La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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..........................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ................................................................................ 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán............................................................................................................................................................................................................................. 75 Revuelto de jamón serrano ......................................................................................................................................................... .................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick ...... 67 Ensalada templada de rape .................................... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa....................................................................................... 68 Ensalada variada ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 73 Huevos con salsa bretona ....................................................................... 80 << 4 >> ............................ 69 Los Huevos ........................................................................................................................................................................................................ 73 Huevos a la reina .. 57 Filete al caramelo ............................................................................................................................................................................................................................................ 78 Pasta con habas .................................................................................. 74 Huevos al plato ............ 74 Huevos duros gratinados ................................................................................................................... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ..................... 60 Ensalada a la menta ................................................ 62 Ensalada de berros ........................................................................................................................................................................................... 71 Revuelto a la manchega .......................................................................................................... ............................................... 71 Tortilla rellena de bacalao ....................................................................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de pulpo .................... 66 Ensalada mixta ..................................................................... 77 Macarrones al pesto ............................................................................................................... 79 Lasaña de verdura ...................................................................................................... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ....................................... 59 Cogollos de lechugas con tomates...................... 63 Ensalada de endibias y pollo ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 79 Canelones de berenjenas ................................................... 61 Ensalada de aguacate ......................................................................... 62 Ensalada de chipirones y atún ........................................... 64 Ensalada de langostinos ............................................................................................................................ 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon .......... 56 Lomo a la sal.................................................................. 66 Ensalada de verduras y bacalao ............................................................................................................. 61 Ensalada aragonesa ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 58 Las Ensaladas .................................. 75 Las Pastas ........................................................... 68 Ensalada valencia .................................................................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de naranja ............................................ 80 Canelones de bonito.....................................

......................................................................................................................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ............................................. 96 Congrio a la sidra ............................ 103 << 5 >> ........ 100 Filetes de faneca al vapor ................................................................................................................................................................................................................................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza ................... 101 Filetes de gallo rellenos ......................... 84 Bacalao al alioli........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 92 Carrilleras de rape con calabacín ...................................... 98 Ensalada templada de raya ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 85 Bacalao con cangrejos de río........................................................ 88 Bonito fresco al Jerez .................................................................................................................................................................................................................................................... 93 Cazuela del pescador ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 94 Cazuela de salmón ................................ 95 Congrio al aroma de Jerez ............... 82 Atún asado ........... 97 Empanada de atún ..................................................................... 90 Calamares a la vinagreta negra ........................... 86 Bacalao mechado ...................................................................... 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 103 Gallo con espinacas .............................................................................. 92 Cazón con tocineta...... 102 Filetes de pescadilla rellenos..................................................................................................................................................................................................................... 97 Empanada de bacalao y pasas.............. 91 Calamares rellenos ..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ............................................... 87 Bacalao con migas .............................. 95 Congrio con almejas ................................................................................................................................................................... 88 Bacalao con vinagreta ............................................... 82 Almejas al horno ................................................................................................................................................................................................... 83 Bacalao a la casera .............................................................................. 100 Filetes de faneca al limón ....... 89 Brochetas de gallo ............................................................................................ 83 Atún en fritada ........... 94 Congrio con champiñones .............................................................................................. 85 Bacalao fresco con champiñones .................................................................................................................................................................................................................................... 99 Faneca en salsa .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 98 Escalope de mero al tomillo ........................................................................................................... 86 Bacalao a la llauna .............................. a la riojana ...................................................................................... 88 Bacalao con tomate ............................................... 101 Filetes de gallo al vino blanco .... 81 Albóndigas de atún .......................................

.................................................................... 111 Mejillones al Jerez ................................................................................................................................................................................................ 118 Pescadilla rellena de setas ............................................................................................................................................................................................................................................................... 110 Lomos de pescado con habas.. 113 Mero con sofrito de tomate ........................................................................................................................................................................................................ 123 Rollitos de gallo ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 112 Merluza con marisco ............................................................................................................................................................ 122 Rodajas de merluza al Azafrán ... 108 Lenguado rebozado....................................................................... 120 Rape relleno de gambas ......................................................................................... 120 Rape alangostado .... 116 Pastel de gambas con mejillones ........................................................................ 117 Pescadilla con espárragos al horno ................................ 106 Langostinos gratinados.......... 124 Salmón fresco con refrito de sidra ............................... 107 Langostinos al horno ........................................................................................... 109 Lomos de faneca al hinojo ............................................. 114 Mero al vino blanco ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 111 Mejillones con pimientos ........................... 124 Salmón al horno (Asturias) ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 117 Pescadilla con pisto ................................................................................................................................... 125 Salmonete al Azafrán ....................................................................................................................................................................................................................................... 110 Lubina del norte .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 109 Locha al vapor con crema de verdura .......................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ............. 104 Gallo a la mostaza ................................................................................... 121 Raya a la sidra ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 123 Rollos de merluza.......................................... 113 Mero canario ................................................................................................................ 112 Merluza al horno .......... 115 Mojarra en salsa a la riojana ..... 105 Guisantes con almejas ......................................................... 118 Pescadilla con queso ................................................................................................................................................... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca.......................................................................................... 105 Gallo con setas.................................................................................................................................................................................................................................. 126 << 6 >> ....... 125 Salmón en salsa verde .................................................................................. 126 Salmonetes al horno................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 119 Pintarroja a la casera ......... 107 Lenguado al horno .......................................................................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes .................................... 115 Mojarra en adobo .................................

............................................................................................................................................................ 128 Sardinas guisadas ............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 132 Vieiras con salsa de berros ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 134 Crema de cebolla ......................................................................................................... 129 Sargo asado con patatas panaderas ................................................. 144 Alubias estofadas ................................................................................................................................................................................................................................................... 148 Lentejas guisadas ................................................................................. 136 Sopa al estilo de Cádiz...................................................................................................................................................................................................... 137 Sopa de Almejas .............................................. 144 Ensalada de garbanzos pelados ....................................................................................................................................................................................................................................................... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros.................................................................. 138 Sopa de calabaza con arroz ...................................................................................................................................................................................................... 149 << 7 >> ............................................................................................................................................ 147 Judías verdes con espárragos ................................. 129 Supremas de salmón ........................................................................................................................................................................................................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas .... 137 Sopa de arroz con rape ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 133 Volovanes de revuelto de atún ................................ 133 Las Sopas ............................................................................ 139 Sopa de espárragos trigueros ....................................................... 148 Lentejas con verduras .................................. 131 Truchas segovianas........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 146 Judías blancas en ensalada ....................................................................... 145 Escalivada ......... 146 Gratinado de calabacines .. 141 Sopa juliana de ave .............................................................. 131 Truchas al limón ................................................. 145 Guisantes con gambas ................................................. 135 Crema de marisco .................... 136 Crema de puerros con espárragos...................................................................................................................................................................... 140 Sopa de higadillos ............................................................................................................................................................................................................................................................................................... 130 Truchas al horno .......................................................................................................................... 140 Sopa de queso gratinada............................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .................................................................... 135 Crema de lechuga ................. 142 Las Verduras ........................... 127 San Jacobos de anchoas albardados ..................................... 138 Sopa de bonito ......................................................................................... 147 Judías verdes con jamón ........................................................................................................................................................ 143 Alubias blancas fritas ................................ 141 Sopa de tomate ............................................ 142 Sopa Zamorana ............................................................................................................................................................

..................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate.............. 150 Pencas de acelgas con gambas ............................................................................................................................................................................................................................ 153 Verduras al horno ..... 150 Patatas rellenas .................................................................. 152 Quiche de espárragos .............. 152 Tarrina de verduras con queso .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 149 Patatas a la aragonesa ........................................................................................................... 151 Puerros con champiñones ........................................................... 154 << 8 >> ..................................................................................................................................................................................................... 151 Pisto manchego ............................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

Elaboración: 1. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. . . Pasados diez minutos de cocción.1 cebolla picada.200 gramos de rape limpio. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. .100 gramos de guisantes cocidos.100 gramos de queso rallado. . .2 dientes de ajo. 3. . . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.Azafrán. .Pimienta. añadimos arroz y lo sofreímos. La cebolla. . 4.350 gramos de arroz. debemos consumirlo enseguida.12 gambas peladas. añadimos el queso y la nata. Elaboración: 1. casi como sopa espesa. Queda bastante caldoso.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). . Agregamos el arroz y lo rehogamos. . finamente picados. Rectificamos de sal. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. Echamos el azafrán. Si el arroz no es liofilizado. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.1 cebolla pequeña. 3. Arroz a la marinera Ingredientes: .1 pimiento verde. el ajo y el pimiento. .Aceite. el caldo bien caliente y los guisantes.Aceite y Sal. . poco a poco.1 litro de caldo de pescado. .1 vaso de nata liquida.Medio litro de caldo de carne. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .12 almejas.Medio litro de cava. 2. 2.Perejil picado. . . los rehogamos en una cazuela.Sal. con un chorro de aceite.200 gramos de calamares. . y dos minutos antes de terminar la cocción. << 10 >> .

2. . Una vez cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . ponemos los pimientos de piquillo fritos.100 gramos de chorizo de freír. . . 3. Por último. También se pueden asar al horno. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.300 gramos de arroz. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. . Elaboración: 1. 2. . Arroz con mejillones Ingredientes: .Aceite y Sal.1 rama de apio. .Sal. con un poco de aceite. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . añadimos el arroz. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . Para servirlo. Picamos el ajo.1 kilo de mejillones. Cuando estén dorados.100 gramos de jamón.Aceite. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. 4. la cebolla. << 11 >> . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. con sal. lo salteamos. Colamos el caldo y lo reservamos. .2 dientes de ajo. .1 cebolla. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. Primero cocemos el arroz en abundante agua.Caldo de mejillones. En una sartén. el tomate.2 huevos duros.300 gramos de arroz.1 tomate. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.8 pimientos de piquillo. Elaboración: 1.

picamos las espinacas y las agregamos al arroz.Sal.300 gramos de arroz integral. las zanahorias.2 dientes de ajo. . .1 puerro. Arroz integral con verduras Ingredientes: . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . 4. . 4. 2.2 zanahorias. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .Perejil picado. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.300 gramos de arroz.Aceite. .1 zanahoria. .Aceite. aproximadamente. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.1 litro de agua o caldo de verduras.100 gramos de judías verdes. dejamos reposar cinco minutos y servimos. Dejamos cocer cinco minutos. .1 rabo de vaca o ternera.1 tomate.Caldo de rabo. . .1 Cebolla.1 tomate. . Por último. .2 cebolletas.2 alcachofas. . 3. Mientras tanto. Picamos las judías. agregamos los mejillones. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Elaboración: 1. con aceite. << 12 >> .Sal. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.50 gramos de espinacas. Para cocer el rabo: . ponemos a punto de sal y servimos.

3.1 zanahoria. . . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Se mezcla con la verdura. .Sal. 2. .300 gramos de guisantes pelados.Pimienta. Elaboración: 1. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.300 gramos de habas peladas. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. . Elaboración: 1. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .300 gramos de arroz. a fuego suave.Sal. . con la verdura y la sal. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. . con la cazuela tapada.2 dientes de ajo.1 puerro.Aceite. dejando cocer durante 20 minutos. sal y pimienta. Una vez cocido. << 13 >> .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. 3. Tardar unas tres horas en cocerse. .1 diente de ajo. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.800 gramos de carne de cordero. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Arroz con cordero Ingredientes: . 2.

1 cebolleta.12 espárragos trigueros cocidos.Aceite. . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.300 gramos de arroz.Aceite.1 tomate. Pasado este tiempo. . Por ultimo.Sal. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.300 gramos de arroz. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. 3.1 cucharada de harina.200 gramos de almejas. . . . . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .2 vasos de caldo de cocer los espárragos.Perejil picado. .2 cebolletas. Cuando el arroz est cocido. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. .1 pimiento morron. 2. se añaden las almejas y la harina. se añade los huevos. . .1 zanahoria. . Elaboración: 1. 2. . procurando que no se rompan. y se dejan hervir dos minutos.2 dientes de ajo. la cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . 3. removiendo bien durante un par de minutos. Cuando las almejas se hayan abierto. A continuación. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. . . se añade el arroz. Elaboración: 1. .4 huevos.Sal. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. Se pican finamente el tomate. los espárragos y el arroz. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. se agrega el caldo. << 14 >> . .Caldo de verduras.

El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.150 gramos de mantequilla. unas nueces de mantequilla y el queso. En una sartén. y el ajo. se deja cocer durante 15 minutos. . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. . con aceite y un trozo de mantequilla. Cuando est‚ hirviendo. . con los pimientos por encima.Queso rallado. 2. << 15 >> .2 dientes de ajo.Aceite. .6 pimientos. se añade el arroz.Medio kilo de arroz. . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . Elaboración: 1. aproximadamente. se fríen los pimientos. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. y se escurre. cortados en tiras.Sal. 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

puré de manzana y puré de ciruelas pasas. .2 ¢ 3 hojas de laurel.4 pimientos verdes en tiras.Sal.12 champiñones. Elaboración: 1. 2. .2 pechugas de pollo. con la cazuela tapada. se ponen a rehogar las codornices limpias. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.Vinagre de vino.Sal. .Pimienta. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. << 17 >> . .2 dientes de ajos. .Aceite de oliva. 2. El plato se puede acompañar con puré de patatas. con un chorro de aceite. intercalando champiñones ya limpios. .4 palos de brochetas.2 zanahorias.2 cebolletas o cebollas. y los dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . 4. . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. el laurel. . Pasado este tiempo. Codornices escabechadas Ingredientes: . .8 tira de bacon. dándoles la vuelta cada tres minutos. se sacan las codornices y se sirven con salsa. 3. En un recipiente. Cuando las brochetas estén hechas. Cuando estén doradas. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.1 vaso de vino blanco. 3.8 codornices limpias. Se añade después el vino blanco. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. cortadas en juliana. . Hacemos cuatro brochetas. . Elaboración: 1. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.Aceite. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. .

3.8 pimientos verdes grandes. << 18 >> . Elaboración: 1.400 gramos de champiñones.3 cebollas. Se parten las codornices por la mitad. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Elaboración: 1. . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. 2. Se limpian los champiñones y se filetean.Medio vaso de granadina. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.4 dientes de ajo.Sal. . . Cuando est n doradas se añade el azúcar. 4. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. con dos ajos enteros. . . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. con un poco de aceite.Aceite. .4 codornices. 2. . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . con un chorro de aceite por encima. el vinagre y la granadina y se reserva.Perejil picado.300 gramos de arroz blanco cocido. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.1 vaso de caldo. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . 3. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. .Sal. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. se salan y se fríen en aceite muy caliente.8 lonchas de bacon finas. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Se le pone perejil picado y se reserva. Se sazonan. .1 vasito de brandy. . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.8 codornices. . 40 minutos aproximadamente. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. . .Un chorro de vinagre.1 cucharada de azúcar. .

Mantequilla. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .Una nuez de mantequilla. 2. y la cebolleta picada. Si lo desea. Elaboración: 1.Sal. . Incorporamos el pavo y la harina.Una pizca de tomillo picado.Perejil picado. la piel de limón en juliana.1 cebolla.1 pimiento verde. Debe quedar con poco jugo.5 dientes de ajo. .2 cebolletas o cebollas.1 tomate. .Aceite. . . .4 muslos de pavo. Se cuece todo junto unos veinte minutos.Un vaso de vino blanco. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . << 19 >> .200 gramos de aceitunas negras. .1 vaso de vino blanco. Aparte. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . .Sal. más o menos.1 limón. . rehogamos y añadimos las aceitunas. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . Por último se adorna con perejil picado. . . . . 3. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. el vino blanco y el zumo de limón.2 zanahorias pequeñas. . fileteados. se sofríe el resto de los ajos.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.Pimienta.2 puerros pequeños. . . .Aceite. .4 muslitos de pavo.

