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1. LIMPIEZA Y DESINFECCION

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Published by: Nicolás Inostroza Díaz on Sep 13, 2011
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Apunte creado para el ÁREA CIENCIAS APLICADAS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA: ES RETIRAR LA SUCIEDAD DE UN OBJETO; ESTA PUEDE SER VISIBLE O INVISIBLE (olores) A TRAVÉS DE UN AGENTE QUÍMICO. (detergente) DESINFECCIÓN: ES BAJAR LA CARGA MICROBIANA DE UNA SUPERFICIE O UN ALIMENTO A TRAVÉS DE UN AGENTE QUÍMICO.(DESINFECTANTE) O UN AGENTE FÍSICO (CALOR) Existen 2 procedimientos en la organización del mantenimiento de la limpieza. A. Limpieza individual o sobre la marcha B. Limpieza programada en manos de un Profesional de Gastronomía u Hotelería. También llamada Limpieza Profunda, contempla: pisos, paredes, alfombras, plataformas de carga, equipo de lavado de platos, refrigerador, bodegas, etc. CONCEPTOS RELEVANTES LIMPIEZA SUCIEDAD Eliminación de lo sucio de las superficies. Para realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego aplicar detergentes, enjuagar y secar. Materia fuera de lugar. Ej: Grasa en mesones, olores malolientes, etc. La suciedad se puede clasificar en Orgánica (grasa, proteínas y carbohidratos) e Inorgánica o Mineral (sarro, tizne y óxidos) Sustancia que emulsifica la suciedad y tiene poder humectante. Mas del 90% del producto debe ser transformado en CO2 por las bacterias en cinco o en un número determinado de días, no más. Destrucción o eliminación de los microorganismos a un nivel que no representa riesgos para la salud. No se eliminan las esporas. Para desinfectar se debe primero limpiar la superficie y luego aplicar temperaturas superiores a los 80º C en promedio o usar desinfectantes químicos que posteriormente se deben enjuagar y finalmente aplicar la operación de secado al objeto desinfectado. Sustancias químicas capaces de destruir o retardar el crecimiento de microorganismos. Los más utilizados en gastronomía y hotelería son:

DETERGENTE BIODEGRADABLE DESINFECCIÓN

DESINFECTANTE

ACCIÓN MECÁNICA: La acción mecánica es tan importante como la acción del detergente mismo. masa adherida. 6. 3.2 GERMICIDA SANEAMIENTO SANADOR ANTISÉPTICO ESTERILIZACIÓN Cloro . Eliminación completa de microorganismos y esporas de una superficie. caramelo adosado a bandejas u otros. TIEMPO: Las reacciones químicas y físicas responsables de la limpieza. el calor aumenta considerablemente la acción de los detergentes. etc. sarro) o orgánica (grasa. el tiempo de acción varía en función del producto y del tipo y cantidad de suciedad. Iodo y Amonios Cuaternarios. 4. tales como coagulación de alimentos que se adhieren a las superficies y descomposición del detergente inactivando sus propiedades. pH: el grado de acidez o alcalinidad presente en una solución detergente. Detergente y desinfectante combinados. TEMPERATURA: en ciertos casos. 7. CONCENTRACIÓN: el aumento de la concentración o cantidad del detergente generalmente aumenta su eficacia. en aguas duras el gasto es mayor. En estos casos se produce una pérdida de producto sin conseguir mejores resultados. huevo frito pegado. Puede lograrse a través de calor e irradiación. posibilidades de residuos químicos sobre los utensilios y daño a la piel de las personas que emplean los químicos. pero sobre un cierto límite (70° C) aparecen efectos negativos. Desinfectantes tolerados por la piel. pero existe un valor máximo después del cual no es posible limpiar mejor y el resultado del proceso de limpieza. . resto de leche pegada. se deteriora por el exceso de concentración. tizne. DETERGENTES FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE LA LIMPIEZA 1.) favorece el contacto entre la suciedad y el detergente. un enjuague más lento con un consumo mayor de agua. TIPO DE SUCIEDAD: inorgánica o mineral (oxido. ayuda a eliminar las suciedades difíciles y evita la redeposición de la suciedad. Literalmente sustancia capaz de matar gérmenes Proceso aplicado a equipos e instalaciones que incluye limpieza y desinfección. jamás son instantáneas. 2. fregado. La acción mecánica (agitación. incide en el grado de remoción de la mugre adherida al objeto a limpiar. 5. etc) DUREZA DEL AGUA: en aguas blandas el detergente a emplear se utiliza en menor cantidad.

