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  • INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA
  • LOS PRINCIPIOS DE OMNES
  • INGENIERÍA EL MENÚ
  • PLANIFICACIÓN DE MENÚ
  • CARTA
  • ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ
  • NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ
  • ORTOGRAFÍA DEL MENÚ
  • TIPOS DE MENÚ
  • NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ
  • CONFECCIÓN DE LA CARTA
  • LA CARTA Y EL MENÚ
  • LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA
  • DOCUMENTACIÓN MERCANTIL
  • SALSAS EN COCINA
  • LAS ESPUMAS DE FERRÁN ADRIÁ
  • MANTEQUILLAS COMPUESTAS
  • MÉTODOS DE COCCIÓN PARA CARNES
  • Clasificación de las Carnes de caza
  • Carne de caza
  • Conservación y almacenamiento
  • Tendencias futuras
  • Literatura sobre la carne
  • Relleno Tipo “Country”
  • MONTAJES DE PLATOS
  • NORMAS DE PRESENTACIÓN E.U.P.F
  • GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES
  • AHUMADO, SALAZÓN Y ESCABECHADO
  • AHUMADO
  • Ventajas y riesgos de los ahumados
  • SALAZÓN
  • LA SALMUERA
  • ESCABECHADO
  • MARINADAS
  • MONTAJES DE POSTRES
  • COMPONENTES DE UN POSTRE
  • SECUENCIA DE MONTAJE
  • CATEGORÍA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS
  • LA COMBINACIÓN DE SABORES
  • Masas de bollería
  • CRONOGRAMA
  • BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL
  • COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

MANUAL TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERIA IV
CUARTO SEMESTRE
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
1

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Srta. Amore Garcia Sra. Paola Oliva Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

Contenido
INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA ..................................................................................................... 4 LOS PRINCIPIOS DE OMNES ................................................................................................................. 4 INGENIERÍA EL MENÚ .......................................................................................................................... 8 PLANIFICACIÓN DE MENÚ ................................................................................................................. 16 Desayuno ........................................................................................................................................... 16

CARTA ............................................................................................................................................... 17 ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ ................................................................................................. 17 NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ ......................................................................................................... 18 ORTOGRAFÍA DEL MENÚ ................................................................................................................... 20 TIPOS DE MENÚ ................................................................................................................................. 21 NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ .................................................. 25 CONFECCIÓN DE LA CARTA ............................................................................................................... 28 LA CARTA Y EL MENÚ........................................................................................................................ 32 LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA ............................................................................................. 36 DOCUMENTACIÓN MERCANTIL ......................................................................................................... 37 SALSAS EN COCINA ............................................................................................................................ 44 LAS ESPUMAS DE FERRÁN ADRIÁ ...................................................................................................... 45 MANTEQUILLAS COMPUESTAS.......................................................................................................... 50 MÉTODOS DE COCCIÓN PARA CARNES ............................................................................................. 55 Clasificación de las Carnes de caza .................................................................................................... 62 Carne de caza..................................................................................................................................... 62 Conservación y almacenamiento ........................................................................................................... 64 Tendencias futuras ............................................................................................................................... 65 2

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Almuerzo ............................................................................................................................................ 16

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

Literatura sobre la carne ...................................................................................................................... 66 Relleno de Método Directo ................................................................................................................... 83 Relleno Tipo ―Country‖ ......................................................................................................................... 83 MONTAJES DE PLATOS ...................................................................................................................... 84 NORMAS DE PRESENTACIÓN E.U.P.F................................................................................................ 85 GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES .................................................................................................... 88 AHUMADO, SALAZÓN Y ESCABECHADO............................................................................................ 90

Ventajas y riesgos de los ahumados .................................................................................................. 92 SALAZÓN ............................................................................................................................................ 93 LA SALMUERA .................................................................................................................................... 94 ESCABECHADO................................................................................................................................... 95 MARINADAS....................................................................................................................................... 97 MONTAJES DE POSTRES .................................................................................................................... 98 COMPONENTES DE UN POSTRE......................................................................................................... 99 SECUENCIA DE MONTAJE ................................................................................................................ 103 CATEGORÍA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS .................................................................................... 104 LA COMBINACIÓN DE SABORES ...................................................................................................... 105 Masas de bollería............................................................................................................................. 115 CRONOGRAMA ................................................................................................................................ 119 BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL ........................................................................................................... 124 COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS................................................................................ 125

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

AHUMADO ......................................................................................................................................... 91

estos principios constituyen una buena base. es decir. No obstante. El valor obtenido debe situarse entre 2. el docente dirige los grupos del primer trabajo.800.5 4 ÁREA HOTELERÍA.La más carne cara cuesta $4. que el precio más alto no debe ser tres veces más elevado que el precio más bajo. evaluaciones . fechas de evaluaciones. introducción al semestre y/u otros. PRINCIPIO Nº 1. I. Los alumnos se agrupan y trabajan en la exposición de uno de los animales de caza elegidos. metodología de trabajo Conocimientos y aplicación de los principios de Omnes: Dispersión de los precios Amplitud de la Gama Demanda/oferta Promoción de la carta Utiliza los cuatro principios de Omnes en los cálculos referente a la industria gastronómica.Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2. SESIÓN N°1 Aprendizaje Esperado Conocimiento del programa de asignatura. AMPLITUD DE GAMA La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el más alto y el más bajo para un rango (ejemplo las carnes). Ejemplo: La carne más barata cuesta $1. LOS PRINCIPIOS DE OMNES Es actualmente la herramienta más usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemático y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibió inicialmente para las cafeterías).500. El siguiente formato sugerido puede ser utilizado para que los alumnos entreguen en forma clara. un resumen de los aspectos más importantes de la carne que deben investigar.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Posterior a la entrega de cronograma. GASTRONOMÍA Y TURISMO cronograma.5 y 3. Contenido Entrega de cronograma. Se trata simplemente de dividir el precio más elevado por el más bajo.

III. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base. DISPERSIÓN DE PRECIOS Este principio permite regir el precio de artículos al interior de una gama respecto a los precios extremos. INFORME DE DEMANDA Y OFERTA Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y. por consiguiente. Ejemplo: ZONA BASE ZONA DEL MEDIO ZONA ALTA En el ejemplo. basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Para una gama de platos. Obtenemos las siguientes fórmulas: Precio medio demandado Número de variedades de la gama Número de platos vendidos en la gama Precio medio ofrecido Suma de precios de venta de platos de una gama Número de platos contenidos en la gama Informe Demanda / Oferta Precio medio demandado Precio medio ofrecidoEl resultado debe ser <1 5 ÁREA HOTELERÍA. PRINCIPIO Nº 3. hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta. GASTRONOMÍA Y TURISMO . para cada gama de platos. zona del medio y zona alta así. el número de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta. la zona del medio debe incluir 6 platos. PRINCIPIO Nº 2.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 II.

01 Precio de Venta 1. Ejemplo: Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8. Cuando es superior a uno.288.500 1..600 484. no confundir promoción y descuento.900 1.000 2.la promoción de la semana podría ser un Riesling a $7.000 2. el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela. Atención.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Ejemplo: Platos Darné de Salmón Grillé Cassolette de Ostiones Filete Reineta Grillé Otro de pescados Filete de Corvina TOTALES Precio medio ofrecido Precio medio demandado Informe Demanda / Oferta 1. IV. Principio Nº 4.000 362. GASTRONOMÍA Y TURISMO 193.079 Cantidades vendidas 96 242 55 125 102 620 Ventas Totales 105.800 . 6 ÁREA HOTELERÍA. podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se encuentra entre 0.590..100 2. cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro).280.900 105.100 2.900 Podemos notar que el precio medio demandado es casi idéntico al precio medio ofrecido. parece obvio entonces que el producto en la promoción debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado. el ajuste no se hace jugando sólo con los precios.la botella. Como regla general. es todo la gama la que es necesario revisar y repensar. Promoción de la carta La promoción consiste en poner adelante un producto.600 2. Atención.000 143.9 y 1.

los alimentos y la mano de obra son costos más controlables que la renta. GASTRONOMÍA Y TURISMO Productos Perros . los seguros. Cálculo de % de popularidad. Cálculo de margen de utilidad de cada uno de los platos de la gama de la carta de acuerdo al costo de materia prima y el valor de venta neto. utilería y otros costos que mantienen en un constante incremento su lista de pagos mensuales. Cálculo de Índice de popularidad. Esto es particularmente importante dado que sus costos de alimentos y bebidas deben mantenerse entre el 60 y 70% del total de sus ingresos. ¿ESTÁ SU MENÚ TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED? Como administrador de restaurante es importante saber cómo mantener los costos de los insumos de alimentos bajo control. - Productos estrella Productos enigmas Productos caballos de tiro Estudios de los márgenes de contribución.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°2 Aprendizaje Esperado Contenido Clasificación de los productos de una carta en: .Establece los cálculos referentes a la Ingeniería de menú. Estudios de la popularidad por plato. Más aún. Cálculo del margen de contribución promedio. 7 ÁREA HOTELERÍA.

de variedad. por injusta que parezca. ¿ambas? OTROS BENEFICIOS DE LA IDM Los requisitos que pide la IDM para poder desarrollar nuestro propósito y en consecuencia. Nos encontramos en estos momentos. la venta de postres baja a uno por mesa. Conciencia de la importancia de la estandarización de los platos y productos. Obtener la fama de un lugar caro. ¿aumentar la calidad?. debido a que sus clientes ya no consumen menús completos o botellas de vino. Permanente retorno de información entregado por los clientes. Por consiguiente. debido a la gran competencia entre restaurantes por lograr satisfacer plenamente las necesidades gastronómicas de sus comensales. entre otros. no es de mucha gracia. La IDM es un método de estudios de comportamiento de consumo de sus propios clientes entregado por medio del detalle de las ventas de su empresa gastronómica. como también las necesidades organolépticas. Las necesidades son individuales y no necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todos los negocios. GASTRONOMÍA Y TURISMO . la afluencia de público no es la que baja.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 INGENIERÍA EL MENÚ La ingeniería del menú (IDM) tiene sus raíces en Europa. 8 ÁREA HOTELERÍA. Las preguntas que se responden con la IDM son muchas. Entre las que creemos de mayor importancia son:      Permanente refinamiento de las fórmulas o recetas tanto en la producción como en los datos ingresados a los sistemas de control. tenemos una constante baja en las ventas de la industria de la "restauración". Lo que sí baja es el promedio de compra. No esperar a que la competencia tome la iniciativa. Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la de sacar o ingresar productos. en condiciones especiales y muy parecidas a las europeas. ¿qué porcentaje de precios debo incrementar o -si el caso lo ameritacuánto la debo disminuir? ¿Cuáles de mis platos debo aumentar su precio y cual no? ¿Cada cuánto debo cambiar mi carta? ¿Cuántos platos de las distintas gamas debo tener para no sobre-ofertar o sub-ofertar? ¿Debo bajar mis costos?. responder las preguntas que surgen del hambre de entregar a nuestros comensales lo que ellos necesitan. con la depresión económica. o cambios de precios en la carta. ya que no debemos olvidar que en los últimos años en nuestro país. son muchas. lo que nos obliga a reaccionar rápidamente. entre las principales podemos mencionar:       ¿Qué platos debemos ingresar y cuáles debemos sacar de la carta? En mi nueva carta. donde la competencia no da tiempo a cometer errores. económicas. No en vano.

Si usted puede vender un platillo más antes de cerrar el restaurante hoy. LA EVALUACIÓN Hemos incluido una hoja de cálculo de Ingeniería de Menú para demostrar cómo el proceso es determinado en base a la información que se muestra en la siguiente lista. mismo que le costo $8. GASTRONOMÍA Y TURISMO . La ingeniería del menú toma el margen de contribución de cada platillo y su popularidad dentro de una misma operación para determinar a qué categoría pertenece: ―estrella‖. MARGEN DE CONTRIBUCIÓN Mientras que el concepto de ―porcentaje del costo de alimento‖ (el costo de un platillo determinado dividido entre su precio en el menú) es utilizado comúnmente como un criterio para asignar un efectivo control de costos.).00 dólares. ¿Cuál escogería? HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN Mientras el margen de contribución de los platillos nos dice cuántos dólares obtenemos de la venta individual de cada uno.00 dólares.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Entonces.00 dólares y la pasta de $8.00 dólares. postres. de manera que el diseño de sus recetas y los precios al público puedan ser planeados de una manera efectiva. Una simple pregunta puede aclarar esta diferencia. el costo.00 dólares. la Ingeniería del Menú es una herramienta para evaluar de una manera metodológica la selección. el steak tiene un margen de contribución de $12.00 dólares que le cuesta $2. Mientras que el porcentaje del costo de la pasta es 20% contra un 40% del steak. usted necesita ahora saber qué tan popular es cada platillo para obtener la cantidad total final de su contribución individual al margen de utilidad total de las ventas del restaurante. La IDM le ofrece al Gerente del restaurante información clave sobre los márgenes de utilidad de su menú. comidas. Es un método para evaluar cada platillo de su menú en relación a su contribución al margen de utilidad final total y de esta manera identificar cuáles son los que más conviene vender. mientras que un platillo no muy popular con un bajo margen de contribución es un ―perro‖. Es una lista de los platillos que compiten en su menú (puede hacer una lista por categoría como: de aperitivos. Un platillo popular con un alto margen de contribución es una ―estrella‖. podría vender un steak de sirloin a $20. La información que necesita para realizar una ingeniería de menú es la siguiente: Columna A. 9 ÁREA HOTELERÍA. ―caballito de batalla‖. etc. o un plato de pasta primavera a $10. el precio y la evaluación de su menú. ―reto‖ o ―perro‖. el concepto de margen de contribución (el precio de un platillo en el menú menos su costo) es la base para calcular la ingeniería del menú.

3%). 6. es entonces una ―estrella‖. A su vez es ALTA si las ventas del platillo son al menos el 80% del porcentaje total de popularidad. calculando manualmente los números de la siguientes columnas: C. El costo de los ingredientes de cada platillo del menú (no sólo el ―centro del platillo‖ sino el costo total) Columna E. Columna D.3%. (Nota: La hoja de cálculo que se muestra calcula automáticamente esos números) Las categorías en las Columnas P. Una lista de los precios de venta de cada platillo a ser evaluado. M. L. F. Si un platillo tiene al mismo tiempo una contribución marginal alta y es popular. Número de veces en que se vende cada platillo seleccionado (por semana o por mes). o sea. K. y S son calculadas de la siguiente manera: Columna R: la categoría de popularidad es BAJA si el porcentaje de popularidad de un platillo (el número total de platillos vendidos de un tipo dividido entre el número total de todos los platillos vendidos) es menor a 80% de el porcentaje total de popularidad. GASTRONOMÍA Y TURISMO Columna P: la categoría del margen es BAJA si el margen del platillo en el menú es menor que el porcentaje del margen de todos los platillos del menú. G. ($4. Usted puede llevar a cabo esta evaluación por usted mismo. .3% (100% dividido entre 12 platillos = 8. J. N.16 en este ejemplo) y por el contrario es ALTA si el margen del platillo es más alto que el porcentaje del margen de todos los platillos del menú.7%. En el ejemplo mostrado.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Columna B. Columna S: La clasificación del platillo está determinada por los resultados de las columnas P y R. 10 ÁREA HOTELERÍA. el porcentaje de popularidad del menú es de 8. Si tiene una contribución marginal alta pero no es muy popular. entonces es un ―reto‖. Si el platillo no tiene un margen de contribución muy alto. De esta manera consideraremos un platillo popular (ALTA) si se vende 80% del 8. pero es popular. O y Q. y si no tiene un margen de contribución alto y no es popular entonces es un ―perro‖ en el menú. entonces se denomina ―caballito de batalla‖. R. H. I.

7% 15.00 $ 4.25 $ 1.40 $ 125.16 O=M/N Margen Promedio Ítem 11 ÁREA HOTELERÍA.50 $ 273.50 $ 637.75 $ 217.00 $ 1.7% 13.90 $ 4.4% 6.00 $ 56.00 $ 4.50 BAJA ALTA ALTA ALTA ALTA ALTA ALTA ALTA ALTA BAJA ALTA ALTA TOTAL 925 100.00 $ 630.0% Porcentaje popularidad 8.3% $ 1.60 $ 4.80 $ 5.25 K= I / J 29.00 $ 112.00 $ 617.75 $ 276.00 $ 4.50 $ 5.1% 2.00 BAJA BAJA ALTA ALTA BAJA BAJA 4 5 6 110 25 35 11.8% $ 0.50 $ 62.05 $ 2.844.50 M $ 3.00 BAJA BAJA BAJA ALTA BAJA BAJA 7 8 9 10 11 12 75 90 140 25 120 95 N 8.00 $ 190.00 $ 550.50 $ 1.00 $ 325.423.579.1% 9.60 $ 5.50 $ 119.50 J $ 5.95 $ 2.00 $ 427.95 $ 2.12% Costo de Insumos $ 4. GASTRONOMÍA Y TURISMO .9% 2.50 $ 175.95 $ 1.25 $ 1.50 $ 3.00 $ 120.33% $ 1.00 $ 624.5% $ 1.50 $ 82.75 $ 4.20 $ 4.00 $ 48.00 $ 6.00 $ 75.40 $ 104.75 $ 900.7% 3.50 $ 50.00 $ 910.50 $ 6.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 A B C Populari D E F G H L P Catego R S Clasifica Ítem Unidades dad Costo Precio Margen Costo Total Venta Total Margen ría Categoría Populari ción Nº vendidas % Insumos Venta Total Margen dad Ítem Caballo tiro Perro Reto Caballo tiro Perro Perro Caballo tiro Estrella Estrella Reto Estrella Estrella de de de 1 2 3 100 50 60 10.0% 10.8% 5.50 $ 5.00 $ 3.00 $ 250.25 $ 3.10 $ 2.00 $ 450.00 $ 264.00 $ 445.00 $ 168.00 $ 175.50 $ 202.50 $ 6.00 $ 360.50 $ 4.55 $ 4.00 $ 6.50 $ 2.50 $ 427.30 $ 2.00 I $ 300.75 $ 7.00 $ 96.00 $ 7.

Es necesario tener el detalle de las unidades vendidas por cada categoría de producto (conocer cuánto se debe tener conocimiento del costo de materia prima de cada producto involucrado en el estudio (fichas técnicas). sustituir el queso Assiago en una ensalada Cesar por un Reggiano Parmesano). Y por último. Empecemos con los ―retos‖ Estos platillos tienen un margen de contribución alto pero no son muy populares. que son los platillos que mantienen una popularidad alta pero que su margen de contribución es bajo. son con los que tiene mejor oportunidad. Su reto es hacer que se hagan más populares. Vendió de cada producto por familia de producto). pero mantiene su alto margen de contribución). • • 12 ÁREA HOTELERÍA. También puede incluir la substitución de un corte de carne de alto precio por uno de menor costo. Con los ―caballitos de batalla‖. Esto puede incluir la sustitución de un ingrediente individual de alto costo por uno que tenga un costo más accesible (por ejemplo. Se trabaja con los valores publicados en la carta del restaurante transformados a valores netos. cuando se sabe que la preparación es lo que hace al platillo popular. El estudio se debe realizar durante un período no menor a 60 días (2 meses de estudio). pero prepararlos de la manera en que sean más apetecibles para sus clientes.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CÓMO TOMAR ACCIÓN BASADOS EN LOS RESULTADOS Vamos a empezar por las situaciones obvias. Puede ser tan simple como adornar el platillo con ingredientes de menor costo. Su creatividad estará ahora destinada a enfrentar efectivamente sus ―retos‖ y sus ―caballitos de batalla‖. inclusive desde la preparación (Albacora Marsala puede ser más popular que Albacora Putanesca. Hay muchas maneras de hacer popular un platillo. GASTRONOMÍA Y TURISMO . ¿Qué tal subir los precios de estos platillos? CONSIDERACIONES DE LA INGENIERÍA DE MENÚ: • • • Se debe utilizar al momento de cambiar la oferta gastronómica (la Carta Menú). Renombrar el platillo para que se escuche o parezca más apetecible es otra alternativa. Finalmente puede crear una variedad de platillos conservando el ingrediente clave. Su trabajo es hacer una reingeniería del menú en los platillos para reducir sus costos mientras no sacrifica lo que los hace populares. Mantenga las ―estrellas‖ y elimine los ―perros‖.

SU M A D E U N ID .489 $ 3.411. UNITARIO PRIMA $ CONTRIB. MATERIA CONTRIB. V EN D ID A S ( T OT A L) VENDIDAS DE M° VTA.878 589 $ 2.0% $ 3. V EN D ID A S ( T OT A L) ESTE RESULTADO SE DEBE COM PARAR CON LA COLUM NA DE M A R GEN D E C ON T R IB UC IÓN UN IT A R IO 13 ÁREA HOTELERÍA.694 $ 134. GASTRONOMÍA Y TURISMO .973 520 $ 1.950 $ 2.7% $ 100.% % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 % DE M° CONTRIB.590 $ 99.450 $ 2. ESTE RESULTADO SE DEBE COM PARAR CON EL PORCENTAJE DE LA COLUM NA DE P A R T IC IP A C IÓN D E M ER C A D O.7 = 7% O promedio Q= P/Ñ $ 1.950 $ 2.950 $ 6.950 $ 1.500 $ 1.950 $ 3.0% 2.462 $ 1.0% $ 5.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 APLICACIÓN • Para desarrollar esta estrategia de clasificación de productos.250 $ 462. 3) De acuerdo a la ubicación de los productos en el gráfico. NETO MATERIA UNIT. se toman las acciones correctivas correspondientes.950 $ 2. UNITARIO PRIMA % DEL MARGEN CONTRIB. 2) Desarrollar un gráfico de acuerdo a los datos obtenidos en la planilla de clasificación de productos.950 $ 3.499 601 $ 1. 1er Paso: ―Planilla de clasificación de productos‖ A B C (B / Ñ) x100 UNIDADES nº PA R T IC IPA C IÓN D precio carta PRECIO E (D/1.321 980 $ 1.639 $ 1.479 $ 2.479 $ 2.479 $ 2.151 $ 2.479 $ 3.551 Q AB = BA = BB = M A R GEN D E C ON T R IB U C IÓN T OT A L ESTO CORRESPONDE A UNA PONDERACIÓN DEL 70% DEL PROM EDIO DE LAS UNIDADES VENDIDAS EN ESTA GAM A. 210 350 330 125 83 25 133 125 54 120 1555 Ñ 13.750 $ 3.825 1. BRUTO VTA.5% $ 22.3% $ 1.5% $ 7.320 1. se deben desarrollar tres pasos esenciales: 1) Elaborar una planilla de clasificación de productos que sintetice toda la información relativa a la familia de productos que se esta estudiando.319 $ 5.161 1.780 $ 1.2% $ 8.350 $ 494.750 $ 226.670 $ 234.6% $ 8.5% $ 21.325 $ 148.639 $ 3.280 $2.000 $ 62.6% $ 8.119 $ 383.899 $ 654 $ 1.990 $ 1.F) H I J (GxB) MARGEN TOTAL CONTRIB.119 319 $ 1.736 A A A A B B A A B A A= B= AA = A B B A A A B B B B SOBRE EL PROMEDIO BAJO EL PROMEDIO ESTRELLA CABALLO DE TIRO ENIGMA (PUZZLE) PERRO 119 100 P= M A R GEN D E C ON T R IB U C IÓN T OT A L P 100% N ° P lato s de la gama x 0.19) PRECIO F G $ (E .827 $ 165.158 $ 1. K (Jx100/P) PA R T IC IPA C IÓN L M (Fx100/E) (Gx100/E) COSTO MARGEN COSTO MARGEN POSICIÓN PA R T IC IPA C IÓN POSICIÓN M A R GEN ENTRADAS Carpaccio de salmón Carpaccio de filete Ceviche de corvina Ceviche de champignones corvina fria surtido de mariscos Sopa o crema del día Sopa de cebollas Camarones ecuatorianos Machas a la parmesana SU M A D E U N ID .730 1.