Cuando estén ligeramente dorados. unos diez minutos aproximadamente. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. cubrimos con agua y probamos de sal. . Transcurridos 10 minutos. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.Media guindilla. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . 3. incorporamos el vino blanco. . . Limpiamos y picamos los puerros. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. A continuación. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. Realizada esta operación. Sazonamos los muslos de pollo. En una cazuela.2 tomates. a unos 180 grados. Tardar una hora y media. << 20 >> . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. el pimiento verde y la cebolla. se ponen a pochar el tomate. la zanahoria.Perejil picado. 2.1 vaso de vino blanco. con un buen chorro de aceite.4 muslos de pollo.2 dientes de ajo. Pochamos todo en una sartén.4 muslos de pollo deshuesados. La salsa la pasamos por el pasapure. el ajo picado y la guindilla. . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. 2.3 patatas medianas. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Se rehoga todo y. en unos diez minutos aproximadamente.12 aceitunas negras. Lo sacamos del horno y servimos. Elaboración: 1. a continuación. . 3. 4. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.12 ciruelas pasas. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . con un poco de aceite. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. . el tomate. los freímos y se reserva. .Aceite y Sal. .

Cuando adquiera un tono dorado. . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . Se mete la placa en el horno. Si se queda seco. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. << 21 >> . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.Pimienta. se rellenan con el jamón.Sal.Perejil. .4 lonchas de queso. Se añade el vino blanco.1 pimiento verde. Elaboración: 1.Pimienta. Se salan los muslos de pollo. durante unos 40 minutos. . Pechuga a la florentina Ingredientes: .4 lonchas de jamón curado. . 2. se saca y se sirve. . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. se saltean en una sartén.5 patatas medianas. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. se puede ligar con fécula. 3. . . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. . se le pone más agua. . Si la salsa queda muy ligera.Medio vaso de vino blanco.Medio kilo de espinacas hervidas. Las espinacas.1 litro de agua. se enrollan y se cierran con palillos.Sal. . . Elaboración: 1.1 pollo de un kilo.Medio litro de bechamel. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.60 gramos de mantequilla. 3. a 180 grados. limpias. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. . con la mantequilla sobrante. .4 cucharadas de queso parmesano rallado. 2. . cocidas y troceadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 cebolleta.Aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .Medio vaso de brandy. con un poco de mantequilla. fileteadas y salpimentadas. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . . 2. el plato se acompaña con las peras. 3.600 gramos de espinacas cocidas. a fuego lento.100 gramos de mantequilla. Las pechugas.Aceite. se reservan. . . Se pone a punto de sal. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. .Perejil picado. Las pechugas se limpian. Una vez en la mesa. se fríen junto con el ajo en tacos. . . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.Medio vaso de nata líquida.3 cucharadas de harina de maíz. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Sal. Se fríen en una sartén.2 pechugas de pavo.100 gramos de vinagre.2 ajos. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . hasta que estén tiernas. Una vez fritas. .4 pechugas de pollo. El vino de Madeira. . Elaboración: 1. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Si es necesario. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Un cuarto de litro de caldo. .Sal.3 peras.Azúcar. << 22 >> . . . 2. .Pimienta. . . Elaboración: 1.Medio vaso de vino de Madeira. la salsa se liga con fécula.Aceite. . . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Pimienta. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. .

4. .Aceite.Ajo. El pollo se trocea. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. sazonados y con un diente de ajo dentro.Pimienta. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Los pichones. 3. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. setas o una ensalada. . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. . . . Pasado este tiempo. se salpimienta y se pone a freír. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.1 vaso de vino tinto. 2. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. el vino tinto y medio vaso de caldo. Elaboración: 1. durante diez minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Pollo a la canela Ingredientes: .Caldo de carne. . . . . . .Patatas panaderas. << 23 >> .Sal. Elaboración: 1.Sal. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .Aceite.80 gramos de foiegras. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Calentamos los pichones. En unos diez minutos la salsa estará lista.Mantequilla.2 vasos de vino tinto. el foiegras en trozos. . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. cortadas en filetes.1 cucharadita de harina. Las pechugas.Perejil. . . a 200 grados.4 pichones.4 dientes de ajo.

Vinagre. Pollo asado con tomate Ingredientes: . .1 cucharada de mostaza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Cuando este asado y para servir.1 hoja de laurel. . << 24 >> . Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .1 vaso de vino tinto. hasta que quede hecho. 3. .1 cucharada de pimentón dulce.2 cebollas. . cuatro granos de pimienta negra.Aceite. .4 tomates. se pelan los tomates.2 dientes de ajo.1 pollo de 1. . . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. 2. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. .1 vaso de vino blanco. . los ajos y el vinagre. Pasado ese tiempo. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. 4. . el perejil picado y la harina.1 cabeza de ajo. .Pimienta negra. a 180 grados. limpio y salado.Sal.Orégano.Aceite. . se le puede añadir agua o caldo de verdura.Sal gorda. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. . Elaboración: 1. Se rehoga y se cubre con agua. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Posteriormente.1 pollo. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. durante una hora. Metemos la placa en el horno. .200 gramos. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. 3. previamente pinchados.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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la sal. . .Aceite.Aceite. . . Elaboración: 1. Por ultimo.Agua o caldo. .2 huevos. . se pasan por harina y se fríen.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . la pimienta y la miga de pan.1 loncha de jamón.250 gramos carne de cerdo. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Asado de conejo marinado Ingredientes: .Medio litro de vino tinto. se añade agua. . . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. . .1 vaso de vino blanco.1 hoja de laurel.Harina. 2. . . Para el Picadillo: .Sal. 3.250 gramos carne de ternera. << 28 >> . Marinada: . .Roux.1 loncha de tocino. .1 conejo. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Mientras tanto. Si es necesario. . .4 cucharada de vinagre.1 puerro. . .Media cebolla.1 cebolla.1 vaso de salsa de tomate.Sal.15 gramos de miga de pan remojada en leche.Pimienta. . Se forman las albóndigas. Mezclamos bien la carne con los huevos. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.500 gramos de champiñones. .1 zanahoria.

Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Pasado este tiempo. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. el ajo.1 pizca de tomillo. << 29 >> .1 kilo de babilla limpia. Roux es harina y mantequilla. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. 4. . . . . la vertemos sobre los filetes y servimos. . la ponemos a calentar en un cazo.Aceite.1 vaso de vino blanco. 3. Sacamos la fuente del horno. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Mientras se va haciendo. .20 aceitunas deshuesadas.Sal. Cuando la salsa esta en su punto. 2. el vino y un chorro de aceite. 2.5 granos de pimienta. la salsa de tomate.Pimienta. . durante una hora y media.4 dientes de ajo. 4. durante una hora. Lo metemos en el horno. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. si es necesario. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. a 180 grados. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Por ultimo. Sacamos la carne.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 cebolleta. ligadas. Elaboración: 1. Ponemos encima la cebolleta picada.30 uvas pasas. 3. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Elaboración: 1. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. . retiramos los trozos de conejo. .1 vaso de salsa de tomate. a 180 grados. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Colamos la salsa. con Roux. en cantidades iguales. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. . aproximadamente. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.

pimienta y ajo picado.1 kilo de aleta de ternera. 2. .Tomillo.2 dientes de ajo. .1 puerro. Carrillera de ternera Ingredientes: .4 patatas medianas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. 4. . .Sal. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. la enrollamos. huevo. Cuando la ternera est guisada.Caldo de las carrilleras. se abre por la mitad. Extendemos esta masa sobre la aleta. . sal. . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Sal y Agua. . Si es muy gruesa. se corta en rodajas. . . atamos y sazonamos. con la cazuela tapada.100 gramos de jamón serrano picado.2 dientes de ajo. .1 pimiento rojo asado y pelado.2 cebolletas.200 gramos de carne picada. . tomillo. . . . vino blanco y caldo o agua.Medio pimiento morron. . pimiento morron en tiras.3 carrilleras.1 cebolleta. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. . . jamón. .Sal y Pimienta negra. . Relleno: .10 granos de pimienta negra. durante una hora. . dejando que cueza a fuego suave.1 huevo.Tomillo. hasta que la carne este tierna. Hacemos un amasado con carne picada. << 30 >> .Aceite. . 3.Aceite. se saca de la cazuela.1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. Añadimos un poco de harina.1 vaso de vino blanco.

si queremos salsa. . Para la Salsa: . . también picado. 2. 3.Sal.50 gramos de perejil en hojas. durante cinco minutos. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Sal. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.1 vaso de caldo de carne.2 cucharadas de aceite. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Antes de servirlas. 3. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. a 200 grados. 2. 4. Pelamos las patatas. el puerro y el ajo. . . . . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Elaboración: 1. . Añadimos agua y sal. para que terminen de cocerse las patatas. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Rectificamos de sal. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.1 cebolleta.Medio vaso de nata líquida. añadiendo el caldo y la nata. .Aceite. Las metemos en el horno.8 chuletas de cerdo. durante 20 minutos.Pimienta.Pimiento rojo. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. . << 31 >> . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.

2 manzanas golden. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. de grosor cada una. . 4. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. .Patatas fritas.Sal. . . 2. .Pan rallado.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . . . . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.Sal. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . a 200 grados. durante 10-15 minutos y la sacamos. << 32 >> .Papel de aluminio. con unas gotas de aceite.4 chuletas de cerdo de 2 cm. poniéndolas encima de las frutas troceadas. .2 dientes de ajo. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.2 lonchas de piña.4 lonchas de queso. . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.4 lonchas de jamón. Chuletas rellenas Ingredientes: . desde el borde hasta el hueso.8 pimientos fritos. Elaboración: 1. . .Aceite.Pan rallado.Media naranja. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . 3.Medio limón. Se abren las chuletas.4 chuletas de cerdo. Metemos la placa en el horno. En una sartén. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Elaboración: 1.Palillos. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.Pimienta. .

Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. Una vez que las chuletas est n preparadas. con abundante aceite caliente. hasta conseguir el espesor deseado. 2. . levadura.1 vaso de vino tinto. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . 3. . . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . salamos las chuletillas. A continuación. . . 3. .3 claras de huevo montadas.Salsa de tomate. Las sacamos y dejamos que se enfríen.aceite. las yemas y el cava.Sal.1 sobre de levadura.3 o 4 dientes de ajos. .1 palo de canela. todo poco a poco. . .Sal. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. Elaboración: 1.Medio vaso de caldo o agua. con dos dientes de ajo enteros. a unos 200 grados. . << 33 >> . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.16 chuletillas de cordero. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. Pasta Orly: .Sal. En primer lugar.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. .Perejil picado. . .Un cuarto de cava.1 conejo de kilo y medio. Conejo a la canela Ingredientes: .250 gramos de harina. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Las metemos en el horno. durante cinco minutos. sal.3 yemas de huevo.

. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. .2 pimientos verdes. hasta que termine de hacerse. 2.Sal.1 calabacín. .Pimienta. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Transcurrido este tiempo.1 conejo. .Aceite. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. 2. Si queda muy ligero. Cuando la cebolla este transparente. . . Conejo con pisto Ingredientes: . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . . Elaboración: 1. A continuación. se puede añadir algo más de caldo. 4. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Cuando este bien doradito. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Se trocea el conejo. Por ultimo. A continuación. Si es necesario.Pimienta. .Fécula diluida en agua.Patatas rejilla. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Elaboración: 1. 3. se espolvorea con perejil picado. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.2 tomates. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.1 vaso de vino blanco. << 34 >> . Cuando lleve cociendo veinte minutos. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. .1 cebolla.

1 conejo.200 gramos.Orégano. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. como siempre. Cuando esten suficientemente rehogados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . . .Aceite. Con este adobo.1 conejo de 1.1 cebolla. 4. . con una ramita de perejil. con un chorro de aceite. . 3. lo ponemos a cocer a fuego lento. Esperamos a que enfríe y se sirve. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. 2. 3. Añadimos la cebolla. .Sal y Pimienta.Medio kilo de setas de cardo (u otras). .4 dientes de ajo.1 pimiento verde.1 tomate. . la pimienta y una pizca de sal.Caldo o agua. .1 hoja de laurel. También se puede congelar. las setas. durante media hora. << 35 >> . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. el orégano. con la cazuela tapada. . 2. Limpiamos y troceamos el conejo. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.1 cucharadita de harina. . Hecho esto. .1 toque de nuez moscada. los ajos.1 hoja de laurel. se añade el conejo. . Elaboración: 1.Sal. Elaboración: 1. . el laurel. . . y una cucharada de harina para que espese la salsa.1 cebolleta. Se pican el pimiento. Adornamos.Pimienta negra. troceado y salpimentado. . bien limpias y sin tallos.

. .1 vaso de vino blanco. 3. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.100 gramos de habas. Cuando haya reducido el vino. .Pimienta. Transcurrida media hora. .1 cebolla. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. el pimiento.100 gramos de guisantes. Cuando las verduras empiecen a dorarse. con dos cucharadas de aceite.4 alcachofas. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. salpimentamos. agregamos la harina y el vino. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . . .1 conejo. troceamos el conejo limpio.2 cucharadas de harina.1 zanahoria grande.Tomillo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Picamos la cebolla. echamos el agua. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. Entonces.1 cucharada de vinagre.Fécula. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. Elaboración: 1. 4.1 puerro. . . . las habas y los guisantes. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.1 pimiento morron.2 dientes de ajo. . . << 36 >> .2 vasos de caldo o agua.Aceite y Sal. Elaboración: 1. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. vigilando que no se quede seco.Sal. 2. . .Perejil picado. Mientras tanto.Aceite . . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.Purée de manzana. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. .

.Aceite. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. Conejo con bacon Ingredientes: . Se deja cocer media hora aproximadamente. 3. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Elaboración: 1.1 vaso de caldo. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. Si se queda seco. el caldo y otro de vino blanco.1 kilo de tomate maduros pelados. . Cordero al chilindron Ingredientes: .Vinagre. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . se puede añadir un poco de caldo. .3 diente de ajo.Ajo.1 conejo de 1. 2. Los trozos de cordero se salan. << 37 >> . . La salsa de la placa se pone en una cazuela. . El conjunto se mete en el horno.Sal. salpimentado. Una vez asado. Si la cantidad de salsa no es suficiente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En una cazuela.100 gramos de bacon. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.1 cucharada de purée de pimiento choricero. se liga con un poco de fécula. y se sirve.3 zanahorias. Se sirve con purée de manzana. . . durante una hora y cuarto. . 3. con un chorro de aceite y el caldo o agua.200 gramos en trozos. . . . y un poco de aceite. .2 tomates.1 vaso de agua. .Pimienta. . a unos 200 grados.1 cebolla. Se rectifica de sal. se le puede añadir agua. .1 pimiento verde. el cordero se coloca en una fuente de servir.2 cebolletas o cebollas. se dora el conejo. Se añade después el bacon. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.1 kilo de cordero troceado.1 vaso de vino. hasta que el conejo este echo.

. . . . . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. el ajo y el tomate finamente picados. Elaboración: 1. .Aceite y Sal. añadir un majado de ajo y vinagre. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. el vino y el purée de pimiento choricero. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. . 2.Patatas fritas.1 kilo de costilla de ternera de leche.Sal marina.1 vaso de vino blanco. a unos 180 grados. << 38 >> .Un cuarto de vinagre. Por ultimo. durante unos veinte minutos. No es necesario.Pimientos de piquillo. 3. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.Caldo.Harina.Aceite y Sal. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 cucharadita de perejil picado. Añadir la verdura pochada. si se observa que se seca. 2.Medio vaso de aceite virgen.3 dientes de ajo. . se fríe la costilla. pero se puede añadir agua durante el asado. Cuando esta a punto. Guarnición: . . 3. . Se baña con el majado y se mete en el horno. cubrir con el caldo. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Costilla de ternera asada Ingredientes: . Elaboración: 1. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.

Media cebolla. Elaboración: 1. . Salamos el costillar. rociándolo con su jugo de vez en cuando. agua.Perejil picado y Sal. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.Medio vaso de vino blanco.Perejil picado. Elaboración: 1. . << 39 >> . a 160 grados. ajos. . . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . media cebolla. . . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . .4 zanahorias. 3. . durante diez o quince minutos. .1/4 de coliflor.Harina de maíz.4 filetes de contra.Pimienta.1 vaso de agua. . vino blanco.4 cucharadas de aceite.1 cucharada de vinagre.1 rama de romero fresco. .4 cucharadas de vinagre. . vinagre y perejil. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. . . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.2 dientes de ajo. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . Dejamos cocer media hora. un puerro.1 hoja de laurel. una hoja de laurel. . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.1 costillar de cordero de 1.300 gramos de coles de Bruselas.Aceite de oliva.300 gramos. . 4. Para la guarnición.3 puerros.Sal.2 tomates. 2. dándole la vuelta. . .

Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .Media cucharada de harina de maíz refinada. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Servimos la carne con las verduras y salseamos. cortados en juliana. Se deja reducir unos minutos. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Una vez reducido. Cocemos al vapor durante 8 minutos. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.Perejil picado. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. . 4.1 vaso de caldo. . Filete sorpresa Ingredientes: . 5. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. vuelta y vuelta.Sal y Pimienta. la parte blanca del puerro y la zanahoria. << 40 >> . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.Patatas y zanahorias torneadas. Elaboración: 1.4 lonchas de queso graso. . . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. . y se reservan.Aceite. En la rejilla ponemos la coliflor.El zumo de un limón. A continuación se agregan los escalopines. dos tomates. . . Estos dos ultimos ingredientes. Se salpimientan los escalopines y se doran. y salteadas en un poco de mantequilla. 3.Aceite. Pasado este tiempo. . con un poco de aceite. . en una sartén. 4. 2. . . La guarnición se espolvorea con perejil picado. dejando que se hagan durante un par de minutos.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).4 filetes de ternera bien estirados. acompañados de patatas y zanahorias.4 nueces de mantequilla.4 lonchas de jamón curado. Los escalopines se sirven salseados.

Patatas chips o paja. o bien se cierra con palillos. . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. Se sirven cortando los rollos en lonchas. se enrollan y se atan. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. A continuación.2 cucharadas de tomate. Sobre ellas colocamos las patatas y.Perejil picado.Un cuarto de vino blanco.Harina. . En la misma sartén. para que se doren. . Una vez fritos. se le quitan las cuerdas y se reservan. rico. y a fuego suave después. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. se pone encima un poco de jamón serrano picado. Flamenquines Ingredientes: . 4. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. . rico. 3. el tomate y el resto de los piñones. Los rollos se fríen a fuego suave.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a continuación. Se extienden los filetes. . . . a fuego fuerte al principio. 3.Huevo. 5. huevo batido y pan rallado y se fríen. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. se pone el vino blanco.Medio kilo purée de patata.Pimienta. 2. . .2 cucharadas de piñones. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. sencillo y rico. 2.4 filetes de cerdo. se pasan por harina.Pan rallado. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. el perejil y la mitad de los piñones.Sal. .Aceite.30 gramos de queso rallado. . condimentado con un chorro de aceite crudo. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Elaboración: 1. Los filetes. se extienden. para que se hagan bien por dentro. Elaboración: 1. por ultimo. .4 loncha de jamón serrano. Este es un plato típico de Andújar. << 41 >> . . se salpimientan. cortados muy finos. pero dejando un poco de aceite.

Aceite. 2.2 huevos. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. . 3. el caldo y los berros muy picaditos. 4. .1 zanahoria. .1 vaso de caldo de carne. Cuando este bien doradito por todos los lados.1 cucharada de berros picados. 2. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . con aceite.24 uvas. se retira y reserva.Medio litro de caldo de carne. Para servir. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.Aceite y Sal. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Se saca el hígado. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . 3. Salsa de berros: . Elaboración: 1.1 cebolla. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. << 42 >> .500 gramos de hígado en un trozo. .1 vaso de vino blanco. mechado con bacon.Medio litro de nata. Se retiran las uvas. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. En una cazuela baja. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. doramos el hígado. . . . . . En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.8 filetes de lengua cocida.Harina. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Por otra parte. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.

Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. 3.300 gramos de mollejas. . Cuando esten doradas. se puede poner huevo revuelto.Pimienta. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .buen provecho !. Elaboración: 1. 2. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.Sal. las troceamos y salpimentamos. moviéndolas bien. Si se quiere completar más el plato. . .1 taza de caldo. Elaboración: 1.75 gramos de nata.Aceite. y salpimentamos. . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.1 copita de Jerez.3 dientes de ajo. 2. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Adornamos con la piña. << 43 >> .400 gramos de lomo. . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.Harina. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. .Aceite. sal y pimienta. Freímos durante dos minutos. . Las pasamos por harina. procurando que no se queme el ajo. 3.Media piña.Perejil picado y Sal. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. . la ramita de perejil y . rebosándolas bien.

la carne de los pimientos choriceros. . << 44 >> .Zanahoria.2 cebollas. con el resto de los ingredientes. .2 riñones de vaca. .Aceite.3 cebollas. Inmediatamente se agrega el vino. 2. se hace la salsa. con aceite.1 guindilla. . Riñoncitos fritos Ingredientes: . . . Mientras las patas cuecen.1 cabeza de ajos. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. . .Vino blanco. .Vinagre. . se sacan y se colocan en un plato.3 dientes de ajo. . .2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .Pimienta. se ponen en una olla. En una sartén.Sal. si es una olla normal. 3. .Media cebolla. Una vez cocidas. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. Se rehogan hasta que tomen color.Medio vaso de vino blanco.16 patitas de cordero. Las patas de cordero. . a fuego suave. aproximadamente. . El conjunto se deja cocer 45 minutos.4 pimientos choriceros. . Salsa: .2 pimientos choriceros. un poco de caldo de la cocción y el tomate. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Medio litro de salsa de tomate. .Harina. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. 4.2 pimientos verdes. .Pimentón. . si es una olla de presion. o una hora.Laurel. Elaboración: 1.

se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . Elaboración: 1. 2.2 sesos de ternera. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. .Aceite.Pimienta. . Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. . Los sesos.Sal. 3. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. << 45 >> . . unos veinte minutos o media hora. Solomillo a la normanda Ingredientes: . Pasado este tiempo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . limpios de impurezas y telillas.Harina. Encima se colocan los sesos. Elaboración: 1.Aceite. a fuego lento. se le pone perejil picado.2 patatas. Antes de servir. con vinagre. . Los riñones se limpian de grasa. . con tres dientes de ajo enteros. .3 dientes de ajo.Vinagre. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. junto con unas verduras si se desea.Sal.Huevo. .1 cebolleta o cebolla. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. durante media hora. y se sirven. . 2.200 gramos de champiñones.4 filetes de solomillo. . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. acompañados de patatas fritas muy finas. . con un poco de aceite. se escurren y se salan.Salsa de tomate. se sazonan. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Perejil picado. 3.Aceite. Una vez que esten fríos.

1 berenjena.Perejil picado. . Elaboración: 1.Medio vaso de Sidra. con un poco de sal. . Luego se ponen en un plato y se salsean. Los filetes se salpimientan. << 46 >> .Sal. se salpimienta.Harina. En una cazuela se pone la mantequilla. 2. Se espolvorea con perejil picado. . 3. cortada en lonchas. el caldo de carne el brandy.700 gramos de solomillo. . .Un trozo de mantequilla. . .Medio vaso de brandy. se fríe.Sal. Se agregan los filetes y se les da un hervor. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. 2. cortado en filetes.Pan rallado. el Jerez u Oporto y la sal. La berenjena. y se deja que reduzca a fuego lento. A continuación se añade la sidra. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. Salsa: . se salsea con la salsa bien caliente.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.1 vaso de caldo de carne. . . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . se coloca en una fuente de servir.Pimienta. condimentada y pasada por harina. 3. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. junto con las berenjenas. Por ultimo.1 cucharada de harina. . se pasa por pan rallado y se fríe. Una vez frito. hasta que la salsa espese. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Sal. El solomillo. .Aceite. Elaboración: 1. . Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se doran en aceite y se reservan. .Purée de patatas y manzanas.

cubierto con la cebolla. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. añadir agua o caldo.100 gramos de habas cocidas. 2. agua y vino y meterlo en el horno. . Durante el tiempo de la cocción. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato.Perejil picado.Media cucharada de cominos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . . con su líquido. a unos 180 grados. . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.Media guindilla.4 dientes de ajo.Sal.4 alcachofas cocidas.Sal. .2 tomates. Si hay poca salsa.Medio kilo de purée de patata. . La verdura.2 zanahorias cocidas. los guisantes y las habas.Medio litro de mojo rojo.2 puerros.1 cucharada de orégano. . . Elaboración: 1. el tomate y el puerro picados.750 gramos de hígado de vacuno. Añadir aceite. se añade agua. . Carajaca Ingredientes: . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. .100 gramos de guisantes cocidos.1 taza de aceite de oliva.2 cebollas medianas. 3. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. si hace falta.1 cucharada de pimentón picante.1 kilo de redondo. probar de sal y ligarla con fécula.Vinagre. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . . . las alcachofas. . durante una hora.Aceite y Sal. . Elaboración: << 47 >> . . .Aceite. .

.1 tomate.Vinagre.1 Pimiento. . el tomate con piel.1 cebolleta. la guindilla remojada. 3. Después. . Trocear también la carne como para estofar. Sacar y pasar por la sartén.1 puerro. sobre ellas. y verterlo sobre el hígado cortado.Medio vaso de vino blanco. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. .2 zanahorias. cocidas al vapor. 3. . con la cacerola tapada. << 48 >> . Majar el ajo con sal. En un mortero se majan los ajos. añadir el orégano y el aceite. . .1 guindilla. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . Añadir también la guindilla y el ajo. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Calderillo de Bejar Ingredientes: . dejándolo reposar varias horas. .1 tomate. Poner a cocer a fuego lento.2 ajos.1 cebolla. o con un purée de patatas. las patatas y el pimiento. los cominos y el pimentón. 2. Cuando la carne este casi cocida. Trocear la cebolla. . 4.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Entrecula al Oporto Ingredientes: . .Sal. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.4 patatas. 2. . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). mientras tanto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. la carne. . Servir caliente. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . la zanahoria.Aceite. Elaboración: 1. Limpiar el hígado.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). se doran las patatas en una sartén. 4.

Aparte. . Para servir. a fuego suave. .Pimienta. Se puede acompañar con patatas rejilla. Probamos de sal y ligamos con fécula. Elaboración: 1. a fuego suave. . ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. las tajadas de entrecula encima y salseamos.Medio vaso de vino tinto.1 puerro. .1 vaso de caldo. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.3 carrilleras de ternera.Medio vaso de Oporto. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Antes de servir.1 vaso de nata líquida. cocemos las zanahorias. Elaboración: 1. . .Purée de plátanos. Para hacer la salsa. Dejamos cocer quince minutos. puerro y tomate. .Sal. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.Caldo de la cocción de las carrilleras. unos cinco minutos más.Sal. 3. 3. 2. Una vez cocida y fría. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. vino blanco. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . durante veinte minutos. paja o normales fritas.1 nuez de mantequilla.1 cebolla. . . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.100 gramos de queso Roquefort. .Aceite. << 49 >> . . .Fécula. aproximadamente. cebolla. durante una hora y cuarto. . En una olla a presión ponemos agua.Zanahorias cocidas. 4. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . hasta que se espese la salsa.1 tomate. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. . . . Colamos el caldo y reservamos la carne.Perejil picado. . sal.

. abiertos por la mitad. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.Pan rallado. se les puede añadir un poco de Jerez. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. 3. Se sirven acompañados de patatas panaderas. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . 2. . . se salpimientan. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.8 filetes de solomillo. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . .2 vasos de Jerez. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.2 riñones de cordero. . << 50 >> . durante tres o cuatro minutos por cada lado.200 gramos de tortellini cocidos. El plato se adorna con plátanos fritos. . Se colocan en un cuenco. 3.Sal. . Se colocan en un plato. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Transcurrido ese tiempo.Aceite.1 rama de romero. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . . . .Aceite. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. .1 kilo de solomillo de cerdo.Pimienta. Se tapan y se dejan macerar dos horas.Pimienta.8 lonchas de panceta. . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.2 plátanos. Si se quiere.1 nuez de mantequilla.Sal. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.

1 vaso de salsa de tomate.1 berenjena. añadiéndoles sal y pimienta negra. los ajos y las zanahorias.4 zanahorias. . . . . Las berenjenas se cortan en rodajas. 2. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno.Aceite.Sal. . 2.8 huevos. Elaboración: 1. . . . También se limpian los ajetes.200 gramos de pasta cocida.Harina. se enharinan. . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. .Pimienta negra. se salan. se añaden los sesos y se saltean.4 rodajas de ossobuco. Cuando los ajetes est n pochados. 3.Fécula. . Se cascan los huevos. Salamos la carne. se fríen y se colocan sobre el revuelto. . a 180 grados. Ossobuco Ingredientes: .3 cebollas. . .Aceite.1 vaso de vino blanco.10 granos de pimienta. . . la colocamos en una fuente honda de horno. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.Sal.2 vasos de caldo de carne. Se dejan rehogar y se desgrasan. el vino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . .3 sesos de cordero. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. -todo finamente picado-. .4 dientes de ajo.2 manojos de ajetes. 4. Elaboración: 1. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. durante media hora para que se dore. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> .

. Los ajetes se limpian. se puede ligar con fécula. .2 cebolletas o escalonias. Las mollejas. . .aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. 3.1 nuez de mantequilla o margarina. Pasamos la salsa por la batidora y. se pasan por harina y se fríen en aceite.Harina. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .10 ajetes.1 vaso de cava. salseandolas y acompañadas con la pasta. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . Elaboración: 1. Rectificamos de sal. . para lo que le podemos añadir más agua. 4. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. . otras dos horas y media. . 4. .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).1 vaso de nata. . si fuese necesario. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. una vez limpias. con los dientes de ajo previamente dorados. con el aceite y el vino blanco o cava.2 dientes de ajo. Pimienta. Cuando esten casi hechas.4 huevos escalfados. cortadas y salpimentadas.1 vaso de cava o vino blanco. Elaboración: 1. 2. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. << 52 >> . se cortan en juliana y se reservan.Sal. . Servimos las rodajas de ossobuco. 3. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. .Pimienta.Sal.3 mollejas enteras de ternera.2 cucharada de aceite. . . Salsa: . dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca.

se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.1 Bol.Perejil picado. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas.Harina. Añadimos un poco de agua.500 gramos carne troceada. las cebollitas. Pequeño de guisantes frescos.8 cebollitas pequeñas. Mientras. También incorporamos los champiñones. si fuese necesario.12 champiñones.Pimienta. . Probamos de sal y servimos. . Transcurrido este tiempo. 3. 3.1 vasito de vino blanco.Caldo. . los guisantes y el vaso de vino. . Para servir.12 patatas torneadas. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. Cuando la carne este dorada. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. y dejamos que se hagan en el horno. Se meten en el horno. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. . << 53 >> . . Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. a 180 grados. 2. 4. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. .12 zanahorias torneadas. una media hora. . la carne ya estar bien cocida. . la sazonamos. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. . .Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Troceamos la carne. cortamos las mollejas en lonchas.Sal. Elaboración: 1.

150 gramos de jamón serrano.500 gramos de salsa de tomate. . Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. . . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . Elaboración: 1. . los puerros.Tomillo. con un chorrito de aceite. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . una hora de cocción ser suficiente. . . renovando el agua para que no se seque.1 diente de ajo. . las sacamos y reservamos medio litro de caldo.3 cebolletas. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. . salsa de tomate y sal.Pimiento choricero. Si utilizamos olla a presión.Sal. las zanahorias y el perejil en una olla. Si usamos una cazuela normal. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.1 pimiento verde. . Una vez cocida las manitas.2 puerros. . Una vez dorada. Ponemos las manitas de cerdo en una olla.Medio litro de cerveza.Medio de cebollitas. Removemos y agregamos el caldo reservado. 3.Aceite. con un poco de aceite.Perejil. Añadimos laurel. << 54 >> .4 manitas. . 2. el pimiento verde. . . . la sacamos y reservamos. . Picamos la cebolla. .30 ciruelas pasas. . tomillo y ajo. Elaboración: 1. necesitaremos de dos a tres horas.Laurel. Dejamos cocer quince minutos y servimos.3 zanahorias.1 kilo de cinta de chuletas. y las cubrimos de agua.Pimienta y Sal. .Aceite.Harina.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. Después incorporamos las ciruelas pasas.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. el tomate y el ajo. . 2. Se salan los filetes y se pasan por harina. Pierna de cordero al cava Ingredientes: .4 dientes de ajo. un poco de perejil picado y el vino.Aceite.Sal. todo muy finamente picado.1 pizca de tomillo. .Pimienta. . huevo batido y pan rallado. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 vaso de aceite.1 tomate.1 cebolla. se salsean los escalopines y se sirve. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.Perejil picado.2 dientes de ajo. se doran las cebollitas. la carne y la cerveza. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. . Sacamos la carne y. dejando cocer. . . Entonces agregamos las almendras trituradas. .Pimienta negra en grano.1 hoja de laurel. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.1 pierna de cordero de kilo y medio. . . cuando este fría. 3. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. .100 gramos de almendras tostadas. cuando haya reducido. .Huevo. Elaboración: 1. .Pan rallado. . . . En el aceite sobrante freímos la cebolla. 3. . la cortamos en lonchas. .Harina. con la cazuela tapada. . . << 55 >> .1 vasito de vino blanco.Sal. durante una hora.4 escalonia. Dejamos hervir y. Se sirve con la salsa reducida y caliente.

