Manual de Recepción de Mercancia M.C.

COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMA
MANUAL DE RECEPCIN DE MERCANCA EN ALMACN DEL RESTAURANTE MONTE CERVINO CSG-RMC-001
MANUAL DE RECEPCIN DE MERCANCA EN ALMACN RESTAURANTE MONTE CERVINO CSG-RMC-001
Fecha 27 de julio del 2001 Chef Gabriel Iguiniz Elabor: Chef Gabriel Gmez Chef Jos M. Nava
Revisin 2 Autoriz: Chef Daniel Joho
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NDICE 1. INTRODUCCIN...........................................................................................................................3 2. ALCANCE......................................................................................................................................3 3. REFERENCIAS NORMATIVAS.....................................................................................................3 4. TRMINOS Y DEFINICIONES.......................................................................................................3 5. ALIMENTOS SECOS (FRUTAS Y VERDURAS SECAS, CEREALES, GRANOS, AZCAR, HARINA Y ARROZ).....................................................................................................................5 6. ALIMENTOS ENLATADOS............................................................................................................6 7. RECEPCIN DE AVES..................................................................................................................7 8. RECEPCIN DE CARNE. (RES, CORDERO, CERDO.)...............................................................9 9. FRUTAS Y LEGUMBRES............................................................................................................11 10. RECEPCIN DE HUEVOS........................................................................................................13 11. RECEPCIN DE MOLUSCOS Y CRUSTCEOS.....................................................................14 12. RECEPCIN DE PESCADOS ..................................................................................................15 13. PRODUCTOS LCTEOS...........................................................................................................17
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1. INTRODUCCIN 1.1. ESTE MANUAL ES UNA GUA Y REFERENCIA QUE EXPLICA PROCESOS PARA PLANTEAR Y ESTRUCTURAR LAS ACCIONES DE LAS PERSONAS QUE ESTN EN ESTE PUESTO Y DE TODAS AQUELLAS QUE INTERACTAN CON L. 2. ALCANCE 2.1. ESTE MANUAL APLICA AL DEPARTAMENTO DE RECEPCIN DE MERCANCA DEL RESTAURANTE ESCUELA MONTE CERVINO Y AL DEPARTAMENTO DE ALMACN GENERAL. 2.2. ESTOS PROCEDIMIENTOS ACCIONAN SOBRE LAS PERSONAS CUYO TRABAJO ESTA RELACIONADO CON ESTE DEPARTAMENTO. 2.3. APLICA A LOS DOCUMENTOS QUE IDENTIFICAN LAS ACTIVIDADES Y FUNCIONES DE RECEPCIN DE MERCANCA Y ALMACN. 3. REFERENCIAS NORMATIVAS 3.1. HIGIENE EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS. MANUAL COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMA. 3.2. ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. VOCABULARIO. (HCE PLUS) 4. TRMINOS Y DEFINICIONES 4.1. ACCIN CORRECTIVA.- ACCIN TOMADA CON LA FINALIDAD DE ELIMINAR LA(S) CAUSA(S) DE UNA NO CONFORMIDAD IDENTIFICADA QUE GARANTICE LA NO RECURRENCIA. 4.2. ALTA DIRECCIN.- PERSONA O GRUPO DE PERSONAS QUE DIRIGEN Y CONTROLAN UNA ORGANIZACIN AL MAS ALTO NIVEL. 4.3. AUDITORIA.PROCESO DOCUMENTADO SISTEMTICO E INDEPENDIENTE PARA LA OBTENCIN DE LA EVIDENCIA, CON LA FINALIDAD DE EVALUARLA DE FORMA OBJETIVA PARA DETERMINAR EL GRADO DE EXTENSIN EN EL CUAL LOS CRITERIOS DEFINIDOS SE CUMPLEN. 4.4. CALIDAD.- CONJUNTO DE CARACTERSTICAS DE UN ELEMENTO QUE LE CONFIEREN LA APTITUD PARA SATISFACER NECESIDADES EXPLCITAS E IMPLCITAS. 4.5. CLIENTE.- EL RECEPTOR DE UN PRODUCTO SUMINISTRADO POR EL PROVEEDOR.
