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La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 80 Canelones de bonito................................ 66 Ensalada de verduras y bacalao ................................................................................................. 74 Huevos duros gratinados .......................................................... 60 Ensalada a la menta ..................................................................................................... 57 Filete al caramelo ................................................................................................................................. 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán.... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ............................................................................................................................................................. 67 Ensalada templada de rape ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 56 Lomo a la sal..................................................................................................................... 78 Pasta con habas ... 74 Huevos al plato ......................................................................................... 66 Ensalada mixta .................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas .............................. 65 Ensalada de naranja ............................................................................. 58 Las Ensaladas ................................................................................................................................................ 62 Ensalada de berros ......................................................................................... 61 Ensalada aragonesa ..................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... 64 Ensalada de marisco con salsa rosa.................................................................................... 65 Ensalada de pulpo ................................................................................................. 80 << 4 >> ... 71 Revuelto a la manchega .... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon .................................................................. 61 Ensalada de aguacate .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick ............................................................................................................................................................................... 79 Canelones de berenjenas ............................... 69 Los Huevos ....................................................... 79 Lasaña de verdura .............................................................................................................................................................................................................. 75 Las Pastas ........................................................................................................ 68 Ensalada valencia .................................................................... 63 Ensalada de endibias y pollo .............................................................................. 77 Macarrones al pesto ........................................................... 71 Tortilla rellena de bacalao ........................................................................................................................................................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera .................................... ..................................................................................................................................................... 62 Ensalada de chipirones y atún ............................................................. 73 Huevos a la reina ................................................... 73 Huevos con salsa bretona ............................................................................................................................................................................................................................. 75 Revuelto de jamón serrano ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 59 Cogollos de lechugas con tomates.................. 70 Huevos con jamón y salsa holandesa .................................................................... 68 Ensalada variada ...................................................................................................... 64 Ensalada de langostinos ...................................................................

................................................................................................. 95 Congrio al aroma de Jerez ............................................................ 93 Cazuela del pescador .......................................................................................... 98 Ensalada templada de raya ............................ 82 Atún asado ...................................................................................................................................................................................................................................... 91 Calamares rellenos ..................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza .......................................................................................... 97 Empanada de bacalao y pasas............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 85 Bacalao fresco con champiñones ...................... 86 Bacalao mechado ........................................................................... 101 Filetes de gallo rellenos ........................................................................................................................................................................ 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes....................................................................................................................................................................................................................................................... 89 Brochetas de gallo ......................................................................................................................................................... 88 Bonito fresco al Jerez ................................................................................................... 82 Almejas al horno ................................... 81 Albóndigas de atún ............................................................................................................................................................................................................ 94 Cazuela de salmón .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 94 Congrio con champiñones ....................................................................................................................................................................................................................... 92 Cazón con tocineta........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 83 Atún en fritada ................................................. 99 Faneca en salsa ............................................................................................................................................................................................................................... 88 Bacalao con tomate ............................................................................................................................... 83 Bacalao a la casera .................................................................................................................................................................................................. 101 Filetes de gallo al vino blanco .......................................................................................... 103 Gallo con espinacas ........... a la riojana .................................. 88 Bacalao con vinagreta .......................................................................... 85 Bacalao con cangrejos de río...................................................... 103 << 5 >> ........................................................................................................................................................................................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos......................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ...................................................................................... 87 Bacalao con migas ................................................ 92 Carrilleras de rape con calabacín .............................................................................................................................. 95 Congrio con almejas ............................................................. 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ............................................. 86 Bacalao a la llauna .......... 84 Bacalao al alioli.................................................................. 98 Escalope de mero al tomillo .................................................................................................................................... 97 Empanada de atún ............................... 90 Calamares a la vinagreta negra .................................................................. 96 Congrio a la sidra .................................................................................................................................. 100 Filetes de faneca al limón ......................................... 100 Filetes de faneca al vapor ..................

................................................................................................................................................................. 105 Guisantes con almejas .................................................................................... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 122 Rodajas de merluza al Azafrán ...................................................................................................................................................................................................................... 106 Langostinos gratinados............. 117 Pescadilla con espárragos al horno ............................ 110 Lomos de pescado con habas....................................................................... 105 Gallo con setas................................................................................................................................................................................................................................ 108 Lenguado rebozado............. 112 Merluza al horno .................................................................................................................... 125 Salmonete al Azafrán ............................ 119 Pintarroja a la casera ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 126 Salmonetes al horno... 126 << 6 >> ......................................................................................................................................... 116 Pastel de gambas con mejillones ................................................................................................................................................................................. 115 Mojarra en salsa a la riojana ..................................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes ............... 115 Mojarra en adobo ................................................................................................................................................ 104 Gallo a la mostaza ....................................... 110 Lubina del norte .................................................................................................................................................................................................... 118 Pescadilla rellena de setas ................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 111 Mejillones con pimientos ............................................................................................................................................................................................................................................. 124 Salmón al horno (Asturias) .................................... 123 Rollos de merluza........................................................................................................................................................... 107 Lenguado al horno ................................................................................... 112 Merluza con marisco ..................................................................................................................................................................................................... 120 Rape relleno de gambas ................................................................................................................. 121 Raya a la sidra ............................................................................................ 120 Rape alangostado .................................................... 117 Pescadilla con pisto ........................................................................................................................................................................................ 109 Lomos de faneca al hinojo ........................... 125 Salmón en salsa verde ................ 114 Mero al vino blanco ..................................................................................................................... 113 Mero con sofrito de tomate ............... 124 Salmón fresco con refrito de sidra .........................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ...................................... 118 Pescadilla con queso ................................................................................................................ 113 Mero canario ....... 123 Rollitos de gallo ................................................................................................. 107 Langostinos al horno ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 109 Locha al vapor con crema de verdura ...................................................... 111 Mejillones al Jerez ............................................................................................

............................................................................. 131 Truchas segovianas........................................................................ 129 Supremas de salmón ........................................................................ 140 Sopa de queso gratinada.............................. 136 Sopa al estilo de Cádiz................................................................................................................................................................. 131 Truchas al limón .................................................................................................................................. 127 San Jacobos de anchoas albardados ................................................................................................. 134 Crema de cebolla ........................................................................................................................................................................ 129 Sargo asado con patatas panaderas .... 148 Lentejas con verduras ..................................................................................................................................................... 146 Gratinado de calabacines ................................................... 138 Sopa de bonito .. 147 Judías verdes con espárragos ................................................................................................. 144 Alubias estofadas ............................................................................................................................................................................................. 139 Sopa de espárragos trigueros .................. 135 Crema de lechuga ..................................................................................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas .. 142 Sopa Zamorana ........................................ 136 Crema de puerros con espárragos.......................... 130 Truchas al horno ................................................................................................... 132 Vieiras con salsa de berros .............................................................................................................................................................................................................................................................................. 148 Lentejas guisadas ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 146 Judías blancas en ensalada . 147 Judías verdes con jamón ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .......................... 138 Sopa de calabaza con arroz .................................................................................................. 141 Sopa juliana de ave .......................................................................................................................... 149 << 7 >> ......................................................... 137 Sopa de Almejas ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 128 Sardinas guisadas ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 137 Sopa de arroz con rape ............................................................ 142 Las Verduras ................................................................................................................................ 135 Crema de marisco .................................................................................................................................. 145 Escalivada .................................................................................................................................................................................................................. 133 Volovanes de revuelto de atún ........................ 133 Las Sopas ........................................................................................................................................................ 144 Ensalada de garbanzos pelados .................. 140 Sopa de higadillos .............................. 143 Alubias blancas fritas ......................................................................................................................... 145 Guisantes con gambas ................................................................................................................................ 141 Sopa de tomate ...... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros.................................................................................................................................................................................

..................... 153 Verduras al horno ............................ 152 Quiche de espárragos ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 154 << 8 >> ...................................................................... 150 Patatas rellenas ....................................................... 152 Tarrina de verduras con queso ................ 151 Puerros con champiñones ...................................................................................................................... 149 Patatas a la aragonesa ................................................. 150 Pencas de acelgas con gambas ..........................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate........................................................................................................................................................................................................ 151 Pisto manchego ........................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

Azafrán.1 litro de caldo de pescado. . << 10 >> . .Perejil picado.350 gramos de arroz. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.Sal. .Pimienta. 2.Aceite.12 gambas peladas.2 dientes de ajo. Agregamos el arroz y lo rehogamos. y dos minutos antes de terminar la cocción. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. poco a poco.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). 2.100 gramos de guisantes cocidos.1 vaso de nata liquida. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . . . . . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.1 pimiento verde. . el caldo bien caliente y los guisantes.Medio litro de caldo de carne. . finamente picados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . . el ajo y el pimiento. casi como sopa espesa. debemos consumirlo enseguida.200 gramos de calamares. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . .100 gramos de queso rallado. con un chorro de aceite.12 almejas. Echamos el azafrán.1 cebolla pequeña. . Queda bastante caldoso. .200 gramos de rape limpio. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. 3.Medio litro de cava. los rehogamos en una cazuela. Rectificamos de sal. . Arroz a la marinera Ingredientes: .Aceite y Sal. añadimos el queso y la nata.1 cebolla picada. . Elaboración: 1. añadimos arroz y lo sofreímos. 3. La cebolla. . Si el arroz no es liofilizado. . . Pasados diez minutos de cocción. Elaboración: 1. 4.

.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. con sal.8 pimientos de piquillo. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Cuando estén dorados. Primero cocemos el arroz en abundante agua.Sal. .1 rama de apio. . . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. .300 gramos de arroz. << 11 >> . Elaboración: 1. Para servirlo. con un poco de aceite. 2. . 2. .Aceite. Picamos el ajo. También se pueden asar al horno. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Caldo de mejillones. la cebolla. .1 kilo de mejillones. . ponemos los pimientos de piquillo fritos. el tomate. lo salteamos.2 huevos duros. En una sartén.100 gramos de chorizo de freír. Colamos el caldo y lo reservamos. .1 tomate. 4.100 gramos de jamón. . Una vez cocido. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.1 cebolla. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. 3.300 gramos de arroz. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Por último.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: . .Aceite y Sal. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Arroz con mejillones Ingredientes: . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. . añadimos el arroz.

300 gramos de arroz. . . ponemos a punto de sal y servimos.1 rabo de vaca o ternera.2 zanahorias.1 Cebolla. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . .1 tomate.Caldo de rabo. . . Mientras tanto. las zanahorias. << 12 >> . . aproximadamente.100 gramos de judías verdes. . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . Por último. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . con aceite. 4. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.1 litro de agua o caldo de verduras. Arroz integral con verduras Ingredientes: . . Para cocer el rabo: .2 cebolletas. .Aceite. 2. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. agregamos los mejillones. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Dejamos cocer cinco minutos.1 tomate. . 3.1 zanahoria.300 gramos de arroz integral. . picamos las espinacas y las agregamos al arroz.2 alcachofas.Aceite. .Sal.Perejil picado. . Picamos las judías. .1 puerro. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.50 gramos de espinacas. 4.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1.

El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.1 diente de ajo. Antes de servir se espolvorea con perejil picado.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Tardar unas tres horas en cocerse. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Elaboración: 1. . . . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. a fuego suave.300 gramos de guisantes pelados. 3.800 gramos de carne de cordero. . .1 puerro. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. sal y pimienta. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final.300 gramos de arroz.Aceite.Sal. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Arroz con cordero Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. << 13 >> .Pimienta. 2. Elaboración: 1.1 zanahoria. 2. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.Sal. 3. Una vez cocido.300 gramos de habas peladas. . dejando cocer durante 20 minutos. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. . Se mezcla con la verdura.2 dientes de ajo. con la verdura y la sal. con la cazuela tapada. .

Aceite.1 cucharada de harina. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . removiendo bien durante un par de minutos. .200 gramos de almejas.300 gramos de arroz.2 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. 3. y se dejan hervir dos minutos.Sal. 2. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. Cuando las almejas se hayan abierto. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Pasado este tiempo.Sal. se añade los huevos. Elaboración: 1. A continuación. la cebolleta. . . << 14 >> . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.1 pimiento morron. .4 huevos. . los espárragos y el arroz. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.2 dientes de ajo. procurando que no se rompan. . .1 zanahoria. 3. se agrega el caldo. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. 2.Caldo de verduras. . Por ultimo.Aceite. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. . . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .1 cebolleta.300 gramos de arroz. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. Se pican finamente el tomate.12 espárragos trigueros cocidos. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. se añaden las almejas y la harina. Cuando el arroz est cocido. Elaboración: 1. . se añade el arroz.1 tomate. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. .Perejil picado. . . .

. se fríen los pimientos. unas nueces de mantequilla y el queso. En una sartén. con aceite y un trozo de mantequilla. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.6 pimientos. Elaboración: 1. y el ajo.Sal. con los pimientos por encima.150 gramos de mantequilla. 3. . aproximadamente. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.Medio kilo de arroz. cortados en tiras. se deja cocer durante 15 minutos. << 15 >> . . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.2 dientes de ajo.Queso rallado. Cuando est‚ hirviendo. se añade el arroz. . y se escurre. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.Aceite. 2.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

2 zanahorias. 2. 2. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Codornices escabechadas Ingredientes: . . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. En un recipiente.8 codornices limpias.1 vaso de vino blanco.Aceite de oliva. .8 tira de bacon. . . . dándoles la vuelta cada tres minutos. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.4 palos de brochetas.Sal. .2 pechugas de pollo. Elaboración: 1. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. el laurel. . 4. . intercalando champiñones ya limpios. << 17 >> . se ponen a rehogar las codornices limpias. .2 ¢ 3 hojas de laurel. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.12 champiñones. . .2 cebolletas o cebollas. . con la cazuela tapada. con un chorro de aceite. . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. Cuando estén doradas. Se añade después el vino blanco.Vinagre de vino. Pasado este tiempo. Hacemos cuatro brochetas. 3. El plato se puede acompañar con puré de patatas.Sal. .Pimienta.4 pimientos verdes en tiras. Cuando las brochetas estén hechas. Elaboración: 1.2 dientes de ajos. y los dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . se sacan las codornices y se sirven con salsa. cortadas en juliana.Aceite. 3.

con un chorro de aceite por encima. 3. . el vinagre y la granadina y se reserva. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. << 18 >> . con un poco de aceite. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. . . 2. Elaboración: 1. . . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. 3. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Se sazonan. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . .8 pimientos verdes grandes. Se limpian los champiñones y se filetean. .8 lonchas de bacon finas. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.1 vasito de brandy. . 2. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.Aceite. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Elaboración: 1.3 cebollas.4 codornices.1 vaso de caldo. Se parten las codornices por la mitad. Cuando est n doradas se añade el azúcar. 4. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.Sal.Un chorro de vinagre.4 dientes de ajo. . Se le pone perejil picado y se reserva. 40 minutos aproximadamente.1 cucharada de azúcar. se salan y se fríen en aceite muy caliente. .Perejil picado.Sal. .Medio vaso de granadina. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.300 gramos de arroz blanco cocido. con dos ajos enteros. .8 codornices. .400 gramos de champiñones. . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .

Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Elaboración: 1.4 muslos de pavo. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.1 tomate.Aceite. . . 2. Por último se adorna con perejil picado. . . Aparte. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.Mantequilla. . . . .Perejil picado. .1 pimiento verde.2 zanahorias pequeñas.Sal.4 muslitos de pavo. Debe quedar con poco jugo.Aceite.Sal.2 puerros pequeños. .Una nuez de mantequilla. más o menos. . Se cuece todo junto unos veinte minutos. Incorporamos el pavo y la harina.1 limón.5 dientes de ajo.Harina. << 19 >> . . la piel de limón en juliana.1 vaso de vino blanco.Un vaso de vino blanco. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. . .Pimienta. .Una pizca de tomillo picado. fileteados.200 gramos de aceitunas negras. se sofríe el resto de los ajos. el vino blanco y el zumo de limón. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.1 cebolla. y la cebolleta picada. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.2 cebolletas o cebollas. . . Si lo desea. . Muslos de pavo estofado Ingredientes: . 3. rehogamos y añadimos las aceitunas. .

