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Intoxicaciones e Infecciones Alimenticias Original

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INTOXICACIONES E INFECCIONES ALIMENTICIAS

La ingestión de alimentos puede ocasionar alteraciones gastrointestinales por diversas causas:consumo excesivo de alimentos, alergias, deficiencias nutritivas,

envenenamiento por compuestos químicos,animales o plantas toxicas, toxinas de origen bacteriano, infestación parasitaria e infecciones microbianas. ENVENENAMIENTO CAUSADOS POR PRODUCTOS QUIMICOS Se caracteriza por la aparición casi inmediata del síntoma. El arsénico, antimonio, cadmio, plomo y zinc, han producido intoxicaciones de este tipo, los venenos químicos llegan a los alimentos a través de los utensilios. Accidentalmente se han confundido insecticidas como el fluoruro sódico con harina, leche en polvo o almidon, en la superficie de las frutas se encuentra veces plomo o arsénico como residuos de pulverizaciones. PLANTAS Y ANIMALES VENENOSOS El consumo de plantas o sus productos puede dar lugar a disturbios intestinales y ha ocasionado a veces la muerte de los consumidores. Se llama Fabismo al envenenamiento causado por comer haba o incluso por oler sus flores. El consumo de leche procedente de vacas alimentadas pero serpentaria, las hojas de ribarbo producen intoxicación oxálica. Setas han producido graves intoxicaciones. INTOXICACIONES PRODUCIDAS MICROBIANOS El termino enfermedad alimenticia se emplea y se explica a cualquier enfermedad causada por el consumo de alimentos. Por intoxicación alimenticia, se entiende como la enfermedad ocasionada al ingerir un alimento en el que se encuentra un veneno. POR MICROORGANISMOS Y PRODUCTOS

CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA

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*Aquellas en que los alimentos constituyen el medio de cultivo de los gérmenes patógenos que al multiplicarse aumenta la posibilidad de infectar al consumidor.INFECCION ALIMENTICIAS Es la determinada por invasión. multiplicaciones y alteraciones tisulares del huésped que producen los gérmenes patógenos transportados por los alimentos. saprofito. La especialidad serología de sus toxinas permite distinguir 6 tipos: *Tipo A (ovolitico): mas toxico que el tipo B *tipo B(unos ovoliticos y otros no (menos toxico para la especie humana) *tipo C (no ovolitico): produce el Botulismo de las aves. *Intoxicaciones Stafilocococica: producida por la toxina del Stafilococus Aureus Las infecciones alimenticias son también de dos tipos: *Aquellas en que los alimentos no constituyen en general el medio de cultivo de los gérmenes patógenos pero los transportan. INTOXICACION ALIMENTICIA PROPIAMENTE DICHA Botulismo: es una intoxicación alimenticia producida por la ingestión de alimentos que contienen la toxina del Clostridium botulinium producida durante el crecimiento de los aliementos. del ganado vacuno. Las intoxicaciones alimenticias que producen las bacterias se dividen en dos grupos: *Botulismo: determinado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por el Clostridium Botulinum. esporulado y formado de gas. El microorganismo: es un bacilo anaeróbico del suelo. del vison y otros animales. *Tipo D( no ovolitico): raro en los seres humanos CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 2 . no se conocen casos en la especie humana.

RESISTENCIA TERMICA DE LAS ESPORAS La Clostridium Butil Botulinium tiene bastante resistencia al calor.*Tipo E(no ovolitico): toxico para el hombre. El tratamiento térmico necesario para su destrucción depende del tipo de microorganismo productor de la toxina y del medio en que se caliente. CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 3 . del medio en que se desarrolla las esporas. del tipo y cepa del Clostridium. se encuentra fundamentalmente en el pescado y productos derivados. de su edad y de la cantidad existente. pero la producción máxima de toxinas alcanza una temperatura inferior probablemente a que la toxina es estable a temperaturas elevadas. se trata de una proteína que no ha podido purificarse y cristalizarse. de la temperatura en que se produjeron. Un factor importante que condiciona la producción de toxina y la velocidad a que tiene lugar es la temperatura. las toxinas del tipo A y B son sintetizadas en forma de moléculas grandes. *Tipo F : se parece a los tipos A y B excepto en sus toxinas. Las temperaturas requeridas para el crecimiento vegetativo son considerablemente inferiores a las necesarias para el desarrollo y germinación de las esporas. una cantidad minima es mas que suficiente para producir la muerte. una de las características es su relativa termolavilidad. El tratamiento para la destrucción de las esporas depende del alimento. la temperatura optima de desarrollo es de 37 °C. DESARROLLO Y PRODUCCION DE TOXINAS La producción de toxinas por el Clostridium Botulinium depende de la capacidad de sus células para crecer en un alimento y autolizarse en el. relativamente inactivas que adquieren toda su toxicidad después de cierto grado de hidrolisis. TOXINA La toxina Botulinica es la mas potente de las conocidas.

