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Vino de Mora

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Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ciencias

VINO DE MORA Y SU APLICACION COMO TINTE Ing. Walter Florez Ponce de León MSc. Edilberto Pablo Mamani López Ing. Alberto Condori Gamarra Prof. Alfredo Quispe Rivera Be. Julian Cohaila Flores

Tacna – Perú 2003

INDICE GENERAL Introducción 1. Planteamiento de la Investigación 1.1 Planteamiento del Problema 1.2 Hipótesis 1.3 Objetivos 1.4 Justificacion 2. Características de la Mora 2.1. Uso Medicinal y el Valor Nutritivo 2.2. Flores, Hojas Y Corteza 3. Antecedentes Históricos 3.1. Sobre el Proceso de Tintura 3.1.1. La Lana 3.1.2. Los Tintes 3.1.3. Los Mondadientes 3.2. Características de los Mondadientes 3.2.1. Preparación y Tratamiento de la Lana 3.3. Modo de Empleo de los Mondadientes 3.3.1. Alumbre + Cremor Tártaro 3.3.2. Cromo, Bicromato Potásico 3.3.3. Cloruro de Estaña 3.3.4. Sulfato de Hierro 3.3.5. Sulfato de Cobre 4. La Mora 4.1. Los Fenómenos de la Maduración de la Mora 4.1.1. Transformación de la Mora Durante el Transcurso de la Maduración 4.1.2. Las Correcciones de la Vendimia 4.1.3. Edulcuración 4.1.4. Deacidificación 4.1.5. Acidificación 4.2. Fermentación Alcohólica y las Levaduras 4.2.1. Naturaleza de la Fermentación Alcohólica 4.2.2. Características Generales de las Levaduras 4.2.3. Especies de Levaduras Perjudiciales 4.2.4. Utilización de las Levaduras en la Vinificación 5. La Fermentación Alcohólica 5.1. El Anhídrido Sulfuroso 5.2. El Tratamiento con Bentonita en la Fermentación 5.3. Principales Nociones de Fisicoquímica Aplicados al Vino

5.4. Constante de Disociación el Pk Metodologías 6.1. Diseño de Equipos para la Elaboración del Vino de Mora 6.1.1. Materiales 6.1.2. Materia Prima e Insumos 6.1.3. Equipos y Materiales 6.1.4. Reactivos 6.2. Métodos 6.1.1 Elaboración del Vino de Mora 6.1.2. Procedimiento 7. Conclusiones 8. Bibliografía 6.

La elaboración del vino de mora y su correspondiente normalización.VINO DE MORA Y SU APLICACÍON COMO TINTE INTRODUCCION La mora de nombre científica ” Psidium mora”. no solo. pues es tan agradable y nutritiva que constituye un buen alimento y también un medicamento. En el presente trabajo se elaboro vino de mora para aprovechar las vitaminas y el contenido de vitamina C lo cual se puede consumir en pequeñas cantidades hasta los niños para fortificar su organismo. es una de las más comunes. B y elevadísima es la concentración de vitamina C en la mora deshidratada: 1 800 g de son suficientes. El Profesor Waddington encontró en ciertas muestras de mora común. además por las propiedades medicinales. 10 veces más que en término medio de las frutas cítricas. efectivamente y de acuerdo a nuestros objetivos: elaborar el vino de mora tinto y teñido. investigar a nivel de laboratorio y posteriormente a otros niveles . se afirma. Además es necesario también la normalización del producto para tener un producto de buena calidad e industrializar a gran escala industrial. sino también otros productos valiosos. normalizar los productos. para proteger un explorador ártico contra escorbuto. demuestra que dichos frutos contiene azucares. durante cerca de 90 días. Posee cantidad regular de sales minerales como el calcio y fósforo. Es riquísima en vitaminas de A. se puede bebidas fermentada. un contenido en vitamina C. La mora a menudo es denominada en muchas partes como la fruta del hombre pobre por sus condiciones esencialmente nutritivas. Es una fruta de gran valor nutritivo.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Un alto porcentaje de pequeñas industrias a nivel nacional va cerrando su industria por falta de materia prima. pero hay materia prima que se encuentra a nuestro contorno que nunca se realiza las pruebas para su industrialización. planta piloto y nivel industrial los trabajos de investigación.2.3.1. HIPÓTESIS El proyecto pretende demostrar la elaboración de vino de Mora y su aplicación como tinte la mora ampliando el campo de la agroindustria en nuestra ciudad de Tacna. 1. No existe trabajos de investigación sobre vinos de mora y su normalización se plantea el trabajo de Investigación. es necesario hacer investigaciones a nivel de laboratorio. JUSTIFICACIÓN La tendencia actual en instituciones como las Universidades con el propósito de optimizar los recursos y escalar . c) Investigar a nivel de laboratorio posteriormente a otros niveles. Siendo necesaria la ampliación de los productos agroindustriales se plantea la producción del “ vino de mora y su aplicación como tinte “ a nivel de la ciudad de Tacna. Producir un producto de calidad y con su norma propia 1.1. Siendo la industrialización un problema regional de los pequeños industriales y teniendo consideración que debe existir la relación Universidad y Empresa.0 PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN 1. OBJETIVOS a) Elaborar el vino de mora tinto. b) Tinte para teñir.4.

purgantes. como un alimento nutritivo. refrescantes. Combaten el estreñimiento y para esto se comerá un plato en ayuno o también el zumo diluido en agua tibia. pues en este estado contiene gran proporción de ácido cítrico. . Las moras por ser agradables y aromáticas se prestan a numerosas preparaciones como son: Dulces mermeladas. etc. USO MEDICINAL Y EL VALOR NUTRITIVO Entre todos los escritos naturita que más se ha dedicado al estudio y descripción de las propiedades medicinales de las frutas y d su correspondiente valor alimenticio. CARACTERISTICAS DE LA MORA 2. vermífugas. 2. teniendo cuidado de no manchar la ropa por que son muy difíciles de quitarlas. contra los que sufren d acidez o contra los que tienen su organismo saturados de acidez. en este sentido el proyecto. para que los estudiantes realicen investigaciones en el ámbito de laboratorio y posteriormente hagan sus propias industrias. etc. Las moras son verdaderamente medicinales.1. por su contenido en vitaminas y azúcares y sobre todo como depuradoras del organismo. calmantes. A semejanza de las frutillas. diuréticos. gotosos. es crear centros de producción. se destaca el Dr. artitrícos. frambuesa. astringentes. Teófilo Luna Ochoa. el mismo que. bocas lengua. jarabes. pues poseen propiedades antisépticos. Tiene un valor calorífico de 486 calorías por libra. para esto simplemente se extraerá el zumo machacándolos en un almirez.0. pretende obtener un producto de alta calidad. como los reumáticos. asesorar a los pequeños industriales en el ámbito local. Este mismo por ser tan agradable es eficaz para combatir la afonía. etc. compatible dejando abierta la posibilidad para su exportación. etc. digestivos. Están consideradas las moras mauras.naturales y ser rentable. sumado a lo dicho anteriormente. acerca de las moras. Contra las inflamaciones de la garganta. Son recomendables por ser ricas en substancias alcalínicas. etc. Se hará gargarismo o enjuagatorio con el zumo de la mora aún no maduras.

El jarabe se prepara de la sencilla manera siguiente: se toma 100 g de zumo y otos cien gramos de miel de abeja se agrega una cantidad suficiente de agua hasta la densidad deseada luego se hace hervir resolviendo continuamente y finalmente se filtra. se prepara un jarabe que es un ácido y se emplea en gargarismos contra las inflamaciones. para ello se tomara algunas tazas al día.M. etc. se emplea contra la mucosidad intestina con miel de abeja se usa contra las diarreas. FLORES. últimamente se han hecho investigaciones interesantes sobre estas hojas y he aquí lo que dice el Dr. para ello se tomara una taza por las mañanas. también es magnifico para las diarreas y disenterías. Mejores resultados se obtendrá. La infusión de las hojas frescas del moral.2. Las hojas del moral en ifusión dan buenos resultados en las fiebres palúdicas. garganta. HOJAS Y CORTEZA Las flores frescas del moral en infusión y edulcorante con miel. tiende a probar que su reputación como medicamento hipogluceniante esta justificado habiendo estudiado la acción de de su infusión en sujetos sanos. mitigando además la sed y quitándola sequedad de la boca. J. Arroyo Las hojas de del moral constituyen un remedio popular empleados contra la diabetes por los habitantes de la península balcánica. Reciente investigaciones emprenden en Jassay por C. Las hojas del moral en decocción. En esta misma condición este jarabe. Bart y en Atenas por Emmanuel. si el jarabe se toma en una cocción de de grama dulce. por ser astringente. Del zumo de las moras negras. constituye un magnifico laxante y hasta un purgante. 2. para combatir la tos de los niños y para endulzar el biberón de los lactantes. el primero de los autores ha demostrado las variaciones que experimentan el azúcar contenido en la . con cocimiento de raíz de altea. pues así ejercerá una enérgica acción desimflamante. mantenidas en ebullición durante 10 minutos. en estad o febril.Asimismo se confecciona un ponche que se utiliza en las enfermedades de la boca. para esto se tomara por cucharadas en una infusión de alguna hierba aromática. a la dosis de 10 g en ½ litro de agua. constituyen un buen diurético para las afecciones de las vías urinarias.

