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Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

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  • LLaa BBuueennaa CCoocciinnaa ddee CCaarrllooss AArrgguuiiññaannoo
  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Cordero al chilindrón
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Béjar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Los Pescados
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Las Verduras
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Tarrina de verduras con queso

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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.......................................................................................................................................46 Congrio a la sidra ............................................... 38 Canelones de bonito .......................................................................................................................... 40 Bacalao a la casera ....................................................................................................................................................48 Faneca en salsa ..........................................44 Carrilleras de rape con calabacín .............................................................43 Bacalao con vinagreta .......... 38 Macarrones al pesto.....46 Congrio al aroma de Jerez .49 Filetes de gallo al vino blanco .................................................................................................... 41 Bacalao con cangrejos de río.....................................................................................48 Filetes de faneca al limón......La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ..........44 Calamares rellenos ....................................44 Calamares a la vinagreta negra ...........50 << 4 >> .................................................................. 47 Escalope de mero al tomillo ....... 38 Canelones de berenjenas ...................................................... 41 Bacalao al alioli ............................................................................................. 45 Congrio con champiñones.... 40 Almejas al horno ......................................................................................................................................................................................... 45 Cazuela de salmón .....................................36 Huevos a la reina .......35 Huevos fritos con chorizo en brick .............43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ............................................................................... 47 Ensalada templada de raya ................................................................................................39 Los Pescados .......................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ................................................... a la riojana .............................................................................. 38 Lasaña de verdura ...................................48 Filetes de faneca al vapor.....................................................................................................................43 Bonito fresco al Jerez ........36 Huevos al plato .......................................................................................................................43 Brochetas de gallo............................................................................................................................................................................................................37 Revuelto de jamón serrano ..................................................................................................................................................................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ..............................................................................37 Las Pastas ........................36 Huevos con salsa bretona ......................................................................................................................................... 47 Empanada de atún .......................................................................................................................................................................................................................42 Bacalao a la llauna .. 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 45 Cazón con tocineta ......................................... 40 Atún en fritada ................................................................... 40 Atún asado ....50 Gallo a la mostaza...............................48 Filetes de gallo rellenos..............................................................................................................49 Gallo con espinacas...........................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ..............................................................................42 Bacalao con migas ............................. 40 Albóndigas de atún ...........................................................................42 Bacalao mechado ............49 Filetes de pescadilla rellenos .....46 Empanada de bacalao y pasas ........................................................ 38 Pasta con habas ......46 Congrio con almejas ..........................50 Gallos a la molinera ...............................................................36 Huevos duros gratinados ...................................42 Bacalao con tomate .................................................................... 45 Cazuela del pescador................................................................................

...........................................................................62 Truchas al limón .................................60 San Jacobos de anchoas albardados............................56 Pescadilla rellena de setas ............................64 Crema de cebolla ............... 61 Sardinas guisadas .......................................................64 Crema de puerros con espárragos ...............................................................52 Lomos de pescado con habas................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ...56 Pescadilla con queso . 65 << 5 >> ..........54 Mero al vino blanco.............................54 Merluza con marisco ............................................................................................................................................. 61 Supremas de salmón .................................................................62 Truchas al horno......................................................................................... 51 Lenguado al horno .............................................................................................................................................................................................................................. 59 Salmón en salsa verde .......................................................................................................................................................................60 Salmonetes con tomate ......58 Rollitos de gallo .....................58 Rodajas de merluza al Azafrán.................55 Pescadilla con espárragos al horno ...................... 51 Langostinos al horno ..................................................................................55 Mojarra en adobo........................................................................................................................................53 Mejillones con pimientos...........................................58 Rollos de merluza..........................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ..............................................................................................................................................................................................................53 Mejillones al Jerez.64 Crema de lechuga............... 61 Sargo asado con patatas panaderas ...................................................................................................................... 51 Langostinos gratinados ........ 59 Salmón fresco con refrito de sidra .......................................................................................................................................... 57 Raya a la sidra .............................................................................................................54 Mero canario........................................63 Las Sopas .......................52 Lenguado rebozado................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 59 Salmón al horno (Asturias).................................................................................................................. 57 Rape relleno de gambas ..................................................................................................................................................................................60 Sardinas fritas enharinadas ..........63 Vieiras con salsa de berros ......... 57 Rape alangostado .........................63 Volovanes de revuelto de atún ......................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ............. 50 Guisantes con almejas..54 Mero con sofrito de tomate ......53 Lubina del norte ........................................................................................................................................................................................................................................62 Truchas segovianas ......................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura ................... 59 Salmonete al Azafrán...........................................................................52 Lomos de faneca al hinojo .............................................................................................................................53 Merluza al horno.............55 Pastel de gambas con mejillones ........................................64 Crema de marisco ................................................................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana............................................................................................ 57 Pintarroja a la casera .......................................................................................................................60 Salmonetes al horno .......................56 Pescadilla con pisto...............58 Revuelto de salmón y ajetes ........................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz...................................................................................................................................................................................................................

......................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ...............................................................70 Patatas a la aragonesa.......................................................................................... 72 << 6 >> .......66 Sopa juliana de ave ......................... 68 Escalivada ...................................................66 Sopa de higadillos ...............67 Sopa Zamorana.................................... 68 Alubias blancas fritas .................. 68 Ensalada de garbanzos pelados ..........................................................................................66 Sopa de espárragos trigueros ............................................................................................................................................................65 Sopa de calabaza con arroz...................................................................................................................................................................................................................................66 Sopa de tomate .................................................................................................................................................................... 72 Tarrina de verduras con queso .........70 Patatas rellenas ......................... 71 Pisto manchego .........................................................................................................................................................69 Judías verdes con jamón ............................ 71 Quiche de espárragos..........65 Sopa de arroz con rape....................................................70 Pastel de puerros con tomate ........................................................................................................................ 71 Pencas de acelgas con gambas ..................................................................69 Judías blancas en ensalada............................ 72 Verduras al horno ....................................................................66 Sopa de queso gratinada ............................. 68 Guisantes con gambas.....................................................................................................................65 Sopa de bonito.................................................70 Lentejas guisadas........................................................................................................................................................................................................................................................................................67 Las Verduras ......................................................69 Judías verdes con espárragos ..69 Gratinado de calabacines.............. 71 Puerros con champiñones .............69 Lentejas con verduras .............................................................................. 68 Alubias estofadas ..............................................................................................

Elaboración: 1.300 gramos de arroz. . 4. .1 cebolla pequeña.1 rama de apio. . lo salteamos. . Elaboración: 1. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. .8 pimientos de piquillo.100 gramos de chorizo de freír. . casi como sopa espesa. . Cuando estén dorados. Echamos el azafrán.12 gambas peladas.200 gramos de rape limpio. 3.Pimienta. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . añadimos arroz y lo sofreímos. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.Caldo de mejillones. Agregamos el arroz y lo rehogamos. 4. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Si el arroz no es liofilizado.Medio litro de cava. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. . Para servirlo. el caldo bien caliente y los guisantes. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Azafrán.Sal. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . .1 tomate. añadimos el arroz. Por último.1 litro de caldo de pescado. con un poco de aceite.Aceite y Sal.350 gramos de arroz.1 pimiento verde.Sal. . y dos minutos antes de terminar la cocción.Perejil picado. 2.1 cebolla picada. . ponemos los pimientos de piquillo fritos.Aceite.Aceite y Sal. el ajo y el pimiento. . los rehogamos en una cazuela. . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. .100 gramos de queso rallado. .2 huevos duros. 3. .1 cebolla. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. con un chorro de aceite. .1 vaso de nata liquida. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . . finamente picados. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.100 gramos de guisantes cocidos. Elaboración: 1.200 gramos de calamares.12 almejas. 2. La cebolla. Pasados diez minutos de cocción.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . con sal. .2 dientes de ajo. . . .Aceite. . También se pueden asar al horno. Arroz con mejillones Ingredientes: . 3. Una vez cocido. Elaboración: << 7 >> . Primero cocemos el arroz en abundante agua. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Arroz frito Ingredientes: .300 gramos de arroz. debemos consumirlo enseguida. añadimos el queso y la nata. .100 gramos de jamón.2 dientes de ajo.1 kilo de mejillones. En una sartén. Arroz a la marinera Ingredientes: . poco a poco. . . . Rectificamos de sal.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Queda bastante caldoso.Medio litro de caldo de carne.

Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.2 zanahorias. . picamos las espinacas y las agregamos al arroz.50 gramos de espinacas.300 gramos de habas peladas.1 litro de agua o caldo de verduras. . . Antes de servir se espolvorea con perejil picado. sal y pimienta.1 Cebolla. .1 zanahoria.300 gramos de guisantes pelados.Sal. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. ponemos a punto de sal y servimos. Elaboración: 1. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. .2 alcachofas. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. Colamos el caldo y lo reservamos.800 gramos de carne de cordero. el tomate. . Dejamos cocer cinco minutos. 4.Pimienta. . . Tardar unas tres horas en cocerse. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. 2. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.Sal. Mientras tanto.1 tomate. . . . Picamos el ajo. con la verdura y la sal. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Antes de que se evapore todo el agua . . . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Una vez cocido. Se mezcla con la verdura. la cebolla. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 2. 2. dejamos reposar cinco minutos y servimos.1 diente de ajo.100 gramos de judías verdes.Perejil picado. 3.300 gramos de arroz. Elaboración: 1. . dejando cocer durante 20 minutos.1 tomate. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .1 zanahoria. 3. .Aceite. Por último. aproximadamente.1 pimiento morrón. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . 4. << 8 >> . . . . . Arroz con cordero Ingredientes: . con la cazuela tapada. .Caldo de rabo. Picamos las judías.1 tomate.1 cebolleta.300 gramos de arroz integral. . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. . . Sé continua el rehogado y se añade el arroz.Aceite.1 rabo de vaca o ternera.1 puerro. agregamos los mejillones.Aceite. 3.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.Sal. Arroz integral con verduras Ingredientes: .300 gramos de arroz. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. . . . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.Sal.2 dientes de ajo. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. 2. las zanahorias. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. a fuego suave.2 cebolletas.1 zanahoria. Elaboración: 1. Para cocer el rabo: . se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. con aceite. . 3.2 dientes de ajo.cinco minutos antes del final. . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.1 puerro.

En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. 2. << 9 >> . 3. Elaboración: 1. y se escurre. . se añaden las almejas y la harina. .Aceite. se añade el arroz. Elaboración: 1.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. se añade el arroz. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .Queso rallado. . 2. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. Se pican finamente el tomate. .2 dientes de ajo. . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.Sal.Medio kilo de arroz.Caldo de verduras.2 dientes de ajo. . . con aceite y un trozo de mantequilla. Cuando las almejas se hayan abierto.12 espárragos trigueros cocidos. con los pimientos por encima. . .4 huevos. .2 cebolletas. .Sal.Aceite. Arroz gratinado Ingredientes: . se agrega el caldo. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. . procurando que no se rompan. unas nueces de mantequilla y el queso.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . y se dejan hervir dos minutos. . Por ultimo.200 gramos de almejas. se deja cocer durante 15 minutos.Sal. 3.150 gramos de mantequilla. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. los espárragos y el arroz. . .6 pimientos. y el ajo. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.300 gramos de arroz. En una sartén. A continuación. Elaboración: 1. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Cuando est‚ hirviendo. . 3.1 cucharada de harina. removiendo bien durante un par de minutos. la cebolleta. . cortados en tiras.Aceite. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más.300 gramos de arroz. . aproximadamente. 2. se fríen los pimientos. . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. Pasado este tiempo. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. Cuando el arroz est cocido. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.Perejil picado. se añade los huevos. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.

.4 dientes de ajo. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . puré de manzana y puré de ciruelas pasas.1 vaso de vino blanco. .2 zanahorias. . . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. 2.400 gramos de champiñones. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. Pasado este tiempo. con un poco de aceite. 2.2 ¢ 3 hojas de laurel. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Elaboración: 1. Hacemos cuatro brochetas. .1 vasito de brandy.8 tira de bacon.Vinagre de vino. Codornices escabechadas Ingredientes: . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.2 cebolletas o cebollas. con un chorro de aceite. . 3.Aceite. Elaboración: 1. con la cazuela tapada. Cuando las brochetas estén hechas.Sal.8 lonchas de bacon finas. Elaboración: 1. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. 2. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Se sazonan. se sacan las codornices y se sirven con salsa. Se añade después el vino blanco. se salan y se fríen en aceite muy caliente. . Se limpian los champiñones y se filetean. con dos ajos enteros. Cuando est n doradas se añade el azúcar. .Pimienta. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. 3. 2. . . .8 pimientos verdes grandes. El plato se puede acompañar con puré de patatas. Cuando estén doradas. dándoles la vuelta cada tres minutos. Codornices fritas Ingredientes: .Aceite.Sal.Un chorro de vinagre.4 codornices. . . Se le pone perejil picado y se reserva. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.4 pimientos verdes en tiras. . . .Perejil picado. con un chorro de aceite por encima. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. . .4 palos de brochetas. 4. Elaboración: 1. el laurel. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.1 cucharada de azúcar. se ponen a rehogar las codornices limpias.3 cebollas.12 champiñones.2 dientes de ajos.8 codornices limpias. . .1 vaso de caldo. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. el vinagre y la granadina y se reserva. intercalando champiñones ya limpios. .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.8 codornices.Aceite de oliva. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.300 gramos de arroz blanco cocido.Medio vaso de granadina. .2 pechugas de pollo. . cortadas en juliana. .Sal. . . En un recipiente. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. Se parten las codornices por la mitad. << 10 >> . . . 3. y los dientes de ajo. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.

Muslos de pavo al limón Ingredientes: .Media guindilla. .5 dientes de ajo. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.2 zanahorias pequeñas. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Elaboración: 1. 2. . .12 aceitunas negras. se ponen a pochar el tomate.Pimienta. Incorporamos el pavo y la harina. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Lo sacamos del horno y servimos.Sal. fileteados. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. . . En una cazuela.Perejil picado. 40 minutos aproximadamente.4 lonchas de queso. . Tardar una hora y media. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . .Sal. y la cebolleta picada. . .200 gramos de aceitunas negras.Aceite. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. . A continuación.1 pimiento verde. Si lo desea. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. incorporamos el vino blanco. el pimiento verde y la cebolla. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.Una nuez de mantequilla. los freímos y se reserva. . .1 pimiento verde.Sal. 2.4 muslos de pollo deshuesados. Elaboración: 1. . se sofríe el resto de los ajos. . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. más o menos. a unos 180 grados. 4. Cuando estén ligeramente dorados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Aparte.Una pizca de tomillo picado.1 vaso de vino blanco. 2.4 muslos de pollo. << 11 >> .Aceite.2 dientes de ajo.1 cebolleta. Pochamos todo en una sartén. Sazonamos los muslos de pollo.1 limón. la zanahoria.Un vaso de vino blanco. . La salsa la pasamos por el pasapure. .Aceite.2 tomates. .1 cebolla. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.5 patatas medianas. unos diez minutos aproximadamente. . Elaboración: 1. .Perejil picado. 4. . . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.12 ciruelas pasas.1 vaso de vino blanco. . Limpiamos y picamos los puerros. el tomate. Se cuece todo junto unos veinte minutos.Aceite y Sal. .4 muslos de pavo. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. el vino blanco y el zumo de limón. . 3. . rehogamos y añadimos las aceitunas. Se rehoga todo y. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .4 lonchas de jamón curado. .4 muslitos de pavo. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. 3. el ajo picado y la guindilla. con un buen chorro de aceite. .3 patatas medianas. . . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. cubrimos con agua y probamos de sal. con un poco de aceite. . en unos diez minutos aproximadamente. .Mantequilla. . 3. Transcurridos 10 minutos.Harina. a continuación. . Debe quedar con poco jugo. Por último se adorna con perejil picado. . .2 cebolletas o cebollas. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Realizada esta operación.2 puerros pequeños. . la piel de limón en juliana.1 tomate.

