Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ciencias

VINO DE MORA Y SU APLICACION COMO TINTE Ing. Walter Florez Ponce de León MSc. Edilberto Pablo Mamani López Ing. Alberto Condori Gamarra Prof. Alfredo Quispe Rivera Be. Julian Cohaila Flores

Tacna – Perú 2003

INDICE GENERAL Introducción 1. Planteamiento de la Investigación 1.1 Planteamiento del Problema 1.2 Hipótesis 1.3 Objetivos 1.4 Justificacion 2. Características de la Mora 2.1. Uso Medicinal y el Valor Nutritivo 2.2. Flores, Hojas Y Corteza 3. Antecedentes Históricos 3.1. Sobre el Proceso de Tintura 3.1.1. La Lana 3.1.2. Los Tintes 3.1.3. Los Mondadientes 3.2. Características de los Mondadientes 3.2.1. Preparación y Tratamiento de la Lana 3.3. Modo de Empleo de los Mondadientes 3.3.1. Alumbre + Cremor Tártaro 3.3.2. Cromo, Bicromato Potásico 3.3.3. Cloruro de Estaña 3.3.4. Sulfato de Hierro 3.3.5. Sulfato de Cobre 4. La Mora 4.1. Los Fenómenos de la Maduración de la Mora 4.1.1. Transformación de la Mora Durante el Transcurso de la Maduración 4.1.2. Las Correcciones de la Vendimia 4.1.3. Edulcuración 4.1.4. Deacidificación 4.1.5. Acidificación 4.2. Fermentación Alcohólica y las Levaduras 4.2.1. Naturaleza de la Fermentación Alcohólica 4.2.2. Características Generales de las Levaduras 4.2.3. Especies de Levaduras Perjudiciales 4.2.4. Utilización de las Levaduras en la Vinificación 5. La Fermentación Alcohólica 5.1. El Anhídrido Sulfuroso 5.2. El Tratamiento con Bentonita en la Fermentación 5.3. Principales Nociones de Fisicoquímica Aplicados al Vino

5.4. Constante de Disociación el Pk Metodologías 6.1. Diseño de Equipos para la Elaboración del Vino de Mora 6.1.1. Materiales 6.1.2. Materia Prima e Insumos 6.1.3. Equipos y Materiales 6.1.4. Reactivos 6.2. Métodos 6.1.1 Elaboración del Vino de Mora 6.1.2. Procedimiento 7. Conclusiones 8. Bibliografía 6.

se afirma. El Profesor Waddington encontró en ciertas muestras de mora común. sino también otros productos valiosos. un contenido en vitamina C.VINO DE MORA Y SU APLICACÍON COMO TINTE INTRODUCCION La mora de nombre científica ” Psidium mora”. Es una fruta de gran valor nutritivo. investigar a nivel de laboratorio y posteriormente a otros niveles . además por las propiedades medicinales. normalizar los productos. pues es tan agradable y nutritiva que constituye un buen alimento y también un medicamento. Es riquísima en vitaminas de A. se puede bebidas fermentada. durante cerca de 90 días. efectivamente y de acuerdo a nuestros objetivos: elaborar el vino de mora tinto y teñido. En el presente trabajo se elaboro vino de mora para aprovechar las vitaminas y el contenido de vitamina C lo cual se puede consumir en pequeñas cantidades hasta los niños para fortificar su organismo. es una de las más comunes. no solo. 10 veces más que en término medio de las frutas cítricas. La elaboración del vino de mora y su correspondiente normalización. para proteger un explorador ártico contra escorbuto. Además es necesario también la normalización del producto para tener un producto de buena calidad e industrializar a gran escala industrial. La mora a menudo es denominada en muchas partes como la fruta del hombre pobre por sus condiciones esencialmente nutritivas. Posee cantidad regular de sales minerales como el calcio y fósforo. demuestra que dichos frutos contiene azucares. B y elevadísima es la concentración de vitamina C en la mora deshidratada: 1 800 g de son suficientes.

planta piloto y nivel industrial los trabajos de investigación. c) Investigar a nivel de laboratorio posteriormente a otros niveles.0 PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN 1.1. 1.2. Producir un producto de calidad y con su norma propia 1.4. JUSTIFICACIÓN La tendencia actual en instituciones como las Universidades con el propósito de optimizar los recursos y escalar . 1. Siendo necesaria la ampliación de los productos agroindustriales se plantea la producción del “ vino de mora y su aplicación como tinte “ a nivel de la ciudad de Tacna. b) Tinte para teñir. HIPÓTESIS El proyecto pretende demostrar la elaboración de vino de Mora y su aplicación como tinte la mora ampliando el campo de la agroindustria en nuestra ciudad de Tacna. es necesario hacer investigaciones a nivel de laboratorio. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Un alto porcentaje de pequeñas industrias a nivel nacional va cerrando su industria por falta de materia prima. OBJETIVOS a) Elaborar el vino de mora tinto.1. No existe trabajos de investigación sobre vinos de mora y su normalización se plantea el trabajo de Investigación. Siendo la industrialización un problema regional de los pequeños industriales y teniendo consideración que debe existir la relación Universidad y Empresa. pero hay materia prima que se encuentra a nuestro contorno que nunca se realiza las pruebas para su industrialización.3.

etc. Teófilo Luna Ochoa.1. en este sentido el proyecto. . refrescantes. etc. etc. CARACTERISTICAS DE LA MORA 2. Tiene un valor calorífico de 486 calorías por libra. etc. teniendo cuidado de no manchar la ropa por que son muy difíciles de quitarlas.naturales y ser rentable. acerca de las moras. contra los que sufren d acidez o contra los que tienen su organismo saturados de acidez. Este mismo por ser tan agradable es eficaz para combatir la afonía. asesorar a los pequeños industriales en el ámbito local. para que los estudiantes realicen investigaciones en el ámbito de laboratorio y posteriormente hagan sus propias industrias. calmantes. Las moras por ser agradables y aromáticas se prestan a numerosas preparaciones como son: Dulces mermeladas.0. pues poseen propiedades antisépticos. diuréticos. como un alimento nutritivo. frambuesa. astringentes. Las moras son verdaderamente medicinales. jarabes. bocas lengua. 2. Se hará gargarismo o enjuagatorio con el zumo de la mora aún no maduras. el mismo que. A semejanza de las frutillas. se destaca el Dr. es crear centros de producción. por su contenido en vitaminas y azúcares y sobre todo como depuradoras del organismo. pues en este estado contiene gran proporción de ácido cítrico. etc. USO MEDICINAL Y EL VALOR NUTRITIVO Entre todos los escritos naturita que más se ha dedicado al estudio y descripción de las propiedades medicinales de las frutas y d su correspondiente valor alimenticio. digestivos. purgantes. Contra las inflamaciones de la garganta. compatible dejando abierta la posibilidad para su exportación. Combaten el estreñimiento y para esto se comerá un plato en ayuno o también el zumo diluido en agua tibia. Son recomendables por ser ricas en substancias alcalínicas. para esto simplemente se extraerá el zumo machacándolos en un almirez. vermífugas. sumado a lo dicho anteriormente. Están consideradas las moras mauras. artitrícos. como los reumáticos. gotosos. pretende obtener un producto de alta calidad.

HOJAS Y CORTEZA Las flores frescas del moral en infusión y edulcorante con miel. si el jarabe se toma en una cocción de de grama dulce. Las hojas del moral en decocción. En esta misma condición este jarabe. para esto se tomara por cucharadas en una infusión de alguna hierba aromática. El jarabe se prepara de la sencilla manera siguiente: se toma 100 g de zumo y otos cien gramos de miel de abeja se agrega una cantidad suficiente de agua hasta la densidad deseada luego se hace hervir resolviendo continuamente y finalmente se filtra. tiende a probar que su reputación como medicamento hipogluceniante esta justificado habiendo estudiado la acción de de su infusión en sujetos sanos. J. se prepara un jarabe que es un ácido y se emplea en gargarismos contra las inflamaciones. para ello se tomara algunas tazas al día. Las hojas del moral en ifusión dan buenos resultados en las fiebres palúdicas. Arroyo Las hojas de del moral constituyen un remedio popular empleados contra la diabetes por los habitantes de la península balcánica.Asimismo se confecciona un ponche que se utiliza en las enfermedades de la boca. constituye un magnifico laxante y hasta un purgante.2. el primero de los autores ha demostrado las variaciones que experimentan el azúcar contenido en la . últimamente se han hecho investigaciones interesantes sobre estas hojas y he aquí lo que dice el Dr. Bart y en Atenas por Emmanuel. FLORES.M. por ser astringente. a la dosis de 10 g en ½ litro de agua. 2. para ello se tomara una taza por las mañanas. La infusión de las hojas frescas del moral. para combatir la tos de los niños y para endulzar el biberón de los lactantes. garganta. mantenidas en ebullición durante 10 minutos. mitigando además la sed y quitándola sequedad de la boca. Reciente investigaciones emprenden en Jassay por C. Mejores resultados se obtendrá. pues así ejercerá una enérgica acción desimflamante. también es magnifico para las diarreas y disenterías. con cocimiento de raíz de altea. se emplea contra la mucosidad intestina con miel de abeja se usa contra las diarreas. en estad o febril. etc. constituyen un buen diurético para las afecciones de las vías urinarias. Del zumo de las moras negras.