<< 20 >> . la zanahoria. Se rehoga todo y.2 dientes de ajo.4 muslos de pollo. Lo sacamos del horno y servimos. 4. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.Perejil picado. el pimiento verde y la cebolla. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. A continuación. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Transcurridos 10 minutos.Media guindilla. 3. unos diez minutos aproximadamente. Cuando estén ligeramente dorados. a unos 180 grados. .2 tomates. . los freímos y se reserva. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . La salsa la pasamos por el pasapure. el tomate. cubrimos con agua y probamos de sal. En una cazuela. . se ponen a pochar el tomate.1 vaso de vino blanco.4 muslos de pollo deshuesados. Elaboración: 1. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Sazonamos los muslos de pollo. . incorporamos el vino blanco.3 patatas medianas. Elaboración: 1. Realizada esta operación. con un buen chorro de aceite. Limpiamos y picamos los puerros. . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Tardar una hora y media. Pochamos todo en una sartén. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. . 2.12 aceitunas negras. 2.Aceite y Sal. . el ajo picado y la guindilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . a continuación. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. con un poco de aceite.12 ciruelas pasas. 3. en unos diez minutos aproximadamente.

se rellenan con el jamón.Aceite.60 gramos de mantequilla. con la mantequilla sobrante. 2. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. cocidas y troceadas. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. se le pone más agua. a 180 grados. .4 cucharadas de queso parmesano rallado. Se añade el vino blanco. se puede ligar con fécula.1 pollo de un kilo. 3. .Medio litro de bechamel. . .Pimienta. durante unos 40 minutos. . . Se salan los muslos de pollo.Sal. Elaboración: 1. 2.Pimienta. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. se enrollan y se cierran con palillos. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.4 lonchas de jamón curado.1 pimiento verde. Cuando adquiera un tono dorado. Las espinacas. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. se saca y se sirve.Medio kilo de espinacas hervidas. . Se mete la placa en el horno. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . Elaboración: 1. limpias. . 3. . . se saltean en una sartén.1 cebolleta. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.4 lonchas de queso. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil.Sal. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Si se queda seco. . Si la salsa queda muy ligera.1 litro de agua. << 21 >> .Medio vaso de vino blanco. .5 patatas medianas.

. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . .Aceite. .4 pechugas de pollo.Azúcar.Un cuarto de litro de caldo. . 3.Medio vaso de brandy. fileteadas y salpimentadas.Sal.600 gramos de espinacas cocidas. .3 cucharadas de harina de maíz. 2. . Las pechugas se limpian.Medio vaso de nata líquida. .3 peras. . Elaboración: 1.100 gramos de vinagre.2 pechugas de pavo. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. el plato se acompaña con las peras. Elaboración: 1. El vino de Madeira.Sal. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.2 ajos. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . se espolvorea con perejil picado y se reserva. Una vez fritas. . con un poco de mantequilla. . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.100 gramos de mantequilla.Medio vaso de vino de Madeira. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. .Perejil picado. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Se fríen en una sartén. .Aceite. . . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Si es necesario. 2.Pimienta. << 22 >> . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Las pechugas. la salsa se liga con fécula. . a fuego lento.Pimienta. Una vez en la mesa. se fríen junto con el ajo en tacos. Se pone a punto de sal. . se reservan. . hasta que estén tiernas.

Los pichones. Calentamos los pichones. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. se salpimienta y se pone a freír. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. durante diez minutos.80 gramos de foiegras.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. .Aceite. . . .4 dientes de ajo. . Elaboración: 1. el vino tinto y medio vaso de caldo. . Elaboración: 1.1 cucharadita de harina. 3. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Patatas panaderas. .Sal. . El pollo se trocea. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Pasado este tiempo. a 200 grados. el foiegras en trozos.Mantequilla.Perejil.Ajo.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Pollo a la canela Ingredientes: .2 vasos de vino tinto. . setas o una ensalada. En unos diez minutos la salsa estará lista.Pimienta. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Aceite. << 23 >> . . 2. sazonados y con un diente de ajo dentro. .Sal.4 pichones. 4. .1 vaso de vino tinto. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. cortadas en filetes.Caldo de carne. Las pechugas. . . .

1 cucharada de mostaza. . limpio y salado. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. durante una hora. << 24 >> .1 pollo de 1. .Vinagre. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.1 pollo. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.Sal.1 cabeza de ajo. Elaboración: 1. . .4 tomates. . Cuando este asado y para servir.1 vaso de vino blanco. . 3.2 cebollas. Se rehoga y se cubre con agua. . se le puede añadir agua o caldo de verdura.Sal gorda.1 hoja de laurel.200 gramos. 4. cuatro granos de pimienta negra. los ajos y el vinagre.Aceite. Metemos la placa en el horno. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. 2. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. el perejil picado y la harina. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. 3. previamente pinchados. . En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . .1 vaso de vino tinto. .Pimienta negra.1 cucharada de pimentón dulce.2 dientes de ajo.Aceite. se pelan los tomates. Posteriormente. Pasado ese tiempo.Orégano. . hasta que quede hecho. Pollo asado con tomate Ingredientes: . . . a 180 grados. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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2 huevos. . . Mientras tanto.Media cebolla.250 gramos carne de cerdo. 3. . Mezclamos bien la carne con los huevos.Aceite. Asado de conejo marinado Ingredientes: . .4 cucharada de vinagre.1 cebolla. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.Pimienta. Por ultimo. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. la sal.1 hoja de laurel.Sal.1 loncha de tocino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: .Sal. . .250 gramos carne de ternera.1 loncha de jamón.1 vaso de vino blanco. . se añade agua. . . Elaboración: 1. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.Harina. . Si es necesario. Se forman las albóndigas.1 zanahoria.500 gramos de champiñones.Aceite.Medio litro de vino tinto. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. . se pasan por harina y se fríen. . Marinada: . . .15 gramos de miga de pan remojada en leche. .1 vaso de salsa de tomate. la pimienta y la miga de pan. Para el Picadillo: .Roux. .Agua o caldo.1 conejo. .1 puerro. . 2. . << 28 >> . . .

. Roux es harina y mantequilla. Pasado este tiempo. 4. a 180 grados. Elaboración: 1.Aceite. la vertemos sobre los filetes y servimos. . Lo metemos en el horno. ligadas. 3.4 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. retiramos los trozos de conejo.1 kilo de babilla limpia. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. si es necesario. << 29 >> . durante una hora y media. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Por ultimo. 2.1 vaso de vino blanco. con Roux. . 2. . durante una hora. Elaboración: 1. . el vino y un chorro de aceite. . . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Cuando la salsa esta en su punto. la ponemos a calentar en un cazo. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.Sal. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.30 uvas pasas. aproximadamente. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. 4.1 cebolleta.5 granos de pimienta. la salsa de tomate. el ajo. Sacamos la fuente del horno. Sacamos la carne. 3. Mientras se va haciendo. a 180 grados.1 vaso de salsa de tomate. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.Pimienta. Ponemos encima la cebolleta picada. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Colamos la salsa. en cantidades iguales.1 pizca de tomillo.20 aceitunas deshuesadas. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. .

Añadimos un poco de harina.Aceite. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.2 dientes de ajo. . sal. la enrollamos. 4. con la cazuela tapada. . .10 granos de pimienta negra. vino blanco y caldo o agua. << 30 >> .Tomillo.4 patatas medianas.Aceite.3 carrilleras. Hacemos un amasado con carne picada. pimiento morron en tiras. . . .1 huevo. tomillo. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. . Extendemos esta masa sobre la aleta. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.1 cebolleta. durante una hora.1 cucharadita de harina. Si es muy gruesa.2 dientes de ajo.1 puerro.1 vaso de vino blanco. . dejando que cueza a fuego suave. huevo. Elaboración: 1. . .Sal y Pimienta negra. . hasta que la carne este tierna.Caldo de las carrilleras. .1 pimiento rojo asado y pelado. se corta en rodajas. 3. .100 gramos de jamón serrano picado. . .2 cebolletas. se abre por la mitad. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. pimienta y ajo picado.Tomillo. . . Cuando la ternera est guisada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .Medio pimiento morron. Carrillera de ternera Ingredientes: . se saca de la cazuela. Relleno: . jamón.200 gramos de carne picada.Sal y Agua. . 2. .1 kilo de aleta de ternera. atamos y sazonamos. .Sal.

Las metemos en el horno. durante 20 minutos. . también picado. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. añadiendo el caldo y la nata.Pimienta. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.2 cucharadas de aceite. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. .Sal. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . Elaboración: 1. . a 200 grados. Antes de servirlas. Pelamos las patatas. para que terminen de cocerse las patatas.1 cebolleta. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. . 3.Aceite. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . si queremos salsa. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Sal. 2. 3. 2. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Añadimos agua y sal. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.Medio vaso de nata líquida. el puerro y el ajo.Pimiento rojo. Para la Salsa: .50 gramos de perejil en hojas. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.8 chuletas de cerdo.1 vaso de caldo de carne. << 31 >> . . durante cinco minutos. Rectificamos de sal. . .

.Palillos.Sal. En una sartén. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . << 32 >> .Medio limón. Elaboración: 1. .Pan rallado.4 lonchas de queso. con unas gotas de aceite. durante 10-15 minutos y la sacamos. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. 3.Patatas fritas. .2 lonchas de piña. Chuletas rellenas Ingredientes: .4 chuletas de cerdo de 2 cm. . de grosor cada una.Pimienta. Elaboración: 1. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. . . Metemos la placa en el horno.Aceite.Aceite. . desde el borde hasta el hueso. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. .Pan rallado. . .8 pimientos fritos. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).4 chuletas de cerdo.4 lonchas de jamón.2 manzanas golden. poniéndolas encima de las frutas troceadas.Media naranja.2 dientes de ajo. .Sal. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . Se abren las chuletas. .Papel de aluminio. 2. . a 200 grados. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. 4.

las yemas y el cava. salamos las chuletillas.Salsa de tomate. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Pasta Orly: .Aceite. . . Conejo a la canela Ingredientes: . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. 3.1 palo de canela. .16 chuletillas de cordero.1 vaso de vino tinto. .250 gramos de harina. 2.1 sobre de levadura. durante cinco minutos. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. Elaboración: 1. levadura.Medio vaso de caldo o agua. .aceite. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. A continuación.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. sal. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. todo poco a poco. Una vez que las chuletas est n preparadas. . .Sal. En primer lugar. .1 conejo de kilo y medio.Perejil picado. . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .3 o 4 dientes de ajos. << 33 >> . . . Las sacamos y dejamos que se enfríen.3 yemas de huevo.3 claras de huevo montadas. a unos 200 grados. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.Sal. con dos dientes de ajo enteros. 3.Un cuarto de cava.Sal. Las metemos en el horno. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. hasta conseguir el espesor deseado. con abundante aceite caliente. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 cebolla. hasta que termine de hacerse.Pimienta. Si es necesario.Sal. Cuando la cebolla este transparente. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. .2 pimientos verdes. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.1 vaso de vino blanco.Patatas rejilla. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . A continuación. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Elaboración: 1. Se trocea el conejo. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. . 2. Conejo con pisto Ingredientes: .1 conejo. 3. 3. 2. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. . Elaboración: 1.Perejil picado. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. se espolvorea con perejil picado. . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. A continuación.Aceite.1 calabacín. Si queda muy ligero. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . Cuando este bien doradito.2 tomates. .Pimienta. Por ultimo.Fécula diluida en agua. << 34 >> . se puede añadir algo más de caldo. 4. Transcurrido este tiempo. . . .

y una cucharada de harina para que espese la salsa. 3. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .1 cucharadita de harina. la pimienta y una pizca de sal.1 cebolla.Sal.1 hoja de laurel. . . . . el conejo aguanta una semana en el frigorífico. el laurel. También se puede congelar. . .4 dientes de ajo.1 cebolleta. el orégano. . con la cazuela tapada. . los ajos.Orégano.1 toque de nuez moscada. lo ponemos a cocer a fuego lento. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Elaboración: 1. se añade el conejo. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 conejo. Adornamos. las setas. . Cuando esten suficientemente rehogados. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.Sal y Pimienta. 4. Esperamos a que enfríe y se sirve. << 35 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: .1 tomate.200 gramos.Caldo o agua. durante media hora. . como siempre. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. 2. troceado y salpimentado. .1 hoja de laurel. . Con este adobo.Pimienta negra. .Medio kilo de setas de cardo (u otras).Aceite. . bien limpias y sin tallos.1 pimiento verde. . Se pican el pimiento. Añadimos la cebolla. Limpiamos y troceamos el conejo. Elaboración: 1. con una ramita de perejil. . Hecho esto. con un chorro de aceite. 2. 3. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.1 conejo de 1.

incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. .1 conejo. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. vigilando que no se quede seco. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . salpimentamos. .100 gramos de habas. . .100 gramos de guisantes.2 cucharadas de harina. 4. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.Tomillo.Perejil picado.1 cucharada de vinagre. . troceamos el conejo limpio.Aceite y Sal. Transcurrida media hora.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Elaboración: 1. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . Cuando las verduras empiecen a dorarse. . . .Aceite . con dos cucharadas de aceite. las habas y los guisantes.Pimienta.2 vasos de caldo o agua.2 dientes de ajo. 2. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Mientras tanto.1 cebolla. 3. Elaboración: 1. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . Picamos la cebolla. << 36 >> . el pimiento.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. .Sal. . .1 puerro.Fécula. Entonces. Cuando haya reducido el vino. agregamos la harina y el vino.4 alcachofas. . echamos el agua. . . .Purée de manzana. .1 zanahoria grande. . . Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. .1 pimiento morron.

1 cebolla. . .1 vaso de vino. . . .3 zanahorias. La salsa de la placa se pone en una cazuela.Aceite.100 gramos de bacon. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos.1 conejo de 1.1 kilo de cordero troceado. se puede añadir un poco de caldo. . Se añade después el bacon. . En una cazuela.1 kilo de tomate maduros pelados. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.1 vaso de caldo. Se deja cocer media hora aproximadamente. a unos 200 grados. el caldo y otro de vino blanco. . y un poco de aceite.Sal. El conjunto se mete en el horno. . salpimentado. << 37 >> . Una vez asado.1 pimiento verde.Vinagre.2 cebolletas o cebollas.1 cucharada de purée de pimiento choricero. . Los trozos de cordero se salan. . con un chorro de aceite y el caldo o agua.Pimienta.1 vaso de agua.200 gramos en trozos. . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Elaboración: 1. y se sirve. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. 3. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.2 tomates.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.3 diente de ajo. Cordero al chilindron Ingredientes: .Ajo. durante una hora y cuarto. Se sirve con purée de manzana. se le puede añadir agua. se dora el conejo. . . Si la cantidad de salsa no es suficiente. hasta que el conejo este echo. se liga con un poco de fécula. Si se queda seco. el cordero se coloca en una fuente de servir. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . Se rectifica de sal. . 3. . Conejo con bacon Ingredientes: . 2.

Harina. si se observa que se seca. . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. No es necesario. << 38 >> . Elaboración: 1. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Guarnición: .1 vaso de vino blanco. el ajo y el tomate finamente picados. . durante unos veinte minutos. el vino y el purée de pimiento choricero.Aceite y Sal. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Costilla de ternera asada Ingredientes: . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite y Sal. . . se fríe la costilla.Patatas fritas.Sal marina. añadir un majado de ajo y vinagre.Un cuarto de vinagre. 3. .Pimientos de piquillo. a unos 180 grados. Cuando esta a punto. .1 cucharadita de perejil picado. cubrir con el caldo.1 kilo de costilla de ternera de leche.Medio vaso de aceite virgen. Se baña con el majado y se mete en el horno. 2.Caldo. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. 2. 3. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Añadir la verdura pochada.3 dientes de ajo. . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. . . . Por ultimo. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. pero se puede añadir agua durante el asado.

2 tomates. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . ajos.Pimienta. rociándolo con su jugo de vez en cuando.300 gramos de coles de Bruselas. .Medio vaso de vino blanco. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. a 160 grados. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. . Para la guarnición. . . . . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.Aceite de oliva. . 4. 2. .1 cucharada de vinagre.300 gramos. Dejamos cocer media hora. media cebolla.3 puerros. .Perejil picado y Sal.Sal. vino blanco.Perejil picado. . durante diez o quince minutos. dándole la vuelta.4 cucharadas de vinagre. .4 cucharadas de aceite. un puerro.1/4 de coliflor.1 rama de romero fresco. Elaboración: 1.1 hoja de laurel. Elaboración: 1. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . agua.4 filetes de contra. una hoja de laurel. << 39 >> . . . 3.1 vaso de agua.4 zanahorias. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .Harina de maíz. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. vinagre y perejil. . .1 costillar de cordero de 1.2 dientes de ajo. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.Media cebolla. Salamos el costillar. . .

