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ETA's causadas por Enterobacterias

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27/05/2011

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Inocuidad alimentaria

Inocuidad es la garantía que un alimento no causará daños al consumidor cuando es preparado y/o ingerido de acuerdo a su uso propuesto.
Codex Alimentarius

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Infecciones alimentarias:

ETA
Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población

Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados por agentes infecciosos

Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por ingestión alimentos portadores de toxinas químicas o biológicas.

Brote de ETA
Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma sintomatología y existe una asociación epidemiológica entre las variables tiempo, lugar y persona.

Mínima Dosis Infecciosa (MDI)
• Es la cantidad de microorganismos patógenos viables necesarios para producir la enfermedad. – Grupo MDI Alto: Requiere para producir la enfermedad, como mínimo 106 m.o. patógenos por gramo de alimento. Salmonellas inespecíficas, Vibrio cholerae, Escherichia coli y Vibrio parahaemolyticus, entre otros. – Grupo MDI Bajo: Requiere para producir la enfermedad, pequeñas cantidades de microorganismos patógenos: 101 – 102 m.o. patógenos por gramo de alimento. A este grupo pertenecen. Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157H7 , Shigella flexneri, parásitos y virus, entre otros.

Principales ETA en Colombia
Enfermedad Cólera Salmonelosis Intoxicación estafilococcica Botulismo Gastroenteritis por Clostridium perfringens Gastroenteritis por Bacillus cereus Diarrea por Escherichia coli enteropatógena Infección por Vibrio parahaemolyticus Listeriosis Campilobacteriosis Shigelosis Yersiniosis Agente causal Vibrio cholerae Salmonella tiphymurium Salmonella enteritidis Staphylococcus coagulasa positiva S. aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Escherichia coli Vibrio parahaemolyticus Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni Shigella Yersinia enterocolítica

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27/05/2011 ENTEROBACTERIAS Infecciones producidas por Enterobacterias • Familia Enterobacteriacea • Cocobacilos o bacilos gram negativos • No esporoformadores • Aerobios. houtenae (IV) – subesp. salamae (II) – subesp. • Oxidasa negativos (variable) • Reducen nitratos Enterobacterias: Clasificación • – S. enterica (I) – subesp. con formación de ácido y producción CO2. typhi) 2 . Citotoxinas y enterotoxinas. enterica. Los síndromes producidos por Salmonella son fundamentalmente: • Grastroenteritis por Salmonella • Fiebre entérica • Bacteriemia • Infecciones focales • Secuelas • • • Inmunodepresión invasión.enterica es la que se ha encontrado en los alimentos y en el agua y esta subdividida en 7 subespecies: – subesp. Fiebre tifoidea (S. arizonae (IIIa) – subesp. Multiplicación en intestino delgado. Salmonella Según la clasificación actual existen dos especies: • La especie S. la mayoría anaerobios facultativos. diarizonae (IIIb) – subesp. • Fermentadores de glucosa. bongori – S. Patogenia • Ingestión alimentos o bebidas contaminados. indica (VI) Salmonella spp.

• La dosis infectiva es muy baja: unos 10 m.o. Salmonelosis Alimentos implicados • Hay dos fuentes principales de Salmonella en alimentos: – Materias primas • • • • Carne Leche Aves de corral Huevos – Manipuladores portadores • Manos contaminadas fecalmente. Hábitat de Salmonella • El principal hábitat de Salmonella es el tracto intestinal de humanos y animales tales como aves. escalofrios y diarrea. en la piel y en las patas de los animales cuando llegan para el sacrificio.27/05/2011 Fiebre entérica • Producida por – S. dolor abdominal. • Los síntomas aparecen en 12 o 14 horas • Síntomas: nauseas. cefalgia. • Condiciones de almacenamiento postratamiento inadecuadas: – Temperatura inadecuada – Tiempo excesivo Contaminación en carnes •Animales con septicemia producida por Salmonella •Desde el contenido intestinal y desde las heces que se adhieren en el pelo. • Dosis infecciosa: 107 a 109 bacterias por gramo. vómitos. • Alimentos de origen animal y los que están expuestos a contaminación por aguas residuales. • Contaminación postratamiento térmico 3 . •Operaciones de escaldado y pelado. Factores que hacen posible la aparición del caso o brote: • Tratamiento térmico insuficiente. superficies de trabajo. •Contaminación cruzada desde canales contaminadas a utensilios. a las piezas de carne y a la carne picada. • Son siempre de origen humano. reptiles. paratiphy: fiebre paratifoidea Gastroenteritis por Salmonella • Es causado por la ingestión de alimentos que contienen Salmonella sin especificar el hospedador. tiphy: fiebre tifoidea – S. animales de granja. y desde las manos de operarios que manipulan la carne.

oxido de etileno y desinfectantes comerciales. La T° máxima de crecimiento es de 49°C. material y utensilios durante el troceado y la preparación. •Penetración de la cáscara y de las membranas. zanahoria. •Contaminación cruzada: manos de los operarios. pepinos. Una operación de destrucción para garantizar la destrucción de las salmonelas en los alimentos contaminados. • No forman esporas son capaces de sobrevivir por mucho tiempo en los alimentos y en otros sustratos: – Judias verdes. lechuga.94 • El pH mínimo es 3. espinacas y tomates – Superficies tales como la cerámica. rábanos. col. Salmonella: Factores de crecimiento y supervivencia • El crecimiento se reduce a T° inferiores a 15°C y se inhibe a T° inferiores a 7°C. 3. •Las salmonelas existentes en la superficie contaminan el agua de lavado. •La superficie de la cáscara se puede contaminar durante su transito a través de la cloaca o cuando está expuesta a un ambiente contaminado con materia fecal. remolacha.8 • Susceptible a irradiación. •Operaciones decisivas: desplumado. Prevención de la contaminación de los alimentos listos para comer. Contaminación de huevos •Por vía transovárica en las ponedoras (gallinas. las superficies de contacto y las manos de los manipuladores. VB. evisceración y enfriamiento de las canales. el vidrio y el acero inoxidable y en la piel humana. especialmente en los productos crudos de origen animal. apio. Procedimientos de control de Salmonella 1. – XLT4. 2. pimientos. patas y pavas) infectadas. • La Aw mínima es 0. •Las salmonelas pueden penetrar el huevo cuando se enfría o se lava inadecuadamente. Se incuban 25g de la muestra en 225ml de peptona 1% por 24h a 37°C • Identificación bioquímico – Producción de H2 S (S. typhi ↓) – Medio LIA (K/K) • Identificación serológica 4 . Almacenamiento de los alimentos a temperaturas bajas o elevadas que impidan el crecimiento de las salmonelas INVESTIGACIÓN DE Salmonella EN ALIMENTOS • Pre-Enriquecimiento en medio líquido no selectivo – Agua de peptona tamponada – Caldo nutritivo – Caldo lactosado Preenriquecimiento no selectivo • Enriquecimiento en medios líquidos selectivos – Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito) – Caldo Rappaport • Aislamiento en placas de agartes selectivos – Medio SS y XLD.27/05/2011 Contaminación de canales de aves •Desde la superficie del TGI •Desde la materia fecal existen en las patas y en las plumas.

27/05/2011 Enriquecimiento selectivo Se pasa 1ml del caldo de preenriquecimiento a un tubo con 10ml de caldo Rappaport. y se incuba a 44°C en baño maría por 24h Aislamiento en medios sólidos selectivos y diferenciales para Salmonella Salmonella-Shigella Agar Salmonella en XLD Observe las colonias lactosa negativa y sulfuro + típicas de Salmonella (Negras con borde transparente) Obsérvese las colonias negras sulfuro +. El medio se observa similar al XLD Salmonella en Bismuto Sulfito Observe las colonias negras típicas de Salmonella Salmonella en Hektoen Observe la colonia negra verdosa típica de Salmonella 5 .

: Patogenia Transmisión personapersona vía fecal-oral Invasión y multiplicación colon Respuesta inflamatoria secundaria S. dysenteriae: toxina de Shiga Shigella spp. flexneri • S. flexneri • La especie más virulenta es S. moscas y cucarachas • Transmisión oral-fecal • S. coli • • TSI K-A LIA (-) Citrato (-) Urea (-) SIM Epidemiología: Shigella • Sólo infecta al hombre • Dosis infectante de 200 microorganismos • Niños de países subdesarrollados • Hacinamiento. • Enriquecimiento – Caldo de Fosfatos amortiguado Crecimiento de Shigella en SS • Aislamiento en medio selectivo MacConkey: lactosa negativo Agar SS: Salmonella-shigella agar Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato • Identificación bioquímica Perfil ‘inactivo’.27/05/2011 Pruebas bioquímicas para Salmonella • 4 especies: Shigella spp. • S. H2S negativo 6 . dysenteriae es toxigénica (Toxina de Shiga) • La especie más frecuente es S. sonnei Parásitos exclusivos del hombre Muy parecidos bioquímica y antigénicamente a E. dysenteriae • • • • Shigella spp. dysenteriae • S.boydii • S. todo negativo Inmovilidad TSI: alcalina/ácida.

• STI.. Función homóloga a la toxina del cólera. Rara en el humano.. • LTI. Enterohemorrágica • Contagio por alimentos contaminados. • Enterotoxina codificada en un plasmidio. • Toxinas STI y STII (termoestables. • La bacteria se adhiere. CFAI y CFAII. • Fimbrias denominadas Factores de colonización (CFA) codificadas en un plasmidio.. • Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis hemorrágica. Parecidas a las tóxinas de Shigella.. invade y destruye las células epiteliales. meningitis neonatal y gastroenteritis las infecciones son endógenas....27/05/2011 Pruebas bioquímicas Shigella Shigella spp. se adhieren específicamente al epitelio del intestino delgado. • Métodos especiales de Identificación – Sistema miniauturizados: Excelente identificación – Medios cromogénicos: Pocos – Serología: » Primordial para su identificación • Métodos moleculares – PCR » Factores de virulencia » ial. • Baja dosis infectiva (<100 bacterias)... infecciones del tracto urinario..... • Puede producir SHU por daño renal posterior a las colítis Escherichia coli… Enterotoxigénica • Contagio por alimentos o aguas contaminadas.. codificada en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles). • STII. Se cree que estimularía la salida de HCO3 -. 7 . mientras que las gastroenteritis son exógenas… Escherichia coli… ECET: enterotoxígena… ECEP: enteropatógena… ECEI: enteroinvasiva… ECEH: enterohemorrágica… ECEA: enteroagregativa… ECDA: difusamente adherente… Escherichia coli… Enteroinvasiva y Enterohemorrágica Enteroinvasiva • Contagio por alimentos contaminados. Estimula la salida de Cl. Diarrea acuosa... Diarrea acuosa.. • Causa desde diarreas leves hasta colítis hemorrágica.. • Toxinas VT1 y VT2 codificadas en dos profagos...y/o inhibe absorción de NaCl.. ipaH y otros relacionados a invasividad – Secuenciación Escherichia coli Bacilos Gram negativos no esporulados anaerobio facultativos fermentadores móviles agente etiológico de septicemia.. • Causa diarreas con sangre (disentería) y acuosas. • LTII...

Función homóloga a la toxina del cólera. coli Género Yersinia… Y. Aislamientos e identificación de E coli • Enriquecimiento – No aplica • Aislamiento en medios selectivos – MacConkey – EMB • Identificación bioquímica – Indol (+). pestis). • LTI. pestis Y. coli ..27/05/2011 Escherichia coli… Enterotoxigénica • Contagio por alimentos o aguas contaminadas. pseudotuberculosis Características: Bacilos Gram negativos… no esporulados… anaerobio facultativos… fermentadores… inmóviles… Y. • Causa “diarrea de viajero” leves hasta colítis hemorrágica.y/o inhibe absorción de NaCl. Se cree que estimularía la salida de HCO3 -..EMB Pruebas bioquímicas E. mucato (-) E.. • Fimbrias denominadas Factores de colonización (CFA) codificadas en un plasmidio. Diarrea acuosa. pestis 8 ... se adhieren específicamente al epitelio del intestino delgado. Diarrea acuosa. Estimula la salida de Cl.. CFAI y CFAII.Mac Conkey E. Citrato (-).. Rara en el humano. • STI.. • Toxinas STI y STII (termoestables. enterocolitica Y. • STII. • LTII. pestis posee una cápsula proteica… agente etiológico de peste bubónica (Y. coli . codificada en un transposón) y LTI y LTII (termolábiles). diarreas acuosas agudas (otras especies)… TSI A-A Gas + Citrato (-) Indol + Y.

el hombre que siente mucho. habla poco.27/05/2011 Género Yersinia… Yersinia • Enriquecimiento – Incubación prolongada (7 dias) a 4°C • Medios de primo-aislamiento – Medio CIN » Cefsulodin » Irgasan » Novobiocina • Patrón bioquímico ‘clave’ – Urea positiva Yersinia • Métodos especiales de Identificación – Sistema miniauturizados: Buena identificación – Medios cromogénicos: No disponibles – Serología: » Y. enterocolitica » Y. Platón • Métodos moleculares – PCR » ial » Inv – Secuenciación 9 . pseudotuberculosis La mayor declaración de amor es la que no se hace.

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