crudos o cocidos y se mantienen después de la congelación durante bastante tiempo a temperaturas elevadas. las carnes y pescados enlatados. ha sido objeto siempre objeto de gran atención por su elevado índice de mortalidad.Las esporas de los organismos de los tipos C. Los síntomas aparecen dentro de las 12 y 36 horas. Botilium. INCIDENCIA DE BOTULISMO Es una enfermadad poco frecuente. remolachas. el estiércol de los animales. los alimentos enlatados mas frecuentemente responsables son las Judias verdes. DISTRIBUCION DE LAS ESPORAS Se cree que el hábitat del C. maíz dulce. botulinium es el suelo por haberse hallado esporas del mismo. RESISTENCIA DE LAS ESPORAS A LAS RADIACIONES Las esporas con el C. el consumo de tales plantas contaminarían el contenido intestinal y. Las cosechas vegetales pueden contaminarse a partir del suelo. tanto en terrenos vírgenes como cultivados. LA ENFERMEDAD La especie humana es tan sensible al Botulismo que si hay toxina en minima cantidad en un alimento todos los que lo ingieren se ponen enfermos. pueden multiplicarse y producir toxinas. espinacas y espárragos. por tanto. tipos A y B difieren considerablemente en su resistencia a los rayos gamma. Las esporas de cebo Botulinium sobreviven a largos periodos de almacenamiento en alimentos congelados. Los primeros síntomas suelen consistir en trastornos agudos CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 4 . ALIMENTOS MAS FRECUENTEMENTE CONTAMINADOS Los alimentos que causan el Botulismo con mayor frecuencia son los enlatados caseros inadecuadamente preparados.D y E son menos termoresistentes que las de tipo A y B.

crecer y producir toxinas. Los musculos padecen paralisis extendiéndose hasta el aparato respiratorio y corazón.hervir no menos de 5 min. Mas tarde aparece estreñimiento.B o E del alimento que enlata o trata.. la multiplicación de los microorganismos y la producción de toxinas. En casos fatales la muerte sobreviene en general después de los 3 dias de haber consumido el alimento contaminado.. al mismo tiempo que fatiga.ingestión del alimento contaminado con la toxina.rechazar todos los botes hinchados o deteriorados 3... 5.presencia de esporas del tipo A..supervivencia de las esporas durante el enlatado u otro procedimiento mal realizado.Empleo durante el enlatado de tratamientos térmicos adecuados 2... Cualquier alimento sospechoso CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 5 .condiciones ambientales adecuadas para la germinación de esporas. 5. 4. PREVENCION DEL BOTULISMO 1.tratamiento térmico durante la preparación culinaria suficiente para inactivar la toxina.digestivos. CONDICIONES NECESARIAS PARA QUE APAREZCAN BROTES DE BOTULISMO 1.. El único tratamiento es la administración de antitoxina.. dolor de cabeza y desvanecimiento.un alimento en el que las esporas puedan germinar. 3. debe utilizarse tan pronto como sea posible. 2. 6.no probar un alimento sospechoso 4. seguidos por nausea y vomito e incluso diarrea.evitar los alimentos que una vez cocidos se han mantenido en algún tiempo a temperatura ambiente y no se han sometido a tratamiento térmico adecuado...

. Es suficiente para reducir esa acidez y convertilos en alimentos potencialmente peligrosos. pulso débil.. Ciertos alimentos son excesivamente acidos para el desarrollo de los| estafilococos. etc. son fermentivos y proteolíticos peor no producen. La producción de toxina se halla por tanto favorecida por las condiciones que estimulan el crecimiento de los estafilococos. espasmos abdominales de diversa intensidad y diarrea..los alimentos que con mayor frecuencia han sido responsables de intoxicaciones estafilocócicas son los productos de pastelería rellenos de crema. con frecuencia se presentan dolor de cabeza. La mayor parte de las intoxicaciones son por toxinas tipo A.C. Vomitos y heces en los casos graves son a veces sanguinolentos y contiene mucosidad. olores desagradables en los alimentos ni empeoran su aspecto. Los síntomas mas comunes son : salivación. El periodo de incubación suele ser de unas 2 o 3 hras.solo se produce en cantidades considerables cuando los estafilococos crecen en gran numero.. calambres musculares. CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 6 . la lengua y la carne de aves. escalofríos. Los estafilococos pueden producir cuatro tipos de serológicos de enterotoxinas: A. que difieren en su toxicidad. postración.B. Alimento responsable.INTOXICACION ALIMENTICIA CAUSADA POR ESTAFILOCOCOS La intoxicación alimenticia que con mas frecuencia se presenta es la producida por la ingestión de la enterotoxina producida cuando crecen en el alimento ciertas estirpes de staphilococcus aureus. peor la adicion de algunos ingredientes como huevos. cremas . Enfermedad producida. nauseas y vomitos. shock y respiración superficial. El micoorganismo. La enterotoxina. Algunos de los cocos toxigenicos toleran muy bien la sal y los nitritos relativamente bien. sudoración.es un estafilococo tipo que se presenta en masas semejantes a racimos de uvas o en pares cadenas cortas. incoloro.D. se desarrolla en medios solidos dando un color dorado o amarillo y en algunas cepas.la susceptibilidad de los estreptococos varia con los diversos individuos. también bastantes tolerantes a azucares disueltos. en general.el jamon.

