FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS




GUÍA DIDÁCTICA
EVALUACION SENSORIAL






Elizabeth Hernández Alarcón
Ingeniera de Alimentos. Esp. En Educación Superior a Distancia







BOGOTÁ D.C., 2005


EVALUACION SENSORIAL
Elizabeth Hernández Alarcón 2
CONTENIDO
PROTOCOLO ACADEMICO 3

1. Identificación del curso académico 4

2. Introducción_ 5

3. Justificación_ 7

4. Intencionalidades Formativas_ 8

4.1 Propósitos_ 8

4.2 Objetivos_ 8

4.3 Competencias 9

4.4 Metas 9

5. Unidades didácticas 10

6. Mapa conceptual 11

7. Contexto teórico 12

8. Metodología General 14

9. Sistema de evaluación_ 16

10. Sistema de interactividad_ 17

11. Recursos tecnológicos 18

12. Glosario 19

13. Fuentes documentales 21


GUIA DE ACTIVIDADES 24

Actividades 25

Agenda de Actividades 27


Descripción de Actividades 30

Anexos 38

EVALUACION SENSORIAL
3















PROTOCOLO ACADÉMICO

EVALUACION SENSORIAL
Elizabeth Hernández Alarcón 4

1. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO ACADÉMICO


FICHA TECNICA
Nombre del Curso: Evaluación sensorial
Palabras clave: -Sentidos. Sensorial. Percepción. Panel de
evaluación sensorial
-Pruebas sensoriales. Análisis. Catación. Análisis
estadístico. Diseño experimental
Institución: Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD
Ciudad: Bogotá, D.C. – Colombia
Autor Elizabeth Hernández Alarcón
elizabeth.hernandez@unad.edu.co
lizzaher@gmail.com
Año: 2005
Unidad Académica: Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería
Campo de Formación: Profesional
Área del Conocimiento: Ciencias Básicas e Ingeniería
Créditos Académicos: Dos (2), correspondientes a 96 horas de trabajo
académico: 70 horas promedio de estudio
independiente y 26 horas promedio de
acompañamiento tutorial.
Tipo de curso: Electivo
Destinatarios: Estudiantes del programa de Ingeniería de
Alimentos por ciclos y/o de otras Facultades de la
universidad, personas interesadas en la evaluación
sensorial de alimentos.
Competencia General de
aprendizaje:
El estudiante reconoce y aplica los conocimientos y
herramientas básicas acerca de la importancia de la
evaluación sensorial como parámetro de calidad en
la industria de alimentos.
Metodología de Oferta: A distancia
Formato de circulación: Documentos impresos en papel con apoyo en Web;
CD-ROM.
Denominación de las
Unidades Didácticas:
1) Fundamentos y características de la
evaluación sensorial
2) Análisis sensorial en productos alimenticios
EVALUACION SENSORIAL
5
2. INTRODUCCIÓN


El curso de EVALUACION SENSORIAL, es un curso electivo del área profesional
del programa de Ingeniería de Alimentos por ciclos, al que se le han asignado dos
(2) créditos académicos, es de tipo teórico

El curso esta diseñado para que el estudiante adquiera conocimientos básicos
teóricos y prácticos en Evaluación Sensorial, que le permitan identificar y
cuantificar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales
requeridas por el consumidor. El objetivo fundamental es el que el estudiante
identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de
calidad de los alimentos. Al terminar el curso el estudiante podrá identificar las
características y defectos de un producto alimenticio y las asociará con las
operaciones de elaboración, conservación, almacenamiento y transporte, a que
fue sometido.

El curso de evaluación Sensorial de Alimentos es importante para el Ingeniero de
Alimentos, ya que le permite mejorar, crear e investigar sobre el desarrollo de
nuevos productos, al igual que le permite el aseguramiento de la calidad,
estrategias de mercadeo y de distribución, así es que este curso es importante no
sólo para el área de aseguramiento de calidad, sino también para el área de
mercadeo y ventas de cualquier empresa de alimentos.

El curso lo componen dos unidades didácticas a saber:

Unidad 1. Fundamentos y características de la evaluación sensorial. Donde se
describe la evaluación sensorial como medición de la calidad en un alimento, la
percepción sensorial, además la importancia de los sentidos y los umbrales;
también se describe el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y el
adiestramiento de los catadores

Unidad 2. Análisis sensorial en productos alimenticios. Se plantea cada una de las
pruebas de avaluación sensorial, los formatos y los posibles análisis estadísticos.

La metodología a seguir será bajo la estrategia de educación a distancia. Por tal
razón, es importante planificar el proceso de:

• Estudio Independiente: se desarrolla a través del trabajo personal y del trabajo
en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje

• Acompañamiento tutorial: corresponde al acompañamiento que el tutor realiza
al estudiante para potenciar el aprendizaje y la formación, a través del trabajo
individual, del trabajo en pequeños grupos colaborativos y del trabajo en
grupos de curso.
EVALUACION SENSORIAL
Elizabeth Hernández Alarcón 6
El proceso de evaluación del aprendizaje del curso se realizara a través de la
evaluación formativa, como lo es la autoevaluación, la coevaluación y la
heteroevaluación, que permite comprobar el proceso de aprendizaje del curso.

Para el desarrollo del curso se tendrán en cuenta algunas herramientas
pedagógicas y tecnológicas como: técnica S.Q.A.C.U, el mapa conceptual, el
portafolio personal, informes y microinformes, el Chat, el correo electrónico, foros
de discusión, entre otras.


Todo lo anterior apoyado en el proceso de tecnología de la Información y la
comunicación, como son las nuevas tecnologías, Internet, multimedia, sistemas
interactivos y biblioteca virtual que permiten la mediación y mediaciones frente al
proceso de aprendizaje. El empleo de herramientas tecnológicas integradas
adecuadamente, ofrecen al estudiante amplias posibilidades de acceso a
información actualizada.







EVALUACION SENSORIAL
7

3. JUSTIFICACIÓN


El curso de EVALUACIÓN SENSORIAL, se fundamenta en la idea, que el
estudiante tenga criterios para decidir sobre la aceptación de un producto por
parte del consumidor; es por esto que la industria de alimentos debe responder de
manera efectiva y competitiva a las exigencias de los consumidores, en donde la
tendencia del consumidor es exigir alimentos de alta calidad y minimamente
procesados, es decir, que durante su procesamiento se hayan mantenido sus
características nutricionales y sensoriales .

En este curso el estudiante conceptualiza, analiza y a comprende el campo de
estudio de la evaluación sensorial de los alimentos, sus principios, y los aplica en
el desarrollo y avance de la industria de alimentos

Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en la aplicación de los
conocimientos técnicos y científicos construidos hasta este momento de su carrera
profesional.

El curso de evaluación sensorial de alimentos, es importante para la industria
alimentaría, para los profesionales encargados de la estandarización, producción
y promoción de productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología que
permita evaluar los alimentos y así hacerlos competitivos en el mercado.

A medida que el estudiante avanza activa sus conocimientos previos, luego
mediante la lectura del modulo y de la revisión sistemática de información, apropia
otros conocimientos, los analiza y aplica, además encuentra soluciones a casos
reales que ayudaran a transformar su entorno.

El proceso de evaluación del curso estará constituido por el desarrollo de
diferentes situaciones:

• del trabajo individual ( Activación de conocimientos, conceptualización,
portafolio, autoevaluación)
• de los trabajos en pequeños grupos colaborativos ( informes, diagramas,
talleres, proyecto)
• de las actividades en grupo de curso ( plenarias, socializaciones de los
conocimientos construidos, desarrollo de prácticas apropiadas y visitas
empresariales)




EVALUACION SENSORIAL
Elizabeth Hernández Alarcón 8
4. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS


4.1 PROPÓSITOS

• Inducir al estudiante a que comprenda el campo de estudio de la evaluación
sensorial de los alimentos y los factores que debe tener en cuenta para la
realización de un panel de análisis sensorial

• Potencializar en el estudiante habilidades y destrezas para que aplique los
diferentes análisis estadísticos a las materias primas y a los productos
alimenticios terminados.

• Desarrollar la actitud, aptitud y motivación necesaria para que continué su
aprendizaje en el análisis sensorial aplicado en la industria de alimentos.

• Establecer la importancia del análisis sensorial de las materias primas,
productos en proceso, productos terminados, almacenados y transportados en
la industria de Alimentos.


4.2 OBJETIVOS

• Que el estudiante conozca, maneje y entienda el funcionamiento de un panel
de evaluación sensorial

• Que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación
sensorial como análisis de calidad en la industria de alimentos

• Que el estudiante adquiera destrezas para la selección, prueba más apropiada
de evaluación sensorial y el análisis del método, que determine la calidad de
un alimento desde la materia prima pasando por el proceso hasta llegar al
consumidor

• Que el estudiante interprete los resultados de las pruebas de evaluación
sensorial, basándose en el funcionamiento de los cinco sentidos y de la
naturaleza de atributos sensoriales








EVALUACION SENSORIAL
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4.3 COMPETENCIAS

• El estudiante diferencia y cuantifica los atributos sensoriales que caracterizan
explícitamente la calidad de una materia prima y un producto alimenticio y que
puede variar con el proceso de elaboración afectando el grado de aceptación
por parte del consumidor.

• El estudiante pone en común su opinión sobre un producto alimenticio en
estudio y llega a un acuerdo sobre la descripción, escala, prueba, y formatos a
emplear en cada uno de los paneles a realizar con el resto de compañeros del
grupo.

• El estudiante adquiere una actitud de compromiso y responsabilidad en su
futuro profesional como Ingeniero de Alimentos

• El estudiante genera hábitos de autoaprendizaje dentro del proceso de
metacognición, valiéndose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de
campo


4.4 METAS

Al culminar el curso de Evaluación Sensorial el estudiante:

• Desarrollará sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio
formado en la aplicación de los conocimientos técnicos y científicos
construidos.

• Presentará un informe sobre cada una de las pruebas desarrolladas en el
laboratorio o sala de evaluación sensorial.

• Presentará y sustentará un portafolio personal como producto de su proceso
de aprendizaje y de la revisión sistemática de información en donde transfiera
el uso de conceptos, temáticas de adopción sobre cada una de las pruebas de
evaluación sensorial realizadas a por lo menos un producto de cada una de las
categorías de alimentos

• Presentará y sustentará un proyecto donde muestre la aplicación de la
evaluación sensorial a un producto nuevo haciéndole un seguimiento durante
el desarrollo del curso.
EVALUACION SENSORIAL
Elizabeth Hernández Alarcón 10
5. UNIDADES DIDACTICAS



A continuación se presenta el contenido del curso:

Primera Unidad

Capítulos Temas
1. La evaluación
sensorial como una
medición de calidad
• Conceptos generales de la
evaluación sensorial

• Percepción sensorial

• Objetivos y finalidad de la
evaluación sensorial

• Psicología del consumo

• Los sentidos

FUNDAMENTOS Y
CARACTERÍSTICAS
DE LA EVALUACIÓN
SENSORIAL
2. Panel de
evaluación sensorial
• Funcionamiento del panel de
evaluación sensorial

Segunda Unidad

Capítulos Temas
1. Pruebas
Sensoriales
• Generalidades de las pruebas
sensoriales
• Métodos estadísticos empleados
en la evaluación sensorial de
alimentos
2. Pruebas analíticas
discriminativas
• Pruebas de diferenciación
• Pruebas de sensibilidad

3. pruebas analíticas
descriptivas
• Escala de atributos

• Análisis descriptivo

• Análisis cuantitativo
ANÁLISIS
SENSORIAL EN
PRODUCTOS
ALIEMENTICIOS
4. Pruebas
afectivas

• Pruebas de preferencia

• Pruebas de Satisfacción

• Pruebas de aceptación
EVALUACION SENSORIAL
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6. MAPA CONCEPTUAL



















































Evaluación sensorial
de alimentos
Fundamentos y
características de la
evaluación sensorial
Análisis sensorial en
productos alimenticios
Pruebas analíticas
discriminativas

Compuesta por
Comprende
La evaluación
sensorial como una
medición de calidad
Panel de
evaluación
sensorial
Comprende


Pruebas analíticas
descriptivas

Pruebas afectivas
Pruebas
sensoriales

Generalidades
EVALUACION SENSORIAL
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7. CONTEXTO TEÓRICO

El interés por medir los atributos sensoriales de los alimentos data
aproximadamente del año 320 a de C, en un tratado sobre olores: hay varias
referencias al aroma en la Biblia; en los clásicos existen ensayos acerca de la
naturaleza del olfato, discusiones del uso y abuso de aromáticos, clasificación de
los aromas, etc. Actualmente se usan métodos para evaluar los atributos
sensoriales de perfumes, aceites esenciales, saborizantes, café, té, cerveza,
vinos, bebidas espirituosos, pocos productos tienen una historia más larga de
evaluación sensorial que el vino.

