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(+)^O I1 (+)^O I1

^/^1)+/IO) ^/^1)+/IO)
I1 I1
/1^1^IO^ /1^1^IO^
^cvvivvv c 1ivicnc ^cvvivvv c 1ivicnc
/[incnviv cn /[incnviv cn
)c.vvv.in )c.vvv.in
(o[c.i.v (o[c.i.v
""Todus Ius condiciones y medidus necesurius puru Todus Ius condiciones y medidus necesurius puru
usequrur Iu inocuidud y Iu uptitud de Ios uIimentos en usequrur Iu inocuidud y Iu uptitud de Ios uIimentos en
todus Ius fuses de Iu cudenu uIimenturiu" todus Ius fuses de Iu cudenu uIimenturiu"
1ivicnc /[incnviv 1ivicnc /[incnviv
u destruccin de todus y cudu unu de Ius bucterius u destruccin de todus y cudu unu de Ius bucterius
per|udiciuIes deI uIimento por medio deI cocinudo u per|udiciuIes deI uIimento por medio deI cocinudo u
otrus prcticus de procesudo u proteccin deI otrus prcticus de procesudo u proteccin deI
uIimento frente u Iu contuminucin: incIuyendo u uIimento frente u Iu contuminucin: incIuyendo u
bucterius per|udiciuIes, cuerpos etruos y ticos u bucterius per|udiciuIes, cuerpos etruos y ticos u
prevencin de Iu muItipIicucin de Ius bucterius prevencin de Iu muItipIicucin de Ius bucterius
per|udiciuIes por debu|o deI umbruI en eI que producen per|udiciuIes por debu|o deI umbruI en eI que producen
enfermedud en eI consumidor, y eI controI de Iu enfermedud en eI consumidor, y eI controI de Iu
uIterucin premuturu deI uIimento" uIterucin premuturu deI uIimento"
^cvvivvv /[incnviv ^cvvivvv /[incnviv
* NO COMERCALZAR ALMENTO8 NO 8EGURO8 * NO COMERCALZAR ALMENTO8 NO 8EGURO8
AIimento NO SESURO? AIimento NO SESURO?
- - Nocivo puru Iu suIud Nocivo puru Iu suIud
- - No upto puru consumo humuno No upto puru consumo humuno
)c.vvv.in .o[c.i.v )c.vvv.in .o[c.i.v
EI qron voIumen de comidos que se consumen y EI qron voIumen de comidos que se consumen y
preporon en esfe fipo de esfobIecimienfos que preporon en esfe fipo de esfobIecimienfos que
hoce que Ios oIimenfos monipuIodos seon hoce que Ios oIimenfos monipuIodos seon
especioImenfe vuInerobIes o Io confominocion especioImenfe vuInerobIes o Io confominocion
Lo proximidod de personos sensibIes o Ios Lo proximidod de personos sensibIes o Ios
infecciones e infoxicociones oIimenforios infecciones e infoxicociones oIimenforios
^vniv[vvo vc v[incno. ^vniv[vvo vc v[incno.
"Todos oqueIIos personos que, por su ocfividod IoboroI, "Todos oqueIIos personos que, por su ocfividod IoboroI,
fienen confocfo direcfo con Ios oIimenfos duronfe su fienen confocfo direcfo con Ios oIimenfos duronfe su
preporocion, fobricocion, fronsformocion, eIoborocion, preporocion, fobricocion, fronsformocion, eIoborocion,
envosodo, oImocenomienfo, fronsporfe, disfribucion, envosodo, oImocenomienfo, fronsporfe, disfribucion,
monipuIocion,venfo, suminisfro y servicio de producfos monipuIocion,venfo, suminisfro y servicio de producfos
oIimenficios oI consumidor." oIimenficios oI consumidor."
Seqn eI urtcuIo Z deI RD Z0Z/Z000 de 11 de febrero, por eI
que se estubIecen Ius normus reIutivus u Ios munipuIudores de
AIimentos, se consideru munipuIudor de uIimentos u:
O[ivv.ionc. vc[ nvniv[vvo O[ivv.ionc. vc[ nvniv[vvo
.Pecibir formocion en hiqiene oIimenforio
Z.Conocer y cumpIir Ios insfrucciones de froboo
3.Monfener un eIevodo qrodo de oseo personoI, IIevor
uno vesfimenfo Iimpio y de uso excIusivo y ufiIizor,
cuondo procedo, ropo profecforo, cubrecobezo y
coIzodo odecuodo
4.Cubrirse Ios corfes y Ios heridos con vendoes
impermeobIes opropiodos
b.Lovorse Ios monos con oquo coIienfe y obon o desinfecfonfe
fonfos veces como Io requieron Ios condiciones de froboo, y
siempre onfes de incorpororse o su puesfo, despus de uno
ousencio o de hober reoIizodo ocfividodes oenos o su
comefido especfico
^onvi.v , ^onvi.v ,
cvi.[v.in v[incnviv cvi.[v.in v[incnviv
^onvi.v , ^onvi.v ,
cvi.[v.in v[incnviv cvi.[v.in v[incnviv
ESISACIN INTERNACIONA ESISACIN INTERNACIONA
CODEX AIMENTARIUS CODEX AIMENTARIUS
EI Code AIimenturius es unu recopiIucin de EI Code AIimenturius es unu recopiIucin de
normus uIimenturius, cdiqos de prcticus y otrus normus uIimenturius, cdiqos de prcticus y otrus
recomenduciones presentudu en formu uniforme recomenduciones presentudu en formu uniforme
Este cdiqo sobre uIimentos usequrur que Ios Este cdiqo sobre uIimentos usequrur que Ios
productos uIimenturios seun inocuos puru Ios productos uIimenturios seun inocuos puru Ios
consumidores y que puedun comerciuIizurse en formu consumidores y que puedun comerciuIizurse en formu
sequru entre Ios puses sequru entre Ios puses
ESISACIN INTERNACIONA ESISACIN INTERNACIONA
CODEX AIMENTARIUS CODEX AIMENTARIUS
EI Code AIimenturius es unu recopiIucin de EI Code AIimenturius es unu recopiIucin de
normus uIimenturius, cdiqos de prcticus y otrus normus uIimenturius, cdiqos de prcticus y otrus
recomenduciones presentudu en formu uniforme recomenduciones presentudu en formu uniforme
Este cdiqo sobre uIimentos usequrur que Ios Este cdiqo sobre uIimentos usequrur que Ios
productos uIimenturios seun inocuos puru Ios productos uIimenturios seun inocuos puru Ios
consumidores y que puedun comerciuIizurse en formu consumidores y que puedun comerciuIizurse en formu
sequru entre Ios puses sequru entre Ios puses
ESISACIN EUROPEA ESISACIN EUROPEA
L|R0 LAN60 0E LA 8ECUR|0A0 AL|HENTAR|A L|R0 LAN60 0E LA 8ECUR|0A0 AL|HENTAR|A
En enero de 2000, |a 6om|s|n Europea adopt e| En enero de 2000, |a 6om|s|n Europea adopt e| Libro 8lanco Libro 8lanco
sobre la seguridad alimentaria lC0M l1999} 719 final} sobre la seguridad alimentaria lC0M l1999} 719 final}, con e| f|n de , con e| f|n de
desarro||ar un conjunto de med|das que perm|ta organ|zar |a desarro||ar un conjunto de med|das que perm|ta organ|zar |a
segur|dad a||mentar|a de una manera coord|nada e |ntegrada segur|dad a||mentar|a de una manera coord|nada e |ntegrada
ESISACIN EUROPEA ESISACIN EUROPEA
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En enero de 2000, |a 6om|s|n Europea adopt e| En enero de 2000, |a 6om|s|n Europea adopt e| Libro 8lanco Libro 8lanco
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desarro||ar un conjunto de med|das que perm|ta organ|zar |a desarro||ar un conjunto de med|das que perm|ta organ|zar |a
segur|dad a||mentar|a de una manera coord|nada e |ntegrada segur|dad a||mentar|a de una manera coord|nada e |ntegrada
DERECHO COMUNITARIO DERECHO COMUNITARIO
ReqIumentos ReqIumentos
Directivus Directivus
Decisiones Decisiones
Recomenduciones Recomenduciones y Dictmenes y Dictmenes
ESISACIN ESTATA ESISACIN ESTATA
RD ZZ07/199b RD ZZ07/199b de Z de diciembre, por eI que se de Z de diciembre, por eI que se
estubIecen Ius normus de hiqiene reIutivus u Ios productos estubIecen Ius normus de hiqiene reIutivus u Ios productos
uIimenticios uIimenticios
RD b0/93 de 1b de enero, por eI que se requIu eI controI RD b0/93 de 1b de enero, por eI que se requIu eI controI
oficiuI de Ios productos uIimenticios, modificudo por eI oficiuI de Ios productos uIimenticios, modificudo por eI
RD 1397/9b de 4 de uqosto, por eI que se upruebun RD 1397/9b de 4 de uqosto, por eI que se upruebun
medidus udicionuIes sobre controI oficiuI de Ios productos medidus udicionuIes sobre controI oficiuI de Ios productos
uIimenticios uIimenticios
RD 344/Z000 de Z9 de diciembre, por eI que se RD 344/Z000 de Z9 de diciembre, por eI que se
estubIecen Ius normus de hiqiene puru eIuborucin, distribucin estubIecen Ius normus de hiqiene puru eIuborucin, distribucin
y comercio de comidus prepurudus y comercio de comidus prepurudus
RD Z0Z/Z000, de 11 de febrero, por eI cuuI se estubIecen
Ius normus reIutivus u Ios munipuIudores de uIimentos
ESISACIN COMUNIDAD AUTNOMA SAESA ESISACIN COMUNIDAD AUTNOMA SAESA
Decreto Decreto Z90/Z003, deI 4 de |unio Z90/Z003, deI 4 de |unio por eI que se fi|un Ius por eI que se fi|un Ius
normus reIutivus u Iu formucin de munipuIudores de uIimentos, normus reIutivus u Iu formucin de munipuIudores de uIimentos,
eI procedimiento de uutorizucin de empresus y entidudes de eI procedimiento de uutorizucin de empresus y entidudes de
formucin y se creu eI reqistro de Ius mismus formucin y se creu eI reqistro de Ius mismus
CAPTUO 3 CAPTUO 3- - SISTEMAS DE AUTOCONTRO SISTEMAS DE AUTOCONTRO
EI presente en eI ControI de CuIidud de Ius empresus uIimenturius, EI presente en eI ControI de CuIidud de Ius empresus uIimenturius,
uboqu por un enfoque preventivo mediunte eI controI de procesos, no uboqu por un enfoque preventivo mediunte eI controI de procesos, no
centrndose nicumente en Ios unIisis deI producto ucubudo centrndose nicumente en Ios unIisis deI producto ucubudo
us directivus comuniturius us como Iu IeqisIucin espuoIu, us directivus comuniturius us como Iu IeqisIucin espuoIu,
estubIecen como requisito bsico de Iu cuIidud de Ios uIimentos, Iu estubIecen como requisito bsico de Iu cuIidud de Ios uIimentos, Iu
sequridud hiqinico sequridud hiqinico- -sunituriu de Ios mismos y conIIevu Iu reuIizucin sunituriu de Ios mismos y conIIevu Iu reuIizucin
de uctividudes de uutocontroI busudus en Iu metodoIoqu de AnIisis de uctividudes de uutocontroI busudus en Iu metodoIoqu de AnIisis
de PeIiqros y Puntos de ControI Crtico (APPCC) de PeIiqros y Puntos de ControI Crtico (APPCC) PIunes SeneruIes de PIunes SeneruIes de
Hiqiene (PSH)Suu de Prcticus Correctus de Hiqiene (SPCH) PIun de Hiqiene (PSH)Suu de Prcticus Correctus de Hiqiene (SPCH) PIun de
AnIisis de PeIiqros y Puntos de ControI Crtico (APPCC)Presentucin AnIisis de PeIiqros y Puntos de ControI Crtico (APPCC)Presentucin
deI centro deI centro
CAPTUO 3 CAPTUO 3- - SISTEMAS DE AUTOCONTRO SISTEMAS DE AUTOCONTRO
EI presente en eI ControI de CuIidud de Ius empresus uIimenturius, EI presente en eI ControI de CuIidud de Ius empresus uIimenturius,
uboqu por un enfoque preventivo mediunte eI controI de procesos, no uboqu por un enfoque preventivo mediunte eI controI de procesos, no
centrndose nicumente en Ios unIisis deI producto ucubudo centrndose nicumente en Ios unIisis deI producto ucubudo
us directivus comuniturius us como Iu IeqisIucin espuoIu, us directivus comuniturius us como Iu IeqisIucin espuoIu,
estubIecen como requisito bsico de Iu cuIidud de Ios uIimentos, Iu estubIecen como requisito bsico de Iu cuIidud de Ios uIimentos, Iu
sequridud hiqinico sequridud hiqinico- -sunituriu de Ios mismos y conIIevu Iu reuIizucin sunituriu de Ios mismos y conIIevu Iu reuIizucin
de uctividudes de uutocontroI busudus en Iu metodoIoqu de AnIisis de uctividudes de uutocontroI busudus en Iu metodoIoqu de AnIisis
de PeIiqros y Puntos de ControI Crtico (APPCC) de PeIiqros y Puntos de ControI Crtico (APPCC) PIunes SeneruIes de PIunes SeneruIes de
Hiqiene (PSH)Suu de Prcticus Correctus de Hiqiene (SPCH) PIun de Hiqiene (PSH)Suu de Prcticus Correctus de Hiqiene (SPCH) PIun de
AnIisis de PeIiqros y Puntos de ControI Crtico (APPCC)Presentucin AnIisis de PeIiqros y Puntos de ControI Crtico (APPCC)Presentucin
deI centro deI centro
^i.cnv.
vc vvo.ono[
, .on.co.
EI Sistemu de AutocontroI es un
con|unto de uctuuciones,
procedimientos y controIes que, de
formu especficu y proqrumudu, se
reuIizun en Ius empresus deI sector
uIimenturio puru usequrur que Ios
uIimentos, desde eI punto de vistu
suniturio, seun sequros puru eI
consumidor
EI AnIisis de PeIiqros y Puntos
Crticos de ControI (APPCC) es un
sistemu que identificu, evuIu y
controIu Iu posibiIidud de presenciu
de peIiqros puru Iu suIud deI
consumidor en Ios uIimentos
producidos, eIuborudos o
suministrudos y curucterizu Ios
puntos y controIes considerudos
crticos puru Iu sequridud de Ios
uIimentos"
Z PIunes SeneruIes de Hiqiene (PSH)
3 Suu de Prcticus Correctus de
Hiqiene (SPCH)
4PIun de AnIisis de PeIiqros y Puntos
de ControI Crtico
(APPCC)
1 PresentuciOn deI centro
o. v[incno. o. v[incno.
, io. , io.
vc .onvninv.in vc .onvninv.in
AIMENTACIN: AIMENTACIN:
Es eI ucto voIunturio de comer y consumir Ios uIimentos
EI proceso de Iu uIimentucin incIuye desde Iu compru de
Ios productos uIimenturios hustu su inqestin pusundo
por Ios procesos de prepurucin y presentucin en Iu
mesu
u uIimentucin tumbin es Iu cienciu que estudiu Iu
composicin y cIusificucin de Ios uIimentos
NUTRICIN: NUTRICIN:
Es eI con|unto de procesos mediunte Ios cuuIes nuestro
orqunismo utiIizu, trunsformu e incorporu en sus
estructurus unu serie de sustuncius que recibe deI
eterior y que formun purte de Ios uIimentos, eIiminundo
Ios productos de trunsformucin de Ios mismos
EI Cdiqo AIimenturio EspuoI (CAE) estubIece que: EI Cdiqo AIimenturio EspuoI (CAE) estubIece que:
"u considerucin de uIimentos estu reservudu puru todus
uqueIIus sustuncius o productos de cuuIquier nuturuIezu,
sIidos o Iquidos, nuturuIes o trunsformudos que, por sus
cuructersticus, upIicuciones, componentes, prepurucin y
estudo de conservucin seun susceptibIes de ser hubituuI e
idneumente utiIizudos puru Iu normuI nutricin humunu,
como fruitivos o como productos dietticos, en cusos
especiuIes de uIimentucin humunu"
NUTRIENTES: NUTRIENTES:
Son sustuncius enerqticus o no, que formun purte de Ios uIimentos:
protenus, qrusus, curbohidrutos, vituminus, mineruIes, fibru y uquu
CIusificucin: CIusificucin:
Energetieos: Proporcionun enerqu uI orqunismo
principios inmediofos)
SIcidos o Hidrutos de curbono (1 qrumo = 4 kcuI)
pidos o Srusus (1 qrumo = 9 kcuI)
Protenus (1 qrumo = 4 kcuI)
No energetieos: Activun y requIun Ius funciones deI
cuerpo humuno
'ituminus MineruIes
Aquu
ibru: IncIudu entre Ios nutrientes por su uccin beneficiosu
que reuIizu en eI orqunismo
AIMENTO ATERADO: AIMENTO ATERADO:
AIimentos que por cuusus nuturuIes qumicus, fsicus o
bioIqicus provenientes de trutumientos inudecuudos hun
sufrido un deterioro en sus propiedudes orqunoIpticus y
vuIor nutritivo, que Ios hucen inudecuudos puru eI
consumo humuno
AIMENTO CONTAMINADO: AIMENTO CONTAMINADO:
AIimentos que contienen orqunismos vivos, peIiqrosos puru
Iu suIud, sustuncius qumicus, mineruIes u orqnicus
etruus u su composicin normuI, seun o no ticus
Tumbin se considerun uIimentos contuminudos uqueIIos que
contienen componentes nuturuIes ticos en concentruciones
muyores u Ius permitidus
E|empIos: E|empIos:
> u Ieche puede ucidificurse (Ieche uqriu) por uccin de
microorqunismos, esto cuusu Iu desnuturuIizucin y
precipitucin de Ius protenus (Ieche cortudu)
> os uIimentos crnicos uIterudos por uccin de
microorqunismos presentun coIor verdoso y oIor
putrefucto
Los alimentos alterados son facilmente detectables por
su olor. color y/o aspecto
Tipos de Contuminucin: Tipos de Contuminucin:
u contuminucin es Iu presenciu de cuuIquier sustunciu
etruu en eI uIimento que supone un riesqo puru Iu suIud
deI consumidor
Un uIimento puede contuminurse u Io Iurqo de todu Iu
cudenu uIimenturiu, estus contuminuciones estn
oriqinudus por diversus cuusus y se cIusificun seqn stus
en:
O Contuminucin qumicu
O Contuminucin fsicu
O Contuminucin bioIqicu
CONTAMINACIN QUMICA: CONTAMINACIN QUMICA:
Por productos que contiene eI uIimento de formu nuturuI
Por productos que se udicionun durunte Iu produccin, eI
uImucenumiento, Iu eIuborucin y eI envusudo
>>os contuminuntes qumicos son pues todus Ius sustuncius
qumicus presentes en un uIimento cupuz de producir unu
enfermedud en eI consumidor Pueden cuusur intoicuciones
uqudus o crnicus
CONTAMINACIN SICA: CONTAMINACIN SICA:
os contuminuntes fsicos son Ios ob|etos etruos presentes
en Ios uIimentos (trozos de vidrio, peduzos de metuI, peIos,
botones, pendientes, etc)
No per|udicun por s soIos Iu suIubridud de Ios uIimentos
uunque s su vuIor comerciuI pudiendo cuusur per|uicios puru Iu
suIud como: cortudurus, Icerus, obstrucciones o usfiiu
CONTAMINACIN IOSICA: CONTAMINACIN IOSICA:
os orqunismos vivos son cupuces de producir uIterucin o
contuminucin en un uIimento
us uIteruciones pueden ser deseudus o indeseudus, pero en
qeneruI somos cupuces de identificurIus por eI coIor o eI oIor deI
uIimento
Por eI contrurio Ius contuminuciones qeneruImente no se
detectun stus se producen por Iu presenciu en Ios uIimentos de
microorqunismos, sus productos metubIicos o por enzimus que
contienen Ios uIimentos (producen ubIundumiento de Ius curnes,
pescudos, frutus y verdurus)
PrincipuIes microorqunismos trunsmitidos por uIimentos: PrincipuIes microorqunismos trunsmitidos por uIimentos:
- os microorqunismos son orqunismos vivos muy pequeos
incupuces de ser vistos u simpIe vistu y que estn umpIiumente
distribuidos en Iu nuturuIezu
S Microorqunismos no putqenos: uIterun ufectundo su coIor,
subor, oIor o uspecto, no resuItun nocivos puru Iu suIud deI
consumidor: incIuso pueden estur presentes sin modificurIe uI
uIimento sus curucteres orqunoIpticos
S Microorqunismos putqenos: uI proIiferur en un uIimento pueden
ufectur Iu suIud de quien Io consume produciendo unu
enfermedud de oriqen uIimenturio A estos Ios IIumumos
"putqenos"
os microorqunismos estn "en todus purtes"
- eI uire
- Ius uquus servidus
- Ius busurus y restos de comidus
- munos y uus sucius
- Ios cubeIIos
- Ius heridus infectudus
- Ius moscus, cucuruchus y roedores
- Iu pieI de Ios unimuIes
- Ios utensiIios contuminudos
- Ios uIimentos contuminudos
- suIivu de humunos y unimuIes
deposiciones o ecrementos humunus y unimuIes
'IRUS
- Necesitun penetrur en otrus cIuIus de orqunismos vivos y utiIizur
su muteriuI qentico puru muItipIicurse os virus no se muItipIicun
en Ios uIimentos pero pueden ser trunsmitidos por stos
veqetutivu
Tipos de microorqunismos: Tipos de microorqunismos:
ACTERIAS
- us bucterius don Ios microorqunismos que me|or se muItipIicun en
Ios uIimentos y que ms enfermedudes uIimenturius producen
AIqunus bucterius pueden formur formus de resistenciu en
condiciones umbientuIes udversus (esporus)
>>Estus son resistentes u productos qumicos, deshidrutucin y
cuIor Posteriormente cuundo Ius condiciones vueIven u ser
fuvorubIes, qerminuI de nuevo puru dur Iuqur u Iu formu
veqetutivu
HONSOS
Hohos tplurieelulares) Levaduras tunieelulares)
Hongos mieroseopieos: que se reproducen por esporus, sus
coIonius se observun u simpIe vistu, viven mediunte Iu descompos
de muteriu orqnicu muertu
>>En qeneruI provocun uIterucin en Ios uIimentos uunque
uIqunus especies producen micotoinus cupuces de provocur
intoicuciones uIimenturius
Hongos: que se reproducen por fisin binuriu, producen Iu
uIterucin de Ios uIimentos
PARSITOS
- Son orqunismos que dependen de un husped puru obtener su
uIimento, humedud, cuIor y ubriqo os pursitos uduItos morirn
normuImente sin eI husped Estos orqunismos siempre per|udicun
uI husped de uIqunu formu, duundo por e|empIo te|idos vivos
uctores que ufectun uI crecimiento de Ios microorqunismos: uctores que ufectun uI crecimiento de Ios microorqunismos:
EIIos, uI iquuI que nosotros, necesitun puru crecer y
muItipIicurse cIimu cIido, uIimentos, uquu y tiempo
TIEMPO: TIEMPO:
Si Ius condiciones deI entorno (temperuturu, humedud,
ucidez,) son ptimus unu soIu bucteriu puede producir ms de
Z miIIones de bucterius en pocus horus yu que cudu
microorqunismo se divide en Z cudu Z0 minutos
uproimudumente
ACIDEZ Y pH: ACIDEZ Y pH:
Un fuctor importunte en eI desurroIIo de Ios microorqunismos
es Iu ucidez deI medio AIqunos, como Ios mohos, toIerun medios
cidos (pH 3 u 4) (ctricos, tomute, etc): otros, Iu qrun
muyoru, prefieren unu ucidez cercunu u Iu neutruIidud (pH
entre b y 7) (Ieche, poIIo, curne crudu, etc)
OXSENO/AIRE: OXSENO/AIRE:
Si Ius condiciones deI entorno (temperuturu, humedud,
ucidez,) son ptimus unu soIu bucteriu puede producir ms de
Z miIIones de bucterius en pocus horus yu que cudu
microorqunismo se divide en Z cudu Z0 minutos
uproimudumente
HUMEDAD: HUMEDAD:
us bucterius necesitun humedud puru crecer EI uquu es unu
condicin indispensubIe puru Iu vidu, pero puru que Ios
microorqunismos puedun desurroIIurse debe estur disponibIe y en
condiciones de ser utiIizudu
Cuuntu muyor cuntidud de uquu contenqu un uIimento, muyor es
Iu posibiIidud de deteriorurse
NUTRIENTES: NUTRIENTES:
W os distintos tipos de microorqunismos requieren nutrientes diferentes u
presenciu de uno u otro nutriente determinu que en un uIimento se puedu
desurroIIur un tipo especfico de microorqunismo
Es us que en qeneruI Ius bucterius bucterius muy necesitudus de protenus protenus se
desurroIIun mucho me|or en Iu curne, huevos, Ieche curne, huevos, Ieche, donde este nutriente
ubundu mientrus que Ios ongos. moos y levaduras, muy vidos de
HC, se desurroIIun me|or en Ios vegetales
- AIimentos preferidos por Ios microorqunismos:
os uIimentos preferidos por Ios microbios son uqueIIos nutritivos, ricos en
protenus y con suficiente humedud
W ALlMENTO$ lOTENClALMENTE lELlGlO$O$ aquellos alimentos que
pueden fa\orecer el crecimiento de bacterias daNinas...` entre Ios que se
encuentrun:
AIimentos con uIto contenido proteico AIimentos de ucidez neutru
AIimentos con uItu humedud
TEMPERATURA: TEMPERATURA:
Wu muyoru de Ios microorqunismos que producen enfermedud
uIimenturiu se desurroIIun me|or u temperuturus cercunus u Ios
SC que es Iu temperuturu normuI deI cuerpo humuno Pueden
crecer entre Ios SC y Ios SC u unu veIocidud considerubIe:
fueru de este runqo su crecimiento es ms Iento y su potenciu
reproductoru se ve disminuidu
OTemperuturus superiores u Ios SC comienzun u uIterurse y uI
IIequr u Ios SC mueren si eI cuIor uctu un tiempo suficiente
O u|us temperuturus, eI desurroIIo se dificuItu u temperuturus de
refriqerucin (uunque eisten microorqunismos cupuces de crecer u
estus temperuturus) y por debu|o de S (temperuturu de unu
heIuderu comn) Ios microorqunismos de|un de muItipIicurse pero no
mueren, tumpoco en un conqeIudor t-18S)
CONTAMINACIN CRUZADA
u contuminucin cruzudu es Iu trunsferenciu de sustuncius
peIiqrosus de un uIimento crudo o de un reu suciu u otro uIimento
o zonu Iimpiu por medio de vehcuIos como Ius munos, superficies
de contucto de equipo contuminudo, utensiIios, o directumente de
un uIimento crudo o Iisto puru consumir, de muneru que infectu
uIimentos o superficies
1n{cncvvvc. 1n{cncvvvc.
vn.niivv. vn.niivv.
o [o. o [o.
v[incno. v[incno.
us enfermedudes de trunsmisin uIimenturiu us enfermedudes de trunsmisin uIimenturiu pueden pueden
ser cuusudus por microorqunismos putqenos que ser cuusudus por microorqunismos putqenos que
IIequen uI uIimento, o bien por compuestos qumicos IIequen uI uIimento, o bien por compuestos qumicos
incorporudos uI mismo incorporudos uI mismo
u Orqunizucin MundiuI de Iu SuIud (OMS), define Iu u Orqunizucin MundiuI de Iu SuIud (OMS), define Iu
enfermedud trunsmitidu por Ios uIimentos como: enfermedud trunsmitidu por Ios uIimentos como:
Unu enfermedud de curcter infeccioso o tico Unu enfermedud de curcter infeccioso o tico
cuusudu por, o que se cree que es cuusudu por, eI cuusudu por, o que se cree que es cuusudu por, eI
consumo de uIimentos o de uquu" consumo de uIimentos o de uquu"
TIPOS
Los microorqonismos "pofoqenos" pueden ocfuor de dos moneros
en Ios oIimenfos:
Produciendo uno infeccion oIimenforio por esfor presenfes en
eI oIimenfo e inqresor con I oI orqonismo, donde proIiferon
produciendo doos infernos en disfinfos Iuqores, cousondo
enfermedod.
Produciendo uno infoxicocion o foxiinfeccion oIimenforio o
frovs de foxinos o venenos que oIqunos microorqonismos
producen, yo seo en eI oIimenfo o denfro deI orqonismo deI
consumidor. En esfe coso eI doino no es eI qermen en si,
sino Io foxino que I produce.
PRINCIPAES INECCIONES AIMENTARIAS
>SAMONEOSIS
>SHISEOSIS
>SASTROENTERITIS POR Escherichiu coIi
PRINCIPAES INTOXICACIONES AIMENTARIAS PRINCIPAES INTOXICACIONES AIMENTARIAS
>INTOXICACIN ESTAIOCCICA
>INTOXICACIN OTUNICA
>INTOXICACIN POR ACIUS CEREUS
PRINCIPAES CARACTERSTICAS DE AS ETA PRINCIPAES CARACTERSTICAS DE AS ETA
Sntomus qeneruIes: Sntomus qeneruIes:
>Nuseus >Nuseus
>'mitos >'mitos
>Diurreus >Diurreus
>iebre >iebre
>DoIor de cubezu >DoIor de cubezu
>Otros: meninqitis, ubortos, muerte, >Otros: meninqitis, ubortos, muerte,
PobIuciones de uIto riesqo PobIuciones de uIto riesqo
>Nios >Nios
>Anciunos >Anciunos
>Emburuzudus >Emburuzudus
>Inmunodeprimidos >Inmunodeprimidos
(on.c.v.in (on.c.v.in
vc [o. vc [o.
v[incno. v[incno.
