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Toxicología de Alimentos

Toxicología de Alimentos

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Libro referente a efectos toxicológicos de los alimentos. Muy completo.
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Varios mariscos no producen toxinas, pero sí son capaces de almacenarlas al ingerir
dinoflagelados tóxicos como Gonyaulax catenella, observándose los siguientes síntomas después
de 30 minutos de haber ingerido al marisco: Adormecimiento de labios, lengua, yemas de los
dedos, piernas, brazos y cuello. Hay una falta de coordinación muscular, problemas respiratorios y
muerte por paro respiratorio (2-12 horas). El efecto tóxico es por el bloqueo del flujo de sodio a los
nervios o células musculares, lo cual inhibe a la propagación de los impulsos nerviosos. No se
conoce antídoto para la intoxicación; las toxinas son estables al calor; ya que por ejemplo, almejas
procesadas a 116°C pueden retener 50% de la toxina (Figura 13.1.1).

123

FIGURA 13.1.1
Saxitoxina y tetradotoxina

En grandes cantidades (20,000 células/ml), estos dinoflagelados pueden impartir una
coloración rojiza al mar, ocasionado lo que se conoce como "Marea Roja". La intensidad del color,
no se relaciona al riesgo que puedan ocasionar; ya que problemas de toxicidad se puede presentar
aún con cuentas bajas de 200 células/ml. Estos dinoflagelados aparecen esporádicamente, de tal
manera que varios moluscos pueden almacenarlos. Una vez que aparecen pueden permanecer
por 1-3 semanas. Su toxicidad no causa daño a los moluscos ya que ésta se fija en su
hepatopáncreas, siendo excretada eventualmente. Esto es importante, ya que los mariscos o
moluscos podrían volver a ser inocuos como alimento. Este problema se ha observado
constantemente de los 30°de latitud norte o sur (California, Golfo de México, Japón, Sudáfrica,
Nueva Zelanda, etc.).

Una de las toxinas responsables de este tipo de intoxicación es la Saxitoxina, su presencia
se detecta por un método biológico, propuesto por Sommer y Meyer en 1937 (Association of
Official Agricultural Chemists, 1965) donde se obtiene una curva patrón basándose en la relación
de tiempo de muerte de los ratones de prueba y las "unidades de muerte en ratón" (UMR). Una
unidad de muerte, corresponde a la muerte de un ratón de 20g en 15 min. El ensayo consiste en
calentar a ebullición 100g del molusco en 100 ml de agua (pH 2); preparar un extracto del cual se
hacen diluciones en serie, ajustando el pH a 4. Se inyecta intraperitonealmente a ratones cuyo
peso sea de 19 a 21g. Recientemente se han desarrollado juegos analíticos para la detección de
saxitoxinas y gonyautoxinas (Noveau Concept Technology, 1989), estas nuevas técnicas pueden
detectar niveles de picogramo sin interferencias de la enterotoxina de estafilococo, además no da
reacciones cruzadas con las gonyautoxinas no tóxicas (GTX, GTXCI, GTXC2, GTXC3 y GTXC4).

Se debe hacer un muestreo de las fuentes de moluscos en los meses de mayo a octubre,
en el hemisferio norte, ya que es la época probable de reproducción de los dinoflagelados. Vale
comentar que los síntomas son muy similares a la acción de la tetradoxina.

En Japón se recomienda como cantidad máxima tolerable de la toxina 80 mg/100g de
molusco. Sin embargo se estima en forma contradictoria que 0,54-0,9 mg por vía oral es suficiente
para causar la muerte en humanos. Otros tipos de dinoflagelados que causan intoxicaciones en
humanos por ingerir ostiones, son de la especie Exuviaella mariae - lebouriae.

O

N

NH

N
H

OH
NH

2

O

NH2 + CL

Saxitosina

CL-H2 +N

O

H

N

O

OH

O

HO

H

HO

OH

HOH2C

H
N

+
NH2

Tetradotoxina

124

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