RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

PROY-NMX-FF-059-2000. (CANCELA A LA NMX-FF-059-1994-SCFI) PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO. CEREALES. ARROZ PALAY (ORYZA SATIVA L. ESPECIFICACIONES. Y MTODOS DE PRUEBA. NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE. CEREALS. PADDY RICE (ORYZA SATIVA L.). SPECIFICATIONS AND TEST METHODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma Mexicana participaron los siguientes Organismos y Dependencias: Colegio de Postgraduados Comit Tcnico de Normalizacin Nacional de Productos Agrcolas, Pecuarios y Forestales Confederacin Nacional Campesina (CNC) Consejo Nacional Agropecuario (CNA) Consejo Mexicano del Arroz, A.C. Consejo Veracruzano del Arroz Fideicomiso Central de Abasto de la Ciudad de Mxico (CEDA) Federacin Nacional de Productores de Arroz Representantes de Asociaciones de Productores: Arrocera Schettinos Hnos.; Asociacin Agrcola Local de la Chontalpa; Asociacin de Agricultores del Sur de Campeche, A.C.; COMARROZ de Morelos; Compaa Arrocera Covadonga; Comit Veracruzano de Productores de Arroz S.C.; Grupo de Empresas Vecracruzanas, S.A.; Internacional de Certificaciones e Inspecciones, S.A. de C.V.; Molino de Arroz Champotn; Productores del Estado de Michoacn; Productores de Arroz Champotn; SPR-Los Audaces de R.I.; y SPR-Toluca, Mx. Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural (SAGAR) Direccin General de Agricultura; Direccin General de Asuntos Internacionales; Direccin General de Desarrollo Agropecuario; Direccin General de Sanidad Vegetal; Apoyos y Servicios a la Comercializacin Agropecuaria (ASERCA); Productora Nacional de Semillas (PRONASE); e Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP) Delegaciones Estatales de la SAGAR en los Estados de: Campeche; Colima; Michoacn; Morelos; Nayarit; Tabasco; y Veracruz. Secretara de Comercio y Fomento Industrial Direccin General de Normas; Direccin General de Fomento al Comercio Interior; y Servicio Nacional de Informacin de Mercados (SNIM)

Universidad Autnoma de Chapingo 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 1.1 Objetivo Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el arroz con cscara (Oryza sativa L.) para su comercializacin. 1.2 Campo de aplicacin La presente Norma se aplica al arroz palay o con cscara que se comercializa como tal, en territorio nacional, con el fin de utilizarlo para obtener arroz pulido y sus subproductos. 2. REFERENCIAS Para la correcta aplicacin de esta Norma es necesario consultar las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-B-231 NMX-FF-055 Cribas para clasificacin de materiales granulares. Productos alimenticios no industrializados para uso humano Cereales - Trigo - Mtodo de prueba. Productos alimenticios no industrializados para uso humano Cereales - Arroz pulido Especificaciones. Muestreo para la inspeccin por atributos.

NMX-FF-035-1982

NMX-Z-012/1,2 y 3

3. DEFINICIONES Para los efectos de la presente Norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Arroz blanco total Es el arroz pulido total en blancos, sin separacin de los granos enteros, medios granos y granillo, que se recuperan despus del descascarillado y eliminacin del salvado. 3.2 Arroz de campo Es el grano con cscara (tambin llamado Arroz palay), que proviene directamente de la cosecha en campo. 3.3 Arroces de clases contrastantes

