Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ciencias

VINO DE MORA Y SU APLICACION COMO TINTE Ing. Walter Florez Ponce de León MSc. Edilberto Pablo Mamani López Ing. Alberto Condori Gamarra Prof. Alfredo Quispe Rivera Be. Julian Cohaila Flores

Tacna – Perú 2003

INDICE GENERAL Introducción 1. Planteamiento de la Investigación 1.1 Planteamiento del Problema 1.2 Hipótesis 1.3 Objetivos 1.4 Justificacion 2. Características de la Mora 2.1. Uso Medicinal y el Valor Nutritivo 2.2. Flores, Hojas Y Corteza 3. Antecedentes Históricos 3.1. Sobre el Proceso de Tintura 3.1.1. La Lana 3.1.2. Los Tintes 3.1.3. Los Mondadientes 3.2. Características de los Mondadientes 3.2.1. Preparación y Tratamiento de la Lana 3.3. Modo de Empleo de los Mondadientes 3.3.1. Alumbre + Cremor Tártaro 3.3.2. Cromo, Bicromato Potásico 3.3.3. Cloruro de Estaña 3.3.4. Sulfato de Hierro 3.3.5. Sulfato de Cobre 4. La Mora 4.1. Los Fenómenos de la Maduración de la Mora 4.1.1. Transformación de la Mora Durante el Transcurso de la Maduración 4.1.2. Las Correcciones de la Vendimia 4.1.3. Edulcuración 4.1.4. Deacidificación 4.1.5. Acidificación 4.2. Fermentación Alcohólica y las Levaduras 4.2.1. Naturaleza de la Fermentación Alcohólica 4.2.2. Características Generales de las Levaduras 4.2.3. Especies de Levaduras Perjudiciales 4.2.4. Utilización de las Levaduras en la Vinificación 5. La Fermentación Alcohólica 5.1. El Anhídrido Sulfuroso 5.2. El Tratamiento con Bentonita en la Fermentación 5.3. Principales Nociones de Fisicoquímica Aplicados al Vino

5.4. Constante de Disociación el Pk Metodologías 6.1. Diseño de Equipos para la Elaboración del Vino de Mora 6.1.1. Materiales 6.1.2. Materia Prima e Insumos 6.1.3. Equipos y Materiales 6.1.4. Reactivos 6.2. Métodos 6.1.1 Elaboración del Vino de Mora 6.1.2. Procedimiento 7. Conclusiones 8. Bibliografía 6.

sino también otros productos valiosos.VINO DE MORA Y SU APLICACÍON COMO TINTE INTRODUCCION La mora de nombre científica ” Psidium mora”. normalizar los productos. es una de las más comunes. durante cerca de 90 días. La mora a menudo es denominada en muchas partes como la fruta del hombre pobre por sus condiciones esencialmente nutritivas. se afirma. efectivamente y de acuerdo a nuestros objetivos: elaborar el vino de mora tinto y teñido. Además es necesario también la normalización del producto para tener un producto de buena calidad e industrializar a gran escala industrial. demuestra que dichos frutos contiene azucares. Es una fruta de gran valor nutritivo. se puede bebidas fermentada. un contenido en vitamina C. En el presente trabajo se elaboro vino de mora para aprovechar las vitaminas y el contenido de vitamina C lo cual se puede consumir en pequeñas cantidades hasta los niños para fortificar su organismo. para proteger un explorador ártico contra escorbuto. El Profesor Waddington encontró en ciertas muestras de mora común. no solo. además por las propiedades medicinales. Posee cantidad regular de sales minerales como el calcio y fósforo. pues es tan agradable y nutritiva que constituye un buen alimento y también un medicamento. investigar a nivel de laboratorio y posteriormente a otros niveles . 10 veces más que en término medio de las frutas cítricas. B y elevadísima es la concentración de vitamina C en la mora deshidratada: 1 800 g de son suficientes. La elaboración del vino de mora y su correspondiente normalización. Es riquísima en vitaminas de A.

HIPÓTESIS El proyecto pretende demostrar la elaboración de vino de Mora y su aplicación como tinte la mora ampliando el campo de la agroindustria en nuestra ciudad de Tacna. pero hay materia prima que se encuentra a nuestro contorno que nunca se realiza las pruebas para su industrialización. 1.1. 1.1. OBJETIVOS a) Elaborar el vino de mora tinto. No existe trabajos de investigación sobre vinos de mora y su normalización se plantea el trabajo de Investigación.0 PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN 1.2. Siendo necesaria la ampliación de los productos agroindustriales se plantea la producción del “ vino de mora y su aplicación como tinte “ a nivel de la ciudad de Tacna. planta piloto y nivel industrial los trabajos de investigación. b) Tinte para teñir. es necesario hacer investigaciones a nivel de laboratorio. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Un alto porcentaje de pequeñas industrias a nivel nacional va cerrando su industria por falta de materia prima. Siendo la industrialización un problema regional de los pequeños industriales y teniendo consideración que debe existir la relación Universidad y Empresa. c) Investigar a nivel de laboratorio posteriormente a otros niveles. Producir un producto de calidad y con su norma propia 1.4.3. JUSTIFICACIÓN La tendencia actual en instituciones como las Universidades con el propósito de optimizar los recursos y escalar .

CARACTERISTICAS DE LA MORA 2.naturales y ser rentable. etc. asesorar a los pequeños industriales en el ámbito local. etc. purgantes. jarabes. para que los estudiantes realicen investigaciones en el ámbito de laboratorio y posteriormente hagan sus propias industrias. calmantes. Las moras por ser agradables y aromáticas se prestan a numerosas preparaciones como son: Dulces mermeladas. Contra las inflamaciones de la garganta.0. 2. etc. sumado a lo dicho anteriormente. Tiene un valor calorífico de 486 calorías por libra. . para esto simplemente se extraerá el zumo machacándolos en un almirez. bocas lengua. Este mismo por ser tan agradable es eficaz para combatir la afonía. diuréticos. Teófilo Luna Ochoa. el mismo que. etc. etc. astringentes. contra los que sufren d acidez o contra los que tienen su organismo saturados de acidez. artitrícos. como un alimento nutritivo.1. Son recomendables por ser ricas en substancias alcalínicas. pretende obtener un producto de alta calidad. Las moras son verdaderamente medicinales. A semejanza de las frutillas. Están consideradas las moras mauras. compatible dejando abierta la posibilidad para su exportación. pues poseen propiedades antisépticos. pues en este estado contiene gran proporción de ácido cítrico. Combaten el estreñimiento y para esto se comerá un plato en ayuno o también el zumo diluido en agua tibia. acerca de las moras. en este sentido el proyecto. refrescantes. gotosos. por su contenido en vitaminas y azúcares y sobre todo como depuradoras del organismo. USO MEDICINAL Y EL VALOR NUTRITIVO Entre todos los escritos naturita que más se ha dedicado al estudio y descripción de las propiedades medicinales de las frutas y d su correspondiente valor alimenticio. vermífugas. Se hará gargarismo o enjuagatorio con el zumo de la mora aún no maduras. teniendo cuidado de no manchar la ropa por que son muy difíciles de quitarlas. es crear centros de producción. frambuesa. se destaca el Dr. digestivos. como los reumáticos.

para esto se tomara por cucharadas en una infusión de alguna hierba aromática. FLORES. el primero de los autores ha demostrado las variaciones que experimentan el azúcar contenido en la . con cocimiento de raíz de altea. para combatir la tos de los niños y para endulzar el biberón de los lactantes.M. para ello se tomara algunas tazas al día. 2. constituyen un buen diurético para las afecciones de las vías urinarias. Del zumo de las moras negras. constituye un magnifico laxante y hasta un purgante. por ser astringente. se emplea contra la mucosidad intestina con miel de abeja se usa contra las diarreas. pues así ejercerá una enérgica acción desimflamante. Las hojas del moral en ifusión dan buenos resultados en las fiebres palúdicas. mantenidas en ebullición durante 10 minutos. se prepara un jarabe que es un ácido y se emplea en gargarismos contra las inflamaciones. HOJAS Y CORTEZA Las flores frescas del moral en infusión y edulcorante con miel. garganta. en estad o febril. En esta misma condición este jarabe. Bart y en Atenas por Emmanuel. tiende a probar que su reputación como medicamento hipogluceniante esta justificado habiendo estudiado la acción de de su infusión en sujetos sanos. Mejores resultados se obtendrá. La infusión de las hojas frescas del moral. Reciente investigaciones emprenden en Jassay por C. últimamente se han hecho investigaciones interesantes sobre estas hojas y he aquí lo que dice el Dr. Arroyo Las hojas de del moral constituyen un remedio popular empleados contra la diabetes por los habitantes de la península balcánica.Asimismo se confecciona un ponche que se utiliza en las enfermedades de la boca. El jarabe se prepara de la sencilla manera siguiente: se toma 100 g de zumo y otos cien gramos de miel de abeja se agrega una cantidad suficiente de agua hasta la densidad deseada luego se hace hervir resolviendo continuamente y finalmente se filtra. mitigando además la sed y quitándola sequedad de la boca. J. también es magnifico para las diarreas y disenterías. Las hojas del moral en decocción. a la dosis de 10 g en ½ litro de agua. si el jarabe se toma en una cocción de de grama dulce.2. etc. para ello se tomara una taza por las mañanas.

