P. 1
La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

|Views: 58|Likes:
Publicado porraistly

More info:

Published by: raistly on Sep 02, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/13/2013

pdf

text

original

Sections

  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

<< 1 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
<< 2 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
<< 3 >>

................................................................................................ 79 Canelones de berenjenas ........................................... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ............................................................................................................................................................................................................ 62 Ensalada de chipirones y atún ....................................... 73 Huevos a la reina ..................................................................................................................................... 68 Ensalada variada ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 66 Ensalada mixta ............... 61 Ensalada de aguacate ................... 80 Canelones de bonito................ 67 Ensalada templada de rape ................................................................... 57 Filete al caramelo ................................................................... ............................................................................................. 63 Ensalada de endibias y pollo ...............................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas .............................. 74 Huevos duros gratinados .................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de pulpo ............................................................................................................................................................... 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán..................................................................................................... 78 Pasta con habas ................................... 75 Revuelto de jamón serrano .................................................................................................................................................................. 74 Huevos al plato ........................................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de naranja ............................................................................................................................................................................................ 62 Ensalada de berros ............................................................................................................ 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ....................................... 61 Ensalada aragonesa ................................... 60 Ensalada a la menta ............................... 71 Revuelto a la manchega .................................................. ................................................................ 72 Huevos fritos con chorizo en brick ...................................................... 58 Las Ensaladas ................................................................................................................................. 79 Lasaña de verdura ........................................................................................................................................................................................................................................... 68 Ensalada valencia ............................................................................................................................................................................. 56 Lomo a la sal.......... 59 Cogollos de lechugas con tomates............ 64 Ensalada de langostinos ............................................... 71 Tortilla rellena de bacalao ................................ 80 << 4 >> ...................................................................................................................................................................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 64 Ensalada de marisco con salsa rosa................................................................................................................................................................................................... 77 Macarrones al pesto ............................................................... 73 Huevos con salsa bretona ............. 75 Las Pastas ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...................................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao .................................... 69 Los Huevos .................................................................................................

................................................................................................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos........ 85 Bacalao con cangrejos de río...... 82 Atún asado ................................. 88 Bacalao con vinagreta ......... 98 Ensalada templada de raya ............................................................................................................... 86 Bacalao mechado ........................................................................................... 103 << 5 >> ...................................................................................................................................................................................................................................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza ................................................ 93 Cazuela del pescador ............................................................................................................................................................................................................................... 92 Cazón con tocineta........ 84 Bacalao al alioli........................................................ 85 Bacalao fresco con champiñones ......................................................................................................................................................................... 83 Bacalao a la casera ................................................................................ 83 Atún en fritada ............. 91 Calamares rellenos ........................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados . 100 Filetes de faneca al limón ........................................................................................................................................................................................................................ 86 Bacalao a la llauna ................... 96 Congrio a la sidra .............................................. 82 Almejas al horno ............................................................................................. a la riojana ............................................................................................................................... 81 Albóndigas de atún .............. 99 Faneca en salsa ......................................................................................... 100 Filetes de faneca al vapor ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 95 Congrio al aroma de Jerez ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos .............................................................................................................................................................................................................. 90 Calamares a la vinagreta negra ............................................. 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes..................................................................................................................................................... 87 Bacalao con migas ...... 97 Empanada de bacalao y pasas.............................. 98 Escalope de mero al tomillo ............................................................................................................................................................................................................................................................................... 103 Gallo con espinacas ............................................................................................................................... 101 Filetes de gallo al vino blanco ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 101 Filetes de gallo rellenos ...................................................................................................................................................................................................................... 89 Brochetas de gallo ............................................................................................................... 92 Carrilleras de rape con calabacín ................................................................................................................................................................................................... 88 Bonito fresco al Jerez ................................. 88 Bacalao con tomate .............................................................................................................................................................. 94 Cazuela de salmón ...................................... 95 Congrio con almejas .............................. 97 Empanada de atún .. 94 Congrio con champiñones ...............................................................................................................................................

.................................................................................... 105 Guisantes con almejas ....... 105 Gallo con setas....................................................................................................................................... 110 Lomos de pescado con habas................................................. 116 Pastel de gambas con mejillones ......................................................................................................................................................... 123 Rollitos de gallo ......................................................................................... 119 Pintarroja a la casera ..................................................................................................................................... 120 Rape relleno de gambas ............................. 125 Salmonete al Azafrán ......................................................... 108 Lenguado rebozado..... 106 Langostinos gratinados.................................................................... 118 Pescadilla rellena de setas ...................................................................................................................................................................................... 126 << 6 >> ........................................................................... 112 Merluza al horno ............................................................ 104 Gallo a la mostaza .................................. 113 Mero con sofrito de tomate ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 107 Lenguado al horno ......................... 112 Merluza con marisco ...................................................... 120 Rape alangostado ....................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 110 Lubina del norte ......................................................................................... 107 Langostinos al horno ......................................................................... 123 Rollos de merluza.................................................................................................................................................................................................................................................................................. 109 Locha al vapor con crema de verdura .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 124 Salmón fresco con refrito de sidra .......................................................................................................................................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán ........ 121 Revuelto de salmón y ajetes ................................................................................................................................... 113 Mero canario .. 115 Mojarra en adobo .................................................................... 118 Pescadilla con queso .... 125 Salmón en salsa verde ...... 109 Lomos de faneca al hinojo ........................................................................................................................................................ 121 Raya a la sidra ................................. 126 Salmonetes al horno................... 117 Pescadilla con pisto ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 117 Pescadilla con espárragos al horno ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 114 Mero al vino blanco ........................................................................................................... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca.......... 115 Mojarra en salsa a la riojana ...................................................... 124 Salmón al horno (Asturias) ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 111 Mejillones con pimientos ................................................................................................................................................................................................................. 111 Mejillones al Jerez ..........................

............................................................................. 144 Alubias estofadas ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 147 Judías verdes con jamón ........................................................... 138 Sopa de calabaza con arroz ................................. 135 Crema de lechuga ......................................... 148 Lentejas guisadas ............ 142 Sopa Zamorana ...... 146 Gratinado de calabacines ................................................................................................. 127 San Jacobos de anchoas albardados .............................................. 138 Sopa de bonito .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 129 Sargo asado con patatas panaderas ...................... 136 Crema de puerros con espárragos........................................................................................................ 140 Sopa de higadillos .............................................................................................................................. 142 Las Verduras .................................................. 149 << 7 >> ............................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ..................................................................................................................................................... 133 Volovanes de revuelto de atún ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 134 Crema de cebolla .................................................................................................................... 148 Lentejas con verduras ....................................................................................................................................................... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros................................................................................................................................................................................... 141 Sopa juliana de ave ........................................................................................................................... 144 Ensalada de garbanzos pelados ........................................................................................................................................................... 133 Las Sopas ................................................................................................................................................................................................................. 129 Supremas de salmón ........................................................................................................................................................ 131 Truchas al limón .............................................................................................................................................................................................................................................................. 131 Truchas segovianas................................. 132 Vieiras con salsa de berros ....................... 145 Escalivada .......... 137 Sopa de Almejas .............................................................................................................................................................................................................................. 135 Crema de marisco .................................. 143 Alubias blancas fritas ................................................................................................... 146 Judías blancas en ensalada .............................................................................................................................................................................................. 139 Sopa de espárragos trigueros ......................................................................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas ........................................................................... 130 Truchas al horno .................................................................................................................................................................................................................. 147 Judías verdes con espárragos ................................................................................................................................................................................................................................... 128 Sardinas guisadas ............................................................................... 140 Sopa de queso gratinada....................................................................................................... 136 Sopa al estilo de Cádiz...................................................... 137 Sopa de arroz con rape ......................................................................................................................... 145 Guisantes con gambas .. 141 Sopa de tomate .....................................................................................

.............................................................. 152 Quiche de espárragos ... 150 Patatas rellenas ................................................... 150 Pencas de acelgas con gambas ................................................................................................ 151 Pisto manchego ... 152 Tarrina de verduras con queso ............................................................................. 149 Patatas a la aragonesa ...................................................................................................................................... 153 Verduras al horno ........................................................................................................... 154 << 8 >> ......................................................................................................................................................................................................................... 151 Puerros con champiñones ................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate....................................................................................................................................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.2 dientes de ajo. casi como sopa espesa.Pimienta. . 2. . . 3. añadimos el queso y la nata. poco a poco. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. . con un chorro de aceite.Sal.1 cebolla pequeña.200 gramos de calamares.12 gambas peladas. .Aceite y Sal. 2.1 vaso de nata liquida. añadimos arroz y lo sofreímos. Pasados diez minutos de cocción.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.350 gramos de arroz. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . debemos consumirlo enseguida. . .12 almejas. Rectificamos de sal. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.1 pimiento verde. Queda bastante caldoso.Aceite. . .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). . . .Azafrán. La cebolla. Elaboración: 1.100 gramos de guisantes cocidos. Si el arroz no es liofilizado. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.1 litro de caldo de pescado. . .Medio litro de caldo de carne. 3. .1 cebolla picada. y dos minutos antes de terminar la cocción. Elaboración: 1. los rehogamos en una cazuela. Arroz a la marinera Ingredientes: . << 10 >> .200 gramos de rape limpio. Echamos el azafrán. el ajo y el pimiento. finamente picados. Agregamos el arroz y lo rehogamos. .100 gramos de queso rallado. .Medio litro de cava. el caldo bien caliente y los guisantes. .Perejil picado. 4.

300 gramos de arroz.1 rama de apio. ponemos los pimientos de piquillo fritos. Arroz con mejillones Ingredientes: . Por último.1 cebolla. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. con sal. Primero cocemos el arroz en abundante agua. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. << 11 >> . . . .100 gramos de chorizo de freír.300 gramos de arroz.Sal. el tomate. .Aceite. Una vez cocido. 2. En una sartén. la cebolla. lo salteamos. . Para servirlo. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Colamos el caldo y lo reservamos. Elaboración: 1. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . añadimos el arroz. También se pueden asar al horno.Caldo de mejillones. Elaboración: 1. con un poco de aceite. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Picamos el ajo.1 tomate. 2.Aceite y Sal. Cuando estén dorados. 3.1 kilo de mejillones. 4. .8 pimientos de piquillo.2 dientes de ajo. . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . . .100 gramos de jamón.2 huevos duros. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.

. con aceite.1 rabo de vaca o ternera. .1 tomate. . agregamos los mejillones. Por último.300 gramos de arroz. Dejamos cocer cinco minutos.1 tomate. . 3. Picamos las judías. . . Mientras tanto. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . aproximadamente. . 2. .Perejil picado.2 dientes de ajo.Sal.2 zanahorias. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.50 gramos de espinacas. Para cocer el rabo: . dejamos reposar cinco minutos y servimos. . .100 gramos de judías verdes. . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.Aceite. 4.1 puerro.2 alcachofas. Elaboración: 1.2 cebolletas. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. 4. las zanahorias.300 gramos de arroz integral. Arroz integral con verduras Ingredientes: . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.1 Cebolla.Aceite. ponemos a punto de sal y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 litro de agua o caldo de verduras. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. .Caldo de rabo. << 12 >> . . . .Sal. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .1 zanahoria. .

<< 13 >> . . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.800 gramos de carne de cordero. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Se mezcla con la verdura. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.1 diente de ajo. . Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. .300 gramos de guisantes pelados.Sal. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. 3.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.Pimienta. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. 2.Sal. . Una vez cocido. 3. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. .1 puerro. sal y pimienta. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Elaboración: 1.300 gramos de arroz. Arroz con cordero Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. .1 zanahoria. Tardar unas tres horas en cocerse.300 gramos de habas peladas. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. . se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. con la verdura y la sal.Aceite. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. con la cazuela tapada. 2. a fuego suave. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.2 dientes de ajo. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. dejando cocer durante 20 minutos. . Elaboración: 1. .

Sal. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . .1 pimiento morron. procurando que no se rompan.1 cucharada de harina. . << 14 >> . . Cuando el arroz est cocido.2 dientes de ajo. la cebolleta. se añade el arroz. . .1 cebolleta. . Se pican finamente el tomate. se agrega el caldo. 2. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. se añaden las almejas y la harina. removiendo bien durante un par de minutos. .Aceite. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.Sal. . .12 espárragos trigueros cocidos. Por ultimo.300 gramos de arroz. . .4 huevos. y se dejan hervir dos minutos.300 gramos de arroz. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . . los espárragos y el arroz. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.Caldo de verduras. . Elaboración: 1. . . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.Aceite. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. 3.1 tomate. 2. A continuación. 3. Pasado este tiempo. se añade los huevos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Cuando las almejas se hayan abierto.1 zanahoria. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.Perejil picado.2 cebolletas.200 gramos de almejas. Elaboración: 1.

y el ajo. 3. . 2.Queso rallado. En una sartén.Medio kilo de arroz. y se escurre. se deja cocer durante 15 minutos. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. .2 dientes de ajo.150 gramos de mantequilla.Sal. con los pimientos por encima.Aceite. << 15 >> . . se añade el arroz. Cuando est‚ hirviendo. con aceite y un trozo de mantequilla. . cortados en tiras. unas nueces de mantequilla y el queso. . aproximadamente. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. se fríen los pimientos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. Elaboración: 1. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. .6 pimientos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

Pasado este tiempo.4 palos de brochetas.Vinagre de vino.2 pechugas de pollo.2 dientes de ajos.1 vaso de vino blanco.4 pimientos verdes en tiras. El plato se puede acompañar con puré de patatas. Hacemos cuatro brochetas.Pimienta. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Codornices escabechadas Ingredientes: . con un chorro de aceite. . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.2 cebolletas o cebollas. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. . y los dientes de ajo.2 ¢ 3 hojas de laurel. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. . Elaboración: 1. . se ponen a rehogar las codornices limpias. cortadas en juliana. En un recipiente. Cuando las brochetas estén hechas. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. .12 champiñones. el laurel.Sal. 2. . .Aceite de oliva. .Aceite. se sacan las codornices y se sirven con salsa. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. Se añade después el vino blanco. . 4.8 tira de bacon. 3. .8 codornices limpias. . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . intercalando champiñones ya limpios. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. << 17 >> . dándoles la vuelta cada tres minutos. Cuando estén doradas.2 zanahorias. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. Elaboración: 1.Sal. 3. . con la cazuela tapada. .

Cuando est n doradas se añade el azúcar. .Un chorro de vinagre. . 3. con un chorro de aceite por encima. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Elaboración: 1. .Perejil picado. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.Sal. .Sal. .300 gramos de arroz blanco cocido. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. el vinagre y la granadina y se reserva. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .400 gramos de champiñones. << 18 >> . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Se le pone perejil picado y se reserva. con un poco de aceite.8 codornices. 3. .3 cebollas.1 vasito de brandy. . 40 minutos aproximadamente. . 2. Elaboración: 1.Aceite. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Se sazonan. . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Se limpian los champiñones y se filetean. con dos ajos enteros. se salan y se fríen en aceite muy caliente.8 lonchas de bacon finas. .1 vaso de caldo. Se parten las codornices por la mitad. 2.4 dientes de ajo. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . .8 pimientos verdes grandes. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.4 codornices. .Medio vaso de granadina.1 cucharada de azúcar. .

. . .2 zanahorias pequeñas. rehogamos y añadimos las aceitunas.Aceite. .1 limón. . . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. . la piel de limón en juliana. << 19 >> .Sal. Si lo desea. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.Perejil picado. Se cuece todo junto unos veinte minutos.200 gramos de aceitunas negras. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. fileteados.2 puerros pequeños. . . . y la cebolleta picada. 3.Aceite. Debe quedar con poco jugo. 2. Incorporamos el pavo y la harina. .Un vaso de vino blanco.Sal. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .2 cebolletas o cebollas. el vino blanco y el zumo de limón. .Pimienta. más o menos. .1 vaso de vino blanco. Aparte. . . Elaboración: 1. .1 pimiento verde. .Mantequilla.1 cebolla.4 muslos de pavo.1 tomate.Harina. . . Por último se adorna con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.5 dientes de ajo. se sofríe el resto de los ajos. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .Una pizca de tomillo picado.Una nuez de mantequilla. .4 muslitos de pavo.

Elaboración: 1. cubrimos con agua y probamos de sal.4 muslos de pollo. Sazonamos los muslos de pollo. 2. A continuación. << 20 >> .4 muslos de pollo deshuesados. Pochamos todo en una sartén. incorporamos el vino blanco. se ponen a pochar el tomate.12 ciruelas pasas. el ajo picado y la guindilla. . . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. . el tomate.3 patatas medianas. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.1 vaso de vino blanco. Cuando estén ligeramente dorados.2 dientes de ajo. En una cazuela. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Elaboración: 1. la zanahoria. 2. La salsa la pasamos por el pasapure. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.Perejil picado. Limpiamos y picamos los puerros.Aceite y Sal. con un buen chorro de aceite. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. 4. 3. con un poco de aceite. a continuación.12 aceitunas negras. unos diez minutos aproximadamente. . los freímos y se reserva. a unos 180 grados. el pimiento verde y la cebolla. Se rehoga todo y. . . . . Transcurridos 10 minutos. en unos diez minutos aproximadamente. 3. Tardar una hora y media.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Lo sacamos del horno y servimos.Media guindilla. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. Realizada esta operación. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Muslos de pollo picantes Ingredientes: .2 tomates.

. . se saltean en una sartén. .Perejil. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.Medio vaso de vino blanco. .1 pimiento verde. Si se queda seco.Pimienta. . . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Se añade el vino blanco.4 cucharadas de queso parmesano rallado. Las espinacas.Sal.Pimienta. . Elaboración: 1.1 cebolleta. cocidas y troceadas. a 180 grados. Se salan los muslos de pollo. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. 2.1 litro de agua. con la mantequilla sobrante. se puede ligar con fécula. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. . durante unos 40 minutos. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Sal.4 lonchas de queso. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . se rellenan con el jamón. se le pone más agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 21 >> .5 patatas medianas. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . limpias. Se mete la placa en el horno. Cuando adquiera un tono dorado.Aceite.1 pollo de un kilo. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. 2. Elaboración: 1.Medio kilo de espinacas hervidas. . Si la salsa queda muy ligera. . 3.Medio litro de bechamel. . . se enrollan y se cierran con palillos. 3.60 gramos de mantequilla.4 lonchas de jamón curado. . se saca y se sirve. .

Si es necesario. . Elaboración: 1. .Medio vaso de brandy. .2 ajos. . Una vez fritas.Perejil picado. se reservan. la salsa se liga con fécula. a fuego lento. .3 cucharadas de harina de maíz. . . 2. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.600 gramos de espinacas cocidas. con un poco de mantequilla. . << 22 >> . .Un cuarto de litro de caldo. hasta que estén tiernas.Pimienta. .4 pechugas de pollo.3 peras. Se fríen en una sartén.100 gramos de vinagre.Sal. . Una vez en la mesa.2 pechugas de pavo. .Azúcar. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.Aceite. Se pone a punto de sal. . 3. fileteadas y salpimentadas.100 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. el plato se acompaña con las peras. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Las pechugas.Sal.Pimienta. .Medio vaso de nata líquida. 2. . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . .Medio vaso de vino de Madeira. Las pechugas se limpian. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . se espolvorea con perejil picado y se reserva. se fríen junto con el ajo en tacos.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . El vino de Madeira.

Perejil. el vino tinto y medio vaso de caldo.4 pichones.Aceite.Aceite. 4.4 dientes de ajo. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.Pimienta. Pasado este tiempo. . 3. .Sal. sazonados y con un diente de ajo dentro. se salpimienta y se pone a freír.Mantequilla. .1 vaso de vino tinto. Los pichones.80 gramos de foiegras. . a 200 grados. .Sal. el foiegras en trozos.2 vasos de vino tinto. .1 cucharadita de harina. Pollo a la canela Ingredientes: . .Patatas panaderas. 2.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. .1 cucharada de canela en polvo o en rama. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. . setas o una ensalada. En unos diez minutos la salsa estará lista. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .Caldo de carne. << 23 >> . . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. . Elaboración: 1. El pollo se trocea. . Las pechugas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . cortadas en filetes. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. Calentamos los pichones.Ajo. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Elaboración: 1. durante diez minutos. . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.

4 tomates.1 cucharada de pimentón dulce. hasta que quede hecho. Se rehoga y se cubre con agua. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. se pelan los tomates. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . .Vinagre. Elaboración: 1. . previamente pinchados.2 cebollas.1 vaso de vino blanco.Aceite. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.1 hoja de laurel. .Aceite. . Metemos la placa en el horno. durante una hora. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.Sal gorda.1 pollo de 1. cuatro granos de pimienta negra. . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. Cuando este asado y para servir. << 24 >> . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.200 gramos. el perejil picado y la harina. . . . Pollo asado con tomate Ingredientes: . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. . a 180 grados. limpio y salado. se le puede añadir agua o caldo de verdura.Orégano.1 cabeza de ajo. 3. .1 vaso de vino tinto.Sal.2 dientes de ajo. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . .Pimienta negra. Posteriormente.1 pollo.1 cucharada de mostaza. . . 4. 3. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. los ajos y el vinagre. . Pasado ese tiempo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

<< 25 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

<< 26 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Carnes

<< 27 >>

Marinada: . . Elaboración: 1. Mezclamos bien la carne con los huevos.1 conejo. se pasan por harina y se fríen. Se forman las albóndigas. . Por ultimo.1 loncha de tocino.1 zanahoria.4 cucharada de vinagre. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. . 3.1 puerro.500 gramos de champiñones. . . .Medio litro de vino tinto. . Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 hoja de laurel. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.Agua o caldo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . se añade agua. Mientras tanto.15 gramos de miga de pan remojada en leche.Sal. . . . . .Media cebolla. la sal. Para el Picadillo: .1 cebolla. .1 vaso de vino blanco. . 2. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.250 gramos carne de cerdo.2 huevos. .Pimienta. la pimienta y la miga de pan. Si es necesario. . .Harina. .250 gramos carne de ternera. << 28 >> .Aceite.Aceite.Roux.Sal.1 vaso de salsa de tomate.1 loncha de jamón.

Aceite. Pasado este tiempo.1 vaso de vino blanco. .1 vaso de salsa de tomate. 3.5 granos de pimienta. la ponemos a calentar en un cazo. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.1 pizca de tomillo. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Colamos la salsa. . retiramos los trozos de conejo. durante una hora y media. 2. el vino y un chorro de aceite. Por ultimo. Sacamos la fuente del horno. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. el ajo. 4. . Ponemos encima la cebolleta picada. durante una hora. << 29 >> . 4. . aproximadamente. Mientras se va haciendo.1 cebolleta. Elaboración: 1. en cantidades iguales. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. a 180 grados. con Roux. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. . Roux es harina y mantequilla. si es necesario. a 180 grados. ligadas. . .20 aceitunas deshuesadas. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. . la salsa de tomate. la vertemos sobre los filetes y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . 3. Cuando la salsa esta en su punto. 2. Lo metemos en el horno.Sal. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.30 uvas pasas.1 kilo de babilla limpia. Sacamos la carne. . Elaboración: 1.4 dientes de ajo.Pimienta.

Elaboración: 1.4 patatas medianas. vino blanco y caldo o agua. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .2 dientes de ajo. pimienta y ajo picado.Aceite. .Caldo de las carrilleras. con la cazuela tapada. tomillo. Si es muy gruesa.100 gramos de jamón serrano picado.10 granos de pimienta negra. Añadimos un poco de harina. Extendemos esta masa sobre la aleta. . . 2.1 puerro. .1 kilo de aleta de ternera. hasta que la carne este tierna. . .1 cucharadita de harina. 4. pimiento morron en tiras. se corta en rodajas.1 vaso de vino blanco. << 30 >> . Carrillera de ternera Ingredientes: . dejando que cueza a fuego suave. . Hacemos un amasado con carne picada. . .2 cebolletas.Sal. . Relleno: . .Aceite. 3. durante una hora.Sal y Agua. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. .3 carrilleras.1 cebolleta. jamón. .Sal y Pimienta negra. Cuando la ternera est guisada.1 huevo. . .200 gramos de carne picada. .Tomillo. huevo. se saca de la cazuela. . . sal. la enrollamos.1 pimiento rojo asado y pelado.Medio pimiento morron.2 dientes de ajo. .Tomillo. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . atamos y sazonamos. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. se abre por la mitad. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.

. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Añadimos agua y sal. Las metemos en el horno. 3.2 cucharadas de aceite. el puerro y el ajo. . . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. para que terminen de cocerse las patatas. Pelamos las patatas. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. 2.1 vaso de caldo de carne.Pimienta. 4. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. añadiendo el caldo y la nata. durante cinco minutos. .Medio vaso de nata líquida. Antes de servirlas. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . durante 20 minutos.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. .8 chuletas de cerdo. a 200 grados. << 31 >> . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Para la Salsa: . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.Aceite. 2.Sal. Elaboración: 1. . 3. . también picado. si queremos salsa.Pimiento rojo. . Rectificamos de sal.50 gramos de perejil en hojas.1 cebolleta.

. .4 lonchas de queso. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . con unas gotas de aceite.4 chuletas de cerdo.4 lonchas de jamón. .Aceite. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Pimienta. . . de grosor cada una.4 chuletas de cerdo de 2 cm.Pan rallado. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Papel de aluminio.Palillos. 4. . a 200 grados.2 lonchas de piña. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Metemos la placa en el horno.Sal. . 2. Chuletas rellenas Ingredientes: . durante 10-15 minutos y la sacamos.8 pimientos fritos. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.Patatas fritas.Medio limón. En una sartén. . .Pan rallado.Media naranja. Se abren las chuletas. 3. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. poniéndolas encima de las frutas troceadas. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Sal. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . << 32 >> . desde el borde hasta el hueso.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .2 manzanas golden.Aceite. .2 dientes de ajo. . . . .

todo poco a poco. a unos 200 grados. con abundante aceite caliente. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. 2.Salsa de tomate.1 sobre de levadura.Sal. . levadura.3 yemas de huevo. 3. .Perejil picado. . A continuación.1 vaso de vino tinto. las yemas y el cava. . .3 claras de huevo montadas. Las metemos en el horno.Aceite. Elaboración: 1. salamos las chuletillas. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Pasta Orly: . hasta conseguir el espesor deseado. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.Sal. . Una vez que las chuletas est n preparadas.250 gramos de harina. . . .1 palo de canela. . . . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.1 conejo de kilo y medio. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. En primer lugar.3 o 4 dientes de ajos.16 chuletillas de cordero. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. durante cinco minutos. con dos dientes de ajo enteros. .Un cuarto de cava. Conejo a la canela Ingredientes: .aceite.Medio vaso de caldo o agua.Sal. sal. Las sacamos y dejamos que se enfríen. . << 33 >> .

Si queda muy ligero.1 conejo.Fécula diluida en agua. . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. . Cuando la cebolla este transparente. Cuando este bien doradito. Transcurrido este tiempo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimienta.Perejil picado. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. 2. 2. . Cuando lleve cociendo veinte minutos. Por ultimo. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.1 calabacín. .Pimienta. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino. . A continuación.Aceite. hasta que termine de hacerse. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.Patatas rejilla. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Elaboración: 1. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. << 34 >> . Conejo con pisto Ingredientes: . . Se trocea el conejo.1 cebolla. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. .Sal.2 pimientos verdes. 4. 3. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Elaboración: 1.2 tomates. . añadimos el calabacín y el tomate en trozos. 3.1 vaso de vino blanco. se espolvorea con perejil picado. . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. A continuación. . se puede añadir algo más de caldo. Si es necesario.

. troceado y salpimentado. la pimienta y una pizca de sal. . bien limpias y sin tallos. Se pican el pimiento. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.Sal y Pimienta. . Elaboración: 1. Limpiamos y troceamos el conejo.1 tomate. se añade el conejo.Medio kilo de setas de cardo (u otras). .Caldo o agua. . 4. 3.1 hoja de laurel. . como siempre. con un chorro de aceite. 2. Cuando esten suficientemente rehogados.1 conejo de 1. lo ponemos a cocer a fuego lento. y una cucharada de harina para que espese la salsa. con la cazuela tapada. los ajos. Añadimos la cebolla. Con este adobo. Adornamos. Elaboración: 1.1 toque de nuez moscada. . . 3.Aceite. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.1 pimiento verde.Orégano.1 cebolleta. .1 conejo. el orégano.1 hoja de laurel. . .1 cebolla. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. . 2.200 gramos. con una ramita de perejil. Hecho esto. Esperamos a que enfríe y se sirve. durante media hora. .Sal. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.1 cucharadita de harina. el laurel.4 dientes de ajo. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.Pimienta negra. También se puede congelar. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . las setas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . << 35 >> .

.100 gramos de habas. con dos cucharadas de aceite. . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.Pimienta. Elaboración: 1. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.100 gramos de guisantes. salpimentamos. .1 cebolla. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. Elaboración: 1. . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.Fécula. echamos el agua.1 cucharada de vinagre. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.Aceite y Sal. troceamos el conejo limpio. .Sal.2 vasos de caldo o agua. . . .2 dientes de ajo. . Entonces. . Mientras tanto. 3.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.Perejil picado. . .1 pimiento morron.4 alcachofas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . Picamos la cebolla. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.1 puerro. << 36 >> . . agregamos la harina y el vino. . . .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. Cuando haya reducido el vino.Aceite . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.Purée de manzana. Cuando las verduras empiecen a dorarse.1 vaso de vino blanco. vigilando que no se quede seco. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . las habas y los guisantes.2 cucharadas de harina. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.Tomillo. 2. el pimiento. 4. .1 zanahoria grande. Transcurrida media hora. .1 conejo.

Aceite. . el caldo y otro de vino blanco. y se sirve. hasta que el conejo este echo. el cordero se coloca en una fuente de servir.1 pimiento verde. . 3.3 diente de ajo. . Si la cantidad de salsa no es suficiente.Ajo. Una vez asado.1 vaso de caldo. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.100 gramos de bacon. Cordero al chilindron Ingredientes: . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. . 3.1 conejo de 1. Se añade después el bacon.2 tomates. . . durante una hora y cuarto. . . Conejo con bacon Ingredientes: .200 gramos en trozos. y un poco de aceite. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. .Vinagre. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. salpimentado. con un chorro de aceite y el caldo o agua. Se deja cocer media hora aproximadamente.3 zanahorias.1 cucharada de purée de pimiento choricero. . En una cazuela.Sal. se liga con un poco de fécula. Elaboración: 1. El conjunto se mete en el horno. La salsa de la placa se pone en una cazuela. .1 cebolla. a unos 200 grados. . .1 kilo de cordero troceado. se dora el conejo. . . 2. se le puede añadir agua. Se sirve con purée de manzana.1 vaso de agua. << 37 >> . Se rectifica de sal. se puede añadir un poco de caldo. Si se queda seco.2 cebolletas o cebollas.1 vaso de vino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. Los trozos de cordero se salan.Pimienta. .1 kilo de tomate maduros pelados.

.Pimientos de piquillo. se fríe la costilla. 2.1 kilo de costilla de ternera de leche. . cubrir con el caldo.Caldo. .Medio vaso de aceite virgen. el vino y el purée de pimiento choricero. pero se puede añadir agua durante el asado. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . Costilla de ternera asada Ingredientes: . . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. 3. 3. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Elaboración: 1. Guarnición: . añadir un majado de ajo y vinagre. No es necesario. . si se observa que se seca.3 dientes de ajo. . << 38 >> .Aceite y Sal. Cuando esta a punto. Añadir la verdura pochada. 2. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. .Sal marina. a unos 180 grados.1 cucharadita de perejil picado. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. el ajo y el tomate finamente picados.Aceite y Sal.Un cuarto de vinagre. Elaboración: 1.Patatas fritas. Por ultimo.Harina. durante unos veinte minutos. . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Se baña con el majado y se mete en el horno.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

.Sal. . agua.1 rama de romero fresco. .1/4 de coliflor. dándole la vuelta. << 39 >> . .300 gramos de coles de Bruselas. Elaboración: 1. ajos. Salamos el costillar. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.2 tomates. . una hoja de laurel. . . .4 zanahorias. . vinagre y perejil. durante diez o quince minutos. a 160 grados. un puerro. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . Dejamos cocer media hora.Media cebolla. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . vino blanco.3 puerros.1 cucharada de vinagre. Para la guarnición.4 filetes de contra. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.1 hoja de laurel. 4. media cebolla.1 vaso de agua. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. . .Pimienta.Perejil picado y Sal. .Medio vaso de vino blanco.Perejil picado.4 cucharadas de vinagre.Harina de maíz.1 costillar de cordero de 1.4 cucharadas de aceite.Aceite de oliva. . rociándolo con su jugo de vez en cuando. . 2. Elaboración: 1.300 gramos. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. . . 3. .2 dientes de ajo.

Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Servimos la carne con las verduras y salseamos. Se salpimientan los escalopines y se doran.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). Se deja reducir unos minutos.Patatas y zanahorias torneadas. 3. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. A continuación se agregan los escalopines. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Los escalopines se sirven salseados. << 40 >> . Estos dos ultimos ingredientes. . . En la rejilla ponemos la coliflor. 3. cortados en juliana. . . . dejando que se hagan durante un par de minutos.4 nueces de mantequilla. . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. y se reservan. 2. .1 vaso de caldo.4 filetes de ternera bien estirados. en una sartén. Pasado este tiempo. la parte blanca del puerro y la zanahoria.4 lonchas de queso graso.Aceite. dos tomates. vuelta y vuelta.4 lonchas de jamón curado. 4. . La guarnición se espolvorea con perejil picado.Sal y Pimienta. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. . . Una vez reducido.Media cucharada de harina de maíz refinada. y salteadas en un poco de mantequilla.Aceite. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Filete sorpresa Ingredientes: .El zumo de un limón. con un poco de aceite. Cocemos al vapor durante 8 minutos. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. . Elaboración: 1. 5. 4.Perejil picado. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. acompañados de patatas y zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.

por ultimo. a continuación. huevo batido y pan rallado y se fríen.Pan rallado. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Sobre ellas colocamos las patatas y.Un cuarto de vino blanco. 5. Los rollos se fríen a fuego suave. Este es un plato típico de Andújar. para que se doren.2 cucharadas de piñones. pero dejando un poco de aceite. A continuación. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. se pasan por harina.4 loncha de jamón serrano. 3. . . . Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . Se sirven cortando los rollos en lonchas.Sal. se pone el vino blanco. . cortados muy finos. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.30 gramos de queso rallado. el tomate y el resto de los piñones. 2. el perejil y la mitad de los piñones. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Los filetes. Una vez fritos.2 cucharadas de tomate. y se deja cocer hasta que la salsa se espese.Pimienta. 2. se le quitan las cuerdas y se reservan. . para que se hagan bien por dentro.Patatas chips o paja. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. a fuego fuerte al principio.4 filetes de cerdo. rico. se enrollan y se atan. 4. se extienden. .Medio kilo purée de patata. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . y a fuego suave después. Se extienden los filetes. . se pone encima un poco de jamón serrano picado. . sencillo y rico. . rico. condimentado con un chorro de aceite crudo. se salpimientan. o bien se cierra con palillos.Perejil picado. Flamenquines Ingredientes: . Elaboración: 1. 3. << 41 >> .Huevo.Aceite.Harina. . En la misma sartén.

Elaboración: 1. 3. Para servir. .500 gramos de hígado en un trozo.1 vaso de caldo de carne. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. 2. . Salsa de berros: . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . . . . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.1 zanahoria. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.Medio litro de caldo de carne. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.Medio litro de nata. En una cazuela baja. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. el caldo y los berros muy picaditos.1 cucharada de berros picados.24 uvas.Aceite y Sal. con aceite. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.2 huevos. doramos el hígado. Se retiran las uvas. 4.Harina. 2. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. 3. . Se saca el hígado. mechado con bacon. Cuando este bien doradito por todos los lados. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.1 vaso de vino blanco. . Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. . . Por otra parte. . se retira y reserva.Aceite. Elaboración: 1. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. << 42 >> .1 cebolla.8 filetes de lengua cocida.

. .1 copita de Jerez.3 dientes de ajo. << 43 >> .75 gramos de nata. y salpimentamos.Harina. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Freímos durante dos minutos.1 taza de caldo. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. . . . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Adornamos con la piña. .Aceite. rebosándolas bien. procurando que no se queme el ajo. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.400 gramos de lomo.Perejil picado y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Cuando esten doradas. moviéndolas bien. . 2.300 gramos de mollejas.Aceite. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.buen provecho !. Elaboración: 1. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. 3. Las pasamos por harina. la ramita de perejil y . sal y pimienta. .Media piña. se puede poner huevo revuelto. 3. las troceamos y salpimentamos. Si se quiere completar más el plato.Pimienta. Elaboración: 1. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. 2. . .Sal. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.

2. se ponen en una olla.Vinagre.Laurel. si es una olla de presion. con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Se rehogan hasta que tomen color.Pimienta.1 cabeza de ajos. o una hora. El conjunto se deja cocer 45 minutos. Salsa: .Vino blanco. . . . 3. . Las patas de cordero. la carne de los pimientos choriceros. .3 dientes de ajo. Una vez cocidas. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. a fuego suave. .2 cebollas. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.Aceite. . un poco de caldo de la cocción y el tomate. .2 pimientos verdes. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.4 pimientos choriceros.2 pimientos choriceros.2 riñones de vaca. . se sacan y se colocan en un plato.1 guindilla. Mientras las patas cuecen.Media cebolla. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1.Medio litro de salsa de tomate.Harina. . . . . . si es una olla normal. se hace la salsa. .2 dientes de ajo. En una sartén.16 patitas de cordero. . Inmediatamente se agrega el vino. .3 cebollas. 4. << 44 >> . Riñoncitos fritos Ingredientes: . .Pimentón. . aproximadamente.Zanahoria.Sal. con el resto de los ingredientes.

. Pasado este tiempo.1 cebolleta o cebolla.Salsa de tomate.3 dientes de ajo. con un poco de aceite. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. junto con unas verduras si se desea. .Vinagre.Harina. << 45 >> . Una vez que esten fríos. Elaboración: 1.4 filetes de solomillo.Huevo. . Elaboración: 1. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. limpios de impurezas y telillas. Solomillo a la normanda Ingredientes: . Antes de servir. 3.2 sesos de ternera. Los riñones se limpian de grasa.200 gramos de champiñones. se le pone perejil picado.Aceite. Encima se colocan los sesos. con tres dientes de ajo enteros. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . . Los sesos. acompañados de patatas fritas muy finas. se sazonan. con vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Aceite.2 patatas. . . unos veinte minutos o media hora. . durante media hora. . 3. . .Sal. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. y se sirven.Pimienta. . se escurren y se salan. 2.Sal. a fuego lento.Aceite.Perejil picado. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. 2.

Sal. . En una cazuela se pone la mantequilla. 3. La berenjena. . El solomillo. . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.1 berenjena. se pasa por pan rallado y se fríe. . se doran en aceite y se reservan. Se espolvorea con perejil picado. . hasta que la salsa espese. Los filetes se salpimientan. se salsea con la salsa bien caliente. 2.1 cucharada de harina. Una vez frito. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El purée se condimenta con un chorrito de aceite. con un poco de sal. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Sal. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.Sal. . cortado en filetes. se fríe. . Por ultimo. el caldo de carne el brandy. . el Jerez u Oporto y la sal. se salpimienta. y se deja que reduzca a fuego lento. cortada en lonchas. 2. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. .Pimienta. se coloca en una fuente de servir. se escurre y se coloca en una fuente de servir. . .Medio vaso de brandy. Elaboración: 1. condimentada y pasada por harina. . .Aceite.1 vaso de caldo de carne. << 46 >> . junto con las berenjenas.Pan rallado.Purée de patatas y manzanas. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: .Medio vaso de Sidra.Un trozo de mantequilla. Salsa: . .Harina.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. Luego se ponen en un plato y se salsean. 3. Se agregan los filetes y se les da un hervor. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.700 gramos de solomillo. A continuación se añade la sidra.Perejil picado.

750 gramos de hígado de vacuno.2 zanahorias cocidas. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.1 taza de aceite de oliva.1 cucharada de orégano. se añade agua.Perejil picado.Sal. añadir agua o caldo.Aceite. . Añadir aceite.2 tomates. cubierto con la cebolla.2 puerros. . . . .1 cucharada de pimentón picante. el tomate y el puerro picados. Elaboración: << 47 >> . agua y vino y meterlo en el horno. La verdura. .Medio litro de mojo rojo. los guisantes y las habas. probar de sal y ligarla con fécula. Carajaca Ingredientes: . . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . durante una hora.Aceite y Sal. .Medio kilo de purée de patata. . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . Si hay poca salsa. .2 cebollas medianas. . 3.4 dientes de ajo. a unos 180 grados.4 alcachofas cocidas.100 gramos de habas cocidas. las alcachofas. si hace falta. Elaboración: 1.100 gramos de guisantes cocidos. .1 kilo de redondo. . .Media cucharada de cominos.Media guindilla. . . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . Durante el tiempo de la cocción. .Sal. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.Vinagre. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. con su líquido.

1 tomate. 2. Elaboración: 1. cocidas al vapor. y verterlo sobre el hígado cortado. la carne. o con un purée de patatas.1 guindilla.1 puerro. . .1 cebolla. dejándolo reposar varias horas. Trocear la cebolla.1 Pimiento. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Añadir también la guindilla y el ajo. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.4 patatas. . Cuando la carne este casi cocida. las patatas y el pimiento.1 cebolleta. la zanahoria. 4. los cominos y el pimentón. . 3. Servir caliente.Aceite. Entrecula al Oporto Ingredientes: . << 48 >> . . Poner a cocer a fuego lento.1 tomate. 4.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Calderillo de Bejar Ingredientes: . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Trocear también la carne como para estofar. con la cacerola tapada. sobre ellas. mientras tanto. Después. 3. . 2.Sal. . Limpiar el hígado. el tomate con piel. añadir el orégano y el aceite. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Majar el ajo con sal.2 ajos. la guindilla remojada.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).Vinagre. .Medio vaso de vino blanco. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . . .2 zanahorias. . . se doran las patatas en una sartén. Sacar y pasar por la sartén. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. En un mortero se majan los ajos.

3 carrilleras de ternera. hasta que se espese la salsa. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. .1 puerro.100 gramos de queso Roquefort. << 49 >> . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. 4. las tajadas de entrecula encima y salseamos. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato.Medio vaso de vino tinto. Colamos el caldo y reservamos la carne.Sal. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. . cocemos las zanahorias. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.Purée de plátanos.1 cebolla. Para hacer la salsa. durante una hora y cuarto.1 vaso de caldo. Elaboración: 1. 3. . Se puede acompañar con patatas rejilla. aproximadamente. . 2.Medio vaso de Oporto.Caldo de la cocción de las carrilleras. En una olla a presión ponemos agua.1 vaso de nata líquida. Dejamos cocer quince minutos. . durante veinte minutos. .1 tomate. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. sal. . a fuego suave. 2. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. .Perejil picado. . . Una vez cocida y fría.Pimienta. Para servir.Sal. Antes de servir. . paja o normales fritas. puerro y tomate. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. 3. . . . cebolla.Zanahorias cocidas. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. vino blanco.1 nuez de mantequilla. a fuego suave.Fécula. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. unos cinco minutos más. . Elaboración: 1.Aceite. Aparte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Probamos de sal y ligamos con fécula.

Elaboración: 1. . Se tapan y se dejan macerar dos horas.Sal. 2.8 lonchas de panceta. .2 plátanos. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.Pimienta. . Se colocan en un cuenco. se les puede añadir un poco de Jerez.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. abiertos por la mitad. Se colocan en un plato.1 kilo de solomillo de cerdo. se salpimientan. << 50 >> . . Transcurrido ese tiempo. . 3.200 gramos de tortellini cocidos. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.1 nuez de mantequilla.Pimienta.Pan rallado. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.Aceite. . Se sirven acompañados de patatas panaderas.Sal.1 rama de romero. 3. Si se quiere. .8 filetes de solomillo. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. 2. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. El plato se adorna con plátanos fritos. Elaboración: 1.Aceite. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. . .2 vasos de Jerez. .2 riñones de cordero.

200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. 4.3 cebollas.2 vasos de caldo de carne. . .2 manojos de ajetes. . . 2. se salan.1 vaso de vino blanco. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. Las berenjenas se cortan en rodajas.4 rodajas de ossobuco. se añaden los sesos y se saltean. durante media hora para que se dore.Aceite. los ajos y las zanahorias.Fécula.1 berenjena. . Elaboración: 1. -todo finamente picado-. la colocamos en una fuente honda de horno. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. También se limpian los ajetes. Se cascan los huevos. . Cuando los ajetes est n pochados. a 180 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .Sal. el vino. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.Aceite. . . .1 vaso de salsa de tomate. . . 3.4 zanahorias.Pimienta negra. . . Salamos la carne. . . Se dejan rehogar y se desgrasan. se fríen y se colocan sobre el revuelto.10 granos de pimienta. añadiéndoles sal y pimienta negra.Harina.4 dientes de ajo.8 huevos.3 sesos de cordero. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. se enharinan. Ossobuco Ingredientes: . 2. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . .Sal. . .

Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. . Salsa: .2 cucharada de aceite.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).3 mollejas enteras de ternera. . Elaboración: 1. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. se puede ligar con fécula.aceite.Harina. 2.Sal. .4 huevos escalfados. .Pimienta. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. << 52 >> .1 vaso de cava.2 cebolletas o escalonias.Sal. Los ajetes se limpian. . Las mollejas. 4. . Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . 4.1 vaso de nata. Servimos las rodajas de ossobuco.1 nuez de mantequilla o margarina. . . otras dos horas y media. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. Pasamos la salsa por la batidora y. se pasan por harina y se fríen en aceite. con el aceite y el vino blanco o cava.10 ajetes. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno.1 vaso de cava o vino blanco. se cortan en juliana y se reservan. 3. . salseandolas y acompañadas con la pasta. . con los dientes de ajo previamente dorados. cortadas y salpimentadas. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. para lo que le podemos añadir más agua. si fuese necesario. Rectificamos de sal. Pimienta. Cuando esten casi hechas. 3. . Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . una vez limpias.

la sazonamos.Pimienta.1 vasito de vino blanco. Añadimos un poco de agua.500 gramos carne troceada.Caldo. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. la carne ya estar bien cocida.8 cebollitas pequeñas. a 180 grados. Mientras. Pequeño de guisantes frescos. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. 3. Probamos de sal y servimos. Transcurrido este tiempo. Cuando la carne este dorada.Sal.Perejil picado.12 champiñones. Para servir. 4. Se meten en el horno. . los guisantes y el vaso de vino. . << 53 >> . y dejamos que se hagan en el horno. . pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. las cebollitas. 3. .Aceite. 2. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . . . Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua.12 patatas torneadas. si fuese necesario. . Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. . Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Elaboración: 1.12 zanahorias torneadas.1 Bol. . añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. cortamos las mollejas en lonchas. También incorporamos los champiñones.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . Troceamos la carne. . Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. una media hora.

Harina.Aceite. necesitaremos de dos a tres horas. .4 manitas. . el pimiento verde.Medio de cebollitas.1 pimiento verde. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Una vez cocida las manitas. . las sacamos y reservamos medio litro de caldo.3 zanahorias.Tomillo.Perejil.30 ciruelas pasas.Laurel. Picamos la cebolla. Una vez dorada. .2 puerros. salsa de tomate y sal. Si usamos una cazuela normal.Pimiento choricero. .1 kilo de cinta de chuletas. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. tomillo y ajo.Sal.3 cebolletas. . . renovando el agua para que no se seque. Elaboración: 1. las zanahorias y el perejil en una olla.1 diente de ajo. Añadimos laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . 3. . Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .Medio litro de cerveza.150 gramos de jamón serrano.500 gramos de salsa de tomate. con un poco de aceite. . la sacamos y reservamos. . Dejamos cocer quince minutos y servimos. los puerros. Si utilizamos olla a presión. y las cubrimos de agua. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. . . . . .Pimienta y Sal. . Elaboración: 1.Aceite. . una hora de cocción ser suficiente. con un chorrito de aceite. . 2. . Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. << 54 >> .

2 dientes de ajo. . . se salsean los escalopines y se sirve.1 tomate. .Sal. durante una hora. dejando cocer. . .100 gramos de almendras tostadas. Se salan los filetes y se pasan por harina. . Se fríen y se reservan en un lugar caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. la cortamos en lonchas. se doran las cebollitas. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.Harina. con la cazuela tapada. . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. . 2. . la carne y la cerveza. cuando haya reducido. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. . .Pan rallado.1 pierna de cordero de kilo y medio. Sacamos la carne y. . huevo batido y pan rallado. Pierna de cordero al cava Ingredientes: .4 escalonia.1 cebolla. << 55 >> .Pimienta.Aceite. .1 pizca de tomillo. un poco de perejil picado y el vino. .1 vasito de vino blanco. .1 hoja de laurel. 3.Huevo. . todo muy finamente picado.Sal. Dejamos hervir y. Elaboración: 1. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas.4 dientes de ajo. . el tomate y el ajo.1 vaso de aceite.Perejil picado.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. Se sirve con la salsa reducida y caliente. 3. .Pimienta negra en grano. En el aceite sobrante freímos la cebolla. . Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . cuando este fría. Entonces agregamos las almendras trituradas.

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . ajo y sal. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 2. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. << 56 >> .Fécula de patata.Unas ramas de perejil. . se añade agua o cava para que no se seque. durante una hora. escalonia. Elaboración: 1. Cortamos el cordero en rodajas. la colocamos en una bandeja. cocemos las patatas.Harina. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava.Brécol. 3. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. Una vez macerada. perejil. De tanto en tanto. . laurel. durante cuatro horas. Aparte.12 aceitunas.1 vaso de vino blanco seco. 4.1 taza de salsa de tomate.3 patatitas pequeñas. . todo bien picado. tomillo. . El conejo se limpia y se trocea.1 cebolla. Conejo con aceitunas Ingredientes: . Elaboración: 1.6 zanahorias pequeñas.Perejil picado.Albahaca.Sal.Aceite. . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. . . .300 gramos de patatas.1 vaso de cava. . pimienta negra. . . Por ultimo. . las ponemos en un plato. .Tomillo. . .300 gramos de zanahorias. se riega la pierna con su jugo y. Verduras para la guarnición: .1 pimiento verde. .Pimienta. La pierna de cordero se pone a macerar.2 ajos. salseamos y servimos con las verduras salteadas. si es necesario. a 200 grados. el pimiento y las zanahorias. y la metemos en el horno. con aceite. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa.1 conejo. . el ajo.

Se mete la bandeja en el horno. Filete al caramelo Ingredientes: . Aparte. haciendo una especie de cama para el lomo. . Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. . .Aceite.2 cucharadas soperas de azúcar. Una vez colocada la carne encima.Sal. aceite y vinagre. << 57 >> .Vinagre y Sal. . Agregamos el vino. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. Elaboración: 1.2 tomates. agua y la salsa de tomate. la cubrimos con el resto de la sal.1 vaso de caldo de carne. Cinco minutos antes de acabar la cocción. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .1 kilo de sal gorda.Escarola. Adornamos con el perejil picado y servimos. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Aparte. En otra cazuela. Una vez cocidas. a 180 grados durante 35-40 minutos.1 vaso vino de Oporto. .Endibias. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. . . Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. . se trocean y se reservan. enharinamos y sazonamos el conejo. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sacamos el lomo del horno. cocemos las patatas en abundante agua. .4 patatas. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. . .3 pimientos morrones asados. y dejamos que cueza media hora.500 gramos de lomo.4 filetes de 200 gramos cada uno.2 cucharadas soperas de agua. 3. se pelan. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Lomo a la sal Ingredientes: . .

se añade el hígado troceado y salpimentado. Elaboración: 1. se agrega harina. se fríen las patatas. Para servir. Rectificamos de sal y reservamos. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.Aceite. perejil y nuez moscada. .Aceite. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.1 diente de ajo. se añaden las patatas fritas al guiso.2 cebollas o cebolletas.Fécula. . .Patatas fritas cortadas en rejilla. .Sal. . 3. con un poco de aceite. . .2 patatas. En una sartén.Perejil picado. . Elaboración: 1. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . . cortadas en rejilla. se termina de hacer y se sirve. 2. . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.1 cucharada de harina. << 58 >> . Se acompaña con patatas fritas. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Mientras tanto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. Cuando comience a dorarse.Medio vaso de vino blanco. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. 3. Una vez que el hígado se haya dorado.Pimienta. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . caldo y un majado de ajo.Pimienta. . . freímos los filetes salpimentados.2 vasos de caldo. .800 gramos de hígado.1 pizca de nuez moscada. peladas y cortadas.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

Aliño: . . Ensalada a la menta Ingredientes: . 2. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Partimos los cogollos en cuatro trozos. . seis cucharadas de aceite y sal.4 tomates. se riega con ella todo el conjunto. 3.4 cogollos.4 cucharadas de mahonesa.Zumo de medio limón o vinagre. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.100 gramos de atún.4 patatas cocidas. Ingredientes: . Elaboración: 1. Lavamos los tomates. a lo largo.1 cebolleta. que podemos sustituir por vinagre.Aceite virgen. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. 4. . agregamos el atún troceado.2 huevos duros. Hacemos la vinagreta con la menta picada. Elaboración: 1. . . 2.2 lonchas de jamón cocido.12 aceitunas rellenas. .Sal.6 hojas de menta. . . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. el tomate en el borde y las patatas en el centro. 3. el zumo de medio limón.2 tomates. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. y los colocamos en el borde de la fuente.1 cucharadita de mostaza.Sal. A continuación. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. << 60 >> . . . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. . . .

2.1 pimiento verde cortado en juliana.6 hebras de azafrán. . .6 cucharadas de aceite de oliva. colocamos el jamón de pato.4 champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. .1 lechuga rizada.Aceite. . Elaboración: << 61 >> . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Ingredientes: . Aparte.1 tomate.100 gramos de berros.4 lonchas de jamón serrano. Cubrimos todos con los granos de maíz. .1 lechuga.Maíz cocido.Medio pepino.2 cucharadas de vinagre de vino. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. 5. . Entonces.12 olivas negras. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Ensalada aragonesa Ingredientes: .50 gramos de jamón de pato. Vinagreta: . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. En el centro ponemos un puñado de berros. .Vinagre de vino. 3. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.1 diente de ajo picado. . 4. formando un circulo. Por ultimo. . Elaboración: 1. . . . .1 tomate.2 huevos duros.Sal.

les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Elaboración: 1. Vinagreta: . . 4.1 tomate. se aliña con sal. . .Sal.100 gramos de queso suave.8 rabanitos.6 cucharadas de aceite virgen. pelamos los huevos.1 cebolleta. . 2.4 aguacates. . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Por ultimo. A continuación. Ensalada de berros Ingredientes: .1 vaso de aceite de oliva. los cortamos en cuartos. . Por ultimo.4 champiñones.Medio vaso de vinagre de Jerez. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . Pelamos los aguacates.100 gramos de jamón cocido. . En primer lugar. Ensalada de aguacate Ingredientes: . 2. .4 huevos duros. aceite y vinagre al gusto. 3. y los colocamos sobre lo anterior. . << 62 >> .1 cebolleta. limpiamos la verdura. 3. .100 gramos de berros. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. cortado en trozos. .Perejil picado.2 cucharadas de mostaza.Unas hojas de treviso. junto con el pimiento en juliana. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . .2 cucharadas de vinagre de vino. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.

y los colocamos en el centro de cada plato. 3. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . Limpiamos los chipirones. 4. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. 2. Vinagreta: . 5. .1 huevo duro picado.Sal. decorando el plato. . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.Sal. reservando el centro para los berros. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. el aceite y la sal. Por ultimo.2 dientes de ajo picados. .100 gramos de atún en conserva. el queso. el jamón cocido.8 chipirones medianos. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. con la que aliñaremos cada uno de los platos. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . mezclando todos los ingredientes en un Bol. . . sin romper sus picos. para que no se pongan duros. aliñamos con el vinagre.Sal.12 anchoas en salazón.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. . Elaboración: 1. << 63 >> . .4 tomates. los rabanitos y los berros. Cortamos los tomates en forma de corona. .1 vaso de aceite. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . en agua con sal.8 hojas de lechuga cortada en juliana. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. Por ultimo.Medio pimiento verde picado. hacemos una vinagreta. 2. 3.

. Finalmente. .Aceite. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . Alrededor ponemos las endibias y. y salpimentamos con ella el conjunto.10 hojas de canónigos. todo se adorna con las alcaparras.Medio tomate cortado en dados. .1 cucharada de vinagre de sidra.Sal. . Por ultimo. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. .Sal y pimienta.2 pechugas de pollo. . Ensalada de langostinos Ingredientes: . Elaboración: 1.4 hojas de lechuga.1 cucharada de mostaza.2 endibias. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. en forma de corona. 2. .1 hoja de lechuga rizada. . . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .2 cucharadas de vinagre de Jerez. . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . Encima.5 cola de langostinos cocidos. la mostaza. el vinagre. . Vinagreta: . 2. .8 cucharadas de aceite virgen. 5.2 hojas de treviso. . Elaboración: 1. la pimienta y el tomate en dados.1 tomate en dados.Pasta cocida.1 cucharada de alcaparra. la sal. . encima de ellas el pollo en lonchas. montamos el plato. . Salpimentamos el pollo. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. 4.3 cucharadas de aceite de oliva. el tomate en daditos y las judías.Sal gorda. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.8 judías redondas cocidas. .

que deber estar un poco ligera. . . . 4.Media cucharada de mostaza. . Pelamos las naranjas. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. Ensalada de naranja Ingredientes: . Por ultimo. y los reservamos. .4 zanahorias.Zumo de un limón. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. carabineros.Sal.Unas gotas de Tabasco. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. aliñamos con sal gorda. .Un poco de ketchup. . 3. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . colocamos los carabineros en el centro del plato. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.Sal.1 cebolleta. en sentido longitudinal. .Medio kilo de marisco (langostinos. . . 2.2 endibias. las abrimos en gajos. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.Aceite. . 3.4 endibias. . gambas). . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.1 escarola. . que también pelamos. Por ultimo. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. Elaboración: 1. 5.Perejil picado. << 65 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.2 naranjas. aceite de oliva y vinagre de sidra.Pimienta negra. .4 naranjas.6 cucharadas de mahonesa.1 cucharada de brandy. Salsa Rosa: .

en forma de corona.3 cucharadas de vinagre de vino.Sal. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. << 66 >> . Una vez cocido. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. .1 tomate. procurando que no se queme.8 cucharadas de aceite de oliva.2 o 3 dientes de ajo. .1 berenjena. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. 3. Se pone aceite a calentar y. . A continuación. se espera media hora para que enfríe. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. 2. 4. . .1 cebolleta.1 pimiento rojo. 4. con sal y unos dientes de ajo. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .Aceite y Sal. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. por ultimo. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. una vez caliente. . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.1 pimiento morron.1 cebolla o cebolleta. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.Media cucharada de pimentón dulce o picante.1 kilo de pulpo. hasta que este tierno. Ensalada de pulpo Ingredientes: . dejando un hueco en el centro.1 vaso de leche y otro de agua.300 gramos de bacalao limpio y desalado. . donde pondremos los gajos de naranja. 2. . . aceite y vinagre. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.1 pimiento verde. 3. .

sobre esta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .Aceite. . de forma alternada. 2. vinagre y sal. en el borde de la fuente. encima. 2. . Limpiamos bien las hojas de lechuga.2 huevos duros.1 endibia. . 3.Sal. .12 aceitunas.Vinagre y Sal. cubierto con la leche y el agua. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. cortamos en tiras la cebolla. << 67 >> . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.1 tomate. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.Vinagre de Madena. . 4. .8 hojas de lechuga de roble. la escarola y la endibia. con un poco de aceite. . en el centro de la fuente. el bacalao laminado y. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Se salan y se saltean en una sartén. Colocamos la cama de verdura en el plato. la berenjena y el pimiento. Por su exterior. Colocamos las patatas. Elaboración: 1. .Ajo. . y se dejan pochar. y cortamos las patatas peladas en rodajas. 4. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. formando una corona.100 gramos de atún en conserva. un poco de aceite.2 patatas cocidas. . Ponemos el bacalao en la cazuela.Media escarola. . vamos colocando las distintas verduras. . Mientras tanto. 3. . Elaboración: 1.Aceite. Ensalada mixta Ingredientes: .8 hojas de lechuga.

cocemos el arroz en agua con sal. 5. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.Aceite. Una vez cocida.Medio kilo de judías verdes. la escurrimos y la reservamos.Vinagre. Hacemos la vinagreta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .1 pechuga de pollo. . cuidando de no romperlos. Cuando rompa a hervir. . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. . reservamos. Cocemos la pechuga en agua con sal. . Vertemos todo por encima del rape y servimos.Vinagre. .4 pepinillos. Sazonamos y 1.800 gramos de rape limpio. 3.Pimienta negra.Sal gorda. unas verduritas.100 gramos de guisantes. si se quiere. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Se sacan los filetes de pescado. Elaboración: 1. 4. Lo escurrimos. colocándolas en el fondo del plato. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.2 tomates. .1 cebolleta. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. Aparte.200 gramos de arroz. 2. Ensalada valencia Ingredientes: . << 68 >> . . . . .Aceite virgen. .1 cucharadita de pimentón. a la que añadimos un poquito de pimentón.Sal. .1 diente de ajo.2 huevos duros. añadiéndole. 2.2 tomates. durante veinte minutos aproximadamente. y los ponemos sobre la verdura. . Elaboración: 1. . En primer lugar. . .

3 yemas de huevo cocido.2 clara de huevo cocido.Mostaza. . .100 gramos jamón de York. Por ultimo. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. el ajo picado. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . las judías verdes y el apio (blanco de apio). la sal y el zumo de limón o vinagre.2 manzanas reinetas.Aceite. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.Vinagre o zumo de limón. . la pimienta blanca. 4.Pimienta blanca.2 endibias.1 pie de apio. Aliño: . Añadimos también las l minas de manzana. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. la remolacha y el jamón en rollito. .Sal. En un Bol.2 remolachas. . .200 gramos de judías verdes. Elaboración: 1. el aceite. . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. . . << 69 >> . todo cortado en juliana. 2. 4. los guisantes. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. 5. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. Ensalada variada Ingredientes: . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. Cocemos por separado las remolachas. Escurrimos y dejamos templar.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

.1 cebolla.6 huevos.Perejil picado. Lo rehogamos todo en aceite. . . mezclando con cuidado. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. en cuadraditos. . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Salsa holandesa: .2 tomates.1 calabacín. y el calabacín en tiras. . . .Picatoste de pan frito. y sobre eestas. En unos tres minutos los huevos est n listos. En primer lugar.100 gramos de jamón.Vinagre. Servimos caliente. << 71 >> . Elaboración: 1. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.8 contornes de pan frito. . 3. 2. Revuelto a la manchega Ingredientes: . finamente. . .1 yema de huevo. . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Por último. .250 gramos de mantequilla.Perejil. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. en tiras. 2. .2 pimientos verdes. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . y cuando este tierno. salamos. Elaboración: 1. Bañamos todo con salsa holandesa. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.Aceite.Aceite de oliva.8 lonchas de jamón ibérico.Medio limón y Sal. con sal y un buen chorro de vinagre. los huevos escalfados.Sal. el tomate. añadimos al jamón. los pimientos verdes.8 huevos. .

Sal. . . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.8 huevos.Aceite. añadimos el bacalao desmigado. . Cuando este dorado. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. . con medio limón y sal. El ajo se pica finamente. Elaboración: 1. Los espárragos se pelan. . ponemos a punto de sal y servimos. . . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . .400 gramos de bacalao desalado. . 3. . Elaboración: 1.Perejil picado.8 huevos. .Aceite. 2.300 gramos de bacon. se escurren y se trocean. . Aparte. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.1 diente de ajo. . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.1 cebolleta. 4. << 72 >> . Estarán hechos en 15 minutos.Salsa de tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Espárragos.Limón. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.2 dientes de ajo.Perejil picado y Sal. Se sacan. con perejil picado. batimos y salamos los huevos. Acompañar con unos picatostes de pan frito.2 pimientos verdes. .

. .Aceite.aceite de oliva virgen. . Se añaden los espárragos y también se saltean. . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . 2. .3 chorizos frescos. Mientras.1 cucharada de harina.350 gramos de setas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 cucharada de tomate concentrado.2 lonchas de jamón serrano.Pimienta y Sal.Nuez moscada. . . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. con aceite.6 hojas de pasta de brick. 3. junto con el chorizo.1 chorro de vino seco. Una vez picado.6 huevos. . Finalmente. . . . . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. se limpian las setas. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.1 cebolla. . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. Se rehoga todo durante 5 minutos más.Pimienta. se sazona y se reserva. 3. . se pone en una sartén. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.4 cucharada de nata líquida. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.1 kilo de patatas.Sal. para que se rehogue. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Huevos a la reina Ingredientes: . << 73 >> .4 rebanadas de pan. . .4 huevos. se abre un hueco en el centro de ellas. Elaboración: 1. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.1 vaso grande de leche.

.Harina de maíz refinada. . a la que se añade el jamón. y la panceta.Sal. El pan se corta en círculos. cortado en juliana. Huevos al plato Ingredientes: . . la harina. 2. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.250 gramos de chorizo. Elaboración: 1. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. Se salpimienta y se mete en el horno. cortados en l minas. con un poco de aceite.Aceite y Sal.Vaso y medio de caldo de carne. . Elaboración: 1. el vino y el tomate concentrado.8 cucharadas de nata liquida. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . . . en tacos. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. En la misma sartén.Perejil. con un poco de aceite. 3.100 gramos de panceta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Media cucharada de harina de maíz refinada.Media cebolla. durante 4 minutos. .1 puerro. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. .Leche. 3. . << 74 >> . El siguiente paso es añadir los champiñones. la nata y la nuez moscada.4 huevos. para que los huevos se cuajen. 2. se rehoga la cebolla picada. .100 gramos de champiñones. Huevos con salsa bretona Ingredientes: .5 huevos. a 180 grados. . . .100 gramos de queso suave. La cebolla y el puerro. se ponen a rehogar en una cazuela.Medio vaso de vino blanco.

. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Tomillo u orégano. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.100 gramos de mantequilla.Aceite. Se coloca uno de los huevos. . 3. reservando un poco para añadir al final.Perejil picado. 3. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.1 berenjena grande. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.6 huevos duros. la nata y un poco de sal. . . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Los tomates se escaldan.1 diente de ajo. . se pelan y se cortan en rodajas. con un poco de aceite. En una tartera de horno. << 75 >> .Aceite. . se pelan y se cortan también en rodajas.8 huevos. En un Bol. Los huevos.Medio pimiento morron. 2.6 tomates maduros. Se cascan encima los demás huevos. Elaboración: 1. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. durante unos 6 minutos. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. orégano o tomillo y pimienta.Sal.100 gramos de queso rallado. . 2. Huevos duros gratinados Ingredientes: . . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . hasta que los huevos cuajen. . una vez cocidos.Pimienta. a potencia media.Harina. . se saltea el chorizo troceado.600 gramos de jamón serrano en dados. harina de maíz disuelta en leche. Elaboración: 1. .

El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. formando un circulo. Los huevos se baten en un Bol. Elaboración: 1. revolviéndolo hasta que cuaje.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. 2. . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Se sazonan y se les añade perejil picado. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. << 76 >> . y colocando encima el revuelto. 3. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Las Pastas

<< 77 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

<< 78 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

<< 79 >>

Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. << 80 >> .1 cebolla. añadiéndole poco después el bonito picado. Cocemos la pasta en agua con sal. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Cuando este rehogado añadimos las verduras.Aceite y Sal.Media coliflor.200 gramos de judías verdes. . . con un chorro de aceite. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. 3. calentado a 160 grados.12 canelones cocidos. 4.3 o 4 laminas grande de lasaña.50 gramos de espinacas. Se saltea todo. . con agua y sal. durante 10 minutos. Canelones de bonito Ingredientes: . En una cazuela. Elaboración: 1. .1 tomate. . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. 2. .Salsa bechamel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: .300 gramos de bonito (en conserva). mezclándolo todo bien.4 zanahorias. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Cocemos también las judías verdes. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. .3 dientes de ajo. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. . 3. . y la refrescamos. Elaboración: 1.2 tomates maduros.Medio litro de bechamel. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. excepto las espinacas. Se sirven bien calientes.1 pimiento verde. .Sal.Aceite. . . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

sal y la pimienta blanca.Pimienta blanca. . .Aceite. << 82 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . 2. . Incorporamos entonces las albóndigas.Aceite de oliva virgen. Elaboración: 1.Perejil. perejil y tomillo. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . . .Perejil picado.2 dientes de ajo.Perejil.8 cebollinos.1 cebolleta tierna. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . una cebolleta picada. 3. . los mezclamos con pan rallado y sal. . en una cazuela con aceite.200 gramos de queso rallado.Sal. la cebolleta. .2 cebolletas.200 gramos de pan rallado mojado en leche. ajo. Aparte. Después agregamos a la masa el pan rallado. Mezclamos bien y esperamos a que espese. . Elaboración: 1. . . el perejil y el cebollino.Harina. Ligamos esta mezcla con aceite.40 almejas. .1 diente de ajo. las pasamos por harina y las freímos en aceite. .Tomillo. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.Caldo de pescado. todos finamente cortados. . Hacemos albóndigas. . .Sal.1 puñado de pan rallado. .4 latas pequeñas de atún. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . El ajo.

.1 vaso de chacoli.2 tomates. sin piel y salado. .2 pimientos verdes. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. 3.5 cebolletas.800 gramos de atún en conserva natural.1 pimiento rojo. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. a fuego lento. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. con un poco de agua. Pasado el tiempo señalado. . . . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. 2. . se riega con caldo o agua. . La verdura (tomates.2 tomates pelados. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.3 cucharadas de salsa de tomate.2 pimientos verdes. 3. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. El atún. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. abrimos las almejas al calor. vuelta y vuelta. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. . durante quince o veinte minutos. .3 dientes de ajo. se saca el atún del horno. . . . . Si fuese necesario. . En un cazo. dependiendo del grosor del atún. .Aceite. Atún asado Ingredientes: .1 patata grande frita. << 83 >> .Aceite.2 cebolletas. Metemos la fuente en el horno. Atún en fritada Ingredientes: . a 180 grados.3 dientes de ajo. se dora en una sartén.

Cuando la cebolla este dorada.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Los filetes de bacalao se pasan por harina.Perejil picado. con una pizca de sal. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. 2. Se hace una mezcla de pan rallado. Se mete la fuente en el horno fuerte.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . 2. Bacalao a la casera Ingredientes: . << 84 >> . Las cebolletas. agregamos el atún. durante unos cinco minutos.4 pimientos verdes. 3.250 gramos de salsa de tomate. . a fuego lento. .1 cebolla.Pan rallado. espolvoreamos con perejil y servimos. .Sal. Cuando este todo bien rehogado. . Elaboración: 1.4 lomos de bacalao desalado. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . . Añadimos la patata frita troceada. los tomates. se añade la salsa de tomate. con aceite. 3. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. añadiremos la salsa de tomate. Elaboración: 1. .2 ajos.Perejil picado. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. hasta que el bacalao se dore.Aceite y Sal.Media guindilla. .Harina. y cuando esta comience a hervir. . Agregamos la guindilla y sazonamos. en pedazos gruesos. en una cazuela ancha.

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: .1 vaso de aceite de oliva.1 trozo de guindilla. Por otra parte. .4 trozos de bacalao. . a la riojana Ingredientes: . 2.Pimienta negra. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.4 huevos.Sal.1 pimiento choricero. Para la salsa: .Medio kilo de cangrejos. Alioli: . Cuando todo este cocido.2 patatas. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . la separamos en ramilletes. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. .4 filetes de bacalao. . una vez limpia.2 dientes de ajo.200 gramos de judías verdes. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Lo ponemos todo en una cazuela. . . . Elaboración: 1. La coliflor. 4.Media coliflor. .4 tomates maduros. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Bacalao con cangrejos de río.2 zanahorias. . 3. . << 85 >> .2 ajos.Media patata cocida. Elaboración: 1. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. con las cuales haremos un caldo o fumet. . .1 cebolla.

150 gramos de champiñones. . 2. .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. En una cazuela ancha. con aceite.Carne de pimiento choricero. 3. 3. Cuando empiece a dorarse.2 decilitro de aceite de oliva.Sal. Para terminar. con un chorro de aceite. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Caldo de pescado. . . . A continuación. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.Perejil picado. el caldo del bacalao y la guindilla. Bacalao a la llauna Ingredientes: . . Dejamos que cueza durante cinco minutos. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Para servir. colocamos en el fondo la salsa. la carne del pimiento choricero. 4. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Se añade el bacalao sazonado. Elaboración: 1. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. con unas hebras de azafrán. . .3 dientes de ajo. dándole la vuelta a los tres minutos.1 patata nueva. y algo más de caldo si fuera necesario. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.Aceite.4 trozos de bacalao de 200 gramos. .Sal y azafrán. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Ponemos a punto de sal. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.1 cabeza de ajo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. rehogándolo todo.1 cebolleta. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. << 86 >> . .

Zanahoria. a la cazuela del bacalao.Medio litro de aceite virgen. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Elaboración: 1. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. dejando sólo el bacalao.Caldo de pescado. 4. .Un cuarto litro de salsa de tomate. . 3. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. fuera del fuego. en primer lugar con la piel hacia arriba. Rehogamos y colamos. . . freímos el resto de los ajos. entre 5-10 minutos aproximadamente. . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. . . tres minutos por cada lado. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. En un poco de aceite de freír el bacalao.Perejil. << 87 >> . con aceite. Bacalao mechado Ingredientes: . a 180 grados.Perejil picado. Una vez ligada la salsa.Harina. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.4 dientes de ajo. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . Elaboración: 1.Cebolla. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Cuando est n bien doraditos. 2.Huevo. Metemos la fuente en el horno. poco a poco. 3. los retiramos y reservamos.Salsa de tomate. hasta que se termine de hacer.4 tajadas de bacalao salado.Pan frito. . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. también enteros y aplastados. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Una vez desalado el bacalao. Freímos a continuación el bacalao. 2.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. Esta operación dura un cuarto de hora.300 gramos de salmón ahumado. En una cazuela de barro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

con la guindilla.Media guindilla. 3. . Transcurrido este tiempo. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. añadimos los pimientos en tiras. .1 kilo de bacalao desalado en trozos. 2.Sal. Cuando esten doradas. dependiendo del grosor de las tajadas. añadimos el bacalao desmigado. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . Cuando empiece a hervir.80 gramos de migas de pan duras. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. 2. con un chorro de aceite. 3. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . . .6 dientes de ajo.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.Aceite. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.Guindilla. .Perejil picado. Bacalao con tomate Ingredientes: . La salsa de tomate. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.4 tomates pelados. . Elaboración: 1. .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Elaboración: 1. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. dejamos cocer tres minutos más y servimos. En una sartén. .1 litro de salsa de tomate.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

<< 89 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

<< 90 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
<< 91 >>

Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Metemos la fuente en el horno.1 vaso de aceite.Medio litro de leche.Sal. . la tinta machacada con sal y el agua. durante veinte minutos. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. 3. Aparte. . a 150 grados.Aceite. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. . .Aceite y Sal.800 gramos de carrilleras de rape. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Elaboración: 1.Tinta de chipirones.4 obleas de pasta brick. Se unta una t cita con aceite. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. a fuego lento. 4. Cuando estén doraditas. << 92 >> . se pone en el fondo una ramita de perejil. en una sartén.4 carrileras de rape. durante 20 minutos. Los calamares. doramos la harina. 2. con la cazuela tapada. bien limpios y vuelto del revés. 3. . Elaboración: 1. dejándolo cocer todo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. .Perejil picado.3 cucharadas de harina. se llena de arroz blanco y se desmolda. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .Arroz blanco cocido. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.1 limón. se incorpora la salsa de tomate. 2. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.3 cucharadas de mostaza. con un poco de aceite. .

.1 patata. Incorporamos una cucharada de harina. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. ponemos a rehogar el ajo. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil picado. todo bien picado.2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. con aceite de oliva. Cuando todo est cocido. . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. . perejil picado y ajo machacado. se salpimienta y se tiene en adobo. . . Crema de calabacín: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . En una cazuela. . previamente salpimentadas. . El rape se corta en tiras gorditas. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.Pimienta.Aceite. . . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Medio litro de agua.Aceite. 2. Cazón con tocineta Ingredientes: . la cebolla y el pimiento. 4. . zumo de limón. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. 3. . 3. con aceite.Sal. .Harina. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. << 93 >> .Zumo de limón.1 calabacín.100 gramos de tocineta fresca. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. .1 pimiento verde. durante una hora.Sal.Pimienta. . Elaboración: 1.Sal.1 cebolla. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. 2. Para hacer la crema. . .2 tomates maduros. . Las rodajas de cazón.Perejil.

espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 cebolla.Medio vaso de vino blanco. . . .1 cebolleta. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.Caldo de pescado o agua. Rectificamos de sal.Perejil. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Dejamos rehogar un par de minutos.2 zanahorias. . 2. 3. Cazuela de salmón Ingredientes: . .50 gramos de arroz. .Sal. .1 tomate. Elaboración: << 94 >> .2 dientes de ajo. . .Aceite. Elaboración: 1.Perejil picado. y le añadimos las gambas y la merluza. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .100 gramos de calabacín. . Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Sal. .800 gramos de salmón limpio. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. .50 gramos de gambas peladas.Aceite. .2 huevos duros. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.1 vaso de vino blanco. a fuego lento. . Cuando estén doraditos.Medio kilo de patatas. .4 ijadas de merluza. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. la sal y el perejil. .

Harina. << 95 >> . unos 30 minutos. 4. con aceite y sal. . Se rehoga todo ello. . .1 copa de Jerez. con un chorrito de aceite. .3 yemas de huevo. 2. 3. 4. se le agrega al guiso el huevo duro picado. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. se espolvorea con perejil y se sirve. . .250 gramos de champiñones. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. Elaboración: 1. se enharina. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . 2. . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. En otra cazuela. . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. y los dientes de ajo fileteados.Fumet o agua. rehogamos los champiñones. Si el caldo queda ligero. 3. se fríe ligeramente y se reserva. limpia. cortados en l minas. Congrio con champiñones Ingredientes: . también cortado en rodajas y sin pelar. se liga con fécula. se le añade el vino y un vaso de agua.Guisantes. . Una vez la cazuela fuera del fuego.1 kilo de congrio abierto. se sala.6 granos de pimienta.1 cebolla.Aceite de oliva. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .1 chorro de vinagre de Jerez. Transcurrido este tiempo. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.Perejil picado. . . y el calabacín. El congrio se corta en rodajas.2 dientes de ajo. pelada y cortada en rodajitas.800 gramos de congrio limpio.1 hoja de laurel. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.Sal.

2. . Si fuese necesario. hay que tomarse una copita de Jerez. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. Si no. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.4 dientes de ajo. salteamos el congrio. El caldo resultante se le agrega a las patatas. 4.Aceite.400 gramos de almejas. En una sartén. . se añade más agua para que el congrio no quede seco. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. cortado en rodajas y sazonado. si fuese necesario. con un poco de aceite. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Congrio con almejas Ingredientes: . Las patatas. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. . La cebolla.1 kilo de congrio. hasta que las patatas esten hechas. Elaboración: 1. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. finamente picada. 2.Guindilla. con más agua. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. no sale bien.Sal. 3. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Perejil picado. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Dejamos cocer otros cinco minutos. sin cubrir el pescado.Aceite. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.Medio kilo de patatas.Sal. << 96 >> . 3.

. Elaboración: 1. .500 gramos de bacalao.1 cucharada de harina. a 200 grados. .1 huevo.Sal. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. . Pasado este tiempo. La cebolla y el pimiento. .500 gramos de tomate pelado. Elaboración: 1.Pimienta. 2. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.2 cebolletas. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .4 cucharadas de leche. durante diez minutos.Perejil picado. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .Sal. .1 kilo de congrio. Dejamos que hierva tres minutos. . Una vez fuera del horno. finamente picados.100 gramos de manteca de cerdo. .Levadura. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. 3. .4 pimientos morrones. . 4. .100 gramos de pasas. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. << 97 >> . . se añaden las rodajas de congrio sazonadas.Aceite y Sal.1 huevo duro. .2 cebollas.1 pimiento verde. .1 decilitro de agua y vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .Medio litro de sidra. Relleno: . Cuando la cebolla comience a dorarse. . dejando que repose durante media hora.300 gramos de harina. . .

