La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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.............................................................................................. 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ................................... 66 Ensalada de verduras y bacalao .....La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas ............................................... 68 Ensalada variada .............................................................................................................................................................................................................................. 61 Ensalada aragonesa ..................................................................................................................................................... 60 Ensalada a la menta ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 69 Los Huevos ......................................................... 80 << 4 >> .................. 67 Ensalada templada de rape .................... 56 Lomo a la sal....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 66 Ensalada mixta ......................... 71 Tortilla rellena de bacalao .. 61 Ensalada de aguacate ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 59 Cogollos de lechugas con tomates..... .............................................................................................................. 64 Ensalada de marisco con salsa rosa.......................................................................... 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .......................................................................................................................................................................................................................................... 75 Las Pastas ............................................ 65 Ensalada de pulpo ......................................................... 58 Las Ensaladas .............................................................................................................................................. 73 Huevos con salsa bretona ................................. 74 Huevos al plato ............................................................................................................................. ............................................... 75 Revuelto de jamón serrano ....................................................... 65 Ensalada de naranja ............................................................................................................................................................. 71 Revuelto a la manchega ................................................................................ 70 Huevos con jamón y salsa holandesa ............................................................................. 62 Ensalada de berros ..................................................................................................... 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán........................................................................................................................................................................................................................................ 68 Ensalada valencia ........................................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 79 Canelones de berenjenas ................... 74 Huevos duros gratinados .................................................................... 77 Macarrones al pesto ......................................................................................................................................................................................................................................................... 78 Pasta con habas ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 63 Ensalada de endibias y pollo ......................................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera .......................................................... 57 Filete al caramelo .................................................................................................................. 62 Ensalada de chipirones y atún ................. 79 Lasaña de verdura ................ 80 Canelones de bonito........................................ 64 Ensalada de langostinos ............................................................ 73 Huevos a la reina ....................................................................................

......... 87 Bacalao con migas .................................................................. 103 << 5 >> ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 86 Bacalao a la llauna ...................... 98 Escalope de mero al tomillo ..................................................................................................................................................................................................................................................................................... 90 Calamares a la vinagreta negra ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 96 Congrio a la sidra ............... 100 Filetes de faneca al vapor .................................................................................................................................................................................................... 92 Carrilleras de rape con calabacín .......................................................... 95 Congrio al aroma de Jerez ............................................................................................................................................................ 95 Congrio con almejas ......................................................................................................................................................................................................... 83 Bacalao a la casera ................................................................................................................................................................................................................................................. 85 Bacalao fresco con champiñones ............................. 99 Faneca en salsa ............................................................................................................................................................................................................................ 101 Filetes de gallo rellenos ....La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ................ a la riojana ............................................................................................................................................................................................................. 82 Almejas al horno ....................................................................................................................... 97 Empanada de atún .................. 92 Cazón con tocineta........................................................................ 83 Atún en fritada .................................................. 89 Brochetas de gallo ...................................................................................................................................................... 88 Bacalao con vinagreta ...................................... 103 Gallo con espinacas ............................................. 93 Cazuela del pescador ....................................................................................................................................................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza ............................................................................................................................................................................................................................................... 88 Bacalao con tomate .................................. 85 Bacalao con cangrejos de río.................. 97 Empanada de bacalao y pasas................................................................................................................................ 82 Atún asado ................................... 94 Cazuela de salmón ................................................................................................................................................................................................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 100 Filetes de faneca al limón ....................................................................................................................... 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes.................................................................................................................................................................................. 91 Calamares rellenos ............................................................................. 94 Congrio con champiñones .................... 88 Bonito fresco al Jerez ............................. 98 Ensalada templada de raya ....................... 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ........................................................ 84 Bacalao al alioli.................. 101 Filetes de gallo al vino blanco ........................................................................ 81 Albóndigas de atún ............................................................... 86 Bacalao mechado ...................................

............................................................................................................................................... 111 Mejillones con pimientos ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 112 Merluza con marisco .......................................................................................................................................................................... 123 Rollos de merluza.......................... 106 Langostinos gratinados........................................................................... 119 Pintarroja a la casera ............................................................................................................................... 108 Lenguado rebozado........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 121 Revuelto de salmón y ajetes ........ 116 Pastel de gambas con mejillones .............................................................................................................................................................................. 121 Raya a la sidra ............................................. 126 Salmonetes al horno...................................................................................................................................................... 104 Gallo a la mostaza ....................... 126 << 6 >> ............................................................................................ 123 Rollitos de gallo ........ 115 Mojarra en salsa a la riojana ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 124 Salmón fresco con refrito de sidra ....................... 110 Lomos de pescado con habas........................................................................................................................................................................................................................ 125 Salmón en salsa verde .. 105 Guisantes con almejas ......................................................................................................... 111 Mejillones al Jerez .................................... 118 Pescadilla con queso .................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 125 Salmonete al Azafrán .............................................. 109 Lomos de faneca al hinojo ........................................ 113 Mero canario .................. 118 Pescadilla rellena de setas ............... 124 Salmón al horno (Asturias) .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera .................................................................................................................................................. 112 Merluza al horno ................................... 109 Locha al vapor con crema de verdura .................................................... 107 Langostinos al horno ................................................................................................................................. 113 Mero con sofrito de tomate ................ 106 Kokotxa de bacalao con espinaca.......................................................................................................................... 115 Mojarra en adobo .................................... 110 Lubina del norte ................................................................................................................. 120 Rape relleno de gambas ........ 105 Gallo con setas......... 122 Rodajas de merluza al Azafrán ...................... 107 Lenguado al horno ......................................................................................................................................... 117 Pescadilla con espárragos al horno ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 117 Pescadilla con pisto ............................................................................................................................................................................................................................................. 120 Rape alangostado ....................................................................................................................................................... 114 Mero al vino blanco .........................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................... 134 Crema de cebolla ................................... 142 Las Verduras ................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 132 Vieiras con salsa de berros ...................................................................................................................................................... 138 Sopa de calabaza con arroz ......................................... 146 Gratinado de calabacines ............................................................ 144 Ensalada de garbanzos pelados ................. 131 Truchas segovianas....................................................................................................... 140 Sopa de queso gratinada......................................................................................................................................... 127 San Jacobos de anchoas albardados ................................................................................ 130 Truchas al horno ................................................................................. 129 Sargo asado con patatas panaderas ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 141 Sopa juliana de ave ............................. 139 Sopa de espárragos trigueros ..................................................................................................................... 131 Truchas al limón ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate .................................................................................................................................................................................................................................................. 128 Sardinas guisadas ................................................................... 141 Sopa de tomate .... 137 Sopa de arroz con rape ............ 136 Sopa al estilo de Cádiz........................................................................ 137 Sopa de Almejas ....................................................................................................................................................................................................................................................... 143 Alubias blancas fritas ........................................... 133 Volovanes de revuelto de atún ...................................................................................................................................................................................... 133 Las Sopas .............................................................. 145 Escalivada ....................... 148 Lentejas guisadas ............................................................................................................. 147 Judías verdes con jamón ................................................................................................................................ 136 Crema de puerros con espárragos........................................................ 147 Judías verdes con espárragos ........................................................................... 140 Sopa de higadillos ......... 135 Crema de lechuga ............................ 142 Sopa Zamorana ............................................. 138 Sopa de bonito ............................... 135 Crema de marisco ............................................................................................................................................................................................................................................................ 148 Lentejas con verduras ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros.................................................................... 144 Alubias estofadas .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 146 Judías blancas en ensalada .......................................................................................................................................................................................................................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas ................................................................................................ 145 Guisantes con gambas .................................................................................................................................................... 149 << 7 >> ......................................................... 129 Supremas de salmón ........................................

.................................................... 151 Puerros con champiñones .......................... 154 << 8 >> ................... 150 Pencas de acelgas con gambas .......................... 152 Tarrina de verduras con queso ................................................................... 150 Patatas rellenas .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate................ 153 Verduras al horno ................................................................................................................................................................................................................................................. 149 Patatas a la aragonesa ....................................................................................................... 151 Pisto manchego .................................. 152 Quiche de espárragos ...................................................................................................................................................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

.1 cebolla pequeña.Aceite. . añadimos el queso y la nata. debemos consumirlo enseguida. 3. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. el caldo bien caliente y los guisantes. . Queda bastante caldoso.1 pimiento verde.1 cebolla picada. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . . Pasados diez minutos de cocción.1 vaso de nata liquida. Elaboración: 1. Si el arroz no es liofilizado. el ajo y el pimiento. La cebolla. . Elaboración: 1. casi como sopa espesa. añadimos arroz y lo sofreímos.100 gramos de guisantes cocidos. .12 almejas. finamente picados.350 gramos de arroz. Arroz a la marinera Ingredientes: .Perejil picado. 2.Sal. y dos minutos antes de terminar la cocción.100 gramos de queso rallado. . Agregamos el arroz y lo rehogamos. .12 gambas peladas. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . . Echamos el azafrán. .Pimienta.Azafrán. . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: . los rehogamos en una cazuela.1 litro de caldo de pescado. << 10 >> . 3. poco a poco. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . 2.Aceite y Sal.200 gramos de calamares. con un chorro de aceite.200 gramos de rape limpio.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).2 dientes de ajo. .Medio litro de cava.Medio litro de caldo de carne. Rectificamos de sal. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. . . 4. .

añadimos el arroz. con sal. Colamos el caldo y lo reservamos. Arroz con mejillones Ingredientes: . . . el tomate. . . En una sartén. . . Elaboración: 1. También se pueden asar al horno. << 11 >> . . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.Aceite. 2. .1 rama de apio.8 pimientos de piquillo. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Una vez cocido.100 gramos de jamón. Por último. . con un poco de aceite.100 gramos de chorizo de freír.Caldo de mejillones. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . Para servirlo. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.Aceite y Sal.2 huevos duros.300 gramos de arroz. Cuando estén dorados.Sal. Primero cocemos el arroz en abundante agua. ponemos los pimientos de piquillo fritos.300 gramos de arroz. Elaboración: 1. lo salteamos.1 kilo de mejillones. . la cebolla. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.2 dientes de ajo. 4.1 cebolla. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .1 tomate. 2. . Picamos el ajo. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . 3. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.

Por último. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. las zanahorias.1 puerro. . agregamos los mejillones. . aproximadamente. con aceite.Sal. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.300 gramos de arroz integral.Aceite. 2.1 Cebolla. Elaboración: 1. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. .Sal. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. ponemos a punto de sal y servimos. .1 tomate.50 gramos de espinacas. dejamos reposar cinco minutos y servimos. .1 rabo de vaca o ternera. . .1 tomate.300 gramos de arroz. Mientras tanto. 4. . . Arroz integral con verduras Ingredientes: . Para cocer el rabo: .100 gramos de judías verdes. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . Dejamos cocer cinco minutos. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . .2 zanahorias. 4.Aceite. . . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.2 dientes de ajo. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Picamos las judías.Caldo de rabo.Perejil picado. . .1 litro de agua o caldo de verduras. . .1 zanahoria.2 cebolletas.2 alcachofas. << 12 >> .

se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. . se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Se mezcla con la verdura.Aceite. Elaboración: 1.1 zanahoria.300 gramos de habas peladas.Pimienta. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. 2.Sal. sal y pimienta. Arroz con cordero Ingredientes: . 3. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 3. . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.1 diente de ajo. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.Sal. Una vez cocido. con la cazuela tapada.2 dientes de ajo. . . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.300 gramos de arroz.1 puerro. a fuego suave. con la verdura y la sal.800 gramos de carne de cordero. Elaboración: 1. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. . . Tardar unas tres horas en cocerse. dejando cocer durante 20 minutos. << 13 >> . . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.300 gramos de guisantes pelados.

. la cebolleta. 3. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. se agrega el caldo. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .Aceite. A continuación. .2 dientes de ajo. << 14 >> . procurando que no se rompan. Elaboración: 1. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . . 3.4 huevos. .1 zanahoria. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .300 gramos de arroz.Perejil picado. Se pican finamente el tomate.1 tomate. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. los espárragos y el arroz.2 cebolletas.200 gramos de almejas.300 gramos de arroz. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. removiendo bien durante un par de minutos.1 cebolleta. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. . se añade los huevos.1 cucharada de harina. Pasado este tiempo.Aceite. . . 2. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. se añaden las almejas y la harina. 2.12 espárragos trigueros cocidos. se añade el arroz.Sal. Cuando las almejas se hayan abierto. . . . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. y se dejan hervir dos minutos. .Sal. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. . Cuando el arroz est cocido.1 pimiento morron. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Por ultimo. .Caldo de verduras.

Aceite. se deja cocer durante 15 minutos. unas nueces de mantequilla y el queso. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.2 dientes de ajo. Cuando est‚ hirviendo. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.Queso rallado. . se fríen los pimientos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . . cortados en tiras. y el ajo. 3. . se añade el arroz. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. 2. con aceite y un trozo de mantequilla.Sal.6 pimientos. . aproximadamente. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.Medio kilo de arroz. con los pimientos por encima. En una sartén.150 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. . << 15 >> . . y se escurre.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

se ponen a rehogar las codornices limpias. y los dientes de ajo.Pimienta. En un recipiente. 2. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.Vinagre de vino.2 dientes de ajos.8 tira de bacon. el laurel. Elaboración: 1. 3. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. con un chorro de aceite. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.4 palos de brochetas. se sacan las codornices y se sirven con salsa.2 zanahorias. Codornices escabechadas Ingredientes: . .8 codornices limpias. . Cuando las brochetas estén hechas.2 cebolletas o cebollas. . 3. cortadas en juliana.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . << 17 >> . . .2 ¢ 3 hojas de laurel. Hacemos cuatro brochetas. . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. con la cazuela tapada. .2 pechugas de pollo. Se añade después el vino blanco. Pasado este tiempo. 2.Aceite de oliva. . intercalando champiñones ya limpios. .1 vaso de vino blanco. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Elaboración: 1. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. . Cuando estén doradas. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.Sal. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. dándoles la vuelta cada tres minutos.Sal.Aceite. .4 pimientos verdes en tiras. El plato se puede acompañar con puré de patatas. . 4. .12 champiñones. .

.Sal.8 lonchas de bacon finas. Elaboración: 1. . con un poco de aceite.Medio vaso de granadina.1 cucharada de azúcar. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . . .Sal. 2. . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. 4. con un chorro de aceite por encima.3 cebollas.1 vasito de brandy.400 gramos de champiñones.Aceite. Elaboración: 1.8 pimientos verdes grandes. . . .Un chorro de vinagre. 3. . con dos ajos enteros.4 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: . << 18 >> . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.8 codornices. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Se sazonan.300 gramos de arroz blanco cocido. 40 minutos aproximadamente. .1 vaso de caldo. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Se le pone perejil picado y se reserva. .4 codornices. 3. Se limpian los champiñones y se filetean. Se parten las codornices por la mitad. Cuando est n doradas se añade el azúcar.Perejil picado. el vinagre y la granadina y se reserva. . 2. se salan y se fríen en aceite muy caliente. . .

. Debe quedar con poco jugo. . .Sal.Un vaso de vino blanco. .1 vaso de vino blanco. . . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . . Se cuece todo junto unos veinte minutos.Una pizca de tomillo picado.Harina. . . . . . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. .Perejil picado. . .2 cebolletas o cebollas. más o menos.1 limón.Aceite.4 muslos de pavo. Aparte. .Aceite. la piel de limón en juliana. fileteados. Elaboración: 1.2 puerros pequeños. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. y la cebolleta picada.1 tomate. Si lo desea. .Una nuez de mantequilla. . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. el vino blanco y el zumo de limón.5 dientes de ajo. 2.1 cebolla.1 pimiento verde.Pimienta.4 muslitos de pavo.200 gramos de aceitunas negras.2 zanahorias pequeñas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. . << 19 >> . se sofríe el resto de los ajos. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .Sal.Mantequilla. rehogamos y añadimos las aceitunas. Por último se adorna con perejil picado. 3. . Incorporamos el pavo y la harina. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear.

Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.1 vaso de vino blanco. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. cubrimos con agua y probamos de sal. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Cuando estén ligeramente dorados. La salsa la pasamos por el pasapure. con un poco de aceite. incorporamos el vino blanco. 3. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. 2.Aceite y Sal. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.3 patatas medianas. . a unos 180 grados. los freímos y se reserva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . . Limpiamos y picamos los puerros. unos diez minutos aproximadamente. Elaboración: 1.4 muslos de pollo deshuesados. el ajo picado y la guindilla. Sazonamos los muslos de pollo.Media guindilla. Lo sacamos del horno y servimos. el tomate. Tardar una hora y media. . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.12 aceitunas negras. en unos diez minutos aproximadamente. 4. Transcurridos 10 minutos. con un buen chorro de aceite.12 ciruelas pasas. Pochamos todo en una sartén.Perejil picado. . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. .4 muslos de pollo. 3. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.2 tomates. Se rehoga todo y. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. 2. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. a continuación. el pimiento verde y la cebolla. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. En una cazuela. se ponen a pochar el tomate. << 20 >> . la zanahoria. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . . . A continuación. Realizada esta operación.

Si la salsa queda muy ligera. Las espinacas. . . . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. .Medio litro de bechamel. Se añade el vino blanco. . con la mantequilla sobrante. cocidas y troceadas. Se mete la placa en el horno.1 litro de agua. . se rellenan con el jamón.Medio vaso de vino blanco. se le pone más agua.4 cucharadas de queso parmesano rallado. . .Pimienta. .1 pimiento verde.5 patatas medianas.Pimienta. Cuando adquiera un tono dorado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Sal. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Pechuga a la florentina Ingredientes: . << 21 >> . 2.Perejil.1 pollo de un kilo. .Sal.Aceite. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . 3.Medio kilo de espinacas hervidas. Elaboración: 1. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. se saca y se sirve. durante unos 40 minutos.60 gramos de mantequilla. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. se saltean en una sartén. . se puede ligar con fécula. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. a 180 grados. . Se salan los muslos de pollo. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.4 lonchas de queso.4 lonchas de jamón curado. Elaboración: 1. se enrollan y se cierran con palillos. Si se queda seco. limpias. . .1 cebolleta. 3. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. 2.

Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. . . con un poco de mantequilla.Sal. Una vez fritas. .Sal. Se pone a punto de sal. << 22 >> . . el plato se acompaña con las peras.Medio vaso de nata líquida. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.3 cucharadas de harina de maíz. Elaboración: 1.Medio vaso de vino de Madeira.Aceite. . .Pimienta. 2. Elaboración: 1. .Un cuarto de litro de caldo. Las pechugas. se fríen junto con el ajo en tacos. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. .Azúcar.100 gramos de mantequilla.Medio vaso de brandy. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .600 gramos de espinacas cocidas.4 pechugas de pollo. 3. se reservan. . fileteadas y salpimentadas. 2. Una vez en la mesa. a fuego lento.Aceite. hasta que estén tiernas. . .Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .Pimienta. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. . . . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. . .100 gramos de vinagre.2 pechugas de pavo. . Se fríen en una sartén. Las pechugas se limpian.2 ajos. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.3 peras. Si es necesario. . la salsa se liga con fécula. El vino de Madeira.

3. se salpimienta y se pone a freír. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. . durante diez minutos. el foiegras en trozos. 2. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. .4 pichones. . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . .Aceite. . .Aceite. Los pichones. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.Pimienta. el vino tinto y medio vaso de caldo. 4.Ajo. << 23 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. . .Sal. . sazonados y con un diente de ajo dentro.Mantequilla. Elaboración: 1.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. Calentamos los pichones.Patatas panaderas. cortadas en filetes.2 vasos de vino tinto. . Las pechugas. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Pollo a la canela Ingredientes: .Perejil. . .4 dientes de ajo. .80 gramos de foiegras.Caldo de carne. . Pasado este tiempo.1 cucharadita de harina. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .1 vaso de vino tinto. setas o una ensalada. El pollo se trocea. a 200 grados.1 cucharada de canela en polvo o en rama. En unos diez minutos la salsa estará lista.Sal. Elaboración: 1.

4 tomates. Pollo asado con tomate Ingredientes: .Sal.1 vaso de vino blanco. 3. .2 dientes de ajo. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. limpio y salado. durante una hora. se pelan los tomates. los ajos y el vinagre. 2. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.Sal gorda. Pasado ese tiempo.Pimienta negra. 3.1 vaso de vino tinto. se le puede añadir agua o caldo de verdura.1 pollo de 1. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. .Aceite. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . Metemos la placa en el horno.1 pollo. hasta que quede hecho. .2 cebollas. . . . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. .1 cucharada de mostaza. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. el perejil picado y la harina. 4.1 cabeza de ajo. Se rehoga y se cubre con agua. cuatro granos de pimienta negra.1 cucharada de pimentón dulce.200 gramos. . . Cuando este asado y para servir. . . Posteriormente.1 hoja de laurel.Orégano. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. a 180 grados. << 24 >> . previamente pinchados. Elaboración: 1. . .Aceite.Vinagre. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. .1 zanahoria.Medio litro de vino tinto.Aceite. Para el Picadillo: . . Asado de conejo marinado Ingredientes: . .15 gramos de miga de pan remojada en leche.1 loncha de tocino.1 vaso de salsa de tomate. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. . . 2. . Si es necesario.1 conejo. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.1 loncha de jamón.Pimienta. . Elaboración: 1. .250 gramos carne de cerdo. Marinada: . . . . . . Mientras tanto. 3. Por ultimo. . Se forman las albóndigas.1 hoja de laurel. . . .Harina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . se añade agua. .Aceite. . << 28 >> . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. la pimienta y la miga de pan.Roux.1 puerro. .1 cebolla.500 gramos de champiñones. se pasan por harina y se fríen.Sal.250 gramos carne de ternera.Media cebolla.Agua o caldo.1 vaso de vino blanco. la sal.4 cucharada de vinagre.2 huevos.Sal. Mezclamos bien la carne con los huevos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 pizca de tomillo. Pasado este tiempo. en cantidades iguales. la ponemos a calentar en un cazo.Sal. el ajo. a 180 grados. Mientras se va haciendo. 4. 2. << 29 >> . con Roux. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Elaboración: 1. . Roux es harina y mantequilla. Elaboración: 1.Pimienta. ligadas. . .5 granos de pimienta. a 180 grados. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Ponemos encima la cebolleta picada. durante una hora y media. 3. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. 4. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. la salsa de tomate. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.1 cebolleta. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Lo metemos en el horno.1 kilo de babilla limpia.4 dientes de ajo. Por ultimo. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Sacamos la carne.1 vaso de vino blanco. . .30 uvas pasas. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. durante una hora. 3. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. la vertemos sobre los filetes y servimos. . 2. . Cuando la salsa esta en su punto. retiramos los trozos de conejo. Sacamos la fuente del horno.Aceite. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . aproximadamente.20 aceitunas deshuesadas. . si es necesario. el vino y un chorro de aceite. . Colamos la salsa. .1 vaso de salsa de tomate. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.

4. .Tomillo.2 dientes de ajo. . . huevo. Hacemos un amasado con carne picada. se abre por la mitad. . se corta en rodajas. se saca de la cazuela. . pimiento morron en tiras. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: . .1 pimiento rojo asado y pelado.4 patatas medianas.Sal y Agua. hasta que la carne este tierna.1 huevo. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.3 carrilleras. Relleno: . Si es muy gruesa. 2.Sal.100 gramos de jamón serrano picado. vino blanco y caldo o agua.Sal y Pimienta negra. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. 3. .1 vaso de vino blanco.1 puerro.1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. . . . << 30 >> . tomillo.10 granos de pimienta negra. Añadimos un poco de harina. . la enrollamos. . dejando que cueza a fuego suave. jamón. .Caldo de las carrilleras.2 dientes de ajo. . . atamos y sazonamos.Aceite. durante una hora. . Extendemos esta masa sobre la aleta. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.200 gramos de carne picada. Carrillera de ternera Ingredientes: . . sal. pimienta y ajo picado. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Aceite. .1 kilo de aleta de ternera.1 cebolleta.Tomillo.Medio pimiento morron. con la cazuela tapada. .2 cebolletas. Cuando la ternera est guisada.

Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. . el puerro y el ajo. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. . Pelamos las patatas.1 vaso de caldo de carne. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.Aceite. durante 20 minutos. 4.50 gramos de perejil en hojas. Rectificamos de sal.1 cebolleta. Las metemos en el horno. 2. . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. 2. . 3. .Pimienta. . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . Añadimos agua y sal.Medio vaso de nata líquida. añadiendo el caldo y la nata.Sal. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. también picado. a 200 grados. Elaboración: 1.2 cucharadas de aceite. durante cinco minutos.Sal. << 31 >> . para que terminen de cocerse las patatas. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Para la Salsa: .Pimiento rojo. . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.8 chuletas de cerdo. . . 3. Antes de servirlas. si queremos salsa.

Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).2 manzanas golden. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . << 32 >> .Media naranja. a 200 grados. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. desde el borde hasta el hueso. . Metemos la placa en el horno. En una sartén.Pan rallado. .4 lonchas de jamón.Palillos.Aceite. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. . .4 lonchas de queso. Elaboración: 1.Pimienta. Se abren las chuletas. poniéndolas encima de las frutas troceadas. 3. .2 lonchas de piña. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . .Papel de aluminio. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. .Pan rallado. .4 chuletas de cerdo. .Sal. de grosor cada una.Medio limón. . Elaboración: 1.4 chuletas de cerdo de 2 cm.Sal. . con unas gotas de aceite.Patatas fritas. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.8 pimientos fritos.Aceite. 4. . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. .2 dientes de ajo. durante 10-15 minutos y la sacamos. 2. Chuletas rellenas Ingredientes: . .

2 dientes de ajo picado y 2 enteros. las yemas y el cava. 3.Medio vaso de caldo o agua. 2. a unos 200 grados. . . todo poco a poco. . . Las metemos en el horno.Perejil picado. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.3 yemas de huevo.3 o 4 dientes de ajos. con abundante aceite caliente. Pasta Orly: . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . . sal. Las sacamos y dejamos que se enfríen. Elaboración: 1. . . . . << 33 >> . .Sal.Salsa de tomate.Sal. .1 sobre de levadura. . A continuación.1 vaso de vino tinto. Conejo a la canela Ingredientes: . . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.1 palo de canela. hasta conseguir el espesor deseado.Sal. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.Aceite.16 chuletillas de cordero. Una vez que las chuletas est n preparadas. levadura.250 gramos de harina. con dos dientes de ajo enteros.1 conejo de kilo y medio. durante cinco minutos. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . 3. salamos las chuletillas. . En primer lugar.aceite.3 claras de huevo montadas. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.Un cuarto de cava. .

. Conejo con pisto Ingredientes: . Luego se añaden los ajos enteros y el vino. se puede añadir algo más de caldo.Perejil picado. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. . . 4. . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.Pimienta. se espolvorea con perejil picado. Transcurrido este tiempo. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Si queda muy ligero.1 cebolla.Fécula diluida en agua. 3. .2 pimientos verdes. 3.1 conejo. . 2. . hasta que termine de hacerse.Patatas rejilla. Cuando la cebolla este transparente. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Por ultimo. A continuación. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.1 vaso de vino blanco. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Cuando este bien doradito. .Aceite. . Elaboración: 1. Se trocea el conejo.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Pimienta. A continuación. . Si es necesario. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. << 34 >> . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Cuando lleve cociendo veinte minutos.2 tomates. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. 2. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.1 calabacín. Elaboración: 1.

. y una cucharada de harina para que espese la salsa.Pimienta negra.1 conejo de 1. . Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. 4. las setas. Limpiamos y troceamos el conejo.1 hoja de laurel. troceado y salpimentado.1 pimiento verde.1 cucharadita de harina. .1 cebolla. durante media hora. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. el laurel. . Esperamos a que enfríe y se sirve.Medio kilo de setas de cardo (u otras).Aceite.Orégano. con la cazuela tapada.1 conejo. bien limpias y sin tallos.1 tomate. También se puede congelar. Cuando esten suficientemente rehogados. lo ponemos a cocer a fuego lento. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: . Elaboración: 1. Añadimos la cebolla. << 35 >> . . Elaboración: 1. Se pican el pimiento. .1 cebolleta.Caldo o agua.1 toque de nuez moscada. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.1 hoja de laurel. . con un chorro de aceite. Hecho esto. . como siempre.Sal. . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . los ajos. . Adornamos. 2. 2.Sal y Pimienta. . Con este adobo. . la pimienta y una pizca de sal. se añade el conejo. . con una ramita de perejil. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.200 gramos. . el orégano. . el conejo aguanta una semana en el frigorífico. 3. .4 dientes de ajo.

1 conejo. . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.2 dientes de ajo. las habas y los guisantes. Picamos la cebolla.100 gramos de habas. . agregamos la harina y el vino.2 cucharadas de harina. . .1 vaso de vino blanco. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . vigilando que no se quede seco. Transcurrida media hora. .1 cucharada de vinagre. Mientras tanto. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.100 gramos de guisantes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. .Aceite .4 alcachofas. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Cuando las verduras empiecen a dorarse.1 zanahoria grande. . salpimentamos. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. .Purée de manzana.Pimienta. Elaboración: 1. . << 36 >> . . con dos cucharadas de aceite. Elaboración: 1. . Cuando haya reducido el vino. el pimiento. .Fécula. Entonces. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir.2 vasos de caldo o agua.1 cebolla. echamos el agua.Sal. .1 puerro.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. .Perejil picado.1 pimiento morron. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.Tomillo. . 4. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . 2. troceamos el conejo limpio.Aceite y Sal. . . 3.

Se rectifica de sal. Si se queda seco. y un poco de aceite. y se sirve.Sal. Cordero al chilindron Ingredientes: .1 kilo de tomate maduros pelados. . el cordero se coloca en una fuente de servir.1 conejo de 1. se puede añadir un poco de caldo. . . Elaboración: 1.3 zanahorias. El conjunto se mete en el horno. . .200 gramos en trozos.1 vaso de agua. . .3 diente de ajo. Se añade después el bacon.1 cucharada de purée de pimiento choricero. durante una hora y cuarto.100 gramos de bacon.Aceite. Se deja cocer media hora aproximadamente. . se liga con un poco de fécula. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos. se le puede añadir agua.Vinagre.2 tomates. .1 vaso de caldo. . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.1 pimiento verde. . . << 37 >> .2 cebolletas o cebollas. En una cazuela. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. .1 cebolla.Pimienta. . .1 vaso de vino. . se dora el conejo. a unos 200 grados. 2. Conejo con bacon Ingredientes: . La salsa de la placa se pone en una cazuela. salpimentado. 3.Ajo. con un chorro de aceite y el caldo o agua. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Si la cantidad de salsa no es suficiente. Una vez asado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Los trozos de cordero se salan. el caldo y otro de vino blanco. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.1 kilo de cordero troceado. hasta que el conejo este echo. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. 3. . Se sirve con purée de manzana.

Guarnición: . 2. se fríe la costilla. 2. Por ultimo. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.Sal marina. Costilla de ternera asada Ingredientes: . pero se puede añadir agua durante el asado. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. el vino y el purée de pimiento choricero. a unos 180 grados. .Medio vaso de aceite virgen.Aceite y Sal.Pimientos de piquillo.1 vaso de vino blanco.Caldo.1 kilo de costilla de ternera de leche. . .1 cucharadita de perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. << 38 >> .Un cuarto de vinagre. 3.Aceite y Sal. el ajo y el tomate finamente picados. añadir un majado de ajo y vinagre. cubrir con el caldo. . .Patatas fritas. Cuando esta a punto. Añadir la verdura pochada. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. . . . durante unos veinte minutos. No es necesario. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Elaboración: 1. 3. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. si se observa que se seca. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.Harina.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. Se baña con el majado y se mete en el horno.

. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.Perejil picado. vinagre y perejil. 4. .4 cucharadas de vinagre. . 3.Pimienta.Sal. . rociándolo con su jugo de vez en cuando.1 costillar de cordero de 1. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.1/4 de coliflor. . . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.1 rama de romero fresco.4 filetes de contra. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. 2. vino blanco.4 zanahorias. .Perejil picado y Sal. media cebolla. .1 vaso de agua. una hoja de laurel. Para la guarnición. Salamos el costillar. . . Dejamos cocer media hora. . . a 160 grados. ajos. .1 cucharada de vinagre. agua. << 39 >> . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.1 hoja de laurel. dándole la vuelta. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.2 dientes de ajo.Harina de maíz. . .2 tomates. Elaboración: 1. Elaboración: 1. un puerro.Medio vaso de vino blanco. durante diez o quince minutos.4 cucharadas de aceite.300 gramos de coles de Bruselas. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . . .3 puerros.Media cebolla.300 gramos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: .Aceite de oliva.

