Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

MANUAL TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERIA IV
CUARTO SEMESTRE
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
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Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Srta. Amore Garcia Sra. Paola Oliva Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular

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Contenido
INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA ..................................................................................................... 4 LOS PRINCIPIOS DE OMNES ................................................................................................................. 4 INGENIERÍA EL MENÚ .......................................................................................................................... 8 PLANIFICACIÓN DE MENÚ ................................................................................................................. 16 Desayuno ........................................................................................................................................... 16

CARTA ............................................................................................................................................... 17 ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ ................................................................................................. 17 NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ ......................................................................................................... 18 ORTOGRAFÍA DEL MENÚ ................................................................................................................... 20 TIPOS DE MENÚ ................................................................................................................................. 21 NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ .................................................. 25 CONFECCIÓN DE LA CARTA ............................................................................................................... 28 LA CARTA Y EL MENÚ........................................................................................................................ 32 LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA ............................................................................................. 36 DOCUMENTACIÓN MERCANTIL ......................................................................................................... 37 SALSAS EN COCINA ............................................................................................................................ 44 LAS ESPUMAS DE FERRÁN ADRIÁ ...................................................................................................... 45 MANTEQUILLAS COMPUESTAS.......................................................................................................... 50 MÉTODOS DE COCCIÓN PARA CARNES ............................................................................................. 55 Clasificación de las Carnes de caza .................................................................................................... 62 Carne de caza..................................................................................................................................... 62 Conservación y almacenamiento ........................................................................................................... 64 Tendencias futuras ............................................................................................................................... 65 2

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Almuerzo ............................................................................................................................................ 16

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Literatura sobre la carne ...................................................................................................................... 66 Relleno de Método Directo ................................................................................................................... 83 Relleno Tipo ―Country‖ ......................................................................................................................... 83 MONTAJES DE PLATOS ...................................................................................................................... 84 NORMAS DE PRESENTACIÓN E.U.P.F................................................................................................ 85 GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES .................................................................................................... 88 AHUMADO, SALAZÓN Y ESCABECHADO............................................................................................ 90

Ventajas y riesgos de los ahumados .................................................................................................. 92 SALAZÓN ............................................................................................................................................ 93 LA SALMUERA .................................................................................................................................... 94 ESCABECHADO................................................................................................................................... 95 MARINADAS....................................................................................................................................... 97 MONTAJES DE POSTRES .................................................................................................................... 98 COMPONENTES DE UN POSTRE......................................................................................................... 99 SECUENCIA DE MONTAJE ................................................................................................................ 103 CATEGORÍA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS .................................................................................... 104 LA COMBINACIÓN DE SABORES ...................................................................................................... 105 Masas de bollería............................................................................................................................. 115 CRONOGRAMA ................................................................................................................................ 119 BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL ........................................................................................................... 124 COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS................................................................................ 125

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AHUMADO ......................................................................................................................................... 91

500. LOS PRINCIPIOS DE OMNES Es actualmente la herramienta más usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemático y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibió inicialmente para las cafeterías). AMPLITUD DE GAMA La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el más alto y el más bajo para un rango (ejemplo las carnes).Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Posterior a la entrega de cronograma. que el precio más alto no debe ser tres veces más elevado que el precio más bajo. metodología de trabajo Conocimientos y aplicación de los principios de Omnes: Dispersión de los precios Amplitud de la Gama Demanda/oferta Promoción de la carta Utiliza los cuatro principios de Omnes en los cálculos referente a la industria gastronómica. No obstante. El valor obtenido debe situarse entre 2. El siguiente formato sugerido puede ser utilizado para que los alumnos entreguen en forma clara. es decir. el docente dirige los grupos del primer trabajo. estos principios constituyen una buena base.Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5 y 3. GASTRONOMÍA Y TURISMO cronograma. Ejemplo: La carne más barata cuesta $1.800.5 4 ÁREA HOTELERÍA. Contenido Entrega de cronograma. I. Los alumnos se agrupan y trabajan en la exposición de uno de los animales de caza elegidos. evaluaciones . PRINCIPIO Nº 1. fechas de evaluaciones.La más carne cara cuesta $4. Se trata simplemente de dividir el precio más elevado por el más bajo. introducción al semestre y/u otros. SESIÓN N°1 Aprendizaje Esperado Conocimiento del programa de asignatura. un resumen de los aspectos más importantes de la carne que deben investigar.

INFORME DE DEMANDA Y OFERTA Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y. III. el número de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Ejemplo: ZONA BASE ZONA DEL MEDIO ZONA ALTA En el ejemplo. la zona del medio debe incluir 6 platos. Para una gama de platos.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 II. DISPERSIÓN DE PRECIOS Este principio permite regir el precio de artículos al interior de una gama respecto a los precios extremos. PRINCIPIO Nº 2. zona del medio y zona alta así. Obtenemos las siguientes fórmulas: Precio medio demandado Número de variedades de la gama Número de platos vendidos en la gama Precio medio ofrecido Suma de precios de venta de platos de una gama Número de platos contenidos en la gama Informe Demanda / Oferta Precio medio demandado Precio medio ofrecidoEl resultado debe ser <1 5 ÁREA HOTELERÍA. PRINCIPIO Nº 3. basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base. para cada gama de platos. por consiguiente.

es todo la gama la que es necesario revisar y repensar. Atención.000 2.600 2. cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro). Promoción de la carta La promoción consiste en poner adelante un producto.288.590. Como regla general.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Ejemplo: Platos Darné de Salmón Grillé Cassolette de Ostiones Filete Reineta Grillé Otro de pescados Filete de Corvina TOTALES Precio medio ofrecido Precio medio demandado Informe Demanda / Oferta 1.la botella.900 Podemos notar que el precio medio demandado es casi idéntico al precio medio ofrecido.079 Cantidades vendidas 96 242 55 125 102 620 Ventas Totales 105. Atención.9 y 1.280. el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela. podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se encuentra entre 0. Cuando es superior a uno. IV.000 2. parece obvio entonces que el producto en la promoción debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado..900 105. Ejemplo: Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8.100 2.la promoción de la semana podría ser un Riesling a $7.01 Precio de Venta 1.600 484. 6 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO 193.000 362.100 2.800 .900 1. el ajuste no se hace jugando sólo con los precios. no confundir promoción y descuento.000 143.. Principio Nº 4.500 1.

Cálculo de % de popularidad. GASTRONOMÍA Y TURISMO Productos Perros . Cálculo de margen de utilidad de cada uno de los platos de la gama de la carta de acuerdo al costo de materia prima y el valor de venta neto. utilería y otros costos que mantienen en un constante incremento su lista de pagos mensuales. Cálculo de Índice de popularidad. ¿ESTÁ SU MENÚ TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED? Como administrador de restaurante es importante saber cómo mantener los costos de los insumos de alimentos bajo control. los seguros. Más aún. los alimentos y la mano de obra son costos más controlables que la renta. - Productos estrella Productos enigmas Productos caballos de tiro Estudios de los márgenes de contribución. Cálculo del margen de contribución promedio. 7 ÁREA HOTELERÍA.Establece los cálculos referentes a la Ingeniería de menú. Estudios de la popularidad por plato. Esto es particularmente importante dado que sus costos de alimentos y bebidas deben mantenerse entre el 60 y 70% del total de sus ingresos.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°2 Aprendizaje Esperado Contenido Clasificación de los productos de una carta en: .

La IDM es un método de estudios de comportamiento de consumo de sus propios clientes entregado por medio del detalle de las ventas de su empresa gastronómica. Entre las que creemos de mayor importancia son:      Permanente refinamiento de las fórmulas o recetas tanto en la producción como en los datos ingresados a los sistemas de control. GASTRONOMÍA Y TURISMO . responder las preguntas que surgen del hambre de entregar a nuestros comensales lo que ellos necesitan. la afluencia de público no es la que baja. Las necesidades son individuales y no necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todos los negocios. ¿ambas? OTROS BENEFICIOS DE LA IDM Los requisitos que pide la IDM para poder desarrollar nuestro propósito y en consecuencia. por injusta que parezca. económicas. entre otros. 8 ÁREA HOTELERÍA. ya que no debemos olvidar que en los últimos años en nuestro país. Obtener la fama de un lugar caro. Permanente retorno de información entregado por los clientes. la venta de postres baja a uno por mesa. No en vano. No esperar a que la competencia tome la iniciativa. no es de mucha gracia. Nos encontramos en estos momentos. o cambios de precios en la carta. Conciencia de la importancia de la estandarización de los platos y productos. de variedad. Por consiguiente. con la depresión económica. donde la competencia no da tiempo a cometer errores. tenemos una constante baja en las ventas de la industria de la "restauración". son muchas. debido a la gran competencia entre restaurantes por lograr satisfacer plenamente las necesidades gastronómicas de sus comensales. Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la de sacar o ingresar productos. lo que nos obliga a reaccionar rápidamente. Lo que sí baja es el promedio de compra.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 INGENIERÍA EL MENÚ La ingeniería del menú (IDM) tiene sus raíces en Europa. Las preguntas que se responden con la IDM son muchas. debido a que sus clientes ya no consumen menús completos o botellas de vino. como también las necesidades organolépticas. ¿qué porcentaje de precios debo incrementar o -si el caso lo ameritacuánto la debo disminuir? ¿Cuáles de mis platos debo aumentar su precio y cual no? ¿Cada cuánto debo cambiar mi carta? ¿Cuántos platos de las distintas gamas debo tener para no sobre-ofertar o sub-ofertar? ¿Debo bajar mis costos?. en condiciones especiales y muy parecidas a las europeas. entre las principales podemos mencionar:       ¿Qué platos debemos ingresar y cuáles debemos sacar de la carta? En mi nueva carta. ¿aumentar la calidad?.

9 ÁREA HOTELERÍA. postres. MARGEN DE CONTRIBUCIÓN Mientras que el concepto de ―porcentaje del costo de alimento‖ (el costo de un platillo determinado dividido entre su precio en el menú) es utilizado comúnmente como un criterio para asignar un efectivo control de costos. Mientras que el porcentaje del costo de la pasta es 20% contra un 40% del steak. ―reto‖ o ―perro‖. el precio y la evaluación de su menú. ―caballito de batalla‖. Si usted puede vender un platillo más antes de cerrar el restaurante hoy. etc. usted necesita ahora saber qué tan popular es cada platillo para obtener la cantidad total final de su contribución individual al margen de utilidad total de las ventas del restaurante. comidas. mismo que le costo $8. La información que necesita para realizar una ingeniería de menú es la siguiente: Columna A. de manera que el diseño de sus recetas y los precios al público puedan ser planeados de una manera efectiva.00 dólares. Es un método para evaluar cada platillo de su menú en relación a su contribución al margen de utilidad final total y de esta manera identificar cuáles son los que más conviene vender. podría vender un steak de sirloin a $20. La ingeniería del menú toma el margen de contribución de cada platillo y su popularidad dentro de una misma operación para determinar a qué categoría pertenece: ―estrella‖.00 dólares.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Entonces.00 dólares.). la Ingeniería del Menú es una herramienta para evaluar de una manera metodológica la selección. el concepto de margen de contribución (el precio de un platillo en el menú menos su costo) es la base para calcular la ingeniería del menú. el steak tiene un margen de contribución de $12. Un platillo popular con un alto margen de contribución es una ―estrella‖. mientras que un platillo no muy popular con un bajo margen de contribución es un ―perro‖.00 dólares.00 dólares y la pasta de $8. Es una lista de los platillos que compiten en su menú (puede hacer una lista por categoría como: de aperitivos.00 dólares que le cuesta $2. o un plato de pasta primavera a $10. La IDM le ofrece al Gerente del restaurante información clave sobre los márgenes de utilidad de su menú. Una simple pregunta puede aclarar esta diferencia. LA EVALUACIÓN Hemos incluido una hoja de cálculo de Ingeniería de Menú para demostrar cómo el proceso es determinado en base a la información que se muestra en la siguiente lista. el costo. ¿Cuál escogería? HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN Mientras el margen de contribución de los platillos nos dice cuántos dólares obtenemos de la venta individual de cada uno. GASTRONOMÍA Y TURISMO .

Si un platillo tiene al mismo tiempo una contribución marginal alta y es popular.7%. F. L. o sea. Usted puede llevar a cabo esta evaluación por usted mismo. R. A su vez es ALTA si las ventas del platillo son al menos el 80% del porcentaje total de popularidad. entonces se denomina ―caballito de batalla‖. N.3% (100% dividido entre 12 platillos = 8.3%. H. el porcentaje de popularidad del menú es de 8. O y Q. y S son calculadas de la siguiente manera: Columna R: la categoría de popularidad es BAJA si el porcentaje de popularidad de un platillo (el número total de platillos vendidos de un tipo dividido entre el número total de todos los platillos vendidos) es menor a 80% de el porcentaje total de popularidad.3%). En el ejemplo mostrado. De esta manera consideraremos un platillo popular (ALTA) si se vende 80% del 8. Si tiene una contribución marginal alta pero no es muy popular. . Columna S: La clasificación del platillo está determinada por los resultados de las columnas P y R. K. M. ($4. J. Si el platillo no tiene un margen de contribución muy alto. Número de veces en que se vende cada platillo seleccionado (por semana o por mes). pero es popular. G. Columna D. es entonces una ―estrella‖. calculando manualmente los números de la siguientes columnas: C. El costo de los ingredientes de cada platillo del menú (no sólo el ―centro del platillo‖ sino el costo total) Columna E. entonces es un ―reto‖. I. 6. (Nota: La hoja de cálculo que se muestra calcula automáticamente esos números) Las categorías en las Columnas P. Una lista de los precios de venta de cada platillo a ser evaluado. 10 ÁREA HOTELERÍA. y si no tiene un margen de contribución alto y no es popular entonces es un ―perro‖ en el menú. GASTRONOMÍA Y TURISMO Columna P: la categoría del margen es BAJA si el margen del platillo en el menú es menor que el porcentaje del margen de todos los platillos del menú.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Columna B.16 en este ejemplo) y por el contrario es ALTA si el margen del platillo es más alto que el porcentaje del margen de todos los platillos del menú.

50 $ 119.50 $ 1.50 M $ 3.00 $ 550.7% 13.16 O=M/N Margen Promedio Ítem 11 ÁREA HOTELERÍA.90 $ 4.00 $ 120.00 $ 112.50 $ 4.12% Costo de Insumos $ 4.50 $ 2.33% $ 1.50 $ 5.00 $ 56.00 $ 910.5% $ 1.00 $ 617.75 $ 276.50 $ 6.00 $ 325.05 $ 2.50 $ 82.50 $ 202.30 $ 2.60 $ 4.50 $ 62.8% 5.25 $ 1.00 $ 4.579.50 BAJA ALTA ALTA ALTA ALTA ALTA ALTA ALTA ALTA BAJA ALTA ALTA TOTAL 925 100.844.50 $ 3.00 BAJA BAJA ALTA ALTA BAJA BAJA 4 5 6 110 25 35 11.0% 10.50 $ 50.25 K= I / J 29.00 I $ 300.25 $ 1.00 $ 48.00 $ 427.60 $ 5.80 $ 5.75 $ 4.00 $ 3.75 $ 900.00 $ 264.75 $ 7.1% 9.40 $ 104.75 $ 217.0% Porcentaje popularidad 8.00 $ 360.8% $ 0.00 $ 168.00 $ 6.00 $ 1.20 $ 4.00 $ 445.00 $ 6.00 $ 624.50 $ 637.00 $ 4.50 $ 175. GASTRONOMÍA Y TURISMO .7% 15.50 $ 6.40 $ 125.1% 2.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 A B C Populari D E F G H L P Catego R S Clasifica Ítem Unidades dad Costo Precio Margen Costo Total Venta Total Margen ría Categoría Populari ción Nº vendidas % Insumos Venta Total Margen dad Ítem Caballo tiro Perro Reto Caballo tiro Perro Perro Caballo tiro Estrella Estrella Reto Estrella Estrella de de de 1 2 3 100 50 60 10.423.50 $ 427.25 $ 3.95 $ 1.00 $ 190.10 $ 2.3% $ 1.4% 6.55 $ 4.00 $ 7.50 J $ 5.00 $ 96.9% 2.00 $ 4.00 $ 450.00 $ 250.50 $ 273.50 $ 5.00 BAJA BAJA BAJA ALTA BAJA BAJA 7 8 9 10 11 12 75 90 140 25 120 95 N 8.00 $ 75.00 $ 630.7% 3.95 $ 2.95 $ 2.00 $ 175.

Vendió de cada producto por familia de producto). Su reto es hacer que se hagan más populares. son con los que tiene mejor oportunidad. Es necesario tener el detalle de las unidades vendidas por cada categoría de producto (conocer cuánto se debe tener conocimiento del costo de materia prima de cada producto involucrado en el estudio (fichas técnicas). El estudio se debe realizar durante un período no menor a 60 días (2 meses de estudio). pero prepararlos de la manera en que sean más apetecibles para sus clientes. inclusive desde la preparación (Albacora Marsala puede ser más popular que Albacora Putanesca. pero mantiene su alto margen de contribución). Finalmente puede crear una variedad de platillos conservando el ingrediente clave. Hay muchas maneras de hacer popular un platillo. Esto puede incluir la sustitución de un ingrediente individual de alto costo por uno que tenga un costo más accesible (por ejemplo. Su trabajo es hacer una reingeniería del menú en los platillos para reducir sus costos mientras no sacrifica lo que los hace populares.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CÓMO TOMAR ACCIÓN BASADOS EN LOS RESULTADOS Vamos a empezar por las situaciones obvias. Mantenga las ―estrellas‖ y elimine los ―perros‖. que son los platillos que mantienen una popularidad alta pero que su margen de contribución es bajo. Empecemos con los ―retos‖ Estos platillos tienen un margen de contribución alto pero no son muy populares. • • 12 ÁREA HOTELERÍA. Puede ser tan simple como adornar el platillo con ingredientes de menor costo. sustituir el queso Assiago en una ensalada Cesar por un Reggiano Parmesano). cuando se sabe que la preparación es lo que hace al platillo popular. Se trabaja con los valores publicados en la carta del restaurante transformados a valores netos. Renombrar el platillo para que se escuche o parezca más apetecible es otra alternativa. GASTRONOMÍA Y TURISMO . ¿Qué tal subir los precios de estos platillos? CONSIDERACIONES DE LA INGENIERÍA DE MENÚ: • • • Se debe utilizar al momento de cambiar la oferta gastronómica (la Carta Menú). Y por último. También puede incluir la substitución de un corte de carne de alto precio por uno de menor costo. Con los ―caballitos de batalla‖. Su creatividad estará ahora destinada a enfrentar efectivamente sus ―retos‖ y sus ―caballitos de batalla‖.

670 $ 234.694 $ 134.6% $ 8.950 $ 3.0% $ 5.F) H I J (GxB) MARGEN TOTAL CONTRIB.780 $ 1. BRUTO VTA. NETO MATERIA UNIT.411.899 $ 654 $ 1.750 $ 3.0% $ 3.950 $ 2.730 1. se deben desarrollar tres pasos esenciales: 1) Elaborar una planilla de clasificación de productos que sintetice toda la información relativa a la familia de productos que se esta estudiando.7% $ 100.% % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 % DE M° CONTRIB.499 601 $ 1.161 1.280 $2.590 $ 99.325 $ 148.500 $ 1.000 $ 62. UNITARIO PRIMA $ CONTRIB. ESTE RESULTADO SE DEBE COM PARAR CON EL PORCENTAJE DE LA COLUM NA DE P A R T IC IP A C IÓN D E M ER C A D O.990 $ 1.320 1.158 $ 1.2% $ 8. 3) De acuerdo a la ubicación de los productos en el gráfico.489 $ 3.7 = 7% O promedio Q= P/Ñ $ 1.350 $ 494.551 Q AB = BA = BB = M A R GEN D E C ON T R IB U C IÓN T OT A L ESTO CORRESPONDE A UNA PONDERACIÓN DEL 70% DEL PROM EDIO DE LAS UNIDADES VENDIDAS EN ESTA GAM A. 1er Paso: ―Planilla de clasificación de productos‖ A B C (B / Ñ) x100 UNIDADES nº PA R T IC IPA C IÓN D precio carta PRECIO E (D/1.462 $ 1. MATERIA CONTRIB.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 APLICACIÓN • Para desarrollar esta estrategia de clasificación de productos.5% $ 22. se toman las acciones correctivas correspondientes. K (Jx100/P) PA R T IC IPA C IÓN L M (Fx100/E) (Gx100/E) COSTO MARGEN COSTO MARGEN POSICIÓN PA R T IC IPA C IÓN POSICIÓN M A R GEN ENTRADAS Carpaccio de salmón Carpaccio de filete Ceviche de corvina Ceviche de champignones corvina fria surtido de mariscos Sopa o crema del día Sopa de cebollas Camarones ecuatorianos Machas a la parmesana SU M A D E U N ID .827 $ 165. SU M A D E U N ID .950 $ 3. V EN D ID A S ( T OT A L) VENDIDAS DE M° VTA.479 $ 2.3% $ 1.19) PRECIO F G $ (E .119 $ 383.950 $ 6.151 $ 2.450 $ 2.950 $ 2. 2) Desarrollar un gráfico de acuerdo a los datos obtenidos en la planilla de clasificación de productos.639 $ 3.319 $ 5. GASTRONOMÍA Y TURISMO . UNITARIO PRIMA % DEL MARGEN CONTRIB.973 520 $ 1.479 $ 2.250 $ 462.0% 2.950 $ 2.321 980 $ 1.479 $ 2.5% $ 21.878 589 $ 2.5% $ 7.825 1.479 $ 3.950 $ 1.750 $ 226.6% $ 8. V EN D ID A S ( T OT A L) ESTE RESULTADO SE DEBE COM PARAR CON LA COLUM NA DE M A R GEN D E C ON T R IB UC IÓN UN IT A R IO 13 ÁREA HOTELERÍA.639 $ 1.736 A A A A B B A A B A A= B= AA = A B B A A A B B B B SOBRE EL PROMEDIO BAJO EL PROMEDIO ESTRELLA CABALLO DE TIRO ENIGMA (PUZZLE) PERRO 119 100 P= M A R GEN D E C ON T R IB U C IÓN T OT A L P 100% N ° P lato s de la gama x 0.119 319 $ 1. 210 350 330 125 83 25 133 125 54 120 1555 Ñ 13.