Las pechugas se limpian. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . Cuando adquiera un tono dorado. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Medio vaso de vino blanco. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.Medio litro de bechamel. se saltean en una sartén. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. .3 cucharadas de harina de maíz. Elaboración: 1. Se fríen en una sartén.4 pechugas de pollo. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.2 ajos. . 2. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . se reservan. Se salan los muslos de pollo. . Elaboración: 1. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Elaboración: 1. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . cortadas en filetes. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. con un poco de mantequilla. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Si se queda seco. Se pone a punto de sal. . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. Las espinacas. durante unos 40 minutos. la salsa se liga con fécula. 3. . . .Mantequilla. . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Azúcar.Sal.60 gramos de mantequilla.Medio vaso de nata líquida. Las pechugas. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. se enrollan y se cierran con palillos. . Una vez fritas.Sal.1 pollo de un kilo. . el plato se acompaña con las peras. . se rellenan con el jamón. Pechuga a la florentina Ingredientes: . 3. fileteadas y salpimentadas.Medio kilo de espinacas hervidas. Si es necesario. hasta que estén tiernas. . Si la salsa queda muy ligera.Caldo de carne.Medio vaso de brandy. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Pimienta. .Sal.Pimienta. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Medio vaso de vino de Madeira. Se mete la placa en el horno. cocidas y troceadas.2 pechugas de pavo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.Aceite. 2.4 cucharadas de queso parmesano rallado. . 2. con la mantequilla sobrante. . . .4 pichones. << 12 >> . . se espolvorea con perejil picado y se reserva. . 3.100 gramos de mantequilla. limpias. Se añade el vino blanco. Elaboración: 1. 2. .Pimienta. .Perejil. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Pimienta.Aceite.600 gramos de espinacas cocidas. a 180 grados.1 litro de agua. a fuego lento. . se fríen junto con el ajo en tacos. se puede ligar con fécula. Una vez en la mesa. se saca y se sirve.3 peras. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . 3.Un cuarto de litro de caldo. . setas o una ensalada.2 vasos de vino tinto. . . se le pone más agua. . .100 gramos de vinagre. El vino de Madeira.Sal.Perejil picado. Las pechugas.

Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . . el vino tinto y medio vaso de caldo. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Pasado ese tiempo. 2. Ingredientes: .4 tomates. . . el foiegras en trozos. Metemos la placa en el horno. . 2.Pimienta. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.1 cucharadita de harina. El pollo. a 200 grados. hasta que quede hecho.Aceite. Se saca el pollo de la cazuela. << 13 >> . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. .Sal. 3.1 vaso de vino blanco.1 vaso de vinagre de Jerez. durante una hora. . sazonados y con un diente de ajo dentro. 4.80 gramos de foiegras. Los pichones. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. el perejil picado y la harina. Cuando este asado y para servir.Sal.Vinagre.Pimienta negra.1 cucharada de mostaza. . En primer lugar se prepara un majado con mostaza. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. peladas y troceadas. . se le puede añadir agua o caldo de verdura. Elaboración: 1. 3.1 pollo de kilo y medio aproximadamente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . troceado. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. 3.1 hoja de laurel. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.1 vaso de vino tinto. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. .1 cabeza de ajo. . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. .1 cucharada de canela en polvo o en rama. .2 dientes de ajo. cuatro granos de pimienta negra.Sal.4 patatas medianas. . . .Patatas panaderas. . a 180 grados.2 cucharadas de manteca. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . Se rehoga y se cubre con agua. El pollo se trocea.2 cebollas. durante diez minutos. el laurel y el vino.1 vaso de vino blanco. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. En unos diez minutos la salsa estará lista. . . .Sal gorda. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.4 dientes de ajo. se sofríe en manteca.Ajo. se salpimienta y se pone a freír. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . 2.Aceite.200 gramos. Pasado este tiempo. . . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.Perejil. La patata. Elaboración: 1. previamente pinchados.Orégano.6 pechugas de pollo (filetes). . se pelan los tomates. el pimentón. Calentamos los pichones. . Por último. . Elaboración: 1. . 4. . se le agregan las cebollas picadas.1 pollo de 1. 3. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.1 vaso de vino tinto. . . los ajos y el vinagre. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. . limpio y salado.Aceite. Elaboración: 1. se fríen en aceite hasta que estén doradas. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.Aceite.1 pollo.1 cucharada de pimentón dulce. Ingredientes: . los ajos. 2. . Posteriormente. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.

250 gramos de guisantes. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. . con un poco de aceite.Pimienta.1 hoja de laurel. 3. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. . Pollo con guisantes Ingredientes: .1 cebolla. el pimiento y las zanahorias.3 dientes de ajo.1 zanahoria. El pollo se corta en trozos medianos.Perejil picado. .Pimienta.Un cuarto de litro de caldo. 3. durante diez minutos. con un chorro de aceite de freír el pollo. el vino.Aceite.1 pollo mediano. Se pican la cebolla. los guisantes y medio vaso de agua. 4. se pasa esta por el chino. 2. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. Aparte. Elaboración: 1. . . . Para servir. Este es un plato que se sirve frío. . se separa el pollo de la salsa.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . . Pasado este tiempo.1 zanahoria.2 cebolletas o cebollas. se añade la harina. . las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra.2 cucharada de harina. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. 2.Sal. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. Cuando estén bien doradas. << 14 >> . se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. Elaboración: 1. Se deja guisar durante treinta minutos. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. En otra sartén. con tres dientes de ajo. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. . .1 vaso de caldo de carne. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias.Aceite.1 pimiento verde. Se deja cocer durante 15 minutos. . el caldo. el caldo. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. . . Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. .1 escarola.

. .1 vaso de salsa de tomate. Sacamos la fuente del horno. Mientras tanto. . . 2. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. . ligadas.30 uvas pasas. durante una hora y media. Sacamos la carne. el ajo.20 aceitunas deshuesadas.2 huevos. .1 kilo de aleta de ternera.1 pizca de tomillo. . . .1 vaso de vino blanco.Roux.Agua o caldo. . la sal. . . a 180 grados. Elaboración: 1.1 puerro. . durante una hora. Lo metemos en el horno.1 loncha de jamón.15 gramos de miga de pan remojada en leche. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos.Media cebolla. Marinada: . . Para el Picadillo: .Aceite. Por ultimo.1 vaso de vino blanco. .Aceite.Sal. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. . la vertemos sobre los filetes y servimos.1 hoja de laurel. . Roux es harina y mantequilla. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Mezclamos bien la carne con los huevos.1 zanahoria. .1 kilo de babilla limpia.Aceite. . 3.1 loncha de tocino. Si es necesario. 2.1 vaso de salsa de tomate. a 180 grados.250 gramos carne de ternera. la ponemos a calentar en un cazo. Se forman las albóndigas. Ponemos encima la cebolleta picada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . retiramos los trozos de conejo. . . .250 gramos carne de cerdo. .Sal. aproximadamente. se pasan por harina y se fríen. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.Pimienta. Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 cebolleta.4 cucharada de vinagre.5 granos de pimienta. Colamos la salsa.Sal.4 dientes de ajo.Harina. con Roux. la pimienta y la miga de pan. 2. 3. 4.Medio litro de vino tinto. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Por ultimo. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . << 15 >> . en cantidades iguales. .500 gramos de champiñones.Pimienta. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. . . Elaboración: 1. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Pasado este tiempo. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. .1 conejo. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. el vino y un chorro de aceite. Mientras se va haciendo. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. . Cuando la salsa esta en su punto. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. 4. Elaboración: 1. la salsa de tomate. 3. . si es necesario. se añade agua.1 cebolla. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.

. tomillo. si queremos salsa. atamos y sazonamos.100 gramos de jamón serrano picado. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. . 2. .Sal. . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.Medio vaso de nata líquida.Sal. se saca de la cazuela.Aceite. . a 200 grados. . Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . se abre por la mitad. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.Aceite.2 dientes de ajo. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . . con la cazuela tapada. . 3. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. 4.8 chuletas de cerdo.2 cucharadas de aceite. Añadimos agua y sal. . .10 granos de pimienta negra.3 carrilleras. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Carrillera de ternera Ingredientes: . .Aceite.1 huevo. Si es muy gruesa. Elaboración: 1. .Caldo de las carrilleras. . dejando que cueza a fuego suave. Añadimos un poco de harina.Tomillo. 2.1 cebolleta. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Rectificamos de sal. el puerro y el ajo. añadiendo el caldo y la nata.4 patatas medianas.Media naranja. pimiento morrón en tiras.Papel de aluminio. para que terminen de cocerse las patatas. . 4. .Tomillo. Las metemos en el horno. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. .Pimienta. . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Para la Salsa: . . Elaboración: 1. .Sal y Pimienta negra. . durante 20 minutos. . . . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. << 16 >> . .1 cucharadita de harina. .50 gramos de perejil en hojas. también picado. durante una hora. . Hacemos un amasado con carne picada. .1 vaso de caldo de carne. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.1 puerro.Sal. 3. sal.200 gramos de carne picada. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . .Pimiento rojo. Pelamos las patatas. se corta en rodajas.Aceite. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. .Medio pimiento morrón.Sal.1 vaso de vino blanco. pimienta y ajo picado. .Pimienta. Antes de servirlas. . huevo. jamón. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.1 cebolleta. Cuando la ternera est guisada. . Extendemos esta masa sobre la aleta. durante cinco minutos. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. hasta que la carne este tierna. .2 lonchas de piña.2 manzanas golden. Relleno: .Medio limón. vino blanco y caldo o agua. 3.Sal y Agua.4 chuletas de cerdo. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.1 pimiento rojo asado y pelado. 2. la enrollamos.2 cebolletas.

hasta conseguir el espesor deseado. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. . con abundante aceite caliente.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 3.Aceite. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.Sal.16 chuletillas de cordero. con unas gotas de aceite. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. 2. Las sacamos y dejamos que se enfríen. .3 o 4 dientes de ajos.Sal.3 claras de huevo montadas. Elaboración: 1. levadura. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. 3.Sal.2 dientes de ajo. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.250 gramos de harina.Patatas fritas. En una sartén. . sal.1 vaso de vino tinto.Un cuarto de cava.Fécula diluida en agua. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. se espolvorea con perejil picado. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.Pan rallado.4 chuletas de cerdo de 2 cm. desde el borde hasta el hueso. Metemos la placa en el horno. poniéndolas encima de las frutas troceadas. . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. Si es necesario. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Elaboración: 1. . .Pan rallado. Una vez que las chuletas est n preparadas. Conejo a la canela Ingredientes: .1 sobre de levadura. se puede añadir algo más de caldo. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. .Patatas rejilla. A continuación. todo poco a poco. a unos 200 grados. . . con dos dientes de ajo enteros.1 palo de canela. durante 10-15 minutos y la sacamos. . salamos las chuletillas. Se trocea el conejo. .aceite. Las metemos en el horno. Elaboración: 1. hasta que termine de hacerse.2 dientes de ajo picado y 2 enteros.Palillos.8 pimientos fritos. . 2. . . Pasta Orly: .3 yemas de huevo. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. 2. las yemas y el cava. Conejo con pisto << 17 >> . 4.Aceite. . . En primer lugar. Si queda muy ligero. . Chuletas rellenas Ingredientes: . 2. .Salsa de tomate. . Se abren las chuletas. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . . 3. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. 4. .4 lonchas de jamón. Por ultimo. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). .4 lonchas de queso. . .1 conejo de kilo y medio. de grosor cada una. a 200 grados. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.Sal.Pimienta. 3.Medio vaso de caldo o agua. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . durante cinco minutos. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. . A continuación.

Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . . .100 gramos de habas.Orégano.1 puerro.Sal y Pimienta.2 tomates. . echamos el agua. .1 conejo.1 cucharadita de harina. Entonces. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.1 pimiento morrón.Sal. . con una ramita de perejil. Cuando lleve cociendo veinte minutos. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. agregamos la harina y el vino.1 vaso de vino blanco. Conejo de monte en menestra Ingredientes: .1 cebolla. . Cuando estén suficientemente rehogados. la pimienta y una pizca de sal.1 conejo. .Pimienta.Tomillo. Con este adobo. Hecho esto. Esperamos a que enfríe y se sirve. lo ponemos a cocer a fuego lento.Pimienta negra. . las setas. Elaboración: 1.100 gramos de guisantes.1 zanahoria grande. el orégano. troceamos el conejo limpio. . . los ajos.Medio kilo de setas de cardo (u otras). 2.2 cucharadas de harina. se añade el conejo. Transcurrido este tiempo. troceado y salpimentado. . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . Conejo en adobo Ingredientes: .1 cebolleta. con un chorro de aceite. . 3. .Pimienta.Perejil picado.1 conejo. . . 4. Cuando la cebolla este transparente. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. vigilando que no se quede seco. . y una cucharada de harina para que espese la salsa. . . 2.1 hoja de laurel. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. Picamos la cebolla. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.4 alcachofas. . salpimentamos. Adornamos. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Limpiamos y troceamos el conejo.Aceite. .4 dientes de ajo. 2. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. .1 cebolla.1 calabacín. . A continuación. Se pican el pimiento.Sal. Añadimos la cebolla. . . Elaboración: 1. También se puede congelar. . Mientras tanto.1 vaso de vino blanco.200 gramos. .Sal. 2.Aceite . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . con dos cucharadas de aceite. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.1 conejo de 1. .1 toque de nuez moscada. con la cazuela tapada. 3.Caldo o agua. 3. . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. .1 tomate. Cuando este bien doradito. . el laurel. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Cuando haya reducido el vino. bien limpias y sin tallos. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. el pimiento.2 pimientos verdes.1 pimiento verde. . .Aceite. como siempre.1 cebolla. << 18 >> . durante media hora. 3. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . Cuando las verduras empiecen a dorarse. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .1 hoja de laurel.

Se sirve con puré de manzana. . . . 2. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. . .Harina.2 cebolletas o cebollas. Cuando esta a punto. Si se queda seco. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. . Añadir la verdura pochada.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.1 cucharada de puré de pimiento choricero. La salsa de la placa se pone en una cazuela. .1 cebolla. hasta que el conejo este hecho.1 conejo de 1.Aceite y Sal.Vinagre. Elaboración: 1. . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. durante una hora y cuarto. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Pimienta. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: .Un cuarto de vinagre. . .1 kilo de costilla de ternera de leche. .1 pimiento verde.Perejil picado. el cordero se coloca en una fuente de servir.Caldo. 2. << 19 >> . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. cubrir con el caldo.100 gramos de bacón. . se dora el conejo. Conejo con bacón Ingredientes: . se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. . 3. el vino y el puré de pimiento choricero. . .1 vaso de caldo.Medio vaso de aceite virgen. .Aceite.1 vaso de vino. .Sal marina.1 cucharadita de perejil picado. . Los trozos de cordero se salan. . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.Sal. Se rectifica de sal. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. el caldo y otro de vino blanco.2 tomates. .1 kilo de cordero troceado.Patatas fritas.Aceite y Sal.2 vasos de caldo o agua. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. Se añade después el bacón. El conjunto se mete en el horno.1 vaso de vino blanco. . . salpimentado.Puré de manzana. 3. se le puede añadir agua.3 diente de ajo. el ajo y el tomate finamente picados. .Aceite y Sal.3 zanahorias. se liga con un poco de fécula.3 dientes de ajo. Transcurrida media hora. .Fécula. añadir un majado de ajo y vinagre. 1. Guarnición: . . Elaboración: 1.Ajo.Pimientos de piquillo. las habas y los guisantes. y se sirve. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . se puede añadir un poco de caldo. . Una vez asado. . con un chorro de aceite y el caldo o agua.1 cucharada de vinagre. . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. y un poco de aceite. Se deja cocer media hora aproximadamente. Si la cantidad de salsa no es suficiente. En una cazuela. .1 kilo de tomate maduros pelados. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . . 2. .2 dientes de ajo. . 3. . .200 gramos en trozos. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Cordero al chilindrón Ingredientes: . a unos 200 grados. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.1 vaso de agua.

