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HM0524 - Taller de Cocina II

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HM0524

INSTITUTO PROFESIONAL / CENTRO DE FORMACION TECNICA INACAP
ASIGNATURA: TALLER DE COCINA II 99 HORAS

DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA: Conlleva a adquirir competencias relacionadas en la producción de comida chilena y especialidades clásicas de la gastronomía internacional de nivel medio.

OBJETIVOS GENERALES:
   

Al aprobar la asignatura, el alumno estará en condiciones de:

Dominar las cocciones de los alimentos de diferentes géneros. Realizar recetas chilenas Elaborar menús asociando la comida chilena con especialidades de gastronomía internacional. Despachar menús a un restaurant de nivel medio.

UNIDADES: 1- Cocción de los alimentos. 2- Gastronomía chilena 3- Despacho de comida a restaurant EVALUACIÓN: HORAS: 36 HORAS: 21 HORAS: 21 HORAS: 21

ESPECIALISTA TÉCNICO:

Patricio Qüense A:

ESPECIALISTA PEDAGÓGICO: Jean-Michel Framery C. Felipe Tirado K.

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UNIDAD

APRENDIZAJES ESPERADOS

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS

ACTIVIDADES

HORAS

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1. Cocción 1.1.de los Aplicar las normas de alimentos higiene y seguridad en la limpieza de alimentos.

1.2.Determina el ciclo de vida de los alimentos para su utilización en la cocina.

1.1.1.- Reduce la carga microbiana de los productos, mediante el lavado, previo a la utilización de productos químicos. 1.1.2.- Lava y desinfecta los alimentos de acuerdo a las normas exigidas por el SESMA considerando aplicación, dosificación y tiempos según las instrucciones de uso de los productos de detergencia. 1.1.3.- Utiliza contenedores limpios después de haber higienizado los alimentos, evitando contaminaciones cruzadas. 1.2.1.- Cambia un producto al detectar anomalías en un producto inicial que ha sido alterado o no cumple con los estándares dados por el docente. 1.2.2.- Reconoce en forma visual las características de frescura de los productos básicos utilizados en cocina, argumentado sobre su vida útil, antes y después de ser procesados. 1.2.3.- Verifica la fecha de vencimiento de los productos envasados de forma rigurosa. 1.3.1.- Identifica el método de cocción de una preparación clásica chilena argumentando sobre las técnicas utilizadas. 1.3.2.- Aplica según las instrucciones del docente, las técnicas de método de cocción utilizados en cocina chilena , identificando los productos adecuados para cada tipo de cocción. 1.3.3.- Realiza preparaciones de

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Contaminación cruzada Dosificación de desinfectantes, Tipos de desinfectantes permitidos en la industria de alimentos. Etapas de la desinfección de alimentos.

El docente realiza operaciones de desinfección de frutas y verduras, Los alumnos las repiten y analizan los errores mas frecuentes cometidos en estos procesos. El docente corrige al alumno de forma inmediata

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1.3.Utiliza las técnicas de cocción adecuada de acuerdo al producto final solicitado en recetas de cocina chilena clásica e internacional.

Estándares de control de calidad de productos alimenticios. Características organolépticas de los productos básicos de cocina. Vida útil de materias primas antes de procesar. Vida útil de materias primas después de procesar. Métodos de conservación de alimentos. Métodos de cocción utilizados en la cocina chilena. Puntos de cocción para productos chilenos ( cordero, mariscos, pescados...)

El docente expone los distintos productos de su carro y en conjunto con los alumnos determinan las características organolépticas de estos. Mediante un caso escrito el docente plantea una problemática relacionada con la vida útil de los insumos, Los alumnos subrayan las anomalías y proponen una solución. El docente arma experimentaciones con respecto a los métodos de cocción y los alumnos las desarrollan analizando los distintos resultados y determinan cual es el método mas adecuado para cada tipo de carne. 4

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UNIDAD

APRENDIZAJES ESPERADOS

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS

ACTIVIDADES

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2 2.1.- Identifica los Gastronomí productos típicos a chilena chilenos incluidos en las recetas saladas de la cocina chilena.

