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Rec Etas

Rec Etas

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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................................................................................................................................ 74 Huevos duros gratinados ................................................................................................................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera ....................................................................................................................... 77 Macarrones al pesto ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 73 Huevos a la reina ............................................................................................................................................ 63 Ensalada de endibias y pollo ................................................................................................................................ 69 Los Huevos .....La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas .............................................................. 75 Las Pastas ........................................................ 61 Ensalada aragonesa ........ 66 Ensalada mixta ..................... 64 Ensalada de langostinos ............................................................................................................................................................................................ 75 Revuelto de jamón serrano .................................... ........................................................ 80 << 4 >> .......................................................................................................................................................................................... 56 Lomo a la sal..................... 71 Revuelto a la manchega ..................................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ..................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick ..................................................................................................................................................................... .......................................................................... 71 Tortilla rellena de bacalao .................................................................................................................................... 65 Ensalada de naranja .................................................................................................................................................. 62 Ensalada de chipirones y atún .................................... 59 Cogollos de lechugas con tomates........................... 79 Canelones de berenjenas ..................................... 73 Huevos con salsa bretona ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 79 Lasaña de verdura ............................................................................................................................................................................................................................................................................. 80 Canelones de bonito........................................... 60 Ensalada a la menta .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 74 Huevos al plato .......................................................................................................................................................................................................................... 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.................................................................................. 65 Ensalada de pulpo ............. 68 Ensalada valencia .................................................... 57 Filete al caramelo .................... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...................................................... 61 Ensalada de aguacate .................................... 67 Ensalada templada de rape ...................................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao ................................ 62 Ensalada de berros .......................................................................................................................... 68 Ensalada variada ............................................................................................................................................ 78 Pasta con habas ............................. 58 Las Ensaladas .... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa..............................................................................................................................................................................................................................................

.............................................. 96 Congrio a la sidra ...................................................................................................... 98 Ensalada templada de raya ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 85 Bacalao con cangrejos de río.......................................................................................... 100 Filetes de faneca al limón ............ 103 << 5 >> ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 93 Cazuela del pescador ................. 92 Cazón con tocineta............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 91 Carrilleras de rape a la mostaza ....................... 83 Atún en fritada .............................................................................................................................................................. 94 Congrio con champiñones .................................................................................................................................................................................................................. 101 Filetes de gallo al vino blanco ....................................................................................... 82 Almejas al horno ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 95 Congrio al aroma de Jerez .......... 87 Bacalao con migas ............................................................................................ 84 Bacalao al alioli................................................................................................................................................................................................................................................................ 97 Empanada de atún ...................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ................................................................................................................ 82 Atún asado ......................................................................................................................................... 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes.............................. 97 Empanada de bacalao y pasas.......................................................................................................................................................................................................................................................... 86 Bacalao mechado ............................................ 98 Escalope de mero al tomillo .................................................................................................... 99 Faneca en salsa ................................................................................. 101 Filetes de gallo rellenos ................................................................................................................................................................... a la riojana ...................... 94 Cazuela de salmón ....................... 81 Albóndigas de atún .................. 89 Brochetas de gallo ......................................................................................................................................................................... 100 Filetes de faneca al vapor .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 88 Bacalao con vinagreta ............................................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos............................................... 83 Bacalao a la casera .............................................................. 88 Bonito fresco al Jerez ............................. 95 Congrio con almejas ..................................................................................... 90 Calamares a la vinagreta negra ................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados .......................... 92 Carrilleras de rape con calabacín .............................................. 86 Bacalao a la llauna .............................................................................................................. 85 Bacalao fresco con champiñones .............. 88 Bacalao con tomate . 103 Gallo con espinacas .................... 91 Calamares rellenos ...........................................................

............................................... 111 Mejillones con pimientos .......................................................................................................................................................................................................................................................... 124 Salmón al horno (Asturias) ......................................................................................... 121 Raya a la sidra ......................................................... 113 Mero canario ........................................................................................................................ 110 Lomos de pescado con habas.............................................................................................................................................. 109 Locha al vapor con crema de verdura ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 118 Pescadilla con queso .............................................................................................................................................................................. 113 Mero con sofrito de tomate ............................................................................................................ 126 Salmonetes al horno..................................................................................... 120 Rape alangostado ............................................. 108 Lenguado rebozado............................................................................................................................. 111 Mejillones al Jerez ................................................................................ 125 Salmonete al Azafrán ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes ...... 115 Mojarra en adobo ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 106 Kokotxa de bacalao con espinaca......................................................................... 107 Langostinos al horno .............................. 126 << 6 >> ....................................................................................................................................................................................................................................... 116 Pastel de gambas con mejillones ............................ 122 Rodajas de merluza al Azafrán ..................... 123 Rollitos de gallo .... 124 Salmón fresco con refrito de sidra ...................................................................................... 105 Guisantes con almejas .................................................................................................. 114 Mero al vino blanco .....................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ........ 105 Gallo con setas..................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 115 Mojarra en salsa a la riojana ............................................................................................. 106 Langostinos gratinados............................... 104 Gallo a la mostaza .................................................. 119 Pintarroja a la casera .................................................................................................... 120 Rape relleno de gambas ................. 109 Lomos de faneca al hinojo ................................ 112 Merluza con marisco .................................................................................................................................................................................................... 117 Pescadilla con espárragos al horno .................................................................................................................................................................................................................. 118 Pescadilla rellena de setas ........................................................................................................................................... 117 Pescadilla con pisto ................................................................................................ 110 Lubina del norte ......................................................................................................................... 112 Merluza al horno .......................................... 125 Salmón en salsa verde .................................................................................................................................................................................................................................................................. 107 Lenguado al horno ....................................... 123 Rollos de merluza...........................................................

......... 129 Sargo asado con patatas panaderas .......... 129 Supremas de salmón .......................................... 127 San Jacobos de anchoas albardados .............................................................................................................................................................................................................................................. 134 Crema de cebolla ........................................................................ 138 Sopa de calabaza con arroz .................................................................................................. 131 Truchas al limón .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 140 Sopa de higadillos ................................................................................................................................................................................................................................................ 136 Crema de puerros con espárragos................................................................................................................................................................................ 144 Ensalada de garbanzos pelados ...................................................................................................... 142 Las Verduras ...................................................................................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas ..................................................................... 142 Sopa Zamorana .......................................................................................................................................................................................... 147 Judías verdes con jamón ............................................... 135 Crema de lechuga .................... 130 Truchas al horno ............... 133 Las Sopas ......... 141 Sopa juliana de ave ................................................................... 149 << 7 >> ...................................................................................................................................................................................................................... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros................................................................................... 145 Guisantes con gambas ................................................................................................................................ 137 Sopa de Almejas .............................................................................................................................................................................................. 141 Sopa de tomate ... 132 Vieiras con salsa de berros .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 131 Truchas segovianas...................................................... 137 Sopa de arroz con rape .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .............................................................................................. 139 Sopa de espárragos trigueros ........................... 147 Judías verdes con espárragos .................. 128 Sardinas guisadas .......................................................................................................... 145 Escalivada ................................. 135 Crema de marisco ................................................................................................................................... 143 Alubias blancas fritas ................................................................................................................................................................... 133 Volovanes de revuelto de atún ............... 148 Lentejas guisadas ................ 136 Sopa al estilo de Cádiz....... 138 Sopa de bonito ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 146 Gratinado de calabacines .................................................................................................................................................................................................................................................................. 144 Alubias estofadas ................................................................................................................................... 146 Judías blancas en ensalada .............................................................. 140 Sopa de queso gratinada.................................................................................................................................................................................... 148 Lentejas con verduras ....................................................................................

................................................................................................................................................................................................................. 152 Quiche de espárragos ................................................. 151 Puerros con champiñones .............................. 151 Pisto manchego ................................................................................................. 153 Verduras al horno ......................................................... 150 Patatas rellenas .........La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate.......................................................................................................................... 149 Patatas a la aragonesa .................................................................................................................................................................. 150 Pencas de acelgas con gambas ............................................................ 152 Tarrina de verduras con queso ............................................................................................... 154 << 8 >> ........................................................................................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

Azafrán. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. . . . finamente picados. 3. . .1 cebolla pequeña. . . . el ajo y el pimiento. Rectificamos de sal. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. con un chorro de aceite. 4. 2. Echamos el azafrán.1 vaso de nata liquida. . 3. La cebolla.350 gramos de arroz.Aceite y Sal. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). el caldo bien caliente y los guisantes. casi como sopa espesa. los rehogamos en una cazuela. debemos consumirlo enseguida.Pimienta. 2. Elaboración: 1.Sal.Medio litro de caldo de carne. .Medio litro de cava. añadimos arroz y lo sofreímos. . .200 gramos de rape limpio. . << 10 >> . Si el arroz no es liofilizado. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. . poco a poco. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Arroz a la marinera Ingredientes: . . .12 almejas.12 gambas peladas.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Pasados diez minutos de cocción. añadimos el queso y la nata. y dos minutos antes de terminar la cocción. Agregamos el arroz y lo rehogamos. Queda bastante caldoso.100 gramos de queso rallado. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. .2 dientes de ajo.1 pimiento verde.Perejil picado. Elaboración: 1. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.1 cebolla picada.200 gramos de calamares.1 litro de caldo de pescado.100 gramos de guisantes cocidos.

En una sartén. Para servirlo. .2 huevos duros.100 gramos de jamón. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. la cebolla. Picamos el ajo. 3. Arroz con mejillones Ingredientes: . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.Aceite.2 dientes de ajo. . 2. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.300 gramos de arroz. . .1 rama de apio.300 gramos de arroz.1 kilo de mejillones. Colamos el caldo y lo reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .Sal. Primero cocemos el arroz en abundante agua. Elaboración: 1. .100 gramos de chorizo de freír.1 tomate. . lo salteamos. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. el tomate. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. También se pueden asar al horno. 2.Aceite y Sal. Por último. . con sal. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . . ponemos los pimientos de piquillo fritos. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.Caldo de mejillones. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.8 pimientos de piquillo. << 11 >> . . 4.1 cebolla. con un poco de aceite. añadimos el arroz. . Una vez cocido. . . Cuando estén dorados. Elaboración: 1. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.

Para cocer el rabo: .1 rabo de vaca o ternera. las zanahorias. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. .Caldo de rabo.Sal.2 cebolletas. aproximadamente. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 4. . . << 12 >> . Arroz integral con verduras Ingredientes: .300 gramos de arroz integral.1 litro de agua o caldo de verduras.Sal. dejamos reposar cinco minutos y servimos. . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. .1 puerro. Dejamos cocer cinco minutos. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .100 gramos de judías verdes. .50 gramos de espinacas. 3.1 zanahoria. . .300 gramos de arroz. .1 tomate. . .Aceite. . Por último. . . ponemos a punto de sal y servimos. Picamos las judías. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. agregamos los mejillones. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. .2 dientes de ajo. . 2.2 zanahorias. . Mientras tanto. .1 tomate.Perejil picado.2 alcachofas. Elaboración: 1.1 Cebolla. con aceite. 4.Aceite.

.Pimienta. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. a fuego suave. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. con la verdura y la sal.1 zanahoria. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.Sal. . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Elaboración: 1. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. dejando cocer durante 20 minutos. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. . sal y pimienta. . Elaboración: 1. . . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . .1 puerro. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.1 diente de ajo.300 gramos de arroz.2 dientes de ajo. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Arroz con cordero Ingredientes: . 3.Sal. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. . 2.300 gramos de habas peladas. Una vez cocido.Aceite. Se mezcla con la verdura.800 gramos de carne de cordero. 2.300 gramos de guisantes pelados. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. con la cazuela tapada. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Tardar unas tres horas en cocerse. 3. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. << 13 >> .

Elaboración: 1. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. removiendo bien durante un par de minutos.200 gramos de almejas. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 3.300 gramos de arroz.Aceite.2 dientes de ajo. se añaden las almejas y la harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Cuando las almejas se hayan abierto. se añade el arroz. procurando que no se rompan.4 huevos.Caldo de verduras. << 14 >> . A continuación. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Se pican finamente el tomate.Aceite.1 pimiento morron. . . se añade los huevos. Cuando el arroz est cocido.300 gramos de arroz. . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.1 cebolleta. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. los espárragos y el arroz.12 espárragos trigueros cocidos. 2. . Elaboración: 1. 2.Perejil picado. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Sal. . Pasado este tiempo. . la cebolleta. . 3. Por ultimo. .1 tomate.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. .1 zanahoria. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . . . y se dejan hervir dos minutos. .Sal.1 cucharada de harina. se agrega el caldo.2 cebolletas.

con los pimientos por encima. se deja cocer durante 15 minutos. y se escurre. . .Queso rallado. aproximadamente.150 gramos de mantequilla. se fríen los pimientos.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. En una sartén. . con aceite y un trozo de mantequilla.Medio kilo de arroz. Cuando est‚ hirviendo. Elaboración: 1. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. .6 pimientos. 3. y el ajo. unas nueces de mantequilla y el queso. . 2. se añade el arroz. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. << 15 >> .2 dientes de ajo. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.Aceite. cortados en tiras. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

Sal. Elaboración: 1. .2 pechugas de pollo. << 17 >> . 2. Se añade después el vino blanco.2 cebolletas o cebollas.1 vaso de vino blanco.Sal. Hacemos cuatro brochetas. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . .4 pimientos verdes en tiras. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. El plato se puede acompañar con puré de patatas. con un chorro de aceite.Vinagre de vino. y los dientes de ajo.8 codornices limpias. el laurel.12 champiñones. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Cuando las brochetas estén hechas. cortadas en juliana. . . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. Cuando estén doradas. . 4. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. con la cazuela tapada. intercalando champiñones ya limpios. se ponen a rehogar las codornices limpias. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.Aceite. . . . se sacan las codornices y se sirven con salsa. 2.2 ¢ 3 hojas de laurel.4 palos de brochetas. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. 3.Aceite de oliva. dándoles la vuelta cada tres minutos. 3. . Pasado este tiempo. Codornices escabechadas Ingredientes: .8 tira de bacon.2 dientes de ajos. En un recipiente. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. .2 zanahorias. Elaboración: 1. . .

con un poco de aceite. 3.Un chorro de vinagre. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.4 codornices. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.3 cebollas. 4. << 18 >> . .8 pimientos verdes grandes. con un chorro de aceite por encima. Cuando est n doradas se añade el azúcar.300 gramos de arroz blanco cocido. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . el vinagre y la granadina y se reserva.Sal. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Elaboración: 1. 3.Aceite. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. .1 vasito de brandy. Se limpian los champiñones y se filetean. . . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.Sal. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.Perejil picado. se salan y se fríen en aceite muy caliente. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . .400 gramos de champiñones. .1 vaso de caldo. Elaboración: 1.8 codornices. . 2. 40 minutos aproximadamente.1 cucharada de azúcar.Medio vaso de granadina. . Se parten las codornices por la mitad. Se le pone perejil picado y se reserva. . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . Se sazonan.8 lonchas de bacon finas. . con dos ajos enteros. . .4 dientes de ajo. . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.

. . . . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. rehogamos y añadimos las aceitunas. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .2 puerros pequeños. Debe quedar con poco jugo.1 limón. .1 tomate. 2.Una nuez de mantequilla. .Sal. . y la cebolleta picada. el vino blanco y el zumo de limón.4 muslos de pavo. Se cuece todo junto unos veinte minutos. se sofríe el resto de los ajos. fileteados. .200 gramos de aceitunas negras.1 cebolla. la piel de limón en juliana. Por último se adorna con perejil picado. .Una pizca de tomillo picado. .Pimienta.2 zanahorias pequeñas. 3. . . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. . más o menos.Un vaso de vino blanco.Mantequilla. << 19 >> .Sal. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. . Elaboración: 1.5 dientes de ajo. Incorporamos el pavo y la harina. . .Perejil picado. . .2 cebolletas o cebollas. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.4 muslitos de pavo. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Aparte.Aceite. Si lo desea. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.1 pimiento verde.Harina.Aceite.

