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Rec Etas

Rec Etas

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Sections

  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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.................... 65 Ensalada de naranja ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 57 Filete al caramelo ............ 56 Lomo a la sal.......................................................................................................................... 61 Ensalada de aguacate .............................................. 79 Canelones de berenjenas ....................................................... 71 Tortilla rellena de bacalao ........................................................................ ............................................................................................................................................................................................................. 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.. 66 Ensalada mixta ........................................................................................................ 71 Revuelto a la manchega ............................................ 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ............................ 62 Ensalada de chipirones y atún ... 68 Ensalada variada ..................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 69 Los Huevos ...................................... 80 Canelones de bonito........................... 78 Pasta con habas ...... 64 Ensalada de langostinos ........ 64 Ensalada de marisco con salsa rosa..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ............................................................................................................................................. 72 Huevos fritos con chorizo en brick ............ 68 Ensalada valencia .......................... 77 Macarrones al pesto .................................................... 58 Las Ensaladas ....................................................................................................................................................................................................................... 74 Huevos duros gratinados ................................................................................................................................................................. 62 Ensalada de berros .................... 75 Las Pastas ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 60 Ensalada a la menta .................................. 65 Ensalada de pulpo .................................................................................................................................................................................................................................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 67 Ensalada templada de rape ................................................................................. ................................... 59 Cogollos de lechugas con tomates............................................................................................................................................................................................................................................... 61 Ensalada aragonesa .................................................................................................... 79 Lasaña de verdura .............................................................................................................................................................. 73 Huevos con salsa bretona ............................................................................................................................................................................................................ 73 Huevos a la reina .......................... 75 Revuelto de jamón serrano ............................ 80 << 4 >> ...................................................................................................................................................................................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera ...................................................................................................................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao ................................................... 74 Huevos al plato ................................. 63 Ensalada de endibias y pollo ...........................................................................

............................................................. 84 Bacalao al alioli............. 87 Bacalao con migas ....... 96 Congrio a la sidra ................................................................................................... 103 Gallo con espinacas ...................................................... 100 Filetes de faneca al limón ......... a la riojana ........................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos.... 97 Empanada de bacalao y pasas........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 91 Carrilleras de rape a la mostaza ................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 103 << 5 >> .......................... 95 Congrio con almejas ................................................. 86 Bacalao mechado .................................................................................................................. 98 Escalope de mero al tomillo ......................................................................... 83 Bacalao a la casera .................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ....................................................... 82 Almejas al horno .................................................................................. 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes........................................................ 88 Bonito fresco al Jerez .............. 99 Faneca en salsa ............................................... 95 Congrio al aroma de Jerez ......................................................................................................................................... 101 Filetes de gallo rellenos ....................................................................................................................................................... 88 Bacalao con tomate ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 86 Bacalao a la llauna ............................................................................................................................................ 91 Calamares rellenos ........................................................................................................................................................ 92 Carrilleras de rape con calabacín .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 82 Atún asado ................................................................. 90 Calamares a la vinagreta negra ................................................................................................ 98 Ensalada templada de raya .......................................................................... 85 Bacalao fresco con champiñones ..................................................................................................................................... 85 Bacalao con cangrejos de río............................................................... 94 Congrio con champiñones .... 81 Albóndigas de atún ............................................................................................................................................................................. 94 Cazuela de salmón ................................................................ 88 Bacalao con vinagreta ............................................................. 101 Filetes de gallo al vino blanco ................................................................................................................................................................................................................................................... 83 Atún en fritada ............................................................................................................................................................................................... 92 Cazón con tocineta..................................... 89 Brochetas de gallo .................................................................................................................................................................................................................................................................. 100 Filetes de faneca al vapor ................................ 93 Cazuela del pescador ............................................................. 97 Empanada de atún ....

...................................................................................................................................................... 117 Pescadilla con espárragos al horno ......................................... 105 Gallo con setas..................................................................................................................................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes .......................... 118 Pescadilla rellena de setas ............................................................................................ 110 Lomos de pescado con habas....................... 109 Locha al vapor con crema de verdura ........ 104 Gallo a la mostaza ...................................................................................... 105 Guisantes con almejas ......... 109 Lomos de faneca al hinojo ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 112 Merluza al horno ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 120 Rape alangostado ...... 118 Pescadilla con queso ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 123 Rollos de merluza.................................................................................................................................................................. 122 Rodajas de merluza al Azafrán ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 123 Rollitos de gallo ............................................................................................................................................ 107 Langostinos al horno ............................................................... 113 Mero canario .. 119 Pintarroja a la casera ................................................................................................ 116 Pastel de gambas con mejillones ......................................................................................................................................................................... 112 Merluza con marisco ............................................................................................... 111 Mejillones con pimientos ............................................ 121 Raya a la sidra ................... 124 Salmón al horno (Asturias) ...... 125 Salmón en salsa verde ......................................... 115 Mojarra en salsa a la riojana ............................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ................ 114 Mero al vino blanco ........................................................................................................... 115 Mojarra en adobo .... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca.............................................. 107 Lenguado al horno ............................................................................................................................................................ 126 << 6 >> ........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 126 Salmonetes al horno..................................................................................................................................................... 124 Salmón fresco con refrito de sidra ................................................................................................................................................... 120 Rape relleno de gambas ........................................................................................ 108 Lenguado rebozado.......................................................................................................................... 117 Pescadilla con pisto ............................................................................................................................................................................... 110 Lubina del norte ............................................................................................................................ 111 Mejillones al Jerez ......................................................................................................... 113 Mero con sofrito de tomate .................. 106 Langostinos gratinados.......................................................................... 125 Salmonete al Azafrán ................................................................................................................................................................................................................................................................................................

........................... 137 Sopa de arroz con rape ............................................................................................ 146 Judías blancas en ensalada ...................................................................................................................................................................................... 137 Sopa de Almejas ........................................................................................................................................................................................................................................................ 127 Sardinas fritas enharinadas ........................................................................................................................................................................... 145 Guisantes con gambas .................................................................................................................................................................................................................................................................................. 136 Sopa al estilo de Cádiz................................................................................... 135 Crema de marisco ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 141 Sopa juliana de ave ........................................................................................ 147 Judías verdes con jamón ........... 138 Sopa de calabaza con arroz ................................................ 128 Sardinas guisadas ........................................................................... 130 Truchas al horno .......... 131 Truchas segovianas.............................................. 144 Alubias estofadas .. 146 Gratinado de calabacines ............................................................................. 145 Escalivada ......... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros.......................................................................................................... 132 Vieiras con salsa de berros .............................................. 135 Crema de lechuga ....................................................................................................................................................... 142 Sopa Zamorana .................. 134 Crema de cebolla ....................................................... 148 Lentejas con verduras ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 127 San Jacobos de anchoas albardados ....................................................................................................................................................................................................... 133 Volovanes de revuelto de atún ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 141 Sopa de tomate ............................................................. 138 Sopa de bonito ....................................................... 131 Truchas al limón ........................................................................................................................................................................................ 147 Judías verdes con espárragos ................ 133 Las Sopas ........................................................................................... 129 Supremas de salmón ................................................ 136 Crema de puerros con espárragos........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 144 Ensalada de garbanzos pelados ........................................................................................................................................ 139 Sopa de espárragos trigueros .................................................. 143 Alubias blancas fritas .................................................................................................... 148 Lentejas guisadas ................................................................. 140 Sopa de higadillos .............. 142 Las Verduras ................................... 140 Sopa de queso gratinada......................... 149 << 7 >> ........................................................................................................ 129 Sargo asado con patatas panaderas ......................................................................

.......................... 150 Pencas de acelgas con gambas ............................................................................. 152 Quiche de espárragos .................................................................. 151 Pisto manchego .................................................................................................................. 154 << 8 >> ....................................................................................................................................................................................................... 149 Patatas a la aragonesa .............................................. 150 Patatas rellenas ................................................. 152 Tarrina de verduras con queso .................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate................................................................................. 151 Puerros con champiñones ..................................................................................................................................................................................... 153 Verduras al horno ..........................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

. finamente picados. << 10 >> . . Agregamos el arroz y lo rehogamos.Sal.Pimienta. 3.Medio litro de cava.100 gramos de guisantes cocidos. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . . . poco a poco. .100 gramos de queso rallado.1 cebolla pequeña. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . añadimos arroz y lo sofreímos. . debemos consumirlo enseguida.Perejil picado. Elaboración: 1.12 gambas peladas. .1 pimiento verde. . Rectificamos de sal. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.1 cebolla picada. con un chorro de aceite.200 gramos de rape limpio. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . Pasados diez minutos de cocción.Azafrán. La cebolla. Echamos el azafrán.Aceite.350 gramos de arroz. .1 vaso de nata liquida. Si el arroz no es liofilizado. .12 almejas. .1 litro de caldo de pescado. 2. . . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. Queda bastante caldoso.200 gramos de calamares. añadimos el queso y la nata. y dos minutos antes de terminar la cocción. los rehogamos en una cazuela.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).Aceite y Sal. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. el caldo bien caliente y los guisantes. casi como sopa espesa. Elaboración: 1. 2.Medio litro de caldo de carne. 3. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. el ajo y el pimiento. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . 4. . Arroz a la marinera Ingredientes: .2 dientes de ajo.

1 kilo de mejillones. << 11 >> . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Cuando estén dorados. También se pueden asar al horno. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . con sal.Sal. ponemos los pimientos de piquillo fritos. Elaboración: 1. 2. . . Elaboración: 1. Arroz con mejillones Ingredientes: . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Picamos el ajo. .Aceite.1 rama de apio. con un poco de aceite. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.Aceite y Sal. .1 tomate. 2.300 gramos de arroz. Para servirlo. . . Por último. En una sartén. .300 gramos de arroz. el tomate. lo salteamos. añadimos el arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .100 gramos de jamón. . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Una vez cocido.2 huevos duros. . 3.2 dientes de ajo. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. la cebolla. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Colamos el caldo y lo reservamos. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. .Caldo de mejillones. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.1 cebolla. 4. .100 gramos de chorizo de freír.8 pimientos de piquillo. Primero cocemos el arroz en abundante agua.

100 gramos de judías verdes.50 gramos de espinacas. 4. . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . 4. .1 litro de agua o caldo de verduras. . 3.Sal. . .1 puerro. . .Aceite. aproximadamente. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. ponemos a punto de sal y servimos. Mientras tanto. << 12 >> . . . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. 2.2 alcachofas.2 cebolletas. dejamos reposar cinco minutos y servimos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. las zanahorias.1 rabo de vaca o ternera. Dejamos cocer cinco minutos. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Arroz integral con verduras Ingredientes: .300 gramos de arroz integral.Caldo de rabo.Perejil picado.300 gramos de arroz.1 tomate. Para cocer el rabo: . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Por último. . agregamos los mejillones.1 zanahoria. . .2 zanahorias. .Sal. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.2 dientes de ajo. . . con aceite.1 Cebolla.1 tomate. Picamos las judías. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Elaboración: 1.Aceite. .

se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.300 gramos de habas peladas. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Una vez cocido. . << 13 >> . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.300 gramos de arroz. Arroz con cordero Ingredientes: .2 dientes de ajo. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. a fuego suave.1 puerro. Elaboración: 1. 2. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. sal y pimienta. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . . . Tardar unas tres horas en cocerse.Pimienta.1 diente de ajo. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.Sal. . con la verdura y la sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se mezcla con la verdura. dejando cocer durante 20 minutos. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. .Sal.Aceite.300 gramos de guisantes pelados.800 gramos de carne de cordero. . 3. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.1 zanahoria. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. con la cazuela tapada. . Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. 2. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. . Elaboración: 1. 3.

Caldo de verduras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .300 gramos de arroz.Perejil picado.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.1 tomate.Sal. . .200 gramos de almejas.2 dientes de ajo. . 2. .1 pimiento morron. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. . 3. .2 cebolletas.300 gramos de arroz.1 cucharada de harina. se añaden las almejas y la harina. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. Elaboración: 1. Por ultimo. .Aceite. . los espárragos y el arroz. se agrega el caldo. y se dejan hervir dos minutos.1 cebolleta. . 3. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . .1 zanahoria. Cuando las almejas se hayan abierto. procurando que no se rompan. Elaboración: 1. removiendo bien durante un par de minutos.12 espárragos trigueros cocidos. 2.Sal. Pasado este tiempo.4 huevos. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. se añade los huevos. Se pican finamente el tomate. . .Aceite. la cebolleta. se añade el arroz. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. . Cuando el arroz est cocido. A continuación. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. << 14 >> .

y se escurre.Queso rallado.6 pimientos. .Medio kilo de arroz.Sal. cortados en tiras. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. se fríen los pimientos. con los pimientos por encima. unas nueces de mantequilla y el queso. . y el ajo. << 15 >> . . En una sartén. con aceite y un trozo de mantequilla. Cuando est‚ hirviendo. .150 gramos de mantequilla. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. . 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. se añade el arroz.2 dientes de ajo. se deja cocer durante 15 minutos. aproximadamente. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. Elaboración: 1. 2.Aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

condimentadas y atadas para evitar que se despedace.2 cebolletas o cebollas. .Sal. Pasado este tiempo. . . 3. intercalando champiñones ya limpios. se sacan las codornices y se sirven con salsa. Hacemos cuatro brochetas. . .Vinagre de vino. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. En un recipiente. cortadas en juliana.4 pimientos verdes en tiras. . y los dientes de ajo. Elaboración: 1. dándoles la vuelta cada tres minutos.4 palos de brochetas. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. con la cazuela tapada.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .8 codornices limpias. con un chorro de aceite. 3. se ponen a rehogar las codornices limpias. . . 4.2 dientes de ajos. Cuando las brochetas estén hechas. 2. el laurel. . . .Aceite. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. .2 pechugas de pollo. 2. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.2 ¢ 3 hojas de laurel.Aceite de oliva. Codornices escabechadas Ingredientes: . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. .Pimienta. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.12 champiñones. << 17 >> . Se añade después el vino blanco.2 zanahorias. Cuando estén doradas. Elaboración: 1. El plato se puede acompañar con puré de patatas.8 tira de bacon.1 vaso de vino blanco.

8 pimientos verdes grandes.4 codornices.1 vasito de brandy.Medio vaso de granadina. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Cuando est n doradas se añade el azúcar. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . . . 2.8 lonchas de bacon finas. . Se le pone perejil picado y se reserva. . 3. . Se limpian los champiñones y se filetean. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.1 cucharada de azúcar. con dos ajos enteros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. . con un chorro de aceite por encima. .Sal. el vinagre y la granadina y se reserva. 40 minutos aproximadamente. Elaboración: 1. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. .Aceite. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. 2. 4. << 18 >> . Se parten las codornices por la mitad. Elaboración: 1.1 vaso de caldo.4 dientes de ajo. . .3 cebollas. se salan y se fríen en aceite muy caliente.400 gramos de champiñones.Un chorro de vinagre.8 codornices. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .300 gramos de arroz blanco cocido. . con un poco de aceite. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.Perejil picado. . Se sazonan. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. 3.Sal.

Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. se sofríe el resto de los ajos.4 muslos de pavo. . . Se cuece todo junto unos veinte minutos. el vino blanco y el zumo de limón.Un vaso de vino blanco. fileteados. .2 puerros pequeños.1 cebolla. Por último se adorna con perejil picado.2 cebolletas o cebollas. .200 gramos de aceitunas negras. . 3.1 limón.Una nuez de mantequilla. . .Sal. más o menos. .1 tomate.2 zanahorias pequeñas.Harina. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . .4 muslitos de pavo. .1 pimiento verde. << 19 >> . Si lo desea. rehogamos y añadimos las aceitunas.Una pizca de tomillo picado. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . .Pimienta. . .Perejil picado. Debe quedar con poco jugo.Aceite. .Mantequilla.5 dientes de ajo. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.1 vaso de vino blanco. Incorporamos el pavo y la harina.Aceite. . . 2. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. y la cebolleta picada. Aparte. . la piel de limón en juliana. . . Elaboración: 1. .

añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. los freímos y se reserva. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.Aceite y Sal. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. La salsa la pasamos por el pasapure. con un poco de aceite. cubrimos con agua y probamos de sal. 4. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. Lo sacamos del horno y servimos. el tomate. . Elaboración: 1. A continuación. 2. Tardar una hora y media. a continuación. Elaboración: 1. 2.12 ciruelas pasas. Realizada esta operación. . la zanahoria. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.4 muslos de pollo deshuesados.4 muslos de pollo.Perejil picado. 3. << 20 >> . Pochamos todo en una sartén. . a unos 180 grados.3 patatas medianas. Transcurridos 10 minutos. incorporamos el vino blanco. en unos diez minutos aproximadamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se rehoga todo y. Cuando estén ligeramente dorados. el ajo picado y la guindilla. .Media guindilla. Sazonamos los muslos de pollo. En una cazuela. con un buen chorro de aceite. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. el pimiento verde y la cebolla. . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. se ponen a pochar el tomate.12 aceitunas negras. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. 3.2 tomates. Limpiamos y picamos los puerros. . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. unos diez minutos aproximadamente.1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. .