particularmente contra la tos. se puede ingerir la efusión de hojas al 20 o 40 por ciento. debido a inflamación. con un aumento manifiesto en la eliminación de la cantidad de orina sin que en ningún caso se observe la aparición de la glicosuía. la corteza de la raíz del moral. aplicadas aplicada en masajes. Esta misma corteza que es amarga y es acre. Se convenció de los efectos netamente hipoglucemiante. contra las heridas en forma de lavados. El análisis químico ha revelado en la hoja del moral la presencia de manganeso el cual Schozo-Bito asigno un papel importante en el metabolismo. Nombre normal comprobó. es magnifico contra las hinchazones de los pies. La corteza del tronco del moral. de la cara. es eficaz contra la calvicie. para estos casos se tomará en infusión. es decir de las propiedades del moral en hacer descender de una manera notable el azúcar sanguíneo ene. además. que dos horas después de absorber la infusión se produce a veces un leve estado de debilidad. mejores resultados darán si se usa con zumo de cebolla y ajo.sangre bajo la influencia da una glucemia provocada. Al exterior se emplea el zumo de hojas del moral. así como para combatir los tumores y las afecciones hepáticas . y además constituyen un buen purgante y diurético. basta para asegurar alas hojas de mora el puesto de útil auxiliar en el tratamiento de la diabetes. la infusión de las hojas. a la influencia ejercida por las materias tánicas de cuya influencia existe. de materias tánicas y de un fermento que Gerber y Salkind coniera como diastasas proteolíticas que ofrecen el máximo de resistencia al calor. y contra la diabetes. después de la comida. y en contra de la pleuresía. en infusión es eficaz contra los dolores de huesos. es excelente para expulsar las lombrices intestinales y la tenia. También se utiliza contra las afecciones bronquiales. hay que dar intervención como opina Emmanuel.

00 VITAMINAS : Las frutas en la medicina natural CUADRO Nº 2 EN CIEN GRAMOS DE MORA Y UVA Componentes Mora Uva Calorías 61.I 50 U. se han encontrado innumerables telas bordadas (algunas de ellas.00 Grasas 0.57 0. El misterio de esta civilización está aún por aclarar. aunque se supone que hubo una red de influencias .43 mg 22.60 g 14. ya que en el subsuelo de esta inmensa zona desértica.90 Calcio 36.00 U.00 19.10 mg 60 mcg 0. ANTECEDENTES HISTORICOS: De las grandes épocas de la civilización peruana preincaica.00 81.20 g 1.00 Hierro 1.70 Potasio 169.56 mg 4.00 Fósforo 48. Las excavaciones comenzaron a principios de siglo y es tal el número de tumbas que un arqueólogo aún puede encontrarlas a cientos en un solo día de trabajo.00 mcg.00 Sodio 7. miden 20m de largo por 4de ancho) que envolvían los cuerpos plegados de los muertos. la que más nos interesa en este caso es la correspondiente a las necrópolis de Paracas y Nazca.Composición química CUADRO Nº 1 EN CIEN GRAMOS DE MORAL Y UVA Componente Mora Uva s Agua 85.00 31.60 g l.60 mg Fuente : Las frutas en la medicina natural 3.90 g Proteínas 1.I VitaminasB1( Tiamina ) 30.0.00 78. situada en la cosa del Pacífico. 60mcg Vitamina B2 ( Riboflavina ) Vitamina B5 ( Niacina ) Vitamina C 50mcg 0.40 g Vitamina A 200. tejidas de una sola pieza.40 g Hidratos de Carbono 12.

El estampado se hacía normalmente sobre telas de algodón previamente mordidas mediante la aplicación de moldes coloreados de cerámica. con adornos faciales y multitud de figurillas. tigres. barros podridos. Quebrachia Lorente. con cuya lana están tejidas parte de estas telas. La técnica textil es de las más avanzadas. bien atando el tejido por diferentes lugares una vez terminado. y las materias tintóreas de donde podían extraerlos eran de la cochinilla (Coccuscacti L. con extraños personajes ingrávidos que parecen estar nadando o zambulléndose. etc. el indigofera anil. mordiente y tinte) para dar una idea elemental de lo que ocurre en las distintas fases de su ejecución. orce. flores. etc. hasta tapices entretejidos como figuras en relieve. SOBRE EL PROCESO DE TINTURA Vamos a analizar brevemente las relaciones que se crean entre los tres componentes que participan en el proceso de la tintura (lana. . ya que. etc. que son como prolongaciones unos de otros y que les brotan de la cabeza. bien ligado los hilos con cuerdas antes de sumergirlos en el tinte. 3. zoomorfos. y entre otras muchas especies vegetales. pájaros y serpientes.. morado. boca. marrón. Berbería congestiflora.) junto con algún liquen (Usnea barbata) y diferentes clases de carbones y tierras. Estos tejidos.entre la costa y la montaña. pues hay desde gasas finísimas.. etc. alpacas y vicuñas. de algodón. que también son de algodón. verde amarrillo. por ejemplo. Otras veces los motivos son estilizaciones abstractas con dibujos geométricos en franjas o escalonadas o bien adornos antropomorfos. lo que daba lugar a un dibujo anillado al quedar sin teñir la zona atada. sólo viven en las altas cimas (Tihuanaco). rosa. hasta el azul. Junglas australes. Los colores brillantes abarcan desde el rojo. negro. orejas.. agua salada.1. lejías de ceniza de diversas plantas. etc. turquesa. conservan un colorido muy vivo de composiciones resplandecientes. cal. las llamas. Como mordiente usaban generalmente orina fermentada. Se usaba también la técnica del “atar y teñir”. transparentes.

c) Puente sulfurado: es el más fuerte de todos y se crea por la presencia de átomos de azufre que unen dos cadenas entre sí.Los tres componentes son substancias químicas y. Esto quiere decir que cualquier modificación del medio químico en que esté inmersa la fibra se traducirá en un desequilibrio en esos centros. al tratar la lana con ácidos y bases fuertes (lejías).1. por lo tanto. que enfrentan áreas ocupadas por radicales ácidos y básicos. este puente se rompe y destruye la cohesión de las cadenas moleculares entre sí. lo que da nombre al puente. b) Puentes hidrogenados: se establecen entre dos cadenas individuales que enfrentan zonas sobrecargadas positivamente a zonas sobrecargadas negativamente.. que modificarán su actitud con el fin de adaptarse a la nueva situación. Estas moléculas son ordenaciones atómicas de estructura alargada que en la fibra se encuentran unidas unas a otras por una serie de puentes. Analicemos cada uno de ellos. el teñido es un proceso químico. 3. Podemos imaginarnos la fibra como una serie de cadenas paralelas con eslabones laterales que las mantiene unidas entre sí La naturaleza de estos segundos eslabones es más débil que la de los propios de la cadena y son además centros químicamente activos. La Lana Es una fibra animal compuesta por una serie de moléculas proteínicas. Este enlace se rompe al poner la fibra en presencia de disoluciones de sales metálicas u otros reactivos (mordientes).2.1. la cohesión se crea al atraerse estos radicales entre sí. No obstante. Por ser de signos opuestos las cargas eléctricas de los radicales. Los tintes naturales . Normalmente las zonas positivas son sede de un átomo de hidrógeno. El agua tiene la particularidad de debilitar la cohesión de estos puentes.1. LOS TINTES Son substancias químicas que tienen la propiedad de transferir color a las fibras. Se distinguen tres tipos de puentes o eslabones laterales: a) Puentes salinos: se establecen entre dos cadenas individuales. quedando la lana quebradiza e inservible. 3.