Se convenció de los efectos netamente hipoglucemiante. la corteza de la raíz del moral. y además constituyen un buen purgante y diurético. y contra la diabetes. La corteza del tronco del moral. con un aumento manifiesto en la eliminación de la cantidad de orina sin que en ningún caso se observe la aparición de la glicosuía.sangre bajo la influencia da una glucemia provocada. a la influencia ejercida por las materias tánicas de cuya influencia existe. de materias tánicas y de un fermento que Gerber y Salkind coniera como diastasas proteolíticas que ofrecen el máximo de resistencia al calor. El análisis químico ha revelado en la hoja del moral la presencia de manganeso el cual Schozo-Bito asigno un papel importante en el metabolismo. así como para combatir los tumores y las afecciones hepáticas . que dos horas después de absorber la infusión se produce a veces un leve estado de debilidad. mejores resultados darán si se usa con zumo de cebolla y ajo. aplicadas aplicada en masajes. Esta misma corteza que es amarga y es acre. contra las heridas en forma de lavados. es excelente para expulsar las lombrices intestinales y la tenia. de la cara. debido a inflamación. Al exterior se emplea el zumo de hojas del moral. la infusión de las hojas. además. Nombre normal comprobó. para estos casos se tomará en infusión. basta para asegurar alas hojas de mora el puesto de útil auxiliar en el tratamiento de la diabetes. en infusión es eficaz contra los dolores de huesos. es decir de las propiedades del moral en hacer descender de una manera notable el azúcar sanguíneo ene. hay que dar intervención como opina Emmanuel. y en contra de la pleuresía. es eficaz contra la calvicie. es magnifico contra las hinchazones de los pies. particularmente contra la tos. después de la comida. se puede ingerir la efusión de hojas al 20 o 40 por ciento. También se utiliza contra las afecciones bronquiales.

40 g Vitamina A 200.60 g 14.90 Calcio 36.43 mg 22.00 Grasas 0.0.10 mg 60 mcg 0.70 Potasio 169. El misterio de esta civilización está aún por aclarar. tejidas de una sola pieza.00 Sodio 7.90 g Proteínas 1. aunque se supone que hubo una red de influencias .00 Hierro 1. ya que en el subsuelo de esta inmensa zona desértica.40 g Hidratos de Carbono 12. Las excavaciones comenzaron a principios de siglo y es tal el número de tumbas que un arqueólogo aún puede encontrarlas a cientos en un solo día de trabajo.60 mg Fuente : Las frutas en la medicina natural 3. 60mcg Vitamina B2 ( Riboflavina ) Vitamina B5 ( Niacina ) Vitamina C 50mcg 0.00 mcg.Composición química CUADRO Nº 1 EN CIEN GRAMOS DE MORAL Y UVA Componente Mora Uva s Agua 85.00 81.60 g l.00 31.20 g 1.I VitaminasB1( Tiamina ) 30.00 Fósforo 48.00 VITAMINAS : Las frutas en la medicina natural CUADRO Nº 2 EN CIEN GRAMOS DE MORA Y UVA Componentes Mora Uva Calorías 61. se han encontrado innumerables telas bordadas (algunas de ellas. situada en la cosa del Pacífico.00 U. miden 20m de largo por 4de ancho) que envolvían los cuerpos plegados de los muertos.00 78.56 mg 4.57 0.I 50 U. ANTECEDENTES HISTORICOS: De las grandes épocas de la civilización peruana preincaica.00 19. la que más nos interesa en este caso es la correspondiente a las necrópolis de Paracas y Nazca.

sólo viven en las altas cimas (Tihuanaco).1. Berbería congestiflora. bien ligado los hilos con cuerdas antes de sumergirlos en el tinte. hasta el azul. pues hay desde gasas finísimas. Junglas australes. etc. con adornos faciales y multitud de figurillas. Quebrachia Lorente. . etc. agua salada. que también son de algodón. 3. orce. Los colores brillantes abarcan desde el rojo.entre la costa y la montaña. pájaros y serpientes. SOBRE EL PROCESO DE TINTURA Vamos a analizar brevemente las relaciones que se crean entre los tres componentes que participan en el proceso de la tintura (lana. alpacas y vicuñas. Estos tejidos. rosa. mordiente y tinte) para dar una idea elemental de lo que ocurre en las distintas fases de su ejecución. Otras veces los motivos son estilizaciones abstractas con dibujos geométricos en franjas o escalonadas o bien adornos antropomorfos. y las materias tintóreas de donde podían extraerlos eran de la cochinilla (Coccuscacti L. transparentes. zoomorfos. tigres. hasta tapices entretejidos como figuras en relieve. orejas. Como mordiente usaban generalmente orina fermentada. etc. que son como prolongaciones unos de otros y que les brotan de la cabeza. turquesa. con cuya lana están tejidas parte de estas telas. ya que. conservan un colorido muy vivo de composiciones resplandecientes. marrón.. lo que daba lugar a un dibujo anillado al quedar sin teñir la zona atada. de algodón. con extraños personajes ingrávidos que parecen estar nadando o zambulléndose. etc. El estampado se hacía normalmente sobre telas de algodón previamente mordidas mediante la aplicación de moldes coloreados de cerámica. lejías de ceniza de diversas plantas. boca. las llamas. morado.) junto con algún liquen (Usnea barbata) y diferentes clases de carbones y tierras. cal. el indigofera anil. y entre otras muchas especies vegetales. La técnica textil es de las más avanzadas. por ejemplo.. bien atando el tejido por diferentes lugares una vez terminado. Se usaba también la técnica del “atar y teñir”. flores. verde amarrillo. etc.. negro. barros podridos.

que modificarán su actitud con el fin de adaptarse a la nueva situación. Los tintes naturales . quedando la lana quebradiza e inservible. 3. LOS TINTES Son substancias químicas que tienen la propiedad de transferir color a las fibras. Se distinguen tres tipos de puentes o eslabones laterales: a) Puentes salinos: se establecen entre dos cadenas individuales. por lo tanto.1. El agua tiene la particularidad de debilitar la cohesión de estos puentes. la cohesión se crea al atraerse estos radicales entre sí.1. que enfrentan áreas ocupadas por radicales ácidos y básicos. Este enlace se rompe al poner la fibra en presencia de disoluciones de sales metálicas u otros reactivos (mordientes). c) Puente sulfurado: es el más fuerte de todos y se crea por la presencia de átomos de azufre que unen dos cadenas entre sí.. b) Puentes hidrogenados: se establecen entre dos cadenas individuales que enfrentan zonas sobrecargadas positivamente a zonas sobrecargadas negativamente. Podemos imaginarnos la fibra como una serie de cadenas paralelas con eslabones laterales que las mantiene unidas entre sí La naturaleza de estos segundos eslabones es más débil que la de los propios de la cadena y son además centros químicamente activos. No obstante. 3. al tratar la lana con ácidos y bases fuertes (lejías). La Lana Es una fibra animal compuesta por una serie de moléculas proteínicas. el teñido es un proceso químico.Los tres componentes son substancias químicas y. este puente se rompe y destruye la cohesión de las cadenas moleculares entre sí. Analicemos cada uno de ellos. Estas moléculas son ordenaciones atómicas de estructura alargada que en la fibra se encuentran unidas unas a otras por una serie de puentes.2. lo que da nombre al puente. Esto quiere decir que cualquier modificación del medio químico en que esté inmersa la fibra se traducirá en un desequilibrio en esos centros. Por ser de signos opuestos las cargas eléctricas de los radicales.1. Normalmente las zonas positivas son sede de un átomo de hidrógeno.