551.0 0. 2 $ 0 0 0 . 3 $ 0 0 0 .0 0 0 . 5 $ MARGEN DE CONTRIBUCION UNITARIO 14 ÁREA HOTELERÍA. 4 $ 0 0 0 .0 1 . 4 $ 0 5 2 .0 18. 2 $ 0 0 5 . 3 $ 0 5 7 .0 2 3 10. 3 $ 0 0 5 .0 22. 2 $ 0 5 7 . 4 $ 0 0 5 . 1 $ 0 0 5 . GASTRONOMÍA Y TURISMO O T C U D O R P D A D I R A L U O P % 20.0 6. 3 $ 0 5 2 .0 14.0 12. 1 $ 0 5 7 . 1 $ 0 0 0 .0 2.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 2º Paso: “Desarrollo de un gráfico‖ GRAFICO ENTRADAS 24.0 4. 2 $ 0 5 2 .0 8.0 $ 0 5 2 $ 0 0 5 $ 0 5 7 $ 7 7% 10 9 8 4 5 1 6 $ 1. 1 $ 0 5 2 . 4 $ 0 5 7 .0 16.

en este caso las estrategias son: * * * Promoción por parte de los garzones Combinar venta con otros productos (caballos) Revisar nombre comercial del producto Revisar el montaje del plato Chequear ubicación en la carta Reducir su valor comercial Se recomienda retirar de la carta los productos ubicados en esta zona del gráfico * * * NIVEL DE RENTABILIDAD $ MARGEN DE CONTRIBUCIÓN 15 ÁREA HOTELERÍA. por lo tanto se requiere: * Revisar la ficha técnica. GASTRONOMÍA Y TURISMO . se deben Tratar como caballo en Cuanto a las acciones correctivas POPULARIDAD Estos productos se venden bien pero rentabilizan Poco. pero solo despues de conocer el índice de respuesta del cliente A su vez los productos que se Acercan en el gráfico a los productos enigma. a caballo. se deben tratar como productos enigmas PRODUCTOS PERRO PRODUCTOS ENIGMA Estos productos tienen buena rentabilidad pero no se venden como quisieramos. evaluando su costo. * Buscar proveedores alternativos sin bajar la calidad * Lo más facil subir el precio.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 3er Paso:―Acciones a seguir‖ INGENIERIA DE MENÚ PRODUCTOS CABALLOS DE TIRO El objetivo es ubicar los Los productos que se platos en esta zona del Acercan en el gráfico gráfico.

como costos. dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. GASTRONOMÍA Y TURISMO . salsa de oporto. Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día. dressing balsámico. El conjunto de conocimientos. una semana o en un mes. café y/o leche Sándwich de queso y jamón. ya sea desayuno. capacitación del personal. técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú. Contenido  Planificación de Menú  Diseño y redacción de menú. puré de papas a las finas hierbas. salsa de papaya. equipamiento. equilibrio nutricional.. zanahorias glaseadas. disponibilidad de instalaciones. etc.  Las zonas focales  Ortografía de menú  Lenguaje comercial Armonía organoléptica de los alimentos de un plato y/o un menú.    PLANIFICACIÓN DE MENÚ Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. PLANIFICACIÓN DE MENÚ MENÚ Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios. respetando reglas de diseño y de presentación previamente establecidas. y/o cena. deben estar siempre presente al planificar. Posteriormente. almuerzo. 16 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°4 Aprendizaje Esperado Determina soportes de ventas de diferentes productos de restaurantes. Ejemplo 2 Almuerzo Entrada: Ensalada de higo y queso cabra. Principal : Filete de vacuno grille. es decir. esto permite confeccionar una CARTA. Postre: Torta merengue frambuesa. Ejemplo 1 Desayuno Té.

Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas. otros). se toma en cuenta:    Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CARTA Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente.  Producción del menú. tela de género. estructura . por lo general. deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos. La alimentación equilibrada. Para elaborar un menú es necesario tener en consideración factores como: Aspecto nutricional . confeccionado con diversos materiales (cuero. adecuada. observación de registros de alimentos devueltos. en desayuno. equilibrada y variada para mantener la salud. y estado fisiológico de la persona. Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos. completa. 17 ÁREA HOTELERÍA. hidratos de carbono. tipo de personal .  Servicio del menú. otros). Posteriormente. actividad.Para elaborarlo. etc. económico . Para lograrlo. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Lo anterior. etc. de tal manera que. madera. lípidos. La alimentación normal debe ser suficiente. y . cultural . lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO . almuerzo y cena. estén idealmente presentes todos los grupos en la comida del mediodía. Generalmente. sexo. consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día . análisis de platos más vendidos. El menú debe pasar por 3 etapas:  Planificación del menú. se debe determinar si el menú tiene la aceptación del público para el cuál fue diseñado. la carta es un documento atractivo visualmente. por supuesto el gastronómico . equipo . puede o no llevar el precio por cada preparación culinaria. debe tomarse en cuenta la edad. ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ Cuando se prepara un menú para la comida principal.equipo .social . aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena. esto se realiza mediante encuestas a los clientes. el cuál entrega información acerca de materias primas . especialmente para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los días).

alternándolos para que se presenten con un buen aspecto. No planificar menús donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro. Combinar los colores en las preparaciones. el otro será seco. ensalada. Emplear normas de diseño de menú y emplearlas en su confección. evitar usarlos (dan desconfianza). Mantener un archivo de recetas estándar. otro moldeado. uno líquido. si podrán repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una preparación. inventario actualizado y valorado. desde el punto de vista sensorial. logrando que no se repitan ingredientes. Para elegir el postre no hay que olvidar que después de una comida fuerte o pesada.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 ¿Qué        se debe tener presente al planificar menús? Diseñar y usar formatos de menú. para que los viernes y/o domingos sean los mejores. aunque su preparación sea diferente. viene un postre liviano o viceversa. principal y acompañamiento. tomate. No se debe comenzar la semana con la misma preparación culinaria o ingrediente principal con el que se terminó el último día de la semana anterior. sólo se recomienda si el menú es muy largo y si va alternado por otro método de cocción. Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo. Considere dos días económicos. y postre. Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa. etc. Incorporar en la planificación las fechas importantes para la empresa usuaria. Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad. Cuando el plato principal no es atractivo. hongos. mejore la calidad gastronómica y sensorial de las entradas y/o postres. crema y vino. 18 ÁREA HOTELERÍA. no se podrán dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre. o entrada como tal. listado de proveedores al día. listado de estandarización de productos y porcionamiento estándar. condiciones de tiempo y horario del destino del menú. Algunos complementos como la cebolla. NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ Corresponden a reglas que se han establecido con la práctica y los años en el país o fuera de él algunas de éstas son:               No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio. Alternar los métodos de cocción. Hacer resaltar los colores predominantes. Se debe cuidar de que el menú no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o alguna pasta. Considerar la estación del año. GASTRONOMÍA Y TURISMO . El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa. Variar las garnituras de plato en plato. los costos. Tener presentes las restricciones legales. sin repetir la presentación. Se deben preferir las mejores preparaciones para término de semana. menús anteriores. Tener presente el tipo de menú de la empresa.

es decir entrada. conservando los platillos originales y empleando preparaciones diferentes de otros lugares. Considerar la posible utilización de sobrantes de comida y su correcta manipulación y almacenamiento. Deben elegirse las verduras de la estación en el tiempo preciso. evitando el exceso de nombres extranjeros. y postre frío en forma simultánea. utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el menú programado. cuando tienen el mejor sabor y generalmente están más baratos. que han creado platillos típicos a partir de alimentos conocidos y que se consiguen fácilmente en la región. enlatados durante una temporada natural o inmediatamente después de la de la temporada. Jamón al perejil. No se debe tratar de cambiar las costumbres de las personas. principal. La religión puede ser también un factor determinante. Evitar el uso de vegetales secos. horario. como entrada y pollo al limón . . ya que en algunas creencias están bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos. Se equilibrarán las materias primas que puedan producir distensión gástrica. aves de corral y verduras y frutas de la zona. si está en la costa. hábitos. crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un principal. con camarones.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010                      Evitar los menús de comida frías. Se usará el plural si se servirán dos o más unidades por porción. Evitar denominaciones similares en el menú que va a consumir el cliente . Se respetarán las denominaciones gastronómicas tradicionales. por ejemplo . se retirarán del menú. aunque los nombres clásicos deben conservarse. pero se evitará colocar en un menú preparaciones como por ejemplo. meteorismo. por ejemplo. Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local. etc. sino que. Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los empleados en la cocina. en el campo. Puede aceptarse un máximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un menú a servir. El menú deberá ser equilibrado nutricionalmente. como entrada y lomo a la pimienta como principal . Tener presente la infraestructura del establecimiento. especialmente para casinos. Se debe tener presente la ubicación geográfica del establecimiento gastronómico. aunque sea verano. y gusto gastronómico. temporada. como principal . Considerar las opciones que se ofrecerán a personas con regímenes dietéticos. De acuerdo con la evaluación de aceptabilidad y estadística de ventas. los gustos pueden variar un poco. como tipo de persona. los platos menos vendidos y no se incluirán en la próxima planificación. Al programar un menú para un determinado grupo de personas. Tener presente a quién va dirigido el menú. ― a la ―o‖ al‖ Huevos a la peruana . Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender. equipamiento. considere sus costumbres. siempre se rellenará con pollo y una palta cardenal. una palta reina. deberán considerarse pescados y mariscos. actividad. Puede aceptarse la repetición de tomates. Se deben considerar las costumbres alimenticias de cada pueblo. Los nombres de las preparaciones culinarias no deberán ser extravagantes. 19 ÁREA HOTELERÍA. sensación de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos. GASTRONOMÍA Y TURISMO . vajilla.

Composición de menú . considerando la armonía de los componentes del menú Contenido . artística o romántica. cumpleaños del gerente. lo anterior es válido entre el desayuno y la once. etc.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010    Evitar en el menú del día dos salsas similares. 20 ÁREA HOTELERÍA. ni tipo de cocción o ingredientes principal del almuerzo. Si es un nombre poco conocido. etc. No se puede dar dos días seguidos la misma preparación culinaria. aniversario de la empresa. . Se averiguará si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a contemplar en la confección del menú. ¿Cómo es? Y como está preparado. Españolizar aquellos nombres que se puedan.Ortografía de menú. . Una buena redacción debe responder a: ¿qué es? .La renovación de la carta de un restaurant. Evitar las redundancias. Usar el plural cuando corresponda. ORTOGRAFÍA DEL MENÚ La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está ofreciendo. este debe redactarse en una forma técnica. GASTRONOMÍA Y TURISMO .Armonía de menú.        Comenzar con mayúscula y luego continuar con minúsculas o escribir todo con mayúscula. dar una pequeña explicación. de acuerdo al cambio de política de una empresa y/o el desarrollo de un nuevo punto de venta. por ejemplo: día de la secretaria. banquete. Evitar los diminutivos. SESIÓN N°5 Aprendizaje Esperado Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temáticas dadas.

Posibilidad de controlar los costos Se puede adaptar a la temporada. Da tiempo para una buena planificación de la producción. 18 menús diarios.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 TIPOS DE MENÚ MENÚ FIJO Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor). GASTRONOMÍA Y TURISMO . En cambio en instituciones como colegios fiscales o internados puede utilizarse una numeración simple de 1 a X días cuidando de no usar múltiplos de 7 en lugares donde se entrega alimentación de lunes a domingo y no utilizar múltiplos de 5 cuando se entrega alimentación de lunes a viernes pues se transformarían en menús fijos. Es fácil de estandarizar No requiere mantener un gran stock en bodega MENÚ CÍCLICO Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de menú . Permite planificar con anticipación y a largo plazo Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones. VENTAJAS Mayor variedad en las preparaciones. en el cuál las programaciones se repiten varias semanas . Es mayor el stock de materias primas que el menú fijo. DESVENTAJAS Aburrido Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un menú cíclico. 4 menús para los viernes y 4 menús para los domingos. donde se espera un menú mejorado para esos días. 21 ÁREA HOTELERÍA. VENTAJAS No requiere contar con personal capacitado Toma poco tiempo para planificarlo Permite tener control sobre la materia prima. son sencillas y de bajo costo. con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la última vez que lo comió . Facilita la utilización de sobrantes de comida. sobre el personal y con los pedidos a bodega. Facilita el entrenamiento del personal de cocina. se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfacción a los clientes.El ciclo dependerá del tipo de establecimiento y de la rotación de clientes . Es un tipo de menú muy utilizado en clínicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional. Un buen patrón para restaurante puede incluir. Antiguamente se usaban en cárceles e internados de escaso presupuesto. En hospitales públicos los ciclos de menú suelen ser de 15 días y en clínicas privadas el ciclo puede tener 6 a 15 días (ofreciendo dos o más alternativas de elección). DESVENTAJAS Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado Requiere de mayores conocimientos gastronómicos.

gastronómicos. casinos. VENTAJAS Elimina el aburrimiento DESVENTAJAS Aumento de los costos ilimitada.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MENÚ VARIABLE Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición. el plato principal y el postre. Elegir la entrada. personal con mayores conocimientos Se pueden realizar fácilmente cambios diarios Exige o de temporada. etc. Las posibilidades pueden ser las siguientes:    Elegir la entrada . casinos. Este tipo de menú llegó a Chile en la década de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el mercado. Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente.la carne. 22 ÁREA HOTELERÍA. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados. Elegir entre varias preparaciones de distintos precios. el acompañamiento y el postre. GASTRONOMÍA Y TURISMO Permite ofrecer preparaciones en variedad Aumento del stock de mercadería. Este menú se utiliza en colegios privados. . Lo cuál simplifica el cálculo de raciones pero incomoda al cliente. cada semana es diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. O escoger entre el menú A y el menú B. clínicas y restaurantes. Difícil control de stock. Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas MENÚ DE ALTERNATIVAS Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a servirse.

solicitudes de pedidos frecuentes. se deben considerar los siguientes aspectos:  Los menús o platos alternativos deben competir entre sí (en aceptabilidad y en precios).  Si el plato principal es poco atractivo.  Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS. De lo contrario todos los días los clientes escogerían más la alternativa cara. EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato principal Menú con 2 alternativas (de Lunes a Domingo) TIPO DE CARNE Vacuno entero Vacuno molido Pollo Pavo Pescado Cerdo Plato vegetariano ( sin carne) Leguminosas Total 2 v/ sem 1 v/sem 3 v/sem 1 v/sem 2 v/sem 2 v/sem 2 v/sem 1 v/sem 14 Alternativas Se deben respetar las normas de diseño en cada menú de la oferta 23 FRECUENCIA SEMANAL ÁREA HOTELERÍA. Recordemos que la carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo. GASTRONOMÍA Y TURISMO . debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad. CARNES. sino se debe considerar el presupuesto y a las preferencias de los clientes (encuestas. Esto ayudará al mejor control de los costos.  Lo más recomendable desde el punto de vista de los costos sería tener días caros y días baratos.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Para el diseño de este tipo de menú. ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior suele estar fijado en el contrato. otros). por lo tanto se deberá evitar que uno de ellos sea más atractivo que los otros sobre todo si es más caro.

GASTRONOMÍA Y TURISMO . un colegio. Calidad superior a los menús anteriores (fijo y preparaciones. como para la contratación de un gran banquete . Permite un desarrollo técnico mayor en el primas. con el fin de que el cliente que desee contratar un servicio pueda seleccionar. Aumentan las ventas del establecimiento hotel. 24 ÁREA HOTELERÍA. sirve tanto para contratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes. por el tipo de preparaciones que Requiere un conocimiento acabado de las preferencias realizan. aquellos establecimientos disponen de salones adecuados. gastronómica en vigencia. incitando a la equipamiento. MENÚ CONCERTADO Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y hotelero. de los comensales. suelen tener preparados varios menús de este tipo. MENÚ DE DEGUSTACIÓN Este tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restoranes de última categoría. aquel que más le interese. Permite una mayor creatividad del personal de término de una alternativa por ejemplo). Este tipo de menú. cíclico). casino u gran variedad de preparaciones. sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada. El personal debe ser capacitado y tener experiencia en Se necesitará más tiempo para la elaboración de las Requiere de mayor cantidad de stock de materias capacitación Puede ser de mayor costo si no es bien planificado. cocina. entre varios. con el fin de que el cliente pruebe un buen números de platos‖generalmente considerados como especialidades de la casa‖. de lo contrario habrán constantes problemas como término temprano de una alternativa y gran cantidad de sobrantes de la otra.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 VENTAJAS DESVENTAJAS El cliente queda muy conforme con la Requiere de mayor cantidad de personal y mayor posibilidad de elegir su menú.Generalmente. por un precio razonable. personal. Requiere de respuestas rápidas en producción (ante el Mejora la imagen del restaurante.

MENÚ LARGO Y ESTRECHO Suele estar compuesto de cinco o más platos. niños. Confeccionarse con productos de mejor calidad. con raciones más cortas de lo normal. GASTRONOMÍA Y TURISMO .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MENÚ CORTO Y ANCHO Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes. La dietética preventiva. 25 ÁREA HOTELERÍA. Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche. Deben estar orientados al gusto y característica del comensal (deportistas. la curativa y la preventiva. NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ Bajo el punto de vista: DIETÉTICO      Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita. manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higiénicas. etc. los de invierno más ricos en calorías y los de verano hacerlos más frescos como una gran cantidad de ensaladas. ancianos. a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física. consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente. MENÚ DE RÉGIMEN La cocina dietética tiene dos vertientes.) Adaptar los menús al clima. se debe practicar habitualmente. La dietética curativa.

vegetales para cuando ese producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte excesivamente cara de obtener. Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada. Trabajar con precios y materias estándar. Evitar que figuren en el mismo menú platos elaborados con los mismos ingredientes. ORGANIZACIÓN    Programar con suficiente antelación para preverse de todo lo necesario y anticipar el trabajo en la medida que sea posible. Confeccionar siempre menús de buena calidad.cuando el número de clientes no esté confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo así se puede producir una falta de comida de fácil improvisación . Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato . 26 ÁREA HOTELERÍA. Confeccionar los menús de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa entre los diferentes jefes de partida. Usar productos de temporada. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos. utilizando las conservas. guarniciones u adornos en el mismo menú así como su color. solo que en épocas de aglomeraciones de comensales deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea lo más fluido posible. que puede motivar quejas o sobras que encarecerán los costos . se le haya aplicado el mismo método de cocción. GASTRONÓMICO     Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que a pesar de su distinta naturaleza. con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 ECONÓMICO      Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la bodega. Evitar la repetición de algunas salsas. ya que por no precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan más baratos.

algo más abajo en el centro la palabra menú o minuta. Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula continuando con minúscula de igual forma se deberá proceder con todos los nombres y apelativos que figuren en el menú. Poner bajo la palabra menú y con la debida separación el nombre del almuerzo o comida según el servicio de que se trate. las costillas de mi corderito o las verduras de mi huerta. Evitar cualquier falta ortográfica a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero. GASTRONOMÍA Y TURISMO .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 PRESENTACIÓN          Utilizar papel o cartulina de buena calidad. Evitar la utilización de ―mi‖ del diminutivo de la propiedad privada. Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef – steak de ternera cuando esa misma carne si es de buey no es de ternera. 27 ÁREA HOTELERÍA. Presentar de manera correcta y sencilla. Evitar redundancias como beef –steak de buey cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey. Poner a continuación y en el centro el contenido del menú en forma clara y sencilla evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente. con la impresión del nombre del establecimiento en la parte superior izquierda. de preferencia usar colores suaves.

CONFECCIÓN DE LA CARTA Se refiere a la forma escrita y de ambientación que se le da. para hacerla más atractiva y que llegue al gusto del comensal. considerando la armonía de los componentes del menú. . de acuerdo a costos de materias primas y estrategias de venta respetando las reglas de ingeniería de menú.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°6 Aprendizaje Esperado Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temáticas dadas. Determina los precios de productos que ofrece un restaurante en una carta. PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIÓN    Definir el diseño Escritura Impresión 28 ÁREA HOTELERÍA. Costos de una receta por substitución de materias e ingredientes.Detección de errores de confección de menú para banquetes considerando aspectos prácticos de la producción (factibilidad de producir de acuerdo a técnicas y materiales). Contenido Organizar los alimentos y bebidas por géneros. de forma ordenada dentro de una carta de restaurante. GASTRONOMÍA Y TURISMO .

LISTADO DE ITEMS  Los nombres con letras mayúsculas. ESCRITURA Cada carta es una comunicación escrita que describe en forma romántica y comercialmente lo que se está ofreciendo. DESCRIPCIÓN DEL LISTADO  Es importante describir el contenido del plato en forma artística para estimular el apetito y en forma técnica para que lo entienda el cliente.  Diseñar la cubierta : o A más colores más caros. según el número de ítems. los precios y la descripción de los platos son el corazón de la carta. GASTRONOMÍA Y TURISMO Consideraciones:  Decidir el número de páginas. o Seleccionar un diseñador. . El listado de las preparaciones. La escritura se divide en tres categorías que se diferencian en la función que cumple en la carta: 1. 2. 29 ÁREA HOTELERÍA.  No usar nombres extraños sin explicación.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 DEFINIR EL DISEÑO La cubierta de la carta La cubierta es un símbolo de identificación y parte de la decoración del establecimiento. en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma españolizar. La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento.

   Aquí se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio.  No mantener una secuencia de platos. sobre todo los colores cálidos. ERRORES MÁS COMUNES EN LAS CARTAS Físicamente muy pequeña para un gran listado de platos. Describirlo Ilustrarlo si fuese necesario. que con su gran venta baje nuestros costos. COLOR El color es un elemento muy importante en la confección de la carta.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CREANDO UNA ATMÓSFERA EN LA CARTA Muchos establecimientos basan su éxito en la estrategia de crear una atmósfera de buen servicio y buena comida. COCINA O SERVICIO. Letra muy pequeña.ARTÍCULO SOBRE EL RESTAURANT. Para esos casos:   Diferenciarlo del resto de los platos. al vender una imagen se crea una atmósfera que el cliente capta induciendo a comprar nuestros servicios.  No tener espacio para el menú del día y ponerlo con un clips. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Mala descripción de los platos. esta debe cubrir las siguientes respuestas: ¿Qué es? ¿Cómo está preparado? y si es un sabor poco conocido explicarlo. LA ESPECIALIDAD Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida. ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito. hace bien en popularizar un plato. Impresiones fotocopiadas. 30 ÁREA HOTELERÍA. el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmósfera. la carta con un pequeño artículo sobre el negocio.

Usar por lo menos tres espacios entre líneas. Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante Usar tipos curiosos o exóticos para los contornos. GASTRONOMÍA Y TURISMO . 31 ÁREA HOTELERÍA. Usar letras mayúsculas para los títulos y subtítulos.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 IMPRESIÓN Pautas sobre letras y tipeado        Usar letras minúsculas para la redacción. Tratar de usar una tinta más oscura que el papel. EL PAPEL  Se decidirá el tipo después que se determine lo que se va a imprimir. Evitar el retipeado.

GASTRONOMÍA Y TURISMO .).) Menú de tema (Según la estación del año. etc. papas fritas. costumbres religiosas.  Vegetariano: menú compuesto por preparaciones sin carne. norteño.)  Naturista: Menú compuesto por alimentos naturales (brotes. Tiene la misma composición que el menú anterior. características de la región.) Menú dietético. ejemplos:     Menú de invierno Menú de pescados y mariscos Menú étnico (comida japonesa. etc. 1 Plato principal (carnes. aves o pescado). ensalada o queso y 1 postre sin elección para el cliente. Aquí el cliente tiene una gran opción de platos donde podrá elegir de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que tenga pensado gastar. Formula especial o Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y está destinado a clientes Plato del día que buscan comer algo rápido y fresco (del día).) Menú cuya composición es variable y está de acuerdo a un tema especifico. etc. Consiste en un menú compuesto por 2 platos solamente. comida peruana) Menú regional (sureño. etc. étnica. etc.  A la carta Lista de platos separados por gamas (grupos de comida). que se proponen a un precio determinado para cada plato. Menú de un precio más económico que propone preparaciones simples que son del gusto de los niños (ej: bebidas. hipocalórico. helados. fiestas criollas. hamburguesas. semillas. los que pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato principal más un postre.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 LA CARTA Y EL MENÚ LOS DIFERENTES TIPOS DE MENÚ TIPOS DE MENÚ CARACTERISTICAS Menú de precio fijo sin elección Menú de precio fijo con elección Menú Binario Menú de niños 1 Entrada. 32 ÁREA HOTELERÍA. pero tiene alternativas de elección para el cliente. hot dog. verduras y frutos silvestres. vegetariano o naturista Dietético: Menú para personas que tienen que hacer régimen (sin sal.

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LA CARTA DE VINOS Al igual que la carta de comidas, la carta de vinos representa y vende la imagen del restaurante por lo que será de vital importancia cuidar:     El material seleccionado El tamaño de la carta Los colores utilizados La redacción y presentación de los contenidos de la carta

Clasificación La carta de vinos clasifica sus productos de acuerdo a los siguientes criterios:        El color de los vinos La viña El valle de procedencia La cepa El año La categoría El tamaño de la botella -

CONFECCIÓN DE LA CARTA Realizar una carta representa una inversión financiera importante que depende del tamaño, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta más cara no necesariamente la que más agradará.

OPCIONES DE SOPORTE Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fácilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente. Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado. También es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.

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OPCIONES DE FORMATO Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a contraventana. La más conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que está actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. También existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geométrica evoque muros. Pero también es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metálicas: pesada, embarazosa, y poco práctica.

DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atención del lector, los sitios principales:

CARTA A CONTRAVENTANA

CARTA A DOS CONTRAVENTANAS

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CARTA A TRES CONTRAVENTANAS Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del día o la especialidad del chef. La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.

Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos:   Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por ―propina‖. Indicar claramente en los menús ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar también la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen en el menú.

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a una noción de informe de precio calidad a menudo difícil determinar. en la mayoría de los casos. consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dará directamente el precio de venta. EL MÉTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR Hoy este método está completamente desfasado. el precio es el ―caballo de batalla‖ para el descuento en un restaurante con alta concurrencia. Para poder fijar precios que tendrán éxito. Llama. Aunque la variación de precios no influye en la alta restauración. GASTRONOMÍA Y TURISMO . 36 ÁREA HOTELERÍA. el restaurador dispone de varias posibilidades.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA La política tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar así: PASIÓN RAZÓN EXIGENCIAS COMERCIALES EXIGENCIAS ECONÓMICAS El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa.

El control físico de mercadería en relación con los documentos internos y externos a la empresa (facturas. Contenido Los formularios del control de la producción: Rendimientos de la producción.I.I. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Se entrega al comprador. Se entrega al comprador S. boletas. El registro del egreso de mercadería de bodega. órdenes de compra. DOCUMENTACIÓN MERCANTIL (Manual primer semestre de referencia) FACTURAS Ejemplares debe llevar una factura y cuál es el destino de cada ejemplar: Original Duplicado Triplicado Cuadruplicado Blanca Amarilla Verde Rosada Cliente. solicitudes de pedido). Queda en poder del vendedor (Unidad que la emite) Control Tributario. Cobro ejecutivo creíble 37 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°7 Aprendizaje Esperado Evaluación grupal 20% Contenido Ortografía de menú - SESIÓN N°8 Aprendizaje Esperado Utiliza documentos relacionados con el abastecimiento y existencia de productos de una empresa de tipo gastronómica. guías de despacho. - Documentos del abastecimiento de la empresa: El registro de los ingresos a bodega de mercadería.

38 ÁREA HOTELERÍA. cuando corresponda. Se debe indicar claramente la fecha de emisión. la entrega en uso o la prestación de servicios en operaciones con consumidores o usuarios finales. GASTRONOMÍA Y TURISMO . como mínimo. de una prestación de servicios o por causas que no importen ventas.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Las facturas no tienen monto mínimo de emisión. Deben ser emitidas. sobre todo facturas. Nota Importante: La perdida de documentos tributarios. Únicamente las copias voluntarias o extras. deberán llevar.. de una convención asimilada a venta. en el evento que estos hechos sean repetitivos. anotando el mes utilizando números árabes o palabras. a objeto de proceder posteriormente a la facturación de la operación. en forma atravesada. GUÍA DE DESPACHO Las Guías de Despacho deben emitirse en triplicado. la frase: "COPIA NO VALIDA PARA EFECTOS TRIBUTARIOS". BOLETA DE VENTA La boleta de venta tiene por finalidad acreditar o respaldar la transferencia de bienes. y no hay que olvidarse que la Universidad como contribuyente es uno sólo. en su poder. la cual puede llegar inclusive a la pena corporal. constituidas por el cuarto. por lo tanto la falta de cualquiera de sus unidades se acumula con las de otras. quinto y siguientes ejemplares. dan origen a una fuerte sanción de parte del SII. en duplicado. El duplicado deberá conservarlo el emisor. TIPOS DE BOLETAS Las boletas de ventas y servicios deben ser timbradas previamente por el S. labor que le corresponde a la Subdirección de Información Financiera.I. debiendo el original y el triplicado acompañar a los bienes corporales muebles que se trasladan con motivo de una venta.I.

39 ÁREA HOTELERÍA. además. Previa autorización del S. En segundo semestre los estudiantes conocen los documentos. Se entrega al cliente.I. La Copia se entrega al cliente y el Original lo conserva el vendedor. y grava con una tasa única del 19% al valor agregado que se incorpora en cada etapa de la cadena de comercialización y distribución hasta que el bien es adquirido por el consumidor final. El IVA. incluido el IVA (cuando corresponda). otras informaciones necesarias para el vendedor. (Impuesto al Valor Agregado) es el principal impuesto al consumo vigente en nuestro país.I.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Luego se debe indicar el monto de la operación. Opcionalmente también pueden anotarse datos del comprador. Pueden contener. No es necesario detallar los bienes que se venden o los servicios que se prestan. GASTRONOMÍA Y TURISMO . pero puede incluirse el detalle de la venta. en IV semestre los utilizan. ¿Qué diferencia existe entre una Boleta de Compraventa y una Boleta de Honorarios? La Boleta de Compraventa se emite en los casos de transferencia de especies o prestaciones de servicios y la Boleta de Honorarios se emite para cobrar las remuneraciones por la prestación de servicios profesionales o de actividades lucrativas. BOLETAS Original vendedor Copia comprador DISTRIBUCIÓN Debe ser guardado por el vendedor. pero sin anotarse los centavos. Ejemplo de trabajo en clases para aplicar la documentación mercantil. pueden emitirse mediante máquinas registradoras.

La empresa de artículos plásticos ―Pastilika‖ S. ha contratado sus servicios de Banquetería. comuna de Quilicura en Santiago. Usted como gastrónomo. El menú tendrá un tiempo.A. ubicada en calle Briones Luco #998. GASTRONOMÍA Y TURISMO . ¿Cuántas copias tiene una factura? 5. ¿Cuándo se emite una nota de crédito? 11. ¿Cuántas copias tiene una guía de despacho? 7. ¿Para qué usamos la documentación mercantil? 2. ¿Cuántos tipos de boleta podemos encontrar y para qué sirve cada una? 8. ¿Quiénes reciben factura y quiénes boleta? 9. deberá elaborar un flujo de documentos mercantiles para un evento. ¿Qué es una factura? 3. ¿Para qué sirve la guía de despacho? 6. ¿Qué es una nota de pedido? 10. El evento es para 50 personas. Es un almuerzo de celebración del día de la secretaria. ¿Qué datos deben completarse en una factura? 4. 40 ÁREA HOTELERÍA. el postre será proporcionado por el cliente.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 GUÍA DE DOCUMENTACION 1.

arroz verde y zapallo italiano salteado. guía de despacho. en base a productos existentes en stock. nota de pedido Todas las clases se puede ir tomando nota de las palabras o conceptos que los alumnos no entiendan e ir llenando un vocabulario gastronómico que pueden ir completando como tarea. VOCABULARIO Ragú Terrina Gigot Híbrido Transgénico Chaufante Papillote 41 ÁREA HOTELERÍA. 2. Compras a realizar para el total del almuerzo. Factura.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010  Pechuga de pavo relleno con pimientos. Se pide determinar: 1. 3. Utilizar los documentos mercantiles necesarios para la operación. salsa nogada. Calcular el costo de la producción y el precio de venta. boleta de honorarios. GASTRONOMÍA Y TURISMO .

GASTRONOMÍA Y TURISMO . Relación del registro de ingresos y egresos de mercadería con respecto al inventario permanente. a partir de los registros de ingreso y egreso de una bodega de alimentos. - 42 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°9 Aprendizaje Esperado Determina las necesidades de abastecimiento. Contenido Utilización de los documentos de existencia de mercaderías y productos (fichas de stock).

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°10 Aprendizaje Esperado Aplica conceptos y llenado de herramientas y formatos de los diferentes documentos mercantiles Evaluación 20% Contenido Evaluación individual - - SESIÓN N°11 Aprendizaje Esperado Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional. etc. como tareas semestrales. La evolución de las consistencias. Mantequillas compuestas Acompañamientos tradicionales y no tradicionales Decoraciones en cocina. FICHA TECNICA I TIEMPO TECNICAS Carré cordero – cocción seca Salsa – reducción Arroz Arborio . para posteriormente completar fichas técnicas paralelas de modo que refuercen el conocimiento teórico. GASTRONOMÍA Y TURISMO . aplicable en la evaluación final de competencias. (crispis. deshidratado. El recuadro corresponde a una sugerencia de trabajo. que puede corresponder a una nota sumativa. de los sabores. Contenido      Salsas y derivados. entregadas en forma paulatina por parte del alumno. mostrándolas como se presentan en la cocina moderna.) Marinados Dressing - Visualización de clasificación de salsas. abordadas en el manual de segundo semestre.Acompañamiento no tradicional Vegetales libres Decoración Filete res – relleno Salsa emulsionada caliente (semicoagulada) Quínoa Flan de vegetales 43 PRINCIPAL II PRINCIPAL ÁREA HOTELERÍA. como una forma evaluación formativa. de las texturas. que se puede ir revisando clase a clase. El objetivo es clasificar las salsas.

aplicando el concepto de deconstrucción a la alta cocina. tiene como finalidad hacer más atractivas las preparaciones. estimulando los cinco sentidos. así como también se fomente la cocción de los vegetales al dente.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Decoración Magret de pato rosé y pierna confit Salsa agridulce base gastrique Papa . viene un rechazo de los platos demasiado elaborados o complicados. con la ―nouvelle cuisine‖. El Chef español Ferrán Adriá crea el “aire” o “espuma”. GASTRONOMÍA Y TURISMO . 44 ÁREA HOTELERÍA.Acompañamiento no tradicional Vegetal libre Decoración Item principal clásico francés Salsa base fruta y salsa libre Acompañamiento base almidón Acompañamiento vegetal Decoraciones Terrina de pescado Salsa libre Acompañamiento almidón Acompañamiento vegetal Decoraciones III PRINCIPAL IV POSTRE V ENTRADA SALSAS EN COCINA En Francia. Esta tendencia que nació de la mano de Paul Bocuse en los años ‗70s. Esto hará que se eviten las salsas espesadas con harina.

dulce y salado.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CLASIFICACIÓN CLÁSICA DE SALSAS EN COCINA: BLANCAS OSCURAS Bechamel Velouté Española Demie glace Glace de viande Estables frías Mayonesa Estable caliente: Holandesa – Bearnesa Inestables frías: Limoneta vinagreta Inestable caliente: Beurre rouge Beurre blanc Beurre fondu ATOMATADAS Boloñesa Pomodoro Putanesca LAS ESPUMAS DE FERRÁN ADRIÁ TIPOS DE ESPUMAS Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto. GASTRONOMÍA Y TURISMO EMULSIONADAS . y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración. 45 ÁREA HOTELERÍA.

prácticamente de todas las familias de productos. Elegir un sabor. El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes. GASTRONOMÍA Y TURISMO DULCE FRÍA GRASA . 46 ÁREA HOTELERÍA. algunos ofrecen mejores resultados que otros. Aun así.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 GUSTO TEMPERATURA BASE GELATINA SALADO CALIENTE CLARA FÉCULA Ferrán Adriá sugiere tres pasos en el método de elaborar espumas o aires: 1.

leche Caviar Frutas secas Salazones Cereales Germinados Setas Confitados Harinas Sueros Conservas Hierbas aromáticas Verduras Crustáceos Huevos Vinagres Embutidos Infusiones y cafés Zumos Especias Legumbres secas 47 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO Cacao Frutos secos Pescado .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Aceites Fermentos Licores y alcoholes Aguas Flores Mermeladas Algas Foie-gras Panes Carnes Frutas Quesos.

principal. 3. Apetizer. dependiendo si se quieren comer o beber: DENSIDADES DE LAS ESPUMAS ESPESA Como mousse FLUIDA Como crema LÍQUIDA Como sopa o salsa 48 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 2. entrada. Aperitivo. Definir la densidad Las espumas pueden presentarse de tres densidades distintas. GASTRONOMÍA Y TURISMO . postre. Concretar el uso La versatilidad de las espumas permite su utilización en cualquier preparación.

49 Espumas Calientes con Claras: Espumas Calientes con Féculas: ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO realizadas con esta base. puesto que se perdería la finura inicial. sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes. A pesar de existir desde hace tiempo. debido a su contenido en grasa. En las Espumas. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas. y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada. Son quizá las Espumas en su estado más puro. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente. no interfiere en el sabor del producto principal. A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. este ingrediente ofrece también una base ideal y. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones Espumas Frías con Materia Grasa: Espumas Frías con Claras: Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. además. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 TIPOS DE ESPUMAS Espumas Frías con Gelatina: Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría. donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. no es recomendable excederse con el agitado del sifón. .

canapés. Ejemplos de mantequillas compuestas:  Mantequilla de almendras. luego se espuma. Finalmente se incorporan a la mantequilla en pomada. almendra tostada molida con mantequilla en pomada. Frías acompañan carnes y pescados asados y sirven para realizar todo tipos de productos de coctelería. Las mantequillas compuestas modeladas en cilindros o envueltas en papel mantequilla. se tamiza y se solidifica. se reducen y después se enfrían. es una mantequilla a la que se le añaden en frío o en caliente hierbas aromatizantes y otros ingredientes.  Mantequilla de anchoas: Se emplea para salsas y canapés. de grosor. Alusa plast o de aluminio se conservan varios días en el frigorífico. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes de anchoa molidas en mortero y pasadas a través de un chinoise.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MANTEQUILLAS COMPUESTAS La mantequilla compuesta o Beurre composé. Calientes intervienen sobre todo en el acabado de ciertas salsas. A continuación se cortan en rodajas de 1 cm. avellanas o maní: Especial para tostadas. De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados. Se obtiene mezclando en proporciones iguales. Se trituran caparazones de crustáceos y luego se incorporan a la mantequilla que se funde a baño María. etc. se cortan. Mantequilla compuesta fría con ingredientes cocidos Mantequilla compuesta caliente Estos se cuecen. 50 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO . se ingredientes crudos rallan y luego se incorporan a la mantequilla en pomada. canapés etc. Clasificación de las mantequillas compuestas Mantequilla compuesta fría con Los ingredientes se tamizan.

 Mantequilla Meunier o Noissette: Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado. mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal. pimienta blanca y zumo de limón. Se utiliza para pescados empanados.  Mantequilla Colbert: Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados. estragón picado. zumo de limón y chalotes picados. pimienta blanca y grace de viande. adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado.  Mantequilla Maître d´ Hotel: Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010  Mantequilla Bercy: Especial para pescados. zumo de limón. sal. Se compone de una reducción de vino blanco y chalotes picados. tuétano troceado. perejil picado. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Los pescados se adicionan en el momento de servir. pimienta blanca en grano machacada. 51 ÁREA HOTELERÍA.

GASTRONOMÍA Y TURISMO .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Ficha para el alumno MANTEQUILLAS COMPUESTAS TIPO DE MANTEQUILLA DEFINICIÓN EJEMPLOS 52 ÁREA HOTELERÍA.

Sobre una rejilla. y tener garnitura de tocino y ciboulette. azúcar granulada. 53 ÁREA HOTELERÍA. una vez hecha la base del flan agregar 80 cc de crema liquida y disponer en timbales previamente enmantecados.  Flan de zanahorias: cocinar a partir de agua fría 500grs de zanahoria. fondo de ave. tapar con papel metálico y cocinar a baño maría por 40-50 min. para luego grillar y sazonar. azúcar granulada o miel de abejas. mas sal y pp (repetir el ejercicio dos a tres veces en pocas cantidades para formar una costra en el producto de color rojo oscuro).  Papa rösti: papa cruda rallada. Como producto: Dependiente de la naturaleza de éste. vino tinto y opcionalmente salsa de soya.  Tomates deshidratados: cortar tomates en octavos (con piel pero sin semillas) y marinar con ajo picado o molido. a 160°C (se recomienda rellenar los moldes con ½ o ¾ del volumen del molde). sal y pp. GASTRONOMÍA Y TURISMO . sal y pp. se cocina en plancha o sartén en forma de pequeñas tortillitas.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010  Acompañamientos tradicionales y no tradicionales Diversas son las formas en las que podemos clasificar los acompañamientos. enteros y separadamente) junto con mantequilla. Cous cous Burgol Legumbres Quínoa Mote Amaranto Ejemplos de acompañamientos no tradicionales:  Champiñones negros: champiñones paris salteados de manera tradicional y apagados con miel de abejas. condimentada con sal y pp. enfriar y licuar con 3 huevos y 2 yemas mas sal y pp. por ejemplo: Como Receta: Spatzel Generalmente representativas de una etnia.  Chalotas y ajos glaseados: disponer en papel alusa foil dientes de ajo y chalotas (ambos pelados. Llevar al horno a 120140°C por 1 hora aprox. que opcionalmente puede llevar pre cocción de 15 min. romero.  Puerros grillados: lavar y cortar si corresponde. Cerrar papel y llevar al horno a 120-140°C por 20 min. Papa Rôsti o cultura de un pueblo determinado. luego dejar marinar en aceite de oliva. aceite de oliva. finas hierbas y vinagre balsámico (2x1 respectivamente).

luego grillar. etc. zanahoria.) Diversas son las texturas que podemos incluir en un plato. champiñón y espinacas fritas a 120ºC aproximadamente. Dentro de las decoraciones no debemos olvidar que estas deben tener ciertas características. apagar con 100cc de vino blanco y remover suavemente hasta que se evapore. finas hierbas y poca cantidad de champaña por 20 min. bajo el aspecto visual y nutritivo. 20 cc. agregar el cous-cous o burgol al liquido fuera del fuego (1 parte del trigo por 3 de fondo)hidratar. deshidratado. trozos de mantequilla y opcionalmente crema. 30 grs de miel de abeja y 150 cc de vino tinto. como son:      Consecuente con los costos de producción Ser comestibles Tener una elaboración que facilite el montaje en cantidades Resistente a la temperatura y humedad de los componentes del plato Ser realmente un aporte. agregar 500 grs de cebolla pluma. agregar 250grs de arroz arbóreo y marcar levemente. ya sea caliente o frío. de granadina. GASTRONOMÍA Y TURISMO . luego ir agregando fondo de ave hasta que se cocine (600cc aprox.  Vegetales fritos: chips de papas.  Decoraciones en cocina. montar como quenelle o en molde de pvc. Debe quedar con la forma del grano pero ligado) antes de servir agregar queso parmesano rallado. cocinar por un par de minutos y agregar garnitura de frutos secos.  Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de azúcar granulada y 50 cc de agua. dependiendo del tipo de garnitura que llevara el Risotto (que dará el nombre) se debe agregar durante o al finalizar la cocción de este plato.  Cous-cous y Burgol: hervir fondo de ave con mantequilla y finas hierbas a elección. agregar más fondo si es necesario. ajo molido. 54 ÁREA HOTELERÍA. (crispis.  Risotto: sudar 30grs de cebolla o chalota finamente picada en un poco de mantequilla u oliva. dejar reducir hasta que la mezcla tenga punto como una mermelada y condimentar con sal y pimienta negra recién machacada.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010  Champiñón ostra grillado: marinar los champiñones en oliva.

