Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ciencias

VINO DE MORA Y SU APLICACION COMO TINTE Ing. Walter Florez Ponce de León MSc. Edilberto Pablo Mamani López Ing. Alberto Condori Gamarra Prof. Alfredo Quispe Rivera Be. Julian Cohaila Flores

Tacna – Perú 2003

INDICE GENERAL Introducción 1. Planteamiento de la Investigación 1.1 Planteamiento del Problema 1.2 Hipótesis 1.3 Objetivos 1.4 Justificacion 2. Características de la Mora 2.1. Uso Medicinal y el Valor Nutritivo 2.2. Flores, Hojas Y Corteza 3. Antecedentes Históricos 3.1. Sobre el Proceso de Tintura 3.1.1. La Lana 3.1.2. Los Tintes 3.1.3. Los Mondadientes 3.2. Características de los Mondadientes 3.2.1. Preparación y Tratamiento de la Lana 3.3. Modo de Empleo de los Mondadientes 3.3.1. Alumbre + Cremor Tártaro 3.3.2. Cromo, Bicromato Potásico 3.3.3. Cloruro de Estaña 3.3.4. Sulfato de Hierro 3.3.5. Sulfato de Cobre 4. La Mora 4.1. Los Fenómenos de la Maduración de la Mora 4.1.1. Transformación de la Mora Durante el Transcurso de la Maduración 4.1.2. Las Correcciones de la Vendimia 4.1.3. Edulcuración 4.1.4. Deacidificación 4.1.5. Acidificación 4.2. Fermentación Alcohólica y las Levaduras 4.2.1. Naturaleza de la Fermentación Alcohólica 4.2.2. Características Generales de las Levaduras 4.2.3. Especies de Levaduras Perjudiciales 4.2.4. Utilización de las Levaduras en la Vinificación 5. La Fermentación Alcohólica 5.1. El Anhídrido Sulfuroso 5.2. El Tratamiento con Bentonita en la Fermentación 5.3. Principales Nociones de Fisicoquímica Aplicados al Vino

5.4. Constante de Disociación el Pk Metodologías 6.1. Diseño de Equipos para la Elaboración del Vino de Mora 6.1.1. Materiales 6.1.2. Materia Prima e Insumos 6.1.3. Equipos y Materiales 6.1.4. Reactivos 6.2. Métodos 6.1.1 Elaboración del Vino de Mora 6.1.2. Procedimiento 7. Conclusiones 8. Bibliografía 6.

Posee cantidad regular de sales minerales como el calcio y fósforo. durante cerca de 90 días. pues es tan agradable y nutritiva que constituye un buen alimento y también un medicamento. investigar a nivel de laboratorio y posteriormente a otros niveles . La mora a menudo es denominada en muchas partes como la fruta del hombre pobre por sus condiciones esencialmente nutritivas. demuestra que dichos frutos contiene azucares. En el presente trabajo se elaboro vino de mora para aprovechar las vitaminas y el contenido de vitamina C lo cual se puede consumir en pequeñas cantidades hasta los niños para fortificar su organismo. se puede bebidas fermentada. se afirma. un contenido en vitamina C. sino también otros productos valiosos. normalizar los productos. El Profesor Waddington encontró en ciertas muestras de mora común. para proteger un explorador ártico contra escorbuto. La elaboración del vino de mora y su correspondiente normalización. Es riquísima en vitaminas de A. efectivamente y de acuerdo a nuestros objetivos: elaborar el vino de mora tinto y teñido. no solo.VINO DE MORA Y SU APLICACÍON COMO TINTE INTRODUCCION La mora de nombre científica ” Psidium mora”. además por las propiedades medicinales. B y elevadísima es la concentración de vitamina C en la mora deshidratada: 1 800 g de son suficientes. Es una fruta de gran valor nutritivo. es una de las más comunes. Además es necesario también la normalización del producto para tener un producto de buena calidad e industrializar a gran escala industrial. 10 veces más que en término medio de las frutas cítricas.

Siendo la industrialización un problema regional de los pequeños industriales y teniendo consideración que debe existir la relación Universidad y Empresa. 1. JUSTIFICACIÓN La tendencia actual en instituciones como las Universidades con el propósito de optimizar los recursos y escalar . pero hay materia prima que se encuentra a nuestro contorno que nunca se realiza las pruebas para su industrialización. planta piloto y nivel industrial los trabajos de investigación. HIPÓTESIS El proyecto pretende demostrar la elaboración de vino de Mora y su aplicación como tinte la mora ampliando el campo de la agroindustria en nuestra ciudad de Tacna.4.3. 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Un alto porcentaje de pequeñas industrias a nivel nacional va cerrando su industria por falta de materia prima. No existe trabajos de investigación sobre vinos de mora y su normalización se plantea el trabajo de Investigación. Producir un producto de calidad y con su norma propia 1. c) Investigar a nivel de laboratorio posteriormente a otros niveles.2. Siendo necesaria la ampliación de los productos agroindustriales se plantea la producción del “ vino de mora y su aplicación como tinte “ a nivel de la ciudad de Tacna. OBJETIVOS a) Elaborar el vino de mora tinto. b) Tinte para teñir.1.0 PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN 1. es necesario hacer investigaciones a nivel de laboratorio.1.

. como los reumáticos. Este mismo por ser tan agradable es eficaz para combatir la afonía. bocas lengua. etc. Las moras por ser agradables y aromáticas se prestan a numerosas preparaciones como son: Dulces mermeladas. calmantes. Las moras son verdaderamente medicinales. digestivos. frambuesa. es crear centros de producción. se destaca el Dr. compatible dejando abierta la posibilidad para su exportación. A semejanza de las frutillas. diuréticos. etc. Se hará gargarismo o enjuagatorio con el zumo de la mora aún no maduras. Teófilo Luna Ochoa. el mismo que. Contra las inflamaciones de la garganta. acerca de las moras. Combaten el estreñimiento y para esto se comerá un plato en ayuno o también el zumo diluido en agua tibia. asesorar a los pequeños industriales en el ámbito local. para esto simplemente se extraerá el zumo machacándolos en un almirez.0. teniendo cuidado de no manchar la ropa por que son muy difíciles de quitarlas. etc. pues en este estado contiene gran proporción de ácido cítrico. pretende obtener un producto de alta calidad. astringentes. CARACTERISTICAS DE LA MORA 2. contra los que sufren d acidez o contra los que tienen su organismo saturados de acidez. pues poseen propiedades antisépticos. en este sentido el proyecto. como un alimento nutritivo. refrescantes. vermífugas. jarabes. etc. etc. artitrícos.1. sumado a lo dicho anteriormente. Son recomendables por ser ricas en substancias alcalínicas. gotosos. por su contenido en vitaminas y azúcares y sobre todo como depuradoras del organismo. Tiene un valor calorífico de 486 calorías por libra. 2. USO MEDICINAL Y EL VALOR NUTRITIVO Entre todos los escritos naturita que más se ha dedicado al estudio y descripción de las propiedades medicinales de las frutas y d su correspondiente valor alimenticio.naturales y ser rentable. purgantes. Están consideradas las moras mauras. para que los estudiantes realicen investigaciones en el ámbito de laboratorio y posteriormente hagan sus propias industrias.

constituyen un buen diurético para las afecciones de las vías urinarias.Asimismo se confecciona un ponche que se utiliza en las enfermedades de la boca. Arroyo Las hojas de del moral constituyen un remedio popular empleados contra la diabetes por los habitantes de la península balcánica. también es magnifico para las diarreas y disenterías. se prepara un jarabe que es un ácido y se emplea en gargarismos contra las inflamaciones. pues así ejercerá una enérgica acción desimflamante. para ello se tomara una taza por las mañanas. mitigando además la sed y quitándola sequedad de la boca. con cocimiento de raíz de altea. HOJAS Y CORTEZA Las flores frescas del moral en infusión y edulcorante con miel. mantenidas en ebullición durante 10 minutos. garganta. últimamente se han hecho investigaciones interesantes sobre estas hojas y he aquí lo que dice el Dr. Mejores resultados se obtendrá. Del zumo de las moras negras. constituye un magnifico laxante y hasta un purgante.M. para combatir la tos de los niños y para endulzar el biberón de los lactantes. Bart y en Atenas por Emmanuel. se emplea contra la mucosidad intestina con miel de abeja se usa contra las diarreas.2. Las hojas del moral en decocción. tiende a probar que su reputación como medicamento hipogluceniante esta justificado habiendo estudiado la acción de de su infusión en sujetos sanos. La infusión de las hojas frescas del moral. si el jarabe se toma en una cocción de de grama dulce. en estad o febril. FLORES. J. el primero de los autores ha demostrado las variaciones que experimentan el azúcar contenido en la . 2. Las hojas del moral en ifusión dan buenos resultados en las fiebres palúdicas. Reciente investigaciones emprenden en Jassay por C. para esto se tomara por cucharadas en una infusión de alguna hierba aromática. etc. En esta misma condición este jarabe. El jarabe se prepara de la sencilla manera siguiente: se toma 100 g de zumo y otos cien gramos de miel de abeja se agrega una cantidad suficiente de agua hasta la densidad deseada luego se hace hervir resolviendo continuamente y finalmente se filtra. a la dosis de 10 g en ½ litro de agua. para ello se tomara algunas tazas al día. por ser astringente.

