Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ciencias

VINO DE MORA Y SU APLICACION COMO TINTE Ing. Walter Florez Ponce de León MSc. Edilberto Pablo Mamani López Ing. Alberto Condori Gamarra Prof. Alfredo Quispe Rivera Be. Julian Cohaila Flores

Tacna – Perú 2003

INDICE GENERAL Introducción 1. Planteamiento de la Investigación 1.1 Planteamiento del Problema 1.2 Hipótesis 1.3 Objetivos 1.4 Justificacion 2. Características de la Mora 2.1. Uso Medicinal y el Valor Nutritivo 2.2. Flores, Hojas Y Corteza 3. Antecedentes Históricos 3.1. Sobre el Proceso de Tintura 3.1.1. La Lana 3.1.2. Los Tintes 3.1.3. Los Mondadientes 3.2. Características de los Mondadientes 3.2.1. Preparación y Tratamiento de la Lana 3.3. Modo de Empleo de los Mondadientes 3.3.1. Alumbre + Cremor Tártaro 3.3.2. Cromo, Bicromato Potásico 3.3.3. Cloruro de Estaña 3.3.4. Sulfato de Hierro 3.3.5. Sulfato de Cobre 4. La Mora 4.1. Los Fenómenos de la Maduración de la Mora 4.1.1. Transformación de la Mora Durante el Transcurso de la Maduración 4.1.2. Las Correcciones de la Vendimia 4.1.3. Edulcuración 4.1.4. Deacidificación 4.1.5. Acidificación 4.2. Fermentación Alcohólica y las Levaduras 4.2.1. Naturaleza de la Fermentación Alcohólica 4.2.2. Características Generales de las Levaduras 4.2.3. Especies de Levaduras Perjudiciales 4.2.4. Utilización de las Levaduras en la Vinificación 5. La Fermentación Alcohólica 5.1. El Anhídrido Sulfuroso 5.2. El Tratamiento con Bentonita en la Fermentación 5.3. Principales Nociones de Fisicoquímica Aplicados al Vino

5.4. Constante de Disociación el Pk Metodologías 6.1. Diseño de Equipos para la Elaboración del Vino de Mora 6.1.1. Materiales 6.1.2. Materia Prima e Insumos 6.1.3. Equipos y Materiales 6.1.4. Reactivos 6.2. Métodos 6.1.1 Elaboración del Vino de Mora 6.1.2. Procedimiento 7. Conclusiones 8. Bibliografía 6.

Es una fruta de gran valor nutritivo. La mora a menudo es denominada en muchas partes como la fruta del hombre pobre por sus condiciones esencialmente nutritivas. En el presente trabajo se elaboro vino de mora para aprovechar las vitaminas y el contenido de vitamina C lo cual se puede consumir en pequeñas cantidades hasta los niños para fortificar su organismo. B y elevadísima es la concentración de vitamina C en la mora deshidratada: 1 800 g de son suficientes. investigar a nivel de laboratorio y posteriormente a otros niveles . efectivamente y de acuerdo a nuestros objetivos: elaborar el vino de mora tinto y teñido. normalizar los productos. además por las propiedades medicinales. durante cerca de 90 días. pues es tan agradable y nutritiva que constituye un buen alimento y también un medicamento. se puede bebidas fermentada.VINO DE MORA Y SU APLICACÍON COMO TINTE INTRODUCCION La mora de nombre científica ” Psidium mora”. Es riquísima en vitaminas de A. Además es necesario también la normalización del producto para tener un producto de buena calidad e industrializar a gran escala industrial. 10 veces más que en término medio de las frutas cítricas. demuestra que dichos frutos contiene azucares. La elaboración del vino de mora y su correspondiente normalización. es una de las más comunes. no solo. se afirma. sino también otros productos valiosos. El Profesor Waddington encontró en ciertas muestras de mora común. para proteger un explorador ártico contra escorbuto. Posee cantidad regular de sales minerales como el calcio y fósforo. un contenido en vitamina C.

1. JUSTIFICACIÓN La tendencia actual en instituciones como las Universidades con el propósito de optimizar los recursos y escalar . Siendo necesaria la ampliación de los productos agroindustriales se plantea la producción del “ vino de mora y su aplicación como tinte “ a nivel de la ciudad de Tacna. 1.4.2. es necesario hacer investigaciones a nivel de laboratorio. planta piloto y nivel industrial los trabajos de investigación.1.3.0 PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Un alto porcentaje de pequeñas industrias a nivel nacional va cerrando su industria por falta de materia prima. c) Investigar a nivel de laboratorio posteriormente a otros niveles. HIPÓTESIS El proyecto pretende demostrar la elaboración de vino de Mora y su aplicación como tinte la mora ampliando el campo de la agroindustria en nuestra ciudad de Tacna. No existe trabajos de investigación sobre vinos de mora y su normalización se plantea el trabajo de Investigación.1. Siendo la industrialización un problema regional de los pequeños industriales y teniendo consideración que debe existir la relación Universidad y Empresa. OBJETIVOS a) Elaborar el vino de mora tinto. Producir un producto de calidad y con su norma propia 1. pero hay materia prima que se encuentra a nuestro contorno que nunca se realiza las pruebas para su industrialización. b) Tinte para teñir.

CARACTERISTICAS DE LA MORA 2. purgantes. Contra las inflamaciones de la garganta. Combaten el estreñimiento y para esto se comerá un plato en ayuno o también el zumo diluido en agua tibia. Teófilo Luna Ochoa. . pretende obtener un producto de alta calidad. diuréticos. el mismo que. vermífugas. como un alimento nutritivo. 2. para que los estudiantes realicen investigaciones en el ámbito de laboratorio y posteriormente hagan sus propias industrias. etc.0.naturales y ser rentable. Este mismo por ser tan agradable es eficaz para combatir la afonía. Tiene un valor calorífico de 486 calorías por libra. para esto simplemente se extraerá el zumo machacándolos en un almirez.1. frambuesa. etc. refrescantes. gotosos. en este sentido el proyecto. Son recomendables por ser ricas en substancias alcalínicas. por su contenido en vitaminas y azúcares y sobre todo como depuradoras del organismo. pues en este estado contiene gran proporción de ácido cítrico. acerca de las moras. USO MEDICINAL Y EL VALOR NUTRITIVO Entre todos los escritos naturita que más se ha dedicado al estudio y descripción de las propiedades medicinales de las frutas y d su correspondiente valor alimenticio. contra los que sufren d acidez o contra los que tienen su organismo saturados de acidez. artitrícos. Se hará gargarismo o enjuagatorio con el zumo de la mora aún no maduras. digestivos. se destaca el Dr. Las moras son verdaderamente medicinales. calmantes. pues poseen propiedades antisépticos. Están consideradas las moras mauras. como los reumáticos. compatible dejando abierta la posibilidad para su exportación. asesorar a los pequeños industriales en el ámbito local. A semejanza de las frutillas. sumado a lo dicho anteriormente. bocas lengua. astringentes. es crear centros de producción. etc. etc. teniendo cuidado de no manchar la ropa por que son muy difíciles de quitarlas. Las moras por ser agradables y aromáticas se prestan a numerosas preparaciones como son: Dulces mermeladas. jarabes. etc.

Asimismo se confecciona un ponche que se utiliza en las enfermedades de la boca. FLORES. Las hojas del moral en decocción. por ser astringente. Reciente investigaciones emprenden en Jassay por C. 2. también es magnifico para las diarreas y disenterías. constituye un magnifico laxante y hasta un purgante.2. se emplea contra la mucosidad intestina con miel de abeja se usa contra las diarreas. La infusión de las hojas frescas del moral. constituyen un buen diurético para las afecciones de las vías urinarias. mantenidas en ebullición durante 10 minutos. con cocimiento de raíz de altea. si el jarabe se toma en una cocción de de grama dulce. el primero de los autores ha demostrado las variaciones que experimentan el azúcar contenido en la . Arroyo Las hojas de del moral constituyen un remedio popular empleados contra la diabetes por los habitantes de la península balcánica. En esta misma condición este jarabe. para combatir la tos de los niños y para endulzar el biberón de los lactantes. para ello se tomara algunas tazas al día. El jarabe se prepara de la sencilla manera siguiente: se toma 100 g de zumo y otos cien gramos de miel de abeja se agrega una cantidad suficiente de agua hasta la densidad deseada luego se hace hervir resolviendo continuamente y finalmente se filtra. J. Bart y en Atenas por Emmanuel. Las hojas del moral en ifusión dan buenos resultados en las fiebres palúdicas. etc.M. a la dosis de 10 g en ½ litro de agua. mitigando además la sed y quitándola sequedad de la boca. para ello se tomara una taza por las mañanas. garganta. para esto se tomara por cucharadas en una infusión de alguna hierba aromática. Del zumo de las moras negras. últimamente se han hecho investigaciones interesantes sobre estas hojas y he aquí lo que dice el Dr. tiende a probar que su reputación como medicamento hipogluceniante esta justificado habiendo estudiado la acción de de su infusión en sujetos sanos. HOJAS Y CORTEZA Las flores frescas del moral en infusión y edulcorante con miel. en estad o febril. se prepara un jarabe que es un ácido y se emplea en gargarismos contra las inflamaciones. Mejores resultados se obtendrá. pues así ejercerá una enérgica acción desimflamante.