vapor. 2. sabor y aroma de los alimentos.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°12 Aprendizaje Esperado Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional. cordero.) Cortes finos de aves Caza mayor y caza menor. Contenido    Los métodos de cocción aplicados a restauración comercial: Cortes finos de carnes (cerdo. pochado. 3. vacuno. tulipas Masas Deshidratados Vegetales con azúcar o con almíbar Vegetales al natural 55 ÁREA HOTELERÍA. Seco o concentración: Horno parrilla. (carnes rojas y blancas) Los métodos de cocción son operaciones culinarias cuya finalidad consiste fundamentalmente en modificar el aspecto. guisado y estofado Método de cocción Frituras o Crispis Horneados Producto Vegetales. Mixta o combinado: Braseado. Plancha. grilla y ahumado. Húmeda o Expansión: Agua caliente. TIPOS: 1. GASTRONOMÍA Y TURISMO MÉTODOS DE COCCIÓN PARA CARNES . blanquear. masas Crocantes: Tuilles.

como por ejemplo: Faisán. Parrilla o barbacoa (calor seco). por lo que se prepara de forma que conserve estas cualidades. GASTRONOMÍA Y TURISMO . lo que eleva su costo. pero los cortes más finos a utilizar son: Lomo y Solomillo. etc) En cuanto a las aves. Perdiz. a fuego directo de algún tipo de madera o carbón. Avestruz. esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos. En el cuarto trasero del animal es donde se encuentran los cortes más finos. grillado. los que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar. Otro caso de una carne muy fina es la carne de Wagyu. La ternera criada con leche tiene un sabor y una textura muy delicada. estamos hablando de carnes magras. etc. logrando una corteza y un centro jugoso. pero a fuego fuerte y en corto tiempo. dando un sabor característico al alimento. Al horno: Con este método los alimentos crudos se cocinan a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. al igual que los anteriores. En parrilla: Este método se lleva a efecto al aire libre y la cocción consiste en asar el alimento sobre las brasas. a la parrilla. removiéndolo enérgicamente. como por ejemplo: Lomo. Codorniz. la cual es la más cara y cotizada del mercado de hoy en día. etc. Cordero Cerdo Aves Carnes Exóticas 56 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 COCCIÓN SECA O CONCENTRACIÓN Estos métodos consisten en colocar en contacto ciertos alimentos. filete. carré y costillas. Por ejemplo: Jabalí. blandas. Guanaco. tratando de evitar que las sustancias nutritivas (jugos) escapen de los alimentos. La mayoría de sus cortes son tiernos. El tiempo se regula por el peso del alimento. el método óptimo para obtener un resultado de una carne tierna y jugosa es el método seco aplicado a aves jóvenes y tiernas (fritas o asadas a la parrilla). concentrar los jugos que contienen los alimentos. Se considera carne fina el corte del lomo. Vacuno Cuando nos referimos a cortes. Freír: es el proceso de sumergir un alimento en materia grasa animal o vegetal caliente. Saltear: Este método tiene por objeto. ya sea con líquido hirviendo o con materia grasa caliente. o marmoteadas. Estas carnes también pueden entrar en el grupo de cortes finos. pasando éstos por poca cantidad de aceite. los cuales se les aplica calor seco (Horneado. ya que los sabores y texturas que se consiguen con ellas varían de lo normal y entran en el ámbito de lo extravagante y exquisito. colocando en horno fuerte por pocos minutos. Dorar o gratinar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. Castor. formando una costra dorada en productos cocidos o pre-cocidos. Se busca formar ―costra‖ que aprisione estos jugos mientras dura la cocción.

a pesar que los consumidores encuentran más económica la carne importada.". El primero en mirar con buenos ojos este proyecto fue Fernando Hartwig Iturriaga. actual presidente de la Asociación Chilena de Ganado Wagyu. prefieren la Wagyu por sabor y calidad. Curicó. Villarrica.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Wagyu: la revolución de la carne Eliana San Martín Cerda Una verdadera revolución está causando la raza japonesa Wagyu en el mundo cárnico. quien para para formalizar el asunto creó la empresa que justamente se llama "Wagyu Chile S. etcétera. 57 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO . de ganado a fines de este año y a Nuestro país cuenta con las mejores condiciones de Sudamérica para criar este ganado.A. color blanco de la grasa y color rosado de la carne. Su principal característica es que tiene el grado de marmoleo que apetece el mercado japonés. Se trajo aproximadamente 100 embriones de Estados Unidos y Japón y semen congelado. ¿De qué manera se está multiplicando la raza en nuestro país?. De hecho. Lo más al sur es en Osorno. En 1999 se realiza la importación pionera de genética cuyo resultado son hoy la existencia de 14 toros reproductores pura sangre y alrededor de 15 vacas. Las metas son tener 5 mil cabezas partir del próximo la idea es llegar casi a 10 mil. en lago Ranco. Estos son factores determinantes a la hora de ponerle precio al producto. La empresa tiene inseminadas alrededor de mil 500 cabezas de ganado de distintos productores. "Estamos produciendo embriones pura sangre y tenemos una cantidad importante de animales en un feedlot. esta carne logra un sabor y color que la distingue de las demás. Debido a su raza y tipo de alimentación. La asociación la integran alrededor de 15 personas. buena infiltración. donde son alimentados".

el color de la grasa. Las características principales son un alto grado de infiltración. El rendimiento en carne Valdivia fue de 545 kilos. Estuvo presente para categorizar la carne el asesor principal. alcanza mejores precios debido a su calidad. y Australia. de la ciudad de Valdivia se llevó a cabo el desposte de dos animales de la raza Wagyu. El presidente de la asociación considera que para "acceder a los precios del mercado japonés. CIA. en el supermercado y las canales de primera calidad tienen un precio a mayorista por canal de hasta US$18/kg". Chile sería el único criador de la raza en Sudamérica.UU. El animal Wagyu llegó a término con 30 meses de edad. Jorge Oltra. experto en inseminación artificial. GASTRONOMÍA Y TURISMO . profesionales de Frival y otras personas que quisieron protagonizar la secuencia del Desposte en frigorífico de desposte. donde el kilo se transa a 30 dólares (precio considerado bastante bueno. su alimentación y su correcto manejo. del dólar es de 696 pesos). Hasta ahora. muy blanca y el color de la carne que tiene que ser casi rosada".Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MERCADO La base de este material genético la idea de la asociación es desarrollar en Chile una masa de Wagyu para la exportación a Japón.. la que está determinada por la raza del animal. presidente de la Asociación Chilena de Ganado Wagyu. Frival. el director del Centro de Inseminación Artificial. Al momento de la faena pesaba 850 kilos. PhD. MV. Chile requiere de un cambio en las razas que cría. los mayores exportadores de carne a Japón son EE. Koki Kyan. en el manejo y en la alimentación de su ganado". En la Procesadora de Carnes del Sur S. que tiene que ser claro. Los mejores cortes de esta carne se irán a Japón y lo De acuerdo a los estándares japoneses la que queda en Chile se comercializará en restoranes de carne fue clasificada como A-2. Lo más probable es que no exista más salida genética de la raza a otro país ya que Japón la considera como un tesoro nacional. Fernando Hartwig. En este contexto afirma Hartwig se las están jugando por lograr un producción acorde con la calidad que requiere el mercado japonés. Fernando Hartwig comenta que la calidad es muy apreciada en el país asiático.A. "La carne japonesa es de muy alta calidad. lo cual es Santiago. Esta última se importa mayormente para ser procesada y la de EE. considerando que en el viaje perdió 50 kilos.. "Los cortes de primera pueden costar sobre US$300/kg.UU. 58 ÁREA HOTELERÍA.

Eso sí. GASTRONOMÍA Y TURISMO . experto en inseminación artificial y asesor principal del Proyecto de Mejoramiento de la Productividad de los Pequeños Productores Lecheros. "En general. Se ve un poco oscuro. Las características de grasa cambia el sabor de la carne. Jica. 59 ÁREA HOTELERÍA. Para mantener blanca la grasa se restringe el uso de carotenos. Fueron colocados en lotes de cinco animales con alrededor de unos 60 metros. El confinamiento. sentenció. dio a conocer su parecer respecto a los animales despostados. "Indudablemente es el mejor sabor que tiene la carne normal de Chile". En Japón se usa 6 metros cuadrados por animal. "si no sale en ese tiempo ya no sale más". dice Koki Kyan. hay que considerar que el marmoleo se establece después de 30 minutos y. siguiendo sus esquemas de alimentación para garantizar la calidad que desean. asesor y experto en inseminación artificial y un técnico japonés de la Agencia de Cooperación Internacional de Japón. El doctor Koki Kyan. eso significa que no pueden pastar al final del período. es decir. a su vez. Todo esto es manejado según la receta japonesa. ayuda a que la carne se oscurezca menos. Aquí recibieron alimento como granos cebada. No aparecía bien la marmolización y esa es la característica más importante de Wagyu".Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CRIANZA Los animales despostados estuvieron hasta los doce meses en pradera y transcurrido ese tiempo fueron colocados en un sistema de "feedlot" o confinamiento. harinilla de trigo y un porcentaje de alfalfa. EVALUACION El doctor Koki Kyan. tal vez por la raza me preocupaba el color de la carne.

le pareció muy buena la carne. En general. explica Hartwig. 60 ÁREA HOTELERÍA. entre 300 y 500 dólares el kilo.5 ó US$4. lo cual tiene mucha incidencia en el precio final. Nosotros. Los grados que existen según su norma van de C1 a A-5. GASTRONOMÍA Y TURISMO . En la procesadora Frival trabajan más de cien personas en los procesos de faenamiento. Eso es lo que le da gusto a la carne.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 El experto japonés clasificó la carne en A-2. que es unas cuatro veces lo que se consigue en el mercado chileno. encontró que tenía buen rendimiento y un lomo gigantesco.5 dólares el kilo de carne en vara puesto aquí. Fernando Artwig lo consideró como muy bueno y la meta es llegar a A-3. le vamos a hacer empeño para llegar a US$3. que el ojo del lomo sea lo más grande posible y que tenga la mayor cantidad de infiltración de grasa dentro (grasa intramuscular)". La grasa intramuscular es más rica en ácidos omega 3 y tiene menos colesterol que la grasa periférica. Por eso. Lo que el mercado premia es la cantidad de grasa infiltrada en la carne. recuerda el presidente de la asociación. aclaró. desposte y comercialización de los productos. cuando aquí el animal entero se vende por 300 dólares". "La idea es que la grasa sea lo más clarita posible. "se logró un precio tan alto en los supermercados de Tokio.

Para ser más precisos estuvo el gerente comercial de la Nippon Meat Packers Inc. las carnes en vara. cuyas cantidades oscilan entre 850. la industria del sur La procesadora de carnes del sur Frival se ubica a orillas del río Calle-Calle en Valdivia. Primera Importación En julio se realizó la primera importación de carne a Japón. Después de Estados Unidos. vieron aspectos técnicos y de mercadeo. Ellos venden al año 7 mil millones de dólares en carne y son el mayor comprador de cerdo en Chile. subproductos. hoteles y restaurantes de todo el país. Entre sus principales cualidades la empresa se caracteriza por mantener un compromiso con el cliente y un reparto higiénico y oportuno. Ltda. Vinieron los japoneses. aspectos que constituyen un desafío permanente para el buen desarrollo comercial de la industria. 61 ÁREA HOTELERÍA. carnicerías. Para ello mantienen una estrecha relación con los ganaderos de la zona como asimismo con el Centro Tecnológico de la Carne de la Universidad Austral de Chile. desposte y comercialización de los productos. Trabajan aquí más de cien personas en los procesos de faenamiento.000.000 toneladas al año. Jun Hirama.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Frival. Por ejemplo. (Chile) y Cia. que es la compañía más grande de carne en Japón. carnes al vacío y congelados se distribuyen en supermercados. . que son los clientes.000 y 1. Japón es el mayor importador de carne mundial. GASTRONOMÍA Y TURISMO El frigorífico se abastece de animales criados en la zona sur y alimentados sobre la base preferentemente de pradera. Pertenece al grupo Ganasur y se ha consolidado como una empresa seria y eficiente en el negocio de la carne de vacuno. a conocer el proyecto.

ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a descomposición. GASTRONOMÍA Y TURISMO Codorniz . Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen asadas. tal y como puede ser el ahumado o los marinados. Estas carnes de caza son muy apreciadas. Los motivos son evidentes. En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados. a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (de faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). Existe una categorización de la carne puramente gastronómica que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Clasificación de las Carnes de caza Carnes de caza Pelo Mayor Jabalí Ciervo Pluma Avestruz Emú Ñandú Faisán Pato Menor Conejo Perdiz *Rana Carne de caza La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en corral. 62 ÁREA HOTELERÍA. de modo que se enmascarara el sabor.

No obstante. Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado Mioglobina. maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Otros emplean diversos termómetros. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne. carne de ternera y la carne de buey. La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Carne blanca Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. no hay forma ideal de cocinar cualquier carne. el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. los más empleados se realizan en dos 63 ÁREA HOTELERÍA. El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 ºC y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 ºC. la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones. la carne de cerdo. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca). Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Esta clasificación es: Carne roja Suele provenir de animales adultos. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos". Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más. si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. 64 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 etapas (rápido-lento) controlando que el interior esté hecho. GASTRONOMÍA Y TURISMO que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne. y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Conservación y almacenamiento Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 ºC y los 2ºC). Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne. De tal forma que se puede decir cocinero. a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado). Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). minutos de cocinado en función del peso. es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas. por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias. las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado. etc. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. quedando en la experiencia del . su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada.

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Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es entre -45 y -60ºC, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada. Tendencias futuras Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las mayores fuentes de proteínas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hacen que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol. La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas concretamente aceite de oliva, añadir como fuente de aminoácidos más digestibles la soja; el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípida, causante del olor a rancio; el control del sodio para evitar daños en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adición de ácidos grasos omega 3 —ya existen estudios de salchichón elaborado con estos ácidos grasos— ,la adición de fibra etc. Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro, sin la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999, empleadas principalmente en la producción de salchichas. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de

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vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incógnita acerca de la aceptación final del consumidor. Literatura sobre la carne

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En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverría, El matadero, se habla sobe una inundación que provoca la perdida de muchos alimentos, por lo que surge una hambruna. Para calmarla, el gobernador Juan Manuel de Rosas envía gran cantidad de vacas al matadero para alimentar a la población. La novela La jungla ("The Jungle") del autor Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los países desarrollados.50 La novela "Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal" (2000) se trata de una investigación periodística realizada por Eric Schlosser sobre el tema del fast food en EE.UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006, se hizo una película titulada Fast Food Nation cuyo guión estaba basada en la novela homónima. En el cuento Adiós Cordera de Leopoldo Alas (Clarín), la vaca de un minifundio asturiano es utilizada como metáfora del destino del niño que, ya mozo, es enviado a la guerra. El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el tópico por el cual el consumo de carne aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por la imposibilidad de conseguirlo. En la novela El árbol de la ciencia, de Pío Baroja (1911), el personaje principal es un médico que se atormenta con la idea de que una dieta carnívora le aleja de la serenidad de espíritu (ataraxia). La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso desesperado al consumo de carne en mal estado por parte de una familia hambrienta en Ecuador. Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelión en la granja), es una novela de George Orwell (1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan, organizándose en una utopía que parodia a la Unión Soviética (el autor tiene una postura política cercana al trotskismo). El consumo de carne es uno de los asuntos tratados. Se han escrito y dirigido varias películas sobre el incidente del Vuelo Fuerza Aérea Uruguaya 571 (2006 Milagro en los Andes, 72 días en las montañas y mi largo viaje a casa y 1974 Alive: The Story of the Andes Survivors que fue relanzado en 1993 y 2005) en el que hubo una situación forzada de canibalismo ante la idea de supervivencia. La película se rodó en 1993 bajo el título Viven: El Milagro de Los Andes (en inglés titulada Alive: The Miracle of the Andes).

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Puntos de cocción de carnes CARNES A la inglesa Sangrante A punto Bien cocida Pollo según Sesma Pollo asado Gastronomía Pechuga de pollo Trutro de pollo Pato asado entero Magret de pato Muslo de pato Pechuga de pavo Avestruz Faisán Codorniz Lomo de cerdo Cordero lomito Solomillo de cerdo Ciervo Conejo o liebre (rable) Jabalí (cocción seca) Terrina de ave Terrina de pescado Galantina de ave Paté de vacuno Pescado plancha o grilla Ostiones Camarón ecuatoriano Atún Salmón grilla o plancha COLOR VACUNO CARACTERISTICAS Rojo Rojo-rosado Rosado-sangrante Blanca-gris AVES Recocido Cocido jugoso Cocida cristalina en interior Cocido jugoso Cocido jugoso Rosado en interior Cocido jugoso Cocida jugosa Rosada en interior Cocida y jugosa en interior Cocida y jugosa OTRAS CARNES Cocido y jugoso Rosado en interior Ligeramente rosado en interior Rosado en interior Cocido jugoso Ligeramente rosado en interior TERRINAS Y PATÉS Cocida jugosa Cocida compacta Cocida Cocido compacto PESCADOS Y MARISCOS Cocido jugoso en interior Cristalino suave Cristalino cocido Inglesa inglesa Temperatura interior 30° a 40° C 50° a 55° C 60° a 65° C 70° a 80° C 74° C 69° a 70° C 65° a 67° C 70° a 71° C 70° C 55° a 58° C 70° C 67° a 69° C 55° a 58° C 68° a 70° C 68° C 69° a 71° C 69° C 55° a 58° C 65° a 70° C 65 C 63° máx. 65° C 59° a 60° C 63° a 64° C 63° a 64° C 55° a 58° C 53° a 55° C 55° a 58° C 40° a 45° C 40° a 45° C
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Otro beneficio que se observa en la crianza del jabalí es que nunca se requiere asistencia para los partos. Por otro lado. con muy bajos niveles de grasa y colesterol y se reduce muy poco cuando es cocinada. Además de la carne. Existieron poblaciones nativas de jabalí desde Irlanda por el Oeste hasta Japón por el Este. La carne de jabalí es roja. Esto ha llevado a la sustentación de teorías de que el jabalí europeo y el asiático pertenecerían a diferentes especies. unido a los requerimientos de alimentación suplementaria más económicos del jabalí. Desde el punto de vista del manejo. y desde Egipto hasta la parte sur de . Parte de su natural resistencia a las enfermedades es resultado de su hábito natural de expulsar a los animales enfermos y/o heridos del grupo.) es una de las nueve especies animales conocidas que pertenecen a la familia de los cerdos (Suidae). 68 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Escandinavia y Siberia. Sin embargo. con la resultante de que es uno de los mamíferos terrestres de mayor dispersión geográfica. El rango de distribución geográfica inicial del jabalí fue Eurasia y el norte de África. El jabalí se encuentra actualmente presente en forma nativa o introducida en todos los continentes a excepción de la antártica. ya que son animales que consumen forraje en forma natural. los colmillos. actualmente es generalmente aceptado que todos los jabalíes europeos y asiáticos son miembros de la sola especie Sus scrofa L. todas características que en general son preferidas por los consumidores de carnes. crecen lento y tienen menores tasas de conversión de alimento en carne que los cerdos domésticos. Esto. Sin embargo. La Industria basada en el Jabalí El jabalí presenta varias características que lo convierten en una especie ideal para ser usada como un medio de diversificación ganadera. siendo el ancestro inmediato del cerdo doméstico. GASTRONOMÍA Y TURISMO El Jabalí (Sus scrofa scrofa L. los jabalíes son rústicos y rara vez afectados por alguna enfermedad. esta característica también hace posible su crianza en tierras marginales o de inferior calidad para otras especies ganaderas. pueden más que compensar el bajo nivel productivo respecto al cerdo. Hay diversas sub especies de jabalí a lo largo de esta amplia distribución geográfica. las cerdas de pelo y los cueros tienen utilización y son comercializables. así como en muchas islas.

La caza del Jabalí en Chile La caza del jabalí en Chile se practica desde hace al menos 20 años. El logro de las mejoras productivas en el jabalí se limita al ámbito de la nutrición y a las prácticas de manejo.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 La hibridación con cerdo. que podría ser un camino para aumentar los niveles productivos. como ha sido extensamente reportado en el Parque Nacional Vicente Pérez Rosales. También e le caza con foco de noche. asociado a que hay muy pocos problemas de salud asociados al jabalí. rececho con o sin perros de rastro o con perros de agarre. En Chile dada su topografía. GASTRONOMÍA Y TURISMO . cultivos forestales y vida silvestre. siempre distintos y sorprendentes. donde el jabalí es una especie introducida y existen poblaciones silvestres se presentan problemas que puede causar (por sus hábitos) al suelo. La calidad del alimento y los métodos de alimentación pueden ser desarrollados en mayor profundidad para adaptarse al jabalí. Una ventaja adicional de la crianza del jabalí. resulta en que la industria del jabalí tenga muy pocas políticas o legislaciones reguladoras para su producción o comercio internacional. en algunos países. vegetación y clima no es una caza fácil. Es un animal difícil de cazar y el interés mayor radica en los lances de caza. como lo son otros animales silvestres cuya carne se consume (bisonte. es que estos animales no son considerados animales de caza. ya que se pierden las características únicas de la carne de jabalí. 69 ÁREA HOTELERÍA. ciervo). Se caza de las formas tradicionales esto es :a al espera. agricultura. hoy bastante extendida. Lo anterior se une a las restricciones de mercado que se han erigido precisamente para mantener la pureza del jabalí silvestre europeo. Esto. al principio una caza desconocida. pero muy poca investigación considerando estos puntos ha sido realizada. Sin embargo. es totalmente contraproducente.

las codornices hechas a la plancha o asadas aportan a la dieta 66 calorías por cada 100 gramos. los nabos. mientras que fritas aportan 86 calorías. y será tanto más joven cuanto más cueste arrancarlas. Esta ave tiene un período de veda abierta que abarca los meses de otoño y parte del invierno. Las calorías van directamente relacionadas con el proceso de preparación. pide un acompañamiento de grasa que puede ser aceite. El éxito del plato pide ejemplares jóvenes y grasos. en horno o cazuela. Así. las coles de Bruselas. manteca. sin desplumar ni desviscerar. . La edad en las aves sin desplumar se conoce por la dificultad en el desprendimiento de las plumas. El asado. en un lugar seco y ventilado durante unos días. mantequilla o lonchas de tocino para impedir que la carne se seque durante la cocción. grasas y hierro. La codorniz está lista para el fuego cuando las plumas de la cola se arranquen con facilidad. el jugo de la cocción enriquecido con vino y el caldo de los menudillos. montes y matorrales y es muy apreciada por cazadores y gastrónomos. de plumaje de color ante con rayas en tonos más oscuros. además de proteínas. la menor del grupo de aves de caza. alrededor de 15 a 30 minutos. por su parte. las patatas asadas. tienen la edad garantizada y se venden ya preparadas y sin despojos. debido a su crianza masiva en granjas donde crecen y se alimentan de igual modo que los pollos y las aves domésticas. Su carne es perfecta para asar. La carne de codorniz contiene niacina. en algunos casos los despojos forman parte integrante del plato. escabechar y guisar. Su presencia en el mercado está asegurada durante todo el año. la salsa de frutas como uvas. Las codornices de granja. y combina con arroces y pochas o judías tiernas. GASTRONOMÍA Y TURISMO La codorniz es un ave de pequeño tamaño. manzanas o albaricoques.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CODORNIZ CALIFORNIANA SILVESTR El proceso de mortificación se lleva a cabo colgando el animal del pico. Vive en libertad en cotos. las zanahorias y los cortezones de pan frito. 70 ÁREA HOTELERÍA. Por eso el tiempo de cocción es bastante reducido. prados. Estas piezas que presentan una carne menos fibrosa no necesitan sufrir el período de mortificación imprescindible en las aves recién cazadas y ofrecen pocas dudas en lo que a su juventud se refiere. Los mejores acompañantes de la codorniz son la salsa de chocolate.

