Vino de Mora

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ciencias

VINO DE MORA Y SU APLICACION COMO TINTE Ing. Walter Florez Ponce de León MSc. Edilberto Pablo Mamani López Ing. Alberto Condori Gamarra Prof. Alfredo Quispe Rivera Be. Julian Cohaila Flores

Tacna – Perú 2003

INDICE GENERAL Introducción 1. Planteamiento de la Investigación 1.1 Planteamiento del Problema 1.2 Hipótesis 1.3 Objetivos 1.4 Justificacion 2. Características de la Mora 2.1. Uso Medicinal y el Valor Nutritivo 2.2. Flores, Hojas Y Corteza 3. Antecedentes Históricos 3.1. Sobre el Proceso de Tintura 3.1.1. La Lana 3.1.2. Los Tintes 3.1.3. Los Mondadientes 3.2. Características de los Mondadientes 3.2.1. Preparación y Tratamiento de la Lana 3.3. Modo de Empleo de los Mondadientes 3.3.1. Alumbre + Cremor Tártaro 3.3.2. Cromo, Bicromato Potásico 3.3.3. Cloruro de Estaña 3.3.4. Sulfato de Hierro 3.3.5. Sulfato de Cobre 4. La Mora 4.1. Los Fenómenos de la Maduración de la Mora 4.1.1. Transformación de la Mora Durante el Transcurso de la Maduración 4.1.2. Las Correcciones de la Vendimia 4.1.3. Edulcuración 4.1.4. Deacidificación 4.1.5. Acidificación 4.2. Fermentación Alcohólica y las Levaduras 4.2.1. Naturaleza de la Fermentación Alcohólica 4.2.2. Características Generales de las Levaduras 4.2.3. Especies de Levaduras Perjudiciales 4.2.4. Utilización de las Levaduras en la Vinificación 5. La Fermentación Alcohólica 5.1. El Anhídrido Sulfuroso 5.2. El Tratamiento con Bentonita en la Fermentación 5.3. Principales Nociones de Fisicoquímica Aplicados al Vino

5.4. Constante de Disociación el Pk Metodologías 6.1. Diseño de Equipos para la Elaboración del Vino de Mora 6.1.1. Materiales 6.1.2. Materia Prima e Insumos 6.1.3. Equipos y Materiales 6.1.4. Reactivos 6.2. Métodos 6.1.1 Elaboración del Vino de Mora 6.1.2. Procedimiento 7. Conclusiones 8. Bibliografía 6.

normalizar los productos. efectivamente y de acuerdo a nuestros objetivos: elaborar el vino de mora tinto y teñido. es una de las más comunes. un contenido en vitamina C. Es una fruta de gran valor nutritivo. demuestra que dichos frutos contiene azucares. se afirma. B y elevadísima es la concentración de vitamina C en la mora deshidratada: 1 800 g de son suficientes. El Profesor Waddington encontró en ciertas muestras de mora común.VINO DE MORA Y SU APLICACÍON COMO TINTE INTRODUCCION La mora de nombre científica ” Psidium mora”. para proteger un explorador ártico contra escorbuto. durante cerca de 90 días. pues es tan agradable y nutritiva que constituye un buen alimento y también un medicamento. La mora a menudo es denominada en muchas partes como la fruta del hombre pobre por sus condiciones esencialmente nutritivas. investigar a nivel de laboratorio y posteriormente a otros niveles . Es riquísima en vitaminas de A. se puede bebidas fermentada. 10 veces más que en término medio de las frutas cítricas. Posee cantidad regular de sales minerales como el calcio y fósforo. Además es necesario también la normalización del producto para tener un producto de buena calidad e industrializar a gran escala industrial. La elaboración del vino de mora y su correspondiente normalización. sino también otros productos valiosos. además por las propiedades medicinales. En el presente trabajo se elaboro vino de mora para aprovechar las vitaminas y el contenido de vitamina C lo cual se puede consumir en pequeñas cantidades hasta los niños para fortificar su organismo. no solo.

1. c) Investigar a nivel de laboratorio posteriormente a otros niveles.1. planta piloto y nivel industrial los trabajos de investigación. Siendo la industrialización un problema regional de los pequeños industriales y teniendo consideración que debe existir la relación Universidad y Empresa. b) Tinte para teñir.1. HIPÓTESIS El proyecto pretende demostrar la elaboración de vino de Mora y su aplicación como tinte la mora ampliando el campo de la agroindustria en nuestra ciudad de Tacna. JUSTIFICACIÓN La tendencia actual en instituciones como las Universidades con el propósito de optimizar los recursos y escalar . Producir un producto de calidad y con su norma propia 1. 1.4.0 PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN 1. No existe trabajos de investigación sobre vinos de mora y su normalización se plantea el trabajo de Investigación. pero hay materia prima que se encuentra a nuestro contorno que nunca se realiza las pruebas para su industrialización. Siendo necesaria la ampliación de los productos agroindustriales se plantea la producción del “ vino de mora y su aplicación como tinte “ a nivel de la ciudad de Tacna. OBJETIVOS a) Elaborar el vino de mora tinto.2. es necesario hacer investigaciones a nivel de laboratorio.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Un alto porcentaje de pequeñas industrias a nivel nacional va cerrando su industria por falta de materia prima.

etc. el mismo que. digestivos. CARACTERISTICAS DE LA MORA 2. USO MEDICINAL Y EL VALOR NUTRITIVO Entre todos los escritos naturita que más se ha dedicado al estudio y descripción de las propiedades medicinales de las frutas y d su correspondiente valor alimenticio.1. Tiene un valor calorífico de 486 calorías por libra. etc. purgantes. asesorar a los pequeños industriales en el ámbito local. Están consideradas las moras mauras. acerca de las moras. etc. . A semejanza de las frutillas. pues en este estado contiene gran proporción de ácido cítrico. vermífugas. Combaten el estreñimiento y para esto se comerá un plato en ayuno o también el zumo diluido en agua tibia. bocas lengua. pues poseen propiedades antisépticos. artitrícos. pretende obtener un producto de alta calidad. para que los estudiantes realicen investigaciones en el ámbito de laboratorio y posteriormente hagan sus propias industrias. 2.0. Las moras son verdaderamente medicinales. calmantes. Teófilo Luna Ochoa. Las moras por ser agradables y aromáticas se prestan a numerosas preparaciones como son: Dulces mermeladas. Se hará gargarismo o enjuagatorio con el zumo de la mora aún no maduras. como un alimento nutritivo. sumado a lo dicho anteriormente. Son recomendables por ser ricas en substancias alcalínicas. etc. astringentes. diuréticos. Contra las inflamaciones de la garganta. teniendo cuidado de no manchar la ropa por que son muy difíciles de quitarlas. es crear centros de producción. para esto simplemente se extraerá el zumo machacándolos en un almirez. frambuesa. contra los que sufren d acidez o contra los que tienen su organismo saturados de acidez. etc. como los reumáticos. en este sentido el proyecto. se destaca el Dr. jarabes. por su contenido en vitaminas y azúcares y sobre todo como depuradoras del organismo.naturales y ser rentable. refrescantes. gotosos. Este mismo por ser tan agradable es eficaz para combatir la afonía. compatible dejando abierta la posibilidad para su exportación.

si el jarabe se toma en una cocción de de grama dulce. El jarabe se prepara de la sencilla manera siguiente: se toma 100 g de zumo y otos cien gramos de miel de abeja se agrega una cantidad suficiente de agua hasta la densidad deseada luego se hace hervir resolviendo continuamente y finalmente se filtra. Mejores resultados se obtendrá. La infusión de las hojas frescas del moral. En esta misma condición este jarabe.Asimismo se confecciona un ponche que se utiliza en las enfermedades de la boca. para ello se tomara algunas tazas al día. se emplea contra la mucosidad intestina con miel de abeja se usa contra las diarreas. tiende a probar que su reputación como medicamento hipogluceniante esta justificado habiendo estudiado la acción de de su infusión en sujetos sanos. 2. etc.M. con cocimiento de raíz de altea. HOJAS Y CORTEZA Las flores frescas del moral en infusión y edulcorante con miel. Arroyo Las hojas de del moral constituyen un remedio popular empleados contra la diabetes por los habitantes de la península balcánica. Reciente investigaciones emprenden en Jassay por C. el primero de los autores ha demostrado las variaciones que experimentan el azúcar contenido en la . en estad o febril. pues así ejercerá una enérgica acción desimflamante. para esto se tomara por cucharadas en una infusión de alguna hierba aromática. a la dosis de 10 g en ½ litro de agua. constituyen un buen diurético para las afecciones de las vías urinarias. J. Bart y en Atenas por Emmanuel. FLORES. se prepara un jarabe que es un ácido y se emplea en gargarismos contra las inflamaciones. mitigando además la sed y quitándola sequedad de la boca. Las hojas del moral en decocción. Del zumo de las moras negras. para ello se tomara una taza por las mañanas.2. Las hojas del moral en ifusión dan buenos resultados en las fiebres palúdicas. mantenidas en ebullición durante 10 minutos. también es magnifico para las diarreas y disenterías. últimamente se han hecho investigaciones interesantes sobre estas hojas y he aquí lo que dice el Dr. constituye un magnifico laxante y hasta un purgante. garganta. por ser astringente. para combatir la tos de los niños y para endulzar el biberón de los lactantes.