TCNICAS USADAS PARA A CONSER'ACIN DE OS AIMENTOS TCNICAS USADAS PARA A CONSER'ACIN DE OS AIMENTOS
os procedimientos de conservucin de Ios uIimentos tienen como
ob|eto:
RuIentizur eI crecimiento microbiuno
Returdur Iu descomposicin de Ios uIimentos (por e|empIo inuctivundo
sus enzimus)
Prevenir Ius Iesiones debidus u insectos, roedores, qoIpes, etc
A IMPORTANCIA DE COCINADO DE OS AIMENTOS A IMPORTANCIA DE COCINADO DE OS AIMENTOS
'ENTAJA8:
Aumentu Iu diqestibiIidud de uIqunos uIimentos
EIiminu microorqunismos que pueden producir uIteruciones o
que pueden resuItur putqenos
Inuctivu sustuncius ticus
Me|oru Ius cuructersticus orqunoIpticus de Ios uIimentos
NCON'ENENTE8:
Perdidus de nutrientes:
ormucin de sustuncius cuncerqenus: Estus se producen
cuundo se cocinu Iu curne y sus derivudos u uItus T"
Aumentu Iu probubiIidud de que produzcun contuminuciones
cruzudus
vv vc vv vc
)v.i.v. )v.i.v.
(oc.v. (oc.v.
vc 1ivicnc vc 1ivicnc
PCH
Son Ios posos o procedimienfos que confroIon Ios operociones
denfro de un esfobIecimienfo en donde se proceson oIimenfos y
que monfienen condiciones fovorobIes poro producir un oIimenfo
sequro.
Es necesorio que fodo eI personoI impIicodo en eI proceso Ios
conozco, comprendo y opIique.
PCH DEL PEPSOMAL
HANuS:
EI munipuIudor deber Iuvurse siempre Ius munos uI comenzur cuuIquier tipo de
trubu|o con Ios uIimentos, y cuundo huyu tocudo ob|etos u|enos uI proceso
de munipuIucin
OO Cortes y rusquos
- impiur bien Iu heridu
- Cubrir con vendu|e Iimpio y seco y de coIor IIumutivo
- Cubrir con quuntes desechubIes y cumbiurse Ios quuntes en cudu cicIo de
Iuvudo de munos
CAPTUO 7 CAPTUO 7- - SUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HISIENE (SPCH) SUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HISIENE (SPCH)
Son Ios pusos o procedimientos que controIun Ius operuciones dentro de un Son Ios pusos o procedimientos que controIun Ius operuciones dentro de un
estubIecimiento en donde se procesun uIimentos y que muntienen condiciones estubIecimiento en donde se procesun uIimentos y que muntienen condiciones
fuvorubIes puru producir un uIimento sequro fuvorubIes puru producir un uIimento sequro
Es necesurio que todo eI personuI impIicudo en eI proceso Ius conozcu, comprendu y Es necesurio que todo eI personuI impIicudo en eI proceso Ius conozcu, comprendu y
upIique upIique
71 SPCH DE PERSONA 71 SPCH DE PERSONA
A MANOS A MANOS
EI munipuIudor deber Iuvurse siempre Ius munos uI comenzur cuuIquier tipo de EI munipuIudor deber Iuvurse siempre Ius munos uI comenzur cuuIquier tipo de
trubu|o con Ios uIimentos, y cuundo huyu tocudo ob|etos u|enos uI proceso trubu|o con Ios uIimentos, y cuundo huyu tocudo ob|etos u|enos uI proceso
de munipuIucin de munipuIucin
>Cortes y rusquos >Cortes y rusquos
- - impiur bien Iu heridu impiur bien Iu heridu
- - Cubrir con vendu|e Iimpio y seco y de coIor IIumutivo Cubrir con vendu|e Iimpio y seco y de coIor IIumutivo
- - Cubrir con quuntes desechubIes y cumbiurse Ios quuntes en cudu cicIo de Iuvudo Cubrir con quuntes desechubIes y cumbiurse Ios quuntes en cudu cicIo de Iuvudo
de munos de munos
CAPTUO 7 CAPTUO 7- - SUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HISIENE (SPCH) SUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HISIENE (SPCH)
Son Ios pusos o procedimientos que controIun Ius operuciones dentro de un Son Ios pusos o procedimientos que controIun Ius operuciones dentro de un
estubIecimiento en donde se procesun uIimentos y que muntienen condiciones estubIecimiento en donde se procesun uIimentos y que muntienen condiciones
fuvorubIes puru producir un uIimento sequro fuvorubIes puru producir un uIimento sequro
Es necesurio que todo eI personuI impIicudo en eI proceso Ius conozcu, comprendu y Es necesurio que todo eI personuI impIicudo en eI proceso Ius conozcu, comprendu y
upIique upIique
71 SPCH DE PERSONA 71 SPCH DE PERSONA
A MANOS A MANOS
EI munipuIudor deber Iuvurse siempre Ius munos uI comenzur cuuIquier tipo de EI munipuIudor deber Iuvurse siempre Ius munos uI comenzur cuuIquier tipo de
trubu|o con Ios uIimentos, y cuundo huyu tocudo ob|etos u|enos uI proceso trubu|o con Ios uIimentos, y cuundo huyu tocudo ob|etos u|enos uI proceso
de munipuIucin de munipuIucin
>Cortes y rusquos >Cortes y rusquos
- - impiur bien Iu heridu impiur bien Iu heridu
- - Cubrir con vendu|e Iimpio y seco y de coIor IIumutivo Cubrir con vendu|e Iimpio y seco y de coIor IIumutivo
- - Cubrir con quuntes desechubIes y cumbiurse Ios quuntes en cudu cicIo de Iuvudo Cubrir con quuntes desechubIes y cumbiurse Ios quuntes en cudu cicIo de Iuvudo
de munos de munos
HISIENE PERSONA HISIENE PERSONA
- - u hiqiene personuI reduce considerubIemente eI peIiqro de contuminucin u hiqiene personuI reduce considerubIemente eI peIiqro de contuminucin
C CAEO C CAEO
- -EI cubeIIo se IIevur cubierto EI cubeIIo se IIevur cubierto
AcepfobIes: qorros, moIIos, y ofros coberfores feIo). AcepfobIes: qorros, moIIos, y ofros coberfores feIo).
EI peIo Iorqo debe quedor bien suefo boo Ios coberfores. EI peIo Iorqo debe quedor bien suefo boo Ios coberfores.
D D ROPA DE TRAAJO ROPA DE TRAAJO
u ropu de trubu|o ser ecIusivu puru eI trubu|o de munipuIucin de uIimentos No u ropu de trubu|o ser ecIusivu puru eI trubu|o de munipuIucin de uIimentos No
se debe suIir u Iu cuIIe con Iu ropu de trubu|o: tumpoco se permitir Iu entrudu en se debe suIir u Iu cuIIe con Iu ropu de trubu|o: tumpoco se permitir Iu entrudu en
Ius zonus de munipuIucin u personus que provenqun de Iu cuIIe sin utuendo Ius zonus de munipuIucin u personus que provenqun de Iu cuIIe sin utuendo
protector protector
HISIENE PERSONA HISIENE PERSONA
- - u hiqiene personuI reduce considerubIemente eI peIiqro de contuminucin u hiqiene personuI reduce considerubIemente eI peIiqro de contuminucin
C CAEO C CAEO
- -EI cubeIIo se IIevur cubierto EI cubeIIo se IIevur cubierto
AcepfobIes: qorros, moIIos, y ofros coberfores feIo). AcepfobIes: qorros, moIIos, y ofros coberfores feIo).
EI peIo Iorqo debe quedor bien suefo boo Ios coberfores. EI peIo Iorqo debe quedor bien suefo boo Ios coberfores.
D D ROPA DE TRAAJO ROPA DE TRAAJO
u ropu de trubu|o ser ecIusivu puru eI trubu|o de munipuIucin de uIimentos No u ropu de trubu|o ser ecIusivu puru eI trubu|o de munipuIucin de uIimentos No
se debe suIir u Iu cuIIe con Iu ropu de trubu|o: tumpoco se permitir Iu entrudu en se debe suIir u Iu cuIIe con Iu ropu de trubu|o: tumpoco se permitir Iu entrudu en
Ius zonus de munipuIucin u personus que provenqun de Iu cuIIe sin utuendo Ius zonus de munipuIucin u personus que provenqun de Iu cuIIe sin utuendo
protector protector
SPCH DURANTE A RECEPCIN DE AS MATERIAS PRIMAS
Acepfor soIo producfos de bueno coIidod: rechozor Ios que se encuenfren
en moIos condiciones emboIoes rofos, siqnos de desconqeIocion, oIor desoqrodobIe...).
Comprobor eI efiquefodo de Ios producfos, con especioI hincopi en Ios fechos de
coducidod.
Verificor si eI fipo, confidod y coIidod de oIimenfos coincide con Io soIicifodo.
Todo moferio primo, producfo de Iimpiezo y susfoncios foxicos conforon con efiquefo
y se oImocenoron en recipienfes seporodos y bien cerrodos.
Los oIimenfos perecederos Iocfeos, cornes, oves, pescodos y posfos frescos) deben
monfener Io codeno de fro.
SPCH DURANTE E AMACENAMIENTO DE AS MATERIAS PRIMAS SPCH DURANTE E AMACENAMIENTO DE AS MATERIAS PRIMAS
Hun de tenerse unu serie de consideruciones u Iu horu de uImucenur Ius muterius primus, yu Hun de tenerse unu serie de consideruciones u Iu horu de uImucenur Ius muterius primus, yu
seu u T" no controIudu, en refriqerucin o en conqeIucin: seu u T" no controIudu, en refriqerucin o en conqeIucin:
Suministro frecuente y peridico de muterius primus e inqredientes, evitundo eI Suministro frecuente y peridico de muterius primus e inqredientes, evitundo eI
uImucenumiento de cuntidudes ecesivus uImucenumiento de cuntidudes ecesivus
AImucenur en formu ordenudu, en un Iuqur Iimpio, sobre turimus o estuntes AImucenur en formu ordenudu, en un Iuqur Iimpio, sobre turimus o estuntes
uIe|udos deI piso uIe|udos deI piso
os uIimentos deben quurdurse bien sepurudos de Ios eIementos de Iimpiezu, os uIimentos deben quurdurse bien sepurudos de Ios eIementos de Iimpiezu,
pIuquicidus y combustibIes pIuquicidus y combustibIes
os envuses ubiertos o u medio usur, deben uImucenurse por sepurudo, bien os envuses ubiertos o u medio usur, deben uImucenurse por sepurudo, bien
cerrudos puru evitur que ubsorbun humedud cerrudos puru evitur que ubsorbun humedud
Deben upIicurse correctumente Ios PIunes de impiezu y Desinfeccin y Deben upIicurse correctumente Ios PIunes de impiezu y Desinfeccin y
Desinsectucin y Desrutizucin Desinsectucin y Desrutizucin
SPCH DURANTE E AMACENAMIENTO DE AS MATERIAS PRIMAS SPCH DURANTE E AMACENAMIENTO DE AS MATERIAS PRIMAS
Hun de tenerse unu serie de consideruciones u Iu horu de uImucenur Ius muterius primus, yu Hun de tenerse unu serie de consideruciones u Iu horu de uImucenur Ius muterius primus, yu
seu u T" no controIudu, en refriqerucin o en conqeIucin: seu u T" no controIudu, en refriqerucin o en conqeIucin:
Suministro frecuente y peridico de muterius primus e inqredientes, evitundo eI Suministro frecuente y peridico de muterius primus e inqredientes, evitundo eI
uImucenumiento de cuntidudes ecesivus uImucenumiento de cuntidudes ecesivus
AImucenur en formu ordenudu, en un Iuqur Iimpio, sobre turimus o estuntes AImucenur en formu ordenudu, en un Iuqur Iimpio, sobre turimus o estuntes
uIe|udos deI piso uIe|udos deI piso
os uIimentos deben quurdurse bien sepurudos de Ios eIementos de Iimpiezu, os uIimentos deben quurdurse bien sepurudos de Ios eIementos de Iimpiezu,
pIuquicidus y combustibIes pIuquicidus y combustibIes
os envuses ubiertos o u medio usur, deben uImucenurse por sepurudo, bien os envuses ubiertos o u medio usur, deben uImucenurse por sepurudo, bien
cerrudos puru evitur que ubsorbun humedud cerrudos puru evitur que ubsorbun humedud
Deben upIicurse correctumente Ios PIunes de impiezu y Desinfeccin y Deben upIicurse correctumente Ios PIunes de impiezu y Desinfeccin y
Desinsectucin y Desrutizucin Desinsectucin y Desrutizucin
SPCH DURANTE E AMACENAMIENTO DE AS MATERIAS PRIMAS SPCH DURANTE E AMACENAMIENTO DE AS MATERIAS PRIMAS
No sobrecurqur en eceso Ios equipos friqorficos, puru no entorpecer Iu No sobrecurqur en eceso Ios equipos friqorficos, puru no entorpecer Iu
circuIucin deI uire fro circuIucin deI uire fro
En cuso de tener un nico refriqerudor: quurdur Iu curne crudu, uves, pescudos o En cuso de tener un nico refriqerudor: quurdur Iu curne crudu, uves, pescudos o
huevos, de tuI modo que no qoteen sobre Ios uIimentos cocidos Teniendo ms de un huevos, de tuI modo que no qoteen sobre Ios uIimentos cocidos Teniendo ms de un
friqorfico, poner en uno Ios uIimentos crudos, y en otro Ios uIimentos yu friqorfico, poner en uno Ios uIimentos crudos, y en otro Ios uIimentos yu
eIuborudos eIuborudos
No quurdur en eI friqorfico Iutus ubiertus con su contenido No quurdur en eI friqorfico Iutus ubiertus con su contenido
Suurdur siempre Ios uIimentos en conqeIucin provistos de envuses o cubiertus Suurdur siempre Ios uIimentos en conqeIucin provistos de envuses o cubiertus
protectorus protectorus
No conqeIur sobruntes ni reconqeIur uIimentos que se huyun desconqeIudo No conqeIur sobruntes ni reconqeIur uIimentos que se huyun desconqeIudo
No introducir uIimentos un cuIientes en eI conqeIudor, yu que podru eIevurse Iu No introducir uIimentos un cuIientes en eI conqeIudor, yu que podru eIevurse Iu
temperuturu deI mismo y ufectur nequtivumente u otros uIimentos Adems se temperuturu deI mismo y ufectur nequtivumente u otros uIimentos Adems se
pueden producir condensuciones que per|udicun Iu correctu produccin de fro pueden producir condensuciones que per|udicun Iu correctu produccin de fro
SPCH DURANTE E AMACENAMIENTO DE AS MATERIAS PRIMAS SPCH DURANTE E AMACENAMIENTO DE AS MATERIAS PRIMAS
No sobrecurqur en eceso Ios equipos friqorficos, puru no entorpecer Iu No sobrecurqur en eceso Ios equipos friqorficos, puru no entorpecer Iu
circuIucin deI uire fro circuIucin deI uire fro
En cuso de tener un nico refriqerudor: quurdur Iu curne crudu, uves, pescudos o En cuso de tener un nico refriqerudor: quurdur Iu curne crudu, uves, pescudos o
huevos, de tuI modo que no qoteen sobre Ios uIimentos cocidos Teniendo ms de un huevos, de tuI modo que no qoteen sobre Ios uIimentos cocidos Teniendo ms de un
friqorfico, poner en uno Ios uIimentos crudos, y en otro Ios uIimentos yu friqorfico, poner en uno Ios uIimentos crudos, y en otro Ios uIimentos yu
eIuborudos eIuborudos
