ALTERACIN DE ALIMENTOS ENLATADOS

SOMETIDOS A TRATAMIENTO TRMICO Ligera pasteurizacin: Leche y jugos de frutas Esterilizacin por vapor a presin: sopas y hortalizas.

Alteracin

Qumica

Biolgica

B +Q

ALTERACIN QUMICA
T de almacenamiento elevada

Acidez de los alimentos

Abombamiento por H

Deficiente barnizado y estaado

Evacuacin insuficiente

Presencia de compuestos sulfurados y fosfatados solubles

ALTERACIN QUMICA
Coloracin anormal del interior del bote. Coloracin anormal del alimento.

Otros defectos

Causados por la interaccin

Produccin de sabores anormales. Enturbiamiento de lquidos o jarabes.

Base metlica y alimento

Corrosin o perforacin del metal. Prdida del valor nutritivo

Deficiente tratamiento trmico

Alteracin Biolgica
Deficiente sellado del bote

 Conserva alimento por corto periodo con ayuda de otro mtodo de conservacin.
Tratamiento trmico ligero

Enlatan en caliente o a T prximas a los 100 C. Sobreviven esporas bacterianas.

Alimentos cidos (frutas)

Microorganismos que penetran en el bote

Del agua de enfriado, de diferentes tipos. No necesariamente termoresistentes. Presencia: Sellado deficiente.

ALTERACIONES DE LOS BOTES

Evacuacin insuficiente. Llenado excesivo. Abollado del bote. Cambios en la T

Fondos convexos, cuando se presionan recuperan su concavidad

Bote saltn

Fondos planos; Convexo: calor o cuando se golpea.

Bote lanzado

Alteraciones

Abombamiento Blando

Fondos abultados, escaso gas. Al ejercer presin por los dedos puede abollarse

Splash

Abombamiento Duro

Presin interior alta No abollamiento por presin de dedos. A menudo presiones retuercen las suturas laterales o de los extremos del bote

OTROS DEFECTOS ANTES O DESPUS DE

ABRIR EL BOTE
Abolladuras, herrumbre, perforaciones, Junturas defectuosas, corrosin

Botes

Recipientes de vidrio

Puede apreciarse sntomas manifiestos de desarrollo microbiano Burbujas

Recipientes de vidrio

Turbidez Formacin de pelcula

ALTERACIONES BIOLGICAS DE
ALIMENTOS ENLATADOS
Alteraciones causadas por bacterias termfilas esporuladas

1. Agriado plano (Fermentacin simple):  Extremos del bote de apariencia normal.  Presente en alimentos de acidez baja: pH>5.3 maz, carnes, pescados.  Producida por: B. stearotermophilus, B. coagulans,  Produccin de cido lctico en el alimento.  Alteracin detectable por mtodos de cultivo.  Fuente: Calderas de escaldado.

ALTERACIONES BIOLGICAS DE
ALIMENTOS ENLATADOS
Alteraciones causadas por bacterias termfilas esporuladas

2. Alteracin T.A.  Se produce en alimentos de acidez media y baja: pH 4.5 a 5.3  No produce H2S.  Hay produccin de gas: C02 e H2. A T elevada se produce abombamiento y puede reventar.  Alimento suele tener olor agrio o a queso.  C. termosaccharolyticum.  Origen: Calderas de escaldado.

ALTERACIONES BIOLGICAS DE
ALIMENTOS ENLATADOS
Alteraciones causadas por bacterias termfilas esporuladas

3. Alteracin o putrefaccin sulfihdrica:  No muy frecuente.  Alimentos de acidez baja: Guisantes y maz.  Producida por C. nigrificans (termfilo estricto): Tratamiento trmico muy insuficiente (poco resistentes al calor).  Hay produccin de H2S. Olor evidente al abrirse el bote.  Crece a 55 C.  Esporas proceden especialmente del estircol.

ALTERACIONES BIOLGICAS DE
ALIMENTOS ENLATADOS
Alteraciones causadas por bacterias mesfilas esporuladas

1. Bacterias mesfilas esporuladas:  Producida por: Clostridium y Bacillus  C. butyricum y C. pasteurianum: fermentacin butrica, gas.  C. sporogenes, C. putrefaciens, y C. botulinum : Proteolticos: H2S, mercaptanos, NH3, indol y escatol.  Alimentos tratados trmicamente a T 100 C.  Alteracin probable cuando pH es superior a 4.5C  B. subtilis y B. mesentericus.

ALTERACIONES BIOLGICAS DE
ALIMENTOS ENLATADOS
Alteraciones causadas por bacterias mesfilas

2. Bacterias mesfilas no esporuladas: Tratamiento trmico muy suave o a que penetraron a travs de una grieta. Algunas clulas vegetativas son termorresistentes, consecuentemente resisten la pasteurizacin. Enterococos, S. thermophilus, Micrococcus y Lactobacillus. Su presencia indica mal sellado del bote. Coliformes, presencia de gas.

ALTERACIONES BIOLGICAS DE
ALIMENTOS ENLATADOS
Alteraciones causadas por levaduras

Presencia:
Tratamiento trmico deficiente. Mal sellado Existencia de escaso vaco. Contaminacin

Abombamiento
Frutas enlatadas, mermeladas, jugos, jarabes, etc. CO2

Formacin de pelcula
Carne de cerdo, encurtidos, aceitunas

ALTERACIONES BIOLGICAS DE
ALIMENTOS ENLATADOS

Alteraciones

Causa mas frecuente de alteracin Compotas, jaleas, mermeladas

Causadas por

72% de azcar y 0.8 - 1% acidez. No alteracin. Aspergillus, Penicillium, Citromyces (67.5%). pH 3 evita crecimiento. T 90C destruccin. Byssochlamys fulva (esclerocios: Ascosporas) Cc de almbar protege a los mohos de la accin del calor.

Mohos

Lata del alimento alterado

GAS (abombamiento)
SIN GAS (plana)

H2
Abombamiento por H

C02

C02 + H2

Descenso del pH

Olor a H2S
ennegrecimiento (maz, guisantes) alteracin sulfihdrica

Mohos
(Suele haber fugas)

Levaduras alcohlicas

Carnes curadas Bacillus sp.

Termfilos agriado plano

mesfilos

Agriado plano

Lactobacilos frutas

Flora mixta fugas

Termfilos (olor agrio) T.A.

mesfilos

Olor putrefacto anaerobios de la putrefaccin Fermentacin butrica anaerobios sacarolticos

Olor agrio Fermentacin mixta Flora mixta (fugas) aerobacilos