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Toxicología de Alimentos

Toxicología de Alimentos

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Libro referente a efectos toxicológicos de los alimentos. Muy completo.
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Un parámetro toxicológico de suma importancia para definir el grado de toxicidad de una
sustancia lo constituye la denominada dosis letal media o 50 (DL50), de la cual hay suficiente
material bibliográfico donde se pueden encontrar datos para una gran cantidad de sustancias

21

comúnmente usadas en diferentes áreas (Clayton and Clayton,1991; Lewis (Jr.) 1992). En la
obtención de la DL50, es necesario además de obtener el dato numérico, describir como mínimo la
vía de administración; así como la especie animal.

En el cuadro 3.1.1. se tiene una clasificación del grado de toxicidad de un agente
xenobiótico, en el cual se aprecia que sustancias con valores de DL50 menores de 1 mg/Kg por
vía oral de son sumamente tóxicas, y de las cuales podemos encontrar presentes en los
alimentos.

CUADRO 3.1.1
Rango de toxicidad aguda (Deischmann and Gerarde, 1969)

ADMINISTRACIÓN

DENOMINACIÓN

DL50

Dosis oral única
(rata)

DL50
Dosis cutánea única
(conejo)

CL50*
Inhalación de
vapor 4 horas
(rata)

Posible dosis oral
letal a un hombre
adulto

Extremadamente
tóxico

< 1 mg/Kg

< 5 mg/Kg

10

1 gota, 1 grumo

Altamente tóxico

1-50 mg/Kg

5-50 mg/Kg

10-100

1 cucharita (4 ml)

Moderadamente tóxico

50-500 mg/Kg

50-350 mg/Kg

100-1,000

30 g

Ligeramente tóxico

0.5-5 g/Kg

0.35-0.3 g/Kg

1,000-10,000

250 g

Prácticamente no
tóxico

5-15 g/Kg

3-25 g/Kg

10,000-100,000

1 l

Relativamente innocuo

> 15 g/Kg

25 g/Kg

> 100,000

> 1 l

* Concentración letal media, expresada en ppm

3.1.2 Respuesta Acumulativa.

En toxicología, se expresan los efectos de un tóxico en forma de porcentaje acumulativo
respecto a la concentración del tóxico. Para esto, un grupo homogéneo de animales de prueba
(por ejemplo, ratón), se les administra un compuesto a diferentes series de concentraciones y en
base a una ruta prestablecida. Las dosis que se administren, deben ser tales, que no todos los
animales mueran, ni que todos sobrevivan. Además la dosis inicial debe ser lo suficientemente
baja para que no manifieste ningún efecto adverso o que interfiera con la determinación. En
grupos subsecuentes la dosis, se incrementa en base logarítmica o exponencial. La dosis final,
debe causar la muerte en todos los animales de prueba. Como ejemplo, se puede suponer que se
parte de una dosis relativa de 1, se mide el efecto del compuesto (puede ser la muerte o daño a
un órgano). Como se tienen series de dosis, por cada una de ellas, se recomienda un subgrupo de
100 animales por cada nivel. Las dosis y las observaciones se repiten hasta lograr que se tenga la
mayoría del daño acumulado en la población; como se manejan subgrupos, el número de casos
positivos se puede expresar como 0/10, es decir que 0 animales de 10 presentaron el efecto, se

22

suma el efecto por cada nivel para obtener el % del nivel. El concepto de acumulativo implica
valorar el efecto global como si se estuviese suministrando en forma continúa (Cuadro 3.1.2).

Cuadro 3.1.2.
Efecto acumulativo en subgrupos de animales

Suhbgrupos de animales (10) a diferentes niveles

Dosis
(exponen
cial)
niveles.
Unidades
de tóxico

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Efecto
acumulativo
(%)

1

0/100/100/100/100/101/100/100/100/100/10

1.0

2

3/101/102/103/101/101/101/100/102/100/10

14.0

4

4/101/102/103/102/104/104/102/102/104/10

28.0

8

3/104/105/104/104/105/105/104/104/104/10

42.0

16

6/105/106/107/104/107/106/106/104/106/10

57.0

32

7/106/108/109/105/107/106/108/109/106/10

71.0

64

8/109/1010/1
0

7/1010/1
0

9/107/109/109/107/10

85.0

128

9/1010/1
0

9/108/109/109/109/109/1010/1

0

8/10

99.0

Ya que Dosis Letal Media DL50. es la dosis a la cual se produce la muerte en el 50 % (la
mitad) de los animales de prueba. El valor de DL50, representa la mejor estimación de la dosis
para matar o causar un efecto en el 50% de la población. Estadísticamente se puede calcular el
rango probable en que se presenta. En el ejemplo del cuadro 2, sólo basta con realizar la
extrapolación del 50% (por regresión lineal) para saber la concentración del tóxico que causa un
efecto (muerte) en la mitad de la población, la concentración en este caso es de 11.52 unidades
(pendiente igual a 46.9 unidades, intersección igual a 0.25 unidades); es decir que la DL50 = 11.52
unidades.

Es necesario resaltar que para que las curvas de Dosis – Efecto sean completas en su
concepto, se debe especificar la ruta de suministro, la especie de animal y referir el suministro a
Kg de peso a peso corporal. En el caso anterior podemos suponer, que la ruta es oral y se
requiere de 11.53 mg de tóxico por Kg de peso para matar al 50% de la población de un grupo de
ratones.

Si consideramos por otro lado, que puede haber diferentes niveles de toxicidad, es
necesario entonces clasificar a los efectos toxicológicos en diferentes categorías, como lo
demuestra el cuadro 3.1.2.

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CUADRO 3.1.2
Clasificación de toxicidad

CLASIFICACIÓN

COMPUESTO

ANIMAL

DL50

REFERENCIA

(alimento)

(Ruta)

(g/Kg)

Extremadamente TóxicoToxina botulínicaRatón

2 x 10-12

Lindner, 1978

1 mg/Kg

(tipo B)

(intravenosa)

enlatados
Tetradotoxina

Rata

10 x 10-6

Lindner, 1978

(pescado)

(intraperitoneal)

Altamente tóxico

Solanina

Ratón

0,001 - 0,05Committee on Food

1 - 50 mg/Kg

(papa)

(intraperitoneal)

Protection, 1966

Moderadamente TóxicoAglutininas

Rata

0,05 - 0,5

Committee on Food

50 - 500 mg/Kg

(soya)

(intraperitoneal)

Protection, 1966

Ligeramente Tóxico

Solanina

Rata

0,5 - 5

Committee on Food

0,5 - 5 g/Kg

(oral)

Protection, 1966

Prácticamente no TóxicoEtanol

Ratón

may-15Committee on Food

5 - 15 g/Kg

(oral)

Protection, 1966

Relativamente Inocuo

Glutamato

Ratón

> 15

IFT Expert Panel,

> 15 g/Kg

(comida China)

(oral)

(19.9)

1980

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