Una vez reducido.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.Media cebolla. 4. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. dejando que se hagan durante un par de minutos. . en una sartén. . 2. acompañados de patatas y zanahorias. 3. . 4. dos tomates. Salamos el costillar. . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.4 cucharadas de aceite. se fríe la costilla. . A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva.1/4 de coliflor.2 tomates. vinagre y perejil. Filete sorpresa Ingredientes: .1 vaso de caldo. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . rociándolo con su jugo de vez en cuando. Cocemos al vapor durante 8 minutos. No es necesario. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . La guarnición se espolvorea con perejil picado. 5. Elaboración: 1.1 costillar de cordero de 1. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.Medio vaso de vino blanco. Estos dos últimos ingredientes. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. 3. .El zumo de un limón. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .4 cucharadas de vinagre.Sal. media cebolla. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.1 cucharada de vinagre.Perejil picado. dándole la vuelta. Para la guarnición. 4. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. .Pimienta. Por ultimo. . . y salteadas en un poco de mantequilla.1 vaso de agua.Harina de maíz. a 160 grados.1 rama de romero fresco. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.Aceite de oliva.4 filetes de contra. y se reservan. 2. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.Perejil picado. . . un puerro.4 filetes de ternera bien estirados. En la rejilla ponemos la coliflor. .Patatas y zanahorias torneadas.1 hoja de laurel. 3. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. cortados en juliana. si se observa que se seca. Se baña con el majado y se mete en el horno. vuelta y vuelta.2 dientes de ajo. .3 puerros.Aceite. con un poco de aceite. .Perejil picado y Sal. a unos 180 grados. . pero se puede añadir agua durante el asado. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. . ajos. A continuación se agregan los escalopines.Sal y Pimienta. Dejamos cocer media hora. durante diez o quince minutos.300 gramos. durante unos veinte minutos. . . agua. 3. . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. .Media cucharada de harina de maíz refinada. Se salpimientan los escalopines y se doran. Pasado este tiempo.4 nueces de mantequilla. la parte blanca del puerro y la zanahoria. Elaboración: 1. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. . << 20 >> .300 gramos de coles de Bruselas. Elaboración: 1. Servimos la carne con las verduras y salseamos. . vino blanco.4 zanahorias. una hoja de laurel. Se deja reducir unos minutos. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. 2. 2. . . Los escalopines se sirven salseados.

2. doramos el hígado.Aceite.Sal. 3. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cebolla. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.Aceite y Sal. En una cazuela baja. Elaboración: 1. . Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Por otra parte. Flamenquines Ingredientes: . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. 2. 4. . Cuando este bien doradito por todos los lados.8 filetes de lengua cocida. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. huevo batido y pan rallado y se fríen. Sobre ellas colocamos las patatas y.Pan rallado. . .Aceite. . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. 4. o bien se cierra con palillos. . .4 lonchas de queso graso.Pimienta. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. se le quitan las cuerdas y se reservan. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . A continuación.1 cucharada de berros picados. se salpimientan.Medio litro de caldo de carne. Los rollos se fríen a fuego suave. por ultimo. Una vez fritos. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. se retira y reserva. Salsa de berros: . rico. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. . . Para servir.Harina. . . Elaboración: 1.Patatas chips o paja. a continuación.2 cucharadas de tomate. 2. Este es un plato típico de Andújar. 2. cortados muy finos. se pone encima un poco de jamón serrano picado. .4 lonchas de jamón curado. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . pero dejando un poco de aceite.2 huevos. . . se pasan por harina. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. .Perejil picado. para que se hagan bien por dentro. rico. . 3. .500 gramos de hígado en un trozo.24 uvas. el tomate y el resto de los piñones. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.2 cucharadas de piñones. . Se sirven cortando los rollos en lonchas. . . Se retiran las uvas. para que se doren. se pone el vino blanco.4 filetes de cerdo. condimentado con un chorro de aceite crudo. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. se enrollan y se atan. .Aceite. En la misma sartén. mechado con bacón. a fuego fuerte al principio. el perejil y la mitad de los piñones.Medio litro de nata. Se saca el hígado. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. el caldo y los berros muy picaditos.Harina. con aceite.Huevo. 3. . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. . Los filetes.4 loncha de jamón serrano.30 gramos de queso rallado. Se extienden los filetes. 5.1 vaso de vino blanco. 3. sencillo y rico.1 vaso de caldo de carne.Medio kilo puré de patata. Elaboración: 1. .Un cuarto de vino blanco. se extienden. y a fuego suave después. . Elaboración: 1. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.1 zanahoria. .

. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. la carne de los pimientos choriceros. si es una olla normal. se puede poner huevo revuelto.Aceite.1 taza de caldo. . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. .Perejil picado.3 dientes de ajo. . Los riñones se limpian de grasa. procurando que no se queme el ajo. sal y pimienta.Pimienta. .2 dientes de ajo.Harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta. si es una olla de presión. . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.Sal. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. 3. Freímos durante dos minutos. .2 cebollas. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. con un poco de aceite. . Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Salsa: . a fuego lento. unos veinte minutos o media hora. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. Mientras las patas cuecen. 3.Perejil picado y Sal. . . Si se quiere completar más el plato. . . se ponen en una olla.2 pimientos choriceros. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. . Pasado este tiempo. 2. .3 cebollas. Elaboración: 1. . 3.400 gramos de lomo.Zanahoria.Media piña.Sal. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. . . 4. .Aceite. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.buen provecho!. con vinagre.2 riñones de vaca. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.16 patitas de cordero. . rebosándolas bien. y salpimentamos. Las patas de cordero. a fuego suave.Medio litro de salsa de tomate. .4 pimientos choriceros.1 guindilla. .Laurel. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Antes de servir. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Se rehogan hasta que tomen color. . se sacan y se colocan en un plato. . 2. aproximadamente.Aceite. Inmediatamente se agrega el vino. Riñoncitos fritos Ingredientes: . Cuando estén doradas. Adornamos con la piña. un poco de caldo de la cocción y el tomate. Las pasamos por harina. Elaboración: 1. con aceite.Aceite. << 22 >> .Medio vaso de vino blanco. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. . Elaboración: 1. se le pone perejil picado. En una sartén.Vinagre. . . o una hora. .3 dientes de ajo.Harina.75 gramos de nata. se escurren y se salan. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. .Media cebolla. . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. .300 gramos de mollejas. Elaboración: 1. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . la ramita de perejil y . se hace la salsa. El conjunto se deja cocer 45 minutos. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Una vez cocidas.Sal. . 2. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. durante media hora. 3.1 copita de Jerez.2 pimientos verdes.1 cabeza de ajos. las troceamos y salpimentamos. 2. con el resto de los ingredientes. moviéndolas bien.Vino blanco.Pimentón.

. . . cortada en lonchas. El solomillo. 3. con tres dientes de ajo enteros. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . El puré se condimenta con un chorrito de aceite.Medio kilo de puré de patata. . A continuación se añade la sidra.Pimienta.Medio vaso de Sidra.700 gramos de solomillo.Un trozo de mantequilla.4 filetes de solomillo. Si queda ligera se puede ligar con fécula. Elaboración: 1. condimentada y pasada por harina. Elaboración: 1. . .2 zanahorias cocidas. si hace falta. . . La berenjena. .3 dientes de ajo.1 vaso de caldo de carne.Sal. hasta que la salsa espese. 2.2 sesos de ternera. . Una vez que estén fríos. . .4 alcachofas cocidas.Vinagre. Elaboración: 1. Durante el tiempo de la cocción. Añadir aceite. . durante una hora. .Aceite.Harina. Los sesos. . . y se sirven.2 cebollas medianas. . se doran en aceite y se reservan. a unos 180 grados. Los filetes se salpimientan. Salsa: . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.Aceite. .Puré de patatas y manzanas.Pimienta.100 gramos de habas cocidas. . Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . acompañados de patatas fritas muy finas. el tomate y el puerro picados. se coloca en una fuente de servir.2 tomates. Se espolvorea con perejil picado. Una vez frito. Se agregan los filetes y se les da un hervor.100 gramos de guisantes cocidos. se fríe. se salsea con la salsa bien caliente. cubierto con la cebolla. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. Por ultimo. el caldo de carne el brandy. se salpimienta. limpios de impurezas y telillas. .1 cucharada de harina. . . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.1 cebolleta o cebolla.1 kilo de redondo. con un poco de sal.Pan rallado. el Jerez u Oporto y la sal. . junto con las berenjenas. cortado en filetes. . 2.Aceite. Solomillo a la normanda Ingredientes: . Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga.Perejil picado.Sal. .2 patatas.Huevo. . . y se deja que reduzca a fuego lento.Sal.200 gramos de champiñones. Elaboración: 1.Perejil picado. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. . 3. 3. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. se añade agua.Medio vaso de brandy. .Sal. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . .Harina. Encima se colocan los sesos.2 puerros. . Luego se ponen en un plato y se salsean. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. .Sal. 2.Aceite. se pasa por pan rallado y se fríe. . junto con unas verduras si se desea.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. . agua y vino y meterlo en el horno.1 berenjena. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. se sazonan.Salsa de tomate. se escurre y se coloca en una fuente de servir. . . En una cazuela se pone la mantequilla.

. Para servir. Se puede acompañar con patatas rejilla. 2.Vinagre.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Cuando la carne este casi cocida. 3. sobre ellas. Limpiar el hígado. . Sacar y pasar por la sartén.1 vaso de caldo. 3. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. sal. 3.4 patatas. En una olla a presión ponemos agua. Elaboración: 1. Poner a cocer a fuego lento. Añadir también la guindilla y el ajo. .Medio litro de mojo rojo. con su líquido.750 gramos de hígado de vacuno. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato.4 dientes de ajo. añadir el orégano y el aceite. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . o con un puré de patatas.Medio vaso de vino tinto. . vino blanco. Entrecula al Oporto Ingredientes: .1 tomate.1 puerro. 4. Calderillo de Béjar Ingredientes: .1 cebolla.Puré de plátanos. Probamos de sal y ligamos con fécula. con la cacerola tapada. Servir caliente. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. 3. 2. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. La verdura. . .1 cucharada de pimentón picante. Una vez cocida y fría. . .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). los cominos y el pimentón.Aceite. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. cocidas al vapor. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. a fuego suave.2 zanahorias. . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . . . . durante veinte minutos.Sal. a fuego suave. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . los guisantes y las habas.Aceite y Sal.Sal. . se doran las patatas en una sartén. unos cinco minutos más.1 tomate. Elaboración: 1.1 cucharada de orégano. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .1 cebolleta. Carajaca Ingredientes: . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. las tajadas de entrecula encima y salseamos. las patatas y el pimiento. Trocear la cebolla. . paja o normales fritas. .Fécula. la guindilla remojada. .2 ajos. En un mortero se majan los ajos. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. dejándolo reposar varias horas. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. añadir agua o caldo.1 guindilla. Para hacer la salsa. Después.Media cucharada de cominos.Vinagre.Media guindilla. la carne. Si hay poca salsa. Trocear también la carne como para estofar. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.Medio vaso de Oporto.1 Pimiento. 4. probar de sal y ligarla con fécula. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . . . mientras tanto.3 carrilleras de ternera. . . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. . las alcachofas. la zanahoria. Elaboración: 1. 2. y verterlo sobre el hígado cortado. . .Pimienta. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato.Sal. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. Majar el ajo con sal.Medio vaso de vino blanco. . el tomate con piel. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.1 taza de aceite de oliva. . . . << 24 >> .1 nuez de mantequilla.

3 sesos de cordero. Revuelto de sesos Ingredientes: . . . Se colocan en un plato. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.Pimienta. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Se tapan y se dejan macerar dos horas. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. 3. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.2 manojos de ajetes.Sal. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. se salpimientan.4 dientes de ajo. .2 vasos de Jerez. . . Transcurrido ese tiempo. .Perejil picado. Elaboración: 1. 4.2 riñones de cordero.Sal. . . . . . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. aproximadamente.Pimienta negra. Dejamos cocer quince minutos. cocemos las zanahorias. Cuando los ajetes est n pochados. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. .Aceite. Elaboración: 1.1 kilo de solomillo de cerdo. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.1 tomate. . Se dejan rehogar y se desgrasan. Se colocan en un cuenco. .Sal.Sal. Elaboración: 1.3 cebollas. También se limpian los ajetes.Aceite. . 4. añadiéndoles sal y pimienta negra. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. . .Caldo de la cocción de las carrilleras. . . Ossobuco Ingredientes: .100 gramos de queso Roquefort.2 plátanos. Antes de servir. Se cascan los huevos. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Las berenjenas se cortan en rodajas. 2. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.8 filetes de solomillo. se añaden los sesos y se saltean. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. durante tres o cuatro minutos por cada lado. se salan. . Elaboración: 1. abiertos por la mitad.Pan rallado.Harina.8 lonchas de panceta. .Zanahorias cocidas. se les puede añadir un poco de Jerez.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 puerro. El plato se adorna con plátanos fritos. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Aparte.200 gramos de tortellini cocidos. puerro y tomate. . se enharinan. 2. 3. 3. Si se quiere. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .1 berenjena.1 rama de romero.1 nuez de mantequilla.4 zanahorias. cebolla. . . . durante una hora y cuarto. se fríen y se colocan sobre el revuelto.Aceite.Pimienta. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. .4 rodajas de ossobuco. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . 2. . 3. Colamos el caldo y reservamos la carne. . . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.Aceite. << 25 >> . . hasta que se espese la salsa.8 huevos.1 vaso de nata líquida.1 cebolla. . 2.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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1 cucharada de harina. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. perejil y nuez moscada.Medio vaso de vino blanco.Perejil picado. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . se añade el hígado troceado y salpimentado. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Sal. 3. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. Para servir. . se agrega harina. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.Pimienta.2 cebollas o cebolletas. Se acompaña con patatas fritas. 3.Aceite. se termina de hacer y se sirve. cortadas en rejilla.2 vasos de caldo. freímos los filetes salpimentados. En una sartén. Elaboración: 1. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. . se fríen las patatas.1 diente de ajo. Rectificamos de sal y reservamos. Cuando comience a dorarse. peladas y cortadas. caldo y un majado de ajo. se añaden las patatas fritas al guiso. . .800 gramos de hígado. con un poco de aceite. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.1 pizca de nuez moscada. 2. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . 2. << 29 >> .2 patatas. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. . Mientras tanto. Una vez que el hígado se haya dorado.

1 lechuga rizada. Elaboración: << 30 >> . Ingredientes: . . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.Vinagre de vino.6 hebras de azafrán. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.12 aceitunas rellenas. el zumo de medio limón. Ensalada a la vinagreta de azafrán. seis cucharadas de aceite y sal. Hacemos la vinagreta con la menta picada. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. . .6 hojas de menta. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. agregamos el atún troceado. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.Medio pepino. el tomate en el borde y las patatas en el centro.1 lechuga. . Elaboración: 1. . .2 tomates. .4 champiñones.1 tomate. Elaboración: 1. . . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).4 cogollos. 4. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada.1 cucharadita de mostaza. se riega con ella todo el conjunto. .Aceite virgen. 3. . Lavamos los tomates.1 tomate.Sal. 4. .4 patatas cocidas. A continuación. y los colocamos en el borde de la fuente. 3. . . . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Por ultimo.50 gramos de jamón de pato. . . que podemos sustituir por vinagre. . .4 tomates. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.2 lonchas de jamón cocido.6 cucharadas de aceite de oliva.2 huevos duros. a lo largo.Maíz cocido. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.Aceite.4 lonchas de jamón serrano.Sal.12 olivas negras. . Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: .Zumo de medio limón o vinagre. colocamos el jamón de pato. Ingredientes: . Aparte. . Ingredientes: .2 cucharadas de vinagre de vino. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates.100 gramos de atún. 5. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. En el centro ponemos un puñado de berros.2 huevos duros. . .Sal. 2. Vinagreta: . 2.100 gramos de berros. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. 2. Elaboración: 1.1 diente de ajo picado.1 cebolleta. . Cubrimos todos con los granos de maíz. Aliño: .1 pimiento verde cortado en juliana. . Entonces. formando un circulo. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .4 cucharadas de mahonesa.

.8 chipirones medianos. Por ultimo.8 rabanitos. con la que aliñaremos cada uno de los platos.6 cucharadas de aceite virgen.1 vaso de aceite. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. . pelamos los huevos.1 tomate. 4. 1. .2 hojas de treviso.Sal. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. 3. . Ensalada de berros Ingredientes: . . . . en agua con sal. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.Sal. . Vinagreta: .Sal y pimienta.100 gramos de jamón cocido. los rabanitos y los berros. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. 3. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .4 tomates. 4. . . hacemos una vinagreta.Perejil picado. junto con el pimiento en juliana.Aceite.Un cuarto vaso de vinagre de sidra.100 gramos de atún en conserva. . Elaboración: 1. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.100 gramos de berros.2 pechugas de pollo. Por ultimo. .12 anchoas en salazón. . En primer lugar. 2.1 cebolleta. . 2. . . limpiamos la verdura. Vinagreta: . Elaboración: 1. 2. .8 hojas de lechuga cortada en juliana. el jamón cocido. Ingredientes: . cortado en trozos. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.Medio vaso de vinagre de Jerez. Por ultimo. 5. sin romper sus picos.4 champiñones.100 gramos de queso suave. 3. y los colocamos sobre lo anterior.1 vaso de aceite de oliva. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. se aliña con sal. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.1 huevo duro picado. . . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. aceite y vinagre al gusto. . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Cortamos los tomates en forma de corona. decorando el plato. los cortamos en cuartos.2 dientes de ajo picados. . Limpiamos los chipirones. . . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. para que no se pongan duros.2 cucharadas de vinagre de vino. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. reservando el centro para los berros. el aceite y la sal. el queso. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . aliñamos con el vinagre. Pelamos los aguacates. .Medio pimiento verde picado.1 cebolleta.2 endibias.1 cucharada de alcaparra. .4 huevos duros. mezclando todos los ingredientes en un bol. 2. . 3.4 aguacates. .2 cucharadas de mostaza. . Vinagreta: << 31 >> .Unas hojas de treviso. y los colocamos en el centro de cada plato.4 hojas de lechuga. Por ultimo.Sal. . A continuación.Sal. .

