INFORME DE LOS PROCESOS REALIZADOS EN EL CENTRO DE PRODUCCIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES C.P.P.A.

DESCRIPCION DE LOS PROCESOS

I. ENVASADO DE ALGARROBINA

1.1.

GENERALIDADES DEL PRODUCTO

Es una sustancia que contiene la algarroba. Es palabra derivada de algarrobo (garrofero), vocablo derivado, a su vez, del rabe al-harruba, que significa "legumbre" La algarrobina es un producto natural obtenido de la algarroba. Mediante un proceso de de infusin con agua se obtiene una miel oscura, dulce, espesa y de agradable sabor. Su produccin implica seleccionar el fruto del algarrobo (algarrobo en vaina), en buen estado y lo ms maduro posible; como combustible durante la infusin, se emplea lea por ser econmica y proporcionar buen sabor. Es un producto tradicional del departamento de Piura. Adems es un alimento considerado con caractersticas peculiares, que lo definen como saborizante, edulcolorante y colorante nico. Este producto posee sustancias nutritivas y es un alimento energtico y fortificante para el desarrollo de actividades que generan el desgasto fsico e intelectual del ser humano. 1.2. TECNOLOGA

La tecnologa empleada en la algarrobina es artesanal y de acuerdo a la calidad de producto y al precio que se desea vender en el mercado. Podemos distinguir tres tipos de productores

Aquellos que valoran la pureza del producto obtenido, seleccionando la mejor algarroba y produciendo algarrobina en mejores condiciones tcnicas, con un promedio de 7 a 8 horas de combustin

Otros productores valoran la rentabilidad y ante un pblicoconsumidor que no exige calidad, producen algarrobina azucarada, combinando algarroba y agua con chancaca

Un tercer grupo produce dos tipos de algarrobina: la pura, es decir caracterizada por ser espesa y ms oscura; y la algarrobina ligeramente ms liquida; cuya produccin demanda menos algarroba y probablemente menos combustible (lea), en consecuencia es ms barata que la primera.

Segn fuentes informticas, determinaron que el 80% de los productores de la algarrobina la producen artesanalmente y el 20% posee maquinaria de tipo artesanal 1.3. REQUISITOS

Segn NORMA TCNICA PERUANA NTP 209.600.2002 a) Organolpticos (para algarrobina y algarrobina dulce)

Color: Marrn oscuro brillante. Sabor: Caracterstico, dulce, ligueramente amargo y astringente, cido. Aroma: Caracterstico a algarroba. Consistencia: Viscosa, homognea, sin partculas visibles.

b) Fisico-quimico (para algarrobina pura)

Determinacin Humedad Slidos solubles Cenizas Protena bruta Slidos insolubles pH Densidad Azcares totales Azcares reductores

Rango 20% - 30% 75Brix 80Brix 3% - 6% 5% - 8% 0,4% - 0,8% 4 5,5 1,3g/cm3 1,4g/cm3 40% - 60% 8% - 11%

Mtodo analtico AOAC 925.45 B 16a Edicin AOAC 932.14 C 16a Edicin AOAC 900.02 A 16a Edicin AOAC 920.176 16a Edicin AOAC 22.020 16a Edicin AOAC 945.27 16a Edicin AOAC 970.56 16a Edicin AOAC 930.36 16a Edicin AOAC 930.36 16a Edicin

a) Fisico-quimico (para algarrobina dulce)

Determinacin Humedad Slidos solubles

Rango 20% - 30% 70Brix 80Brix

Mtodo analtico AOAC 925.45 B 15a Edicin AOAC 932.14 C 15a Edicin

Slidos insolubles Azcares totales Azcares reductores

0,4% - 0,8% 40% - 60% 8% - 11%

AOAC 22.020 13a Edicin AOAC 930.36 16a Edicin AOAC 930.36 16a Edicin

b) Microbiolgicos (para algarrobina pura y algarrobina dulce)

Determinacin

Lmite permisible (UFC/g) 102

2

Mtodo analtico 16a

Aerobios mesfilos

AOAC Edicin

966.23

Hongos y levaduras

10

FDA/FCSAN BAM Captulo 18

Coliformes totales Coliformes fecales

102 0

FDA/FCSAN BAM Captulo 4 FDA/FCSAN BAM Captulo 4

1.4. CARACTERIZACIN Segn Gastn Cruz(1999) realizo la siguiente caracterizacin de uno de los derivados de la algarroba (prosopis pallida) como es la algarrobina.

