Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ciencias

VINO DE MORA Y SU APLICACION COMO TINTE Ing. Walter Florez Ponce de León MSc. Edilberto Pablo Mamani López Ing. Alberto Condori Gamarra Prof. Alfredo Quispe Rivera Be. Julian Cohaila Flores

Tacna – Perú 2003

INDICE GENERAL Introducción 1. Planteamiento de la Investigación 1.1 Planteamiento del Problema 1.2 Hipótesis 1.3 Objetivos 1.4 Justificacion 2. Características de la Mora 2.1. Uso Medicinal y el Valor Nutritivo 2.2. Flores, Hojas Y Corteza 3. Antecedentes Históricos 3.1. Sobre el Proceso de Tintura 3.1.1. La Lana 3.1.2. Los Tintes 3.1.3. Los Mondadientes 3.2. Características de los Mondadientes 3.2.1. Preparación y Tratamiento de la Lana 3.3. Modo de Empleo de los Mondadientes 3.3.1. Alumbre + Cremor Tártaro 3.3.2. Cromo, Bicromato Potásico 3.3.3. Cloruro de Estaña 3.3.4. Sulfato de Hierro 3.3.5. Sulfato de Cobre 4. La Mora 4.1. Los Fenómenos de la Maduración de la Mora 4.1.1. Transformación de la Mora Durante el Transcurso de la Maduración 4.1.2. Las Correcciones de la Vendimia 4.1.3. Edulcuración 4.1.4. Deacidificación 4.1.5. Acidificación 4.2. Fermentación Alcohólica y las Levaduras 4.2.1. Naturaleza de la Fermentación Alcohólica 4.2.2. Características Generales de las Levaduras 4.2.3. Especies de Levaduras Perjudiciales 4.2.4. Utilización de las Levaduras en la Vinificación 5. La Fermentación Alcohólica 5.1. El Anhídrido Sulfuroso 5.2. El Tratamiento con Bentonita en la Fermentación 5.3. Principales Nociones de Fisicoquímica Aplicados al Vino

5.4. Constante de Disociación el Pk Metodologías 6.1. Diseño de Equipos para la Elaboración del Vino de Mora 6.1.1. Materiales 6.1.2. Materia Prima e Insumos 6.1.3. Equipos y Materiales 6.1.4. Reactivos 6.2. Métodos 6.1.1 Elaboración del Vino de Mora 6.1.2. Procedimiento 7. Conclusiones 8. Bibliografía 6.

En el presente trabajo se elaboro vino de mora para aprovechar las vitaminas y el contenido de vitamina C lo cual se puede consumir en pequeñas cantidades hasta los niños para fortificar su organismo. sino también otros productos valiosos. La elaboración del vino de mora y su correspondiente normalización. Es una fruta de gran valor nutritivo. para proteger un explorador ártico contra escorbuto. B y elevadísima es la concentración de vitamina C en la mora deshidratada: 1 800 g de son suficientes.VINO DE MORA Y SU APLICACÍON COMO TINTE INTRODUCCION La mora de nombre científica ” Psidium mora”. El Profesor Waddington encontró en ciertas muestras de mora común. Posee cantidad regular de sales minerales como el calcio y fósforo. un contenido en vitamina C. efectivamente y de acuerdo a nuestros objetivos: elaborar el vino de mora tinto y teñido. investigar a nivel de laboratorio y posteriormente a otros niveles . Es riquísima en vitaminas de A. se afirma. pues es tan agradable y nutritiva que constituye un buen alimento y también un medicamento. Además es necesario también la normalización del producto para tener un producto de buena calidad e industrializar a gran escala industrial. no solo. es una de las más comunes. 10 veces más que en término medio de las frutas cítricas. demuestra que dichos frutos contiene azucares. normalizar los productos. además por las propiedades medicinales. La mora a menudo es denominada en muchas partes como la fruta del hombre pobre por sus condiciones esencialmente nutritivas. se puede bebidas fermentada. durante cerca de 90 días.

3.1. planta piloto y nivel industrial los trabajos de investigación.1. No existe trabajos de investigación sobre vinos de mora y su normalización se plantea el trabajo de Investigación. b) Tinte para teñir. Siendo necesaria la ampliación de los productos agroindustriales se plantea la producción del “ vino de mora y su aplicación como tinte “ a nivel de la ciudad de Tacna. 1. Siendo la industrialización un problema regional de los pequeños industriales y teniendo consideración que debe existir la relación Universidad y Empresa. OBJETIVOS a) Elaborar el vino de mora tinto. JUSTIFICACIÓN La tendencia actual en instituciones como las Universidades con el propósito de optimizar los recursos y escalar . c) Investigar a nivel de laboratorio posteriormente a otros niveles. Producir un producto de calidad y con su norma propia 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Un alto porcentaje de pequeñas industrias a nivel nacional va cerrando su industria por falta de materia prima. es necesario hacer investigaciones a nivel de laboratorio. HIPÓTESIS El proyecto pretende demostrar la elaboración de vino de Mora y su aplicación como tinte la mora ampliando el campo de la agroindustria en nuestra ciudad de Tacna.4.2. 1. pero hay materia prima que se encuentra a nuestro contorno que nunca se realiza las pruebas para su industrialización.0 PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN 1.

por su contenido en vitaminas y azúcares y sobre todo como depuradoras del organismo. acerca de las moras. el mismo que. bocas lengua.1. etc. Están consideradas las moras mauras. . Las moras por ser agradables y aromáticas se prestan a numerosas preparaciones como son: Dulces mermeladas. etc. para que los estudiantes realicen investigaciones en el ámbito de laboratorio y posteriormente hagan sus propias industrias.naturales y ser rentable. frambuesa. calmantes. USO MEDICINAL Y EL VALOR NUTRITIVO Entre todos los escritos naturita que más se ha dedicado al estudio y descripción de las propiedades medicinales de las frutas y d su correspondiente valor alimenticio. refrescantes. A semejanza de las frutillas. Teófilo Luna Ochoa. etc. como los reumáticos. teniendo cuidado de no manchar la ropa por que son muy difíciles de quitarlas. astringentes. es crear centros de producción. gotosos. purgantes. Combaten el estreñimiento y para esto se comerá un plato en ayuno o también el zumo diluido en agua tibia.0. vermífugas. contra los que sufren d acidez o contra los que tienen su organismo saturados de acidez. Tiene un valor calorífico de 486 calorías por libra. como un alimento nutritivo. pretende obtener un producto de alta calidad. sumado a lo dicho anteriormente. Se hará gargarismo o enjuagatorio con el zumo de la mora aún no maduras. 2. pues poseen propiedades antisépticos. CARACTERISTICAS DE LA MORA 2. en este sentido el proyecto. digestivos. compatible dejando abierta la posibilidad para su exportación. para esto simplemente se extraerá el zumo machacándolos en un almirez. asesorar a los pequeños industriales en el ámbito local. Contra las inflamaciones de la garganta. se destaca el Dr. jarabes. Son recomendables por ser ricas en substancias alcalínicas. diuréticos. etc. Las moras son verdaderamente medicinales. etc. Este mismo por ser tan agradable es eficaz para combatir la afonía. pues en este estado contiene gran proporción de ácido cítrico. artitrícos.

constituyen un buen diurético para las afecciones de las vías urinarias. Las hojas del moral en decocción. Las hojas del moral en ifusión dan buenos resultados en las fiebres palúdicas. J. mitigando además la sed y quitándola sequedad de la boca. en estad o febril.M. pues así ejercerá una enérgica acción desimflamante. Reciente investigaciones emprenden en Jassay por C. se emplea contra la mucosidad intestina con miel de abeja se usa contra las diarreas. tiende a probar que su reputación como medicamento hipogluceniante esta justificado habiendo estudiado la acción de de su infusión en sujetos sanos. FLORES. también es magnifico para las diarreas y disenterías. para combatir la tos de los niños y para endulzar el biberón de los lactantes. para ello se tomara una taza por las mañanas. se prepara un jarabe que es un ácido y se emplea en gargarismos contra las inflamaciones. constituye un magnifico laxante y hasta un purgante. por ser astringente. para esto se tomara por cucharadas en una infusión de alguna hierba aromática. La infusión de las hojas frescas del moral. garganta. a la dosis de 10 g en ½ litro de agua.Asimismo se confecciona un ponche que se utiliza en las enfermedades de la boca. 2. Arroyo Las hojas de del moral constituyen un remedio popular empleados contra la diabetes por los habitantes de la península balcánica. Mejores resultados se obtendrá. Del zumo de las moras negras. HOJAS Y CORTEZA Las flores frescas del moral en infusión y edulcorante con miel. En esta misma condición este jarabe.2. con cocimiento de raíz de altea. si el jarabe se toma en una cocción de de grama dulce. etc. Bart y en Atenas por Emmanuel. el primero de los autores ha demostrado las variaciones que experimentan el azúcar contenido en la . El jarabe se prepara de la sencilla manera siguiente: se toma 100 g de zumo y otos cien gramos de miel de abeja se agrega una cantidad suficiente de agua hasta la densidad deseada luego se hace hervir resolviendo continuamente y finalmente se filtra. mantenidas en ebullición durante 10 minutos. últimamente se han hecho investigaciones interesantes sobre estas hojas y he aquí lo que dice el Dr. para ello se tomara algunas tazas al día.