Actualmente se utilizan por su acción más energética fundamentalmente sales metálicas de aluminio cobre y estaño. Estos incluyen los tintes a partir de cáscaras de nuez o de líquenes. Para comprobarlo se empleará un indicador como el papel de tornasol.desempeñan papeles muy diversos en las plantas o animales de que proceden. Este vehículo se llama mordiente . Tienen una afinidad natural hacia la fibra de lana a la que se unen químicamente. que dan una disolución ácida .ión metálico. Al introducir la fibra mordida en la disolución del tinte.3. el que contiene color a la fibra. 3. Acabamos de ver que en la tintura con mordiente es el conjunto que se forma. Algunas substancias tiñen por si mismas. Antiguamente se utilizaban productos naturales (agallas de robles cenizas ) . Otras substancias necesitan de un vehículo intermedio para ceder el color. Son los llamados tintes substantivos. tinte. pues es posible variar de tono una bañ-o alcalino o viceversa. se forman un conjunto ión del mordiente-tinte que es insoluble.1. Es un dato importante. LOS MORDIENTES Son substancias químicas naturales o sintéticas. Otros sin embargo no son solubles directamente en agua y necesitan una fermentación previa. . Algunas de ellas pueden extraerse muy sencillamente. La naturaleza química de la disolución mordiente – tinte puede ser ácido o alcalino. Son soluciones en agua y basta dar un hervor la parte de la planta que lo contiene. La utilización de distintos mordientes con un mismo tinte va ha dar como resultado una gama de colores diferentes. Casi todos tintada acidificante un los mordientes(sales metálicos ) dan a sus disoluciones carácter alcalino a excepción de las sales de cromo. y coexiste necesariamente una correspondencia entre el Tinte que de ella se obtiene. El mordiente rompe el enlace hidrogenado situando el ión metálico del mordiente en la proximidad del átomo de hidrogeno de la fibra.

) Es un polvo blanco que siempre se utiliza en combinación con otros mordientes ( alumbre. Alumbre Sulfato lumínico – potásico (pH+ ) Es un polvo blanco con aspecto de azúcar. puesto que incluso aquellos que actúan como ácidos o bases y se incorporan a la estructura molecular de esta con un buen resultado aparente son a lo largo poco resistente a la luz y Al agua. prácticamente inservible. Muy sensible a la luz debe guardarse en frascos oscuros y durante el proceso del mordido mantener la olla bien tapada enjuagado la lana en un lugar poco iluminado y teñido a continuación. pero hay que tener sumo cuidado en no pasarse de la cantidad aconsejada pues la lana quedaría áspera y quebradiza.Al introducir la lana en una disolución de este extracto el tinte se deposita físicamente sobre la fibra. . una cantidad desigual de cromo los colores varían Estaño cloruro de estaño (pH+ ) es un polvo blanco cristalino. 3. cromo. Y produce los colores más brillantes. Como es venenoso. Es de mediana resistencia a la luz y se emplea casi siempre en combinación con el cremo tártaro .En los manuales antiguos se lo denomina rasuras y se obtiene rascando el deposito de la uva del fondo de las cubas de vino Cromo bicromato potásico (pH-)Es un polvo de color naranja fuerte. CARACTERISTICAS DE LOS MORDIENTES Como ya hemos dicho anteriormente son muy pocas los tintes que actúan sobre la fibra sin el recurso de un mordiente. se debe conservar bien tapado y protegido de la humedad. no deben emplearse cachorros de cocina en su uso. Alumbre y son resistentes a la luz y agua . Cuando se extrae ésta del baño y entra en contacto con el aire. Es muy volátil e hidroscópico y por tanto. Una cantidad excesiva de alumbre vuelve la lana pegajosa. estaño) Tiene la propiedad de dar brillantes y uniformidad al color . el oxigeno de este vuelve a oxidarse el tinte. Crémor Tártaro o Tartrato ácido de potasio (pH.2. apareciendo de nuevo el color azul que va aumentando en intensidad hasta alcanzar su tono definitivo en unos 30 minutos. Este tipo de tintes es muy resistente a la luz y al agua pero lo son menos al roce.

en madejas o en prendas ya confeccionadas. como mordiente. La lana se introduce en ésta y se le va añadiendo poco a poco agua cada vez más caliente. Da de por si un ligero tono verde a la lana. Esta operación se repetirá hasta que el agua salga limpia.2. Un exceso de hierro deja a la lana áspera y quebradiza Sulfato de cobre ( pH+ ) Es un cristal azul turquesa. pues si es de vellón contendrá lanolina y si es en madejas de fabricación industrial contendrá la grasa necesaria para hilarla en las máquinas. bien solo. Para que el tinte penetre en la lana. En general se usa al final del proceso de teñido. que se enreden al removerlas. Para su lavado se utiliza un jabón neutro de escamas disuelto en agua templada. también en esa zona. PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LA LANA Ante todo hay que asegurarse de que la lana que se va teñir no tiene mezcla de fibras sintéticas y que es pura lana virgen pues sobre aquellas no actuaran los tintes naturales. al menos. También el aclarado se hará varias veces. sin hilar). Si la lana estuviera ya hilada. Tiñendo directamente en una olla de cobre se obtiene parcialmente el mismo efecto . pueda penetrar el tinte y evitar. es venenoso 3. ésta tiene que estar limpia y desengrasada. bajando la temperatura del agua con precaución.Sulfatote hierro (pH+) Es un polvo cristalino de color verde pálido conocido también como vitriolo verde y en los manuales antiguos como caparrosa.1. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua con precaución. Apaga los colores. dos puntos con ataduras lo suficientemente holgadas para que. Se puede teñir la lana en vellón (esto es. también llamado vitriolo azul. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua caliente . Estos tienen buena resistencia al agua y bastante buena a la luz. sobre otros mordientes para oscurecer los colores. por lo cual es empleado para obtener los tonos más mates más oscuros. por lo que es interesante para obtener verdes a partir de los tonos amarillos generalmente se utiliza al final y sobre otros mordientes. sin embargo. se debe preparar en madejas de igual peso y atarlas por. tal como procede de la esquila de la oveja.

tapando con otro cartón la mitad de todas las muestras. por el contrario. en cambio. pues se romperían los eslabones de la cadena de moléculas que forman la estructura de la fibra dando lugar al apelmazamiento típico del fieltro. lavarlas con un detergente alcalino estropearía el color. se sepa al sacarlas a qué mordiente corresponde cada color obtenido. AL destapar la mitad que se ha preservado de la luz se comprobará el grado de solidez de cada uno de los tintes. Al enjuagar las lanas. debe mojarse siempre para que éstos penetren de manera uniforme. Se puede. pero no soporta los cambios bruscos de temperatura ni ser retorcida o golpeada. Es. conveniente lavar con jabón e incluso añadir al agua de aclarar un poco de amoniaco Una vez teñidas. sin embargo. en caso de introducir en el mismo tinte varias de ellas mordidas con distintos productos. . con dos nudos. fundamental –por esta razónel comprobar la resistencia a la acción de la luz y del sol de los tintes empleados. conviene tener en cuenta si éste se ha efectuado en una disolución ácida o alcalina. etc. atar un cordel con un nudo a las madejas mordidas con alumbre. se dejarán siempre las lanas a secar a la sombra. un tercero.hasta el punto de ebullición. y se expondrá al sol un tiempo mínimo de tres o cuatro semanas. El oxígeno del aire unido a la acción energizante de la luz oxida y destruye en parte las uniones tinte-fibra. Todas estas recomendaciones son válidas e imprescindibles para todas las recetas. una vez terminado el proceso de teñido. Por último. con tres nudos. a las mordidas con bicromato. a las mordidas con estaño. Por idénticas razones. en el caso de un tinte alcalino sería un error enjuagar con vinagre y es. Para ello se confeccionará un muestrario sobre un cartón. pues las lanas teñidas en un baño ácido ganarán en brillo y solidez si se daña de un chorreón de vinagre al agua del aclarado. se debe tener un sistema cualquiera de identificar las madejas para que. Antes de introducir la lana en la solución de mordiente o en el baño de tinte. otro. por ejemplo.