También se utiliza contra las afecciones bronquiales. de materias tánicas y de un fermento que Gerber y Salkind coniera como diastasas proteolíticas que ofrecen el máximo de resistencia al calor. basta para asegurar alas hojas de mora el puesto de útil auxiliar en el tratamiento de la diabetes.sangre bajo la influencia da una glucemia provocada. a la influencia ejercida por las materias tánicas de cuya influencia existe. con un aumento manifiesto en la eliminación de la cantidad de orina sin que en ningún caso se observe la aparición de la glicosuía. se puede ingerir la efusión de hojas al 20 o 40 por ciento. la corteza de la raíz del moral. la infusión de las hojas. y además constituyen un buen purgante y diurético. Al exterior se emplea el zumo de hojas del moral. La corteza del tronco del moral. en infusión es eficaz contra los dolores de huesos. debido a inflamación. es magnifico contra las hinchazones de los pies. para estos casos se tomará en infusión. Esta misma corteza que es amarga y es acre. que dos horas después de absorber la infusión se produce a veces un leve estado de debilidad. y contra la diabetes. El análisis químico ha revelado en la hoja del moral la presencia de manganeso el cual Schozo-Bito asigno un papel importante en el metabolismo. hay que dar intervención como opina Emmanuel. después de la comida. es excelente para expulsar las lombrices intestinales y la tenia. es eficaz contra la calvicie. así como para combatir los tumores y las afecciones hepáticas . aplicadas aplicada en masajes. mejores resultados darán si se usa con zumo de cebolla y ajo. Nombre normal comprobó. Se convenció de los efectos netamente hipoglucemiante. contra las heridas en forma de lavados. además. es decir de las propiedades del moral en hacer descender de una manera notable el azúcar sanguíneo ene. y en contra de la pleuresía. de la cara. particularmente contra la tos.

Las excavaciones comenzaron a principios de siglo y es tal el número de tumbas que un arqueólogo aún puede encontrarlas a cientos en un solo día de trabajo. se han encontrado innumerables telas bordadas (algunas de ellas.00 U. aunque se supone que hubo una red de influencias . ANTECEDENTES HISTORICOS: De las grandes épocas de la civilización peruana preincaica.00 19. miden 20m de largo por 4de ancho) que envolvían los cuerpos plegados de los muertos.00 31.56 mg 4.90 g Proteínas 1.70 Potasio 169. situada en la cosa del Pacífico.00 81.00 VITAMINAS : Las frutas en la medicina natural CUADRO Nº 2 EN CIEN GRAMOS DE MORA Y UVA Componentes Mora Uva Calorías 61.0.43 mg 22.90 Calcio 36.00 mcg. El misterio de esta civilización está aún por aclarar.00 78.Composición química CUADRO Nº 1 EN CIEN GRAMOS DE MORAL Y UVA Componente Mora Uva s Agua 85.00 Hierro 1.57 0.I 50 U.40 g Vitamina A 200. tejidas de una sola pieza.20 g 1.00 Fósforo 48. ya que en el subsuelo de esta inmensa zona desértica. la que más nos interesa en este caso es la correspondiente a las necrópolis de Paracas y Nazca.10 mg 60 mcg 0.I VitaminasB1( Tiamina ) 30.40 g Hidratos de Carbono 12.60 g 14. 60mcg Vitamina B2 ( Riboflavina ) Vitamina B5 ( Niacina ) Vitamina C 50mcg 0.60 g l.00 Sodio 7.60 mg Fuente : Las frutas en la medicina natural 3.00 Grasas 0.

Quebrachia Lorente. barros podridos. de algodón. con extraños personajes ingrávidos que parecen estar nadando o zambulléndose. etc. hasta el azul. verde amarrillo. tigres. 3.entre la costa y la montaña. La técnica textil es de las más avanzadas. sólo viven en las altas cimas (Tihuanaco). y entre otras muchas especies vegetales. Se usaba también la técnica del “atar y teñir”. flores. con cuya lana están tejidas parte de estas telas.) junto con algún liquen (Usnea barbata) y diferentes clases de carbones y tierras. Otras veces los motivos son estilizaciones abstractas con dibujos geométricos en franjas o escalonadas o bien adornos antropomorfos. pájaros y serpientes. agua salada. las llamas. que son como prolongaciones unos de otros y que les brotan de la cabeza. etc. con adornos faciales y multitud de figurillas. lejías de ceniza de diversas plantas. pues hay desde gasas finísimas. . hasta tapices entretejidos como figuras en relieve. rosa. etc. cal. morado.. transparentes. y las materias tintóreas de donde podían extraerlos eran de la cochinilla (Coccuscacti L. alpacas y vicuñas. etc. el indigofera anil. mordiente y tinte) para dar una idea elemental de lo que ocurre en las distintas fases de su ejecución. ya que. etc. negro. turquesa. Como mordiente usaban generalmente orina fermentada. Los colores brillantes abarcan desde el rojo.. zoomorfos. bien ligado los hilos con cuerdas antes de sumergirlos en el tinte. que también son de algodón. bien atando el tejido por diferentes lugares una vez terminado.. SOBRE EL PROCESO DE TINTURA Vamos a analizar brevemente las relaciones que se crean entre los tres componentes que participan en el proceso de la tintura (lana. orce. por ejemplo. Junglas australes. conservan un colorido muy vivo de composiciones resplandecientes. marrón. orejas.1. Estos tejidos. Berbería congestiflora. boca. El estampado se hacía normalmente sobre telas de algodón previamente mordidas mediante la aplicación de moldes coloreados de cerámica. lo que daba lugar a un dibujo anillado al quedar sin teñir la zona atada.

que modificarán su actitud con el fin de adaptarse a la nueva situación. Los tintes naturales . Se distinguen tres tipos de puentes o eslabones laterales: a) Puentes salinos: se establecen entre dos cadenas individuales. Esto quiere decir que cualquier modificación del medio químico en que esté inmersa la fibra se traducirá en un desequilibrio en esos centros. quedando la lana quebradiza e inservible. lo que da nombre al puente. LOS TINTES Son substancias químicas que tienen la propiedad de transferir color a las fibras. Por ser de signos opuestos las cargas eléctricas de los radicales. este puente se rompe y destruye la cohesión de las cadenas moleculares entre sí. 3. al tratar la lana con ácidos y bases fuertes (lejías). No obstante.1. la cohesión se crea al atraerse estos radicales entre sí. Podemos imaginarnos la fibra como una serie de cadenas paralelas con eslabones laterales que las mantiene unidas entre sí La naturaleza de estos segundos eslabones es más débil que la de los propios de la cadena y son además centros químicamente activos.1. Estas moléculas son ordenaciones atómicas de estructura alargada que en la fibra se encuentran unidas unas a otras por una serie de puentes.Los tres componentes son substancias químicas y. 3.. La Lana Es una fibra animal compuesta por una serie de moléculas proteínicas.1. Analicemos cada uno de ellos.2. b) Puentes hidrogenados: se establecen entre dos cadenas individuales que enfrentan zonas sobrecargadas positivamente a zonas sobrecargadas negativamente. Este enlace se rompe al poner la fibra en presencia de disoluciones de sales metálicas u otros reactivos (mordientes). El agua tiene la particularidad de debilitar la cohesión de estos puentes. que enfrentan áreas ocupadas por radicales ácidos y básicos. c) Puente sulfurado: es el más fuerte de todos y se crea por la presencia de átomos de azufre que unen dos cadenas entre sí. el teñido es un proceso químico. por lo tanto. Normalmente las zonas positivas son sede de un átomo de hidrógeno.

