NUTRICIÓN Y ELABORACIÓN DE DIETAS EN COMEDORES ESCOLARES

Índice de capítulos: 1. Introducción. 2. Nociones de nutrición, alimentación y dietética. 3. Requerimientos nutricionales de los escolares. 4. Características y funciones de los comedores escolares. Comedores suministrados por catering y comedores de gestión directa. 5. Seguridad alimentaria en los comedores escolares. 6. Ajuste nutricional de los menús. 7. Modelos de menús. Manipulado y distribución de raciones alimentarias. 8. Menús para escolares con dietas específicas: obesidad, diabetes, anemia ferropénica, celiaquía y otras patologías. 9. Software nutricional para gestión de comedores escolares. 10. Vigilancia nutricional de los menús, supervisión y gestión del comedor escolar.

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Temario:
1. Introducción. En este tema: Se sitúa al lector o lectora en el contexto del curso, explicando las generalidades, conceptos y metodología de estudio. Se hacen referencias al papel social de los comedores escolares, a la necesidad de la formación de familiares del escolar, educadores, responsables de gestión, personal de cocina y cuidadores para dar un servicio útil en un marco educativo. 2. Nociones de alimentación, nutrición y dietética. En este tema: Se explican los conceptos básicos de nutrición, alimentación y dietética, necesarios para valorar la idoneidad de los menús y la promoción de la salud, a través de la alimentación. Se introducen los conceptos de educación nutricional, objetivos nutricionales y guías alimentarias. 3. Requerimientos nutricionales de los escolares. En este tema: Se estudian las características de la alimentación en las diferentes etapas evolutivas de la infancia y adolescencia. Se facilitan instrumentos técnicos para el control de peso y talla, así como el método de valoración y seguimiento: tablas y fórmulas de valoración antropométrica. 4. Características y funciones de los comedores escolares. Comedores suministrados por catering y comedores de gestión directa. En este tema: Se aborda, en particular, la problemática de la obesidad infanto-juvenil y de algunos trastornos del comportamiento alimentario, como patologías susceptibles de prevención mediante la educación nutricional, en el contexto escolar. Se estudiarán las diferencias entre la gestión de un comedor escolar atendido por servicios de catering y de los que cuentan con cocina propia. Se sugieren recomendaciones para la contratación y el seguimiento de los servicios. 5. Seguridad alimentaria en los comedores escolares. En este tema: A la luz de la reciente normativa europea y estatal sobre seguridad alimentaria, se estudian los conceptos de manipulador de alimentos, higiene y conservación de los alimentos, trazabilidad y vigilancia.

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6. Ajuste nutricional de los menús. En este tema: Se introduce al alumnado en el método de ajuste de dietas, a fin de capacitarle para diseñar y valorar un menú equilibrado desde el punto de vista nutricional. 7. Modelos de menús. Manipulado y distribución de raciones alimentarias. En este tema: Se estudian diferentes tipos de menús, considerando distintos productos alimentarios, estaciones del año, edades, tipo de comida, y otras condiciones, explicando sus características y diferencias. Se proponen una serie de menús modelos. 8. Menús para escolares con dietas específicas: obesidad, diabetes, anemia ferropénica, celiaquía y otras patologías. En este tema: Se estudian en particular aquellos menús para escolares que requieran dietas especiales, por sus condiciones fisiológicas o patológicas. 9. Software nutricional para gestión de comedores escolares. En este tema: Se informa al alumnado de la existencia de programas informáticos, que permiten la gestión de un comedor escolar y del cálculo de menús, sin requerir conocimientos informáticos especiales. Se explican sus funciones, ventajas y aplicaciones. 10. Vigilancia nutricional de los menús, supervisión y gestión del comedor escolar. En este tema: Se establece un método para garantizar la vigilancia continuada de los menús escolares y su equilibrio nutricional, permitiendo también una supervisión y gestión continuada del comedor escolar.

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TEMA 1: INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LOS COMEDORES ESCOLARES.
1.1. Definición y concepto de comedor escolari.

El comedor escolar es un servicio educativo que se ofrece al alumnado de los centros docentes, que cuentan con autorización para ello, a fin de suministrarles los alimentos, asesoramiento nutricional y tutela durante el tiempo de la comida.

Esta definición, lejos de ser una mera descripción funcional del comedor escolar, encierra los conceptos que diferencian el simple suministro de alimentos de un servicio de calidad, desde el punto de vista de la salud y la educación del escolar.

El comedor, se concibe aquí como un “servicio educativo”, es decir, integrado en una planificación educativa general, formando parte así del proceso educativo de aprendizaje y socialización del escolar.

Como premisa, el comedor escolar debe cumplir con todos los trámites administrativos que requiera su autorización, sea de carácter público o privado. Este trámite provee las garantías jurídicas para su funcionamiento, exime o establece la responsabilidad civil subsidiaria del personal que lo atiende y abre la puerta para la exigencia de responsabilidades, si hubiera lugar a ello.

El comedor suministra los alimentos que el escolar necesita ingerir durante su estancia en la escuela. Tiene, por esto, la responsabilidad de seleccionar, adquirir, transformar y proporcionar aquellos alimentos que reúnan las condiciones adecuadas para la alimentación infantil.

La selección y adquisición, implican conocimientos acerca del valor nutricional de los alimentos, de su uso en la alimentación infantil, de su coste-beneficio tanto económico como nutricional. La transformación y dispensación del alimento, conllevan tener una idea muy fundamentada no sólo de los procesos culinarios y de restauración colectiva, sino también de la higiene y seguridad alimentaria.

En todo este proceso, el personal encargado de estas funciones se comporta como un “manipulador de alimentos”, definido por la legislación como “toda persona que trabaja con alimentos”. Su primera obligación será la de adquirir la formación que esta condición de manipulador de alimentos le otorga y dotarse del correspondiente carné de manipulador de alimentos.
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El asesoramiento nutricional, forma parte de la tarea educativa que debe ejercer todo miembro de la comunidad educativa, de manera continuada. El escolar también va a la escuela para aprender a comer, con independencia de que este proceso educativo se inicie y continúe en la familia. El personal docente y el personal propio del comedor escolar, se convierten así en educadores nutricionales, debiendo enseñar las bases de la alimentación saludable y explicar por qué se ofertan unos alimentos en lugar de otros.

Finalmente, la definición de comedor escolar propuesta aquí, obliga a ejercer el papel de tutor durante el tiempo que el escolar permanezca en el comedor, no sólo para garantizar su seguridad e integridad física, sino también para advertir de cualquier incidencia que se produzca durante la comida, procurar y vigilar que el niño o la niña recibe los alimentos en la cantidad prevista, fomentar la armonía en la mesa, la moderación en el comer y beber, la conversación tranquila y, en definitiva, los hábitos sociales que le llevarán a transformarse en una persona adulta responsable y solidaria.

1.2. Origen y trayectoria de los comedores escolares.
Los comedores escolares surgen en España con una finalidad meramente social, a fin de paliar las carencias sociales y proporcionar apoyo a las familias que por la lejanía o dificultades de transporte, se veían obligadas a dejar a sus hijos en el colegio durante toda la jornada escolar. Sin embargo, a medida que mejora el nivel adquisitivo de la población y la escolarización se convierte en una exigencia obligada, el comedor escolar se va configurando como un servicio público que debe atender al proceso de formación integral del escolar.

Actualmente, los comedores escolares de carácter benéfico son minoría y se sitúan, generalmente, fuera de los centros escolares. Muchos de ellos tienen características particulares, que se escapan del marco de este curso. En adelante, la referencia al comedor escolar se entenderá siempre hecha a las instalaciones y servicios de comedor de colegios públicos, privados o concertados con la Administración Educativa para la enseñanza reglada desde los 3 a los 16 años. Queda fuera, también de este curso, el primer ciclo de la educación infantil, de 0 a 3 años.

La gestión actual de los comedores escolares, exigen una coordinación perfecta de la comunidad educativa, entendida como el conjunto de personas implicadas en todo el proceso educativo en el marco escolar. Esto exige un consenso a la hora de planificar los menús, un compromiso a la hora de financiarlos, una responsabilidad a la hora de elaborarlos y servirlos, y una atención complementaria por parte de la familia para completar el aporte nutricional de los mismos a lo largo del día.

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El consenso, se logra cuando padres y madres, educadores, restauradores y dietistas, trabajan conjuntamente para adoptar aquel modelo alimentario que mejor se avenga a las necesidades de los comensales. Esto se traducirá en unos menús equilibrados, nutritivos, apetecibles, económicos y seguros desde el punto de vista higiénico.

El compromiso obliga a la Administración Educativa, representada por la Dirección del Centro, el Consejo Escolar o quién corresponda, a financiar de manera justa y responsable el coste económico de los menús.

La responsabilidad, implica cumplir con los requisitos de formación y acreditación de quienes tienen la función directa de manipular los alimentos.

La familia, debe recabar y recibir información permanente de todo lo concerniente con la alimentación de los menores en el colegio, a fin de completar la dieta diaria de los mismos, de acuerdo con las pautas de la alimentación saludable.

En esta dirección apuntan, también, las recomendaciones de estudio “Dime como comes 2”
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(empresa de servicios de restauración) sobre la base de 80 entrevistas a

responsables de colegios para evaluar el servicio de los comedores escolares en España.

Los resultados del estudio revelan un balance positivo de la calidad del servicio de comedor escolar. El estudio apunta que el 93% de los colegios ofrece información sobre los menús a padres y madres. A pesar de ello, el informe señala algunos puntos débiles en la gestión de los comedores escolares. Sólo el 49% incluye las valoraciones nutricionales de los menús y un 28% de los colegios no los adaptan a la tipología del comensal en función de las distintas necesidades energéticas propias de cada grupo de edad.

1.3. Fundamentos para la gestión de un comedor escolar.
La gestión de un comedor escolar debe estar fundamentada sobre tres principios: el autocontrol, la educación para la salud y la formación del personal, que se describirán con más detalle a lo largo de este curso.

Por autocontrol, se entiende aquí el sistema de análisis, vigilancia y modificación de los peligros que afectan a la seguridad alimentaria del proceso de manipulación de alimentos en el comedor escolar y sus instalaciones anejas.

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El autocontrol garantiza que los alimentos que reciben los comensales se encuentran en condiciones óptimas para su consumo, dentro de lo que es un proceso de restauración colectiva. Es decir, han sido bien seleccionados, han recibido el tratamiento de lavado y desinfección necesario, se han preparado y conservado a la temperatura óptima, se han servido y consumido dentro del período previsto para ello y se han mantenido muestras debidamente identificadas y conservadas por si fuera necesario su análisis posterior.

La educación para la salud, es la premisa sobre la que asienta el método y el proceso educativo en el comedor escolar. Puede definirse como la incidencia, mediante el uso de técnicas pedagógicas y materiales didácticos adecuados, en la formación integral del alumno para que sea capaz de apreciar y cuidar su salud a lo largo de toda la vida.

Un aspecto particular de la educación para la salud, es la educación nutricional, cuya definición y objetivos, deben ser también conocidos por todo el personal adulto implicado en el comedor escolar.

Cabe decir que todo este proceso se completa con la formación previa y continuada del personal de comedor, del profesorado, de la familia y del propio alumno o alumna, lo que conlleva, naturalmente, un plan de formación que debe estar contemplado en el diseño del comedor escolar.

Los comedores escolares surgen en los centros escolares modernos como una necesidad social, sentida por quienes desean proporcionar a sus hijos una educación de calidad, teniendo, sin embargo, limitaciones personales para prestarles la atención necesaria por razones de trabajo o de otra índole social.

La incompatibilidad de horarios entre la vida profesional de los adultos y la jornada escolar es cada vez más evidente, por ello, el comedor escolar debe cumplir hoy esta función de tutela del alumno, garantizando la atención a su alimentación, seguridad y confort, en el tiempo del mediodía.

1.4. Notas metodológicas.
A lo largo de este curso, se estudiarán los diferentes aspectos relacionados con la gestión de los comedores escolares, su papel social, las características de los menús que suministran, las pautas dietéticas y guías alimentarias.

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Cada tema, va seguido de un cuestionario de autoevaluación, compuesto por cinco preguntas de respuestas múltiples, de las cuáles sólo una es correcta. Se recomienda completar este test antes de iniciar el estudio del tema siguiente. Las respuestas se comentan, explicando la razón que justifica la opción correcta. Finalizado el período de estudio, para superar la evaluación, el alumno o alumna deberá cumplimentar un cuestionario general, de acuerdo con las instrucciones facilitadas aparte. Es conveniente tener en cuenta que algunas de las preguntas de autoevaluación pueden repetirse en el examen final de idéntica manera o con variantes mínimas, por ello se recomienda prestar especial atención en la respuesta aún cuando la pregunta suene familiar.

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TEMA 2: NOCIONES DE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

2.1. Definición y conceptos de alimentación, nutrición y dietética.

La alimentación humana, es el proceso por el cual el organismo recibe y utiliza los alimentos, para proporcionarse los nutrientes que necesita.

Por alimentación se entiende, pues, la acción dinámica de alimentarse o ingerir los alimentos.

Esta acción puede ser más o menos activa según sea el grado de autonomía de la persona. Por ejemplo: un bebé se alimenta de forma más pasiva que un niño mayor y un niño sano se alimentará de forma más activa que un niño enfermo.

La alimentación está, por tanto condicionada por una serie de factores: autonomía de la persona, disponibilidad de alimentos, estado de salud, apetito, etc. En cierto sentido, la alimentación es un proceso voluntario, en cuanto depende de la voluntad del sujeto para ingerir alimentos.

