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ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

PRÁCTICA Nº 05
Determinación de bacterias, Coliformes
Totales y Fecales, Método de recuento
por dilución en tubo: NMP
ASIGNATURA :

Microbiología de los Alimentos I

DOCENTE :

Dra. Graciela Albino Cornejo

ALUMNO :

Rómulo Aycachi Inga

CICLO :

2007 - II

Lambayeque, 14 de febrero de 2008.

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PRÁCTICA Nº 05
DETERMINACIÓN DE BACTERIAS,
COLIFORMES TOTALES Y FECALES. MÉTODO
DE RECUENTO POR DILUCIÓN EN TUBO: NMP.

I. Introducción:

Existen diversos métodos para cuantificar el número de microorganismos presentes en


muestras líquidas y sólidas. Dentro de las técnicas más comunes se encuentra el
recuento directo por microscopia de fluorescencia, así como los procedimientos basados
en diluciones en serie, haciendo crecer microorganismos en medios de cultivo sintéticos
sólidos o líquidos, como el recuento en placa de Unidades Formadoras de Colonias
(UFC) o la estimación por el método del Número Más Probable (NMP).
El método del número más probable fue descrito por McCrady en 1915 y actualmente
sigue siendo ampliamente utilizado. En un principio este método fue empleado para
estimar el número de microorganismos en muestras de alimentos y aguas. Sin embargo,
se ha demostrado que también puede ser aplicado para la determinación de
microorganismos aerobios y anaerobios en lodos, sedimentos marinos y suelos
contaminados, por tanto este método es aplicable para estimar el número de
microorganismos en muestras de suelo y agua, tanto para bacterias aerobias como
anaerobias.
Los Coliformes Fecales son un subgrupo de los Coliformes totales, capaces de
fermentar la lactosa a 44º C en vez de 37 ºC como lo hacen los totales.
Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces están
formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los Coliformes
Fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los animales de sangre
caliente, se considera que reflejan mejor la presencia de contaminación fecal. Éstos
últimos se denominan termotolerantes por su capacidad de soportar temperaturas más
elevadas. Esta es la característica que diferencia a Coliformes Totales y Fecales. La
capacidad de los Coliformes fecales de reproducirse fuera del intestino de los animales
homeotérmicos es favorecida por la existencia de condiciones adecuadas de materia
orgánica, pH, humedad. Desde hace mucho tiempo se han utilizado como indicador
ideal de contaminación fecal. Su presencia se interpreta como una indicación de que los
organismos patógenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el agua o el
alimento estudiado se hallan exentos de organismos productores de enfermedades.

II. Objetivos:

- Familiarizarse con los métodos de recuento, especialmente con el de NMP.


- Detectar bacterias coliformes totales y fecales.
- Detectar si la muestra traída es apta para el consumo humano.

III. Materiales:

- Muestra: Leche

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- Medios de cultivo: Caldo Brilla - Mechero Bunsen
- (presuntivo),
Caldo EC agar MacConkey, - Baño María
- agar Endo,
Tubos de dilución
EMB, CB. - Estufa
- Pipetas - Gradillas
- Bombilla de aspiración - Anzas microbiológicas
- Placas de Petri calibradas

IV. Procedimiento:

a. Método para coliformes totales:

- Preparamos diluciones hasta 10-3.


- Sembramos dos, tres o cinco tubos por cada dilución, según sea el caso.

Diluciones

Método
3 mL de muestra para
+ alimentos
27 mL agua pept. 9 mL AP 9 mL AP Líquidos

10-1 10-2 10-3


1 mL 1 mL 1 mL

Caldo Brila

- Los resultados se dan en por gr o mL


- En el caso de agua se sigue de la otra forma:

Muestra de
agua total
Aquí no se 1 mL
realizan 10 mL
diluciones

1 mL
10-1

- Cuando se trate de aguas, los resultados se darán por 100 mL.