08mg 21.07g POLLO 119 70mg 3.78g CERDO 143 61mg 5.16mg 20.75g VACUNO 144 59mg 6.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Además de su exquisito sabor. GASTRONOMÍA Y TURISMO .Cuadro comparativo de las características de la carne de ciervo (por cada 100 gramos ) CIERVO CALORIAS COLESTEROL GRASAS PROTEINAS 91 49mg 0. con el mejor sabor de lo natural y un bajo contenido de grasas y calorías. Es por eso que Ciervos del Sur le ofrece carne y cecinas de ciervos criados en un ambiente absolutamente natural.39g 71 ÁREA HOTELERÍA.21mg 22. Así podrá obtener la mejor y más saludable carne del mercado. la carne de ciervo se destaca por ser la más saludable y natural de las carnes rojas disponibles en el mercado.88mg 21.

así como menor contenido en colesterol con respecto a ésta y a la carne de pollo.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Carne de avestruz La carne de avestruz no tiene grasa y su sabor y apariencia es muy similar a la de vacuno. estofado. Es clasificada en el mercado chileno como carne ―light‖.. hervido. con nueces. por este motivo nosotros ponemos a su disposición algunas de las recetas más conocidas. Contiene más hierro y vitaminas A. Conejo El conejo puede consumirse asado. 72 ÁREA HOTELERÍA. Admite también las más variadas combinaciones: se puede preparar con salsas. con ciruelas. servido en caliente o frío. cocido. etc. estofado. GASTRONOMÍA Y TURISMO . C y B12 que la de vacuno.

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Composición de la carne Comparada con la de otras especies animales.) 73 ÁREA HOTELERÍA. Por el contrario. por tanto. la carne de conejo es mas rica en proteínas. es más pobre en grasas y tiene menos de la mitad de sodio que otras carnes de caza o de corral. La perdiz Bajo contenido energético Rica en proteínas Bajo en colesterol Aporte importante de hierro La carne de perdiz es una de las carnes con menor cantidad de grasa y. El conejo por su especial aparato digestivo no admite hormonas ni drogas de crecimiento. es dietética por excelencia. la lactancia o la menstruación) así como para personas con tendencia a padecer anemia (deportistas. es muy recomendable para personas que necesitan controlar las Calorías de su alimentación. en determinadas vitaminas y en minerales. dietas de adelgazamiento. la carne de perdiz aporta más proteínas que el lomo de cerdo o el salmón. GASTRONOMÍA Y TURISMO . La perdiz es un alimento muy adecuado para personas con problemas cardiovasculares ya que su contenido en grasa saturada es prácticamente inapreciable. la carne del conejo es la que aporta menos calorías y menor cantidad de colesterol. y 10 veces menos de grasa. ya que han consumido alimentos naturales y se han criado de forma higiénica en granjas especializadas. la hacen adecuada para personas con unas necesidades extra de este mineral (mujeres durante el embarazo. etc. Así llega al consumidor una carne sabrosa y con una mayor concentración de complejo vitamínico que la caracteriza. La perdiz aporta gran cantidad de hierro y debido a su facilidad de absorción. La carne de conejo doméstico es totalmente carne blanca. A igual cantidad.

debido a un bajísimo nivel de grasas. 74 ÁREA HOTELERÍA. Vitamina B2. Vitamina B6. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Luego son conservados a -20º C y se los vende a restaurantes o supermercados. semi-escaldado. Se trata de una carne magra. Los faisanes para carne son sacrificados a los 7 meses de edad cuando llegan a un peso de 900 a 1200 grs de peso limpio.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Vitaminas y minerales También hay que destacar en este ave el contenido de Vitamina B1. Se sacrifican por el método de matanza de pollos parrilleros. jugosa y nutritiva. Calcio y Magnesio. FAISAN La carne del faisán es considerada desde la antigüedad como manjar de reyes. Indudablemente. en seco y/o a máquina). Algunos la consideran similar a la del pavo en cuanto a su contenido en materia grasa y proteínas. al observar la tabla de composición de distintas carnes se comprueba que la carne de faisán es la que menos calorías tiene de todas. El desplume se realiza por diversos métodos (agua caliente.

se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer así la gran demanda que existe. se sacrifica cuando alcanza un peso entorno a los 500-1000 g. Presenta gran cantidad de grasa entreverada. Su carne es más sabrosa que la del pollo industrial. GASTRONOMÍA Y TURISMO .5 k. .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Cortes finos de carne El pollo es el ave más consumida debido a su gran versatilidad en la cocina y a su económico precio. proporcionando una carne firme. sabrosa y aromática que los anteriores. De este modo. Básicamente se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función del método de cría: El pollo industrial o de granja y el pollo rural. delicada y de buen sabor. tiene menos grasa y resulta más firme. Presenta una carne tierna poco sabrosa. . . aspectos que determinan las características organolépticas de la carne. 75 ÁREA HOTELERÍA. Aunque estos últimos resulta muy difícil encontrarlos ya que el coste productivo es mucho más elevado que el de granja. El pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos. La carne. presenta un sabor y un aroma menos pronunciados. de color más pálido. es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado.El capón. llegando a alcanzar el kilo de peso en tan solo tres meses. de forma que resulta una carne más tierna. sacrificado con un peso de 3-3. campero o de grano.El pollo tomatero. dado que el pollo rural es alimentado con grano y en espacios libres requiere más tiempo para alcanzar el peso de sacrificio.El pollo picantón. También se pueden diferenciar otros tipos en función del sexo y la edad en el momento del sacrificio. es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y unos 500 g de peso.

. 3) Falta de investigación básica para el cultivo. debido principalmente a cuatro factores: 1) Disminución de las poblaciones naturales. basándose en pozones en tierra y algunos con estanques artificiales (madera. etc. Técnico Pesquero. Enero 2004) y de éstas el 99% son criaderos semi-intensivos y artesanales. la Rana Chilena Gigante (Caudiverbera caudiverbera). sanidad. alimentación. enfermedades.2) Desconocimiento del producto: Manejo. En nuestro país no existen actualmente las raniculturas intensivas o a gran escala.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Rana Chile cuenta con un anfibio único en el mundo. las cuales se crían en forma natural. GASTRONOMÍA Y TURISMO La ranicultura se presenta como un rubro innovador. El cultivo de ranas en forma semi-intensiva e intensiva representa una alternativa del uso que se le pueden dar a terrenos no aptos para la agricultura o ganadería. de fácil asimilación y aplicación tecnológica en nuestro país. fibra de vidrio. tecnificar y profesionalizar su producción es fundamental.G. no existiendo actividades de cultivos organizadas ni mercado formal para el producto. El consumo de este anfibio se efectúa de animales recolectados en el campo por cazadores furtivos o raniculturas artesanales. peces forrajeros. y 4) Falta de profesionales para el cultivo. producto de la caza indiscriminada durante los periodos de reproducción.) alimentados con animales vivos (camarones. rentable. ya que puede transformarse en un negocio interesante y adicional para pequeños y medianos productores agrícolas y además como una alternativa de exportación. como en otros países como es el caso de Brasil. Registro de criaderos de rana Chilena. con construcciones rudimentarias. distribuidos desde la IV hasta la IX Región (Fuente: Servicio Agrícola y Ganadero. caracoles. lona. Brasil. etc. Especialista en Ranicultura Universidad Federal de Uberlandia M. De acuerdo a Roberto Verdejo Vega. lombrices. etc.) con escaso éxito en el manejo reproductivo y principalmente con la presencia de altas mortalidades ocasionadas por patologías. . 76 ÁREA HOTELERÍA. ¿De qué manera se está practicando la ranicultura? Actualmente existen 44 centros de ranicultura en país.

se ajusta a las políticas de apoyo de las instituciones públicas y privadas al pequeño productor agrícola. etc. color. ya que favorece la asociatividad y se presenta como un nuevo rubro de fácil adaptación tecnológica y de un mercado definido con una demanda insatisfecha. calidad del agua. GASTRONOMÍA Y TURISMO . almacenamiento y comercialización común. teniendo un alto rendimiento y además permite obtener un producto que presenta las características requeridas por los mercados externos. luz. Para que este tipo de cultivo sea eficiente y rentable económicamente. Un punto a favor para este tipo de cultivo y que nos diferencia de otros países productores. con una unidad de procesamiento. ¿Cuál es el potencial de negocio de la ranicultura? Para que la ranicultura sea un negocio interesante de implementar en el país. Asimismo. Chile cuenta con la corriente de Humboldt en sus costas. es fundamental tecnificar y profesionalizar su producción ya que puede ser una alternativa interesante y adicional para pequeños productores agrícolas. alimentación. Por otro lado. vale decir. como es el caso de Brasil. Este método permite obtener ejemplares que cumplen con los requisitos del mercado consumidor. por lo que es más fácil encontrar las soluciones a las enfermedades en sus 77 ÁREA HOTELERÍA. los sistemas de producción intensiva pueden desarrollarse de modo tal que se logren construir unidades de engorda en distintos predios. Esto porque llevamos décadas en el cultivo dulceacuícola (salmonídeos) en el cual se han creado empresas de laboratorios. en un tiempo total de producción menor al que se da en forma natural. se logrará obtener ejemplares adultos en un menor tiempo total. Brasil por no ser productor en grandes cantidades (toneladas) no ha logrado el potencial de investigación y además no cuenta con materia prima para la alimentación a gran escala.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 ¿Qué ventajas entrega el sistema intensivo? Una ranicultura intensiva consiste en conocer y manejar todos los parámetros posibles: agua. calidad microbiología. con los que se elabora harina de pescado y el concentrado. contamos con especialistas en patologías de peces (las cuales son muy similares a las que atacan a las ranas). lo que se traduce en gran cantidad de extracción de peces. es que contamos con la infraestructura y logística para su práctica. vale decir mediante el control de factores ambientales y físicos durante las diferentes etapas de desarrollo y administrando los requerimientos de proteína y energía. asociados con un centro de reproducción como fuente de abastecimiento de animales juveniles. además. alimento para animales e investigadores de patologías a nivel mundial. la que le aporta una gran cantidad de oxígeno a sus aguas. Dicho sistema. es necesario domesticar los animales extraídos del medio ambiente. ésta podría ser una alternativa para la exportación. tamaño. utilizar alimento especialmente elaborado y controlar enfermedades. De esta manera se logrará un producto final de excelentes características. temperatura.

específicamente. Los productores están lejos de proveer volúmenes suficientes como para influir sobre este costo. la piel (para la industria de confección de calzados y carteras) y las grasas (para industrias de cosméticos). manejará los precios. ¿Qué subproductos se pueden extraer de la rana? El objetivo del cultivo de ranas es principalmente la producción de carne. Se estima que los clientes pertenecientes al estrato socioeconómico alto (AB y C1). alcanzando de esta manera las cantidades demandadas. tanto a nivel nacional como internacional. 78 ÁREA HOTELERÍA. teniendo su principal demanda en período primavera – verano.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 cultivos. Además la carne de rana.000 (rana viva) hasta los $23. este elevado valor se debe a que no existe suficiente oferta. aún es limitado. Por otro lado. por esto es una carne completamente light y contiene los diez aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. mediante una campaña publicitaria se podría aumentar su consumo en el mercado nacional. Respecto al mercado externo de carne de rana. esto podría revertirse si se formara la ―Asociación de Productores de Rana Chilena‖. ya que se debe contar con los volúmenes requeridos para concretar negociaciones con norteamericanos y europeos. de color blanquecino y de buena calidad proteica. El mercado nacional está centrado en hoteles de cuatro y cinco estrellas y restaurantes clasificados.000 el kilo de carne fresca-congelada. en Brasil existe una crema que es humectante y extraída de la grasa de rana. Esto excede notoriamente las cantidades manejadas por pequeños productores. no existiendo ranicultura en el país que abastezca con una periodicidad estandarizada en el tiempo. Por lo tanto. con un mercado en expansión. los precios de la carne de rana fluctúan entre los $2. No obstante. ya que en esta época los ranarios (artesanales) y cazadores furtivos ofrecen el producto. GASTRONOMÍA Y TURISMO . ¿Qué atributos posee la carne de rana? Uno de los grandes atributos es que no posee grasa en su musculatura. ¿A qué mercado está dirigida la carne de rana? La producción de carne de rana es una novedosa alternativa. los que nunca bajan de las 12 a 15 toneladas mensuales. fácil digestión. dado que la rana posee varios atributos desde el punto de vista alimenticio. demandarán un producto fresco congelado de rana. En Chile. pudiéndose aprovechar también sus subproductos tales como: hígado (para la producción de paté). tiene buena aceptación ya que es de excelente sabor. una vez probada. Otro nicho que se está estudiando es el de los supermercados. el productor que introduzca en el mercado un mayor volumen y en forma continua a través del año.

caracoles y peces forrajeros. los beneficios esperados. certificación sanitaria. ROBERTO VERDEJO VEGA Técnico Pesquero. ya que la especie que tenemos es muy apetecida por su sabor y extrañeza. ¿Qué cambios se visualizan en la producción? Actualmente la producción de ranas es bastante deficiente. procesamiento de acuerdo a exigencias del mercado. características organolépticas de la carne. mayor calidad de la carne. dicen relación con la reducción de costos.09 2313391rverdejov@yahoo. mediante un proceso que no altera el ecosistema. que se manejen las variables del cultivo. Con estos cambios se mejora la productividad y comercialización. Desde el punto de vista económico. aquí la alimentación es basada en pellet. Especialista en Ranicultura Universidad Federal de Uberlandia M. periodicidad y métodos de venta. No obstante.es 79 ÁREA HOTELERÍA. endémica y monotípica de nuestro país. ¿En el futuro piensas que sea factible su exportación? Después de unos cuantos ciclos productivos. específicamente: temperatura. con producción de animales de diverso calibre. como también la mínima mano de obra requerida para la producción de un gran número de especies. ya que el tiempo de cosecha tarda entre dos y tres años. entre otros y que los reproductores se clasifiquen por calidad reproductiva. comparándolo con los cultivos artesanales que existen actualmente. los tiempos de cosecha se pueden reducir a 11 y 12 meses. la que se verá reflejada en el menor tiempo de producción de los animales. Por otro lado.verano). Lo especial de la rana chilena es que no es una rana propiamente tal (no pertenece a la familia de las ranidades) y tampoco es un sapo (bufonidades). alimentación y patologías. GASTRONOMÍA Y TURISMO . puesto que se consigue un tamaño estandarizado de animales. con una estacionalidad muy marcada (primavera . mejores condiciones higiénicas y/o sanitarias.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Asimismo.G. homogeneización y el logro de un producto procesado y envasado de acuerdo a las exigencias del mercado. La calidad del producto se relaciona con el tamaño del animal. ocupando un área reducida y teniendo una densidad de carga de 250 animales por metro cuadrado en la etapa de engorda. creo que será factible exportar rana chilena. en que se utilizan como alimento sólo insectos. logrando animales de alta calidad. con el sistema de confinamiento en bahías. a diferencia de los sistemas tradicionales. optimizándose los requerimientos nutricionales de los animales. existe un mercado muy interesante como son algunos laboratorios extranjeros que demandan ranas y renacuajos para la investigación. Además las labores de cultivo en este sistema requieren menor mano de obra. especie única en el mundo. ya que los huevos que son extraídos inicialmente son devueltos a su medio. sino que pertenece a la familia de los leptodactylidae. ya que no existe un estándar de tamaño y peso. Brasil Fono (42) 244750.

para la que hay un buen mercado. que hoy tienen producciones estables de este anfibio. La creciente demanda de carne y otros subproductos de este animal generó el ambiente propicio para el desarrollo de tecnología para su cría en cautiverio. el cuero (para la industria de confección de calzados. obligando a declararla en riesgo de extinción e impidiendo su captura. logrando de esta forma incorporar en nuestros paladares sabores exquisitos. y el esqueleto. la Rana Chilena Gigante (Caudiverbera caudiverbera). creando sistemas de cultivo y manejo. dentro de otros sabores. especie depredadora y de difícil control en ambientes naturales. Pero Chile cuenta con inmejorables condiciones para la ranicultura. ello ha generado su reconocido prestigio culinario. fácil digestión. Uruguay. Destacan el hígado (para la producción de paté). Se han realizado transferencias de dichas tecnologías a México. entre otras). con una especie local de gran tamaño y excelente carne. la grasa. El principal y más tradicional objetivo del cultivo de ranas es la producción de carne. Al mismo tiempo. Su consumo se basa principalmente en la captura desde su medio ambiente. conocidas principalmente por sus ancas o patas traseras. que tiene amplios usos en la industria cosmética. alimentos especiales. procedimientos de cosecha y faenamiento y desarrollando el mercado. Todo esto gracias a la imaginación de la gran cantidad de chefs que se han insertado en las grandes cocinas de nuestro país. En Chile no se observa un real interés por importar estas tecnologías. Esta especia es única en el mundo. bajo contenido graso y de buena calidad proteica. GASTRONOMÍA Y TURISMO . entre otras porque no se ha autorizado la introducción de la rana toro. como los de las carnes exóticas. Argentina y Cuba. Brasil fue el pionero en el desarrollo de cultivos en Latinoamérica. lo cual provocó una fuerte depresión en la población. al introducir la rana toro (Rana catesbeiana). 80 ÁREA HOTELERÍA. carteras y billeteras. originaria de América del Norte. Uno de estos casos es la carne de rana. ha ido mejorando el patrimonio genético como consecuencia de la selección de los ejemplares fenotípicamente mejores. aun cuando otros de sus subproductos observan un creciente desarrollo de sus respectivos mercados. Las razones de lo anterior son variadas.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 EL CULTIVO DE LAS RANAS Desde hace algunos años la gastronomía en Chile ha ampliado sus cartas con nuevos sabores. Su carne blanquecina es de excelente sabor. Otro pequeño número de animales es aportado por criaderos artesanales o semiintensivos. que se conoce como ranicultura.

en salmuera o ahumada. podrá encontrarlas en el Atenas. si su interés es específico por probar este manjar. Aunque el consumo interno del país es pequeño.com/?_c11_BlogPart_BlogPart=blogview&_c=BlogPart&partqs=cat% 3dGastronom%25c3%25ada 81 ÁREA HOTELERÍA. http://zonagourmet. consumiéndose en Oriente y Occidente por igual. al Club Gran Avenida. El corte más preferido son las ancas. La mayor concentración de cultivos en Chile se encuentra en la Región Metropolitana. al Bric a Brac.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 La carne de rana se comercializa internacionalmente en forma congelada. ajo y perejil (o cilantro).000 unidades para el consumo familiar. lo que las convierte en una exquisita y fácil de preparar entrada para los sibaritas que no tengan problemas en romper el protocolo para tomar sus ancas con los dedos. que es donde existe la mayor abundancia del recurso. a la Maison de France y al Ostras Azócar. a El Candil. No son abundantes los establecimientos que las ofrecen en el país. al Ana María. Una parte pequeña satisface el mercado de productos con valor agregado en forma de conservas. en la Séptima y en la Octava.000 unidades la industria gastronómica y unas 5.F. Francia y México la consumen entera. Las preparaciones más habituales son apanadas con pan rallado o harina. aunque algunos países como Brasil. .spaces.live.Q. especialmente en congelado rápido individual bajo el sistema I. La otra forma es en bloques. GASTRONOMÍA Y TURISMO Las ancas son consideradas exquisitos manjares en todas las latitudes del mundo. La cocina tradicional europea las cuenta entre uno de sus más refinados ingredientes. fritas o al horno. Ahora. por lo es ampliamente recomendable aprovechar la oportunidad de degustarlas si súbitamente aparecen en la carta del restaurante elegido para una salida. está en franco crecimiento con una demanda cercana a las 20. componentes básicos de cazuelas. Chile.