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4.6. PROVEEDOR.- ORGANIZACIN O PERSONA QUE PROVEE UN PRODUCTO. PRODUCTOR, DISTRIBUIDOR, MINORISTA O VENDEDOR DE UN PRODUCTO O SERVICIO INTERNO O EXTERNO A LA ORGANIZACIN. 4.7. CONFORMIDAD.CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS ESTABLECIDOS. 4.8. NO CONFORMIDAD.- INCUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS ESTABLECIDOS. 4.9. CONTROL DE PLAGAS.- SE REFIERE AL ESTABLECIMIENTOS DE PROGRAMAS Y ACCIONES CUYO OBJETO SEA EL ELIMINAR LA PRESENCIA DE CUALQUIER ANIMAL OBJETABLE INCLUYENDO PERO NO LIMITABLE A AVES, ROEDORES, MOSCAS, CUCARACHAS, HORMIGAS, LARVAS, ETC. 4.10. HIGIENE.-PARTE DE LA MEDICINA QUE TIENE POR CONCEPTO LA CONSERVACIN DE LA SALUD Y LOS MEDIOS DE PREVER LAS ENFERMEDADES; LIMPIEZA ES LA PRIMERA REGLA DE LA HIGIENE. 4.11. LNEA DE ELABORACIN / ENTREGA.- CONJUNTO DE ACTIVIDADES QUE SE ENCUENTRAN INTERRELACIONADOS Y/O QUE INTERACTAN PARA TRANSFORMAR LOS ALIMENTOS DESDE MATERIA PRIMA HASTA LA LNEA DE ENTREGA. 4.12. MONITOREO.- ACCIN PLANEADA, DIRIGIDA A OBSERVAR EL CUMPLIMIENTO DE ACTIVIDADES Y PROGRAMAS. LA CUAL, ES EJECUTADA POR PERSONAL DEBIDAMENTE CAPACITADO. 4.13. ORGANIZACIN.- SE REFIERE A LA UNIDAD EN LA UNIDAD EN LA CUAL SE APLICA EL PRESENTE ESTNDAR INTERNACIONAL. 4.14. PROCEDIMIENTO.- ES LA FORMA ESPECIFICADA PARA DESARROLLAR UNA ACTIVIDAD. 4.15. PRODUCTO.- EL RESULTADO DE ACTIVIDADES O PROCESOS. 4.16. REGISTRO.DOCUMENTO MANIFESTANDO RESULTADOS ALCANZADOS PARA PROVEER EVIDENCIA DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS. 4.17. SISTEMA.- CONJUNTO DE ELEMENTOS QUE SE ENCUENTRAN INTERRELACIONADOS Y/O QUE INTERACTAN. 4.18. SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA MAYOR.- ACCIN SOLICITADA CON LA FINALIDAD DE ELIMINAR LA(S) CAUSA(S) DE UNA NO CONFORMIDAD IDENTIFICADA, DICHA NO CONFORMIDAD MANIFIESTA EL INCUMPLIMIENTO CON LOS REQUISITOS DEL ESTNDAR HCE Y MUESTRA PONE EN RIESGO EVIDENTE LAS CONDICIONES DE HIGIENE DE UN ALIMENTO.
Fecha 27 de julio del 2001 Chef Gabriel Iguiniz Elabor: Chef Gabriel Gmez Chef Jos M. Nava Revisin 2 Autoriz: Chef Daniel Joho Pgina 4 de 18
QUE 5. ALIMENTOS SECOS (FRUTAS Y VERDURAS GRANOS, AZCAR, HARINA Y ARROZ). QUIEN 5.1. PLONCHE DONDE 5.2. ALMACN COMO 5.3. PROCEDIMIENTO
SECAS,
CEREALES,
PAQUETES SECOS SIN ORIFICIOS NI ROTURAS. QUE NO PRESENTEN SEALES DE HUMEDAD O MOHO. VERIFICAR QUE NO TENGAN SEALES DE INSECTOS. UNA VEZ QUE HAYAN SIDO ACEPTADOS PASARLOS A BOTES DE PLSTICO TAPADOS, DEBIDAMENTE ROTULADOS CON TINTA INDELEBLE. CUANDO EL PRODUCTO SE TERNIMA LAVAR Y DESINFECTAR EL BOTE.
