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Tartas con magia

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Mis primeros macarons.


6 julio, 2009 por morgana Reconozco que he sudado tinta para que me salieran como dios manda, si no he tenido que pasar por una decena de intentos hasta conseguirlo poco me ha faltado, pero como soy un poco cabezota Menos mal que no desist porque al final lo logr. Estaba tan contenta que me daban ganas de salir al balcn a gritar: yupiiiiiiiiiiiiiii, tengo mis macarons !!

No me voy a extender en cuanto a la historia de los macarons para no alargarme mucho ms, slo dir que ya se hacan en el siglo XIX y que han ido variando un poco a lo largo del tiempo aunque seguramente los ms famosos sean los de la confitera Ladure, por parejitas y con un relleno de ganache. Nunca he estado en Pars pero estoy segura de que me pasara las horas muertas frente a los escaparates multicolores de macarons alucinando por el derroche de creatividad que los pasteleros profesionales despliegan en la elaboracin de estos dulces tan atractivos. Fundamentalmente son dos los mtodos para elaborar estos curiosos dulces. Bsicamente se trata de un merengue al que se aade almendra molida aunque el tratamiento es algo distinto, y en cuanto a los dos mtdos, unos elaboran el merengue preparando primero un almbar mientras que otros lo hacen en crudo. Como yo soy bastante vaga y no me quera complicar mucho la vida (jajajaja, me ro de janeiro), me he ido al mtodo sencillo, con la clara montada en crudo.

En i-recetas (el blog del maestro Pepinho) podis buscar macarons y encontraris un montn de informacin til sobre los diferentes mtodos amn de unas cuantas recetas deliciosas, con la ventaja aadida a la calidad de este blog y a la fiabilidad de Pepinho de que todo est en castellano. En mi caso, para estas pruebas he seguido la receta de otro de mis dolos reposteros: Helen, del blog Tartelette. Sus macarons son tan preciosos como todo lo que hace (de mayor me encantara ser como ella). Es uno de los blogs de cocina ms premiados y visitados de la web y con razn, no slo por la calidad de sus recetas sino tambin por la de sus bellsimas fotografas. Helen escribi un magnfico artculo en la revista Desserts Magazine titulado Demystifying Macarons que me ayud bastante. Podis echar un vistazo haciendo clic en el nombre de la revista, el artculo est en la pgina 38 en perfecto ingls. He pedido permiso para traducirlo pero no he tenido respuesta as que no me siento autorizada a hacerlo. Y mira que lo siento porque me hubiera gustado que estuviera al alcance de todos nosotros independientemente de nuestros conocimientos de ingls pero no ha sido posible.

Vamos a irnos acercando a la receta. Los ingredientes que necesitas son muy sencillos: azcar normal, azcar glas, clara de huevo y almendras. Nada ms. Os preguntaris entonces: y dnde est la dificultad? Por desgracia, a pesar de la simplicidad de los ingredientes, al trabajar con ellos puede pasar de todo. Si hay una receta en la que Murphy se puede emplear a conciencia, sta tiene todas las papeletas. Desde el montado de las claras y su edad (*), pasando por la temperatura y la humedad ambientes, el tiempo de secado y el macaronage (o sea, la mezcla de los slidos con las claras) hasta terminar con la temperatura del horno. Vaya, que controlar todos los factores que pueden incidir en que te salgan unos macarons desastrosos es un poco complicado. Tanto que a veces he pensado que en la receta deberan incluir como ingrediente fundamental el encomendarse al santo de mayor devocin del pobre e incauto repostero. En mi caso la dificultad era algo mayor porque no haba probado ni visto un macaron por dentro en mi vida, salvo por las fotos de internet, de modo que tampoco saba demasiado bien qu era lo que tena que conseguir. Y mucho menos an haba visto como se hacan as que he ido dando palos de ciego y no las tengo todas conmigo todava, pero a pesar de haber tenido xito slo una vez, os lo cuento para ver si alguien se anima a probar y vamos experimentando juntos.

