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Virreynato Del Peru

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VIRREYNATO DEL PERU

¿QUÉ FUE EL VIRREINATO DEL PERÚ? El virreinato del Perú fue una división política y administrativa que España estableció en sus colonias de América y que se creó en 1542. Lo formaban los territorios comprendidos, de norte a sur, entre Panamá y Chile (excepto Venezuela), y por el este se extendía hasta Argentina (salvo Brasil, que pertenecía a Portugal). Es decir, en su momento de mayor amplitud, englobaba las actuales repúblicas de Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú, Chile y Argentina. Su vida se prolongó hasta las primeras décadas del siglo XIX, cuando el virreinato, que solo comprendía ya poco más de lo que hoy es Perú, alcanzó la independencia. CONQUISTA ESPAÑOLA ORGANIZACIÓN DEL TERRITORIO Y

En 1534, el español Francisco Pizarro conquistó Cuzco, la capital del imperio de los incas. Comenzaba así el dominio colonial español en la zona. En 1542, se creaba elvirreinato de la Nueva Castilla, que más tarde sería conocido por el nombre de virreinato del Perú. Su capital fue Lima, ciudad que Pizarro había fundado en 1535. Los primeros gobernantes del territorio fueron Pizarro (gobernador entre 1534 y 1540), Cristóbal Vaca de Castro (gobernador, 1540-1544), Blasco Núñez Vela (virrey, 1544-1546), Pedro de La Gasca (gobernador, 1546-1550) y Antonio de Mendoza (virrey, 15501552). En los primeros años de historia del virreinato tuvieron lugar las llamadas guerras civiles del Perú. Al principio, enfrentaron a los partidarios de

los dos principales conquistadores del territorio: Pizarro y Diego de Almagro. Luego, a los conquistadores con la propia Corona española. La definitiva pacificación se produjo en 1548, cuando el gobernador, La Gasca, derrotó a Gonzalo Pizarro (hermano de Francisco Pizarro) en labatalla de Xaquixahuana. Uno de los virreyes más importantes de esta fase fue Francisco de Toledo (que gobernó entre 1569 y 1581); estableció las normas para agrupar a los indios enreducciones, y fijó la distribución del trabajo indígena. De esta forma, aseguró la mano de obra para extraer la plata de las minas de Potosí, y el mercurio de las de Huancavelica.Durante este periodo, Perú se convirtió en uno de los centros de producción de plata más importantes del mundo. LA INDEPENDENCIA Los principales virreyes del Perú en el siglo XVIII fueron Manuel de Amat y Junyent(1761-1776), Manuel de Guirior (1776-1780), Agustín de Jáuregui (1780-1784) yTeodoro de Croix (1784-1790). Durante este siglo XVIII, muchos de sus territorios pasaron a formar parte de dos nuevos virreinatos: el de Nueva Granada (creado en 1717) y el del Río de la Plata(establecido en 1776). Esta reorganización redujo la importancia del virreinato del Perú, que perdió gran parte de su territorio y de su capacidad comercial. El último virrey del Perú fue José de la Serna e Hinojosa, el cual gobernó desde 1821 hasta 1824. En 1821, fue obligado a huir de Lima por el argentino José de San Martín,y tres años más tarde fue derrotado en la batalla de Ayacucho por el venezolano Antonio José de Sucre. El virreinato del Perú había dejado de existir.