COLOCAR LOS BOTES EN EL REA DESTINADA PARA PRODUCTOS SECOS, DENTRO DE LA COCINA DEL RESTAURANTE MONTE CERVINO. PORQUE 5.4. FUNDAMENTO LA HUMEDAD O MOHO PUEDEN SER SEALES DE PUDRIMIENTO O CRECIMIENTO BACTERIAL. LOS HOYOS O RASGADURAS PUEDEN SER SEALES DE UNA INFESTACIN DE PLAGAS.
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QUE 6. ALIMENTOS ENLATADOS QUIEN 6.1. PLONCHE DONDE 6.2. ALMACN COMO 6.3. PROCEDIMIENTO REVISAR QUE LAS LATAS NO TENGAN LOS LADOS O EXTREMOS INFLADOS, LATAS MAL SELLADAS, OXIDADAS, ABOLLADAS, CON FUGAS O QUE ESTN GOTEANDO, O CUYOS CONTENIDOS ESTN ESPUMOSOS O TENGAN UN MAL OLOR.
RECHAZAR CUALQUIER LATA QUE NO TENGA ETIQUETA. NUNCA PRUEBE LOS CONTENIDOS DE UNA LATA PARA EXAMINARLOS. AL ACEPTAR ESTOS PRODUCTOS ENTREGAR A LAS PERSONAS DE COCINA QUE LOS HAN REQUERIDO. PORQUE 6.4. FUNDAMENTO SE REALIZA ESTE PROCEDIMIENTO PARA EVITAR BOTULISMO. PRECAUCIN: NUNCA PROBAR PRODUCTO NO CONFORME A LAS ESPECIFICACIONES DE RECEPCIN DE ESTA MERCANCA YA QUE PUEDE SER FATAL.
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QUE 7. RECEPCIN DE AVES QUIEN 7.1. PLONCHE
DONDE 7.2. ALMACN
COMO 7.3. PROCEDIMIENTO EMPACADAS AL ALTO VACO O BOLSA ORIGINAL, SIN NINGN HOYO O RASGADURA, BURBUJAS DE AIRE, VISCOSIDAD O CONTENIDOS DECOLORADOS. TODOS LOS PAQUETES DEBE TENER SU ETIQUETA DE IDENTIFICACIN DE PRODUCTO. LAS AVES ACEPTADOS ENTREGAR AL PUESTO QUE LO REQUIERE, PREPARAR O COLOCARLOS EN EL REA DESTINADA A LAS AVES DE LA CMARA DE REFRIGERACIN O CONGELACIN.
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PORQUE 7.4. FUNDAMENTO ESTE TIPO DE ALIMENTOS SON CATALOGADOS DE ALTO RIESGO POR SU ALTO CONTENIDO DE AGUA Y DE PROTENAS. LAS MANCHAS DE DIFERENTES COLORES SE REFIEREN A DESCOMPOSICIN BACTERIANA AL IGUAL QUE LA CONSISTENCIA PEGAJOSA. CUANDO LA CARNE LLEVA MUCHO TIEMPO EN CONTACTO CON EL EXTERIOR SE DAN DIVERSOS CAMBIOS QUMICOS, QUE SE REFLEJAN EN EL COLOR, OLOR Y TEXTURA NATURAL DE LA CARNE AFECTNDOLOS NEGATIVAMENTE. A TEMPERATURA AMBIENTE SE FAVORECE EL ATAQUE MICROBIOLGICO Y POR CONSECUENCIA LA DESCOMPOSICIN DEL PRODUCTO Y LA POSIBLE PRESENCIA DE TOXINAS DE LAS CUALES LAS DE MAYOR PELIGRO SON LAS GENERADORAS DE SALMONELLA. LA MAYOR CANTIDAD DE HUMEDAD ACELERA LAS REACCIONES DE DESCOMPOSICIN POR LO QUE EN COYUNTURAS Y LUGARES CON POCO CONTACTO EXTERNO DONDE SE GUARDA MAS HUMEDAD ES MAYOR EL RIESGO DE CONTAMINACIN O ATAQUE MICROBIOLGICO
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QUE 8. RECEPCIN DE CARNE. (RES, CORDERO, CERDO.) QUIEN 8.1. PLONCHE DONDE 8.2. ALMACN COMO 8.3. PROCEDIMIENTO EMPACADOS AL ALTO VACO, EN BOLSA O EN EMPAQUE, ORIGINAL SIN NINGN HOYO O RASGADURA, BURBUJAS DE AIRE, VISCOSIDAD O CONTENIDOS DECOLORADOS.
