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Metodos de Conservacion de La Carne y Productos

Metodos de Conservacion de La Carne y Productos

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  • METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE
  • ESTERILIZACION
  • PASTERIZACION
  • PULSOS ELECTRICOS
  • PULSOS DE LUZ
  • ANTIOXIDANTES

METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

Alteración de la carne
• La carne fresca comienza a sufrir cambios
desde la faena.
• • • •
Descenso del oxígeno Descenso del pH Aumento del ácido láctico. Proteolisis, lipolisis.

• Las principales causas son debidas a:
• Factores biológicos (bacterias, hongos,etc) • Factores físicos (temperatura, Humedad) • Factores químicos (pH, oxidaxión,etc)

METODOS FISICOS
• • • • •
REFRIGERACION CONGELACION ESTERILIZACION y PASTERIZACION DESECACION OTROS
IRRADIACION TECNOLOGIAS EMERGENTES Altas Presiones Pulsos eléctricos Pulsos de luz

Desde tiempo inmemoriales el hombre conservó carne a temperaturas bajas ( cuevas o usando hielo) hasta la actualidad con el uso de cámaras. “Desde el punto de vista del crecimiento microbiano las canales deben enfriarse tan rápido como sea posible” – Se requieren Locales acondicionados que llamaremos “Sector Frigorífico” .REFRIGERACION – Carne Fresca y Enfriada .

Flujo del sector Frío DESOSADO DEPOSITO DE ENFRIADO Playa de faena FAENA Cámaras de Enfriado DEPOSITO DE CONGELADO CONGELADO .

se absorbe el calor y se lo elimina CARNE VAPOR .Esquema de un equipo generador de Frío CONDENSADOR COMPRESOR VALVULA REGULADORA EVAPORADOR CALOR CALOR Se Forza aire frío en un circuito cerrado.

Aspectos a tener en cuenta en el diseño de una cámara fría • Tecnología • Convección forzada o natural • Higiene y Sanidad • Desagues. Condensaciones • Generación de Frío • Gases usados • Diseño arquitectónico • Funcional (flujos) • Constructivo • Capacidad .

Parametros usuales • Altura de rieles desde el piso no menor de 3. • Distancia entre rieles y muros mínima 60 cm .30 mts para medias reses vacunas o 2.50 mts para cuartos vacunos • Carga de riel 3 medias reses por metro • Distancia entre rieles mínimo 80 cm.

CO2.Sustancias Refrigerantes • Antes • SO2. CH3Cl • Actual • • • • • • R 134 R 404A R 407 R 22 R 12 Freón R 502 . NH3.

REFRIGERACION • Temperaturas de –2°C a 5°C • Se intenta que la temperatura inicial de las canales ( + 30°C) se reduzca a 5°C o menos lo más rápido posible (Sala de oreo –4°C a 0°C) .

°C A es la extensión de la superficie La transferencia en el interior del producto es por conducción. dT/dl dQ/dt es la intensidad de transferencia dT/dl es el gradiente de temperatura k es la conductividad eléctrica del medio (0.A.h. el hielo es 1.REFRIGERACION • PRINCIPIOS • La transferencia de energía calórica de un objeto (de mayor temperatura a otro de menor) se da por: • Conducción • Convección • Radiación • Conducción – dQ/dt = k.9 kcal/m.(molécula amolécula) .°C).h.5 kcal/m.

A (Ta – Ts) Ta es la temperatura del aire Ts es la temperatura de la superficie Ks es 5 para el aire inmóvil y 25 cuando es de 3 m/seg. .REFRIGERACION • Convección La transferencia se hace por convección por el contacto con un fluido en movimiento (aire frío) La ecuación es dQ/dT = ks .

TS4) E es la capacidad de emisión de la superficie radiante A es la extensión de la superficie C es una constante TR temperatura de la fuente de radiación TS temperatura de la superficie del producto .REFRIGERACION Radiación Responde a dQ/dt = a E A C (TR4.

Valores más altos. • Número de canales.71 y en carne de cordero es 0. mas tiempo de refrigeración.74. • Tamaño de la canal. El espacio entre ellas afecta la velocidad ( 3 reses por metro) . En carne vacuno es 0.REFRIGERACION • Factores que influencian en la velocidad de enfriamiento • Calor específico de la canal ( relacionado con cociente magro/(grasa) . La grasa tiene menor coeficiente. • Temperatura del entorno y de la canal.

Acortamiento por frío 40 Temperatura de Refigeración A . Refrigeración correcta C 20 C: Refrigeración lenta 10 Acortamiento por frío B A 12 16 20 24 Horas Postmortem 4 8 . Refrigeración Zona de Riesgo: Putrefacción bacteriana y acortamiento por calor rápida B.

por debajo la carne se deseca y oscurece) – Presencia de tejidos protectores – Presencia de grasas insaturadas ( carnes susceptibles a enranciarse: cerdo. aves) – Tipo de producto ( ver cuadro) .REFRIGERACION • Factores que afectan la vida útil – Carga microbiana inicial – Temperatura y HR% de almacenamiento.(8592% .

Valores recomendados para el depósito refrigerado de carne Instituto Internacional del frío 1978 Temperatura Plazo límite °C Carne vacuna Carne vacuna (atmósfera con 10% CO2) Carne de cerdo Carne de ternera Carne de crodero Vísceras 0 a –1.0 0 a –1.0 90 -95 90 90 –95 85 .5 0 a –1.0 0 a –1.90 7 a 14 7 a 21 10 a 15 7 .5 HR % 90 90 -95 (días) 21 – 35 63 0 a –1.5 -1 a –1.

3 mts/seg • Intensidad luminosa oscuro a 60 lux • Conservación 21 a 42 días hasta 70 Vacunos de despiece 2-5 días Cerdo 2-3 días .Almacenamiento bajo Refrigeración • Almacén refrigerado para carne de cerdo y vacuno sin empaquetar • Temperatura -1°C a +2°C • HR% 85 – 95% • Circulación de aire 0.1 – 0.1 – 0.3 mts/seg • Intensidad luminosa Oscvuro a 60 lux Tiempo de Almacén Cuartos de vacuno Medias canales 14 días 7 días • Almacén refrigerado para carne de vacuno . empaquetada al vacío • Temperatura –1°C a +2°C • Circulación de aire 0.

– Enranciamiento • .Físicos. • .Refrigeración • Cambios • . – El pardeamiento se retrasa.Biológicos – Efecto bacteriostático.Colores verdes y putrefacción .Químicos. – Pérdida de peso por evaporación de agua y disminución de la CRA. Los psicotrofos predominan si se mantiene mucho tiempo (Lactobacilos) – Alteraciones: Luminosidad (Pseudomonas).

* Excelente apariencia externa. • • .03 mg/m3 de aire disminuyen el 93% de los microorganismos transportados por el aire.Refrigeración con Ozono • • Los resultados obtenidos en una atmósfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes: * Carencia de mohos en alimentos y envases.02 a 0. Experiencias realizadas hace algunos años en diferentes mataderos de Alemania. En todos los casos se muestra que la aplicación periódica de ozono en cámaras frío previene la aparación de mohos en tiempos de hasta 36 semanas. * Conservación más prolongada de los alimentos. se utiliza ozono para la conservación de carnes desde antes de la segunda guerra mundial. * Pocas mermas por deterioro. Las concentraciones de ozono empleadas en la conservación de carnes refrigeradas oscilan entre 1 y 2 p. * Conservación del peso inicial con alto grado de humedad. coinciden en que concentraciones de ozono de 0.p. * Mejor calidad interna. En Europa.m.

Temperatura óptima para una buena congelación -40°C y 90-95% de Humedad para evitar “quemadurade frío” Temperatura óptima para mantener la congelación –18°C Circulación del aire 2 a 4 m/s o más. .CONGELACION • Hay formación de cristales de hielo • Ningún microrganismo se desarrolla a una • • • • • temperatura inferior a –10°C Toda actividad metabólica se frena.

CONGELACION -18 °C Carne grasa de cerdo Carne magra de cerdo Carne de ovino Carne de ternera Carne de bovino 4 a 5 meses 6 a 8 meses 6 a 8 meses 5 a 6 meses 10 a 12 meses .

1957 .Curva de tiempo-temperatura 40°C Media canal colocada a –40°C y vel. 30m/min 0°C -20°C 10 20 Horas en el Congelador De aire forzado Lawrie.

CONGELACION • Zona de máxima formación de cristales • 0°C a –5°C • Congelado lento vs Congelado rápido Velocidad de Congelación •Muy lenta •Lenta •Rápida •Ultrarápida <0. .2 cm/h 0.Q.F.2 a 1 cm/h 1 a 5 cm/h > 5 cm/h Métodos de Congelación •Congelador de placas •Túnel de congelación •I.

La carne se comprime entre dos placas metálicas en cuyo interior hay un líquido refrigerante. • Congelación por Aire • Cámaras de Congelación con aire inmóvil –20 a –30°C • Túneles de Congelación.CONGELACION • Congelación por Contacto Indirecto • Placas. Aire a –20 a –45°C a 50 km/h • Lecho fluidizado (Individual Quick Freezing) para partículas pequeñas sobre una banda transportadora donde circula aire de arriba abajo a 6 km/h .

CONGELACION • Congelación Lenta vs Rápida – En la congelación rápida y con bajas temperaturas se producen cristales diminutos en las células musculares en los espacios extracelulares y en el interior de las células.8 a –1°C en la carne – Aumento del volumen 8% . En cambio con velocidades lentas y temperaturas no tan bajas se forman gruesos cristales que se sitúan en el interior de las células y en los espacios intercelulares.. El agua entre las fibras y congelada atrae más agua celular con lo cual los cristales crecen aún más por lo que la estructura fibrilar se distiende y llega a destruirse y al descongelar se observa grandes pérdidas de agua – La Congelación comienza a –0.

CONGELACION Temperatura °C 0°C Local de Venta Transporte Refrigerado Refrigerador Casero -18°C Meses .

• Los beneficios de la congelación rápida se pierden al no manejarse adecuadamente la cadena de frío. El glaseado y los envases impermeables al agua y termocontraibles lo evitan.CONGELACION • Deterioro • Descenso en la CRA.Lenta. . C. • Fluctuaciones causan Desecación superficial con oxidación de lipidos y la aparición de manchas negras en la carne “freeze burn” quemaduras por hielo. dándose exudado y endurecimiento.

• Lo más lenta posible para la reorganización de la estructura de la carne.DESCONGELACION • Una correcta Descongelación resulta decisiva para la calidad final de la carne. . • Lo suficientemente rápida para limitar el crecimiento microbiano y enzimáticas • Se puede descongelar a 4-6°C y HR% del 90% . El tiempo dependerá de la pieza de carne ( ej: cuartos de vacuno 4-5 días y media canal suina 3 días) • Cuando la temperatura llega a – 10°C se traslada a la Cámara de Refrigeración donde llegará a 0 °C.

DESCONGELACION CONGELACION HIELO 4’ DESCONGELACION 15’ 25’ 4’ 20’ 30’ .

Temperatura Congelación 0°C Descongelación Min. . debido a que el agua tiene una conductividad térmica 4 veces menor que el hielo.DESCONGELACION • La Descongelación es más lenta que la Congelación.

.123 °C • Llamaremos Conservas a las que se le aplique 121°C y su vida útil es elevada. • Temperatura: 115. • Se usan autoclaves y se envasa en recipientes herméticos.ESTERILIZACION • Objetivo: Destruir microorganismos e indirectamente enzimas.

El calor “D” o tiempo de reducción decimal es el tiempo en el que se destruye el 90% de la microflora inicial a cierta temperatura. salinidad. humedad. La curva de supervivencia además depende del pH. etc.Esterilización • La temperatura y el tiempo “curva de supervivencia” de • • • • cada microorganismo es diferente. El valor “z” es la diferencia de temperatura que provoca una diferencia en el valor D de una potencia decimal. Con los valores z y D se calcula el calentamiento que se ha de aplicar en la elaboración en la elaboración de conservas .

Esterilización • La “eficacia letal” son las combinaciones de temperatura-tiempo letales para los microorganismos.52 F (2. • El tratamiento térmico de referencia para conservases 2. .52 minutos a 121ªC) para alimentois con pH superior a 4.1ªc (valor “F”).5. La unidad se considera un tiempo de exposición de 1 minuto a 121.

se atenúa la actividad de los microorganismos • Capacidad limitada de conservación • Ejemplo: jamón cocido se pasteriza a 75°C • Se usan hornos o tinas de cocción. .PASTERIZACION • Es la aplicación de temperaturas menores a 100°C.

Alteraciones microbianas • Baremos de esterilización insuficiente • Carga microbiana inicial alta • Defectos en el autoclave o instrumentos de control mal regulados • Falta de hermeticidad en los envases • Daños en los envases .

DESECACION • Objetivo : Disminuir la aw • Mecanismos de Secado • Fenómeno de Transmisión de calor – Desde el seno del aire a la interfase – Desde la Interfase al interior del sólido • Fenómeno de la transmisión de masa – Desde el sólido a la interfase – Desde la interfase al aire .

SEPARADOR DE GOTITAS AIRE EXTERIOR BATERIA FRIA BATERIA CALIENTE CALENTADOR EVAPORADOR AIRE A INTRODUCIR AL SECADERO VENTILADOR SECADERO AUTOMATICO AGUA FRIO AGUA .

DESECACION Diagrama Psicrométrico HUMEDAD LINEA DE SATURACION RELATIVA PUNTO DE ROCIO Contenido de humedad TERMOMETRO HUMEDO TERMOMETRO SECO .

. • Electrones son ´producidos por generadores de Van de Graaf o aceleradores lineales. • Se usan: • Rayos gamma producidos por isótopos radiactivos como Cobalto 60 ( el más usado) y Cesio 137.IRRADIACION • El tipo de radiación usada es la IONIZANTE que produce partículas cargadas eléctricamente. microondas y ondas de radio. • El transporte y deshecho es un problema. La energía emitida es mayor a las radiaciones no ionizantes: luz. si éstos electrones atraviesan Tungsteno se producen Rayos X.

Hungría • 1983 FAO/ Comisión Codex alimentario de la OMS se acepta como tecnología segura .IRRADIACION • Dosificación. Países Bajos. Israel. Salmonella) • Pequeñas dosis <1 kGy para desinfectar • Países donde se usa • USA. Japón. La unidad es el Gray (1 joule de energía por kilo de materia) • Altas dosis o Radapertización > 10 KGy es similar a una esterilización • Medianas dosis 1-10 kGy similar a la pasterización – Mata microorganismoss (Listeria. Rusia.

Eliminación de Salmonella en carnes congeladas Aumento de la vida útil de la carne Desinfección al destruir parásitos • Problemas • Alteración de la composición de los alimentos: olor y flavor. . formación de sustancias nocivas con altas radiaciones • Resistencia en algunos Micrococcus.IRRADIACION • USOS • • • • Reducción de microorganismos en alimentos crudos cárnicos.

ALTA PRESION HIDROSTATICA • • • • Tratamiento alternativo no térmico Inactivación de microorganismos Desnaturalización de las proteínas Alteración en la permeabilidad de las membranas celulares .

ALTA PRESION HIDROSTATICA • Ventajas • • • • • No produce deterioro de nutrientes termolábiles No se altera el sabor ni el olor No precisa de aditivos Mejora propiedades funcionales de los alimentos Se inhibe Listeria monocytogenes • Desventajas • Alto costo de equipos • Imposibilidad de uso en algunos alimentos • Desconfianza del consumidor (Ej:Japón) .

mejora la vida útil y provoca ablandamiento evitándose dos semanas de maduración. .ALTA PRESION HIDROSTATICA • Brigdman Premio Nobel en Física • 100 Mpa=987 atm • Carne cruda 100-150 Mpa 30-40’ 20°C acelera la maduración.

. • La acción es crear poros en las membranas de los microorganismos.PULSOS ELECTRICOS • Se aplica campos eléctricos de alta intensidad de forma intermitente durante algunos microsegundos.

• Se aplican pulsos de luz (espectro de 2001000nm) con una duración de 325 microsegundos. . • Se destruyen microorganismo e inactivan enzimas.PULSOS DE LUZ • Una lámpara de xenón emite un haz de luz intenso que se transmite a la superficie del producto.

secado o cocido combinado con otras técnicas.CALENTAMIENTO ELÉCTRICO • El objetivo es calentar a altas temperaturas por corto tiempo. • Los métodos usados son: • Ohmico (50-60 HZ) • Alta frecuencia (10-60 MHZ) • Microondas (1-3 GHZ) usado en la descongelación. .

MICROONDAS • Los campos electromagnéticos de ALTA FRECUENCIA actúan sobre los sistemas biológicos: aumento de temperatura y modificación de bacterias y toxinas. • El alimento colocado en un campo electromagnético absorbe energía y la transforma en calor debido a fricciones intermoleculares y a las oscilaciones de las moléculas dipolares que estén como ser el agua .

MICROONDAS • Aplicaciones – 2-5 veces más caro que calorías transferidas por calor electrico – Esterilización y Pasterización – Descongelación .

METODOS QUIMICOS • • • • • SALAZONADO CURADO AHUMADO ACIDIFICACION y FERMENTACION ADICION DE CONSERVADORES .

. cocción.. etc) • Puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca). o se inyecta salmuera (salazón húmeda) o se la sumerge en la misma.SALAZONADO • Se trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos ( secado.

Disminuye el punto isoeléctrico de las proteínas y retiene más agua. Sobre las proteínas. Sobre las Grasas. al 5% afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de m. .y el Na+ se estimula los receptores. Favorece la oxidación y el enranciamiento. Sabor. Debido al anión Cl. Un producto crudo parece menos salado que cuando se cocina. Desciende el valor aw .organismo lácticos. Retención de agua.organismos. Al 10% se inhibe el crecimiento de los • • • • m.SALAZONADO • FUNCIONES • Bacteriostático. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante.

• Factores Internos. menos fácil penetra la sal. La grasa también obra impídiendo su entrada.SALAZONADO • Penetración • Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetración de la sal siendo marcado por encima de los 15°C. Cuanto más alto el pH. .

se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado. Con esto se conserva el color. nitrato sódico.CURADO • Objetivo: Prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la adicción de la misma sal común. . sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes ( azúcar. etc).