. 5. montamos el plato.Sal gorda.1 hoja de lechuga rizada.1 escarola.1 kilo de pulpo. . Elaboración: 1. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . gambas). 4. .Aceite. . 4. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Encima. que deber estar un poco ligera. las abrimos en gajos.Medio kilo de marisco (langostinos. que también pelamos. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.Pasta cocida. carabineros.Unas gotas de Tabasco. la mostaza.10 hojas de canónigos. donde pondremos los gajos de naranja. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. .1 cebolleta. en forma de corona. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. 3. . .Sal. Elaboración: 1. todo se adorna con las alcaparras. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. 2.2 endibias. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. 4. el vinagre. Por ultimo. . la pimienta y el tomate en dados. el tomate en daditos y las judías. Salsa Rosa: .1 cebolleta. colocamos los carabineros en el centro del plato.8 cucharadas de aceite de oliva.6 cucharadas de mahonesa. .4 endibias. .1 cucharada de mostaza.1 tomate en dados. en sentido longitudinal. por ultimo. . Por ultimo. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. . . Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. 3. aliñamos con sal gorda.2 naranjas. .Perejil picado. Ensalada de naranja Ingredientes: . . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . 2. . . Elaboración: 1. .Sal. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. .3 cucharadas de aceite de oliva. encima de ellas el pollo en lonchas. . .1 cucharada de vinagre de sidra. . << 32 >> . 2. la sal. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Pelamos las naranjas. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados.1 pimiento rojo. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .Sal. . Finalmente. y los reservamos.5 cola de langostinos cocidos.Zumo de un limón. Ensalada de langostinos Ingredientes: . dejando un hueco en el centro. aceite de oliva y vinagre de sidra.Media cucharada de mostaza.Medio tomate cortado en dados.8 cucharadas de aceite virgen.4 zanahorias. Por ultimo. 2.2 cucharadas de vinagre de Jerez.1 cucharada de brandy. Salpimentamos el pollo. . Alrededor ponemos las endibias y. 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ensalada de pulpo Ingredientes: . . . .1 pimiento verde. 5. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.3 cucharadas de vinagre de vino. y salpimentamos con ella el conjunto. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.Pimienta negra. .Un poco de ketchup. 3. A continuación. en forma de corona. Elaboración: 1.8 judías redondas cocidas.4 naranjas. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.

. . con sal y unos dientes de ajo. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.2 o 3 dientes de ajo. colocándolas en el fondo del plato. . sobre esta. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Colocamos las patatas. cubierto con la leche y el agua.100 gramos de atún en conserva. Elaboración: 1.Vinagre.Aceite virgen. En primer lugar. Limpiamos bien las hojas de lechuga. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . hasta que este tierno.1 berenjena. con un poco de aceite.Medio kilo de judías verdes. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . . 3.12 aceitunas. 3. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. a la que añadimos un poquito de pimentón. .800 gramos de rape limpio. Sazonamos y reservamos. y los ponemos sobre la verdura. aceite y vinagre. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Se pone aceite a calentar y. . Elaboración: 1.1 tomate. procurando que no se queme. 4. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. 2. 3. la berenjena y el pimiento.8 hojas de lechuga. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón. 4. 5.2 tomates. Se sacan los filetes de pescado.1 tomate.8 hojas de lechuga de roble. . . .Aceite. 2. . Colocamos la cama de verdura en el plato. . vinagre y sal. . 2. Una vez cocido.Media cucharada de pimentón dulce o picante. .1 cucharadita de pimentón.Vinagre y Sal. 4. Cuando rompa a hervir.2 patatas cocidas. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. Ponemos el bacalao en la cazuela. vamos colocando las distintas verduras. la escarola y la endibia. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. se espera media hora para que enfríe. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. Elaboración: 1. . en el borde de la fuente. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.Aceite y Sal. . de forma alternada.1 endibia.Sal. . 2. Vinagreta: . Elaboración: 1. formando una corona.2 huevos duros. y se dejan pochar. Hacemos la vinagreta. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.Sal. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .Sal. cuidando de no romperlos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta negra. . el bacalao laminado y. una vez caliente. . . . Se salan y se saltean en una sartén.1 vaso de leche y otro de agua. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.1 pimiento morrón. cortamos en tiras la cebolla. . . y cortamos las patatas peladas en rodajas.Ajo. Ensalada templada de rape Ingredientes: . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Por su exterior. en el centro de la fuente. 4.1 cebolla o cebolleta. . .300 gramos de bacalao limpio y desalado.Aceite.Vinagre de Módena. encima.Media escarola. .2 huevos duros. Vertemos todo por encima del rape y servimos. un poco de aceite. . Mientras tanto. 3.

aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Elaboración: 1. . las judías verdes y el apio (blanco de apio).2 tomates. Ensalada variada Ingredientes: . 3. 4.1 pie de apio. la escurrimos y la reservamos. la sal y el zumo de limón o vinagre. añadiéndole. << 34 >> .100 gramos de guisantes. Una vez cocida. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.Aceite. unas verduritas. . el aceite. .Vinagre o zumo de limón.100 gramos jamón de York.1 pechuga de pollo. . Cocemos por separado las remolachas. los guisantes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . durante veinte minutos aproximadamente. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . . si se quiere. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.1 diente de ajo. En un Bol.2 remolachas. .2 clara de huevo cocido. 3. . Añadimos también las l minas de manzana. Por ultimo. Cocemos la pechuga en agua con sal. cocemos el arroz en agua con sal.2 endibias. la remolacha y el jamón en rollito. . . . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.4 pepinillos. . .Vinagre.Mostaza. .Sal. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.3 yemas de huevo cocido. Aliño: . . la pimienta blanca. Escurrimos y dejamos templar. Lo escurrimos. Elaboración: 1. . rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . 2. Aparte. 5.200 gramos de judías verdes.Sal gorda. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.2 manzanas reinetas. .Aceite.Pimienta blanca. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . 2.200 gramos de arroz. todo cortado en juliana. 4. . el ajo picado.1 cebolleta.

Servimos caliente.1 cebolla. el tomate.8 huevos. Bañamos todo con salsa holandesa. con sal y un buen chorro de vinagre. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. y sobre estas.1 diente de ajo. . . 3. Salsa holandesa: . mezclando con cuidado.250 gramos de mantequilla. Los espárragos se pelan. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.Picatoste de pan frito. El ajo se pica finamente. .Medio limón y Sal. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . Aparte. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.Perejil picado.100 gramos de jamón. en cuadraditos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Elaboración: 1.Sal. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Estarán hechos en 15 minutos. .Salsa de tomate.2 tomates. En primer lugar. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.400 gramos de bacalao desalado. . .Aceite. Elaboración: 1.2 pimientos verdes.Perejil picado. Elaboración: 1. con medio limón y sal. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Se añaden los espárragos y también se saltean. finamente.8 huevos. Se sacan. 3. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . 2. Cuando este dorado. 2. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Revuelto a la manchega Ingredientes: . En unos tres minutos los huevos est n listos. . .8 lonchas de jamón ibérico. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.6 huevos. se escurren y se trocean.Vinagre. .8 contornes de pan frito. . .Perejil. los huevos escalfados. . con perejil picado.Espárragos.Perejil picado y Sal.1 yema de huevo. Lo rehogamos todo en aceite. 2.1 calabacín.Aceite. . . . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.Aceite. los pimientos verdes.Sal. . Por último. . Acompañar con unos picatostes de pan frito.8 huevos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . 3.1 cebolleta. salamos.Limón. añadimos al jamón. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. << 35 >> .300 gramos de bacon. . . ponemos a punto de sal y servimos.2 dientes de ajo. en tiras. .2 pimientos verdes. .Aceite de oliva. añadimos el bacalao desmigado. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . . . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. y cuando este tierno. y el calabacín en tiras. 4. 2. . batimos y salamos los huevos. .

para que se rehogue.Pimienta. . .100 gramos de champiñones. Elaboración: 1.Perejil.1 cebolla.Sal. cortado en juliana. 2. se saltea el chorizo troceado. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. . La cebolla y el puerro.aceite de oliva virgen. la nata y la nuez moscada. harina de maíz disuelta en leche. con aceite. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. . con un poco de aceite. . .8 cucharadas de nata liquida. Huevos a la reina Ingredientes: . . se sazona y se reserva.Sal. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.6 hojas de pasta de brick. Se coloca uno de los huevos.Leche. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. junto con el chorizo. . con un poco de aceite.Medio vaso de vino blanco. . Se rehoga todo durante 5 minutos más. . Elaboración: 1. . .Nuez moscada. Elaboración: 1. . el vino y el tomate concentrado. . 2. Finalmente.2 lonchas de jamón serrano. .Media cebolla. .4 cucharada de nata líquida. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. 3.Aceite y Sal. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . se ponen a rehogar en una cazuela. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.5 huevos. En una tartera de horno.Media cucharada de harina de maíz refinada. . 2. durante 4 minutos. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Huevos al plato Ingredientes: . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. en tacos. 3.250 gramos de chorizo. . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . . Huevos con salsa bretona Ingredientes: . << 36 >> . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. para que los huevos se cuajen. 3. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. El siguiente paso es añadir los champiñones.Vaso y medio de caldo de carne.6 huevos. El pan se corta en círculos. la nata y un poco de sal.Aceite. . 2.Aceite. . Se salpimienta y se mete en el horno.1 puerro. . a 180 grados. . En un Bol. . cortados en l minas. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. a la que se añade el jamón.350 gramos de setas.4 rebanadas de pan.1 cucharada de harina. En la misma sartén. se limpian las setas.Pimienta y Sal. . . se pone en una sartén.100 gramos de queso suave.4 huevos.100 gramos de panceta. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. .1 chorro de vino seco. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.1 vaso grande de leche. Mientras.3 chorizos frescos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1.1 cucharada de tomate concentrado. . reservando un poco para añadir al final. la harina.4 huevos. con un poco de aceite. y la panceta. . Una vez picado. se rehoga la cebolla picada.1 kilo de patatas.Harina de maíz refinada. . se abre un hueco en el centro de ellas. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.

4. a potencia media. se pelan y se cortan también en rodajas. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . .600 gramos de jamón serrano en dados. . Los huevos.100 gramos de queso rallado.Tomillo u orégano. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. Los huevos se baten en un Bol.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Los tomates se escaldan. orégano o tomillo y pimienta.Sal. . hasta que los huevos cuajen. . una vez cocidos. revolviéndolo hasta que cuaje. Se cascan encima los demás huevos.1 diente de ajo. . . .Sal. y colocando encima el revuelto. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Pimienta. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.1 berenjena grande. formando un circulo. << 37 >> .6 huevos duros.100 gramos de mantequilla. 2. .Medio pimiento morrón. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. 3. . se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. .8 huevos. durante unos 6 minutos. . 2. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Huevos duros gratinados Ingredientes: .Perejil picado.Aceite. 3.6 tomates maduros. .Harina. se pelan y se cortan en rodajas. Se sazonan y se les añade perejil picado.

Los removemos para que no se peguen. En una cazuela.Salsa de tomate. Lavamos y secamos las berenjenas. 2. Servimos rápidamente para que no se enfríen. . Una vez cocidos en su punto. enrolladas como si fuesen canelones. durante seis minutos.2 berenjenas grandes.Pimienta blanca.Perejil picado. los sacamos y escurrimos bien.1 cebolleta o cebolla. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. con agua y vinagre.500 gramos de habas peladas y cocidas. 2.300 gramos de pasta cocida. Dejamos que se haga bien y.Sal y Aceite. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien.Aceite y Sal. Lasaña de verdura Ingredientes: . Pasta con habas Ingredientes: . 3. Por ultimo.500 gramos de macarrones.200 gramos de setas u hongos. << 38 >> . cuando este listo. 2. . antes de que se enfríe. con un poco de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . . Elaboración: 1.Sal. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. con aceite y sal. En un mortero majamos el ajo. En una sartén.Salsa bechamel. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Elaboración: 1. 3. Ingredientes: . dejándolos hasta que estén bien pochados. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. . Elaboración: 1. . Adornar y servir. Elaboración: 1. las cortamos a lo largo.200 gramos de judías verdes. . 4. Cocemos la pasta en agua con sal.3 o 4 laminas grande de lasaña. escalfamos los huevos. Canelones de berenjenas Ingredientes: .4 hojas de menta fresca. salteamos la carne picada con el diente de ajo. Se sirve inmediatamente. salsa bechamel y queso rallado.1 cebolleta.Pimentón picante. se añade el pimentón y las habas.6 cucharadas de aceite de oliva. 3. Picamos finamente la cebolleta. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. . rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. .Aceite y Sal. . . agregamos las cintas y las rehogamos. Con el resto del aceite salteamos los macarrones.2 dientes de ajo. con un chorrito de aceite. . Aparte. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. las freímos y las ponemos a escurrir. El Conjunto se mezcla y se saltea. Metemos la fuente en el horno. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. . .Queso rallado. espolvoreamos con perejil picado.4 dientes de ajo. Cuando todos los ingredientes estén dorados.8 huevos escalfados. .1 pimiento verde.250 gramos de cinta de pasta. salpimentándolos. a 180 grados. Para servir. . . . . . .200 gramos de carne picada. . 2. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. .Perejil picado. 4.1 diente de ajo. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. . .

3.1 tomate. .1 pimiento verde. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. Canelones de bonito Ingredientes: . .1 cebolla. Se sirven bien calientes.50 gramos de espinacas. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. calentado a 160 grados. Cocemos también las judías verdes.3 dientes de ajo. Se saltea todo. durante 10 minutos.4 zanahorias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . excepto las espinacas. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. .Salsa bechamel. 4. mezclándolo todo bien. con agua y sal.12 canelones cocidos. . 3.Aceite. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. .300 gramos de bonito (en conserva). Cocemos la pasta en agua con sal. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.2 tomates maduros. .Aceite y Sal. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .Media coliflor.Sal. . . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. . . . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. << 39 >> . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. y la refrescamos. con un chorro de aceite. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. 2. y tres o cuatro cucharadas de bechamel.Medio litro de bechamel. En una cazuela. añadiéndole poco después el bonito picado. Cuando este rehogado añadimos las verduras.

. . . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. La verdura (tomates.Aceite.1 patata grande frita. .1 vaso de chacoli. los mezclamos con pan rallado y sal. . 3. . Incorporamos entonces las albóndigas. 2. se saca el atún del horno.2 cebolletas. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.Harina. 2.800 gramos de atún en conserva natural. El ajo.Aceite. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: .1 puñado de pan rallado.Aceite de oliva virgen. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. en una cazuela con aceite.Aceite. . durante quince o veinte minutos. Si fuese necesario.2 pimientos verdes. . El atún. .2 cebolletas.Sal. sal y la pimienta blanca. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. las pasamos por harina y las freímos en aceite. dependiendo del grosor del atún. Pasado el tiempo señalado. todos finamente cortados. . . . abrimos las almejas al calor. .Caldo de pescado o agua. 3.1 diente de ajo. se riega con caldo o agua.Pimienta blanca. Metemos la fuente en el horno. 3. . Ligamos esta mezcla con aceite.Sal.4 latas pequeñas de atún. ajo. a fuego lento. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . . Después agregamos a la masa el pan rallado. . . una cebolleta picada. .Perejil picado. . .8 cebollinos.200 gramos de pan rallado mojado en leche. .3 dientes de ajo. Atún asado Ingredientes: . Elaboración: 1. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Almejas al horno Ingredientes: . . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.5 cebolletas. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. sin piel y salado. .3 cucharadas de salsa de tomate.1 pimiento rojo. perejil y tomillo.Perejil.2 tomates. se dora en una sartén. . Elaboración: 1. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. la cebolleta. a 180 grados.Sal. Aparte. con un poco de agua. el perejil y el cebollino. . .Caldo de pescado. vuelta y vuelta.2 pimientos verdes.Perejil. << 40 >> .3 dientes de ajo.2 dientes de ajo. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . .1 cebolleta tierna. .2 tomates pelados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. En un cazo. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. .Tomillo.200 gramos de queso rallado. Hacemos albóndigas.40 almejas. Mezclamos bien y esperamos a que espese. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.

Para la salsa: . y cuando esta comience a hervir. Las cebolletas. se añade la salsa de tomate. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. con las cuales haremos un caldo o fumet.2 ajos. el caldo del bacalao y la guindilla. 2.Pan rallado.4 huevos. Se hace una mezcla de pan rallado. .2 zanahorias. Cuando todo este cocido.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . 2. la separamos en ramilletes. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. .4 lomos de bacalao desalado. Para terminar.Harina. Alioli: . Cuando la cebolla este dorada.1 trozo de guindilla. Bacalao al alioli Ingredientes: . 4. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. durante unos cinco minutos.1 pimiento choricero. . 3. Bacalao a la casera Ingredientes: . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. a la riojana Ingredientes: . Cuando este todo bien rehogado. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Dejamos que cueza durante cinco minutos. en una cazuela ancha. .Medio kilo de cangrejos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.Sal. Para servir. Agregamos la guindilla y sazonamos. .Perejil picado. Por otra parte. . Añadimos la patata frita troceada. . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Bacalao con cangrejos de río.Sal. . . A continuación. con un chorro de aceite. a fuego lento.4 trozos de bacalao. << 41 >> .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. añadiremos la salsa de tomate. agregamos el atún. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.4 filetes de bacalao. 4. . . Elaboración: 1.Media patata cocida. con aceite. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.Media guindilla. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . La coliflor. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. 3.Media coliflor.Perejil picado. 3. con una pizca de sal. . . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. 2.Aceite y Sal.Pimienta negra. Elaboración: 1.250 gramos de salsa de tomate. . colocamos en el fondo la salsa.1 cebolla. . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.Un cuarto de litro de salsa de tomate.1 cebolla.200 gramos de judías verdes. una vez limpia. . . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . Los filetes de bacalao se pasan por harina. . en pedazos gruesos. Se mete la fuente en el horno fuerte. 3. espolvoreamos con perejil y servimos. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. 2. los tomates.2 patatas.2 ajos. Lo ponemos todo en una cazuela.4 tomates maduros. . Elaboración: 1. hasta que el bacalao se dore.1 vaso de aceite de oliva.4 pimientos verdes. . . la carne del pimiento choricero.

1 cabeza de ajo. añadimos el bacalao desmigado. . .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . . . . entre 5-10 minutos aproximadamente. . . << 42 >> . . hasta que se termine de hacer. Bacalao con migas Ingredientes: . 2. .Perejil.Pan frito. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. En un poco de aceite de freír el bacalao. Una vez ligada la salsa.80 gramos de migas de pan duras. .Caldo de pescado. .3 dientes de ajo. con un chorro de aceite. . Elaboración: 1. con aceite. en primer lugar con la piel hacia arriba.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. a la cazuela del bacalao. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. 3. . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.Caldo de pescado. 3. espolvoreamos con perejil picado y servimos. con unas hebras de azafrán. En una cazuela ancha. 2.150 gramos de champiñones. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Guindilla. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. . y algo más de caldo si fuera necesario. tres minutos por cada lado. Cuando empiece a dorarse.300 gramos de salmón ahumado.6 dientes de ajo. . 2.Perejil picado.4 dientes de ajo. En una sartén. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Freímos a continuación el bacalao. .Carne de pimiento choricero.Salsa de tomate.Harina. los retiramos y reservamos.1 patata nueva. .Un cuarto litro de salsa de tomate. Elaboración: 1.Sal. Elaboración: 1. 2. también enteros y aplastados. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . .Medio litro de aceite virgen. 4. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. dándole la vuelta a los tres minutos. . .Zanahoria. .Aceite.2 decilitro de aceite de oliva. En una cazuela de barro. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.4 tomates pelados. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Metemos la fuente en el horno. . dejando sólo el bacalao. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Perejil picado. freímos el resto de los ajos.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Rehogamos y colamos. . . .Sal. rehogándolo todo. Una vez desalado el bacalao.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. 3.Huevo. poco a poco. a 180 grados. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.Aceite. Esta operación dura un cuarto de hora. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Bacalao a la llauna Ingredientes: .Cebolla. Se añade el bacalao sazonado. con aceite.Sal y azafrán.Perejil picado. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Ponemos a punto de sal. Cuando est n bien doraditos.1 cebolleta. . . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.4 tajadas de bacalao salado. Bacalao mechado Ingredientes: . . Cuando estén doradas. . . fuera del fuego.

. . . La salsa de tomate. Cuando la verdura est pochada.1 tomate pelado. no hace falta.2 pimientos verdes.2 ajos. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. a fuego suave. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado.8 filetes de gallo. con la guindilla. dependiendo del grosor de las tajadas. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. . Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.4 palos de brochetas. . . dependiendo del grosor de las rodajas. Brochetas de gallo Ingredientes: .8 tomates cereza. se fríen en aceite. .1 vaso de Jerez seco. .1 kilo de bacalao desalado en trozos. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. Elaboración: 1. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. 2. Los lomos de bacalao. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite.8 champiñones pequeños.Media guindilla. Bacalao con vinagreta Ingredientes: .1 tomate maduro. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .4 pimientos verdes asados.Salsa de tomate. Transcurrido este tiempo. . 3.1 limón. cortado en dados. Elaboración: 1. . 3. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. . Elaboración: 1. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. .Sal.Vinagre. .Sal. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . 3. Si son muy pequeños. . . unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.4 lomos de bacalao. una vez desalados y troceados.1 litro de salsa de tomate. . 3. Elaboración: 1.La parte blanca de algunos puerros. añadimos los pimientos en tiras. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. . 2. . Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. . .1 cebolleta. Bacalao con tomate Ingredientes: . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. con un poquito de aceite.1 cucharada de orégano. el pimiento y los champiñones.Aceite. sólo para blanquearlos. Cuando empiece a hervir. durante tres o cuatro minutos por cada lado.Sal. . Una vez que el bacalao este frito. Mientras tanto.Aceite. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. dejamos cocer tres minutos más y servimos. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Vinagreta: . Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.Harina. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas.4 dientes de ajo. . . se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos.1 ajo. 2.Aceite. 2. << 43 >> .Perejil picado. alternándolos: el tomate.1 pimiento verde.4 rodajas de bonito. .1 cebolleta. el pescado.

.Aceite.1 bote de pimiento rojos.Tinta de chipirones. Calamares rellenos Ingredientes: .Arroz blanco cocido. durante cinco minutos. 4. . 2.1 cucharada de vinagre. Cuando estén fritos. los retiramos. Se le añaden los pimientos y se saltean. .Medio kilo de almejas. y las colocamos junto al pescado y las almejas. . . Por otra parte. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Los calamares. .Aceite y Sal.Perejil picado.3 cucharadas de mostaza. 3. 4. Elaboración: 1. Salsa: .1 cebolla o cebolleta. . . con aceite bien caliente.1 diente de ajo. Finalmente. 2. Elaboración: << 44 >> . 3. Se cubre con agua. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.50 gramos de jamón. . . . se pasa por la batidora. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. bien limpios y vuelto del revés. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. se incorpora la salsa de tomate. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . . con un poco de aceite. 2. freímos los calamares cortados en tiras. Por ultimo. Se limpian los calamares. Cuando estén doraditas.5 gramos de pan rallado. . reservando las tintas. junto con las almejas. . 3. . Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.2 calamares grandes.1 diente de ajo. escurrir bien y poner en el plato. con la cazuela tapada. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . durante veinte minutos.1 kilo de cebollas. . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .Sal. en un caldo de verduras. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. la tinta machacada con sal y el agua. Elaboración: 1. fileteado y sazonado. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos.12 gambas. El pescado.1 kilo de calamares. salteamos las gambas en una sartén. . . se llena de arroz blanco y se desmolda. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . . Salsa: . Después.1 lata de pimientos rojos. a fuego lento.Aceite y Sal.Medio litro de leche. . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. .1 limón.2 cebolletas.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. se pone en el fondo una ramita de perejil. . 4. .1 vaso de salsa de tomate.Un huevo batido. . En una sartén. . . Elaboración: 1.Perejil.2 dientes de ajo.Perejil picado.2 huevos. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. limpio. Se unta una t cita con aceite.3 cucharadas de harina. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.1 kilo de cabracho. .Aceite y Sal. Cuando veamos que est en su punto. se cuece al vapor. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos.Aceite y Sal. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.4 carrileras de rape. dejándolo cocer todo. .

Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . 2. perejil picado y ajo machacado. . Cuando todo est cocido. se salpimienta y se tiene en adobo. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. 2.100 gramos de tocineta fresca. Crema de calabacín: .1 pimiento verde. 3. Dejamos rehogar un par de minutos. 4. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . la cebolla y el pimiento. Elaboración: 1.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. 3. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . la sal y el perejil. a fuego lento. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. . con un poco de aceite. . .1 calabacín. En una cazuela. Incorporamos una cucharada de harina.Perejil picado. Cuando estén doraditos. todo bien picado.Harina. .Aceite.50 gramos de gambas peladas. doramos la harina. . . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.2 dientes de ajo. durante 20 minutos.Zumo de limón.Sal. 2. Aparte. .4 obleas de pasta brick. con aceite de oliva.Medio kilo de patatas. Cazón con tocineta Ingredientes: .Sal.Pimienta.100 gramos de calabacín.1 vaso de vino blanco.Pimienta.Perejil picado. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.800 gramos de carrilleras de rape. . ponemos a rehogar el ajo.800 gramos de salmón limpio. Metemos la fuente en el horno. Elaboración: 1. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.Medio litro de agua. . . 2. . . . Para hacer la crema.2 dientes de ajo.Perejil. . Las rodajas de cazón. . .4 ijadas de merluza.1 cebolleta. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Elaboración: 1. en una sartén. . y le añadimos las gambas y la merluza.Medio vaso de vino blanco. . . Cazuela de salmón Ingredientes: . El rape se corta en tiras gorditas.2 tomates maduros. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Cazuela del pescador Ingredientes: . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.1 vaso de aceite. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Aceite. . 3. a 150 grados.2 dientes de ajo. Rectificamos de sal. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.Perejil. 3. .Sal. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. espolvoreamos con perejil picado y servimos. zumo de limón. << 45 >> . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.Aceite.1 cebolla.Sal. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. previamente salpimentadas. con aceite. durante una hora.Caldo de pescado o agua.50 gramos de arroz.1 patata.

Medio kilo de patatas. . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. se liga con fécula. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. con un poco de aceite.1 chorro de vinagre de Jerez.Guisantes. . . .Aceite. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.Sal. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. también cortado en rodajas y sin pelar.400 gramos de almejas. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. El congrio se corta en rodajas. Si el caldo queda ligero. hay que tomarse una copita de Jerez. con un chorrito de aceite. 2. . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . pelada y cortada en rodajas. 3.1 copa de Jerez. 4. se sala. . Elaboración: 1. se fríe ligeramente y se reserva.250 gramos de champiñones. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.2 zanahorias.Fumet o agua. se añade más agua para que el congrio no quede seco.1 tomate. . Elaboración: 1. 3. se enharina. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . 3. Las patatas. . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . si fuese necesario.1 cebolla. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. . Ingredientes: . .Guindilla. . se espolvorea con perejil y se sirve. En otra cazuela. no sale bien. .Sal. . El caldo resultante se le agrega a las patatas. y los dientes de ajo fileteados.1 vaso de vino blanco.1 cebolla. 4.800 gramos de congrio limpio.Aceite de oliva. Congrio a la sidra << 46 >> . 2. se le añade el vino y un vaso de agua. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. salteamos el congrio.Harina. . Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. finamente picada. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.4 dientes de ajo. con más agua.2 huevos duros. .6 granos de pimienta.Sal.Aceite. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. En una sartén. Elaboración: 1. 2. con aceite y sal.Perejil picado. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. hasta que las patatas estén hechas. rehogamos los champiñones. . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. 3. limpia. . .3 yemas de huevo. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Si fuese necesario. . se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. y el calabacín. La cebolla. Dejamos cocer otros cinco minutos. 2.2 dientes de ajo. cortados en l minas. sin cubrir el pescado. Se rehoga todo ello. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. . Una vez la cazuela fuera del fuego. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . Si no. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.Aceite. cortado en rodajas y sazonado. 4.Sal.1 hoja de laurel.1 kilo de congrio abierto. .1 kilo de congrio. Transcurrido este tiempo. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. unos 30 minutos. Elaboración: 1.Perejil picado. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. .

finamente picados.1 decilitro de agua y vino blanco. 2.500 gramos de bacalao. . . 3. . de 35 a 40 minutos. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . Se cubre con el otro rectángulo. una vez fría.1 kilo de congrio.1 cucharada de harina. Estiramos la masa.Perejil picado.250 gramos de salsa de tomate. dejándola con medio centímetro de espesor.1 pepinillo. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.Un trozo blanco de puerro.4 pimientos verdes asados. Cuando este todo rehogado. . . lo retiramos del fuego y reservamos. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Pimienta.1 pimiento verde.300 gramos de harina. Una vez fuera del horno.2 cebolletas. . . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. a 160-170 grados. y los pimientos asados y pelados. En una cazuela. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. 3. con aceite.3 cebolletas. 2. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Elaboración: 1. .1 kilo de raya. . 2. Dejamos que hierva tres minutos. . . Relleno: . . a 200 grados. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. Pasado este tiempo. . << 47 >> . La cebolla y el pimiento. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.Sal. . pochamos la verdura picada.1 huevo. Sobre él ponemos el relleno.250 gramos de atún en aceite.Medio litro de sidra. .1 cucharadita de mostaza. 4.300 gramos de hojaldre. .4 pimientos morrones. 4. .100 gramos de manteca de cerdo.1 huevo duro. . ya que previamente han estado en remojo. .100 gramos de pasas.Aceite y Sal. . 3.Aceite.Pimienta y Sal. . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. . .1 lechuga morada.Sal. Vinagreta: . Cuando empiece a dorarse.500 gramos de tomate pelado.Sal. dejando que repose durante media hora. Elaboración: 1. mojando los bordes con huevo para que se pegue. .2 dientes de ajo.4 cucharadas de leche. y la cortamos en dos rectángulos.Perejil picado. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.Harina. Empanada de atún Ingredientes: . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. removiendo con una cuchara. Tapamos con la otra porción de masa. . Cuando la cebolla comience a dorarse. .Levadura.1 huevo.2 cucharadas de aceite. . . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .2 cebollas. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. añadimos los pimientos en tiras.1 cucharada de vinagre de sidra. se añade el tomate. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . Elaboración: 1. durante diez minutos. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.

que sea ancha.Aceite. Por ultimo. 4. con muy poco aceite. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. los pasamos por harina y los freímos en aceite.Pimienta. . Probamos de sal. hacemos un caldo.1 vaso de vino blanco. con pimienta y puerro.8 rodajas de mero. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.1 diente de ajo picado. . la cebolla y el pimiento bien picado. . Los filetes. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Cuando este doradito y refrito.16 almejas. . . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.El zumo de un limón.Medio kilo de patatas. . .Perejil picado. 2.Media cebolleta. .Sal.Aceite. se ponen en leche durante quince minutos. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. un pepinillo también picado. . 2. el tomillo y el tomate picado. freímos. 3. se coloca la lechuga cortada en juliana. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. pelarlos y quitarles las pepitas. Este plato también admite unos guisantes cocidos.2 dientes de ajo. el vinagre. aproximadamente. Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ingredientes: .Sal. A continuación.1 pimiento verde. .Pimienta. más o menos.Tomate y Sal.1 vaso de leche. el plato se decora con los pepinillos.1 vaso de harina. una vez salpimentados. la sal y la mostaza. 3. .1 kilo de faneca. Elaboración: 1. .Sal. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . 3.Perejil picado. . en el fondo de una fuente de servir. Se escurren sobre papel absorbente.Sal. A continuación echamos las almejas lavadas. 2. La primera operación es escaldar los tomates. Después. . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. La raya. ponemos aceite y freímos el ajo. Elaboración: 1.1 cebolla. .Pimienta negra. . durante siete minutos. 2. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. . .2 fanecas de 250 gramos. los escalopes de mero salpimentados.Perejil picado.Aceite. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Caldo de pescado. << 48 >> . el aceite. 3. limpia y troceada. En otra cazuela. .Harina. . . . . En otra sartén. Después se escurre y reserva. . .Aceite. se cuece en agua con sal. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.2 tomates maduros. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Agregamos la cebolla picada. .4 fanecas en filetes.Una pizca de tomillo. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.30 gramos de margarina o mantequilla. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . Elaboración: 1. . vuelta y vuelta.Media cucharada de pimentón dulce. el perejil.