2.1.1.- Lista los productos típicos chileno en forma detallada. 2.1.2.- Distingue los productos típicos chilenos de acuerdo a la zona de producción y la utilización de estos por las etnias chilenas. 2.1.3.- Recuerda los productos típicos chilenos de acuerdo a sus familias, determinando la estacionalidad de estos. 2.2.1.- Prepara los insumos previos a la producción en forma higiénica y segura. 2.2.2.- Realiza mise en place avanzada durante la producción evitando contaminaciones cruzadas. 2.2.3- Determina el tipo de conservación de los insumos de acuerdo a las características de estos aplicando estándares de rotulación. 2.3.1.- Interpreta las fichas técnicas estandarizadas de la comida típica chilena logrando un producto final acorde a la receta. 2.3.2.- Clasifica preparaciones clásicas de la cocina chilena de acuerdo a la región del país . 2.3.3.- Aplica técnicas de presentación de platos manteniendo los formatos clásicos de la cocina típica chilena.

 

 

Productos típicos de la cocina chilena. Estacionalidad de productos en el mercado nacional. Productos típicos y su zona de producción. Etnias de Chile y sus productos característicos. Definición de mise en place. Las etapas de la mise en place. Equipamiento y técnicas de conservación de alimentos durante la producción. Importancia de una buena mise en place. Interpretación de fichas técnicas en la cocina chilena. Preparaciones clásicas de la cocina chilena. Regiones de Chile y sus preparaciones. Técnicas clásicas de montaje de platos. Características de la cocina chilena...

El docente entrega un mapa regionalizado de Chile y los alumnos asignan los productos de acuerdo a la zona y determinan su estacionalidad.

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2.2.- Utiliza las técnicas de preelaboración de productos para su posterior transformación en recetas de cocina chilena.

  

En lista de preparaciones clásicas chilenas dadas por el docente, los alumnos determinan la mise en place de cada una de ellas para las distintas etapas de producción.

2.3.Aplica las técnicas de cocina en la elaboración de recetas de comida típica de Chile de acuerdo a fichas técnicas estandardizadas.

   

En mapa regional de Chile los alumnos determinan la ubicación de las etnias chilenas, preparaciones clásicas de cada región y argumentan sobre las preparaciones. Elaborando un mapa gastronómico. El docente : solicita el traspaso de recetas a fichas técnicas estandarizadas por Inacap. El alumno : Completa las

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UNIDAD

APRENDIZAJES ESPERADOS

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS

ACTIVIDADES

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Desp acho de comi da a resta urant

3.1.- Efectúa preparaciones gastronómicas acorde a tiempos definidos por el docente.

3.1.1.- Participa en la organización de los tiempos de elaboración de recetas manteniendo una secuencia cronológica en la distintas etapas de la producción. 3.1.2.- Realiza las preparaciones de acuerdo a los estándares dados cumpliendo con el tiempo real o solicitado. 3.1.3.- Controla los tiempos de cocción de acuerdo a la naturaleza y formato de los productos o recetas. 3.2.3.2.1.- Monta las preparaciones de Aplica las técnicas de acuerdo a las normas de montaje de montaje de acuerdo a platos considerando la temperatura de los requerimientos del consumo de la preparación. área de servicio 3.2.2.- Monta las fuentes de servicio gastronómico. con las preparaciones solicitadas facilitando un servicio a la inglesa o francesa. 3.2.3.- Presenta la comida para su servicio en comedores según reglas dictadas por el docente. 3.3.3.3.1.- Despacha el menú en los Aplica las operaciones tiempos requeridos manteniendo los de despacho de estándares de montaje determinados platos preparados por el docente. Sincronizando el 3.3.2.- Mantiene los productos envío de los platos elaborados en temperaturas de preparados según las consumo evitando la contaminación, necesidades de los sobre cocción y la deshidratación. consumidores. 3.3.3.- Realiza las operaciones de despacho de platos manteniendo normas de higiene y seguridad.

 

Tiempos de cocción Temperaturas de cocción.

El docente muestra la preparación de una receta en tiempo real y los alumnos la repiten manteniendo los estándares dados en cuanto a higiene, preparación y tiempos de producción.

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Montaje en línea de producción. Montaje clásico de cocina chilena en fuentes para servicios a la inglesa y francesa.

Temperaturas de riesgos de la contaminación de alimentos. Estándares de temperaturas de consumo de preparaciones frías y calientes.

