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Conservacion Del Mango

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vINeNtO eN pOpA.

pROyeCtOs eN mARChA

VIENTO EN POPA PROYECTOS EN MARCHA

sItUACIóN de LA COmeRCIALIzACIóN deL mANgO eN CAmpeChe, pROpUestA pARA AteNdeR LA pROBLemátICA.

NUNKINÍ

BACABCheN

pOmUCh

¿Por qué es necesario tener procesos de transformación y conservación del mango en la entidad? La elevada demanda del mango Tommy Atkins se debe principalmente a su calidad nutritiva y agradable color, sabor y olor. Sin embargo, por la corta vida de anaquel del fruto que no se puede comercializar, se registran pérdidas anuales de hasta 10% de la producción total, afectando a productores de, Tenabo, Hecelchakan, Calkini, Champoton y Hopelchen. Este panorama obliga a desarrollar procesos de transformación del mango que incrementen su valor agregado y mejoren su comercialización. Asimismo, es necesario desarrollar procesos de conservación que alarguen su vida de anaquel. Entre las posibilidades tecnológicas para industrializar el mango está la obtención

Fig. 1. Características físicas del mango tommy Atkins de Nunkiní, Bacabchen y pomuch.

En búsqueda de soluciones a esta problemática, se presentó al Fomix Campeche un proyecto (CAMP 2008-C01-97166) de desarrollo de una tecnología novedosa para producir puré de mango mediante maceración enzimática con pectinasas. El proyecto contempla también obtener una tecnología de conservación del puré de mango por periodos largos a temperatura ambiente, que mantenga sus características de calidad comercial. Se evaluará la viabilidad técnica y económica de ambos desarrollos para determinar sus beneficios económicos potenciales en el sector productivo y en la industrial regional.

ResULtAdOs
En el proyecto se han considerado cuatro etapas de seis meses cada una. En la primera, se evaluaron las características fisicoquímicas y nutritivas del mango cosechado en Nunkiní, Bacabchén y Pomuch encontrándose que en cuanto a peso, tamaño y diámetro el fruto de estas tres localidades reúne los requerimientos del mercado para venta en fresco (Fig.1). También que su contenido de acidez, pH y azúcares (Cuadro 1) es adecuado para desarrollar puré de mango por maceración enzimática, con uso potencial en la preparación de bebidas como jugos y néctares, de amplia demanda en el mercado. Otro hallazgo importante es que la pulpa de mango contiene un elevado contenido de compuestos carotenoides, que además de tener capacidad antioxidante, son
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FOTOgrAFíAS: COrTESíA dE L A dOCTOrA NOHEMí dEL CArMEN rEyES Vá zquEz.

TECNOLOGÍA PARA APROVECHAMIENTO Y CONSERVACIÓN DEL MANGO TOMMY ATKINS
Dra. Nohemí del Carmen Reyes Vázquez | Investigadora del CIAteJ, Unidad sureste.

de puré mediante maceración enzimática, la cual puede ser una alternativa comercial importante para el fruto que no se vende fresco, y/o no se logra comercializar. El puré tiene alta calidad, con color y sabor parecido al del mango fresco, además se le puede emplear como materia prima para elaborar diversos productos de la industria de bebidas como néctar, jugo, mermelada, yogurt, helados, etcétera. Adicionalmente, para poder garantizar los estándares de calidad microbiológica, se requiere implementar sistemas de conservación que aseguren la estabilidad microbiológica del producto. Esta conservación puede lograrse mediante la combinación de tratamientos térmicos, control de pH y adición de conservadores para uso alimenticio.

e
24 › ABRIL - JUNIO 2010

l mango tommy Atkins es un cultivo importante en el estado de Campeche, con gran potencial de comercialización debido a la elevada demanda en el merca-

do nacional e internacional. sin embargo, su aprovechamiento depende, en gran medida, del desarrollo de tecnología para transformarlo y conservarlo por periodos largos con calidad nutritiva y composición fisicoquímica adecuadas, estabilidad microbiológica y que el consumidor acepte su sabor, color y olor.