después de la comida. de la cara. También se utiliza contra las afecciones bronquiales. basta para asegurar alas hojas de mora el puesto de útil auxiliar en el tratamiento de la diabetes. y contra la diabetes. para estos casos se tomará en infusión. que dos horas después de absorber la infusión se produce a veces un leve estado de debilidad. Se convenció de los efectos netamente hipoglucemiante. particularmente contra la tos. Al exterior se emplea el zumo de hojas del moral. de materias tánicas y de un fermento que Gerber y Salkind coniera como diastasas proteolíticas que ofrecen el máximo de resistencia al calor. la infusión de las hojas. Esta misma corteza que es amarga y es acre. Nombre normal comprobó. contra las heridas en forma de lavados. en infusión es eficaz contra los dolores de huesos. a la influencia ejercida por las materias tánicas de cuya influencia existe. El análisis químico ha revelado en la hoja del moral la presencia de manganeso el cual Schozo-Bito asigno un papel importante en el metabolismo. y además constituyen un buen purgante y diurético. con un aumento manifiesto en la eliminación de la cantidad de orina sin que en ningún caso se observe la aparición de la glicosuía. se puede ingerir la efusión de hojas al 20 o 40 por ciento. y en contra de la pleuresía. la corteza de la raíz del moral. hay que dar intervención como opina Emmanuel. aplicadas aplicada en masajes. es excelente para expulsar las lombrices intestinales y la tenia.sangre bajo la influencia da una glucemia provocada. debido a inflamación. es magnifico contra las hinchazones de los pies. mejores resultados darán si se usa con zumo de cebolla y ajo. es eficaz contra la calvicie. La corteza del tronco del moral. así como para combatir los tumores y las afecciones hepáticas . además. es decir de las propiedades del moral en hacer descender de una manera notable el azúcar sanguíneo ene.

43 mg 22.00 19.10 mg 60 mcg 0.0.90 g Proteínas 1.40 g Vitamina A 200.56 mg 4. la que más nos interesa en este caso es la correspondiente a las necrópolis de Paracas y Nazca. tejidas de una sola pieza.00 VITAMINAS : Las frutas en la medicina natural CUADRO Nº 2 EN CIEN GRAMOS DE MORA Y UVA Componentes Mora Uva Calorías 61.70 Potasio 169. situada en la cosa del Pacífico. ya que en el subsuelo de esta inmensa zona desértica.Composición química CUADRO Nº 1 EN CIEN GRAMOS DE MORAL Y UVA Componente Mora Uva s Agua 85.90 Calcio 36. Las excavaciones comenzaron a principios de siglo y es tal el número de tumbas que un arqueólogo aún puede encontrarlas a cientos en un solo día de trabajo.00 Hierro 1.00 Fósforo 48.00 mcg.20 g 1. El misterio de esta civilización está aún por aclarar. se han encontrado innumerables telas bordadas (algunas de ellas.00 31.I VitaminasB1( Tiamina ) 30.00 81. miden 20m de largo por 4de ancho) que envolvían los cuerpos plegados de los muertos. ANTECEDENTES HISTORICOS: De las grandes épocas de la civilización peruana preincaica.60 mg Fuente : Las frutas en la medicina natural 3.40 g Hidratos de Carbono 12.60 g l.00 Grasas 0.00 78.00 U. 60mcg Vitamina B2 ( Riboflavina ) Vitamina B5 ( Niacina ) Vitamina C 50mcg 0.00 Sodio 7.57 0.I 50 U. aunque se supone que hubo una red de influencias .60 g 14.

. pues hay desde gasas finísimas. boca. pájaros y serpientes.1. etc. agua salada. etc. sólo viven en las altas cimas (Tihuanaco). rosa. Berbería congestiflora. por ejemplo. con extraños personajes ingrávidos que parecen estar nadando o zambulléndose. Quebrachia Lorente.. marrón. hasta el azul. con cuya lana están tejidas parte de estas telas. 3. . SOBRE EL PROCESO DE TINTURA Vamos a analizar brevemente las relaciones que se crean entre los tres componentes que participan en el proceso de la tintura (lana. lejías de ceniza de diversas plantas. que también son de algodón. La técnica textil es de las más avanzadas. etc.. Estos tejidos. cal. Otras veces los motivos son estilizaciones abstractas con dibujos geométricos en franjas o escalonadas o bien adornos antropomorfos. lo que daba lugar a un dibujo anillado al quedar sin teñir la zona atada. el indigofera anil. y las materias tintóreas de donde podían extraerlos eran de la cochinilla (Coccuscacti L. mordiente y tinte) para dar una idea elemental de lo que ocurre en las distintas fases de su ejecución. etc. Junglas australes. hasta tapices entretejidos como figuras en relieve. barros podridos. orce. transparentes. Se usaba también la técnica del “atar y teñir”. turquesa. que son como prolongaciones unos de otros y que les brotan de la cabeza. bien ligado los hilos con cuerdas antes de sumergirlos en el tinte. con adornos faciales y multitud de figurillas. de algodón. Los colores brillantes abarcan desde el rojo. etc. orejas. morado. y entre otras muchas especies vegetales. zoomorfos. bien atando el tejido por diferentes lugares una vez terminado. negro. alpacas y vicuñas. tigres.) junto con algún liquen (Usnea barbata) y diferentes clases de carbones y tierras.entre la costa y la montaña. conservan un colorido muy vivo de composiciones resplandecientes. flores. Como mordiente usaban generalmente orina fermentada. las llamas. verde amarrillo. ya que. El estampado se hacía normalmente sobre telas de algodón previamente mordidas mediante la aplicación de moldes coloreados de cerámica.

Los tintes naturales . El agua tiene la particularidad de debilitar la cohesión de estos puentes. al tratar la lana con ácidos y bases fuertes (lejías). Podemos imaginarnos la fibra como una serie de cadenas paralelas con eslabones laterales que las mantiene unidas entre sí La naturaleza de estos segundos eslabones es más débil que la de los propios de la cadena y son además centros químicamente activos. No obstante. quedando la lana quebradiza e inservible..1. Por ser de signos opuestos las cargas eléctricas de los radicales. Analicemos cada uno de ellos. b) Puentes hidrogenados: se establecen entre dos cadenas individuales que enfrentan zonas sobrecargadas positivamente a zonas sobrecargadas negativamente. este puente se rompe y destruye la cohesión de las cadenas moleculares entre sí. Normalmente las zonas positivas son sede de un átomo de hidrógeno. que modificarán su actitud con el fin de adaptarse a la nueva situación.Los tres componentes son substancias químicas y. por lo tanto. Esto quiere decir que cualquier modificación del medio químico en que esté inmersa la fibra se traducirá en un desequilibrio en esos centros. c) Puente sulfurado: es el más fuerte de todos y se crea por la presencia de átomos de azufre que unen dos cadenas entre sí. La Lana Es una fibra animal compuesta por una serie de moléculas proteínicas. la cohesión se crea al atraerse estos radicales entre sí. lo que da nombre al puente. 3.1.2.1. 3. Se distinguen tres tipos de puentes o eslabones laterales: a) Puentes salinos: se establecen entre dos cadenas individuales. el teñido es un proceso químico. Este enlace se rompe al poner la fibra en presencia de disoluciones de sales metálicas u otros reactivos (mordientes). LOS TINTES Son substancias químicas que tienen la propiedad de transferir color a las fibras. Estas moléculas son ordenaciones atómicas de estructura alargada que en la fibra se encuentran unidas unas a otras por una serie de puentes. que enfrentan áreas ocupadas por radicales ácidos y básicos.