En el proceso de alimentación también se ingieren sustancias que no son utilizadas por el organismo para nutrirse: son sustancias de desecho, desprovistas de valor nutritivo, que se eliminan con los procesos fisiológicos de defecación y micción, fundamentalmente. Es el caso de los aditivos alimentarios y de otras sustancias de origen natural o industrial.

Debe recordarse aquí, por un principio de solidaridad, que todas las personas tienen derecho a la alimentación. Sin embargo, mientras que unas poblaciones tienen excedentes alimentarios, otras sufren de desnutrición por carencias alimentarias.

Si bien el concepto de alimentación, puede definirse fácilmente, el concepto de alimento está sometido a fuertes controversias, derivadas de la gran variedad de materias primas que podrían recibir la denominación de alimentos. Esta controversia, tiene implicaciones fisiológicas, jurídicas, comerciales y siembran la duda en el consumidor con bastante frecuencia. A efectos prácticos, en este curso, se adoptará la definición siguiente:

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Los alimentos son productos que aportan los nutrientes necesarios para la formación del organismo, su mantenimiento y reparación, y la realización de las funciones vitales que le sean propias.

No obstante, se recomienda al lector consultar las definiciones de alimentos adoptadas por el Código Alimentario Español y por el Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002.
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Los alimentos pueden ser de origen natural o industrial. Los alimentos de origen industrial tienen su origen en productos naturales aunque ya es posible obtener alimentos mediante síntesis química.

Los alimentos, según su procedencia, pueden ser de origen animal, vegetal o mineral. Veamos algunos ejemplos:

Alimentos de origen animal: La carne, los huevos, la leche... Alimentos de origen mineral: La sal, el agua... Alimentos de origen vegetal: Las frutas, las verduras... Alimentos de origen industrial: La margarina...

Los alimentos se clasifican en grupos según sus características comunes y así hablamos de los alimentos plásticos o formadores, porque contribuyen fundamentalmente a la formación de los tejidos del organismo; los alimentos energéticos, que aportan energía: la fuerza motriz necesaria para realizar las funciones vitales y de relación; y los alimentos reguladores, que intervienen controlando los procesos bioquímicos que tienen lugar en el organismo. Algunos autores, establecen un grupo que denominan misceláneo o mixto, para clasificar a los alimentos con propiedades compartidas por varios grupos o de difícil ubicación en los anteriores.

Según su tratamiento industrial, los alimentos pueden presentarse más o menos refinados, es decir más o menos puros. En general, cuanto más refinado sea un alimento, menos nutritivo será. Es el caso de las harinas o de los azúcares: son preferibles poco refinados.

Una clasificación de los alimentos que conviene conocer, por su importancia a la hora de seleccionar los productos alimentarios para un comedor escolar, es la siguiente: • • •

Alimentos de primera gama: alimentos crudos. Alimentos de segunda gama: alimentos conservados. Alimentos de tercera gama: productos congelados no cocinados.
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• •

Alimentos de cuarta gama: productos limpios precocinados y envasados. Alimentos de quinta gama: productos totalmente preparados y cocinados al vacío.

La nutrición es el proceso por el cual el organismo recibe, transforma y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos.

La nutrición cumple tres funciones:

1ª) Aportar la energía necesaria para llevar a cabo las funciones vitales. 2ª) Formar, mantener y reparar1 las estructuras corporales. 3ª) Regular los procesos metabólicos que intervienen en el funcionamiento armónico del organismo.

El concepto de nutrición va ligado al de nutriente:

Nutriente: los nutrientes son las sustancias químicas que, contenidas en los alimentos, permiten al organismo obtener energía, formar, mantener y reparar las estructuras corporales y regular los procesos metabólicos que permiten al organismo realizar sus funciones.

En pocas palabras, la nutrición proporciona a las células del organismo los aportes bioquímicos que necesita. Para ello se vale de dos procesos: la digestión y el metabolismo.

Mediante la digestión, los alimentos liberan los nutrientes absorbibles por la mucosa intestinal.

Mediante el metabolismo, los nutrientes son transformados y utilizados por las células. A la fase de formación de sustancias se le llama anabolismo, la fase inversa o de degradación se conoce como catabolismo.

La Dietética constituye el campo de aplicación de la Nutrición. Esta disciplina se basa en la administración técnica de los conocimientos científicos sobre alimentación y nutrición para la preparación de un régimen alimentario equilibrado, de acuerdo con los requerimientos fisiológicos de la persona.

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Por "mantener", se entiende el proceso fisiológico de renovación de los tejidos del organismo. Por "reparar", la capacidad para recuperar la normalidad estructural después de traumatismos o pérdidas patológicas de proteínas . Curso de nutrición y elaboración de menús para comedores escolares. Estructura. 11/11 [© Alberto Armas, 2006] [© UFCRT , 2006]

En la práctica, los dietistas (profesionales de la dietética) elaboran las diferentes dietas o regímenes alimentarios según la edad, el sexo, el estado físico y otras características de las personas. Esto da lugar a diferentes tipos de dietas: dietas de adelgazamiento, de engorde, para diabéticos, hipertensos, etc. Así parece que la dietética tiene como función corregir los desequilibrios alimentarios y, sin embargo, esto es un error pues el primer objetivo de la Dietética es evitar que el individuo enferme por culpa de una mala dieta.

El dietista o la dietista, es un profesional que encuentra en los comedores escolares un lugar que no debería ser usurpado por personal no cualificado.

Por dieta se entiende el régimen alimentario que se recomienda a un sujeto en unas determinadas circunstancias.

Para que el proceso de nutrición sea óptimo, la dieta debe ser equilibrada. Esto quiere decir que la calidad y cantidad de los alimentos que la componen deben guardar entre sí una proporción óptima en cuanto a la cantidad de energía que son capaces de liberar y al contenido en nutrientes. Una dieta equilibrada, debe: • • •
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Evitar la deficiencia de nutrientes. Evitar el exceso de nutrientes. Mantener el peso adecuado.

La dieta se denomina "saludable", cuando cumple las funciones de nutrición que se requieren y previene la aparición prematura de las enfermedades. Un buen ejemplo de dieta saludable es la Dieta Mediterránea, compuesta principalmente por frutas, legumbres, verduras, pan integral, pescado y aceite de oliva.

2.2. Conceptos de educación nutricional, objetivos nutricionales y guías alimentarias.
La educación nutricional, es aquella rama del conocimiento que se ocupa de informar y promover las conductas favorables que permitan a las personas adoptar un estilo de conducta alimentaria saludable.

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Energía es la capacidad que tiene la materia de producir movimiento, luz, calor, etc. Las unidades de medida de la energía son la caloría (cal) "pequeña" (caloría con minúscula), la kilocaloría (kcal) y más modernamente el kilojulio (kJ) (que expresa el trabajo realizado). La kilocaloría mide la cantidad de calor necesaria para elevar un grado (de 14.5º C a 15.5º C) la temperatura de un litro de agua. Normalmente, se habla de calorías, cuando en realidad se quiere decir kilocaloría. Cuando el aporte energético es superior al gasto, el organismo acumula la energía en forma de grasa, que puede reconvertir en energía si lo necesitara.

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Los objetivos nutricionales son propuestas a alcanzar para que la población tenga conocimiento de cuales son sus requerimientos nutricionales y pueda evaluarse posteriormente en que medida se desvía de las recomendaciones. A diferencia de las recomendaciones alimentarias, los objetivos se manejan en el ámbito teórico, mientras que las recomendaciones se destinan a la población general. Un ejemplo de objetivo nutricional sería “limitar el consumo de sal a 3 gr diarios para la población general adulta española”. Un ejemplo de recomendación sería: “limitar el consumo de embutidos salados”.

Las recomendaciones alimentarias, se representan gráficamente en forma de guías, de las cuales, las más conocidas son la pirámide alimentaria y la rueda de los alimentos. Una dieta saludable adaptada a la población escolar debe cumplir, al menos, con los siguientes principios y recomendaciones:

RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS PARA ESCOLARES • Las comidas deben prepararse, preferentemente, a la plancha, al vapor, hervido o en microondas. El asado con leña reduce la cantidad de grasa al mínimo, pero puede producir cambios perjudiciales en el alimento. • Se inculcará la moderación en el comer y el beber: los escolares, deben comer ni más ni menos que lo necesario para mantener un peso saludable, de acuerdo con su talla, edad y sexo. • La variedad en la selección diaria de los alimentos, será una tónica genera. Evitar la monotonía en la mesa, limitando la cantidad de alimentos si es necesario, pero sin renunciar a ninguno, salvo contraindicación médica. • El agua es un alimento fundamental. Debe ser el primer alimento del día y consumirse en torno a un litro y medio diario. • Se hará un consumo diario de cereales, verduras y frutas. • Dos o tres veces por semana, se deberá comer pescado. • Se reducirá el consumo de grasas procedentes de la carne, la leche o los huevos, para cuyo control se recomienda cocinar con aceite de oliva, eliminar la grasa visible y la piel de los animales antes de cocinarlos, evitar el consumo excesivo de derivados lácteos y, sobre todo, de bollería industrial. Si es necesario, en escolares con sobrepeso u obesidad, la leche y los productos lácteos se servirán desnatados, salvo indicación médica en contra. • Los huevos son necesarios en la alimentación infantil. Pese a su alto contenido en colesterol , los estudios más recientes no han demostrado su papel en el aumento del colesterol sérico, por eso hoy se tiende a ser más tolerante en el consumo de huevos que
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El colesterol es un tipo de grasa, sólo presente en los alimentos de origen animal, que también puede ser sintetizado directamente en el hígado. Se relaciona directamente con la arteriosclerosis, que es una enfermedad que se caracteriza por obstrucción y endurecimiento de las arterias, producido por el depósito de grasas (fundamentalmente colesterol), calcio y otras sustancias en la pared de las mismas. Al impedir el riego sanguíneo, da lugar a infartos, y otros problemas. Curso de nutrición y elaboración de menús para comedores escolares. Estructura. 13/13 [© Alberto Armas, 2006] [© UFCRT , 2006]

puede ascender a 4 ó 6 huevos enteros a la semana. Sin embargo, hay que restarle a esta cantidad el huevo que se consuma en forma de tortillas, empanados, etc. para no sobrepasar el límite recomendado. • Debe limitarse el consumo de azúcares simples (azúcar blanca o morena, dulces, golosinas...) y aumentar el consumo de carbohidratos complejos (vegetales). En la mesa no se servirá azúcar ni habrá azucarero a disposición de los escolares. • Limitar el consumo de sal a menos de 6 gramos diarios. En la mesa no se servirá sal ni habrá salero a disposición de los escolares. • El café y el té no son bebidas adecuadas para escolares. Los refrescos perjudican su salud. Los zumos envasados no deben sustituir a la fruta fresca. El alcohol está absolutamente contraindicado para los escolares. Los adultos cuidarán de no fomentar o confundir a los escolares con sus conductas frente al consumo de alcohol.

Figura 1. Pirámide clásica de los alimentos

Figura 1. Rueda de los alimentos

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TEMA 3: REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE LOS ESCOLARES.
3.1. Características generales de la alimentación infantil.
La Academia Americana de Pediatría definió en 1980 tres etapas en la alimentación de niño, que no han perdido vigencia:

A) Período lácteo, caracterizado por ser la leche (humana o adaptada) el único alimento. Durante este período la capacidad renal para digerir ciertas proteínas o soportar cargas osmolares excesivas está disminuida. Este período dura entre 4 y 6 meses. B) Período de transición, durante el cual se van introduciendo alimentos de forma progresiva para favorecer los procesos de maduración fisiológicos y cognitivos del niño. El niño aprende a reconocer los olores, sabores y colores de los alimentos. Dura hasta los 18 meses aproximadamente, edad en que el niño será capaz de conocer los alimentos básicos y los gustos fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo. C) Período de maduración, durante el cual se alcanza la madurez fisiológica que permitirá el paso a una alimentación mixta.

Aunque este curso va dirigido fundamentalmente a la alimentación de los escolares mayores de tres años, dado que los menores de esta edad reciben su alimentación en el hogar o en régimen especial de guarderías, sin embargo, desde el punto de vista didáctico, es necesario estudiar y conocer las características de la alimentación en esta etapa de 1 a 3 años.

De las tres etapas que caracterizan la alimentación del niño, las dos últimas se encuentran en el niño de uno a tres años representadas de alguna forma: Hay que tener presente, por lo tanto, que sigue siendo muy importante mantener el ritmo en la introducción de los nuevos alimentos, tanto en su calidad como en su cantidad.

No todos los niños siguen el mismo ritmo de maduración fisiológica ni de crecimiento o desarrollo. Es aquí donde se demuestra la importancia de adaptar la dieta a las condiciones del sujeto y no al revés. Por eso se tendrán presente unas normas básicas: • Continuar introduciendo los alimentos nuevos siempre de uno en uno, observando muy bien cualquier cambio que pueda delatar una intolerancia. Conviene dejar anotado todo lo que parezca anormal, para consultarlo posteriormente con el Pedíatra.

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• Controlar el peso del niño, para asegurarse de que la ganancia ponderal es correcta. Para ello, se consultarán las tablas de percentiles para peso y talla. Recuérdese que el niño que progresa por un mismo percentil es igual de sano si está en una escala alta que si está en otra baja. Lo verdaderamente importante es que no haya grandes saltos de un percentil a otro. • Observar los cambios de humor y el ritmo de vigilia-sueño. Un niño bien alimentado se muestra más alegre y dinámico durante el día y duerme mejor durante la noche.

3.2. Alimentación del niño de uno a tres años.
Durante el primer año de la vida, el crecimiento del niño sigue un ritmo acelerado, casi exponencial, que va decreciendo a medida que el niño crece, para volver a acelerarse al llegar la pubertad. Entre el primer y tercer año de vida, el ritmo de crecimiento del niño tiende a estabilizarse.

