Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ciencias

VINO DE MORA Y SU APLICACION COMO TINTE Ing. Walter Florez Ponce de León MSc. Edilberto Pablo Mamani López Ing. Alberto Condori Gamarra Prof. Alfredo Quispe Rivera Be. Julian Cohaila Flores

Tacna – Perú 2003

INDICE GENERAL Introducción 1. Planteamiento de la Investigación 1.1 Planteamiento del Problema 1.2 Hipótesis 1.3 Objetivos 1.4 Justificacion 2. Características de la Mora 2.1. Uso Medicinal y el Valor Nutritivo 2.2. Flores, Hojas Y Corteza 3. Antecedentes Históricos 3.1. Sobre el Proceso de Tintura 3.1.1. La Lana 3.1.2. Los Tintes 3.1.3. Los Mondadientes 3.2. Características de los Mondadientes 3.2.1. Preparación y Tratamiento de la Lana 3.3. Modo de Empleo de los Mondadientes 3.3.1. Alumbre + Cremor Tártaro 3.3.2. Cromo, Bicromato Potásico 3.3.3. Cloruro de Estaña 3.3.4. Sulfato de Hierro 3.3.5. Sulfato de Cobre 4. La Mora 4.1. Los Fenómenos de la Maduración de la Mora 4.1.1. Transformación de la Mora Durante el Transcurso de la Maduración 4.1.2. Las Correcciones de la Vendimia 4.1.3. Edulcuración 4.1.4. Deacidificación 4.1.5. Acidificación 4.2. Fermentación Alcohólica y las Levaduras 4.2.1. Naturaleza de la Fermentación Alcohólica 4.2.2. Características Generales de las Levaduras 4.2.3. Especies de Levaduras Perjudiciales 4.2.4. Utilización de las Levaduras en la Vinificación 5. La Fermentación Alcohólica 5.1. El Anhídrido Sulfuroso 5.2. El Tratamiento con Bentonita en la Fermentación 5.3. Principales Nociones de Fisicoquímica Aplicados al Vino

5.4. Constante de Disociación el Pk Metodologías 6.1. Diseño de Equipos para la Elaboración del Vino de Mora 6.1.1. Materiales 6.1.2. Materia Prima e Insumos 6.1.3. Equipos y Materiales 6.1.4. Reactivos 6.2. Métodos 6.1.1 Elaboración del Vino de Mora 6.1.2. Procedimiento 7. Conclusiones 8. Bibliografía 6.

normalizar los productos. para proteger un explorador ártico contra escorbuto. Posee cantidad regular de sales minerales como el calcio y fósforo. no solo. un contenido en vitamina C. El Profesor Waddington encontró en ciertas muestras de mora común. Además es necesario también la normalización del producto para tener un producto de buena calidad e industrializar a gran escala industrial. se afirma.VINO DE MORA Y SU APLICACÍON COMO TINTE INTRODUCCION La mora de nombre científica ” Psidium mora”. es una de las más comunes. B y elevadísima es la concentración de vitamina C en la mora deshidratada: 1 800 g de son suficientes. Es riquísima en vitaminas de A. efectivamente y de acuerdo a nuestros objetivos: elaborar el vino de mora tinto y teñido. pues es tan agradable y nutritiva que constituye un buen alimento y también un medicamento. sino también otros productos valiosos. La mora a menudo es denominada en muchas partes como la fruta del hombre pobre por sus condiciones esencialmente nutritivas. 10 veces más que en término medio de las frutas cítricas. durante cerca de 90 días. además por las propiedades medicinales. se puede bebidas fermentada. La elaboración del vino de mora y su correspondiente normalización. investigar a nivel de laboratorio y posteriormente a otros niveles . En el presente trabajo se elaboro vino de mora para aprovechar las vitaminas y el contenido de vitamina C lo cual se puede consumir en pequeñas cantidades hasta los niños para fortificar su organismo. Es una fruta de gran valor nutritivo. demuestra que dichos frutos contiene azucares.

1. HIPÓTESIS El proyecto pretende demostrar la elaboración de vino de Mora y su aplicación como tinte la mora ampliando el campo de la agroindustria en nuestra ciudad de Tacna. Siendo necesaria la ampliación de los productos agroindustriales se plantea la producción del “ vino de mora y su aplicación como tinte “ a nivel de la ciudad de Tacna. 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Un alto porcentaje de pequeñas industrias a nivel nacional va cerrando su industria por falta de materia prima. Producir un producto de calidad y con su norma propia 1. 1. OBJETIVOS a) Elaborar el vino de mora tinto. c) Investigar a nivel de laboratorio posteriormente a otros niveles. planta piloto y nivel industrial los trabajos de investigación.3.4.2. b) Tinte para teñir.1.0 PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN 1. es necesario hacer investigaciones a nivel de laboratorio. No existe trabajos de investigación sobre vinos de mora y su normalización se plantea el trabajo de Investigación. Siendo la industrialización un problema regional de los pequeños industriales y teniendo consideración que debe existir la relación Universidad y Empresa. JUSTIFICACIÓN La tendencia actual en instituciones como las Universidades con el propósito de optimizar los recursos y escalar . pero hay materia prima que se encuentra a nuestro contorno que nunca se realiza las pruebas para su industrialización.

como un alimento nutritivo. Las moras por ser agradables y aromáticas se prestan a numerosas preparaciones como son: Dulces mermeladas. calmantes. etc. para que los estudiantes realicen investigaciones en el ámbito de laboratorio y posteriormente hagan sus propias industrias. astringentes. CARACTERISTICAS DE LA MORA 2. Teófilo Luna Ochoa. para esto simplemente se extraerá el zumo machacándolos en un almirez. frambuesa. Las moras son verdaderamente medicinales. Están consideradas las moras mauras. etc. por su contenido en vitaminas y azúcares y sobre todo como depuradoras del organismo. sumado a lo dicho anteriormente. vermífugas. compatible dejando abierta la posibilidad para su exportación. gotosos. Son recomendables por ser ricas en substancias alcalínicas. jarabes. asesorar a los pequeños industriales en el ámbito local. pretende obtener un producto de alta calidad. pues poseen propiedades antisépticos. etc. refrescantes. 2. pues en este estado contiene gran proporción de ácido cítrico.naturales y ser rentable. Este mismo por ser tan agradable es eficaz para combatir la afonía. en este sentido el proyecto. el mismo que. purgantes. etc.1. USO MEDICINAL Y EL VALOR NUTRITIVO Entre todos los escritos naturita que más se ha dedicado al estudio y descripción de las propiedades medicinales de las frutas y d su correspondiente valor alimenticio. se destaca el Dr. . es crear centros de producción. A semejanza de las frutillas. etc. artitrícos. Contra las inflamaciones de la garganta. diuréticos. digestivos. contra los que sufren d acidez o contra los que tienen su organismo saturados de acidez.0. Se hará gargarismo o enjuagatorio con el zumo de la mora aún no maduras. teniendo cuidado de no manchar la ropa por que son muy difíciles de quitarlas. como los reumáticos. acerca de las moras. bocas lengua. Tiene un valor calorífico de 486 calorías por libra. Combaten el estreñimiento y para esto se comerá un plato en ayuno o también el zumo diluido en agua tibia.

si el jarabe se toma en una cocción de de grama dulce. J. se emplea contra la mucosidad intestina con miel de abeja se usa contra las diarreas. mantenidas en ebullición durante 10 minutos. Del zumo de las moras negras. pues así ejercerá una enérgica acción desimflamante. garganta. 2. para esto se tomara por cucharadas en una infusión de alguna hierba aromática. para ello se tomara una taza por las mañanas. también es magnifico para las diarreas y disenterías. En esta misma condición este jarabe. Las hojas del moral en decocción. el primero de los autores ha demostrado las variaciones que experimentan el azúcar contenido en la . a la dosis de 10 g en ½ litro de agua. últimamente se han hecho investigaciones interesantes sobre estas hojas y he aquí lo que dice el Dr. constituye un magnifico laxante y hasta un purgante. para ello se tomara algunas tazas al día. La infusión de las hojas frescas del moral. con cocimiento de raíz de altea. Mejores resultados se obtendrá. Arroyo Las hojas de del moral constituyen un remedio popular empleados contra la diabetes por los habitantes de la península balcánica. Reciente investigaciones emprenden en Jassay por C. para combatir la tos de los niños y para endulzar el biberón de los lactantes.Asimismo se confecciona un ponche que se utiliza en las enfermedades de la boca. Bart y en Atenas por Emmanuel. El jarabe se prepara de la sencilla manera siguiente: se toma 100 g de zumo y otos cien gramos de miel de abeja se agrega una cantidad suficiente de agua hasta la densidad deseada luego se hace hervir resolviendo continuamente y finalmente se filtra. mitigando además la sed y quitándola sequedad de la boca.M. Las hojas del moral en ifusión dan buenos resultados en las fiebres palúdicas. HOJAS Y CORTEZA Las flores frescas del moral en infusión y edulcorante con miel. etc. constituyen un buen diurético para las afecciones de las vías urinarias. tiende a probar que su reputación como medicamento hipogluceniante esta justificado habiendo estudiado la acción de de su infusión en sujetos sanos. por ser astringente. se prepara un jarabe que es un ácido y se emplea en gargarismos contra las inflamaciones. FLORES. en estad o febril.2.

