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La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

La Buena Cocina Para Solteros De Carlos Arguiñano

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  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Conejo con bacon
  • Cordero al chilindron
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Bejar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con pisto
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Volovanes de revuelto de atún
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Quiche de espárragos
  • Tarrina de verduras con queso
  • Verduras al horno

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina para solteros de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Los Arroces................................................................................................................................................... 9 Arroz al cava ............................................................................................................................................... 10 Arroz a la marinera .................................................................................................................................... 10 Arroz frito ................................................................................................................................................... 11 Arroz con mejillones ................................................................................................................................... 11 Arroz integral con verduras ........................................................................................................................ 12 Arroz con verduras y rabo .......................................................................................................................... 12 Arroz con cordero ....................................................................................................................................... 13 Arroz con verduras y huevos escalfado ...................................................................................................... 14 Arroz hervido con salsa verde .................................................................................................................... 14 Arroz gratinado........................................................................................................................................... 15 Las Aves ...................................................................................................................................................... 16 Brochetas de champiñones y pollo ............................................................................................................. 17 Codornices escabechadas ........................................................................................................................... 17 Codornices fritas......................................................................................................................................... 18 Codornices con pimientos verdes ............................................................................................................... 18 Muslos de pavo al limón ............................................................................................................................. 19 Muslos de pavo estofado ............................................................................................................................. 19 Muslos de pollo picantes............................................................................................................................. 20 Muslos de pollo rellenos ............................................................................................................................. 20 Pechuga a la florentina............................................................................................................................... 21 Pechuga de pavo en salsa ........................................................................................................................... 22 Pechuga de pollo agridulce ........................................................................................................................ 22 Pichones asados al vino tinto ..................................................................................................................... 23 Pollo a la canela ......................................................................................................................................... 23 Pollo asado con tomate............................................................................................................................... 24 Pollo estofado de Las Palmas ..................................................................................................................... 24 Pollo en escabeche ...................................................................................................................................... 25 Pollo con guisantes ..................................................................................................................................... 26 Las Carnes .................................................................................................................................................. 27 Albóndigas con champiñones ..................................................................................................................... 28 Asado de conejo marinado ......................................................................................................................... 28 Babilla de ternera mallorquina .................................................................................................................. 29 Brazo de ternera relleno ............................................................................................................................. 30 Carrillera de ternera .................................................................................................................................. 30 Chuletas de cerdo con salsa de perejil ....................................................................................................... 31 Chuletas de cerdo en papillote ................................................................................................................... 32 Chuletas rellenas ........................................................................................................................................ 32
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano
Chuletillas de cordero a la gabardina ........................................................................................................ 33 Conejo a la canela ...................................................................................................................................... 33 Conejo con pisto ......................................................................................................................................... 34 Conejo en adobo ......................................................................................................................................... 35 Conejo con setas de cardo .......................................................................................................................... 35 Conejo de monte en menestra ..................................................................................................................... 36 Cordero en salsa de choriceros .................................................................................................................. 36 Conejo con bacon ....................................................................................................................................... 37 Cordero al chilindron ................................................................................................................................. 37 Costilla de ternera asada ............................................................................................................................ 38 Costillar de cordero al romero ................................................................................................................... 39 Escalopes de buey al vapor ........................................................................................................................ 39 Escalopines a la mantequilla de limón ....................................................................................................... 40 Filete sorpresa ............................................................................................................................................ 40 Flamenquines .............................................................................................................................................. 41 Hígado de ternera mechado ....................................................................................................................... 42 Lengua de ternera con salsa de berros ....................................................................................................... 42 Lomo de cerdo con piña .............................................................................................................................. 43 Molleja de cerdo al ajillo............................................................................................................................ 43 Patas de cordero a la alavesa ..................................................................................................................... 44 Riñoncitos fritos .......................................................................................................................................... 44 Sesos con salsa de tomate ........................................................................................................................... 45 Solomillo a la normanda............................................................................................................................. 45 Solomillo de cerdo con berenjenas ............................................................................................................. 46 Redondo de ternera a la jardinera ............................................................................................................. 47 Carajaca ..................................................................................................................................................... 47 Calderillo de Bejar ..................................................................................................................................... 48 Entrecula al Oporto .................................................................................................................................... 48 Carrilleras con salsa de queso ................................................................................................................... 49 Solomillo de cerdo al Jerez ......................................................................................................................... 50 San Jacobo de solomillo ............................................................................................................................. 50 Revuelto de sesos ........................................................................................................................................ 51 Ossobuco ..................................................................................................................................................... 51 Mollejas con ajetes y huevos escalfados ..................................................................................................... 52 Mollejas de ternera al cava ........................................................................................................................ 52 Guisado de ternera primaveral................................................................................................................... 53 Manitas de cerdo en salsa .......................................................................................................................... 54 Lomo de cerdo a la cerveza ........................................................................................................................ 54 Escalopines de ternera con salsa de almendra........................................................................................... 55 Pierna de cordero al cava .......................................................................................................................... 55
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....................................................................................................................................... 70 Huevos con jamón y salsa holandesa .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 59 Cogollos de lechugas con tomates............................................................................................... 79 Canelones de berenjenas ......................................... 66 Ensalada mixta ................................................................................................................... 58 Las Ensaladas ............................................................................................................................. 71 Revuelto a la manchega ..................................................................................................................................................................................................... 72 Revuelto de espárragos trigueros con bacon ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. ............................ 78 Pasta con habas ............................................ 73 Huevos a la reina . 75 Las Pastas .... 68 Ensalada valencia ........................................................... 71 Tortilla rellena de bacalao ............................................................................................................................................................................. 56 Lomo a la sal...La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo con aceitunas .................. 78 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .............................................................................. 60 Ensalada a la vinagreta de azafrán........................................................................... 80 << 4 >> .................................................................. 74 Huevos al plato ........................................................................................................................................ 64 Ensalada de marisco con salsa rosa........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 65 Ensalada de naranja ............................................................................................................................................................................................................. 62 Ensalada de berros ........................... 67 Ensalada templada de rape .............. 68 Ensalada variada ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 61 Ensalada aragonesa ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 65 Ensalada de pulpo ....................................................................................................................................... 62 Ensalada de chipirones y atún ..................................................... ................................................ 75 Revuelto de jamón serrano ............................................................ 60 Ensalada a la menta ........................................................................................................................................................................... 79 Lasaña de verdura ....................................................................................... 57 Guisado de hígado de ternera .......................................................................... 77 Macarrones al pesto ......................... 61 Ensalada de aguacate ............................................................................ 73 Huevos con salsa bretona .................................................................................... 80 Canelones de bonito............ 63 Ensalada de endibias y pollo ............................................................................ 66 Ensalada de verduras y bacalao .......................................................................................... 64 Ensalada de langostinos ................................................................................................... 72 Huevos fritos con chorizo en brick ........................ 74 Huevos duros gratinados ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 69 Los Huevos ........................................................................................................................................ 57 Filete al caramelo ................................................................................................................................................................................

............................ 88 Bacalao con vinagreta ........................ 100 Filetes de faneca al vapor ..................................................................................... 84 Bacalao al alioli............................................ 97 Empanada de atún ....................... 87 Bacalao con migas ........................................................................................................................................................................................................................................ 98 Ensalada templada de raya ..... 100 Filetes de faneca al limón ......................................................................... 96 Congrio a la sidra ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 86 Bacalao mechado .......................... 90 Calamares a la vinagreta negra ........................ 99 Faneca en salsa ................. 90 Cabracho con salsa de pimientos rojos ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 93 Cazuela del pescador .......................................... 95 Congrio al aroma de Jerez .................. 88 Bacalao con tomate ......................................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 103 << 5 >> .............................................................................................................................................................................. 95 Congrio con almejas ........................................................................................ 103 Gallo con espinacas ........................... 85 Bacalao con cangrejos de río.... 81 Albóndigas de atún ............................................................................................................................................................................... 91 Carrilleras de rape a la mostaza ........................................................................................... 83 Atún en fritada ................................................................................................. 101 Filetes de gallo al vino blanco ................................................................................................................................................. 97 Empanada de bacalao y pasas...................................... 89 Brochetas de gallo ................................................................................................................................................................................... 91 Calamares rellenos .......................................................................................................................................... 83 Bacalao a la casera .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 92 Carrilleras de rape con calabacín ........................................................................... a la riojana ... 85 Bacalao fresco con champiñones .......................... 88 Bonito fresco al Jerez ...................................................................................................................................... 101 Filetes de gallo rellenos .. 86 Bacalao a la llauna ............................ 92 Cazón con tocineta............................................................. 94 Congrio con champiñones ....................................................................................................................................................................................................................... 98 Escalope de mero al tomillo ........... 102 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes........ 82 Atún asado ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 94 Cazuela de salmón ..................................................... 102 Filetes de pescadilla rellenos.................................................................................................................................................................................................................................................. 82 Almejas al horno ............................................................................................................................................................................................................................................................................

.............. 123 Rollos de merluza................................................................................................................................................................................................. 104 Gallo a la mostaza ............................................................................................. 124 Salmón al horno (Asturias) ...................................................... 120 Rape alangostado ..............................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallos a la molinera ......... 117 Pescadilla con pisto .......................................................................................................................................................................................................... 113 Mero canario ............................................................................................................................................................................................................................................. 118 Pescadilla con queso ........................................................................... 126 << 6 >> ............................................... 106 Kokotxa de bacalao con espinaca................................................................... 109 Lomos de faneca al hinojo . 109 Locha al vapor con crema de verdura ....................................................................................................... 119 Pintarroja a la casera ......................................................... 124 Salmón fresco con refrito de sidra ........................................................................................................................................................................................... 106 Langostinos gratinados............................................................................ 118 Pescadilla rellena de setas ....................... 117 Pescadilla con espárragos al horno ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 125 Salmonete al Azafrán .............................. 112 Merluza al horno ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 113 Mero con sofrito de tomate .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 107 Langostinos al horno ...................................................................................................... 123 Rollitos de gallo .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 107 Lenguado al horno ..................................................... 126 Salmonetes al horno............................................................... 121 Raya a la sidra ............................................................ 105 Guisantes con almejas ................. 121 Revuelto de salmón y ajetes ................................ 111 Mejillones con pimientos .. 125 Salmón en salsa verde ........ 115 Mojarra en adobo ........................................................ 110 Lomos de pescado con habas..... 120 Rape relleno de gambas ............................................................................................................................................................................... 114 Mero al vino blanco .................. 110 Lubina del norte ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 122 Rodajas de merluza al Azafrán ....................................................................................................................... 115 Mojarra en salsa a la riojana ................... 116 Pastel de gambas con mejillones ........................................................................................................................ 112 Merluza con marisco ................................... 105 Gallo con setas................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 108 Lenguado rebozado............................................................................................................................................................................................................................ 111 Mejillones al Jerez ..

..................................................................................................................................................................................... 127 Sardinas fritas enharinadas ............................... 140 Sopa de queso gratinada........................................................................................................................................................................ 138 Sopa de calabaza con arroz .................................................. 146 Judías blancas en ensalada ....................................................... 127 San Jacobos de anchoas albardados ............................................ 131 Truchas segovianas....... 144 Ensalada de garbanzos pelados ........................................................................................................................................................................................................................................................ 141 Sopa de tomate ........... 130 Truchas al horno ............. 136 Sopa al estilo de Cádiz...................................... 143 Alubias blancas fritas ........................................................ 140 Sopa de higadillos .......................................................................................................................................................................... 146 Gratinado de calabacines ............................................................................................. 132 Vieiras con salsa de berros ............................. 142 Las Verduras ....................................................................................................................................................................... 147 Judías verdes con espárragos ................................................................................................................ 135 Crema de lechuga .................... 139 Sopa de espárragos trigueros .................................. 137 Sopa de Almejas .............................................................................................................................................................................................................. 129 Sargo asado con patatas panaderas ................................................................................................................................ 137 Sopa de arroz con rape ...................... 145 Escalivada ....................................................................................................................... 134 Crema de cebolla ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 133 Las Sopas ........................................................................................................... 138 Sopa de bonito ............................................................................................................................................................................................................................................ 136 Crema de puerros con espárragos.......................................................................... 147 Judías verdes con jamón ......................................................................................................... 145 Guisantes con gambas .............................................................................................................................................. 148 Lentejas guisadas .................................................................................................................................................................................................................... 142 Sopa Zamorana .... 141 Sopa juliana de ave ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 129 Supremas de salmón .............................................................................................. 128 Sardinas guisadas .......................................................... 133 Volovanes de revuelto de atún ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 135 Crema de marisco .................................................................................... 144 Alubias estofadas .............................................. 131 Truchas al limón ................................................................... 149 << 7 >> ..............La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Salmonetes con tomate ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 148 Lentejas con verduras ...................................................................................................................................................................................................................................................... 130 Supremas de pescado con salsa de puerros......................................................................

............................................................................................................................. 153 Verduras al horno ................................................................................................................... 152 Quiche de espárragos .................................................................. 150 Patatas rellenas ............................................................. 150 Pencas de acelgas con gambas ............ 152 Tarrina de verduras con queso ............................................................................................................La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de puerros con tomate............................................................................................... 151 Pisto manchego ................................................................................................................................................................................................................................................................ 151 Puerros con champiñones ................................................................................................ 149 Patatas a la aragonesa ........................................................................................................................................................................ 154 << 8 >> ....................

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Arroces << 9 >> .

3. . . Queda bastante caldoso.1 litro de caldo de pescado. .200 gramos de rape limpio. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. finamente picados. . y dos minutos antes de terminar la cocción. .12 gambas peladas. Si el arroz no es liofilizado. Arroz a la marinera Ingredientes: .Medio litro de caldo de carne.Sal. . Agregamos el arroz y lo rehogamos.1 vaso de nata liquida.100 gramos de queso rallado.Azafrán. . el caldo bien caliente y los guisantes. Elaboración: 1. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.Aceite.Medio litro de cava.12 almejas. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Echamos el azafrán. << 10 >> . .1 pimiento verde. . . . debemos consumirlo enseguida.350 gramos de arroz. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. 4.Perejil picado. añadimos arroz y lo sofreímos. los rehogamos en una cazuela. el ajo y el pimiento. . . Pasados diez minutos de cocción. Elaboración: 1. casi como sopa espesa. . . .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).200 gramos de calamares.1 cebolla pequeña. poco a poco.2 dientes de ajo. 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz al cava Ingredientes: .1 cebolla picada.100 gramos de guisantes cocidos. . 2. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. La cebolla. Rectificamos de sal. . con un chorro de aceite.Aceite y Sal. añadimos el queso y la nata.Pimienta. 3. .

Aceite y Sal. Elaboración: 1. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. ponemos los pimientos de piquillo fritos.100 gramos de jamón. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Colamos el caldo y lo reservamos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz frito Ingredientes: .Aceite. añadimos el arroz. . . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Arroz con mejillones Ingredientes: . con sal.2 dientes de ajo. También se pueden asar al horno. . el tomate.Sal. . 2. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. .1 kilo de mejillones. .100 gramos de chorizo de freír. .1 rama de apio.300 gramos de arroz. Primero cocemos el arroz en abundante agua. . Por último. Cuando estén dorados. Una vez cocido.Caldo de mejillones. En una sartén. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. 4. Para servirlo.8 pimientos de piquillo.2 huevos duros. << 11 >> .300 gramos de arroz. lo salteamos. . la cebolla. . 3. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. .1 tomate. 2. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapure‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Picamos el ajo. . con un poco de aceite.1 cebolla. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Elaboración: 1. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.

.1 tomate. . .Sal. Por último. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . << 12 >> .2 cebolletas. 4. .Aceite. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. 4. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. aproximadamente. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Arroz integral con verduras Ingredientes: . . Para cocer el rabo: .Caldo de rabo. Mientras tanto.1 zanahoria.1 tomate. Picamos las judías. ponemos a punto de sal y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. agregamos los mejillones.2 dientes de ajo.Sal. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .300 gramos de arroz. . . 3. 2.300 gramos de arroz integral.100 gramos de judías verdes.2 zanahorias. .1 rabo de vaca o ternera. Elaboración: 1. las zanahorias.1 Cebolla. Dejamos cocer cinco minutos.Perejil picado.2 alcachofas. .1 litro de agua o caldo de verduras. . . . . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.1 puerro. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . con aceite.Aceite. . .50 gramos de espinacas.

<< 13 >> . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.300 gramos de arroz. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. .1 puerro. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. . 2. dejando cocer durante 20 minutos. . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.Sal. 3.1 diente de ajo. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. .2 dientes de ajo. Elaboración: 1. con la cazuela tapada.Pimienta. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Antes de que se evapore todo el agua -cinco minutos antes del final. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.Aceite. . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Una vez cocido.300 gramos de guisantes pelados.Sal. . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.800 gramos de carne de cordero. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. con la verdura y la sal. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. 2. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Tardar unas tres horas en cocerse. .300 gramos de habas peladas.1 zanahoria.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Arroz con cordero Ingredientes: . sal y pimienta. . a fuego suave. Se mezcla con la verdura. 3.

2 dientes de ajo. . . .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. << 14 >> . Cuando el arroz est cocido. procurando que no se rompan. la cebolleta. .1 zanahoria. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. se añade los huevos. Elaboración: 1. . 3.300 gramos de arroz. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . Pasado este tiempo. y se dejan hervir dos minutos.Sal.12 espárragos trigueros cocidos. removiendo bien durante un par de minutos. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.1 cucharada de harina. el pimiento morron y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. . . Cuando las almejas se hayan abierto.Caldo de verduras.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . 2. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . .2 cebolletas.1 tomate. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. .Aceite. se agrega el caldo. . A continuación. se añade el arroz. Elaboración: 1. se añaden las almejas y la harina.1 pimiento morron. .Perejil picado. Por ultimo. .200 gramos de almejas. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.Aceite. . Se pican finamente el tomate. . 2. los espárragos y el arroz. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos mas. .1 cebolleta.Sal. 3.4 huevos.300 gramos de arroz.

Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.150 gramos de mantequilla. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. << 15 >> . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. con aceite y un trozo de mantequilla. Cuando est‚ hirviendo. .Queso rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Arroz gratinado Ingredientes: . se deja cocer durante 15 minutos.Aceite. unas nueces de mantequilla y el queso. . con los pimientos por encima. . . . se fríen los pimientos. y el ajo.2 dientes de ajo.Medio kilo de arroz. cortados en tiras. En una sartén. 2. Elaboración: 1. y se escurre.6 pimientos. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. aproximadamente. se añade el arroz. 3.Sal. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Aves << 16 >> .