contra las heridas en forma de lavados. es decir de las propiedades del moral en hacer descender de una manera notable el azúcar sanguíneo ene. hay que dar intervención como opina Emmanuel. Esta misma corteza que es amarga y es acre. La corteza del tronco del moral. es excelente para expulsar las lombrices intestinales y la tenia. El análisis químico ha revelado en la hoja del moral la presencia de manganeso el cual Schozo-Bito asigno un papel importante en el metabolismo. se puede ingerir la efusión de hojas al 20 o 40 por ciento. Al exterior se emplea el zumo de hojas del moral. Se convenció de los efectos netamente hipoglucemiante. de materias tánicas y de un fermento que Gerber y Salkind coniera como diastasas proteolíticas que ofrecen el máximo de resistencia al calor. y contra la diabetes. de la cara. aplicadas aplicada en masajes. Nombre normal comprobó. la corteza de la raíz del moral. y además constituyen un buen purgante y diurético. es eficaz contra la calvicie. a la influencia ejercida por las materias tánicas de cuya influencia existe. después de la comida. que dos horas después de absorber la infusión se produce a veces un leve estado de debilidad. es magnifico contra las hinchazones de los pies. así como para combatir los tumores y las afecciones hepáticas . además. en infusión es eficaz contra los dolores de huesos.sangre bajo la influencia da una glucemia provocada. para estos casos se tomará en infusión. la infusión de las hojas. basta para asegurar alas hojas de mora el puesto de útil auxiliar en el tratamiento de la diabetes. y en contra de la pleuresía. con un aumento manifiesto en la eliminación de la cantidad de orina sin que en ningún caso se observe la aparición de la glicosuía. particularmente contra la tos. mejores resultados darán si se usa con zumo de cebolla y ajo. También se utiliza contra las afecciones bronquiales. debido a inflamación.

se han encontrado innumerables telas bordadas (algunas de ellas.60 g l.I 50 U.0.00 Sodio 7.57 0.00 19. situada en la cosa del Pacífico.60 mg Fuente : Las frutas en la medicina natural 3. tejidas de una sola pieza.56 mg 4.00 Fósforo 48.00 Grasas 0.40 g Hidratos de Carbono 12.43 mg 22. aunque se supone que hubo una red de influencias .I VitaminasB1( Tiamina ) 30.70 Potasio 169.00 78.Composición química CUADRO Nº 1 EN CIEN GRAMOS DE MORAL Y UVA Componente Mora Uva s Agua 85.90 Calcio 36. ya que en el subsuelo de esta inmensa zona desértica.00 Hierro 1.90 g Proteínas 1.40 g Vitamina A 200. 60mcg Vitamina B2 ( Riboflavina ) Vitamina B5 ( Niacina ) Vitamina C 50mcg 0.00 31.00 U.20 g 1.60 g 14. ANTECEDENTES HISTORICOS: De las grandes épocas de la civilización peruana preincaica.00 VITAMINAS : Las frutas en la medicina natural CUADRO Nº 2 EN CIEN GRAMOS DE MORA Y UVA Componentes Mora Uva Calorías 61.00 81.10 mg 60 mcg 0. miden 20m de largo por 4de ancho) que envolvían los cuerpos plegados de los muertos. Las excavaciones comenzaron a principios de siglo y es tal el número de tumbas que un arqueólogo aún puede encontrarlas a cientos en un solo día de trabajo.00 mcg. El misterio de esta civilización está aún por aclarar. la que más nos interesa en este caso es la correspondiente a las necrópolis de Paracas y Nazca.

marrón. etc. zoomorfos. Junglas australes. morado. flores. Quebrachia Lorente. . negro. con adornos faciales y multitud de figurillas. SOBRE EL PROCESO DE TINTURA Vamos a analizar brevemente las relaciones que se crean entre los tres componentes que participan en el proceso de la tintura (lana.. las llamas. Otras veces los motivos son estilizaciones abstractas con dibujos geométricos en franjas o escalonadas o bien adornos antropomorfos. transparentes. boca. etc. agua salada. ya que. pues hay desde gasas finísimas. hasta el azul. conservan un colorido muy vivo de composiciones resplandecientes. y entre otras muchas especies vegetales.. con extraños personajes ingrávidos que parecen estar nadando o zambulléndose. Los colores brillantes abarcan desde el rojo. rosa. lo que daba lugar a un dibujo anillado al quedar sin teñir la zona atada. alpacas y vicuñas.. 3. Como mordiente usaban generalmente orina fermentada.1. hasta tapices entretejidos como figuras en relieve. sólo viven en las altas cimas (Tihuanaco). bien atando el tejido por diferentes lugares una vez terminado.entre la costa y la montaña. y las materias tintóreas de donde podían extraerlos eran de la cochinilla (Coccuscacti L. mordiente y tinte) para dar una idea elemental de lo que ocurre en las distintas fases de su ejecución. con cuya lana están tejidas parte de estas telas. de algodón. orejas. lejías de ceniza de diversas plantas. tigres. etc. orce. que son como prolongaciones unos de otros y que les brotan de la cabeza. etc. pájaros y serpientes. etc. el indigofera anil. barros podridos. que también son de algodón. La técnica textil es de las más avanzadas.) junto con algún liquen (Usnea barbata) y diferentes clases de carbones y tierras. Berbería congestiflora. turquesa. por ejemplo. El estampado se hacía normalmente sobre telas de algodón previamente mordidas mediante la aplicación de moldes coloreados de cerámica. bien ligado los hilos con cuerdas antes de sumergirlos en el tinte. Estos tejidos. verde amarrillo. cal. Se usaba también la técnica del “atar y teñir”.

3. que modificarán su actitud con el fin de adaptarse a la nueva situación.. Normalmente las zonas positivas son sede de un átomo de hidrógeno. quedando la lana quebradiza e inservible. al tratar la lana con ácidos y bases fuertes (lejías). b) Puentes hidrogenados: se establecen entre dos cadenas individuales que enfrentan zonas sobrecargadas positivamente a zonas sobrecargadas negativamente. c) Puente sulfurado: es el más fuerte de todos y se crea por la presencia de átomos de azufre que unen dos cadenas entre sí.1. El agua tiene la particularidad de debilitar la cohesión de estos puentes. Los tintes naturales . Esto quiere decir que cualquier modificación del medio químico en que esté inmersa la fibra se traducirá en un desequilibrio en esos centros. Estas moléculas son ordenaciones atómicas de estructura alargada que en la fibra se encuentran unidas unas a otras por una serie de puentes. que enfrentan áreas ocupadas por radicales ácidos y básicos.1. Analicemos cada uno de ellos. Por ser de signos opuestos las cargas eléctricas de los radicales. LOS TINTES Son substancias químicas que tienen la propiedad de transferir color a las fibras. Podemos imaginarnos la fibra como una serie de cadenas paralelas con eslabones laterales que las mantiene unidas entre sí La naturaleza de estos segundos eslabones es más débil que la de los propios de la cadena y son además centros químicamente activos. este puente se rompe y destruye la cohesión de las cadenas moleculares entre sí. la cohesión se crea al atraerse estos radicales entre sí. por lo tanto.2. lo que da nombre al puente. La Lana Es una fibra animal compuesta por una serie de moléculas proteínicas.1. No obstante. 3. Este enlace se rompe al poner la fibra en presencia de disoluciones de sales metálicas u otros reactivos (mordientes). el teñido es un proceso químico.Los tres componentes son substancias químicas y. Se distinguen tres tipos de puentes o eslabones laterales: a) Puentes salinos: se establecen entre dos cadenas individuales.

