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Nutricion y Elaboracion de Dieta en Comedores Escolares

Nutricion y Elaboracion de Dieta en Comedores Escolares

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La alimentación humana, es el proceso por el cual el organismo recibe y utiliza los

alimentos, para proporcionarse los nutrientes que necesita.

Por alimentación se entiende, pues, la acción dinámica de alimentarse o ingerir los

alimentos.

Esta acción puede ser más o menos activa según sea el grado de autonomía de la

persona. Por ejemplo: un bebé se alimenta de forma más pasiva que un niño mayor y un niño

sano se alimentará de forma más activa que un niño enfermo.

La alimentación está, por tanto condicionada por una serie de factores: autonomía de la

persona, disponibilidad de alimentos, estado de salud, apetito, etc. En cierto sentido, la

alimentación es un proceso voluntario, en cuanto depende de la voluntad del sujeto para ingerir

alimentos.

En el proceso de alimentación también se ingieren sustancias que no son utilizadas por

el organismo para nutrirse: son sustancias de desecho, desprovistas de valor nutritivo, que se

eliminan con los procesos fisiológicos de defecación y micción, fundamentalmente. Es el caso

de los aditivos alimentarios y de otras sustancias de origen natural o industrial.

Debe recordarse aquí, por un principio de solidaridad, que todas las personas tienen

derecho a la alimentación. Sin embargo, mientras que unas poblaciones tienen excedentes

alimentarios, otras sufren de desnutrición por carencias alimentarias.

Si bien el concepto de alimentación, puede definirse fácilmente, el concepto de

alimento está sometido a fuertes controversias, derivadas de la gran variedad de materias

primas que podrían recibir la denominación de alimentos. Esta controversia, tiene implicaciones

fisiológicas, jurídicas, comerciales y siembran la duda en el consumidor con bastante

frecuencia. A efectos prácticos, en este curso, se adoptará la definición siguiente:

Curso de nutrición y elaboración de menús para comedores escolares. Estructura. 10/10
[© Alberto Armas, 2006]
[© UFCRT , 2006]

Los alimentos son productos que aportan los nutrientes necesarios para la formación

del organismo, su mantenimiento y reparación, y la realización de las funciones vitales que le

sean propias.

No obstante, se recomienda al lector consultar las definiciones de alimentos adoptadas

por el Código Alimentario Españoliii

y por el Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo,

de 28 de enero de 2002.

Los alimentos pueden ser de origen natural o industrial. Los alimentos de origen

industrial tienen su origen en productos naturales aunque ya es posible obtener alimentos

mediante síntesis química.

Los alimentos, según su procedencia, pueden ser de origen animal, vegetal o mineral.

Veamos algunos ejemplos:

Alimentos de origen animal: La carne, los huevos, la leche...

Alimentos de origen mineral: La sal, el agua...

Alimentos de origen vegetal: Las frutas, las verduras...

Alimentos de origen industrial: La margarina...

Los alimentos se clasifican en grupos según sus características comunes y así

hablamos de los alimentos plásticos o formadores, porque contribuyen fundamentalmente a

la formación de los tejidos del organismo; los alimentos energéticos, que aportan energía: la

fuerza motriz necesaria para realizar las funciones vitales y de relación; y los alimentos

reguladores, que intervienen controlando los procesos bioquímicos que tienen lugar en el

organismo. Algunos autores, establecen un grupo que denominan misceláneo o mixto, para

clasificar a los alimentos con propiedades compartidas por varios grupos o de difícil ubicación

en los anteriores.

Según su tratamiento industrial, los alimentos pueden presentarse más o menos

refinados, es decir más o menos puros. En general, cuanto más refinado sea un alimento,

menos nutritivo será. Es el caso de las harinas o de los azúcares: son preferibles poco

refinados.

Una clasificación de los alimentos que conviene conocer, por su importancia a la hora

de seleccionar los productos alimentarios para un comedor escolar, es la siguiente:

• Alimentos de primera gama: alimentos crudos.