Ponemos un poco de agua en la vaporera. 4. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Salamos y servimos.Aceite.Sal.Harina. 2.16 filetes de gallo. Añadimos los langostinos pelados. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. En una fuente se coloca el puré. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . a 180 grados. . Las patatas se cuecen en agua con sal. . los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .200 gramos de champiñones. . . .Sal y Pimienta. Sazonamos los filetes del pescado. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. formando una torta.2 cucharada de nata liquida. en grano y molida.Medio pepino. . . Elaboración: 1.Limón.12 langostinos.4 lonchas de queso de nata. .12 mejillones. . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. 2.Aceite. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Los filetes se ponen en un plato. Las fanecas se limpian y se filetean. .1 limón. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.Sal. los sazonamos. . .1 vaso de vino blanco. los mejillones y el zumo de medio limón. 3. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . con los filetes de faneca encima. 3. . con unos granos de pimienta. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. vino y caldo reducido. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. los regamos con aceite y adornamos con limón.Pimienta negra. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.Medio litro de leche. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. El conjunto se decora con perejil picado.4 tomates. durante unos cinco minutos.8 filetes grandes de gallo.Un cuarto de litro de caldo de pescado.Sal. 3. . se cuecen al vapor. . 2. Ingredientes: . Salpimentamos los filetes. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. En un bol se mezclan harina. El caldo lo ponemos en una cazuela. . 3. Colocamos el tomate en el plato. . 2. Agregamos la nata.4 tomates enanos.1 cucharada de harina. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.4 lonchas de jamón de York.Huevo. .1 pescadilla en filetes. Elaboración: 1. Los filetes de faneca. Elaboración: << 49 >> . salados. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .1 puerro.300 gramos de guisantes pelados.8 filetes de gallo. Los trituramos y pasamos por el chino.Aceite o una nuez de mantequilla. Se deja cocer un minuto. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Los mejillones se cuecen. . . . Elaboración: 1. durante 20 o 25 minutos.2 limones. . Horneamos cinco minutos y retiramos. durante diez minutos.1 cucharada de aceite.

Los langostinos. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. .Harina. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. 3. .1 kilo de espinacas cocidas. Para servir.300 gramos de bechamel. . Para freírlos.Aceite.3 limones. . Elaboración: 1. se colocan en una fuente de hornear.75 gramos de mantequilla.Sal. Se enharina. se salpimientan y se pasan por leche y harina.Pimienta. se reboza lo mismo que el pescado. 3. limpios y sin cabeza. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. y se fríe. . o bien en un cardo corto. .Perejil picado.1 diente de ajo. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. . .4 gallos. Los gallos. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. los rehogamos y flambeamos con el brandy.Fécula de patata o harina de maíz. 4. . .Medio vaso de nata. 2. . troceados y sazonados. Cuando esta derretida.100 gramos de queso rallado. 2. 4. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. . 3. .Caldo corto o agua. . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Cuando las espinacas están listas. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.Perejil.Aceite y Sal. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. . . . . 4. Elaboración: 1.8 filetes de gallo limpios. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. El pepino se corta en rodajas.Aceite. .1 copa de vino blanco. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.Sal. durante unos cuatro minutos. 2. En una sartén. Si no es así. .10 champiñones.Aceite. Gallos a la molinera Ingredientes: . También se decora con limón. desprovisto de la piel y de las cabezas. sal y perejil.Harina. . Se sacan. .4 gallos. los pasamos primero por harina y los sazonamos.1 cucharada de mostaza suave. . . Se cuecen los filetes de gallo al vapor.6 colas de langostinos.Sal.Un cuarto de litro de caldo de carne. Los gallos. 1.1 vaso de caldo de pescado. Para hacer la salsa.8 tomates enanos. Se escurre y se coloca adornando el pescado. Les añadimos el vino blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .Perejil picado. . Gallo con espinacas Ingredientes: . Salsa: .1 cebolleta. se escurren y se sazonan. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. .Leche.1 copa de brandy. 2. en una vaporera con agua. 3. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado.

Aceite.1 cebolla picada.Sal. se espolvorea con perejil picado.Harina.2 dientes de ajo. . y se reservan.24 langostinos congelados. a 200 grados aproximadamente. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. por espacio de cinco minutos.1 vaso de caldo de pescado. 2. . . Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. . . se mete la fuente en el horno. . . . Langostinos al horno Ingredientes: . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Una vez extinguida la llama. se pone a pochar en aceite.2 cebolletas. Por ultimo. . 3. . con dos dientes de ajo.Medio vaso de brandy.4 gallos.Medio kilo de guisantes pelados. 3. . Elaboración: 1. . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. .1 vaso de nata. con dos cucharadas de aceite. Ponemos una cazuela al fuego. y por ultimo. Cuando este dorada. . Se fríen. Por ultimo. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.Sal. Langostinos gratinados Ingredientes: .20 langostinos. Echamos los guisantes y las cebolletas. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Los ajos se doran en aceite. reservando separadamente el caldo y las verduras. Aparte. durante cuatro o cinco minutos.2 cebolletas. . 2. con un poco de aceite. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Agregamos la harina.Perejil picado. En una sartén.3 cucharadas de aceite de oliva.Media cucharada de harina.Perejil picado. .1 puerro blanco picado.Aceite de oliva. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Se deja que reduzca un poco. 2. Sacar y servir. caldo. resistente al calor. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. 3. vuelta y vuelta. las espinacas cocidas y picadas.Aceite. . finamente picada. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.1 kilo de setas. la nata y perejil picado. En cuanto se doren ligeramente. Elaboración: 1. .Sal gorda. . . . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. .Huevo para rebozar. Elaboración: 1.600 gramos de kokotxas de bacalao.1 copa de vermut blanco. . << 51 >> . 2. 4. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. se añaden las setas limpias y fileteadas. Cuando todo este bien pochado. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.200 gramos de espinacas.1 vaso de nata liquida. Se rectifica de sal y se sirve. Una vez dorados. .Harina. .300 gramos de almejas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . . Elaboración: 1. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. La cebolleta. 4.1 vaso de caldo de pescado. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.Sal. durante veinte minutos. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Escurrimos.2 dientes de ajo. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Guisantes con almejas Ingredientes: .1 cucharada de salsa de tomate. .

3. 2.15 gramos de queso rallado. . 4.Harina. Elaboración: 1. . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. un diente de ajo y un puerro. . 2. a 180 grados.1 diente de ajo.Perejil picado y Sal.Judías verdes. Elaboración: 1. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.20 gramos de orégano. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. previamente calentado a 125 grados.400 gramos de pescado. . . .1 puerro. Limpiamos los lenguados. . dejándoles cola y cabeza.2 huevos. Lo espolvoreamos con orégano.Acelgas. .Pimienta en grano.Sal. durante 15 minutos. .Aceite.Aceite.4 lenguados.1 limón. 3. Lenguado al horno Ingredientes: . . 3. .15 gramos de pan rallado.1 limón. .1 copa de brandy. .1 vaso de aceite. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.Sal. << 52 >> . .3 ajos picados. En una sartén. 2. Metemos la fuente en el horno. . Ingredientes: . con un poco de aceite. Elaboración: 1. haciendo que cueza durante diez minutos. Aparte.12 patatas torneadas. .Espinacas. . .Media guindilla.Perejil picado. durante 10 minutos. y los sazonamos. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. La locha se corta en rodajas. . . . unos granos de pimienta.Pimienta blanca. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. 3.Sal.Perejil picado.1 hinojo.1 litro de fumet. Sé rocía con un poco de aceite crudo. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.4 lomos de fanecas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . a continuación. Elaboración: 1. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.1 pimiento morrón. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.Aceite. .2 escalonias o una cebolleta. el pimiento morrón cortado en aros. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.Levadura.4 lenguados. Transcurrido este tiempo. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . guindilla también picada y aceite. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.Ajo. 2. . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. .2 tomates. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. . Por ultimo. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. .1 limón. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . .

Aceite. 3.Pimienta.1 cebolla o cebolleta. . 2. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. .1 kilo de lubina. . Elaboración: 1. . .1 vaso de vino blanco. Esta receta admite muchas variedades de pescado. Se añade el ajo en l minas. Cuando el pescado este listo. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Las patatas se cortan en rodajas finas. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Aceite y sal.Sal. 2. con un chorro de aceite y la sal conveniente. .4 ajos. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.2 dientes de ajo. Mientras se hace el pescado. Elaboración: 1. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . durante 8 o 10 minutos. los pelamos y los cortamos en taquitos.Pimienta. . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.Aceite de oliva. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. Elaboración: 1. Los mejillones. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. gratinando. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. el vaso de caldo y se mete en el horno. . . .160 gramos de queso blanco. . 2. hasta que reduzca Por ultimo.Perejil. escaldamos los tomates durante cinco minutos. 3. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . en una fuente de horno con un chorro de aceite. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . Pasado este tiempo. La cebolla. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. . << 53 >> . .Medio tomate.Kilo y medio de mejillones.300 gramos de habas. Mejillones al Jerez Ingredientes: .3 dientes de ajo.1 vaso de caldo. . . En una sartén ponemos un poco de caldo. limpia de escamas y espinas. . 3.4 dientes de ajo.1 pimiento verde. . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. .Mantequilla. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.Medio kilo de patatas. 2. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . durante quince minutos. La lubina. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. el queso y la berza bien picadita.1 vaso de sidra o vino blanco. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. a media temperatura durante 20-25 minutos. con media guindilla. salseado con el jugo de la placa. .Un cuarto de kilo de tomates maduros. Se deja cocer durante quince minutos. Colocamos el pescado. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.Sal.2 kilos de mejillones. una vez limpios.Medio vaso de vino blanco.2 cebollas.1 kilo de pescado en lomo. Elaboración: 1.3 yemas.Berza. . . siempre que sea fresco. 4. . . .1 vaso de nata. La cebolla. una vez salpimentado. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. 3. .Guindilla. a 125 grados. Ingredientes: . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.10 almendras tostadas.1 vaso de vino blanco.1 vaso de Jerez seco. . .Sal. a 180 grados. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.

. 3. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . se añade un poco de harina. se añade la harina y se rehoga. .Perejil picado.Queso rallado.Aceite.1 copa de Moriles o Jerez.1 cebolleta. . Se liga la salsa y se deja reducir.2 dientes de ajo.Perejil picado.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. por ultimo.200 gramos de cebolla. . 2.Aceite.4 tomates. . pasadas previamente por harina. un diente de ajo. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. .Un pimiento rojo.Media cucharada de harina de maíz refinada. .Sal. . en una vaporera. se fríe el diente de ajo picado.Sal. . .1 huevo cocido. .Harina. añadiendo al final el perejil picado.1 diente de ajo. Se sala al gusto. Las rodajas de mero se sazonan. Aparte. . sal. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.1 vaso de caldo de pescado o agua. . . . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. se pocho la cebolla muy picada. << 54 >> . se sala y se añade el caldo de la placa. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. .Perejil picado. con un chorro de aceite. Ingredientes: . se le quita a los mejillones una de las valvas.Aceite.4 lomos de merluza.Aceite. . Elaboración: 1. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . las almejas y el perejil picado. 3. . Cuando comience a dorarse. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. a fuego suave.2 dientes de ajo. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. el Moriles y el caldo o agua. el vino y la pimienta. en una sartén. Se incorporan los langostinos o cigalas.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. junto con el resto del caldo de pescado. los carabineros. durante ocho minutos. .4 rodajas de merluza. 4. 2. 2. .Vino blanco.1 vaso de caldo de pescado o agua. 2. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. .8 almejas. Pasado ese tiempo. Aparte.Un puñado de avellanas peladas. a 200 grados.Sal. . . en una sartén. . o bien al vapor. Elaboración: 1. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. .Una cucharada de harina.Sal. . . . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . el huevo cocido.Pimienta blanca en grano.50 gramos de mantequilla o margarina. con un poco de mantequilla. En una cazuela con aceite. vino y unos granos de pimienta.Harina. raspando el fondo. Se hace un majado con las avellanas. se espolvorea con perejil picado y. 4. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . solo vuelta y vuelta.4 langostinos o cigalas. Mientras. se vierte sobre la merluza. . Elaboración: 1.Perejil picado. se saca la merluza y se coloca en el plato. . con un diente de ajo y un poco de aceite. Los mejillones se ponen a cocer en agua. 3. Se pone la merluza en la placa del horno. . Elaboración: 1. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . perejil picado.4 carabineros.4 cebollinos.

Salpimentamos las rodajas de mojarra.1 vaso de nata liquida.1 vaso de caldo de pescado. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. . . Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . Cuando este hecho. .Caldo de pescado o agua. Pasado ese tiempo. En cuanto se doren ligeramente. . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. vinagre.Sal. . . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Cuando el tomate este a punto.Perejil. . a fuego muy lento.Pimienta negra en grano. 3. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. 2. .2 cucharadas de vinagre. Ingredientes: .Pimienta.1 plato de harina.4 escalonias o cebolletas. << 55 >> . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Una vez fritas. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. junto con el tomate. se asa a la parrilla. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. 2. Esto se hace para que no quede el filete encogido.Aceite de oliva. 4. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. 3. orégano y sal. . Elaboración: 1.300 gramos de gambas peladas. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. .3 dientes de ajo. 2. Elaboración: 1. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. una vez sazonado. Incorporamos la nata y el caldo. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . Se dejan en este adobo unas cinco horas. .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.Sal. con unas gotas de aceite. El mero. pimienta en grano.Aceite de oliva. . . se agrega el perejil picado y se sazona. Elaboración: 1.Harina. . se corta en rodajas. .1 pimiento rojo. y se deja freír. rociando con un poco de adobo bien mezclado.Una pizca de romero. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Elaboración: 1. .1 vaso de vino blanco. .Perejil picado. 3. .Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Antes de servir. se salpimienta y se asa en la plancha. .Una pizca de orégano.2 mojarras. Mojarra en adobo Ingredientes: . . con un chorrito de aceite. La mojarra.1 cebolleta. . Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . cortados en dados. Por ultimo.Aceite. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. 2. durante unos 25 minutos aproximadamente. .Sal. laurel.1 kilo de mejillones. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.1 hoja de laurel. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. Por ultimo. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. vuelta y vuelta. .1 kilo de mojarra en filetes. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. .Perejil picado.Sal.300 gramos de hojaldre. . . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. .Medio vaso de salsa de tomate. se añade una cucharada rasa de harina.Pimienta. .4 dientes de ajo. . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. una vez limpia.

1 pescadilla de kilo y medio en filetes. En un Bol. Mientras tanto. Se sazonan y espolvorean con queso rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 sobre de levadura.Sal. Las colas de pescadilla se limpian. Luego se añade el aceite. se toman los filetes de pescadilla. Se extiende el hojaldre. en una cazuela. Pescadilla con pisto << 56 >> . . 3. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.800 gramos de pescadilla (colas). rectificando de sal. . . . . lo justo para que queden jugosas. . Con esta salsa se cubre la pescadilla.dependiendo del grosor de las piezas.Sal. durante quince minutos. .1 cebolla. esta vez durante media hora a 100 grados. .el zumo de un limón.3 huevos. Para ello. alternando con las gambas.Pimienta negra molida. colocamos la verdura picada.2 tomates. Encima del pescado se pone el tomate. y sobre este.50 gramos de queso rallado. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.1 pimiento verde.8 espárragos blancos cocidos.Harina. 4.Verduras cocidas.1 vaso de caldo de pescado.Queso rallado. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.Huevo para rebozar. . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . los espárragos abiertos por la mitad.Aceite.1 tomate grande. . . el queso fresco en trocitos y la nata. espolvoreando con perejil picado. . . . se les quita la espina y se parten por la mitad. . cortados en lonchas finas.1 diente de ajo. . calentándolo en una sartén. 2.Perejil picado. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. 3. . . Se mete de nuevo en el horno. Elaboración: 1. si son gruesos. Pescadilla con queso Ingredientes: .Sal. . el zumo de limón y el vaso de caldo. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. y la dejamos pochar a fuego lento. Cuando el pisto este bien pochado. . . Elaboración: 1. . .Aceite.200 gramos de nata. .100 gramos de queso fresco. Ingredientes: . Se mete la pescadilla en el horno.a 180 grados. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. En primer lugar se hace el pisto. Cuando la pescadilla este hecha. . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. 3. Pisto: . se pasan por harina y levadura y se fríen.100 gramos de pan rallado. .Patatas paja.4 pescadillas pequeñas. con aceite.1 plato de harina. Elaboración: 1. 2. espolvoreando por encima con queso rallado. durante diez minutos aproximadamente . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.2 dientes de ajo. 3. . . . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. Se rebozan con una mezcla de harina. Se decora con el tomate y el limón. Elaboración: 1.Perejil picado. .Medio limón. . 2. .2 dientes de ajo.1 sobre de levadura. a 200 grados.Medio tomate.1 pimiento rojo. . . 2. se liga el caldo.2 calabacines pelados. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.Aceite y sal. Se puede decorar el plato con un limón.Sal.

