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La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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................................................................................................................................................................................................................................................ 73 Huevos con salsa bretona ............................ 80 << 4 >> .............................................................. 71 Tortilla rellena de bacalao .................................... 74 Huevos duros gratinados ........................................................................................................................................... 68 Ensalada valencia .......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 73 Huevos a la reina .................................. 66 Ensalada mixta ......................................................................................................................................... 64 Ensalada de langostinos ..................................................................................................................................... 58 Las Ensaladas ................................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao ................ 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon .................................................... 57 Filete al caramelo ..................................................................................................................... ................................................ 74 Huevos al plato ... 62 Ensalada de chipirones y atún ........................................................... 75 Las Pastas ................................................................................................................................................................................................................................................................................... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa.................................. 75 Revuelto de jamón serrano ....... 63 Ensalada de endibias y pollo ........................................................... 79 Canelones de berenjenas ......................... 59 Cogollos de lechugas con tomates.............................................................. 61 Ensalada aragonesa .................... 69 Los Huevos .................................................................................................................................................................................................................................................... 56 Lomo a la sal.............................................................................................................. 71 Revuelto a la manchega ..................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ........................................ ...................................................................................................... 80 Canelones de bonito................................................................................................................................................................................................................................... 77 Macarrones al pesto ................................................................................................................................................................................................................ 62 Ensalada de berros ............................................... 61 Ensalada de aguacate ......................................................................................................................................................................................... 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán............................................................... 79 Lasaña de verdura .................................................................................................................................................. 70 Huevos con jamón y salsa holandesa .................................................................................................................................................................................................................................................. 72 Huevos fritos con chorizo en brick ............. 78 Pasta con habas .................................................................................................... 67 Ensalada templada de rape ..................................................................... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ................................................................................................................................................. 60 Ensalada a la menta ....................................... 57 Guisado de hígado de ternera ............................................................................................................................................................................................................... 68 Ensalada variada ................................................... 65 Ensalada de naranja ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de pulpo ....................................................................

.................................................................................................................................................................................................................................................. 92 Cazón con tocineta................................................................................. 88 Bacalao con tomate ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 95 Congrio con almejas .............................................................................................................................................. 100 Filetes de faneca al limón ............................................................................................................................................................................ 86 Bacalao mechado .....................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ................................................................................................................................................................................................................................................. 91 Calamares rellenos ..................................................................................................................................................................................................... 84 Bacalao al alioli.......................................... 94 Congrio con champiñones .................................................................... 94 Cazuela de salmón ...................................... 98 Ensalada templada de raya ........................................................................................................................................ 102 Filetes de pescadilla rellenos........................................................................................................... 88 Bacalao con vinagreta ............................................................................................................ a la riojana ................................................................................ 85 Bacalao fresco con champiñones ......... 101 Filetes de gallo rellenos ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ......................................................... 83 Bacalao a la casera ............................................................. 97 Empanada de atún ...... 88 Bonito fresco al Jerez ..................................... 98 Escalope de mero al tomillo .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 83 Atún en fritada .................................................... 97 Empanada de bacalao y pasas......................................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza ......................................................................................................................................................... 95 Congrio al aroma de Jerez ....... 96 Congrio a la sidra ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 103 Gallo con espinacas ......................................................................... 87 Bacalao con migas ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 81 Albóndigas de atún ......................................................................................................................................................... 103 << 5 >> ..................................................................................................................................................................... 82 Almejas al horno ........................................................................................................................ 82 Atún asado .............................................................................................. 90 Calamares a la vinagreta negra .................. 89 Brochetas de gallo ........................................................................ 92 Carrilleras de rape con calabacín .................................................................. 100 Filetes de faneca al vapor .................. 86 Bacalao a la llauna ............ 101 Filetes de gallo al vino blanco ...................................................................................................................................................... 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes........................... 93 Cazuela del pescador ..................................................................................... 85 Bacalao con cangrejos de río..................................................... 99 Faneca en salsa .....................

......................................... 112 Merluza con marisco ............................................................ 107 Lenguado al horno ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 126 Salmonetes al horno..................................................................................................................................................................................................................................................................... 120 Rape relleno de gambas .................................................................................................. 118 Pescadilla rellena de setas ....................................................... 109 Locha al vapor con crema de verdura ...................................................................... 118 Pescadilla con queso ........................................................................................... 106 Langostinos gratinados............................................................ 110 Lubina del norte .......................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán .............................................................................................................................................................................. 104 Gallo a la mostaza ............... 126 << 6 >> ......................................................................................... 112 Merluza al horno .................................................................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 113 Mero canario ................................................................................................................................................... 114 Mero al vino blanco .......................................... 113 Mero con sofrito de tomate ................. 111 Mejillones al Jerez ...................................... 109 Lomos de faneca al hinojo .............................................................................. 124 Salmón al horno (Asturias) ................................................................. 120 Rape alangostado ............................. 107 Langostinos al horno .................................................................................................................................................................. 125 Salmón en salsa verde ...... 123 Rollos de merluza............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 117 Pescadilla con pisto .................... 110 Lomos de pescado con habas......................................................................................................................... 115 Mojarra en salsa a la riojana ............................................................................. 111 Mejillones con pimientos ................................................................. 105 Guisantes con almejas ........................................................................................................................................ 115 Mojarra en adobo ...................... 117 Pescadilla con espárragos al horno .............................................................. 121 Raya a la sidra .......................... 108 Lenguado rebozado................................................................................................................. 124 Salmón fresco con refrito de sidra ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 105 Gallo con setas................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 125 Salmonete al Azafrán ................................... 123 Rollitos de gallo ......................... 116 Pastel de gambas con mejillones ............................................. 119 Pintarroja a la casera ........ 106 Kokotxa de bacalao con espinaca..................

........ 133 Volovanes de revuelto de atún ........................................................................................................................ 147 Judías verdes con espárragos .......................................................................................................................................................................... 130 Truchas al horno .................................................................................................................................................................................... 131 Truchas segovianas................................................................................... 131 Truchas al limón .............................. 142 Las Verduras .............................................................................................................................. 137 Sopa de arroz con rape ................................... 141 Sopa de tomate ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 144 Alubias estofadas .......................................................................................................................................................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas ............................................................................................................... 140 Sopa de queso gratinada................................................................................. 127 San Jacobos de anchoas albardados ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 142 Sopa Zamorana ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 137 Sopa de Almejas ......................................................................................................... 132 Vieiras con salsa de berros ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 136 Sopa al estilo de Cádiz..................................................................................................................................... 145 Escalivada .................................................................................................... 129 Sargo asado con patatas panaderas .................................. 133 Las Sopas ..................................................................................................................................................................................................... 148 Lentejas con verduras ................ 130 Supremas de pescado con salsa de puerros........................................................................................................................................................................... 136 Crema de puerros con espárragos........................................ 134 Crema de cebolla ...................................................................................................................................... 145 Guisantes con gambas .............. 135 Crema de marisco ...................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ............ 135 Crema de lechuga ................................................................................. 148 Lentejas guisadas ............................................................................................................................................................ 144 Ensalada de garbanzos pelados .................................................................................................................................................................................................................................................................... 128 Sardinas guisadas .......................... 139 Sopa de espárragos trigueros .................................................. 147 Judías verdes con jamón ................................................................................................................................ 149 << 7 >> ................. 146 Judías blancas en ensalada .................................................................................................................................. 143 Alubias blancas fritas ..................................................................................................................................... 138 Sopa de calabaza con arroz ....... 140 Sopa de higadillos ............................................................................................................................................................. 141 Sopa juliana de ave .............................................................. 138 Sopa de bonito ................................................................................................ 146 Gratinado de calabacines .......... 129 Supremas de salmón ............................................................................................

............................................................................................................................................ 151 Puerros con champiñones ............................................. 154 << 8 >> .......................................................................................... 152 Tarrina de verduras con queso ........La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate........ 151 Pisto manchego ................................................................................ 153 Verduras al horno ........................... 152 Quiche de espárragos ..................... 149 Patatas a la aragonesa .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 150 Patatas rellenas ............................................................................ 150 Pencas de acelgas con gambas .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

Echamos el azafrán. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. 3. .Sal. finamente picados. . . . . el ajo y el pimiento. Elaboración: 1. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.100 gramos de guisantes cocidos.Medio litro de caldo de carne.12 almejas. poco a poco. añadimos arroz y lo sofreímos. Arroz a la marinera Ingredientes: . Agregamos el arroz y lo rehogamos. . los rehogamos en una cazuela.1 pimiento verde.Medio litro de cava. .1 vaso de nata liquida.100 gramos de queso rallado. Rectificamos de sal.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).200 gramos de calamares. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Queda bastante caldoso. debemos consumirlo enseguida.2 dientes de ajo. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. casi como sopa espesa. .Perejil picado.Aceite.200 gramos de rape limpio. 3. añadimos el queso y la nata. . . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. 2. La cebolla.Azafrán. . . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. << 10 >> . Pasados diez minutos de cocción. .Pimienta. . Elaboración: 1. . . . 2. .Aceite y Sal. el caldo bien caliente y los guisantes.1 litro de caldo de pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .12 gambas peladas. .1 cebolla picada.1 cebolla pequeña. .350 gramos de arroz. con un chorro de aceite. y dos minutos antes de terminar la cocción. 4. Si el arroz no es liofilizado. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.

. Una vez cocido. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. con sal. . . Cuando estén dorados. . 2.Aceite. la cebolla.300 gramos de arroz. . << 11 >> . 2.100 gramos de chorizo de freír. con un poco de aceite. ponemos los pimientos de piquillo fritos. .Caldo de mejillones.1 kilo de mejillones. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz.1 rama de apio. En una sartén. el tomate. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. .100 gramos de jamón. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. . Elaboración: 1. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. 4. Elaboración: 1. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.Aceite y Sal. . Por último. . Primero cocemos el arroz en abundante agua. Picamos el ajo. Colamos el caldo y lo reservamos. Para servirlo.1 tomate. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .300 gramos de arroz. añadimos el arroz. 3. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. .2 huevos duros. Arroz con mejillones Ingredientes: .1 cebolla. lo salteamos. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.2 dientes de ajo. .8 pimientos de piquillo. También se pueden asar al horno.Sal.

3. .1 puerro. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. .2 zanahorias. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. 4.300 gramos de arroz. con aceite.300 gramos de arroz integral. 4. las zanahorias. Mientras tanto. .Aceite.Perejil picado. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.Sal.1 rabo de vaca o ternera. . aproximadamente. . << 12 >> . . . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. .Caldo de rabo. . Dejamos cocer cinco minutos. . .100 gramos de judías verdes.50 gramos de espinacas. 2. . .1 Cebolla.2 alcachofas. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Arroz integral con verduras Ingredientes: .2 cebolletas. agregamos los mejillones. .1 litro de agua o caldo de verduras.1 zanahoria. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .1 tomate.2 dientes de ajo.1 tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Por último.Aceite. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . . Elaboración: 1.Sal. ponemos a punto de sal y servimos. dejamos reposar cinco minutos y servimos. Para cocer el rabo: . Picamos las judías.

dejando cocer durante 20 minutos. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. 2.Sal. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Se mezcla con la verdura. . Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final.1 puerro. Elaboración: 1. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. a fuego suave.2 dientes de ajo.Pimienta. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. 2. Arroz con cordero Ingredientes: .300 gramos de guisantes pelados. Tardar unas tres horas en cocerse.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.Sal. .Aceite. Una vez cocido. Elaboración: 1. . 3. . . sal y pimienta. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. << 13 >> .1 diente de ajo. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. 3. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. .300 gramos de arroz.1 zanahoria. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. con la cazuela tapada. . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. con la verdura y la sal.300 gramos de habas peladas. .800 gramos de carne de cordero. .

. . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. .1 cebolleta.Sal. Cuando las almejas se hayan abierto. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. . A continuación. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. << 14 >> . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .Aceite. . Se pican finamente el tomate. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . Cuando el arroz est cocido. . se agrega el caldo. se añade los huevos. . la cebolleta.1 tomate.300 gramos de arroz. removiendo bien durante un par de minutos.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. Elaboración: 1.200 gramos de almejas.Caldo de verduras. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . procurando que no se rompan. 2. 3.12 espárragos trigueros cocidos.300 gramos de arroz. los espárragos y el arroz.4 huevos. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. 2. y se dejan hervir dos minutos.Perejil picado.Sal. . el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. se añade el arroz. .1 zanahoria. se añaden las almejas y la harina. Elaboración: 1.Aceite. 3. . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. . Pasado este tiempo. . Por ultimo.2 cebolletas. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.1 pimiento morron. . .2 dientes de ajo. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.1 cucharada de harina.

cortados en tiras. . Cuando est‚ hirviendo.Medio kilo de arroz. .6 pimientos. aproximadamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . . . se fríen los pimientos. 2. En una sartén.150 gramos de mantequilla. con los pimientos por encima. Elaboración: 1. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. .Sal.Aceite. y el ajo. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. se añade el arroz. unas nueces de mantequilla y el queso. y se escurre. con aceite y un trozo de mantequilla. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. 3.2 dientes de ajo. << 15 >> . .Queso rallado. se deja cocer durante 15 minutos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

Hacemos cuatro brochetas. 2. . Elaboración: 1.2 cebolletas o cebollas. intercalando champiñones ya limpios. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.Sal. con un chorro de aceite.Pimienta. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. 3. El plato se puede acompañar con puré de patatas. << 17 >> . Cuando estén doradas.8 tira de bacon.8 codornices limpias. . . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .Aceite de oliva. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. 2. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Elaboración: 1. . .4 pimientos verdes en tiras. 4. . con la cazuela tapada. Se añade después el vino blanco. . .2 zanahorias.Sal.4 palos de brochetas. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. cortadas en juliana. dándoles la vuelta cada tres minutos.2 dientes de ajos. . .2 pechugas de pollo. el laurel. . Cuando las brochetas estén hechas.12 champiñones. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. En un recipiente. 3.1 vaso de vino blanco.2 ¢ 3 hojas de laurel. se sacan las codornices y se sirven con salsa. Codornices escabechadas Ingredientes: .Aceite. . Pasado este tiempo. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . .Vinagre de vino. se ponen a rehogar las codornices limpias. y los dientes de ajo.

. con dos ajos enteros.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . . 3. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Se le pone perejil picado y se reserva. 2. con un poco de aceite. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Se parten las codornices por la mitad. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. 2. se salan y se fríen en aceite muy caliente.4 codornices. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. 40 minutos aproximadamente. Se sazonan.Sal.Aceite. .1 vasito de brandy.Un chorro de vinagre. . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.8 codornices.1 cucharada de azúcar. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .1 vaso de caldo. con un chorro de aceite por encima. . Elaboración: 1. el vinagre y la granadina y se reserva. . . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.Sal. . Cuando est n doradas se añade el azúcar. << 18 >> . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. .Medio vaso de granadina.400 gramos de champiñones. .3 cebollas. 3. . 4. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. .8 pimientos verdes grandes. . . Se limpian los champiñones y se filetean.4 dientes de ajo.8 lonchas de bacon finas. Elaboración: 1.300 gramos de arroz blanco cocido. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.

fileteados. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. .Un vaso de vino blanco. Incorporamos el pavo y la harina.200 gramos de aceitunas negras.2 cebolletas o cebollas. y la cebolleta picada. .1 cebolla. la piel de limón en juliana. .Sal. . . se sofríe el resto de los ajos.Harina. 3. 2. . .1 vaso de vino blanco. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.4 muslos de pavo.2 zanahorias pequeñas.1 tomate. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .Una nuez de mantequilla. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Si lo desea. . .Aceite. .Sal. . << 19 >> .Pimienta.4 muslitos de pavo. . . .Mantequilla. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . .2 puerros pequeños. el vino blanco y el zumo de limón. Por último se adorna con perejil picado. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Debe quedar con poco jugo.Una pizca de tomillo picado. .1 pimiento verde. Aparte. .1 limón. . . .5 dientes de ajo. más o menos. Se cuece todo junto unos veinte minutos. Elaboración: 1. rehogamos y añadimos las aceitunas.Aceite. .

cubrimos con agua y probamos de sal. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. incorporamos el vino blanco. el tomate. Sazonamos los muslos de pollo. 4. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.Perejil picado. el pimiento verde y la cebolla.Media guindilla.2 tomates. Realizada esta operación. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .12 aceitunas negras. Cuando estén ligeramente dorados.4 muslos de pollo deshuesados. unos diez minutos aproximadamente. Elaboración: 1. 2. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . . el ajo picado y la guindilla. En una cazuela. 3. con un poco de aceite. La salsa la pasamos por el pasapure. la zanahoria. se ponen a pochar el tomate.1 vaso de vino blanco.3 patatas medianas. en unos diez minutos aproximadamente. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. los freímos y se reserva. 3. .Aceite y Sal. << 20 >> . . . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.4 muslos de pollo. con un buen chorro de aceite. Limpiamos y picamos los puerros. Se rehoga todo y.12 ciruelas pasas. Elaboración: 1. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. A continuación. a unos 180 grados. Lo sacamos del horno y servimos. . Transcurridos 10 minutos. a continuación. .2 dientes de ajo. Tardar una hora y media. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . 2. Pochamos todo en una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.