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .12 aceitunas negras. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Transcurridos 10 minutos. Pochamos todo en una sartén. Limpiamos y picamos los puerros. se ponen a pochar el tomate. unos diez minutos aproximadamente. .1 vaso de vino blanco. Cuando estén ligeramente dorados. Tardar una hora y media. 2.Perejil picado. el ajo picado y la guindilla. Sazonamos los muslos de pollo.2 tomates.12 ciruelas pasas. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. 4. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. a unos 180 grados. Lo sacamos del horno y servimos.3 patatas medianas. Elaboración: 1. en unos diez minutos aproximadamente. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. A continuación. .4 muslos de pollo. 3. los freímos y se reserva. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.4 muslos de pollo deshuesados. Se rehoga todo y. 3. . En una cazuela. el tomate. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. << 20 >> . . con un buen chorro de aceite. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.2 dientes de ajo. cubrimos con agua y probamos de sal. Realizada esta operación. . con un poco de aceite. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. el pimiento verde y la cebolla. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . . La salsa la pasamos por el pasapure.Media guindilla. a continuación. . incorporamos el vino blanco. la zanahoria. 2.

Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.1 pollo de un kilo.Medio vaso de vino blanco.Aceite. . Se salan los muslos de pollo.1 pimiento verde.1 cebolleta. 3. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. con la mantequilla sobrante. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.1 litro de agua. . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.Pimienta.Sal.Medio kilo de espinacas hervidas. . durante unos 40 minutos. Se mete la placa en el horno. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. << 21 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . a 180 grados. . se puede ligar con fécula. se saca y se sirve. Si se queda seco. Se añade el vino blanco. . Elaboración: 1. . se enrollan y se cierran con palillos. se le pone más agua. 2. Si la salsa queda muy ligera. .Sal. . cocidas y troceadas. . . . Pechuga a la florentina Ingredientes: . . limpias. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Elaboración: 1.4 lonchas de jamón curado. 3.5 patatas medianas. .4 lonchas de queso.Pimienta. se saltean en una sartén. .60 gramos de mantequilla.4 cucharadas de queso parmesano rallado.Perejil. Cuando adquiera un tono dorado. Las espinacas.Medio litro de bechamel. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. se rellenan con el jamón. 2.

.Sal. fileteadas y salpimentadas.Un cuarto de litro de caldo. El vino de Madeira.4 pechugas de pollo. . Se pone a punto de sal. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Medio vaso de nata líquida. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. hasta que estén tiernas. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Azúcar.100 gramos de vinagre. 2. . Las pechugas se limpian. . a fuego lento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . 3.Medio vaso de brandy.2 ajos. Las pechugas. . se fríen junto con el ajo en tacos.Aceite.600 gramos de espinacas cocidas. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. Elaboración: 1. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . Se fríen en una sartén. la salsa se liga con fécula.Aceite.Pimienta. . Una vez fritas.Medio vaso de vino de Madeira. . . 2. Elaboración: 1.Pimienta. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. . el plato se acompaña con las peras.3 cucharadas de harina de maíz. . con un poco de mantequilla. se reservan. . se espolvorea con perejil picado y se reserva. .2 pechugas de pavo.Sal. .3 peras. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. Una vez en la mesa. Si es necesario. .Perejil picado. << 22 >> . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.100 gramos de mantequilla. .

. . Elaboración: 1. << 23 >> .1 cucharada de canela en polvo o en rama. Los pichones. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Las pechugas. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.2 vasos de vino tinto.Sal. 2. Pollo a la canela Ingredientes: . a 200 grados.1 vaso de vino tinto. el foiegras en trozos. Elaboración: 1.4 pichones.Sal.Aceite. . . cortadas en filetes. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.Pimienta.Ajo. . setas o una ensalada. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. durante diez minutos.Aceite. . .Mantequilla. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.4 dientes de ajo.1 cucharadita de harina. . . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Caldo de carne. Calentamos los pichones.80 gramos de foiegras. sazonados y con un diente de ajo dentro.Patatas panaderas. .Perejil. Pasado este tiempo. En unos diez minutos la salsa estará lista. 4. El pollo se trocea. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. se salpimienta y se pone a freír. . 3. el vino tinto y medio vaso de caldo.

Sal gorda. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. cuatro granos de pimienta negra. 4.2 cebollas.1 pollo de 1. . . .1 pollo. a 180 grados.Sal. se pelan los tomates. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. 3. durante una hora.Aceite.1 vaso de vino tinto. 3. . Posteriormente. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.1 vaso de vino blanco. << 24 >> .2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.Pimienta negra. los ajos y el vinagre. . . Pollo asado con tomate Ingredientes: . Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.1 cucharada de mostaza. 2. Se rehoga y se cubre con agua. . .Vinagre. . se le puede añadir agua o caldo de verdura. . hasta que quede hecho. el perejil picado y la harina.Aceite. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. limpio y salado.200 gramos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 cucharada de pimentón dulce.Orégano. Metemos la placa en el horno. Cuando este asado y para servir.1 hoja de laurel. . Pasado ese tiempo. .4 tomates. . previamente pinchados. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.1 cabeza de ajo. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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. se añade agua.Pimienta.250 gramos carne de ternera. .500 gramos de champiñones. Si es necesario. . . .Medio litro de vino tinto.2 huevos. Se forman las albóndigas. 3. .1 vaso de vino blanco. . . .Sal. . Elaboración: 1.Agua o caldo. la sal. . .1 loncha de jamón. << 28 >> . .1 puerro. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.Roux.15 gramos de miga de pan remojada en leche.Harina.Media cebolla. la pimienta y la miga de pan. Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Para el Picadillo: . Mientras tanto. Marinada: .Aceite. se pasan por harina y se fríen. .4 cucharada de vinagre. Asado de conejo marinado Ingredientes: . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 zanahoria. . .Sal.1 hoja de laurel. . 2.Aceite.250 gramos carne de cerdo.1 vaso de salsa de tomate.1 loncha de tocino. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Mezclamos bien la carne con los huevos. .1 conejo. .1 cebolla.

Aceite. .Sal. el ajo. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. 4. . durante una hora.1 vaso de salsa de tomate. a 180 grados. en cantidades iguales. la salsa de tomate. Mientras se va haciendo. . la ponemos a calentar en un cazo. . 2. 3. ligadas. con Roux. retiramos los trozos de conejo. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. durante una hora y media. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Elaboración: 1.Pimienta. la vertemos sobre los filetes y servimos. aproximadamente.1 pizca de tomillo. Pasado este tiempo. Sacamos la fuente del horno. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.5 granos de pimienta. a 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 cebolleta. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.30 uvas pasas.1 vaso de vino blanco. 4. 3. Lo metemos en el horno. . .4 dientes de ajo. 2. Por ultimo. Colamos la salsa.20 aceitunas deshuesadas. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. si es necesario. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. el vino y un chorro de aceite. Elaboración: 1. . Roux es harina y mantequilla. << 29 >> . Sacamos la carne. Ponemos encima la cebolleta picada. Cuando la salsa esta en su punto.1 kilo de babilla limpia.

Tomillo. sal. . Cuando la ternera est guisada. .1 huevo. .4 patatas medianas. . vino blanco y caldo o agua. se abre por la mitad. Extendemos esta masa sobre la aleta. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. Hacemos un amasado con carne picada. . .1 kilo de aleta de ternera. .2 dientes de ajo. tomillo. . . << 30 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . se corta en rodajas.Caldo de las carrilleras. 3. . Elaboración: 1. . . 2. huevo.10 granos de pimienta negra.1 pimiento rojo asado y pelado. durante una hora. .Aceite. .2 cebolletas.Tomillo. atamos y sazonamos. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Si es muy gruesa. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. .100 gramos de jamón serrano picado. Relleno: . . jamón.2 dientes de ajo. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. Añadimos un poco de harina. se saca de la cazuela. pimiento morron en tiras.Aceite. Carrillera de ternera Ingredientes: . dejando que cueza a fuego suave. pimienta y ajo picado. con la cazuela tapada. .Sal y Agua. la enrollamos. .200 gramos de carne picada.1 cebolleta.1 vaso de vino blanco.Sal. . hasta que la carne este tierna.1 puerro. .Sal y Pimienta negra. 4.1 cucharadita de harina.3 carrilleras.Medio pimiento morron. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .8 chuletas de cerdo. a 200 grados. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. 2. .Pimiento rojo. Para la Salsa: . . . Las metemos en el horno. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.1 vaso de caldo de carne. .2 cucharadas de aceite. durante 20 minutos. . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. 2. Rectificamos de sal. el puerro y el ajo. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. añadiendo el caldo y la nata. Pelamos las patatas. para que terminen de cocerse las patatas. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. .Sal.Sal. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. durante cinco minutos. . 4. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.50 gramos de perejil en hojas.Medio vaso de nata líquida.1 cebolleta. Elaboración: 1. . << 31 >> . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Antes de servirlas. Añadimos agua y sal. 3. si queremos salsa. también picado.Aceite. 3. . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.Pimienta.

8 pimientos fritos. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . . a 200 grados. con unas gotas de aceite. 4.Sal.2 lonchas de piña. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Sal.Aceite.Media naranja. Chuletas rellenas Ingredientes: .Pimienta. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. . Elaboración: 1. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. de grosor cada una. << 32 >> . 2. desde el borde hasta el hueso. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . Se abren las chuletas. 3.Papel de aluminio. .4 lonchas de queso.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . .4 chuletas de cerdo de 2 cm. durante 10-15 minutos y la sacamos. Metemos la placa en el horno. .Patatas fritas.2 manzanas golden. Elaboración: 1. En una sartén.4 chuletas de cerdo.Palillos.4 lonchas de jamón.Aceite.Medio limón. . . . . . poniéndolas encima de las frutas troceadas.Pan rallado. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). .Pan rallado.2 dientes de ajo. .

Sal.Salsa de tomate. . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.Medio vaso de caldo o agua. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.250 gramos de harina. 2. con dos dientes de ajo enteros. con abundante aceite caliente.3 yemas de huevo. levadura. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Las sacamos y dejamos que se enfríen.Un cuarto de cava. Una vez que las chuletas est n preparadas.3 o 4 dientes de ajos. En primer lugar.1 conejo de kilo y medio. salamos las chuletillas. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.1 sobre de levadura.3 claras de huevo montadas. Conejo a la canela Ingredientes: . . hasta conseguir el espesor deseado. 3. . .aceite.Aceite. . Elaboración: 1. Las metemos en el horno. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.16 chuletillas de cordero. . << 33 >> . . sal. A continuación. . . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. .1 palo de canela. . .Sal. durante cinco minutos. todo poco a poco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . las yemas y el cava. 3. .Sal. a unos 200 grados. .Perejil picado. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.1 vaso de vino tinto. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. Pasta Orly: .

<< 34 >> . Cuando la cebolla este transparente. Conejo con pisto Ingredientes: . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.Perejil picado. Cuando este bien doradito. Si queda muy ligero. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.Fécula diluida en agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. se puede añadir algo más de caldo. se espolvorea con perejil picado. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.Sal. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. 2. A continuación. Se trocea el conejo.1 conejo. 2. Cuando lleve cociendo veinte minutos. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino.2 pimientos verdes.Pimienta.Aceite. . .Pimienta. hasta que termine de hacerse. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. . Elaboración: 1. . . 3. Transcurrido este tiempo. 4.1 cebolla. Elaboración: 1. . A continuación. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. . Por ultimo. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Si es necesario. 3. . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.Patatas rejilla.1 calabacín.2 tomates.1 vaso de vino blanco.

. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. lo ponemos a cocer a fuego lento. durante media hora. .1 pimiento verde.4 dientes de ajo. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. También se puede congelar. los ajos.1 cebolleta. las setas. el orégano.1 cucharadita de harina. .200 gramos. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. 2.1 cebolla. Añadimos la cebolla. . 4. 3. se añade el conejo. Adornamos. 2. . Esperamos a que enfríe y se sirve.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . . Se pican el pimiento. la pimienta y una pizca de sal. .1 conejo. Hecho esto. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.1 toque de nuez moscada.Caldo o agua. troceado y salpimentado. Elaboración: 1. . . .1 hoja de laurel. Con este adobo.Sal y Pimienta. .Medio kilo de setas de cardo (u otras). con un chorro de aceite. .Pimienta negra. y una cucharada de harina para que espese la salsa.Sal. .1 hoja de laurel.Orégano. como siempre.Aceite.1 tomate. . 3. con la cazuela tapada. Elaboración: 1. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . el laurel. << 35 >> . con una ramita de perejil. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.1 conejo de 1. . bien limpias y sin tallos. Cuando esten suficientemente rehogados. Limpiamos y troceamos el conejo.

añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. . vigilando que no se quede seco. el pimiento. Elaboración: 1. Cuando haya reducido el vino. . troceamos el conejo limpio. Elaboración: 1. Transcurrida media hora.Aceite y Sal.100 gramos de habas.1 puerro. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . Mientras tanto. . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. con dos cucharadas de aceite.2 dientes de ajo. . . . . . salpimentamos. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. .100 gramos de guisantes. .1 cucharada de vinagre. Picamos la cebolla.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. .Aceite . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. .Purée de manzana. 3.Sal.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. .1 cebolla. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. << 36 >> .1 zanahoria grande.2 vasos de caldo o agua. . . Cuando las verduras empiecen a dorarse. . Entonces. echamos el agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . las habas y los guisantes.Pimienta.Fécula.1 pimiento morron.1 conejo. .2 cucharadas de harina.Tomillo. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . . agregamos la harina y el vino. . 4. 2.Perejil picado.1 vaso de vino blanco.4 alcachofas.

se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos.2 tomates. 3. Se añade después el bacon. . .1 vaso de vino.1 cebolla. . el cordero se coloca en una fuente de servir. 3. Si se queda seco. . .1 cucharada de purée de pimiento choricero. Una vez asado. se dora el conejo. con un chorro de aceite y el caldo o agua. a unos 200 grados.1 conejo de 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . Se rectifica de sal. Elaboración: 1. . El conjunto se mete en el horno. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Cordero al chilindron Ingredientes: . . y se sirve.Pimienta. Se deja cocer media hora aproximadamente. se le puede añadir agua. el caldo y otro de vino blanco. y un poco de aceite.Vinagre. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.100 gramos de bacon. se puede añadir un poco de caldo.200 gramos en trozos.1 vaso de caldo. . La salsa de la placa se pone en una cazuela.Aceite.1 kilo de tomate maduros pelados. . << 37 >> . hasta que el conejo este echo. . . . durante una hora y cuarto. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. .1 vaso de agua. Los trozos de cordero se salan. se liga con un poco de fécula.3 zanahorias.Sal.1 kilo de cordero troceado. .3 diente de ajo. . Conejo con bacon Ingredientes: .Ajo.1 pimiento verde. Se sirve con purée de manzana. Si la cantidad de salsa no es suficiente. 2. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. salpimentado. En una cazuela.2 cebolletas o cebollas. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.

Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Costilla de ternera asada Ingredientes: .Un cuarto de vinagre. Por ultimo.1 kilo de costilla de ternera de leche. pero se puede añadir agua durante el asado. . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.Caldo. el vino y el purée de pimiento choricero.Aceite y Sal.Pimientos de piquillo. Cuando esta a punto. .1 vaso de vino blanco. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.Patatas fritas. añadir un majado de ajo y vinagre.Aceite y Sal. 3. . Se baña con el majado y se mete en el horno. . Guarnición: . 3. se fríe la costilla. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. a unos 180 grados. Añadir la verdura pochada. si se observa que se seca. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.1 cucharadita de perejil picado.Sal marina. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.3 dientes de ajo. No es necesario. Elaboración: 1. 2. . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. el ajo y el tomate finamente picados. durante unos veinte minutos. .Medio vaso de aceite virgen. << 38 >> .Harina. . cubrir con el caldo.

Dejamos cocer media hora. media cebolla.Perejil picado y Sal. a 160 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .1 costillar de cordero de 1.300 gramos de coles de Bruselas.1/4 de coliflor.Pimienta. << 39 >> .Harina de maíz.300 gramos. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.Aceite de oliva. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. . 2. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.1 vaso de agua. . 4. vinagre y perejil. 3. .4 filetes de contra. . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.Medio vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. agua. . . dándole la vuelta. . Para la guarnición. .3 puerros. . . una hoja de laurel.1 rama de romero fresco.1 cucharada de vinagre. . . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .2 tomates.4 cucharadas de vinagre. Elaboración: 1. . . un puerro. Salamos el costillar.Sal.Media cebolla. rociándolo con su jugo de vez en cuando.Perejil picado.4 cucharadas de aceite. . Elaboración: 1. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. vino blanco.1 hoja de laurel.4 zanahorias. durante diez o quince minutos. . ajos. . .