El docente cumple la función de un chef de cocina y canta las preparaciones para el despacho a restaurant. Los alumnos ejecutan los montajes según las normas dictadas por el docente. Dando énfasis a las temperaturas de los platos, formatos de las preparaciones , estilo de servicio y los tiempos máximos para un despacho de un producto. El docente: Cumple con la función de chef de cocina del restaurante didáctico y canta los ped8idos a los alumnos que cumplen la función de cocinero. El alumno : Entrega los platos según

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COMPETENCIAS

APRENDIZAJES ESPERADOS

1.- Realiza preparaciones de cocina simple utilizando técnicas de cocción variadas.

1.1.- Aplica las normas de higiene y seguridad en la limpieza de alimentos. 1.2.- Determina el ciclo de vida de los alimentos para su utilización en la cocina. 1.3.- Utiliza las técnicas de cocción adecuada de acuerdo al producto final solicitado en recetas de cocina chilena clásica e internacional. 2.1.- Identifica los productos típicos chilenos incluidos en las recetas saladas de la cocina chilena. 2.2.- Utiliza las técnicas de preelaboración de productos para su posterior transformación en recetas de cocina chilena. 2.3.- Aplica las técnicas de cocina en la elaboración de recetas de comida típica de Chile de acuerdo a fichas técnicas estandardizadas. 3.1.- Efectúa preparaciones gastronómicas acorde a tiempos definidos por el docente. 3.2.- Aplica las técnicas de montaje de acuerdo a los requerimientos del área de servicio gastronómico 11

2.- Realiza preparaciones de menús de comida chilena

3.- Realiza el envío de platos elaborados a un restaurant

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3.3.- Aplica las operaciones de despacho de platos preparados Sincronizando el envío de los platos preparados según las necesidades de los consumidores.

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ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Asignatura práctica Estándar =12 alumnos máximo / grupo / taller Al inicio de la primera sesión se deberá presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios de evaluación, contenidos, actividades, bibliografía y evaluación: cómo, cuándo, ponderación y comentarlo con el grupo curso) Estrategias aplicables para todas las unidades: El docente: Dicta clases de Tecnología aplicada en taller de cocina. El docente y los alumnos deberán ingresar en los talleres de TA y TP con uniforme completo de cocina. Y las herramientas necesarias a realizar las diferentes tareas (cuchillos, paños, boquillas). La tecnología aplicada tiene por objetivo la búsqueda activa enfocada en la observación y experimentación. La TA pone en interacción a un docente y un grupo de alumnos para elegir los métodos, habilidades y actitudes los más adecuados o eficiente. La meta de dichas sesiones de TA es la adquisición de: -aprendizaje de las técnicas culinarias - aprendizaje relacionados con los cambios físicos químicos y organolépticos de los alimentos, - la relación de conocimientos culinarios con las técnicas de producción El docente cumple la función de mediador dirigiendo las sesiones, presentando los temas, planteando experimentaciones, manipulaciones, demostraciones, aplicaciones…que permitirán al alumno de transferir sus conocimientos técnicos adquirido en estas sesiones de TA. En taller de trabajos prácticos. En las sesiones de trabajos prácticos (TP) el alumno va a desarrollar: - técnicas aplicadas en recetas - destreza, rapidez de acción - conocimientos técnicos y aplicados Las actividades de TP se desarrollan en una cocina de restaurante didáctico, casino, taller de cocina… de modo tal que el alumno este en situaciones reales y profesionales de producción en brigada. La producción de platos preparados en talleres (TP) se entrega a un comedor de restaurante manejado por el programa de estudios de hotelería. Los jefes de carrera deberán asegurarse que las sesiones de TP cocina II coincidan con las sesiones de TP de pastelería II. Además deben coincidir con la asignatura de restaurant I del programa de estudio de gastronomía internacional o restauran II del programa de estudios de Hotelería Internacional según corresponda.