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- Luego, incubar a 35 ºC ± 1 por 24 h.
- Realizar la 1ra lectura (determinar la presencia de gas). Ésta se observa en las
campanas.
- Los tubos que no sean positivos se incuban por otras 24 h más.

b. Métodos para coliformes fecales:

- Para coliformes fecales se utilizan dos métodos:


- En el Primer Método se cogen los tubos positivos del caldo Lauril Sulfato
Triptosa y se lleva una asada al caldo EC utilizando una asa que tenga 3 mm de
diámetro.
- Luego, estos tubos se incuban a 45.5 ºC ± 0.2, en baño María con agitación
constante por 24 h.
- Si hay gas a las 24 o 48 h. es positivo para coliformes fecales.

- El Segundo Método es la llamada prueba de Mackenzie.


- En esta se usa el caldo Brila mas agua Peptonada.
- Se parte del caldo MacConkey, los tubos positivos de la prueba de coliformes
totales se siembran en este caldo, si aquí vuelve a salir positivo se le realizan las
dos pruebas sgtes.:

Tubo
Positivo

Caldo MK

Caldo Brila Caldo


Peptonado

10 mL 10 mL

- Sólo se tomará esta prueba como positiva si los dos tubos (caldo Brilla y caldo
Peptonado) resultan positivos.
- Al tubo con caldo peptonado se le agrega el reactivo de Kovacs para hacer la
prueba de Indol.
- Para ver coliformes termorresistentes, de los tubos que hayan salido positivos se
siembra una asada en agar MacConkey y se aíslan las colonias características.
- De los tubos positivos se los siembra en otros tubos en caldo EC con campana
de Durham.

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V. Resultados:

- De los tubos sembrados en el caldo Brilla (prueba presuntiva), se obtuvo los


sgtes. resultados (a las 24 horas) para coliformes totales:

DILUCIONES
-1 -1
10 A 10 B 10-2 A 10-2 B 10-3 A 10-3 B
+ + + + + +
2 2 2

- Para realizar la prueba confirmativa se sembró en agar MacConkey, luego de la


incubación por 24 horas, se obtuvo los sgtes. resultados:

DILUCIONES

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10-1 10-2 10-3
A B A B A B
L (+) L (+) L (+) L (+) L (+) L (+)

10-1 10-2 10-3

- Por lo tanto, se puede decir que el resultado del número más probable es: 2–2–2.
- Para este resultado las tabla de NMP con un límite de confianza de 95% para la
prueba de fermentación utilizando 3 diluciones con dos repeticiones (2 tubos),
nos da un valor de >1100 bacterias/mL de leche.

VI. Conclusiones:

- Los valores mínimos permisibles usados en México, por ejemplo, nos dan los
sgtes. valores de referencia para diversos alimentos:

Especificaciones microbiológicas establecidas para diversos alimentos.

LIMITE MÁXIMO
NOMBRE DEL PRODUCTO DETERMINACIONES
PERMISIBLE
Mesofilos aerobios UFC/g 150,000
Ensaladas verdes, crudas o de frutas *
Coliformes totales NMP/g 100
Mesofilos aerobios UFC/g 5,000
Salsas y purés cocidos *
Coliformes totales NMP/g 50
Mesofilos aerobios UFC/g 150,000
Alimentos cocinados a base de carne
de mamíferos, aves, pescados *
Coliformes totales NMP/g menos de 10
Mesofilos aerobios UFC/g 150,000

Aguas preparadas * Coliformes totales NMP/g 100

Coliformes fecales NMP/g Negativo

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Coliformes fecales NMP/g 100

Mohos y levaduras
500
(UFC/g)

Queso fresco ** Salmonella en 25 g Ausente

Staphylococcus aureus
1000
(UFC/g)
Listeria monocytogenes en
Negativo
25 g
Mesofilos aerobios UFC/g 100,000
Zumos, néctares, bebidas a base de
frutas y verduras no pasteurizadas ***
Coliformes totales NMP/g 100

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF


(International Commission on Microbiological Specifications for Foods).

