P. 1
Rec Etas

Rec Etas

|Views: 38|Likes:
Publicado porstjve2

More info:

Published by: stjve2 on Oct 07, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/21/2013

pdf

text

original

Sections

  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

<< 1 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
<< 2 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
<< 3 >>

..................................................................................................................... 78 Pasta con habas ............................................................................................................................................................................................................................................. 74 Huevos duros gratinados ............................................................................................ 72 Huevos fritos con chorizo en brick ....................................................................................................................................................... 57 Filete al caramelo ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 64 Ensalada de marisco con salsa rosa........ 74 Huevos al plato ................................. 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán..... 67 Ensalada templada de rape ............................................................................................................................................... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ..................................................... 66 Ensalada mixta ......... 79 Lasaña de verdura ......................................................................................................................................................................................................................................... 61 Ensalada de aguacate ........ 64 Ensalada de langostinos ...... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon .......................................................... 62 Ensalada de chipirones y atún .................... 73 Huevos a la reina ............................................................................................................. 68 Ensalada valencia .................................................................... 59 Cogollos de lechugas con tomates............................................... 58 Las Ensaladas ............................................................................................................................................... 61 Ensalada aragonesa ................... 68 Ensalada variada ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 73 Huevos con salsa bretona ........... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ........................................................................................................... 63 Ensalada de endibias y pollo ........................ 66 Ensalada de verduras y bacalao ............................ 65 Ensalada de naranja ........................................................................................................................................................................... 80 Canelones de bonito................................................................................................ 79 Canelones de berenjenas .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 77 Macarrones al pesto ................................................................. ............... 75 Las Pastas ............................................................................................................................................................... 65 Ensalada de pulpo ................................................................................................ 62 Ensalada de berros ................... 71 Revuelto a la manchega ...................... 75 Revuelto de jamón serrano .................................................................................................................................................... 71 Tortilla rellena de bacalao ........................................................................................................................................................................................................................ 80 << 4 >> ................................................................................................... 69 Los Huevos ...................................... 56 Lomo a la sal.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 57 Guisado de hígado de ternera .... ..............................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas .................................................................................................................................................................................................... 60 Ensalada a la menta ....................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................................................... 90 Calamares a la vinagreta negra ........................................................................................................ 82 Almejas al horno ................................................................................................................................................................................. 98 Escalope de mero al tomillo .................................. 97 Empanada de bacalao y pasas........................................................................................................................................ 101 Filetes de gallo al vino blanco ....................................................................................................... 93 Cazuela del pescador ............ 86 Bacalao mechado ...................... 91 Calamares rellenos .................................................. 81 Albóndigas de atún .................................................................................................................................. 95 Congrio al aroma de Jerez ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 96 Congrio a la sidra .................. 92 Cazón con tocineta............................................................................................................................................ 87 Bacalao con migas ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 85 Bacalao con cangrejos de río..................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ........................................................... 100 Filetes de faneca al limón ............................................................................... 88 Bacalao con vinagreta ....... 85 Bacalao fresco con champiñones ........ 92 Carrilleras de rape con calabacín ............................................................................... 103 << 5 >> ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 100 Filetes de faneca al vapor ............... 88 Bacalao con tomate .................................................................................................................................................... 83 Atún en fritada ..................................................................... 86 Bacalao a la llauna .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 95 Congrio con almejas .................................................................................................................................................................................................. 98 Ensalada templada de raya ........................................................................................ 101 Filetes de gallo rellenos .................................................. 103 Gallo con espinacas ......................................................................................................................................................................................................................... 88 Bonito fresco al Jerez ................................................................................................... 97 Empanada de atún ............................................. 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos......................... 83 Bacalao a la casera ...................................................................................................................................................................................................................................................... 89 Brochetas de gallo ................................................................................................................. 99 Faneca en salsa ........................... 94 Congrio con champiñones ............................................................................................................................................................................................ a la riojana ............................................................ 84 Bacalao al alioli................... 82 Atún asado ...................................................................... 94 Cazuela de salmón ................................................ 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos .....................

..... 109 Locha al vapor con crema de verdura ............................................. 123 Rollos de merluza....................................................................................................................................................................................... 125 Salmonete al Azafrán ............... 113 Mero canario ............................................................................................................................................................................................. 105 Gallo con setas................................................... 116 Pastel de gambas con mejillones ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 113 Mero con sofrito de tomate ...............................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ............................................................................................................................................................................................ 122 Rodajas de merluza al Azafrán ................................................................ 117 Pescadilla con espárragos al horno ...................................................................................................... 114 Mero al vino blanco .................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 115 Mojarra en salsa a la riojana ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 107 Lenguado al horno .................................................................. 106 Langostinos gratinados.................................................................................................................................................... 124 Salmón fresco con refrito de sidra .......................... 115 Mojarra en adobo ................................................................ 121 Raya a la sidra ................................................................................................... 111 Mejillones con pimientos ................................................................................................................................................................................................................................................................... 111 Mejillones al Jerez ....................................................................................... 108 Lenguado rebozado.............................................. 118 Pescadilla rellena de setas ...................................................................................................................................... 112 Merluza al horno . 110 Lomos de pescado con habas.......................................................................... 117 Pescadilla con pisto ........................................................................................................................................................................................................................................................ 121 Revuelto de salmón y ajetes ..................................................................................................................................................................................................................................................................................... 110 Lubina del norte ...................................................................................... 104 Gallo a la mostaza ............ 126 Salmonetes al horno..................................................................................... 123 Rollitos de gallo ................................................................................. 112 Merluza con marisco ................................................................................................................................................ 105 Guisantes con almejas ....... 120 Rape relleno de gambas ........................................................................................................................................................................................ 125 Salmón en salsa verde ...................................................................................... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca.............................................................................................................................. 107 Langostinos al horno ............................................................ 124 Salmón al horno (Asturias) ...................................................................................... 118 Pescadilla con queso ...................................................................................................................................................................................................... 109 Lomos de faneca al hinojo .................................................................. 119 Pintarroja a la casera ............................................................................................... 120 Rape alangostado ............................................................................................................................................................................................... 126 << 6 >> ......................................

............................................................................................................................................. 148 Lentejas con verduras ............ 149 << 7 >> ......................................... 147 Judías verdes con espárragos .................................................................................................................................................. 144 Alubias estofadas .................................................................................... 140 Sopa de queso gratinada........................................................................................................................... 136 Sopa al estilo de Cádiz.................................................................................................................................................................................................... 141 Sopa juliana de ave ..................................................................................................................... 133 Las Sopas ....................................................................................................................................................... 143 Alubias blancas fritas ............... 147 Judías verdes con jamón ......................... 140 Sopa de higadillos . 145 Guisantes con gambas .......... 128 Sardinas guisadas ......................................................................... 138 Sopa de calabaza con arroz ........................................................................................................................................................................................................................................ 135 Crema de lechuga ............................................................................................... 130 Truchas al horno ....................................... 132 Vieiras con salsa de berros ...................... 146 Gratinado de calabacines ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 148 Lentejas guisadas .................................................................................................................................................................................................................................................................... 135 Crema de marisco ........................................................................................................................... 144 Ensalada de garbanzos pelados .................................................................................................................................................. 145 Escalivada ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 127 San Jacobos de anchoas albardados ...................................................................................................................... 138 Sopa de bonito ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 142 Sopa Zamorana ......................................................................................................... 131 Truchas segovianas................................ 134 Crema de cebolla ............................................................................ 141 Sopa de tomate .. 129 Sargo asado con patatas panaderas ............................................................................................... 136 Crema de puerros con espárragos............................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 127 Sardinas fritas enharinadas ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 130 Supremas de pescado con salsa de puerros............................................................ 146 Judías blancas en ensalada ................................................................................................................. 131 Truchas al limón .......................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .................................................................................................................................................................................................................................................... 129 Supremas de salmón ..................... 139 Sopa de espárragos trigueros ........... 137 Sopa de Almejas .............. 133 Volovanes de revuelto de atún ................................................................................................................... 137 Sopa de arroz con rape ....... 142 Las Verduras ..........................................................................

................................................................................................................................................................................... 154 << 8 >> .....................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate.......... 152 Quiche de espárragos ............................................................................................................. 153 Verduras al horno ............................. 152 Tarrina de verduras con queso ................................................................................................................................................. 151 Puerros con champiñones ............. 150 Patatas rellenas .......................................................... 151 Pisto manchego ............................................................................................... 150 Pencas de acelgas con gambas .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 149 Patatas a la aragonesa .............................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

el ajo y el pimiento.100 gramos de guisantes cocidos. . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.12 almejas. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.1 cebolla pequeña.Aceite y Sal. añadimos arroz y lo sofreímos. . finamente picados.100 gramos de queso rallado.12 gambas peladas. poco a poco. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.Azafrán. . 2. 4.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). debemos consumirlo enseguida. el caldo bien caliente y los guisantes. . con un chorro de aceite. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . añadimos el queso y la nata. Arroz a la marinera Ingredientes: . casi como sopa espesa. . . .Pimienta. 3. Pasados diez minutos de cocción. Elaboración: 1. y dos minutos antes de terminar la cocción. La cebolla.Medio litro de caldo de carne.1 pimiento verde.Perejil picado.200 gramos de rape limpio. . .Sal. . Echamos el azafrán. . . . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.Medio litro de cava. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. .200 gramos de calamares. << 10 >> . . 2.1 litro de caldo de pescado. Si el arroz no es liofilizado. 3. Rectificamos de sal.Aceite. . los rehogamos en una cazuela.350 gramos de arroz. Queda bastante caldoso. Elaboración: 1.1 vaso de nata liquida. . Agregamos el arroz y lo rehogamos. .2 dientes de ajo.1 cebolla picada. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.

En una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .Aceite. con un poco de aceite. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. También se pueden asar al horno. Cuando estén dorados.100 gramos de chorizo de freír. lo salteamos.8 pimientos de piquillo.2 huevos duros. . con sal. Para servirlo.1 rama de apio. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.300 gramos de arroz. . Primero cocemos el arroz en abundante agua. la cebolla.100 gramos de jamón.1 tomate. el tomate.1 kilo de mejillones.Aceite y Sal. 2. . Elaboración: 1. . . . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.300 gramos de arroz. ponemos los pimientos de piquillo fritos. . .2 dientes de ajo. Una vez cocido.Sal. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. 4. << 11 >> .1 cebolla. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Por último. Colamos el caldo y lo reservamos. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . 2. Elaboración: 1. 3. .Caldo de mejillones. . Arroz con mejillones Ingredientes: . . añadimos el arroz. Picamos el ajo. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.

Picamos las judías. .300 gramos de arroz. .100 gramos de judías verdes.1 litro de agua o caldo de verduras.50 gramos de espinacas. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Por último. Mientras tanto.1 puerro.300 gramos de arroz integral. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.2 zanahorias.Caldo de rabo.Sal. agregamos los mejillones.1 rabo de vaca o ternera. << 12 >> . . las zanahorias.1 zanahoria.Sal.2 cebolletas.1 tomate.1 Cebolla. con aceite. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. 4.Perejil picado. Para cocer el rabo: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . 2. . . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.Aceite. Elaboración: 1. . . dejamos reposar cinco minutos y servimos. Arroz integral con verduras Ingredientes: . aproximadamente. . . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . ponemos a punto de sal y servimos. 3. Dejamos cocer cinco minutos. .1 tomate. .2 alcachofas. . .2 dientes de ajo.Aceite. . 4.

2.Sal.300 gramos de guisantes pelados.2 dientes de ajo. con la verdura y la sal. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Elaboración: 1. 3.1 puerro. Tardar unas tres horas en cocerse. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. sal y pimienta.800 gramos de carne de cordero. 3. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. con la cazuela tapada. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Arroz con cordero Ingredientes: .1 diente de ajo. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. << 13 >> .300 gramos de habas peladas. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. . . . . Se mezcla con la verdura. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. .Sal.1 zanahoria. . Elaboración: 1. 2. a fuego suave. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. .Aceite.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Pimienta. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. . Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. dejando cocer durante 20 minutos. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Una vez cocido.300 gramos de arroz.

200 gramos de almejas. . . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . .Perejil picado. Cuando el arroz est cocido. . . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.1 cebolleta. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. Elaboración: 1. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. A continuación. la cebolleta. << 14 >> . . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.1 tomate. .300 gramos de arroz. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .Caldo de verduras. Se pican finamente el tomate. 2. .1 pimiento morron. . procurando que no se rompan. . Cuando las almejas se hayan abierto. .1 zanahoria. se añaden las almejas y la harina. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.4 huevos.Sal.1 cucharada de harina. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. 3.300 gramos de arroz. Por ultimo. 3. se añade el arroz. . Pasado este tiempo.Aceite. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.Aceite. Elaboración: 1. y se dejan hervir dos minutos. se añade los huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.Sal.2 dientes de ajo. .2 cebolletas. . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. los espárragos y el arroz.12 espárragos trigueros cocidos. 2. . removiendo bien durante un par de minutos. . se agrega el caldo.

y el ajo. y se escurre. . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.150 gramos de mantequilla. 2. .6 pimientos. con los pimientos por encima.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . se fríen los pimientos. se deja cocer durante 15 minutos. .Sal. con aceite y un trozo de mantequilla. Cuando est‚ hirviendo.Aceite.2 dientes de ajo. aproximadamente.Medio kilo de arroz. cortados en tiras. . . se añade el arroz. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. << 15 >> . 3. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. Elaboración: 1. unas nueces de mantequilla y el queso. En una sartén.Queso rallado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

. Hacemos cuatro brochetas.Sal. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. 2. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.4 pimientos verdes en tiras.2 pechugas de pollo.2 dientes de ajos.12 champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . con un chorro de aceite. . . .2 cebolletas o cebollas. Elaboración: 1. Se añade después el vino blanco. intercalando champiñones ya limpios.Aceite.2 zanahorias. Pasado este tiempo. .4 palos de brochetas. 3. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. << 17 >> .8 codornices limpias. . cortadas en juliana. Elaboración: 1.Vinagre de vino. . 4. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . El plato se puede acompañar con puré de patatas. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Cuando estén doradas. . . . dándoles la vuelta cada tres minutos.Sal. .Aceite de oliva. se ponen a rehogar las codornices limpias. se sacan las codornices y se sirven con salsa. el laurel. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.8 tira de bacon. 3. . y los dientes de ajo. En un recipiente. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.Pimienta. Codornices escabechadas Ingredientes: . . 2.1 vaso de vino blanco.2 ¢ 3 hojas de laurel. Cuando las brochetas estén hechas. con la cazuela tapada.

con un chorro de aceite por encima. el vinagre y la granadina y se reserva. 2. << 18 >> . . Cuando est n doradas se añade el azúcar. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.Sal. Se limpian los champiñones y se filetean. Se parten las codornices por la mitad. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. con un poco de aceite. . Se sazonan. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.8 codornices. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. 3. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.1 cucharada de azúcar. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. .Perejil picado. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. .1 vasito de brandy. con dos ajos enteros. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.Sal. . Elaboración: 1. . .Un chorro de vinagre. .1 vaso de caldo.300 gramos de arroz blanco cocido. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. 3. Se le pone perejil picado y se reserva. se salan y se fríen en aceite muy caliente. . 40 minutos aproximadamente. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. .8 lonchas de bacon finas. 2. 4. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.Aceite.Medio vaso de granadina. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.4 codornices. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . .400 gramos de champiñones. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.3 cebollas.8 pimientos verdes grandes.

con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.2 puerros pequeños. se sofríe el resto de los ajos. Debe quedar con poco jugo. fileteados. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear.2 zanahorias pequeñas. más o menos. rehogamos y añadimos las aceitunas.Aceite. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Por último se adorna con perejil picado. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . y la cebolleta picada. Aparte. . . .Una nuez de mantequilla. Elaboración: 1. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. .Sal.Mantequilla. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . . . Incorporamos el pavo y la harina.1 cebolla.Pimienta. . . .Aceite. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.1 pimiento verde.2 cebolletas o cebollas. el vino blanco y el zumo de limón.Un vaso de vino blanco.Una pizca de tomillo picado. . .200 gramos de aceitunas negras. . .1 vaso de vino blanco. Si lo desea.5 dientes de ajo. Se cuece todo junto unos veinte minutos. la piel de limón en juliana. << 19 >> .1 limón.4 muslitos de pavo. . 3.Harina. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .Perejil picado.1 tomate. . .Sal. . .4 muslos de pavo.