INFORMACION NUTRICIONAL DE ALGARROBINA Protenas Carbohidratos totales Azucares naturales Fibra diettica soluble Calcio Fosforo Hierro Vitamina B2 Vitamina B6 5.2% 67% 50% 0.5% 0.2% 0.2% 20mg/Kg 1mg/Kg 2mg/Kg

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE ALGARROBINA

Recepcin Seleccin Lavado y trozado Coccin Prensado Filtrado Concentrado hasta 77 - 79 Bx Envasado/Etiquetado Almacenado a Temperatura Ambiente
Fuente: Ing. Emilio Taboada (2011) Impurezas

1.5. ENVASADO/ETIQUETADO El envasado se realiza siguiendo las disposiciones de la NTP 209.600, al igual que el rotulado en el cual se designara el termina algarrobina o algarrobina dulce (segn sea el caso). Esto se aplica a la etiqueta del producto, adems de las especificaciones tcnicas como fecha de vencimiento, caracterizacin, indicaciones de uso as como tambin cualquier declaracin con fines de comercializacin, sea el producto destinado a la venta al por menor o a granel. El envasado se realiza en bolsas de polietileno con un contenido de 500 g, tambin se realiza en envases de vidrio a los cuales se les realiza un vaciado para mantener la inocuidad del producto con un contenido de 250, 500, 1000 g respectivamente.

II.

ELABORACIN Y ENVASADO DE YOGURT

2.1.

GENERALIDADES DEL PRODUCTO

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; ste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcusthermophilussubs. salivarius, y miembros del gneroLactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St.

thermophilussubsp. salivarius y Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur.

Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche. YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA CONTENIDO Agua Protena Lpidos Glucidos Acido orgnicos Cenizas Fibras Parte digerida des pues de 1 hora fermento lctico vivo (mnimo) = Contenido energtico cada 100gr = PORCENTAJE 87 % 3.5 % 3.9 % 3.6 % 1.15 % 0.7 % 0 % 91 % 23 millones 63 kcal.

FLUJOGRAMA DE PRODUCCON DE YOGURT

Leche con un rango de acidez 14D o 16D Filtrar Pasteurizar a 85C Enfriar a 42C y agregar cultivo (250ml de cultivo por 15L) Homogenizar Llevar a bao maria (50C x 7horas) Enfriar (10C x 16horas) Agregar fruta o saborizante Envasar en botella de 1L o taper de 100ml Fuente: Ing. Emilio Taboada (2011)

2.2. PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT

2.2.1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA La leche que va a ingresar al proceso de elaboracin de yogurt debe pasar por un estricto control de calidad con la finalidad de obtener un producto de buena calidad. La leche que ingresa a produccin debe encontrarse dentro de los lmites establecidos en la NTP 2002.001(2003). a. Debe presentar caracteres organolpticos normales (color, olor, sabor, etc.) b. Densidad comprendida entre 1.0296 1.034 g/ml a15C. c. Acidez titulable entre 0.14 - 0.18% expresada en acido lctico. d. Tenor graso no menor de 3.2%. e. Extracto seco magro no debe ser menor de 8.2%. f. Slidos totales no menor de 11.4% .

2.2.2. FILTRACIN Una vez que se ha comprobado la calidad de la leche se procede a filtrarla utilizando una tela organza para eliminar posibles impurezas que pueda traer la leche.