- La muestra traída por nuestro grupo fue de leche cruda. Al hacer un comparativo
de nuestros resultados vemos, por ejemplo, que “La Norma Venezolana para
Lácteos” da como valores límites los sgtes. valores:

- Vemos que el límite dado para Coliformes Totales en leche cruda está dada en
UFC/ml, entonces, comparando nuestra muestra de leche, traída de un puesto
lechero del sector Santa Rosa – Chiclayo con las muestras dadas en el cuadro, la
podemos calificar como una leche DE TERCERA.

RESULTADOS COLIFORMES FECALES


- Para la prueba de coliformes fecales se utilizó como método la prueba de
Mackenzie, aunque, al no tener todos los medios necesarios, se hicieron algunas
modificaciones.
- De los tubos positivos del Caldo Brilla si inoculó, de cada uno, a tubos con
Caldo E-C.
- Luego se incubó los tubos a 44 ºC ± 0.1 por 24 h.

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- Pasado el tiempo se leyó los resultados.
- De los tubos positivos se pasó a placas con agar MacConkey, estas se incubaron
por 24 h a 37 ºC (se debió pasar a dos tubos uno con caldo peptona y otro con
caldo Brilla).
- Pasado el tiempo, se leen las placas y se realizan las pruebas bioquímicas para
las colonias lactosa positivas (L+).

RESULTADOS:

- Como todos los tubos del caldo Brilla salieron positivos, se sembraron en tubos
con caldo EC (seis tubos).
- Después de la incubación de los tubos con caldo EC se obtuvieron los sgtes.
resultados:

DILUCIONES EN CALDO EC
10-1 A 10-1 B 10-2 A 10-2 B 10-3 A 10-3 B
+ + + + - -
2 2 0

- De los tubos positivos se sembró en agar MacConkey, de ellas todas salieron


lactosa positivas:

- De las colonias lactosa positivas se escogió una y se le realizó las sgtes. pruebas
bioquímicas: IMViC + descarboxilación de la lisina (LIA) + prueba de
fermentación de carbohidratos (TSI).
- Se obtuvieron los sgtes. resultados:

PRUEBA RESULTADO

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Indol Negativo
Rojo de metilo Positivo
Voges Proskawer Negativo
Citrato Positivo
LIA K/K (LIA +)
TSI A/A, ++++, -

- De los resultados obtenidos se puedo identificar a Klebsiella azaenae.


- Entonces, como Klebsiella pertenece al grupo de las coliformes fecales,
podemos decir que la muestra tratada (leche cruda) tenia presencia de estas en
un número de (resultado NMP 2-2-0):

NMP de coliformes fecales = 210 bacterias/ mL.

Algunas sp. del género Klebsiella junto con otras de los géneros Citrobacter y
Enterobarter se cree que son las causantes de enfermedades gastrointestinales agudas y
crónicas. Estos microorganismos pueden ser recolectados de ambientes naturales tales
como los bosques, el agua fresca así como también de los productos provenientes de la
agricultura (vegetales) donde residen normalmente como microflora.
También pueden ser recolectados de las heces de individuos saludables que no
presentan síntomas de la enfermedad. También pueden ser recolectadas a partir de los
productos lácteos, los mariscos crudos y los vegetales frescos y crudos. Estos
organismos al contaminar las aguas pueden estar presentes en el suelo usado para la
producción de cultivos y en las aguas de pesca de mariscos; como resultado éstos
pueden constituir un peligro para la salud.

VII. Preguntas:

- ¿Cuáles son los diferentes métodos para coliformes totales?

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o Para el conteo de coliformes totales se tienen tres métodos
principalmente.
o El primero se basa en la técnica del número más probable (NMP),
utilizando caldo Lauril Sulfato Triptosa seguido de la confirmación de
los tubos positivos de formación de gas en caldo Lactosa Bilis Verde
Brillante. La incubación es a 35 ºC.
o El segundo método emplea únicamente el caldo McConkey. La
incubación es a 37 ºC.
o El tercer método usa el caldo Lactosa Bilis Verde Brillante a 35 – 37 ºC,
seguido de confirmación en agar Bilis Rojo-Violeta o en agar Endo.