. unos diez minutos aproximadamente. Limpiamos y picamos los puerros.Aceite y Sal. 3. se ponen a pochar el tomate. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. la zanahoria. Pochamos todo en una sartén. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .4 muslos de pollo deshuesados.12 ciruelas pasas.3 patatas medianas. a continuación. . con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. Elaboración: 1. 4. .Media guindilla. . Sazonamos los muslos de pollo. el ajo picado y la guindilla. Elaboración: 1. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Se rehoga todo y. 2. en unos diez minutos aproximadamente. Lo sacamos del horno y servimos. Tardar una hora y media.2 dientes de ajo. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. En una cazuela. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. La salsa la pasamos por el pasapure. el tomate. a unos 180 grados. Transcurridos 10 minutos. << 20 >> . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. los freímos y se reserva. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.Perejil picado. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.4 muslos de pollo. .12 aceitunas negras. Realizada esta operación. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . con un buen chorro de aceite. incorporamos el vino blanco. A continuación.1 vaso de vino blanco. el pimiento verde y la cebolla. Cuando estén ligeramente dorados. . . cubrimos con agua y probamos de sal.2 tomates. . 2.

Aceite.Sal.Sal. se puede ligar con fécula. 2.4 lonchas de queso.4 lonchas de jamón curado. Se salan los muslos de pollo. Se mete la placa en el horno. Si se queda seco. .1 pollo de un kilo. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . se le pone más agua. Elaboración: 1. a 180 grados.Perejil.1 litro de agua. limpias. . . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. << 21 >> .60 gramos de mantequilla. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.Medio kilo de espinacas hervidas.4 cucharadas de queso parmesano rallado. se saca y se sirve. . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Elaboración: 1. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.1 cebolleta. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .5 patatas medianas. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. . .Medio vaso de vino blanco. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. .Medio litro de bechamel. 3. . Se añade el vino blanco. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . Cuando adquiera un tono dorado. con la mantequilla sobrante. durante unos 40 minutos. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. se rellenan con el jamón. Las espinacas. . 3.Pimienta. . cocidas y troceadas.1 pimiento verde. Si la salsa queda muy ligera. 2. se enrollan y se cierran con palillos. . se saltean en una sartén. . .

.3 cucharadas de harina de maíz. .3 peras. . la salsa se liga con fécula.Pimienta. << 22 >> .4 pechugas de pollo. Elaboración: 1.2 pechugas de pavo. Las pechugas. se fríen junto con el ajo en tacos. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.100 gramos de mantequilla. . fileteadas y salpimentadas. Las pechugas se limpian. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .Medio vaso de vino de Madeira. .Azúcar. . hasta que estén tiernas.2 ajos. se reservan. . . Si es necesario. . . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. .Pimienta.Medio vaso de nata líquida. a fuego lento. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. . Una vez en la mesa. Elaboración: 1. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . se espolvorea con perejil picado y se reserva. 3. el plato se acompaña con las peras. 2. El vino de Madeira. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. 2. Una vez fritas.Perejil picado. Se pone a punto de sal. .Un cuarto de litro de caldo.600 gramos de espinacas cocidas.Sal. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Sal. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Se fríen en una sartén.100 gramos de vinagre. con un poco de mantequilla. . .Aceite. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .Aceite.Medio vaso de brandy. . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.

Elaboración: 1. se salpimienta y se pone a freír. Los pichones. . . . . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 3. El pollo se trocea. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . Pollo a la canela Ingredientes: .Aceite. En unos diez minutos la salsa estará lista. sazonados y con un diente de ajo dentro.Perejil.4 pichones. cortadas en filetes.1 cucharadita de harina. setas o una ensalada. Pasado este tiempo. 2.Patatas panaderas.Caldo de carne. . Las pechugas.80 gramos de foiegras.Sal.Pimienta. el foiegras en trozos. 4.Sal. durante diez minutos. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .1 vaso de vino tinto. Calentamos los pichones. . . el vino tinto y medio vaso de caldo. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. << 23 >> . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. .1 cucharada de canela en polvo o en rama.4 dientes de ajo.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . . .2 vasos de vino tinto.Mantequilla.Ajo. . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Aceite. Elaboración: 1. . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. a 200 grados.

4. Cuando este asado y para servir.Orégano.Sal gorda. Elaboración: 1. Pollo asado con tomate Ingredientes: . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. se le puede añadir agua o caldo de verdura. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.1 pollo. limpio y salado. . . 3. 3.200 gramos.Aceite.1 pollo de 1. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Pasado ese tiempo. durante una hora. . << 24 >> . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . cuatro granos de pimienta negra. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Posteriormente.Sal.1 cucharada de mostaza. los ajos y el vinagre. .Pimienta negra.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . se pelan los tomates. . . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . .1 vaso de vino tinto. . . hasta que quede hecho. 2.2 cebollas.1 vaso de vino blanco. previamente pinchados.1 hoja de laurel.1 cucharada de pimentón dulce. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.Vinagre. el perejil picado y la harina. a 180 grados. Se rehoga y se cubre con agua. Metemos la placa en el horno. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.1 cabeza de ajo. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . . .4 tomates.2 dientes de ajo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

<< 25 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

<< 26 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Carnes

<< 27 >>

. Asado de conejo marinado Ingredientes: . . . Elaboración: 1. . .Harina.2 huevos.500 gramos de champiñones. Si es necesario. Se forman las albóndigas.15 gramos de miga de pan remojada en leche.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . .Sal.1 conejo. se añade agua. .250 gramos carne de cerdo. .Aceite. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. << 28 >> .1 vaso de salsa de tomate. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. . .Pimienta. . Mezclamos bien la carne con los huevos. Para el Picadillo: .Roux. .Agua o caldo. 3. 2. . Por ultimo.Aceite. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. . se pasan por harina y se fríen. . .1 cebolla. .1 puerro.1 hoja de laurel.1 loncha de jamón. .4 cucharada de vinagre. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. la pimienta y la miga de pan.1 loncha de tocino.250 gramos carne de ternera.1 vaso de vino blanco.1 zanahoria. Mientras tanto.Sal.Media cebolla. . Marinada: . la sal.Medio litro de vino tinto. .

Pasado este tiempo. . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. la salsa de tomate. Lo metemos en el horno. a 180 grados. retiramos los trozos de conejo. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.1 kilo de babilla limpia.Sal. el ajo. Elaboración: 1. << 29 >> . . . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . ligadas. .1 vaso de salsa de tomate. a 180 grados. 3. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. la vertemos sobre los filetes y servimos. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. . . 4. .30 uvas pasas.1 cebolleta. . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. durante una hora. la ponemos a calentar en un cazo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Mientras se va haciendo. 3. . 2. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Ponemos encima la cebolleta picada. Sacamos la fuente del horno. durante una hora y media. Roux es harina y mantequilla. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. 2.20 aceitunas deshuesadas. el vino y un chorro de aceite. 4. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.5 granos de pimienta.1 vaso de vino blanco.4 dientes de ajo. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.1 pizca de tomillo. Por ultimo. Colamos la salsa.Aceite. si es necesario. aproximadamente. en cantidades iguales. Sacamos la carne. Elaboración: 1. Cuando la salsa esta en su punto. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.Pimienta. con Roux.

2 dientes de ajo.1 cebolleta. jamón. Hacemos un amasado con carne picada.1 vaso de vino blanco. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. Cuando la ternera est guisada.200 gramos de carne picada. Añadimos un poco de harina. . . pimienta y ajo picado. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. << 30 >> . 2. . durante una hora. Elaboración: 1. vino blanco y caldo o agua.1 cucharadita de harina.Aceite. Relleno: .1 pimiento rojo asado y pelado.4 patatas medianas. huevo. Extendemos esta masa sobre la aleta. . . .1 huevo.1 kilo de aleta de ternera.2 dientes de ajo.Sal. con la cazuela tapada. .Sal y Agua.10 granos de pimienta negra. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. se corta en rodajas.Sal y Pimienta negra. se saca de la cazuela. 4.1 puerro. la enrollamos. . se abre por la mitad. atamos y sazonamos. . Si es muy gruesa. pimiento morron en tiras. hasta que la carne este tierna. . . . .Medio pimiento morron.Aceite.2 cebolletas. Carrillera de ternera Ingredientes: . . 3.Tomillo. .Tomillo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . dejando que cueza a fuego suave. .Caldo de las carrilleras. sal. .3 carrilleras. . tomillo. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.100 gramos de jamón serrano picado.

2 cucharadas de aceite. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. 3.50 gramos de perejil en hojas.Pimiento rojo. durante 20 minutos. . a 200 grados. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.Sal. . . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. para que terminen de cocerse las patatas. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. si queremos salsa.1 vaso de caldo de carne. Añadimos agua y sal. 4. 3.Aceite. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Para la Salsa: . . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.8 chuletas de cerdo. Pelamos las patatas. 2. durante cinco minutos. el puerro y el ajo. 2. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.1 cebolleta.Pimienta. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . Elaboración: 1. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Rectificamos de sal.Sal. también picado. Las metemos en el horno.Medio vaso de nata líquida. << 31 >> . . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Antes de servirlas. añadiendo el caldo y la nata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.

Pan rallado. . a 200 grados. poniéndolas encima de las frutas troceadas. . .4 chuletas de cerdo de 2 cm. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Pan rallado.Papel de aluminio. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .4 lonchas de jamón. . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. 2. . . .8 pimientos fritos. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.4 lonchas de queso.4 chuletas de cerdo.Patatas fritas. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Media naranja.Aceite. desde el borde hasta el hueso. . . 3.2 manzanas golden. . Elaboración: 1. Metemos la placa en el horno. . . Se abren las chuletas. durante 10-15 minutos y la sacamos. Chuletas rellenas Ingredientes: . . . con unas gotas de aceite.Medio limón.Sal. << 32 >> . .Palillos. 4. de grosor cada una. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Elaboración: 1.Pimienta. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . .2 lonchas de piña.Sal. En una sartén.Aceite. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.

1 palo de canela.250 gramos de harina. . << 33 >> .Salsa de tomate. En primer lugar.Aceite. durante cinco minutos. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.1 vaso de vino tinto.Perejil picado.aceite. todo poco a poco. hasta conseguir el espesor deseado. .3 claras de huevo montadas. levadura. Las sacamos y dejamos que se enfríen.Sal.16 chuletillas de cordero. las yemas y el cava. con abundante aceite caliente. . . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . salamos las chuletillas. . 3. 2. . Pasta Orly: .Medio vaso de caldo o agua. Elaboración: 1. a unos 200 grados. .Sal. . Una vez que las chuletas est n preparadas. .3 o 4 dientes de ajos.1 conejo de kilo y medio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. A continuación. Conejo a la canela Ingredientes: .1 sobre de levadura.Sal. sal. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.3 yemas de huevo. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. . con dos dientes de ajo enteros. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.2 dientes de ajo picado y 2 enteros.Un cuarto de cava. . 3. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . . Las metemos en el horno. . .

2 pimientos verdes. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Transcurrido este tiempo. . << 34 >> . Si queda muy ligero.Perejil picado. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. .2 tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Patatas rejilla. Cuando este bien doradito.1 calabacín.Pimienta. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.1 cebolla. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. 4. Conejo con pisto Ingredientes: . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Si es necesario.Aceite. .1 conejo. . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . Elaboración: 1. 2. hasta que termine de hacerse. . . Cuando lleve cociendo veinte minutos. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.Fécula diluida en agua. A continuación. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. 2. 3. Cuando la cebolla este transparente. A continuación. Por ultimo.1 vaso de vino blanco. se puede añadir algo más de caldo. se espolvorea con perejil picado. . Elaboración: 1.Pimienta. 3. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.Sal. Se trocea el conejo. . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.

con una ramita de perejil. . Con este adobo. Elaboración: 1. .Sal y Pimienta. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. el laurel. bien limpias y sin tallos.1 cebolleta.Medio kilo de setas de cardo (u otras). con un chorro de aceite. los ajos. .Caldo o agua. . Cuando esten suficientemente rehogados. También se puede congelar. Añadimos la cebolla.Orégano. . 2. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . . Elaboración: 1.1 cebolla.1 conejo. las setas. con la cazuela tapada. durante media hora.1 conejo de 1.1 pimiento verde. .Pimienta negra. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. . << 35 >> . como siempre. 2. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . .1 cucharadita de harina. 3. Hecho esto. .1 toque de nuez moscada.4 dientes de ajo. .1 hoja de laurel. Adornamos. se añade el conejo. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . . . y una cucharada de harina para que espese la salsa. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. Esperamos a que enfríe y se sirve. 3.1 hoja de laurel.200 gramos.Sal. . Se pican el pimiento. 4. la pimienta y una pizca de sal.Aceite. lo ponemos a cocer a fuego lento.1 tomate. el orégano. Limpiamos y troceamos el conejo. troceado y salpimentado.

Sal. vigilando que no se quede seco. Elaboración: 1. .1 cucharada de vinagre. . Mientras tanto. .Purée de manzana. salpimentamos. .Tomillo.1 puerro. Elaboración: 1. . . . .2 cucharadas de harina.100 gramos de habas.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.1 vaso de vino blanco. Entonces.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.4 alcachofas. . .1 zanahoria grande. con dos cucharadas de aceite. 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . .2 vasos de caldo o agua. Transcurrida media hora. .1 conejo. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. 3. 2. Cuando las verduras empiecen a dorarse.1 cebolla. echamos el agua. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Picamos la cebolla.2 dientes de ajo.Aceite .Pimienta. troceamos el conejo limpio. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. agregamos la harina y el vino. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Aceite y Sal.1 pimiento morron. .100 gramos de guisantes.Fécula. . . las habas y los guisantes. << 36 >> . . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. Cuando haya reducido el vino. .Perejil picado. el pimiento.

se dora el conejo. . . . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. .1 vaso de vino. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . y un poco de aceite. Se sirve con purée de manzana. .Ajo.1 cucharada de purée de pimiento choricero. salpimentado.1 cebolla. . . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos.100 gramos de bacon. 2. y se sirve. Conejo con bacon Ingredientes: .2 cebolletas o cebollas. Una vez asado. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Se deja cocer media hora aproximadamente. . 3.1 conejo de 1.Sal. Si la cantidad de salsa no es suficiente. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Si se queda seco.1 kilo de cordero troceado. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.1 vaso de agua.Pimienta. con un chorro de aceite y el caldo o agua. << 37 >> . .1 vaso de caldo. se liga con un poco de fécula. Elaboración: 1. Se añade después el bacon. el caldo y otro de vino blanco.Vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. El conjunto se mete en el horno. En una cazuela. Cordero al chilindron Ingredientes: . 3.3 zanahorias. . se le puede añadir agua.1 kilo de tomate maduros pelados. .3 diente de ajo.200 gramos en trozos. se puede añadir un poco de caldo.2 tomates. . Se rectifica de sal. Los trozos de cordero se salan.Aceite. el cordero se coloca en una fuente de servir. .1 pimiento verde. . hasta que el conejo este echo. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. durante una hora y cuarto. . a unos 200 grados.

Se baña con el majado y se mete en el horno. Añadir la verdura pochada.Pimientos de piquillo. . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. el ajo y el tomate finamente picados. << 38 >> . Cuando esta a punto. pero se puede añadir agua durante el asado.Un cuarto de vinagre.Sal marina.1 kilo de costilla de ternera de leche.Aceite y Sal. .Patatas fritas.1 vaso de vino blanco. 3. .Aceite y Sal. . cubrir con el caldo. durante unos veinte minutos. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Costilla de ternera asada Ingredientes: . si se observa que se seca. Guarnición: . se fríe la costilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. . . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. . añadir un majado de ajo y vinagre. .Caldo. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. No es necesario. 2.Harina. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. el vino y el purée de pimiento choricero.1 cucharadita de perejil picado. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Por ultimo. 2.Medio vaso de aceite virgen. . a unos 180 grados. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. . Elaboración: 1. 3.3 dientes de ajo.

Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . . dándole la vuelta. . . vinagre y perejil. Elaboración: 1.1 hoja de laurel. . una hoja de laurel. ajos.300 gramos. .Aceite de oliva.2 tomates. a 160 grados. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . . media cebolla. .4 filetes de contra.1 costillar de cordero de 1. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.Harina de maíz. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . .Perejil picado. . durante diez o quince minutos.1/4 de coliflor. .4 cucharadas de aceite. un puerro.Media cebolla.1 vaso de agua. . Para la guarnición. << 39 >> . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.Perejil picado y Sal.Sal. Elaboración: 1. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.4 cucharadas de vinagre.Medio vaso de vino blanco. . . agua. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. 2. .4 zanahorias.1 cucharada de vinagre. rociándolo con su jugo de vez en cuando. 3. Dejamos cocer media hora. .1 rama de romero fresco. vino blanco. .2 dientes de ajo. . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.3 puerros. Salamos el costillar. .300 gramos de coles de Bruselas.Pimienta.

la parte blanca del puerro y la zanahoria. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. . . Elaboración: 1. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. A continuación se agregan los escalopines.El zumo de un limón. con un poco de aceite. . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . . La guarnición se espolvorea con perejil picado. Los escalopines se sirven salseados. . . 3. . . Filete sorpresa Ingredientes: .1 vaso de caldo.4 filetes de ternera bien estirados. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Estos dos ultimos ingredientes. 5. Se salpimientan los escalopines y se doran. dejando que se hagan durante un par de minutos. En la rejilla ponemos la coliflor. << 40 >> . Se deja reducir unos minutos. . Una vez reducido. . 4. acompañados de patatas y zanahorias. Servimos la carne con las verduras y salseamos. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.Sal y Pimienta. 4.Patatas y zanahorias torneadas. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. y se reservan. 2. Pasado este tiempo.4 nueces de mantequilla.4 lonchas de jamón curado. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Aceite.Media cucharada de harina de maíz refinada.Aceite. cortados en juliana.4 lonchas de queso graso. . y salteadas en un poco de mantequilla. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. vuelta y vuelta. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). dos tomates.Perejil picado. Cocemos al vapor durante 8 minutos. en una sartén.

. Elaboración: 1. . .Sal.Un cuarto de vino blanco. Los filetes. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. el tomate y el resto de los piñones. se pone el vino blanco. Flamenquines Ingredientes: . se extienden. . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. 2. .2 cucharadas de tomate. Una vez fritos. En la misma sartén.Perejil picado. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.30 gramos de queso rallado. .Medio kilo purée de patata. cortados muy finos. para que se doren.Patatas chips o paja. se salpimientan. 4. 5. 3. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se sirven cortando los rollos en lonchas. . se enrollan y se atan. .Pimienta. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.Harina.Pan rallado. Este es un plato típico de Andújar. el perejil y la mitad de los piñones. a fuego fuerte al principio. para que se hagan bien por dentro.Aceite. .Huevo.4 loncha de jamón serrano. Los rollos se fríen a fuego suave. << 41 >> . . . Se extienden los filetes. y a fuego suave después. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Elaboración: 1. condimentado con un chorro de aceite crudo. rico. huevo batido y pan rallado y se fríen. o bien se cierra con palillos.2 cucharadas de piñones. pero dejando un poco de aceite. se pasan por harina. se le quitan las cuerdas y se reservan. A continuación. sencillo y rico. por ultimo. rico. . a continuación. 2. se pone encima un poco de jamón serrano picado.4 filetes de cerdo. Sobre ellas colocamos las patatas y. . Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan.

Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. . Para servir. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.24 uvas. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.1 vaso de vino blanco. 2.2 huevos. . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. 3. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. 2. . Cuando este bien doradito por todos los lados. . con aceite. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Elaboración: 1. 3. 4.1 cebolla.1 zanahoria.500 gramos de hígado en un trozo.Aceite y Sal. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. . Por otra parte. .Harina. . Se saca el hígado.1 vaso de caldo de carne.Medio litro de caldo de carne. mechado con bacon. Se retiran las uvas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . << 42 >> .8 filetes de lengua cocida. . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Elaboración: 1. . Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . se retira y reserva. doramos el hígado. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.Aceite. Salsa de berros: . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. . .Medio litro de nata. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.1 cucharada de berros picados. el caldo y los berros muy picaditos. En una cazuela baja.

300 gramos de mollejas. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. .Aceite.75 gramos de nata. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. procurando que no se queme el ajo. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. rebosándolas bien. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. . . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . .Sal.buen provecho !. 2. . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.1 copita de Jerez. 2. Elaboración: 1. . moviéndolas bien.Pimienta.Aceite. sal y pimienta. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. se puede poner huevo revuelto.3 dientes de ajo. .Media piña. Si se quiere completar más el plato. 3. la ramita de perejil y . Elaboración: 1. . << 43 >> . .Perejil picado y Sal. . Cuando esten doradas. Adornamos con la piña. las troceamos y salpimentamos.1 taza de caldo.400 gramos de lomo. y salpimentamos. . Las pasamos por harina. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.Harina. 3. Freímos durante dos minutos.

Salsa: .Sal.Medio vaso de vino blanco. se sacan y se colocan en un plato. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.Pimentón. si es una olla normal.Harina. Mientras las patas cuecen.1 cabeza de ajos. Se rehogan hasta que tomen color.Media cebolla. << 44 >> . . un poco de caldo de la cocción y el tomate. si es una olla de presion.Medio litro de salsa de tomate.Vinagre. a fuego suave.2 cebollas. . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. 2. . . . En una sartén. se ponen en una olla.3 cebollas. . se hace la salsa. . El conjunto se deja cocer 45 minutos. . . aproximadamente. la carne de los pimientos choriceros. 4. Las patas de cordero. . Elaboración: 1. . .2 pimientos verdes. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. con el resto de los ingredientes. Una vez cocidas. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. Inmediatamente se agrega el vino. Riñoncitos fritos Ingredientes: .1 guindilla.Laurel.3 dientes de ajo. con aceite.2 dientes de ajo.Pimienta.2 pimientos choriceros.4 pimientos choriceros. . .Aceite.16 patitas de cordero.2 riñones de vaca.Vino blanco. . o una hora. 3.Zanahoria.

.Aceite. Elaboración: 1. Los riñones se limpian de grasa. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. con un poco de aceite.Huevo. . . acompañados de patatas fritas muy finas. . limpios de impurezas y telillas. Pasado este tiempo. 3. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.200 gramos de champiñones. a fuego lento. . Los sesos. 2.Sal.Perejil picado.2 patatas. . se escurren y se salan. con tres dientes de ajo enteros. Una vez que esten fríos. unos veinte minutos o media hora. se le pone perejil picado. . .4 filetes de solomillo. 3. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Elaboración: 1.2 sesos de ternera. con vinagre.1 cebolleta o cebolla.Aceite. junto con unas verduras si se desea. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén.Salsa de tomate. .Pimienta. Antes de servir. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. .Harina. durante media hora. . se sazonan. << 45 >> . Solomillo a la normanda Ingredientes: .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . . 2.Vinagre.3 dientes de ajo. Encima se colocan los sesos.Sal. y se sirven. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.

.Sal.Pimienta. A continuación se añade la sidra.Aceite. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Sal. . el Jerez u Oporto y la sal. . junto con las berenjenas. cortada en lonchas. hasta que la salsa espese. . El solomillo. Los filetes se salpimientan. se escurre y se coloca en una fuente de servir. se salsea con la salsa bien caliente.Un trozo de mantequilla. Se espolvorea con perejil picado. << 46 >> .Sal.Perejil picado. Elaboración: 1. .1 cucharada de harina. y se deja que reduzca a fuego lento. Se agregan los filetes y se les da un hervor.Medio vaso de Sidra. Una vez frito. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . . sirviéndolos con purée de patatas y manzanas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . . . Salsa: . 2. se pasa por pan rallado y se fríe. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. . con un poco de sal. Si queda ligera se puede ligar con fécula. el caldo de carne el brandy. se coloca en una fuente de servir.700 gramos de solomillo. .1 berenjena. 3. condimentada y pasada por harina. se salpimienta. . En una cazuela se pone la mantequilla.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.Pan rallado.Medio vaso de brandy. 3. se doran en aceite y se reservan.Harina. Luego se ponen en un plato y se salsean. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Por ultimo. . . Elaboración: 1. cortado en filetes.1 vaso de caldo de carne. 2.Purée de patatas y manzanas. La berenjena. se fríe.

4 dientes de ajo. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Elaboración: << 47 >> . . .Sal. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.Medio litro de mojo rojo. cubierto con la cebolla.Aceite. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . . La verdura.1 taza de aceite de oliva. probar de sal y ligarla con fécula. Añadir aceite. 2. las alcachofas. con su líquido. . .Aceite y Sal.1 cucharada de orégano.Media cucharada de cominos.1 kilo de redondo. . .4 alcachofas cocidas.2 tomates.2 puerros.100 gramos de habas cocidas.1 cucharada de pimentón picante. . el tomate y el puerro picados. Durante el tiempo de la cocción.Media guindilla. . durante una hora. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.Vinagre.100 gramos de guisantes cocidos. Si hay poca salsa. Elaboración: 1.750 gramos de hígado de vacuno. . a unos 180 grados. . Carajaca Ingredientes: . se añade agua.2 zanahorias cocidas. agua y vino y meterlo en el horno.2 cebollas medianas. .Perejil picado. si hace falta. . . añadir agua o caldo. .Medio kilo de purée de patata. los guisantes y las habas. 3. .Sal. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.

. . Limpiar el hígado. Después. Majar el ajo con sal. cocidas al vapor. Entrecula al Oporto Ingredientes: .2 zanahorias. .1 guindilla. Sacar y pasar por la sartén. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). añadir el orégano y el aceite. Servir caliente.Aceite. Trocear la cebolla. Poner a cocer a fuego lento. las patatas y el pimiento. 3.1 tomate. la zanahoria.1 tomate. Elaboración: 1.1 cebolla. . mientras tanto. Calderillo de Bejar Ingredientes: . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se doran las patatas en una sartén. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. 4. << 48 >> . .4 patatas.2 ajos. . .1 puerro. .Sal. . Añadir también la guindilla y el ajo. dejándolo reposar varias horas. 3.1 Pimiento. . sobre ellas. el tomate con piel. con la cacerola tapada.Vinagre. 4. 2. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). 2. la carne. . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. . y verterlo sobre el hígado cortado. . la guindilla remojada. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.Medio vaso de vino blanco. En un mortero se majan los ajos. los cominos y el pimentón. o con un purée de patatas. Cuando la carne este casi cocida. .1 cebolleta. Trocear también la carne como para estofar. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.

1 cebolla. Antes de servir. . ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. Probamos de sal y ligamos con fécula. .1 puerro. Aparte. Para hacer la salsa. paja o normales fritas. cocemos las zanahorias. aproximadamente.Pimienta. . 4. .Medio vaso de vino tinto. . unos cinco minutos más.Caldo de la cocción de las carrilleras. . sal.1 vaso de nata líquida. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. cebolla. . las tajadas de entrecula encima y salseamos. Una vez cocida y fría. . vino blanco.Medio vaso de Oporto. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .100 gramos de queso Roquefort. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.1 tomate. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.Purée de plátanos.Zanahorias cocidas. Dejamos cocer quince minutos. En una olla a presión ponemos agua. . a fuego suave. Colamos el caldo y reservamos la carne. Para servir. 2. .3 carrilleras de ternera. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. . . 2.Aceite. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. Elaboración: 1. 3. durante veinte minutos. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. 3. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. .Sal. .1 vaso de caldo. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.Perejil picado.Sal. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. << 49 >> . Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . durante una hora y cuarto.1 nuez de mantequilla. puerro y tomate. hasta que se espese la salsa.Fécula. a fuego suave. Se puede acompañar con patatas rejilla.

1 rama de romero. 3. 2. . 3.2 plátanos. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.Aceite.8 filetes de solomillo. Si se quiere. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Elaboración: 1. se salpimientan. . .2 vasos de Jerez.Pan rallado. .Pimienta.Aceite. .Sal. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.2 riñones de cordero. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.1 kilo de solomillo de cerdo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . 2. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.8 lonchas de panceta. Transcurrido ese tiempo.Sal.Pimienta. . Se tapan y se dejan macerar dos horas. . abiertos por la mitad. . Se colocan en un plato. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.200 gramos de tortellini cocidos. . << 50 >> . Elaboración: 1. El plato se adorna con plátanos fritos. . . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.1 nuez de mantequilla. . se les puede añadir un poco de Jerez. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. . Se colocan en un cuenco. Se sirven acompañados de patatas panaderas.

8 huevos.Aceite. .3 sesos de cordero. 3. -todo finamente picado-. Elaboración: 1. durante media hora para que se dore. 4.Aceite.Harina. 2.200 gramos de pasta cocida.2 manojos de ajetes. añadiéndoles sal y pimienta negra. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. 2. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. .Sal.1 berenjena. . se fríen y se colocan sobre el revuelto.4 zanahorias. . Se cascan los huevos.4 rodajas de ossobuco. Ossobuco Ingredientes: . la colocamos en una fuente honda de horno. se salan. . los ajos y las zanahorias. Se dejan rehogar y se desgrasan.Sal.1 vaso de salsa de tomate. se añaden los sesos y se saltean. . .4 dientes de ajo. Las berenjenas se cortan en rodajas. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. . Cuando los ajetes est n pochados.Pimienta negra.3 cebollas.2 vasos de caldo de carne. . . .10 granos de pimienta. a 180 grados.1 vaso de vino blanco. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . Salamos la carne. También se limpian los ajetes. .Fécula. . se enharinan. el vino. . . . Elaboración: 1. . el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> .

2 dientes de ajo. se cortan en juliana y se reservan.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). . 4. se pasan por harina y se fríen en aceite. 2. Rectificamos de sal. se puede ligar con fécula. Pasamos la salsa por la batidora y. .1 vaso de cava. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . . Elaboración: 1. . 3.2 cebolletas o escalonias. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír.Harina.1 nuez de mantequilla o margarina. 4.Sal. Servimos las rodajas de ossobuco.4 huevos escalfados. . .1 vaso de nata. Pimienta.Sal. Las mollejas se limpian de grasa y telillas.Pimienta.1 vaso de cava o vino blanco. con los dientes de ajo previamente dorados.3 mollejas enteras de ternera. para lo que le podemos añadir más agua. << 52 >> . Salsa: .10 ajetes. una vez limpias. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. con el aceite y el vino blanco o cava. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . 3. Los ajetes se limpian. . Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. . dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. cortadas y salpimentadas.aceite. Elaboración: 1. . . Las mollejas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. si fuese necesario. .2 cucharada de aceite. Cuando esten casi hechas. . salseandolas y acompañadas con la pasta. . otras dos horas y media.

Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. las cebollitas. . . . una media hora. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Mientras. .Harina.12 zanahorias torneadas. a 180 grados.Aceite. Para servir. . Probamos de sal y servimos.12 patatas torneadas.Caldo. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite.Sal. .Perejil picado. Cuando la carne este dorada. Troceamos la carne. 4. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. .1 vasito de vino blanco. los guisantes y el vaso de vino. la carne ya estar bien cocida. . y dejamos que se hagan en el horno. Añadimos un poco de agua. . Elaboración: 1.12 champiñones.8 cebollitas pequeñas. cortamos las mollejas en lonchas. .500 gramos carne troceada. si fuese necesario. . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. la sazonamos. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Pequeño de guisantes frescos. 2.Pimienta. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. 3.1 Bol. Se meten en el horno. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. También incorporamos los champiñones. Transcurrido este tiempo. << 53 >> . . añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas.

Elaboración: 1. . A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. . . . Una vez dorada.Aceite. Añadimos laurel. los puerros. .Pimienta y Sal.2 puerros. Picamos la cebolla. . Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.Sal. . Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . . . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela.Perejil.Tomillo. con un chorrito de aceite. el pimiento verde. << 54 >> . Elaboración: 1.500 gramos de salsa de tomate.Pimiento choricero. la sacamos y reservamos. necesitaremos de dos a tres horas.1 diente de ajo. 2.3 zanahorias. . Si usamos una cazuela normal. . tomillo y ajo.Medio de cebollitas.1 kilo de cinta de chuletas. . . Ponemos las manitas de cerdo en una olla.Medio litro de cerveza.4 manitas. Una vez cocida las manitas. .Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .3 cebolletas. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. renovando el agua para que no se seque.150 gramos de jamón serrano. Dejamos cocer quince minutos y servimos. .Aceite. Si utilizamos olla a presión.1 pimiento verde.Laurel. una hora de cocción ser suficiente. . las sacamos y reservamos medio litro de caldo. . . 3. y las cubrimos de agua.30 ciruelas pasas. Removemos y agregamos el caldo reservado. salsa de tomate y sal. las zanahorias y el perejil en una olla. con un poco de aceite. .