1 litro de agua. se rellenan con el jamón. Las espinacas. . . . . durante unos 40 minutos. .1 cebolleta. .4 lonchas de queso. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.Pimienta. se saca y se sirve.1 pimiento verde. se le pone más agua. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Pechuga a la florentina Ingredientes: . cocidas y troceadas. se puede ligar con fécula. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.Perejil. a 180 grados. . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. 3. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Si la salsa queda muy ligera.4 lonchas de jamón curado. Elaboración: 1. Se añade el vino blanco. con la mantequilla sobrante.Aceite. Si se queda seco. . . .Pimienta. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Medio litro de bechamel.60 gramos de mantequilla.Medio kilo de espinacas hervidas. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. 2. << 21 >> . . se saltean en una sartén. se enrollan y se cierran con palillos. .1 pollo de un kilo. .5 patatas medianas. . 2. Se mete la placa en el horno.Sal. Cuando adquiera un tono dorado. limpias. Se salan los muslos de pollo. .Sal.Medio vaso de vino blanco. 3.4 cucharadas de queso parmesano rallado.

se fríen junto con el ajo en tacos. el plato se acompaña con las peras. . se espolvorea con perejil picado y se reserva.Medio vaso de nata líquida. Las pechugas. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. se reservan. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.100 gramos de mantequilla. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Si es necesario. . . con un poco de mantequilla. fileteadas y salpimentadas. a fuego lento. Elaboración: 1. Se fríen en una sartén.Sal. .Aceite. .Aceite. . 2. .600 gramos de espinacas cocidas. . .3 peras.3 cucharadas de harina de maíz. . la salsa se liga con fécula. . Elaboración: 1.Pimienta. hasta que estén tiernas. . << 22 >> .Perejil picado.2 ajos. 3. Una vez fritas.Medio vaso de vino de Madeira.Azúcar.Sal. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. 2. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. .4 pechugas de pollo. . .100 gramos de vinagre. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. .Medio vaso de brandy. Las pechugas se limpian. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Un cuarto de litro de caldo. Se pone a punto de sal.2 pechugas de pavo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .Pimienta. Una vez en la mesa. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . El vino de Madeira. . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.

El pollo se trocea. . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .Sal. . Elaboración: 1. 3. a 200 grados. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.1 cucharadita de harina. Pollo a la canela Ingredientes: .4 dientes de ajo. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.Aceite. .1 vaso de vino tinto. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente.Patatas panaderas. . . 2. . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Calentamos los pichones. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. el vino tinto y medio vaso de caldo. setas o una ensalada. se salpimienta y se pone a freír. . 4.Caldo de carne.Aceite. . En unos diez minutos la salsa estará lista.4 pichones. << 23 >> . . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. Las pechugas.Pimienta.Mantequilla.1 cucharada de canela en polvo o en rama. durante diez minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .2 vasos de vino tinto. el foiegras en trozos. Pasado este tiempo. sazonados y con un diente de ajo dentro. Los pichones. Elaboración: 1.Perejil.Ajo.80 gramos de foiegras. cortadas en filetes.Sal. . . . .

1 cucharada de pimentón dulce. . . 3. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. << 24 >> . Elaboración: 1. Pasado ese tiempo.1 cabeza de ajo. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .1 pollo de 1.Sal. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . . se le puede añadir agua o caldo de verdura. . el perejil picado y la harina. durante una hora. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.1 hoja de laurel. previamente pinchados. a 180 grados. 3. se pelan los tomates. Cuando este asado y para servir. . hasta que quede hecho. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.1 pollo. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . los ajos y el vinagre. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.2 cebollas.Pimienta negra.Sal gorda. .Aceite. cuatro granos de pimienta negra. . Pollo asado con tomate Ingredientes: .1 vaso de vino tinto. .Vinagre. limpio y salado.Aceite. . .200 gramos.4 tomates.2 dientes de ajo. Metemos la placa en el horno. .Orégano. . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Se rehoga y se cubre con agua. 4. 2.1 vaso de vino blanco.1 cucharada de mostaza. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Posteriormente. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. .1 vaso de vino blanco. Si es necesario. . Para el Picadillo: .250 gramos carne de ternera. Marinada: . Por ultimo.Media cebolla. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. . 3. . se añade agua.Aceite. .1 vaso de salsa de tomate.1 cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . .Roux. .250 gramos carne de cerdo. la sal.15 gramos de miga de pan remojada en leche. . Elaboración: 1. Asado de conejo marinado Ingredientes: .Pimienta. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. . Se forman las albóndigas.1 hoja de laurel.1 conejo.1 zanahoria.Medio litro de vino tinto. . .500 gramos de champiñones. . Mientras tanto.2 huevos. . << 28 >> .1 loncha de jamón. .1 puerro. . .4 cucharada de vinagre.Agua o caldo. 2. se pasan por harina y se fríen. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.Sal.1 loncha de tocino.Harina.Aceite. la pimienta y la miga de pan. Mezclamos bien la carne con los huevos. .Sal.

en cantidades iguales. retiramos los trozos de conejo. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Colamos la salsa. ligadas. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.1 pizca de tomillo.Sal. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Elaboración: 1. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .20 aceitunas deshuesadas.1 cebolleta. . Pasado este tiempo.1 kilo de babilla limpia. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .30 uvas pasas. . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Ponemos encima la cebolleta picada. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. a 180 grados. . 4.1 vaso de salsa de tomate. . Sacamos la carne. .5 granos de pimienta. el ajo. . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. . la vertemos sobre los filetes y servimos. Roux es harina y mantequilla.Aceite. Por ultimo. a 180 grados. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. durante una hora y media.Pimienta. 3. si es necesario. 2. aproximadamente. << 29 >> . Cuando la salsa esta en su punto. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. 3. 4. durante una hora. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 vaso de vino blanco. el vino y un chorro de aceite.4 dientes de ajo. Mientras se va haciendo. Lo metemos en el horno. Sacamos la fuente del horno. con Roux. la ponemos a calentar en un cazo. la salsa de tomate. 2.

. la enrollamos. Relleno: .Sal. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. vino blanco y caldo o agua. durante una hora. se abre por la mitad. sal.2 dientes de ajo.4 patatas medianas. 4. se saca de la cazuela.1 vaso de vino blanco. . 2. . .1 pimiento rojo asado y pelado. . . pimiento morron en tiras.1 cucharadita de harina.Sal y Agua. . Carrillera de ternera Ingredientes: .100 gramos de jamón serrano picado. . Extendemos esta masa sobre la aleta.3 carrilleras. . hasta que la carne este tierna.Tomillo. jamón. atamos y sazonamos.Medio pimiento morron.10 granos de pimienta negra. .Aceite. . . Cuando la ternera est guisada. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Si es muy gruesa. con la cazuela tapada. .1 cebolleta. . Hacemos un amasado con carne picada.1 huevo.Sal y Pimienta negra. . pimienta y ajo picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .Tomillo. .Caldo de las carrilleras. << 30 >> . .2 cebolletas. Añadimos un poco de harina. dejando que cueza a fuego suave. 3. tomillo. .200 gramos de carne picada. .1 kilo de aleta de ternera.Aceite.1 puerro. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. Elaboración: 1. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . . huevo. se corta en rodajas.2 dientes de ajo.

2 cucharadas de aceite. 4.Pimiento rojo. Pelamos las patatas. .Aceite. el puerro y el ajo. . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.Medio vaso de nata líquida. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. 3. durante 20 minutos. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. 2. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Elaboración: 1. 3. .Sal. Las metemos en el horno. . Rectificamos de sal. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. << 31 >> . . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. .Sal. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.1 vaso de caldo de carne. durante cinco minutos.Pimienta.8 chuletas de cerdo. para que terminen de cocerse las patatas. si queremos salsa. . Antes de servirlas. a 200 grados. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Para la Salsa: . Añadimos agua y sal. 2. .50 gramos de perejil en hojas. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. también picado. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. añadiendo el caldo y la nata.1 cebolleta. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.

Pimienta. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. En una sartén.8 pimientos fritos. 3. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . . .4 chuletas de cerdo de 2 cm. . Elaboración: 1. 2. poniéndolas encima de las frutas troceadas. .Medio limón.Pan rallado. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.Sal.Aceite. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . Metemos la placa en el horno. . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .2 manzanas golden.Palillos. .4 chuletas de cerdo. Elaboración: 1. . .Aceite.Pan rallado. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Patatas fritas.Papel de aluminio. con unas gotas de aceite.4 lonchas de jamón. desde el borde hasta el hueso. durante 10-15 minutos y la sacamos. . . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.2 lonchas de piña. . . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.4 lonchas de queso. . . a 200 grados.Media naranja. .Sal.2 dientes de ajo. Chuletas rellenas Ingredientes: . de grosor cada una. Se abren las chuletas. << 32 >> . .

.1 palo de canela. hasta conseguir el espesor deseado. 3. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . .Sal. 3.Sal.Perejil picado. Conejo a la canela Ingredientes: . . . .Sal.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. Pasta Orly: . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. sal.Salsa de tomate. << 33 >> .Medio vaso de caldo o agua. levadura. En primer lugar. Una vez que las chuletas est n preparadas.3 claras de huevo montadas. . Las sacamos y dejamos que se enfríen. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .3 o 4 dientes de ajos. . .Un cuarto de cava. con abundante aceite caliente. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.3 yemas de huevo. a unos 200 grados. . . con dos dientes de ajo enteros. .1 vaso de vino tinto.250 gramos de harina.1 conejo de kilo y medio. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. todo poco a poco.1 sobre de levadura.Aceite.16 chuletillas de cordero. . salamos las chuletillas. . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Elaboración: 1. durante cinco minutos. . 2. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.aceite. las yemas y el cava.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. A continuación. Las metemos en el horno.

3.Pimienta. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. .1 vaso de vino blanco. Cuando este bien doradito. Se trocea el conejo. 3. A continuación. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.2 tomates. 2. . hasta que termine de hacerse.Fécula diluida en agua. .Perejil picado. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino.1 cebolla. Transcurrido este tiempo. << 34 >> . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Si queda muy ligero. 4. Elaboración: 1. Por ultimo.Aceite.Patatas rejilla. añadimos el calabacín y el tomate en trozos.2 pimientos verdes. .Sal. se puede añadir algo más de caldo. Cuando lleve cociendo veinte minutos. se espolvorea con perejil picado. A continuación.Pimienta. 2. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.1 calabacín. Si es necesario. . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.1 conejo. Elaboración: 1. . Cuando la cebolla este transparente. . Conejo con pisto Ingredientes: . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. .

. . . Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. con una ramita de perejil.Orégano. con la cazuela tapada.1 conejo de 1.1 cebolla. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . los ajos. 3. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. troceado y salpimentado. el orégano. como siempre. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 hoja de laurel. 3. . << 35 >> .Caldo o agua.4 dientes de ajo. lo ponemos a cocer a fuego lento. Limpiamos y troceamos el conejo. 2.Medio kilo de setas de cardo (u otras).La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . . 4. También se puede congelar. con un chorro de aceite. las setas.1 conejo. Elaboración: 1. . el laurel. la pimienta y una pizca de sal. .1 tomate. .1 hoja de laurel. .Sal. 2. se añade el conejo. Hecho esto. .200 gramos.1 cucharadita de harina. Se pican el pimiento.Pimienta negra. y una cucharada de harina para que espese la salsa. Con este adobo. Cuando esten suficientemente rehogados. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 toque de nuez moscada. Esperamos a que enfríe y se sirve. .1 cebolleta. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. bien limpias y sin tallos. . .Sal y Pimienta. . .1 pimiento verde. durante media hora.Aceite. Elaboración: 1. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. Añadimos la cebolla. Adornamos. .

.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Transcurrida media hora. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . Elaboración: 1. << 36 >> . agregamos la harina y el vino. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. . .4 alcachofas. Entonces. . . . .Aceite y Sal. .Sal. . . Mientras tanto.2 cucharadas de harina.1 zanahoria grande. el pimiento.2 dientes de ajo. echamos el agua.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. .1 cebolla.1 vaso de vino blanco. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. con dos cucharadas de aceite.Tomillo. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Cuando haya reducido el vino.1 cucharada de vinagre.Pimienta.100 gramos de habas. 4.1 puerro. . . . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Elaboración: 1. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. 2.Purée de manzana. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. . Cuando las verduras empiecen a dorarse.2 vasos de caldo o agua. troceamos el conejo limpio.Fécula. 3.Perejil picado. vigilando que no se quede seco. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. las habas y los guisantes. .1 conejo. .Aceite . Picamos la cebolla. . salpimentamos.1 pimiento morron.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: .100 gramos de guisantes.

.2 cebolletas o cebollas. Se rectifica de sal. se liga con un poco de fécula. . << 37 >> . se dora el conejo.1 vaso de agua. Se deja cocer media hora aproximadamente.1 cebolla. hasta que el conejo este echo. y un poco de aceite. Una vez asado.Sal.1 vaso de caldo.1 vaso de vino.3 zanahorias. 3.100 gramos de bacon. durante una hora y cuarto. .1 conejo de 1. Elaboración: 1. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. 2. . El conjunto se mete en el horno.Ajo. salpimentado. . Los trozos de cordero se salan. . 3. Si la cantidad de salsa no es suficiente. Se sirve con purée de manzana. . se le puede añadir agua. .1 kilo de tomate maduros pelados. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. . Si se queda seco. Se añade después el bacon. En una cazuela. con un chorro de aceite y el caldo o agua. se puede añadir un poco de caldo. La salsa de la placa se pone en una cazuela.Vinagre. . a unos 200 grados.3 diente de ajo. el caldo y otro de vino blanco. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. el cordero se coloca en una fuente de servir. Cordero al chilindron Ingredientes: .200 gramos en trozos. y se sirve. .1 cucharada de purée de pimiento choricero. .Aceite. .2 tomates. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. Conejo con bacon Ingredientes: . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.1 kilo de cordero troceado.1 pimiento verde.Pimienta. . se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.

a unos 180 grados.1 kilo de costilla de ternera de leche.1 vaso de vino blanco. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.Pimientos de piquillo. 3.Medio vaso de aceite virgen. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.1 cucharadita de perejil picado. Elaboración: 1. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. . 2.Harina.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. se fríe la costilla. si se observa que se seca. Por ultimo. Costilla de ternera asada Ingredientes: .Aceite y Sal. << 38 >> . 2. No es necesario. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.3 dientes de ajo.Caldo. Cuando esta a punto. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Patatas fritas. Guarnición: . Elaboración: 1. el vino y el purée de pimiento choricero. cubrir con el caldo. durante unos veinte minutos.Un cuarto de vinagre. . . . Añadir la verdura pochada. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. añadir un majado de ajo y vinagre. pero se puede añadir agua durante el asado. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. . el ajo y el tomate finamente picados.Sal marina. Se baña con el majado y se mete en el horno. . 3.

Elaboración: 1.Aceite de oliva. agua.4 cucharadas de aceite. 2.2 tomates. . .1 hoja de laurel. .Harina de maíz. Salamos el costillar.4 cucharadas de vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. .Medio vaso de vino blanco.3 puerros.1 vaso de agua. durante diez o quince minutos. .1 costillar de cordero de 1. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.1 cucharada de vinagre. .Perejil picado y Sal.1 rama de romero fresco. .300 gramos de coles de Bruselas. ajos.300 gramos.4 zanahorias. .Perejil picado. Para la guarnición. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . Dejamos cocer media hora. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. vino blanco.Sal.Pimienta. 3. media cebolla. . un puerro. 4. a 160 grados. . . << 39 >> . . . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . . . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.4 filetes de contra. Elaboración: 1.Media cebolla. . . dándole la vuelta. . vinagre y perejil. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. rociándolo con su jugo de vez en cuando. .2 dientes de ajo.1/4 de coliflor. una hoja de laurel.

