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cafeladeria 4d

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11/06/2012

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Antecedentes Las heladerías artesanales crean sabores innovadores para diferenciar su producto y seguir sorprendiendo a su clientela.

Otras, además, rediseñan su estrategia para no decaer en el invierno. Speciale tiene 30 años, 18 trabajadores y se enorgullece de utilizar una maquinaria tradicional que casi no inyecta aire a sus helados (por lo que tiene una mayor consistencia y demora en derretirse). Su dueño Rafael Cereghino dice vender cerca de 1.000 boletos en un sábado de verano y le creemos. En su único local de la cuadra 3 del jirón Libertad (Magdalena), todas las mesas (más de 10) permanecían llenas y la cajera no dejaba de trabajar. ¿Si la demanda es tan grande por qué entonces no se expande a otros locales? Porque como la heladería surte básicamente helados, en invierno las ventas bajan un 70% y un segundo local —dice Cereghino— no podría sobrevivir a dicha temporada. Además, una vez dio su marca en concesión para abrir un local en Miraflores y los clientes iban a Magdalena a quejarse por la atención y por el helado, “por eso ahora yo surto a otras heladerías pero con la condición de que no usen mi marca, porque la Speciale es única”. Por otro lado, The Ice Cream Factory ha conseguido dar el servicio de su marca de helados a otras empresas y asegurando un buen servicio. Por ejemplo, ellos surten los locales de la pastelería Don Mamino y colocan a sus propios trabajadores previamente capacitados. Ahora tienen más de 20 clientes y además han desarrollado una nueva marca de helados más económica llamada Frizzati, que ha crecido bastante en los últimos tres años. “Es como un semiindustrial, con fruta y que está 12% más caro que D’Onofrio, hay que tener experiencia para hacer un helado de calidad a un precio más económico”, comenta Timm. Según Walter Timm, gerente de producción de The Ice Cream Factory y dueño de Mundo Helado, una consultora para heladería, el Perú aún no es un país heladero, pero en definitiva el consumo va en aumento y “cuando la gente empiece a valorar el helado como un alimento y no como un refresco, el mercado habrá madurado”. Cereghino tampoco duda que el mercado haya crecido, “antes cerrábamos nuestro local de junio a septiembre y a partir del 90 abrimos todo el año”. Al respecto Karen Silva, jefa de estandarización de productos de Arellano Marketing, comenta que la creciente tendencia a consumir helados en invierno es más marcada en los segmentos altos, pero que “todavía existe el mito de que el helado resfría, esto tiene que ver con una costumbre de consumo”. Para Timm, las heladerías en invierno pueden ofrecer postres para llevar a la casa, “semifredos” (no son tan fríos) y promocionar el delivery, debido a que la gente en esta temporada no sale de casa. Por ejemplo, 4D tiene versiones para invierno como helado de Irish Coffee, vino tinto, suspiro de limeña y algunos sabores tienen una fórmula para verano y otra para invierno. Además, luego de un estudio de mercado, realizado en noviembre, 4D decidió lanzar el concepto

Debido a que sus ventas de enero han bajado cerca del 3% con respecto al año anterior. pero también somos conocidos por nuestro café y nuestros clientes son fieles. enfrentará el frío con un sistema de delivery. Argentina y Alemania.de cafeladería. Por su lado. Además. Cuando nos presentó su empresa a través de una carta dijo que su meta era llegar a ser la heladería artesanal más importante del país. almuerzos ejecutivos y la renovación del gelatobar: combinaciones de helado con licor. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Primero fue un anhelo. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y. como Italia. debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. vienen por otro producto”. Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal. si no les provoca helado. Pero eso no les importó. saben que tendrán que intensificar sus esfuerzos en las zonas de menor rotación con nuevas variedades de sánguches. luego se convirtió en Anelare. son helados de alta calidad y muy personalizados. fabrican un producto de alta calidad y valor nutricional según parámetros técnicos científicos y sanitarios específicos. “Es cierto que el consumo de helados baja un poco en invierno. Zugatti. no se utilizan saborizantes. Capitulo 1 Helados artesanales Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría. a la imagen tradicional de una heladería artesanal como un lugar donde se elabora un producto casero (según recetas y parámetros de padres dados a los hijos) se va substituyendo la de la heladería artesanal como una empresa de hostelería llevada por un equipo de profesionales. Estos profesionales. ampliarán la producción del helado industrial para vender a gran escala a hoteles y restaurantes. En el mercado de hoy en día el concepto de heladería artesanal ya no está percibido por los consumidores de la misma forma que hace unos años. a través de medios tecnológicos modernos y eficaces. colorantes ni conservantes. proponiendo a los consumidores un . Laritza. Romina Remy y sus socios hicieron una pequeña encuesta en la que preguntaban a su público objetivo qué heladería artesanal recordaban más: la mitad mencionó 4D y la otra. con 9 locales. explica Ana María Bugosen. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial. Cada uno de estas empresas ha buscado una forma personal de crecer. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal. una empresa que a través del helado quiere provocar un sentimiento. al contrario que en el caso los helados industriales.