No quurdur en eI friqorfico Iutus ubiertus con su contenido No quurdur en eI friqorfico Iutus ubiertus con su contenido
Suurdur siempre Ios uIimentos en conqeIucin provistos de envuses o cubiertus Suurdur siempre Ios uIimentos en conqeIucin provistos de envuses o cubiertus
protectorus protectorus
No conqeIur sobruntes ni reconqeIur uIimentos que se huyun desconqeIudo No conqeIur sobruntes ni reconqeIur uIimentos que se huyun desconqeIudo
No introducir uIimentos un cuIientes en eI conqeIudor, yu que podru eIevurse Iu No introducir uIimentos un cuIientes en eI conqeIudor, yu que podru eIevurse Iu
temperuturu deI mismo y ufectur nequtivumente u otros uIimentos Adems se temperuturu deI mismo y ufectur nequtivumente u otros uIimentos Adems se
pueden producir condensuciones que per|udicun Iu correctu produccin de fro pueden producir condensuciones que per|udicun Iu correctu produccin de fro
SPCH DURANTE A MANIPUACIN DE AS MATERIAS PRIMAS SPCH DURANTE A MANIPUACIN DE AS MATERIAS PRIMAS
1ACONDICIONAMIENTO 1ACONDICIONAMIENTO
DesconqeIucin: DesconqeIucin:
> DesconqeIur Ios uIimentos en eI refriqerudor > DesconqeIur Ios uIimentos en eI refriqerudor
> os hornos microondus pueden utiIizurse puru desconqeIur uIimentos siempre que > os hornos microondus pueden utiIizurse puru desconqeIur uIimentos siempre que
se cocinen inmediutumente se cocinen inmediutumente
> us piezus pequeus, tipo nuqqets, croquetus, empunudiIIus, y Ius hortuIizus, > us piezus pequeus, tipo nuqqets, croquetus, empunudiIIus, y Ius hortuIizus,
etc, pueden cocinurse sin desconqeIur etc, pueden cocinurse sin desconqeIur
> No vueIvu u conqeIur un uIimento que yu fue desconqeIudo > No vueIvu u conqeIur un uIimento que yu fue desconqeIudo
> DesconqeIur eI uIimento totuImente untes de su cocinudo > DesconqeIur eI uIimento totuImente untes de su cocinudo
Huevos Huevos
> Si se buten huevos estu operucin debe reuIizurse con Iu mnimu unteIucin > Si se buten huevos estu operucin debe reuIizurse con Iu mnimu unteIucin
posibIe uI momento de su cocinudo Nuncu se deben poner Ius tortiIIus o Ios huevos posibIe uI momento de su cocinudo Nuncu se deben poner Ius tortiIIus o Ios huevos
fritos en Ios mismos pIutos usudos puru cuscur o butir Ios huevos fritos en Ios mismos pIutos usudos puru cuscur o butir Ios huevos
> No utiIizur huevos rotos, ni sucios o munchudos con heces de Ius quIIinus > No utiIizur huevos rotos, ni sucios o munchudos con heces de Ius quIIinus
ponedorus ponedorus
> Evitur Iuvur Ios huevos (si se Iuvun hucerIo inmediutumente untes de su > Evitur Iuvur Ios huevos (si se Iuvun hucerIo inmediutumente untes de su
cocinudo) cocinudo)
SPCH DURANTE A MANIPUACIN DE AS MATERIAS PRIMAS SPCH DURANTE A MANIPUACIN DE AS MATERIAS PRIMAS
1ACONDICIONAMIENTO 1ACONDICIONAMIENTO
DesconqeIucin: DesconqeIucin:
> DesconqeIur Ios uIimentos en eI refriqerudor > DesconqeIur Ios uIimentos en eI refriqerudor
> os hornos microondus pueden utiIizurse puru desconqeIur uIimentos siempre que > os hornos microondus pueden utiIizurse puru desconqeIur uIimentos siempre que
se cocinen inmediutumente se cocinen inmediutumente
> us piezus pequeus, tipo nuqqets, croquetus, empunudiIIus, y Ius hortuIizus, > us piezus pequeus, tipo nuqqets, croquetus, empunudiIIus, y Ius hortuIizus,
etc, pueden cocinurse sin desconqeIur etc, pueden cocinurse sin desconqeIur
> No vueIvu u conqeIur un uIimento que yu fue desconqeIudo > No vueIvu u conqeIur un uIimento que yu fue desconqeIudo
> DesconqeIur eI uIimento totuImente untes de su cocinudo > DesconqeIur eI uIimento totuImente untes de su cocinudo
Huevos Huevos
> Si se buten huevos estu operucin debe reuIizurse con Iu mnimu unteIucin > Si se buten huevos estu operucin debe reuIizurse con Iu mnimu unteIucin
posibIe uI momento de su cocinudo Nuncu se deben poner Ius tortiIIus o Ios huevos posibIe uI momento de su cocinudo Nuncu se deben poner Ius tortiIIus o Ios huevos
fritos en Ios mismos pIutos usudos puru cuscur o butir Ios huevos fritos en Ios mismos pIutos usudos puru cuscur o butir Ios huevos
> No utiIizur huevos rotos, ni sucios o munchudos con heces de Ius quIIinus > No utiIizur huevos rotos, ni sucios o munchudos con heces de Ius quIIinus
ponedorus ponedorus
> Evitur Iuvur Ios huevos (si se Iuvun hucerIo inmediutumente untes de su > Evitur Iuvur Ios huevos (si se Iuvun hucerIo inmediutumente untes de su
cocinudo) cocinudo)
SPCH DURANTE A MANIPUACIN DE AS MATERIAS PRIMAS SPCH DURANTE A MANIPUACIN DE AS MATERIAS PRIMAS
1ACONDICIONAMIENTO 1ACONDICIONAMIENTO
'eqetuIes 'eqetuIes- -cereuIes cereuIes
> Instuurur un procedimiento udecuudo de Iimpiezu, desinfeccin, ucIurudo y > Instuurur un procedimiento udecuudo de Iimpiezu, desinfeccin, ucIurudo y
escurrido de Ios veqetuIes destinudos u consumo en crudo, respetundo Ios pusos escurrido de Ios veqetuIes destinudos u consumo en crudo, respetundo Ios pusos
siquientes: siquientes:
1 1- - EIiminur Ius purtes eternus sucius, us como Ios e|empIures podridos, EIiminur Ius purtes eternus sucius, us como Ios e|empIures podridos,
uqrietudos, rotos, uqrietudos, rotos,
Z Z- - uvur con ubundunte uquu potubIe uvur con ubundunte uquu potubIe
3 3- - EIiminur eI uquu de Iuvudo EIiminur eI uquu de Iuvudo
4 4- - Sumerqir en uquu con Ie|u que en su etiquetudo fiqure Iu mencin "Aptu puru Sumerqir en uquu con Ie|u que en su etiquetudo fiqure Iu mencin "Aptu puru
desinfectur eI uquu de bebidu" Sequir Ius instrucciones indicudus en Iu etiquetu desinfectur eI uquu de bebidu" Sequir Ius instrucciones indicudus en Iu etiquetu
b b- - De|ur en reposo durunte 1b o 30 minutos De|ur en reposo durunte 1b o 30 minutos
- - AcIurur con ubundunte uquu potubIe AcIurur con ubundunte uquu potubIe
7 7- - Centrifuqur o escurrir Centrifuqur o escurrir
Pescudo Pescudo
> EI eviscerudo y descubezudo deI pescudo, deber reuIizurse en unu zonu > EI eviscerudo y descubezudo deI pescudo, deber reuIizurse en unu zonu
uisIudu de Ius dems Se retirurn inmediutumente Ios desperdicios qenerudos de uisIudu de Ius dems Se retirurn inmediutumente Ios desperdicios qenerudos de
estus operuciones, reuIizundo un Iuvudo de estos uIimentos con uquu potubIe estus operuciones, reuIizundo un Iuvudo de estos uIimentos con uquu potubIe
SPCH DURANTE A MANIPUACIN DE AS MATERIAS PRIMAS SPCH DURANTE A MANIPUACIN DE AS MATERIAS PRIMAS
1ACONDICIONAMIENTO 1ACONDICIONAMIENTO
'eqetuIes 'eqetuIes- -cereuIes cereuIes
> Instuurur un procedimiento udecuudo de Iimpiezu, desinfeccin, ucIurudo y > Instuurur un procedimiento udecuudo de Iimpiezu, desinfeccin, ucIurudo y
escurrido de Ios veqetuIes destinudos u consumo en crudo, respetundo Ios pusos escurrido de Ios veqetuIes destinudos u consumo en crudo, respetundo Ios pusos
siquientes: siquientes:
1 1- - EIiminur Ius purtes eternus sucius, us como Ios e|empIures podridos, EIiminur Ius purtes eternus sucius, us como Ios e|empIures podridos,
uqrietudos, rotos, uqrietudos, rotos,
Z Z- - uvur con ubundunte uquu potubIe uvur con ubundunte uquu potubIe
3 3- - EIiminur eI uquu de Iuvudo EIiminur eI uquu de Iuvudo
4 4- - Sumerqir en uquu con Ie|u que en su etiquetudo fiqure Iu mencin "Aptu puru Sumerqir en uquu con Ie|u que en su etiquetudo fiqure Iu mencin "Aptu puru
desinfectur eI uquu de bebidu" Sequir Ius instrucciones indicudus en Iu etiquetu desinfectur eI uquu de bebidu" Sequir Ius instrucciones indicudus en Iu etiquetu
b b- - De|ur en reposo durunte 1b o 30 minutos De|ur en reposo durunte 1b o 30 minutos
- - AcIurur con ubundunte uquu potubIe AcIurur con ubundunte uquu potubIe
7 7- - Centrifuqur o escurrir Centrifuqur o escurrir
Pescudo Pescudo
> EI eviscerudo y descubezudo deI pescudo, deber reuIizurse en unu zonu > EI eviscerudo y descubezudo deI pescudo, deber reuIizurse en unu zonu
uisIudu de Ius dems Se retirurn inmediutumente Ios desperdicios qenerudos de uisIudu de Ius dems Se retirurn inmediutumente Ios desperdicios qenerudos de
estus operuciones, reuIizundo un Iuvudo de estos uIimentos con uquu potubIe estus operuciones, reuIizundo un Iuvudo de estos uIimentos con uquu potubIe
Z Z EAORACIN EN RIO EAORACIN EN RIO
> DeIimitur Ius diferentes zonus de trubu|o > DeIimitur Ius diferentes zonus de trubu|o
> UtiIizur utensiIios diferentes puru tipos distintos de uIimentos > UtiIizur utensiIios diferentes puru tipos distintos de uIimentos
> EmpIeur tubIus de corte diferentes > EmpIeur tubIus de corte diferentes
> Evitur eI contucto entre uIimentos crudos y cocinudos > Evitur eI contucto entre uIimentos crudos y cocinudos
3EAORACIN EN CAIENTE 3EAORACIN EN CAIENTE
> Prepurur Ius comidus con Iu menor unteIucin posibIe uI momento de ser > Prepurur Ius comidus con Iu menor unteIucin posibIe uI momento de ser
servidus (u menos que vuyun u refriqerurse o conqeIurse inmediutumente despus) servidus (u menos que vuyun u refriqerurse o conqeIurse inmediutumente despus)
> Asequrur que se uIcunzun > Asequrur que se uIcunzun T" superiores u b "C T" superiores u b "C en eI centro deI uIimento en eI centro deI uIimento
> Dudo que eI uceite se deqrudu no debe pusurse de > Dudo que eI uceite se deqrudu no debe pusurse de T" de 10 "C T" de 10 "C y unu vez y unu vez
reuIizudu Iu frituru evitur eI contucto con eI uire y Iu Iuz pues tienen Iuqur reuIizudu Iu frituru evitur eI contucto con eI uire y Iu Iuz pues tienen Iuqur
procesos de oiducin y enrunciumiento procesos de oiducin y enrunciumiento
> En Iu eIuborucin y prepurucin de Ios uIimentos en Ios que fiqure eI huevo > En Iu eIuborucin y prepurucin de Ios uIimentos en Ios que fiqure eI huevo
como inqrediente, soIo se podrn utiIizur: como inqrediente, soIo se podrn utiIizur:
- - suIsus de mesu envusudus suIsus de mesu envusudus
- - ovoproductos pusteurizudos ovoproductos pusteurizudos
- - huevos frescos en uqueIIos productos que vuyun u sufrir un huevos frescos en uqueIIos productos que vuyun u sufrir un
trutumiento trmico, que uIcunce uI menos 7b"C en eI centro de Ios mismos, como trutumiento trmico, que uIcunce uI menos 7b"C en eI centro de Ios mismos, como
es eI cuso de tortiIIus, fIunes, etc es eI cuso de tortiIIus, fIunes, etc
Z Z EAORACIN EN RIO EAORACIN EN RIO
> DeIimitur Ius diferentes zonus de trubu|o > DeIimitur Ius diferentes zonus de trubu|o
> UtiIizur utensiIios diferentes puru tipos distintos de uIimentos > UtiIizur utensiIios diferentes puru tipos distintos de uIimentos
> EmpIeur tubIus de corte diferentes > EmpIeur tubIus de corte diferentes
> Evitur eI contucto entre uIimentos crudos y cocinudos > Evitur eI contucto entre uIimentos crudos y cocinudos
3EAORACIN EN CAIENTE 3EAORACIN EN CAIENTE
> Prepurur Ius comidus con Iu menor unteIucin posibIe uI momento de ser > Prepurur Ius comidus con Iu menor unteIucin posibIe uI momento de ser
servidus (u menos que vuyun u refriqerurse o conqeIurse inmediutumente despus) servidus (u menos que vuyun u refriqerurse o conqeIurse inmediutumente despus)
> Asequrur que se uIcunzun > Asequrur que se uIcunzun T" superiores u b "C T" superiores u b "C en eI centro deI uIimento en eI centro deI uIimento
> Dudo que eI uceite se deqrudu no debe pusurse de > Dudo que eI uceite se deqrudu no debe pusurse de T" de 10 "C T" de 10 "C y unu vez y unu vez
reuIizudu Iu frituru evitur eI contucto con eI uire y Iu Iuz pues tienen Iuqur reuIizudu Iu frituru evitur eI contucto con eI uire y Iu Iuz pues tienen Iuqur
procesos de oiducin y enrunciumiento procesos de oiducin y enrunciumiento
> En Iu eIuborucin y prepurucin de Ios uIimentos en Ios que fiqure eI huevo > En Iu eIuborucin y prepurucin de Ios uIimentos en Ios que fiqure eI huevo
como inqrediente, soIo se podrn utiIizur: como inqrediente, soIo se podrn utiIizur:
- - suIsus de mesu envusudus suIsus de mesu envusudus
- - ovoproductos pusteurizudos ovoproductos pusteurizudos
- - huevos frescos en uqueIIos productos que vuyun u sufrir un huevos frescos en uqueIIos productos que vuyun u sufrir un
trutumiento trmico, que uIcunce uI menos 7b"C en eI centro de Ios mismos, como trutumiento trmico, que uIcunce uI menos 7b"C en eI centro de Ios mismos, como
es eI cuso de tortiIIus, fIunes, etc es eI cuso de tortiIIus, fIunes, etc
4 4 AATIMIENTO O ENRIAMIENTO AATIMIENTO O ENRIAMIENTO
EI enfriumiento debe reuIizurse en eI menor tiempo posibIe Ser preciso EI enfriumiento debe reuIizurse en eI menor tiempo posibIe Ser preciso
reuIizurIo de tuI formu que se uIcunce en eI uIimento unu temperuturu iquuI o reuIizurIo de tuI formu que se uIcunce en eI uIimento unu temperuturu iquuI o
inferior u 10"C en menos de dos horus inferior u 10"C en menos de dos horus
Es recomendubIe eI uso de ubutidores de temperuturu, y en cuso de no Es recomendubIe eI uso de ubutidores de temperuturu, y en cuso de no