se forman un conjunto ión del mordiente-tinte que es insoluble. Antiguamente se utilizaban productos naturales (agallas de robles cenizas ) .1. Casi todos tintada acidificante un los mordientes(sales metálicos ) dan a sus disoluciones carácter alcalino a excepción de las sales de cromo. tinte. La naturaleza química de la disolución mordiente – tinte puede ser ácido o alcalino.ión metálico. Actualmente se utilizan por su acción más energética fundamentalmente sales metálicas de aluminio cobre y estaño. Algunas substancias tiñen por si mismas. Son soluciones en agua y basta dar un hervor la parte de la planta que lo contiene. el que contiene color a la fibra. Es un dato importante. Son los llamados tintes substantivos.desempeñan papeles muy diversos en las plantas o animales de que proceden. Otros sin embargo no son solubles directamente en agua y necesitan una fermentación previa. Al introducir la fibra mordida en la disolución del tinte. LOS MORDIENTES Son substancias químicas naturales o sintéticas.3. Otras substancias necesitan de un vehículo intermedio para ceder el color. 3. . Estos incluyen los tintes a partir de cáscaras de nuez o de líquenes. Algunas de ellas pueden extraerse muy sencillamente. Este vehículo se llama mordiente . El mordiente rompe el enlace hidrogenado situando el ión metálico del mordiente en la proximidad del átomo de hidrogeno de la fibra. y coexiste necesariamente una correspondencia entre el Tinte que de ella se obtiene. que dan una disolución ácida . Acabamos de ver que en la tintura con mordiente es el conjunto que se forma. La utilización de distintos mordientes con un mismo tinte va ha dar como resultado una gama de colores diferentes. Tienen una afinidad natural hacia la fibra de lana a la que se unen químicamente. pues es posible variar de tono una bañ-o alcalino o viceversa. Para comprobarlo se empleará un indicador como el papel de tornasol.

Y produce los colores más brillantes. Alumbre Sulfato lumínico – potásico (pH+ ) Es un polvo blanco con aspecto de azúcar. CARACTERISTICAS DE LOS MORDIENTES Como ya hemos dicho anteriormente son muy pocas los tintes que actúan sobre la fibra sin el recurso de un mordiente. Es muy volátil e hidroscópico y por tanto. Crémor Tártaro o Tartrato ácido de potasio (pH. .2. 3. Este tipo de tintes es muy resistente a la luz y al agua pero lo son menos al roce. Una cantidad excesiva de alumbre vuelve la lana pegajosa. Alumbre y son resistentes a la luz y agua . Como es venenoso. apareciendo de nuevo el color azul que va aumentando en intensidad hasta alcanzar su tono definitivo en unos 30 minutos.En los manuales antiguos se lo denomina rasuras y se obtiene rascando el deposito de la uva del fondo de las cubas de vino Cromo bicromato potásico (pH-)Es un polvo de color naranja fuerte. una cantidad desigual de cromo los colores varían Estaño cloruro de estaño (pH+ ) es un polvo blanco cristalino. prácticamente inservible.Al introducir la lana en una disolución de este extracto el tinte se deposita físicamente sobre la fibra. no deben emplearse cachorros de cocina en su uso. el oxigeno de este vuelve a oxidarse el tinte. pero hay que tener sumo cuidado en no pasarse de la cantidad aconsejada pues la lana quedaría áspera y quebradiza.) Es un polvo blanco que siempre se utiliza en combinación con otros mordientes ( alumbre. Es de mediana resistencia a la luz y se emplea casi siempre en combinación con el cremo tártaro . Cuando se extrae ésta del baño y entra en contacto con el aire. cromo. puesto que incluso aquellos que actúan como ácidos o bases y se incorporan a la estructura molecular de esta con un buen resultado aparente son a lo largo poco resistente a la luz y Al agua. se debe conservar bien tapado y protegido de la humedad. estaño) Tiene la propiedad de dar brillantes y uniformidad al color . Muy sensible a la luz debe guardarse en frascos oscuros y durante el proceso del mordido mantener la olla bien tapada enjuagado la lana en un lugar poco iluminado y teñido a continuación.

pues si es de vellón contendrá lanolina y si es en madejas de fabricación industrial contendrá la grasa necesaria para hilarla en las máquinas. También el aclarado se hará varias veces. Se puede teñir la lana en vellón (esto es. Estos tienen buena resistencia al agua y bastante buena a la luz. bajando la temperatura del agua con precaución. se debe preparar en madejas de igual peso y atarlas por. Da de por si un ligero tono verde a la lana. Tiñendo directamente en una olla de cobre se obtiene parcialmente el mismo efecto .2. Si la lana estuviera ya hilada. Para su lavado se utiliza un jabón neutro de escamas disuelto en agua templada.Sulfatote hierro (pH+) Es un polvo cristalino de color verde pálido conocido también como vitriolo verde y en los manuales antiguos como caparrosa.1. sin hilar). Para que el tinte penetre en la lana. Esta operación se repetirá hasta que el agua salga limpia. La lana se introduce en ésta y se le va añadiendo poco a poco agua cada vez más caliente. bien solo. ésta tiene que estar limpia y desengrasada. por lo cual es empleado para obtener los tonos más mates más oscuros. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua con precaución. sin embargo. Un exceso de hierro deja a la lana áspera y quebradiza Sulfato de cobre ( pH+ ) Es un cristal azul turquesa. que se enreden al removerlas. En general se usa al final del proceso de teñido. por lo que es interesante para obtener verdes a partir de los tonos amarillos generalmente se utiliza al final y sobre otros mordientes. al menos. pueda penetrar el tinte y evitar. como mordiente. sobre otros mordientes para oscurecer los colores. es venenoso 3. tal como procede de la esquila de la oveja. también en esa zona. también llamado vitriolo azul. Apaga los colores. dos puntos con ataduras lo suficientemente holgadas para que. en madejas o en prendas ya confeccionadas. PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LA LANA Ante todo hay que asegurarse de que la lana que se va teñir no tiene mezcla de fibras sintéticas y que es pura lana virgen pues sobre aquellas no actuaran los tintes naturales. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua caliente .

a las mordidas con estaño. conviene tener en cuenta si éste se ha efectuado en una disolución ácida o alcalina. por ejemplo. pero no soporta los cambios bruscos de temperatura ni ser retorcida o golpeada. otro. atar un cordel con un nudo a las madejas mordidas con alumbre. se debe tener un sistema cualquiera de identificar las madejas para que. AL destapar la mitad que se ha preservado de la luz se comprobará el grado de solidez de cada uno de los tintes. fundamental –por esta razónel comprobar la resistencia a la acción de la luz y del sol de los tintes empleados. El oxígeno del aire unido a la acción energizante de la luz oxida y destruye en parte las uniones tinte-fibra.hasta el punto de ebullición. pues las lanas teñidas en un baño ácido ganarán en brillo y solidez si se daña de un chorreón de vinagre al agua del aclarado. sin embargo. un tercero. lavarlas con un detergente alcalino estropearía el color. en caso de introducir en el mismo tinte varias de ellas mordidas con distintos productos. a las mordidas con bicromato. debe mojarse siempre para que éstos penetren de manera uniforme. conveniente lavar con jabón e incluso añadir al agua de aclarar un poco de amoniaco Una vez teñidas. etc. se dejarán siempre las lanas a secar a la sombra. Todas estas recomendaciones son válidas e imprescindibles para todas las recetas. Por idénticas razones. . Por último. en cambio. tapando con otro cartón la mitad de todas las muestras. Para ello se confeccionará un muestrario sobre un cartón. se sepa al sacarlas a qué mordiente corresponde cada color obtenido. y se expondrá al sol un tiempo mínimo de tres o cuatro semanas. en el caso de un tinte alcalino sería un error enjuagar con vinagre y es. Al enjuagar las lanas. por el contrario. una vez terminado el proceso de teñido. Se puede. con tres nudos. Antes de introducir la lana en la solución de mordiente o en el baño de tinte. con dos nudos. Es. pues se romperían los eslabones de la cadena de moléculas que forman la estructura de la fibra dando lugar al apelmazamiento típico del fieltro.