DEBIDAMENTE ETIQUETADA. COLOR DE LA RES, ROJO CEREZO BRILLANTE. COLOR DEL CORDERO, ROJO LIGERO. COLOR DEL CERDO, LA GRASA BLANCA Y LA PORCIN DE LA CARNE ROSADA Y LIMPIA.
LAS CARNES ACEPTADAS ENTREGAR A LOS PUESTOS QUE LA REQUIEREN, PREPARAR, REFRIGERAR O CONGELAR. TODAS LAS CARNES DEBE TENER SU ETIQUETA DE IDENTIFICACIN DE PRODUCTO.
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PORQUE 8.4. FUNDAMENTO CUANDO LA CARNE LLEVA MUCHO TIEMPO EN CONTACTO CON EL EXTERIOR SE DAN DIVERSOS CAMBIOS QUMICOS, QUE SE REFLEJAN EN EL OLOR, COLOR Y TEXTURA NATURAL DE LA CARNE AFECTNDOLOS NEGATIVAMENTE. DEBIDO AL ALTO CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE DE CORDERO SU DESCOMPOSICIN SUCEDE RPIDAMENTE POR LO TANTO HAY QUE MANTENERLA EN REFRIGERACIN. A TEMPERATURA AMBIENTE SE FAVORECE EL ATAQUE MICROBIOLGICO Y POR CONSECUENCIA LA DESCOMPOSICIN DEL PRODUCTO Y LA POSIBLE PRESENCIA DE TOXINAS. PARA EVITAR LA CONTAMINACIN Y AS PREVENIR INFECCIONES E INTOXICACIONES.
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QUE 9. FRUTAS Y LEGUMBRES QUIEN 9.1. PLONCHE DONDE 9.2. REA DE RECEPCIN DE MERCANCA COMO 9.3. PROCEDIMIENTO VERIFICAR QUE LAS FRUTAS Y LEGUMBRES ESTN EN BUEN ESTADO CON LAS CARACTERSTICAS ADECUADAS PARA SU USO. TODAS LAS FRUTAS Y LEGUMBRES LLEGAN A LA COCINA DEL RESTAURANTE MONTE CERVINO LAVADAS, ENJUAGADAS, DESINFECTADAS POR EL DEPARTAMENTO DE RECEPCIN DE MERCANCA. ACOMODAR EN CAJAS DE PLSTICO TAPADAS, DIVIDIENDO PAPAS, CEBOLLAS, VERDURAS DEL DIA, CHILES, HIERBAS, FRUTAS, ETC. ACOMODAR LAS CAJAS EN EL REA DE FRUTAS Y LEGUMBRES EN LA CMARA DE REFRIGERACIN DEL RESTAURANTE MONTE CERVINO.
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PORQUE 9.4. FUNDAMENTO EL LAVADO Y DESINFECCIN DE STA MATERIA PRIMA SE REALIZA EN LA ZONA DE RECEPCIN DE MERCANCA PARA AS EVITAR LA ENTRADA DE MICROORGANISMOS PATGENOS A NUESTRAS INSTALACIONES DE PRODUCCIN Y SERVICIO DEL RESTAURANTE MONTE CERVINO. SE REALIZA ESTE EMPAQUETADO PARA MANTENER EN BUEN ESTADO LAS FRUTAS Y LEGUMBRES EL MAYOR TIEMPO POSIBLE SIN QUE SUFRAN DETERIORO POR LA TEMPERATURA DE LA CMARA DE REFRIGERACIN. LA DIVISIN DE LOS PRODUCTOS EN CAJAS DE PLSTICOS Y EN EL REA CORRESPONDIENTE SE EFECTA DE ESTE MODO PARA TENER UNA ORGANIZACIN CONFORME DENTRO DE LA CMARA DE REFRIGERACIN Y SU IDENTIFICACIN SEA SENCILLA.