La tendencia a la estabilidad del crecimiento hace que se produzca un descenso en la ingestión de alimentos, con relación al tamaño corporal. Es decir, relativamente, el niño come menos que cuando era más pequeño.

Las funciones psicomotoras (lenguaje, marcha y aprendizaje) se desarrollan enormemente en estas edades, por lo que hay que prestar una especial atención al contenido nutricional de la dieta, evitando cualquier tipo de carencias. La mejor forma de garantizar el equilibrio nutricional es proporcionando una dieta variada. Esto no impide que se recomiende el consumo de algunos alimentos y se desaconseje el de otros, como por ejemplo el azúcar de mesa, las bebidas excitantes o gaseosas y, por supuesto, las bebidas alcohólicas cualquiera que sea su graduación o la cantidad en que se tomen, ¡lo importante no es el efecto, sino el gesto!

Otra característica importante del niño de uno a tres años, es la variabilidad del gusto, que hace que unas veces exija un determinado alimento y en otras lo rechace. Las preferencias y aversiones del niño se deben tanto a su inmadurez psicológica como a las influencias externas que recibe, sobre todo cuando comienza a convivir con otros niños.

Los tres primeros años de la vida tienen una gran importancia en la fijación de los hábitos dietéticos del niño, siendo fundamental educar al niño en la adquisición de hábitos dietéticos saludables. Es especialmente importante, no premiar a los niños con golosinas o caramelos, cuidar que hagan todas las comidas, que coman de todo, que beban agua suficiente, que cumplan sus horarios de comida, etc. Debe procurarse que el niño coma junto con el resto de la familia.
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A estas edades, empieza también un nuevo problema de la alimentación infantil: la inapetencia. Hay que saber, que un niño sano goza normalmente de buen apetito, pero hay que diferenciar el apetito del niño de la percepción de los padres o educadores, ya que estos pueden creer que el niño no come lo suficiente aún cuando su ingesta sea correcta. Algunas causas de inapetencia infantil pueden ser la falta de cariño, los problemas de relación, la monotonía de la dieta... En cualquier caso, no conviene hacer de la falta de apetito un problema obsesivo que empeore la situación.

- Necesidades de energía y nutrientes.

Las necesidades nutricionales del niño de uno a tres años, habrá que adaptarlas, como siempre, a los requerimientos que pueden cambiar según las características particulares del niño y a su actividad física. En cualquier caso, valen unas normas estándar:

Al final de los tres años, el reparto energético debe aproximarse al recomendado para el adulto sano:

EL 55-60 % DE LA ENERGÍA DEBE DARSE EN FORMA DE HIDRATOS DE CARBONO. EL 30-32% EN FORMA DE GRASA Y EL 10-12% EN FORMA DE PROTEÍNAS.

El niño debe realizar cuatro tomas de alimento al día, distribuidas como sigue, si bien puede incluirse una quinta toma de alimento a media mañana. Este patrón es válido, también a partir de esta edad para el escolar y el adolescente.

DESAYUNO: Debe aportar el 25 % de las kilocalorías diarias. ALMUERZO: Debe aportar el 30-35 % de las kilocalorías diarias. MERIENDA: Debe aportar el 15 % de las kilocalorías diarias. CENA: Debe aportar el 30-25 % de las kilocalorías diarias.

Energía: Las necesidades de energía son de unas 100 kcal/kg de peso y día. Proteínas: Los requerimientos de proteínas aumentan desde 15 g diarios en el niño de un año hasta 25 g diarios en el niño de tres años. Minerales: Las necesidades de calcio son elevadas (800 mg al día). Para el fósforo las necesidades son idénticas (800 mg al día), relación 1:1. El hierro es un nutriente esencial, del que se necesitan en estas edades alrededor de 10 mg al día. Otro mineral fundamental para el crecimiento es el zinc, del que se necesitan al menos 10 mg/día. Finalmente, debe vigilarse la cantidad de flúor aportada por la dieta y el agua de bebida: Si el contenido en flúor del agua de bebida es inferior a 0.7 ppm deberá suplementarse, pero esto siempre exige del consejo especializado.
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Vitaminas: Las necesidades de vitaminas se cubren con la dieta, siempre que esta sea suficiente y variada. En el caso de que el niño siga una dieta vegetariana, habrá que suplementarla con vitaminas del complejo B.

- Fuentes alimentarias recomendadas.

Leche y derivados lácteos.- La lactancia materna, es la mejor y única fuente de alimentación hasta los seis meses de edad, a partir de esta edad, debe complementarse con la introducción progresiva de otros alimentos no lácteos. La leche y sus derivados deben seguir aportando a la dieta del niño de uno a tres años una buena parte de la energía, además de las proteínas y el calcio. A estas edades el niño ya puede tomar leche de vaca entera, sin embargo, la Organización Mundial de la Salud y la Academia Americana de Pediatría, recomiendan prolongar la lactancia materna, conjuntamente con la alimentación complementaria, hasta los dos años. Si el niño tiene dificultad para ingerir toda la leche que necesita, se puede sustituir ésta parcialmente por algún derivado lácteo (preferentemente yogur o quesos frescos). UN NIÑO NORMAL DE 1 A 3 AÑOS, DEBE INGERIR DE 500 A 600 ml DIARIOS DE LECHE

Carne, pescado huevos.- Estos alimentos aportan proteínas de alto valor biológico, por lo que son insustituibles. El niño está perfectamente preparado para admitirlos y suelen ser muy bien aceptados. La carne, es preferible que sea de ave (fundamentalmente pollo, aunque también pueden tomarse otras que no contengan demasiada grasa). Una o dos veces por semana, se puede sustituir la carne por hígado, dada su riqueza en hierro. Esta es la mejor edad para acostumbrar al niño al consumo de pescado, que al principio debe ser blanco y poco a poco ir introduciendo también pescados azules, por su importante efecto cardioprotector y para acostumbrar al niño a su sabor. El huevo, es otro alimento fundamental que ya el niño puede tomar entero (con yema y clara). Se recomienda un consumo semanal de entre 4 y 6 huevos, preferiblemente pasados por agua (cocidos blandos) o revueltos con poca aceite, nunca crudos. LA CARNE, PESCADO Y HUEVOS, DEBEN ESTAR PRESENTES EN LA DIETA DIARIA DEL NIÑO DE UNO A TRES AÑOS, ALTERNÁNDOLOS DEBIDAMENTE

Cereales.- Son fundamentales por el aporte que hacen a la dieta de hidratos de carbono. Se administran en forma de cereales secos (harinas, pan, copos...), pudiéndose administrar con la leche o purés. El arroz puede tomarse de múltiples formas: harinas, blanco (hervido), condimentado (paellas, con pescado, con verduras, con carne, con leche...).

LOS CEREALES MÁS IMPORTANTES PARA EL NIÑO DE UNO A TRES AÑOS SON EL TRIGO Y EL ARROZ
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Frutas, legumbres y verduras.-

Las frutas aportan vitaminas hidrosolubles a la dieta,

proporcionan hidratos de carbono y fibra dietética. La calidad de sus HC permite limitar el consumo de sacarosa (¡recuérdese que debe evitarse el azúcar de mesa!). Dos piezas de fruta al día aportan las cantidades necesarias de vitamina C. Las legumbres y verduras pueden prepararse en forma de purés, básicamente. Al igual que con los cereales, conviene mezclar diferentes tipos de verduras e incluso mezclarlas con cereales (arroz, tapioca...) para complementar los aminoácidos de sus proteínas y reforzar la calidad biológica de las mismas.

EL NIÑO DE UNO A TRES AÑOS, DEBE TOMAR FRUTAS, LEGUMBRES Y VERDURAS A DIARIO

3.3. Alimentación de los escolares y adolescentes.
Este período abarca aproximadamente a los niños y jóvenes de edades comprendidas entre los 4 y los 16 años, si bien algunos autores lo prolongan hasta los 19 años. El estudio de las características dietéticas de estas edades puede hacerse globalmente, si bien hay que considerar que los requerimientos nutricionales varían a lo largo de tres subgrupos de edad: de 4 a 6 años, de 7 a 11 años y de 12 a 16-19 años.

A partir del tercer año, los niños experimentan un crecimiento lento, pero continuo que se prolonga hasta la pubertad. Durante esta etapa el niño no sólo crece, sino que se desarrolla psicológica y socialmente. Esto quiere decir que su organismo es muy sensible a cualquier carencia nutricional, por lo que la dieta tiene en ellos una especial importancia.

Al igual que se decía del niño de 1 a 3 años, en el capítulo anterior, para elaborar un programa dietético para los escolares y adolescentes es necesario conocer las características que definen a este grupo de edad:

1. En primer lugar, como se ha dicho, a los 3 años el crecimiento se enlentece hasta la preadolescencia, para luego acelerarse tras los cambios puberales.

Los principales cambios morfológicos a estas edades son: • Incremento longitudinal de la velocidad de crecimiento. • Incremento de los depósitos de grasa en el tejido subcutáneo. • Incremento de la masa muscular en ambos sexos. • Incremento del volumen de sangre, glóbulos rojos y los niveles de hemoglobina en el varón. • Maduración sexual.
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2. En segundo lugar, hay que considerar que el escolar-adolescente está capacitado para seguir una dieta complementaria normal, pero que los requerimientos nutricionales van a venir dados por sus características individuales, como la edad, la constitución física, la práctica deportiva y por los cambios hormonales que se van produciendo.

3. Finalmente, es a estas edades cuando los hábitos dietéticos van a quedar fijados, influyendo en ellos múltiples factores externos: • Los hábitos dietéticos familiares y culturales. • La disponibilidad y calidad de los alimentos. • El ambiente urbano o rural. • La calidad culinaria. • La publicidad. • Las conductas compulsivas, relacionadas con conflictos psicológicos o

existencialistas, que toman el alimento como símbolo, y que se traducen en muchas ocasiones en desequilibrios tales como la ANOREXIA NERVIOSA o la BULIMIA (comer poco o comer mucho, respectivamente).

A todas estas características comunes, se unen una serie de pautas de consumo alimentario típicas de estas edades, especialmente en las referidas a la adolescencia: • Los conocimientos de alimentación y nutrición. • La adopción de pautas o regímenes dietéticos. • La eliminación de alguna de las comidas diarias. Es típico que se salten el desayuno y, en muchos casos, la cena, sobre todo las chicas y más a medida que avanza la edad. • El consumo frecuente de productos de bollería y bocadillos. • El consumo preferente de comidas rápidas o listas para comer: hamburguesas, perritos, patatas fritas precocinadas, pizzas, etc. • El escaso cuidado gastronómico en la elaboración de las comidas. • El inicio en el consumo de tóxicos, como alcohol, tabaco y café. • El excesivo consumo de bebidas refrescantes. • Las preferencias y aversiones gustativas. • El incremento en el ejercicio físico, muchas veces descuidando la alimentación, o, por el contrario, el sedentarismo, que contribuye al desarrollo de la obesidad infantil.

Recomendaciones de energía y nutrientes.

La tabla 1, recoge las recomendaciones de energía y nutrientes para escolares de 4 a 14 años.
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Tabla 1. REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES SEGÚN SEXO Y EDAD 4-6 años (ambos sexos) 20 112 90 1.800 1,1 24 < 300 500 10 7 20 45 0,9 1,1 12 1,1 75 1,0 800 800 120 10 10 90 20 7-10 años (ambos sexos) 28 132 70 2.000 1,0 28 < 300 700 10 7 30 45 1,0 1,2 13 1,4 100 1,4 800 800 170 10 10 120 30 11-14 a. (Chicos) 45 157 55 2.500 1,0 45 < 300 1.000 10 18 45 50 1,3 1,5 17 1,7 150 2,0 1.200 1.200 270 12 15 150 40 11-14 a. (Chicas) 46 157 47 2.200 1,0 46 < 300 800 10 8 45 50 1,1 1,3 15 1,4 150 2,0 1.200 1.200 280 15 12 150 45

Peso medio Talla media Calorías (kcal/kg) Calorías (kcal/día) Proteínas (g/kg) Proteínas (g/día) Colesterol (mg/día) Vitamina A (µg) Vitamina D (µg) Vitamina E (µg) Vitamina K (µg) Vitamina C (mg) Tiamina B1 (mg) Riboflavina B2 (mg) Niacina B3 (mg) Piridoxina B6 (mg) Ácido fólico B9 (µg) Cobalamina B12 (µg) Calcio (mg) Fósforo (mg) Magnesio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Yodo (µg) Selenio (µg)

3.4. Control de parámetros antropométricos.
Por parámetros antropométricos, se entienden los valores que definen el tamaño corporal, tales como el peso, la talla (estatura), los perímetros de la cintura, cadera o brazo, entre otros, y las relaciones que se establecen entre ellos, mediante fórmulas matemáticas.

De todos los parámetros antropométricos que relacionan peso y talla, el más conocido es el Índice de Masa Corporal (IMC), que se obtiene dividiendo el peso (medido en kilogramos) por la talla elevada al cuadrado (medida en metros).

IMC = PESO / TALLA X TALLA

El valor del IMC, para un peso normal, debe estar entre 18,5 y 24,9. Por debajo de ese valor, se habla de peso insuficiente y por encima de sobrepeso. La obesidad se define como un valor del IMC igual o mayor a 30.

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El IMC, pese a su fiabilidad y difusión, no puede interpretarse de una manera simple en los menores de 18 años. En estos casos, es preferible recurrir a tablas y gráficas de percentiles para comparar las diferencias.

La tabla 2, muestra los valores de referencia para el peso y la talla de escolares de 4 a 14 años, si bien estos valores oscilan según las poblaciones.

