6.

De leche cruda a materia prima

Es largo el
camino que recorre la leche cruda desde el ordee hasta su ingreso en la planta elaboradora, donde se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos.

La calidad de la materia prima acta como condicionante fundamental de la calidad del producto final. Por eso resulta indispensable partir de una leche cruda de mxima calidad higinico-sanitaria, cuidando y controlando todas y cada una de las etapas, desde su origen (el tambo), hasta el preciso momento en que se la utiliza como materia prima dentro de la planta elaboradora.

En la Argentina, se denomina tambo a las instalaciones donde se realiza el ordee y, por extensin, a toda explotacin rural dedicada a la produccin de leche. Es precisamente en esta etapa donde se origina el proceso de obtencin de leche de calidad.

De leche cruda a materia prima

[ 53 ]

El tambo: donde comienza la calidad

El proceso de obtencin de leche de calidad se inicia precisamente en el tambo, porque si desde su origen se descuida algo tan importante como la pureza de la leche, nada ni nadie podr restaurar las cualidades perdidas de una materia prima tan completa. Esto implica contar con instalaciones modernas, agua segura, y aplicar el ms alto grado de higiene en el proceso de ordee y almacenamiento de la leche. Adems, resulta fundamental trabajar y obtener la leche de animales bien alimentados y sanos (calidad sanitaria).
La calidad higinico-sanitaria de la leche se logra controlando el proceso de ordee y de almacenamiento, pero tambin atendiendo a una higiene estricta de los elementos utilizados en su extraccin.

Resulta imprescindible asegurar las cualidades de la materia prima en el momento de su obtencin en el tambo.

Calidad sanitaria de la leche cruda

Calidad sanitaria certificada

Aunque la pasteurizacin elimina todo riesgo posible, resulta fundamental: enfatizar la importancia de rodeos sanos en la produccin de alimentos desde su origen, facilitando de esta manera el control sanitario y de calidad total en la cadena de produccin.
(Plan Nacional de Control y Erradicacin de la Brucelosis y la Tuberculosis Bovina, res. 115/99 de la S.A.G.P. y A.).

Aunque la pasteurizacin elimina todos los grmenes patgenos, a fin de evitar cualquier riesgo o accidente durante su procesamiento, es necesario partir de una leche cruda de calidad sanitaria excelente. Lograr esta calidad implica ejecutar un riguroso y estricto plan de sanidad con todos los animales del tambo, para poder obtener el certificado oficial de Rodeo Libre de Enfermedades tales como brucelosis y tuberculosis.

La vaca: una fbrica natural de leche

De leche cruda a materia prima

[ 55 ]

La vaca es un mamfero rumiante. Posee cuatro estmagos, lo que le permite incorporar alimentos que contienen un alto grado de fibra y degradarlos en sus componentes bsicos, que sern utilizados, en parte, para la elaboracin de la leche.

En la antigedad, la produccin de leche se limitaba al consumo propio, con vacas de muy baja produccin que eran ordeadas a mano. A partir del trabajo de seleccin de vacas ms productivas, se han ido desarrollando, con el tiempo, ejemplares lecheros que pueden llegar a producir hasta ms de 10.000 litros por ao. En la Argentina, la casi totalidad de las vacas lecheras son de la raza Holando Argentina, muy identificables por ser blancas con grandes manchas negras; esta raza se adapt magnficamente a las condiciones de pastoreo de nuestro pas a partir de la raza Frisona, originaria de Holanda. Ahora bien, si pensamos en la vaca como la fbrica natural de la leche, la ubre (o glndula mamaria) es la mquina encargada de sintetizar los nutrientes presentes en la vaca en el producto final: la leche.

El ordee: la extraccin de la leche

La tarea de extraccin de la leche de la vaca se denomina comnmente ordee. Este debe simular la succin de la boca del ternero, para lograr una rpida, suave y completa evacuacin de la ubre. Existen, fundamentalmente, dos tipos de prcticas de ordee: ordee manual y ordee mecnico.
Ordee manual
Consiste en la extraccin de la leche por presin manual. En la actualidad, este sistema es aplicado en una baja proporcin de tambos pequeos.

Cualquiera de estos sistemas resulta apto, siempre y cuando se guarden estrictas medidas de higiene y cuidado, lo que en el caso del ordee mecnico incluye una constante limpieza y mantenimiento de los equipos utilizados.

Ordee mecnico
Es el que se realiza por medio de mquinas especiales. El ordee mecanizado ha evolucionado mucho, tanto en la complejidad de la mquina como en su funcionamiento, para obtener la leche en forma rpida, sin daar la ubre y en buenas condiciones de higiene.

De leche cruda a materia prima

[ 57 ]

La ordeadora

Almacenamiento de la leche en el tambo

La leche, apenas ordeada, tiene la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 C). Como vimos, esta temperatura resulta ptima para la multiplicacin de las bacterias de la leche, razn por la cual, para evitar su proliferacin, es fundamental poder enfriarla apenas ordeada. El almacenamiento de leche cruda en el tambo, como en todo el resto de la cadena de recoleccin y transporte hasta su elaboracin, debe llevarse a cabo con el mismo objetivo: mantener la pureza e higiene sin conservantes, usando solamente el fro. Es de suma importancia el cuidado que cada una de las personas encargadas de cada paso le dedique. Todava hay muchos tambos que carecen del equipamiento necesario para enfriar la leche; en muchos casos, solo se la refresca a travs de la inmersin de los tarros lecheros en piletas con agua fresca. Esta operacin, denominada refrescado, no resulta suficiente para alcanzar la temperatura requerida para obtener una leche de alta calidad higinica. En este sentido, para obtener una materia prima de calidad, se requiere un enfriamiento inmediato por debajo de los 4 C, en tanques especialmente diseados, donde se almacena la leche hasta que es retirada por el termo de recoleccin.

Una mquina de ordear es un sistema cerrado de tubos por los que la leche circula desde la ubre hasta un tanque de almacenamiento en fro. Tanto la extraccin como el transporte de la leche se realizan por la presencia de vaco, es decir, la leche es prcticamente aspirada por la ordeadora. Durante el ordee, la leche no tiene contacto con otra superficie que no sea el interior del sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminacin externa. Sin embargo, una ordeadora no asegura, por s misma, la calidad higinica de la leche: para lograrla, son necesarios la completa limpieza y desinfeccin de todas las superficies que entran en contacto con la leche (ubres, mquinas) y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordee.