Los principales componentes de la leche

La grasa de la leche
Los lpidos, que estn compuestos por cidos grasos, son las sustancias que comnmente conocemos como grasas y aceites. Ellos forman la membrana que rodea las clulas y tambin se utilizan como reserva energtica: cuando se agotan los hidratos de carbono, la clula utiliza los lpidos como fuente de energa. Los lpidos o grasas tienen varios propsitos en la alimentacin. El ms importante es el de abastecimiento de energa. Adems, ayudan a que la alimentacin sea ms sabrosa, proporcionan cidos grasos esenciales y transportan las vitaminas A, D, E y K. Los cidos grasos de la leche (palmtico, oleico, esterico, y triglicridos de

Esquema de un glbulo graso.

los cidos mirstico, butrico, etc.) se presentan como glbulos grasos. Como estos son las partculas ms grandes de la leche, y las ms livianas, tienen una tendencia natural a flotar una vez que se deja reposar la leche por un tiempo. Los cidos grasos de los lpidos normalmente se combinan con glicerol para dar origen a los triglicridos. La leche cruda contiene en promedio 3,4 % de grasa (denominada butirosa), que aporta 9 kilocaloras por gramo. Pero, a travs del proceso industrial de estandarizacin de la grasa, el consumidor puede disponer de pro-

grasa lquida

ductos denominados enteros (3 % mnimo de materia grasa), parcialmente descremados (1,5-2 % de materia grasa) y totalmente descremados (0,3 % mximo de materia grasa).

grasa slida cristalizada fosfolpidos lipoprotenas glicridos cerebrsidos protenas cidos nucleicos enzimas metales agua

La crema en las botellas de leche

Antes de que existiera el proceso de homogeneizacin, se formaba una capa de crema en el pico de la botella cuando se la dejaba reposar. Esto suceda porque la crema, compuesta por grasas, es el componente ms liviano de la leche. Este tapn de crema muchas veces era consumido por la primera persona que se serva leche, mientras que los siguientes consumidores tomaban una leche ms liviana, con el consiguiente deterioro nutricional. Mediante el proceso de homogeneizacin, que consiste en romper estas gotas de grasa en partculas muy pequeas, se logra una distribucin homognea y se evita que las partculas de grasa se vuelvan a juntar y suban a la superficie.

triglicridos diglicridos cidos grasos esteroles carotenos vitaminas: A, D, E y K.

El universo interno de la leche

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Las protenas de la leche

Las protenas son componentes indispensables para la vida de las clulas, las unidades estructurales del cuerpo. Se forman a partir de la unin de componentes denominados aminocidos. Adems, el organismo puede usar las protenas como una fuente secundaria de energa. Hay ms de veinte aminocidos que componen las protenas vegetales y animales, pero el hombre puede formar solo catorce de ellos, que son los denominados aminocidos no esenciales. Los otros nueve se llaman esenciales o indispensables, y debe recibirlos a travs de la alimentacin. Igual que otras sustancias orgnicas, las protenas estn formadas por tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno; pero, adems, tienen tomos de nitrgeno y tambin pueden tener hierro, azufre y otros componentes. Las enzimas son protenas cuya funcin es la de ser catalizadores: aceleran las reacciones qumicas para permitir el buen funcionamiento del organismo. Existen fundamentalmente dos tipos de protenas: las de origen vegetal y las de origen animal.Las protenas que provienen de las plantas generalmente carecen de uno a varios aminocidos esenciales, o los contienen en cantidades insuficientes. Si un organismo se alimenta solo de vegetales, esta situacin puede subsanarse mediante la complementacin de alimentos que contengan protenas de origen animal, como, por ejemplo, las protenas lcteas.

La leche contiene cientos de protenas distintas. Las ms importantes son las del grupo denominado casenas, que le dan a la leche su color blanco caracterstico. En el suero de la leche tambin se encuentran otras protenas de muy alto valor nutritivo o biolgico, que son ampliamente utilizadas por muchas industrias alimentarias para la fabricacin de una variada gama de productos. La casena es una protena de un alto valor biolgico, especialmente porque es fuente natural de dos aminocidos esenciales en el organismo: isoleucina y lisina.

Los hidratos de carbono de la leche Las vitaminas de la leche

Los hidratos de carbono son la principal fuente de energa de todos los seres vivos. Para realizar sus actividades diarias, el ser humano necesita de su aporte. En sus molculas, los hidratos de carbono contienen tres clases de tomos: carbono, hidrgeno y oxgeno. Algunas de las sustancias ms conocidas que se incluyen dentro del grupo de los hidratos de carbono son la sacarosa (nombre cientfico del azcar de mesa), la glucosa, el almidn, la celulosa. El hidrato de carbono ms importante que contiene la leche es la lactosa, llamada tambin azcar de la leche. La lactosa es un disacrido que se encuentra solamente en la leche, y est formado por una molcula de glucosa y otra de galactosa. Es la lactosa la que le da el sabor dulce a la leche, y aunque es seis veces menos dulce que la sacarosa (azcar comn), tiene el mismo contenido de caloras. Una vez consumida, dentro del organismo la lactosa es desdoblada en las dos molculas que la constituyen (glucosa y galactosa), siendo la galactosa fundamental para favorecer la absorcin del calcio por el organismo. La palabra proviene de vita, que significa vida, y mina, raz de la palabra amonaco (debido a que se pensaba que las vitaminas contenan ese gas). Son compuestos orgnicos esenciales para la vida, que no son sintetizados por el organismo en las cantidades requeridas. Debido a esto, es necesario que se obtengan a travs de la alimentacin. En la leche hay muchas y variadas vitaminas, entre las cuales se destacan la A, la D, y algunas del grupo B, pero existen otras vitaminas que, a pesar de encontrarse en una muy pequea proporcin, resultan importantes para la alimentacin humana. Despus del calcio, es la vitamina B2 (riboflavina) la que proporciona a la leche su gran valor nutritivo. Su deficiencia causa retraso en el crecimiento, alteraciones en la piel y lesiones en las mucosas de los ojos y de la boca. En los pases occidentales, aproximadamente el 40 % de la riboflavina que ingiere el individuo diariamente procede de la leche. Un cuarto de litro de leche aporta al nio alrededor de la mitad de la cantidad diaria necesaria, y 1/3 al adulto. Aparte de la riboflavina, otras vitaminas, entre las que se destacan la A y la B12, tambin son aportadas en porcentajes significativos por la ingestin diaria de leche. El raquitismo, enfermedad en la que se producen alteraciones en el proceso de osificacin,
lactosa glucosa galactosa

se evita con ayuda de la vitamina D, tambin contenida en la leche, al igual que las vitaminas E y K. La leche tambin posee de tres a seis microgramos de cido flico por cada 100 gramos. Este elemento es indispensable en la formacin de los glbulos rojos de la sangre, y participa en la sntesis de componentes esenciales para el organismo.

El universo interno de la leche

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Los minerales de la leche

El contenido mineral del organismo se constituye con la ingestin de alimentos, agua y otras fuentes del ambiente. Los minerales son importantes para la regulacin de los lquidos corporales. La alimentacin diaria debe proveer como mnimo quince minerales, seis de los cuales deben estar presentes en cantidades relativamente grandes: calcio, fsforo, magnesio, sodio, potasio, cloruros. El calcio cumple diversas funciones de importancia; entre ellas se cuentan la participacin en la contraccin muscular, la transmisin nerviosa y la actividad neuromuscular, por lo que es esencial para el mantenimiento del esqueleto normal, y tambin una herramienta de importancia contra la osteoporosis. Sin duda, de los elementos contenidos en la leche, el calcio es el elemento mineral ms importante. De hecho, el consumo de un vaso de leche normal cubre ms de un tercio de las necesidades del organismo humano de este mineral, tan necesario para la base sea y otras funciones biolgicas. Adems, la leche contiene otros minerales tales como fsforo, potasio, cloro, sodio, todos ellos muy importantes tambin desde el punto de vista nutritivo. La mayora de las sales minerales lcteas se encuentran disueltas en el agua de la leche, al igual que la lactosa, pero una parte de ellas, y particularmente una porcin importante del calcio y el fsforo, se encuentran en suspensin al estar combinadas con protenas. Se estima que en la mayora de los pases occidentales, ms de la mitad del calcio que ingresa en el organismo procede de la leche y los productos lcteos. En algunos pases (Estados Unidos, Canad, Holanda y pases escandinavos), estos productos dan cuenta de hasta el 75 % del calcio que el hombre ingiere diariamente.

Agua
El agua es el medio en el que se encuentran disueltas, suspendidas y emulsionadas la totalidad de las sustancias que componen la leche.