3. De lana: 1. Una vez pesadas las sales de alumbre y crémor tártaro. después de mordida. . A continuación se introduce la lana. 6 g. De lana: 25 g. se saca la lana seguidamente y. y se calienta hasta el punto de ebullición. De crémor tártaro. se deja que escurra el exceso de agua. la lana. De alumbre.3.5 a 3 g. Si la lana es muy fina o delicada se reduce la proporción de alumbre a 18 g.2. BICROMATO POTÁSICO Recordamos que se debemos mantener la olla tapada durante todo el proceso d mordido. Si se deja para el día siguiente.y se la enjuaga bien antes de introducirla en el baño de tinte. Procedimiento: Idéntico al del alumbre. Se vierte esta disolución en la olla y se mezcla bien con una varilla de vidrio. Para 100 g. pero también es posible guardarla húmeda en una bolsa de tela para utilizarla un día o dos más tarde.3. no cambia de aspecto. Se mantiene así durante una hora. si exposición a la luz. Al cabo de una hora se saca la lana –siempre en un lugar oscuro. Procedimiento: Se llena una olla de agua y se calienta hasta unos 40ºC ( se puede meter la mano sin quemarse). se echan juntas en un recipiente de porcelana y se disuelven con un porco de agua hirviendo. pero evitando la luz. Se debe tener preparada aparte la pava con agua hirviendo. Se puede proceder a su teñido inmediatamente. textura ni color.3. sin enjuagarla. MODO DE EMPLEO DE LOS MORDIENTES Como hemos advertido. 3. Para 100 g.1 ALUMBRE + CRÉMOR TÁRTARO Es la fórmula más empleada por ser la de resultados más seguros. por lo cual se debe etiquetar si no se va a proceder de forma inmediata a su teñido. teniendo cuidado de que nunca llegue a hervir a borbotones. previamente humedecida en agua templada. se debe guardar en una bolsa húmeda. De bicromato potásico Menos cantidad de mordiente cuanto más fina sea la lana. 3. CROMO.

Para 100 g.3.4. para modificar y avivar un color. CLORURO DE ESTAÑO Se puede usar como mordiente en combinación con el crémor tártaro. Primer procedimiento: Al contrario de los mordientes hasta ahora citados. se sacará un poco antes de ese tiempo. SULFATO DE HIERRO Es poco utilizado como mordiente por la dificultad de obtener después uniformidad en los tintes. De crémor tártaro Primer procedimiento: mordido: Se prepara la olla con agua.3. De crémor tártaro. Se lava con agua jabonosa y se aclara a fondo para evitar los aspectos ásperos que este mordiente puede dar. 3. es mucho más positivo si se utiliza en combinación crémor tártaro. Segundo procedimiento: Abrillantado: Se utiliza este procedimiento para abrillantar los colores. De lana: 3 g. con otros mordientes. Su uso es más frecuente para oscurecer un color al final de una tintada. Se disuelve a continuación el cloruro de estaño y se añade al resto en dicha olla. se disuelve el crémor aparte con agua hirviendo. Seguidamente. Se disuelve bien el coluro de estaño en agua hirviendo en el recipiente de porcelana y se vierte después en la olla removiendo bien. De cloruro de estaño. ESTAÑO. De sulfato de hierro.3. Se introduce de nuevo la lana y se mantienes en el fuego los minutos que faltaban. o también al final de una tintada. Para 100 g. se vierte en la olla y se remueve. 12 g. De lana: 3 g. especialmente los rojos de una tintada obtenida con otros mordientes. Si la lana fuera muy delicada. Se saca la lana del baño de tiente cuando falten 15 ó 20 minutos para retirarla del fuego. se lava y enjuaga. al utilizar sulfato de hierro se mantiene previamente la lana en el baño del tinte una hora . En primer lugar. como en los casos anteriores. Se introduce la lana en el baño templado y se aumenta la temperatura hasta mantenerla durante una hora a punto de ebullición. De todas maneras. 6 g.3.

para oscurecer o apagar el tono de la lana. de 15 a 30 minutos más en el fuego.1. Es especialmente interesante para acentuar el verde sobre tinte. Recomendamos el segundo procedimiento es decir introducirlo al final de un procesote tintada. fresco y afrutado o un vino de acidez débil y también un vino que conserve cierta cantidad de azúcares. La evolución de la uva se divide en cuatro periodo: 1. momento en que la . El periodo herbáceo.a punto de ebullición. Es por lo tanto. El trabajo del enólogo empieza con el control de maduración de la mora. Se saca luego la lana y se vierte en el mismo tinte el sulfato de hierro y el crémor previamente disueltos en agua hirviendo. 4. Por lo tanto. también se puede utilizar sobre una tintada efectuada con otros mordientes. momento en que el grano se forma hasta el envero. Se remueve y se vuelve a introducir la lana manteniéndola. Segundo procedimiento: apagado: Como en el caso del estaño. En este caso. TRANSFORMACIÓN DE LA MORA DURANTE EL TRANSCURSO DE LA MADURACIÓN.1. 3. uno de los principales factores de la vinificación. 4. Se ha de enjuagar bien. con otros mordientes para modificar el color. que va desde cuajada. se puede elaborar un vino seco suficientemente ácida. se saca la lana del baño cuando faltan 15 minutos para retirarla del fuego.3. LOS FENÓMENOS DE LA MADURACIÓN DE LA MORA El estado de maduración de la mora condiciona la calidad de vino.5 SULFATO DE COBRE Se utiliza exactamente igual que en el procedimiento descrito para el sulfato de hierro. Se remueve y se vuelve a introducir la lana en la olla hasta alcanzar el tiempo previsto. es importante para el vinicultor saber lo que pasa en el transcurso de la maduración de la uva y se comprende que la Enología se interese particularmente por estas transformaciones.1. según su grosor y calidad. Se vierte en el agua del tinte el sulfato de hierro previamente disuelto en agua hirviendo.

coloreada por la clorofila. para producir un vino de constitución. la sobre maduración sucede de la maduración. La calidad de la materia prima es a veces insuficientes. y la madurez industrial que define tan sólo el momento en que la mora Debe ser recolectada para su posterior utilización. aproximadamente. Durante este periodo la mora es verde. Un grano de uva cambia de color en varios días. acumulando azúcar y va perdiendo acidez. en condiciones normales. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. Todas las moras. La mora pasa del verde al rojo claro. • La acumulación de los azúcares. después al rojo oscuro. llevar a cabo algunas adiciones para mejorar la calidad del mosto. El fenómeno es muy brusco. Las legislaciones de los países vinculo no siempre coinciden a este respecto y en Francia la disposiciones incluso pueden variar según las regiones y según los años. LAS CORRECCIONES DE LA VENDIMIA El punto de maduración de la mora puede variar de una cosecha a otra. momento en que los granos de la mora alcanzan su mayor diámetro y su índice máximo de azúcar. En algunos casos. El vinicultor puede. y presenta una consistencia dura sólo contiene 15 gramos de azúcar y casi otro tanto de acidez. Los principales fenómenos de la maduración de la mora que en este caso nos interesan son los siguiente: • El engrosamiento del grano de uva. la mora continúa engordando. • La disminución de los ácidos. • La formación de los aromas.1. 2.2. 3. en unos 20 días. 4. Durante los cuarenta o cincuenta días que dura. El fruto vive de sus reservas. Durante el envero el azúcar de las moras aumenta de modo repentino. . pierde agua y su zumo se concentra. • La coloración del fruto. atendiéndose a ciertas condiciones. 4. se autorizan determinadas prácticas que tienen como fin atenuar los defectos de constricción de la cosecha. El periodo de maduración corresponde desde el envero al estado de madurez. El envero corresponde a la época fisiológica de coloración de la mora. Ara remediar esas faltas de calidad. Hay que distinguir entre la madurez fisiológica.mora cambia de color. cuando la mora permanece mucho tiempo en el árbol.

es posible restablecer el equilibrio de composición por acidificación por medio del ácido tártarico.1. así como la práctica del sulfatado. no intentaba aumentar el grado alcohólico. Fue CHAPTAL. La adición de mosto concentrado es una de las formas de enriquecimiento. El enriquecimiento del mosto con nitrógeno asimilable por adiciones de fosfato de amonio para obtener una buena alimentación de las levaduras. es susceptible de alterarse. y esos dos elementos se destruyen mutuamente. decía él. Sin embargo. en su libro. el empleo de diversos activadores de la fermentación. el ministro de Agricultura puede. quien preconizó en 1801 cuando era ministro del Interior del Consulado. 4. la verdadera naturaleza de la fermentación. si se añade azúcar al mosto el fermento es eliminado y el vino se conserva mucho mejor.3. Si después de la fermentación el vino contiene aún fermento. es posible en casos bien definidos. asesorado por el Instituto Nacional de las Denominaciones . Nimes Montpellier. se estudiarán en otros capítulos dedicados a la vinificación. Cuando a la mora le falta madurez. es resultado de la acción del “fermento” sobre el azúcar de la mora.Antes que nada hay que señalar que esos procedimientos de corrección nunca consiguen compensar completamente las insuficiencias debidos a una maduración defectuosa. Arte de hacer. Toulouse. Agen y otros. Este razonamiento CHAPTAL refleja las ideas de su época. Es curioso observar que CHAPTAL. medico y químico. sino que asegurar la conservación del vino forzando un hipotético sobre “fermento”. Por el contrario. El tamizado es un caso especial que será igualmente estudiada estas correcciones ayudan a sacar el mejor partido posible a la vendimia. Por lo tanto no se debe vendimiar antes de tiempo confiando en una posibilidad de mejora. La fermentación. cuando la mora presenta una acidez insuficiente. La edulcoración está prohibido en los departamentos de Aix. de gobernar y perfeccionar los vinos. EDULCURACIÓN La adición de azúcar a la cosecha o al mosto se llama chaptalización. Fue necesario que pasara medio siglo para conocer gracias a PASTEUR. enriquecerla en azúcar o disminuir en por desacidificación. Por el contrario.