algunos de estos productos fueron los lácteos. debido al maltrato al que eran sometidos no tenían una buena alimentación. se establecieron en Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. los españoles contaban con productos alimenticios de buena calidad. llegaron los primeros esclavos negros de África a América. Con la llegada de los españoles se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú.1700 LA GASTRONOMIA EN LA EPOCA DEL VIRREINATO: LOS ESCLAVOS Aquí daremos a conocer como fueron los inicios de lo que ahora es nuestra gran variedad de platos típicos. también llegaron cultivos esenciales como el ajo y la cebolla. En 1502. mientras que los esclavos estaban expuestos a una mala calidad de vida. puesto que desde el inicio de la presencia española. ya que muchos de estos se los debemos a los esclavos que debido a sus necesidades crearon deliciosos platos que ahora son reconocidos mundialmente. que iba disminuyendo ostensiblemente en las colonias españolas. huevo de gallina y nuevas aves de corral. además de la carne de res. se incorporaron nuevos usos y . Ellos fueron traídos para reemplazar la mano de obra indígena. cerdo. pero en los años de 1492 y 1700 unos 3 millones de africanos fueron sacados de sus tierras para venir a servir de esclavos a los conquistadores de América.INSUMOS QUE LLEGARON Época Virreinal: Los esclavos 1492 . estos productos serian imprescindibles para la variedad de platos peruanos.Durante el virreinato también se dio la inmigración de la población afro peruana que eran descendientes de diversas etnias africanas que llegaron al Perú. razón por la cual ellos buscaron una solución a este problema .

estos platos tienen ciertos rasgos gastronómicos africanos ya que eso era lo que ellos comían allí. pasando a los dulces se destacan “LOS PICARONES” que fueron un intento de los buñuelos españoles pero debido a que resultaban muy caro lo hacían con zapallo. Solían comer los restos que quedaban. solo se encargaban de servirles a ellos pero no probaban bocado alguno. Uno de los platos que fue hecho a base de los desperdicios de los españoles fue el “TACU TACU” ya que la esclava que se encargaba de cocinar algunas veces hacia demasiado frejol y al quedar los españoles solo procedían a botarlo con las sobras de arroz del día siguiente pero los esclavos en su afán de encontrar algo que comer mezclaron estos dos ingredientes dando creación así al plato que ahora seria reconocido nacional e internacionalmente. Por otro lado está la “MAZAMORRA MORADA” que es simplemente la combinación de la chicha morado pero mezclado con chuño o harina de camote. Con el pasar del tiempo los esclavos tuvieron la magnífica idea de convertir lo que los españoles llamaban “basura” en maravillas de platos entre ellos. el corazón. “EL ANTICUCHO”. Para concluir debemos rescatar la variedad de platos que nacieron en la época del virreinato y que aún se conservan dejando así huella del Perú en cada país que se presentan. por lo cual se podría decir que debemos una parte de nuestra diversidad gastronómica a los esclavos. Los esclavos no poseían privilegio alguno por lo que ellos no comían lo mismo que sus amos (los españoles). . que deriva de los restos de las vísceras de la res. al transcurrir el tiempo y con los nuevos insumos que los españoles trajeron lo mezclaron con harina y así fue como surgió este nuevo plato que siempre acompañaba en las procesiones.costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. tradición que hasta ahora se conserva. Esto es solo una demostración de la gran variedad de platos que ellos crearon por parte de su necesidad. es decir lo que los españoles botaban y consideraban “basura”. esto hacia que se volviera espesa y se convirtiera en uno de los dulces más codiciados de la época.

Productos traídos por los españoles    Ganado: vacuno. Un aspecto a tener en cuenta es que las tierras destinadas a la agricultura se encontraban relativamente cercanas a las ciudades debido a que muchos de los alimentos no aguantaban más de 5 días de camino sin malograrse. limón. Desde un inicio los indígenas fueron empleados en las faenas agrícolas y fue a través de esta práctica que pudieron pagar sus tributos. a pio. frijoles. arroz. nabo. la tenencia de la tierra se trastocó. lanar. centeno Otros vegetales: lentejas. hubo grandes hectáreas destinadas solamente a la producción local. olivo. rábanos. espinaca. cebada. --------------------------------------------------------------------------------------- . Dentro de esta producción no se descuidaron los productos locales como el olluco y la coca. así como el usufructo que se hacía de ella. lechugas. naran ja. betarraga. por ejemplo.En el virreinato peruano. Nuevas técnicas como el barbecho. animales de granja y aves de corral. Chile y Centroamérica. zanahoria. Es desde entonces que el comercio anticolonial empezó a tener auge. cítricos. Con la llegada de los españoles llegaron también productos como el trigo. vid. espárrago. la rosa y quema así como diferentes instrumentos les fueron dados a los nativos para que explotaran al máximo la agricultura. Alrededor de Lima y Potosí. Hacia 1600 la producción local fue lo suficientemente estable como para sustituir las importaciones que se hacían desde España causando gran molestia a los comerciantes españoles. porcino Cereales: trigo. col. principalmente entre las regiones del Perú. etc. caprino. al igual que en otros lugares colonizados por los españoles.