después de mordida. Una vez pesadas las sales de alumbre y crémor tártaro.2. se saca la lana seguidamente y. A continuación se introduce la lana. Se debe tener preparada aparte la pava con agua hirviendo. textura ni color. De alumbre. MODO DE EMPLEO DE LOS MORDIENTES Como hemos advertido.1 ALUMBRE + CRÉMOR TÁRTARO Es la fórmula más empleada por ser la de resultados más seguros. si exposición a la luz. se echan juntas en un recipiente de porcelana y se disuelven con un porco de agua hirviendo.3. De crémor tártaro. por lo cual se debe etiquetar si no se va a proceder de forma inmediata a su teñido. .3. Se puede proceder a su teñido inmediatamente.5 a 3 g. De lana: 1. sin enjuagarla. previamente humedecida en agua templada.y se la enjuaga bien antes de introducirla en el baño de tinte. 3. BICROMATO POTÁSICO Recordamos que se debemos mantener la olla tapada durante todo el proceso d mordido. Procedimiento: Idéntico al del alumbre.3. CROMO. teniendo cuidado de que nunca llegue a hervir a borbotones. se deja que escurra el exceso de agua. Procedimiento: Se llena una olla de agua y se calienta hasta unos 40ºC ( se puede meter la mano sin quemarse). Se mantiene así durante una hora. De bicromato potásico Menos cantidad de mordiente cuanto más fina sea la lana. 3. De lana: 25 g. 6 g. pero evitando la luz. Si la lana es muy fina o delicada se reduce la proporción de alumbre a 18 g.3. Para 100 g. y se calienta hasta el punto de ebullición. Se vierte esta disolución en la olla y se mezcla bien con una varilla de vidrio. no cambia de aspecto. Si se deja para el día siguiente. Para 100 g. Al cabo de una hora se saca la lana –siempre en un lugar oscuro. pero también es posible guardarla húmeda en una bolsa de tela para utilizarla un día o dos más tarde. se debe guardar en una bolsa húmeda. la lana.

se sacará un poco antes de ese tiempo. Primer procedimiento: Al contrario de los mordientes hasta ahora citados. Se introduce de nuevo la lana y se mantienes en el fuego los minutos que faltaban. especialmente los rojos de una tintada obtenida con otros mordientes. Seguidamente. De cloruro de estaño. para modificar y avivar un color. SULFATO DE HIERRO Es poco utilizado como mordiente por la dificultad de obtener después uniformidad en los tintes. como en los casos anteriores. Si la lana fuera muy delicada. se disuelve el crémor aparte con agua hirviendo. 6 g. se vierte en la olla y se remueve. 3. En primer lugar. Se lava con agua jabonosa y se aclara a fondo para evitar los aspectos ásperos que este mordiente puede dar. Se disuelve bien el coluro de estaño en agua hirviendo en el recipiente de porcelana y se vierte después en la olla removiendo bien.3. De crémor tártaro Primer procedimiento: mordido: Se prepara la olla con agua.4.3. es mucho más positivo si se utiliza en combinación crémor tártaro. ESTAÑO.3. Su uso es más frecuente para oscurecer un color al final de una tintada. Segundo procedimiento: Abrillantado: Se utiliza este procedimiento para abrillantar los colores. Para 100 g. Se saca la lana del baño de tiente cuando falten 15 ó 20 minutos para retirarla del fuego. CLORURO DE ESTAÑO Se puede usar como mordiente en combinación con el crémor tártaro. De todas maneras. o también al final de una tintada. con otros mordientes. De lana: 3 g. Se disuelve a continuación el cloruro de estaño y se añade al resto en dicha olla. Se introduce la lana en el baño templado y se aumenta la temperatura hasta mantenerla durante una hora a punto de ebullición. De sulfato de hierro.3. De crémor tártaro. 12 g. De lana: 3 g. al utilizar sulfato de hierro se mantiene previamente la lana en el baño del tinte una hora . Para 100 g. se lava y enjuaga.

de 15 a 30 minutos más en el fuego. Segundo procedimiento: apagado: Como en el caso del estaño. Se vierte en el agua del tinte el sulfato de hierro previamente disuelto en agua hirviendo. se puede elaborar un vino seco suficientemente ácida. es importante para el vinicultor saber lo que pasa en el transcurso de la maduración de la uva y se comprende que la Enología se interese particularmente por estas transformaciones. con otros mordientes para modificar el color. Es especialmente interesante para acentuar el verde sobre tinte. que va desde cuajada. En este caso. TRANSFORMACIÓN DE LA MORA DURANTE EL TRANSCURSO DE LA MADURACIÓN.3. El trabajo del enólogo empieza con el control de maduración de la mora. Se saca luego la lana y se vierte en el mismo tinte el sulfato de hierro y el crémor previamente disueltos en agua hirviendo. Recomendamos el segundo procedimiento es decir introducirlo al final de un procesote tintada. también se puede utilizar sobre una tintada efectuada con otros mordientes. 3.a punto de ebullición. momento en que la . para oscurecer o apagar el tono de la lana. Por lo tanto. momento en que el grano se forma hasta el envero. Se remueve y se vuelve a introducir la lana en la olla hasta alcanzar el tiempo previsto. LOS FENÓMENOS DE LA MADURACIÓN DE LA MORA El estado de maduración de la mora condiciona la calidad de vino. Es por lo tanto. 4. fresco y afrutado o un vino de acidez débil y también un vino que conserve cierta cantidad de azúcares.1. Se remueve y se vuelve a introducir la lana manteniéndola. se saca la lana del baño cuando faltan 15 minutos para retirarla del fuego. La evolución de la uva se divide en cuatro periodo: 1. uno de los principales factores de la vinificación. El periodo herbáceo. según su grosor y calidad. Se ha de enjuagar bien.1. 4.1.5 SULFATO DE COBRE Se utiliza exactamente igual que en el procedimiento descrito para el sulfato de hierro.

y presenta una consistencia dura sólo contiene 15 gramos de azúcar y casi otro tanto de acidez. • La coloración del fruto. Durante el envero el azúcar de las moras aumenta de modo repentino. pierde agua y su zumo se concentra.2. La mora pasa del verde al rojo claro. 2. El periodo de maduración corresponde desde el envero al estado de madurez. la mora continúa engordando. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. La calidad de la materia prima es a veces insuficientes. en unos 20 días. llevar a cabo algunas adiciones para mejorar la calidad del mosto. El vinicultor puede. Un grano de uva cambia de color en varios días. 3. para producir un vino de constitución. y la madurez industrial que define tan sólo el momento en que la mora Debe ser recolectada para su posterior utilización. en condiciones normales. • La acumulación de los azúcares. El fenómeno es muy brusco. • La disminución de los ácidos. Todas las moras. cuando la mora permanece mucho tiempo en el árbol. Las legislaciones de los países vinculo no siempre coinciden a este respecto y en Francia la disposiciones incluso pueden variar según las regiones y según los años.mora cambia de color. atendiéndose a ciertas condiciones. la sobre maduración sucede de la maduración.1. Los principales fenómenos de la maduración de la mora que en este caso nos interesan son los siguiente: • El engrosamiento del grano de uva. • La formación de los aromas. En algunos casos. se autorizan determinadas prácticas que tienen como fin atenuar los defectos de constricción de la cosecha. acumulando azúcar y va perdiendo acidez. El fruto vive de sus reservas. 4. Ara remediar esas faltas de calidad. Durante este periodo la mora es verde. Durante los cuarenta o cincuenta días que dura. aproximadamente. LAS CORRECCIONES DE LA VENDIMIA El punto de maduración de la mora puede variar de una cosecha a otra. Hay que distinguir entre la madurez fisiológica. 4. coloreada por la clorofila. después al rojo oscuro. El envero corresponde a la época fisiológica de coloración de la mora. . momento en que los granos de la mora alcanzan su mayor diámetro y su índice máximo de azúcar.

Fue necesario que pasara medio siglo para conocer gracias a PASTEUR. La adición de mosto concentrado es una de las formas de enriquecimiento. y esos dos elementos se destruyen mutuamente.Antes que nada hay que señalar que esos procedimientos de corrección nunca consiguen compensar completamente las insuficiencias debidos a una maduración defectuosa. de gobernar y perfeccionar los vinos. Fue CHAPTAL. cuando la mora presenta una acidez insuficiente. Es curioso observar que CHAPTAL. Por el contrario.1. Toulouse. Cuando a la mora le falta madurez. en su libro. Por el contrario. Este razonamiento CHAPTAL refleja las ideas de su época. se estudiarán en otros capítulos dedicados a la vinificación. el ministro de Agricultura puede. así como la práctica del sulfatado. Si después de la fermentación el vino contiene aún fermento. Sin embargo. asesorado por el Instituto Nacional de las Denominaciones . El enriquecimiento del mosto con nitrógeno asimilable por adiciones de fosfato de amonio para obtener una buena alimentación de las levaduras. sino que asegurar la conservación del vino forzando un hipotético sobre “fermento”. decía él. Arte de hacer. es susceptible de alterarse. el empleo de diversos activadores de la fermentación. Por lo tanto no se debe vendimiar antes de tiempo confiando en una posibilidad de mejora. Nimes Montpellier. quien preconizó en 1801 cuando era ministro del Interior del Consulado. la verdadera naturaleza de la fermentación. La fermentación. enriquecerla en azúcar o disminuir en por desacidificación. es posible restablecer el equilibrio de composición por acidificación por medio del ácido tártarico. no intentaba aumentar el grado alcohólico. 4. es resultado de la acción del “fermento” sobre el azúcar de la mora. La edulcoración está prohibido en los departamentos de Aix. El tamizado es un caso especial que será igualmente estudiada estas correcciones ayudan a sacar el mejor partido posible a la vendimia. es posible en casos bien definidos. Agen y otros. EDULCURACIÓN La adición de azúcar a la cosecha o al mosto se llama chaptalización. medico y químico.3. si se añade azúcar al mosto el fermento es eliminado y el vino se conserva mucho mejor.