. .Aceite. Aparte. Conejo con aceitunas Ingredientes: . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2.3 patatitas pequeñas.12 aceitunas. con aceite. .6 zanahorias pequeñas. . De tanto en tanto.Pimienta. . se riega la pierna con su jugo y. durante cuatro horas. . el pimiento y las zanahorias. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. tomillo. pimienta negra.1 vaso de cava. .2 ajos. La pierna de cordero se pone a macerar. y la metemos en el horno. Por ultimo.Albahaca. perejil.300 gramos de patatas. a 200 grados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el ajo. las ponemos en un plato. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula.Unas ramas de perejil.Tomillo. . . . El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. salseamos y servimos con las verduras salteadas.1 vaso de vino blanco seco. si es necesario. . Una vez macerada. . Elaboración: 1. Verduras para la guarnición: . todo bien picado. .1 conejo.300 gramos de zanahorias.Harina.Brécol. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. 4.Fécula de patata.1 taza de salsa de tomate. escalonia. << 56 >> . . . la colocamos en una bandeja.Sal. . ajo y sal. .1 cebolla. Cortamos el cordero en rodajas. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Elaboración: 1. durante una hora. cocemos las patatas.Perejil picado. . laurel. 3. se añade agua o cava para que no se seque.1 pimiento verde.

. Cinco minutos antes de acabar la cocción.2 cucharadas soperas de azúcar.Aceite. Sacamos el lomo del horno.Sal. Adornamos con el perejil picado y servimos. Una vez colocada la carne encima.2 cucharadas soperas de agua. Elaboración: 1. Aparte. .1 vaso vino de Oporto. Aparte. .Escarola. y dejamos que cueza media hora. En otra cazuela. la cubrimos con el resto de la sal. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Agregamos el vino. se pelan. haciendo una especie de cama para el lomo. . Se mete la bandeja en el horno. a 180 grados durante 35-40 minutos.1 kilo de sal gorda. . . Una vez cocidas.2 tomates.3 pimientos morrones asados. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal.4 filetes de 200 gramos cada uno. Lomo a la sal Ingredientes: . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato.1 vaso de caldo de carne.500 gramos de lomo.Endibias. se trocean y se reservan. cocemos las patatas en abundante agua. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3.Vinagre y Sal. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. aceite y vinagre. .4 patatas. enharinamos y sazonamos el conejo. . Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. << 57 >> . . 2. . 3. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. agua y la salsa de tomate. Filete al caramelo Ingredientes: . . .

. 3.Patatas fritas cortadas en rejilla. se fríen las patatas. .Fécula.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 patatas.800 gramos de hígado. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. .Perejil picado. . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. . Una vez que el hígado se haya dorado.1 cucharada de harina. 2. Cuando comience a dorarse. peladas y cortadas. . . Se acompaña con patatas fritas. . se añaden las patatas fritas al guiso.1 pizca de nuez moscada.2 vasos de caldo. 3.Sal. . caldo y un majado de ajo. . << 58 >> . Elaboración: 1. . Para servir. con un poco de aceite. Rectificamos de sal y reservamos. 2. . Mientras tanto. . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. cortadas en rejilla. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.Pimienta.Pimienta. perejil y nuez moscada. se agrega harina. En una sartén. se termina de hacer y se sirve. Elaboración: 1.1 diente de ajo.Aceite.2 cebollas o cebolletas. .Medio vaso de vino blanco. freímos los filetes salpimentados. se añade el hígado troceado y salpimentado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . .100 gramos de atún. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. . 2. << 60 >> .1 cebolleta. Ensalada a la menta Ingredientes: .12 aceitunas rellenas. Aliño: . . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.4 patatas cocidas. agregamos el atún troceado. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. 3. el tomate en el borde y las patatas en el centro. que podemos sustituir por vinagre. a lo largo. . Lavamos los tomates.2 tomates. se riega con ella todo el conjunto.4 cucharadas de mahonesa. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. el zumo de medio limón.Sal. .6 hojas de menta. Ingredientes: . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. .2 lonchas de jamón cocido. . A continuación.Aceite virgen. Elaboración: 1.4 tomates. y los colocamos en el borde de la fuente. 3. 2.Zumo de medio limón o vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. . . Elaboración: 1.Sal. .4 cogollos. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.1 cucharadita de mostaza. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Partimos los cogollos en cuatro trozos. 4. Hacemos la vinagreta con la menta picada. seis cucharadas de aceite y sal. . .2 huevos duros.

Entonces. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Ingredientes: .12 olivas negras. 5. . Elaboración: << 61 >> . . formando un circulo. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . Elaboración: 1. .100 gramos de berros. 4. .Vinagre de vino. Por ultimo. 3. . . . . . . . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Cubrimos todos con los granos de maíz.Aceite. . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.Maíz cocido.6 cucharadas de aceite de oliva.1 pimiento verde cortado en juliana. Vinagreta: .2 huevos duros. Ensalada aragonesa Ingredientes: .2 cucharadas de vinagre de vino. colocamos el jamón de pato.1 lechuga rizada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.1 lechuga. .Medio pepino.6 hebras de azafrán. . .Sal. En el centro ponemos un puñado de berros. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. .4 champiñones. 2.1 diente de ajo picado. Aparte.4 lonchas de jamón serrano.50 gramos de jamón de pato.1 tomate.1 tomate.

se aliña con sal.2 cucharadas de mostaza. . . y los colocamos sobre lo anterior.Unas hojas de treviso. . 2. A continuación. cortado en trozos. . . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.Perejil picado. Vinagreta: . .4 champiñones. .1 cebolleta. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.Medio vaso de vinagre de Jerez.2 cucharadas de vinagre de vino. . . Ensalada de berros Ingredientes: .100 gramos de queso suave. 2. . 4.Sal.8 rabanitos. 3.1 cebolleta. . limpiamos la verdura.4 huevos duros.1 tomate. En primer lugar. Elaboración: 1. .4 aguacates. Por ultimo.100 gramos de berros. .100 gramos de jamón cocido. Por ultimo. Ensalada de aguacate Ingredientes: . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. los cortamos en cuartos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.6 cucharadas de aceite virgen. 3. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.1 vaso de aceite de oliva. . Pelamos los aguacates. junto con el pimiento en juliana. pelamos los huevos. << 62 >> . aceite y vinagre al gusto.

Cortamos los tomates en forma de corona. los rabanitos y los berros. Vinagreta: . el aceite y la sal. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.Sal. decorando el plato. << 63 >> . 2. para que no se pongan duros. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. . 3. 5. en agua con sal. 2.Medio pimiento verde picado. . . . el jamón cocido.Sal. . .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. aliñamos con el vinagre.12 anchoas en salazón.100 gramos de atún en conserva. 3. Elaboración: 1. y los colocamos en el centro de cada plato. mezclando todos los ingredientes en un Bol. reservando el centro para los berros. . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. 4. el queso. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.1 vaso de aceite. .8 chipirones medianos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con la que aliñaremos cada uno de los platos.Sal. Por ultimo. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. . Elaboración: 1. Por ultimo.8 hojas de lechuga cortada en juliana. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. sin romper sus picos.1 huevo duro picado. Limpiamos los chipirones.2 dientes de ajo picados. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. hacemos una vinagreta. .4 tomates.

. . . . 4. . Salpimentamos el pollo. el vinagre. . encima de ellas el pollo en lonchas. Alrededor ponemos las endibias y. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. la pimienta y el tomate en dados.1 hoja de lechuga rizada.8 judías redondas cocidas. Vinagreta: . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. Elaboración: 1. . 2. 2.1 cucharada de mostaza.Sal gorda. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados.2 hojas de treviso.4 hojas de lechuga. la sal.1 tomate en dados.8 cucharadas de aceite virgen.2 pechugas de pollo. 3. el tomate en daditos y las judías. Finalmente.Medio tomate cortado en dados. Por ultimo.3 cucharadas de aceite de oliva.5 cola de langostinos cocidos. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . . en forma de corona.Pasta cocida.2 cucharadas de vinagre de Jerez. todo se adorna con las alcaparras.10 hojas de canónigos. . 5. Elaboración: 1. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. y salpimentamos con ella el conjunto.1 cucharada de alcaparra. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. montamos el plato.Aceite. . .2 endibias.Sal y pimienta. . Encima.1 cucharada de vinagre de sidra. . la mostaza. .Sal. Ensalada de langostinos Ingredientes: . .

a su alrededor ponemos las hojas de endibia.Medio kilo de marisco (langostinos. que deber estar un poco ligera. . carabineros. . .1 escarola. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . aliñamos con sal gorda.Pimienta negra.1 cucharada de brandy. .4 zanahorias. aceite de oliva y vinagre de sidra. . . Ensalada de naranja Ingredientes: . . Elaboración: 1.Aceite.6 cucharadas de mahonesa. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.2 endibias. y los reservamos. Salsa Rosa: . en sentido longitudinal. Por ultimo.Sal.Perejil picado.2 naranjas. colocamos los carabineros en el centro del plato. .4 naranjas. 3. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. . 4. 3. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Por ultimo. Pelamos las naranjas. gambas). 5.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. . .1 cebolleta. . Colocamos los langostinos partidos por la mitad. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. alternándolas con las gambas o langostinos pelados.Media cucharada de mostaza. que también pelamos.Zumo de un limón. .Unas gotas de Tabasco. las abrimos en gajos. .Un poco de ketchup.4 endibias. 2. << 65 >> . . .Sal.

1 pimiento rojo.2 o 3 dientes de ajo. se espera media hora para que enfríe. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Elaboración: 1. 4.1 berenjena. . A continuación.1 pimiento verde. con sal y unos dientes de ajo. . . .1 vaso de leche y otro de agua. Ensalada de pulpo Ingredientes: . 3. hasta que este tierno.1 pimiento morron. . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. .300 gramos de bacalao limpio y desalado.1 kilo de pulpo. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.1 cebolla o cebolleta. 3. dejando un hueco en el centro. 2. Una vez cocido. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.1 cebolleta. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . 4. 2. << 66 >> .Aceite y Sal. en forma de corona. .Media cucharada de pimentón dulce o picante. aceite y vinagre. por ultimo. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Se pone aceite a calentar y. una vez caliente. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.3 cucharadas de vinagre de vino. procurando que no se queme.8 cucharadas de aceite de oliva. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. . . donde pondremos los gajos de naranja. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.1 tomate. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Sal.

Ensalada mixta Ingredientes: . << 67 >> . 3. Por su exterior. .Aceite. la escarola y la endibia. Colocamos la cama de verdura en el plato. en el centro de la fuente.8 hojas de lechuga. sobre esta. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.Ajo. 2. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .2 huevos duros. cortamos en tiras la cebolla.Vinagre y Sal. y cortamos las patatas peladas en rodajas. .12 aceitunas. Elaboración: 1.2 patatas cocidas.8 hojas de lechuga de roble. Mientras tanto. vamos colocando las distintas verduras. . con un poco de aceite. Se salan y se saltean en una sartén. el bacalao laminado y. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. . 3. la berenjena y el pimiento.Vinagre de Madena. 4. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.Media escarola. formando una corona. Ponemos el bacalao en la cazuela. . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. de forma alternada.100 gramos de atún en conserva. Elaboración: 1. . encima. en el borde de la fuente.Aceite. Limpiamos bien las hojas de lechuga. . Colocamos las patatas. .1 tomate. cubierto con la leche y el agua.Sal. . y se dejan pochar. . . 4. vinagre y sal. . .1 endibia. 2. un poco de aceite.

Sazonamos y 1.2 huevos duros. . . << 68 >> . Ensalada valencia Ingredientes: . . lo pasamos por agua fría y lo reservamos.Medio kilo de judías verdes.2 tomates. a la que añadimos un poquito de pimentón. . Cocemos la pechuga en agua con sal. Elaboración: 1. . cocemos el arroz en agua con sal. . . unas verduritas. Vertemos todo por encima del rape y servimos. cuidando de no romperlos. Elaboración: 1.Aceite. 2.1 cebolleta.200 gramos de arroz.Sal gorda. Hacemos la vinagreta. 4. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Lo escurrimos.2 tomates. . . En primer lugar. .1 diente de ajo. . reservamos.Aceite virgen.Vinagre.4 pepinillos. Una vez cocida. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. colocándolas en el fondo del plato. 2. añadiéndole.1 cucharadita de pimentón. . . .1 pechuga de pollo. .Sal. Aparte. la escurrimos y la reservamos. y los ponemos sobre la verdura. 5. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .Vinagre. si se quiere. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. 3. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. durante veinte minutos aproximadamente.100 gramos de guisantes. Cuando rompa a hervir. . Se sacan los filetes de pescado. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.Pimienta negra.800 gramos de rape limpio.

. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 endibias. .Aceite.200 gramos de judías verdes. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. Aliño: . 3.2 clara de huevo cocido. Cocemos por separado las remolachas. las judías verdes y el apio (blanco de apio). la sal y el zumo de limón o vinagre. Escurrimos y dejamos templar. En un Bol. . . los guisantes. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. 5. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.100 gramos jamón de York.2 manzanas reinetas. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.Mostaza.1 pie de apio. Añadimos también las l minas de manzana. 4. 2. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. el aceite. el ajo picado. la pimienta blanca.2 remolachas. . . Elaboración: 1. << 69 >> .Pimienta blanca. . Por ultimo. 4. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.3 yemas de huevo cocido. Ensalada variada Ingredientes: .Sal.Vinagre o zumo de limón. . la remolacha y el jamón en rollito. . . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. todo cortado en juliana.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

Lo rehogamos todo en aceite. salamos. En unos tres minutos los huevos est n listos. << 71 >> . los huevos escalfados. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . En primer lugar.Picatoste de pan frito. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.1 calabacín. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. . en tiras. 2.8 huevos. mezclando con cuidado. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.6 huevos. Bañamos todo con salsa holandesa.Perejil. el tomate. Revuelto a la manchega Ingredientes: . . añadimos al jamón. y el calabacín en tiras.8 contornes de pan frito.1 yema de huevo. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. en cuadraditos.1 cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Por último. finamente. . . .Aceite. los pimientos verdes. . .Aceite de oliva. con sal y un buen chorro de vinagre. 3.Vinagre. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . Servimos caliente. . Salsa holandesa: .Sal. .Perejil picado.2 pimientos verdes.2 tomates. y cuando este tierno. Elaboración: 1. y sobre eestas.250 gramos de mantequilla.Medio limón y Sal. 2. . .8 lonchas de jamón ibérico. . Elaboración: 1.100 gramos de jamón. .

Aparte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Sal. . se escurren y se trocean. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. con perejil picado.300 gramos de bacon. Elaboración: 1. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.Aceite. Cuando este dorado. . . Estarán hechos en 15 minutos. Se sacan. . con medio limón y sal. . 4. ponemos a punto de sal y servimos. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.400 gramos de bacalao desalado. 3. .Perejil picado y Sal. << 72 >> .Limón. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. . .8 huevos. Elaboración: 1.Salsa de tomate. 2. Acompañar con unos picatostes de pan frito.2 dientes de ajo.Espárragos. Los espárragos se pelan. .8 huevos. batimos y salamos los huevos. El ajo se pica finamente.Perejil picado. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .2 pimientos verdes. .1 diente de ajo. . .Aceite.1 cebolleta. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . añadimos el bacalao desmigado. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. . .

Una vez picado.1 cebolla. . . .1 vaso grande de leche. Mientras. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . << 73 >> . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Finalmente. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.6 hojas de pasta de brick. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . . 3. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . Se añaden los espárragos y también se saltean. se abre un hueco en el centro de ellas. se limpian las setas.1 kilo de patatas. . se sazona y se reserva. se pone en una sartén. .1 cucharada de tomate concentrado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.aceite de oliva virgen. 3. . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.Nuez moscada. Huevos a la reina Ingredientes: . Se rehoga todo durante 5 minutos más. para que se rehogue. . . .Sal.1 cucharada de harina.Aceite. . . .6 huevos. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.4 rebanadas de pan.4 cucharada de nata líquida.3 chorizos frescos.350 gramos de setas.Pimienta. con aceite. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.4 huevos. 2. Elaboración: 1.2 lonchas de jamón serrano. junto con el chorizo. .1 chorro de vino seco. .Pimienta y Sal. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.