A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva.Perejil picado. dos tomates. . . Cocemos al vapor durante 8 minutos.Sal y Pimienta. la parte blanca del puerro y la zanahoria. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.4 filetes de ternera bien estirados. La guarnición se espolvorea con perejil picado. 4. Los escalopines se sirven salseados. Se salpimientan los escalopines y se doran. .4 lonchas de jamón curado. y se reservan. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. cortados en juliana. y salteadas en un poco de mantequilla. Servimos la carne con las verduras y salseamos. 3. . Filete sorpresa Ingredientes: . 3. 2. dejando que se hagan durante un par de minutos. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Una vez reducido. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Pasado este tiempo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Media cucharada de harina de maíz refinada. .1 vaso de caldo. Elaboración: 1. 4. .Patatas y zanahorias torneadas. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Estos dos ultimos ingredientes.Aceite. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.4 lonchas de queso graso.El zumo de un limón.4 nueces de mantequilla.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). acompañados de patatas y zanahorias. << 40 >> .Aceite. en una sartén. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. 5. En la rejilla ponemos la coliflor. Se deja reducir unos minutos. . con un poco de aceite. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. . . . vuelta y vuelta. A continuación se agregan los escalopines.

Harina.Un cuarto de vino blanco. se extienden. . Flamenquines Ingredientes: .Aceite. << 41 >> .Pan rallado. sencillo y rico. y a fuego suave después. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.Sal. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Medio kilo purée de patata. 3. 4. huevo batido y pan rallado y se fríen. o bien se cierra con palillos. . se pone encima un poco de jamón serrano picado. .4 loncha de jamón serrano. rico. . condimentado con un chorro de aceite crudo.2 cucharadas de tomate. Este es un plato típico de Andújar. .Pimienta. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. se enrollan y se atan. se pone el vino blanco. el tomate y el resto de los piñones. Una vez fritos. 2. a fuego fuerte al principio. Sobre ellas colocamos las patatas y.30 gramos de queso rallado. 5. . por ultimo. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. pero dejando un poco de aceite. 2. se salpimientan. el perejil y la mitad de los piñones. .Perejil picado. a continuación. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. .Huevo. Se extienden los filetes. .4 filetes de cerdo.2 cucharadas de piñones. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. para que se doren. Elaboración: 1. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Los rollos se fríen a fuego suave. cortados muy finos. rico. . En la misma sartén. 3.Patatas chips o paja. se le quitan las cuerdas y se reservan. para que se hagan bien por dentro. . se pasan por harina. . A continuación. . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Los filetes. Se sirven cortando los rollos en lonchas.

. se retira y reserva.1 vaso de vino blanco. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. . . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.Medio litro de caldo de carne. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. . En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. .2 huevos. Salsa de berros: .Harina.24 uvas. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. << 42 >> . . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. . 4.8 filetes de lengua cocida. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. 2. con aceite. .1 vaso de caldo de carne. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . . Elaboración: 1. Para servir. doramos el hígado. Se saca el hígado.Aceite. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. mechado con bacon. . 2. 3.500 gramos de hígado en un trozo. Se retiran las uvas. Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Por otra parte.Aceite y Sal.1 cucharada de berros picados. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.Medio litro de nata. 3.1 zanahoria. el caldo y los berros muy picaditos.1 cebolla. . En una cazuela baja. Elaboración: 1. Cuando este bien doradito por todos los lados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Adornamos con la piña. . .1 taza de caldo. 3. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. . Si se quiere completar más el plato.Aceite. . . y salpimentamos.400 gramos de lomo. . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.Perejil picado y Sal. << 43 >> . 2. . 2.Sal. moviéndolas bien. .300 gramos de mollejas. . sal y pimienta. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. las troceamos y salpimentamos.Aceite. Elaboración: 1. Cuando esten doradas. Elaboración: 1. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. se puede poner huevo revuelto. rebosándolas bien.Harina. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. la ramita de perejil y .Media piña. Freímos durante dos minutos. Las pasamos por harina. procurando que no se queme el ajo. 3. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.buen provecho !. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .3 dientes de ajo. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.1 copita de Jerez. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.Pimienta.75 gramos de nata. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.

Zanahoria.1 cabeza de ajos. El conjunto se deja cocer 45 minutos. . .Pimentón.3 dientes de ajo.Media cebolla. . . .2 pimientos choriceros. << 44 >> . con el resto de los ingredientes. a fuego suave. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. se sacan y se colocan en un plato.Sal. un poco de caldo de la cocción y el tomate. se ponen en una olla. Riñoncitos fritos Ingredientes: .Vinagre. . Elaboración: 1. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . . 4. aproximadamente. o una hora. Inmediatamente se agrega el vino. . 2. . . . la carne de los pimientos choriceros.Laurel. .Vino blanco. Salsa: .Harina. Las patas de cordero. se hace la salsa. si es una olla de presion. Una vez cocidas. con aceite. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. si es una olla normal. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. . .1 guindilla.2 pimientos verdes. Se rehogan hasta que tomen color.4 pimientos choriceros. .Aceite. . 3.Medio litro de salsa de tomate.Medio vaso de vino blanco. Mientras las patas cuecen.2 cebollas. En una sartén. .3 cebollas.2 riñones de vaca.16 patitas de cordero.2 dientes de ajo.Pimienta.

3.1 cebolleta o cebolla. 2. unos veinte minutos o media hora.2 patatas.Pimienta. con tres dientes de ajo enteros. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.Harina.Aceite. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Aceite. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .2 sesos de ternera. . << 45 >> .Salsa de tomate. con un poco de aceite. . se sazonan. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. limpios de impurezas y telillas.Perejil picado.Aceite. acompañados de patatas fritas muy finas. Antes de servir. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Elaboración: 1.200 gramos de champiñones. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . con vinagre. a fuego lento. . . . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. Los sesos. 2. . durante media hora.Sal. y se sirven. .4 filetes de solomillo. Una vez que esten fríos. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. Los riñones se limpian de grasa. junto con unas verduras si se desea. se le pone perejil picado. . se escurren y se salan. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. . Pasado este tiempo. 3. Solomillo a la normanda Ingredientes: . . .Sal.Huevo. Encima se colocan los sesos.Vinagre.

Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . se fríe. El purée se condimenta con un chorrito de aceite. y se deja que reduzca a fuego lento.1 vaso de caldo de carne. se salpimienta. condimentada y pasada por harina. .Un trozo de mantequilla. se salsea con la salsa bien caliente. . Los filetes se salpimientan. Elaboración: 1.Sal. con un poco de sal. se doran en aceite y se reservan. . . . Si queda ligera se puede ligar con fécula. 2. . .Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . el caldo de carne el brandy.Sal. . . se pasa por pan rallado y se fríe.Harina. En una cazuela se pone la mantequilla. La berenjena.Medio vaso de Sidra. 2. cortado en filetes. junto con las berenjenas.1 cucharada de harina. A continuación se añade la sidra. El solomillo. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . . Salsa: . sirviéndolos con purée de patatas y manzanas.Pan rallado. Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga. Se agregan los filetes y se les da un hervor. Se espolvorea con perejil picado.Purée de patatas y manzanas.Pimienta. se coloca en una fuente de servir. Luego se ponen en un plato y se salsean. cortada en lonchas. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. 3. . Elaboración: 1.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. hasta que la salsa espese.1 berenjena. 3.Aceite. . << 46 >> .Sal. Por ultimo. el Jerez u Oporto y la sal.700 gramos de solomillo.Medio vaso de brandy. Una vez frito.

Aceite. . . Elaboración: << 47 >> . La verdura.100 gramos de guisantes cocidos. . 3.Media cucharada de cominos.1 kilo de redondo. . . probar de sal y ligarla con fécula.Aceite y Sal.2 tomates.Sal.1 cucharada de orégano. .100 gramos de habas cocidas. . . los guisantes y las habas. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . Carajaca Ingredientes: . a unos 180 grados. si hace falta. las alcachofas. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela. . se añade agua.Vinagre.4 dientes de ajo.1 taza de aceite de oliva. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Elaboración: 1. añadir agua o caldo.Medio kilo de purée de patata. Añadir aceite.4 alcachofas cocidas.750 gramos de hígado de vacuno. durante una hora. el tomate y el puerro picados. cubierto con la cebolla.Sal. .2 cebollas medianas. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. . agua y vino y meterlo en el horno.2 zanahorias cocidas.2 puerros.1 cucharada de pimentón picante.Perejil picado. . con su líquido. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. . . . . 2.Medio litro de mojo rojo. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.Media guindilla. . Si hay poca salsa. . Durante el tiempo de la cocción.

Limpiar el hígado. 4.1 guindilla. 2. la guindilla remojada. . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.1 cebolleta. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Cuando la carne este casi cocida. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).1 cebolla.1 tomate. . sobre ellas. la carne. 3. 2.Vinagre. Trocear la cebolla. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. las patatas y el pimiento. Majar el ajo con sal. . Servir caliente. la zanahoria. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Elaboración: 1. 3.Aceite. se doran las patatas en una sartén. 4. . mientras tanto. cocidas al vapor. o con un purée de patatas. . .Medio vaso de vino blanco. y verterlo sobre el hígado cortado. Trocear también la carne como para estofar. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Entrecula al Oporto Ingredientes: . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).2 zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 Pimiento. . . Después. . Poner a cocer a fuego lento. En un mortero se majan los ajos. . Calderillo de Bejar Ingredientes: . . << 48 >> .1 puerro. Sacar y pasar por la sartén.2 ajos.Sal. . los cominos y el pimentón.4 patatas. con la cacerola tapada. el tomate con piel. dejándolo reposar varias horas.1 tomate. . añadir el orégano y el aceite. Añadir también la guindilla y el ajo.

Elaboración: 1. durante veinte minutos. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Para servir. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .1 tomate. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.Zanahorias cocidas. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.Perejil picado. . 3. paja o normales fritas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . En una olla a presión ponemos agua. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato.Medio vaso de vino tinto. . cocemos las zanahorias. Para hacer la salsa. . agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.Sal. << 49 >> . . sal. aproximadamente. . a fuego suave.Caldo de la cocción de las carrilleras.Sal. 2.1 puerro. durante una hora y cuarto.Fécula. Se puede acompañar con patatas rejilla. . Probamos de sal y ligamos con fécula.Pimienta.1 nuez de mantequilla. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. . 3. cebolla. puerro y tomate. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . . a fuego suave. . 4. .Purée de plátanos. hasta que se espese la salsa. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.1 cebolla.Aceite. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. 2. Elaboración: 1. unos cinco minutos más. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Antes de servir.Medio vaso de Oporto.1 vaso de caldo. Una vez cocida y fría. Colamos el caldo y reservamos la carne.1 vaso de nata líquida. vino blanco. . . Dejamos cocer quince minutos. . .3 carrilleras de ternera. Aparte.100 gramos de queso Roquefort.

Se tapan y se dejan macerar dos horas. . . Elaboración: 1. . Se colocan en un plato. . Si se quiere. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.Pimienta.2 riñones de cordero. << 50 >> . .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .8 filetes de solomillo. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Elaboración: 1. .1 kilo de solomillo de cerdo. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.Pimienta.2 vasos de Jerez. El plato se adorna con plátanos fritos.Pan rallado. se les puede añadir un poco de Jerez.2 plátanos. 3. Transcurrido ese tiempo. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . se salpimientan.1 nuez de mantequilla. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. Se sirven acompañados de patatas panaderas.Aceite.Aceite.1 rama de romero. abiertos por la mitad. . Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.8 lonchas de panceta. 2. Se colocan en un cuenco. . . . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. 3.200 gramos de tortellini cocidos.Sal. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . 2. . .

.3 cebollas. el vino. añadiéndoles sal y pimienta negra.2 manojos de ajetes. Cuando los ajetes est n pochados. . . . Salamos la carne.1 berenjena. 4. .8 huevos. Elaboración: 1. También se limpian los ajetes. . a 180 grados.4 dientes de ajo. .Harina. .3 sesos de cordero.4 rodajas de ossobuco. Ossobuco Ingredientes: .Sal. . Se cascan los huevos. .10 granos de pimienta. -todo finamente picado-. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas. Elaboración: 1. el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . . se fríen y se colocan sobre el revuelto.Pimienta negra. . . .2 vasos de caldo de carne.1 vaso de salsa de tomate.4 zanahorias. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.Sal. durante media hora para que se dore. . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. 3. se enharinan. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.Aceite. se añaden los sesos y se saltean. los ajos y las zanahorias.200 gramos de pasta cocida. . la colocamos en una fuente honda de horno. Las berenjenas se cortan en rodajas. se salan. .1 vaso de vino blanco.Fécula. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. . 2. Se dejan rehogar y se desgrasan.Aceite.

. salseandolas y acompañadas con la pasta. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . Pasamos la salsa por la batidora y. .1 nuez de mantequilla o margarina. .Harina. Pimienta. . Salsa: . dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. Los ajetes se limpian. 3. . Rectificamos de sal. Elaboración: 1.aceite.Sal. . se pasan por harina y se fríen en aceite. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír.2 dientes de ajo.1 vaso de nata. Cuando esten casi hechas.1 vaso de cava. . .10 ajetes. con los dientes de ajo previamente dorados. cortadas y salpimentadas. << 52 >> . se cortan en juliana y se reservan. 4. . si fuese necesario. una vez limpias. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas.2 cucharada de aceite. 2. . .300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). 4.Pimienta.1 vaso de cava o vino blanco. 3.2 cebolletas o escalonias. se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: . otras dos horas y media. .Sal. se puede ligar con fécula. con el aceite y el vino blanco o cava.3 mollejas enteras de ternera.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno. Las mollejas. Servimos las rodajas de ossobuco. para lo que le podemos añadir más agua. .4 huevos escalfados.

3. añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones.Pimienta. Se meten en el horno.12 zanahorias torneadas.1 Bol. la sazonamos. Elaboración: 1. Cuando la carne este dorada. a 180 grados.12 patatas torneadas. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava.500 gramos carne troceada. Pequeño de guisantes frescos. la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite.Sal. Probamos de sal y servimos. si fuese necesario. los guisantes y el vaso de vino.8 cebollitas pequeñas. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. 2. y dejamos que se hagan en el horno.1 vasito de vino blanco. . Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. . cortamos las mollejas en lonchas.Caldo. Transcurrido este tiempo. Añadimos un poco de agua. las cebollitas. Para servir. . . Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada.Harina. una media hora. 4.Aceite. . Mientras. . . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. . 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. . Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . la carne ya estar bien cocida. Troceamos la carne.Perejil picado. << 53 >> . .12 champiñones.

30 ciruelas pasas.1 diente de ajo. . la sacamos y reservamos.2 puerros. . con un chorrito de aceite. Una vez dorada. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero.Harina. Dejamos cocer quince minutos y servimos. con un poco de aceite.1 pimiento verde. Una vez cocida las manitas.Pimiento choricero. .3 zanahorias. necesitaremos de dos a tres horas. una hora de cocción ser suficiente. los puerros. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. . Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: . . .Aceite.3 cebolletas. las zanahorias y el perejil en una olla.Laurel. renovando el agua para que no se seque. Si usamos una cazuela normal.Pimienta y Sal. . tomillo y ajo.Medio litro de cerveza. . . Removemos y agregamos el caldo reservado. . .Sal. . Picamos la cebolla.Aceite. Elaboración: 1. el pimiento verde. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: .500 gramos de salsa de tomate. . y las cubrimos de agua. . las sacamos y reservamos medio litro de caldo.Medio de cebollitas.4 manitas.Perejil. . .1 kilo de cinta de chuletas.150 gramos de jamón serrano. 3. << 54 >> . salsa de tomate y sal. Si utilizamos olla a presión. Ponemos las manitas de cerdo en una olla.Tomillo. 2. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Añadimos laurel. cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. . . .

Se salan los filetes y se pasan por harina. . . durante una hora. Entonces agregamos las almendras trituradas.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.1 vasito de vino blanco. . se doran las cebollitas.1 cebolla. . .4 dientes de ajo.100 gramos de almendras tostadas. .Pimienta negra en grano. . Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. todo muy finamente picado. Se sirve con la salsa reducida y caliente.2 dientes de ajo. . En el aceite sobrante freímos la cebolla.4 escalonia. Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . . . el tomate y el ajo. . con la cazuela tapada. cuando haya reducido.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Huevo. . . . 3. Elaboración: 1.Sal.1 vaso de aceite. . Dejamos hervir y. . Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado.1 tomate. la cortamos en lonchas. Después incorporamos las ciruelas pasas. << 55 >> . cuando este fría.Perejil picado. 3. dejando cocer.1 pierna de cordero de kilo y medio. un poco de perejil picado y el vino. .1 hoja de laurel. se salsean los escalopines y se sirve.Pimienta. 2. Pierna de cordero al cava Ingredientes: .1 pizca de tomillo. huevo batido y pan rallado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. . . Sacamos la carne y.Harina.Pan rallado. la carne y la cerveza. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante.Aceite.