Una edulcoración correcta debe limitarse a un aumento de 1º a 1. Si el azúcar se echa en polvo. Esta cantidad bastante mal definida.90 1. la disolución del azúcar en agua está prohibida. porque mantienen las características del vino. El líquido es agitado continuamente y bombeado de nuevo hasta la cuba a través de un circuito establecido entre ésta y el recipiente por medio del grifo inferior. aumentando su cuerpo y su rotundidad.5º. es mejor no alcanzar el máximo autorizado. enmascara su sabor afrutado y acusa el poco cuerpo. De ese modo se evitan las dificultades de terminar la fermentación con mostos demasiado azucarados. Los mostos que se han de enriquecer deben alcanzar el grado mínimo de azúcar requerida por los textos que reglamentan los vinos con denominación de origen.70 2º 3.90 1º 1. No puede sobrepasar de 200 kilos por hectárea de viña o 9 kilos por 3 hl de vendimia. Ahora bien.60 El azucarado debe practicarse con moderación y. siempre que la producción sea inferior a 45 hl por hectárea.5º 0. se iría al fondo formando una capa azucarada sin fermentar. Antes de su adición. Respetar estos límites es el óptimo procedimiento de mejora. La adición de azúcar está limitada. sobre todo cuando se trata de la vinificación en tinto. el azúcar debe disolverse.5º 2. Una edulcoración exagerada aumenta el riesgo de accidentes de la fermentación.de Origen autorizar el azucarado en esos departamentos sólo para vinos registrados con denominación de origen. que corresponde aproximadamente a 10 kilo de azúcar por 300 kilos de mora o por barril de 225 litros de vino. una elevación de varios grados desequilibra el vino en lo que al sabor se refiere. Debe hacerse con mosto ya caliente por la fermentación. La cantidad necesaria de azúcar se vierte poco a poco en un recipiente alimentado por el mosto de la cuba. generalmente. Por otra parte. Cuadro Número 03 EMPLEO DE AZÚCAR EN LA CHAPTALIZACIÓN Vinificación en tinto Enriquecimiento aproximado de Kilogramos de azúcar por hl 0. sin diluir. a la cuba de fermentación. .

bajo la forma de bitartrato de potasio. El calentamiento concentra los mostos con todos los elementos. una hidrólisis en glucosa y fructosa. Antes de la concentración.40 º Acidez fija 5. Cuadro Número 04 EJEMPLOS DE ENRIQUICIMIENTO DE UNA VENDIMIA TINTA composición de los vinos obtenidos después de la endulcuración y adición de mostos concentrados Enriquecido con Testigo Chaptaliza mosto concentrado Grado 10.10 La sacarosa no es fermentable por sí mismo y necesita. que puede ser tres a cuatro veces más elevada que la de los mostos normales. La edulcoración provoca siempre un desprendimiento suplementario de calorías y hace todavía más necesario emplear medios de regulación de las temperaturas de la fermentación. para transformar. La cantidad de mosto concentrado que se puede emplearse debe limitarse : no se aumentara la riqueza de la vendimia en más de una quinta parte y sin que este enriquecimiento pueda excederse de 2 º . por calentamiento en presencia de ácido. Por otra parte la acidificación sólo se autoriza cuando se practica la edulcoración.00 19. La riqueza de los mostos concentrados se expresa en grados Baumé. Los mostos concentrados comerciales tiene de 30 a 36 ºBaumé( densidad de 1.262 a 1.332 ). y por tanto no hay ninguna necesidad de practicar de antemano esta inversión. Empleo de mosto concentrados.40 5. loa mostos concentrados se preparan eliminando una gran parte de su agua por calentamiento.30 º 12.54 6. Por ejemplo. componentes orgánicos y minerales y.82 5. los mostos se conservan por medio de una fuerte sulfitado (mosto apagados).30 º 12. Así un mosto 9 º en potencia podrá enriquecerse en 18 º y un mosto de 12º en 2º. en acidez.48 Extracto Reducido 18. Las levaduras poseen en un alto grado esta propiedad de invertir la sacarosa.50 Relación alcohol/ extracto 4. en particular. . La aireación practicada durante el remontado favorece la transformación del azúcar.El aparato Suave para la edulcoración facilita extraordinariamente esta operación.60 17. Una parte del ácido tártarico se precipita hasta casi la concentración.81 5.

los mostos concentrados deben tener obligatoriamente el mismo origen.4. la desacidificación fuera autorizada con más frecuencia. sino también la de una mezcla equimolecular de tartrato y malato de calcio. en efecto. separando por filtración el residuo cristalino. la fermentación maloláctica o desacidificación biológica. En efecto de la desacidificación sobre el sabor es proporcionalmente mucho más importante que su efecto sobre la expresión de la acidez total. Los mostos originales deben presentar antes de su enriquecimiento la densidad mínima exigida por su denominación.Para los vinos de denominación de origen controlada. En la mayoría de los casos. no sólo la precipitación del tártaro. De este modo se trata una parte del mosto a verificar. aplicables sólo por los enólogos. 4. después. seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones tártaricas. después se mezcla el mosto fuertemente desacidificado de este modo con el resto del mosto ácido. El carbonato de calcio reduce la acidez en una proporción equivalente a su peso. la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química. La neutralización de un mosto de mora hasta pH 4. sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero. la precipitación de las sales tártaricas ácidas. Sería deseable que bajo esta forma de corrección ligera. hay que considerar los procedimientos químicos de desacidificación como métodos muy delicados.1.2 a 4. DESACIDIFICACIÓN Para disminuir la acidez de un mosto en un g ( expresado en ácido sulfúrico ) se necesita un gramo de carbonato de calcio por litro o 2. .5 g de tártaro neutro de potasio.5 por el carbonato de calcio provocado. No obstante.

5 ACIDIFICACIÓN En los climas atemperados.Cuadro Número 05 EFECTOS DE LA DESACIDIFICACIÓN POR MEDIO DE UN CARBONATO DE CALCIO SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS VINOS Mostos desacidificados con 1 g de carbonato de calcio por litro Testigo Desacidificación Acidez fija g 5.96 méq 119 101 pH 2.86 4. especialmente el azucarado.30 Cenizas mg 860 1 000 Potasio mg 80 118 Calcio En la mayoría de los casos.1. en las regiones productoras de vinos finos franceses se considera que la acidificación garantiza una mejor conservación de los vinos.12 3. La acidificación endurece los vinos y reduce siempre su suavidad. sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero. 4. pero son también los que se alteran con mayor facilidad.64 tártarico méq 68 49 g 2. sobre todo en las regiones septentrionales. El empleo simultáneo de ácido tárterico y de un proceso de enriquecimiento de la vendimia. . sobre todo para los vinos finos. después. así como también el empleo de este ácido en los vinos elaborados. por lo tanto de poca acidez por lo cual su elaboración resulta más dificultosa.20 Acidez g 5. la precipitación de las sales tártricas ácidas. seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones. la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química. la fermentación maláctica o desacidificación biológica. está prohibido.95 3. pero también redundan en detrimento de su calidad. Los vinos menos ácidos son los mejores.10 2. Por ello. los enólogos opinan que la adición de ácido tártarico es perjudicial.

ha intrigado siempre al observador. 4. durante mucho tiempo. Los últimos trabajos realizados sobre los polifenoles del vino han demostrado las profundas diferencias de constitución y de propiedad entre el tanino de madera de roble y el tanino de la mora. que parece espontánea. nada se crea “ . Precisamente fue la fermentación la que le hizo formular el primer principio de la química: “Nada se pierde.2 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y LAS LEVADURAS 4. con frecuencia recomendada. en solución o en polvo. activadores de la fermentación. rica en proteínas. contiene cierta proporción de tanino. NATURALEZA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Esta transformación. Algunos productos de vinificación. El tamizado de 5 g por hectolitro se emplea para los mostos demora. pues este ácido no es estable y puede descomponerse bajo la influencia de las bacterias de la fermentación maloláctica con el aumento de la acidez volátil.La acidificación de la cosecha por el ácido cítrico.1. exige cierta reserva. El empleo de la bentonita es mucho más eficaz. a la vendimia o al mosto. en la vinificación en tinto. Tamizado a veces es recomendable la adición de tanino enológico (o tanino de la agalla de roble). Han sido muchos las grandes personalidades de la ciencia que han estudiado este fenómeno que. para facilitar la eliminación de las impurezas ( Chapagne ) .16 . De la fermentación dijo también: Es una de las operaciones más chocantes y más extraordinarias de todas las que la química nos presenta GAY-LUSSAC elaboró una formula matemática de la reacción : Azúcar = alcohol carbónico 100 51. cuya utilidad es mucho más discutible.34 + gas 48. LAVOISIER demostró que el azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico que se desprende. además del meta sulfito o anhídrido sulfuroso y fosfato de amonio. ha guardado celosamente su secreto.2.