Esta misma corteza que es amarga y es acre. Nombre normal comprobó. en infusión es eficaz contra los dolores de huesos. El análisis químico ha revelado en la hoja del moral la presencia de manganeso el cual Schozo-Bito asigno un papel importante en el metabolismo. particularmente contra la tos. La corteza del tronco del moral. es excelente para expulsar las lombrices intestinales y la tenia. para estos casos se tomará en infusión. a la influencia ejercida por las materias tánicas de cuya influencia existe. se puede ingerir la efusión de hojas al 20 o 40 por ciento. y en contra de la pleuresía. con un aumento manifiesto en la eliminación de la cantidad de orina sin que en ningún caso se observe la aparición de la glicosuía. Al exterior se emplea el zumo de hojas del moral. hay que dar intervención como opina Emmanuel. aplicadas aplicada en masajes. mejores resultados darán si se usa con zumo de cebolla y ajo.sangre bajo la influencia da una glucemia provocada. de materias tánicas y de un fermento que Gerber y Salkind coniera como diastasas proteolíticas que ofrecen el máximo de resistencia al calor. basta para asegurar alas hojas de mora el puesto de útil auxiliar en el tratamiento de la diabetes. después de la comida. de la cara. Se convenció de los efectos netamente hipoglucemiante. es decir de las propiedades del moral en hacer descender de una manera notable el azúcar sanguíneo ene. y contra la diabetes. es eficaz contra la calvicie. y además constituyen un buen purgante y diurético. debido a inflamación. contra las heridas en forma de lavados. También se utiliza contra las afecciones bronquiales. que dos horas después de absorber la infusión se produce a veces un leve estado de debilidad. así como para combatir los tumores y las afecciones hepáticas . la infusión de las hojas. además. la corteza de la raíz del moral. es magnifico contra las hinchazones de los pies.

se han encontrado innumerables telas bordadas (algunas de ellas.00 Grasas 0.00 Fósforo 48.40 g Hidratos de Carbono 12. situada en la cosa del Pacífico. ya que en el subsuelo de esta inmensa zona desértica.60 g l.90 g Proteínas 1.Composición química CUADRO Nº 1 EN CIEN GRAMOS DE MORAL Y UVA Componente Mora Uva s Agua 85.00 VITAMINAS : Las frutas en la medicina natural CUADRO Nº 2 EN CIEN GRAMOS DE MORA Y UVA Componentes Mora Uva Calorías 61.00 31.00 Sodio 7. tejidas de una sola pieza.00 19.70 Potasio 169.43 mg 22. El misterio de esta civilización está aún por aclarar.I 50 U. ANTECEDENTES HISTORICOS: De las grandes épocas de la civilización peruana preincaica. miden 20m de largo por 4de ancho) que envolvían los cuerpos plegados de los muertos.20 g 1. la que más nos interesa en este caso es la correspondiente a las necrópolis de Paracas y Nazca.00 mcg.57 0.10 mg 60 mcg 0.00 78.56 mg 4.40 g Vitamina A 200.60 mg Fuente : Las frutas en la medicina natural 3.00 Hierro 1.00 81. 60mcg Vitamina B2 ( Riboflavina ) Vitamina B5 ( Niacina ) Vitamina C 50mcg 0. Las excavaciones comenzaron a principios de siglo y es tal el número de tumbas que un arqueólogo aún puede encontrarlas a cientos en un solo día de trabajo.60 g 14. aunque se supone que hubo una red de influencias .00 U.90 Calcio 36.0.I VitaminasB1( Tiamina ) 30.

con cuya lana están tejidas parte de estas telas. y entre otras muchas especies vegetales.. etc. Los colores brillantes abarcan desde el rojo. las llamas. Quebrachia Lorente. etc. tigres. Como mordiente usaban generalmente orina fermentada. pues hay desde gasas finísimas. bien atando el tejido por diferentes lugares una vez terminado. verde amarrillo. por ejemplo. etc. SOBRE EL PROCESO DE TINTURA Vamos a analizar brevemente las relaciones que se crean entre los tres componentes que participan en el proceso de la tintura (lana. pájaros y serpientes. que son como prolongaciones unos de otros y que les brotan de la cabeza. negro.1. hasta el azul. etc.entre la costa y la montaña. conservan un colorido muy vivo de composiciones resplandecientes. Junglas australes. y las materias tintóreas de donde podían extraerlos eran de la cochinilla (Coccuscacti L. de algodón. . etc. Estos tejidos. cal. turquesa. zoomorfos. La técnica textil es de las más avanzadas. lo que daba lugar a un dibujo anillado al quedar sin teñir la zona atada. el indigofera anil. con extraños personajes ingrávidos que parecen estar nadando o zambulléndose. sólo viven en las altas cimas (Tihuanaco). Otras veces los motivos son estilizaciones abstractas con dibujos geométricos en franjas o escalonadas o bien adornos antropomorfos. lejías de ceniza de diversas plantas. flores.) junto con algún liquen (Usnea barbata) y diferentes clases de carbones y tierras. morado. hasta tapices entretejidos como figuras en relieve. con adornos faciales y multitud de figurillas.. Berbería congestiflora. barros podridos. boca. agua salada. transparentes. alpacas y vicuñas. marrón. orce. bien ligado los hilos con cuerdas antes de sumergirlos en el tinte. El estampado se hacía normalmente sobre telas de algodón previamente mordidas mediante la aplicación de moldes coloreados de cerámica. 3. rosa.. ya que. que también son de algodón. Se usaba también la técnica del “atar y teñir”. orejas. mordiente y tinte) para dar una idea elemental de lo que ocurre en las distintas fases de su ejecución.

Analicemos cada uno de ellos. que enfrentan áreas ocupadas por radicales ácidos y básicos. Por ser de signos opuestos las cargas eléctricas de los radicales. 3. c) Puente sulfurado: es el más fuerte de todos y se crea por la presencia de átomos de azufre que unen dos cadenas entre sí.2. El agua tiene la particularidad de debilitar la cohesión de estos puentes. Los tintes naturales . 3. Estas moléculas son ordenaciones atómicas de estructura alargada que en la fibra se encuentran unidas unas a otras por una serie de puentes. este puente se rompe y destruye la cohesión de las cadenas moleculares entre sí. la cohesión se crea al atraerse estos radicales entre sí.1.. por lo tanto. Normalmente las zonas positivas son sede de un átomo de hidrógeno. al tratar la lana con ácidos y bases fuertes (lejías). Esto quiere decir que cualquier modificación del medio químico en que esté inmersa la fibra se traducirá en un desequilibrio en esos centros. el teñido es un proceso químico.1. La Lana Es una fibra animal compuesta por una serie de moléculas proteínicas. Podemos imaginarnos la fibra como una serie de cadenas paralelas con eslabones laterales que las mantiene unidas entre sí La naturaleza de estos segundos eslabones es más débil que la de los propios de la cadena y son además centros químicamente activos. b) Puentes hidrogenados: se establecen entre dos cadenas individuales que enfrentan zonas sobrecargadas positivamente a zonas sobrecargadas negativamente.1. No obstante. Se distinguen tres tipos de puentes o eslabones laterales: a) Puentes salinos: se establecen entre dos cadenas individuales. Este enlace se rompe al poner la fibra en presencia de disoluciones de sales metálicas u otros reactivos (mordientes). lo que da nombre al puente.Los tres componentes son substancias químicas y. quedando la lana quebradiza e inservible. LOS TINTES Son substancias químicas que tienen la propiedad de transferir color a las fibras. que modificarán su actitud con el fin de adaptarse a la nueva situación.