y coexiste necesariamente una correspondencia entre el Tinte que de ella se obtiene. tinte. Son los llamados tintes substantivos. Casi todos tintada acidificante un los mordientes(sales metálicos ) dan a sus disoluciones carácter alcalino a excepción de las sales de cromo. Algunas de ellas pueden extraerse muy sencillamente. Otras substancias necesitan de un vehículo intermedio para ceder el color. Tienen una afinidad natural hacia la fibra de lana a la que se unen químicamente. pues es posible variar de tono una bañ-o alcalino o viceversa. Para comprobarlo se empleará un indicador como el papel de tornasol. Antiguamente se utilizaban productos naturales (agallas de robles cenizas ) . El mordiente rompe el enlace hidrogenado situando el ión metálico del mordiente en la proximidad del átomo de hidrogeno de la fibra. La utilización de distintos mordientes con un mismo tinte va ha dar como resultado una gama de colores diferentes. Estos incluyen los tintes a partir de cáscaras de nuez o de líquenes. La naturaleza química de la disolución mordiente – tinte puede ser ácido o alcalino. Son soluciones en agua y basta dar un hervor la parte de la planta que lo contiene. 3. . que dan una disolución ácida . LOS MORDIENTES Son substancias químicas naturales o sintéticas. Es un dato importante.1.desempeñan papeles muy diversos en las plantas o animales de que proceden. Acabamos de ver que en la tintura con mordiente es el conjunto que se forma.ión metálico. se forman un conjunto ión del mordiente-tinte que es insoluble. Este vehículo se llama mordiente . Al introducir la fibra mordida en la disolución del tinte.3. Otros sin embargo no son solubles directamente en agua y necesitan una fermentación previa. Algunas substancias tiñen por si mismas. el que contiene color a la fibra. Actualmente se utilizan por su acción más energética fundamentalmente sales metálicas de aluminio cobre y estaño.

Al introducir la lana en una disolución de este extracto el tinte se deposita físicamente sobre la fibra. no deben emplearse cachorros de cocina en su uso. Alumbre Sulfato lumínico – potásico (pH+ ) Es un polvo blanco con aspecto de azúcar. Cuando se extrae ésta del baño y entra en contacto con el aire. prácticamente inservible. una cantidad desigual de cromo los colores varían Estaño cloruro de estaño (pH+ ) es un polvo blanco cristalino. el oxigeno de este vuelve a oxidarse el tinte. Es de mediana resistencia a la luz y se emplea casi siempre en combinación con el cremo tártaro . CARACTERISTICAS DE LOS MORDIENTES Como ya hemos dicho anteriormente son muy pocas los tintes que actúan sobre la fibra sin el recurso de un mordiente. Crémor Tártaro o Tartrato ácido de potasio (pH.) Es un polvo blanco que siempre se utiliza en combinación con otros mordientes ( alumbre. se debe conservar bien tapado y protegido de la humedad. estaño) Tiene la propiedad de dar brillantes y uniformidad al color . Este tipo de tintes es muy resistente a la luz y al agua pero lo son menos al roce. Es muy volátil e hidroscópico y por tanto. Y produce los colores más brillantes. Alumbre y son resistentes a la luz y agua . Como es venenoso.2. Una cantidad excesiva de alumbre vuelve la lana pegajosa. . apareciendo de nuevo el color azul que va aumentando en intensidad hasta alcanzar su tono definitivo en unos 30 minutos. Muy sensible a la luz debe guardarse en frascos oscuros y durante el proceso del mordido mantener la olla bien tapada enjuagado la lana en un lugar poco iluminado y teñido a continuación. 3. puesto que incluso aquellos que actúan como ácidos o bases y se incorporan a la estructura molecular de esta con un buen resultado aparente son a lo largo poco resistente a la luz y Al agua. cromo.En los manuales antiguos se lo denomina rasuras y se obtiene rascando el deposito de la uva del fondo de las cubas de vino Cromo bicromato potásico (pH-)Es un polvo de color naranja fuerte. pero hay que tener sumo cuidado en no pasarse de la cantidad aconsejada pues la lana quedaría áspera y quebradiza.

pues si es de vellón contendrá lanolina y si es en madejas de fabricación industrial contendrá la grasa necesaria para hilarla en las máquinas. dos puntos con ataduras lo suficientemente holgadas para que. Un exceso de hierro deja a la lana áspera y quebradiza Sulfato de cobre ( pH+ ) Es un cristal azul turquesa. Para que el tinte penetre en la lana.1. Esta operación se repetirá hasta que el agua salga limpia. PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LA LANA Ante todo hay que asegurarse de que la lana que se va teñir no tiene mezcla de fibras sintéticas y que es pura lana virgen pues sobre aquellas no actuaran los tintes naturales. Apaga los colores.2. sin embargo. ésta tiene que estar limpia y desengrasada. Estos tienen buena resistencia al agua y bastante buena a la luz. La lana se introduce en ésta y se le va añadiendo poco a poco agua cada vez más caliente. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua caliente . Da de por si un ligero tono verde a la lana. también en esa zona. al menos. es venenoso 3. Se puede teñir la lana en vellón (esto es. bajando la temperatura del agua con precaución. también llamado vitriolo azul. sin hilar). sobre otros mordientes para oscurecer los colores. pueda penetrar el tinte y evitar. en madejas o en prendas ya confeccionadas. tal como procede de la esquila de la oveja. En general se usa al final del proceso de teñido. por lo cual es empleado para obtener los tonos más mates más oscuros. También el aclarado se hará varias veces. que se enreden al removerlas.Sulfatote hierro (pH+) Es un polvo cristalino de color verde pálido conocido también como vitriolo verde y en los manuales antiguos como caparrosa. Para su lavado se utiliza un jabón neutro de escamas disuelto en agua templada. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua con precaución. bien solo. se debe preparar en madejas de igual peso y atarlas por. Tiñendo directamente en una olla de cobre se obtiene parcialmente el mismo efecto . como mordiente. por lo que es interesante para obtener verdes a partir de los tonos amarillos generalmente se utiliza al final y sobre otros mordientes. Si la lana estuviera ya hilada.

se sepa al sacarlas a qué mordiente corresponde cada color obtenido. conviene tener en cuenta si éste se ha efectuado en una disolución ácida o alcalina. pues las lanas teñidas en un baño ácido ganarán en brillo y solidez si se daña de un chorreón de vinagre al agua del aclarado. fundamental –por esta razónel comprobar la resistencia a la acción de la luz y del sol de los tintes empleados. Por último. por el contrario.hasta el punto de ebullición. con tres nudos. en cambio. a las mordidas con bicromato. por ejemplo. en caso de introducir en el mismo tinte varias de ellas mordidas con distintos productos. Todas estas recomendaciones son válidas e imprescindibles para todas las recetas. El oxígeno del aire unido a la acción energizante de la luz oxida y destruye en parte las uniones tinte-fibra. Se puede. a las mordidas con estaño. Para ello se confeccionará un muestrario sobre un cartón. debe mojarse siempre para que éstos penetren de manera uniforme. en el caso de un tinte alcalino sería un error enjuagar con vinagre y es. atar un cordel con un nudo a las madejas mordidas con alumbre. AL destapar la mitad que se ha preservado de la luz se comprobará el grado de solidez de cada uno de los tintes. etc. Antes de introducir la lana en la solución de mordiente o en el baño de tinte. un tercero. . y se expondrá al sol un tiempo mínimo de tres o cuatro semanas. se dejarán siempre las lanas a secar a la sombra. otro. Por idénticas razones. conveniente lavar con jabón e incluso añadir al agua de aclarar un poco de amoniaco Una vez teñidas. se debe tener un sistema cualquiera de identificar las madejas para que. Al enjuagar las lanas. una vez terminado el proceso de teñido. Es. pues se romperían los eslabones de la cadena de moléculas que forman la estructura de la fibra dando lugar al apelmazamiento típico del fieltro. tapando con otro cartón la mitad de todas las muestras. lavarlas con un detergente alcalino estropearía el color. pero no soporta los cambios bruscos de temperatura ni ser retorcida o golpeada. con dos nudos. sin embargo.