CURADO • 2 KNO3 reducción microbiana 2 KNO2 + O2 • 2 KNO2 medio ácido • 2 KNO2 • N2 O3 • NO2 2 HNO2 reducción espontanea H2 O + N2 O3 reducción bacteriana reducción espontanea NO + NO2 reducción química o bact. NO + ½ O2 2 MbNO • 2 Mb + 2 NO .

redox bajo como por la acción de bacterias. EL Nitrato por acción microbiana pasa a Nitrito en una primera etapa.nitroso que luego se transforma en N2O3 por un pot.CURADO 1. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para dar NOMb. En medio ácido se reduce a ác. 2. 3. .

botulinum • Acción antioxidante. • Algunos países traban su uso. • Acción antimicrobiana..C o ascorbato de sodio mejoran la formación del color. . aunque una gran mayoría los sigue adoptando • . • El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrnaciamiento • Toxicidad. • Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeñas cantidades de Vit. • El nitrito.CURADO • Importancia de sustancias reductoras.. el pH y la temperatura actúan sinergicamente controlando C.

por encima de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcinógenas. (def. tradicional ya que hoy se usan productos líquidos que confieren el mismo sabor) • El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300°C. El benzopireno es una de ellas .AHUMADO • Es la operación consistente en someter a un producto alimenticio a la acción de productos gaseosos que se desprenden de la combustión de ciertos vegetales.

• Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta generadores de humo húmedo.AHUMADO • Tecnología Tradicional. • El aserrín o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de carne • Actualmente la zona de producción de humo esta aislada de la cámara de ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrán .

fluoranteno.acético. etc. benzopirenos. fenoles y furanos • La Hemicelulosa genera furfural.AHUMADO • Composición del humo • La Celulosa da lugar a ác. éteres fenólicos como guayacol. siringol. . furano. • La Lignina genera fenoles. etc • Son más de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y sólo 100 se reencuentran en la carne. ácidos carboxílicos.

AHUMADO • Efectos del humo • Antioxidante • Antimicrobiano • Desarrollo de aromas • Fenoles: Guayacol. vainillina • Desarrollo de color y sabor • Aceleración de la formación de NOMb • La unión de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a pardos • Desarrollo de textura • Típico curtido • Resecamiento superficial . siringol.

control de la cantidad.Atomización. se ahorra el tema de gases. Ahumado sin humo Esta tecnología ofrece facilidad de aplicación.tienen el mismo nivel de aceptación .En salmuera que se inyecta . Mediante boquillas. .Por ducha de los productos cárnicos .AHUMADO • Otros Métodos de ahumado Ahumado electrostático. Partículas de humo son cargadas electricamente y se depositan sobre la superficie de la carne. uniformidad.

Ahumado denso Usar en mezclas .AHUMADO ESPECIES ROBLE Fresno. Alamo Tilo Sarmientos de vid Pino Romero Tomillo COLOR y INTENSIDAD Amarillo fuerte Amarillo Amarillo Pardo dorado Mediocre Bueno SABOR Excelente Bueno Mediano Excelente Acre y resinoso Muy fino Perfumado Humo poco denso Forma hollín Usar poco Usar poco OBSERV.

. escaldados y cocidos Embutidos crudos de rápida maduración Embutidos escaldados de gran tamaño Embutidos cocidos Ahumado en húmedo Ahumado templado Ahumado en caliente Hasta 30ªC Hasta 50ºC 60 – 100ºC Beltrán. crudos curados.Condiciones generales de ahumado de carne y productos cárnicos Procedimiento Ahumado en frío Temperatura 12 – 24 ºC Duración Días – semanas 2 – 3 días 1 – 3 horas 20 – 60 minutos Productos Embutidos crudos. et al.

El uso de ác. Se usa como complemento de otros métodos.láctico es antimicrobiano(penetra en la pared celular y destruye proteínas. En cuanto a la textura favorece la emulsión de las proteínas al desnaturalizarlas.ACIDIFICACION y FERMENTACION • Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo • • de algunos microorganismos al modificar el pH. En el caso de los productos “curados” favorece la coloración. • • • . El desarrollo de Lactobacilos impide el desarrollo de otros microorganismos produciendo bacteriocinas..Los lactobacilos son homofermentativos y es la que ocurren los chacinados secos.