Otros sin embargo no son solubles directamente en agua y necesitan una fermentación previa. pues es posible variar de tono una bañ-o alcalino o viceversa.ión metálico. Este vehículo se llama mordiente . . Algunas substancias tiñen por si mismas. Al introducir la fibra mordida en la disolución del tinte. La naturaleza química de la disolución mordiente – tinte puede ser ácido o alcalino. Antiguamente se utilizaban productos naturales (agallas de robles cenizas ) . Algunas de ellas pueden extraerse muy sencillamente. Acabamos de ver que en la tintura con mordiente es el conjunto que se forma. tinte. se forman un conjunto ión del mordiente-tinte que es insoluble. Otras substancias necesitan de un vehículo intermedio para ceder el color.desempeñan papeles muy diversos en las plantas o animales de que proceden. Tienen una afinidad natural hacia la fibra de lana a la que se unen químicamente. Estos incluyen los tintes a partir de cáscaras de nuez o de líquenes. La utilización de distintos mordientes con un mismo tinte va ha dar como resultado una gama de colores diferentes. 3. el que contiene color a la fibra.3. LOS MORDIENTES Son substancias químicas naturales o sintéticas. El mordiente rompe el enlace hidrogenado situando el ión metálico del mordiente en la proximidad del átomo de hidrogeno de la fibra. que dan una disolución ácida . Son los llamados tintes substantivos. Actualmente se utilizan por su acción más energética fundamentalmente sales metálicas de aluminio cobre y estaño. y coexiste necesariamente una correspondencia entre el Tinte que de ella se obtiene.1. Son soluciones en agua y basta dar un hervor la parte de la planta que lo contiene. Es un dato importante. Para comprobarlo se empleará un indicador como el papel de tornasol. Casi todos tintada acidificante un los mordientes(sales metálicos ) dan a sus disoluciones carácter alcalino a excepción de las sales de cromo.

. el oxigeno de este vuelve a oxidarse el tinte. estaño) Tiene la propiedad de dar brillantes y uniformidad al color . Como es venenoso. Cuando se extrae ésta del baño y entra en contacto con el aire. puesto que incluso aquellos que actúan como ácidos o bases y se incorporan a la estructura molecular de esta con un buen resultado aparente son a lo largo poco resistente a la luz y Al agua. Una cantidad excesiva de alumbre vuelve la lana pegajosa. se debe conservar bien tapado y protegido de la humedad. CARACTERISTICAS DE LOS MORDIENTES Como ya hemos dicho anteriormente son muy pocas los tintes que actúan sobre la fibra sin el recurso de un mordiente. una cantidad desigual de cromo los colores varían Estaño cloruro de estaño (pH+ ) es un polvo blanco cristalino. pero hay que tener sumo cuidado en no pasarse de la cantidad aconsejada pues la lana quedaría áspera y quebradiza. Este tipo de tintes es muy resistente a la luz y al agua pero lo son menos al roce. Alumbre y son resistentes a la luz y agua . no deben emplearse cachorros de cocina en su uso.2. Alumbre Sulfato lumínico – potásico (pH+ ) Es un polvo blanco con aspecto de azúcar. Es muy volátil e hidroscópico y por tanto.Al introducir la lana en una disolución de este extracto el tinte se deposita físicamente sobre la fibra. prácticamente inservible. Y produce los colores más brillantes.En los manuales antiguos se lo denomina rasuras y se obtiene rascando el deposito de la uva del fondo de las cubas de vino Cromo bicromato potásico (pH-)Es un polvo de color naranja fuerte. apareciendo de nuevo el color azul que va aumentando en intensidad hasta alcanzar su tono definitivo en unos 30 minutos. Muy sensible a la luz debe guardarse en frascos oscuros y durante el proceso del mordido mantener la olla bien tapada enjuagado la lana en un lugar poco iluminado y teñido a continuación. Crémor Tártaro o Tartrato ácido de potasio (pH. Es de mediana resistencia a la luz y se emplea casi siempre en combinación con el cremo tártaro . cromo.) Es un polvo blanco que siempre se utiliza en combinación con otros mordientes ( alumbre. 3.

Apaga los colores. es venenoso 3. sobre otros mordientes para oscurecer los colores. Estos tienen buena resistencia al agua y bastante buena a la luz.1. bajando la temperatura del agua con precaución. al menos. Para su lavado se utiliza un jabón neutro de escamas disuelto en agua templada. sin embargo. La lana se introduce en ésta y se le va añadiendo poco a poco agua cada vez más caliente. también en esa zona. Se puede teñir la lana en vellón (esto es. Da de por si un ligero tono verde a la lana. pueda penetrar el tinte y evitar. Tiñendo directamente en una olla de cobre se obtiene parcialmente el mismo efecto . por lo cual es empleado para obtener los tonos más mates más oscuros. Si la lana estuviera ya hilada. pues si es de vellón contendrá lanolina y si es en madejas de fabricación industrial contendrá la grasa necesaria para hilarla en las máquinas. como mordiente. por lo que es interesante para obtener verdes a partir de los tonos amarillos generalmente se utiliza al final y sobre otros mordientes. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua con precaución. Un exceso de hierro deja a la lana áspera y quebradiza Sulfato de cobre ( pH+ ) Es un cristal azul turquesa. sin hilar). ésta tiene que estar limpia y desengrasada. que se enreden al removerlas. también llamado vitriolo azul.2. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua caliente . dos puntos con ataduras lo suficientemente holgadas para que. En general se usa al final del proceso de teñido. bien solo. PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LA LANA Ante todo hay que asegurarse de que la lana que se va teñir no tiene mezcla de fibras sintéticas y que es pura lana virgen pues sobre aquellas no actuaran los tintes naturales. También el aclarado se hará varias veces. Esta operación se repetirá hasta que el agua salga limpia. en madejas o en prendas ya confeccionadas. Para que el tinte penetre en la lana. tal como procede de la esquila de la oveja.Sulfatote hierro (pH+) Es un polvo cristalino de color verde pálido conocido también como vitriolo verde y en los manuales antiguos como caparrosa. se debe preparar en madejas de igual peso y atarlas por.

en el caso de un tinte alcalino sería un error enjuagar con vinagre y es. pero no soporta los cambios bruscos de temperatura ni ser retorcida o golpeada. con tres nudos. se dejarán siempre las lanas a secar a la sombra. por el contrario. se debe tener un sistema cualquiera de identificar las madejas para que. y se expondrá al sol un tiempo mínimo de tres o cuatro semanas. etc. . otro. lavarlas con un detergente alcalino estropearía el color. se sepa al sacarlas a qué mordiente corresponde cada color obtenido. AL destapar la mitad que se ha preservado de la luz se comprobará el grado de solidez de cada uno de los tintes. Para ello se confeccionará un muestrario sobre un cartón. conviene tener en cuenta si éste se ha efectuado en una disolución ácida o alcalina. en cambio. a las mordidas con estaño.hasta el punto de ebullición. sin embargo. una vez terminado el proceso de teñido. un tercero. en caso de introducir en el mismo tinte varias de ellas mordidas con distintos productos. pues las lanas teñidas en un baño ácido ganarán en brillo y solidez si se daña de un chorreón de vinagre al agua del aclarado. a las mordidas con bicromato. Por último. Todas estas recomendaciones son válidas e imprescindibles para todas las recetas. El oxígeno del aire unido a la acción energizante de la luz oxida y destruye en parte las uniones tinte-fibra. Al enjuagar las lanas. debe mojarse siempre para que éstos penetren de manera uniforme. tapando con otro cartón la mitad de todas las muestras. Antes de introducir la lana en la solución de mordiente o en el baño de tinte. Es. conveniente lavar con jabón e incluso añadir al agua de aclarar un poco de amoniaco Una vez teñidas. con dos nudos. Se puede. atar un cordel con un nudo a las madejas mordidas con alumbre. Por idénticas razones. por ejemplo. fundamental –por esta razónel comprobar la resistencia a la acción de la luz y del sol de los tintes empleados. pues se romperían los eslabones de la cadena de moléculas que forman la estructura de la fibra dando lugar al apelmazamiento típico del fieltro.