Son los granos de arroz de variedades y/o grupos diferentes a la designada, cuyas medidas de longitud, anchura, grosor y forma difieren claramente de los caractersticos de la clase designada. 3.4 Arroz palay o arroz con cscara Es aquel que proviene de la cosecha directa del campo o que se encuentra ya almacenado para su beneficio, perteneciente a la familia de las poseas, de nombre cientfico Oryza sativa L. 3.5 Arroz sano, seco y limpio Es aqul que est libre de daos por plagas y enfermedades, con una humedad mxima del 14% y libre de impurezas. 3.6 Granos enteros Son aquellos que resultan con un tamao de 3/4 o mayor al someterlos a un proceso de pulido. 3.7 Granos de arroz rojo Son los granos de arroz rojo de gluma negra o de cualquier color, pertenecientes a la misma especie del arroz cultivado que al descascare presentan una coloracin evidentemente roja o que produce un salvado o salvadillo de color rojizo que perjudica al producto desde el punto de vista comercial. 3.8 Granos estrellados Son los granos de arroz que se encuentran fisurados o rotos dentro de la cscara. 3.9 Granos germinados Granos con diferentes grados de germinacin. 3.10 Granos manchados y/o daados Granos que presentan coloraciones anormales diversas causados por plagas y enfermedades o por calentamiento en Postcosecha; o que se encuentren fragmentados y que muestren claramente daos por insectos u hongos. 3.11 Granos quebrados Son los granos de arroz fragmentados, producto de la mala calibracin de los equipos de cosecha o de secado. 3.12 Granos vanos

Granos que carecen en forma completa o incompleta del caripside. 3.13 Granos verdes Son los granos que al momento de la cosecha, an no alcanzan su madurez fisiolgica. 3.14 Granos yesosos En las variedades de arroces gruesos, milagro filipino y morelos, se consideran todos aquellos granos de arroz que presentan en ms del 80% de su volumen, un aspecto blanco opaco completamente contrastante con la panza blanca almidn que identifica a estas variedades. Para los casos de variedades de arroces delgados cristalinos, se consideran todos aquellos granos que presentan en ms del 30% de su volumen un aspecto blanco opaco. 3.15 Humedad Es el agua que contiene el grano de arroz, expresada en porcentaje de peso sobre base hmeda. 3.16 Impurezas Es todo aquel material que no sea grano de arroz palay o con cscara (los granos vanos tambin se consideran impurezas). 3.17 Semillas perjudiciales o de maleza Son las semillas de otras plantas asociadas con el cultivo del arroz que al cosecharlo se mezclan con l y llegan a los molinos o los almacenes. 4. CLASIFICACIN 4.1 Grados de calidad El arroz con cscara, destinado a la comercializacin para obtener arroz pulido o blanco se clasifica en tres tipos con categora nica: Arroz Grueso Arroz Delgado Arroz Morelos 5. ESPECIFICACIONES 5.1 Olor Debe ser el caracterstico del grano de arroz, libre de olores a fermentacin, putrefaccin o plaguicidas. Se verifica de acuerdo al mtodo de prueba descrito en el inciso 7.1.

5.2 Color Debe ser el caracterstico de la variedad. 5.3 Contenido de humedad La humedad al momento de la reciba debe estar entre el 18% y el 26%. Para arroz palay seco o con cscara almacenado, la humedad debe ser de 14% mximo. Se verifica conforme al mtodo de prueba descrito en el inciso 7.2. 5.4 Parmetros mnimos de calidad Para que el arroz pueda ser comercializado con base en la presente Norma, debe satisfacer los parmetros de calidad que aparecen en la tabla 1. 5.5 Especificaciones de Calidad por Grupo El resto de las especificaciones sobre la calidad del arroz palay, se encuentran en la tabla 1: Nmero de semillas perjudiciales; nmero de granos daados; % de arroz rojo y % arroz de clases contrastantes. Cualquier arroz cuya calidad quede fuera del intervalo de la Tabla 1, se considerar fuera de Norma. Tabla 1. Especificaciones de Calidad Arroz Grueso, Delgado yMorelos Intervalo(%)
18 12 0 0 0 0 ms de 65 ms de 56 0 0 0 0 40 26 15 10 10 2 60 60 33 4 2 5 4 40

Parmetros

Humedad arroz verde (palay) Humedad arroz seco (palay) Impurezas (palay) Grano verde (lechoso) (palay) Arroces de clases contrastantes (palay) Semillas perjudiciales (palay y blanco) Semillas/kg. Blanco total (blanco)1/ Enteros (blanco)2/ Granos manchados por calor (P./blanco) Granos/kg Granos manchados y/o daados (palay/blanco) Arroces rojos (integral)3/ Yesosos (blanco)4/ Temperatura ( C)
1/ 2/

Para el arroz del tipo morelos y delgados, no se aceptan menos de 63% de blanco total. Para el arroz morelos y arroces delgados, no se aceptan menos del 40% de enteros. 3/ Para el arroz del tipo morelos, no se aceptan arroces rojos. 4/ Para arroces gruesos se acepta hasta el 4% de granos yesosos.