Se ha definido a al evaluación sensorial como la “disciplina científica que permite
evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a características de los
alimentos y materiales, de acuerdo a como se perciben por medio de los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

El curso de EVALUACIÓN SENSORIAL tiene como fin Visualizar el papel de la
evaluación sensorial en la industria. Conocer la fisiología de la percepción de los
atributos de calidad: aroma, sabor, textura y apariencia. Habilitar en el uso de
pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas, selección, entrenamiento y
preparación de jueces. Diseñar, aplicar y analizar estadísticamente pruebas
sensoriales. Aplicar la evaluación sensorial a control de calidad, correlación a
métodos instrumentales, pruebas con consumidores, optimización de productos y
desarrollo de nuevos productos, haciendo énfasis en análisis multivariado.
Implementar programas de evaluación sensorial para cubrir necesidades
específicas de la industria.
¿Qué utilidad tiene el análisis sensorial para una empresa de alimentos?. Se
resume en seis puntos concretos:
- El control del proceso de fabricación. Un análisis sensorial, metódico y
planificado, resulta de especial interés cuando se ha modificado algún ingrediente
o materia prima o simplemente se dan cambios en las condiciones de
procesamiento: modificación del tiempo de cocción, incremento o descenso de la
temperatura ambiente, introducción de nuevos equipos instrumentales...
- La verificación del desarrollo del producto. El análisis sensorial en cada etapa o
punto crítico de la fabricación puede ayudar a subsanar problemas, de forma
rápida y eficaz.

EVALUACION SENSORIAL
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- La vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluación de su
homogeneidad, su vida útil comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar
de origen, tratando de conservar íntegras sus cualidades sensoriales...
- La influencia del almacenamiento sobre la calidad final del producto:
temperatura, tiempo de elaboración y condiciones de apilamiento.
- La comparación y la correlación estadística entre los estudios sensoriales
profesionales, los test del producto realizado por los consumidores y los
denominados ensayos de mercado, llevados a cabo con jueces catadores no
expertos pero simulando las condiciones reales de consumo.
- La caracterización hedónica del producto: estudios de consumidores y grado de
aceptación del producto. Comparación con los alimentos competidores del
mercado con un propósito claro, marcar las preferencias del consumidor.
El análisis sensorial de los alimentos y las bebidas puede realizarse a través de
diferentes pruebas, según la finalidad para la que estén diseñados. A grandes
rasgos, pueden definirse dos grupos:

Las pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas y las
pruebas no objetivas también denominadas ensayos hedónicos

Se puede decir que hoy en día no existe ninguna técnica capaz de simular las
sensaciones que un catador experimenta, por lo que es necesaria una valoración
sensorial de los alimentos por un equipo de personas. Sin embargo, la
complejidad del análisis sensorial profesional es tal que no se abandonan los
esfuerzos por intentar hallar correlaciones válidas entre el análisis sensorial y el
instrumental, en determinados parámetros y con diferentes test y técnicas
analíticas. En este sentido la reunión de un grupo de catadores seleccionados,
entrenados específicamente en la degustación de un alimento y que funcione
como un grupo compacto, coherente y homogéneo es premisa fundamental para
el éxito y la validez de los ensayos. El grupo de catadores debe llegar, a lo largo
de varias sesiones, a acuerdos sobre los conceptos sensoriales que van a evaluar
y la mejor técnica para hacerlo. El tipo de pruebas así diseñadas es
completamente diferente de los ensayos hedónicos. No se aceptan términos poco
precisos como bueno, muy poco, regular; el hombre debe actuar como una
máquina perfecta.

EVALUACION SENSORIAL
Elizabeth Hernández Alarcón 14
8. METODOLOGÍA GENERAL

La metodología que se llevara a cabo para el desarrollo del curso, estará apoyada
en primer lugar por el modulo, el cual debe leer el estudiante y conceptualizar las
nociones, conceptos y temáticas planteadas, seguido de la sistematización de la
revisión de bibliografía sugerida, de la participación en cada una de las prácticas
que incluyen la planificación, desarrollo y evaluación del proceso de aprendizaje.

Durante el desarrollo del curso de EVALUACIÓN SENSORIAL, el estudiante
aplicara los constructos a la realidad de la industria de alimentos en lo referente al
análisis, selección de atributos, conservación, empaques y distribución para un
producto alimenticio determinado, el cual será mejorado después de analizar las
preferencias de los consumidores con la ayuda de la aplicación de las pruebas de
evaluación sensorial más adecuadas.

El Sistema de interactividades vincula a los actores del proceso mediante diversas
actividades de aprendizaje que orientan el trabajo de los estudiantes hacia el logro
de los objetivos que se pretenden, de la siguiente manera:

- Tutor-estudiante: a través del acompañamiento individual
- Estudiante-estudiante: mediante la participación activa en los grupos
colaborativos de aprendizaje.
- Estudiantes-tutor: a través del acompañamiento a los pequeños grupos
colaborativos de aprendizaje.
- Tutor-estudiantes: mediante el acompañamiento en grupo de curso
- Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socialización que se realizan en el
grupo de curso.

Lo anterior implica, entre otras cosas que el estudiante debe estar informado
sobre los temas objeto de discusión, lo cual puede lograr mediante lectura de
material bibliográfico recomendado. La participación del estudiante es fundamental
para que se lleve a cabo el proceso de aprendizaje, por lo que se llevaran a cabo
plenarias, informes, prácticas, sustentaciones.

El trabajo individual le permite al estudiante conceptualizar y aplicar herramientas
de aprendizaje, con el apoyo de diferentes actividades de aprendizaje como la
activación de conocimientos previos, conceptualización y metacognición frente a la
temática abordada y la aplicación de los constructos frente al entorno, la realidad y
los procesos productivos.

El trabajo en pequeños grupos colaborativos le permite al estudiante compartir de
otros, aprender y confrontar los resultados del proceso de recolección y análisis de
información. A demás el acompañamiento tutorial puede ser individual, en
pequeños grupos colaborativos y/o en grupos de curso, con el fin de comprender
EVALUACION SENSORIAL
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las ventajas y aplicabilidad de la evaluación sensorial como como uno de los
análisis de calidad de los productos alimenticios

Es necesario que el estudiante esté familiarizado con el uso de las nuevas
tecnologías de información y comunicación, como lo es el Internet y todas las
potencialidades que esta ofrece: Correo electrónico, buscadores, chat, etc., ya que
el curso se apoya en la plataforma web que permite la interacción entre
estudiantes y entre estudiantes y tutor pudiéndose disponer de materiales para su
lectura, compartir con el resto del curso análisis efectuados sobre una de las
temáticas planteadas.


Actividades de evaluación: permiten identificar el nivel de logro alcanzado de cada
una de las unidades didácticas, establecer las dificultades en el aprendizaje y
afianzar los conocimientos adquiridos. Se tendrán las siguientes:

- Autoevaluación: la desarrolla el estudiante a través de ejercicios, talleres,
estudios de caso, lecturas autorreguladas e investigaciones sobre temas
especializados de manera individual.

- Coevaluación: Desarrolla a través de grupos, se desarrolla a través de
portafolios que consiste en hacer una colección de producciones o trabajos
(análisis de lecturas, reflexiones personales, mapas conceptuales) y
permite la reflexión conjunta sobre los productos incluidos y sobre los
aprendizajes logrados.

- Heteroevaluación: desarrollada por el tutor a través de exámenes,
informes, evaluación de portafolios, informe de las visitas empresariales,
presentación y sustentación de proyectos metodológico



EVALUACION SENSORIAL
Elizabeth Hernández Alarcón 16
9. SISTEMA DE EVALUACIÓN


El sistema de evaluación del curso es a través de la evaluación formativa, que
constituye distintas formas de comprobar el avance en el autoaprendizaje del
curso.

En este sentido, se realizarán tres tipos de evaluación alternativas y
complementarias, estas son:

La autoevaluación, la realiza el estudiante para valorar su propio proceso de
aprendizaje. Reconociendo sus fortalezas y debilidades, manteniendo las primeras
y trabajando para disminuir las segundas

La coevaluación, se realiza a través de los grupos colaborativos, y pretende la
socialización de los resultados del trabajo individual

La heteroevaluación, Es la valoración que realiza el tutor y tiene como objetivo
examinar y calificar el desempeño competente del estudiante.

De a cuerdo a los parámetros establecidos por la universidad el 60% esta
relacionado con la evaluación de las fases de aprendizaje: RECONOCIMIENTO,
PROFUNDIZACIÓN Y TRANSFERENCIA y el 40% corresponde a la prueba
nacional



♦ RECONOCIMIENTO: 10%
♦ PROFUNDIZACIÓN: 20%
♦ TRANSFERENCIA: 30%
♦ PRUEBA NACIONAL: 40%

TOTAL 100%

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10. SISTEMA DE INTERACTIVIDAD
Medios
Electrónicos (CD Roms,
WWW, etc.)
DOCENTE
Guía didáctica
modulo, libros,
Revistas, etc.
PGC- GC
TUTOR
APRENDIENTE
Interactúa
Obtiene
Información
Consulta
Profundiza
Discute
aprende
Conoce
Practica
Guía Profundiza
Solución de
Problemas
INTERACTIVIDAD
Red
académica

Estudio Independiente Estudio en pequeño
grupo






Estudio en Grupo de curso
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11. RECURSOS TECNOLOGICOS

La educación a distancia requiere del empleo de diferentes
herramientas para llevar el aprendizaje a los
Aprehendientes
IMPRESOS
Ideas o instrumentos
complejos
Económico
Sencillo
VIDEO
Uso de herramientas o
equipos
Desarrollo de destrezas
Vivencia situaciones
Explorativo
AUDIO
Mejor uso del tiempo
Aprendizaje algo más
humano
Aprendizaje personal
Aprendizaje más
motivado
WEB
Obtener información a
gran velocidad
Gran variedad de
incentivos
Aprendizaje y
retroalimentación
individual
ALGUNOS MEDIOS

El estudiante es el propio gestor de su aprendizaje, para lo cual emplea diferentes
herramientas tecnológicas como lo indica la figura. Tendrá acceso a medios
impresos como son la guía didáctica, el modulo, revista, textos; podrá
comunicarse con el tutor y con los compañeros a través del audio y el video; se
conectara a la Web y a las diferentes plataformas a través de Internet, con la
asesoria del tutor y teniendo conocimiento de los ambientes virtuales de
comunicación, utilizando el Chat, el correo electrónico, etc.

En cada uno de los centros de educación superior en el país, el estudiante podrá
contar con laboratorios y plantas piloto para el desarrollo del componente práctico,
al igual realizara visitas a empresas del sector, en la región o a nivel nacional, en
su defecto en el modulo del curso se recomiendan algunas direcciones Web, en
donde podrá dar un tour por algunas empresas y laboratorios de evaluación
sensorial.


EVALUACION SENSORIAL
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12. GLOSARIO DE TÉRMINOS


Análisis descriptivo :

El uso de términos descriptivos para evaluar y medir
propiedades sensoriales de una muestra

Análisis sensorial : Evaluación sistemática, realizada por asesores, de las
propiedades sensoriales de un producto

Aroma : Un olor o fragancia muy agradable

Astringencia :

Una sensación de sequedad y/o aspereza en el
paladar

Discernimiento :

El acto de discernir cuantitativa y/o cualitativamente
entre estímulos

Estímulo : Aquello que excita los receptores de un órgano
sensorial

Experto: Una persona con experiencia considerable y habilidad
probada en la evaluación sensorial de un producto
determinado bajo unas condiciones dadas.

Gustativo : Relativo al sentido del gusto

Gusto :

Propiedad sensorial resultado de la estimulación
química de los receptores gustativos en la cavidad
bucal
Hedónico : Relativo a lo que gusta o disgusta

Intensidad : La magnitud de una sensación percibida
Olor : La sensación percibida por el órgano olfativo.
Olfativo : Relativo al sentido del olfato
Panel : Un grupo de asesores que participan en pruebas
sensoriales
Percepción :

Conocimiento de los efectos de estímulos sensoriales
múltiples o sencillos
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Predisposición : Error constantemente negativo o positivo
Preferencia : Una evaluación en términos de aceptación relativa, es
decir gusta / disgusta
Preselección : Un procedimiento de selección preliminar

Propiedad : Una característica percibida por uno o más de los
sentidos
Sabor : La combinación de las propiedades olfativas y
gustativas que se perciben durante la degustación.
Subjetivo : Relativo a una prueba sensorial en la que la
predisposición no se ha minimizado
Umbral de detección : La mínima cantidad de una sustancia necesaria para
causar una sensación
Umbral de diferencia : La menor concentración necesaria de una sustancia
para que se produzca una diferencia detectable
Umbral de estimulación : La intensidad física más baja a la cual se puede
detectar un estímulo
Umbral de
reconocimiento :
La menor concentración de una sustancia necesaria
para que un asesor pueda identificarla

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21
10. FUENTES DOCUMENTALES


AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas
UNE. Madrid: AENOR.