2 $ 0 5 7 .0 12. 4 $ 0 0 5 . 3 $ 0 0 5 .0 6. 1 $ 0 5 7 .0 1 .0 18. 2 $ 0 0 5 .0 0 0 . 4 $ 0 5 7 .0 2 3 10.0 4.0 0. 3 $ 0 5 2 . 2 $ 0 5 2 .551. 4 $ 0 5 2 . GASTRONOMÍA Y TURISMO O T C U D O R P D A D I R A L U O P % 20. 1 $ 0 0 5 . 1 $ 0 5 2 .0 2.0 22.0 $ 0 5 2 $ 0 0 5 $ 0 5 7 $ 7 7% 10 9 8 4 5 1 6 $ 1.0 14. 5 $ MARGEN DE CONTRIBUCION UNITARIO 14 ÁREA HOTELERÍA. 1 $ 0 0 0 .0 8. 2 $ 0 0 0 . 4 $ 0 0 0 .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 2º Paso: “Desarrollo de un gráfico‖ GRAFICO ENTRADAS 24. 3 $ 0 0 0 . 3 $ 0 5 7 .0 16.

se deben Tratar como caballo en Cuanto a las acciones correctivas POPULARIDAD Estos productos se venden bien pero rentabilizan Poco.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 3er Paso:―Acciones a seguir‖ INGENIERIA DE MENÚ PRODUCTOS CABALLOS DE TIRO El objetivo es ubicar los Los productos que se platos en esta zona del Acercan en el gráfico gráfico. GASTRONOMÍA Y TURISMO . en este caso las estrategias son: * * * Promoción por parte de los garzones Combinar venta con otros productos (caballos) Revisar nombre comercial del producto Revisar el montaje del plato Chequear ubicación en la carta Reducir su valor comercial Se recomienda retirar de la carta los productos ubicados en esta zona del gráfico * * * NIVEL DE RENTABILIDAD $ MARGEN DE CONTRIBUCIÓN 15 ÁREA HOTELERÍA. * Buscar proveedores alternativos sin bajar la calidad * Lo más facil subir el precio. por lo tanto se requiere: * Revisar la ficha técnica. se deben tratar como productos enigmas PRODUCTOS PERRO PRODUCTOS ENIGMA Estos productos tienen buena rentabilidad pero no se venden como quisieramos. pero solo despues de conocer el índice de respuesta del cliente A su vez los productos que se Acercan en el gráfico a los productos enigma. evaluando su costo. a caballo.

. El conjunto de conocimientos.  Las zonas focales  Ortografía de menú  Lenguaje comercial Armonía organoléptica de los alimentos de un plato y/o un menú. y/o cena.    PLANIFICACIÓN DE MENÚ Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. Postre: Torta merengue frambuesa. como costos. técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú. salsa de papaya. equipamiento. deben estar siempre presente al planificar. dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°4 Aprendizaje Esperado Determina soportes de ventas de diferentes productos de restaurantes. capacitación del personal. equilibrio nutricional. Principal : Filete de vacuno grille. almuerzo. dressing balsámico. respetando reglas de diseño y de presentación previamente establecidas. GASTRONOMÍA Y TURISMO . 16 ÁREA HOTELERÍA. Posteriormente. es decir. ya sea desayuno. Contenido  Planificación de Menú  Diseño y redacción de menú. zanahorias glaseadas. esto permite confeccionar una CARTA. PLANIFICACIÓN DE MENÚ MENÚ Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios. Ejemplo 1 Desayuno Té. café y/o leche Sándwich de queso y jamón. disponibilidad de instalaciones. una semana o en un mes. Ejemplo 2 Almuerzo Entrada: Ensalada de higo y queso cabra. Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día. salsa de oporto. etc. puré de papas a las finas hierbas.

Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas.Para elaborarlo.  Producción del menú. observación de registros de alimentos devueltos.social . aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena. 17 ÁREA HOTELERÍA. lípidos. especialmente para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los días).Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CARTA Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente. equilibrada y variada para mantener la salud. tipo de personal .equipo . esto se realiza mediante encuestas a los clientes. El menú debe pasar por 3 etapas:  Planificación del menú. otros). equipo . estén idealmente presentes todos los grupos en la comida del mediodía. completa. estructura . lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO . etc. tela de género. deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos. ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ Cuando se prepara un menú para la comida principal. y estado fisiológico de la persona. económico . La alimentación equilibrada. GASTRONOMÍA Y TURISMO . La alimentación normal debe ser suficiente. cultural . etc. Generalmente. por supuesto el gastronómico . puede o no llevar el precio por cada preparación culinaria. la carta es un documento atractivo visualmente. hidratos de carbono. y . consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día . almuerzo y cena. en desayuno. confeccionado con diversos materiales (cuero. Lo anterior. por lo general. análisis de platos más vendidos.  Servicio del menú. el cuál entrega información acerca de materias primas . Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos. Posteriormente. se debe determinar si el menú tiene la aceptación del público para el cuál fue diseñado. de tal manera que. actividad. sexo. Para lograrlo. Para elaborar un menú es necesario tener en consideración factores como: Aspecto nutricional . debe tomarse en cuenta la edad. madera. adecuada. otros). se toma en cuenta:    Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales.

evitar usarlos (dan desconfianza). Tener presente el tipo de menú de la empresa. ensalada. GASTRONOMÍA Y TURISMO . viene un postre liviano o viceversa. hongos. Emplear normas de diseño de menú y emplearlas en su confección. y postre. listado de proveedores al día. No se debe comenzar la semana con la misma preparación culinaria o ingrediente principal con el que se terminó el último día de la semana anterior. Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad. Variar las garnituras de plato en plato. no se podrán dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre. Algunos complementos como la cebolla. Considerar la estación del año. para que los viernes y/o domingos sean los mejores. Incorporar en la planificación las fechas importantes para la empresa usuaria. Se debe cuidar de que el menú no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o alguna pasta. 18 ÁREA HOTELERÍA. Alternar los métodos de cocción. o entrada como tal. sin repetir la presentación. Para elegir el postre no hay que olvidar que después de una comida fuerte o pesada. inventario actualizado y valorado. Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa. sólo se recomienda si el menú es muy largo y si va alternado por otro método de cocción. si podrán repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una preparación. Tener presentes las restricciones legales. Hacer resaltar los colores predominantes. uno líquido. condiciones de tiempo y horario del destino del menú. Mantener un archivo de recetas estándar. mejore la calidad gastronómica y sensorial de las entradas y/o postres. otro moldeado. Cuando el plato principal no es atractivo. Combinar los colores en las preparaciones. Se deben preferir las mejores preparaciones para término de semana. listado de estandarización de productos y porcionamiento estándar. aunque su preparación sea diferente. NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ Corresponden a reglas que se han establecido con la práctica y los años en el país o fuera de él algunas de éstas son:               No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio. crema y vino. El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa. desde el punto de vista sensorial. los costos. logrando que no se repitan ingredientes. Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo. etc. Considere dos días económicos. alternándolos para que se presenten con un buen aspecto. No planificar menús donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro. el otro será seco. principal y acompañamiento. tomate. menús anteriores.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 ¿Qué        se debe tener presente al planificar menús? Diseñar y usar formatos de menú.

sino que. en el campo. Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender. como tipo de persona. una palta reina. principal. Jamón al perejil. aunque sea verano. especialmente para casinos. La religión puede ser también un factor determinante. se retirarán del menú. Se equilibrarán las materias primas que puedan producir distensión gástrica. por ejemplo. Se debe tener presente la ubicación geográfica del establecimiento gastronómico. utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el menú programado. equipamiento. vajilla. Puede aceptarse un máximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un menú a servir. como entrada y pollo al limón . Tener presente a quién va dirigido el menú. De acuerdo con la evaluación de aceptabilidad y estadística de ventas. GASTRONOMÍA Y TURISMO . hábitos. temporada. Al programar un menú para un determinado grupo de personas. Puede aceptarse la repetición de tomates. si está en la costa. etc. los gustos pueden variar un poco. ― a la ―o‖ al‖ Huevos a la peruana . Se deben considerar las costumbres alimenticias de cada pueblo. Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local. meteorismo. Considerar la posible utilización de sobrantes de comida y su correcta manipulación y almacenamiento. enlatados durante una temporada natural o inmediatamente después de la de la temporada. considere sus costumbres. evitando el exceso de nombres extranjeros. aves de corral y verduras y frutas de la zona. y postre frío en forma simultánea. es decir entrada. por ejemplo . siempre se rellenará con pollo y una palta cardenal. sensación de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos. Considerar las opciones que se ofrecerán a personas con regímenes dietéticos. Se usará el plural si se servirán dos o más unidades por porción. Los nombres de las preparaciones culinarias no deberán ser extravagantes. como entrada y lomo a la pimienta como principal . . que han creado platillos típicos a partir de alimentos conocidos y que se consiguen fácilmente en la región. Evitar el uso de vegetales secos. No se debe tratar de cambiar las costumbres de las personas. Deben elegirse las verduras de la estación en el tiempo preciso. Evitar denominaciones similares en el menú que va a consumir el cliente . crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un principal. con camarones. como principal . Tener presente la infraestructura del establecimiento. aunque los nombres clásicos deben conservarse. ya que en algunas creencias están bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos. y gusto gastronómico.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010                      Evitar los menús de comida frías. Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los empleados en la cocina. Se respetarán las denominaciones gastronómicas tradicionales. pero se evitará colocar en un menú preparaciones como por ejemplo. El menú deberá ser equilibrado nutricionalmente. horario. actividad. deberán considerarse pescados y mariscos. 19 ÁREA HOTELERÍA. cuando tienen el mejor sabor y generalmente están más baratos. conservando los platillos originales y empleando preparaciones diferentes de otros lugares. los platos menos vendidos y no se incluirán en la próxima planificación.

. ni tipo de cocción o ingredientes principal del almuerzo.La renovación de la carta de un restaurant. . ORTOGRAFÍA DEL MENÚ La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está ofreciendo.        Comenzar con mayúscula y luego continuar con minúsculas o escribir todo con mayúscula. Evitar las redundancias. etc. Una buena redacción debe responder a: ¿qué es? . Usar el plural cuando corresponda. Evitar los diminutivos.Armonía de menú.Composición de menú . este debe redactarse en una forma técnica.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010    Evitar en el menú del día dos salsas similares. dar una pequeña explicación. No se puede dar dos días seguidos la misma preparación culinaria.Ortografía de menú. Españolizar aquellos nombres que se puedan. banquete. GASTRONOMÍA Y TURISMO . de acuerdo al cambio de política de una empresa y/o el desarrollo de un nuevo punto de venta. por ejemplo: día de la secretaria. lo anterior es válido entre el desayuno y la once. 20 ÁREA HOTELERÍA. SESIÓN N°5 Aprendizaje Esperado Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temáticas dadas. aniversario de la empresa. artística o romántica. cumpleaños del gerente. etc. considerando la armonía de los componentes del menú Contenido . Si es un nombre poco conocido. Se averiguará si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a contemplar en la confección del menú. ¿Cómo es? Y como está preparado.

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 TIPOS DE MENÚ MENÚ FIJO Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor). En cambio en instituciones como colegios fiscales o internados puede utilizarse una numeración simple de 1 a X días cuidando de no usar múltiplos de 7 en lugares donde se entrega alimentación de lunes a domingo y no utilizar múltiplos de 5 cuando se entrega alimentación de lunes a viernes pues se transformarían en menús fijos. donde se espera un menú mejorado para esos días. sobre el personal y con los pedidos a bodega. GASTRONOMÍA Y TURISMO . 18 menús diarios. con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la última vez que lo comió . 21 ÁREA HOTELERÍA. en el cuál las programaciones se repiten varias semanas . Un buen patrón para restaurante puede incluir. Facilita el entrenamiento del personal de cocina. Da tiempo para una buena planificación de la producción. Es fácil de estandarizar No requiere mantener un gran stock en bodega MENÚ CÍCLICO Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de menú . Facilita la utilización de sobrantes de comida. En hospitales públicos los ciclos de menú suelen ser de 15 días y en clínicas privadas el ciclo puede tener 6 a 15 días (ofreciendo dos o más alternativas de elección). VENTAJAS No requiere contar con personal capacitado Toma poco tiempo para planificarlo Permite tener control sobre la materia prima. Antiguamente se usaban en cárceles e internados de escaso presupuesto. Es mayor el stock de materias primas que el menú fijo. Posibilidad de controlar los costos Se puede adaptar a la temporada. Es un tipo de menú muy utilizado en clínicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional. 4 menús para los viernes y 4 menús para los domingos. Permite planificar con anticipación y a largo plazo Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones. DESVENTAJAS Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado Requiere de mayores conocimientos gastronómicos. son sencillas y de bajo costo. DESVENTAJAS Aburrido Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un menú cíclico. VENTAJAS Mayor variedad en las preparaciones. se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfacción a los clientes.El ciclo dependerá del tipo de establecimiento y de la rotación de clientes .

Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este tipo de menú llegó a Chile en la década de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el mercado. Este menú se utiliza en colegios privados. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados. GASTRONOMÍA Y TURISMO Permite ofrecer preparaciones en variedad Aumento del stock de mercadería. gastronómicos. 22 ÁREA HOTELERÍA. clínicas y restaurantes. Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas MENÚ DE ALTERNATIVAS Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a servirse. personal con mayores conocimientos Se pueden realizar fácilmente cambios diarios Exige o de temporada. O escoger entre el menú A y el menú B. Elegir entre varias preparaciones de distintos precios. casinos. casinos. el acompañamiento y el postre. Elegir la entrada. .la carne. Lo cuál simplifica el cálculo de raciones pero incomoda al cliente. Difícil control de stock. VENTAJAS Elimina el aburrimiento DESVENTAJAS Aumento de los costos ilimitada.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MENÚ VARIABLE Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición. Las posibilidades pueden ser las siguientes:    Elegir la entrada . el plato principal y el postre. cada semana es diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. etc.

GASTRONOMÍA Y TURISMO . ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES. De lo contrario todos los días los clientes escogerían más la alternativa cara. se deben considerar los siguientes aspectos:  Los menús o platos alternativos deben competir entre sí (en aceptabilidad y en precios). Lo anterior suele estar fijado en el contrato. Esto ayudará al mejor control de los costos. solicitudes de pedidos frecuentes. sino se debe considerar el presupuesto y a las preferencias de los clientes (encuestas. CARNES.  Lo más recomendable desde el punto de vista de los costos sería tener días caros y días baratos.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Para el diseño de este tipo de menú.  Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS. EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato principal Menú con 2 alternativas (de Lunes a Domingo) TIPO DE CARNE Vacuno entero Vacuno molido Pollo Pavo Pescado Cerdo Plato vegetariano ( sin carne) Leguminosas Total 2 v/ sem 1 v/sem 3 v/sem 1 v/sem 2 v/sem 2 v/sem 2 v/sem 1 v/sem 14 Alternativas Se deben respetar las normas de diseño en cada menú de la oferta 23 FRECUENCIA SEMANAL ÁREA HOTELERÍA. Recordemos que la carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo. otros). debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad.  Si el plato principal es poco atractivo. por lo tanto se deberá evitar que uno de ellos sea más atractivo que los otros sobre todo si es más caro.

con el fin de que el cliente que desee contratar un servicio pueda seleccionar. con el fin de que el cliente pruebe un buen números de platos‖generalmente considerados como especialidades de la casa‖. sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada. cíclico). Calidad superior a los menús anteriores (fijo y preparaciones. casino u gran variedad de preparaciones. cocina. Aumentan las ventas del establecimiento hotel. El personal debe ser capacitado y tener experiencia en Se necesitará más tiempo para la elaboración de las Requiere de mayor cantidad de stock de materias capacitación Puede ser de mayor costo si no es bien planificado. Este tipo de menú. personal. por un precio razonable. como para la contratación de un gran banquete . aquellos establecimientos disponen de salones adecuados. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Requiere de respuestas rápidas en producción (ante el Mejora la imagen del restaurante. MENÚ DE DEGUSTACIÓN Este tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restoranes de última categoría. MENÚ CONCERTADO Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y hotelero. suelen tener preparados varios menús de este tipo. Permite un desarrollo técnico mayor en el primas. gastronómica en vigencia. de lo contrario habrán constantes problemas como término temprano de una alternativa y gran cantidad de sobrantes de la otra. sirve tanto para contratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes. 24 ÁREA HOTELERÍA. entre varios. por el tipo de preparaciones que Requiere un conocimiento acabado de las preferencias realizan.Generalmente. un colegio. aquel que más le interese.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 VENTAJAS DESVENTAJAS El cliente queda muy conforme con la Requiere de mayor cantidad de personal y mayor posibilidad de elegir su menú. Permite una mayor creatividad del personal de término de una alternativa por ejemplo). incitando a la equipamiento. de los comensales.

etc.) Adaptar los menús al clima. Confeccionarse con productos de mejor calidad. con raciones más cortas de lo normal. MENÚ DE RÉGIMEN La cocina dietética tiene dos vertientes. ancianos. los de invierno más ricos en calorías y los de verano hacerlos más frescos como una gran cantidad de ensaladas. niños. NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ Bajo el punto de vista: DIETÉTICO      Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita. consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente. 25 ÁREA HOTELERÍA. la curativa y la preventiva. Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche. MENÚ LARGO Y ESTRECHO Suele estar compuesto de cinco o más platos.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MENÚ CORTO Y ANCHO Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes. GASTRONOMÍA Y TURISMO . La dietética preventiva. La dietética curativa. manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higiénicas. Deben estar orientados al gusto y característica del comensal (deportistas. se debe practicar habitualmente. a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física.

Trabajar con precios y materias estándar. Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos. Evitar que figuren en el mismo menú platos elaborados con los mismos ingredientes. Evitar la repetición de algunas salsas. Confeccionar siempre menús de buena calidad. vegetales para cuando ese producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte excesivamente cara de obtener. Usar productos de temporada.cuando el número de clientes no esté confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo así se puede producir una falta de comida de fácil improvisación .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 ECONÓMICO      Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la bodega. Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato . ya que por no precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan más baratos. utilizando las conservas. 26 ÁREA HOTELERÍA. Confeccionar los menús de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa entre los diferentes jefes de partida. con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto. GASTRONOMÍA Y TURISMO . solo que en épocas de aglomeraciones de comensales deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea lo más fluido posible. GASTRONÓMICO     Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que a pesar de su distinta naturaleza. Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada. ORGANIZACIÓN    Programar con suficiente antelación para preverse de todo lo necesario y anticipar el trabajo en la medida que sea posible. que puede motivar quejas o sobras que encarecerán los costos . guarniciones u adornos en el mismo menú así como su color. se le haya aplicado el mismo método de cocción.

las costillas de mi corderito o las verduras de mi huerta. 27 ÁREA HOTELERÍA. Presentar de manera correcta y sencilla.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 PRESENTACIÓN          Utilizar papel o cartulina de buena calidad. Poner bajo la palabra menú y con la debida separación el nombre del almuerzo o comida según el servicio de que se trate. Evitar la utilización de ―mi‖ del diminutivo de la propiedad privada. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula continuando con minúscula de igual forma se deberá proceder con todos los nombres y apelativos que figuren en el menú. con la impresión del nombre del establecimiento en la parte superior izquierda. de preferencia usar colores suaves. algo más abajo en el centro la palabra menú o minuta. Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef – steak de ternera cuando esa misma carne si es de buey no es de ternera. Evitar cualquier falta ortográfica a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero. Evitar redundancias como beef –steak de buey cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey. Poner a continuación y en el centro el contenido del menú en forma clara y sencilla evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente.

de acuerdo a costos de materias primas y estrategias de venta respetando las reglas de ingeniería de menú.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°6 Aprendizaje Esperado Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temáticas dadas. PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIÓN    Definir el diseño Escritura Impresión 28 ÁREA HOTELERÍA. Costos de una receta por substitución de materias e ingredientes. . CONFECCIÓN DE LA CARTA Se refiere a la forma escrita y de ambientación que se le da.Detección de errores de confección de menú para banquetes considerando aspectos prácticos de la producción (factibilidad de producir de acuerdo a técnicas y materiales). para hacerla más atractiva y que llegue al gusto del comensal. Contenido Organizar los alimentos y bebidas por géneros. considerando la armonía de los componentes del menú. Determina los precios de productos que ofrece un restaurante en una carta. de forma ordenada dentro de una carta de restaurante. GASTRONOMÍA Y TURISMO .

DESCRIPCIÓN DEL LISTADO  Es importante describir el contenido del plato en forma artística para estimular el apetito y en forma técnica para que lo entienda el cliente. GASTRONOMÍA Y TURISMO Consideraciones:  Decidir el número de páginas. ESCRITURA Cada carta es una comunicación escrita que describe en forma romántica y comercialmente lo que se está ofreciendo.  No usar nombres extraños sin explicación. según el número de ítems.  Diseñar la cubierta : o A más colores más caros. LISTADO DE ITEMS  Los nombres con letras mayúsculas. El listado de las preparaciones. 2.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 DEFINIR EL DISEÑO La cubierta de la carta La cubierta es un símbolo de identificación y parte de la decoración del establecimiento. 29 ÁREA HOTELERÍA. los precios y la descripción de los platos son el corazón de la carta. La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento. en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma españolizar. o Seleccionar un diseñador. . La escritura se divide en tres categorías que se diferencian en la función que cumple en la carta: 1.

sobre todo los colores cálidos. al vender una imagen se crea una atmósfera que el cliente capta induciendo a comprar nuestros servicios. la carta con un pequeño artículo sobre el negocio. Impresiones fotocopiadas.ARTÍCULO SOBRE EL RESTAURANT.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CREANDO UNA ATMÓSFERA EN LA CARTA Muchos establecimientos basan su éxito en la estrategia de crear una atmósfera de buen servicio y buena comida. ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito.    Aquí se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio. esta debe cubrir las siguientes respuestas: ¿Qué es? ¿Cómo está preparado? y si es un sabor poco conocido explicarlo. Mala descripción de los platos.  No mantener una secuencia de platos. Letra muy pequeña. Describirlo Ilustrarlo si fuese necesario. Para esos casos:   Diferenciarlo del resto de los platos. hace bien en popularizar un plato. GASTRONOMÍA Y TURISMO . 30 ÁREA HOTELERÍA. que con su gran venta baje nuestros costos. COLOR El color es un elemento muy importante en la confección de la carta.  No tener espacio para el menú del día y ponerlo con un clips. el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmósfera. ERRORES MÁS COMUNES EN LAS CARTAS Físicamente muy pequeña para un gran listado de platos. COCINA O SERVICIO. LA ESPECIALIDAD Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida.

GASTRONOMÍA Y TURISMO . Tratar de usar una tinta más oscura que el papel. Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante Usar tipos curiosos o exóticos para los contornos. Usar por lo menos tres espacios entre líneas.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 IMPRESIÓN Pautas sobre letras y tipeado        Usar letras minúsculas para la redacción. Usar letras mayúsculas para los títulos y subtítulos. 31 ÁREA HOTELERÍA. EL PAPEL  Se decidirá el tipo después que se determine lo que se va a imprimir. Evitar el retipeado.

hot dog. etc. aves o pescado). norteño. hipocalórico. etc. características de la región. Menú de un precio más económico que propone preparaciones simples que son del gusto de los niños (ej: bebidas. etc. verduras y frutos silvestres. papas fritas. pero tiene alternativas de elección para el cliente. helados. etc.).) Menú cuya composición es variable y está de acuerdo a un tema especifico. los que pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato principal más un postre. 1 Plato principal (carnes. GASTRONOMÍA Y TURISMO .)  Naturista: Menú compuesto por alimentos naturales (brotes.  Vegetariano: menú compuesto por preparaciones sin carne. vegetariano o naturista Dietético: Menú para personas que tienen que hacer régimen (sin sal. comida peruana) Menú regional (sureño.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 LA CARTA Y EL MENÚ LOS DIFERENTES TIPOS DE MENÚ TIPOS DE MENÚ CARACTERISTICAS Menú de precio fijo sin elección Menú de precio fijo con elección Menú Binario Menú de niños 1 Entrada. Aquí el cliente tiene una gran opción de platos donde podrá elegir de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que tenga pensado gastar. étnica.) Menú de tema (Según la estación del año. Formula especial o Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y está destinado a clientes Plato del día que buscan comer algo rápido y fresco (del día). ensalada o queso y 1 postre sin elección para el cliente. fiestas criollas. Consiste en un menú compuesto por 2 platos solamente. Tiene la misma composición que el menú anterior. costumbres religiosas. etc. que se proponen a un precio determinado para cada plato. semillas. ejemplos:     Menú de invierno Menú de pescados y mariscos Menú étnico (comida japonesa. 32 ÁREA HOTELERÍA.  A la carta Lista de platos separados por gamas (grupos de comida). hamburguesas.) Menú dietético.

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LA CARTA DE VINOS Al igual que la carta de comidas, la carta de vinos representa y vende la imagen del restaurante por lo que será de vital importancia cuidar:     El material seleccionado El tamaño de la carta Los colores utilizados La redacción y presentación de los contenidos de la carta

Clasificación La carta de vinos clasifica sus productos de acuerdo a los siguientes criterios:        El color de los vinos La viña El valle de procedencia La cepa El año La categoría El tamaño de la botella -

CONFECCIÓN DE LA CARTA Realizar una carta representa una inversión financiera importante que depende del tamaño, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta más cara no necesariamente la que más agradará.

OPCIONES DE SOPORTE Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fácilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente. Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado. También es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.

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OPCIONES DE FORMATO Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a contraventana. La más conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que está actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. También existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geométrica evoque muros. Pero también es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metálicas: pesada, embarazosa, y poco práctica.

DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atención del lector, los sitios principales:

CARTA A CONTRAVENTANA

CARTA A DOS CONTRAVENTANAS

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CARTA A TRES CONTRAVENTANAS Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del día o la especialidad del chef. La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.

Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos:   Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por ―propina‖. Indicar claramente en los menús ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar también la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen en el menú.

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Llama. consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dará directamente el precio de venta. el restaurador dispone de varias posibilidades. Aunque la variación de precios no influye en la alta restauración. el precio es el ―caballo de batalla‖ para el descuento en un restaurante con alta concurrencia. Para poder fijar precios que tendrán éxito. EL MÉTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR Hoy este método está completamente desfasado. GASTRONOMÍA Y TURISMO . en la mayoría de los casos.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA La política tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar así: PASIÓN RAZÓN EXIGENCIAS COMERCIALES EXIGENCIAS ECONÓMICAS El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa. 36 ÁREA HOTELERÍA. a una noción de informe de precio calidad a menudo difícil determinar.

I. GASTRONOMÍA Y TURISMO . solicitudes de pedido). - Documentos del abastecimiento de la empresa: El registro de los ingresos a bodega de mercadería. Cobro ejecutivo creíble 37 ÁREA HOTELERÍA. Se entrega al comprador.I. Contenido Los formularios del control de la producción: Rendimientos de la producción. guías de despacho. Queda en poder del vendedor (Unidad que la emite) Control Tributario. boletas. Se entrega al comprador S. El control físico de mercadería en relación con los documentos internos y externos a la empresa (facturas. DOCUMENTACIÓN MERCANTIL (Manual primer semestre de referencia) FACTURAS Ejemplares debe llevar una factura y cuál es el destino de cada ejemplar: Original Duplicado Triplicado Cuadruplicado Blanca Amarilla Verde Rosada Cliente.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°7 Aprendizaje Esperado Evaluación grupal 20% Contenido Ortografía de menú - SESIÓN N°8 Aprendizaje Esperado Utiliza documentos relacionados con el abastecimiento y existencia de productos de una empresa de tipo gastronómica. El registro del egreso de mercadería de bodega. órdenes de compra.

a objeto de proceder posteriormente a la facturación de la operación. GUÍA DE DESPACHO Las Guías de Despacho deben emitirse en triplicado. y no hay que olvidarse que la Universidad como contribuyente es uno sólo.I. deberán llevar. Únicamente las copias voluntarias o extras. Nota Importante: La perdida de documentos tributarios. Se debe indicar claramente la fecha de emisión. Deben ser emitidas. por lo tanto la falta de cualquiera de sus unidades se acumula con las de otras. BOLETA DE VENTA La boleta de venta tiene por finalidad acreditar o respaldar la transferencia de bienes. de una prestación de servicios o por causas que no importen ventas. debiendo el original y el triplicado acompañar a los bienes corporales muebles que se trasladan con motivo de una venta. quinto y siguientes ejemplares. labor que le corresponde a la Subdirección de Información Financiera. la frase: "COPIA NO VALIDA PARA EFECTOS TRIBUTARIOS". El duplicado deberá conservarlo el emisor. anotando el mes utilizando números árabes o palabras. constituidas por el cuarto.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Las facturas no tienen monto mínimo de emisión. 38 ÁREA HOTELERÍA. en duplicado. de una convención asimilada a venta. en su poder. como mínimo..I. en el evento que estos hechos sean repetitivos. cuando corresponda. dan origen a una fuerte sanción de parte del SII. TIPOS DE BOLETAS Las boletas de ventas y servicios deben ser timbradas previamente por el S. GASTRONOMÍA Y TURISMO . la entrega en uso o la prestación de servicios en operaciones con consumidores o usuarios finales. sobre todo facturas. la cual puede llegar inclusive a la pena corporal. en forma atravesada.

Pueden contener. BOLETAS Original vendedor Copia comprador DISTRIBUCIÓN Debe ser guardado por el vendedor. pero sin anotarse los centavos. Ejemplo de trabajo en clases para aplicar la documentación mercantil. Opcionalmente también pueden anotarse datos del comprador. otras informaciones necesarias para el vendedor.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Luego se debe indicar el monto de la operación. y grava con una tasa única del 19% al valor agregado que se incorpora en cada etapa de la cadena de comercialización y distribución hasta que el bien es adquirido por el consumidor final. No es necesario detallar los bienes que se venden o los servicios que se prestan. pero puede incluirse el detalle de la venta. En segundo semestre los estudiantes conocen los documentos. 39 ÁREA HOTELERÍA. La Copia se entrega al cliente y el Original lo conserva el vendedor. incluido el IVA (cuando corresponda). El IVA. además. ¿Qué diferencia existe entre una Boleta de Compraventa y una Boleta de Honorarios? La Boleta de Compraventa se emite en los casos de transferencia de especies o prestaciones de servicios y la Boleta de Honorarios se emite para cobrar las remuneraciones por la prestación de servicios profesionales o de actividades lucrativas. GASTRONOMÍA Y TURISMO . (Impuesto al Valor Agregado) es el principal impuesto al consumo vigente en nuestro país. en IV semestre los utilizan. pueden emitirse mediante máquinas registradoras.I.I. Previa autorización del S. Se entrega al cliente.

A. 40 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 GUÍA DE DOCUMENTACION 1. GASTRONOMÍA Y TURISMO . comuna de Quilicura en Santiago. ¿Qué es una factura? 3. Es un almuerzo de celebración del día de la secretaria. ubicada en calle Briones Luco #998. deberá elaborar un flujo de documentos mercantiles para un evento. ¿Cuántos tipos de boleta podemos encontrar y para qué sirve cada una? 8. ¿Para qué sirve la guía de despacho? 6. La empresa de artículos plásticos ―Pastilika‖ S. ¿Qué es una nota de pedido? 10. ¿Cuántas copias tiene una guía de despacho? 7. ¿Cuándo se emite una nota de crédito? 11. ¿Qué datos deben completarse en una factura? 4. Usted como gastrónomo. el postre será proporcionado por el cliente. El menú tendrá un tiempo. ha contratado sus servicios de Banquetería. ¿Para qué usamos la documentación mercantil? 2. ¿Cuántas copias tiene una factura? 5. ¿Quiénes reciben factura y quiénes boleta? 9. El evento es para 50 personas.

VOCABULARIO Ragú Terrina Gigot Híbrido Transgénico Chaufante Papillote 41 ÁREA HOTELERÍA. arroz verde y zapallo italiano salteado. Se pide determinar: 1. Utilizar los documentos mercantiles necesarios para la operación. 3. Compras a realizar para el total del almuerzo. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Factura. en base a productos existentes en stock. nota de pedido Todas las clases se puede ir tomando nota de las palabras o conceptos que los alumnos no entiendan e ir llenando un vocabulario gastronómico que pueden ir completando como tarea.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010  Pechuga de pavo relleno con pimientos. 2. Calcular el costo de la producción y el precio de venta. boleta de honorarios. salsa nogada. guía de despacho.

- 42 ÁREA HOTELERÍA. Contenido Utilización de los documentos de existencia de mercaderías y productos (fichas de stock). a partir de los registros de ingreso y egreso de una bodega de alimentos. Relación del registro de ingresos y egresos de mercadería con respecto al inventario permanente.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°9 Aprendizaje Esperado Determina las necesidades de abastecimiento. GASTRONOMÍA Y TURISMO .

como tareas semestrales. Mantequillas compuestas Acompañamientos tradicionales y no tradicionales Decoraciones en cocina. aplicable en la evaluación final de competencias. como una forma evaluación formativa. para posteriormente completar fichas técnicas paralelas de modo que refuercen el conocimiento teórico. mostrándolas como se presentan en la cocina moderna.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°10 Aprendizaje Esperado Aplica conceptos y llenado de herramientas y formatos de los diferentes documentos mercantiles Evaluación 20% Contenido Evaluación individual - - SESIÓN N°11 Aprendizaje Esperado Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional. abordadas en el manual de segundo semestre. (crispis. etc.Acompañamiento no tradicional Vegetales libres Decoración Filete res – relleno Salsa emulsionada caliente (semicoagulada) Quínoa Flan de vegetales 43 PRINCIPAL II PRINCIPAL ÁREA HOTELERÍA. de los sabores. que puede corresponder a una nota sumativa. Contenido      Salsas y derivados. entregadas en forma paulatina por parte del alumno. deshidratado. El objetivo es clasificar las salsas. La evolución de las consistencias. GASTRONOMÍA Y TURISMO . El recuadro corresponde a una sugerencia de trabajo. de las texturas.) Marinados Dressing - Visualización de clasificación de salsas. que se puede ir revisando clase a clase. FICHA TECNICA I TIEMPO TECNICAS Carré cordero – cocción seca Salsa – reducción Arroz Arborio .

así como también se fomente la cocción de los vegetales al dente. Esto hará que se eviten las salsas espesadas con harina. estimulando los cinco sentidos. GASTRONOMÍA Y TURISMO .Acompañamiento no tradicional Vegetal libre Decoración Item principal clásico francés Salsa base fruta y salsa libre Acompañamiento base almidón Acompañamiento vegetal Decoraciones Terrina de pescado Salsa libre Acompañamiento almidón Acompañamiento vegetal Decoraciones III PRINCIPAL IV POSTRE V ENTRADA SALSAS EN COCINA En Francia. viene un rechazo de los platos demasiado elaborados o complicados. aplicando el concepto de deconstrucción a la alta cocina. 44 ÁREA HOTELERÍA.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Decoración Magret de pato rosé y pierna confit Salsa agridulce base gastrique Papa . tiene como finalidad hacer más atractivas las preparaciones. con la ―nouvelle cuisine‖. El Chef español Ferrán Adriá crea el “aire” o “espuma”. Esta tendencia que nació de la mano de Paul Bocuse en los años ‗70s.

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CLASIFICACIÓN CLÁSICA DE SALSAS EN COCINA: BLANCAS OSCURAS Bechamel Velouté Española Demie glace Glace de viande Estables frías Mayonesa Estable caliente: Holandesa – Bearnesa Inestables frías: Limoneta vinagreta Inestable caliente: Beurre rouge Beurre blanc Beurre fondu ATOMATADAS Boloñesa Pomodoro Putanesca LAS ESPUMAS DE FERRÁN ADRIÁ TIPOS DE ESPUMAS Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto. 45 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO EMULSIONADAS . dulce y salado. y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

46 ÁREA HOTELERÍA. Elegir un sabor. El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 GUSTO TEMPERATURA BASE GELATINA SALADO CALIENTE CLARA FÉCULA Ferrán Adriá sugiere tres pasos en el método de elaborar espumas o aires: 1. Aun así. algunos ofrecen mejores resultados que otros. prácticamente de todas las familias de productos. GASTRONOMÍA Y TURISMO DULCE FRÍA GRASA .

leche Caviar Frutas secas Salazones Cereales Germinados Setas Confitados Harinas Sueros Conservas Hierbas aromáticas Verduras Crustáceos Huevos Vinagres Embutidos Infusiones y cafés Zumos Especias Legumbres secas 47 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO Cacao Frutos secos Pescado .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Aceites Fermentos Licores y alcoholes Aguas Flores Mermeladas Algas Foie-gras Panes Carnes Frutas Quesos.

GASTRONOMÍA Y TURISMO . principal. 3. Definir la densidad Las espumas pueden presentarse de tres densidades distintas. postre. Concretar el uso La versatilidad de las espumas permite su utilización en cualquier preparación. Apetizer. entrada. Aperitivo.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 2. dependiendo si se quieren comer o beber: DENSIDADES DE LAS ESPUMAS ESPESA Como mousse FLUIDA Como crema LÍQUIDA Como sopa o salsa 48 ÁREA HOTELERÍA.

Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente. Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez. GASTRONOMÍA Y TURISMO realizadas con esta base. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones Espumas Frías con Materia Grasa: Espumas Frías con Claras: Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. A pesar de existir desde hace tiempo. debido a su contenido en grasa. y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada. este ingrediente ofrece también una base ideal y. sólo deben calentarse una vez. 49 Espumas Calientes con Claras: Espumas Calientes con Féculas: ÁREA HOTELERÍA. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes. no interfiere en el sabor del producto principal.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 TIPOS DE ESPUMAS Espumas Frías con Gelatina: Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. además. Son quizá las Espumas en su estado más puro. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. no es recomendable excederse con el agitado del sifón. Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría. . En las Espumas. puesto que se perdería la finura inicial.

avellanas o maní: Especial para tostadas. Frías acompañan carnes y pescados asados y sirven para realizar todo tipos de productos de coctelería. de grosor. GASTRONOMÍA Y TURISMO . se ingredientes crudos rallan y luego se incorporan a la mantequilla en pomada.  Mantequilla de anchoas: Se emplea para salsas y canapés. canapés. se cortan. Las mantequillas compuestas modeladas en cilindros o envueltas en papel mantequilla. Finalmente se incorporan a la mantequilla en pomada. 50 ÁREA HOTELERÍA. Clasificación de las mantequillas compuestas Mantequilla compuesta fría con Los ingredientes se tamizan. canapés etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales. etc. Ejemplos de mantequillas compuestas:  Mantequilla de almendras. Mantequilla compuesta fría con ingredientes cocidos Mantequilla compuesta caliente Estos se cuecen. se reducen y después se enfrían. es una mantequilla a la que se le añaden en frío o en caliente hierbas aromatizantes y otros ingredientes. De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados. Alusa plast o de aluminio se conservan varios días en el frigorífico. luego se espuma. Se trituran caparazones de crustáceos y luego se incorporan a la mantequilla que se funde a baño María. almendra tostada molida con mantequilla en pomada. A continuación se cortan en rodajas de 1 cm.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MANTEQUILLAS COMPUESTAS La mantequilla compuesta o Beurre composé. se tamiza y se solidifica. Calientes intervienen sobre todo en el acabado de ciertas salsas. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con filetes de anchoa molidas en mortero y pasadas a través de un chinoise.

mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal. Se compone de una reducción de vino blanco y chalotes picados. perejil picado. pimienta blanca y zumo de limón. zumo de limón. sal.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010  Mantequilla Bercy: Especial para pescados. tuétano troceado. pimienta blanca en grano machacada. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Los pescados se adicionan en el momento de servir. Se compone de mantequilla en pomada. Se utiliza para pescados empanados. 51 ÁREA HOTELERÍA.  Mantequilla Colbert: Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados. pimienta blanca y grace de viande.  Mantequilla Meunier o Noissette: Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que adquiera un color dorado. estragón picado. adicionando inmediatamente zumo de limón y perejil picado.  Mantequilla Maître d´ Hotel: Especial para todo tipo de parrillas. zumo de limón y chalotes picados.

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Ficha para el alumno MANTEQUILLAS COMPUESTAS TIPO DE MANTEQUILLA DEFINICIÓN EJEMPLOS 52 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO .

y tener garnitura de tocino y ciboulette. sal y pp. aceite de oliva. fondo de ave. mas sal y pp (repetir el ejercicio dos a tres veces en pocas cantidades para formar una costra en el producto de color rojo oscuro).  Chalotas y ajos glaseados: disponer en papel alusa foil dientes de ajo y chalotas (ambos pelados. vino tinto y opcionalmente salsa de soya.  Flan de zanahorias: cocinar a partir de agua fría 500grs de zanahoria.  Papa rösti: papa cruda rallada. Cous cous Burgol Legumbres Quínoa Mote Amaranto Ejemplos de acompañamientos no tradicionales:  Champiñones negros: champiñones paris salteados de manera tradicional y apagados con miel de abejas. enfriar y licuar con 3 huevos y 2 yemas mas sal y pp. una vez hecha la base del flan agregar 80 cc de crema liquida y disponer en timbales previamente enmantecados. Llevar al horno a 120140°C por 1 hora aprox. para luego grillar y sazonar. GASTRONOMÍA Y TURISMO . 53 ÁREA HOTELERÍA. tapar con papel metálico y cocinar a baño maría por 40-50 min. Como producto: Dependiente de la naturaleza de éste. luego dejar marinar en aceite de oliva.  Puerros grillados: lavar y cortar si corresponde. que opcionalmente puede llevar pre cocción de 15 min.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010  Acompañamientos tradicionales y no tradicionales Diversas son las formas en las que podemos clasificar los acompañamientos. condimentada con sal y pp. a 160°C (se recomienda rellenar los moldes con ½ o ¾ del volumen del molde). romero. Papa Rôsti o cultura de un pueblo determinado. sal y pp. se cocina en plancha o sartén en forma de pequeñas tortillitas. azúcar granulada o miel de abejas.  Tomates deshidratados: cortar tomates en octavos (con piel pero sin semillas) y marinar con ajo picado o molido. enteros y separadamente) junto con mantequilla. finas hierbas y vinagre balsámico (2x1 respectivamente). Sobre una rejilla. por ejemplo: Como Receta: Spatzel Generalmente representativas de una etnia. Cerrar papel y llevar al horno a 120-140°C por 20 min. azúcar granulada.

agregar el cous-cous o burgol al liquido fuera del fuego (1 parte del trigo por 3 de fondo)hidratar. (crispis. finas hierbas y poca cantidad de champaña por 20 min. Dentro de las decoraciones no debemos olvidar que estas deben tener ciertas características. bajo el aspecto visual y nutritivo. Debe quedar con la forma del grano pero ligado) antes de servir agregar queso parmesano rallado. luego ir agregando fondo de ave hasta que se cocine (600cc aprox. agregar más fondo si es necesario. etc. cocinar por un par de minutos y agregar garnitura de frutos secos.  Vegetales fritos: chips de papas.) Diversas son las texturas que podemos incluir en un plato. agregar 500 grs de cebolla pluma. agregar 250grs de arroz arbóreo y marcar levemente. deshidratado. trozos de mantequilla y opcionalmente crema. de granadina.  Decoraciones en cocina. apagar con 100cc de vino blanco y remover suavemente hasta que se evapore. luego grillar. 54 ÁREA HOTELERÍA. 20 cc. ya sea caliente o frío.  Risotto: sudar 30grs de cebolla o chalota finamente picada en un poco de mantequilla u oliva. 30 grs de miel de abeja y 150 cc de vino tinto.  Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de azúcar granulada y 50 cc de agua. como son:      Consecuente con los costos de producción Ser comestibles Tener una elaboración que facilite el montaje en cantidades Resistente a la temperatura y humedad de los componentes del plato Ser realmente un aporte. dependiendo del tipo de garnitura que llevara el Risotto (que dará el nombre) se debe agregar durante o al finalizar la cocción de este plato.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010  Champiñón ostra grillado: marinar los champiñones en oliva.  Cous-cous y Burgol: hervir fondo de ave con mantequilla y finas hierbas a elección. ajo molido. dejar reducir hasta que la mezcla tenga punto como una mermelada y condimentar con sal y pimienta negra recién machacada. champiñón y espinacas fritas a 120ºC aproximadamente. GASTRONOMÍA Y TURISMO . montar como quenelle o en molde de pvc. zanahoria.

Plancha. 3. vacuno. Húmeda o Expansión: Agua caliente. GASTRONOMÍA Y TURISMO MÉTODOS DE COCCIÓN PARA CARNES . tulipas Masas Deshidratados Vegetales con azúcar o con almíbar Vegetales al natural 55 ÁREA HOTELERÍA. vapor. TIPOS: 1. (carnes rojas y blancas) Los métodos de cocción son operaciones culinarias cuya finalidad consiste fundamentalmente en modificar el aspecto. Seco o concentración: Horno parrilla.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°12 Aprendizaje Esperado Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional. pochado. Contenido    Los métodos de cocción aplicados a restauración comercial: Cortes finos de carnes (cerdo. 2. blanquear.) Cortes finos de aves Caza mayor y caza menor. cordero. sabor y aroma de los alimentos. grilla y ahumado. guisado y estofado Método de cocción Frituras o Crispis Horneados Producto Vegetales. Mixta o combinado: Braseado. masas Crocantes: Tuilles.

Perdiz. ya que los sabores y texturas que se consiguen con ellas varían de lo normal y entran en el ámbito de lo extravagante y exquisito. GASTRONOMÍA Y TURISMO . o marmoteadas. pasando éstos por poca cantidad de aceite. colocando en horno fuerte por pocos minutos. Avestruz. por lo que se prepara de forma que conserve estas cualidades. Se considera carne fina el corte del lomo. Estas carnes también pueden entrar en el grupo de cortes finos. el método óptimo para obtener un resultado de una carne tierna y jugosa es el método seco aplicado a aves jóvenes y tiernas (fritas o asadas a la parrilla). lo que eleva su costo. ya sea con líquido hirviendo o con materia grasa caliente. Codorniz. Parrilla o barbacoa (calor seco). Castor. La mayoría de sus cortes son tiernos. Guanaco. formando una costra dorada en productos cocidos o pre-cocidos. pero los cortes más finos a utilizar son: Lomo y Solomillo. los cuales se les aplica calor seco (Horneado. Se busca formar ―costra‖ que aprisione estos jugos mientras dura la cocción. En el cuarto trasero del animal es donde se encuentran los cortes más finos. removiéndolo enérgicamente. pero a fuego fuerte y en corto tiempo. al igual que los anteriores. a la parrilla. etc. El tiempo se regula por el peso del alimento. Saltear: Este método tiene por objeto. los que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar. grillado. etc) En cuanto a las aves. blandas. logrando una corteza y un centro jugoso. filete. etc. a fuego directo de algún tipo de madera o carbón. Dorar o gratinar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. como por ejemplo: Lomo. como por ejemplo: Faisán. La ternera criada con leche tiene un sabor y una textura muy delicada. la cual es la más cara y cotizada del mercado de hoy en día. En parrilla: Este método se lleva a efecto al aire libre y la cocción consiste en asar el alimento sobre las brasas. Otro caso de una carne muy fina es la carne de Wagyu. dando un sabor característico al alimento. Cordero Cerdo Aves Carnes Exóticas 56 ÁREA HOTELERÍA. esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos. Vacuno Cuando nos referimos a cortes. Freír: es el proceso de sumergir un alimento en materia grasa animal o vegetal caliente. Por ejemplo: Jabalí. carré y costillas.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 COCCIÓN SECA O CONCENTRACIÓN Estos métodos consisten en colocar en contacto ciertos alimentos. concentrar los jugos que contienen los alimentos. Al horno: Con este método los alimentos crudos se cocinan a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. tratando de evitar que las sustancias nutritivas (jugos) escapen de los alimentos. estamos hablando de carnes magras.

La empresa tiene inseminadas alrededor de mil 500 cabezas de ganado de distintos productores. "Estamos produciendo embriones pura sangre y tenemos una cantidad importante de animales en un feedlot. De hecho. actual presidente de la Asociación Chilena de Ganado Wagyu. de ganado a fines de este año y a Nuestro país cuenta con las mejores condiciones de Sudamérica para criar este ganado.A. 57 ÁREA HOTELERÍA. Su principal característica es que tiene el grado de marmoleo que apetece el mercado japonés. El primero en mirar con buenos ojos este proyecto fue Fernando Hartwig Iturriaga. quien para para formalizar el asunto creó la empresa que justamente se llama "Wagyu Chile S. Las metas son tener 5 mil cabezas partir del próximo la idea es llegar casi a 10 mil. En 1999 se realiza la importación pionera de genética cuyo resultado son hoy la existencia de 14 toros reproductores pura sangre y alrededor de 15 vacas.".Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Wagyu: la revolución de la carne Eliana San Martín Cerda Una verdadera revolución está causando la raza japonesa Wagyu en el mundo cárnico. esta carne logra un sabor y color que la distingue de las demás. La asociación la integran alrededor de 15 personas. prefieren la Wagyu por sabor y calidad. buena infiltración. en lago Ranco. Curicó. a pesar que los consumidores encuentran más económica la carne importada. Lo más al sur es en Osorno. color blanco de la grasa y color rosado de la carne. ¿De qué manera se está multiplicando la raza en nuestro país?. donde son alimentados". GASTRONOMÍA Y TURISMO . Estos son factores determinantes a la hora de ponerle precio al producto. Se trajo aproximadamente 100 embriones de Estados Unidos y Japón y semen congelado. Debido a su raza y tipo de alimentación. etcétera. Villarrica.

Koki Kyan. PhD.UU. profesionales de Frival y otras personas que quisieron protagonizar la secuencia del Desposte en frigorífico de desposte. CIA. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Lo más probable es que no exista más salida genética de la raza a otro país ya que Japón la considera como un tesoro nacional. Fernando Hartwig. alcanza mejores precios debido a su calidad. Los mejores cortes de esta carne se irán a Japón y lo De acuerdo a los estándares japoneses la que queda en Chile se comercializará en restoranes de carne fue clasificada como A-2. de la ciudad de Valdivia se llevó a cabo el desposte de dos animales de la raza Wagyu. Esta última se importa mayormente para ser procesada y la de EE.. considerando que en el viaje perdió 50 kilos. en el supermercado y las canales de primera calidad tienen un precio a mayorista por canal de hasta US$18/kg". MV. del dólar es de 696 pesos). En este contexto afirma Hartwig se las están jugando por lograr un producción acorde con la calidad que requiere el mercado japonés.. experto en inseminación artificial. presidente de la Asociación Chilena de Ganado Wagyu.A. donde el kilo se transa a 30 dólares (precio considerado bastante bueno. Al momento de la faena pesaba 850 kilos. los mayores exportadores de carne a Japón son EE. que tiene que ser claro. Hasta ahora.UU. El animal Wagyu llegó a término con 30 meses de edad. el color de la grasa. El presidente de la asociación considera que para "acceder a los precios del mercado japonés. Estuvo presente para categorizar la carne el asesor principal. Fernando Hartwig comenta que la calidad es muy apreciada en el país asiático. Chile requiere de un cambio en las razas que cría. muy blanca y el color de la carne que tiene que ser casi rosada". lo cual es Santiago. en el manejo y en la alimentación de su ganado". El rendimiento en carne Valdivia fue de 545 kilos. el director del Centro de Inseminación Artificial. la que está determinada por la raza del animal. y Australia. 58 ÁREA HOTELERÍA. Jorge Oltra. Chile sería el único criador de la raza en Sudamérica. Las características principales son un alto grado de infiltración. "La carne japonesa es de muy alta calidad. "Los cortes de primera pueden costar sobre US$300/kg. En la Procesadora de Carnes del Sur S. su alimentación y su correcto manejo. Frival.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MERCADO La base de este material genético la idea de la asociación es desarrollar en Chile una masa de Wagyu para la exportación a Japón.

GASTRONOMÍA Y TURISMO .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CRIANZA Los animales despostados estuvieron hasta los doce meses en pradera y transcurrido ese tiempo fueron colocados en un sistema de "feedlot" o confinamiento. tal vez por la raza me preocupaba el color de la carne. Para mantener blanca la grasa se restringe el uso de carotenos. siguiendo sus esquemas de alimentación para garantizar la calidad que desean. Todo esto es manejado según la receta japonesa. hay que considerar que el marmoleo se establece después de 30 minutos y. Jica. harinilla de trigo y un porcentaje de alfalfa. experto en inseminación artificial y asesor principal del Proyecto de Mejoramiento de la Productividad de los Pequeños Productores Lecheros. EVALUACION El doctor Koki Kyan. ayuda a que la carne se oscurezca menos. Eso sí. El doctor Koki Kyan. es decir. dice Koki Kyan. No aparecía bien la marmolización y esa es la característica más importante de Wagyu". "Indudablemente es el mejor sabor que tiene la carne normal de Chile". "si no sale en ese tiempo ya no sale más". El confinamiento. eso significa que no pueden pastar al final del período. 59 ÁREA HOTELERÍA. sentenció. asesor y experto en inseminación artificial y un técnico japonés de la Agencia de Cooperación Internacional de Japón. Las características de grasa cambia el sabor de la carne. Aquí recibieron alimento como granos cebada. dio a conocer su parecer respecto a los animales despostados. En Japón se usa 6 metros cuadrados por animal. a su vez. Fueron colocados en lotes de cinco animales con alrededor de unos 60 metros. "En general. Se ve un poco oscuro.

"La idea es que la grasa sea lo más clarita posible. "se logró un precio tan alto en los supermercados de Tokio.5 ó US$4. explica Hartwig. entre 300 y 500 dólares el kilo. En la procesadora Frival trabajan más de cien personas en los procesos de faenamiento.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 El experto japonés clasificó la carne en A-2. Lo que el mercado premia es la cantidad de grasa infiltrada en la carne. lo cual tiene mucha incidencia en el precio final. Fernando Artwig lo consideró como muy bueno y la meta es llegar a A-3. recuerda el presidente de la asociación. Eso es lo que le da gusto a la carne. La grasa intramuscular es más rica en ácidos omega 3 y tiene menos colesterol que la grasa periférica. que el ojo del lomo sea lo más grande posible y que tenga la mayor cantidad de infiltración de grasa dentro (grasa intramuscular)". le vamos a hacer empeño para llegar a US$3. Los grados que existen según su norma van de C1 a A-5. le pareció muy buena la carne.5 dólares el kilo de carne en vara puesto aquí. En general. encontró que tenía buen rendimiento y un lomo gigantesco. Por eso. 60 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO . cuando aquí el animal entero se vende por 300 dólares". que es unas cuatro veces lo que se consigue en el mercado chileno. Nosotros. desposte y comercialización de los productos. aclaró.

Entre sus principales cualidades la empresa se caracteriza por mantener un compromiso con el cliente y un reparto higiénico y oportuno.000 y 1. cuyas cantidades oscilan entre 850.000 toneladas al año. Primera Importación En julio se realizó la primera importación de carne a Japón. Pertenece al grupo Ganasur y se ha consolidado como una empresa seria y eficiente en el negocio de la carne de vacuno. que es la compañía más grande de carne en Japón. Vinieron los japoneses.000. vieron aspectos técnicos y de mercadeo. hoteles y restaurantes de todo el país. Trabajan aquí más de cien personas en los procesos de faenamiento. GASTRONOMÍA Y TURISMO El frigorífico se abastece de animales criados en la zona sur y alimentados sobre la base preferentemente de pradera. Ltda. las carnes en vara. Para ser más precisos estuvo el gerente comercial de la Nippon Meat Packers Inc. Para ello mantienen una estrecha relación con los ganaderos de la zona como asimismo con el Centro Tecnológico de la Carne de la Universidad Austral de Chile. subproductos. que son los clientes. (Chile) y Cia. 61 ÁREA HOTELERÍA. Después de Estados Unidos. la industria del sur La procesadora de carnes del sur Frival se ubica a orillas del río Calle-Calle en Valdivia. . Jun Hirama.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Frival. Ellos venden al año 7 mil millones de dólares en carne y son el mayor comprador de cerdo en Chile. a conocer el proyecto. desposte y comercialización de los productos. aspectos que constituyen un desafío permanente para el buen desarrollo comercial de la industria. carnicerías. Por ejemplo. Japón es el mayor importador de carne mundial. carnes al vacío y congelados se distribuyen en supermercados.

62 ÁREA HOTELERÍA. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Existe una categorización de la carne puramente gastronómica que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Clasificación de las Carnes de caza Carnes de caza Pelo Mayor Jabalí Ciervo Pluma Avestruz Emú Ñandú Faisán Pato Menor Conejo Perdiz *Rana Carne de caza La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en corral. a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (de faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a descomposición. En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. de modo que se enmascarara el sabor. Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Estas carnes de caza son muy apreciadas. Los motivos son evidentes. tal y como puede ser el ahumado o los marinados. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen asadas. GASTRONOMÍA Y TURISMO Codorniz .

los más empleados se realizan en dos 63 ÁREA HOTELERÍA. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 ºC y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 ºC. así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca). No obstante. El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado. la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. no hay forma ideal de cocinar cualquier carne. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado Mioglobina. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos". Otros emplean diversos termómetros. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas. GASTRONOMÍA Y TURISMO . el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne. carne de ternera y la carne de buey. por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Esta clasificación es: Carne roja Suele provenir de animales adultos. Carne blanca Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. la carne de cerdo. Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne.

Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Conservación y almacenamiento Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 ºC y los 2ºC). si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 etapas (rápido-lento) controlando que el interior esté hecho. quedando en la experiencia del . La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. GASTRONOMÍA Y TURISMO que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne. su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias. Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible. y estas peores que los huesos. etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas. las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano. De tal forma que se puede decir cocinero. a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado). 64 ÁREA HOTELERÍA. por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne. minutos de cocinado en función del peso. es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes.

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Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es entre -45 y -60ºC, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada. Tendencias futuras Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las mayores fuentes de proteínas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hacen que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol. La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas concretamente aceite de oliva, añadir como fuente de aminoácidos más digestibles la soja; el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípida, causante del olor a rancio; el control del sodio para evitar daños en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adición de ácidos grasos omega 3 —ya existen estudios de salchichón elaborado con estos ácidos grasos— ,la adición de fibra etc. Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro, sin la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999, empleadas principalmente en la producción de salchichas. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de

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vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incógnita acerca de la aceptación final del consumidor. Literatura sobre la carne

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En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverría, El matadero, se habla sobe una inundación que provoca la perdida de muchos alimentos, por lo que surge una hambruna. Para calmarla, el gobernador Juan Manuel de Rosas envía gran cantidad de vacas al matadero para alimentar a la población. La novela La jungla ("The Jungle") del autor Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los países desarrollados.50 La novela "Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal" (2000) se trata de una investigación periodística realizada por Eric Schlosser sobre el tema del fast food en EE.UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006, se hizo una película titulada Fast Food Nation cuyo guión estaba basada en la novela homónima. En el cuento Adiós Cordera de Leopoldo Alas (Clarín), la vaca de un minifundio asturiano es utilizada como metáfora del destino del niño que, ya mozo, es enviado a la guerra. El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el tópico por el cual el consumo de carne aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por la imposibilidad de conseguirlo. En la novela El árbol de la ciencia, de Pío Baroja (1911), el personaje principal es un médico que se atormenta con la idea de que una dieta carnívora le aleja de la serenidad de espíritu (ataraxia). La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso desesperado al consumo de carne en mal estado por parte de una familia hambrienta en Ecuador. Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelión en la granja), es una novela de George Orwell (1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan, organizándose en una utopía que parodia a la Unión Soviética (el autor tiene una postura política cercana al trotskismo). El consumo de carne es uno de los asuntos tratados. Se han escrito y dirigido varias películas sobre el incidente del Vuelo Fuerza Aérea Uruguaya 571 (2006 Milagro en los Andes, 72 días en las montañas y mi largo viaje a casa y 1974 Alive: The Story of the Andes Survivors que fue relanzado en 1993 y 2005) en el que hubo una situación forzada de canibalismo ante la idea de supervivencia. La película se rodó en 1993 bajo el título Viven: El Milagro de Los Andes (en inglés titulada Alive: The Miracle of the Andes).

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Puntos de cocción de carnes CARNES A la inglesa Sangrante A punto Bien cocida Pollo según Sesma Pollo asado Gastronomía Pechuga de pollo Trutro de pollo Pato asado entero Magret de pato Muslo de pato Pechuga de pavo Avestruz Faisán Codorniz Lomo de cerdo Cordero lomito Solomillo de cerdo Ciervo Conejo o liebre (rable) Jabalí (cocción seca) Terrina de ave Terrina de pescado Galantina de ave Paté de vacuno Pescado plancha o grilla Ostiones Camarón ecuatoriano Atún Salmón grilla o plancha COLOR VACUNO CARACTERISTICAS Rojo Rojo-rosado Rosado-sangrante Blanca-gris AVES Recocido Cocido jugoso Cocida cristalina en interior Cocido jugoso Cocido jugoso Rosado en interior Cocido jugoso Cocida jugosa Rosada en interior Cocida y jugosa en interior Cocida y jugosa OTRAS CARNES Cocido y jugoso Rosado en interior Ligeramente rosado en interior Rosado en interior Cocido jugoso Ligeramente rosado en interior TERRINAS Y PATÉS Cocida jugosa Cocida compacta Cocida Cocido compacto PESCADOS Y MARISCOS Cocido jugoso en interior Cristalino suave Cristalino cocido Inglesa inglesa Temperatura interior 30° a 40° C 50° a 55° C 60° a 65° C 70° a 80° C 74° C 69° a 70° C 65° a 67° C 70° a 71° C 70° C 55° a 58° C 70° C 67° a 69° C 55° a 58° C 68° a 70° C 68° C 69° a 71° C 69° C 55° a 58° C 65° a 70° C 65 C 63° máx. 65° C 59° a 60° C 63° a 64° C 63° a 64° C 55° a 58° C 53° a 55° C 55° a 58° C 40° a 45° C 40° a 45° C
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con la resultante de que es uno de los mamíferos terrestres de mayor dispersión geográfica. Esto ha llevado a la sustentación de teorías de que el jabalí europeo y el asiático pertenecerían a diferentes especies. con muy bajos niveles de grasa y colesterol y se reduce muy poco cuando es cocinada. Además de la carne. ya que son animales que consumen forraje en forma natural. unido a los requerimientos de alimentación suplementaria más económicos del jabalí. crecen lento y tienen menores tasas de conversión de alimento en carne que los cerdos domésticos. actualmente es generalmente aceptado que todos los jabalíes europeos y asiáticos son miembros de la sola especie Sus scrofa L. El jabalí se encuentra actualmente presente en forma nativa o introducida en todos los continentes a excepción de la antártica. Otro beneficio que se observa en la crianza del jabalí es que nunca se requiere asistencia para los partos. La carne de jabalí es roja. todas características que en general son preferidas por los consumidores de carnes. La Industria basada en el Jabalí El jabalí presenta varias características que lo convierten en una especie ideal para ser usada como un medio de diversificación ganadera.) es una de las nueve especies animales conocidas que pertenecen a la familia de los cerdos (Suidae). Sin embargo. y desde Egipto hasta la parte sur de . esta característica también hace posible su crianza en tierras marginales o de inferior calidad para otras especies ganaderas. 68 ÁREA HOTELERÍA. Parte de su natural resistencia a las enfermedades es resultado de su hábito natural de expulsar a los animales enfermos y/o heridos del grupo. Por otro lado. Sin embargo. GASTRONOMÍA Y TURISMO El Jabalí (Sus scrofa scrofa L. los colmillos. El rango de distribución geográfica inicial del jabalí fue Eurasia y el norte de África. así como en muchas islas. siendo el ancestro inmediato del cerdo doméstico. Existieron poblaciones nativas de jabalí desde Irlanda por el Oeste hasta Japón por el Este.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Escandinavia y Siberia. los jabalíes son rústicos y rara vez afectados por alguna enfermedad. las cerdas de pelo y los cueros tienen utilización y son comercializables. Esto. pueden más que compensar el bajo nivel productivo respecto al cerdo. Hay diversas sub especies de jabalí a lo largo de esta amplia distribución geográfica. Desde el punto de vista del manejo.

en algunos países. Sin embargo. En Chile dada su topografía. como lo son otros animales silvestres cuya carne se consume (bisonte. Esto. GASTRONOMÍA Y TURISMO . es totalmente contraproducente. ciervo). El logro de las mejoras productivas en el jabalí se limita al ámbito de la nutrición y a las prácticas de manejo. rececho con o sin perros de rastro o con perros de agarre. es que estos animales no son considerados animales de caza. cultivos forestales y vida silvestre. 69 ÁREA HOTELERÍA. También e le caza con foco de noche. Se caza de las formas tradicionales esto es :a al espera. La calidad del alimento y los métodos de alimentación pueden ser desarrollados en mayor profundidad para adaptarse al jabalí. Es un animal difícil de cazar y el interés mayor radica en los lances de caza. que podría ser un camino para aumentar los niveles productivos.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 La hibridación con cerdo. Lo anterior se une a las restricciones de mercado que se han erigido precisamente para mantener la pureza del jabalí silvestre europeo. La caza del Jabalí en Chile La caza del jabalí en Chile se practica desde hace al menos 20 años. donde el jabalí es una especie introducida y existen poblaciones silvestres se presentan problemas que puede causar (por sus hábitos) al suelo. asociado a que hay muy pocos problemas de salud asociados al jabalí. resulta en que la industria del jabalí tenga muy pocas políticas o legislaciones reguladoras para su producción o comercio internacional. siempre distintos y sorprendentes. al principio una caza desconocida. pero muy poca investigación considerando estos puntos ha sido realizada. vegetación y clima no es una caza fácil. como ha sido extensamente reportado en el Parque Nacional Vicente Pérez Rosales. ya que se pierden las características únicas de la carne de jabalí. agricultura. hoy bastante extendida. Una ventaja adicional de la crianza del jabalí.

manzanas o albaricoques. manteca. Su carne es perfecta para asar. debido a su crianza masiva en granjas donde crecen y se alimentan de igual modo que los pollos y las aves domésticas. La carne de codorniz contiene niacina. mantequilla o lonchas de tocino para impedir que la carne se seque durante la cocción. GASTRONOMÍA Y TURISMO La codorniz es un ave de pequeño tamaño. Su presencia en el mercado está asegurada durante todo el año. El asado. y combina con arroces y pochas o judías tiernas. Vive en libertad en cotos. por su parte. El éxito del plato pide ejemplares jóvenes y grasos. tienen la edad garantizada y se venden ya preparadas y sin despojos. y será tanto más joven cuanto más cueste arrancarlas. la menor del grupo de aves de caza. escabechar y guisar. el jugo de la cocción enriquecido con vino y el caldo de los menudillos. pide un acompañamiento de grasa que puede ser aceite. en algunos casos los despojos forman parte integrante del plato. Por eso el tiempo de cocción es bastante reducido. sin desplumar ni desviscerar. en un lugar seco y ventilado durante unos días. de plumaje de color ante con rayas en tonos más oscuros. Las codornices de granja. La edad en las aves sin desplumar se conoce por la dificultad en el desprendimiento de las plumas. la salsa de frutas como uvas. además de proteínas. en horno o cazuela. grasas y hierro. 70 ÁREA HOTELERÍA. Las calorías van directamente relacionadas con el proceso de preparación. montes y matorrales y es muy apreciada por cazadores y gastrónomos. Estas piezas que presentan una carne menos fibrosa no necesitan sufrir el período de mortificación imprescindible en las aves recién cazadas y ofrecen pocas dudas en lo que a su juventud se refiere.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CODORNIZ CALIFORNIANA SILVESTR El proceso de mortificación se lleva a cabo colgando el animal del pico. las codornices hechas a la plancha o asadas aportan a la dieta 66 calorías por cada 100 gramos. las coles de Bruselas. Así. prados. mientras que fritas aportan 86 calorías. Los mejores acompañantes de la codorniz son la salsa de chocolate. alrededor de 15 a 30 minutos. . los nabos. las patatas asadas. las zanahorias y los cortezones de pan frito. Esta ave tiene un período de veda abierta que abarca los meses de otoño y parte del invierno. La codorniz está lista para el fuego cuando las plumas de la cola se arranquen con facilidad.