La espuma no posee ningún poder detergente. antes de anularse su acción. Esto no reemplaza la necesidad de usar guantes cuando se trabaja con detergentes. Es deseable que el detergente mantenga una cantidad moderada y estable de espuma que sea fácil de eliminar. que perdure en el tiempo y que permita lavar una gran cantidad de utensilios o limpiar una superficie importante. etc. lo que generalmente agrada al personal y sirve de indicador de un buen enjuague al desaparecer de los utensilios.  No deben corroer los materiales ni causar daño a las personas (manos y vías respiratorias). sus riesgos y las medidas que deben tomarse en caso de ingestión o contacto con la piel.  No deben ser inactivados por la dureza de agua presente en el lugar donde se realiza la operación.  Deben ser biodegradables y no causar daños al medioambiente (la etiqueta debe señalar como eliminarlo para no dañar los afluentes)  Poseer agentes secuestrantes de Calcio y Magnesio (Poder de ablandamiento de aguas) .  Los residuos deben ser fácilmente eliminados por el agua de enjuague. exige el consumo exagerado de agua de enjuague y bloquea la disponibilidad de oxigeno en ríos. Todo producto químico debe ser acompañado por su correspondiente hoja de datos técnicos de seguridad (Ficha Técnica de Detergentes o Desinfectantes). es muy práctico que tenga una acción desinfectante (limpieza y desinfección en una sola etapa) Lo anterior. tablas de picar. en la que se señalen claramente los componentes activos. no decantar.3 PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES  Deben disolverse fácilmente en agua ( esto es importante especialmente en casos de detergentes en polvo o en cristales )  Debe tomar rápidamente contacto con la suciedad que va eliminar  Debe reblandecer y remover la suciedad del sitio adherido  Debe mantener la suciedad suspendida en la solución limpiadora.  No deben dejar sabor ni olor sobre las superficies después del enjuague ( este problema se produce en especial cuando se usan detergentes formulados para ropa en el lavado de vajilla )  Deberá poseer una buena estabilidad en el almacenamiento. es válido para mesones.  La suciedad debe enjuagarse completamente Si se necesita. etc.  No deben formar un exceso de espuma. ojos. lagunas y océanos. textura o características físicas.   Deben poseer un buen poder de detergencia. formar cristales ni alterarse su color. para evitar las alergias e irritaciones que pueden causar en personas sensibles.

1.3. Estos detergentes se utilizan para eliminar la grasa de los hornos y estufas.DETERGENTE NO IÓNICOS: tienen buenas propiedades de dispersión de natas y pueden ser usados en conjunto con detergentes aniónicos para elaborar sustancias con baja producción de espuma.LIMPIADORES ABRASIVOS: Estos limpiadores limpian por roce . Se usan con frecuencia en jabones líquidos y en limpiadores para hornos. Los primeros se utilizan para el lavado de manos y para lavar ropa de lana y seda. tizne.4 TIPOS DE DETERGENTES 1. óxidos.. Producen grandes cantidades de espuma y la eliminación de la misma al enjuagar puede ser un problema que consuma mucho tiempo.. pero tiene propiedades bacteriostáticas. Se denominan también desincrustantes...DETERGENTES CATÍONICOS: son ligeramente ácidos.2. Los Detergentes Abrasivos empleados actualmente.4. tienen incorporado además un producto de superficie activa (permite la reducción de la tensión superficial y una mayor emulsificación de la mugre grasosa) y un compuesto de cloro TIPOS DE DETERGENTES EN FUNCIÓN DEL TIPO DE SUCIEDAD .DETERGENTES ANIÓNICOS: son ligeramente alcalinos.. puede utilizarse para la eliminación de manchas textiles. 4. y en combinación con otros ingredientes en la gran mayoría de polvos de lavado. ayudan a lubricar las fibras de las telas y a mantener su suavidad. Se deben usar con precaución para no rallar. proceso que se conoce como saponificación. para destapar drenajes tapados.DETERGENTES ALCALINOS: son marcadamente alcalinos. que reaccionan químicamente con las manchas para eliminar el color. los más importantes son los amonios cuaternarios (quats). las cuales son especialmente útiles para el lavado en lavadoras automáticas y la limpieza con máquinas limpiadoras de pisos. son relativamente caros. 1. 3. El agente blanqueador más común es una solución de hipoclorito de sodio. Ejemplo: ácido fosfórico. limpian convirtiendo la mugre grasosa en jabón. 5..DETERGENTE ÁCIDOS: son marcadamente ácidos. pero forman una nata en el agua dura. el tamaño de las partículas dependerá de la superficie a limpiar. que se rompe para liberar cloro libre en solución.AGENTES BLANQUEADORES: son agentes oxidantes. Llamado también Detergentes Clorados. 2.DETERGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA: 1. 1... aunque poseen algunas propiedades bactericidas. fregaderos y lavamanos.1.. Los detergentes no jabonosos se usan en los líquidos para lavar.Tienen incorporado un polvo abrasivo. se usan ampliamente para la eliminación de residuos calcáreos (sarro).DETERGENTES ANFÓTEROS: se basan en aminoácidos y son buenos emulsificadores y. incluyen los jabones y detergentes no jabonosos. tienen poder limitado como detergentes.