el crecimiento es muy escaso entre 15 y 20°C...que se consuma el alimento que contiene la enterotoxina MEDIDAS PREVENTIVAS 1..que sea un buen medio de cultivo para estafilococos y adecuado para la producción de toxina.Que el alimento contenga estafilococos productores de enterotoxina.. 3.1. También se han citado como origen de intoxicación la pasta de pescado y pollo frio.. pero difiere en que produce poca lecitinasa y poca hemolisina..la bacteria que causa esta enfermedad parece ser C.impedir su crecimiento 3.destruir los estafilococos que hay en los alimentos INTOXICACIONES ALIMENTICIAS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGES El microorganismo.evitar la contaminación de los alimentos por estafilococos 2.. La temperatura máxima para su crecimiento es de unos 50 °C y la optima de 43 a 47 °C.que la temperatura sea adecuada y se le de tiempo suficiente para la producción de toxina 4. CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 7 . el microorganismo no crece aun pH inferior a 5 o superior a 9.. 2.Condiciones necesarias para la presentación de un brote. su crecimiento se inhibe con 5 % de cloruro sódico. Perfringes tipo A. ALIMENTOS RESPONSABLES Los alimentos que con mayor frecuencia están relacionados con la intoxicación son carnes que después de guisadas se dejan enfriar lentamente y se tardan un tiempo en consumirlas.

INFECCIONES ALIMENTICIAS Causadas por algunas especies de Salmonella. aumentando las posibilidades de infección y dando lugar a infecciones que afectan a toda la familia o a grupos aun mayores. pero no generalmente producen gas. Microorganismo. algunos de los microorganismos de los que se ha sospechado son capaces de producir infecciones intoxicaciones. agentes productores de intoxicaciones. son capaces de CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 8 . La bacteria infectante se ha multiplicado en el alimento hasta alcanzar un numero muy elevado. estafilococos aureus y C. consisten en nauseas y dolores abdominales mas o menos fuertes. MEDIDAS PREVENTIVAS Los brotes pueden prevenirse mediante enfriado rápido de los alimentos como carne y pescado y manteniéndolos en una refrigeración adecuada hasta su empleo. INFECCIONES PRODUCIDAS POR SALMONELLA La salmonelosis que se consideran intoxicaciones alimenticias son producidas por cualquiera de las numerosas especies o tipos serológicos. La recuperación es rápida. perfringes . pero son muy pocos los casos en que se ha podido demostrar. no fermentan lactosa ni sacarosa. así como diarrea. fermentan la glucosa.ENFERMEDAD PRODUCIDA Los síntomas suelen aparecer de 10 a 12 hrs después de la ingestión de los alimentos. Botilinium. en los casos de salmonelosis humanas se ha encontrado casi siempre Salmonella typhimurium. Como ocurren con otras bacterias. INTOXICACIONES CAUSADAS POR OTROS MICROORGANISMOS Se ha sospechado de muchos otros microorganismos además de C. Se clasifican de acuerdo a sus propiedades antihigiénicas. no esporulados.son bacilos gram-.

