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Guia Del Estudiante Lacteos_Modulo 1

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11/09/2013

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La leche cruda, al recibirse en la planta industrial se verifica y registra la cantidad que ingresa,
al tiempo que se descarga en un tanque de almacenamiento, previamente puede enfriarse con
un enfriador de placas, o en el mismo tanque, así como para por un filtro o clarificador.

Así mismo se controla su calidad, Walstra (2001) al respecto menciona que “entre los distintos
aspectos de la calidad de la leche cruda, los más importantes son la composición grosera y la
calidad higiénica. El primero puede comprobarse fácilmente mediante la determinación de la
grasa y la proteína en muestras tomadas al azar; el precio de la leche cruda depende de su
composición. El aseguramiento de la calidad higiénica presenta más problemas, sobre todo
porque la facilidad con que se cometen los errores la reducen y por que el muestreo y el
análisis de cada lote resultarían excesivamente caros. Las medidas prácticas a tomar serán muy
distintas según las condiciones locales, los problemas y las normativas, pero en cualquier caso,
la leche debe muestrearse y analizarse de forma regular. El éxito de un sistema de control de
calidad dependerá además de muchas otras condiciones, por ejemplo:

a. El productor debe conocer los riesgos y los remedios y debe estar consciente de la
necesidad de producir leche de buena calidad. Para ello deben desarrollarse campañas de
información y planes de formación.

b. El productor debe percibir unas primas económicas por producir leche de buena calidad
higiénica y debe ser penalizado por expedir leche que está adulterada o que es
potencialmente peligrosa.

c. Cuando el productor tiene dificultades para obtener una leche de buena calidad, hay que
ayudarle a establecer la causa y a encontrar soluciones.

d. Si el productor sospecha que su leche es accidentalmente de poca calidad, por ejemplo,
porque se le ha estropeado el sistema de refrigeración, debe informar a la central lechera.
En ese caso, la leche se puede recoger por separado y las penalizaciones económicas por
mala calidad de la leche se limitarán a la leche de ese lote concreto.

Otro de los problemas es que las materias primas con las que se elaboran los concentrados
para la alimentación del ganado están algunas veces contaminadas con sustancias que pueden
llegar hasta la leche, por ejemplo, las aflatoxinas. La mejor solución pasa por la colaboración
entre industrias lácteas y las empresas fabricantes de piensos para alimentación animal.

Es tan evidente, que no resulta necesario insistir en que la leche de poca calidad higiénica
siempre debe desecharse. Por otra parte, los criterios de calidad para la leche cruda no deben
ser más restrictivos de lo necesario para que los productos lácteos sean seguros y de buena

calidad”.

Telares y Acabados de Telar

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Técnico de Producción de Lácteos

LAS OPERACIONES DE RECEPCIÓN SON LAS SIGUIENTES:

A. Enfriamiento

La refrigeración se entiende como la reducción y el mantenimiento de la temperatura de los
alimentos por encima de su punto de congelación, siendo las temperaturas mas habituales las
comprendidas entre 8 y -1ºC. Es decir, la refrigeración implica tan solo un cambio en el calor
sensible del producto (Ordóñez, 1998)

Luego de recibir la leche cruda, es enfriada a una temperatura alrededor de 4°C, temperatura
a la cual es almacenada. El enfriamiento se realiza mediante el intercambio de calor usando un
enfriador de placas, este funciona con agua helada como refrigerante.

La leche fría se almacena en tanques isotérmicos donde se mantiene a una temperatura de 4°C
hasta tu procesamiento.

La leche obtenida de la ubre posee un nivel de bacterias bajo, esto sumado a los sistemas de
defensa propios de le leche, inhibe un aumento sustancial de las bacterias en las primeras tres
o cuatro horas a temperatura ambiente (FAO, 2006).

La leche apenas ordeñada posee la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 ºC),
siendo esta temperatura óptima para la multiplicación de las bacterias de la leche, razón por la
cual, para evitar su proliferación es fundamental enfriarla apenas ordeñada. Los pequeños
productores suelen enfriar la leche mediante la inmersión parcial de los recipientes que
contienen la leche en los arroyos (refrescado) operación que resulta insuficiente para obtener
una leche de alta calidad higiénica.

La refrigeración es el único medio aceptable que el productor tiene a su disposición para
combatir la proliferación de las bacterias de le leche (Foster et al., citado por Idrogo, 2003).
Siendo la refrigeración entre 4 – 6 ºC el método universalmente reconocido para conservar la
leche cruda. La modificación de las condiciones ambientales, en especial la temperatura
(refrigeración) conlleva a un aumento de la vida útil del producto fresco (Ordóñez, 1998).

Por medio del enfriamiento se inhibe la actividad de los microorganismos presentes en la
leche, evitando el deterioro de la misma. Una inadecuada refrigeración puede producir
cambios que el productor no podría remediarlos posteriormente.

Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable,
esto ocurre incluso a temperaturas inferiores a los 4.4ºC, en las que el crecimiento de bacterias
es lento pero continuo; debido a esto no es conveniente guardar el producto por periodos muy
prolongados

No hay que olvidar que la refrigeración no destruye los microorganismos presentes en los
alimentos o en la materia prima. Por lo tanto, los alimentos refrigerados han de procesarse o
consumirse en un breve periodo de tiempo cuando se mantienen a temperaturas de
refrigeración relativamente elevadas (8 – 10ºC por ejemplo) ya que, en estas condiciones, se
aceleran el crecimiento de los microorganismos presentes.

Guía del Estudiante – Módulo 1

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B. Higienización

La leche cruda puede contener suciedad y partículas
adquiridas en su manipulación desde el ordeño, estas
impurezas deben ser eliminadas, lo cual se hace mediante
una filtración y/o una clarificación.

En la filtración se elimina también cierto tipo de bacterias
esporuladas, como bacilos, esta bactofugación puede
eliminar gran número de esos microorganismos.

La clarificación y la bactofugación son mas eficaces si se
realiza entre 60 y 65°C, temperaturas entre las cuales
disminuye la viscosidad de la leche.

C. Filtración

La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles (pelos tierra, insectos,
partículas vegetales, etc.) que pudiera contener. Para esto utiliza un filtro o tamiz delgado (1.7
mm por orificio) de acero inoxidable, también se puede hacer uso de filtros de celulosa
(algodón).

D. Clarificación

La clarificación es un depuración centrifuga en la que la leche ingresa a un rotor que gira a
gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o partículas pesadas como pelo,
tierra, leucocitos, bacterias de mayor tamaño, células de la ubre de la vaca y otros que se
introducen a la leche durante y después de la ordeña y que no fueron extraídos durante la
filtración. Las impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la
clarificadora.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE

Las características organolépticas en los alimentos en especial la industria láctea se constituye
en la actualidad como una de las más importantes herramientas para el logro del mejor
desenvolvimiento de las actividades de la industria láctea. Así pues por su aplicación en el
control de calidad y de procesos, en el diseño y desarrollo de los nuevos productos.

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE:

Olor: Débil

Color: Blanco intenso

Sabor: Suave pastoso y débilmente azucarada

Aspecto: Opaca

Presencia de sedimentos: No

Telares y Acabados de Telar

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Técnico de Producción de Lácteos

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35
% de proteínas animales (caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de
minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D,
además de pocas cantidades de vitamina C.

VERIFICA LOS MEDIOS DE TRANSPORTE PARA LECHE CRUDA:

La carrocería del vehículo estará construida con material impermeable, de superficies lisas
y de fácil limpieza y desinfección.
Contar con sistema de refrigeración que permita mantener la leche cruda a una
temperatura de 2 ó 10 grados centígrados.
Cuando el medio de transporte no cuente con sistema de refrigeración es necesario que
esté provisto de una estructura que proteja el producto de los rayos solares.
Cuando no se cuente con refrigeración, debe utilizar tambos, bidones ú otros recipientes
con cierre hermético, fabricados de materiales que faciliten su limpieza y desinfección,
para evitar la contaminación de la leche.

Los recipientes deben estar identificados con la leyenda “exclusivo leche cruda”.
El recorrido no deberá ser mayor de 50 Kms. de distancia o 60 minutos de duración, en
horario de baja incidencia solar.
Tanques isotérmicos deben contar con sistema de refrigeración que permita mantener la
leche cruda a una temperatura de 2 a 10 grados centígrados.
Estar provisto de una tapa, válvula o respiradero, contratapa y llave de salida. Si el tanque
tiene compartimientos cada uno de ellos deberá disponer de los mismos implementos.
Las uniones, soldaduras, tapas, válvulas ó respiraderos, contratapa, mangueras, llaves de
salida y conexiones a tanques de recibo, serán de acero inoxidable u otro material
sanitario.

Las mangueras deben ser de un material que permita mantener la inocuidad de la leche
cruda y permanecer protegidas en sus extremos del medio exterior.

El transporte deberá llevar visiblemente la leyenda, “exclusivo para transporte de leche”.

VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE LECHE

Guía del Estudiante – Módulo 1

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UNIDAD DIDÁCTICA 1.3:

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y
PRODUCTOS TERMINADOS

Capacidad:

Realiza y controla el almacenamiento adecuado de la materia prima, insumos y productos
terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto, las condiciones ambientales y las normas
de seguridad e higiene establecidas.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Comprueba que los almacenes reúnan las condiciones ambientales (temperatura,
iluminación, aireación, humedad relativa) y de higiene requeridas, según tipo de producto.
Controla la operación de almacenamiento, comprobando su adecuada manipulación,
según el tipo de producto a fin de no dañar o alterar la calidad de los productos.
Dispone la materia prima, insumos y productos terminados en los almacenes, colocándolas
adecuadamente según el tipo, lote, fecha de vencimiento, en otros.

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