2. previamente humedecida en agua templada. Si la lana es muy fina o delicada se reduce la proporción de alumbre a 18 g. De lana: 1. se debe guardar en una bolsa húmeda.1 ALUMBRE + CRÉMOR TÁRTARO Es la fórmula más empleada por ser la de resultados más seguros. Procedimiento: Idéntico al del alumbre. De bicromato potásico Menos cantidad de mordiente cuanto más fina sea la lana. Procedimiento: Se llena una olla de agua y se calienta hasta unos 40ºC ( se puede meter la mano sin quemarse).y se la enjuaga bien antes de introducirla en el baño de tinte. teniendo cuidado de que nunca llegue a hervir a borbotones. Si se deja para el día siguiente. Se mantiene así durante una hora. textura ni color.3. después de mordida. BICROMATO POTÁSICO Recordamos que se debemos mantener la olla tapada durante todo el proceso d mordido. y se calienta hasta el punto de ebullición. Una vez pesadas las sales de alumbre y crémor tártaro. se deja que escurra el exceso de agua. De alumbre. CROMO. se saca la lana seguidamente y. Se vierte esta disolución en la olla y se mezcla bien con una varilla de vidrio.3. por lo cual se debe etiquetar si no se va a proceder de forma inmediata a su teñido. 6 g. Se puede proceder a su teñido inmediatamente. Para 100 g. . Para 100 g. Al cabo de una hora se saca la lana –siempre en un lugar oscuro. MODO DE EMPLEO DE LOS MORDIENTES Como hemos advertido. sin enjuagarla. se echan juntas en un recipiente de porcelana y se disuelven con un porco de agua hirviendo. la lana. De lana: 25 g. 3. pero evitando la luz. no cambia de aspecto. pero también es posible guardarla húmeda en una bolsa de tela para utilizarla un día o dos más tarde. De crémor tártaro. Se debe tener preparada aparte la pava con agua hirviendo.5 a 3 g. 3.3. si exposición a la luz. A continuación se introduce la lana.3.

De crémor tártaro Primer procedimiento: mordido: Se prepara la olla con agua. Se lava con agua jabonosa y se aclara a fondo para evitar los aspectos ásperos que este mordiente puede dar. Para 100 g.3. 12 g. Primer procedimiento: Al contrario de los mordientes hasta ahora citados. es mucho más positivo si se utiliza en combinación crémor tártaro. se lava y enjuaga. Si la lana fuera muy delicada. De sulfato de hierro. ESTAÑO. Su uso es más frecuente para oscurecer un color al final de una tintada. se sacará un poco antes de ese tiempo. especialmente los rojos de una tintada obtenida con otros mordientes. Segundo procedimiento: Abrillantado: Se utiliza este procedimiento para abrillantar los colores. con otros mordientes. De crémor tártaro. como en los casos anteriores. se disuelve el crémor aparte con agua hirviendo. Se disuelve bien el coluro de estaño en agua hirviendo en el recipiente de porcelana y se vierte después en la olla removiendo bien. Seguidamente.4.3. Para 100 g. 3. Se introduce la lana en el baño templado y se aumenta la temperatura hasta mantenerla durante una hora a punto de ebullición. se vierte en la olla y se remueve. De cloruro de estaño. para modificar y avivar un color. En primer lugar. CLORURO DE ESTAÑO Se puede usar como mordiente en combinación con el crémor tártaro. De todas maneras. Se saca la lana del baño de tiente cuando falten 15 ó 20 minutos para retirarla del fuego. De lana: 3 g. De lana: 3 g. o también al final de una tintada.3.3. Se introduce de nuevo la lana y se mantienes en el fuego los minutos que faltaban. SULFATO DE HIERRO Es poco utilizado como mordiente por la dificultad de obtener después uniformidad en los tintes. 6 g. Se disuelve a continuación el cloruro de estaño y se añade al resto en dicha olla. al utilizar sulfato de hierro se mantiene previamente la lana en el baño del tinte una hora .

3. Se saca luego la lana y se vierte en el mismo tinte el sulfato de hierro y el crémor previamente disueltos en agua hirviendo. Se vierte en el agua del tinte el sulfato de hierro previamente disuelto en agua hirviendo. Es especialmente interesante para acentuar el verde sobre tinte. LOS FENÓMENOS DE LA MADURACIÓN DE LA MORA El estado de maduración de la mora condiciona la calidad de vino. fresco y afrutado o un vino de acidez débil y también un vino que conserve cierta cantidad de azúcares. se saca la lana del baño cuando faltan 15 minutos para retirarla del fuego.a punto de ebullición. según su grosor y calidad. Recomendamos el segundo procedimiento es decir introducirlo al final de un procesote tintada. para oscurecer o apagar el tono de la lana. Por lo tanto. también se puede utilizar sobre una tintada efectuada con otros mordientes.1. uno de los principales factores de la vinificación. 4.3. es importante para el vinicultor saber lo que pasa en el transcurso de la maduración de la uva y se comprende que la Enología se interese particularmente por estas transformaciones. Es por lo tanto. TRANSFORMACIÓN DE LA MORA DURANTE EL TRANSCURSO DE LA MADURACIÓN. se puede elaborar un vino seco suficientemente ácida. Segundo procedimiento: apagado: Como en el caso del estaño. momento en que el grano se forma hasta el envero. Se remueve y se vuelve a introducir la lana manteniéndola.1. El periodo herbáceo. El trabajo del enólogo empieza con el control de maduración de la mora. que va desde cuajada. 4. momento en que la .1. de 15 a 30 minutos más en el fuego. La evolución de la uva se divide en cuatro periodo: 1. En este caso.5 SULFATO DE COBRE Se utiliza exactamente igual que en el procedimiento descrito para el sulfato de hierro. Se remueve y se vuelve a introducir la lana en la olla hasta alcanzar el tiempo previsto. Se ha de enjuagar bien. con otros mordientes para modificar el color.

llevar a cabo algunas adiciones para mejorar la calidad del mosto. . aproximadamente. en condiciones normales. en unos 20 días. cuando la mora permanece mucho tiempo en el árbol. La mora pasa del verde al rojo claro. Durante este periodo la mora es verde. En algunos casos. después al rojo oscuro. coloreada por la clorofila.2. Las legislaciones de los países vinculo no siempre coinciden a este respecto y en Francia la disposiciones incluso pueden variar según las regiones y según los años. Hay que distinguir entre la madurez fisiológica. momento en que los granos de la mora alcanzan su mayor diámetro y su índice máximo de azúcar. 3. Un grano de uva cambia de color en varios días. Todas las moras. 4. se autorizan determinadas prácticas que tienen como fin atenuar los defectos de constricción de la cosecha. La calidad de la materia prima es a veces insuficientes. la sobre maduración sucede de la maduración. 4. 2. LAS CORRECCIONES DE LA VENDIMIA El punto de maduración de la mora puede variar de una cosecha a otra. atendiéndose a ciertas condiciones. Durante los cuarenta o cincuenta días que dura. y la madurez industrial que define tan sólo el momento en que la mora Debe ser recolectada para su posterior utilización. Durante el envero el azúcar de las moras aumenta de modo repentino.1. la mora continúa engordando. Los principales fenómenos de la maduración de la mora que en este caso nos interesan son los siguiente: • El engrosamiento del grano de uva. El fenómeno es muy brusco. El envero corresponde a la época fisiológica de coloración de la mora. Ara remediar esas faltas de calidad. • La acumulación de los azúcares. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. El periodo de maduración corresponde desde el envero al estado de madurez. pierde agua y su zumo se concentra. acumulando azúcar y va perdiendo acidez. para producir un vino de constitución. • La coloración del fruto. y presenta una consistencia dura sólo contiene 15 gramos de azúcar y casi otro tanto de acidez.mora cambia de color. • La formación de los aromas. • La disminución de los ácidos. El vinicultor puede. El fruto vive de sus reservas.

medico y químico. es posible restablecer el equilibrio de composición por acidificación por medio del ácido tártarico. quien preconizó en 1801 cuando era ministro del Interior del Consulado. es susceptible de alterarse. cuando la mora presenta una acidez insuficiente. Toulouse. Por el contrario. es posible en casos bien definidos. sino que asegurar la conservación del vino forzando un hipotético sobre “fermento”. EDULCURACIÓN La adición de azúcar a la cosecha o al mosto se llama chaptalización. Por el contrario. La adición de mosto concentrado es una de las formas de enriquecimiento. Fue CHAPTAL. no intentaba aumentar el grado alcohólico. Nimes Montpellier. El enriquecimiento del mosto con nitrógeno asimilable por adiciones de fosfato de amonio para obtener una buena alimentación de las levaduras. Agen y otros. si se añade azúcar al mosto el fermento es eliminado y el vino se conserva mucho mejor. de gobernar y perfeccionar los vinos. el empleo de diversos activadores de la fermentación. así como la práctica del sulfatado. El tamizado es un caso especial que será igualmente estudiada estas correcciones ayudan a sacar el mejor partido posible a la vendimia.3. 4. enriquecerla en azúcar o disminuir en por desacidificación. Arte de hacer. Sin embargo. la verdadera naturaleza de la fermentación. Por lo tanto no se debe vendimiar antes de tiempo confiando en una posibilidad de mejora. el ministro de Agricultura puede. es resultado de la acción del “fermento” sobre el azúcar de la mora. en su libro. y esos dos elementos se destruyen mutuamente. La edulcoración está prohibido en los departamentos de Aix. La fermentación. decía él.Antes que nada hay que señalar que esos procedimientos de corrección nunca consiguen compensar completamente las insuficiencias debidos a una maduración defectuosa. Si después de la fermentación el vino contiene aún fermento. Fue necesario que pasara medio siglo para conocer gracias a PASTEUR. se estudiarán en otros capítulos dedicados a la vinificación. Cuando a la mora le falta madurez. Es curioso observar que CHAPTAL. asesorado por el Instituto Nacional de las Denominaciones . Este razonamiento CHAPTAL refleja las ideas de su época.1.