En la rejilla ponemos la coliflor. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.Perejil picado. Una vez reducido. 4. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.Aceite. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. Elaboración: 1. . vuelta y vuelta. . Los escalopines se sirven salseados. . A continuación se agregan los escalopines. La guarnición se espolvorea con perejil picado. Estos dos ultimos ingredientes.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 3. dos tomates.Media cucharada de harina de maíz refinada. Cocemos al vapor durante 8 minutos. dejando que se hagan durante un par de minutos.4 nueces de mantequilla.4 filetes de ternera bien estirados.El zumo de un limón. . en una sartén. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . . con un poco de aceite. y se reservan. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.1 vaso de caldo.Patatas y zanahorias torneadas. Filete sorpresa Ingredientes: .4 lonchas de jamón curado. . acompañados de patatas y zanahorias. 3. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. .4 lonchas de queso graso. .Aceite. Se salpimientan los escalopines y se doran. Servimos la carne con las verduras y salseamos. y salteadas en un poco de mantequilla. cortados en juliana. 2. la parte blanca del puerro y la zanahoria. << 40 >> . 4. Pasado este tiempo. 5. Se deja reducir unos minutos. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. . . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Sal y Pimienta. .

pero dejando un poco de aceite. 2. Una vez fritos. . se enrollan y se atan. se pone encima un poco de jamón serrano picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .4 filetes de cerdo. Los rollos se fríen a fuego suave. huevo batido y pan rallado y se fríen. .Huevo. se pasan por harina. . para que se hagan bien por dentro. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.Aceite. .Medio kilo purée de patata.Perejil picado. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. 4. A continuación. . Sobre ellas colocamos las patatas y.Un cuarto de vino blanco. rico. y a fuego suave después. 3. . . Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. el tomate y el resto de los piñones.30 gramos de queso rallado. . << 41 >> .Pimienta. Elaboración: 1. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. se pone el vino blanco. o bien se cierra con palillos. sencillo y rico. . Elaboración: 1. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. condimentado con un chorro de aceite crudo. .2 cucharadas de piñones. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. a continuación.Patatas chips o paja. se salpimientan. para que se doren. Se sirven cortando los rollos en lonchas. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. rico.4 loncha de jamón serrano. En la misma sartén.Sal. Flamenquines Ingredientes: . .2 cucharadas de tomate. . Los filetes.Pan rallado.Harina. . Este es un plato típico de Andújar. por ultimo. cortados muy finos. se extienden. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. 3. 2. Se extienden los filetes. el perejil y la mitad de los piñones. 5. a fuego fuerte al principio. se le quitan las cuerdas y se reservan.

2. 3. Por otra parte.2 huevos. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. doramos el hígado. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. el caldo y los berros muy picaditos.Medio litro de caldo de carne.Aceite. Se saca el hígado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . 2. Salsa de berros: . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . con aceite.8 filetes de lengua cocida.Aceite y Sal.500 gramos de hígado en un trozo. 4. En una cazuela baja.1 cebolla. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. mechado con bacon. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Elaboración: 1.Harina. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.24 uvas. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. . . << 42 >> . . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. . se retira y reserva. Se retiran las uvas. . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. . Cuando este bien doradito por todos los lados. .Medio litro de nata. 3.1 cucharada de berros picados. . . Para servir. . Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.1 vaso de vino blanco.1 vaso de caldo de carne. Elaboración: 1.1 zanahoria.

Perejil picado y Sal. Las pasamos por harina. .buen provecho !. Cuando esten doradas. << 43 >> .Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Adornamos con la piña.3 dientes de ajo.Aceite. . 3. . . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.300 gramos de mollejas.75 gramos de nata. procurando que no se queme el ajo.1 copita de Jerez. las troceamos y salpimentamos. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.Pimienta. rebosándolas bien.Media piña. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .1 taza de caldo. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. . moviéndolas bien. Si se quiere completar más el plato. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Freímos durante dos minutos. . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Elaboración: 1. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. la ramita de perejil y .400 gramos de lomo. . se puede poner huevo revuelto.Sal. Elaboración: 1. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. y salpimentamos. 3. 2. 2. . sal y pimienta.Aceite. . . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. .

.Medio litro de salsa de tomate.Zanahoria. a fuego suave. . . . . Una vez cocidas. se ponen en una olla.2 dientes de ajo.2 pimientos verdes. . << 44 >> . se sacan y se colocan en un plato. .Pimentón. o una hora. En una sartén. .1 guindilla.2 cebollas.2 pimientos choriceros.3 cebollas.Pimienta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . con el resto de los ingredientes. Las patas de cordero.1 cabeza de ajos. . Salsa: .Medio vaso de vino blanco. Inmediatamente se agrega el vino. con aceite. Mientras las patas cuecen. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Aceite.Harina. Se rehogan hasta que tomen color. . 4. . . la carne de los pimientos choriceros. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. .Sal. un poco de caldo de la cocción y el tomate. se hace la salsa.2 riñones de vaca. si es una olla de presion. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. .Media cebolla.3 dientes de ajo. .16 patitas de cordero. . El conjunto se deja cocer 45 minutos.Vinagre. .4 pimientos choriceros. si es una olla normal. Elaboración: 1. . aproximadamente. .Laurel.Vino blanco. 2. 3. Riñoncitos fritos Ingredientes: .

con tres dientes de ajo enteros. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Una vez que esten fríos. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . Los sesos. se le pone perejil picado. . . Los riñones se limpian de grasa.Aceite.2 sesos de ternera. Pasado este tiempo. Solomillo a la normanda Ingredientes: .Salsa de tomate.2 patatas.1 cebolleta o cebolla. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. con vinagre. Encima se colocan los sesos.Sal.Huevo. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . se sazonan. se escurren y se salan.Aceite. . limpios de impurezas y telillas. Antes de servir. .Vinagre.3 dientes de ajo. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. . << 45 >> . . . 2.Sal.Pimienta. . 2. 3. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. junto con unas verduras si se desea. durante media hora. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. acompañados de patatas fritas muy finas. y se sirven. .200 gramos de champiñones. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. .Aceite. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén.Harina. 3. a fuego lento.Perejil picado. . unos veinte minutos o media hora. con un poco de aceite. Elaboración: 1. .4 filetes de solomillo.

junto con las berenjenas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. Luego se ponen en un plato y se salsean.1 cucharada de harina. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas.Un trozo de mantequilla. . Una vez frito. . se salsea con la salsa bien caliente. . hasta que la salsa espese. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. cortada en lonchas. .Pimienta. con un poco de sal.Perejil picado. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . Elaboración: 1. 2. . . 3.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. A continuación se añade la sidra. Si queda ligera se puede ligar con fécula. .Sal.Sal. << 46 >> . se fríe. 3. Se espolvorea con perejil picado. . se doran en aceite y se reservan.1 vaso de caldo de carne.Medio vaso de brandy. se escurre y se coloca en una fuente de servir. Los filetes se salpimientan.Medio vaso de Sidra.Sal. El solomillo. se coloca en una fuente de servir. 2. se salpimienta.Pan rallado. el caldo de carne el brandy.Aceite.Harina.1 berenjena.700 gramos de solomillo. el Jerez u Oporto y la sal. . se pasa por pan rallado y se fríe. . La berenjena. condimentada y pasada por harina.Purée de patatas y manzanas. Salsa: . Se agregan los filetes y se les da un hervor. . En una cazuela se pone la mantequilla. y se deja que reduzca a fuego lento. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. . Por ultimo. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. cortado en filetes.

Medio kilo de purée de patata.100 gramos de habas cocidas.1 taza de aceite de oliva.1 cucharada de orégano. . .Sal. . .Medio litro de mojo rojo. 3.100 gramos de guisantes cocidos.4 dientes de ajo. . a unos 180 grados. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. .1 cucharada de pimentón picante. .Aceite. . . .Media cucharada de cominos. . los guisantes y las habas.2 zanahorias cocidas. . probar de sal y ligarla con fécula. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. .750 gramos de hígado de vacuno. .2 puerros. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. las alcachofas. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .Vinagre. .Media guindilla. cubierto con la cebolla. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. agua y vino y meterlo en el horno. Elaboración: << 47 >> .Perejil picado. . si hace falta. Añadir aceite. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Durante el tiempo de la cocción.4 alcachofas cocidas. se añade agua. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . Si hay poca salsa. La verdura. . el tomate y el puerro picados. con su líquido.Sal.2 cebollas medianas. añadir agua o caldo. durante una hora. . . Carajaca Ingredientes: .2 tomates.Aceite y Sal. Elaboración: 1. . 2.1 kilo de redondo.

1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). .Medio vaso de vino blanco. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. 2. Cuando la carne este casi cocida. Entrecula al Oporto Ingredientes: . Después. Calderillo de Bejar Ingredientes: . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . En un mortero se majan los ajos.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Trocear la cebolla. << 48 >> . añadir el orégano y el aceite. sobre ellas. . se doran las patatas en una sartén. 3. . . dejándolo reposar varias horas. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.1 Pimiento.Aceite. 4. Limpiar el hígado. las patatas y el pimiento. los cominos y el pimentón.1 cebolla.1 guindilla. . 3. Trocear también la carne como para estofar. Servir caliente. Majar el ajo con sal. cocidas al vapor.1 tomate. Elaboración: 1.Vinagre. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. la carne.1 cebolleta. o con un purée de patatas. 2. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. . el tomate con piel. la zanahoria.4 patatas. .1 tomate. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . la guindilla remojada. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Añadir también la guindilla y el ajo. Sacar y pasar por la sartén. .2 ajos.2 zanahorias. . .Sal. Poner a cocer a fuego lento. mientras tanto. con la cacerola tapada. . y verterlo sobre el hígado cortado.1 puerro. .

. .1 cebolla.Aceite. Colamos el caldo y reservamos la carne.Perejil picado. En una olla a presión ponemos agua. .1 puerro. a fuego suave.100 gramos de queso Roquefort. . Una vez cocida y fría. Para hacer la salsa. . . . ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. Aparte. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Se puede acompañar con patatas rejilla. cocemos las zanahorias. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.Caldo de la cocción de las carrilleras. a fuego suave. 3. 4.1 tomate. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. . . Elaboración: 1.1 nuez de mantequilla. unos cinco minutos más.1 vaso de nata líquida. Probamos de sal y ligamos con fécula.Fécula. sal. 2.1 vaso de caldo. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . las tajadas de entrecula encima y salseamos. << 49 >> . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. cebolla. . 3. durante una hora y cuarto.Zanahorias cocidas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Purée de plátanos. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.Sal. Dejamos cocer quince minutos. Elaboración: 1. puerro y tomate.3 carrilleras de ternera. 2. Para servir. hasta que se espese la salsa. Antes de servir. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.Medio vaso de vino tinto. vino blanco. . aproximadamente.Medio vaso de Oporto. paja o normales fritas. .Sal. durante veinte minutos. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. . .Pimienta.

. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. << 50 >> . Se colocan en un cuenco. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.1 kilo de solomillo de cerdo.Pimienta. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . 3.Sal. El plato se adorna con plátanos fritos. 2. abiertos por la mitad. Transcurrido ese tiempo. . .2 riñones de cordero. .Pimienta. Se colocan en un plato. Si se quiere. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. . . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . 3.Pan rallado. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. .8 lonchas de panceta.8 filetes de solomillo. Elaboración: 1. 2.2 plátanos.1 nuez de mantequilla.1 rama de romero. Elaboración: 1. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.Sal. . se les puede añadir un poco de Jerez. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Se tapan y se dejan macerar dos horas. .2 vasos de Jerez.Aceite. . se salpimientan.200 gramos de tortellini cocidos. . .Aceite.

. .Sal. durante media hora para que se dore.4 zanahorias. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. .1 berenjena. 2. Elaboración: 1.10 granos de pimienta. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. También se limpian los ajetes. 4.Harina. -todo finamente picado-. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. . se enharinan. Las berenjenas se cortan en rodajas. . 2. se añaden los sesos y se saltean. . Cuando los ajetes est n pochados. . .Fécula. .2 vasos de caldo de carne.Pimienta negra. se salan. el vino. .4 dientes de ajo.Sal. Ossobuco Ingredientes: . Se dejan rehogar y se desgrasan. .3 cebollas. . 3. a 180 grados. . Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. la colocamos en una fuente honda de horno.Aceite. .8 huevos. añadiéndoles sal y pimienta negra. se fríen y se colocan sobre el revuelto. Salamos la carne. .2 manojos de ajetes.200 gramos de pasta cocida.1 vaso de salsa de tomate. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.1 vaso de vino blanco. . el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . Se cascan los huevos.Aceite.4 rodajas de ossobuco. los ajos y las zanahorias. . Elaboración: 1.3 sesos de cordero.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: .

se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír.2 dientes de ajo. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . 3. Los ajetes se limpian. . con el aceite y el vino blanco o cava.Sal. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno.4 huevos escalfados. << 52 >> . Elaboración: 1. 4. . Salsa: . . 4. cortadas y salpimentadas. una vez limpias. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. .2 cebolletas o escalonias.Pimienta. Las mollejas se limpian de grasa y telillas.1 nuez de mantequilla o margarina. se cortan en juliana y se reservan. . Cuando esten casi hechas. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . .1 vaso de cava. Servimos las rodajas de ossobuco.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. Pimienta. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. se puede ligar con fécula.aceite.3 mollejas enteras de ternera. se pasan por harina y se fríen en aceite. si fuese necesario. .1 vaso de nata. 2.10 ajetes.1 vaso de cava o vino blanco. con los dientes de ajo previamente dorados. para lo que le podemos añadir más agua.2 cucharada de aceite. . . salseandolas y acompañadas con la pasta. Pasamos la salsa por la batidora y. 3. Elaboración: 1.Sal. .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). . Rectificamos de sal. otras dos horas y media. . Las mollejas.Harina. .

. las cebollitas. Añadimos un poco de agua. se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta.Aceite. . . Elaboración: 1. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua.12 champiñones. Se meten en el horno. Cuando la carne este dorada.Pimienta. . .Perejil picado. . .Caldo. Troceamos la carne. Mientras. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento.Harina. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . << 53 >> . 2. a 180 grados. También incorporamos los champiñones. . y dejamos que se hagan en el horno.1 Bol. Pequeño de guisantes frescos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.12 patatas torneadas.Sal. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. Para servir. . si fuese necesario. los guisantes y el vaso de vino. . una media hora. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. la carne ya estar bien cocida.8 cebollitas pequeñas. 3.1 vasito de vino blanco.500 gramos carne troceada. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. . Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. 4. Probamos de sal y servimos. Transcurrido este tiempo.12 zanahorias torneadas. cortamos las mollejas en lonchas. la sazonamos. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: .

Elaboración: 1. . y las cubrimos de agua. .Harina. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Picamos la cebolla.1 diente de ajo. 2. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Elaboración: 1.30 ciruelas pasas.Pimiento choricero. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela.Laurel. . 3. . Si utilizamos olla a presión.Medio de cebollitas. renovando el agua para que no se seque. Dejamos cocer quince minutos y servimos. con un chorrito de aceite.3 zanahorias. con un poco de aceite.3 cebolletas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .Sal. . . Una vez dorada. .4 manitas.Aceite.Perejil. la sacamos y reservamos. necesitaremos de dos a tres horas. . Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . . Una vez cocida las manitas.1 kilo de cinta de chuletas. .2 puerros. Añadimos laurel. . .150 gramos de jamón serrano. salsa de tomate y sal.Tomillo.500 gramos de salsa de tomate. Removemos y agregamos el caldo reservado. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. tomillo y ajo. una hora de cocción ser suficiente.1 pimiento verde.Pimienta y Sal. << 54 >> . .Medio litro de cerveza. Ponemos las manitas de cerdo en una olla.Aceite. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. . el pimiento verde. . . los puerros. . Si usamos una cazuela normal. las zanahorias y el perejil en una olla.