5.6 Parmetros base de calidad Los parmetros base para la comercializacin del Arroz palay se expresan en la Tabla 2. Tabla 2. Base de Comercializacin Arroz palay Parmetros (contenido en porcentaje) 2001 2002 2003

Materias extraas o impurezas Humedad arroz seco Humedad arroz de campo Blanco total/base seca Granos enteros 5/ Granos manchados y/o daados Granos manchados por calor Granos verdes (lechoso) Granos rojos Granos yesosos Granos descascarados Semillas perjudiciales (kg.) Arroces de clases contrastantes
5/

2.0 14.0 20.0 65.0 39.0 0.0 0.0 2.0 2.0 2.0 0.0 20.0 0.0

2.0 14.0 20.0 67.0 45.0 0.0 0.0 2.0 2.0 2.0 0.0 20.0 0.0

2.0 14.0 20.0 70.0 50.0 0.0 0.0 0.0 1.5 2.0 0.0 20.0 0.0

Para arroces gruesos los parmetros base de comercializacin sern: Para el ao 2001 35.0%; para el ao 2002 - 39.0% y para el ao 2003 - 45.0%.

6 MUESTREO Con el fin de realizar determinaciones confiables de las diferentes caractersticas y especificaciones del grano, es necesario seguir procedimientos que permitan obtener muestras representativas del universo de grano a muestrear, que puede estar contenido en una estiba de costales, un camin, un furgn, etc. El muestreo se realizar posterior al pesaje de reciba conforme a los procedimientos aqu descritos, o con base a lo establecido en las Normas Mexicanas NMX-Z-12/1, 2 y 3 (ver 2 Referencias). Para el efecto, se tomarn muestras primarias, que son aquellas obtenidas directamente de la unidad de muestreo, como pueden ser un costal o cada uno de los puntos de muestreo de un lote a granel. Si no se detectan diferencias apreciables entre las diferentes muestras primarias, estas se mezclan para dar lugar a la muestra compuesta, la cual debe homogeneizarse y reducirse hasta un peso aproximado de un kilogramo. Si una o ms de las muestras primarias presentan diferencias apreciables, la seccin de la cual se obtuvo deber muestrearse como un lote aparte.

6.1 Arroz encostalado El nmero de muestras primarias a tomar depender del tamao del lote, como se indica en la siguiente Tabla 3: Tabla 3 No. de costales Hasta 10 11 - 100 > 100 (n) No. de muestras primarias 1 por cada costal 1 por cada 5 costales (mnimo 10) n

Los costales a muestrear deben seleccionarse al azar y las extracciones deben realizarse de los tercios superior, medio e inferior de cada costal seleccionado, lo cual conformar la muestra primaria. Debern utilizarse caladores tipo bayoneta y tomar cantidades similares de grano de cada seccin del saco y de cada saco muestreado. 6.2 Arroz a granel 6.2.1 Arroz a granel en reposo Las muestras primarias se obtendrn mediante el uso de caladores de alvolos de longitud acorde al espesor del lote de grano, de acuerdo al procedimiento siguiente: Insertar el calador ligeramente inclinado abriendo las ranuras hacia arriba, enseguida dar al calador dos o tres movimientos cortos y rpidos hacia arriba y hacia abajo para que el grano ocupe los compartimentos. 6.2.1.2 Retirar el calador de alvolos y colocar su contenido en un pao de muestreo. Este procedimiento se repetir una vez cerca del centro de la carga, a la mitad de profundidad, y por los cuatro lados a 60 cm hacia el centro, o a cinco puntos de oro de las orillas. 6.2.2 Arroz a granel en movimiento El arroz palay a granel puede muestrearse durante su conduccin en un transportador o en el momento de su descarga cuando fluye en forma continua por los orificios de salida de un camin o de un vagn. Las muestras debern tomarse en todos los orificios de salida y a intervalos regulares. 6.2.3 Nmero de muestras primarias Para ambos casos, el nmero de muestras primarias a tomar depender del tamao del lote como se indica en la Tabla 4:

Tabla 4 Tamao del lote (kg) Hasta 500 501 - 3,000 3,001 - 20,000 > 20,000 7. EQUIPO Y MTODOS DE PRUEBA 7.1 Preparacin de la muestra 7.1.1 Fundamento A fin de no alterar la temperatura y el contenido de humedad del grano de arroz durante la homogeneizacin y divisin de la muestra, estas dos determinaciones se llevarn a cabo previamente a dicho manejo. Puede llevarse a cabo al mismo tiempo el anlisis organolptico. (Figura 1) En el caso de los mtodos de homogeneizacin-divisin mecnicos habr que evitar el dao fsico al grano. 7.1.2 Procedimiento Se recomienda emplear equipo elctrico o mecnico, de no contar con dicho equipo se proceder a la separacin manual con ayuda de una esptula. Mezcla y reduccin manual: La muestra compuesta deber mezclarse uniformemente con ayuda de una esptula para concentrarla en una sola masa que deber dividirse a la mitad, una parte se descarta y la otra vuelve a dividirse a la mitad, y as sucesivamente hasta tener el peso adecuado de la muestra a analizar, misma que ser la muestra de trabajo. Mezcla y reduccin mecnica: Los divisores mecnicos no requieren de corriente elctrica, por gravedad dividen las muestras que pasan a travs de ellos en dos porciones aproximadamente iguales y representativas de la muestra original. Mezcla y reduccin electromecnica (centrfugo): Este divisor hace uso de la fuerza centrfuga para mezclar y dispersar el grano. Los granos caen dentro de una tolva pasando a una pequea aspa de hule que gira mediante un motor elctrico. As, los granos son arrojados por la fuerza centrfuga y caen en un rea que est dividida en dos secciones iguales, de tal manera que la semilla fluye por uno y otro canal en partes iguales. En especial para estos ltimos mtodos de homogeneizacin-divisin hay que evitar el dao mecnico al efectuar las operaciones de mezcla y reduccin de las muestras. No. de muestras primarias 5 1 por cada 300 kg 1 por cada 500 kg 1 por cada 700 kg (mnimo 49)

7.2 Temperatura 7.2.1 Fundamento Detectar la temperatura que presenta la muestra de arroz. 7.2.2 Procedimiento Se introduce un termmetro en la muestra; la escala del termmetro deber permitir lecturas desde 10C hasta 100C. 7.2.3 Expresin de resultados Registrar la temperatura marcada en grados centgrados. 7.3 Contenido de Humedad 7.3.1 Fundamento Determinar el porcentaje de agua contenida en el grano de arroz. 7.3.2 Procedimiento Para la obtencin de este factor se utiliza un determinador electrnico de humedad. 7.3.3 Expresin de los resultados El porcentaje de humedad se obtiene directamente de la lectura del aparato, o bien, ajustando la lectura en la tabla de conversin respectiva. 7.4 Anlisis Organolptico 7.4.1 Fundamento Percibir por medio de los sentidos las caractersticas de la muestra de arroz al momento de su llegada al molino. 7.4.2 Procedimiento Vaciar toda la muestra en una charola y el laboratorista, con sus sentidos determinar si el grano presenta el color, olor y aspecto caractersticos del grano sano y seco. 7.4.3 Expresin de resultados Registrar la presencia de colores, olores y apariencia general que hayan resultado diferentes a los caractersticos del arroz.