FOmIx CAmpeChe RevIstA

Es líder del Cuerpo Académico Sociedad.1 Algunas propiedades fisicoquímicas del mango Tommy Atkins de tres localidades de Campeche. los gobiernos han considerado a los individuos BeNeFICIOs eCONómICOs y sOCIALes El tratamiento enzimático representa proceso de producción para puré de mango mediante maceración enzimática con pectinasas. Estos preparados serán utilizados para obtener macerados de pulpa de mango Tommy Atkins. Ofelia Fernández Flores. al igual que en el resto del país. garantiza la precursores de vitamina A. A. Unidad Sureste dra. Ing. que en el espacio público se traduce como la capacidad de las personas para definir y construir la agenda política.JUNIO 2010 * director del Centro de Investigaciones Jurídicas de la universidad Autónoma de Campeche. La idea de la participación comunitaria incorporada en el título del proyecto.60 15. M en C Tania gonzález Flores.63 3.vINeNtO eN pOpA. bombeo y llenado de envases. pues facilita etapas como mezclado. con el propósito de presentar algunas de sus limitaciones. es decir. Alejandro Sahuí Maldonado* Actualmente se desarrolla la segunda etapa del proyecto. Lo anterior.36 3. Análisis de políticas públicas de combate a como sujetos beneficiarios pasivos.91 LA pArTICIpACIón poLíTICA y EL CoMBATE A LA poBrEzA Dr. participación comunitaria y calidad de vida. se puso de manifiesto que en Campeche.93 Bacabchén Nunkini Pomuch 4. en C Norma Morales Hernández. José L. se están extrayendo preparados enzimáticos de pectinasas a partir de hongos pectinolíticos. Ing. para quien la pobreza y desigualdad imperantes significa disminución de sus libertades. bienes o servicios.67 18. pROyeCtOs eN mARChA CASO DE éxITO Cuadro.mx dra.33 1. busca destacar la dimensión de la esencia humana. M en C Víctor Moo Huchín. a quienes se debe dinero. la conservación del puré de mango a temperatura ambiente –utilizando aditivos y conservadores contra bacterias patógenas–.06 Contenido de azúcares (°Brix) 21. lo cierto es que ha sido pobremente definida. calidad microbiológica del producto para el consumidor. ya que pueden contribuir a incrementar la ingesta de antioxidantes y vitaminas esenciales para la dieta humana. 26 › ABRIL . una ayuda importante en los procesos en la industria de bebidas. A partir de nuevos enfoques en los estudios de justicia distributiva y del desarrollo social. FoTogrAFíA: DAnIELA TArHUnI nAvArro. responsable Técnica del Proyecto. producto de concepciones economicistas y utilitaristas de la política pública. y aunque siempre se ha dicho que la participación de la comunidad es un objetivo de la política social. en especial en la producción de puré. nreyes@ciatej.82 1. LOCALIdAd PrOPIEdAdES FISICOquíMICAS dEL MANgO TOMMy ATKINS dE TrES LOCALIdAdES dE CAMPECHE pH Acidez (%) 0. E l proyecto de investigación denominado “derechos fundamentales.net. acciones y estrategias en la lucha contra la pobreza y desigualdad en el Estado. Nohemí del Carmen reyes Vázquez. como un ciudadano. Instituto Tecnológico de Calkiní en el Estado de Campeche (ITESCAM) M en C Marilú gonzález. la pobreza en Campeche” (CAMP-2005-C01-035) tuvo como objetivo central analizar los discursos. dicha noción insiste en su dimensión económica o material y se concentra en la privación de bienes y satisfactores de las personas. Edith graciela gonzález Mondragón. pARtICIpANtes CIATEJ. así como de realizar estados de vida plenos. que permiten ahorros considerables de energía. Con esta perspectiva. La presencia de estos compuestos es un dato relevante. y evita costos elevados de refrigeración. La alternativa propuesta en el proyecto de investigación concibe a la persona como titular de derechos fundamentales. Es innegable que la pobreza restringe la capacidad de las personas de proponerse metas valiosas. FOmIx CAmpeChe RevIstA › 27 . M. Flores Montaño.C. qFB Karina Campos Serrano. ha prevalecido una noción estrecha de la pobreza. Estudiante Iris Jezabel uc uc. Política y derecho de la universidad Autónoma de Campeche. Asimismo.

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