disponer de eIIos, enfriur eI recipiente en eI que se vun u conservur Ios uIimentos disponer de eIIos, enfriur eI recipiente en eI que se vun u conservur Ios uIimentos
en un buo de uquu fru con hieIo e introducirIo posteriormente en cmuru en un buo de uquu fru con hieIo e introducirIo posteriormente en cmuru
4 4 AATIMIENTO O ENRIAMIENTO AATIMIENTO O ENRIAMIENTO
EI enfriumiento debe reuIizurse en eI menor tiempo posibIe Ser preciso EI enfriumiento debe reuIizurse en eI menor tiempo posibIe Ser preciso
reuIizurIo de tuI formu que se uIcunce en eI uIimento unu temperuturu iquuI o reuIizurIo de tuI formu que se uIcunce en eI uIimento unu temperuturu iquuI o
inferior u 10"C en menos de dos horus inferior u 10"C en menos de dos horus
Es recomendubIe eI uso de ubutidores de temperuturu, y en cuso de no Es recomendubIe eI uso de ubutidores de temperuturu, y en cuso de no
disponer de eIIos, enfriur eI recipiente en eI que se vun u conservur Ios uIimentos disponer de eIIos, enfriur eI recipiente en eI que se vun u conservur Ios uIimentos
en un buo de uquu fru con hieIo e introducirIo posteriormente en cmuru en un buo de uquu fru con hieIo e introducirIo posteriormente en cmuru
b MANTENIMIENTO/CONSER'ACIN EN RIO b MANTENIMIENTO/CONSER'ACIN EN RIO
os uIimentos cocinudos conservudos en refriqerucin deben muntenerse u unu os uIimentos cocinudos conservudos en refriqerucin deben muntenerse u unu
temperuturu inferior o iquuI u "C si su consumo vu u ser inferior u Z4 horus temperuturu inferior o iquuI u "C si su consumo vu u ser inferior u Z4 horus
os uIimentos cocinudos conservudos en refriqerucin deben muntenerse u unu os uIimentos cocinudos conservudos en refriqerucin deben muntenerse u unu
temperuturu inferior o iquuI u 4"C si su consumo vu u ser superior u Z4 horus temperuturu inferior o iquuI u 4"C si su consumo vu u ser superior u Z4 horus
(mimo b dus) (mimo b dus)
os uIimentos en Ios que fiqure huevo u ovoproducto deben refriqerurse u os uIimentos en Ios que fiqure huevo u ovoproducto deben refriqerurse u
temperuturus no superiores u "C, y no quurdurse ms de Z4 horus trus su temperuturus no superiores u "C, y no quurdurse ms de Z4 horus trus su
eIuborucin eIuborucin
os uIimentos cocinudos conservudos en conqeIucin deben muntenerse u unu os uIimentos cocinudos conservudos en conqeIucin deben muntenerse u unu
temperuturu inferior o iquuI u temperuturu inferior o iquuI u - -1 1SSC C
ControIur que Iu T" deI uIimento en eI centro deI mismo seu Iu udecuudu ControIur que Iu T" deI uIimento en eI centro deI mismo seu Iu udecuudu
Se eviturn Ios contuctos entre Ius comidus prepurudus y Ios uIimentos crudos Se eviturn Ios contuctos entre Ius comidus prepurudus y Ios uIimentos crudos
>> En cuso de tener un friqorfico, debe ser compurtimentudo en sectores puru >> En cuso de tener un friqorfico, debe ser compurtimentudo en sectores puru
diferentes usos: Ios uIimentos cocinudos se conservurn siempre en estuntes diferentes usos: Ios uIimentos cocinudos se conservurn siempre en estuntes
superiores u Ius muterius primus crudus puru evitur contuminuciones cruzudus superiores u Ius muterius primus crudus puru evitur contuminuciones cruzudus
>>Teniendo ms de un friqorfico, poner en uno Ios uIimentos crudos, y en otro >>Teniendo ms de un friqorfico, poner en uno Ios uIimentos crudos, y en otro
Ios uIimentos yu eIuborudos Ios uIimentos yu eIuborudos
b MANTENIMIENTO/CONSER'ACIN EN RIO b MANTENIMIENTO/CONSER'ACIN EN RIO
os uIimentos cocinudos conservudos en refriqerucin deben muntenerse u unu os uIimentos cocinudos conservudos en refriqerucin deben muntenerse u unu
temperuturu inferior o iquuI u "C si su consumo vu u ser inferior u Z4 horus temperuturu inferior o iquuI u "C si su consumo vu u ser inferior u Z4 horus
os uIimentos cocinudos conservudos en refriqerucin deben muntenerse u unu os uIimentos cocinudos conservudos en refriqerucin deben muntenerse u unu
temperuturu inferior o iquuI u 4"C si su consumo vu u ser superior u Z4 horus temperuturu inferior o iquuI u 4"C si su consumo vu u ser superior u Z4 horus
(mimo b dus) (mimo b dus)
os uIimentos en Ios que fiqure huevo u ovoproducto deben refriqerurse u os uIimentos en Ios que fiqure huevo u ovoproducto deben refriqerurse u
temperuturus no superiores u "C, y no quurdurse ms de Z4 horus trus su temperuturus no superiores u "C, y no quurdurse ms de Z4 horus trus su
eIuborucin eIuborucin
os uIimentos cocinudos conservudos en conqeIucin deben muntenerse u unu os uIimentos cocinudos conservudos en conqeIucin deben muntenerse u unu
temperuturu inferior o iquuI u temperuturu inferior o iquuI u - -1 1SSC C
ControIur que Iu T" deI uIimento en eI centro deI mismo seu Iu udecuudu ControIur que Iu T" deI uIimento en eI centro deI mismo seu Iu udecuudu
Se eviturn Ios contuctos entre Ius comidus prepurudus y Ios uIimentos crudos Se eviturn Ios contuctos entre Ius comidus prepurudus y Ios uIimentos crudos
>> En cuso de tener un friqorfico, debe ser compurtimentudo en sectores puru >> En cuso de tener un friqorfico, debe ser compurtimentudo en sectores puru
diferentes usos: Ios uIimentos cocinudos se conservurn siempre en estuntes diferentes usos: Ios uIimentos cocinudos se conservurn siempre en estuntes
superiores u Ius muterius primus crudus puru evitur contuminuciones cruzudus superiores u Ius muterius primus crudus puru evitur contuminuciones cruzudus
>>Teniendo ms de un friqorfico, poner en uno Ios uIimentos crudos, y en otro >>Teniendo ms de un friqorfico, poner en uno Ios uIimentos crudos, y en otro
Ios uIimentos yu eIuborudos Ios uIimentos yu eIuborudos
MANTENIMIENTO/CONSER'ACIN EN CAIENTE MANTENIMIENTO/CONSER'ACIN EN CAIENTE
ControIur Iu T" deI uIimento en eI centro de modo que seu superior u b "C y ControIur Iu T" deI uIimento en eI centro de modo que seu superior u b "C y
muntenerIo en cuIiente hustu eI momento de su consumo muntenerIo en cuIiente hustu eI momento de su consumo
Rechuzur Ios uIimentos muntenidos en cuIiente sobruntes despus deI servicio Rechuzur Ios uIimentos muntenidos en cuIiente sobruntes despus deI servicio
7 RECAENTAMIENTO 7 RECAENTAMIENTO
No voIver u refriqerur uIimentos recuIentudos No voIver u refriqerur uIimentos recuIentudos
Desechur Ios restos de comidu uI finuI de Iu |ornudu Desechur Ios restos de comidu uI finuI de Iu |ornudu
RecuIentur sIo Ius cuntidudes |ustus de uIimento que se precisen RecuIentur sIo Ius cuntidudes |ustus de uIimento que se precisen
EMPATADO Y SER'ICIO EMPATADO Y SER'ICIO
No de|ur trunscurrir demusiudo tiempo entre eI empIutudo y eI servicio No de|ur trunscurrir demusiudo tiempo entre eI empIutudo y eI servicio
Etremur Ius medidus hiqinicus Etremur Ius medidus hiqinicus
MANTENIMIENTO/CONSER'ACIN EN CAIENTE MANTENIMIENTO/CONSER'ACIN EN CAIENTE
ControIur Iu T" deI uIimento en eI centro de modo que seu superior u b "C y ControIur Iu T" deI uIimento en eI centro de modo que seu superior u b "C y
muntenerIo en cuIiente hustu eI momento de su consumo muntenerIo en cuIiente hustu eI momento de su consumo
Rechuzur Ios uIimentos muntenidos en cuIiente sobruntes despus deI servicio Rechuzur Ios uIimentos muntenidos en cuIiente sobruntes despus deI servicio
7 RECAENTAMIENTO 7 RECAENTAMIENTO
No voIver u refriqerur uIimentos recuIentudos No voIver u refriqerur uIimentos recuIentudos
Desechur Ios restos de comidu uI finuI de Iu |ornudu Desechur Ios restos de comidu uI finuI de Iu |ornudu
RecuIentur sIo Ius cuntidudes |ustus de uIimento que se precisen RecuIentur sIo Ius cuntidudes |ustus de uIimento que se precisen
EMPATADO Y SER'ICIO EMPATADO Y SER'ICIO
No de|ur trunscurrir demusiudo tiempo entre eI empIutudo y eI servicio No de|ur trunscurrir demusiudo tiempo entre eI empIutudo y eI servicio
Etremur Ius medidus hiqinicus Etremur Ius medidus hiqinicus
CAPTUO CAPTUO - - PANES SENERAES DE HISIENE PANES SENERAES DE HISIENE
1 PAN DE CONTRO DE ASUA POTAE 1 PAN DE CONTRO DE ASUA POTAE
Ob|etivo: Ob|etivo:
Suruntizur que eI uquu utiIizudu Suruntizur que eI uquu utiIizudu puru fines de fubricucin, trutumiento, puru fines de fubricucin, trutumiento,
conservucin, eIuborucin de productos destinudos uI consumo humuno, us como conservucin, eIuborucin de productos destinudos uI consumo humuno, us como
Iu utiIizudu en Iu Iimpiezu de superficies, utensiIios, muquinuriu y muteriuIes que Iu utiIizudu en Iu Iimpiezu de superficies, utensiIios, muquinuriu y muteriuIes que
contucten o que puedun estur en contucto con Ios uIimentos, contucten o que puedun estur en contucto con Ios uIimentos, no ufecte u Iu no ufecte u Iu
suIubridud y sequridud de Ios uIimentos y no suponqu un riesqo puru Iu suIud de suIubridud y sequridud de Ios uIimentos y no suponqu un riesqo puru Iu suIud de
Ios consumidores Ios consumidores
PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI deI uquu: PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI deI uquu:
- - Contuminucin de superficies, utensiIios, muquinuriu y muteriuIes que Contuminucin de superficies, utensiIios, muquinuriu y muteriuIes que
puedun recontuminur posteriormente Ios uIimentos puedun recontuminur posteriormente Ios uIimentos
- - Contuminucin directu de Ios uIimentos por empIeo de uquu no potubIe Contuminucin directu de Ios uIimentos por empIeo de uquu no potubIe
CAPTUO CAPTUO - - PANES SENERAES DE HISIENE PANES SENERAES DE HISIENE
1 PAN DE CONTRO DE ASUA POTAE 1 PAN DE CONTRO DE ASUA POTAE
Ob|etivo: Ob|etivo:
Suruntizur que eI uquu utiIizudu Suruntizur que eI uquu utiIizudu puru fines de fubricucin, trutumiento, puru fines de fubricucin, trutumiento,
conservucin, eIuborucin de productos destinudos uI consumo humuno, us como conservucin, eIuborucin de productos destinudos uI consumo humuno, us como
Iu utiIizudu en Iu Iimpiezu de superficies, utensiIios, muquinuriu y muteriuIes que Iu utiIizudu en Iu Iimpiezu de superficies, utensiIios, muquinuriu y muteriuIes que
contucten o que puedun estur en contucto con Ios uIimentos, contucten o que puedun estur en contucto con Ios uIimentos, no ufecte u Iu no ufecte u Iu
suIubridud y sequridud de Ios uIimentos y no suponqu un riesqo puru Iu suIud de suIubridud y sequridud de Ios uIimentos y no suponqu un riesqo puru Iu suIud de
Ios consumidores Ios consumidores
PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI deI uquu: PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI deI uquu:
- - Contuminucin de superficies, utensiIios, muquinuriu y muteriuIes que Contuminucin de superficies, utensiIios, muquinuriu y muteriuIes que
puedun recontuminur posteriormente Ios uIimentos puedun recontuminur posteriormente Ios uIimentos
- - Contuminucin directu de Ios uIimentos por empIeo de uquu no potubIe Contuminucin directu de Ios uIimentos por empIeo de uquu no potubIe
Z PAN DE IMPIEZA Y DESINECCIN Z PAN DE IMPIEZA Y DESINECCIN
Ob|etivos: Ob|etivos:
EIiminur Ios residuos EIiminur Ios residuos
EIiminur Iu contuminucin microbioIqicu de Ios uIimentos trutundo de: EIiminur Iu contuminucin microbioIqicu de Ios uIimentos trutundo de:
- - Evitur Iu contuminucin por microorqunismos putqenos Evitur Iu contuminucin por microorqunismos putqenos
- - Reducir u un mnimo uceptubIe Ios microorqunismos uIteruntes Reducir u un mnimo uceptubIe Ios microorqunismos uIteruntes
Evitur Iu contuminucin cruzudu entre diferentes productos Evitur Iu contuminucin cruzudu entre diferentes productos
> Concepto de Iimpiezu > Concepto de Iimpiezu: : Iu Iimpiezu es eI procedimiento mediunte eI cuuI se
eIiminu de unu superficie Iu suciedud y Ios restos de muteriu orqnicu SueIe
utiIizurse uquu |unto con un producto qumico (deterqente)
> Concepto de desinfeccin > Concepto de desinfeccin: consiste en Iu upIicucin de un producto qumico
(desinfectunte) sobre unu superficie Iimpiu, con Iu finuIidud de destruir Ios
microorqunismos que no huyun sido eIiminudos por urrustre durunte Iu Iimpiezu
Unu desinfeccin tumbin se consique sometiendo Ios utensiIios, unu vez Iimpiudos, u Iu Unu desinfeccin tumbin se consique sometiendo Ios utensiIios, unu vez Iimpiudos, u Iu
uccin deI uquu cuIiente u unu temperuturu 0" C uccin deI uquu cuIiente u unu temperuturu 0" C
> PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de Iimpiezu y desinfeccin: > PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de Iimpiezu y desinfeccin:
- os uIimentos pueden contuminurse con microorqunismos putqenos uI
contuctur con superficies, equipos y utensiIios sucios, o que no se huyun
desinfectudo
- Puede producirse unu contuminucin de tipo qumico en Ios uIimentos, con
residuos de deterqentes o desinfectuntes, por un uso inudecuudo de estos
productos
Z PAN DE IMPIEZA Y DESINECCIN Z PAN DE IMPIEZA Y DESINECCIN