7.5 Anlisis de pureza fsica 7.5.1 Determinacin de impurezas en Arroz palay 7.5.1.1 Fundamento Separar del grano de arroz de la variedad o grupo en cuestin todas las materias extraas como piedra, tierra, paja, granos vanos, etc. 7.5.1.2 Procedimiento En 1000 gramos de arroz palay y con ayuda de cribas, soplador, charolas, pinzas, lupa, etc., eliminar las materias extraas al grano de arroz. 7.5.1.3 Expresin de resultados % de impurezas = peso de impurezas (g)/ 10 Habiendo separado las impurezas del arroz palay, tomar del arroz palay limpio resultante 100 gramos para el anlisis selectivo, 500 gramos para el anlisis de semillas perjudiciales, 200 gramos para secado y pulido y 100 gramos para descarcare a grano integral, a fin de determinar los siguientes parmetros: 7.6 Determinaciones en Arroz palay limpio Procedimiento General En 100 gramos de arroz palay limpio seleccionar manualmente con ayuda de una lente de aumento los siguientes componentes: 7.6.1 Grano verde lechoso 7.6.1.1 Fundamento Cuantificar los granos que al momento de la cosecha no alcanzaron su madurez fisiolgica. 7.6.1.2 Expresin de resultados % de peso de grano verde lechoso = peso de grano verde lechoso (g). 7.6.2 Granos manchados por calor 7.6.2.1 Fundamento Determinar y cuantificar los granos manchados por calor.

7.6.2.2 Expresin de resultados % de arroz manchado por calor = peso de granos manchados (g) 7.6.3 Granos daados y/o manchados por insectos, hongos, etc. 7.6.3.1 Fundamento Cuantificar los granos daados y/o manchados por insectos, hongos y otros patgenos. 7.6.3.2 Expresin de resultados % de arroz daado = peso de granos daados (g). 7.6.4 Arroces de clases contrastantes 7.6.4.1 Fundamento Cuantificar la proporcin de granos de variedades y/o grupos diferentes a la muestra. 7.6.4.2 Expresin de resultados % de arroz de clases contrastantes = peso de arroces de clases contrastantes (g). 7.7 Determinaciones en Arroz integral Procedimiento general: Descascarar 100 gramos de arroz palay limpio para obtener arroz integral y determinar lo siguiente: 7.7.1 Arroces rojos 7.7.1.2 Fundamento Cuantificar la proporcin de granos rojos presentes en la muestra. 7.7.1.3 Expresin de resultados % de arroces rojos = peso de arroces rojos (g). 7.8 Determinaciones en Arroz blanco Procedimiento general:

Secar 200 gramos de arroz palay en un horno a temperatura de 35-40C, hasta alcanzar una humedad de 13%. Una vez seco, se pesan y pulen 125 gramos hasta obtener el blanco total y realizar las siguientes determinaciones: 7.8.1 Blanco Total 7.8.1.1 Fundamento Cuantificar la proporcin de arroz pulido en blanco. 7.8.1.2 Expresin de resultados % de Blanco total = peso de blanco total X 100 /125 7.8.2 Semillas perjudiciales 7.8.2.1 Fundamento Cuantificar el nmero de semillas perjudiciales. 7.8.2.2 Procedimiento Separar manualmente o con ayuda de cribas, del blanco total, las semillas perjudiciales que se encuentran mezcladas con el grano de arroz y cuya separacin es difcil o imposible con el equipo de beneficio convencional, por lo que se presentan an en el producto terminado. 7.8.2.3 Expresin de resultados Nmero de semillas perjudiciales por kilogramo = nmero semillas perjudiciales X 8. 7.8.3 Enteros 7.8.3.1 Fundamento Cuantificar en forma manual o mecnica la proporcin de granos enteros presentes en la muestra. 7.8.3.2 Expresin de resultados % de arroz entero = peso de arroz entero X 100 /125 7.8.4 Granos yesosos 7.8.4.1 Fundamento Cuantificar la proporcin de granos yesosos.

7.8.4.2 Expresin de resultados % de arroz yesoso = peso de arroz yesoso X 100/125. 8 BIBLIOGRAFA Muestreo y Anlisis de Granos - 1965. Departamento de Conservacin de Mercancas.Almacenes Nacionales de Depsito, S.A. Mxico. Qumica y Metodologa del Arroz. 1976 Delgado I. Laboratorios de Calidad de Arroz INIFAP - CIFAP - NEXO. - SAGAR. 9 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES No se establece concordancia con ninguna Norma internacional por no existir referencias en el momento de su elaboracin.