se puede ingerir la efusión de hojas al 20 o 40 por ciento. además. Esta misma corteza que es amarga y es acre.sangre bajo la influencia da una glucemia provocada. También se utiliza contra las afecciones bronquiales. así como para combatir los tumores y las afecciones hepáticas . a la influencia ejercida por las materias tánicas de cuya influencia existe. hay que dar intervención como opina Emmanuel. contra las heridas en forma de lavados. aplicadas aplicada en masajes. para estos casos se tomará en infusión. es excelente para expulsar las lombrices intestinales y la tenia. y además constituyen un buen purgante y diurético. después de la comida. particularmente contra la tos. Al exterior se emplea el zumo de hojas del moral. de materias tánicas y de un fermento que Gerber y Salkind coniera como diastasas proteolíticas que ofrecen el máximo de resistencia al calor. es magnifico contra las hinchazones de los pies. de la cara. la infusión de las hojas. que dos horas después de absorber la infusión se produce a veces un leve estado de debilidad. El análisis químico ha revelado en la hoja del moral la presencia de manganeso el cual Schozo-Bito asigno un papel importante en el metabolismo. Nombre normal comprobó. y en contra de la pleuresía. basta para asegurar alas hojas de mora el puesto de útil auxiliar en el tratamiento de la diabetes. es decir de las propiedades del moral en hacer descender de una manera notable el azúcar sanguíneo ene. Se convenció de los efectos netamente hipoglucemiante. mejores resultados darán si se usa con zumo de cebolla y ajo. debido a inflamación. es eficaz contra la calvicie. y contra la diabetes. La corteza del tronco del moral. la corteza de la raíz del moral. con un aumento manifiesto en la eliminación de la cantidad de orina sin que en ningún caso se observe la aparición de la glicosuía. en infusión es eficaz contra los dolores de huesos.

00 VITAMINAS : Las frutas en la medicina natural CUADRO Nº 2 EN CIEN GRAMOS DE MORA Y UVA Componentes Mora Uva Calorías 61.56 mg 4.20 g 1. tejidas de una sola pieza.43 mg 22.00 19. ANTECEDENTES HISTORICOS: De las grandes épocas de la civilización peruana preincaica. 60mcg Vitamina B2 ( Riboflavina ) Vitamina B5 ( Niacina ) Vitamina C 50mcg 0. ya que en el subsuelo de esta inmensa zona desértica.0.60 g l.00 mcg.70 Potasio 169.I 50 U. situada en la cosa del Pacífico.60 mg Fuente : Las frutas en la medicina natural 3.I VitaminasB1( Tiamina ) 30.00 Hierro 1.90 Calcio 36. Las excavaciones comenzaron a principios de siglo y es tal el número de tumbas que un arqueólogo aún puede encontrarlas a cientos en un solo día de trabajo.40 g Hidratos de Carbono 12.00 Sodio 7. miden 20m de largo por 4de ancho) que envolvían los cuerpos plegados de los muertos.90 g Proteínas 1. la que más nos interesa en este caso es la correspondiente a las necrópolis de Paracas y Nazca. se han encontrado innumerables telas bordadas (algunas de ellas.40 g Vitamina A 200. aunque se supone que hubo una red de influencias .00 Grasas 0.57 0.00 31. El misterio de esta civilización está aún por aclarar.00 U.60 g 14.00 81.Composición química CUADRO Nº 1 EN CIEN GRAMOS DE MORAL Y UVA Componente Mora Uva s Agua 85.00 Fósforo 48.00 78.10 mg 60 mcg 0.

lo que daba lugar a un dibujo anillado al quedar sin teñir la zona atada. con cuya lana están tejidas parte de estas telas. etc. rosa. El estampado se hacía normalmente sobre telas de algodón previamente mordidas mediante la aplicación de moldes coloreados de cerámica. negro. Berbería congestiflora. Junglas australes. marrón. SOBRE EL PROCESO DE TINTURA Vamos a analizar brevemente las relaciones que se crean entre los tres componentes que participan en el proceso de la tintura (lana. Quebrachia Lorente. morado. por ejemplo.) junto con algún liquen (Usnea barbata) y diferentes clases de carbones y tierras. hasta el azul. y las materias tintóreas de donde podían extraerlos eran de la cochinilla (Coccuscacti L. Como mordiente usaban generalmente orina fermentada. Otras veces los motivos son estilizaciones abstractas con dibujos geométricos en franjas o escalonadas o bien adornos antropomorfos. que son como prolongaciones unos de otros y que les brotan de la cabeza. boca. etc. pues hay desde gasas finísimas. orejas. cal. que también son de algodón. transparentes.1. zoomorfos. Los colores brillantes abarcan desde el rojo. bien ligado los hilos con cuerdas antes de sumergirlos en el tinte. La técnica textil es de las más avanzadas.. verde amarrillo. lejías de ceniza de diversas plantas. 3. turquesa. las llamas. Se usaba también la técnica del “atar y teñir”. el indigofera anil. ya que. sólo viven en las altas cimas (Tihuanaco). y entre otras muchas especies vegetales.entre la costa y la montaña. agua salada. orce. flores. con adornos faciales y multitud de figurillas. conservan un colorido muy vivo de composiciones resplandecientes. bien atando el tejido por diferentes lugares una vez terminado. etc. Estos tejidos. . barros podridos. etc. tigres. alpacas y vicuñas. mordiente y tinte) para dar una idea elemental de lo que ocurre en las distintas fases de su ejecución. hasta tapices entretejidos como figuras en relieve. etc. de algodón. con extraños personajes ingrávidos que parecen estar nadando o zambulléndose... pájaros y serpientes.

Normalmente las zonas positivas son sede de un átomo de hidrógeno. Analicemos cada uno de ellos. 3. Por ser de signos opuestos las cargas eléctricas de los radicales.1. El agua tiene la particularidad de debilitar la cohesión de estos puentes. al tratar la lana con ácidos y bases fuertes (lejías).1. No obstante. que enfrentan áreas ocupadas por radicales ácidos y básicos. 3. quedando la lana quebradiza e inservible. La Lana Es una fibra animal compuesta por una serie de moléculas proteínicas. Los tintes naturales . Se distinguen tres tipos de puentes o eslabones laterales: a) Puentes salinos: se establecen entre dos cadenas individuales. este puente se rompe y destruye la cohesión de las cadenas moleculares entre sí. la cohesión se crea al atraerse estos radicales entre sí. b) Puentes hidrogenados: se establecen entre dos cadenas individuales que enfrentan zonas sobrecargadas positivamente a zonas sobrecargadas negativamente. lo que da nombre al puente. LOS TINTES Son substancias químicas que tienen la propiedad de transferir color a las fibras.Los tres componentes son substancias químicas y.1. Este enlace se rompe al poner la fibra en presencia de disoluciones de sales metálicas u otros reactivos (mordientes). Estas moléculas son ordenaciones atómicas de estructura alargada que en la fibra se encuentran unidas unas a otras por una serie de puentes. por lo tanto.. c) Puente sulfurado: es el más fuerte de todos y se crea por la presencia de átomos de azufre que unen dos cadenas entre sí.2. que modificarán su actitud con el fin de adaptarse a la nueva situación. Esto quiere decir que cualquier modificación del medio químico en que esté inmersa la fibra se traducirá en un desequilibrio en esos centros. el teñido es un proceso químico. Podemos imaginarnos la fibra como una serie de cadenas paralelas con eslabones laterales que las mantiene unidas entre sí La naturaleza de estos segundos eslabones es más débil que la de los propios de la cadena y son además centros químicamente activos.