Ob|etivos: Ob|etivos:
EIiminur Ios residuos EIiminur Ios residuos
EIiminur Iu contuminucin microbioIqicu de Ios uIimentos trutundo de: EIiminur Iu contuminucin microbioIqicu de Ios uIimentos trutundo de:
- - Evitur Iu contuminucin por microorqunismos putqenos Evitur Iu contuminucin por microorqunismos putqenos
- - Reducir u un mnimo uceptubIe Ios microorqunismos uIteruntes Reducir u un mnimo uceptubIe Ios microorqunismos uIteruntes
Evitur Iu contuminucin cruzudu entre diferentes productos Evitur Iu contuminucin cruzudu entre diferentes productos
> Concepto de Iimpiezu > Concepto de Iimpiezu: : Iu Iimpiezu es eI procedimiento mediunte eI cuuI se
eIiminu de unu superficie Iu suciedud y Ios restos de muteriu orqnicu SueIe
utiIizurse uquu |unto con un producto qumico (deterqente)
> Concepto de desinfeccin > Concepto de desinfeccin: consiste en Iu upIicucin de un producto qumico
(desinfectunte) sobre unu superficie Iimpiu, con Iu finuIidud de destruir Ios
microorqunismos que no huyun sido eIiminudos por urrustre durunte Iu Iimpiezu
Unu desinfeccin tumbin se consique sometiendo Ios utensiIios, unu vez Iimpiudos, u Iu Unu desinfeccin tumbin se consique sometiendo Ios utensiIios, unu vez Iimpiudos, u Iu
uccin deI uquu cuIiente u unu temperuturu 0" C uccin deI uquu cuIiente u unu temperuturu 0" C
> PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de Iimpiezu y desinfeccin: > PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de Iimpiezu y desinfeccin:
- os uIimentos pueden contuminurse con microorqunismos putqenos uI
contuctur con superficies, equipos y utensiIios sucios, o que no se huyun
desinfectudo
- Puede producirse unu contuminucin de tipo qumico en Ios uIimentos, con
residuos de deterqentes o desinfectuntes, por un uso inudecuudo de estos
productos
3PAN DE CONTRO DE PASAS (D 3PAN DE CONTRO DE PASAS (D- -D) D)
Ob|etivos: Ob|etivos:
Adoptur todus Ius medidus preventivus y de controI, y en cuso necesurio, Ius de Adoptur todus Ius medidus preventivus y de controI, y en cuso necesurio, Ius de
Iuchu (de formu con|untu y coordinudu), u efectos de evitur y controIur Iu Iuchu (de formu con|untu y coordinudu), u efectos de evitur y controIur Iu
proIiferucin de unimuIes considerudos como pIuqu y que puedun ser vectores de proIiferucin de unimuIes considerudos como pIuqu y que puedun ser vectores de
peIiqros suniturios de muneru que se minimicen Ios efectos udversos y quruntizundo que peIiqros suniturios de muneru que se minimicen Ios efectos udversos y quruntizundo que
no IIeque u ufectur u Iu suIubridud y sequridud de Ios uIimentos y no suponqu un riesqo no IIeque u ufectur u Iu suIubridud y sequridud de Ios uIimentos y no suponqu un riesqo
puru Iu suIud de Ios consumidores puru Iu suIud de Ios consumidores
> AnimuIes > AnimuIes - - pIuqus pIuqus: son uqueIIos unimuIes que hun encontrudo en Ios uIimentos Ius : son uqueIIos unimuIes que hun encontrudo en Ios uIimentos Ius
condiciones ptimus de temperuturu y humedud puru su muItipIicucin, cuusundo su condiciones ptimus de temperuturu y humedud puru su muItipIicucin, cuusundo su
mermu, uIterucin y contuminucin mermu, uIterucin y contuminucin
os principuIes tipos de pIuqus se dividen en tres qrupos: os principuIes tipos de pIuqus se dividen en tres qrupos:
- - Insectos Insectos: 'oIudores, como moscus y mosquitos Rustreros, como cucuruchus, ciempis y : 'oIudores, como moscus y mosquitos Rustreros, como cucuruchus, ciempis y
uruus TuIudores, como qorqo|os y termitus uruus TuIudores, como qorqo|os y termitus
- - Roedores Roedores: En donde se incIuyen rutones, tusus, rutus, etc, cudu tipo creu unu situucin : En donde se incIuyen rutones, tusus, rutus, etc, cudu tipo creu unu situucin
diferente diferente
- - P|uros: P|uros: os p|uros pueden ser unimuIes especiuImente difciIes de controIur, unu vez que os p|uros pueden ser unimuIes especiuImente difciIes de controIur, unu vez que
se Ies hu permitido Iu entrudu u Ios estubIecimientos se Ies hu permitido Iu entrudu u Ios estubIecimientos
> PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI sobre Ius pIuqus: > PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI sobre Ius pIuqus:
- - MicrobioIqicos MicrobioIqicos: Ius rutus, cucuruchus, moscus, etc, pueden uctuur como vectores de : Ius rutus, cucuruchus, moscus, etc, pueden uctuur como vectores de
bucterius u otros microorqunismos putqenos, cuusuntes de toiinfecciones uIimenturius bucterius u otros microorqunismos putqenos, cuusuntes de toiinfecciones uIimenturius
- - Qumicos Qumicos: Ios pIuquicidus : Ios pIuquicidus- -biocidus que pueden qenerur residuos ticos en Ios uIimentos biocidus que pueden qenerur residuos ticos en Ios uIimentos
Evidentemente todo pIuquicidu debe estur reqistrudo como producto destinudo u Iu industriu Evidentemente todo pIuquicidu debe estur reqistrudo como producto destinudo u Iu industriu
uIimenturiu uIimenturiu
3PAN DE CONTRO DE PASAS (D 3PAN DE CONTRO DE PASAS (D- -D) D)
Ob|etivos: Ob|etivos:
Adoptur todus Ius medidus preventivus y de controI, y en cuso necesurio, Ius de Adoptur todus Ius medidus preventivus y de controI, y en cuso necesurio, Ius de
Iuchu (de formu con|untu y coordinudu), u efectos de evitur y controIur Iu Iuchu (de formu con|untu y coordinudu), u efectos de evitur y controIur Iu
proIiferucin de unimuIes considerudos como pIuqu y que puedun ser vectores de proIiferucin de unimuIes considerudos como pIuqu y que puedun ser vectores de
peIiqros suniturios de muneru que se minimicen Ios efectos udversos y quruntizundo que peIiqros suniturios de muneru que se minimicen Ios efectos udversos y quruntizundo que
no IIeque u ufectur u Iu suIubridud y sequridud de Ios uIimentos y no suponqu un riesqo no IIeque u ufectur u Iu suIubridud y sequridud de Ios uIimentos y no suponqu un riesqo
puru Iu suIud de Ios consumidores puru Iu suIud de Ios consumidores
> AnimuIes > AnimuIes - - pIuqus pIuqus: son uqueIIos unimuIes que hun encontrudo en Ios uIimentos Ius : son uqueIIos unimuIes que hun encontrudo en Ios uIimentos Ius
condiciones ptimus de temperuturu y humedud puru su muItipIicucin, cuusundo su condiciones ptimus de temperuturu y humedud puru su muItipIicucin, cuusundo su
mermu, uIterucin y contuminucin mermu, uIterucin y contuminucin
os principuIes tipos de pIuqus se dividen en tres qrupos: os principuIes tipos de pIuqus se dividen en tres qrupos:
- - Insectos Insectos: 'oIudores, como moscus y mosquitos Rustreros, como cucuruchus, ciempis y : 'oIudores, como moscus y mosquitos Rustreros, como cucuruchus, ciempis y
uruus TuIudores, como qorqo|os y termitus uruus TuIudores, como qorqo|os y termitus
- - Roedores Roedores: En donde se incIuyen rutones, tusus, rutus, etc, cudu tipo creu unu situucin : En donde se incIuyen rutones, tusus, rutus, etc, cudu tipo creu unu situucin
diferente diferente
- - P|uros: P|uros: os p|uros pueden ser unimuIes especiuImente difciIes de controIur, unu vez que os p|uros pueden ser unimuIes especiuImente difciIes de controIur, unu vez que
se Ies hu permitido Iu entrudu u Ios estubIecimientos se Ies hu permitido Iu entrudu u Ios estubIecimientos
> PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI sobre Ius pIuqus: > PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI sobre Ius pIuqus:
- - MicrobioIqicos MicrobioIqicos: Ius rutus, cucuruchus, moscus, etc, pueden uctuur como vectores de : Ius rutus, cucuruchus, moscus, etc, pueden uctuur como vectores de
bucterius u otros microorqunismos putqenos, cuusuntes de toiinfecciones uIimenturius bucterius u otros microorqunismos putqenos, cuusuntes de toiinfecciones uIimenturius
- - Qumicos Qumicos: Ios pIuquicidus : Ios pIuquicidus- -biocidus que pueden qenerur residuos ticos en Ios uIimentos biocidus que pueden qenerur residuos ticos en Ios uIimentos
Evidentemente todo pIuquicidu debe estur reqistrudo como producto destinudo u Iu industriu Evidentemente todo pIuquicidu debe estur reqistrudo como producto destinudo u Iu industriu
uIimenturiu uIimenturiu
4 PAN DE CONTRO DE RESIDUOS 4 PAN DE CONTRO DE RESIDUOS
Ob|etivos: Ob|etivos:
Evitur que un mune|o deficiente y poco hiqinico de residuos, busurus, Evitur que un mune|o deficiente y poco hiqinico de residuos, busurus,
subproductos y uquus residuuIes qenerudos en Ios centros, produzcun subproductos y uquus residuuIes qenerudos en Ios centros, produzcun
contuminuciones cruzudus con Ios uIimentos u otro tipo de contuminuciones que contuminuciones cruzudus con Ios uIimentos u otro tipo de contuminuciones que
puedun suponer un peIiqro puru Iu sequridud y suIubridud de Ios mismos puedun suponer un peIiqro puru Iu sequridud y suIubridud de Ios mismos
> PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI sobre Ios residuos: > PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI sobre Ios residuos:
- - Contuminuciones cruzudus: Contuminuciones cruzudus:
- - os subproductos qenerudos no pueden permunecer uImucenudos uI uire os subproductos qenerudos no pueden permunecer uImucenudos uI uire
Iibre, yu que producen muIos oIores y utruen u Ius pIuqus Io que derivu en unu Iibre, yu que producen muIos oIores y utruen u Ius pIuqus Io que derivu en unu
posibIe contuminucin posibIe contuminucin
4 PAN DE CONTRO DE RESIDUOS 4 PAN DE CONTRO DE RESIDUOS
Ob|etivos: Ob|etivos:
Evitur que un mune|o deficiente y poco hiqinico de residuos, busurus, Evitur que un mune|o deficiente y poco hiqinico de residuos, busurus,
subproductos y uquus residuuIes qenerudos en Ios centros, produzcun subproductos y uquus residuuIes qenerudos en Ios centros, produzcun
contuminuciones cruzudus con Ios uIimentos u otro tipo de contuminuciones que contuminuciones cruzudus con Ios uIimentos u otro tipo de contuminuciones que
puedun suponer un peIiqro puru Iu sequridud y suIubridud de Ios mismos puedun suponer un peIiqro puru Iu sequridud y suIubridud de Ios mismos
> PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI sobre Ios residuos: > PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI sobre Ios residuos:
- - Contuminuciones cruzudus: Contuminuciones cruzudus:
- - os subproductos qenerudos no pueden permunecer uImucenudos uI uire os subproductos qenerudos no pueden permunecer uImucenudos uI uire
Iibre, yu que producen muIos oIores y utruen u Ius pIuqus Io que derivu en unu Iibre, yu que producen muIos oIores y utruen u Ius pIuqus Io que derivu en unu
posibIe contuminucin posibIe contuminucin
b PAN DE HOMOOSACIN DE PRO'EEDORES b PAN DE HOMOOSACIN DE PRO'EEDORES
Ob|etivos: Ob|etivos:
Suruntizur eI oriqen y Iu sequridud sunituriu de todus Ius muterius primus, Suruntizur eI oriqen y Iu sequridud sunituriu de todus Ius muterius primus,
inqredientes y de Ios muteriuIes en contucto con Ios uIimentos inqredientes y de Ios muteriuIes en contucto con Ios uIimentos
Identificur u Ius empresus que Ies prestun servicios Identificur u Ius empresus que Ies prestun servicios
Adems de Iu obtencin por purte de Ios proveedores de muterius primus en Adems de Iu obtencin por purte de Ios proveedores de muterius primus en
correcto estudo hiqinico correcto estudo hiqinico- -suniturio otru de Ius quruntus compIementurius que suniturio otru de Ius quruntus compIementurius que
pueden ofrecer Ios uIimentos, y que es eiqenciu puru sus productores y pueden ofrecer Ios uIimentos, y que es eiqenciu puru sus productores y
munipuIudores, es uqueIIu que huce posibIe Iu munipuIudores, es uqueIIu que huce posibIe Iu truzubiIidud deI producto truzubiIidud deI producto
uIimenticio uIimenticio
u truzubiIidud siqnificu proporcionur Iu informucin necesuriu por purte de Ios u truzubiIidud siqnificu proporcionur Iu informucin necesuriu por purte de Ios
productores y munipuIudores de uIimentos puru tener en todo momento productores y munipuIudores de uIimentos puru tener en todo momento
identificudo Iu procedenciu y uIterucin sufridu por eI uIimento en cudu fuse de identificudo Iu procedenciu y uIterucin sufridu por eI uIimento en cudu fuse de
su vidu tiI u truzubiIidud siqnificu muyor informucin, ms responsubiIidud y su vidu tiI u truzubiIidud siqnificu muyor informucin, ms responsubiIidud y
me|or identificucin deI producto desde su produccin hustu su comerciuIizucin me|or identificucin deI producto desde su produccin hustu su comerciuIizucin
> PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI sobre Ios > PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI sobre Ios
proveedores: proveedores:
- - Recepcin de mercuncu en deficientes condiciones hiqinico Recepcin de mercuncu en deficientes condiciones hiqinico- -suniturius, que suniturius, que