textura ni color. De crémor tártaro. no cambia de aspecto. De alumbre.5 a 3 g. 6 g. y se calienta hasta el punto de ebullición.3. MODO DE EMPLEO DE LOS MORDIENTES Como hemos advertido. Se debe tener preparada aparte la pava con agua hirviendo. después de mordida. De lana: 25 g. Se vierte esta disolución en la olla y se mezcla bien con una varilla de vidrio. teniendo cuidado de que nunca llegue a hervir a borbotones.3. A continuación se introduce la lana. Al cabo de una hora se saca la lana –siempre en un lugar oscuro.3. se debe guardar en una bolsa húmeda.2. previamente humedecida en agua templada. 3. De bicromato potásico Menos cantidad de mordiente cuanto más fina sea la lana. pero también es posible guardarla húmeda en una bolsa de tela para utilizarla un día o dos más tarde. Para 100 g. si exposición a la luz. Procedimiento: Se llena una olla de agua y se calienta hasta unos 40ºC ( se puede meter la mano sin quemarse). Una vez pesadas las sales de alumbre y crémor tártaro. Para 100 g.3. Procedimiento: Idéntico al del alumbre. por lo cual se debe etiquetar si no se va a proceder de forma inmediata a su teñido. BICROMATO POTÁSICO Recordamos que se debemos mantener la olla tapada durante todo el proceso d mordido. . CROMO. Se puede proceder a su teñido inmediatamente. Si se deja para el día siguiente. Si la lana es muy fina o delicada se reduce la proporción de alumbre a 18 g.y se la enjuaga bien antes de introducirla en el baño de tinte. se saca la lana seguidamente y. la lana. 3. se echan juntas en un recipiente de porcelana y se disuelven con un porco de agua hirviendo. Se mantiene así durante una hora. se deja que escurra el exceso de agua.1 ALUMBRE + CRÉMOR TÁRTARO Es la fórmula más empleada por ser la de resultados más seguros. De lana: 1. sin enjuagarla. pero evitando la luz.

Se introduce la lana en el baño templado y se aumenta la temperatura hasta mantenerla durante una hora a punto de ebullición. Se disuelve bien el coluro de estaño en agua hirviendo en el recipiente de porcelana y se vierte después en la olla removiendo bien. especialmente los rojos de una tintada obtenida con otros mordientes. De crémor tártaro. Se disuelve a continuación el cloruro de estaño y se añade al resto en dicha olla. Seguidamente. se lava y enjuaga. SULFATO DE HIERRO Es poco utilizado como mordiente por la dificultad de obtener después uniformidad en los tintes. En primer lugar. 3. se sacará un poco antes de ese tiempo. 6 g.3. De crémor tártaro Primer procedimiento: mordido: Se prepara la olla con agua. Si la lana fuera muy delicada. 12 g. Se lava con agua jabonosa y se aclara a fondo para evitar los aspectos ásperos que este mordiente puede dar. Primer procedimiento: Al contrario de los mordientes hasta ahora citados. Se introduce de nuevo la lana y se mantienes en el fuego los minutos que faltaban. para modificar y avivar un color. Se saca la lana del baño de tiente cuando falten 15 ó 20 minutos para retirarla del fuego. CLORURO DE ESTAÑO Se puede usar como mordiente en combinación con el crémor tártaro. al utilizar sulfato de hierro se mantiene previamente la lana en el baño del tinte una hora . De sulfato de hierro. De lana: 3 g. De todas maneras.3.3. Su uso es más frecuente para oscurecer un color al final de una tintada.3. Para 100 g.4. De lana: 3 g. o también al final de una tintada. es mucho más positivo si se utiliza en combinación crémor tártaro. como en los casos anteriores. se vierte en la olla y se remueve. De cloruro de estaño. con otros mordientes. ESTAÑO. Segundo procedimiento: Abrillantado: Se utiliza este procedimiento para abrillantar los colores. se disuelve el crémor aparte con agua hirviendo. Para 100 g.

1. El trabajo del enólogo empieza con el control de maduración de la mora. Es especialmente interesante para acentuar el verde sobre tinte. Se vierte en el agua del tinte el sulfato de hierro previamente disuelto en agua hirviendo. también se puede utilizar sobre una tintada efectuada con otros mordientes. que va desde cuajada.a punto de ebullición. momento en que la . momento en que el grano se forma hasta el envero. Recomendamos el segundo procedimiento es decir introducirlo al final de un procesote tintada. Se remueve y se vuelve a introducir la lana en la olla hasta alcanzar el tiempo previsto. se puede elaborar un vino seco suficientemente ácida. 3. se saca la lana del baño cuando faltan 15 minutos para retirarla del fuego. Segundo procedimiento: apagado: Como en el caso del estaño. para oscurecer o apagar el tono de la lana. LOS FENÓMENOS DE LA MADURACIÓN DE LA MORA El estado de maduración de la mora condiciona la calidad de vino. es importante para el vinicultor saber lo que pasa en el transcurso de la maduración de la uva y se comprende que la Enología se interese particularmente por estas transformaciones. Se saca luego la lana y se vierte en el mismo tinte el sulfato de hierro y el crémor previamente disueltos en agua hirviendo. TRANSFORMACIÓN DE LA MORA DURANTE EL TRANSCURSO DE LA MADURACIÓN. Se ha de enjuagar bien. La evolución de la uva se divide en cuatro periodo: 1. En este caso.3. 4. fresco y afrutado o un vino de acidez débil y también un vino que conserve cierta cantidad de azúcares. según su grosor y calidad. Por lo tanto. Se remueve y se vuelve a introducir la lana manteniéndola. uno de los principales factores de la vinificación. con otros mordientes para modificar el color. Es por lo tanto. 4.1.5 SULFATO DE COBRE Se utiliza exactamente igual que en el procedimiento descrito para el sulfato de hierro. de 15 a 30 minutos más en el fuego.1. El periodo herbáceo.

mora cambia de color. El fenómeno es muy brusco. • La coloración del fruto. En algunos casos. Un grano de uva cambia de color en varios días. La calidad de la materia prima es a veces insuficientes. Durante el envero el azúcar de las moras aumenta de modo repentino. 3. para producir un vino de constitución.1. El vinicultor puede. Los principales fenómenos de la maduración de la mora que en este caso nos interesan son los siguiente: • El engrosamiento del grano de uva. y la madurez industrial que define tan sólo el momento en que la mora Debe ser recolectada para su posterior utilización. Las legislaciones de los países vinculo no siempre coinciden a este respecto y en Francia la disposiciones incluso pueden variar según las regiones y según los años. después al rojo oscuro. pierde agua y su zumo se concentra. coloreada por la clorofila. Durante este periodo la mora es verde. Todas las moras. 4. cuando la mora permanece mucho tiempo en el árbol.2. . Ara remediar esas faltas de calidad. Hay que distinguir entre la madurez fisiológica. y presenta una consistencia dura sólo contiene 15 gramos de azúcar y casi otro tanto de acidez. en unos 20 días. 2. La mora pasa del verde al rojo claro. la mora continúa engordando. Durante los cuarenta o cincuenta días que dura. aproximadamente. en condiciones normales. 4. momento en que los granos de la mora alcanzan su mayor diámetro y su índice máximo de azúcar. la sobre maduración sucede de la maduración. LAS CORRECCIONES DE LA VENDIMIA El punto de maduración de la mora puede variar de una cosecha a otra. El periodo de maduración corresponde desde el envero al estado de madurez. • La disminución de los ácidos. • La acumulación de los azúcares. atendiéndose a ciertas condiciones. llevar a cabo algunas adiciones para mejorar la calidad del mosto. El fruto vive de sus reservas. El envero corresponde a la época fisiológica de coloración de la mora. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. acumulando azúcar y va perdiendo acidez. se autorizan determinadas prácticas que tienen como fin atenuar los defectos de constricción de la cosecha. • La formación de los aromas.

cuando la mora presenta una acidez insuficiente. Toulouse. El tamizado es un caso especial que será igualmente estudiada estas correcciones ayudan a sacar el mejor partido posible a la vendimia.Antes que nada hay que señalar que esos procedimientos de corrección nunca consiguen compensar completamente las insuficiencias debidos a una maduración defectuosa. medico y químico. 4. El enriquecimiento del mosto con nitrógeno asimilable por adiciones de fosfato de amonio para obtener una buena alimentación de las levaduras. es posible restablecer el equilibrio de composición por acidificación por medio del ácido tártarico. Fue necesario que pasara medio siglo para conocer gracias a PASTEUR. La edulcoración está prohibido en los departamentos de Aix. se estudiarán en otros capítulos dedicados a la vinificación. EDULCURACIÓN La adición de azúcar a la cosecha o al mosto se llama chaptalización. quien preconizó en 1801 cuando era ministro del Interior del Consulado. La fermentación. Por el contrario.1. Es curioso observar que CHAPTAL. Si después de la fermentación el vino contiene aún fermento. en su libro. es susceptible de alterarse. decía él. Por lo tanto no se debe vendimiar antes de tiempo confiando en una posibilidad de mejora. La adición de mosto concentrado es una de las formas de enriquecimiento. Sin embargo. Por el contrario. si se añade azúcar al mosto el fermento es eliminado y el vino se conserva mucho mejor. es resultado de la acción del “fermento” sobre el azúcar de la mora. Este razonamiento CHAPTAL refleja las ideas de su época. el empleo de diversos activadores de la fermentación. Nimes Montpellier. de gobernar y perfeccionar los vinos. así como la práctica del sulfatado. Fue CHAPTAL. el ministro de Agricultura puede. sino que asegurar la conservación del vino forzando un hipotético sobre “fermento”. es posible en casos bien definidos. Cuando a la mora le falta madurez. enriquecerla en azúcar o disminuir en por desacidificación. no intentaba aumentar el grado alcohólico. y esos dos elementos se destruyen mutuamente. Arte de hacer. la verdadera naturaleza de la fermentación. Agen y otros. asesorado por el Instituto Nacional de las Denominaciones .3.