Tabla 2. VALORES MEDIOS DE PESO (en Kg) Y TALLA (en cm) SEGÚN SEXO Y EDAD 4-6 años (ambos sexos) 20 112 7-10 años (ambos sexos) 28 132 11-14 a. (Chicos) 45 157 11-14 a. (Chicas) 46 157

Peso medio Talla media

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TEMA 4: CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONES DE LOS COMEDORES ESCOLARES. COMEDORES SUMINISTRADOS POR CATERING Y COMEDORES DE GESTIÓN DIRECTA.

4.1. El comedor escolar como servicio y promotor de salud.
Según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), el 20 % de los niños realiza su comida principal en el centro de enseñanza, cinco días a la semana, porcentaje que aumenta hasta el 32 % en el grupo de edad de 2 a 5 años.

Por otro lado, cada vez es más frecuente encontrar escolares con sobrepeso y obesidad, siendo las principales causas el sedentarismo y los malos hábitos alimentarios. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), más de mil millones de personas adultas en todo el mundo tienen sobrepeso y, de ellas, al menos 300 millones son obesas. Además, la prevalencia de la obesidad se asocia cada vez más con las principales enfermedades crónicas de nuestro tiempo, como las patologías cardiovasculares, la hipertensión, la diabetes o ciertos tipos de cáncer, entre otras.

Actualmente, el 13,9% de las personas de 2 a 24 años es obesa y el 26,3% padece sobrepeso. Las mayores cifras de obesidad se detectan entre los 6 y los 12 años, con una prevalencia del 16,1 %.

Es también frecuente observar en la población adolescente comportamientos de alto riesgo, como los trastornos de la conducta alimentaria, entre los que se encuentran la anorexia nerviosa y la bulimia, que pueden darse hasta en un 3-4 % de la población. Es importante saber que frente a una sospecha o evidencia de anorexia o bulimia, el primer paso a dar es hacer rápidamente una consulta de salud mental y no tratar de corregir el problema con recomendaciones dietéticas.

Algunas de estas enfermedades se manifiestan tardíamente, pero se fraguan en la infancia, por esto, para llegar a ser un adulto sano, hay que cuidarse toda la vida, desde el principio de la vida.

Estos datos demuestran la importancia que el comedor escolar adquiere como servicio y la responsabilidad que tiene como promotor de salud.

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Son miles los niños y niñas en edad escolar que utilizan los servicios del comedor. Se calcula que los niños españoles comen en el colegio una media de 165 días al año. Por ello, el comedor escolar y el menú escolar, deben servir como marco educativo para que las nuevas generaciones aprendan y adquieran unos hábitos de vida y actitudes saludables y, al mismo tiempo, el menú debe garantizarles una alimentación sana y equilibrada que favorezca su salud, su crecimiento y desarrollo.

Para ello, los centros educativos, el equipo responsable del comedor o la empresa que gestiona la alimentación debe contar con asesoramiento dietético a la hora de diseñar los menús. Es evidente, también, la necesidad de formación de los familiares del escolar, educadores, responsables de gestión, personal de cocina y cuidadores para dar un servicio útil en un marco educativo.

Al tratar de los menús para colectivos específicos, se abordarán otras cuestiones de salud, que también deberán tenerse en cuenta en los comedores escolares, tales como la enfermedad celíaca , por ejemplo.
iv

4.2. Gestión propia o concertada del comedor escolar: diferencias, ventajas e inconvenientes de cada modelo.
Los comedores, lo mismo sean de centros públicos, privados o concertados, pueden optar por un sistema de gestión propia -en la que la elaboración de comidas se hace en el propio centro, contando para ello con todas las instalaciones anejas, personal y servicios

necesarios- o por un sistema de concierto con proveedores de servicios, generalmente de catering, que proporcionan al centro las comidas elaboradas.

En ambos casos, la decisión de optar por uno u otro sistema, depende de la normativa comunitaria, correspondiendo la decisión al Consejo Escolar del Centro, de acuerdo con la correspondiente Dirección General u organismo de la Administración Educativa que ostente las competencias en esta materia.

Teóricamente, no deberían existir diferencias de calidad en el servicio de uno u otro sistema. Los parámetros de higiene, seguridad, calidad nutricional, valor gastronómico, etc., deberían ser idénticos en ambos casos. Sin embargo, en la práctica se asignan ventajas e inconvenientes a cada sistema, en función del punto de vista de cada uno. A continuación, pueden observarse algunas de estas diferencias:

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-

Comedores suministrados por catering:

Ventajas: El servicio está sometido a un control de calidad más estricto, contemplado en un sistema de autocontrol. Cuentan con personal especializado para el diseño de dietas y todas las fases del proceso de elaboración y suministro de comidas. Su coste, suele resultar más económico.

Inconvenientes: El servicio es menos personal. Los tiempos de transporte pueden originar retrasos en el servicio. Es más fácil que se rompa la cadena de temperaturas. Si se produjeran toxiinfecciones alimentarias, podrían afectar a un número mayor de comensales.

-

Comedores con cocina propia:

Ventajas: Resultan más familiares. La comida puede ser programada para evitar grandes períodos previos de conservación.

Inconvenientes: Exigen supervisión externa. La calidad está muy condicionada al personal.

La decisión de optar por uno u otro modelo, dependerá de factores que no es necesario tratar en este curso. En cualquier caso, habrá que valorar en cada caso factores económicos, nutricionales y sociales, como principales ejes de la decisión.

4.3. Recomendaciones para la contratación de servicios.
Cuando se contraten proveedores de servicios para la gestión de un comedor escolar, la parte contratante deberá exigir garantías de calidad higiénica y nutricional escritas por parte del proveedor. Esto obliga, no sólo a presentar un listado de menús para un período, sino también a presentar un análisis nutricional de los mismos.

Cuando se trate de administraciones públicas contratantes, estas deberían contar con un programa de vigilancia nutricional de los menús, que garantice la idoneidad de los mismos.

Curso de nutrición y elaboración de menús para comedores escolares. Estructura. 25/25 [© Alberto Armas, 2006] [© UFCRT , 2006]

Hay que tener en cuenta que casi todas las Comunidades Autónomas, permiten en sus normativas incluir el servicio de desayuno cuando ello sea aconsejable para atender a alumnos que por razones de trabajo de los padres, por el horario del transporte escolar u otras causas justificadas, necesitan anticipar su hora de llegada al centro. De la misma manera, por exigencias establecidas en el artículo 65 de la LOGSE, aquellos alumnos escolarizados en localidad distinta a la de su residencia habitual tienen derecho a la prestación gratuita del servicio y, en la medida de la existencia de disponibilidades presupuestarias, también pueden acceder a ayudas aquellos alumnos pertenecientes a familias con situaciones especiales que impidan ejercer de manera satisfactoria sus responsabilidades educativas.

En estudios propios realizados, se ha podido constatar que los menús de comedores escolares suelen ser hipercalóricos, a expensas de las grasas, deficitarios en hidratos de carbono y prácticamente normales o ligeramente elevados en lo que a proteínas se refiere.

4.4. Códigos de conducta personal en el comedor escolar.
Para que cada persona pueda responder como se espera en el funcionamiento de un comedor escolar, cada centro debe dotarse de un código de conducta que deberá plasmar en un documento y mostrar en forma de carteles y folletos informativos. A continuación, se muestran algunos ejemplos:

Encargado o coordinador de comedor: Analizar los menús, conjuntamente con los dietistas, cualitativa y cuantitativa. Planificar la compra o selección de los alimentos. Controlar el almacenamiento y dispensación de alimentos. Calcular gramaje que debe utilizarse por cada comensal. Clasificar las recetas de acuerdo a la estación del año. Programar los turnos de comedor y la asignación de número o sitio a los comensales. Vigilar el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad alimentaria.

Cocinero/a: Participar en el diseño de menús. Realizar o supervisar la compra o selección de los alimentos. Disponer el almacenamiento de las materias primas en perfectas condiciones para su conservación. Elaborar las comidas y distribuir las raciones.

Cuidador/a ó vigilante: Realizar las tareas de apoyo al personal de cocina. Organizar la entrada, estancia y salida de escolares del comedor.
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-

Actuar como agente de salud, promoviendo buenos hábitos de salud. Procurar un ambiente sereno, alegre, cordial y la educación en la mesa. Asumir la responsabilidad del cuidado del escolar durante la comida.

Comensales: Esperar el turno de entrada ordenadamente. Respetar y acatar las instrucciones del vigilante. Cuidar las instalaciones escolares y las del comedor. Permanecer en el sitio asignado, sin levantarse innecesariamente hasta que se le ordene. Comportarse con educación en la mesa, con los compañeros y demás personas. Evitar ruidos, movimientos y alborotos exagerados. Hablar normalmente, pero sin gritar. Evitar derramar líquidos o volcar la comida. Procurar tomar la comida que se le sirva, ni más ni menos. No entrar ni sacar alimentos del comedor, a menos que se le autorice e indique.

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TEMA 5: SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS COMEDORES ESCOLARES.

5.1. Legislación relativa a la seguridad alimentaria.
A. LEGISLACIÓN EUROPEA. 1. Reglamento EU 852/04 2. Reglamento EU 178/02 3. Reglamento EU 853/04

B. LEGISLACIÓN ESTATAL. 4. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. 5. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

La legislación sobre comedores escolares se completa con las disposiciones autonómicas. Véase también la cita bibliográfica , al final de este temario.
1

Actualmente el Ministerio de Sanidad y Consumo prepara una normativa sobre las condiciones sanitarias que deben cumplir los comedores escolares de los centros docentes públicos y privados para ofrecer un servicio de comidas preparadas seguras y de acuerdo con las características de una dieta saludable. Esta normativa, elaborada en colaboración con el Ministerio de Educación y Ciencia, regula las características de construcción, diseño y equipamiento de estas instalaciones; los requisitos de conservación, almacenaje y exposición de los alimentos; las condiciones que deben reunir los menús escolares y la información que deben recibir los padres; así como los mecanismos de evaluación y seguimiento de los comedores escolares.

5.2. El manipulador de alimentos en la cadena alimentaria.

Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor. Son las empresas del sector alimentario las que garantizarán que sus manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada y continuada en higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral. Esta formación se acreditará con la expedición del carné de manipulador/a de alimentos.
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-

La cadena alimentaria

El alimento, antes de llegar al consumidor, ha de recorrer el camino que lo lleva desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. Se denomina cadena alimentaria o cadena de los alimentos, la serie de pasos que recorre un alimento desde su lugar de origen hasta su lugar de consumo. La unión entre los distintos eslabones sería el tranporte. Podemos representar la cadena alimentaria, formada por sus eslabones, como si se tratara de una escalera en la que cada peldaño viene a representar uno de los eslabones. ♦ ♦ Origen: Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Por ejemplo: el origen de la carne sería la ganadería. Transformación: Es el conjunto de procesos que sufren los alimentos que no se van a consumir tal y como salen de su origen. Con la transformación se consigue aumentar la duración, modificar algunas de las características y propiedades de los alimentos y ampliar la gama de éstos. Ejemplos de alimentos transformados serían, entre otros: leche UHT, carne congelada, quesos, productos enlatados, embutidos, pan, aceite, repostería… ♦ Almacenamiento: Es el depósito temporal de los alimentos, en mayor o menor cantidad, hasta el momento de su distribución. En él se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante: - Los alimentos congelados: se conservarán entre –18 °C y –30° C. ♦ Los alimentos frescos: se conservarán entre 0° C a 6° C. Los alimentos que no necesitan frío: se conservarán en lugares secos, frescos y protegidos de la luz directa del sol (bandejas, alacenas…). Venta: Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor en supermercados, carnicerías, pescaderías… En esta fase también deberán tener especial cuidado en respetar las condiciones de conservación de cada tipo de alimentos (congeladores, neveras, locales…). ♦ ♦ Consumo: Es el destino final de cualquier alimento. Los lugares de consumo son muchos: bares, restaurantes, cafeterías, comedores escolares, hospitales, nuestros hogares… Transporte: Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria, y en él, se deben respetar las características de conservación de cada alimento, utilizando el vehículo de transporte adecuado, que en algunos casos deberá estar homologado y registrado.

- El manipulador/a de alimentos: A lo largo del recorrido que se produce en cualquier alimento desde su origen hasta el consumo, son muchas las personas que lo manipulan. Si todos los que intervienen lo hacen de manera higiénica, aplicando las medidas apropiadas, el alimento llegará al consumidor en buenas condiciones. Independientemente del trabajo que realice un manipulador de alimentos, debe ser consciente de sus responsabilidades, que se resumirán en dos:
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1. Sólo aceptará productos que le lleguen en buenas condiciones y cuyo origen y transporte ofrezca garantías sanitarias. 2. Manipulará adecuadamente estos productos con el fin de que pasen en buenas condiciones higiénico-sanitarias al siguiente manipulador y que lleguen en perfecto estado al consumidor.

LAS OBLIGACIONES BÁSICAS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS SON Respetar las normas higiénico-sanitarias, exigiendo registros y garantías sanitarias. • Mantener una higiene personal, especialmente de lavado de manos, extremadamente cuidadosa. • Manipular los alimentos en condiciones higiénicas y a la temperatura adecuada. • Tratar y mantener los alimentos en condiciones óptimas de temperatura, por debajo de 8 o por encima de 70 grados centígrados. • Limpiar y lavar los alimentos, antes de su consumo, especialmente las frutas y hortalizas.

