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BPM ALIMENTOS -07

BPM ALIMENTOS -07

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Siguiendo el Decreto 3075 de 1997 Por JAIRO ROMERO © Consultor en Protección de Alimentos

BPM DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Estado de Salud 1. Reconocimiento médico
• • •

Previo al inicio de sus labores Cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas Mínimo una vez al año

2. Evitar que un manipulador enfermo afecte los alimentos 3. Reportar a la dirección de la empresa cualquier enfermedad Formación Tener formación en educación sanitaria, con énfasis en:
• • •

Prácticas higiénicas Manipulación de alimentos Procedimientos de Limpieza y Desinfección

2

Recomendaciones específicas para su desempeño

Plan de Capacitación Educación sanitaria continua y permanente Plan reforzado con charlas, cursos u otros medios efectivos Incluir lo relacionado con el manejo de puntos críticos de control Avisos alusivos y recordatorios de la necesidad de cumplir las prácticas higiénicas Prácticas Higiénicas 1. Higiene personal 2. Vestimenta apropiada 3. Lavado de manos 4. Cabello recogido y cubierto 5. Uñas cortas, limpias y sin esmalte 6. Calzado cerrado, impermeable y de tacón bajo 7. Guantes limpios y resistentes, si se requieren. Tapabocas cuando se requiera 8. Manos libres de anillos, joyas y otros accesorios 9. Abstenerse de comer, beber o fumar

• • • •

2

3 10. Los visitantes deben cumplir con las mismas medidas de protección 3 .

CA COMPAÑIA DE ALIMENTOS PREPARADO POR: CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACIÓN PROGRAMA DE CAPACITACIÓ N 60CNE01 APROBADO POR: FECHA: VERSIÓN: BPM durante la elaboración de productos Principios básicos del Sistema HACCP Principios básicos de manejo de alimentos TEMA Entrenamiento específico en L&D Introducción a la higiene de alimentos Prácticas higiénicas del personal Principios básicos de limpieza y desinfección GRUPO OBJETIVO TOTA L HORA S Manipuladores Personal de mantenimiento Proveedores Distribuidores Transportadores Almacenistas Mercaderistas Fecha intensida d .

2 Clientes mayoristas Personal administrativo 2 .

métodos de ensayo . El SCA (sistema de Calidad de Alimentos) debe contemplar. procedimientos de laboratorio. equipos y proceso Planes de muestreo.ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Capítulo V del Decreto 3075 de 1997 Control de Calidad • • Someter al control de calidad todas las operaciones de alimentos Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los inevitables a niveles tales que no representen riesgos para la salud • Los controles varían según el tipo de alimento Sistema de Control 1. Todas las fábricas deben tener un sistema de control y aseguramiento de la calidad • • Preventivo Que cubra todas las etapas del procesamiento del alimento 2. como mínimo: • Especificaciones sobre MPI Materia Prima Insumos) y productos terminados • • Documentación sobre planta.

2 3. Las fábricas de alimentos de mayor riesgo deben tener profesionales idóneos en las áreas de producción y/o control de calidad 2 . Las fábricas de alimentos de mayor riesgo deben tener laboratorio propio o externo 5. Se recomienda usar el HACCP u otro sistema equivalente 4.

Veamos cómo estructurar esos programas. instalaciones. Escribir todos los procedimientos incluyendo: Agentes y sustancias Concentraciones Forma de uso Equipos e implementos requeridos Periodicidad 3 . personas) en los cuales debe poner especial énfasis en los procesos de limpieza y desinfección. Contenido mínimo Siguiendo el Decreto.3 PLAN DE SANEAMIENTO 1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 1. los siguientes son los requerimientos mínimos del Programa de Limpieza y Desinfección: Satisfacer las necesidades particulares del proceso y el producto. Objetivo El artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 dice: “Todo establecimiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos plenamente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. 2. Programa de Control de Plagas y Programa de Residuos Sólidos. utensilios. el Decreto establece que el Plan de Saneamiento está compuesto por tres programas: Programa de Limpieza y Desinfección. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa” Luego. por considerarse cruciales para la calidad sanitaria del producto. lo que significa que debe ser hecho para cada planta de proceso y considerando los aspectos (equipos.

3. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). cada empresa decidirá la estructura que más se acomode a sus necesidades.Procedimientos de L&D por zona de la planta Para ser realizados antes.Actividades de verificación Ejemplo de un procedimiento de limpieza y desinfección A continuación se traduce un fragmento del ejemplo de procedimiento de limpieza y desinfección descrito en: USDA (1996). y parece más práctico este último sistema.Mantenimiento de equipos y utensilios de L&D . en otro lo del área de elaboración. todos los días. tomar el área de recepción y hacer allí la descripción de los procedimientos de limpieza y desinfección de las instalaciones. Estructura del plan de limpieza y desinfección: . Si bien es más común. es decir. etc. en otro lo de equipos y utensilios. Para describir los procedimientos de limpieza y desinfección puede hacerse uso del formato que aparece en la página siguiente. Reference Guide. La descripción de procedimientos de limpieza y desinfección debe contemplar lo que se hace antes. cobijando en un capítulo todo lo de edificación e instalaciones. College Station. mensuales. Otra forma de hacer esta descripción se muestra en el ejemplo que sigue. USA-FSIS-Human Resource Development Division.Tipos de sustancias Descripción y evaluación de detergentes y desinfectantes Recomendaciones para el manejo de sustancias del programa .. Esto es.Clasificación de zonas de la planta . etc. el personal y pasar luego a hacer lo mismo en cada una de las áreas en que se ha dividido la planta. considerando sus convicciones sobre lo 4 .Registros . TX Los métodos descritos en el ejemplo son específicos para un establecimiento imaginario.Definiciones . durante y después de los procesos . tanto como las actividades semanales. o por operación o área de la empresa. los equipos.4 Para estructurar el programa de limpieza y desinfección existen dos formas básicas de organización: Por capítulo del decreto. durante y después del proceso.

Monitoreo y registro de datos El Jefe de Sacrificio es responsable de asegurar que las prácticas higiénicas de los empleados y las condiciones sanitarias y los procedimientos de limpieza y saneamiento se cumplen durante su turno de producción. De ser necesario.5 que son las buenas prácticas de manufactura adecuadas para su tipo de operación. Si ocurre una contaminación. Los empleados limpiaran y desinfectarán con agua a 180° F. delantales. En casos de contaminación con un absceso u otra contaminación masiva. tan frecuentemente como sea necesario durante el faenado para prevenir la contaminación de las canales Las sierras se desinfectan con agua a 180° F entre canales Los empleados de eviseración mantendrán sus manos. guantes. sierras y otros equipos. brazos. botas y demás tan frecuentemente como sea necesario durante los procedimientos de faenado. lavará sus manos y brazos con agua y jabón. prendas. delantales. Objetivo El faenado de la canal se realizará bajo condiciones sanitarias y en forma tal que se prevenga su contaminación Condiciones del faenado Los empleados lavarán sus manos. el empleado puede requerir ducharse y cambiar su indumentaria antes de regresar a su puesto de trabajo. botas y cuchillos. se requiere que el empleado se aleje de la mesa de eviseración hacia una plataforma lateral en la cual debe desinfectar su delantal. Los resultados se registran en el formato respectivo. los cuchillos y otras herramientas de mano. Se emplea un programa de control y monitoreo microbiológico para determinar los niveles de bacterias en las superficies de los equipos 5 . botas y cuchillos limpios durante el proceso. El Director de Control de Calidad monitorea los procedimientos de saneamiento dos veces durante cada turno. brazos.

detención temporal o reducción de la velocidad de la línea de producción. el Director de Control de Calidad notifica al Jefe de Sacrificio.6 que entran en contacto con los alimentos y en las prendas de vestir. Si los recuentos microbianos continúan elevados después de varios días. quien intenta determinar la causa y toma las acciones correctivas correspondientes. Esto puede requerir ajuste de equipos. Documentos típicos • • • • • • Registros de aplicación de procedimientos de limpieza y desinfección Registros de preparación de sustancias del programa L&D Control de características fisicoquímicas de productos de L&D Fichas técnicas de sustancias empleadas en el programa L&D Registro de acciones correctivas tomadas en el programa de limpieza y desinfección Registros de verificación de las actividades de limpieza y desinfección En las páginas siguientes. los contaminantes se retiran antes de continuar la operación. Las acciones correctivas se registran en el formato respectivo. reentrenamiento de empleados. los dos jefes revisan todos los procedimientos. 4. El Jefe de Sacrificio intenta determinar las causas de la contaminación y toma acciones correctivas. que serán incubadas a 35 C por 48 horas. se hace reentrenamiento del personal y se efectúan los registros en los formatos respectivos. se realizan los ajustes necesarios. Los reportes de UFC por centímetro cuadrado de superficie se registran en el formato respectivo. se ilustra un ejemplo de formato de auditoría de limpieza y desinfección. El Director de Control de Calidad toma muestras para recuentos de mesófilos. Acciones Correctivas Cuando los equipos se encuentran visiblemente contaminados. Si los recuentos microbianos de los equipos superan los niveles de acción establecidos. contenido en el documento: 6 .