Harina. Por ultimo. y la metemos en el horno. 4. . la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. cocemos las patatas.Pimienta. el pimiento y las zanahorias. Elaboración: 1. . escalonia. .Fécula de patata. 3. se añade agua o cava para que no se seque. Una vez macerada.1 conejo. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. todo bien picado.1 vaso de vino blanco seco.2 ajos.300 gramos de zanahorias. .1 taza de salsa de tomate. las ponemos en un plato.Aceite. . . tomillo. Conejo con aceitunas Ingredientes: . la colocamos en una bandeja.12 aceitunas. . . .1 pimiento verde. El conejo se limpia y se trocea.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula.3 patatitas pequeñas.1 vaso de cava. Verduras para la guarnición: . pimienta negra.Perejil picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Elaboración: 1. << 56 >> . durante cuatro horas. el ajo. durante una hora.Tomillo. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. . La pierna de cordero se pone a macerar.6 zanahorias pequeñas. . Aparte. incorporamos un poco de harina para espesar la salsa.Sal. Cortamos el cordero en rodajas. con aceite. se riega la pierna con su jugo y.Unas ramas de perejil. . 2. a 200 grados. . si es necesario.1 cebolla. laurel. ajo y sal. salseamos y servimos con las verduras salteadas.300 gramos de patatas. . De tanto en tanto. .Brécol. . . perejil.Albahaca.

Sal.Escarola. . . Adornamos con el perejil picado y servimos. agua y la salsa de tomate. Filete al caramelo Ingredientes: .1 vaso de caldo de carne. Elaboración: 1. Lomo a la sal Ingredientes: . . cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. se pelan.1 vaso vino de Oporto. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas.2 cucharadas soperas de azúcar. . Agregamos el vino. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Aparte.4 filetes de 200 gramos cada uno. Cinco minutos antes de acabar la cocción. a 180 grados durante 35-40 minutos.4 patatas. la cubrimos con el resto de la sal.500 gramos de lomo. Una vez cocidas.Vinagre y Sal. . rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Aparte. Sacamos el lomo del horno.Endibias. aceite y vinagre. . cocemos las patatas en abundante agua. y dejamos que cueza media hora. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. . incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. . 3. haciendo una especie de cama para el lomo. 2. . los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. enharinamos y sazonamos el conejo. << 57 >> . se trocean y se reservan.2 cucharadas soperas de agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En otra cazuela.2 tomates.3 pimientos morrones asados.Aceite.1 kilo de sal gorda. . Se mete la bandeja en el horno. Una vez colocada la carne encima. . . Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal. . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.

se añaden las patatas fritas al guiso.800 gramos de hígado. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.2 cebollas o cebolletas. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.Pimienta. 3. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Una vez que el hígado se haya dorado. . se añade el hígado troceado y salpimentado. . En una sartén. perejil y nuez moscada.Pimienta.Sal. caldo y un majado de ajo.1 pizca de nuez moscada. cortadas en rejilla. .Perejil picado. Rectificamos de sal y reservamos. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Patatas fritas cortadas en rejilla. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . se agrega harina. .Aceite.1 cucharada de harina.Aceite. con un poco de aceite. . Cuando comience a dorarse. se termina de hacer y se sirve.Medio vaso de vino blanco. . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. Elaboración: 1. Para servir. peladas y cortadas. . se fríen las patatas.2 patatas. . Elaboración: 1. . Mientras tanto. . 3. 2. . << 58 >> . Se acompaña con patatas fritas.Fécula.1 diente de ajo. freímos los filetes salpimentados. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.2 vasos de caldo. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.Aceite virgen. a lo largo. .4 patatas cocidas.Zumo de medio limón o vinagre. .Sal.1 cebolleta. .4 cogollos.100 gramos de atún. agregamos el atún troceado. se riega con ella todo el conjunto. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Ensalada a la menta Ingredientes: . 3. Ingredientes: . el tomate en el borde y las patatas en el centro. 4. Lavamos los tomates. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.6 hojas de menta.1 cucharadita de mostaza.2 huevos duros. << 60 >> . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. .4 tomates. Hacemos la vinagreta con la menta picada. Partimos los cogollos en cuatro trozos. Aliño: . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. .4 cucharadas de mahonesa. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. . . seis cucharadas de aceite y sal. el zumo de medio limón.12 aceitunas rellenas.2 tomates. y los colocamos en el borde de la fuente. A continuación.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). 2. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . . que podemos sustituir por vinagre. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.2 lonchas de jamón cocido. 3. Elaboración: 1. . Elaboración: 1.Sal. . 2.

. . .1 tomate. . Elaboración: << 61 >> . 3.4 champiñones. . Entonces. 4. .2 huevos duros. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. .6 cucharadas de aceite de oliva. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.2 cucharadas de vinagre de vino. Ensalada aragonesa Ingredientes: .Aceite.1 lechuga rizada. Vinagreta: . 2. .Medio pepino.50 gramos de jamón de pato. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.Sal. En el centro ponemos un puñado de berros.4 lonchas de jamón serrano. Elaboración: 1.1 diente de ajo picado. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. . 5.100 gramos de berros. . . . Por ultimo. colocamos el jamón de pato.Maíz cocido. .1 pimiento verde cortado en juliana.6 hebras de azafrán. Cubrimos todos con los granos de maíz.12 olivas negras.Vinagre de vino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. . formando un circulo.1 lechuga. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Aparte. .1 tomate. Ingredientes: . .

A continuación. Por ultimo. se aliña con sal. junto con el pimiento en juliana. Por ultimo. . limpiamos la verdura. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.6 cucharadas de aceite virgen. . Ensalada de aguacate Ingredientes: . .Unas hojas de treviso. . pelamos los huevos. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.2 cucharadas de mostaza. 3.4 aguacates.100 gramos de jamón cocido. 4. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.8 rabanitos. . << 62 >> . . .1 cebolleta. Vinagreta: . . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. aceite y vinagre al gusto.Medio vaso de vinagre de Jerez. Ensalada de berros Ingredientes: . . .4 huevos duros.Perejil picado. cortado en trozos.1 cebolleta. los cortamos en cuartos. Pelamos los aguacates. . 3. . . . Elaboración: 1.100 gramos de queso suave.1 vaso de aceite de oliva. En primer lugar. 2.100 gramos de berros. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.1 tomate. y los colocamos sobre lo anterior.4 champiñones. .2 cucharadas de vinagre de vino. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.Sal.

1 huevo duro picado. el aceite y la sal. Por ultimo. Elaboración: 1.4 tomates. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. . 3. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Limpiamos los chipirones. para que no se pongan duros. aliñamos con el vinagre. sin romper sus picos. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.100 gramos de atún en conserva. . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.1 vaso de aceite.8 hojas de lechuga cortada en juliana. 3.12 anchoas en salazón.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. 2. . decorando el plato. . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. en agua con sal. . mezclando todos los ingredientes en un Bol. .Sal.Medio pimiento verde picado. . Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: .8 chipirones medianos. 2. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. Cortamos los tomates en forma de corona. el jamón cocido. los rabanitos y los berros. reservando el centro para los berros. Elaboración: 1. hacemos una vinagreta. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. el queso.2 dientes de ajo picados. << 63 >> .Sal. Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 5.Sal. con la que aliñaremos cada uno de los platos. . . Vinagreta: . 4. y los colocamos en el centro de cada plato. .

la sal. 3. Por ultimo. 2.5 cola de langostinos cocidos.1 cucharada de mostaza. .4 hojas de lechuga. el tomate en daditos y las judías. Encima.8 cucharadas de aceite virgen.2 cucharadas de vinagre de Jerez. . .8 judías redondas cocidas. la mostaza. Elaboración: 1.Sal. .10 hojas de canónigos. . . Ensalada de langostinos Ingredientes: . .1 tomate en dados. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.Pasta cocida.3 cucharadas de aceite de oliva.1 hoja de lechuga rizada.1 cucharada de alcaparra. 4. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .Medio tomate cortado en dados. en forma de corona. Alrededor ponemos las endibias y.1 cucharada de vinagre de sidra. . Vinagreta: . . . hacemos una vinagreta mezclando el aceite. montamos el plato. . . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. el vinagre. la pimienta y el tomate en dados. . y salpimentamos con ella el conjunto.2 endibias. .Sal gorda.Sal y pimienta.2 hojas de treviso. . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Elaboración: 1. . encima de ellas el pollo en lonchas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . .2 pechugas de pollo. 2. Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados. . Finalmente. 5. todo se adorna con las alcaparras. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.Aceite. Salpimentamos el pollo.

. carabineros. gambas).Media cucharada de mostaza. colocamos los carabineros en el centro del plato. 4. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.Pimienta negra.1 cebolleta. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. .Medio kilo de marisco (langostinos. Por ultimo. .Sal. . aceite de oliva y vinagre de sidra. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. . que deber estar un poco ligera.Unas gotas de Tabasco. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. y los reservamos.1 escarola. 3. . 3. 2. las abrimos en gajos. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.Aceite. aliñamos con sal gorda.1 cucharada de brandy. . Elaboración: 1.Sal. Por ultimo. Ensalada de naranja Ingredientes: . << 65 >> . .2 endibias.Zumo de un limón.2 naranjas. . . en sentido longitudinal. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. que también pelamos.4 endibias. 5.4 zanahorias.4 naranjas. Salsa Rosa: .Perejil picado.6 cucharadas de mahonesa. Pelamos las naranjas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima. . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . . . . .Un poco de ketchup.

. . dejando un hueco en el centro. se espera media hora para que enfríe.300 gramos de bacalao limpio y desalado. 4. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . .1 cebolla o cebolleta.2 o 3 dientes de ajo. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. 3.1 berenjena. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. hasta que este tierno. Elaboración: 1.1 kilo de pulpo. una vez caliente. .1 pimiento morron. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . con sal y unos dientes de ajo. A continuación. Se pone aceite a calentar y. << 66 >> . .1 tomate. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .1 cebolleta. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. donde pondremos los gajos de naranja. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. 3.Media cucharada de pimentón dulce o picante.Aceite y Sal. procurando que no se queme. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. por ultimo. .1 vaso de leche y otro de agua. 2. 2.8 cucharadas de aceite de oliva. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Ensalada de pulpo Ingredientes: .3 cucharadas de vinagre de vino. . en forma de corona.Sal. aceite y vinagre. 4. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.1 pimiento verde. Una vez cocido.1 pimiento rojo. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón.

y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. vamos colocando las distintas verduras. Por su exterior. con un poco de aceite. de forma alternada. cortamos en tiras la cebolla. . 2. << 67 >> .1 endibia. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.Vinagre de Madena. 2. vinagre y sal. Ponemos el bacalao en la cazuela.Aceite.100 gramos de atún en conserva. . Colocamos la cama de verdura en el plato. Limpiamos bien las hojas de lechuga.1 tomate. la escarola y la endibia. Elaboración: 1. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.2 patatas cocidas. . .Sal. Ensalada mixta Ingredientes: . cubierto con la leche y el agua. 3. Se salan y se saltean en una sartén. .Aceite. formando una corona.8 hojas de lechuga de roble.2 huevos duros. Colocamos las patatas. . . Mientras tanto. 4.8 hojas de lechuga. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . y se dejan pochar. en el centro de la fuente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .Ajo. 4. . .Media escarola. sobre esta. el bacalao laminado y. Elaboración: 1. en el borde de la fuente. .12 aceitunas. un poco de aceite. encima.Vinagre y Sal. y cortamos las patatas peladas en rodajas. 3. la berenjena y el pimiento. . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.

Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. reservamos.Aceite virgen. . Sazonamos y 1.1 cucharadita de pimentón. .Vinagre.200 gramos de arroz. y los ponemos sobre la verdura. .800 gramos de rape limpio. . << 68 >> . . En primer lugar.1 pechuga de pollo.Medio kilo de judías verdes.Sal gorda. Vertemos todo por encima del rape y servimos. .Vinagre. 2. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Aparte. a la que añadimos un poquito de pimentón. Hacemos la vinagreta.Pimienta negra. 5.Sal. unas verduritas.1 cebolleta.2 tomates. . si se quiere. Cuando rompa a hervir. . . durante veinte minutos aproximadamente. 3. . .2 huevos duros. Lo escurrimos. Una vez cocida. . 4.1 diente de ajo. Ensalada valencia Ingredientes: . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. 2. cocemos el arroz en agua con sal. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. .100 gramos de guisantes.Aceite. colocándolas en el fondo del plato. Cocemos la pechuga en agua con sal. Elaboración: 1. . añadiéndole. cuidando de no romperlos. . la escurrimos y la reservamos. . Elaboración: 1. Se sacan los filetes de pescado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: .2 tomates.4 pepinillos.

Sal. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. las judías verdes y el apio (blanco de apio). 4. << 69 >> .200 gramos de judías verdes. los guisantes. Ensalada variada Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Pimienta blanca. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. 3. Elaboración: 1. . Escurrimos y dejamos templar. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. el ajo picado. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.Vinagre o zumo de limón. Por ultimo. . .2 remolachas. . . la sal y el zumo de limón o vinagre. el aceite. .2 clara de huevo cocido. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. Cocemos por separado las remolachas. . 4.100 gramos jamón de York. . . 2. la remolacha y el jamón en rollito.1 pie de apio.2 endibias. .Aceite. 5. Añadimos también las l minas de manzana.2 manzanas reinetas. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. todo cortado en juliana.3 yemas de huevo cocido. Aliño: . . En un Bol. la pimienta blanca. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.Mostaza.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

3.100 gramos de jamón.250 gramos de mantequilla.1 yema de huevo. . finamente. 2. .Picatoste de pan frito. << 71 >> . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.Perejil. Salsa holandesa: . con sal y un buen chorro de vinagre. el tomate. 2. .6 huevos. y sobre eestas.Medio limón y Sal. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. . los huevos escalfados. .Aceite.8 huevos.Vinagre. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. mezclando con cuidado. .1 calabacín.8 lonchas de jamón ibérico. Servimos caliente. los pimientos verdes.8 contornes de pan frito.2 pimientos verdes.2 tomates. en cuadraditos. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. . . . Por último. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. añadimos al jamón. Bañamos todo con salsa holandesa.Aceite de oliva. En unos tres minutos los huevos est n listos. En primer lugar. .Sal. . Revuelto a la manchega Ingredientes: . y cuando este tierno.Perejil picado. y el calabacín en tiras. Lo rehogamos todo en aceite.1 cebolla. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. salamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. en tiras.

2 pimientos verdes. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Acompañar con unos picatostes de pan frito. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.Aceite.Espárragos. . ponemos a punto de sal y servimos.Limón.Perejil picado. . . 3. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. .2 dientes de ajo. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .1 cebolleta. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . Los espárragos se pelan.300 gramos de bacon. .Aceite. . 2.400 gramos de bacalao desalado. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . 4. Cuando este dorado. añadimos el bacalao desmigado. << 72 >> . se escurren y se trocean. . batimos y salamos los huevos. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Aparte. con medio limón y sal.Salsa de tomate.8 huevos. . El ajo se pica finamente. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . . Elaboración: 1. . Se sacan. con perejil picado.Perejil picado y Sal.8 huevos. Estarán hechos en 15 minutos.Sal.1 diente de ajo.

4 huevos.1 chorro de vino seco. Mientras. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. se sazona y se reserva. . . . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. . . se abre un hueco en el centro de ellas. . Finalmente. Se añaden los espárragos y también se saltean. . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.Aceite.1 kilo de patatas. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.Nuez moscada. con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. se limpian las setas.1 cucharada de tomate concentrado. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. 2. .aceite de oliva virgen.1 cebolla.2 lonchas de jamón serrano. Se rehoga todo durante 5 minutos más. .1 vaso grande de leche. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .350 gramos de setas. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. 3.Pimienta. .6 hojas de pasta de brick. . . << 73 >> . . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.4 rebanadas de pan.Sal. .3 chorizos frescos. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . 3. Elaboración: 1.4 cucharada de nata líquida.Pimienta y Sal. . .1 cucharada de harina. Una vez picado. Huevos a la reina Ingredientes: .6 huevos. se pone en una sartén. para que se rehogue. junto con el chorizo.

Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. El pan se corta en círculos. Se salpimienta y se mete en el horno.Leche. . cortados en l minas.Media cebolla. . .Harina de maíz refinada. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. En la misma sartén. se ponen a rehogar en una cazuela. Huevos al plato Ingredientes: .4 huevos.Media cucharada de harina de maíz refinada. en tacos. . a la que se añade el jamón. la harina. . con un poco de aceite.1 puerro. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. El siguiente paso es añadir los champiñones. a 180 grados.Vaso y medio de caldo de carne. se rehoga la cebolla picada. y la panceta. . . cortado en juliana. durante 4 minutos. La cebolla y el puerro. 3. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.Perejil. el vino y el tomate concentrado. . Elaboración: 1.Aceite y Sal. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.100 gramos de queso suave. .Sal. con un poco de aceite.250 gramos de chorizo. . << 74 >> .8 cucharadas de nata liquida. para que los huevos se cuajen. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . 2.5 huevos.Medio vaso de vino blanco.100 gramos de champiñones.100 gramos de panceta. 3. la nata y la nuez moscada. 2.

. .1 diente de ajo. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. una vez cocidos.600 gramos de jamón serrano en dados. << 75 >> . . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. a potencia media. Se coloca uno de los huevos. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . Elaboración: 1. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . En una tartera de horno.Pimienta. 2. Huevos duros gratinados Ingredientes: . orégano o tomillo y pimienta.Tomillo u orégano.6 huevos duros. Se cascan encima los demás huevos. En un Bol.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .100 gramos de queso rallado. 3. . Sobre el se echa el queso en triángulos finos.8 huevos. durante unos 6 minutos. . se pelan y se cortan también en rodajas. con un poco de aceite. . Los tomates se escaldan. . . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.Perejil picado.100 gramos de mantequilla. se pelan y se cortan en rodajas.Aceite.1 berenjena grande. . 3.6 tomates maduros. .Harina. Los huevos.Aceite. la nata y un poco de sal. Elaboración: 1. se saltea el chorizo troceado. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. harina de maíz disuelta en leche. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. . 2.Medio pimiento morron. reservando un poco para añadir al final. hasta que los huevos cuajen.

Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Se sazonan y se les añade perejil picado. y colocando encima el revuelto. Elaboración: 1. Los huevos se baten en un Bol.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 4. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. revolviéndolo hasta que cuaje. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. . << 76 >> . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.Sal. 2. formando un circulo. 3.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.1 pimiento verde. .3 o 4 laminas grande de lasaña.50 gramos de espinacas. con agua y sal. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. . excepto las espinacas. 2. Canelones de bonito Ingredientes: . Se saltea todo. Elaboración: 1. Cocemos también las judías verdes. mezclándolo todo bien. . Cuando este rehogado añadimos las verduras. con un chorro de aceite. .300 gramos de bonito (en conserva). << 80 >> .4 zanahorias. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Elaboración: 1.Medio litro de bechamel. Se sirven bien calientes. .Media coliflor. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.Salsa bechamel.12 canelones cocidos. calentado a 160 grados. . 3. . . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. . 3. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.200 gramos de judías verdes. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. añadiéndole poco después el bonito picado. y la refrescamos.3 dientes de ajo. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel.Aceite y Sal. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. En una cazuela. Las espinacas se cuecen aparte y se pican.2 tomates maduros. . 4. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. . Cocemos la pasta en agua con sal. durante 10 minutos. . .Sal.1 tomate.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: .Aceite.1 cebolla.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

. Elaboración: 1.Perejil. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.Aceite de oliva virgen. Aparte. Mezclamos bien y esperamos a que espese.8 cebollinos. . . todos finamente cortados.2 cebolletas. .Pimienta blanca. . . Hacemos albóndigas. . .200 gramos de queso rallado. en una cazuela con aceite. .200 gramos de pan rallado mojado en leche. << 82 >> .4 latas pequeñas de atún. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . . ajo. . 3. perejil y tomillo. . el perejil y el cebollino.Tomillo.Perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.1 puñado de pan rallado. los mezclamos con pan rallado y sal. Incorporamos entonces las albóndigas. sal y la pimienta blanca.Sal.Sal. Después agregamos a la masa el pan rallado.Caldo de pescado. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.Perejil picado. una cebolleta picada. . . El ajo. . Ligamos esta mezcla con aceite.40 almejas.2 dientes de ajo. .Harina. .1 cebolleta tierna.1 diente de ajo. .Aceite. la cebolleta. las pasamos por harina y las freímos en aceite. Elaboración: 1. 2.

. se saca el atún del horno. 3.Caldo de pescado o agua. Atún asado Ingredientes: . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. 3. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.2 tomates pelados. .800 gramos de atún en conserva natural. .Aceite. En un cazo. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. dependiendo del grosor del atún.Sal. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.1 vaso de chacoli. . .2 pimientos verdes. Pasado el tiempo señalado.Aceite. abrimos las almejas al calor.1 patata grande frita. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 2. durante quince o veinte minutos.3 cucharadas de salsa de tomate. . Si fuese necesario. . . Elaboración: 1. La verdura (tomates.1 pimiento rojo. . Metemos la fuente en el horno. El atún. se dora en una sartén.2 pimientos verdes. a 180 grados. vuelta y vuelta.3 dientes de ajo. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. a fuego lento. . . Atún en fritada Ingredientes: . se riega con caldo o agua. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. sin piel y salado. .2 tomates.3 dientes de ajo. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.5 cebolletas.2 cebolletas. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. con un poco de agua. << 83 >> . .

3. .4 lomos de bacalao desalado. Se hace una mezcla de pan rallado. Cuando la cebolla este dorada. .250 gramos de salsa de tomate.Perejil picado. Añadimos la patata frita troceada. . se añade la salsa de tomate. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. los tomates. Agregamos la guindilla y sazonamos. . Se mete la fuente en el horno fuerte. << 84 >> . . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. agregamos el atún. a fuego lento. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. hasta que el bacalao se dore. espolvoreamos con perejil y servimos. Bacalao a la casera Ingredientes: . . con una pizca de sal. . Las cebolletas. durante unos cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . en una cazuela ancha.2 ajos. .4 pimientos verdes. Los filetes de bacalao se pasan por harina.Sal. . .1 cebolla. Cuando este todo bien rehogado. y cuando esta comience a hervir.Pan rallado.Media guindilla. Elaboración: 1. 2.Un cuarto de litro de salsa de tomate.Aceite y Sal. añadiremos la salsa de tomate. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. en pedazos gruesos. 2.Perejil picado. con aceite. Elaboración: 1. .Harina. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. 3.

1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. Elaboración: 1. . Para la salsa: .2 zanahorias.1 trozo de guindilla. .Sal. La coliflor. 3. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Por otra parte. .Media coliflor.Media patata cocida. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.1 cebolla. .Medio kilo de cangrejos.Pimienta negra. . con las cuales haremos un caldo o fumet. Cuando todo este cocido.4 filetes de bacalao.4 huevos.2 dientes de ajo. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. a la riojana Ingredientes: .2 patatas. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.4 tomates maduros.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . . . 2. 4.1 vaso de aceite de oliva. una vez limpia. Lo ponemos todo en una cazuela. Elaboración: 1. . la separamos en ramilletes.200 gramos de judías verdes. . . Alioli: . cocemos las patatas sin pelar y los huevos.1 pimiento choricero. Bacalao con cangrejos de río. << 85 >> . . .4 trozos de bacalao. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.2 ajos. . .

y algo más de caldo si fuera necesario.Aceite. En una cazuela ancha. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. dándole la vuelta a los tres minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Para servir. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. con un chorro de aceite.1 cebolleta. .Sal. Elaboración: 1. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. la carne del pimiento choricero.Carne de pimiento choricero. << 86 >> . . . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. el caldo del bacalao y la guindilla. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. espolvoreamos con perejil picado y servimos.2 decilitro de aceite de oliva. . .1 patata nueva. con unas hebras de azafrán. .150 gramos de champiñones. . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. Dejamos que cueza durante cinco minutos.Sal y azafrán. colocamos en el fondo la salsa. 3. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Ponemos a punto de sal. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . . Bacalao a la llauna Ingredientes: . con aceite.Caldo de pescado. rehogándolo todo. A continuación.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. 3.3 dientes de ajo. 4. . Se añade el bacalao sazonado. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.Perejil picado. Para terminar. . Cuando empiece a dorarse. .1 cabeza de ajo. 2. .

fuera del fuego. Elaboración: 1. dejando sólo el bacalao. Cuando est n bien doraditos. . . . Freímos a continuación el bacalao. tres minutos por cada lado. freímos el resto de los ajos. Elaboración: 1.Perejil. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Pan frito.Un cuarto litro de salsa de tomate. poco a poco. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Medio litro de aceite virgen. Bacalao mechado Ingredientes: . Rehogamos y colamos.Perejil picado. En una cazuela de barro. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Salsa de tomate. con aceite. 4. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. 2.Harina. . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. 3. entre 5-10 minutos aproximadamente. . en primer lugar con la piel hacia arriba.Huevo. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Una vez ligada la salsa. .300 gramos de salmón ahumado. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Metemos la fuente en el horno. también enteros y aplastados. 3.Zanahoria. los retiramos y reservamos. En un poco de aceite de freír el bacalao. hasta que se termine de hacer. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Cebolla.4 tajadas de bacalao salado.4 dientes de ajo. . Una vez desalado el bacalao. << 87 >> . 2. a la cazuela del bacalao. . . .Caldo de pescado. Esta operación dura un cuarto de hora. a 180 grados. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. .

se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. La salsa de tomate. Cuando empiece a hervir. 2. Cuando esten doradas.Perejil picado. Bacalao con tomate Ingredientes: . Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. 3. . añadimos el bacalao desmigado. .1 kilo de bacalao desalado en trozos.1 litro de salsa de tomate. . dependiendo del grosor de las tajadas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . con un chorro de aceite. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. . añadimos los pimientos en tiras. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Elaboración: 1.Guindilla.800 gramos de bacalao desmigado y desalado.80 gramos de migas de pan duras. 3. 2. dejamos cocer tres minutos más y servimos.Aceite. .4 tomates pelados. Transcurrido este tiempo. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. En una sartén. . Elaboración: 1. con la guindilla. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.Sal.6 dientes de ajo.Media guindilla. . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . Los calamares.3 cucharadas de mostaza. la tinta machacada con sal y el agua.Medio litro de leche.Aceite. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Elaboración: 1. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . << 92 >> . 4. dejándolo cocer todo. a fuego lento. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. se pone en el fondo una ramita de perejil. . en una sartén. se incorpora la salsa de tomate. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .3 cucharadas de harina. 3. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. . con un poco de aceite. 3.Arroz blanco cocido. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.4 obleas de pasta brick. Se unta una t cita con aceite. durante 20 minutos. a 150 grados. .Aceite y Sal. Elaboración: 1. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.1 limón. Metemos la fuente en el horno.Sal. se llena de arroz blanco y se desmolda. con la cazuela tapada. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . durante veinte minutos.1 vaso de aceite. 2. Cuando estén doraditas. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .800 gramos de carrilleras de rape.Tinta de chipirones. . Aparte. doramos la harina. . .Perejil picado.4 carrileras de rape. . bien limpios y vuelto del revés.

se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.2 dientes de ajo. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . 2. Para hacer la crema.1 patata. . 3. Las rodajas de cazón.1 pimiento verde.Pimienta. . .Medio litro de agua. Cazón con tocineta Ingredientes: . . . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.1 cebolla.Harina. .Perejil picado. ponemos a rehogar el ajo. con aceite de oliva. . Elaboración: 1.1 calabacín. .Sal.Aceite.1 vaso de vino blanco. 3. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . . Cuando todo est cocido. En una cazuela. . la cebolla y el pimiento. El rape se corta en tiras gorditas. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Crema de calabacín: . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. con aceite. 2. zumo de limón. Incorporamos una cucharada de harina. se salpimienta y se tiene en adobo. todo bien picado. Elaboración: 1.2 tomates maduros.Kilo y cuarto de cazón en rodajas.Perejil.Sal.Pimienta. 4. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.Zumo de limón.Sal. durante una hora. .2 dientes de ajo. perejil picado y ajo machacado. previamente salpimentadas. .100 gramos de tocineta fresca. << 93 >> .

2 huevos duros. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Aceite. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. y le añadimos las gambas y la merluza. .50 gramos de arroz. .Aceite. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: . . Cuando estén doraditos. . a fuego lento. . . .4 ijadas de merluza. la sal y el perejil.Perejil picado.Sal. Rectificamos de sal. .1 cebolla. Cazuela de salmón Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajo.50 gramos de gambas peladas. . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Sal.Caldo de pescado o agua. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . .Medio vaso de vino blanco. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.2 zanahorias. . Dejamos rehogar un par de minutos. Elaboración: << 94 >> .1 cebolleta.100 gramos de calabacín. 2. .Medio kilo de patatas. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Elaboración: 1.Perejil. . . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. .1 tomate. . .800 gramos de salmón limpio.

2 dientes de ajo. . . Congrio con champiñones Ingredientes: . . Si el caldo queda ligero. Una vez la cazuela fuera del fuego.Fumet o agua. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. . 4. se le agrega al guiso el huevo duro picado. . << 95 >> . se sala. . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Transcurrido este tiempo. pelada y cortada en rodajitas.Aceite de oliva. En otra cazuela. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . . con aceite y sal. se enharina. . con un chorrito de aceite. y los dientes de ajo fileteados. unos 30 minutos. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. Elaboración: 1. . se fríe ligeramente y se reserva.Perejil picado. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.250 gramos de champiñones. . se espolvorea con perejil y se sirve.1 hoja de laurel. se liga con fécula.Harina. Se rehoga todo ello. rehogamos los champiñones. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 3.1 cebolla. también cortado en rodajas y sin pelar. 2. limpia. 3. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. cortados en l minas. . . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. El congrio se corta en rodajas.1 copa de Jerez. .1 chorro de vinagre de Jerez. 4. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.Sal. .Guisantes.800 gramos de congrio limpio.1 kilo de congrio abierto. se le añade el vino y un vaso de agua. 2.6 granos de pimienta.3 yemas de huevo. y el calabacín.

y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Elaboración: 1.Aceite.Sal. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Congrio con almejas Ingredientes: . con más agua.4 dientes de ajo. hay que tomarse una copita de Jerez. . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. 4. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. . << 96 >> . no sale bien. . hasta que las patatas esten hechas. . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Elaboración: 1.Guindilla. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. . 3. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.400 gramos de almejas. Si fuese necesario. Si no. se añade más agua para que el congrio no quede seco. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. finamente picada. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. En una sartén. sin cubrir el pescado. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2.Medio kilo de patatas. salteamos el congrio.Sal. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Las patatas. Dejamos cocer otros cinco minutos. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.Aceite. 3. . La cebolla. si fuese necesario. . la hoja de laurel y los granos de pimienta.1 kilo de congrio. con un poco de aceite. cortado en rodajas y sazonado.Perejil picado.

. .2 cebollas.1 decilitro de agua y vino blanco. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .1 cucharada de harina. . 4.2 cebolletas. .Pimienta.500 gramos de bacalao. Cuando la cebolla comience a dorarse. << 97 >> .4 cucharadas de leche. 2.Sal. durante diez minutos.1 kilo de congrio. Relleno: . .1 pimiento verde. . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. Elaboración: 1. .Medio litro de sidra.Sal. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. 3. Pasado este tiempo. .1 huevo. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. dejando que repose durante media hora.1 huevo duro. Dejamos que hierva tres minutos. a 200 grados. . Una vez fuera del horno. La cebolla y el pimiento. .Levadura.Aceite y Sal.100 gramos de manteca de cerdo.100 gramos de pasas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: .4 pimientos morrones. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas.300 gramos de harina. .500 gramos de tomate pelado. . finamente picados. Elaboración: 1.Perejil picado. . . . . . .