• Alimentos de segunda gama: alimentos conservados.

• Alimentos de tercera gama: productos congelados no cocinados.

Curso de nutrición y elaboración de menús para comedores escolares. Estructura. 11/11
[© Alberto Armas, 2006]
[© UFCRT , 2006]

• Alimentos de cuarta gama: productos limpios precocinados y envasados.

• Alimentos de quinta gama: productos totalmente preparados y cocinados al vacío.

La nutrición es el proceso por el cual el organismo recibe, transforma y utiliza los

nutrientes contenidos en los alimentos.

La nutrición cumple tres funciones:

1ª) Aportar la energía necesaria para llevar a cabo las funciones vitales.

2ª) Formar, mantener y reparar1

las estructuras corporales.

3ª) Regular los procesos metabólicos que intervienen en el funcionamiento armónico

del organismo.

El concepto de nutrición va ligado al de nutriente:

Nutriente: los nutrientes son las sustancias químicas que, contenidas en los alimentos,

permiten al organismo obtener energía, formar, mantener y reparar las estructuras corporales y

regular los procesos metabólicos que permiten al organismo realizar sus funciones.

En pocas palabras, la nutrición proporciona a las células del organismo los aportes

bioquímicos que necesita. Para ello se vale de dos procesos: la digestión y el metabolismo.

Mediante la digestión, los alimentos liberan los nutrientes absorbibles por la mucosa

intestinal.

Mediante el metabolismo, los nutrientes son transformados y utilizados por las células.

A la fase de formación de sustancias se le llama anabolismo, la fase inversa o de degradación

se conoce como catabolismo.

La Dietética constituye el campo de aplicación de la Nutrición. Esta disciplina se basa

en la administración técnica de los conocimientos científicos sobre alimentación y nutrición para

la preparación de un régimen alimentario equilibrado, de acuerdo con los requerimientos

fisiológicos de la persona.

1

Por "mantener", se entiende el proceso fisiológico de renovación de los tejidos del organismo. Por
"reparar", la capacidad para recuperar la normalidad estructural después de traumatismos o pérdidas
patológicas de proteínas.

Curso de nutrición y elaboración de menús para comedores escolares. Estructura. 12/12
[© Alberto Armas, 2006]
[© UFCRT , 2006]

En la práctica, los dietistas (profesionales de la dietética) elaboran las diferentes dietas

o regímenes alimentarios según la edad, el sexo, el estado físico y otras características de las

personas. Esto da lugar a diferentes tipos de dietas: dietas de adelgazamiento, de engorde,

para diabéticos, hipertensos, etc. Así parece que la dietética tiene como función corregir los

desequilibrios alimentarios y, sin embargo, esto es un error pues el primer objetivo de la

Dietética es evitar que el individuo enferme por culpa de una mala dieta.

El dietista o la dietista, es un profesional que encuentra en los comedores escolares un

lugar que no debería ser usurpado por personal no cualificado.

Por dieta se entiende el régimen alimentario que se recomienda a un sujeto en unas

determinadas circunstancias.

Para que el proceso de nutrición sea óptimo, la dieta debe ser equilibrada. Esto quiere

decir que la calidad y cantidad de los alimentos que la componen deben guardar entre sí una

proporción óptima en cuanto a la cantidad de energía2

que son capaces de liberar y al

contenido en nutrientes. Una dieta equilibrada, debe:

• Evitar la deficiencia de nutrientes.

• Evitar el exceso de nutrientes.

• Mantener el peso adecuado.

La dieta se denomina "saludable", cuando cumple las funciones de nutrición que se

requieren y previene la aparición prematura de las enfermedades. Un buen ejemplo de dieta

saludable es la Dieta Mediterránea, compuesta principalmente por frutas, legumbres, verduras,

pan integral, pescado y aceite de oliva.

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