Alba, J.; Izquierdo, J.R.; Gutiérrez, F. 1997. Aceite de oliva virgen. Análisis
sensorial, Editorial Agrícola Española, S.A., Madrid.

ALIMENTOS. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona. Stone, H. And Sidell,
J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press. San Diego, CA.

ANZALDÚA-MORALES A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la
Teoría y la Práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

CARPENTER. R. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad
de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
DAMASIO, M.H., COSTELL, E. (1991). Análisis sensorial descriptivo: Generación
de los descriptores y selección de catadores. Rev. Agroquim. y Tecn. Alim. 31/2:
1-18
DUBOIS. P. 1981.Investigaciones sobre la Calidad de los Aromas de los
Alimentos. Industria Alimentaría 3 (6) 9-11.
GONZALEZ, M. y de Lorenzo, C. (2002). Calidad sensorial de las mieles de
Madrid (I): Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas
normalizadas. Alimentaría, abril, 97-102.
GONZALEZ CRESPO, J. (2002). Calidad sensorial del queso de cabra.
Alimentaria, 331 (abril): 54-55.

IBÁÑEZ F.C. y Y. BARCINA. 2001. Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y
Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica.

JELLINEK G. 1990. Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice. Chichester
(Reino Unido): Ellis Horwood Ltda.

LAWLESS, H.T. and Klein, B.P. 1991. Sensory Science Theory and Applications in
Foods. Marcel Dekker Inc. New York, N.Y.

MACKEY. ANDREA. 1984. Evaluación sensorial de los alimento. Ediciones
CIEPE.

EVALUACION SENSORIAL
Elizabeth Hernández Alarcón 22
MEILGAARD M., G.V. CIVILLE Y B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques.
3ª Edición. Boca Raton, Florida (E.U.A.): CRC Press.

MUÑOS, A. 1992. Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold.
New York, N.Y.
PEDRERO, D.L. y PANGBORN, R.M. 1989. Evaluación sensorial de los alimentos.
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PEYNAUD E. Y J. BLOUIN. 2000. El Gusto del Vino. Madrid: Ediciones Mundi
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PIGOTT, J.R. 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science. London.

SANCHO J., E. BOTA Y J.J. de Castro. 1999. Introducción al Análisis Sensorial de
los alimentos.

Tukey J.W.:1997 Exploratory Data Análisis, Addison-Wesley, Reading,
Masachusetts.




Direcciones WEB relacionadas


http://www.monografias.com

http://oliva.net

http://www.geotices.com/itotsprins/villa/2444/aceysa.

http://www.pieralisi.it

http://www.infoagro.com

http://www.asaja.com

http://www.ig.csic.es

http://www.vet.unicen.edu.ar/Tecnologia/Jornadas/Conferencias/Conferencia%20B
eatriz%20Coste.doc

http://www.funrco.org

EVALUACION SENSORIAL
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http://www.larioja.org

http://www.ainia.es

http://chemorgal.com

http://www.desa.panel.htm

http://www.desa.saladecatacion.htm
http://www.borges_es.htm
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Elizabeth Hernández Alarcón 24



















GUÍA DE ACTIVIDADES
CURSO ACADEMICO DE EVALUACIÓN
SENSORIAL





















EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
Tabla 1.GUIA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL
FASES
DE APRENDIZAJE
UNIDADES
DIDÁCTICAS
SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARACTER DE
LA ACTIVIDAD
FORMATO DE
OBJETIVACIÓN /
PRODUCTOS
SISTEMA DE
INTERACTIVIDADES
SISTEMA DE
EVALUACION TIEMPO
INDUCCION Y
RECONOCIMIENTO
UNIDAD 1
FUNDAMENTOS Y
CARACTERÍSTICAS
DE LA EVALUACIÓN
SENSORIAL
INDUCCION
1 Hora
1. Lectura del material bibliográfico básico de
esta unidad
14 horas

Grupo de curso

Independiente

• S.Q.A.C.U(1ª y 2ª)
columna
• Conceptualización
• autoevaluación
• portafolio personal
Tutoría presencial
Correo electrónico
informe escrito
asincrónico
Autoevaluación
Heteroevaluación
5%
1 semana
15 horas
PROFUNDIZACION
UNIDAD 1
FUNDAMENTOS Y
CARACTERÍSTICAS
DE LA EVALUACIÓN
SENSORIAL
2. Socialización en pequeños grupos
colaborativos de los constructos sobre la
temática de la unidad
7 horas


3. socialización de los aprendizajes
construidos de acuerdo a las temáticas
asignadas
3 horas

4. Verificación de lo aprendido en la unidad
3 hora
Pequeño grupo
colaborativo





Grupo de curso




Independiente
• Mapa conceptual
• Acta de reunión
• foro
• portafolio personal


• plenaria con ayudas
audiovisuales
• portafolio personal

• S.Q.A.C.U
(3ª , 4ª, 5ª) columna
• portafolio personal
Correo electrónico
informe escrito
asincrónico




tutoría presencial
audioconferencia
sincrónico


Individual
Autoevaluación
Coevaluación
heteroevaluación
10%
2 semanas
13 horas
TRANSFERENCIA
UNIDAD 1
FUNDAMENTOS Y
CARACTERÍSTICAS
DE LA EVALUACIÓN
SENSORIAL
5. Realización del taller 1
sobre las características subjetivas de un
producto vegetal
6 horas
6. sustentación microinforme de la actividad
5
1 hora


7. Práctica sobre funcionamiento de un panel
de evaluación sensorial
4 horas

8. sustentación informe de la práctica
2 horas

9. Asesoria sobre el Desarrollo proyecto
piloto
Guía de proyecto
1 hora
Independiente



Pequeño grupo
colaborativo



grupo de curso



pequeño grupo
colaborativo


pequeño grupo
colaborativo
• Microinforme taller 1
• Portafolio personal


• Diapositivas
• portafolio personal
• Resultados

• informe de la práctica
• portafolio personal


• sustentación informe
• portafolio personal


• avance del proyecto
• portafolio personal
Correo electrónico
informe escrito
asincrónico

presencial, Chat o
audioconferencia
sincrónico

informe escrito o
correo electrónico P.G.C
asincrónico


presencial, Chat, audioconf
sincrónico


Asesoria Metodológica y
técnica tutor-P.G.C
Presencial, Chat, audioconf
sincrónico
Autoevaluación
Coevaluación
heteroevaluación
10%
3 semanas
14 horas
EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
Continuación tabla 1. GUIA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL
FASES
DE APRENDIZAJE
UNIDADES
DIDÁCTICAS
SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARACTER DE LA
ACTIVIDAD
FORMATO DE
OBJETIVACIÓN /
PRODUCTOS
SISTEMA DE
INTERACTIVIDADES
SISTEMA DE
EVALUACION TIEMPO
RECONOCIMIENTO
UNIDAD 2
ANÁLISIS
SENSORIAL EN
PRODUCTOS
ALIEMNTICIOS
10. Lectura del material bibliográfico básico de
esta unidad

Independiente • S.Q.A.C.U (1ª y 2ª)
• Conceptualización
• autoevaluación
• portafolio personal
Correo electrónico
informe escrito
asincrónico
Autoevaluación
Heteroevaluación
5%
1 semana
15 horas
PROFUNDIZACION
UNIDAD 2
ANÁLISIS
SENSORIAL EN
PRODUCTOS
ALIEMNTICIOS
11. Socialización en pequeños grupos colaborativos
de los constructos sobre la temática de la unidad
7 horas



12. socialización de los aprendizajes construidos
de acuerdo a las temáticas asignadas
3 horas

13. Verificación de lo aprendido en la unidad
3 hora
Pequeño grupo
colaborativo




Grupo de curso



Independiente
• Mapa conceptual
• Acta de reunión
• foro
• portafolio personal

• plenaria con ayudas
audiovisuales
• portafolio personal
• portafolio personal
• S.Q.A.C.U
(3ª , 4ª, 5ª) columna
portafolio personal
Correo electrónico
informe escrito
asincrónico



tutoría presencial
audioconferencia
sincrónico

Individual
Autoevaluación
Coevaluación
heteroevaluación
10%
2
semanas
13 horas
TRANSFERENCIA
UNIDAD 2
ANÁLISIS
SENSORIAL EN
PRODUCTOS
ALIEMNTICIOS
14. Realización del taller 2.
Sobre el diseño de un laboratorio de evaluación
14 horas
15. Sustentación microinforme de la actividad 14
1 hora


16. Asesoria sobre el Desarrollo de un proyecto
piloto. Guía de proyecto
1 horas

17. Desarrollo de paneles de evaluación sensorial.
4 horas

18. sustentación informe de la práctica
2 horas

19. Sustentación proyecto de investigación
2 horas

20. Sustentación portafolio personal
2 horas

Independiente

Individual



pequeño grupo
colaborativo


grupo de curso


pequeño grupo
colaborativo

pequeño grupo
colaborativo

Individual
• Microinforme taller 2
• Maqueta / plano

• Diapositivas
• Fotos
• portafolio personal

• Proyecto
• Portafolio personal


• Informe de cada uno
de los paneles

• Sustentación informe
• Portafolio personal
• sustentación con
ayudas audiovisuales

• Portafolio personal

Presencial, Correo electrónico
o informe escrito, Chat
Sincrónico o asincrónico
presencial, Chat o
audioconferencia
sincrónico

Asesoria Metodológica y
técnica tutor-P.G.C
Presencial, Chat, audioconf
Sincrónico
informe escrito o
correo electrónico P.G.C
asincrónico
presencial, Chat
audioconferencia
sincrónico
Grupo de curso
Sincrónico

Presencial sincrónico
Autoevaluación
Coevaluación
heteroevaluación
20%
7
semanas
26 horas

EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

Tabla 2. AGENDA GENERAL EVALUACION SENSORIAL


SEMANA


ACTIVIDADES

IINTERACTIVIDAD

TIEMPO

PRODUCTO

1
INDUCCION
1. Lectura del material bibliográfico básico de
la unidad 1

Tutoría presencial
Correo electrónico o
Informe escrito. Asincrónico
Independiente
1 hora
14 horas
• Formato S.Q.A.C.U
• Conceptualización
• Autoevaluación
• portafolio personal


2
2. Socialización en pequeños grupos
colaborativos de los constructos sobre la
temática de la unidad 1


Correo electrónico o informe
escrito, foro. Asincrónico
Pequeño grupo coloraborativo


7 horas




• Mapa conceptual
• Acta de reunión
• protocolo
• portafolio personal


3
3. Socialización de los aprendizajes
construidos según temática asignada
en pequeños grupos de curso
4. Verificación de lo aprendido en la unidad
Tutoría presencial o
audioconferencia. sincrónico
Grupo de curso

Independiente
3 horas



3 hora
• plenaria con ayudas
audiovisuales
• portafolio personal

• Portafolio personal


4
5. Realización del taller 1. sobre las
características subjetivas de un producto
vegetal


6. Sustentación micorinforme de la actividad
5

Correo electrónico o Informe
escrito, foro. Asincrónico
Independiente


Presencial, Chat,
Audioconferencia. sincrónico
6 horas




1 hora

• Microinforme taller 1
• Portafolio personal


• Resultados
• Diapositivas
• portafolio personal


5
7. Desarrollo de un panel de evaluación
sensorial sobre funcionamiento del mismo

Presencial. Grupo de curso.
Sincrónico

4 horas


• Informe de la práctica P.G.C
• Portafolio personal



EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

Continuación Tabla 2.