la calabaza. Con el tiempo los españoles conocieron una gran diversidad de alimentos que habían sido desarrollados por las culturas americanas a lo largo de los siglos. el maní. transporte y comercio. la palta o aguacate. formidables y descomunales industrias. el tomate. el girasol. que conjuntamente permitieron a Europa desarrollarse y avanzar a pasos agigantados hacia un modelo de desarrollo socio – económico que con el tiempo sería el modelo del mundo actual y del futuro. Las mas importantes son la goma y el tabaco. el Descubrimiento de América multiplicaba su valor cada vez que un nuevo producto se descubría. Entre los productos que los españoles conocieron en el Nuevo Mundo y se trajeron al viejo se encuentra la patata. También se descubrieron nuevos productos para el consumo que con el tiempo crearían en torno suyo. . la adquisición de nuevos productos de consumo. la mandioca. infravalorada y en buena manera ignorada. bebidas fermentadas etc. Una buena parte de las expediciones marítimas que se lanzaron a principios del siglo XV y XVI. muchos de los cuales constituían la base o un importante sustento de su dieta alimenticia. la palta. sino el descubrimiento de una gran variedad de productos alimenticios así como de nuevas materias primas. el cacao. Con el tiempo. la vainilla. especialmente productos alimenticios que no se daban en Europa y cuya existencia se conocía por el comercio mantenido con naciones de Oriente. tenían como objetivo. el pimiento. el poroto (nuevas variedades de judía o frijol). el zapallo. permitieron la adquisición de no sólo las riquezas económicas que aportó el oro y la plata. La influencia de los productos americanos ha sido pues inmensa. las cuales hoy generan cientos de miles de millones en divisas todos los años en su desarrollo.La llegada de Colón al Nuevo Mundo y su posterior conquista y colonización.

resulta lo que hoy conocemos como “patata”. Y de esta palabra quechua y de la batata palabra originaria de la isla La Española. siendo este. En un principio. los mayas. es original del altiplano andino. C. probablemente el primer encuentro con el cacao que tuvieron los españoles. concretamente del sur del Perú. dirigiéndose hacia el oeste y pasando por la reciente descubierta la isla de Guanaja en la costa de Honduras. tuvo su origen en el centro y sur de América y allí se ha recolectado durante mucho tiempo. La goma fue otro de los productos que impresionaron a los conquistadores. sino aspirare por la . La misma palabra patata no es sino un cruce entre dos.La patata. puesto que le fue aplicado por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. Otra civilización mesoamericana. Allí se ha cultivado y consumido al menos desde el VIII milenio a. En el cuarto viaje de Cristóbal Colón. existió bastante confusión con el término. Muestras de caucho llegaron a España. observándose que este permitía borrar escritos de lápiz sobre papel. El tabaco es otro de esos productos que formaban una parte destacada de la vida de los mesoamericanos. La primera referencia documentada existente que se refiere a la “papa” data de 1540 y “patata” comienza a usarse a partir de 1606 con el significado de batata. Los mesoamericanos usaron el caucho con frecuencia y tenían un juego de pelota donde utilizaban pelotas de este material. Podía no sólo fumarse. uno de los productos más consumidos en Europa hoy en día. desarrollaban un tipo de zapato de goma sumergiendo sus pies en una mezcla de látex. La palabra “papa” tiene su origen en el mismo término quechua. Sólo a partir del siglo XVIII se le empezara a aplicar el significado de papa. La goma que procede del caucho. se encontró con una embarcación con mercaderes mayas que le ofrecieron cacao. Otras aplicaciones que tenía el caucho en la América Precolombina era su uso para crear tiras que sostuviesen instrumentos de piedra y metálicos o para el acolchado de los mangos de instrumentos. escribió que los colonizadores españoles quedaron asombrados por los grandes saltos que lograban las pelotas de goma de los aztecas. Bernal Díaz del Castillo.