El resto lo forman otras sustancias: gliceroles. ácido láctico. que necesita del oxigeno del aire.000 Acetaldehído 80 Ácido succínico 800 Ácido pirúvico 60 Butilenglicol 400 Ácido α. las células encuentran la energía que le es necesario para vivir bajo dos formas de degradación de la materia orgánica: la respiración. y son las levaduras. sino la relación que existe entre la presencia de estos fermentos vivos y la transformación del azúcar. PASTEUR estableció que la ecuación de GAY-LUSSAC es válida para el 90% del azúcar transformado.En realidad. el fenómeno es más complejo. alcoholes superiores y un gran número de sustancias diversas presentes en cantidades mínimas.. ácido pirúvico. PASTEUR no descubre las levaduras. La respiración produce una degradación muy acusada y liberada mucha energía. ácidos acético. y la fermentación.000 Ácido citramálico 80 Glicerol 6. la fermentación es una correlación de la vida. Más tarde se descubrieron otros productos secundarios. por que la degradación que provoca son incompletas. hongos microscópicos unicelulares. de los cuales 2 g de levadura desecados . que interviene en ausencia del oxígeno . las que descomponen el azúcar en alcohol y en gas carbónico.000 Alcoholes superiores 300 Gas carbónico 76. De un modo general.cetoglutárico 40 Ácido acético 300 Acetato de etilo 40 Ácido láctico 300 Acetoína 10 etc. aldehído acético. butilenglicol. como todas las reacciones de la vida. Por el contrario las fermentaciones corresponden a un mal empleo de la energía. Por eso las levaduras tienen que transformar mucho azúcar en alcohol para asegurar sus necesidades energéticas Cuadro Número 06 PRODUCTOS FORMADOS POR LA FERMENTACIÓN DE 170 g DE AZÚCAR Cantidad media de mg/litro Alcohol 80.

El mecanismo químico de la fermentación del azúcar es de una compleja prodigiosa. dos sistemas posibles de reproducción: reproducción vegetativa por germinación y reproducción por formación de esporas. a la ausencia del aire. Cada reacción necesita un útil específico. Es muy importante saber en que medida pueden los diversos tratamientos de clarificación eliminar las levaduras y cuales son las especies más dañinas. al anhídrido sulfuroso. Cuando los vinos conteniendo todavía azúcar reductores se pueden declarar una autentica fermentación que da como resultado un vino gaseoso. Los productos secundarios son un poco como las reliquias de esas múltiples reacciones.2. según las condiciones. Junto a las levaduras buenas se encuentra en la mora levaduras nicodérmicas o fermentos de la flor. una enzima diferente. La mayor parte de las levaduras de vino presentan. Las levaduras carentes de esporas. de los mohos. después de la germinación. El esquema de las transformaciones no comparta menos de una treintena de reacciones sucesivas que ponen en juego un gran número de enzimas son los útiles de las levaduras adaptados a una etapa de transformación. 4. permanecen vivas en el vino durante meses. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS Las levaduras de la vinificación pueden presentar una de las cuatro formas siguientes: elípticas u ovoide. los microorganismos útiles para la vinificación mezclados con los de las enfermedades del vino 4. Resistente al alcohol. por lo tanto. 4. alargada y con extremos en punta. las cuales. Sobre las moras se encuentran. se reproducen sólo por vía vegetativa .4. como un limón. Son distintas a las levaduras de la vinificación y contaminan los locales y el material.2.3 ESPECIES DE LEVADURAS PERJUDICIALES Las especies perjudiciales son las levaduras de alteración.2. de las bacterias lácticas y de las bacterias acéticas. poco abundantes en los vinos. Durante su conservación se observa en los vinos el desarrollo de levaduras que enturbian su limpidez y forman sedimentos. vuelven a generar levaduras.2. UTILIZACIÓN DE LAS LEVADURAS EN LA VINIFICACIÓN .

fermentación del ácido málico. en las cuales se desarrollan las levaduras aportadas por las moras. Después de un detallado y profundo estudio de sus características fisiológicas: rendimiento en alcohol. dan origen a alcohol. Se trata. Esto no es fácil de conseguir. anhídrido carbónico y otros productos secundario. resistencia a temperaturas elevadas. Ara que éste sea verdaderamente eficaz la siembra Debe hacerse después de haber eliminado las levaduras indígenas. La adición de levaduras debe ser masiva y hay que preparar de antemano gran cantidad de fermento. por el cual los azúcares originariamente presentes (en partículas glucosa y fructosa).Las llamadas levaduras seleccionadas no son en realidad selecta siempre. ya que no es posible esterilizar la vendimia. el tratamiento en una operación inútil. 5. hay que verlo en el cuadro respiratorio de las levaduras como medio apto para conseguir la energía necesaria para las reacciones de síntesis de los materiales plásticos (en particular partiendo de las sustancias nitrogenadas y fosforadas presentes en el mosto) necesarios para la constitución de las nuevas células de levadura que se originan en su fase de multiplicación. por lo general. el origen no puede garantizar el valor. como son por ejemplo las que se recurren en la industria de pre- . mejor adaptadas. Ahora bien. las que ya se encuentran en la mora y en los cogedores. Seleccionar una levadura supone elegir entré un gran número de ellas. Para interpretar bien el fenómeno. de levaduras cultivadas aisladas en una región y designadas de acuerdo con su origen. y otros. Es lo que sucede siempre en la vinificación en tinto. incluso sulfatándola y sembrándola abundantemente. estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras presentes en el mosto reguladas por su carga enzimático.0. poder alcohógeno. es decir. LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA La fermentación alcohólica es aquel fenómeno. En las condiciones ideales para las levaduras. Hay que añadir que un mal empleo de las levaduras convierte casi siempre. fuerte formación de glicerol o débil de ácido acético. ya que siempre hay zonas de la vendimia que no reciben los antisépticos fermentos. producción de un aroma específico. y las levaduras indignas. pueden incluso predominar sobre las levaduras introducidas.

aun representado la parte fundamental del fenómeno. no es completa sin embargo dado que. (45 g de anhídrido carbónico equivalentes a 231 de gas medido a 0º C y 760 mm de presión). 0. La reacción química esencial fue explicada ya hace ciento cincuenta años por Gay. con un enorme aumento del número de las células presentes y desarrollo próximo al teórico de las calorías obtenibles (que se utilizan por las levaduras en la citada síntesis). por lo que para dar un balance naturalmente escueto e indicativo podemos decir que de 100 g de glucosa o de fructosa se forman sobre todo 48 g de alcohol etílico anhidro (equivalentes a 60 ml de aquí a costumbre de aplicar el coeficiente redondeado de 0. el nivel fuertemente oxidante obtenido por sobresaturación de oxígeno de la solución azucarada (naturalmente contiene también los citados productos nitrogenados. en cambio el ambiente nunca puede alcanzar los elevados valores oxidantes citados (allí obtenidos precisamente por enérgica y continúa insuflación de aire) y la reacción se detiene en una fase intermedia. Que contiene de partida una masa de levaduras.6 al contenido de azúcares de un monto o de un vino para expresar estos como alcohol a desarrollar. en el caso de la intensa insuflación de aire en el citado ciclo de producción .3 butilenglicol. los llamados productos secundarios. 25g de glicerina. En el caso del vino. etc. un gramo de levaduras y trazas de otras sustancias más o menos interesantes para el equilibrio organoléptico del vino obtenido. C 6 H 12 O 6 ⎯ ⎯→ 2 C 2 H 50 H + 2 CO carbónico Glucosa alcohol etílico anhídrido Esta reacción.operación de levaduras para panificación u otras.3g de ácido acético (en un vino sano.6g de ácido succínico. a sumar al desarrollado para tener la graduación alcohólica total). como ya se ha dicho. 0. con óptimo desarrollo fermentativo). pequeñas cantidades de acetilmetilcarbinol y de 2.2-0. permite que la reacción se lleve a transformar casi completamente los azúcares en anhídrido carbónico y agua.Lussac. es decir en la obtención de alcohol. Efectuando un balance calórico.). También se forman otras sustancias.