Empec con la receta entera de 3 claras de Tartelette, pero como fue un desastre y me sent fatal tener que tirar tanto ingrediente, las siguiente pruebas las hice a mi estilo, o sea, con la mnima expresin de la receta (as, si me sala mal como en realidad ocurri y unas cuantas veces, el desperdicio era mnimo) y eso es lo que os voy a poner. No he probado a hacer el doble ni el triple, por miedo a que me salga mal por un lado y porque tampoco puedo hornear ms cantidad de una vez. Mis primeros macarons. Ingredientes: 1 clara de huevo (30 g) envejecida (ya os lo explico ms adelante) 10 g de azcar grano 60 g de azcar glas 40 g de almendra en granillo (*) Tambin necesitars una hoja de papel antiadherente para hornearlos Antes de ocuparnos del procedimiento vamos a hacer un repaso sobre la preparacin previa de algunos de los ingredientes. Las claras: Os explico lo de las claras envejecidas. No sirve con cascar el huevo, separar la yema y usar la clara para los macarons. No. Hay que dejar que las claras envejezcan un poco. El objetivo es que pierdan parte de su humedad natural. Por esta misma razn no me cuadra usar claras pasterizadas para sto, prefiero las de huevos frescos, las pasterizadas me parecen un poco ms lquidas. Yo suelo dejar la clara en un vaso por la noche y la tapo poniendo un platito encima. Esa

primera noche, la dejo en la encimera antes de irme a dormir . Al da siguiente (segundo da), por la maana, meto el vaso con la clara tapadito con el platillo en la nevera. Hay que esperar al tercer da para poder preparar los macarons. Si hace mucho calor casi mejor meter las claras en la nevera desde el principio y tenerlas un par de das antes de usarlas para los macarons. Sea como sea, antes de usar la clara, hay que sacarla de la nevera y esperar que se ponga a temperatura ambiente.

La mezcla de almendras y azcar glas (*): La proporcin entre azcar glas y almendra vara segn la receta. Yo parta de la de Helen, as que me he intentado ceir lo ms posible a ella aunque espero poder probar con una mezcla de 50g de cada. Se puede usar harina de almedras ya preparada pero Helen recomendaba moler las almendras uno mismo y la verdad es que, despus de probar las dos cosas (almendra comprada ya molida y almendra molida en casa) yo tambin lo prefiero, slo que en lugar de partir de almendras enteras, me ha resultado ms fcil partir de almendras en granillo (del Mercadona) y por eso os lo he puesto as. Si usas harina de almendras, tendrs que mezclarla lo mejor posible con el azcar glas. Si vas a moler t las almendras, las tienes que meter en el molinillo o la thermomix junto con el azcar glas. El proceso del molido ayuda a mezclar ambas cosas y adems el azcar impedir que la grasa de las almendras forme una mantequilla de almendras en lugar de la harina de almendras que buscamos. Una vez lo tengas todo bien molido (puede que tengas que repetir el proceso), pasa la mezcla un par de veces por un tamiz

porque simpre quedan trocitos de almendra sin moler que pueden estropearte el resultado. Segn Helen (yo an no he probado variaciones) se pueden usar otros frutos secos (avellanas, nueces, pistachos) pero conviene conservar algunas almendras. Es decir, si vas a usar otro fruto seco, sustituye como mucho la mitad de las almendras por la variedad que vayas a utilizar, pero no ms. Sigas el proceso que sigas, prepara esta mezcla de azcar glas y fruto seco molido justo antes de usarla para que los frutos secos no se enrancien y ten la mezcla tamizada a mano para cuando la necesites.

Vamos con el temido proceso. Aparentemente es sencillo. Una vez tienes tu clara envejecida a temperatura ambiente, psala a un recipiente adecuado y mntala con las varillas. Aade poco a poco el azcar normal (azcar grano). Puedes incluso echar parte de azcar vainillado, que le da un toque interesante. Una de las dudas que yo tena era hasta dnde monto las claras? A qu punto hay que llevarlas? Helen nos da un truco genial. Cuando vas poniendo las claras a punto de nieve, ves que si inclinas en recipiente, las claras escurren intentando mantener la horizontalidad, como si se tratase de un lquido aunque ya estn montadas. Pero llega un punto en que se agarran tanto que no se caen aunque pongas el recipiente cabeza abajo. se es el punto. Hay que batir las claras hasta que no se caigan cuando intentas volcar el recipiente que ests usando para montarlas. Y llega el momento ms temido y el que an no s explicar: el macaronage.