hay que dar intervención como opina Emmanuel. mejores resultados darán si se usa con zumo de cebolla y ajo. es decir de las propiedades del moral en hacer descender de una manera notable el azúcar sanguíneo ene. y en contra de la pleuresía. en infusión es eficaz contra los dolores de huesos. para estos casos se tomará en infusión. es magnifico contra las hinchazones de los pies. Se convenció de los efectos netamente hipoglucemiante. que dos horas después de absorber la infusión se produce a veces un leve estado de debilidad. se puede ingerir la efusión de hojas al 20 o 40 por ciento. debido a inflamación. de materias tánicas y de un fermento que Gerber y Salkind coniera como diastasas proteolíticas que ofrecen el máximo de resistencia al calor. además. a la influencia ejercida por las materias tánicas de cuya influencia existe. la infusión de las hojas. así como para combatir los tumores y las afecciones hepáticas . contra las heridas en forma de lavados. aplicadas aplicada en masajes. El análisis químico ha revelado en la hoja del moral la presencia de manganeso el cual Schozo-Bito asigno un papel importante en el metabolismo. es eficaz contra la calvicie. con un aumento manifiesto en la eliminación de la cantidad de orina sin que en ningún caso se observe la aparición de la glicosuía. Nombre normal comprobó. es excelente para expulsar las lombrices intestinales y la tenia. La corteza del tronco del moral. la corteza de la raíz del moral. basta para asegurar alas hojas de mora el puesto de útil auxiliar en el tratamiento de la diabetes. de la cara.sangre bajo la influencia da una glucemia provocada. y contra la diabetes. Al exterior se emplea el zumo de hojas del moral. particularmente contra la tos. después de la comida. También se utiliza contra las afecciones bronquiales. Esta misma corteza que es amarga y es acre. y además constituyen un buen purgante y diurético.

00 81. Las excavaciones comenzaron a principios de siglo y es tal el número de tumbas que un arqueólogo aún puede encontrarlas a cientos en un solo día de trabajo.00 mcg.90 g Proteínas 1. situada en la cosa del Pacífico.I 50 U.10 mg 60 mcg 0. aunque se supone que hubo una red de influencias .00 U.I VitaminasB1( Tiamina ) 30.0. ANTECEDENTES HISTORICOS: De las grandes épocas de la civilización peruana preincaica.00 78.Composición química CUADRO Nº 1 EN CIEN GRAMOS DE MORAL Y UVA Componente Mora Uva s Agua 85.40 g Vitamina A 200. se han encontrado innumerables telas bordadas (algunas de ellas.90 Calcio 36.00 Grasas 0.56 mg 4.43 mg 22.00 31.70 Potasio 169.00 VITAMINAS : Las frutas en la medicina natural CUADRO Nº 2 EN CIEN GRAMOS DE MORA Y UVA Componentes Mora Uva Calorías 61.60 g l.20 g 1.60 g 14.57 0.00 19.40 g Hidratos de Carbono 12. la que más nos interesa en este caso es la correspondiente a las necrópolis de Paracas y Nazca.00 Hierro 1.00 Fósforo 48. El misterio de esta civilización está aún por aclarar. miden 20m de largo por 4de ancho) que envolvían los cuerpos plegados de los muertos. 60mcg Vitamina B2 ( Riboflavina ) Vitamina B5 ( Niacina ) Vitamina C 50mcg 0.60 mg Fuente : Las frutas en la medicina natural 3. ya que en el subsuelo de esta inmensa zona desértica. tejidas de una sola pieza.00 Sodio 7.

boca. Como mordiente usaban generalmente orina fermentada. Se usaba también la técnica del “atar y teñir”. orejas. agua salada. rosa. . marrón. Berbería congestiflora. morado. por ejemplo.entre la costa y la montaña. bien atando el tejido por diferentes lugares una vez terminado. bien ligado los hilos con cuerdas antes de sumergirlos en el tinte. Estos tejidos. y entre otras muchas especies vegetales. las llamas. con cuya lana están tejidas parte de estas telas. ya que. con adornos faciales y multitud de figurillas. tigres.. El estampado se hacía normalmente sobre telas de algodón previamente mordidas mediante la aplicación de moldes coloreados de cerámica. hasta tapices entretejidos como figuras en relieve. mordiente y tinte) para dar una idea elemental de lo que ocurre en las distintas fases de su ejecución. negro.. que también son de algodón. lo que daba lugar a un dibujo anillado al quedar sin teñir la zona atada. conservan un colorido muy vivo de composiciones resplandecientes. de algodón. 3. Quebrachia Lorente. transparentes. lejías de ceniza de diversas plantas. pájaros y serpientes. sólo viven en las altas cimas (Tihuanaco). hasta el azul. y las materias tintóreas de donde podían extraerlos eran de la cochinilla (Coccuscacti L. etc. La técnica textil es de las más avanzadas. etc. que son como prolongaciones unos de otros y que les brotan de la cabeza. etc. turquesa. etc. verde amarrillo.. barros podridos. flores. con extraños personajes ingrávidos que parecen estar nadando o zambulléndose. SOBRE EL PROCESO DE TINTURA Vamos a analizar brevemente las relaciones que se crean entre los tres componentes que participan en el proceso de la tintura (lana. Junglas australes. alpacas y vicuñas. cal. el indigofera anil. Los colores brillantes abarcan desde el rojo. orce. Otras veces los motivos son estilizaciones abstractas con dibujos geométricos en franjas o escalonadas o bien adornos antropomorfos. etc.) junto con algún liquen (Usnea barbata) y diferentes clases de carbones y tierras. zoomorfos.1. pues hay desde gasas finísimas.

Por ser de signos opuestos las cargas eléctricas de los radicales. Normalmente las zonas positivas son sede de un átomo de hidrógeno. Estas moléculas son ordenaciones atómicas de estructura alargada que en la fibra se encuentran unidas unas a otras por una serie de puentes.1. c) Puente sulfurado: es el más fuerte de todos y se crea por la presencia de átomos de azufre que unen dos cadenas entre sí. que modificarán su actitud con el fin de adaptarse a la nueva situación. 3.2. b) Puentes hidrogenados: se establecen entre dos cadenas individuales que enfrentan zonas sobrecargadas positivamente a zonas sobrecargadas negativamente. quedando la lana quebradiza e inservible. Esto quiere decir que cualquier modificación del medio químico en que esté inmersa la fibra se traducirá en un desequilibrio en esos centros. la cohesión se crea al atraerse estos radicales entre sí. este puente se rompe y destruye la cohesión de las cadenas moleculares entre sí. lo que da nombre al puente.Los tres componentes son substancias químicas y. Podemos imaginarnos la fibra como una serie de cadenas paralelas con eslabones laterales que las mantiene unidas entre sí La naturaleza de estos segundos eslabones es más débil que la de los propios de la cadena y son además centros químicamente activos. La Lana Es una fibra animal compuesta por una serie de moléculas proteínicas.1. por lo tanto. LOS TINTES Son substancias químicas que tienen la propiedad de transferir color a las fibras. El agua tiene la particularidad de debilitar la cohesión de estos puentes. que enfrentan áreas ocupadas por radicales ácidos y básicos. al tratar la lana con ácidos y bases fuertes (lejías). 3. Los tintes naturales . No obstante.. Se distinguen tres tipos de puentes o eslabones laterales: a) Puentes salinos: se establecen entre dos cadenas individuales. Analicemos cada uno de ellos. el teñido es un proceso químico. Este enlace se rompe al poner la fibra en presencia de disoluciones de sales metálicas u otros reactivos (mordientes).1.