. 3. . Se salpimienta y se mete en el horno. En la misma sartén. a la que se añade el jamón.8 cucharadas de nata liquida.1 puerro.Perejil. se ponen a rehogar en una cazuela. Huevos al plato Ingredientes: . el vino y el tomate concentrado.100 gramos de champiñones.4 huevos. Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. . El pan se corta en círculos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . durante 4 minutos. con un poco de aceite.Aceite y Sal. . La cebolla y el puerro.100 gramos de panceta. . a 180 grados.Harina de maíz refinada. la nata y la nuez moscada. . cortados en l minas. . la harina. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. 2. 2.100 gramos de queso suave. .250 gramos de chorizo. 3. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. << 74 >> . en tacos. con un poco de aceite.Media cucharada de harina de maíz refinada.Sal. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. Huevos con salsa bretona Ingredientes: .Vaso y medio de caldo de carne. cortado en juliana. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida.5 huevos.Media cebolla. El siguiente paso es añadir los champiñones. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. y la panceta. se rehoga la cebolla picada.Leche. para que los huevos se cuajen. . . Elaboración: 1. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. . .

con un poco de aceite. En una tartera de horno. hasta que los huevos cuajen. Elaboración: 1. harina de maíz disuelta en leche. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. .1 berenjena grande. Se cascan encima los demás huevos. Se coloca uno de los huevos. . 2. una vez cocidos. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.Medio pimiento morron.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2.Aceite. . Elaboración: 1. Los huevos. . << 75 >> .100 gramos de queso rallado. se saltea el chorizo troceado.100 gramos de mantequilla.600 gramos de jamón serrano en dados.Pimienta. .6 tomates maduros.Sal.8 huevos. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. . .Perejil picado. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. . reservando un poco para añadir al final.Tomillo u orégano.1 diente de ajo. 3. . a potencia media. la nata y un poco de sal.Harina. 3. Los tomates se escaldan. En un Bol. .6 huevos duros. . . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.Aceite. durante unos 6 minutos. orégano o tomillo y pimienta. se pelan y se cortan también en rodajas. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Huevos duros gratinados Ingredientes: . se pelan y se cortan en rodajas. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.

y colocando encima el revuelto. << 76 >> . 4. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Se sazonan y se les añade perejil picado. 2. revolviéndolo hasta que cuaje. Los huevos se baten en un Bol. . formando un circulo. Elaboración: 1. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.Sal. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.50 gramos de espinacas. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. 2. añadiéndole poco después el bonito picado. .1 tomate. .3 dientes de ajo. durante 10 minutos. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Se sirven bien calientes. Cocemos la pasta en agua con sal.2 tomates maduros.Media coliflor. Las espinacas se cuecen aparte y se pican.200 gramos de judías verdes. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. 4. . .Sal. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. con un chorro de aceite. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. . excepto las espinacas. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. .Aceite. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.Medio litro de bechamel.4 zanahorias. . 3. . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Cuando este rehogado añadimos las verduras.3 o 4 laminas grande de lasaña. Elaboración: 1. mezclándolo todo bien. con agua y sal. . 3. Canelones de bonito Ingredientes: . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . y la refrescamos. .1 cebolla. Cocemos también las judías verdes. Elaboración: 1.300 gramos de bonito (en conserva). . Se saltea todo. . << 80 >> . .1 pimiento verde. calentado a 160 grados. .Salsa bechamel.Aceite y Sal. En una cazuela.12 canelones cocidos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

.8 cebollinos. Después agregamos a la masa el pan rallado. Elaboración: 1. . todos finamente cortados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: .200 gramos de pan rallado mojado en leche. el perejil y el cebollino. . . la cebolleta. .Perejil picado.2 cebolletas. sal y la pimienta blanca.40 almejas.Perejil.Caldo de pescado. Incorporamos entonces las albóndigas. . . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . . El ajo. una cebolleta picada. Aparte. .Tomillo.1 cebolleta tierna. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo.Perejil.Sal. 3.Aceite. << 82 >> . . 2.Aceite de oliva virgen.Harina. los mezclamos con pan rallado y sal.4 latas pequeñas de atún. Ligamos esta mezcla con aceite.Sal. Mezclamos bien y esperamos a que espese. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.200 gramos de queso rallado. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. en una cazuela con aceite.Pimienta blanca. las pasamos por harina y las freímos en aceite. . . ajo. .1 diente de ajo.1 puñado de pan rallado. . . . perejil y tomillo. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . Hacemos albóndigas.

.800 gramos de atún en conserva natural. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. se saca el atún del horno. . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . . durante quince o veinte minutos. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. se dora en una sartén. con un poco de agua.1 pimiento rojo.5 cebolletas. 2. a 180 grados. Elaboración: 1. .1 vaso de chacoli.Aceite. Atún en fritada Ingredientes: . . Pasado el tiempo señalado. .3 cucharadas de salsa de tomate.2 pimientos verdes. Atún asado Ingredientes: .3 dientes de ajo. . . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . La verdura (tomates. << 83 >> .2 tomates. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. .Caldo de pescado o agua. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.2 tomates pelados. Metemos la fuente en el horno. En un cazo. Si fuese necesario. se riega con caldo o agua. .2 cebolletas. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. dependiendo del grosor del atún.2 pimientos verdes.Sal. abrimos las almejas al calor. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . .1 patata grande frita. a fuego lento.Aceite.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. vuelta y vuelta.3 dientes de ajo. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. El atún. 3. sin piel y salado.

La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Aceite y Sal. con una pizca de sal. Añadimos la patata frita troceada.2 ajos.250 gramos de salsa de tomate. a fuego lento. hasta que el bacalao se dore. .4 lomos de bacalao desalado. Cuando este todo bien rehogado. . .Media guindilla. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. durante unos cinco minutos. 3. agregamos el atún. con aceite. . . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Bacalao a la casera Ingredientes: . espolvoreamos con perejil y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se mete la fuente en el horno fuerte. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. . 2. << 84 >> . en pedazos gruesos. 2. en una cazuela ancha. Se hace una mezcla de pan rallado. 3.Sal. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. Elaboración: 1.1 cebolla.Pan rallado. los tomates. .Perejil picado. Cuando la cebolla este dorada. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Las cebolletas. . se añade la salsa de tomate. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Elaboración: 1. añadiremos la salsa de tomate. y cuando esta comience a hervir.Harina. . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.4 pimientos verdes.Perejil picado. Agregamos la guindilla y sazonamos.

.1 cebolla.Medio kilo de cangrejos. . con las cuales haremos un caldo o fumet. . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. Elaboración: 1.Pimienta negra.4 filetes de bacalao. 4. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.4 trozos de bacalao. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Por otra parte. .2 zanahorias.2 ajos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . . Elaboración: 1. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. . 3. << 85 >> . Para la salsa: .4 tomates maduros. .1 trozo de guindilla.Sal. .2 dientes de ajo.1 vaso de aceite de oliva.1 pimiento choricero. Cuando todo este cocido. .Media coliflor.4 huevos. . una vez limpia. Bacalao con cangrejos de río. Lo ponemos todo en una cazuela. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Alioli: . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. a la riojana Ingredientes: . .Media patata cocida. la separamos en ramilletes.200 gramos de judías verdes. 2. . La coliflor.2 patatas. . .

3 dientes de ajo. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. 4. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. << 86 >> . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Bacalao a la llauna Ingredientes: . Para terminar.1 cabeza de ajo. . Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Carne de pimiento choricero. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Dejamos que cueza durante cinco minutos. 3. . . En una cazuela ancha. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. A continuación. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. .Sal. Cuando empiece a dorarse. con aceite. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. y algo más de caldo si fuera necesario. con un chorro de aceite.Perejil picado. . 2.Sal y azafrán.1 cebolleta. . . rehogándolo todo. la carne del pimiento choricero. el caldo del bacalao y la guindilla. colocamos en el fondo la salsa.150 gramos de champiñones. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. .1 patata nueva.2 decilitro de aceite de oliva. . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Para servir.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Elaboración: 1. dándole la vuelta a los tres minutos. Ponemos a punto de sal. con unas hebras de azafrán.Aceite. Se añade el bacalao sazonado. 3. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.Caldo de pescado.

en primer lugar con la piel hacia arriba.Huevo. 4. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. En un poco de aceite de freír el bacalao. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.4 dientes de ajo. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.Harina. . Elaboración: 1. dejando sólo el bacalao. Cuando est n bien doraditos.Cebolla. Metemos la fuente en el horno.Perejil picado. . Bacalao mechado Ingredientes: . los retiramos y reservamos. fuera del fuego. a la cazuela del bacalao. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Salsa de tomate. << 87 >> . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. .Perejil. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Un cuarto litro de salsa de tomate. tres minutos por cada lado. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Rehogamos y colamos. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . . entre 5-10 minutos aproximadamente. . 3. Esta operación dura un cuarto de hora. .300 gramos de salmón ahumado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. En una cazuela de barro. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. 2. . freímos el resto de los ajos. Una vez desalado el bacalao. también enteros y aplastados. . Freímos a continuación el bacalao. 2. 3. con aceite. poco a poco. Elaboración: 1. a 180 grados.Zanahoria.Pan frito. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. hasta que se termine de hacer.Caldo de pescado.Medio litro de aceite virgen.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. Una vez ligada la salsa.4 tajadas de bacalao salado. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.

Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . 3. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .1 kilo de bacalao desalado en trozos. dejamos cocer tres minutos más y servimos. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. La salsa de tomate. añadimos los pimientos en tiras. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. .Guindilla. . Elaboración: 1. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. 3. Elaboración: 1.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. .4 tomates pelados. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Bacalao con tomate Ingredientes: .1 litro de salsa de tomate. Cuando esten doradas.Aceite. Cuando empiece a hervir.Media guindilla. Transcurrido este tiempo. .6 dientes de ajo. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. con la guindilla. con un chorro de aceite. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. añadimos el bacalao desmigado.80 gramos de migas de pan duras. 2. . En una sartén. .Sal. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. dependiendo del grosor de las tajadas. 2.Perejil picado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. 3. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Metemos la fuente en el horno.1 limón. bien limpios y vuelto del revés. . . en una sartén. 3. durante 20 minutos. Los calamares. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. la tinta machacada con sal y el agua. Aparte. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a fuego lento. con la cazuela tapada. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. .4 obleas de pasta brick.Arroz blanco cocido. 2. Se unta una t cita con aceite. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.Medio litro de leche. . Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. doramos la harina.Aceite. << 92 >> .800 gramos de carrilleras de rape. se incorpora la salsa de tomate. dejándolo cocer todo. con un poco de aceite. Cuando estén doraditas. a 150 grados. Elaboración: 1.3 cucharadas de mostaza. 4. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . .3 cucharadas de harina. durante veinte minutos. se pone en el fondo una ramita de perejil.4 carrileras de rape.1 vaso de aceite.Tinta de chipirones. .Aceite y Sal. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.Sal. 2. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . . . se llena de arroz blanco y se desmolda.Perejil picado. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Elaboración: 1.

1 vaso de vino blanco.Pimienta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 93 >> . . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . Crema de calabacín: . . ponemos a rehogar el ajo.Aceite.100 gramos de tocineta fresca.Sal. . . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. previamente salpimentadas. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . . zumo de limón. Cuando todo est cocido.1 cebolla. . .2 dientes de ajo. En una cazuela. .Aceite. con aceite. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. 3. se salpimienta y se tiene en adobo. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.1 patata.Medio litro de agua.1 pimiento verde.Pimienta. Elaboración: 1.Harina. Para hacer la crema.Sal. . Cazón con tocineta Ingredientes: .2 dientes de ajo. con aceite de oliva. 2. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. 2. . . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Incorporamos una cucharada de harina.1 calabacín. Elaboración: 1. El rape se corta en tiras gorditas.Zumo de limón.2 tomates maduros. 4. .Kilo y cuarto de cazón en rodajas. durante una hora. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.Perejil picado. . 3.Perejil. . Las rodajas de cazón. la cebolla y el pimiento.Sal. perejil picado y ajo machacado. todo bien picado.

800 gramos de salmón limpio. . . .1 cebolleta. .1 tomate.Perejil picado. Dejamos rehogar un par de minutos. . . . Rectificamos de sal.4 ijadas de merluza. Cuando estén doraditos.Medio kilo de patatas. a fuego lento. . Cazuela de salmón Ingredientes: . . . .Sal.Caldo de pescado o agua. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.50 gramos de gambas peladas.Sal. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.Medio vaso de vino blanco.100 gramos de calabacín.2 zanahorias.2 dientes de ajo. la sal y el perejil.Perejil. espolvoreamos con perejil picado y servimos. 2. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Aceite. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .1 cebolla. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. 3. . y le añadimos las gambas y la merluza.Aceite. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Elaboración: << 94 >> .50 gramos de arroz. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. .1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1.2 huevos duros. . . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.

Harina. Transcurrido este tiempo. . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.2 dientes de ajo. 2. y los dientes de ajo fileteados. se espolvorea con perejil y se sirve.Guisantes. . Si el caldo queda ligero. también cortado en rodajas y sin pelar. y el calabacín. rehogamos los champiñones.Sal. 2.1 cebolla. pelada y cortada en rodajitas. . En otra cazuela. << 95 >> . . . cortados en l minas. 4. Se rehoga todo ello. .Aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 3. con aceite y sal.1 chorro de vinagre de Jerez. . se sala. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. se liga con fécula. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.3 yemas de huevo.1 hoja de laurel.800 gramos de congrio limpio. .1 copa de Jerez. se fríe ligeramente y se reserva. .250 gramos de champiñones. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. 4. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . . . se le añade el vino y un vaso de agua.Fumet o agua. se enharina. El congrio se corta en rodajas. . se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. 3. limpia.1 kilo de congrio abierto. unos 30 minutos. Elaboración: 1. con un chorrito de aceite. Congrio con champiñones Ingredientes: . se le agrega al guiso el huevo duro picado. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. Una vez la cazuela fuera del fuego.Perejil picado. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.6 granos de pimienta.

4. . . la hoja de laurel y los granos de pimienta. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. En una sartén. Si fuese necesario. con más agua. . hay que tomarse una copita de Jerez. no sale bien. << 96 >> . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.1 kilo de congrio. hasta que las patatas esten hechas.Sal. salteamos el congrio. Congrio con almejas Ingredientes: . 2.400 gramos de almejas. Las patatas. Elaboración: 1. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . Si no. cortado en rodajas y sazonado. 2. 3.Perejil picado. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.Aceite.Guindilla. . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. si fuese necesario. . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. sin cubrir el pescado.Aceite. Dejamos cocer otros cinco minutos. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. 3. con un poco de aceite. . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.4 dientes de ajo. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. finamente picada.Medio kilo de patatas.Sal. se añade más agua para que el congrio no quede seco. La cebolla.

durante diez minutos. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. .4 pimientos morrones. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.2 cebolletas. << 97 >> . .Medio litro de sidra. . Una vez fuera del horno. finamente picados. . .Levadura.500 gramos de tomate pelado. Dejamos que hierva tres minutos.300 gramos de harina. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .1 huevo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . .1 huevo duro.1 decilitro de agua y vino blanco. .Aceite y Sal. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. 2.100 gramos de manteca de cerdo.1 cucharada de harina. Elaboración: 1. a 200 grados. . . . . . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.4 cucharadas de leche. La cebolla y el pimiento. Pasado este tiempo. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. .Pimienta. .Perejil picado.2 cebollas.1 kilo de congrio.1 pimiento verde.Sal. Cuando la cebolla comience a dorarse. 3. .100 gramos de pasas. . Elaboración: 1. Relleno: . .500 gramos de bacalao. dejando que repose durante media hora. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . 4.Sal.