SEMANA


ACTIVIDADES

INTERACTIVIDAD

TIEMPO

PRODUCTO


6
7. Continuación Desarrollo de un panel de
evaluación sensorial sobre funcionamiento
del mismo
Presencial. Grupo de curso.
Sincrónico

4 horas


• Informe de la práctica P.G.C
• Portafolio personal


7
8. sustentación informe de la práctica Presencial, Chat o audio
Sincrónico
2 horas • Sustentación informe
• Portafolio personal



8
9. Asesoria sobre el avance del desarrollo
proyecto de investigación. Guía de proyecto
Asesoria Metodológica y técnica
tutor-P.G.C
Presencial, Chat o
audioconferencia. sincrónico
1 horas

• Avance del proyecto
• Portafolio personal


9

10. Lectura del material bibliográfico básico
de la unidad 1

Correo electrónico o
Informe escrito. Asincrónico
Independiente

15 horas
• Formato S.Q.A.C.U
• Conceptualización
• Autoevaluación
• portafolio personal


10

11. Socialización en pequeños grupos
colaborativos de los constructos sobre la
temática de la unidad 1



Correo electrónico o informe
escrito, foro. Asincrónico
Pequeño grupo coloraborativo


7 horas




• Mapa conceptual
• Acta de reunión
• protocolo
• portafolio personal



11
12. Socialización de los aprendizajes
construidos según temática asignada
en pequeños grupos de curso
13. Verificación de lo aprendido en la unidad
Tutoría presencial o
audioconferencia. sincrónico
Grupo de curso

Independiente
3 horas



3 hora
• plenaria con ayudas
audiovisuales
• portafolio personal

• Portafolio personal

EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON


Continuación Tabla 2


SEMANA


ACTIVIDADES

INTERACTIVIDAD

TIEMPO

PRODUCTO



12
14. Realización del taller 2. sobre el
diseño de un laboratorio de evaluación

15. Sustentación micorinforme de la
actividad 14

Presencial, correo electrónico,
Chat. Asincrónico o sincrónico
Independiente

Presencial, Chat,
Audioconferencia. sincrónico
6 horas



1 hora

• Microinforme taller 1
• Portafolio personal

• Resultados
• Diapositivas
• portafolio personal

13 16. Asesoria sobre el avance del desarrollo
proyecto de investigación. Guía de proyecto
Asesoria Metodológica y técnica
tutor-P.G.C. Presencial, Chat o
audioconferencia. Sincrónico
1 horas

• Avance del proyecto
• Portafolio personal


14

17. Desarrollo de paneles de Evaluación
sensorial

Presencial. Grupo de curso.
Sincrónico

2 horas


• Informe de la práctica P.G.C
• Portafolio personal



15
17. Continuación Desarrollo de paneles de
Evaluación sensorial

18. Sustentación Informe de la práctica

Presencial. Grupo de curso.
Sincrónico

Presencial. Sincrónico
2 horas


2 horas
• Informe de la práctica P.G.C
• Portafolio personal

• Sustentación del informe

16
19. Sustentación proyecto de Investigación Tutoría presencial
sincrónico

2 horas


Sustentación proyecto



17
20. Sustentación portafolio personal Presencial. sincrónico 2 horas • Sustentación portafolio
18 21 . Evaluación

Individual 2 horas evaluación

EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

UNIDAD 1
FUNDAMENTOS Y CARACTERISTICAS DE LA EVALUACION SENSORIAL
TALLER No 1

1. Señor estudiante la calidad de los alimentos se define como el conjunto de
características que representan el grado de aceptación o rechazo por parte
del consumidor, es por esto que se deben tener en cuenta unos métodos
iniciales para evaluar la calidad de un producto alimenticio como son las
características sensoriales y definir cada una de las características de
evaluación subjetiva.

1. apariencia
• forma
• tamaño
• color
• brillo

2. sabor
• ácido
• dulce
• salado
• amargo

3. kinestésicos
• textura y compresión
• viscosidad y consistencia: líquidos newtonianos y no newtonianos
pseudoplásticos y plásticos

4. ausencia de defectos
• genéticos
• patológicos
• mecánicos
• fisiológicos
• materias extrañas

2. Usted debe tomar varias frutas y verduras:
• observar y analizar las características sensoriales
• posibles defectos
• realizar tabla de resultados
• realizar el informe

EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

2. Realice la siguiente matriz de comparación entre loas análisis
fisicoquímicos y sensoriales, que se realizan a un producto alimenticio
(materias primas, producto fresco y producto terminado
3.

Análisis fisicoquímico Análisis sensorial Diferencias











Semejanzas Conclusión














4. Señor estudiante visite una empresa o microempresa de alimentos y
evalúela y realice un plan de mejoramiento si se requiere, compártalo con el
dueño o gerente de la empresa. Para esta actividad apóyese en la guía de
visitas empresariales planteada
EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

UNIDAD 2
ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TALLER No 2
PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL



1. Realice la siguiente matriz de comparación entre:

Las pruebas de diferenciación y las de sensibilidad
Las pruebas de atributos y las pruebas de análisis descriptivo
Las pruebas de preferencia y las pruebas de aceptación



Prueba de….. Prueba de …… Diferencias











Semejanzas Conclusión













EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

2. Señor estudiante las empresas de alimentos requieren de los análisis
sensoriales de los atributos para los productos elaborados, por tal razón es
necesario disponer en planta de una infraestructura especial para el
laboratorio de evaluación sensorial, es por esto que usted aplicará sus
conocimientos sobre el funcionamiento de un panel, los requisitos de las
instalaciones, además de los conocimientos construidos en cada uno de los
cursos tomados durante el transcurso de su carrera en la elaboración de una
propuesta de laboratorio de evaluación sensorial:

♦ Diseñando una maqueta a escala.

♦ Presentando un informe de los requisitos, producto, número de
catadores






EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

COMPONENTE PRÁCTICO


Las prácticas se realizarán en los CEAD que cuenten con las instalaciones
adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la cede central JOSE CELESTINO
MUTIS, en las fechas programas en la guía de actividades, a partir de las 8:00
a.m.


Las Prácticas propuestas para el curso de evaluación sensorial son:

1. Determinación de umbrales de gusto (detección, reconocimiento y saturación).
2. Pruebas de diferenciación
4. Pruebas de atributos
5. Ordenación de muestras por intensidad de color y reconocimiento de aromas.
6. Pruebas de escala de atributos
7. Determinación del perfil de sabor de salsas. Reconocimiento de ingredientes.
8. Medición de textura por medio de escalas estándar.
9. Catación de aceites
10. Catación de vinos.


Se presentará un informe final que corresponde a la totalidad de las prácticas que
debe contener los siguientes aspectos:

1. Nombre de la pruebas

2. Objetivos

3. Fundamento teórico (claro, sencillo y corto máximo ½ cuartilla)

4. Diseño experimental


EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
5. Presentación del panel

6. Análisis de resultados

7. Conclusiones y recomendaciones

8. Cuestionario desarrollado

9. Anexos.

EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

PROPUESTA PROYECTO DE INVESTIGACION
PILOTO

1. PRESENTACION

El desarrollo del proyecto de investigación piloto le permite al estudiante transferir
los conocimientos construidos relacionados con la evaluación sensorial de
alimentos a nivel piloto o en una empresa de alimentos.

El estudiante tendrá dos opciones para el desarrollo del proyecto piloto:

• Desarrollarlo en una empresa de alimentos. El estudiante debe tomar un
producto de cualquier línea de alimentos de la empresa y hacerle un
seguimiento de calidad sensorial empezando por la materia prima, pasando por
el proceso, conservación, almacenamiento y comercialización del producto.

• Presentar un estudio o propuesta a nivel piloto sobre un producto o subproducto
alimenticio, en donde el estudiante lo elabore y al igual que en el caso anterior
debe realizar el seguimiento de calidad sensorial al producto en toda la cadena
productiva.


2. OBJETIVO GENERAL:

Aplicar los principios y constructos generados durante el desarrollo del curso a
través de un caso real en la industria de alimentos

3. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Identificar las características de las materias primas y del producto terminado
(producto seleccionado para el proyecto)
• Describir el proceso de producción
• Determinar los empaques y embalajes óptimos para la conservación y
manipulación del producto.
• Obtener el producto propuesto a nivel piloto e idealizar su proceso de
producción a nivel industrial.
• Realizar pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos a medir del
producto.
• Realizar los análisis estadísticos correspondientes
• Presentar el producto en un panel de evaluación final.

EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON


4. CONTENIDO DEL PROYECTO

FICHA TECNICA
1 Nombre del proyecto o de la temática
2 Justificación
3 Objetivos
4 Situación problema
5 Cronograma de actividades
6 Ficha técnica del producto. Según HACCP
7 Diagrama de flujo del proceso de elaboración.
8 Descripción del proceso estandarizado
9 Formulación
10 Análisis y control de calidad. Ficha técnica
11 Conservación y almacenamiento del producto terminado. (tiempo de vida útil)
12 Empaques y embalajes requeridos
13 Análisis sistematizados de los resultados (gráficas)
14
Metodología establecida: (diseño experimental, Características específicas del panel de
acuerdo a la prueba o pruebas seleccionados, método estadístico a utilizar para el
tratamiento de los datos)
15 Costos industriales
16 Elaboración y presentación del producto seleccionado.
17 Plano del laboratorio de evaluación sensorial
18 Conclusiones
19 Recomendaciones
20 Bibliografía
21 Anexos. Formatos. Resultados. Fotos.








EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON











ANEXOS












EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

Anexo 1
FORMATO S.Q.A.C.U
ACTIVACION DE CONOCIMIENTOS PREVIOS
Nombre_____________________________________

Contenido temático ___________________________

Que sé? Que quiero
aprender?
Que aprendí? ¿Cómo
aprendí?
Para que
aprendí?


































EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
Anexo 2
LECTURA AUTORREGULADA


Se aplica el procedimiento implícito de lectura autorregulada IPLER.

1. Inspeccionar y examinar las lecturas de la semana. Comience con esta
pregunta de qué tratan las lecturas de la semana; luego revise títulos y
subtítulos, resúmenes, preguntas, etc. Con el fin de familiarizarse con los
temas y determinar las secciones que se van a estudiar, por tienen relación
con la habilidad de pensamiento.

2. Preguntarse. Sobre el mismo módulo convierta en preguntas contextualizadas
los títulos y subtítulos que va a estudiar. Los interrogantes deben estimular
altos niveles de pensamiento y deben referirse a los resultados que espera
apropiarse en la semana.

3. Leer. Leer cada sección con el fin de responder las preguntas que se hizo y
obtener la información requerida para ejercitar la respectiva habilidad del
pensamiento.

4. Expresar. Redacte una o más fichas de resumen donde responda las
preguntas que se formuló anteriormente con respecto a la habilidad e
pensamiento de la semana.

5. Revisar. Primero repase rápidamente el texto leído con ayuda de las ideas
centrales de las lecturas, las preguntas y las fichas. Luego elabore la
clasificación de conceptos según el procedimiento indicado más adelante.















EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

Anexo 3
PROCEDIMIENTO IMPLÍCITO DE LA
HABILIDAD DE CONCEPTUALIZACION

1. Escriba el nombre del concepto

2. Proponga sinónimos para el concepto

3. Definición dentro del contexto del autor

4. Proponga atributos

5. dé un ejemplo y un no ejemplo del concepto

6. realice un ejercicio para evaluar el concepto

7. Justificación de la utilidad del concepto

CRITERIOS DE VALORACIÓN PARA LA
CONCEPTUALIZACION

EXCELENTE: Si cumple con los siguientes parámetros:
CALIFICACIÓN: 5.0

1. Define claramente los términos concepto y conceptualización

2. Si establece funcionalidad de la conceptualización.

3. si reconoce y maneja la forma correcta de conceptuar.

4. Si desarrolla el procedimiento implícito completo

BUENO: Si cumple con tres de los cuatro puntos anteriores.
CALIFICACIÓN: 4.0

REGULAR: Si cumple solamente dos de los puntos anteriores.
CALIFICACIÓN: 3.0

DEFICIENTE: Si cumple menos de dos de los puntos anteriores.
CALIFICACIÓN: 2.0
EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
Anexo 4
AUTOEVALUACION

Nombre: _________________________________
Contenido temático: __________________________
Curso: _________________________________

COMPETENCIAS CUALITATIVA
CUANTITATIVA
Interpreta conceptos de
la lectura




Ejercita la habilidad de
pensamiento,
comparación y contraste




Establece similitud y
diferencias de forma
correcta




Mapa
conceptual
Conceptualizacion Portafolio Mapa
conceptual
conceptualizacion Portafolio
Maneja debidamente
técnicas de aprendizaje
B R M B R M B R M





Anexo 5
ACTA DE REUNION DE TRABAJO EN PEQUEÑOS
GRUPOS COLABORATIVOS
EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

Integrantes: _________________________________
_________________________________
_________________________________

Moderador: _________________________________

Relator: _________________________________

Contenido temático: __________________________

Hora de Inicio: _______________________________

Hora de finalización: __________________________

Fecha: _________________________________

Reflexiones y conclusiones: ___________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________


Anexo 6
AVENCES TEMATICOS PROYECTO
EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

FORMATO DE AVANCES TEMÁTICOS
Contenido temático: __________________________

AVANCE PRIMERO
Fecha:_______
SEGUNDO
Fecha:_______
TECERO
Fecha:________


CONTENIDO




APORTES,
CONSTRUCTOS
Y
REFLEXIONES




DOMINIO
TEMÁTICO




FIRMA
INTEGRANTES



FIRMA
DELTUTOR



Anexo 7
CRITERIOS DE VALORACIÓN DEL
MAPA CONCEPTUAL

EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
CRITERIOS VALORACION

CONCEPTOS
-Los conceptos seleccionados representan gran
parte del contenido de lo que leyó?
-Los conceptos seleccionados le permitieron lograr la
meta?
CATEGORÍA O Segmento (estructura horizontal)
-El concepto localizado es una categoría, excluye a los
conceptos de otras categorías?
JERARQUIA (Estructura vertical)
-El concepto superordinado de cada categoría, abarca
a los subordinados? (tienen atributos comunes)
ENLACES O CONECTORES
-Cada relación de conceptos tiene un término de enlace
(preferiblemente verbo?)
-Hay posibilidades de enlaces cruzados?
PROPOSICIONES
-Cada una tiene sentido (afirma o niega algo?)
-Leídas todas verticalmente forman una oración?
-Los términos de la proposición son realmente
conceptos?
TOTAL