pues es posible variar de tono una bañ-o alcalino o viceversa. Otros sin embargo no son solubles directamente en agua y necesitan una fermentación previa. Estos incluyen los tintes a partir de cáscaras de nuez o de líquenes. Otras substancias necesitan de un vehículo intermedio para ceder el color. Este vehículo se llama mordiente . Algunas de ellas pueden extraerse muy sencillamente. el que contiene color a la fibra. Al introducir la fibra mordida en la disolución del tinte. La utilización de distintos mordientes con un mismo tinte va ha dar como resultado una gama de colores diferentes. Son soluciones en agua y basta dar un hervor la parte de la planta que lo contiene. se forman un conjunto ión del mordiente-tinte que es insoluble. 3.desempeñan papeles muy diversos en las plantas o animales de que proceden.ión metálico. El mordiente rompe el enlace hidrogenado situando el ión metálico del mordiente en la proximidad del átomo de hidrogeno de la fibra. Antiguamente se utilizaban productos naturales (agallas de robles cenizas ) . y coexiste necesariamente una correspondencia entre el Tinte que de ella se obtiene. Es un dato importante.1. Casi todos tintada acidificante un los mordientes(sales metálicos ) dan a sus disoluciones carácter alcalino a excepción de las sales de cromo. tinte. LOS MORDIENTES Son substancias químicas naturales o sintéticas. La naturaleza química de la disolución mordiente – tinte puede ser ácido o alcalino. Acabamos de ver que en la tintura con mordiente es el conjunto que se forma. Son los llamados tintes substantivos. Tienen una afinidad natural hacia la fibra de lana a la que se unen químicamente. Actualmente se utilizan por su acción más energética fundamentalmente sales metálicas de aluminio cobre y estaño. .3. Algunas substancias tiñen por si mismas. Para comprobarlo se empleará un indicador como el papel de tornasol. que dan una disolución ácida .

Alumbre y son resistentes a la luz y agua . Una cantidad excesiva de alumbre vuelve la lana pegajosa.2. prácticamente inservible.) Es un polvo blanco que siempre se utiliza en combinación con otros mordientes ( alumbre. Y produce los colores más brillantes.Al introducir la lana en una disolución de este extracto el tinte se deposita físicamente sobre la fibra. Alumbre Sulfato lumínico – potásico (pH+ ) Es un polvo blanco con aspecto de azúcar. Es de mediana resistencia a la luz y se emplea casi siempre en combinación con el cremo tártaro . Cuando se extrae ésta del baño y entra en contacto con el aire. puesto que incluso aquellos que actúan como ácidos o bases y se incorporan a la estructura molecular de esta con un buen resultado aparente son a lo largo poco resistente a la luz y Al agua. apareciendo de nuevo el color azul que va aumentando en intensidad hasta alcanzar su tono definitivo en unos 30 minutos. 3. estaño) Tiene la propiedad de dar brillantes y uniformidad al color . pero hay que tener sumo cuidado en no pasarse de la cantidad aconsejada pues la lana quedaría áspera y quebradiza.En los manuales antiguos se lo denomina rasuras y se obtiene rascando el deposito de la uva del fondo de las cubas de vino Cromo bicromato potásico (pH-)Es un polvo de color naranja fuerte. Como es venenoso. Es muy volátil e hidroscópico y por tanto. el oxigeno de este vuelve a oxidarse el tinte. no deben emplearse cachorros de cocina en su uso. una cantidad desigual de cromo los colores varían Estaño cloruro de estaño (pH+ ) es un polvo blanco cristalino. . Crémor Tártaro o Tartrato ácido de potasio (pH. se debe conservar bien tapado y protegido de la humedad. Muy sensible a la luz debe guardarse en frascos oscuros y durante el proceso del mordido mantener la olla bien tapada enjuagado la lana en un lugar poco iluminado y teñido a continuación. CARACTERISTICAS DE LOS MORDIENTES Como ya hemos dicho anteriormente son muy pocas los tintes que actúan sobre la fibra sin el recurso de un mordiente. Este tipo de tintes es muy resistente a la luz y al agua pero lo son menos al roce. cromo.

La lana se introduce en ésta y se le va añadiendo poco a poco agua cada vez más caliente.1. dos puntos con ataduras lo suficientemente holgadas para que. pues si es de vellón contendrá lanolina y si es en madejas de fabricación industrial contendrá la grasa necesaria para hilarla en las máquinas. bajando la temperatura del agua con precaución. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua con precaución. sin hilar). Un exceso de hierro deja a la lana áspera y quebradiza Sulfato de cobre ( pH+ ) Es un cristal azul turquesa. ésta tiene que estar limpia y desengrasada. también en esa zona. por lo cual es empleado para obtener los tonos más mates más oscuros. Da de por si un ligero tono verde a la lana. Se puede teñir la lana en vellón (esto es.Sulfatote hierro (pH+) Es un polvo cristalino de color verde pálido conocido también como vitriolo verde y en los manuales antiguos como caparrosa. Tiñendo directamente en una olla de cobre se obtiene parcialmente el mismo efecto .2. pueda penetrar el tinte y evitar. en madejas o en prendas ya confeccionadas. bien solo. sobre otros mordientes para oscurecer los colores. tal como procede de la esquila de la oveja. En general se usa al final del proceso de teñido. Apaga los colores. Para que el tinte penetre en la lana. También el aclarado se hará varias veces. que se enreden al removerlas. por lo que es interesante para obtener verdes a partir de los tonos amarillos generalmente se utiliza al final y sobre otros mordientes. es venenoso 3. sin embargo. Si la lana estuviera ya hilada. PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LA LANA Ante todo hay que asegurarse de que la lana que se va teñir no tiene mezcla de fibras sintéticas y que es pura lana virgen pues sobre aquellas no actuaran los tintes naturales. al menos. Para su lavado se utiliza un jabón neutro de escamas disuelto en agua templada. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua caliente . se debe preparar en madejas de igual peso y atarlas por. también llamado vitriolo azul. como mordiente. Esta operación se repetirá hasta que el agua salga limpia. Estos tienen buena resistencia al agua y bastante buena a la luz.

conviene tener en cuenta si éste se ha efectuado en una disolución ácida o alcalina. en el caso de un tinte alcalino sería un error enjuagar con vinagre y es. AL destapar la mitad que se ha preservado de la luz se comprobará el grado de solidez de cada uno de los tintes. pues se romperían los eslabones de la cadena de moléculas que forman la estructura de la fibra dando lugar al apelmazamiento típico del fieltro. Antes de introducir la lana en la solución de mordiente o en el baño de tinte. sin embargo. se sepa al sacarlas a qué mordiente corresponde cada color obtenido. por ejemplo. conveniente lavar con jabón e incluso añadir al agua de aclarar un poco de amoniaco Una vez teñidas.hasta el punto de ebullición. con tres nudos. con dos nudos. a las mordidas con bicromato. pero no soporta los cambios bruscos de temperatura ni ser retorcida o golpeada. Por último. se dejarán siempre las lanas a secar a la sombra. Por idénticas razones. y se expondrá al sol un tiempo mínimo de tres o cuatro semanas. a las mordidas con estaño. Es. un tercero. Para ello se confeccionará un muestrario sobre un cartón. una vez terminado el proceso de teñido. en cambio. debe mojarse siempre para que éstos penetren de manera uniforme. El oxígeno del aire unido a la acción energizante de la luz oxida y destruye en parte las uniones tinte-fibra. Se puede. lavarlas con un detergente alcalino estropearía el color. atar un cordel con un nudo a las madejas mordidas con alumbre. Todas estas recomendaciones son válidas e imprescindibles para todas las recetas. otro. pues las lanas teñidas en un baño ácido ganarán en brillo y solidez si se daña de un chorreón de vinagre al agua del aclarado. fundamental –por esta razónel comprobar la resistencia a la acción de la luz y del sol de los tintes empleados. se debe tener un sistema cualquiera de identificar las madejas para que. en caso de introducir en el mismo tinte varias de ellas mordidas con distintos productos. Al enjuagar las lanas. tapando con otro cartón la mitad de todas las muestras. etc. . por el contrario.