Antiguamente se utilizaban productos naturales (agallas de robles cenizas ) . pues es posible variar de tono una bañ-o alcalino o viceversa. Tienen una afinidad natural hacia la fibra de lana a la que se unen químicamente. Es un dato importante.ión metálico. Son soluciones en agua y basta dar un hervor la parte de la planta que lo contiene. El mordiente rompe el enlace hidrogenado situando el ión metálico del mordiente en la proximidad del átomo de hidrogeno de la fibra. Otros sin embargo no son solubles directamente en agua y necesitan una fermentación previa. La utilización de distintos mordientes con un mismo tinte va ha dar como resultado una gama de colores diferentes. se forman un conjunto ión del mordiente-tinte que es insoluble.3. Este vehículo se llama mordiente . . LOS MORDIENTES Son substancias químicas naturales o sintéticas. La naturaleza química de la disolución mordiente – tinte puede ser ácido o alcalino. 3. Otras substancias necesitan de un vehículo intermedio para ceder el color. y coexiste necesariamente una correspondencia entre el Tinte que de ella se obtiene.desempeñan papeles muy diversos en las plantas o animales de que proceden. Algunas substancias tiñen por si mismas.1. Acabamos de ver que en la tintura con mordiente es el conjunto que se forma. que dan una disolución ácida . Algunas de ellas pueden extraerse muy sencillamente. Casi todos tintada acidificante un los mordientes(sales metálicos ) dan a sus disoluciones carácter alcalino a excepción de las sales de cromo. tinte. Para comprobarlo se empleará un indicador como el papel de tornasol. Actualmente se utilizan por su acción más energética fundamentalmente sales metálicas de aluminio cobre y estaño. Son los llamados tintes substantivos. Estos incluyen los tintes a partir de cáscaras de nuez o de líquenes. Al introducir la fibra mordida en la disolución del tinte. el que contiene color a la fibra.

puesto que incluso aquellos que actúan como ácidos o bases y se incorporan a la estructura molecular de esta con un buen resultado aparente son a lo largo poco resistente a la luz y Al agua. Crémor Tártaro o Tartrato ácido de potasio (pH. prácticamente inservible. Cuando se extrae ésta del baño y entra en contacto con el aire. Alumbre y son resistentes a la luz y agua . Una cantidad excesiva de alumbre vuelve la lana pegajosa. se debe conservar bien tapado y protegido de la humedad.En los manuales antiguos se lo denomina rasuras y se obtiene rascando el deposito de la uva del fondo de las cubas de vino Cromo bicromato potásico (pH-)Es un polvo de color naranja fuerte. Como es venenoso.) Es un polvo blanco que siempre se utiliza en combinación con otros mordientes ( alumbre. Alumbre Sulfato lumínico – potásico (pH+ ) Es un polvo blanco con aspecto de azúcar. no deben emplearse cachorros de cocina en su uso. Y produce los colores más brillantes. Este tipo de tintes es muy resistente a la luz y al agua pero lo son menos al roce. Es de mediana resistencia a la luz y se emplea casi siempre en combinación con el cremo tártaro . estaño) Tiene la propiedad de dar brillantes y uniformidad al color .Al introducir la lana en una disolución de este extracto el tinte se deposita físicamente sobre la fibra. CARACTERISTICAS DE LOS MORDIENTES Como ya hemos dicho anteriormente son muy pocas los tintes que actúan sobre la fibra sin el recurso de un mordiente. Es muy volátil e hidroscópico y por tanto. pero hay que tener sumo cuidado en no pasarse de la cantidad aconsejada pues la lana quedaría áspera y quebradiza. una cantidad desigual de cromo los colores varían Estaño cloruro de estaño (pH+ ) es un polvo blanco cristalino. apareciendo de nuevo el color azul que va aumentando en intensidad hasta alcanzar su tono definitivo en unos 30 minutos. Muy sensible a la luz debe guardarse en frascos oscuros y durante el proceso del mordido mantener la olla bien tapada enjuagado la lana en un lugar poco iluminado y teñido a continuación.2. cromo. 3. . el oxigeno de este vuelve a oxidarse el tinte.

PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LA LANA Ante todo hay que asegurarse de que la lana que se va teñir no tiene mezcla de fibras sintéticas y que es pura lana virgen pues sobre aquellas no actuaran los tintes naturales. Para que el tinte penetre en la lana.2.1. como mordiente. Estos tienen buena resistencia al agua y bastante buena a la luz. Para su lavado se utiliza un jabón neutro de escamas disuelto en agua templada. También el aclarado se hará varias veces. dos puntos con ataduras lo suficientemente holgadas para que. Apaga los colores. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua caliente . Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua con precaución. Se puede teñir la lana en vellón (esto es. Esta operación se repetirá hasta que el agua salga limpia. Si la lana estuviera ya hilada. ésta tiene que estar limpia y desengrasada. pues si es de vellón contendrá lanolina y si es en madejas de fabricación industrial contendrá la grasa necesaria para hilarla en las máquinas. es venenoso 3. Tiñendo directamente en una olla de cobre se obtiene parcialmente el mismo efecto .Sulfatote hierro (pH+) Es un polvo cristalino de color verde pálido conocido también como vitriolo verde y en los manuales antiguos como caparrosa. que se enreden al removerlas. por lo que es interesante para obtener verdes a partir de los tonos amarillos generalmente se utiliza al final y sobre otros mordientes. Un exceso de hierro deja a la lana áspera y quebradiza Sulfato de cobre ( pH+ ) Es un cristal azul turquesa. pueda penetrar el tinte y evitar. se debe preparar en madejas de igual peso y atarlas por. sin hilar). tal como procede de la esquila de la oveja. La lana se introduce en ésta y se le va añadiendo poco a poco agua cada vez más caliente. en madejas o en prendas ya confeccionadas. por lo cual es empleado para obtener los tonos más mates más oscuros. bajando la temperatura del agua con precaución. al menos. sobre otros mordientes para oscurecer los colores. bien solo. En general se usa al final del proceso de teñido. también en esa zona. Da de por si un ligero tono verde a la lana. también llamado vitriolo azul. sin embargo.

conveniente lavar con jabón e incluso añadir al agua de aclarar un poco de amoniaco Una vez teñidas. Al enjuagar las lanas. en caso de introducir en el mismo tinte varias de ellas mordidas con distintos productos. tapando con otro cartón la mitad de todas las muestras. se debe tener un sistema cualquiera de identificar las madejas para que. Es. etc. en el caso de un tinte alcalino sería un error enjuagar con vinagre y es. a las mordidas con bicromato. Antes de introducir la lana en la solución de mordiente o en el baño de tinte. Todas estas recomendaciones son válidas e imprescindibles para todas las recetas. otro. por ejemplo. con dos nudos. atar un cordel con un nudo a las madejas mordidas con alumbre. por el contrario. pero no soporta los cambios bruscos de temperatura ni ser retorcida o golpeada. conviene tener en cuenta si éste se ha efectuado en una disolución ácida o alcalina. debe mojarse siempre para que éstos penetren de manera uniforme. lavarlas con un detergente alcalino estropearía el color. Se puede. sin embargo. un tercero. se sepa al sacarlas a qué mordiente corresponde cada color obtenido.hasta el punto de ebullición. una vez terminado el proceso de teñido. Por último. pues las lanas teñidas en un baño ácido ganarán en brillo y solidez si se daña de un chorreón de vinagre al agua del aclarado. Por idénticas razones. fundamental –por esta razónel comprobar la resistencia a la acción de la luz y del sol de los tintes empleados. AL destapar la mitad que se ha preservado de la luz se comprobará el grado de solidez de cada uno de los tintes. pues se romperían los eslabones de la cadena de moléculas que forman la estructura de la fibra dando lugar al apelmazamiento típico del fieltro. y se expondrá al sol un tiempo mínimo de tres o cuatro semanas. Para ello se confeccionará un muestrario sobre un cartón. en cambio. . se dejarán siempre las lanas a secar a la sombra. El oxígeno del aire unido a la acción energizante de la luz oxida y destruye en parte las uniones tinte-fibra. con tres nudos. a las mordidas con estaño.