Sal. Elaboración: 1. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. 3.8 tira de bacon. . << 17 >> . . . . intercalando champiñones ya limpios.2 ¢ 3 hojas de laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .Aceite. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. Pasado este tiempo. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. 2. Cuando estén doradas. y los dientes de ajo.2 pechugas de pollo. Hacemos cuatro brochetas. 2.Aceite de oliva. . . se ponen a rehogar las codornices limpias. Elaboración: 1. el laurel. En un recipiente. El plato se puede acompañar con puré de patatas. Se añade después el vino blanco. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.Sal. cortadas en juliana.8 codornices limpias. con la cazuela tapada. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. se sacan las codornices y se sirven con salsa. dándoles la vuelta cada tres minutos. .Pimienta.4 pimientos verdes en tiras. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Codornices escabechadas Ingredientes: . 3.2 zanahorias.4 palos de brochetas. Cuando las brochetas estén hechas. . .Vinagre de vino. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. .12 champiñones. . . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. .2 cebolletas o cebollas.2 dientes de ajos. con un chorro de aceite. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. 4. .1 vaso de vino blanco.

400 gramos de champiñones. .8 pimientos verdes grandes. . 40 minutos aproximadamente.1 cucharada de azúcar. con un chorro de aceite por encima. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.Un chorro de vinagre. . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. con dos ajos enteros. Se le pone perejil picado y se reserva. . . 3.3 cebollas.1 vasito de brandy. 3. << 18 >> .Medio vaso de granadina. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Codornices fritas Ingredientes: .Aceite.Perejil picado. . Se parten las codornices por la mitad.8 lonchas de bacon finas.4 codornices. Se limpian los champiñones y se filetean. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Elaboración: 1. Elaboración: 1. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. .Sal. . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. .300 gramos de arroz blanco cocido. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. 2. Se sazonan.8 codornices. Cuando est n doradas se añade el azúcar.4 dientes de ajo. . 4. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. . . . el vinagre y la granadina y se reserva. con un poco de aceite. 2. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.1 vaso de caldo. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . se salan y se fríen en aceite muy caliente.Sal.

añadiendo un poco de agua si fuera necesario.Mantequilla. y la cebolleta picada.2 puerros pequeños. fileteados. . . la piel de limón en juliana. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . Incorporamos el pavo y la harina.5 dientes de ajo. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. .Una pizca de tomillo picado. . . 3.200 gramos de aceitunas negras.Perejil picado.4 muslos de pavo. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. << 19 >> .1 limón. más o menos.1 cebolla. rehogamos y añadimos las aceitunas. . Si lo desea. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. . Elaboración: 1. Por último se adorna con perejil picado.2 zanahorias pequeñas. . Se cuece todo junto unos veinte minutos. .Sal. .Harina.1 vaso de vino blanco. . . . . Debe quedar con poco jugo. .Pimienta. .4 muslitos de pavo.2 cebolletas o cebollas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.Una nuez de mantequilla.Aceite.1 pimiento verde. . . 2. Aparte.1 tomate. .Sal. . se sofríe el resto de los ajos. .Un vaso de vino blanco. el vino blanco y el zumo de limón.Aceite.

2. . La salsa la pasamos por el pasapure.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Muslos de pollo picantes Ingredientes: .Media guindilla. el ajo picado y la guindilla.12 ciruelas pasas. 3.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Elaboración: 1. a continuación. Realizada esta operación. En una cazuela. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.4 muslos de pollo deshuesados. con un poco de aceite. el tomate. 4. en unos diez minutos aproximadamente.12 aceitunas negras. con un buen chorro de aceite. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. . Pochamos todo en una sartén. Tardar una hora y media. << 20 >> . .4 muslos de pollo. el pimiento verde y la cebolla.Aceite y Sal. Sazonamos los muslos de pollo. 2. se ponen a pochar el tomate.3 patatas medianas. . a unos 180 grados. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Se rehoga todo y.Perejil picado. cubrimos con agua y probamos de sal. los freímos y se reserva. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. la zanahoria. unos diez minutos aproximadamente. Cuando estén ligeramente dorados. . . . Lo sacamos del horno y servimos. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.2 tomates. Transcurridos 10 minutos. A continuación. Limpiamos y picamos los puerros. .1 vaso de vino blanco. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. 3. incorporamos el vino blanco. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.

. Las espinacas. .Sal. se saca y se sirve. . . . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.Medio litro de bechamel.4 cucharadas de queso parmesano rallado.1 cebolleta. .Medio vaso de vino blanco. Pechuga a la florentina Ingredientes: . . . Cuando adquiera un tono dorado.4 lonchas de queso. 3. se le pone más agua. limpias.1 pimiento verde. Elaboración: 1.Perejil. .5 patatas medianas. . a 180 grados. Si se queda seco.1 litro de agua. se puede ligar con fécula. con la mantequilla sobrante. se rellenan con el jamón. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. << 21 >> . 2. .Pimienta. 2. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Pimienta.Aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . cocidas y troceadas. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Se salan los muslos de pollo. 3. se enrollan y se cierran con palillos. .Medio kilo de espinacas hervidas.1 pollo de un kilo. durante unos 40 minutos. . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. se saltean en una sartén. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . . . Elaboración: 1.60 gramos de mantequilla. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.4 lonchas de jamón curado. Se mete la placa en el horno.Sal. Si la salsa queda muy ligera. Se añade el vino blanco.

Una vez en la mesa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . Se fríen en una sartén. hasta que estén tiernas. . . se espolvorea con perejil picado y se reserva. . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. a fuego lento. Se pone a punto de sal.Pimienta. Una vez fritas.3 cucharadas de harina de maíz.Sal. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Elaboración: 1.100 gramos de mantequilla. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. .Medio vaso de vino de Madeira. << 22 >> . con un poco de mantequilla. 2. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . . 2.2 pechugas de pavo.Medio vaso de brandy. . fileteadas y salpimentadas. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. .Azúcar.4 pechugas de pollo.Aceite. Si es necesario. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.600 gramos de espinacas cocidas. Elaboración: 1.Pimienta. .Perejil picado. se reservan. .Un cuarto de litro de caldo. el plato se acompaña con las peras. la salsa se liga con fécula. . . se fríen junto con el ajo en tacos. .2 ajos.100 gramos de vinagre. . El vino de Madeira.3 peras. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.Sal. . 3. Las pechugas. Las pechugas se limpian.Medio vaso de nata líquida. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. .Aceite. .

4 pichones. el foiegras en trozos. 2.Aceite. . . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. . . cortadas en filetes. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . . . . sazonados y con un diente de ajo dentro.2 vasos de vino tinto. En unos diez minutos la salsa estará lista. Los pichones. . . . setas o una ensalada. Las pechugas. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. .Mantequilla.Sal. . se salpimienta y se pone a freír. Elaboración: 1. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Calentamos los pichones.Caldo de carne.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. 3.Pimienta. durante diez minutos. Elaboración: 1. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Patatas panaderas. . 4.80 gramos de foiegras. El pollo se trocea. el vino tinto y medio vaso de caldo.1 vaso de vino tinto.Aceite. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Ajo. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .1 cucharada de canela en polvo o en rama. << 23 >> . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. .Sal. Pollo a la canela Ingredientes: .1 cucharadita de harina. Pasado este tiempo.Perejil. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.4 dientes de ajo. . a 200 grados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.

Pasado ese tiempo. Metemos la placa en el horno.Sal gorda. Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. . .1 pollo de 1. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. . . a 180 grados. Posteriormente.1 cucharada de mostaza. . limpio y salado. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.Sal. Elaboración: 1.Orégano. .1 cucharada de pimentón dulce. 3. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.Pimienta negra. Cuando este asado y para servir. .4 tomates. . << 24 >> . previamente pinchados.200 gramos. el perejil picado y la harina. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.1 pollo. Se rehoga y se cubre con agua. . hasta que quede hecho.1 hoja de laurel. . se le puede añadir agua o caldo de verdura.Aceite. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. se pelan los tomates. los ajos y el vinagre.1 cabeza de ajo. .2 cebollas. durante una hora. .1 vaso de vino blanco. . .2 dientes de ajo.Vinagre. 3.1 vaso de vino tinto. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . Pollo asado con tomate Ingredientes: . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. cuatro granos de pimienta negra.Aceite. 4. 2.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 2 cucharadas de manteca. - 4 patatas medianas. Elaboración: 1. El pollo, troceado, se sofríe en manteca, se le agregan las cebollas picadas, los ajos, el pimentón, el laurel y el vino, y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. 2. La patata, peladas y troceadas, se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. Se saca el pollo de la cazuela, se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Por último, se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.

Pollo en escabeche
Ingredientes: - 6 pechugas de pollo (filetes). - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - 1 vaso de vinagre de Jerez. - Un cuarto de litro de caldo. - 1 cebolla. - Pimienta. - 1 pimiento verde. - 1 zanahoria. - 1 hoja de laurel. - 1 escarola. - Aceite. Elaboración: 1. Se pican la cebolla, el pimiento y las zanahorias, se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite, durante diez minutos. Aparte, se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén, con un poco de aceite. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre, el vino, el caldo, las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se deja cocer durante 15 minutos, se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Para servir, se trocean las pechugas y se colocan en el plato. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Este es un plato que se sirve frío.

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Pollo con guisantes
Ingredientes: - 1 pollo mediano. - 2 cebolletas o cebollas. - 3 dientes de ajo. - 1 zanahoria. - 1 vaso de caldo de carne. - Sal. - 2 cucharada de harina. - 250 gramos de guisantes. - Aceite. - Pimienta. - Perejil picado. Elaboración: 1. El pollo se corta en trozos medianos, se salpimienta y se fríe en abundante aceite, con tres dientes de ajo. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 2. En otra sartén, con un chorro de aceite de freír el pollo, sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. 3. Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes y medio vaso de agua. Se deja guisar durante treinta minutos. 4. Pasado este tiempo, se separa el pollo de la salsa, se pasa esta por el chino, se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.

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Las Carnes

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. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.Agua o caldo.1 vaso de salsa de tomate. << 28 >> . 2. . Marinada: .Roux.1 conejo.500 gramos de champiñones. . .Medio litro de vino tinto. . .15 gramos de miga de pan remojada en leche. Por ultimo.4 cucharada de vinagre. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.Sal. . . Elaboración: 1.Harina.2 huevos.Aceite. se pasan por harina y se fríen. . 3. Mientras tanto. Para el Picadillo: . . Mezclamos bien la carne con los huevos. Se forman las albóndigas.1 hoja de laurel. la sal.Sal.1 puerro. .250 gramos carne de cerdo.Media cebolla. se añade agua.250 gramos carne de ternera.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas con champiñones Ingredientes: . .Aceite. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. .1 vaso de vino blanco.1 loncha de jamón. la pimienta y la miga de pan. .Pimienta. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. .1 cebolla. . . . Asado de conejo marinado Ingredientes: . . Si es necesario.1 zanahoria.1 loncha de tocino. . .

Colamos la salsa. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. a 180 grados. . 3. Sacamos la fuente del horno.Aceite. . si es necesario. Roux es harina y mantequilla. 2. Ponemos encima la cebolleta picada.Pimienta.1 vaso de salsa de tomate.5 granos de pimienta. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.4 dientes de ajo. la ponemos a calentar en un cazo.Sal. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. .30 uvas pasas.1 kilo de babilla limpia. retiramos los trozos de conejo. durante una hora y media. Pasado este tiempo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con Roux. aproximadamente. Por ultimo.1 vaso de vino blanco. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Lo metemos en el horno. . la salsa de tomate.1 cebolleta. Cuando la salsa esta en su punto.20 aceitunas deshuesadas. . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. el ajo. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. en cantidades iguales. Elaboración: 1. Sacamos la carne. << 29 >> . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. el vino y un chorro de aceite. la vertemos sobre los filetes y servimos. 2.1 pizca de tomillo. 4. a 180 grados. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. . . Mientras se va haciendo. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Elaboración: 1. ligadas. durante una hora. 4. . . 3. .

1 vaso de vino blanco. Hacemos un amasado con carne picada. 4. Relleno: . vino blanco y caldo o agua. hasta que la carne este tierna. 2. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Caldo de las carrilleras. .Sal y Agua.2 dientes de ajo.Tomillo.1 pimiento rojo asado y pelado.1 kilo de aleta de ternera. tomillo. Extendemos esta masa sobre la aleta. .1 cucharadita de harina. . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. huevo. . Elaboración: 1.Tomillo. con la cazuela tapada.3 carrilleras. se corta en rodajas. . dejando que cueza a fuego suave. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. se abre por la mitad. .Medio pimiento morron.Aceite. . . Cuando la ternera est guisada. sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Brazo de ternera relleno Ingredientes: .2 dientes de ajo. durante una hora. 3. atamos y sazonamos. pimienta y ajo picado. . jamón. . << 30 >> . pimiento morron en tiras.10 granos de pimienta negra. . Carrillera de ternera Ingredientes: . . . se saca de la cazuela. Añadimos un poco de harina. .100 gramos de jamón serrano picado. la enrollamos. . .Sal y Pimienta negra.200 gramos de carne picada. . . Si es muy gruesa.1 cebolleta. .1 puerro. .Aceite.2 cebolletas.Sal.1 huevo.4 patatas medianas. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.

1 vaso de caldo de carne. 3.Pimiento rojo. durante cinco minutos. 4. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.50 gramos de perejil en hojas. a 200 grados. . para que terminen de cocerse las patatas. durante 20 minutos. . 2. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. Rectificamos de sal. 2. . añadiendo el caldo y la nata. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Elaboración: 1. el puerro y el ajo. Antes de servirlas. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. << 31 >> . . . . Pelamos las patatas. también picado. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Las metemos en el horno.Medio vaso de nata líquida. si queremos salsa. Añadimos agua y sal.2 cucharadas de aceite.Sal. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.8 chuletas de cerdo. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.Sal. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.1 cebolleta. Para la Salsa: .Aceite. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. .Pimienta.

Elaboración: 1. . .4 chuletas de cerdo de 2 cm. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Elaboración: 1. .Media naranja. Metemos la placa en el horno. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . a 200 grados.Patatas fritas.Pimienta. Se abren las chuletas. Chuletas rellenas Ingredientes: . << 32 >> .2 manzanas golden.Aceite. . . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Medio limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . durante 10-15 minutos y la sacamos. de grosor cada una.Pan rallado. . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.8 pimientos fritos. . En una sartén. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). desde el borde hasta el hueso. . con unas gotas de aceite. 3.Papel de aluminio. poniéndolas encima de las frutas troceadas. .2 lonchas de piña. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.2 dientes de ajo.Sal.4 lonchas de queso. 4. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. .Pan rallado. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. . . . . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. .4 lonchas de jamón.Sal. .Aceite. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Palillos.4 chuletas de cerdo. 2.

3 yemas de huevo. .3 o 4 dientes de ajos. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. 3. << 33 >> .Medio vaso de caldo o agua. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. 3.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. durante cinco minutos. las yemas y el cava. . . . . todo poco a poco. .aceite.Un cuarto de cava. .1 palo de canela. 2. .1 conejo de kilo y medio.16 chuletillas de cordero. con abundante aceite caliente.Aceite. . . salamos las chuletillas. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. con dos dientes de ajo enteros. Una vez que las chuletas est n preparadas.Sal. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Pasta Orly: . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.3 claras de huevo montadas.250 gramos de harina. Conejo a la canela Ingredientes: . . En primer lugar. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . .1 sobre de levadura. Elaboración: 1.Sal. hasta conseguir el espesor deseado. .Salsa de tomate. A continuación. .Sal. Las sacamos y dejamos que se enfríen. Las metemos en el horno. a unos 200 grados.1 vaso de vino tinto. .Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. sal. levadura. .

Pimienta.1 calabacín. A continuación. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Se trocea el conejo. . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. se puede añadir algo más de caldo.Sal. Transcurrido este tiempo. . .1 conejo. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.Aceite. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Conejo con pisto Ingredientes: . . .Fécula diluida en agua. Por ultimo. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.2 tomates. se espolvorea con perejil picado. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. 2. hasta que termine de hacerse.1 vaso de vino blanco. . . A continuación. Si queda muy ligero. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . << 34 >> . . Cuando la cebolla este transparente. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Si es necesario.Pimienta. 2. . 4. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. .2 pimientos verdes. Elaboración: 1. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.Perejil picado.1 cebolla. 3. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Cuando este bien doradito. Elaboración: 1. 3.Patatas rejilla.

.1 pimiento verde.1 cebolla.1 toque de nuez moscada. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . los ajos. troceado y salpimentado. Se pican el pimiento. Hecho esto. el laurel. Limpiamos y troceamos el conejo. . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . 3. Con este adobo. con un chorro de aceite. .1 conejo de 1. 4. . .1 cebolleta.1 hoja de laurel. 2. el orégano. Esperamos a que enfríe y se sirve. .1 tomate. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Elaboración: 1. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.Sal y Pimienta. Elaboración: 1.Medio kilo de setas de cardo (u otras).1 cucharadita de harina. se añade el conejo. .Pimienta negra. . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Adornamos. .Orégano. . Añadimos la cebolla. como siempre.Aceite. 2. y una cucharada de harina para que espese la salsa. .200 gramos. . .1 conejo. con una ramita de perejil. la pimienta y una pizca de sal.4 dientes de ajo. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. . con la cazuela tapada. También se puede congelar. . lo ponemos a cocer a fuego lento.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo en adobo Ingredientes: .Caldo o agua.Sal. 3. bien limpias y sin tallos. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. las setas. Cuando esten suficientemente rehogados. << 35 >> .1 hoja de laurel. durante media hora.

.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.2 dientes de ajo. el pimiento.Tomillo. .Sal. .1 conejo. Dejamos hervir otros diez minutos y est listo para servir. . . . Cuando haya reducido el vino. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. salpimentamos.1 puerro.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . .Fécula. 2. .1 cebolla.100 gramos de guisantes.1 zanahoria grande. con dos cucharadas de aceite. vigilando que no se quede seco. las habas y los guisantes. . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. agregamos la harina y el vino.2 cucharadas de harina. Elaboración: 1.4 alcachofas. troceamos el conejo limpio.1 cucharada de vinagre. .Aceite y Sal. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 pimiento morron.100 gramos de habas. Cuando las verduras empiecen a dorarse. Picamos la cebolla. Transcurrida media hora. Elaboración: 1.Aceite . 3. . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.Purée de manzana. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Mientras tanto. . Entonces. .Perejil picado. .2 vasos de caldo o agua. . echamos el agua. . . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.Pimienta. << 36 >> . 4. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. . .1 vaso de vino blanco.