Medio litro de bechamel. durante unos 40 minutos. limpias.1 pimiento verde.Sal. . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Pimienta. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. cocidas y troceadas. .Pimienta. se rellenan con el jamón. . se enrollan y se cierran con palillos. se saca y se sirve.4 cucharadas de queso parmesano rallado.Sal. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Elaboración: 1. . a 180 grados.Perejil.4 lonchas de queso. . . . .60 gramos de mantequilla. .5 patatas medianas.1 litro de agua. 2. . Elaboración: 1. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Se salan los muslos de pollo. Cuando adquiera un tono dorado. . . con la mantequilla sobrante. Las espinacas.1 cebolleta. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. Se mete la placa en el horno. se le pone más agua. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. << 21 >> . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Si la salsa queda muy ligera. Pechuga a la florentina Ingredientes: .Medio kilo de espinacas hervidas. Se añade el vino blanco. Si se queda seco.1 pollo de un kilo. . . 2.Medio vaso de vino blanco. se puede ligar con fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. se saltean en una sartén.4 lonchas de jamón curado. . 3. . 3.Aceite.

Un cuarto de litro de caldo.3 peras. Elaboración: 1. . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. se reservan. . . a fuego lento.3 cucharadas de harina de maíz. .100 gramos de mantequilla.Aceite. . . Las pechugas se limpian. Se pone a punto de sal.100 gramos de vinagre.Azúcar. Se fríen en una sartén. Una vez fritas.Pimienta. .2 pechugas de pavo.Medio vaso de nata líquida.2 ajos. con un poco de mantequilla. . . el plato se acompaña con las peras.Sal. hasta que estén tiernas. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .Sal. 2. . . Las pechugas.Medio vaso de brandy. fileteadas y salpimentadas.4 pechugas de pollo. . . El vino de Madeira.Aceite. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. Una vez en la mesa. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Si es necesario.Perejil picado.Pimienta. se fríen junto con el ajo en tacos. 3. << 22 >> . se espolvorea con perejil picado y se reserva. . . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Medio vaso de vino de Madeira. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. la salsa se liga con fécula. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . 2. .600 gramos de espinacas cocidas.

. el foiegras en trozos.Patatas panaderas. a 200 grados. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. .1 vaso de vino tinto. . Los pichones. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Caldo de carne. << 23 >> . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.2 vasos de vino tinto. Las pechugas.Aceite.1 cucharada de canela en polvo o en rama. . cortadas en filetes. 4.Pimienta.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. durante diez minutos.80 gramos de foiegras. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . el vino tinto y medio vaso de caldo. . . sazonados y con un diente de ajo dentro. setas o una ensalada. se salpimienta y se pone a freír.1 cucharadita de harina. .Aceite.4 pichones.Sal. . Elaboración: 1. .4 dientes de ajo. . . El pollo se trocea. . 2.Ajo. Pasado este tiempo. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. .Sal. . En unos diez minutos la salsa estará lista. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. 3.Mantequilla. Calentamos los pichones.Perejil. Pollo a la canela Ingredientes: . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Elaboración: 1.

. hasta que quede hecho.Vinagre. . .2 dientes de ajo.2 cebollas. durante una hora. el perejil picado y la harina.Sal. .1 cucharada de mostaza. Pasado ese tiempo. Pollo asado con tomate Ingredientes: .1 pollo.200 gramos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Metemos la placa en el horno. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.1 hoja de laurel.1 pollo de 1.Aceite. . Posteriormente. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. cuatro granos de pimienta negra. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. << 24 >> . . . . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. 2. limpio y salado.1 cucharada de pimentón dulce. . 3. .Aceite. . Se rehoga y se cubre con agua. 3. los ajos y el vinagre. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. . .1 vaso de vino blanco. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.1 cabeza de ajo. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.Orégano.4 tomates.Pimienta negra. 4. se le puede añadir agua o caldo de verdura.1 vaso de vino tinto. . se pelan los tomates. previamente pinchados. Cuando este asado y para servir. a 180 grados. Elaboración: 1.Sal gorda.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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Aceite. .250 gramos carne de ternera.1 zanahoria.Media cebolla.Pimienta.4 cucharada de vinagre.Harina.1 vaso de vino blanco. 3. . 2. .1 cebolla. . Para el Picadillo: . se pasan por harina y se fríen. . la sal. . << 28 >> . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Si es necesario. .1 conejo. la pimienta y la miga de pan. se añade agua.1 hoja de laurel.Roux. Asado de conejo marinado Ingredientes: . .250 gramos carne de cerdo. Marinada: . . . .1 loncha de jamón. .1 vaso de salsa de tomate.1 puerro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.Sal.Sal. .500 gramos de champiñones.2 huevos. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. . Mezclamos bien la carne con los huevos. Se forman las albóndigas. . .Medio litro de vino tinto.1 loncha de tocino. Por ultimo.Agua o caldo. . . .Aceite. Mientras tanto.15 gramos de miga de pan remojada en leche. Elaboración: 1. .

. la ponemos a calentar en un cazo. << 29 >> . el ajo. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. 2. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Pasado este tiempo. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Ponemos encima la cebolleta picada. Lo metemos en el horno.Sal. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . 3. Roux es harina y mantequilla.5 granos de pimienta. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Cuando la salsa esta en su punto. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. si es necesario.1 kilo de babilla limpia. .1 pizca de tomillo.20 aceitunas deshuesadas. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.1 vaso de salsa de tomate. la vertemos sobre los filetes y servimos. . a 180 grados. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. . 2.1 vaso de vino blanco. el vino y un chorro de aceite. con Roux. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. durante una hora. Colamos la salsa. durante una hora y media. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Sacamos la fuente del horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Elaboración: 1. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.30 uvas pasas. 3.4 dientes de ajo. .1 cebolleta. Mientras se va haciendo. aproximadamente. a 180 grados. ligadas. Por ultimo. en cantidades iguales. Sacamos la carne. 4. Elaboración: 1. retiramos los trozos de conejo. .Aceite.Pimienta. . 4. . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. la salsa de tomate.

1 puerro. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.Sal y Agua.1 pimiento rojo asado y pelado.2 dientes de ajo. jamón.4 patatas medianas. Cuando la ternera est guisada. . Añadimos un poco de harina.Aceite. Relleno: . 2. . . dejando que cueza a fuego suave.10 granos de pimienta negra.Tomillo. . . la enrollamos. . huevo. . sal. . Extendemos esta masa sobre la aleta. se abre por la mitad.200 gramos de carne picada. .Tomillo. . Carrillera de ternera Ingredientes: . . .1 huevo. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .Sal y Pimienta negra. Si es muy gruesa. con la cazuela tapada. << 30 >> .2 cebolletas.3 carrilleras. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.1 cucharadita de harina.Medio pimiento morron. Elaboración: 1. Hacemos un amasado con carne picada. tomillo. pimiento morron en tiras. 4.1 kilo de aleta de ternera. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . hasta que la carne este tierna. durante una hora. . .100 gramos de jamón serrano picado. atamos y sazonamos.Sal. . .Caldo de las carrilleras.1 vaso de vino blanco. se corta en rodajas. pimienta y ajo picado. se saca de la cazuela. vino blanco y caldo o agua. .Aceite.1 cebolleta.2 dientes de ajo. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. .

Pelamos las patatas. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. << 31 >> . . 2. también picado. . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Antes de servirlas. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.1 cebolleta. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. añadiendo el caldo y la nata. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. el puerro y el ajo. . 4. . durante 20 minutos. Para la Salsa: . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . .Pimienta.Aceite. 3.Pimiento rojo. durante cinco minutos. Las metemos en el horno.50 gramos de perejil en hojas.Sal.2 cucharadas de aceite. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. a 200 grados. 2.Sal. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. . para que terminen de cocerse las patatas. Elaboración: 1. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.Medio vaso de nata líquida.1 vaso de caldo de carne. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Añadimos agua y sal. si queremos salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.8 chuletas de cerdo. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . 3. Rectificamos de sal.

Metemos la placa en el horno. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Aceite. con unas gotas de aceite.2 manzanas golden. .Pimienta. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. a 200 grados. . .2 lonchas de piña.4 chuletas de cerdo de 2 cm. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. 3. 2. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Sal. de grosor cada una. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. poniéndolas encima de las frutas troceadas.Aceite. Elaboración: 1. .4 chuletas de cerdo. . .Papel de aluminio.Pan rallado. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . .Pan rallado.Media naranja.Palillos. durante 10-15 minutos y la sacamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .4 lonchas de queso. . 4. . << 32 >> .4 lonchas de jamón. . Chuletas rellenas Ingredientes: . . .8 pimientos fritos.Sal. desde el borde hasta el hueso.2 dientes de ajo. . . .Medio limón.Patatas fritas. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Se abren las chuletas. En una sartén. Elaboración: 1.

1 vaso de vino tinto. . . salamos las chuletillas. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .Sal. Una vez que las chuletas est n preparadas.3 yemas de huevo. .1 conejo de kilo y medio. . .aceite. con dos dientes de ajo enteros. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . .3 o 4 dientes de ajos. 3. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.Salsa de tomate. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En primer lugar. .Perejil picado. durante cinco minutos.16 chuletillas de cordero. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. .3 claras de huevo montadas. << 33 >> . las yemas y el cava.Sal. Elaboración: 1.Aceite. 2. Pasta Orly: .1 sobre de levadura. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . todo poco a poco. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Las metemos en el horno. sal.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. con abundante aceite caliente. 3. hasta conseguir el espesor deseado.Un cuarto de cava.250 gramos de harina. . . . A continuación. . Conejo a la canela Ingredientes: .Medio vaso de caldo o agua. levadura.1 palo de canela. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.Sal. a unos 200 grados. . Las sacamos y dejamos que se enfríen.

Cuando este bien doradito. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. 2.1 calabacín.Pimienta. . . Si es necesario.Perejil picado. A continuación. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. . . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.1 conejo. . Elaboración: 1.1 cebolla. Se trocea el conejo. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Cuando la cebolla este transparente. . se puede añadir algo más de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. añadimos el calabacín y el tomate en trozos.2 pimientos verdes. . . se espolvorea con perejil picado. A continuación. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino.2 tomates.Pimienta. 2. Por ultimo. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. << 34 >> . .Patatas rejilla. 4. 3.Sal. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.Fécula diluida en agua. Cuando lleve cociendo veinte minutos. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. hasta que termine de hacerse. Si queda muy ligero. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. . Conejo con pisto Ingredientes: . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.Aceite. 3.1 vaso de vino blanco. Transcurrido este tiempo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.

Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Añadimos la cebolla. . bien limpias y sin tallos.1 toque de nuez moscada. 2. Elaboración: 1. . y una cucharada de harina para que espese la salsa.1 cebolleta. Cuando esten suficientemente rehogados. 3.Sal. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. . . .Sal y Pimienta. la pimienta y una pizca de sal. con la cazuela tapada.Pimienta negra. . lo ponemos a cocer a fuego lento. . 4. Adornamos.Orégano.1 pimiento verde.Caldo o agua. . << 35 >> . .4 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: .Aceite. Con este adobo. el laurel. los ajos.200 gramos. Se pican el pimiento. con una ramita de perejil.1 hoja de laurel. durante media hora. como siempre. con un chorro de aceite. troceado y salpimentado. . 2. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. las setas. . Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.1 cebolla. Limpiamos y troceamos el conejo. . se añade el conejo.1 cucharadita de harina. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 conejo de 1. Hecho esto.1 tomate. 3.1 conejo. . También se puede congelar. . el conejo aguanta una semana en el frigorífico. el orégano. Esperamos a que enfríe y se sirve. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .Medio kilo de setas de cardo (u otras). .1 hoja de laurel. Elaboración: 1.

1 puerro.Aceite y Sal.1 cucharada de vinagre.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. .1 pimiento morron. agregamos la harina y el vino.Fécula. .100 gramos de guisantes. . << 36 >> .1 vaso de vino blanco. Mientras tanto. . vigilando que no se quede seco.Pimienta. Transcurrida media hora. troceamos el conejo limpio. con dos cucharadas de aceite. 2. .100 gramos de habas. . . . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. Elaboración: 1. salpimentamos.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Picamos la cebolla. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Cuando haya reducido el vino. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.4 alcachofas. Elaboración: 1. .Aceite .Perejil picado. Cuando las verduras empiecen a dorarse.2 cucharadas de harina.2 dientes de ajo. 4.2 vasos de caldo o agua. . Entonces.1 zanahoria grande. . el pimiento.Tomillo. . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.Sal. .1 cebolla. . 3. . . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. echamos el agua. .1 conejo. las habas y los guisantes. .Purée de manzana.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: .

Se añade después el bacon. . . Se deja cocer media hora aproximadamente. Elaboración: 1.2 tomates. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. durante una hora y cuarto. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.1 kilo de tomate maduros pelados. . con un chorro de aceite y el caldo o agua.1 vaso de vino. .1 pimiento verde. el cordero se coloca en una fuente de servir.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. 3. salpimentado. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Si la cantidad de salsa no es suficiente. Los trozos de cordero se salan. se dora el conejo.3 diente de ajo.Vinagre. y un poco de aceite. Cordero al chilindron Ingredientes: . El conjunto se mete en el horno. y se sirve.1 cebolla. . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos.1 kilo de cordero troceado. . En una cazuela. Se sirve con purée de manzana.1 cucharada de purée de pimiento choricero. . se le puede añadir agua. .2 cebolletas o cebollas. 3. . Conejo con bacon Ingredientes: . Si se queda seco. se puede añadir un poco de caldo. . . . se liga con un poco de fécula.Sal.1 vaso de agua.1 conejo de 1. el caldo y otro de vino blanco. . << 37 >> . . a unos 200 grados.100 gramos de bacon. 2. hasta que el conejo este echo. Una vez asado.1 vaso de caldo.Ajo.3 zanahorias.200 gramos en trozos. Se rectifica de sal.Pimienta. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. La salsa de la placa se pone en una cazuela.

3 dientes de ajo. No es necesario.1 vaso de vino blanco. . añadir un majado de ajo y vinagre. Cuando esta a punto. el vino y el purée de pimiento choricero. Guarnición: . 2.Aceite y Sal. .Sal marina.1 kilo de costilla de ternera de leche.Medio vaso de aceite virgen.Pimientos de piquillo. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Un cuarto de vinagre. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. el ajo y el tomate finamente picados. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. pero se puede añadir agua durante el asado. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.Harina.Aceite y Sal. .Patatas fritas. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. 3. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. . 3. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. a unos 180 grados. . si se observa que se seca.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Por ultimo. 2. << 38 >> . Costilla de ternera asada Ingredientes: . . cubrir con el caldo. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. durante unos veinte minutos.Caldo. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. .1 cucharadita de perejil picado. Añadir la verdura pochada. Se baña con el majado y se mete en el horno. se fríe la costilla.

.4 zanahorias. . vino blanco. media cebolla. .4 cucharadas de vinagre.1 costillar de cordero de 1.Aceite de oliva.1 cucharada de vinagre. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.3 puerros. . Salamos el costillar. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.1 rama de romero fresco.Pimienta. Dejamos cocer media hora. . rociándolo con su jugo de vez en cuando.Medio vaso de vino blanco. . 3.1 vaso de agua. . una hoja de laurel.300 gramos de coles de Bruselas. . un puerro.Harina de maíz. . . ajos. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.2 dientes de ajo. . agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . .Perejil picado y Sal. Elaboración: 1. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. 4.Media cebolla. . . . Para la guarnición. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.1/4 de coliflor. durante diez o quince minutos.4 cucharadas de aceite. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . .4 filetes de contra. << 39 >> . a 160 grados. dándole la vuelta. vinagre y perejil. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. .Perejil picado.Sal. Elaboración: 1.300 gramos.1 hoja de laurel. 2.2 tomates.