1 ALUMBRE + CRÉMOR TÁRTARO Es la fórmula más empleada por ser la de resultados más seguros. Para 100 g. se saca la lana seguidamente y. MODO DE EMPLEO DE LOS MORDIENTES Como hemos advertido. previamente humedecida en agua templada. Si se deja para el día siguiente. CROMO. De alumbre.y se la enjuaga bien antes de introducirla en el baño de tinte. Se puede proceder a su teñido inmediatamente. 3. textura ni color. De crémor tártaro. Procedimiento: Se llena una olla de agua y se calienta hasta unos 40ºC ( se puede meter la mano sin quemarse). si exposición a la luz. Una vez pesadas las sales de alumbre y crémor tártaro. De lana: 1. 3. teniendo cuidado de que nunca llegue a hervir a borbotones. Al cabo de una hora se saca la lana –siempre en un lugar oscuro. De lana: 25 g. pero también es posible guardarla húmeda en una bolsa de tela para utilizarla un día o dos más tarde.3. Procedimiento: Idéntico al del alumbre. Se debe tener preparada aparte la pava con agua hirviendo. después de mordida. A continuación se introduce la lana. BICROMATO POTÁSICO Recordamos que se debemos mantener la olla tapada durante todo el proceso d mordido. De bicromato potásico Menos cantidad de mordiente cuanto más fina sea la lana. pero evitando la luz.3. la lana. sin enjuagarla. Se vierte esta disolución en la olla y se mezcla bien con una varilla de vidrio. y se calienta hasta el punto de ebullición.3. se deja que escurra el exceso de agua. por lo cual se debe etiquetar si no se va a proceder de forma inmediata a su teñido. 6 g. no cambia de aspecto.5 a 3 g. Si la lana es muy fina o delicada se reduce la proporción de alumbre a 18 g. se debe guardar en una bolsa húmeda.3. . se echan juntas en un recipiente de porcelana y se disuelven con un porco de agua hirviendo.2. Se mantiene así durante una hora. Para 100 g.

De crémor tártaro Primer procedimiento: mordido: Se prepara la olla con agua. Primer procedimiento: Al contrario de los mordientes hasta ahora citados. En primer lugar.3. De todas maneras. Para 100 g. De sulfato de hierro. De lana: 3 g. CLORURO DE ESTAÑO Se puede usar como mordiente en combinación con el crémor tártaro. Se lava con agua jabonosa y se aclara a fondo para evitar los aspectos ásperos que este mordiente puede dar. Se disuelve a continuación el cloruro de estaño y se añade al resto en dicha olla. Se introduce la lana en el baño templado y se aumenta la temperatura hasta mantenerla durante una hora a punto de ebullición. Segundo procedimiento: Abrillantado: Se utiliza este procedimiento para abrillantar los colores. Si la lana fuera muy delicada. o también al final de una tintada. se vierte en la olla y se remueve.3. es mucho más positivo si se utiliza en combinación crémor tártaro. 12 g. Se saca la lana del baño de tiente cuando falten 15 ó 20 minutos para retirarla del fuego. para modificar y avivar un color. Seguidamente. SULFATO DE HIERRO Es poco utilizado como mordiente por la dificultad de obtener después uniformidad en los tintes. 3.4. con otros mordientes. Para 100 g. ESTAÑO. se disuelve el crémor aparte con agua hirviendo. como en los casos anteriores. De lana: 3 g. especialmente los rojos de una tintada obtenida con otros mordientes. Se introduce de nuevo la lana y se mantienes en el fuego los minutos que faltaban. Se disuelve bien el coluro de estaño en agua hirviendo en el recipiente de porcelana y se vierte después en la olla removiendo bien. se lava y enjuaga. al utilizar sulfato de hierro se mantiene previamente la lana en el baño del tinte una hora . Su uso es más frecuente para oscurecer un color al final de una tintada. De crémor tártaro.3.3. De cloruro de estaño. se sacará un poco antes de ese tiempo. 6 g.

con otros mordientes para modificar el color. El periodo herbáceo.3. Se remueve y se vuelve a introducir la lana manteniéndola. también se puede utilizar sobre una tintada efectuada con otros mordientes.a punto de ebullición. Se ha de enjuagar bien. La evolución de la uva se divide en cuatro periodo: 1.1. Recomendamos el segundo procedimiento es decir introducirlo al final de un procesote tintada. Segundo procedimiento: apagado: Como en el caso del estaño. LOS FENÓMENOS DE LA MADURACIÓN DE LA MORA El estado de maduración de la mora condiciona la calidad de vino. Se saca luego la lana y se vierte en el mismo tinte el sulfato de hierro y el crémor previamente disueltos en agua hirviendo. momento en que la . según su grosor y calidad.5 SULFATO DE COBRE Se utiliza exactamente igual que en el procedimiento descrito para el sulfato de hierro. uno de los principales factores de la vinificación. es importante para el vinicultor saber lo que pasa en el transcurso de la maduración de la uva y se comprende que la Enología se interese particularmente por estas transformaciones.1. TRANSFORMACIÓN DE LA MORA DURANTE EL TRANSCURSO DE LA MADURACIÓN. que va desde cuajada. momento en que el grano se forma hasta el envero. para oscurecer o apagar el tono de la lana. Es especialmente interesante para acentuar el verde sobre tinte. Se remueve y se vuelve a introducir la lana en la olla hasta alcanzar el tiempo previsto. se puede elaborar un vino seco suficientemente ácida. Se vierte en el agua del tinte el sulfato de hierro previamente disuelto en agua hirviendo. En este caso. 3. de 15 a 30 minutos más en el fuego.1. Es por lo tanto. fresco y afrutado o un vino de acidez débil y también un vino que conserve cierta cantidad de azúcares. El trabajo del enólogo empieza con el control de maduración de la mora. se saca la lana del baño cuando faltan 15 minutos para retirarla del fuego. 4. Por lo tanto. 4.

cuando la mora permanece mucho tiempo en el árbol. 3. . momento en que los granos de la mora alcanzan su mayor diámetro y su índice máximo de azúcar. la mora continúa engordando. en condiciones normales. aproximadamente. Hay que distinguir entre la madurez fisiológica. y presenta una consistencia dura sólo contiene 15 gramos de azúcar y casi otro tanto de acidez. El vinicultor puede. atendiéndose a ciertas condiciones. La calidad de la materia prima es a veces insuficientes. • La formación de los aromas. • La acumulación de los azúcares. • La coloración del fruto. En algunos casos. Durante los cuarenta o cincuenta días que dura. llevar a cabo algunas adiciones para mejorar la calidad del mosto. El fenómeno es muy brusco. se autorizan determinadas prácticas que tienen como fin atenuar los defectos de constricción de la cosecha. coloreada por la clorofila. • La disminución de los ácidos. 2. Los principales fenómenos de la maduración de la mora que en este caso nos interesan son los siguiente: • El engrosamiento del grano de uva. Todas las moras. Un grano de uva cambia de color en varios días. El envero corresponde a la época fisiológica de coloración de la mora. LAS CORRECCIONES DE LA VENDIMIA El punto de maduración de la mora puede variar de una cosecha a otra. para producir un vino de constitución. La mora pasa del verde al rojo claro. después al rojo oscuro. El fruto vive de sus reservas. Ara remediar esas faltas de calidad.1. 4.mora cambia de color.2. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. pierde agua y su zumo se concentra. en unos 20 días. 4. Las legislaciones de los países vinculo no siempre coinciden a este respecto y en Francia la disposiciones incluso pueden variar según las regiones y según los años. El periodo de maduración corresponde desde el envero al estado de madurez. acumulando azúcar y va perdiendo acidez. Durante este periodo la mora es verde. la sobre maduración sucede de la maduración. Durante el envero el azúcar de las moras aumenta de modo repentino. y la madurez industrial que define tan sólo el momento en que la mora Debe ser recolectada para su posterior utilización.

decía él. es posible restablecer el equilibrio de composición por acidificación por medio del ácido tártarico. El enriquecimiento del mosto con nitrógeno asimilable por adiciones de fosfato de amonio para obtener una buena alimentación de las levaduras. cuando la mora presenta una acidez insuficiente. la verdadera naturaleza de la fermentación. quien preconizó en 1801 cuando era ministro del Interior del Consulado.Antes que nada hay que señalar que esos procedimientos de corrección nunca consiguen compensar completamente las insuficiencias debidos a una maduración defectuosa. enriquecerla en azúcar o disminuir en por desacidificación. Fue necesario que pasara medio siglo para conocer gracias a PASTEUR. el empleo de diversos activadores de la fermentación. Fue CHAPTAL.1. sino que asegurar la conservación del vino forzando un hipotético sobre “fermento”. Por el contrario. no intentaba aumentar el grado alcohólico. es susceptible de alterarse. Sin embargo. es resultado de la acción del “fermento” sobre el azúcar de la mora. de gobernar y perfeccionar los vinos. asesorado por el Instituto Nacional de las Denominaciones . La adición de mosto concentrado es una de las formas de enriquecimiento. Toulouse. el ministro de Agricultura puede. EDULCURACIÓN La adición de azúcar a la cosecha o al mosto se llama chaptalización. La edulcoración está prohibido en los departamentos de Aix. Agen y otros. es posible en casos bien definidos. se estudiarán en otros capítulos dedicados a la vinificación.3. Por el contrario. Arte de hacer. en su libro. y esos dos elementos se destruyen mutuamente. El tamizado es un caso especial que será igualmente estudiada estas correcciones ayudan a sacar el mejor partido posible a la vendimia. medico y químico. Por lo tanto no se debe vendimiar antes de tiempo confiando en una posibilidad de mejora. Si después de la fermentación el vino contiene aún fermento. si se añade azúcar al mosto el fermento es eliminado y el vino se conserva mucho mejor. La fermentación. Es curioso observar que CHAPTAL. Nimes Montpellier. así como la práctica del sulfatado. 4. Este razonamiento CHAPTAL refleja las ideas de su época. Cuando a la mora le falta madurez.