Huevo. Se sirve con la salsa reducida y caliente. huevo batido y pan rallado.Harina. . . se salsean los escalopines y se sirve.1 vaso de aceite.2 dientes de ajo. Dejamos hervir y.1 vasito de vino blanco. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . todo muy finamente picado. cuando este fría. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. el tomate y el ajo. un poco de perejil picado y el vino.4 dientes de ajo. se doran las cebollitas. cuando haya reducido. En el aceite sobrante freímos la cebolla. . 3. .Sal. .1 tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. dejando cocer. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. durante una hora. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. .4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno.Pimienta. . . Se salan los filetes y se pasan por harina. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.1 cebolla. Entonces agregamos las almendras trituradas. la cortamos en lonchas. . con la cazuela tapada. la carne y la cerveza. 3. . << 55 >> .1 hoja de laurel.100 gramos de almendras tostadas. .1 pizca de tomillo. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.Aceite. 2.Pimienta negra en grano. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . . Elaboración: 1. .Perejil picado. .Pan rallado.Sal. . .4 escalonia. . Después incorporamos las ciruelas pasas. Sacamos la carne y. .1 pierna de cordero de kilo y medio. .

1 taza de salsa de tomate.Unas ramas de perejil. . pimienta negra. . . . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.Harina. . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. a 200 grados. con aceite. 2. el ajo. .12 aceitunas.Perejil picado.1 vaso de cava.300 gramos de patatas. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. salseamos y servimos con las verduras salteadas.Aceite.3 patatitas pequeñas. . durante cuatro horas.Brécol.Albahaca. la colocamos en una bandeja.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Conejo con aceitunas Ingredientes: . laurel. . escalonia. . Aparte. el pimiento y las zanahorias. . si es necesario. . tomillo. perejil.2 ajos.Pimienta. Verduras para la guarnición: . << 56 >> . y la metemos en el horno.300 gramos de zanahorias. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa.6 zanahorias pequeñas. las ponemos en un plato. . las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite.1 cebolla. El conejo se limpia y se trocea. . Cortamos el cordero en rodajas. . . todo bien picado. se riega la pierna con su jugo y. La pierna de cordero se pone a macerar. 3. ajo y sal.Fécula de patata. .1 conejo. . cocemos las patatas. . Elaboración: 1. 4.Sal. . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. Por ultimo.1 vaso de vino blanco seco. durante una hora. De tanto en tanto. Una vez macerada.Tomillo. se añade agua o cava para que no se seque. Elaboración: 1.1 pimiento verde.

Aparte. y dejamos que cueza media hora. 2. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.2 tomates. . incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Una vez colocada la carne encima. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. aceite y vinagre. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. .4 patatas. Elaboración: 1. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada.1 vaso vino de Oporto. haciendo una especie de cama para el lomo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .2 cucharadas soperas de azúcar. Filete al caramelo Ingredientes: . .500 gramos de lomo. enharinamos y sazonamos el conejo. Sacamos el lomo del horno. Cinco minutos antes de acabar la cocción. En otra cazuela. << 57 >> . .1 kilo de sal gorda. la cubrimos con el resto de la sal. se pelan. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Una vez cocidas.Vinagre y Sal. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. .1 vaso de caldo de carne.2 cucharadas soperas de agua. . 3. .3 pimientos morrones asados. Aparte. Agregamos el vino. .4 filetes de 200 gramos cada uno.Endibias.Aceite. agua y la salsa de tomate. cocemos las patatas en abundante agua.Sal. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.Escarola. a 180 grados durante 35-40 minutos. Adornamos con el perejil picado y servimos. . . . Se mete la bandeja en el horno. . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. Lomo a la sal Ingredientes: . se trocean y se reservan.

se añade el hígado troceado y salpimentado. se fríen las patatas. . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.Medio vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Para servir. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Cuando comience a dorarse.1 diente de ajo. Se acompaña con patatas fritas. . cortadas en rejilla. << 58 >> . . . se termina de hacer y se sirve. . peladas y cortadas. perejil y nuez moscada. 3.Pimienta. Rectificamos de sal y reservamos. se agrega harina. . En una sartén.Sal. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.Aceite. .2 cebollas o cebolletas.2 vasos de caldo. Mientras tanto. con un poco de aceite.2 patatas. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .Fécula. se añaden las patatas fritas al guiso.Patatas fritas cortadas en rejilla. Elaboración: 1.1 cucharada de harina. Una vez que el hígado se haya dorado. 3. .Aceite. Elaboración: 1. . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . .Pimienta. 2. freímos los filetes salpimentados. 2. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.Perejil picado.800 gramos de hígado.1 pizca de nuez moscada. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. caldo y un majado de ajo. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. . . Elaboración: 1. Aliño: . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. .4 patatas cocidas.4 tomates.1 cucharadita de mostaza. Hacemos la vinagreta con la menta picada. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.Sal. . 3. se riega con ella todo el conjunto. 3. y los colocamos en el borde de la fuente. Lavamos los tomates.Zumo de medio limón o vinagre.2 lonchas de jamón cocido. . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. . 4.2 tomates.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). el tomate en el borde y las patatas en el centro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. . el zumo de medio limón. Ingredientes: . Partimos los cogollos en cuatro trozos.6 hojas de menta. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.2 huevos duros. . Elaboración: 1.1 cebolleta.12 aceitunas rellenas.Sal. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . a lo largo.4 cucharadas de mahonesa. . . . 2. agregamos el atún troceado. que podemos sustituir por vinagre. 2. seis cucharadas de aceite y sal. .4 cogollos. A continuación.Aceite virgen. << 60 >> . . Ensalada a la menta Ingredientes: .100 gramos de atún.

Vinagreta: . .1 lechuga.2 huevos duros.1 diente de ajo picado. Por ultimo.4 champiñones.2 cucharadas de vinagre de vino. . . . Aparte.1 pimiento verde cortado en juliana. 5.1 tomate. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.6 cucharadas de aceite de oliva. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.4 lonchas de jamón serrano.1 lechuga rizada. Elaboración: 1. Elaboración: << 61 >> . Cubrimos todos con los granos de maíz. 4. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. .Medio pepino. . . .Maíz cocido.Sal. Ingredientes: . En el centro ponemos un puñado de berros.Vinagre de vino. Ensalada aragonesa Ingredientes: . . . . . .50 gramos de jamón de pato. .12 olivas negras. Entonces. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. . formando un circulo. colocamos el jamón de pato. . 2.6 hebras de azafrán. .100 gramos de berros.1 tomate. 3. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.

Vinagreta: .8 rabanitos. . . Ensalada de berros Ingredientes: .Perejil picado.2 cucharadas de vinagre de vino. . . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . Elaboración: 1.100 gramos de queso suave.1 vaso de aceite de oliva. 4. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.1 tomate. . Pelamos los aguacates. pelamos los huevos. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.100 gramos de berros.1 cebolleta. A continuación. Ensalada de aguacate Ingredientes: .4 champiñones. 3. 2. cortado en trozos. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. se aliña con sal. << 62 >> . y los colocamos sobre lo anterior.Sal. junto con el pimiento en juliana. . limpiamos la verdura. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.4 aguacates.2 cucharadas de mostaza.Unas hojas de treviso. aceite y vinagre al gusto. . Por ultimo. 2. Por ultimo. . .4 huevos duros.6 cucharadas de aceite virgen.1 cebolleta. los cortamos en cuartos. . 3. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . .Medio vaso de vinagre de Jerez.100 gramos de jamón cocido. . En primer lugar.

100 gramos de atún en conserva. mezclando todos los ingredientes en un Bol.1 vaso de aceite. Elaboración: 1. Por ultimo. Por ultimo. el aceite y la sal. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . los rabanitos y los berros. aliñamos con el vinagre.4 tomates. para que no se pongan duros.12 anchoas en salazón. .Sal.Medio pimiento verde picado. 3. 5. 3. y los colocamos en el centro de cada plato. Limpiamos los chipirones. 4. .Sal. . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. .2 dientes de ajo picados. el queso. . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Elaboración: 1.1 huevo duro picado.8 hojas de lechuga cortada en juliana. reservando el centro para los berros. . decorando el plato. . . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. . 2. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. el jamón cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .8 chipirones medianos. 2. Cortamos los tomates en forma de corona. << 63 >> . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. Vinagreta: . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. hacemos una vinagreta.Sal. .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. sin romper sus picos. con la que aliñaremos cada uno de los platos. en agua con sal.

Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . en forma de corona. . Alrededor ponemos las endibias y.Pasta cocida. Encima. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. el vinagre. .Sal y pimienta. . 5. todo se adorna con las alcaparras.2 endibias. el tomate en daditos y las judías. 2. . 4.2 cucharadas de vinagre de Jerez.1 cucharada de vinagre de sidra. .2 hojas de treviso. .Sal gorda.5 cola de langostinos cocidos. 2. .1 hoja de lechuga rizada. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. . . Salpimentamos el pollo. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. la pimienta y el tomate en dados. Por ultimo.4 hojas de lechuga. la mostaza. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . . Vinagreta: . montamos el plato. la sal.8 judías redondas cocidas.Aceite.8 cucharadas de aceite virgen.Medio tomate cortado en dados. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. y salpimentamos con ella el conjunto. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. .1 cucharada de alcaparra.10 hojas de canónigos. Ensalada de langostinos Ingredientes: . . hacemos una vinagreta mezclando el aceite. .2 pechugas de pollo. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. encima de ellas el pollo en lonchas. Finalmente. .1 cucharada de mostaza. . .3 cucharadas de aceite de oliva.1 tomate en dados.Sal.

alternándolas con las gambas o langostinos pelados. en sentido longitudinal.Zumo de un limón. Elaboración: 1. colocamos los carabineros en el centro del plato. .2 naranjas. .Sal.1 cebolleta.2 endibias.4 endibias. aceite de oliva y vinagre de sidra. carabineros. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. 5. y los reservamos. .Media cucharada de mostaza. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. . que deber estar un poco ligera. Por ultimo. Ensalada de naranja Ingredientes: .4 naranjas. . Por ultimo.Perejil picado.6 cucharadas de mahonesa. . 2. aliñamos con sal gorda. . .4 zanahorias. Salsa Rosa: . . las abrimos en gajos.1 cucharada de brandy. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. << 65 >> . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . Colocamos los langostinos partidos por la mitad. 4. 3.Medio kilo de marisco (langostinos. Pelamos las naranjas. .Aceite.Un poco de ketchup. .Unas gotas de Tabasco. 3.Pimienta negra.Sal.1 escarola. que también pelamos. gambas). Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . .

Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . 2.1 berenjena. . donde pondremos los gajos de naranja. Elaboración: 1. en forma de corona. . una vez caliente.1 vaso de leche y otro de agua. se espera media hora para que enfríe.1 pimiento verde. . Ensalada de pulpo Ingredientes: . aceite y vinagre.Aceite y Sal. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.300 gramos de bacalao limpio y desalado.1 cebolla o cebolleta. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.1 tomate. 3. 4.1 pimiento morron. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. procurando que no se queme.1 pimiento rojo. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.1 kilo de pulpo. . << 66 >> . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . 2. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. A continuación. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.8 cucharadas de aceite de oliva. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. dejando un hueco en el centro. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. por ultimo. . . Se pone aceite a calentar y.2 o 3 dientes de ajo. con sal y unos dientes de ajo. . . . 3. Una vez cocido. hasta que este tierno.Media cucharada de pimentón dulce o picante.Sal.3 cucharadas de vinagre de vino.1 cebolleta.

unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. en el borde de la fuente. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.100 gramos de atún en conserva.Media escarola. << 67 >> . 3. Elaboración: 1. . 2.2 huevos duros. . Ponemos el bacalao en la cazuela. encima.8 hojas de lechuga de roble. cortamos en tiras la cebolla. Se salan y se saltean en una sartén. de forma alternada. y cortamos las patatas peladas en rodajas. . .2 patatas cocidas.Vinagre de Madena.Aceite. Colocamos las patatas. sobre esta. 4.Vinagre y Sal. Ensalada mixta Ingredientes: . 2. . 3. Colocamos la cama de verdura en el plato.Ajo. el bacalao laminado y. en el centro de la fuente. la escarola y la endibia. la berenjena y el pimiento.1 tomate. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. . Por su exterior. . cubierto con la leche y el agua. vamos colocando las distintas verduras. con un poco de aceite.12 aceitunas. un poco de aceite. Elaboración: 1. formando una corona.8 hojas de lechuga. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. vinagre y sal.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . Limpiamos bien las hojas de lechuga. .1 endibia. y se dejan pochar. 4. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. .Aceite. . . Mientras tanto. .

durante veinte minutos aproximadamente. Lo escurrimos. 3.800 gramos de rape limpio. .1 cucharadita de pimentón. a la que añadimos un poquito de pimentón. Vertemos todo por encima del rape y servimos.200 gramos de arroz. . << 68 >> . . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. . Sazonamos y 1.Aceite.100 gramos de guisantes. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. En primer lugar.Vinagre. 4. cocemos el arroz en agua con sal. . y los ponemos sobre la verdura. 5.2 tomates.2 huevos duros. colocándolas en el fondo del plato. .Pimienta negra. añadiéndole.1 diente de ajo. Cocemos la pechuga en agua con sal. . . . Una vez cocida. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. 2. Se sacan los filetes de pescado. Aparte. .Vinagre. Hacemos la vinagreta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .1 cebolleta. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. .4 pepinillos. la escurrimos y la reservamos. reservamos. .1 pechuga de pollo.Sal gorda. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.2 tomates. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Sal. unas verduritas. si se quiere.Medio kilo de judías verdes. . Elaboración: 1. Cuando rompa a hervir. 2. Ensalada valencia Ingredientes: . . cuidando de no romperlos. .Aceite virgen. Elaboración: 1. .

En un Bol. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. . la remolacha y el jamón en rollito. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. el aceite. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.2 endibias. 3. Ensalada variada Ingredientes: . la sal y el zumo de limón o vinagre. . Cocemos por separado las remolachas. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. .1 pie de apio. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.100 gramos jamón de York. 2. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.2 clara de huevo cocido. Aliño: . Escurrimos y dejamos templar. .Pimienta blanca. todo cortado en juliana. . 5. el ajo picado. . Por ultimo.3 yemas de huevo cocido.Vinagre o zumo de limón. los guisantes. . la pimienta blanca. las judías verdes y el apio (blanco de apio). << 69 >> . Añadimos también las l minas de manzana.200 gramos de judías verdes.2 remolachas. .Aceite.Mostaza. . . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. 4. Elaboración: 1.2 manzanas reinetas. 4.Sal.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

con sal y un buen chorro de vinagre.1 calabacín. mezclando con cuidado.8 lonchas de jamón ibérico. Lo rehogamos todo en aceite. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Salsa holandesa: .2 pimientos verdes. y cuando este tierno. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. en cuadraditos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. . los huevos escalfados. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. .2 tomates.250 gramos de mantequilla. y sobre eestas. . . en tiras. el tomate. En unos tres minutos los huevos est n listos.6 huevos.Perejil picado.Medio limón y Sal. .Aceite.Aceite de oliva. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .1 yema de huevo. . y el calabacín en tiras. Revuelto a la manchega Ingredientes: .1 cebolla. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.8 contornes de pan frito. Elaboración: 1.Vinagre. Elaboración: 1. . 2. . . 2. Bañamos todo con salsa holandesa.Perejil. Por último. añadimos al jamón. . .Picatoste de pan frito. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.8 huevos. los pimientos verdes. Servimos caliente. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.100 gramos de jamón. . .Sal. . 3. En primer lugar. << 71 >> . salamos. . finamente.

400 gramos de bacalao desalado. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. . << 72 >> . . 4.Sal. Los espárragos se pelan.Limón. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Estarán hechos en 15 minutos.1 diente de ajo.Aceite.8 huevos.8 huevos. con medio limón y sal. . Cuando este dorado. .Aceite. añadimos el bacalao desmigado. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Acompañar con unos picatostes de pan frito. El ajo se pica finamente. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Aparte. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.1 cebolleta.Espárragos. .Perejil picado y Sal.Perejil picado. con perejil picado. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . ponemos a punto de sal y servimos. . Se sacan. se escurren y se trocean. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.Salsa de tomate. . . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. .2 pimientos verdes. Elaboración: 1. 2. 3.300 gramos de bacon. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. batimos y salamos los huevos. .