CONSERVADORES • Naturales • Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el clavo. Además la mejorana y el clavo impiden la oxidación de las grasas. el pimentón. . • Artificiales • Acido benzoico y sus sales usados como antifúngicos superficiales • • • • inhibiendo el crecimiento de mohos y contra bacterias gram positivas. la mostaza. la pimienta. PHB (parahidroxibenzoico) y sus derivados sódicos Acido sórbico y sus sales Se admite su uso en algunos Productos cárnicos La natamicina (aantibiótico) es usada como antifúngica superficial. la cebolla.

• Las sales más usadas son de sodio • Ester de parahidroxibenzoico (PHB) • Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor toxicidad . envoltura de embutidos. • Las sales más usadas son de potasio o sodio • Acido benzoico y sus sales • Se usa en conservas de carne y embutidos en varios países.CONSERVADORES • Acido sórbico y sus sales • Se usa en conservas de carne. • Escasa toxicidad • La presencia de sal y azúcares aumenta su poder. • Escasa toxicidad.carne picada y embutidos en varios países.

ANTIOXIDANTES .

Oxidación de Grasas • La consecuencia de la Oxidación de las grasas es: • • • • Olores y sabores indeseables Coloraciones desagradables A partir de ácidos grasos se forman peróxidos Luego factores desencadenantes terminan con el enranciamiento por descomposición de los peróxidos .

Luz. Catalizadores metálicos. Más insaturadas son las grasas mayor peligro Humedad.Factores predisponentes • Temperatura. Oxígeno. Se da una aceleración fotoquímica en presencia de luz. La exposición al oxígeno acelera las reacciones. A mayor humedad más rápida es la oxidación . Cuando son bajas se enlentece el • • • • • enranciamiento. Fe++>Cu++>Mn++ Insaturación de las grasas.

ANTIOXIDANTES • Aceptadores de hidrógeno no permiten la fijación del oxígeno. • Dadores de hidrógeno que fijan el oxígeno y éste no se fija a loa ácidos grasos. • Productos que descomponen los peróxidos ya formados . • Secuestradores de iones metálicos lo cual inhibe su acción catalizadora.

Antioxidantes Naturales
• • • • • • •
Pulpa de limón Especias (orégano, tomillo,romero) Lecitinas Gosipol Sesamol Tocoferoles Extractos tánicos

Antioxidantes Sintéticos
• • • • • • •
B.H.T. B.H.A. Hidroquinona Vainillina Cisteína Acidos málico y fumárico Sulfitos

Condimentos
• Poseen acción antifúngica y bacteriostática
y también propiedades antioxidantes. • Se aplican en forma de extractos concetrados sin olor, sabor o color.

A. EDTA.01-0.H.H. Potencianm la actividad de otros antioxidantes. . Es un antioxidante de bajo costo. Acido cítrico.(ác. se usa asociado a otros productos. Es un antioxidante poco tóxico. Es usado en carnes.T. Es un sinérgico de otros antioxidantes.02%.Comentarios • B. de • • • • toxicidad casi nula se usa al 0. retrasa la acción catalizadora del hierro.cítrico) B. Acido ascórbico.

para: • Aumentar la seguridad del producto • Aumentar la calidad del producto • Disminuir el costo. • Leistner (1978) sugiere la combinación de métodos generando un efecto aditivo.Procesos combinados: Teoría de las barreras • Es la asociación en un mismo proceso de conservación de diferentes métodos. .

BIBLIOGRAFIA • • • • • • • • • Ciencia de la carne.. R.C. Cheftel.C. Introducción a la bioquimica y Tecnología de los alimentos.H.A. Cheftel.P • Apuntes del Curso “Productos Cárnicos” Bertacchi.Amo El ahumado Mohler. Besancon.Lawrie Tecnologáia Práctica de la carne Weinling Industria de la carne A.K.Concellón Procesamiento de carne Vol3. .J.N°2 Industria alimenticia .1993 Técnica de ahumados Cárnica 2000 Industria de la carne A.M.

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