Al cabo de una hora se saca la lana –siempre en un lugar oscuro. textura ni color. se saca la lana seguidamente y.3. De crémor tártaro. pero evitando la luz. De lana: 25 g. se debe guardar en una bolsa húmeda. Para 100 g. A continuación se introduce la lana. después de mordida. por lo cual se debe etiquetar si no se va a proceder de forma inmediata a su teñido. 3. sin enjuagarla.3. BICROMATO POTÁSICO Recordamos que se debemos mantener la olla tapada durante todo el proceso d mordido. MODO DE EMPLEO DE LOS MORDIENTES Como hemos advertido. Se debe tener preparada aparte la pava con agua hirviendo.3. Si se deja para el día siguiente. Se vierte esta disolución en la olla y se mezcla bien con una varilla de vidrio. y se calienta hasta el punto de ebullición.1 ALUMBRE + CRÉMOR TÁRTARO Es la fórmula más empleada por ser la de resultados más seguros.2. Para 100 g. De bicromato potásico Menos cantidad de mordiente cuanto más fina sea la lana. 3. se deja que escurra el exceso de agua.y se la enjuaga bien antes de introducirla en el baño de tinte. se echan juntas en un recipiente de porcelana y se disuelven con un porco de agua hirviendo.3. pero también es posible guardarla húmeda en una bolsa de tela para utilizarla un día o dos más tarde.5 a 3 g. De lana: 1. . la lana. no cambia de aspecto. Procedimiento: Idéntico al del alumbre. previamente humedecida en agua templada. Si la lana es muy fina o delicada se reduce la proporción de alumbre a 18 g. Una vez pesadas las sales de alumbre y crémor tártaro. CROMO. De alumbre. teniendo cuidado de que nunca llegue a hervir a borbotones. Procedimiento: Se llena una olla de agua y se calienta hasta unos 40ºC ( se puede meter la mano sin quemarse). Se mantiene así durante una hora. 6 g. Se puede proceder a su teñido inmediatamente. si exposición a la luz.

o también al final de una tintada. Su uso es más frecuente para oscurecer un color al final de una tintada.3. Primer procedimiento: Al contrario de los mordientes hasta ahora citados. Para 100 g. Se introduce la lana en el baño templado y se aumenta la temperatura hasta mantenerla durante una hora a punto de ebullición. Se disuelve bien el coluro de estaño en agua hirviendo en el recipiente de porcelana y se vierte después en la olla removiendo bien. 6 g. como en los casos anteriores. Se disuelve a continuación el cloruro de estaño y se añade al resto en dicha olla. Se introduce de nuevo la lana y se mantienes en el fuego los minutos que faltaban. Seguidamente. se lava y enjuaga. ESTAÑO. De cloruro de estaño. especialmente los rojos de una tintada obtenida con otros mordientes. al utilizar sulfato de hierro se mantiene previamente la lana en el baño del tinte una hora .3. SULFATO DE HIERRO Es poco utilizado como mordiente por la dificultad de obtener después uniformidad en los tintes.4. se sacará un poco antes de ese tiempo. De crémor tártaro Primer procedimiento: mordido: Se prepara la olla con agua. De crémor tártaro. con otros mordientes. para modificar y avivar un color. CLORURO DE ESTAÑO Se puede usar como mordiente en combinación con el crémor tártaro. es mucho más positivo si se utiliza en combinación crémor tártaro. Segundo procedimiento: Abrillantado: Se utiliza este procedimiento para abrillantar los colores. Se saca la lana del baño de tiente cuando falten 15 ó 20 minutos para retirarla del fuego. Se lava con agua jabonosa y se aclara a fondo para evitar los aspectos ásperos que este mordiente puede dar.3. En primer lugar. se disuelve el crémor aparte con agua hirviendo. 12 g. se vierte en la olla y se remueve. De lana: 3 g.3. 3. De lana: 3 g. Si la lana fuera muy delicada. De todas maneras. Para 100 g. De sulfato de hierro.

Es especialmente interesante para acentuar el verde sobre tinte. Recomendamos el segundo procedimiento es decir introducirlo al final de un procesote tintada. Se remueve y se vuelve a introducir la lana en la olla hasta alcanzar el tiempo previsto.3. de 15 a 30 minutos más en el fuego. con otros mordientes para modificar el color. Se saca luego la lana y se vierte en el mismo tinte el sulfato de hierro y el crémor previamente disueltos en agua hirviendo. 4. momento en que el grano se forma hasta el envero. 4.1.5 SULFATO DE COBRE Se utiliza exactamente igual que en el procedimiento descrito para el sulfato de hierro. uno de los principales factores de la vinificación. LOS FENÓMENOS DE LA MADURACIÓN DE LA MORA El estado de maduración de la mora condiciona la calidad de vino. La evolución de la uva se divide en cuatro periodo: 1. Se ha de enjuagar bien. se puede elaborar un vino seco suficientemente ácida. El periodo herbáceo. fresco y afrutado o un vino de acidez débil y también un vino que conserve cierta cantidad de azúcares.a punto de ebullición. En este caso. que va desde cuajada. TRANSFORMACIÓN DE LA MORA DURANTE EL TRANSCURSO DE LA MADURACIÓN. 3. momento en que la . según su grosor y calidad. El trabajo del enólogo empieza con el control de maduración de la mora. se saca la lana del baño cuando faltan 15 minutos para retirarla del fuego. Se remueve y se vuelve a introducir la lana manteniéndola. es importante para el vinicultor saber lo que pasa en el transcurso de la maduración de la uva y se comprende que la Enología se interese particularmente por estas transformaciones.1.1. Segundo procedimiento: apagado: Como en el caso del estaño. Se vierte en el agua del tinte el sulfato de hierro previamente disuelto en agua hirviendo. también se puede utilizar sobre una tintada efectuada con otros mordientes. para oscurecer o apagar el tono de la lana. Por lo tanto. Es por lo tanto.

El vinicultor puede. para producir un vino de constitución. Durante los cuarenta o cincuenta días que dura. momento en que los granos de la mora alcanzan su mayor diámetro y su índice máximo de azúcar. • La disminución de los ácidos. coloreada por la clorofila. Un grano de uva cambia de color en varios días.1. Ara remediar esas faltas de calidad. • La coloración del fruto. . El envero corresponde a la época fisiológica de coloración de la mora. 4. Durante el envero el azúcar de las moras aumenta de modo repentino.mora cambia de color. cuando la mora permanece mucho tiempo en el árbol. y presenta una consistencia dura sólo contiene 15 gramos de azúcar y casi otro tanto de acidez. En algunos casos. después al rojo oscuro. 2. llevar a cabo algunas adiciones para mejorar la calidad del mosto. La mora pasa del verde al rojo claro. en unos 20 días. aproximadamente. 4. la sobre maduración sucede de la maduración. pierde agua y su zumo se concentra. Durante este periodo la mora es verde.2. la mora continúa engordando. y la madurez industrial que define tan sólo el momento en que la mora Debe ser recolectada para su posterior utilización. atendiéndose a ciertas condiciones. Las legislaciones de los países vinculo no siempre coinciden a este respecto y en Francia la disposiciones incluso pueden variar según las regiones y según los años. El fenómeno es muy brusco. • La acumulación de los azúcares. Todas las moras. 3. El periodo de maduración corresponde desde el envero al estado de madurez. acumulando azúcar y va perdiendo acidez. en condiciones normales. Los principales fenómenos de la maduración de la mora que en este caso nos interesan son los siguiente: • El engrosamiento del grano de uva. se autorizan determinadas prácticas que tienen como fin atenuar los defectos de constricción de la cosecha. Hay que distinguir entre la madurez fisiológica. • La formación de los aromas. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. El fruto vive de sus reservas. La calidad de la materia prima es a veces insuficientes. LAS CORRECCIONES DE LA VENDIMIA El punto de maduración de la mora puede variar de una cosecha a otra.

Por lo tanto no se debe vendimiar antes de tiempo confiando en una posibilidad de mejora. en su libro. es posible en casos bien definidos. es susceptible de alterarse. La fermentación. medico y químico. Fue necesario que pasara medio siglo para conocer gracias a PASTEUR. el empleo de diversos activadores de la fermentación. es resultado de la acción del “fermento” sobre el azúcar de la mora. Por el contrario. Fue CHAPTAL.1. La edulcoración está prohibido en los departamentos de Aix. así como la práctica del sulfatado. Cuando a la mora le falta madurez. Arte de hacer. sino que asegurar la conservación del vino forzando un hipotético sobre “fermento”. la verdadera naturaleza de la fermentación. Toulouse. Por el contrario. enriquecerla en azúcar o disminuir en por desacidificación. EDULCURACIÓN La adición de azúcar a la cosecha o al mosto se llama chaptalización. Nimes Montpellier. Es curioso observar que CHAPTAL. si se añade azúcar al mosto el fermento es eliminado y el vino se conserva mucho mejor. Sin embargo. La adición de mosto concentrado es una de las formas de enriquecimiento.3. el ministro de Agricultura puede. 4. Agen y otros. asesorado por el Instituto Nacional de las Denominaciones . El enriquecimiento del mosto con nitrógeno asimilable por adiciones de fosfato de amonio para obtener una buena alimentación de las levaduras. no intentaba aumentar el grado alcohólico. Este razonamiento CHAPTAL refleja las ideas de su época.Antes que nada hay que señalar que esos procedimientos de corrección nunca consiguen compensar completamente las insuficiencias debidos a una maduración defectuosa. de gobernar y perfeccionar los vinos. decía él. se estudiarán en otros capítulos dedicados a la vinificación. y esos dos elementos se destruyen mutuamente. es posible restablecer el equilibrio de composición por acidificación por medio del ácido tártarico. quien preconizó en 1801 cuando era ministro del Interior del Consulado. Si después de la fermentación el vino contiene aún fermento. El tamizado es un caso especial que será igualmente estudiada estas correcciones ayudan a sacar el mejor partido posible a la vendimia. cuando la mora presenta una acidez insuficiente.