.1 kilo de raya.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . ya que previamente han estado en remojo. y los pimientos asados y pelados.300 gramos de hojaldre. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.250 gramos de salsa de tomate. dejándola con medio centímetro de espesor. . En una cazuela. con aceite. Cuando este todo rehogado. Cuando empiece a dorarse.Aceite.Sal. 4. se añade el tomate. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. . Tapamos con la otra porción de masa. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. .Harina. . .250 gramos de atún en aceite.2 dientes de ajo. Ensalada templada de raya Ingredientes: . removiendo con una cuchara.Pimienta y Sal. 3. añadimos los pimientos en tiras. y la cortamos en dos rectángulos. . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. a 160170 grados. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.1 lechuga morada. 3. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.1 huevo. Se cubre con el otro rectángulo. pochamos la verdura picada. Estiramos la masa. Empanada de atún Ingredientes: . de 35 a 40 minutos. . Sobre el ponemos el relleno. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. . una vez fría. lo retiramos del fuego y reservamos. << 98 >> . .3 cebolletas.Un trozo blanco de puerro.4 pimientos verdes asados. 2. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Elaboración: 1.

aproximadamente. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. el vinagre. durante siete minutos. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. vuelta y vuelta.2 tomates maduros. . el aceite.Aceite. 3. Después se escurre y reserva. se coloca la lechuga cortada en juliana. Por ultimo. Elaboración: 1. freímos. .Perejil picado. . con muy poco aceite. la sal y la mostaza.8 rodajas de mero. el plato se decora con los pepinillos.1 vaso de vino blanco. A continuación.Perejil picado. 3.2 dientes de ajo. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 cucharada de vinagre de sidra. los escalopes de mero salpimentados. . pelarlos y quitarles las pepitas. el perejil.1 cucharadita de mostaza. con pimienta y puerro. .Sal. limpia y troceada. Elaboración: 1. La raya. . En otra sartén.2 cucharadas de aceite. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . . . Agregamos la cebolla picada. La primera operación es escaldar los tomates. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .Una pizca de tomillo. un pepinillo también picado.Tomate y Sal. .1 pepinillo. . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. << 99 >> . 2. . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. el tomillo y el tomate picado.Pimienta. . 2. se cuece en agua con sal. en el fondo de una fuente de servir. . 4. .1 cebolla.

añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.Pimienta.El zumo de un limón. Los filetes.1 vaso de leche. que sea ancha. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . ponemos aceite y freímos el ajo. .Caldo de pescado. . 3. . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . hacemos un caldo.Sal. .Sal. . .1 pimiento verde. los pasamos por harina y los freímos en aceite. 2.Perejil picado.1 vaso de harina. .Perejil picado. . Este plato también admite unos guisantes cocidos. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . Después.Harina. . una vez salpimentados. . Probamos de sal. Se escurren sobre papel absorbente.4 fanecas en filetes. 2. .1 diente de ajo picado. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.Aceite.30 gramos de margarina o mantequilla. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. A continuación echamos las almejas lavadas. .16 almejas.Media cebolleta. más o menos. 3. En otra cazuela. . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. se ponen en leche durante quince minutos.Aceite. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Elaboración: 1.1 kilo de faneca. Cuando este doradito y refrito. << 100 >> . la cebolla y el pimiento bien picado. Elaboración: 1. .

.Sal. 3. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Los filetes de faneca.2 limones.8 filetes de gallo. .200 gramos de champiñones. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Las patatas se cuecen en agua con sal. con unos granos de pimienta. Horneamos cinco minutos y retiramos. durante unos cinco minutos.4 tomates enanos.Aceite. 2. Elaboración: 1. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.Pimienta negra.Medio kilo de patatas. . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. los regamos con aceite y adornamos con limón. El conjunto se decora con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .4 tomates. Elaboración: 1. salados. En una fuente se coloca el puré. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Colocamos el tomate en el plato.2 fanecas de 250 gramos. . con los filetes de faneca encima. . . 3. << 101 >> . 2. .Media cucharada de pimentón dulce. los sazonamos.Aceite. . durante 20 o 25 minutos. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . . . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. se cuecen al vapor. formando una torta.Sal. Las fanecas se limpian y se filetean.

Sal. << 102 >> . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. en grano y molida. Elaboración: 1. El caldo lo ponemos en una cazuela. vino y caldo reducido. 2.Pimienta negra. Salamos y servimos. durante diez minutos. se mezclan harina. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Los mejillones se cuecen. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.Sal y Pimienta. . . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.1 vaso de vino blanco. . Los filetes se ponen en un plato. Los trituramos y pasamos por el chino. . .1 cucharada de harina. En un Bol. Sazonamos los filetes del pescado. Añadimos los langostinos pelados.300 gramos de guisantes pelados.12 langostinos.1 puerro. a 180 grados. .2 cucharada de nata liquida. . Agregamos la nata. Se deja cocer un minuto. . Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.12 mejillones. . 3.Un cuarto de litro de caldo de pescado. .1 limón. .16 filetes de gallo. Elaboración: 1.8 filetes grandes de gallo. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. los mejillones y el zumo de medio limón.1 cucharada de aceite. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.Aceite o una nuez de mantequilla. . .

Caldo corto o agua.300 gramos de bechamel.Huevo. se reboza lo mismo que el pescado. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Harina. . Gallo con espinacas Ingredientes: . .100 gramos de queso rallado. . . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. .8 filetes de gallo limpios.Limón. 2. . y se fríe. . Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. . También se decora con limón. . .Aceite. 3. . . Salpimentamos los filetes. Se sacan.4 lonchas de queso de nata.4 lonchas de jamón de York. 3. . se escurren y se sazonan. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.1 diente de ajo.Medio litro de leche. Se enharina.1 kilo de espinacas cocidas. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .Perejil picado.Medio pepino.Sal. Ponemos un poco de agua en la vaporera. .Medio vaso de nata. El pepino se corta en rodajas. . . << 103 >> .Aceite.1 pescadilla en filetes.Un cuarto de litro de caldo de carne. Elaboración: 1. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Se escurre y se coloca adornando el pescado.

En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> .Sal. Los gallos. 4. 2. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Para servir. . . desprovisto de la piel y de las cabezas. se salpimientan y se pasan por leche y harina.8 tomates enanos. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Cuando esta derretida. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.Leche. 3.3 limones.Pimienta. 3. se colocan en una fuente de hornear.75 gramos de mantequilla.Perejil picado. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. . o bien en un cardo corto. . Elaboración: 1. Gallos a la molinera Ingredientes: . 4. En una sartén. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Cuando las espinacas están listas. 2. en una vaporera con agua. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.Aceite. . .Harina. durante unos cuatro minutos. . . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.4 gallos. . sal y perejil.

Sal. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . troceados y sazonados. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.6 colas de langostinos. .Aceite. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. 4. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Les añadimos el vino blanco. .1 vaso de caldo de pescado. . . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. 2. Si no es así. .1 cucharada de mostaza suave. Salsa: . los pasamos primero por harina y los sazonamos. Los gallos. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. .1 puerro blanco picado.1 copa de vino blanco. . Gallo con setas Ingredientes: .Aceite. Para hacer la salsa. Los langostinos. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. . .1 cebolleta.1 vaso de caldo de pescado. Para freírlos. .1 kilo de setas. << 105 >> .Perejil picado. . los rehogamos y flambeamos con el brandy.4 gallos. . limpios y sin cabeza. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.1 copa de brandy.1 cebolla picada. .Harina. .Perejil. . 3.4 gallos. . . .Aceite y Sal.Sal. . .1 vaso de nata.10 champiñones.Fécula de patata o harina de maíz. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo. . reservando separadamente el caldo y las verduras.200 gramos de espinacas. << 106 >> .Media cucharada de harina.Sal. por espacio de cinco minutos. . En una sartén. . . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.Huevo para rebozar. con dos dientes de ajo. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Elaboración: 1.Aceite de oliva.Sal. se añaden las setas limpias y fileteadas.Harina. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.2 cebolletas.600 gramos de kokotxas de bacalao. Agregamos la harina. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Guisantes con almejas Ingredientes: . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.Medio kilo de guisantes pelados. durante veinte minutos. .2 dientes de ajo. 3. Por ultimo. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Echamos los guisantes y las cebolletas. .3 cucharadas de aceite de oliva. 2. . con dos cucharadas de aceite. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.Harina. 3. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. Elaboración: 1. se espolvorea con perejil picado. Ponemos una cazuela al fuego. . . con un poco de aceite. Escurrimos. En cuanto se doren ligeramente. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. 2. Cuando todo este bien pochado. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.300 gramos de almejas. . .

. Se rectifica de sal y se sirve. durante cuatro o cinco minutos. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.Sal gorda. 2.Medio vaso de brandy. 3. resistente al calor. y por ultimo. . a 200 grados aproximadamente. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. . . Elaboración: 1. vuelta y vuelta. 4. se pone a pochar en aceite.24 langostinos congelados. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 3. la nata y perejil picado.1 vaso de nata liquida. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . caldo. Sacar y servir.Media guindilla. y se reservan. Una vez dorados.1 copa de vermut blanco. Aparte.3 ajos picados. . Cuando este dorada. se mete la fuente en el horno. La cebolleta. Los ajos se doran en aceite.20 langostinos. Una vez extinguida la llama. << 107 >> .1 limón. Langostinos al horno Ingredientes: .2 cebolletas. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Se fríen. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . .Aceite. .1 vaso de caldo de pescado. 2. Langostinos gratinados Ingredientes: . . . Por ultimo. finamente picada.1 cucharada de salsa de tomate. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. las espinacas cocidas y picadas. . .1 vaso de aceite. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Se deja que reduzca un poco.

Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.15 gramos de queso rallado. 2. . 2. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Aceite. 3. Lenguado al horno Ingredientes: .20 gramos de orégano. a 180 grados.1 copa de brandy. Lo espolvoreamos con orégano. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. Elaboración: 1. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.15 gramos de pan rallado. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Aparte. previamente calentado a 125 grados. << 108 >> . . y los sazonamos. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.Ajo. . dejándoles cola y cabeza. Limpiamos los lenguados. Metemos la fuente en el horno.4 lenguados. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. guindilla también picada y aceite. durante 15 minutos.Perejil picado y Sal.Perejil picado. 3.1 limón. . .Sal. durante 10 minutos. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.

4 lenguados. 2. 3. haciendo que cueza durante diez minutos.2 huevos. con un poco de aceite. La locha se corta en rodajas. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. En una sartén. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . 3.Pimienta en grano. Elaboración: 1. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . . Por ultimo. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. .Levadura. . un diente de ajo y un puerro. unos granos de pimienta.Aceite. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. 2. . .Pimienta blanca. Transcurrido este tiempo.12 patatas torneadas.Aceite. . .Judías verdes.1 puerro. .Sal. .Harina.Sal.1 diente de ajo. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.1 limón. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . Sé rocía con un poco de aceite crudo.Acelgas. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. .Perejil picado.1 pimiento morron.Espinacas.2 escalonias o una cebolleta.400 gramos de pescado. . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . el pimiento morron cortado en aros. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . . a continuación. . Elaboración: 1. . . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.

2 tomates.Aceite. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. escaldamos los tomates durante cinco minutos. el queso y la berza bien picadita. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Colocamos el pescado. En una sartén ponemos un poco de caldo. . durante quince minutos.1 litro de fumet.Sal. . .160 gramos de queso blanco.Pimienta.Perejil. .1 kilo de pescado en lomo. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. una vez salpimentado. 2. 2. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . << 110 >> . .Pimienta.3 yemas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . Pasado este tiempo. .300 gramos de habas. .1 hinojo. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. en una fuente de horno con un chorro de aceite.Mantequilla. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. .4 ajos.10 almendras tostadas.Berza. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. Elaboración: 1. . .4 lomos de fanecas. . . Elaboración: 1. a 125 grados. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.Sal.1 vaso de nata. . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.1 vaso de vino blanco. gratinando. 3. . los pelamos y los cortamos en taquitos. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.

1 pimiento verde. .Sal. Elaboración: 1. 4.Guindilla. Mientras se hace el pescado. . .1 vaso de caldo. Lubina del norte Ingredientes: .1 vaso de Jerez seco.1 kilo de lubina.Aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 cebollas. Las patatas se cortan en rodajas finas. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.3 dientes de ajo. .2 kilos de mejillones.1 cebolla o cebolleta. . . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.1 vaso de sidra o vino blanco. . siempre que sea fresco.Medio kilo de patatas. La lubina. durante 8 o 10 minutos.Aceite y sal. . Mejillones al Jerez Ingredientes: . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. .Medio vaso de vino blanco. . con un chorro de aceite y la sal conveniente. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Cuando el pescado este listo. a 180 grados. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. La cebolla. . 3. Elaboración: << 111 >> . 2.2 dientes de ajo. . Esta receta admite muchas variedades de pescado. . el vaso de caldo y se mete en el horno. .Un cuarto de kilo de tomates maduros. a media temperatura durante 20-25 minutos. salseado con el jugo de la placa. .Medio tomate. Se añade el ajo en l minas. . limpia de escamas y espinas.

<< 112 >> .Pimienta blanca en grano. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. . . . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. el vino y la pimienta.Una cucharada de harina.Media cucharada de harina de maíz refinada. 2.4 lomos de merluza. vino y unos granos de pimienta. Los mejillones. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Perejil picado. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. . .Aceite. . . hasta que reduzca Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Merluza al horno Ingredientes: . . se le quita a los mejillones una de las valvas. con media guindilla. Aparte.200 gramos de cebolla. en una sartén. Mejillones con pimientos Ingredientes: . se añade la harina y se rehoga. . .Sal.Un pimiento rojo. Se sala al gusto. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. .1 vaso de caldo de pescado o agua.50 gramos de mantequilla o margarina.Kilo y medio de mejillones. . Mientras. 3. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito.4 cebollinos.Sal.Queso rallado. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Se deja cocer durante quince minutos. en una vaporera. una vez limpios. o bien al vapor. 2. Los mejillones se ponen a cocer en agua. Se liga la salsa y se deja reducir. 4. .4 dientes de ajo. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. añadiendo al final el perejil picado. . La cebolla. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. 3. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.

se fríe el diente de ajo picado. se sala y se añade el caldo de la placa. . .2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . por ultimo.1 cebolleta. sal.1 huevo cocido.4 carabineros. durante ocho minutos. Se incorporan los langostinos o cigalas. Aparte. Mero canario Ingredientes: . a 200 grados. junto con el resto del caldo de pescado. . se añade un poco de harina. . en una sartén. Elaboración: 1. . 2.1 diente de ajo. En una cazuela con aceite. . . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. las almejas y el perejil picado.Perejil picado.Sal. << 113 >> . 3. los carabineros.Harina. .Vino blanco. se saca la merluza y se coloca en el plato.Aceite. 2.4 langostinos o cigalas. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. Se pone la merluza en la placa del horno. se espolvorea con perejil picado y. con un chorro de aceite.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . . . Merluza con marisco Ingredientes: . Elaboración: 1. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. Pasado ese tiempo. Cuando comience a dorarse. . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Aceite.4 rodajas de merluza. con un poco de mantequilla. .8 almejas. se pocha la cebolla muy picada. se vierte sobre la merluza. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.Perejil picado. raspando el fondo.Un puñado de avellanas peladas.

un diente de ajo. se salpimienta y se asa en la plancha. se agrega el perejil picado y se sazona.Una pizca de romero.Aceite. 4. . Elaboración: 1.4 tomates. a fuego muy lento. pasadas previamente por harina. . cortados en dados.1 copa de Moriles o Jerez. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. 3. . . 4. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. perejil picado. .Sal. .1 vaso de caldo de pescado o agua. con unas gotas de aceite. el huevo cocido.2 dientes de ajo. a fuego suave.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . y se deja freír. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. . Se hace un majado con las avellanas. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.Harina.Aceite de oliva. Cuando el tomate este a punto. . Las rodajas de mero se sazonan. 2. con un diente de ajo y un poco de aceite. vuelta y vuelta. . . solo vuelta y vuelta. el Moriles y el caldo o agua.Perejil picado.Perejil picado. . << 114 >> .Pimienta.Sal.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. Elaboración: 1. Por ultimo. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. durante unos 25 minutos aproximadamente. 2. 3.

Mojarra en adobo Ingredientes: . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. .1 hoja de laurel.2 cucharadas de vinagre. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.Una pizca de orégano. vinagre. pimienta en grano.1 kilo de mojarra en filetes. 3. orégano y sal.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. rociando con un poco de adobo bien mezclado. . Elaboración: 1. 3. .1 vaso de vino blanco.1 vaso de nata liquida. . Elaboración: 1. Incorporamos la nata y el caldo. Pasado ese tiempo.Aceite. .1 vaso de caldo de pescado.Perejil. 2. Esto se hace para que no quede el filete encogido. . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Cuando este hecho.4 escalonias o cebolletas. se asa a la parrilla. Se dejan en este adobo unas cinco horas. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. El mero. laurel.Aceite.3 dientes de ajo. << 115 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . . Por ultimo. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.Harina. .Sal. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. . . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. 2. con un chorrito de aceite. . .Sal. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. . una vez sazonado.Pimienta negra en grano. .