cerdos. y cuando el medio de cultivo es bueno. Los síntomas fundamentales de una infección gastrointestinal debidas a las salmonellas son : nauseas. De 12 a 14 hras. aves y pescados. huevo y roedores. entre las que se encuentra la resistencia del consumidor. fuentes de alimentos y otros agentes portadores. el periodo de incubación de la salmonelosis es aprox. Aunque las fuentes mas frecuentes son las aves. este aumento ha sido atribuido parcialmente a un cambio en la alimentación y en los métodos de los tratamientos de los alimentos. INCIDENCIA DE LA SALMONELLOSIS En los últimos años se ha observado un aumento en el número de casos de la salmonelosis humana. perros y ganado vacuno. pH. La posibilidad de consumir un alimento que contiene salmonellas se parezca a una infección depende de numerosas circunstancias. CONDICIONES NECESARIAS PARA LA PRESENTACION DE LA ENFERMEDAD 1.-Que el alimento contenga salmonella o se contamine con ella. Los gérmenes pueden proceder también de gatos. lo contribuye a facilitar su diferenciación. aunque en algunos casos puede no pasar más de 3 hrs y en otros prolongarse incluso a 72 hrs. FUENTES DE SALMONELLA Las salmonellas que contaminan a los alimentos suelen llegar a ellos directamente a partir de los animales y el hombre. especialmente si se ha mantenido durante bastante tiempo a temperatura ambiente.crecer en un margen mas amplio de temperaturas. vómitos. dolores intestinales y diarrea que suelen ser de aparición repentina. CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 9 . El periodo de incubación es más largo que el de las intoxicaciones estafilocócicas. Entre los alimentos causantes de infecciones se encuentra la leche y los productos lácteos. ALIMENTOS RESPONSABLES Los mas frecuentes son las carnes. y sus derivados. la virulencia de la estirpe de salmonella y el numero de microorganismos ingerido.

el aire el suelo. La contaminación a partir de animales parásitos puede evitarse mediante la erradicación de los mismos.2. Las frutas frescas y verduras pueden llevar estos gérmenes de un operario enfermo al consumidor.Tularemia.y como no se puede mostrar la presencia de entetrotoxina se supone que estos microorganismos causaban infección. el agua..ingestión del alimento que contiene el microorganismo MANERA DE EVITAR LOS BROTES DE SALMONELOSIS 1.. pero esto no siempre es factible. OTRAS INFECCIONES ADQUIRIDAS POR LA INGESTION DE ALIMENTOS CONTAMINADOS Las brucelosis. faringitis séptica y hepatitis infecciosa pueden también transmitirse por los alimentos. INFECCIONES POR ESTREPTOCOCOS La producción de algunas enfermedades alimenticias a Estreptocococus Faecalis y otras especies a fines. Los utensilios.-impedir el desarrollo de los gérmenes en alimentos mediante refrigeración u otros métodos.destrucción de los gérmenes 3. los alimentos consumidos en crudo son otra fuente probable de agentes patógenos.. El principio fundamental para la prevención de las infecciones alimenticias es evitar que el microorganismo patógeno contamine el alimento. animal del que procede la carnes y leche y agentes tales como moscas y roedores.que el numero de germen sea abundante ya por que la contaminación fue masiva o porque se multiplicaron. si es posible suprimiendo la fuente de contaminación.-evitar la contaminación de los alimentos 2. los mariscos CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 10 . fiebre Q. 3. Los alimentos se contaminan por estos gérmenes a partir de los operarios que la manipulan.

. Triquinella spiralis pero se estudia en general entre intoxicaciones e infecciones alimenticias de origen bacteriano por que su sintomatología es extraordinariamente similar y procede igualmente del consumo de ciertos alimentos. PROFILAXIS Consiste en el tratamiento de la carne de cerdo u otra especie. transpiración abundante. entre ellos se citan nauseas. Se pueden examinar las fibras musculares del enfermo para comprobar la presencia de quistes. DIAGNOSTICO Se basa fundamentalmente en los síntomas. de modo que alcancen todos los puntos una temperatura superior a 58 ° CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 11 . de forma que se consiga la destrucción de las triquinas. invaden la mucosa. En los casos mas graves sobreviene la muerte. aparecen cuando las larvas. Destacan dolor muscular e inflamación. vomitos. igual que la leche procedente de las vacas enfermas. SINTOMAS Los primero síntomas que pueden confundirse con una intoxicación alimenticia. La mayor parte de la triquinosis humana se produce a consecuencia de consumo de carnes cruda de cerdo o mal cocida que contenga larvas enquistadas. colico y anorexia. Los síntomas posteriores derivan de la emigración de las larvas a los musculos y su enquistamiento en ellos. recién liberadas de sus quistes en la carne ingeridadas y digerida. Puede realizarse por cualquiera de los sig. TRIQUINOSIS Enfermedad producida por un Nematodo.cocción de la carne.procedentes de agua contaminada deben rechazarse. Procedimientos: 1. diarreas. En el alimento sospechoso debe investigarse la presencia de larvas enquistadas.

2.. 3.fabricando embutidos de acuerdo con las normas recomendadas.enfriamiento rápido y almacenamiento a temperaturas de menos 15 ° C durante mas de 20 dias.. CLAUDIA ISABEL CABRERA SOSA Page 12 .tratamiento de 20000 reps de radiaciones ionizantes.. 4.

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