Pimienta. Si se queda seco. . Una vez asado. . y un poco de aceite. con un chorro de aceite y el caldo o agua.1 vaso de vino.2 cebolletas o cebollas. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . . se puede añadir un poco de caldo. .1 kilo de cordero troceado. se dora el conejo. el cordero se coloca en una fuente de servir.1 cebolla.Ajo.1 kilo de tomate maduros pelados. salpimentado. se le quita la grasa y se le añade el purée de pimientos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. El conjunto se mete en el horno.100 gramos de bacon. . .Vinagre. durante una hora y cuarto. Conejo con bacon Ingredientes: .1 conejo de 1. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.Aceite. << 37 >> . 3.3 zanahorias. Se añade después el bacon. . . a unos 200 grados. . hasta que el conejo este echo.1 pimiento verde. .1 vaso de caldo.Sal. . . Los trozos de cordero se salan. Se sirve con purée de manzana. Si la cantidad de salsa no es suficiente. se liga con un poco de fécula.1 vaso de agua.2 tomates. . En una cazuela.3 diente de ajo. Cordero al chilindron Ingredientes: . y se sirve.200 gramos en trozos. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. La salsa de la placa se pone en una cazuela.1 cucharada de purée de pimiento choricero. . 3. se le puede añadir agua. el caldo y otro de vino blanco. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. Se rectifica de sal. Elaboración: 1. 2. . Se deja cocer media hora aproximadamente.

a unos 180 grados. se fríe la costilla. . << 38 >> . . Guarnición: . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Cuando esta a punto. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. pero se puede añadir agua durante el asado. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.Caldo. 2. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. .Patatas fritas.Aceite y Sal. . el vino y el purée de pimiento choricero. durante unos veinte minutos. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.Aceite y Sal. Por ultimo. el ajo y el tomate finamente picados. .1 kilo de costilla de ternera de leche. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. . 3. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. . añadir un majado de ajo y vinagre. Costilla de ternera asada Ingredientes: . 2. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Elaboración: 1.Un cuarto de vinagre.1 cucharadita de perejil picado.Harina.1 vaso de vino blanco. si se observa que se seca. .Medio vaso de aceite virgen. 3. cubrir con el caldo. Añadir la verdura pochada.Sal marina. No es necesario.3 dientes de ajo.Pimientos de piquillo. Se baña con el majado y se mete en el horno. .

En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. Para la guarnición. .300 gramos. Salamos el costillar. vino blanco. Elaboración: 1. . . 3. . agua. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. . dándole la vuelta. durante diez o quince minutos. . una hoja de laurel. 2. vinagre y perejil.3 puerros. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . .4 zanahorias. 4. << 39 >> . media cebolla.Medio vaso de vino blanco.4 cucharadas de vinagre. Elaboración: 1. . ajos.1 cucharada de vinagre.4 filetes de contra. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. .Media cebolla.Pimienta. a 160 grados. .1/4 de coliflor.Harina de maíz.Perejil picado. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. Dejamos cocer media hora. . . .1 rama de romero fresco.Sal. rociándolo con su jugo de vez en cuando. .2 tomates.300 gramos de coles de Bruselas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Costillar de cordero al romero Ingredientes: . un puerro. . .1 vaso de agua. . .1 hoja de laurel. .Perejil picado y Sal.Aceite de oliva. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.4 cucharadas de aceite.2 dientes de ajo.1 costillar de cordero de 1.

con un poco de aceite. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Servimos la carne con las verduras y salseamos. .1 vaso de caldo.Media cucharada de harina de maíz refinada. . En la rejilla ponemos la coliflor.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.Aceite. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.Perejil picado. La guarnición se espolvorea con perejil picado. A continuación se agregan los escalopines.4 lonchas de jamón curado. Filete sorpresa Ingredientes: . y se reservan. A las verduras podemos darle un ultimo toque con un chorrito de aceite de oliva. 3.Aceite. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Los escalopines se sirven salseados. Se salpimientan los escalopines y se doran. . . Cocemos al vapor durante 8 minutos. .4 lonchas de queso graso. dejando que se hagan durante un par de minutos. dos tomates. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. cortados en juliana. . 4. 3. Pasado este tiempo. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. . la parte blanca del puerro y la zanahoria. vuelta y vuelta. . 5. 2.El zumo de un limón. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Elaboración: 1. acompañados de patatas y zanahorias. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.4 nueces de mantequilla. Estos dos ultimos ingredientes. y salteadas en un poco de mantequilla. 4. Una vez reducido. << 40 >> . . en una sartén. Se deja reducir unos minutos.Sal y Pimienta.4 filetes de ternera bien estirados.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).Patatas y zanahorias torneadas. .

3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Aceite. Los rollos se fríen a fuego suave. se salpimientan. Se sirven cortando los rollos en lonchas. se pasan por harina. o bien se cierra con palillos. cortados muy finos. . condimentado con un chorro de aceite crudo. Los filetes se salsean y se sirven con purée de patata. . . se pone el vino blanco. se le quitan las cuerdas y se reservan. el tomate y el resto de los piñones.Sal. Una vez fritos. . 2. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. pero dejando un poco de aceite. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. para que se hagan bien por dentro. 3. 2. se enrollan y se atan.Huevo.Pimienta. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. a continuación. . Los filetes. . En la misma sartén.Harina. y a fuego suave después.2 cucharadas de tomate. .4 filetes de cerdo. . sencillo y rico. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.Perejil picado. Elaboración: 1. Este es un plato típico de Andújar.2 cucharadas de piñones. 4. Elaboración: 1. .Medio kilo purée de patata. se pone encima un poco de jamón serrano picado. rico. se extienden.Patatas chips o paja. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . Flamenquines Ingredientes: . para que se doren. . a fuego fuerte al principio. huevo batido y pan rallado y se fríen. 5.30 gramos de queso rallado.Pan rallado. rico. . Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. por ultimo. A continuación. Sobre ellas colocamos las patatas y.4 loncha de jamón serrano. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. el perejil y la mitad de los piñones. << 41 >> .Un cuarto de vino blanco. Se extienden los filetes.

con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. .2 huevos.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. doramos el hígado.Medio litro de caldo de carne.24 uvas. Salsa de berros: . con aceite. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Sabremos que est en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. .1 vaso de caldo de carne. .8 filetes de lengua cocida.1 cucharada de berros picados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Hígado de ternera mechado Ingredientes: . 2. Se saca el hígado.Aceite. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.Medio litro de nata. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Por otra parte. 3. Cuando este bien doradito por todos los lados. << 42 >> . 3. Para servir. . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.1 zanahoria. Se retiran las uvas. el caldo y los berros muy picaditos.1 vaso de vino blanco. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . 2. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.500 gramos de hígado en un trozo. . se retira y reserva. .Harina. . . En una cazuela baja.1 cebolla. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. 4. mechado con bacon. Elaboración: 1. . Cuando est n doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. .

300 gramos de mollejas. 2. .1 taza de caldo.1 copita de Jerez. procurando que no se queme el ajo. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.Sal.Media piña. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Elaboración: 1. . la ramita de perejil y . Las pasamos por harina. rebosándolas bien. . . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. 3.buen provecho !. 3. . Cuando esten doradas. . Freímos durante dos minutos. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. . Si se quiere completar más el plato.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomo de cerdo con piña Ingredientes: . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. << 43 >> . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Elaboración: 1.Aceite. sal y pimienta.Aceite.400 gramos de lomo. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. . Adornamos con la piña. se puede poner huevo revuelto. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . moviéndolas bien. las troceamos y salpimentamos.Pimienta.Harina. 2. y salpimentamos.3 dientes de ajo. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.75 gramos de nata.Perejil picado y Sal. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . .

Medio litro de salsa de tomate. Elaboración: 1. si es una olla normal. << 44 >> .1 cabeza de ajos. Una vez cocidas. Salsa: .Vinagre. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. 2. . . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. . aproximadamente.Pimienta. . se sacan y se colocan en un plato. Se rehogan hasta que tomen color.Medio vaso de vino blanco. la carne de los pimientos choriceros. .Harina. .2 pimientos choriceros.2 riñones de vaca. . . Inmediatamente se agrega el vino. si es una olla de presion. . . . .Pimentón.Zanahoria. Riñoncitos fritos Ingredientes: . se hace la salsa. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. a fuego suave. o una hora.4 pimientos choriceros. con el resto de los ingredientes.1 guindilla. .3 dientes de ajo. Mientras las patas cuecen.16 patitas de cordero.Sal. El conjunto se deja cocer 45 minutos.2 pimientos verdes. . . se ponen en una olla. .3 cebollas. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . 3. con aceite.Laurel. un poco de caldo de la cocción y el tomate. . En una sartén. .2 cebollas.Vino blanco. . 4.Media cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .2 dientes de ajo.Aceite. Las patas de cordero.

Huevo.Salsa de tomate. Elaboración: 1. Solomillo a la normanda Ingredientes: . . .1 cebolleta o cebolla.Vinagre.Aceite. . se sazonan. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. . . . y se sirven. Antes de servir. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. 3. Pasado este tiempo. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . a fuego lento.Pimienta. . .Sal. 2. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Elaboración: 1. Los sesos. acompañados de patatas fritas muy finas. con tres dientes de ajo enteros. La cebolla y el ajo sé pochan en una sartén. . junto con unas verduras si se desea. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. << 45 >> .2 sesos de ternera.2 patatas. se escurren y se salan.Sal. se le pone perejil picado. Encima se colocan los sesos. 2.Aceite. . .4 filetes de solomillo.Harina. Los riñones se limpian de grasa.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Una vez que esten fríos. 3.Perejil picado. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.Aceite. Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . durante media hora.200 gramos de champiñones. con un poco de aceite. .3 dientes de ajo. . unos veinte minutos o media hora. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. limpios de impurezas y telillas. con vinagre.

. 2. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. cortado en filetes. Elaboración: 1. sirviéndolos con purée de patatas y manzanas. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: . 3. Por ultimo.1 berenjena. Se agregan los filetes y se les da un hervor. .1 vaso de vino de Jerez u Oporto. .1 cucharada de harina.1 vaso de caldo de carne.Pan rallado. se escurre y se coloca en una fuente de servir. se pasa por pan rallado y se fríe. . . En una cazuela se pone la mantequilla.Aceite.Medio vaso de Sidra. . Los filetes se salpimientan. . . Cuando esten pochados se agrega la harina y se rehoga.700 gramos de solomillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . El purée se condimenta con un chorrito de aceite. Elaboración: 1.Un trozo de mantequilla. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . Luego se ponen en un plato y se salsean. Se espolvorea con perejil picado. . el caldo de carne el brandy. hasta que la salsa espese. se salsea con la salsa bien caliente. el Jerez u Oporto y la sal.Perejil picado. Si queda ligera se puede ligar con fécula. y se deja que reduzca a fuego lento. se doran en aceite y se reservan. cortada en lonchas.Sal. se coloca en una fuente de servir.Harina. 2. A continuación se añade la sidra. La berenjena.Sal. 3. se fríe. . Una vez frito. con un poco de sal. junto con las berenjenas. condimentada y pasada por harina. << 46 >> . .Pimienta. Salsa: .Sal.Purée de patatas y manzanas.Medio vaso de brandy. El solomillo. se salpimienta.

.1 kilo de redondo. . durante una hora. probar de sal y ligarla con fécula. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de purée en el plato. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. .Medio litro de mojo rojo. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . .Medio kilo de purée de patata. . . Elaboración: << 47 >> . añadir agua o caldo. Durante el tiempo de la cocción.2 cebollas medianas. si hace falta.Perejil picado. el tomate y el puerro picados. . La verdura.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . .4 alcachofas cocidas. Elaboración: 1. . las alcachofas. . . . se añade agua. Añadir aceite. con su líquido. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.Media cucharada de cominos. 2.Sal.Aceite y Sal.750 gramos de hígado de vacuno.Media guindilla.Vinagre. . cubierto con la cebolla. a unos 180 grados. se pasa por el pasapure y se pone en una cazuela.1 cucharada de pimentón picante.100 gramos de guisantes cocidos. .1 taza de aceite de oliva. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. .Sal.4 dientes de ajo. . los guisantes y las habas.2 puerros. Carajaca Ingredientes: . .1 cucharada de orégano.Aceite.2 tomates. 3.100 gramos de habas cocidas. . . agua y vino y meterlo en el horno.2 zanahorias cocidas. Si hay poca salsa.

4.1 tomate. En un mortero se majan los ajos. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.Aceite. . la zanahoria. . . . Sacar y pasar por la sartén. Limpiar el hígado.1 cebolla. .Vinagre. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).Medio vaso de vino blanco. 4.1 guindilla. con la cacerola tapada. << 48 >> . Trocear también la carne como para estofar. mientras tanto. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . el tomate con piel. la guindilla remojada. la carne.2 zanahorias. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . Entrecula al Oporto Ingredientes: . . . Cuando la carne este casi cocida. . Elaboración: 1. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Trocear la cebolla. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 3. .1 cebolleta. 2. añadir el orégano y el aceite.2 ajos. cocidas al vapor. 2. Majar el ajo con sal. Añadir también la guindilla y el ajo. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Servir caliente.1 puerro. y verterlo sobre el hígado cortado. Poner a cocer a fuego lento.4 patatas.1 Pimiento. las patatas y el pimiento. Después. se doran las patatas en una sartén.1 tomate. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. .Sal. sobre ellas. dejándolo reposar varias horas. Calderillo de Bejar Ingredientes: . los cominos y el pimentón. o con un purée de patatas.

1 vaso de caldo. 3. a fuego suave. puerro y tomate.Aceite. 3. . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. . paja o normales fritas.100 gramos de queso Roquefort.1 vaso de nata líquida.1 tomate.Perejil picado. sal. ponemos el purée de plátano en el fondo del plato. Aparte. Elaboración: 1.Zanahorias cocidas. cocemos las zanahorias. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Se puede acompañar con patatas rejilla. . . hasta que se espese la salsa. vino blanco. a fuego suave.Purée de plátanos. . durante una hora y cuarto.Sal.1 nuez de mantequilla. .Medio vaso de vino tinto. aproximadamente.3 carrilleras de ternera. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.1 puerro.1 cebolla. . . 2. Elaboración: 1. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Antes de servir. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. En una olla a presión ponemos agua. .Medio vaso de Oporto. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . 2. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. 4. Para servir.Sal. unos cinco minutos más. . . Una vez cocida y fría. durante veinte minutos. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. . Dejamos cocer quince minutos.Fécula.Caldo de la cocción de las carrilleras. . Para hacer la salsa. . Probamos de sal y ligamos con fécula. cebolla. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . Colamos el caldo y reservamos la carne. . << 49 >> . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.Pimienta.

Aceite. Transcurrido ese tiempo. .2 vasos de Jerez.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . 3. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .8 lonchas de panceta.Pimienta.Pimienta. Elaboración: 1.8 filetes de solomillo. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. . . durante tres o cuatro minutos por cada lado. abiertos por la mitad. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. 2. . . . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.2 riñones de cordero.1 nuez de mantequilla. Se colocan en un plato.200 gramos de tortellini cocidos. 3. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Si se quiere. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. << 50 >> .1 rama de romero. . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . . . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Se tapan y se dejan macerar dos horas. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. 2. .2 plátanos.Sal. . . El plato se adorna con plátanos fritos.Aceite.Pan rallado. se salpimientan. Elaboración: 1.Sal. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.1 kilo de solomillo de cerdo. Se colocan en un cuenco. se les puede añadir un poco de Jerez.

el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el << 51 >> . .Fécula. durante media hora para que se dore.200 gramos de pasta cocida.Aceite. Se dejan rehogar y se desgrasan. Elaboración: 1. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.Pimienta negra. . . .1 vaso de salsa de tomate.8 huevos. 3. . se enharinan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Revuelto de sesos Ingredientes: . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . -todo finamente picado-. .1 berenjena.Sal.2 manojos de ajetes. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. se añaden los sesos y se saltean. se salan. . .Aceite. . .Sal. Cuando los ajetes est n pochados.4 rodajas de ossobuco. el vino. .4 dientes de ajo. Salamos la carne. a 180 grados. 2. le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno. Elaboración: 1.3 cebollas. los ajos y las zanahorias. Las berenjenas se cortan en rodajas. . Ossobuco Ingredientes: . 4. .Harina. se fríen y se colocan sobre el revuelto. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas.4 zanahorias. .1 vaso de vino blanco.3 sesos de cordero. la colocamos en una fuente honda de horno. . .2 vasos de caldo de carne. añadiéndoles sal y pimienta negra. . También se limpian los ajetes.10 granos de pimienta. Se cascan los huevos.

. para lo que le podemos añadir más agua.1 nuez de mantequilla o margarina. 4. Servimos las rodajas de ossobuco. . con el aceite y el vino blanco o cava. . . se cortan en juliana y se reservan.300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. .Sal. 3.2 cucharada de aceite.1 vaso de cava o vino blanco. si fuese necesario.aceite. salseandolas y acompañadas con la pasta. Pimienta.2 cebolletas o escalonias. 4.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano horno.1 vaso de cava.2 dientes de ajo. . se salpimientan y se colocan en una fuente de horno. . Elaboración: 1. cortadas y salpimentadas. . . Pasamos la salsa por la batidora y. 2. . una vez limpias. . otras dos horas y media. Cuando esten casi hechas. .10 ajetes. Mollejas de ternera al cava Ingredientes: . Los ajetes se limpian. dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca. con los dientes de ajo previamente dorados. << 52 >> .1 vaso de nata.Pimienta. Las mollejas se limpian de grasa y telillas. 3. se puede ligar con fécula. se pasan por harina y se fríen en aceite. Las mollejas. Salsa: . Elaboración: 1.Sal. Rectificamos de sal. Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: .3 mollejas enteras de ternera. se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír.4 huevos escalfados. .Harina.

1 vasito de vino blanco. Para servir. cortamos las mollejas en lonchas. .Pimienta.500 gramos carne troceada. la sazonamos. Guisado de ternera primaveral Ingredientes: . la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. las cebollitas. Probamos de sal y servimos. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. . Elaboración: 1.12 patatas torneadas.Caldo. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. Pequeño de guisantes frescos. y dejamos que se hagan en el horno.Aceite. Añadimos un poco de agua. . 2. la carne ya estar bien cocida. Transcurrido este tiempo. . . se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. . . . añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. los guisantes y el vaso de vino.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. si fuese necesario.1 Bol. una media hora. Mientras. . Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol. Cuando la carne este dorada. 3. Troceamos la carne.8 cebollitas pequeñas. 4. . Se meten en el horno.12 champiñones. 3.Harina. << 53 >> . También incorporamos los champiñones. . Dejamos que reduzca y ligamos la salsa.Sal. a 180 grados. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada.12 zanahorias torneadas.Perejil picado. .