5 a 14) Denominados cáusticos Detergentes clorados Grasas carbonizadas Residuos de proteínas (leche. Se debe tener la precaución de aplicarlos con guantes y lentes de protección. se requieren detergentes de gran alcalinidad. Los productos muy alcalinos producirán manchas negras de óxido. hornos y freidoras. huevos) Residuos muy azucarados (pastelería. TIPO DE MUGRE ORGÁNICA ORGÁNICA ORGÁNICA GRADO DE SUCIEDAD SUPERFICIAL SUPERFICIAL PROFUNDA TIPO DE SUPERFICIE TIPO DE DETERGENTE SUPERFICIE ACTIVA (multiuso) SUPERFICIE ACTIVA (multiuso) ALCALINO DENOMINACIÓN TÉCNICA (efecto químico) DESENGRASANTE DESENGRASANTE DESENGRASANTE PINTADA . carbohidratos cercano a neutro (Detergente dulces o masas y grasas Multiuso) SUCIEDAD ORGÁNICA Grasas resecas Desengrasante alcalino (pH 9 a 12.  Para la limpieza de metales blandos como aluminio y cobre deben usarse detergentes de baja alcalinidad.5 TIPOS DE SUCIEDAD DETERGENTE Suciedad fresca de Buen desengrasante con un pH proteínas.INOXIDABLE VITROSA – INOXIDABLE .OXIDABLE VITROSA .5 ) Desengrasante muy alcalino (pH 13. confitería) SUCIEDAD INORGÁNICA Detergente ácido para hidrolizar y disolver los azúcares Sales de calcio de la dureza Detergente ácido de agua (sarro).  Para retirar grasas carbonizadas de planchas de fierro o acero inoxidable. óxido y tizne.

Retirar suciedad visible 2. plástica Espátulas Virutillas finas y gruesas Lavaderos DUREZA DEL AGUA . equipos Utensilios varios IMPLEMENTOS Escobillón Fregona . Preparar solución detergente (manual) 3. Desinfectar (en caso de lavado en 2 etapas) 11. desagües Superficie . Preparar solución desinfectante (manual) 8.6 INORGÁNICA O MINERAL INORGÁNICA O MINERAL SUPERFICIAL PROFUNDA VITROSA . Enjuagar 7. Aplicar solución desinfectante 9. Secar REMOSIÓN DE LA SUCIEDAD TÉCNICAS DE ASEO Barrido Mopeo Impregnación Escobillado Raspado Abrasión Remojo SUPERFICIE Pisos Pisos Superficies. equipos Superficies. rejilla Paño absorbente. Enjuagar a temperaturas altas 12. balde. Remover manualmente o mecánicamente la suciedad (lavavajilla) 6. Dejar actuar por un tiempo al químico 5. Aplicar solución detergente 4.INOXIDABLE ÁCIDO ÁCIDO DESINCRUSTANTE DESINCRUSTANTE PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA (MANUAL O POR MÁQUINAS LAVAVAJILLAS) 1. Dejar actuar por un tiempo al químico 10. equipos Pisos.INOXIDABLE VITROSA . esponja abrasiva Escobilla de acero.

