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Programa de Investigacin en Ecosistemas Terrestres (PET)

Bionegocios con camu camu y otros frutales nativos en Ucayali


Rodney Vega Colaboradores: INDDA, UNALM y NATURA E.I.R.L.
En Ucayali existen aproximadamente 500 hectreas en produccin de cultivos de camu camu arbustivo (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh) y cerca de 130 hectreas de camu camu arbreo (Myrciaria floribunda West), las cuales, sin embargo, no satisfacen la demanda regional, nacional e internacional de fruta, pulpa y derivados. Desde del ao 2000 a la fecha se ha trabajado en la generacin de valor agregado, optimizando el uso de la fruta, pulpa, semillas, cscara y fibra residual. Se han obtenido productos de consumo masivo como mermelada, nctar, helados, yogur, pulpa liofilizada, pulpa atomizada, pulpa concentrada, colorante, cpsulas y tabletas, produccin de xilitol y pulpa concentrada, etc., con la particularidad de que la cantidad de cido ascrbico, o vitamina C natural, presente en estos productos, es mucho mayor que la encontrada en los productos comerciales tradicionales de caractersticas similares. La mayora de los productos obtenidos cuentan con tecnologas definidas que, sin embargo, pueden ser adecuadas a las necesidades particulares de cada empresario de productos con valor agregado. Con la finalidad de iniciar la transferencia de las tecnologas de procesamiento desarrolladas hasta la fecha, el presente ao se ha elaborado un proyecto de pre factibilidad para la instalacin de una planta de procesamiento industrial de camu camu y otros frutales nativos en Ucayali. Esta planta es importante porque permitir generar productos como pulpa congelada, pulpa liofilizada, pulpa atomizada, pulpa concentrada, nctar, mermelada, yogur, helados, etc., de camu camu, aguaje, papaya, pia y mango, para el consumo masivo, regional y nacional, utilizando la materia prima obtenida en las pocas de alta produccin y almacenndola adecuadamente para su uso en las de poca produccin. La planta ser del tipo multipropsito, con cuatro lneas principales de proceso, como la produccin de pulpa fresca congelada, pulpa concentrada, pulpa liofilizada, pulpa atomizada y otras lneas alternativas menores, como la produccin de nctar, mermeladas, helados, yogures y refrescos, de camu camu, aguaje, pia, papaya y mango. La inversin total para la planta ha sido estimada en US$ 936 137,27, ocupando un rea efectiva de 2760 m2 y 1500 m2 para ampliaciones futuras y reas libres. Contar con una cmara de almacenamiento de pulpa congelada de 1500 m3 (15x20x5), hasta una temperatura de -30 C, as como una cmara refrigerada para productos terminados hasta 0 C. , de 2250 m3 (15x30x5).
Pulpa de camu camu.

Procesos de seleccin clasificacin y desinfeccin de frutos.

Asimismo, contar con un equipo liofilizador de bandejas de 15 kg de carga mnima/bandeja/batch, un concentrador esfrico para 45 kg de carga/batch, con presin de vaco de una atmsfera positiva hasta una atmsfera negativa y un atomizador semiindustrial de 20 litros/hora/batch, para la obtencin de pulpa deshidratada, liofilizada y concentrada. Esta planta iniciar su produccin con un 50% de su

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capacidad instalada en el primer ao y procesar de 200 a 400 TM de pulpa de frutas al ao, dependiendo de la produccin. Para la instalacin de la planta se ha obtenido la donacin de un terreno, 2 de 1500 m en su primera etapa, como aporte de la Asociacin Distrital de Productores de camu camu de Yarinacocha (ADYPROCAY), en el casero San Juan de Yarinacocha, Pucallpa. Tambin se ha trabajado en la investigacin de soluciones tecnolgicas para la planta industrial de camu camu, siendo una de ellas la determinacin de la calidad fisicoqumica y microbiolgica durante la produccin de pulpa congelada y pulpa concentrada, y la determinacin del contenido inicial de cido ascrbico, mediante un anlisis proximal y microbiolgico de pulpa de camu camu, los cuales sern usados como indicadores de calidad bsica para los diversos usos y transformaciones. Los resultados estn dentro de los rangos de las normas NTP peruanas. Otro trabajo de investigacin efectuado es el estudio del proceso de concentracin de pulpa de camu camu al vaco, principalmente para disminuir el contenido de agua en ella, lo que permitir reducir los costos de almacenamiento congelado de la pulpa, que es un gasto bastante significativo. Este proceso, trabajando a una presin negativa de -560 mm Hg y 50 C, permite obtener concentrados de hasta 30 Brix, con base en un promedio de 6,6 Brix de la pulpa natural, sin concentracin ni secado. Las disminuciones del contenido de cido ascrbico son del orden de 1,7% en promedio (promedios: 2760 inicial; 2713 final) por causa del proceso y sin perder ostensiblemente el color inicial de la pulpa. Es interesante mencionar que los grados Brix son indicadores de la cantidad de slidos totales, siendo tambin utilizados para expresar la cantidad de azcares presentes en la muestra. Los estudios de envasado de pulpa en atmsfera controlada estn siendo efectuados con mezclas experimentales de oxigeno, nitrgeno y anhdrido carbnico en diferentes proporciones. El proceso an no ha concluido, ya que la pulpa sumergida en las mencionadas mezclas fue almacenada a 8 C y al medio ambiente (30 C), por un periodo de 60 das.

Pulpa deshidratada de camu camu.

Composicin proximal de pulpa de camu camu pintn maduro

Parmetro Humedad Protenas Carbohidratos Grasa Cenizas cido ascrbico

Unidades % % % % % mg/100ml

Cantidad 93,20 0,77 5,51 0,24 0,28 2252

Determinaciones microbiolgicas de pulpa de camu camu pintn maduro.

Determinaciones

Unidades

Referencia * NTP: 203.047

Cantidades

Variacin del A. Ascrbico en Camu Camu concentrado hasta 23 Brix.

Pruebas A Asc. mg%

1 2760

2 2900

3 2533

4 2727

5 2713

Composicin de tipos de atmsfera

Atmsfera A B
( * ) Valores mximos permisibles, norma correspondiente a mermelada de frutas (Indecopi)

Composicin 8% CO2, 13% O2, 79% N2 10% O2 90% N2