.4 nueces de mantequilla. 4.4 filetes de ternera bien estirados. Se deja reducir unos minutos.Aceite. Filete sorpresa Ingredientes: . . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. vuelta y vuelta.Sal y Pimienta. dos tomates.4 lonchas de queso graso. acompañados de patatas y zanahorias. en una sartén. . con un poco de aceite.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. 3. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Cocemos al vapor durante 8 minutos. En la rejilla ponemos la coliflor.Media cucharada de harina de maíz refinada. . 5. . y salteadas en un poco de mantequilla. Servimos la carne con las verduras y salseamos.El zumo de un limón. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Una vez reducido.1 vaso de caldo. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. cortados en juliana. A continuación se agregan los escalopines. . Los escalopines se sirven salseados. Pasado este tiempo. 3. .Aceite. la parte blanca del puerro y la zanahoria. . 2. La guarnición se espolvorea con perejil picado. 4. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.4 lonchas de jamón curado. . dejando que se hagan durante un par de minutos. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Se salpimientan los escalopines y se doran.Patatas y zanahorias torneadas. << 40 >> . Elaboración: 1. Estos dos ultimos ingredientes. .Perejil picado. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. y se reservan. .

Pimienta. a fuego fuerte al principio. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. para que se doren. cortados muy finos. .4 loncha de jamón serrano. sencillo y rico. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.4 filetes de cerdo. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Elaboración: 1. .Pan rallado. condimentado con un chorro de aceite crudo. . 4. por ultimo.Harina. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. se pone el vino blanco. .Aceite. huevo batido y pan rallado y se fríen. se extienden. 5. . Elaboración: 1. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. .Un cuarto de vino blanco. En la misma sartén. A continuación. se salpimientan. para que se hagan bien por dentro. Este es un plato típico de Andújar. Una vez fritos. . . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.Sal. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. se enrollan y se atan. se le quitan las cuerdas y se reservan.2 cucharadas de piñones.Perejil picado. y a fuego suave después. rico. 3.2 cucharadas de tomate. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . pero dejando un poco de aceite. se pasan por harina. el perejil y la mitad de los piñones. o bien se cierra con palillos. 3. 2. Sobre ellas colocamos las patatas y. a continuación. se pone encima un poco de jamón serrano picado. Los rollos se fríen a fuego suave. rico. . Se extienden los filetes. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. el tomate y el resto de los piñones. Flamenquines Ingredientes: . 2. .Medio kilo purée de patata. .Huevo. . << 41 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .30 gramos de queso rallado.Patatas chips o paja. Los filetes.

Se saca el hígado.500 gramos de hígado en un trozo.Harina. mechado con bacon. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. 2. 3.8 filetes de lengua cocida. Elaboración: 1. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . se retira y reserva.Aceite. . 2. Cuando este bien doradito por todos los lados. Salsa de berros: . . En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.Medio litro de nata.1 cebolla. << 42 >> . . . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . 4. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. el caldo y los berros muy picaditos. .24 uvas. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.1 cucharada de berros picados. . . . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Elaboración: 1. En una cazuela baja. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. doramos el hígado. . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.1 vaso de caldo de carne. Para servir. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . con aceite. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.1 zanahoria. .1 vaso de vino blanco. Por otra parte.Medio litro de caldo de carne.2 huevos. 3.Aceite y Sal. Se retiran las uvas. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.

y salpimentamos. . . .Media piña. . . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . . .Sal. 2. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Adornamos con la piña. 3.Aceite. Cuando esten doradas. se puede poner huevo revuelto. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Las pasamos por harina.300 gramos de mollejas.1 copita de Jerez. 2. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. . .75 gramos de nata.buen provecho !. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.1 taza de caldo. rebosándolas bien.Perejil picado y Sal. procurando que no se queme el ajo. las troceamos y salpimentamos. Elaboración: 1.400 gramos de lomo. 3.Pimienta. Si se quiere completar más el plato. moviéndolas bien. Elaboración: 1.Harina. . sal y pimienta. la ramita de perejil y . << 43 >> . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.Aceite.3 dientes de ajo. . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Freímos durante dos minutos.

.1 cabeza de ajos. Mientras las patas cuecen. Elaboración: 1. . . . Se rehogan hasta que tomen color.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .Laurel.2 cebollas. si es una olla de presion. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Vinagre.Medio vaso de vino blanco. Riñoncitos fritos Ingredientes: .16 patitas de cordero. . . << 44 >> .Media cebolla.Medio litro de salsa de tomate.3 dientes de ajo. . con el resto de los ingredientes. . Salsa: . . 3. . .Pimienta. aproximadamente. un poco de caldo de la cocción y el tomate.Sal. En una sartén. . Las patas de cordero. se hace la salsa. Inmediatamente se agrega el vino.2 pimientos choriceros. Una vez cocidas. . o una hora. si es una olla normal. se sacan y se colocan en un plato. . .Pimentón. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.Zanahoria. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.2 dientes de ajo. a fuego suave. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . . se ponen en una olla.2 riñones de vaca. . con aceite. .1 guindilla. la carne de los pimientos choriceros.2 pimientos verdes. .Aceite. El conjunto se deja cocer 45 minutos.4 pimientos choriceros.3 cebollas. 4.Harina.Vino blanco. 2.

. << 45 >> . junto con unas verduras si se desea. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . Pasado este tiempo.Pimienta. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. .Perejil picado.Huevo. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . Una vez que esten fríos. . .Harina. Solomillo a la normanda Ingredientes: . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. 2. . se le pone perejil picado. . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. Los riñones se limpian de grasa.Vinagre. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con tres dientes de ajo enteros. .Sal.3 dientes de ajo. . unos veinte minutos o media hora.Salsa de tomate. limpios de impurezas y telillas. Elaboración: 1. Elaboración: 1.4 filetes de solomillo. y se sirven. . durante media hora. .2 patatas. Encima se colocan los sesos. a fuego lento. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. con un poco de aceite.Aceite. con vinagre. se sazonan. 2. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. se escurren y se salan.Aceite. .Aceite. 3.1 cebolleta o cebolla.Sal.2 sesos de ternera. Antes de servir. Los sesos. acompañados de patatas fritas muy finas. . . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.200 gramos de champiñones.

se salsea con la salsa bien caliente. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. El solomillo. La berenjena.Sal.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. 2. se salpimienta.Pimienta.Pan rallado. hasta que la salsa espese. . se doran en aceite y se reservan. Se espolvorea con perejil picado. . .Sal.Un trozo de mantequilla.1 vaso de caldo de carne. .Purée de patatas y manzanas. se fríe. se coloca en una fuente de servir. 3. y se deja que reduzca a fuego lento. .1 berenjena. Luego se ponen en un plato y se salsean. se pasa por pan rallado y se fríe. . .Medio vaso de Sidra. En una cazuela se pone la mantequilla. condimentada y pasada por harina. Se agregan los filetes y se les da un hervor. el caldo de carne el brandy. .Medio vaso de brandy. el Jerez u Oporto y la sal. se escurre y se coloca en una fuente de servir. Elaboración: 1. . . sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . Los filetes se salpimientan.Aceite. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Sal. A continuación se añade la sidra. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. cortada en lonchas. .Harina. Salsa: .Perejil picado. junto con las berenjenas. Si queda ligera se puede ligar con fécula. 2. . Una vez frito. con un poco de sal. cortado en filetes. Elaboración: 1. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. << 46 >> . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 cucharada de harina. .700 gramos de solomillo. Por ultimo.

2 cebollas medianas.100 gramos de habas cocidas.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. . durante una hora.Perejil picado. .Media guindilla.2 zanahorias cocidas. . La verdura. con su líquido. 2. Elaboración: << 47 >> . se añade agua. Elaboración: 1. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. .Medio litro de mojo rojo. el tomate y el puerro picados.1 kilo de redondo. si hace falta. Si hay poca salsa. .Media cucharada de cominos. . .1 cucharada de orégano.4 dientes de ajo. .2 puerros. . . agua y vino y meterlo en el horno. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. . . probar de sal y ligarla con fécula.100 gramos de guisantes cocidos. añadir agua o caldo. las alcachofas. .Aceite y Sal. . . Añadir aceite. a unos 180 grados.Medio kilo de purée de patata. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.1 cucharada de pimentón picante. cubierto con la cebolla. los guisantes y las habas. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. .Sal. Durante el tiempo de la cocción. .Sal. 3.750 gramos de hígado de vacuno. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.Vinagre. . Carajaca Ingredientes: .4 alcachofas cocidas.2 tomates.1 taza de aceite de oliva.

añadir el vinagre y el agua y ligar bien. o con un purée de patatas. y verterlo sobre el hígado cortado. . Poner a cocer a fuego lento.1 tomate.2 ajos. sobre ellas. se doran las patatas en una sartén. Calderillo de Bejar Ingredientes: . la zanahoria.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).Medio vaso de vino blanco. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. 3. . dejándolo reposar varias horas. Servir caliente.Vinagre. Trocear la cebolla. Después. Sacar y pasar por la sartén. Majar el ajo con sal. 2. .1 cebolleta. 2. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Añadir también la guindilla y el ajo. . Cuando la carne este casi cocida. los cominos y el pimentón. 4. Elaboración: 1. . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).1 tomate. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. 4.4 patatas. . . .Aceite.1 guindilla. 3. .1 puerro.1 cebolla. las patatas y el pimiento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 Pimiento. . << 48 >> . cocidas al vapor. la carne. . . En un mortero se majan los ajos.2 zanahorias. Entrecula al Oporto Ingredientes: . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). . mientras tanto. el tomate con piel.Sal. añadir el orégano y el aceite. Trocear también la carne como para estofar. Limpiar el hígado. con la cacerola tapada. la guindilla remojada.

la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. Dejamos cocer quince minutos. unos cinco minutos más. 3. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Antes de servir. sal. a fuego suave.1 puerro. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.Aceite. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . Para servir. . Aparte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.1 vaso de caldo. . . paja o normales fritas. 2.Perejil picado. Se puede acompañar con patatas rejilla.Sal. . En una olla a presión ponemos agua. a fuego suave. puerro y tomate. hasta que se espese la salsa. . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.100 gramos de queso Roquefort. vino blanco. Elaboración: 1.Medio vaso de Oporto. Probamos de sal y ligamos con fécula.Caldo de la cocción de las carrilleras.Fécula. 4. . Elaboración: 1.Medio vaso de vino tinto. aproximadamente. durante una hora y cuarto. cebolla. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato.3 carrilleras de ternera.Zanahorias cocidas. Colamos el caldo y reservamos la carne. las tajadas de entrecula encima y salseamos. .Purée de plátanos.1 tomate. Una vez cocida y fría. durante veinte minutos. << 49 >> . cocemos las zanahorias. 3. . . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . 2. . . . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. . . . agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. .1 nuez de mantequilla. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.Sal. Para hacer la salsa.1 cebolla. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.1 vaso de nata líquida.Pimienta.

8 filetes de solomillo. . 2. .8 lonchas de panceta. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. << 50 >> . . se salpimientan. . . 3.1 nuez de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. 2. Se colocan en un cuenco.Pimienta. Se colocan en un plato. . abiertos por la mitad. . . Se tapan y se dejan macerar dos horas.2 plátanos. 3. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . se les puede añadir un poco de Jerez. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.Aceite.2 riñones de cordero.200 gramos de tortellini cocidos.1 rama de romero.Sal. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Elaboración: 1. Se sirven acompañados de patatas panaderas. .Pan rallado. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Elaboración: 1.Sal. .2 vasos de Jerez. . .1 kilo de solomillo de cerdo. Si se quiere.Pimienta. Transcurrido ese tiempo. .Aceite. El plato se adorna con plátanos fritos.

se salan. . . 4. Se cascan los huevos. . le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. añadiéndoles sal y pimienta negra. . . Cuando los ajetes est n pochados. .1 vaso de salsa de tomate. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Las berenjenas se cortan en rodajas. 2. Salamos la carne. Se dejan rehogar y se desgrasan. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . .Aceite. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. el vino. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas.200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. 2. 3. . durante media hora para que se dore.Sal.4 zanahorias.Aceite. -todo finamente picado-. se fríen y se colocan sobre el revuelto. se enharinan. Elaboración: 1. .4 dientes de ajo. . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. .Fécula. . se añaden los sesos y se saltean.3 sesos de cordero.1 berenjena. Ossobuco Ingredientes: .2 vasos de caldo de carne.Sal.Pimienta negra.1 vaso de vino blanco. a 180 grados. . los ajos y las zanahorias.10 granos de pimienta.Harina.2 manojos de ajetes. la colocamos en una fuente honda de horno. .3 cebollas.8 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .4 rodajas de ossobuco. También se limpian los ajetes. . . . .

3. Los ajetes se limpian.2 cucharada de aceite. otras dos horas y media.1 vaso de cava o vino blanco. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. . con los dientes de ajo previamente dorados. .Pimienta. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.3 mollejas enteras de ternera.Harina.Sal. Elaboración: 1. .1 nuez de mantequilla o margarina. << 52 >> . 4.4 huevos escalfados. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: .aceite. Las mollejas. . 3. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. 4.2 cebolletas o escalonias. Pasamos la salsa por la batidora y. .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). Salsa: .Sal.1 vaso de cava. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. cortadas y salpimentadas. Rectificamos de sal. Pimienta. Cuando esten casi hechas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. . . Servimos las rodajas de ossobuco. si fuese necesario.10 ajetes. 2. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír.1 vaso de nata. . Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . salseandolas y acompañadas con la pasta. . se cortan en juliana y se reservan. . Las mollejas se limpian de grasa y telillas. . una vez limpias. . se pasan por harina y se fríen en aceite. con el aceite y el vino blanco o cava. para lo que le podemos añadir más agua. se puede ligar con fécula.

una media hora.Caldo. a 180 grados. . Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . las cebollitas. .Sal. . . si fuese necesario. Troceamos la carne.12 zanahorias torneadas. los guisantes y el vaso de vino. . la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite.Pimienta. Se meten en el horno. la sazonamos. y dejamos que se hagan en el horno. . . Cuando la carne este dorada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.8 cebollitas pequeñas. cortamos las mollejas en lonchas.Perejil picado.500 gramos carne troceada. Para servir.12 champiñones. . 3. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . Pequeño de guisantes frescos.1 vasito de vino blanco. Añadimos un poco de agua. 2. Elaboración: 1. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.Harina. la carne ya estar bien cocida. . pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. << 53 >> . añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Transcurrido este tiempo.Aceite. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua.1 Bol. . Mientras. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. También incorporamos los champiñones. 4. 3.12 patatas torneadas. Probamos de sal y servimos. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento.

1 diente de ajo.4 manitas.1 kilo de cinta de chuletas.Medio litro de cerveza. necesitaremos de dos a tres horas. . .1 pimiento verde.Aceite. . las zanahorias y el perejil en una olla.Pimiento choricero. . con un poco de aceite. Una vez dorada. Si utilizamos olla a presión. .Pimienta y Sal. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.30 ciruelas pasas. . una hora de cocción ser suficiente. tomillo y ajo. . . la sacamos y reservamos. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. los puerros.Laurel. .3 cebolletas. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.2 puerros. . el pimiento verde.3 zanahorias. salsa de tomate y sal. . . Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. Removemos y agregamos el caldo reservado.150 gramos de jamón serrano.Aceite. .Perejil. Picamos la cebolla. . . Si usamos una cazuela normal. y las cubrimos de agua. renovando el agua para que no se seque. .500 gramos de salsa de tomate. 2. Una vez cocida las manitas.Medio de cebollitas.Sal. Elaboración: 1. << 54 >> .Tomillo. 3. Dejamos cocer quince minutos y servimos. con un chorrito de aceite.Harina. . . . Añadimos laurel. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla.