Se cubre con el otro rectángulo. Estiramos la masa. . En una cazuela. y la cortamos en dos rectángulos. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . Sobre el ponemos el relleno. mojando los bordes con huevo para que se pegue.1 kilo de raya. de 35 a 40 minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. una vez fría. 2. .Aceite. . . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . ya que previamente han estado en remojo.1 lechuga morada.Un trozo blanco de puerro. 3.2 dientes de ajo.1 huevo. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. pochamos la verdura picada.3 cebolletas. removiendo con una cuchara. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.4 pimientos verdes asados. Tapamos con la otra porción de masa. Cuando empiece a dorarse. . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.Pimienta y Sal. a 160170 grados. Cuando este todo rehogado. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. y los pimientos asados y pelados.250 gramos de salsa de tomate.250 gramos de atún en aceite. con aceite. se añade el tomate. dejándola con medio centímetro de espesor. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. << 98 >> . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Elaboración: 1. 3. lo retiramos del fuego y reservamos. añadimos los pimientos en tiras. . Empanada de atún Ingredientes: . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.Harina. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . . 4.300 gramos de hojaldre.Sal.

3. . 4. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. . se cuece en agua con sal. . Después se escurre y reserva. . . los escalopes de mero salpimentados.1 pepinillo.2 dientes de ajo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. el plato se decora con los pepinillos. el aceite.1 cebolla. en el fondo de una fuente de servir. 2. En otra sartén. << 99 >> . 2. Elaboración: 1. . A continuación.1 cucharada de vinagre de sidra. Por ultimo. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. . . . limpia y troceada. pelarlos y quitarles las pepitas.Pimienta. La raya. Elaboración: 1.Tomate y Sal.Perejil picado. se coloca la lechuga cortada en juliana. el tomillo y el tomate picado. . .2 tomates maduros. freímos.1 vaso de vino blanco. el perejil.Perejil picado. .8 rodajas de mero. 3. aproximadamente. vuelta y vuelta.Aceite. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. con muy poco aceite. el vinagre. la sal y la mostaza.2 cucharadas de aceite.Una pizca de tomillo. La primera operación es escaldar los tomates.Sal. durante siete minutos. con pimienta y puerro.1 cucharadita de mostaza. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . un pepinillo también picado. Agregamos la cebolla picada. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.

Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . los pasamos por harina y los freímos en aceite. << 100 >> .Perejil picado.El zumo de un limón. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.1 diente de ajo picado. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. hacemos un caldo.Sal.Sal. .4 fanecas en filetes. se ponen en leche durante quince minutos. En otra cazuela.30 gramos de margarina o mantequilla. .1 vaso de leche. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Probamos de sal. A continuación echamos las almejas lavadas. .1 vaso de harina. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. . Después. .Aceite. 2. . Este plato también admite unos guisantes cocidos. una vez salpimentados. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Elaboración: 1. . la cebolla y el pimiento bien picado.Perejil picado.Aceite. . 3. Se escurren sobre papel absorbente. más o menos. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Cuando este doradito y refrito. . ponemos aceite y freímos el ajo. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. .Media cebolleta. . Los filetes. .1 kilo de faneca. .Caldo de pescado. Elaboración: 1. 3. que sea ancha.16 almejas. . .Pimienta.1 pimiento verde. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. .Harina.

durante 20 o 25 minutos. Elaboración: 1. durante unos cinco minutos. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. .Medio kilo de patatas.Sal. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. se cuecen al vapor. 3. Horneamos cinco minutos y retiramos. .2 limones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . los sazonamos. . Elaboración: 1. . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. El conjunto se decora con perejil picado. los regamos con aceite y adornamos con limón. . . los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . . con unos granos de pimienta. 3. . Las fanecas se limpian y se filetean. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.4 tomates. salados. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. .4 tomates enanos. << 101 >> . Las patatas se cuecen en agua con sal.Media cucharada de pimentón dulce. 2.2 fanecas de 250 gramos.Pimienta negra.Sal. En una fuente se coloca el puré. Los filetes de faneca. .Aceite. 2. . formando una torta. con los filetes de faneca encima.200 gramos de champiñones.Aceite. Colocamos el tomate en el plato.8 filetes de gallo.

. .Sal y Pimienta. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. durante diez minutos. .1 cucharada de harina. .8 filetes grandes de gallo.Sal.16 filetes de gallo. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.2 cucharada de nata liquida.Pimienta negra. . . Los trituramos y pasamos por el chino. Los mejillones se cuecen. Elaboración: 1. en grano y molida. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.1 puerro. . a 180 grados. 4. Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. . << 102 >> .1 cucharada de aceite. .12 mejillones. . Se deja cocer un minuto. 3. Agregamos la nata. Sazonamos los filetes del pescado. . Sacamos los filetes del horno y los reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. En un Bol.Aceite o una nuez de mantequilla. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.1 vaso de vino blanco.1 limón. Los filetes se ponen en un plato. vino y caldo reducido. .12 langostinos. los mejillones y el zumo de medio limón. . Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. se mezclan harina.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Salamos y servimos. El caldo lo ponemos en una cazuela. Añadimos los langostinos pelados.300 gramos de guisantes pelados. Elaboración: 1. 2.

Limón.100 gramos de queso rallado. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. .Medio litro de leche. También se decora con limón. . y se fríe.1 pescadilla en filetes. . . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.1 kilo de espinacas cocidas.Harina. 3. . Elaboración: 1. Se enharina. . se escurren y se sazonan. . . . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. .Medio pepino.Huevo. Se escurre y se coloca adornando el pescado.1 diente de ajo.4 lonchas de queso de nata. El pepino se corta en rodajas. Gallo con espinacas Ingredientes: . .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.8 filetes de gallo limpios. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.4 lonchas de jamón de York.Caldo corto o agua. 2. Salpimentamos los filetes.Medio vaso de nata. Se sacan. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. 3. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . << 103 >> . . .Sal.Aceite. .Aceite. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.Perejil picado. se reboza lo mismo que el pescado. . .Un cuarto de litro de caldo de carne.300 gramos de bechamel. . . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.

. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. 3.Perejil picado.4 gallos. se salpimientan y se pasan por leche y harina. . En una sartén. Los gallos. . se colocan en una fuente de hornear.75 gramos de mantequilla.Harina. Elaboración: 1. Gallos a la molinera Ingredientes: . Se cuecen los filetes de gallo al vapor. sal y perejil. Cuando las espinacas están listas. Cuando esta derretida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.3 limones. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Para servir.Aceite. 2. durante unos cuatro minutos. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> . .Pimienta. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. en una vaporera con agua. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. 3. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.Sal. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. . desprovisto de la piel y de las cabezas. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. 4. o bien en un cardo corto. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 2. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . . 4.Leche.8 tomates enanos. .

. . .Aceite y Sal.4 gallos. Para hacer la salsa. Elaboración: 1. Los gallos. . . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.Harina.Perejil picado. 3. los pasamos primero por harina y los sazonamos. .Aceite.Fécula de patata o harina de maíz. .10 champiñones.1 puerro blanco picado. .4 gallos. << 105 >> .1 cucharada de mostaza suave.6 colas de langostinos. Gallo con setas Ingredientes: .1 cebolla picada. Les añadimos el vino blanco. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. .Sal.1 cebolleta.Sal.1 kilo de setas. . Si no es así. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . . limpios y sin cabeza. Los langostinos. los rehogamos y flambeamos con el brandy. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Para freírlos. . 4. 2.1 vaso de caldo de pescado. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado.Perejil. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . .1 copa de vino blanco. troceados y sazonados.1 vaso de caldo de pescado. . Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. . . Salsa: .1 vaso de nata.1 copa de brandy.Aceite. .

3 cucharadas de aceite de oliva. << 106 >> . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. . con dos cucharadas de aceite. . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Elaboración: 1.Aceite de oliva. 2.2 cebolletas. Ponemos una cazuela al fuego. 2. se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo. . reservando separadamente el caldo y las verduras. se añaden las setas limpias y fileteadas. 3. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Escurrimos. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. . . .Sal. Guisantes con almejas Ingredientes: . Cuando todo este bien pochado. En cuanto se doren ligeramente. con un poco de aceite. Por ultimo. . . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .Harina.2 dientes de ajo. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.600 gramos de kokotxas de bacalao. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. durante veinte minutos.Media cucharada de harina. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.300 gramos de almejas. Echamos los guisantes y las cebolletas. 3. Agregamos la harina.Medio kilo de guisantes pelados. En una sartén. . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . por espacio de cinco minutos.Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . .200 gramos de espinacas. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. con dos dientes de ajo.Sal.Huevo para rebozar.

se pone a pochar en aceite. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . . .1 cucharada de salsa de tomate.3 ajos picados. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. << 107 >> .Aceite. . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Una vez dorados. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Se deja que reduzca un poco. .1 vaso de nata liquida. . . . a 200 grados aproximadamente. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.1 limón. 3. y por ultimo.24 langostinos congelados. 2. Los ajos se doran en aceite. 4. resistente al calor. . Se fríen.Media guindilla.1 vaso de caldo de pescado. se mete la fuente en el horno.1 vaso de aceite. . . Cuando este dorada. La cebolleta. Una vez extinguida la llama. Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Por ultimo. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.Medio vaso de brandy. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. .Sal gorda. Sacar y servir.2 cebolletas. Aparte. se añade el brandy y el vermut y se flambea. y se reservan.1 copa de vermut blanco. Langostinos al horno Ingredientes: . vuelta y vuelta. Se rectifica de sal y se sirve. durante cuatro o cinco minutos. la nata y perejil picado. . Langostinos gratinados Ingredientes: . 2. las espinacas cocidas y picadas. 3. caldo. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.Perejil picado. finamente picada.20 langostinos.

Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Elaboración: 1. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Lenguado al horno Ingredientes: . . dejándoles cola y cabeza. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Sal.20 gramos de orégano. . previamente calentado a 125 grados. 3.1 limón. durante 15 minutos. Lo espolvoreamos con orégano.15 gramos de queso rallado. Limpiamos los lenguados. y los sazonamos. Elaboración: 1.Perejil picado y Sal. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. 3.Ajo.Perejil picado. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. .4 lenguados. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. . 4. . 2. . guindilla también picada y aceite.Aceite. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. a 180 grados. 2. << 108 >> .15 gramos de pan rallado. . . Metemos la fuente en el horno. Aparte. durante 10 minutos. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.1 copa de brandy.

Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.Perejil picado. . 2. . a continuación.Aceite. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.2 escalonias o una cebolleta.Levadura. con un poco de aceite. Sé rocía con un poco de aceite crudo.Aceite. . . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. .Pimienta en grano. La locha se corta en rodajas.4 lenguados.Pimienta blanca.1 diente de ajo. En una sartén.Sal. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Judías verdes. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. . . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . .1 limón. .400 gramos de pescado. 3. . un diente de ajo y un puerro.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: .1 puerro.Acelgas.2 huevos.12 patatas torneadas. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.1 pimiento morron. Elaboración: 1. .Sal. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .Espinacas. el pimiento morron cortado en aros. unos granos de pimienta. haciendo que cueza durante diez minutos. 3. Elaboración: 1. . Por ultimo. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . . Transcurrido este tiempo. . 2.Harina. . . .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . en una fuente de horno con un chorro de aceite.Perejil. escaldamos los tomates durante cinco minutos. .Pimienta. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. durante quince minutos. .1 vaso de nata. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.Sal.Sal. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.1 litro de fumet. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . . a 125 grados. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.Mantequilla. En una sartén ponemos un poco de caldo. . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Elaboración: 1. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . . . . los pelamos y los cortamos en taquitos. 2.4 ajos. 2. . << 110 >> .4 lomos de fanecas.1 hinojo. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.10 almendras tostadas.3 yemas.Berza. Elaboración: 1. 3. . .Aceite. gratinando.2 tomates. .1 kilo de pescado en lomo.160 gramos de queso blanco. Colocamos el pescado.Pimienta. . el queso y la berza bien picadita. una vez salpimentado. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. . . Removemos bien y vertemos en una fuente 4.300 gramos de habas. Pasado este tiempo.

1 vaso de sidra o vino blanco.3 dientes de ajo. durante 8 o 10 minutos. Mientras se hace el pescado.1 cebolla o cebolleta. con un chorro de aceite y la sal conveniente. Las patatas se cortan en rodajas finas.Medio vaso de vino blanco.Medio tomate. . . 3. Lubina del norte Ingredientes: . . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Se añade el ajo en l minas. La lubina. a media temperatura durante 20-25 minutos. 4. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.1 pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.2 cebollas. . salseado con el jugo de la placa. . La cebolla. 2.Medio kilo de patatas. . Esta receta admite muchas variedades de pescado. . Elaboración: 1. . siempre que sea fresco. . Mejillones al Jerez Ingredientes: .2 kilos de mejillones. . . en una sartén salteamos las habas con mantequilla.Aceite de oliva. el vaso de caldo y se mete en el horno. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.1 kilo de lubina. a 180 grados. . limpia de escamas y espinas. Cuando el pescado este listo. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.1 vaso de caldo.2 dientes de ajo.1 vaso de Jerez seco. Elaboración: << 111 >> . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.Un cuarto de kilo de tomates maduros.Sal. .Guindilla. .Aceite y sal. .

en cuya parte inferior se habra puesto el agua. añadiendo al final el perejil picado. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito.Una cucharada de harina. en una vaporera. Se sala al gusto. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Los mejillones. 4. . vino y unos granos de pimienta.Aceite. . . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Los mejillones se ponen a cocer en agua.Pimienta blanca en grano. hasta que reduzca Por ultimo. una vez limpios. . Merluza al horno Ingredientes: . con media guindilla. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. se le quita a los mejillones una de las valvas. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. 2. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Mientras. .1 vaso de vino blanco.50 gramos de mantequilla o margarina. en una sartén. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. . . Se deja cocer durante quince minutos. . Mejillones con pimientos Ingredientes: .Queso rallado. . .Un pimiento rojo. << 112 >> .Perejil picado. . . . 2. Se liga la salsa y se deja reducir. Aparte. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.4 cebollinos. el vino y la pimienta.1 vaso de caldo de pescado o agua.4 lomos de merluza.4 dientes de ajo.200 gramos de cebolla. . 3. se añade la harina y se rehoga.Sal.Media cucharada de harina de maíz refinada.Sal. o bien al vapor. Elaboración: 1. La cebolla.Kilo y medio de mejillones.

Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. con un poco de mantequilla. Se incorporan los langostinos o cigalas.Perejil picado. sal. Aparte. 2. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.2 dientes de ajo. En una cazuela con aceite. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Cuando comience a dorarse. . se pocha la cebolla muy picada. se espolvorea con perejil picado y. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Se pone la merluza en la placa del horno. .Un puñado de avellanas peladas. Merluza con marisco Ingredientes: . . Elaboración: 1. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. junto con el resto del caldo de pescado.Perejil picado. se fríe el diente de ajo picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Harina. << 113 >> .Vino blanco.8 almejas. Elaboración: 1.4 rodajas de merluza. .1 cebolleta. con un chorro de aceite. 3. por ultimo. . . . en una sartén. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. .Aceite. . .4 langostinos o cigalas. .4 carabineros. Mero canario Ingredientes: . raspando el fondo.1 huevo cocido. 2.Sal.1 diente de ajo. los carabineros. a 200 grados. las almejas y el perejil picado. se sala y se añade el caldo de la placa. durante ocho minutos. se vierte sobre la merluza.Aceite. se saca la merluza y se coloca en el plato.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Pasado ese tiempo. se añade un poco de harina. . .

a fuego suave. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. cortados en dados. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. pasadas previamente por harina. Elaboración: 1. .Perejil picado. 2. perejil picado.Una pizca de romero. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 vaso de caldo de pescado o agua.Sal. 3. 2. . durante unos 25 minutos aproximadamente. . 3. . Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . un diente de ajo.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. Elaboración: 1.Aceite. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Cuando el tomate este a punto. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.Harina. el Moriles y el caldo o agua.4 tomates. . << 114 >> . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.2 dientes de ajo. el huevo cocido.Perejil picado. Las rodajas de mero se sazonan. con unas gotas de aceite. 4. se agrega el perejil picado y se sazona. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. .Sal.1 copa de Moriles o Jerez. solo vuelta y vuelta. vuelta y vuelta. . .Aceite de oliva. 4. a fuego muy lento.Pimienta. y se deja freír. con un diente de ajo y un poco de aceite. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Por ultimo. . Se hace un majado con las avellanas. se salpimienta y se asa en la plancha. .