. .4 filetes de ternera bien estirados. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. 3. << 40 >> .Media cucharada de harina de maíz refinada. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. 2.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). . Se deja reducir unos minutos. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.1 vaso de caldo. y se reservan. En la rejilla ponemos la coliflor. A continuación se agregan los escalopines. y salteadas en un poco de mantequilla. dos tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. dejando que se hagan durante un par de minutos. Servimos la carne con las verduras y salseamos. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Elaboración: 1.4 lonchas de queso graso. cortados en juliana.4 lonchas de jamón curado. . 3. la parte blanca del puerro y la zanahoria. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Estos dos ultimos ingredientes. .Aceite. Se salpimientan los escalopines y se doran. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva.Aceite. . La guarnición se espolvorea con perejil picado. . 4. . . Pasado este tiempo. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. vuelta y vuelta. Cocemos al vapor durante 8 minutos. Filete sorpresa Ingredientes: . en una sartén. Los escalopines se sirven salseados.Perejil picado. 5. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. acompañados de patatas y zanahorias.4 nueces de mantequilla. con un poco de aceite.El zumo de un limón.Sal y Pimienta. .Patatas y zanahorias torneadas. 4. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. . Una vez reducido.

Sal. Se sirven cortando los rollos en lonchas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .2 cucharadas de tomate. para que se hagan bien por dentro.Aceite. . sencillo y rico. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . rico. 4. Se extienden los filetes. . por ultimo. pero dejando un poco de aceite.4 filetes de cerdo. . a continuación. . . o bien se cierra con palillos.Perejil picado.2 cucharadas de piñones. 2. 5. se salpimientan. se pone el vino blanco. . el perejil y la mitad de los piñones.Harina. para que se doren. a fuego fuerte al principio. Elaboración: 1. condimentado con un chorro de aceite crudo. Una vez fritos. se le quitan las cuerdas y se reservan. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. A continuación. 2. En la misma sartén. Este es un plato típico de Andújar. . Flamenquines Ingredientes: . . el tomate y el resto de los piñones. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . cortados muy finos. huevo batido y pan rallado y se fríen.Huevo. se pasan por harina. se pone encima un poco de jamón serrano picado. rico.Patatas chips o paja. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata.Un cuarto de vino blanco. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. << 41 >> . 3.Pan rallado. Los filetes. Elaboración: 1. Sobre ellas colocamos las patatas y. se extienden. se enrollan y se atan. y a fuego suave después. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.Medio kilo purée de patata.30 gramos de queso rallado. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.4 loncha de jamón serrano. . .Pimienta. 3. Los rollos se fríen a fuego suave.

se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. mechado con bacon. Elaboración: 1. 4. . Cuando este bien doradito por todos los lados. Se retiran las uvas. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.8 filetes de lengua cocida. En una cazuela baja. .Medio litro de caldo de carne. . Por otra parte. Salsa de berros: . . Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Para servir. 2.Aceite. Se saca el hígado. << 42 >> . 3. Elaboración: 1. .Harina.1 vaso de caldo de carne. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.500 gramos de hígado en un trozo.2 huevos.24 uvas. se retira y reserva. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. con aceite. 2. doramos el hígado. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.Aceite y Sal. el caldo y los berros muy picaditos. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.1 zanahoria. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. .1 vaso de vino blanco. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.Medio litro de nata. . . . 3.1 cucharada de berros picados.1 cebolla.

la ramita de perejil y . Las pasamos por harina. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . rebosándolas bien. procurando que no se queme el ajo. moviéndolas bien. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.buen provecho !. Freímos durante dos minutos. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . << 43 >> .Media piña. . 3.300 gramos de mollejas. Adornamos con la piña. las troceamos y salpimentamos.Pimienta. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.Harina. . sal y pimienta.Aceite. . Elaboración: 1. . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. .Perejil picado y Sal. . Elaboración: 1. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.400 gramos de lomo. y salpimentamos. 2.1 taza de caldo. se puede poner huevo revuelto. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: .75 gramos de nata. .Aceite. . Cuando esten doradas.3 dientes de ajo. . Si se quiere completar más el plato. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.1 copita de Jerez. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.Sal. 3. 2.

16 patitas de cordero. se hace la salsa. Mientras las patas cuecen. si es una olla normal. un poco de caldo de la cocción y el tomate. se sacan y se colocan en un plato. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Salsa: . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. .1 guindilla.3 cebollas. . Una vez cocidas. se ponen en una olla.1 cabeza de ajos. .3 dientes de ajo.Laurel. El conjunto se deja cocer 45 minutos.Zanahoria. . . . . . . o una hora.2 riñones de vaca. 2. Se rehogan hasta que tomen color. a fuego suave.Pimienta.4 pimientos choriceros. con el resto de los ingredientes. << 44 >> . Inmediatamente se agrega el vino. . con aceite. 3. .Medio vaso de vino blanco.Harina. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.Pimentón.2 pimientos choriceros.2 pimientos verdes. si es una olla de presion. .2 cebollas. . .Aceite.Vinagre. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. En una sartén.Sal. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . Las patas de cordero. . la carne de los pimientos choriceros. aproximadamente.2 dientes de ajo. .Vino blanco. . .Media cebolla. .Medio litro de salsa de tomate. 4.

Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite.Vinagre. . . Los riñones se limpian de grasa.4 filetes de solomillo. << 45 >> . se le pone perejil picado.Aceite.Sal. Antes de servir. . 2.3 dientes de ajo. 2. a fuego lento. . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Solomillo a la normanda Ingredientes: . . Pasado este tiempo.Aceite. se sazonan. Elaboración: 1.1 cebolleta o cebolla. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. acompañados de patatas fritas muy finas. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. .Huevo. . junto con unas verduras si se desea.Pimienta. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.200 gramos de champiñones.Sal. .2 sesos de ternera. 3. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . .Aceite.Salsa de tomate. Encima se colocan los sesos. Los sesos. se escurren y se salan. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.2 patatas. y se sirven. 3. unos veinte minutos o media hora. . Una vez que esten fríos. con vinagre. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . limpios de impurezas y telillas.Harina. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. durante media hora. con tres dientes de ajo enteros. Elaboración: 1.

. 2.1 vaso de caldo de carne.Pan rallado. se escurre y se coloca en una fuente de servir. . Salsa: . La berenjena. . . Elaboración: 1. . se doran en aceite y se reservan. . . 3.Harina.Aceite. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. A continuación se añade la sidra. cortada en lonchas.Sal.Purée de patatas y manzanas. condimentada y pasada por harina. el Jerez u Oporto y la sal.1 berenjena. En una cazuela se pone la mantequilla. el caldo de carne el brandy. .Sal. Luego se ponen en un plato y se salsean. Se espolvorea con perejil picado. se salsea con la salsa bien caliente. . junto con las berenjenas. se salpimienta. El purée se condimenta con un chorrito de aceite.Medio vaso de Sidra. Si queda ligera se puede ligar con fécula. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. se fríe.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.Pimienta.Un trozo de mantequilla. El solomillo. se pasa por pan rallado y se fríe. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. . Elaboración: 1. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. 2. . cortado en filetes. 3. y se deja que reduzca a fuego lento. . con un poco de sal.700 gramos de solomillo. Los filetes se salpimientan. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . hasta que la salsa espese.Medio vaso de brandy.Sal. se coloca en una fuente de servir. << 46 >> . Por ultimo. . Se agregan los filetes y se les da un hervor. Una vez frito.1 cucharada de harina.

Vinagre. . . Elaboración: << 47 >> . .1 taza de aceite de oliva. Durante el tiempo de la cocción. .1 kilo de redondo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . Carajaca Ingredientes: . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. los guisantes y las habas. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. durante una hora.Sal. Elaboración: 1. se añade agua. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.2 tomates.Aceite. a unos 180 grados. . . Añadir aceite. el tomate y el puerro picados. probar de sal y ligarla con fécula. . . .750 gramos de hígado de vacuno.Sal. . agua y vino y meterlo en el horno.Media cucharada de cominos.Medio kilo de purée de patata. La verdura. . las alcachofas. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. cubierto con la cebolla.2 puerros. . .Media guindilla. Si hay poca salsa. .Perejil picado.2 zanahorias cocidas.1 cucharada de orégano.4 alcachofas cocidas. añadir agua o caldo. 3. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.1 cucharada de pimentón picante.Aceite y Sal. con su líquido. .Medio litro de mojo rojo.100 gramos de habas cocidas. 2.100 gramos de guisantes cocidos.2 cebollas medianas. .4 dientes de ajo. . si hace falta. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. . .

. se doran las patatas en una sartén.Aceite. Sacar y pasar por la sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 Pimiento. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. . 2. o con un purée de patatas. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). y verterlo sobre el hígado cortado. En un mortero se majan los ajos. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. .1 puerro. Cuando la carne este casi cocida. . Añadir también la guindilla y el ajo. cocidas al vapor. añadir el orégano y el aceite.4 patatas. Elaboración: 1. la guindilla remojada. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. sobre ellas. . los cominos y el pimentón. Limpiar el hígado.1 cebolla. . la zanahoria. Después. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . el tomate con piel. la carne. . 4. Majar el ajo con sal. .Medio vaso de vino blanco.2 zanahorias. << 48 >> .1 guindilla. Servir caliente. 4. dejándolo reposar varias horas.1 tomate. Entrecula al Oporto Ingredientes: .Vinagre. . 3. las patatas y el pimiento. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . Poner a cocer a fuego lento. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.1 tomate.2 ajos. . con la cacerola tapada. 2. mientras tanto. 3.1 cebolleta. Trocear la cebolla. Trocear también la carne como para estofar. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Calderillo de Bejar Ingredientes: .Sal. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).

Elaboración: 1.1 tomate. Una vez cocida y fría.Zanahorias cocidas.Medio vaso de Oporto. Aparte. .1 nuez de mantequilla. Probamos de sal y ligamos con fécula. aproximadamente. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Dejamos cocer quince minutos. . sal. Antes de servir. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. 3. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 vaso de nata líquida. . 3. paja o normales fritas. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. cebolla. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . puerro y tomate. . . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. cocemos las zanahorias. . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.Aceite.Sal. . ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. durante veinte minutos.100 gramos de queso Roquefort. En una olla a presión ponemos agua. unos cinco minutos más.Purée de plátanos.Sal.Perejil picado. hasta que se espese la salsa.1 vaso de caldo. .3 carrilleras de ternera. << 49 >> . . . Colamos el caldo y reservamos la carne. a fuego suave. durante una hora y cuarto. .Fécula. . a fuego suave. 2. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. . . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. las tajadas de entrecula encima y salseamos.Pimienta. Se puede acompañar con patatas rejilla. 2. vino blanco. . Para servir. Para hacer la salsa.1 cebolla. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. 4. .Caldo de la cocción de las carrilleras. . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Medio vaso de vino tinto.1 puerro.

Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.8 lonchas de panceta. . . Transcurrido ese tiempo. . . . . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.1 kilo de solomillo de cerdo. .2 riñones de cordero. Se colocan en un plato. se salpimientan.1 nuez de mantequilla.Pimienta. Elaboración: 1. El plato se adorna con plátanos fritos. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.Sal. 3. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. Elaboración: 1.2 plátanos. . .Aceite. 3.Sal. . Se tapan y se dejan macerar dos horas. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.Pimienta. << 50 >> . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. se les puede añadir un poco de Jerez.8 filetes de solomillo.Aceite. 2. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Se colocan en un cuenco. 2. Se sirven acompañados de patatas panaderas. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. . abiertos por la mitad. . Si se quiere. .200 gramos de tortellini cocidos.2 vasos de Jerez.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .Pan rallado. durante tres o cuatro minutos por cada lado.1 rama de romero.

a 180 grados. los ajos y las zanahorias. . .4 rodajas de ossobuco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . .3 cebollas. 2. .3 sesos de cordero. 4.10 granos de pimienta. Salamos la carne. . Elaboración: 1.Aceite. . el vino. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. Las berenjenas se cortan en rodajas. -todo finamente picado-.2 vasos de caldo de carne.200 gramos de pasta cocida. . . se fríen y se colocan sobre el revuelto.1 vaso de vino blanco. se añaden los sesos y se saltean.Harina. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> .Sal. añadiéndoles sal y pimienta negra. . Ossobuco Ingredientes: . Se cascan los huevos.4 dientes de ajo.1 vaso de salsa de tomate.Pimienta negra. Se dejan rehogar y se desgrasan. . 3. También se limpian los ajetes. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. . Elaboración: 1. se enharinan. . se salan.8 huevos. .1 berenjena. .Fécula.Aceite. .Sal. .4 zanahorias. la colocamos en una fuente honda de horno.2 manojos de ajetes. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . 2. durante media hora para que se dore. Cuando los ajetes est n pochados.

con los dientes de ajo previamente dorados. Pasamos la salsa por la batidora y. . Las mollejas se limpian de grasa y telillas. . . .Pimienta. Salsa: .1 nuez de mantequilla o margarina.2 cebolletas o escalonias.10 ajetes.2 dientes de ajo. salseandolas y acompañadas con la pasta.1 vaso de cava. . se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. . se pasan por harina y se fríen en aceite. Pimienta. 3. Elaboración: 1. .3 mollejas enteras de ternera. si fuese necesario.Sal. cortadas y salpimentadas. Cuando esten casi hechas.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero).1 vaso de nata. para lo que le podemos añadir más agua. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: .Harina. una vez limpias. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 2. 4. 4.aceite. Servimos las rodajas de ossobuco. . . con el aceite y el vino blanco o cava.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. se cortan en juliana y se reservan. se puede ligar con fécula.4 huevos escalfados. 3. . Las mollejas. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . Los ajetes se limpian. .1 vaso de cava o vino blanco. . Elaboración: 1. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. .2 cucharada de aceite. << 52 >> . Rectificamos de sal. otras dos horas y media.Sal.

Elaboración: 1. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa.12 zanahorias torneadas. << 53 >> .Sal. 3. Añadimos un poco de agua. . . 2. Mientras. Troceamos la carne. 4. También incorporamos los champiñones. . Se meten en el horno. si fuese necesario. Probamos de sal y servimos.8 cebollitas pequeñas.Caldo.Harina. . pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. la carne ya estar bien cocida. los guisantes y el vaso de vino. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. y dejamos que se hagan en el horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Aceite.500 gramos carne troceada. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada.1 vasito de vino blanco. . Para servir.Perejil picado. las cebollitas.12 patatas torneadas. .1 Bol. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. Cuando la carne este dorada. . .12 champiñones. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. cortamos las mollejas en lonchas. . añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. . . Pequeño de guisantes frescos. la sazonamos. a 180 grados. una media hora. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento.Pimienta. . Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . Transcurrido este tiempo. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.

Aceite. Si utilizamos olla a presión.Aceite. necesitaremos de dos a tres horas.Pimiento choricero. .Medio litro de cerveza. Elaboración: 1. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa.Harina. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. .30 ciruelas pasas. renovando el agua para que no se seque.Sal.1 kilo de cinta de chuletas. con un poco de aceite. Si usamos una cazuela normal. 2. . . . . Removemos y agregamos el caldo reservado.Tomillo. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. . los puerros. . las zanahorias y el perejil en una olla. . .3 zanahorias. . 3. el pimiento verde.500 gramos de salsa de tomate.Pimienta y Sal.3 cebolletas.Laurel.1 pimiento verde. Dejamos cocer quince minutos y servimos. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. una hora de cocción ser suficiente. Una vez cocida las manitas. Una vez dorada.4 manitas. . salsa de tomate y sal. Elaboración: 1. .150 gramos de jamón serrano. con un chorrito de aceite. << 54 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .2 puerros. .Medio de cebollitas. y las cubrimos de agua.1 diente de ajo. . Añadimos laurel. Picamos la cebolla.Perejil. la sacamos y reservamos. . . tomillo y ajo. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .

Pan rallado. Después incorporamos las ciruelas pasas. cuando este fría. . 3. .Pimienta negra en grano. se salsean los escalopines y se sirve. cuando haya reducido. . .1 vaso de aceite.1 cebolla. .Harina. << 55 >> .Aceite. .1 tomate. 3. . con la cazuela tapada. Se salan los filetes y se pasan por harina. Pierna de cordero al cava Ingredientes: .1 vasito de vino blanco. Entonces agregamos las almendras trituradas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .1 pierna de cordero de kilo y medio. se doran las cebollitas. durante una hora. .1 hoja de laurel.Huevo. Dejamos hervir y. . adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. .2 dientes de ajo. . . huevo batido y pan rallado.100 gramos de almendras tostadas. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . . Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. 2.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. Sacamos la carne y. todo muy finamente picado.4 escalonia.1 pizca de tomillo.Perejil picado. . . Elaboración: 1. Se sirve con la salsa reducida y caliente. la cortamos en lonchas. . el tomate y el ajo. la carne y la cerveza. Se fríen y se reservan en un lugar caliente.4 dientes de ajo.Pimienta. .Sal. dejando cocer. un poco de perejil picado y el vino. En el aceite sobrante freímos la cebolla. . En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.Sal. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.

<< 56 >> . . durante cuatro horas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . las ponemos en un plato.1 taza de salsa de tomate. laurel.Fécula de patata. . . a 200 grados.Unas ramas de perejil. el pimiento y las zanahorias. durante una hora. Una vez macerada. todo bien picado. De tanto en tanto. Por ultimo. . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4.6 zanahorias pequeñas. . salseamos y servimos con las verduras salteadas. . Aparte. . . . .1 vaso de vino blanco seco. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. .Harina. Conejo con aceitunas Ingredientes: . la colocamos en una bandeja.Aceite.Brécol. escalonia. el ajo. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa.Sal. 3. . .300 gramos de patatas. cocemos las patatas. se añade agua o cava para que no se seque.1 conejo. si es necesario. y la metemos en el horno. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. La pierna de cordero se pone a macerar. . se riega la pierna con su jugo y.1 pimiento verde. .1 vaso de cava. 2. El conejo se limpia y se trocea.300 gramos de zanahorias. Cortamos el cordero en rodajas. ajo y sal.Perejil picado.1 cebolla.Albahaca.2 ajos. pimienta negra. .Pimienta.12 aceitunas. tomillo.Tomillo.3 patatitas pequeñas. . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. perejil. Verduras para la guarnición: . Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. con aceite. . las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite.

Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. Filete al caramelo Ingredientes: . Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. .1 vaso de caldo de carne. aceite y vinagre. . Se mete la bandeja en el horno. Elaboración: 1.2 tomates. Lomo a la sal Ingredientes: . los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Aparte. .Vinagre y Sal. y dejamos que cueza media hora.Endibias. haciendo una especie de cama para el lomo. .1 kilo de sal gorda. a 180 grados durante 35-40 minutos. . Aparte. .Aceite.1 vaso vino de Oporto. . Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. . cocemos las patatas en abundante agua. .4 patatas. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos.3 pimientos morrones asados.2 cucharadas soperas de azúcar.500 gramos de lomo. En otra cazuela. Una vez cocidas. enharinamos y sazonamos el conejo. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. Agregamos el vino. 3. Una vez colocada la carne encima. la cubrimos con el resto de la sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. << 57 >> . 2. . Sacamos el lomo del horno. agua y la salsa de tomate.Escarola.2 cucharadas soperas de agua. .4 filetes de 200 gramos cada uno. . incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. se trocean y se reservan. Adornamos con el perejil picado y servimos.Sal. . Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cinco minutos antes de acabar la cocción. se pelan.

.Perejil picado. . Elaboración: 1. . 2.2 patatas. peladas y cortadas. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. se añade el hígado troceado y salpimentado.800 gramos de hígado. .Pimienta. . .1 diente de ajo. .Aceite. . caldo y un majado de ajo. << 58 >> . .2 vasos de caldo. 3.Patatas fritas cortadas en rejilla.1 pizca de nuez moscada. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. se añaden las patatas fritas al guiso. se termina de hacer y se sirve. En una sartén.Fécula. se fríen las patatas. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. Una vez que el hígado se haya dorado. Rectificamos de sal y reservamos. 2. 3. . cortadas en rejilla. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. Cuando comience a dorarse. freímos los filetes salpimentados. perejil y nuez moscada. .2 cebollas o cebolletas. . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Para servir. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Se acompaña con patatas fritas. .1 cucharada de harina.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1.Sal. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.Aceite. Mientras tanto. .Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite. se agrega harina.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

. a lo largo. . << 60 >> .12 aceitunas rellenas. Hacemos la vinagreta con la menta picada. 2. se riega con ella todo el conjunto. agregamos el atún troceado.1 cebolleta.2 lonchas de jamón cocido. . y los colocamos en el borde de la fuente.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Ensalada a la menta Ingredientes: . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Elaboración: 1. Ingredientes: . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.Sal. 2. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Elaboración: 1.4 tomates. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . 4.4 cogollos. 3.Zumo de medio limón o vinagre.Aceite virgen.2 huevos duros. .6 hojas de menta. Partimos los cogollos en cuatro trozos. . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. . A continuación. .4 cucharadas de mahonesa. el zumo de medio limón. .100 gramos de atún.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. . que podemos sustituir por vinagre. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. 3. Aliño: .4 patatas cocidas. Lavamos los tomates. .Sal.2 tomates.1 cucharadita de mostaza. . seis cucharadas de aceite y sal. .

haciendo rollitos con las lonchas y servimos. En el centro ponemos un puñado de berros.Sal.1 pimiento verde cortado en juliana.2 huevos duros.50 gramos de jamón de pato. 3.Medio pepino. . . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. . Ingredientes: . Ensalada aragonesa Ingredientes: . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Entonces.2 cucharadas de vinagre de vino.12 olivas negras. Vinagreta: . .4 champiñones. . .100 gramos de berros. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. . .1 tomate. 2. . Por ultimo.1 tomate. colocamos el jamón de pato. . 4. Cubrimos todos con los granos de maíz.6 cucharadas de aceite de oliva. . Elaboración: 1.1 lechuga.4 lonchas de jamón serrano. .6 hebras de azafrán. formando un circulo.Maíz cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán.1 diente de ajo picado.Aceite. . . 5.1 lechuga rizada. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Elaboración: << 61 >> . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. . Aparte. .Vinagre de vino.

1 tomate.100 gramos de berros.4 champiñones.4 huevos duros. . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. 2. 3. . . cortado en trozos. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.Sal. 4. pelamos los huevos.2 cucharadas de vinagre de vino. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 cebolleta. y los colocamos sobre lo anterior. << 62 >> .1 cebolleta.Medio vaso de vinagre de Jerez. limpiamos la verdura. . Vinagreta: . . Elaboración: 1. .Perejil picado.Unas hojas de treviso. .1 vaso de aceite de oliva.4 aguacates. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. aceite y vinagre al gusto. A continuación.2 cucharadas de mostaza. . . Pelamos los aguacates.100 gramos de jamón cocido. Por ultimo. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. 3. 2.6 cucharadas de aceite virgen. Por ultimo. . junto con el pimiento en juliana. .100 gramos de queso suave. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. se aliña con sal. los cortamos en cuartos. Ensalada de berros Ingredientes: . . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . Ensalada de aguacate Ingredientes: . En primer lugar.8 rabanitos.

Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . reservando el centro para los berros.8 hojas de lechuga cortada en juliana. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. mezclando todos los ingredientes en un Bol. .1 vaso de aceite.12 anchoas en salazón.100 gramos de atún en conserva.Sal. . . Elaboración: 1. . para que no se pongan duros. el aceite y la sal. Por ultimo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. aliñamos con el vinagre. con la que aliñaremos cada uno de los platos. 2. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. el jamón cocido.Medio pimiento verde picado. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.4 tomates.8 chipirones medianos.2 dientes de ajo picados. . los rabanitos y los berros. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . . Elaboración: 1. Por ultimo. 3. << 63 >> . 3.1 huevo duro picado. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. en agua con sal. Cortamos los tomates en forma de corona. decorando el plato. Limpiamos los chipirones. Vinagreta: .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. 4. el queso. y los colocamos en el centro de cada plato. sin romper sus picos. 2. 5. . hacemos una vinagreta.Sal. .

8 cucharadas de aceite virgen. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Salpimentamos el pollo. todo se adorna con las alcaparras. .3 cucharadas de aceite de oliva. Por ultimo.Sal gorda. .2 hojas de treviso. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. el tomate en daditos y las judías. . 4. .5 cola de langostinos cocidos.4 hojas de lechuga. 3. Alrededor ponemos las endibias y.1 cucharada de mostaza. . .10 hojas de canónigos. Ensalada de langostinos Ingredientes: . la mostaza.1 hoja de lechuga rizada. . hacemos una vinagreta mezclando el aceite. . montamos el plato. y salpimentamos con ella el conjunto. encima de ellas el pollo en lonchas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . .Medio tomate cortado en dados. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.2 endibias. 2. . . la pimienta y el tomate en dados. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .8 judías redondas cocidas. .2 pechugas de pollo.Sal. 5.Pasta cocida.1 cucharada de vinagre de sidra. Vinagreta: . el vinagre. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. en forma de corona. . 2.Sal y pimienta.Aceite.1 cucharada de alcaparra. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. la sal. Encima. . Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. Finalmente.1 tomate en dados.

Unas gotas de Tabasco. .4 endibias. Por ultimo. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. .1 escarola. . .Medio kilo de marisco (langostinos. en sentido longitudinal.4 naranjas.Sal. Salsa Rosa: . 5.1 cebolleta. . Elaboración: 1. que deber estar un poco ligera.2 naranjas. gambas). que también pelamos. . . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . 3.4 zanahorias. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.Media cucharada de mostaza. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.Un poco de ketchup. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. las abrimos en gajos.Perejil picado. . . carabineros.Aceite. . Colocamos los langostinos partidos por la mitad. .Zumo de un limón. Pelamos las naranjas. Ensalada de naranja Ingredientes: .2 endibias. . colocamos los carabineros en el centro del plato. 3. aliñamos con sal gorda. aceite de oliva y vinagre de sidra.1 cucharada de brandy. << 65 >> . 4. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. .6 cucharadas de mahonesa. Por ultimo. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. y los reservamos. 2.Pimienta negra. .

Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. . .Media cucharada de pimentón dulce o picante. 2.1 cebolleta. Elaboración: 1. dejando un hueco en el centro.1 vaso de leche y otro de agua.3 cucharadas de vinagre de vino. hasta que este tierno.1 kilo de pulpo. . . aceite y vinagre. . . . con sal y unos dientes de ajo.Aceite y Sal. 3. 3.300 gramos de bacalao limpio y desalado.8 cucharadas de aceite de oliva. .2 o 3 dientes de ajo. donde pondremos los gajos de naranja.Sal. Ensalada de pulpo Ingredientes: . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.1 tomate. . Una vez cocido. 4.1 pimiento verde. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. Se pone aceite a calentar y. procurando que no se queme. . << 66 >> .1 pimiento rojo. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. por ultimo. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. en forma de corona. 4. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. se espera media hora para que enfríe. A continuación.1 pimiento morron. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.1 cebolla o cebolleta. . 2. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.1 berenjena. una vez caliente. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . .

Vinagre de Madena.Aceite. . . Colocamos la cama de verdura en el plato. y cortamos las patatas peladas en rodajas. cubierto con la leche y el agua.Media escarola. vamos colocando las distintas verduras.8 hojas de lechuga de roble. 3.1 tomate.100 gramos de atún en conserva. .Ajo. Por su exterior. Colocamos las patatas. . en el borde de la fuente. y se dejan pochar. << 67 >> . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. con un poco de aceite.2 patatas cocidas. cortamos en tiras la cebolla.Aceite. . Elaboración: 1. formando una corona. . . 4. en el centro de la fuente. . el bacalao laminado y.Sal. 2. sobre esta.8 hojas de lechuga. . encima.Vinagre y Sal. Mientras tanto.2 huevos duros. Ponemos el bacalao en la cazuela. 2. la berenjena y el pimiento. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . vinagre y sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . .12 aceitunas. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. un poco de aceite.1 endibia. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. la escarola y la endibia. Limpiamos bien las hojas de lechuga. 4. Se salan y se saltean en una sartén. Ensalada mixta Ingredientes: . Elaboración: 1. 3. de forma alternada. . .

200 gramos de arroz. 4.2 huevos duros. . Ensalada valencia Ingredientes: .100 gramos de guisantes.1 cebolleta. . Aparte. y los ponemos sobre la verdura.Sal. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. 3. . << 68 >> . . En primer lugar.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . a la que añadimos un poquito de pimentón. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. .Sal gorda. si se quiere. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. durante veinte minutos aproximadamente. Hacemos la vinagreta. .1 cucharadita de pimentón. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. .Aceite virgen. Se sacan los filetes de pescado. . Una vez cocida.1 pechuga de pollo. Cocemos la pechuga en agua con sal. Sazonamos y 1. . añadiéndole.Medio kilo de judías verdes. unas verduritas. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.2 tomates. 2. . cocemos el arroz en agua con sal. Lo escurrimos. .Aceite. 5. 2. .Pimienta negra. colocándolas en el fondo del plato. .800 gramos de rape limpio.2 tomates. Cuando rompa a hervir. cuidando de no romperlos. reservamos.1 diente de ajo. Elaboración: 1. .4 pepinillos. Elaboración: 1.Vinagre.Vinagre. Vertemos todo por encima del rape y servimos. la escurrimos y la reservamos. .

.2 remolachas.1 pie de apio. . la sal y el zumo de limón o vinagre. la remolacha y el jamón en rollito. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . el aceite. En un Bol. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. Ensalada variada Ingredientes: . todo cortado en juliana. . Escurrimos y dejamos templar.Sal. << 69 >> . Cocemos por separado las remolachas. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. .3 yemas de huevo cocido.Aceite.Mostaza. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.Pimienta blanca.2 endibias.Vinagre o zumo de limón. Añadimos también las l minas de manzana.200 gramos de judías verdes. Por ultimo. . .2 manzanas reinetas. . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. 4. las judías verdes y el apio (blanco de apio). el ajo picado. 2. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. 5. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 clara de huevo cocido. . Aliño: . la pimienta blanca. 4. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. los guisantes.100 gramos jamón de York. 3. Elaboración: 1.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

los huevos escalfados. y el calabacín en tiras.Aceite de oliva.1 calabacín.Perejil.Sal. y sobre eestas. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .Vinagre. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.8 contornes de pan frito. salamos. 3. finamente.Aceite. . .250 gramos de mantequilla. . Revuelto a la manchega Ingredientes: . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Lo rehogamos todo en aceite. .2 tomates.1 cebolla.Picatoste de pan frito. mezclando con cuidado. En unos tres minutos los huevos est n listos. .6 huevos. . << 71 >> . Por último. .8 huevos.2 pimientos verdes. Salsa holandesa: . . los pimientos verdes. . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. 2. . 2.Medio limón y Sal.100 gramos de jamón. el tomate. . .Perejil picado. Elaboración: 1.1 yema de huevo. en tiras. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. con sal y un buen chorro de vinagre. En primer lugar. . Bañamos todo con salsa holandesa. . Elaboración: 1.8 lonchas de jamón ibérico. añadimos al jamón. en cuadraditos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . y cuando este tierno. Servimos caliente.

1 diente de ajo.Espárragos. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Aparte. .2 pimientos verdes. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Estarán hechos en 15 minutos.Aceite. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.2 dientes de ajo.8 huevos. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. .300 gramos de bacon.Sal. . 4. Elaboración: 1. . . .Salsa de tomate. Cuando este dorado. << 72 >> . con medio limón y sal.Perejil picado.1 cebolleta. Acompañar con unos picatostes de pan frito.Perejil picado y Sal. ponemos a punto de sal y servimos. se escurren y se trocean. . . .8 huevos. 2.Limón. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. con perejil picado. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.Aceite. .400 gramos de bacalao desalado. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. batimos y salamos los huevos. 3. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. El ajo se pica finamente. . Los espárragos se pelan. . Se sacan. añadimos el bacalao desmigado. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.

Nuez moscada. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .Pimienta y Sal. .2 lonchas de jamón serrano.4 cucharada de nata líquida. . junto con el chorizo. . Se rehoga todo durante 5 minutos más. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. .6 huevos. .1 cucharada de harina. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . Huevos a la reina Ingredientes: . . 2. . . con aceite. . 3.Pimienta.aceite de oliva virgen.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Mientras. . . Finalmente. . se sazona y se reserva.1 cucharada de tomate concentrado. para que se rehogue.350 gramos de setas. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.Sal. se abre un hueco en el centro de ellas. .1 cebolla.6 hojas de pasta de brick. .3 chorizos frescos. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.Aceite. .1 kilo de patatas. Elaboración: 1. Una vez picado. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.4 huevos. << 73 >> . 3. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.1 chorro de vino seco.4 rebanadas de pan. Se añaden los espárragos y también se saltean. se limpian las setas. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. se pone en una sartén. .1 vaso grande de leche.