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ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Las pautas de evaluación de T.P deberán incluir los siguientes aspectos :
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El chequeo de las mercaderías La mise en place de los productos para la preparación de los alimentos Las técnicas de cocción clásicas para la preparación de los alimentos Las técnicas de cocción especificas La utilización de los recipientes y utensilios para la conservación de los alimentos Las temperaturas de cocción de los alimentos El montaje de los productos elaborados en platos, fuentes, bandejas, etc La utilización correcta de los utensilios y los equipamientos La aplicación de los estándares de calidad determinados para cada uno de los productos La limpieza y la higienización de los alimentos La limpieza y la higienización de los utensilios de la cocina La limpieza y la higienización de las secciones de trabajo en la cocina La limpieza previa la elaboración de platos preparados LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD I

El docente:  Planifica las sesiones de trabajo según lo establecido en cronograma de TA UNIDAD II LA GASTRONOMÍA CHILENA

El docente:  Enseña las técnicas culinarias chilenas en base a elaboración de menús establecidos en sesiones de TP UNIDAD III EL DESPACHO DE COMIDA A RESTAURANT

El docente:  Desarrolla las técnicas de despacho en sesiones de TP

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SISTEMA DE EVALUACIÓN Se requiere realizar una actividad de evaluación diagnóstica, al inicio de cada Unidad de Aprendizaje, ( por ejemplo : prueba escrita, interrogación oral, en forma individual o grupal, repaso de prerrequisitos o conocimientos de entrada, etc.) que permita recoger evidencias sobre el grado de dominio de las conductas iniciales o del tema a desarrollar. Durante el desarrollo de la asignatura se deben aplicar evaluaciones formativas que permitan detectar y corregir el dominio de los objetivos planteados. Estas actividades pueden ser: pruebas, controles breves, interrogaciones, cuestionarios, guías de ejercicios, análisis de caso, etc. Las evaluaciones diagnósticas y las evaluaciones formativas no necesariamente deben ser calificadas con notas o puntajes. Si se desea asignarles calificaciones, éstas no deberán incidir en la nota final. La evaluación sumativa tiene como finalidad medir el grado de dominio de los objetivos planteados. Entre los instrumentos a aplicar están: las pruebas, estudio de casos, desarrollo de proyectos, trabajos de investigación, disertaciones, controles de lectura, informes escritos, etc. UNIDAD I LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS • Evaluación diagnóstica al inicio de la asignatura • Evaluación con intencionalidad formativa oral en todas las sesiones de TA • Evaluación sumativa de la unidad I - Parcial nº 1 25% en la sesión de TA nº 11 UNIDAD II • • • LA GASTRONOMÍA CHILENA • Evaluación diagnóstica al inicio de la asignatura Evaluación con intencionalidad formativa de la Unidad N° 1 y 2 Evaluación sumativa de la unidad I y II - Parcial nº 2 25% en la sesión de TP nº 4 Evaluación sumativa de la unidad I , II - Parcial nº 3 25% en la sesión de TP nº 8

UNIDAD III EL DESPACHO DE COMIDA A RESTAURANT • Evaluación diagnóstica al inicio de la asignatura • Evaluación con intencionalidad formativa de la Unidad N° 1 , 2 y 3 • Evaluación sumativa de la unidad I , II y III - Parcial nº 4 25% en la sesión de TP nº 11

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BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA

Silvio Rizzi y Tan Lee Lang

El gran libro de la pasta Editorial Everest S. A. España 1996 ISBN : 84-241-2189-9 El gran libro del arroz Editorial Everest S. A. España 1999 ISBN : 84-241-23-97-2 El gran libro del marisco Editorial Everest S. A. España 1996 ISBN : falta completar El gran libro del pescado Editorial Everest S. A. España 1995 ISBN : 84-241-22-81-x Guía completa de las técnicas culinarias Le Cordon Bleu Editorial Blume, España 1997 ISBN : 84-89396-12-4 Technologie Culinaire , personnel – équipements – matériel – produits – hygiène et sécurité Editorial BPI, Francia, publicación actualizada en 1995 Código de referencia ISBN 2 85708-043-3 Cocina chilena Editorial Paula Comunicaciones, Chile 1995 ISBN : 956-7479-05-4

Dr. Klaus Campe, Eckart Witzigmann, Tony Khoo y Christian Teubner Anton Mosimann y Holger Hofmann

Christian Teubner, Prof. Dr. Kurt Lillelund, Dr. Fritz Terofal, Ralph Bürgi. Jeni Wright y Eric Treville

Michel Maincent

Alexandra Edwards

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