60 El azucarado debe practicarse con moderación y.de Origen autorizar el azucarado en esos departamentos sólo para vinos registrados con denominación de origen. que corresponde aproximadamente a 10 kilo de azúcar por 300 kilos de mora o por barril de 225 litros de vino. Esta cantidad bastante mal definida. De ese modo se evitan las dificultades de terminar la fermentación con mostos demasiado azucarados.90 1º 1.5º. una elevación de varios grados desequilibra el vino en lo que al sabor se refiere. siempre que la producción sea inferior a 45 hl por hectárea. Ahora bien. se iría al fondo formando una capa azucarada sin fermentar. El líquido es agitado continuamente y bombeado de nuevo hasta la cuba a través de un circuito establecido entre ésta y el recipiente por medio del grifo inferior. porque mantienen las características del vino.90 1. enmascara su sabor afrutado y acusa el poco cuerpo. . Los mostos que se han de enriquecer deben alcanzar el grado mínimo de azúcar requerida por los textos que reglamentan los vinos con denominación de origen. sobre todo cuando se trata de la vinificación en tinto. No puede sobrepasar de 200 kilos por hectárea de viña o 9 kilos por 3 hl de vendimia. La adición de azúcar está limitada.70 2º 3. aumentando su cuerpo y su rotundidad. a la cuba de fermentación.5º 2. Si el azúcar se echa en polvo. Por otra parte. Antes de su adición. el azúcar debe disolverse. es mejor no alcanzar el máximo autorizado. sin diluir.5º 0. Una edulcoración correcta debe limitarse a un aumento de 1º a 1. La cantidad necesaria de azúcar se vierte poco a poco en un recipiente alimentado por el mosto de la cuba. la disolución del azúcar en agua está prohibida. Respetar estos límites es el óptimo procedimiento de mejora. Una edulcoración exagerada aumenta el riesgo de accidentes de la fermentación. generalmente. Debe hacerse con mosto ya caliente por la fermentación. Cuadro Número 03 EMPLEO DE AZÚCAR EN LA CHAPTALIZACIÓN Vinificación en tinto Enriquecimiento aproximado de Kilogramos de azúcar por hl 0.

Así un mosto 9 º en potencia podrá enriquecerse en 18 º y un mosto de 12º en 2º.262 a 1.332 ). los mostos se conservan por medio de una fuerte sulfitado (mosto apagados). loa mostos concentrados se preparan eliminando una gran parte de su agua por calentamiento. una hidrólisis en glucosa y fructosa. que puede ser tres a cuatro veces más elevada que la de los mostos normales. en particular.30 º 12. para transformar.60 17. La edulcoración provoca siempre un desprendimiento suplementario de calorías y hace todavía más necesario emplear medios de regulación de las temperaturas de la fermentación. Por otra parte la acidificación sólo se autoriza cuando se practica la edulcoración. bajo la forma de bitartrato de potasio. . en acidez.54 6. Empleo de mosto concentrados.00 19. Antes de la concentración. por calentamiento en presencia de ácido. La aireación practicada durante el remontado favorece la transformación del azúcar. y por tanto no hay ninguna necesidad de practicar de antemano esta inversión.40 º Acidez fija 5.50 Relación alcohol/ extracto 4. Una parte del ácido tártarico se precipita hasta casi la concentración.48 Extracto Reducido 18.82 5.81 5.El aparato Suave para la edulcoración facilita extraordinariamente esta operación. La riqueza de los mostos concentrados se expresa en grados Baumé. Por ejemplo. La cantidad de mosto concentrado que se puede emplearse debe limitarse : no se aumentara la riqueza de la vendimia en más de una quinta parte y sin que este enriquecimiento pueda excederse de 2 º .30 º 12. componentes orgánicos y minerales y.40 5. Los mostos concentrados comerciales tiene de 30 a 36 ºBaumé( densidad de 1. Las levaduras poseen en un alto grado esta propiedad de invertir la sacarosa. El calentamiento concentra los mostos con todos los elementos. Cuadro Número 04 EJEMPLOS DE ENRIQUICIMIENTO DE UNA VENDIMIA TINTA composición de los vinos obtenidos después de la endulcuración y adición de mostos concentrados Enriquecido con Testigo Chaptaliza mosto concentrado Grado 10.10 La sacarosa no es fermentable por sí mismo y necesita.

seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones tártaricas.1. 4. la fermentación maloláctica o desacidificación biológica. En la mayoría de los casos. El carbonato de calcio reduce la acidez en una proporción equivalente a su peso. No obstante.5 por el carbonato de calcio provocado. DESACIDIFICACIÓN Para disminuir la acidez de un mosto en un g ( expresado en ácido sulfúrico ) se necesita un gramo de carbonato de calcio por litro o 2. hay que considerar los procedimientos químicos de desacidificación como métodos muy delicados. en efecto. En efecto de la desacidificación sobre el sabor es proporcionalmente mucho más importante que su efecto sobre la expresión de la acidez total. la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química. aplicables sólo por los enólogos. Los mostos originales deben presentar antes de su enriquecimiento la densidad mínima exigida por su denominación. la precipitación de las sales tártaricas ácidas.2 a 4. . Sería deseable que bajo esta forma de corrección ligera. después se mezcla el mosto fuertemente desacidificado de este modo con el resto del mosto ácido. De este modo se trata una parte del mosto a verificar.5 g de tártaro neutro de potasio.Para los vinos de denominación de origen controlada.4. sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero. sino también la de una mezcla equimolecular de tartrato y malato de calcio. La neutralización de un mosto de mora hasta pH 4. los mostos concentrados deben tener obligatoriamente el mismo origen. separando por filtración el residuo cristalino. no sólo la precipitación del tártaro. la desacidificación fuera autorizada con más frecuencia. después.

10 2. especialmente el azucarado. está prohibido.86 4. sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero. los enólogos opinan que la adición de ácido tártarico es perjudicial. . después. Por ello. sobre todo para los vinos finos. la precipitación de las sales tártricas ácidas.95 3. en las regiones productoras de vinos finos franceses se considera que la acidificación garantiza una mejor conservación de los vinos. la fermentación maláctica o desacidificación biológica. pero también redundan en detrimento de su calidad.1. El empleo simultáneo de ácido tárterico y de un proceso de enriquecimiento de la vendimia.12 3. 4. Los vinos menos ácidos son los mejores.96 méq 119 101 pH 2. sobre todo en las regiones septentrionales.30 Cenizas mg 860 1 000 Potasio mg 80 118 Calcio En la mayoría de los casos.64 tártarico méq 68 49 g 2. la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química. por lo tanto de poca acidez por lo cual su elaboración resulta más dificultosa.20 Acidez g 5.5 ACIDIFICACIÓN En los climas atemperados. seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones. La acidificación endurece los vinos y reduce siempre su suavidad. así como también el empleo de este ácido en los vinos elaborados. pero son también los que se alteran con mayor facilidad.Cuadro Número 05 EFECTOS DE LA DESACIDIFICACIÓN POR MEDIO DE UN CARBONATO DE CALCIO SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS VINOS Mostos desacidificados con 1 g de carbonato de calcio por litro Testigo Desacidificación Acidez fija g 5.