verduras. galantinas . Contenido     Clasificación de farsas: patés. fumet. GASTRONOMÍA Y TURISMO . querelles o quenefas. marinadas. Definición según el Larousse Gastronomique: Farsa o Farce es la mezcla de ingredientes crudos o cocidos. Sirve asimismo para cubrir croutes. pastas. finas hierbas. adobos. Del verbo Farcir = Rellenar. esta última tiene que ser lo suficientemente grasa para el ingrediente principal no se seque. esencia de trufa. GRASAS. sal y pimienta y a veces frutos secos. carnes y aves de corral. que se utiliza para rellenar piezas de caza. Métodos de conservación de alimentos en forma artesanal: ahumado en frío y calientes. Farsas de PESCADOS. En cambio. Se incluyen todos los salchichones y salchichas. destilados o vinos dulces. Farsa con setas Farsa terrina de verduras Farsas GRASAS a base de carnes e interiores (panitas) Farsa Americana Farsa de Ave Farsa de Gratén Farsa de Hígado Farsa Muselina (Farce Mousseline) Farsas de PESCADOS Farsa de gambas Farsa muselina de pescado (Farce Mousseline de Poisson) Farsa para pescado En general. confeccionar Godivós. curados. Farsas MAGRAS <a base de verduras Las farsas magras suelen incluir un ingrediente graso que les da la textura suave indispensable. bouchées y tartaletas. y Se pueden distinguirrellenar barquillas. La farsa de una preparación que deba hervirse. patés.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°13 Aprendizaje Esperado Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional. ciertas orlas. huevos. salazón. friands . aromatizantes. 82 ÁREA HOTELERÍA. La sazón es determinante: especias. Acompañamientos en base a verduras y hongos Gramaje comercial estándar por ítem. y los ingredientes complementarios le dan su carácter y consistencia. También es la base de numerosas balotinas . Técnicas de montaje de platos de la cocina salada y elaboración de distintos productos. y para tres grandes familias de farsas: MAGRAS. y terrinas . la carne picada constituye la base de una farsa. rebanadas fritas y canapés calientes (con el nombre de farsa de gratén). picados o molidos y sazonados. aguardiente. siempre tendrá un sabor más intenso que el de una preparación que se hace. pescados. sobre todo si se trata de un ave.

incluidos embutidos. lengua. Pequeño paté de hojaldre relleno de carne de salchicha. A menudo enmoldada o en una terrina rectangular. sumerja en un baño maría. Preparación: Relleno Tipo “Country” Moler 450 grs. ÁREA HOTELERÍA. ternera o ave. servida caliente o fría. Grasa de cerdo. variada Pimienta blanca que la prepararan: paté de Chartres (de caza). terrinas y galantinas. comenzar con la matriz más Un trozo de relleno similar a un paté. . ave. luego se brasea o se pocha. GASTRONOMÍA Y TURISMO Paté. caliente o fría. paté loreno. preparación de diversos de caza de pluma o de pescado.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Como probar los Rellenos: Guarnición para Rellenos: Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Cerdo sin grasa. hígado. carne. Mantener Sal Preparación cocida de cocina o de charcutería. de Amiens (de pato) de Périgueux Sal para curar (de foie gras trufado). Juntar la carne fina y 83 la gruesa en un bol grande. el cerdo y la grasa de Rendimiento: 900 grs. picado Moler el resto de la espaldilla de cerdo con una matriz más gruesa. Chalotas. azúcar). especias. De la espaldilla de cerdo e Rendimiento: 1 ½ kg. cebolla. molido. estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. 60 grs. salteadas.C. Relleno: Poner cocido al horno y servido como entremés caliente. Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para los rellenos. cubitos 2 Huevos Verificar la condimentación y consistencia. de Hay patés derelleno es más bien lenguado a gruesa. conejo. Trabajar sobre un baño de agua helada. Cebolla. moledora. Hígado de cerdo limpio. pistachos. forma ovalada y de cerámica o metal. La carne se deshuesa. típica de Francia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de También puede enrollarse en un paño. menos el tocino. de de textura la dieppoise. en otros ingredientes (foie gras (hígado 300 farsa elaborada con huevos. Formas de presentación de farsa Moler la carne con la moledora bien fría. a los que se agregar todos los otros ingredientes. También el molde usado para preparar estos ítems. trufas). ajo y perejil con una matriz Ingredientes fina de la moledora. un picadillo de carne. horneado en pasta o en molde o plato. Carne principal enfriado del procesador de alimentos y Preparacióngrs. cerdo. Es tan siempre bien frío. etc. loas carnes y las grasas en el bol 300 grs. 300 a base de piezas magras de caza.ítems. asegure los extremos.PRESENTACIÓN DE RELLENOS FORMATOS DE T. picada fina 2 dientes de Ajo. de liebre. se rellena. de papas a la crema. brunoise. el relleno graso). especias yhasta que este suave y emulsionado. pero cocido a baño maría en un molde grande y después ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros cubierto. en cubitos 240 grs. hasta que se mezclen. Un rico relleno de carne. Procesar añade una grs. pruebe.Progresivo: Molido NITRITO Terrina: Balotina o Ballottine Friands: Galantina Patés: Relleno Tipo ―Country‖ Relleno Directo: Este es un relleno básico que puede utilizarse para la Preparación a base de ave. Envuelva una pequeña cantidad en plástico. Es muy importante enfriar la a la carne. Generalmente se prepara a partir de cerdo y grasa de cerdo con de espinacas a y poitevine. Espaldilla de cerdo. sin olvidar tordo. luego con una más fina. en cubitos 120 grs. jamón en cubos. de Pézenas como las regiones Fragancia de paté (de cordero. Este mirlo corso (ave). agregar el resto de los ingredientes. el oreiller de la Belle Aurore o el paté Contade (foie gras en croute). jamón o queso. de Bourbonnais. patés. se enrolla y se ata a menudo dentro de un paño o en piel cerdo con la matriz más gruesa de la Ingredientes: del ave). 1 kg. pistachos. lengua o trufas. frías fiambres e ítems de garde manger. generalmente de Sal para curar utilizada para dar un color rosadocarne entre cada etapa del más pequeños. Por ejemplo.M . La galantita se cuece en un fumet. enfríe muy bien (opcional). pescados o mariscos y/o verduras. algo de hígado la otros guarniciones. adoptando entonces el nombre de ―Balotina‖. en Preparación: gelée (gelatina) de Método Directo Relleno Moler la carne principal.

Los colores dominantes deben ser suaves. naturales y combinables. No Tradicional: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. La presentación tradicional de alimentos es rápida. El chef presenta los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de sus invitados. CONCEPTO EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. La ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más importante. GASTRONOMÍA Y TURISMO . La comida debe verse natural sin combinaciones drásticas o artificiales de colores. Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MONTAJES DE PLATOS PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS Reglas para la presentación de alimentos Normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes. Si no a la buena comida. Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos. El trabajo con estas dos categorías facilitara la combinación de alimentos y colores. son los tonos tierra y los colores brillantes. requiere una cabal combinación de sabores 84 ÁREA HOTELERÍA. Estructurar y dispensaron los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. la fécula a las dos y los vegetales a las diez. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación. se pierde la belleza de la simpleza. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. texturas y la apariencia de las comidas. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentaciones. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis.

 Estructurado: Una base de verduras.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor. Esto significa que la comida será buena como se ve. Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Principal sobre esta o alrededor del centro.U. UNIDAD PUNTO FOCAL El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista.F. EQUILIBRIO Selección de alimentos Color Método de cocción Textura Sabores Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. las féculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el ítem.P. . Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems. la unidad y el punto focal es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. NORMAS DE PRESENTACIÓN E. La existencia y disposición de este punto focal depende de la ubicación y relación de los diversos componentes FLUJO A través del adecuado dominio del equilibrio. 85 ÁREA HOTELERÍA. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems de los platos. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura. GASTRONOMÍA Y TURISMO  Disperso: El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan.

EL EQUILIBRIO SE ENTIENDE MEJOR CONSIDERANDO LO SIGUIENTE:  Selección de alimentos: Los alimentos complejos deben estar equilibrados.  Texturas: Utilice puré. Para lograr diferentes texturas. condimentos y grupos de alimentos complementarios.  Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores. etc. la calidad y una preparación adecuada. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas. sin caer en lo ―circense‖ Generalmente de buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general.  Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas. frituras. Asados caramelizados Salteados – dorado parejo Al vapor – colores frescos. los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónica en sus colores.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010  EQUILIBRIO: La presentación de equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos. Corteza horneada con carnes doradas Pescado frito con verduras cocidas. Los colores acentúan la frescura. etc. no obstante evite la combinación de demasiadas texturas similares en un mismo plato. acompañada de un Risotto de verduras (complejo). etc. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son: Suave (Salsa – puré) Grueso (galantita) Sólido (Carne – papas) 86 ÁREA HOTELERÍA. En un mismo plato no debe haber en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes. Carne asada con salchichón escalfado.  Métodos de cocción: Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. Además la comida debe prepararse utilizando Métodos de cocción distintos que complementen y presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada. por ejemplo. un filete perfectamente salteado (simple). pero especialmente para la presentación. flanes.  Formas: Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato.  Color natural: Se debe acentuar la técnica de cocción empleada. tostados. escogiendo sabores. GASTRONOMÍA Y TURISMO .

hierbas y chalotes a todos los alimentos si los va a servir en un mismo plato o menú. MIENTRAS MÁS COMPLEJO EL PRINCIPAL. servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado). No combine verduras y féculas fritas con entradas fritas. En la figura A. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que proporcionan un punto focal definido. GASTRONOMÍA Y TURISMO . (Nótese los diferentes tipos de equilibrios ilustrados en B y C) 87 ÁREA HOTELERÍA. En la figura A. mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. crema o salsa blanca.  PUNTO FOCAL El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. Los sabores complementarios.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Blando (farsa) SABORIZANTES Y CONDIMENTOS: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. por ejemplo: Sustanciosos y magros Condimentados y suave Ahumado (salado) dulce. pero la presentación no tiene unidad. No le ponga ajo. debido a una disposición no pensada. los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. MIENTRAS MÁS SIMPLE EL PRINCIPAL.  UNIDAD La disposición debe servir a una unidad cohesiva. MÁS SIMPLE LOS ACOMPAÑAMIENTOS. El plato puede estar lleno. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato. La existencia y disposición de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes. Dulce y condimentado Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal: No sirva verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa. Evite acompañamientos de sabor con platos principales delicados (por ejemplo. no encontramos un punto focal integrador. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos y no 3 componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato. MÁS COMPLEJOS DEBEN SER LOS ACOMPAÑAMIENTOS.

La tradicional rama de perejil o de berro. no existe un punto focal claro. comestible o no comestible. Hay ocasiones clásicas y tradicionales en las que el perejil o Berros son adecuados. (EQUILIBRIO.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010  FLUJO Sí los factores previamente mencionados. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo. por lo tanto. Hojas de lechuga utilizadas como base para comida caliente en platos calientes. si el simétrica. etc. Una buena manera de evitar la utilización de aderezos no funcionales es preguntarse ―¿Cuál es el propósito?‖. Guarniciones de papel o película. 4. Rosas de tomate o aves de manzana. limones o limas. Por ejemplo. 7. GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES Una guarnición no funcional es cualquier ítem. GASTRONOMÍA Y TURISMO . si la presentación no tiene unidad. Una tajada o trozo de naranja en un plato de huevos (revueltos. Un trozo o corona de limón en un plato que se sirve con alguna salsa 3. que no contribuye al sabor o a la textura del plato. Si la disposición es simétrica. los berros se pueden utilizar en platos que contengan un ítem simple asado o a la parrilla 5.) 2. ―Canastillos‖ de naranja. Además. Ejemplos de guarnición no funcionales: 1. no hay un flujo evidente. la sensación de flujo es mayor. fritos. Si la única respuesta es que ―aporta color‖ es probable que se trate de una guarnición funcional. el sentido de flujo puede suprimirse ―atrayendo‖ la mirada hacia el medio del plato o bandeja. 6. PUNTO FOCAL) son manejados adecuadamente. Un chef siempre debe evitar el uso de guarniciones no funcionales en sus platos y bandejas. omelette. es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en el plato. Balance simétrico y asimétrico Cuando la presentación no goza de unidad es posible crear un camino lógico para la vista. UNIDAD. Fécula y/o las verduras también se pueden convertir en aderezos para Agregar color y textura al plato principal Contribuir a la presentación Eliminar el uso de aderezos tradicionalmente no funcionales. 88 ÁREA HOTELERÍA.

utensilios de trabajo) Mantener toalla absorbente Elegir cacerolas adecuadas al producto que desarrollarán 89 ÁREA HOTELERÍA. ALTURA: Utilice las formas naturales de los alimentos para lograr alturas variadas. Por lo general los sabores compatibles proporcionan una combinación atractiva de colores. Esto favorece el flujo. pragmatismo. mediante el uso de sabores frescos y compatibles de presentación se verá mejorada en forma natural. 4. FORMA: Evite formas artificiales. SABOR: Es el factor más importante. CÓMO TENER ÉXITO EN EL TRABAJO DE EQUIPO Para que todo resulte bien ustedes tienen que considerar las siguientes etapas: 1. GASTRONOMÍA Y TURISMO TEXTURA: Al variar los métodos de cocción y la forma de cortar las verduras. se puede lograr utilizando una combinación de ítemes trozados. Mise en place. 2. moldeados. 3. numero de ítems en el plato y alimentos tradicionales o no tradicionales. COLOR: Utilizar una combinación de colores tierra y colores brillantes naturales. Definir BIEN lo que van a cocinar: ¿Cuál es el menú? ¿Qué ingredientes necesitarán? ¿Qué tiempos de trabajo? ¿Qué cortes se emplearán? ¿Qué tipos de cocción emplearán? Mise en place Todo en su lugar y un lugar para todo Preparar estación de trabajo (limpiar desinfectar mesones. Servicio. sueltos y enteros. se logra una variedad de texturas .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 LISTA DE VERIFICACIÓN DE ITEMES: La elección de los ítems se basará en la estacionalidad. Definir bien lo que van a cocinar. aunque no extremadas. tamaño de la porción. Cocción y tiempos de cocción.

se tiende más a conservar los alimentos por medio del calor. Desinfección de productos Cortes b) Preparación (cocción) Comenzar con lo que requiere más tiempo de cocción. Utensilios para despachar el servicio como por ejemplo cucharas. dichos tratamientos cumplen la función de los antisépticos. con éste se anula la acción bacteriana al cambiar el pH de su medio. Tener los platos ordenados y limpios. espátulas. según el tipo de servicio. el hombre ha buscado la forma de mejor conservar su comida y ello fue posible gracias al empleo del calor. SALAZÓN Y ESCABECHADO Los procesos sobre los que. AHUMADO. En el caso de los ahumados y de los salazones. Temperatura del plato según corresponda (porcelana). ya que en este medio húmedo es donde los microorganismos y la actividad enzimática puede desarrollarse de modo ideal. cual va a ser su función en el montaje). a la hora del servicio considerar: Tener definido el montaje del plato. escabechados y adobos. tenedores. retrasan su aparición. el frío y la irradiación.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Cocción y tiempos de cocción. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Servicio. vamos a hablar tienen como objetivo conservar y proteger los alimentos contra su alteración por agentes patógenos. el vinagre para encurtidos. Tener definido quién monta cada ítem del menú (entrada. En el caso del empleo de vinagre. Respetar temperaturas de cocción Respetar tiempos de cocción de los diferentes elementos del plato. Servir la comida fría. se pretende la eliminación del agua existente en el alimento. en la actualidad. fría. 90 ÁREA HOTELERÍA. postre. Pero. en la cocción y esterilización. entre otros. caliente. la sal para los salazones y el humo para los ahumados. a) Pre-elaborado Lavado de productos. pues acaban con los microorganismos destructores de la materia orgánica o. Servir la comida caliente. al menos. a continuación. contra la proliferación de los gérmenes patógenos. principal. en la mayor parte de los casos. la disminución o desaparición de la misma protegerá pues. Ya desde tiempos lejanos.

. tales como los ácidos piroleñosos y acético. Estas maderas se eligen por sus características. dependiendo del tamaño y de la naturaleza del alimento. bien inodoras (para que no comuniquen sabores al producto). fenoles. e igualmente otros compuestos como el formol. se suele aplicar con el salmón y las carnes. La acción de ahumar el alimento provoca una desecación más o menos intensa en éste y además. el tratamiento por humo de los alimentos produce también un efecto antioxidante. de otro modo. En muchas ocasiones. muy similar. se comenzó a acercar el alimento a una fuente de calor. con lo que su situación permitía que fueran impregnándose de las materias volátiles producidas por la combustión. para que éstas sufrieran el proceso indicado. o también con un curado. se recurrió a salas y hornos de ahumado. así como en nuestro país y consiste en someter el alimento que se desea tratar a la acción del humo producido por la combustión de determinadas maderas (haya. el tratamiento de ahumado se refuerza con un salado previo.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 AHUMADO El hábito de ahumar los alimentos es una de las prácticas más antiguas que se conocen y sigue siendo un método muy utilizado para conservar las carnes y el pescado. con el fin de hacer el alimento más resistente al deterioro. creosoles o la creosota. encina. En el primer caso la temperatura existente en el proceso oscila aproximadamente entre los 15º y los 25º C y el tiempo durante el que se debe exponer el alimento a la acción del humo puede llegar a alcanzar varias semanas. como resultado de ciertos componentes que son liberados al quemar la madera. Pero cuando la cantidad de alimento que se había de conservar fue grande. o bien haciendo circular el humo por la estancia alrededor de los alimentos. Tipos de ahumado Hay varias formas de realizar el ahumado.). bien aromáticas (para añadir sus sabores característicos).. pino. GASTRONOMÍA Y TURISMO . por ejemplo el fuego del hogar. se enranciarían con mayor o menor celeridad. éste último. colgando en las cercanías de un foco de fuego los alimentos que se deseaban conservar. Esta práctica fue posterior a la del secado de los alimentos al sol o al aire libre. al ácido carbólico (a mediados del siglo XIX ya se empleaba el ácido carbólico en cirugía para controlar las infecciones). donde se colocaban las piezas de alimentos en alto con un foco de fuego por debajo. seguramente para acelerar el proceso. como en el caso del bacon. En el caso del ahumado en caliente se busca alcanzar temperaturas 91 ÁREA HOTELERÍA. En una primera clasificación. y de aquí se llegaría al ahumado. realiza una labor de esterilización. en algunos lugares. laurel. Inicialmente el ahumado se realizaba en los hábitats del ser humano. se podría dividir el método en ahumado en frío y en caliente. Esta forma de conservación está muy extendida en el norte de Europa y América. que dificulta el envejecimiento prematuro de los componentes grasos del mismo que. así como con cierto tipo de alimentos menos delicados. también se tratan así ciertos quesos. Aparte de esta acción. renovándolo continuamente.

dependiendo del alimento). En el ahumado industrial. En el primer caso se dice que un proceso como éste. para lo que se emplean. el resultado que produce el ahumado húmedo no es muy diferente del producido por las dos primeras fórmulas. En la práctica totalidad de los países del área occidental está prohibida la comercialización de los ahumados con costra de hollín por los riesgos que suponen para la salud. El resultado final es un producto que presenta una costra negra de tamaño variable y un intenso sabor. 92 ÁREA HOTELERÍA. embutidos y pescados más delicados. Este tipo de ahumado puede ser realizado en caliente o en frío. cuando no es viva. que consiste en producir una gran cantidad de humo negruzco. relacionado con la formación de ciertos cánceres. producen una gran cantidad de humo y provocan la formación del benzopireno. que se realiza con incorporación de vapor y el ahumado negro. en una combustión lenta. sufre un tratamiento específico con conservantes y aromatizantes de origen químico que alejan. produce gran cantidad de humo. Desde el punto de vista organoléptico. En el caso contrario se indica directamente que estos productos son cancerígenos y. produce características organolépticas muy interesantes y permite una adecuada conservación del alimento y que la incorporación de productos originados por el fuego en el alimento. existen otros métodos menos conocidos como es el ahumado húmedo. Por el contrario. bien controlado. más tradicionales. los ahumados con costra de hollín. Ventajas y riesgos de los ahumados Existen sobre la idoneidad del proceso diferentes opiniones. dañinos para la salud como el benzopireno y el dibenzantreno. se utilizan virutas y serrines de madera de pino que. GASTRONOMÍA Y TURISMO . además el proceso se lleva a cabo en hornos sin deshollinar con el fin de conseguir un buen manchado del alimento así tratado. por tanto.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 mucho más altas que para el anterior proceso y que oscilan entre los 90º y los 110º C. muy en especial. siendo el tiempo de exposición mucho más reducido que en el primer caso (de seis a veinte horas. el resultado es un sabor muy intenso a los aromas que origina este tipo de proceso. en general. maderas resinosas como la del pino. el producto de lo que podría entenderse como "natural". además de ser sometido a este proceso. el producto. en el caso del ahumado negro. Aparte de las dos fórmulas que hemos mencionado. así como con los alimentos con los que no es aconsejable el proceso en frío. Para conseguir un producto así. cuya combustión. estribando las diferencias en el tiempo que dura el proceso y que es similar al que ya hemos apuntado más arriba. de modo importante. este método se utiliza con carnes. perniciosos para la salud. no debe ser tenida en cuenta por las mínimas cantidades en que pueden aparecer. que van desde posiciones a favor del mismo hasta otras de oposición frontal.

A éstas habría que añadir las sales especiales que nuestra legislación alimentaria contempla y que son. gracias a las numerosas salinas. sus contenidos en sales de calcio. potasio y magnesio no debe sobrepasar el 1% del total. Entre ellas están: la sal fluorada. La sal común o de mesa debe guardar características muy concretas que la hagan apta para el consumo. se basa en las propiedades conservantes que tiene la sal común y en su fácil aplicación y disponibilidad. antiquísima. pero que ha recibido un tratamiento de purificación. en muchas ocasiones muy alejados de su lugar de origen. que es cualquiera de las que acabamos de mencionar. hasta prácticamente 93 ÁREA HOTELERÍA. donde. Ya los fenicios. en: sal de piedra (la que se extrae de yacimientos naturales). sal marina (la conseguida por evaporación del agua de mar) y. la producción se abarataba enormemente con relación a la elaborada en otras zonas. la sal yodada. practicaban sistemáticamente este método para mantener el alimento en condiciones adecuadas hasta el punto de comercialización. simplemente. sal común. garum. en su tiempo. no debe contener sales amónicas. por último. Cuando la sal vaya a ser usada para salazones (comercialmente se la conoce como sal de salazón). sal mineral (cuyo origen está en la evaporación de aguas de manantial con alta concentración de sal). GASTRONOMÍA Y TURISMO . mezcla de diferentes pescados. Tanto en esta época como en siglos posteriores. Parece ser que fueron ellos los que lo difundieron por todo el Mediterráneo. Practicada la salazón fundamentalmente con el pescado. sal común con añadidos de otros compuestos. según su origen.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SALAZÓN La sal de salazón La legislación existente en nuestro país indica que la sal de mesa es el cloruro sódico y establece diferencias. creando una auténtica industria de la salazón. pueblo de grandes comerciantes "internacionales". nitritos ni nitratos y. se permite hasta un 2% de contenido de óxido de magnesio. debe estar libre de gérmenes dañinos para la salud del consumidor. destacando en esta "industria" ciudades como Gades (Cádiz). por contener yoduro potásico o sódico y cuya presencia no puede exceder la cifra de 15 ppm. pero que fue muy apreciado incluso posteriormente (tras perder ellos la hegemonía en el Mediterráneo) por otros pueblos. uno de sus productos estrella fue el famoso. por supuesto. que al parecer poseía unas características organolépticas fortísimas. Esta técnica. como los mismos romanos. ¿En qué consiste la salazón? La salazón es seguramente el método más universal para conservar alimentos. por su contenido en flúor. e instalando sus factorías especialmente en las costas del sur de la Península. así. Sexi (Almuñécar) y Abdera (Adra). que continuaron con la producción. que según nuestra legislación no puede exceder de 135 ppm de éste. que les confieren características especiales.