5º 0. generalmente. se iría al fondo formando una capa azucarada sin fermentar. una elevación de varios grados desequilibra el vino en lo que al sabor se refiere.70 2º 3. Cuadro Número 03 EMPLEO DE AZÚCAR EN LA CHAPTALIZACIÓN Vinificación en tinto Enriquecimiento aproximado de Kilogramos de azúcar por hl 0. que corresponde aproximadamente a 10 kilo de azúcar por 300 kilos de mora o por barril de 225 litros de vino. enmascara su sabor afrutado y acusa el poco cuerpo. sobre todo cuando se trata de la vinificación en tinto. La cantidad necesaria de azúcar se vierte poco a poco en un recipiente alimentado por el mosto de la cuba. Esta cantidad bastante mal definida.90 1. Por otra parte. No puede sobrepasar de 200 kilos por hectárea de viña o 9 kilos por 3 hl de vendimia. El líquido es agitado continuamente y bombeado de nuevo hasta la cuba a través de un circuito establecido entre ésta y el recipiente por medio del grifo inferior. Debe hacerse con mosto ya caliente por la fermentación. es mejor no alcanzar el máximo autorizado.5º 2. De ese modo se evitan las dificultades de terminar la fermentación con mostos demasiado azucarados. la disolución del azúcar en agua está prohibida.60 El azucarado debe practicarse con moderación y.5º. Si el azúcar se echa en polvo. aumentando su cuerpo y su rotundidad.90 1º 1. sin diluir. La adición de azúcar está limitada. siempre que la producción sea inferior a 45 hl por hectárea. Ahora bien. porque mantienen las características del vino. el azúcar debe disolverse.de Origen autorizar el azucarado en esos departamentos sólo para vinos registrados con denominación de origen. Una edulcoración correcta debe limitarse a un aumento de 1º a 1. Los mostos que se han de enriquecer deben alcanzar el grado mínimo de azúcar requerida por los textos que reglamentan los vinos con denominación de origen. a la cuba de fermentación. Respetar estos límites es el óptimo procedimiento de mejora. . Una edulcoración exagerada aumenta el riesgo de accidentes de la fermentación. Antes de su adición.

82 5. y por tanto no hay ninguna necesidad de practicar de antemano esta inversión. .El aparato Suave para la edulcoración facilita extraordinariamente esta operación. por calentamiento en presencia de ácido.50 Relación alcohol/ extracto 4.332 ).30 º 12.81 5. loa mostos concentrados se preparan eliminando una gran parte de su agua por calentamiento.10 La sacarosa no es fermentable por sí mismo y necesita. Una parte del ácido tártarico se precipita hasta casi la concentración. La aireación practicada durante el remontado favorece la transformación del azúcar. Por ejemplo.40 º Acidez fija 5. los mostos se conservan por medio de una fuerte sulfitado (mosto apagados). que puede ser tres a cuatro veces más elevada que la de los mostos normales. Así un mosto 9 º en potencia podrá enriquecerse en 18 º y un mosto de 12º en 2º. Antes de la concentración. La cantidad de mosto concentrado que se puede emplearse debe limitarse : no se aumentara la riqueza de la vendimia en más de una quinta parte y sin que este enriquecimiento pueda excederse de 2 º . bajo la forma de bitartrato de potasio. en particular.48 Extracto Reducido 18. El calentamiento concentra los mostos con todos los elementos. componentes orgánicos y minerales y. Cuadro Número 04 EJEMPLOS DE ENRIQUICIMIENTO DE UNA VENDIMIA TINTA composición de los vinos obtenidos después de la endulcuración y adición de mostos concentrados Enriquecido con Testigo Chaptaliza mosto concentrado Grado 10.00 19. Empleo de mosto concentrados. La edulcoración provoca siempre un desprendimiento suplementario de calorías y hace todavía más necesario emplear medios de regulación de las temperaturas de la fermentación.262 a 1.60 17. para transformar.30 º 12. Las levaduras poseen en un alto grado esta propiedad de invertir la sacarosa.54 6. una hidrólisis en glucosa y fructosa.40 5. Los mostos concentrados comerciales tiene de 30 a 36 ºBaumé( densidad de 1. Por otra parte la acidificación sólo se autoriza cuando se practica la edulcoración. La riqueza de los mostos concentrados se expresa en grados Baumé. en acidez.

separando por filtración el residuo cristalino.4. 4. El carbonato de calcio reduce la acidez en una proporción equivalente a su peso. aplicables sólo por los enólogos. hay que considerar los procedimientos químicos de desacidificación como métodos muy delicados. después. Los mostos originales deben presentar antes de su enriquecimiento la densidad mínima exigida por su denominación. sino también la de una mezcla equimolecular de tartrato y malato de calcio. La neutralización de un mosto de mora hasta pH 4. .5 por el carbonato de calcio provocado.5 g de tártaro neutro de potasio. No obstante. en efecto. Sería deseable que bajo esta forma de corrección ligera. la precipitación de las sales tártaricas ácidas. sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero.Para los vinos de denominación de origen controlada. la fermentación maloláctica o desacidificación biológica. seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones tártaricas. DESACIDIFICACIÓN Para disminuir la acidez de un mosto en un g ( expresado en ácido sulfúrico ) se necesita un gramo de carbonato de calcio por litro o 2. De este modo se trata una parte del mosto a verificar. la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química. En efecto de la desacidificación sobre el sabor es proporcionalmente mucho más importante que su efecto sobre la expresión de la acidez total.1. no sólo la precipitación del tártaro. los mostos concentrados deben tener obligatoriamente el mismo origen.2 a 4. la desacidificación fuera autorizada con más frecuencia. después se mezcla el mosto fuertemente desacidificado de este modo con el resto del mosto ácido. En la mayoría de los casos.

95 3. especialmente el azucarado. en las regiones productoras de vinos finos franceses se considera que la acidificación garantiza una mejor conservación de los vinos.10 2. sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero. pero son también los que se alteran con mayor facilidad. los enólogos opinan que la adición de ácido tártarico es perjudicial. 4. Los vinos menos ácidos son los mejores.12 3. pero también redundan en detrimento de su calidad.30 Cenizas mg 860 1 000 Potasio mg 80 118 Calcio En la mayoría de los casos. sobre todo en las regiones septentrionales.Cuadro Número 05 EFECTOS DE LA DESACIDIFICACIÓN POR MEDIO DE UN CARBONATO DE CALCIO SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS VINOS Mostos desacidificados con 1 g de carbonato de calcio por litro Testigo Desacidificación Acidez fija g 5.5 ACIDIFICACIÓN En los climas atemperados. seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones. La acidificación endurece los vinos y reduce siempre su suavidad. después. Por ello. está prohibido. . por lo tanto de poca acidez por lo cual su elaboración resulta más dificultosa. la fermentación maláctica o desacidificación biológica.20 Acidez g 5.86 4.1. la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química. sobre todo para los vinos finos.96 méq 119 101 pH 2. así como también el empleo de este ácido en los vinos elaborados. El empleo simultáneo de ácido tárterico y de un proceso de enriquecimiento de la vendimia.64 tártarico méq 68 49 g 2. la precipitación de las sales tártricas ácidas.