. 3. . 2. necesitaremos de dos a tres horas.1 kilo de cinta de chuletas. con un chorrito de aceite.2 puerros. Una vez dorada. Añadimos laurel. . . los puerros. Dejamos cocer quince minutos y servimos. Elaboración: 1. . Una vez cocida las manitas. Si usamos una cazuela normal. Picamos la cebolla. . salsa de tomate y sal. .150 gramos de jamón serrano.Laurel.4 manitas. . el pimiento verde. con un poco de aceite.Medio de cebollitas.1 diente de ajo. . A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero.3 zanahorias. . Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. << 54 >> . renovando el agua para que no se seque.1 pimiento verde. y las cubrimos de agua. . Si utilizamos olla a presión. .500 gramos de salsa de tomate. Ponemos las manitas de cerdo en una olla. .3 cebolletas.Medio litro de cerveza. las zanahorias y el perejil en una olla.Perejil.Pimienta y Sal.Tomillo. . .Harina. . cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela. Removemos y agregamos el caldo reservado.30 ciruelas pasas.Sal. las sacamos y reservamos medio litro de caldo. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: . tomillo y ajo. la sacamos y reservamos.Aceite. una hora de cocción ser suficiente. . .Pimiento choricero.Aceite. Elaboración: 1. Lomo de cerdo a la cerveza Ingredientes: .

Se fríen y se reservan en un lugar caliente. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante. Después incorporamos las ciruelas pasas. .1 cebolla. Sacamos la carne y.1 hoja de laurel. . la cortamos en lonchas. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. . . En el aceite sobrante freímos la cebolla.100 gramos de almendras tostadas. se salsean los escalopines y se sirve. . Dejamos hervir y. Pierna de cordero al cava Ingredientes: . se doran las cebollitas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. con la cazuela tapada.4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. Entonces agregamos las almendras trituradas. . todo muy finamente picado. .Huevo. cuando este fría. Se sirve con la salsa reducida y caliente. la carne y la cerveza. un poco de perejil picado y el vino. cuando haya reducido.1 pierna de cordero de kilo y medio. . .1 vaso de aceite. . .4 escalonia. .Perejil picado. . adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.4 dientes de ajo. 3. . . . 3.1 pizca de tomillo. . Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado.Aceite.2 dientes de ajo. . durante una hora.1 tomate. .Sal.Pimienta. << 55 >> . Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: . Elaboración: 1.Harina. dejando cocer. Se salan los filetes y se pasan por harina.1 vasito de vino blanco. huevo batido y pan rallado. el tomate y el ajo.Pan rallado.Sal. 2.Pimienta negra en grano.

Una vez macerada. El conejo se limpia y se trocea. si es necesario. . a 200 grados. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .12 aceitunas. . el ajo.Perejil picado. y la metemos en el horno.300 gramos de patatas. Por ultimo.300 gramos de zanahorias.Fécula de patata. . tomillo. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla. laurel. . durante una hora. Elaboración: 1.1 conejo.Pimienta. la colocamos en una bandeja.1 vaso de cava. De tanto en tanto. se riega la pierna con su jugo y.3 patatitas pequeñas.Albahaca. .Unas ramas de perejil. .6 zanahorias pequeñas.2 ajos. las ponemos en un plato. . todo bien picado.Brécol. . Elaboración: 1. escalonia.Harina. la rociamos con el preparado de la maceración y el cava. 3. . La pierna de cordero se pone a macerar. Verduras para la guarnición: . incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. el pimiento y las zanahorias.1 taza de salsa de tomate. 2.Sal. .1 vaso de vino blanco seco. Aparte. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. . cocemos las patatas. perejil. Conejo con aceitunas Ingredientes: . .Aceite. . . salseamos y servimos con las verduras salteadas.Tomillo. con aceite. durante cuatro horas. . pimienta negra.1 pimiento verde.1 cebolla. se añade agua o cava para que no se seque. ajo y sal. . El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. . . 4. << 56 >> . Cortamos el cordero en rodajas.

Una vez cocidas. Filete al caramelo Ingredientes: .Aceite. << 57 >> .1 vaso vino de Oporto. cocemos las patatas en abundante agua. .Escarola. y dejamos que cueza media hora. Adornamos con el perejil picado y servimos. 3. incorporamos las aceitunas deshuesadas 3. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno.Endibias. aceite y vinagre. cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. . agua y la salsa de tomate. los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. . enharinamos y sazonamos el conejo. Aparte.500 gramos de lomo.4 patatas. . rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada.2 cucharadas soperas de agua. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal.Vinagre y Sal. . haciendo una especie de cama para el lomo.4 filetes de 200 gramos cada uno. Aparte.2 tomates. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve. Elaboración: 1. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas.1 vaso de caldo de carne. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente.Sal. . se pelan.3 pimientos morrones asados. Agregamos el vino. la cubrimos con el resto de la sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Una vez colocada la carne encima. Se mete la bandeja en el horno. . 2. Sacamos el lomo del horno. Lomo a la sal Ingredientes: . se trocean y se reservan.1 kilo de sal gorda. . a 180 grados durante 35-40 minutos. En otra cazuela. . Cinco minutos antes de acabar la cocción. . Cuando todos los trozos de conejo esten doraditos. .2 cucharadas soperas de azúcar. . .

.Perejil picado.Fécula.Patatas fritas cortadas en rejilla. Se acompaña con patatas fritas. << 58 >> . Mientras tanto. perejil y nuez moscada. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.1 pizca de nuez moscada. . 2. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. cortadas en rejilla. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. se añade el hígado troceado y salpimentado.Pimienta. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.Medio vaso de vino blanco. 2.Aceite. . peladas y cortadas.Pimienta. . Elaboración: 1. . . con un poco de aceite. se añaden las patatas fritas al guiso.1 diente de ajo. .800 gramos de hígado.Sal. Una vez que el hígado se haya dorado. caldo y un majado de ajo. . . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . .Aceite. 3.1 cucharada de harina.2 cebollas o cebolletas. Rectificamos de sal y reservamos. Elaboración: 1. En una sartén. se termina de hacer y se sirve. . . freímos los filetes salpimentados. Cuando comience a dorarse. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . Para servir. .2 patatas. se agrega harina. se fríen las patatas. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. 3.2 vasos de caldo. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Ensaladas << 59 >> .

Aliño: .4 cucharadas de mahonesa. . Ensalada a la menta Ingredientes: .100 gramos de atún.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cogollos de lechugas con tomates.1 cucharadita de mostaza. . . Una vez que la vinagreta este bien mezclada.Zumo de medio limón o vinagre.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). << 60 >> . Lavamos los tomates.Aceite virgen. 2. . . que podemos sustituir por vinagre.Sal. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. y los colocamos en el borde de la fuente. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. se riega con ella todo el conjunto. . . Elaboración: 1. seis cucharadas de aceite y sal. 4. . .4 tomates.2 huevos duros.4 cogollos. A continuación. Ingredientes: .Sal. 2. el zumo de medio limón. 3.1 cebolleta. .2 tomates. . . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.12 aceitunas rellenas.2 lonchas de jamón cocido. 3. .4 patatas cocidas. Elaboración: 1. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Partimos los cogollos en cuatro trozos. a lo largo. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Hacemos la vinagreta con la menta picada.6 hojas de menta. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. agregamos el atún troceado. .

1 pimiento verde cortado en juliana. Elaboración: 1.Medio pepino.50 gramos de jamón de pato. 5.Aceite. . . .1 diente de ajo picado. 3. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. formando un circulo. .6 hebras de azafrán. Entonces. . . . . Cubrimos todos con los granos de maíz.1 tomate. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Aparte. Vinagreta: . Por ultimo.4 lonchas de jamón serrano.Sal.4 champiñones. .6 cucharadas de aceite de oliva. .Vinagre de vino. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. colocamos el jamón de pato. . .1 tomate. Elaboración: << 61 >> .2 huevos duros.1 lechuga rizada.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada a la vinagreta de azafrán. Ingredientes: . . Ensalada aragonesa Ingredientes: .12 olivas negras. . 4.Maíz cocido.100 gramos de berros. En el centro ponemos un puñado de berros.1 lechuga.2 cucharadas de vinagre de vino. 2. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. .

3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . Elaboración: 1.1 cebolleta. Por ultimo. Ensalada de berros Ingredientes: .2 cucharadas de vinagre de vino. se aliña con sal. .Medio vaso de vinagre de Jerez.4 aguacates. los cortamos en cuartos.Perejil picado. A continuación.100 gramos de berros. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. 2.100 gramos de jamón cocido. aceite y vinagre al gusto.100 gramos de queso suave. . cortado en trozos. . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.4 huevos duros.Sal. . Por ultimo. Pelamos los aguacates. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. junto con el pimiento en juliana. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. << 62 >> . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. 4. limpiamos la verdura. pelamos los huevos.2 cucharadas de mostaza. .1 vaso de aceite de oliva.4 champiñones. 2. En primer lugar.6 cucharadas de aceite virgen. . .1 cebolleta. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. .Unas hojas de treviso. . Ensalada de aguacate Ingredientes: . .8 rabanitos. . . . . Vinagreta: . 3.1 tomate. y los colocamos sobre lo anterior.

Ensalada de chipirones y atún Ingredientes: . Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .8 chipirones medianos. 4.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. para que no se pongan duros. el queso. 2. . . hacemos una vinagreta. decorando el plato. . . sin romper sus picos. con la que aliñaremos cada uno de los platos. 3. << 63 >> . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.12 anchoas en salazón. 3. en agua con sal. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.8 hojas de lechuga cortada en juliana. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. mezclando todos los ingredientes en un Bol. el jamón cocido. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. . el aceite y la sal.1 huevo duro picado. los rabanitos y los berros. aliñamos con el vinagre.Sal.100 gramos de atún en conserva. reservando el centro para los berros. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.4 tomates. . Vinagreta: .Sal. Limpiamos los chipirones.Medio pimiento verde picado. y los colocamos en el centro de cada plato. Cortamos los tomates en forma de corona. . . .2 dientes de ajo picados.Sal. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. 5. 2.1 vaso de aceite. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. Por ultimo.

1 cucharada de vinagre de sidra. Encima. . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.2 pechugas de pollo. 2. el vinagre. . Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . y salpimentamos con ella el conjunto.8 cucharadas de aceite virgen.3 cucharadas de aceite de oliva. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. montamos el plato. .Pasta cocida. Ensalada de langostinos Ingredientes: . la sal. en forma de corona. .Sal.Medio tomate cortado en dados.10 hojas de canónigos. .4 hojas de lechuga.5 cola de langostinos cocidos.1 hoja de lechuga rizada. Finalmente. Elaboración: 1. todo se adorna con las alcaparras.1 cucharada de mostaza.2 hojas de treviso. la mostaza.8 judías redondas cocidas. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. 5.Aceite. . 2. .1 tomate en dados. . . Una vez que esten todos los ingredientes limpios y preparados.1 cucharada de alcaparra. 4. Elaboración: 1. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de << 64 >> .2 endibias. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . .Sal gorda. . Vinagreta: . . 3. . la pimienta y el tomate en dados. Alrededor ponemos las endibias y. . Salpimentamos el pollo. . el tomate en daditos y las judías.Sal y pimienta. . encima de ellas el pollo en lonchas.2 cucharadas de vinagre de Jerez. .

carabineros. 5. . . .Zumo de un limón. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. .Medio kilo de marisco (langostinos.2 endibias. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . las abrimos en gajos. gambas).La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano canónigos por encima.Perejil picado. y los reservamos. . colocamos los carabineros en el centro del plato. . aliñamos con sal gorda. Ensalada de naranja Ingredientes: .6 cucharadas de mahonesa. . << 65 >> . en sentido longitudinal. 3.Sal.4 endibias. Por ultimo.Media cucharada de mostaza. 2. . .Pimienta negra. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. Elaboración: 1.4 zanahorias.Un poco de ketchup. . Pelamos las naranjas. Salsa Rosa: .1 cucharada de brandy. que deber estar un poco ligera. que también pelamos. . aceite de oliva y vinagre de sidra. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.2 naranjas.1 escarola. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.1 cebolleta.Unas gotas de Tabasco.Sal.Aceite. 4. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. . 3.4 naranjas. . Por ultimo.

dejando un hueco en el centro. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. se espera media hora para que enfríe. . .8 cucharadas de aceite de oliva. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.1 cebolleta. 3.1 cebolla o cebolleta. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. .1 berenjena. por ultimo. hasta que este tierno. . Se pone aceite a calentar y.2 o 3 dientes de ajo. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. 3. .Sal. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. A continuación. 2.1 vaso de leche y otro de agua. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.1 kilo de pulpo. procurando que no se queme. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.1 tomate.1 pimiento morron.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón.300 gramos de bacalao limpio y desalado. Ensalada de pulpo Ingredientes: . una vez caliente.3 cucharadas de vinagre de vino. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . con sal y unos dientes de ajo. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . . 2. 4.Media cucharada de pimentón dulce o picante. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. donde pondremos los gajos de naranja. << 66 >> . 4. . aceite y vinagre. .1 pimiento rojo. en forma de corona. Elaboración: 1.1 pimiento verde. .Aceite y Sal. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Una vez cocido.

cortamos en tiras la cebolla. formando una corona. en el borde de la fuente. . y se dejan pochar. << 67 >> . Elaboración: 1. .2 patatas cocidas. Se salan y se saltean en una sartén.Sal. . Ensalada mixta Ingredientes: . . de forma alternada.Aceite. con un poco de aceite.1 endibia.1 tomate. 4. 4.Vinagre y Sal. . 2. . . . 3. Por su exterior.12 aceitunas. el bacalao laminado y.Aceite. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. vamos colocando las distintas verduras. . encima. la berenjena y el pimiento.100 gramos de atún en conserva. Colocamos la cama de verdura en el plato. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: . 2. y cortamos las patatas peladas en rodajas. 3. vinagre y sal. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Elaboración: 1.Ajo.Media escarola.8 hojas de lechuga. . cubierto con la leche y el agua.Vinagre de Madena. . Colocamos las patatas.2 huevos duros. la escarola y la endibia. Limpiamos bien las hojas de lechuga. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . Ponemos el bacalao en la cazuela. sobre esta. .8 hojas de lechuga de roble. en el centro de la fuente. Mientras tanto. un poco de aceite.

lo pasamos por agua fría y lo reservamos. cuidando de no romperlos. Aparte.Aceite.1 diente de ajo. .Sal. durante veinte minutos aproximadamente. En primer lugar. cocemos el arroz en agua con sal. Hacemos la vinagreta. y los ponemos sobre la verdura. añadiéndole. . . . .1 pechuga de pollo. . unas verduritas.1 cebolleta. Elaboración: 1. 2. . .Sal gorda. .Pimienta negra. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. colocándolas en el fondo del plato.2 tomates.Vinagre. Vertemos todo por encima del rape y servimos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada templada de rape Ingredientes: . 3. a la que añadimos un poquito de pimentón. 4. . . reservamos.800 gramos de rape limpio. 2. << 68 >> . Elaboración: 1. Sazonamos y 1. si se quiere.4 pepinillos. . Cuando rompa a hervir. Cocemos la pechuga en agua con sal. Una vez cocida. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Aceite virgen.2 huevos duros. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. . Lo escurrimos. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. .200 gramos de arroz.Medio kilo de judías verdes. Ensalada valencia Ingredientes: . la escurrimos y la reservamos.1 cucharadita de pimentón.2 tomates.100 gramos de guisantes.Vinagre. Se sacan los filetes de pescado. . 5. .

. En un Bol. Ensalada variada Ingredientes: . . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.100 gramos jamón de York. Elaboración: 1.2 manzanas reinetas.3 yemas de huevo cocido. .Vinagre o zumo de limón. Escurrimos y dejamos templar. la remolacha y el jamón en rollito.2 remolachas. . .Aceite. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. 4. . 5. el ajo picado.2 endibias.2 clara de huevo cocido. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.Sal. 2. Añadimos también las l minas de manzana. las judías verdes y el apio (blanco de apio).Mostaza. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 4. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.200 gramos de judías verdes. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. << 69 >> . Por ultimo. todo cortado en juliana. los guisantes. la pimienta blanca. . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . Aliño: . el aceite. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. 3. Cocemos por separado las remolachas.1 pie de apio.Pimienta blanca. . la sal y el zumo de limón o vinagre. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Huevos << 70 >> .

Sal.1 yema de huevo. << 71 >> . Lo rehogamos todo en aceite. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . los huevos escalfados. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. En unos tres minutos los huevos est n listos. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Servimos caliente. con sal y un buen chorro de vinagre.Medio limón y Sal. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. .Perejil. y el calabacín en tiras.6 huevos. Elaboración: 1. . .8 huevos.Picatoste de pan frito. . Revuelto a la manchega Ingredientes: . .Aceite.1 cebolla. y cuando este tierno. Salsa holandesa: . . . el tomate. mezclando con cuidado.Aceite de oliva. . . y sobre eestas. . en cuadraditos. finamente. 2.Vinagre. Por último. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.Perejil picado. 2.2 pimientos verdes. . añadimos al jamón. . salamos. 3. Bañamos todo con salsa holandesa. . En primer lugar. .1 calabacín. los pimientos verdes.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .8 contornes de pan frito. en tiras.250 gramos de mantequilla.8 lonchas de jamón ibérico. Elaboración: 1.2 tomates. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.100 gramos de jamón. .

. Los espárragos se pelan.8 huevos.Sal. con perejil picado.Perejil picado y Sal. .300 gramos de bacon. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.Espárragos.Aceite. batimos y salamos los huevos. se escurren y se trocean. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Acompañar con unos picatostes de pan frito.Limón. . .Perejil picado. 2. Elaboración: 1. .Aceite. . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. .400 gramos de bacalao desalado. Estarán hechos en 15 minutos. .8 huevos. Se sacan.2 pimientos verdes. . 3. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. con medio limón y sal. . ponemos a punto de sal y servimos. El ajo se pica finamente.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. 4. Cuando este dorado. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Aparte. . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . añadimos el bacalao desmigado. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. . << 72 >> .Salsa de tomate.2 dientes de ajo.1 diente de ajo. Elaboración: 1. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.1 cebolleta.

aceite de oliva virgen. .Aceite. . . . .1 cucharada de harina. Mientras. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Una vez picado.1 kilo de patatas. Se rehoga todo durante 5 minutos más. se pone en una sartén.4 cucharada de nata líquida. Huevos a la reina Ingredientes: .4 huevos. .350 gramos de setas. 3.Pimienta y Sal. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. << 73 >> . . .Sal. se sazona y se reserva. . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. se abre un hueco en el centro de ellas.6 huevos.2 lonchas de jamón serrano. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.1 vaso grande de leche. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. . . junto con el chorizo.Nuez moscada. .4 rebanadas de pan.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . 3.1 chorro de vino seco.6 hojas de pasta de brick.3 chorizos frescos.Pimienta. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. para que se rehogue. 2. con aceite. . Se añaden los espárragos y también se saltean. Elaboración: 1. Finalmente.1 cebolla. se limpian las setas.1 cucharada de tomate concentrado. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . . .

. 3.Leche. La cebolla y el puerro. . .1 puerro. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . la nata y la nuez moscada. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.Vaso y medio de caldo de carne.Sal. en tacos. la harina. . durante 4 minutos. Elaboración: 1. . .Perejil.100 gramos de panceta. se rehoga la cebolla picada. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Huevos al plato Ingredientes: . Se le da una vuelta y se incorpora la leche. . .8 cucharadas de nata liquida. el vino y el tomate concentrado.Harina de maíz refinada. El pan se corta en círculos.4 huevos.5 huevos.250 gramos de chorizo. Se salpimienta y se mete en el horno. se ponen a rehogar en una cazuela. . 3. . con un poco de aceite.100 gramos de champiñones. El siguiente paso es añadir los champiñones. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.Media cucharada de harina de maíz refinada. 2. y la panceta. .Medio vaso de vino blanco. a la que se añade el jamón.100 gramos de queso suave. cortados en l minas. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. << 74 >> . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . con un poco de aceite.Aceite y Sal.Media cebolla. cortado en juliana. . . Elaboración: 1.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . para que los huevos se cuajen. 2. a 180 grados. En la misma sartén.

8 huevos. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .1 diente de ajo. . . Sobre el se echa el queso en triángulos finos.6 tomates maduros. 2. . . 3. . 2. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. reservando un poco para añadir al final. Se coloca uno de los huevos. . se pelan y se cortan en rodajas. . Los huevos.Tomillo u orégano. . orégano o tomillo y pimienta. . la nata y un poco de sal. Elaboración: 1.100 gramos de queso rallado. . una vez cocidos. Se cascan encima los demás huevos. 3.600 gramos de jamón serrano en dados. . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Huevos duros gratinados Ingredientes: . Elaboración: 1.6 huevos duros.Sal. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.100 gramos de mantequilla. harina de maíz disuelta en leche. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. << 75 >> .Harina. Los tomates se escaldan. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.Aceite.Medio pimiento morron.1 berenjena grande.Aceite. hasta que los huevos cuajen. se pelan y se cortan también en rodajas. durante unos 6 minutos. se saltea el chorizo troceado.Pimienta. . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .Perejil picado. . a potencia media. En un Bol. En una tartera de horno. con un poco de aceite.

formando un circulo.Sal. Se sazonan y se les añade perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. << 76 >> . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. . revolviéndolo hasta que cuaje. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. 4. Los huevos se baten en un Bol. 3. 2. y colocando encima el revuelto. Elaboración: 1. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.

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Las Pastas

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Macarrones al pesto
Ingredientes: - 500 gramos de macarrones. - 6 cucharadas de aceite de oliva. - 4 dientes de ajo. - Perejil picado. - 4 hojas de menta fresca. - Sal. - Pimienta blanca. Elaboración: 1. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Los removemos para que no se peguen. Una vez cocidos en su punto, los sacamos y escurrimos bien. 2. En un mortero majamos el ajo, el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con el resto del aceite salteamos los macarrones, salpimentándolos. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen.

Pasta con habas
Ingredientes: - 300 gramos de pasta cocida. - 500 gramos de habas peladas y cocidas. - 1 cebolleta o cebolla. - 2 dientes de ajo. - Pimentón picante. - 1 pimiento verde. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolleta, el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela, con aceite y sal, dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados, se añade el pimentón y las habas. El Conjunto se mezcla y se saltea. 3. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Se sirve inmediatamente, antes de que se enfríe.

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Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
Ingredientes: - 250 gramos de cinta de pasta. - 200 gramos de setas u hongos. - 8 huevos escalfados. - Perejil picado. - 1 cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal, con un chorrito de aceite, y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2. En una sartén, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Dejamos que se haga bien y, cuando este listo, agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En una cazuela, con agua y vinagre, escalfamos los huevos. Para servir, colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Por ultimo, espolvoreamos con perejil picado.

Canelones de berenjenas
Ingredientes: - 2 berenjenas grandes. - 200 gramos de carne picada. - Salsa de tomate. - Salsa bechamel. - Queso rallado. - 1 diente de ajo. - Sal y Aceite. Elaboración: 1. Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos a lo largo, las freímos y las ponemos a escurrir. 2. Aparte, salteamos la carne picada con el diente de ajo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate, tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas, enrolladas como si fuesen canelones, la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma, salsa bechamel y queso rallado. 4. Metemos la fuente en el horno, a 180 grados, durante seis minutos. Adornar y servir.

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calentado a 160 grados. . . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.Salsa bechamel. .Aceite. . Se sirven bien calientes. . 3.200 gramos de judías verdes.1 pimiento verde. Elaboración: 1. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.Medio litro de bechamel.3 dientes de ajo. Cocemos también las judías verdes. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. añadiéndole poco después el bonito picado.300 gramos de bonito (en conserva). 3. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. con un chorro de aceite. . Se saltea todo. . .12 canelones cocidos. 2. 4. . Elaboración: 1. .3 o 4 laminas grande de lasaña. . En una cazuela.1 cebolla. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. con agua y sal.Aceite y Sal. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. se rectifica de sal y se rellenan los canelones.Sal. . excepto las espinacas.2 tomates maduros.Media coliflor. y la refrescamos. Cocemos la pasta en agua con sal.1 tomate. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lasaña de verdura Ingredientes: . mezclándolo todo bien. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. << 80 >> . . durante 10 minutos. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.50 gramos de espinacas. Cuando este rehogado añadimos las verduras.4 zanahorias. Canelones de bonito Ingredientes: .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Los Pescados << 81 >> .

3. . el perejil y el cebollino. .40 almejas. Incorporamos entonces las albóndigas.Perejil picado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Albóndigas de atún Ingredientes: . perejil y tomillo. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . . Elaboración: 1.8 cebollinos. .1 cebolleta tierna. . . 2. . Mezclamos bien y esperamos a que espese. . Ligamos esta mezcla con aceite. Elaboración: 1.Perejil. Hacemos albóndigas.4 latas pequeñas de atún. . Después agregamos a la masa el pan rallado. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.2 cebolletas. una cebolleta picada. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos Almejas al horno Ingredientes: . .200 gramos de pan rallado mojado en leche.1 diente de ajo.Harina. los mezclamos con pan rallado y sal. . .Perejil.Caldo de pescado.200 gramos de queso rallado.Aceite de oliva virgen. sal y la pimienta blanca. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.Sal. << 82 >> . todos finamente cortados. en una cazuela con aceite. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. .Pimienta blanca. . El ajo. . la cebolleta. ajo.1 puñado de pan rallado.Tomillo.2 dientes de ajo. Aparte. . . . las pasamos por harina y las freímos en aceite.Sal.Aceite.

a 180 grados. se riega con caldo o agua. Si fuese necesario. La verdura (tomates. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. . con un poco de agua.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . 3. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.2 cebolletas. dependiendo del grosor del atún.2 pimientos verdes. durante quince o veinte minutos. Elaboración: 1. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. abrimos las almejas al calor. se dora en una sartén. Atún en fritada Ingredientes: . sin piel y salado.Aceite. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.Aceite.1 pimiento rojo. El atún.1 patata grande frita.5 cebolletas. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.Sal.3 cucharadas de salsa de tomate. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.2 tomates. . En un cazo. . .2 pimientos verdes. . 3.3 dientes de ajo. a fuego lento. . Pasado el tiempo señalado.2 tomates pelados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Metemos la fuente en el horno. vuelta y vuelta. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . . . se saca el atún del horno.1 vaso de chacoli. . .3 dientes de ajo. Atún asado Ingredientes: . << 83 >> . .Caldo de pescado o agua. 2.800 gramos de atún en conserva natural.

Perejil picado.Aceite y Sal. . en pedazos gruesos. . Cuando la cebolla este dorada. Bacalao a la casera Ingredientes: . Cuando este todo bien rehogado. 3. Las cebolletas. << 84 >> .Media guindilla.4 lomos de bacalao desalado.Un cuarto de litro de salsa de tomate. con una pizca de sal. y cuando esta comience a hervir.2 ajos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Añadimos la patata frita troceada. Elaboración: 1.Sal. Se mete la fuente en el horno fuerte. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Harina. Elaboración: 1. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.1 cebolla. . .Perejil picado. los tomates. agregamos el atún. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. .4 pimientos verdes. . . con aceite. se añade la salsa de tomate. 2. a fuego lento. 3.Pan rallado. hasta que el bacalao se dore.250 gramos de salsa de tomate. espolvoreamos con perejil y servimos. . Agregamos la guindilla y sazonamos. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Se hace una mezcla de pan rallado. durante unos cinco minutos. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. . añadiremos la salsa de tomate. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. en una cazuela ancha. . 2.

2 zanahorias. .4 tomates maduros. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. una vez limpia.1 pimiento choricero.1 vaso de aceite de oliva.4 trozos de bacalao.2 ajos. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.Media coliflor. Elaboración: 1. Para la salsa: . con las cuales haremos un caldo o fumet. . .Media patata cocida. Por otra parte. . << 85 >> . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. Lo ponemos todo en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao al alioli Ingredientes: . 3.2 patatas.200 gramos de judías verdes. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Cuando todo este cocido. . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. .1 trozo de guindilla.Pimienta negra. . Bacalao con cangrejos de río. la separamos en ramilletes. 4. . . . Alioli: .2 dientes de ajo. . . La coliflor.Medio kilo de cangrejos.4 huevos. . .Sal. 2. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.4 filetes de bacalao. Elaboración: 1.1 cebolla.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. a la riojana Ingredientes: .

.2 decilitro de aceite de oliva. << 86 >> . Para servir.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.1 patata nueva.Aceite.1 cebolleta.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Bacalao a la llauna Ingredientes: . dándole la vuelta a los tres minutos. con un chorro de aceite. .Caldo de pescado. Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . con aceite. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. En una cazuela ancha. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.Sal y azafrán. A continuación.3 dientes de ajo. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. 3. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. . . rehogándolo todo. con unas hebras de azafrán. . 3. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. la carne del pimiento choricero.1 cabeza de ajo. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . el caldo del bacalao y la guindilla. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.4 trozos de bacalao de 200 gramos. . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Se añade el bacalao sazonado. 2. y algo más de caldo si fuera necesario. colocamos en el fondo la salsa. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Dejamos que cueza durante cinco minutos.Perejil picado.Carne de pimiento choricero. 4. . .Sal. Cuando empiece a dorarse. . Ponemos a punto de sal.150 gramos de champiñones. Para terminar. Elaboración: 1.

. Una vez desalado el bacalao. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . 2. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. . . Elaboración: 1.300 gramos de salmón ahumado. En un poco de aceite de freír el bacalao. . 3.Medio litro de aceite virgen.Huevo. en primer lugar con la piel hacia arriba. 3.Caldo de pescado.4 dientes de ajo. poco a poco. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. En una cazuela de barro. freímos el resto de los ajos. . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Un cuarto litro de salsa de tomate. fuera del fuego.Salsa de tomate. .Cebolla.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.Harina. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Esta operación dura un cuarto de hora.4 tajadas de bacalao salado.Perejil. los retiramos y reservamos. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. a la cazuela del bacalao. . 2. entre 5-10 minutos aproximadamente. Elaboración: 1. << 87 >> .Pan frito. también enteros y aplastados. . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Cuando est n bien doraditos. Metemos la fuente en el horno. hasta que se termine de hacer. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Una vez ligada la salsa. Bacalao mechado Ingredientes: . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Rehogamos y colamos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. 4.Perejil picado. dejando sólo el bacalao. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. tres minutos por cada lado. . a 180 grados. Freímos a continuación el bacalao.Zanahoria. con aceite.

.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Bacalao con migas Ingredientes: . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Elaboración: 1. con la guindilla.80 gramos de migas de pan duras. Bacalao con vinagreta Ingredientes: << 88 >> .Aceite. Elaboración: 1. . Cuando esten doradas.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. dependiendo del grosor de las tajadas. con un chorro de aceite. 3. . Cuando empiece a hervir. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. 2. . 2. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.Perejil picado. .6 dientes de ajo.1 kilo de bacalao desalado en trozos. . . .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . . añadimos los pimientos en tiras.Guindilla. dejamos cocer tres minutos más y servimos. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.1 litro de salsa de tomate. añadimos el bacalao desmigado. Bacalao con tomate Ingredientes: . 3.Sal.4 tomates pelados. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Transcurrido este tiempo. En una sartén.Media guindilla. La salsa de tomate. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 4 lomos de bacalao. - 4 pimientos verdes asados. - 2 ajos. Vinagreta: - 1 cebolleta. - 1 ajo. - 1 tomate pelado, cortado en dados. - Aceite. - Vinagre. - Perejil picado. - Sal. Elaboración: 1. Los lomos de bacalao, una vez desalados y troceados, se fríen en aceite, en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. Una vez que el bacalao este frito, se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite, el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.

Bonito fresco al Jerez
Ingredientes: - 4 rodajas de bonito. - 1 pimiento verde. - 1 cebolleta. - Harina. - 1 tomate maduro. - 1 vaso de Jerez seco. - Aceite. - Sal. - Salsa de tomate. - La parte blanca de algunos puerros. - 4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite, a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 2. Mientras tanto, se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada, se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado, unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del grosor de las rodajas.

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Brochetas de gallo
Ingredientes: - 8 filetes de gallo. - 8 champiñones pequeños. - 8 tomates cereza. - 2 pimientos verdes. - Aceite. - 1 cucharada de orégano. - 1 limón. - 4 palos de brochetas. - Sal. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños, no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas, alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén, con un poquito de aceite, durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.

Cabracho con salsa de pimientos rojos
Ingredientes: - 1 kilo de cabracho. - 1 lata de pimientos rojos. - Medio kilo de almejas. - 12 gambas. - 2 dientes de ajo. - Perejil picado. - Aceite y Sal. Salsa: - 1 bote de pimiento rojos. - 1 cebolla o cebolleta. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. El pescado, limpio, fileteado y sazonado, se cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verduras.

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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se cubre con agua, se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Finalmente, se pasa por la batidora. 3. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 4. Por ultimo, salteamos las gambas en una sartén, con un poco de aceite, y las colocamos junto al pescado y las almejas.

Calamares a la vinagreta negra
Ingredientes: - 2 calamares grandes. - 2 cebolletas. - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. - 1 cucharada de vinagre. - 1 diente de ajo. - Aceite y Sal. Elaboración: 1. Se limpian los calamares, reservando las tintas. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro dia. 2. Por otra parte, cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Cuando veamos que est en su punto, incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después, escurrir bien y poner en el plato. 3. En una sartén, con aceite bien caliente, freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén fritos, los retiramos, los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.

Calamares rellenos
Ingredientes: - 1 kilo de calamares. - 2 huevos. - 50 gramos de jamón. - 1 diente de ajo. - Perejil. - 5 gramos de pan rallado. - Un huevo batido. Salsa: - 1 kilo de cebollas. - 1 vaso de salsa de tomate.
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2. << 92 >> . . Aparte. durante 20 minutos. .Sal. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. durante veinte minutos. Metemos la fuente en el horno. se llena de arroz blanco y se desmolda. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. dejándolo cocer todo. 3.Perejil picado. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . . Cuando estén doraditas.Aceite y Sal. bien limpios y vuelto del revés.3 cucharadas de harina.4 obleas de pasta brick.Medio litro de leche. . . 3. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . a 150 grados. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.Arroz blanco cocido. con un poco de aceite. Elaboración: 1. Elaboración: 1. 2. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. . . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.3 cucharadas de mostaza. Los calamares.Aceite. en una sartén. a fuego lento.4 carrileras de rape. . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . con la cazuela tapada. la tinta machacada con sal y el agua. se incorpora la salsa de tomate. doramos la harina. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. se pone en el fondo una ramita de perejil. 4.Tinta de chipirones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano .1 limón.800 gramos de carrilleras de rape. . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Se unta una t cita con aceite.1 vaso de aceite.

100 gramos de tocineta fresca. .Aceite.Medio litro de agua.Perejil picado. .Harina. perejil picado y ajo machacado. Para hacer la crema.2 dientes de ajo. 4. El rape se corta en tiras gorditas. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.Kilo y cuarto de cazón en rodajas.Zumo de limón. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. todo bien picado.Aceite. . Elaboración: 1. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.2 dientes de ajo. se salpimienta y se tiene en adobo. 2.1 pimiento verde. . Crema de calabacín: . En una cazuela. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Incorporamos una cucharada de harina. con aceite. Las rodajas de cazón. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. . ponemos a rehogar el ajo. previamente salpimentadas. 3. . Elaboración: 1. zumo de limón. .Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. << 93 >> . la cebolla y el pimiento. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. .Pimienta. Cazón con tocineta Ingredientes: .Perejil. . con aceite de oliva. .Sal.1 calabacín. .Pimienta. durante una hora. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . 2. . .1 cebolla. Cuando todo est cocido.Sal.2 tomates maduros. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. . . 3.1 patata.1 vaso de vino blanco. .

Aceite. la sal y el perejil.50 gramos de arroz. . . .Sal. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . . Rectificamos de sal. Cuando estén doraditos.1 cebolla. Elaboración: 1. .100 gramos de calabacín.Perejil picado.Caldo de pescado o agua. .Sal. 2. .4 ijadas de merluza. . 3.2 zanahorias. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Elaboración: << 94 >> . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Perejil.1 vaso de vino blanco.2 huevos duros. Cazuela de salmón Ingredientes: . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Cazuela del pescador Ingredientes: .Aceite. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.50 gramos de gambas peladas.1 cebolleta. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. . .800 gramos de salmón limpio.2 dientes de ajo. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. . . a fuego lento. y le añadimos las gambas y la merluza. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. .1 tomate. . .Medio vaso de vino blanco. Dejamos rehogar un par de minutos.Medio kilo de patatas.

pelada y cortada en rodajitas. . . . Transcurrido este tiempo. .6 granos de pimienta. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .1 kilo de congrio abierto. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. . también cortado en rodajas y sin pelar. se le añade el vino y un vaso de agua. se fríe ligeramente y se reserva. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. . 4. limpia. con aceite y sal.Harina.Fumet o agua. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. En otra cazuela. .Perejil picado. 2. 2. y el calabacín.3 yemas de huevo. . cortados en l minas.Guisantes. rehogamos los champiñones. . unos 30 minutos.Sal. . y los dientes de ajo fileteados. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.800 gramos de congrio limpio.1 chorro de vinagre de Jerez. se liga con fécula. Elaboración: 1. se sala. con un chorrito de aceite.Aceite de oliva. << 95 >> .1 copa de Jerez. . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. Congrio con champiñones Ingredientes: . . se espolvorea con perejil y se sirve. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. 4. Se rehoga todo ello.2 dientes de ajo. Si el caldo queda ligero. 3. El congrio se corta en rodajas. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Una vez la cazuela fuera del fuego. . .1 cebolla. se le agrega al guiso el huevo duro picado.250 gramos de champiñones. se enharina.1 hoja de laurel.

Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. . Congrio con almejas Ingredientes: . no sale bien. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. . finamente picada. 2. hay que tomarse una copita de Jerez. sin cubrir el pescado.Perejil picado. 3. Elaboración: 1. 3. salteamos el congrio. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.400 gramos de almejas. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . con más agua.4 dientes de ajo. 4. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.Medio kilo de patatas. << 96 >> . 2.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Aceite. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Elaboración: 1. La cebolla. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.1 kilo de congrio. Dejamos cocer otros cinco minutos. cortado en rodajas y sazonado. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. si fuese necesario.Sal. Las patatas. . . Si no. En una sartén. El caldo resultante se le agrega a las patatas.Guindilla. se añade más agua para que el congrio no quede seco. .Aceite. Si fuese necesario. hasta que las patatas esten hechas. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.Sal. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. . peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.

. La cebolla y el pimiento. Una vez fuera del horno.Medio litro de sidra.1 decilitro de agua y vino blanco.4 cucharadas de leche.Levadura. Elaboración: 1. .1 kilo de congrio. . .100 gramos de pasas. . Elaboración: 1. .500 gramos de tomate pelado.1 cucharada de harina.1 huevo duro. Pasado este tiempo.1 pimiento verde.1 huevo. a 200 grados. . . . 4. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.300 gramos de harina.Sal.500 gramos de bacalao.Sal. .2 cebolletas.100 gramos de manteca de cerdo. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .Aceite y Sal. . Relleno: . 2.Pimienta. << 97 >> . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. dejando que repose durante media hora. finamente picados. durante diez minutos. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. Dejamos que hierva tres minutos. . .4 pimientos morrones. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.Perejil picado.2 cebollas. Cuando la cebolla comience a dorarse. 3. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Congrio a la sidra Ingredientes: . . . . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.

En una cazuela.250 gramos de salsa de tomate. una vez fría. 3. Elaboración: 1. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. y los pimientos asados y pelados. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.4 pimientos verdes asados. lo retiramos del fuego y reservamos. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.3 cebolletas. Empanada de atún Ingredientes: . añadimos los pimientos en tiras.2 dientes de ajo. . Cuando empiece a dorarse. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.300 gramos de hojaldre. Sobre el ponemos el relleno. con aceite. Ensalada templada de raya Ingredientes: .Un trozo blanco de puerro. .1 huevo. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . . dejándola con medio centímetro de espesor. . de 35 a 40 minutos. . pochamos la verdura picada. a 160170 grados. Tapamos con la otra porción de masa. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. y la cortamos en dos rectángulos.1 kilo de raya. << 98 >> . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. ya que previamente han estado en remojo.Pimienta y Sal.Aceite. 2. Se cubre con el otro rectángulo. se añade el tomate. 4. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. removiendo con una cuchara. . Cuando este todo rehogado. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.Harina. 3. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. . .1 lechuga morada. . mojando los bordes con huevo para que se pegue.250 gramos de atún en aceite. Estiramos la masa.Sal.

1 cucharada de vinagre de sidra. durante siete minutos. .Tomate y Sal.Perejil picado. 4. .1 cucharadita de mostaza. 2. pelarlos y quitarles las pepitas. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 pepinillo. vuelta y vuelta. en el fondo de una fuente de servir.2 cucharadas de aceite. 2. el aceite. los escalopes de mero salpimentados. el perejil. . el plato se decora con los pepinillos.2 dientes de ajo. un pepinillo también picado. freímos. 3. con muy poco aceite. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. aproximadamente. . el tomillo y el tomate picado.1 cebolla. .Pimienta.8 rodajas de mero. . con pimienta y puerro.2 tomates maduros. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. La raya. La primera operación es escaldar los tomates.Una pizca de tomillo. la sal y la mostaza. Elaboración: 1. 3. se cuece en agua con sal. . Elaboración: 1. Agregamos la cebolla picada. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vinagreta: .Sal. . Después se escurre y reserva. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. limpia y troceada. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . << 99 >> . se coloca la lechuga cortada en juliana. En otra sartén. el vinagre.1 vaso de vino blanco. . A continuación. . Por ultimo.Perejil picado.

Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Después. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. << 100 >> . una vez salpimentados. 2.Caldo de pescado. . se ponen en leche durante quince minutos. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.16 almejas.Pimienta.Sal. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. . 2.Perejil picado. .Perejil picado. . A continuación echamos las almejas lavadas. . .30 gramos de margarina o mantequilla. Se escurren sobre papel absorbente. ponemos aceite y freímos el ajo. Elaboración: 1.El zumo de un limón.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Faneca en salsa Ingredientes: . . Este plato también admite unos guisantes cocidos. hacemos un caldo. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otro dos minutos del otro lado. . más o menos.Aceite. Los filetes. . En otra cazuela. . .1 pimiento verde. que sea ancha. .1 diente de ajo picado. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. 3.Sal. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Probamos de sal. la cebolla y el pimiento bien picado. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.4 fanecas en filetes.Aceite.1 kilo de faneca.1 vaso de harina. Cuando este doradito y refrito. . .1 vaso de leche.Media cebolleta. .Harina. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . 3. Elaboración: 1.

2 limones. 3. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Colocamos el tomate en el plato.Aceite. . Elaboración: 1. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.4 tomates enanos. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. los tomates enanos y un chorrito de aceite Filetes de gallo rellenos Ingredientes: . durante 20 o 25 minutos. Horneamos cinco minutos y retiramos. En una fuente se coloca el puré.4 tomates.Media cucharada de pimentón dulce.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . con los filetes de faneca encima. 2. 2. con unos granos de pimienta. 3.Sal.Sal. . . Las patatas se cuecen en agua con sal. << 101 >> . durante unos cinco minutos. .Pimienta negra. se cuecen al vapor. Los filetes de faneca. . .Aceite. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. los regamos con aceite y adornamos con limón.2 fanecas de 250 gramos. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. los sazonamos.200 gramos de champiñones.Medio kilo de patatas.8 filetes de gallo. Elaboración: 1. . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Las fanecas se limpian y se filetean. El conjunto se decora con perejil picado. . formando una torta. . salados.

1 cucharada de aceite. El caldo lo ponemos en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . << 102 >> . 4.8 filetes grandes de gallo. Salamos y servimos. Se deja cocer un minuto. Sazonamos los filetes del pescado. .1 vaso de vino blanco.1 limón. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.1 puerro. . Elaboración: 1. Los filetes se ponen en un plato. Agregamos la nata. Los trituramos y pasamos por el chino.2 cucharada de nata liquida.16 filetes de gallo. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. .Un cuarto de litro de caldo de pescado. En un Bol. a 180 grados. en grano y molida. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.Sal.Sal y Pimienta. los mejillones y el zumo de medio limón. vino y caldo reducido.300 gramos de guisantes pelados. . se mezclan harina. durante diez minutos.12 mejillones.1 cucharada de harina. . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Los mejillones se cuecen.Aceite o una nuez de mantequilla. Añadimos los langostinos pelados.Pimienta negra. . . . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. . Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.12 langostinos. . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. 2. . Elaboración: 1. 3. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . .

Salpimentamos los filetes. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. << 103 >> . Se sacan. . . Se escurre y se coloca adornando el pescado. . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . .100 gramos de queso rallado.Harina. Ponemos un poco de agua en la vaporera.Sal. se reboza lo mismo que el pescado.Caldo corto o agua. . . .Perejil picado. 3. . . .300 gramos de bechamel. y se fríe. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.4 lonchas de queso de nata. . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.8 filetes de gallo limpios.Medio pepino. Se enharina. El pepino se corta en rodajas. Gallo con espinacas Ingredientes: .Aceite.Un cuarto de litro de caldo de carne.Sal.Huevo. se escurren y se sazonan. . También se decora con limón. .1 diente de ajo. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . 2.1 pescadilla en filetes. Elaboración: 1. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.Medio vaso de nata.Aceite. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Limón.Medio litro de leche. .4 lonchas de jamón de York. 3. .1 kilo de espinacas cocidas.

3 limones. durante unos cuatro minutos. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón << 104 >> .Perejil picado. . . Cuando esta derretida. sal y perejil. 4.Leche. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. 4.Pimienta. Gallos a la molinera Ingredientes: . Los gallos. . 2. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. en una vaporera con agua.Harina. .Sal. o bien en un cardo corto. .Aceite. se salpimientan y se pasan por leche y harina. . 3. se colocan en una fuente de hornear. Elaboración: 1. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Cuando las espinacas están listas.4 gallos. desprovisto de la piel y de las cabezas. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. En una sartén. 3. Para servir. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.8 tomates enanos. . . 2.75 gramos de mantequilla.

Perejil. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Para freírlos.Aceite y Sal. . . troceados y sazonados. Les añadimos el vino blanco. . . . . los pasamos primero por harina y los sazonamos. Para hacer la salsa.Sal. Salsa: . 3. Gallo con setas Ingredientes: . . . 4.1 vaso de nata.4 gallos.1 cucharada de mostaza suave. .Aceite.Harina.1 kilo de setas.Sal.1 vaso de caldo de pescado.1 cebolleta. . Elaboración: 1. .1 copa de vino blanco. . limpios y sin cabeza. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.4 gallos. .Aceite. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.1 puerro blanco picado. . .1 vaso de caldo de pescado. << 105 >> . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Los langostinos.Fécula de patata o harina de maíz. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Gallo a la mostaza Ingredientes: . . .Perejil picado. 2.10 champiñones.6 colas de langostinos. .1 cebolla picada. los rehogamos y flambeamos con el brandy. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Si no es así. Los gallos.1 copa de brandy.

Harina. .200 gramos de espinacas. . . 3. 2. se espolvorea con perejil picado.2 cebolletas. se añaden las setas limpias y fileteadas.3 cucharadas de aceite de oliva.Aceite de oliva.300 gramos de almejas. . En una sartén. En cuanto se doren ligeramente. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Cuando todo este bien pochado.Sal. .600 gramos de kokotxas de bacalao. Guisantes con almejas Ingredientes: .Media cucharada de harina.Harina.Huevo para rebozar. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. << 106 >> . 3. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Elaboración: 1. Por ultimo. . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . con dos cucharadas de aceite. . con dos dientes de ajo. Agregamos la harina. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.Sal. Elaboración: 1. reservando separadamente el caldo y las verduras.Medio kilo de guisantes pelados. . . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. por espacio de cinco minutos. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. durante veinte minutos. Escurrimos. 2.2 dientes de ajo. .2 dientes de ajo. con un poco de aceite. Ponemos una cazuela al fuego. . Echamos los guisantes y las cebolletas.

Langostinos al horno Ingredientes: . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Por ultimo. finamente picada. . .3 ajos picados.2 cebolletas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. y se reservan. Cuando este dorada.1 cucharada de salsa de tomate. Los ajos se doran en aceite. Se fríen. << 107 >> . 2. Elaboración: 1.24 langostinos congelados. Se rectifica de sal y se sirve. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.1 vaso de aceite. resistente al calor. caldo. las espinacas cocidas y picadas.1 vaso de nata liquida. se añade el brandy y el vermut y se flambea. a 200 grados aproximadamente. Langostinos gratinados Ingredientes: . . . Se deja que reduzca un poco. 3.Sal gorda. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Una vez dorados.Aceite. 4. Aparte. . . Agregamos las kokotxa y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.Media guindilla.Medio vaso de brandy. . Una vez extinguida la llama. durante cuatro o cinco minutos. se mete la fuente en el horno. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.1 copa de vermut blanco.1 limón. 3.Perejil picado. . . la nata y perejil picado.1 vaso de caldo de pescado. . . . vuelta y vuelta.20 langostinos. y por ultimo. se pone a pochar en aceite. La cebolleta. . 2. Sacar y servir.

15 gramos de pan rallado. . . previamente calentado a 125 grados. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. y los sazonamos. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Una vez que los langostinos esten descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Metemos la fuente en el horno.1 limón. Limpiamos los lenguados. Elaboración: 1. Elaboración: 1. 3. Aparte. guindilla también picada y aceite. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.4 lenguados. 2. durante 15 minutos. .Perejil picado y Sal.1 copa de brandy. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Lo espolvoreamos con orégano. Lenguado al horno Ingredientes: .Ajo. a 180 grados.15 gramos de queso rallado. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.20 gramos de orégano.Sal. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. << 108 >> . . dejándoles cola y cabeza. 3.Perejil picado. . .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . durante 10 minutos. 2. . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. .Aceite. 4.

. Elaboración: 1. .1 diente de ajo. La locha se corta en rodajas. con un poco de aceite. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Elaboración: 1. . . .Harina. Por ultimo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lenguado rebozado Ingredientes: . 3. . 2. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Perejil picado. .Pimienta blanca. 2. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. .Levadura. . Sé rocía con un poco de aceite crudo.Sal. .Pimienta en grano.Aceite. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. 3.Acelgas. un diente de ajo y un puerro.2 huevos.Espinacas. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.12 patatas torneadas.Aceite.Sal. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . haciendo que cueza durante diez minutos.1 puerro. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . .Judías verdes. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. . a continuación. .2 escalonias o una cebolleta. Transcurrido este tiempo.400 gramos de pescado.4 lenguados. el pimiento morron cortado en aros. . En una sartén. .1 limón. unos granos de pimienta. .1 pimiento morron. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos << 109 >> .

.1 vaso de nata. En una sartén ponemos un poco de caldo. Pasado este tiempo. . Elaboración: 1. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: .4 lomos de fanecas. .Sal.Aceite. el queso y la berza bien picadita. 3. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lomos de faneca al hinojo Ingredientes: . << 110 >> .1 kilo de pescado en lomo. durante quince minutos.160 gramos de queso blanco. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. 2. los pelamos y los cortamos en taquitos. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.Perejil. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. Colocamos el pescado. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. . . a 125 grados. gratinando. Elaboración: 1. .1 hinojo.2 tomates. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.Pimienta. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.300 gramos de habas.Mantequilla. escaldamos los tomates durante cinco minutos. . .Sal.3 yemas. .Berza.1 litro de fumet. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . una vez salpimentado. .10 almendras tostadas.4 ajos. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . 2. . en una fuente de horno con un chorro de aceite.1 vaso de vino blanco.Pimienta.

el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. .Aceite y sal. 3. Mejillones al Jerez Ingredientes: .Medio tomate.2 cebollas.1 cebolla o cebolleta. .Guindilla. Se añade el ajo en l minas.1 vaso de caldo. . . . . .Aceite de oliva. 4. Elaboración: 1. Lubina del norte Ingredientes: . siempre que sea fresco.1 pimiento verde. a 180 grados. .1 vaso de sidra o vino blanco. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . . durante 8 o 10 minutos.Medio kilo de patatas. . Elaboración: << 111 >> . La cebolla. limpia de escamas y espinas. . el vaso de caldo y se mete en el horno. . Cuando el pescado este listo. salseado con el jugo de la placa. . Las patatas se cortan en rodajas finas. .Medio vaso de vino blanco. con un chorro de aceite y la sal conveniente. a media temperatura durante 20-25 minutos.1 kilo de lubina.2 dientes de ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.1 vaso de Jerez seco. La lubina.2 kilos de mejillones. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.3 dientes de ajo. .Un cuarto de kilo de tomates maduros.Sal. Mientras se hace el pescado. 2. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. Esta receta admite muchas variedades de pescado.

se añade la harina y se rehoga. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. . 3.4 cebollinos. Se liga la salsa y se deja reducir. se le quita a los mejillones una de las valvas.1 vaso de vino blanco.Kilo y medio de mejillones. con media guindilla. en una vaporera. el vino y la pimienta. hasta que reduzca Por ultimo. vino y unos granos de pimienta.Queso rallado.1 vaso de caldo de pescado o agua.Perejil picado. o bien al vapor.Pimienta blanca en grano. Los mejillones se ponen a cocer en agua.Una cucharada de harina.200 gramos de cebolla. una vez limpios.4 lomos de merluza. en una sartén. Se sala al gusto. 4. . . . Mientras. Los mejillones. . Aparte. . . Elaboración: 1. 2. .4 dientes de ajo.Sal. . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. << 112 >> . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.Sal. Se deja cocer durante quince minutos. 2.Aceite. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. .Un pimiento rojo. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . añadiendo al final el perejil picado. en cuya parte inferior se habra puesto el agua. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. 3.50 gramos de mantequilla o margarina. . Merluza al horno Ingredientes: . Mejillones con pimientos Ingredientes: . La cebolla. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. .Media cucharada de harina de maíz refinada.

Harina. . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.4 rodajas de merluza. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.8 almejas. las almejas y el perejil picado. Elaboración: 1. se añade un poco de harina. . . se pocha la cebolla muy picada. . Aparte. 3. 2. .Perejil picado.Aceite. con un poco de mantequilla. raspando el fondo. Se pone la merluza en la placa del horno. .4 langostinos o cigalas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . los carabineros. durante ocho minutos.2 dientes de ajo. Cuando comience a dorarse. Elaboración: 1. en una sartén. por ultimo. sal. . .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. junto con el resto del caldo de pescado.Sal. 2. Merluza con marisco Ingredientes: .Perejil picado. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. se sala y se añade el caldo de la placa. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. En una cazuela con aceite.Un puñado de avellanas peladas.Aceite. . . Mero canario Ingredientes: .1 cebolleta.Vino blanco. . . a 200 grados. se vierte sobre la merluza. . se espolvorea con perejil picado y.1 huevo cocido.4 carabineros. << 113 >> . Pasado ese tiempo. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.1 diente de ajo. Se incorporan los langostinos o cigalas. se saca la merluza y se coloca en el plato. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. con un chorro de aceite. se fríe el diente de ajo picado. .

durante unos 25 minutos aproximadamente. el huevo cocido. . . solo vuelta y vuelta. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. un diente de ajo. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Elaboración: 1. . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. Elaboración: 1. . 3. . . << 114 >> .Perejil picado.Una pizca de romero. con un diente de ajo y un poco de aceite. Cuando el tomate este a punto.Aceite de oliva. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. se salpimienta y se asa en la plancha. y se deja freír. a fuego suave. Se rectifica de sal y se sirve Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.Sal. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. vuelta y vuelta.Aceite. a fuego muy lento. . . . 4. cortados en dados. 2. Se hace un majado con las avellanas. el Moriles y el caldo o agua. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . se agrega el perejil picado y se sazona. . 2.Pimienta. . pasadas previamente por harina.Perejil picado. 4. Cuando esten ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.Sal.1 copa de Moriles o Jerez.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.4 tomates. Por ultimo.1 vaso de caldo de pescado o agua. Las rodajas de mero se sazonan. perejil picado. con unas gotas de aceite.2 dientes de ajo.Harina.