Antiguamente eran conservados de este modo una importante cantidad de productos. en este caso. En nuestro país. Aunque tenga el gran valor de ser un buen conservante. abre un abanico de nuevas posibilidades organolépticas. La sal realiza una función secante y antiséptica. La técnica del tratamiento con salmuera es bastante utilizada en la elaboración de quesos (manchegos. el pulpo. la sal tiene la desventaja de reducir el valor nutritivo del producto. aunque se haga más con la finalidad de actuar sobre el gusto. el jamón. tan accesible. 94 ÁREA HOTELERÍA. que inicialmente se salaba sin contar con otras fórmulas. el calamar. Consiste en mezclar agua con sal. etc. aunque altera sabores en el producto así tratado (bacalao.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 la Edad Contemporánea. en aplicación directa sobre la superficie del mismo o en inmersión de éste en una solución salina. que tiene la característica de secar mucho menos el alimento que aquella y de producir una menor alteración en los sabores iniciales. ya que se deseca el alimento. jamón. que en la actualidad ya no lo son. queso de tetilla gallegos. roquefort. este método fue muy utilizado. sin excluir el objetivo de la conservación (la eliminación de los gérmenes patógenos. aunque se sospecha que existe una relación entre el cáncer de estómago y esófago y los nitratos. etc. en un cierto momento comenzó a ser procesado uniendo la salazón y el secado. pudiendo añadirse algunas plantas aromáticas y otros aditivos que mejoren sus cualidades de conservación y culinarias. como. sino que era un bien preciadísimo (piénsese en la asociación sal-salario). el atún y otros alimentos. que crea productos de altísimo interés culinario y. entre el 20 y el 45%).). con una industria de la salazón importante.). En el caso del bacalao. como los nitritos y nitratos. se consigue fundamentalmente por la acción de la pasterización). El proceso de la salazón consiste en tratar el alimento con altas concentraciones de sal y muchas veces se ve apoyado con conservantes. aunque la sal no era. con lo que se consiguió un fuerte ahorro de sal. dependiendo de los quesos. GASTRONOMÍA Y TURISMO . existe una gran tradición en la aplicación de este método. camembert. El salmuerado se lleva a cabo una vez que la cuajada ha sido prensada para conseguir la eliminación del suero (en concentraciones que oscilan. ni estaba al alcance de todos. vegetales. sobre todo en un derivado del cerdo. como en nuestros días. arenques. con lo que se destruye la ecología idónea para el desarrollo de los patógenos. LA SALMUERA Una modalidad de la salazón es la salmuera. permitiendo de este modo obtener un producto bastante duradero y resistente a posibles alteraciones patológicas. por ejemplo. absorbe el agua del producto. es decir.

clavo. que es lo más básico. GASTRONOMÍA Y TURISMO Hay un gran número de especias y condimentos de origen vegetal. pimienta y otros muchos de utilización muy local. comino. por lo que son utilizadas tradicionalmente para mejorar los alimentos. deseamos destacar alguno. que se utiliza para tratar y conservar algunos alimentos (carnes de caza. cebolla. y a lo que se puede añadir orégano. Las características de la sal ya han sido comentadas al hablar de la salazón. mostaza. El reglamento alimentario español reconoce también como vinagres los productos resultantes. que se añaden a éstos (de estragón. como el laurel. y que en nuestro país existe como especie única. del vino. en base al contenido de ácido acético anhidro que debe contener el líquido. La legislación vigente también indica el grado alcohólico del mismo que. hierbabuena. aceite.).  Componentes del escabechado El reglamento técnico-sanitario dice de las especias y condimentos que son parte de algunas plantas con características específicas y sirven para realzar o comunicar sabores. calculado en volumen. pimentón. como condimento en la cocina. Su acidez total. que es uno de los más empleados. cuyo nombre científico es Laurus nobilis. aptos para la preparación de alimentos. El vinagre para consumo humano debe encontrarse exento de turbiedades y sedimentos. por poner un ejemplo). no podrá exceder del 1%. de la sidra. etc. por lo que pasamos directamente a otro de los componentes fundamentales del escabechado. por lo que se entiende que sólo un vinagre limpio es el apto para el consumo. Al igual que ocurre con el laurel. no ha de ser inferior a 50 gr/l. sal y pimentón. que es el de los aromatizados por plantas. pescados. así mismo debe guardar las características de olor y sabor propias del mismo. azafrán. entre los que cabría destacar: el tomillo. Por otra parte. Se utilizan sus hojas y en España es de uso extendidísimo. cebolla y otros ingredientes destinados a aportarle características particulares. Es un árbol perteneciente a la familia de las lauráceas. existe otro grupo de vinagres.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 ESCABECHADO Se trata de una salsa. canela. hinojo. que no es otra cosa que la transformación. la sal y otros menos utilizados. del orujo u otros. por ejemplo). por fermentación acética. Por último. por la mencionada fermentación. el comino 95 ÁREA HOTELERÍA. de los zumos de frutas y se conocen como vinagre. caldo o adobo. elaborada a base de vinagre. laurel. o bien puede ser obtenido directamente del jugo de la uva. al margen de para los escabechados. nos referimos al vinagre. . laurel. ajo. existen otros condimentos que no se pueden clasificar como vegetales: el vinagre. que es una umbelífera cuyo nombre científico es Cuminum Cyminum. debido a su efecto aromatizante y saborizante. añadiendo el nombre de la fruta en cuestión (de manzana. frío o caliente. También se emplea frecuentemente en la preparación del escabechado el comino. ajo. perejil. Entre el resto de los posibles componentes de esta forma de conservar los alimentos.

Por último. tiene propiedades antisépticas y antioxidantes. Otro de los elementos habituales en los escabeches es el tomillo (Thymus vulgaris). Sus frutos tienen alrededor de 4 mm de diámetro y son de color marrón negruzco cuando están maduros. que es el producto molido resultante de las solanáceas. Este producto se extrae de estos tipos de pimientos. y a los que se debe desproveer de sus pepitas y retirar sus pedúnculos. al parecer. al cual.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 es amplísimamente utilizado en la gastronomía española. del que se emplean las partes aéreas más tiernas y que. la pimienta blanca y la negra. que se suele presentar en el mercado en conserva. y ambos tienen la característica de aromatizar y comportarse como aperitivos. Otro de los componentes muy empleados es la pimienta. cuyo nombre procede del latín. La pimienta blanca es el fruto maduro de esta especie. Su origen está en el área geográfica indomalaya y de su fruto se sacan las dos modalidades de pimienta más comunes. de modo que sólo se muela las partes carnosas del mismo. GASTRONOMÍA Y TURISMO . proceso que se concluye por secado al sol hasta que adquieren la rugosidad exterior que los caracteriza. La pimienta negra es el resultado de la recolección de los frutos de la mencionada especie cuando todavía no están completamente maduros. fuertemente aromático. En la comercialización de ambos productos se presenta ésta en grano o molida y siempre utilizando frutos sanos y sin pedúnculo. que quiere decir colorante y es el fruto de un arbusto de la familia de las piperáceas. existentes en el mercado nacional. una vez limpios. Puede ser dulce o picante. antes de ser comercializado. pigmenta. se le somete a un proceso de maceración en agua y posteriormente se le quita la corteza. sometido a la acción de la salmuera o del vinagre. que es un arbusto de la familia de las labiadas. tan comunes en nuestros campos. el pimentón. que son los conocidos pimientos rojos. Una variedad de pimienta menos común es la conocida como "verde" que no es otra cosa que el fruto verde o sin madurar. 96 ÁREA HOTELERÍA. que recibe el nombre científico de Piper nigrum. cuyo nombre científico es Capsicum annum y Capsicum longum. dependiendo de la variedad de pimientos empleada en su elaboración.

mejoren su sabor y prolonguen su conservación. donde se sumergen productos generalmente cárneos. Se incorpora acido. GASTRONOMÍA Y TURISMO .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MARINADAS Preparado a base de vino. verduras frescas. hierbas aromáticas. al menos por 12 horas. El producto se marina y se cocina inmediatamente INSTANTÁNEAS SESIÓN N°14 Aprendizaje Esperado Identifica técnicas de nivel avanzado de cocina internacional. Evaluación 20% Contenido - 97 ÁREA HOTELERÍA. El producto puede cocinarse con la marinada. Sumergir el producto a marinar y mantener en frío. CRUDAS Mirepoix. Sumergir los productos a marinar. con el fin de que se ablanden. COCIDAS Mirepoix sudado frío. aceite y bouquet garni o condimentos. El producto puede cocinarse con la marinada. ácido aceite y condimentos. etc. Alusar y refrigerar idealmente 12 horas.

colores. corte. tulipas y craquelados. temperaturas. caramelo (vaciado. éstos se prestan para diferentes enfoques visuales. secado y ensamblado) Glaceados: Glacé royal. porque se combinan muchos de elementos El primer objetivo es la presentación y el segundo el sabor. 98 ÁREA HOTELERÍA. que ofrecían sólo un producto a elección. moldeado. Se debe considerar los siguientes marcos de referencia para poder realizarlo: Un postre se elabora y se crea para ser consumido en su totalidad Un postre se considera una composición. (Mousse. Esta tendencia de montar postres nace en Europa como reacción contra los carritos de postres. crocantes. de acuerdo a un menú o a la venta. azúcar plástica. una bola de helado y otros. glacé de frutas (mangueado.Clasificación de salsas. . estirado. chocolate. Bavaroise. - (Forrado. químicos y aditivos) Aspecto generales: Utilización de moldes y plantillas MONTAJES DE POSTRES Un postre es aquel que se prepara. ya en una empresa de alimentación o empresa de eventos. temperaturas. tartas) Técnicas de decoración: chocolate (variedades. temperaturas de aplicación) Azúcar: vaciado. soplado (procesos. estirado. soplado). Un postre se dice que es una composición. glucosas. proporciones. GASTRONOMÍA Y TURISMO . masas moldeadas. ejemplo trozo de torta. merengues.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°15 Aprendizaje Esperado Identifica las técnicas de nivel avanzado de la pastelería internacional Contenido Postres y tortas clásicos. bañado. técnicas de templado).

elementos decorativos de pastelería. al flujo y el volumen. el tamaño de los ítems. Para planificar el diseño de un postre debemos estar consientes de la combinación de diversos elementos con el fin de transmitir visualmente un mensaje de forma efectiva. experiencia. El equilibrio se refiere a la cantidad. 4. buen gusto y el sentido común necesarios para combinarlos de forma correcta y adecuada. la estrella del plato – le da el nombre al postre. Para esta labor se debe proyectar. Guarnición – es que potencia o complementa la presentación y el sabor. Decoración. coordinar. GASTRONOMÍA Y TURISMO . pero también al resultado estético de la presentación es por ello que lo más importante es armonizar la combinación de colores. uso de productos o técnicas nuevas  La adaptación/ingredientes  La combinación de sabores La Forma de cada uno de los elementos sobre el plato. 2. Ítem principal – el que se roba la película. tipos de vajillas sobre el plato. seleccionar y organizar todos estos elementos para diseñar. la idea final es la comerciabilidad del producto. 99 ÁREA HOTELERÍA. junto con la imaginación. ayuda a la armonía. producir y crear presentaciones que impliquen el uso de las siguientes técnicas Planificación y descripción de los elementos del postre combinación de sabores y colores del postre es decir la creación la cual se puede aplicar en la siguiente secuencia  La inspiración  El descubrimiento. postre en sí. salsas y garnituras que permiten a través de la inspiración llegar a un diseño apetitoso y artístico. Lo primero que debemos hacer es buscar el estilo del chef ya que la pastelería permite el uso de muchos elementos. tales como el plato. ya que estos se deben adaptar de manera que formen un todo unificado.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 COMPONENTES DE UN POSTRE 1. La o las salsas 3.

arándanos. ALGUNAS RECOMENDACIONES Los colores intensos siempre van a destacar en superficies blancas.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Al armonizar los colores se debe considerar que el ítem principal siempre es el que debe destacar. GASTRONOMÍA Y TURISMO .000 colores. Ej: Verde fuerte elaborados con almíbares y hierbas. - Luminosidad (l i g h t n e s s ) es la cantidad de luz reflejada por una superficie. Es decir se debe aprovechar el blanco y sobre este un color que destaque y que combine con el ítem principal otra opción es poner un color fuerte sobre uno clara ej: Rojo sobre amarillo. 100 ÁREA HOTELERÍA. es decir el efecto lo da el color del plato El ojo humano distingue unos 10. frutilla. se debe tener la precaución de no caer en lo circense para no se chabacano. Pero en pastelería hay que considerarlos como un elemento que principalmente destaca en las salsas y que a su vez se determinara la textura de esta. Lo más importante que al utilizar colores es que estos deben ser adecuados a los sabores ya que aportan frescura y calidad. por lo tanto a mayor salsa más pequeño se verá el postre y si por el contrario si al postre lo rodea menos salsa más destacará el ítem principal De las propiedades del color que existen las más importantes son: B r i l l o ( brightness) es la cantidad de luz emitida y la sensación de frescura por lo general este efecto lo produce la salsa y la garnitura. Colores rojos: frambuesa.

sucesivamente. El primer elemento del diseño es la línea. líneas o filigranas sobre el plato se encuentran formados por una serie de puntos unidos entre sí. debemos pensar donde vamos a colocar todos los elementos y a qué distancia unos de los otros. Se pueden llegar a conseguir efectos muy variados y especiales dependiendo de cómo se combinen. es decir fijar límites para producir una dinámica. asimilando la trayectoria de la misma. sirven para crear relaciones espaciales y focales. El tipo de ítem que colocaremos. si no debemos optar aplicar otra forma para conseguir los mismos efectos de dirección que se consigue con la línea. se produce un descanso para el ojo. la dimensión de éstas. por lo que tiene mucha energía y dinamismo. Su presencia crea tensión y afecta al resto de elementos juntos a ella. Si dejamos mucho espacio en blanco. Por ejemplo si usamos bastante espacio en blanco. estos. de gran interés para el comensal. estamos haciendo que destaque del resto.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Los trazos. tener un buen pulso es un requisito básico para realizar esta técnica. Una pequeña ayuda es enmarcar el plato. lograremos una mayor profundidad a nuestro diseño. La simetría o la asimetría es otra técnica que nos ayuda a conseguir una presentación atractiva 101 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Las líneas se pueden utilizar de muchas maneras y según su disposición: Ayudan a organizar los productos distribuidos sobre el plato o Pueden dirigir el ojo de sus comensales en cuanto a la organización de la disposición. Las diferentes tonalidades que emplearan los elementos y las formas. Cuando se está diseñando. alrededor del postre. Las líneas deben estar bien trazadas. siempre y cuando exista un equilibrio. Definición de espacio: Es la distancia o el área entre o alrededor de las cosas. seguida por un punto en movimiento. lo que habrá alrededor del postre etc.

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En un postre se puede conseguir el equilibrio a través del uso de líneas y formas. Todos los pesos deberán estar compensados para obtener el equilibrio ideal.

Como medición del peso de las formas y líneas que utilizamos en un postre, se observa la importancia que tienen los objetos dentro del diseño o creación que queremos representar, intentando equilibrar los elementos de mayor importancia, con los de menor importancia, y los de mayor peso con los de menor. Equilibro simétrico: es cuando al dividir un plato en dos partes iguales, existe igualdad de peso en ambos lados. No se encuentran elementos que sobresalgan más que el resto en importancia y peso. Un ejemplo más inmediato de simetría en el mundo orgánico, es la mariposa, cuyas alas poseen una simetría axial bilateral, en la que el eje, es el cuerpo del insecto. Sus dibujos están dispuestos simétricamente respecto al eje. Esta regularidad constituye, a nivel de percepción, un factor estético de armonía. La creación de un diseño simétrico, nos transmite una sensación de orden. Un equilibrio es asimétrico: cuando al dividir un postre en dos partes iguales, no existen las mismas dimensiones en tamaño, color, peso, etc, pero existe un equilibrio entre dos elementos. En el equilibrio asimétrico, al ser desiguales los pesos a un lado y otro del eje, el efecto es variado.

Independientemente de que ayudas del diseño utilicemos para ejecutar nuestro montaje de postre debemos comenzar con una secuencia lógica que permita un desempeño eficaz Elaboración del ítem principal. Elaboración de las salsa Elaboración de la garnitura Elaboración de los elementos decorativos

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SECUENCIA DE MONTAJE Higiene sobre el área de trabajo M.e.p de preparaciones sobre el mesón Trabajo en línea Despacho

En la repostería debemos dejar en claro que no existen parámetros ni reglas para montar un plato solo debemos aplicar técnicas e higiene, respetar el tipo de restaurant que trabajamos, es decir no perder el estilo que este tenga. Principalmente debemos tener la intención de estimular los sentidos de los comensales, por lo tanto entre más atrayente nuestro plato fomentaremos el deseo de probar frescos. Lo único que no debemos olvidar son los factores que influyen en el montaje que son: peso, altura, tamaño y sabor, el cual debe ser atractivo, combinable, debe estar aromatizado o saboreado con especias, licores o hierbas algunos de los ítems o todos pero la idea es que exista contraste de sabores que potencie la sensación y el placer de comer en nuestro paladar. Para la decoración debemos utilizar materias primas como cobertura, frutas frescas o secas o elaboraciones como caramelo, azúcar estirada, chocolate plástico, figuras de chocolate, tuiles y también podemos utilizar otros elementos como hojas de menta, albahaca, flores, crocantes, etc. ojala las decoraciones sean comestibles aunque sabemos que el comensal jamás las va a consumir pero lograremos un postre más atractivo. Podemos acotar que nuestro montaje debe tener equilibrio a través de una selección de los alimentos y elementos decorativos. No debemos combinar demasiadas texturas (suave, grueso, sólido, blando) aunque este es un término optativo debemos considerar que siempre debe haber un contraste, también podemos tener en cuenta que entre más simple es el postre, más complicado los elementos decorativos y mientras más complicado el postre más simple la decoración. Debemos recordar que el montaje de postres no existe Standard pero sí tendencias y estilos. La lógica nos indica que siempre se le debe hacer caso a la inspiración, los sentidos, el uso y descubrimiento de nuevos ingredientes con este conjunto de aspectos y un poco de experiencia podremos realizar un atractivo postre.

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nuestro postre, por lo que debemos ser natural en todo sentido ya que utilizaremos elementos

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CATEGORÍA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS Tradicional: Utilizados en banquetes ya que se presenta la necesidad de un montaje rápido, bonito, sencillo y los elementos se utilizan en forma determinada. Por lo tanto es una presentación rápida y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. En este tipo de montaje se Distribuyen los elementos a utilizar como la cara de un payaso, ósea cada cosa está establecida, incluso los márgenes que deben estar limpios. No tradicional: Este estilo permite mayor creatividad, generalmente se utiliza en restoranes internacionales o en concursos, jugando siempre con los elementos, combinando el sabor, textura y elementos de manera personal ocupando márgenes y dando volumen para que el plato sea más llamativo. Este tipo de forma de montar se clasifica de la siguiente manera. Lineal/Compuesto: se busca estructurar el montaje aplicando un orden de distribución de los productos del plato color. Este tipo de montaje nos permite crear un menú en restaurantes de calidad al distribuir los

Vertical en Altura/Compuesto: se prefiere montar varios ítems uno sobre otro

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Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 De degustación: varios elementos en el plato. En copas: utilizando esta vajilla como ítem principal. LA COMBINACIÓN DE SABORES Podemos mezclar muchos productos que se pueden combinar. se dispone de diferentes tamaños y modelos y se puede montar de diferente forma. desde combinaciones tradicionales y que sabemos que tienen éxito en el mercado y mezclas no tradicionales como la siguiente lista de sabores: Coco/choc. GASTRONOMÍA Y TURISMO ./platano/curry Melón/menta/yogurt/dátil Vainilla/vinagre /cerezas Almendras/limón/fresas/sésamo Cítrico/menta/té Piña/hinojo/anís 105 ÁREA HOTELERÍA. que tengan un denominador común que permita armonizar sabores.

o bien hacia donde finalmente la dirigen. Tamaño: no se puede definir una medida exacta. 106 ÁREA HOTELERÍA. con el volumen de uno con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacíos. muy relacionado con el punto focal. Unidad: representa un plato bien pensado. De otra forma representa la armonía en la combinación de colores formas y texturas. pero si existe dificultad en el proceso creativo entonces debemos apoyarnos de las normas. Equilibrio: tiene que ver con la disposición de los elementos sobre el plato. dos cosas que aunque debieran coincidir no siempre ocurren. ni lugares sobrecargados. Peso: Este debe estar entre los 100 a 120grs del postre principal. es el camino que recorre la vista al observarlo. 30 a 60 grs de la salsa. de manera de crear un montaje pleno a la vista. Es la voluptuosidad de nuestra creación.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Mangos/fresas/lácteos/miel Damasco/canela/yogurt /zanahoria/jengibre/miel Se insiste en el término que la repostería no es enmarcada. las cuales son conocidas por todos. 20 grs la la guarnición. y también se entiende como la forma en que se toman los bocados para llevárselos a la boca. pero es bueno convenir en un vocabulario común. Punto focal: es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación de colores y sabores. GASTRONOMÍA Y TURISMO . que contenga elementos que han sido unidos por la planificación de su creador y que no de la impresión que es solo el azahar lo que los ha juntado. Flujo: Se entiende como el sentido de movimiento en el plato. estos son gramajes de referencia. porque dependerá del montaje que realicemos y del plato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia serán nuestros mejores consejeros.

tulipas. que se dispone sobre el plato.Placas . el que mide 31 cm o en su defecto 29cm de diámetro. etc Los Elementos decorativos Pueden ser diferentes tipos por ejemplo de chocolate.lagrimas .Cilindros . etc.Escrituras 107 ÁREA HOTELERÍA. greda.Hojas .Cápsulas .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 No debemos dejar de considerar que el plato no será el más pequeño como se suele hacer en los montajes caseros o institucionales.Pirámides . cristalería pequeña. . GASTRONOMÍA Y TURISMO Estos se utilizan según los recursos del restorán o según el tipo y forma de la preparación. Para realizar montajes de postres se pueden utilizar muchos recursos. sino que ocuparemos el plato llamado de presentación.Vajilla. vidrio. algunos de ellos son: . azúcar estirada. caramelo.Figuras geométricas .Rejillas .Números .Cajitas . Estos pueden ser planos o con altura para que al plato aporte volumen. merengue.Tipos de platos: loza. etc .Conos . madera. Elementos decorativos en chocolate .Tulipas . pocillos chicos.Filigranas .

