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Siglas CHATTO

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Siglas CHATTO  Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre todo aquellos que

son ricos en nutrimentos como las proteínas, ejemplos de estos alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos lácteos.  Humedad: para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento, más facilitará el crecimiento de las bacterias.  Acidez: las bacterias prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón o el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan.  Temperatura: entre los 7ºC y los 60ºC , está la ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se reproducen, la temperatura ambiente es la más peligrosa.  Tiempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán. Las bacterias duplican su número cada 20 minutos a una temperatura de 23ºC (o sea a temperatura ambiente normal).  Oxígeno: la mayoría de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias que crecen en alimentos enlatados o envasados al alto vacío.

http://solucionesgourmet.files.wordpress.com/2008/10/manejo-de-alimentos1.pdf

Esta modificación química puede llegar a afectar a los demás seres vivos. etc. estos son: 1. compuestos muy alcalinos. Por ejemplo: Las partículas de guantes. polvos. Entre estos contaminantes químicos podemos situar. 2. se les designa contaminantes químicos a todas las sustancias que alteran la conformación química de los componentes del medio. SÓLIDOS .TIPOS DE CONTAMINACION En los alimentos encontramos 3 tipos de contaminación que afectan directa e indirectamente los alimentos. natural o sintética (gases. tierra. conservantes no permitidos. Como por ejemplo de ese tipo de contaminantes podemos citar gases tóxicos. su sola presencia altera la calidad de sus componentes. Por ejemplo sustancias químicas como los productos de limpieza. Por varios razones el contaminante físico que más que otros esta relacionado con la geología ambiental es la radiactividad (natural o artificial). desinfectantes. y/o cualquier elemento físico extraño de la composición del producto. AGENTES FÍSICOS: físicos son aquellos que al adicionarse al ambiente. ácidos orgánicos e inorgánicos. halógenos.. cianuros. es decir son caracterizados por un intercambio de energía entre persona y ambiente en una dimensión y/o velocidad tan alta que el organismo no es capaz de soportarlo. polvo. conservantes permitidos en concentraciones superiores a las indicadas por la norma. humos. Es decir. disolventes. metales pesados. nieblas). AGENTES QUÍMICOS: Los contaminantes químicos están constituidos por materia inerte orgánica o inorgánica. insecticidas. vapores.

• BRUMA. Suspensión en el aire de partículas sólidas de tamaño pequeño. atomización. níquel. etc. granos. procedentes de la combustión incompleta. ozono. talco. ebullición o borboteo. hierro. óxidos metálicos. que pueden degradar la calidad del aire. pulido. Es decir. originadas por condensación del estado gaseoso o por dispersión de un líquido. algodón. ácido sulfúrico.). dióxido de carbono. magnesio. lino. ácido clorhídrico. Substancias que en las condiciones establecidas de presión y temperatura se encuentran en estado gaseoso. alcoholes. aceite mineral. 3. plomo. Dispersión de aire de pequeñas gotas liquidas. generalmente visibles a simple vista. Suspensión de aire de pequeñas gotas de líquido visibles a simple vista producidas por un proceso de condensación del estado gaseoso. los microorganismos. carbón. petróleo). Suspensión en el aire de partículas sólidas. etc. aplicable a contaminaciones atmosféricas debidas a aerosoles y originado por la combinación de causas naturales e industriales. • VAPOR.). granos. titanio. agua. etc.• HUMO METALICO (Cromo. etc.. substancias inertes. etc. madera. (Hidrocarburos aromáticos.) Substancias que en las condiciones establecidas de presión y temperatura se encuentran en estado sólido o líquido. rocas.• HUMO (carbón. trituración. GASEOSOS • GAS. Su tamaño es muy variable y su forma irregular. cloro. etc. etc. suelo y alimentos. Suspensión en el aire de partículas sólidas procedentes de una condensación en estado gaseoso originado por la sublimación o fusión de metales. cetonas.• POLVOS (Sílice. ácido crómico. AGENTES BIOLÓGICOS: Se consideran contaminantes biológicos principalmente. asfalto.). madera.• SMOG. cíclicos y alifáticos.). Derivado del humo y la bruma. metales. mediante salpicaduras. plata. asbestos. molienda.). (Monóxido de carbono. de materiales sólidos orgánicos o inorgánicos (minerales. procedentes de la manipulación. LÍQUIDOS • NIEBLA (Ácido cianhídrico. carbón y hollín. están constituidos por los agentes vivos que contaminan el medio ambiente y que .