Mi calificación es_________________

Reflexión y conclusiones___________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________








Anexo 8
CRITERIOS DE VALORACIÓN DEL
PORTAFOLIO

SI NO






SI NO



SI NO



SI NO




SI NO






EVALUACION SENSORIAL

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
Unidad ___________________CAPITULO___________________________

TEMA___________________________________Fecha ________________

CRITERIOS VALORACIÓN

Selección de Materiales Incluidos

- Materiales producidos esta semana
- Exámenes y otras pruebas realizadas en la semana
- Instrucciones relacionadas con los trabajos
semanales
- Autoevaluación y reflexión semanal sobre el
portafolio

Organización del Portafolio

- El portafolio tiene una estructura definida
- Sus componentes están debidamente identificados,
Ordenados y categorizados.
- Se ha diseñado una tabla de contenido

Utilidad del Portafolio

Al comparar esta parte del portafolio con las
semanas anteriores, considero que ayudó
- A medir mí progreso
- A producir materiales más imaginativos
- A formular acciones de mejoramiento
Total

Mi calificación es ______

Reflexión y Conclusiones
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

SI

NO









SI

NO







SI NO








EVALUACION SENSORIAL

PROTOCOLO ACADEMICO 1. 2. 3. 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

CONTENIDO

3 4 5 7 8 8 8 9 9 10 11 12 14 16 17 18 19 21 24 25 27 30 38

Identificación del curso académico Introducción_ Justificación_ Intencionalidades Formativas_ Propósitos_ Objetivos_ Competencias Metas Unidades didácticas Mapa conceptual Contexto teórico Metodología General Sistema de evaluación_ Sistema de interactividad_ Recursos tecnológicos Glosario Fuentes documentales

GUIA DE ACTIVIDADES Actividades Agenda de Actividades Descripción de Actividades Anexos

Elizabeth Hernández Alarcón

2

EVALUACION SENSORIAL

PROTOCOLO ACADÉMICO

3

EVALUACION SENSORIAL

1. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO ACADÉMICO FICHA TECNICA

Nombre del Curso: Palabras clave:

Institución: Ciudad: Autor Año: Unidad Académica: Campo de Formación: Área del Conocimiento: Créditos Académicos:

Tipo de curso: Destinatarios:

Competencia aprendizaje:

General

Metodología de Oferta: Formato de circulación: Denominación de Unidades Didácticas:

Evaluación sensorial -Sentidos. Sensorial. Percepción. Panel de evaluación sensorial -Pruebas sensoriales. Análisis. Catación. Análisis estadístico. Diseño experimental Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Bogotá, D.C. – Colombia Elizabeth Hernández Alarcón elizabeth.hernandez@unad.edu.co lizzaher@gmail.com 2005 Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Profesional Ciencias Básicas e Ingeniería Dos (2), correspondientes a 96 horas de trabajo académico: 70 horas promedio de estudio independiente y 26 horas promedio de acompañamiento tutorial. Electivo Estudiantes del programa de Ingeniería de Alimentos por ciclos y/o de otras Facultades de la universidad, personas interesadas en la evaluación sensorial de alimentos. de El estudiante reconoce y aplica los conocimientos y herramientas básicas acerca de la importancia de la evaluación sensorial como parámetro de calidad en la industria de alimentos. A distancia Documentos impresos en papel con apoyo en Web; CD-ROM. las 1) Fundamentos y características de la evaluación sensorial 2) Análisis sensorial en productos alimenticios

Elizabeth Hernández Alarcón

4

ya que le permite mejorar. Se plantea cada una de las pruebas de avaluación sensorial. así es que este curso es importante no sólo para el área de aseguramiento de calidad. conservación. El objetivo fundamental es el que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos. del trabajo en pequeños grupos colaborativos y del trabajo en grupos de curso. Donde se describe la evaluación sensorial como medición de la calidad en un alimento. microbiológicas y sensoriales requeridas por el consumidor. es de tipo teórico El curso esta diseñado para que el estudiante adquiera conocimientos básicos teóricos y prácticos en Evaluación Sensorial. es importante planificar el proceso de: • Estudio Independiente: se desarrolla a través del trabajo personal y del trabajo en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje Acompañamiento tutorial: corresponde al acompañamiento que el tutor realiza al estudiante para potenciar el aprendizaje y la formación. es un curso electivo del área profesional del programa de Ingeniería de Alimentos por ciclos. Por tal razón. también se describe el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y el adiestramiento de los catadores Unidad 2. Fundamentos y características de la evaluación sensorial. El curso lo componen dos unidades didácticas a saber: Unidad 1. estrategias de mercadeo y de distribución. al que se le han asignado dos (2) créditos académicos. que le permitan identificar y cuantificar las propiedades fisicoquímicas. a que fue sometido. la percepción sensorial. sino también para el área de mercadeo y ventas de cualquier empresa de alimentos. a través del trabajo individual. almacenamiento y transporte. los formatos y los posibles análisis estadísticos. además la importancia de los sentidos y los umbrales. Al terminar el curso el estudiante podrá identificar las características y defectos de un producto alimenticio y las asociará con las operaciones de elaboración. INTRODUCCIÓN El curso de EVALUACION SENSORIAL. La metodología a seguir será bajo la estrategia de educación a distancia. al igual que le permite el aseguramiento de la calidad.EVALUACION SENSORIAL 2. • 5 . Análisis sensorial en productos alimenticios. crear e investigar sobre el desarrollo de nuevos productos. El curso de evaluación Sensorial de Alimentos es importante para el Ingeniero de Alimentos.

U. foros de discusión. el portafolio personal. ofrecen al estudiante amplias posibilidades de acceso a información actualizada. Elizabeth Hernández Alarcón 6 .A. el correo electrónico. como son las nuevas tecnologías. el mapa conceptual. sistemas interactivos y biblioteca virtual que permiten la mediación y mediaciones frente al proceso de aprendizaje. que permite comprobar el proceso de aprendizaje del curso. Internet.Q. como lo es la autoevaluación.C.EVALUACION SENSORIAL El proceso de evaluación del aprendizaje del curso se realizara a través de la evaluación formativa. entre otras. la coevaluación y la heteroevaluación. multimedia. Para el desarrollo del curso se tendrán en cuenta algunas herramientas pedagógicas y tecnológicas como: técnica S. el Chat. El empleo de herramientas tecnológicas integradas adecuadamente. Todo lo anterior apoyado en el proceso de tecnología de la Información y la comunicación. informes y microinformes.

El curso de evaluación sensorial de alimentos. JUSTIFICACIÓN El curso de EVALUACIÓN SENSORIAL. es por esto que la industria de alimentos debe responder de manera efectiva y competitiva a las exigencias de los consumidores. proyecto) de las actividades en grupo de curso ( plenarias. para los profesionales encargados de la estandarización. El proceso de evaluación del curso estará constituido por el desarrollo de diferentes situaciones: • • • del trabajo individual ( Activación de conocimientos. además encuentra soluciones a casos reales que ayudaran a transformar su entorno. socializaciones de los conocimientos construidos. portafolio. En este curso el estudiante conceptualiza. A medida que el estudiante avanza activa sus conocimientos previos. desarrollo de prácticas apropiadas y visitas empresariales) 7 . ya que deben conocer la metodología que permita evaluar los alimentos y así hacerlos competitivos en el mercado. que durante su procesamiento se hayan mantenido sus características nutricionales y sensoriales . talleres. es decir.EVALUACION SENSORIAL 3. y los aplica en el desarrollo y avance de la industria de alimentos Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en la aplicación de los conocimientos técnicos y científicos construidos hasta este momento de su carrera profesional. se fundamenta en la idea. autoevaluación) de los trabajos en pequeños grupos colaborativos ( informes. conceptualización. luego mediante la lectura del modulo y de la revisión sistemática de información. analiza y a comprende el campo de estudio de la evaluación sensorial de los alimentos. producción y promoción de productos alimenticios. es importante para la industria alimentaría. que el estudiante tenga criterios para decidir sobre la aceptación de un producto por parte del consumidor. apropia otros conocimientos. sus principios. diagramas. los analiza y aplica. en donde la tendencia del consumidor es exigir alimentos de alta calidad y minimamente procesados.

• • • 4. almacenados y transportados en la industria de Alimentos. aptitud y motivación necesaria para que continué su aprendizaje en el análisis sensorial aplicado en la industria de alimentos. Establecer la importancia del análisis sensorial de las materias primas. maneje y entienda el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial Que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidad en la industria de alimentos Que el estudiante adquiera destrezas para la selección. productos terminados.2 OBJETIVOS • • • Que el estudiante conozca. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS 4. basándose en el funcionamiento de los cinco sentidos y de la naturaleza de atributos sensoriales • Elizabeth Hernández Alarcón 8 .EVALUACION SENSORIAL 4.1 PROPÓSITOS • Inducir al estudiante a que comprenda el campo de estudio de la evaluación sensorial de los alimentos y los factores que debe tener en cuenta para la realización de un panel de análisis sensorial Potencializar en el estudiante habilidades y destrezas para que aplique los diferentes análisis estadísticos a las materias primas y a los productos alimenticios terminados. prueba más apropiada de evaluación sensorial y el análisis del método. que determine la calidad de un alimento desde la materia prima pasando por el proceso hasta llegar al consumidor Que el estudiante interprete los resultados de las pruebas de evaluación sensorial. productos en proceso. Desarrollar la actitud.

EVALUACION SENSORIAL 4. escala. Presentará un informe sobre cada una de las pruebas desarrolladas en el laboratorio o sala de evaluación sensorial. • • • 9 . y formatos a emplear en cada uno de los paneles a realizar con el resto de compañeros del grupo. temáticas de adopción sobre cada una de las pruebas de evaluación sensorial realizadas a por lo menos un producto de cada una de las categorías de alimentos Presentará y sustentará un proyecto donde muestre la aplicación de la evaluación sensorial a un producto nuevo haciéndole un seguimiento durante el desarrollo del curso. Presentará y sustentará un portafolio personal como producto de su proceso de aprendizaje y de la revisión sistemática de información en donde transfiera el uso de conceptos.4 METAS Al culminar el curso de Evaluación Sensorial el estudiante: • Desarrollará sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicación de los conocimientos técnicos y científicos construidos. El estudiante pone en común su opinión sobre un producto alimenticio en estudio y llega a un acuerdo sobre la descripción. El estudiante adquiere una actitud de compromiso y responsabilidad en su futuro profesional como Ingeniero de Alimentos El estudiante genera hábitos de autoaprendizaje dentro del proceso de metacognición.3 COMPETENCIAS • El estudiante diferencia y cuantifica los atributos sensoriales que caracterizan explícitamente la calidad de una materia prima y un producto alimenticio y que puede variar con el proceso de elaboración afectando el grado de aceptación por parte del consumidor. valiéndose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo • • • 4. prueba.

pruebas analíticas • descriptivas • • 4. Panel de • evaluación sensorial Segunda Unidad ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMENTICIOS Capítulos 1. UNIDADES DIDACTICAS A continuación se presenta el contenido del curso: Primera Unidad Capítulos Temas Conceptos generales evaluación sensorial Percepción sensorial Objetivos y finalidad evaluación sensorial Psicología del consumo Los sentidos Funcionamiento del panel de evaluación sensorial Temas • • Generalidades de las pruebas sensoriales Métodos estadísticos empleados en la evaluación sensorial de alimentos Pruebas de diferenciación Pruebas de sensibilidad Escala de atributos Análisis descriptivo Análisis cuantitativo Pruebas de preferencia Pruebas de Satisfacción Pruebas de aceptación de la de la FUNDAMENTOS Y 1. Pruebas analíticas • discriminativas • 3.EVALUACION SENSORIAL 5. Pruebas afectivas • • • Elizabeth Hernández Alarcón 10 . La evaluación • CARACTERÍSTICAS sensorial como una DE LA EVALUACIÓN medición de calidad SENSORIAL • • • • 2. Pruebas Sensoriales 2.