Needham. un monto un mosto que contiene 18 por 100 de azúcares y que empieza a fermentar a 20º C alcanzaría al final del ciclo la temperatura de 20+ 24= 44ºC. de la que más adelante hablaremos) que desarrolla la función fundamenta de aceptor. Meyerhof. La marcha real de la fermentación alcohólica no es tan simple y lineal como se indica en la fórmula de GayLussac sino que es más complejo y rico de fases intermedias con la aparición de una serie de sustancias intermedias como precursoras del alcohol y del CO2 finales. está demostrado que contienen dos fracciones enzimáticas activas para tal fenómeno: una “zimasa” están constituidas por otra parte por una serie de sustancias. Buchner.4calorías ⎯ 2 En el caso de la fermentación alcohólica. suponiendo que no existan fenómenos de dispersión térmica. tendremos para cada molécula gramo de glucosa ( es decir 180 g). puesto que el desarrollo de alcohol es inferior al valor teórico. Para adentrarnos un poco en algunos detalles relativos a la cadena de reacciones que se producen en el paso de los azúcares iniciales a alcohol y CO Finales. o sea la tiamina. En teoría.. Young y otros. también el adenosin. Restando este último valor calórico del indicado en la fórmula anterior tendremos un resto de 22 calorías (en la práctica redondeable a 24. algunos componentes de la co-simaza. por tanto. Así. En este sentido tienen particular interés.trifosfato .de las levaduras. es el momento de anticipar que tales reacciones son posibles por la intervención de más enzimas. ante todo la carboxilazo ( es decir. una serie de estudiosos se han dedicado profundamente a la investigación de este fenómeno entre ellos citamos: Pasteur. Neuberg. Parnas. C6H12O6 ⎯ → 6CO + 6H2O + 673. Embden. en el caso de las levaduras. pirofosfato de la vitamina B. Cori. donador y transportador de hidrógeno. Harden. en condiciones normales tendremos en cambio un desarrollo calórico fuertemente menor dado que el alcohol etílico que en ella se obtiene en una sustancia de elevado contenido calórico potencial.

En la lucha contra las oxidaciones el SO2 es un coadyuvante precioso y prácticamente todavía insustituible. que es muy válida en la enología de los blancos. sino también en el campo de las levaduras del anhídrido sulfuroso ejerce acción selectiva con respecto a algunas levaduras. El uso de azufre quemado se pierde en la noche de los tiempos y en este sentido es antiguo tal sistema de desinfección de los envases binarios vacío. Pero no es el momento de entrar en detalles sobre las características de las levaduras. También es un útil coadyuvante en la lucha contra otras “quiebras” de oxidación de origen metálico: la “quiebra fosfato-férrica” y la “quiebra tanato-férrica”. transportador de radicales fosfórico y que se transforma reversiblemente en adenosindifosfato. Pero el SO2 tiene también otras características. . ADP). entre las cuales la discutida Kloeckera apiculata (levadura de menor rendimiento alcohólico). mientras que otras. se resiente más de su efecto. Su utilización principal se basa principalmente en su acción selectiva que se ejerce a favor de las levaduras alcohógenas y contra las bacterias presentes en el vino con frecuencias responsables de alteraciones patológicas. es decir soluble en estos casos específicos.(abreviado como ATP. No sólo esto. el utilísimo Saccharomyces ellipsoideus. En este mismo cuadro se incluye el decisivo efecto que el SO2 desarrolla bloqueando las oxidasas presentes sobre todo en las uvas podridas y que llega hasta impedir inequívocamente el desarrollo de la temida alteración llamada “quiebra oxidásica” sobre la que hablaremos específicamente más adelante. calcio y potasio y los fosfatos inorgánicos. Este aditivo en el vino es de uso bastante más reciente y se puede decir que su generalización para este fin se remonta a este siglo. hay que incluir también los iones magnesio. resiste sensiblemente a tal aditivo. hechos que se puede comprobar por medio de mediadas de rH Cuyos valores disminuyen con tal adición. Desarrolla una enérgica acción reductora. dado que contribuye a mantener el hierro en estado reducido.1 EL ANHÍDRIDO SULFUROSO La utilización del anhídrido sulfuroso como medio desinfectante es conocido por el hombre desde la antigüedad y su historia es de milenio. 5.

es decir fermentación de un mosto despojado al máximo posible desde los primeros momentos de aquellas sustancias que pueden influir negativamente sobre la finura final del producto obtenible. De este hecho en el mosto. De todo esto destaca con evidencia el interés de efectuar un tratamiento desproteinizante por medio de la utilización de bentonita. Dichas sustancias presentan así en el mosto o en el vino. subsisten sustancias péticas dispersas en el líquido en forma de macromoléculas y que pueden estar presentes en estado de solución. volveremos a hablar de .5. en estados de pseudosolución coloidal (además de estar en parte de adheridas a los fragmentos de Sólidos de pulpa groseramente dispersos en el líquido y e fácil deposición al fondo). son causa de enturbamientos por si mismas (la quiebra proteica) o facilitan claramente otras alteraciones (quiebra cuprosa. presenta decíamos carga electrostática positiva. En este sentido son floculables por sustancia de carga opuesta. pero sobre todo. se inserta aquí el tratamiento desproteinizante del mosto simultáneo con el desarrollo de la fermentación.2 EL TRATAMIENTO CON BENTONITA EN FERMENTACIÓN Partiendo Del concepto general de una fermentación en blanco en presencia de un mínimo de fangos en suspensión. dado que el pH de tales líquidos oscila entre 3 y 3. Ahora bien. puesto que es de sobra conocida la escasez de taninos de los vinos blancos ( lo que constituye para su particular equilibrio organoléptico un punto valioso como ya se ha dicho otras veces) ocurre que estos vinos resultan particularmente ricos en proteínas con las consecuencias negativas que de ello derivan sobre todo con respecto de su futura estabilidad dado que las proteínas. y en el vino después en menores proporciones. quiebra fosfato-férrica) o enfermedades microbianas dado que son precursoras de otros compuestos nitro generados que sirven de alimento de las bacterias patógenas. como micromicelas. entre las cuales es típico el tanino.6 notablemente distante del punto isoeléctrico de las proteínas igual a 4. 5.7.3 PRINCIPALES NOCIONES DE FISICOQUÍMICA APLICADAS AL VINO Desde el momento en que se ha complementado la fermentación alcohólica en adelante.

las cuales valoradle simplemente por medio del análisis de la acidez “total” con soluciones alcalinas valoradas y se puede expresar en gramos de ácido por litro.los fenómenos que con el paso de los primeros meses de la vida del nuevo vino llevan a su estabilización espontánea. particularmente como consecuencia de una serie de precipitaciones y de modificaciones que afectan a diferentes componentes del propio vino. en contraposición a la que se denomina como simple “acidez de valoración”. viene a encontrarse el vino. Es esta fuerza de los ácidos contenidos en el vino la que se denomina “acidez real”. como ya se ha dicho. Ahora bien. de solución coloidal o de simple suspensión. denominada también concentración hidrogeniónica. En otras palabras. en consecuencia. no proporciona una visión real de la acidez del líquido. la acidez real de la solución. o sea de la cantidad de iones hidrógeno presente. mayor es. Soerensen ha propuesto para la concentración hidrogeniónica el símbolo pH. Por tanto. El vino. Puesto que tales fenómenos dependen obviamente de algunos factores químicos y físicos y de su interacción en las particulares condiciones en ue. y esto en función de diversos factores. mantienes en solución una cierta “cantidad” de ácidos orgánicos. mayor es la cantidad de iones hidrógeno que éste libera. con el fin de poder interpretar estos últimos con suficiente claridad. es fácil intuir que puede ser distinta la “fuerza ácida” de dos cantidades equimoleculares de dos ácidos distintos. puesto que no tiene en cuenta la “fuerza” de los distintos ácidos 8entendiendo con este término su mayor o menor capacidad de disociarse con esto de poner en solución iones hidrógeno H+). Este dato.. desde este punto en adelante. en el sentido de que las proporciones de muchos constituyentes pueden ser sensiblemente variables entre ellas. queriendo . podrá ser útil recordad aquí algunos de los principales conceptos de químico-física que entran en juego en tales fenómenos. La acidez real es una función directa de la concentración hidrogeniónica. todo este cuadro aparece constituido de modo variable. cuando más disociado está un ácido en solución. entre los cuales no es el último la acidez real de la solución. expresada con el símbolo pH. sin embargo. por ejemplo del ácido acético y del ácido sulfúrico. siendo el primero mucho más débil que el segundo. derivados éstos del grado de disociación de los ácidos que el vino contiene.