No puede sobrepasar de 200 kilos por hectárea de viña o 9 kilos por 3 hl de vendimia. generalmente. se iría al fondo formando una capa azucarada sin fermentar. Por otra parte. Si el azúcar se echa en polvo. Antes de su adición. el azúcar debe disolverse. Esta cantidad bastante mal definida. Debe hacerse con mosto ya caliente por la fermentación. . Una edulcoración correcta debe limitarse a un aumento de 1º a 1.60 El azucarado debe practicarse con moderación y. De ese modo se evitan las dificultades de terminar la fermentación con mostos demasiado azucarados. La adición de azúcar está limitada. sin diluir. aumentando su cuerpo y su rotundidad. Respetar estos límites es el óptimo procedimiento de mejora. porque mantienen las características del vino. sobre todo cuando se trata de la vinificación en tinto.90 1º 1. siempre que la producción sea inferior a 45 hl por hectárea. Los mostos que se han de enriquecer deben alcanzar el grado mínimo de azúcar requerida por los textos que reglamentan los vinos con denominación de origen. Ahora bien. la disolución del azúcar en agua está prohibida. que corresponde aproximadamente a 10 kilo de azúcar por 300 kilos de mora o por barril de 225 litros de vino.90 1. es mejor no alcanzar el máximo autorizado.5º. El líquido es agitado continuamente y bombeado de nuevo hasta la cuba a través de un circuito establecido entre ésta y el recipiente por medio del grifo inferior. una elevación de varios grados desequilibra el vino en lo que al sabor se refiere. enmascara su sabor afrutado y acusa el poco cuerpo.5º 0. a la cuba de fermentación.70 2º 3.de Origen autorizar el azucarado en esos departamentos sólo para vinos registrados con denominación de origen.5º 2. Cuadro Número 03 EMPLEO DE AZÚCAR EN LA CHAPTALIZACIÓN Vinificación en tinto Enriquecimiento aproximado de Kilogramos de azúcar por hl 0. Una edulcoración exagerada aumenta el riesgo de accidentes de la fermentación. La cantidad necesaria de azúcar se vierte poco a poco en un recipiente alimentado por el mosto de la cuba.

El calentamiento concentra los mostos con todos los elementos. La riqueza de los mostos concentrados se expresa en grados Baumé.30 º 12. y por tanto no hay ninguna necesidad de practicar de antemano esta inversión. una hidrólisis en glucosa y fructosa.81 5.30 º 12. .262 a 1. Cuadro Número 04 EJEMPLOS DE ENRIQUICIMIENTO DE UNA VENDIMIA TINTA composición de los vinos obtenidos después de la endulcuración y adición de mostos concentrados Enriquecido con Testigo Chaptaliza mosto concentrado Grado 10.60 17. Los mostos concentrados comerciales tiene de 30 a 36 ºBaumé( densidad de 1. los mostos se conservan por medio de una fuerte sulfitado (mosto apagados). Así un mosto 9 º en potencia podrá enriquecerse en 18 º y un mosto de 12º en 2º.El aparato Suave para la edulcoración facilita extraordinariamente esta operación. La aireación practicada durante el remontado favorece la transformación del azúcar. La edulcoración provoca siempre un desprendimiento suplementario de calorías y hace todavía más necesario emplear medios de regulación de las temperaturas de la fermentación. Las levaduras poseen en un alto grado esta propiedad de invertir la sacarosa. La cantidad de mosto concentrado que se puede emplearse debe limitarse : no se aumentara la riqueza de la vendimia en más de una quinta parte y sin que este enriquecimiento pueda excederse de 2 º . Una parte del ácido tártarico se precipita hasta casi la concentración. en particular. Antes de la concentración. para transformar.82 5. Empleo de mosto concentrados. loa mostos concentrados se preparan eliminando una gran parte de su agua por calentamiento.00 19.332 ).50 Relación alcohol/ extracto 4. que puede ser tres a cuatro veces más elevada que la de los mostos normales. Por ejemplo.40 º Acidez fija 5. bajo la forma de bitartrato de potasio. por calentamiento en presencia de ácido. componentes orgánicos y minerales y. en acidez.48 Extracto Reducido 18.54 6.40 5. Por otra parte la acidificación sólo se autoriza cuando se practica la edulcoración.10 La sacarosa no es fermentable por sí mismo y necesita.

Los mostos originales deben presentar antes de su enriquecimiento la densidad mínima exigida por su denominación. en efecto. De este modo se trata una parte del mosto a verificar. aplicables sólo por los enólogos. En la mayoría de los casos. El carbonato de calcio reduce la acidez en una proporción equivalente a su peso. la precipitación de las sales tártaricas ácidas. después. sino también la de una mezcla equimolecular de tartrato y malato de calcio.Para los vinos de denominación de origen controlada. . la desacidificación fuera autorizada con más frecuencia.1. Sería deseable que bajo esta forma de corrección ligera. separando por filtración el residuo cristalino. No obstante. la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química. La neutralización de un mosto de mora hasta pH 4. 4. seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones tártaricas. sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero.5 g de tártaro neutro de potasio. hay que considerar los procedimientos químicos de desacidificación como métodos muy delicados. los mostos concentrados deben tener obligatoriamente el mismo origen.4. En efecto de la desacidificación sobre el sabor es proporcionalmente mucho más importante que su efecto sobre la expresión de la acidez total. no sólo la precipitación del tártaro. la fermentación maloláctica o desacidificación biológica.5 por el carbonato de calcio provocado. después se mezcla el mosto fuertemente desacidificado de este modo con el resto del mosto ácido.2 a 4. DESACIDIFICACIÓN Para disminuir la acidez de un mosto en un g ( expresado en ácido sulfúrico ) se necesita un gramo de carbonato de calcio por litro o 2.

así como también el empleo de este ácido en los vinos elaborados. la fermentación maláctica o desacidificación biológica. seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones.86 4. sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero. los enólogos opinan que la adición de ácido tártarico es perjudicial. Por ello. especialmente el azucarado. por lo tanto de poca acidez por lo cual su elaboración resulta más dificultosa. la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química.95 3. pero también redundan en detrimento de su calidad.10 2. 4. está prohibido. en las regiones productoras de vinos finos franceses se considera que la acidificación garantiza una mejor conservación de los vinos.5 ACIDIFICACIÓN En los climas atemperados.20 Acidez g 5.Cuadro Número 05 EFECTOS DE LA DESACIDIFICACIÓN POR MEDIO DE UN CARBONATO DE CALCIO SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS VINOS Mostos desacidificados con 1 g de carbonato de calcio por litro Testigo Desacidificación Acidez fija g 5.12 3. La acidificación endurece los vinos y reduce siempre su suavidad.1. pero son también los que se alteran con mayor facilidad.96 méq 119 101 pH 2. sobre todo para los vinos finos. El empleo simultáneo de ácido tárterico y de un proceso de enriquecimiento de la vendimia. Los vinos menos ácidos son los mejores. sobre todo en las regiones septentrionales. después. la precipitación de las sales tártricas ácidas.30 Cenizas mg 860 1 000 Potasio mg 80 118 Calcio En la mayoría de los casos. .64 tártarico méq 68 49 g 2.

