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Nutricion y Elaboracion de Dieta en Comedores Escolares

Nutricion y Elaboracion de Dieta en Comedores Escolares

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A la hora de confeccionar una dieta en restauración colectiva, deben tenerse en cuenta

al menos los siguientes parámetros: edad, sexo y tipo de comida.

Hasta los 7 años, habrá que tener en cuenta la edad de los comensales, ya que no es

lo mismo preparar una dieta para un niño de 1 año, que para uno de seis, por ejemplo. De 7 a

10 años, podrán prepararse dietas de igual valor energético y nutricional para escolares de

ambos sexos. A partir de esta edad, habrá que diferenciar, además por sexo, porque los

requerimientos en el varón, serán, por lo general mayores, e incluso según el grado de

actividad física (ligera, moderada, intensa). De acuerdo con esto, las tablas o programas

informáticos darán el valor calórico de cada menú para cada grupo de personas.

En este tema, se tomará de ejemplo el grupo de edad de 7 a 10 años para diseñar un

modelo de dieta adecuada y un menú tipo. Repásese la definición de caloría en la nota al pie b
,

tema 2 y los requerimientos de energía y nutrientes por edad en la tabla 1 del tema 3.

El segundo paso, será distribuir las calorías diarias, en las cuatro comidas principales,

recordando la distribución propuesta en el tema 3.

Edad
(años)

Kcal / día
100 %

Desayuno
25 %

Almuerzo
30 – 35 %

Merienda
15 %

Cena
30 – 25 %

7 – 10

2.000

500

600 - 700

300

600 - 500

Obsérvese que un desayuno debe proporcionar a un niño o niña de 7 a 10 años, 500

kilocalorías, y un almuerzo de 600 a 700 kilocalorías.

A partir de aquí, se decidirá el porcentaje de calorías que deben proceder de cada

macronutriente. Antes, se definirá este concepto:

Los macronutrientes o nutrientes energéticos, son aquellos con mayor presencia en la

dieta y los encargados de aportar la energía. Son los denominados Hidratos de Carbono

(HC), Proteínas y los Lípidos o grasas.

Curso de nutrición y elaboración de menús para comedores escolares. Estructura. 34/34
[© Alberto Armas, 2006]
[© UFCRT , 2006]

HIDRATOS DE CARBONO.

Los HC, están presentes en los alimentos de origen vegetal, fundamentalmente, como

los cereales (arroz, maíz, trigo…), las legumbres (garbanzos, judías, lentejas…) los tubérculos

(batatas, patatas…), las frutas y las verduras. A este grupo de alimentos se les llama

energéticos. La leche, contiene lactosa, que es también un hidrato de carbono. La lactosa, no

siempre es bien tolerada por las personas que padecen déficit de lactasa, una enzima

necesaria para metabolizarla, lo que origina la conocida intolerancia a la lactosa, caracterizada

por flatulencia y diarreas.

La mayor parte de la energía de la dieta debe proceder de los hidratos de carbono (55-

60 %), por esto los alimentos básicos, que deben consumirse a diario, son los vegetales como

las frutas y hortalizas.

Los hidratos de carbono que se consumen en exceso, se almacenan, contribuyendo al

desarrollo de la obesidad.

Un gramo de hidratos de carbono, proporciona 4 kilocalorías.

PROTEÍNAS.

Las proteínas, se encuentran en la carne, pescado, huevos y leche, principalmente.

También las legumbres, las algas y otros alimentos vegetales, aportan proteínas, aunque de

menor valor biológico, comparado con el de la proteína patrón que es la albúmina del huevo. A

este grupo de alimentos, se les llama plásticos, por su capacidad para modelar las estructuras

celulares y corporales que forman.

Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos (ricos en nitrógeno). Las

proteínas, sólo actúan como nutrientes energéticos cuando hay carencia de grasas o hidratos

de carbono. Las proteínas de algunos alimentos, como los cereales, cuando se consumen

conjuntamente con las proteínas de otros, como la leche, se complementan, dando lugar a

proteínas de mayor valor biológico.