Así podrá obtener la mejor y más saludable carne del mercado. con el mejor sabor de lo natural y un bajo contenido de grasas y calorías.78g CERDO 143 61mg 5.07g POLLO 119 70mg 3. GASTRONOMÍA Y TURISMO . la carne de ciervo se destaca por ser la más saludable y natural de las carnes rojas disponibles en el mercado.88mg 21.16mg 20.75g VACUNO 144 59mg 6.21mg 22.08mg 21.Cuadro comparativo de las características de la carne de ciervo (por cada 100 gramos ) CIERVO CALORIAS COLESTEROL GRASAS PROTEINAS 91 49mg 0.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Además de su exquisito sabor.39g 71 ÁREA HOTELERÍA. Es por eso que Ciervos del Sur le ofrece carne y cecinas de ciervos criados en un ambiente absolutamente natural.

Conejo El conejo puede consumirse asado. 72 ÁREA HOTELERÍA. con nueces. servido en caliente o frío.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Carne de avestruz La carne de avestruz no tiene grasa y su sabor y apariencia es muy similar a la de vacuno. por este motivo nosotros ponemos a su disposición algunas de las recetas más conocidas. estofado. cocido. etc. con ciruelas. hervido.. Es clasificada en el mercado chileno como carne ―light‖. GASTRONOMÍA Y TURISMO . C y B12 que la de vacuno. Contiene más hierro y vitaminas A. así como menor contenido en colesterol con respecto a ésta y a la carne de pollo. Admite también las más variadas combinaciones: se puede preparar con salsas. estofado.

dietas de adelgazamiento. la carne de conejo es mas rica en proteínas. en determinadas vitaminas y en minerales. etc. La perdiz es un alimento muy adecuado para personas con problemas cardiovasculares ya que su contenido en grasa saturada es prácticamente inapreciable. la carne de perdiz aporta más proteínas que el lomo de cerdo o el salmón. La perdiz aporta gran cantidad de hierro y debido a su facilidad de absorción. GASTRONOMÍA Y TURISMO . la hacen adecuada para personas con unas necesidades extra de este mineral (mujeres durante el embarazo. A igual cantidad. es dietética por excelencia. la carne del conejo es la que aporta menos calorías y menor cantidad de colesterol. y 10 veces menos de grasa. Por el contrario. ya que han consumido alimentos naturales y se han criado de forma higiénica en granjas especializadas.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Composición de la carne Comparada con la de otras especies animales. es muy recomendable para personas que necesitan controlar las Calorías de su alimentación. La carne de conejo doméstico es totalmente carne blanca. por tanto.) 73 ÁREA HOTELERÍA. la lactancia o la menstruación) así como para personas con tendencia a padecer anemia (deportistas. La perdiz Bajo contenido energético Rica en proteínas Bajo en colesterol Aporte importante de hierro La carne de perdiz es una de las carnes con menor cantidad de grasa y. es más pobre en grasas y tiene menos de la mitad de sodio que otras carnes de caza o de corral. Así llega al consumidor una carne sabrosa y con una mayor concentración de complejo vitamínico que la caracteriza. El conejo por su especial aparato digestivo no admite hormonas ni drogas de crecimiento.

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Vitaminas y minerales También hay que destacar en este ave el contenido de Vitamina B1. Calcio y Magnesio. 74 ÁREA HOTELERÍA. jugosa y nutritiva. Vitamina B2. Algunos la consideran similar a la del pavo en cuanto a su contenido en materia grasa y proteínas. en seco y/o a máquina). Vitamina B6. Se sacrifican por el método de matanza de pollos parrilleros. semi-escaldado. Luego son conservados a -20º C y se los vende a restaurantes o supermercados. Indudablemente. Se trata de una carne magra. debido a un bajísimo nivel de grasas. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Los faisanes para carne son sacrificados a los 7 meses de edad cuando llegan a un peso de 900 a 1200 grs de peso limpio. FAISAN La carne del faisán es considerada desde la antigüedad como manjar de reyes. El desplume se realiza por diversos métodos (agua caliente. al observar la tabla de composición de distintas carnes se comprueba que la carne de faisán es la que menos calorías tiene de todas.

El capón.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Cortes finos de carne El pollo es el ave más consumida debido a su gran versatilidad en la cocina y a su económico precio.El pollo picantón. 75 ÁREA HOTELERÍA. Presenta una carne tierna poco sabrosa. De este modo. campero o de grano. dado que el pollo rural es alimentado con grano y en espacios libres requiere más tiempo para alcanzar el peso de sacrificio. También se pueden diferenciar otros tipos en función del sexo y la edad en el momento del sacrificio. . proporcionando una carne firme. .El pollo tomatero. de color más pálido. presenta un sabor y un aroma menos pronunciados. sabrosa y aromática que los anteriores. es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado.5 k. Aunque estos últimos resulta muy difícil encontrarlos ya que el coste productivo es mucho más elevado que el de granja. Presenta gran cantidad de grasa entreverada. delicada y de buen sabor. se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer así la gran demanda que existe. Su carne es más sabrosa que la del pollo industrial. aspectos que determinan las características organolépticas de la carne. El pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos. La carne. tiene menos grasa y resulta más firme. se sacrifica cuando alcanza un peso entorno a los 500-1000 g. sacrificado con un peso de 3-3. es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y unos 500 g de peso. . Básicamente se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función del método de cría: El pollo industrial o de granja y el pollo rural. de forma que resulta una carne más tierna. GASTRONOMÍA Y TURISMO . llegando a alcanzar el kilo de peso en tan solo tres meses.

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Rana Chile cuenta con un anfibio único en el mundo. fibra de vidrio. no existiendo actividades de cultivos organizadas ni mercado formal para el producto. producto de la caza indiscriminada durante los periodos de reproducción. ya que puede transformarse en un negocio interesante y adicional para pequeños y medianos productores agrícolas y además como una alternativa de exportación. basándose en pozones en tierra y algunos con estanques artificiales (madera. de fácil asimilación y aplicación tecnológica en nuestro país.2) Desconocimiento del producto: Manejo. enfermedades. la Rana Chilena Gigante (Caudiverbera caudiverbera).. peces forrajeros.) con escaso éxito en el manejo reproductivo y principalmente con la presencia de altas mortalidades ocasionadas por patologías. las cuales se crían en forma natural. caracoles. 76 ÁREA HOTELERÍA. etc. sanidad. tecnificar y profesionalizar su producción es fundamental. Especialista en Ranicultura Universidad Federal de Uberlandia M. lona. Técnico Pesquero.G. Enero 2004) y de éstas el 99% son criaderos semi-intensivos y artesanales. El consumo de este anfibio se efectúa de animales recolectados en el campo por cazadores furtivos o raniculturas artesanales. debido principalmente a cuatro factores: 1) Disminución de las poblaciones naturales. GASTRONOMÍA Y TURISMO La ranicultura se presenta como un rubro innovador. Brasil. De acuerdo a Roberto Verdejo Vega. con construcciones rudimentarias. etc. Registro de criaderos de rana Chilena.) alimentados con animales vivos (camarones. rentable. . como en otros países como es el caso de Brasil. alimentación. etc. y 4) Falta de profesionales para el cultivo. El cultivo de ranas en forma semi-intensiva e intensiva representa una alternativa del uso que se le pueden dar a terrenos no aptos para la agricultura o ganadería. distribuidos desde la IV hasta la IX Región (Fuente: Servicio Agrícola y Ganadero. En nuestro país no existen actualmente las raniculturas intensivas o a gran escala. ¿De qué manera se está practicando la ranicultura? Actualmente existen 44 centros de ranicultura en país. 3) Falta de investigación básica para el cultivo. lombrices.

¿Cuál es el potencial de negocio de la ranicultura? Para que la ranicultura sea un negocio interesante de implementar en el país. además. almacenamiento y comercialización común. se ajusta a las políticas de apoyo de las instituciones públicas y privadas al pequeño productor agrícola. luz. Este método permite obtener ejemplares que cumplen con los requisitos del mercado consumidor. calidad del agua. Asimismo. Chile cuenta con la corriente de Humboldt en sus costas. se logrará obtener ejemplares adultos en un menor tiempo total. contamos con especialistas en patologías de peces (las cuales son muy similares a las que atacan a las ranas). Por otro lado. Para que este tipo de cultivo sea eficiente y rentable económicamente. temperatura. como es el caso de Brasil. ya que favorece la asociatividad y se presenta como un nuevo rubro de fácil adaptación tecnológica y de un mercado definido con una demanda insatisfecha. alimento para animales e investigadores de patologías a nivel mundial. es fundamental tecnificar y profesionalizar su producción ya que puede ser una alternativa interesante y adicional para pequeños productores agrícolas. Un punto a favor para este tipo de cultivo y que nos diferencia de otros países productores. vale decir. con los que se elabora harina de pescado y el concentrado. los sistemas de producción intensiva pueden desarrollarse de modo tal que se logren construir unidades de engorda en distintos predios. GASTRONOMÍA Y TURISMO . De esta manera se logrará un producto final de excelentes características. alimentación. con una unidad de procesamiento. vale decir mediante el control de factores ambientales y físicos durante las diferentes etapas de desarrollo y administrando los requerimientos de proteína y energía. etc. utilizar alimento especialmente elaborado y controlar enfermedades. teniendo un alto rendimiento y además permite obtener un producto que presenta las características requeridas por los mercados externos. es necesario domesticar los animales extraídos del medio ambiente. color. lo que se traduce en gran cantidad de extracción de peces. Dicho sistema. Brasil por no ser productor en grandes cantidades (toneladas) no ha logrado el potencial de investigación y además no cuenta con materia prima para la alimentación a gran escala. es que contamos con la infraestructura y logística para su práctica. asociados con un centro de reproducción como fuente de abastecimiento de animales juveniles. por lo que es más fácil encontrar las soluciones a las enfermedades en sus 77 ÁREA HOTELERÍA. en un tiempo total de producción menor al que se da en forma natural. la que le aporta una gran cantidad de oxígeno a sus aguas. ésta podría ser una alternativa para la exportación. tamaño. calidad microbiología. Esto porque llevamos décadas en el cultivo dulceacuícola (salmonídeos) en el cual se han creado empresas de laboratorios.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 ¿Qué ventajas entrega el sistema intensivo? Una ranicultura intensiva consiste en conocer y manejar todos los parámetros posibles: agua.

ya que en esta época los ranarios (artesanales) y cazadores furtivos ofrecen el producto. El mercado nacional está centrado en hoteles de cuatro y cinco estrellas y restaurantes clasificados. no existiendo ranicultura en el país que abastezca con una periodicidad estandarizada en el tiempo. de color blanquecino y de buena calidad proteica. ¿Qué subproductos se pueden extraer de la rana? El objetivo del cultivo de ranas es principalmente la producción de carne. Se estima que los clientes pertenecientes al estrato socioeconómico alto (AB y C1). Por lo tanto. mediante una campaña publicitaria se podría aumentar su consumo en el mercado nacional. dado que la rana posee varios atributos desde el punto de vista alimenticio.000 el kilo de carne fresca-congelada. en Brasil existe una crema que es humectante y extraída de la grasa de rana. esto podría revertirse si se formara la ―Asociación de Productores de Rana Chilena‖. fácil digestión. 78 ÁREA HOTELERÍA. Respecto al mercado externo de carne de rana. por esto es una carne completamente light y contiene los diez aminoácidos esenciales para el cuerpo humano.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 cultivos. una vez probada. manejará los precios. la piel (para la industria de confección de calzados y carteras) y las grasas (para industrias de cosméticos). Además la carne de rana. En Chile. específicamente. tiene buena aceptación ya que es de excelente sabor. alcanzando de esta manera las cantidades demandadas. Los productores están lejos de proveer volúmenes suficientes como para influir sobre este costo. teniendo su principal demanda en período primavera – verano. ¿Qué atributos posee la carne de rana? Uno de los grandes atributos es que no posee grasa en su musculatura. aún es limitado. los precios de la carne de rana fluctúan entre los $2. Otro nicho que se está estudiando es el de los supermercados. este elevado valor se debe a que no existe suficiente oferta. No obstante.000 (rana viva) hasta los $23. ¿A qué mercado está dirigida la carne de rana? La producción de carne de rana es una novedosa alternativa. con un mercado en expansión. Por otro lado. tanto a nivel nacional como internacional. el productor que introduzca en el mercado un mayor volumen y en forma continua a través del año. los que nunca bajan de las 12 a 15 toneladas mensuales. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Esto excede notoriamente las cantidades manejadas por pequeños productores. ya que se debe contar con los volúmenes requeridos para concretar negociaciones con norteamericanos y europeos. demandarán un producto fresco congelado de rana. pudiéndose aprovechar también sus subproductos tales como: hígado (para la producción de paté).

sino que pertenece a la familia de los leptodactylidae. alimentación y patologías. ¿Qué cambios se visualizan en la producción? Actualmente la producción de ranas es bastante deficiente. a diferencia de los sistemas tradicionales. especie única en el mundo. la que se verá reflejada en el menor tiempo de producción de los animales. endémica y monotípica de nuestro país. aquí la alimentación es basada en pellet. existe un mercado muy interesante como son algunos laboratorios extranjeros que demandan ranas y renacuajos para la investigación. dicen relación con la reducción de costos. creo que será factible exportar rana chilena. certificación sanitaria. puesto que se consigue un tamaño estandarizado de animales. los beneficios esperados. Por otro lado. entre otros y que los reproductores se clasifiquen por calidad reproductiva. mayor calidad de la carne. periodicidad y métodos de venta. logrando animales de alta calidad. Desde el punto de vista económico. en que se utilizan como alimento sólo insectos. Especialista en Ranicultura Universidad Federal de Uberlandia M. con producción de animales de diverso calibre. No obstante.09 2313391rverdejov@yahoo. ya que el tiempo de cosecha tarda entre dos y tres años. con el sistema de confinamiento en bahías. Con estos cambios se mejora la productividad y comercialización. que se manejen las variables del cultivo. Brasil Fono (42) 244750. ya que la especie que tenemos es muy apetecida por su sabor y extrañeza. con una estacionalidad muy marcada (primavera . ocupando un área reducida y teniendo una densidad de carga de 250 animales por metro cuadrado en la etapa de engorda.verano). como también la mínima mano de obra requerida para la producción de un gran número de especies.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Asimismo. Además las labores de cultivo en este sistema requieren menor mano de obra. optimizándose los requerimientos nutricionales de los animales. los tiempos de cosecha se pueden reducir a 11 y 12 meses. GASTRONOMÍA Y TURISMO .es 79 ÁREA HOTELERÍA.G. comparándolo con los cultivos artesanales que existen actualmente. características organolépticas de la carne. ya que los huevos que son extraídos inicialmente son devueltos a su medio. ROBERTO VERDEJO VEGA Técnico Pesquero. La calidad del producto se relaciona con el tamaño del animal. ya que no existe un estándar de tamaño y peso. específicamente: temperatura. ¿En el futuro piensas que sea factible su exportación? Después de unos cuantos ciclos productivos. caracoles y peces forrajeros. procesamiento de acuerdo a exigencias del mercado. mediante un proceso que no altera el ecosistema. Lo especial de la rana chilena es que no es una rana propiamente tal (no pertenece a la familia de las ranidades) y tampoco es un sapo (bufonidades). homogeneización y el logro de un producto procesado y envasado de acuerdo a las exigencias del mercado. mejores condiciones higiénicas y/o sanitarias.

como los de las carnes exóticas. con una especie local de gran tamaño y excelente carne. GASTRONOMÍA Y TURISMO . para la que hay un buen mercado. que se conoce como ranicultura. Las razones de lo anterior son variadas. ha ido mejorando el patrimonio genético como consecuencia de la selección de los ejemplares fenotípicamente mejores.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 EL CULTIVO DE LAS RANAS Desde hace algunos años la gastronomía en Chile ha ampliado sus cartas con nuevos sabores. obligando a declararla en riesgo de extinción e impidiendo su captura. entre otras porque no se ha autorizado la introducción de la rana toro. entre otras). Todo esto gracias a la imaginación de la gran cantidad de chefs que se han insertado en las grandes cocinas de nuestro país. Otro pequeño número de animales es aportado por criaderos artesanales o semiintensivos. al introducir la rana toro (Rana catesbeiana). carteras y billeteras. especie depredadora y de difícil control en ambientes naturales. Brasil fue el pionero en el desarrollo de cultivos en Latinoamérica. fácil digestión. Se han realizado transferencias de dichas tecnologías a México. Destacan el hígado (para la producción de paté). procedimientos de cosecha y faenamiento y desarrollando el mercado. Uno de estos casos es la carne de rana. Esta especia es única en el mundo. que hoy tienen producciones estables de este anfibio. que tiene amplios usos en la industria cosmética. En Chile no se observa un real interés por importar estas tecnologías. Argentina y Cuba. El principal y más tradicional objetivo del cultivo de ranas es la producción de carne. la Rana Chilena Gigante (Caudiverbera caudiverbera). 80 ÁREA HOTELERÍA. La creciente demanda de carne y otros subproductos de este animal generó el ambiente propicio para el desarrollo de tecnología para su cría en cautiverio. la grasa. dentro de otros sabores. alimentos especiales. creando sistemas de cultivo y manejo. bajo contenido graso y de buena calidad proteica. Al mismo tiempo. conocidas principalmente por sus ancas o patas traseras. Su carne blanquecina es de excelente sabor. aun cuando otros de sus subproductos observan un creciente desarrollo de sus respectivos mercados. Su consumo se basa principalmente en la captura desde su medio ambiente. originaria de América del Norte. el cuero (para la industria de confección de calzados. logrando de esta forma incorporar en nuestros paladares sabores exquisitos. Pero Chile cuenta con inmejorables condiciones para la ranicultura. lo cual provocó una fuerte depresión en la población. ello ha generado su reconocido prestigio culinario. y el esqueleto. Uruguay.

F. al Bric a Brac. por lo es ampliamente recomendable aprovechar la oportunidad de degustarlas si súbitamente aparecen en la carta del restaurante elegido para una salida.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 La carne de rana se comercializa internacionalmente en forma congelada. No son abundantes los establecimientos que las ofrecen en el país. consumiéndose en Oriente y Occidente por igual. Chile. . aunque algunos países como Brasil.com/?_c11_BlogPart_BlogPart=blogview&_c=BlogPart&partqs=cat% 3dGastronom%25c3%25ada 81 ÁREA HOTELERÍA. especialmente en congelado rápido individual bajo el sistema I.000 unidades la industria gastronómica y unas 5. http://zonagourmet. Una parte pequeña satisface el mercado de productos con valor agregado en forma de conservas. Aunque el consumo interno del país es pequeño. podrá encontrarlas en el Atenas. en la Séptima y en la Octava.live. lo que las convierte en una exquisita y fácil de preparar entrada para los sibaritas que no tengan problemas en romper el protocolo para tomar sus ancas con los dedos. al Club Gran Avenida. está en franco crecimiento con una demanda cercana a las 20. a El Candil. El corte más preferido son las ancas. Las preparaciones más habituales son apanadas con pan rallado o harina. La mayor concentración de cultivos en Chile se encuentra en la Región Metropolitana. componentes básicos de cazuelas. ajo y perejil (o cilantro).Q. que es donde existe la mayor abundancia del recurso.spaces. Ahora. a la Maison de France y al Ostras Azócar. La cocina tradicional europea las cuenta entre uno de sus más refinados ingredientes. en salmuera o ahumada. La otra forma es en bloques. GASTRONOMÍA Y TURISMO Las ancas son consideradas exquisitos manjares en todas las latitudes del mundo. Francia y México la consumen entera. si su interés es específico por probar este manjar. al Ana María. fritas o al horno.000 unidades para el consumo familiar.