. generalmente.5º 0. el azúcar debe disolverse.70 2º 3. aumentando su cuerpo y su rotundidad. Una edulcoración exagerada aumenta el riesgo de accidentes de la fermentación. sobre todo cuando se trata de la vinificación en tinto. Una edulcoración correcta debe limitarse a un aumento de 1º a 1. De ese modo se evitan las dificultades de terminar la fermentación con mostos demasiado azucarados. una elevación de varios grados desequilibra el vino en lo que al sabor se refiere. No puede sobrepasar de 200 kilos por hectárea de viña o 9 kilos por 3 hl de vendimia. Antes de su adición. sin diluir.90 1º 1. se iría al fondo formando una capa azucarada sin fermentar. porque mantienen las características del vino. Ahora bien. Si el azúcar se echa en polvo. es mejor no alcanzar el máximo autorizado.de Origen autorizar el azucarado en esos departamentos sólo para vinos registrados con denominación de origen. Respetar estos límites es el óptimo procedimiento de mejora. a la cuba de fermentación. Los mostos que se han de enriquecer deben alcanzar el grado mínimo de azúcar requerida por los textos que reglamentan los vinos con denominación de origen. Por otra parte. La adición de azúcar está limitada.90 1. Esta cantidad bastante mal definida. la disolución del azúcar en agua está prohibida.5º 2. El líquido es agitado continuamente y bombeado de nuevo hasta la cuba a través de un circuito establecido entre ésta y el recipiente por medio del grifo inferior.60 El azucarado debe practicarse con moderación y. siempre que la producción sea inferior a 45 hl por hectárea. Cuadro Número 03 EMPLEO DE AZÚCAR EN LA CHAPTALIZACIÓN Vinificación en tinto Enriquecimiento aproximado de Kilogramos de azúcar por hl 0. La cantidad necesaria de azúcar se vierte poco a poco en un recipiente alimentado por el mosto de la cuba. que corresponde aproximadamente a 10 kilo de azúcar por 300 kilos de mora o por barril de 225 litros de vino.5º. enmascara su sabor afrutado y acusa el poco cuerpo. Debe hacerse con mosto ya caliente por la fermentación.

en acidez.30 º 12.00 19. componentes orgánicos y minerales y.54 6.40 5. La edulcoración provoca siempre un desprendimiento suplementario de calorías y hace todavía más necesario emplear medios de regulación de las temperaturas de la fermentación. loa mostos concentrados se preparan eliminando una gran parte de su agua por calentamiento. en particular. para transformar.30 º 12.332 ). Por otra parte la acidificación sólo se autoriza cuando se practica la edulcoración. Así un mosto 9 º en potencia podrá enriquecerse en 18 º y un mosto de 12º en 2º.50 Relación alcohol/ extracto 4.60 17.262 a 1. La cantidad de mosto concentrado que se puede emplearse debe limitarse : no se aumentara la riqueza de la vendimia en más de una quinta parte y sin que este enriquecimiento pueda excederse de 2 º . una hidrólisis en glucosa y fructosa. por calentamiento en presencia de ácido.81 5. los mostos se conservan por medio de una fuerte sulfitado (mosto apagados).82 5. Antes de la concentración.48 Extracto Reducido 18. Los mostos concentrados comerciales tiene de 30 a 36 ºBaumé( densidad de 1. bajo la forma de bitartrato de potasio.40 º Acidez fija 5. La aireación practicada durante el remontado favorece la transformación del azúcar. Una parte del ácido tártarico se precipita hasta casi la concentración. El calentamiento concentra los mostos con todos los elementos. La riqueza de los mostos concentrados se expresa en grados Baumé. . Las levaduras poseen en un alto grado esta propiedad de invertir la sacarosa. y por tanto no hay ninguna necesidad de practicar de antemano esta inversión. Por ejemplo. que puede ser tres a cuatro veces más elevada que la de los mostos normales. Cuadro Número 04 EJEMPLOS DE ENRIQUICIMIENTO DE UNA VENDIMIA TINTA composición de los vinos obtenidos después de la endulcuración y adición de mostos concentrados Enriquecido con Testigo Chaptaliza mosto concentrado Grado 10. Empleo de mosto concentrados.El aparato Suave para la edulcoración facilita extraordinariamente esta operación.10 La sacarosa no es fermentable por sí mismo y necesita.

la desacidificación fuera autorizada con más frecuencia.5 g de tártaro neutro de potasio. después. la fermentación maloláctica o desacidificación biológica. sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero. en efecto.5 por el carbonato de calcio provocado. DESACIDIFICACIÓN Para disminuir la acidez de un mosto en un g ( expresado en ácido sulfúrico ) se necesita un gramo de carbonato de calcio por litro o 2. la precipitación de las sales tártaricas ácidas.1. No obstante. seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones tártaricas. la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química. En efecto de la desacidificación sobre el sabor es proporcionalmente mucho más importante que su efecto sobre la expresión de la acidez total. aplicables sólo por los enólogos.2 a 4. Los mostos originales deben presentar antes de su enriquecimiento la densidad mínima exigida por su denominación. Sería deseable que bajo esta forma de corrección ligera. sino también la de una mezcla equimolecular de tartrato y malato de calcio. De este modo se trata una parte del mosto a verificar. . después se mezcla el mosto fuertemente desacidificado de este modo con el resto del mosto ácido. separando por filtración el residuo cristalino. La neutralización de un mosto de mora hasta pH 4.4. El carbonato de calcio reduce la acidez en una proporción equivalente a su peso. En la mayoría de los casos. 4. los mostos concentrados deben tener obligatoriamente el mismo origen. no sólo la precipitación del tártaro.Para los vinos de denominación de origen controlada. hay que considerar los procedimientos químicos de desacidificación como métodos muy delicados.

86 4. Los vinos menos ácidos son los mejores.30 Cenizas mg 860 1 000 Potasio mg 80 118 Calcio En la mayoría de los casos. seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones. sobre todo para los vinos finos. así como también el empleo de este ácido en los vinos elaborados. en las regiones productoras de vinos finos franceses se considera que la acidificación garantiza una mejor conservación de los vinos.12 3.5 ACIDIFICACIÓN En los climas atemperados. . sobre todo en las regiones septentrionales. está prohibido. los enólogos opinan que la adición de ácido tártarico es perjudicial. sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero. La acidificación endurece los vinos y reduce siempre su suavidad. Por ello. la fermentación maláctica o desacidificación biológica. especialmente el azucarado. pero son también los que se alteran con mayor facilidad.20 Acidez g 5. después.1. la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química. la precipitación de las sales tártricas ácidas. por lo tanto de poca acidez por lo cual su elaboración resulta más dificultosa.Cuadro Número 05 EFECTOS DE LA DESACIDIFICACIÓN POR MEDIO DE UN CARBONATO DE CALCIO SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS VINOS Mostos desacidificados con 1 g de carbonato de calcio por litro Testigo Desacidificación Acidez fija g 5.10 2. pero también redundan en detrimento de su calidad. 4. El empleo simultáneo de ácido tárterico y de un proceso de enriquecimiento de la vendimia.95 3.64 tártarico méq 68 49 g 2.96 méq 119 101 pH 2.