con frecuencia recomendada.2 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y LAS LEVADURAS 4. Algunos productos de vinificación. nada se crea “ . cuya utilidad es mucho más discutible. contiene cierta proporción de tanino. que parece espontánea. Precisamente fue la fermentación la que le hizo formular el primer principio de la química: “Nada se pierde. LAVOISIER demostró que el azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico que se desprende. durante mucho tiempo.1. Han sido muchos las grandes personalidades de la ciencia que han estudiado este fenómeno que. El empleo de la bentonita es mucho más eficaz. exige cierta reserva. Los últimos trabajos realizados sobre los polifenoles del vino han demostrado las profundas diferencias de constitución y de propiedad entre el tanino de madera de roble y el tanino de la mora. rica en proteínas. además del meta sulfito o anhídrido sulfuroso y fosfato de amonio. pues este ácido no es estable y puede descomponerse bajo la influencia de las bacterias de la fermentación maloláctica con el aumento de la acidez volátil. El tamizado de 5 g por hectolitro se emplea para los mostos demora. a la vendimia o al mosto. para facilitar la eliminación de las impurezas ( Chapagne ) . NATURALEZA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Esta transformación.2. activadores de la fermentación. ha guardado celosamente su secreto. Tamizado a veces es recomendable la adición de tanino enológico (o tanino de la agalla de roble).34 + gas 48.La acidificación de la cosecha por el ácido cítrico. 4.16 . De la fermentación dijo también: Es una de las operaciones más chocantes y más extraordinarias de todas las que la química nos presenta GAY-LUSSAC elaboró una formula matemática de la reacción : Azúcar = alcohol carbónico 100 51. ha intrigado siempre al observador. en solución o en polvo. en la vinificación en tinto.

aldehído acético. que interviene en ausencia del oxígeno . butilenglicol. y son las levaduras. que necesita del oxigeno del aire. las células encuentran la energía que le es necesario para vivir bajo dos formas de degradación de la materia orgánica: la respiración. y la fermentación. PASTEUR no descubre las levaduras. ácido pirúvico. De un modo general. sino la relación que existe entre la presencia de estos fermentos vivos y la transformación del azúcar. La respiración produce una degradación muy acusada y liberada mucha energía.cetoglutárico 40 Ácido acético 300 Acetato de etilo 40 Ácido láctico 300 Acetoína 10 etc. ácido láctico. como todas las reacciones de la vida. Más tarde se descubrieron otros productos secundarios. de los cuales 2 g de levadura desecados .000 Acetaldehído 80 Ácido succínico 800 Ácido pirúvico 60 Butilenglicol 400 Ácido α. Por eso las levaduras tienen que transformar mucho azúcar en alcohol para asegurar sus necesidades energéticas Cuadro Número 06 PRODUCTOS FORMADOS POR LA FERMENTACIÓN DE 170 g DE AZÚCAR Cantidad media de mg/litro Alcohol 80.000 Ácido citramálico 80 Glicerol 6. ácidos acético. el fenómeno es más complejo. las que descomponen el azúcar en alcohol y en gas carbónico. El resto lo forman otras sustancias: gliceroles.000 Alcoholes superiores 300 Gas carbónico 76. Por el contrario las fermentaciones corresponden a un mal empleo de la energía. por que la degradación que provoca son incompletas. PASTEUR estableció que la ecuación de GAY-LUSSAC es válida para el 90% del azúcar transformado.. la fermentación es una correlación de la vida. alcoholes superiores y un gran número de sustancias diversas presentes en cantidades mínimas.En realidad. hongos microscópicos unicelulares.

alargada y con extremos en punta. de los mohos. Junto a las levaduras buenas se encuentra en la mora levaduras nicodérmicas o fermentos de la flor. al anhídrido sulfuroso. como un limón. después de la germinación. por lo tanto. Cada reacción necesita un útil específico. una enzima diferente. 4. según las condiciones. se reproducen sólo por vía vegetativa .4. El esquema de las transformaciones no comparta menos de una treintena de reacciones sucesivas que ponen en juego un gran número de enzimas son los útiles de las levaduras adaptados a una etapa de transformación. Las levaduras carentes de esporas. Los productos secundarios son un poco como las reliquias de esas múltiples reacciones.2. 4. Sobre las moras se encuentran. Cuando los vinos conteniendo todavía azúcar reductores se pueden declarar una autentica fermentación que da como resultado un vino gaseoso. las cuales. UTILIZACIÓN DE LAS LEVADURAS EN LA VINIFICACIÓN . permanecen vivas en el vino durante meses. La mayor parte de las levaduras de vino presentan.2.2. Son distintas a las levaduras de la vinificación y contaminan los locales y el material.3 ESPECIES DE LEVADURAS PERJUDICIALES Las especies perjudiciales son las levaduras de alteración. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS Las levaduras de la vinificación pueden presentar una de las cuatro formas siguientes: elípticas u ovoide. dos sistemas posibles de reproducción: reproducción vegetativa por germinación y reproducción por formación de esporas. Resistente al alcohol. Es muy importante saber en que medida pueden los diversos tratamientos de clarificación eliminar las levaduras y cuales son las especies más dañinas. a la ausencia del aire. vuelven a generar levaduras. Durante su conservación se observa en los vinos el desarrollo de levaduras que enturbian su limpidez y forman sedimentos.El mecanismo químico de la fermentación del azúcar es de una compleja prodigiosa. los microorganismos útiles para la vinificación mezclados con los de las enfermedades del vino 4. de las bacterias lácticas y de las bacterias acéticas. poco abundantes en los vinos.2.

Las llamadas levaduras seleccionadas no son en realidad selecta siempre. el tratamiento en una operación inútil. poder alcohógeno. producción de un aroma específico. es decir. estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras presentes en el mosto reguladas por su carga enzimático. anhídrido carbónico y otros productos secundario. de levaduras cultivadas aisladas en una región y designadas de acuerdo con su origen. resistencia a temperaturas elevadas. LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA La fermentación alcohólica es aquel fenómeno. fermentación del ácido málico. pueden incluso predominar sobre las levaduras introducidas. por el cual los azúcares originariamente presentes (en partículas glucosa y fructosa).0. Es lo que sucede siempre en la vinificación en tinto. Después de un detallado y profundo estudio de sus características fisiológicas: rendimiento en alcohol. Ahora bien. Seleccionar una levadura supone elegir entré un gran número de ellas. En las condiciones ideales para las levaduras. Hay que añadir que un mal empleo de las levaduras convierte casi siempre. ya que siempre hay zonas de la vendimia que no reciben los antisépticos fermentos. Ara que éste sea verdaderamente eficaz la siembra Debe hacerse después de haber eliminado las levaduras indígenas. 5. las que ya se encuentran en la mora y en los cogedores. incluso sulfatándola y sembrándola abundantemente. La adición de levaduras debe ser masiva y hay que preparar de antemano gran cantidad de fermento. ya que no es posible esterilizar la vendimia. por lo general. mejor adaptadas. Para interpretar bien el fenómeno. Esto no es fácil de conseguir. y otros. el origen no puede garantizar el valor. dan origen a alcohol. en las cuales se desarrollan las levaduras aportadas por las moras. fuerte formación de glicerol o débil de ácido acético. hay que verlo en el cuadro respiratorio de las levaduras como medio apto para conseguir la energía necesaria para las reacciones de síntesis de los materiales plásticos (en particular partiendo de las sustancias nitrogenadas y fosforadas presentes en el mosto) necesarios para la constitución de las nuevas células de levadura que se originan en su fase de multiplicación. Se trata. y las levaduras indignas. como son por ejemplo las que se recurren en la industria de pre- .

un gramo de levaduras y trazas de otras sustancias más o menos interesantes para el equilibrio organoléptico del vino obtenido. aun representado la parte fundamental del fenómeno. el nivel fuertemente oxidante obtenido por sobresaturación de oxígeno de la solución azucarada (naturalmente contiene también los citados productos nitrogenados. en el caso de la intensa insuflación de aire en el citado ciclo de producción .Lussac. En el caso del vino.6 al contenido de azúcares de un monto o de un vino para expresar estos como alcohol a desarrollar. 0.). Efectuando un balance calórico. por lo que para dar un balance naturalmente escueto e indicativo podemos decir que de 100 g de glucosa o de fructosa se forman sobre todo 48 g de alcohol etílico anhidro (equivalentes a 60 ml de aquí a costumbre de aplicar el coeficiente redondeado de 0. etc. como ya se ha dicho. no es completa sin embargo dado que. a sumar al desarrollado para tener la graduación alcohólica total). permite que la reacción se lleve a transformar casi completamente los azúcares en anhídrido carbónico y agua.operación de levaduras para panificación u otras. los llamados productos secundarios. También se forman otras sustancias.6g de ácido succínico. 0.3 butilenglicol. 25g de glicerina. pequeñas cantidades de acetilmetilcarbinol y de 2. con un enorme aumento del número de las células presentes y desarrollo próximo al teórico de las calorías obtenibles (que se utilizan por las levaduras en la citada síntesis). La reacción química esencial fue explicada ya hace ciento cincuenta años por Gay. con óptimo desarrollo fermentativo). en cambio el ambiente nunca puede alcanzar los elevados valores oxidantes citados (allí obtenidos precisamente por enérgica y continúa insuflación de aire) y la reacción se detiene en una fase intermedia. C 6 H 12 O 6 ⎯ ⎯→ 2 C 2 H 50 H + 2 CO carbónico Glucosa alcohol etílico anhídrido Esta reacción. Que contiene de partida una masa de levaduras. (45 g de anhídrido carbónico equivalentes a 231 de gas medido a 0º C y 760 mm de presión).2-0. es decir en la obtención de alcohol.3g de ácido acético (en un vino sano.