- Contaminación y alteración de los alimentos: conceptos y causas

Los alimentos frescos son sustancias rápidamente perecederas. Si no se protegen adecuadamente pierden su calidad con gran rapidez, y finalmente se deterioran por completo, haciéndose no comestibles. Los alimentos además de deteriorarse, pueden contaminarse, es decir, llenarse de microorganismos, toxinas, sustancias etc., capaces de producir

enfermedades a las personas que los comen. Los alimentos contaminados pueden causar enfermedad y la enfermedad causada por la ingestión de alimentos se denomina genéricamente intoxicación. Hay tres tipos de intoxicaciones: • Intoxicaciones de origen físico: Debidas a radiaciones como en los alimentos expuestos a la radioactividad nuclear. Debidas a la presencia de cuerpos extraños en la composición del alimento como puede ser tornillos, vidrios, polvo, restos de tierra, restos de embalajes, restos de maquinaria… • Intoxicaciones de origen químico: Debidas a la presencia de compuestos químicos

tóxicos en la materia prima del alimento, metales pesados, pesticidas, medicamentos… Debidas a la incorporación de sustancias tóxicas durante el procesado del alimento que pueden proceder de menaje y utillaje con fatiga de uso, el cual cede componentes a los alimentos, o bien ser detergentes, desinfectantes,… Debidas al almacenamiento defectuoso, como en el caso de las latas de conservas abiertas y la migración de estaño en las mismas al alimento… Debidas a las sustancias que se originan en el proceso de degradación que sufren los alimentos, como es el caso de enranciamientos…

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Intoxicaciones de origen biológico: Debidas a la presencia de seres vivos en el alimento, pluricelulares, unicelulares, virus o priones, en el alimento y que son capaces de provocar enfermedad en el consumidor. Debidas a la presencia en el alimento de metabolitos excretados por los seres vivos en el alimento, las toxinas, micotoxinas (metabolitos formados por determinados mohos) y otros metabolitos propios de la degradación bioquímica de los alimentos.

- Circunstancias que facilitan la contaminación de un alimento.

Ambientales: malas condiciones higiénicas del local, conservación de alimentos a temperatura ambiente, conservación de alimentos después de romperse la cadena de frío, etc. Derivados del trabajo del Manipulador: Incorrecta manipulación de alimentos, falta de limpieza en el menaje y útiles, elaboración de alimentos con mucha antelación a su consumo, cocción insuficiente de los alimentos, incorrecta limpieza de locales, utilización de alimentos sospechosos de no estar en buenas condiciones, etc.

-

Las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Algunas enfermedades producidas por los alimentos, como el cólera, la fiebre tifoidea,

la disentería, la tuberculosis y la fiebre de Malta, han ido pasando a la historia en nuestro medio, sin embargo las denominadas toxiinfecciones alimentarias, productores de cuadros gastrointestinales agudos siguen siendo muy frecuentes. Para comprender la importancia de las enfermedades transmitidas por alimentos,

basta saber que en sólo unos pocos días, entre finales de julio y principios de agosto de 2006, se produjo una intoxicación masiva por consumo de pollo precocinado contaminado por salmonelas (un tipo de bacteria), dando lugar a una salmonelosis (un tipo de gastroenteritis o enfermedad causada por salmonelas que cursa con fiebre, vómitos, diarreas y dolor de estómago) que afectó a 2.833 personas y originó 302 hospitalizaciones, según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Las principales causas que ocasionan la contaminación del alimento y

consecuentemente la toxiinfección alimentaria son los fallos humanos en la conservación o preparación de alimentos y el consumo de productos elaborados con mucha antelación. Las toxiinfecciones alimentarias tienen importancia en la sociedad por los siguientes motivos: • • • Primeramente por ser causa de enfermedad e incluso llegar a ocasionar la muerte, sobretodo en niños, ancianos y personas debilitadas. Por las pérdidas económicas que generan al Estado, los gastos médicos, pérdidas de horas de trabajo…. Responsabilidad civil de los establecimientos causantes que implican pérdidas económicas en razón de indemnizaciones a los afectados e incluso el cierre del establecimiento y/o sanciones.
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Pérdida de la buena imagen del establecimiento, llegando a veces a cerrar a causa de la “mala prensa”.

-

Métodos para evitar las toxiinfecciones alimentarias:

v Evitar que los microorganismos lleguen a los alimentos, mediante una manipulación higiénica. v Destruir con la acción del calor todos los microorganismos presentes en los alimentos que se someten a tratamientos industriales o culinarios. v Mantener los alimentos, tanto crudos como elaborados, en condiciones adecuadas que impidan la multiplicación de gérmenes, siendo respetuosos con las temperaturas, tanto en frío como en caliente. v Las comidas que se preparen calientes, deben conservarse al menos a 70ºC y servirse a esta temperatura. Las comidas que se consuman frías han de conservarse en el refrigerador hasta el momento de servirlas, por debajo de 6 ºC.

-

Trazabilidad y vigilancia:

En la moderna terminología empleada en seguridad alimentaria, la palabra trazabilidad, indica el sistema de seguimiento o vigilancia de una materia prima, desde el primero hasta el último de sus pasos dentro de la cadena alimentaria. Esto permite detectar rápidamente tanto el producto como la causa si se produjera un alerta por contaminación.

Las empresas de alimentación, tienen la obligación de disponer de guías de prácticas correctas de higiene y de sistemas de autocontrol, entre los que el más utilizado actualmente es el denominado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

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TEMA 6: AJUSTE NUTRICIONAL DE LOS MENÚS.
6.1. Introducción al diseño de dietas.
A la hora de confeccionar una dieta en restauración colectiva, deben tenerse en cuenta al menos los siguientes parámetros: edad, sexo y tipo de comida.

Hasta los 7 años, habrá que tener en cuenta la edad de los comensales, ya que no es lo mismo preparar una dieta para un niño de 1 año, que para uno de seis, por ejemplo. De 7 a 10 años, podrán prepararse dietas de igual valor energético y nutricional para escolares de ambos sexos. A partir de esta edad, habrá que diferenciar, además por sexo, porque los requerimientos en el varón, serán, por lo general mayores, e incluso según el grado de actividad física (ligera, moderada, intensa). De acuerdo con esto, las tablas o programas informáticos darán el valor calórico de cada menú para cada grupo de personas.

En este tema, se tomará de ejemplo el grupo de edad de 7 a 10 años para diseñar un modelo de dieta adecuada y un menú tipo. Repásese la definición de caloría en la nota al pie , tema 2 y los requerimientos de energía y nutrientes por edad en la tabla 1 del tema 3.
b

El segundo paso, será distribuir las calorías diarias, en las cuatro comidas principales, recordando la distribución propuesta en el tema 3.

Edad (años) 7 – 10

Kcal / día 100 % 2.000

Desayuno 25 % 500

Almuerzo 30 – 35 % 600 - 700

Merienda 15 % 300

Cena 30 – 25 % 600 - 500

Obsérvese que un desayuno debe proporcionar a un niño o niña de 7 a 10 años, 500 kilocalorías, y un almuerzo de 600 a 700 kilocalorías.

A partir de aquí, se decidirá el porcentaje de calorías que deben proceder de cada macronutriente. Antes, se definirá este concepto:

Los macronutrientes o nutrientes energéticos, son aquellos con mayor presencia en la dieta y los encargados de aportar la energía. Son los denominados Hidratos de Carbono (HC), Proteínas y los Lípidos o grasas.

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HIDRATOS DE CARBONO.

Los HC, están presentes en los alimentos de origen vegetal, fundamentalmente, como los cereales (arroz, maíz, trigo…), las legumbres (garbanzos, judías, lentejas…) los tubérculos (batatas, patatas…), las frutas y las verduras. A este grupo de alimentos se les llama energéticos. La leche, contiene lactosa, que es también un hidrato de carbono. La lactosa, no siempre es bien tolerada por las personas que padecen déficit de lactasa, una enzima necesaria para metabolizarla, lo que origina la conocida intolerancia a la lactosa, caracterizada por flatulencia y diarreas.

La mayor parte de la energía de la dieta debe proceder de los hidratos de carbono (5560 %), por esto los alimentos básicos, que deben consumirse a diario, son los vegetales como las frutas y hortalizas.

Los hidratos de carbono que se consumen en exceso, se almacenan, contribuyendo al desarrollo de la obesidad.

Un gramo de hidratos de carbono, proporciona 4 kilocalorías.

PROTEÍNAS.

Las proteínas, se encuentran en la carne, pescado, huevos y leche, principalmente. También las legumbres, las algas y otros alimentos vegetales, aportan proteínas, aunque de menor valor biológico, comparado con el de la proteína patrón que es la albúmina del huevo. A este grupo de alimentos, se les llama plásticos, por su capacidad para modelar las estructuras celulares y corporales que forman.

Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos (ricos en nitrógeno). Las proteínas, sólo actúan como nutrientes energéticos cuando hay carencia de grasas o hidratos de carbono. Las proteínas de algunos alimentos, como los cereales, cuando se consumen conjuntamente con las proteínas de otros, como la leche, se complementan, dando lugar a proteínas de mayor valor biológico.

Un gramo de proteínas, proporciona 4 kilocalorías.

LÍPIDOS O GRASAS.

Los lípidos se encuentran tanto en alimentos de origen animal (principalmente en forma de grasas saturadas: tocino, bacon, mantequilla, piel de las aves, carnes grasas...) como en alimentos de origen vegetal (grasas insaturadas, sobre todo: aceitunas, cereales…).
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Son también alimentos energéticos. La grasa más saludable es el aceite de oliva, por lo que debe ser de elección, frente a otros aceites y alternativa de otras grasas. Su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados (los más cardiosaludables), en vitamina E y sus propiedades frente a las altas temperaturas, así lo justifican.

Los triglicéridos son una forma de almacenamiento de las grasas, compuesta por una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos. Estos ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados según su composición y estructura. El colesterol, es un tipo de grasa que sólo se encuentra en los alimentos de origen animal. Por eso, los plátanos, los aguacates o las

nueces, por ejemplo, no tienen colesterol; sin embargo si tienen grasas saturadas que pueden ser transformadas por el hígado en colesterol. La fuente de colesterol es, por tanto, doble: exógena, a partir de alimentos animales, y endógena, a partir de la síntesis hepática. La cantidad de colesterol aportada por el menú, no debe ser superior al 10% de las calorías que aporte, así un menú de 2.000 kilocalorías aportará hasta un límite de 200 mg de colesterol.

Los problemas de salud cardiovascular (infarto de miocardio, ictus cerebral…), se relacionan directamente con el exceso de consumo de colesterol y ácidos grasos saturados. Para evitar esto y, puesto que los requerimientos de proteínas son menores, los alimentos de origen animal deben tomarse de forma complementaria a los de origen vegetal, tres o cuatro veces por semana.

Un gramo de grasas, proporciona 9 kilocalorías.

Una vez estudiados los macronutrientes, la segunda cuestión a tener en cuenta será la forma de distribuir la energía total proveniente de cada uno de ellos. Siguiendo con el ejemplo propuesto de 2.000 Kcal, la distribución energética aconsejable se hará como sigue: Macronutrientes HC Proteínas Grasas % 55-60 % 10-12 % 30-32 % Kcal/día 1.100-1.200 200-240 600- 640 Desayuno (25%) 275 60 160 Almuerzo (30-35%) 385-420 70-84 210-224
4

Es decir, para un almuerzo de escolares entre 7 y 10 años, los HC deben aportar entre 385-420 Kcal, las proteínas 70-84 Kcal y las grasas 210-224 Kcal, o sea el 35 % de la energía diaria necesaria.

4

Mataix Verdú, José; Carazo Marín, Emilia. Nutrición para educadores: Manual de aplicación y uso del programa informático profesional. General ASDE, Getafe, 1995. Curso de nutrición y elaboración de menús para comedores escolares. Estructura. 35/35 [© Alberto Armas, 2006] [© UFCRT , 2006]

Sólo resta hacer una simple regla de tres para saber cuántos gramos de cada macronutriente se necesitarán para un almuerzo que deba aportar un 35 % en el ejemplo propuesto, sabiendo que las grasas aportan 9 kcal por gramo y las proteínas, igual que los HC, aportan 4 Kcal por gramo:

Macronutrientes

HC Proteínas Grasas

Almuerzo (35% de 2000) 420 Kcal 84 Kcal 224 Kcal

Conversión

Gramos de macronutrientes 420:4=105 84:4=21 224:9=25

1 g = 4 Kcal 1 g = 4 Kcal 1 g = 9 Kcal

Es decir, un almuerzo de 2.000 Kcal para escolares de 7-10 años, que aportara el 35 % de la energía diaria, debe estar compuesto por 105 gramos de hidratos de carbono, 21 gramo de proteínas y 25 gramos de grasas.

Sólo falta, para diseñar la dieta, expresar esas necesidades de macronutrientes en términos de alimentos. Para ello, será necesario disponer de unas Tablas de Composición de Alimentos5 (TCA), que indican cual es el valor energético de cada alimento. Este valor energético, normalmente, se expresa en kilocalorías por 100 gramos, teniendo en cuenta la porción comestible.

Un ejemplo simplificado de Tabla de Composición de Alimentos, puede ser el siguiente: Energía y nutrientes* Energía (Kcal) Proteína (gramos) HC (gramos) Grasas totales (gramos) Colesterol (mg) Calcio (mg) Hierro (mg) Vitamina A (µg) Vitamina C (mg) Acelga Aceite de oliva 899 0 0 99.9 Huevos Leche de vaca entera 65 3.3 5 3.7 Merluza Naranja Pan blanco 258 7.8 58 1

28 2 4.5 0.4

167 12.9 0.5 11.2

86 17 0.8 2

37 0.8 9 0

0 113 3 38 20

0 0 0 0 0

400 56 2.1 0.2 --

14 121 0.1 48 1.8

50 64 1 0 1

0 36 0.3 44 35

0 19 1.7 0 0

*Por 100 gramos de porción comestible. De una TCA, se irán seleccionando los alimentos que se deseen, en las cantidades adecuadas, hasta sumar los gramos de macronutrientes necesarios, según el cálculo anterior.