. 2. Cuando este hecho. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. 2. . Elaboración: 1. se asa a la parrilla. Incorporamos la nata y el caldo. Por ultimo. .Harina. << 115 >> .Una pizca de orégano. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Pimienta negra en grano. El mero. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.Sal. . .Aceite. .4 escalonias o cebolletas.1 vaso de nata liquida. . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. vinagre. . Esto se hace para que no quede el filete encogido. . . 3.3 dientes de ajo. 3. orégano y sal.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. con un chorrito de aceite.1 kilo de mojarra en filetes.Perejil. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. .1 hoja de laurel.2 cucharadas de vinagre. Se dejan en este adobo unas cinco horas. Pasado ese tiempo. . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. pimienta en grano. . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. una vez sazonado. Elaboración: 1. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.1 vaso de caldo de pescado.Sal. Mojarra en adobo Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . laurel.Aceite.1 vaso de vino blanco. rociando con un poco de adobo bien mezclado. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.

. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.4 dientes de ajo.2 mojarras. . .1 pimiento rojo.1 plato de harina. . En cuanto se doren ligeramente. junto con el tomate. .Sal. Elaboración: 1. La mojarra.Aceite de oliva. 2. << 116 >> . una vez limpia. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. Antes de servir. . se corta en rodajas. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Perejil picado.Medio vaso de salsa de tomate.Pimienta. se añade una cucharada rasa de harina. Una vez fritas. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .Caldo de pescado o agua. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . Salpimentamos las rodajas de mojarra.

Se mete de nuevo en el horno. . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . se les quita la espina y se parten por la mitad. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. a 200 grados. << 117 >> .1 cebolleta. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.300 gramos de hojaldre. el queso fresco en trocitos y la nata. .Medio limón. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.800 gramos de pescadilla (colas). Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . 3. 2.1 vaso de caldo de pescado. . .50 gramos de queso rallado.Medio tomate.8 espárragos blancos cocidos. .Perejil picado. durante quince minutos. .el zumo de un limón. .200 gramos de nata.Pimienta negra molida. esta vez durante media hora a 100 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . Elaboración: 1. . Las colas de pescadilla se limpian. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.3 huevos.1 kilo de mejillones. . Se extiende el hojaldre. .1 tomate grande. . Elaboración: 1. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. alternando con las gambas. . En un Bol.Aceite.300 gramos de gambas peladas. .Sal.Sal.1 diente de ajo.100 gramos de queso fresco. .

. se liga el caldo. y la dejamos pochar a fuego lento. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.100 gramos de pan rallado. Pescadilla con pisto Ingredientes: . 3. rectificando de sal. Luego se añade el aceite. calentándolo en una sartén. cortados en lonchas finas. en una cazuela.Aceite y sal.a 180 grados. el zumo de limón y el vaso de caldo. .2 calabacines pelados. En primer lugar se hace el pisto. se pasan por harina y levadura y se fríen.Harina. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.1 pimiento verde.2 dientes de ajo.4 pescadillas pequeñas. Para ello.Huevo para rebozar.2 tomates. colocamos la verdura picada. . 2.Queso rallado. . 3.1 sobre de levadura.1 plato de harina. . Pisto: . << 118 >> . Elaboración: 1. los espárragos abiertos por la mitad. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . . . . Cuando el pisto este bien pochado. Encima del pescado se pone el tomate. Mientras tanto. con aceite. . Se mete la pescadilla en el horno. . espolvoreando por encima con queso rallado. Cuando la pescadilla este hecha. y sobre este.Sal.1 sobre de levadura. Con esta salsa se cubre la pescadilla. si son gruesos. espolvoreando con perejil picado.1 cebolla. 4. .1 pimiento rojo. . . Se decora con el tomate y el limón. se toman los filetes de pescadilla.

Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.Patatas paja.Perejil picado.Sal. . Espolvorea con perejil picado. previamente rociada con aceite. 3. . Se rebozan con una mezcla de harina.1 pescadilla de un kilo. .Aceite. durante 15-20 minutos. . .Medio kilo de setas. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. zumo de limón y vino blanco 3. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado.Sal.Perejil.Zanahorias. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.1 limón. . Elaboración: 1. . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. Se puede decorar el plato con un limón. fríe los otros ajos.Aceite. Elaboración: 1. . . Mientras tanto.4 ajos. 4. el jamón picado y las setas en l minas. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. desprovista de la cabeza. La pescadilla se rellena con esta fritura. . . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . lo justo para que queden jugosas.Verduras cocidas.1 vaso de vino blanco. . Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .50 gramos de jamón. . La pescadilla. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.2 dientes de ajo. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. Se mete en el horno. a temperatura media.Patatas torneadas cocidas. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. << 119 >> . En una sartén se fríen los ajos. cortados en l minas.

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Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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Sal.2 dientes de ajo. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Aceite. Las rodajas de merluza se salan.8 pimientos de piquillo.4 lonchas de jamón cocido. . . 3. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.3 cebolletas.Caldo de pescado.4 palillos.Harina. En una sartén. Una vez que el pescado este limpio. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. . . 2. con abundante aceite. . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Elaboración: 1. << 123 >> . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . .Aceite. vuelta y vuelta. . 2.4 rodajas de merluza. . . .Harina. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.4 rodajas de pan frito. después de haberles retirado los palillos. . .Azafrán. Elaboración: 1. se hacen cuatro filetes.Sal.Perejil. . .Perejil. . hasta que la merluza está en su punto. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. 3. . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Rollos de merluza Ingredientes: . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. El conjunto se adorna con perejil.2 colas de merluza. Se rectifica de sal.2 huevos. .

seco y salpimentado. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . .1 salmón de kilo y medio. con trocitos de mantequilla. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . .Caldo de pescado. 3.Sal. 2. se coloca en una fuente de horno. Elaboración: 1. ponemos a rehogar los pimientos.Harina.1 bote de pimientos morrones. . << 124 >> .8 filetes de gallo. por encima y por debajo. . . se puede ligar con fécula. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.200 gramos de zanahorias. .Aceite.Fécula. 2. Elaboración: 1.200 gramos de mantequilla o margarina. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. . .8 pimientos de piquillo. .16 gambas.Caldo de pescado o agua. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. Si queda ligero.Aceite. . En una cazuela. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: .200 gramos de patatas torneadas.Sal.Pimienta. .2 cucharadas de perejil picado. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Sal.3 limones. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. Salsa: .2 huevos. El salmón limpio. con un poco de aceite. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . . Se adornan con perejil y se sirve. . .

. Elaboración: 1. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. 2.3 dientes de ajo. .4 rodajas de salmón. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.Pimienta.1 vaso de caldo de pescado.1 cucharada de harina. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .3 cucharada de aceite de oliva. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. .Pimienta. .2 cucharada de vinagre de sidra. añadimos la harina y removemos bien.12 espárragos verdes. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.Sal. . . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . . . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Elaboración: 1. << 125 >> .2 cebolletas. Cuando están bien doraditos. Los limones los utilizamos para decorar el plato. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.2 dientes de ajo. 3. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. . el caldo de pescado y el perejil picado.Aceite. 2.Perejil picado.4 lonchas de salmón.Sal.

Salmonete al Azafrán Ingredientes: . . .1 vaso de vino blanco. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. .Sal. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.Azafrán.100 gramos de jamón serrano. Servimos el salmón en su propia salsa.Laurel. adornado con los espárragos fritos. Elaboración: << 126 >> .1 pimiento verde. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. . se pelan los espárragos frescos y los freímos.4 salmonetes.4 salmonetes de 200 gramos.Caldo de pescado o agua. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. Fileteamos los salmonetes. .Aceite. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.Aceite. 3.1 cebolleta. .Sal. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.Un cuarto litro de agua. Salmonetes al horno Ingredientes: . . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. .2 tomates. . . sofriendolo todo.2 puerros. . . . .Harina. quitándoles bien las espinas.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Mientras tanto. Elaboración: 1. 2.2 dientes de ajo. .

Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Por ultimo.16 anchoas grandes. . . en un recipiente de hornear se pone la verdura. . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. se fríen los salmonetes salados y enharinados.2 dientes de ajo. 2.Sal. . durante 10-15 minutos. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. previamente calentado a 200 grados. también picada. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . Cuando empiece a tomar color. . . << 127 >> . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.1 vaso de vino blanco. . Colocamos los salmonetes limpios.2 cucharadas de pan rallado.Medio vaso de leche templada.2 cucharadas de perejil picado. se saca y se sirve. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.8 pimientos de piquillo. Salmonetes con tomate Ingredientes: . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.1 cucharada de albahaca. Rebozado: . 3. a 180 grados. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . el perejil picado y la albahaca.8 salmonetes.Aceite y Sal. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.1 sobre de levadura. En una sartén aparte. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. .2 huevos.Sal. Se mete la fuente en el horno. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.4 tomates pelados sin pepitas. .Aceite. . Elaboración: 1. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.

Cuando la masa este bien mezclada. . incorporamos la levadura. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: . Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.Harina.Sal. Escurrimos y servimos.2 dientes de ajo. mezclando con cuidado y sin batir.1 vaso de vino blanco. sazonamos y esperamos media hora 3. << 128 >> . Agregamos la leche y la harina. 2. . Elaboración: 1. .1 vaso de harina. . . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. . unas dos horas. 3.Medio limón. . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Una vez maceradas. se enharina y se fríen en aceite caliente. con el tomillo. añadimos las claras a punto de nieve. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.1 hoja de laurel. . Por ultimo.Una pizca de tomillo. 2.8 pimientos verdes. .4 cucharada de aceite. Para rellenarlas.900 gramos de sardinas.Pimienta. . Dejamos que la masa repose media hora. Elaboración: 1.Aceite. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

3 patatas. Elaboración: 1. . rehogamos toda la verdura picada. . espolvoreamos con perejil y servimos. las tripas y la cabeza. con aceite caliente.3 guindillas. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.Aceite.Perejil. se colocan en la bandeja del horno. << 129 >> . Cuando este bien pochada. Cuando las patatas están listas.4 cucharadas de vinagre. . . se doran los sargos limpios. Aparte. Elaboración: 1. 2.1 diente de ajo. abiertos y sazonados.2 sargos de 200 gramos cada uno. Retiramos. . durante quince minutos. En una cazuela.1 cebolla. con un chorro de aceite. Se saca y se salpica con vinagre. 4. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Encima. 3. el ajo. . . . Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . a 200 grados. . 2. al lado de los sargos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . peladas. Las patatas. Se mete la bandeja en el horno. .Sal.1 kilo de sardinas. En una sartén. picamos la cebolla. la retiramos del fuego. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. a 180 grados.2 pimientos verdes.1 tomate. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.Aceite. durante 10 minutos. 3.1 cebolleta. .Sal.4 dientes de ajo.Perejil picado. . . los pimientos y el tomate. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. . para que se termine de hacer el pescado.1 pimiento verde. . . haciendo una capa. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.

ligamos y pasamos por el chino. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.Pimienta.Sal. .Brandy. . . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. sacamos los lomos y los fileteamos. añadimos la salsa de las gambas.Perejil picado.Aceite. . aceite.1 cebolleta. . cortados en juliana. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. . Primeramente hacemos un caldo. .1 copa de cava.Aceite. << 130 >> . . . 3.fécula. Hacer un refrito con dos ajos. .1 kilo de cabezas de gambas. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.Pimienta. . Cuando esta en su punto. 2. la cebolla y el apio. la guindilla.4 puerros. dos minutos por cada lado. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . Supremas de salmón Ingredientes: . . Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado.Sal.4 supremas de 200 gramos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4. .1 rama de apio. flambeamos con brandy y añadimos agua. y rehogamos con un chorro de aceite.90 gramos de mantequilla. .Harina de maíz.4 zanahorias. . caldo de la bandeja y perejil picado.1 cebolla. y salsear el pescado. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . De la parte de la cola del salmón. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .

La cebolleta. 3. Mientras tanto. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. Cuando las truchas están bien asadas. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.Pan rallado. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Se le puede agregar. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. 2. Mezcla provenzal: . Agregamos el caldo de pescado y. 3. . tras romper a hervir.Perejil picado. cortados en rodajas finas. como decoración. a 180 grados. con unas gotas de aceite. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Para servir. . y los puerros.Aceite.4 truchas de 200 gramos. .20 gramos de tocineta o jamón. .Pimientos de piquillo. picada finamente. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. << 131 >> . .Sal.Zumo de limón. . Cuando están un poco doraditos. Truchas al limón Ingredientes: . bien limpias y secas. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.4 truchas de ración.2 ajos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. un limón artísticamente cortado. 2. Las truchas.Pimienta blanca.2 dientes de ajo. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. solo la parte blanca. durante diez minutos. . en una sartén. Truchas al horno Ingredientes: . 4.Limón. con un poco de aceite.Aceite y vinagre. . Ponemos a punto de sal y reservamos. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. . lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.

El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. A continuación. . el jamón y el chorizo se saltean. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. << 132 >> . Las patatas se cortan en lonchas.Sal.Perejil. . se fríen en abundante aceite. 3. espolvoreamos con perejil picado. 3. . 2. Cuando están doradas.100 gramos de jamón en trozos. .100 gramos de chorizo. . sazonadas y enharinadas. las sacamos y reservamos. . con un diente de ajo y un poco de aceite. . con un diente de ajo y una hoja de laurel. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. limpias. Antes de servir.Harina.Sal. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1.3 patatas. . . Una vez fritas se colocan en una fuente.Perejil picado.1 hoja de laurel. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.3 dientes de ajo.4 truchas de 300 gramos cada una. 2. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.100 gramos de tocineta veteada. . se fríen y se reservan. como guarnición. Elaboración: 1. Truchas segovianas Ingredientes: . .Harina. Se limpian bien las truchas y se salan. Las truchas. El tocino.

Elaboración: 1. Se colocan en un plato. 2. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Elaboración: 1. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.1 vaso de caldo de pescado. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. a 180 grados. . en una cazuela. 3.8 Vieiras. huevo y atún. agregamos los huevos batidos. la nata y el caldo se ponen al fuego.1 cucharada de aceite. y dejamos cuajar. Mientras tanto.4 huevos. Las Vieiras se limpian. . << 133 >> .40 gramos de mantequilla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . .200 gramos de atún en aceite. .6 ajetes. con sal y perejil picado. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. y se dejan reducir a temperatura suave. se salsea y se sirve. . se limpian y escaldan los champiñones. . . Cuando los hojaldres están hechos.12 champiñones. Rehogamos. .Aceite y Sal. se corta su parte blanca en tres trozos.2 cucharadas de berros picados.Perejil picado. . Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: .1 huevo batido para untar. Los berros. Se filetean y se agregan a la salsa. durante veinte minutos. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 2. .Perejil picado.Sal.8 volovanes. .Salsa de tomate. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. .Nata liquida. 3.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

Aceite y Sal. . . 2. . << 135 >> . añadimos las patatas y el agua.12 cebollitas. Cuando tome color.1 calabacín. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. . Cocemos durante veinte minutos y. Cuando la cebolla este dorada. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. . Elaboración: 1. a continuación. Elaboración: 1. 3. .1 cebolla. Crema de lechuga Ingredientes: . . .3 dientes de ajo. 4. 3.1 lechuga grande. cuando estén dorados.4 patatas. Si queremos que quede más fina. los vertemos sobre la crema. Después agregamos el caldo y la leche.Medio litro de caldo. hasta que espese. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.300 gramos de patatas. 5. con un chorro de aceite. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: .Aceite y sal.12 rebanadas de pan. . dejando que cuezan tres minutos. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.1 vaso de leche. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. 4.1 kilo de cebollas. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. 2. añadimos las hojas de lechuga limpias. . podemos pasarla por el chino. añadimos las patatas peladas y troceadas.

En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.Pimienta. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. En una cazuela. . Los rehogamos. . .24 yemas de espárragos verdes. la zanahoria cortada en juliana. . incorporamos el brandy y flambeamos. 2. . perejil y estragón. el puerro. . Rectificamos de sal y servimos.3 patatas. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.200 gramos de gambas. 4.Sal. la cebolla.1 puerro. . Elaboración: 1.1 kilo de puerros.30 gramos de harina. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.Estragón. . .Perejil picado. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.12 rebanadas de pan. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: . con dos litros de agua.2 copas de brandy. .1 kilo de espinas de rape. Elaboración: 1.1 cebolla. Añadimos el caldo.1 kilo de mejillones. removiendo a menudo para que no se agarre. Cuando este ya quemado el alcohol.Sal. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.Aceite de oliva. ponemos las espinas del rape.100 gramos mantequilla. << 136 >> .1 zanahoria.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. . sal. Limpiamos bien los puerros. las cabezas de las gambas y langostinos. a fuego suave. Ponemos la cazuela al fuego y. . . cuando rompa a hervir.12 langostinos.

