P. 1
Toxicología de Alimentos

Toxicología de Alimentos

4.74

|Views: 69.091|Likes:
Publicado porOscar VG
Libro referente a efectos toxicológicos de los alimentos. Muy completo.
Libro referente a efectos toxicológicos de los alimentos. Muy completo.

More info:

Published by: Oscar VG on Oct 14, 2008
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/24/2015

pdf

text

original

Para tener un efecto tóxico, debe existir una interacción entre el compuesto y el
organismo biológico. Para esto se requiere el balance entre diferentes factores:

a) que se establezca contacto (localización) para que sea transportado del exterior al interior
b) solubilidad del compuesto
c) que la reacción tiende al equilibrio, a menos que sea eliminado el tóxico.

3.3.1 Contacto, transporte o absorción.

Todo ser viviente está protegido por diferentes barreras (membranas) contra el medio
ambiente que lo rodea. Para que haya una reacción el compuesto tiene que ser transportado del
exterior al interior.

El transporte de un compuesto implica su exposición a diferentes partes del organismo,
como por ejemplo: riñón, hígado, glándulas sudoríparas, tracto respiratorio, tracto gastrointestinal,
etc. Además, durante el transporte puede ser biotransformado, depositado (almacenado) o llegar
a un sitio específico de acción (“locus”) causando alteraciones biológicas (Figura 3.3.1).

FIGURA 3.3.1
Transporte

CONTACTO CON EL TÓXICO

absorción

forma libre

forma unida
(proteína)

transporte

deposición

biotransformación

sitio de acción

excreción

tóxico o sus derivados

26

Como ejemplo del diagrama anterior, se puede citar el caso de la aflatoxina, la cual puede
reaccionar con aminoácidos. Mientras que la sacarina se excreta sin grandes modificaciones por
el tracto gastrointestinal. El plomo por otro lado, se deposita en los huesos. El safrol se
biotransforma en hidroxisafrol para ejercer su acción tumorogénica en hígado como sitio de
acción. Cuando se estudia las posibles rutas que puede seguir un tóxico al ser ingerido, se
considera que puede distribuirse a través del Ciclo Entero Hepático, para ser absorbido,
distribuido o excretado (Figura 3.3.2).

FIGURA 3.3.2.
Distribución de un compuesto ingerido en las últimas etapas de la digestión
(Adaptado de Lucas, 1994).

Estómago
(ingesta)

Orina

Riñón

Intestino Delgado

Sistema Linfático

Sangre

absorción

Célula

Vena
Porta

Hígado

Ciclo Entero Hepático

Biotransformación

Intestino Grueso

Vesícula Biliar

EXCRETA (heces)

3.3.2 Factores químicos que afectan la toxicidad

La estructura química de un compuesto determina su habilidad para presentar una
actividad biológica, lo cual ha creado varias hipótesis sobre la relación de actividad y estructura:
La acción química muchas veces no es específica, por ejemplo si consideramos que un ácido o
base fuerte concentrado causan una destrucción generalizada de células ya que precipitan
proteínas y/o destruye membranas. Sin embargo en toxicología, la mayoría de los compuestos
son selectivos actuando en lugares o receptores específicos en un organismo vivo. En el caso de
mercurio, este reacciona con los –SH de varias proteínas (enzimas), otro ejemplo de receptor es
la hemoglobina para el monóxido de carbono.

3.3.2.1 Efecto de la ionización, pH y solubilidad

Se ha demostrado que un compuesto para ser transportado al interior de una célula, tiene
que atravesar membranas, las cuales están constituidas por una capa de lípidos, entonces la
forma no ionizada (liposoluble) de un electrolito tiene mayor posibilidad de pasar por las
membranas.

27

La ionización de un compuesto depende de varios factores como el pH y el pK (el pH al
cual un compuesto presenta una mitad ionizada y la otra no ionizada). Se puede decir que:

pH > pK para un ácido, este estará ionizado
pH < pK para una base, este estará ionizado

recordando la ecuación de Henderson - Hasselbach:

pH = pK + log _[ I-

] _

[ N I ]

I = aceptor de protones = forma ionizada para un ácido
NI = donador de protones = forma no ionizada para un ácido

Si se considera que el pH de ambos lados de una membrana es aproximadamente igual,
entonces solo la forma no ionizada podrá atravesarla. Hay que tomar en cuenta, que las
moléculas pasarán por difusión hacia la parte donde haya una menor concentración, hasta
alcanzar un equilibrio.

En el caso de que existan dos pH diferentes en ambos lados de una membrana, se creará
un gradiente de concentración con respecto a la parte no ionizada. En mamíferos, este caso se
presenta en dos lugares distintos: la superficie de la mucosa gastrointestinal (lo cual permite
absorción) y en el volumen de los túbulos del riñón (lo que permite la excreción de electrolitos).
Hay que considerar que la concentración de un compuesto en su forma libre, también puede ser
afectada por interacciones químicas con proteínas como el caso de gosipol o en el caso de
reacciones inmunológicas.

El ácido oxálico (HOOC - COOH), presente en forma natural en el ruibarbo, puede
causar cálculos renales e inhibir la disponibilidad de calcio. Presenta dos pK (1,46 y 4,40). Este
ácido es prácticamente excretado en orina o heces sin modificarse. Considerando su forma
ionizada (I) y la no ionizada (NI) se podría calcular su distribución para un pK 1,46.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->