Elaboración: 1. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. En la rejilla ponemos la coliflor. Estos dos ultimos ingredientes. . 2. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Pasado este tiempo. dejando que se hagan durante un par de minutos.Aceite. . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. . cortados en juliana. con un poco de aceite. .Aceite. acompañados de patatas y zanahorias. Servimos la carne con las verduras y salseamos. dos tomates. en una sartén. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.Patatas y zanahorias torneadas.El zumo de un limón. y se reservan. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. << 40 >> .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).Media cucharada de harina de maíz refinada. y salteadas en un poco de mantequilla. . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Filete sorpresa Ingredientes: . La guarnición se espolvorea con perejil picado. A continuación se agregan los escalopines. 4. . Una vez reducido. vuelta y vuelta. 5. la parte blanca del puerro y la zanahoria.Sal y Pimienta. 3.4 filetes de ternera bien estirados. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .Perejil picado. Cocemos al vapor durante 8 minutos.4 lonchas de jamón curado. 3. Se deja reducir unos minutos.4 lonchas de queso graso.4 nueces de mantequilla. . Se salpimientan los escalopines y se doran. 4. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.1 vaso de caldo. . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Los escalopines se sirven salseados.

se extienden. . huevo batido y pan rallado y se fríen. .Harina. 5. y a fuego suave después.Perejil picado.Patatas chips o paja. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Los filetes. Este es un plato típico de Andújar. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. . . se enrollan y se atan. . 3. sencillo y rico. el perejil y la mitad de los piñones. cortados muy finos.30 gramos de queso rallado.4 filetes de cerdo. condimentado con un chorro de aceite crudo. se salpimientan. . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. Los rollos se fríen a fuego suave. rico. << 41 >> . rico.4 loncha de jamón serrano. Elaboración: 1. .2 cucharadas de piñones. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. 4. Sobre ellas colocamos las patatas y. . Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. Se extienden los filetes.Pan rallado. se pone encima un poco de jamón serrano picado. 2. .2 cucharadas de tomate. se pasan por harina. pero dejando un poco de aceite. . para que se doren.Medio kilo purée de patata. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. En la misma sartén. para que se hagan bien por dentro. . por ultimo. Una vez fritos. . a fuego fuerte al principio. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Se sirven cortando los rollos en lonchas.Sal. Elaboración: 1. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Huevo.Aceite. se le quitan las cuerdas y se reservan. o bien se cierra con palillos. Flamenquines Ingredientes: .Pimienta. . 3. A continuación. a continuación. el tomate y el resto de los piñones. 2. se pone el vino blanco.Un cuarto de vino blanco.

Se retiran las uvas.2 huevos.500 gramos de hígado en un trozo.1 zanahoria.1 vaso de caldo de carne. Elaboración: 1.1 cebolla. con aceite.1 vaso de vino blanco. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.8 filetes de lengua cocida. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. . Cuando este bien doradito por todos los lados.Medio litro de nata. doramos el hígado. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Elaboración: 1. . 3. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. << 42 >> .Medio litro de caldo de carne. Salsa de berros: . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. . . Por otra parte. mechado con bacon. 2.Harina. se retira y reserva.24 uvas.Aceite y Sal. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.1 cucharada de berros picados. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . En una cazuela baja. el caldo y los berros muy picaditos. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. 3. . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .Aceite. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Se saca el hígado. . Para servir. . 2. . .

. .Harina. Adornamos con la piña. . . . Cuando esten doradas.Sal. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.300 gramos de mollejas. . se puede poner huevo revuelto. 3.Aceite. Las pasamos por harina.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. << 43 >> . 3.buen provecho !. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.Perejil picado y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Elaboración: 1.Pimienta. . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. 2.1 taza de caldo. Freímos durante dos minutos. procurando que no se queme el ajo. las troceamos y salpimentamos. . sal y pimienta.1 copita de Jerez.Aceite.Media piña.75 gramos de nata. la ramita de perejil y . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. . Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. y salpimentamos.400 gramos de lomo. Si se quiere completar más el plato. 2. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. rebosándolas bien. moviéndolas bien. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.

.2 pimientos verdes. con aceite.Vino blanco.3 cebollas. .2 riñones de vaca.Pimentón. . 4. .Sal. .16 patitas de cordero. Salsa: . .3 dientes de ajo. . El conjunto se deja cocer 45 minutos. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Harina. . . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. si es una olla normal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Riñoncitos fritos Ingredientes: . . la carne de los pimientos choriceros. . . . . .Vinagre. se ponen en una olla.Medio vaso de vino blanco.Aceite.1 cabeza de ajos.4 pimientos choriceros.2 pimientos choriceros. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. En una sartén. Inmediatamente se agrega el vino.Laurel. Las patas de cordero. Se rehogan hasta que tomen color. se sacan y se colocan en un plato.Medio litro de salsa de tomate. 2. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. 3.1 guindilla. . aproximadamente. si es una olla de presion. con el resto de los ingredientes.Pimienta.Zanahoria.2 cebollas. se hace la salsa. Mientras las patas cuecen. << 44 >> .Media cebolla. . a fuego suave. o una hora. Una vez cocidas. . un poco de caldo de la cocción y el tomate. . Elaboración: 1. .2 dientes de ajo.

3.2 sesos de ternera. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. . 2. . Solomillo a la normanda Ingredientes: . con tres dientes de ajo enteros.Aceite. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. se sazonan. Elaboración: 1. .4 filetes de solomillo. se escurren y se salan. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Pasado este tiempo. a fuego lento. junto con unas verduras si se desea.Aceite.Perejil picado.2 patatas.Huevo. << 45 >> .3 dientes de ajo. .Vinagre. . Antes de servir. acompañados de patatas fritas muy finas. .Aceite. . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. Los riñones se limpian de grasa. Los sesos. con un poco de aceite. durante media hora. . . unos veinte minutos o media hora.1 cebolleta o cebolla. 3. y se sirven.Sal. se le pone perejil picado.200 gramos de champiñones.Salsa de tomate.Harina.Pimienta. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Una vez que esten fríos. limpios de impurezas y telillas. 2. . Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . con vinagre. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Sal. . Encima se colocan los sesos.

se doran en aceite y se reservan. con un poco de sal. Salsa: . El purée se condimenta con un chorrito de aceite.Medio vaso de Sidra. se coloca en una fuente de servir. junto con las berenjenas. Elaboración: 1.1 berenjena. . A continuación se añade la sidra. Elaboración: 1. .Pimienta. condimentada y pasada por harina.Sal. << 46 >> . Si queda ligera se puede ligar con fécula.700 gramos de solomillo. se fríe. y se deja que reduzca a fuego lento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . cortada en lonchas. .Un trozo de mantequilla. El solomillo. Luego se ponen en un plato y se salsean. .Sal.1 cucharada de harina. . hasta que la salsa espese. cortado en filetes. .Aceite. el Jerez u Oporto y la sal. Se espolvorea con perejil picado. Una vez frito. se escurre y se coloca en una fuente de servir. Se agregan los filetes y se les da un hervor. 2.1 vaso de caldo de carne.Sal. . sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. En una cazuela se pone la mantequilla. 3. 3.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.Medio vaso de brandy. . se pasa por pan rallado y se fríe. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.Purée de patatas y manzanas.Perejil picado. . . . .Pan rallado. Los filetes se salpimientan. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. se salsea con la salsa bien caliente. . Por ultimo. el caldo de carne el brandy. 2. .Harina. La berenjena. se salpimienta. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: .

Perejil picado. a unos 180 grados. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. . Carajaca Ingredientes: .2 tomates. Durante el tiempo de la cocción.Aceite. Elaboración: << 47 >> . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. si hace falta.100 gramos de habas cocidas. .Medio litro de mojo rojo.1 cucharada de pimentón picante. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. .Media guindilla. durante una hora.Sal.1 cucharada de orégano. .Aceite y Sal.Vinagre.750 gramos de hígado de vacuno. con su líquido. agua y vino y meterlo en el horno. las alcachofas.Medio kilo de purée de patata. . La verdura. se añade agua. . 3.4 alcachofas cocidas. añadir agua o caldo. . probar de sal y ligarla con fécula. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . . Elaboración: 1. cubierto con la cebolla. los guisantes y las habas.100 gramos de guisantes cocidos.1 kilo de redondo.Sal. .2 zanahorias cocidas. .4 dientes de ajo. el tomate y el puerro picados. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. .2 cebollas medianas. Añadir aceite. .1 taza de aceite de oliva. . . . 2.Media cucharada de cominos.2 puerros. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. Si hay poca salsa.

o con un purée de patatas.2 zanahorias. . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. mientras tanto. la zanahoria. los cominos y el pimentón. Trocear también la carne como para estofar. cocidas al vapor. Elaboración: 1.4 patatas. Entrecula al Oporto Ingredientes: .1 cebolla. Calderillo de Bejar Ingredientes: .2 ajos. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). .1 Pimiento. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.Vinagre. las patatas y el pimiento.1 guindilla. .Sal. . Limpiar el hígado. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. la guindilla remojada. sobre ellas. 2. Trocear la cebolla. 2. . . Servir caliente.1 tomate. .Medio vaso de vino blanco.1 puerro. . En un mortero se majan los ajos. Cuando la carne este casi cocida. . 4. dejándolo reposar varias horas. . Poner a cocer a fuego lento. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. . y verterlo sobre el hígado cortado. 3. se doran las patatas en una sartén. con la cacerola tapada. el tomate con piel. Después. .1 tomate. Majar el ajo con sal.Aceite. Añadir también la guindilla y el ajo. 3. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). añadir el orégano y el aceite. 4.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . Sacar y pasar por la sartén.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). << 48 >> . la carne. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.

agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. durante una hora y cuarto. . Para servir. . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Colamos el caldo y reservamos la carne. sal. . Una vez cocida y fría.Perejil picado. puerro y tomate. durante veinte minutos. 4. hasta que se espese la salsa. vino blanco. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Fécula.1 tomate. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Para hacer la salsa.100 gramos de queso Roquefort.Purée de plátanos. . cebolla.Medio vaso de vino tinto. aproximadamente. unos cinco minutos más. .1 vaso de nata líquida.1 cebolla. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .1 puerro. . a fuego suave. << 49 >> . . Dejamos cocer quince minutos. En una olla a presión ponemos agua. 3. a fuego suave. .Aceite. cocemos las zanahorias. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Elaboración: 1.Pimienta.Sal. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Se puede acompañar con patatas rejilla. Probamos de sal y ligamos con fécula. . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Elaboración: 1. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.1 vaso de caldo. . . Antes de servir.3 carrilleras de ternera. . 2.1 nuez de mantequilla.Sal.Medio vaso de Oporto. las tajadas de entrecula encima y salseamos. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. Aparte. 2. . paja o normales fritas. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. .Zanahorias cocidas. . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.Caldo de la cocción de las carrilleras.

. Si se quiere. . Elaboración: 1. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.8 filetes de solomillo. Se colocan en un plato.Aceite. .1 nuez de mantequilla. . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.Sal. se les puede añadir un poco de Jerez. . . El plato se adorna con plátanos fritos. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. .2 plátanos. se salpimientan. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.200 gramos de tortellini cocidos. .1 kilo de solomillo de cerdo. Se tapan y se dejan macerar dos horas.Sal. Se colocan en un cuenco. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. .1 rama de romero.8 lonchas de panceta.Aceite. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .2 riñones de cordero. 2.Pan rallado. Transcurrido ese tiempo. . 3.2 vasos de Jerez. 3.Pimienta. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. durante tres o cuatro minutos por cada lado.Pimienta. abiertos por la mitad. Se sirven acompañados de patatas panaderas. . . 2. << 50 >> . . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.

. añadiéndoles sal y pimienta negra. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . Elaboración: 1. Cuando los ajetes est n pochados. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.2 manojos de ajetes.Sal. se salan. se fríen y se colocan sobre el revuelto. Las berenjenas se cortan en rodajas.4 rodajas de ossobuco. También se limpian los ajetes. 2.1 berenjena. Elaboración: 1. . .10 granos de pimienta.3 cebollas. los ajos y las zanahorias. . -todo finamente picado-.2 vasos de caldo de carne. .4 dientes de ajo. la colocamos en una fuente honda de horno. .Fécula. 2. . Salamos la carne. .3 sesos de cordero. el vino. .8 huevos. durante media hora para que se dore. Ossobuco Ingredientes: . a 180 grados.4 zanahorias.200 gramos de pasta cocida.Aceite. .Aceite. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.1 vaso de salsa de tomate.1 vaso de vino blanco. . . Se dejan rehogar y se desgrasan.Harina. se enharinan.Sal. . se añaden los sesos y se saltean. 4. . Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. .Pimienta negra. Se cascan los huevos. 3. . . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.

se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. otras dos horas y media. cortadas y salpimentadas.Pimienta.10 ajetes. . una vez limpias. . Pasamos la salsa por la batidora y.Sal. con los dientes de ajo previamente dorados. . con el aceite y el vino blanco o cava. Salsa: .aceite. Las mollejas se limpian de grasa y telillas.1 vaso de nata.1 nuez de mantequilla o margarina. si fuese necesario. Rectificamos de sal. 4. salseandolas y acompañadas con la pasta. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . . Pimienta.3 mollejas enteras de ternera. se cortan en juliana y se reservan. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. . 3.2 dientes de ajo. Las mollejas.1 vaso de cava.4 huevos escalfados.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. Elaboración: 1. . . Los ajetes se limpian. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . . . .Sal. Cuando esten casi hechas. . 3.Harina. se pasan por harina y se fríen en aceite. << 52 >> . .1 vaso de cava o vino blanco. para lo que le podemos añadir más agua.2 cebolletas o escalonias. se puede ligar con fécula. Servimos las rodajas de ossobuco. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. 4.2 cucharada de aceite. . 2.

. una media hora. cortamos las mollejas en lonchas. si fuese necesario.8 cebollitas pequeñas. Se meten en el horno. Añadimos un poco de agua. . Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua.Caldo. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: .Pimienta. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. 4. Para servir. Probamos de sal y servimos. << 53 >> .500 gramos carne troceada. . la sazonamos. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. 3.1 Bol. las cebollitas. Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo. . . .1 vasito de vino blanco. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. .12 patatas torneadas. 2. y dejamos que se hagan en el horno. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. . . Troceamos la carne. También incorporamos los champiñones.12 zanahorias torneadas. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. 3. la carne ya estar bien cocida. Pequeño de guisantes frescos. los guisantes y el vaso de vino. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . a 180 grados.Sal.Harina. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava.Aceite. Cuando la carne este dorada. . Mientras.Perejil picado. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa.12 champiñones.

salsa de tomate y sal. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.Medio litro de cerveza. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. necesitaremos de dos a tres horas. . 3. 2. tomillo y ajo. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.3 zanahorias. . . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . Dejamos cocer quince minutos y servimos.3 cebolletas. Removemos y agregamos el caldo reservado. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela.500 gramos de salsa de tomate. con un poco de aceite. . . una hora de cocción ser suficiente.30 ciruelas pasas.Pimienta y Sal.Laurel.Sal. la sacamos y reservamos.2 puerros.Aceite. Si utilizamos olla a presión. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. Añadimos laurel. . el pimiento verde. con un chorrito de aceite. . Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . Ponemos las manitas de cerdo en una olla. las zanahorias y el perejil en una olla.Aceite. .4 manitas. . Una vez dorada. Si usamos una cazuela normal. .Pimiento choricero. .150 gramos de jamón serrano. . . . . .1 kilo de cinta de chuletas. Picamos la cebolla. los puerros. Una vez cocida las manitas.Medio de cebollitas. . << 54 >> .Tomillo. .Harina.Perejil. Elaboración: 1.1 diente de ajo.1 pimiento verde. renovando el agua para que no se seque. y las cubrimos de agua.

cuando haya reducido. durante una hora. Después incorporamos las ciruelas pasas.1 vasito de vino blanco. . Se salan los filetes y se pasan por harina.Perejil picado. 2. . En el aceite sobrante freímos la cebolla.Huevo. . . . .Pimienta.Sal. el tomate y el ajo. 3.100 gramos de almendras tostadas.Pan rallado. . un poco de perejil picado y el vino.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. Se sirve con la salsa reducida y caliente.2 dientes de ajo. la carne y la cerveza. . . todo muy finamente picado.4 escalonia.1 cebolla. Dejamos hervir y. se salsean los escalopines y se sirve. . cuando este fría. . Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.4 dientes de ajo. . .1 vaso de aceite. . .1 tomate. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.1 pierna de cordero de kilo y medio. 3. Elaboración: 1.1 hoja de laurel. . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.Sal. con la cazuela tapada.1 pizca de tomillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . dejando cocer. << 55 >> .Harina. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . .Aceite. se doran las cebollitas. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. .Pimienta negra en grano. Entonces agregamos las almendras trituradas. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. la cortamos en lonchas. Sacamos la carne y. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . huevo batido y pan rallado.