Actualmente se utilizan por su acción más energética fundamentalmente sales metálicas de aluminio cobre y estaño. Otros sin embargo no son solubles directamente en agua y necesitan una fermentación previa. 3. Algunas substancias tiñen por si mismas. Casi todos tintada acidificante un los mordientes(sales metálicos ) dan a sus disoluciones carácter alcalino a excepción de las sales de cromo. Acabamos de ver que en la tintura con mordiente es el conjunto que se forma. La naturaleza química de la disolución mordiente – tinte puede ser ácido o alcalino. Algunas de ellas pueden extraerse muy sencillamente.desempeñan papeles muy diversos en las plantas o animales de que proceden. LOS MORDIENTES Son substancias químicas naturales o sintéticas. Son los llamados tintes substantivos.ión metálico. Estos incluyen los tintes a partir de cáscaras de nuez o de líquenes. Para comprobarlo se empleará un indicador como el papel de tornasol.1. y coexiste necesariamente una correspondencia entre el Tinte que de ella se obtiene. . Antiguamente se utilizaban productos naturales (agallas de robles cenizas ) . Otras substancias necesitan de un vehículo intermedio para ceder el color. Al introducir la fibra mordida en la disolución del tinte. Son soluciones en agua y basta dar un hervor la parte de la planta que lo contiene. que dan una disolución ácida . La utilización de distintos mordientes con un mismo tinte va ha dar como resultado una gama de colores diferentes. Tienen una afinidad natural hacia la fibra de lana a la que se unen químicamente. Es un dato importante. el que contiene color a la fibra. se forman un conjunto ión del mordiente-tinte que es insoluble. Este vehículo se llama mordiente . El mordiente rompe el enlace hidrogenado situando el ión metálico del mordiente en la proximidad del átomo de hidrogeno de la fibra.3. pues es posible variar de tono una bañ-o alcalino o viceversa. tinte.

Una cantidad excesiva de alumbre vuelve la lana pegajosa. no deben emplearse cachorros de cocina en su uso.) Es un polvo blanco que siempre se utiliza en combinación con otros mordientes ( alumbre. Este tipo de tintes es muy resistente a la luz y al agua pero lo son menos al roce.En los manuales antiguos se lo denomina rasuras y se obtiene rascando el deposito de la uva del fondo de las cubas de vino Cromo bicromato potásico (pH-)Es un polvo de color naranja fuerte. apareciendo de nuevo el color azul que va aumentando en intensidad hasta alcanzar su tono definitivo en unos 30 minutos. Cuando se extrae ésta del baño y entra en contacto con el aire. pero hay que tener sumo cuidado en no pasarse de la cantidad aconsejada pues la lana quedaría áspera y quebradiza. 3. se debe conservar bien tapado y protegido de la humedad. estaño) Tiene la propiedad de dar brillantes y uniformidad al color . puesto que incluso aquellos que actúan como ácidos o bases y se incorporan a la estructura molecular de esta con un buen resultado aparente son a lo largo poco resistente a la luz y Al agua. Como es venenoso. Es muy volátil e hidroscópico y por tanto. una cantidad desigual de cromo los colores varían Estaño cloruro de estaño (pH+ ) es un polvo blanco cristalino. cromo. prácticamente inservible.Al introducir la lana en una disolución de este extracto el tinte se deposita físicamente sobre la fibra. CARACTERISTICAS DE LOS MORDIENTES Como ya hemos dicho anteriormente son muy pocas los tintes que actúan sobre la fibra sin el recurso de un mordiente. Alumbre Sulfato lumínico – potásico (pH+ ) Es un polvo blanco con aspecto de azúcar. Crémor Tártaro o Tartrato ácido de potasio (pH.2. . Y produce los colores más brillantes. el oxigeno de este vuelve a oxidarse el tinte. Muy sensible a la luz debe guardarse en frascos oscuros y durante el proceso del mordido mantener la olla bien tapada enjuagado la lana en un lugar poco iluminado y teñido a continuación. Alumbre y son resistentes a la luz y agua . Es de mediana resistencia a la luz y se emplea casi siempre en combinación con el cremo tártaro .

1. Tiñendo directamente en una olla de cobre se obtiene parcialmente el mismo efecto . bajando la temperatura del agua con precaución. Apaga los colores. tal como procede de la esquila de la oveja. Para que el tinte penetre en la lana. también llamado vitriolo azul. PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LA LANA Ante todo hay que asegurarse de que la lana que se va teñir no tiene mezcla de fibras sintéticas y que es pura lana virgen pues sobre aquellas no actuaran los tintes naturales. En general se usa al final del proceso de teñido. también en esa zona.2. También el aclarado se hará varias veces. sin hilar). por lo cual es empleado para obtener los tonos más mates más oscuros. Se puede teñir la lana en vellón (esto es. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua con precaución. al menos. Esta operación se repetirá hasta que el agua salga limpia. Da de por si un ligero tono verde a la lana. Para su lavado se utiliza un jabón neutro de escamas disuelto en agua templada. Estos tienen buena resistencia al agua y bastante buena a la luz. Un exceso de hierro deja a la lana áspera y quebradiza Sulfato de cobre ( pH+ ) Es un cristal azul turquesa. ésta tiene que estar limpia y desengrasada.Sulfatote hierro (pH+) Es un polvo cristalino de color verde pálido conocido también como vitriolo verde y en los manuales antiguos como caparrosa. sobre otros mordientes para oscurecer los colores. es venenoso 3. dos puntos con ataduras lo suficientemente holgadas para que. pues si es de vellón contendrá lanolina y si es en madejas de fabricación industrial contendrá la grasa necesaria para hilarla en las máquinas. Si la lana estuviera ya hilada. en madejas o en prendas ya confeccionadas. bien solo. sin embargo. como mordiente. La lana se introduce en ésta y se le va añadiendo poco a poco agua cada vez más caliente. pueda penetrar el tinte y evitar. que se enreden al removerlas. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua caliente . se debe preparar en madejas de igual peso y atarlas por. por lo que es interesante para obtener verdes a partir de los tonos amarillos generalmente se utiliza al final y sobre otros mordientes.

Por idénticas razones. debe mojarse siempre para que éstos penetren de manera uniforme. se debe tener un sistema cualquiera de identificar las madejas para que. se dejarán siempre las lanas a secar a la sombra. una vez terminado el proceso de teñido. Es. Todas estas recomendaciones son válidas e imprescindibles para todas las recetas. a las mordidas con estaño. Por último. tapando con otro cartón la mitad de todas las muestras. lavarlas con un detergente alcalino estropearía el color. Se puede. fundamental –por esta razónel comprobar la resistencia a la acción de la luz y del sol de los tintes empleados. un tercero. etc. conveniente lavar con jabón e incluso añadir al agua de aclarar un poco de amoniaco Una vez teñidas. Para ello se confeccionará un muestrario sobre un cartón. AL destapar la mitad que se ha preservado de la luz se comprobará el grado de solidez de cada uno de los tintes. con tres nudos. en cambio. por ejemplo. en el caso de un tinte alcalino sería un error enjuagar con vinagre y es. pues se romperían los eslabones de la cadena de moléculas que forman la estructura de la fibra dando lugar al apelmazamiento típico del fieltro. pues las lanas teñidas en un baño ácido ganarán en brillo y solidez si se daña de un chorreón de vinagre al agua del aclarado. otro. a las mordidas con bicromato. El oxígeno del aire unido a la acción energizante de la luz oxida y destruye en parte las uniones tinte-fibra. conviene tener en cuenta si éste se ha efectuado en una disolución ácida o alcalina. se sepa al sacarlas a qué mordiente corresponde cada color obtenido. con dos nudos. . por el contrario. sin embargo.hasta el punto de ebullición. Antes de introducir la lana en la solución de mordiente o en el baño de tinte. atar un cordel con un nudo a las madejas mordidas con alumbre. pero no soporta los cambios bruscos de temperatura ni ser retorcida o golpeada. en caso de introducir en el mismo tinte varias de ellas mordidas con distintos productos. Al enjuagar las lanas. y se expondrá al sol un tiempo mínimo de tres o cuatro semanas.