LOS MORDIENTES Son substancias químicas naturales o sintéticas. 3. Algunas substancias tiñen por si mismas.ión metálico. Son los llamados tintes substantivos. se forman un conjunto ión del mordiente-tinte que es insoluble. Estos incluyen los tintes a partir de cáscaras de nuez o de líquenes. Otras substancias necesitan de un vehículo intermedio para ceder el color. Para comprobarlo se empleará un indicador como el papel de tornasol. pues es posible variar de tono una bañ-o alcalino o viceversa. Este vehículo se llama mordiente . . Son soluciones en agua y basta dar un hervor la parte de la planta que lo contiene. Acabamos de ver que en la tintura con mordiente es el conjunto que se forma. La utilización de distintos mordientes con un mismo tinte va ha dar como resultado una gama de colores diferentes.desempeñan papeles muy diversos en las plantas o animales de que proceden. Es un dato importante. Actualmente se utilizan por su acción más energética fundamentalmente sales metálicas de aluminio cobre y estaño. el que contiene color a la fibra. Tienen una afinidad natural hacia la fibra de lana a la que se unen químicamente.1. Casi todos tintada acidificante un los mordientes(sales metálicos ) dan a sus disoluciones carácter alcalino a excepción de las sales de cromo.3. tinte. que dan una disolución ácida . El mordiente rompe el enlace hidrogenado situando el ión metálico del mordiente en la proximidad del átomo de hidrogeno de la fibra. La naturaleza química de la disolución mordiente – tinte puede ser ácido o alcalino. Al introducir la fibra mordida en la disolución del tinte. y coexiste necesariamente una correspondencia entre el Tinte que de ella se obtiene. Otros sin embargo no son solubles directamente en agua y necesitan una fermentación previa. Algunas de ellas pueden extraerse muy sencillamente. Antiguamente se utilizaban productos naturales (agallas de robles cenizas ) .

Cuando se extrae ésta del baño y entra en contacto con el aire. Una cantidad excesiva de alumbre vuelve la lana pegajosa. no deben emplearse cachorros de cocina en su uso. Este tipo de tintes es muy resistente a la luz y al agua pero lo son menos al roce. puesto que incluso aquellos que actúan como ácidos o bases y se incorporan a la estructura molecular de esta con un buen resultado aparente son a lo largo poco resistente a la luz y Al agua. Es muy volátil e hidroscópico y por tanto. Es de mediana resistencia a la luz y se emplea casi siempre en combinación con el cremo tártaro . estaño) Tiene la propiedad de dar brillantes y uniformidad al color . se debe conservar bien tapado y protegido de la humedad. Alumbre Sulfato lumínico – potásico (pH+ ) Es un polvo blanco con aspecto de azúcar. pero hay que tener sumo cuidado en no pasarse de la cantidad aconsejada pues la lana quedaría áspera y quebradiza. . apareciendo de nuevo el color azul que va aumentando en intensidad hasta alcanzar su tono definitivo en unos 30 minutos. Muy sensible a la luz debe guardarse en frascos oscuros y durante el proceso del mordido mantener la olla bien tapada enjuagado la lana en un lugar poco iluminado y teñido a continuación. CARACTERISTICAS DE LOS MORDIENTES Como ya hemos dicho anteriormente son muy pocas los tintes que actúan sobre la fibra sin el recurso de un mordiente.) Es un polvo blanco que siempre se utiliza en combinación con otros mordientes ( alumbre. el oxigeno de este vuelve a oxidarse el tinte. cromo. una cantidad desigual de cromo los colores varían Estaño cloruro de estaño (pH+ ) es un polvo blanco cristalino.En los manuales antiguos se lo denomina rasuras y se obtiene rascando el deposito de la uva del fondo de las cubas de vino Cromo bicromato potásico (pH-)Es un polvo de color naranja fuerte. 3. Y produce los colores más brillantes. prácticamente inservible.2. Como es venenoso.Al introducir la lana en una disolución de este extracto el tinte se deposita físicamente sobre la fibra. Crémor Tártaro o Tartrato ácido de potasio (pH. Alumbre y son resistentes a la luz y agua .

1. Un exceso de hierro deja a la lana áspera y quebradiza Sulfato de cobre ( pH+ ) Es un cristal azul turquesa. La lana se introduce en ésta y se le va añadiendo poco a poco agua cada vez más caliente. Se puede teñir la lana en vellón (esto es. Apaga los colores. sin embargo. Tiñendo directamente en una olla de cobre se obtiene parcialmente el mismo efecto . como mordiente. Da de por si un ligero tono verde a la lana.Sulfatote hierro (pH+) Es un polvo cristalino de color verde pálido conocido también como vitriolo verde y en los manuales antiguos como caparrosa. sin hilar). bien solo. que se enreden al removerlas. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua con precaución. Estos tienen buena resistencia al agua y bastante buena a la luz. En general se usa al final del proceso de teñido. pueda penetrar el tinte y evitar. en madejas o en prendas ya confeccionadas. sobre otros mordientes para oscurecer los colores. pues si es de vellón contendrá lanolina y si es en madejas de fabricación industrial contendrá la grasa necesaria para hilarla en las máquinas. también llamado vitriolo azul. por lo cual es empleado para obtener los tonos más mates más oscuros. también en esa zona. ésta tiene que estar limpia y desengrasada. al menos. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua caliente . Para su lavado se utiliza un jabón neutro de escamas disuelto en agua templada. tal como procede de la esquila de la oveja. Esta operación se repetirá hasta que el agua salga limpia. por lo que es interesante para obtener verdes a partir de los tonos amarillos generalmente se utiliza al final y sobre otros mordientes. Para que el tinte penetre en la lana. Si la lana estuviera ya hilada. dos puntos con ataduras lo suficientemente holgadas para que. se debe preparar en madejas de igual peso y atarlas por. PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LA LANA Ante todo hay que asegurarse de que la lana que se va teñir no tiene mezcla de fibras sintéticas y que es pura lana virgen pues sobre aquellas no actuaran los tintes naturales. También el aclarado se hará varias veces. bajando la temperatura del agua con precaución. es venenoso 3.2.

El oxígeno del aire unido a la acción energizante de la luz oxida y destruye en parte las uniones tinte-fibra. conveniente lavar con jabón e incluso añadir al agua de aclarar un poco de amoniaco Una vez teñidas. pues se romperían los eslabones de la cadena de moléculas que forman la estructura de la fibra dando lugar al apelmazamiento típico del fieltro. y se expondrá al sol un tiempo mínimo de tres o cuatro semanas. fundamental –por esta razónel comprobar la resistencia a la acción de la luz y del sol de los tintes empleados. Es. una vez terminado el proceso de teñido. sin embargo. pero no soporta los cambios bruscos de temperatura ni ser retorcida o golpeada. con tres nudos. con dos nudos. Para ello se confeccionará un muestrario sobre un cartón. a las mordidas con bicromato. otro. conviene tener en cuenta si éste se ha efectuado en una disolución ácida o alcalina.hasta el punto de ebullición. en cambio. debe mojarse siempre para que éstos penetren de manera uniforme. AL destapar la mitad que se ha preservado de la luz se comprobará el grado de solidez de cada uno de los tintes. se sepa al sacarlas a qué mordiente corresponde cada color obtenido. tapando con otro cartón la mitad de todas las muestras. un tercero. por el contrario. se dejarán siempre las lanas a secar a la sombra. pues las lanas teñidas en un baño ácido ganarán en brillo y solidez si se daña de un chorreón de vinagre al agua del aclarado. Antes de introducir la lana en la solución de mordiente o en el baño de tinte. etc. Todas estas recomendaciones son válidas e imprescindibles para todas las recetas. Por último. atar un cordel con un nudo a las madejas mordidas con alumbre. . Por idénticas razones. Al enjuagar las lanas. Se puede. en el caso de un tinte alcalino sería un error enjuagar con vinagre y es. a las mordidas con estaño. en caso de introducir en el mismo tinte varias de ellas mordidas con distintos productos. lavarlas con un detergente alcalino estropearía el color. por ejemplo. se debe tener un sistema cualquiera de identificar las madejas para que.