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QUE 10. RECEPCIN DE HUEVOS QUIEN 10.1. PLONCHE DONDE 10.2. ALMACN
COMO 10.3. PROCEDIMIENTO HUEVOS COLOCADOS EN REJILLAS DE PLSTICO COLOR AZUL. CASCARONES SIN RUPTURAS LIMPIOS, LAVADOS, ENJUAGADOS, DESINFECTADOS. REFRIGERE LOS HUEVOS QUE ACEPTE INMEDIATAMENTE EN EL REA DESTINADA PARA HUEVOS DENTRO DE LA CMARA DE REFRIGERACIN DE RESTAURANTE MONTE CERVINO. PORQUE 10.4. FUNDAMENTO ESTE PROCEDIMIENTO SE DESARROLLA DE ESTE MODO PARA EVITAR LA SALMONELOSIS. PARA EVITAR DESCOMPOSICIN DEL PRODUCTO POR MAL MANEJO EN LAS TEMPERATURAS DE CONSERVACIN. REFRIGERAMOS DESPUS DE LA VERIFICACIN DEL BUEN ESTADO DE LOS HUEVOS PARA MANTENER SU BUEN ESTADO PARA EL CONSUMO.
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QUE 11. RECEPCIN DE MOLUSCOS Y CRUSTCEOS QUIEN 11.1. PLONCHE DONDE 11.2. ALMACN COMO 11.3. PROCEDIMIENTO EMPACADOS AL ALTO VACO, EN BOLSA O EN EMPAQUE ORIGINAL, SIN NINGN HOYO O RASGADURA, BURBUJAS DE AIRE, VISCOSIDAD O CONTENIDOS DECOLORADOS. TODA LA MATERIA PRIMA DEBE TENER SU ETIQUETA DE IDENTIFICACIN DE PRODUCTO. LOS MOLUSCOS Y CRUSTCEOS ACEPTADOS ENTREGAR AL PUESTO QUE LO REQUIERE, PREPARAR O COLOCARLOS EN EL REA DESTINADA A LOS MOLUSCOS Y CRUSTCEOS DE LA CMARA DE CONGELACIN DEL RESTAURANTE MONTE CERVINO. PORQUE 11.4. FUNDAMENTO DEBIDO AL ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD PRESENTE EN LOS MOLUSCOS Y CRUSTCEOS ES MUY FACTIBLE EL ATAQUE MICROBIOLGICO. AL MORIR SE DAN REACCIONES DE DESCOMPOSICIN QUE AFECTAN EL SABOR Y LA SEGURIDAD DEL COMENSAL POR LO QUE EL CONTROL DE LA TEMPERATURA CORRECTA ES DE VITAL IMPORTANCIA. AL COLOCAR ESTOS PRODUCTOS EN L REA CORRESPONDIENTE EVITAMOS LA CONTAMINACIN CRUZADA PREVENIMOS INFECCIONES E INTOXICACIONES.
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QUE 12. RECEPCIN DE PESCADOS QUIEN 12.1. PLONCHE
DONDE 12.2. ALMACN
COMO 12.3. PROCEDIMIENTO EMPACADOS AL ALTO VACO, EN BOLSA O EN EMPAQUE ORIGINAL SIN NINGN HOYO O RASGADURA, BURBUJAS DE AIRE, VISCOSIDAD O CONTENIDOS DECOLORADOS. TODA LA MATERIA PRIMA DEBE TENER SU ETIQUETA DE IDENTIFICACIN DE PRODUCTO. LOS PESCADOS ACEPTADOS ENTREGAR AL PUESTO QUE LO REQUIERE, PREPARAR O COLOCARLOS EN EL REA DESTINADA A LOS MOLUSCOS Y CRUSTCEOS DE LA CMARA DE CONGELACIN DEL RESTAURANTE MONTE CERVINO.