5

Véase la bibliografía recomendada.
Curso de nutrición y elaboración de menús para comedores escolares. Estructura. 36/36 [© Alberto Armas, 2006] [© UFCRT , 2006]

Por ejemplo, los 21 g de proteínas calculados para el almuerzo, pueden obtenerse con 100 gramos de pan blanco (7.8 g de proteína) y un huevo (12.9 g de proteína). De la misma manera, se procederá con los demás nutrientes.

Para hacer más fácil los cálculos, la Dietética se dota de herramientas (fórmulas, modelos de menús, tablas de equivalencias, programas informáticos…) que posibilitan un manejo más ágil de los alimentos para el diseño de dietas. Véanse algunos ejemplos:

Cantidad de alimentos adecuadas a un desayuno: 200 centímetros cúbicos de leche o dos yogures. 50 gramos de pan o 50 gramos de cereales. 30 gramos de queso tierno. Una pieza de fruta.

Cantidad de alimentos adecuadas a un almuerzo: 250 gramos de verduras o ensalada. 100 gramos de pescado o carne. 100 gramos, a expensas de patatas, judías, lentejas u otras legumbres. 50 gramos de pan. 200 gramos de naranja o equivalentes.

Ejemplo de tabla de equivalencias Frutas: 200 gramos de naranja (peso limpio, sin piel ni semillas) pueden sustituirse por: - 200 gramos de ciruela o fresa o kiwi o albaricoque o mandarina o melocotón o nectarinas o pera o manzana o papaya o piña tropical. - 400 gramos de pomelo o sandía o melón. - 100 gramos de uvas o plátanos o nísperos o cerezas o higos. Féculas, pastas y legumbres (Patatas, batatas, cereales, pastas y legumbres: ricos en almidón). 200 gramos de patatas (en crudo) pueden sustituirse por: - 200 gramos de batata o maíz. - 200 gramos de pastas (cocidas): una taza de espaguetis, macarrones… - 200 gramos de legumbres (cocidas): una taza de lentejas, judías… - 140 gramos de arroz (cocido): una taza.

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TEMA 7: MODELOS DE MENÚS. MANIPULADO Y DISTRIBUCIÓN DE RACIONES ALIMENTARIAS.
7.1 Componentes y requisitos de un menú saludable.
Las normas básicas que rigen un menú saludable son, en primer lugar, que esté compuesto principalmente por alimentos del primer escalón de la pirámide alimentaria, tomando como modelo cualquiera de las propuestas en los últimos cinco años: My pyramid,
v 2005 (Ministerio de Agricultura de EE. UU) , Pirámide de la SENC, 2004 (Sociedad Española

de Nutrición Comunitaria), Pirámide Delta de la Alimentación, 1998 (Actualizada en 2005 por el Proyecto Delta de Educación Nutricional del Gobierno de Canarias). En segundo lugar, el menú debe reforzarse con alimentos complementarios (pescado, huevos, carne…) en cantidades adecuadas, nunca como base del menú.

Los menús deben, además, resultar agradables a la vista y apetecibles al comensal, cuidando su presentación y manteniendo sus características organolépticas inalteradas: olor, sabor, color, texturas, etc.

Otra condición que deben cumplir los menús es que cumplan todas las normas de seguridad alimentaria. Será especialmente importante que en los comedores escolares no se elaboren comidas con huevo crudo, siendo una alternativa el huevo pasteurizado. Está prohibida la elaboración de mayonesas caseras. Es fundamental que los alimentos se cocinen completamente, evitando que queden crudos en la parte central, como puede ocurrir en piezas gruesas de carne, por ejemplo. Una vez preparadas, las comidas calientes se mantendrán por encima de 70º C o por debajo de 6º C. Las materias primas congeladas, se mantendrán en el congelador por un tiempo máximo igual al que indique la capacidad de congelación del aparato. La descongelación siempre se hará lentamente y en el frigorífico. UNA VEZ DESCONGELADO UN ALIMENTO, NUNCA SE VOLVERÁ A CONGELAR.

Es importante también aportar el agua necesaria junto a los restantes alimentos. El uso de bebidas refrescantes o estimulantes en la infancia, debe limitarse al máximo y no deben estar presentes en los comedores escolares. El uso de bebidas alcohólicas, incluyendo vino, cerveza, sidra, incluso de baja graduación o diluidas, debe evitarse totalmente en la infancia.

Finalmente, al diseñar el menú se habrán tenido en cuenta los requerimientos nutricionales de los comensales.

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7.2 Los micronutrientes en la dieta.
En el tema anterior, se explicó el procedimiento para diseñar un menú mediante el ajuste de calorías. Hay que decir ahora, que el ajuste de micronutrientes, se realiza automáticamente cuando el cálculo de calorías se ha efectuado correctamente.

A continuación, se estudiará sucintamente, el concepto de micronutrientes. Estos, a diferencia de los macronutrientes, no poseen propiedades energéticas y actúan en la dieta como reguladores, es decir intervienen en el metabolismo posibilitando las reacciones químicas, la síntesis, transformación y degradación de sustancias: Son las vitaminas y minerales. Además, hay que considerar el papel de algunos de estos nutrientes cuando se comportan como antioxidantes y la función de la fibra dietética, cuyo interés merece un estudio en otro contexto.

Algunos de estos nutrientes participan en el proceso de nutrición como elementos estructurales (minerales), otros intervienen como reguladores de los procesos metabólicos (vitaminas). El agua constituye un caso particular, por tratarse de la combinación de dos elementos que forman el medio en el que se desarrollan todos los fenómenos bioquímicos, es el componente más abundante del cuerpo humano y también el más importante. Los electrolitos (sodio, potasio y cloro) son casos también particulares de minerales que se comportan como reguladores de las presiones de líquidos a uno y otro lado de las membranas celulares (mantenimiento de la presión osmótica) y en otros procesos homeostáticos. Por último, la fibra vegetal, dietética o alimentaria, es la parte no digerible ni absorbible de muchos alimentos, cuya importancia viene dada por el efecto beneficioso sobre la evacuación intestinal.

MINERALES

El exceso de minerales en la dieta, tiene repercusiones negativas, como puede ser la hipertensión producida por el exceso de sal (cloruro sódico: ClNa), la producción de cálculos por exceso de calcio, o la fluorosis dental por exceso de flúor, entre otros. De la misma manera, las deficiencias de minerales, dan lugar a una serie de manifestaciones patológicas, mostrándose las principales en el siguiente cuadro:

MINERAL CALCIO CINC COBRE CROMO FLÚOR

MANIFESTACIÓN DEL DÉFICIT Enfermedades de los huesos y dientes (osteoporosis y caries) Contracturas musculares. Retraso del crecimiento y de la maduración sexual Diarrea, debilitamiento y malformaciones óseas Intolerancia a la glucosa Caries dental y enfermedades del esqueleto

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FÓSFORO Trastornos nerviosos y respiratorios HIERRO Anemia y sus manifestaciones: fatiga, palidez, etc. IODO Bocio endémico. MAGNESIO Irritabilidad, temblor, trastornos musculares. MANGANESO Alteraciones de la motilidad, vértigos, temblores. (Se resaltan los minerales con las carencias más importantes)

FUENTES ALIMENTARIAS DE LOS PRINCIPALES MINERALES Ca Aguas de bebida Cacao Café Carnes Cereales Frutas Frutos secos Hígado Huevos Lácteos (excepto mantequilla) Legumbres Mariscos Pescados Sal yodada Té Vegetales VITAMINAS Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos: • Hidrosolubles: (se disuelven en agua) vitamina C (ácido ascórbico), vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cobalamina) y folato. • Liposolubles: (se disuelven en grasa) vitamina A, vitamina D (colecalciferol), vitamina E (tocoferol) y vitamina K. ALGUNAS FUENTES ALIMENTARIAS DE LAS PRINCIPALES VITAMINAS RE TIA RIB NIA PAN PIR BIO FÓ CIA CÍT D2- TOC T L D3 B1 B2 B3 B5 B6 B8 B9 B12 C A D E Aceites vegetal. Carnes Cereales Frutas Hígado Huevos Lácteos Legumbres Pescados Vegetales + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + F + Fe I Mg + + ++ + + + + + + + + + + + + + + + + + Mn P Se Zn

++

+ +++ + ++ + + + + + +

+

+ + + +

+++ ++ +

+

+

* K

* Las siglas de esta fila corresponden a las tres primeras iniciales de la vitamina.
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VITAMINA Vit. A Vit. B Vit. C Vit. D Vit. E Vit. K

ENFERMEDAD CARENCIAL Trastornos en la visión. Ceguera nocturna. Beri-Beri (B1), Anemia perniciosa (B12)... Encías y mucosas sangrantes. Escorbuto. Raquitismo en el niño y osteomalacia en el adulto. Lesiones renales y del aparato genital. Esterilidad? Trastornos hemorrágicos.

Se podría concluir diciendo que una dieta es cuantitativamente correcta cuando aporta la energía adecuada, permite el mantenimiento o consecución del peso ideal y aporta todas las vitaminas y minerales en las cantidades recomendadas.

7.3. Modelos de menús.
Los modelos se confeccionarán teniendo en cuenta la edad, sexo, actividad física y estado de salud, según muestra la tabla siguiente: Ambos sexos Años Kcal 1a3 1100 4a6 1500 7a9 1900 10 a 12 2300 varones 13 a 14 2700 15 a 18 3000 10 a 12 2200 hembras 13 a 14 2500 15 a 18 2400

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TEMA 8: MENÚS PARA ESCOLARES CON DIETAS ESPECÍFICAS: OBESIDAD, DIABETES, ANEMIA FERROPÉNICA, CELIAQUÍA Y OTRAS PATOLOGÍAS.
8.1. La alimentación para escolares con dietas específicas.
Por dietas específicas, se entienden aquí aquellos regímenes de alimentación preparados para escolares que tienen prescrito un modelo determinado de alimentación, por alguna razón particular. Cuando se establezca un menú específico, debe solicitarse un

certificado médico y unas pautas alimentarias concretas para cada caso, debiendo volverse, igualmente, a una alimentación normal cuando ello sea posible y según criterio facultativo. Ante problemas agudos, como diarreas o vómitos, la pauta a seguir es no dar ningún alimento y dar aviso a los familiares y, si procede, solicitar asistencia sanitaria. Los escolares con estas enfermedades, no deben ser discriminados del resto de sus compañeros. Ninguna de ellas es contagiosa ni entraña peligro para las demás personas.

Entre los tipos de dietas específicas más frecuentes en el medio escolar, se encuentran las siguientes: • • • • Dietas para escolares que presenten problemas de obesidad o sobrepeso. Dietas para escolares con diabetes. Dietas para escolares con enfermedad celíaca o celiaquía. Otros problemas dietéticos frecuentes en comedores escolares.

8.2.

Dietas para escolares con obesidad: Importancia y pautas de

actuación.
La obesidad es actualmente el riesgo más frecuente derivado de una alimentación inadecuada y puede que uno de los más graves. La Organización Mundial de la Salud, ha dicho que la alimentación está involucrada en siete de las diez principales causas de mortalidad. Se dice que sólo un 5% de las personas que a los 50 años no presentan factores de riesgo cardiovascular (hipertensión, diabetes, colesterol, triglicéridos y obesidad,

principalmente) padecerán infarto de miocardio. Asimismo, un niño obeso, tiene más de un 45% de probabilidades de ser obeso. El riesgo de padecer diabetes del adulto, puede ser hasta un 50% más alto en personas obesas.

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La obesidad genera o se asocia a un engrosamiento y endurecimiento de la pared arterial, lo que se conoce como arterioesclerosis, que origina la denominada enfermedad isquémica del corazón, productora del infarto de miocardio, trombosis y otros problemas cardiovasculares.

Los principales factores determinantes de la obesidad, son una alimentación hipercalórica, generalmente a expensas de un consumo excesivo de hidratos de carbono y grasas. Salvando un pequeño grupo de personas con predisposición hereditaria a padecer obesidad, la mayoría de las veces, se trata de un problema medioambiental: mala alimentación y sedentarismo (falta de ejercicio durante el tiempo de ocio). La solución, por lo tanto, es tratar de adoptar un estilo de vida saludable, desde el nacimiento. Naturalmente, la primera responsabilidad es la de los progenitores: la lactancia materna, previene el desarrollo de la obesidad, más frecuente en niños que no han sido alimentados exclusivamente al pecho, al menos durante seis meses (la OMS y la Academia Americana de Pediatría, recomiendan mantener la alimentación complementaria con lactancia materna hasta los dos años de edad). Este hecho es importante tenerlo en cuenta, en las guarderías infantiles.

El estudio “enKid” estima que un 26,3% de la población española tiene exceso de peso, este porcentaje sube aún más en la población adolescente. La escuela tiene una responsabilidad fundamental en la prevención de la obesidad. Véase como puede prevenirla: • •

Promoviendo el ejercicio físico en los escolares, teniendo los adultos una responsabilidad directa y un papel ejemplar. Haciendo que los niños desayunen todos los días, preferentemente en casa antes de acudir al colegio. Los niños que no desayunan (alrededor de un 6 % de la población escolar) tienen mayor predisposición a padecer obesidad, se cansan más en clase, están menos atentos y obtienen peores calificaciones.

• •

Promoviendo la alimentación saludable, a través de un proceso ordenado de educación nutricional. Fomentando el consumo de frutas y verduras: al menos 2 ó 3 raciones de fruta y 3 ó 4 de verduras a diario. En cada comida del mediodía, deben estar presentes las frutas y hortalizas.