1 ALUMBRE + CRÉMOR TÁRTARO Es la fórmula más empleada por ser la de resultados más seguros. Se mantiene así durante una hora. se deja que escurra el exceso de agua.3. Se debe tener preparada aparte la pava con agua hirviendo. se debe guardar en una bolsa húmeda. Procedimiento: Idéntico al del alumbre.3. si exposición a la luz. Una vez pesadas las sales de alumbre y crémor tártaro. sin enjuagarla. Se vierte esta disolución en la olla y se mezcla bien con una varilla de vidrio. A continuación se introduce la lana. De lana: 1. la lana. y se calienta hasta el punto de ebullición. por lo cual se debe etiquetar si no se va a proceder de forma inmediata a su teñido.5 a 3 g.3.2. no cambia de aspecto.y se la enjuaga bien antes de introducirla en el baño de tinte. 6 g. textura ni color. previamente humedecida en agua templada. De lana: 25 g. De alumbre. Para 100 g. MODO DE EMPLEO DE LOS MORDIENTES Como hemos advertido. De bicromato potásico Menos cantidad de mordiente cuanto más fina sea la lana. pero también es posible guardarla húmeda en una bolsa de tela para utilizarla un día o dos más tarde. 3. se saca la lana seguidamente y. Si la lana es muy fina o delicada se reduce la proporción de alumbre a 18 g. Si se deja para el día siguiente. CROMO. Procedimiento: Se llena una olla de agua y se calienta hasta unos 40ºC ( se puede meter la mano sin quemarse). . Para 100 g. después de mordida. teniendo cuidado de que nunca llegue a hervir a borbotones. De crémor tártaro. se echan juntas en un recipiente de porcelana y se disuelven con un porco de agua hirviendo. pero evitando la luz. BICROMATO POTÁSICO Recordamos que se debemos mantener la olla tapada durante todo el proceso d mordido. Se puede proceder a su teñido inmediatamente. Al cabo de una hora se saca la lana –siempre en un lugar oscuro.3. 3.

De cloruro de estaño. Se disuelve bien el coluro de estaño en agua hirviendo en el recipiente de porcelana y se vierte después en la olla removiendo bien. De crémor tártaro. se disuelve el crémor aparte con agua hirviendo. ESTAÑO. Su uso es más frecuente para oscurecer un color al final de una tintada.3. Se introduce de nuevo la lana y se mantienes en el fuego los minutos que faltaban. se sacará un poco antes de ese tiempo. Para 100 g. Se lava con agua jabonosa y se aclara a fondo para evitar los aspectos ásperos que este mordiente puede dar. De crémor tártaro Primer procedimiento: mordido: Se prepara la olla con agua. al utilizar sulfato de hierro se mantiene previamente la lana en el baño del tinte una hora . es mucho más positivo si se utiliza en combinación crémor tártaro.4. Segundo procedimiento: Abrillantado: Se utiliza este procedimiento para abrillantar los colores. se lava y enjuaga. para modificar y avivar un color. Se disuelve a continuación el cloruro de estaño y se añade al resto en dicha olla. De lana: 3 g. como en los casos anteriores. 6 g. Para 100 g. De sulfato de hierro. De todas maneras. Seguidamente. De lana: 3 g. o también al final de una tintada. con otros mordientes. especialmente los rojos de una tintada obtenida con otros mordientes. SULFATO DE HIERRO Es poco utilizado como mordiente por la dificultad de obtener después uniformidad en los tintes. 3.3. Se introduce la lana en el baño templado y se aumenta la temperatura hasta mantenerla durante una hora a punto de ebullición. Si la lana fuera muy delicada. se vierte en la olla y se remueve. Se saca la lana del baño de tiente cuando falten 15 ó 20 minutos para retirarla del fuego. En primer lugar.3.3. CLORURO DE ESTAÑO Se puede usar como mordiente en combinación con el crémor tártaro. Primer procedimiento: Al contrario de los mordientes hasta ahora citados. 12 g.

que va desde cuajada. se saca la lana del baño cuando faltan 15 minutos para retirarla del fuego. Se saca luego la lana y se vierte en el mismo tinte el sulfato de hierro y el crémor previamente disueltos en agua hirviendo. para oscurecer o apagar el tono de la lana. 4. Por lo tanto.3. según su grosor y calidad. momento en que la . Recomendamos el segundo procedimiento es decir introducirlo al final de un procesote tintada. fresco y afrutado o un vino de acidez débil y también un vino que conserve cierta cantidad de azúcares. Es especialmente interesante para acentuar el verde sobre tinte.1. uno de los principales factores de la vinificación.5 SULFATO DE COBRE Se utiliza exactamente igual que en el procedimiento descrito para el sulfato de hierro. LOS FENÓMENOS DE LA MADURACIÓN DE LA MORA El estado de maduración de la mora condiciona la calidad de vino.1. con otros mordientes para modificar el color. Se remueve y se vuelve a introducir la lana manteniéndola. Se remueve y se vuelve a introducir la lana en la olla hasta alcanzar el tiempo previsto. momento en que el grano se forma hasta el envero.a punto de ebullición. es importante para el vinicultor saber lo que pasa en el transcurso de la maduración de la uva y se comprende que la Enología se interese particularmente por estas transformaciones. La evolución de la uva se divide en cuatro periodo: 1. Se vierte en el agua del tinte el sulfato de hierro previamente disuelto en agua hirviendo. de 15 a 30 minutos más en el fuego. En este caso. Segundo procedimiento: apagado: Como en el caso del estaño. Es por lo tanto. 3. se puede elaborar un vino seco suficientemente ácida. Se ha de enjuagar bien. 4. El periodo herbáceo. también se puede utilizar sobre una tintada efectuada con otros mordientes. TRANSFORMACIÓN DE LA MORA DURANTE EL TRANSCURSO DE LA MADURACIÓN.1. El trabajo del enólogo empieza con el control de maduración de la mora.

pierde agua y su zumo se concentra. la mora continúa engordando.2. El fruto vive de sus reservas. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. para producir un vino de constitución. • La coloración del fruto. en condiciones normales. Hay que distinguir entre la madurez fisiológica. cuando la mora permanece mucho tiempo en el árbol. La mora pasa del verde al rojo claro. y presenta una consistencia dura sólo contiene 15 gramos de azúcar y casi otro tanto de acidez. aproximadamente. LAS CORRECCIONES DE LA VENDIMIA El punto de maduración de la mora puede variar de una cosecha a otra. Las legislaciones de los países vinculo no siempre coinciden a este respecto y en Francia la disposiciones incluso pueden variar según las regiones y según los años. acumulando azúcar y va perdiendo acidez. El fenómeno es muy brusco. • La disminución de los ácidos. momento en que los granos de la mora alcanzan su mayor diámetro y su índice máximo de azúcar. después al rojo oscuro. La calidad de la materia prima es a veces insuficientes. la sobre maduración sucede de la maduración. 4. llevar a cabo algunas adiciones para mejorar la calidad del mosto. 3. Ara remediar esas faltas de calidad. • La acumulación de los azúcares. 2. 4. El vinicultor puede. Durante los cuarenta o cincuenta días que dura. El periodo de maduración corresponde desde el envero al estado de madurez. en unos 20 días. En algunos casos. Un grano de uva cambia de color en varios días. El envero corresponde a la época fisiológica de coloración de la mora.1.mora cambia de color. atendiéndose a ciertas condiciones. se autorizan determinadas prácticas que tienen como fin atenuar los defectos de constricción de la cosecha. y la madurez industrial que define tan sólo el momento en que la mora Debe ser recolectada para su posterior utilización. coloreada por la clorofila. Durante este periodo la mora es verde. Todas las moras. Durante el envero el azúcar de las moras aumenta de modo repentino. . Los principales fenómenos de la maduración de la mora que en este caso nos interesan son los siguiente: • El engrosamiento del grano de uva. • La formación de los aromas.