se deja que escurra el exceso de agua. Si la lana es muy fina o delicada se reduce la proporción de alumbre a 18 g. De lana: 1. MODO DE EMPLEO DE LOS MORDIENTES Como hemos advertido. De lana: 25 g. se debe guardar en una bolsa húmeda. De alumbre.3.2. . 3. no cambia de aspecto. De bicromato potásico Menos cantidad de mordiente cuanto más fina sea la lana. 3. después de mordida.y se la enjuaga bien antes de introducirla en el baño de tinte. Si se deja para el día siguiente. pero evitando la luz. Procedimiento: Se llena una olla de agua y se calienta hasta unos 40ºC ( se puede meter la mano sin quemarse). Procedimiento: Idéntico al del alumbre. textura ni color. Se vierte esta disolución en la olla y se mezcla bien con una varilla de vidrio. se echan juntas en un recipiente de porcelana y se disuelven con un porco de agua hirviendo. 6 g. la lana. Se debe tener preparada aparte la pava con agua hirviendo.3. Una vez pesadas las sales de alumbre y crémor tártaro. Para 100 g. se saca la lana seguidamente y. Para 100 g.5 a 3 g. pero también es posible guardarla húmeda en una bolsa de tela para utilizarla un día o dos más tarde. y se calienta hasta el punto de ebullición. Se puede proceder a su teñido inmediatamente. si exposición a la luz. Al cabo de una hora se saca la lana –siempre en un lugar oscuro. Se mantiene así durante una hora.3. De crémor tártaro. BICROMATO POTÁSICO Recordamos que se debemos mantener la olla tapada durante todo el proceso d mordido. A continuación se introduce la lana.1 ALUMBRE + CRÉMOR TÁRTARO Es la fórmula más empleada por ser la de resultados más seguros. CROMO. teniendo cuidado de que nunca llegue a hervir a borbotones. sin enjuagarla. por lo cual se debe etiquetar si no se va a proceder de forma inmediata a su teñido.3. previamente humedecida en agua templada.

De sulfato de hierro. o también al final de una tintada. se lava y enjuaga. Se disuelve bien el coluro de estaño en agua hirviendo en el recipiente de porcelana y se vierte después en la olla removiendo bien. con otros mordientes. especialmente los rojos de una tintada obtenida con otros mordientes. Si la lana fuera muy delicada. Segundo procedimiento: Abrillantado: Se utiliza este procedimiento para abrillantar los colores.3.4. De cloruro de estaño. 6 g. para modificar y avivar un color. Primer procedimiento: Al contrario de los mordientes hasta ahora citados.3. De crémor tártaro Primer procedimiento: mordido: Se prepara la olla con agua. CLORURO DE ESTAÑO Se puede usar como mordiente en combinación con el crémor tártaro. al utilizar sulfato de hierro se mantiene previamente la lana en el baño del tinte una hora . se vierte en la olla y se remueve. como en los casos anteriores. 3. Se lava con agua jabonosa y se aclara a fondo para evitar los aspectos ásperos que este mordiente puede dar. se disuelve el crémor aparte con agua hirviendo. En primer lugar. Seguidamente. Se saca la lana del baño de tiente cuando falten 15 ó 20 minutos para retirarla del fuego.3. Para 100 g. Su uso es más frecuente para oscurecer un color al final de una tintada. De lana: 3 g. 12 g. ESTAÑO. De lana: 3 g. De crémor tártaro. Para 100 g. SULFATO DE HIERRO Es poco utilizado como mordiente por la dificultad de obtener después uniformidad en los tintes. es mucho más positivo si se utiliza en combinación crémor tártaro. Se introduce de nuevo la lana y se mantienes en el fuego los minutos que faltaban. se sacará un poco antes de ese tiempo. Se disuelve a continuación el cloruro de estaño y se añade al resto en dicha olla.3. De todas maneras. Se introduce la lana en el baño templado y se aumenta la temperatura hasta mantenerla durante una hora a punto de ebullición.

En este caso. se saca la lana del baño cuando faltan 15 minutos para retirarla del fuego. Por lo tanto. que va desde cuajada. Se ha de enjuagar bien. 4. Se remueve y se vuelve a introducir la lana manteniéndola. uno de los principales factores de la vinificación. es importante para el vinicultor saber lo que pasa en el transcurso de la maduración de la uva y se comprende que la Enología se interese particularmente por estas transformaciones. 3. momento en que el grano se forma hasta el envero. La evolución de la uva se divide en cuatro periodo: 1. TRANSFORMACIÓN DE LA MORA DURANTE EL TRANSCURSO DE LA MADURACIÓN. fresco y afrutado o un vino de acidez débil y también un vino que conserve cierta cantidad de azúcares. Se saca luego la lana y se vierte en el mismo tinte el sulfato de hierro y el crémor previamente disueltos en agua hirviendo.1. Se remueve y se vuelve a introducir la lana en la olla hasta alcanzar el tiempo previsto. El periodo herbáceo. 4. Se vierte en el agua del tinte el sulfato de hierro previamente disuelto en agua hirviendo.3. se puede elaborar un vino seco suficientemente ácida. Segundo procedimiento: apagado: Como en el caso del estaño. con otros mordientes para modificar el color. Es especialmente interesante para acentuar el verde sobre tinte.5 SULFATO DE COBRE Se utiliza exactamente igual que en el procedimiento descrito para el sulfato de hierro. para oscurecer o apagar el tono de la lana.1.1. El trabajo del enólogo empieza con el control de maduración de la mora. momento en que la . según su grosor y calidad. también se puede utilizar sobre una tintada efectuada con otros mordientes. LOS FENÓMENOS DE LA MADURACIÓN DE LA MORA El estado de maduración de la mora condiciona la calidad de vino. Es por lo tanto.a punto de ebullición. Recomendamos el segundo procedimiento es decir introducirlo al final de un procesote tintada. de 15 a 30 minutos más en el fuego.

1. en condiciones normales. • La disminución de los ácidos. aproximadamente.2. El fenómeno es muy brusco. 4. y presenta una consistencia dura sólo contiene 15 gramos de azúcar y casi otro tanto de acidez. la sobre maduración sucede de la maduración. Los principales fenómenos de la maduración de la mora que en este caso nos interesan son los siguiente: • El engrosamiento del grano de uva. La calidad de la materia prima es a veces insuficientes. atendiéndose a ciertas condiciones. 4. después al rojo oscuro. Durante este periodo la mora es verde. Hay que distinguir entre la madurez fisiológica. acumulando azúcar y va perdiendo acidez. en unos 20 días. . cuando la mora permanece mucho tiempo en el árbol. 3. El fruto vive de sus reservas. Las legislaciones de los países vinculo no siempre coinciden a este respecto y en Francia la disposiciones incluso pueden variar según las regiones y según los años. • La formación de los aromas. • La coloración del fruto. El vinicultor puede. y la madurez industrial que define tan sólo el momento en que la mora Debe ser recolectada para su posterior utilización. la mora continúa engordando. • La acumulación de los azúcares. Durante el envero el azúcar de las moras aumenta de modo repentino. Durante los cuarenta o cincuenta días que dura. se autorizan determinadas prácticas que tienen como fin atenuar los defectos de constricción de la cosecha. El envero corresponde a la época fisiológica de coloración de la mora. coloreada por la clorofila. pierde agua y su zumo se concentra. para producir un vino de constitución. 2. Un grano de uva cambia de color en varios días. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. momento en que los granos de la mora alcanzan su mayor diámetro y su índice máximo de azúcar.mora cambia de color. En algunos casos. llevar a cabo algunas adiciones para mejorar la calidad del mosto. Ara remediar esas faltas de calidad. Todas las moras. LAS CORRECCIONES DE LA VENDIMIA El punto de maduración de la mora puede variar de una cosecha a otra. El periodo de maduración corresponde desde el envero al estado de madurez. La mora pasa del verde al rojo claro.

la verdadera naturaleza de la fermentación. Si después de la fermentación el vino contiene aún fermento. La adición de mosto concentrado es una de las formas de enriquecimiento. el ministro de Agricultura puede. no intentaba aumentar el grado alcohólico. en su libro. Sin embargo. Por el contrario. enriquecerla en azúcar o disminuir en por desacidificación. es resultado de la acción del “fermento” sobre el azúcar de la mora. 4. es susceptible de alterarse. es posible restablecer el equilibrio de composición por acidificación por medio del ácido tártarico. así como la práctica del sulfatado. Cuando a la mora le falta madurez. es posible en casos bien definidos. El enriquecimiento del mosto con nitrógeno asimilable por adiciones de fosfato de amonio para obtener una buena alimentación de las levaduras. Nimes Montpellier. cuando la mora presenta una acidez insuficiente. el empleo de diversos activadores de la fermentación. El tamizado es un caso especial que será igualmente estudiada estas correcciones ayudan a sacar el mejor partido posible a la vendimia. Toulouse. si se añade azúcar al mosto el fermento es eliminado y el vino se conserva mucho mejor. de gobernar y perfeccionar los vinos. se estudiarán en otros capítulos dedicados a la vinificación. Es curioso observar que CHAPTAL. La edulcoración está prohibido en los departamentos de Aix. Por el contrario. Arte de hacer. La fermentación. asesorado por el Instituto Nacional de las Denominaciones . y esos dos elementos se destruyen mutuamente. Fue CHAPTAL. decía él. medico y químico. EDULCURACIÓN La adición de azúcar a la cosecha o al mosto se llama chaptalización. Agen y otros.3. sino que asegurar la conservación del vino forzando un hipotético sobre “fermento”. quien preconizó en 1801 cuando era ministro del Interior del Consulado. Fue necesario que pasara medio siglo para conocer gracias a PASTEUR. Este razonamiento CHAPTAL refleja las ideas de su época. Por lo tanto no se debe vendimiar antes de tiempo confiando en una posibilidad de mejora.1.Antes que nada hay que señalar que esos procedimientos de corrección nunca consiguen compensar completamente las insuficiencias debidos a una maduración defectuosa.