2.2.3. PASTEURIZACIN Se coloca la leche en una olla industrial de acero inoxidable y se calienta a 83C *7min

2.2.4. ENFRIAMIETO Se hace circular agua fra sobre la leche depositada en colectores de acero inoxidable hasta bajarle la temperatura a 42C para agregarle el cultivo

2.2.5. INOCULACIN DEL CULTIVO El cultivo utilizado es VIVOLAE-DRI-GET, el cual es preparado en un litro de leche previamente pasteurizada y luego separada en 4 frascos de vidrio previamente esterilizados con una capacidad de 250 ml cada uno, cada frasco de cultivo se utiliza para una produccin de 15 lt de yogurt.

2.2.6. INCUBACIN Una vez que se haya homogenizado el cultivo se procede a la incubacin en un bao mara a 50C por un lapso de 6 a 8 horas para mantener la temperatura optima para las bacterias acido lcticas comiencen el proceso de acidificacin.

2.2.7. ENFRIAR Luego de la incubacin se procede a enfriar el producto a 10C por 16 horas para inactivar las bacterias y evitar que contine la acidificacin.

2.2.8. ADICIN DE LA FRUTA En este proceso se agrega de un 10 a 15% de mermelada de frutas en una proporcin de 50:50, fruta: azcar, los sabores ms utilizados son de fresa y algarrobina, tambin se le puede agregar colorante o saborizante.

2.2.9. ENVASADO El envasado se realiza en envases de plstico con capacidad de 100ml y 1000ml, teniendo en cuenta las buenas prcticas de manufactura para ofrecer un producto inocuo que a temperatura de refrigeracin tiene una vida til de 2 meses teniendo en cuenta que el producto elaborado no contiene ningn tipo de conservante o preservante.

III.

ENVASADO DEL MANJAR BLANCO

3.1.

GENERALIDADES DEL PRODUCTO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.

En el siguiente cuadro se puede apreciar la composicin nutricional del manjar en 100 g de parte comestible.

Segn la NTP 020.108. 2005 el manjar blanco o dulce de leche debe presentar las siguientes especificaciones.

3.2. REQUISITOS SENSORIALES

FSICOS,

QUIMICOS,

MICROBIOLOGICOS

Caractersticas sensoriales Su consistencia ser cremosa o pastosa. su consistencia podr ser ms firme en el caso de ser destinado a repostera, confitera o heladera. El color del manjar blanco podr variar de crema a castao acaramelado. Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.

Caractersticas fisicoqumicas Deben cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan a continuacin:

Criterios microbiolgicos Si bien no es obligatorio en los EE.UU., actualmente en el Per, DIGESA ha establecido criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano. La verificacin de su cumplimiento est a cargo de los organismos competentes en vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas a nivel nacional. Dichos criterios fueron promulgados segn Resolucin Ministerial N 591-2008-SA/DM del Ministerio de Salud. Leche condensada azucarada y dulces de leche ( manjar, natillas, otros )

"n" (minscula): Nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis, que se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o internacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiolgicos.

"c": Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote.

"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.

"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud. 3.3. PROCESO DE ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

3.3.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

La materia prima que ingresa a produccin debe de estar en condiciones optimas, con un porcentaje de grasa de 3%, Densidad comprendida entre 1.0296 1.034 g/ml a15C, Acidez titulable entre 0.14 - 0.18% expresada en acido lctico y condiciones organolpticas de sabor, olor, color y gusto adecuados

3.3.2. FILTRACIN Una ves que se han realizado los anlisis correspondientes y se haya determinado la calidad de la leche se procede a filtrarla atreves de una tela organza para eliminar rastros de impureza.

3.3.3. NEUTRALIZACIN Este proceso se realiza cuando la leche ha alcanzado una temperatura de 40C, a la cual se le agrega bicarbonato de sodio en concentraciones de 0.5 g/Lt para neutralizar el exceso de acidez en la leche y as proporcionar un medio neutro que ayuda a mantener todas las condiciones organolpticas del manjar blanco.