Pasas la clara a un recipiente ms o menos amplio (para dosis tan pequeas, yo uso un plato hondo del IKEA) y echas encima la mezcla tamizada de almendras y glas. Y remueves. Es mejor usar una esptula de goma y usar movimientos envolventes pero no hay que ser demasiado delicados, no importa que se pierda un poco de aire, de hecho parece ser que es lo deseable. Creo que yo voy pasando la esptula del extremo del recipiente al centro y doy cuarto de vuelta al recipiente antes de repetir el movimiento. As justo hasta que todo est integrado. No ms. Por eso os deca que es el punto ms delicado. Si te pasas moviendo, los macarons se hunden y no resultan. Alguno describen el punto como de lava o de lazo. La verdad es que yo no os s explicar bien cmo reconocerlo porque no he hecho macarons tantas veces, slo s que si te pasas, no hay remedio.

Una vez tienes tu masa, psala a una manga pastelera (ayuda meter la manga en un vaso). Como yo no tengo boquilla adecuada, lo que hice fue simplemente cortar un pico de la manga del tamao que me pareci ms lgico. Pon el papel de hornear sobre la bandeja que vayas a usar para llevar al horno y ve dejando pequeos montoncitos de masa sobre el papel con la ayuda de la manga. Esto tambin tiene su truco, lograr que todos los macarons sean del mismo tamao me parece que tiene que llevar su prctica. El secado. Pensbais que tal cual tenan que ir al horno? Pues no, hay que esperar un poco ms. Tienes que dejar los macarons tal y como estn unos 45 minutos. Vers que si los tocas con el dedo, la parte externa se ha endurecido bastante. Tiene que ser as, es fundamental para que suban, para que se forme el pie y, por desgracia, tambin es otro factor que

puede fallar (demasiado tiempo de secado o demasiado poco pueden desembocar en macarons fallidos). Lo que ms me ha llamado siempre la atencin de estos dulces y lo que buscamos emular todos los que los intentamos es el famoso pie, esa parte de abajo con aspecto medio rugoso tan caracterstica de los macarons. Siempre me pregunt cmo se lograba esa forma hasta que los met en el horno por primera vez y fue entonces cuando entend el por qu del tiempo de secado.

Cuando dejas que la parte externa de las conchas endurezca, forma una especie de paracadas. Cuando metes la masa al horno, el interior va liberando vapor pero, como la parte superior est dura, ste no puede escapar y va levantando la concha y rasgando la parte inferior que la sujeta al papel en el intento. La cicatriz de estas heridas de rasgadura forman el famoso y tan deseado pie. Y yo, mientras, me quedo como una tonta mirando cmo se forma el pie de marras, no lo puedo evitar, con los profiteroles me pasa lo mismo.

La temperatura del horno y el punto. Es tambin peliaguda. Sobre todo porque, al menos en el caso de mi horno, lo que marca el termostato y lo que en realidad se cuece por dentro del aparato, habitualmente no tienen nada que ver. En la receta que he seguido, piden 150C. Creo que la ltima vez acert por pura casualidad. Otra duda que tena era cmo saber que estaban hechos. Despues de varios desastres (macarons crudos, macarons tostados y dems), llegu a la siguiente conclusin. Si ya tienen el pie y se ven hechos, abro la puerta del horno y pruebo a levantarlos con una esptula. Si se levantan guardando la forma, estn listos. Los sacas del horno y los despegas del papel. En las ltimas pruebas, al sacar la bandeja tiraba del papel para dejarlo sobre la encimera y meter la siguiente tanda al horno y me funcion bien, pude despegar los macarons con los dedos (y cuidado e no quemarme mucho) sin problemas.

Ahora es cuestin de dejar que pierdan temperatura para rellenarlos y presentarlos. Algunos recomiendan tiempo de reposo en la nevera para que estn ms ricos, ser cuestin de ir probando y ver nuestras propias preferencias tal cual? con relleno? del tiempo? frios? mejor el mismo da? tal vez pasados dos? No s vosotros, yo voy a tener que seguir probando.

Se me olvidaba El color de los rosaditos y los verdes est hecho aadiendo un poco de colorante en polvo rojo a los primeros y un poco de t verde en los segundos, junto con el glas y las almendras antes de moler el conjunto. Animaos a probar !!