. Aparte. se riega la pierna con su jugo y. . . las ponemos en un plato. Por ultimo.1 pimiento verde. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. .1 taza de salsa de tomate. tomillo. laurel.1 cebolla. . 4. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. . las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. El conejo se limpia y se trocea.Fécula de patata. . el pimiento y las zanahorias. .12 aceitunas. .Sal.Unas ramas de perejil.Aceite.1 conejo.Brécol. con aceite. << 56 >> . Elaboración: 1. .1 vaso de cava. La pierna de cordero se pone a macerar. escalonia.300 gramos de patatas. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. Verduras para la guarnición: . pimienta negra. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. cocemos las patatas. .1 vaso de vino blanco seco. 3. y la metemos en el horno. si es necesario. durante cuatro horas. la colocamos en una bandeja. 2. .Tomillo. . a 200 grados. Una vez macerada.300 gramos de zanahorias.6 zanahorias pequeñas. De tanto en tanto. Conejo con aceitunas Ingredientes: . . Elaboración: 1. se añade agua o cava para que no se seque. .Pimienta. salseamos y servimos con las verduras salteadas. Cortamos el cordero en rodajas. todo bien picado.Perejil picado. perejil. . . durante una hora. el ajo. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla.Harina. ajo y sal.2 ajos.Albahaca.3 patatitas pequeñas.

2. a 180 grados durante 35-40 minutos. . Lomo a la sal Ingredientes: .1 kilo de sal gorda.Vinagre y Sal. la cubrimos con el resto de la sal.2 cucharadas soperas de azúcar. . y dejamos que cueza media hora.Sal. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Se mete la bandeja en el horno. haciendo una especie de cama para el lomo.Escarola. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada.3 pimientos morrones asados.4 filetes de 200 gramos cada uno. Filete al caramelo Ingredientes: . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. En otra cazuela. Sacamos el lomo del horno. cocemos las patatas en abundante agua. << 57 >> . . se pelan. se trocean y se reservan. . . los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.2 tomates. Aparte. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. enharinamos y sazonamos el conejo. Una vez cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. 3. Aparte. agua y la salsa de tomate. . . Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. . .2 cucharadas soperas de agua. Una vez colocada la carne encima. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente.500 gramos de lomo.Endibias. Agregamos el vino.1 vaso vino de Oporto. aceite y vinagre. Elaboración: 1. Cinco minutos antes de acabar la cocción.Aceite. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. .1 vaso de caldo de carne. . .4 patatas.

se fríen las patatas.Aceite. 2. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. Una vez que el hígado se haya dorado. .800 gramos de hígado. caldo y un majado de ajo. cortadas en rejilla. .1 diente de ajo. se termina de hacer y se sirve. Cuando comience a dorarse. peladas y cortadas. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . freímos los filetes salpimentados. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Rectificamos de sal y reservamos. . Se acompaña con patatas fritas. 3.Aceite.Sal. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Mientras tanto. . .Fécula.Pimienta.Pimienta. 3. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.Patatas fritas cortadas en rejilla.2 vasos de caldo. se añade el hígado troceado y salpimentado. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.1 cucharada de harina. Elaboración: 1. . se agrega harina. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Perejil picado.Medio vaso de vino blanco. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .2 cebollas o cebolletas. . perejil y nuez moscada. . . . .1 pizca de nuez moscada. En una sartén. Para servir. .2 patatas. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. con un poco de aceite. se añaden las patatas fritas al guiso. Elaboración: 1. << 58 >> .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Ingredientes: . .6 hojas de menta. Ensalada a la menta Ingredientes: . y los colocamos en el borde de la fuente. agregamos el atún troceado.Sal. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Lavamos los tomates. 2. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.4 cogollos. el tomate en el borde y las patatas en el centro.100 gramos de atún. . . 3. A continuación.Sal.4 tomates. Partimos los cogollos en cuatro trozos. . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . .1 cucharadita de mostaza. seis cucharadas de aceite y sal. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.2 lonchas de jamón cocido. . 3.Zumo de medio limón o vinagre. que podemos sustituir por vinagre. .2 huevos duros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. se riega con ella todo el conjunto.1 cebolleta. . Elaboración: 1. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.2 tomates. 2. 4. . Aliño: . a lo largo. << 60 >> . el zumo de medio limón. . Hacemos la vinagreta con la menta picada. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. .Aceite virgen.4 cucharadas de mahonesa.12 aceitunas rellenas.4 patatas cocidas. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. . Elaboración: 1.

. Vinagreta: . colocamos el jamón de pato.100 gramos de berros. 4.4 lonchas de jamón serrano.Aceite.6 cucharadas de aceite de oliva.50 gramos de jamón de pato. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Elaboración: 1. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. . . .1 lechuga. .1 tomate. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.1 lechuga rizada.Medio pepino. formando un circulo.Vinagre de vino.6 hebras de azafrán.Maíz cocido. Elaboración: << 61 >> . . 3. 2.12 olivas negras. Por ultimo. . Aparte.2 cucharadas de vinagre de vino. .Sal. . .4 champiñones. . . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Entonces. Cubrimos todos con los granos de maíz. .1 diente de ajo picado. . Ensalada aragonesa Ingredientes: .1 pimiento verde cortado en juliana. Ingredientes: . .1 tomate. 5. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.2 huevos duros. En el centro ponemos un puñado de berros. . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.

. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.Perejil picado. Por ultimo. Ensalada de berros Ingredientes: . y los colocamos sobre lo anterior. se aliña con sal. . 3. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.100 gramos de queso suave. limpiamos la verdura. << 62 >> . . los cortamos en cuartos. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.Sal.4 aguacates.Unas hojas de treviso. 2.Medio vaso de vinagre de Jerez. . 3.100 gramos de berros. Pelamos los aguacates. En primer lugar.1 cebolleta.8 rabanitos.100 gramos de jamón cocido.2 cucharadas de mostaza. . . . . cortado en trozos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. junto con el pimiento en juliana.6 cucharadas de aceite virgen. Por ultimo. pelamos los huevos. .4 champiñones. A continuación.1 vaso de aceite de oliva. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.2 cucharadas de vinagre de vino. . 2. Ensalada de aguacate Ingredientes: . . . 4.1 cebolleta.4 huevos duros. Vinagreta: .1 tomate. Elaboración: 1. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. aceite y vinagre al gusto. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. .

Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.Medio pimiento verde picado. el jamón cocido. Elaboración: 1. 3. Vinagreta: . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. el queso. << 63 >> . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. hacemos una vinagreta.8 chipirones medianos. decorando el plato. y los colocamos en el centro de cada plato. . en agua con sal.Sal. 2. aliñamos con el vinagre. Elaboración: 1. .1 vaso de aceite. Cortamos los tomates en forma de corona.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. reservando el centro para los berros. Por ultimo. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. 5. . . . Por ultimo. .4 tomates.1 huevo duro picado.12 anchoas en salazón. 4. los rabanitos y los berros. con la que aliñaremos cada uno de los platos.Sal. para que no se pongan duros. . 3.8 hojas de lechuga cortada en juliana. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Limpiamos los chipirones. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. el aceite y la sal. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . 2.2 dientes de ajo picados.Sal. mezclando todos los ingredientes en un Bol.100 gramos de atún en conserva. . . sin romper sus picos.

.Aceite. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.1 hoja de lechuga rizada.2 endibias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .4 hojas de lechuga. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. .1 cucharada de vinagre de sidra. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. 2. . .8 judías redondas cocidas.3 cucharadas de aceite de oliva. Ensalada de langostinos Ingredientes: . montamos el plato. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Elaboración: 1. la pimienta y el tomate en dados. Alrededor ponemos las endibias y. . .2 hojas de treviso. . Finalmente. . 5. . . encima de ellas el pollo en lonchas.1 cucharada de mostaza. en forma de corona. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. . . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.Pasta cocida.1 tomate en dados. Elaboración: 1. la mostaza. y salpimentamos con ella el conjunto. 3. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . 2.10 hojas de canónigos. la sal.Sal y pimienta.2 pechugas de pollo.Medio tomate cortado en dados. Por ultimo.Sal. Vinagreta: . . 4.Sal gorda.8 cucharadas de aceite virgen.2 cucharadas de vinagre de Jerez. Salpimentamos el pollo. . todo se adorna con las alcaparras.5 cola de langostinos cocidos. .1 cucharada de alcaparra. . . . Encima. el tomate en daditos y las judías. el vinagre.

. .1 escarola. las abrimos en gajos.Zumo de un limón. carabineros. . Salsa Rosa: .Medio kilo de marisco (langostinos.1 cucharada de brandy. 5.4 naranjas. Ensalada de naranja Ingredientes: . Elaboración: 1. . .Media cucharada de mostaza.4 endibias. 2. Por ultimo.Perejil picado. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Pelamos las naranjas. que deber estar un poco ligera. . que también pelamos. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. . y los reservamos. 3.Pimienta negra.2 endibias.6 cucharadas de mahonesa. 4.Unas gotas de Tabasco. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.2 naranjas. aceite de oliva y vinagre de sidra. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. en sentido longitudinal. aliñamos con sal gorda. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.Sal.1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. << 65 >> . . gambas). . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. .4 zanahorias. . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . . .Sal.Aceite. colocamos los carabineros en el centro del plato.Un poco de ketchup. . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. 3. . . Por ultimo.

. << 66 >> . 3. Una vez cocido. aceite y vinagre. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Elaboración: 1.1 pimiento verde. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. .1 pimiento morron. por ultimo. . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.1 cebolla o cebolleta. Se pone aceite a calentar y.3 cucharadas de vinagre de vino. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. .1 vaso de leche y otro de agua. 2. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . 2.1 pimiento rojo.8 cucharadas de aceite de oliva. .1 tomate. hasta que este tierno. una vez caliente.300 gramos de bacalao limpio y desalado. 3. 4. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.1 berenjena. con sal y unos dientes de ajo. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.Media cucharada de pimentón dulce o picante. . dejando un hueco en el centro. . donde pondremos los gajos de naranja. Ensalada de pulpo Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. .1 cebolleta. .Aceite y Sal.1 kilo de pulpo. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.Sal. procurando que no se queme. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. se espera media hora para que enfríe. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.2 o 3 dientes de ajo. en forma de corona. A continuación. 4.

. y se dejan pochar. Elaboración: 1. de forma alternada. . la escarola y la endibia. cortamos en tiras la cebolla. un poco de aceite.12 aceitunas. en el borde de la fuente. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . 4.2 huevos duros. sobre esta. vamos colocando las distintas verduras. . . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.Aceite. 2. Ensalada mixta Ingredientes: . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Elaboración: 1. formando una corona. Ponemos el bacalao en la cazuela. 2. el bacalao laminado y. encima. en el centro de la fuente.8 hojas de lechuga de roble. . cubierto con la leche y el agua. Por su exterior. la berenjena y el pimiento.Vinagre y Sal. vinagre y sal. 4.1 tomate. . . con un poco de aceite. . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.Sal. 3.Vinagre de Madena. .1 endibia. << 67 >> . 3. Colocamos las patatas. Mientras tanto.2 patatas cocidas. . Se salan y se saltean en una sartén.8 hojas de lechuga. y cortamos las patatas peladas en rodajas.Ajo. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.100 gramos de atún en conserva. Limpiamos bien las hojas de lechuga. . Colocamos la cama de verdura en el plato. .Media escarola.

y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Cocemos la pechuga en agua con sal.1 cebolleta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . durante veinte minutos aproximadamente.Vinagre. . . .Vinagre. la escurrimos y la reservamos.4 pepinillos. Se sacan los filetes de pescado.Sal gorda. añadiéndole.Aceite virgen. cuidando de no romperlos. .Sal. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.100 gramos de guisantes.Aceite. . unas verduritas. . Vertemos todo por encima del rape y servimos. 2. Una vez cocida. Hacemos la vinagreta. << 68 >> . y los ponemos sobre la verdura. 2. . .Pimienta negra. . 3.1 cucharadita de pimentón. Aparte. Cuando rompa a hervir.1 pechuga de pollo.2 tomates. Elaboración: 1.200 gramos de arroz. Elaboración: 1.1 diente de ajo. cocemos el arroz en agua con sal. 5. 4. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. . a la que añadimos un poquito de pimentón. Ensalada valencia Ingredientes: . colocándolas en el fondo del plato. .800 gramos de rape limpio. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas.Medio kilo de judías verdes. En primer lugar. .2 huevos duros. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. . si se quiere. reservamos. Lo escurrimos. Sazonamos y 1.2 tomates. . . lo pasamos por agua fría y lo reservamos.

<< 69 >> .3 yemas de huevo cocido.2 clara de huevo cocido.2 remolachas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 2. Elaboración: 1.Pimienta blanca. . .100 gramos jamón de York.Sal. . 4. . En un Bol.Vinagre o zumo de limón. . el ajo picado. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. el aceite. la remolacha y el jamón en rollito. 5. Aliño: . los guisantes.Mostaza. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. Por ultimo. Escurrimos y dejamos templar. 4.200 gramos de judías verdes. . . 3. las judías verdes y el apio (blanco de apio). Cocemos por separado las remolachas. . Ensalada variada Ingredientes: . . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. todo cortado en juliana. .2 endibias. la sal y el zumo de limón o vinagre. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.Aceite. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . la pimienta blanca.1 pie de apio. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Añadimos también las l minas de manzana.2 manzanas reinetas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

250 gramos de mantequilla. . con sal y un buen chorro de vinagre. . 2. Elaboración: 1. .1 cebolla. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Por último.Perejil.8 huevos. .Vinagre. << 71 >> . . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. el tomate. 2.Aceite de oliva. .1 calabacín. y sobre eestas.8 contornes de pan frito. . en cuadraditos.100 gramos de jamón. . En unos tres minutos los huevos est n listos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. añadimos al jamón.2 tomates. Lo rehogamos todo en aceite. . . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . Servimos caliente. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Salsa holandesa: . salamos.Perejil picado.8 lonchas de jamón ibérico. .2 pimientos verdes. . finamente. En primer lugar. Bañamos todo con salsa holandesa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . los pimientos verdes. en tiras. los huevos escalfados.Sal.6 huevos. 3. . y cuando este tierno. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.1 yema de huevo.Aceite. y el calabacín en tiras. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Elaboración: 1. mezclando con cuidado. .Picatoste de pan frito.Medio limón y Sal.

Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . . con perejil picado. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. ponemos a punto de sal y servimos. Se sacan.Limón. Cuando este dorado. . Estarán hechos en 15 minutos.1 diente de ajo. .8 huevos.Espárragos. Elaboración: 1. . El ajo se pica finamente. 3. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. batimos y salamos los huevos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . Acompañar con unos picatostes de pan frito. 4.Sal. Los espárragos se pelan.400 gramos de bacalao desalado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. .Aceite.8 huevos.300 gramos de bacon. . Aparte. . con medio limón y sal.2 dientes de ajo.Salsa de tomate.Perejil picado y Sal. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. se escurren y se trocean.2 pimientos verdes. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.Perejil picado. . 2. . añadimos el bacalao desmigado.Aceite. << 72 >> . .1 cebolleta. Elaboración: 1. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.

Pimienta.4 rebanadas de pan. . << 73 >> . .1 cucharada de tomate concentrado. se limpian las setas.1 cebolla. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.4 huevos. Elaboración: 1. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. se pone en una sartén. se sazona y se reserva. . .1 vaso grande de leche. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .1 chorro de vino seco. con aceite.1 cucharada de harina.4 cucharada de nata líquida. . .1 kilo de patatas. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.Nuez moscada. Finalmente.3 chorizos frescos. . .aceite de oliva virgen. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. 3. . . junto con el chorizo. . . Se rehoga todo durante 5 minutos más. 2. Una vez picado.2 lonchas de jamón serrano.Pimienta y Sal. Huevos a la reina Ingredientes: .Aceite. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.Sal. . . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Mientras. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. para que se rehogue.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.6 hojas de pasta de brick. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. .350 gramos de setas. . 3. Se añaden los espárragos y también se saltean. se abre un hueco en el centro de ellas. . .6 huevos.