3.3.4. CALENTAMIENTO La leche se mantiene al fuego hasta alcanzar una temperatura de 50C en la cual se procede a agregar azcar blanca en una concentracin de 130 g de azcar por litro de leche, y cuando se alcanza una temperatura de 60C se agrega la glucosa en una concentracin de 20g/Lt.

3.3.5. CONCENTRACIN Cuando la mezcla ha alcanzado una temperatura de 64C se le agrega el sorbato de potasio en una concentracin de 0.05% que ayudara a conservar el producto, luego se procede a la concentracin de la mezcal hasta que alcance unos 65-68Brix que es la concentracin normada para nuestro producto final.

3.3.6. ENVASADO

Una vez alcanzada la concentracin final se procede a envasar a una temperatura de 70C en recipientes de plstico con capacidad de 250g y 100g, luego dejar enfriar para evitar la aparicin de hongos y sellar.

FLUJOGRAMA DE LA PRODUCCIN DE MANJAR BLANCO

Recepcin de materia prima

Filtracin Neutralizacin a 40C (agregar bicarbonato de sodio 0.5g/Lt) Calentar a 50C (agregar azucar blanca)

Calentar a 60C (agregar glucosa) Concentrar a 65-68Brix (agregar sorbato de potasio a 0.05% ) Envasar a 70C

Fuente: Ing. Emilio Taboada (2011)

IV.

ENVASADO DE NATILLA

4.1.

GENERALIDADES DEL PRODUCTO

Condiciones especiales de la Natilla: La natilla debe tener las siguientes caractersticas: Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animaldiferente a la lctea. Cuando la natilla se combine con otros ingredientes alimenticios tales comofrutas, jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mnima del 70 % Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogaso medicamentos.

Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficialesde carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO, OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. COMPOSICION QUIMICA DEL DULCE DE LECHE TIPO NATILLAS

CONSTITUYENTES HUMEDAD CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASAS CENIZAS Fuente: CordovaDiaz (2010) VALOR ENERGTICO DEL DULCE DE LECHE NATILLAS

CANTITADES% 19.8 76.3 7.1 5.8 1.52

Entre los alimentos lcteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico de primer orden, aventajando inclusive a otros de probado valor energtico (Luca et al, citado por Chacn,1 9 78) en el cuadro N2 se aprecia la diferencia de los diferentes constituyentes en los diversos Productos alimenticios. 4.2. PROCESO DE ELABORACIN DE NATILLA

4.2.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

La materia prima que ingresa a produccin debe de estar en condiciones optimas, con un porcentaje de grasa de 3%, Densidad comprendida entre 1.0296 1.034 g/ml a15C, Acidez titulable entre 0.14 - 0.18% expresada en acido lctico y condiciones organolpticas de sabor, olor, color y gusto adecuados

4.2.2. FILTRACIN Una vez que se han realizado los anlisis correspondientes y se haya determinado la calidad de la leche se procede a filtrarla atravez de una tela organza para eliminar rastros de impureza.

4.2.3. NEUTRALIZACIN Este proceso se realiza cuando la leche ha alcanzado una temperatura de 40C, a la cual se le agrega bicarbonato de sodio en concentraciones de 0.5 g/Lt para neutralizar el exceso de acidez en la leche y as proporcionar un medio neutro que ayuda a mantener todas las condiciones organolpticas del manjar blanco.

4.2.4. CALENTAMIENTO La leche se mantiene al fuego hasta alcanzar una temperatura de 50C en la cual se procede a agregar panela o chancaca en una concentracin de 200 g de panela por litro de leche.

4.2.5. CONCENTRACIN Cuando la mezcla ha alcanzado una concentracin de 60-63Brix se agrega la glucosa en concentraciones de 20g/Lt. Una vez que nuestra mezcla haya alcanzado los 75-78Brix que es lo establecido por la norma se agrega el sorbato de potasio en una concentracin de 0.05%.

4.2.6. ENVASADO

Una vez alcanzada la concentracin final se procede a envasar a una temperatura de 70C en recipientes de plstico con capacidad de 250g y 100g, luego dejar enfriar para evitar la aparicin de hongos y sellar.