La mojarra. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . . se añade una cucharada rasa de harina. una vez limpia.Caldo de pescado o agua. .4 dientes de ajo. junto con el tomate. 2. . . Salpimentamos las rodajas de mojarra.Sal. . Elaboración: 1. .Pimienta. .Perejil picado.1 pimiento rojo.2 mojarras. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. << 116 >> .1 plato de harina.Medio vaso de salsa de tomate. Una vez fritas.Aceite de oliva. Antes de servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . En cuanto se doren ligeramente. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. . se corta en rodajas.

800 gramos de pescadilla (colas). Las colas de pescadilla se limpian.300 gramos de gambas peladas. Elaboración: 1.Pimienta negra molida. Se mete de nuevo en el horno. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. En un Bol.300 gramos de hojaldre.Sal.Medio tomate. el queso fresco en trocitos y la nata. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.Perejil picado. Se extiende el hojaldre.Sal.1 kilo de mejillones. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno.100 gramos de queso fresco. .1 diente de ajo. .200 gramos de nata. . esta vez durante media hora a 100 grados. . 3.Aceite. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.50 gramos de queso rallado. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . .1 vaso de caldo de pescado. se les quita la espina y se parten por la mitad. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . << 117 >> . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . . Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . . 2.el zumo de un limón.Medio limón. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. alternando con las gambas. . Elaboración: 1.8 espárragos blancos cocidos. .1 cebolleta. . durante quince minutos. .3 huevos.1 tomate grande. . a 200 grados.

y la dejamos pochar a fuego lento.2 tomates. espolvoreando por encima con queso rallado. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .100 gramos de pan rallado. colocamos la verdura picada. en una cazuela.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.1 pimiento verde.1 plato de harina. . Pisto: .Queso rallado.a 180 grados.1 cebolla. . Encima del pescado se pone el tomate.1 sobre de levadura. . Con esta salsa se cubre la pescadilla. . Elaboración: 1. y sobre este.4 pescadillas pequeñas. cortados en lonchas finas. Se decora con el tomate y el limón. Cuando la pescadilla este hecha. rectificando de sal. Se mete la pescadilla en el horno. 2. el zumo de limón y el vaso de caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se pasan por harina y levadura y se fríen. calentándolo en una sartén.1 pimiento rojo.Harina. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. los espárragos abiertos por la mitad. Pescadilla con pisto Ingredientes: . .2 dientes de ajo. espolvoreando con perejil picado. . . . . Para ello.Aceite y sal. << 118 >> . . Mientras tanto. 3. si son gruesos. Cuando el pisto este bien pochado. .1 sobre de levadura. En primer lugar se hace el pisto. 3.2 calabacines pelados. 4. . Luego se añade el aceite.Huevo para rebozar. . se toman los filetes de pescadilla.Sal. se liga el caldo. . con aceite.

cortados en l minas.Patatas torneadas cocidas. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. Se rebozan con una mezcla de harina. .Aceite. . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.1 pescadilla de un kilo. .Sal. . . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. . durante 15-20 minutos. Se mete en el horno. << 119 >> . 3.Aceite. Elaboración: 1.Perejil.1 limón. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Verduras cocidas.4 ajos. Mientras tanto. previamente rociada con aceite. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.50 gramos de jamón. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Se puede decorar el plato con un limón. fríe los otros ajos. . 4. . zumo de limón y vino blanco 3. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Sal. . En una sartén se fríen los ajos. La pescadilla se rellena con esta fritura. Espolvorea con perejil picado. lo justo para que queden jugosas. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . el jamón picado y las setas en l minas. desprovista de la cabeza.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.Zanahorias. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .1 vaso de vino blanco. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . a temperatura media.Patatas paja. .Medio kilo de setas. La pescadilla. .Perejil picado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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2 colas de merluza. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.Harina.8 pimientos de piquillo. 2.Aceite. . El conjunto se adorna con perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. . después de haberles retirado los palillos.2 dientes de ajo.4 rodajas de pan frito. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.4 rodajas de merluza.Sal. .Azafrán. . .Aceite. . . hasta que la merluza está en su punto. con abundante aceite.Perejil. . se envuelven en harina y se fríen ligeramente.4 lonchas de jamón cocido. 3. En una sartén.Perejil.4 palillos.Caldo de pescado. << 123 >> . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. . 3. Se rectifica de sal. . . 2. se hacen cuatro filetes.Sal. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.2 huevos. . Elaboración: 1. Una vez que el pescado este limpio. . vuelta y vuelta. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Harina. Las rodajas de merluza se salan. . Elaboración: 1. .3 cebolletas. Rollos de merluza Ingredientes: . . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.

Sal. se puede ligar con fécula. seco y salpimentado. . Se adornan con perejil y se sirve. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . . . . 2. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. 3.Aceite. . .Caldo de pescado. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . .Pimienta.2 huevos.8 filetes de gallo. con un poco de aceite. . .Sal. . Salsa: . En una cazuela.3 limones.200 gramos de mantequilla o margarina. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . . 2. con trocitos de mantequilla. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.1 bote de pimientos morrones.200 gramos de patatas torneadas. se coloca en una fuente de horno.200 gramos de zanahorias. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. .Aceite.Fécula.2 cucharadas de perejil picado.Caldo de pescado o agua.16 gambas. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. .1 salmón de kilo y medio.Sal. Elaboración: 1.Harina. Elaboración: 1. . El salmón limpio. ponemos a rehogar los pimientos. por encima y por debajo.8 pimientos de piquillo. Si queda ligero. << 124 >> . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.

1 vaso de caldo de pescado. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .4 rodajas de salmón. Elaboración: 1. Salmón en salsa verde Ingredientes: .1 cucharada de harina. Cuando están bien doraditos. . . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. . Los limones los utilizamos para decorar el plato. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. . Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . .Sal.3 cucharada de aceite de oliva. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.2 cucharada de vinagre de sidra. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.Aceite. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.2 cebolletas. . . . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.Pimienta. . << 125 >> .3 dientes de ajo.Perejil picado.12 espárragos verdes. . 2. . 3. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. .Pimienta. 2. añadimos la harina y removemos bien.Sal.4 lonchas de salmón. el caldo de pescado y el perejil picado. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.2 dientes de ajo.

Caldo de pescado o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. quitándoles bien las espinas.Harina.2 puerros.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . Elaboración: 1. sofriendolo todo. . . Salmonetes al horno Ingredientes: . .Laurel.Sal. . . .1 cebolleta.Sal. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. 3.1 vaso de vino blanco.4 salmonetes. adornado con los espárragos fritos.Aceite. . . . . . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. . . . se pelan los espárragos frescos y los freímos. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.Aceite. Mientras tanto. .1 pimiento verde.Azafrán. 2. Fileteamos los salmonetes.100 gramos de jamón serrano. .2 dientes de ajo. Servimos el salmón en su propia salsa. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.4 salmonetes de 200 gramos. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Elaboración: << 126 >> .Un cuarto litro de agua.2 tomates.

el perejil picado y la albahaca. 2.2 cucharadas de perejil picado.1 cucharada de albahaca. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.Sal. se fríen los salmonetes salados y enharinados. . . . en un recipiente de hornear se pone la verdura. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Elaboración: 1.16 anchoas grandes.2 huevos. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.2 cucharadas de pan rallado. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .Sal. .Medio vaso de leche templada.2 dientes de ajo. .8 pimientos de piquillo. a 180 grados. durante 10-15 minutos. << 127 >> .8 salmonetes. Rebozado: . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Se mete la fuente en el horno. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. .Aceite. Colocamos los salmonetes limpios. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. Salmonetes con tomate Ingredientes: .4 tomates pelados sin pepitas.1 sobre de levadura. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Por ultimo.1 vaso de vino blanco. En una sartén aparte. 3. . . . . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . Cuando empiece a tomar color. . previamente calentado a 200 grados. también picada. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. se saca y se sirve.Aceite y Sal. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. 3.

900 gramos de sardinas.Pimienta. 2.1 hoja de laurel.1 vaso de harina. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. . . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. .2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . . << 128 >> .1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Dejamos que la masa repose media hora. se enharina y se fríen en aceite caliente.8 pimientos verdes.Harina. incorporamos la levadura. Por ultimo. con el tomillo. . añadimos las claras a punto de nieve. . mezclando con cuidado y sin batir. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. 2. . Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.4 cucharada de aceite. Cuando la masa este bien mezclada.Sal.Medio limón. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Agregamos la leche y la harina.Una pizca de tomillo. . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.Aceite. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. 3. Una vez maceradas. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Para rellenarlas. . unas dos horas. Escurrimos y servimos. sazonamos y esperamos media hora 3. Elaboración: 1. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. .

3. En una cazuela. el ajo. . Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .2 pimientos verdes. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. . Elaboración: 1. .1 cebolla. peladas. rehogamos toda la verdura picada.1 pimiento verde. al lado de los sargos. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . abiertos y sazonados. . para que se termine de hacer el pescado. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. Se saca y se salpica con vinagre.Perejil picado. . 4.Aceite. Cuando este bien pochada. Aparte. . . . 3. Elaboración: 1. se doran los sargos limpios. Encima.1 kilo de sardinas. Se mete la bandeja en el horno. . la retiramos del fuego. picamos la cebolla.4 dientes de ajo. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. a 200 grados.4 cucharadas de vinagre. las tripas y la cabeza. a 180 grados. con un chorro de aceite.Sal. durante quince minutos.2 sargos de 200 gramos cada uno. .3 patatas.Sal. .3 guindillas. 2. . se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. se colocan en la bandeja del horno. .1 cebolleta. << 129 >> . Retiramos. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. 2.1 tomate. con aceite caliente. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.Perejil.1 diente de ajo. espolvoreamos con perejil y servimos. . Las patatas. durante 10 minutos. los pimientos y el tomate. haciendo una capa.Aceite. Cuando las patatas están listas. En una sartén. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.

. Elaboración: 1. cortados en juliana.4 supremas de 200 gramos. Primeramente hacemos un caldo.1 cebolla.Harina de maíz. 3. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Hacer un refrito con dos ajos. .1 rama de apio.1 kilo de cabezas de gambas. Supremas de salmón Ingredientes: .1 cebolleta.Aceite.Pimienta. << 130 >> .Sal. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . . . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. ligamos y pasamos por el chino.Sal.Pimienta. flambeamos con brandy y añadimos agua. En otra cazuela ponemos la zanahoria. la cebolla y el apio. . sacamos los lomos y los fileteamos.Aceite. .1 vaso de caldo de pescado. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. la guindilla. y salsear el pescado. Cuando esta en su punto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.1 copa de cava. aceite. De la parte de la cola del salmón. . .90 gramos de mantequilla. y rehogamos con un chorro de aceite. .4 puerros. . .Perejil picado. dos minutos por cada lado. caldo de la bandeja y perejil picado. . 2.Brandy. . añadimos la salsa de las gambas.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . . .fécula. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. .4 zanahorias.

Pimientos de piquillo. . 4. a 180 grados. Truchas al limón Ingredientes: . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.Limón. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . Elaboración: 1. .Pan rallado. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. 3. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.2 ajos. con un poco de aceite. 2. cortados en rodajas finas. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Mezcla provenzal: . durante diez minutos. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Cuando las truchas están bien asadas. 2. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Las truchas.Sal. picada finamente. tras romper a hervir. un limón artísticamente cortado. y los puerros.Aceite y vinagre. . .2 dientes de ajo.20 gramos de tocineta o jamón. Truchas al horno Ingredientes: .4 truchas de 200 gramos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. bien limpias y secas. << 131 >> . Ponemos a punto de sal y reservamos.Perejil picado. con unas gotas de aceite.4 truchas de ración. 3.Aceite. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. La cebolleta. .Pimienta blanca. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Agregamos el caldo de pescado y. como decoración. solo la parte blanca. Cuando están un poco doraditos. Mientras tanto. Para servir. . . . . en una sartén. Se le puede agregar.Zumo de limón.

Aceite. . 2. . 2. las sacamos y reservamos. . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . Las patatas se cortan en lonchas. . Antes de servir. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. .Perejil. . limpias. Cuando están doradas. con un diente de ajo y un poco de aceite. Truchas segovianas Ingredientes: .Sal. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. espolvoreamos con perejil picado.100 gramos de jamón en trozos. se fríen y se reservan. Se limpian bien las truchas y se salan. el jamón y el chorizo se saltean.100 gramos de tocineta veteada. << 132 >> . como guarnición.Sal.Harina. . 3. Elaboración: 1.1 hoja de laurel.Perejil picado.3 patatas. se fríen en abundante aceite. Las truchas.3 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un diente de ajo y una hoja de laurel. . El tocino.4 truchas de 300 gramos cada una.Harina. sazonadas y enharinadas. . . Elaboración: 1. Una vez fritas se colocan en una fuente. A continuación. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. 3. .100 gramos de chorizo.

1 huevo batido para untar.Salsa de tomate.1 vaso de caldo de pescado.40 gramos de mantequilla. . y dejamos cuajar. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.Nata liquida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . la nata y el caldo se ponen al fuego. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.8 volovanes. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . . Los berros. se corta su parte blanca en tres trozos.Perejil picado. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. agregamos los huevos batidos. se limpian y escaldan los champiñones. . Se colocan en un plato. .Perejil picado. . . Se filetean y se agregan a la salsa. . Elaboración: 1. a 180 grados. huevo y atún. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: .2 cucharadas de berros picados. Las Vieiras se limpian. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.1 cucharada de aceite. 2. Rehogamos. y se dejan reducir a temperatura suave. 3. 3. . .8 Vieiras. .Sal. durante veinte minutos.4 huevos. Mientras tanto.12 champiñones. << 133 >> . . 2. Cuando los hojaldres están hechos. . . en una cazuela. con sal y perejil picado. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Elaboración: 1. se salsea y se sirve.200 gramos de atún en aceite. .Aceite y Sal.6 ajetes.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

4.12 cebollitas. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. .Aceite y Sal.3 dientes de ajo. Cocemos durante veinte minutos y. . hasta que espese. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. 2. Si queremos que quede más fina. Cuando tome color. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .1 cebolla. 4. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. .4 patatas.12 rebanadas de pan. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. los vertemos sobre la crema. 5. Después agregamos el caldo y la leche. << 135 >> . 2. cuando estén dorados.1 calabacín. .1 kilo de cebollas. añadimos las patatas y el agua. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. . dejando que cuezan tres minutos. . a continuación.Medio litro de caldo. añadimos las hojas de lechuga limpias. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.300 gramos de patatas. . 3. Crema de lechuga Ingredientes: .1 vaso de leche. con un chorro de aceite. 3. . podemos pasarla por el chino. Cuando la cebolla este dorada. añadimos las patatas peladas y troceadas.1 lechuga grande. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. .Aceite y sal.

200 gramos de gambas. la cebolla. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. sal. perejil y estragón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . .12 rebanadas de pan. . . .3 patatas. el puerro.Pimienta. . 2. . a fuego suave.Estragón.1 zanahoria. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . removiendo a menudo para que no se agarre. .12 langostinos.1 kilo de espinas de rape.Aceite de oliva. Cuando este ya quemado el alcohol. Los rehogamos. . . Ponemos la cazuela al fuego y.24 yemas de espárragos verdes.Sal.Perejil picado. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. << 136 >> . ponemos las espinas del rape.100 gramos mantequilla. Elaboración: 1.30 gramos de harina. Limpiamos bien los puerros. 4. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.Sal. con dos litros de agua. . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.1 cebolla.1 puerro. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. cuando rompa a hervir.1 kilo de puerros. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. .1 kilo de mejillones. Elaboración: 1. incorporamos el brandy y flambeamos. Rectificamos de sal y servimos. .2 copas de brandy. . Añadimos el caldo. . . las cabezas de las gambas y langostinos. la zanahoria cortada en juliana. En una cazuela. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.