EVALUACION SENSORIAL 6. MAPA CONCEPTUAL Evaluación sensorial de alimentos Compuesta por Fundamentos y características de la evaluación sensorial Análisis sensorial en productos alimenticios Comprende Generalidades Pruebas sensoriales La evaluación sensorial como una medición de calidad Panel de evaluación sensorial Pruebas analíticas discriminativas Comprende Pruebas analíticas descriptivas Pruebas afectivas 11 .

optimización de productos y desarrollo de nuevos productos. de forma rápida y eficaz. pruebas con consumidores. Implementar programas de evaluación sensorial para cubrir necesidades específicas de la industria. té. tacto y oído. Diseñar. incremento o descenso de la temperatura ambiente. resulta de especial interés cuando se ha modificado algún ingrediente o materia prima o simplemente se dan cambios en las condiciones de procesamiento: modificación del tiempo de cocción. vinos. analizar e interpretar las reacciones a características de los alimentos y materiales. textura y apariencia. en los clásicos existen ensayos acerca de la naturaleza del olfato. sabor. cerveza. haciendo énfasis en análisis multivariado. Actualmente se usan métodos para evaluar los atributos sensoriales de perfumes.. Un análisis sensorial. selección. introducción de nuevos equipos instrumentales. saborizantes. aceites esenciales. Aplicar la evaluación sensorial a control de calidad. bebidas espirituosos. pocos productos tienen una historia más larga de evaluación sensorial que el vino. CONTEXTO TEÓRICO El interés por medir los atributos sensoriales de los alimentos data aproximadamente del año 320 a de C. clasificación de los aromas.La verificación del desarrollo del producto.. Habilitar en el uso de pruebas discriminativas. medir. gusto. Se ha definido a al evaluación sensorial como la “disciplina científica que permite evocar. correlación a métodos instrumentales.EVALUACION SENSORIAL 7. El curso de EVALUACIÓN SENSORIAL tiene como fin Visualizar el papel de la evaluación sensorial en la industria. . olfato. entrenamiento y preparación de jueces. café. metódico y planificado. de acuerdo a como se perciben por medio de los sentidos de la vista. etc. Se resume en seis puntos concretos: . en un tratado sobre olores: hay varias referencias al aroma en la Biblia. discusiones del uso y abuso de aromáticos. Elizabeth Hernández Alarcón 12 . ¿Qué utilidad tiene el análisis sensorial para una empresa de alimentos?.El control del proceso de fabricación. El análisis sensorial en cada etapa o punto crítico de la fabricación puede ayudar a subsanar problemas. aplicar y analizar estadísticamente pruebas sensoriales. Conocer la fisiología de la percepción de los atributos de calidad: aroma. descriptivas y afectivas.

La influencia del almacenamiento sobre la calidad final del producto: temperatura. el hombre debe actuar como una máquina perfecta. pueden definirse dos grupos: Las pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas y las pruebas no objetivas también denominadas ensayos hedónicos Se puede decir que hoy en día no existe ninguna técnica capaz de simular las sensaciones que un catador experimenta. los test del producto realizado por los consumidores y los denominados ensayos de mercado. . muy poco. llevados a cabo con jueces catadores no expertos pero simulando las condiciones reales de consumo.. marcar las preferencias del consumidor. En este sentido la reunión de un grupo de catadores seleccionados. A grandes rasgos. Sin embargo. El tipo de pruebas así diseñadas es completamente diferente de los ensayos hedónicos. en determinados parámetros y con diferentes test y técnicas analíticas. tiempo de elaboración y condiciones de apilamiento. su vida útil comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen. El análisis sensorial de los alimentos y las bebidas puede realizarse a través de diferentes pruebas.EVALUACION SENSORIAL . 13 . a acuerdos sobre los conceptos sensoriales que van a evaluar y la mejor técnica para hacerlo.. . a lo largo de varias sesiones.La comparación y la correlación estadística entre los estudios sensoriales profesionales. según la finalidad para la que estén diseñados. El grupo de catadores debe llegar. la complejidad del análisis sensorial profesional es tal que no se abandonan los esfuerzos por intentar hallar correlaciones válidas entre el análisis sensorial y el instrumental.La caracterización hedónica del producto: estudios de consumidores y grado de aceptación del producto. . No se aceptan términos poco precisos como bueno. regular. por lo que es necesaria una valoración sensorial de los alimentos por un equipo de personas.La vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluación de su homogeneidad. tratando de conservar íntegras sus cualidades sensoriales. coherente y homogéneo es premisa fundamental para el éxito y la validez de los ensayos. entrenados específicamente en la degustación de un alimento y que funcione como un grupo compacto. Comparación con los alimentos competidores del mercado con un propósito claro.

la realidad y los procesos productivos. el cual será mejorado después de analizar las preferencias de los consumidores con la ayuda de la aplicación de las pruebas de evaluación sensorial más adecuadas. el cual debe leer el estudiante y conceptualizar las nociones. El Sistema de interactividades vincula a los actores del proceso mediante diversas actividades de aprendizaje que orientan el trabajo de los estudiantes hacia el logro de los objetivos que se pretenden. La participación del estudiante es fundamental para que se lleve a cabo el proceso de aprendizaje. conservación. por lo que se llevaran a cabo plenarias. aprender y confrontar los resultados del proceso de recolección y análisis de información. .Estudiantes-tutor: a través del acompañamiento a los pequeños grupos colaborativos de aprendizaje. sustentaciones. METODOLOGÍA GENERAL La metodología que se llevara a cabo para el desarrollo del curso. estará apoyada en primer lugar por el modulo. A demás el acompañamiento tutorial puede ser individual. empaques y distribución para un producto alimenticio determinado. El trabajo en pequeños grupos colaborativos le permite al estudiante compartir de otros. con el apoyo de diferentes actividades de aprendizaje como la activación de conocimientos previos. en pequeños grupos colaborativos y/o en grupos de curso. lo cual puede lograr mediante lectura de material bibliográfico recomendado. selección de atributos. prácticas. Durante el desarrollo del curso de EVALUACIÓN SENSORIAL. de la siguiente manera: .Tutor-estudiantes: mediante el acompañamiento en grupo de curso .EVALUACION SENSORIAL 8.Estudiante-estudiante: mediante la participación activa en los grupos colaborativos de aprendizaje. de la participación en cada una de las prácticas que incluyen la planificación.Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socialización que se realizan en el grupo de curso. desarrollo y evaluación del proceso de aprendizaje. conceptualización y metacognición frente a la temática abordada y la aplicación de los constructos frente al entorno. informes. Lo anterior implica.Tutor-estudiante: a través del acompañamiento individual . conceptos y temáticas planteadas. el estudiante aplicara los constructos a la realidad de la industria de alimentos en lo referente al análisis. seguido de la sistematización de la revisión de bibliografía sugerida. El trabajo individual le permite al estudiante conceptualizar y aplicar herramientas de aprendizaje. entre otras cosas que el estudiante debe estar informado sobre los temas objeto de discusión. con el fin de comprender Elizabeth Hernández Alarcón 14 . .

informe de las visitas empresariales. etc. Actividades de evaluación: permiten identificar el nivel de logro alcanzado de cada una de las unidades didácticas. como lo es el Internet y todas las potencialidades que esta ofrece: Correo electrónico. Heteroevaluación: desarrollada por el tutor a través de exámenes. buscadores. estudios de caso. compartir con el resto del curso análisis efectuados sobre una de las temáticas planteadas.EVALUACION SENSORIAL las ventajas y aplicabilidad de la evaluación sensorial como como uno de los análisis de calidad de los productos alimenticios Es necesario que el estudiante esté familiarizado con el uso de las nuevas tecnologías de información y comunicación. talleres. informes. ya que el curso se apoya en la plataforma web que permite la interacción entre estudiantes y entre estudiantes y tutor pudiéndose disponer de materiales para su lectura. Coevaluación: Desarrolla a través de grupos. evaluación de portafolios. reflexiones personales.. presentación y sustentación de proyectos metodológico - - 15 . establecer las dificultades en el aprendizaje y afianzar los conocimientos adquiridos. chat. Se tendrán las siguientes: Autoevaluación: la desarrolla el estudiante a través de ejercicios. mapas conceptuales) y permite la reflexión conjunta sobre los productos incluidos y sobre los aprendizajes logrados. se desarrolla a través de portafolios que consiste en hacer una colección de producciones o trabajos (análisis de lecturas. lecturas autorreguladas e investigaciones sobre temas especializados de manera individual.

se realiza a través de los grupos colaborativos. Es la valoración que realiza el tutor y tiene como objetivo examinar y calificar el desempeño competente del estudiante.EVALUACION SENSORIAL 9. De a cuerdo a los parámetros establecidos por la universidad el 60% esta relacionado con la evaluación de las fases de aprendizaje: RECONOCIMIENTO. que constituye distintas formas de comprobar el avance en el autoaprendizaje del curso. se realizarán tres tipos de evaluación alternativas y complementarias. En este sentido. estas son: La autoevaluación. la realiza el estudiante para valorar su propio proceso de aprendizaje. manteniendo las primeras y trabajando para disminuir las segundas La coevaluación. PROFUNDIZACIÓN Y TRANSFERENCIA y el 40% corresponde a la prueba nacional ♦ ♦ ♦ ♦ RECONOCIMIENTO: 10% PROFUNDIZACIÓN: 20% TRANSFERENCIA: 30% PRUEBA NACIONAL: 40% TOTAL 100% Elizabeth Hernández Alarcón 16 . SISTEMA DE EVALUACIÓN El sistema de evaluación del curso es a través de la evaluación formativa. Reconociendo sus fortalezas y debilidades. y pretende la socialización de los resultados del trabajo individual La heteroevaluación.

SISTEMA DE INTERACTIVIDAD INTERACTIVIDAD Medios Electrónicos (CD Roms. etc.EVALUACION SENSORIAL 10.) Red académica TUTOR ! ! " # APRENDIENTE Consulta Profundiza Discute aprende Conoce Practica Solución de Problemas Estudio Independiente Estudio en pequeño grupo Estudio en Grupo de curso 17 . WWW.

& & #' 1 " .EVALUACION SENSORIAL 11. al igual realizara visitas a empresas del sector. el estudiante podrá contar con laboratorios y plantas piloto para el desarrollo del componente práctico. Tendrá acceso a medios impresos como son la guía didáctica. RECURSOS TECNOLOGICOS La educación a distancia requiere del empleo de diferentes herramientas para llevar el aprendizaje a los Aprehendientes ) $ & ' " % . podrá comunicarse con el tutor y con los compañeros a través del audio y el video. en donde podrá dar un tour por algunas empresas y laboratorios de evaluación sensorial. con la asesoria del tutor y teniendo conocimiento de los ambientes virtuales de comunicación. revista. En cada uno de los centros de educación superior en el país. & El estudiante es el propio gestor de su aprendizaje. %$ % / 0 ! " % % $ ' & * & & #' #' & #' .) 2 ( ) + & * # ( . textos. Elizabeth Hernández Alarcón 18 . en la región o a nivel nacional. el modulo. el correo electrónico. utilizando el Chat. en su defecto en el modulo del curso se recomiendan algunas direcciones Web. para lo cual emplea diferentes herramientas tecnológicas como lo indica la figura. etc. se conectara a la Web y a las diferentes plataformas a través de Internet.

de las propiedades sensoriales de un producto Un olor o fragancia muy agradable Una sensación de sequedad y/o aspereza en el paladar El acto de discernir cuantitativa y/o cualitativamente entre estímulos Aquello que excita los receptores de un órgano sensorial Una persona con experiencia considerable y habilidad probada en la evaluación sensorial de un producto determinado bajo unas condiciones dadas. GLOSARIO DE TÉRMINOS Análisis descriptivo : Análisis sensorial : Aroma : Astringencia : Discernimiento : Estímulo : Experto: El uso de términos descriptivos para evaluar y medir propiedades sensoriales de una muestra Evaluación sistemática. Relativo al sentido del olfato Un grupo de asesores que participan en pruebas sensoriales Conocimiento de los efectos de estímulos sensoriales múltiples o sencillos Gustativo : Gusto : Hedónico : Intensidad : Olor : Olfativo : Panel : Percepción : 19 .EVALUACION SENSORIAL 12. realizada por asesores. Relativo al sentido del gusto Propiedad sensorial resultado de la estimulación química de los receptores gustativos en la cavidad bucal Relativo a lo que gusta o disgusta La magnitud de una sensación percibida La sensación percibida por el órgano olfativo.

EVALUACION SENSORIAL Predisposición : Preferencia : Preselección : Propiedad : Sabor : Subjetivo : Umbral de detección : Umbral de diferencia : Umbral de estimulación : Umbral de reconocimiento : Error constantemente negativo o positivo Una evaluación en términos de aceptación relativa. es decir gusta / disgusta Un procedimiento de selección preliminar Una característica percibida por uno o más de los sentidos La combinación de las propiedades olfativas y gustativas que se perciben durante la degustación. Relativo a una prueba sensorial en la que la predisposición no se ha minimizado La mínima cantidad de una sustancia necesaria para causar una sensación La menor concentración necesaria de una sustancia para que se produzca una diferencia detectable La intensidad física más baja a la cual se puede detectar un estímulo La menor concentración de una sustancia necesaria para que un asesor pueda identificarla Elizabeth Hernández Alarcón 20 .