Glosario
Osteoporosis: prdida de masa sea, con mayor susceptibilidad a las fracturas.

Tejido seo normal.

Tejido seo con osteoporosis.

El mundo microscpico de la leche

Las bacterias de la leche cruda
Entre las principales fuentes de nutrientes que las bacterias utilizan para su crecimiento y desarrollo se encuentran los hidratos de carbono, las protenas y los lpidos; y es la razn por la cual una alta cantidad de bacterias en la leche cruda termina deteriorando sus componentes ms importantes. En la leche, existen tres grandes grupos de microorganismos clasificados segn las consecuencias de su accionar: a) Flora banal: Es la flora presente en todo alimento natural (no procesado) y que no presenta ningn riesgo para la salud del hombre. En la leche se la denomina flora lctica, y es la carga bacteriana normal presente en la leche cruda una vez ordeada. Sin embargo, y dado que esta flora se nutre de los componentes de la leche cruda, resulta fundamental evitar su propagacin, lo que se logra cumpliendo con normas altamente exigentes de higiene y conservacin en fro. b) Flora patgena: En la leche cruda pueden aparecer, por distintas causas y orgenes, algunas especies de bacterias patgenas que s pueden implicar un riesgo para la salud del hombre. La presencia de estas bacterias es la que debe ser evitada en la leche cruda. c) Flora til: Ciertas especies de bacterias son seleccionadas por el hombre para la elaboracin de muchos productos alimenticios. Estos microorganismos, utilizados en la elaboracin de productos lcteos (yogur, queso), son denominados cultivos iniciadores y son provistos por compaas que se especializan en su seleccin, desarrollo y propagacin, bajo condiciones de estricto control y seguridad.

El microscopio
Fue a travs del microscopio inventado por el cientfico holands Anton van Leeuwenhoek (1632 1723) que el hombre pudo acceder a un mundo desconocido hasta ese momento. La microbiologa es la ciencia que estudia los microorganismos, presentes en todo el medio ambiente, aun en los alimentos naturales. Con el microscopio, por el cual es posible conocer en detalle la calidad de la leche, podemos adentrarnos en un mundo muy pequeo, que no puede ser observado a simple vista. Es decir, el mundo microscpico de la leche.

Las bacterias son microorganismos unicelulares que normalmente se multiplican por divisin simple y se encuentran en todo el medio ambiente: en el aire, en el agua, en las plantas, en los animales, etctera. La gran mayora de ellas resultan totalmente inofensivas para los seres vivos, e incluso, algunas son utilizadas en muchos procesos industriales.

El universo interno de la leche

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Calidad higinica de la leche

Cuando se habla de calidad higinica de la leche, se la relaciona con la cantidad de bacterias contenidas en ella antes de su pasteurizacin. Estos microorganismos producen diferentes efectos negativos sobre la leche cruda: prdida del valor nutricional, defectos de sabor y de aroma, fallas de forma y textura, menor vida til del producto. Por eso, la mejor manera de eliminar defectos por contaminaciones microbianas es evitarlas desde el principio. Es decir, procesando la leche cruda con la menor cantidad posible de bacterias por mililitro.

Vistas ampliadas por microscopio (1000 veces) de una gota de leche del tamao de una cabeza de alfiler. Las tres muestras corresponden a leche cruda de diferente calidad higinica. < 100.000 bact/ml < 1.000.000 bact/ml < 5.000.000 bact/ml

La temperatura
Las bacterias solo pueden desarrollarse dentro de ciertos lmites de temperatura, los cuales varan segn el tipo de bacteria. No obstante, la gran mayora se desarrolla dentro de los 7 C y hasta los 60 C, siendo la temperatura ptima de aproximadamente 37 C. La mayor parte de las bacterias mueren a temperaturas superiores a los 80 C. Las temperaturas por debajo de la mnima hacen que el crecimiento de las bacterias se detenga, pero no las eliminan: esta es la principal razn de que la conservacin de la leche cruda deba ser realizada en fro y en forma rpida.

El crecimiento de la carga bacteriana en una leche obtenida y transportada sin la suficiente higiene y el debido enfriado es muy rpido, de modo tal que unas pocas bacterias/ml se podran convertir en millones de bacterias/ml en pocas horas. De all la importancia de cuidar la leche con la mayor higiene posible, enfrindola rpidamente a una temperatura por debajo de los 4 C.