los dueños de una compañía italiana que fabricaba maquinarias para heladerías decidieron invertir en el Perú y fundar el primer 4D de la avenida Angamos. pues su idea era aprender todo lo que le fuera posible. recuerda ella. sobre todo. projectación y realización de la heladeria según parámetros económicos de rentabilización. Y eso hizo que 4D se popularizara en poco tiempo. Para lograr esos ojectivos. ella regresó de Chile (donde era gerenta de una empresa de otro rubro) y. “Las familias de la zona hacían cola para comprar un helado de chocolate. estudio del concept y del mix comercial. la heladería artesanal se convierte en un espacio divertido y atractivo donde el público puede encontrarse a gusto consumiendo un producto sano y equilibrado. quien por ese tiempo estudiaba Ciencias de la Comunicación. Lejos de ser un laboratorio nuclear. alternativo al helado elaborado con de procesos industriales. Una década más tarde. el padre de Ana María se interesó por este negocio y compró la marca 4D. la venta y la gestión. “Se presentó el sueño de mi vida”. atendido por profesionales educados al significado y al valor de un buen helado. start up para la optimización de las reglas de funcionamiento Teniendo en nuestro país a los más representativos: Gelateria Laritza D' Naná Ice Dream Cafeladerias 4D The Ice Cream Factory Pastelería y heladería San Marino Helados Ovni Dove Vai Espresso Delicass Bocatta Crepés & Waffles Capitulo 2 Cafeladerias 4d A inicios de los años 80. los astilleros se traducen en aportación de servicios fundamentales: Estudio previo del target e del mercado de referencia. Ya después llevó cursos en Italia hasta convertirse en una . ni tonta ni perezosa. formación profesional en lo relacionado a la producción. una heladeria artesanal necesita unos buenos astilleros donde criarse para navegar en las dificiles aguas del mercado de la alimentación. Ana María dice que al comienzo ella también pelaba frutas. Al enterarse de la noticia. Pero eso sí.helado único en sabor y textura y. le pidió trabajar con él. Ana María Bugosen explica que desde el inicio allí se preparaban helados artesanales hechos con frutas del día. vainilla o stracciatella (hecho con chispas de chocolate)”.

baccio. Aunque hay helados que siempre están en vitrina. Bugosen también señaló que ahora el consumidor está dejando de lado lo tradicional. donde por regla jamás se trabaja con fruta congelada. comenta Bugosen. pues con un nuevo logo se promocionan como „cafeladería“. San Isidro Hasta la fecha ya han remodelado el local del Jockey Plaza y pronto iniciarían las obras en el de la calle Begonias. Eso le ha permitido a Bugosen formar a 30 técnicos en la preparación de helados que deben encontrar el equilibrio perfecto en la utilización de frutas e insumos. Si bien su padre Jean Bugosen todavía maneja los números de la empresa. “Las propuestas son más atrevidas porque el cliente está más dispuesto a probar algo nuevo”. Actualmente 4D cuenta con siete locales y la remodelación de estos le ha significado una inversión de US$300. “Me gustaría que fuera en el Cusco”. San Isidro / CC El Polo / Aeropuerto Jorge Chávez / Angamos Oeste 408. Actualmente todos los helados de 4D se preparan en una planta en la Avenida del Ejército. en San Isidro. Salaverry 3103. “Así se llama a la persona que siempre investiga y busca la armonía para un helado perfecto”. el clásico local de Angamos sigue siendo uno de los más populares. añade. Y la variedad de helados que ofrece siempre va en aumento. su gerenta general. Bugosen sugiere que esta tendencia está estrechamente ligada con el despegue mediático de la gastronomía peruana. Esta es una regla para la maestra heladera del 4D. Son destacados sus sabores de maracuyá. Ana María Bugosen aprovechó el “boom” de la gastronomía peruana para inventar nuevos sabores con frutas exóticas. . En noviembre lanzó su nueva imagen de “cafeladería”. Obviamente. aunque asegura que aún no está definido el lugar ni la fecha. por nuevos sabores. “Allí se venden 600 helados todos los fines de semana del año”. Eso les ha permitido expandirse y hoy 4D cuenta con siete tiendas en diferentes puntos de Lima. stracciatella. zarzamora y wasawi. como el camu camu. pistacho y nocciola.000 por cada uno. Esta sabrosa y tradicional heladerí-a suma ya 23 años de creada. Hace pocos años. nosotros se lo llevamos a su casa en pocas horas”. Después de ello estaría planeando extender su red a provincias. dice. como el chocolate. lúcuma. según cuenta Ana María Bugosen. Más información: Para la heladería 4D el 2009 fue el año de inicio de una renovada imagen. Miraflores / Las Begonias 580. “Y si un cliente viene y no encuentra el helado que busca.maestra heladera. Bugosen rota sabores según la estación y preferencias de sus clientes. “Aunque no podría poner en vitrina los 500 helados que he creado hasta hoy”. Lugar Jockey Plaza Shopping Center / Av. ella se encarga de velar por todos los procesos de elaboración de los helados. Hoy la empresa también hace delivery y abastece de helados a grandes hoteles y restaurantes.

pierdo clientela. . dice Rafael Cere-ghino. usar frutas del país para la elaboración de helados artesanales se está convirtiendo en un deber. quien ha preparado para esta temporada unos helados de marrasquino y de capuchino. la heladería tradicional y más longeva de Magdalena. “A mis clientes les gusta probar nuevas recetas.En ese sentido. buscada por sus helados de lúcuma. Esta especialización ha llamado la atención de compañías de catering. pero si hago algún cambio de insumos de un sabor clásico. desarrolla cada cierto tiempo sabores nuevos. clubes y hoteles a tal punto que 4D tiene un número de empresas que piden su helado de chirimoya para ocasiones selectas. dueño de Speciale. restaurantes. cuando se acostumbran a algo no lo dejan”. entre otros. Incluso Speciale.

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