masticarse. nuevas religiones y más importante aún. Y por si fuera poco. los españoles introdujeron la rueda. . que todo el comercio y aplicaciones que se dieron en Europa a estos productos. El tabaco podía untarse sobre el cuerpo. las sociedades y las culturas más allá de lo que se pueda imaginar. el hierro. También aportaron los suyos que sirvieron en gran medida para llevar el progreso a aquellas tierras de “salvajes desnudos”.nariz. se utilizaba como ofrenda a los dioses y se derramaba sobre las mujeres antes de una relación sexual. Para hacer más eficiente el trabajo de los “salvajes”. nuevas enfermedades. no sólo se llevaron toda esta asombrosa cantidad de nuevos productos. También se esparcía en los campos antes de sembrar. y el caballo y para tenerlos “mejor alimentos” al cerdo. millones de esclavos africanos. utilizarse en gotas para los ojos e incluso para tratar enemas. puesto que se usaba en ritos en los que se soplaba este sobre el rostro de los guerreros antes de la lucha. entre otras el café y la caña de azúcar. Los colonizadores introdujeron las armas de fuego. cambiaron los estilos de vida. Pero los españoles y las demás potencias europeas. Tenía un importante uso ritual. introdujeron. dando así “trabajo” a muchos americanos ociosos que estaban deseando trabajar hasta la muerte en plantaciones y minas para la gloria de nobles. poseía unos suelos envidiables que favorecieron la expansión de cultivos a gran escala de estos y otros productos. No es exagerado decir. el asno. América. papas y cardenales del Viejo Mundo. comerse y beberse.

La ishkupcha o motalsa. poco densas y endulzadas con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey. el trigo. se extendía el consumo del azúcar que se importaba de Alejandría. cuando el activo intercambio de un sinfín de productos revoluciona la culinaria de ambos continentes. El choque cultural que se produjo entre europeos y americanos fue violento e inmediato. hecha de maíz amarillo. ¿Cómo vivir sin mazamorra? Hubo mazamorras prehispánicas.PASTELERIA Y POSTRES Desde tiempos muy lejanos. cuando la tripulación de las carabelas desesperaba. el navegante genovés Cristóbal Colón.. porque si no se come no se vive. costumbres y leyes existentes son extirpados drásticamente. otras veces con miel de molle y de algarrobo. en Europa. champu o champus de mote con frutas y lakawite api. Rodrigo de Triana grita ¡Tierra! Pero. En medio del camino se encontraron con un nuevo continente: América.. ajíes. llamados así por los naturales. Así como el aporte de alimentos de América al mundo fue de tal . y un 12 de octubre de 1492. Debido a problemas provocados por los turcos que encarecieron estos productos. Bajo el cielo de un azul nunca visto. color. apoyado por la Corona española. Se hacían mazamorras de ocas y mashua. Nuestra pasión por esta delicia culinaria nos viene ancestralmente. produce en América una verdadera revolución cultural. los olivos. tomates. los peruanos hemos sido llamados "mazamorreros". emprende el viaje que abriría una nueva ruta a las Indias. que produjeron un cambio definitivo en la culinaria local. espolvoreada con cal. las vides. asoleadas. carnes diversas y las especias. fenomenales frutas de exuberante tamaño. ya que los credos. y las apis. ¡No habían llegado a la India! . La llegada de los "hombres barbados". de calabaza madura. De Europa nos trajeron el azúcar. Al otro lado del mundo. camotes. sabor y fragancias nunca antes sentidas. Es en este momento histórico de la llegada de Cristóbal Colón a América. los cítricos. India y Chipre. kiuma api ochankerwa. maíz. los españoles van descubriendo un sinfín de plantas y animales extraños: papas. sobre todo en lo relacionado con la alimentación.