Tamizado a veces es recomendable la adición de tanino enológico (o tanino de la agalla de roble).La acidificación de la cosecha por el ácido cítrico. 4.2 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y LAS LEVADURAS 4. exige cierta reserva. ha guardado celosamente su secreto. en la vinificación en tinto.16 . nada se crea “ . Han sido muchos las grandes personalidades de la ciencia que han estudiado este fenómeno que. El empleo de la bentonita es mucho más eficaz. en solución o en polvo. pues este ácido no es estable y puede descomponerse bajo la influencia de las bacterias de la fermentación maloláctica con el aumento de la acidez volátil. además del meta sulfito o anhídrido sulfuroso y fosfato de amonio. durante mucho tiempo. Algunos productos de vinificación. LAVOISIER demostró que el azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico que se desprende. NATURALEZA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Esta transformación. rica en proteínas. contiene cierta proporción de tanino. que parece espontánea. con frecuencia recomendada.34 + gas 48. ha intrigado siempre al observador. para facilitar la eliminación de las impurezas ( Chapagne ) . activadores de la fermentación. cuya utilidad es mucho más discutible. De la fermentación dijo también: Es una de las operaciones más chocantes y más extraordinarias de todas las que la química nos presenta GAY-LUSSAC elaboró una formula matemática de la reacción : Azúcar = alcohol carbónico 100 51. Precisamente fue la fermentación la que le hizo formular el primer principio de la química: “Nada se pierde. El tamizado de 5 g por hectolitro se emplea para los mostos demora.1. Los últimos trabajos realizados sobre los polifenoles del vino han demostrado las profundas diferencias de constitución y de propiedad entre el tanino de madera de roble y el tanino de la mora.2. a la vendimia o al mosto.

Por eso las levaduras tienen que transformar mucho azúcar en alcohol para asegurar sus necesidades energéticas Cuadro Número 06 PRODUCTOS FORMADOS POR LA FERMENTACIÓN DE 170 g DE AZÚCAR Cantidad media de mg/litro Alcohol 80. La respiración produce una degradación muy acusada y liberada mucha energía.En realidad. ácido láctico. aldehído acético. que interviene en ausencia del oxígeno . Más tarde se descubrieron otros productos secundarios. que necesita del oxigeno del aire. ácido pirúvico. las que descomponen el azúcar en alcohol y en gas carbónico. El resto lo forman otras sustancias: gliceroles. PASTEUR no descubre las levaduras. hongos microscópicos unicelulares. butilenglicol.000 Acetaldehído 80 Ácido succínico 800 Ácido pirúvico 60 Butilenglicol 400 Ácido α. como todas las reacciones de la vida. sino la relación que existe entre la presencia de estos fermentos vivos y la transformación del azúcar. PASTEUR estableció que la ecuación de GAY-LUSSAC es válida para el 90% del azúcar transformado.000 Ácido citramálico 80 Glicerol 6.cetoglutárico 40 Ácido acético 300 Acetato de etilo 40 Ácido láctico 300 Acetoína 10 etc. Por el contrario las fermentaciones corresponden a un mal empleo de la energía. y son las levaduras. de los cuales 2 g de levadura desecados . y la fermentación. el fenómeno es más complejo.. las células encuentran la energía que le es necesario para vivir bajo dos formas de degradación de la materia orgánica: la respiración.000 Alcoholes superiores 300 Gas carbónico 76. por que la degradación que provoca son incompletas. alcoholes superiores y un gran número de sustancias diversas presentes en cantidades mínimas. la fermentación es una correlación de la vida. De un modo general. ácidos acético.

los microorganismos útiles para la vinificación mezclados con los de las enfermedades del vino 4. dos sistemas posibles de reproducción: reproducción vegetativa por germinación y reproducción por formación de esporas. a la ausencia del aire.El mecanismo químico de la fermentación del azúcar es de una compleja prodigiosa. de las bacterias lácticas y de las bacterias acéticas. 4. las cuales.2. una enzima diferente.2. Es muy importante saber en que medida pueden los diversos tratamientos de clarificación eliminar las levaduras y cuales son las especies más dañinas. Durante su conservación se observa en los vinos el desarrollo de levaduras que enturbian su limpidez y forman sedimentos. Junto a las levaduras buenas se encuentra en la mora levaduras nicodérmicas o fermentos de la flor. según las condiciones. alargada y con extremos en punta.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS Las levaduras de la vinificación pueden presentar una de las cuatro formas siguientes: elípticas u ovoide. Sobre las moras se encuentran. permanecen vivas en el vino durante meses. como un limón. El esquema de las transformaciones no comparta menos de una treintena de reacciones sucesivas que ponen en juego un gran número de enzimas son los útiles de las levaduras adaptados a una etapa de transformación. La mayor parte de las levaduras de vino presentan. Cada reacción necesita un útil específico. después de la germinación. se reproducen sólo por vía vegetativa . Cuando los vinos conteniendo todavía azúcar reductores se pueden declarar una autentica fermentación que da como resultado un vino gaseoso. por lo tanto. de los mohos.2.3 ESPECIES DE LEVADURAS PERJUDICIALES Las especies perjudiciales son las levaduras de alteración. UTILIZACIÓN DE LAS LEVADURAS EN LA VINIFICACIÓN . 4. al anhídrido sulfuroso.4. poco abundantes en los vinos. vuelven a generar levaduras. Las levaduras carentes de esporas. Son distintas a las levaduras de la vinificación y contaminan los locales y el material. Resistente al alcohol. Los productos secundarios son un poco como las reliquias de esas múltiples reacciones.

En las condiciones ideales para las levaduras. Después de un detallado y profundo estudio de sus características fisiológicas: rendimiento en alcohol. y otros. poder alcohógeno. Ara que éste sea verdaderamente eficaz la siembra Debe hacerse después de haber eliminado las levaduras indígenas. Para interpretar bien el fenómeno. fuerte formación de glicerol o débil de ácido acético. Ahora bien. incluso sulfatándola y sembrándola abundantemente. resistencia a temperaturas elevadas. como son por ejemplo las que se recurren en la industria de pre- . LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA La fermentación alcohólica es aquel fenómeno. en las cuales se desarrollan las levaduras aportadas por las moras. por el cual los azúcares originariamente presentes (en partículas glucosa y fructosa). ya que no es posible esterilizar la vendimia. 5. Hay que añadir que un mal empleo de las levaduras convierte casi siempre. Seleccionar una levadura supone elegir entré un gran número de ellas. por lo general. las que ya se encuentran en la mora y en los cogedores. ya que siempre hay zonas de la vendimia que no reciben los antisépticos fermentos. Es lo que sucede siempre en la vinificación en tinto. estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras presentes en el mosto reguladas por su carga enzimático. producción de un aroma específico. el tratamiento en una operación inútil. y las levaduras indignas. fermentación del ácido málico. de levaduras cultivadas aisladas en una región y designadas de acuerdo con su origen. mejor adaptadas.0.Las llamadas levaduras seleccionadas no son en realidad selecta siempre. el origen no puede garantizar el valor. es decir. Esto no es fácil de conseguir. anhídrido carbónico y otros productos secundario. La adición de levaduras debe ser masiva y hay que preparar de antemano gran cantidad de fermento. pueden incluso predominar sobre las levaduras introducidas. Se trata. hay que verlo en el cuadro respiratorio de las levaduras como medio apto para conseguir la energía necesaria para las reacciones de síntesis de los materiales plásticos (en particular partiendo de las sustancias nitrogenadas y fosforadas presentes en el mosto) necesarios para la constitución de las nuevas células de levadura que se originan en su fase de multiplicación. dan origen a alcohol.

Lussac. 0. aun representado la parte fundamental del fenómeno.).6 al contenido de azúcares de un monto o de un vino para expresar estos como alcohol a desarrollar. C 6 H 12 O 6 ⎯ ⎯→ 2 C 2 H 50 H + 2 CO carbónico Glucosa alcohol etílico anhídrido Esta reacción. no es completa sin embargo dado que. con óptimo desarrollo fermentativo). a sumar al desarrollado para tener la graduación alcohólica total). es decir en la obtención de alcohol.6g de ácido succínico. 25g de glicerina.operación de levaduras para panificación u otras. (45 g de anhídrido carbónico equivalentes a 231 de gas medido a 0º C y 760 mm de presión). los llamados productos secundarios. con un enorme aumento del número de las células presentes y desarrollo próximo al teórico de las calorías obtenibles (que se utilizan por las levaduras en la citada síntesis). También se forman otras sustancias. En el caso del vino. La reacción química esencial fue explicada ya hace ciento cincuenta años por Gay. 0.3g de ácido acético (en un vino sano. un gramo de levaduras y trazas de otras sustancias más o menos interesantes para el equilibrio organoléptico del vino obtenido.2-0. en cambio el ambiente nunca puede alcanzar los elevados valores oxidantes citados (allí obtenidos precisamente por enérgica y continúa insuflación de aire) y la reacción se detiene en una fase intermedia. pequeñas cantidades de acetilmetilcarbinol y de 2. como ya se ha dicho. en el caso de la intensa insuflación de aire en el citado ciclo de producción . el nivel fuertemente oxidante obtenido por sobresaturación de oxígeno de la solución azucarada (naturalmente contiene también los citados productos nitrogenados. Efectuando un balance calórico. Que contiene de partida una masa de levaduras.3 butilenglicol. por lo que para dar un balance naturalmente escueto e indicativo podemos decir que de 100 g de glucosa o de fructosa se forman sobre todo 48 g de alcohol etílico anhidro (equivalentes a 60 ml de aquí a costumbre de aplicar el coeficiente redondeado de 0. permite que la reacción se lleve a transformar casi completamente los azúcares en anhídrido carbónico y agua. etc.