medico y químico. 4. Es curioso observar que CHAPTAL. El enriquecimiento del mosto con nitrógeno asimilable por adiciones de fosfato de amonio para obtener una buena alimentación de las levaduras. es susceptible de alterarse.1. Por lo tanto no se debe vendimiar antes de tiempo confiando en una posibilidad de mejora. el ministro de Agricultura puede. así como la práctica del sulfatado. El tamizado es un caso especial que será igualmente estudiada estas correcciones ayudan a sacar el mejor partido posible a la vendimia. La fermentación. de gobernar y perfeccionar los vinos. decía él. Cuando a la mora le falta madurez. asesorado por el Instituto Nacional de las Denominaciones . Nimes Montpellier. Sin embargo. si se añade azúcar al mosto el fermento es eliminado y el vino se conserva mucho mejor. Este razonamiento CHAPTAL refleja las ideas de su época. Por el contrario. Arte de hacer. cuando la mora presenta una acidez insuficiente. es posible restablecer el equilibrio de composición por acidificación por medio del ácido tártarico. Fue necesario que pasara medio siglo para conocer gracias a PASTEUR. Toulouse. en su libro. es resultado de la acción del “fermento” sobre el azúcar de la mora. enriquecerla en azúcar o disminuir en por desacidificación. quien preconizó en 1801 cuando era ministro del Interior del Consulado. La adición de mosto concentrado es una de las formas de enriquecimiento. no intentaba aumentar el grado alcohólico. Por el contrario. EDULCURACIÓN La adición de azúcar a la cosecha o al mosto se llama chaptalización. es posible en casos bien definidos. se estudiarán en otros capítulos dedicados a la vinificación.Antes que nada hay que señalar que esos procedimientos de corrección nunca consiguen compensar completamente las insuficiencias debidos a una maduración defectuosa. Si después de la fermentación el vino contiene aún fermento. Fue CHAPTAL. la verdadera naturaleza de la fermentación. el empleo de diversos activadores de la fermentación. y esos dos elementos se destruyen mutuamente. sino que asegurar la conservación del vino forzando un hipotético sobre “fermento”. La edulcoración está prohibido en los departamentos de Aix. Agen y otros.3.

De ese modo se evitan las dificultades de terminar la fermentación con mostos demasiado azucarados.90 1º 1. porque mantienen las características del vino.70 2º 3. es mejor no alcanzar el máximo autorizado. Una edulcoración correcta debe limitarse a un aumento de 1º a 1.60 El azucarado debe practicarse con moderación y. aumentando su cuerpo y su rotundidad. la disolución del azúcar en agua está prohibida. una elevación de varios grados desequilibra el vino en lo que al sabor se refiere.de Origen autorizar el azucarado en esos departamentos sólo para vinos registrados con denominación de origen.5º 0.5º 2. siempre que la producción sea inferior a 45 hl por hectárea. Una edulcoración exagerada aumenta el riesgo de accidentes de la fermentación. La cantidad necesaria de azúcar se vierte poco a poco en un recipiente alimentado por el mosto de la cuba. Antes de su adición. sobre todo cuando se trata de la vinificación en tinto. Cuadro Número 03 EMPLEO DE AZÚCAR EN LA CHAPTALIZACIÓN Vinificación en tinto Enriquecimiento aproximado de Kilogramos de azúcar por hl 0. a la cuba de fermentación. sin diluir.90 1. . Ahora bien. Si el azúcar se echa en polvo. Debe hacerse con mosto ya caliente por la fermentación. El líquido es agitado continuamente y bombeado de nuevo hasta la cuba a través de un circuito establecido entre ésta y el recipiente por medio del grifo inferior. se iría al fondo formando una capa azucarada sin fermentar. Esta cantidad bastante mal definida. Los mostos que se han de enriquecer deben alcanzar el grado mínimo de azúcar requerida por los textos que reglamentan los vinos con denominación de origen. La adición de azúcar está limitada. Por otra parte. No puede sobrepasar de 200 kilos por hectárea de viña o 9 kilos por 3 hl de vendimia. el azúcar debe disolverse. Respetar estos límites es el óptimo procedimiento de mejora. generalmente. que corresponde aproximadamente a 10 kilo de azúcar por 300 kilos de mora o por barril de 225 litros de vino. enmascara su sabor afrutado y acusa el poco cuerpo.5º.

una hidrólisis en glucosa y fructosa.332 ).40 º Acidez fija 5. El calentamiento concentra los mostos con todos los elementos.10 La sacarosa no es fermentable por sí mismo y necesita. Empleo de mosto concentrados. Una parte del ácido tártarico se precipita hasta casi la concentración. en acidez. Así un mosto 9 º en potencia podrá enriquecerse en 18 º y un mosto de 12º en 2º. y por tanto no hay ninguna necesidad de practicar de antemano esta inversión. Antes de la concentración.60 17.54 6. los mostos se conservan por medio de una fuerte sulfitado (mosto apagados). para transformar.El aparato Suave para la edulcoración facilita extraordinariamente esta operación. La edulcoración provoca siempre un desprendimiento suplementario de calorías y hace todavía más necesario emplear medios de regulación de las temperaturas de la fermentación.48 Extracto Reducido 18. La aireación practicada durante el remontado favorece la transformación del azúcar. loa mostos concentrados se preparan eliminando una gran parte de su agua por calentamiento.262 a 1. bajo la forma de bitartrato de potasio. Las levaduras poseen en un alto grado esta propiedad de invertir la sacarosa. Cuadro Número 04 EJEMPLOS DE ENRIQUICIMIENTO DE UNA VENDIMIA TINTA composición de los vinos obtenidos después de la endulcuración y adición de mostos concentrados Enriquecido con Testigo Chaptaliza mosto concentrado Grado 10.50 Relación alcohol/ extracto 4. en particular. por calentamiento en presencia de ácido. Los mostos concentrados comerciales tiene de 30 a 36 ºBaumé( densidad de 1. La cantidad de mosto concentrado que se puede emplearse debe limitarse : no se aumentara la riqueza de la vendimia en más de una quinta parte y sin que este enriquecimiento pueda excederse de 2 º . Por otra parte la acidificación sólo se autoriza cuando se practica la edulcoración.30 º 12. componentes orgánicos y minerales y.40 5.82 5. que puede ser tres a cuatro veces más elevada que la de los mostos normales. .00 19.81 5. Por ejemplo.30 º 12. La riqueza de los mostos concentrados se expresa en grados Baumé.

sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero. la precipitación de las sales tártaricas ácidas. En efecto de la desacidificación sobre el sabor es proporcionalmente mucho más importante que su efecto sobre la expresión de la acidez total. Los mostos originales deben presentar antes de su enriquecimiento la densidad mínima exigida por su denominación. la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química. 4. la fermentación maloláctica o desacidificación biológica. No obstante. sino también la de una mezcla equimolecular de tartrato y malato de calcio.5 g de tártaro neutro de potasio. no sólo la precipitación del tártaro. El carbonato de calcio reduce la acidez en una proporción equivalente a su peso. DESACIDIFICACIÓN Para disminuir la acidez de un mosto en un g ( expresado en ácido sulfúrico ) se necesita un gramo de carbonato de calcio por litro o 2.4.5 por el carbonato de calcio provocado.Para los vinos de denominación de origen controlada.2 a 4. La neutralización de un mosto de mora hasta pH 4. separando por filtración el residuo cristalino. aplicables sólo por los enólogos. De este modo se trata una parte del mosto a verificar. después. .1. en efecto. Sería deseable que bajo esta forma de corrección ligera. seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones tártaricas. los mostos concentrados deben tener obligatoriamente el mismo origen. En la mayoría de los casos. hay que considerar los procedimientos químicos de desacidificación como métodos muy delicados. la desacidificación fuera autorizada con más frecuencia. después se mezcla el mosto fuertemente desacidificado de este modo con el resto del mosto ácido.

la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química.86 4. .12 3.10 2. 4.Cuadro Número 05 EFECTOS DE LA DESACIDIFICACIÓN POR MEDIO DE UN CARBONATO DE CALCIO SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS VINOS Mostos desacidificados con 1 g de carbonato de calcio por litro Testigo Desacidificación Acidez fija g 5. la fermentación maláctica o desacidificación biológica. La acidificación endurece los vinos y reduce siempre su suavidad. los enólogos opinan que la adición de ácido tártarico es perjudicial. pero también redundan en detrimento de su calidad. está prohibido.64 tártarico méq 68 49 g 2. especialmente el azucarado. sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero. Por ello. Los vinos menos ácidos son los mejores.1.30 Cenizas mg 860 1 000 Potasio mg 80 118 Calcio En la mayoría de los casos. sobre todo para los vinos finos.95 3. por lo tanto de poca acidez por lo cual su elaboración resulta más dificultosa. la precipitación de las sales tártricas ácidas. pero son también los que se alteran con mayor facilidad. seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones. sobre todo en las regiones septentrionales. después.20 Acidez g 5. en las regiones productoras de vinos finos franceses se considera que la acidificación garantiza una mejor conservación de los vinos.96 méq 119 101 pH 2.5 ACIDIFICACIÓN En los climas atemperados. El empleo simultáneo de ácido tárterico y de un proceso de enriquecimiento de la vendimia. así como también el empleo de este ácido en los vinos elaborados.