tomates. Nacen asimismo gran cantidad de árboles de guayabas.. y lo cogen en el año dos veces. y se da en abundancia. no existiría ninguna cocina europea. De hecho. pueden hoy vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas. y críanse muchas batatas dulces. el maíz. sin las importaciones de estos productos. y de muchas guabas y paltas. ají o pimienta de Indias. boniatos. las costumbres culinarias no incluían el uso del azúcar.magnitud. ni italianos. que son provechosas para hacer pan y brebaje a falta de maíz. desconocido para los habitantes de América. Como nos cuentan los cronistas. ni los españoles. que el sabor de ellas es casi como castañas. a la presencia de elementos desconocidos para ellos antes de 1492. los antiguos peruanos solo consumían ciertos tipos de azúcares procedentes de frutas y algunos otros vegetales dulces. Suplían sus requerimientos de este producto usando el sistema de cahuicharlos o sea asolearlos para aumentar sus niveles de azúcares. y en algunas partes ponen raíces de yuca. pimientos. deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos populares. "La Cocina Española tal como la conocemos hoy.los cuales son muy buenos cocidos. porque su actual antropología culinaria y su gastronomía. no existiría sin el aporte de productos llevados a Europa. cacao. entre otros." (Xavier Domingo) Los productos de más significado culinario que llevaron de América fueron: la papa. desde lo que se llamaron las Indias. e asados tienen algo mejor sabor o de la otra manera tienen sabor a castañas . que muchas de las cocinas más reconocidas deben su existencia a estos. maní. camotes." En el Perú precolombino. de muy buen sabor y muy olorosos algunos de ellos. más significativos. y asimismo hay algunas papas y muchos frijoles. Cuentan las crónicas de Cieza de León: "Por estos valles siembran los indios al maíz.. que son a manera de peras. a la cual llaman pepinos. Ni franceses. papayas y castañas. guanábanas y caimitos y piñas de las de aquellas partes. paltas. Nos cuenta Fernández de Oviedo: ". piñas. ni alemanes o británicos. Por todos los valles de estos llanos hay también una de las singulares frutas que yo he visto. y otras raíces gustosas. fresas. Así hacían que las ocas y camotes asoleados destilaran miel al asarlos.

. La cocina precolombina no es realmente conocida en su verdadera dimensión.. aunque algo ventosos. "Pues para remediar. el cual. un aspecto calificado de religioso. así como todo cuanto rodeaba al antiguo peruano. la popular algarrobina de nuestros días. son muy buenos de noche y también en olla son buenos.muy buenas... porque fueron muy pocos los conquistadores que tuvieron la capacidad de entender un mundo tan diferente al suyo del que sólo codiciaban sus metales preciosos. inventaron el vino hecho de grano de maíz. Por algunos cronistas se sabe que para los indígenas peruanos. Se cuenta además que hacían una deliciosa chancaca hirviendo la corteza tierna del maguey. Entre ella y el hombre se siente una afectuosa relación. algunas de las cuales aún se siguen consumiendo. era también una forma de establecer relaciones con el Todo. . era sentida como algo viviente. La chicha fue algo más que una bebida.." Los frutos se secaban al sol y luego se preparaban en mazamorras dulcetes llamadas apis. Afirma el historiador Arturo Jiménez Borja. producía una miel espesa.. Pero la batata es aún más delicada e melosa.. casi de persona a persona". revestía gran solemnidad y era un momento de amistad y comunicación. asados e con vino. espesadas con harina de camote. El acto de comer y beber. En una anónima Relación de las Costumbres Antiguas de los Naturales del Perú. se menciona los problemas que ocasiona beber agua. guindas o capulí ( Prunus serotina). carente de aguijón (Antúnez de Mayolo). hecha con nuestro especial maíz morado (Zea mays purple var. no había ninguna distinción entre lo espiritual y lo material y el acto de comer y de beber revestía siempre. guindones (ciruela pasa). y el champú de mote.). El algarrobo (Prosopis pallida). refresca las entrañas y el hígado. "La comida. También se extraía un jarabe dulce y rosado del fruto del molle.. La miel de abejas o tocto era muy apreciada en el antiguo Perú y la producía una especie llamada huancayrruy tocto. si es simple. que al fermentar se convertía en chicha. también frutado con guanábanas y piñas y ahora condimentado con especias y azúcar traídos de Oriente. siendo las más conocidas la mazamorra morada. árbol tutelar de Piura. este inconveniente y por librarse de enfermedades. la de piñas. dice. en todas las ocasiones.