Una edulcoración exagerada aumenta el riesgo de accidentes de la fermentación. que corresponde aproximadamente a 10 kilo de azúcar por 300 kilos de mora o por barril de 225 litros de vino.5º 2.90 1º 1.60 El azucarado debe practicarse con moderación y. siempre que la producción sea inferior a 45 hl por hectárea. El líquido es agitado continuamente y bombeado de nuevo hasta la cuba a través de un circuito establecido entre ésta y el recipiente por medio del grifo inferior. aumentando su cuerpo y su rotundidad. Si el azúcar se echa en polvo.5º 0. el azúcar debe disolverse. una elevación de varios grados desequilibra el vino en lo que al sabor se refiere.70 2º 3. No puede sobrepasar de 200 kilos por hectárea de viña o 9 kilos por 3 hl de vendimia. Respetar estos límites es el óptimo procedimiento de mejora. sobre todo cuando se trata de la vinificación en tinto. Los mostos que se han de enriquecer deben alcanzar el grado mínimo de azúcar requerida por los textos que reglamentan los vinos con denominación de origen. Cuadro Número 03 EMPLEO DE AZÚCAR EN LA CHAPTALIZACIÓN Vinificación en tinto Enriquecimiento aproximado de Kilogramos de azúcar por hl 0. La adición de azúcar está limitada. Por otra parte.90 1. Ahora bien. la disolución del azúcar en agua está prohibida. se iría al fondo formando una capa azucarada sin fermentar.5º. Antes de su adición. Esta cantidad bastante mal definida. Una edulcoración correcta debe limitarse a un aumento de 1º a 1. generalmente.de Origen autorizar el azucarado en esos departamentos sólo para vinos registrados con denominación de origen. . La cantidad necesaria de azúcar se vierte poco a poco en un recipiente alimentado por el mosto de la cuba. sin diluir. Debe hacerse con mosto ya caliente por la fermentación. De ese modo se evitan las dificultades de terminar la fermentación con mostos demasiado azucarados. porque mantienen las características del vino. es mejor no alcanzar el máximo autorizado. a la cuba de fermentación. enmascara su sabor afrutado y acusa el poco cuerpo.

La cantidad de mosto concentrado que se puede emplearse debe limitarse : no se aumentara la riqueza de la vendimia en más de una quinta parte y sin que este enriquecimiento pueda excederse de 2 º . El calentamiento concentra los mostos con todos los elementos. una hidrólisis en glucosa y fructosa. componentes orgánicos y minerales y. en acidez. en particular. Las levaduras poseen en un alto grado esta propiedad de invertir la sacarosa. por calentamiento en presencia de ácido. Los mostos concentrados comerciales tiene de 30 a 36 ºBaumé( densidad de 1. bajo la forma de bitartrato de potasio. La riqueza de los mostos concentrados se expresa en grados Baumé. loa mostos concentrados se preparan eliminando una gran parte de su agua por calentamiento. que puede ser tres a cuatro veces más elevada que la de los mostos normales.10 La sacarosa no es fermentable por sí mismo y necesita.40 º Acidez fija 5. Cuadro Número 04 EJEMPLOS DE ENRIQUICIMIENTO DE UNA VENDIMIA TINTA composición de los vinos obtenidos después de la endulcuración y adición de mostos concentrados Enriquecido con Testigo Chaptaliza mosto concentrado Grado 10. Por ejemplo. Por otra parte la acidificación sólo se autoriza cuando se practica la edulcoración. Empleo de mosto concentrados.00 19.54 6.El aparato Suave para la edulcoración facilita extraordinariamente esta operación. Una parte del ácido tártarico se precipita hasta casi la concentración.82 5. para transformar. Antes de la concentración. Así un mosto 9 º en potencia podrá enriquecerse en 18 º y un mosto de 12º en 2º.48 Extracto Reducido 18.30 º 12.40 5.60 17. los mostos se conservan por medio de una fuerte sulfitado (mosto apagados).50 Relación alcohol/ extracto 4. .81 5. y por tanto no hay ninguna necesidad de practicar de antemano esta inversión.30 º 12. La aireación practicada durante el remontado favorece la transformación del azúcar. La edulcoración provoca siempre un desprendimiento suplementario de calorías y hace todavía más necesario emplear medios de regulación de las temperaturas de la fermentación.332 ).262 a 1.

en efecto. la fermentación maloláctica o desacidificación biológica. la precipitación de las sales tártaricas ácidas. sino también la de una mezcla equimolecular de tartrato y malato de calcio. los mostos concentrados deben tener obligatoriamente el mismo origen. En la mayoría de los casos. De este modo se trata una parte del mosto a verificar. no sólo la precipitación del tártaro. Los mostos originales deben presentar antes de su enriquecimiento la densidad mínima exigida por su denominación. DESACIDIFICACIÓN Para disminuir la acidez de un mosto en un g ( expresado en ácido sulfúrico ) se necesita un gramo de carbonato de calcio por litro o 2.1. la desacidificación fuera autorizada con más frecuencia. No obstante. separando por filtración el residuo cristalino. 4. la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química. después. . aplicables sólo por los enólogos.Para los vinos de denominación de origen controlada.5 por el carbonato de calcio provocado. Sería deseable que bajo esta forma de corrección ligera. sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero. El carbonato de calcio reduce la acidez en una proporción equivalente a su peso.4.5 g de tártaro neutro de potasio. En efecto de la desacidificación sobre el sabor es proporcionalmente mucho más importante que su efecto sobre la expresión de la acidez total. hay que considerar los procedimientos químicos de desacidificación como métodos muy delicados. La neutralización de un mosto de mora hasta pH 4. seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones tártaricas. después se mezcla el mosto fuertemente desacidificado de este modo con el resto del mosto ácido.2 a 4.

así como también el empleo de este ácido en los vinos elaborados.64 tártarico méq 68 49 g 2. después.96 méq 119 101 pH 2.30 Cenizas mg 860 1 000 Potasio mg 80 118 Calcio En la mayoría de los casos. la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química.10 2.Cuadro Número 05 EFECTOS DE LA DESACIDIFICACIÓN POR MEDIO DE UN CARBONATO DE CALCIO SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS VINOS Mostos desacidificados con 1 g de carbonato de calcio por litro Testigo Desacidificación Acidez fija g 5. Por ello. sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero. en las regiones productoras de vinos finos franceses se considera que la acidificación garantiza una mejor conservación de los vinos. pero también redundan en detrimento de su calidad.20 Acidez g 5. sobre todo para los vinos finos. los enólogos opinan que la adición de ácido tártarico es perjudicial. por lo tanto de poca acidez por lo cual su elaboración resulta más dificultosa.12 3. . especialmente el azucarado.86 4.95 3. El empleo simultáneo de ácido tárterico y de un proceso de enriquecimiento de la vendimia. pero son también los que se alteran con mayor facilidad. La acidificación endurece los vinos y reduce siempre su suavidad. está prohibido. la precipitación de las sales tártricas ácidas. 4. sobre todo en las regiones septentrionales.1. Los vinos menos ácidos son los mejores. seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones.5 ACIDIFICACIÓN En los climas atemperados. la fermentación maláctica o desacidificación biológica.