1981. Alimentaria. B. J. (2002).R. and Klein. Ediciones CIEPE. MACKEY. M.Investigaciones sobre la Calidad de los Aromas de los Alimentos.A. COSTELL.H. F.P. GONZALEZ. S. BARCINA. GONZALEZ CRESPO. y Tecn. y Y. 1997. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica..C.A.Y. Zaragoza: Editorial Acribia. IBÁÑEZ F. 2002. J. 331 (abril): 54-55. Industria Alimentaría 3 (6) 9-11. 1997. Recopilación de Normas UNE. Sensory Evaluation Practices. 1993. abril.EVALUACION SENSORIAL 10. Aceite de oliva virgen. J. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.. New York. Análisis Sensorial. H. Evaluación sensorial de los alimento. E.A.. DAMASIO.. 1994. Madrid: AENOR. Sensory Evaluation of Food. FUENTES DOCUMENTALES AENOR. Madrid. Análisis sensorial descriptivo: Generación de los descriptores y selección de catadores. Stone. JELLINEK G. Marcel Dekker Inc. Análisis Sensorial de Alimentos. San Diego. 31/2: 1-18 DUBOIS. CA. Zaragoza: Editorial Acribia. R. 1984. 97-102. Alba. S. N. Agroquim. ANDREA. 1991.T. Theory and Practice. (1991). Academic Press. (2002). Alim. Tomo 1. Rev. Alimentación. Métodos y Aplicaciones. Calidad sensorial del queso de cabra. And Sidell. Chichester (Reino Unido): Ellis Horwood Ltda. M. y de Lorenzo. Calidad sensorial de las mieles de Madrid (I): Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas normalizadas. 21 . CARPENTER. P. Alimentaría. S. LAWLESS. Editorial Agrícola Española. ANZALDÚA-MORALES A. Gutiérrez. ALIMENTOS. Sensory Science Theory and Applications in Foods. Análisis sensorial. Izquierdo. J. 1990. 2001.L. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. C. H.

SANCHO J. PIGOTT. Boca Raton. BLOUIN. N. PEDRERO. 1992.J. Van Nostrand Reinhold.W. 251 p.:1997 Masachusetts. PEYNAUD E.com http://www.ig. J. México.com http://oliva. Introducción al Análisis Sensorial de los alimentos.monografias. 1984.csic. Madrid: Ediciones Mundi Prensa.. Direcciones WEB relacionadas http://www.L.org Elizabeth Hernández Alarcón 22 . CIVILLE Y B. Sensory Evaluation in Quality Control.vet. Sensory Evaluation Techniques.R. 1999.EVALUACION SENSORIAL MEILGAARD M.): CRC Press. G.geotices.unicen. y PANGBORN. Y J. 3ª Edición.edu. Sensory Analysis of Foods.U.net http://www. 1999. R.it http://www. Alambra Mexicana. Exploratory Data Análisis. MUÑOS. Evaluación sensorial de los alimentos. London. BOTA Y J. A. New York.com http://www. Elsevier Applied Science. E. Carr. Florida (E. 1989. 2000.V.. http://www. de Castro. Addison-Wesley.T.funrco. Reading.ar/Tecnologia/Jornadas/Conferencias/Conferencia%20B eatriz%20Coste.A.asaja. El Gusto del Vino.com/itotsprins/villa/2444/aceysa. Tukey J.es http://www.Y.infoagro.doc http://www.M. D.pieralisi.

htm http://www.larioja.htm 23 .saladecatacion.EVALUACION SENSORIAL http://www.es http://chemorgal.org http://www.desa.com http://www.borges_es.desa.panel.ainia.htm http://www.

EVALUACION SENSORIAL CURSO ACADEMICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL GUÍA DE ACTIVIDADES Elizabeth Hernández Alarcón 24 .

sustentación microinforme de la actividad 5 1 hora Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 10% 2 semanas 13 horas Grupo de curso tutoría presencial audioconferencia sincrónico Individual Correo electrónico informe escrito asincrónico presencial.U (3ª .G. sustentación informe de la práctica 2 horas 9. 4ª. Lectura del material bibliográfico básico de Independiente esta unidad 14 horas Pequeño grupo colaborativo FORMATO DE OBJETIVACIÓN / PRODUCTOS SISTEMA DE INTERACTIVIDADES Tutoría presencial S. 5ª) columna • portafolio personal • Microinforme taller 1 • Portafolio personal • • • • • • • • • Diapositivas portafolio personal Resultados informe de la práctica portafolio personal sustentación informe portafolio personal avance del proyecto portafolio personal Pequeño grupo colaborativo TRANSFERENCIA 7. Chat.A. Práctica sobre funcionamiento de un panel grupo de curso de evaluación sensorial 4 horas 8.C.C asincrónico presencial.Q. Chat.EVALUACION SENSORIAL Tabla 1.C Presencial.G.U(1ª y 2ª) Correo electrónico informe escrito columna asincrónico Conceptualización autoevaluación portafolio personal Correo electrónico Mapa conceptual informe escrito Acta de reunión asincrónico foro portafolio personal plenaria con ayudas audiovisuales portafolio personal SISTEMA DE EVALUACION TIEMPO 1 semana 15 horas INDUCCION Y RECONOCIMIENTO • • • • • • • • • • Autoevaluación Heteroevaluación 5% UNIDAD 1 2.GUIA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL FASES DE APRENDIZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS UNIDAD 1 FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARACTER DE LA ACTIVIDAD INDUCCION Grupo de curso 1 Hora 1. socialización de los aprendizajes construidos de acuerdo a las temáticas asignadas 3 horas 4. Realización del taller 1 sobre las características subjetivas de un producto vegetal 6 horas 6. audioconf sincrónico Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 10% 3 semanas 14 horas Independiente Independiente • S. Socialización en pequeños grupos FUNDAMENTOS Y colaborativos de los constructos sobre la CARACTERÍSTICAS temática de la unidad DE LA EVALUACIÓN 7 horas SENSORIAL PROFUNDIZACION 3. Chat o audioconferencia sincrónico informe escrito o correo electrónico P.C. Asesoria sobre el Desarrollo proyecto piloto Guía de proyecto 1 hora pequeño grupo colaborativo pequeño grupo colaborativo ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . audioconf sincrónico Asesoria Metodológica y técnica tutor-P. Verificación de lo aprendido en la unidad 3 hora UNIDAD 1 FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 5.A.Q.

Socialización en pequeños grupos colaborativos Pequeño grupo colaborativo de los constructos sobre la temática de la unidad 7 horas 2 semanas 13 horas PROFUNDIZACION 12.A. Realización del taller 2. Asesoria sobre el Desarrollo de un proyecto piloto. Desarrollo de paneles de evaluación sensorial.U (1ª y 2ª) Conceptualización autoevaluación portafolio personal Mapa conceptual Acta de reunión foro portafolio personal SISTEMA DE INTERACTIVIDADES Correo electrónico informe escrito asincrónico Correo electrónico informe escrito asincrónico SISTEMA DE EVALUACION TIEMPO 1 semana 15 horas RECONOCIMIENTO Autoevaluación Heteroevaluación 5% Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 10% 11.U (3ª . Guía de proyecto 1 horas Grupo de curso Independiente Independiente Individual plenaria con ayudas audiovisuales • portafolio personal • portafolio personal • S.C. Chat o audioconferencia sincrónico Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 20% 7 semanas 26 horas pequeño grupo colaborativo grupo de curso pequeño grupo colaborativo pequeño grupo colaborativo Individual TRANSFERENCIA 17.C de los paneles asincrónico presencial. GUIA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL FASES DE APRENDIZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS UNIDAD 2 ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMNTICIOS UNIDAD 2 ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMNTICIOS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARACTER DE LA ACTIVIDAD 10. Sobre el diseño de un laboratorio de evaluación 14 horas 15. 4 horas 18. Verificación de lo aprendido en la unidad 3 hora UNIDAD 2 ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMNTICIOS 14.A. audioconf Sincrónico informe escrito o Informe de cada uno correo electrónico P. Sustentación proyecto de investigación 2 horas 20. sustentación informe de la práctica 2 horas 19. Correo electrónico o informe escrito. Sustentación microinforme de la actividad 14 1 hora 16. Lectura del material bibliográfico básico de esta unidad Independiente • • • • • • • • • FORMATO DE OBJETIVACIÓN / PRODUCTOS S.Q.G.C Presencial. Chat.EVALUACION SENSORIAL Continuación tabla 1.Q. 5ª) columna portafolio personal • Microinforme taller 2 • Maqueta / plano • • • • • • • • • • Diapositivas Fotos portafolio personal Proyecto Portafolio personal tutoría presencial audioconferencia sincrónico Individual Presencial. socialización de los aprendizajes construidos de acuerdo a las temáticas asignadas 3 horas 13. Chat Sustentación informe audioconferencia Portafolio personal sincrónico sustentación con Grupo de curso ayudas audiovisuales Sincrónico Portafolio personal Presencial sincrónico ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . Sustentación portafolio personal 2 horas Asesoria Metodológica y técnica tutor-P. 4ª.G.C. Chat Sincrónico o asincrónico presencial.

Grupo de curso. sincrónico Presencial.U Conceptualización Autoevaluación portafolio personal Mapa conceptual Acta de reunión protocolo portafolio personal plenaria con ayudas audiovisuales portafolio personal Portafolio personal Microinforme taller 1 Portafolio personal Resultados Diapositivas portafolio personal Informe de la práctica P.C. Sincrónico TIEMPO 1 hora 14 horas 7 horas • • • • • • • • PRODUCTO Formato S. sobre las características subjetivas de un producto vegetal 6. Audioconferencia.Q.C Portafolio personal 2 3 3 horas • • 3 hora 6 horas • • • 1 hora 4 horas • • • • • • ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . Asincrónico Independiente Correo electrónico o informe escrito. Socialización de los aprendizajes construidos según temática asignada en pequeños grupos de curso 4. Sustentación micorinforme de la actividad 5 5 7. AGENDA GENERAL EVALUACION SENSORIAL SEMANA 1 ACTIVIDADES INDUCCION 1. Lectura del material bibliográfico básico de la unidad 1 2.EVALUACION SENSORIAL Tabla 2. Verificación de lo aprendido en la unidad 4 5. Asincrónico Pequeño grupo coloraborativo Tutoría presencial o audioconferencia. Desarrollo de un panel de evaluación sensorial sobre funcionamiento del mismo IINTERACTIVIDAD Tutoría presencial Correo electrónico o Informe escrito. Asincrónico Independiente Presencial. Chat.G. Realización del taller 1. foro. Socialización en pequeños grupos colaborativos de los constructos sobre la temática de la unidad 1 3. sincrónico Grupo de curso Independiente Correo electrónico o Informe escrito.A. foro.

Chat o audio Sincrónico Asesoria Metodológica y técnica tutor-P.C Portafolio personal Sustentación informe Portafolio personal Avance del proyecto Portafolio personal Formato S.C Presencial. foro. sincrónico Grupo de curso 7 horas 3 horas • • 11 13.C.G. Socialización en pequeños grupos colaborativos de los constructos sobre la temática de la unidad 1 12. Asesoria sobre el avance del desarrollo proyecto de investigación. Socialización de los aprendizajes construidos según temática asignada en pequeños grupos de curso Correo electrónico o informe escrito. Asincrónico Independiente TIEMPO 4 horas • • PRODUCTO Informe de la práctica P. Sincrónico Presencial. Lectura del material bibliográfico básico de la unidad 1 15 horas • • • • • • • • 10 11.Q. Grupo de curso. SEMANA ACTIVIDADES 7.U Conceptualización Autoevaluación portafolio personal Mapa conceptual Acta de reunión protocolo portafolio personal plenaria con ayudas audiovisuales portafolio personal Portafolio personal 6 7 2 horas 1 horas • • • • 8 9 10.EVALUACION SENSORIAL Continuación Tabla 2. sustentación informe de la práctica 9.A. Continuación Desarrollo de un panel de evaluación sensorial sobre funcionamiento del mismo 8. Asincrónico Pequeño grupo coloraborativo Tutoría presencial o audioconferencia. Guía de proyecto INTERACTIVIDAD Presencial.G. Chat o audioconferencia. sincrónico Correo electrónico o Informe escrito. Verificación de lo aprendido en la unidad Independiente 3 hora • ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .

G. Guía de proyecto 17.G. Asesoria sobre el avance del desarrollo proyecto de investigación. Chat o audioconferencia. Grupo de curso.EVALUACION SENSORIAL Continuación Tabla 2 SEMANA ACTIVIDADES 14. Sustentación proyecto de Investigación 20. Desarrollo de paneles de Evaluación sensorial 17.G. Sincrónico Presencial. Chat. Sincrónico Presencial. Chat.C Portafolio personal Sustentación del informe 1 hora 1 horas 2 horas 13 • • • • 14 2 horas 2 horas 2 horas 2 horas 2 horas • • • 15 16 17 18 Sustentación proyecto • Sustentación portafolio evaluación ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . Evaluación INTERACTIVIDAD Presencial. Sustentación Informe de la práctica 19. Sustentación portafolio personal 21 .C Portafolio personal Informe de la práctica P. Continuación Desarrollo de paneles de Evaluación sensorial 18. Audioconferencia. sincrónico Asesoria Metodológica y técnica tutor-P. Asincrónico o sincrónico Independiente Presencial. Sincrónico Presencial. Presencial. Sustentación micorinforme de la actividad 14 16. Sincrónico Tutoría presencial sincrónico Presencial. Realización del taller 2. sobre el diseño de un laboratorio de evaluación 12 15.C. correo electrónico. sincrónico Individual TIEMPO 6 horas • • • • • PRODUCTO Microinforme taller 1 Portafolio personal Resultados Diapositivas portafolio personal Avance del proyecto Portafolio personal Informe de la práctica P. Grupo de curso.

kinestésicos • textura y compresión • viscosidad y consistencia: líquidos newtonianos y no newtonianos pseudoplásticos y plásticos 4. • • • • apariencia forma tamaño color brillo sabor ácido dulce salado amargo 3. Señor estudiante la calidad de los alimentos se define como el conjunto de características que representan el grado de aceptación o rechazo por parte del consumidor. es por esto que se deben tener en cuenta unos métodos iniciales para evaluar la calidad de un producto alimenticio como son las características sensoriales y definir cada una de las características de evaluación subjetiva. • • • • 2. • • • • • ausencia de defectos genéticos patológicos mecánicos fisiológicos materias extrañas 2.EVALUACION SENSORIAL DESCRIPCION DE ACTIVIDADES FUNDAMENTOS Y CARACTERISTICAS DE LA EVALUACION SENSORIAL UNIDAD 1 TALLER No 1 1. 1. Usted debe tomar varias frutas y verduras: • observar y analizar las características sensoriales • posibles defectos • realizar tabla de resultados • realizar el informe ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .

producto fresco y producto terminado 3. Señor estudiante visite una empresa o microempresa de alimentos y evalúela y realice un plan de mejoramiento si se requiere. que se realizan a un producto alimenticio (materias primas. Para esta actividad apóyese en la guía de visitas empresariales planteada ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . compártalo con el dueño o gerente de la empresa. Realice la siguiente matriz de comparación entre loas análisis fisicoquímicos y sensoriales.EVALUACION SENSORIAL 2. Análisis fisicoquímico Análisis sensorial Diferencias Semejanzas Conclusión 4.

Prueba de …… Diferencias Semejanzas Conclusión ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .EVALUACION SENSORIAL ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS UNIDAD 2 PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL TALLER No 2 1.. Realice la siguiente matriz de comparación entre: Las pruebas de diferenciación y las de sensibilidad Las pruebas de atributos y las pruebas de análisis descriptivo Las pruebas de preferencia y las pruebas de aceptación Prueba de….

es por esto que usted aplicará sus conocimientos sobre el funcionamiento de un panel.EVALUACION SENSORIAL 2. por tal razón es necesario disponer en planta de una infraestructura especial para el laboratorio de evaluación sensorial. catadores número de ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . además de los conocimientos construidos en cada uno de los cursos tomados durante el transcurso de su carrera en la elaboración de una propuesta de laboratorio de evaluación sensorial: ♦ Diseñando una maqueta a escala. ♦ Presentando un informe de los requisitos. los requisitos de las instalaciones. producto. Señor estudiante las empresas de alimentos requieren de los análisis sensoriales de los atributos para los productos elaborados.

Ordenación de muestras por intensidad de color y reconocimiento de aromas. a partir de las 8:00 a. Medición de textura por medio de escalas estándar. Pruebas de atributos 5. 8. Objetivos 3.m. 9. sencillo y corto máximo ½ cuartilla) 4. Diseño experimental ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . Pruebas de diferenciación 4. Reconocimiento de ingredientes. en las fechas programas en la guía de actividades. 6. Determinación de umbrales de gusto (detección. Se presentará un informe final que corresponde a la totalidad de las prácticas que debe contener los siguientes aspectos: 1. Las Prácticas propuestas para el curso de evaluación sensorial son: 1. Pruebas de escala de atributos 7. Catación de aceites 10. Fundamento teórico (claro. Nombre de la pruebas 2. Determinación del perfil de sabor de salsas. Catación de vinos.EVALUACION SENSORIAL COMPONENTE PRÁCTICO Las prácticas se realizarán en los CEAD que cuenten con las instalaciones adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la cede central JOSE CELESTINO MUTIS. reconocimiento y saturación). 2.

Conclusiones y recomendaciones 8. ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .EVALUACION SENSORIAL 5. Anexos. Presentación del panel 6. Análisis de resultados 7. Cuestionario desarrollado 9.

OBJETIVO GENERAL: Aplicar los principios y constructos generados durante el desarrollo del curso a través de un caso real en la industria de alimentos 3. almacenamiento y comercialización del producto. en donde el estudiante lo elabore y al igual que en el caso anterior debe realizar el seguimiento de calidad sensorial al producto en toda la cadena productiva. • 2. PRESENTACION El desarrollo del proyecto de investigación piloto le permite al estudiante transferir los conocimientos construidos relacionados con la evaluación sensorial de alimentos a nivel piloto o en una empresa de alimentos. El estudiante tendrá dos opciones para el desarrollo del proyecto piloto: • Desarrollarlo en una empresa de alimentos. Obtener el producto propuesto a nivel piloto e idealizar su proceso de producción a nivel industrial. Realizar los análisis estadísticos correspondientes Presentar el producto en un panel de evaluación final. El estudiante debe tomar un producto de cualquier línea de alimentos de la empresa y hacerle un seguimiento de calidad sensorial empezando por la materia prima. pasando por el proceso. OBJETIVOS ESPECIFICOS • • • • • • • Identificar las características de las materias primas y del producto terminado (producto seleccionado para el proyecto) Describir el proceso de producción Determinar los empaques y embalajes óptimos para la conservación y manipulación del producto. ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . Realizar pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos a medir del producto. Presentar un estudio o propuesta a nivel piloto sobre un producto o subproducto alimenticio. conservación.EVALUACION SENSORIAL PROPUESTA PROYECTO DE INVESTIGACION PILOTO 1.

14 15 16 17 18 19 20 21 ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . método estadístico a utilizar para el tratamiento de los datos) Costos industriales Elaboración y presentación del producto seleccionado. (tiempo de vida útil) Empaques y embalajes requeridos Análisis sistematizados de los resultados (gráficas) Metodología establecida: (diseño experimental. Ficha técnica Conservación y almacenamiento del producto terminado. CONTENIDO DEL PROYECTO FICHA TECNICA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Nombre del proyecto o de la temática Justificación Objetivos Situación problema Cronograma de actividades Ficha técnica del producto. Fotos. Plano del laboratorio de evaluación sensorial Conclusiones Recomendaciones Bibliografía Anexos. Resultados. Según HACCP Diagrama de flujo del proceso de elaboración. Características específicas del panel de acuerdo a la prueba o pruebas seleccionados. Formatos. Descripción del proceso estandarizado Formulación Análisis y control de calidad.EVALUACION SENSORIAL 4.

EVALUACION SENSORIAL ANEXOS ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .

A.U ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .Q.EVALUACION SENSORIAL ACTIVACION DE CONOCIMIENTOS PREVIOS Nombre_____________________________________ Contenido temático ___________________________ Que sé? Que quiero aprender? Que aprendí? ¿Cómo aprendí? Para que aprendí? Anexo 1 FORMATO S.C.

las preguntas y las fichas. por tienen relación con la habilidad de pensamiento. Comience con esta pregunta de qué tratan las lecturas de la semana. resúmenes. Leer. Expresar. ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . etc. luego revise títulos y subtítulos. preguntas. 3. Revisar. Primero repase rápidamente el texto leído con ayuda de las ideas centrales de las lecturas. Los interrogantes deben estimular altos niveles de pensamiento y deben referirse a los resultados que espera apropiarse en la semana. Con el fin de familiarizarse con los temas y determinar las secciones que se van a estudiar. Luego elabore la clasificación de conceptos según el procedimiento indicado más adelante. 5. Sobre el mismo módulo convierta en preguntas contextualizadas los títulos y subtítulos que va a estudiar.EVALUACION SENSORIAL Anexo 2 LECTURA AUTORREGULADA Se aplica el procedimiento implícito de lectura autorregulada IPLER. Leer cada sección con el fin de responder las preguntas que se hizo y obtener la información requerida para ejercitar la respectiva habilidad del pensamiento. 1. 2. 4. Redacte una o más fichas de resumen donde responda las preguntas que se formuló anteriormente con respecto a la habilidad e pensamiento de la semana. Inspeccionar y examinar las lecturas de la semana. Preguntarse.

3. Define claramente los términos concepto y conceptualización 2.0 Si cumple menos de dos de los puntos anteriores. Si establece funcionalidad de la conceptualización. Justificación de la utilidad del concepto CRITERIOS DE VALORACIÓN PARA LA CONCEPTUALIZACION EXCELENTE: CALIFICACIÓN: Si cumple con los siguientes parámetros: 5. Proponga atributos 5. si reconoce y maneja la forma correcta de conceptuar. dé un ejemplo y un no ejemplo del concepto 6. 2. 4.0 1. Proponga sinónimos para el concepto 3.0 DEFICIENTE: CALIFICACIÓN: ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . Definición dentro del contexto del autor 4. Si desarrolla el procedimiento implícito completo BUENO: CALIFICACIÓN: REGULAR: CALIFICACIÓN: Si cumple con tres de los cuatro puntos anteriores. Escriba el nombre del concepto 2.EVALUACION SENSORIAL Anexo 3 PROCEDIMIENTO IMPLÍCITO DE LA HABILIDAD DE CONCEPTUALIZACION 1. realice un ejercicio para evaluar el concepto 7. 3. 4.0 Si cumple solamente dos de los puntos anteriores.

EVALUACION SENSORIAL Anexo 4 AUTOEVALUACION Nombre: _________________________________ Contenido temático: __________________________ Curso: _________________________________ COMPETENCIAS Interpreta conceptos de la lectura CUALITATIVA CUANTITATIVA Ejercita la habilidad de pensamiento. comparación y contraste Establece similitud y diferencias de forma correcta Maneja debidamente técnicas de aprendizaje Mapa Conceptualizacion conceptual B R M B R M Portafolio Mapa conceptualizacion Portafolio conceptual B R M Anexo 5 ACTA DE REUNION DE TRABAJO EN PEQUEÑOS GRUPOS COLABORATIVOS ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .

EVALUACION SENSORIAL Integrantes: _________________________________ _________________________________ _________________________________ Moderador: _________________________________ Relator: _________________________________ __________________________ Contenido temático: Hora de Inicio: _______________________________ Hora de finalización: __________________________ Fecha: _________________________________ Reflexiones y conclusiones: ___________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ Anexo 6 AVENCES TEMATICOS PROYECTO ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .

EVALUACION SENSORIAL Contenido temático: __________________________ AVANCE PRIMERO Fecha:_______ Fecha:_______ Fecha:________ FORMATO DE AVANCES TEMÁTICOS SEGUNDO TECERO CONTENIDO APORTES. CONSTRUCTOS Y REFLEXIONES DOMINIO TEMÁTICO FIRMA INTEGRANTES FIRMA DELTUTOR Anexo 7 CRITERIOS DE VALORACIÓN DEL MAPA CONCEPTUAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .

excluye a los conceptos de otras categorías? JERARQUIA (Estructura vertical) -El concepto superordinado de cada categoría.EVALUACION SENSORIAL CRITERIOS CONCEPTOS -Los conceptos seleccionados representan gran parte del contenido de lo que leyó? -Los conceptos seleccionados le permitieron lograr la meta? CATEGORÍA O Segmento (estructura horizontal) -El concepto localizado es una categoría. abarca a los subordinados? (tienen atributos comunes) ENLACES O CONECTORES -Cada relación de conceptos tiene un término de enlace (preferiblemente verbo?) -Hay posibilidades de enlaces cruzados? PROPOSICIONES -Cada una tiene sentido (afirma o niega algo?) -Leídas todas verticalmente forman una oración? -Los términos de la proposición son realmente conceptos? TOTAL VALORACION SI NO SI SI SI NO NO NO SI NO Mi calificación es_________________ Reflexión y conclusiones___________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Anexo 8 CRITERIOS DE VALORACIÓN DEL PORTAFOLIO ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .

Ordenados y categorizados.Autoevaluación y reflexión semanal sobre el portafolio VALORACIÓN SI NO Organización del Portafolio .A producir materiales más imaginativos .A medir mí progreso .Materiales producidos esta semana .El portafolio tiene una estructura definida . considero que ayudó .Sus componentes están debidamente identificados.Se ha diseñado una tabla de contenido SI NO Utilidad del Portafolio Al comparar esta parte del portafolio con las semanas anteriores.EVALUACION SENSORIAL Unidad ___________________CAPITULO___________________________ TEMA___________________________________Fecha ________________ CRITERIOS Selección de Materiales Incluidos . .Instrucciones relacionadas con los trabajos semanales .Exámenes y otras pruebas realizadas en la semana .A formular acciones de mejoramiento SI NO Total Mi calificación es ______ Reflexión y Conclusiones __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .

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