De la fermentación dijo también: Es una de las operaciones más chocantes y más extraordinarias de todas las que la química nos presenta GAY-LUSSAC elaboró una formula matemática de la reacción : Azúcar = alcohol carbónico 100 51. además del meta sulfito o anhídrido sulfuroso y fosfato de amonio. Algunos productos de vinificación. exige cierta reserva. 4. Los últimos trabajos realizados sobre los polifenoles del vino han demostrado las profundas diferencias de constitución y de propiedad entre el tanino de madera de roble y el tanino de la mora. Precisamente fue la fermentación la que le hizo formular el primer principio de la química: “Nada se pierde.1. LAVOISIER demostró que el azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico que se desprende. contiene cierta proporción de tanino. Han sido muchos las grandes personalidades de la ciencia que han estudiado este fenómeno que. pues este ácido no es estable y puede descomponerse bajo la influencia de las bacterias de la fermentación maloláctica con el aumento de la acidez volátil. El tamizado de 5 g por hectolitro se emplea para los mostos demora. Tamizado a veces es recomendable la adición de tanino enológico (o tanino de la agalla de roble). en la vinificación en tinto.2. en solución o en polvo. con frecuencia recomendada. ha intrigado siempre al observador. para facilitar la eliminación de las impurezas ( Chapagne ) . NATURALEZA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Esta transformación. rica en proteínas. durante mucho tiempo. nada se crea “ . a la vendimia o al mosto.34 + gas 48.16 . que parece espontánea. cuya utilidad es mucho más discutible.2 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y LAS LEVADURAS 4. El empleo de la bentonita es mucho más eficaz.La acidificación de la cosecha por el ácido cítrico. activadores de la fermentación. ha guardado celosamente su secreto.

el fenómeno es más complejo. que interviene en ausencia del oxígeno .En realidad.000 Alcoholes superiores 300 Gas carbónico 76. las que descomponen el azúcar en alcohol y en gas carbónico. aldehído acético.. y la fermentación. que necesita del oxigeno del aire. y son las levaduras. ácido láctico. hongos microscópicos unicelulares. Por el contrario las fermentaciones corresponden a un mal empleo de la energía. PASTEUR no descubre las levaduras. ácidos acético. butilenglicol. la fermentación es una correlación de la vida. ácido pirúvico. por que la degradación que provoca son incompletas.000 Ácido citramálico 80 Glicerol 6. La respiración produce una degradación muy acusada y liberada mucha energía. El resto lo forman otras sustancias: gliceroles. sino la relación que existe entre la presencia de estos fermentos vivos y la transformación del azúcar.000 Acetaldehído 80 Ácido succínico 800 Ácido pirúvico 60 Butilenglicol 400 Ácido α. Más tarde se descubrieron otros productos secundarios. como todas las reacciones de la vida. Por eso las levaduras tienen que transformar mucho azúcar en alcohol para asegurar sus necesidades energéticas Cuadro Número 06 PRODUCTOS FORMADOS POR LA FERMENTACIÓN DE 170 g DE AZÚCAR Cantidad media de mg/litro Alcohol 80. De un modo general. las células encuentran la energía que le es necesario para vivir bajo dos formas de degradación de la materia orgánica: la respiración.cetoglutárico 40 Ácido acético 300 Acetato de etilo 40 Ácido láctico 300 Acetoína 10 etc. de los cuales 2 g de levadura desecados . PASTEUR estableció que la ecuación de GAY-LUSSAC es válida para el 90% del azúcar transformado. alcoholes superiores y un gran número de sustancias diversas presentes en cantidades mínimas.

poco abundantes en los vinos. permanecen vivas en el vino durante meses. Las levaduras carentes de esporas. al anhídrido sulfuroso.3 ESPECIES DE LEVADURAS PERJUDICIALES Las especies perjudiciales son las levaduras de alteración. Es muy importante saber en que medida pueden los diversos tratamientos de clarificación eliminar las levaduras y cuales son las especies más dañinas. Cuando los vinos conteniendo todavía azúcar reductores se pueden declarar una autentica fermentación que da como resultado un vino gaseoso. las cuales.2. UTILIZACIÓN DE LAS LEVADURAS EN LA VINIFICACIÓN . El esquema de las transformaciones no comparta menos de una treintena de reacciones sucesivas que ponen en juego un gran número de enzimas son los útiles de las levaduras adaptados a una etapa de transformación.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS Las levaduras de la vinificación pueden presentar una de las cuatro formas siguientes: elípticas u ovoide. según las condiciones. Resistente al alcohol. los microorganismos útiles para la vinificación mezclados con los de las enfermedades del vino 4.El mecanismo químico de la fermentación del azúcar es de una compleja prodigiosa. una enzima diferente. de las bacterias lácticas y de las bacterias acéticas.2. a la ausencia del aire. vuelven a generar levaduras.2. alargada y con extremos en punta. Cada reacción necesita un útil específico. Son distintas a las levaduras de la vinificación y contaminan los locales y el material. después de la germinación. por lo tanto. Junto a las levaduras buenas se encuentra en la mora levaduras nicodérmicas o fermentos de la flor.4. 4. La mayor parte de las levaduras de vino presentan. se reproducen sólo por vía vegetativa . de los mohos. dos sistemas posibles de reproducción: reproducción vegetativa por germinación y reproducción por formación de esporas. Sobre las moras se encuentran. Durante su conservación se observa en los vinos el desarrollo de levaduras que enturbian su limpidez y forman sedimentos. como un limón. Los productos secundarios son un poco como las reliquias de esas múltiples reacciones. 4.

por el cual los azúcares originariamente presentes (en partículas glucosa y fructosa). La adición de levaduras debe ser masiva y hay que preparar de antemano gran cantidad de fermento. hay que verlo en el cuadro respiratorio de las levaduras como medio apto para conseguir la energía necesaria para las reacciones de síntesis de los materiales plásticos (en particular partiendo de las sustancias nitrogenadas y fosforadas presentes en el mosto) necesarios para la constitución de las nuevas células de levadura que se originan en su fase de multiplicación. de levaduras cultivadas aisladas en una región y designadas de acuerdo con su origen. el origen no puede garantizar el valor. las que ya se encuentran en la mora y en los cogedores. y otros. Hay que añadir que un mal empleo de las levaduras convierte casi siempre. fuerte formación de glicerol o débil de ácido acético. Ara que éste sea verdaderamente eficaz la siembra Debe hacerse después de haber eliminado las levaduras indígenas. Después de un detallado y profundo estudio de sus características fisiológicas: rendimiento en alcohol. Esto no es fácil de conseguir.0. mejor adaptadas. LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA La fermentación alcohólica es aquel fenómeno. ya que no es posible esterilizar la vendimia. poder alcohógeno. 5. Es lo que sucede siempre en la vinificación en tinto. dan origen a alcohol. resistencia a temperaturas elevadas. el tratamiento en una operación inútil. pueden incluso predominar sobre las levaduras introducidas. Para interpretar bien el fenómeno. por lo general. estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras presentes en el mosto reguladas por su carga enzimático. y las levaduras indignas. Seleccionar una levadura supone elegir entré un gran número de ellas. es decir. En las condiciones ideales para las levaduras. anhídrido carbónico y otros productos secundario. fermentación del ácido málico. Ahora bien. como son por ejemplo las que se recurren en la industria de pre- . ya que siempre hay zonas de la vendimia que no reciben los antisépticos fermentos. producción de un aroma específico. en las cuales se desarrollan las levaduras aportadas por las moras. incluso sulfatándola y sembrándola abundantemente. Se trata.Las llamadas levaduras seleccionadas no son en realidad selecta siempre.

con un enorme aumento del número de las células presentes y desarrollo próximo al teórico de las calorías obtenibles (que se utilizan por las levaduras en la citada síntesis). en el caso de la intensa insuflación de aire en el citado ciclo de producción . en cambio el ambiente nunca puede alcanzar los elevados valores oxidantes citados (allí obtenidos precisamente por enérgica y continúa insuflación de aire) y la reacción se detiene en una fase intermedia.2-0. a sumar al desarrollado para tener la graduación alcohólica total). permite que la reacción se lleve a transformar casi completamente los azúcares en anhídrido carbónico y agua. no es completa sin embargo dado que. En el caso del vino. 0. 25g de glicerina. los llamados productos secundarios. Que contiene de partida una masa de levaduras. También se forman otras sustancias. el nivel fuertemente oxidante obtenido por sobresaturación de oxígeno de la solución azucarada (naturalmente contiene también los citados productos nitrogenados. un gramo de levaduras y trazas de otras sustancias más o menos interesantes para el equilibrio organoléptico del vino obtenido. como ya se ha dicho.operación de levaduras para panificación u otras.6g de ácido succínico.3 butilenglicol. pequeñas cantidades de acetilmetilcarbinol y de 2. 0. etc.6 al contenido de azúcares de un monto o de un vino para expresar estos como alcohol a desarrollar. C 6 H 12 O 6 ⎯ ⎯→ 2 C 2 H 50 H + 2 CO carbónico Glucosa alcohol etílico anhídrido Esta reacción.). aun representado la parte fundamental del fenómeno. con óptimo desarrollo fermentativo).3g de ácido acético (en un vino sano. (45 g de anhídrido carbónico equivalentes a 231 de gas medido a 0º C y 760 mm de presión). por lo que para dar un balance naturalmente escueto e indicativo podemos decir que de 100 g de glucosa o de fructosa se forman sobre todo 48 g de alcohol etílico anhidro (equivalentes a 60 ml de aquí a costumbre de aplicar el coeficiente redondeado de 0. es decir en la obtención de alcohol. Efectuando un balance calórico. La reacción química esencial fue explicada ya hace ciento cincuenta años por Gay.Lussac.