para facilitar la eliminación de las impurezas ( Chapagne ) . Los últimos trabajos realizados sobre los polifenoles del vino han demostrado las profundas diferencias de constitución y de propiedad entre el tanino de madera de roble y el tanino de la mora.2 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y LAS LEVADURAS 4. 4. De la fermentación dijo también: Es una de las operaciones más chocantes y más extraordinarias de todas las que la química nos presenta GAY-LUSSAC elaboró una formula matemática de la reacción : Azúcar = alcohol carbónico 100 51. El tamizado de 5 g por hectolitro se emplea para los mostos demora. además del meta sulfito o anhídrido sulfuroso y fosfato de amonio. durante mucho tiempo. contiene cierta proporción de tanino. pues este ácido no es estable y puede descomponerse bajo la influencia de las bacterias de la fermentación maloláctica con el aumento de la acidez volátil. El empleo de la bentonita es mucho más eficaz. nada se crea “ . que parece espontánea.16 .2.1. en la vinificación en tinto. con frecuencia recomendada. cuya utilidad es mucho más discutible. exige cierta reserva. a la vendimia o al mosto.34 + gas 48. ha guardado celosamente su secreto. Han sido muchos las grandes personalidades de la ciencia que han estudiado este fenómeno que. en solución o en polvo. Precisamente fue la fermentación la que le hizo formular el primer principio de la química: “Nada se pierde. rica en proteínas. activadores de la fermentación.La acidificación de la cosecha por el ácido cítrico. NATURALEZA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Esta transformación. LAVOISIER demostró que el azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico que se desprende. Algunos productos de vinificación. ha intrigado siempre al observador. Tamizado a veces es recomendable la adición de tanino enológico (o tanino de la agalla de roble).

ácido láctico. PASTEUR no descubre las levaduras. como todas las reacciones de la vida. hongos microscópicos unicelulares. sino la relación que existe entre la presencia de estos fermentos vivos y la transformación del azúcar.000 Alcoholes superiores 300 Gas carbónico 76.000 Ácido citramálico 80 Glicerol 6.En realidad. de los cuales 2 g de levadura desecados . ácido pirúvico..000 Acetaldehído 80 Ácido succínico 800 Ácido pirúvico 60 Butilenglicol 400 Ácido α. Más tarde se descubrieron otros productos secundarios. El resto lo forman otras sustancias: gliceroles. La respiración produce una degradación muy acusada y liberada mucha energía. y son las levaduras. alcoholes superiores y un gran número de sustancias diversas presentes en cantidades mínimas. el fenómeno es más complejo. Por el contrario las fermentaciones corresponden a un mal empleo de la energía. butilenglicol. y la fermentación. De un modo general. la fermentación es una correlación de la vida. que necesita del oxigeno del aire.cetoglutárico 40 Ácido acético 300 Acetato de etilo 40 Ácido láctico 300 Acetoína 10 etc. PASTEUR estableció que la ecuación de GAY-LUSSAC es válida para el 90% del azúcar transformado. que interviene en ausencia del oxígeno . ácidos acético. Por eso las levaduras tienen que transformar mucho azúcar en alcohol para asegurar sus necesidades energéticas Cuadro Número 06 PRODUCTOS FORMADOS POR LA FERMENTACIÓN DE 170 g DE AZÚCAR Cantidad media de mg/litro Alcohol 80. las que descomponen el azúcar en alcohol y en gas carbónico. las células encuentran la energía que le es necesario para vivir bajo dos formas de degradación de la materia orgánica: la respiración. aldehído acético. por que la degradación que provoca son incompletas.

por lo tanto. se reproducen sólo por vía vegetativa .2. Es muy importante saber en que medida pueden los diversos tratamientos de clarificación eliminar las levaduras y cuales son las especies más dañinas. las cuales. Los productos secundarios son un poco como las reliquias de esas múltiples reacciones. Son distintas a las levaduras de la vinificación y contaminan los locales y el material. poco abundantes en los vinos. los microorganismos útiles para la vinificación mezclados con los de las enfermedades del vino 4.El mecanismo químico de la fermentación del azúcar es de una compleja prodigiosa.3 ESPECIES DE LEVADURAS PERJUDICIALES Las especies perjudiciales son las levaduras de alteración. 4. Cuando los vinos conteniendo todavía azúcar reductores se pueden declarar una autentica fermentación que da como resultado un vino gaseoso. después de la germinación. al anhídrido sulfuroso.2. vuelven a generar levaduras. Resistente al alcohol. alargada y con extremos en punta. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS Las levaduras de la vinificación pueden presentar una de las cuatro formas siguientes: elípticas u ovoide. Durante su conservación se observa en los vinos el desarrollo de levaduras que enturbian su limpidez y forman sedimentos. permanecen vivas en el vino durante meses. 4. Cada reacción necesita un útil específico. Las levaduras carentes de esporas. Sobre las moras se encuentran.2. El esquema de las transformaciones no comparta menos de una treintena de reacciones sucesivas que ponen en juego un gran número de enzimas son los útiles de las levaduras adaptados a una etapa de transformación. según las condiciones. de las bacterias lácticas y de las bacterias acéticas. de los mohos. como un limón. La mayor parte de las levaduras de vino presentan.4. Junto a las levaduras buenas se encuentra en la mora levaduras nicodérmicas o fermentos de la flor. dos sistemas posibles de reproducción: reproducción vegetativa por germinación y reproducción por formación de esporas.2. UTILIZACIÓN DE LAS LEVADURAS EN LA VINIFICACIÓN . una enzima diferente. a la ausencia del aire.

producción de un aroma específico. Se trata. las que ya se encuentran en la mora y en los cogedores. Ara que éste sea verdaderamente eficaz la siembra Debe hacerse después de haber eliminado las levaduras indígenas. de levaduras cultivadas aisladas en una región y designadas de acuerdo con su origen. Hay que añadir que un mal empleo de las levaduras convierte casi siempre. es decir. En las condiciones ideales para las levaduras. Seleccionar una levadura supone elegir entré un gran número de ellas. por lo general. Para interpretar bien el fenómeno. pueden incluso predominar sobre las levaduras introducidas. anhídrido carbónico y otros productos secundario. fermentación del ácido málico. incluso sulfatándola y sembrándola abundantemente. ya que no es posible esterilizar la vendimia. en las cuales se desarrollan las levaduras aportadas por las moras. y otros. hay que verlo en el cuadro respiratorio de las levaduras como medio apto para conseguir la energía necesaria para las reacciones de síntesis de los materiales plásticos (en particular partiendo de las sustancias nitrogenadas y fosforadas presentes en el mosto) necesarios para la constitución de las nuevas células de levadura que se originan en su fase de multiplicación. el tratamiento en una operación inútil. por el cual los azúcares originariamente presentes (en partículas glucosa y fructosa). LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA La fermentación alcohólica es aquel fenómeno. mejor adaptadas. Esto no es fácil de conseguir. dan origen a alcohol. como son por ejemplo las que se recurren en la industria de pre- . estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras presentes en el mosto reguladas por su carga enzimático. resistencia a temperaturas elevadas. Después de un detallado y profundo estudio de sus características fisiológicas: rendimiento en alcohol. Es lo que sucede siempre en la vinificación en tinto. 5. fuerte formación de glicerol o débil de ácido acético. Ahora bien. La adición de levaduras debe ser masiva y hay que preparar de antemano gran cantidad de fermento. poder alcohógeno. ya que siempre hay zonas de la vendimia que no reciben los antisépticos fermentos. el origen no puede garantizar el valor. y las levaduras indignas.0.Las llamadas levaduras seleccionadas no son en realidad selecta siempre.