Leche.1 puerro.Medio vaso de vino blanco. cortado en juliana.Vaso y medio de caldo de carne. . con un poco de aceite.Media cebolla. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. 2. y la panceta. a la que se añade el jamón. 2. 3.250 gramos de chorizo.100 gramos de queso suave. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 74 >> . . durante 4 minutos. en tacos.4 huevos.Media cucharada de harina de maíz refinada. el vino y el tomate concentrado. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. El pan se corta en círculos. Elaboración: 1.100 gramos de champiñones. La cebolla y el puerro. En la misma sartén. cortados en l minas. .100 gramos de panceta. Elaboración: 1. Huevos con salsa bretona Ingredientes: .8 cucharadas de nata liquida. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. .5 huevos. . se ponen a rehogar en una cazuela. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. . se rehoga la cebolla picada. Huevos al plato Ingredientes: . con un poco de aceite. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Sal. .Perejil. . para que los huevos se cuajen. El siguiente paso es añadir los champiñones. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.Harina de maíz refinada. . la nata y la nuez moscada. . . Se salpimienta y se mete en el horno. la harina. . a 180 grados. .Aceite y Sal.

Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . 2.Pimienta. Los huevos. . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. 3. se saltea el chorizo troceado. orégano o tomillo y pimienta. . . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . durante unos 6 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se cascan encima los demás huevos. Los tomates se escaldan. Se coloca uno de los huevos. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. .8 huevos. 2. . . . << 75 >> .Tomillo u orégano. hasta que los huevos cuajen. una vez cocidos. reservando un poco para añadir al final. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.Sal. . 3. . con un poco de aceite.6 tomates maduros. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . se pelan y se cortan también en rodajas. .Harina. .600 gramos de jamón serrano en dados.100 gramos de mantequilla.Perejil picado. harina de maíz disuelta en leche.6 huevos duros.Aceite. En una tartera de horno. En un Bol.1 diente de ajo.100 gramos de queso rallado. la nata y un poco de sal.1 berenjena grande. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Aceite. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. a potencia media. se pelan y se cortan en rodajas.Medio pimiento morron. Huevos duros gratinados Ingredientes: . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.

Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. 3. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.Sal. 4. . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. << 76 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Se sazonan y se les añade perejil picado. formando un circulo. 2. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Los huevos se baten en un Bol. y colocando encima el revuelto. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Elaboración: 1. revolviéndolo hasta que cuaje.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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Canelones de bonito Ingredientes: . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.12 canelones cocidos. Elaboración: 1.Aceite. . 2.200 gramos de judías verdes. Las espinacas se cuecen aparte y se pican.2 tomates maduros. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.1 cebolla. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Elaboración: 1. mezclándolo todo bien. calentado a 160 grados.1 pimiento verde. Se saltea todo. Se sirven bien calientes. con agua y sal.Media coliflor. .1 tomate. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.3 o 4 laminas grande de lasaña.Medio litro de bechamel. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. 3. . . 3.3 dientes de ajo. . con un chorro de aceite. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. 4. Cocemos también las judías verdes. excepto las espinacas. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Cocemos la pasta en agua con sal.50 gramos de espinacas. .Salsa bechamel. . . durante 10 minutos. . . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . << 80 >> .Sal.Aceite y Sal. . añadiéndole poco después el bonito picado. . Cuando este rehogado añadimos las verduras. En una cazuela. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. y la refrescamos.300 gramos de bonito (en conserva). . .4 zanahorias.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

.Sal. . en una cazuela con aceite. los mezclamos con pan rallado y sal. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . . Después agregamos a la masa el pan rallado. . Elaboración: 1.40 almejas.Pimienta blanca.Tomillo. . .200 gramos de pan rallado mojado en leche. ajo. . el perejil y el cebollino.Harina. . la cebolleta. perejil y tomillo.8 cebollinos. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.Aceite.1 cebolleta tierna. Elaboración: 1. .200 gramos de queso rallado. . << 82 >> . .1 diente de ajo. El ajo. . . 2. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.Aceite de oliva virgen. sal y la pimienta blanca.Caldo de pescado.2 dientes de ajo. . .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . . Incorporamos entonces las albóndigas. las pasamos por harina y las freímos en aceite. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . . Hacemos albóndigas. Aparte.2 cebolletas. todos finamente cortados.Perejil. Mezclamos bien y esperamos a que espese.Perejil picado. una cebolleta picada. Ligamos esta mezcla con aceite. 3. .4 latas pequeñas de atún.Perejil.1 puñado de pan rallado.

El atún. Elaboración: 1. . . Metemos la fuente en el horno.Sal.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.1 patata grande frita. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. durante quince o veinte minutos. Atún asado Ingredientes: . dependiendo del grosor del atún. . se dora en una sartén. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. Si fuese necesario.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Aceite. se saca el atún del horno. 3. a 180 grados. La verdura (tomates.Caldo de pescado o agua.2 tomates pelados. 2.5 cebolletas. sin piel y salado. En un cazo. Pasado el tiempo señalado. se riega con caldo o agua.2 tomates. abrimos las almejas al calor. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.1 pimiento rojo. Atún en fritada Ingredientes: . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.1 vaso de chacoli. . .3 dientes de ajo. a fuego lento. .2 cebolletas.2 pimientos verdes. 3. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. vuelta y vuelta. . . . . .3 cucharadas de salsa de tomate. .3 dientes de ajo.2 pimientos verdes.800 gramos de atún en conserva natural. . . . << 83 >> . con un poco de agua.

Se hace una mezcla de pan rallado. . con una pizca de sal. . en pedazos gruesos. Añadimos la patata frita troceada. durante unos cinco minutos.2 ajos.Perejil picado. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Cuando este todo bien rehogado. a fuego lento. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Agregamos la guindilla y sazonamos. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. y cuando esta comience a hervir. añadiremos la salsa de tomate. Elaboración: 1. . hasta que el bacalao se dore.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. 3.Perejil picado. Se mete la fuente en el horno fuerte. agregamos el atún.4 lomos de bacalao desalado. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Aceite y Sal. << 84 >> . . 2. en una cazuela ancha. .1 cebolla. se añade la salsa de tomate. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. . con aceite.Media guindilla. 3.4 pimientos verdes. Bacalao a la casera Ingredientes: . . .Sal. Las cebolletas. . los tomates.250 gramos de salsa de tomate. Cuando la cebolla este dorada. 2. espolvoreamos con perejil y servimos.Pan rallado. Los filetes de bacalao se pasan por harina.

. Bacalao con cangrejos de río.2 dientes de ajo.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: .1 cebolla. 2. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. .Media coliflor. con las cuales haremos un caldo o fumet. .1 pimiento choricero.4 tomates maduros. Alioli: .200 gramos de judías verdes. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. a la riojana Ingredientes: . .4 trozos de bacalao. .2 ajos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. Elaboración: 1. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.2 patatas. . Cuando todo este cocido.1 trozo de guindilla. 4. . La coliflor. Lo ponemos todo en una cazuela. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.4 huevos. Para la salsa: . . .Medio kilo de cangrejos. la separamos en ramilletes.Pimienta negra. << 85 >> . 3.Media patata cocida. . Por otra parte.4 filetes de bacalao. .2 zanahorias.1 vaso de aceite de oliva. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. . una vez limpia. .Sal. . Elaboración: 1. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.

Para terminar. Bacalao a la llauna Ingredientes: . En una cazuela ancha.3 dientes de ajo. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.150 gramos de champiñones. con unas hebras de azafrán. A continuación. . . . . Se añade el bacalao sazonado. .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Para servir. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. 3.1 cebolleta. . 3. con aceite. Ponemos a punto de sal. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. . . 4. con un chorro de aceite. y algo más de caldo si fuera necesario. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. rehogándolo todo.1 patata nueva. dándole la vuelta a los tres minutos.Carne de pimiento choricero. Cuando empiece a dorarse.Sal y azafrán. la carne del pimiento choricero. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.Aceite. 2.2 decilitro de aceite de oliva. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.Perejil picado.Sal. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.1 cabeza de ajo. << 86 >> .4 trozos de bacalao de 200 gramos. colocamos en el fondo la salsa.Caldo de pescado. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. . . Dejamos que cueza durante cinco minutos. el caldo del bacalao y la guindilla.

hasta que se termine de hacer.Caldo de pescado.4 tajadas de bacalao salado. . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Bacalao mechado Ingredientes: . 3. en primer lugar con la piel hacia arriba. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. poco a poco. 4. . Rehogamos y colamos. . 3. Elaboración: 1.Medio litro de aceite virgen.Un cuarto litro de salsa de tomate. Una vez desalado el bacalao.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. Esta operación dura un cuarto de hora.Huevo. con aceite. tres minutos por cada lado. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. dejando sólo el bacalao.Perejil picado.300 gramos de salmón ahumado. a la cazuela del bacalao. 2.Perejil. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Elaboración: 1. Freímos a continuación el bacalao. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. freímos el resto de los ajos.Zanahoria. Una vez ligada la salsa. En una cazuela de barro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .Cebolla. . Cuando est n bien doraditos. .Harina.Pan frito. . entre 5-10 minutos aproximadamente. 2. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. << 87 >> . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . también enteros y aplastados. . . fuera del fuego. Metemos la fuente en el horno.Salsa de tomate.4 dientes de ajo. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. En un poco de aceite de freír el bacalao. a 180 grados. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. . . los retiramos y reservamos. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. .

1 kilo de bacalao desalado en trozos. . En una sartén. .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.Perejil picado. Elaboración: 1.Sal. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . Bacalao con tomate Ingredientes: . . Elaboración: 1. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. dependiendo del grosor de las tajadas. . Cuando esten doradas. dejamos cocer tres minutos más y servimos. añadimos los pimientos en tiras. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.4 tomates pelados. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . . con la guindilla. con un chorro de aceite.1 litro de salsa de tomate. Transcurrido este tiempo. 3. 2. 3. añadimos el bacalao desmigado. .Media guindilla. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. La salsa de tomate. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. . Cuando empiece a hervir.80 gramos de migas de pan duras. 2.Guindilla. . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. .6 dientes de ajo. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.Aceite.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. dejándolo cocer todo. Cuando estén doraditas.Tinta de chipirones. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .4 carrileras de rape.Aceite y Sal.Aceite.Medio litro de leche.1 limón. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. .1 vaso de aceite. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.Perejil picado. << 92 >> . Se unta una t cita con aceite.3 cucharadas de mostaza. Los calamares. Elaboración: 1. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . . 3. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. 2. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.Sal.800 gramos de carrilleras de rape. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. con un poco de aceite. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. .Arroz blanco cocido. 3. . 2.4 obleas de pasta brick. se incorpora la salsa de tomate. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. . . en una sartén. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. a 150 grados. la tinta machacada con sal y el agua. a fuego lento. se llena de arroz blanco y se desmolda. bien limpios y vuelto del revés. . . .3 cucharadas de harina. Aparte. Metemos la fuente en el horno. durante 20 minutos. con la cazuela tapada. se pone en el fondo una ramita de perejil. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. 4. Elaboración: 1. durante veinte minutos. . doramos la harina. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .

1 vaso de vino blanco.Sal.Aceite.2 dientes de ajo.Pimienta.Zumo de limón. perejil picado y ajo machacado.Perejil picado.1 patata. Incorporamos una cucharada de harina. . se salpimienta y se tiene en adobo. previamente salpimentadas. con aceite de oliva. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. zumo de limón. . 2. Las rodajas de cazón. 2. . todo bien picado. . Cuando todo est cocido. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con aceite. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. En una cazuela. .Sal. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. << 93 >> . .Perejil. .Aceite. .Pimienta.2 tomates maduros. ponemos a rehogar el ajo. . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.100 gramos de tocineta fresca. Crema de calabacín: . 4.1 cebolla.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. la cebolla y el pimiento. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.1 calabacín. . 3. durante una hora. . . El rape se corta en tiras gorditas. . 3. .2 dientes de ajo. Para hacer la crema. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. .Medio litro de agua. Cazón con tocineta Ingredientes: .Sal. . Elaboración: 1. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. Elaboración: 1. .Harina.1 pimiento verde.

1 cebolleta.2 zanahorias. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. . Elaboración: << 94 >> . . Rectificamos de sal. 2. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.Sal. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.Perejil picado.2 huevos duros. . . .2 dientes de ajo.1 cebolla.50 gramos de gambas peladas.Caldo de pescado o agua.50 gramos de arroz.Aceite.Aceite. . . espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil. . . 3. Cazuela de salmón Ingredientes: .Sal. la sal y el perejil.1 vaso de vino blanco. . .Medio vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .4 ijadas de merluza. . . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.1 tomate. . Cuando estén doraditos. Elaboración: 1. a fuego lento.100 gramos de calabacín.800 gramos de salmón limpio. y le añadimos las gambas y la merluza. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. Dejamos rehogar un par de minutos. . . .Medio kilo de patatas.

se le añade el vino y un vaso de agua. . también cortado en rodajas y sin pelar. . Una vez la cazuela fuera del fuego.2 dientes de ajo. . rehogamos los champiñones. . 2. Se rehoga todo ello. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. . se espolvorea con perejil y se sirve.1 chorro de vinagre de Jerez.Harina. unos 30 minutos. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.3 yemas de huevo. y los dientes de ajo fileteados. limpia.Aceite de oliva.Fumet o agua.800 gramos de congrio limpio. . con aceite y sal. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. 4. se le agrega al guiso el huevo duro picado. se enharina.Guisantes. Si el caldo queda ligero. Transcurrido este tiempo.250 gramos de champiñones. se fríe ligeramente y se reserva. . . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . se sala.1 kilo de congrio abierto. 3.1 cebolla. . 3. cortados en l minas. pelada y cortada en rodajitas. Congrio con champiñones Ingredientes: . En otra cazuela. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. 2. . << 95 >> .Sal.1 hoja de laurel. con un chorrito de aceite. y el calabacín. El congrio se corta en rodajas. se liga con fécula. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.Perejil picado. . Elaboración: 1.1 copa de Jerez. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.6 granos de pimienta.

. no sale bien.400 gramos de almejas.Medio kilo de patatas. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. la hoja de laurel y los granos de pimienta. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Elaboración: 1. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. . si fuese necesario.Perejil picado.Sal. . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. 3. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. cortado en rodajas y sazonado.Sal. sin cubrir el pescado. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. << 96 >> . La cebolla.Aceite. El caldo resultante se le agrega a las patatas. finamente picada. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 kilo de congrio. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Las patatas. 3. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.4 dientes de ajo. Congrio con almejas Ingredientes: . . con más agua. . hasta que las patatas esten hechas. Si no. . .Guindilla. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. con un poco de aceite. hay que tomarse una copita de Jerez.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. Dejamos cocer otros cinco minutos. salteamos el congrio. 2. se añade más agua para que el congrio no quede seco. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.Aceite. En una sartén. Si fuese necesario. 2.

durante diez minutos.Medio litro de sidra. Elaboración: 1. 3. Una vez fuera del horno.Perejil picado. . . finamente picados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .4 pimientos morrones.100 gramos de pasas.1 pimiento verde. .1 huevo. .1 cucharada de harina. . . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Cuando la cebolla comience a dorarse.500 gramos de bacalao.1 kilo de congrio. .2 cebollas. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. .500 gramos de tomate pelado.4 cucharadas de leche. << 97 >> .Sal.300 gramos de harina. . . 4. .Sal. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. . 2. . .100 gramos de manteca de cerdo.2 cebolletas.1 huevo duro.Pimienta. Relleno: . . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. .Aceite y Sal.1 decilitro de agua y vino blanco. Elaboración: 1. Pasado este tiempo. . Dejamos que hierva tres minutos. .Levadura. La cebolla y el pimiento. a 200 grados. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. dejando que repose durante media hora. .

removiendo con una cuchara.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. mojando los bordes con huevo para que se pegue. se añade el tomate. añadimos los pimientos en tiras. con aceite.4 pimientos verdes asados. Empanada de atún Ingredientes: . . << 98 >> . . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.1 lechuga morada. y la cortamos en dos rectángulos. ya que previamente han estado en remojo. pochamos la verdura picada. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. 3. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. dejándola con medio centímetro de espesor. . 3. a 160170 grados.Harina. Cuando empiece a dorarse. Estiramos la masa. lo retiramos del fuego y reservamos. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Elaboración: 1. . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Cuando este todo rehogado.3 cebolletas.Sal. .2 dientes de ajo. . .1 huevo.Pimienta y Sal. 2.Aceite. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.300 gramos de hojaldre. . Tapamos con la otra porción de masa.Un trozo blanco de puerro. .250 gramos de atún en aceite. Se cubre con el otro rectángulo. . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. de 35 a 40 minutos.1 kilo de raya.250 gramos de salsa de tomate. Sobre el ponemos el relleno. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. y los pimientos asados y pelados. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. 4. En una cazuela. Ensalada templada de raya Ingredientes: . una vez fría. .

el plato se decora con los pepinillos.Perejil picado. .Tomate y Sal. . A continuación. 2. 3. pelarlos y quitarles las pepitas. . se cuece en agua con sal.1 vaso de vino blanco.8 rodajas de mero. 3. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Por ultimo.2 tomates maduros. se coloca la lechuga cortada en juliana. durante siete minutos. el tomillo y el tomate picado. . . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. << 99 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . vuelta y vuelta. el aceite. . .1 cucharadita de mostaza. 4. .Aceite. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. La raya. aproximadamente. . Elaboración: 1. La primera operación es escaldar los tomates. en el fondo de una fuente de servir. la sal y la mostaza. . Después se escurre y reserva. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. el perejil. freímos. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Elaboración: 1.Pimienta. 2. .1 pepinillo. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . con muy poco aceite. En otra sartén.1 cucharada de vinagre de sidra. con pimienta y puerro. . Agregamos la cebolla picada. los escalopes de mero salpimentados.1 cebolla.Una pizca de tomillo.2 dientes de ajo. limpia y troceada. . un pepinillo también picado.2 cucharadas de aceite. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. el vinagre.Sal.Perejil picado.