3. La dureza del agua es causada por iones de calcio y magnesio. 6..La reacción de los iones de calcio y magnesio disueltos con el jabón. Aguas duras: mayor a 200 ppm de sales Aguas blandas : menor a 50 ppm de sales Existen también Durezas Temporales que son aquellas que pueden eliminarse hirviendo el agua. 2. DESINFECCIÓN La desinfección puede ser lograda por calor o por productos químicos.7 Se dice que un agua es dura cuando no forma espuma fácilmente al momento de agitarse con una solución de jabón. Los desinfectantes penetran en las células microbianas causando daños frecuentemente mortales. Retirar la suciedad visible Preparar solución desinfectante (manual) Aplicar solución desinfectante Dejar actuar por un tiempo al químico Enjuagar a temperaturas altas Secar . Las variaciones en la composición de la tierra en diferentes partes del país conducen a diferencias en el grado de dureza del agua. éstas son el bicarbonato de calcio y magnesio. PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN 1. Las Durezas Permanentes son aquellas que no se descomponen al hervirlas. ellas son el sulfato de calcio y magnesio. 2. que se deposita en los lavaderos. Los residuos orgánicos (proteínas alimenticias) rodean y protegen a los microorganismos evitando la acción de los desinfectantes. Esto se traduce en desperdicio de jabón y en costos mayores. pero si generan nata con detergentes jabonosos PROBLEMAS ASOCIADOS CON LA DUREZA DEL AGUA 1. los cuales decantan en forma de sarro. que reaccionan con el jabón produciendo una nata. 5.La formación de la nata exige un exceso de jabón antes de obtener una cantidad de espuma razonable. el sulfato de calcio y el sulfato de magnesio. produce una nata gris insoluble. Algunos desinfectantes actúan como bactericidas (matan bacterias) y otros son bacteriostáticos (evitan la multiplicación bacteriana). 4.. Las principales sales que ocasionan dureza son el carbonato de magnesio hidrogenado (bicarbonato de magnesio). Los materiales de limpieza modernos contienen estructuras que eliminan los iones de calcio y magnesio.

4. Inmersión 2. TIEMPO de contacto con la superficie (necesaria para la penetración al interior de los gérmenes) CONCENTRACIÓN. Retirar suciedad visible 2. dañándola o alterando su permeabilidad. Aplicación de solución sanitizante 3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE UNA DESINFECCIÓN: 1. Secar TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN 1. Por hidrólisis. Impregnación LA ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES SE EXPLICA A TRAVÉS DE LOS SIGUIENTES MECANISMOS: 1.8 PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN CON SANITIZANTE 1. 2. Coagulando proteínas a nivel citoplasmático. o sea. ruptura de las moléculas de agua. Actuando sobre la membrana celular de los microorganismos. Dejar actuar 5. Pulverización 3. Formando sales con las proteínas específicas de los microorganismos. Remoción mecánica 4. 3. generalmente mortales (acción microbicida) o 2. necesaria para provocar daños mortales al microorganismo. 2. Provocando daños en las células microbianas. los desinfectantes actúan de la siguiente forma: 1. Provocando un efecto inhibidor que detiene o hace más lenta la multiplicación de las bacterias (bacteriostático) En los microorganismos. . Enjuagar 6.

por reacción con las proteínas del protoplasma y por lesión de las membranas celulares. SOLUBILIDAD DEL PRODUCTO 7. GRADO DE PENETRACIÓN PROPIEDADES DE LOS DESINFECTANTES:  Amplio espectro  Buena actividad bactericida en presencia de suciedad  No influya en el gusto o olor o color del alimento a desinfectar  No corrosivo  No genere espuma DESINFECTANTES MÁS COMUNES EN EL ÁREA GASTRONÓMICA – HOTELERA: 1. CANTIDAD INICIAL DE MICROORGANISMOS 6. TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN 5. HIPOCLORITO DE SODIO: a) Elimina los microorganismos por oxidación. INEXISTENCIA DE FACTORES QUE ALTEREN SU ACCIÓN O ESTABILIDAD (dureza del agua.9 3. b) No es eficaz ante bacterias acidófilas c) Se recomienda especialmente para la desinfección de vajillas y utensilios d) Sufre una descomposición denominada “retrogradación” que es una inactivación del producto por la acción de : • • • • la luz el calor la presencia de metal : corroe el acero inoxidable y el aluminio la suciedad: los recipientes donde se preparan las soluciones deben estar limpios y muy bien enjuagados • aireación del producto: tienden a volatilizar . residuos químicos incompatibles) 4.