. finalmente.Unas hebras de azafrán.Aceite. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. . fríe los otros ajos. .Huevo. . 2. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. La pintarroja se limpia.Vinagre. .1 vaso de vino blanco. . 4. 2.Zanahorias. añadimos la harina.Patatas torneadas cocidas.Aceite. . a temperatura media.Caldo de pescado o agua. . Una vez que todo esta pochado. . . El rape. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. Elaboración: 1.Mostaza. 3. .Sal. Espolvorea con perejil picado.Aceite.Ketchup.2 dientes de ajo. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. .Zumo de limón o naranja.1 hoja de laurel.8 langostinos pelados y cocidos. .Mahonesa con Tabasco.100 gramos de pimentón. Rape alangostado Ingredientes: .4 cucharadas de pan rallado.Crema de gambas o marisco. . .1 limón. La pescadilla. durante 15-20 minutos. rehogamos bien e incorporamos el pescado.Perejil picado. se agrega el laurel y el azafrán. . . .Sal. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. . el jamón picado y las setas en l minas. . se le quita la piel. .Ajo. . Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. La pescadilla se rellena con esta fritura.1 kilo de pintarroja.4 ajos.50 gramos de jamón.2 tomates. 3. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. limpio de telillas y de la espina central.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . cortados en l minas.Perejil.Harina. . .Bechamel. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. Elaboración: 1. . desprovista de la cabeza.Medio huevo cocido. .1 cucharadita de harina. Salsa rosa: . previamente rociada con aceite. Se mete en el horno. se trocea y se sazona.1 cebolleta. En una sartén se fríen los ajos. . << 57 >> . . Elaboración: 1. .Sal. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. . .Papel de aluminio. Pintarroja a la casera Ingredientes: . Mientras tanto. . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. Salsa vinagreta: .Brandy. .Medio kilo de setas. . Para servir. .Tomate.Kilo y medio de rape de la parte ancha. .1 pescadilla de un kilo. . Huevos duros.100 gramos de gambas. zumo de limón y vino blanco 3. Alrededor colocamos las rodajas de rape y.1 puerro. Rape relleno de gambas Ingredientes: . .8 lonchas finas de rape. . .Perejil picado.

4. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas.4 lonchas de jamón cocido. agregamos la cebolla picada y rehogamos.Perejil.2 patatas en lonchas.Pimienta. Las rodajas de merluza se salan.4 rodajas de pan frito.3 cebolletas. .15 ajetes (ajos tiernos).Perejil. batimos los huevos con sal.Aceite.Harina. Aparte.1 cebolla picada. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro.Pan rallado. . 3.Aceite. salpimentada. . . Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. agregamos la raya en trozos. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. Elaboración: 1. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.300 gramos de lomo de salmón. estiramos las lonchas de rape.2 dientes de ajo. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta. . . Cuando están batidos.Azafrán. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. Después. vuelta y vuelta. Elaboración: 1. 2. . .Medio vaso de sidra. . probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Se rectifica de sal. doramos los ajetes picados. . . Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. . Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. 3. . Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. . Elaboración: 1. 2. . . .Perejil picado. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos.Sal. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. de forma que queden bien finas. y las salpimentamos. Transcurrido un cuarto de hora.Sal. 2. En una sartén.Sal.2 dientes de ajo. 3. los pasamos con cuidado por harina. todo ello muy bien pasado. A continuación.2 colas de merluza. . huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. A continuación. 2. Elaboración: 1. . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . . Raya a la sidra Ingredientes: . . y la sidra. . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Perejil. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. Rollos de merluza Ingredientes: . Aparte.Caldo de pescado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . .4 rodajas de merluza.Pimienta blanca.6 huevos.Harina.Medio vaso de aceite de oliva. También limpiamos y picamos los ajetes. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . << 58 >> .2 huevos. .1 cucharada de nata liquida.1 kilo de raya en trozos. .Sal. .Sal. . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. . .Aceite. Cuando la bechamel este fría. . perejil y pimienta. . .Aceite. con un chorrito de aceite. hasta que la merluza está en su punto.

16 gambas. ponemos a rehogar los pimientos. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.Fécula.2 cebolletas. 3. En una cazuela. .4 lonchas de salmón. .Caldo de pescado o agua. 3. 2.2 huevos. 3. con trocitos de mantequilla. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Elaboración: 1. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . .Sal. se puede ligar con fécula. Elaboración: 1. por encima y por debajo. 3. Rollitos de gallo Ingredientes: . con un poco de aceite.Perejil picado. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . 2. Elaboración: 1. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.Aceite.200 gramos de patatas torneadas.Sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . Salmón en salsa verde Ingredientes: . 2. . .Sal. . Si queda ligero.Aceite.3 limones. seco y salpimentado. .1 salmón de kilo y medio. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. . . El conjunto se adorna con perejil.Aceite. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . . .8 pimientos de piquillo. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. . El salmón limpio.3 dientes de ajo.8 filetes de gallo. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . . después de haberles retirado los palillos.Caldo de pescado. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.200 gramos de mantequilla o margarina. . Se adornan con perejil y se sirve.2 cucharada de vinagre de sidra. se hacen cuatro filetes. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Pimienta. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Los limones los utilizamos para decorar el plato. En una sartén. Una vez que el pescado este limpio.200 gramos de zanahorias. Elaboración: 1. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Sal. .2 dientes de ajo.1 cucharada de harina. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. con abundante aceite. .Harina.4 rodajas de salmón. . . .Pimienta. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.4 palillos. 2.3 cucharada de aceite de oliva. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.8 pimientos de piquillo. .1 bote de pimientos morrones.Sal.2 cucharadas de perejil picado. .1 vaso de caldo de pescado. Salsa: . . << 59 >> . se coloca en una fuente de horno. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.

Azafrán. . . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. Elaboración: 1. Elaboración: 1. 3.Sal.1 cucharada de pimentón dulce o picante. 2. durante 10-15 minutos. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. 3. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . .1 cebolleta. . a 180 grados.2 huevos.Pimienta. . Elaboración: 1.4 salmonetes. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.1 cucharada de albahaca. Cuando están bien doraditos. . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.Harina. Por ultimo.2 cucharadas de pan rallado. .2 dientes de ajo. Ingredientes: . se fríen los salmonetes salados y enharinados. . . Mientras tanto. previamente calentado a 200 grados. . quitándoles bien las espinas. .16 anchoas grandes. . . el perejil picado y la albahaca. 3. .Aceite.Laurel. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . en un recipiente de hornear se pone la verdura. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. En una sartén aparte.Sal.Un cuarto litro de agua. . . también picada. se saca y se sirve.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. 3. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Rebozado: .2 puerros. . . .Aceite. .1 sobre de levadura. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. sofriendolo todo. Colocamos los salmonetes limpios.2 dientes de ajo. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.1 pimiento verde. el caldo de pescado y el perejil picado. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.100 gramos de jamón serrano.8 pimientos de piquillo. 2. Elaboración: 1. Servimos el salmón en su propia salsa. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. 2. .8 salmonetes.Aceite y Sal. . Fileteamos los salmonetes. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.2 cucharadas de perejil picado.Aceite.12 espárragos verdes. . Salmonetes al horno Ingredientes: . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.Sal. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.1 vaso de vino blanco. se pelan los espárragos frescos y los freímos. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.2 tomates. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.4 tomates pelados sin pepitas.1 vaso de vino blanco. Se mete la fuente en el horno. << 60 >> .Caldo de pescado o agua. añadimos la harina y removemos bien. Cuando empiece a tomar color. adornado con los espárragos fritos. .4 salmonetes de 200 gramos.

Aceite. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. .Aceite. . Una vez maceradas. . . Elaboración: 1. Ingredientes: . 3.Sal. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. En una sartén. << 61 >> . .1 cebolla.4 cucharadas de vinagre. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.4 supremas de 200 gramos.Pimienta. la guindilla. 3. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. . la retiramos del fuego. caldo de la bandeja y perejil picado. las tripas y la cabeza.1 kilo de sardinas. . Hacer un refrito con dos ajos. Supremas de salmón Ingredientes: .Perejil picado. En una cazuela. con el tomillo. 2. a 200 grados. al lado de los sargos. . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.1 vaso de vino blanco. 3.4 dientes de ajo. 2. . el ajo. .Medio limón.Harina. 4.1 tomate.2 dientes de ajo. haciendo una capa. . unas dos horas. con un chorro de aceite. . 4.1 pimiento verde. .Perejil. y salsear el pescado. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. se colocan en la bandeja del horno.1 vaso de harina. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. .1 cebolleta. . rehogamos toda la verdura picada. .Sal. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. . se doran los sargos limpios. 2. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. con aceite caliente. aceite. durante 10 minutos. espolvoreamos con perejil y servimos. .Una pizca de tomillo. los pimientos y el tomate. Escurrimos y servimos. se enharina y se fríen en aceite caliente. para que se termine de hacer el pescado. picamos la cebolla. añadimos las claras a punto de nieve.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. Se saca y se salpica con vinagre. . sazonamos y esperamos media hora 3. mezclando con cuidado y sin batir.2 pimientos verdes.8 pimientos verdes. . Cuando las patatas están listas.1 diente de ajo. . Cuando este bien pochada. Elaboración: 1. incorporamos la levadura. Se mete la bandeja en el horno. Elaboración: 1. a 180 grados. abiertos y sazonados. . Cuando la masa este bien mezclada. Por ultimo. .Aceite.4 cucharada de aceite. .900 gramos de sardinas.Sal. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. Encima. Retiramos.Medio vaso de leche templada.3 patatas. .3 guindillas. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.2 sargos de 200 gramos cada uno. Elaboración: 1. .Sal. Para rellenarlas. Dejamos que la masa repose media hora. Sardinas guisadas Ingredientes: . peladas. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Aparte. Agregamos la leche y la harina. . . Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. durante quince minutos.1 hoja de laurel.Sal. Las patatas.

1 cebolleta. a 180 grados. Agregamos el caldo de pescado y. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. con un diente de ajo y una hoja de laurel.4 truchas de 200 gramos. Cuando las truchas están bien asadas.1 rama de apio.Harina. 2.20 gramos de tocineta o jamón. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Primeramente hacemos un caldo. Para servir. con unas gotas de aceite. . ligamos y pasamos por el chino. tras romper a hervir. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.Aceite. dos minutos por cada lado. . . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. . Ponemos a punto de sal y reservamos.4 zanahorias. picada finamente. 3. En otra cazuela ponemos la zanahoria. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado. Truchas al horno Ingredientes: . con un poco de aceite.1 vaso de caldo de pescado. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Cuando están un poco doraditos. Cuando esta en su punto. Antes de servir. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Las truchas.Sal.4 puerros.Pimienta. Truchas al limón Ingredientes: .4 truchas de ración. añadimos la salsa de las gambas. . Elaboración: 1. . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. . .1 cebolla. . . . . en una sartén. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.Limón.Pimientos de piquillo.2 ajos. bien limpias y secas. Mezcla provenzal: . como decoración.Aceite.fécula. sacamos los lomos y los fileteamos. . con un diente de ajo y un poco de aceite. .Harina de maíz. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.1 kilo de cabezas de gambas. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. . .1 hoja de laurel. . A continuación. . << 62 >> .Pan rallado.Sal. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Elaboración: 1. Elaboración: 1. las sacamos y reservamos.Zumo de limón. un limón artísticamente cortado.2 dientes de ajo. . 2. Se le puede agregar. flambeamos con brandy y añadimos agua. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. Se limpian bien las truchas y se salan. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.Pimienta blanca. De la parte de la cola del salmón. .90 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. La cebolleta. .Aceite y vinagre.Perejil picado. . cortados en rodajas finas. solo la parte blanca. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. 2. . 3.Aceite. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. y rehogamos con un chorro de aceite.Pimienta. 3. Cuando están doradas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . cortados en juliana. . . durante diez minutos.1 copa de cava. y los puerros. Mientras tanto. . 4. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Brandy.Sal. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. 3.Perejil picado. . la cebolla y el apio. 2. .

. .1 cucharada de aceite. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.100 gramos de jamón en trozos. . 2.2 cucharadas de berros picados. .4 huevos. 3. Las truchas. se limpian y escaldan los champiñones. Elaboración: 1. se fríen y se reservan. Elaboración: 1. .1 vaso de caldo de pescado.Perejil picado. Una vez fritas se colocan en una fuente. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . . Las Vieiras se limpian. con sal y perejil picado.12 champiñones. limpias. . .100 gramos de chorizo. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. . .100 gramos de tocineta veteada. Elaboración: 1. y dejamos cuajar. huevo y atún.40 gramos de mantequilla.3 dientes de ajo. . a 180 grados. . Se colocan en un plato. y se dejan reducir a temperatura suave.Sal. Los berros. 3. El tocino. . se fríen en abundante aceite.Salsa de tomate. el jamón y el chorizo se saltean. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> .Harina. la nata y el caldo se ponen al fuego. se salsea y se sirve. Se filetean y se agregan a la salsa. . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.200 gramos de atún en aceite.1 huevo batido para untar. Las patatas se cortan en lonchas.Nata liquida.Perejil picado. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. como guarnición. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .3 patatas. se corta su parte blanca en tres trozos. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. . durante veinte minutos. 2. . Mientras tanto.8 Vieiras.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.6 ajetes. Rehogamos. en una cazuela. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. agregamos los huevos batidos.Perejil. Cuando los hojaldres están hechos. sazonadas y enharinadas. .4 truchas de 300 gramos cada una. .Aceite y Sal. .8 volovanes. . Ingredientes: .Sal. 3. 2. . . .

la cebolla.Aceite y sal. . añadimos las patatas peladas y troceadas. . 2.1 zanahoria. . 4. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. .1 calabacín. . a fuego suave.Pimienta.3 dientes de ajo. . . Crema de marisco Ingredientes: . . Cocemos durante veinte minutos y.Sal.2 copas de brandy. Cuando tome color. las cabezas de las gambas y langostinos. con dos litros de agua. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . . . 3. Los rehogamos.1 lechuga grande. 4. Cuando este ya quemado el alcohol.1 puerro. Después agregamos el caldo y la leche. los vertemos sobre la crema. .12 rebanadas de pan. incorporamos el brandy y flambeamos. removiendo a menudo para que no se agarre.1 cebolla. el puerro.12 cebollitas. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. . 5.Un cuarto de litro de salsa de tomate. perejil y estragón. . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .3 patatas.1 kilo de cebollas. Elaboración: 1. << 64 >> . Añadimos el caldo. .300 gramos de patatas. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. .4 patatas. dejando que cuezan tres minutos.1 kilo de espinas de rape.1 cebolla. sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. 2. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.Perejil picado. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.12 rebanadas de pan.Medio litro de caldo. . podemos pasarla por el chino. cuando rompa a hervir. cuando estén dorados. la sal y un chorrito de aceite de oliva . Si queremos que quede más fina. Elaboración: 1. Crema de lechuga Ingredientes: . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. 4. añadimos las patatas y el agua.24 yemas de espárragos verdes. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. . Cuando la cebolla este dorada. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. En una cazuela. . 3. Elaboración: 1.si es virgen mejor -. .1 vaso de leche.12 langostinos. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Elaboración: 1. Limpiamos bien los puerros.Estragón. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.1 kilo de mejillones. . la zanahoria cortada en juliana.Aceite de oliva. . 2. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. .Sal.1 kilo de puerros. . ponemos las espinas del rape. con un chorro de aceite.30 gramos de harina. añadimos las hojas de lechuga limpias. a continuación.100 gramos mantequilla. Ponemos la cazuela al fuego y. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.200 gramos de gambas. Rectificamos de sal y servimos. . hasta que espese. .Aceite y Sal.