tiene una “fuerza” ácida superior a la del ácido acético.y H+.38. por ejemplo. al peso equivalente). con un punto de neutralidad en el valor 7). Este diferente ”grado” de disociación. dos soluciones normales. resulta que el primero tiene un pH más bajo que el segundo.8 y un máximo de 3. sino que varía con la concentración del propio ácido. el ácido clorhídrico (HCl) en solución se disocia en el anión Cl – y en el catión H+. por tanto. la mayor parte en estado molecular CH3COOH). por tanto. Por tanto. aún conteniendo un mismo número de moléculas (en este caso teniendo los dos ácidos una sola función ácida.significar con esto la cantidad de “p” de iones H+ en solución por litro. El ácido clorhídrico. presentan un pH muy diferente. al disociarse casi totalmente deja libre una fuerte cantidad de tales iones. por si se pudiesen haber olvidado estos conceptos una explicación que pueda proporcionar una comprensión inmediata y clara de notación. Tratamos de dar. y precisamente el ácido clorhídrico presenta un pH casi igual a 0 ( precisamente 0. entendido en el sentido de un . EL pK El pH de un ácido en solución depende. como el ácido clorhídrico. Por tanto. a igualdad de concentración en equivalente gramo respecto a otros ácidos.8 (la escala de pH va desde el valor 0 en el campo de la acidez. un pH de 2. contrariamente al acético que se disocia en pequeña proporción (permaneciendo. En vinos el pH varía normalmente entre un mínimo de 2. como recordaremos. Esto porque el pH. Ahora bien. no permanece fijo siempre para un ácido dado. por ejemplo de los dos ácidos citados. de pH3 o pH4. a mayores diluciones corresponde un “grado” de disociación mayor. a una mayor disociación de una ácido corresponde un pH inferior.11) y el ácido acético. como hemos visto. lo que equivale en otras palabras una mayor cantidad de iones H+ en solución. del grado de disociación del propio ácido. es una función de la concentración de iones H + y. 5. al valor 14 en el campo de la alcalinidad de una solución. en particular en el caso de los ácidos orgánicos presentes en el vino. en cambio. Por ejemplo. el ácido acético (CH3COOH) en CH3COO. su peso molecular corresponde.4 CONSTANTE DE DISOCIACIÓN.

Balanza analítica y de platos. botellas transparentes y materiales de uso común de laboratorio papel filtro y otros materiales utilizados en el laboratorio a diario . 6. Equipos y materiales: Licuadora. 6. solución etanólica de hidróxido de potasio. 6.2 Procedimiento .4.1. sulfato de sodio anhidridito etanol al 96%. Materiales: Botella de vidrio con capacidad para 6 litros. en el laboratorio de Fisicoquímica. ácido clorhídrico 0. probetas. con un tubo de desprendimiento con un tapón de jebe. refractómetro manual pH metro. levadura seca (Sac charomices cerveseae).2.1. tela de tocuyo.2. recipiente fermentación.1 Elaboración del vino de mora El vino de mora. 6. para poder realizar la fermentación de vino de mora . equipo de destilación.1.5 N.0 METODOLOGÍA: 6. Reactivos: Óxido de calcio.3.2. fenoltaleína. se elaboró según la secuencia propuesta.mayor porcentaje de moléculas disociadas con respecto a la cantidad total de ácido presente en solución. con algunas modificaciones según los resultados preliminares hasta lograr una bebida de calidad y apto para el consumo humano. picnómetro. azúcar rubia en cristales color café claro.2 MÉTODOS: 6. 6. DISEÑO DE EQUIPO PARA ELABORACIÓN DE VINO DE MORA 6. alcoholímetro (Gay Lusaac 15º C).1.1.1. refractómetro abbe.5 N solución de hidróxido de sodio 0. Materia prima e insumos: Las frutas maduras de mora procedente del mercado de abasto de Tacna. 6.

Finalizado el fermentado se procedió al descubado de cada mosto para separar la fracción grosera de la levadura asentado durante la fermentación. Luego se los filtró para eliminar los sedimentos que todavía podían estar acompañados. estando listo el vino para el análisis organoléptico y fisicoquímico correspondiente.1 g/l de levadura seca. permaneciendo en ella catorce días los tres mostos A. . para luego llevar a fermentación durante cinco días. B y C se les inoculo 0. A los mostos A. A los mostos obtenidos se les midieron su grado de Brix como se tiene en el cuadro siguiente se corrigió añadiendo azúcar rubia. se los pasaron por separados a fermentadores experimentales. se los filtro por separado en tela de tocuyo a fin de eliminar los residuos sedimentados. B y C a temperaturas 17 – 20 ºC. se elimina los pedúnculos previa frotación. Los frutos seleccionados y limpios se llevan a la licuadora para realizar la molienda. de acuerdo al Nº 03 al cabo del tiempo.Los frutos maduros . Luego envasados en botellas de vidrio previamente esterilizados a 40º C.

5 Tiempo Días 9 5 5 .3 pH Final 3.2 4.5 6 6.FLUJOGRAMA Nº 1 ELABORACIÓN DEL VINO DE MORA MATERIA PRIMA ELIMINACIÓN DE PENDÚNCULO SELECCIÓN LICAUACIÓN CORRECCIÓN DEL MOSTO AZÚCAR----------------------ENCUBADO INOCULACIÓN(LEVADURA-------FERMENTACIÓN DESCUBE FILTRACIÓN ENVASADO Muestra A B C Cuadro N 07 Propiedades del Mosto Dilución Brix Brix G/Kg-agua Inicial final 4–2 22 6.2 27 11 pH inicial 6 4.8 2—4 28 12 1.

6. También se puede hacer a nivel de una planta piloto .3 RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL.3.1 Análisis del vino tinto: 1.CONCLUSIONES • • • • Se logro elaborar el vino tinto de la características organolépticas y fisicoquímicas indicadas en el cuadro número ocho.2 C 12. Las hojas se están haciendo pruebas para utilizar como tintes. Requisitos Fisicoquímicos Cuadro Nº08 Límpido : MUESTRAS Titulo Alcohólico % V a 20ºC –20 ºC Ácido acético volátil en g/l A 7 5. B y C son iguales Color : Rojizo Aspecto : Olor Característico Sabor : Característico 2.. 2 6.83 7.6.2 B 11. Se ha obtenido como colorante para tinte y como esencia para preparar refrescos y otros productos a partir del fruto. Características Organolépticas: MUESTRAS A.1 8.

A. BRAVERMAN. EGAN . KIRK. José (1973) “Enotecnia Industrial Dilagro – España 12. .A. (1980) bioquímica de los “ Las Frutas en la Medicina Análisis de vinos y mostos Editorial Acriba -España . ALAN H. AMERINE MA. (1962) Enciclopedia de Tecnología Química Editorial Hispanoamericana . México Manual de Enología Tacna Métodos de Investigación Fitoquímica . Y OUGH C. México 8.Española. Editorial S. PEYNAUD EMILE (1984) Enología Práctica: Conocimiento y Elaboración del Vino “ Segunda edición Mundi Prensa.Perú. México. FUNDACIÓN PARA EL DESARROLLO DEL AGRO (1969) Desarrollo de la Viticultura y Enología Española T .S. CORDE TACNA -PNUD(1985) . NOGERA. II Editorial SAETH 9. ITINTEC Normas Técnicas Nacionales de Vinos 10. la 5.E.A.S. – (l976) 3.- BIBLIOGRAFÍA 1. BALBACH Natural “ 2.KIRK -SAYWYER (1991) de alimentos Editorial El manual Moderno. Tomo VIII. SC RAGG (1996) Ingenieros México 4. J. Biotecnología para Editorial Introducción Limusa a S. México 11. R. S. 6. X (1973) Limusam 7. DOMINGUEZ .8. Análisis Químico de Alimentos Pearson Editorial CECSA.B.

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