operación de levaduras para panificación u otras. a sumar al desarrollado para tener la graduación alcohólica total). no es completa sin embargo dado que. con un enorme aumento del número de las células presentes y desarrollo próximo al teórico de las calorías obtenibles (que se utilizan por las levaduras en la citada síntesis). (45 g de anhídrido carbónico equivalentes a 231 de gas medido a 0º C y 760 mm de presión).3 butilenglicol. 0.Lussac. como ya se ha dicho. En el caso del vino. Que contiene de partida una masa de levaduras. en cambio el ambiente nunca puede alcanzar los elevados valores oxidantes citados (allí obtenidos precisamente por enérgica y continúa insuflación de aire) y la reacción se detiene en una fase intermedia. La reacción química esencial fue explicada ya hace ciento cincuenta años por Gay. Efectuando un balance calórico.6g de ácido succínico. C 6 H 12 O 6 ⎯ ⎯→ 2 C 2 H 50 H + 2 CO carbónico Glucosa alcohol etílico anhídrido Esta reacción. por lo que para dar un balance naturalmente escueto e indicativo podemos decir que de 100 g de glucosa o de fructosa se forman sobre todo 48 g de alcohol etílico anhidro (equivalentes a 60 ml de aquí a costumbre de aplicar el coeficiente redondeado de 0. permite que la reacción se lleve a transformar casi completamente los azúcares en anhídrido carbónico y agua. el nivel fuertemente oxidante obtenido por sobresaturación de oxígeno de la solución azucarada (naturalmente contiene también los citados productos nitrogenados. aun representado la parte fundamental del fenómeno. También se forman otras sustancias. un gramo de levaduras y trazas de otras sustancias más o menos interesantes para el equilibrio organoléptico del vino obtenido. etc. los llamados productos secundarios.3g de ácido acético (en un vino sano. 0. en el caso de la intensa insuflación de aire en el citado ciclo de producción . 25g de glicerina. con óptimo desarrollo fermentativo). es decir en la obtención de alcohol.). pequeñas cantidades de acetilmetilcarbinol y de 2.2-0.6 al contenido de azúcares de un monto o de un vino para expresar estos como alcohol a desarrollar.

ante todo la carboxilazo ( es decir. es el momento de anticipar que tales reacciones son posibles por la intervención de más enzimas. algunos componentes de la co-simaza.. Para adentrarnos un poco en algunos detalles relativos a la cadena de reacciones que se producen en el paso de los azúcares iniciales a alcohol y CO Finales. Neuberg. Así. Embden. de la que más adelante hablaremos) que desarrolla la función fundamenta de aceptor. está demostrado que contienen dos fracciones enzimáticas activas para tal fenómeno: una “zimasa” están constituidas por otra parte por una serie de sustancias. donador y transportador de hidrógeno. Buchner. La marcha real de la fermentación alcohólica no es tan simple y lineal como se indica en la fórmula de GayLussac sino que es más complejo y rico de fases intermedias con la aparición de una serie de sustancias intermedias como precursoras del alcohol y del CO2 finales. Needham. Cori. Parnas.4calorías ⎯ 2 En el caso de la fermentación alcohólica. Harden. Young y otros.de las levaduras. por tanto. en el caso de las levaduras. Meyerhof. una serie de estudiosos se han dedicado profundamente a la investigación de este fenómeno entre ellos citamos: Pasteur. tendremos para cada molécula gramo de glucosa ( es decir 180 g). puesto que el desarrollo de alcohol es inferior al valor teórico. un monto un mosto que contiene 18 por 100 de azúcares y que empieza a fermentar a 20º C alcanzaría al final del ciclo la temperatura de 20+ 24= 44ºC. pirofosfato de la vitamina B. Restando este último valor calórico del indicado en la fórmula anterior tendremos un resto de 22 calorías (en la práctica redondeable a 24. C6H12O6 ⎯ → 6CO + 6H2O + 673. En este sentido tienen particular interés. o sea la tiamina. suponiendo que no existan fenómenos de dispersión térmica. en condiciones normales tendremos en cambio un desarrollo calórico fuertemente menor dado que el alcohol etílico que en ella se obtiene en una sustancia de elevado contenido calórico potencial. En teoría. también el adenosin.trifosfato .

es decir soluble en estos casos específicos. que es muy válida en la enología de los blancos. dado que contribuye a mantener el hierro en estado reducido. sino también en el campo de las levaduras del anhídrido sulfuroso ejerce acción selectiva con respecto a algunas levaduras. se resiente más de su efecto. El uso de azufre quemado se pierde en la noche de los tiempos y en este sentido es antiguo tal sistema de desinfección de los envases binarios vacío. 5. el utilísimo Saccharomyces ellipsoideus. También es un útil coadyuvante en la lucha contra otras “quiebras” de oxidación de origen metálico: la “quiebra fosfato-férrica” y la “quiebra tanato-férrica”. En la lucha contra las oxidaciones el SO2 es un coadyuvante precioso y prácticamente todavía insustituible. calcio y potasio y los fosfatos inorgánicos. Su utilización principal se basa principalmente en su acción selectiva que se ejerce a favor de las levaduras alcohógenas y contra las bacterias presentes en el vino con frecuencias responsables de alteraciones patológicas. entre las cuales la discutida Kloeckera apiculata (levadura de menor rendimiento alcohólico). En este mismo cuadro se incluye el decisivo efecto que el SO2 desarrolla bloqueando las oxidasas presentes sobre todo en las uvas podridas y que llega hasta impedir inequívocamente el desarrollo de la temida alteración llamada “quiebra oxidásica” sobre la que hablaremos específicamente más adelante. No sólo esto. Pero no es el momento de entrar en detalles sobre las características de las levaduras. Pero el SO2 tiene también otras características. hechos que se puede comprobar por medio de mediadas de rH Cuyos valores disminuyen con tal adición.(abreviado como ATP. resiste sensiblemente a tal aditivo. Este aditivo en el vino es de uso bastante más reciente y se puede decir que su generalización para este fin se remonta a este siglo. mientras que otras. Desarrolla una enérgica acción reductora. .1 EL ANHÍDRIDO SULFUROSO La utilización del anhídrido sulfuroso como medio desinfectante es conocido por el hombre desde la antigüedad y su historia es de milenio. hay que incluir también los iones magnesio. transportador de radicales fosfórico y que se transforma reversiblemente en adenosindifosfato. ADP).

Ahora bien. 5. puesto que es de sobra conocida la escasez de taninos de los vinos blancos ( lo que constituye para su particular equilibrio organoléptico un punto valioso como ya se ha dicho otras veces) ocurre que estos vinos resultan particularmente ricos en proteínas con las consecuencias negativas que de ello derivan sobre todo con respecto de su futura estabilidad dado que las proteínas. y en el vino después en menores proporciones. son causa de enturbamientos por si mismas (la quiebra proteica) o facilitan claramente otras alteraciones (quiebra cuprosa. De todo esto destaca con evidencia el interés de efectuar un tratamiento desproteinizante por medio de la utilización de bentonita. como micromicelas. en estados de pseudosolución coloidal (además de estar en parte de adheridas a los fragmentos de Sólidos de pulpa groseramente dispersos en el líquido y e fácil deposición al fondo). En este sentido son floculables por sustancia de carga opuesta. presenta decíamos carga electrostática positiva. se inserta aquí el tratamiento desproteinizante del mosto simultáneo con el desarrollo de la fermentación.5. Dichas sustancias presentan así en el mosto o en el vino. quiebra fosfato-férrica) o enfermedades microbianas dado que son precursoras de otros compuestos nitro generados que sirven de alimento de las bacterias patógenas. dado que el pH de tales líquidos oscila entre 3 y 3. entre las cuales es típico el tanino. volveremos a hablar de .2 EL TRATAMIENTO CON BENTONITA EN FERMENTACIÓN Partiendo Del concepto general de una fermentación en blanco en presencia de un mínimo de fangos en suspensión. es decir fermentación de un mosto despojado al máximo posible desde los primeros momentos de aquellas sustancias que pueden influir negativamente sobre la finura final del producto obtenible.6 notablemente distante del punto isoeléctrico de las proteínas igual a 4. De este hecho en el mosto. subsisten sustancias péticas dispersas en el líquido en forma de macromoléculas y que pueden estar presentes en estado de solución.7.3 PRINCIPALES NOCIONES DE FISICOQUÍMICA APLICADAS AL VINO Desde el momento en que se ha complementado la fermentación alcohólica en adelante. pero sobre todo.