- ¿Qué características tienen las colonias de coliformes en agar Endo y en agar


Eosina Azul de Metileno?
o El medio Eosina Azul de Metileno (EMB) es un medio de plaqueo
diferencial que puede usarse en lugar del agar MacConkey en el
aislamiento y detección de Enterobacteriaceae o de bacilos coliformes
de muestras con bacterias mixtas. Los colorantes anilínicos (eosina y
azul de metileno) inhiben a las bacterias Gram positivas y a las Gram
negativas exigentes. Se combinan para formar un precipitado a pH ácido
y, de este modo, sirven también como indicadores de la producción de
ácido. Las colonias lactosa (+) dan colonias de color violeta, las de E.
coli presentan un característico brillo verde metálico, las de Enterobacter
presentan un color violeta sin brillo metálico (ojo de buey). Las colonias
de Klebsiella son siempre mucosas, grande y ligeramente rosadas.
o El medio Endo es un medio selectivo para demostración de E. coli fecal
y coliformes en los más diversos materiales. El sodio sulfito y la fucsina
inhiben a las bacterias Gram (+). E. coli y coliformes utilizan lactosa con
formación de aldehído y ácido. Por otra parte, el aldehído libera fucsina a
partir de la combinación: fucsina sulfito, lo que da lugar a la coloración
roja de las colonias. En este medio las colonias lactosa (+) presentan una
coloración roja, p.ej. E. coli es de color rojo con brillo metálico estable.
Enterobacter aerogenes y otros presentan colonias rojas hasta rojizas,
semiesféricas y mucosas.

VIII. Referencias:

- ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA (2005) Obtenido el 07 de febrero


de 2008 en
http://www.ubu.es/investig/aulavirtual/trabajos_05/Analisis_microbiologico_del
_agua.pdf
- ANALISIS MICROBIOLOGICOS (2004) Obtenido el 07 de febrero de 2008 en
http://www.ine.gob.mx/publicaciones/libros/509/analisis2.pdf
- FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS (1989). Medios de Cultivo en
Microbiología: Manual de Laboratorio. Editora Tricelm S.A. 3º Edic. Lima.
- FUENTES, A. F. y otros (2005). Calidad Sanitaria de Alimentos Disponibles al
Público de la Ciudad de Sonora, México. Revista Salud Pública y Nutrición. Vol.
6 Nº 3. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en
http://www.respyn.uanl.mx/index.html
- L. ORTIZ, M. (2003) Material didáctico de Microbiología de Alimentos:
Recuento de enterobacterias. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en

10
http://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico_de_m
icrolimentos.htm
- MICROBIOLOGIA APLICADA: Manual de Laboratorio (2006) Coliformes
totales y Fecales en agua de consumo humano. Obtenido el 07 de febrero de
2008 en http://www.ine.gob.mx/publicaciones/libros/509/analisis2.pdf
- THATCHER, F. S. y D. S., CLARK (1993) Análisis Microbiológico de los
Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.
- VARGAS, T. (2005) Calidad de la Leche: Visión de la Industria Láctea.
Obtenido el 01 de febrero de 2008 en
http://www.avpa.ula.ve/docuPDFs/xcongreso/P297_CalidadLeche.pdf

TABLA NÚMERO MÁS PROBABLE PARA COMBINACIONES


DE 2 TUBOS
Número de tubos positivos con
Índice NMP
el inóculo indicado
0 0 0 <3,0
0 0 1 7
0 1 0 11
0 1 1 14
0 2 0 16
1 0 0 9
1 0 1 14
1 0 2 20
1 1 0 21
1 1 1 35
1 2 0 29
1 2 1 36
2 0 0 23
2 0 1 38
2 0 2 75
2 1 0 43
2 1 1 150
2 1 2 240
2 2 0 210
2 2 1 470
2 2 2 >1100
Adaptado de Ortiz, 2003 y Fuentes, 2005.

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