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Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

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  • LLaa BBuueennaa CCoocciinnaa ddee CCaarrllooss AArrgguuiiññaannoo
  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Cordero al chilindrón
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Béjar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Los Pescados
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Las Verduras
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Tarrina de verduras con queso

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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.................................................................................................................................................50 << 4 >> .................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ........................................................ 38 Macarrones al pesto..........................................................................................46 Congrio con almejas .........................................................48 Filetes de faneca al vapor.............................................................................................................................................46 Congrio al aroma de Jerez ..........................49 Gallo con espinacas............................ 41 Bacalao al alioli ...................................................................................................................................................50 Gallo a la mostaza................................................................................................................................................................................................................36 Huevos con salsa bretona ............................................49 Filetes de gallo al vino blanco ........................................................................................................................................48 Faneca en salsa ..................................................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick .. 47 Ensalada templada de raya ..36 Huevos duros gratinados ......................................................................................................................................................................................42 Bacalao a la llauna .................................................................................50 Gallos a la molinera ..........................43 Brochetas de gallo...... 45 Cazón con tocineta ..43 Bonito fresco al Jerez ................................................................................................. 40 Atún asado .............................43 Bacalao con vinagreta ........................................................................................................................36 Huevos a la reina ............................................................................................................................................................. 45 Cazuela del pescador..................................................................................36 Huevos al plato .. 41 Bacalao fresco con champiñones ......................................................................................................37 Las Pastas ........................................42 Bacalao con migas ................................................................44 Calamares a la vinagreta negra .....42 Bacalao mechado ........................................................................................ 45 Congrio con champiñones...........................................................................................................................................................................................................................39 Los Pescados ...............................................37 Revuelto de jamón serrano ........................................................................................... 40 Bacalao a la casera ..........46 Congrio a la sidra .................................................................................................................................................................................................. 38 Lasaña de verdura ................ 38 Canelones de berenjenas ............................................................................................................................................................................................... 38 Pasta con habas ..................................................................................... 45 Cazuela de salmón .........................48 Filetes de gallo rellenos............................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ........................ a la riojana ......46 Empanada de bacalao y pasas ........................................ 47 Empanada de atún .................................................42 Bacalao con tomate ................................................................................................................................................. 38 Canelones de bonito ..........44 Calamares rellenos ......................................................................................................44 Carrilleras de rape con calabacín ............ 40 Almejas al horno ..........48 Filetes de faneca al limón............................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ........................................................ 41 Bacalao con cangrejos de río.......................................................................... 40 Atún en fritada ..................... 40 Albóndigas de atún ............................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ................ 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ........49 Filetes de pescadilla rellenos ........... 47 Escalope de mero al tomillo .............................

...................................................................................................................................................................................62 Truchas al horno..............................................................................................................................................63 Volovanes de revuelto de atún .....................................................................................................................................................63 Vieiras con salsa de berros .............................................................................................................................. 57 Raya a la sidra ..................................64 Sopa al estilo de Cádiz.........................................................................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas .....................................55 Mojarra en adobo...................................................................................................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca .....64 Crema de cebolla ..........................................................58 Revuelto de salmón y ajetes ................ 65 << 5 >> ...................................................................................................52 Lomos de pescado con habas................................ 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ..........................................................................53 Lubina del norte ................................................................................................................................................ 59 Salmonete al Azafrán................................................................. 59 Salmón fresco con refrito de sidra .............................................................58 Rollitos de gallo ..........................................................52 Lomos de faneca al hinojo ......64 Crema de marisco .................... 51 Lenguado al horno ........................................................................................ 61 Supremas de salmón .........56 Pescadilla rellena de setas .60 Salmonetes al horno ............................................................................................64 Crema de lechuga........................60 San Jacobos de anchoas albardados............................. 57 Rape relleno de gambas ............................................................ 50 Guisantes con almejas............55 Mojarra en salsa a la riojana...........................................................54 Mero canario............................................................................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán...............................53 Merluza al horno......... 59 Salmón en salsa verde ......................................................................62 Truchas segovianas .............................................56 Pescadilla con pisto.....................................60 Sardinas fritas enharinadas .......................................................................................................................................................................................................53 Mejillones al Jerez............................54 Mero con sofrito de tomate ..........................................................................................................................................58 Rollos de merluza..................... 57 Rape alangostado .................52 Lenguado rebozado.............................................................................. 51 Langostinos al horno ..............................60 Salmonetes con tomate ................................................................................54 Merluza con marisco ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ...................................................... 57 Pintarroja a la casera ..........................................................................................................................................................................................................53 Mejillones con pimientos..............................63 Las Sopas ....................................................... 61 Sardinas guisadas ....................... 51 Langostinos gratinados .... 59 Salmón al horno (Asturias)....................................................................................................................................................56 Pescadilla con queso ................................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas .............................54 Mero al vino blanco........................................................................................................62 Truchas al limón .........64 Crema de puerros con espárragos .......................52 Locha al vapor con crema de verdura .........................................55 Pastel de gambas con mejillones ...................

.......................... 71 Puerros con champiñones ......................................................................................................................................................................................65 Sopa de arroz con rape...........67 Las Verduras .............................................................................................................. 71 Quiche de espárragos.................................................... 72 << 6 >> .............. 71 Pisto manchego ................................................................................................................ 68 Alubias blancas fritas .................... 71 Pencas de acelgas con gambas ...........................................................................................................69 Judías verdes con jamón ........................65 Sopa de calabaza con arroz.............................................................................................................................................................................................................................................................................................66 Sopa de espárragos trigueros ...............................................................70 Patatas rellenas ........................................................................69 Judías verdes con espárragos .......................................................................70 Pastel de puerros con tomate ...................................69 Gratinado de calabacines............................................................................................................................67 Sopa Zamorana.... 72 Verduras al horno .............................................................................................................................. 68 Alubias estofadas ..........69 Judías blancas en ensalada........................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ..................................66 Sopa de queso gratinada ........................................................................................... 68 Escalivada ........................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ........................................66 Sopa de higadillos ...........................................................70 Patatas a la aragonesa........................ 72 Tarrina de verduras con queso .66 Sopa juliana de ave ......................................................................................................................................................................................................................................... 68 Guisantes con gambas.......................................................................................................70 Lentejas guisadas.......................................65 Sopa de bonito.............................................................66 Sopa de tomate ...........................69 Lentejas con verduras ..........................................

Caldo de mejillones. .Medio litro de cava. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . Para servirlo. 4. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.300 gramos de arroz. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. También se pueden asar al horno. .200 gramos de rape limpio. Arroz frito Ingredientes: . casi como sopa espesa. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. .12 almejas. Si el arroz no es liofilizado. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.200 gramos de calamares. . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.Sal. 3. . 2. . . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz.1 cebolla pequeña.Pimienta. Una vez cocido.Sal. 3. La cebolla. el ajo y el pimiento. añadimos el queso y la nata. . ponemos los pimientos de piquillo fritos.100 gramos de queso rallado. .1 cebolla picada. . lo salteamos. con un chorro de aceite. . .1 pimiento verde. . Arroz con mejillones Ingredientes: . . Queda bastante caldoso.Aceite.2 dientes de ajo.350 gramos de arroz. . Elaboración: 1. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . Elaboración: 1. .1 cebolla. . Pasados diez minutos de cocción.8 pimientos de piquillo. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. poco a poco. el caldo bien caliente y los guisantes. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.100 gramos de chorizo de freír.1 litro de caldo de pescado.100 gramos de jamón. con un poco de aceite.Aceite y Sal. 2.Aceite.Medio litro de caldo de carne. debemos consumirlo enseguida. . .1 tomate. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. . En una sartén.1 kilo de mejillones. y dos minutos antes de terminar la cocción.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Echamos el azafrán.2 huevos duros. añadimos el arroz. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. .12 gambas peladas. añadimos arroz y lo sofreímos. Cuando estén dorados. los rehogamos en una cazuela.100 gramos de guisantes cocidos. .Aceite y Sal.1 vaso de nata liquida. Agregamos el arroz y lo rehogamos. Rectificamos de sal. .Perejil picado.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Por último. . Primero cocemos el arroz en abundante agua. Elaboración: << 7 >> . Elaboración: 1. 3. .Azafrán.300 gramos de arroz. . . . 4. Arroz a la marinera Ingredientes: .2 dientes de ajo. .1 rama de apio. . con sal. . finamente picados.

ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.100 gramos de judías verdes.2 cebolletas. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.300 gramos de guisantes pelados. Picamos el ajo. Se mezcla con la verdura.50 gramos de espinacas. 2. Elaboración: 1. Antes de servir se espolvorea con perejil picado.1 rabo de vaca o ternera. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. 4. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.Sal. . . con aceite. 3. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . Arroz integral con verduras Ingredientes: . el tomate. Colamos el caldo y lo reservamos.300 gramos de arroz.1 Cebolla. Una vez cocido. . a fuego suave. Elaboración: 1. 3. ponemos a punto de sal y servimos. . . << 8 >> .Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Por último. Picamos las judías. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.800 gramos de carne de cordero. Para cocer el rabo: . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. .Sal.300 gramos de arroz. . . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. con la verdura y la sal.Caldo de rabo. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. . Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Arroz con cordero Ingredientes: . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.300 gramos de habas peladas. aproximadamente.1 pimiento morrón. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.1 puerro.300 gramos de arroz integral. . 4.1 tomate. con la cazuela tapada. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.cinco minutos antes del final.1 zanahoria. .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. .1 zanahoria. .Sal. . 2. Antes de que se evapore todo el agua . dejamos reposar cinco minutos y servimos.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . Mientras tanto. .1 tomate.1 cebolleta.Pimienta. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . la cebolla. sal y pimienta. . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.1 zanahoria. . 2. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Tardar unas tres horas en cocerse. . . .1 puerro.2 dientes de ajo. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.2 alcachofas.1 litro de agua o caldo de verduras.Aceite. . . dejando cocer durante 20 minutos. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. 3. .2 zanahorias.Sal. . . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.Aceite. . . Dejamos cocer cinco minutos. .1 diente de ajo. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. 3.Perejil picado. 2.1 tomate. agregamos los mejillones. las zanahorias.

1 cucharada de harina.Aceite. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. Arroz gratinado Ingredientes: .Aceite. y se dejan hervir dos minutos. removiendo bien durante un par de minutos. y el ajo. se añade el arroz.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . A continuación. . .Queso rallado. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .150 gramos de mantequilla. . . << 9 >> . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. Elaboración: 1.300 gramos de arroz. . . 2. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. 3. 3. unas nueces de mantequilla y el queso. .Sal.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. se añaden las almejas y la harina. 2. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. los espárragos y el arroz.6 pimientos. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Cuando est‚ hirviendo.2 dientes de ajo. se añade los huevos. . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. Cuando las almejas se hayan abierto. y se escurre. se deja cocer durante 15 minutos. con aceite y un trozo de mantequilla. Se pican finamente el tomate. se añade el arroz. Elaboración: 1. la cebolleta.Aceite. .Medio kilo de arroz. Elaboración: 1.Sal. En una sartén. cortados en tiras.4 huevos. Por ultimo.Sal. Cuando el arroz est cocido.300 gramos de arroz. . se agrega el caldo. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. con los pimientos por encima. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. 2. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. . el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. .Caldo de verduras. . aproximadamente.200 gramos de almejas. .2 dientes de ajo. 3. . .2 cebolletas. procurando que no se rompan. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. .Perejil picado. . se fríen los pimientos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. Pasado este tiempo.12 espárragos trigueros cocidos. .

Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.Medio vaso de granadina. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.1 vasito de brandy. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Elaboración: 1.Perejil picado. . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. se sacan las codornices y se sirven con salsa. .2 pechugas de pollo. Se sazonan.2 cebolletas o cebollas. . Elaboración: 1. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . .300 gramos de arroz blanco cocido.4 codornices.Vinagre de vino. Se le pone perejil picado y se reserva. . 3.2 dientes de ajos. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. . 4. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.1 cucharada de azúcar. .Aceite. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Elaboración: 1. 2. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. 3. con un poco de aceite.Sal. . . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Cuando est n doradas se añade el azúcar. . Se añade después el vino blanco. .1 vaso de vino blanco. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Se parten las codornices por la mitad. . . el vinagre y la granadina y se reserva. .8 codornices limpias. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Elaboración: 1.Pimienta. .8 tira de bacon. 2. dándoles la vuelta cada tres minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Codornices escabechadas Ingredientes: . . . Pasado este tiempo. Hacemos cuatro brochetas. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .4 palos de brochetas. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . 3. . . Cuando las brochetas estén hechas. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.1 vaso de caldo.2 ¢ 3 hojas de laurel. . .4 pimientos verdes en tiras. . .Sal. con un chorro de aceite. .8 codornices.400 gramos de champiñones.4 dientes de ajo. el laurel. con un chorro de aceite por encima. Cuando estén doradas. Codornices fritas Ingredientes: . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. con dos ajos enteros. En un recipiente. intercalando champiñones ya limpios. 2. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Se limpian los champiñones y se filetean. << 10 >> .12 champiñones. se salan y se fríen en aceite muy caliente. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.Aceite de oliva. . . 2.Sal.Sal.8 pimientos verdes grandes. El plato se puede acompañar con puré de patatas.Aceite. .Un chorro de vinagre. con la cazuela tapada. se ponen a rehogar las codornices limpias. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.8 lonchas de bacon finas. cortadas en juliana.3 cebollas. y los dientes de ajo.2 zanahorias. .

2. . . en unos diez minutos aproximadamente. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.Mantequilla. . Cuando estén ligeramente dorados. .1 vaso de vino blanco. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. la piel de limón en juliana. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Si lo desea. el ajo picado y la guindilla.Una pizca de tomillo picado. . Lo sacamos del horno y servimos. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Pochamos todo en una sartén. Elaboración: 1. el vino blanco y el zumo de limón. 2. . 2.Pimienta. Limpiamos y picamos los puerros. . Se rehoga todo y. con un poco de aceite.Sal.Harina. A continuación. .4 muslos de pollo deshuesados.Aceite y Sal. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. el pimiento verde y la cebolla. . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . .1 pimiento verde. con un buen chorro de aceite.Aceite.12 ciruelas pasas. . . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.1 vaso de vino blanco. . Transcurridos 10 minutos. . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. .Una nuez de mantequilla. .4 lonchas de jamón curado. Realizada esta operación. se sofríe el resto de los ajos. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Debe quedar con poco jugo. rehogamos y añadimos las aceitunas.4 lonchas de queso. En una cazuela. .5 dientes de ajo. fileteados.4 muslitos de pavo.Aceite. . incorporamos el vino blanco. los freímos y se reserva. Incorporamos el pavo y la harina.3 patatas medianas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Perejil picado. se ponen a pochar el tomate. .12 aceitunas negras. a continuación.2 cebolletas o cebollas. el tomate.2 puerros pequeños. .1 limón. unos diez minutos aproximadamente. . la zanahoria. Tardar una hora y media.Aceite. .4 muslos de pollo. y la cebolleta picada. .4 muslos de pavo. La salsa la pasamos por el pasapure.Media guindilla. .5 patatas medianas.Sal.Sal. . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. . . 3. 4. 3. . . Por último se adorna con perejil picado. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. . más o menos. Elaboración: 1. Se cuece todo junto unos veinte minutos. Sazonamos los muslos de pollo. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. cubrimos con agua y probamos de sal.1 pimiento verde. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.2 tomates.1 tomate. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. .Perejil picado. . 40 minutos aproximadamente. 3.Un vaso de vino blanco. .200 gramos de aceitunas negras. Elaboración: 1.1 cebolleta. << 11 >> . 4. . a unos 180 grados. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. . . Muslos de pavo estofado Ingredientes: .2 dientes de ajo. Aparte. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.2 zanahorias pequeñas.1 cebolla. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.

3 peras.2 pechugas de pavo. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . .Azúcar. 3.Caldo de carne. Las pechugas se limpian. << 12 >> . Elaboración: 1. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. 3. se reservan. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Pimienta.1 pollo de un kilo. se enrollan y se cierran con palillos. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. 2. .Sal.Un cuarto de litro de caldo. hasta que estén tiernas. Si se queda seco. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. se espolvorea con perejil picado y se reserva. . . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. . el plato se acompaña con las peras. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Pechuga a la florentina Ingredientes: . setas o una ensalada. El vino de Madeira.Sal. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.Medio vaso de vino de Madeira. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.4 cucharadas de queso parmesano rallado. se puede ligar con fécula.Medio vaso de vino blanco. .Pimienta. cocidas y troceadas.3 cucharadas de harina de maíz. Elaboración: 1.Perejil. a fuego lento. 2. Las espinacas. . 3. Las pechugas. . Cuando adquiera un tono dorado. . . . se fríen junto con el ajo en tacos. .100 gramos de vinagre. limpias.4 pichones.Perejil picado. .Mantequilla.Pimienta. Una vez en la mesa.Aceite. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.1 litro de agua.600 gramos de espinacas cocidas. Se salan los muslos de pollo. Las pechugas. con un poco de mantequilla.2 ajos. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.Medio litro de bechamel. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Medio kilo de espinacas hervidas. . Se añade el vino blanco. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. . . 2.Aceite. . . Se mete la placa en el horno. Si es necesario. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. .100 gramos de mantequilla.Sal. cortadas en filetes. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. . fileteadas y salpimentadas. se saca y se sirve. Elaboración: 1. 2. 3.Pimienta. se rellenan con el jamón. Una vez fritas. con la mantequilla sobrante. Se pone a punto de sal. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. . Si la salsa queda muy ligera. . . . durante unos 40 minutos. a 180 grados.60 gramos de mantequilla.Sal.Medio vaso de nata líquida. Se fríen en una sartén. se le pone más agua. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . se saltean en una sartén. . la salsa se liga con fécula.2 vasos de vino tinto. . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Medio vaso de brandy.4 pechugas de pollo.

El pollo.1 cabeza de ajo.Perejil.Pimienta negra. Posteriormente. Metemos la placa en el horno. a 200 grados. previamente pinchados. . . 3. Los pichones. el perejil picado y la harina.80 gramos de foiegras. Por último.1 vaso de vinagre de Jerez.1 vaso de vino tinto. cuatro granos de pimienta negra.Sal. peladas y troceadas.1 pollo de kilo y medio aproximadamente.2 dientes de ajo. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.Patatas panaderas. . a 180 grados. se salpimienta y se pone a freír. se le agregan las cebollas picadas. el vino tinto y medio vaso de caldo. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. hasta que quede hecho. el foiegras en trozos. .Ajo. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. Ingredientes: .1 cucharadita de harina. . Elaboración: 1. 2.Sal. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas.Sal gorda. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. .1 vaso de vino tinto. se le puede añadir agua o caldo de verdura. Elaboración: 1.1 cucharada de canela en polvo o en rama. sazonados y con un diente de ajo dentro.4 dientes de ajo. 3. durante diez minutos.Aceite. . . El pollo se trocea.Sal. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.1 vaso de vino blanco. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. .Pimienta. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. . . Se rehoga y se cubre con agua. los ajos y el vinagre. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. . Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .Orégano.200 gramos. La patata. 3.6 pechugas de pollo (filetes). . 2.2 cebollas. . En unos diez minutos la salsa estará lista.Aceite. troceado. se fríen en aceite hasta que estén doradas. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. durante una hora. . el laurel y el vino.Aceite. .1 vaso de vino blanco. . 2. 3. .1 hoja de laurel. . Pasado ese tiempo.1 cucharada de mostaza. Cuando este asado y para servir.1 cucharada de pimentón dulce. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. Pasado este tiempo. el pimentón. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.2 cucharadas de manteca. . . .1 pollo de 1. Calentamos los pichones. .Vinagre. . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. limpio y salado. . se sofríe en manteca. << 13 >> . los ajos.4 patatas medianas.4 tomates. 4.1 pollo. . . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Se saca el pollo de la cazuela. 2. se pelan los tomates.Aceite. Ingredientes: . Elaboración: 1. Elaboración: 1. . 4. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.

Elaboración: 1. 3. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias.Un cuarto de litro de caldo. con un poco de aceite. Se deja cocer durante 15 minutos. Cuando estén bien doradas. . .Pimienta. el caldo. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. el caldo.2 cucharada de harina. se pasa esta por el chino.1 pimiento verde. . con tres dientes de ajo. . se separa el pollo de la salsa. 4. . En otra sartén. Se deja guisar durante treinta minutos.1 zanahoria. . se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. se añade la harina. Pasado este tiempo. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito.1 zanahoria.2 cebolletas o cebollas. Este es un plato que se sirve frío. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. . 2. << 14 >> . .1 escarola. Aparte. Para servir. con un chorro de aceite de freír el pollo. el pimiento y las zanahorias.Aceite. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. .1 pollo mediano. . se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. . 3. los guisantes y medio vaso de agua.1 cebolla. Pollo con guisantes Ingredientes: . A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre.1 vaso de caldo de carne. .3 dientes de ajo. El pollo se corta en trozos medianos. Se pican la cebolla. 2. . .Sal. .Aceite.250 gramos de guisantes. se trocean las pechugas y se colocan en el plato.Perejil picado. Elaboración: 1. el vino. . .Pimienta.1 hoja de laurel. durante diez minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .

la ponemos a calentar en un cazo. .1 kilo de babilla limpia. .250 gramos carne de cerdo. Cuando la salsa esta en su punto. 3. . . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.4 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. con Roux. 2. durante una hora. . . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. en cantidades iguales. Sacamos la carne. .1 zanahoria. se pasan por harina y se fríen.4 cucharada de vinagre.1 cebolleta. . . . Asado de conejo marinado Ingredientes: . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Elaboración: 1. . 3.1 vaso de salsa de tomate.1 hoja de laurel. 2. Para el Picadillo: . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.30 uvas pasas. . . . << 15 >> . Sacamos la fuente del horno. Mezclamos bien la carne con los huevos.Pimienta.1 pizca de tomillo. .Pimienta. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. la pimienta y la miga de pan. Marinada: . 3. . 4.5 granos de pimienta.250 gramos carne de ternera. el ajo.Sal.Medio litro de vino tinto. . Mientras se va haciendo. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. la vertemos sobre los filetes y servimos.Media cebolla.1 cebolla. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . Se forman las albóndigas. 4. la salsa de tomate.Sal. aproximadamente. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.500 gramos de champiñones. durante una hora y media. .20 aceitunas deshuesadas.Aceite.1 conejo. Si es necesario. el vino y un chorro de aceite. la sal.Roux. . Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . retiramos los trozos de conejo. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. a 180 grados. a 180 grados. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . si es necesario. .1 kilo de aleta de ternera. Pasado este tiempo. .2 huevos. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.Harina.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Ponemos encima la cebolleta picada. ligadas. Colamos la salsa. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. .1 loncha de tocino. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. . Por ultimo. Roux es harina y mantequilla.Sal.Aceite. Mientras tanto. .1 vaso de salsa de tomate. Elaboración: 1. .Agua o caldo.1 loncha de jamón. 2. . Por ultimo.1 puerro. .15 gramos de miga de pan remojada en leche. se añade agua. Elaboración: 1.Aceite. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Lo metemos en el horno.

. 2. . . . . Añadimos agua y sal.1 cebolleta.2 manzanas golden. durante 20 minutos. dejando que cueza a fuego suave.Aceite. 4. . también picado. .Medio limón. . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. pimienta y ajo picado.Caldo de las carrilleras. .Sal. a 200 grados. Si es muy gruesa. << 16 >> . Elaboración: 1. se saca de la cazuela. .Tomillo.Medio pimiento morrón. . . Hacemos un amasado con carne picada.1 puerro. . .1 huevo. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. . sal.Sal.1 cucharadita de harina. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. si queremos salsa. . . durante una hora. .2 cebolletas. . . Las metemos en el horno.2 dientes de ajo. . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Pimiento rojo. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.Aceite.1 pimiento rojo asado y pelado. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. hasta que la carne este tierna. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . Antes de servirlas. 2.4 patatas medianas. huevo. vino blanco y caldo o agua.Aceite. Relleno: .Sal y Pimienta negra.Tomillo. . se abre por la mitad. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.4 chuletas de cerdo. Elaboración: 1. .Pimienta. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. 3. Elaboración: 1. pimiento morrón en tiras. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Extendemos esta masa sobre la aleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Media naranja. Cuando la ternera est guisada. Rectificamos de sal.Medio vaso de nata líquida. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. . se corta en rodajas. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . .Papel de aluminio.Sal y Agua. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. .3 carrilleras. Carrillera de ternera Ingredientes: .200 gramos de carne picada. 3.10 granos de pimienta negra. . jamón. . . Pelamos las patatas.Aceite. 4.1 cebolleta.Pimienta.Sal.2 cucharadas de aceite. atamos y sazonamos.2 lonchas de piña.2 dientes de ajo.8 chuletas de cerdo. la enrollamos. . Añadimos un poco de harina. Para la Salsa: . 3.50 gramos de perejil en hojas.1 vaso de caldo de carne. 2. . con la cazuela tapada. . tomillo. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. añadiendo el caldo y la nata. para que terminen de cocerse las patatas. durante cinco minutos. el puerro y el ajo. .100 gramos de jamón serrano picado.1 vaso de vino blanco. .

4. 3. . con abundante aceite caliente. . . Conejo a la canela Ingredientes: . Las pinchamos con el palillo para que no se abran. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Sal. Por ultimo. . 2. 3.Fécula diluida en agua.Aceite. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Las metemos en el horno. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.4 lonchas de jamón.1 conejo de kilo y medio.Patatas rejilla. . . poniéndolas encima de las frutas troceadas. . .Salsa de tomate.aceite.1 sobre de levadura. se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1.Sal.Perejil picado. . 2. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. a unos 200 grados.16 chuletillas de cordero. . con unas gotas de aceite. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.3 claras de huevo montadas. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. hasta conseguir el espesor deseado. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. 3. . 3. En primer lugar. . Elaboración: 1. . . . desde el borde hasta el hueso. durante 10-15 minutos y la sacamos. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. . Elaboración: 1. durante cinco minutos. . Pasta Orly: . A continuación.4 chuletas de cerdo de 2 cm. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Se trocea el conejo. En una sartén. 2.Pan rallado. Chuletas rellenas Ingredientes: . con dos dientes de ajo enteros.Pimienta.Pan rallado. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Si es necesario. . . Las sacamos y dejamos que se enfríen.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. 4. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . A continuación. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. .Palillos.8 pimientos fritos. todo poco a poco. Una vez que las chuletas est n preparadas.Patatas fritas. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.3 o 4 dientes de ajos.Sal.Un cuarto de cava. levadura. . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.1 vaso de vino tinto. salamos las chuletillas. sal. .1 palo de canela. hasta que termine de hacerse. 2. de grosor cada una. . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.Medio vaso de caldo o agua. las yemas y el cava. a 200 grados.Aceite.250 gramos de harina. Se abren las chuletas. . Conejo con pisto << 17 >> .4 lonchas de queso. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Sal.2 dientes de ajo. Si queda muy ligero. . se puede añadir algo más de caldo. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.3 yemas de huevo. Metemos la placa en el horno.

En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.100 gramos de guisantes. Cuando haya reducido el vino. . con una ramita de perejil.Medio kilo de setas de cardo (u otras). 4. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. 2. vigilando que no se quede seco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . el laurel. Limpiamos y troceamos el conejo. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.2 tomates. agregamos la harina y el vino.Aceite . . También se puede congelar. troceamos el conejo limpio. Cuando estén suficientemente rehogados.Caldo o agua. . . . . Conejo de monte en menestra Ingredientes: . 3. Esperamos a que enfríe y se sirve. . los ajos. 2. .Aceite.Orégano. .Pimienta. el pimiento. como siempre. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. << 18 >> . y una cucharada de harina para que espese la salsa.4 dientes de ajo. .1 pimiento morrón. . A continuación.Perejil picado. . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. . .Sal y Pimienta.1 hoja de laurel. salpimentamos. . . durante media hora.100 gramos de habas.Pimienta.1 conejo. lo ponemos a cocer a fuego lento. .200 gramos. .1 cucharadita de harina.1 calabacín. Se pican el pimiento. 2. . . . .1 zanahoria grande.1 cebolla. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. se añade el conejo.1 pimiento verde. . el orégano. .2 cucharadas de harina.1 cebolla. echamos el agua. Mientras tanto. Elaboración: 1. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. .1 conejo de 1. Con este adobo. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.1 toque de nuez moscada. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Elaboración: 1. Entonces.1 conejo.1 vaso de vino blanco. Transcurrido este tiempo.Sal. Conejo en adobo Ingredientes: . 3. 3. . 2.Tomillo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . Elaboración: 1. con dos cucharadas de aceite. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Picamos la cebolla.1 puerro. Cuando lleve cociendo veinte minutos. .1 conejo. . .1 hoja de laurel. Elaboración: 1. troceado y salpimentado.1 cebolla. Cuando la cebolla este transparente.Sal. .Sal.1 vaso de vino blanco. bien limpias y sin tallos. . . Hecho esto. Adornamos.1 cebolleta. la pimienta y una pizca de sal. con la cazuela tapada. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. .2 pimientos verdes.Aceite. Cuando las verduras empiecen a dorarse. Cuando este bien doradito.4 alcachofas. . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.1 tomate. con un chorro de aceite. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Añadimos la cebolla. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. . el conejo aguanta una semana en el frigorífico. las setas. 3.Pimienta negra. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.

1 vaso de agua. 3. Añadir la verdura pochada. . Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . .Perejil picado. << 19 >> . . . añadir un majado de ajo y vinagre.Vinagre. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.Ajo. el ajo y el tomate finamente picados.Fécula. el caldo y otro de vino blanco. Si la cantidad de salsa no es suficiente.Pimienta. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. .Sal marina. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. . . Conejo con bacón Ingredientes: .2 cebolletas o cebollas.3 zanahorias. . Se rectifica de sal. 2.Pimientos de piquillo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.2 dientes de ajo.2 tomates. . .Harina. Se sirve con puré de manzana. durante una hora y cuarto. hasta que el conejo este hecho. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. se le puede añadir agua. . La salsa de la placa se pone en una cazuela. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. .Puré de manzana. Elaboración: 1. el cordero se coloca en una fuente de servir.Caldo. Transcurrida media hora. .Sal. y un poco de aceite.Un cuarto de vinagre. Los trozos de cordero se salan. 3.1 vaso de vino. .Aceite y Sal. .1 vaso de vino blanco.1 cucharada de puré de pimiento choricero. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . . .100 gramos de bacón. el vino y el puré de pimiento choricero. . . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Cuando esta a punto. .2 vasos de caldo o agua. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.1 conejo de 1. Una vez asado. Si se queda seco. . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . y se sirve.1 cebolla. con un chorro de aceite y el caldo o agua. 2. cubrir con el caldo.200 gramos en trozos. El conjunto se mete en el horno.1 cucharada de vinagre. . . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.Aceite. . se puede añadir un poco de caldo.3 diente de ajo. Se añade después el bacón. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. . Elaboración: 1. a unos 200 grados.1 cucharadita de perejil picado.Aceite y Sal.1 pimiento verde. .Patatas fritas. . 2. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. .1 kilo de tomate maduros pelados.3 dientes de ajo. las habas y los guisantes. se liga con un poco de fécula. se dora el conejo. . Se deja cocer media hora aproximadamente. .1 kilo de costilla de ternera de leche. En una cazuela. salpimentado.Aceite y Sal. 1.1 vaso de caldo.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. Guarnición: .Medio vaso de aceite virgen.1 kilo de cordero troceado. . 3. . Cordero al chilindrón Ingredientes: .