El azúcar se empezó a usar en la Edad Media y se extendió a todos los estratos sociales. "Los antiguos conocieron el azúcar como resina de las cañas. Los griegos heredan estos conocimientos y más tarde los romanos incluyen en diversos potajes la miel de abejas para variadas formas de conservación de alimentos. Hay también relatos bíblicos que mencionan la miel como parte de muchas preparaciones y en China y Medio Oriente. además se les atribuía efectos medicinales. De manera que de aquí nació el mascar los niños y las doncellas el grano de maíz. y lo mascado ponerlo en vasos para que después se cociese y pasase por distintos coladores de lienzo de algodón y agua limpia. en los que cada semana se saca en procesión al Santo Patrón de cada comunidad para que proteja sus cosechas. que es muy medicinable. de lavar la vejiga y deshacer la piedra. jamones. ya en el período paleolítico inferior. España.C.. se lindase el maíz con la saliva del hombre.. se encuentran las primeras representaciones del cuidado y cría de las abejas y el primer tratado de apicultura." Los habitantes naturales de estas tierras fueron extremadamente místicos y aún subsisten costumbres de aquellas épocas en muchos pueblos. Hace 4. los árabes invadieron España y se apoderaron de la mayor . Valencia. En el siglo VIII d. Además se endulzaba el vino y se hacía mermeladas de frutas. Mandaron los médicos que para que el vino tuviese los efectos que se pretendía. en Bicorp.pero no limpia del todo las vascosidades. así como las perfumadas especias que venían de Oriente. El consumo de dulces empieza con la historia del hombre. Desde tiempos inmemoriales. Con el transcurrir de los tiempos se establece la apicultura y el auge del consumo de miel y cera. que la brotaron en lágrimas". sea el vino. y el agua que de todo eso se exprime..400 años en la era de los faraones. la incluyen en sus refinados potajes desde tiempos remotos. El consumo de especias y azúcar daba a las familias fama y prestigio y en las recepciones se hacía gran ostentación y derroche de estos productos. los cazadores recolectaban los panales de miel silvestre como puede verse en las pinturas rupestres de la Cueva de La Araña. Dice Antonio León Pinelo. en Egipto. glasear carnes de caza y sobre todo.

la pimienta. el azafrán. la miel. el orégano. En aquel entonces. Se traía el clavo de olor de Ternate y Tidore. lo que atrajo a muchísimos colonos de todos los países del mundo que amasaron enormes fortunas y procuraron grandes ingresos a la Corona española. abunda el perejil. Los cultivos de Centroamérica. la menta. Pedro de Arranca trajo las primeras cañas de azúcar a La Española (hoy compartida por Haití y República Dominicana). la canela de Ceilán. las feraces tierras americanas ofrecían excelentes condiciones para el sembrío de muchas semillas de alimentos del Viejo Mundo. Pronto América se convirtió en la principal abastecedora de azúcar para Europa. al llegar los europeos. . la borraja. el culantro. la grana del paraíso. el culantro. produjeron mejores cosechas que en su tierra de origen debido a la calidad de la tierra y el clima de abundantes lluvias. la mostaza. la pimienta blanca y negra. el clavo. que se apodera de los paladares europeos provocando una intensa demanda que encarece estos productos y despierta la codicia de los mandatarios españoles. atendiendo a la fiebre que produjo en Europa el consumo del azúcar y especias. el tomillo. La epopeya de Colón es así apoyada por los Reyes Católicos. el hinojo. la canela. La cocina española adquiere niveles artísticos con este mestizaje hispanomusulmán que introduce el gusto por las especias y el azúcar. durante el reinado de Abderramán II. el jengibre. la moscada. de Banda la nuez moscada y la pimienta. el romero. el romero.parte de su territorio convirtiéndola en un estado musulmán poderoso que. la galanga. Cuenta Bernabé Cobo que La Española fue el primer lugar en el que se sembró la caña de azúcar. el clavo de olor. En el recetario de Ruperto de Nola (cocinero mayor del rey Fernando o Hernando de Nápoles). la salvia. la nuez moscada. en las Molucas. alcanzó los mayores niveles artísticos y culturales con un refinamiento que pocas culturas han alcanzado después. la ruda. el comino. productos que alcanzaron mayores precios que las más finas joyas. figuran: la albahaca. la hierbaluisa. el perejil. la menta. y la salvia. Entre las especias y aromas más utilizadas por el anónimo autor del Libre de Sent Sovi y que conforman lo que podríamos llamar "el sabor de la Edad Media". el cardamomo. la mejorana y el jengibre. Cuentan los cronistas que en 1506. el hisopo.

