CONSERVACIN DE ALIMENTOS

OSCAR JAVIER BALBOA GARCAPRIETO ING. BIOQ. ADMINISTRADOR EN PROCESADO DE ALIMENTOS

QU ES UN ALIMENTO?
Alimento:es un rgano, un tejido, una

secrecin o el organismo entero de otra especie que contiene nutrimentos, cuya ingestin es inocua, fcilmente accesible, atractivo a los sentidos, aceptable por la cultura y que por todo esto, es utilizada por el ser humano con propsitos alimentarios.

 Nutricin: el conjunto de fenmenos

involucrados en la obtencin, y en la asimilacin y utilizacin metablica de la energa y de las sustancias estructurales y catalticas necesarias para la vida.

FACTORES DE LA ALIMENTACIN
NUTRICIONALES

SOCIALES
PSICOLGICOS CULTURALES RELIGIOSOS

QU ES LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS?
Procesado y conservacin de los

alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original. Descomposicin, en qumica, la divisin de un compuesto en sus componentes ms simples por medio de una reaccin qumica. La descomposicin tambin puede producirse por la accin qumica, la catlisis, las bacterias, las enzimas y la luz. La fermentacin, por ejemplo, es causada por la accin de las enzimas.

ALIMENTO ECHADO A PERDER

Alimento perdido

Que ya no ser consumido

Dao econmico Dao nutricional Dao social

FACTORES DE DESCOMPOSICIN DE ALIMENTOS

PRDIDA DE APARIENCIA
PRDIDA DE TEXTURA PRDIDA DE SABOR

PRDIDA DE NUTRIMENTOS
CONTAMINACIN CON PATGENOS CONTAMINACIN CON TOXINAS

CONTAMINACIN QUMICA

MECANISMOS DE DESCOMPOSICIN
ACTIVIDAD MICROBIOLGICA

ACTIVIDAD FISICOQUMICA
ACTIVIDAD BIOQUMICA INFESTACION

ACTIVIDAD MICROBIOLGICA

ACTIVIDAD FISICOQUMICA

ACTIVIDAD BIOQUMICA

CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS SEGN SU INTERACCIN CON EL HOMBRE

BENIGNOS : no afectan

BENFICOS: hacen bien

PATGENOS: provocan una

enfermedad CORRUPTIVOS O SAPRFITOS: Descomponen alimentos

ACTIVIDAD MICROBIANA
PUTREFACCIN: RICOS EN PROTEINAS FERMENTACION: RICOS EN

CARBOHIDRATOS
RANCIDEZ: RICOS EN GRASAS

ACTIVIDAD FISICOQUIMICA
Deshidratacin

Humectacin
Dao fsico

Decoloracin

ACTIVIDAD BIOQUIMICA
Oxidacin enzimtica

Sobre maduracin

INFESTACION
Poblacin de insectos

Gorgojos Gusanos (larvas de moscas) Cisticercos

FACTORES DE CONSERVACIN
FISICOS:
CALOR (PROCESO TRMICO)
FRIO (CADENA DEL FRIO)

QUIMICOS:
CONSERVADORES NATURALES (SAL, AZUCAR, VINAGRE, ETC.) CONSERVADORES ARTIFICIALES (ADITIVOS)

EMPAQUE
EVITA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA AISLA LOS FACTORES FSICOS

GRACIAS