De la fermentación dijo también: Es una de las operaciones más chocantes y más extraordinarias de todas las que la química nos presenta GAY-LUSSAC elaboró una formula matemática de la reacción : Azúcar = alcohol carbónico 100 51. a la vendimia o al mosto.1. rica en proteínas.2. ha guardado celosamente su secreto. nada se crea “ . 4. Precisamente fue la fermentación la que le hizo formular el primer principio de la química: “Nada se pierde. El tamizado de 5 g por hectolitro se emplea para los mostos demora. El empleo de la bentonita es mucho más eficaz. contiene cierta proporción de tanino. Han sido muchos las grandes personalidades de la ciencia que han estudiado este fenómeno que. LAVOISIER demostró que el azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico que se desprende. Los últimos trabajos realizados sobre los polifenoles del vino han demostrado las profundas diferencias de constitución y de propiedad entre el tanino de madera de roble y el tanino de la mora. que parece espontánea. activadores de la fermentación.34 + gas 48.2 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y LAS LEVADURAS 4. exige cierta reserva. para facilitar la eliminación de las impurezas ( Chapagne ) . NATURALEZA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Esta transformación. ha intrigado siempre al observador.La acidificación de la cosecha por el ácido cítrico. Algunos productos de vinificación. con frecuencia recomendada. en la vinificación en tinto.16 . durante mucho tiempo. en solución o en polvo. cuya utilidad es mucho más discutible. Tamizado a veces es recomendable la adición de tanino enológico (o tanino de la agalla de roble). además del meta sulfito o anhídrido sulfuroso y fosfato de amonio. pues este ácido no es estable y puede descomponerse bajo la influencia de las bacterias de la fermentación maloláctica con el aumento de la acidez volátil.

por que la degradación que provoca son incompletas. como todas las reacciones de la vida. la fermentación es una correlación de la vida. las células encuentran la energía que le es necesario para vivir bajo dos formas de degradación de la materia orgánica: la respiración. que necesita del oxigeno del aire. La respiración produce una degradación muy acusada y liberada mucha energía. sino la relación que existe entre la presencia de estos fermentos vivos y la transformación del azúcar. de los cuales 2 g de levadura desecados . hongos microscópicos unicelulares. ácidos acético. butilenglicol. aldehído acético. ácido láctico. El resto lo forman otras sustancias: gliceroles. y son las levaduras. Por el contrario las fermentaciones corresponden a un mal empleo de la energía. el fenómeno es más complejo. alcoholes superiores y un gran número de sustancias diversas presentes en cantidades mínimas. que interviene en ausencia del oxígeno .. y la fermentación. Más tarde se descubrieron otros productos secundarios.cetoglutárico 40 Ácido acético 300 Acetato de etilo 40 Ácido láctico 300 Acetoína 10 etc.000 Acetaldehído 80 Ácido succínico 800 Ácido pirúvico 60 Butilenglicol 400 Ácido α.000 Ácido citramálico 80 Glicerol 6. PASTEUR estableció que la ecuación de GAY-LUSSAC es válida para el 90% del azúcar transformado. ácido pirúvico. PASTEUR no descubre las levaduras.000 Alcoholes superiores 300 Gas carbónico 76.En realidad. De un modo general. las que descomponen el azúcar en alcohol y en gas carbónico. Por eso las levaduras tienen que transformar mucho azúcar en alcohol para asegurar sus necesidades energéticas Cuadro Número 06 PRODUCTOS FORMADOS POR LA FERMENTACIÓN DE 170 g DE AZÚCAR Cantidad media de mg/litro Alcohol 80.

se reproducen sólo por vía vegetativa . después de la germinación.2. dos sistemas posibles de reproducción: reproducción vegetativa por germinación y reproducción por formación de esporas. permanecen vivas en el vino durante meses. Es muy importante saber en que medida pueden los diversos tratamientos de clarificación eliminar las levaduras y cuales son las especies más dañinas. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS Las levaduras de la vinificación pueden presentar una de las cuatro formas siguientes: elípticas u ovoide. Sobre las moras se encuentran. como un limón. Las levaduras carentes de esporas.2. poco abundantes en los vinos. 4. al anhídrido sulfuroso. vuelven a generar levaduras. UTILIZACIÓN DE LAS LEVADURAS EN LA VINIFICACIÓN . las cuales. una enzima diferente.4. por lo tanto. Son distintas a las levaduras de la vinificación y contaminan los locales y el material. Resistente al alcohol. 4.3 ESPECIES DE LEVADURAS PERJUDICIALES Las especies perjudiciales son las levaduras de alteración.El mecanismo químico de la fermentación del azúcar es de una compleja prodigiosa. Los productos secundarios son un poco como las reliquias de esas múltiples reacciones. según las condiciones.2. los microorganismos útiles para la vinificación mezclados con los de las enfermedades del vino 4. Durante su conservación se observa en los vinos el desarrollo de levaduras que enturbian su limpidez y forman sedimentos. Cada reacción necesita un útil específico. a la ausencia del aire. de los mohos. Cuando los vinos conteniendo todavía azúcar reductores se pueden declarar una autentica fermentación que da como resultado un vino gaseoso. de las bacterias lácticas y de las bacterias acéticas.2. alargada y con extremos en punta. La mayor parte de las levaduras de vino presentan. El esquema de las transformaciones no comparta menos de una treintena de reacciones sucesivas que ponen en juego un gran número de enzimas son los útiles de las levaduras adaptados a una etapa de transformación. Junto a las levaduras buenas se encuentra en la mora levaduras nicodérmicas o fermentos de la flor.

de levaduras cultivadas aisladas en una región y designadas de acuerdo con su origen. hay que verlo en el cuadro respiratorio de las levaduras como medio apto para conseguir la energía necesaria para las reacciones de síntesis de los materiales plásticos (en particular partiendo de las sustancias nitrogenadas y fosforadas presentes en el mosto) necesarios para la constitución de las nuevas células de levadura que se originan en su fase de multiplicación. dan origen a alcohol.0. Esto no es fácil de conseguir. Para interpretar bien el fenómeno. ya que no es posible esterilizar la vendimia.Las llamadas levaduras seleccionadas no son en realidad selecta siempre. Hay que añadir que un mal empleo de las levaduras convierte casi siempre. las que ya se encuentran en la mora y en los cogedores. resistencia a temperaturas elevadas. ya que siempre hay zonas de la vendimia que no reciben los antisépticos fermentos. en las cuales se desarrollan las levaduras aportadas por las moras. 5. anhídrido carbónico y otros productos secundario. el tratamiento en una operación inútil. pueden incluso predominar sobre las levaduras introducidas. Ahora bien. por el cual los azúcares originariamente presentes (en partículas glucosa y fructosa). Seleccionar una levadura supone elegir entré un gran número de ellas. por lo general. y otros. incluso sulfatándola y sembrándola abundantemente. Después de un detallado y profundo estudio de sus características fisiológicas: rendimiento en alcohol. LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA La fermentación alcohólica es aquel fenómeno. La adición de levaduras debe ser masiva y hay que preparar de antemano gran cantidad de fermento. fuerte formación de glicerol o débil de ácido acético. mejor adaptadas. y las levaduras indignas. Se trata. fermentación del ácido málico. como son por ejemplo las que se recurren en la industria de pre- . Ara que éste sea verdaderamente eficaz la siembra Debe hacerse después de haber eliminado las levaduras indígenas. el origen no puede garantizar el valor. En las condiciones ideales para las levaduras. poder alcohógeno. es decir. Es lo que sucede siempre en la vinificación en tinto. producción de un aroma específico. estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras presentes en el mosto reguladas por su carga enzimático.

por lo que para dar un balance naturalmente escueto e indicativo podemos decir que de 100 g de glucosa o de fructosa se forman sobre todo 48 g de alcohol etílico anhidro (equivalentes a 60 ml de aquí a costumbre de aplicar el coeficiente redondeado de 0.Lussac. etc.operación de levaduras para panificación u otras. C 6 H 12 O 6 ⎯ ⎯→ 2 C 2 H 50 H + 2 CO carbónico Glucosa alcohol etílico anhídrido Esta reacción. los llamados productos secundarios. También se forman otras sustancias.). pequeñas cantidades de acetilmetilcarbinol y de 2. aun representado la parte fundamental del fenómeno. Efectuando un balance calórico.3g de ácido acético (en un vino sano. permite que la reacción se lleve a transformar casi completamente los azúcares en anhídrido carbónico y agua. 0.6g de ácido succínico. no es completa sin embargo dado que.3 butilenglicol. el nivel fuertemente oxidante obtenido por sobresaturación de oxígeno de la solución azucarada (naturalmente contiene también los citados productos nitrogenados. 0. 25g de glicerina. con un enorme aumento del número de las células presentes y desarrollo próximo al teórico de las calorías obtenibles (que se utilizan por las levaduras en la citada síntesis). un gramo de levaduras y trazas de otras sustancias más o menos interesantes para el equilibrio organoléptico del vino obtenido. Que contiene de partida una masa de levaduras.6 al contenido de azúcares de un monto o de un vino para expresar estos como alcohol a desarrollar. a sumar al desarrollado para tener la graduación alcohólica total). en el caso de la intensa insuflación de aire en el citado ciclo de producción . en cambio el ambiente nunca puede alcanzar los elevados valores oxidantes citados (allí obtenidos precisamente por enérgica y continúa insuflación de aire) y la reacción se detiene en una fase intermedia. (45 g de anhídrido carbónico equivalentes a 231 de gas medido a 0º C y 760 mm de presión). En el caso del vino. como ya se ha dicho. es decir en la obtención de alcohol. con óptimo desarrollo fermentativo). La reacción química esencial fue explicada ya hace ciento cincuenta años por Gay.2-0.