" En otra versión el cronista. uno de los fundadores de Trujillo y su primer gobernador. Garcilaso de la Vega dice: "El primer ingenio que se plantó en el Perú fue en tierras de Huanuco. Méjico.. En el Virreinato de Nueva España. bailes. al introducir el azúcar y las especias sin las cuales no hubiera sido posible su existencia TRATA TAMBIEN DE LOS INSUMOS QUE LLEGARON AL PERU (BORRAR) ---------------------------------------- . En el Virreinato de Nueva Granada. Cuba y en particular La Española. Zaña.Según León Pinelo los principales lugares en los que se sembró este codiciado producto fueron las Islas de Barlovento. Oaxaca y Puebla. en Trujillo. se inicia con la llegada de los españoles a estas tierras. Michoacán. Guatemala. en Ninacaca. Apurímac y Abancay. en Arequipa. en Barbados. después de haber hecho traer de Méjico caña para sus plantaciones. en Cuzco. usos y preferencias culinarias y las establecidas entre los antiguos peruanos. en Huarmey y Barranca. En Huánuco. que: "Fue don Diego de Mora. Cuenta el historiador y tradicionista peruano. en Moquegua. en Camaná. Es así como la Pastelería Peruana.. La primera fábrica de azúcar en el Nuevo Mundo se inauguró en 1641. llegaron a América miles de hombres de todas las razas que produjeron un enorme intercambio de costumbres entre aquellos que traían su cultura: música. Chicama. Audiencia de Santa Fe de Bogotá. Cáceres y la ciudad de Pamplona. en Yucay. En el Virreinato del Perú. en Nazca." Después del descubrimiento de Colón. riquísimo encomendero de Huanchaco y Chicama y primer hacendado. propiamente dicha. que implantó el trapiche y elaboró azúcar en el Perú. En Lima. distrito de Tunya. por un caballero que no conocía. Ricardo Palma.

A las diez la tamalera. Posiblemente un intento de imitación de los "buñuelos" españoles que consumían los conquistadores y la población de esclavos y que resultaban más caros. A las dos de la tarde. . el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre. El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas de 1807. A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo. arrocera y el alfajorero. la picaronera. Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados. el humitero. A las nueve. choncholíes y picarones con miel. hora de Canónigos. Eran ofrecidos durante la Procesión del Señor de los Milagros donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecían anticuchos. ni un minuto más. A las seis de la mañana pasaba la lechera. ni un minuto menos. A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote. A las tres el melcochero. cocada. La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante.Picarones Postres . la turronero y el anticuchero. y el de la rica causa de Trujillo. A las ocho. Durante el Imperio Inca se preparaban como alimentos los camotes y el zapallo. que gritaba: ¡ A la cuajadita!. bocado de Rey. Esta misma tradición se ha conservado por 300 años y se vive durante el mes de octubre en Lima. y a inicios de la conquista se combinaron con ingredientes traídos por los españoles como la harina de trigo y surguió este nuevo dulce llamado Picarones. A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova.Típico Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. y el tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas publicados en 1833. la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes.

¿no hueles?" A las seis canturreaban el raicero y el galletero. el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los días regulares. A las ocho. el heladero y el barquillero. LA MAZAMORRA MORADA . A las siete pregonaban el caramelero. A las cinco chillaban el jazminero.A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez. costumbre que se conserva hasta el día de hoy. la mazamorrera y la champucera. Tradiciones Peruanas. Durante los primeros años de la República. jardín. muchacha. el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: "¡ jardín. Ya desde entonces los picarones se constituían como un plato que se expendía en tiendas instaladas en la vía pública.. Ricardo Palma.

Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. en vez de condenar a muerte. es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos. y membrillo) venidos de España. Al parecer.El maíz morado es una mutación genética del maíz. popularizado por el escritor Ricardo Palma. en tiempos coloniales. como el maíz morado y la harina de camote. por lo cual debemos imaginar que se trataría de una comida horrenda. Sin embargo. es decir. desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales. (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo. se les enviaba a remar de por vida al ritmo que les marcaba un tambor y a latigazos se les estimulaba a mantener dicho ritmo. En la época virreinal – colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos. autor de las célebres Tradiciones Peruanas. sorbetes y postres. La dieta de esos desdichados era la mazamorra. el nombre de la comida de la "gente marginada". abridores. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero". manzana. expresaron que parecía una "mazamorra". Éste es uno de los postres más deliciosos que tenemos los peruanos en la actualidad. el nombre quedó. Asimismo la corriente de . de los condenados a las galeras. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Siendo uno de los dulces más típicos de nuestra cultura culinaria. como no les agradó. ignoramos que la palabra "mazamorra" era. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). delincuentes peligrosos a los que. los españoles probaron ese plato y. OTROS Breve historia de la cocina peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies. guindas. orejones.

y el caui. destacando el «charqui». yuca o mandioca. la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas. lúcuma. carne salada. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo. que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". frutas como la chirimoya. palta. sauco. tomate. cocha yuyo (un tipo de alga fluvial). maca. sal y. tubérculos con cuatro mil variedades de papa. llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. para evitar su descomposición. gramíneas (quinua.Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). maní y una infinidadde hierbas aromáticas. los principales condimentos eran hierbas aromáticas. conquistadas todas por el Imperio Inca. leguminosas tales como frijoles. Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada. de acuerdo con los cronistas de la conquista. cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares. Antes del arribo europeo. calabaza. pacae. pallares. sobre todo. muchas de camote. . cañihua. kiwicha o amaranto. tumbo. que es la oca secada al sol. conespecies nativas como el maíz. aunque había algunas generalidades. el ají. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu. Por ejemplo. oca.

además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. tumbo y hierbas. cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají. los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas). salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). tostaban el maíz (obteniendo cancha salada. se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. camotes y el maíz autóctono. en ocasiones. huevo de gallina y nuevas aves de corral. lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal). El limón peruano (de origen árabe y uno de los componentes del milenario ceviche). en quechua. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532. de donde se origina el ceviche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre. cerdo. menciona al cocinero del rey Naylamp llamado Occho Colo en el Reino Sicán del siglo IX. Ayar Manco (El que cuida la quinua). En los primeros encuentros entre españoles y nativos. Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato) La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Francisco Pizarro.Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato . quien criaba cerdos en su infancia. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado. Ayar Auca (Quinua con frejol). Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu. Ayar Uchu (Quinua con ají). organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Tambu. Desde épocas milenarias. es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo). intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas. En las sociedades de la costa norte. además. Los tiempos coloniales (1532-1821) Desde el inicio de la presencia española. se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio . que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica. el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas). además de la carne de res. Cocinaban en ollas de barro y. Asimismo preparaban charqui . durante la conquista del Imperio Inca. la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. por ejemplo.o carne de camélido disecada. guisaban (la carapulcra . La fritura.

en detrimento del pan. impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI. la chanfainita. sin embargo. el pastel de acelga. el choncholí y el tacu-tacu El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). la pancita. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos. la patita con maní. el cau-cau. se hace con arroz de grano largo. Pero su aporte más notorio fue el arroz. se unen . De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla. que es obligado en las navidades a lo largo del país. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido. la sangrecita. además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites. que popularizó el uso de las pastas. es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia. más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano. que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. las mollejitas. el camote con relleno. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera. los dulces y postres como el panetón (panettone). como por ejemplo: los anticuchos. el rachi. La migración japonesa de fines del siglo XIX. finalmente. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana.

a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito. .

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