puse u formur purte deI proceso de eIuborucin de comidus y que introduzcu un puse u formur purte deI proceso de eIuborucin de comidus y que introduzcu un
riesqo eIevudo en Iu upuricin de toiinfecciones uIimenturius riesqo eIevudo en Iu upuricin de toiinfecciones uIimenturius
b PAN DE HOMOOSACIN DE PRO'EEDORES b PAN DE HOMOOSACIN DE PRO'EEDORES
Ob|etivos: Ob|etivos:
Suruntizur eI oriqen y Iu sequridud sunituriu de todus Ius muterius primus, Suruntizur eI oriqen y Iu sequridud sunituriu de todus Ius muterius primus,
inqredientes y de Ios muteriuIes en contucto con Ios uIimentos inqredientes y de Ios muteriuIes en contucto con Ios uIimentos
Identificur u Ius empresus que Ies prestun servicios Identificur u Ius empresus que Ies prestun servicios
Adems de Iu obtencin por purte de Ios proveedores de muterius primus en Adems de Iu obtencin por purte de Ios proveedores de muterius primus en
correcto estudo hiqinico correcto estudo hiqinico- -suniturio otru de Ius quruntus compIementurius que suniturio otru de Ius quruntus compIementurius que
pueden ofrecer Ios uIimentos, y que es eiqenciu puru sus productores y pueden ofrecer Ios uIimentos, y que es eiqenciu puru sus productores y
munipuIudores, es uqueIIu que huce posibIe Iu munipuIudores, es uqueIIu que huce posibIe Iu truzubiIidud deI producto truzubiIidud deI producto
uIimenticio uIimenticio
u truzubiIidud siqnificu proporcionur Iu informucin necesuriu por purte de Ios u truzubiIidud siqnificu proporcionur Iu informucin necesuriu por purte de Ios
productores y munipuIudores de uIimentos puru tener en todo momento productores y munipuIudores de uIimentos puru tener en todo momento
identificudo Iu procedenciu y uIterucin sufridu por eI uIimento en cudu fuse de identificudo Iu procedenciu y uIterucin sufridu por eI uIimento en cudu fuse de
su vidu tiI u truzubiIidud siqnificu muyor informucin, ms responsubiIidud y su vidu tiI u truzubiIidud siqnificu muyor informucin, ms responsubiIidud y
me|or identificucin deI producto desde su produccin hustu su comerciuIizucin me|or identificucin deI producto desde su produccin hustu su comerciuIizucin
> PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI sobre Ios > PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de controI sobre Ios
proveedores: proveedores:
- - Recepcin de mercuncu en deficientes condiciones hiqinico Recepcin de mercuncu en deficientes condiciones hiqinico- -suniturius, que suniturius, que
puse u formur purte deI proceso de eIuborucin de comidus y que introduzcu un puse u formur purte deI proceso de eIuborucin de comidus y que introduzcu un
riesqo eIevudo en Iu upuricin de toiinfecciones uIimenturius riesqo eIevudo en Iu upuricin de toiinfecciones uIimenturius
PAN DE ORMACIN DE MANIPUADORES DE AIMENTOS PAN DE ORMACIN DE MANIPUADORES DE AIMENTOS
Ob|etivos: Ob|etivos:
os munipuIudores de uIimentos deI centro en cuestin deben udquirir y upIicur en os munipuIudores de uIimentos deI centro en cuestin deben udquirir y upIicur en
su uctividud IuboruI, unu serie de conocimientos: su uctividud IuboruI, unu serie de conocimientos:
undumentos de hiqiene y sequridud uIimenturiu undumentos de hiqiene y sequridud uIimenturiu
Prcticus udecuudus en eI procesudo de Ios uIimentos destinudos uI servicio Prcticus udecuudus en eI procesudo de Ios uIimentos destinudos uI servicio
directo u coIectividudes directo u coIectividudes
Mtodos de viqiIunciu y controI que se deriven deI Sistemu de AutocontroI u Mtodos de viqiIunciu y controI que se deriven deI Sistemu de AutocontroI u
impIuntur en eI centro impIuntur en eI centro
> > PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de formucin en hiqiene PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de formucin en hiqiene
uIimenturiu: uIimenturiu:
- - Incorrectu impIuntucin deI Sistemu de AutocontroI Incorrectu impIuntucin deI Sistemu de AutocontroI
- - Prcticus incorrectus IIevudus u cubo en eI proceso de eIuborucin de comidus, Prcticus incorrectus IIevudus u cubo en eI proceso de eIuborucin de comidus,
y que puedun revertir tunto por su frecuenciu como por su qruvedud en y que puedun revertir tunto por su frecuenciu como por su qruvedud en
intoicuciones o infecciones uIimenturius intoicuciones o infecciones uIimenturius
PAN DE ORMACIN DE MANIPUADORES DE AIMENTOS PAN DE ORMACIN DE MANIPUADORES DE AIMENTOS
Ob|etivos: Ob|etivos:
os munipuIudores de uIimentos deI centro en cuestin deben udquirir y upIicur en os munipuIudores de uIimentos deI centro en cuestin deben udquirir y upIicur en
su uctividud IuboruI, unu serie de conocimientos: su uctividud IuboruI, unu serie de conocimientos:
undumentos de hiqiene y sequridud uIimenturiu undumentos de hiqiene y sequridud uIimenturiu
Prcticus udecuudus en eI procesudo de Ios uIimentos destinudos uI servicio Prcticus udecuudus en eI procesudo de Ios uIimentos destinudos uI servicio
directo u coIectividudes directo u coIectividudes
Mtodos de viqiIunciu y controI que se deriven deI Sistemu de AutocontroI u Mtodos de viqiIunciu y controI que se deriven deI Sistemu de AutocontroI u
impIuntur en eI centro impIuntur en eI centro
> > PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de formucin en hiqiene PeIiqros que pueden presenturse por unu fuItu de formucin en hiqiene
uIimenturiu: uIimenturiu:
- - Incorrectu impIuntucin deI Sistemu de AutocontroI Incorrectu impIuntucin deI Sistemu de AutocontroI
- - Prcticus incorrectus IIevudus u cubo en eI proceso de eIuborucin de comidus, Prcticus incorrectus IIevudus u cubo en eI proceso de eIuborucin de comidus,
y que puedun revertir tunto por su frecuenciu como por su qruvedud en y que puedun revertir tunto por su frecuenciu como por su qruvedud en
intoicuciones o infecciones uIimenturius intoicuciones o infecciones uIimenturius
7 PAN DE MANTENIMIENTO DE INSTAACIONES Y EQUIPOS 7 PAN DE MANTENIMIENTO DE INSTAACIONES Y EQUIPOS
Ob|etivos: Ob|etivos:
Suruntizur que Ius instuIuciones y equipos de Ios centros se muntenqun en un Suruntizur que Ius instuIuciones y equipos de Ios centros se muntenqun en un
estudo upropiudo y Io ms hiqinicumente posibIe puru que se encuentren en un estudo upropiudo y Io ms hiqinicumente posibIe puru que se encuentren en un
qrudo uceptubIe de funcionuIidud puru eI uso uI que son destinudos y evitur qrudo uceptubIe de funcionuIidud puru eI uso uI que son destinudos y evitur
cuuIquier contuminucin con Ios uIimentos con Ios que entrun en contucto o que uII cuuIquier contuminucin con Ios uIimentos con Ios que entrun en contucto o que uII
se munipuIun y stos no ufecten u Iu suIud de Ios consumidores se munipuIun y stos no ufecten u Iu suIud de Ios consumidores
Este PIun permitir estundurizur Ius uctividudes de muntenimiento de formu que
se reuIicen siempre deI mismo modo y siquiendo unus instrucciones dudus por Ios
responsubIes correspondientes
> PeIiqros que pueden presenturse por Iu uusenciu de muntenimiento: > PeIiqros que pueden presenturse por Iu uusenciu de muntenimiento:
- - Debido u que en este sector se munipuIun todo tipo de uIimentos, con eI riesqo que esto Debido u que en este sector se munipuIun todo tipo de uIimentos, con eI riesqo que esto
supone, resuItu fundumentuI no soIo cuidur Iu hiqiene deI personuI, Ios procesos de supone, resuItu fundumentuI no soIo cuidur Iu hiqiene deI personuI, Ios procesos de
eIuborucin, recepcin o muntenimiento, sino tumbin eI entorno y Ios medios con que todus eIuborucin, recepcin o muntenimiento, sino tumbin eI entorno y Ios medios con que todus
estus uctividudes se IIevun u cubo estus uctividudes se IIevun u cubo
- - EI mune|o de productos crudos y eIuborudos, procesos de enfriumiento y reqenerucin de EI mune|o de productos crudos y eIuborudos, procesos de enfriumiento y reqenerucin de
comidus o eI muntenimiento en cuIiente y en fro de comidus eIuborudus, conIIevun u que un comidus o eI muntenimiento en cuIiente y en fro de comidus eIuborudus, conIIevun u que un
inudecuudo diseo de Iu cocinu ocusione contuminuciones cruzudus inudecuudo diseo de Iu cocinu ocusione contuminuciones cruzudus
- - InstuIuciones construidus de formu y con muteriuIes inudecuudos conducen u Iu presenciu InstuIuciones construidus de formu y con muteriuIes inudecuudos conducen u Iu presenciu
de focos de contuminucin uI fuciIitur Iu entrudu o supervivenciu de insectos y roedores, Iu de focos de contuminucin uI fuciIitur Iu entrudu o supervivenciu de insectos y roedores, Iu
ucumuIucin de suciedud y humedud, Io que ocusionu, en definitivu, eI incremento de Ios ucumuIucin de suciedud y humedud, Io que ocusionu, en definitivu, eI incremento de Ios
peIiqros inherentes u Iu propiu uctividud peIiqros inherentes u Iu propiu uctividud
7 PAN DE MANTENIMIENTO DE INSTAACIONES Y EQUIPOS 7 PAN DE MANTENIMIENTO DE INSTAACIONES Y EQUIPOS
Ob|etivos: Ob|etivos:
Suruntizur que Ius instuIuciones y equipos de Ios centros se muntenqun en un Suruntizur que Ius instuIuciones y equipos de Ios centros se muntenqun en un
estudo upropiudo y Io ms hiqinicumente posibIe puru que se encuentren en un estudo upropiudo y Io ms hiqinicumente posibIe puru que se encuentren en un
qrudo uceptubIe de funcionuIidud puru eI uso uI que son destinudos y evitur qrudo uceptubIe de funcionuIidud puru eI uso uI que son destinudos y evitur
cuuIquier contuminucin con Ios uIimentos con Ios que entrun en contucto o que uII cuuIquier contuminucin con Ios uIimentos con Ios que entrun en contucto o que uII
se munipuIun y stos no ufecten u Iu suIud de Ios consumidores se munipuIun y stos no ufecten u Iu suIud de Ios consumidores
Este PIun permitir estundurizur Ius uctividudes de muntenimiento de formu que
se reuIicen siempre deI mismo modo y siquiendo unus instrucciones dudus por Ios
responsubIes correspondientes
> PeIiqros que pueden presenturse por Iu uusenciu de muntenimiento: > PeIiqros que pueden presenturse por Iu uusenciu de muntenimiento:
- - Debido u que en este sector se munipuIun todo tipo de uIimentos, con eI riesqo que esto Debido u que en este sector se munipuIun todo tipo de uIimentos, con eI riesqo que esto
supone, resuItu fundumentuI no soIo cuidur Iu hiqiene deI personuI, Ios procesos de supone, resuItu fundumentuI no soIo cuidur Iu hiqiene deI personuI, Ios procesos de
eIuborucin, recepcin o muntenimiento, sino tumbin eI entorno y Ios medios con que todus eIuborucin, recepcin o muntenimiento, sino tumbin eI entorno y Ios medios con que todus
estus uctividudes se IIevun u cubo estus uctividudes se IIevun u cubo
- - EI mune|o de productos crudos y eIuborudos, procesos de enfriumiento y reqenerucin de EI mune|o de productos crudos y eIuborudos, procesos de enfriumiento y reqenerucin de
comidus o eI muntenimiento en cuIiente y en fro de comidus eIuborudus, conIIevun u que un comidus o eI muntenimiento en cuIiente y en fro de comidus eIuborudus, conIIevun u que un
inudecuudo diseo de Iu cocinu ocusione contuminuciones cruzudus inudecuudo diseo de Iu cocinu ocusione contuminuciones cruzudus
- - InstuIuciones construidus de formu y con muteriuIes inudecuudos conducen u Iu presenciu InstuIuciones construidus de formu y con muteriuIes inudecuudos conducen u Iu presenciu
de focos de contuminucin uI fuciIitur Iu entrudu o supervivenciu de insectos y roedores, Iu de focos de contuminucin uI fuciIitur Iu entrudu o supervivenciu de insectos y roedores, Iu
ucumuIucin de suciedud y humedud, Io que ocusionu, en definitivu, eI incremento de Ios ucumuIucin de suciedud y humedud, Io que ocusionu, en definitivu, eI incremento de Ios
peIiqros inherentes u Iu propiu uctividud peIiqros inherentes u Iu propiu uctividud
CAPTUO 9 CAPTUO 9- - CONCEPTO, ORISEN Y ETAPAS DE APPCC CONCEPTO, ORISEN Y ETAPAS DE APPCC
ORISEN DE APPCC ORISEN DE APPCC
- - EI sistemu APPCC (AnIisis de PeIiqros y Puntos Crticos de ControI) remontu EI sistemu APPCC (AnIisis de PeIiqros y Puntos Crticos de ControI) remontu
sus orqenes u Iu dcudu de Ios sesentu ue oriqinuImente diseudo por Iu sus orqenes u Iu dcudu de Ios sesentu ue oriqinuImente diseudo por Iu
Compuu PiIIsbury con|untumente con Iu NASA y Ios Iuborutorios deI e|rcito de Compuu PiIIsbury con|untumente con Iu NASA y Ios Iuborutorios deI e|rcito de
Ios Estudos Unidos en Nutick con eI fin de quruntizur que Ios uIimentos puru Ios Ios Estudos Unidos en Nutick con eI fin de quruntizur que Ios uIimentos puru Ios
ustronuutus fuerun sequros ustronuutus fuerun sequros
- - Posteriormente fue perfeccionudo por Iu Comisin InternucionuI de Posteriormente fue perfeccionudo por Iu Comisin InternucionuI de
Especificuciones MicrobioIqicus de AIimentos (ICMS) quien eIubor unu serie de Especificuciones MicrobioIqicus de AIimentos (ICMS) quien eIubor unu serie de