7. poseen un olor penetrante. Su espectro de acción es amplio sobre bacterias. no se inactiva fácilmente 4. f) Es activo para un amplio espectro de microorganismos y esporas si son utilizados en las concentraciones correctas y con los tiempos y temperaturas adecuadas. Es efectivo en aguas duras No es corrosivo No produce irritación en la piel u ojos No es residual . Su efectividad se ve reducida a pH superior a 8. lo que es una muestra de su inestabilidad. huevos de helmintos y algunas esporas. 2. Es estable. IODÓFOROS: 1. al alcance de la mayoría de las personas. Causa reacciones de oxidación en la estructura molecular de los microorganismos. g) h) Se ve seriamente afectados por la dureza del agua. ya que puede generar gases tóxicos que podrían producir lesiones en la piel u ojos de las personas que los manipulan. además pueden llegar a inactivar en su acción desinfectante. 2.  Blanquea las superficies que tiene contacto con éste producto  No destruye parásitos ni esporas  Jamás debe mezclarse el cloro con otros productos de limpieza. 6. No es residual. la que reduce su acción bactericida.0 i)  Tiempo de contacto 10 a 15 minutos aprox. ya que el gas cloro volatiliza con mucha facilidad. 8.10 e) Es un producto de bajo costo. virus. 5. Es un buen bactericida 3.

Su efecto es limitado sobre virus y no tienen acción sobre esporas Posee efecto residual La mayoría trabaja bien a pH entre 9 y 10. Reduce la tensión superficial. actúa inactivando enzimas.11 9. Son recomendados para la desinfección de verduras y frutas crudas. huevos. desnaturalizando proteínas celulares y alterando la permeabilidad de las paredes celulares. trabajando lentamente o perdiendo su efectividad bactericida a pH superiores a 5. No volatilizan porque son compuestos de moléculas muy grandes. No es recomendable su uso en alimentos o sobre superficies que están en contacto directo con ellos. duchas. 4. 5. 2. Presenta su óptima acción a pH 5. Puede alterar el sabor y aspecto de los vegetales .0) o cuando son utilizados mezclándolos con algún detergente alcalino. 14.0. 3. Resulta más caros que los clorados 13. Puede causar irritación si no se emplea guantes 11. lo que da origen a su gran estabilidad 3. sobre los microorganismos. 10. manos. dejando sobre las superficies una película que controla el crecimiento de las bacterias No son corrosivos ni irritantes en solución y permiten eliminar malos olores Su característica residual los hace recomendables sobre superficies como baños. No deben utilizarse sobre temperaturas de 49° C. 10. Su color en una solución desinfectante indica su actividad germicida (deseable color café muy claro) 12. zona de basuras. 6. superficies en contacto con alimentos. etc. 9.0 (pH 7. desde ambientes ácidos hasta alcalinos. Posible efecto cancerígeno 12. Pueden ser usados en diferentes rangos de pH. 7. 8. Por su coloración marrón puede llegar a teñir algunas superficies 11. AMONIOS CUATERNARIOS (QUATS) 1. etc.

DESINFECTANTES MÁS USADOS EN HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA VARIABLES A CONSIDERAR DOSIS TIEMPO DE ACCIÓN USOS RECOMENDADOS VENTAJAS DESVENTAJAS HIPOCLORITO 60 a 100 ppm. esporas. sin embargo los detergentes desinfectantes no son efectivos si el material a limpiar y desinfectar se encuentra muy sucio o contaminado. residual. desagües y baños. inodoros e esporas. Vajilla. olor y sabor Se inactivan con la luz Caros. volátil. Estables. estos productos deben ser considerados como DETERGENTES-SANITIZANTES. parásitos Corrosivo. efectuadas por los fabricantes de productos químicos persiguen obtener una importante ganancia en tiempo. efecto residual. a 20 min. destruye bacterias. utensilios Económico. energía y mano de obra en las operaciones. cálculo de concentraciones correctas. cuyo único efecto es reducir los recuentos de microorganismos a niveles de menor riesgo. virus. acción mecánica. 20 seg. No deben tener contacto con alimentos. . 3 a 5 minutos Alimentos AMONIOS CUATERNARIOS 200 ppm 15 a 20 minutos Pisos.12 4. Destruye bacterias . inestable. Este tipo de producto es efectivo siempre que se respeten escrupulosamente los pasos previos de pre-lavado. tiempos suficientes de contacto. En presencia de suciedad. IODÓFOROS 25 ppm. etc. DETERGENTES – DESINFECTANTES La asociación de detergentes + desinfectantes. huevos de incoloros. solar y T° sobre 49° C cancerígenos. superficies. virus.

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