Pelo grueso .Espirales Elementos decorativos en Caramelo . blanca 36ºC a 42ºC y leche 42ºC a 45ºC Cobertura de chocolate.Placas .Rejillas . que analizares a continuación.Planos .Timbales .Filigranas Elementos decorativos . picar y respetar las temperaturas de fundición. Decoraciones de chocolate. lo más importante es determinar el tipo de cobertura a utilizar.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Elementos decorativos en Tulipas . por tanto se debe templar y respetar las siguientes temperaturas de fundición y templado: bitter 45ºC a 50ºC de 108 ÁREA HOTELERÍA.Conos .Cigarros .Filigranas . bitter 45ºC a 50ºC.Con volumen o movimiento Ya se mencionó algunas decoraciones. GASTRONOMÍA Y TURISMO .Frutos secos .Pelo . Cobertura sucedánea.Espirales .Tulipas . se debe considerar que contiene manteca de cacao. pero todas estas se les deben aplicar técnicas y respetar algunos cuidados.

28ºC a 29ºC de templado y 30ºC de uso Algunas decoraciones son: Chocolate plástico se caracteriza por su textura plástica y moldeable. 27ºC de templado y 28ºC de uso y leche 42ºC a 45ºC de fundido. 28ºC a 29ºC de templado y 32ºC de uso. pero a mayor cantidad de manteca de cacao mayor cantidad de cobertura debe contener la receta Chocolate plástico negro Derretir cobertura 700 grs glucosa 1 kg cobertura Chocolate plástico de leche Derretir cobertura 1 kg grs glucosa 1 kg cobertura 109 ÁREA HOTELERÍA. blanca 36ºC a 42ºC de fundido.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 fundido. se puede elaborar con cualquier tipo de cobertura. GASTRONOMÍA Y TURISMO .

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Chocolate plástico blanco Derretir cobertura 1 kg glucosa 2 kg cobertura Tuile o crujientes: galleta moldeada. GASTRONOMÍA Y TURISMO A. Azúcar. de caramelo: cremar mantequilla con azúcar agregar glucosa y miel después incorporar ing. de almendra: fundir la mantequilla en baño maría y juntar con los ingredientes secos. Miel B. delgada y atractiva. De miel: cremar mantequilla con el azúcar agregar miel incorporar harina espatular . Algunos sabores son: sobre silpat y hornear a 200ºC dar forma cuando estén calientes Azúcar. secos 110 ÁREA HOTELERÍA. la receta contiene un gran porcentaje de azúcares lo que le da una textura crujiente. almendras C. Glucosa.

Macarons procede del siglo XVIII. algunas recetas son: 111 ÁREA HOTELERÍA. estas pueden ser reemplazadas por otros frutos secos. hornear entre 80-120ºC por 1 hora. con una brocha pintar con almíbar simple. se elabora un merengue con azúcar y almendras muy molidas o harina de almendra. Se puede elaborar las decoraciones como ya se mencionó o una vez cocido la mezcla y enfriada se muele para que la decoración quede extremadamente fina y atractiva. azúcar rubia o azúcar flor. con glucosa y fondant. Laminar la fruta. o mezcla de fondant con glucosa. También se puede espolvorear con azúcar.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Craquelado o chips de fruta. surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas. pero una vez sólida es crujiente y delgada. esta mezcla una vez cocida a 150ºC le da una textura elástica y moldeada en caliente. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Estos bocados dulces son de colores muy atractivos y por lo general se rellenan con productos cremosos Crocante base fondant: mezcla de almíbar.

este último insumo le dará la estabilidad necesaria a la mezcla. luego se espátula sobre silpat. mantequilla y pectina. se pueden incorporar ingredientes secos. la cual queda gomosa. enfríar y agregar la cobertura Crocante base de almíbar simple: es la unión de agua. va al horno por 7 min para posteriormente darle forma. GASTRONOMÍA Y TURISMO . 112 ÁREA HOTELERÍA. azúcar.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Crocante base 180 grs fondant 120 grs glucosa 60 grs sabor De frutos secos 250 grs frutos secos 200 grs fondant 100 grs glucosa 100 grs miel De miel 300 grs glucosa 300 grs fondant 200 grs miel De chocolate 250 azúcar 150 glucosa 90 grs cobertura Cocer azúcar con glucosa hasta caramelo rubio.

agua. harina y claras) pero se recomienda utilizar glucosa para asegurar el tiempo de duración del producto. 113 ÁREA HOTELERÍA. Flor. Tradicionalmente la masa es un batido 4/4 (mantequilla. Este sirve para elaborar pelo. tacitas. hasta que queden bien secos Caramelo. Flor secar a 80ºC. se puede disolver solo. otra opción es mezclar isomalt con una pequeña proporción de agua llevar a fuego y utilizar sobre los 120ºC esta mezclase puede satinar y dar forma. De flores: monjar los pétalos con claras semimontadas y espolvorear con az. se le puede dar cualquier formato pero originalmente era en forma de canasto.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Tulipas. es decir directamente a fuego bajo hasta alcanzar la disolución de todos los cristales. filigrana y frutos secos baña Isomalt. az. Caramelización de: De hierbas :Seleccionar hierbas y empaparlas con jarabe ponerlos sobre un silpat y hornear a 140ºC por 15 minutos. GASTRONOMÍA Y TURISMO . azúcar y glucosa se unen y se cocina a 155ºC aprox. se puede teñir y dar forma. galleta moldeada.

GASTRONOMÍA Y TURISMO . Papel de fruta. su proporción es 1:1 fruta y azúcar y se debe escoger la fruta que contenga el menor porcentaje posible de agua. 114 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Por último el isomalt se le puede dar temperatura y color de caramelo a muy baja temperatura. molidas que se distribuye sobre silpat. Esta mezcla se le puede dar forma y se decora como placas. se seca por 1 hora o más. mezcla de fruta y azúcar.

que se le puede dar diferentes formatos. formulas.con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo. la penetración del líquido se efectúa más rápido. sin perjudicar las cualidades plásticas. formulas. Como la cantidad de huevos es menor. se puede elaborar utilizando harina de fuerza. algunas de ellas son: conejitos. tiempos de fermentación) Masas de bollería Masa dulce fermentada. absorción de agua. por lo general la masa se prepara de un día para otro y su forma tradicional es un pequeño bollo con un copo de masa en la superficie. Este producto es del año 1404. de origen Francés. características de la masa. Contenido Repaso contenidos de segundo semestre. Es una masa dulce de levadura. agua o otras combinaciones como: . características de la masa. absorción de agua.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°16 Aprendizaje Esperado Distingue las técnicas de nivel avanzado de panadería internacional. absorción de agua. características de la masa. levadura. proporción. formulas. características de la masa. .con leche o con agua: requieren un amasado más breve porque la hidratación es más rápida gracias a la fluidez del líquido. berlines o también podemos encontrar masas muy similares como: Brioche: se caracteriza por contener un gran volumen de mantequilla. proporción. proporción. formulas. En general son masas que requiere un tiempo de amasado bastante largo. absorción de agua.: Masas batidas (etapas de producción. . GASTRONOMÍA Y TURISMO . tiempos de fermentación) Masas dulces de levadura (etapas de producción. que pueden tener distintas formas. proporción. tiempos de fermentación) Masas especiales (etapas de producción. 115 ÁREA HOTELERÍA.con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas cualidades plásticas ya que los huevos son un líquido denso y su penetración se efectúa más lentamente. tiempos de fermentación) Masas duras(etapas de producción. neutro o semineutro. según estándares nacionales e internacionales.

éstas mantengan su formato y uniformidad. Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta van a estar condicionados por varios factores: El contenido en grasa. se sirve con fruta o crema Masas hojaldradas Existen tres tipos: la de hoja. por la propia gasificación de la levadura y por la reducción de la masa a una lámina fina y. este le da el dulzor necesario. tanto la incorporada en el amasado como en la fase del laminado. GASTRONOMÍA Y TURISMO ciudad de Nápoles y es de una textura abizcochada muy esponjosa y bañado con un almíbar al . Este producto es típico de la licor. Su proceso de elaboración es igual a la masa hojaldrada pero se debe tener precaución con: El laminado. La fuerza de esta masa aumenta gradualmente por un lado. Las masas con un menor contenido en grasa.Hay que aplicar más energía para estirarlas y aumentar más el período de reposo antes 116 ÁREA HOTELERÍA. Esta acumulación de fuerza ha de ser contrarrestada con períodos de descanso para permitir la relajación de esta energía. para que al volver a laminar de nuevo. tienen un comportamiento diferente a las que contienen más grasa. por lo tanto es una masa semi dulce levada con un leve aroma a levadura. danesa y croissant a continuación analizaremos cada una de ellas. levadura. por la propia proteína de la harina. por otro. procedente del reinado de Estanislao I Leszczynski en el periodo del 1704 al 1735. se dice que es de origen polaco. Masa danesa Compuesta por los mismos ingredientes que la masa de hoja pero además se agrega azúcar.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Savarines o Ron Baba: masa con levadura batida. cortar la pieza o darle forma.

el reposo y el formado y. Desde que se incorpora la levadura y durante el tiempo en que transcurren el laminado. Las vueltas y formado se elabora tradicionalmente con tres vueltas simples pero eso depende de los resultados y el hojaldrado que se desee. dependiendo de la dosis de levadura. lo que proporcionará un aumento de la fuerza y de la tenacidad. para recompensarlo la masa ha de estar fría. Debe ser controlado y lenta con temperaturas próximas a los 26º C. El contenido de proteínas en la harina y el equilibrio que tengan también se deben tener en cuenta en lo que respecta al tiempo de reposo. Las diferencias de temperatura. En harina floja extensibles se puede reducir el tiempo de reposo y cuando más fuertes y tenaces sean las harinas el período de reposo entre vuelta y vuelta deberá ser superior. El formado final de la masa será más o menos sencillo dependiendo de cómo se hayan realizado las etapas anteriores. En los procesos de laminado en continuo es imprescindible que el recinto esté acondicionado a 18º C para que la masa no modifique su temperatura.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 de volver nuevamente a laminarla. El horneado produce un cambio físico y químico. La dosis de levadura. la masa irá gasificando. se recomienda utilizar 250 grs de materia grasa por kilo de harina. En el caso de que la masa danesa se formara mecánicamente. lo que permitirá mayor tolerancia en la fermentación. el número de vueltas en el enrollado así como el apretado del mismo dependerán de la fuerza que se quiera imprimir. GASTRONOMÍA Y TURISMO . cuando contiene menos grasa tiene menos lubricación y por lo tanto es más pegajosa. En los procesos de laminado semiautomáticos es conveniente que los reposos se realicen en cámara frigorífica con el fin de evitar gasificaciones que puedan alterar la fuerza. La fermentación. Entre 15/20º C la masa se comporta mejor en el laminado. siendo más tensa a medida que aumenta la temperatura. 117 ÁREA HOTELERÍA. En cuanto a la pegajosidad de la masa.

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°17 Aprendizaje Esperado Evaluación 20% Reconoce las diferentes técnicas de nivel avanzado de pastelería y panadería nacional e internacional Contenido SESIÓN N°18 Aprendizaje Esperado Analizar los resultados de a evaluación en forma participativa. 118 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Contenido Entrega de cartas temáticas por parte del docente SESIÓN N°19 Aprendizaje Esperado Entrega de promedios y situaciones especiales. Contenido Se entrega situación de presentación a examen.

Estudios de la popularidad por plato. GASTRONOMÍA Y TURISMO . contenidos y cronograma Utiliza los cuatro principios de Omnes en los cálculos referente a la industria gastronómica. (Animales de caza clase III) Entregar fechas de evaluaciones. Cálculo de Índice de popularidad. Cálculo de margen de utilidad 119 ÁREA HOTELERÍA. De esta forma el alumno adquiere las competencias a través de un estudio de caso. 2/6 Estudios de los márgenes de contribución. Reglas de la asignatura. realizando los cálculos referentes a los contenidos de la material. Cálculo de % de popularidad. Clasificación de los productos de una carta en: Productos Productos Productos tiro Productos estrella enigmas caballos de Perros Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales. Participa en el desarrollo del caso.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CRONOGRAMA CRONOGRAMA TECNLOGIA DE COCINA IV 36 HORAS CARRERA: PROFESOR: CODIGO ASIGNATURA: HM0524 EMAIL: SESION 1 FECHA APRENDIZAJES ESPERADOS CONTENIDOS Informar a los alumnos características de la asignatura. actividades a realizar. 2/4 HORAS 2/2 2 Establece los cálculos referentes a la Ingeniería de menú. el alumno adquiere los elementos relevantes de la materia. Requisitos de aprobación. Conocimientos y aplicación de los principios de Omnes Dispersión de los precios Amplitud de la Gama Demanda/oferta Promoción de la carta Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales A través del un caso tipo. Gastronomía Internacional / Administración Gastronómica Internacional SEMESTRE: IV SECCION: HORARIO: ACTIVIDADES Introducción a la asignatura Formar grupos de trabajo Asignar trabajos para el semestre. metodología de evaluación y fechas.

Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales 2/10 . GASTRONOMÍA Y TURISMO 4 Determina soportes de ventas de diferentes productos de restaurantes. 3 Aplica reglas internacionales de principios de Omnes e ingeniería de menú en cartas de restaurantes. Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales 2/12 Determina los precios de productos que ofrece un restaurante en una carta. considerando la armonía de los componentes del menú. de acuerdo a costos de materias primas y estrategias de venta respetando las reglas de ingeniería de menú. .Armonía de menú. considerando la armonía de los componentes del menú 120 ÁREA HOTELERÍA. banquete. Evaluación 20% 1/8     5 Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temáticas dadas.La renovación de la carta de un restaurant. 2/14 6 Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temáticas dadas. de acuerdo al cambio de política de una empresa y/o el desarrollo de un nuevo punto de venta. Ejercicio para resolver y revisar grupalmente. .Ortografía de menú. Costos de una receta por substitución de materias e ingredientes. . Popularidad y margen de los productos de una gama de productos. .Composición de menú .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 de cada uno de los platos de la gama de la carta de acuerdo al costo de materia prima y el valor de venta neto. Organizar los alimentos y bebidas por géneros. de forma ordenada dentro de una carta de restaurante. etc.Detección de errores de confección de menú para banquetes considerando aspectos prácticos de la producción (factibilidad de producir de acuerdo a técnicas y materiales). Aplicación de los principios de Omnes e Ingeniería de Menú para modificar una carta. respetando reglas de diseño y de presentación previamente establecidas.  Diseño y redacción de menú. Cálculo del margen de contribución promedio. Las zonas focales Ortografía de menú Lenguaje comercial Armonía organoléptica de los alimentos de un plato y/o un menú.

) Cortes finos de aves Caza mayor y caza menor. Los formularios del control de la producción: Rendimientos de la producción.) Marinados Dressing Los métodos de cocción aplicados a restauración comercial: Cortes finos de carnes (cerdo. (crispis. a partir de los registros de ingreso y egreso de una bodega de alimentos. Mantequillas compuestas Acompañamientos tradicionales y no tradicionales Decoraciones en cocina. 1/15 8 Utiliza documentos relacionados con el abastecimiento y existencia de productos de una empresa de tipo gastronómica. solicitudes de pedido). etc. 1/20 11 Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional. El registro del egreso de mercadería de bodega.          12 Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional. Salsas y derivados. vacuno. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Relación del registro de ingresos y egresos de mercadería con respecto al inventario permanente. - 2/19 - 10 Evaluación 20 % ponderación Evaluación sumativa escrita. guías de despacho. (carnes rojas y blancas) Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales 2/22 2/24 121 ÁREA HOTELERÍA. 2/17 Documentos del abastecimiento de la empresa: El registro de los ingresos a bodega de mercadería. deshidratado. boletas. órdenes de compra. 9 Determina las necesidades de abastecimiento. Utilización de los documentos de existencia de mercaderías y productos (fichas de stock). El control físico de mercadería en relación con los documentos internos y externos a la empresa (facturas. cordero.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 7 20% Prueba Evaluación Sumativa escrita.

merengues. Técnicas de montaje de platos de la cocina salada y elaboración de distintos productos.Clasificación de salsas. ponderación Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales 2/26 . Métodos de conservación de alimentos en forma artesanal: ahumado en frío y calientes. glucosas.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 13 Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional. 1/27 15 Identifica las técnicas de nivel avanzado de la pastelería internacional Postres y tortas clásicos. soplado). glacé de frutas (mangueado. proporciones. masas moldeadas. crocantes. temperaturas. tartas) Técnicas de decoración: chocolate (variedades. azúcar plástica. tulipas y craquelados. marinadas. colores. Acompañamientos en base a verduras y hongos Gramaje comercial estándar por ítem. chocolate. temperaturas. 2/29 (Forrado. . proporción. GASTRONOMÍA Y TURISMO Clasificación de farsas: patés. Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales. salazón. curados. estirado. corte. secado y ensamblado) Glaceados: Glacé royal.      14 Evaluación 20 % Evaluación sumativa escrita. técnicas de templado). (Mousse. bañado. químicos y aditivos) Aspecto generales: Utilización de moldes y plantillas 16 2/31 Distingue las técnicas de nivel avanzado de panadería Masas batidas (etapas de producción. Bavaroise. moldeado. adobos. soplado (procesos. Clase expositiva con apoyo 122 ÁREA HOTELERÍA. caramelo (vaciado. estirado. temperaturas de aplicación) Azúcar: vaciado.

características de la masa. 2/36 123 ÁREA HOTELERÍA. absorción de agua. tiempos de fermentación) de medios audiovisuales 17 Evaluación 20 % ponderación Evaluación sumativa escrita. tiempos de fermentación) Masas dulces de levadura (etapas de producción. formulas. formulas. formulas. Entrega de cartas temáticas por parte del docente Se entrega situación de presentación a examen. proporción. Entrega de cartas temáticas por parte del docente 2/34 20 Entrega de promedios y situaciones especiales. características de la masa. Se entrega situación de presentación a examen. según estándares nacionales e internacionales. características de la masa. absorción de agua. Se entregan promedios y eximición con nota sobre 5. proporción. características de la masa. absorción de agua.0.0 y sin notas bajo 4. 1/32 19 Analizar los resultados de a evaluación en forma participativa. formulas. tiempos de fermentación) Masas especiales (etapas de producción. tiempos de fermentación) Masas duras(etapas de producción. absorción de agua. proporción.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 internacional. GASTRONOMÍA Y TURISMO .

www.flickr. Editorial Acribia S. Philippe y Marand.fotonostra.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL O.A.com 124 ÁREA HOTELERÍA.. Philippe. GASTRONOMÍA Y TURISMO .com/2008/01/postres-emplatados.com/photos/wscwong/543125713/ http://jmauboine.flickr. La cocina de los postres.2004 Bertrand. Química culinaria...com/2008/12/assiette-. www.com/photos/81691155@N00/1770609172/ www.com. Balaguer. Les editions de L'IF 2000 www..delbuencomer. Los postres de el Bulli./equilibriosimetrico.html www. Coenders..com/.ar/index_archivos/receta./15-02-2009 www.blogspot..com/.thecotswoldfoodyear.htm www.. editorial Montagud F.tucocinaytu. Chocolat: L Envers du décor..tucocinaytu. Ediciones Península A. Adrià.

.-Determina soportes de ventas de diferentes productos de restaurantes.Fundamentar en forma detallada sobre las técnicas culinarias utilizadas en un restaurant de nivel internacional. 4. 125 ÁREA HOTELERÍA..-Establece los cálculos referentes a la Ingeniería de menú. guía de despacho y facturas en la recepción de mercaderías.-Aplica reglas internacionales de principios de Omnes e ingeniería de menú en cartas de restaurantes. 4.1. 2..1.-Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temáticas dadas..3.Apoyar la gestión operacional del departamento de abastecimientos y compras de una empresa gastronómica 3.Resolver casos de análisis de carta de alimentos y bebidas de acuerdo a los principios de Omnes y reglas de Ingeniería de menú APRENDIZAJES ESPERADOS 1. a partir de los registros de ingreso y egreso de una bodega de alimentos. 1.3.2.3. 3. según estándares nacionales e internacionales. respetando reglas de diseño y de presentación previamente establecidas.2.-Diseñar cartas de menús de acuerdo a reglas de presentación establecidas y métodos de cálculos utilizadas por empresas del rubro 2. 3. 4.3.2.-Utiliza documentos relacionados con el abastecimiento y existencia de productos de una empresa de tipo gastronómica. 4.... considerando la armonía de los componentes del menú.-Determina los precios de productos que ofrece un restaurante en una carta.Determina las necesidades de abastecimiento. 1. .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS COMPETENCIAS 1.Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional.2.-Utiliza los cuatro principios de Omnes en los cálculos referente a la industria gastronómica. de acuerdo a costos de materias primas y estrategias de venta respetando las reglas de ingeniería de menú. GASTRONOMÍA Y TURISMO 2.1.Identifica las técnicas de nivel avanzado de la pastelería internacional.1. 2.Establece la concordancia entre ordenes de compra.Distingue las técnicas de nivel avanzado de panadería internacional. 3.

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