Se salpimienta y se mete en el horno. El pan se corta en círculos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . 2. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . con un poco de aceite.Harina de maíz refinada.8 cucharadas de nata liquida.Media cucharada de harina de maíz refinada. .Perejil. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. .Leche. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. El siguiente paso es añadir los champiñones.5 huevos. 2. . . cortados en l minas. se rehoga la cebolla picada. en tacos.100 gramos de panceta. .1 puerro. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida.Medio vaso de vino blanco. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. se ponen a rehogar en una cazuela. 3. durante 4 minutos. .100 gramos de champiñones. Elaboración: 1.4 huevos. la harina.Aceite y Sal. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. Huevos al plato Ingredientes: .Media cebolla. . En la misma sartén.100 gramos de queso suave. a la que se añade el jamón.250 gramos de chorizo. . . . cortado en juliana. << 74 >> . .Sal. para que los huevos se cuajen. Elaboración: 1. 3. a 180 grados. . la nata y la nuez moscada. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. La cebolla y el puerro. y la panceta. el vino y el tomate concentrado. con un poco de aceite. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Vaso y medio de caldo de carne.

. Se coloca uno de los huevos. En un Bol. Elaboración: 1. << 75 >> . Huevos duros gratinados Ingredientes: .Perejil picado. . 3. hasta que los huevos cuajen. Los huevos. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. reservando un poco para añadir al final. harina de maíz disuelta en leche. . .600 gramos de jamón serrano en dados.Aceite. Se cascan encima los demás huevos. durante unos 6 minutos. .Tomillo u orégano.Medio pimiento morron. . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.Aceite. En una tartera de horno.1 diente de ajo.Sal. se pelan y se cortan en rodajas. . 3.Harina. 2.100 gramos de queso rallado. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. orégano o tomillo y pimienta. 2. .1 berenjena grande. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .100 gramos de mantequilla. se saltea el chorizo troceado. Elaboración: 1. . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Pimienta. la nata y un poco de sal.8 huevos. Los tomates se escaldan. . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . se pelan y se cortan también en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . una vez cocidos.6 huevos duros. a potencia media. con un poco de aceite.6 tomates maduros. .

3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. << 76 >> .Sal. formando un circulo. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. . revolviéndolo hasta que cuaje. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Los huevos se baten en un Bol. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. Se sazonan y se les añade perejil picado. 2. y colocando encima el revuelto. 4. Elaboración: 1.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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300 gramos de bonito (en conserva). . se rectifica de sal y se rellenan los canelones.Aceite. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. . . . 2. con agua y sal.4 zanahorias. 4. mezclándolo todo bien.12 canelones cocidos. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. . Se sirven bien calientes.3 o 4 laminas grande de lasaña. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Se saltea todo. añadiéndole poco después el bonito picado.1 cebolla.Sal. 3.1 pimiento verde. Elaboración: 1. . .Medio litro de bechamel. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. << 80 >> .Salsa bechamel. . con un chorro de aceite. . . . excepto las espinacas. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal. . En una cazuela. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. y la refrescamos. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . durante 10 minutos.Aceite y Sal.1 tomate.3 dientes de ajo. Canelones de bonito Ingredientes: . Cuando este rehogado añadimos las verduras. .Media coliflor. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.50 gramos de espinacas. calentado a 160 grados. . 3. .200 gramos de judías verdes.2 tomates maduros. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Cocemos también las judías verdes.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. .Aceite. . .2 dientes de ajo. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . .40 almejas.4 latas pequeñas de atún.Perejil. . 2. El ajo. Después agregamos a la masa el pan rallado. Hacemos albóndigas. sal y la pimienta blanca.Sal. . . . << 82 >> . Mezclamos bien y esperamos a que espese.8 cebollinos. Incorporamos entonces las albóndigas. . .Perejil picado. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.2 cebolletas.Aceite de oliva virgen. .Harina.1 cebolleta tierna.Sal.Pimienta blanca. una cebolleta picada.Perejil. los mezclamos con pan rallado y sal.200 gramos de pan rallado mojado en leche. Ligamos esta mezcla con aceite. todos finamente cortados. .Tomillo. . .1 puñado de pan rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . . 3. Elaboración: 1. el perejil y el cebollino. en una cazuela con aceite. la cebolleta. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. .200 gramos de queso rallado. las pasamos por harina y las freímos en aceite. Aparte.Caldo de pescado. perejil y tomillo. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.1 diente de ajo. ajo. . . Elaboración: 1.

Aceite.2 tomates pelados. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.2 tomates. El atún. Metemos la fuente en el horno. . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. . .3 cucharadas de salsa de tomate. 2. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. durante quince o veinte minutos. Atún en fritada Ingredientes: . se riega con caldo o agua. con un poco de agua. .2 pimientos verdes. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. En un cazo.Caldo de pescado o agua. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.5 cebolletas. Elaboración: 1. 3. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.Sal. se dora en una sartén. se saca el atún del horno. sin piel y salado. a 180 grados.1 vaso de chacoli. .800 gramos de atún en conserva natural.Aceite. .2 cebolletas. . dependiendo del grosor del atún.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.1 pimiento rojo. . vuelta y vuelta. .3 dientes de ajo. a fuego lento. abrimos las almejas al calor. . La verdura (tomates. Si fuese necesario.1 patata grande frita.3 dientes de ajo. . << 83 >> . Pasado el tiempo señalado. .2 pimientos verdes. Atún asado Ingredientes: .

Harina.4 pimientos verdes. Cuando este todo bien rehogado.2 ajos. en pedazos gruesos. 3. espolvoreamos con perejil y servimos.Aceite y Sal. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . agregamos el atún. Se mete la fuente en el horno fuerte. . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. a fuego lento. hasta que el bacalao se dore. .Sal.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . .Media guindilla. Cuando la cebolla este dorada. . dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. y cuando esta comience a hervir. se añade la salsa de tomate. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Las cebolletas. Bacalao a la casera Ingredientes: .Un cuarto de litro de salsa de tomate. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Agregamos la guindilla y sazonamos. los tomates. . en una cazuela ancha. con una pizca de sal.1 cebolla.Perejil picado. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. Se hace una mezcla de pan rallado. 3. . . durante unos cinco minutos. 2. 2. con aceite.Pan rallado. << 84 >> .250 gramos de salsa de tomate.4 lomos de bacalao desalado. Añadimos la patata frita troceada. añadiremos la salsa de tomate.

El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Cuando todo este cocido. . Alioli: . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Por otra parte. . . << 85 >> . 4.Media coliflor. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.2 dientes de ajo. 3. .1 vaso de aceite de oliva.200 gramos de judías verdes. . la separamos en ramilletes. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . . Para la salsa: . . una vez limpia.2 zanahorias.Pimienta negra. Elaboración: 1.1 cebolla. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.1 trozo de guindilla.1 pimiento choricero.4 trozos de bacalao.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. .4 filetes de bacalao. Lo ponemos todo en una cazuela. a la riojana Ingredientes: . con las cuales haremos un caldo o fumet. .4 tomates maduros. . . Bacalao con cangrejos de río. .Medio kilo de cangrejos. La coliflor. Elaboración: 1. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.4 huevos.2 ajos.Sal. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: .2 patatas.Media patata cocida. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.

1 cabeza de ajo. . Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Caldo de pescado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. 3. Elaboración: 1. . 2. . rehogándolo todo. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.Carne de pimiento choricero.Sal.Sal y azafrán. Para terminar.Aceite.2 decilitro de aceite de oliva. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. << 86 >> . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. . y algo más de caldo si fuera necesario. colocamos en el fondo la salsa. . .150 gramos de champiñones. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. A continuación. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. con unas hebras de azafrán.3 dientes de ajo. con un chorro de aceite. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.1 patata nueva. Se añade el bacalao sazonado. 4. dándole la vuelta a los tres minutos. Cuando empiece a dorarse.Perejil picado. En una cazuela ancha. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Para servir. . Bacalao a la llauna Ingredientes: . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.4 trozos de bacalao de 200 gramos. el caldo del bacalao y la guindilla. la carne del pimiento choricero.1 cebolleta.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . . Dejamos que cueza durante cinco minutos. con aceite. 3. . . . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Ponemos a punto de sal. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.

Elaboración: 1. Una vez ligada la salsa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . dejando sólo el bacalao.Medio litro de aceite virgen. 4. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. . 3.Cebolla.300 gramos de salmón ahumado. entre 5-10 minutos aproximadamente. . tres minutos por cada lado. . hasta que se termine de hacer. Freímos a continuación el bacalao.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. en primer lugar con la piel hacia arriba. . poco a poco. .Salsa de tomate.Pan frito.Caldo de pescado. .4 dientes de ajo.Zanahoria. Bacalao mechado Ingredientes: . a la cazuela del bacalao. Una vez desalado el bacalao. también enteros y aplastados. 2. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . . Cuando est n bien doraditos. Esta operación dura un cuarto de hora. . En una cazuela de barro. 3.4 tajadas de bacalao salado. fuera del fuego. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. los retiramos y reservamos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. << 87 >> . En un poco de aceite de freír el bacalao. 2. Rehogamos y colamos. Metemos la fuente en el horno. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.Huevo. Elaboración: 1. a 180 grados. . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. .Harina. . con aceite. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.Perejil picado.Un cuarto litro de salsa de tomate. freímos el resto de los ajos.Perejil.

Bacalao con tomate Ingredientes: . con la guindilla. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . dejamos cocer tres minutos más y servimos. 2.1 litro de salsa de tomate. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Elaboración: 1. .Guindilla. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. La salsa de tomate. 3. En una sartén. .4 tomates pelados. añadimos el bacalao desmigado. . .Aceite. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. . Cuando empiece a hervir. 3. 2.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. añadimos los pimientos en tiras. dependiendo del grosor de las tajadas.1 kilo de bacalao desalado en trozos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . .6 dientes de ajo. . Transcurrido este tiempo. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Cuando esten doradas. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. con un chorro de aceite. .Sal.Perejil picado. Elaboración: 1. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. .80 gramos de migas de pan duras.Media guindilla.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Elaboración: 1.Medio litro de leche. durante veinte minutos. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .Sal. . Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . 3.Aceite y Sal. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. durante 20 minutos. 3. . Aparte. se llena de arroz blanco y se desmolda. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .Perejil picado.800 gramos de carrilleras de rape. se pone en el fondo una ramita de perejil. dejándolo cocer todo.1 vaso de aceite.4 obleas de pasta brick. .3 cucharadas de mostaza. Se unta una t cita con aceite. se incorpora la salsa de tomate. bien limpios y vuelto del revés. . a fuego lento. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. . Cuando estén doraditas. en una sartén. doramos la harina. << 92 >> . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Los calamares. con un poco de aceite. 2.4 carrileras de rape.3 cucharadas de harina. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. con la cazuela tapada. .Arroz blanco cocido. Metemos la fuente en el horno. 2. . .Aceite. 4.1 limón. . la tinta machacada con sal y el agua.Tinta de chipirones. a 150 grados.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.Zumo de limón.2 dientes de ajo.Aceite.Perejil picado. . . con aceite. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Sal. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. previamente salpimentadas. . .2 tomates maduros. 3. . Cazón con tocineta Ingredientes: .2 dientes de ajo.1 calabacín.Perejil. perejil picado y ajo machacado. . El rape se corta en tiras gorditas.Pimienta. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. .Harina. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. .Kilo y cuarto de cazón en rodajas. ponemos a rehogar el ajo. << 93 >> .Medio litro de agua. En una cazuela. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.1 vaso de vino blanco. 2. . se salpimienta y se tiene en adobo. Para hacer la crema. 2. Elaboración: 1. Crema de calabacín: . Cuando todo est cocido. zumo de limón. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. con aceite de oliva.Sal. .Aceite. . durante una hora. . todo bien picado.Sal. . .1 patata. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Elaboración: 1.1 pimiento verde. .100 gramos de tocineta fresca. .Pimienta. .1 cebolla. 3. Incorporamos una cucharada de harina. Las rodajas de cazón. la cebolla y el pimiento. 4.

. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Perejil.50 gramos de arroz. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.2 dientes de ajo.4 ijadas de merluza. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.1 tomate. . .Caldo de pescado o agua. . . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Perejil picado. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. .2 huevos duros. .100 gramos de calabacín. . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1.1 cebolleta. . Cazuela de salmón Ingredientes: . .Medio vaso de vino blanco. Elaboración: << 94 >> .800 gramos de salmón limpio. .1 vaso de vino blanco.2 zanahorias. .Sal. . a fuego lento. . . .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .Medio kilo de patatas. . Dejamos rehogar un par de minutos. la sal y el perejil.50 gramos de gambas peladas. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. y le añadimos las gambas y la merluza. 2. Rectificamos de sal.1 cebolla.Aceite. . 3.Sal. Cuando estén doraditos.

Una vez la cazuela fuera del fuego. .Sal. se espolvorea con perejil y se sirve. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 kilo de congrio abierto. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.3 yemas de huevo. con aceite y sal. 3. se liga con fécula. En otra cazuela. << 95 >> . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. y los dientes de ajo fileteados. . se fríe ligeramente y se reserva. Se rehoga todo ello. unos 30 minutos. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. .250 gramos de champiñones. . con un chorrito de aceite.1 copa de Jerez.1 chorro de vinagre de Jerez.1 cebolla. también cortado en rodajas y sin pelar. y el calabacín. . 3. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. Elaboración: 1. limpia. . Si el caldo queda ligero. El congrio se corta en rodajas. . Congrio con champiñones Ingredientes: . se le añade el vino y un vaso de agua. .Perejil picado.Harina. . . . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. 2.Guisantes. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. pelada y cortada en rodajitas. 2.6 granos de pimienta.Aceite de oliva. se le agrega al guiso el huevo duro picado. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. rehogamos los champiñones. 4. cortados en l minas.2 dientes de ajo. se enharina. . se sala. .1 hoja de laurel. Transcurrido este tiempo. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. 4.Fumet o agua.800 gramos de congrio limpio.

. La cebolla.Aceite. Elaboración: 1.Guindilla. . hasta que las patatas esten hechas. salteamos el congrio. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. se añade más agua para que el congrio no quede seco. 4. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. cortado en rodajas y sazonado. . 3. hay que tomarse una copita de Jerez. Las patatas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.1 kilo de congrio. << 96 >> .Sal. con un poco de aceite. 3.Aceite.Sal. . no sale bien. 2. sin cubrir el pescado.4 dientes de ajo. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. la hoja de laurel y los granos de pimienta.Perejil picado. con más agua. 2. Elaboración: 1. Dejamos cocer otros cinco minutos. El caldo resultante se le agrega a las patatas. En una sartén. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Si no. . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Medio kilo de patatas. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Si fuese necesario. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. espolvoreamos con perejil picado y servimos.400 gramos de almejas. . Congrio con almejas Ingredientes: . si fuese necesario. finamente picada. . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. .

. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. << 97 >> .1 decilitro de agua y vino blanco. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . .500 gramos de tomate pelado. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. 2. durante diez minutos. . . Elaboración: 1.4 pimientos morrones.1 cucharada de harina. .Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . .Medio litro de sidra.1 kilo de congrio. dejando que repose durante media hora.100 gramos de pasas.Sal. . Elaboración: 1. . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . . .300 gramos de harina. . Pasado este tiempo. Relleno: . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.2 cebolletas. La cebolla y el pimiento. a 200 grados. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. 4.1 huevo.2 cebollas.4 cucharadas de leche. . 3.1 pimiento verde. Cuando la cebolla comience a dorarse.Sal.500 gramos de bacalao. Una vez fuera del horno. . .100 gramos de manteca de cerdo.1 huevo duro. . . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.Perejil picado. . .Levadura. Dejamos que hierva tres minutos. finamente picados.Pimienta.

mojando los bordes con huevo para que se pegue. lo retiramos del fuego y reservamos. 3.1 kilo de raya. Empanada de atún Ingredientes: . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. .Pimienta y Sal. << 98 >> . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. con aceite. Elaboración: 1.1 huevo.3 cebolletas. Cuando este todo rehogado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. se añade el tomate. dejándola con medio centímetro de espesor. . Cuando empiece a dorarse. a 160170 grados. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Tapamos con la otra porción de masa. Sobre el ponemos el relleno. .250 gramos de atún en aceite.1 lechuga morada. Estiramos la masa. . . y los pimientos asados y pelados.Harina. .Un trozo blanco de puerro. añadimos los pimientos en tiras. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.250 gramos de salsa de tomate. En una cazuela. . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.Sal.300 gramos de hojaldre. una vez fría. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.4 pimientos verdes asados. ya que previamente han estado en remojo.2 dientes de ajo. Se cubre con el otro rectángulo. 4. de 35 a 40 minutos. 3. Ensalada templada de raya Ingredientes: . y la cortamos en dos rectángulos.Aceite. . 2. removiendo con una cuchara. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. pochamos la verdura picada. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. . .

limpia y troceada. se cuece en agua con sal.Tomate y Sal. Elaboración: 1. 3. 3.Una pizca de tomillo. . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . pelarlos y quitarles las pepitas.8 rodajas de mero. el tomillo y el tomate picado. el plato se decora con los pepinillos. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. durante siete minutos. . Elaboración: 1. en el fondo de una fuente de servir. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. los escalopes de mero salpimentados. . Por ultimo.Perejil picado. . . . con pimienta y puerro. . se coloca la lechuga cortada en juliana. con muy poco aceite.1 cebolla.Sal.2 dientes de ajo. .Aceite. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. el vinagre. .1 cucharadita de mostaza. . A continuación. La primera operación es escaldar los tomates. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.1 cucharada de vinagre de sidra. Después se escurre y reserva. la sal y la mostaza. La raya. Agregamos la cebolla picada. . el perejil.2 cucharadas de aceite.1 vaso de vino blanco.2 tomates maduros. . 4. freímos. En otra sartén. el aceite. . 2.1 pepinillo.Pimienta. 2.Perejil picado. aproximadamente. un pepinillo también picado. vuelta y vuelta. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. << 99 >> .

Probamos de sal.Harina.Perejil picado.1 pimiento verde. .Media cebolleta. . 3. Cuando este doradito y refrito. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.4 fanecas en filetes. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. 2. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.Perejil picado. . los pasamos por harina y los freímos en aceite. hacemos un caldo. .Pimienta. que sea ancha. Elaboración: 1. .30 gramos de margarina o mantequilla. Elaboración: 1. más o menos. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: .Sal. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Los filetes.1 vaso de harina. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado.Sal.1 vaso de leche.Aceite.Aceite. En otra cazuela.16 almejas. Se escurren sobre papel absorbente. A continuación echamos las almejas lavadas. una vez salpimentados. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Caldo de pescado. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. . . << 100 >> . 2. la cebolla y el pimiento bien picado. . . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. ponemos aceite y freímos el ajo. Este plato también admite unos guisantes cocidos. .1 kilo de faneca.1 diente de ajo picado. . . se ponen en leche durante quince minutos. . . Después. 3.El zumo de un limón.

4 tomates. . Horneamos cinco minutos y retiramos. 3.Media cucharada de pimentón dulce. . Elaboración: 1. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.200 gramos de champiñones.Medio kilo de patatas. . 2. salados. . . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.Sal. durante 20 o 25 minutos. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. . << 101 >> . El conjunto se decora con perejil picado. se cuecen al vapor. formando una torta. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Elaboración: 1. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . con unos granos de pimienta. durante unos cinco minutos.8 filetes de gallo. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: .4 tomates enanos. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.2 limones.Aceite. . Las fanecas se limpian y se filetean.Sal. . Los filetes de faneca. Colocamos el tomate en el plato. 3. . . En una fuente se coloca el puré. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. 2.2 fanecas de 250 gramos.Pimienta negra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . los regamos con aceite y adornamos con limón.Aceite. Las patatas se cuecen en agua con sal. con los filetes de faneca encima. los sazonamos.

12 langostinos. . . 4.16 filetes de gallo. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. .Un cuarto de litro de caldo de pescado. .Aceite o una nuez de mantequilla.300 gramos de guisantes pelados. . vino y caldo reducido.1 cucharada de aceite. El caldo lo ponemos en una cazuela. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Elaboración: 1.Sal y Pimienta.Pimienta negra. Los mejillones se cuecen. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. durante diez minutos. . Los filetes se ponen en un plato. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. Añadimos los langostinos pelados. se mezclan harina.Sal.2 cucharada de nata liquida. . 3. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. 2.1 puerro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Sazonamos los filetes del pescado. . Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.1 cucharada de harina. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Salamos y servimos. . Elaboración: 1.1 limón. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. .1 vaso de vino blanco. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . los mejillones y el zumo de medio limón. En un Bol. Los trituramos y pasamos por el chino. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.8 filetes grandes de gallo. << 102 >> . Se deja cocer un minuto.12 mejillones. Agregamos la nata. a 180 grados. . . . en grano y molida.

<< 103 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.8 filetes de gallo limpios.4 lonchas de jamón de York. Gallo con espinacas Ingredientes: .Perejil picado.Sal. . . . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.Caldo corto o agua. Salpimentamos los filetes. .Harina. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.Medio pepino. .Un cuarto de litro de caldo de carne. 2. . . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Elaboración: 1. .Aceite.300 gramos de bechamel. Se enharina. y se fríe. .1 pescadilla en filetes. Ponemos un poco de agua en la vaporera.Limón. También se decora con limón.1 diente de ajo.Sal. Se sacan. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.4 lonchas de queso de nata.100 gramos de queso rallado. . . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. .Aceite. . . se reboza lo mismo que el pescado. . 3. . .1 kilo de espinacas cocidas.Huevo. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . . .Medio litro de leche. 3. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Se escurre y se coloca adornando el pescado. El pepino se corta en rodajas.Medio vaso de nata. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. se escurren y se sazonan.

Gallos a la molinera Ingredientes: . Los gallos. . freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. 2.Perejil picado.4 gallos. . durante unos cuatro minutos.3 limones.Leche. 2. . 4. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Elaboración: 1. se colocan en una fuente de hornear.Aceite. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> .Harina. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.Sal. 4. . Cuando las espinacas están listas. o bien en un cardo corto. se salpimientan y se pasan por leche y harina. En una sartén. Para servir. 3. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. . .Pimienta. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. en una vaporera con agua. sal y perejil.75 gramos de mantequilla. . desprovisto de la piel y de las cabezas. Cuando esta derretida. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.8 tomates enanos.

Aceite.4 gallos. . . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. .Sal. los rehogamos y flambeamos con el brandy. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.Perejil picado. . Si no es así.1 vaso de nata.Perejil. . . . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. los pasamos primero por harina y los sazonamos. . << 105 >> .Aceite y Sal. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.1 puerro blanco picado. . . . Para hacer la salsa.1 vaso de caldo de pescado. 4. . 2. Gallo con setas Ingredientes: . 3. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.1 vaso de caldo de pescado. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. limpios y sin cabeza. . Los langostinos.Harina. Elaboración: 1. .1 kilo de setas. . .Aceite. .6 colas de langostinos. Salsa: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . Les añadimos el vino blanco. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.1 cucharada de mostaza suave. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.1 cebolleta.1 cebolla picada.10 champiñones.Fécula de patata o harina de maíz. .4 gallos. . Los gallos. troceados y sazonados.Sal.1 copa de vino blanco.1 copa de brandy. Para freírlos.

con dos cucharadas de aceite. . . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. << 106 >> . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. .300 gramos de almejas. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.2 dientes de ajo.Media cucharada de harina. 3. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.Sal. con dos dientes de ajo. Por ultimo. Ponemos una cazuela al fuego. . . Elaboración: 1. . se añaden las setas limpias y fileteadas.3 cucharadas de aceite de oliva.Aceite de oliva.Sal.Harina. con un poco de aceite. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. 2. Guisantes con almejas Ingredientes: . . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Huevo para rebozar. Cuando todo este bien pochado. se espolvorea con perejil picado. . reservando separadamente el caldo y las verduras. Escurrimos. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .Medio kilo de guisantes pelados. durante veinte minutos. 3. .2 dientes de ajo.Harina. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. 2. Echamos los guisantes y las cebolletas.2 cebolletas. Elaboración: 1. Agregamos la harina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En una sartén.600 gramos de kokotxas de bacalao. . En cuanto se doren ligeramente.200 gramos de espinacas. por espacio de cinco minutos. .

. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.Medio vaso de brandy. . Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. a 200 grados aproximadamente.1 cucharada de salsa de tomate. se mete la fuente en el horno. caldo. . 2. Una vez extinguida la llama. . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. se pone a pochar en aceite.2 cebolletas. Se fríen. Una vez dorados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Aparte. la nata y perejil picado. Se rectifica de sal y se sirve. vuelta y vuelta.Aceite.Sal gorda. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.Media guindilla. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Los ajos se doran en aceite.1 vaso de nata liquida. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. 4.1 vaso de caldo de pescado. las espinacas cocidas y picadas. 2. .1 limón. Cuando este dorada. Langostinos al horno Ingredientes: . Sacar y servir. Por ultimo. y se reservan. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. durante cuatro o cinco minutos. La cebolleta. finamente picada. << 107 >> . 3. . . 3. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga.1 vaso de aceite.3 ajos picados.20 langostinos. Langostinos gratinados Ingredientes: . Se deja que reduzca un poco.24 langostinos congelados. resistente al calor. Elaboración: 1.Perejil picado.1 copa de vermut blanco. . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. y por ultimo. . .

4 lenguados. . Elaboración: 1. Metemos la fuente en el horno. Limpiamos los lenguados. 3. .Perejil picado y Sal.Ajo.20 gramos de orégano. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. . . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.1 limón.15 gramos de queso rallado. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.Perejil picado. durante 15 minutos. dejándoles cola y cabeza. << 108 >> .Sal. Elaboración: 1. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Lenguado al horno Ingredientes: . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. y los sazonamos. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Lo espolvoreamos con orégano.Aceite. 2.1 copa de brandy. durante 10 minutos. previamente calentado a 125 grados. 2. guindilla también picada y aceite. 4. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . . Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Aparte. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .15 gramos de pan rallado. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. a 180 grados.

Aceite. .2 escalonias o una cebolleta. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.Judías verdes. un diente de ajo y un puerro. . . .Aceite.Levadura. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.2 huevos. el pimiento morron cortado en aros. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . 2. .Pimienta en grano.Perejil picado.400 gramos de pescado. 2. . . a continuación.Pimienta blanca. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. Por ultimo. .1 pimiento morron. .Sal. con un poco de aceite.12 patatas torneadas.1 puerro. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.Espinacas. En una sartén. .1 limón. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. 3.4 lenguados. .Acelgas. . . Elaboración: 1. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. unos granos de pimienta. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.Harina.1 diente de ajo. haciendo que cueza durante diez minutos. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . . La locha se corta en rodajas. Transcurrido este tiempo. .Sal. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . . Elaboración: 1. Sé rocía con un poco de aceite crudo.

3. Pasado este tiempo.160 gramos de queso blanco. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . . .Pimienta.1 vaso de nata. . . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.Berza. .1 kilo de pescado en lomo.3 yemas. Elaboración: 1. .Sal. Elaboración: 1.1 hinojo.4 ajos. . . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. gratinando. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . .Sal. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. .300 gramos de habas.Mantequilla. escaldamos los tomates durante cinco minutos.1 litro de fumet. . el queso y la berza bien picadita.2 tomates. a 125 grados. . una vez salpimentado. << 110 >> . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. . . Colocamos el pescado. En una sartén ponemos un poco de caldo. durante quince minutos. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.Perejil. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . en una fuente de horno con un chorro de aceite. 2.Pimienta.4 lomos de fanecas. .Aceite. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.10 almendras tostadas. los pelamos y los cortamos en taquitos. 2.

limpia de escamas y espinas. . Mejillones al Jerez Ingredientes: .Sal. .Medio vaso de vino blanco.Guindilla.1 vaso de Jerez seco.Medio kilo de patatas.Un cuarto de kilo de tomates maduros. . el vaso de caldo y se mete en el horno.3 dientes de ajo. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.2 cebollas. . Esta receta admite muchas variedades de pescado. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . 3. La lubina. durante 8 o 10 minutos. a media temperatura durante 20-25 minutos.2 dientes de ajo. Se añade el ajo en l minas. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.Medio tomate. . . Las patatas se cortan en rodajas finas. . La cebolla. . .1 vaso de sidra o vino blanco. 4. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. .1 pimiento verde. .Aceite de oliva.Aceite y sal. Elaboración: 1.1 vaso de caldo.1 kilo de lubina. salseado con el jugo de la placa. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. con un chorro de aceite y la sal conveniente. a 180 grados. siempre que sea fresco. Cuando el pescado este listo. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.1 cebolla o cebolleta. . 2. Lubina del norte Ingredientes: . . . Mientras se hace el pescado.2 kilos de mejillones. Elaboración: << 111 >> .

Aceite. La cebolla. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.Sal. . Mientras. . Se deja cocer durante quince minutos. . Mejillones con pimientos Ingredientes: . vino y unos granos de pimienta. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. se le quita a los mejillones una de las valvas. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Merluza al horno Ingredientes: . en cuya parte inferior se habra puesto el agua.Perejil picado. Se liga la salsa y se deja reducir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Media cucharada de harina de maíz refinada. en una vaporera.Queso rallado.Pimienta blanca en grano.4 cebollinos. . Se sala al gusto. añadiendo al final el perejil picado. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. con media guindilla.1 vaso de caldo de pescado o agua. .4 dientes de ajo. . .Kilo y medio de mejillones. en una sartén. el vino y la pimienta. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. . . .200 gramos de cebolla. .Una cucharada de harina.1 vaso de vino blanco. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.Un pimiento rojo. una vez limpios. . Los mejillones. 3.Sal.50 gramos de mantequilla o margarina. . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. << 112 >> . Aparte. Elaboración: 1. . se añade la harina y se rehoga. 4. hasta que reduzca Por ultimo. Los mejillones se ponen a cocer en agua. o bien al vapor. . 3. 2. 2. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.4 lomos de merluza.

.Perejil picado. se espolvorea con perejil picado y. Elaboración: 1. en una sartén. . con un chorro de aceite. Pasado ese tiempo. Cuando comience a dorarse. se pocha la cebolla muy picada. .Perejil picado.4 langostinos o cigalas. a 200 grados. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. se fríe el diente de ajo picado. se añade un poco de harina. Elaboración: 1. las almejas y el perejil picado. . . los carabineros. << 113 >> .8 almejas. .2 dientes de ajo. durante ocho minutos. se saca la merluza y se coloca en el plato. por ultimo. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. con un poco de mantequilla. se sala y se añade el caldo de la placa.Sal.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. .1 huevo cocido.4 rodajas de merluza.1 diente de ajo. junto con el resto del caldo de pescado. En una cazuela con aceite.Aceite. 2. . Se pone la merluza en la placa del horno. Mero canario Ingredientes: . Aparte. . . sal.Vino blanco. se vierte sobre la merluza.Harina.Aceite. Se incorporan los langostinos o cigalas. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. .4 carabineros.1 cebolleta. raspando el fondo. 2. .Un puñado de avellanas peladas. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. . 3. Merluza con marisco Ingredientes: .

con unas gotas de aceite. a fuego suave. se agrega el perejil picado y se sazona. Elaboración: 1. 2.Perejil picado. 2. Por ultimo.Perejil picado. Elaboración: 1.4 tomates. .Aceite de oliva. . vuelta y vuelta.2 dientes de ajo. .1 vaso de caldo de pescado o agua.Sal. a fuego muy lento.Aceite. se salpimienta y se asa en la plancha. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. . . Las rodajas de mero se sazonan. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. un diente de ajo. el Moriles y el caldo o agua. Cuando el tomate este a punto. perejil picado. con un diente de ajo y un poco de aceite.Una pizca de romero. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.Pimienta. pasadas previamente por harina. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. durante unos 25 minutos aproximadamente. . cortados en dados. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: .Sal. 3. .1 copa de Moriles o Jerez. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. << 114 >> . . . solo vuelta y vuelta. 4. y se deja freír.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se hace un majado con las avellanas.Harina. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. 4. 3. el huevo cocido.

Por ultimo. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. con un chorrito de aceite. vinagre.1 vaso de vino blanco. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Los filetes de mojarra se cubren con aceite.Perejil. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. .Aceite. . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. pimienta en grano. 3.Pimienta negra en grano.4 escalonias o cebolletas.Sal. Pasado ese tiempo. Elaboración: 1. . Incorporamos la nata y el caldo. . orégano y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . Esto se hace para que no quede el filete encogido. Elaboración: 1. . 2. 3. El mero. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. . Cuando este hecho. se asa a la parrilla.Una pizca de orégano. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.1 vaso de nata liquida. . rociando con un poco de adobo bien mezclado. . .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. 2.1 hoja de laurel. . Se dejan en este adobo unas cinco horas. Mojarra en adobo Ingredientes: . .Aceite. << 115 >> . una vez sazonado. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.3 dientes de ajo. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. . . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.Harina.Sal.1 vaso de caldo de pescado. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.1 kilo de mojarra en filetes. laurel.2 cucharadas de vinagre. . .