una serie de estudiosos se han dedicado profundamente a la investigación de este fenómeno entre ellos citamos: Pasteur. C6H12O6 ⎯ → 6CO + 6H2O + 673.4calorías ⎯ 2 En el caso de la fermentación alcohólica. Cori. suponiendo que no existan fenómenos de dispersión térmica. Embden. está demostrado que contienen dos fracciones enzimáticas activas para tal fenómeno: una “zimasa” están constituidas por otra parte por una serie de sustancias. Meyerhof.. La marcha real de la fermentación alcohólica no es tan simple y lineal como se indica en la fórmula de GayLussac sino que es más complejo y rico de fases intermedias con la aparición de una serie de sustancias intermedias como precursoras del alcohol y del CO2 finales. un monto un mosto que contiene 18 por 100 de azúcares y que empieza a fermentar a 20º C alcanzaría al final del ciclo la temperatura de 20+ 24= 44ºC. algunos componentes de la co-simaza. En este sentido tienen particular interés. o sea la tiamina. Young y otros. pirofosfato de la vitamina B. también el adenosin. Harden. en condiciones normales tendremos en cambio un desarrollo calórico fuertemente menor dado que el alcohol etílico que en ella se obtiene en una sustancia de elevado contenido calórico potencial. tendremos para cada molécula gramo de glucosa ( es decir 180 g). Needham. Así. Neuberg.trifosfato . Restando este último valor calórico del indicado en la fórmula anterior tendremos un resto de 22 calorías (en la práctica redondeable a 24. ante todo la carboxilazo ( es decir. Parnas. donador y transportador de hidrógeno.de las levaduras. es el momento de anticipar que tales reacciones son posibles por la intervención de más enzimas. puesto que el desarrollo de alcohol es inferior al valor teórico. En teoría. Buchner. de la que más adelante hablaremos) que desarrolla la función fundamenta de aceptor. en el caso de las levaduras. por tanto. Para adentrarnos un poco en algunos detalles relativos a la cadena de reacciones que se producen en el paso de los azúcares iniciales a alcohol y CO Finales.

1 EL ANHÍDRIDO SULFUROSO La utilización del anhídrido sulfuroso como medio desinfectante es conocido por el hombre desde la antigüedad y su historia es de milenio. es decir soluble en estos casos específicos. En este mismo cuadro se incluye el decisivo efecto que el SO2 desarrolla bloqueando las oxidasas presentes sobre todo en las uvas podridas y que llega hasta impedir inequívocamente el desarrollo de la temida alteración llamada “quiebra oxidásica” sobre la que hablaremos específicamente más adelante. dado que contribuye a mantener el hierro en estado reducido. el utilísimo Saccharomyces ellipsoideus. ADP). El uso de azufre quemado se pierde en la noche de los tiempos y en este sentido es antiguo tal sistema de desinfección de los envases binarios vacío. sino también en el campo de las levaduras del anhídrido sulfuroso ejerce acción selectiva con respecto a algunas levaduras. transportador de radicales fosfórico y que se transforma reversiblemente en adenosindifosfato. . calcio y potasio y los fosfatos inorgánicos. No sólo esto. Pero no es el momento de entrar en detalles sobre las características de las levaduras. hay que incluir también los iones magnesio.(abreviado como ATP. Pero el SO2 tiene también otras características. También es un útil coadyuvante en la lucha contra otras “quiebras” de oxidación de origen metálico: la “quiebra fosfato-férrica” y la “quiebra tanato-férrica”. resiste sensiblemente a tal aditivo. Su utilización principal se basa principalmente en su acción selectiva que se ejerce a favor de las levaduras alcohógenas y contra las bacterias presentes en el vino con frecuencias responsables de alteraciones patológicas. En la lucha contra las oxidaciones el SO2 es un coadyuvante precioso y prácticamente todavía insustituible. hechos que se puede comprobar por medio de mediadas de rH Cuyos valores disminuyen con tal adición. mientras que otras. Este aditivo en el vino es de uso bastante más reciente y se puede decir que su generalización para este fin se remonta a este siglo. 5. entre las cuales la discutida Kloeckera apiculata (levadura de menor rendimiento alcohólico). Desarrolla una enérgica acción reductora. que es muy válida en la enología de los blancos. se resiente más de su efecto.

Ahora bien. subsisten sustancias péticas dispersas en el líquido en forma de macromoléculas y que pueden estar presentes en estado de solución. como micromicelas. De todo esto destaca con evidencia el interés de efectuar un tratamiento desproteinizante por medio de la utilización de bentonita.6 notablemente distante del punto isoeléctrico de las proteínas igual a 4. es decir fermentación de un mosto despojado al máximo posible desde los primeros momentos de aquellas sustancias que pueden influir negativamente sobre la finura final del producto obtenible. quiebra fosfato-férrica) o enfermedades microbianas dado que son precursoras de otros compuestos nitro generados que sirven de alimento de las bacterias patógenas. dado que el pH de tales líquidos oscila entre 3 y 3. son causa de enturbamientos por si mismas (la quiebra proteica) o facilitan claramente otras alteraciones (quiebra cuprosa.5. presenta decíamos carga electrostática positiva.2 EL TRATAMIENTO CON BENTONITA EN FERMENTACIÓN Partiendo Del concepto general de una fermentación en blanco en presencia de un mínimo de fangos en suspensión. y en el vino después en menores proporciones. Dichas sustancias presentan así en el mosto o en el vino. volveremos a hablar de .7. pero sobre todo. En este sentido son floculables por sustancia de carga opuesta. en estados de pseudosolución coloidal (además de estar en parte de adheridas a los fragmentos de Sólidos de pulpa groseramente dispersos en el líquido y e fácil deposición al fondo). puesto que es de sobra conocida la escasez de taninos de los vinos blancos ( lo que constituye para su particular equilibrio organoléptico un punto valioso como ya se ha dicho otras veces) ocurre que estos vinos resultan particularmente ricos en proteínas con las consecuencias negativas que de ello derivan sobre todo con respecto de su futura estabilidad dado que las proteínas. se inserta aquí el tratamiento desproteinizante del mosto simultáneo con el desarrollo de la fermentación.3 PRINCIPALES NOCIONES DE FISICOQUÍMICA APLICADAS AL VINO Desde el momento en que se ha complementado la fermentación alcohólica en adelante. 5. entre las cuales es típico el tanino. De este hecho en el mosto.

en consecuencia. puesto que no tiene en cuenta la “fuerza” de los distintos ácidos 8entendiendo con este término su mayor o menor capacidad de disociarse con esto de poner en solución iones hidrógeno H+). no proporciona una visión real de la acidez del líquido. viene a encontrarse el vino. con el fin de poder interpretar estos últimos con suficiente claridad. Este dato. cuando más disociado está un ácido en solución. sin embargo. por ejemplo del ácido acético y del ácido sulfúrico. En otras palabras. mayor es. Ahora bien. expresada con el símbolo pH. particularmente como consecuencia de una serie de precipitaciones y de modificaciones que afectan a diferentes componentes del propio vino. mantienes en solución una cierta “cantidad” de ácidos orgánicos. derivados éstos del grado de disociación de los ácidos que el vino contiene. denominada también concentración hidrogeniónica. podrá ser útil recordad aquí algunos de los principales conceptos de químico-física que entran en juego en tales fenómenos. las cuales valoradle simplemente por medio del análisis de la acidez “total” con soluciones alcalinas valoradas y se puede expresar en gramos de ácido por litro. y esto en función de diversos factores. la acidez real de la solución. El vino.los fenómenos que con el paso de los primeros meses de la vida del nuevo vino llevan a su estabilización espontánea. Es esta fuerza de los ácidos contenidos en el vino la que se denomina “acidez real”. es fácil intuir que puede ser distinta la “fuerza ácida” de dos cantidades equimoleculares de dos ácidos distintos. queriendo . Soerensen ha propuesto para la concentración hidrogeniónica el símbolo pH.. todo este cuadro aparece constituido de modo variable. mayor es la cantidad de iones hidrógeno que éste libera. desde este punto en adelante. Por tanto. siendo el primero mucho más débil que el segundo. La acidez real es una función directa de la concentración hidrogeniónica. de solución coloidal o de simple suspensión. Puesto que tales fenómenos dependen obviamente de algunos factores químicos y físicos y de su interacción en las particulares condiciones en ue. o sea de la cantidad de iones hidrógeno presente. entre los cuales no es el último la acidez real de la solución. en el sentido de que las proporciones de muchos constituyentes pueden ser sensiblemente variables entre ellas. como ya se ha dicho. en contraposición a la que se denomina como simple “acidez de valoración”.