Del verbo Farcir = Rellenar. marinadas. Acompañamientos en base a verduras y hongos Gramaje comercial estándar por ítem. carnes y aves de corral. Farsas MAGRAS <a base de verduras Las farsas magras suelen incluir un ingrediente graso que les da la textura suave indispensable. salazón. GASTRONOMÍA Y TURISMO . huevos. confeccionar Godivós. La sazón es determinante: especias. y los ingredientes complementarios le dan su carácter y consistencia. Farsas de PESCADOS. verduras. En cambio. finas hierbas. aromatizantes. pescados. Se incluyen todos los salchichones y salchichas. querelles o quenefas. picados o molidos y sazonados. siempre tendrá un sabor más intenso que el de una preparación que se hace. Métodos de conservación de alimentos en forma artesanal: ahumado en frío y calientes. friands . patés. Contenido     Clasificación de farsas: patés. Sirve asimismo para cubrir croutes. la carne picada constituye la base de una farsa. esencia de trufa. ciertas orlas. fumet. 82 ÁREA HOTELERÍA. La farsa de una preparación que deba hervirse. curados. que se utiliza para rellenar piezas de caza. aguardiente. rebanadas fritas y canapés calientes (con el nombre de farsa de gratén). adobos. destilados o vinos dulces. esta última tiene que ser lo suficientemente grasa para el ingrediente principal no se seque. galantinas . Farsa con setas Farsa terrina de verduras Farsas GRASAS a base de carnes e interiores (panitas) Farsa Americana Farsa de Ave Farsa de Gratén Farsa de Hígado Farsa Muselina (Farce Mousseline) Farsas de PESCADOS Farsa de gambas Farsa muselina de pescado (Farce Mousseline de Poisson) Farsa para pescado En general. También es la base de numerosas balotinas . sobre todo si se trata de un ave.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°13 Aprendizaje Esperado Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional. y Se pueden distinguirrellenar barquillas. bouchées y tartaletas. sal y pimienta y a veces frutos secos. y terrinas . Definición según el Larousse Gastronomique: Farsa o Farce es la mezcla de ingredientes crudos o cocidos. y para tres grandes familias de farsas: MAGRAS. Técnicas de montaje de platos de la cocina salada y elaboración de distintos productos. GRASAS. pastas.

de papas a la crema. hígado. Es tan siempre bien frío. de de textura la dieppoise. pistachos.ítems. picada fina 2 dientes de Ajo. Cerdo sin grasa. paté loreno. Formas de presentación de farsa Moler la carne con la moledora bien fría. La galantita se cuece en un fumet. De la espaldilla de cerdo e Rendimiento: 1 ½ kg. loas carnes y las grasas en el bol 300 grs. ÁREA HOTELERÍA.C. conejo. Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para los rellenos. en cubitos 120 grs. en cubitos 240 grs. Generalmente se prepara a partir de cerdo y grasa de cerdo con de espinacas a y poitevine. También el molde usado para preparar estos ítems. agregar el resto de los ingredientes. carne. Cebolla. generalmente de Sal para curar utilizada para dar un color rosadocarne entre cada etapa del más pequeños. 300 a base de piezas magras de caza. Es muy importante enfriar la a la carne. ternera o ave. A menudo enmoldada o en una terrina rectangular. . Preparación: Relleno Tipo “Country” Moler 450 grs. cerdo. especias. etc. de Bourbonnais. pero cocido a baño maría en un molde grande y después ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros cubierto. el relleno graso). incluidos embutidos. jamón en cubos. pescados o mariscos y/o verduras. comenzar con la matriz más Un trozo de relleno similar a un paté. estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. lengua o trufas. servida caliente o fría. sin olvidar tordo. Este mirlo corso (ave). típica de Francia. molido. brunoise. horneado en pasta o en molde o plato. terrinas y galantinas. en otros ingredientes (foie gras (hígado 300 farsa elaborada con huevos. 1 kg. se enrolla y se ata a menudo dentro de un paño o en piel cerdo con la matriz más gruesa de la Ingredientes: del ave). Grasa de cerdo. un picadillo de carne. luego con una más fina. especias yhasta que este suave y emulsionado. caliente o fría. cubitos 2 Huevos Verificar la condimentación y consistencia. Pequeño paté de hojaldre relleno de carne de salchicha. salteadas. de Amiens (de pato) de Périgueux Sal para curar (de foie gras trufado). luego se brasea o se pocha. se rellena. Juntar la carne fina y 83 la gruesa en un bol grande. GASTRONOMÍA Y TURISMO Paté. Envuelva una pequeña cantidad en plástico. picado Moler el resto de la espaldilla de cerdo con una matriz más gruesa. algo de hígado la otros guarniciones. azúcar). Carne principal enfriado del procesador de alimentos y Preparacióngrs. Chalotas. en Preparación: gelée (gelatina) de Método Directo Relleno Moler la carne principal. hasta que se mezclen. 60 grs. Relleno: Poner cocido al horno y servido como entremés caliente. moledora. jamón o queso. Hígado de cerdo limpio. menos el tocino. preparación de diversos de caza de pluma o de pescado. de Hay patés derelleno es más bien lenguado a gruesa. adoptando entonces el nombre de ―Balotina‖. frías fiambres e ítems de garde manger. Mantener Sal Preparación cocida de cocina o de charcutería. trufas).Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Como probar los Rellenos: Guarnición para Rellenos: Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Un rico relleno de carne. pistachos. a los que se agregar todos los otros ingredientes. ajo y perejil con una matriz Ingredientes fina de la moledora. Espaldilla de cerdo. patés. de liebre. asegure los extremos. el cerdo y la grasa de Rendimiento: 900 grs. La carne se deshuesa. el oreiller de la Belle Aurore o el paté Contade (foie gras en croute). Trabajar sobre un baño de agua helada. Por ejemplo. sumerja en un baño maría. ave. Procesar añade una grs.Progresivo: Molido NITRITO Terrina: Balotina o Ballottine Friands: Galantina Patés: Relleno Tipo ―Country‖ Relleno Directo: Este es un relleno básico que puede utilizarse para la Preparación a base de ave.M . de Pézenas como las regiones Fragancia de paté (de cordero. pruebe.PRESENTACIÓN DE RELLENOS FORMATOS DE T. forma ovalada y de cerámica o metal. enfríe muy bien (opcional). cebolla. lengua. variada Pimienta blanca que la prepararan: paté de Chartres (de caza). Utilizar el relleno a gusto para una variedad de También puede enrollarse en un paño.

son los tonos tierra y los colores brillantes. La presentación tradicional de alimentos es rápida. Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja. Si no a la buena comida. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis. Estructurar y dispensaron los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. GASTRONOMÍA Y TURISMO . La comida debe verse natural sin combinaciones drásticas o artificiales de colores. se pierde la belleza de la simpleza. El chef presenta los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de sus invitados. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más importante.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MONTAJES DE PLATOS PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS Reglas para la presentación de alimentos Normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes. CONCEPTO EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentaciones. naturales y combinables. la fécula a las dos y los vegetales a las diez. Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. texturas y la apariencia de las comidas. Los colores dominantes deben ser suaves. El trabajo con estas dos categorías facilitara la combinación de alimentos y colores. Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos. resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación. No Tradicional: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias. requiere una cabal combinación de sabores 84 ÁREA HOTELERÍA.

NORMAS DE PRESENTACIÓN E. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems de los platos. GASTRONOMÍA Y TURISMO  Disperso: El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura.P. La existencia y disposición de este punto focal depende de la ubicación y relación de los diversos componentes FLUJO A través del adecuado dominio del equilibrio. Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos.U. EQUILIBRIO Selección de alimentos Color Método de cocción Textura Sabores Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Principal sobre esta o alrededor del centro. la unidad y el punto focal es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems. Esto significa que la comida será buena como se ve.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel. UNIDAD PUNTO FOCAL El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista.  Estructurado: Una base de verduras. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.F. 85 ÁREA HOTELERÍA. . las féculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el ítem.

 Color natural: Se debe acentuar la técnica de cocción empleada. por ejemplo. flanes. la calidad y una preparación adecuada. etc.  Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas. EL EQUILIBRIO SE ENTIENDE MEJOR CONSIDERANDO LO SIGUIENTE:  Selección de alimentos: Los alimentos complejos deben estar equilibrados. Para lograr diferentes texturas. pero especialmente para la presentación.  Métodos de cocción: Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. no obstante evite la combinación de demasiadas texturas similares en un mismo plato. sin caer en lo ―circense‖ Generalmente de buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Carne asada con salchichón escalfado.  Texturas: Utilice puré. tostados.  Formas: Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. escogiendo sabores. En un mismo plato no debe haber en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes. Los colores acentúan la frescura. acompañada de un Risotto de verduras (complejo). etc. etc. un filete perfectamente salteado (simple). Además la comida debe prepararse utilizando Métodos de cocción distintos que complementen y presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada. los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónica en sus colores. condimentos y grupos de alimentos complementarios. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas. Corteza horneada con carnes doradas Pescado frito con verduras cocidas. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son: Suave (Salsa – puré) Grueso (galantita) Sólido (Carne – papas) 86 ÁREA HOTELERÍA. frituras. Asados caramelizados Salteados – dorado parejo Al vapor – colores frescos.  Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010  EQUILIBRIO: La presentación de equilibrio incorpora varios factores en la presentación de alimentos. Por lo general. GASTRONOMÍA Y TURISMO .

por ejemplo: Sustanciosos y magros Condimentados y suave Ahumado (salado) dulce. GASTRONOMÍA Y TURISMO . MIENTRAS MÁS SIMPLE EL PRINCIPAL. No le ponga ajo. no encontramos un punto focal integrador. Dulce y condimentado Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal: No sirva verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa.  UNIDAD La disposición debe servir a una unidad cohesiva.  PUNTO FOCAL El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. debido a una disposición no pensada. El plato puede estar lleno. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos y no 3 componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato. MIENTRAS MÁS COMPLEJO EL PRINCIPAL. No combine verduras y féculas fritas con entradas fritas. servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado). crema o salsa blanca. hierbas y chalotes a todos los alimentos si los va a servir en un mismo plato o menú. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato. Evite acompañamientos de sabor con platos principales delicados (por ejemplo.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Blando (farsa) SABORIZANTES Y CONDIMENTOS: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que proporcionan un punto focal definido. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos. Los sabores complementarios. pero la presentación no tiene unidad. En la figura A. mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. La existencia y disposición de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes. (Nótese los diferentes tipos de equilibrios ilustrados en B y C) 87 ÁREA HOTELERÍA. En la figura A. MÁS COMPLEJOS DEBEN SER LOS ACOMPAÑAMIENTOS. los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. MÁS SIMPLE LOS ACOMPAÑAMIENTOS.

no hay un flujo evidente. Si la única respuesta es que ―aporta color‖ es probable que se trate de una guarnición funcional. Fécula y/o las verduras también se pueden convertir en aderezos para Agregar color y textura al plato principal Contribuir a la presentación Eliminar el uso de aderezos tradicionalmente no funcionales. omelette. es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo en el plato.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010  FLUJO Sí los factores previamente mencionados. 6. Hay ocasiones clásicas y tradicionales en las que el perejil o Berros son adecuados. Guarniciones de papel o película. Un trozo o corona de limón en un plato que se sirve con alguna salsa 3. Además. GASTRONOMÍA Y TURISMO . los berros se pueden utilizar en platos que contengan un ítem simple asado o a la parrilla 5. UNIDAD. Por ejemplo. Un chef siempre debe evitar el uso de guarniciones no funcionales en sus platos y bandejas. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo. 7. 88 ÁREA HOTELERÍA. el sentido de flujo puede suprimirse ―atrayendo‖ la mirada hacia el medio del plato o bandeja. Rosas de tomate o aves de manzana. La tradicional rama de perejil o de berro. Una tajada o trozo de naranja en un plato de huevos (revueltos. ―Canastillos‖ de naranja. Hojas de lechuga utilizadas como base para comida caliente en platos calientes.) 2. Si la disposición es simétrica. etc. (EQUILIBRIO. 4. Balance simétrico y asimétrico Cuando la presentación no goza de unidad es posible crear un camino lógico para la vista. no existe un punto focal claro. la sensación de flujo es mayor. PUNTO FOCAL) son manejados adecuadamente. Ejemplos de guarnición no funcionales: 1. limones o limas. si el simétrica. por lo tanto. fritos. si la presentación no tiene unidad. Una buena manera de evitar la utilización de aderezos no funcionales es preguntarse ―¿Cuál es el propósito?‖. comestible o no comestible. que no contribuye al sabor o a la textura del plato. GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES Una guarnición no funcional es cualquier ítem.

aunque no extremadas. Mise en place. pragmatismo. se puede lograr utilizando una combinación de ítemes trozados. Servicio.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 LISTA DE VERIFICACIÓN DE ITEMES: La elección de los ítems se basará en la estacionalidad. Esto favorece el flujo. sueltos y enteros. SABOR: Es el factor más importante. 3. ALTURA: Utilice las formas naturales de los alimentos para lograr alturas variadas. moldeados. 2. Cocción y tiempos de cocción. numero de ítems en el plato y alimentos tradicionales o no tradicionales. Definir bien lo que van a cocinar. mediante el uso de sabores frescos y compatibles de presentación se verá mejorada en forma natural. COLOR: Utilizar una combinación de colores tierra y colores brillantes naturales. GASTRONOMÍA Y TURISMO TEXTURA: Al variar los métodos de cocción y la forma de cortar las verduras. FORMA: Evite formas artificiales. se logra una variedad de texturas . 4. utensilios de trabajo) Mantener toalla absorbente Elegir cacerolas adecuadas al producto que desarrollarán 89 ÁREA HOTELERÍA. Definir BIEN lo que van a cocinar: ¿Cuál es el menú? ¿Qué ingredientes necesitarán? ¿Qué tiempos de trabajo? ¿Qué cortes se emplearán? ¿Qué tipos de cocción emplearán? Mise en place Todo en su lugar y un lugar para todo Preparar estación de trabajo (limpiar desinfectar mesones. Por lo general los sabores compatibles proporcionan una combinación atractiva de colores. CÓMO TENER ÉXITO EN EL TRABAJO DE EQUIPO Para que todo resulte bien ustedes tienen que considerar las siguientes etapas: 1. tamaño de la porción.

90 ÁREA HOTELERÍA. caliente. fría. Servir la comida fría. contra la proliferación de los gérmenes patógenos. Temperatura del plato según corresponda (porcelana). Pero. SALAZÓN Y ESCABECHADO Los procesos sobre los que. cual va a ser su función en el montaje). tenedores. vamos a hablar tienen como objetivo conservar y proteger los alimentos contra su alteración por agentes patógenos. Desinfección de productos Cortes b) Preparación (cocción) Comenzar con lo que requiere más tiempo de cocción. el vinagre para encurtidos. al menos. pues acaban con los microorganismos destructores de la materia orgánica o. a continuación.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Cocción y tiempos de cocción. se tiende más a conservar los alimentos por medio del calor. Tener los platos ordenados y limpios. principal. Servir la comida caliente. a la hora del servicio considerar: Tener definido el montaje del plato. retrasan su aparición. Utensilios para despachar el servicio como por ejemplo cucharas. entre otros. En el caso del empleo de vinagre. Respetar temperaturas de cocción Respetar tiempos de cocción de los diferentes elementos del plato. se pretende la eliminación del agua existente en el alimento. la sal para los salazones y el humo para los ahumados. a) Pre-elaborado Lavado de productos. Ya desde tiempos lejanos. Servicio. el frío y la irradiación. ya que en este medio húmedo es donde los microorganismos y la actividad enzimática puede desarrollarse de modo ideal. postre. En el caso de los ahumados y de los salazones. Tener definido quién monta cada ítem del menú (entrada. en la cocción y esterilización. en la actualidad. dichos tratamientos cumplen la función de los antisépticos. la disminución o desaparición de la misma protegerá pues. en la mayor parte de los casos. AHUMADO. con éste se anula la acción bacteriana al cambiar el pH de su medio. el hombre ha buscado la forma de mejor conservar su comida y ello fue posible gracias al empleo del calor. escabechados y adobos. GASTRONOMÍA Y TURISMO . espátulas. según el tipo de servicio.

el tratamiento de ahumado se refuerza con un salado previo. En muchas ocasiones.. Esta práctica fue posterior a la del secado de los alimentos al sol o al aire libre. dependiendo del tamaño y de la naturaleza del alimento. que dificulta el envejecimiento prematuro de los componentes grasos del mismo que. como resultado de ciertos componentes que son liberados al quemar la madera. Inicialmente el ahumado se realizaba en los hábitats del ser humano. Aparte de esta acción. el tratamiento por humo de los alimentos produce también un efecto antioxidante.. con el fin de hacer el alimento más resistente al deterioro. pino. o bien haciendo circular el humo por la estancia alrededor de los alimentos. e igualmente otros compuestos como el formol.). tales como los ácidos piroleñosos y acético. renovándolo continuamente. se podría dividir el método en ahumado en frío y en caliente. como en el caso del bacon. así como con cierto tipo de alimentos menos delicados. donde se colocaban las piezas de alimentos en alto con un foco de fuego por debajo. para que éstas sufrieran el proceso indicado. Tipos de ahumado Hay varias formas de realizar el ahumado. laurel. GASTRONOMÍA Y TURISMO . colgando en las cercanías de un foco de fuego los alimentos que se deseaban conservar. se recurrió a salas y hornos de ahumado. al ácido carbólico (a mediados del siglo XIX ya se empleaba el ácido carbólico en cirugía para controlar las infecciones). En una primera clasificación. muy similar. así como en nuestro país y consiste en someter el alimento que se desea tratar a la acción del humo producido por la combustión de determinadas maderas (haya. también se tratan así ciertos quesos. Pero cuando la cantidad de alimento que se había de conservar fue grande. o también con un curado. éste último. bien aromáticas (para añadir sus sabores característicos). se suele aplicar con el salmón y las carnes. La acción de ahumar el alimento provoca una desecación más o menos intensa en éste y además. seguramente para acelerar el proceso. Esta forma de conservación está muy extendida en el norte de Europa y América.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 AHUMADO El hábito de ahumar los alimentos es una de las prácticas más antiguas que se conocen y sigue siendo un método muy utilizado para conservar las carnes y el pescado. se comenzó a acercar el alimento a una fuente de calor. con lo que su situación permitía que fueran impregnándose de las materias volátiles producidas por la combustión. de otro modo. en algunos lugares. fenoles. Estas maderas se eligen por sus características. se enranciarían con mayor o menor celeridad. por ejemplo el fuego del hogar. realiza una labor de esterilización. y de aquí se llegaría al ahumado. encina. En el caso del ahumado en caliente se busca alcanzar temperaturas 91 ÁREA HOTELERÍA. creosoles o la creosota. bien inodoras (para que no comuniquen sabores al producto). En el primer caso la temperatura existente en el proceso oscila aproximadamente entre los 15º y los 25º C y el tiempo durante el que se debe exponer el alimento a la acción del humo puede llegar a alcanzar varias semanas.

perniciosos para la salud. este método se utiliza con carnes. dañinos para la salud como el benzopireno y el dibenzantreno. el producto. Aparte de las dos fórmulas que hemos mencionado. bien controlado. producen una gran cantidad de humo y provocan la formación del benzopireno. estribando las diferencias en el tiempo que dura el proceso y que es similar al que ya hemos apuntado más arriba. Para conseguir un producto así. además de ser sometido a este proceso. maderas resinosas como la del pino. siendo el tiempo de exposición mucho más reducido que en el primer caso (de seis a veinte horas. En el primer caso se dice que un proceso como éste. 92 ÁREA HOTELERÍA. embutidos y pescados más delicados. produce gran cantidad de humo. de modo importante. el resultado es un sabor muy intenso a los aromas que origina este tipo de proceso. además el proceso se lleva a cabo en hornos sin deshollinar con el fin de conseguir un buen manchado del alimento así tratado.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 mucho más altas que para el anterior proceso y que oscilan entre los 90º y los 110º C. los ahumados con costra de hollín. GASTRONOMÍA Y TURISMO . El resultado final es un producto que presenta una costra negra de tamaño variable y un intenso sabor. por tanto. cuya combustión. relacionado con la formación de ciertos cánceres. en el caso del ahumado negro. más tradicionales. Desde el punto de vista organoléptico. cuando no es viva. dependiendo del alimento). Por el contrario. se utilizan virutas y serrines de madera de pino que. Este tipo de ahumado puede ser realizado en caliente o en frío. que se realiza con incorporación de vapor y el ahumado negro. En el ahumado industrial. en general. así como con los alimentos con los que no es aconsejable el proceso en frío. en una combustión lenta. En el caso contrario se indica directamente que estos productos son cancerígenos y. muy en especial. no debe ser tenida en cuenta por las mínimas cantidades en que pueden aparecer. que van desde posiciones a favor del mismo hasta otras de oposición frontal. produce características organolépticas muy interesantes y permite una adecuada conservación del alimento y que la incorporación de productos originados por el fuego en el alimento. Ventajas y riesgos de los ahumados Existen sobre la idoneidad del proceso diferentes opiniones. el producto de lo que podría entenderse como "natural". existen otros métodos menos conocidos como es el ahumado húmedo. En la práctica totalidad de los países del área occidental está prohibida la comercialización de los ahumados con costra de hollín por los riesgos que suponen para la salud. para lo que se emplean. sufre un tratamiento específico con conservantes y aromatizantes de origen químico que alejan. el resultado que produce el ahumado húmedo no es muy diferente del producido por las dos primeras fórmulas. que consiste en producir una gran cantidad de humo negruzco.