Sal y aceite.2 cebolletas. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .1 kilo de almejas. Cuando el picado empiece a dorarse. . la cucharadita de Fernet. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . Ingredientes: . . añadiendo también el sofrito. . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. la sal y la pimienta. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. .250 gramos de rape.1 cebolla o cebolleta. para que se abran. . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.Perejil picado. . . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. añadimos un puñado de perejil picado. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.Sal.150 gramos de Jamón.1 cebolleta. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. 2. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . el huevo picado. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. se rectifica de sal y se sirve. Añadimos Después el pan tostado troceado. Elaboración: 1.1 litro de caldo de ave. .3 dientes de ajo. con un poco de aceite. .2 huevos cocidos y dos yemas. . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.1 litro de caldo de verduras. con un poco de agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Se mezcla todo bien. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . .300 gramos de bonito en un trozo. Echamos entonces las almejas.3 dientes de ajo. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Elaboración: 1.200 gramos de pan seco. 4. . más o menos. 3. Elaboración: 1. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Agregamos el caldo caliente. Ingredientes: .Perejil picado. 2. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. 3. todo bien picadito.4 cucharada de salsa de tomate. 2.1 taza de salsa de tomate. 3. Se pica muy fina la cebolleta. .4 cucharada de aceite de oliva virgen. limpio. se sazona y se pone a pochar con aceite.1 copa de Jerez seco. . . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.Sal. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. a fuego suave. . untada con ajo.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). y con ellas hacemos un caldo. .2 tomates maduros sin piel ni pepitas. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. .Sal y pimienta.Aceite de oliva. . 2.3 puñados de pan cortado en cuadrados.2 tácitas de arroz. añadimos el bonito en trozos pequeños. hasta obtener una crema. . . Elaboración: 1. la salsa de tomate. Dejamos que cueza una media hora. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. . .Litro y medio de caldo de pescado. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.Caldo de bonito o agua.8 rebanadas de pan frito. . 4. Antes de servir. 3. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. . el arroz. el ajo y el tomate. rehogamos la cebolla. . Cuando el caldo de bonito este listo.Perejil picado. 3. En una cazuela.8 cucharada de aceite de oliva. << 65 >> . Una vez que todo este cocido.50 gramos de almendras.2 huevos duros. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.1 diente de ajo. . .

Aceite. . Pelamos las patatas y las troceamos en dados.400 gramos de calabaza. .Medio litro de caldo.2 cucharadas de queso parmesano. Elaboración: 1. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Limpiamos y picamos los puerros. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. salteamos el resto de la calabaza. 4. . 4. Cuando estén pochadas. . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Elaboración: 1. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. . . añadimos los espárragos. Cuando todo este bien pochado.Caldo de ave.Litro y medio de caldo de verduras. Elaboración: 1. . . 2.Aceite y Sal. con una pizca de orégano y sal.150 gramos de queso gruyere o similar. También las podemos saltear con la calabaza. rallado. aproximadamente. .Sal. y servimos. integral y blanco. .4 puñados de fideos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Cuando este dorado. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Gratinamos tres minutos más y servimos. . Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Litro y medio de caldo de carne. A continuación. Elaboración: 1.2 puerros. quitando la parte más dura del tallo. las patatas y la calabaza. . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. 3.1 rama de orégano. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.1 manojo de espárragos trigueros. queso rallado y gratinar. Dejamos cocer durante diez minutos.Aceite y Sal. Ponemos a punto de sal y servimos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.3 dientes de ajo. 3.Tres cuartos de leche. 2. añadimos el caldo y la leche. 2. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . si es necesario. . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. << 66 >> . 5.50 gramos de arroz. .Aceite y Sal. . .100 gramos de jamón troceado. Cuando empiece a hervir. 4. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. . . . .3 patatas. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.Aceite de oliva. . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. En una sartén. 2. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . 3.1 diente de ajo.Pan de centeno. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Sopa de tomate Ingredientes: .8 higadillos de pollo.2 cebollas o cebolletas. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. . Antes de echar los huevos.2 cebolletas. Lo mismo hacemos con la calabaza. durante diez minutos. 3. Por ultimo. Ingredientes: . . . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.2 huevos. con un chorrito de aceite.200 gramos de espinacas cocidas. La servimos con queso rallado por encima. .1 kilo de tomates maduros. .4 cucharadas de tomate en salsa. Lo rectificamos de sal.

añadiendo el jamón cortado en daditos y. cuando este caliente. 2. . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.100 gramos de jamón. . A continuación. . Tostamos el pan en el horno.Una pizca de azúcar. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. . Este plato se puede servir frío o caliente. Elaboración: 1. . 3. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.y la mezclamos.100 gramos de guisantes. Sopa Zamorana Ingredientes: . Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. 4. . 2.Caldo. . tapado. . .3 dientes de ajo. Después vertemos el caldo.100 gramos de chorizo.100 gramos de cebollas. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . .menos los guisantes . al gusto. Realizada esta operación. . . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. ponemos aceite en una cazuela y. los añadimos Después.2 litros de caldo de ave. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. añadimos el chorizo cortado en rodajas. Cortamos toda la verdura en juliana . 3. . . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. incorporamos el pan. 4. Sopa juliana de ave Ingredientes: . Rehogamos todo en una cazuela con aceite. .Aceite y Sal. Después de este tiempo. Elaboración: 1. sin importar que se rompan.1 cucharada de pimentón dulce o picante.100 gramos de coliflor. .40 gramos de mantequilla. Al servir. Después. sazonándolo con sal y azúcar. untado con ajo y menta picada.1 rama de apio. . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Dejamos hervir media hora. lo cortamos en trozos. Elaboración: 1. junto con el caldo. hasta que reduzca a la mitad.300 gramos de pan atrasado.Medio litro de agua.100 gramos de zanahorias. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.2 hojas de menta. ponemos a punto de sal y servir. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos.Sal. 3. Si los guisantes est n cocidos.50 gramos de puerros (parte blanca).La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Medio vaso de nata. .2 cucharadas de aceite. Cuando este en su punto. .Sal.2 tomates maduros. 2. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.Rebanadas de pan. a continuación la verdura. << 67 >> .

. . 6. las ponemos a cocer con agua solamente. a 180 grados.1 pimiento verde grande. Cuando empiece a hervir. a fuego suave para que no se rompan.1 cebolleta.50 gramos de soja cocida. 2. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.en agua con sal. . Escalivada Ingredientes: . . con un poco de aceite. vigilando que las alubias no se queden sin agua.1 kilo de cebollas. Elaboración: 1. previamente remojadas. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. En una sartén. freímos el jamón. Elaboración: 1. los tomates y las cebollas. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. también cocida. Elaboración: 1.400 gramos de alubias. el chorizo y el tocino. 4. . Alubias estofadas Ingredientes: . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. aceite y vinagre. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. Ponemos a cocer las alubias . el ajo y el pimiento morrón.100 gramos de chorizo en taquitos.400 gramos de garbanzos cocidos. Colocamos cada una de las cebollas. . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. . durante una hora. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. . . . 3. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. .Vinagre.1 kilo de berenjenas. .Aceite. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. a fuego muy suave. 4.1 tomate. y hacemos paquetes. Agregamos las alubias. . Añadimos el pimiento morrón. vinagre y sal. Se aliña con sal gorda.Vinagre. Una vez que los garbanzos est n cocidos. 3. sin mezclar unas verduras con otras. los pimientos. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .2 codornices. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. .500 gramos de alubias negras. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . . Elaboración: 1. 2. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.Media cabeza de ajos.Aceite. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.1 pimiento. con la cazuela tapada. . Dejamos cocer todo junto una hora más.100 gramos de jamón en taquitos.100 gramos de tocino curado en taquitos.1 kilo de tomates. y el pimiento verde.8 filetes de anchoas en aceite. Cuando están dorados. . 2.Sal gorda.Aceite y Sal.Sal. durante una ahora. 3. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.1 kilo de pimientos rojos. 2. << 68 >> . . Sobre ellos se dispone la soja. tomates.Aceite y Sal. . . y ya esta listo para servir. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. .en remojo desde la víspera . sin pepitas pero relleno con la codorniz.1 cebolleta. Una vez cocidas. Las alubias. . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.2 pimientos morrones. 4.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. . . . 3. se pelan y se colocan en una fuente.

. 2. .2 cucharadas de salsa de tomate. . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo.Aceite y Sal. . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. . . incorporando también un poco de caldo de la cocción. cebolleta. . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: .3 cebollas.2 cucharadas de harina.1 nuez de mantequilla. se ponen en una cazuela. y servir. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.100 gramos de jamón curado en tacos. 4. . 2. hacemos una vinagreta con tomates. con un poco de aceite. escurrir de agua. y los ponemos al fuego. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. y se cuecen durante cuarenta minutos.2 huevos duros. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. . 3. Vinagreta: . vinagre. Los salamos y colocamos en una vaporera. que la noche anterior han estado en remojo. .Queso rallado. . . Elaboración: 1.600 gramos de judías verdes. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.Mantequilla. .Unos granos de pimienta. . Las alubias. 3.Sal. Mientras. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.Sal.1 cebolleta picada. huevos cocidos. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. 3. se sirve. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.Sal. Cuando este pochada.Aceite y Sal. 4.Costrones de pan frito.1 pimiento verde picado.2 kilo de calabacines. Cuando las alubias están cocidas. . . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. con agua fría y unos granos de pimienta. añadir los guisantes. << 69 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . .8 espárragos gordos cocidos. .1 tomate pelado. .Sal. Elaboración: 1. durante unos diez minutos. .4 cucharadas de vinagre de sidra. Gratinado de calabacines Ingredientes: . pimiento y sal.10 cucharadas de aceite de oliva.250 gramos de salsa de tomate. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. 2.1 cucharada de harina.Medio litro de leche. . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Saltear en mantequilla las gambas peladas. añadir la harina y los guisantes escurridos. escurrirlas y pasarlas por agua fría. dejándolos al dente.1 kilo de judías verdes. . Judías verdes con jamón Ingredientes: .1 chorro de aceite. 2.1 kilo de guisantes pelados. con agua fría y sal. .1 huevo cocido y picado. . Seguidamente. picado y sin pepitas. Elaboración: 1.300 gramos de alubias blancas.Medio kilo de gambas. aceite. 3. . .

En una sartén aparte. se aparta la sartén del fuego. en una vaporera con agua.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. sofreímos la cebolla y el ajo. . Transcurrido 10 minutos. la zanahoria. 5. . << 70 >> . Limpiamos los puerros. Ponemos a cocer las lentejas.Laurel. 3.1 morcilla. 4. . Elaboración: 1. 3.Sal.Sal.Orégano en polvo. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.1 vaso de caldo de carne o de ave.Pimienta negra en grano.Aceite y sal. Elaboración: 1.100 gramos de queso Emmental en lonchas. . .100 gramos de jamón cocido. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. sal y una pizca de orégano.1 kilo de lentejas. antes de que se ponga negro.1 plátano. con un poco de aceite. Elaboración: 1. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. las cocemos al vapor. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . 2. . . conservando solo la parte blanca. . .1 calabacín. con un chorro de aceite.3 dientes de ajo. aceite y sal. para que suelte la grasa y no se reviente. durante veinte minutos aproximadamente. . por ultimo.2 tomates.1 cebolla o cebolleta. Agregamos entonces las lentejas. . 3. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. .500 gramos de lentejas.2 ajos. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .1 cucharadita de pimentón dulce o picante.1 puerro. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. . Aparte.4 huevos. salamos. . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. . . . Limpiamos y cortamos la verdura. Agregamos el tomate rehogado y.1 kilo de puerros. con sal.1 cebolla picada. .1 pimiento verde. 2.Perejil picado. según sean de tiernas. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. .Aceite de oliva. el pimiento verde. . pinchada por varios sitios. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.Aceite.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. .1 diente de ajo picado. Las judías. con aceite. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. 2. se añade el pimentón e inmediatamente.1 cucharadita de harina. Se deja reposar unos minutos y se sirve. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. cocemos la morcilla. vigilando que las lentejas no se sequen. . Patatas a la aragonesa Ingredientes: .6 patatas. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .Patatas fritas en cuadrados. . . . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.Aceite y Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . limpias de hilos y troceadas.1 zanahoria. . rehogamos la cebolla o cebolleta. 4. 4. 3. En una cazuela. 2. .1 cebolleta. durante unos tres cuartos de hora. el puerro.300 gramos de tomates maduros. el calabacín. . poniendo encima el jamón cocido picado 4. .

Harina. Las escurrimos y reservamos. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.Aceite. incorporamos el vino blanco.Ajo. .3 manojos de puerros. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . reservando cascaras y cabezas. . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.2 champiñones. . con las cuales hacemos un caldo concentrado.Pimienta molida.4 patatas. A la hora de servir.4 patatas un poco grandes.Aceite.400 gramos de pencas de acelgas. .Sal. Ponemos una cazuela al fuego.Aceite. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . añadimos la harina. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . . para que queden blandas. . . En recipiente aparte. aproximadamente. . . Ingredientes: . A continuación. Puerros con champiñones Ingredientes: . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. 4. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.1 loncha de tocineta. . . la cebolleta.una vez colada . les ponemos una pizca de sal.2 dientes de ajo. a fuego suave. Cuando están dorados. 2.Sal.300 gramos de gambas. << 71 >> . y las freímos. 2. 3. .2 cebolletas.2 tomates maduros.Perejil picado.escalfamos los huevos encima. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. .4 tomates pelados.Perejil picado. con un chorro de aceite. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . Elaboración: 1. Las rellenamos con un poco de mantequilla. 3. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Elaboración: 1. e incorporamos los tomates troceados. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Sazonamos. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Elaboración: 1. . Elaboración: 1.4 yemas de huevo. 2. . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. 2. las cubrimos con la salsa .Sal. las escurrimos y reservamos.Aceite. . las pencas. 2. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. . 3. .4 bolitas de mantequilla. las gambas. ajo perejil picados y una yema de huevo. hasta que se doren. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. todo bien picado. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.2 dientes de ajo. el perejil picado y la pimienta molida. .2 pimientos verdes. con un poco de aceite y una pizca de sal. .Queso rallado.Sal.2 calabacines.Perejil picado. . Cuando están hechas. 3. Tomamos la parte blanca de los puerros. . . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. a 140 grados. 4. .Medio vaso de vino blanco. perejil y un poco de aceite virgen. el caldo de las gambas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. Pelamos las gambas.

Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.Un litro de caldo de verduras. . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.750 gramos de calabacines. Cocemos las patatas en agua con sal. . . . . durante media hora aproximadamente. el ajo y las setas. también en rodajas. haciéndole un reborde. . .Albahaca seca. . Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. 2.1 hoja de albahaca.100 gramos de jamón serrano.250 gramos de zanahorias. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).Orégano. Picamos las zanahorias. . Adorno: .12 espárragos. . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. . . todo cortado en tacos. Cuando están tiernas. a unos 180 grados. 2.Cebolla. . la pimienta y la nata.Aceite. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.250 gramos de pasta de hojaldre. el parmesano. Los espárragos. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Después colocamos los espárragos encima. Verduras al horno Ingredientes: . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. cortada en porciones.Salsa de tomate. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. . Elaboración: 1. una vez despojados de las partes más duras.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. . 2. Elaboración: 1. hacemos una mezcla con los huevos. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. .Pimienta. 6. 5.500 gramos de tomates. Quiche de espárragos Ingredientes: . Luego pasamos por agua fría y secamos. 3. .Setas. . las cortamos en rodajas. .500 gramos de berenjenas. . .300 gramos de nata. . la sal. .2 huevos duros. Para servir.4 huevos. y las berenjenas por la parte de fuera. agregamos el tomate pelado y la tocineta.300 gramos de queso fresco. Una vez que todo est pochado. . . Si se levanta. .200 gramos de guisantes frescos pelados.Pimienta. la tarrina de verdura con queso.Perejil picado. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. los tomates. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Ajo. 4. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.200 gramos de pimientos. En una fuente resistente al horno.Sal. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Elaboración: 1. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. colocamos el calabacín en rodajas.Pimienta. 4. 3. Los sacamos y escurrimos bien.3 cucharadas de queso parmesano.250 gramos de judías verdes. . << 72 >> .8 hojas de gelatina blanca. Una vez desmoldado. lo metemos todo en el horno. . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .200 gramos de habas.Sal. a unos 180 grados. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. 3. 4. a 170 grados. el jamón picado.5 cucharadas de nata.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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