• •

Cocinando con aceite de oliva y disminuyendo las grasas (mantequilla, margarina, tocino, bacon, embutidos…) y otro tipo de aceites en la alimentación. Reduciendo o suprimiendo el consumo de refrescos, bebidas azucaradas, azúcar, féculas (alimentos ricos en almidón: patatas y otros tubérculos…), alimentos dulces y bollería, sobre todo la de tipo industrial.

Sustituyendo la leche y derivados enteros (con toda la grasa de la leche) por lácteos desnatados, salvo contraindicación médica.
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PAUTAS PARA ELABORAR MENÚS PARA ESCOLARES CON OBESIDAD:

Estos seguirán una pauta general de reducción energética. Los menús escolares no deben superar las 1.750 – 2.000 kilocalorías diarias, de las cuales se servirán al mediodía el 35 %, y deben estar exentos de los alimentos señalados anteriormente. Serán preferentemente cocinados al vapor o a la plancha, con poca o ninguna aceite ni otras grasas. En todos los menús estarán presentes las verduras. Las legumbres y las carnes se limitarán a dos veces por semana. El pescado deberá estar presente tres días a la semana. El pan, se limitará a 50 gramos por comida y comensal. Las comidas se prepararán con poca sal. Se acompañarán, al menos de un vaso de agua.

8.3.

Dietas para escolares con diabetes: Importancia y pautas de

actuación.
La diabetes mellitus es una enfermedad endocrino metabólica, caracterizada por un aumento de la glucosa circulante en sangre, como consecuencia de un déficit de insulina, que se manifiesta en forma de adelgazamiento, aumento del apetito (polifagia), aumento de la necesidad de orinar (poliuria), aumento de la sed (polidipsia) y, a veces, prurito o picazón intensa. Las manifestaciones más graves de la diabetes son el coma diabético (por exceso de glucosa debida a la ausencia de insulina eficaz) y el choque hipoglucémico (por carencia de glucosa en sangre, debido a un fallo de la ingesta (alimentación), exceso de ejercicio o sobredosis de insulina.

Los síntomas descritos no siempre se presentan juntos ni son la primera manifestación de la enfermedad, por lo que hay que estar atentos para realizar un diagnóstico precoz, controlando periódicamente los niveles de azúcar en sangre (glucemia).

Hay dos tipos de diabetes mellitas: la Diabetes tipo I, de aparición infantil o juvenil, y la Diabetes tipo II, más frecuente en la edad adulta, pero que también puede aparecer en niños. En esta última, el déficit de insulina puede no ser completo y es la que se relaciona más con la alimentación incorrecta y con el sedentarismo, determinantes de la obesidad. La diabetes es una enfermedad que está aumentando en todo el mundo, muchas veces asociada a la obesidad. Se calcula que en España, unas 6-10 personas de cada 100 son diabéticas.

La diabetes infantil es una enfermedad que acompañará toda la vida a quién la padezca, aunque cada vez hay más esperanzas en el tratamiento. Por esto, es importante concienciar y preparar al niño para que pueda afrontarla, convenciéndole de las ventajas de adoptar un estilo de vida saludable, en el que la alimentación correcta y el ejercicio físico deben estar siempre presentes. El objetivo será evitar las complicaciones, cosa que es necesaria y posible; si lo consigue su vida puede ser prácticamente normal.
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PAUTAS PARA ELABORAR MENÚS PARA ESCOLARES CON DIABETES:

La dieta es importante para una persona con diabetes y deberá controlarla para que aporte los nutrientes necesarios, en las proporciones precisas y en los horarios adecuados.

La alimentación en estos casos no es sustancialmente diferente a la de una persona sin Diabetes. Se ha dicho, con fundamento, que las personas con Diabetes son las que consumen la dieta más sana y saludable ya que, además de ser de tipo mediterráneo, guarda unas proporciones ideales.

El escolar con Diabetes debe seguir una dieta pero no debe olvidar que estará constituida por los mismos alimentos que la de cualquier persona, sin incluir normalmente ningún tipo de preparado especial. Sólo deben controlar la ingesta de hidratos de carbono y grasas. Los alimentos con menos del 5% de hidratos de carbono, pueden consumirse sin restricciones (pescados, carnes, casi todas las verduras...). Algunos alimentos, necesitarán ser restringidos no por su contenido en azúcares, sino por su contenido en grasas o valor energético, especialmente en niños y niñas con obesidad o sobrepeso.

Los principales alimentos que no debe comer o beber una persona con Diabetes son:

Azúcar de mesa, lo mismo blanca que morena; bebidas azucaradas; dulces, tartas, chocolates...; Flanes, natillas, cremas y otros productos similares azucarados; leche condensada; mermeladas y confituras; miel; yogures azucarados; zumos envasados. Frutas especialmente ricas en azúcares: Dátiles, higos secos, plátanos muy maduros, uvas (la uva es rica en glucosa).

Se desaconseja el consumo de grasas sólidas como: Mantequilla, nata, tocinos, embutidos grasos, beicon.

Otros alimentos, como los tubérculos (papas, batatas...); legumbres (garbanzos, lentejas, judías...); algunos cereales (arroz...), deberán ser consumidos con moderación, y de acuerdo con las recomendaciones de la dieta saludable.

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8.4.

Dietas para escolares con celiaquía: Importancia y pautas

de actuación.
La celiaquía o enfermedad celíaca (EC) consiste en una alteración de la mucosa del intestino delgado, asociada a una intolerancia permanente al gluten. El gluten es el residuo de proteínas que se obtiene después de extraer con agua el almidón del trigo, centeno, cebada y avena. El consumo de estos cereales, produce en el mismo orden descendiente de gravedad, los síntomas desencadenantes de la denominada intolerancia al gluten. Se calcula que hasta uno de cada 1000 recién nacidos padecerá intolerancia al gluten.

Aunque la enfermedad tiene diversas manifestaciones, la forma clásica se caracteriza por: diarrea, vómitos, falta de apetito, enlentecimiento del crecimiento en peso y talla y cambios de carácter. La biopsia del yeyuno y la determinación de marcadores serológicos confirmará el diagóstico.

El tratamiento de la enfermedad celíaca es fundamentalmente dietético. Consiste en seguir durante toda la vida una dieta estricta sin gluten, por lo que se debe excluir de la alimentación el trigo, la cebada, el centeno y, posiblemente, la avena, así como los alimentos que contengan estos cereales.

PAUTAS PARA ELABORAR MENÚS PARA ESCOLARES CON CELIAQUÍA: El arroz, el maíz y el mijo, no poseen efecto tóxico y pueden tomarlos los enfermos celíacos. Igualmente, pueden tomar carne, pescado, huevos, frutas, legumbres, verduras, leche y derivados. Muchos alimentos preparados están contaminados por gluten, por lo que no hay productos seguros al 100% y los que lo son tienen un elevado precio. No obstante, se comercializan algunos alimentos con la etiqueta “sin gluten”, el símbolo que los representa es una espiga cruzada por una raya cruzada en sus extremos: Los utensilios, superficies de trabajo y alimentos complementarios (aceites, cremas, especies, etc.) empleados en la preparación de comidas para celíacos, deben ser de uso exclusivo para estos, para evitar la contaminación por gluten. La dieta en la celiaquía debe basarse en alimentos naturales -no elaborados ni envasados-, no tomar trigo, cebada, centeno, avena ni cualquier derivado de estos cereales; siendo el arroz y el maíz los únicos que no contienen gluten. Asimismo, se recomienda no freír los alimentos en aceite donde previamente se hayan frito alimentos con gluten; no comprar nunca hamburguesas hechas, sino que debe comprarse la carne, picarla y aliñarla; no utilizar postres preparados como flanes, natillas, mousse o arroz con leche. Es importante, también, concienciar al niño de que debe ser responsable con su situación y no consumir sin permiso ningún alimento, además de la vigilancia que el adulto debe mantener en todo momento, evitándole el contacto con alimentos.
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8.5.

Otros problemas dietéticos frecuentes en comedores escolares.
Son muchas las patologías que pueden requerir algún tipo de ajuste en la dieta, pero

por razones prácticas, sólo se hará referencia aquí a dos, también muy frecuentes: la anemia ferropénica y las alergias graves. Otros problemas menores, como por ejemplo, la fluorosis dental (moteado dental por exceso de flúor en el agua de bebida) o la caries dental (por déficit del consumo de flúor, asociado a la higiene dental insuficiente), deben ser también tenidos en cuenta. La ANEMIA FERROPÉNICA es una enfermedad carencial por consumo insuficiente de hierro en la dieta, por problemas en su absorción o metabolismo, o por pérdidas excesivas, frecuentes en la mujer después de la menarquia (primera regla). Generalmente precisan de un aporte adicional de hierro oral o inyectado, normalmente durante varios meses para corregir la falta de hierro y reponer las reservas de este mineral.

El papel de la alimentación en la anemia ferropénica tiene sólo un papel coadyuvante. En el tema 7, se mostró una tabla con alimentos ricos en hierro, que deben reforzar la dieta en estos casos.

Las ALERGIAS ALIMENTARIAS, pueden darse ante cualquier alimento, exigen un proceso minucioso de diagnóstico y, una vez determinadas, pautas concretas dadas por el facultativo especialista. Todos los alimentos pueden ser, potencialmente alergizantes, pero no se debe excluir ningún alimento de la alimentación de un escolar sin confirmar que existe una causa para ello. Las alergias alimentarias suelen tener manifestaciones digestivas y en la piel, pero pueden llegar a ser tan graves que afecten al sistema respiratorio, exigiendo en estos casos una actuación urgente.

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TEMA 9: SOFTWARE NUTRICIONAL PARA GESTIÓN DE COMEDORES ESCOLARES.

Como se ha visto a lo largo del curso, la gestión de un comedor escolar moderno exige el manejo y control de infinidad de datos: desde el número de comensales, hasta tablas de composición nutricional de los alimentos. Este volumen de información, sólo puede manejarse contando con procedimientos informáticos. Por ello, los comedores escolares deben estar dotados de ordenadores y programas informáticos que posibiliten la gestión.

9.1. Conceptos básicos de informática.
Llevar informáticamente la gestión de un comedor escolar, no requiere, naturalmente, ser experto en informática; no obstante exige un mínimo de entrenamiento, debiendo tener firmes los conceptos principales, así como una formación mínima en dietética y nutrición, y una práctica suficiente para manejar un ordenador con seguridad. Sin pretender convertir este tema en un curso de informática, se repasarán a continuación los siguientes conceptos:

EL HARDWARE

El hardware, es la parte de un sistema informático, que comprende la maquinaria o parte visible del ordenador y los accesorios periféricos que emplea. Con más propiedad, consta de: la unidad de proceso central, que está dotada de un disco duro o zona donde se procesa y almacena la información; de un “ratón” para la selección de opciones, de una pantalla o monitor, disqueteras e impresora. Aunque esta es la configuración mínima de un ordenador de sobremesa, resulta útil, además, contar con un scanner o aparato para capturar imágenes.

EL SOFTWARE

Por software, se entiende la parte de información soportada por el ordenador que permite su funcionamiento. Es decir los programas informáticos. De estos, el más importante es el sistema operativo, algo así como el motor que hace posible el arranque y funcionamiento del ordenador. Actúa controlando los restantes programas o aplicaciones informáticas que realizan tareas específicas. Un ejemplo de sistema operativo es el conocido Windows, cuyo entorno visual es intuitivo y permite el manejo rápido del ordenador por personas inexpertas. Un sistema más complejo y anterior es el MS DOS, que funciona mediante comandos o líneas de órdenes. Un ejemplo de aplicación es un programa de cálculo de dietas. De estos, unos funcionan en entorno MS DOS y otros en Windows, siendo estos últimos más fáciles de usar.

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BASES DE DATOS

Como su nombre indica, una base de datos es un cúmulo de información mecanizada, que una vez procesada permite combinar los datos para obtener resultados simples o combinados. Funciona como una matriz, sobre la que se disponen los datos. Un programa para creación de bases de datos es, por ejemplo, el programa Acces, de Microsoft. Una base de datos de alimentos, contiene una amplia relación de estos, alrededor de 500 a 1.500 alimentos, las más populares. Una base de datos de nutrientes, debe contener la tabla de nutrientes completa. La función de la aplicación informática para la conversión de alimentos en nutrientes es, precisamente, combinar estas dos bases, mediante fórmulas matemáticas y volcarla en una nueva base de datos que presentará los resultados.

9.2. Protección de datos.
La Ley orgánica 15/91999, de 13 de diciembre, de protección de datos de carácter personal, tiene por objeto garantizar y proteger, en lo que concierne al tratamiento de los datos personales, las libertades públicas y los derechos fundamentales de las personas físicas, y especialmente de su honor e intimidad personal y familiar.

El primer requisito exigido a quién quiera informatizar los datos personales de los usuarios de un comedor escolar para uso público, será acogerse a lo dispuesto en la citada Ley orgánica y en las disposiciones que la desarrollan.

Los datos almacenados en la memoria central, deben ser rescatados y guardados con una cierta periodicidad; ya que la información en soporte electrónico es siempre frágil.

9.3. Software nutricional.
Existen diferentes tipos de programas o aplicaciones informáticas que se utilizan con diferentes finalidades, todas ellas encaminadas a facilitar el trabajo de quienes tienen la función de gestionar un comedor escolar. Aunque aquí se han englobado todas en los términos “software nutricional”, las principales funciones de estos programas son:

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Proporcionar el acceso rápido a la composición nutricional de los alimentos. Permitir el cálculo rápido y fiable del cálculo de dietas. Conocer la composición nutricional de un determinado menú o receta de cocina. Controlar los ingresos y gastos de comedor. Aportar información sobre recetas, raciones o medidas de peso y volumen de alimentos.
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Realizar encuestas nutricionales.