de la que más adelante hablaremos) que desarrolla la función fundamenta de aceptor. Buchner. también el adenosin.de las levaduras. Needham. Así. Meyerhof. en condiciones normales tendremos en cambio un desarrollo calórico fuertemente menor dado que el alcohol etílico que en ella se obtiene en una sustancia de elevado contenido calórico potencial. Restando este último valor calórico del indicado en la fórmula anterior tendremos un resto de 22 calorías (en la práctica redondeable a 24. Embden. por tanto. está demostrado que contienen dos fracciones enzimáticas activas para tal fenómeno: una “zimasa” están constituidas por otra parte por una serie de sustancias. un monto un mosto que contiene 18 por 100 de azúcares y que empieza a fermentar a 20º C alcanzaría al final del ciclo la temperatura de 20+ 24= 44ºC. o sea la tiamina. Harden. C6H12O6 ⎯ → 6CO + 6H2O + 673. En este sentido tienen particular interés. en el caso de las levaduras. Young y otros. algunos componentes de la co-simaza. Parnas. La marcha real de la fermentación alcohólica no es tan simple y lineal como se indica en la fórmula de GayLussac sino que es más complejo y rico de fases intermedias con la aparición de una serie de sustancias intermedias como precursoras del alcohol y del CO2 finales. donador y transportador de hidrógeno.. suponiendo que no existan fenómenos de dispersión térmica. Neuberg.4calorías ⎯ 2 En el caso de la fermentación alcohólica. Para adentrarnos un poco en algunos detalles relativos a la cadena de reacciones que se producen en el paso de los azúcares iniciales a alcohol y CO Finales. es el momento de anticipar que tales reacciones son posibles por la intervención de más enzimas. tendremos para cada molécula gramo de glucosa ( es decir 180 g). En teoría. ante todo la carboxilazo ( es decir. Cori.trifosfato . puesto que el desarrollo de alcohol es inferior al valor teórico. pirofosfato de la vitamina B. una serie de estudiosos se han dedicado profundamente a la investigación de este fenómeno entre ellos citamos: Pasteur.

mientras que otras. transportador de radicales fosfórico y que se transforma reversiblemente en adenosindifosfato. hechos que se puede comprobar por medio de mediadas de rH Cuyos valores disminuyen con tal adición. Desarrolla una enérgica acción reductora. En este mismo cuadro se incluye el decisivo efecto que el SO2 desarrolla bloqueando las oxidasas presentes sobre todo en las uvas podridas y que llega hasta impedir inequívocamente el desarrollo de la temida alteración llamada “quiebra oxidásica” sobre la que hablaremos específicamente más adelante. entre las cuales la discutida Kloeckera apiculata (levadura de menor rendimiento alcohólico). El uso de azufre quemado se pierde en la noche de los tiempos y en este sentido es antiguo tal sistema de desinfección de los envases binarios vacío. No sólo esto. Su utilización principal se basa principalmente en su acción selectiva que se ejerce a favor de las levaduras alcohógenas y contra las bacterias presentes en el vino con frecuencias responsables de alteraciones patológicas. resiste sensiblemente a tal aditivo. que es muy válida en la enología de los blancos. hay que incluir también los iones magnesio. ADP). Pero no es el momento de entrar en detalles sobre las características de las levaduras. se resiente más de su efecto. sino también en el campo de las levaduras del anhídrido sulfuroso ejerce acción selectiva con respecto a algunas levaduras.(abreviado como ATP. . En la lucha contra las oxidaciones el SO2 es un coadyuvante precioso y prácticamente todavía insustituible. 5. calcio y potasio y los fosfatos inorgánicos. Este aditivo en el vino es de uso bastante más reciente y se puede decir que su generalización para este fin se remonta a este siglo. es decir soluble en estos casos específicos. el utilísimo Saccharomyces ellipsoideus. dado que contribuye a mantener el hierro en estado reducido.1 EL ANHÍDRIDO SULFUROSO La utilización del anhídrido sulfuroso como medio desinfectante es conocido por el hombre desde la antigüedad y su historia es de milenio. Pero el SO2 tiene también otras características. También es un útil coadyuvante en la lucha contra otras “quiebras” de oxidación de origen metálico: la “quiebra fosfato-férrica” y la “quiebra tanato-férrica”.

quiebra fosfato-férrica) o enfermedades microbianas dado que son precursoras de otros compuestos nitro generados que sirven de alimento de las bacterias patógenas.7. puesto que es de sobra conocida la escasez de taninos de los vinos blancos ( lo que constituye para su particular equilibrio organoléptico un punto valioso como ya se ha dicho otras veces) ocurre que estos vinos resultan particularmente ricos en proteínas con las consecuencias negativas que de ello derivan sobre todo con respecto de su futura estabilidad dado que las proteínas.2 EL TRATAMIENTO CON BENTONITA EN FERMENTACIÓN Partiendo Del concepto general de una fermentación en blanco en presencia de un mínimo de fangos en suspensión. En este sentido son floculables por sustancia de carga opuesta.5. De todo esto destaca con evidencia el interés de efectuar un tratamiento desproteinizante por medio de la utilización de bentonita. presenta decíamos carga electrostática positiva. volveremos a hablar de . 5. como micromicelas. pero sobre todo.6 notablemente distante del punto isoeléctrico de las proteínas igual a 4. Ahora bien. en estados de pseudosolución coloidal (además de estar en parte de adheridas a los fragmentos de Sólidos de pulpa groseramente dispersos en el líquido y e fácil deposición al fondo). es decir fermentación de un mosto despojado al máximo posible desde los primeros momentos de aquellas sustancias que pueden influir negativamente sobre la finura final del producto obtenible.3 PRINCIPALES NOCIONES DE FISICOQUÍMICA APLICADAS AL VINO Desde el momento en que se ha complementado la fermentación alcohólica en adelante. se inserta aquí el tratamiento desproteinizante del mosto simultáneo con el desarrollo de la fermentación. Dichas sustancias presentan así en el mosto o en el vino. y en el vino después en menores proporciones. dado que el pH de tales líquidos oscila entre 3 y 3. son causa de enturbamientos por si mismas (la quiebra proteica) o facilitan claramente otras alteraciones (quiebra cuprosa. De este hecho en el mosto. entre las cuales es típico el tanino. subsisten sustancias péticas dispersas en el líquido en forma de macromoléculas y que pueden estar presentes en estado de solución.

los fenómenos que con el paso de los primeros meses de la vida del nuevo vino llevan a su estabilización espontánea. y esto en función de diversos factores. Soerensen ha propuesto para la concentración hidrogeniónica el símbolo pH. cuando más disociado está un ácido en solución. no proporciona una visión real de la acidez del líquido. mayor es la cantidad de iones hidrógeno que éste libera. como ya se ha dicho. es fácil intuir que puede ser distinta la “fuerza ácida” de dos cantidades equimoleculares de dos ácidos distintos. o sea de la cantidad de iones hidrógeno presente. La acidez real es una función directa de la concentración hidrogeniónica. podrá ser útil recordad aquí algunos de los principales conceptos de químico-física que entran en juego en tales fenómenos. Este dato. por ejemplo del ácido acético y del ácido sulfúrico. mantienes en solución una cierta “cantidad” de ácidos orgánicos. desde este punto en adelante. entre los cuales no es el último la acidez real de la solución. las cuales valoradle simplemente por medio del análisis de la acidez “total” con soluciones alcalinas valoradas y se puede expresar en gramos de ácido por litro. sin embargo. expresada con el símbolo pH. viene a encontrarse el vino.. de solución coloidal o de simple suspensión. en consecuencia. Puesto que tales fenómenos dependen obviamente de algunos factores químicos y físicos y de su interacción en las particulares condiciones en ue. El vino. queriendo . denominada también concentración hidrogeniónica. todo este cuadro aparece constituido de modo variable. Ahora bien. con el fin de poder interpretar estos últimos con suficiente claridad. en el sentido de que las proporciones de muchos constituyentes pueden ser sensiblemente variables entre ellas. mayor es. Es esta fuerza de los ácidos contenidos en el vino la que se denomina “acidez real”. puesto que no tiene en cuenta la “fuerza” de los distintos ácidos 8entendiendo con este término su mayor o menor capacidad de disociarse con esto de poner en solución iones hidrógeno H+). Por tanto. en contraposición a la que se denomina como simple “acidez de valoración”. siendo el primero mucho más débil que el segundo. derivados éstos del grado de disociación de los ácidos que el vino contiene. En otras palabras. particularmente como consecuencia de una serie de precipitaciones y de modificaciones que afectan a diferentes componentes del propio vino. la acidez real de la solución.