siempre que la producción sea inferior a 45 hl por hectárea.60 El azucarado debe practicarse con moderación y. Debe hacerse con mosto ya caliente por la fermentación. porque mantienen las características del vino. una elevación de varios grados desequilibra el vino en lo que al sabor se refiere. No puede sobrepasar de 200 kilos por hectárea de viña o 9 kilos por 3 hl de vendimia.90 1. La cantidad necesaria de azúcar se vierte poco a poco en un recipiente alimentado por el mosto de la cuba. Una edulcoración exagerada aumenta el riesgo de accidentes de la fermentación.de Origen autorizar el azucarado en esos departamentos sólo para vinos registrados con denominación de origen. Por otra parte. Los mostos que se han de enriquecer deben alcanzar el grado mínimo de azúcar requerida por los textos que reglamentan los vinos con denominación de origen. que corresponde aproximadamente a 10 kilo de azúcar por 300 kilos de mora o por barril de 225 litros de vino. la disolución del azúcar en agua está prohibida. Si el azúcar se echa en polvo. Respetar estos límites es el óptimo procedimiento de mejora. Antes de su adición. Esta cantidad bastante mal definida. El líquido es agitado continuamente y bombeado de nuevo hasta la cuba a través de un circuito establecido entre ésta y el recipiente por medio del grifo inferior. a la cuba de fermentación.90 1º 1. sin diluir. Cuadro Número 03 EMPLEO DE AZÚCAR EN LA CHAPTALIZACIÓN Vinificación en tinto Enriquecimiento aproximado de Kilogramos de azúcar por hl 0. aumentando su cuerpo y su rotundidad. sobre todo cuando se trata de la vinificación en tinto. es mejor no alcanzar el máximo autorizado.70 2º 3.5º. De ese modo se evitan las dificultades de terminar la fermentación con mostos demasiado azucarados. La adición de azúcar está limitada.5º 0. enmascara su sabor afrutado y acusa el poco cuerpo. . el azúcar debe disolverse. se iría al fondo formando una capa azucarada sin fermentar.5º 2. Ahora bien. generalmente. Una edulcoración correcta debe limitarse a un aumento de 1º a 1.

Antes de la concentración. El calentamiento concentra los mostos con todos los elementos. La edulcoración provoca siempre un desprendimiento suplementario de calorías y hace todavía más necesario emplear medios de regulación de las temperaturas de la fermentación.60 17. componentes orgánicos y minerales y. Empleo de mosto concentrados. que puede ser tres a cuatro veces más elevada que la de los mostos normales.30 º 12. Las levaduras poseen en un alto grado esta propiedad de invertir la sacarosa.00 19.50 Relación alcohol/ extracto 4. una hidrólisis en glucosa y fructosa. Una parte del ácido tártarico se precipita hasta casi la concentración. loa mostos concentrados se preparan eliminando una gran parte de su agua por calentamiento. Así un mosto 9 º en potencia podrá enriquecerse en 18 º y un mosto de 12º en 2º. Cuadro Número 04 EJEMPLOS DE ENRIQUICIMIENTO DE UNA VENDIMIA TINTA composición de los vinos obtenidos después de la endulcuración y adición de mostos concentrados Enriquecido con Testigo Chaptaliza mosto concentrado Grado 10.El aparato Suave para la edulcoración facilita extraordinariamente esta operación. en particular. y por tanto no hay ninguna necesidad de practicar de antemano esta inversión.30 º 12.48 Extracto Reducido 18. por calentamiento en presencia de ácido.10 La sacarosa no es fermentable por sí mismo y necesita.332 ). en acidez.40 5. Por otra parte la acidificación sólo se autoriza cuando se practica la edulcoración.54 6. . Los mostos concentrados comerciales tiene de 30 a 36 ºBaumé( densidad de 1.82 5. Por ejemplo.262 a 1.81 5. La riqueza de los mostos concentrados se expresa en grados Baumé. bajo la forma de bitartrato de potasio. para transformar.40 º Acidez fija 5. los mostos se conservan por medio de una fuerte sulfitado (mosto apagados). La aireación practicada durante el remontado favorece la transformación del azúcar. La cantidad de mosto concentrado que se puede emplearse debe limitarse : no se aumentara la riqueza de la vendimia en más de una quinta parte y sin que este enriquecimiento pueda excederse de 2 º .

en efecto. No obstante. la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química. El carbonato de calcio reduce la acidez en una proporción equivalente a su peso.2 a 4. seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones tártaricas. aplicables sólo por los enólogos. hay que considerar los procedimientos químicos de desacidificación como métodos muy delicados. los mostos concentrados deben tener obligatoriamente el mismo origen. De este modo se trata una parte del mosto a verificar.Para los vinos de denominación de origen controlada. sino también la de una mezcla equimolecular de tartrato y malato de calcio. 4. la fermentación maloláctica o desacidificación biológica. separando por filtración el residuo cristalino.5 g de tártaro neutro de potasio. sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero. la precipitación de las sales tártaricas ácidas. Sería deseable que bajo esta forma de corrección ligera.5 por el carbonato de calcio provocado. después. Los mostos originales deben presentar antes de su enriquecimiento la densidad mínima exigida por su denominación.4. DESACIDIFICACIÓN Para disminuir la acidez de un mosto en un g ( expresado en ácido sulfúrico ) se necesita un gramo de carbonato de calcio por litro o 2. La neutralización de un mosto de mora hasta pH 4. después se mezcla el mosto fuertemente desacidificado de este modo con el resto del mosto ácido. la desacidificación fuera autorizada con más frecuencia. En efecto de la desacidificación sobre el sabor es proporcionalmente mucho más importante que su efecto sobre la expresión de la acidez total. En la mayoría de los casos. no sólo la precipitación del tártaro. .1.

está prohibido. La acidificación endurece los vinos y reduce siempre su suavidad. por lo tanto de poca acidez por lo cual su elaboración resulta más dificultosa. especialmente el azucarado. los enólogos opinan que la adición de ácido tártarico es perjudicial.96 méq 119 101 pH 2.64 tártarico méq 68 49 g 2. sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero. seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones.10 2. pero también redundan en detrimento de su calidad.5 ACIDIFICACIÓN En los climas atemperados.12 3. sobre todo en las regiones septentrionales. Por ello. en las regiones productoras de vinos finos franceses se considera que la acidificación garantiza una mejor conservación de los vinos. así como también el empleo de este ácido en los vinos elaborados.30 Cenizas mg 860 1 000 Potasio mg 80 118 Calcio En la mayoría de los casos. sobre todo para los vinos finos.95 3.20 Acidez g 5.Cuadro Número 05 EFECTOS DE LA DESACIDIFICACIÓN POR MEDIO DE UN CARBONATO DE CALCIO SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS VINOS Mostos desacidificados con 1 g de carbonato de calcio por litro Testigo Desacidificación Acidez fija g 5. Los vinos menos ácidos son los mejores.1. la precipitación de las sales tártricas ácidas. la fermentación maláctica o desacidificación biológica. la desacidificación de la vendimia no debe considerarse como una corrección química. .86 4. después. El empleo simultáneo de ácido tárterico y de un proceso de enriquecimiento de la vendimia. 4. pero son también los que se alteran con mayor facilidad.