Finalmente.Nuez moscada. junto con el chorizo. . . con aceite.2 lonchas de jamón serrano. . << 73 >> .4 cucharada de nata líquida. . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. .1 cebolla.350 gramos de setas. Una vez picado. Huevos a la reina Ingredientes: . Se rehoga todo durante 5 minutos más.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . se pone en una sartén. para que se rehogue. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. .Aceite. se limpian las setas. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. 2.1 cucharada de harina. . . . . . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. 3.1 chorro de vino seco.6 huevos. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.Sal. Mientras. . .4 rebanadas de pan. .Pimienta y Sal. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.1 cucharada de tomate concentrado.aceite de oliva virgen. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.Pimienta.6 hojas de pasta de brick. 3.4 huevos. . . Se añaden los espárragos y también se saltean. se sazona y se reserva. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.1 vaso grande de leche. Elaboración: 1. se abre un hueco en el centro de ellas. .1 kilo de patatas.3 chorizos frescos. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.

con un poco de aceite. . .Aceite y Sal.Vaso y medio de caldo de carne.Sal. .Media cebolla. cortados en l minas. con un poco de aceite. La cebolla y el puerro.Perejil. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . para que los huevos se cuajen. Huevos al plato Ingredientes: . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. a 180 grados. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. Elaboración: 1. 3. 2.5 huevos. En la misma sartén. El pan se corta en círculos. y la panceta. . durante 4 minutos.Medio vaso de vino blanco. . . .100 gramos de queso suave. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. .1 puerro. la nata y la nuez moscada. la harina.Leche. << 74 >> . se ponen a rehogar en una cazuela.250 gramos de chorizo. Elaboración: 1.Media cucharada de harina de maíz refinada. cortado en juliana. 2.Harina de maíz refinada. .8 cucharadas de nata liquida. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.100 gramos de champiñones. Se salpimienta y se mete en el horno. El siguiente paso es añadir los champiñones. . . . se rehoga la cebolla picada. a la que se añade el jamón. en tacos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .100 gramos de panceta. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. 3. .4 huevos. . el vino y el tomate concentrado.

100 gramos de queso rallado.Aceite. .Sal. . orégano o tomillo y pimienta. con un poco de aceite.1 diente de ajo. En un Bol. 3. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.6 huevos duros.100 gramos de mantequilla. << 75 >> . Elaboración: 1. 2. . .Tomillo u orégano. reservando un poco para añadir al final. se saltea el chorizo troceado. .Pimienta.8 huevos. una vez cocidos. . durante unos 6 minutos. Se coloca uno de los huevos.6 tomates maduros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .600 gramos de jamón serrano en dados. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. se pelan y se cortan también en rodajas. Los tomates se escaldan. Elaboración: 1.Perejil picado. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. . la nata y un poco de sal. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . Los huevos.Medio pimiento morron. . .1 berenjena grande. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . se pelan y se cortan en rodajas. a potencia media. 2. Se cascan encima los demás huevos.Harina. .Aceite. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. . Huevos duros gratinados Ingredientes: . 3. harina de maíz disuelta en leche. hasta que los huevos cuajen. En una tartera de horno. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.

y colocando encima el revuelto. 3. Los huevos se baten en un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . formando un circulo. revolviéndolo hasta que cuaje.Sal. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. 2. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. << 76 >> . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Elaboración: 1. . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Se sazonan y se les añade perejil picado. 4.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Pastas

<< 77 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

<< 78 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

<< 79 >>

.1 tomate. .Medio litro de bechamel.4 zanahorias. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Las espinacas se cuecen aparte y se pican.Media coliflor. . mezclándolo todo bien. .300 gramos de bonito (en conserva). se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. y la refrescamos. 4. añadiéndole poco después el bonito picado. Cuando este rehogado añadimos las verduras.2 tomates maduros. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.50 gramos de espinacas. calentado a 160 grados. . 2. 3.1 cebolla. Cocemos también las judías verdes. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.Aceite.3 dientes de ajo. con agua y sal. .3 o 4 laminas grande de lasaña. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. durante 10 minutos. .12 canelones cocidos. Se saltea todo.Sal. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. . . . . Cocemos la pasta en agua con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . En una cazuela. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. 3. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel.Salsa bechamel. . Elaboración: 1. . con un chorro de aceite. Canelones de bonito Ingredientes: . Elaboración: 1. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.Aceite y Sal. excepto las espinacas. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.200 gramos de judías verdes.1 pimiento verde. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. << 80 >> . Se sirven bien calientes.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . ajo. Incorporamos entonces las albóndigas. sal y la pimienta blanca. .1 puñado de pan rallado. Ligamos esta mezcla con aceite. Hacemos albóndigas. .Caldo de pescado. la cebolleta.1 cebolleta tierna. una cebolleta picada. << 82 >> . . . . el perejil y el cebollino. los mezclamos con pan rallado y sal. . .4 latas pequeñas de atún.Aceite de oliva virgen.Tomillo. .1 diente de ajo.40 almejas. . Mezclamos bien y esperamos a que espese. . Aparte.Perejil.200 gramos de queso rallado.200 gramos de pan rallado mojado en leche.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . Elaboración: 1.2 cebolletas.Pimienta blanca. Elaboración: 1. perejil y tomillo. . . . Después agregamos a la masa el pan rallado. todos finamente cortados. .Aceite. El ajo.2 dientes de ajo. en una cazuela con aceite. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.Sal. las pasamos por harina y las freímos en aceite. . .8 cebollinos.Perejil.Perejil picado. 2. 3. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.Sal. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: .Harina.

. .1 patata grande frita. se dora en una sartén. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. El atún. . . Metemos la fuente en el horno.2 cebolletas. Pasado el tiempo señalado. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. con un poco de agua. 2. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. durante quince o veinte minutos. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. .3 dientes de ajo. Atún en fritada Ingredientes: .1 vaso de chacoli. << 83 >> . .1 pimiento rojo. se riega con caldo o agua. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.2 tomates pelados. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Sal. se saca el atún del horno.Caldo de pescado o agua. La verdura (tomates. a fuego lento.Aceite. . . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.Aceite. .2 tomates.5 cebolletas. sin piel y salado. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.3 cucharadas de salsa de tomate. En un cazo. vuelta y vuelta. . . . abrimos las almejas al calor. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Elaboración: 1. .800 gramos de atún en conserva natural.2 pimientos verdes. Atún asado Ingredientes: . dependiendo del grosor del atún. a 180 grados.2 pimientos verdes.3 dientes de ajo. 3. . . Si fuese necesario.

3. << 84 >> . a fuego lento. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Cuando la cebolla este dorada.Un cuarto de litro de salsa de tomate. .Harina.2 ajos. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil y servimos.Aceite y Sal. se añade la salsa de tomate. en una cazuela ancha. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Añadimos la patata frita troceada. . Agregamos la guindilla y sazonamos. Las cebolletas. Cuando este todo bien rehogado. Se hace una mezcla de pan rallado. hasta que el bacalao se dore.4 pimientos verdes. 3. .Media guindilla. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. añadiremos la salsa de tomate. .4 lomos de bacalao desalado. . . Los filetes de bacalao se pasan por harina. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. y cuando esta comience a hervir. Bacalao a la casera Ingredientes: . Elaboración: 1. durante unos cinco minutos. agregamos el atún. . .Perejil picado. con una pizca de sal. .Pan rallado. . en pedazos gruesos. 2. con aceite.250 gramos de salsa de tomate.Perejil picado. . 2. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.1 cebolla.Sal. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se mete la fuente en el horno fuerte. los tomates.

Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. una vez limpia. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. .4 trozos de bacalao. .4 filetes de bacalao. . con las cuales haremos un caldo o fumet. Por otra parte.Media coliflor. Lo ponemos todo en una cazuela. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Alioli: . . << 85 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: .2 ajos. . .Sal.1 vaso de aceite de oliva. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Elaboración: 1. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Cuando todo este cocido.2 dientes de ajo.2 patatas. Para la salsa: .Medio kilo de cangrejos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. .1 pimiento choricero. Bacalao con cangrejos de río.Media patata cocida. 2.200 gramos de judías verdes. a la riojana Ingredientes: . . Elaboración: 1. .1 cebolla.4 huevos. . 4. . La coliflor. . 3. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.2 zanahorias.1 trozo de guindilla. .Pimienta negra. . la separamos en ramilletes.4 tomates maduros.

Carne de pimiento choricero. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. .Sal. . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Se añade el bacalao sazonado.4 trozos de bacalao de 200 gramos. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. el caldo del bacalao y la guindilla.1 cabeza de ajo. 3. rehogándolo todo. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Dejamos que cueza durante cinco minutos. . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. << 86 >> . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.1 patata nueva. Elaboración: 1. Bacalao a la llauna Ingredientes: . 2.Sal y azafrán. la carne del pimiento choricero. .1 cebolleta. 4. con unas hebras de azafrán. . . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. dándole la vuelta a los tres minutos.Perejil picado. En una cazuela ancha.150 gramos de champiñones. Para terminar. . con un chorro de aceite. . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. A continuación. colocamos en el fondo la salsa. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. con aceite. Ponemos a punto de sal.2 decilitro de aceite de oliva. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. Cuando empiece a dorarse. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.3 dientes de ajo.Caldo de pescado. Para servir. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. 3.Aceite. y algo más de caldo si fuera necesario.

dejando sólo el bacalao.Perejil.Perejil picado.Pan frito.4 tajadas de bacalao salado. Elaboración: 1. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Metemos la fuente en el horno. . a 180 grados. en primer lugar con la piel hacia arriba. . Elaboración: 1. . . Bacalao mechado Ingredientes: . 2. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. fuera del fuego. En un poco de aceite de freír el bacalao. . Freímos a continuación el bacalao. los retiramos y reservamos.Caldo de pescado. a la cazuela del bacalao. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. 2. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. 3. Rehogamos y colamos. 4.Un cuarto litro de salsa de tomate. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. hasta que se termine de hacer. . .Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. 3. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. . entre 5-10 minutos aproximadamente.Salsa de tomate. Una vez desalado el bacalao. . Esta operación dura un cuarto de hora.300 gramos de salmón ahumado. freímos el resto de los ajos. . .Zanahoria. << 87 >> . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Cebolla. En una cazuela de barro. con aceite. tres minutos por cada lado. Una vez ligada la salsa.4 dientes de ajo. .500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.Medio litro de aceite virgen. también enteros y aplastados. Cuando est n bien doraditos. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. poco a poco.Huevo.

dejamos cocer tres minutos más y servimos. dependiendo del grosor de las tajadas. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. 2. con la guindilla. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. . con un chorro de aceite.Aceite. 3. Elaboración: 1. La salsa de tomate. .Guindilla.4 tomates pelados. añadimos el bacalao desmigado. . Transcurrido este tiempo.6 dientes de ajo. 2. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.Media guindilla.1 litro de salsa de tomate. 3. . Cuando esten doradas. .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. añadimos los pimientos en tiras.Sal. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.1 kilo de bacalao desalado en trozos.80 gramos de migas de pan duras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . Bacalao con tomate Ingredientes: . . . Elaboración: 1. Cuando empiece a hervir. En una sartén.Perejil picado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

<< 89 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

<< 90 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
<< 91 >>

Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.Arroz blanco cocido. . Elaboración: 1. Metemos la fuente en el horno. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. 3. . durante 20 minutos. Se unta una t cita con aceite. con un poco de aceite. bien limpios y vuelto del revés. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.Tinta de chipirones. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. se llena de arroz blanco y se desmolda. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. 2. con la cazuela tapada.Aceite. . . .Perejil picado. Elaboración: 1.Aceite y Sal.3 cucharadas de harina. . Aparte. se pone en el fondo una ramita de perejil. doramos la harina. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. dejándolo cocer todo. 4.800 gramos de carrilleras de rape.1 vaso de aceite. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Cuando estén doraditas.Medio litro de leche.3 cucharadas de mostaza. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. 2. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. la tinta machacada con sal y el agua. << 92 >> .4 carrileras de rape. a 150 grados. a fuego lento. en una sartén.Sal. . se incorpora la salsa de tomate. durante veinte minutos. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . 3.4 obleas de pasta brick.1 limón. . Los calamares.

todo bien picado. con aceite de oliva. . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.Harina. la cebolla y el pimiento. . . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . En una cazuela. 2. El rape se corta en tiras gorditas.1 calabacín. durante una hora. previamente salpimentadas.Aceite. con aceite. Las rodajas de cazón.2 tomates maduros. 3.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. se salpimienta y se tiene en adobo. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil. 4. . . Incorporamos una cucharada de harina. Crema de calabacín: . .Sal. .Aceite. Para hacer la crema. . . .1 cebolla. . perejil picado y ajo machacado. . .Sal.Zumo de limón. 2. .2 dientes de ajo. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.Sal. Elaboración: 1. zumo de limón.2 dientes de ajo. .1 vaso de vino blanco. . .Pimienta. . Elaboración: 1.Medio litro de agua. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Cazón con tocineta Ingredientes: .Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Cuando todo est cocido.1 patata. ponemos a rehogar el ajo.Pimienta.100 gramos de tocineta fresca.1 pimiento verde. << 93 >> .

Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. . 3.Medio vaso de vino blanco.800 gramos de salmón limpio.1 cebolleta. . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. . 2.Medio kilo de patatas.50 gramos de arroz. .1 cebolla. Elaboración: << 94 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. a fuego lento. Rectificamos de sal. Dejamos rehogar un par de minutos. y le añadimos las gambas y la merluza. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. . .2 huevos duros. .100 gramos de calabacín. . Cuando estén doraditos. . .Sal. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Cazuela de salmón Ingredientes: .4 ijadas de merluza.2 dientes de ajo. .Perejil. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.Aceite.Aceite. . . .1 tomate. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. la sal y el perejil. .50 gramos de gambas peladas. .2 zanahorias. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.Sal.Perejil picado. . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.1 vaso de vino blanco.

se enharina. 3.1 copa de Jerez. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela.Sal. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. se espolvorea con perejil y se sirve. 4. .250 gramos de champiñones.6 granos de pimienta. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.Fumet o agua. se liga con fécula. El congrio se corta en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se fríe ligeramente y se reserva. . . limpia. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. . unos 30 minutos. y los dientes de ajo fileteados. y el calabacín.800 gramos de congrio limpio. se sala. . . Si el caldo queda ligero. . 4. << 95 >> .3 yemas de huevo. con aceite y sal.1 kilo de congrio abierto. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . . se le agrega al guiso el huevo duro picado.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1.1 hoja de laurel.Harina. con un chorrito de aceite. En otra cazuela.Aceite de oliva. 2. cortados en l minas. Congrio con champiñones Ingredientes: . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. . Se rehoga todo ello.1 cebolla. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . Transcurrido este tiempo.1 chorro de vinagre de Jerez. . 2. también cortado en rodajas y sin pelar. rehogamos los champiñones. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.Guisantes. 3. Una vez la cazuela fuera del fuego. se le añade el vino y un vaso de agua. . pelada y cortada en rodajitas. .Perejil picado.

En una sartén. no sale bien. cortado en rodajas y sazonado.Aceite. Si fuese necesario.Perejil picado. . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.Guindilla. sin cubrir el pescado.Sal. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . << 96 >> . 4. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. con más agua. . Congrio con almejas Ingredientes: . La cebolla.4 dientes de ajo. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Elaboración: 1.1 kilo de congrio. hay que tomarse una copita de Jerez. espolvoreamos con perejil picado y servimos. 3. . Las patatas. la hoja de laurel y los granos de pimienta. salteamos el congrio. Si no. si fuese necesario. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. hasta que las patatas esten hechas. . finamente picada. 2.Sal.Medio kilo de patatas. . con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Aceite. . Elaboración: 1. 2. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. . Dejamos cocer otros cinco minutos.400 gramos de almejas. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. 3. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.

finamente picados.1 huevo duro.2 cebolletas. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . a 200 grados. .Sal. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. 2. 3. 4. .Levadura. . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.4 pimientos morrones.300 gramos de harina.100 gramos de pasas.500 gramos de bacalao.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .Pimienta. . dejando que repose durante media hora. .100 gramos de manteca de cerdo. Elaboración: 1. Relleno: . La cebolla y el pimiento. . << 97 >> . .1 decilitro de agua y vino blanco. . .1 huevo.1 pimiento verde. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.2 cebollas.1 kilo de congrio.Sal. .Medio litro de sidra.Aceite y Sal.4 cucharadas de leche. durante diez minutos. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . .500 gramos de tomate pelado. Elaboración: 1. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . Pasado este tiempo. .Perejil picado. Cuando la cebolla comience a dorarse.1 cucharada de harina. Dejamos que hierva tres minutos. Una vez fuera del horno.