Antes de servir. Elaboración: 1. La mojarra. Una vez fritas.1 plato de harina.Medio vaso de salsa de tomate. . una vez limpia. << 116 >> . . junto con el tomate. Salpimentamos las rodajas de mojarra. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. se añade una cucharada rasa de harina. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. .Aceite de oliva. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. .Caldo de pescado o agua. .1 pimiento rojo.4 dientes de ajo.Sal.Perejil picado. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.2 mojarras. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .Pimienta. . se corta en rodajas. En cuanto se doren ligeramente.

. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.8 espárragos blancos cocidos. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. se les quita la espina y se parten por la mitad. Elaboración: 1. . En un Bol.300 gramos de gambas peladas. . alternando con las gambas. .Medio limón. Se mete de nuevo en el horno. .1 diente de ajo.3 huevos.Perejil picado. . << 117 >> . . .Aceite. 2. .1 vaso de caldo de pescado.800 gramos de pescadilla (colas).Pimienta negra molida. el queso fresco en trocitos y la nata. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . 3. .100 gramos de queso fresco.300 gramos de hojaldre.Sal.Sal. Las colas de pescadilla se limpian. . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. esta vez durante media hora a 100 grados. a 200 grados. durante quince minutos. . . .1 tomate grande. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.Medio tomate. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. Elaboración: 1. Se extiende el hojaldre. .el zumo de un limón. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .1 cebolleta.1 kilo de mejillones.50 gramos de queso rallado.200 gramos de nata. . .

Queso rallado. si son gruesos. . Cuando la pescadilla este hecha. colocamos la verdura picada. 3. Pisto: .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. . Con esta salsa se cubre la pescadilla. se liga el caldo.1 sobre de levadura. el zumo de limón y el vaso de caldo. << 118 >> . 4.1 plato de harina. espolvoreando por encima con queso rallado. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . espolvoreando con perejil picado. . .1 pimiento rojo.Sal.Huevo para rebozar.1 sobre de levadura. . . Para ello. y sobre este. los espárragos abiertos por la mitad.100 gramos de pan rallado. . Se decora con el tomate y el limón. . Elaboración: 1.1 cebolla.2 tomates. Mientras tanto. Se mete la pescadilla en el horno. se pasan por harina y levadura y se fríen.2 dientes de ajo.Aceite y sal. calentándolo en una sartén. . en una cazuela. con aceite.4 pescadillas pequeñas. Encima del pescado se pone el tomate. se toman los filetes de pescadilla. Pescadilla con pisto Ingredientes: .2 calabacines pelados. 2.1 pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Cuando el pisto este bien pochado. Luego se añade el aceite. . y la dejamos pochar a fuego lento. . .a 180 grados. . durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. . En primer lugar se hace el pisto. cortados en lonchas finas. rectificando de sal. 3.Harina.

desprovista de la cabeza. . lo justo para que queden jugosas.Patatas paja. 2. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. Elaboración: 1.1 limón. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. zumo de limón y vino blanco 3.Sal. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.4 ajos.Aceite. el jamón picado y las setas en l minas. En una sartén se fríen los ajos. durante 15-20 minutos. << 119 >> .50 gramos de jamón. Elaboración: 1. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . a temperatura media.2 dientes de ajo.Perejil picado. La pescadilla.Zanahorias. . .Aceite. 4. . . La pescadilla se rellena con esta fritura.1 vaso de vino blanco. previamente rociada con aceite. . Espolvorea con perejil picado. .Medio kilo de setas. .Sal. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. Se mete en el horno. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. cortados en l minas. 3. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 pescadilla de un kilo. fríe los otros ajos. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Se puede decorar el plato con un limón.Perejil. . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.Patatas torneadas cocidas. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. . . . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.Verduras cocidas. Se rebozan con una mezcla de harina. . Mientras tanto.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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En una sartén. Elaboración: 1. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.Harina.4 rodajas de pan frito.Aceite. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . .Perejil. después de haberles retirado los palillos. 2. .4 lonchas de jamón cocido. .4 palillos. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Caldo de pescado. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.2 huevos. se hacen cuatro filetes. 3. . vuelta y vuelta. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. . . El conjunto se adorna con perejil. Se rectifica de sal. Las rodajas de merluza se salan. . .2 dientes de ajo. con abundante aceite. . .8 pimientos de piquillo.Perejil. << 123 >> . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.Sal.3 cebolletas. .Azafrán. .Harina. 3. Una vez que el pescado este limpio.Sal. . . en el aceite donde se ha frito la cebolleta.4 rodajas de merluza.2 colas de merluza. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Elaboración: 1. hasta que la merluza está en su punto. . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Aceite. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Rollos de merluza Ingredientes: .

Fécula.Sal. . .8 pimientos de piquillo. . En una cazuela.1 bote de pimientos morrones. .Aceite.200 gramos de mantequilla o margarina. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . ponemos a rehogar los pimientos.200 gramos de patatas torneadas. .Caldo de pescado. 3. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. Elaboración: 1. Elaboración: 1. El salmón limpio. Salsa: . .1 salmón de kilo y medio. .16 gambas. .Caldo de pescado o agua. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Si queda ligero.Aceite. se puede ligar con fécula.Pimienta. . << 124 >> . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .8 filetes de gallo. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.200 gramos de zanahorias.Harina. .2 cucharadas de perejil picado. Se adornan con perejil y se sirve. . se coloca en una fuente de horno. con un poco de aceite. . por encima y por debajo.Sal. . . . con trocitos de mantequilla. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. 2. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.3 limones.Sal. . 2.2 huevos. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. seco y salpimentado.

el caldo de pescado y el perejil picado.Sal. .1 cucharada de harina. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.4 lonchas de salmón.2 cebolletas. .Aceite.Sal.Pimienta. . . 2. . 2.1 vaso de caldo de pescado.2 dientes de ajo. . .3 cucharada de aceite de oliva. . Elaboración: 1. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.Perejil picado. .12 espárragos verdes.2 cucharada de vinagre de sidra.Pimienta.3 dientes de ajo. Salmón en salsa verde Ingredientes: . << 125 >> . Cuando están bien doraditos. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . . Elaboración: 1. añadimos la harina y removemos bien. Los limones los utilizamos para decorar el plato. 3. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. .4 rodajas de salmón. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.

Salmonetes al horno Ingredientes: . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.4 salmonetes. . .1 vaso de vino blanco. .Azafrán.100 gramos de jamón serrano.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Servimos el salmón en su propia salsa.4 salmonetes de 200 gramos. .Aceite. . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. . . .2 dientes de ajo. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.1 cebolleta.2 puerros. .Sal. Mientras tanto. . 3.Laurel. Fileteamos los salmonetes. . Elaboración: << 126 >> . Elaboración: 1.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .Caldo de pescado o agua. .Un cuarto litro de agua. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .Harina. . se pelan los espárragos frescos y los freímos. . sofriendolo todo. quitándoles bien las espinas.1 pimiento verde.2 tomates. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.Aceite. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. adornado con los espárragos fritos. 2. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. .

a 180 grados.16 anchoas grandes. . . Salmonetes con tomate Ingredientes: . previamente calentado a 200 grados. .2 cucharadas de perejil picado. Por ultimo. En una sartén aparte. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . . Cuando empiece a tomar color. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. se fríen los salmonetes salados y enharinados.2 cucharadas de pan rallado. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. .Sal. Se mete la fuente en el horno. Rebozado: .2 dientes de ajo.Aceite y Sal. . en un recipiente de hornear se pone la verdura. Colocamos los salmonetes limpios. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.Aceite. también picada. durante 10-15 minutos. . el perejil picado y la albahaca.Sal. 3. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . .1 sobre de levadura.8 pimientos de piquillo.1 cucharada de albahaca. . 3. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.Medio vaso de leche templada. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.4 tomates pelados sin pepitas. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. << 127 >> . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.8 salmonetes. se saca y se sirve.2 huevos. .1 vaso de vino blanco. 2.

colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . Agregamos la leche y la harina.1 vaso de harina.Aceite.Sal. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . mezclando con cuidado y sin batir. Para rellenarlas. Dejamos que la masa repose media hora.8 pimientos verdes.Una pizca de tomillo. con el tomillo. . .Harina.2 dientes de ajo. .Pimienta. . . . . unas dos horas. Elaboración: 1. << 128 >> . Por ultimo. 3. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Cuando la masa este bien mezclada. Escurrimos y servimos. se enharina y se fríen en aceite caliente. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. . . añadimos las claras a punto de nieve. sazonamos y esperamos media hora 3. Elaboración: 1.Medio limón. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . 2. .900 gramos de sardinas.1 vaso de vino blanco. incorporamos la levadura. 2. Una vez maceradas. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.1 hoja de laurel.4 cucharada de aceite.

Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. .Perejil. . durante quince minutos. abiertos y sazonados. las tripas y la cabeza. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.1 cebolla. Cuando este bien pochada.3 patatas. . En una cazuela. con un chorro de aceite. picamos la cebolla. rehogamos toda la verdura picada. para que se termine de hacer el pescado.1 pimiento verde. Se mete la bandeja en el horno.1 diente de ajo. Encima. 3. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. . se colocan en la bandeja del horno. peladas. . . Retiramos. espolvoreamos con perejil y servimos.Aceite. a 180 grados. Las patatas. los pimientos y el tomate.Sal.2 pimientos verdes. .3 guindillas.1 cebolleta.1 tomate. Se saca y se salpica con vinagre. 3.1 kilo de sardinas. se doran los sargos limpios. al lado de los sargos.2 sargos de 200 gramos cada uno. Aparte. Cuando las patatas están listas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . En una sartén. la retiramos del fuego.4 cucharadas de vinagre. 2.Perejil picado. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. . Elaboración: 1. el ajo. . << 129 >> . . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. haciendo una capa. a 200 grados. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .4 dientes de ajo.Aceite. . 2. . . Elaboración: 1. 4. con aceite caliente. durante 10 minutos. . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. .Sal.

flambeamos con brandy y añadimos agua. dos minutos por cada lado.1 kilo de cabezas de gambas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. 3. . .Pimienta.4 supremas de 200 gramos. . .Harina de maíz. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado. Primeramente hacemos un caldo. De la parte de la cola del salmón. .1 cebolleta. ligamos y pasamos por el chino.Aceite. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. 2.Sal. . aceite. cortados en juliana. En otra cazuela ponemos la zanahoria. .1 cebolla. caldo de la bandeja y perejil picado. . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.Sal.90 gramos de mantequilla. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .1 rama de apio. . añadimos la salsa de las gambas.1 copa de cava. sacamos los lomos y los fileteamos.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Hacer un refrito con dos ajos.Aceite.4 puerros. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. la guindilla. . << 130 >> . .Brandy. . y salsear el pescado. Supremas de salmón Ingredientes: .Pimienta. .4 zanahorias.Perejil picado. la cebolla y el apio. .fécula. . Cuando esta en su punto. . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. . y rehogamos con un chorro de aceite.

4 truchas de 200 gramos. con un poco de aceite. . a 180 grados.20 gramos de tocineta o jamón. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Perejil picado.Limón. . . Mezcla provenzal: . << 131 >> . 3. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. . picada finamente.2 ajos.4 truchas de ración. . tras romper a hervir. Truchas al limón Ingredientes: . . 2. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. en una sartén. un limón artísticamente cortado. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. Para servir. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.Aceite y vinagre. . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. durante diez minutos. Mientras tanto. Cuando las truchas están bien asadas. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Cuando están un poco doraditos. bien limpias y secas. 4. solo la parte blanca.Aceite. Las truchas. . La cebolleta. . lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. . con unas gotas de aceite. Truchas al horno Ingredientes: .Pimienta blanca. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. cortados en rodajas finas. 2.Zumo de limón. 3. y los puerros.Sal. Ponemos a punto de sal y reservamos. como decoración. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Agregamos el caldo de pescado y. Se le puede agregar.Pimientos de piquillo.Pan rallado.

. Una vez fritas se colocan en una fuente. A continuación. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .100 gramos de jamón en trozos. espolvoreamos con perejil picado. sazonadas y enharinadas. Las patatas se cortan en lonchas. se fríen en abundante aceite.Perejil. Elaboración: 1. El tocino. 2. . 3. las sacamos y reservamos. Cuando están doradas.Sal. Se limpian bien las truchas y se salan. . 3.3 dientes de ajo. .1 hoja de laurel. . Elaboración: 1. Antes de servir.Harina. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . se fríen y se reservan.100 gramos de chorizo. Las truchas. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. limpias. con un diente de ajo y una hoja de laurel. 2.3 patatas. Truchas segovianas Ingredientes: . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.100 gramos de tocineta veteada. << 132 >> . . .Perejil picado. .Sal.Aceite. como guarnición. con un diente de ajo y un poco de aceite. . el jamón y el chorizo se saltean. . . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.Harina.4 truchas de 300 gramos cada una.

. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. agregamos los huevos batidos.12 champiñones. 2.1 vaso de caldo de pescado. se salsea y se sirve. . 3. 2. y se dejan reducir a temperatura suave. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Mientras tanto.6 ajetes.8 Vieiras.200 gramos de atún en aceite. . . 3. Las Vieiras se limpian. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.Salsa de tomate.4 huevos. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.40 gramos de mantequilla. . . se corta su parte blanca en tres trozos. .1 huevo batido para untar.2 cucharadas de berros picados.Sal. Cuando los hojaldres están hechos. la nata y el caldo se ponen al fuego. . . . y dejamos cuajar. Se colocan en un plato. en una cazuela.1 cucharada de aceite. huevo y atún. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Rehogamos. Se filetean y se agregan a la salsa.Perejil picado.Perejil picado. con sal y perejil picado. . a 180 grados. durante veinte minutos. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . se limpian y escaldan los champiñones.8 volovanes. Los berros.Aceite y Sal. << 133 >> . .Nata liquida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

Elaboración: 1. añadimos las hojas de lechuga limpias. 2. los vertemos sobre la crema. .12 rebanadas de pan.Medio litro de caldo. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. a continuación. cuando estén dorados. añadimos las patatas peladas y troceadas.Aceite y Sal. .1 lechuga grande. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. Elaboración: 1. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.300 gramos de patatas. dejando que cuezan tres minutos. . Cuando la cebolla este dorada.3 dientes de ajo. . Crema de lechuga Ingredientes: . hasta que espese. << 135 >> . . Cuando tome color.1 calabacín. . 2. con un chorro de aceite. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. 3.Aceite y sal.1 kilo de cebollas. Si queremos que quede más fina.1 cebolla. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.1 vaso de leche. 5. 3. . Después agregamos el caldo y la leche. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. 4. podemos pasarla por el chino. . 4.4 patatas. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.12 cebollitas. Cocemos durante veinte minutos y. . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. añadimos las patatas y el agua. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: .

la cebolla. . Elaboración: 1. . << 136 >> .1 cebolla. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. Elaboración: 1. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . perejil y estragón. . Los rehogamos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . 2. . . incorporamos el brandy y flambeamos. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . En una cazuela. con dos litros de agua.1 kilo de espinas de rape. Rectificamos de sal y servimos. ponemos las espinas del rape. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Añadimos el caldo. . .1 kilo de puerros. Limpiamos bien los puerros. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.2 copas de brandy. . . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. .Aceite de oliva.Sal. el puerro. la zanahoria cortada en juliana.1 puerro.24 yemas de espárragos verdes. Cuando este ya quemado el alcohol.Estragón. removiendo a menudo para que no se agarre.1 zanahoria.100 gramos mantequilla.3 patatas.Pimienta. sal.1 kilo de mejillones. cuando rompa a hervir. .Perejil picado. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.30 gramos de harina. Ponemos la cazuela al fuego y. a fuego suave. . . las cabezas de las gambas y langostinos.12 langostinos. .Un cuarto de litro de salsa de tomate.200 gramos de gambas.Sal. .12 rebanadas de pan. 4.