.El zumo de un limón.Harina. << 100 >> . En otra cazuela. hacemos un caldo.Perejil picado. ponemos aceite y freímos el ajo.1 vaso de harina.30 gramos de margarina o mantequilla. Después. . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.Aceite.4 fanecas en filetes. que sea ancha.16 almejas. . . Se escurren sobre papel absorbente. . . 3. se ponen en leche durante quince minutos.Sal. .1 diente de ajo picado. . Probamos de sal. Los filetes. Cuando este doradito y refrito. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.1 vaso de leche. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: .1 pimiento verde.1 kilo de faneca. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. una vez salpimentados. .Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . . .Pimienta. 2. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. Elaboración: 1.Aceite. Este plato también admite unos guisantes cocidos. A continuación echamos las almejas lavadas. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. . 3. más o menos. .Sal. 2. . los pasamos por harina y los freímos en aceite.Media cebolleta. la cebolla y el pimiento bien picado. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Elaboración: 1. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. .Caldo de pescado.

<< 101 >> . .Medio kilo de patatas. . 2. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. . .2 fanecas de 250 gramos. 3. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. los sazonamos. durante unos cinco minutos. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. los regamos con aceite y adornamos con limón. Elaboración: 1. Los filetes de faneca.4 tomates. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: .8 filetes de gallo. 2. Elaboración: 1. El conjunto se decora con perejil picado. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. se cuecen al vapor. con unos granos de pimienta. salados. . . .Aceite.4 tomates enanos. durante 20 o 25 minutos.Pimienta negra. . Colocamos el tomate en el plato. formando una torta. con los filetes de faneca encima.200 gramos de champiñones. Las patatas se cuecen en agua con sal. Las fanecas se limpian y se filetean.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.Media cucharada de pimentón dulce. En una fuente se coloca el puré.Sal. Horneamos cinco minutos y retiramos. . . 3.2 limones. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. .Aceite.

se mezclan harina. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Añadimos los langostinos pelados. Se deja cocer un minuto.12 mejillones. << 102 >> . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. .Sal. . Los mejillones se cuecen. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . Elaboración: 1. 2.16 filetes de gallo. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. . El caldo lo ponemos en una cazuela. en grano y molida. durante diez minutos.Un cuarto de litro de caldo de pescado. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Elaboración: 1. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. . Los filetes se ponen en un plato.8 filetes grandes de gallo.1 limón. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.300 gramos de guisantes pelados. . .Aceite o una nuez de mantequilla.Sal y Pimienta.2 cucharada de nata liquida. Salamos y servimos.Pimienta negra. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .1 cucharada de aceite.1 cucharada de harina. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. 4. En un Bol. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. los mejillones y el zumo de medio limón. . Agregamos la nata. vino y caldo reducido. . Los trituramos y pasamos por el chino.12 langostinos.1 vaso de vino blanco. . 3.1 puerro. . . a 180 grados. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Sazonamos los filetes del pescado. .

El pepino se corta en rodajas. y se fríe. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.Perejil picado. . . . 3.8 filetes de gallo limpios.Aceite. Se enharina. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. .300 gramos de bechamel. .Medio litro de leche. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Salpimentamos los filetes. 3. . . . . . se reboza lo mismo que el pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se escurren y se sazonan.1 diente de ajo. Se escurre y se coloca adornando el pescado. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. .Limón. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.Sal. Ponemos un poco de agua en la vaporera. Elaboración: 1. .4 lonchas de queso de nata.100 gramos de queso rallado.4 lonchas de jamón de York. . También se decora con limón.Huevo.Sal. Se sacan. .Caldo corto o agua.1 kilo de espinacas cocidas.Medio pepino.1 pescadilla en filetes. . Gallo con espinacas Ingredientes: .Harina.Medio vaso de nata. 2. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Aceite. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . << 103 >> .Un cuarto de litro de caldo de carne. . .

desprovisto de la piel y de las cabezas.Aceite. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Gallos a la molinera Ingredientes: . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. .8 tomates enanos. Los gallos.Leche.3 limones. 4. Cuando las espinacas están listas. sal y perejil. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Elaboración: 1. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . .Harina. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Pimienta. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 4. .4 gallos.75 gramos de mantequilla. se salpimientan y se pasan por leche y harina. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Para servir. Cuando esta derretida. 3. o bien en un cardo corto. .Sal. . En una sartén. . 2. durante unos cuatro minutos. 3. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. se colocan en una fuente de hornear. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. en una vaporera con agua. .Perejil picado. .

Perejil. Gallo con setas Ingredientes: . los rehogamos y flambeamos con el brandy. . << 105 >> . . . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. 2.Harina. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. troceados y sazonados.Aceite y Sal. . . .6 colas de langostinos.Perejil picado. .1 vaso de nata.Sal. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Les añadimos el vino blanco. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.4 gallos.1 cucharada de mostaza suave. .1 copa de vino blanco.1 vaso de caldo de pescado.Aceite. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.1 cebolleta.1 kilo de setas. Los gallos. . Los langostinos.Sal. . Salsa: . . . Elaboración: 1.1 copa de brandy. . Para freírlos.1 vaso de caldo de pescado.10 champiñones. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. . Para hacer la salsa. 4. limpios y sin cabeza. 3. Si no es así.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . .Fécula de patata o harina de maíz.4 gallos.1 puerro blanco picado. . . . los pasamos primero por harina y los sazonamos. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.1 cebolla picada.Aceite.

durante veinte minutos. 3. Cuando todo este bien pochado. . Por ultimo. Agregamos la harina. . con dos cucharadas de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . En cuanto se doren ligeramente. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.Harina. 2. .Harina. Guisantes con almejas Ingredientes: . con dos dientes de ajo.Sal. .Sal. . por espacio de cinco minutos. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.2 dientes de ajo.Aceite de oliva.2 dientes de ajo.Huevo para rebozar. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. se espolvorea con perejil picado. con un poco de aceite.200 gramos de espinacas.3 cucharadas de aceite de oliva. Elaboración: 1. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. << 106 >> . . Escurrimos. Elaboración: 1.300 gramos de almejas. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. . . reservando separadamente el caldo y las verduras. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Echamos los guisantes y las cebolletas.Medio kilo de guisantes pelados. 2. se añaden las setas limpias y fileteadas. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. 3. . . .Media cucharada de harina. En una sartén.600 gramos de kokotxas de bacalao. Ponemos una cazuela al fuego.2 cebolletas.

las espinacas cocidas y picadas. . Langostinos al horno Ingredientes: . La cebolleta.Media guindilla.1 cucharada de salsa de tomate. se pone a pochar en aceite. Por ultimo. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.20 langostinos. y por ultimo.2 cebolletas. . << 107 >> . . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. . 2. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. la nata y perejil picado. 3. 4. Sacar y servir. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. . resistente al calor.3 ajos picados. .1 copa de vermut blanco. Aparte. .Medio vaso de brandy. vuelta y vuelta. se añade el brandy y el vermut y se flambea.1 vaso de aceite. Una vez dorados. a 200 grados aproximadamente. Se deja que reduzca un poco. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. .1 vaso de caldo de pescado.Aceite. durante cuatro o cinco minutos.24 langostinos congelados. 3. Una vez extinguida la llama. caldo. 2. . Se fríen. . Cuando este dorada. . Los ajos se doran en aceite.1 limón. Langostinos gratinados Ingredientes: . Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.Sal gorda. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Se rectifica de sal y se sirve. se mete la fuente en el horno. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . y se reservan. finamente picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. .1 vaso de nata liquida. Elaboración: 1.Perejil picado.

<< 108 >> . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.Ajo.1 copa de brandy. Elaboración: 1. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.20 gramos de orégano.Aceite.1 limón. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. .4 lenguados. guindilla también picada y aceite. Lenguado al horno Ingredientes: . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Lo espolvoreamos con orégano. . 3. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. . Aparte.15 gramos de queso rallado.Perejil picado y Sal. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. . . previamente calentado a 125 grados.Sal. . durante 10 minutos. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Metemos la fuente en el horno. . . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . 2. Limpiamos los lenguados. dejándoles cola y cabeza. 3. durante 15 minutos.15 gramos de pan rallado. 2. a 180 grados. 4. Elaboración: 1. y los sazonamos. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.

. Sé rocía con un poco de aceite crudo. 2.2 escalonias o una cebolleta. Elaboración: 1.Sal. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .Judías verdes. . Elaboración: 1. haciendo que cueza durante diez minutos. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.400 gramos de pescado. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . 3. . . 3.Harina.1 puerro.Espinacas.Pimienta en grano. La locha se corta en rodajas. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Acelgas. . 2. a continuación. .4 lenguados. . .Sal.1 pimiento morron. el pimiento morron cortado en aros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . . un diente de ajo y un puerro.Aceite. .Levadura. . . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.2 huevos. .Perejil picado. con un poco de aceite. En una sartén. Por ultimo. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. .Aceite.1 limón. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. .12 patatas torneadas. . Transcurrido este tiempo.Pimienta blanca.1 diente de ajo. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . unos granos de pimienta. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.

Removemos bien y vertemos en una fuente 4. una vez salpimentado. 3. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Elaboración: 1. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Elaboración: 1. durante quince minutos. . .Pimienta. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . . los pelamos y los cortamos en taquitos.2 tomates. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. Pasado este tiempo. escaldamos los tomates durante cinco minutos. Colocamos el pescado. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.160 gramos de queso blanco.1 hinojo. . << 110 >> .1 vaso de vino blanco.Mantequilla. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito.3 yemas.300 gramos de habas. . . .Pimienta. .1 kilo de pescado en lomo. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . 2.10 almendras tostadas. 2. gratinando. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.Berza. .Aceite.1 vaso de nata. En una sartén ponemos un poco de caldo. a 125 grados. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. .Sal. el queso y la berza bien picadita.Perejil.4 ajos. .4 lomos de fanecas. .1 litro de fumet. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .

2 kilos de mejillones. .Medio vaso de vino blanco. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.2 cebollas.Aceite de oliva. . . Lubina del norte Ingredientes: . durante 8 o 10 minutos. 2.Aceite y sal.1 kilo de lubina.1 vaso de caldo. . Mejillones al Jerez Ingredientes: .Medio tomate.3 dientes de ajo.1 cebolla o cebolleta. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . Mientras se hace el pescado. . La lubina. salseado con el jugo de la placa.1 pimiento verde. . Elaboración: 1. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.2 dientes de ajo. . . La cebolla. limpia de escamas y espinas.Un cuarto de kilo de tomates maduros. Se añade el ajo en l minas. Las patatas se cortan en rodajas finas. Elaboración: << 111 >> .Guindilla. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Esta receta admite muchas variedades de pescado.Sal.Medio kilo de patatas. a media temperatura durante 20-25 minutos. con un chorro de aceite y la sal conveniente. . siempre que sea fresco. . el vaso de caldo y se mete en el horno.1 vaso de sidra o vino blanco. Cuando el pescado este listo. a 180 grados. .1 vaso de Jerez seco. 4. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. 3. .

con media guindilla. .50 gramos de mantequilla o margarina. Aparte. Mientras. en una vaporera. Elaboración: 1. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. 4.Una cucharada de harina. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. vino y unos granos de pimienta.Pimienta blanca en grano. Se sala al gusto. se le quita a los mejillones una de las valvas. el vino y la pimienta.Media cucharada de harina de maíz refinada. Los mejillones. . La cebolla.Perejil picado.Un pimiento rojo.200 gramos de cebolla. . 2. o bien al vapor.Aceite. . . hasta que reduzca Por ultimo. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. . se añade la harina y se rehoga. . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.1 vaso de caldo de pescado o agua.4 lomos de merluza. . . Merluza al horno Ingredientes: .Kilo y medio de mejillones.1 vaso de vino blanco. una vez limpios. 2.Sal. Se deja cocer durante quince minutos. .Queso rallado. Los mejillones se ponen a cocer en agua. . . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Mejillones con pimientos Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . añadiendo al final el perejil picado. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Se liga la salsa y se deja reducir. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. . 3.4 dientes de ajo.4 cebollinos.Sal. . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. << 112 >> . 3. en una sartén.

2. .1 huevo cocido. . Cuando comience a dorarse. Se pone la merluza en la placa del horno.Perejil picado.Perejil picado.1 cebolleta. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. se sala y se añade el caldo de la placa. se pocha la cebolla muy picada.Aceite. En una cazuela con aceite. . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. 3. . . junto con el resto del caldo de pescado.1 diente de ajo. durante ocho minutos. Merluza con marisco Ingredientes: . se fríe el diente de ajo picado. los carabineros. Se incorporan los langostinos o cigalas.Vino blanco. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. << 113 >> . se espolvorea con perejil picado y. Pasado ese tiempo. .4 rodajas de merluza. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. por ultimo. . en una sartén. las almejas y el perejil picado. . a 200 grados. raspando el fondo. se saca la merluza y se coloca en el plato. . Mero canario Ingredientes: . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.Aceite. .8 almejas.4 langostinos o cigalas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. se añade un poco de harina.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Elaboración: 1.Un puñado de avellanas peladas. Aparte. con un poco de mantequilla. se vierte sobre la merluza.2 dientes de ajo. 2.Sal. . sal. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. con un chorro de aceite.Harina.4 carabineros.

solo vuelta y vuelta. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. 3. 2.1 vaso de caldo de pescado o agua. .Perejil picado. . .1 copa de Moriles o Jerez. se salpimienta y se asa en la plancha. a fuego suave.Aceite.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. Se hace un majado con las avellanas. Elaboración: 1. Elaboración: 1.4 tomates.Sal. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. Por ultimo. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un diente de ajo y un poco de aceite. perejil picado.Perejil picado.Harina.Aceite de oliva. 4. con unas gotas de aceite. 4. cortados en dados. se agrega el perejil picado y se sazona. y se deja freír. un diente de ajo. . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. 2. << 114 >> . dejando que se haga durante unos cuatro minutos.2 dientes de ajo. el Moriles y el caldo o agua. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.Sal. . . . Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. vuelta y vuelta. el huevo cocido. . a fuego muy lento. Cuando el tomate este a punto. . . durante unos 25 minutos aproximadamente. . pasadas previamente por harina. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.Una pizca de romero. .Pimienta. Las rodajas de mero se sazonan.

orégano y sal.1 vaso de caldo de pescado. vinagre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: .Sal.1 kilo de mojarra en filetes.3 dientes de ajo.2 cucharadas de vinagre. . laurel. Elaboración: 1. El mero. << 115 >> .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . .Pimienta negra en grano. . .4 escalonias o cebolletas. Por ultimo. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. . 3. pimienta en grano.Harina. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Se dejan en este adobo unas cinco horas. 2. 3.1 hoja de laurel.Aceite. Cuando este hecho. Mojarra en adobo Ingredientes: .Sal. . 2. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.1 vaso de nata liquida. . . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. se asa a la parrilla. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. . . .1 vaso de vino blanco.Una pizca de orégano.Aceite. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. rociando con un poco de adobo bien mezclado. Incorporamos la nata y el caldo. una vez sazonado. con un chorrito de aceite. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. Pasado ese tiempo. .Perejil. . Elaboración: 1. Esto se hace para que no quede el filete encogido.