.1 vasito de vino blanco. .1 hoja de laurel. << 55 >> .Sal. Se salan los filetes y se pasan por harina.1 cebolla. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . En el aceite sobrante freímos la cebolla.4 dientes de ajo. 3.Pimienta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. un poco de perejil picado y el vino.Aceite.Harina. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .Pimienta negra en grano. .1 pierna de cordero de kilo y medio. . 3.Pan rallado. Después incorporamos las ciruelas pasas.1 vaso de aceite.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. .4 escalonia. . Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. cuando haya reducido. la cortamos en lonchas. la carne y la cerveza. . . Se sirve con la salsa reducida y caliente. . Sacamos la carne y.Perejil picado.100 gramos de almendras tostadas. 2. . Elaboración: 1. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. dejando cocer. . . . .Huevo.1 tomate. . durante una hora. Entonces agregamos las almendras trituradas. . huevo batido y pan rallado. Dejamos hervir y. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.2 dientes de ajo.1 pizca de tomillo. cuando este fría. se salsean los escalopines y se sirve. el tomate y el ajo. se doran las cebollitas. con la cazuela tapada. . Se fríen y se reservan en un lugar caliente. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. . todo muy finamente picado.Sal.

incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. El conejo se limpia y se trocea. Una vez macerada. . laurel. . Elaboración: 1.Brécol. . . Por ultimo. Conejo con aceitunas Ingredientes: . tomillo. 4. durante una hora. la colocamos en una bandeja.2 ajos.3 patatitas pequeñas. cocemos las patatas. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. ajo y sal. .300 gramos de zanahorias. con aceite.6 zanahorias pequeñas. 2.1 conejo.Tomillo. .Harina. Aparte.Fécula de patata. perejil. el ajo. .Aceite. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. . Verduras para la guarnición: .1 vaso de vino blanco seco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . si es necesario.Perejil picado. las ponemos en un plato. y la metemos en el horno. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. escalonia. se riega la pierna con su jugo y. pimienta negra. << 56 >> .12 aceitunas. 3. a 200 grados. durante cuatro horas.Unas ramas de perejil. Cortamos el cordero en rodajas.Pimienta. .1 taza de salsa de tomate. . salseamos y servimos con las verduras salteadas. . De tanto en tanto. .Sal. . .1 vaso de cava.1 cebolla.Albahaca. Elaboración: 1.300 gramos de patatas. La pierna de cordero se pone a macerar. . todo bien picado. .1 pimiento verde. el pimiento y las zanahorias. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. . . se añade agua o cava para que no se seque.

. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.1 vaso de caldo de carne. . . la cubrimos con el resto de la sal. cocemos las patatas en abundante agua.Aceite. . Una vez cocidas. Una vez colocada la carne encima.2 cucharadas soperas de azúcar. y dejamos que cueza media hora.Sal. .Escarola. a 180 grados durante 35-40 minutos. 3. Aparte.4 patatas. enharinamos y sazonamos el conejo. . Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. haciendo una especie de cama para el lomo.500 gramos de lomo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Vinagre y Sal. Agregamos el vino. . En otra cazuela. Aparte. << 57 >> . Elaboración: 1. Se mete la bandeja en el horno. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3.4 filetes de 200 gramos cada uno. Cinco minutos antes de acabar la cocción. aceite y vinagre.2 tomates. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente.1 vaso vino de Oporto. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. 2. agua y la salsa de tomate. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. . . . . se trocean y se reservan. .Endibias.2 cucharadas soperas de agua. Sacamos el lomo del horno. Filete al caramelo Ingredientes: . se pelan.3 pimientos morrones asados.1 kilo de sal gorda. Adornamos con el perejil picado y servimos. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. . Lomo a la sal Ingredientes: .

Una vez que el hígado se haya dorado. .Fécula. . 3. perejil y nuez moscada. . Mientras tanto. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. con un poco de aceite. Se acompaña con patatas fritas. . Elaboración: 1. En una sartén. peladas y cortadas. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.Pimienta. cortadas en rejilla.800 gramos de hígado. . caldo y un majado de ajo. se añade el hígado troceado y salpimentado. . freímos los filetes salpimentados.2 vasos de caldo. 2. . se añaden las patatas fritas al guiso. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. se termina de hacer y se sirve. .1 diente de ajo. . . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . .2 patatas.Aceite.Sal. Cuando comience a dorarse.1 pizca de nuez moscada. 3. se fríen las patatas. << 58 >> . Para servir.Pimienta. se agrega harina. 2. . Elaboración: 1.Aceite.Patatas fritas cortadas en rejilla. Rectificamos de sal y reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado.Medio vaso de vino blanco.1 cucharada de harina. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.2 cebollas o cebolletas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

que podemos sustituir por vinagre. Aliño: .2 tomates.4 cucharadas de mahonesa. Partimos los cogollos en cuatro trozos.1 cucharadita de mostaza. Lavamos los tomates. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. .Aceite virgen. seis cucharadas de aceite y sal. Elaboración: 1. 4. 3. . se riega con ella todo el conjunto. << 60 >> . . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. . .6 hojas de menta. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Hacemos la vinagreta con la menta picada.4 cogollos. . 2. el zumo de medio limón. 2. . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. . . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. .2 huevos duros. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. a lo largo. .2 lonchas de jamón cocido. . Ensalada a la menta Ingredientes: .1 cebolleta. Ingredientes: .Sal.4 patatas cocidas.Zumo de medio limón o vinagre. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. . agregamos el atún troceado.Sal.12 aceitunas rellenas.4 tomates. Elaboración: 1.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . A continuación. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. 3.100 gramos de atún. y los colocamos en el borde de la fuente. el tomate en el borde y las patatas en el centro.

Por ultimo. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. .4 lonchas de jamón serrano. colocamos el jamón de pato.Maíz cocido.12 olivas negras. Ingredientes: . .Aceite. .Sal.1 tomate. .6 cucharadas de aceite de oliva.2 huevos duros. Entonces. . 2.1 tomate. 4. . . .50 gramos de jamón de pato. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. 5.2 cucharadas de vinagre de vino. formando un circulo. En el centro ponemos un puñado de berros. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.4 champiñones. . Vinagreta: . Elaboración: << 61 >> . Ensalada aragonesa Ingredientes: . 3. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.Vinagre de vino. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.100 gramos de berros. . .1 lechuga rizada.1 diente de ajo picado. . Aparte. .Medio pepino.1 pimiento verde cortado en juliana. Cubrimos todos con los granos de maíz. .6 hebras de azafrán. .1 lechuga.

Ensalada de aguacate Ingredientes: .100 gramos de berros. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. .1 tomate.8 rabanitos. y los colocamos sobre lo anterior. 4. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Perejil picado. 2. . 2.4 huevos duros. Elaboración: 1. limpiamos la verdura.6 cucharadas de aceite virgen. los cortamos en cuartos.Sal. pelamos los huevos. junto con el pimiento en juliana.1 vaso de aceite de oliva. aceite y vinagre al gusto. Por ultimo. . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.2 cucharadas de vinagre de vino.4 champiñones.4 aguacates. . . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . Vinagreta: . << 62 >> . .1 cebolleta. 3. 3.100 gramos de queso suave. A continuación. . . se aliña con sal. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. En primer lugar.Unas hojas de treviso. . . cortado en trozos.2 cucharadas de mostaza. Pelamos los aguacates.Medio vaso de vinagre de Jerez. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. Ensalada de berros Ingredientes: .100 gramos de jamón cocido.1 cebolleta. . . . Por ultimo.

3.1 vaso de aceite.8 hojas de lechuga cortada en juliana.100 gramos de atún en conserva. << 63 >> . el jamón cocido. para que no se pongan duros. 2. .1 huevo duro picado. Elaboración: 1. en agua con sal.12 anchoas en salazón. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. el aceite y la sal.Sal. hacemos una vinagreta. los rabanitos y los berros. con la que aliñaremos cada uno de los platos. Vinagreta: . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.4 tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Por ultimo. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. y los colocamos en el centro de cada plato. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. mezclando todos los ingredientes en un Bol. decorando el plato.Sal.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. Cortamos los tomates en forma de corona. . 5. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . Elaboración: 1. . 2. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. . . aliñamos con el vinagre.Medio pimiento verde picado.8 chipirones medianos. Por ultimo. . . . sin romper sus picos. 3. Limpiamos los chipirones.Sal. el queso. 4.2 dientes de ajo picados. reservando el centro para los berros. . .

Alrededor ponemos las endibias y.1 cucharada de alcaparra.2 pechugas de pollo.10 hojas de canónigos. Encima. todo se adorna con las alcaparras. .3 cucharadas de aceite de oliva. . .Sal gorda. y salpimentamos con ella el conjunto. . . la mostaza. . . . 2. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . la pimienta y el tomate en dados. Elaboración: 1. 2. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. la sal.8 cucharadas de aceite virgen.2 endibias.2 cucharadas de vinagre de Jerez.1 cucharada de vinagre de sidra.Sal y pimienta. montamos el plato.1 tomate en dados. Ensalada de langostinos Ingredientes: . hacemos una vinagreta mezclando el aceite.8 judías redondas cocidas. Elaboración: 1. Vinagreta: . Finalmente.Medio tomate cortado en dados.Pasta cocida.1 cucharada de mostaza. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. . . .1 hoja de lechuga rizada. Por ultimo. 4. el tomate en daditos y las judías.5 cola de langostinos cocidos.Aceite.Sal. . . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. Salpimentamos el pollo.4 hojas de lechuga. . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . el vinagre. en forma de corona.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. 3. 5. .2 hojas de treviso. . encima de ellas el pollo en lonchas. .

las abrimos en gajos. Por ultimo.Unas gotas de Tabasco. . en sentido longitudinal.4 naranjas.Sal.1 escarola.1 cebolleta.Aceite. 5. y los reservamos. . .4 zanahorias. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.Perejil picado.2 endibias. . Pelamos las naranjas. . Ensalada de naranja Ingredientes: . . .6 cucharadas de mahonesa.1 cucharada de brandy.Media cucharada de mostaza. que deber estar un poco ligera. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. carabineros.Sal. . Por ultimo. . 4. aliñamos con sal gorda. gambas). Colocamos los langostinos partidos por la mitad.2 naranjas.Medio kilo de marisco (langostinos. .Un poco de ketchup.Pimienta negra.4 endibias. Elaboración: 1.Zumo de un limón. 3. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. que también pelamos. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . colocamos los carabineros en el centro del plato. << 65 >> . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. aceite de oliva y vinagre de sidra. . . 3. Salsa Rosa: . 2. .

. una vez caliente.1 cebolleta. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.1 cebolla o cebolleta. Se pone aceite a calentar y. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.Media cucharada de pimentón dulce o picante. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. . en forma de corona.1 vaso de leche y otro de agua. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . 2.1 tomate. con sal y unos dientes de ajo. . << 66 >> . por ultimo. .3 cucharadas de vinagre de vino. . Ensalada de pulpo Ingredientes: . procurando que no se queme. A continuación. 4.1 pimiento morron. donde pondremos los gajos de naranja. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. 2. dejando un hueco en el centro. Elaboración: 1. . .8 cucharadas de aceite de oliva. 4. aceite y vinagre. . . . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.2 o 3 dientes de ajo. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. Una vez cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Sal.1 pimiento rojo. .Aceite y Sal. . 3. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.1 berenjena. se espera media hora para que enfríe.300 gramos de bacalao limpio y desalado. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. 3. hasta que este tierno. . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.1 kilo de pulpo.1 pimiento verde.

. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.Ajo. un poco de aceite. en el borde de la fuente. Limpiamos bien las hojas de lechuga. . . Elaboración: 1. 2. la berenjena y el pimiento.Media escarola. de forma alternada. y cortamos las patatas peladas en rodajas. con un poco de aceite.Aceite.Sal. << 67 >> . .8 hojas de lechuga. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. el bacalao laminado y. Elaboración: 1.Vinagre de Madena. . .2 huevos duros. Colocamos la cama de verdura en el plato. y se dejan pochar. Por su exterior. . Ponemos el bacalao en la cazuela. . Mientras tanto. cubierto con la leche y el agua.Vinagre y Sal.1 endibia. la escarola y la endibia. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. en el centro de la fuente. sobre esta.Aceite. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . . 3. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .2 patatas cocidas. 4.100 gramos de atún en conserva.8 hojas de lechuga de roble.12 aceitunas. . 3. vamos colocando las distintas verduras. cortamos en tiras la cebolla. vinagre y sal. formando una corona. Ensalada mixta Ingredientes: . Se salan y se saltean en una sartén. 2. .1 tomate. Colocamos las patatas. encima.

Sazonamos y 1. . . Aparte. unas verduritas. << 68 >> . . . Elaboración: 1. durante veinte minutos aproximadamente. la escurrimos y la reservamos. cocemos el arroz en agua con sal.Sal gorda. En primer lugar.Medio kilo de judías verdes. Cuando rompa a hervir.1 cucharadita de pimentón. a la que añadimos un poquito de pimentón. reservamos. 5. Hacemos la vinagreta.200 gramos de arroz. cuidando de no romperlos. . . 4. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. 3. . Se sacan los filetes de pescado. .2 tomates. Una vez cocida. Lo escurrimos.Aceite virgen.800 gramos de rape limpio. . . . Elaboración: 1. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. 2.2 huevos duros.100 gramos de guisantes. .Vinagre.2 tomates. Cocemos la pechuga en agua con sal. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. y los ponemos sobre la verdura. si se quiere.Aceite.1 pechuga de pollo. añadiéndole. 2. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. .1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .Sal.Pimienta negra. . .Vinagre. Vertemos todo por encima del rape y servimos. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. colocándolas en el fondo del plato.1 diente de ajo. Ensalada valencia Ingredientes: . . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.4 pepinillos.

la sal y el zumo de limón o vinagre. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.2 endibias. . . .Vinagre o zumo de limón.3 yemas de huevo cocido.Mostaza. En un Bol. Ensalada variada Ingredientes: . Elaboración: 1.Sal.100 gramos jamón de York. las judías verdes y el apio (blanco de apio). . la pimienta blanca.1 pie de apio. . Escurrimos y dejamos templar. Aliño: . 5. . rodeando el conjunto con las hojas de endibia. todo cortado en juliana. . la remolacha y el jamón en rollito. Cocemos por separado las remolachas. el ajo picado. 3. Por ultimo. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. los guisantes.2 clara de huevo cocido. 4. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. 2. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.Aceite.2 manzanas reinetas.2 remolachas. el aceite. << 69 >> .200 gramos de judías verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Añadimos también las l minas de manzana. .Pimienta blanca. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. . 4. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

. . . 3.100 gramos de jamón. en tiras. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. . y cuando este tierno. el tomate. .Sal. En unos tres minutos los huevos est n listos.2 pimientos verdes. los huevos escalfados. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. .6 huevos. Elaboración: 1. . salamos. .Medio limón y Sal. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.Aceite. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.Picatoste de pan frito. Salsa holandesa: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . los pimientos verdes.Aceite de oliva. . añadimos al jamón. finamente. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.250 gramos de mantequilla. y sobre eestas. 2.2 tomates.8 contornes de pan frito.1 yema de huevo. .Perejil picado. . Revuelto a la manchega Ingredientes: . Por último.Vinagre. Elaboración: 1. .8 huevos.1 cebolla. . en cuadraditos. . << 71 >> . Bañamos todo con salsa holandesa.1 calabacín.8 lonchas de jamón ibérico. 2. con sal y un buen chorro de vinagre. mezclando con cuidado. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. En primer lugar.Perejil. y el calabacín en tiras. Lo rehogamos todo en aceite. Servimos caliente.

Aceite. . . El ajo se pica finamente.300 gramos de bacon. Acompañar con unos picatostes de pan frito. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Estarán hechos en 15 minutos. ponemos a punto de sal y servimos. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.Aceite. . Cuando este dorado. con perejil picado. .1 cebolleta. . Aparte. .2 dientes de ajo.8 huevos.Perejil picado. 2.Salsa de tomate. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Los espárragos se pelan.8 huevos. añadimos el bacalao desmigado.Perejil picado y Sal. Elaboración: 1. se escurren y se trocean.Limón. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. .Espárragos. con medio limón y sal. 4. . << 72 >> . . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . . 3. . batimos y salamos los huevos. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .400 gramos de bacalao desalado.2 pimientos verdes.Sal. . Elaboración: 1.1 diente de ajo. . Se sacan. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.