Buchner. en condiciones normales tendremos en cambio un desarrollo calórico fuertemente menor dado que el alcohol etílico que en ella se obtiene en una sustancia de elevado contenido calórico potencial. por tanto. Needham. C6H12O6 ⎯ → 6CO + 6H2O + 673. una serie de estudiosos se han dedicado profundamente a la investigación de este fenómeno entre ellos citamos: Pasteur. Young y otros. es el momento de anticipar que tales reacciones son posibles por la intervención de más enzimas.de las levaduras. puesto que el desarrollo de alcohol es inferior al valor teórico. ante todo la carboxilazo ( es decir. de la que más adelante hablaremos) que desarrolla la función fundamenta de aceptor.trifosfato . algunos componentes de la co-simaza.. Harden. Meyerhof. donador y transportador de hidrógeno.4calorías ⎯ 2 En el caso de la fermentación alcohólica. Para adentrarnos un poco en algunos detalles relativos a la cadena de reacciones que se producen en el paso de los azúcares iniciales a alcohol y CO Finales. o sea la tiamina. está demostrado que contienen dos fracciones enzimáticas activas para tal fenómeno: una “zimasa” están constituidas por otra parte por una serie de sustancias. La marcha real de la fermentación alcohólica no es tan simple y lineal como se indica en la fórmula de GayLussac sino que es más complejo y rico de fases intermedias con la aparición de una serie de sustancias intermedias como precursoras del alcohol y del CO2 finales. tendremos para cada molécula gramo de glucosa ( es decir 180 g). En teoría. Así. Neuberg. un monto un mosto que contiene 18 por 100 de azúcares y que empieza a fermentar a 20º C alcanzaría al final del ciclo la temperatura de 20+ 24= 44ºC. En este sentido tienen particular interés. Embden. suponiendo que no existan fenómenos de dispersión térmica. pirofosfato de la vitamina B. también el adenosin. Restando este último valor calórico del indicado en la fórmula anterior tendremos un resto de 22 calorías (en la práctica redondeable a 24. en el caso de las levaduras. Cori. Parnas.

mientras que otras. Pero el SO2 tiene también otras características. También es un útil coadyuvante en la lucha contra otras “quiebras” de oxidación de origen metálico: la “quiebra fosfato-férrica” y la “quiebra tanato-férrica”. Pero no es el momento de entrar en detalles sobre las características de las levaduras. transportador de radicales fosfórico y que se transforma reversiblemente en adenosindifosfato. Su utilización principal se basa principalmente en su acción selectiva que se ejerce a favor de las levaduras alcohógenas y contra las bacterias presentes en el vino con frecuencias responsables de alteraciones patológicas. se resiente más de su efecto. dado que contribuye a mantener el hierro en estado reducido. el utilísimo Saccharomyces ellipsoideus.(abreviado como ATP. calcio y potasio y los fosfatos inorgánicos. Este aditivo en el vino es de uso bastante más reciente y se puede decir que su generalización para este fin se remonta a este siglo. es decir soluble en estos casos específicos. El uso de azufre quemado se pierde en la noche de los tiempos y en este sentido es antiguo tal sistema de desinfección de los envases binarios vacío. sino también en el campo de las levaduras del anhídrido sulfuroso ejerce acción selectiva con respecto a algunas levaduras.1 EL ANHÍDRIDO SULFUROSO La utilización del anhídrido sulfuroso como medio desinfectante es conocido por el hombre desde la antigüedad y su historia es de milenio. hechos que se puede comprobar por medio de mediadas de rH Cuyos valores disminuyen con tal adición. entre las cuales la discutida Kloeckera apiculata (levadura de menor rendimiento alcohólico). ADP). hay que incluir también los iones magnesio. . que es muy válida en la enología de los blancos. No sólo esto. En la lucha contra las oxidaciones el SO2 es un coadyuvante precioso y prácticamente todavía insustituible. En este mismo cuadro se incluye el decisivo efecto que el SO2 desarrolla bloqueando las oxidasas presentes sobre todo en las uvas podridas y que llega hasta impedir inequívocamente el desarrollo de la temida alteración llamada “quiebra oxidásica” sobre la que hablaremos específicamente más adelante. Desarrolla una enérgica acción reductora. 5. resiste sensiblemente a tal aditivo.

y en el vino después en menores proporciones. como micromicelas. Ahora bien.7. dado que el pH de tales líquidos oscila entre 3 y 3. En este sentido son floculables por sustancia de carga opuesta. quiebra fosfato-férrica) o enfermedades microbianas dado que son precursoras de otros compuestos nitro generados que sirven de alimento de las bacterias patógenas. se inserta aquí el tratamiento desproteinizante del mosto simultáneo con el desarrollo de la fermentación. pero sobre todo. De todo esto destaca con evidencia el interés de efectuar un tratamiento desproteinizante por medio de la utilización de bentonita. De este hecho en el mosto. volveremos a hablar de . son causa de enturbamientos por si mismas (la quiebra proteica) o facilitan claramente otras alteraciones (quiebra cuprosa.6 notablemente distante del punto isoeléctrico de las proteínas igual a 4. 5.3 PRINCIPALES NOCIONES DE FISICOQUÍMICA APLICADAS AL VINO Desde el momento en que se ha complementado la fermentación alcohólica en adelante. Dichas sustancias presentan así en el mosto o en el vino. es decir fermentación de un mosto despojado al máximo posible desde los primeros momentos de aquellas sustancias que pueden influir negativamente sobre la finura final del producto obtenible. presenta decíamos carga electrostática positiva. subsisten sustancias péticas dispersas en el líquido en forma de macromoléculas y que pueden estar presentes en estado de solución.2 EL TRATAMIENTO CON BENTONITA EN FERMENTACIÓN Partiendo Del concepto general de una fermentación en blanco en presencia de un mínimo de fangos en suspensión. puesto que es de sobra conocida la escasez de taninos de los vinos blancos ( lo que constituye para su particular equilibrio organoléptico un punto valioso como ya se ha dicho otras veces) ocurre que estos vinos resultan particularmente ricos en proteínas con las consecuencias negativas que de ello derivan sobre todo con respecto de su futura estabilidad dado que las proteínas.5. en estados de pseudosolución coloidal (además de estar en parte de adheridas a los fragmentos de Sólidos de pulpa groseramente dispersos en el líquido y e fácil deposición al fondo). entre las cuales es típico el tanino.

denominada también concentración hidrogeniónica. El vino. por ejemplo del ácido acético y del ácido sulfúrico. puesto que no tiene en cuenta la “fuerza” de los distintos ácidos 8entendiendo con este término su mayor o menor capacidad de disociarse con esto de poner en solución iones hidrógeno H+). mayor es la cantidad de iones hidrógeno que éste libera. es fácil intuir que puede ser distinta la “fuerza ácida” de dos cantidades equimoleculares de dos ácidos distintos. en contraposición a la que se denomina como simple “acidez de valoración”. En otras palabras. o sea de la cantidad de iones hidrógeno presente. en el sentido de que las proporciones de muchos constituyentes pueden ser sensiblemente variables entre ellas. Puesto que tales fenómenos dependen obviamente de algunos factores químicos y físicos y de su interacción en las particulares condiciones en ue. Este dato. cuando más disociado está un ácido en solución. las cuales valoradle simplemente por medio del análisis de la acidez “total” con soluciones alcalinas valoradas y se puede expresar en gramos de ácido por litro. viene a encontrarse el vino. entre los cuales no es el último la acidez real de la solución. no proporciona una visión real de la acidez del líquido. particularmente como consecuencia de una serie de precipitaciones y de modificaciones que afectan a diferentes componentes del propio vino. La acidez real es una función directa de la concentración hidrogeniónica. derivados éstos del grado de disociación de los ácidos que el vino contiene. todo este cuadro aparece constituido de modo variable. expresada con el símbolo pH. Ahora bien.. en consecuencia. de solución coloidal o de simple suspensión. mayor es. Por tanto. queriendo . y esto en función de diversos factores. como ya se ha dicho. mantienes en solución una cierta “cantidad” de ácidos orgánicos. desde este punto en adelante.los fenómenos que con el paso de los primeros meses de la vida del nuevo vino llevan a su estabilización espontánea. con el fin de poder interpretar estos últimos con suficiente claridad. siendo el primero mucho más débil que el segundo. la acidez real de la solución. Soerensen ha propuesto para la concentración hidrogeniónica el símbolo pH. Es esta fuerza de los ácidos contenidos en el vino la que se denomina “acidez real”. sin embargo. podrá ser útil recordad aquí algunos de los principales conceptos de químico-física que entran en juego en tales fenómenos.