LAVOISIER demostró que el azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico que se desprende. nada se crea “ . en la vinificación en tinto. Algunos productos de vinificación.2. NATURALEZA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Esta transformación. ha guardado celosamente su secreto.1. contiene cierta proporción de tanino. pues este ácido no es estable y puede descomponerse bajo la influencia de las bacterias de la fermentación maloláctica con el aumento de la acidez volátil. El empleo de la bentonita es mucho más eficaz. durante mucho tiempo.2 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y LAS LEVADURAS 4. activadores de la fermentación. para facilitar la eliminación de las impurezas ( Chapagne ) . además del meta sulfito o anhídrido sulfuroso y fosfato de amonio. en solución o en polvo. con frecuencia recomendada. rica en proteínas. Tamizado a veces es recomendable la adición de tanino enológico (o tanino de la agalla de roble).16 . Los últimos trabajos realizados sobre los polifenoles del vino han demostrado las profundas diferencias de constitución y de propiedad entre el tanino de madera de roble y el tanino de la mora. De la fermentación dijo también: Es una de las operaciones más chocantes y más extraordinarias de todas las que la química nos presenta GAY-LUSSAC elaboró una formula matemática de la reacción : Azúcar = alcohol carbónico 100 51. exige cierta reserva. que parece espontánea. Han sido muchos las grandes personalidades de la ciencia que han estudiado este fenómeno que. Precisamente fue la fermentación la que le hizo formular el primer principio de la química: “Nada se pierde. 4.La acidificación de la cosecha por el ácido cítrico. ha intrigado siempre al observador. a la vendimia o al mosto. cuya utilidad es mucho más discutible.34 + gas 48. El tamizado de 5 g por hectolitro se emplea para los mostos demora.

000 Acetaldehído 80 Ácido succínico 800 Ácido pirúvico 60 Butilenglicol 400 Ácido α. Por el contrario las fermentaciones corresponden a un mal empleo de la energía. la fermentación es una correlación de la vida. Más tarde se descubrieron otros productos secundarios. el fenómeno es más complejo. PASTEUR estableció que la ecuación de GAY-LUSSAC es válida para el 90% del azúcar transformado. La respiración produce una degradación muy acusada y liberada mucha energía. PASTEUR no descubre las levaduras. ácidos acético. hongos microscópicos unicelulares. El resto lo forman otras sustancias: gliceroles. las que descomponen el azúcar en alcohol y en gas carbónico.En realidad. alcoholes superiores y un gran número de sustancias diversas presentes en cantidades mínimas.. De un modo general.cetoglutárico 40 Ácido acético 300 Acetato de etilo 40 Ácido láctico 300 Acetoína 10 etc. butilenglicol. las células encuentran la energía que le es necesario para vivir bajo dos formas de degradación de la materia orgánica: la respiración. que interviene en ausencia del oxígeno . y la fermentación. que necesita del oxigeno del aire. aldehído acético. ácido láctico. ácido pirúvico. sino la relación que existe entre la presencia de estos fermentos vivos y la transformación del azúcar. de los cuales 2 g de levadura desecados . y son las levaduras. como todas las reacciones de la vida. por que la degradación que provoca son incompletas.000 Alcoholes superiores 300 Gas carbónico 76. Por eso las levaduras tienen que transformar mucho azúcar en alcohol para asegurar sus necesidades energéticas Cuadro Número 06 PRODUCTOS FORMADOS POR LA FERMENTACIÓN DE 170 g DE AZÚCAR Cantidad media de mg/litro Alcohol 80.000 Ácido citramálico 80 Glicerol 6.

Resistente al alcohol.2.4. El esquema de las transformaciones no comparta menos de una treintena de reacciones sucesivas que ponen en juego un gran número de enzimas son los útiles de las levaduras adaptados a una etapa de transformación. Junto a las levaduras buenas se encuentra en la mora levaduras nicodérmicas o fermentos de la flor. Cada reacción necesita un útil específico. poco abundantes en los vinos. Son distintas a las levaduras de la vinificación y contaminan los locales y el material. se reproducen sólo por vía vegetativa .2. después de la germinación. de los mohos. UTILIZACIÓN DE LAS LEVADURAS EN LA VINIFICACIÓN . 4.El mecanismo químico de la fermentación del azúcar es de una compleja prodigiosa. Durante su conservación se observa en los vinos el desarrollo de levaduras que enturbian su limpidez y forman sedimentos. permanecen vivas en el vino durante meses. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS Las levaduras de la vinificación pueden presentar una de las cuatro formas siguientes: elípticas u ovoide.2. alargada y con extremos en punta. dos sistemas posibles de reproducción: reproducción vegetativa por germinación y reproducción por formación de esporas. como un limón. las cuales. al anhídrido sulfuroso. vuelven a generar levaduras.2. 4. a la ausencia del aire.3 ESPECIES DE LEVADURAS PERJUDICIALES Las especies perjudiciales son las levaduras de alteración. Las levaduras carentes de esporas. Sobre las moras se encuentran. de las bacterias lácticas y de las bacterias acéticas. por lo tanto. Es muy importante saber en que medida pueden los diversos tratamientos de clarificación eliminar las levaduras y cuales son las especies más dañinas. Cuando los vinos conteniendo todavía azúcar reductores se pueden declarar una autentica fermentación que da como resultado un vino gaseoso. los microorganismos útiles para la vinificación mezclados con los de las enfermedades del vino 4. según las condiciones. una enzima diferente. Los productos secundarios son un poco como las reliquias de esas múltiples reacciones. La mayor parte de las levaduras de vino presentan.

es decir.0. Ara que éste sea verdaderamente eficaz la siembra Debe hacerse después de haber eliminado las levaduras indígenas. poder alcohógeno. fermentación del ácido málico. en las cuales se desarrollan las levaduras aportadas por las moras. el tratamiento en una operación inútil. resistencia a temperaturas elevadas. Después de un detallado y profundo estudio de sus características fisiológicas: rendimiento en alcohol. pueden incluso predominar sobre las levaduras introducidas. producción de un aroma específico. mejor adaptadas. Hay que añadir que un mal empleo de las levaduras convierte casi siempre. por lo general. 5. ya que siempre hay zonas de la vendimia que no reciben los antisépticos fermentos. En las condiciones ideales para las levaduras. Se trata. LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA La fermentación alcohólica es aquel fenómeno. Esto no es fácil de conseguir. dan origen a alcohol. de levaduras cultivadas aisladas en una región y designadas de acuerdo con su origen. ya que no es posible esterilizar la vendimia. hay que verlo en el cuadro respiratorio de las levaduras como medio apto para conseguir la energía necesaria para las reacciones de síntesis de los materiales plásticos (en particular partiendo de las sustancias nitrogenadas y fosforadas presentes en el mosto) necesarios para la constitución de las nuevas células de levadura que se originan en su fase de multiplicación. incluso sulfatándola y sembrándola abundantemente. Ahora bien. Es lo que sucede siempre en la vinificación en tinto. Seleccionar una levadura supone elegir entré un gran número de ellas. por el cual los azúcares originariamente presentes (en partículas glucosa y fructosa).Las llamadas levaduras seleccionadas no son en realidad selecta siempre. como son por ejemplo las que se recurren en la industria de pre- . La adición de levaduras debe ser masiva y hay que preparar de antemano gran cantidad de fermento. y las levaduras indignas. Para interpretar bien el fenómeno. las que ya se encuentran en la mora y en los cogedores. el origen no puede garantizar el valor. estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras presentes en el mosto reguladas por su carga enzimático. anhídrido carbónico y otros productos secundario. fuerte formación de glicerol o débil de ácido acético. y otros.

Efectuando un balance calórico. 25g de glicerina. (45 g de anhídrido carbónico equivalentes a 231 de gas medido a 0º C y 760 mm de presión). En el caso del vino. a sumar al desarrollado para tener la graduación alcohólica total). con un enorme aumento del número de las células presentes y desarrollo próximo al teórico de las calorías obtenibles (que se utilizan por las levaduras en la citada síntesis). como ya se ha dicho.). es decir en la obtención de alcohol. 0. La reacción química esencial fue explicada ya hace ciento cincuenta años por Gay. con óptimo desarrollo fermentativo).6g de ácido succínico. por lo que para dar un balance naturalmente escueto e indicativo podemos decir que de 100 g de glucosa o de fructosa se forman sobre todo 48 g de alcohol etílico anhidro (equivalentes a 60 ml de aquí a costumbre de aplicar el coeficiente redondeado de 0.6 al contenido de azúcares de un monto o de un vino para expresar estos como alcohol a desarrollar. etc. no es completa sin embargo dado que. 0.Lussac. los llamados productos secundarios. en cambio el ambiente nunca puede alcanzar los elevados valores oxidantes citados (allí obtenidos precisamente por enérgica y continúa insuflación de aire) y la reacción se detiene en una fase intermedia. pequeñas cantidades de acetilmetilcarbinol y de 2.operación de levaduras para panificación u otras. permite que la reacción se lleve a transformar casi completamente los azúcares en anhídrido carbónico y agua. También se forman otras sustancias. aun representado la parte fundamental del fenómeno. C 6 H 12 O 6 ⎯ ⎯→ 2 C 2 H 50 H + 2 CO carbónico Glucosa alcohol etílico anhídrido Esta reacción.3g de ácido acético (en un vino sano. un gramo de levaduras y trazas de otras sustancias más o menos interesantes para el equilibrio organoléptico del vino obtenido. en el caso de la intensa insuflación de aire en el citado ciclo de producción . Que contiene de partida una masa de levaduras. el nivel fuertemente oxidante obtenido por sobresaturación de oxígeno de la solución azucarada (naturalmente contiene también los citados productos nitrogenados.2-0.3 butilenglicol.