Washington D. Hazard Analysis Critical Control Point Training Curriculum.7 NSHA. National Seafood HACCP Alliance for Training and Education. (1996). 7 . C.

Los equipos empleados en la preparación de productos listos para consumir se limpian y desinfectan durante los descansos d. Concentración de yodo en los jabones para el lavado de manos (ppm): . Guantes y delantales limpios y en buen estado 3. Se remueven los residuos de los productos durante los descansos c. La concentración de cloro activo libre usada para desinfectar equipos es de: (ppm) 2. según la FDA Hoja 1 de 2 CONDICION SANITARIA 1.En la entrada principal 1 Hora1 Hora B/M2 B/M Hora Fecha: B/M Comentarios La primera columna corresponde a la inspección antes de empezar operaciones. Contaminación Cruzada a.EJEMPLO DE UN FORMATO DIARIO DE AUDITORIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMPAÑÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS. Instalaciones adecuadas b. Limpieza y Saneamiento de equipos a. Manos y guantes de los empleados y demás equipos y utensilios que entran en contacto con objetos sucios se lavan y desinfectan antes de manejar productos b. de acuerdo con el cronograma de inspecciones de limpieza y saneamiento para ser conducidas durante la operación 2 Bien o mal (Pasa o no pasa la inspección) . Los empleados que trabajan en el área de materias primas crudas lavan y desinfectan sus manos. Las otras dos. Instalaciones sanitarias y de lavado de manos a. Los equipos se han limpiado y saneado antes de iniciar la operación diaria b. guantes y delantales antes de desplazarse a las áreas de productos cocinados 4.

9 .Al comienzo de la línea 1 9 .En la entrada trasera .En las entradas laterales .

Baños limpios y en buen estado de funcionamiento 9.Al comienzo de la línea 2 . Pesticidas etiquetados y almacenados adecuadamente d. Los empleados no muestran señales de problemas médicos que puedan comprometer la calidad sanitaria del producto 8. Lubricantes etiquetados y almacenados adecuadamente c. Compuestos para limpieza etiquetados y almacenados adecuadamente b. Productos protegidos de salpicaduras 6. Productos preparados desempacados separados de productos crudos en el cuarto frío 7.Al final de la línea 2 5. Protección contra adulterantes a.10 EJEMPLO DE UN FORMATO DIARIO DE AUDITORÍA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Hoja 2 de 2 . Productos protegidos de condensaciones en techos o paredes e.Al final de la línea 1 . No se evidencia presencia de plagas en las áreas de procesamiento Comentarios: DIRECTOR DE PLANTA DIRECTOR DE ASEGURAMIENTO DE LA 10 .

11 CALIDAD 11 .

Documentos típicos • • • • • • Mapa de riesgos de plagas en la planta Registros de aplicación de programas preventivos Registros de actividades de erradicación de plagas Fichas técnicas de los plaguicidas autorizados para su uso en la planta Registros de verificación de la ausencia de plagas en la planta Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de control de plagas 12 . Contenido mínimo Las actividades básicas del establecimiento de un programa de control de plagas constituyen los capítulos que este programa debe tener: • • • • Diagnóstico Erradicación Prevención Capacitación En cada capítulo. es necesario establecer: • • • • • Procedimientos Personas Sustancias Métodos de aplicación Control y seguimiento 3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS a. Basándose en medidas conocidas. con énfasis en las radicales y de orden preventivo 2. Objetivo Control integral de artrópodos y roedores.12 2.

Objetivo Los residuos sólidos deberán manejarse en forma que se evite la contaminación de alimentos. microbiológicas y fisicoquímicas Volúmenes Procedimientos de Recolección Conducción Manejo Almacenamiento interno Clasificación Transporte Disposición de desechos sólidos Monitoreo Verificación 3. Regula actividades como el almacenamiento. Documentos típicos • • Registro de control de la disposición final de residuos sólidos Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de residuos sólidos.13 3. Contenido mínimo • • • • • • • • • • • • • • Caracterización de desechos Fuentes Características físicas. transporte. áreas. 2. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS a. disposición sanitaria y 13 . recolección. Referencias normativas Decreto 2104 de 1983 del Ministerio de Salud. dependencias o equipos y el deterioro del medio ambiente y observando las normas pertinentes de higiene y seguridad industrial.

14 demás aspectos relacionados con las basuras. cualquiera que sea la actividad o el lugar de generación 14 .

control y verificación Frecuencias de ejecución.15 EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Establecimiento: Área evaluada: BIE N - Preparado por: Responsable del área: Fecha: BIE N - ASPECTO REVISIÓN DEL PROGRAMA DE L&D Sustancias Selección Uso Rotación Descripción de áreas de limpieza y desinfección Implementos Procedimientos por área Responsables de ejecución. cielorrasos y superficies elevadas Comedores y áreas de servicio o despacho Equipos y medios de transporte interno de materiales Menaje y Utensilios - - Cuartos fríos Bodegas de almacenamiento Vehículos Vestuarios y servicios sanitarios de los empleados Área de implementos de aseo en uso VERIFICACIÓN Resultados microbiológicos - - Pruebas rápidas Otros resultados de laboratorio GLOBAL Puntos % PROGRAMA ESCRITO Puntos % APLICACIÓN Puntos % 10 25 COMENTARIOS: 15 . L&D Almacenamiento de sustancias de L&D Disponibilidad de jabones y desinfectantes Ejecución de procedimientos de desinfección Supervisión de los procesos de limpieza y desinfección REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Al día EVALUACIÓN Bien Mal Incompleto* TOTAL 35 ASPECTO Bien archivados ENTREVISTAS CON EL PERSONAL Conocimientos sobre L&D Motivación para el cumplimiento de L&D Presentación personal. control y verificación Acciones correctivas cuando algo sale mal Planeación de actividades de verificación EVALUACIÓN EN TERRENO Procedimientos escritos en los sitios indicados Avisos alusivos y recordatorios de BPM. manos y uñas ESTADO DE LIMPIEZA Pisos Paredes Techos.

16 FIRMA EVALUADOR FIRMA RESPONSABLE DEL AREA 16 .

MONOTOREO Y VERIFICACIÓN ACCIONES DOCUMENTO CORRECTIVA S ASOCIADOS S 17 .17 DESCRPITIVO DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO ACTIVIDAD OBJETIVOS PROCEDIMIENTOS Y RESPONSABLES DE REALIZACIÓN.

Distribuir y comercializar alimentos en forma tal que se mantengan sus condiciones sanitarias. Almacenar y transportar alimentos de manera que se evite: • • • La contaminación y alteración de los alimentos La proliferación de microorganismos indeseables El deterioro o daño de los envases y embalajes 2. vida útil y parámetros claves de calidad 4. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS EN CONDICIONES SANITARIAS OBJETIVOS 1. 5. No emplear estibas sucias o deterioradas 18 .18 ALMACENAMIENTO. Eliminar periódicamente obsoletos productos y materiales inútiles u No realizar actividades distintas al almacenamiento en los sitios destinados para este fin 3. BPM en Almacenamiento 1. Llevar control de estas condiciones. Identificar los productos almacenados indicando procedencia. TRANSPORTE. 6. Observar las condiciones de temperatura. Almacenar en pilas o estibas con separación mínima de • • 60 cm con respecto a las paredes perimetrales 15 cm con respecto al piso 7. Llevar control de la rotación primero que entra primero que sale 2. humedad y circulación de aire requeridas por cada alimento.

2. Revisar los vehículos antes de cargarlos para verificar sus condiciones sanitarias 4. canastillas u otros medios adecuados 5. desinfectantes deben: • • • Rotularse indicando su toxicidad y forma de empleo Almacenarse en áreas o estantes especiales Ser manipulados por personal idóneo BPM en Transporte 1. Las sustancias peligrosas tales como pesticidas. Evitar el apilamiento directo sobre el piso. Usar estibas. detergentes. 2. humedad y circulación del aire requeridas por cada alimento. Evitar la contaminación de alimentos en los exhibidores. 9. Evitar que los alimentos refrigerados o congelados sufran procesos de ruptura de la cadena de frío. Observar las condiciones de temperatura.19 8. Llevar control de estas condiciones 3. 1. No transportar alimentos junto con sustancias peligrosas BPM en Distribución y Comercialización Mantener las temperaturas adecuadas para la conservación de cada tipo de alimento. Almacenar separadamente los alimentos devueltos por expiración de su vida útil. Llevar control estricto de su destino final 10. 19 .

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