Ahora bien. el ácido acético (CH3COOH) en CH3COO. por ejemplo. por tanto. tiene una “fuerza” ácida superior a la del ácido acético. a mayores diluciones corresponde un “grado” de disociación mayor. de pH3 o pH4. entendido en el sentido de un . sino que varía con la concentración del propio ácido. su peso molecular corresponde. aún conteniendo un mismo número de moléculas (en este caso teniendo los dos ácidos una sola función ácida. lo que equivale en otras palabras una mayor cantidad de iones H+ en solución.significar con esto la cantidad de “p” de iones H+ en solución por litro. como el ácido clorhídrico. dos soluciones normales. por ejemplo de los dos ácidos citados.38. en cambio. y precisamente el ácido clorhídrico presenta un pH casi igual a 0 ( precisamente 0. por si se pudiesen haber olvidado estos conceptos una explicación que pueda proporcionar una comprensión inmediata y clara de notación. resulta que el primero tiene un pH más bajo que el segundo. Por tanto. a una mayor disociación de una ácido corresponde un pH inferior. con un punto de neutralidad en el valor 7). Por tanto. a igualdad de concentración en equivalente gramo respecto a otros ácidos. como hemos visto.11) y el ácido acético. Esto porque el pH. del grado de disociación del propio ácido. al valor 14 en el campo de la alcalinidad de una solución. contrariamente al acético que se disocia en pequeña proporción (permaneciendo. es una función de la concentración de iones H + y. no permanece fijo siempre para un ácido dado. como recordaremos. Tratamos de dar.8 y un máximo de 3. un pH de 2. Por ejemplo. presentan un pH muy diferente. El ácido clorhídrico. Este diferente ”grado” de disociación. en particular en el caso de los ácidos orgánicos presentes en el vino. 5. En vinos el pH varía normalmente entre un mínimo de 2. al disociarse casi totalmente deja libre una fuerte cantidad de tales iones.8 (la escala de pH va desde el valor 0 en el campo de la acidez. al peso equivalente). el ácido clorhídrico (HCl) en solución se disocia en el anión Cl – y en el catión H+. EL pK El pH de un ácido en solución depende. la mayor parte en estado molecular CH3COOH).4 CONSTANTE DE DISOCIACIÓN.y H+. por tanto.

Equipos y materiales: Licuadora. Materiales: Botella de vidrio con capacidad para 6 litros. con algunas modificaciones según los resultados preliminares hasta lograr una bebida de calidad y apto para el consumo humano. se elaboró según la secuencia propuesta.0 METODOLOGÍA: 6. 6.2. Reactivos: Óxido de calcio. picnómetro. refractómetro manual pH metro.1. Balanza analítica y de platos. levadura seca (Sac charomices cerveseae). probetas.1. solución etanólica de hidróxido de potasio.1.2. sulfato de sodio anhidridito etanol al 96%. tela de tocuyo. con un tubo de desprendimiento con un tapón de jebe. Materia prima e insumos: Las frutas maduras de mora procedente del mercado de abasto de Tacna.1.1.2.5 N. 6. para poder realizar la fermentación de vino de mora . 6. alcoholímetro (Gay Lusaac 15º C). ácido clorhídrico 0. 6. 6.3.1. fenoltaleína.5 N solución de hidróxido de sodio 0.4.2 MÉTODOS: 6. recipiente fermentación. DISEÑO DE EQUIPO PARA ELABORACIÓN DE VINO DE MORA 6. azúcar rubia en cristales color café claro.2 Procedimiento .mayor porcentaje de moléculas disociadas con respecto a la cantidad total de ácido presente en solución. en el laboratorio de Fisicoquímica. equipo de destilación. botellas transparentes y materiales de uso común de laboratorio papel filtro y otros materiales utilizados en el laboratorio a diario . refractómetro abbe.1 Elaboración del vino de mora El vino de mora. 6.

1 g/l de levadura seca. B y C se les inoculo 0. B y C a temperaturas 17 – 20 ºC. . Finalizado el fermentado se procedió al descubado de cada mosto para separar la fracción grosera de la levadura asentado durante la fermentación. A los mostos obtenidos se les midieron su grado de Brix como se tiene en el cuadro siguiente se corrigió añadiendo azúcar rubia. permaneciendo en ella catorce días los tres mostos A. Los frutos seleccionados y limpios se llevan a la licuadora para realizar la molienda. A los mostos A. se los pasaron por separados a fermentadores experimentales. Luego envasados en botellas de vidrio previamente esterilizados a 40º C.Los frutos maduros . estando listo el vino para el análisis organoléptico y fisicoquímico correspondiente. se los filtro por separado en tela de tocuyo a fin de eliminar los residuos sedimentados. para luego llevar a fermentación durante cinco días. se elimina los pedúnculos previa frotación. de acuerdo al Nº 03 al cabo del tiempo. Luego se los filtró para eliminar los sedimentos que todavía podían estar acompañados.

5 6 6.3 pH Final 3.FLUJOGRAMA Nº 1 ELABORACIÓN DEL VINO DE MORA MATERIA PRIMA ELIMINACIÓN DE PENDÚNCULO SELECCIÓN LICAUACIÓN CORRECCIÓN DEL MOSTO AZÚCAR----------------------ENCUBADO INOCULACIÓN(LEVADURA-------FERMENTACIÓN DESCUBE FILTRACIÓN ENVASADO Muestra A B C Cuadro N 07 Propiedades del Mosto Dilución Brix Brix G/Kg-agua Inicial final 4–2 22 6.2 27 11 pH inicial 6 4.8 2—4 28 12 1.2 4.5 Tiempo Días 9 5 5 .

.2 C 12. 6.3. Características Organolépticas: MUESTRAS A.83 7.1 8.1 Análisis del vino tinto: 1. Requisitos Fisicoquímicos Cuadro Nº08 Límpido : MUESTRAS Titulo Alcohólico % V a 20ºC –20 ºC Ácido acético volátil en g/l A 7 5.CONCLUSIONES • • • • Se logro elaborar el vino tinto de la características organolépticas y fisicoquímicas indicadas en el cuadro número ocho.2 B 11.3 RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL. B y C son iguales Color : Rojizo Aspecto : Olor Característico Sabor : Característico 2. Se ha obtenido como colorante para tinte y como esencia para preparar refrescos y otros productos a partir del fruto. También se puede hacer a nivel de una planta piloto . Las hojas se están haciendo pruebas para utilizar como tintes.6. 2 6.

A. 6. Tomo VIII. Análisis Químico de Alimentos Pearson Editorial CECSA.KIRK -SAYWYER (1991) de alimentos Editorial El manual Moderno. AMERINE MA. (1980) bioquímica de los “ Las Frutas en la Medicina Análisis de vinos y mostos Editorial Acriba -España . R. Editorial S. ITINTEC Normas Técnicas Nacionales de Vinos 10. NOGERA. CORDE TACNA -PNUD(1985) . BALBACH Natural “ 2. J.Española. – (l976) 3. KIRK.S. (1962) Enciclopedia de Tecnología Química Editorial Hispanoamericana .S.8. S. BRAVERMAN. Y OUGH C. México 11. Biotecnología para Editorial Introducción Limusa a S. FUNDACIÓN PARA EL DESARROLLO DEL AGRO (1969) Desarrollo de la Viticultura y Enología Española T . II Editorial SAETH 9. México.E. . José (1973) “Enotecnia Industrial Dilagro – España 12.A. SC RAGG (1996) Ingenieros México 4. PEYNAUD EMILE (1984) Enología Práctica: Conocimiento y Elaboración del Vino “ Segunda edición Mundi Prensa. México Manual de Enología Tacna Métodos de Investigación Fitoquímica .- BIBLIOGRAFÍA 1.A. México 8. X (1973) Limusam 7. EGAN . DOMINGUEZ .B.Perú. la 5. ALAN H.

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