C6H12O6 ⎯ → 6CO + 6H2O + 673. de la que más adelante hablaremos) que desarrolla la función fundamenta de aceptor. puesto que el desarrollo de alcohol es inferior al valor teórico. Cori. Meyerhof. Young y otros. está demostrado que contienen dos fracciones enzimáticas activas para tal fenómeno: una “zimasa” están constituidas por otra parte por una serie de sustancias. en condiciones normales tendremos en cambio un desarrollo calórico fuertemente menor dado que el alcohol etílico que en ella se obtiene en una sustancia de elevado contenido calórico potencial. pirofosfato de la vitamina B. Harden. también el adenosin. es el momento de anticipar que tales reacciones son posibles por la intervención de más enzimas. un monto un mosto que contiene 18 por 100 de azúcares y que empieza a fermentar a 20º C alcanzaría al final del ciclo la temperatura de 20+ 24= 44ºC. Neuberg. donador y transportador de hidrógeno. Parnas. tendremos para cada molécula gramo de glucosa ( es decir 180 g). Buchner. algunos componentes de la co-simaza. por tanto. La marcha real de la fermentación alcohólica no es tan simple y lineal como se indica en la fórmula de GayLussac sino que es más complejo y rico de fases intermedias con la aparición de una serie de sustancias intermedias como precursoras del alcohol y del CO2 finales.de las levaduras. una serie de estudiosos se han dedicado profundamente a la investigación de este fenómeno entre ellos citamos: Pasteur. Needham. suponiendo que no existan fenómenos de dispersión térmica. Para adentrarnos un poco en algunos detalles relativos a la cadena de reacciones que se producen en el paso de los azúcares iniciales a alcohol y CO Finales. o sea la tiamina. ante todo la carboxilazo ( es decir. Embden. En este sentido tienen particular interés. en el caso de las levaduras. Así. Restando este último valor calórico del indicado en la fórmula anterior tendremos un resto de 22 calorías (en la práctica redondeable a 24.4calorías ⎯ 2 En el caso de la fermentación alcohólica.trifosfato . En teoría..

calcio y potasio y los fosfatos inorgánicos. El uso de azufre quemado se pierde en la noche de los tiempos y en este sentido es antiguo tal sistema de desinfección de los envases binarios vacío. entre las cuales la discutida Kloeckera apiculata (levadura de menor rendimiento alcohólico). Desarrolla una enérgica acción reductora. se resiente más de su efecto. sino también en el campo de las levaduras del anhídrido sulfuroso ejerce acción selectiva con respecto a algunas levaduras. resiste sensiblemente a tal aditivo. hay que incluir también los iones magnesio. También es un útil coadyuvante en la lucha contra otras “quiebras” de oxidación de origen metálico: la “quiebra fosfato-férrica” y la “quiebra tanato-férrica”. hechos que se puede comprobar por medio de mediadas de rH Cuyos valores disminuyen con tal adición. que es muy válida en la enología de los blancos. Pero no es el momento de entrar en detalles sobre las características de las levaduras. transportador de radicales fosfórico y que se transforma reversiblemente en adenosindifosfato. Su utilización principal se basa principalmente en su acción selectiva que se ejerce a favor de las levaduras alcohógenas y contra las bacterias presentes en el vino con frecuencias responsables de alteraciones patológicas. mientras que otras. Este aditivo en el vino es de uso bastante más reciente y se puede decir que su generalización para este fin se remonta a este siglo. 5. En la lucha contra las oxidaciones el SO2 es un coadyuvante precioso y prácticamente todavía insustituible.1 EL ANHÍDRIDO SULFUROSO La utilización del anhídrido sulfuroso como medio desinfectante es conocido por el hombre desde la antigüedad y su historia es de milenio. No sólo esto. Pero el SO2 tiene también otras características. el utilísimo Saccharomyces ellipsoideus. . es decir soluble en estos casos específicos. ADP). dado que contribuye a mantener el hierro en estado reducido. En este mismo cuadro se incluye el decisivo efecto que el SO2 desarrolla bloqueando las oxidasas presentes sobre todo en las uvas podridas y que llega hasta impedir inequívocamente el desarrollo de la temida alteración llamada “quiebra oxidásica” sobre la que hablaremos específicamente más adelante.(abreviado como ATP.

se inserta aquí el tratamiento desproteinizante del mosto simultáneo con el desarrollo de la fermentación. en estados de pseudosolución coloidal (además de estar en parte de adheridas a los fragmentos de Sólidos de pulpa groseramente dispersos en el líquido y e fácil deposición al fondo). Ahora bien.3 PRINCIPALES NOCIONES DE FISICOQUÍMICA APLICADAS AL VINO Desde el momento en que se ha complementado la fermentación alcohólica en adelante.7. son causa de enturbamientos por si mismas (la quiebra proteica) o facilitan claramente otras alteraciones (quiebra cuprosa. puesto que es de sobra conocida la escasez de taninos de los vinos blancos ( lo que constituye para su particular equilibrio organoléptico un punto valioso como ya se ha dicho otras veces) ocurre que estos vinos resultan particularmente ricos en proteínas con las consecuencias negativas que de ello derivan sobre todo con respecto de su futura estabilidad dado que las proteínas. 5. dado que el pH de tales líquidos oscila entre 3 y 3. De todo esto destaca con evidencia el interés de efectuar un tratamiento desproteinizante por medio de la utilización de bentonita. Dichas sustancias presentan así en el mosto o en el vino. volveremos a hablar de .2 EL TRATAMIENTO CON BENTONITA EN FERMENTACIÓN Partiendo Del concepto general de una fermentación en blanco en presencia de un mínimo de fangos en suspensión. entre las cuales es típico el tanino. es decir fermentación de un mosto despojado al máximo posible desde los primeros momentos de aquellas sustancias que pueden influir negativamente sobre la finura final del producto obtenible.6 notablemente distante del punto isoeléctrico de las proteínas igual a 4. como micromicelas. De este hecho en el mosto. subsisten sustancias péticas dispersas en el líquido en forma de macromoléculas y que pueden estar presentes en estado de solución. y en el vino después en menores proporciones. pero sobre todo.5. quiebra fosfato-férrica) o enfermedades microbianas dado que son precursoras de otros compuestos nitro generados que sirven de alimento de las bacterias patógenas. En este sentido son floculables por sustancia de carga opuesta. presenta decíamos carga electrostática positiva.

no proporciona una visión real de la acidez del líquido. denominada también concentración hidrogeniónica. por ejemplo del ácido acético y del ácido sulfúrico. Soerensen ha propuesto para la concentración hidrogeniónica el símbolo pH. Por tanto. particularmente como consecuencia de una serie de precipitaciones y de modificaciones que afectan a diferentes componentes del propio vino. desde este punto en adelante. Es esta fuerza de los ácidos contenidos en el vino la que se denomina “acidez real”. es fácil intuir que puede ser distinta la “fuerza ácida” de dos cantidades equimoleculares de dos ácidos distintos. mantienes en solución una cierta “cantidad” de ácidos orgánicos. o sea de la cantidad de iones hidrógeno presente.los fenómenos que con el paso de los primeros meses de la vida del nuevo vino llevan a su estabilización espontánea. cuando más disociado está un ácido en solución. podrá ser útil recordad aquí algunos de los principales conceptos de químico-física que entran en juego en tales fenómenos. La acidez real es una función directa de la concentración hidrogeniónica. sin embargo. puesto que no tiene en cuenta la “fuerza” de los distintos ácidos 8entendiendo con este término su mayor o menor capacidad de disociarse con esto de poner en solución iones hidrógeno H+). y esto en función de diversos factores. siendo el primero mucho más débil que el segundo. queriendo . El vino. En otras palabras. la acidez real de la solución. de solución coloidal o de simple suspensión. mayor es la cantidad de iones hidrógeno que éste libera. derivados éstos del grado de disociación de los ácidos que el vino contiene. expresada con el símbolo pH. Ahora bien. Este dato. todo este cuadro aparece constituido de modo variable. en el sentido de que las proporciones de muchos constituyentes pueden ser sensiblemente variables entre ellas. mayor es. como ya se ha dicho.. entre los cuales no es el último la acidez real de la solución. las cuales valoradle simplemente por medio del análisis de la acidez “total” con soluciones alcalinas valoradas y se puede expresar en gramos de ácido por litro. viene a encontrarse el vino. con el fin de poder interpretar estos últimos con suficiente claridad. en consecuencia. Puesto que tales fenómenos dependen obviamente de algunos factores químicos y físicos y de su interacción en las particulares condiciones en ue. en contraposición a la que se denomina como simple “acidez de valoración”.

dos soluciones normales. Por ejemplo. un pH de 2.8 (la escala de pH va desde el valor 0 en el campo de la acidez.11) y el ácido acético. Por tanto. Esto porque el pH. su peso molecular corresponde. a mayores diluciones corresponde un “grado” de disociación mayor. como recordaremos. lo que equivale en otras palabras una mayor cantidad de iones H+ en solución. y precisamente el ácido clorhídrico presenta un pH casi igual a 0 ( precisamente 0. al disociarse casi totalmente deja libre una fuerte cantidad de tales iones. Ahora bien. por tanto. por ejemplo. es una función de la concentración de iones H + y. Tratamos de dar. tiene una “fuerza” ácida superior a la del ácido acético. del grado de disociación del propio ácido.significar con esto la cantidad de “p” de iones H+ en solución por litro. presentan un pH muy diferente. como el ácido clorhídrico. en particular en el caso de los ácidos orgánicos presentes en el vino. contrariamente al acético que se disocia en pequeña proporción (permaneciendo. El ácido clorhídrico. como hemos visto. Este diferente ”grado” de disociación. resulta que el primero tiene un pH más bajo que el segundo. la mayor parte en estado molecular CH3COOH). por si se pudiesen haber olvidado estos conceptos una explicación que pueda proporcionar una comprensión inmediata y clara de notación. de pH3 o pH4. no permanece fijo siempre para un ácido dado.4 CONSTANTE DE DISOCIACIÓN. el ácido clorhídrico (HCl) en solución se disocia en el anión Cl – y en el catión H+. Por tanto.y H+. a una mayor disociación de una ácido corresponde un pH inferior. EL pK El pH de un ácido en solución depende. a igualdad de concentración en equivalente gramo respecto a otros ácidos. al peso equivalente).38. por ejemplo de los dos ácidos citados. entendido en el sentido de un . el ácido acético (CH3COOH) en CH3COO. sino que varía con la concentración del propio ácido. 5. al valor 14 en el campo de la alcalinidad de una solución. aún conteniendo un mismo número de moléculas (en este caso teniendo los dos ácidos una sola función ácida. En vinos el pH varía normalmente entre un mínimo de 2. con un punto de neutralidad en el valor 7).8 y un máximo de 3. por tanto. en cambio.

1. azúcar rubia en cristales color café claro. 6. Materia prima e insumos: Las frutas maduras de mora procedente del mercado de abasto de Tacna. con un tubo de desprendimiento con un tapón de jebe. botellas transparentes y materiales de uso común de laboratorio papel filtro y otros materiales utilizados en el laboratorio a diario . Reactivos: Óxido de calcio. 6.mayor porcentaje de moléculas disociadas con respecto a la cantidad total de ácido presente en solución. Equipos y materiales: Licuadora.1. DISEÑO DE EQUIPO PARA ELABORACIÓN DE VINO DE MORA 6. 6.3. recipiente fermentación.5 N. tela de tocuyo.1. equipo de destilación. fenoltaleína. en el laboratorio de Fisicoquímica.2.2 Procedimiento .1. refractómetro abbe. probetas.1. para poder realizar la fermentación de vino de mora . picnómetro.2. Balanza analítica y de platos. Materiales: Botella de vidrio con capacidad para 6 litros.5 N solución de hidróxido de sodio 0. 6. levadura seca (Sac charomices cerveseae). refractómetro manual pH metro. alcoholímetro (Gay Lusaac 15º C). se elaboró según la secuencia propuesta. 6. 6. ácido clorhídrico 0.4.1. con algunas modificaciones según los resultados preliminares hasta lograr una bebida de calidad y apto para el consumo humano.1 Elaboración del vino de mora El vino de mora. sulfato de sodio anhidridito etanol al 96%.0 METODOLOGÍA: 6.2. solución etanólica de hidróxido de potasio.2 MÉTODOS: 6.

se elimina los pedúnculos previa frotación.1 g/l de levadura seca. permaneciendo en ella catorce días los tres mostos A. Finalizado el fermentado se procedió al descubado de cada mosto para separar la fracción grosera de la levadura asentado durante la fermentación. de acuerdo al Nº 03 al cabo del tiempo. se los pasaron por separados a fermentadores experimentales. B y C a temperaturas 17 – 20 ºC. A los mostos A. Luego se los filtró para eliminar los sedimentos que todavía podían estar acompañados. A los mostos obtenidos se les midieron su grado de Brix como se tiene en el cuadro siguiente se corrigió añadiendo azúcar rubia. Luego envasados en botellas de vidrio previamente esterilizados a 40º C. para luego llevar a fermentación durante cinco días.Los frutos maduros . se los filtro por separado en tela de tocuyo a fin de eliminar los residuos sedimentados. estando listo el vino para el análisis organoléptico y fisicoquímico correspondiente. B y C se les inoculo 0. Los frutos seleccionados y limpios se llevan a la licuadora para realizar la molienda. .

8 2—4 28 12 1.5 6 6.5 Tiempo Días 9 5 5 .3 pH Final 3.2 4.2 27 11 pH inicial 6 4.FLUJOGRAMA Nº 1 ELABORACIÓN DEL VINO DE MORA MATERIA PRIMA ELIMINACIÓN DE PENDÚNCULO SELECCIÓN LICAUACIÓN CORRECCIÓN DEL MOSTO AZÚCAR----------------------ENCUBADO INOCULACIÓN(LEVADURA-------FERMENTACIÓN DESCUBE FILTRACIÓN ENVASADO Muestra A B C Cuadro N 07 Propiedades del Mosto Dilución Brix Brix G/Kg-agua Inicial final 4–2 22 6.

6.3 RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL.6.3.CONCLUSIONES • • • • Se logro elaborar el vino tinto de la características organolépticas y fisicoquímicas indicadas en el cuadro número ocho.2 B 11.83 7. B y C son iguales Color : Rojizo Aspecto : Olor Característico Sabor : Característico 2. 2 6. Características Organolépticas: MUESTRAS A.1 Análisis del vino tinto: 1..1 8. Requisitos Fisicoquímicos Cuadro Nº08 Límpido : MUESTRAS Titulo Alcohólico % V a 20ºC –20 ºC Ácido acético volátil en g/l A 7 5.2 C 12. También se puede hacer a nivel de una planta piloto . Las hojas se están haciendo pruebas para utilizar como tintes. Se ha obtenido como colorante para tinte y como esencia para preparar refrescos y otros productos a partir del fruto.

. México Manual de Enología Tacna Métodos de Investigación Fitoquímica . DOMINGUEZ . CORDE TACNA -PNUD(1985) .S. Biotecnología para Editorial Introducción Limusa a S. SC RAGG (1996) Ingenieros México 4. X (1973) Limusam 7.A.Española. NOGERA. KIRK.A. R. – (l976) 3. ITINTEC Normas Técnicas Nacionales de Vinos 10. México. la 5. (1980) bioquímica de los “ Las Frutas en la Medicina Análisis de vinos y mostos Editorial Acriba -España . Editorial S.S.KIRK -SAYWYER (1991) de alimentos Editorial El manual Moderno. Y OUGH C.8. BALBACH Natural “ 2. Análisis Químico de Alimentos Pearson Editorial CECSA.B. PEYNAUD EMILE (1984) Enología Práctica: Conocimiento y Elaboración del Vino “ Segunda edición Mundi Prensa. José (1973) “Enotecnia Industrial Dilagro – España 12. J. 6. BRAVERMAN. FUNDACIÓN PARA EL DESARROLLO DEL AGRO (1969) Desarrollo de la Viticultura y Enología Española T . México 11. S.Perú.A. AMERINE MA. México 8.- BIBLIOGRAFÍA 1. Tomo VIII. ALAN H.E. (1962) Enciclopedia de Tecnología Química Editorial Hispanoamericana . EGAN . II Editorial SAETH 9.

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