Se fríen y se reservan en un lugar caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. durante una hora. cuando este fría.1 cebolla. . . Después incorporamos las ciruelas pasas.1 vasito de vino blanco. . . .4 dientes de ajo. . En el aceite sobrante freímos la cebolla. .Perejil picado. la carne y la cerveza.1 vaso de aceite.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas. con la cazuela tapada.Pimienta negra en grano.1 hoja de laurel. . se salsean los escalopines y se sirve. el tomate y el ajo. 3. cuando haya reducido.4 escalonia. 2. Sacamos la carne y. .2 dientes de ajo. . se doran las cebollitas. .Harina.Huevo. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. .Sal. . un poco de perejil picado y el vino. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Dejamos hervir y. dejando cocer. . Entonces agregamos las almendras trituradas. la cortamos en lonchas. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. . .1 tomate.Sal. Se sirve con la salsa reducida y caliente. .Pan rallado. Se salan los filetes y se pasan por harina. Elaboración: 1.100 gramos de almendras tostadas.1 pierna de cordero de kilo y medio. . . todo muy finamente picado. 3.Pimienta. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . << 55 >> .1 pizca de tomillo. huevo batido y pan rallado.Aceite.

4. el pimiento y las zanahorias. Una vez macerada. Verduras para la guarnición: . 2. salseamos y servimos con las verduras salteadas.2 ajos. . y la metemos en el horno. todo bien picado. . . durante una hora.Sal. el ajo. cocemos las patatas. Conejo con aceitunas Ingredientes: . a 200 grados. . laurel. La pierna de cordero se pone a macerar.Perejil picado. si es necesario. . .Brécol. ajo y sal.12 aceitunas. con aceite. escalonia. Cortamos el cordero en rodajas. se añade agua o cava para que no se seque.1 vaso de cava. . . De tanto en tanto. . El conejo se limpia y se trocea. pimienta negra. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca.1 vaso de vino blanco seco. perejil. Aparte. durante cuatro horas.300 gramos de patatas. tomillo. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 cebolla.6 zanahorias pequeñas.300 gramos de zanahorias. Elaboración: 1. . . . se riega la pierna con su jugo y.Tomillo. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa.Harina.Albahaca. .Fécula de patata. las ponemos en un plato. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. .Unas ramas de perejil.Pimienta. . 3.1 pimiento verde. Por ultimo. . Elaboración: 1.Aceite.1 taza de salsa de tomate. << 56 >> .3 patatitas pequeñas. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. la colocamos en una bandeja. . .1 conejo.

. 2. Agregamos el vino. Lomo a la sal Ingredientes: . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. enharinamos y sazonamos el conejo. se trocean y se reservan.Endibias.2 cucharadas soperas de azúcar. se pelan. << 57 >> . 3. Aparte. y dejamos que cueza media hora. . agua y la salsa de tomate. Se mete la bandeja en el horno.500 gramos de lomo. . . Cinco minutos antes de acabar la cocción. . haciendo una especie de cama para el lomo.1 vaso vino de Oporto. Una vez cocidas. Aparte. Una vez colocada la carne encima.Escarola. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas.Sal. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. aceite y vinagre. . a 180 grados durante 35-40 minutos.2 tomates. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno. . cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. . cocemos las patatas en abundante agua. .1 vaso de caldo de carne.4 patatas. Elaboración: 1.Vinagre y Sal. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Filete al caramelo Ingredientes: . la cubrimos con el resto de la sal. Adornamos con el perejil picado y servimos. En otra cazuela.Aceite. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. . Sacamos el lomo del horno.3 pimientos morrones asados. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 kilo de sal gorda.4 filetes de 200 gramos cada uno.2 cucharadas soperas de agua. .

Sal. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.Aceite.Pimienta. Elaboración: 1. 2.Fécula.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 diente de ajo. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. En una sartén. Una vez que el hígado se haya dorado. Para servir. Mientras tanto. Cuando comience a dorarse. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. se termina de hacer y se sirve. 3.800 gramos de hígado. freímos los filetes salpimentados. . peladas y cortadas. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. perejil y nuez moscada.2 patatas. . .2 vasos de caldo.1 pizca de nuez moscada. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . . << 58 >> . se fríen las patatas.2 cebollas o cebolletas. 2. .Aceite. . . . .Medio vaso de vino blanco. se añade el hígado troceado y salpimentado. con un poco de aceite.Patatas fritas cortadas en rejilla. Se acompaña con patatas fritas. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. .Pimienta.1 cucharada de harina. caldo y un majado de ajo.Perejil picado. se agrega harina. Elaboración: 1. Rectificamos de sal y reservamos. cortadas en rejilla. 3. se añaden las patatas fritas al guiso. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

el zumo de medio limón. 4. el tomate en el borde y las patatas en el centro. . agregamos el atún troceado. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. . a lo largo. Aliño: . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.2 huevos duros.Zumo de medio limón o vinagre. Hacemos la vinagreta con la menta picada. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates. .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).12 aceitunas rellenas.4 patatas cocidas. . << 60 >> . 3.Sal. .1 cebolleta. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Partimos los cogollos en cuatro trozos. 3. Lavamos los tomates. Ensalada a la menta Ingredientes: .4 cucharadas de mahonesa. . . y los colocamos en el borde de la fuente.4 tomates. . A continuación.6 hojas de menta. . . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. que podemos sustituir por vinagre. . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Elaboración: 1.100 gramos de atún. 2.1 cucharadita de mostaza. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. Ingredientes: .4 cogollos. . seis cucharadas de aceite y sal. .Sal.2 tomates. se riega con ella todo el conjunto.Aceite virgen. 2. Elaboración: 1.2 lonchas de jamón cocido.

2 huevos duros. Ensalada aragonesa Ingredientes: . Ingredientes: .6 cucharadas de aceite de oliva. Elaboración: 1. . formando un circulo. 3.100 gramos de berros.2 cucharadas de vinagre de vino. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. .1 lechuga rizada. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. .12 olivas negras. .4 lonchas de jamón serrano. colocamos el jamón de pato. . . . 2.1 diente de ajo picado.4 champiñones. 5. Vinagreta: . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Entonces. Cubrimos todos con los granos de maíz.50 gramos de jamón de pato.1 tomate.1 tomate. . Elaboración: << 61 >> . En el centro ponemos un puñado de berros. .Vinagre de vino. Por ultimo. .6 hebras de azafrán. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. . .1 lechuga. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. 4. . Aparte.1 pimiento verde cortado en juliana. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.Maíz cocido. .Sal.Medio pepino.Aceite. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. . .

Por ultimo. y los colocamos sobre lo anterior. pelamos los huevos. . 2.1 tomate.1 vaso de aceite de oliva.Unas hojas de treviso. limpiamos la verdura. junto con el pimiento en juliana. .6 cucharadas de aceite virgen. . A continuación.8 rabanitos. cortado en trozos. .2 cucharadas de vinagre de vino. Ensalada de berros Ingredientes: . . En primer lugar. Elaboración: 1. Por ultimo. Ensalada de aguacate Ingredientes: . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. << 62 >> . 3. Pelamos los aguacates.100 gramos de jamón cocido. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.Sal.100 gramos de queso suave. se aliña con sal. . . . . 4. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.4 aguacates. .1 cebolleta.4 huevos duros. 3. los cortamos en cuartos. Vinagreta: .Perejil picado.100 gramos de berros.1 cebolleta. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. .Medio vaso de vinagre de Jerez. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . aceite y vinagre al gusto. .4 champiñones. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. .2 cucharadas de mostaza. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.

. mezclando todos los ingredientes en un Bol. .8 chipirones medianos. el aceite y la sal. << 63 >> . con la que aliñaremos cada uno de los platos. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4.Un cuarto vaso de vinagre de sidra.Sal. Cortamos los tomates en forma de corona. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.8 hojas de lechuga cortada en juliana. .12 anchoas en salazón. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Por ultimo. Elaboración: 1.1 vaso de aceite.Sal. 2. el jamón cocido. aliñamos con el vinagre. hacemos una vinagreta. 3. decorando el plato. y los colocamos en el centro de cada plato. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. .Sal. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. en agua con sal. el queso. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. Por ultimo. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.2 dientes de ajo picados.Medio pimiento verde picado. . Vinagreta: . para que no se pongan duros.4 tomates. reservando el centro para los berros.1 huevo duro picado. 5. Limpiamos los chipirones. Elaboración: 1. . los rabanitos y los berros. . . . sin romper sus picos. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: .100 gramos de atún en conserva. . 3.

y salpimentamos con ella el conjunto.1 cucharada de mostaza. montamos el plato. encima de ellas el pollo en lonchas. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> . Encima. 3. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.Sal y pimienta. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. la pimienta y el tomate en dados.2 pechugas de pollo.8 cucharadas de aceite virgen. Por ultimo. .2 endibias. 2. . la mostaza.Sal. 4. . 2. el tomate en daditos y las judías. . Finalmente.8 judías redondas cocidas. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.2 hojas de treviso.Pasta cocida. .1 cucharada de alcaparra. Elaboración: 1. la sal. . . Ensalada de langostinos Ingredientes: .2 cucharadas de vinagre de Jerez.10 hojas de canónigos. Elaboración: 1.1 hoja de lechuga rizada. . Vinagreta: . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. . en forma de corona.3 cucharadas de aceite de oliva. . .4 hojas de lechuga.5 cola de langostinos cocidos. . 5. . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.Medio tomate cortado en dados. Salpimentamos el pollo.1 tomate en dados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .Aceite. .Sal gorda. . . . Alrededor ponemos las endibias y.1 cucharada de vinagre de sidra. el vinagre. todo se adorna con las alcaparras. .

.1 cucharada de brandy. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. aliñamos con sal gorda.Pimienta negra. 3.2 endibias.Medio kilo de marisco (langostinos. gambas). . Pelamos las naranjas. carabineros. Salsa Rosa: . 4. Por ultimo.Zumo de un limón. 3.Un poco de ketchup. las abrimos en gajos. colocamos los carabineros en el centro del plato. en sentido longitudinal.2 naranjas.1 cebolleta. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.4 zanahorias. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.1 escarola. que deber estar un poco ligera. 5. .Sal. Por ultimo. << 65 >> . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . . . . Ensalada de naranja Ingredientes: . Elaboración: 1. que también pelamos. . . 2.Aceite.Unas gotas de Tabasco.6 cucharadas de mahonesa. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.Sal. . aceite de oliva y vinagre de sidra. . y los reservamos.Perejil picado. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . Colocamos los langostinos partidos por la mitad.Media cucharada de mostaza.4 naranjas. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.4 endibias.

1 pimiento morron. << 66 >> . . hasta que este tierno. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.Media cucharada de pimentón dulce o picante.1 cebolleta. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.1 pimiento verde. dejando un hueco en el centro. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. . 2. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.Sal. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Elaboración: 1. 3. . . en forma de corona.1 kilo de pulpo. donde pondremos los gajos de naranja.2 o 3 dientes de ajo. se espera media hora para que enfríe. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. A continuación. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. . . 2. 4.1 pimiento rojo.1 cebolla o cebolleta. Ensalada de pulpo Ingredientes: . . Una vez cocido.1 berenjena. 4. Se pone aceite a calentar y. procurando que no se queme.Aceite y Sal. . . por ultimo. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.3 cucharadas de vinagre de vino.8 cucharadas de aceite de oliva. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.1 tomate. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . aceite y vinagre.300 gramos de bacalao limpio y desalado. con sal y unos dientes de ajo. . 3. una vez caliente.1 vaso de leche y otro de agua.

Media escarola.Aceite. . . .12 aceitunas.2 huevos duros.Aceite. Mientras tanto. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. Ensalada mixta Ingredientes: . la berenjena y el pimiento.1 endibia. . Colocamos las patatas. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. un poco de aceite.2 patatas cocidas. . << 67 >> . .Vinagre y Sal. cubierto con la leche y el agua. . Elaboración: 1.Ajo. y se dejan pochar.1 tomate. 3.8 hojas de lechuga. 2. sobre esta. Elaboración: 1. cortamos en tiras la cebolla.100 gramos de atún en conserva. . encima. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.Vinagre de Madena.Sal. Limpiamos bien las hojas de lechuga. en el borde de la fuente. . Ponemos el bacalao en la cazuela. y cortamos las patatas peladas en rodajas.8 hojas de lechuga de roble. Se salan y se saltean en una sartén. 3. 2. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . de forma alternada. . la escarola y la endibia. con un poco de aceite. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. formando una corona. Colocamos la cama de verdura en el plato. en el centro de la fuente. Por su exterior. . 4. el bacalao laminado y. vinagre y sal. . 4. vamos colocando las distintas verduras. .

. añadiéndole. . reservamos.Vinagre. . Se sacan los filetes de pescado. .4 pepinillos. Sazonamos y 1. Vertemos todo por encima del rape y servimos.100 gramos de guisantes. . En primer lugar.1 diente de ajo. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. .800 gramos de rape limpio. la escurrimos y la reservamos.Medio kilo de judías verdes. . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. . << 68 >> . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. 2. si se quiere. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. durante veinte minutos aproximadamente. 5.Sal. Elaboración: 1.2 tomates. 3.2 tomates. colocándolas en el fondo del plato. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. unas verduritas. . .Aceite.Aceite virgen. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Lo escurrimos. . . Cocemos la pechuga en agua con sal. .1 cucharadita de pimentón.1 pechuga de pollo. 2. . .2 huevos duros. a la que añadimos un poquito de pimentón. Aparte. cocemos el arroz en agua con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . cuidando de no romperlos.200 gramos de arroz. 4. Una vez cocida.Vinagre.Pimienta negra. Cuando rompa a hervir. . y los ponemos sobre la verdura. Elaboración: 1. .Sal gorda. Ensalada valencia Ingredientes: .1 cebolleta. Hacemos la vinagreta.

los guisantes. . Cocemos por separado las remolachas. el ajo picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.Aceite. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. 5. la sal y el zumo de limón o vinagre.Mostaza.1 pie de apio. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . todo cortado en juliana. Escurrimos y dejamos templar. Añadimos también las l minas de manzana. .2 manzanas reinetas. . Ensalada variada Ingredientes: . . En un Bol. Por ultimo. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.200 gramos de judías verdes.2 remolachas.Sal.100 gramos jamón de York. la pimienta blanca.Vinagre o zumo de limón. el aceite. . 4. las judías verdes y el apio (blanco de apio).2 endibias. 3. .2 clara de huevo cocido.Pimienta blanca. la remolacha y el jamón en rollito. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. 4. . << 69 >> . Aliño: .3 yemas de huevo cocido. 2. . . Elaboración: 1. . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

los huevos escalfados.6 huevos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. 3. << 71 >> . Elaboración: 1.Vinagre. . Bañamos todo con salsa holandesa. Servimos caliente.2 tomates. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.Perejil. . . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.8 lonchas de jamón ibérico.1 yema de huevo. salamos. Revuelto a la manchega Ingredientes: . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. 2. los pimientos verdes. . con sal y un buen chorro de vinagre.1 cebolla. . . . y el calabacín en tiras. . .2 pimientos verdes.Aceite de oliva. . En primer lugar. . el tomate. Por último.1 calabacín.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . En unos tres minutos los huevos est n listos. añadimos al jamón. . en tiras. .Perejil picado. . 2. . y cuando este tierno.8 contornes de pan frito. finamente. mezclando con cuidado. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.Medio limón y Sal. . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.Picatoste de pan frito. y sobre eestas. en cuadraditos.Sal. Elaboración: 1. Lo rehogamos todo en aceite. Salsa holandesa: .Aceite.100 gramos de jamón. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.8 huevos.250 gramos de mantequilla.

Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Aparte. .Perejil picado. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. batimos y salamos los huevos.2 pimientos verdes. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. añadimos el bacalao desmigado. ponemos a punto de sal y servimos. . . . . Estarán hechos en 15 minutos. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. 2. Acompañar con unos picatostes de pan frito. 3. . << 72 >> . . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . . 4. .1 diente de ajo.300 gramos de bacon.Salsa de tomate. con perejil picado. .Perejil picado y Sal. . El ajo se pica finamente.Espárragos.8 huevos.Aceite.Sal.400 gramos de bacalao desalado. Los espárragos se pelan. Se sacan.8 huevos.1 cebolleta.Aceite. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Cuando este dorado. con medio limón y sal. . se escurren y se trocean.Limón.

. se abre un hueco en el centro de ellas.4 huevos.1 cebolla.3 chorizos frescos.2 lonchas de jamón serrano. Huevos a la reina Ingredientes: . .Pimienta. . con aceite. se limpian las setas.1 cucharada de harina. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. . se pone en una sartén.Aceite. Se rehoga todo durante 5 minutos más. . . se sazona y se reserva.Pimienta y Sal. Una vez picado. Finalmente. . 3. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.4 rebanadas de pan.1 vaso grande de leche.350 gramos de setas. Se añaden los espárragos y también se saltean. . .1 kilo de patatas. 3. Mientras.6 huevos. 2.Nuez moscada. . << 73 >> . junto con el chorizo. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . .6 hojas de pasta de brick. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.aceite de oliva virgen. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . .1 chorro de vino seco. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. Elaboración: 1. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.Sal. . .1 cucharada de tomate concentrado. para que se rehogue. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.4 cucharada de nata líquida. .

. . el vino y el tomate concentrado. durante 4 minutos.100 gramos de panceta. << 74 >> . . Elaboración: 1. . .1 puerro. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.8 cucharadas de nata liquida.100 gramos de queso suave. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. .250 gramos de chorizo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite. en tacos.100 gramos de champiñones. El siguiente paso es añadir los champiñones.Vaso y medio de caldo de carne. . El pan se corta en círculos. . . para que los huevos se cuajen. la harina.Aceite y Sal.Harina de maíz refinada. En la misma sartén. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Sal.4 huevos. .Perejil. . 2. 3. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.Media cucharada de harina de maíz refinada. cortado en juliana. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. a 180 grados. Se salpimienta y se mete en el horno.5 huevos. 2. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. a la que se añade el jamón. Huevos al plato Ingredientes: . cortados en l minas.Medio vaso de vino blanco. se rehoga la cebolla picada. Elaboración: 1.Media cebolla. con un poco de aceite. 3. . y la panceta. . la nata y la nuez moscada.Leche. La cebolla y el puerro. . se ponen a rehogar en una cazuela.

Harina. . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.Aceite. 2.Tomillo u orégano. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. .6 huevos duros. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.100 gramos de queso rallado. . Elaboración: 1.Perejil picado. reservando un poco para añadir al final. se pelan y se cortan también en rodajas. . . .Sal. Huevos duros gratinados Ingredientes: . con un poco de aceite. durante unos 6 minutos.Aceite. Los huevos. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. a potencia media.1 berenjena grande. En un Bol. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.Medio pimiento morron. 3.600 gramos de jamón serrano en dados. 2. Elaboración: 1. se pelan y se cortan en rodajas.Pimienta. hasta que los huevos cuajen. . . . << 75 >> . 3. . Se coloca uno de los huevos. Se cascan encima los demás huevos. En una tartera de horno. una vez cocidos. Los tomates se escaldan. .1 diente de ajo. se saltea el chorizo troceado.100 gramos de mantequilla.6 tomates maduros. orégano o tomillo y pimienta. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .8 huevos. la nata y un poco de sal. harina de maíz disuelta en leche. .

Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. y colocando encima el revuelto. . Elaboración: 1. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. Se sazonan y se les añade perejil picado. 4. << 76 >> . 3. formando un circulo. revolviéndolo hasta que cuaje. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Los huevos se baten en un Bol.Sal. 2.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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. 2. con un chorro de aceite. .4 zanahorias. 4. Cocemos también las judías verdes. y la refrescamos. .3 dientes de ajo. durante 10 minutos. Se saltea todo. . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Cuando este rehogado añadimos las verduras. .Media coliflor.1 tomate. 3.Aceite y Sal. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. . . .12 canelones cocidos.Salsa bechamel. calentado a 160 grados.Medio litro de bechamel.200 gramos de judías verdes. . . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. .50 gramos de espinacas. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. con agua y sal. Cocemos la pasta en agua con sal. Elaboración: 1. 3. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.1 pimiento verde.3 o 4 laminas grande de lasaña.Sal. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.1 cebolla. << 80 >> . Canelones de bonito Ingredientes: .Aceite. Elaboración: 1. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. excepto las espinacas. .2 tomates maduros. mezclándolo todo bien. En una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.300 gramos de bonito (en conserva). . Se sirven bien calientes. añadiéndole poco después el bonito picado.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

Perejil. Mezclamos bien y esperamos a que espese. los mezclamos con pan rallado y sal. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. .200 gramos de pan rallado mojado en leche. .Aceite.1 puñado de pan rallado. .1 diente de ajo. 3.Perejil picado. Aparte. las pasamos por harina y las freímos en aceite. . Incorporamos entonces las albóndigas. . sal y la pimienta blanca.40 almejas. perejil y tomillo.Caldo de pescado. Elaboración: 1.4 latas pequeñas de atún. . << 82 >> . Ligamos esta mezcla con aceite. todos finamente cortados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . la cebolleta. en una cazuela con aceite. una cebolleta picada. El ajo.8 cebollinos.1 cebolleta tierna.Perejil. Después agregamos a la masa el pan rallado. .Pimienta blanca.Sal.200 gramos de queso rallado. .2 cebolletas. .2 dientes de ajo. . . Hacemos albóndigas.Sal. . . .Tomillo. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . 2. .Harina. ajo.Aceite de oliva virgen. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. Elaboración: 1. el perejil y el cebollino. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 patata grande frita. . El atún. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.Aceite.1 vaso de chacoli.3 cucharadas de salsa de tomate. con un poco de agua.2 cebolletas. . dependiendo del grosor del atún. Pasado el tiempo señalado. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. 3. . . se dora en una sartén. .3 dientes de ajo.2 tomates pelados. a fuego lento.Aceite. se riega con caldo o agua.2 pimientos verdes. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. a 180 grados. Metemos la fuente en el horno. . durante quince o veinte minutos. . 3. . . En un cazo. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. sin piel y salado. La verdura (tomates. Elaboración: 1.Caldo de pescado o agua. . << 83 >> . se saca el atún del horno.1 pimiento rojo.5 cebolletas. Si fuese necesario. abrimos las almejas al calor. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. vuelta y vuelta.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.Sal. .800 gramos de atún en conserva natural.2 tomates. Atún asado Ingredientes: .2 pimientos verdes.3 dientes de ajo. 2. . . Atún en fritada Ingredientes: .

los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. añadiremos la salsa de tomate. Cuando este todo bien rehogado. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . a fuego lento. durante unos cinco minutos. Elaboración: 1. Elaboración: 1.4 lomos de bacalao desalado.4 pimientos verdes.Harina. Los filetes de bacalao se pasan por harina.Perejil picado. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. Las cebolletas. hasta que el bacalao se dore. con una pizca de sal. en pedazos gruesos. . 3. y cuando esta comience a hervir. Se mete la fuente en el horno fuerte. Se hace una mezcla de pan rallado. Bacalao a la casera Ingredientes: .Pan rallado. 2.Media guindilla. .Aceite y Sal. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. se añade la salsa de tomate. << 84 >> . . Cuando la cebolla este dorada. espolvoreamos con perejil y servimos. .2 ajos. en una cazuela ancha. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. 2. Añadimos la patata frita troceada.Perejil picado. . . . 3.Sal. . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.1 cebolla. agregamos el atún. Agregamos la guindilla y sazonamos.250 gramos de salsa de tomate. . con aceite. los tomates.

La coliflor. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.4 trozos de bacalao. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Alioli: .2 zanahorias. 3. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Bacalao con cangrejos de río. 2. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . . Lo ponemos todo en una cazuela. con las cuales haremos un caldo o fumet. << 85 >> .2 patatas.1 trozo de guindilla. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. 4.1 vaso de aceite de oliva.4 filetes de bacalao. . .2 ajos. . .1 cebolla. Para la salsa: . una vez limpia.Media coliflor.2 dientes de ajo. .4 huevos. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Elaboración: 1. . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.Medio kilo de cangrejos. . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: .4 tomates maduros. . la separamos en ramilletes.200 gramos de judías verdes.1 pimiento choricero. .Sal.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.Media patata cocida. . a la riojana Ingredientes: .Pimienta negra. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . Cuando todo este cocido. . . Por otra parte.

1 cebolleta. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Bacalao a la llauna Ingredientes: . Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . dándole la vuelta a los tres minutos. con un chorro de aceite.4 trozos de bacalao de 200 gramos. 2. . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. el caldo del bacalao y la guindilla.150 gramos de champiñones. << 86 >> . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.1 patata nueva.Aceite. colocamos en el fondo la salsa. Para servir. . . 3. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. con unas hebras de azafrán. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.Sal y azafrán. Elaboración: 1. En una cazuela ancha. espolvoreamos con perejil picado y servimos. 4. . Dejamos que cueza durante cinco minutos. Se añade el bacalao sazonado. . y algo más de caldo si fuera necesario. Para terminar. . .Caldo de pescado. .3 dientes de ajo. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.2 decilitro de aceite de oliva. Ponemos a punto de sal. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Cuando empiece a dorarse.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Perejil picado.Carne de pimiento choricero. la carne del pimiento choricero. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. . con aceite. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. A continuación. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.1 cabeza de ajo. rehogándolo todo. 3.Sal. .

Caldo de pescado. En un poco de aceite de freír el bacalao. << 87 >> . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.Cebolla. freímos el resto de los ajos. . hasta que se termine de hacer. . entre 5-10 minutos aproximadamente. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. .Huevo. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Una vez ligada la salsa. Elaboración: 1. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Metemos la fuente en el horno.300 gramos de salmón ahumado. poco a poco. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Salsa de tomate. . dejando sólo el bacalao.4 tajadas de bacalao salado. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . 3. Rehogamos y colamos.Un cuarto litro de salsa de tomate. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. .4 dientes de ajo. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. . en primer lugar con la piel hacia arriba.Perejil. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Esta operación dura un cuarto de hora. los retiramos y reservamos. En una cazuela de barro. Bacalao mechado Ingredientes: . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. tres minutos por cada lado. a la cazuela del bacalao. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . .Pan frito. Cuando est n bien doraditos. con aceite. 2.Perejil picado. también enteros y aplastados. 3.Medio litro de aceite virgen.Harina.Zanahoria. . a 180 grados. . . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. Una vez desalado el bacalao. fuera del fuego. Freímos a continuación el bacalao. Elaboración: 1. 4.

Elaboración: 1. dependiendo del grosor de las tajadas. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.Media guindilla. . dejamos cocer tres minutos más y servimos. . . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. añadimos los pimientos en tiras.1 kilo de bacalao desalado en trozos. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.1 litro de salsa de tomate. . Elaboración: 1. Cuando esten doradas. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. .4 tomates pelados. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Cuando empiece a hervir. 2. .Perejil picado. Bacalao con tomate Ingredientes: . La salsa de tomate.6 dientes de ajo.Aceite.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. En una sartén. 3.80 gramos de migas de pan duras. . con un chorro de aceite. 3. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Transcurrido este tiempo. añadimos el bacalao desmigado. . .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. 2. con la guindilla.Guindilla. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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Se unta una t cita con aceite.1 vaso de aceite. Cuando estén doraditas.Tinta de chipirones. . Aparte. Metemos la fuente en el horno.Arroz blanco cocido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . doramos la harina. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. << 92 >> . durante 20 minutos.Sal. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . . . 2. . con la cazuela tapada.Aceite.3 cucharadas de mostaza. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. . Los calamares. a 150 grados. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. 3. .Perejil picado. en una sartén.800 gramos de carrilleras de rape. con un poco de aceite. 4. .4 obleas de pasta brick.4 carrileras de rape. se llena de arroz blanco y se desmolda. a fuego lento. 3. dejándolo cocer todo.Aceite y Sal. se pone en el fondo una ramita de perejil. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. durante veinte minutos. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. se incorpora la salsa de tomate. 2.1 limón.Medio litro de leche. . bien limpios y vuelto del revés.3 cucharadas de harina. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Elaboración: 1. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. . Elaboración: 1. . Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. la tinta machacada con sal y el agua. .

se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Cuando todo est cocido. En una cazuela. .Sal.Pimienta.Harina. 4. se salpimienta y se tiene en adobo. con aceite de oliva. . perejil picado y ajo machacado. durante una hora. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.Sal. .Aceite. con aceite. la cebolla y el pimiento.1 vaso de vino blanco. . << 93 >> .1 pimiento verde.Aceite. Incorporamos una cucharada de harina. . zumo de limón. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . previamente salpimentadas. Elaboración: 1.Zumo de limón. ponemos a rehogar el ajo.1 cebolla. 3.1 patata. Elaboración: 1.Perejil picado. . . todo bien picado. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.2 tomates maduros. Crema de calabacín: . El rape se corta en tiras gorditas. . . Para hacer la crema.Sal. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. 2. .Medio litro de agua.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.100 gramos de tocineta fresca.Pimienta. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. . .2 dientes de ajo. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. Las rodajas de cazón.Perejil. .2 dientes de ajo. Cazón con tocineta Ingredientes: . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. . 2.1 calabacín.

. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. .Caldo de pescado o agua.2 huevos duros.50 gramos de arroz. Elaboración: << 94 >> . . Elaboración: 1.Perejil picado. . . 2. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. . Cuando estén doraditos. Cazuela de salmón Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. . . a fuego lento. la sal y el perejil. Dejamos rehogar un par de minutos. 3. .800 gramos de salmón limpio. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . .Aceite. Rectificamos de sal. . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.100 gramos de calabacín. .Aceite.1 cebolleta.4 ijadas de merluza.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.Medio vaso de vino blanco. .Medio kilo de patatas.2 zanahorias.1 tomate. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. .2 dientes de ajo.50 gramos de gambas peladas. .Sal. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.Perejil. y le añadimos las gambas y la merluza.Sal. .1 cebolla.

Si el caldo queda ligero. y los dientes de ajo fileteados. . . pelada y cortada en rodajitas. también cortado en rodajas y sin pelar. . se le añade el vino y un vaso de agua. El congrio se corta en rodajas. Elaboración: 1. . se enharina. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.Sal. cortados en l minas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se espolvorea con perejil y se sirve. 2. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. con un chorrito de aceite. .1 kilo de congrio abierto. . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. En otra cazuela. 3. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . .1 cebolla. se sala. 4. . con aceite y sal. . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. se le agrega al guiso el huevo duro picado. . . unos 30 minutos. Transcurrido este tiempo.6 granos de pimienta. se liga con fécula. limpia.Aceite de oliva. << 95 >> .Perejil picado. Una vez la cazuela fuera del fuego. y el calabacín.Guisantes.1 copa de Jerez. Congrio con champiñones Ingredientes: . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .800 gramos de congrio limpio.3 yemas de huevo.1 hoja de laurel.Fumet o agua. se fríe ligeramente y se reserva. Se rehoga todo ello.1 chorro de vinagre de Jerez. 2. 3. 4.2 dientes de ajo. rehogamos los champiñones. . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.250 gramos de champiñones. .Harina.

Aceite.Medio kilo de patatas. con más agua. . La cebolla. se añade más agua para que el congrio no quede seco. En una sartén. Las patatas. salteamos el congrio.Perejil picado.Sal. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. la hoja de laurel y los granos de pimienta. . . El caldo resultante se le agrega a las patatas. .400 gramos de almejas. << 96 >> . 3. finamente picada. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. 4. espolvoreamos con perejil picado y servimos. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Dejamos cocer otros cinco minutos. no sale bien. 2. Congrio con almejas Ingredientes: . .4 dientes de ajo. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. cortado en rodajas y sazonado. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.Aceite. Elaboración: 1. si fuese necesario. . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Si fuese necesario. .1 kilo de congrio.Guindilla. 3. con un poco de aceite. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.Sal. sin cubrir el pescado. . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. hasta que las patatas esten hechas. 2. hay que tomarse una copita de Jerez. Si no.

4. Elaboración: 1. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .500 gramos de tomate pelado. .300 gramos de harina. a 200 grados. Dejamos que hierva tres minutos.1 cucharada de harina.Medio litro de sidra. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.1 huevo duro. .Aceite y Sal. . .2 cebolletas.Sal.1 pimiento verde. La cebolla y el pimiento. Elaboración: 1. . Pasado este tiempo. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. . Cuando la cebolla comience a dorarse. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.Sal. 2. . . << 97 >> . durante diez minutos. Una vez fuera del horno. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. finamente picados.100 gramos de manteca de cerdo.4 cucharadas de leche. .500 gramos de bacalao.Perejil picado. .1 decilitro de agua y vino blanco. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .4 pimientos morrones.Pimienta. Relleno: . dejando que repose durante media hora.1 huevo. 3.100 gramos de pasas. .1 kilo de congrio.Levadura. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . .2 cebollas. . . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.

y la cortamos en dos rectángulos. . pochamos la verdura picada. Sobre el ponemos el relleno. una vez fría. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. 3.Pimienta y Sal.Un trozo blanco de puerro. Estiramos la masa. removiendo con una cuchara. . . . se añade el tomate. dejándola con medio centímetro de espesor. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. 2.2 dientes de ajo. mojando los bordes con huevo para que se pegue. . Cuando este todo rehogado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.3 cebolletas. Se cubre con el otro rectángulo. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. de 35 a 40 minutos. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. con aceite. 3. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. Empanada de atún Ingredientes: .250 gramos de atún en aceite. . ya que previamente han estado en remojo.4 pimientos verdes asados.1 huevo. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.250 gramos de salsa de tomate. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . .1 lechuga morada.1 kilo de raya. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. << 98 >> .Aceite.300 gramos de hojaldre. . y los pimientos asados y pelados.Harina. a 160170 grados. Tapamos con la otra porción de masa. Elaboración: 1. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. Cuando empiece a dorarse. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. . . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. 4. añadimos los pimientos en tiras. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Ensalada templada de raya Ingredientes: .Sal. lo retiramos del fuego y reservamos. En una cazuela.

Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. vuelta y vuelta. . en el fondo de una fuente de servir.1 cebolla.2 tomates maduros.1 pepinillo. se cuece en agua con sal. . .2 cucharadas de aceite. 3.8 rodajas de mero. 2.Sal. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . los escalopes de mero salpimentados. << 99 >> .1 cucharada de vinagre de sidra. el tomillo y el tomate picado. La raya. Elaboración: 1. el perejil. .1 vaso de vino blanco. con muy poco aceite. el plato se decora con los pepinillos. pelarlos y quitarles las pepitas.Perejil picado. . durante siete minutos. .Aceite. la sal y la mostaza. un pepinillo también picado. aproximadamente. . A continuación. se coloca la lechuga cortada en juliana. . con pimienta y puerro. el aceite. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. freímos. . limpia y troceada. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. La primera operación es escaldar los tomates. .Perejil picado.Tomate y Sal. .Pimienta. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. Por ultimo. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Agregamos la cebolla picada. En otra sartén.Una pizca de tomillo. Después se escurre y reserva.1 cucharadita de mostaza. . 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . 3. el vinagre. 2.

ponemos aceite y freímos el ajo.1 kilo de faneca. . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. . . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Aceite.Sal. Después.Perejil picado.4 fanecas en filetes.Caldo de pescado.Sal. .1 pimiento verde. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. que sea ancha. .Perejil picado.30 gramos de margarina o mantequilla. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. << 100 >> . . . . 3. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . . Los filetes. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.16 almejas. una vez salpimentados.1 vaso de harina. .Media cebolleta. 2. Probamos de sal. A continuación echamos las almejas lavadas. Este plato también admite unos guisantes cocidos. los pasamos por harina y los freímos en aceite. En otra cazuela.Pimienta. más o menos. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. .El zumo de un limón. . . la cebolla y el pimiento bien picado. Cuando este doradito y refrito.1 vaso de leche.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . se ponen en leche durante quince minutos.Aceite. 3.1 diente de ajo picado. 2. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. .Harina. . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. . hacemos un caldo. Se escurren sobre papel absorbente.

4 tomates enanos. . formando una torta. En una fuente se coloca el puré. .Aceite.Media cucharada de pimentón dulce. << 101 >> . . Los filetes de faneca. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.Aceite. 2.4 tomates. Las patatas se cuecen en agua con sal.Pimienta negra.Medio kilo de patatas. durante unos cinco minutos. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: .2 limones. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . . con los filetes de faneca encima. Elaboración: 1.2 fanecas de 250 gramos. . con unos granos de pimienta. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . .Sal. durante 20 o 25 minutos. . Colocamos el tomate en el plato. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. los regamos con aceite y adornamos con limón.Sal. 2. Horneamos cinco minutos y retiramos. salados. los sazonamos. .8 filetes de gallo. 3. El conjunto se decora con perejil picado. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. se cuecen al vapor. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.200 gramos de champiñones. Las fanecas se limpian y se filetean. 3. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Elaboración: 1. . .

Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. . .Sal y Pimienta.16 filetes de gallo. 2. Añadimos los langostinos pelados.1 cucharada de aceite. Elaboración: 1. . vino y caldo reducido.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . . Los filetes se ponen en un plato. . Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .1 limón. . los mejillones y el zumo de medio limón. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.Pimienta negra. a 180 grados.300 gramos de guisantes pelados.Aceite o una nuez de mantequilla. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.Sal. Salamos y servimos. se mezclan harina. Los mejillones se cuecen.1 puerro.1 cucharada de harina. .12 mejillones. Sazonamos los filetes del pescado. Se deja cocer un minuto. 3. En un Bol. 4. durante diez minutos.8 filetes grandes de gallo. Agregamos la nata.Un cuarto de litro de caldo de pescado. .1 vaso de vino blanco. Los trituramos y pasamos por el chino. .2 cucharada de nata liquida. .12 langostinos. en grano y molida. . El caldo lo ponemos en una cazuela. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. << 102 >> . . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Elaboración: 1. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.

Elaboración: 1.4 lonchas de jamón de York.Sal. 3. y se fríe. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. .Harina.Medio pepino.1 kilo de espinacas cocidas. También se decora con limón. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Se enharina. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. 3. . . 2.1 pescadilla en filetes. . se reboza lo mismo que el pescado.Aceite. << 103 >> .Limón. . . . Salpimentamos los filetes.8 filetes de gallo limpios. Ponemos un poco de agua en la vaporera.Medio vaso de nata. . Gallo con espinacas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. .Huevo. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Medio litro de leche. .Un cuarto de litro de caldo de carne.4 lonchas de queso de nata. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.Caldo corto o agua. . .Sal. .Aceite. Se sacan. . Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . El pepino se corta en rodajas.300 gramos de bechamel.100 gramos de queso rallado. .Perejil picado.1 diente de ajo. . Se escurre y se coloca adornando el pescado. . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. se escurren y se sazonan. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . .

adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . se colocan en una fuente de hornear.Pimienta. sal y perejil. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. desprovisto de la piel y de las cabezas. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. . durante unos cuatro minutos. 2.Leche. . .Aceite. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.Harina. . 3. . en una vaporera con agua. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. Para servir.Perejil picado.8 tomates enanos.Sal. . o bien en un cardo corto. se salpimientan y se pasan por leche y harina.4 gallos. 3. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.3 limones. . .75 gramos de mantequilla. . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Elaboración: 1. Cuando las espinacas están listas. Los gallos. Cuando esta derretida. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Gallos a la molinera Ingredientes: . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. 4. 2. 4. En una sartén.

.Sal. . . .Perejil. .Aceite. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. . .1 vaso de caldo de pescado. Los langostinos.Fécula de patata o harina de maíz. Les añadimos el vino blanco.6 colas de langostinos. 3. . Gallo con setas Ingredientes: . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. 4. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. troceados y sazonados. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Elaboración: 1. .1 cebolleta. .Aceite.Harina. . . 2.1 cebolla picada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . Para hacer la salsa. . Los gallos. Si no es así. .Perejil picado.1 puerro blanco picado.1 vaso de caldo de pescado. los pasamos primero por harina y los sazonamos. . Salsa: . . << 105 >> .4 gallos.Sal. Para freírlos. .1 copa de brandy. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. limpios y sin cabeza. .4 gallos.10 champiñones.1 vaso de nata.1 kilo de setas. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. los rehogamos y flambeamos con el brandy.1 cucharada de mostaza suave. . .Aceite y Sal.1 copa de vino blanco. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.

Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .Harina. Elaboración: 1. . . En una sartén. durante veinte minutos. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. En cuanto se doren ligeramente.300 gramos de almejas. .3 cucharadas de aceite de oliva.Aceite de oliva.2 dientes de ajo. .2 dientes de ajo.600 gramos de kokotxas de bacalao. . Escurrimos.Sal. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . Elaboración: 1. con un poco de aceite. . Cuando todo este bien pochado.Sal. << 106 >> . 3. .Media cucharada de harina. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. Ponemos una cazuela al fuego. 2. se espolvorea con perejil picado. Por ultimo. . 3. Agregamos la harina.2 cebolletas. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. reservando separadamente el caldo y las verduras.Medio kilo de guisantes pelados. por espacio de cinco minutos. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. con dos cucharadas de aceite. .Harina. con dos dientes de ajo. 2. se añaden las setas limpias y fileteadas. Echamos los guisantes y las cebolletas.200 gramos de espinacas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Guisantes con almejas Ingredientes: .Huevo para rebozar. .

1 vaso de nata liquida. << 107 >> . . finamente picada. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Los ajos se doran en aceite. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.1 copa de vermut blanco. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.Media guindilla. . Langostinos al horno Ingredientes: .Medio vaso de brandy.20 langostinos. La cebolleta. 2. . . se añade el brandy y el vermut y se flambea. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.24 langostinos congelados. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Elaboración: 1.1 limón. se mete la fuente en el horno. Se rectifica de sal y se sirve. . Langostinos gratinados Ingredientes: . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Aparte. . . Una vez dorados. Una vez extinguida la llama.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado. . y por ultimo.2 cebolletas. 3. Cuando este dorada. y se reservan. se añade una cucharadita de harina y se rehoga.Sal gorda.Aceite. . a 200 grados aproximadamente. resistente al calor. Se fríen. se pone a pochar en aceite. 2.1 vaso de aceite. . las espinacas cocidas y picadas. la nata y perejil picado. 4. . Sacar y servir. .1 cucharada de salsa de tomate. caldo. Se deja que reduzca un poco. vuelta y vuelta.3 ajos picados. 3. durante cuatro o cinco minutos. Por ultimo.Perejil picado.

flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. 4. . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.20 gramos de orégano.4 lenguados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . dejándoles cola y cabeza. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. durante 15 minutos. .1 copa de brandy.Perejil picado y Sal. . durante 10 minutos.Perejil picado. << 108 >> . Elaboración: 1. previamente calentado a 125 grados. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.1 limón. Lo espolvoreamos con orégano. . .Ajo. .15 gramos de queso rallado. guindilla también picada y aceite. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. .Aceite. 3. Lenguado al horno Ingredientes: . y los sazonamos. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. 2. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.15 gramos de pan rallado. 3. Metemos la fuente en el horno. Aparte. .Sal. 2. Limpiamos los lenguados. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. a 180 grados. Elaboración: 1.

Transcurrido este tiempo.2 escalonias o una cebolleta. . . 2. La locha se corta en rodajas.12 patatas torneadas.Sal. . 3. . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> . .Harina. a continuación. . .4 lenguados.400 gramos de pescado.Aceite. . haciendo que cueza durante diez minutos. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Sé rocía con un poco de aceite crudo.Espinacas. 2.Judías verdes. .Acelgas. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.1 pimiento morron. un diente de ajo y un puerro. . . Elaboración: 1. 3. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. En una sartén. Por ultimo.1 limón.Aceite. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.Levadura. el pimiento morron cortado en aros.2 huevos. . Elaboración: 1. unos granos de pimienta.Perejil picado. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .Sal. .1 puerro.1 diente de ajo.Pimienta blanca.Pimienta en grano. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. con un poco de aceite. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.

Sal. Elaboración: 1. .Berza.4 ajos. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. . << 110 >> . .Mantequilla. escaldamos los tomates durante cinco minutos. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.10 almendras tostadas.Pimienta. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . el queso y la berza bien picadita.1 hinojo. durante quince minutos. . .Aceite. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.1 kilo de pescado en lomo. una vez salpimentado. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . .4 lomos de fanecas. . . .1 vaso de nata.1 vaso de vino blanco. . . .Pimienta. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. En una sartén ponemos un poco de caldo. a 125 grados.2 tomates. gratinando. Colocamos el pescado. los pelamos y los cortamos en taquitos. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Elaboración: 1.Perejil.300 gramos de habas. en una fuente de horno con un chorro de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: .1 litro de fumet. Pasado este tiempo.3 yemas. 3. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. . . 2.Sal. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. 2. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.160 gramos de queso blanco.

1 vaso de caldo.3 dientes de ajo. durante 8 o 10 minutos. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. . el vaso de caldo y se mete en el horno.Medio kilo de patatas. Cuando el pescado este listo. . Las patatas se cortan en rodajas finas. 2.1 cebolla o cebolleta. 4. .Guindilla. con un chorro de aceite y la sal conveniente.2 cebollas. . . .1 kilo de lubina. Esta receta admite muchas variedades de pescado. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. La cebolla. siempre que sea fresco. . limpia de escamas y espinas.Aceite de oliva.Medio vaso de vino blanco.Sal.Un cuarto de kilo de tomates maduros.1 pimiento verde. . Lubina del norte Ingredientes: .1 vaso de sidra o vino blanco. a media temperatura durante 20-25 minutos. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Medio tomate. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.2 dientes de ajo.1 vaso de Jerez seco. . .2 kilos de mejillones. . Mejillones al Jerez Ingredientes: . Se añade el ajo en l minas. salseado con el jugo de la placa. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.Aceite y sal. . Elaboración: << 111 >> . a 180 grados. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. 3. La lubina. Mientras se hace el pescado. .

. con media guindilla. . 4. 2.Pimienta blanca en grano. Elaboración: 1. en una sartén. Aparte. Mientras. Merluza al horno Ingredientes: . << 112 >> . . . . . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . una vez limpios. 3.Queso rallado. .50 gramos de mantequilla o margarina. Los mejillones. . Se sala al gusto. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. .1 vaso de vino blanco. añadiendo al final el perejil picado.1 vaso de caldo de pescado o agua. Los mejillones se ponen a cocer en agua.Sal. 3. . el vino y la pimienta.200 gramos de cebolla.Perejil picado.4 lomos de merluza.Un pimiento rojo. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. 2.4 dientes de ajo.Una cucharada de harina. .Media cucharada de harina de maíz refinada.4 cebollinos.Aceite. .Sal. . Se liga la salsa y se deja reducir. se añade la harina y se rehoga. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. en una vaporera. Mejillones con pimientos Ingredientes: . se le quita a los mejillones una de las valvas. . o bien al vapor. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. vino y unos granos de pimienta. hasta que reduzca Por ultimo. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. La cebolla. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Kilo y medio de mejillones. Se deja cocer durante quince minutos.

Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.2 dientes de ajo.Sal. se espolvorea con perejil picado y. . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Elaboración: 1. los carabineros. junto con el resto del caldo de pescado. . . . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.1 cebolleta.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. en una sartén. a 200 grados. Merluza con marisco Ingredientes: .8 almejas. Mero canario Ingredientes: . las almejas y el perejil picado.Perejil picado.4 langostinos o cigalas. sal. con un chorro de aceite.Vino blanco.Harina.4 rodajas de merluza. Elaboración: 1. .1 diente de ajo.Aceite. . Cuando comience a dorarse. 2. se fríe el diente de ajo picado. .4 carabineros. .Un puñado de avellanas peladas.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. durante ocho minutos. << 113 >> . por ultimo. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. . se sala y se añade el caldo de la placa.Aceite. Se pone la merluza en la placa del horno. . con un poco de mantequilla.1 huevo cocido. 2. se pocha la cebolla muy picada. . . Se incorporan los langostinos o cigalas. se vierte sobre la merluza. Aparte. En una cazuela con aceite. raspando el fondo. se añade un poco de harina. . 3. . se saca la merluza y se coloca en el plato. Pasado ese tiempo.

con un diente de ajo y un poco de aceite. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. . se salpimienta y se asa en la plancha. perejil picado.4 tomates. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.Harina. se agrega el perejil picado y se sazona. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. un diente de ajo. .Perejil picado. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.Aceite. el huevo cocido. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . . . Cuando el tomate este a punto. solo vuelta y vuelta. Por ultimo.1 vaso de caldo de pescado o agua. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. << 114 >> . 2. . 2. 3.2 dientes de ajo. el Moriles y el caldo o agua. con unas gotas de aceite. 3. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.Aceite de oliva.Perejil picado. pasadas previamente por harina.Sal. . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.Sal.1 copa de Moriles o Jerez.Pimienta. y se deja freír. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . cortados en dados. . 4. Elaboración: 1. durante unos 25 minutos aproximadamente. Se hace un majado con las avellanas. vuelta y vuelta. . Las rodajas de mero se sazonan. 4. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. .Una pizca de romero. a fuego muy lento. a fuego suave.

se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Mojarra en adobo Ingredientes: . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . una vez sazonado. Incorporamos la nata y el caldo. << 115 >> . . Elaboración: 1. pimienta en grano.1 vaso de caldo de pescado. . . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Por ultimo. 3.Pimienta negra en grano. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.1 vaso de vino blanco.Sal. se asa a la parrilla. El mero. . orégano y sal.Una pizca de orégano.1 vaso de nata liquida. rociando con un poco de adobo bien mezclado. .Aceite.Aceite.1 kilo de mojarra en filetes.2 cucharadas de vinagre. .Perejil. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. 2. .1 hoja de laurel. Esto se hace para que no quede el filete encogido. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. 3. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. con un chorrito de aceite. vinagre. Pasado ese tiempo.Harina. 2. Cuando este hecho. Se dejan en este adobo unas cinco horas. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.3 dientes de ajo. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. laurel. . . .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . . .4 escalonias o cebolletas.Sal.