.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . 2. 3. Pasado ese tiempo. .Sal. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. rociando con un poco de adobo bien mezclado. . Cuando este hecho. Por ultimo.Harina. Se dejan en este adobo unas cinco horas. Elaboración: 1. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Aceite.3 dientes de ajo. se asa a la parrilla. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. .1 vaso de caldo de pescado. pimienta en grano. .4 escalonias o cebolletas. vinagre. Mojarra en adobo Ingredientes: . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.1 kilo de mojarra en filetes.Perejil. Esto se hace para que no quede el filete encogido. .Pimienta negra en grano. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mero al vino blanco Ingredientes: . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. .1 hoja de laurel. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. . . . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. 2.1 vaso de nata liquida. una vez sazonado. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. 3.Una pizca de orégano. El mero. . . Incorporamos la nata y el caldo.Sal. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. orégano y sal. . laurel.Aceite.2 cucharadas de vinagre. Elaboración: 1. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. . << 115 >> . con un chorrito de aceite.1 vaso de vino blanco.

junto con el tomate. . La mojarra. una vez limpia. 2. . En cuanto se doren ligeramente.Perejil picado. << 116 >> . Antes de servir. Salpimentamos las rodajas de mojarra. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. .4 dientes de ajo. Una vez fritas. Elaboración: 1. .Pimienta. se corta en rodajas.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Mojarra en salsa a la riojana Ingredientes: .Medio vaso de salsa de tomate. .Sal.1 pimiento rojo.1 plato de harina.2 mojarras.Caldo de pescado o agua. . se añade una cucharada rasa de harina. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.Aceite de oliva. .

Sal. .Perejil picado. .1 cebolleta.el zumo de un limón. Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . durante quince minutos.800 gramos de pescadilla (colas).1 diente de ajo. Se extiende el hojaldre. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. .Medio limón. . Elaboración: 1. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . << 117 >> . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.300 gramos de gambas peladas. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.50 gramos de queso rallado. . .300 gramos de hojaldre. . .Pimienta negra molida. esta vez durante media hora a 100 grados. se les quita la espina y se parten por la mitad. . 3. Elaboración: 1.1 kilo de mejillones.1 tomate grande. . alternando con las gambas. .200 gramos de nata.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. .3 huevos. Se mete de nuevo en el horno.Sal. . .Medio tomate.Aceite.100 gramos de queso fresco. Las colas de pescadilla se limpian. a 200 grados. .8 espárragos blancos cocidos. En un Bol.1 vaso de caldo de pescado. 2. . . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. el queso fresco en trocitos y la nata.

espolvoreando por encima con queso rallado. y la dejamos pochar a fuego lento. Pescadilla con pisto Ingredientes: .Huevo para rebozar. con aceite.2 tomates. rectificando de sal. . si son gruesos.1 cebolla. calentándolo en una sartén. Cuando la pescadilla este hecha. cortados en lonchas finas. . 3. . .Sal. Mientras tanto.2 calabacines pelados.a 180 grados. 4. .1 pimiento verde. colocamos la verdura picada. se toman los filetes de pescadilla. Se mete la pescadilla en el horno.1 sobre de levadura. se pasan por harina y levadura y se fríen.Aceite y sal. .Harina. en una cazuela. Encima del pescado se pone el tomate.100 gramos de pan rallado.4 pescadillas pequeñas.2 dientes de ajo.1 pimiento rojo. Con esta salsa se cubre la pescadilla. los espárragos abiertos por la mitad.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Pisto: . . 2. Para ello. . y sobre este. se liga el caldo. . Luego se añade el aceite. .1 sobre de levadura. << 118 >> . Se decora con el tomate y el limón.1 plato de harina. .Queso rallado. . En primer lugar se hace el pisto. Cuando el pisto este bien pochado. 3. durante diez minutos aproximadamente dependiendo del grosor de las piezas. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con queso Ingredientes: . Elaboración: 1. . espolvoreando con perejil picado.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. el zumo de limón y el vaso de caldo. .

Verduras cocidas.Sal. lo justo para que queden jugosas. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . .50 gramos de jamón. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Perejil picado. fríe los otros ajos. .Medio kilo de setas.2 dientes de ajo. cortados en l minas. . 4. Espolvorea con perejil picado.Sal. . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. . . . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.4 ajos. . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. a temperatura media. Mientras tanto. La pescadilla se rellena con esta fritura. 3. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. previamente rociada con aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . desprovista de la cabeza.1 pescadilla de un kilo.Patatas paja.1 limón. Se mete en el horno. . 2. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. durante 15-20 minutos. Se puede decorar el plato con un limón. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Aceite. el jamón picado y las setas en l minas.Patatas torneadas cocidas.Zanahorias. . << 119 >> . . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Perejil. En una sartén se fríen los ajos. zumo de limón y vino blanco 3. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Aceite. . La pescadilla.1 vaso de vino blanco. Se rebozan con una mezcla de harina.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano

Pintarroja a la casera
Ingredientes: - 1 kilo de pintarroja. - 1 cebolleta. - 1 puerro. - 2 tomates. - Sal. - Aceite. - 2 dientes de ajo. - 1 hoja de laurel. - Unas hebras de azafrán. - 4 cucharadas de pan rallado. - Perejil picado. - Caldo de pescado o agua. - 1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. La pintarroja se limpia, se le quita la piel, se trocea y se sazona. 2. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Una vez que todo esta pochado, se agrega el laurel y el azafrán, añadimos la harina, rehogamos bien e incorporamos el pescado. 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.

Rape alangostado
Ingredientes: - Kilo y medio de rape de la parte ancha. - 100 gramos de pimentón. - Papel de aluminio. - 8 langostinos pelados y cocidos. - Tomate, Huevos duros. Salsa rosa: - Mahonesa con Tabasco. - Ketchup. - Mostaza. - Brandy. - Zumo de limón o naranja. Salsa vinagreta: - Aceite. - Sal. - Vinagre.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - Ajo. - Perejil picado. - Medio huevo cocido. Elaboración: 1. El rape, limpio de telillas y de la espina central, se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 3. Para servir, en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Alrededor colocamos las rodajas de rape y, finalmente, los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

Rape relleno de gambas
Ingredientes: - 8 lonchas finas de rape. - 100 gramos de gambas. - Bechamel. - Crema de gambas o marisco. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. - Aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Aparte, estiramos las lonchas de rape, de forma que queden bien finas, y las salpimentamos. 2. Cuando la bechamel este fría, rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Después, los pasamos con cuidado por harina, huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente, donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 3. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura, todo ello muy bien pasado.

Raya a la sidra
Ingredientes: - 1 kilo de raya en trozos. - Medio vaso de sidra. - Sal.
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La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano - 1 cebolla picada. - Medio vaso de aceite de oliva. - 2 patatas en lonchas. - Perejil picado. - Pimienta. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos un chorro de aceite, agregamos la cebolla picada y rehogamos. A continuación, incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 2. Transcurrido un cuarto de hora, agregamos la raya en trozos, salpimentada, y la sidra. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado, probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Espolvoreamos con perejil picado y servimos

Revuelto de salmón y ajetes
Ingredientes: - 15 ajetes (ajos tiernos). - 300 gramos de lomo de salmón. - Aceite. - 6 huevos. - Perejil. - Pimienta blanca. - 1 cucharada de nata liquida. - Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. También limpiamos y picamos los ajetes. 2. En una sartén, con un chorrito de aceite, doramos los ajetes picados. A continuación, añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3. Aparte, batimos los huevos con sal, perejil y pimienta. Cuando están batidos, añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 4. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.

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Elaboración: 1. Elaboración: 1. 2. con abundante aceite. . Se rectifica de sal. 3.3 cebolletas. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Las rodajas de merluza se salan.8 pimientos de piquillo. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. 3. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. .4 rodajas de pan frito. << 123 >> .4 lonchas de jamón cocido. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. En una sartén. El conjunto se adorna con perejil.Perejil.2 colas de merluza.Sal. .Perejil. 2. .2 huevos. .4 palillos. Una vez que el pescado este limpio.Aceite. . .Sal. se hacen cuatro filetes.Caldo de pescado. hasta que la merluza está en su punto. . vuelta y vuelta. . . . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. .Aceite. .Azafrán.Harina. . después de haberles retirado los palillos. Rollos de merluza Ingredientes: .4 rodajas de merluza. .Harina.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. .2 dientes de ajo. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.

3. . . Se adornan con perejil y se sirve. Salsa: . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. se coloca en una fuente de horno. . . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. por encima y por debajo.Harina.Pimienta.200 gramos de zanahorias.200 gramos de patatas torneadas. . 2.Caldo de pescado.Sal. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. << 124 >> .Aceite.Aceite. Elaboración: 1. En una cazuela.Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. . . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Sal.3 limones. se puede ligar con fécula.2 huevos. . . .8 pimientos de piquillo. seco y salpimentado.1 bote de pimientos morrones.200 gramos de mantequilla o margarina.16 gambas. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Rollitos de gallo Ingredientes: . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.Sal. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . Si queda ligero. ponemos a rehogar los pimientos. . . con un poco de aceite. .Fécula.2 cucharadas de perejil picado. 2.8 filetes de gallo. El salmón limpio. . . con trocitos de mantequilla. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.1 salmón de kilo y medio. .

lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.2 dientes de ajo. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. . Cuando están bien doraditos. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. . .1 vaso de caldo de pescado.2 cucharada de vinagre de sidra. . el caldo de pescado y el perejil picado. Salmón en salsa verde Ingredientes: .3 cucharada de aceite de oliva.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. .Pimienta.Sal. .4 lonchas de salmón. . . 2.12 espárragos verdes. Elaboración: 1. . Los limones los utilizamos para decorar el plato. . . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Elaboración: 1. 2. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.Pimienta.2 cebolletas. . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. añadimos la harina y removemos bien.Sal.Perejil picado. << 125 >> . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . A continuación incorporamos el salmón salpimentado.1 cucharada de harina.Aceite. 3.4 rodajas de salmón. .3 dientes de ajo.

Elaboración: << 126 >> . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. . Fileteamos los salmonetes. Mientras tanto. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.4 salmonetes. Servimos el salmón en su propia salsa. sofriendolo todo. Salmonete al Azafrán Ingredientes: .Azafrán.2 tomates.Harina.Aceite. . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . .1 cucharada de pimentón dulce o picante. . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. .Laurel.Un cuarto litro de agua. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. . . Salmonetes al horno Ingredientes: . 3.Sal.2 puerros. .Caldo de pescado o agua.Sal. . Elaboración: 1.100 gramos de jamón serrano. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.Aceite.1 vaso de vino blanco. . 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. se pelan los espárragos frescos y los freímos.1 cebolleta.2 dientes de ajo.1 pimiento verde. quitándoles bien las espinas.4 salmonetes de 200 gramos. . . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. adornado con los espárragos fritos. . .

. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.Sal.Sal. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. .1 sobre de levadura. Por ultimo. En una sartén aparte. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.1 vaso de vino blanco. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. 3. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. a 180 grados. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. . Colocamos los salmonetes limpios. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. previamente calentado a 200 grados. se fríen los salmonetes salados y enharinados. durante 10-15 minutos. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. . también picada. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Elaboración: 1.4 tomates pelados sin pepitas. .2 cucharadas de perejil picado. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. << 127 >> .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1. . . Salmonetes con tomate Ingredientes: . Rebozado: .16 anchoas grandes. . . Cuando empiece a tomar color. 2. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.8 salmonetes.Aceite. Se mete la fuente en el horno. en un recipiente de hornear se pone la verdura. . .1 cucharada de albahaca. el perejil picado y la albahaca.2 dientes de ajo.2 huevos.8 pimientos de piquillo.2 cucharadas de pan rallado.Medio vaso de leche templada.Aceite y Sal. se saca y se sirve. 3.

Agregamos la leche y la harina.2 dientes de ajo.Una pizca de tomillo. con el tomillo. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. .900 gramos de sardinas. Para rellenarlas. .Pimienta. se enharina y se fríen en aceite caliente. . Escurrimos y servimos. 2. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.8 pimientos verdes. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. mezclando con cuidado y sin batir. Sardinas fritas enharinadas Ingredientes: .Aceite.1 vaso de harina.Medio limón. 2. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.Sal.Harina. Por ultimo. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. << 128 >> . . sazonamos y esperamos media hora 3. Cuando la masa este bien mezclada. añadimos las claras a punto de nieve.1 hoja de laurel. incorporamos la levadura. Una vez maceradas. . Dejamos que la masa repose media hora. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. 3. . . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.4 cucharada de aceite. unas dos horas.1 vaso de vino blanco.

4 dientes de ajo. Cuando este bien pochada. picamos la cebolla. .Sal. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Elaboración: 1. 2. Las patatas. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. las tripas y la cabeza. Elaboración: 1. Cuando las patatas están listas. se colocan en la bandeja del horno. rehogamos toda la verdura picada. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.1 kilo de sardinas. la retiramos del fuego. haciendo una capa. . << 129 >> . los pimientos y el tomate. En una cazuela. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. . 4. Retiramos. . el ajo. Encima. .3 guindillas. En una sartén.1 tomate. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. peladas. . durante 10 minutos. para que se termine de hacer el pescado. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. a 200 grados. 3. .2 sargos de 200 gramos cada uno.2 pimientos verdes. 3. a 180 grados.Perejil picado.1 pimiento verde. . con un chorro de aceite. Se mete la bandeja en el horno. con aceite caliente. .Perejil. . . espolvoreamos con perejil y servimos. se doran los sargos limpios. .1 cebolleta. Aparte.Aceite. durante quince minutos.4 cucharadas de vinagre. Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . al lado de los sargos.Sal. Se saca y se salpica con vinagre.1 cebolla. 2. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sardinas guisadas Ingredientes: . .Aceite. .3 patatas.1 diente de ajo. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. abiertos y sazonados.

y rehogamos con un chorro de aceite.4 zanahorias. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.Perejil picado.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 4.1 copa de cava. .1 rama de apio.4 supremas de 200 gramos. . . << 130 >> .1 cebolleta. .Sal.Sal.1 kilo de cabezas de gambas.fécula.Aceite. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. . la guindilla.Brandy. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. De la parte de la cola del salmón. . caldo de la bandeja y perejil picado. . Elaboración: 1. la cebolla y el apio.Pimienta. . añadimos la salsa de las gambas.4 puerros. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. 2. Cuando esta en su punto. cortados en juliana. ligamos y pasamos por el chino. . . . y salsear el pescado. aceite. .Harina de maíz. flambeamos con brandy y añadimos agua. Primeramente hacemos un caldo. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . dos minutos por cada lado. . sacamos los lomos y los fileteamos.1 cebolla. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.90 gramos de mantequilla.Pimienta. . . . En otra cazuela ponemos la zanahoria.1 vaso de caldo de pescado. 3. Supremas de salmón Ingredientes: . Hacer un refrito con dos ajos. .

como decoración. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.4 truchas de ración. Elaboración: 1. picada finamente. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. . un limón artísticamente cortado. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. Ponemos a punto de sal y reservamos. . Se le puede agregar.2 ajos. Truchas al horno Ingredientes: . . La cebolleta.Aceite y vinagre.Limón. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.Aceite.Zumo de limón. 3. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. . Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.4 truchas de 200 gramos.Perejil picado. Las truchas. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.2 dientes de ajo. 3. . y los puerros. Mientras tanto.Sal. bien limpias y secas. << 131 >> . en una sartén. Truchas al limón Ingredientes: . solo la parte blanca. Agregamos el caldo de pescado y.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . Mezcla provenzal: . con unas gotas de aceite.20 gramos de tocineta o jamón. . Cuando las truchas están bien asadas.Pimienta blanca. a 180 grados. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. 2.Pan rallado. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. durante diez minutos. Cuando están un poco doraditos. . 2. 4. tras romper a hervir. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. cortados en rodajas finas. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. .Pimientos de piquillo. . . con un poco de aceite. Para servir.

con un diente de ajo y una hoja de laurel.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano . . . limpias. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. las sacamos y reservamos. espolvoreamos con perejil picado. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Elaboración: 1. A continuación. . El tocino. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.100 gramos de chorizo. .Harina.1 hoja de laurel. se fríen y se reservan.Aceite. Las truchas. como guarnición. . . con un diente de ajo y un poco de aceite. . 3. .3 dientes de ajo.Perejil picado. el jamón y el chorizo se saltean. Se limpian bien las truchas y se salan. Las patatas se cortan en lonchas.Sal. . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.Perejil. 2. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. se fríen en abundante aceite. << 132 >> . Elaboración: 1.100 gramos de jamón en trozos.100 gramos de tocineta veteada. Cuando están doradas.3 patatas. . .Sal. 2.Harina. Truchas segovianas Ingredientes: . Una vez fritas se colocan en una fuente. 3.4 truchas de 300 gramos cada una. . sazonadas y enharinadas. Antes de servir.

.Sal.12 champiñones. agregamos los huevos batidos. con sal y perejil picado.Perejil picado. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.8 volovanes. Volovanes de revuelto de atún Ingredientes: .Aceite y Sal. .1 huevo batido para untar. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. .Perejil picado. 3. Rehogamos.2 cucharadas de berros picados. y dejamos cuajar.1 vaso de caldo de pescado. Los berros. . Elaboración: 1. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Cuando los hojaldres están hechos. se limpian y escaldan los champiñones. a 180 grados. se corta su parte blanca en tres trozos. Elaboración: 1. 2. 3.1 cucharada de aceite. Mientras tanto. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. 2. huevo y atún.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . .200 gramos de atún en aceite.8 Vieiras. y se dejan reducir a temperatura suave. . .4 huevos. . . . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.Salsa de tomate. . << 133 >> . .40 gramos de mantequilla. se salsea y se sirve. en una cazuela. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.Nata liquida. durante veinte minutos. Se filetean y se agregan a la salsa. Las Vieiras se limpian. Se colocan en un plato. la nata y el caldo se ponen al fuego. .6 ajetes. .

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Sopas << 134 >> .