Los primeros programas informáticos de este tipo, funcionaban en entorno MS DOS, pero actualmente, prácticamente todos tienen versiones para Windows. Entre ellos, los más conocidos en España son los siguientes, sin que su relación implique preferencia alguna. El mejor programa es aquel que hace lo que uno quiere y como uno lo quiere.
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- UNISOFT

Los programas de Unisoft, se encuentran entre los primeros desarrollados en España para ayudar a los dietistas en su trabajo. Entre ellos, figuraban “Dietética” y “Comedores”, dos aplicaciones para uso individual y colectivo. El último de estos, permitía todas las funciones especificadas anteriormente.
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ALCE INGENIERÍA

Uno de los conocidos programas de esta empresa es el denominado DIAL. El programa permite calcular, programar y modificar de forma fácil, sencilla y rápida cualquier tipo de dieta. Permite conocer al instante la energía y los nutrientes que contienen los alimentos que se comen y preparar fácilmente cualquier tipo de dieta. Dispone de una tabla de composición nutricional de alrededor de 700 alimentos, que recoge una amplísima información sobre la composición en energía, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, fibra, minerales, vitaminas, colesterol, ácidos grasos, aminoácidos, etc. (hasta un total de unos 140 componentes distintos) de los alimentos más habituales. La información de un producto se puede localizar no solo mediante el nombre más común, sino que se incorpora además una amplia relación de denominaciones locales, regionales o nacionales, hasta un total de cerca de 1800 nombres diferentes, a lo que hay que añadir la posibilidad de buscar mediante el nombre científico y también su equivalencia en inglés. PRODIET
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Este programa, de uso más bien individual, permite igualmente el cálculo de dietas y, además, controlar el gasto en alimentación. NUTRICIÓN PARA EDUCADORES
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UNISOFT. Desarrollo de software. Programa DIAL: http://www.alceingenieria.net/nutricion.htm PRODIET: http://www.proinfo.es/Dietas/DieSoft.htm NUTRICIÓN PARA EDUCADORES: José Mataix Verdú y Emilia Carazo Marín. Curso de nutrición y elaboración de menús para comedores escolares. Estructura. 50/50 [© Alberto Armas, 2006] [© UFCRT , 2006]

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Este software acompaña a una obra del mismo nombre y autor, el prestigioso Catedrático de Fisología y Nutrición de la Universidad de Granada, José Mataix Verdú.

9.4. Introducción al cálculo de dietas por ordenador.
El cálculo de dietas por ordenador sirve para alcanzar los siguientes objetivos: 1. Realizar la conversión de alimentos en nutrientes. 2. Conocer la composición en nutrientes de un determinado alimento. 3. Conocer la riqueza en un determinado nutriente de un alimento concreto. 4. Obtener un listado de alimentos con su equivalencia en nutrientes. 5. Calcular el aporte nutricional de uno o varios menús.

Las dos figuras siguientes, muestran las pantallas de ordenador con aplicaciones informáticas diferentes dedicadas al cálculo nutricional por ordenador. La primera corresponde a un programa comercial, la segunda a un software confeccionado “ad hoc” (expresamente para una finalidad determinada):

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Curso de nutrición y elaboración de menús para comedores escolares. Estructura. 52/52 [© Alberto Armas, 2006] [© UFCRT , 2006]

TEMA 10: VIGILANCIA NUTRICIONAL DE LOS MENÚS, SUPERVISIÓN Y GESTIÓN DEL COMEDOR ESCOLAR.

10.1

Concepto de vigilancia nutricional.
El Diccionario, define el término “vigilancia” como “cuidar”. Es decir, la acción de poner

cuidado sobre algo. La vigilancia nutricional será, pues, la acción de cuidar de la nutrición, en este caso, de los comensales del comedor escolar. En términos más amplio, por vigilancia nutricional se entiende la acción de observar, notificar, recopilar, registrar, analizar e informar de los determinantes que influyan en la nutrición de las personas. De todo esto, se encarga la parte de la ciencia denominada Epidemiología Nutricional.

Es fácil comprender que sirve de poco encargar el diseño de unos menús a un especialista, si luego no se hace un seguimiento de todo el proceso de elaboración y revisión periódica de los mismos. La vigilancia nutricional, se ocupa de cumplir esta función.

Por gestión del comedor, término que se ha venido empleando en este curso, se entiende el desarrollo de la función de puesta en marcha, seguimiento y evaluación de un comedor escolar, entendiendo que esta función debe comprender la planificación, la gestión económica, la adquisición de materias primas, la ejecución del servicio de cocina y comedor, la revisión periódica de los menús, la vigilancia nutricional de los escolares y la información a los progenitores y al Consejo Escolar del Centro.

La vigilancia nutricional es, pues, una parte fundamental en el complejo funcionamiento de un comedor escolar.

10.2. Vigilancia nutricional de los menús.
Vigilar un menú significa: • Comprobar que tiene garantías de calidad.- Es decir, que esté realizado por un profesional, que cumpla los requisitos de seguridad alimentaria y equilibrio nutricional exigidos para el destinatario correspondiente. • Comprobar que esté compuesto de alimentos de temporada.- Preferentemente naturales, integrados en los dos primeros escalones de la pirámide alimentaria y fáciles de adquirir en la época en que se van a consumir. • Verificar que se adapta a los requerimientos y objetivos nutricionales.- Es adecuado por el valor energético que proporciona, por la densidad de nutrientes (tipo y cantidad de cada nutriente).
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Está exento de sustancias prohibidas o restringidas para el comensal al que se destina.- Es el caso del alcohol, cuyo consumo debe estar prohibido a los escolares; de la sal, cuyo uso debe restringirse y limitarse.

Se ajuste a las condiciones económicas contratadas.- No se han producido fraudes en su elaboración, utilizando las materias primas necesarias, en las cantidades necesarias, según las cláusulas de contratación.

10.3. Supervisión y gestión del comedor escolar.
En un comedor escolar, la seguridad alimentaria es, junto con la calidad nutricional de sus menús, determinante de la calidad final del servicio. Para garantizar esta seguridad, es necesario contar con medios de supervisión capaces de detectar cualquier riesgo o peligro en el proceso de manipulación de alimentos y elaboración de comidas. Es lo que se conoce como “sistemas de control de calidad” o sistemas de autocontrol, porque deben ser realizados por la propia empresa que gestiona el comedor y, de forma específica, para cada comedor escolar. Los sistemas de autocontrol, junto con las Guías de Buenas Prácticas, son determinantes de la calidad y, por ello, todos los comedores escolares tienen la obligación legal de contar con estos instrumentos.

El sistema de autocontrol más conocido y utilizado es el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), que, como su nombre indica, se basa en la determinación de los puntos de riesgo de contaminación de alimentos, su prevención y control.

Los sistemas de autocontrol, deben ser realizados por

profesionales o empresas

especializadas, ya que requieren de un alto grado de conocimientos técnicos, además de la acreditación sanitaria correspondiente.

Las empresas especializadas, aportan servicios de formación para manipuladores de alimentos, análisis y selección de materias primas, control de proveedores, diseño y control de planes de limpieza y desinfección, control de plagas, elaboración de informes técnicos, trámites administrativos de registro sanitario y diseño de sistemas de trazabilidad, entre otros.

Aunque este no es, propiamente, un curso de formación sobre estas cuestiones, a continuación se resumen los principales puntos de estudio, a la vez que se repasan algunos conceptos ya estudiados:

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SISTEMAS DE AUTOCONTROL Y DISPOSICIONES NORMATIVAS

Objetivo: Conocer los principios de los sistemas de control propio de las empresas del sector alimentario y la legislación que les afecta. Generalidades: Un concepto más amplio que el de "Higiene de los Alimentos" es el de "Seguridad Alimentaria", ya que en él se incluyen criterios sobre etiquetado, nutrición, trazabilidad, etc. Conceptos que definen la seguridad alimentaria: Calidad - Responsabilidad - Etiquetado Trazabilidad - Vigilancia y control - Red de alerta

CALIDAD La calidad de un alimento está implícita en todos y cada uno de los pasos de la cadena alimentaria. Además, tiene que ver con las características propias de cada alimento y con las formas de transformación culinaria y consumo. El resultado final es un producto agradable a la vista, inocuo para la salud, nutritivo, saludable y con un precio acorde con su calidad.

RESPONSABILIDAD Debe ser una actitud permanente en toda persona que manipule alimentos, sea profesional del sector o no. Formación, respeto y vigilancia, son conceptos que caracterizan una actitud responsable.

ETIQUETADO La etiqueta es como el DNI del alimento. Sirve para su identificación y seguimiento, proporciona información al consumidor, a la empresa y a la Administración Pública. Debe aportar información veraz y clara. No podrá atribuir propiedades medicinales a ningún alimento (excepto en el caso de las aguas minerales y productos para alimentación especial).

El objetivo del etiquetado es identificar en todos los productos alimentarios la procedencia, calidad, fecha de caducidad y otras características de seguridad para el consumo. El cuadro siguiente, recoge la normativa reguladora del etiquetado de alimentos: LEGISLACIÓN Normativa básica que regula el etiquetado de los alimentos: ETIQUETADO NUTRICIONAL Comprende: a) El valor energético (energía: KJ y Kcal) b) Los nutrientes siguientes: - Proteínas* - Hidratos de carbono* (especificando azúcares) - Grasas* (todos los lípidos, especificando grasas saturadas, monoinsaturadas,

Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.

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Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real decreto 1334/1999, de 31 de julio.

poliinsaturadas y colesterol**) - Fibra alimentaria.* - Sodio.* - Vitaminas y sales minerales.*** Unidades de medida: *(gramos = g) en mg o µg) **(miligramos = mg) ***(CDR

TRAZABILIDAD Es la posibilidad de controlar un alimento siguiendo sus pasos a lo largo de toda la cadena alimentaria. La trazabilidad permite identificar un producto alimentario, donde quiera que se encuentre, determinar su origen, a las empresas por las que haya pasado y los procesos a los que haya estado sometido. Se considera uno de los avances más importantes en materia de seguridad alimentaria.

VIGILANCIA Y CONTROL

Por vigilancia se entiende todo el sistema de información y registro, que permita conocer en cada momento cuáles son los posibles riesgos para la salud derivados de los alimentos. El control se realiza por las autoridades sanitarias, a través de los inspectores sanitarios que son, generalmente veterinarios acreditados por los servicios de salud. El cumplimiento en materia de seguridad alimentaria, está garantizado por la Unión Europea, la Administración Central del Estado, las Comunidades Autónomas y los Ayuntamientos, que son las administraciones competentes. La normativa hace referencia al etiquetado de los productos alimentarios, lotes, aditivos, nuevos alimentos, alimentos de producción ecológica, higiene, controles y otras disposiciones.

SISTEMAS DE AUTOCONTROL Son aquellos que la propia empresa establece, responsabilizándose así de la calidad de sus productos y de la higiene y seguridad de los mismos. Este concepto, ha evolucionado hasta convertirse en el instrumento más eficaz en materia de seguridad alimentaria. El autocontrol permite no sólo garantizar la seguridad, sino también las inspecciones externas, al haber sido previamente determinados los puntos de riesgo. El sistema más utilizado y conocido es el denominado A.P.P.C.C. Esquema de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control: Análisis de los riesgos → Determinación de los puntos de riesgo → Selección de puntos críticos → Aplicación de controles → Revisiones periódicas. Asimismo, las empresas son responsables de la formación de sus manipuladores de alimentos.

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RED DE ALERTA Es un sistema rápido de intercambio de información entre las autoridades de la Unión Europea y los Estados Miembros, que facilita la inmovilización y retirada de un producto si se detecta un riesgo sanitario.

Antes de dar por finalizado este tema, que cierra también el curso, conviene insistir en la responsabilidad que tanto la empresa como los individuos que la componen contraen en la gestión de un comedor escolar: • Una empresa responsable es aquella que forma a su personal, controla y corrige los riesgos de su producción. • • Un manipulador responsable es la mejor garantía de higiene. Sólo desde la responsabilidad, puede garantizarse que el servicio de comedor escolar cumple su finalidad pedagógica y social.

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BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA PARA EL ALUMNADO:
• Un manual de dietética. Si bien existen varios prestigiosos, por su carácter básico y actualizado proponemos dos de ellos: o Alimentación y Dietoterapia. P.Cervera, J. Clapes, Rigolfas R. McGraw-Hill Interamericana. Madrid o • Nutrición para educadores. J. Mataix Verdú, E. Carazo Marín. Díaz de Santos. Madrid Una tabla de composición de alimentos. Las dos más populares en nuestro medio son: o Tabla de composición de alimentos españoles. Mataix J., Mañas M., Llopis J. Martínez E. INTA: Universidad de Granada o • La Composición de los alimentos. Moreiras O., Carvajal A., Cabrera M. Pirámide. Madrid. Bibliografía on line, de descarga gratuita, en la web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid. 2005: http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp o Guía de la Alimentación Saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. o "La alimentación de tus niños. Nutrición saludable de la infancia a la adolescencia". o Estrategia NAOS.

Referencias:

i

Marco jurídico regulador de los comedores escolares: Artículo 65 de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo. Orden del Ministerio de Educación y Ciencia de 24 de noviembre de 1992, por la que se regulan los comedores escolares. Diferentes reales decretos y la normativa autonómica correspondiente, completan la legislación sobre comedores escolares.

• • •

ii

Educa web: http://www.educaweb.com/EducaNews/interface/asp/web/NoticiesMostrar.asp?NoticiaID=704&SeccioID=1 053 (Acceso el 25/2/06; 18.43 h.). Código Alimentario Español: Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el Código Alimentario Español (BOE de 17.9.1967) y posteriores modificaciones. iv http://www.celiacscatalunya.org/cas/7_2_comedores_escolares.php
v iii

http://www.mypyramid.gov/

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