en cambio. el ácido clorhídrico (HCl) en solución se disocia en el anión Cl – y en el catión H+. un pH de 2. Tratamos de dar. a una mayor disociación de una ácido corresponde un pH inferior. tiene una “fuerza” ácida superior a la del ácido acético. de pH3 o pH4. su peso molecular corresponde.y H+. como hemos visto. la mayor parte en estado molecular CH3COOH). sino que varía con la concentración del propio ácido. presentan un pH muy diferente. al peso equivalente).significar con esto la cantidad de “p” de iones H+ en solución por litro. como recordaremos.11) y el ácido acético. Por tanto. por tanto. del grado de disociación del propio ácido. resulta que el primero tiene un pH más bajo que el segundo. 5. en particular en el caso de los ácidos orgánicos presentes en el vino. a mayores diluciones corresponde un “grado” de disociación mayor. por ejemplo de los dos ácidos citados. entendido en el sentido de un . a igualdad de concentración en equivalente gramo respecto a otros ácidos. al disociarse casi totalmente deja libre una fuerte cantidad de tales iones. no permanece fijo siempre para un ácido dado. como el ácido clorhídrico. y precisamente el ácido clorhídrico presenta un pH casi igual a 0 ( precisamente 0. Ahora bien. EL pK El pH de un ácido en solución depende. es una función de la concentración de iones H + y. Esto porque el pH. por si se pudiesen haber olvidado estos conceptos una explicación que pueda proporcionar una comprensión inmediata y clara de notación. dos soluciones normales. Este diferente ”grado” de disociación. En vinos el pH varía normalmente entre un mínimo de 2. Por ejemplo. al valor 14 en el campo de la alcalinidad de una solución. Por tanto.4 CONSTANTE DE DISOCIACIÓN. por ejemplo. aún conteniendo un mismo número de moléculas (en este caso teniendo los dos ácidos una sola función ácida.8 y un máximo de 3. contrariamente al acético que se disocia en pequeña proporción (permaneciendo. El ácido clorhídrico. por tanto. con un punto de neutralidad en el valor 7). el ácido acético (CH3COOH) en CH3COO. lo que equivale en otras palabras una mayor cantidad de iones H+ en solución.8 (la escala de pH va desde el valor 0 en el campo de la acidez.38.

azúcar rubia en cristales color café claro. 6. DISEÑO DE EQUIPO PARA ELABORACIÓN DE VINO DE MORA 6. 6.1. alcoholímetro (Gay Lusaac 15º C). Balanza analítica y de platos.1. botellas transparentes y materiales de uso común de laboratorio papel filtro y otros materiales utilizados en el laboratorio a diario . se elaboró según la secuencia propuesta.1 Elaboración del vino de mora El vino de mora.3. Materia prima e insumos: Las frutas maduras de mora procedente del mercado de abasto de Tacna.2. Reactivos: Óxido de calcio. 6.0 METODOLOGÍA: 6. 6. con algunas modificaciones según los resultados preliminares hasta lograr una bebida de calidad y apto para el consumo humano. Equipos y materiales: Licuadora. ácido clorhídrico 0. refractómetro manual pH metro.1. equipo de destilación. 6.1. con un tubo de desprendimiento con un tapón de jebe. tela de tocuyo. fenoltaleína.1. recipiente fermentación.1. picnómetro. en el laboratorio de Fisicoquímica.5 N.2 MÉTODOS: 6. Materiales: Botella de vidrio con capacidad para 6 litros.2. levadura seca (Sac charomices cerveseae).mayor porcentaje de moléculas disociadas con respecto a la cantidad total de ácido presente en solución. para poder realizar la fermentación de vino de mora . probetas. 6. sulfato de sodio anhidridito etanol al 96%.2 Procedimiento .2. refractómetro abbe.4.5 N solución de hidróxido de sodio 0. solución etanólica de hidróxido de potasio.

A los mostos obtenidos se les midieron su grado de Brix como se tiene en el cuadro siguiente se corrigió añadiendo azúcar rubia. para luego llevar a fermentación durante cinco días.1 g/l de levadura seca. de acuerdo al Nº 03 al cabo del tiempo. estando listo el vino para el análisis organoléptico y fisicoquímico correspondiente. Luego envasados en botellas de vidrio previamente esterilizados a 40º C. se los filtro por separado en tela de tocuyo a fin de eliminar los residuos sedimentados.Los frutos maduros . Luego se los filtró para eliminar los sedimentos que todavía podían estar acompañados. se los pasaron por separados a fermentadores experimentales. Los frutos seleccionados y limpios se llevan a la licuadora para realizar la molienda. se elimina los pedúnculos previa frotación. Finalizado el fermentado se procedió al descubado de cada mosto para separar la fracción grosera de la levadura asentado durante la fermentación. B y C se les inoculo 0. . B y C a temperaturas 17 – 20 ºC. permaneciendo en ella catorce días los tres mostos A. A los mostos A.

5 Tiempo Días 9 5 5 .FLUJOGRAMA Nº 1 ELABORACIÓN DEL VINO DE MORA MATERIA PRIMA ELIMINACIÓN DE PENDÚNCULO SELECCIÓN LICAUACIÓN CORRECCIÓN DEL MOSTO AZÚCAR----------------------ENCUBADO INOCULACIÓN(LEVADURA-------FERMENTACIÓN DESCUBE FILTRACIÓN ENVASADO Muestra A B C Cuadro N 07 Propiedades del Mosto Dilución Brix Brix G/Kg-agua Inicial final 4–2 22 6.8 2—4 28 12 1.2 4.3 pH Final 3.5 6 6.2 27 11 pH inicial 6 4.

1 8.3 RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL.2 B 11. B y C son iguales Color : Rojizo Aspecto : Olor Característico Sabor : Característico 2.3.6.CONCLUSIONES • • • • Se logro elaborar el vino tinto de la características organolépticas y fisicoquímicas indicadas en el cuadro número ocho. Las hojas se están haciendo pruebas para utilizar como tintes. 2 6. Características Organolépticas: MUESTRAS A. Se ha obtenido como colorante para tinte y como esencia para preparar refrescos y otros productos a partir del fruto.2 C 12.1 Análisis del vino tinto: 1.. 6.83 7. También se puede hacer a nivel de una planta piloto . Requisitos Fisicoquímicos Cuadro Nº08 Límpido : MUESTRAS Titulo Alcohólico % V a 20ºC –20 ºC Ácido acético volátil en g/l A 7 5.

México 11. J.8. México Manual de Enología Tacna Métodos de Investigación Fitoquímica . México. FUNDACIÓN PARA EL DESARROLLO DEL AGRO (1969) Desarrollo de la Viticultura y Enología Española T . KIRK. R. 6.A. AMERINE MA. S. ALAN H.A. Análisis Químico de Alimentos Pearson Editorial CECSA. DOMINGUEZ .KIRK -SAYWYER (1991) de alimentos Editorial El manual Moderno. BRAVERMAN. José (1973) “Enotecnia Industrial Dilagro – España 12. BALBACH Natural “ 2. II Editorial SAETH 9.Española. SC RAGG (1996) Ingenieros México 4.- BIBLIOGRAFÍA 1. Y OUGH C. NOGERA. . la 5. Tomo VIII.Perú. Biotecnología para Editorial Introducción Limusa a S. México 8.B. ITINTEC Normas Técnicas Nacionales de Vinos 10. EGAN . – (l976) 3. CORDE TACNA -PNUD(1985) .E.S. (1962) Enciclopedia de Tecnología Química Editorial Hispanoamericana . X (1973) Limusam 7.S. (1980) bioquímica de los “ Las Frutas en la Medicina Análisis de vinos y mostos Editorial Acriba -España . Editorial S. PEYNAUD EMILE (1984) Enología Práctica: Conocimiento y Elaboración del Vino “ Segunda edición Mundi Prensa.A.

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