potasio y magnesio no debe sobrepasar el 1% del total. Esta técnica. que es cualquiera de las que acabamos de mencionar. pueblo de grandes comerciantes "internacionales". en: sal de piedra (la que se extrae de yacimientos naturales). debe estar libre de gérmenes dañinos para la salud del consumidor. Practicada la salazón fundamentalmente con el pescado. pero que fue muy apreciado incluso posteriormente (tras perder ellos la hegemonía en el Mediterráneo) por otros pueblos. por contener yoduro potásico o sódico y cuya presencia no puede exceder la cifra de 15 ppm. que al parecer poseía unas características organolépticas fortísimas. sal marina (la conseguida por evaporación del agua de mar) y. se basa en las propiedades conservantes que tiene la sal común y en su fácil aplicación y disponibilidad. la producción se abarataba enormemente con relación a la elaborada en otras zonas. sal común. sal común con añadidos de otros compuestos. según su origen. así. sus contenidos en sales de calcio. garum. no debe contener sales amónicas. pero que ha recibido un tratamiento de purificación. Tanto en esta época como en siglos posteriores. e instalando sus factorías especialmente en las costas del sur de la Península. Ya los fenicios. la sal yodada. sal mineral (cuyo origen está en la evaporación de aguas de manantial con alta concentración de sal). por su contenido en flúor. antiquísima. hasta prácticamente 93 ÁREA HOTELERÍA. en muchas ocasiones muy alejados de su lugar de origen. que continuaron con la producción. que según nuestra legislación no puede exceder de 135 ppm de éste. simplemente. en su tiempo. creando una auténtica industria de la salazón. A éstas habría que añadir las sales especiales que nuestra legislación alimentaria contempla y que son. uno de sus productos estrella fue el famoso.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SALAZÓN La sal de salazón La legislación existente en nuestro país indica que la sal de mesa es el cloruro sódico y establece diferencias. gracias a las numerosas salinas. Sexi (Almuñécar) y Abdera (Adra). nitritos ni nitratos y. donde. como los mismos romanos. que les confieren características especiales. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Cuando la sal vaya a ser usada para salazones (comercialmente se la conoce como sal de salazón). por supuesto. por último. se permite hasta un 2% de contenido de óxido de magnesio. ¿En qué consiste la salazón? La salazón es seguramente el método más universal para conservar alimentos. La sal común o de mesa debe guardar características muy concretas que la hagan apta para el consumo. Entre ellas están: la sal fluorada. Parece ser que fueron ellos los que lo difundieron por todo el Mediterráneo. destacando en esta "industria" ciudades como Gades (Cádiz). mezcla de diferentes pescados. practicaban sistemáticamente este método para mantener el alimento en condiciones adecuadas hasta el punto de comercialización.

el calamar. con lo que se destruye la ecología idónea para el desarrollo de los patógenos. sobre todo en un derivado del cerdo. la sal tiene la desventaja de reducir el valor nutritivo del producto. en un cierto momento comenzó a ser procesado uniendo la salazón y el secado. es decir. aunque se sospecha que existe una relación entre el cáncer de estómago y esófago y los nitratos. como los nitritos y nitratos. permitiendo de este modo obtener un producto bastante duradero y resistente a posibles alteraciones patológicas. La sal realiza una función secante y antiséptica. LA SALMUERA Una modalidad de la salazón es la salmuera. el atún y otros alimentos.). sin excluir el objetivo de la conservación (la eliminación de los gérmenes patógenos. La técnica del tratamiento con salmuera es bastante utilizada en la elaboración de quesos (manchegos. etc. absorbe el agua del producto. existe una gran tradición en la aplicación de este método. arenques. aunque altera sabores en el producto así tratado (bacalao.). el jamón. Antiguamente eran conservados de este modo una importante cantidad de productos. en aplicación directa sobre la superficie del mismo o en inmersión de éste en una solución salina. aunque se haga más con la finalidad de actuar sobre el gusto. como en nuestros días. GASTRONOMÍA Y TURISMO . camembert. aunque la sal no era. etc. con lo que se consiguió un fuerte ahorro de sal. En el caso del bacalao. ni estaba al alcance de todos. vegetales. Aunque tenga el gran valor de ser un buen conservante. queso de tetilla gallegos. en este caso. ya que se deseca el alimento. jamón. Consiste en mezclar agua con sal.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 la Edad Contemporánea. En nuestro país. el pulpo. dependiendo de los quesos. roquefort. El proceso de la salazón consiste en tratar el alimento con altas concentraciones de sal y muchas veces se ve apoyado con conservantes. por ejemplo. entre el 20 y el 45%). tan accesible. que crea productos de altísimo interés culinario y. que inicialmente se salaba sin contar con otras fórmulas. como. este método fue muy utilizado. sino que era un bien preciadísimo (piénsese en la asociación sal-salario). 94 ÁREA HOTELERÍA. se consigue fundamentalmente por la acción de la pasterización). que en la actualidad ya no lo son. pudiendo añadirse algunas plantas aromáticas y otros aditivos que mejoren sus cualidades de conservación y culinarias. con una industria de la salazón importante. abre un abanico de nuevas posibilidades organolépticas. El salmuerado se lleva a cabo una vez que la cuajada ha sido prensada para conseguir la eliminación del suero (en concentraciones que oscilan. que tiene la característica de secar mucho menos el alimento que aquella y de producir una menor alteración en los sabores iniciales.

calculado en volumen. comino. También se emplea frecuentemente en la preparación del escabechado el comino. azafrán. existen otros condimentos que no se pueden clasificar como vegetales: el vinagre. elaborada a base de vinagre. o bien puede ser obtenido directamente del jugo de la uva. cebolla. La legislación vigente también indica el grado alcohólico del mismo que. en base al contenido de ácido acético anhidro que debe contener el líquido.  Componentes del escabechado El reglamento técnico-sanitario dice de las especias y condimentos que son parte de algunas plantas con características específicas y sirven para realzar o comunicar sabores. y que en nuestro país existe como especie única. que no es otra cosa que la transformación. por la mencionada fermentación. no podrá exceder del 1%. etc. clavo. el comino 95 ÁREA HOTELERÍA. del orujo u otros. GASTRONOMÍA Y TURISMO Hay un gran número de especias y condimentos de origen vegetal. hierbabuena. de la sidra. caldo o adobo. pescados. por poner un ejemplo). Su acidez total. Por otra parte. Al igual que ocurre con el laurel. que es el de los aromatizados por plantas. frío o caliente. existe otro grupo de vinagres. entre los que cabría destacar: el tomillo. debido a su efecto aromatizante y saborizante. El reglamento alimentario español reconoce también como vinagres los productos resultantes. aptos para la preparación de alimentos. ajo. cebolla y otros ingredientes destinados a aportarle características particulares. mostaza. nos referimos al vinagre. perejil. de los zumos de frutas y se conocen como vinagre. que se añaden a éstos (de estragón. deseamos destacar alguno. El vinagre para consumo humano debe encontrarse exento de turbiedades y sedimentos. sal y pimentón. por fermentación acética.). Las características de la sal ya han sido comentadas al hablar de la salazón. que es una umbelífera cuyo nombre científico es Cuminum Cyminum. por lo que se entiende que sólo un vinagre limpio es el apto para el consumo. que es uno de los más empleados. canela. al margen de para los escabechados. ajo. Se utilizan sus hojas y en España es de uso extendidísimo. hinojo. . Es un árbol perteneciente a la familia de las lauráceas. por lo que son utilizadas tradicionalmente para mejorar los alimentos. laurel.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 ESCABECHADO Se trata de una salsa. pimienta y otros muchos de utilización muy local. así mismo debe guardar las características de olor y sabor propias del mismo. Por último. aceite. pimentón. que es lo más básico. cuyo nombre científico es Laurus nobilis. como el laurel. la sal y otros menos utilizados. por lo que pasamos directamente a otro de los componentes fundamentales del escabechado. como condimento en la cocina. no ha de ser inferior a 50 gr/l. Entre el resto de los posibles componentes de esta forma de conservar los alimentos. por ejemplo). del vino. laurel. añadiendo el nombre de la fruta en cuestión (de manzana. que se utiliza para tratar y conservar algunos alimentos (carnes de caza. y a lo que se puede añadir orégano.

sometido a la acción de la salmuera o del vinagre. proceso que se concluye por secado al sol hasta que adquieren la rugosidad exterior que los caracteriza. En la comercialización de ambos productos se presenta ésta en grano o molida y siempre utilizando frutos sanos y sin pedúnculo. y a los que se debe desproveer de sus pepitas y retirar sus pedúnculos. tiene propiedades antisépticas y antioxidantes. Puede ser dulce o picante. cuyo nombre procede del latín. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Otro de los elementos habituales en los escabeches es el tomillo (Thymus vulgaris). que son los conocidos pimientos rojos. dependiendo de la variedad de pimientos empleada en su elaboración. al cual. Su origen está en el área geográfica indomalaya y de su fruto se sacan las dos modalidades de pimienta más comunes. que recibe el nombre científico de Piper nigrum. tan comunes en nuestros campos. Por último. existentes en el mercado nacional. que es un arbusto de la familia de las labiadas. el pimentón. del que se emplean las partes aéreas más tiernas y que. la pimienta blanca y la negra. una vez limpios. Este producto se extrae de estos tipos de pimientos. de modo que sólo se muela las partes carnosas del mismo. pigmenta.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 es amplísimamente utilizado en la gastronomía española. antes de ser comercializado. Sus frutos tienen alrededor de 4 mm de diámetro y son de color marrón negruzco cuando están maduros. La pimienta blanca es el fruto maduro de esta especie. que se suele presentar en el mercado en conserva. que es el producto molido resultante de las solanáceas. 96 ÁREA HOTELERÍA. cuyo nombre científico es Capsicum annum y Capsicum longum. y ambos tienen la característica de aromatizar y comportarse como aperitivos. que quiere decir colorante y es el fruto de un arbusto de la familia de las piperáceas. La pimienta negra es el resultado de la recolección de los frutos de la mencionada especie cuando todavía no están completamente maduros. fuertemente aromático. Otro de los componentes muy empleados es la pimienta. se le somete a un proceso de maceración en agua y posteriormente se le quita la corteza. al parecer. Una variedad de pimienta menos común es la conocida como "verde" que no es otra cosa que el fruto verde o sin madurar.

El producto puede cocinarse con la marinada. etc. verduras frescas. Evaluación 20% Contenido - 97 ÁREA HOTELERÍA. Sumergir el producto a marinar y mantener en frío.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 MARINADAS Preparado a base de vino. COCIDAS Mirepoix sudado frío. El producto se marina y se cocina inmediatamente INSTANTÁNEAS SESIÓN N°14 Aprendizaje Esperado Identifica técnicas de nivel avanzado de cocina internacional. donde se sumergen productos generalmente cárneos. ácido aceite y condimentos. mejoren su sabor y prolonguen su conservación. Se incorpora acido. El producto puede cocinarse con la marinada. CRUDAS Mirepoix. Alusar y refrigerar idealmente 12 horas. hierbas aromáticas. aceite y bouquet garni o condimentos. con el fin de que se ablanden. al menos por 12 horas. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Sumergir los productos a marinar.

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°15 Aprendizaje Esperado Identifica las técnicas de nivel avanzado de la pastelería internacional Contenido Postres y tortas clásicos. crocantes. Un postre se dice que es una composición. Bavaroise. azúcar plástica. temperaturas. corte. - (Forrado. temperaturas de aplicación) Azúcar: vaciado. químicos y aditivos) Aspecto generales: Utilización de moldes y plantillas MONTAJES DE POSTRES Un postre es aquel que se prepara. de acuerdo a un menú o a la venta. Se debe considerar los siguientes marcos de referencia para poder realizarlo: Un postre se elabora y se crea para ser consumido en su totalidad Un postre se considera una composición. bañado. tulipas y craquelados. técnicas de templado). estirado. Esta tendencia de montar postres nace en Europa como reacción contra los carritos de postres.Clasificación de salsas. estirado. glacé de frutas (mangueado. éstos se prestan para diferentes enfoques visuales. glucosas. ya en una empresa de alimentación o empresa de eventos. que ofrecían sólo un producto a elección. chocolate. . merengues. secado y ensamblado) Glaceados: Glacé royal. 98 ÁREA HOTELERÍA. porque se combinan muchos de elementos El primer objetivo es la presentación y el segundo el sabor. masas moldeadas. colores. caramelo (vaciado. GASTRONOMÍA Y TURISMO . temperaturas. tartas) Técnicas de decoración: chocolate (variedades. moldeado. soplado (procesos. (Mousse. una bola de helado y otros. soplado). proporciones. ejemplo trozo de torta.

coordinar. buen gusto y el sentido común necesarios para combinarlos de forma correcta y adecuada. 2. producir y crear presentaciones que impliquen el uso de las siguientes técnicas Planificación y descripción de los elementos del postre combinación de sabores y colores del postre es decir la creación la cual se puede aplicar en la siguiente secuencia  La inspiración  El descubrimiento. al flujo y el volumen. seleccionar y organizar todos estos elementos para diseñar. Guarnición – es que potencia o complementa la presentación y el sabor. elementos decorativos de pastelería. experiencia. salsas y garnituras que permiten a través de la inspiración llegar a un diseño apetitoso y artístico. ayuda a la armonía. El equilibrio se refiere a la cantidad. Decoración. la idea final es la comerciabilidad del producto. GASTRONOMÍA Y TURISMO .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 COMPONENTES DE UN POSTRE 1. junto con la imaginación. La o las salsas 3. tipos de vajillas sobre el plato. uso de productos o técnicas nuevas  La adaptación/ingredientes  La combinación de sabores La Forma de cada uno de los elementos sobre el plato. postre en sí. Ítem principal – el que se roba la película. Para esta labor se debe proyectar. Lo primero que debemos hacer es buscar el estilo del chef ya que la pastelería permite el uso de muchos elementos. pero también al resultado estético de la presentación es por ello que lo más importante es armonizar la combinación de colores. Para planificar el diseño de un postre debemos estar consientes de la combinación de diversos elementos con el fin de transmitir visualmente un mensaje de forma efectiva. tales como el plato. 4. el tamaño de los ítems. 99 ÁREA HOTELERÍA. la estrella del plato – le da el nombre al postre. ya que estos se deben adaptar de manera que formen un todo unificado.

arándanos. Es decir se debe aprovechar el blanco y sobre este un color que destaque y que combine con el ítem principal otra opción es poner un color fuerte sobre uno clara ej: Rojo sobre amarillo. Pero en pastelería hay que considerarlos como un elemento que principalmente destaca en las salsas y que a su vez se determinara la textura de esta. ALGUNAS RECOMENDACIONES Los colores intensos siempre van a destacar en superficies blancas.000 colores. es decir el efecto lo da el color del plato El ojo humano distingue unos 10. Lo más importante que al utilizar colores es que estos deben ser adecuados a los sabores ya que aportan frescura y calidad.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Al armonizar los colores se debe considerar que el ítem principal siempre es el que debe destacar. GASTRONOMÍA Y TURISMO . por lo tanto a mayor salsa más pequeño se verá el postre y si por el contrario si al postre lo rodea menos salsa más destacará el ítem principal De las propiedades del color que existen las más importantes son: B r i l l o ( brightness) es la cantidad de luz emitida y la sensación de frescura por lo general este efecto lo produce la salsa y la garnitura. - Luminosidad (l i g h t n e s s ) es la cantidad de luz reflejada por una superficie. frutilla. Ej: Verde fuerte elaborados con almíbares y hierbas. se debe tener la precaución de no caer en lo circense para no se chabacano. Colores rojos: frambuesa. 100 ÁREA HOTELERÍA.

si no debemos optar aplicar otra forma para conseguir los mismos efectos de dirección que se consigue con la línea. la dimensión de éstas. Se pueden llegar a conseguir efectos muy variados y especiales dependiendo de cómo se combinen. Si dejamos mucho espacio en blanco. por lo que tiene mucha energía y dinamismo. El tipo de ítem que colocaremos. líneas o filigranas sobre el plato se encuentran formados por una serie de puntos unidos entre sí. Su presencia crea tensión y afecta al resto de elementos juntos a ella. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Las diferentes tonalidades que emplearan los elementos y las formas. seguida por un punto en movimiento. estos. de gran interés para el comensal. asimilando la trayectoria de la misma. siempre y cuando exista un equilibrio. sirven para crear relaciones espaciales y focales. lograremos una mayor profundidad a nuestro diseño. Por ejemplo si usamos bastante espacio en blanco. sucesivamente. tener un buen pulso es un requisito básico para realizar esta técnica. estamos haciendo que destaque del resto. Las líneas se pueden utilizar de muchas maneras y según su disposición: Ayudan a organizar los productos distribuidos sobre el plato o Pueden dirigir el ojo de sus comensales en cuanto a la organización de la disposición. es decir fijar límites para producir una dinámica. El primer elemento del diseño es la línea. Una pequeña ayuda es enmarcar el plato.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Los trazos. alrededor del postre. lo que habrá alrededor del postre etc. Las líneas deben estar bien trazadas. La simetría o la asimetría es otra técnica que nos ayuda a conseguir una presentación atractiva 101 ÁREA HOTELERÍA. debemos pensar donde vamos a colocar todos los elementos y a qué distancia unos de los otros. se produce un descanso para el ojo. Cuando se está diseñando. Definición de espacio: Es la distancia o el área entre o alrededor de las cosas.

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En un postre se puede conseguir el equilibrio a través del uso de líneas y formas. Todos los pesos deberán estar compensados para obtener el equilibrio ideal.

Como medición del peso de las formas y líneas que utilizamos en un postre, se observa la importancia que tienen los objetos dentro del diseño o creación que queremos representar, intentando equilibrar los elementos de mayor importancia, con los de menor importancia, y los de mayor peso con los de menor. Equilibro simétrico: es cuando al dividir un plato en dos partes iguales, existe igualdad de peso en ambos lados. No se encuentran elementos que sobresalgan más que el resto en importancia y peso. Un ejemplo más inmediato de simetría en el mundo orgánico, es la mariposa, cuyas alas poseen una simetría axial bilateral, en la que el eje, es el cuerpo del insecto. Sus dibujos están dispuestos simétricamente respecto al eje. Esta regularidad constituye, a nivel de percepción, un factor estético de armonía. La creación de un diseño simétrico, nos transmite una sensación de orden. Un equilibrio es asimétrico: cuando al dividir un postre en dos partes iguales, no existen las mismas dimensiones en tamaño, color, peso, etc, pero existe un equilibrio entre dos elementos. En el equilibrio asimétrico, al ser desiguales los pesos a un lado y otro del eje, el efecto es variado.

Independientemente de que ayudas del diseño utilicemos para ejecutar nuestro montaje de postre debemos comenzar con una secuencia lógica que permita un desempeño eficaz Elaboración del ítem principal. Elaboración de las salsa Elaboración de la garnitura Elaboración de los elementos decorativos

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SECUENCIA DE MONTAJE Higiene sobre el área de trabajo M.e.p de preparaciones sobre el mesón Trabajo en línea Despacho

En la repostería debemos dejar en claro que no existen parámetros ni reglas para montar un plato solo debemos aplicar técnicas e higiene, respetar el tipo de restaurant que trabajamos, es decir no perder el estilo que este tenga. Principalmente debemos tener la intención de estimular los sentidos de los comensales, por lo tanto entre más atrayente nuestro plato fomentaremos el deseo de probar frescos. Lo único que no debemos olvidar son los factores que influyen en el montaje que son: peso, altura, tamaño y sabor, el cual debe ser atractivo, combinable, debe estar aromatizado o saboreado con especias, licores o hierbas algunos de los ítems o todos pero la idea es que exista contraste de sabores que potencie la sensación y el placer de comer en nuestro paladar. Para la decoración debemos utilizar materias primas como cobertura, frutas frescas o secas o elaboraciones como caramelo, azúcar estirada, chocolate plástico, figuras de chocolate, tuiles y también podemos utilizar otros elementos como hojas de menta, albahaca, flores, crocantes, etc. ojala las decoraciones sean comestibles aunque sabemos que el comensal jamás las va a consumir pero lograremos un postre más atractivo. Podemos acotar que nuestro montaje debe tener equilibrio a través de una selección de los alimentos y elementos decorativos. No debemos combinar demasiadas texturas (suave, grueso, sólido, blando) aunque este es un término optativo debemos considerar que siempre debe haber un contraste, también podemos tener en cuenta que entre más simple es el postre, más complicado los elementos decorativos y mientras más complicado el postre más simple la decoración. Debemos recordar que el montaje de postres no existe Standard pero sí tendencias y estilos. La lógica nos indica que siempre se le debe hacer caso a la inspiración, los sentidos, el uso y descubrimiento de nuevos ingredientes con este conjunto de aspectos y un poco de experiencia podremos realizar un atractivo postre.

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nuestro postre, por lo que debemos ser natural en todo sentido ya que utilizaremos elementos

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CATEGORÍA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS Tradicional: Utilizados en banquetes ya que se presenta la necesidad de un montaje rápido, bonito, sencillo y los elementos se utilizan en forma determinada. Por lo tanto es una presentación rápida y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. En este tipo de montaje se Distribuyen los elementos a utilizar como la cara de un payaso, ósea cada cosa está establecida, incluso los márgenes que deben estar limpios. No tradicional: Este estilo permite mayor creatividad, generalmente se utiliza en restoranes internacionales o en concursos, jugando siempre con los elementos, combinando el sabor, textura y elementos de manera personal ocupando márgenes y dando volumen para que el plato sea más llamativo. Este tipo de forma de montar se clasifica de la siguiente manera. Lineal/Compuesto: se busca estructurar el montaje aplicando un orden de distribución de los productos del plato color. Este tipo de montaje nos permite crear un menú en restaurantes de calidad al distribuir los

Vertical en Altura/Compuesto: se prefiere montar varios ítems uno sobre otro

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que tengan un denominador común que permita armonizar sabores. En copas: utilizando esta vajilla como ítem principal. GASTRONOMÍA Y TURISMO . se dispone de diferentes tamaños y modelos y se puede montar de diferente forma.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 De degustación: varios elementos en el plato./platano/curry Melón/menta/yogurt/dátil Vainilla/vinagre /cerezas Almendras/limón/fresas/sésamo Cítrico/menta/té Piña/hinojo/anís 105 ÁREA HOTELERÍA. LA COMBINACIÓN DE SABORES Podemos mezclar muchos productos que se pueden combinar. desde combinaciones tradicionales y que sabemos que tienen éxito en el mercado y mezclas no tradicionales como la siguiente lista de sabores: Coco/choc.

de manera de crear un montaje pleno a la vista. pero si existe dificultad en el proceso creativo entonces debemos apoyarnos de las normas. dos cosas que aunque debieran coincidir no siempre ocurren. ni lugares sobrecargados. Flujo: Se entiende como el sentido de movimiento en el plato.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Mangos/fresas/lácteos/miel Damasco/canela/yogurt /zanahoria/jengibre/miel Se insiste en el término que la repostería no es enmarcada. Punto focal: es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada. 106 ÁREA HOTELERÍA. Equilibrio: tiene que ver con la disposición de los elementos sobre el plato. Es la voluptuosidad de nuestra creación. El buen gusto y la experiencia serán nuestros mejores consejeros. Unidad: representa un plato bien pensado. las cuales son conocidas por todos. Peso: Este debe estar entre los 100 a 120grs del postre principal. porque dependerá del montaje que realicemos y del plato que lo contenga. que contenga elementos que han sido unidos por la planificación de su creador y que no de la impresión que es solo el azahar lo que los ha juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación de colores y sabores. muy relacionado con el punto focal. GASTRONOMÍA Y TURISMO . y también se entiende como la forma en que se toman los bocados para llevárselos a la boca. 30 a 60 grs de la salsa. Tamaño: no se puede definir una medida exacta. es el camino que recorre la vista al observarlo. De otra forma representa la armonía en la combinación de colores formas y texturas. pero es bueno convenir en un vocabulario común. con el volumen de uno con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacíos. 20 grs la la guarnición. o bien hacia donde finalmente la dirigen. estos son gramajes de referencia.

