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"Hazard Analysis and Critical Control Points". Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

. HA = Anlisis de peligros CCP = Puntos Crticos de Control HAZARD = peligro

Qu es el HACCP?
Es un sistema preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es un sistema de gestin calidad de seguridad alimentaria que se debe integrar dentro de los sistemas de cada empresa para poder certificarse.

Cul es su objetivo?
Su objetivo es minimizar los peligros (qumicos, fsicos y biolgicos) a los que esta expuesto el producto en las diferentes etapas del proceso: recepcin de las materias primas, produccin, distribucin y uso por el consumidor final.
Esto se realiza mediante la siguiente metodologa: Identificar los peligros, establecer los controles y monitorearlos peridicamente.

Beneficios que se obtienen del HACCP


Se reducen reclamos, devoluciones, re-procesos, rechazos, se obtiene la confianza del cliente y es indispensable para inspecciones oficiales .
De esta manera quien produce, elabora, comercializa o transporta alimentos, garantiza a consumidor un alimento inocuo.

Qu es un producto inocuo?
Es un producto que no produce daos al

consumidor

Cul es la finalidad del Anlisis de Peligros?


Identificar los peligros que existen a lo largo del proceso los cuales ponen en riesgo la inocuidad del producto y seleccionar aquellos que requieran de un control (PCC).

Definiciones
Lmite crtico: Criterio de aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Punto crtico de control (PCC): Fase del proceso en la cual existe un peligro relacionado con la inocuidad del producto y en la cual se debe aplicar un control. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

Como funciona
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biolgicos, qumicos y fsicos.

7 Principios del HACCP

Clasificacin de Peligros
Peligros biolgicos: la presencia del Bacillus cereus y B. licheniforme en la harina, microorganismos que tienen la capacidad de esporularse, es decir rodearse de una cpsula protectora, capaz de resistir la temperatura del horneado del pan.

Peligros Qumicos
La contaminacin qumica puede ocurrir durante el transporte y almacenamiento de la harina con sustancias qumicas como insecticidas, combustibles o detergentes.

Peligros Fsicos
Astillas, trozos de madera(bateas, andamios, trozos de algodn (pabilo) procedentes de los envases (costalillos); excremento de roedores, insectos (cucarachas, moscas, larvas de polillas, gorgojos etc.).

Aplicacin
DIAGRAMA 1. SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP.

MOLINO 2

MOLINO 3

MOLINO 1

PCC

MOLINO 4

CERNIDO DE SEGURIDAD