.Pimienta. Elaboración: 1. junto con el tomate. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. se añade una cucharada rasa de harina. << 116 >> . Una vez fritas. La mojarra. .2 mojarras. En cuanto se doren ligeramente. . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. .Caldo de pescado o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: . se corta en rodajas. 2. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.1 pimiento rojo. una vez limpia.Aceite de oliva. . . Antes de servir. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Perejil picado.1 plato de harina. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. .4 dientes de ajo.Medio vaso de salsa de tomate.Sal. . Salpimentamos las rodajas de mojarra.

.3 huevos.8 espárragos blancos cocidos. . esta vez durante media hora a 100 grados. durante quince minutos. 2.Pimienta negra molida. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. Se mete de nuevo en el horno. Elaboración: 1.200 gramos de nata.1 vaso de caldo de pescado. .800 gramos de pescadilla (colas). .Medio tomate.300 gramos de gambas peladas. se les quita la espina y se parten por la mitad. . . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .Sal. .1 kilo de mejillones. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.1 tomate grande. . el queso fresco en trocitos y la nata.50 gramos de queso rallado. . . alternando con las gambas.1 diente de ajo. . . . En un Bol.Sal.100 gramos de queso fresco. Las colas de pescadilla se limpian. . << 117 >> . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.Perejil picado. Se extiende el hojaldre. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.Aceite. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . .el zumo de un limón.Medio limón.1 cebolleta. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. 3. . . Elaboración: 1. a 200 grados.300 gramos de hojaldre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .

. con aceite. . Mientras tanto. Cuando el pisto este bien pochado.a 180 grados. Encima del pescado se pone el tomate. Se mete la pescadilla en el horno.100 gramos de pan rallado.Sal. 3. . durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. espolvoreando con perejil picado. los espárragos abiertos por la mitad. 4.1 pimiento rojo.1 plato de harina. << 118 >> . en una cazuela. Para ello. . Cuando la pescadilla este hecha. Con esta salsa se cubre la pescadilla. En primer lugar se hace el pisto. .1 pescadilla de kilo y medio en filetes.Queso rallado. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . el zumo de limón y el vaso de caldo. y sobre este. si son gruesos. 2. . . .2 tomates.Harina.2 calabacines pelados. Pisto: . .1 sobre de levadura. . rectificando de sal.1 sobre de levadura. y la dejamos pochar a fuego lento. .2 dientes de ajo. .Huevo para rebozar. Pescadilla con pisto Ingredientes: . se pasan por harina y levadura y se fríen. . Elaboración: 1. . colocamos la verdura picada. Luego se añade el aceite. cortados en lonchas finas.1 pimiento verde. se toman los filetes de pescadilla.Aceite y sal. se liga el caldo. Se decora con el tomate y el limón. 3.1 cebolla. espolvoreando por encima con queso rallado. calentándolo en una sartén.4 pescadillas pequeñas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.

.Patatas paja. . Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . fríe los otros ajos. lo justo para que queden jugosas. Mientras tanto. . La pescadilla. . durante 15-20 minutos. . 4.Aceite. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. La pescadilla se rellena con esta fritura.1 pescadilla de un kilo. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. 2. .50 gramos de jamón. . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. .2 dientes de ajo.Zanahorias. Elaboración: 1.Sal.1 limón. . Se puede decorar el plato con un limón. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Perejil picado. zumo de limón y vino blanco 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. Se rebozan con una mezcla de harina. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. a temperatura media. Se mete en el horno. .Medio kilo de setas. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. << 119 >> . el jamón picado y las setas en l minas. previamente rociada con aceite. . Espolvorea con perejil picado. . cortados en l minas.Perejil.Patatas torneadas cocidas. . . Elaboración: 1.4 ajos.Verduras cocidas.Sal. desprovista de la cabeza.1 vaso de vino blanco. En una sartén se fríen los ajos.Aceite. 3. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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Elaboración: 1. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. .8 pimientos de piquillo.Perejil. 3. El conjunto se adorna con perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . .Aceite. . Elaboración: 1. .3 cebolletas.Sal. .4 palillos. . 2.2 dientes de ajo. En una sartén. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . . se hacen cuatro filetes. << 123 >> . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Aceite. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . Rollos de merluza Ingredientes: . 3. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Una vez que el pescado este limpio. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. .Perejil.4 rodajas de pan frito.2 huevos.Sal.4 lonchas de jamón cocido. hasta que la merluza está en su punto.Caldo de pescado. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. 2. . vuelta y vuelta. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.Harina. . con abundante aceite. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.4 rodajas de merluza.Harina.Azafrán. Se rectifica de sal. . . Las rodajas de merluza se salan.2 colas de merluza. . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. . después de haberles retirado los palillos.

. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . .2 huevos. 3. . Si queda ligero. se coloca en una fuente de horno. Se adornan con perejil y se sirve. por encima y por debajo.Sal. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Caldo de pescado. En una cazuela.200 gramos de mantequilla o margarina. . .16 gambas. . . El salmón limpio. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .200 gramos de zanahorias. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Aceite. 2. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.2 cucharadas de perejil picado. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.Pimienta.3 limones. .Aceite. con trocitos de mantequilla.1 bote de pimientos morrones.Sal. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.8 pimientos de piquillo. . se puede ligar con fécula. . 2. .200 gramos de patatas torneadas.8 filetes de gallo.1 salmón de kilo y medio. . seco y salpimentado.Sal. << 124 >> .Harina. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. ponemos a rehogar los pimientos. con un poco de aceite. Salsa: . .Fécula. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. Elaboración: 1. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Caldo de pescado o agua.

Pimienta.2 dientes de ajo. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.4 rodajas de salmón.2 cebolletas.Perejil picado. . .Aceite. << 125 >> . .12 espárragos verdes. Elaboración: 1. Salmón en salsa verde Ingredientes: . . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.3 cucharada de aceite de oliva. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . Los limones los utilizamos para decorar el plato.1 cucharada de harina. 3. . . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . Cuando están bien doraditos.Sal.Sal. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.3 dientes de ajo. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. el caldo de pescado y el perejil picado. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . . Rociamos con este refrito el salmón y servimos.1 vaso de caldo de pescado. .2 cucharada de vinagre de sidra. Elaboración: 1. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. añadimos la harina y removemos bien.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 2. . 2. .4 lonchas de salmón.

. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. 2. . . . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.1 vaso de vino blanco.Laurel. . . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.Aceite.100 gramos de jamón serrano. adornado con los espárragos fritos. .Sal. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.1 pimiento verde. se pelan los espárragos frescos y los freímos.1 cebolleta.Aceite. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.2 dientes de ajo.4 salmonetes.2 tomates.Sal. . quitándoles bien las espinas. sofriendolo todo. .2 puerros. Salmonetes al horno Ingredientes: . Servimos el salmón en su propia salsa.Caldo de pescado o agua.Harina.Azafrán. Elaboración: << 126 >> . Fileteamos los salmonetes. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Salmonete al Azafrán Ingredientes: . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . 3. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. . .Un cuarto litro de agua.4 salmonetes de 200 gramos. Elaboración: 1. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. Mientras tanto.

seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. previamente calentado a 200 grados. en un recipiente de hornear se pone la verdura. . Por ultimo.Aceite. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. se fríen los salmonetes salados y enharinados. también picada. .Sal. . Colocamos los salmonetes limpios. se saca y se sirve.Aceite y Sal. << 127 >> . .8 salmonetes. Salmonetes con tomate Ingredientes: .Medio vaso de leche templada. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. En una sartén aparte.1 sobre de levadura. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. .16 anchoas grandes. Cuando empiece a tomar color.1 vaso de vino blanco. . .2 dientes de ajo.2 huevos. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. . . a 180 grados. .Sal. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. el perejil picado y la albahaca. Elaboración: 1. .8 pimientos de piquillo. 3.2 cucharadas de pan rallado. Rebozado: .2 cucharadas de perejil picado. . 2. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. 3. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. durante 10-15 minutos. Se mete la fuente en el horno.1 cucharada de albahaca.4 tomates pelados sin pepitas.

Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Una pizca de tomillo. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . añadimos las claras a punto de nieve. . sazonamos y esperamos media hora 3. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. incorporamos la levadura.Pimienta.1 hoja de laurel. Elaboración: 1. .Sal.1 vaso de harina. se enharina y se fríen en aceite caliente. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Dejamos que la masa repose media hora.4 cucharada de aceite. Por ultimo. mezclando con cuidado y sin batir. . unas dos horas.Harina.8 pimientos verdes. Agregamos la leche y la harina. . .Medio limón. . Elaboración: 1. 3. << 128 >> . .900 gramos de sardinas. Cuando la masa este bien mezclada. . Para rellenarlas.2 dientes de ajo. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. Una vez maceradas. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. 2.1 vaso de vino blanco. . Escurrimos y servimos. 2. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. con el tomillo. .

Aceite. 3.Perejil picado. se colocan en la bandeja del horno. Las patatas. Se mete la bandeja en el horno. . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. . 2. para que se termine de hacer el pescado. Elaboración: 1. << 129 >> . espolvoreamos con perejil y servimos. abiertos y sazonados. . . En una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: .3 guindillas. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. se doran los sargos limpios. Encima. durante quince minutos.1 cebolleta.1 kilo de sardinas. . los pimientos y el tomate. Cuando este bien pochada.Sal. En una cazuela. . Retiramos. el ajo. las tripas y la cabeza. a 180 grados. a 200 grados. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.Perejil. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . rehogamos toda la verdura picada.Aceite. . . Aparte. . peladas. 4.4 dientes de ajo.Sal.4 cucharadas de vinagre. Elaboración: 1. . . durante 10 minutos. . 3. la retiramos del fuego. al lado de los sargos. . con aceite caliente. . picamos la cebolla.1 cebolla. Cuando las patatas están listas. .1 tomate. haciendo una capa.3 patatas. Se saca y se salpica con vinagre. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.1 diente de ajo. 2. .2 pimientos verdes. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.2 sargos de 200 gramos cada uno. con un chorro de aceite.1 pimiento verde.

Brandy. . la cebolla y el apio.90 gramos de mantequilla. . sacamos los lomos y los fileteamos. cortados en juliana. .1 copa de cava. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.4 supremas de 200 gramos.Pimienta. .Sal.Pimienta. . . .1 kilo de cabezas de gambas. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. caldo de la bandeja y perejil picado. Elaboración: 1. .1 vaso de caldo de pescado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . . . flambeamos con brandy y añadimos agua.1 cebolleta. .Aceite. y salsear el pescado. .1 rama de apio.4 puerros.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . 2. << 130 >> . 3. . la guindilla. y rehogamos con un chorro de aceite. ligamos y pasamos por el chino. Hacer un refrito con dos ajos. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . aceite. dos minutos por cada lado.4 zanahorias. De la parte de la cola del salmón. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.Aceite. Supremas de salmón Ingredientes: . añadimos la salsa de las gambas. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Primeramente hacemos un caldo. En otra cazuela ponemos la zanahoria.Sal.Harina de maíz. . .1 cebolla.fécula. Cuando esta en su punto.Perejil picado.

picada finamente. .4 truchas de 200 gramos. Mezcla provenzal: . bien limpias y secas.Pan rallado. durante diez minutos. Truchas al horno Ingredientes: . Las truchas.Perejil picado. Truchas al limón Ingredientes: . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. con un poco de aceite. como decoración. Ponemos a punto de sal y reservamos. . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. . . se salpimientan y se ponen en una placa de horno.4 truchas de ración. . Para servir. Mientras tanto. 3. con unas gotas de aceite. Agregamos el caldo de pescado y.Pimientos de piquillo. . 3.2 ajos. << 131 >> . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Cuando están un poco doraditos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. .20 gramos de tocineta o jamón. 2. cortados en rodajas finas. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . y los puerros.Zumo de limón.Aceite. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. tras romper a hervir.Aceite y vinagre. 4. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. 2. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. Se le puede agregar.2 dientes de ajo. . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.Limón. La cebolleta. a 180 grados. un limón artísticamente cortado. solo la parte blanca. . .Pimienta blanca. en una sartén.Sal. Cuando las truchas están bien asadas. Elaboración: 1.

el jamón y el chorizo se saltean. con un diente de ajo y un poco de aceite. << 132 >> . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. . . Cuando están doradas. Una vez fritas se colocan en una fuente. . . A continuación. con un diente de ajo y una hoja de laurel.4 truchas de 300 gramos cada una.Sal. Truchas segovianas Ingredientes: . 3. espolvoreamos con perejil picado. Las truchas. 3. Antes de servir. las sacamos y reservamos. . . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.1 hoja de laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .3 patatas.Aceite. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.Perejil. limpias. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. 2. Elaboración: 1. Las patatas se cortan en lonchas.Harina. Elaboración: 1. . Se limpian bien las truchas y se salan. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.Sal.Perejil picado. sazonadas y enharinadas. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.100 gramos de tocineta veteada.100 gramos de jamón en trozos. . 2.100 gramos de chorizo. se fríen y se reservan. como guarnición.3 dientes de ajo. El tocino.Harina. . . se fríen en abundante aceite.

con sal y perejil picado. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.1 cucharada de aceite.Sal. se salsea y se sirve. Elaboración: 1. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. .2 cucharadas de berros picados. Cuando los hojaldres están hechos. huevo y atún. y se dejan reducir a temperatura suave. . . durante veinte minutos. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . Se filetean y se agregan a la salsa. y dejamos cuajar.Salsa de tomate. a 180 grados.8 volovanes. Rehogamos.1 huevo batido para untar.200 gramos de atún en aceite. 3. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Los berros.12 champiñones.1 vaso de caldo de pescado. . 3. Las Vieiras se limpian. .40 gramos de mantequilla. << 133 >> . . . agregamos los huevos batidos.Perejil picado.6 ajetes. se limpian y escaldan los champiñones. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. 2. 2. la nata y el caldo se ponen al fuego.4 huevos.Aceite y Sal. . . . . Mientras tanto. . . Se colocan en un plato. en una cazuela. .Nata liquida. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.Perejil picado. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.8 Vieiras. se corta su parte blanca en tres trozos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Cuando tome color. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.300 gramos de patatas. .Aceite y sal. 4. 5. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. podemos pasarla por el chino.Aceite y Sal.1 kilo de cebollas. . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. 2. añadimos las hojas de lechuga limpias. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. << 135 >> . . a continuación.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: . añadimos las patatas y el agua. 4. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. 3. . Cuando la cebolla este dorada.1 lechuga grande. hasta que espese.1 cebolla. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. añadimos las patatas peladas y troceadas. . 3. cuando estén dorados.12 rebanadas de pan. . dejando que cuezan tres minutos.4 patatas. Después agregamos el caldo y la leche. . Cocemos durante veinte minutos y. Elaboración: 1. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.12 cebollitas.1 vaso de leche. Crema de lechuga Ingredientes: . 2. .Medio litro de caldo. . con un chorro de aceite. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. . .1 calabacín. los vertemos sobre la crema. Si queremos que quede más fina.

Perejil picado.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . el puerro. En una cazuela. Elaboración: 1.3 patatas.30 gramos de harina. Añadimos el caldo. . . .Aceite de oliva.100 gramos mantequilla. . . con dos litros de agua. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.1 puerro. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. las cabezas de las gambas y langostinos. sal.1 kilo de mejillones.2 copas de brandy. Ponemos la cazuela al fuego y. 2.1 kilo de espinas de rape.24 yemas de espárragos verdes. la cebolla.Sal. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. .12 langostinos. incorporamos el brandy y flambeamos.Pimienta.1 zanahoria.Sal. ponemos las espinas del rape. . Elaboración: 1. .1 cebolla. Rectificamos de sal y servimos.1 kilo de puerros.200 gramos de gambas. . la zanahoria cortada en juliana.Estragón. removiendo a menudo para que no se agarre.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . . a fuego suave. perejil y estragón. . . << 136 >> . 4. . . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. Limpiamos bien los puerros. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.12 rebanadas de pan. cuando rompa a hervir. Los rehogamos. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . Cuando este ya quemado el alcohol.