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PORQUE 12.4. FUNDAMENTO DEBIDO AL ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD PRESENTE EN EL PESCADO ES MUY FACTIBLE EL ATAQUE MICROBIOLGICO DE BACTERIAS EN SU SUPERFICIE, Y EN ORIFICIOS O COYUNTURAS (BRANQUIAS). AL RECIBIR LA MERCANCA FUERA DE NUESTRAS ESPECIFICACIONES, LOS PESCADOS PUEDEN SER ATACADOS POR MICROORGANISMOS QUE EMPIEZAN UNA DESCOMPOSICIN DE LOS NUTRIENTES QUE GENERA COMPUESTOS DE TIPO AROMTICO SEMEJANTES AL AMONIACO Y QUE HACE QUE LA FIRMEZA DE LOS TEJIDOS SE VEA REBLANDECIDA EN LAS PARTES MAS SENSIBLES COMO LOS OJOS. AL COLOCAR LOS PESCADOS EN EL REA CORRESPONDIENTE DENTRO DE LA CMARA DE REFRIGERACIN EVITAMOS LA CONTAMINACIN CRUZADA PREVENIMOS INFECCIONES E INTOXICACIONES.
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QUE 13. PRODUCTOS LCTEOS QUIEN 13.1. PLONCH Y ENCARGADO DEL BAR DONDE 13.2. ALMACN COMO 13.3. PROCEDIMIENTO RECIBIR EN SUS EMPAQUES ORIGINALES. TODA LA MATERIA PRIMA DEBE TENER SU ETIQUETA DE IDENTIFICACIN DE PRODUCTO. LOS PRODUCTOS LCTEOS NO DEBEN TENER NINGN SABOR AMARGO NI MOHO VISIBLE, NI CUALQUIER COLOR O TEXTURA EXTRAA. LECHE REVISAR FECHA DE CADUCIDAD Y QUE EL EMPAQUE SE ENCUENTRE EN BUENAS CONDICIONES. DAR ROTACIN LA ROTACIN CORRECTA DE PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS. MANTEQUILLA DEBE DE TENER SABOR FRESCO, COLOR UNIFORME Y TEXTURA FIRME. SE MANEJA MANTEQUILLA PORCIONADA PARA EL SERVICIO LA CUAL SI SE LLEGA A ABRIR O SE MALTRATA EL EMPAQUE, SE DESECHA O EN CASO DE NO PERMANECER EN EL RANGO DE TEMPERATURA ADECUADA (4C). CREMA PORCIONADA DEBE TENER SABOR FRESCO Y UN COLOR UNIFORME AS COMO SU CONSISTENCIA. VERIFICAR FECHA DE CADUCIDAD. ROTACIN DEL PRODUCTO CONFORME A SISTEMA DE PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS.
Fecha 27 de julio del 2001 Chef Gabriel Iguiniz Elabor: Chef Gabriel Gmez Chef Jos M. Nava Revisin 2 Autoriz: Chef Daniel Joho Pgina 17 de 18
NO MEZCLAR PRODUCTO VIEJO CON NUEVO.
DURANTE EL SERVICIO MANTENER FRAS, PARA LOGRAR ESTO SE PUEDEN PONER EN UNA CAMA DE HIELO Y EL PRODUCTO QUE NO SE UTILIZA EN EL REA DE MESAS DEL SALN COMEDOR TIENE QUE PERMANECER DENTRO DE LOS REFRIGERADORES HASTA SU USO. PORQUE 13.4. FUNDAMENTO AL NO CUMPLIR CON LAS ESPECIFICACIONES ANTERIORES EN LA RECEPCIN DE MERCANCA SE PUEDE PRODUCIR UNA CONTAMINACIN Y REPRODUCCIN MICROBIANA LA CUAL PUDE AFECTAR LA SALUD DE LOS COMENSALES. PARA EVITAR LA CONTAMINACIN Y AS PREVENIR INFECCIONES E INTOXICACIONES.
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QUE 7. RECEPCIN DE AVES QUIEN 7.1. PLONCHE

DONDE 7.2. ALMACN

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QUE 12. RECEPCIN DE PESCADOS QUIEN 12.1. PLONCHE

DONDE 12.2. ALMACN

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NO MEZCLAR PRODUCTO VIEJO CON NUEVO.

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