a la vendimia o al mosto. Algunos productos de vinificación.34 + gas 48. cuya utilidad es mucho más discutible. Los últimos trabajos realizados sobre los polifenoles del vino han demostrado las profundas diferencias de constitución y de propiedad entre el tanino de madera de roble y el tanino de la mora. en la vinificación en tinto. NATURALEZA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Esta transformación.2 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y LAS LEVADURAS 4. rica en proteínas. De la fermentación dijo también: Es una de las operaciones más chocantes y más extraordinarias de todas las que la química nos presenta GAY-LUSSAC elaboró una formula matemática de la reacción : Azúcar = alcohol carbónico 100 51. Tamizado a veces es recomendable la adición de tanino enológico (o tanino de la agalla de roble). exige cierta reserva. El tamizado de 5 g por hectolitro se emplea para los mostos demora. ha guardado celosamente su secreto. LAVOISIER demostró que el azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico que se desprende. que parece espontánea. nada se crea “ . en solución o en polvo. durante mucho tiempo. Precisamente fue la fermentación la que le hizo formular el primer principio de la química: “Nada se pierde. además del meta sulfito o anhídrido sulfuroso y fosfato de amonio.La acidificación de la cosecha por el ácido cítrico. activadores de la fermentación. para facilitar la eliminación de las impurezas ( Chapagne ) .1.2. con frecuencia recomendada. ha intrigado siempre al observador. Han sido muchos las grandes personalidades de la ciencia que han estudiado este fenómeno que. El empleo de la bentonita es mucho más eficaz. contiene cierta proporción de tanino.16 . pues este ácido no es estable y puede descomponerse bajo la influencia de las bacterias de la fermentación maloláctica con el aumento de la acidez volátil. 4.

la fermentación es una correlación de la vida. que interviene en ausencia del oxígeno .. alcoholes superiores y un gran número de sustancias diversas presentes en cantidades mínimas. butilenglicol. El resto lo forman otras sustancias: gliceroles. aldehído acético. como todas las reacciones de la vida. sino la relación que existe entre la presencia de estos fermentos vivos y la transformación del azúcar. que necesita del oxigeno del aire. las células encuentran la energía que le es necesario para vivir bajo dos formas de degradación de la materia orgánica: la respiración. De un modo general. el fenómeno es más complejo. Por eso las levaduras tienen que transformar mucho azúcar en alcohol para asegurar sus necesidades energéticas Cuadro Número 06 PRODUCTOS FORMADOS POR LA FERMENTACIÓN DE 170 g DE AZÚCAR Cantidad media de mg/litro Alcohol 80.000 Acetaldehído 80 Ácido succínico 800 Ácido pirúvico 60 Butilenglicol 400 Ácido α. y la fermentación. hongos microscópicos unicelulares. de los cuales 2 g de levadura desecados . PASTEUR no descubre las levaduras. ácidos acético. ácido láctico.000 Ácido citramálico 80 Glicerol 6. Más tarde se descubrieron otros productos secundarios. La respiración produce una degradación muy acusada y liberada mucha energía. y son las levaduras. ácido pirúvico.000 Alcoholes superiores 300 Gas carbónico 76.En realidad. por que la degradación que provoca son incompletas. Por el contrario las fermentaciones corresponden a un mal empleo de la energía. PASTEUR estableció que la ecuación de GAY-LUSSAC es válida para el 90% del azúcar transformado.cetoglutárico 40 Ácido acético 300 Acetato de etilo 40 Ácido láctico 300 Acetoína 10 etc. las que descomponen el azúcar en alcohol y en gas carbónico.

Cada reacción necesita un útil específico. Son distintas a las levaduras de la vinificación y contaminan los locales y el material. Resistente al alcohol. Los productos secundarios son un poco como las reliquias de esas múltiples reacciones. dos sistemas posibles de reproducción: reproducción vegetativa por germinación y reproducción por formación de esporas. Las levaduras carentes de esporas. poco abundantes en los vinos. permanecen vivas en el vino durante meses. El esquema de las transformaciones no comparta menos de una treintena de reacciones sucesivas que ponen en juego un gran número de enzimas son los útiles de las levaduras adaptados a una etapa de transformación. de los mohos. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS Las levaduras de la vinificación pueden presentar una de las cuatro formas siguientes: elípticas u ovoide. según las condiciones.2. después de la germinación. los microorganismos útiles para la vinificación mezclados con los de las enfermedades del vino 4.3 ESPECIES DE LEVADURAS PERJUDICIALES Las especies perjudiciales son las levaduras de alteración. Cuando los vinos conteniendo todavía azúcar reductores se pueden declarar una autentica fermentación que da como resultado un vino gaseoso. La mayor parte de las levaduras de vino presentan. al anhídrido sulfuroso. por lo tanto. como un limón.2. las cuales. Junto a las levaduras buenas se encuentra en la mora levaduras nicodérmicas o fermentos de la flor. alargada y con extremos en punta.4. 4. se reproducen sólo por vía vegetativa . de las bacterias lácticas y de las bacterias acéticas. una enzima diferente. Durante su conservación se observa en los vinos el desarrollo de levaduras que enturbian su limpidez y forman sedimentos. UTILIZACIÓN DE LAS LEVADURAS EN LA VINIFICACIÓN .2. 4. Es muy importante saber en que medida pueden los diversos tratamientos de clarificación eliminar las levaduras y cuales son las especies más dañinas.2. Sobre las moras se encuentran. a la ausencia del aire.El mecanismo químico de la fermentación del azúcar es de una compleja prodigiosa. vuelven a generar levaduras.

poder alcohógeno. incluso sulfatándola y sembrándola abundantemente. mejor adaptadas. estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras presentes en el mosto reguladas por su carga enzimático. y otros. fuerte formación de glicerol o débil de ácido acético. hay que verlo en el cuadro respiratorio de las levaduras como medio apto para conseguir la energía necesaria para las reacciones de síntesis de los materiales plásticos (en particular partiendo de las sustancias nitrogenadas y fosforadas presentes en el mosto) necesarios para la constitución de las nuevas células de levadura que se originan en su fase de multiplicación. La adición de levaduras debe ser masiva y hay que preparar de antemano gran cantidad de fermento. Esto no es fácil de conseguir. Ahora bien. En las condiciones ideales para las levaduras. 5. fermentación del ácido málico. por lo general. por el cual los azúcares originariamente presentes (en partículas glucosa y fructosa). como son por ejemplo las que se recurren en la industria de pre- .0. de levaduras cultivadas aisladas en una región y designadas de acuerdo con su origen. Después de un detallado y profundo estudio de sus características fisiológicas: rendimiento en alcohol. Se trata. el tratamiento en una operación inútil. el origen no puede garantizar el valor. pueden incluso predominar sobre las levaduras introducidas. en las cuales se desarrollan las levaduras aportadas por las moras. producción de un aroma específico. Seleccionar una levadura supone elegir entré un gran número de ellas. Hay que añadir que un mal empleo de las levaduras convierte casi siempre. anhídrido carbónico y otros productos secundario. es decir. ya que siempre hay zonas de la vendimia que no reciben los antisépticos fermentos.Las llamadas levaduras seleccionadas no son en realidad selecta siempre. Para interpretar bien el fenómeno. LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA La fermentación alcohólica es aquel fenómeno. resistencia a temperaturas elevadas. Ara que éste sea verdaderamente eficaz la siembra Debe hacerse después de haber eliminado las levaduras indígenas. dan origen a alcohol. y las levaduras indignas. Es lo que sucede siempre en la vinificación en tinto. las que ya se encuentran en la mora y en los cogedores. ya que no es posible esterilizar la vendimia.

los llamados productos secundarios. en el caso de la intensa insuflación de aire en el citado ciclo de producción . También se forman otras sustancias. etc. 25g de glicerina. como ya se ha dicho. (45 g de anhídrido carbónico equivalentes a 231 de gas medido a 0º C y 760 mm de presión).6 al contenido de azúcares de un monto o de un vino para expresar estos como alcohol a desarrollar. Que contiene de partida una masa de levaduras. aun representado la parte fundamental del fenómeno. un gramo de levaduras y trazas de otras sustancias más o menos interesantes para el equilibrio organoléptico del vino obtenido. no es completa sin embargo dado que.Lussac. En el caso del vino. 0. pequeñas cantidades de acetilmetilcarbinol y de 2. Efectuando un balance calórico. es decir en la obtención de alcohol. 0. permite que la reacción se lleve a transformar casi completamente los azúcares en anhídrido carbónico y agua.operación de levaduras para panificación u otras. el nivel fuertemente oxidante obtenido por sobresaturación de oxígeno de la solución azucarada (naturalmente contiene también los citados productos nitrogenados.2-0. C 6 H 12 O 6 ⎯ ⎯→ 2 C 2 H 50 H + 2 CO carbónico Glucosa alcohol etílico anhídrido Esta reacción.3 butilenglicol. en cambio el ambiente nunca puede alcanzar los elevados valores oxidantes citados (allí obtenidos precisamente por enérgica y continúa insuflación de aire) y la reacción se detiene en una fase intermedia.6g de ácido succínico. con óptimo desarrollo fermentativo). con un enorme aumento del número de las células presentes y desarrollo próximo al teórico de las calorías obtenibles (que se utilizan por las levaduras en la citada síntesis).3g de ácido acético (en un vino sano. La reacción química esencial fue explicada ya hace ciento cincuenta años por Gay. por lo que para dar un balance naturalmente escueto e indicativo podemos decir que de 100 g de glucosa o de fructosa se forman sobre todo 48 g de alcohol etílico anhidro (equivalentes a 60 ml de aquí a costumbre de aplicar el coeficiente redondeado de 0.). a sumar al desarrollado para tener la graduación alcohólica total).