Un gramo de proteínas, proporciona 4 kilocalorías.

LÍPIDOS O GRASAS.

Los lípidos se encuentran tanto en alimentos de origen animal (principalmente en forma

de grasas saturadas: tocino, bacon, mantequilla, piel de las aves, carnes grasas...) como en

alimentos de origen vegetal (grasas insaturadas, sobre todo: aceitunas, cereales…).

Curso de nutrición y elaboración de menús para comedores escolares. Estructura. 35/35
[© Alberto Armas, 2006]
[© UFCRT , 2006]

Son también alimentos energéticos. La grasa más saludable es el aceite de oliva, por lo que

debe ser de elección, frente a otros aceites y alternativa de otras grasas. Su riqueza en ácidos

grasos monoinsaturados (los más cardiosaludables), en vitamina E y sus propiedades frente a

las altas temperaturas, así lo justifican.

Los triglicéridos son una forma de almacenamiento de las grasas, compuesta por una

molécula de glicerol y tres de ácidos grasos. Estos ácidos grasos se clasifican en saturados e

insaturados según su composición y estructura. El colesterol, es un tipo de grasa que sólo se

encuentra en los alimentos de origen animal. Por eso, los plátanos, los aguacates o las

nueces, por ejemplo, no tienen colesterol; sin embargo si tienen grasas saturadas que pueden

ser transformadas por el hígado en colesterol. La fuente de colesterol es, por tanto, doble:

exógena, a partir de alimentos animales, y endógena, a partir de la síntesis hepática. La

cantidad de colesterol aportada por el menú, no debe ser superior al 10% de las calorías que

aporte, así un menú de 2.000 kilocalorías aportará hasta un límite de 200 mg de colesterol.

Los problemas de salud cardiovascular (infarto de miocardio, ictus cerebral…), se

relacionan directamente con el exceso de consumo de colesterol y ácidos grasos saturados.

Para evitar esto y, puesto que los requerimientos de proteínas son menores, los alimentos de

origen animal deben tomarse de forma complementaria a los de origen vegetal, tres o cuatro

veces por semana.

Un gramo de grasas, proporciona 9 kilocalorías.

Una vez estudiados los macronutrientes, la segunda cuestión a tener en cuenta será la

forma de distribuir la energía total proveniente de cada uno de ellos. Siguiendo con el ejemplo

propuesto de 2.000 Kcal, la distribución energética aconsejable4

se hará como sigue:

Macronutrientes

%

Kcal/día

Desayuno
(25%)

Almuerzo
(30-35%)

HC

55-60 %

1.100-1.200

275

385-420

Proteínas

10-12 %

200-240

60

70-84

Grasas

30-32 %

600- 640

160

210-224

Es decir, para un almuerzo de escolares entre 7 y 10 años, los HC deben aportar entre

385-420 Kcal, las proteínas 70-84 Kcal y las grasas 210-224 Kcal, o sea el 35 % de la energía

diaria necesaria.

4

Mataix Verdú, José; Carazo Marín, Emilia. Nutrición para educadores: Manual de aplicación y uso del
programa informático profesional. General ASDE, Getafe, 1995.

Curso de nutrición y elaboración de menús para comedores escolares. Estructura. 36/36
[© Alberto Armas, 2006]
[© UFCRT , 2006]

Sólo resta hacer una simple regla de tres para saber cuántos gramos de cada

macronutriente se necesitarán para un almuerzo que deba aportar un 35 % en el ejemplo

propuesto, sabiendo que las grasas aportan 9 kcal por gramo y las proteínas, igual que los HC,

aportan 4 Kcal por gramo:

Macronutrientes Almuerzo
(35% de
2000)

Conversión

Gramos de
macronutrientes

HC

420 Kcal

1 g = 4 Kcal

420:4=105

Proteínas

84 Kcal

1 g = 4 Kcal

84:4=21

Grasas

224 Kcal

1 g = 9 Kcal

224:9=25

Es decir, un almuerzo de 2.000 Kcal para escolares de 7-10 años, que aportara el 35 %

de la energía diaria, debe estar compuesto por 105 gramos de hidratos de carbono, 21 gramo

de proteínas y 25 gramos de grasas.