presentan un pH muy diferente. al peso equivalente). En vinos el pH varía normalmente entre un mínimo de 2.8 (la escala de pH va desde el valor 0 en el campo de la acidez.8 y un máximo de 3. como hemos visto.38. y precisamente el ácido clorhídrico presenta un pH casi igual a 0 ( precisamente 0. es una función de la concentración de iones H + y. resulta que el primero tiene un pH más bajo que el segundo. de pH3 o pH4. la mayor parte en estado molecular CH3COOH). el ácido clorhídrico (HCl) en solución se disocia en el anión Cl – y en el catión H+.significar con esto la cantidad de “p” de iones H+ en solución por litro. sino que varía con la concentración del propio ácido. Por tanto. Ahora bien. del grado de disociación del propio ácido. como recordaremos. Este diferente ”grado” de disociación.11) y el ácido acético. a una mayor disociación de una ácido corresponde un pH inferior. no permanece fijo siempre para un ácido dado.y H+. tiene una “fuerza” ácida superior a la del ácido acético. lo que equivale en otras palabras una mayor cantidad de iones H+ en solución. en particular en el caso de los ácidos orgánicos presentes en el vino. a mayores diluciones corresponde un “grado” de disociación mayor. por ejemplo de los dos ácidos citados. por tanto. dos soluciones normales. a igualdad de concentración en equivalente gramo respecto a otros ácidos. en cambio. con un punto de neutralidad en el valor 7). aún conteniendo un mismo número de moléculas (en este caso teniendo los dos ácidos una sola función ácida. contrariamente al acético que se disocia en pequeña proporción (permaneciendo. Por ejemplo. entendido en el sentido de un . Esto porque el pH. Por tanto. por tanto. como el ácido clorhídrico. al disociarse casi totalmente deja libre una fuerte cantidad de tales iones. por ejemplo. por si se pudiesen haber olvidado estos conceptos una explicación que pueda proporcionar una comprensión inmediata y clara de notación. el ácido acético (CH3COOH) en CH3COO. su peso molecular corresponde. El ácido clorhídrico. 5. un pH de 2. EL pK El pH de un ácido en solución depende.4 CONSTANTE DE DISOCIACIÓN. al valor 14 en el campo de la alcalinidad de una solución. Tratamos de dar.

ácido clorhídrico 0.2.5 N. levadura seca (Sac charomices cerveseae). probetas. botellas transparentes y materiales de uso común de laboratorio papel filtro y otros materiales utilizados en el laboratorio a diario .1. para poder realizar la fermentación de vino de mora . alcoholímetro (Gay Lusaac 15º C).1.3. refractómetro manual pH metro. solución etanólica de hidróxido de potasio. tela de tocuyo. 6. equipo de destilación.0 METODOLOGÍA: 6.1. fenoltaleína. 6.mayor porcentaje de moléculas disociadas con respecto a la cantidad total de ácido presente en solución. con un tubo de desprendimiento con un tapón de jebe. Materia prima e insumos: Las frutas maduras de mora procedente del mercado de abasto de Tacna. picnómetro.5 N solución de hidróxido de sodio 0.1.1. con algunas modificaciones según los resultados preliminares hasta lograr una bebida de calidad y apto para el consumo humano. DISEÑO DE EQUIPO PARA ELABORACIÓN DE VINO DE MORA 6. Materiales: Botella de vidrio con capacidad para 6 litros. 6.1 Elaboración del vino de mora El vino de mora. en el laboratorio de Fisicoquímica. sulfato de sodio anhidridito etanol al 96%. refractómetro abbe.2 MÉTODOS: 6. 6. se elaboró según la secuencia propuesta. 6.1.4.2 Procedimiento .2. azúcar rubia en cristales color café claro. recipiente fermentación. Reactivos: Óxido de calcio. 6.2. Equipos y materiales: Licuadora. Balanza analítica y de platos.

B y C a temperaturas 17 – 20 ºC. se los filtro por separado en tela de tocuyo a fin de eliminar los residuos sedimentados. Los frutos seleccionados y limpios se llevan a la licuadora para realizar la molienda. estando listo el vino para el análisis organoléptico y fisicoquímico correspondiente. para luego llevar a fermentación durante cinco días. A los mostos obtenidos se les midieron su grado de Brix como se tiene en el cuadro siguiente se corrigió añadiendo azúcar rubia. A los mostos A. Luego envasados en botellas de vidrio previamente esterilizados a 40º C. Finalizado el fermentado se procedió al descubado de cada mosto para separar la fracción grosera de la levadura asentado durante la fermentación. Luego se los filtró para eliminar los sedimentos que todavía podían estar acompañados. de acuerdo al Nº 03 al cabo del tiempo.1 g/l de levadura seca.Los frutos maduros . B y C se les inoculo 0. permaneciendo en ella catorce días los tres mostos A. . se los pasaron por separados a fermentadores experimentales. se elimina los pedúnculos previa frotación.

3 pH Final 3.2 27 11 pH inicial 6 4.FLUJOGRAMA Nº 1 ELABORACIÓN DEL VINO DE MORA MATERIA PRIMA ELIMINACIÓN DE PENDÚNCULO SELECCIÓN LICAUACIÓN CORRECCIÓN DEL MOSTO AZÚCAR----------------------ENCUBADO INOCULACIÓN(LEVADURA-------FERMENTACIÓN DESCUBE FILTRACIÓN ENVASADO Muestra A B C Cuadro N 07 Propiedades del Mosto Dilución Brix Brix G/Kg-agua Inicial final 4–2 22 6.2 4.8 2—4 28 12 1.5 Tiempo Días 9 5 5 .5 6 6.

CONCLUSIONES • • • • Se logro elaborar el vino tinto de la características organolépticas y fisicoquímicas indicadas en el cuadro número ocho. 2 6. B y C son iguales Color : Rojizo Aspecto : Olor Característico Sabor : Característico 2..3 RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL.6.83 7.3. Características Organolépticas: MUESTRAS A.2 C 12.2 B 11. Las hojas se están haciendo pruebas para utilizar como tintes.1 8. También se puede hacer a nivel de una planta piloto . 6. Requisitos Fisicoquímicos Cuadro Nº08 Límpido : MUESTRAS Titulo Alcohólico % V a 20ºC –20 ºC Ácido acético volátil en g/l A 7 5.1 Análisis del vino tinto: 1. Se ha obtenido como colorante para tinte y como esencia para preparar refrescos y otros productos a partir del fruto.

México Manual de Enología Tacna Métodos de Investigación Fitoquímica . FUNDACIÓN PARA EL DESARROLLO DEL AGRO (1969) Desarrollo de la Viticultura y Enología Española T . Análisis Químico de Alimentos Pearson Editorial CECSA. ITINTEC Normas Técnicas Nacionales de Vinos 10. México 11. CORDE TACNA -PNUD(1985) . SC RAGG (1996) Ingenieros México 4. México. 6. ALAN H.A. BALBACH Natural “ 2. NOGERA. Biotecnología para Editorial Introducción Limusa a S. AMERINE MA. S. Tomo VIII.Española. (1962) Enciclopedia de Tecnología Química Editorial Hispanoamericana . Editorial S. II Editorial SAETH 9. Y OUGH C.KIRK -SAYWYER (1991) de alimentos Editorial El manual Moderno. EGAN . México 8. X (1973) Limusam 7.E.S. R. la 5. DOMINGUEZ .8. PEYNAUD EMILE (1984) Enología Práctica: Conocimiento y Elaboración del Vino “ Segunda edición Mundi Prensa. . José (1973) “Enotecnia Industrial Dilagro – España 12. BRAVERMAN.A.B.A.Perú. KIRK.S.- BIBLIOGRAFÍA 1. J. – (l976) 3. (1980) bioquímica de los “ Las Frutas en la Medicina Análisis de vinos y mostos Editorial Acriba -España .

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