Cajitas . el que mide 31 cm o en su defecto 29cm de diámetro. .Figuras geométricas .Conos .Escrituras 107 ÁREA HOTELERÍA. merengue. etc. Estos pueden ser planos o con altura para que al plato aporte volumen.Tulipas . greda.Números . etc . tulipas. caramelo. GASTRONOMÍA Y TURISMO Estos se utilizan según los recursos del restorán o según el tipo y forma de la preparación.Vajilla.Hojas .Pirámides .lagrimas .Tipos de platos: loza. etc Los Elementos decorativos Pueden ser diferentes tipos por ejemplo de chocolate.Cilindros . cristalería pequeña. sino que ocuparemos el plato llamado de presentación. azúcar estirada. pocillos chicos. Elementos decorativos en chocolate .Filigranas .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 No debemos dejar de considerar que el plato no será el más pequeño como se suele hacer en los montajes caseros o institucionales.Cápsulas .Placas .Rejillas . algunos de ellos son: . madera. Para realizar montajes de postres se pueden utilizar muchos recursos. vidrio. que se dispone sobre el plato.

Planos .Frutos secos . por tanto se debe templar y respetar las siguientes temperaturas de fundición y templado: bitter 45ºC a 50ºC de 108 ÁREA HOTELERÍA.Espirales .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Elementos decorativos en Tulipas . Cobertura sucedánea.Rejillas . lo más importante es determinar el tipo de cobertura a utilizar.Con volumen o movimiento Ya se mencionó algunas decoraciones.Placas . picar y respetar las temperaturas de fundición.Filigranas .Pelo .Filigranas Elementos decorativos . se debe considerar que contiene manteca de cacao.Espirales Elementos decorativos en Caramelo . bitter 45ºC a 50ºC.Pelo grueso . que analizares a continuación.Tulipas .Timbales .Cigarros . GASTRONOMÍA Y TURISMO . pero todas estas se les deben aplicar técnicas y respetar algunos cuidados.Conos . blanca 36ºC a 42ºC y leche 42ºC a 45ºC Cobertura de chocolate. Decoraciones de chocolate.

27ºC de templado y 28ºC de uso y leche 42ºC a 45ºC de fundido.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 fundido. pero a mayor cantidad de manteca de cacao mayor cantidad de cobertura debe contener la receta Chocolate plástico negro Derretir cobertura 700 grs glucosa 1 kg cobertura Chocolate plástico de leche Derretir cobertura 1 kg grs glucosa 1 kg cobertura 109 ÁREA HOTELERÍA. se puede elaborar con cualquier tipo de cobertura. 28ºC a 29ºC de templado y 32ºC de uso. blanca 36ºC a 42ºC de fundido. 28ºC a 29ºC de templado y 30ºC de uso Algunas decoraciones son: Chocolate plástico se caracteriza por su textura plástica y moldeable. GASTRONOMÍA Y TURISMO .

Algunos sabores son: sobre silpat y hornear a 200ºC dar forma cuando estén calientes Azúcar. Miel B. de caramelo: cremar mantequilla con azúcar agregar glucosa y miel después incorporar ing. de almendra: fundir la mantequilla en baño maría y juntar con los ingredientes secos. delgada y atractiva. la receta contiene un gran porcentaje de azúcares lo que le da una textura crujiente.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Chocolate plástico blanco Derretir cobertura 1 kg glucosa 2 kg cobertura Tuile o crujientes: galleta moldeada. almendras C. Glucosa. De miel: cremar mantequilla con el azúcar agregar miel incorporar harina espatular . Azúcar. secos 110 ÁREA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA Y TURISMO A.

surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas. algunas recetas son: 111 ÁREA HOTELERÍA. Estos bocados dulces son de colores muy atractivos y por lo general se rellenan con productos cremosos Crocante base fondant: mezcla de almíbar. con glucosa y fondant. Macarons procede del siglo XVIII.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Craquelado o chips de fruta. GASTRONOMÍA Y TURISMO . estas pueden ser reemplazadas por otros frutos secos. Laminar la fruta. esta mezcla una vez cocida a 150ºC le da una textura elástica y moldeada en caliente. hornear entre 80-120ºC por 1 hora. Se puede elaborar las decoraciones como ya se mencionó o una vez cocido la mezcla y enfriada se muele para que la decoración quede extremadamente fina y atractiva. con una brocha pintar con almíbar simple. pero una vez sólida es crujiente y delgada. o mezcla de fondant con glucosa. También se puede espolvorear con azúcar. azúcar rubia o azúcar flor. se elabora un merengue con azúcar y almendras muy molidas o harina de almendra.

la cual queda gomosa. luego se espátula sobre silpat. se pueden incorporar ingredientes secos. GASTRONOMÍA Y TURISMO . 112 ÁREA HOTELERÍA. va al horno por 7 min para posteriormente darle forma. enfríar y agregar la cobertura Crocante base de almíbar simple: es la unión de agua. azúcar.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Crocante base 180 grs fondant 120 grs glucosa 60 grs sabor De frutos secos 250 grs frutos secos 200 grs fondant 100 grs glucosa 100 grs miel De miel 300 grs glucosa 300 grs fondant 200 grs miel De chocolate 250 azúcar 150 glucosa 90 grs cobertura Cocer azúcar con glucosa hasta caramelo rubio. mantequilla y pectina. este último insumo le dará la estabilidad necesaria a la mezcla.

tacitas. se puede disolver solo. Este sirve para elaborar pelo. De flores: monjar los pétalos con claras semimontadas y espolvorear con az. hasta que queden bien secos Caramelo. 113 ÁREA HOTELERÍA. Flor. se le puede dar cualquier formato pero originalmente era en forma de canasto. se puede teñir y dar forma. azúcar y glucosa se unen y se cocina a 155ºC aprox. harina y claras) pero se recomienda utilizar glucosa para asegurar el tiempo de duración del producto. Caramelización de: De hierbas :Seleccionar hierbas y empaparlas con jarabe ponerlos sobre un silpat y hornear a 140ºC por 15 minutos.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Tulipas. az. Flor secar a 80ºC. GASTRONOMÍA Y TURISMO . otra opción es mezclar isomalt con una pequeña proporción de agua llevar a fuego y utilizar sobre los 120ºC esta mezclase puede satinar y dar forma. agua. es decir directamente a fuego bajo hasta alcanzar la disolución de todos los cristales. galleta moldeada. filigrana y frutos secos baña Isomalt. Tradicionalmente la masa es un batido 4/4 (mantequilla.

mezcla de fruta y azúcar. GASTRONOMÍA Y TURISMO .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Por último el isomalt se le puede dar temperatura y color de caramelo a muy baja temperatura. Esta mezcla se le puede dar forma y se decora como placas. 114 ÁREA HOTELERÍA. se seca por 1 hora o más. su proporción es 1:1 fruta y azúcar y se debe escoger la fruta que contenga el menor porcentaje posible de agua. molidas que se distribuye sobre silpat. Papel de fruta.

con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas cualidades plásticas ya que los huevos son un líquido denso y su penetración se efectúa más lentamente. según estándares nacionales e internacionales. agua o otras combinaciones como: . 115 ÁREA HOTELERÍA. absorción de agua. Contenido Repaso contenidos de segundo semestre. tiempos de fermentación) Masas duras(etapas de producción.con leche o con agua: requieren un amasado más breve porque la hidratación es más rápida gracias a la fluidez del líquido. que pueden tener distintas formas. se puede elaborar utilizando harina de fuerza. características de la masa. neutro o semineutro. proporción. absorción de agua. por lo general la masa se prepara de un día para otro y su forma tradicional es un pequeño bollo con un copo de masa en la superficie.con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo. Este producto es del año 1404.: Masas batidas (etapas de producción. Es una masa dulce de levadura. sin perjudicar las cualidades plásticas. . la penetración del líquido se efectúa más rápido. absorción de agua. formulas. características de la masa. formulas. berlines o también podemos encontrar masas muy similares como: Brioche: se caracteriza por contener un gran volumen de mantequilla. formulas. proporción. tiempos de fermentación) Masas de bollería Masa dulce fermentada.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°16 Aprendizaje Esperado Distingue las técnicas de nivel avanzado de panadería internacional. tiempos de fermentación) Masas dulces de levadura (etapas de producción. características de la masa. de origen Francés. proporción. absorción de agua. levadura. Como la cantidad de huevos es menor. proporción. características de la masa. algunas de ellas son: conejitos. . tiempos de fermentación) Masas especiales (etapas de producción. formulas. GASTRONOMÍA Y TURISMO . que se le puede dar diferentes formatos. En general son masas que requiere un tiempo de amasado bastante largo.

cortar la pieza o darle forma. levadura. Las masas con un menor contenido en grasa. danesa y croissant a continuación analizaremos cada una de ellas.Hay que aplicar más energía para estirarlas y aumentar más el período de reposo antes 116 ÁREA HOTELERÍA. éstas mantengan su formato y uniformidad. para que al volver a laminar de nuevo. se sirve con fruta o crema Masas hojaldradas Existen tres tipos: la de hoja. Su proceso de elaboración es igual a la masa hojaldrada pero se debe tener precaución con: El laminado. procedente del reinado de Estanislao I Leszczynski en el periodo del 1704 al 1735. La fuerza de esta masa aumenta gradualmente por un lado. se dice que es de origen polaco. por lo tanto es una masa semi dulce levada con un leve aroma a levadura. Masa danesa Compuesta por los mismos ingredientes que la masa de hoja pero además se agrega azúcar. Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta van a estar condicionados por varios factores: El contenido en grasa. Este producto es típico de la licor. Esta acumulación de fuerza ha de ser contrarrestada con períodos de descanso para permitir la relajación de esta energía. por la propia proteína de la harina.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 Savarines o Ron Baba: masa con levadura batida. por otro. tienen un comportamiento diferente a las que contienen más grasa. GASTRONOMÍA Y TURISMO ciudad de Nápoles y es de una textura abizcochada muy esponjosa y bañado con un almíbar al . tanto la incorporada en el amasado como en la fase del laminado. por la propia gasificación de la levadura y por la reducción de la masa a una lámina fina y. este le da el dulzor necesario.

El horneado produce un cambio físico y químico.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 de volver nuevamente a laminarla. En el caso de que la masa danesa se formara mecánicamente. Las diferencias de temperatura. el reposo y el formado y. lo que permitirá mayor tolerancia en la fermentación. Entre 15/20º C la masa se comporta mejor en el laminado. siendo más tensa a medida que aumenta la temperatura. la masa irá gasificando. Debe ser controlado y lenta con temperaturas próximas a los 26º C. se recomienda utilizar 250 grs de materia grasa por kilo de harina. La dosis de levadura. En los procesos de laminado en continuo es imprescindible que el recinto esté acondicionado a 18º C para que la masa no modifique su temperatura. El formado final de la masa será más o menos sencillo dependiendo de cómo se hayan realizado las etapas anteriores. cuando contiene menos grasa tiene menos lubricación y por lo tanto es más pegajosa. el número de vueltas en el enrollado así como el apretado del mismo dependerán de la fuerza que se quiera imprimir. En los procesos de laminado semiautomáticos es conveniente que los reposos se realicen en cámara frigorífica con el fin de evitar gasificaciones que puedan alterar la fuerza. para recompensarlo la masa ha de estar fría. 117 ÁREA HOTELERÍA. La fermentación. En harina floja extensibles se puede reducir el tiempo de reposo y cuando más fuertes y tenaces sean las harinas el período de reposo entre vuelta y vuelta deberá ser superior. El contenido de proteínas en la harina y el equilibrio que tengan también se deben tener en cuenta en lo que respecta al tiempo de reposo. En cuanto a la pegajosidad de la masa. lo que proporcionará un aumento de la fuerza y de la tenacidad. dependiendo de la dosis de levadura. Las vueltas y formado se elabora tradicionalmente con tres vueltas simples pero eso depende de los resultados y el hojaldrado que se desee. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Desde que se incorpora la levadura y durante el tiempo en que transcurren el laminado.

Contenido Entrega de cartas temáticas por parte del docente SESIÓN N°19 Aprendizaje Esperado Entrega de promedios y situaciones especiales. Contenido Se entrega situación de presentación a examen. GASTRONOMÍA Y TURISMO .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 SESIÓN N°17 Aprendizaje Esperado Evaluación 20% Reconoce las diferentes técnicas de nivel avanzado de pastelería y panadería nacional e internacional Contenido SESIÓN N°18 Aprendizaje Esperado Analizar los resultados de a evaluación en forma participativa. 118 ÁREA HOTELERÍA.

Participa en el desarrollo del caso. contenidos y cronograma Utiliza los cuatro principios de Omnes en los cálculos referente a la industria gastronómica. Reglas de la asignatura. metodología de evaluación y fechas. Cálculo de Índice de popularidad. 2/4 HORAS 2/2 2 Establece los cálculos referentes a la Ingeniería de menú. 2/6 Estudios de los márgenes de contribución. realizando los cálculos referentes a los contenidos de la material. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Clasificación de los productos de una carta en: Productos Productos Productos tiro Productos estrella enigmas caballos de Perros Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales. Cálculo de margen de utilidad 119 ÁREA HOTELERÍA. Gastronomía Internacional / Administración Gastronómica Internacional SEMESTRE: IV SECCION: HORARIO: ACTIVIDADES Introducción a la asignatura Formar grupos de trabajo Asignar trabajos para el semestre. actividades a realizar. el alumno adquiere los elementos relevantes de la materia. Conocimientos y aplicación de los principios de Omnes Dispersión de los precios Amplitud de la Gama Demanda/oferta Promoción de la carta Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales A través del un caso tipo.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 CRONOGRAMA CRONOGRAMA TECNLOGIA DE COCINA IV 36 HORAS CARRERA: PROFESOR: CODIGO ASIGNATURA: HM0524 EMAIL: SESION 1 FECHA APRENDIZAJES ESPERADOS CONTENIDOS Informar a los alumnos características de la asignatura. (Animales de caza clase III) Entregar fechas de evaluaciones. Cálculo de % de popularidad. Estudios de la popularidad por plato. Requisitos de aprobación. De esta forma el alumno adquiere las competencias a través de un estudio de caso.

Cálculo del margen de contribución promedio. Organizar los alimentos y bebidas por géneros. Costos de una receta por substitución de materias e ingredientes. .Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 de cada uno de los platos de la gama de la carta de acuerdo al costo de materia prima y el valor de venta neto. .La renovación de la carta de un restaurant. 2/14 6 Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temáticas dadas. . 3 Aplica reglas internacionales de principios de Omnes e ingeniería de menú en cartas de restaurantes. Ejercicio para resolver y revisar grupalmente.Ortografía de menú. de forma ordenada dentro de una carta de restaurante. etc. banquete. Evaluación 20% 1/8     5 Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temáticas dadas.Composición de menú . considerando la armonía de los componentes del menú 120 ÁREA HOTELERÍA.  Diseño y redacción de menú. Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales 2/12 Determina los precios de productos que ofrece un restaurante en una carta. GASTRONOMÍA Y TURISMO 4 Determina soportes de ventas de diferentes productos de restaurantes. de acuerdo al cambio de política de una empresa y/o el desarrollo de un nuevo punto de venta. . respetando reglas de diseño y de presentación previamente establecidas.Detección de errores de confección de menú para banquetes considerando aspectos prácticos de la producción (factibilidad de producir de acuerdo a técnicas y materiales). Aplicación de los principios de Omnes e Ingeniería de Menú para modificar una carta. Popularidad y margen de los productos de una gama de productos. Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales 2/10 . de acuerdo a costos de materias primas y estrategias de venta respetando las reglas de ingeniería de menú. Las zonas focales Ortografía de menú Lenguaje comercial Armonía organoléptica de los alimentos de un plato y/o un menú. considerando la armonía de los componentes del menú.Armonía de menú.

Mantequillas compuestas Acompañamientos tradicionales y no tradicionales Decoraciones en cocina. Los formularios del control de la producción: Rendimientos de la producción.) Marinados Dressing Los métodos de cocción aplicados a restauración comercial: Cortes finos de carnes (cerdo. solicitudes de pedido).Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 7 20% Prueba Evaluación Sumativa escrita. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Relación del registro de ingresos y egresos de mercadería con respecto al inventario permanente. vacuno. órdenes de compra. 9 Determina las necesidades de abastecimiento. (crispis. Utilización de los documentos de existencia de mercaderías y productos (fichas de stock).) Cortes finos de aves Caza mayor y caza menor. boletas. (carnes rojas y blancas) Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales 2/22 2/24 121 ÁREA HOTELERÍA. 1/20 11 Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional. cordero. deshidratado. El registro del egreso de mercadería de bodega. - 2/19 - 10 Evaluación 20 % ponderación Evaluación sumativa escrita. etc. a partir de los registros de ingreso y egreso de una bodega de alimentos. El control físico de mercadería en relación con los documentos internos y externos a la empresa (facturas. Salsas y derivados. guías de despacho. 1/15 8 Utiliza documentos relacionados con el abastecimiento y existencia de productos de una empresa de tipo gastronómica. 2/17 Documentos del abastecimiento de la empresa: El registro de los ingresos a bodega de mercadería.          12 Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional.

GASTRONOMÍA Y TURISMO Clasificación de farsas: patés. Métodos de conservación de alimentos en forma artesanal: ahumado en frío y calientes. Bavaroise. temperaturas. chocolate. tulipas y craquelados. soplado (procesos. crocantes.Clasificación de salsas. masas moldeadas. ponderación Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales 2/26 . caramelo (vaciado. colores. curados. tartas) Técnicas de decoración: chocolate (variedades. Acompañamientos en base a verduras y hongos Gramaje comercial estándar por ítem. corte. azúcar plástica. Clase expositiva con apoyo de medios audiovisuales. moldeado. 2/29 (Forrado. bañado. temperaturas. glucosas. (Mousse. glacé de frutas (mangueado.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 13 Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional. estirado. merengues. marinadas. proporciones. químicos y aditivos) Aspecto generales: Utilización de moldes y plantillas 16 2/31 Distingue las técnicas de nivel avanzado de panadería Masas batidas (etapas de producción. soplado). estirado. Técnicas de montaje de platos de la cocina salada y elaboración de distintos productos. salazón. adobos. temperaturas de aplicación) Azúcar: vaciado. secado y ensamblado) Glaceados: Glacé royal. 1/27 15 Identifica las técnicas de nivel avanzado de la pastelería internacional Postres y tortas clásicos. proporción. .      14 Evaluación 20 % Evaluación sumativa escrita. Clase expositiva con apoyo 122 ÁREA HOTELERÍA. técnicas de templado).

GASTRONOMÍA Y TURISMO . características de la masa.0. formulas. absorción de agua. según estándares nacionales e internacionales. tiempos de fermentación) Masas duras(etapas de producción.0 y sin notas bajo 4. proporción. absorción de agua. características de la masa. formulas. absorción de agua. 1/32 19 Analizar los resultados de a evaluación en forma participativa. proporción. formulas. formulas. tiempos de fermentación) Masas dulces de levadura (etapas de producción.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 internacional. Se entregan promedios y eximición con nota sobre 5. Se entrega situación de presentación a examen. 2/36 123 ÁREA HOTELERÍA. absorción de agua. tiempos de fermentación) de medios audiovisuales 17 Evaluación 20 % ponderación Evaluación sumativa escrita. características de la masa. Entrega de cartas temáticas por parte del docente Se entrega situación de presentación a examen. características de la masa. proporción. tiempos de fermentación) Masas especiales (etapas de producción. Entrega de cartas temáticas por parte del docente 2/34 20 Entrega de promedios y situaciones especiales.

A..html www.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL O. Chocolat: L Envers du décor.com/...com/2008/01/postres-emplatados..delbuencomer.ar/index_archivos/receta.com/2008/12/assiette-. GASTRONOMÍA Y TURISMO . Philippe y Marand. Philippe.com. Química culinaria./equilibriosimetrico.com/photos/81691155@N00/1770609172/ www..flickr.. Ediciones Península A. editorial Montagud F.tucocinaytu.com 124 ÁREA HOTELERÍA. Balaguer. www.thecotswoldfoodyear.tucocinaytu. La cocina de los postres..blogspot. www.fotonostra. Les editions de L'IF 2000 www..flickr. Adrià.com/photos/wscwong/543125713/ http://jmauboine. Editorial Acribia S.htm www. Los postres de el Bulli.com/./15-02-2009 www. Coenders.2004 Bertrand.

respetando reglas de diseño y de presentación previamente establecidas.Identifica las técnicas de nivel avanzado de la pastelería internacional.1. 1.Reconoce las técnicas de nivel avanzado de la cocina internacional...Determina las necesidades de abastecimiento. GASTRONOMÍA Y TURISMO 2.Establece la concordancia entre ordenes de compra.-Utiliza los cuatro principios de Omnes en los cálculos referente a la industria gastronómica. considerando la armonía de los componentes del menú. 3.3.Resolver casos de análisis de carta de alimentos y bebidas de acuerdo a los principios de Omnes y reglas de Ingeniería de menú APRENDIZAJES ESPERADOS 1..Apoyar la gestión operacional del departamento de abastecimientos y compras de una empresa gastronómica 3. 2. 2. 125 ÁREA HOTELERÍA.3.3.2.-Utiliza documentos relacionados con el abastecimiento y existencia de productos de una empresa de tipo gastronómica..2.2. 4..2.3.-Determina los precios de productos que ofrece un restaurante en una carta. 4.-Aplica reglas internacionales de principios de Omnes e ingeniería de menú en cartas de restaurantes.-Diseñar cartas de menús de acuerdo a reglas de presentación establecidas y métodos de cálculos utilizadas por empresas del rubro 2. 4.-Determina soportes de ventas de diferentes productos de restaurantes. guía de despacho y facturas en la recepción de mercaderías. 3.1.Distingue las técnicas de nivel avanzado de panadería internacional..Fundamentar en forma detallada sobre las técnicas culinarias utilizadas en un restaurant de nivel internacional.1. a partir de los registros de ingreso y egreso de una bodega de alimentos.1.Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS COMPETENCIAS 1. . de acuerdo a costos de materias primas y estrategias de venta respetando las reglas de ingeniería de menú. 4. según estándares nacionales e internacionales. 3.-Establece los cálculos referentes a la Ingeniería de menú. 1.-Determina los contenidos de una carta de restaurante de acuerdo a temáticas dadas..

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