.Caldo de pescado o agua. . . Salpimentamos las rodajas de mojarra.Medio vaso de salsa de tomate. . La mojarra.Sal. . se corta en rodajas.2 mojarras. Elaboración: 1. Antes de servir.Perejil picado. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. En cuanto se doren ligeramente.1 pimiento rojo. . se añade una cucharada rasa de harina. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.Aceite de oliva. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. . junto con el tomate.1 plato de harina. una vez limpia. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.4 dientes de ajo. . << 116 >> . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .Pimienta. 2. . Una vez fritas.

. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.50 gramos de queso rallado. .Sal. . 2.300 gramos de gambas peladas.Sal. . .Aceite. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. durante quince minutos.1 tomate grande. . el queso fresco en trocitos y la nata.1 vaso de caldo de pescado. . Se extiende el hojaldre.100 gramos de queso fresco. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. .1 kilo de mejillones. alternando con las gambas.800 gramos de pescadilla (colas). Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .Medio limón. . Elaboración: 1.1 cebolleta. . Las colas de pescadilla se limpian.Pimienta negra molida. .200 gramos de nata. Elaboración: 1.8 espárragos blancos cocidos. . << 117 >> .1 diente de ajo. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .Medio tomate.Perejil picado.3 huevos. . En un Bol. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . a 200 grados. se les quita la espina y se parten por la mitad. . 3. . .300 gramos de hojaldre.el zumo de un limón. Se mete de nuevo en el horno. esta vez durante media hora a 100 grados.

en una cazuela.1 plato de harina. Se mete la pescadilla en el horno. . Encima del pescado se pone el tomate.2 tomates.1 pimiento verde.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. colocamos la verdura picada. y la dejamos pochar a fuego lento. . Cuando el pisto este bien pochado.1 sobre de levadura. . . . Elaboración: 1. se liga el caldo.1 cebolla. 3. . durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. 4. . los espárragos abiertos por la mitad. .Sal. Pisto: . . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . .1 sobre de levadura. Se decora con el tomate y el limón. y sobre este. espolvoreando con perejil picado. 3.Harina. si son gruesos. Pescadilla con pisto Ingredientes: .Aceite y sal.Queso rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. cortados en lonchas finas. 2. . se toman los filetes de pescadilla. se pasan por harina y levadura y se fríen. << 118 >> .100 gramos de pan rallado.a 180 grados. Para ello. Luego se añade el aceite.Huevo para rebozar. Con esta salsa se cubre la pescadilla. con aceite. Cuando la pescadilla este hecha. Mientras tanto. .2 dientes de ajo.1 pimiento rojo. . En primer lugar se hace el pisto. calentándolo en una sartén. espolvoreando por encima con queso rallado. .4 pescadillas pequeñas. rectificando de sal.2 calabacines pelados. el zumo de limón y el vaso de caldo.

. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. cortados en l minas. previamente rociada con aceite. Elaboración: 1. el jamón picado y las setas en l minas. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. Se mete en el horno.50 gramos de jamón.1 pescadilla de un kilo. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. << 119 >> . . Espolvorea con perejil picado.Perejil. La pescadilla se rellena con esta fritura. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. zumo de limón y vino blanco 3. fríe los otros ajos.Medio kilo de setas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite.Sal.1 limón. 2.Sal.Zanahorias.Patatas torneadas cocidas.2 dientes de ajo. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Elaboración: 1. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.4 ajos. . . lo justo para que queden jugosas. a temperatura media.Verduras cocidas. . Mientras tanto. desprovista de la cabeza.Perejil picado. . 3. .Aceite. durante 15-20 minutos. . .1 vaso de vino blanco. . Se puede decorar el plato con un limón. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . . . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. 4. . Se rebozan con una mezcla de harina. La pescadilla. En una sartén se fríen los ajos. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. .Patatas paja.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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4 rodajas de merluza.4 palillos. 2. . El conjunto se adorna con perejil.Harina. 3. . .Perejil.8 pimientos de piquillo.3 cebolletas. vuelta y vuelta. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. .2 huevos. Las rodajas de merluza se salan. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.Caldo de pescado. . .4 lonchas de jamón cocido. . Elaboración: 1. << 123 >> . hasta que la merluza está en su punto. después de haberles retirado los palillos.Aceite. Elaboración: 1. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. con abundante aceite. . Una vez que el pescado este limpio.Perejil. .Aceite.2 colas de merluza. . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.Sal. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.2 dientes de ajo. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. . Se rectifica de sal. En una sartén. se hacen cuatro filetes.Sal. .Azafrán. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Rollos de merluza Ingredientes: . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .Harina. 2. . .4 rodajas de pan frito. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.

.8 pimientos de piquillo. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.2 huevos. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.2 cucharadas de perejil picado.Fécula. se puede ligar con fécula.8 filetes de gallo. ponemos a rehogar los pimientos. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. con un poco de aceite.Sal.Harina. .3 limones. . 2. . Elaboración: 1. . se coloca en una fuente de horno. . . seco y salpimentado.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . con trocitos de mantequilla. . . .Aceite.Aceite. Elaboración: 1. . 2. .1 salmón de kilo y medio. . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. En una cazuela.Caldo de pescado. . El salmón limpio. Si queda ligero. .1 bote de pimientos morrones. por encima y por debajo. 3. . Se adornan con perejil y se sirve. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. .200 gramos de mantequilla o margarina.16 gambas.200 gramos de zanahorias.Pimienta. << 124 >> . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Caldo de pescado o agua.Sal. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Salsa: .200 gramos de patatas torneadas.

.1 vaso de caldo de pescado. 2. << 125 >> . Elaboración: 1. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.1 cucharada de harina. . . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.2 cucharada de vinagre de sidra. 3. Los limones los utilizamos para decorar el plato. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. .2 cebolletas. añadimos la harina y removemos bien. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. .2 dientes de ajo. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . Cuando están bien doraditos.Sal. . .Pimienta. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.3 cucharada de aceite de oliva. el caldo de pescado y el perejil picado.3 dientes de ajo.12 espárragos verdes. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.Aceite. . . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. .Pimienta.Perejil picado. 2. .4 lonchas de salmón.4 rodajas de salmón. Elaboración: 1.

100 gramos de jamón serrano.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .Aceite. .Un cuarto litro de agua. .Sal.1 cebolleta.Aceite. 3. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Elaboración: << 126 >> .1 pimiento verde. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. .1 vaso de vino blanco. .2 tomates. Mientras tanto. 2.Caldo de pescado o agua. se pelan los espárragos frescos y los freímos. . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . Salmonete al Azafrán Ingredientes: .2 puerros. . adornado con los espárragos fritos. .Azafrán.2 dientes de ajo. . . .Sal. Elaboración: 1. . . Fileteamos los salmonetes. .Harina. . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Salmonetes al horno Ingredientes: .4 salmonetes de 200 gramos.1 cucharada de pimentón dulce o picante. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.Laurel. quitándoles bien las espinas. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . Servimos el salmón en su propia salsa.4 salmonetes. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. sofriendolo todo.

se fríen los salmonetes salados y enharinados.1 sobre de levadura. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.Sal. Salmonetes con tomate Ingredientes: . Colocamos los salmonetes limpios. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.1 vaso de vino blanco.2 huevos. . . Se mete la fuente en el horno.2 cucharadas de perejil picado. .Aceite y Sal.8 salmonetes. también picada. Rebozado: . . << 127 >> .2 cucharadas de pan rallado. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.Sal. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. 3.2 dientes de ajo. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.16 anchoas grandes.4 tomates pelados sin pepitas. a 180 grados. . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . Elaboración: 1. se saca y se sirve. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Por ultimo. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.Medio vaso de leche templada. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. . 2. . . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. 3. .1 cucharada de albahaca. previamente calentado a 200 grados. En una sartén aparte. el perejil picado y la albahaca.8 pimientos de piquillo. durante 10-15 minutos. . en un recipiente de hornear se pone la verdura. Cuando empiece a tomar color.Aceite.

. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.Sal. . 2.1 hoja de laurel.1 vaso de harina.4 cucharada de aceite. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . se enharina y se fríen en aceite caliente. Dejamos que la masa repose media hora. Por ultimo. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. .Aceite. mezclando con cuidado y sin batir. Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .8 pimientos verdes. añadimos las claras a punto de nieve. 2. Una vez maceradas.Harina. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . Para rellenarlas. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.1 vaso de vino blanco. .Una pizca de tomillo.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. << 128 >> . Cuando la masa este bien mezclada. . 3. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Agregamos la leche y la harina.900 gramos de sardinas. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Escurrimos y servimos. incorporamos la levadura. . sazonamos y esperamos media hora 3.Pimienta. . unas dos horas.Medio limón. con el tomillo.

1 kilo de sardinas. . con un chorro de aceite. Elaboración: 1.4 cucharadas de vinagre.1 tomate. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. . el ajo. rehogamos toda la verdura picada. . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.Perejil picado. se doran los sargos limpios.3 guindillas. .2 sargos de 200 gramos cada uno. Las patatas. para que se termine de hacer el pescado. . 3. al lado de los sargos. . . durante 10 minutos. durante quince minutos. Se mete la bandeja en el horno. Aparte. a 200 grados. peladas. con aceite caliente. << 129 >> .Aceite. abiertos y sazonados.1 pimiento verde.Sal.1 cebolleta. 4. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . la retiramos del fuego. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. . .2 pimientos verdes.1 cebolla. 2. En una sartén. Elaboración: 1. 3. los pimientos y el tomate. las tripas y la cabeza. En una cazuela. .1 diente de ajo. a 180 grados. espolvoreamos con perejil y servimos. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.Aceite. . 2.Sal.4 dientes de ajo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. picamos la cebolla. Encima. Se saca y se salpica con vinagre. . se colocan en la bandeja del horno.3 patatas. haciendo una capa. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.Perejil. Cuando este bien pochada. Cuando las patatas están listas. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. Retiramos. . . .

Harina de maíz. sacamos los lomos y los fileteamos.4 zanahorias.Perejil picado. De la parte de la cola del salmón.4 puerros.fécula. .Pimienta. 3. y salsear el pescado. 2. Hacer un refrito con dos ajos. .Brandy. . . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. caldo de la bandeja y perejil picado.1 cebolla. . . Supremas de salmón Ingredientes: . . . .Sal. la cebolla y el apio. . . Cuando esta en su punto. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.1 vaso de caldo de pescado.Aceite. .Aceite. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.1 rama de apio. En otra cazuela ponemos la zanahoria. .1 kilo de cabezas de gambas. cortados en juliana.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. la guindilla.4 supremas de 200 gramos. y rehogamos con un chorro de aceite. Primeramente hacemos un caldo. . . .1 cebolleta.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. añadimos la salsa de las gambas. flambeamos con brandy y añadimos agua. .Sal. . << 130 >> .1 copa de cava.Pimienta. ligamos y pasamos por el chino. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . dos minutos por cada lado.90 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. . aceite. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.

. . a 180 grados. un limón artísticamente cortado.Sal. Elaboración: 1. como decoración. bien limpias y secas.Limón. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. cortados en rodajas finas.Perejil picado. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.Zumo de limón.Aceite y vinagre. .Pimientos de piquillo. Las truchas. Truchas al limón Ingredientes: . con unas gotas de aceite.2 dientes de ajo. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. y los puerros. . Cuando las truchas están bien asadas. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. con un poco de aceite. Agregamos el caldo de pescado y. 4. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. .20 gramos de tocineta o jamón. .4 truchas de 200 gramos. 3. Mezcla provenzal: . . Cuando están un poco doraditos. picada finamente. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.4 truchas de ración.Pan rallado. Se le puede agregar.Pimienta blanca. solo la parte blanca. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. . La cebolleta. Ponemos a punto de sal y reservamos. 2. 3. tras romper a hervir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 2. en una sartén. Para servir. . durante diez minutos. Truchas al horno Ingredientes: . .2 ajos. << 131 >> . .Aceite. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Mientras tanto.

. . .Sal.100 gramos de tocineta veteada. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. las sacamos y reservamos. como guarnición.1 hoja de laurel. . . se fríen y se reservan. Truchas segovianas Ingredientes: . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Antes de servir.100 gramos de chorizo. Una vez fritas se colocan en una fuente. . 2. espolvoreamos con perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.Perejil. limpias. .3 dientes de ajo.Sal. 3. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.Perejil picado. . con un diente de ajo y una hoja de laurel. A continuación. Se limpian bien las truchas y se salan. . Las patatas se cortan en lonchas. . 3. Elaboración: 1. Las truchas. . con un diente de ajo y un poco de aceite. 2. el jamón y el chorizo se saltean. Cuando están doradas.Aceite. se fríen en abundante aceite. sazonadas y enharinadas. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.100 gramos de jamón en trozos.Harina. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.4 truchas de 300 gramos cada una. Elaboración: 1.3 patatas. . << 132 >> . El tocino.Harina.

Perejil picado.1 huevo batido para untar. con sal y perejil picado. Se colocan en un plato.Nata liquida. agregamos los huevos batidos.40 gramos de mantequilla. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.1 cucharada de aceite. se limpian y escaldan los champiñones.Aceite y Sal. Rehogamos. Elaboración: 1. y se dejan reducir a temperatura suave. . la nata y el caldo se ponen al fuego. . . 2. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.12 champiñones.1 vaso de caldo de pescado. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. se corta su parte blanca en tres trozos. . Los berros. en una cazuela.8 Vieiras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .200 gramos de atún en aceite. . . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.6 ajetes. durante veinte minutos. . se salsea y se sirve. a 180 grados. Se filetean y se agregan a la salsa. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. .4 huevos. Elaboración: 1. . 2.Perejil picado. . y dejamos cuajar. .Salsa de tomate. . Las Vieiras se limpian.2 cucharadas de berros picados.8 volovanes. huevo y atún. << 133 >> . . 3. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. 3. Cuando los hojaldres están hechos. Mientras tanto.Sal. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . añadimos las patatas y el agua. Crema de lechuga Ingredientes: . Cuando tome color. 4.3 dientes de ajo. << 135 >> . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. 2.1 kilo de cebollas. 3.1 cebolla.1 lechuga grande. hasta que espese. cuando estén dorados. Elaboración: 1. Si queremos que quede más fina.1 calabacín. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . 2. podemos pasarla por el chino. añadimos las patatas peladas y troceadas. . Cocemos durante veinte minutos y.12 rebanadas de pan. .4 patatas. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: .1 vaso de leche. . Después agregamos el caldo y la leche. . . Cuando la cebolla este dorada.12 cebollitas. con un chorro de aceite. 3. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.Medio litro de caldo. dejando que cuezan tres minutos. .Aceite y Sal. a continuación.Aceite y sal. . 5. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. .300 gramos de patatas. . 4. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. Elaboración: 1. los vertemos sobre la crema. añadimos las hojas de lechuga limpias.

. cuando rompa a hervir. 2. .100 gramos mantequilla. la zanahoria cortada en juliana. . En una cazuela. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . .1 kilo de mejillones. .Un cuarto de litro de salsa de tomate.24 yemas de espárragos verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .Sal.200 gramos de gambas. .30 gramos de harina. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-.1 kilo de espinas de rape. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.Pimienta. Limpiamos bien los puerros. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.Aceite de oliva. Rectificamos de sal y servimos. 4. ponemos las espinas del rape.2 copas de brandy. Los rehogamos. . Ponemos la cazuela al fuego y. . la cebolla. Elaboración: 1. perejil y estragón. Cuando este ya quemado el alcohol. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. . Añadimos el caldo.3 patatas. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Elaboración: 1. incorporamos el brandy y flambeamos. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. . el puerro.Perejil picado. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . las cabezas de las gambas y langostinos. .12 rebanadas de pan. .1 kilo de puerros. .12 langostinos. . removiendo a menudo para que no se agarre. . sal.Sal.1 cebolla. << 136 >> .1 zanahoria.Estragón. con dos litros de agua. .1 puerro. a fuego suave. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.