Parnas.de las levaduras. C6H12O6 ⎯ → 6CO + 6H2O + 673. Meyerhof. un monto un mosto que contiene 18 por 100 de azúcares y que empieza a fermentar a 20º C alcanzaría al final del ciclo la temperatura de 20+ 24= 44ºC. La marcha real de la fermentación alcohólica no es tan simple y lineal como se indica en la fórmula de GayLussac sino que es más complejo y rico de fases intermedias con la aparición de una serie de sustancias intermedias como precursoras del alcohol y del CO2 finales. en condiciones normales tendremos en cambio un desarrollo calórico fuertemente menor dado que el alcohol etílico que en ella se obtiene en una sustancia de elevado contenido calórico potencial. pirofosfato de la vitamina B. o sea la tiamina. Neuberg. una serie de estudiosos se han dedicado profundamente a la investigación de este fenómeno entre ellos citamos: Pasteur. Harden. en el caso de las levaduras. En este sentido tienen particular interés. ante todo la carboxilazo ( es decir. Para adentrarnos un poco en algunos detalles relativos a la cadena de reacciones que se producen en el paso de los azúcares iniciales a alcohol y CO Finales. puesto que el desarrollo de alcohol es inferior al valor teórico. algunos componentes de la co-simaza. Restando este último valor calórico del indicado en la fórmula anterior tendremos un resto de 22 calorías (en la práctica redondeable a 24. Así. también el adenosin. Embden. está demostrado que contienen dos fracciones enzimáticas activas para tal fenómeno: una “zimasa” están constituidas por otra parte por una serie de sustancias. por tanto. donador y transportador de hidrógeno. En teoría.. de la que más adelante hablaremos) que desarrolla la función fundamenta de aceptor. tendremos para cada molécula gramo de glucosa ( es decir 180 g).4calorías ⎯ 2 En el caso de la fermentación alcohólica. Needham. suponiendo que no existan fenómenos de dispersión térmica. Buchner. Young y otros. Cori. es el momento de anticipar que tales reacciones son posibles por la intervención de más enzimas.trifosfato .

el utilísimo Saccharomyces ellipsoideus. mientras que otras. . transportador de radicales fosfórico y que se transforma reversiblemente en adenosindifosfato. Pero no es el momento de entrar en detalles sobre las características de las levaduras. que es muy válida en la enología de los blancos.(abreviado como ATP. se resiente más de su efecto. calcio y potasio y los fosfatos inorgánicos. dado que contribuye a mantener el hierro en estado reducido. En este mismo cuadro se incluye el decisivo efecto que el SO2 desarrolla bloqueando las oxidasas presentes sobre todo en las uvas podridas y que llega hasta impedir inequívocamente el desarrollo de la temida alteración llamada “quiebra oxidásica” sobre la que hablaremos específicamente más adelante. Este aditivo en el vino es de uso bastante más reciente y se puede decir que su generalización para este fin se remonta a este siglo. El uso de azufre quemado se pierde en la noche de los tiempos y en este sentido es antiguo tal sistema de desinfección de los envases binarios vacío. Su utilización principal se basa principalmente en su acción selectiva que se ejerce a favor de las levaduras alcohógenas y contra las bacterias presentes en el vino con frecuencias responsables de alteraciones patológicas. En la lucha contra las oxidaciones el SO2 es un coadyuvante precioso y prácticamente todavía insustituible. es decir soluble en estos casos específicos. También es un útil coadyuvante en la lucha contra otras “quiebras” de oxidación de origen metálico: la “quiebra fosfato-férrica” y la “quiebra tanato-férrica”. sino también en el campo de las levaduras del anhídrido sulfuroso ejerce acción selectiva con respecto a algunas levaduras. 5. No sólo esto. hay que incluir también los iones magnesio. hechos que se puede comprobar por medio de mediadas de rH Cuyos valores disminuyen con tal adición. resiste sensiblemente a tal aditivo. entre las cuales la discutida Kloeckera apiculata (levadura de menor rendimiento alcohólico).1 EL ANHÍDRIDO SULFUROSO La utilización del anhídrido sulfuroso como medio desinfectante es conocido por el hombre desde la antigüedad y su historia es de milenio. Desarrolla una enérgica acción reductora. ADP). Pero el SO2 tiene también otras características.

En este sentido son floculables por sustancia de carga opuesta. en estados de pseudosolución coloidal (además de estar en parte de adheridas a los fragmentos de Sólidos de pulpa groseramente dispersos en el líquido y e fácil deposición al fondo). De este hecho en el mosto. quiebra fosfato-férrica) o enfermedades microbianas dado que son precursoras de otros compuestos nitro generados que sirven de alimento de las bacterias patógenas. presenta decíamos carga electrostática positiva. dado que el pH de tales líquidos oscila entre 3 y 3. volveremos a hablar de . De todo esto destaca con evidencia el interés de efectuar un tratamiento desproteinizante por medio de la utilización de bentonita.2 EL TRATAMIENTO CON BENTONITA EN FERMENTACIÓN Partiendo Del concepto general de una fermentación en blanco en presencia de un mínimo de fangos en suspensión. son causa de enturbamientos por si mismas (la quiebra proteica) o facilitan claramente otras alteraciones (quiebra cuprosa. se inserta aquí el tratamiento desproteinizante del mosto simultáneo con el desarrollo de la fermentación. entre las cuales es típico el tanino.5. pero sobre todo. Ahora bien.3 PRINCIPALES NOCIONES DE FISICOQUÍMICA APLICADAS AL VINO Desde el momento en que se ha complementado la fermentación alcohólica en adelante. es decir fermentación de un mosto despojado al máximo posible desde los primeros momentos de aquellas sustancias que pueden influir negativamente sobre la finura final del producto obtenible.6 notablemente distante del punto isoeléctrico de las proteínas igual a 4. como micromicelas.7. subsisten sustancias péticas dispersas en el líquido en forma de macromoléculas y que pueden estar presentes en estado de solución. puesto que es de sobra conocida la escasez de taninos de los vinos blancos ( lo que constituye para su particular equilibrio organoléptico un punto valioso como ya se ha dicho otras veces) ocurre que estos vinos resultan particularmente ricos en proteínas con las consecuencias negativas que de ello derivan sobre todo con respecto de su futura estabilidad dado que las proteínas. y en el vino después en menores proporciones. 5. Dichas sustancias presentan así en el mosto o en el vino.

y esto en función de diversos factores. o sea de la cantidad de iones hidrógeno presente. las cuales valoradle simplemente por medio del análisis de la acidez “total” con soluciones alcalinas valoradas y se puede expresar en gramos de ácido por litro. Este dato. todo este cuadro aparece constituido de modo variable. particularmente como consecuencia de una serie de precipitaciones y de modificaciones que afectan a diferentes componentes del propio vino. Por tanto. en el sentido de que las proporciones de muchos constituyentes pueden ser sensiblemente variables entre ellas. no proporciona una visión real de la acidez del líquido. puesto que no tiene en cuenta la “fuerza” de los distintos ácidos 8entendiendo con este término su mayor o menor capacidad de disociarse con esto de poner en solución iones hidrógeno H+). en contraposición a la que se denomina como simple “acidez de valoración”. mantienes en solución una cierta “cantidad” de ácidos orgánicos. La acidez real es una función directa de la concentración hidrogeniónica. es fácil intuir que puede ser distinta la “fuerza ácida” de dos cantidades equimoleculares de dos ácidos distintos. expresada con el símbolo pH. En otras palabras. podrá ser útil recordad aquí algunos de los principales conceptos de químico-física que entran en juego en tales fenómenos. en consecuencia. sin embargo. como ya se ha dicho. denominada también concentración hidrogeniónica. queriendo . El vino. siendo el primero mucho más débil que el segundo. Es esta fuerza de los ácidos contenidos en el vino la que se denomina “acidez real”. cuando más disociado está un ácido en solución. por ejemplo del ácido acético y del ácido sulfúrico. derivados éstos del grado de disociación de los ácidos que el vino contiene.. Ahora bien. desde este punto en adelante. viene a encontrarse el vino. de solución coloidal o de simple suspensión. entre los cuales no es el último la acidez real de la solución. Puesto que tales fenómenos dependen obviamente de algunos factores químicos y físicos y de su interacción en las particulares condiciones en ue.los fenómenos que con el paso de los primeros meses de la vida del nuevo vino llevan a su estabilización espontánea. mayor es la cantidad de iones hidrógeno que éste libera. con el fin de poder interpretar estos últimos con suficiente claridad. la acidez real de la solución. mayor es. Soerensen ha propuesto para la concentración hidrogeniónica el símbolo pH.