A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.12 cebollitas.1 cebolla. a continuación.1 calabacín. Cuando tome color. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. hasta que espese. . Cocemos durante veinte minutos y. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. Elaboración: 1. podemos pasarla por el chino. añadimos las hojas de lechuga limpias. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. 2. Crema de lechuga Ingredientes: . añadimos las patatas peladas y troceadas. . 3. Si queremos que quede más fina. . . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. 5. con un chorro de aceite. . 4. . cuando estén dorados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de cebolla Ingredientes: .12 rebanadas de pan. 4.1 kilo de cebollas.4 patatas. los vertemos sobre la crema. 2. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. 3. . . Elaboración: 1.1 vaso de leche.Medio litro de caldo. . dejando que cuezan tres minutos. . Después agregamos el caldo y la leche.Aceite y sal.Aceite y Sal.3 dientes de ajo. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.1 lechuga grande. añadimos las patatas y el agua.300 gramos de patatas. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Cuando la cebolla este dorada. << 135 >> . .

ponemos las espinas del rape. Rectificamos de sal y servimos.Sal.12 rebanadas de pan. removiendo a menudo para que no se agarre.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Añadimos el caldo. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. a fuego suave. 2. 4. Cuando este ya quemado el alcohol. la sal y un chorrito de aceite de oliva -si es virgen mejor-. << 136 >> . .Estragón.Perejil picado. Los rehogamos. . .1 puerro. En una cazuela. . las cabezas de las gambas y langostinos. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . .1 kilo de puerros.1 cebolla. la cebolla.1 zanahoria. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. . Elaboración: 1.2 copas de brandy.30 gramos de harina.1 kilo de espinas de rape.200 gramos de gambas. la zanahoria cortada en juliana.Sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Crema de marisco Ingredientes: .1 kilo de mejillones. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. .3 patatas. incorporamos el brandy y flambeamos. con dos litros de agua.Pimienta. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. .24 yemas de espárragos verdes. Limpiamos bien los puerros. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . . . sal. el puerro. Ponemos la cazuela al fuego y. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . perejil y estragón. Elaboración: 1. . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.100 gramos mantequilla. .Aceite de oliva.12 langostinos. . . cuando rompa a hervir.

.1 litro de caldo de ave.2 huevos cocidos y dos yemas. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. .Sal y aceite.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. para que se abran. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.8 rebanadas de pan frito. Dejamos que cueza una media hora. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . 3.1 copa de Jerez seco. el huevo picado. . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. añadimos un puñado de perejil picado. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. << 137 >> .3 puñados de pan cortado en cuadrados.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. Sopa de Almejas Ingredientes: . . con un poco de agua. 2. Elaboración: 1. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. En una sartén sofreímos los ajos en l minas.1 litro de caldo de verduras.3 dientes de ajo. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Antes de servir. . . Agregamos el caldo caliente.1 diente de ajo. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). . más o menos. . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.1 cebolleta.Sal. . . .1 kilo de almejas. hasta obtener una crema. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. .Perejil picado. . . 3. Elaboración: 1. Una vez que todo este cocido.8 cucharada de aceite de oliva. .150 gramos de Jamón.

el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . . Elaboración: 1.1 taza de salsa de tomate. Sopa de bonito Ingredientes: . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.Perejil picado.3 dientes de ajo. .Sal y pimienta. . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. .Sal. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. limpio. el arroz.200 gramos de pan seco. .2 tácitas de arroz. .250 gramos de rape. 2.300 gramos de bonito en un trozo.Aceite de oliva. la cucharadita de Fernet. . .Perejil picado. Elaboración: << 138 >> . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.2 huevos duros. . .Caldo de bonito o agua.50 gramos de almendras.4 cucharada de salsa de tomate. se rectifica de sal y se sirve. Sopa de arroz con rape Ingredientes: . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. 3. .2 cebolletas.4 cucharada de aceite de oliva virgen. Echamos entonces las almejas. . Se mezcla todo bien. con un poco de aceite.1 cebolla o cebolleta. rehogamos la cebolla. todo bien picadito. En una cazuela. . 3.Litro y medio de caldo de pescado. el ajo y el tomate. . Se pica muy fina la cebolleta. Añadimos Después el pan tostado troceado. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2. 4. se sazona y se pone a pochar con aceite. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. untada con ajo. .

Cuando el caldo de bonito este listo. 3. . la salsa de tomate. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. . 2. la sal y la pimienta. . . 4. con un chorrito de aceite. 5. y con ellas hacemos un caldo. .50 gramos de arroz. . las patatas y la calabaza. con una pizca de orégano y sal. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.400 gramos de calabaza. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. añadimos el caldo y la leche. La servimos con queso rallado por encima. Lo mismo hacemos con la calabaza. 4. . Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Cuando todo este bien pochado.Sal. aproximadamente. Cuando el picado empiece a dorarse.1 rama de orégano. . Elaboración: 1. Pelamos las patatas y las troceamos en dados.Aceite. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 1.2 cucharadas de queso parmesano.2 puerros. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.Tres cuartos de leche. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. añadiendo también el sofrito. añadimos el bonito en trozos pequeños.Medio litro de caldo. a fuego suave. Limpiamos y picamos los puerros. 3. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . 2. También las podemos saltear con la calabaza. salteamos el resto de la calabaza. En una sartén. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.200 gramos de espinacas cocidas.3 patatas. << 139 >> . Dejamos cocer durante diez minutos.

2 cebolletas. . Lavamos bien los espárragos y los troceamos.100 gramos de jamón troceado. Lo rectificamos de sal.2 huevos. si es necesario. Cuando empiece a hervir. . añadimos los espárragos. Cuando estén pochadas. 2. 3. 4. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. . 2. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. . quitando la parte más dura del tallo.Litro y medio de caldo de carne.8 higadillos de pollo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . añadimos los higadillos troceados y sazonamos.4 cucharadas de tomate en salsa. .Aceite y Sal. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. << 140 >> . . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . y servimos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. queso rallado y gratinar. . .Litro y medio de caldo de verduras. Antes de echar los huevos. 3. Elaboración: 1.4 puñados de fideos. Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal y servimos.Aceite y Sal. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Sopa de higadillos Ingredientes: . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.1 manojo de espárragos trigueros.

.1 diente de ajo. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. A continuación. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. 4. Después de este tiempo. Elaboración: 1. 3.Medio vaso de nata. Gratinamos tres minutos más y servimos. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. rallado. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.Sal. 3. . .Medio litro de agua.Pan de centeno.1 kilo de tomates maduros. . sazonándolo con sal y azúcar. Cuando este dorado. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. A continuación. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.Una pizca de azúcar. . Por ultimo. durante diez minutos. Este plato se puede servir frío o caliente. .2 cebollas o cebolletas. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. 2. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. untado con ajo y menta picada. Al servir.Aceite de oliva. . retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. .150 gramos de queso gruyere o similar.3 dientes de ajo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. 4.Rebanadas de pan. << 141 >> .2 hojas de menta. integral y blanco. 2. Sopa de tomate Ingredientes: . . . Elaboración: 1. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.Caldo de ave.Aceite y Sal.

Después.100 gramos de cebollas. . Cuando este en su punto.100 gramos de guisantes. Dejamos hervir media hora.2 cucharadas de aceite. añadimos el chorizo cortado en rodajas. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. 4. . Tostamos el pan en el horno. . . 3.100 gramos de coliflor. los añadimos Después. Realizada esta operación. . << 142 >> . cuando este caliente. junto con el caldo. a continuación la verdura. Si los guisantes est n cocidos.3 dientes de ajo. . . añadiendo el jamón cortado en daditos y. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. 3. Después vertemos el caldo. incorporamos el pan. ponemos a punto de sal y servir.50 gramos de puerros (parte blanca). En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Sopa juliana de ave Ingredientes: . Elaboración: 1.Sal. . lo cortamos en trozos.2 tomates maduros. . .100 gramos de jamón. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.1 rama de apio.300 gramos de pan atrasado. Cortamos toda la verdura en juliana -menos los guisantes y la mezclamos. tapado.40 gramos de mantequilla. sin importar que se rompan. .100 gramos de chorizo. .100 gramos de zanahorias. . 2. Sopa Zamorana Ingredientes: . . hasta que reduzca a la mitad.Aceite y Sal.Caldo. Elaboración: 1.1 cucharada de pimentón dulce o picante. 2. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.2 litros de caldo de ave. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. . al gusto. ponemos aceite en una cazuela y.

La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Las Verduras << 143 >> .

Perejil picado. con la cazuela tapada. 5. previamente remojadas. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. 4. .1 cebolleta. sin pepitas pero relleno con la codorniz. Ponemos a cocer las alubias -en remojo desde la víspera. freímos el jamón. Cuando están dorados. . Las alubias. Elaboración: 1. .Aceite. Añadimos el pimiento morron. vigilando que las alubias no se queden sin agua. Alubias estofadas Ingredientes: . 4. a fuego muy suave.100 gramos de chorizo en taquitos. Agregamos las alubias.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Alubias blancas fritas Ingredientes: .2 codornices.100 gramos de tocino curado en taquitos.Aceite y Sal. Elaboración: 1. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. .2 pimientos morrones. durante una ahora. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. . 3. << 144 >> .500 gramos de alubias negras. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. 6. Una vez cocidas. las ponemos a cocer con agua solamente. 3. . 2. Cuando empiece a hervir.Media cabeza de ajos.100 gramos de jamón en taquitos. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. y el pimiento verde.en agua con sal. . 2.1 pimiento verde grande. . a fuego suave para que no se rompan. .1 tomate. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. En una sartén. Dejamos cocer todo junto una hora más. . . el ajo y el pimiento morron. y ya esta listo para servir. con un poco de aceite. . el chorizo y el tocino.Sal.400 gramos de alubias.

Sobre ellos se dispone la soja. a 180 grados.Vinagre. .8 filetes de anchoas en aceite. se pelan y se colocan en una fuente. Colocamos cada una de las cebollas. 2. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un Bol. .Sal gorda. 4. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.1 kilo de cebollas. los pimientos. con aceite. vinagre y sal. 3. . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.Vinagre. Se aliña con sal gorda. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. << 145 >> . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. .50 gramos de soja cocida.Aceite. durante una hora. Elaboración: 1.1 kilo de tomates. aceite y vinagre. Una vez que los garbanzos est n cocidos. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. 2.1 kilo de pimientos rojos. .1 cebolleta. . los tomates y las cebollas. .Aceite y Sal. tomates. sin mezclar unas verduras con otras. Elaboración: 1.1 kilo de berenjenas. . . . y hacemos paquetes.400 gramos de garbanzos cocidos. . 3.1 pimiento. . también cocida.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Escalivada Ingredientes: .

. . y los ponemos al fuego. con agua fría y unos granos de pimienta. añadir los guisantes. Gratinado de calabacines Ingredientes: .1 nuez de mantequilla. 2. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.1 kilo de guisantes pelados. dejándolos al dente. . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. .Unos granos de pimienta. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.Medio litro de leche. Los salamos y colocamos en una vaporera. . incorporando también un poco de caldo de la cocción.Sal.1 cucharada de harina. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.Queso rallado.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . 4. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. .Sal. Cuando este pochada. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. escurrir de agua. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. . 3.1 chorro de aceite.3 cebollas. 3. .2 kilo de calabacines. durante unos diez minutos. Los sacamos y los disponemos en una fuente. . Saltear en mantequilla las gambas peladas. Elaboración: 1.Medio kilo de gambas.2 cucharadas de salsa de tomate.2 cucharadas de harina. se sirve. . .Mantequilla. . Elaboración: 1. añadir la harina y los guisantes escurridos. 2. Seguidamente. << 146 >> .

4 cucharadas de vinagre de sidra. .300 gramos de alubias blancas. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. aceite. se ponen en una cazuela.1 huevo cocido y picado. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. Elaboración: 1. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . 4. Las alubias. y se cuecen durante cuarenta minutos.Sal. 3. Mientras.1 kilo de judías verdes.8 espárragos gordos cocidos.1 cebolleta picada.2 dientes de ajo.1 pimiento verde picado. Elaboración: 1. . 2. y servir. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. con agua fría y sal. .1 tomate pelado. . Cuando las alubias están cocidas. pimiento y sal.10 cucharadas de aceite de oliva. que la noche anterior han estado en remojo. << 147 >> . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.Costrones de pan frito. . cebolleta. . . vinagre. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.Sal. . Vinagreta: .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías blancas en ensalada Ingredientes: . picado y sin pepitas. 3. . huevos cocidos. . hacemos una vinagreta con tomates. 2.Aceite y Sal. con un poco de aceite.

3.100 gramos de jamón curado en tacos. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.250 gramos de salsa de tomate. Agregamos entonces las lentejas. 2. aceite y sal. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.2 ajos. . .Aceite y sal. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. . . .1 zanahoria.500 gramos de lentejas. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.1 plátano. el calabacín. Las judías. el puerro. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. .Pimienta negra en grano. Transcurrido 10 minutos. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. rehogamos la cebolla o cebolleta. limpias de hilos y troceadas. -qué habrán estado en remojo durante la noche anterior. Limpiamos y cortamos la verdura. 3. . . la zanahoria. . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . vigilando que las lentejas no se sequen.1 cebolla o cebolleta. . << 148 >> . en una vaporera con agua. .600 gramos de judías verdes.2 huevos duros.Laurel.Aceite y Sal. En una cazuela.1 calabacín. Elaboración: 1. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.1 puerro. con aceite. .1 pimiento verde. el pimiento verde.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Judías verdes con jamón Ingredientes: .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. . . 2. .Patatas fritas en cuadrados. salamos.2 tomates. durante veinte minutos aproximadamente. 4. Elaboración: 1. 4. las cocemos al vapor.

Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .300 gramos de tomates maduros. << 149 >> .100 gramos de jamón cocido.100 gramos de queso Emmental en lonchas. según sean de tiernas. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. antes de que se ponga negro. 5. En una sartén aparte. . . 3. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. poniendo encima el jamón cocido picado 4. conservando solo la parte blanca. se añade el pimentón e inmediatamente. para que suelte la grasa y no se reviente. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. sofreímos la cebolla y el ajo. Limpiamos los puerros.1 kilo de lentejas. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. pinchada por varios sitios. 2.1 cebolla picada. Se deja reposar unos minutos y se sirve. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Ponemos a cocer las lentejas. . . Elaboración: 1.1 kilo de puerros. Aparte.1 morcilla. con un chorro de aceite.Aceite de oliva.1 diente de ajo picado. .Orégano en polvo. durante unos tres cuartos de hora. 3. se aparta la sartén del fuego. . Elaboración: 1. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. Agregamos el tomate rehogado y.Sal. 2. .Aceite y Sal. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. 4. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. con sal.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Lentejas guisadas Ingredientes: . . con un poco de aceite. por ultimo. . cocemos la morcilla. sal y una pizca de orégano.

perejil y un poco de aceite virgen. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. hasta que se doren.Perejil picado.Aceite.2 pimientos verdes. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Patatas a la aragonesa Ingredientes: . . . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. . Cuando están hechas. 2. Cuando están dorados. Elaboración: 1.Ajo. . .Aceite.Sal. añadimos la harina. .3 dientes de ajo. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. . todo bien picado. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. para que queden blandas. . .Queso rallado. . aproximadamente. A la hora de servir. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.1 cebolleta. les ponemos una pizca de sal. . ajo perejil picados y una yema de huevo. . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.4 yemas de huevo. a 140 grados.4 patatas un poco grandes. << 150 >> .4 huevos. . Las rellenos con un poco de mantequilla. . y las freímos.4 bolitas de mantequilla.Sal. En recipiente aparte. Patatas rellenas Ingredientes: . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. las cubrimos con la salsa -una vez colada.1 vaso de caldo de carne o de ave. las escurrimos y reservamos. 2. a fuego suave. 4. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.6 patatas.Perejil picado. .escalfamos los huevos encima.

el caldo de las gambas. . e incorporamos los tomates troceados. A continuación. reservando cascaras y cabezas. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. con un chorro de aceite. 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3.Aceite. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. .4 tomates pelados.Sal. 4.2 calabacines. . 2. Pisto manchego Ingredientes: .Perejil picado.Pimienta molida. Elaboración: 1. Las escurrimos y reservamos. con las cuales hacemos un caldo concentrado.2 dientes de ajo.Perejil picado. el perejil picado y la pimienta molida. Pelamos las gambas. . << 151 >> . . . . incorporamos el vino blanco.Sal. 2.300 gramos de gambas.400 gramos de pencas de acelgas. Ponemos una cazuela al fuego. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Elaboración: 1. . Sazonamos. . .Medio vaso de vino blanco. . las gambas.Aceite.2 dientes de ajo. la cebolleta. las pencas. . . . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Harina.2 cebolletas.

Quiche de espárragos Ingredientes: .1 loncha de tocineta. Cuando están tiernas.3 manojos de puerros.300 gramos de nata. Elaboración: 1. Una vez que todo est pochado. .Aceite. << 152 >> .100 gramos de jamón serrano. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). .2 tomates maduros. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . agregamos el tomate pelado y la tocineta. con un poco de aceite y una pizca de sal. todo cortado en tacos. 3. Puerros con champiñones Ingredientes: . . . Los espárragos. . 4. Cocemos las patatas en agua con sal.Sal.4 patatas. . .2 champiñones. . Los sacamos y escurrimos bien. .Sal. .Pimienta. . una vez despojados de las partes más duras. Elaboración: 1. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 3. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.12 espárragos. las cortamos en rodajas. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). .250 gramos de pasta de hojaldre. 2. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.3 cucharadas de queso parmesano. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.4 huevos. Tomamos la parte blanca de los puerros.

Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. 3. lo metemos todo en el horno. Picamos las zanahorias. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. el parmesano. .La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano 2.250 gramos de judías verdes. . Si se levanta. .200 gramos de habas.Salsa de tomate.Perejil picado. Para servir. 2.Pimienta. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.Albahaca seca. a unos 180 grados. haciéndole un reborde. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Elaboración: 1.5 cucharadas de nata.2 huevos duros. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. la terrina de verdura con queso. 6. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.250 gramos de zanahorias. Adorno: . la sal. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.200 gramos de guisantes frescos pelados. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. << 153 >> . . . . 5. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . el jamón picado. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. . . . se aplasta con ayuda de un trapo limpio. 4. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. durante media hora aproximadamente. a unos 180 grados.8 hojas de gelatina blanca. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.200 gramos de pimientos. Una vez desmoldado. la pimienta y la nata. Después colocamos los espárragos encima. cortada en porciones. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. 3. hacemos una mezcla con los huevos. . .Un litro de caldo de verduras.300 gramos de queso fresco.

también en rodajas. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. << 154 >> .Sal. . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. y las berenjenas por la parte de fuera.Setas. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. 4. . los tomates. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.500 gramos de tomates. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . Luego pasamos por agua fría y secamos. Elaboración: 1. En una fuente resistente al horno. . 3.La Buena Cocina para estudiantes de Carlos Arguiñano Verduras al horno Ingredientes: . colocamos el calabacín en rodajas. .Cebolla.Pimienta. . . . .Aceite. el ajo y las setas. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. 2. a 170 grados.500 gramos de berenjenas.750 gramos de calabacines.1 hoja de albahaca.Ajo.Orégano.

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