Sólo falta, para diseñar la dieta, expresar esas necesidades de macronutrientes en

términos de alimentos. Para ello, será necesario disponer de unas Tablas de Composición de

Alimentos5

(TCA), que indican cual es el valor energético de cada alimento. Este valor

energético, normalmente, se expresa en kilocalorías por 100 gramos, teniendo en cuenta la

porción comestible.

Un ejemplo simplificado de Tabla de Composición de Alimentos, puede ser el siguiente:

Energía y
nutrientes*

Acelga Aceite
de
oliva

Huevos Leche
de vaca
entera

Merluza Naranja

Pan
blanco

Energía
(Kcal)

28

899

167

65

86

37

258

Proteína
(gramos)

2

0

12.9

3.3

17

0.8

7.8

HC
(gramos)

4.5

0

0.5

5

0.8

9

58

Grasas
totales
(gramos)

0.4

99.9

11.2

3.7

2

0

1

Colesterol
(mg)

0

0

400

14

50

0

0

Calcio (mg)

113

0

56

121

64

36

19

Hierro (mg)

3

0

2.1

0.1

1

0.3

1.7

Vitamina A
(µg)

38

0

0.2

48

0

44

0

Vitamina C
(mg)

20

0

--

1.8

1

35

0

*Por 100 gramos de porción comestible.

De una TCA, se irán seleccionando los alimentos que se deseen, en las cantidades

adecuadas, hasta sumar los gramos de macronutrientes necesarios, según el cálculo anterior.

5

Véase la bibliografía recomendada.

Curso de nutrición y elaboración de menús para comedores escolares. Estructura. 37/37
[© Alberto Armas, 2006]
[© UFCRT , 2006]

Por ejemplo, los 21 g de proteínas calculados para el almuerzo, pueden obtenerse con 100

gramos de pan blanco (7.8 g de proteína) y un huevo (12.9 g de proteína). De la misma

manera, se procederá con los demás nutrientes.

Para hacer más fácil los cálculos, la Dietética se dota de herramientas (fórmulas,

modelos de menús, tablas de equivalencias, programas informáticos…) que posibilitan un

manejo más ágil de los alimentos para el diseño de dietas. Véanse algunos ejemplos:

Cantidad de alimentos adecuadas a un desayuno:

200 centímetros cúbicos de leche o dos yogures.

50 gramos de pan o 50 gramos de cereales.

30 gramos de queso tierno.

Una pieza de fruta.

Cantidad de alimentos adecuadas a un almuerzo:

250 gramos de verduras o ensalada.

100 gramos de pescado o carne.

100 gramos, a expensas de patatas, judías, lentejas u otras legumbres.

50 gramos de pan.

200 gramos de naranja o equivalentes.

Ejemplo de tabla de equivalencias

Frutas: 200 gramos de naranja (peso limpio, sin piel ni semillas) pueden sustituirse

por:

- 200 gramos de ciruela o fresa o kiwi o albaricoque o mandarina o melocotón

o nectarinas o pera o manzana o papaya o piña tropical.

- 400 gramos de pomelo o sandía o melón.

- 100 gramos de uvas o plátanos o nísperos o cerezas o higos.

Féculas, pastas y legumbres (Patatas, batatas, cereales, pastas y legumbres: ricos

en almidón).

200 gramos de patatas (en crudo) pueden sustituirse por:

- 200 gramos de batata o maíz.

- 200 gramos de pastas (cocidas): una taza de espaguetis, macarrones…

- 200 gramos de legumbres (cocidas): una taza de lentejas, judías…

- 140 gramos de arroz (cocido): una taza.

Curso de nutrición y elaboración de menús para comedores escolares. Estructura. 38/38
[© Alberto Armas, 2006]
[© UFCRT , 2006]

TEMA 7: MODELOS DE MENÚS. MANIPULADO Y

DISTRIBUCIÓN DE RACIONES ALIMENTARIAS.

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