2. Huevos a la reina Ingredientes: . . 3. se limpian las setas.Aceite.6 hojas de pasta de brick. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.2 lonchas de jamón serrano. 3. .Sal.Pimienta y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. con aceite.1 cucharada de harina. << 73 >> . . Finalmente. .350 gramos de setas. se pone en una sartén.4 huevos. .aceite de oliva virgen. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Se añaden los espárragos y también se saltean. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.4 rebanadas de pan. para que se rehogue.1 kilo de patatas.4 cucharada de nata líquida. .1 cebolla.Pimienta. . Mientras.6 huevos. se abre un hueco en el centro de ellas. . . Una vez picado.3 chorizos frescos. Se rehoga todo durante 5 minutos más. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . se sazona y se reserva. junto con el chorizo. .Nuez moscada. Elaboración: 1. . . . .1 vaso grande de leche.1 chorro de vino seco.1 cucharada de tomate concentrado.

con un poco de aceite. Elaboración: 1.Aceite y Sal. cortado en juliana. y la panceta. . .Media cebolla. se rehoga la cebolla picada. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. la nata y la nuez moscada. . durante 4 minutos.100 gramos de champiñones.100 gramos de panceta.Leche.Vaso y medio de caldo de carne. El siguiente paso es añadir los champiñones. 2. . con un poco de aceite. Huevos al plato Ingredientes: . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Harina de maíz refinada.4 huevos. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.Media cucharada de harina de maíz refinada. . .Sal.250 gramos de chorizo. 3. la harina. . . Se salpimienta y se mete en el horno.1 puerro. La cebolla y el puerro. 3.8 cucharadas de nata liquida. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. a la que se añade el jamón.Perejil.Medio vaso de vino blanco. El pan se corta en círculos. en tacos. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . se ponen a rehogar en una cazuela.100 gramos de queso suave. . para que los huevos se cuajen. cortados en l minas. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . a 180 grados. el vino y el tomate concentrado.5 huevos. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . << 74 >> . . . Elaboración: 1. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. En la misma sartén.

En un Bol. . . la nata y un poco de sal. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Elaboración: 1. Los huevos. . Los tomates se escaldan.Sal. a potencia media. . << 75 >> . reservando un poco para añadir al final. Elaboración: 1. harina de maíz disuelta en leche. . . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. orégano o tomillo y pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimienta.6 tomates maduros. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. se pelan y se cortan también en rodajas. 3. .Aceite. 3. En una tartera de horno.Harina. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . se pelan y se cortan en rodajas. 2. hasta que los huevos cuajen. se saltea el chorizo troceado.600 gramos de jamón serrano en dados. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. 2.Tomillo u orégano. .Medio pimiento morron.8 huevos. .6 huevos duros. . durante unos 6 minutos. con un poco de aceite. Se coloca uno de los huevos.Aceite. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.Perejil picado. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.1 berenjena grande. Huevos duros gratinados Ingredientes: .100 gramos de queso rallado. una vez cocidos. . Se cascan encima los demás huevos. .1 diente de ajo.100 gramos de mantequilla.

Los huevos se baten en un Bol. 4. revolviéndolo hasta que cuaje. . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. Se sazonan y se les añade perejil picado. << 76 >> . 2. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. formando un circulo. y colocando encima el revuelto. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.Sal.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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. . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. con un chorro de aceite. << 80 >> . 4.50 gramos de espinacas. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. .12 canelones cocidos. añadiéndole poco después el bonito picado.Aceite y Sal.4 zanahorias. 3. durante 10 minutos. . Cocemos la pasta en agua con sal.200 gramos de judías verdes. Elaboración: 1. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . 3.1 cebolla. En una cazuela. Canelones de bonito Ingredientes: . excepto las espinacas. .3 dientes de ajo. .Media coliflor. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . calentado a 160 grados. Se sirven bien calientes. Elaboración: 1.Medio litro de bechamel.2 tomates maduros. Cuando este rehogado añadimos las verduras. . con agua y sal. . 2. . . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.300 gramos de bonito (en conserva). se rectifica de sal y se rellenan los canelones. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.Aceite. Cocemos también las judías verdes. mezclándolo todo bien.3 o 4 laminas grande de lasaña.Sal. y la refrescamos. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.1 pimiento verde.1 tomate. . Se saltea todo.Salsa bechamel. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . ajo.200 gramos de queso rallado. . 2. . Aparte.Perejil.2 cebolletas. .Pimienta blanca.Aceite de oliva virgen.1 cebolleta tierna. Incorporamos entonces las albóndigas. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.2 dientes de ajo. una cebolleta picada. Elaboración: 1.1 diente de ajo. perejil y tomillo. . el perejil y el cebollino. 3.200 gramos de pan rallado mojado en leche.Caldo de pescado. .Tomillo. El ajo.4 latas pequeñas de atún. sal y la pimienta blanca. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. .Harina. << 82 >> . . .8 cebollinos.Perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: .Perejil picado. . . todos finamente cortados. .40 almejas. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. Después agregamos a la masa el pan rallado. Mezclamos bien y esperamos a que espese.Sal. Hacemos albóndigas. .Sal. en una cazuela con aceite. la cebolleta. . Elaboración: 1.1 puñado de pan rallado. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . las pasamos por harina y las freímos en aceite. Ligamos esta mezcla con aceite. . . . los mezclamos con pan rallado y sal.Aceite. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Elaboración: 1. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. . .1 vaso de chacoli.3 dientes de ajo. << 83 >> . 3. Metemos la fuente en el horno. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. vuelta y vuelta. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. 2. se saca el atún del horno. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.1 patata grande frita. a 180 grados.2 tomates. . . 3. Atún en fritada Ingredientes: . se riega con caldo o agua. . El atún.2 pimientos verdes.2 tomates pelados. . sin piel y salado. En un cazo.800 gramos de atún en conserva natural. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.Caldo de pescado o agua. . Pasado el tiempo señalado. a fuego lento. durante quince o veinte minutos. con un poco de agua. .Sal.1 pimiento rojo. Atún asado Ingredientes: . . . La verdura (tomates. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. Si fuese necesario. . . abrimos las almejas al calor.Aceite. dependiendo del grosor del atún.3 dientes de ajo.2 cebolletas.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. se dora en una sartén.Aceite.3 cucharadas de salsa de tomate. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.5 cebolletas. . .2 pimientos verdes. .

con una pizca de sal. Se hace una mezcla de pan rallado. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Elaboración: 1. añadiremos la salsa de tomate. . se añade la salsa de tomate.250 gramos de salsa de tomate.Perejil picado.1 cebolla. . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Las cebolletas.Perejil picado.Sal. .4 lomos de bacalao desalado. Se mete la fuente en el horno fuerte. . 3. los tomates. .Media guindilla. Elaboración: 1. en pedazos gruesos. Cuando este todo bien rehogado. .2 ajos. a fuego lento. durante unos cinco minutos. hasta que el bacalao se dore. en una cazuela ancha. espolvoreamos con perejil y servimos.4 pimientos verdes. y cuando esta comience a hervir.Pan rallado. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. .Un cuarto de litro de salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. agregamos el atún. 3. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.Harina. 2. . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. 2. . Agregamos la guindilla y sazonamos. Añadimos la patata frita troceada. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . Cuando la cebolla este dorada.Aceite y Sal. Bacalao a la casera Ingredientes: . con aceite. << 84 >> . .

2 zanahorias. . La coliflor. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . . . Cuando todo este cocido.4 filetes de bacalao. . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Alioli: . .1 pimiento choricero. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. . . Para la salsa: . a la riojana Ingredientes: .Medio kilo de cangrejos. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. .Pimienta negra.2 patatas. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. una vez limpia.Media coliflor. la separamos en ramilletes.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . con las cuales haremos un caldo o fumet. Elaboración: 1. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. 2.Media patata cocida.1 trozo de guindilla.4 tomates maduros.200 gramos de judías verdes. . . 4.4 huevos. .2 dientes de ajo. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. Elaboración: 1.2 ajos. Bacalao con cangrejos de río. << 85 >> .1 vaso de aceite de oliva.4 trozos de bacalao.Sal. Lo ponemos todo en una cazuela. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.1 cebolla. . . . Por otra parte.

ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . << 86 >> . colocamos en el fondo la salsa. con un chorro de aceite. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.150 gramos de champiñones. rehogándolo todo. Para terminar.Aceite. . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Bacalao a la llauna Ingredientes: . .Carne de pimiento choricero. . 3. Ponemos a punto de sal.Caldo de pescado. el caldo del bacalao y la guindilla.1 cebolleta. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. . 3. . En una cazuela ancha. .1 cabeza de ajo. dándole la vuelta a los tres minutos.4 trozos de bacalao de 200 gramos.1 patata nueva. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. con unas hebras de azafrán. y algo más de caldo si fuera necesario. . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Para servir. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . . 4. la carne del pimiento choricero. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. .3 dientes de ajo.2 decilitro de aceite de oliva. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. 2.Sal. A continuación.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Elaboración: 1. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.Sal y azafrán.Perejil picado. con aceite. Cuando empiece a dorarse. Se añade el bacalao sazonado. Dejamos que cueza durante cinco minutos. .

.Harina. hasta que se termine de hacer. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Cuando est n bien doraditos. Elaboración: 1. Metemos la fuente en el horno. .Pan frito. a la cazuela del bacalao. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Un cuarto litro de salsa de tomate. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . Elaboración: 1. dejando sólo el bacalao. 3. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.Zanahoria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . freímos el resto de los ajos. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Perejil picado. . Bacalao mechado Ingredientes: . En una cazuela de barro. 2. Rehogamos y colamos. tres minutos por cada lado. .500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. Freímos a continuación el bacalao.Huevo. también enteros y aplastados. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. 3.Caldo de pescado.Medio litro de aceite virgen.Cebolla. a 180 grados. . fuera del fuego. En un poco de aceite de freír el bacalao. 4. Una vez desalado el bacalao. . poco a poco. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.4 tajadas de bacalao salado. Esta operación dura un cuarto de hora.Perejil. Una vez ligada la salsa. . entre 5-10 minutos aproximadamente. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . en primer lugar con la piel hacia arriba. << 87 >> . 2. los retiramos y reservamos. con aceite. . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.300 gramos de salmón ahumado.Salsa de tomate. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.4 dientes de ajo.

con la guindilla. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. añadimos los pimientos en tiras. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. dejamos cocer tres minutos más y servimos. En una sartén. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Cuando empiece a hervir. 3. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. .Media guindilla. .Perejil picado.80 gramos de migas de pan duras. 3. .1 litro de salsa de tomate.Aceite. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. 2. Cuando esten doradas.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. con un chorro de aceite. Bacalao con tomate Ingredientes: . Transcurrido este tiempo.4 tomates pelados. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. Elaboración: 1. dependiendo del grosor de las tajadas.Guindilla. 2. añadimos el bacalao desmigado.Sal. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.1 kilo de bacalao desalado en trozos. La salsa de tomate. Elaboración: 1. .6 dientes de ajo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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. . Los calamares. Elaboración: 1.1 vaso de aceite.4 carrileras de rape.Sal. 2. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. << 92 >> . se pone en el fondo una ramita de perejil. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. . durante 20 minutos. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . 3.Tinta de chipirones. Elaboración: 1. la tinta machacada con sal y el agua.1 limón. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Aparte. .3 cucharadas de mostaza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se incorpora la salsa de tomate. . Cuando estén doraditas. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.Aceite y Sal. a 150 grados. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.Aceite. con la cazuela tapada. durante veinte minutos. doramos la harina. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. a fuego lento. . bien limpios y vuelto del revés. 3.Perejil picado.Medio litro de leche. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. . 4. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.800 gramos de carrilleras de rape. . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. en una sartén. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.Arroz blanco cocido. .3 cucharadas de harina. Se unta una t cita con aceite. con un poco de aceite. 2. se llena de arroz blanco y se desmolda. Metemos la fuente en el horno.4 obleas de pasta brick. . dejándolo cocer todo.

Las rodajas de cazón. se salpimienta y se tiene en adobo.1 vaso de vino blanco. En una cazuela. . . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. . Para hacer la crema. Cuando todo est cocido. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. . 2. El rape se corta en tiras gorditas.Pimienta.1 calabacín. .2 tomates maduros. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. perejil picado y ajo machacado. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.1 pimiento verde.2 dientes de ajo. 3.Sal. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. Cazón con tocineta Ingredientes: . .Perejil.Sal.Sal.Harina. . 2. Incorporamos una cucharada de harina.1 patata. ponemos a rehogar el ajo. la cebolla y el pimiento. Crema de calabacín: . << 93 >> .Aceite. . . .100 gramos de tocineta fresca. Elaboración: 1. zumo de limón.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. durante una hora. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . 3.Aceite.Zumo de limón. con aceite de oliva. . 4. previamente salpimentadas.2 dientes de ajo. .Perejil picado.1 cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Medio litro de agua. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . .Pimienta. todo bien picado. . Elaboración: 1. con aceite. .

Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. .2 zanahorias.Medio vaso de vino blanco. . 2.1 vaso de vino blanco. . Cazuela de salmón Ingredientes: . .Medio kilo de patatas. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . .2 huevos duros.50 gramos de gambas peladas.800 gramos de salmón limpio.Aceite. Dejamos rehogar un par de minutos. a fuego lento. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. la sal y el perejil.100 gramos de calabacín. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.1 tomate.Perejil.Caldo de pescado o agua. 3. . . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. . .Sal. . Elaboración: << 94 >> .1 cebolleta. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . y le añadimos las gambas y la merluza. . .50 gramos de arroz.4 ijadas de merluza. . .Aceite.2 dientes de ajo. Cuando estén doraditos.1 cebolla. Rectificamos de sal. Elaboración: 1. .Sal. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. .Perejil picado.

1 cebolla. Si el caldo queda ligero. . .1 hoja de laurel.800 gramos de congrio limpio.1 kilo de congrio abierto.Fumet o agua. Congrio con champiñones Ingredientes: . 4. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. Transcurrido este tiempo. también cortado en rodajas y sin pelar. . . Una vez la cazuela fuera del fuego. Elaboración: 1. . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.Aceite de oliva. se enharina. El congrio se corta en rodajas. con un chorrito de aceite. 2. unos 30 minutos.Perejil picado. . .Sal. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. rehogamos los champiñones. Se rehoga todo ello. cortados en l minas. y el calabacín.2 dientes de ajo. . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. limpia. se espolvorea con perejil y se sirve. se liga con fécula. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .6 granos de pimienta.1 copa de Jerez. . . pelada y cortada en rodajitas. 4. << 95 >> .250 gramos de champiñones. con aceite y sal.Guisantes. .Harina. 3. 2. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. se le añade el vino y un vaso de agua. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. . En otra cazuela.1 chorro de vinagre de Jerez. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. y los dientes de ajo fileteados. se fríe ligeramente y se reserva. se sala. 3.3 yemas de huevo.

Elaboración: 1. 4. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. En una sartén. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.Sal.Aceite. La cebolla. hasta que las patatas esten hechas. con un poco de aceite. 2. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. . << 96 >> . . Las patatas. si fuese necesario. se añade más agua para que el congrio no quede seco. . no sale bien. . Si fuese necesario. .1 kilo de congrio. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. con más agua. salteamos el congrio. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.400 gramos de almejas. Dejamos cocer otros cinco minutos. cortado en rodajas y sazonado.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. hay que tomarse una copita de Jerez. .Medio kilo de patatas. . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. 3. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.4 dientes de ajo.Guindilla. El caldo resultante se le agrega a las patatas. sin cubrir el pescado.Perejil picado. Congrio con almejas Ingredientes: . Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. . Elaboración: 1. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. 2. 3. la hoja de laurel y los granos de pimienta. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. finamente picada.Aceite. Si no. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.

.1 decilitro de agua y vino blanco. .4 pimientos morrones.100 gramos de manteca de cerdo. . Relleno: . . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . Elaboración: 1. . Dejamos que hierva tres minutos.2 cebolletas.500 gramos de bacalao. finamente picados.300 gramos de harina. dejando que repose durante media hora.1 kilo de congrio. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. << 97 >> . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. Cuando la cebolla comience a dorarse. .Medio litro de sidra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . .2 cebollas. . .500 gramos de tomate pelado.4 cucharadas de leche. . . La cebolla y el pimiento.Sal.Levadura.Sal.1 pimiento verde. . . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. 4.1 huevo. Una vez fuera del horno. 3.Perejil picado.Pimienta. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.1 huevo duro. Pasado este tiempo.100 gramos de pasas. . durante diez minutos. a 200 grados.1 cucharada de harina. . . 2. Elaboración: 1.Aceite y Sal. .

. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.250 gramos de atún en aceite. y los pimientos asados y pelados. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. 3. pochamos la verdura picada.1 lechuga morada.1 huevo. 2. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . una vez fría. Tapamos con la otra porción de masa. lo retiramos del fuego y reservamos. a 160170 grados. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. mojando los bordes con huevo para que se pegue. << 98 >> . removiendo con una cuchara. se añade el tomate.Pimienta y Sal. Cuando este todo rehogado. . .Harina. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.4 pimientos verdes asados. . añadimos los pimientos en tiras. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.1 kilo de raya.250 gramos de salsa de tomate. . ya que previamente han estado en remojo. Empanada de atún Ingredientes: . dejándola con medio centímetro de espesor.3 cebolletas.Aceite. Cuando empiece a dorarse. con aceite.300 gramos de hojaldre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 4. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.Un trozo blanco de puerro. de 35 a 40 minutos. y la cortamos en dos rectángulos. 3. . En una cazuela. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Elaboración: 1. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. Estiramos la masa. Se cubre con el otro rectángulo. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . Sobre el ponemos el relleno. .Sal. . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.2 dientes de ajo.

. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.1 cucharadita de mostaza.Perejil picado. se cuece en agua con sal. el plato se decora con los pepinillos. La raya. A continuación. . Agregamos la cebolla picada. La primera operación es escaldar los tomates.Tomate y Sal. Elaboración: 1. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Elaboración: 1. en el fondo de una fuente de servir. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.2 dientes de ajo. aproximadamente. .1 cucharada de vinagre de sidra. 4. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . el perejil. Por ultimo.Sal.1 pepinillo. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . .2 cucharadas de aceite. . la sal y la mostaza. En otra sartén. los escalopes de mero salpimentados. freímos. 2. 3. con pimienta y puerro. << 99 >> . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Perejil picado. . . . el aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. durante siete minutos. Después se escurre y reserva. limpia y troceada. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. con muy poco aceite. se coloca la lechuga cortada en juliana.1 cebolla. . . el vinagre.1 vaso de vino blanco.Aceite. vuelta y vuelta.Una pizca de tomillo. 2.Pimienta. 3. un pepinillo también picado.8 rodajas de mero. el tomillo y el tomate picado.2 tomates maduros. . pelarlos y quitarles las pepitas. .

Elaboración: 1. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. 2.30 gramos de margarina o mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: .Pimienta.Sal. 2. .4 fanecas en filetes. .16 almejas. una vez salpimentados. Cuando este doradito y refrito. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.1 diente de ajo picado. . 3. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. que sea ancha. Elaboración: 1. . . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Perejil picado. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Después.1 vaso de leche.1 kilo de faneca. .Perejil picado. Se escurren sobre papel absorbente. Probamos de sal. En otra cazuela. . . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.1 vaso de harina. . . 3. . la cebolla y el pimiento bien picado.Aceite. . . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. se ponen en leche durante quince minutos.Caldo de pescado. más o menos.1 pimiento verde. A continuación echamos las almejas lavadas. .Aceite. ponemos aceite y freímos el ajo.Harina. .Sal.Media cebolleta. Los filetes. hacemos un caldo. Este plato también admite unos guisantes cocidos. << 100 >> .El zumo de un limón.

. durante unos cinco minutos. Elaboración: 1. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.8 filetes de gallo. Horneamos cinco minutos y retiramos. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .Aceite. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.Aceite. los regamos con aceite y adornamos con limón. los sazonamos.200 gramos de champiñones.Medio kilo de patatas. << 101 >> .4 tomates enanos. . formando una torta. 3. Las patatas se cuecen en agua con sal. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. 2. .4 tomates. salados. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. 2. El conjunto se decora con perejil picado. . con unos granos de pimienta. .2 fanecas de 250 gramos. En una fuente se coloca el puré. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.Sal.Pimienta negra. se cuecen al vapor. durante 20 o 25 minutos.2 limones. Elaboración: 1.Media cucharada de pimentón dulce. Los filetes de faneca. con los filetes de faneca encima. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . Colocamos el tomate en el plato. . . . 3. Las fanecas se limpian y se filetean.Sal.

1 cucharada de aceite. . en grano y molida. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. . durante diez minutos. los mejillones y el zumo de medio limón. . . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.Pimienta negra. . .1 cucharada de harina. .Aceite o una nuez de mantequilla. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. << 102 >> . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. Se deja cocer un minuto.Un cuarto de litro de caldo de pescado. El caldo lo ponemos en una cazuela.1 puerro. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Los filetes se ponen en un plato. Elaboración: 1. Sazonamos los filetes del pescado.1 limón. . .2 cucharada de nata liquida. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.300 gramos de guisantes pelados. vino y caldo reducido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . a 180 grados. Añadimos los langostinos pelados. .12 langostinos.12 mejillones.8 filetes grandes de gallo. . 2. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Los mejillones se cuecen. En un Bol. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.1 vaso de vino blanco. Los trituramos y pasamos por el chino. 4.Sal. Salamos y servimos. .Sal y Pimienta.16 filetes de gallo. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Agregamos la nata. . se mezclan harina. 3. . Elaboración: 1.

. . y se fríe.1 kilo de espinacas cocidas.Medio pepino.Sal. Se escurre y se coloca adornando el pescado. . . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. .1 diente de ajo. .1 pescadilla en filetes.Aceite. Ponemos un poco de agua en la vaporera. . se escurren y se sazonan.Aceite. . . . . .100 gramos de queso rallado. .Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.4 lonchas de jamón de York.300 gramos de bechamel. También se decora con limón. 3.Limón. Elaboración: 1. Se enharina. .Caldo corto o agua. 3. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. Gallo con espinacas Ingredientes: . << 103 >> . 2.8 filetes de gallo limpios.Medio vaso de nata. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . Salpimentamos los filetes.Huevo.Harina. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. se reboza lo mismo que el pescado. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Medio litro de leche. . . Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Se sacan. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.Un cuarto de litro de caldo de carne.Sal.4 lonchas de queso de nata. . El pepino se corta en rodajas. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.

Leche. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.Sal. 2. . . Los gallos. .Pimienta. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . sal y perejil.4 gallos.3 limones. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.8 tomates enanos. desprovisto de la piel y de las cabezas. . durante unos cuatro minutos. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. En una sartén. Gallos a la molinera Ingredientes: . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. o bien en un cardo corto.Harina. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Cuando esta derretida. Para servir. en una vaporera con agua. 2. 4. . se colocan en una fuente de hornear. 3. Cuando las espinacas están listas. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. .75 gramos de mantequilla. se salpimientan y se pasan por leche y harina. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.Aceite. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . Elaboración: 1. 3.Perejil picado. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. 4.

Les añadimos el vino blanco.Aceite. troceados y sazonados. los pasamos primero por harina y los sazonamos. . . . . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Si no es así. 4. Los gallos. limpios y sin cabeza. Gallo con setas Ingredientes: . . 2. . los rehogamos y flambeamos con el brandy. 3. .1 vaso de caldo de pescado. . . .Fécula de patata o harina de maíz.1 vaso de caldo de pescado.4 gallos. .Sal. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.Harina. . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.Perejil picado. .1 kilo de setas.6 colas de langostinos. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Para hacer la salsa. .1 copa de brandy.1 copa de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . . Para freírlos.Perejil.4 gallos.1 puerro blanco picado. . << 105 >> .1 cucharada de mostaza suave.Sal. Los langostinos.1 vaso de nata. . Salsa: . . Elaboración: 1.1 cebolleta. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado.Aceite.Aceite y Sal.10 champiñones.1 cebolla picada.

por espacio de cinco minutos.200 gramos de espinacas. .Medio kilo de guisantes pelados. . .Harina. reservando separadamente el caldo y las verduras.300 gramos de almejas.Harina. Por ultimo. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. se añaden las setas limpias y fileteadas.Huevo para rebozar. << 106 >> .Aceite de oliva.Sal. 2. Cuando todo este bien pochado. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . . Elaboración: 1. . En una sartén. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Agregamos la harina. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.Media cucharada de harina. se espolvorea con perejil picado.600 gramos de kokotxas de bacalao.2 dientes de ajo. En cuanto se doren ligeramente. Ponemos una cazuela al fuego.2 dientes de ajo. . con un poco de aceite.3 cucharadas de aceite de oliva. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.2 cebolletas. con dos cucharadas de aceite. . Elaboración: 1. con dos dientes de ajo. durante veinte minutos. Guisantes con almejas Ingredientes: . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Escurrimos.Sal. 3. 3. Echamos los guisantes y las cebolletas. .

3.3 ajos picados. . la nata y perejil picado. y por ultimo.1 vaso de caldo de pescado. Aparte. Una vez extinguida la llama.Aceite. . Elaboración: 1. 2. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. . Cuando este dorada.1 vaso de nata liquida. finamente picada. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. . Se deja que reduzca un poco. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.24 langostinos congelados.20 langostinos. Se rectifica de sal y se sirve. Langostinos al horno Ingredientes: . Una vez dorados. se pone a pochar en aceite. se añade el brandy y el vermut y se flambea.1 cucharada de salsa de tomate. . Langostinos gratinados Ingredientes: .Media guindilla. . . resistente al calor. se mete la fuente en el horno.1 vaso de aceite. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.2 cebolletas. . vuelta y vuelta. caldo. . La cebolleta. .Medio vaso de brandy. Por ultimo. . << 107 >> . 4. Sacar y servir. durante cuatro o cinco minutos. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.Sal gorda. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. y se reservan. 2.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . Se fríen. Los ajos se doran en aceite. a 200 grados aproximadamente. las espinacas cocidas y picadas.1 copa de vermut blanco.1 limón. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. 3.

Elaboración: 1.Sal. durante 10 minutos. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.15 gramos de queso rallado. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Lenguado al horno Ingredientes: .4 lenguados. Limpiamos los lenguados. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.Ajo. Aparte. 2. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. 4.1 copa de brandy. 2. y los sazonamos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado y Sal. . guindilla también picada y aceite. .1 limón. a 180 grados. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. previamente calentado a 125 grados. 3. durante 15 minutos. Metemos la fuente en el horno.Aceite. dejándoles cola y cabeza. .Perejil picado. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. << 108 >> .15 gramos de pan rallado. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.20 gramos de orégano. 3. . Elaboración: 1. Lo espolvoreamos con orégano. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . .

. 3. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.400 gramos de pescado. .Pimienta blanca. En una sartén.Perejil picado. . . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. .Sal.1 diente de ajo. .4 lenguados. .1 limón. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. La locha se corta en rodajas.Acelgas.Judías verdes. . con un poco de aceite. Elaboración: 1.Aceite. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. haciendo que cueza durante diez minutos.2 escalonias o una cebolleta. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Elaboración: 1.Sal. . Transcurrido este tiempo. . 3. 2. . unos granos de pimienta. . Por ultimo. .1 pimiento morron. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . . el pimiento morron cortado en aros. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. Sé rocía con un poco de aceite crudo. 2. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . un diente de ajo y un puerro. .12 patatas torneadas. .2 huevos. .Harina. .1 puerro.Aceite.Pimienta en grano. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.Levadura. a continuación.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: .Espinacas.

Berza. durante quince minutos.10 almendras tostadas.1 kilo de pescado en lomo. . los pelamos y los cortamos en taquitos. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.2 tomates. . . una vez salpimentado. gratinando.Sal. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Elaboración: 1. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Pasado este tiempo. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito.160 gramos de queso blanco. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . Colocamos el pescado. en una fuente de horno con un chorro de aceite. .4 ajos.300 gramos de habas. . a 125 grados.Mantequilla.Aceite.3 yemas.1 hinojo. 3. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. el queso y la berza bien picadita. .Pimienta. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.1 litro de fumet.Pimienta. .4 lomos de fanecas.Sal. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. << 110 >> . Elaboración: 1. 2. En una sartén ponemos un poco de caldo.1 vaso de vino blanco. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Perejil. .1 vaso de nata. . 2. . .

Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.Guindilla. siempre que sea fresco. durante 8 o 10 minutos. . Las patatas se cortan en rodajas finas. limpia de escamas y espinas.1 vaso de Jerez seco. Elaboración: << 111 >> . Cuando el pescado este listo.3 dientes de ajo. 3. a media temperatura durante 20-25 minutos. . 4. La lubina.Sal. . salseado con el jugo de la placa. .Medio vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. Se añade el ajo en l minas.Medio tomate. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 cebolla o cebolleta.2 cebollas.1 vaso de sidra o vino blanco.Aceite y sal. Lubina del norte Ingredientes: . Mientras se hace el pescado. Mejillones al Jerez Ingredientes: . . Esta receta admite muchas variedades de pescado.1 pimiento verde. el vaso de caldo y se mete en el horno. La cebolla. . . 2. . .Medio kilo de patatas.1 vaso de caldo. .1 kilo de lubina. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. con un chorro de aceite y la sal conveniente. .Aceite de oliva. . Elaboración: 1. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. a 180 grados.Un cuarto de kilo de tomates maduros.2 kilos de mejillones.

Media cucharada de harina de maíz refinada.1 vaso de caldo de pescado o agua. Se liga la salsa y se deja reducir. . . Se deja cocer durante quince minutos. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . una vez limpios. Merluza al horno Ingredientes: . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Se sala al gusto. 3. en una vaporera. . o bien al vapor. vino y unos granos de pimienta. el vino y la pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Mejillones con pimientos Ingredientes: . en una sartén.4 lomos de merluza. Los mejillones. .4 dientes de ajo. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. .200 gramos de cebolla. .Sal. . La cebolla. 3.Aceite.Una cucharada de harina. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Sal.Pimienta blanca en grano.Queso rallado. . . << 112 >> . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. Aparte. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. .1 vaso de vino blanco.50 gramos de mantequilla o margarina.Kilo y medio de mejillones. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. se añade la harina y se rehoga. se le quita a los mejillones una de las valvas. con media guindilla.Perejil picado. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. 4. 2.4 cebollinos. Elaboración: 1. .Un pimiento rojo. hasta que reduzca Por ultimo. . . Mientras. añadiendo al final el perejil picado. 2. . Los mejillones se ponen a cocer en agua.

con un chorro de aceite. Elaboración: 1. las almejas y el perejil picado. se espolvorea con perejil picado y. << 113 >> . se saca la merluza y se coloca en el plato. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.4 rodajas de merluza. a 200 grados. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . durante ocho minutos.8 almejas. Aparte. Elaboración: 1. Cuando comience a dorarse. 2. los carabineros.Harina. En una cazuela con aceite. sal. . Se pone la merluza en la placa del horno. se vierte sobre la merluza. . en una sartén.2 dientes de ajo. Pasado ese tiempo. . con un poco de mantequilla. . junto con el resto del caldo de pescado.Un puñado de avellanas peladas.Aceite. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. raspando el fondo. . Se incorporan los langostinos o cigalas. 2.4 langostinos o cigalas. . .1 huevo cocido. Mero canario Ingredientes: . .Aceite. . se fríe el diente de ajo picado. se añade un poco de harina. se sala y se añade el caldo de la placa. .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.4 carabineros.Perejil picado.Vino blanco. .Perejil picado. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.1 diente de ajo. Merluza con marisco Ingredientes: .1 cebolleta. por ultimo.Sal. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. se pocha la cebolla muy picada. 3. . .

solo vuelta y vuelta. vuelta y vuelta. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. . Las rodajas de mero se sazonan.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. a fuego suave. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. perejil picado. el huevo cocido. cortados en dados.Aceite de oliva. . Se hace un majado con las avellanas. a fuego muy lento.Aceite. << 114 >> . 3. se salpimienta y se asa en la plancha. con unas gotas de aceite. .Harina. Por ultimo. . 3. . Cuando el tomate este a punto. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.Perejil picado. . Elaboración: 1. un diente de ajo. . durante unos 25 minutos aproximadamente.2 dientes de ajo.Una pizca de romero. el Moriles y el caldo o agua.1 vaso de caldo de pescado o agua. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Sal. 2. Elaboración: 1. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Perejil picado. pasadas previamente por harina. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . y se deja freír. se agrega el perejil picado y se sazona. .1 copa de Moriles o Jerez. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. dejando que se haga durante unos cuatro minutos.Sal. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. con un diente de ajo y un poco de aceite. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.4 tomates. . 4. 2.

Sal.1 hoja de laurel. 2. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.Sal. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Se dejan en este adobo unas cinco horas. Incorporamos la nata y el caldo. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.3 dientes de ajo. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. 2. pimienta en grano. . se asa a la parrilla. una vez sazonado. El mero. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. .Aceite. Elaboración: 1. orégano y sal. Por ultimo.1 vaso de nata liquida.1 vaso de vino blanco.Una pizca de orégano. Elaboración: 1. . Pasado ese tiempo. Esto se hace para que no quede el filete encogido.2 cucharadas de vinagre. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . . .1 kilo de mojarra en filetes. . . 3. vinagre. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. rociando con un poco de adobo bien mezclado. .Pimienta negra en grano. con un chorrito de aceite. 3. laurel. Mojarra en adobo Ingredientes: .Aceite.Perejil.1 vaso de caldo de pescado. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Harina. Cuando este hecho. . Los filetes de mojarra se cubren con aceite.4 escalonias o cebolletas. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. << 115 >> .