Neuberg.4calorías ⎯ 2 En el caso de la fermentación alcohólica. en el caso de las levaduras. en condiciones normales tendremos en cambio un desarrollo calórico fuertemente menor dado que el alcohol etílico que en ella se obtiene en una sustancia de elevado contenido calórico potencial. también el adenosin. Embden. Young y otros. Así. es el momento de anticipar que tales reacciones son posibles por la intervención de más enzimas..trifosfato . En teoría. Cori. de la que más adelante hablaremos) que desarrolla la función fundamenta de aceptor. o sea la tiamina. C6H12O6 ⎯ → 6CO + 6H2O + 673. Restando este último valor calórico del indicado en la fórmula anterior tendremos un resto de 22 calorías (en la práctica redondeable a 24. Buchner. una serie de estudiosos se han dedicado profundamente a la investigación de este fenómeno entre ellos citamos: Pasteur. por tanto. La marcha real de la fermentación alcohólica no es tan simple y lineal como se indica en la fórmula de GayLussac sino que es más complejo y rico de fases intermedias con la aparición de una serie de sustancias intermedias como precursoras del alcohol y del CO2 finales. Para adentrarnos un poco en algunos detalles relativos a la cadena de reacciones que se producen en el paso de los azúcares iniciales a alcohol y CO Finales. un monto un mosto que contiene 18 por 100 de azúcares y que empieza a fermentar a 20º C alcanzaría al final del ciclo la temperatura de 20+ 24= 44ºC. algunos componentes de la co-simaza. está demostrado que contienen dos fracciones enzimáticas activas para tal fenómeno: una “zimasa” están constituidas por otra parte por una serie de sustancias.de las levaduras. puesto que el desarrollo de alcohol es inferior al valor teórico. donador y transportador de hidrógeno. tendremos para cada molécula gramo de glucosa ( es decir 180 g). Meyerhof. En este sentido tienen particular interés. ante todo la carboxilazo ( es decir. Parnas. Needham. pirofosfato de la vitamina B. Harden. suponiendo que no existan fenómenos de dispersión térmica.

ADP). Este aditivo en el vino es de uso bastante más reciente y se puede decir que su generalización para este fin se remonta a este siglo. el utilísimo Saccharomyces ellipsoideus. 5. Pero el SO2 tiene también otras características. En este mismo cuadro se incluye el decisivo efecto que el SO2 desarrolla bloqueando las oxidasas presentes sobre todo en las uvas podridas y que llega hasta impedir inequívocamente el desarrollo de la temida alteración llamada “quiebra oxidásica” sobre la que hablaremos específicamente más adelante. mientras que otras.1 EL ANHÍDRIDO SULFUROSO La utilización del anhídrido sulfuroso como medio desinfectante es conocido por el hombre desde la antigüedad y su historia es de milenio. calcio y potasio y los fosfatos inorgánicos. dado que contribuye a mantener el hierro en estado reducido. sino también en el campo de las levaduras del anhídrido sulfuroso ejerce acción selectiva con respecto a algunas levaduras. Su utilización principal se basa principalmente en su acción selectiva que se ejerce a favor de las levaduras alcohógenas y contra las bacterias presentes en el vino con frecuencias responsables de alteraciones patológicas. transportador de radicales fosfórico y que se transforma reversiblemente en adenosindifosfato. se resiente más de su efecto. hay que incluir también los iones magnesio. No sólo esto.(abreviado como ATP. . El uso de azufre quemado se pierde en la noche de los tiempos y en este sentido es antiguo tal sistema de desinfección de los envases binarios vacío. También es un útil coadyuvante en la lucha contra otras “quiebras” de oxidación de origen metálico: la “quiebra fosfato-férrica” y la “quiebra tanato-férrica”. entre las cuales la discutida Kloeckera apiculata (levadura de menor rendimiento alcohólico). En la lucha contra las oxidaciones el SO2 es un coadyuvante precioso y prácticamente todavía insustituible. resiste sensiblemente a tal aditivo. es decir soluble en estos casos específicos. que es muy válida en la enología de los blancos. hechos que se puede comprobar por medio de mediadas de rH Cuyos valores disminuyen con tal adición. Pero no es el momento de entrar en detalles sobre las características de las levaduras. Desarrolla una enérgica acción reductora.

2 EL TRATAMIENTO CON BENTONITA EN FERMENTACIÓN Partiendo Del concepto general de una fermentación en blanco en presencia de un mínimo de fangos en suspensión. volveremos a hablar de . Dichas sustancias presentan así en el mosto o en el vino. quiebra fosfato-férrica) o enfermedades microbianas dado que son precursoras de otros compuestos nitro generados que sirven de alimento de las bacterias patógenas. es decir fermentación de un mosto despojado al máximo posible desde los primeros momentos de aquellas sustancias que pueden influir negativamente sobre la finura final del producto obtenible. puesto que es de sobra conocida la escasez de taninos de los vinos blancos ( lo que constituye para su particular equilibrio organoléptico un punto valioso como ya se ha dicho otras veces) ocurre que estos vinos resultan particularmente ricos en proteínas con las consecuencias negativas que de ello derivan sobre todo con respecto de su futura estabilidad dado que las proteínas. se inserta aquí el tratamiento desproteinizante del mosto simultáneo con el desarrollo de la fermentación. entre las cuales es típico el tanino. pero sobre todo. Ahora bien.6 notablemente distante del punto isoeléctrico de las proteínas igual a 4.5. subsisten sustancias péticas dispersas en el líquido en forma de macromoléculas y que pueden estar presentes en estado de solución. y en el vino después en menores proporciones. como micromicelas.3 PRINCIPALES NOCIONES DE FISICOQUÍMICA APLICADAS AL VINO Desde el momento en que se ha complementado la fermentación alcohólica en adelante. presenta decíamos carga electrostática positiva. De este hecho en el mosto. De todo esto destaca con evidencia el interés de efectuar un tratamiento desproteinizante por medio de la utilización de bentonita.7. 5. son causa de enturbamientos por si mismas (la quiebra proteica) o facilitan claramente otras alteraciones (quiebra cuprosa. dado que el pH de tales líquidos oscila entre 3 y 3. en estados de pseudosolución coloidal (además de estar en parte de adheridas a los fragmentos de Sólidos de pulpa groseramente dispersos en el líquido y e fácil deposición al fondo). En este sentido son floculables por sustancia de carga opuesta.

En otras palabras. entre los cuales no es el último la acidez real de la solución. cuando más disociado está un ácido en solución. con el fin de poder interpretar estos últimos con suficiente claridad. de solución coloidal o de simple suspensión. Este dato. en consecuencia. expresada con el símbolo pH. mantienes en solución una cierta “cantidad” de ácidos orgánicos. todo este cuadro aparece constituido de modo variable. podrá ser útil recordad aquí algunos de los principales conceptos de químico-física que entran en juego en tales fenómenos.. denominada también concentración hidrogeniónica. no proporciona una visión real de la acidez del líquido. o sea de la cantidad de iones hidrógeno presente. queriendo . la acidez real de la solución. El vino. mayor es. por ejemplo del ácido acético y del ácido sulfúrico. siendo el primero mucho más débil que el segundo. mayor es la cantidad de iones hidrógeno que éste libera. en el sentido de que las proporciones de muchos constituyentes pueden ser sensiblemente variables entre ellas. Soerensen ha propuesto para la concentración hidrogeniónica el símbolo pH. desde este punto en adelante. las cuales valoradle simplemente por medio del análisis de la acidez “total” con soluciones alcalinas valoradas y se puede expresar en gramos de ácido por litro.los fenómenos que con el paso de los primeros meses de la vida del nuevo vino llevan a su estabilización espontánea. Puesto que tales fenómenos dependen obviamente de algunos factores químicos y físicos y de su interacción en las particulares condiciones en ue. Por tanto. Ahora bien. y esto en función de diversos factores. viene a encontrarse el vino. es fácil intuir que puede ser distinta la “fuerza ácida” de dos cantidades equimoleculares de dos ácidos distintos. como ya se ha dicho. La acidez real es una función directa de la concentración hidrogeniónica. derivados éstos del grado de disociación de los ácidos que el vino contiene. Es esta fuerza de los ácidos contenidos en el vino la que se denomina “acidez real”. en contraposición a la que se denomina como simple “acidez de valoración”. particularmente como consecuencia de una serie de precipitaciones y de modificaciones que afectan a diferentes componentes del propio vino. sin embargo. puesto que no tiene en cuenta la “fuerza” de los distintos ácidos 8entendiendo con este término su mayor o menor capacidad de disociarse con esto de poner en solución iones hidrógeno H+).