Sal. de 35 a 40 minutos. Cuando empiece a dorarse. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.300 gramos de hojaldre. . 4. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Elaboración: 1. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. pochamos la verdura picada. . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. mojando los bordes con huevo para que se pegue. 2.Pimienta y Sal.1 lechuga morada. . lo retiramos del fuego y reservamos. .1 huevo.Aceite. Tapamos con la otra porción de masa. 3. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Sobre el ponemos el relleno. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. 3. . añadimos los pimientos en tiras. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. .3 cebolletas. a 160170 grados. Cuando este todo rehogado. . En una cazuela. una vez fría.1 kilo de raya. Empanada de atún Ingredientes: . Se cubre con el otro rectángulo. .250 gramos de salsa de tomate. .4 pimientos verdes asados. dejándola con medio centímetro de espesor. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. Estiramos la masa.2 dientes de ajo. y los pimientos asados y pelados.Harina. y la cortamos en dos rectángulos. se añade el tomate.Un trozo blanco de puerro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Ensalada templada de raya Ingredientes: . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. << 98 >> . ya que previamente han estado en remojo. con aceite.250 gramos de atún en aceite. . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. removiendo con una cuchara. .

Tomate y Sal.1 cucharadita de mostaza. aproximadamente. En otra sartén. 2. .2 tomates maduros.Pimienta. . 2.Perejil picado.Perejil picado. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. el aceite. se cuece en agua con sal. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.Una pizca de tomillo. en el fondo de una fuente de servir. se coloca la lechuga cortada en juliana. 3. durante siete minutos. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. el plato se decora con los pepinillos.1 vaso de vino blanco.1 cucharada de vinagre de sidra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . limpia y troceada. . Elaboración: 1.8 rodajas de mero. los escalopes de mero salpimentados. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. con muy poco aceite. Elaboración: 1. . .1 pepinillo. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . el tomillo y el tomate picado. La primera operación es escaldar los tomates. 4. .2 cucharadas de aceite. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. A continuación. . pelarlos y quitarles las pepitas. << 99 >> . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. 3. Agregamos la cebolla picada. . un pepinillo también picado. . . vuelta y vuelta. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Después se escurre y reserva. el perejil.Aceite. Por ultimo. con pimienta y puerro. . . freímos. .Sal.2 dientes de ajo. el vinagre.1 cebolla. La raya. la sal y la mostaza. .

. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.1 pimiento verde. . 2.Sal.Sal. los pasamos por harina y los freímos en aceite. A continuación echamos las almejas lavadas. que sea ancha.1 vaso de leche. .30 gramos de margarina o mantequilla.16 almejas. 3. . se ponen en leche durante quince minutos. 3.Pimienta. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.4 fanecas en filetes. 2. En otra cazuela.Caldo de pescado.Perejil picado. hacemos un caldo. una vez salpimentados. .Aceite.Perejil picado. . << 100 >> . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.Media cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . Los filetes. Se escurren sobre papel absorbente. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.Aceite. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. más o menos. . . . Elaboración: 1. . Después. Elaboración: 1. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. Este plato también admite unos guisantes cocidos.1 diente de ajo picado. la cebolla y el pimiento bien picado. Probamos de sal. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. ponemos aceite y freímos el ajo.El zumo de un limón. .1 kilo de faneca. Cuando este doradito y refrito.Harina. .1 vaso de harina. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . . . . .

Sal. formando una torta.200 gramos de champiñones. En una fuente se coloca el puré. los sazonamos. Colocamos el tomate en el plato. Elaboración: 1. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. El conjunto se decora con perejil picado. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.Media cucharada de pimentón dulce. Los filetes de faneca.Medio kilo de patatas. Las fanecas se limpian y se filetean. 3. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. .4 tomates enanos.Aceite. se cuecen al vapor. Las patatas se cuecen en agua con sal. . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Horneamos cinco minutos y retiramos.Aceite. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . . 2. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.4 tomates. 2. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. . . .2 fanecas de 250 gramos. los regamos con aceite y adornamos con limón. 3. << 101 >> . durante 20 o 25 minutos. durante unos cinco minutos. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. salados. . . . con unos granos de pimienta. . . con los filetes de faneca encima.Sal.8 filetes de gallo.2 limones.Pimienta negra.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Elaboración: 1.

. . 2. se mezclan harina. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.300 gramos de guisantes pelados. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.1 vaso de vino blanco. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.1 puerro.2 cucharada de nata liquida.Sal. los mejillones y el zumo de medio limón. En un Bol.Un cuarto de litro de caldo de pescado. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Salamos y servimos. .1 cucharada de harina. Elaboración: 1. durante diez minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.1 cucharada de aceite. Añadimos los langostinos pelados.8 filetes grandes de gallo. Los filetes se ponen en un plato. a 180 grados. Los trituramos y pasamos por el chino.12 mejillones. Sacamos los filetes del horno y los reservamos.16 filetes de gallo. Los mejillones se cuecen. . Se deja cocer un minuto.Aceite o una nuez de mantequilla. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . . Agregamos la nata. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. en grano y molida. . << 102 >> . . 3. . Elaboración: 1. . . El caldo lo ponemos en una cazuela. . . Sazonamos los filetes del pescado.12 langostinos. vino y caldo reducido.Pimienta negra.Sal y Pimienta.1 limón. . . 4.

Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.1 diente de ajo. . Ponemos un poco de agua en la vaporera.Perejil picado. .8 filetes de gallo limpios. .1 kilo de espinacas cocidas. . . . Gallo con espinacas Ingredientes: .Huevo. Salpimentamos los filetes. . << 103 >> . . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Sal. . se reboza lo mismo que el pescado.Limón.Medio pepino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3.Medio vaso de nata.4 lonchas de queso de nata. . 2.100 gramos de queso rallado.Aceite. .4 lonchas de jamón de York.Aceite.Sal. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. 3. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. Se escurre y se coloca adornando el pescado. Elaboración: 1.Caldo corto o agua.Medio litro de leche.Harina. se escurren y se sazonan. . También se decora con limón.300 gramos de bechamel.Un cuarto de litro de caldo de carne. y se fríe. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.1 pescadilla en filetes. . . . El pepino se corta en rodajas. . . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. . Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Se enharina. Se sacan.

75 gramos de mantequilla. durante unos cuatro minutos. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. 4. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.Perejil picado. Para servir. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.Aceite.Leche. . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . en una vaporera con agua. .Harina. . se colocan en una fuente de hornear. . Elaboración: 1. Cuando esta derretida. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. . desprovisto de la piel y de las cabezas. 4. En una sartén. . Cuando las espinacas están listas. o bien en un cardo corto.3 limones. 2.Sal.Pimienta. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.4 gallos. 2. Los gallos. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.8 tomates enanos. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . 3. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. sal y perejil. . Gallos a la molinera Ingredientes: . se salpimientan y se pasan por leche y harina. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.

Los freímos dos o tres minutos por cada lado. .Aceite. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. . .1 puerro blanco picado. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. limpios y sin cabeza. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Para freírlos.Fécula de patata o harina de maíz. los rehogamos y flambeamos con el brandy. Elaboración: 1. . . .Harina. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.1 copa de brandy. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.4 gallos. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Para hacer la salsa.1 kilo de setas.Sal.1 vaso de nata. 4.6 colas de langostinos.1 cebolla picada.1 vaso de caldo de pescado. . . . Los gallos.4 gallos. .Perejil picado. . los pasamos primero por harina y los sazonamos.Aceite.1 vaso de caldo de pescado. 2. troceados y sazonados. Los langostinos. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .Perejil.1 cebolleta. Gallo con setas Ingredientes: . .Sal. 3. Salsa: . << 105 >> . . .1 cucharada de mostaza suave.10 champiñones.Aceite y Sal. .1 copa de vino blanco. . Les añadimos el vino blanco. . . Si no es así.

300 gramos de almejas.Huevo para rebozar. con dos cucharadas de aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Guisantes con almejas Ingredientes: .Harina. Escurrimos. Echamos los guisantes y las cebolletas. .200 gramos de espinacas. .2 dientes de ajo. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. 2. Agregamos la harina.Sal. 3. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. reservando separadamente el caldo y las verduras.2 dientes de ajo. En cuanto se doren ligeramente. Cuando todo este bien pochado. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . . . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. 2.Harina.Sal. . se espolvorea con perejil picado. durante veinte minutos.Media cucharada de harina. con dos dientes de ajo.3 cucharadas de aceite de oliva. por espacio de cinco minutos.Aceite de oliva. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. . . En una sartén. . se añaden las setas limpias y fileteadas.Medio kilo de guisantes pelados.600 gramos de kokotxas de bacalao. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. con un poco de aceite. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. Elaboración: 1. . . Elaboración: 1.2 cebolletas. 3. << 106 >> . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Por ultimo. Ponemos una cazuela al fuego.

2. Se rectifica de sal y se sirve. 2.1 vaso de aceite. y por ultimo. .3 ajos picados. . << 107 >> . . se pone a pochar en aceite. . . se mete la fuente en el horno. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.1 cucharada de salsa de tomate. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . Los ajos se doran en aceite.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. caldo. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. 3.1 vaso de caldo de pescado. . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. resistente al calor. Elaboración: 1. a 200 grados aproximadamente.1 limón. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. . Una vez extinguida la llama. Langostinos al horno Ingredientes: . La cebolleta.1 vaso de nata liquida. Cuando este dorada.Sal gorda.Media guindilla. . Una vez dorados. . . Langostinos gratinados Ingredientes: . Aparte. Por ultimo. la nata y perejil picado. . 3. y se reservan. Se fríen.Medio vaso de brandy. durante cuatro o cinco minutos. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.2 cebolletas. Se deja que reduzca un poco.Aceite. vuelta y vuelta. Sacar y servir. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. se añade el brandy y el vermut y se flambea. 4.24 langostinos congelados. las espinacas cocidas y picadas.20 langostinos. finamente picada. .1 copa de vermut blanco.

Lenguado al horno Ingredientes: . previamente calentado a 125 grados. . Limpiamos los lenguados. a 180 grados. 4. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. .1 limón. . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.Sal.15 gramos de queso rallado.Perejil picado y Sal. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.4 lenguados. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.20 gramos de orégano.Aceite. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. y los sazonamos. . 2. 2. guindilla también picada y aceite. Elaboración: 1. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. Elaboración: 1.15 gramos de pan rallado.1 copa de brandy. Aparte. . Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. .Perejil picado. durante 10 minutos. << 108 >> . Metemos la fuente en el horno. durante 15 minutos. dejándoles cola y cabeza. 3. 3. . Lo espolvoreamos con orégano.Ajo.

Sé rocía con un poco de aceite crudo. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. .Pimienta en grano. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.1 pimiento morron.2 huevos.Aceite. un diente de ajo y un puerro. 3. . La locha se corta en rodajas. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . a continuación.Judías verdes. Por ultimo. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.Espinacas. con un poco de aceite. Transcurrido este tiempo. .Sal. unos granos de pimienta.Pimienta blanca.4 lenguados. 2. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.2 escalonias o una cebolleta. . el pimiento morron cortado en aros. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.1 diente de ajo.12 patatas torneadas.400 gramos de pescado.Harina. .Aceite. Elaboración: 1. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. . haciendo que cueza durante diez minutos. .1 limón.Acelgas. En una sartén. .Perejil picado. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .1 puerro. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . . . . Elaboración: 1.Levadura. . 2.Sal. . 3. . .

Pimienta. << 110 >> . . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.1 hinojo. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. 3. .160 gramos de queso blanco. . .Berza.4 ajos.10 almendras tostadas. .Pimienta. el queso y la berza bien picadita. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.300 gramos de habas. . una vez salpimentado.1 kilo de pescado en lomo.Perejil. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. .Aceite.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. en una fuente de horno con un chorro de aceite.1 litro de fumet. los pelamos y los cortamos en taquitos. a 125 grados. 2. durante quince minutos. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . gratinando.3 yemas. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: .2 tomates. . . Colocamos el pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . . En una sartén ponemos un poco de caldo.Sal. Pasado este tiempo. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.Sal. . 2. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Elaboración: 1.1 vaso de nata.Mantequilla. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.4 lomos de fanecas. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. . .

. durante 8 o 10 minutos.2 kilos de mejillones. Elaboración: << 111 >> . . 2. .Aceite y sal.1 vaso de caldo. el vaso de caldo y se mete en el horno.3 dientes de ajo. .Aceite de oliva.Medio kilo de patatas. . a media temperatura durante 20-25 minutos. Esta receta admite muchas variedades de pescado. . Mientras se hace el pescado. La cebolla.1 vaso de sidra o vino blanco. a 180 grados. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.2 dientes de ajo. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. . con un chorro de aceite y la sal conveniente. 3. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. Elaboración: 1. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . salseado con el jugo de la placa. La lubina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Las patatas se cortan en rodajas finas.Sal.Medio tomate.1 vaso de Jerez seco.Un cuarto de kilo de tomates maduros. Se añade el ajo en l minas. siempre que sea fresco. .1 cebolla o cebolleta. Mejillones al Jerez Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. 4.1 kilo de lubina. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . .Guindilla.1 pimiento verde. limpia de escamas y espinas. Lubina del norte Ingredientes: . . Cuando el pescado este listo. .2 cebollas. .

Aceite. Aparte. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. 2. . Se deja cocer durante quince minutos. . Elaboración: 1. .4 lomos de merluza. 3. Merluza al horno Ingredientes: .4 cebollinos. Mejillones con pimientos Ingredientes: . 2. La cebolla. o bien al vapor. Mientras. 3. . añadiendo al final el perejil picado.Queso rallado. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.Sal. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. .Perejil picado. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.1 vaso de caldo de pescado o agua. en una sartén. . en una vaporera. con media guindilla.Media cucharada de harina de maíz refinada. vino y unos granos de pimienta. .Una cucharada de harina. el vino y la pimienta.Sal. Los mejillones se ponen a cocer en agua. << 112 >> .200 gramos de cebolla.Pimienta blanca en grano. . Se liga la salsa y se deja reducir. . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. 4. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.4 dientes de ajo.Un pimiento rojo.50 gramos de mantequilla o margarina. una vez limpios.Kilo y medio de mejillones. . Los mejillones. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. . hasta que reduzca Por ultimo. . Se sala al gusto. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se le quita a los mejillones una de las valvas. . . se añade la harina y se rehoga. .1 vaso de vino blanco.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . las almejas y el perejil picado. .4 rodajas de merluza. a 200 grados. raspando el fondo. con un poco de mantequilla.4 carabineros. se añade un poco de harina. se vierte sobre la merluza. los carabineros.2 dientes de ajo. . . se sala y se añade el caldo de la placa. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. con un chorro de aceite.Perejil picado. .Vino blanco. .1 huevo cocido. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. 3. .8 almejas. por ultimo.1 diente de ajo. Aparte.Un puñado de avellanas peladas. se saca la merluza y se coloca en el plato. Merluza con marisco Ingredientes: .4 langostinos o cigalas. . junto con el resto del caldo de pescado. durante ocho minutos.Aceite. . 2.Sal. se espolvorea con perejil picado y. . Elaboración: 1. . Se pone la merluza en la placa del horno. Pasado ese tiempo.1 cebolleta.Perejil picado. 2. . << 113 >> .Aceite. se fríe el diente de ajo picado. se pocha la cebolla muy picada. Se incorporan los langostinos o cigalas. en una sartén. .Harina. En una cazuela con aceite. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Cuando comience a dorarse. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. sal. . Elaboración: 1. Mero canario Ingredientes: .

2 dientes de ajo.1 copa de Moriles o Jerez. .Aceite de oliva. un diente de ajo. se agrega el perejil picado y se sazona. 4. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. 3. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. . << 114 >> .4 tomates.Sal. el huevo cocido. Elaboración: 1.Sal. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. . con un diente de ajo y un poco de aceite. y se deja freír.Perejil picado. solo vuelta y vuelta.Una pizca de romero. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. . Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. Cuando el tomate este a punto. el Moriles y el caldo o agua. .Aceite.1 vaso de caldo de pescado o agua. Se hace un majado con las avellanas. cortados en dados. . durante unos 25 minutos aproximadamente. .Perejil picado. . Por ultimo. pasadas previamente por harina. 2. Elaboración: 1. perejil picado. Las rodajas de mero se sazonan. . 3.Pimienta. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . 4. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. a fuego muy lento. 2. con unas gotas de aceite.Harina. vuelta y vuelta. a fuego suave. . se salpimienta y se asa en la plancha.