8 rebanadas de pan frito.1 copa de Jerez seco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Sal. En una sartén sofreímos los ajos en l minas.3 dientes de ajo.2 huevos cocidos y dos yemas. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. para que se abran.1 litro de caldo de ave. con un poco de agua. Una vez que todo este cocido. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . Sopa de Almejas Ingredientes: . . 2. . .3 puñados de pan cortado en cuadrados. . Elaboración: 1. . .1 litro de caldo de verduras. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. << 137 >> . Agregamos el caldo caliente.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.1 cebolleta. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. más o menos.Sal y aceite. hasta obtener una crema. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Dejamos que cueza una media hora.1 diente de ajo. . . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. el huevo picado. . . añadimos un puñado de perejil picado.1 kilo de almejas. Antes de servir. . . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.150 gramos de Jamón.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). 3. . .Perejil picado. Elaboración: 1. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.8 cucharada de aceite de oliva. 3.

Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Echamos entonces las almejas. . . el ajo y el tomate.Litro y medio de caldo de pescado.Aceite de oliva. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. se sazona y se pone a pochar con aceite. rehogamos la cebolla.2 cebolletas. . .1 taza de salsa de tomate.3 dientes de ajo. . . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.4 cucharada de aceite de oliva virgen.Sal.Sal y pimienta.Caldo de bonito o agua. 3. Se mezcla todo bien.2 huevos duros. Sopa de arroz con rape Ingredientes: .Perejil picado. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. todo bien picadito.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 4. . .1 cebolla o cebolleta. la cucharadita de Fernet. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. se rectifica de sal y se sirve. con un poco de aceite.4 cucharada de salsa de tomate.50 gramos de almendras. .2 tácitas de arroz. 3. . . Sopa de bonito Ingredientes: . . limpio. untada con ajo. Elaboración: << 138 >> . el arroz. En una cazuela.200 gramos de pan seco. Se pica muy fina la cebolleta. . . Elaboración: 1. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.250 gramos de rape.300 gramos de bonito en un trozo. Añadimos Después el pan tostado troceado. . . 2.

Cuando el picado empiece a dorarse. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.2 cucharadas de queso parmesano. . . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Cuando todo este bien pochado.Tres cuartos de leche. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Elaboración: 1. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. la salsa de tomate. Dejamos cocer durante diez minutos. 5.50 gramos de arroz.2 puerros. añadiendo también el sofrito. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Se le agrega el perejil picado y se sirve. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.Medio litro de caldo. 4.1 rama de orégano. Cuando el caldo de bonito este listo. añadimos el bonito en trozos pequeños. Limpiamos y picamos los puerros. . En una sartén. . con un chorrito de aceite. con una pizca de orégano y sal. Lo mismo hacemos con la calabaza.200 gramos de espinacas cocidas. La servimos con queso rallado por encima. 3. aproximadamente. También las podemos saltear con la calabaza. las patatas y la calabaza.400 gramos de calabaza. salteamos el resto de la calabaza. . << 139 >> . a fuego suave. . la sal y la pimienta. . . 2. 3.Sal. . Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . añadimos el caldo y la leche. y con ellas hacemos un caldo. 4. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.3 patatas. .Aceite.

En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Ponemos a punto de sal y servimos. Antes de echar los huevos. Cuando empiece a hervir. . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. . 3.Litro y medio de caldo de carne. . . si es necesario.Litro y medio de caldo de verduras.Aceite y Sal. 4. . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. 2. 2. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. .4 puñados de fideos. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Cuando estén pochadas. . y servimos.2 huevos. Sopa de higadillos Ingredientes: . Lavamos bien los espárragos y los troceamos.1 manojo de espárragos trigueros. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Lo rectificamos de sal. Elaboración: 1. queso rallado y gratinar. << 140 >> .100 gramos de jamón troceado.4 cucharadas de tomate en salsa.Aceite y Sal.2 cebolletas. 3. . añadimos los espárragos.8 higadillos de pollo. quitando la parte más dura del tallo.

.150 gramos de queso gruyere o similar. 4. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.1 kilo de tomates maduros.Medio litro de agua. Al servir. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. . Rehogamos todo en una cazuela con aceite.2 cebollas o cebolletas. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Elaboración: 1. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. A continuación.Sal. Gratinamos tres minutos más y servimos. sazonándolo con sal y azúcar. 3. . . .Rebanadas de pan.2 hojas de menta. 3. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Después de este tiempo. . Este plato se puede servir frío o caliente. << 141 >> . . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . . integral y blanco. 4.3 dientes de ajo. A continuación. durante diez minutos. .Medio vaso de nata. rallado.1 diente de ajo.Aceite de oliva. Elaboración: 1. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Sopa de tomate Ingredientes: . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.Caldo de ave. . .Una pizca de azúcar. Por ultimo. . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.Pan de centeno.Aceite y Sal. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Cuando este dorado. untado con ajo y menta picada. 2. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: .

sin importar que se rompan.2 tomates maduros.100 gramos de cebollas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . Empezamos haciendo un sofrito con aceite.100 gramos de zanahorias.2 litros de caldo de ave. 4. ponemos aceite en una cazuela y. junto con el caldo.40 gramos de mantequilla.Sal. tapado. los añadimos Después. cuando este caliente. 3. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. incorporamos el pan. . 2. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. a continuación la verdura.2 cucharadas de aceite. . Tostamos el pan en el horno.Aceite y Sal. 3. . Realizada esta operación. << 142 >> . Si los guisantes est n cocidos. . Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos.100 gramos de coliflor. . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.Caldo. 2. Cuando este en su punto.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Elaboración: 1. añadiendo el jamón cortado en daditos y. .100 gramos de chorizo.100 gramos de jamón. hasta que reduzca a la mitad.100 gramos de guisantes. Elaboración: 1. . . al gusto. ponemos a punto de sal y servir. . . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. . .3 dientes de ajo. . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Sopa Zamorana Ingredientes: . añadimos el chorizo cortado en rodajas. .1 rama de apio. Después. lo cortamos en trozos. Dejamos hervir media hora.50 gramos de puerros (parte blanca).300 gramos de pan atrasado. . Después vertemos el caldo. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. Cuando están dorados. Dejamos cocer todo junto una hora más. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.100 gramos de jamón en taquitos.Sal. 5. . a fuego suave para que no se rompan.100 gramos de chorizo en taquitos. freímos el jamón. .2 codornices. 6. Alubias estofadas Ingredientes: . 2. . 3. . y ya esta listo para servir. las ponemos a cocer con agua solamente. .100 gramos de tocino curado en taquitos. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. a fuego muy suave. sin pepitas pero relleno con la codorniz. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.Aceite y Sal. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. 4. previamente remojadas. En una sartén. el chorizo y el tocino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. con la cazuela tapada. . Cuando empiece a hervir. .1 pimiento verde grande. durante una ahora. vigilando que las alubias no se queden sin agua.1 tomate.400 gramos de alubias. Elaboración: 1. . 4. .Media cabeza de ajos. . 3.en agua con sal. y el pimiento verde. Las alubias.Perejil picado. Una vez cocidas. el ajo y el pimiento morron. . Añadimos el pimiento morron. con un poco de aceite.2 pimientos morrones. Agregamos las alubias. Elaboración: 1.Aceite. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.1 cebolleta. 2. << 144 >> .500 gramos de alubias negras.

. vinagre y sal. . durante una hora. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. tomates.1 pimiento.1 kilo de tomates. Colocamos cada una de las cebollas. 4. se pelan y se colocan en una fuente. Se aliña con sal gorda. . y hacemos paquetes. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Elaboración: 1. 2. con aceite. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol.Aceite.Aceite y Sal. 3.1 cebolleta. << 145 >> .1 kilo de berenjenas.1 kilo de pimientos rojos. .400 gramos de garbanzos cocidos.Sal gorda. .Vinagre. Elaboración: 1. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. sin mezclar unas verduras con otras.50 gramos de soja cocida. . a 180 grados. . .8 filetes de anchoas en aceite. . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.Vinagre. los pimientos. Una vez que los garbanzos est n cocidos. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. 3. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . los tomates y las cebollas. . también cocida. . Escalivada Ingredientes: .1 kilo de cebollas. 2. Sobre ellos se dispone la soja. . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. aceite y vinagre.

. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.1 kilo de guisantes pelados. escurrir de agua. con agua fría y unos granos de pimienta. . incorporando también un poco de caldo de la cocción. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. se sirve. . añadir los guisantes. . .Mantequilla.Medio kilo de gambas. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.1 nuez de mantequilla.Sal. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. 3. .2 cucharadas de salsa de tomate. 2. Los salamos y colocamos en una vaporera. .1 chorro de aceite. Gratinado de calabacines Ingredientes: . Cuando este pochada.Queso rallado.2 cucharadas de harina.Unos granos de pimienta. y los ponemos al fuego. durante unos diez minutos.1 cucharada de harina. Seguidamente. .Sal.2 kilo de calabacines. añadir la harina y los guisantes escurridos. Los sacamos y los disponemos en una fuente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. . Elaboración: 1. . Saltear en mantequilla las gambas peladas.Medio litro de leche.3 cebollas. 3. . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. 2. << 146 >> . 4. . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. . dejándolos al dente. Elaboración: 1.

1 kilo de judías verdes. 2.Costrones de pan frito.Aceite y Sal. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . picado y sin pepitas. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Vinagreta: . . se ponen en una cazuela. con agua fría y sal. Elaboración: 1. que la noche anterior han estado en remojo. 2. . 3. y servir. con un poco de aceite. vinagre. .10 cucharadas de aceite de oliva.1 tomate pelado. y se cuecen durante cuarenta minutos.1 huevo cocido y picado.2 dientes de ajo. huevos cocidos. cebolleta. . . pimiento y sal. . hacemos una vinagreta con tomates.300 gramos de alubias blancas. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Elaboración: 1. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. . Cuando las alubias están cocidas. << 147 >> . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. escurrirlas y pasarlas por agua fría. 4. . 3. Mientras. Las alubias.Sal.Sal.8 espárragos gordos cocidos.4 cucharadas de vinagre de sidra. .1 cebolleta picada. aceite. .1 pimiento verde picado. .

rehogamos la cebolla o cebolleta. vigilando que las lentejas no se sequen. 4. el calabacín. salamos. . Elaboración: 1. .1 zanahoria.2 huevos duros. 3.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.250 gramos de salsa de tomate.Laurel. 2. el pimiento verde. el puerro. 4.Patatas fritas en cuadrados. .1 puerro. Transcurrido 10 minutos. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.2 tomates. limpias de hilos y troceadas.100 gramos de jamón curado en tacos. . Las judías.2 ajos. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .1 cebolla o cebolleta. . Agregamos entonces las lentejas. con aceite. << 148 >> . . 2. . 3. las cocemos al vapor. . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. .1 pimiento verde.1 calabacín. la zanahoria. aceite y sal.500 gramos de lentejas.Aceite y sal. Elaboración: 1. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: .600 gramos de judías verdes. En una cazuela.Aceite y Sal. durante veinte minutos aproximadamente. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. .Pimienta negra en grano. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. en una vaporera con agua. Limpiamos y cortamos la verdura.1 plátano. . .

conservando solo la parte blanca. .1 kilo de puerros. . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.1 morcilla. con sal.Sal. 2.100 gramos de jamón cocido. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. .100 gramos de queso Emmental en lonchas. . Aparte. . sofreímos la cebolla y el ajo. pinchada por varios sitios. 2.1 cebolla picada. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . antes de que se ponga negro. << 149 >> . Limpiamos los puerros. se aparta la sartén del fuego. . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. por ultimo.Orégano en polvo. según sean de tiernas.1 kilo de lentejas. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. En una sartén aparte. durante unos tres cuartos de hora.Aceite de oliva. se añade el pimentón e inmediatamente.300 gramos de tomates maduros. 3. sal y una pizca de orégano. 5. con un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . 4. Elaboración: 1. . . con un poco de aceite. Ponemos a cocer las lentejas. para que suelte la grasa y no se reviente. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. Se deja reposar unos minutos y se sirve.Aceite y Sal. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. poniendo encima el jamón cocido picado 4.1 diente de ajo picado. cocemos la morcilla. Elaboración: 1. 3. Agregamos el tomate rehogado y.

las cubrimos con la salsa -una vez colada. Patatas rellenas Ingredientes: . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.1 cebolleta. Elaboración: 1.4 yemas de huevo. y las freímos. ajo perejil picados y una yema de huevo. . las escurrimos y reservamos. . . .Sal.escalfamos los huevos encima.4 patatas un poco grandes. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Cuando están dorados. 2. A la hora de servir. . todo bien picado. En recipiente aparte. .Aceite. . añadimos la harina. 3. . . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. a fuego suave. << 150 >> .4 huevos. .Ajo. . . Cuando están hechas.6 patatas. les ponemos una pizca de sal. 2. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. para que queden blandas.Perejil picado.Queso rallado. . perejil y un poco de aceite virgen.1 cucharadita de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.Sal. . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. . Las rellenos con un poco de mantequilla.Perejil picado. Elaboración: 1.2 pimientos verdes. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. aproximadamente. hasta que se doren. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. .Aceite.4 bolitas de mantequilla.3 dientes de ajo. a 140 grados. 4.1 vaso de caldo de carne o de ave.

Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . 4. .Medio vaso de vino blanco.400 gramos de pencas de acelgas. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. . . Elaboración: 1. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Ponemos una cazuela al fuego. << 151 >> . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. .Pimienta molida.Perejil picado.300 gramos de gambas.2 dientes de ajo. 3.Sal. incorporamos el vino blanco. 2. Pelamos las gambas.2 cebolletas.Aceite. A continuación. Pisto manchego Ingredientes: . el caldo de las gambas.Sal. . Sazonamos. . las gambas.2 calabacines. con las cuales hacemos un caldo concentrado. la cebolleta.Harina.Perejil picado. e incorporamos los tomates troceados. . .Aceite. . . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. con un chorro de aceite. . . Elaboración: 1. .4 tomates pelados. el perejil picado y la pimienta molida. 2. reservando cascaras y cabezas. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Las escurrimos y reservamos.2 dientes de ajo. las pencas.

Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. << 152 >> .3 cucharadas de queso parmesano. .1 loncha de tocineta. 2. con un poco de aceite y una pizca de sal. .Sal. agregamos el tomate pelado y la tocineta. .300 gramos de nata.4 huevos. . Elaboración: 1. 4. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. las cortamos en rodajas. todo cortado en tacos. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Los espárragos.12 espárragos. Quiche de espárragos Ingredientes: . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).2 champiñones. Puerros con champiñones Ingredientes: .4 patatas. Tomamos la parte blanca de los puerros.Sal. . una vez despojados de las partes más duras.Aceite. .100 gramos de jamón serrano. . .250 gramos de pasta de hojaldre. .2 tomates maduros. Una vez que todo est pochado. Cuando están tiernas. . . Los sacamos y escurrimos bien. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . 3. Elaboración: 1. .3 manojos de puerros.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Cocemos las patatas en agua con sal.

Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . cortada en porciones. .Un litro de caldo de verduras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. .Salsa de tomate. . la sal. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.5 cucharadas de nata. Una vez desmoldado.200 gramos de habas. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Después colocamos los espárragos encima. . durante media hora aproximadamente. Elaboración: 1. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. . Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.250 gramos de judías verdes. la terrina de verdura con queso. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.8 hojas de gelatina blanca. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. el jamón picado. el parmesano. hacemos una mezcla con los huevos. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.200 gramos de guisantes frescos pelados. . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.Perejil picado.300 gramos de queso fresco. . Si se levanta. 5. << 153 >> . lo metemos todo en el horno. puede adornarse con rodajas de tomate frito.2 huevos duros. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. 4. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. .200 gramos de pimientos. . 6. Extendemos la mezcla encima de los espárragos.Pimienta. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. . Picamos las zanahorias. Para servir. la pimienta y la nata.Albahaca seca. a unos 180 grados. haciéndole un reborde. 3. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. 2.250 gramos de zanahorias. a unos 180 grados. . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Adorno: .

. .Orégano. .500 gramos de berenjenas. << 154 >> . 2. .Aceite.1 hoja de albahaca. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. En una fuente resistente al horno.Pimienta. los tomates. . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.Ajo. 4.750 gramos de calabacines. y las berenjenas por la parte de fuera. Elaboración: 1.Setas. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.500 gramos de tomates. colocamos el calabacín en rodajas. 3. Luego pasamos por agua fría y secamos. el ajo y las setas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: .Cebolla. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. a 170 grados. . . también en rodajas. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. .Sal. . .

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