a mayores diluciones corresponde un “grado” de disociación mayor. con un punto de neutralidad en el valor 7). de pH3 o pH4. no permanece fijo siempre para un ácido dado. es una función de la concentración de iones H + y. por ejemplo de los dos ácidos citados. al peso equivalente). la mayor parte en estado molecular CH3COOH). presentan un pH muy diferente. del grado de disociación del propio ácido. Ahora bien. a igualdad de concentración en equivalente gramo respecto a otros ácidos.4 CONSTANTE DE DISOCIACIÓN. a una mayor disociación de una ácido corresponde un pH inferior. dos soluciones normales.y H+. Por tanto. el ácido acético (CH3COOH) en CH3COO. como recordaremos.significar con esto la cantidad de “p” de iones H+ en solución por litro. en particular en el caso de los ácidos orgánicos presentes en el vino. aún conteniendo un mismo número de moléculas (en este caso teniendo los dos ácidos una sola función ácida. Por tanto. en cambio. y precisamente el ácido clorhídrico presenta un pH casi igual a 0 ( precisamente 0.38. por si se pudiesen haber olvidado estos conceptos una explicación que pueda proporcionar una comprensión inmediata y clara de notación. sino que varía con la concentración del propio ácido. contrariamente al acético que se disocia en pequeña proporción (permaneciendo. al valor 14 en el campo de la alcalinidad de una solución. por ejemplo. Esto porque el pH.8 y un máximo de 3. por tanto.8 (la escala de pH va desde el valor 0 en el campo de la acidez. al disociarse casi totalmente deja libre una fuerte cantidad de tales iones. Por ejemplo. por tanto. lo que equivale en otras palabras una mayor cantidad de iones H+ en solución. el ácido clorhídrico (HCl) en solución se disocia en el anión Cl – y en el catión H+. como hemos visto. entendido en el sentido de un . El ácido clorhídrico. un pH de 2. como el ácido clorhídrico.11) y el ácido acético. Tratamos de dar. En vinos el pH varía normalmente entre un mínimo de 2. su peso molecular corresponde. EL pK El pH de un ácido en solución depende. 5. resulta que el primero tiene un pH más bajo que el segundo. tiene una “fuerza” ácida superior a la del ácido acético. Este diferente ”grado” de disociación.

Reactivos: Óxido de calcio. tela de tocuyo.1. DISEÑO DE EQUIPO PARA ELABORACIÓN DE VINO DE MORA 6. con algunas modificaciones según los resultados preliminares hasta lograr una bebida de calidad y apto para el consumo humano. refractómetro manual pH metro. equipo de destilación. en el laboratorio de Fisicoquímica. sulfato de sodio anhidridito etanol al 96%. 6. se elaboró según la secuencia propuesta. 6. Materiales: Botella de vidrio con capacidad para 6 litros. ácido clorhídrico 0.1. refractómetro abbe.2 Procedimiento .2 MÉTODOS: 6. botellas transparentes y materiales de uso común de laboratorio papel filtro y otros materiales utilizados en el laboratorio a diario . 6.5 N solución de hidróxido de sodio 0. para poder realizar la fermentación de vino de mora . picnómetro.1. 6. 6. fenoltaleína. Equipos y materiales: Licuadora.1 Elaboración del vino de mora El vino de mora. con un tubo de desprendimiento con un tapón de jebe.2.1.1.5 N. alcoholímetro (Gay Lusaac 15º C).4. recipiente fermentación.0 METODOLOGÍA: 6. 6.mayor porcentaje de moléculas disociadas con respecto a la cantidad total de ácido presente en solución.2. levadura seca (Sac charomices cerveseae). probetas. Materia prima e insumos: Las frutas maduras de mora procedente del mercado de abasto de Tacna.2.3. solución etanólica de hidróxido de potasio.1. azúcar rubia en cristales color café claro. Balanza analítica y de platos.

de acuerdo al Nº 03 al cabo del tiempo. estando listo el vino para el análisis organoléptico y fisicoquímico correspondiente. Finalizado el fermentado se procedió al descubado de cada mosto para separar la fracción grosera de la levadura asentado durante la fermentación. A los mostos A. se los filtro por separado en tela de tocuyo a fin de eliminar los residuos sedimentados. para luego llevar a fermentación durante cinco días. B y C se les inoculo 0. A los mostos obtenidos se les midieron su grado de Brix como se tiene en el cuadro siguiente se corrigió añadiendo azúcar rubia. Luego se los filtró para eliminar los sedimentos que todavía podían estar acompañados. . Luego envasados en botellas de vidrio previamente esterilizados a 40º C. Los frutos seleccionados y limpios se llevan a la licuadora para realizar la molienda. se elimina los pedúnculos previa frotación. se los pasaron por separados a fermentadores experimentales.1 g/l de levadura seca. permaneciendo en ella catorce días los tres mostos A. B y C a temperaturas 17 – 20 ºC.Los frutos maduros .

8 2—4 28 12 1.2 4.5 Tiempo Días 9 5 5 .3 pH Final 3.5 6 6.2 27 11 pH inicial 6 4.FLUJOGRAMA Nº 1 ELABORACIÓN DEL VINO DE MORA MATERIA PRIMA ELIMINACIÓN DE PENDÚNCULO SELECCIÓN LICAUACIÓN CORRECCIÓN DEL MOSTO AZÚCAR----------------------ENCUBADO INOCULACIÓN(LEVADURA-------FERMENTACIÓN DESCUBE FILTRACIÓN ENVASADO Muestra A B C Cuadro N 07 Propiedades del Mosto Dilución Brix Brix G/Kg-agua Inicial final 4–2 22 6.

6. Características Organolépticas: MUESTRAS A.2 B 11. Requisitos Fisicoquímicos Cuadro Nº08 Límpido : MUESTRAS Titulo Alcohólico % V a 20ºC –20 ºC Ácido acético volátil en g/l A 7 5.1 8. Se ha obtenido como colorante para tinte y como esencia para preparar refrescos y otros productos a partir del fruto.1 Análisis del vino tinto: 1. 2 6.3 RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL. También se puede hacer a nivel de una planta piloto . B y C son iguales Color : Rojizo Aspecto : Olor Característico Sabor : Característico 2.83 7.6.3..2 C 12.CONCLUSIONES • • • • Se logro elaborar el vino tinto de la características organolépticas y fisicoquímicas indicadas en el cuadro número ocho. Las hojas se están haciendo pruebas para utilizar como tintes.

Biotecnología para Editorial Introducción Limusa a S. México 8. Y OUGH C.Española.A. Tomo VIII. AMERINE MA. Editorial S. México 11. J. KIRK. BALBACH Natural “ 2. la 5. DOMINGUEZ .E. México Manual de Enología Tacna Métodos de Investigación Fitoquímica . II Editorial SAETH 9. Análisis Químico de Alimentos Pearson Editorial CECSA. SC RAGG (1996) Ingenieros México 4. R. – (l976) 3.S.S. EGAN . PEYNAUD EMILE (1984) Enología Práctica: Conocimiento y Elaboración del Vino “ Segunda edición Mundi Prensa.KIRK -SAYWYER (1991) de alimentos Editorial El manual Moderno. (1962) Enciclopedia de Tecnología Química Editorial Hispanoamericana . 6. NOGERA.Perú. X (1973) Limusam 7. FUNDACIÓN PARA EL DESARROLLO DEL AGRO (1969) Desarrollo de la Viticultura y Enología Española T . José (1973) “Enotecnia Industrial Dilagro – España 12.8. México. S. .A. BRAVERMAN.B. (1980) bioquímica de los “ Las Frutas en la Medicina Análisis de vinos y mostos Editorial Acriba -España .A. CORDE TACNA -PNUD(1985) . ITINTEC Normas Técnicas Nacionales de Vinos 10.- BIBLIOGRAFÍA 1. ALAN H.