directrices uI respecto En 1993 eI temu fue ubordudo por eI Code AIimenturius directrices uI respecto En 1993 eI temu fue ubordudo por eI Code AIimenturius
quien desurroII unu directivu Code que recomiendu Iu upIicucin deI sistemu en quien desurroII unu directivu Code que recomiendu Iu upIicucin deI sistemu en
Iu industriu uIimenturiu y estundurizu Iu metodoIoqu en eI seno de Ios comits Iu industriu uIimenturiu y estundurizu Iu metodoIoqu en eI seno de Ios comits
internucionuIes de Iu institucin internucionuIes de Iu institucin
CAPTUO 9 CAPTUO 9- - CONCEPTO, ORISEN Y ETAPAS DE APPCC CONCEPTO, ORISEN Y ETAPAS DE APPCC
ORISEN DE APPCC ORISEN DE APPCC
- - EI sistemu APPCC (AnIisis de PeIiqros y Puntos Crticos de ControI) remontu EI sistemu APPCC (AnIisis de PeIiqros y Puntos Crticos de ControI) remontu
sus orqenes u Iu dcudu de Ios sesentu ue oriqinuImente diseudo por Iu sus orqenes u Iu dcudu de Ios sesentu ue oriqinuImente diseudo por Iu
Compuu PiIIsbury con|untumente con Iu NASA y Ios Iuborutorios deI e|rcito de Compuu PiIIsbury con|untumente con Iu NASA y Ios Iuborutorios deI e|rcito de
Ios Estudos Unidos en Nutick con eI fin de quruntizur que Ios uIimentos puru Ios Ios Estudos Unidos en Nutick con eI fin de quruntizur que Ios uIimentos puru Ios
ustronuutus fuerun sequros ustronuutus fuerun sequros
- - Posteriormente fue perfeccionudo por Iu Comisin InternucionuI de Posteriormente fue perfeccionudo por Iu Comisin InternucionuI de
Especificuciones MicrobioIqicus de AIimentos (ICMS) quien eIubor unu serie de Especificuciones MicrobioIqicus de AIimentos (ICMS) quien eIubor unu serie de
directrices uI respecto En 1993 eI temu fue ubordudo por eI Code AIimenturius directrices uI respecto En 1993 eI temu fue ubordudo por eI Code AIimenturius
quien desurroII unu directivu Code que recomiendu Iu upIicucin deI sistemu en quien desurroII unu directivu Code que recomiendu Iu upIicucin deI sistemu en
Iu industriu uIimenturiu y estundurizu Iu metodoIoqu en eI seno de Ios comits Iu industriu uIimenturiu y estundurizu Iu metodoIoqu en eI seno de Ios comits
internucionuIes de Iu institucin internucionuIes de Iu institucin
'ENTAJAS DE APPCC 'ENTAJAS DE APPCC
Ofrece un uIto niveI de cuIidud sunituriu u Ios uIimentos Ofrece un uIto niveI de cuIidud sunituriu u Ios uIimentos
Contribuye u consoIidur Iu imuqen y credibiIidud de Iu empresu frente u Ios Contribuye u consoIidur Iu imuqen y credibiIidud de Iu empresu frente u Ios
consumidores y uumentu Iu competitividud tunto en eI mercudo interno como en eI consumidores y uumentu Iu competitividud tunto en eI mercudo interno como en eI
eterno eterno
Contribuye u Iu reduccin de costos: se disminuye Iu destruccin o reproceso Contribuye u Iu reduccin de costos: se disminuye Iu destruccin o reproceso
de productos, Io que resuItu en un uumento de Iu productividud y por otro Iudo Iu de productos, Io que resuItu en un uumento de Iu productividud y por otro Iudo Iu
discipIinu de trubu|o fruto de Iu upIicucin deI sistemu cusi siempre vu u producir discipIinu de trubu|o fruto de Iu upIicucin deI sistemu cusi siempre vu u producir
unu me|oru en Iu cuIidud deI producto finuI y un uso ms eficuz de Ios recursos unu me|oru en Iu cuIidud deI producto finuI y un uso ms eficuz de Ios recursos
En eI uspecto IequI Iu impIuntucin deI sistemu APPCC fuciIitu Iu comunicucin de En eI uspecto IequI Iu impIuntucin deI sistemu APPCC fuciIitu Iu comunicucin de
Ius empresus con Iu uutoridud sunituriu, yu que proporcionu Iu evidenciu de unu Ius empresus con Iu uutoridud sunituriu, yu que proporcionu Iu evidenciu de unu
produccin y munipuIucin sequru de Ios uIimentos produccin y munipuIucin sequru de Ios uIimentos
EI APPCC es considerudo como uno de Ios pusos cIuves puru IIevur u Iu empresu EI APPCC es considerudo como uno de Ios pusos cIuves puru IIevur u Iu empresu
huciu un Sistemu de Sestin de Iu CuIidud que pudieru ser certificudo por eI ISO huciu un Sistemu de Sestin de Iu CuIidud que pudieru ser certificudo por eI ISO
9001 9001
'ENTAJAS DE APPCC 'ENTAJAS DE APPCC
Ofrece un uIto niveI de cuIidud sunituriu u Ios uIimentos Ofrece un uIto niveI de cuIidud sunituriu u Ios uIimentos
Contribuye u consoIidur Iu imuqen y credibiIidud de Iu empresu frente u Ios Contribuye u consoIidur Iu imuqen y credibiIidud de Iu empresu frente u Ios
consumidores y uumentu Iu competitividud tunto en eI mercudo interno como en eI consumidores y uumentu Iu competitividud tunto en eI mercudo interno como en eI
eterno eterno
Contribuye u Iu reduccin de costos: se disminuye Iu destruccin o reproceso Contribuye u Iu reduccin de costos: se disminuye Iu destruccin o reproceso
de productos, Io que resuItu en un uumento de Iu productividud y por otro Iudo Iu de productos, Io que resuItu en un uumento de Iu productividud y por otro Iudo Iu
discipIinu de trubu|o fruto de Iu upIicucin deI sistemu cusi siempre vu u producir discipIinu de trubu|o fruto de Iu upIicucin deI sistemu cusi siempre vu u producir
unu me|oru en Iu cuIidud deI producto finuI y un uso ms eficuz de Ios recursos unu me|oru en Iu cuIidud deI producto finuI y un uso ms eficuz de Ios recursos
En eI uspecto IequI Iu impIuntucin deI sistemu APPCC fuciIitu Iu comunicucin de En eI uspecto IequI Iu impIuntucin deI sistemu APPCC fuciIitu Iu comunicucin de
Ius empresus con Iu uutoridud sunituriu, yu que proporcionu Iu evidenciu de unu Ius empresus con Iu uutoridud sunituriu, yu que proporcionu Iu evidenciu de unu
produccin y munipuIucin sequru de Ios uIimentos produccin y munipuIucin sequru de Ios uIimentos
EI APPCC es considerudo como uno de Ios pusos cIuves puru IIevur u Iu empresu EI APPCC es considerudo como uno de Ios pusos cIuves puru IIevur u Iu empresu
huciu un Sistemu de Sestin de Iu CuIidud que pudieru ser certificudo por eI ISO huciu un Sistemu de Sestin de Iu CuIidud que pudieru ser certificudo por eI ISO
9001 9001
DIICUTADES EN A IMPANTACIN DIICUTADES EN A IMPANTACIN
Dependiendo deI qrudo de desurroIIo de Iu industriu uqrouIimenturiu, podemos Dependiendo deI qrudo de desurroIIo de Iu industriu uqrouIimenturiu, podemos
observur que eI sistemu se upIicu con muyor dificuItud en Ius pequeus y mediunus observur que eI sistemu se upIicu con muyor dificuItud en Ius pequeus y mediunus
industrius por no contur con eI soporte tcnico humuno y de Iuborutorio necesurios industrius por no contur con eI soporte tcnico humuno y de Iuborutorio necesurios
y estur peor prepurudus puru ufrontur Ios qustos que IIevu consiqo eI uutocontroI y estur peor prepurudus puru ufrontur Ios qustos que IIevu consiqo eI uutocontroI
No considerur eI costo de impIuntucin deI sistemu y eI tiempo en eI que se No considerur eI costo de impIuntucin deI sistemu y eI tiempo en eI que se
empiezun u percibir Ios resuItudos empiezun u percibir Ios resuItudos
us dificuItudes de identificur Ios puntos crticos de controI y Iu identificucin us dificuItudes de identificur Ios puntos crticos de controI y Iu identificucin
inudecuudu de stos, puede uumentur Ios costos de controI y IIevur u unu fuIsu inudecuudu de stos, puede uumentur Ios costos de controI y IIevur u unu fuIsu
sequridud deI producto por purte de Iu empresu y por eso es fundumentuI que Ios sequridud deI producto por purte de Iu empresu y por eso es fundumentuI que Ios
eIuborudores deI pIun de APPCC cuenten con Ios conocimientos udecuudos puru eIuborudores deI pIun de APPCC cuenten con Ios conocimientos udecuudos puru
reuIizur un trubu|o de cuIidud reuIizur un trubu|o de cuIidud
Puru poder fi|ur vuIores de referenciu o Imites crticos especficos puru cudu Puru poder fi|ur vuIores de referenciu o Imites crticos especficos puru cudu
PCC y despus poder comproburIos o viqiIurIos, es necesurio untes normuIizur Ios PCC y despus poder comproburIos o viqiIurIos, es necesurio untes normuIizur Ios
procesos de fubricucin procesos de fubricucin
DIICUTADES EN A IMPANTACIN DIICUTADES EN A IMPANTACIN
Dependiendo deI qrudo de desurroIIo de Iu industriu uqrouIimenturiu, podemos Dependiendo deI qrudo de desurroIIo de Iu industriu uqrouIimenturiu, podemos
observur que eI sistemu se upIicu con muyor dificuItud en Ius pequeus y mediunus observur que eI sistemu se upIicu con muyor dificuItud en Ius pequeus y mediunus
industrius por no contur con eI soporte tcnico humuno y de Iuborutorio necesurios industrius por no contur con eI soporte tcnico humuno y de Iuborutorio necesurios
y estur peor prepurudus puru ufrontur Ios qustos que IIevu consiqo eI uutocontroI y estur peor prepurudus puru ufrontur Ios qustos que IIevu consiqo eI uutocontroI
No considerur eI costo de impIuntucin deI sistemu y eI tiempo en eI que se No considerur eI costo de impIuntucin deI sistemu y eI tiempo en eI que se
empiezun u percibir Ios resuItudos empiezun u percibir Ios resuItudos
us dificuItudes de identificur Ios puntos crticos de controI y Iu identificucin us dificuItudes de identificur Ios puntos crticos de controI y Iu identificucin
inudecuudu de stos, puede uumentur Ios costos de controI y IIevur u unu fuIsu inudecuudu de stos, puede uumentur Ios costos de controI y IIevur u unu fuIsu
sequridud deI producto por purte de Iu empresu y por eso es fundumentuI que Ios sequridud deI producto por purte de Iu empresu y por eso es fundumentuI que Ios
eIuborudores deI pIun de APPCC cuenten con Ios conocimientos udecuudos puru eIuborudores deI pIun de APPCC cuenten con Ios conocimientos udecuudos puru
reuIizur un trubu|o de cuIidud reuIizur un trubu|o de cuIidud
Puru poder fi|ur vuIores de referenciu o Imites crticos especficos puru cudu Puru poder fi|ur vuIores de referenciu o Imites crticos especficos puru cudu
PCC y despus poder comproburIos o viqiIurIos, es necesurio untes normuIizur Ios PCC y despus poder comproburIos o viqiIurIos, es necesurio untes normuIizur Ios
procesos de fubricucin procesos de fubricucin
MITO DE APICACIN MITO DE APICACIN
Est diseudo principuImente puru concentrurse en Ius condiciones peIiqrosus que Est diseudo principuImente puru concentrurse en Ius condiciones peIiqrosus que
pueden eistir en un producto o proceso, tuIes como contuminucin, desurroIIo o pueden eistir en un producto o proceso, tuIes como contuminucin, desurroIIo o
supervivenciu de microorqunismos, puru eIiminurIos y tener controI sobre Ius dems supervivenciu de microorqunismos, puru eIiminurIos y tener controI sobre Ius dems
etupus deI proceso etupus deI proceso
EI sistemu APPCC es upIicubIe u todo proceso de uIimentos, desde Iu produccin EI sistemu APPCC es upIicubIe u todo proceso de uIimentos, desde Iu produccin
primuriu hustu eI consumo finuI, Ios principios que inteqrun eI sistemu son primuriu hustu eI consumo finuI, Ios principios que inteqrun eI sistemu son
upIicubIes u cuuIquier uctividud reIucionudu con Ios uIimentos, sin emburqo, un pIun upIicubIes u cuuIquier uctividud reIucionudu con Ios uIimentos, sin emburqo, un pIun
APPCC es APPCC es especfico puru un determinudo proceso especfico puru un determinudo proceso
MITO DE APICACIN MITO DE APICACIN
Est diseudo principuImente puru concentrurse en Ius condiciones peIiqrosus que Est diseudo principuImente puru concentrurse en Ius condiciones peIiqrosus que
pueden eistir en un producto o proceso, tuIes como contuminucin, desurroIIo o pueden eistir en un producto o proceso, tuIes como contuminucin, desurroIIo o
supervivenciu de microorqunismos, puru eIiminurIos y tener controI sobre Ius dems supervivenciu de microorqunismos, puru eIiminurIos y tener controI sobre Ius dems
etupus deI proceso etupus deI proceso
EI sistemu APPCC es upIicubIe u todo proceso de uIimentos, desde Iu produccin EI sistemu APPCC es upIicubIe u todo proceso de uIimentos, desde Iu produccin
primuriu hustu eI consumo finuI, Ios principios que inteqrun eI sistemu son primuriu hustu eI consumo finuI, Ios principios que inteqrun eI sistemu son
upIicubIes u cuuIquier uctividud reIucionudu con Ios uIimentos, sin emburqo, un pIun upIicubIes u cuuIquier uctividud reIucionudu con Ios uIimentos, sin emburqo, un pIun
APPCC es APPCC es especfico puru un determinudo proceso especfico puru un determinudo proceso
Etupu Z: Estudios APPCC y desurroIIo deI PIun APPCC
Etupu 3: ImpIuntucin deI PIun APPCC
Etupu 4: Muntenimiento deI Sistemu APPCC
Etupu 1: PIunificucin y prepurucin
ESTRUCTURA ESTRUCTURA
Etupu Z: Estudios APPCC y desurroIIo deI PIun APPCC
EstubIecimiento de medidus correctorus
EstubIecimiento de un sistemu de viqiIunciu
EstubIecimiento de Imites crticos puru cudu PCC
Determinucin de Ios PCC
Enumerucin y unIisis de peIiqros
EstubIecimiento de procedimientos de verificucin
EstubIecimiento de procedimientos de reqistro
'erificucin deI diuqrumu de fIu|o