Retiramos las almejas y reservamos el caldo.1 copa de Jerez seco. .3 puñados de pan cortado en cuadrados. Elaboración: 1. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . .1 diente de ajo.2 huevos cocidos y dos yemas. añadimos un puñado de perejil picado. Sopa de Almejas Ingredientes: . 2.Perejil picado. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .1 litro de caldo de verduras.1 litro de caldo de ave. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.1 cebolleta. Agregamos el caldo caliente.3 dientes de ajo. el huevo picado.150 gramos de Jamón. << 137 >> .Sal.8 rebanadas de pan frito. . . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . hasta obtener una crema. Elaboración: 1. Una vez que todo este cocido. con un poco de agua.Sal y aceite. . 3. Dejamos que cueza una media hora. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. para que se abran. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. . Antes de servir. . . 3. . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.8 cucharada de aceite de oliva. . más o menos. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.1 kilo de almejas. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.

limpio. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. . . Elaboración: 1. Añadimos Después el pan tostado troceado.2 cebolletas.1 taza de salsa de tomate. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . 4.300 gramos de bonito en un trozo. 3. . Echamos entonces las almejas. .3 dientes de ajo. rehogamos la cebolla. untada con ajo.2 huevos duros.1 cebolla o cebolleta.4 cucharada de salsa de tomate. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . .Sal.Litro y medio de caldo de pescado. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.50 gramos de almendras.Caldo de bonito o agua. 2. . . . . . el arroz. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. Sopa de arroz con rape Ingredientes: .Perejil picado. En una cazuela.200 gramos de pan seco.Aceite de oliva.Sal y pimienta. se sazona y se pone a pochar con aceite. todo bien picadito. 3. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.250 gramos de rape. . Elaboración: << 138 >> .4 cucharada de aceite de oliva virgen.Perejil picado. el ajo y el tomate. Se pica muy fina la cebolleta. se rectifica de sal y se sirve. la cucharadita de Fernet. Se mezcla todo bien. con un poco de aceite. . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.2 tácitas de arroz. . Sopa de bonito Ingredientes: .

La servimos con queso rallado por encima.Sal. . aproximadamente.Aceite.200 gramos de espinacas cocidas. Elaboración: 1. . Lo mismo hacemos con la calabaza. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. las patatas y la calabaza. Dejamos cocer durante diez minutos. añadimos el caldo y la leche. Cuando el picado empiece a dorarse. También las podemos saltear con la calabaza. 2. 2. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Cuando todo este bien pochado. Limpiamos y picamos los puerros. << 139 >> . la salsa de tomate. añadiendo también el sofrito. 3. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. salteamos el resto de la calabaza.400 gramos de calabaza. .1 rama de orégano. 4. 5. . Cuando el caldo de bonito este listo. a fuego suave. .2 cucharadas de queso parmesano.2 puerros. . la sal y la pimienta. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. con una pizca de orégano y sal. con un chorrito de aceite. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . 4. . 3. . En una sartén. .50 gramos de arroz. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.Medio litro de caldo. añadimos el bonito en trozos pequeños. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.Tres cuartos de leche.3 patatas. y con ellas hacemos un caldo.

3.4 cucharadas de tomate en salsa. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.100 gramos de jamón troceado. Cuando empiece a hervir. 2.Litro y medio de caldo de carne. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Cuando estén pochadas. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.Aceite y Sal. 2. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. . . Lo rectificamos de sal. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.1 manojo de espárragos trigueros. . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: .2 huevos. 4.2 cebolletas.Aceite y Sal. Sopa de higadillos Ingredientes: . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.4 puñados de fideos. Elaboración: 1. queso rallado y gratinar. Antes de echar los huevos. quitando la parte más dura del tallo. Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal y servimos. si es necesario. . << 140 >> . Lavamos bien los espárragos y los troceamos. y servimos. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.Litro y medio de caldo de verduras. añadimos los espárragos. 3. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. . . .8 higadillos de pollo. .

Sopa de tomate Ingredientes: .1 kilo de tomates maduros. .Medio vaso de nata.Sal. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. .3 dientes de ajo. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. . . 4. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Después de este tiempo.2 cebollas o cebolletas. rallado. 2. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.Caldo de ave. integral y blanco. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. 2.Rebanadas de pan. . << 141 >> . Elaboración: 1.Una pizca de azúcar. Al servir.Aceite y Sal. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. . A continuación. . . durante diez minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: .Medio litro de agua. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.1 diente de ajo.2 hojas de menta. 3. sazonándolo con sal y azúcar. Cuando este dorado.Pan de centeno. 4. Gratinamos tres minutos más y servimos. Elaboración: 1. 3. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Este plato se puede servir frío o caliente.Aceite de oliva.150 gramos de queso gruyere o similar. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. . A continuación. . . . Por ultimo. . untado con ajo y menta picada.

Empezamos haciendo un sofrito con aceite. << 142 >> . 4. Sopa Zamorana Ingredientes: .40 gramos de mantequilla.300 gramos de pan atrasado. .2 cucharadas de aceite. hasta que reduzca a la mitad. Después. . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. . Si los guisantes est n cocidos.100 gramos de zanahorias.1 rama de apio.2 tomates maduros. cuando este caliente. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.50 gramos de puerros (parte blanca). . Tostamos el pan en el horno. añadimos el chorizo cortado en rodajas. ponemos a punto de sal y servir. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. añadiendo el jamón cortado en daditos y. incorporamos el pan. ponemos aceite en una cazuela y. a continuación la verdura.Caldo.100 gramos de guisantes.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. Cuando este en su punto.100 gramos de jamón. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. .3 dientes de ajo. 2. 3. . junto con el caldo. Realizada esta operación. 2. al gusto. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: .1 cucharada de pimentón dulce o picante. lo cortamos en trozos. . . sin importar que se rompan.100 gramos de chorizo. . 3. . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. tapado. . Después vertemos el caldo. . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. los añadimos Después.Sal. Dejamos hervir media hora. Elaboración: 1.100 gramos de coliflor.100 gramos de cebollas.2 litros de caldo de ave. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

a fuego muy suave. y ya esta listo para servir. Una vez cocidas. Cuando están dorados. el ajo y el pimiento morron.100 gramos de jamón en taquitos. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.Perejil picado.Media cabeza de ajos. . las ponemos a cocer con agua solamente. Agregamos las alubias. sin pepitas pero relleno con la codorniz. 3. con un poco de aceite. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. .Aceite y Sal. . 2. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. Cuando empiece a hervir. a fuego suave para que no se rompan. En una sartén. y el pimiento verde. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. Alubias estofadas Ingredientes: . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.2 pimientos morrones.en agua con sal. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera.Sal. Las alubias. freímos el jamón.500 gramos de alubias negras.1 pimiento verde grande. . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. 4. el chorizo y el tocino. Elaboración: 1. .Aceite.1 tomate. 3. . . 4. . 2. . .100 gramos de tocino curado en taquitos. Añadimos el pimiento morron. . vigilando que las alubias no se queden sin agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . .100 gramos de chorizo en taquitos.2 codornices. previamente remojadas. << 144 >> . 6. Elaboración: 1. Dejamos cocer todo junto una hora más. durante una ahora. . 5. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. con la cazuela tapada.400 gramos de alubias.1 cebolleta.

2. Elaboración: 1. .1 kilo de cebollas. . Escalivada Ingredientes: .Vinagre. Se aliña con sal gorda. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. . vinagre y sal. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. Una vez que los garbanzos est n cocidos. .400 gramos de garbanzos cocidos. sin mezclar unas verduras con otras. . los pimientos. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. . .8 filetes de anchoas en aceite.1 kilo de tomates. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. 2. 3. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. << 145 >> . . 4. . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. Elaboración: 1. durante una hora. los tomates y las cebollas. se pelan y se colocan en una fuente. tomates. a 180 grados.1 kilo de berenjenas. . aceite y vinagre.Sal gorda.1 kilo de pimientos rojos. también cocida.1 pimiento. 3. .Aceite. con aceite.Aceite y Sal. Sobre ellos se dispone la soja.Vinagre.50 gramos de soja cocida. Colocamos cada una de las cebollas. .1 cebolleta. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. y hacemos paquetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .

2 kilo de calabacines. . .Sal. Elaboración: 1. << 146 >> . Gratinado de calabacines Ingredientes: . dejándolos al dente. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. . incorporando también un poco de caldo de la cocción. Los salamos y colocamos en una vaporera. . Los sacamos y los disponemos en una fuente. . 2. 2.1 kilo de guisantes pelados. Cuando este pochada.2 cucharadas de harina.Mantequilla.Medio litro de leche. . . añadir la harina y los guisantes escurridos. . . y los ponemos al fuego. con agua fría y unos granos de pimienta. durante unos diez minutos. se sirve.Medio kilo de gambas.Sal. 4. Saltear en mantequilla las gambas peladas.Unos granos de pimienta. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.Queso rallado. Seguidamente. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.1 nuez de mantequilla. escurrir de agua. . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.1 cucharada de harina. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.2 cucharadas de salsa de tomate. 3. Elaboración: 1. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . . añadir los guisantes.1 chorro de aceite. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. 3.3 cebollas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .

3. . << 147 >> . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.8 espárragos gordos cocidos. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. escurrirlas y pasarlas por agua fría. y se cuecen durante cuarenta minutos. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: .4 cucharadas de vinagre de sidra. .300 gramos de alubias blancas.Aceite y Sal. con un poco de aceite. huevos cocidos. Elaboración: 1. .1 cebolleta picada. 2. Vinagreta: . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. con agua fría y sal. . . se ponen en una cazuela. hacemos una vinagreta con tomates. 2.2 dientes de ajo. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Elaboración: 1. pimiento y sal. . Cuando las alubias están cocidas. . aceite.Sal. Las alubias. 4.1 tomate pelado. vinagre. 3.1 kilo de judías verdes.10 cucharadas de aceite de oliva.Sal.1 huevo cocido y picado.1 pimiento verde picado. Mientras. que la noche anterior han estado en remojo. y servir. . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. cebolleta. picado y sin pepitas. . .Costrones de pan frito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: .

2.2 tomates.600 gramos de judías verdes.Aceite y sal. 3. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . rehogamos la cebolla o cebolleta.100 gramos de jamón curado en tacos. Limpiamos y cortamos la verdura. .1 zanahoria.1 puerro.2 huevos duros. 4. durante veinte minutos aproximadamente. .1 calabacín. aceite y sal. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. salamos. las cocemos al vapor. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.1 plátano. . vigilando que las lentejas no se sequen.2 ajos. . -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. . limpias de hilos y troceadas. .Laurel. el calabacín.Aceite y Sal. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Transcurrido 10 minutos. En una cazuela. Las judías. . Agregamos entonces las lentejas.Patatas fritas en cuadrados. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. Elaboración: 1.1 pimiento verde. . . .500 gramos de lentejas. el puerro. con aceite. << 148 >> .Pimienta negra en grano. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. la zanahoria. 2. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.1 cebolla o cebolleta. el pimiento verde. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. .250 gramos de salsa de tomate. 3. Elaboración: 1. en una vaporera con agua. 4.

Sal.1 cebolla picada. .Aceite de oliva. Aparte. por ultimo.100 gramos de jamón cocido.300 gramos de tomates maduros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . . durante unos tres cuartos de hora.Aceite y Sal. Elaboración: 1. con sal. . sofreímos la cebolla y el ajo. para que suelte la grasa y no se reviente. . . conservando solo la parte blanca. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.1 morcilla. 5. 4. se añade el pimentón e inmediatamente. En una sartén aparte.1 kilo de lentejas. . se aparta la sartén del fuego. .100 gramos de queso Emmental en lonchas. 3. Se deja reposar unos minutos y se sirve. 2. Elaboración: 1. 2. con un poco de aceite. . sal y una pizca de orégano. poniendo encima el jamón cocido picado 4. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . Limpiamos los puerros. Ponemos a cocer las lentejas. . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. pinchada por varios sitios.Orégano en polvo.1 diente de ajo picado. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. con un chorro de aceite.1 kilo de puerros. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. antes de que se ponga negro. . cocemos la morcilla. 3. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. << 149 >> . Agregamos el tomate rehogado y. según sean de tiernas.

. las cubrimos con la salsa -una vez colada. .1 cebolleta.6 patatas. .Queso rallado. añadimos la harina.3 dientes de ajo. les ponemos una pizca de sal. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. .2 pimientos verdes.1 vaso de caldo de carne o de ave. A la hora de servir. Cuando están dorados.4 yemas de huevo. . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. a fuego suave.Aceite.escalfamos los huevos encima. .Perejil picado. todo bien picado.4 patatas un poco grandes. perejil y un poco de aceite virgen.4 bolitas de mantequilla. En recipiente aparte. Patatas rellenas Ingredientes: .Perejil picado. Elaboración: 1. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. .1 cucharadita de harina. Cuando están hechas. 2. 4. 2.Ajo. hasta que se doren. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. . . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. para que queden blandas. Las rellenos con un poco de mantequilla. a 140 grados. << 150 >> . ajo perejil picados y una yema de huevo. . las escurrimos y reservamos. y las freímos. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Elaboración: 1.Sal. .Sal. aproximadamente.4 huevos. 3.Aceite. . . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.

. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Pisto manchego Ingredientes: . e incorporamos los tomates troceados. las gambas. el perejil picado y la pimienta molida. con las cuales hacemos un caldo concentrado. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.400 gramos de pencas de acelgas. el caldo de las gambas. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. Sazonamos.Sal.Perejil picado. .Sal. Las escurrimos y reservamos. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. . incorporamos el vino blanco. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. 3. Elaboración: 1. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. la cebolleta.300 gramos de gambas. . . 2.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Pelamos las gambas. reservando cascaras y cabezas. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Ponemos una cazuela al fuego. A continuación. << 151 >> .Pimienta molida. .2 cebolletas.Harina. 2. Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. . .2 dientes de ajo.Perejil picado.2 dientes de ajo. . con un chorro de aceite. las pencas.Aceite. . .2 calabacines. 4.4 tomates pelados. .

Una vez que todo est pochado. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. las cortamos en rodajas.4 huevos. 3.250 gramos de pasta de hojaldre. .Pimienta.1 loncha de tocineta. .12 espárragos. una vez despojados de las partes más duras. Quiche de espárragos Ingredientes: . Elaboración: 1. Cocemos las patatas en agua con sal. Elaboración: 1.3 manojos de puerros. todo cortado en tacos.2 champiñones.300 gramos de nata. Tomamos la parte blanca de los puerros. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.Sal.Aceite.Sal. agregamos el tomate pelado y la tocineta. 4. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Los sacamos y escurrimos bien. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.3 cucharadas de queso parmesano. Puerros con champiñones Ingredientes: . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Los espárragos. 2.4 patatas. .2 tomates maduros. . . . . . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Cuando están tiernas. con un poco de aceite y una pizca de sal. .100 gramos de jamón serrano. << 152 >> .

hacemos una mezcla con los huevos.200 gramos de pimientos. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. haciéndole un reborde. 6. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Elaboración: 1.Perejil picado. << 153 >> . 5. .200 gramos de guisantes frescos pelados.250 gramos de judías verdes. durante media hora aproximadamente. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. el parmesano.Pimienta. puede adornarse con rodajas de tomate frito.250 gramos de zanahorias. 3. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. .Salsa de tomate. Para servir. . Picamos las zanahorias. . Si se levanta. 3. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. la sal. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .Albahaca seca. cortada en porciones. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.2 huevos duros.300 gramos de queso fresco.200 gramos de habas. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. 2.5 cucharadas de nata. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. . . . 4. el jamón picado.8 hojas de gelatina blanca. a unos 180 grados. lo metemos todo en el horno. la terrina de verdura con queso. a unos 180 grados. . Adorno: . Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Una vez desmoldado. Después colocamos los espárragos encima. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. . . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.Un litro de caldo de verduras. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. . la pimienta y la nata. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.

y las berenjenas por la parte de fuera. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. a 170 grados. Elaboración: 1. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Ajo.Pimienta. también en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. .750 gramos de calabacines. colocamos el calabacín en rodajas. En una fuente resistente al horno.500 gramos de tomates. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.Cebolla. .Orégano. el ajo y las setas. . . . Luego pasamos por agua fría y secamos. los tomates. 4. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. .Setas.Aceite. . . 2. 3. . . << 154 >> .1 hoja de albahaca.Sal.500 gramos de berenjenas.

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