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.250 gramos de atún en aceite. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . 2. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. Empanada de atún Ingredientes: . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. . y los pimientos asados y pelados. Sobre el ponemos el relleno. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.Pimienta y Sal.250 gramos de salsa de tomate. dejándola con medio centímetro de espesor. mojando los bordes con huevo para que se pegue. 3. ya que previamente han estado en remojo.2 dientes de ajo. Cuando empiece a dorarse.Un trozo blanco de puerro. y la cortamos en dos rectángulos. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. removiendo con una cuchara.4 pimientos verdes asados. Se cubre con el otro rectángulo. con aceite. . . lo retiramos del fuego y reservamos.3 cebolletas. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . se añade el tomate. añadimos los pimientos en tiras.1 huevo. de 35 a 40 minutos. << 98 >> . Estiramos la masa.1 kilo de raya. En una cazuela. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. . pochamos la verdura picada.1 lechuga morada. 3.Sal. Cuando este todo rehogado.Aceite. Ensalada templada de raya Ingredientes: . 4.Harina. . . . Elaboración: 1. a 160170 grados. una vez fría. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. Tapamos con la otra porción de masa.300 gramos de hojaldre. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.

Elaboración: 1. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. el aceite. . La raya. .Una pizca de tomillo. A continuación. limpia y troceada. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. Elaboración: 1. . .1 cucharada de vinagre de sidra.Tomate y Sal. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.Perejil picado. .Pimienta. durante siete minutos. pelarlos y quitarles las pepitas. . con pimienta y puerro.8 rodajas de mero. 3. . con muy poco aceite.2 dientes de ajo. aproximadamente. el plato se decora con los pepinillos. << 99 >> . se cuece en agua con sal. los escalopes de mero salpimentados. . se coloca la lechuga cortada en juliana.2 cucharadas de aceite. 2. en el fondo de una fuente de servir. la sal y la mostaza.1 vaso de vino blanco. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .2 tomates maduros.Aceite.Perejil picado. el tomillo y el tomate picado. freímos. un pepinillo también picado. . 3. vuelta y vuelta. Por ultimo. Agregamos la cebolla picada. Después se escurre y reserva. La primera operación es escaldar los tomates.1 cebolla. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.1 pepinillo. el vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. el perejil. 4. . . En otra sartén.1 cucharadita de mostaza. .Sal. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. . 2.

.Harina.Aceite. En otra cazuela. . que sea ancha. más o menos. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Perejil picado.4 fanecas en filetes. .1 pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . 3. Probamos de sal.30 gramos de margarina o mantequilla. la cebolla y el pimiento bien picado. Cuando este doradito y refrito.Media cebolleta. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.Sal. << 100 >> . . una vez salpimentados.Perejil picado. ponemos aceite y freímos el ajo. . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Después. .Sal. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . .Caldo de pescado.1 kilo de faneca. se ponen en leche durante quince minutos.El zumo de un limón. Los filetes. Elaboración: 1. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.1 vaso de leche. . . .16 almejas. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. hacemos un caldo. los pasamos por harina y los freímos en aceite.1 vaso de harina. 3.1 diente de ajo picado. A continuación echamos las almejas lavadas. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. 2. . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Elaboración: 1. . . . . Este plato también admite unos guisantes cocidos.Aceite. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. . 2. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Se escurren sobre papel absorbente.Pimienta.

los sazonamos.4 tomates.Medio kilo de patatas.2 limones. El conjunto se decora con perejil picado. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.Aceite. con unos granos de pimienta. En una fuente se coloca el puré. Las fanecas se limpian y se filetean.4 tomates enanos.200 gramos de champiñones. . formando una torta. con los filetes de faneca encima. . . .Aceite. Elaboración: 1. durante 20 o 25 minutos. durante unos cinco minutos. se cuecen al vapor.Media cucharada de pimentón dulce. salados. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . . . . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. .2 fanecas de 250 gramos.Sal.Pimienta negra. 3. .8 filetes de gallo. << 101 >> . los regamos con aceite y adornamos con limón. 2. . Los filetes de faneca.Sal. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . Colocamos el tomate en el plato. 2. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Las patatas se cuecen en agua con sal. 3. Horneamos cinco minutos y retiramos.

en grano y molida. Salamos y servimos. durante diez minutos.Pimienta negra.Sal.1 puerro. El caldo lo ponemos en una cazuela. Agregamos la nata. vino y caldo reducido. . los mejillones y el zumo de medio limón.1 limón. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.12 langostinos.1 cucharada de aceite. Los trituramos y pasamos por el chino. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . 3.Aceite o una nuez de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . 4. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. a 180 grados. . Añadimos los langostinos pelados.1 vaso de vino blanco. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.16 filetes de gallo. . . .300 gramos de guisantes pelados.2 cucharada de nata liquida. 2. Se deja cocer un minuto. . Los mejillones se cuecen. Elaboración: 1. se mezclan harina. . . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Elaboración: 1. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Sazonamos los filetes del pescado. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .12 mejillones. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. En un Bol. . Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.Un cuarto de litro de caldo de pescado. .Sal y Pimienta.8 filetes grandes de gallo. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. << 102 >> . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.1 cucharada de harina. Los filetes se ponen en un plato. .

Huevo. . Salpimentamos los filetes. .Sal. . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.1 diente de ajo. Se escurre y se coloca adornando el pescado. se escurren y se sazonan.Limón. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.4 lonchas de queso de nata. y se fríe. .8 filetes de gallo limpios. . . . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. .Medio pepino.1 kilo de espinacas cocidas.Perejil picado. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Gallo con espinacas Ingredientes: . Se enharina. << 103 >> . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. .300 gramos de bechamel. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . . Se sacan.Harina. 2. También se decora con limón.Medio litro de leche. . se reboza lo mismo que el pescado.1 pescadilla en filetes. 3. Elaboración: 1. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. El pepino se corta en rodajas. . .Caldo corto o agua. 3.100 gramos de queso rallado.4 lonchas de jamón de York.Aceite. .Sal.Un cuarto de litro de caldo de carne.Aceite. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. .Medio vaso de nata.

Aceite. . o bien en un cardo corto.75 gramos de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.3 limones.4 gallos.Leche. Gallos a la molinera Ingredientes: . se colocan en una fuente de hornear. 2.Sal. 3. Los gallos. . freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. 4.8 tomates enanos. Elaboración: 1. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Para servir. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. .Pimienta. En una sartén. . Cuando esta derretida. en una vaporera con agua. 3. Cuando las espinacas están listas. 2. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. 4.Harina. . se salpimientan y se pasan por leche y harina. . sal y perejil. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. .Perejil picado. durante unos cuatro minutos. desprovisto de la piel y de las cabezas.

Harina.1 cebolla picada. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.1 kilo de setas. 4. Los langostinos. los pasamos primero por harina y los sazonamos. . . los rehogamos y flambeamos con el brandy. .1 vaso de caldo de pescado. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Para hacer la salsa.Perejil picado. troceados y sazonados. .Aceite. Si no es así. .1 copa de brandy.10 champiñones. Salsa: . . . 3. . Gallo con setas Ingredientes: . . Les añadimos el vino blanco. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.1 copa de vino blanco.4 gallos. . .6 colas de langostinos. limpios y sin cabeza. 2.1 cebolleta.1 cucharada de mostaza suave. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. << 105 >> .4 gallos. .Fécula de patata o harina de maíz. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.1 vaso de nata. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. .Sal. Para freírlos.Sal.Aceite.1 puerro blanco picado. Elaboración: 1. Los gallos.Perejil. . . . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. .Aceite y Sal.

<< 106 >> . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.Sal. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. .Huevo para rebozar.300 gramos de almejas. . Agregamos la harina. 3.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.2 dientes de ajo. En cuanto se doren ligeramente. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. se espolvorea con perejil picado. . Guisantes con almejas Ingredientes: . Ponemos una cazuela al fuego.2 dientes de ajo. con un poco de aceite.Harina. . . 2. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.200 gramos de espinacas. 2. En una sartén. . .Sal. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. 3. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. . con dos dientes de ajo.Media cucharada de harina. Elaboración: 1.3 cucharadas de aceite de oliva.2 cebolletas.Medio kilo de guisantes pelados. se añaden las setas limpias y fileteadas. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. durante veinte minutos. por espacio de cinco minutos.600 gramos de kokotxas de bacalao. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . . . con dos cucharadas de aceite. Por ultimo. Escurrimos. Elaboración: 1. Cuando todo este bien pochado.Aceite de oliva. Echamos los guisantes y las cebolletas. reservando separadamente el caldo y las verduras.

se mete la fuente en el horno. Una vez dorados.24 langostinos congelados. Sacar y servir. .1 cucharada de salsa de tomate. . se añade el brandy y el vermut y se flambea. . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. vuelta y vuelta. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Langostinos al horno Ingredientes: . . . Los ajos se doran en aceite.2 cebolletas. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. 2. y por ultimo. Se rectifica de sal y se sirve. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. .1 limón. Por ultimo.1 vaso de nata liquida.1 copa de vermut blanco. 2. Langostinos gratinados Ingredientes: . a 200 grados aproximadamente. 3.Perejil picado.3 ajos picados. << 107 >> .Media guindilla. Una vez extinguida la llama.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. y se reservan. Cuando este dorada.1 vaso de aceite. 3. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.1 vaso de caldo de pescado. la nata y perejil picado. Elaboración: 1. .Sal gorda. . . las espinacas cocidas y picadas. caldo.20 langostinos.Aceite. . Aparte. Se fríen.Medio vaso de brandy. finamente picada. durante cuatro o cinco minutos. Se deja que reduzca un poco. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. 4. resistente al calor. . se pone a pochar en aceite. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . La cebolleta. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. .

Elaboración: 1. . Limpiamos los lenguados. 4. . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.15 gramos de queso rallado.4 lenguados. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. y los sazonamos. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . durante 15 minutos.Perejil picado. Lo espolvoreamos con orégano. .Sal. Metemos la fuente en el horno. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. 3. durante 10 minutos. 2.Perejil picado y Sal. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. previamente calentado a 125 grados.Ajo. a 180 grados. . dejándoles cola y cabeza. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. << 108 >> . . Elaboración: 1. 2.1 limón. Lenguado al horno Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.1 copa de brandy.15 gramos de pan rallado. guindilla también picada y aceite. . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.20 gramos de orégano.Aceite. Aparte.

. 3. . . a continuación.Sal. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . . En una sartén. .2 escalonias o una cebolleta. Por ultimo. La locha se corta en rodajas. un diente de ajo y un puerro. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.Judías verdes. con un poco de aceite. . Transcurrido este tiempo. . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.Pimienta blanca. . el pimiento morron cortado en aros. Sé rocía con un poco de aceite crudo. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. 2.4 lenguados. unos granos de pimienta.Sal. 2.Pimienta en grano.1 limón. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Elaboración: 1. . haciendo que cueza durante diez minutos. .Acelgas.2 huevos. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.1 pimiento morron. .12 patatas torneadas.Perejil picado.1 diente de ajo.Espinacas. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: .Harina.1 puerro.400 gramos de pescado.Aceite. . .Levadura. 3. .Aceite. . .

10 almendras tostadas. el queso y la berza bien picadita. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . .1 litro de fumet.160 gramos de queso blanco.1 vaso de vino blanco. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.1 kilo de pescado en lomo.Sal. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. una vez salpimentado.1 hinojo. Pasado este tiempo.Perejil. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. los pelamos y los cortamos en taquitos.4 lomos de fanecas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . . gratinando.Pimienta. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. 2. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . . . a 125 grados. . en una fuente de horno con un chorro de aceite. . . .Pimienta. Elaboración: 1.Mantequilla.Aceite. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito.1 vaso de nata.3 yemas. .Sal. . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Colocamos el pescado. En una sartén ponemos un poco de caldo. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. . Elaboración: 1. 3. << 110 >> . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . escaldamos los tomates durante cinco minutos.300 gramos de habas.Berza.2 tomates. . 2. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . . durante quince minutos.4 ajos.

1 kilo de lubina. a media temperatura durante 20-25 minutos.1 cebolla o cebolleta. La lubina. .Aceite y sal.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.1 vaso de Jerez seco. a 180 grados. .2 dientes de ajo. . Mientras se hace el pescado. durante 8 o 10 minutos. . . Elaboración: 1. Las patatas se cortan en rodajas finas. . Cuando el pescado este listo. Se añade el ajo en l minas. Lubina del norte Ingredientes: . Esta receta admite muchas variedades de pescado. . . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. el vaso de caldo y se mete en el horno. . . siempre que sea fresco.1 vaso de sidra o vino blanco. 3. . limpia de escamas y espinas.Medio vaso de vino blanco. . con un chorro de aceite y la sal conveniente. . 2.1 pimiento verde. La cebolla. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. Elaboración: << 111 >> . . .Un cuarto de kilo de tomates maduros.Aceite de oliva.Medio kilo de patatas.3 dientes de ajo. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. 4. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. salseado con el jugo de la placa. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.1 vaso de caldo. .Guindilla.2 kilos de mejillones.2 cebollas. Mejillones al Jerez Ingredientes: .Medio tomate.

una vez limpios.Sal. 3.4 lomos de merluza. . Aparte. Los mejillones. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.Sal. vino y unos granos de pimienta.50 gramos de mantequilla o margarina. . 2. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. 2. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. se añade la harina y se rehoga. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. . . en una vaporera. . La cebolla. el vino y la pimienta. << 112 >> .Perejil picado.4 cebollinos.200 gramos de cebolla. Los mejillones se ponen a cocer en agua. . añadiendo al final el perejil picado.Aceite. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. o bien al vapor. Elaboración: 1. 3.1 vaso de vino blanco. Se deja cocer durante quince minutos. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. hasta que reduzca Por ultimo. en una sartén.4 dientes de ajo. . Mejillones con pimientos Ingredientes: . en cuya parte inferior se habra puesto el agua. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 4. Se liga la salsa y se deja reducir. .Media cucharada de harina de maíz refinada.Una cucharada de harina. se le quita a los mejillones una de las valvas.Un pimiento rojo. con media guindilla.Kilo y medio de mejillones. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Se sala al gusto. .Pimienta blanca en grano. . Mientras. Merluza al horno Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado o agua. . .Queso rallado. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.

2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Vino blanco. .Aceite. .4 carabineros. . las almejas y el perejil picado. Elaboración: 1. se añade un poco de harina. con un poco de mantequilla. En una cazuela con aceite. .1 diente de ajo.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.Un puñado de avellanas peladas.2 dientes de ajo. a 200 grados. raspando el fondo.8 almejas. se espolvorea con perejil picado y.Aceite. . por ultimo. los carabineros. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. Se pone la merluza en la placa del horno. se saca la merluza y se coloca en el plato. . con un chorro de aceite.1 cebolleta. 3. se vierte sobre la merluza.4 rodajas de merluza. Cuando comience a dorarse. en una sartén.4 langostinos o cigalas. . durante ocho minutos. junto con el resto del caldo de pescado. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. se pocha la cebolla muy picada. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. sal. . . 2.1 huevo cocido. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. se sala y se añade el caldo de la placa. Pasado ese tiempo.Sal. Merluza con marisco Ingredientes: . se fríe el diente de ajo picado.Harina. . Elaboración: 1. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.Perejil picado. << 113 >> . Mero canario Ingredientes: . Se incorporan los langostinos o cigalas.Perejil picado. . Aparte.

. el Moriles y el caldo o agua.Una pizca de romero. Cuando el tomate este a punto. un diente de ajo. . vuelta y vuelta. pasadas previamente por harina. dejando que se haga durante unos cuatro minutos.Aceite. Elaboración: 1. solo vuelta y vuelta.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. << 114 >> . se salpimienta y se asa en la plancha. con un diente de ajo y un poco de aceite. perejil picado. . 2. . . con unas gotas de aceite. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.1 copa de Moriles o Jerez.Harina.Perejil picado. Las rodajas de mero se sazonan. y se deja freír.4 tomates. Por ultimo. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. . . a fuego suave. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.Aceite de oliva. Elaboración: 1. . . a fuego muy lento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se hace un majado con las avellanas. . 4.1 vaso de caldo de pescado o agua. . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.Sal. durante unos 25 minutos aproximadamente. 3. cortados en dados. 4. . 2. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . el huevo cocido.Perejil picado.Pimienta. se agrega el perejil picado y se sazona.Sal. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.2 dientes de ajo. 3. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.

. laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . . .4 escalonias o cebolletas. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. 2.Sal.1 vaso de vino blanco. Esto se hace para que no quede el filete encogido. 3. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. El mero. Cuando este hecho. << 115 >> . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.1 kilo de mojarra en filetes. Mojarra en adobo Ingredientes: . Elaboración: 1.1 hoja de laurel. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.2 cucharadas de vinagre. orégano y sal.1 vaso de caldo de pescado. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. .Aceite.3 dientes de ajo. Se dejan en este adobo unas cinco horas. rociando con un poco de adobo bien mezclado.Pimienta negra en grano.1 vaso de nata liquida.Harina.Sal. 2. .Perejil. pimienta en grano. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. se asa a la parrilla.Una pizca de orégano. una vez sazonado. .Aceite. . Por ultimo. con un chorrito de aceite. . vinagre. Incorporamos la nata y el caldo. . . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. . . Elaboración: 1.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . Pasado ese tiempo. 3.

junto con el tomate. .1 pimiento rojo. En cuanto se doren ligeramente.4 dientes de ajo. se añade una cucharada rasa de harina. . .Caldo de pescado o agua. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. Antes de servir. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.Aceite de oliva. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. Elaboración: 1.1 plato de harina.Perejil picado. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Medio vaso de salsa de tomate. . . La mojarra.Pimienta.2 mojarras. . se corta en rodajas. una vez limpia.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . 2. << 116 >> . Una vez fritas. Salpimentamos las rodajas de mojarra. .Sal.

Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.Medio limón. .800 gramos de pescadilla (colas).Sal. Elaboración: 1. .300 gramos de gambas peladas.1 tomate grande. .100 gramos de queso fresco.1 diente de ajo. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . a 200 grados. .8 espárragos blancos cocidos. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.1 cebolleta. 3.300 gramos de hojaldre.Perejil picado. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . En un Bol. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.Medio tomate.el zumo de un limón.200 gramos de nata. se les quita la espina y se parten por la mitad. . . Se extiende el hojaldre. 2. .1 kilo de mejillones.Sal. . durante quince minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .Aceite. alternando con las gambas.1 vaso de caldo de pescado. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . Se mete de nuevo en el horno. Elaboración: 1. el queso fresco en trocitos y la nata. << 117 >> . . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . esta vez durante media hora a 100 grados. . . Las colas de pescadilla se limpian. .Pimienta negra molida. . . . .3 huevos.50 gramos de queso rallado.

a 180 grados.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.2 dientes de ajo.1 sobre de levadura. con aceite. Para ello. 3. 4. . << 118 >> .Sal. Cuando la pescadilla este hecha. se liga el caldo.1 pimiento verde. Se decora con el tomate y el limón.Aceite y sal. se pasan por harina y levadura y se fríen. Elaboración: 1. cortados en lonchas finas.1 plato de harina. Luego se añade el aceite. . .4 pescadillas pequeñas. . . Encima del pescado se pone el tomate. Con esta salsa se cubre la pescadilla. los espárragos abiertos por la mitad. . . calentándolo en una sartén. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. espolvoreando por encima con queso rallado.Harina.2 tomates. Se mete la pescadilla en el horno. rectificando de sal. . Mientras tanto.1 cebolla. colocamos la verdura picada. . . Pisto: . en una cazuela.2 calabacines pelados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . y sobre este. En primer lugar se hace el pisto. 2.1 sobre de levadura. si son gruesos. se toman los filetes de pescadilla. Pescadilla con pisto Ingredientes: . . Cuando el pisto este bien pochado. .1 pimiento rojo. y la dejamos pochar a fuego lento.100 gramos de pan rallado.Huevo para rebozar. 3.Queso rallado. espolvoreando con perejil picado. el zumo de limón y el vaso de caldo. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: .

1 vaso de vino blanco.4 ajos. a temperatura media. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. La pescadilla. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . Se puede decorar el plato con un limón. La pescadilla se rellena con esta fritura. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. 2. cortados en l minas. el jamón picado y las setas en l minas. << 119 >> . Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . En una sartén se fríen los ajos. zumo de limón y vino blanco 3. Se rebozan con una mezcla de harina.Patatas torneadas cocidas. .Aceite. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.Sal. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. fríe los otros ajos. . .2 dientes de ajo. Se mete en el horno. . Elaboración: 1. Espolvorea con perejil picado. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. .Sal.Medio kilo de setas.Zanahorias.Perejil picado.1 pescadilla de un kilo. 3. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. previamente rociada con aceite.Perejil. 4.Verduras cocidas.Aceite. Elaboración: 1. durante 15-20 minutos. . . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.Patatas paja. . desprovista de la cabeza. lo justo para que queden jugosas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .50 gramos de jamón.1 limón. . Mientras tanto.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
<< 120 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
<< 121 >>

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

<< 122 >>

. . 3. se envuelven en harina y se fríen ligeramente.2 huevos. 2.3 cebolletas.Sal. .Azafrán.2 colas de merluza. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .4 palillos. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. .Aceite. .Aceite. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. . .Harina. Una vez que el pescado este limpio. .Perejil. Elaboración: 1. Rollos de merluza Ingredientes: . 2. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. . Elaboración: 1.4 rodajas de pan frito. Se rectifica de sal. . El conjunto se adorna con perejil. vuelta y vuelta. Las rodajas de merluza se salan. con abundante aceite. . 3. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. En una sartén. se hacen cuatro filetes. . . << 123 >> . hasta que la merluza está en su punto.8 pimientos de piquillo.Perejil.4 rodajas de merluza. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. después de haberles retirado los palillos. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.4 lonchas de jamón cocido.Caldo de pescado.Sal. .Harina.2 dientes de ajo. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. .

<< 124 >> . El salmón limpio.Sal. .200 gramos de mantequilla o margarina.Aceite.1 bote de pimientos morrones. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Sal. 2. En una cazuela. . . Elaboración: 1. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.8 filetes de gallo. se coloca en una fuente de horno. . Salsa: .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . 3. . .1 salmón de kilo y medio. Si queda ligero. Elaboración: 1. se puede ligar con fécula. con un poco de aceite. . . .2 huevos.2 cucharadas de perejil picado.8 pimientos de piquillo.Fécula. . Se adornan con perejil y se sirve. . por encima y por debajo. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.Pimienta.Caldo de pescado.200 gramos de zanahorias. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.200 gramos de patatas torneadas. .3 limones. seco y salpimentado. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.16 gambas. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . ponemos a rehogar los pimientos.Sal. 2. . . con trocitos de mantequilla. .Harina.Caldo de pescado o agua. .

. añadimos la harina y removemos bien. . 2. .1 vaso de caldo de pescado. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.Perejil picado.Pimienta. . 3. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.2 cebolletas. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. el caldo de pescado y el perejil picado. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.1 cucharada de harina.2 cucharada de vinagre de sidra.Sal.Aceite.4 rodajas de salmón. . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. .12 espárragos verdes. . Elaboración: 1. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Sal. 2. . Salmón en salsa verde Ingredientes: . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.3 dientes de ajo. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Cuando están bien doraditos.4 lonchas de salmón. .2 dientes de ajo. Los limones los utilizamos para decorar el plato. Elaboración: 1. << 125 >> .3 cucharada de aceite de oliva. .Pimienta. . .

. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Mientras tanto. adornado con los espárragos fritos. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . .Sal. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 tomates.Aceite.Azafrán. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. quitándoles bien las espinas. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .Caldo de pescado o agua. . .Laurel.Aceite.2 dientes de ajo. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. . Elaboración: << 126 >> . . Elaboración: 1. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. . Servimos el salmón en su propia salsa. se pelan los espárragos frescos y los freímos. 3. .2 puerros.Sal. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Harina. Fileteamos los salmonetes. . . .1 pimiento verde. 2. . .4 salmonetes de 200 gramos. sofriendolo todo.1 vaso de vino blanco. .4 salmonetes.1 cebolleta.100 gramos de jamón serrano. .Un cuarto litro de agua. Salmonetes al horno Ingredientes: .

en un recipiente de hornear se pone la verdura.1 vaso de vino blanco. . Cuando empiece a tomar color. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. el perejil picado y la albahaca.16 anchoas grandes. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. . .Aceite y Sal. 3.1 cucharada de albahaca. previamente calentado a 200 grados.2 cucharadas de pan rallado. . << 127 >> . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.Medio vaso de leche templada. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. se fríen los salmonetes salados y enharinados. se saca y se sirve. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.8 salmonetes.Sal.2 dientes de ajo. 2. . Colocamos los salmonetes limpios.Aceite. En una sartén aparte. Rebozado: . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . . a 180 grados. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. . Se mete la fuente en el horno. Elaboración: 1.4 tomates pelados sin pepitas. Por ultimo.2 huevos.2 cucharadas de perejil picado. . Salmonetes con tomate Ingredientes: . . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . 3. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. también picada.8 pimientos de piquillo.1 sobre de levadura. durante 10-15 minutos.Sal. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón.

Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Una vez maceradas. Cuando la masa este bien mezclada. Elaboración: 1. .1 vaso de vino blanco. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.900 gramos de sardinas.8 pimientos verdes. . . . mezclando con cuidado y sin batir.Aceite. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. sazonamos y esperamos media hora 3. Para rellenarlas.Medio limón. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. unas dos horas. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Elaboración: 1. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Agregamos la leche y la harina. con el tomillo. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. . añadimos las claras a punto de nieve.Sal.Harina. . .2 dientes de ajo. Por ultimo. se enharina y se fríen en aceite caliente.Pimienta. << 128 >> . 3.4 cucharada de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. .1 vaso de harina. Dejamos que la masa repose media hora.Una pizca de tomillo. . 2. Escurrimos y servimos. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: .1 hoja de laurel. incorporamos la levadura.

con un chorro de aceite. haciendo una capa. . .Aceite.4 cucharadas de vinagre. espolvoreamos con perejil y servimos. .Sal. En una cazuela.4 dientes de ajo. Se mete la bandeja en el horno.Sal. En una sartén. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. 2. Las patatas. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .3 patatas.1 cebolla.Perejil.1 kilo de sardinas. Elaboración: 1. 2. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.Perejil picado. . . Elaboración: 1. . picamos la cebolla. Se saca y se salpica con vinagre. rehogamos toda la verdura picada. .1 cebolleta. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.1 diente de ajo.2 pimientos verdes. Aparte. . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . los pimientos y el tomate. a 200 grados. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. . al lado de los sargos. se colocan en la bandeja del horno. para que se termine de hacer el pescado. con aceite caliente.2 sargos de 200 gramos cada uno. se doran los sargos limpios. . el ajo. .Aceite. Cuando las patatas están listas. a 180 grados. . Encima. durante 10 minutos.1 pimiento verde. 3. peladas.3 guindillas. durante quince minutos. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. 4. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. . Cuando este bien pochada. << 129 >> . abiertos y sazonados. las tripas y la cabeza.1 tomate. Retiramos. la retiramos del fuego. . 3. . .

Cuando esta en su punto.1 rama de apio. añadimos la salsa de las gambas. << 130 >> .Sal. la guindilla. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . . . aceite. Supremas de salmón Ingredientes: . Hacer un refrito con dos ajos. flambeamos con brandy y añadimos agua. .Harina de maíz. . . 3. .1 copa de cava.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Primeramente hacemos un caldo. Elaboración: 1. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.Pimienta.Brandy. .1 cebolla. .Aceite.4 supremas de 200 gramos.1 cebolleta. y rehogamos con un chorro de aceite. cortados en juliana. . . De la parte de la cola del salmón. y salsear el pescado. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. la cebolla y el apio. ligamos y pasamos por el chino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.1 kilo de cabezas de gambas. caldo de la bandeja y perejil picado. . . .Aceite. En otra cazuela ponemos la zanahoria. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.4 zanahorias.1 vaso de caldo de pescado. .4 puerros. sacamos los lomos y los fileteamos. dos minutos por cada lado.Sal.fécula. .Perejil picado. . 2. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. .Pimienta.90 gramos de mantequilla. . . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.

lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Agregamos el caldo de pescado y. como decoración. en una sartén. .Aceite y vinagre. y los puerros. . . 2. 3.Sal. << 131 >> .Aceite.4 truchas de 200 gramos. Mezcla provenzal: . se salpimientan y se ponen en una placa de horno.Pan rallado. 4. Para servir. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Cuando están un poco doraditos. 3.Limón. solo la parte blanca. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Se le puede agregar. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. picada finamente.Pimienta blanca. durante diez minutos. . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.Pimientos de piquillo. Las truchas. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. 2. Truchas al limón Ingredientes: . un limón artísticamente cortado. Elaboración: 1. con unas gotas de aceite.2 ajos. . con un poco de aceite. a 180 grados.20 gramos de tocineta o jamón. La cebolleta. Truchas al horno Ingredientes: . tras romper a hervir.4 truchas de ración. . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Ponemos a punto de sal y reservamos.2 dientes de ajo. bien limpias y secas. . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. cortados en rodajas finas. . .Perejil picado.Zumo de limón. Mientras tanto. Cuando las truchas están bien asadas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.

Elaboración: 1.Sal. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Las patatas se cortan en lonchas. . el jamón y el chorizo se saltean. como guarnición. .3 patatas.Harina. 2.1 hoja de laurel. . El tocino. << 132 >> . . . Elaboración: 1. limpias. Las truchas. se fríen y se reservan. 3. . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.100 gramos de chorizo.Perejil. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. se fríen en abundante aceite.Aceite. . las sacamos y reservamos.Sal. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. . Una vez fritas se colocan en una fuente. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.100 gramos de tocineta veteada.Perejil picado. . Antes de servir.4 truchas de 300 gramos cada una. espolvoreamos con perejil picado. Cuando están doradas. . 3.100 gramos de jamón en trozos.3 dientes de ajo. A continuación.Harina. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. Truchas segovianas Ingredientes: . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un diente de ajo y un poco de aceite. sazonadas y enharinadas. . Se limpian bien las truchas y se salan.

4 huevos. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Mientras tanto. . .12 champiñones. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.2 cucharadas de berros picados. se corta su parte blanca en tres trozos.6 ajetes.Salsa de tomate. 2. la nata y el caldo se ponen al fuego. se salsea y se sirve.8 volovanes. Elaboración: 1. . y se dejan reducir a temperatura suave. << 133 >> . Elaboración: 1. . Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . con sal y perejil picado. Rehogamos. Cuando los hojaldres están hechos. 3. Se filetean y se agregan a la salsa. 3.1 huevo batido para untar. agregamos los huevos batidos. Las Vieiras se limpian.Nata liquida. . .40 gramos de mantequilla.Perejil picado.Sal. en una cazuela. . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Se colocan en un plato. a 180 grados. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. se limpian y escaldan los champiñones. . durante veinte minutos.8 Vieiras. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. huevo y atún.1 cucharada de aceite.1 vaso de caldo de pescado. .Aceite y Sal. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . . .200 gramos de atún en aceite.Perejil picado. Los berros. . y dejamos cuajar. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

con un chorro de aceite. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. añadimos las hojas de lechuga limpias. . . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . . añadimos las patatas y el agua.Aceite y sal. 2. Cuando la cebolla este dorada. los vertemos sobre la crema.300 gramos de patatas. Crema de lechuga Ingredientes: .Aceite y Sal. 4.12 cebollitas. Cocemos durante veinte minutos y. 3.1 lechuga grande.4 patatas. . . 4. . 5. Si queremos que quede más fina. Elaboración: 1. cuando estén dorados. Elaboración: 1.1 vaso de leche. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. . .12 rebanadas de pan.Medio litro de caldo. Cuando tome color.1 calabacín. . . 3. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.3 dientes de ajo. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. dejando que cuezan tres minutos. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. << 135 >> .1 kilo de cebollas. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. hasta que espese. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . podemos pasarla por el chino. Después agregamos el caldo y la leche. añadimos las patatas peladas y troceadas. a continuación.1 cebolla.

Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Limpiamos bien los puerros. con dos litros de agua. la zanahoria cortada en juliana. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. .1 zanahoria. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . . Los rehogamos. Añadimos el caldo. la cebolla.1 kilo de mejillones. 4.1 kilo de puerros.30 gramos de harina. . . a fuego suave. .Sal. removiendo a menudo para que no se agarre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . Cuando este ya quemado el alcohol. sal. perejil y estragón. Elaboración: 1. .2 copas de brandy. Ponemos la cazuela al fuego y. . cuando rompa a hervir. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. .Perejil picado.200 gramos de gambas. las cabezas de las gambas y langostinos. . incorporamos el brandy y flambeamos. En una cazuela. . Rectificamos de sal y servimos. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.Estragón. 2. .3 patatas.Pimienta.24 yemas de espárragos verdes. . .12 rebanadas de pan.12 langostinos.1 puerro. Elaboración: 1.Aceite de oliva. ponemos las espinas del rape. << 136 >> .100 gramos mantequilla.Un cuarto de litro de salsa de tomate.1 cebolla. .1 kilo de espinas de rape. el puerro. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.Sal. .

. . Antes de servir.8 cucharada de aceite de oliva. . añadimos un puñado de perejil picado. más o menos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Sopa de Almejas Ingredientes: . << 137 >> . Dejamos que cueza una media hora.Sal. Elaboración: 1. .8 rebanadas de pan frito. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Elaboración: 1. 3.3 puñados de pan cortado en cuadrados. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. el huevo picado. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.1 copa de Jerez seco. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. .3 dientes de ajo. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.1 diente de ajo.Sal y aceite. .1 litro de caldo de verduras. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. .Perejil picado.1 litro de caldo de ave. . con un poco de agua. Una vez que todo este cocido. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. .1 kilo de almejas. hasta obtener una crema. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. 3. . . Agregamos el caldo caliente. . 2.150 gramos de Jamón.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). para que se abran. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . . .2 huevos cocidos y dos yemas.1 cebolleta.

2.Perejil picado. Se pica muy fina la cebolleta.300 gramos de bonito en un trozo. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Sopa de bonito Ingredientes: .Sal. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.1 taza de salsa de tomate.2 cebolletas.Aceite de oliva. .250 gramos de rape. . Elaboración: 1.Litro y medio de caldo de pescado.3 dientes de ajo. el arroz. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . untada con ajo.4 cucharada de aceite de oliva virgen. rehogamos la cebolla.50 gramos de almendras. . .2 tácitas de arroz. limpio. todo bien picadito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . Sopa de arroz con rape Ingredientes: . 3. . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . se rectifica de sal y se sirve. Elaboración: << 138 >> .2 huevos duros. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. 4. .4 cucharada de salsa de tomate.200 gramos de pan seco. con un poco de aceite. 3. . Se mezcla todo bien. .Perejil picado. Añadimos Después el pan tostado troceado. . se sazona y se pone a pochar con aceite. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. el ajo y el tomate. . .Caldo de bonito o agua.1 cebolla o cebolleta. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Echamos entonces las almejas.Sal y pimienta. la cucharadita de Fernet. . En una cazuela.

se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. . Elaboración: 1. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .1 rama de orégano. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. 4. con una pizca de orégano y sal. 2. . 2.400 gramos de calabaza. a fuego suave. 3. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. 5.200 gramos de espinacas cocidas. la sal y la pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. . la salsa de tomate. Cuando el picado empiece a dorarse. 4. . y con ellas hacemos un caldo. En una sartén. .2 puerros. << 139 >> . añadimos el bonito en trozos pequeños. . También las podemos saltear con la calabaza. Cuando el caldo de bonito este listo.Tres cuartos de leche. Lo mismo hacemos con la calabaza. Cuando todo este bien pochado. . . aproximadamente.50 gramos de arroz. salteamos el resto de la calabaza. añadimos el caldo y la leche.Medio litro de caldo. con un chorrito de aceite. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Limpiamos y picamos los puerros.Sal. Dejamos cocer durante diez minutos.2 cucharadas de queso parmesano. . añadiendo también el sofrito. . La servimos con queso rallado por encima.3 patatas.Aceite. 3. las patatas y la calabaza. Se le agrega el perejil picado y se sirve.

Elaboración: 1. quitando la parte más dura del tallo. 2. .2 cebolletas. Ponemos a punto de sal y servimos.4 cucharadas de tomate en salsa. . Cuando estén pochadas. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Cuando empiece a hervir. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. . añadimos los espárragos.Litro y medio de caldo de carne. queso rallado y gratinar.Aceite y Sal. . 3. << 140 >> .Aceite y Sal. . Antes de echar los huevos. 3. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Lo rectificamos de sal. Sopa de higadillos Ingredientes: . y servimos. . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. 2. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: .8 higadillos de pollo. .Litro y medio de caldo de verduras.2 huevos. .100 gramos de jamón troceado. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. .4 puñados de fideos. 4. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. si es necesario. Elaboración: 1.1 manojo de espárragos trigueros.

150 gramos de queso gruyere o similar. . 3.Una pizca de azúcar. . A continuación. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. 3. A continuación. Sopa de tomate Ingredientes: . 2. .1 kilo de tomates maduros. . Por ultimo. rallado. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.Aceite de oliva. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Después de este tiempo. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Este plato se puede servir frío o caliente. . Cuando este dorado.Medio vaso de nata.Rebanadas de pan. .2 cebollas o cebolletas. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Elaboración: 1. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.3 dientes de ajo. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.1 diente de ajo. integral y blanco. untado con ajo y menta picada. . Gratinamos tres minutos más y servimos. . durante diez minutos.Caldo de ave. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Al servir. .2 hojas de menta. Elaboración: 1. 4. << 141 >> . 4.Medio litro de agua. . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. sazonándolo con sal y azúcar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: .Pan de centeno. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.Sal. 2.Aceite y Sal.

. Realizada esta operación. Dejamos hervir media hora. Cuando este en su punto. . hasta que reduzca a la mitad. . .100 gramos de chorizo. al gusto. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. . Elaboración: 1. 2. Si los guisantes est n cocidos. ponemos aceite en una cazuela y. . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. 4. 2. . .Caldo. .100 gramos de guisantes. Tostamos el pan en el horno. . añadiendo el jamón cortado en daditos y.3 dientes de ajo. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. los añadimos Después. << 142 >> .100 gramos de zanahorias. 3.50 gramos de puerros (parte blanca).1 cucharada de pimentón dulce o picante. . . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.100 gramos de coliflor. tapado. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. .2 tomates maduros. Después vertemos el caldo.Aceite y Sal. . incorporamos el pan.300 gramos de pan atrasado. . junto con el caldo.100 gramos de cebollas.40 gramos de mantequilla. añadimos el chorizo cortado en rodajas. a continuación la verdura.1 rama de apio.2 litros de caldo de ave. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. lo cortamos en trozos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: .2 cucharadas de aceite. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. cuando este caliente. Sopa Zamorana Ingredientes: . 3.100 gramos de jamón. sin importar que se rompan. ponemos a punto de sal y servir. Elaboración: 1.Sal. Después.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. freímos el jamón. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.100 gramos de jamón en taquitos. a fuego suave para que no se rompan.Aceite.en agua con sal. Cuando están dorados. Elaboración: 1. . .2 pimientos morrones.400 gramos de alubias.2 codornices. 4. 3. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. Añadimos el pimiento morron.Media cabeza de ajos. . . . Cuando empiece a hervir.1 pimiento verde grande. con un poco de aceite. previamente remojadas. En una sartén. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.Aceite y Sal. 5. 6. .500 gramos de alubias negras. 4. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. . Agregamos las alubias. . Alubias estofadas Ingredientes: .Perejil picado. las ponemos a cocer con agua solamente. 3. a fuego muy suave. Dejamos cocer todo junto una hora más. sin pepitas pero relleno con la codorniz. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. Una vez cocidas. << 144 >> . .Sal. 2. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. 2. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.1 cebolleta. vigilando que las alubias no se queden sin agua. . y el pimiento verde. y ya esta listo para servir.1 tomate. el chorizo y el tocino. Elaboración: 1. con la cazuela tapada. .100 gramos de chorizo en taquitos. el ajo y el pimiento morron.100 gramos de tocino curado en taquitos. durante una ahora. Las alubias.

aceite y vinagre. 2. se pelan y se colocan en una fuente.1 kilo de tomates. y hacemos paquetes. Colocamos cada una de las cebollas. también cocida. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.1 kilo de berenjenas. .50 gramos de soja cocida. . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. los tomates y las cebollas. 3. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . << 145 >> .8 filetes de anchoas en aceite. .1 pimiento. . .1 kilo de cebollas. durante una hora.400 gramos de garbanzos cocidos. los pimientos. tomates. Se aliña con sal gorda. 4.Aceite. sin mezclar unas verduras con otras. 3. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. . . Sobre ellos se dispone la soja. vinagre y sal. . Una vez que los garbanzos est n cocidos. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol.Vinagre. Escalivada Ingredientes: . con aceite. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Elaboración: 1. a 180 grados. .1 kilo de pimientos rojos. Elaboración: 1. 2.Vinagre.1 cebolleta. .Aceite y Sal.Sal gorda. . . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.

. . .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.1 nuez de mantequilla. con agua fría y unos granos de pimienta. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. . se sirve. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.Unos granos de pimienta. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.Medio litro de leche. Seguidamente.Medio kilo de gambas.Mantequilla.1 chorro de aceite. 3.2 cucharadas de harina. Elaboración: 1. y los ponemos al fuego. . escurrir de agua. . Saltear en mantequilla las gambas peladas. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Los salamos y colocamos en una vaporera. . . Elaboración: 1. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. 2.2 cucharadas de salsa de tomate. . Gratinado de calabacines Ingredientes: .Queso rallado.Sal. incorporando también un poco de caldo de la cocción. . << 146 >> . añadir la harina y los guisantes escurridos. 3. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.2 kilo de calabacines. dejándolos al dente. . durante unos diez minutos. 2.3 cebollas. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. .1 kilo de guisantes pelados. 4.1 cucharada de harina. . Cuando este pochada. añadir los guisantes.

Elaboración: 1. escurrirlas y pasarlas por agua fría.1 cebolleta picada.Sal. con agua fría y sal. . que la noche anterior han estado en remojo.Sal. y se cuecen durante cuarenta minutos. Cuando las alubias están cocidas. 3. cebolleta. . . se ponen en una cazuela. huevos cocidos.Aceite y Sal. .1 huevo cocido y picado. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. 2. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. .8 espárragos gordos cocidos. hacemos una vinagreta con tomates. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.1 pimiento verde picado.1 kilo de judías verdes.2 dientes de ajo.Costrones de pan frito. 3.300 gramos de alubias blancas. aceite.10 cucharadas de aceite de oliva. Las alubias. y servir. pimiento y sal. . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Mientras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . Elaboración: 1. . . 2. con un poco de aceite. Vinagreta: . << 147 >> . vinagre. .4 cucharadas de vinagre de sidra.1 tomate pelado. picado y sin pepitas. 4.

. vigilando que las lentejas no se sequen. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.250 gramos de salsa de tomate. 4. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. limpias de hilos y troceadas.2 huevos duros.Patatas fritas en cuadrados.600 gramos de judías verdes. .Aceite y sal. aceite y sal.1 zanahoria. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. las cocemos al vapor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . . Las judías. 3.1 cebolla o cebolleta. . el calabacín. . la zanahoria. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Agregamos entonces las lentejas. .500 gramos de lentejas. con aceite. en una vaporera con agua. . .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. .1 puerro.2 tomates. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.100 gramos de jamón curado en tacos. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . Transcurrido 10 minutos.Pimienta negra en grano. En una cazuela. el pimiento verde. Limpiamos y cortamos la verdura.Laurel. durante veinte minutos aproximadamente. rehogamos la cebolla o cebolleta. . -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. . .1 pimiento verde.2 ajos. << 148 >> .1 plátano. 3. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . . 4. Elaboración: 1.Aceite y Sal. . salamos.1 calabacín. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. 2. Elaboración: 1. el puerro. 2.

2. 3. con un poco de aceite.1 diente de ajo picado. 5. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.100 gramos de jamón cocido. para que suelte la grasa y no se reviente. . . . 3. según sean de tiernas.1 cucharadita de pimentón dulce o picante.Sal. .1 cebolla picada. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .Aceite y Sal. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. cocemos la morcilla. En una sartén aparte. pinchada por varios sitios. sal y una pizca de orégano. por ultimo. se aparta la sartén del fuego. Elaboración: 1. con un chorro de aceite.300 gramos de tomates maduros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: .Aceite de oliva. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. . Agregamos el tomate rehogado y.100 gramos de queso Emmental en lonchas. antes de que se ponga negro. Ponemos a cocer las lentejas. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. sofreímos la cebolla y el ajo. conservando solo la parte blanca. 2. . << 149 >> . Elaboración: 1.1 morcilla. poniendo encima el jamón cocido picado 4. Aparte. se añade el pimentón e inmediatamente. Limpiamos los puerros. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. . con sal.Orégano en polvo. .1 kilo de puerros. .1 kilo de lentejas. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. durante unos tres cuartos de hora. 4. Se deja reposar unos minutos y se sirve. .

4 bolitas de mantequilla. Elaboración: 1. Patatas rellenas Ingredientes: . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.4 patatas un poco grandes. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. . . A la hora de servir. .Perejil picado.1 cucharadita de harina. .Aceite. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. perejil y un poco de aceite virgen. ajo perejil picados y una yema de huevo. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. En recipiente aparte. . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Elaboración: 1. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. a 140 grados.Sal. . . . las escurrimos y reservamos. 4.4 huevos. .Perejil picado.Ajo. Cuando están hechas. hasta que se doren. . para que queden blandas. Cuando están dorados. y las freímos. .Queso rallado.Sal. Las rellenos con un poco de mantequilla.escalfamos los huevos encima. 3. .6 patatas. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.Aceite.1 vaso de caldo de carne o de ave. a fuego suave. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. les ponemos una pizca de sal. . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. 2.1 cebolleta.4 yemas de huevo. << 150 >> .2 pimientos verdes. aproximadamente.3 dientes de ajo. las cubrimos con la salsa -una vez colada. todo bien picado. añadimos la harina. .

.Perejil picado. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. e incorporamos los tomates troceados. .Aceite. . incorporamos el vino blanco.Sal. Sazonamos. 2.400 gramos de pencas de acelgas. .Perejil picado. Ponemos una cazuela al fuego. reservando cascaras y cabezas. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. 4. . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. . . A continuación.2 dientes de ajo. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. la cebolleta.Aceite.2 dientes de ajo. Pelamos las gambas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. las pencas. .Harina. . con las cuales hacemos un caldo concentrado. .300 gramos de gambas. Pisto manchego Ingredientes: . . Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. 3. Las escurrimos y reservamos. el perejil picado y la pimienta molida. Elaboración: 1.Sal. Elaboración: 1. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . .4 tomates pelados.2 cebolletas. 2. . el caldo de las gambas. las gambas.2 calabacines. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.Medio vaso de vino blanco. << 151 >> . . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.Pimienta molida. con un chorro de aceite.

100 gramos de jamón serrano. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). con un poco de aceite y una pizca de sal. Elaboración: 1. . .12 espárragos. 4. agregamos el tomate pelado y la tocineta. Cocemos las patatas en agua con sal. Tomamos la parte blanca de los puerros. 3.Sal. las cortamos en rodajas.250 gramos de pasta de hojaldre. Quiche de espárragos Ingredientes: . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . Una vez que todo est pochado. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . Los sacamos y escurrimos bien. una vez despojados de las partes más duras. 2.2 champiñones.1 loncha de tocineta. Los espárragos.3 cucharadas de queso parmesano. . .4 huevos. todo cortado en tacos. .300 gramos de nata. . << 152 >> . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.4 patatas. .Aceite. .3 manojos de puerros. . Elaboración: 1.2 tomates maduros. . Cuando están tiernas. Puerros con champiñones Ingredientes: .Sal.

Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. 6.8 hojas de gelatina blanca. . ponemos salsa de tomate en un plato y encima. durante media hora aproximadamente.Perejil picado. . 3. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. . la terrina de verdura con queso.250 gramos de zanahorias. . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.Pimienta. la pimienta y la nata.Salsa de tomate. Si se levanta. Para servir. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . .250 gramos de judías verdes.200 gramos de habas. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. lo metemos todo en el horno. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. 3. el jamón picado. hacemos una mezcla con los huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. a unos 180 grados. . 4.Un litro de caldo de verduras.300 gramos de queso fresco.5 cucharadas de nata. puede adornarse con rodajas de tomate frito.200 gramos de pimientos. .200 gramos de guisantes frescos pelados. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. << 153 >> .2 huevos duros. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Adorno: . 5. 2. Picamos las zanahorias. Elaboración: 1. Una vez desmoldado. . la sal. . cortada en porciones. haciéndole un reborde. . el parmesano. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.Albahaca seca. Después colocamos los espárragos encima. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. a unos 180 grados.

4.Aceite. los tomates. y las berenjenas por la parte de fuera. Luego pasamos por agua fría y secamos. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. colocamos el calabacín en rodajas. el ajo y las setas. . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. .500 gramos de tomates.Sal. 2.Cebolla.Orégano. . Elaboración: 1.Pimienta. .Setas. << 154 >> . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . 3.750 gramos de calabacines. . . .Ajo. En una fuente resistente al horno. .1 hoja de albahaca. a 170 grados. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. también en rodajas.500 gramos de berenjenas. . .

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->