8 cucharada de aceite de oliva.Sal. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. para que se abran. hasta obtener una crema. Elaboración: 1. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.150 gramos de Jamón.3 puñados de pan cortado en cuadrados.Sal y aceite. con un poco de agua. más o menos. . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . Antes de servir. << 137 >> .2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Dejamos que cueza una media hora. .8 rebanadas de pan frito. 2. . . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. 3. Una vez que todo este cocido. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . 3.1 diente de ajo.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.2 huevos cocidos y dos yemas. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . el huevo picado. Sopa de Almejas Ingredientes: .1 kilo de almejas. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.1 litro de caldo de ave. . . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. añadimos un puñado de perejil picado. Agregamos el caldo caliente.1 copa de Jerez seco. . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). .1 litro de caldo de verduras. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 cebolleta. .Perejil picado. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.

300 gramos de bonito en un trozo.50 gramos de almendras. Sopa de bonito Ingredientes: . todo bien picadito.4 cucharada de salsa de tomate. con un poco de aceite. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. .1 cebolla o cebolleta. . Añadimos Después el pan tostado troceado.4 cucharada de aceite de oliva virgen. Elaboración: 1.Caldo de bonito o agua.Perejil picado. . 4. el ajo y el tomate. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. limpio.250 gramos de rape.Sal. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . . . se sazona y se pone a pochar con aceite. En una cazuela. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. se rectifica de sal y se sirve. . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. la cucharadita de Fernet. Elaboración: << 138 >> . 2. Se pica muy fina la cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.Sal y pimienta.2 cebolletas. .3 dientes de ajo.2 huevos duros.Perejil picado. rehogamos la cebolla. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Echamos entonces las almejas.Litro y medio de caldo de pescado. . . . 3. untada con ajo.1 taza de salsa de tomate. . . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. .2 tácitas de arroz.200 gramos de pan seco. . 3. . Se mezcla todo bien. el arroz.Aceite de oliva.

3 patatas. . 3.400 gramos de calabaza. y con ellas hacemos un caldo. las patatas y la calabaza.Sal. << 139 >> . Se le agrega el perejil picado y se sirve. Dejamos cocer durante diez minutos. En una sartén. . . Cuando todo este bien pochado.2 puerros. aproximadamente. Elaboración: 1. La servimos con queso rallado por encima. 4. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. . En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. . Limpiamos y picamos los puerros. También las podemos saltear con la calabaza. añadiendo también el sofrito. a fuego suave. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . 2. . . salteamos el resto de la calabaza. la salsa de tomate. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Lo mismo hacemos con la calabaza. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. 4. 5. . Cuando el caldo de bonito este listo. la sal y la pimienta. añadimos el bonito en trozos pequeños.Aceite. . 3. Cuando el picado empiece a dorarse. 2.2 cucharadas de queso parmesano. con una pizca de orégano y sal. .Medio litro de caldo. con un chorrito de aceite. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.50 gramos de arroz. añadimos el caldo y la leche. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Pelamos las patatas y las troceamos en dados.1 rama de orégano.Tres cuartos de leche.200 gramos de espinacas cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.

Sopa de higadillos Ingredientes: . Antes de echar los huevos. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.2 huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.Litro y medio de caldo de verduras.Aceite y Sal.Litro y medio de caldo de carne. .4 puñados de fideos. 2. Elaboración: 1. y servimos. Cuando empiece a hervir.2 cebolletas. Ponemos a punto de sal y servimos. . . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Lo rectificamos de sal. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . . 3.100 gramos de jamón troceado. 3. si es necesario.8 higadillos de pollo.4 cucharadas de tomate en salsa. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. . queso rallado y gratinar. .1 manojo de espárragos trigueros. quitando la parte más dura del tallo. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . Elaboración: 1. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. 2. añadimos los espárragos. . 4. << 140 >> . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Cuando estén pochadas.Aceite y Sal.

Pan de centeno. 4.1 diente de ajo. Al servir. A continuación. untado con ajo y menta picada. A continuación. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. 2. . . sazonándolo con sal y azúcar.1 kilo de tomates maduros. . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. . . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. Después de este tiempo.Rebanadas de pan. << 141 >> .2 hojas de menta. . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. 4.Caldo de ave. Por ultimo. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.Aceite y Sal. . . 2.Medio vaso de nata.Medio litro de agua.Sal. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. durante diez minutos. integral y blanco.2 cebollas o cebolletas. Sopa de tomate Ingredientes: . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Cuando este dorado. .3 dientes de ajo. Este plato se puede servir frío o caliente. Elaboración: 1. Gratinamos tres minutos más y servimos. 3. Elaboración: 1. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. rallado. 3. .Aceite de oliva. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.Una pizca de azúcar. .150 gramos de queso gruyere o similar. . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.

2. Dejamos hervir media hora. Sopa Zamorana Ingredientes: . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. incorporamos el pan. Tostamos el pan en el horno.300 gramos de pan atrasado.100 gramos de jamón. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. .100 gramos de cebollas. . a continuación la verdura. 2.100 gramos de guisantes.2 litros de caldo de ave. sin importar que se rompan. hasta que reduzca a la mitad.100 gramos de coliflor. Realizada esta operación. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.2 cucharadas de aceite.2 tomates maduros. .40 gramos de mantequilla.1 cucharada de pimentón dulce o picante.100 gramos de chorizo. los añadimos Después. ponemos aceite en una cazuela y. . . junto con el caldo. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. . cuando este caliente. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. .100 gramos de zanahorias. . Después.Sal. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Elaboración: 1.Aceite y Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: .3 dientes de ajo. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.Caldo. ponemos a punto de sal y servir. 3. . Después vertemos el caldo. al gusto. 3. . añadiendo el jamón cortado en daditos y.1 rama de apio. . . << 142 >> . lo cortamos en trozos. Si los guisantes est n cocidos. añadimos el chorizo cortado en rodajas. Elaboración: 1.50 gramos de puerros (parte blanca). Cuando este en su punto. . . 4. . tapado. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

En una sartén. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . 2. vigilando que las alubias no se queden sin agua.Aceite y Sal. y el pimiento verde. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. 4. 5. a fuego muy suave.1 pimiento verde grande.Aceite.Media cabeza de ajos.1 cebolleta. << 144 >> . con un poco de aceite. . Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera.Sal. las ponemos a cocer con agua solamente. 6. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. sin pepitas pero relleno con la codorniz. Cuando están dorados. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. 3. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. durante una ahora. Alubias estofadas Ingredientes: .2 pimientos morrones. Añadimos el pimiento morron. y ya esta listo para servir. freímos el jamón. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. el chorizo y el tocino. el ajo y el pimiento morron. Elaboración: 1.100 gramos de tocino curado en taquitos. . 2. Dejamos cocer todo junto una hora más.1 tomate. . 3. Las alubias. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.en agua con sal. . . . . Una vez cocidas. . con la cazuela tapada.2 codornices. . . Elaboración: 1. a fuego suave para que no se rompan. previamente remojadas. 4. .Perejil picado. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.100 gramos de jamón en taquitos. Cuando empiece a hervir. Agregamos las alubias.500 gramos de alubias negras. .100 gramos de chorizo en taquitos. .400 gramos de alubias.

<< 145 >> .400 gramos de garbanzos cocidos. tomates.1 kilo de berenjenas. y hacemos paquetes. . . .8 filetes de anchoas en aceite. se pelan y se colocan en una fuente. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. Escalivada Ingredientes: . los tomates y las cebollas. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. Elaboración: 1.Vinagre.1 cebolleta. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. sin mezclar unas verduras con otras. .1 pimiento. 2. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.Vinagre.1 kilo de cebollas. . vinagre y sal. Elaboración: 1. a 180 grados. 4. Una vez que los garbanzos est n cocidos. . .1 kilo de pimientos rojos. Se aliña con sal gorda. . 3. 2. .Aceite. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.Sal gorda. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. . . 3. Sobre ellos se dispone la soja. durante una hora. los pimientos.50 gramos de soja cocida. aceite y vinagre.Aceite y Sal. Colocamos cada una de las cebollas.1 kilo de tomates. con aceite. también cocida. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .

1 cucharada de harina. se sirve. . . Los sacamos y los disponemos en una fuente. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. y los ponemos al fuego. Elaboración: 1. . << 146 >> . Seguidamente.2 kilo de calabacines.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . .Queso rallado. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.Mantequilla. escurrir de agua.2 cucharadas de salsa de tomate. 2. . con agua fría y unos granos de pimienta.Sal. .Unos granos de pimienta. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.Medio kilo de gambas. . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. 3. añadir la harina y los guisantes escurridos.2 cucharadas de harina. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. . Cuando este pochada. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.Sal.Medio litro de leche. .1 kilo de guisantes pelados. 4. . añadir los guisantes. 3. Elaboración: 1. incorporando también un poco de caldo de la cocción.3 cebollas. Saltear en mantequilla las gambas peladas. durante unos diez minutos.1 nuez de mantequilla. dejándolos al dente.1 chorro de aceite. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Gratinado de calabacines Ingredientes: . Los salamos y colocamos en una vaporera. . 2.

. picado y sin pepitas. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.Sal.1 kilo de judías verdes. Cuando las alubias están cocidas. 2. . << 147 >> . . . Mientras.8 espárragos gordos cocidos. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: .1 huevo cocido y picado. vinagre. huevos cocidos.Costrones de pan frito. 4.Sal. Elaboración: 1. cebolleta. con agua fría y sal.300 gramos de alubias blancas.1 cebolleta picada.2 dientes de ajo. y servir.Aceite y Sal. aceite. . escurrirlas y pasarlas por agua fría.1 pimiento verde picado. Las alubias. que la noche anterior han estado en remojo. . 3. . 2. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .1 tomate pelado. 3. hacemos una vinagreta con tomates. Elaboración: 1.10 cucharadas de aceite de oliva. . . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. .4 cucharadas de vinagre de sidra. con un poco de aceite. y se cuecen durante cuarenta minutos. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. pimiento y sal. se ponen en una cazuela. . Vinagreta: .

1 zanahoria. durante veinte minutos aproximadamente. 4. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. el calabacín. las cocemos al vapor.2 tomates.1 cebolla o cebolleta. en una vaporera con agua. rehogamos la cebolla o cebolleta. .250 gramos de salsa de tomate.Pimienta negra en grano. vigilando que las lentejas no se sequen. << 148 >> .100 gramos de jamón curado en tacos. . Las judías. . aceite y sal. la zanahoria.2 huevos duros. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . . 3. Elaboración: 1.1 plátano. salamos. . limpias de hilos y troceadas. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Elaboración: 1. . Transcurrido 10 minutos.1 pimiento verde.Aceite y Sal.1 calabacín. el pimiento verde. con aceite. . Limpiamos y cortamos la verdura.1 puerro. el puerro. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.2 ajos.Patatas fritas en cuadrados. . 3.600 gramos de judías verdes. En una cazuela. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.Aceite y sal. . . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.Laurel.500 gramos de lentejas. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. 2. . 4. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . Agregamos entonces las lentejas. .

Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. .1 diente de ajo picado. sofreímos la cebolla y el ajo.1 cebolla picada. Ponemos a cocer las lentejas. se añade el pimentón e inmediatamente.1 kilo de puerros. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Aparte. 3. con sal. 2. con un chorro de aceite. En una sartén aparte. durante unos tres cuartos de hora. pinchada por varios sitios.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . antes de que se ponga negro.100 gramos de queso Emmental en lonchas. 5. Limpiamos los puerros. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Elaboración: 1. 2. Se deja reposar unos minutos y se sirve.Orégano en polvo.Aceite de oliva. . << 149 >> .100 gramos de jamón cocido.1 morcilla. 4.Sal. se aparta la sartén del fuego.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. . . sal y una pizca de orégano. con un poco de aceite. . por ultimo. según sean de tiernas.300 gramos de tomates maduros. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . Agregamos el tomate rehogado y. 3.Aceite y Sal. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. conservando solo la parte blanca. cocemos la morcilla. Elaboración: 1. para que suelte la grasa y no se reviente.1 kilo de lentejas. . . . . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .

a fuego suave.Perejil picado. . las escurrimos y reservamos. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. .1 cebolleta. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.4 yemas de huevo. todo bien picado. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. hasta que se doren. ajo perejil picados y una yema de huevo. Elaboración: 1. Elaboración: 1. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. . .Aceite. . . .2 pimientos verdes. Cuando están hechas. Cuando están dorados.1 cucharadita de harina. .3 dientes de ajo. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. .4 patatas un poco grandes. 2. Patatas rellenas Ingredientes: . les ponemos una pizca de sal.Sal. 4. A la hora de servir. para que queden blandas. . perejil y un poco de aceite virgen. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. . .Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .1 vaso de caldo de carne o de ave.6 patatas. 2.4 huevos.Perejil picado. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.Queso rallado. En recipiente aparte. << 150 >> . aproximadamente. las cubrimos con la salsa -una vez colada.Sal.escalfamos los huevos encima. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. . Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. y las freímos.Ajo. Las rellenos con un poco de mantequilla. . a 140 grados.4 bolitas de mantequilla. . . 3. añadimos la harina.

2 dientes de ajo.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. la cebolleta.Aceite. .Pimienta molida. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . << 151 >> .2 calabacines. 3. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.Harina.Perejil picado. Elaboración: 1. . .Sal. Las escurrimos y reservamos. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . e incorporamos los tomates troceados. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Perejil picado. . .400 gramos de pencas de acelgas. Elaboración: 1. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. 2. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. . con un chorro de aceite. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. 2. . 4. Pelamos las gambas. reservando cascaras y cabezas. .Medio vaso de vino blanco. Sazonamos. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.4 tomates pelados. Pisto manchego Ingredientes: . las gambas. el caldo de las gambas. . . las pencas.Aceite.300 gramos de gambas. con las cuales hacemos un caldo concentrado. . incorporamos el vino blanco.2 dientes de ajo. . el perejil picado y la pimienta molida. Ponemos una cazuela al fuego. A continuación. .2 cebolletas.

. 3.4 patatas. una vez despojados de las partes más duras. Tomamos la parte blanca de los puerros. Una vez que todo est pochado. Puerros con champiñones Ingredientes: .2 champiñones. . . Cuando están tiernas.100 gramos de jamón serrano.12 espárragos. . las cortamos en rodajas. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. .Aceite.3 manojos de puerros. Cocemos las patatas en agua con sal. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). 4. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. << 152 >> .250 gramos de pasta de hojaldre. Los espárragos. con un poco de aceite y una pizca de sal. agregamos el tomate pelado y la tocineta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . Los sacamos y escurrimos bien.Sal. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.2 tomates maduros. .300 gramos de nata. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Elaboración: 1. . . Elaboración: 1. todo cortado en tacos.4 huevos. 2.Pimienta. . . .3 cucharadas de queso parmesano. Quiche de espárragos Ingredientes: .Sal. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). .1 loncha de tocineta.

Albahaca seca. la terrina de verdura con queso. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. 2. durante media hora aproximadamente. el jamón picado. 3. haciéndole un reborde. << 153 >> . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Una vez desmoldado. .250 gramos de judías verdes. la sal.2 huevos duros. a unos 180 grados. 5. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . el parmesano.Pimienta. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Elaboración: 1. Para servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. Adorno: . .Un litro de caldo de verduras.200 gramos de guisantes frescos pelados. Después colocamos los espárragos encima. . hacemos una mezcla con los huevos. . 6. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 3. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. . . puede adornarse con rodajas de tomate frito. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. . . . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. a unos 180 grados. lo metemos todo en el horno. cortada en porciones.Perejil picado. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.5 cucharadas de nata.8 hojas de gelatina blanca.300 gramos de queso fresco. 4. la pimienta y la nata.Salsa de tomate. .250 gramos de zanahorias. Si se levanta.200 gramos de habas. Picamos las zanahorias.200 gramos de pimientos. .

. . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.Orégano. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.500 gramos de berenjenas. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Aceite. Elaboración: 1. 3. En una fuente resistente al horno. .Ajo. . . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. .500 gramos de tomates. a 170 grados. 4.Setas. << 154 >> . .Cebolla. .Pimienta. colocamos el calabacín en rodajas. los tomates. y las berenjenas por la parte de fuera.1 hoja de albahaca. 2.Sal.750 gramos de calabacines. . el ajo y las setas. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . también en rodajas. Luego pasamos por agua fría y secamos. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.

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