. << 137 >> . Sopa de Almejas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.Sal. Agregamos el caldo caliente. . .1 copa de Jerez seco. Elaboración: 1. . . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. hasta obtener una crema.8 cucharada de aceite de oliva. Antes de servir.3 puñados de pan cortado en cuadrados. . Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . añadimos un puñado de perejil picado. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. con un poco de agua. el huevo picado. .2 huevos cocidos y dos yemas.8 rebanadas de pan frito. . .1 cebolleta. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . Dejamos que cueza una media hora.150 gramos de Jamón. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. para que se abran. .1 litro de caldo de verduras. Elaboración: 1.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).Sal y aceite. .1 kilo de almejas. . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. .2 tomates maduros sin piel ni pepitas.1 diente de ajo. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.1 litro de caldo de ave.Perejil picado. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.3 dientes de ajo. más o menos. Una vez que todo este cocido. 3. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. 2.

200 gramos de pan seco.300 gramos de bonito en un trozo.2 tácitas de arroz. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.50 gramos de almendras. . 4.1 cebolla o cebolleta. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Añadimos Después el pan tostado troceado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.250 gramos de rape. Sopa de bonito Ingredientes: . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.4 cucharada de aceite de oliva virgen. rehogamos la cebolla. se rectifica de sal y se sirve. . 2. . . limpio. Elaboración: << 138 >> . . 3. En una cazuela. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. el arroz.2 huevos duros. con un poco de aceite. .2 cebolletas.Perejil picado.Caldo de bonito o agua. Se pica muy fina la cebolleta. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.4 cucharada de salsa de tomate. Se mezcla todo bien. .Perejil picado. . se sazona y se pone a pochar con aceite.Sal y pimienta. Sopa de arroz con rape Ingredientes: .1 taza de salsa de tomate.Litro y medio de caldo de pescado. la cucharadita de Fernet. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . Elaboración: 1. . . . . el ajo y el tomate.Aceite de oliva.Sal. . . Echamos entonces las almejas. . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. todo bien picadito. untada con ajo. 3. .3 dientes de ajo.

. Cuando el caldo de bonito este listo.Tres cuartos de leche. .50 gramos de arroz. . la sal y la pimienta.Medio litro de caldo. añadiendo también el sofrito.Sal. 2.1 rama de orégano. Lo mismo hacemos con la calabaza.400 gramos de calabaza. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. . En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. a fuego suave. con una pizca de orégano y sal. 3. También las podemos saltear con la calabaza. Elaboración: 1.200 gramos de espinacas cocidas. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.Aceite. 3. . añadimos el bonito en trozos pequeños. la salsa de tomate. Limpiamos y picamos los puerros. . En una sartén.3 patatas. aproximadamente. 2. Se le agrega el perejil picado y se sirve. 5. las patatas y la calabaza.2 cucharadas de queso parmesano. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. . Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. con un chorrito de aceite.2 puerros. Cuando el picado empiece a dorarse. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. La servimos con queso rallado por encima. salteamos el resto de la calabaza. Cuando todo este bien pochado. Dejamos cocer durante diez minutos. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. añadimos el caldo y la leche. . 4. 4. << 139 >> . . y con ellas hacemos un caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.

Aceite y Sal.Aceite y Sal. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Antes de echar los huevos. Sopa de higadillos Ingredientes: . . y servimos. si es necesario. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. . queso rallado y gratinar. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . 3. 2. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.4 puñados de fideos. . Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1. . añadimos los espárragos. 2. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.4 cucharadas de tomate en salsa.2 cebolletas. .2 huevos. Cuando estén pochadas.8 higadillos de pollo. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Lo rectificamos de sal. 4. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. << 140 >> .Litro y medio de caldo de verduras. Ponemos a punto de sal y servimos. quitando la parte más dura del tallo.100 gramos de jamón troceado. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. . .Litro y medio de caldo de carne.1 manojo de espárragos trigueros. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. 3.

Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. .1 kilo de tomates maduros. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. sazonándolo con sal y azúcar. integral y blanco. 3. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Elaboración: 1. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. .3 dientes de ajo. . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.Una pizca de azúcar. Gratinamos tres minutos más y servimos. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Elaboración: 1. 2.Rebanadas de pan.Aceite y Sal. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.Medio vaso de nata. 4. 2. Este plato se puede servir frío o caliente. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. A continuación. .Medio litro de agua. .Pan de centeno. .150 gramos de queso gruyere o similar. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. .Aceite de oliva. Sopa de tomate Ingredientes: . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. . . A continuación. untado con ajo y menta picada. Cuando este dorado. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. rallado. . Por ultimo. Al servir.2 hojas de menta.1 diente de ajo. Después de este tiempo. 4.Caldo de ave.2 cebollas o cebolletas. . durante diez minutos. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. 3. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. << 141 >> .Sal. .

1 cucharada de pimentón dulce o picante. Elaboración: 1. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. 3. lo cortamos en trozos.40 gramos de mantequilla. Cuando este en su punto. 4. . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.2 tomates maduros. Realizada esta operación.100 gramos de zanahorias. . 2. . . . Después vertemos el caldo. Elaboración: 1.100 gramos de coliflor. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . . . . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. . . .100 gramos de cebollas.2 cucharadas de aceite. tapado. añadimos el chorizo cortado en rodajas. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.50 gramos de puerros (parte blanca).100 gramos de jamón. Después. << 142 >> . .Aceite y Sal.3 dientes de ajo. 3.100 gramos de guisantes. Si los guisantes est n cocidos. . Sopa Zamorana Ingredientes: . al gusto. añadiendo el jamón cortado en daditos y. 2. ponemos aceite en una cazuela y.Caldo.2 litros de caldo de ave. hasta que reduzca a la mitad.1 rama de apio. cuando este caliente. los añadimos Después. . ponemos a punto de sal y servir.100 gramos de chorizo. Dejamos hervir media hora.Sal. incorporamos el pan. a continuación la verdura. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Tostamos el pan en el horno.300 gramos de pan atrasado. junto con el caldo. sin importar que se rompan. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

con la cazuela tapada.100 gramos de tocino curado en taquitos. Elaboración: 1.100 gramos de chorizo en taquitos. 4. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. vigilando que las alubias no se queden sin agua. Las alubias.400 gramos de alubias. . .1 cebolleta. durante una ahora. . En una sartén. el chorizo y el tocino.2 pimientos morrones.Perejil picado. . 2. .100 gramos de jamón en taquitos. Dejamos cocer todo junto una hora más. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. Cuando están dorados. 3. Cuando empiece a hervir.Sal. . 6. 4. . . 5. . Añadimos el pimiento morron.1 tomate. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. 3. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.2 codornices. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. y el pimiento verde. . Una vez cocidas. a fuego muy suave. . freímos el jamón. con un poco de aceite.1 pimiento verde grande. 2. . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Alubias estofadas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. Elaboración: 1.Media cabeza de ajos. sin pepitas pero relleno con la codorniz.500 gramos de alubias negras. el ajo y el pimiento morron.en agua con sal. y ya esta listo para servir. las ponemos a cocer con agua solamente.Aceite. previamente remojadas. << 144 >> .Aceite y Sal. a fuego suave para que no se rompan. Agregamos las alubias.

400 gramos de garbanzos cocidos.1 kilo de tomates.Vinagre. << 145 >> . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. los tomates y las cebollas. . se pelan y se colocan en una fuente. . tomates.1 kilo de cebollas.Aceite y Sal. 3.1 kilo de berenjenas. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. 2. los pimientos. . sin mezclar unas verduras con otras. Elaboración: 1. Sobre ellos se dispone la soja. . . 4.1 kilo de pimientos rojos. durante una hora. Se aliña con sal gorda.50 gramos de soja cocida. .8 filetes de anchoas en aceite. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . . Escalivada Ingredientes: .Aceite. vinagre y sal. . y hacemos paquetes. Colocamos cada una de las cebollas.1 cebolleta. con aceite. . con un chorro de aceite y un pellizco de sal. .Sal gorda. . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. Elaboración: 1. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. aceite y vinagre. 3. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. a 180 grados. .Vinagre. también cocida. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. Una vez que los garbanzos est n cocidos.1 pimiento.

La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. incorporando también un poco de caldo de la cocción.Sal. Los salamos y colocamos en una vaporera. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. . << 146 >> . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Gratinado de calabacines Ingredientes: . con agua fría y unos granos de pimienta. Elaboración: 1. dejándolos al dente. . 4.Medio litro de leche. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. . .Mantequilla. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.1 chorro de aceite. . añadir la harina y los guisantes escurridos. y los ponemos al fuego. Saltear en mantequilla las gambas peladas.2 cucharadas de harina. añadir los guisantes.1 nuez de mantequilla. .2 cucharadas de salsa de tomate. .1 kilo de guisantes pelados. . .1 cucharada de harina.Medio kilo de gambas. 3. durante unos diez minutos.Sal. escurrir de agua. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. se sirve. 2. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.3 cebollas. . .2 kilo de calabacines.Queso rallado. Elaboración: 1. Cuando este pochada. 2.Unos granos de pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . . 3. . Seguidamente. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.

Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. . que la noche anterior han estado en remojo. . Mientras. Vinagreta: . y servir. con agua fría y sal. << 147 >> .Costrones de pan frito. 2. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.8 espárragos gordos cocidos. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.1 huevo cocido y picado. pimiento y sal. vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . .2 dientes de ajo.1 kilo de judías verdes. Elaboración: 1.Sal. . aceite. . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. 3. Cuando las alubias están cocidas. huevos cocidos.Sal.1 pimiento verde picado. escurrirlas y pasarlas por agua fría. picado y sin pepitas.1 cebolleta picada. y se cuecen durante cuarenta minutos. 3.10 cucharadas de aceite de oliva.Aceite y Sal.1 tomate pelado. . hacemos una vinagreta con tomates. 2. cebolleta. . . Las alubias.4 cucharadas de vinagre de sidra. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .300 gramos de alubias blancas. se ponen en una cazuela. . Elaboración: 1. con un poco de aceite. . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. 4. .

1 zanahoria. durante veinte minutos aproximadamente. . Limpiamos y cortamos la verdura. la zanahoria. el calabacín. salamos.1 cebolla o cebolleta. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.100 gramos de jamón curado en tacos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . las cocemos al vapor.2 ajos. . . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. el puerro. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. . 2. limpias de hilos y troceadas. Elaboración: 1. En una cazuela. .1 calabacín. Elaboración: 1. 3. 2.2 tomates.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior.1 pimiento verde. .Aceite y Sal. con aceite. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.500 gramos de lentejas. Las judías. . . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.250 gramos de salsa de tomate. . .Laurel. .Pimienta negra en grano.600 gramos de judías verdes. .1 puerro. vigilando que las lentejas no se sequen. 3. en una vaporera con agua.2 huevos duros. .Patatas fritas en cuadrados. 4. 4.1 plátano. rehogamos la cebolla o cebolleta. . el pimiento verde.Aceite y sal. aceite y sal. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . Agregamos entonces las lentejas. << 148 >> . Transcurrido 10 minutos.

Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. por ultimo. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. . sal y una pizca de orégano. Ponemos a cocer las lentejas. 2. pinchada por varios sitios. . para que suelte la grasa y no se reviente. antes de que se ponga negro.Orégano en polvo. . Elaboración: 1.Sal. se aparta la sartén del fuego. Se deja reposar unos minutos y se sirve.1 kilo de puerros.1 cebolla picada. Agregamos el tomate rehogado y. 2. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. con un chorro de aceite. . 3. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . .300 gramos de tomates maduros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . se añade el pimentón e inmediatamente. 4. durante unos tres cuartos de hora. cocemos la morcilla. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 5. sofreímos la cebolla y el ajo.Aceite de oliva.Aceite y Sal. En una sartén aparte. Elaboración: 1.1 diente de ajo picado. según sean de tiernas. con sal. << 149 >> . .100 gramos de jamón cocido. . 3. con un poco de aceite. . poniendo encima el jamón cocido picado 4. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados.100 gramos de queso Emmental en lonchas. Limpiamos los puerros.1 morcilla.1 kilo de lentejas. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. conservando solo la parte blanca. . Aparte. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.

.escalfamos los huevos encima.Sal. a fuego suave. para que queden blandas.Perejil picado. las cubrimos con la salsa -una vez colada.4 huevos. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. . Cuando están dorados. En recipiente aparte. 4. aproximadamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . . .4 bolitas de mantequilla. las escurrimos y reservamos. . perejil y un poco de aceite virgen. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. .Aceite. y las freímos.Aceite. . Elaboración: 1. << 150 >> .4 yemas de huevo. hasta que se doren. .1 cebolleta. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. . . 2. . ajo perejil picados y una yema de huevo. Elaboración: 1. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.4 patatas un poco grandes.2 pimientos verdes.Ajo. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.3 dientes de ajo.Sal. .6 patatas. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Cuando están hechas. Patatas rellenas Ingredientes: . 3. 2. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.Queso rallado. . . Las rellenos con un poco de mantequilla. añadimos la harina. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. A la hora de servir. .1 vaso de caldo de carne o de ave. les ponemos una pizca de sal. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. a 140 grados. todo bien picado. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.1 cucharadita de harina.Perejil picado.

. Elaboración: 1. << 151 >> . la cebolleta. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.Sal. . Sazonamos. Las escurrimos y reservamos. e incorporamos los tomates troceados. Elaboración: 1. reservando cascaras y cabezas. con un chorro de aceite. incorporamos el vino blanco. . 2.Medio vaso de vino blanco. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . . . 3. Pelamos las gambas. Ponemos una cazuela al fuego.2 calabacines.Perejil picado. . 2. .4 tomates pelados. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.Sal. con las cuales hacemos un caldo concentrado. el perejil picado y la pimienta molida. . . 4. .Aceite. las pencas.300 gramos de gambas.Harina. A continuación. . . .2 cebolletas.2 dientes de ajo. las gambas.2 dientes de ajo. el caldo de las gambas.Pimienta molida. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.Perejil picado.400 gramos de pencas de acelgas. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Pisto manchego Ingredientes: .Aceite. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.

4 huevos.1 loncha de tocineta. << 152 >> . Elaboración: 1.300 gramos de nata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . Los sacamos y escurrimos bien. agregamos el tomate pelado y la tocineta. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). las cortamos en rodajas.2 champiñones.3 manojos de puerros.100 gramos de jamón serrano. Cuando están tiernas. . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.Pimienta.Sal.12 espárragos. Una vez que todo est pochado.250 gramos de pasta de hojaldre. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. 4. 3. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Tomamos la parte blanca de los puerros. .3 cucharadas de queso parmesano.4 patatas. . Quiche de espárragos Ingredientes: .Sal. . . 2. Puerros con champiñones Ingredientes: . . con un poco de aceite y una pizca de sal. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. . . Elaboración: 1.2 tomates maduros. Los espárragos. todo cortado en tacos. una vez despojados de las partes más duras. . Cocemos las patatas en agua con sal.Aceite. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). .

200 gramos de habas. haciéndole un reborde. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 4. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . 5.Un litro de caldo de verduras. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Si se levanta. . Una vez desmoldado. a unos 180 grados. el parmesano.Pimienta. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. . ponemos salsa de tomate en un plato y encima. 2. Para servir. Picamos las zanahorias.250 gramos de judías verdes. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Adorno: . lo metemos todo en el horno.2 huevos duros.Albahaca seca.300 gramos de queso fresco. durante media hora aproximadamente.250 gramos de zanahorias. . . 3. . Elaboración: 1. . Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. hacemos una mezcla con los huevos.Perejil picado. la terrina de verdura con queso.200 gramos de pimientos. puede adornarse con rodajas de tomate frito. << 153 >> . 3. la pimienta y la nata. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Después colocamos los espárragos encima. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. . el jamón picado. . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.Salsa de tomate.8 hojas de gelatina blanca. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.200 gramos de guisantes frescos pelados. la sal. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.5 cucharadas de nata. cortada en porciones. . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. . a unos 180 grados. 6. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.

500 gramos de berenjenas. y las berenjenas por la parte de fuera. . Elaboración: 1. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.Orégano. 3. . 4. también en rodajas.Sal. En una fuente resistente al horno. colocamos el calabacín en rodajas. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Cebolla. . .Pimienta. . el ajo y las setas. los tomates. a 170 grados.750 gramos de calabacines. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: .Ajo. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Luego pasamos por agua fría y secamos. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. << 154 >> .1 hoja de albahaca. . . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.Aceite.Setas.500 gramos de tomates. 2. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. .

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