. . 2.1 plato de harina.Medio vaso de salsa de tomate. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.1 pimiento rojo. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. .Pimienta.Sal.Perejil picado. se corta en rodajas. Una vez fritas.2 mojarras. se añade una cucharada rasa de harina. La mojarra.Aceite de oliva. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. Antes de servir. . . .4 dientes de ajo.Caldo de pescado o agua. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . En cuanto se doren ligeramente. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. Elaboración: 1. una vez limpia. << 116 >> . Salpimentamos las rodajas de mojarra. junto con el tomate.

800 gramos de pescadilla (colas). . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . esta vez durante media hora a 100 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .Aceite. se les quita la espina y se parten por la mitad.Medio tomate. Elaboración: 1. . . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.300 gramos de hojaldre. .8 espárragos blancos cocidos. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Elaboración: 1.300 gramos de gambas peladas. alternando con las gambas. . .1 tomate grande. . . Se extiende el hojaldre. .1 vaso de caldo de pescado. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . durante quince minutos.Sal. . . Se mete de nuevo en el horno.100 gramos de queso fresco. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.1 diente de ajo. 2. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. . << 117 >> .Perejil picado. . Las colas de pescadilla se limpian.3 huevos.1 kilo de mejillones. 3. el queso fresco en trocitos y la nata.Sal.el zumo de un limón. a 200 grados.Pimienta negra molida.Medio limón.50 gramos de queso rallado. . . . En un Bol. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. .1 cebolleta.200 gramos de nata.

2.100 gramos de pan rallado. si son gruesos. . . En primer lugar se hace el pisto. en una cazuela. . colocamos la verdura picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Huevo para rebozar.1 sobre de levadura. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .1 pimiento verde. Para ello. se liga el caldo. se pasan por harina y levadura y se fríen. Pisto: . los espárragos abiertos por la mitad. . Pescadilla con pisto Ingredientes: .1 pescadilla de kilo y medio en filetes.2 tomates.Sal. espolvoreando por encima con queso rallado. el zumo de limón y el vaso de caldo. Se mete la pescadilla en el horno. Encima del pescado se pone el tomate. .Aceite y sal. . .Harina. espolvoreando con perejil picado. calentándolo en una sartén. cortados en lonchas finas. Se decora con el tomate y el limón. . y sobre este.Queso rallado.1 pimiento rojo. rectificando de sal.a 180 grados.4 pescadillas pequeñas. 3. Con esta salsa se cubre la pescadilla.1 plato de harina.1 cebolla. Luego se añade el aceite. . . << 118 >> . durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. Elaboración: 1. . y la dejamos pochar a fuego lento. Cuando el pisto este bien pochado. 3.2 calabacines pelados. se toman los filetes de pescadilla.1 sobre de levadura. Mientras tanto. . con aceite. . Cuando la pescadilla este hecha.2 dientes de ajo. 4. .

Se rebozan con una mezcla de harina.Perejil. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . La pescadilla. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. Mientras tanto. 3. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. . . Espolvorea con perejil picado. lo justo para que queden jugosas. cortados en l minas. zumo de limón y vino blanco 3. a temperatura media.Perejil picado. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . 2. . Se puede decorar el plato con un limón.1 pescadilla de un kilo. . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .50 gramos de jamón. el jamón picado y las setas en l minas.4 ajos.Medio kilo de setas. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Aceite.Patatas paja.1 limón. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . Se mete en el horno. . previamente rociada con aceite. desprovista de la cabeza. . .Patatas torneadas cocidas. << 119 >> . . durante 15-20 minutos.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. En una sartén se fríen los ajos. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. La pescadilla se rellena con esta fritura.1 vaso de vino blanco. fríe los otros ajos. .Aceite. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.Sal.Sal. .Zanahorias. Elaboración: 1.Verduras cocidas. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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. 2. 2. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. El conjunto se adorna con perejil. Las rodajas de merluza se salan. .Sal. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.3 cebolletas. Una vez que el pescado este limpio. . se hacen cuatro filetes. .Caldo de pescado.4 lonchas de jamón cocido. . hasta que la merluza está en su punto. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. Elaboración: 1. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Harina.Harina. 3.4 rodajas de merluza. En una sartén.Sal.8 pimientos de piquillo. 3. se envuelven en harina y se fríen ligeramente.Perejil. vuelta y vuelta. . .2 colas de merluza. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.Aceite.4 rodajas de pan frito. << 123 >> . con abundante aceite. .Azafrán. Elaboración: 1. .4 palillos. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. .2 huevos.2 dientes de ajo. . .Perejil. Rollos de merluza Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . . . .Aceite. Se rectifica de sal. después de haberles retirado los palillos.

Pimienta. . Salsa: . . . Elaboración: 1.8 filetes de gallo.2 huevos. .200 gramos de zanahorias. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. . .Sal. seco y salpimentado. . Elaboración: 1. se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Harina.Caldo de pescado. 3. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.Fécula. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. por encima y por debajo.Aceite.1 bote de pimientos morrones.8 pimientos de piquillo. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . se coloca en una fuente de horno.16 gambas. << 124 >> . . . 2.2 cucharadas de perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . El salmón limpio. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. ponemos a rehogar los pimientos. 2. .3 limones. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . Si queda ligero.Caldo de pescado o agua.Sal.Sal.Aceite. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.200 gramos de patatas torneadas. . . En una cazuela.200 gramos de mantequilla o margarina.1 salmón de kilo y medio. con un poco de aceite. Se adornan con perejil y se sirve. . con trocitos de mantequilla.

lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. 2.1 vaso de caldo de pescado. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.4 lonchas de salmón. . 2.Pimienta. Elaboración: 1.Aceite. . el caldo de pescado y el perejil picado. .Sal. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . . .3 cucharada de aceite de oliva. Salmón en salsa verde Ingredientes: .2 cebolletas. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.Pimienta.1 cucharada de harina. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Los limones los utilizamos para decorar el plato. 3. Elaboración: 1. . . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. .3 dientes de ajo. .2 cucharada de vinagre de sidra. .2 dientes de ajo.4 rodajas de salmón.Sal.12 espárragos verdes. añadimos la harina y removemos bien. . Cuando están bien doraditos. << 125 >> .Perejil picado. .

. Elaboración: << 126 >> . Elaboración: 1. adornado con los espárragos fritos. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.2 tomates. . . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. .Harina. sofriendolo todo. .Aceite.Sal. Fileteamos los salmonetes. 3. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. .1 cebolleta.Azafrán. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.1 vaso de vino blanco. . Servimos el salmón en su propia salsa.2 dientes de ajo. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. Mientras tanto. .100 gramos de jamón serrano.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . .Laurel.2 puerros.Caldo de pescado o agua. . .Aceite.4 salmonetes. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. .1 pimiento verde. . quitándoles bien las espinas. se pelan los espárragos frescos y los freímos.4 salmonetes de 200 gramos.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Salmonetes al horno Ingredientes: . 2. . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Un cuarto litro de agua. . .

encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. se saca y se sirve. en un recipiente de hornear se pone la verdura. 3.2 cucharadas de perejil picado. 3.1 sobre de levadura. . . . .4 tomates pelados sin pepitas. Se mete la fuente en el horno. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.1 vaso de vino blanco. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Colocamos los salmonetes limpios. .8 salmonetes. . Rebozado: .2 huevos.Aceite. En una sartén aparte. previamente calentado a 200 grados. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. 2.Medio vaso de leche templada. << 127 >> . se fríen los salmonetes salados y enharinados.1 cucharada de albahaca. también picada. Por ultimo. . durante 10-15 minutos. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. Elaboración: 1.Sal.16 anchoas grandes. el perejil picado y la albahaca. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Cuando empiece a tomar color.2 cucharadas de pan rallado. a 180 grados. .8 pimientos de piquillo. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón.Sal. . .2 dientes de ajo. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Salmonetes con tomate Ingredientes: . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.Aceite y Sal. . . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .

Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. .900 gramos de sardinas. . Escurrimos y servimos. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. incorporamos la levadura.Medio limón. 3. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. se enharina y se fríen en aceite caliente. unas dos horas.1 hoja de laurel. sazonamos y esperamos media hora 3. . .Aceite.Una pizca de tomillo. << 128 >> . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.2 dientes de ajo. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. con el tomillo. 2. Para rellenarlas. añadimos las claras a punto de nieve. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .8 pimientos verdes. Agregamos la leche y la harina. . Elaboración: 1. Una vez maceradas. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.4 cucharada de aceite.1 vaso de vino blanco. 2. Cuando la masa este bien mezclada. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: .Pimienta. .1 vaso de harina. mezclando con cuidado y sin batir. Elaboración: 1. .Harina. . Dejamos que la masa repose media hora. Por ultimo.Sal. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.

2. 3. espolvoreamos con perejil y servimos. el ajo.1 kilo de sardinas. . En una sartén. . Cuando las patatas están listas. peladas.Sal. . Cuando este bien pochada. la retiramos del fuego.1 diente de ajo. Se saca y se salpica con vinagre. durante quince minutos. . 3.Sal. . se doran los sargos limpios.2 pimientos verdes. abiertos y sazonados. con aceite caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . durante 10 minutos. . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . se colocan en la bandeja del horno. Retiramos. rehogamos toda la verdura picada. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.2 sargos de 200 gramos cada uno. 2. Elaboración: 1.4 cucharadas de vinagre. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. a 200 grados. . Se mete la bandeja en el horno. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. << 129 >> . Aparte. con un chorro de aceite. los pimientos y el tomate.1 pimiento verde. Encima. 4. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. .Aceite.3 patatas.1 cebolleta. . a 180 grados. para que se termine de hacer el pescado. . al lado de los sargos. Elaboración: 1. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.4 dientes de ajo. Las patatas.3 guindillas. . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. picamos la cebolla. En una cazuela.Aceite. las tripas y la cabeza. .1 tomate.Perejil.1 cebolla. haciendo una capa.Perejil picado. .

aceite. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.90 gramos de mantequilla. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. sacamos los lomos y los fileteamos.fécula. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. caldo de la bandeja y perejil picado.Pimienta. flambeamos con brandy y añadimos agua. . añadimos la salsa de las gambas.4 puerros. . En otra cazuela ponemos la zanahoria. ligamos y pasamos por el chino. . . 3.Aceite. .1 kilo de cabezas de gambas.1 vaso de caldo de pescado. .1 cebolla.Brandy. dos minutos por cada lado.4 supremas de 200 gramos. . .1 cebolleta. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.Harina de maíz. .1 rama de apio. Cuando esta en su punto. . << 130 >> . Hacer un refrito con dos ajos.Sal. Supremas de salmón Ingredientes: .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. y rehogamos con un chorro de aceite.Sal. . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . . cortados en juliana. Elaboración: 1.Aceite. . la cebolla y el apio. . .4 zanahorias. y salsear el pescado. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. la guindilla.Perejil picado. . . .1 copa de cava.Pimienta. De la parte de la cola del salmón. Primeramente hacemos un caldo.

La cebolleta. Mientras tanto. solo la parte blanca. con unas gotas de aceite. . durante diez minutos. 3. Agregamos el caldo de pescado y. Cuando las truchas están bien asadas. . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. bien limpias y secas. .2 ajos. . Cuando están un poco doraditos. Truchas al horno Ingredientes: . .20 gramos de tocineta o jamón. como decoración. a 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal y reservamos. Mezcla provenzal: .Zumo de limón. 2. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.2 dientes de ajo. << 131 >> . en una sartén. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Elaboración: 1. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Se le puede agregar.Pan rallado. . cortados en rodajas finas. . Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. 2. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. tras romper a hervir.Pimienta blanca. 3.Sal. .4 truchas de ración. Las truchas.Aceite.Limón.Pimientos de piquillo. con un poco de aceite. . . Para servir. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Truchas al limón Ingredientes: . . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. picada finamente.Perejil picado. y los puerros. 4. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.4 truchas de 200 gramos. un limón artísticamente cortado.Aceite y vinagre. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.

En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. el jamón y el chorizo se saltean.Aceite. . Antes de servir. El tocino. sazonadas y enharinadas. .Sal. . con un diente de ajo y un poco de aceite. 3. . se fríen en abundante aceite. las sacamos y reservamos. se fríen y se reservan. . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. Cuando están doradas. 2. << 132 >> . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.1 hoja de laurel. Una vez fritas se colocan en una fuente. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. con un diente de ajo y una hoja de laurel. A continuación. como guarnición. espolvoreamos con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . limpias. .Perejil picado.3 dientes de ajo. . Truchas segovianas Ingredientes: .4 truchas de 300 gramos cada una. .Harina. 3. Las truchas. 2.100 gramos de jamón en trozos.3 patatas.Harina. Se limpian bien las truchas y se salan.Perejil. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.Sal. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. .100 gramos de tocineta veteada. . . Elaboración: 1. Elaboración: 1.100 gramos de chorizo. Las patatas se cortan en lonchas.

agregamos los huevos batidos. Elaboración: 1. . durante veinte minutos. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Cuando los hojaldres están hechos. se salsea y se sirve. 2. .Perejil picado. . se limpian y escaldan los champiñones. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. 3. 3.Salsa de tomate. la nata y el caldo se ponen al fuego.1 cucharada de aceite. << 133 >> . .Sal. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.Aceite y Sal. Rehogamos. .200 gramos de atún en aceite. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. huevo y atún. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: .1 huevo batido para untar.8 volovanes.4 huevos. . 2. .Perejil picado.6 ajetes. Elaboración: 1. Los berros.12 champiñones. con sal y perejil picado. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. a 180 grados. en una cazuela.2 cucharadas de berros picados. Mientras tanto. y se dejan reducir a temperatura suave.40 gramos de mantequilla. .Nata liquida.8 Vieiras. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Se filetean y se agregan a la salsa. .1 vaso de caldo de pescado. . Las Vieiras se limpian. se corta su parte blanca en tres trozos. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . Se colocan en un plato. y dejamos cuajar.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

añadimos las patatas y el agua. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. .1 vaso de leche. con un chorro de aceite. Elaboración: 1. 4. . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. 3. . . los vertemos sobre la crema. . Elaboración: 1. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.1 kilo de cebollas. . Cuando tome color.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. Si queremos que quede más fina. Cocemos durante veinte minutos y. a continuación.Medio litro de caldo.12 cebollitas. podemos pasarla por el chino. añadimos las patatas peladas y troceadas.Aceite y sal. Crema de lechuga Ingredientes: . << 135 >> .3 dientes de ajo. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. cuando estén dorados. . 2. hasta que espese. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. 4. .1 cebolla. Cuando la cebolla este dorada. . añadimos las hojas de lechuga limpias. .300 gramos de patatas.12 rebanadas de pan.1 calabacín.1 lechuga grande.4 patatas. 2. Después agregamos el caldo y la leche. 5. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. . dejando que cuezan tres minutos. 3.Aceite y Sal.

12 rebanadas de pan. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. .Estragón. Añadimos el caldo.Sal. cuando rompa a hervir. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. las cabezas de las gambas y langostinos.1 kilo de espinas de rape.30 gramos de harina. a fuego suave. sal. En una cazuela.1 cebolla. el puerro.Un cuarto de litro de salsa de tomate.Perejil picado. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .100 gramos mantequilla. Rectificamos de sal y servimos. . . . Los rehogamos. ponemos las espinas del rape.Aceite de oliva. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Cuando este ya quemado el alcohol.200 gramos de gambas.1 kilo de mejillones.1 puerro.12 langostinos. 2. << 136 >> . la cebolla. perejil y estragón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . Ponemos la cazuela al fuego y. .3 patatas.Pimienta. la zanahoria cortada en juliana.Sal. . . removiendo a menudo para que no se agarre. incorporamos el brandy y flambeamos. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Elaboración: 1. 4. .2 copas de brandy.1 kilo de puerros. . Limpiamos bien los puerros.24 yemas de espárragos verdes. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. . con dos litros de agua. Elaboración: 1. . .1 zanahoria. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . .

3 dientes de ajo. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.1 kilo de almejas. 2. .2 huevos cocidos y dos yemas. el huevo picado.1 litro de caldo de ave. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . Agregamos el caldo caliente. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.Sal y aceite. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Una vez que todo este cocido. hasta obtener una crema. Elaboración: 1. . añadimos un puñado de perejil picado.150 gramos de Jamón. más o menos. Dejamos que cueza una media hora.3 puñados de pan cortado en cuadrados. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.8 cucharada de aceite de oliva. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 diente de ajo. 3. . << 137 >> .8 rebanadas de pan frito. . . con un poco de agua. 3. Sopa de Almejas Ingredientes: . . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.Sal. .1 copa de Jerez seco. Antes de servir. .2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Elaboración: 1. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . En una sartén sofreímos los ajos en l minas.1 cebolleta. . .Perejil picado. para que se abran.1 litro de caldo de verduras. . Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Retiramos las almejas y reservamos el caldo. .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).

1 cebolla o cebolleta. . Sopa de arroz con rape Ingredientes: . Elaboración: << 138 >> . limpio.250 gramos de rape. . Sopa de bonito Ingredientes: .200 gramos de pan seco. En una cazuela. 2.4 cucharada de aceite de oliva virgen.3 dientes de ajo. se rectifica de sal y se sirve. Se pica muy fina la cebolleta. Se mezcla todo bien. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.Perejil picado. Añadimos Después el pan tostado troceado. . 3. .1 taza de salsa de tomate. . .300 gramos de bonito en un trozo.2 huevos duros. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.Litro y medio de caldo de pescado. el arroz.Sal y pimienta. el ajo y el tomate.50 gramos de almendras. . Echamos entonces las almejas.Aceite de oliva. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 cebolletas. . con un poco de aceite. . 4.2 tácitas de arroz. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. se sazona y se pone a pochar con aceite.4 cucharada de salsa de tomate. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.Caldo de bonito o agua. . untada con ajo. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. rehogamos la cebolla. 3. la cucharadita de Fernet. . .Perejil picado.Sal. . . Elaboración: 1. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . todo bien picadito.

Lo mismo hacemos con la calabaza. con un chorrito de aceite. Se le agrega el perejil picado y se sirve. 2.2 puerros.Aceite.50 gramos de arroz. La servimos con queso rallado por encima.1 rama de orégano. . . Cuando el caldo de bonito este listo. También las podemos saltear con la calabaza.3 patatas. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. las patatas y la calabaza. aproximadamente.Sal.2 cucharadas de queso parmesano. 5. Limpiamos y picamos los puerros. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. .Tres cuartos de leche. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. 4.200 gramos de espinacas cocidas. 2. añadimos el bonito en trozos pequeños.Medio litro de caldo. Cuando todo este bien pochado. la sal y la pimienta. . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . . Dejamos cocer durante diez minutos. la salsa de tomate. En una sartén.400 gramos de calabaza. a fuego suave. 3. Elaboración: 1. añadimos el caldo y la leche. Cuando el picado empiece a dorarse. 4. . 3. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. con una pizca de orégano y sal. añadiendo también el sofrito. << 139 >> . salteamos el resto de la calabaza. y con ellas hacemos un caldo. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. .

En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.2 huevos.Aceite y Sal. Antes de echar los huevos. . .8 higadillos de pollo.100 gramos de jamón troceado. Sopa de higadillos Ingredientes: . 2. 2. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Cuando estén pochadas. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. << 140 >> .Litro y medio de caldo de carne. y servimos. quitando la parte más dura del tallo. . . . queso rallado y gratinar.4 puñados de fideos. .2 cebolletas.Aceite y Sal. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. 4. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.4 cucharadas de tomate en salsa. si es necesario. 3. Ponemos a punto de sal y servimos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.1 manojo de espárragos trigueros. Elaboración: 1. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . añadimos los espárragos. Cuando empiece a hervir. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.Litro y medio de caldo de verduras. . . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Lo rectificamos de sal. 3.

Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. 3. integral y blanco. . untado con ajo y menta picada.150 gramos de queso gruyere o similar. A continuación. rallado. Después de este tiempo. . 2. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. .Caldo de ave. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Por ultimo. sazonándolo con sal y azúcar. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . . .Rebanadas de pan. . .2 cebollas o cebolletas.Una pizca de azúcar. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.1 diente de ajo. 4. . durante diez minutos. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.Aceite de oliva.1 kilo de tomates maduros. Sopa de tomate Ingredientes: . Al servir. . . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Cuando este dorado.2 hojas de menta.Medio litro de agua. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Elaboración: 1. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.3 dientes de ajo. Este plato se puede servir frío o caliente.Pan de centeno. Gratinamos tres minutos más y servimos. 3.Sal. << 141 >> .Medio vaso de nata. 2. A continuación. 4. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.Aceite y Sal.

Aceite y Sal. . tapado. Cuando este en su punto. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.100 gramos de zanahorias. Dejamos hervir media hora. al gusto.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . . . 4.40 gramos de mantequilla. hasta que reduzca a la mitad. .50 gramos de puerros (parte blanca). incorporamos el pan. Si los guisantes est n cocidos. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . Sopa Zamorana Ingredientes: . Elaboración: 1. añadimos el chorizo cortado en rodajas.100 gramos de guisantes. cuando este caliente. Tostamos el pan en el horno. << 142 >> .300 gramos de pan atrasado. ponemos a punto de sal y servir. lo cortamos en trozos.100 gramos de chorizo.100 gramos de jamón. 3. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.Sal. . Elaboración: 1. . .Caldo. . .3 dientes de ajo. añadiendo el jamón cortado en daditos y.100 gramos de coliflor. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. 2. .1 rama de apio. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . . Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. los añadimos Después. Después. . Realizada esta operación. . . sin importar que se rompan. 3. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Después vertemos el caldo.2 cucharadas de aceite.2 tomates maduros. junto con el caldo.2 litros de caldo de ave. ponemos aceite en una cazuela y. a continuación la verdura. 2.100 gramos de cebollas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. . . 4. el ajo y el pimiento morron. el chorizo y el tocino. 4.Aceite. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.400 gramos de alubias. Alubias estofadas Ingredientes: . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.en agua con sal. y ya esta listo para servir.Media cabeza de ajos.500 gramos de alubias negras. vigilando que las alubias no se queden sin agua. las ponemos a cocer con agua solamente. 3. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.100 gramos de tocino curado en taquitos. a fuego suave para que no se rompan. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. 3. Cuando empiece a hervir. . 2. con un poco de aceite. 2. Las alubias. sin pepitas pero relleno con la codorniz. Una vez cocidas.Sal. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. 5. Añadimos el pimiento morron. con la cazuela tapada. En una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. a fuego muy suave.1 cebolleta.100 gramos de jamón en taquitos.Perejil picado. .2 pimientos morrones. 6. . .2 codornices. . freímos el jamón. Elaboración: 1. . << 144 >> . . Agregamos las alubias. Dejamos cocer todo junto una hora más.1 tomate. Cuando están dorados. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. . previamente remojadas.Aceite y Sal.1 pimiento verde grande. y el pimiento verde. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . durante una ahora.100 gramos de chorizo en taquitos. . Elaboración: 1. .

aceite y vinagre.Vinagre. . . también cocida.Aceite y Sal.1 kilo de tomates. . los pimientos. .50 gramos de soja cocida.1 kilo de pimientos rojos. Elaboración: 1.8 filetes de anchoas en aceite. . . . a 180 grados. con aceite. Escalivada Ingredientes: . se pelan y se colocan en una fuente. sin mezclar unas verduras con otras.1 kilo de berenjenas.1 kilo de cebollas. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.Sal gorda. Se aliña con sal gorda. 3. Una vez que los garbanzos est n cocidos. . vinagre y sal. 2. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. durante una hora. los tomates y las cebollas. 2. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.400 gramos de garbanzos cocidos. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. 4.1 pimiento. 3. Colocamos cada una de las cebollas.Vinagre. . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. tomates. . Sobre ellos se dispone la soja. y hacemos paquetes. Elaboración: 1. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . << 145 >> .1 cebolleta.

añadir los guisantes. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. y los ponemos al fuego.Queso rallado. 2.3 cebollas. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. añadir la harina y los guisantes escurridos.1 chorro de aceite.Medio litro de leche. Elaboración: 1. .2 kilo de calabacines. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. << 146 >> . Los sacamos y los disponemos en una fuente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. 2. Cuando este pochada. Saltear en mantequilla las gambas peladas. .Medio kilo de gambas. 3.Unos granos de pimienta. . 4. . . Los salamos y colocamos en una vaporera. 3. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. durante unos diez minutos. con agua fría y unos granos de pimienta. Gratinado de calabacines Ingredientes: .1 cucharada de harina. . Seguidamente.Sal. dejándolos al dente. . incorporando también un poco de caldo de la cocción. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.Sal. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.Mantequilla. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.1 nuez de mantequilla. Elaboración: 1.2 cucharadas de harina. escurrir de agua. .1 kilo de guisantes pelados. . .2 cucharadas de salsa de tomate. se sirve. .

. Mientras. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.4 cucharadas de vinagre de sidra. << 147 >> . . y servir. picado y sin pepitas.1 kilo de judías verdes. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.1 tomate pelado. 4. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. . con un poco de aceite.1 cebolleta picada. Las alubias. 3. vinagre.Costrones de pan frito.1 huevo cocido y picado.1 pimiento verde picado. se ponen en una cazuela.2 dientes de ajo. huevos cocidos. cebolleta.Sal. Elaboración: 1. . Vinagreta: . . con agua fría y sal.10 cucharadas de aceite de oliva. . que la noche anterior han estado en remojo. pimiento y sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . escurrirlas y pasarlas por agua fría. . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .Sal. 2.300 gramos de alubias blancas. .Aceite y Sal. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. hacemos una vinagreta con tomates. 2. . 3. Elaboración: 1.8 espárragos gordos cocidos. y se cuecen durante cuarenta minutos. Cuando las alubias están cocidas. aceite.

una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. vigilando que las lentejas no se sequen.500 gramos de lentejas. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. la zanahoria. las cocemos al vapor. Limpiamos y cortamos la verdura. . 4. con aceite. 3. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. . rehogamos la cebolla o cebolleta. el puerro.Pimienta negra en grano. . en una vaporera con agua. 2. Elaboración: 1.Aceite y Sal. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.1 plátano. . Las judías.Patatas fritas en cuadrados. . << 148 >> .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.2 ajos.250 gramos de salsa de tomate.1 puerro.Aceite y sal. limpias de hilos y troceadas. . el calabacín. .1 pimiento verde. .100 gramos de jamón curado en tacos. . .1 cebolla o cebolleta. 4.600 gramos de judías verdes. salamos. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . Elaboración: 1. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. durante veinte minutos aproximadamente.1 calabacín.2 tomates.2 huevos duros. aceite y sal. Transcurrido 10 minutos. . Agregamos entonces las lentejas. 3.1 zanahoria. . . En una cazuela. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior.Laurel. el pimiento verde. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.

1 morcilla.1 cebolla picada. Se deja reposar unos minutos y se sirve. Elaboración: 1. 5. conservando solo la parte blanca. . sofreímos la cebolla y el ajo.100 gramos de jamón cocido. 2. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. Agregamos el tomate rehogado y.Aceite de oliva. se añade el pimentón e inmediatamente. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 3. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . antes de que se ponga negro. . Elaboración: 1.Aceite y Sal.1 kilo de puerros. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados. Limpiamos los puerros. con un poco de aceite. cocemos la morcilla. poniendo encima el jamón cocido picado 4. con un chorro de aceite. . 3. sal y una pizca de orégano. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. .300 gramos de tomates maduros. Aparte. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . 2. durante unos tres cuartos de hora.1 diente de ajo picado.1 kilo de lentejas.Sal. se aparta la sartén del fuego. . . << 149 >> . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante.Orégano en polvo. . según sean de tiernas. para que suelte la grasa y no se reviente. con sal.100 gramos de queso Emmental en lonchas. Ponemos a cocer las lentejas. por ultimo. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . pinchada por varios sitios. En una sartén aparte. 4.

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. . Cuando están hechas. a fuego suave. . todo bien picado. Cuando están dorados. A la hora de servir. . 2. añadimos la harina. y las freímos. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.escalfamos los huevos encima. . para que queden blandas. . les ponemos una pizca de sal.3 dientes de ajo. Patatas rellenas Ingredientes: . . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.4 patatas un poco grandes. perejil y un poco de aceite virgen. . . . aproximadamente.1 cucharadita de harina. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. .6 patatas. hasta que se doren.1 cebolleta.2 pimientos verdes.Sal. 3. En recipiente aparte. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.Ajo. 4. Las rellenos con un poco de mantequilla. las cubrimos con la salsa -una vez colada. Elaboración: 1.Sal. . a 140 grados.1 vaso de caldo de carne o de ave. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.Aceite. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. las escurrimos y reservamos. << 150 >> . .4 yemas de huevo. .Queso rallado.Perejil picado. Elaboración: 1. ajo perejil picados y una yema de huevo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.4 huevos. .4 bolitas de mantequilla.Aceite. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.Perejil picado. 2. . .

A continuación. . Pelamos las gambas. el caldo de las gambas.400 gramos de pencas de acelgas. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Aceite.2 cebolletas.Medio vaso de vino blanco. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . . Las escurrimos y reservamos. Elaboración: 1. el perejil picado y la pimienta molida. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Sazonamos. . Elaboración: 1.300 gramos de gambas. 2. 4.2 dientes de ajo. << 151 >> . con las cuales hacemos un caldo concentrado.Sal. . 2. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. .Harina. 3. . . .Pimienta molida. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.2 dientes de ajo.Perejil picado. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . la cebolleta.Sal.Perejil picado. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. reservando cascaras y cabezas. las pencas. .Aceite.2 calabacines. . Pisto manchego Ingredientes: . las gambas. incorporamos el vino blanco. . con un chorro de aceite. . e incorporamos los tomates troceados.4 tomates pelados. Ponemos una cazuela al fuego.

.100 gramos de jamón serrano. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). con un poco de aceite y una pizca de sal.12 espárragos.1 loncha de tocineta.3 cucharadas de queso parmesano. 3. una vez despojados de las partes más duras. Los sacamos y escurrimos bien. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Cuando están tiernas. . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. todo cortado en tacos. Tomamos la parte blanca de los puerros. .Sal. Elaboración: 1.Sal. Cocemos las patatas en agua con sal. . Una vez que todo est pochado.Pimienta. . . . Puerros con champiñones Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.4 huevos. Elaboración: 1. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. .300 gramos de nata. << 152 >> . agregamos el tomate pelado y la tocineta. . las cortamos en rodajas.Aceite.250 gramos de pasta de hojaldre. Los espárragos. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.2 tomates maduros. . .2 champiñones.4 patatas. Quiche de espárragos Ingredientes: . 2. .3 manojos de puerros. . 4.

la pimienta y la nata. 6. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.Salsa de tomate. el jamón picado. Si se levanta. a unos 180 grados. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. 4.Un litro de caldo de verduras. la terrina de verdura con queso. el parmesano. haciéndole un reborde.200 gramos de pimientos. Adorno: . . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Después colocamos los espárragos encima. Elaboración: 1. Picamos las zanahorias.Pimienta. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. .250 gramos de zanahorias. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. 5.5 cucharadas de nata. Para servir.Perejil picado. . durante media hora aproximadamente. . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.250 gramos de judías verdes. 2. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. la sal. lo metemos todo en el horno. cortada en porciones. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. . hacemos una mezcla con los huevos. . . 3.Albahaca seca.8 hojas de gelatina blanca. << 153 >> .200 gramos de guisantes frescos pelados.200 gramos de habas. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. 3. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. . .2 huevos duros. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. a unos 180 grados.300 gramos de queso fresco. Una vez desmoldado. .

.500 gramos de tomates. Elaboración: 1. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. .Orégano. En una fuente resistente al horno. colocamos el calabacín en rodajas. el ajo y las setas. . . . << 154 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . los tomates. 4.Pimienta. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. . .Setas. Luego pasamos por agua fría y secamos. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . 3. . también en rodajas. . a 170 grados.Sal. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. 2.Cebolla. y las berenjenas por la parte de fuera.750 gramos de calabacines.500 gramos de berenjenas.Ajo. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.Aceite.1 hoja de albahaca.

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