Esto se hace para que no quede el filete encogido.Harina. rociando con un poco de adobo bien mezclado. 2. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. se asa a la parrilla.Perejil. pimienta en grano. . una vez sazonado. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. Se dejan en este adobo unas cinco horas. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Elaboración: 1.Pimienta negra en grano.1 vaso de nata liquida. con un chorrito de aceite.Sal.4 escalonias o cebolletas.3 dientes de ajo. Incorporamos la nata y el caldo.Aceite. laurel.1 hoja de laurel.1 kilo de mojarra en filetes. Mojarra en adobo Ingredientes: .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . . El mero.Sal. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . orégano y sal. Pasado ese tiempo.1 vaso de vino blanco. << 115 >> . . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Cuando este hecho. . . . Por ultimo.1 vaso de caldo de pescado.2 cucharadas de vinagre. Elaboración: 1. . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: .Una pizca de orégano. . .Aceite. 3. 3. . . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. vinagre. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . . . junto con el tomate.2 mojarras. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . Antes de servir. En cuanto se doren ligeramente. 2. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. .Pimienta. << 116 >> .Perejil picado. se corta en rodajas. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.Medio vaso de salsa de tomate. Una vez fritas. .1 pimiento rojo.Sal. Elaboración: 1. una vez limpia. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Caldo de pescado o agua. . La mojarra. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.1 plato de harina.Aceite de oliva.4 dientes de ajo. Salpimentamos las rodajas de mojarra. se añade una cucharada rasa de harina. .

1 kilo de mejillones. . .200 gramos de nata.300 gramos de hojaldre. .el zumo de un limón. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . 3. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.300 gramos de gambas peladas.800 gramos de pescadilla (colas). . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. esta vez durante media hora a 100 grados. . . En un Bol. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. .Medio limón. a 200 grados. 2. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. durante quince minutos.1 diente de ajo.8 espárragos blancos cocidos.1 tomate grande. Elaboración: 1. .Aceite.Sal.Sal.Perejil picado. . Las colas de pescadilla se limpian.3 huevos. Elaboración: 1. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Se mete de nuevo en el horno. el queso fresco en trocitos y la nata. . alternando con las gambas.1 vaso de caldo de pescado. . << 117 >> . .100 gramos de queso fresco. .Pimienta negra molida.Medio tomate. . Se extiende el hojaldre. . se les quita la espina y se parten por la mitad.50 gramos de queso rallado.1 cebolleta.

3. Luego se añade el aceite. . . 2.100 gramos de pan rallado. con aceite. . espolvoreando por encima con queso rallado. . Se decora con el tomate y el limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.4 pescadillas pequeñas. el zumo de limón y el vaso de caldo. 4. los espárragos abiertos por la mitad. Se mete la pescadilla en el horno.1 sobre de levadura. y la dejamos pochar a fuego lento.2 dientes de ajo.Sal. calentándolo en una sartén. .Harina. . rectificando de sal.1 cebolla. En primer lugar se hace el pisto. . si son gruesos. Pisto: .Queso rallado. . Elaboración: 1. . . y sobre este. Cuando el pisto este bien pochado. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. 3.Aceite y sal. << 118 >> . Para ello. espolvoreando con perejil picado. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .1 plato de harina.2 tomates. .1 pimiento verde. colocamos la verdura picada.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. se pasan por harina y levadura y se fríen. se liga el caldo. en una cazuela.a 180 grados.2 calabacines pelados. se toman los filetes de pescadilla.1 sobre de levadura.Huevo para rebozar. cortados en lonchas finas. . Pescadilla con pisto Ingredientes: . Cuando la pescadilla este hecha. . Mientras tanto. Encima del pescado se pone el tomate. Con esta salsa se cubre la pescadilla.1 pimiento rojo.

Elaboración: 1. cortados en l minas. . 3.50 gramos de jamón. .Patatas paja. Mientras tanto.Aceite. Se mete en el horno. 4. . 2. .Zanahorias. . fríe los otros ajos. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Perejil. La pescadilla se rellena con esta fritura. lo justo para que queden jugosas. .Aceite. a temperatura media. zumo de limón y vino blanco 3.Sal. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. el jamón picado y las setas en l minas. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . En una sartén se fríen los ajos. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Sal.Patatas torneadas cocidas. desprovista de la cabeza. Se puede decorar el plato con un limón. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . . .1 vaso de vino blanco. La pescadilla. Se sazonan y espolvorean con queso rallado.Verduras cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. . . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. . .1 pescadilla de un kilo. Espolvorea con perejil picado.2 dientes de ajo. durante 15-20 minutos. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.Medio kilo de setas.4 ajos.1 limón.Perejil picado. Se rebozan con una mezcla de harina. Elaboración: 1. previamente rociada con aceite. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . << 119 >> .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
<< 120 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
<< 121 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

<< 122 >>

hasta que la merluza está en su punto. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Rollos de merluza Ingredientes: . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. . . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. se hacen cuatro filetes. Una vez que el pescado este limpio.2 huevos. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. En una sartén.4 rodajas de pan frito. . . << 123 >> .3 cebolletas. . . 2.Sal. . .Caldo de pescado. Las rodajas de merluza se salan.4 lonchas de jamón cocido.2 colas de merluza.Aceite.Harina. Se rectifica de sal. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. con abundante aceite. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.Aceite. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. vuelta y vuelta. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Perejil. 2. . . Elaboración: 1. 3. .8 pimientos de piquillo. El conjunto se adorna con perejil.Azafrán. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. . después de haberles retirado los palillos.4 rodajas de merluza. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. 3. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Harina. .4 palillos.Perejil. .Sal.

200 gramos de patatas torneadas. . . . con un poco de aceite. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. .Sal. Se adornan con perejil y se sirve. por encima y por debajo. .8 pimientos de piquillo.16 gambas. ponemos a rehogar los pimientos. . . . el zumo de medio limón y el caldo de pescado.3 limones. . .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .1 salmón de kilo y medio. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. se coloca en una fuente de horno. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Harina.Sal. . 3. con trocitos de mantequilla.8 filetes de gallo. Elaboración: 1.2 cucharadas de perejil picado.Aceite. . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.200 gramos de mantequilla o margarina. En una cazuela. . seco y salpimentado. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Si queda ligero. . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.Caldo de pescado o agua. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.Fécula. 2.Sal.200 gramos de zanahorias. se puede ligar con fécula.1 bote de pimientos morrones. Salsa: . . . << 124 >> .Aceite. Elaboración: 1.Caldo de pescado.2 huevos. . El salmón limpio. 2. .

.1 vaso de caldo de pescado. . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Elaboración: 1.Pimienta. Elaboración: 1.2 cebolletas. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. 2.Pimienta. . . . .1 cucharada de harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .3 cucharada de aceite de oliva.3 dientes de ajo. . << 125 >> .4 lonchas de salmón. . Los limones los utilizamos para decorar el plato. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.12 espárragos verdes. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. el caldo de pescado y el perejil picado.2 dientes de ajo.Sal. . Cuando están bien doraditos.Aceite. 2.2 cucharada de vinagre de sidra.4 rodajas de salmón. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. . . . 3.Perejil picado. . añadimos la harina y removemos bien. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.Sal.

Sal. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.Aceite. .Caldo de pescado o agua. quitándoles bien las espinas.Sal. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.1 cebolleta. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . . adornado con los espárragos fritos.Aceite. . . Fileteamos los salmonetes. . Elaboración: << 126 >> .2 tomates.1 vaso de vino blanco.Laurel.1 pimiento verde.Un cuarto litro de agua. sofriendolo todo.2 dientes de ajo. 3. Servimos el salmón en su propia salsa.Azafrán. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. .2 puerros. Elaboración: 1.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Mientras tanto. . . . . .4 salmonetes. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. . . .100 gramos de jamón serrano.Harina. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. . Salmonetes al horno Ingredientes: . . se pelan los espárragos frescos y los freímos.4 salmonetes de 200 gramos. 2.

Sal. .2 dientes de ajo. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Se mete la fuente en el horno. Rebozado: . se saca y se sirve. << 127 >> . . . .Sal. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . . . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. . también picada. . 2. el perejil picado y la albahaca. Elaboración: 1.2 cucharadas de pan rallado.1 cucharada de albahaca.8 salmonetes. Cuando empiece a tomar color.Medio vaso de leche templada.1 sobre de levadura.2 cucharadas de perejil picado.4 tomates pelados sin pepitas. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. a 180 grados. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. En una sartén aparte. Por ultimo. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. 3. . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. en un recipiente de hornear se pone la verdura. .8 pimientos de piquillo. previamente calentado a 200 grados.Aceite y Sal. Colocamos los salmonetes limpios.16 anchoas grandes. durante 10-15 minutos.1 vaso de vino blanco. . . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.2 huevos. Salmonetes con tomate Ingredientes: . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se fríen los salmonetes salados y enharinados. 3.Aceite.

.1 vaso de vino blanco. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. . .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.4 cucharada de aceite.Sal. . sazonamos y esperamos media hora 3.1 vaso de harina. incorporamos la levadura. . Cuando la masa este bien mezclada.Pimienta. unas dos horas. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.2 dientes de ajo. Una vez maceradas. .900 gramos de sardinas. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . se les quita la espina central y se separan en dos filetes.Una pizca de tomillo.8 pimientos verdes. se enharina y se fríen en aceite caliente.Harina. 2. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. 2. Para rellenarlas. con el tomillo. 3. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . Por ultimo.1 hoja de laurel. añadimos las claras a punto de nieve. Escurrimos y servimos. Elaboración: 1. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. << 128 >> .Medio limón. mezclando con cuidado y sin batir. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Agregamos la leche y la harina. . . Dejamos que la masa repose media hora.

durante 10 minutos.Aceite. la retiramos del fuego. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. .1 pimiento verde. Encima. peladas. haciendo una capa. 2. . .Perejil. . Aparte. durante quince minutos. Cuando este bien pochada. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.1 kilo de sardinas. .Sal. 4. . Cuando las patatas están listas. Se mete la bandeja en el horno.3 guindillas. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.4 cucharadas de vinagre. . . al lado de los sargos. 2. . .1 tomate. 3. .2 sargos de 200 gramos cada uno. para que se termine de hacer el pescado. espolvoreamos con perejil y servimos. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. Retiramos. se colocan en la bandeja del horno.1 cebolla. rehogamos toda la verdura picada. con un chorro de aceite. a 200 grados.4 dientes de ajo.Aceite. En una cazuela. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.3 patatas. .1 cebolleta. << 129 >> . con aceite caliente. Se saca y se salpica con vinagre.Sal. picamos la cebolla. se doran los sargos limpios. abiertos y sazonados. Las patatas. .Perejil picado.2 pimientos verdes. a 180 grados.1 diente de ajo. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. En una sartén. las tripas y la cabeza. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . los pimientos y el tomate. 3. el ajo. Elaboración: 1. .

1 copa de cava.4 puerros. . sacamos los lomos y los fileteamos. Primeramente hacemos un caldo. . .Pimienta. aceite.fécula.1 cebolleta. Supremas de salmón Ingredientes: .Brandy. caldo de la bandeja y perejil picado.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . ligamos y pasamos por el chino. . flambeamos con brandy y añadimos agua. << 130 >> . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.Pimienta. . la guindilla. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . la cebolla y el apio.Sal. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.1 cebolla. y salsear el pescado. 3.4 zanahorias. . . .Aceite. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. . dos minutos por cada lado. . De la parte de la cola del salmón. Elaboración: 1. .Sal. Cuando esta en su punto. .1 kilo de cabezas de gambas. .1 vaso de caldo de pescado. En otra cazuela ponemos la zanahoria. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. y rehogamos con un chorro de aceite. . .Harina de maíz. . Hacer un refrito con dos ajos. .4 supremas de 200 gramos.1 rama de apio.Aceite. añadimos la salsa de las gambas. cortados en juliana. 2.90 gramos de mantequilla.Perejil picado.

. 2. . a 180 grados.Pimientos de piquillo. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. picada finamente. . . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. . solo la parte blanca. Se le puede agregar.20 gramos de tocineta o jamón. Agregamos el caldo de pescado y. bien limpias y secas. Para servir. << 131 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. un limón artísticamente cortado. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. en una sartén. Las truchas. Truchas al horno Ingredientes: . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. .Aceite.4 truchas de ración. cortados en rodajas finas.Pan rallado.Zumo de limón. Truchas al limón Ingredientes: . Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.Pimienta blanca. .2 ajos. y los puerros. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. con un poco de aceite. . Mezcla provenzal: . durante diez minutos.2 dientes de ajo. 2. . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. 3. La cebolleta. Ponemos a punto de sal y reservamos.Limón.4 truchas de 200 gramos. Elaboración: 1. Mientras tanto. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.Sal. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.Perejil picado. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. con unas gotas de aceite. 3. como decoración. Cuando las truchas están bien asadas. tras romper a hervir. 4. . Cuando están un poco doraditos.Aceite y vinagre.

espolvoreamos con perejil picado. A continuación.Perejil picado. el jamón y el chorizo se saltean.Sal.3 patatas.100 gramos de chorizo. . 2. Truchas segovianas Ingredientes: . Cuando están doradas.Perejil. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Las truchas. las sacamos y reservamos.Harina. El tocino. se fríen y se reservan.Sal. . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.Harina.1 hoja de laurel. . . se fríen en abundante aceite. Una vez fritas se colocan en una fuente. limpias.3 dientes de ajo. . Se limpian bien las truchas y se salan. . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . como guarnición.100 gramos de tocineta veteada. . Antes de servir. .Aceite. Elaboración: 1. . . 2. con un diente de ajo y una hoja de laurel. .100 gramos de jamón en trozos.4 truchas de 300 gramos cada una. Las patatas se cortan en lonchas. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. sazonadas y enharinadas. << 132 >> . 3. con un diente de ajo y un poco de aceite. Elaboración: 1. 3.

2 cucharadas de berros picados. durante veinte minutos. Elaboración: 1. se salsea y se sirve. 2. . y se dejan reducir a temperatura suave. . .Aceite y Sal. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Los berros.Nata liquida. en una cazuela. Las Vieiras se limpian.Perejil picado. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.1 huevo batido para untar. se limpian y escaldan los champiñones. .200 gramos de atún en aceite. 3. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. 3. Se filetean y se agregan a la salsa. 2.12 champiñones. << 133 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . . la nata y el caldo se ponen al fuego.40 gramos de mantequilla. huevo y atún. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . Mientras tanto. y dejamos cuajar. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. .4 huevos. Rehogamos.Sal. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.6 ajetes. Cuando los hojaldres están hechos. con sal y perejil picado. a 180 grados. . . . se corta su parte blanca en tres trozos. . Elaboración: 1.1 cucharada de aceite. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.Salsa de tomate. . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.8 Vieiras. agregamos los huevos batidos. .Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado. Se colocan en un plato.8 volovanes. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

1 calabacín. 4. cuando estén dorados. hasta que espese. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. Crema de lechuga Ingredientes: . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Elaboración: 1. Si queremos que quede más fina. dejando que cuezan tres minutos. . . .1 kilo de cebollas. los vertemos sobre la crema.1 lechuga grande. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.Medio litro de caldo. 3.1 cebolla. . Cocemos durante veinte minutos y. . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Cuando tome color. Elaboración: 1. . << 135 >> . 2. podemos pasarla por el chino. Cuando la cebolla este dorada.4 patatas. añadimos las patatas peladas y troceadas. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. 5. .1 vaso de leche.Aceite y sal.3 dientes de ajo. . añadimos las hojas de lechuga limpias. . con un chorro de aceite. añadimos las patatas y el agua.12 rebanadas de pan. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: .Aceite y Sal. 4. Después agregamos el caldo y la leche.12 cebollitas.300 gramos de patatas. 3. 2. a continuación.

1 kilo de espinas de rape.24 yemas de espárragos verdes. . En una cazuela. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. Elaboración: 1. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.12 rebanadas de pan. .1 kilo de puerros. . la zanahoria cortada en juliana. . la cebolla. . . . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. perejil y estragón.200 gramos de gambas. con dos litros de agua. Elaboración: 1. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.Estragón.100 gramos mantequilla. 2. las cabezas de las gambas y langostinos. . cuando rompa a hervir. . . .12 langostinos. << 136 >> .2 copas de brandy.1 kilo de mejillones. . incorporamos el brandy y flambeamos. Añadimos el caldo.Pimienta.1 zanahoria. . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .30 gramos de harina. Limpiamos bien los puerros. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.Sal.Aceite de oliva. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. el puerro.1 puerro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . . . Ponemos la cazuela al fuego y. Cuando este ya quemado el alcohol.1 cebolla. . removiendo a menudo para que no se agarre.3 patatas. ponemos las espinas del rape. a fuego suave. . 4.Perejil picado. sal. Los rehogamos. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.Sal. Rectificamos de sal y servimos.

Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . .3 dientes de ajo. .1 kilo de almejas. Agregamos el caldo caliente. hasta obtener una crema.8 rebanadas de pan frito. Antes de servir.Sal y aceite. para que se abran. . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. .1 copa de Jerez seco. más o menos. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . . . . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.150 gramos de Jamón.3 puñados de pan cortado en cuadrados.1 cebolleta. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.Perejil picado. . Una vez que todo este cocido. 2. . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.1 diente de ajo. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. . con un poco de agua.2 huevos cocidos y dos yemas.1 litro de caldo de verduras. .8 cucharada de aceite de oliva.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. . 3. Sopa de Almejas Ingredientes: . Dejamos que cueza una media hora. Elaboración: 1. el huevo picado. . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. Elaboración: 1. 3.Sal. << 137 >> . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 litro de caldo de ave.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. añadimos un puñado de perejil picado.

rehogamos la cebolla. En una cazuela. se rectifica de sal y se sirve. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . 4. untada con ajo.2 cebolletas.Caldo de bonito o agua. 3.4 cucharada de salsa de tomate. Sopa de arroz con rape Ingredientes: .Perejil picado. . . . . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. la cucharadita de Fernet.300 gramos de bonito en un trozo. con un poco de aceite. 2. Elaboración: << 138 >> .Litro y medio de caldo de pescado. . Se mezcla todo bien. Se pica muy fina la cebolleta. el ajo y el tomate. Añadimos Después el pan tostado troceado. el arroz.250 gramos de rape. .Sal.4 cucharada de aceite de oliva virgen. todo bien picadito. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. .Aceite de oliva. Echamos entonces las almejas. . .1 cebolla o cebolleta. Elaboración: 1. 3.50 gramos de almendras.Perejil picado. .200 gramos de pan seco. . limpio.2 tácitas de arroz. se sazona y se pone a pochar con aceite. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Sopa de bonito Ingredientes: .2 huevos duros.3 dientes de ajo.Sal y pimienta. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 taza de salsa de tomate. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. . . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.

2. 5. con un chorrito de aceite. Dejamos cocer durante diez minutos.50 gramos de arroz. . . . y con ellas hacemos un caldo. añadimos el caldo y la leche. salteamos el resto de la calabaza. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Lo mismo hacemos con la calabaza. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. 3. También las podemos saltear con la calabaza.1 rama de orégano.200 gramos de espinacas cocidas.Aceite. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.2 cucharadas de queso parmesano. Se le agrega el perejil picado y se sirve. .3 patatas. En una sartén. la sal y la pimienta.400 gramos de calabaza. 4. La servimos con queso rallado por encima. Cuando el picado empiece a dorarse. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. aproximadamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Cuando todo este bien pochado. Elaboración: 1. 3. .Tres cuartos de leche. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .Medio litro de caldo. la salsa de tomate. añadimos el bonito en trozos pequeños. añadiendo también el sofrito. Cuando el caldo de bonito este listo. . . Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Limpiamos y picamos los puerros. << 139 >> . . a fuego suave. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. con una pizca de orégano y sal.Sal. 4. 2.2 puerros. . . las patatas y la calabaza.

. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. 3.4 puñados de fideos. añadimos los espárragos. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Sopa de higadillos Ingredientes: . << 140 >> . 3. Elaboración: 1. . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. 2.Litro y medio de caldo de verduras. . Lo rectificamos de sal. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. .Litro y medio de caldo de carne.4 cucharadas de tomate en salsa.8 higadillos de pollo.Aceite y Sal. Ponemos a punto de sal y servimos.Aceite y Sal. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. .2 cebolletas. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Cuando empiece a hervir. y servimos. queso rallado y gratinar. .2 huevos. .1 manojo de espárragos trigueros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Antes de echar los huevos. . 2. quitando la parte más dura del tallo. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Elaboración: 1. Cuando estén pochadas. si es necesario.100 gramos de jamón troceado. 4. .

3 dientes de ajo. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. . . sazonándolo con sal y azúcar. . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.1 kilo de tomates maduros. . . Cuando este dorado. 4.Pan de centeno.2 cebollas o cebolletas. . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.Caldo de ave. 3. 3. Gratinamos tres minutos más y servimos.Aceite de oliva. . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. << 141 >> . Elaboración: 1. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. . A continuación. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. 4. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. integral y blanco.Rebanadas de pan. rallado.Aceite y Sal. Este plato se puede servir frío o caliente. 2. untado con ajo y menta picada.150 gramos de queso gruyere o similar. Por ultimo. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.Medio litro de agua. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: .2 hojas de menta. . Después de este tiempo. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.1 diente de ajo.Una pizca de azúcar. 2. Al servir.Sal. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. durante diez minutos. A continuación. .Medio vaso de nata. Sopa de tomate Ingredientes: . . Elaboración: 1.

al gusto. << 142 >> .2 cucharadas de aceite. . . añadimos el chorizo cortado en rodajas. lo cortamos en trozos.50 gramos de puerros (parte blanca).Aceite y Sal. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Elaboración: 1. . . 4. 3. Dejamos hervir media hora. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. .3 dientes de ajo. Si los guisantes est n cocidos. 2. añadiendo el jamón cortado en daditos y.100 gramos de cebollas.300 gramos de pan atrasado. . . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. 2. a continuación la verdura. . Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos.2 litros de caldo de ave. sin importar que se rompan. . ponemos aceite en una cazuela y.1 rama de apio. junto con el caldo. Realizada esta operación. 3. Después vertemos el caldo. Cuando este en su punto.2 tomates maduros. incorporamos el pan.Sal. . .100 gramos de coliflor. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . . tapado.40 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. hasta que reduzca a la mitad. Después. Tostamos el pan en el horno. Sopa Zamorana Ingredientes: .100 gramos de jamón.Caldo. . . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. ponemos a punto de sal y servir. los añadimos Después.100 gramos de zanahorias. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. cuando este caliente.100 gramos de guisantes. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.100 gramos de chorizo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

Añadimos el pimiento morron. .Media cabeza de ajos. .Perejil picado. Alubias estofadas Ingredientes: . . con la cazuela tapada. 2. a fuego muy suave.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . . las ponemos a cocer con agua solamente. y el pimiento verde. Las alubias. . . . Una vez cocidas. 6. 4. el chorizo y el tocino. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.400 gramos de alubias.100 gramos de tocino curado en taquitos.100 gramos de chorizo en taquitos. Cuando están dorados.2 pimientos morrones. . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. y ya esta listo para servir.1 pimiento verde grande. Elaboración: 1. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. En una sartén. 2. el ajo y el pimiento morron. 3. .1 tomate. . Dejamos cocer todo junto una hora más. vigilando que las alubias no se queden sin agua. 5.en agua con sal. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. durante una ahora. 3. con un poco de aceite. Agregamos las alubias. sin pepitas pero relleno con la codorniz. .100 gramos de jamón en taquitos.2 codornices. 4. Elaboración: 1.Sal. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.500 gramos de alubias negras. previamente remojadas.Aceite.1 cebolleta. .Aceite y Sal. Cuando empiece a hervir. << 144 >> . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. a fuego suave para que no se rompan. freímos el jamón. .

<< 145 >> . también cocida.Vinagre. . se pelan y se colocan en una fuente. con aceite. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. 3. vinagre y sal. tomates. . y hacemos paquetes. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol.1 kilo de tomates. 2. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.400 gramos de garbanzos cocidos. . Elaboración: 1.Vinagre. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . . . Una vez que los garbanzos est n cocidos. Sobre ellos se dispone la soja.Sal gorda. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. . Elaboración: 1. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.8 filetes de anchoas en aceite. Escalivada Ingredientes: . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.1 pimiento. Colocamos cada una de las cebollas.1 cebolleta.1 kilo de berenjenas. los tomates y las cebollas.1 kilo de pimientos rojos. . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. sin mezclar unas verduras con otras. .50 gramos de soja cocida. 3. los pimientos.1 kilo de cebollas. 2. . 4.Aceite. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. a 180 grados. . durante una hora. aceite y vinagre.Aceite y Sal. Se aliña con sal gorda. .

Sal. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.Queso rallado.2 kilo de calabacines.Unos granos de pimienta. Elaboración: 1. 2. 3. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. se sirve. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .1 chorro de aceite.Medio kilo de gambas. Los sacamos y los disponemos en una fuente. << 146 >> .1 kilo de guisantes pelados. dejándolos al dente. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. Los salamos y colocamos en una vaporera. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. añadir los guisantes. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.1 nuez de mantequilla. .2 cucharadas de salsa de tomate. . . . y los ponemos al fuego. 2. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.Mantequilla. . escurrir de agua. . añadir la harina y los guisantes escurridos. Cuando este pochada. incorporando también un poco de caldo de la cocción. . .3 cebollas. con agua fría y unos granos de pimienta. . Gratinado de calabacines Ingredientes: .Sal.1 cucharada de harina. 4. . Saltear en mantequilla las gambas peladas. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.2 cucharadas de harina. Seguidamente. durante unos diez minutos. Elaboración: 1. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.Medio litro de leche. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. .

. . que la noche anterior han estado en remojo.8 espárragos gordos cocidos. se ponen en una cazuela. . 4.Sal. Mientras. Cuando las alubias están cocidas. .2 dientes de ajo.1 pimiento verde picado.10 cucharadas de aceite de oliva. cebolleta. huevos cocidos.300 gramos de alubias blancas. picado y sin pepitas.1 cebolleta picada. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. . .Costrones de pan frito. 2. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. Elaboración: 1. Las alubias. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . . pimiento y sal. . 2.1 tomate pelado.Sal. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. y servir. . y se cuecen durante cuarenta minutos.1 kilo de judías verdes. 3. 3. hacemos una vinagreta con tomates. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. con un poco de aceite.Aceite y Sal. con agua fría y sal. << 147 >> . Vinagreta: .1 huevo cocido y picado. Elaboración: 1.4 cucharadas de vinagre de sidra. vinagre. aceite.

y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. . la zanahoria. 3. . 4. . el puerro. el pimiento verde.250 gramos de salsa de tomate. Elaboración: 1. durante veinte minutos aproximadamente. en una vaporera con agua. . En una cazuela.1 calabacín. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.2 huevos duros.Aceite y sal. .1 plátano. Las judías.500 gramos de lentejas. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. 2. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.1 puerro. . 2. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.100 gramos de jamón curado en tacos. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. el calabacín. . << 148 >> . rehogamos la cebolla o cebolleta. 3. vigilando que las lentejas no se sequen.1 pimiento verde. . 4. Agregamos entonces las lentejas. salamos. con aceite.Aceite y Sal.Laurel. aceite y sal. Transcurrido 10 minutos. . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . Elaboración: 1.2 tomates. . . limpias de hilos y troceadas. las cocemos al vapor. . Limpiamos y cortamos la verdura.600 gramos de judías verdes. .1 zanahoria. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. .2 ajos.Pimienta negra en grano. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior.1 cebolla o cebolleta. .Patatas fritas en cuadrados.

Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.1 morcilla. con un chorro de aceite. Limpiamos los puerros. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. . durante unos tres cuartos de hora.1 cebolla picada. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. << 149 >> . . con un poco de aceite.1 diente de ajo picado. . . según sean de tiernas.100 gramos de jamón cocido. 2. . . 2. Elaboración: 1. conservando solo la parte blanca. cocemos la morcilla. sofreímos la cebolla y el ajo. .1 kilo de puerros. . Se deja reposar unos minutos y se sirve. con sal.Aceite de oliva.Sal.100 gramos de queso Emmental en lonchas.Aceite y Sal. Ponemos a cocer las lentejas. En una sartén aparte. . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. poniendo encima el jamón cocido picado 4. sal y una pizca de orégano. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. se aparta la sartén del fuego. 4. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . . por ultimo. para que suelte la grasa y no se reviente. 5. 3.1 kilo de lentejas. Aparte. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. antes de que se ponga negro. . Agregamos el tomate rehogado y. pinchada por varios sitios. Elaboración: 1.300 gramos de tomates maduros. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. se añade el pimentón e inmediatamente. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.Orégano en polvo.

Aceite. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.Perejil picado. . . . .4 bolitas de mantequilla. las escurrimos y reservamos. y las freímos. . . .Sal. Elaboración: 1. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. .Perejil picado. para que queden blandas. hasta que se doren. las cubrimos con la salsa -una vez colada. .Ajo. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. 2.6 patatas.Aceite. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.4 patatas un poco grandes. perejil y un poco de aceite virgen. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. . ajo perejil picados y una yema de huevo. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. Elaboración: 1. añadimos la harina. Cuando están dorados. aproximadamente.2 pimientos verdes. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.Queso rallado. . a fuego suave.1 cucharadita de harina.escalfamos los huevos encima. 3.3 dientes de ajo.1 vaso de caldo de carne o de ave. 2. les ponemos una pizca de sal. a 140 grados. . . Cuando están hechas. << 150 >> . En recipiente aparte. Las rellenos con un poco de mantequilla. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. A la hora de servir. Patatas rellenas Ingredientes: .4 yemas de huevo. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. . 4.1 cebolleta.Sal. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .4 huevos. todo bien picado.

2 dientes de ajo.2 cebolletas. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Aceite.Perejil picado. el perejil picado y la pimienta molida.400 gramos de pencas de acelgas. . . . con las cuales hacemos un caldo concentrado.Harina.Sal. A continuación. .4 tomates pelados. 2. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. . las pencas. . . . Ponemos una cazuela al fuego. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. 2. . .Medio vaso de vino blanco. las gambas. 3. . 4. Elaboración: 1. Pelamos las gambas. Las escurrimos y reservamos. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.2 calabacines. Elaboración: 1.Aceite. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. . << 151 >> . incorporamos el vino blanco. .300 gramos de gambas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. e incorporamos los tomates troceados. el caldo de las gambas. Sazonamos.Perejil picado. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.Sal. Pisto manchego Ingredientes: .2 dientes de ajo. reservando cascaras y cabezas. . con un chorro de aceite.Pimienta molida. la cebolleta.

con un poco de aceite y una pizca de sal.4 patatas. << 152 >> . Una vez que todo est pochado.3 manojos de puerros.12 espárragos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .Sal. Quiche de espárragos Ingredientes: . una vez despojados de las partes más duras. 3. .Sal. Cocemos las patatas en agua con sal.2 tomates maduros. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. .250 gramos de pasta de hojaldre. . . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Cuando están tiernas. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).2 champiñones. Puerros con champiñones Ingredientes: . agregamos el tomate pelado y la tocineta. Los sacamos y escurrimos bien. Los espárragos. . las cortamos en rodajas. .4 huevos.3 cucharadas de queso parmesano. . . Elaboración: 1. Elaboración: 1.100 gramos de jamón serrano. Tomamos la parte blanca de los puerros. . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.Aceite. todo cortado en tacos. . 2.Pimienta. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).300 gramos de nata.1 loncha de tocineta. 4.

Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.200 gramos de guisantes frescos pelados. el parmesano. .300 gramos de queso fresco. Para servir. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. << 153 >> .2 huevos duros. . . . Después colocamos los espárragos encima. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . .Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. hacemos una mezcla con los huevos. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.5 cucharadas de nata.Salsa de tomate. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Picamos las zanahorias. 5. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. la terrina de verdura con queso. . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. 4. 2. . Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Una vez desmoldado. lo metemos todo en el horno. .Pimienta.Un litro de caldo de verduras.250 gramos de zanahorias. puede adornarse con rodajas de tomate frito.Albahaca seca. 6. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.200 gramos de pimientos. haciéndole un reborde. a unos 180 grados.8 hojas de gelatina blanca. Si se levanta. 3. la pimienta y la nata. Elaboración: 1. Adorno: .250 gramos de judías verdes. el jamón picado. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. . durante media hora aproximadamente. la sal. 3. cortada en porciones. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. a unos 180 grados. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.200 gramos de habas. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. .

2. << 154 >> . a 170 grados. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: .750 gramos de calabacines.Cebolla. . los tomates. también en rodajas. Elaboración: 1.Aceite. y las berenjenas por la parte de fuera. . . .Orégano. .500 gramos de tomates.500 gramos de berenjenas. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. .Pimienta.1 hoja de albahaca. el ajo y las setas. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. 4. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.Ajo. En una fuente resistente al horno. colocamos el calabacín en rodajas.Sal. . . .Setas. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. 3. Luego pasamos por agua fría y secamos.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->