Soerensen ha propuesto para la concentración hidrogeniónica el símbolo pH. El vino. siendo el primero mucho más débil que el segundo. derivados éstos del grado de disociación de los ácidos que el vino contiene. entre los cuales no es el último la acidez real de la solución. podrá ser útil recordad aquí algunos de los principales conceptos de químico-física que entran en juego en tales fenómenos.los fenómenos que con el paso de los primeros meses de la vida del nuevo vino llevan a su estabilización espontánea. Este dato. en el sentido de que las proporciones de muchos constituyentes pueden ser sensiblemente variables entre ellas. mantienes en solución una cierta “cantidad” de ácidos orgánicos. cuando más disociado está un ácido en solución. o sea de la cantidad de iones hidrógeno presente. no proporciona una visión real de la acidez del líquido. las cuales valoradle simplemente por medio del análisis de la acidez “total” con soluciones alcalinas valoradas y se puede expresar en gramos de ácido por litro. la acidez real de la solución. Es esta fuerza de los ácidos contenidos en el vino la que se denomina “acidez real”. con el fin de poder interpretar estos últimos con suficiente claridad. mayor es la cantidad de iones hidrógeno que éste libera. en consecuencia. queriendo . particularmente como consecuencia de una serie de precipitaciones y de modificaciones que afectan a diferentes componentes del propio vino. La acidez real es una función directa de la concentración hidrogeniónica. desde este punto en adelante. sin embargo. todo este cuadro aparece constituido de modo variable. como ya se ha dicho. mayor es. puesto que no tiene en cuenta la “fuerza” de los distintos ácidos 8entendiendo con este término su mayor o menor capacidad de disociarse con esto de poner en solución iones hidrógeno H+). por ejemplo del ácido acético y del ácido sulfúrico. en contraposición a la que se denomina como simple “acidez de valoración”. y esto en función de diversos factores. es fácil intuir que puede ser distinta la “fuerza ácida” de dos cantidades equimoleculares de dos ácidos distintos. de solución coloidal o de simple suspensión. En otras palabras. expresada con el símbolo pH.. Ahora bien. viene a encontrarse el vino. denominada también concentración hidrogeniónica. Puesto que tales fenómenos dependen obviamente de algunos factores químicos y físicos y de su interacción en las particulares condiciones en ue. Por tanto.

aún conteniendo un mismo número de moléculas (en este caso teniendo los dos ácidos una sola función ácida. En vinos el pH varía normalmente entre un mínimo de 2. la mayor parte en estado molecular CH3COOH). por tanto. dos soluciones normales. El ácido clorhídrico. a mayores diluciones corresponde un “grado” de disociación mayor.8 (la escala de pH va desde el valor 0 en el campo de la acidez. con un punto de neutralidad en el valor 7). el ácido clorhídrico (HCl) en solución se disocia en el anión Cl – y en el catión H+. lo que equivale en otras palabras una mayor cantidad de iones H+ en solución. como recordaremos. Tratamos de dar. de pH3 o pH4. no permanece fijo siempre para un ácido dado. Este diferente ”grado” de disociación.38. Esto porque el pH. a igualdad de concentración en equivalente gramo respecto a otros ácidos. 5. contrariamente al acético que se disocia en pequeña proporción (permaneciendo.significar con esto la cantidad de “p” de iones H+ en solución por litro. entendido en el sentido de un . del grado de disociación del propio ácido. el ácido acético (CH3COOH) en CH3COO. resulta que el primero tiene un pH más bajo que el segundo. al valor 14 en el campo de la alcalinidad de una solución. por tanto. Ahora bien. a una mayor disociación de una ácido corresponde un pH inferior. al disociarse casi totalmente deja libre una fuerte cantidad de tales iones. y precisamente el ácido clorhídrico presenta un pH casi igual a 0 ( precisamente 0. sino que varía con la concentración del propio ácido. en particular en el caso de los ácidos orgánicos presentes en el vino. por ejemplo. Por ejemplo.8 y un máximo de 3. Por tanto. EL pK El pH de un ácido en solución depende. un pH de 2. por ejemplo de los dos ácidos citados. presentan un pH muy diferente.4 CONSTANTE DE DISOCIACIÓN.11) y el ácido acético. tiene una “fuerza” ácida superior a la del ácido acético. es una función de la concentración de iones H + y. como el ácido clorhídrico.y H+. en cambio. su peso molecular corresponde. Por tanto. como hemos visto. al peso equivalente). por si se pudiesen haber olvidado estos conceptos una explicación que pueda proporcionar una comprensión inmediata y clara de notación.

solución etanólica de hidróxido de potasio.1. refractómetro manual pH metro.5 N.2. botellas transparentes y materiales de uso común de laboratorio papel filtro y otros materiales utilizados en el laboratorio a diario .1. probetas.4.5 N solución de hidróxido de sodio 0. fenoltaleína. en el laboratorio de Fisicoquímica. ácido clorhídrico 0.mayor porcentaje de moléculas disociadas con respecto a la cantidad total de ácido presente en solución. 6. se elaboró según la secuencia propuesta. con un tubo de desprendimiento con un tapón de jebe. 6.1. sulfato de sodio anhidridito etanol al 96%. recipiente fermentación.0 METODOLOGÍA: 6. Materia prima e insumos: Las frutas maduras de mora procedente del mercado de abasto de Tacna.2 Procedimiento . refractómetro abbe.2. Equipos y materiales: Licuadora. DISEÑO DE EQUIPO PARA ELABORACIÓN DE VINO DE MORA 6. equipo de destilación. Reactivos: Óxido de calcio. con algunas modificaciones según los resultados preliminares hasta lograr una bebida de calidad y apto para el consumo humano.2 MÉTODOS: 6.1 Elaboración del vino de mora El vino de mora. 6.1. 6.2.1. picnómetro. 6. 6. Balanza analítica y de platos. alcoholímetro (Gay Lusaac 15º C). para poder realizar la fermentación de vino de mora .1. levadura seca (Sac charomices cerveseae).3. tela de tocuyo. Materiales: Botella de vidrio con capacidad para 6 litros. azúcar rubia en cristales color café claro.

B y C a temperaturas 17 – 20 ºC. . A los mostos A. se elimina los pedúnculos previa frotación. Luego se los filtró para eliminar los sedimentos que todavía podían estar acompañados. Luego envasados en botellas de vidrio previamente esterilizados a 40º C. para luego llevar a fermentación durante cinco días. A los mostos obtenidos se les midieron su grado de Brix como se tiene en el cuadro siguiente se corrigió añadiendo azúcar rubia. Los frutos seleccionados y limpios se llevan a la licuadora para realizar la molienda.Los frutos maduros . estando listo el vino para el análisis organoléptico y fisicoquímico correspondiente. permaneciendo en ella catorce días los tres mostos A. de acuerdo al Nº 03 al cabo del tiempo. B y C se les inoculo 0. se los pasaron por separados a fermentadores experimentales. Finalizado el fermentado se procedió al descubado de cada mosto para separar la fracción grosera de la levadura asentado durante la fermentación. se los filtro por separado en tela de tocuyo a fin de eliminar los residuos sedimentados.1 g/l de levadura seca.

3 pH Final 3.2 27 11 pH inicial 6 4.2 4.5 Tiempo Días 9 5 5 .8 2—4 28 12 1.5 6 6.FLUJOGRAMA Nº 1 ELABORACIÓN DEL VINO DE MORA MATERIA PRIMA ELIMINACIÓN DE PENDÚNCULO SELECCIÓN LICAUACIÓN CORRECCIÓN DEL MOSTO AZÚCAR----------------------ENCUBADO INOCULACIÓN(LEVADURA-------FERMENTACIÓN DESCUBE FILTRACIÓN ENVASADO Muestra A B C Cuadro N 07 Propiedades del Mosto Dilución Brix Brix G/Kg-agua Inicial final 4–2 22 6.

También se puede hacer a nivel de una planta piloto . 6. 2 6.1 8. Las hojas se están haciendo pruebas para utilizar como tintes. B y C son iguales Color : Rojizo Aspecto : Olor Característico Sabor : Característico 2.CONCLUSIONES • • • • Se logro elaborar el vino tinto de la características organolépticas y fisicoquímicas indicadas en el cuadro número ocho.3 RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL. Requisitos Fisicoquímicos Cuadro Nº08 Límpido : MUESTRAS Titulo Alcohólico % V a 20ºC –20 ºC Ácido acético volátil en g/l A 7 5.6. Características Organolépticas: MUESTRAS A..3.2 C 12.83 7. Se ha obtenido como colorante para tinte y como esencia para preparar refrescos y otros productos a partir del fruto.1 Análisis del vino tinto: 1.2 B 11.

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