eude.esEnlaces patrocinados VIRUS.pueden dar lugar a enfermedades infecciosas o parasitarias como los microbios. a diferencia de ellos. Su ciclo vital requiere inexcusablemente la existencia de un hospedador. rabia. alimentos refrigerados o en el fondo del océano bajo presión extrema. bacterias. insectos. ayudan a fijar . La infección se produce al inyectar el material genético en las células del hospedador. Pueden producir muchas enfermedades como paperas. para poder reproducirse los virus necesitan penetrar en algún ser vivo.Son la forma de vida más simple. La siguiente clasificación es de los tipos de contaminantes biológicos mas estudiados por la Higiene del Trabajo: • VIRUS. manantiales calientes. la mayoría no son capaces de producir enfermedades. influenza. sarampión. muchas dan origen a cambios ambientales benéficos como la descomposición de los productos de desecho y a la producción de sustancias químicas. Están constituidos por material genético – ácido desoxirribonucleico (ADN) o ácido ribonucleico (ARN) – y una cubierta proteica. SIDA y muchos tipos de cánceres. herpes. entre otros. virus. es decir.5 y 1 micra Aun cuando muchas enfermedades infecciosas importantes del hombre son causadas por bacterias. Miden entre 0.Son microorganismos algo más complejos que los virus y. hepatitis. Son capaces de crecer en compuestos inorgánicos. son capaces de vivir en un medio determinado sin la necesidad de pasar por un medio por un huésped intermedio. otros crecen en ambientes carentes de oxigeno. de tamaño extraordinariamente pequeño.• HONGOS• BACTERIAS• GUSANOS  "Master Medio Ambiente" Doble Titulación Europea ¡Becas hasta 50% Ultimas Plazas! www. no son sensibles a antibióticos y solo se pueden prevenir con vacunas BACTERIAS.

es frecuente que completen cada una de sus fases de desarrollo (huevo. HONGOS. Su hábitat natural es el suelo. insectos. Son animales pluricelulares con ciclos vitales complicados y con diversas fases en su desarrollo. Son formas de vida microscópica que presentan una estructura vegetativa denominada micelio que está formado por hifas (estructuras filiformes). alimentos. Son protistas no fotosintéticos por lo que se ubican en un reino aparte diferenciándolos del resto de plantas porque los hongos son seres heterótrofos incapaces de sintetizar materia orgánica y que para su nutrición deben aprovechar la que ha sido elaborada por fotosíntesis por las plantas verdes. Así. no ingieren alimento sino que lo absorben. GUSANOS. Casi todos los hongos son aeróbicos y todos son heterótrofos. Las levaduras son hongos unicelulares con diámetro entre 10 y 30 micras que se multiplican por gemación (asexualmente). etc. y por supuesto del hombre. FUENTES DE CONTAMINACION ALIMENTARIA Actualmente la contaminación alimentaria es mas frecuente de lo que creemos por distintos factores tales como: . Como los roedores quienes dejan materia fecal en los alimentos. insectos. adulto) en diferentes huéspedes (animales / hombre) y que la transmisión de un huésped a otro sea realizada por diferentes vectores (heces.el nitrógeno al suelo y a producir nitritos y nitratos que ayudan a la fertilización de la tierra. larva. roedores. agua. pero algunos componentes de este grupo son parásitos tanto de vegetales como de animales. como también los microorganismos de los cuales algunos generan toxinas que generan enfermedades.).

nariz. LOS RESIDUOS Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminación ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. los animales beben en ríos contaminados con deposiciones o sustancias químicas. LOS ALIMENTOS CRUDOS Los alimentos crudos son fuente de contaminación. Las moscas. intestinos. Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias. los huevos y la leche cruda. EL AGUA Una forma común de contaminación de alimentos es por el agua.HUMANOS Porque transportan microorganismos en boca. . etc. heridas (rasguños. el viento pueden hacer que la basura llegue al alimento que preparó y de esta forma lo contaminen. saliva de personas enfermas. LAS PLAGAS Las plagas transportan gérmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. los pescados y mariscos. Esto ocurre especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas son regadas con aguas servidas. raspones. cucarachas. manos. Hay que tener especial cuidado con las carnes rojas y blancas. Provocando un gran porcentaje de contaminación. Recuerde que viven en alcantarillas. atrayendo de esta forma insectos y roedores. Esto favorece el desarrollo de microorganismos.). etc. . Están siempre donde hay alimentos y basura. se hallan normalmente contaminados con bacterias y parásitos. ratas.

EL SUELO El suelo es un reservorio tan rico en nutrientes que muchos microorganismos y parásitos desarrollan fácilmente en él. EL AIRE El aire en sí mismo es un medio hostil para los microorganismos.desagües. Pero puede convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos. aun lo más limpios contienen un gran número de bacterias. siendo algunas de ellas patógenas (dañinas). especialmente a través de las corrientes de aire . LOS ANIMALES DOMESTICOS Los pelos y plumas de animales domésticos. materia descompuesta. deposiciones. por lo que constituyen una importante fuente de contaminación.

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