en cambio. con un punto de neutralidad en el valor 7).y H+. presentan un pH muy diferente.38. 5. como hemos visto.8 y un máximo de 3. no permanece fijo siempre para un ácido dado. El ácido clorhídrico.significar con esto la cantidad de “p” de iones H+ en solución por litro. por ejemplo de los dos ácidos citados. contrariamente al acético que se disocia en pequeña proporción (permaneciendo. el ácido clorhídrico (HCl) en solución se disocia en el anión Cl – y en el catión H+. EL pK El pH de un ácido en solución depende. por tanto. aún conteniendo un mismo número de moléculas (en este caso teniendo los dos ácidos una sola función ácida. Por tanto. Por ejemplo.8 (la escala de pH va desde el valor 0 en el campo de la acidez. entendido en el sentido de un . su peso molecular corresponde. Ahora bien. es una función de la concentración de iones H + y. tiene una “fuerza” ácida superior a la del ácido acético. Tratamos de dar. como recordaremos.4 CONSTANTE DE DISOCIACIÓN. el ácido acético (CH3COOH) en CH3COO. dos soluciones normales. a mayores diluciones corresponde un “grado” de disociación mayor. un pH de 2. por ejemplo. Esto porque el pH. lo que equivale en otras palabras una mayor cantidad de iones H+ en solución. Por tanto. como el ácido clorhídrico. y precisamente el ácido clorhídrico presenta un pH casi igual a 0 ( precisamente 0. al valor 14 en el campo de la alcalinidad de una solución. a igualdad de concentración en equivalente gramo respecto a otros ácidos. la mayor parte en estado molecular CH3COOH). de pH3 o pH4. Este diferente ”grado” de disociación. sino que varía con la concentración del propio ácido.11) y el ácido acético. por si se pudiesen haber olvidado estos conceptos una explicación que pueda proporcionar una comprensión inmediata y clara de notación. en particular en el caso de los ácidos orgánicos presentes en el vino. del grado de disociación del propio ácido. al disociarse casi totalmente deja libre una fuerte cantidad de tales iones. a una mayor disociación de una ácido corresponde un pH inferior. En vinos el pH varía normalmente entre un mínimo de 2. por tanto. al peso equivalente). resulta que el primero tiene un pH más bajo que el segundo.

botellas transparentes y materiales de uso común de laboratorio papel filtro y otros materiales utilizados en el laboratorio a diario .2. para poder realizar la fermentación de vino de mora . azúcar rubia en cristales color café claro. 6.mayor porcentaje de moléculas disociadas con respecto a la cantidad total de ácido presente en solución.0 METODOLOGÍA: 6. ácido clorhídrico 0. con algunas modificaciones según los resultados preliminares hasta lograr una bebida de calidad y apto para el consumo humano. 6. Materia prima e insumos: Las frutas maduras de mora procedente del mercado de abasto de Tacna. recipiente fermentación. tela de tocuyo. probetas.1.2 MÉTODOS: 6. 6. Reactivos: Óxido de calcio. sulfato de sodio anhidridito etanol al 96%. 6.1 Elaboración del vino de mora El vino de mora.4. Materiales: Botella de vidrio con capacidad para 6 litros.1. 6.1. equipo de destilación.5 N. picnómetro. en el laboratorio de Fisicoquímica.1. alcoholímetro (Gay Lusaac 15º C). 6. fenoltaleína.5 N solución de hidróxido de sodio 0.2. refractómetro manual pH metro. levadura seca (Sac charomices cerveseae).2 Procedimiento . solución etanólica de hidróxido de potasio. refractómetro abbe.1. Balanza analítica y de platos. DISEÑO DE EQUIPO PARA ELABORACIÓN DE VINO DE MORA 6. se elaboró según la secuencia propuesta. Equipos y materiales: Licuadora.2. con un tubo de desprendimiento con un tapón de jebe.1.3.

Luego envasados en botellas de vidrio previamente esterilizados a 40º C. A los mostos obtenidos se les midieron su grado de Brix como se tiene en el cuadro siguiente se corrigió añadiendo azúcar rubia. se elimina los pedúnculos previa frotación. de acuerdo al Nº 03 al cabo del tiempo. Luego se los filtró para eliminar los sedimentos que todavía podían estar acompañados. B y C a temperaturas 17 – 20 ºC. A los mostos A. . Los frutos seleccionados y limpios se llevan a la licuadora para realizar la molienda. permaneciendo en ella catorce días los tres mostos A. B y C se les inoculo 0. se los pasaron por separados a fermentadores experimentales.1 g/l de levadura seca. se los filtro por separado en tela de tocuyo a fin de eliminar los residuos sedimentados. Finalizado el fermentado se procedió al descubado de cada mosto para separar la fracción grosera de la levadura asentado durante la fermentación. estando listo el vino para el análisis organoléptico y fisicoquímico correspondiente. para luego llevar a fermentación durante cinco días.Los frutos maduros .

2 27 11 pH inicial 6 4.8 2—4 28 12 1.2 4.5 6 6.FLUJOGRAMA Nº 1 ELABORACIÓN DEL VINO DE MORA MATERIA PRIMA ELIMINACIÓN DE PENDÚNCULO SELECCIÓN LICAUACIÓN CORRECCIÓN DEL MOSTO AZÚCAR----------------------ENCUBADO INOCULACIÓN(LEVADURA-------FERMENTACIÓN DESCUBE FILTRACIÓN ENVASADO Muestra A B C Cuadro N 07 Propiedades del Mosto Dilución Brix Brix G/Kg-agua Inicial final 4–2 22 6.3 pH Final 3.5 Tiempo Días 9 5 5 .

2 B 11..3. 6.83 7. También se puede hacer a nivel de una planta piloto . 2 6. Características Organolépticas: MUESTRAS A.6. B y C son iguales Color : Rojizo Aspecto : Olor Característico Sabor : Característico 2.1 Análisis del vino tinto: 1. Se ha obtenido como colorante para tinte y como esencia para preparar refrescos y otros productos a partir del fruto.1 8.CONCLUSIONES • • • • Se logro elaborar el vino tinto de la características organolépticas y fisicoquímicas indicadas en el cuadro número ocho.3 RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL.2 C 12. Las hojas se están haciendo pruebas para utilizar como tintes. Requisitos Fisicoquímicos Cuadro Nº08 Límpido : MUESTRAS Titulo Alcohólico % V a 20ºC –20 ºC Ácido acético volátil en g/l A 7 5.

AMERINE MA. NOGERA. Biotecnología para Editorial Introducción Limusa a S. FUNDACIÓN PARA EL DESARROLLO DEL AGRO (1969) Desarrollo de la Viticultura y Enología Española T . BALBACH Natural “ 2. Y OUGH C.A. KIRK.S. II Editorial SAETH 9. R. ALAN H. Análisis Químico de Alimentos Pearson Editorial CECSA. BRAVERMAN. J. México Manual de Enología Tacna Métodos de Investigación Fitoquímica . Editorial S.E. PEYNAUD EMILE (1984) Enología Práctica: Conocimiento y Elaboración del Vino “ Segunda edición Mundi Prensa. México.- BIBLIOGRAFÍA 1. (1962) Enciclopedia de Tecnología Química Editorial Hispanoamericana . México 8. SC RAGG (1996) Ingenieros México 4.A. ITINTEC Normas Técnicas Nacionales de Vinos 10.B. – (l976) 3. México 11.Española. EGAN . . Tomo VIII.A.Perú.KIRK -SAYWYER (1991) de alimentos Editorial El manual Moderno. CORDE TACNA -PNUD(1985) . 6. José (1973) “Enotecnia Industrial Dilagro – España 12.8. X (1973) Limusam 7.S. S. la 5. DOMINGUEZ . (1980) bioquímica de los “ Las Frutas en la Medicina Análisis de vinos y mostos Editorial Acriba -España .

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