FLUJOGRAMA DE LA PRODUCCIN DE NATILLA

Recepcin de materia prima Filtracin Neutralizacin a 40C (agregar bicarbonato de sodio 0.5g/Lt) Calentar a 50C (agregar panela o chancaca) Filtracin Concentrar a 60-63Brix (agregar glucosa 20g/LT) Concentrar a75-78Brix y agregar sorbato de potasio (0.05%) Envasar a 70C

Fuente: Ing. Emilio Taboada (2011)

V.

ELABORACIN DE NCTARES

5.1.

GENERALIDADES DEL PRODUCTO

Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con

la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados,

nctares,

pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. 5.2. PROCESO DE ELABORACIN

5.2.1. Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o res-tos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin:

Por lo general viene a ser un tratamiento pre-vio a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se con-vierta en un agente contaminante. Este mtodo de lava-do se puede realizar en tinas.

5.2.2. Pelado

Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutar-se antes o despus de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

5.2.3. Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.

Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. 5.2.4. Refinado

Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole

una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. 5.2.5. Estandarizacin

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: Dilucin de la pulpa. Regulacin del dulzor Regulacin de la acidez Adicin del estabilizado Adicin del conservante

Agua

Azcar

CMC

Nctar cido Ctrico

Sorbato de Potasio

5.2.6. Dilucin de la pulpa

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:

Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente:

5.2.7. Regulacin del azcar Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente.

Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento:

Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final, tal como se indica en el siguiente cuadro:

FRUTA Maracuy Granadilla Cocona Pia Guanbana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoa Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora

BRIX DE LA DILUCION PULPA : AGUA 13 - 14 13 13 12.5 - 13 13 12.5 - 13 12.5 - 13 13 14 - 15 13 12.5 - 13 14 13 12

Luego calculamos la cantidad de azcar a necesitar, por ejemplo si tenemos 17.50 kg de pulpa con 3 Bx de inicial y queremos llevarlo a 13 Bx debemos considerar que durante la pasteurizacin se evapora agua por lo que la concentracin de slidos solubles aumenta, entonces debemos restarle 01 unidad a los Bx finales, en este caso 13 1 = 12Bx. Hacemos la siguiente frmula.

Cantidad de Azcar (Kg.) =

(Cant. de pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial)

100 - Brix final

(17.5) x (12 - 3) Cantidad de Azcar (Kg.) =

1,79 Kg. de

= azcar 100 - 12

5.2.8. Regulacin de Acidez

El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Se

recomienda utilizar 0.1 gr por cada litro de pulpa de fruta a utilizar. 5.2.9. Adicin de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas: Frutas Frutas pulposas Por ejemplo manzana, mango, durazno Frutas menos pulposas Por ejemplo poro poro, granadilla, maracuy % de estabilizante CMC

0,07%

0,10 0,15%

5.2.10. Adicin de conservante

La cantidad de agente conservante a adicionar (sorbato de potasio) no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar.

FLUJOGRAMA DE LA PRODUCCIN DE NECTARES Recepcin de materia prima Lavado Pesado Pulpeado

Estandarizacin

Homogenizado (se agrega el CMC y Sorbato) Pasteurizacin Envasado Enfriar

Fuente: Ing. Emilio Taboada (2011)

BIBLIOGRAFA NORMA TCNICA PERUANA LECHE Y PRODUCTO LACTEOS (2005). Manjar Blanco. Requisitos, 2 Edicin. NORMA TNICA PERUANA ALGARROBINA (2002). Algarrobina. Definiciones y Requisitos, 1 Edicin. NORMA TCNICA PERUANA LECHE Y PRODUCTO LACTEOS (2005). Natilla. Requisitos, 2 Edicin. NORMA TCNICA PERUANA LECHE Y PRODUCTO LACTEOS (2003). Yogur (yogurt) tratado trmicamente. Requisitos, 1 Edicin. CODEX ALIMENTARIUS. Codex Norma para la miel. Ubicado en: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp