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Gastronomía Libanesa

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Gastronomía Libanesa

La cocina libanesa se caracteriza por la sensualidad de sus olores y un cuidado equilibrio nutricional. Un viejo dicho libanés señala: "La comida está a nivel del afecto", de allí el esmero y dedicación con el cual estos hombres y mujeres del Mediterráneo dan a su gastronomía, y con que fineza y cariño preparan sus fiestas y banquetes, y reciben a sus huéspedes. Nadie puede separar la idea de una casa libanesa con un lugar de maravillosa cocina y calidez humana. Mujeres libanesas que emigraron y formaron familias en el extranjero, narran que hubo épocas, donde, en algunos de los países que escogieron para emigrar y construirse nuevas vidas, resultaba difícil cocinar, no se conseguían los ingredientes libaneses y eran muchas las mujeres, que con pocos recursos y un cúmulo de creatividad los fabricaban o creaban sucedáneos. Así las podían ver haciendo el pan árabe y llevándolo a hornos de casas vecinas. Sembraron parras, para poder elaborar con sus tiernas hojas los "Dolmas" o "Malfúh". La cocina libanesa es riquísima pero altamente laboriosa y costosa en su preparación por los ingredientes que se tienen que comprar. De allí que es frecuente escuchar en boca de libaneses o descendientes, que la mejor cocina es la de la propia casa o la de los amigos, ya que es seguro que en ellas no se escatima calidad. Entre sus tradiciones perdura, que para muchas bodas, aún las familias elaboran el menú: Unos hacen los postres, y otros los platos fuertes. Líbano, ha integrado a su gastronomía, muchos platos de la culinaria nómada beduina, traída por emigrados de Siria, Palestina y Egipto.

Malfúh de hojas de Parra

La mayoría de los platillos libaneses tradicionales son preparaciones basadas en granos, verduras y frutas, pero sí hay algunas diferencias entre las regiones. De allí que hoy encontramos en ella el Marmaón es un platillo típico palestino: una especie de sopa de trigo que se utiliza para caldos y se combina con garbanzos. En cambio, el tabule, el kebbe adaso, frito o crudo, las hojas de parra, o el lahem bayin (empanadas de carne) o el fathayer (empanadas de espinacas), las auyama o calabaza ,las patatas rellenas, las berenjenas - Babaghanush- en puré con salsa de ajonjolí (Tahine), ajo y aceite de oliva y un toque de limón, son totalmente de origen libanés. Casi siempre son los mismos ingredientes, sólo que su utilización y mezclas dan una variedad única a la gastronomía... Hojaldre, trigo, sémola, quesos, pepino, yogurt, , piñones, nueces, tomates, pimentones, ajo, cebollas, semillas de girasol, ajonjolí, orégano, clavo, canela, pimientas, perejil, hierbabuena, albahaca, cáscara de naranja... Olivas, aceites, vinagres. Una magia de sabores, colores y olores. Un plato conocido y admirado, es el tabule, ensalada preparada con perejil, hierbabuena, trigo, tomate, pepino, cebolla, aceite de olivo, limón, sal y pimienta. Tanto para los libaneses, como para aquellos amantes de la cocina que se esfuerzan por conocer y aprender este arte, es conocida la calidad de elaboración rigurosa, larga y nada fácil que la comida libanesa requiere: ”mucha paciencia y tiempo, es cuestión de picar y desinfectar verduras”. Para las generaciones pasadas ,por ejemplo para hacer el Kebbe, se requería de morteros, molinillos y grandes recipientes donde poder mezclar y amasar, hoy en día, también la vieja cultura gastronómica de Líbano, se ha visto influenciada y simplificada por la tecnología. Es importante conocer que en la mesa libanesa tradicional, se acostumbra sentar al padre de familia en la cabecera de la mesa y a un lado los hijos y descendientes. En una auténtica casa libanesa las mesas se llenan de platitos con una gran diversidad de entremeses o Mezzes, se acostumbra servir el tabule, verduras cocidas y crudas, aceitunas verdes o negras, un poco de yogurt, berenjenas maceradas, nabos, lechugas... Se conversa, se ríe, se vive al calor del hogar y la tradición.

Después de servido los Mezzé, al llegarle el momento al plato fuerte, se presenta en hermosas fuentes de fina porcelana , al estilo de un buffet, colocado en el centro de la mesa, adornado con verduras alrededor. Un viejo refrán, habla de que no hay nada más variado que una mesa libanesa.En ella se encuentra, simultáneamente, carne asada en pinchos al estilo árabe, cordero, un platillo que se llama Kafta: perejil, hierbabuena, trigo, yogurt, cebollas. La gastronomía libanesa, también ha creado muy buenos vinos: especialmente los Châteaux Kefraya, Ksara y Musar. La bebida nacional, el Arak, una combinación de vid y anís servido que al combinarse con agua y hielo se torna blanquecina. Sirve para acompañar los Mezzé. El Kebbe crudo tiene carne molida de res o cordero, trigo remojado, cebollas, pimentones, ajíes dulces, hierbabuena, cáscara rallada de naranja, clavos, canela, pimienta, orégano y sal. Las hojas de parra o de repollo están rellenas de carne molida de res, arroz, tomates, ajo, cebollas, hierbabuena, limón, sal y pimienta. Otras preparaciones son el hummus, crema de garbanzo molido; los Gyros o Shawuerma, que es una carne de cordero y mezcla de carne de res, cocinada girando en un eje frente a una plancha de calor, que se sirve sobre pan árabe rebanado y se acompaña con crema agria, Tabule y arroz. El Mashwi Shish es carne de cordero marinada, cebolla, tomate, champiñones y arroz y el Kabob Shish, también de cordero molido con perejil, cebolla y especias, es asado y lo acompañan con arroz, pan árabe y champiñones . Para expertos en cocina libanesa, se hace imprescindible hacer énfasis en la nutrición y en los condimentos para no provocar molestias estomacales. La carne, en los platillos que la llevan, es absolutamente limpia, sin grasa alguna y sin nervios. En lo relativo a las preparaciones con pollo es tradicional la pechuga guisada con salsa curry y arroz. El shish tawook es pechuga marinada y asada, cortada en cubos, servida con champiñones, arroz y pan árabe. La gallina rellena lleva carne de res, arroz, piñones, almendras, Sal y pimienta. El Yogurt tradicional es seco y se degusta con pepino agrio o se sirve como acompañante del Kibee o de las brochetas de carne. Es de sabor agrio elaborado con leche hervida y reducida hasta la mitad, sin nata y cortada.

Empanadas de Acelga

Los dulces tienen un sitial de honor el la gastronomía libanesa. A menudo el arroz dulce, negro o blanco, y la sémola o harina de trigo resultan ideales para diversos dulces. Dentro de ellos, uno de los más conocidos -de la región del norte- es el Mamul. Del sur de Líbano, una especies de bolitas llamadas Graybe y del mismo Beirut, un original postre conocido como "Dedo de novia", llamado también dedo de Zainab, junto con el Namura en árabe o Herist. Muchos dulces llevan queso o requesón, nueces, pistachos y maníes. La pasta filo, indispensable en la comida árabe, y la pasta de hojaldre es ingrediente común.

Fatush

Kebbe

Hummus

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