Sal.1 cebolleta. . Antes de servir. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. . .Sal y aceite. Dejamos que cueza una media hora. 3. . . añadimos un puñado de perejil picado. 2.1 litro de caldo de ave. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.1 diente de ajo.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.8 rebanadas de pan frito. hasta obtener una crema.150 gramos de Jamón. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Una vez que todo este cocido.3 puñados de pan cortado en cuadrados. con un poco de agua. Agregamos el caldo caliente.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. . . .Perejil picado.8 cucharada de aceite de oliva. << 137 >> . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. el huevo picado.1 litro de caldo de verduras. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . para que se abran. 3. más o menos. .1 kilo de almejas. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.2 huevos cocidos y dos yemas. . . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Elaboración: 1. Elaboración: 1.1 copa de Jerez seco. . Sopa de Almejas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.3 dientes de ajo.

el ajo y el tomate. .Perejil picado. .Litro y medio de caldo de pescado.1 cebolla o cebolleta. . .Sal y pimienta.Caldo de bonito o agua. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. se rectifica de sal y se sirve.250 gramos de rape.Perejil picado. Elaboración: << 138 >> . untada con ajo.Sal. .4 cucharada de salsa de tomate. todo bien picadito. En una cazuela. . con un poco de aceite. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Echamos entonces las almejas. . Se pica muy fina la cebolleta.2 cebolletas. el arroz.50 gramos de almendras.1 taza de salsa de tomate.4 cucharada de aceite de oliva virgen.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. . limpio.200 gramos de pan seco. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . Sopa de bonito Ingredientes: .2 tácitas de arroz. . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. 3. Elaboración: 1. .2 huevos duros. . 4. . se sazona y se pone a pochar con aceite. Se mezcla todo bien.Aceite de oliva. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. 3. . . 2. . Sopa de arroz con rape Ingredientes: . la cucharadita de Fernet. rehogamos la cebolla. Añadimos Después el pan tostado troceado.3 dientes de ajo. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.300 gramos de bonito en un trozo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Cuando todo este bien pochado. En una sartén.Medio litro de caldo. la salsa de tomate. 4. 3. . . 2. las patatas y la calabaza.400 gramos de calabaza. a fuego suave.Sal. aproximadamente. .2 puerros. Cuando el caldo de bonito este listo. añadimos el bonito en trozos pequeños.200 gramos de espinacas cocidas. con una pizca de orégano y sal. añadiendo también el sofrito. Cuando el picado empiece a dorarse. la sal y la pimienta. .Aceite. . Lo mismo hacemos con la calabaza.1 rama de orégano. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. . 3. con un chorrito de aceite. Limpiamos y picamos los puerros. . << 139 >> . . 5. salteamos el resto de la calabaza.50 gramos de arroz.Tres cuartos de leche. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.2 cucharadas de queso parmesano.3 patatas. 4. Elaboración: 1. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . También las podemos saltear con la calabaza. añadimos el caldo y la leche. Dejamos cocer durante diez minutos. y con ellas hacemos un caldo. . 2. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . La servimos con queso rallado por encima. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.

podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . . . . 4. 2. . 2. Antes de echar los huevos.4 cucharadas de tomate en salsa.Litro y medio de caldo de carne. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. .2 cebolletas. Cuando estén pochadas. 3. y servimos. quitando la parte más dura del tallo.1 manojo de espárragos trigueros. . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. . Ponemos a punto de sal y servimos. añadimos los espárragos.4 puñados de fideos.Aceite y Sal. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.2 huevos. << 140 >> . Lavamos bien los espárragos y los troceamos.8 higadillos de pollo. . Cuando empiece a hervir.100 gramos de jamón troceado.Litro y medio de caldo de verduras. Sopa de higadillos Ingredientes: . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. 3. Lo rectificamos de sal. si es necesario. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . queso rallado y gratinar.

Una pizca de azúcar. << 141 >> . . A continuación. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. 3. Al servir.2 cebollas o cebolletas. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.1 diente de ajo. untado con ajo y menta picada. . .Medio litro de agua.2 hojas de menta.Caldo de ave.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . .Pan de centeno. Este plato se puede servir frío o caliente. rallado. sazonándolo con sal y azúcar. Gratinamos tres minutos más y servimos. . Cuando este dorado.1 kilo de tomates maduros. 4.Medio vaso de nata. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. 4. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. .Sal. Por ultimo. . Sopa de tomate Ingredientes: . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Elaboración: 1.Aceite y Sal.150 gramos de queso gruyere o similar. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. 2.3 dientes de ajo. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Después de este tiempo. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. integral y blanco. . 2.Rebanadas de pan. . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. durante diez minutos. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . 3. . A continuación.Aceite de oliva. Elaboración: 1. . . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.

50 gramos de puerros (parte blanca). Realizada esta operación. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.2 litros de caldo de ave. . al gusto. .1 rama de apio. 2.Sal.Caldo. añadimos el chorizo cortado en rodajas. ponemos a punto de sal y servir. . hasta que reduzca a la mitad. . . . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. . 3. Si los guisantes est n cocidos. Cuando este en su punto. 4. los añadimos Después.100 gramos de guisantes.Aceite y Sal. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos.100 gramos de zanahorias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Elaboración: 1. . lo cortamos en trozos. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. . añadiendo el jamón cortado en daditos y. . << 142 >> .40 gramos de mantequilla. . Dejamos hervir media hora. . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. incorporamos el pan. . tapado. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . Después vertemos el caldo. Tostamos el pan en el horno.100 gramos de chorizo.300 gramos de pan atrasado. 2.3 dientes de ajo. ponemos aceite en una cazuela y. a continuación la verdura. .100 gramos de jamón.2 tomates maduros.2 cucharadas de aceite. Después. sin importar que se rompan.100 gramos de coliflor.100 gramos de cebollas. 3. cuando este caliente. Sopa Zamorana Ingredientes: . Elaboración: 1. . junto con el caldo.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

2. En una sartén. a fuego muy suave. freímos el jamón. Las alubias.500 gramos de alubias negras.Media cabeza de ajos. . y ya esta listo para servir.1 cebolleta.100 gramos de tocino curado en taquitos. y el pimiento verde.1 tomate. 3. . 2. vigilando que las alubias no se queden sin agua. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. << 144 >> . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. las ponemos a cocer con agua solamente. con un poco de aceite.100 gramos de chorizo en taquitos. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: . Elaboración: 1. previamente remojadas. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. sin pepitas pero relleno con la codorniz.100 gramos de jamón en taquitos. Añadimos el pimiento morron.Sal. Cuando empiece a hervir.Aceite. durante una ahora. Cuando están dorados. con la cazuela tapada. 6.1 pimiento verde grande. Agregamos las alubias. Una vez cocidas. 4. . . . 3.2 codornices. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. .Perejil picado.2 pimientos morrones. 5. .Aceite y Sal. el ajo y el pimiento morron. Alubias estofadas Ingredientes: . el chorizo y el tocino. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.en agua con sal. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. . a fuego suave para que no se rompan. . Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. . 4. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. Elaboración: 1. .400 gramos de alubias. Dejamos cocer todo junto una hora más.

4. a 180 grados. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.400 gramos de garbanzos cocidos. .Vinagre. se pelan y se colocan en una fuente. tomates. también cocida. Elaboración: 1. 2.1 cebolleta. 3.Aceite. con aceite.Aceite y Sal. sin mezclar unas verduras con otras. Se aliña con sal gorda. . Sobre ellos se dispone la soja. los tomates y las cebollas.Vinagre. aceite y vinagre. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. los pimientos. << 145 >> . 3. . durante una hora. . 2. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.1 pimiento. . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. .1 kilo de berenjenas.Sal gorda. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. . y hacemos paquetes.1 kilo de tomates. Colocamos cada una de las cebollas. . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. .8 filetes de anchoas en aceite. .50 gramos de soja cocida.1 kilo de pimientos rojos. Una vez que los garbanzos est n cocidos.1 kilo de cebollas. . vinagre y sal. Elaboración: 1. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . Escalivada Ingredientes: . .

incorporando también un poco de caldo de la cocción. 3. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Los salamos y colocamos en una vaporera. dejándolos al dente.1 nuez de mantequilla. . . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.1 kilo de guisantes pelados. Elaboración: 1.2 cucharadas de harina. Gratinado de calabacines Ingredientes: .Sal. Saltear en mantequilla las gambas peladas.Unos granos de pimienta. 3.Medio litro de leche. y los ponemos al fuego. .Sal. .Queso rallado. Elaboración: 1. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. .3 cebollas. . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Cuando este pochada. escurrir de agua. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. con agua fría y unos granos de pimienta. Los sacamos y los disponemos en una fuente. . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.2 cucharadas de salsa de tomate. . añadir la harina y los guisantes escurridos. 2. . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . se sirve.1 cucharada de harina.Mantequilla. . << 146 >> . . añadir los guisantes.Medio kilo de gambas.1 chorro de aceite. 4. durante unos diez minutos. 2. Seguidamente. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.2 kilo de calabacines. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.

Judías verdes con espárragos Ingredientes: . vinagre. . 2.1 huevo cocido y picado. picado y sin pepitas. .1 tomate pelado. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Las alubias. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.8 espárragos gordos cocidos. con un poco de aceite.4 cucharadas de vinagre de sidra. . . y se cuecen durante cuarenta minutos. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. huevos cocidos. .Aceite y Sal.1 cebolleta picada. 3. . se ponen en una cazuela. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. escurrirlas y pasarlas por agua fría.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . . aceite. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.Costrones de pan frito.1 pimiento verde picado.Sal. cebolleta.300 gramos de alubias blancas. Cuando las alubias están cocidas.10 cucharadas de aceite de oliva. 4. .2 dientes de ajo. Elaboración: 1. que la noche anterior han estado en remojo. 2. Mientras. Elaboración: 1. 3.1 kilo de judías verdes. . y servir.Sal. << 147 >> . Vinagreta: . pimiento y sal. hacemos una vinagreta con tomates. con agua fría y sal. .

-qué habrán estado en remojo durante la noche anterior.1 puerro. Elaboración: 1. aceite y sal. . En una cazuela. en una vaporera con agua.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: . . vigilando que las lentejas no se sequen. . 3.2 tomates. la zanahoria. .250 gramos de salsa de tomate. . 4. . salamos.500 gramos de lentejas.1 plátano. . Limpiamos y cortamos la verdura. durante veinte minutos aproximadamente.Pimienta negra en grano.600 gramos de judías verdes.1 cebolla o cebolleta. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.100 gramos de jamón curado en tacos.1 calabacín. << 148 >> . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.Aceite y sal. 2.Aceite y Sal. las cocemos al vapor. 3. el puerro. . .Patatas fritas en cuadrados. con aceite. limpias de hilos y troceadas. . 2. . Elaboración: 1. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. Agregamos entonces las lentejas.2 ajos. el pimiento verde. rehogamos la cebolla o cebolleta. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.Laurel.1 pimiento verde. Las judías. Transcurrido 10 minutos. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. 4. . el calabacín. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . .1 zanahoria.2 huevos duros.

Aparte. << 149 >> .Aceite y Sal. 5. con sal. con un poco de aceite. 3. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. .1 kilo de puerros. Se deja reposar unos minutos y se sirve. En una sartén aparte. sal y una pizca de orégano. Elaboración: 1.1 morcilla. durante unos tres cuartos de hora. por ultimo. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Limpiamos los puerros. . según sean de tiernas. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. conservando solo la parte blanca.Sal. poniendo encima el jamón cocido picado 4. pinchada por varios sitios. Cuando la cebolla y el ajo están dorados.1 diente de ajo picado. . Elaboración: 1. 4. 2. 3. cocemos la morcilla. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . Ponemos a cocer las lentejas. . para que suelte la grasa y no se reviente. se añade el pimentón e inmediatamente. con un chorro de aceite.Orégano en polvo.1 kilo de lentejas.1 cebolla picada. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . .300 gramos de tomates maduros.Aceite de oliva.100 gramos de queso Emmental en lonchas. sofreímos la cebolla y el ajo. Agregamos el tomate rehogado y. se aparta la sartén del fuego. .100 gramos de jamón cocido. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. . antes de que se ponga negro. . .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. 2. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .

. . . a fuego suave. . . les ponemos una pizca de sal. . añadimos la harina. . todo bien picado. 2.6 patatas. . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. A la hora de servir. hasta que se doren. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Elaboración: 1. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.1 vaso de caldo de carne o de ave.1 cebolleta. .Aceite. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.1 cucharadita de harina.Ajo.4 bolitas de mantequilla. para que queden blandas. . perejil y un poco de aceite virgen. las cubrimos con la salsa -una vez colada. . a 140 grados. Elaboración: 1. .4 patatas un poco grandes. y las freímos.Aceite.Queso rallado.escalfamos los huevos encima. .3 dientes de ajo. 3. En recipiente aparte. aproximadamente.4 huevos. Las rellenos con un poco de mantequilla. las escurrimos y reservamos. Cuando están dorados. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.Perejil picado. Patatas rellenas Ingredientes: . 2.Sal.Perejil picado. 4. .Sal. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. Cuando están hechas. . ajo perejil picados y una yema de huevo. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.4 yemas de huevo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: .2 pimientos verdes. . << 150 >> .

. . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. con las cuales hacemos un caldo concentrado. << 151 >> . Sazonamos. .Pimienta molida. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . 2. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. el perejil picado y la pimienta molida. Las escurrimos y reservamos. incorporamos el vino blanco.Perejil picado.4 tomates pelados. las gambas. 2. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. .Harina. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. las pencas. . 4.2 calabacines. . Pelamos las gambas.Sal. 3. Pisto manchego Ingredientes: . . .2 dientes de ajo. . con un chorro de aceite. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. reservando cascaras y cabezas.Aceite.Sal. A continuación. .2 cebolletas. Elaboración: 1. . . Ponemos una cazuela al fuego. e incorporamos los tomates troceados. la cebolleta.Aceite.Perejil picado.300 gramos de gambas.400 gramos de pencas de acelgas.Medio vaso de vino blanco. . . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. el caldo de las gambas.

Sal. Puerros con champiñones Ingredientes: .Pimienta. Quiche de espárragos Ingredientes: . 2. .4 patatas. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.1 loncha de tocineta. Cocemos las patatas en agua con sal. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . una vez despojados de las partes más duras.4 huevos. . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Tomamos la parte blanca de los puerros.300 gramos de nata. . Cuando están tiernas. Elaboración: 1. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.Aceite. Los sacamos y escurrimos bien.250 gramos de pasta de hojaldre. . agregamos el tomate pelado y la tocineta. con un poco de aceite y una pizca de sal. Elaboración: 1. 3.3 manojos de puerros. . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.100 gramos de jamón serrano.12 espárragos. Los espárragos. .Sal. todo cortado en tacos. << 152 >> .2 tomates maduros. . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). las cortamos en rodajas. Una vez que todo est pochado. 4. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.2 champiñones.3 cucharadas de queso parmesano. . .

4. . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.250 gramos de zanahorias. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .Albahaca seca. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. la terrina de verdura con queso. Adorno: .8 hojas de gelatina blanca. cortada en porciones. . 2. .5 cucharadas de nata. Si se levanta.200 gramos de guisantes frescos pelados. durante media hora aproximadamente.Pimienta. 3. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. . Después colocamos los espárragos encima. .Un litro de caldo de verduras. lo metemos todo en el horno. . hacemos una mezcla con los huevos. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. la pimienta y la nata. . a unos 180 grados. Para servir. el parmesano. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. la sal. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. . puede adornarse con rodajas de tomate frito. a unos 180 grados.2 huevos duros. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Perejil picado. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. el jamón picado.300 gramos de queso fresco. 3. Una vez desmoldado. . . << 153 >> . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Picamos las zanahorias. .250 gramos de judías verdes.200 gramos de pimientos. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. haciéndole un reborde. Elaboración: 1.Salsa de tomate.200 gramos de habas. 6. 5.

<< 154 >> . .500 gramos de tomates.Setas.Aceite. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. colocamos el calabacín en rodajas. Luego pasamos por agua fría y secamos. .Pimienta.Sal. 4. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. Elaboración: 1.Orégano. .Cebolla. . los tomates. también en rodajas. . 2.500 gramos de berenjenas.Ajo.750 gramos de calabacines. a 170 grados. y las berenjenas por la parte de fuera.1 hoja de albahaca. En una fuente resistente al horno. . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . . el ajo y las setas. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.

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