dejando que se hagan durante un par de minutos. Para la guarnición. 3. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.300 gramos de coles de Bruselas. se fríe la costilla. 5.El zumo de un limón. vuelta y vuelta.1/4 de coliflor. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. en una sartén. .Perejil picado. Una vez reducido. 2. Se salpimientan los escalopines y se doran. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Elaboración: 1. dándole la vuelta. 3.Pimienta. << 20 >> . acompañados de patatas y zanahorias.Perejil picado y Sal. ajos.4 filetes de ternera bien estirados. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . 3.2 dientes de ajo.Media cucharada de harina de maíz refinada. 2. . . .2 tomates. En la rejilla ponemos la coliflor. la parte blanca del puerro y la zanahoria. 4. . una hoja de laurel. Se baña con el majado y se mete en el horno.4 cucharadas de vinagre. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. .1 hoja de laurel. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. . durante unos veinte minutos. agua. A continuación se agregan los escalopines. dos tomates. Estos dos últimos ingredientes. Dejamos cocer media hora. 3.1 vaso de caldo. . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.Harina de maíz. Servimos la carne con las verduras y salseamos. Pasado este tiempo. media cebolla. a unos 180 grados. .1 cucharada de vinagre.Perejil picado.Sal. . y se reservan. La guarnición se espolvorea con perejil picado. . No es necesario. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. Elaboración: 1. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Salamos el costillar. y salteadas en un poco de mantequilla. Por ultimo. rociándolo con su jugo de vez en cuando. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.1 costillar de cordero de 1.4 zanahorias. Elaboración: 1.1 vaso de agua.Aceite de oliva. . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. .3 puerros. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. Cocemos al vapor durante 8 minutos.Patatas y zanahorias torneadas. 4. vinagre y perejil. . .1 rama de romero fresco.300 gramos.Sal y Pimienta.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). durante diez o quince minutos.4 filetes de contra. 2. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. si se observa que se seca.Aceite. cortados en juliana. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. . con un poco de aceite.4 nueces de mantequilla. . Se deja reducir unos minutos. a 160 grados. . .Medio vaso de vino blanco. . .4 cucharadas de aceite. pero se puede añadir agua durante el asado.Media cebolla. un puerro. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. 2. Filete sorpresa Ingredientes: . 4. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. . . . . Los escalopines se sirven salseados. vino blanco.

4 filetes de cerdo. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . pero dejando un poco de aceite. el tomate y el resto de los piñones. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. el perejil y la mitad de los piñones. doramos el hígado. Para servir.Un cuarto de vino blanco.Aceite. Una vez fritos. rico. se pone encima un poco de jamón serrano picado. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. En una cazuela baja.4 lonchas de queso graso. . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. . 3. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.Medio kilo puré de patata.Huevo.500 gramos de hígado en un trozo.Harina. rico. Sobre ellas colocamos las patatas y.Pan rallado. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.24 uvas. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . .Sal. . Se extienden los filetes. Hígado de ternera mechado Ingredientes: .Patatas chips o paja. . . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan.Perejil picado.1 cucharada de berros picados. a fuego fuerte al principio.2 huevos. . se le quitan las cuerdas y se reservan.Medio litro de nata. . .8 filetes de lengua cocida. 3. se enrollan y se atan. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Elaboración: 1. .Pimienta.2 cucharadas de tomate. . Se sirven cortando los rollos en lonchas. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.Aceite. por ultimo. se salpimientan.2 cucharadas de piñones.Medio litro de caldo de carne. a continuación. . 2. . para que se doren. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . huevo batido y pan rallado y se fríen. Elaboración: 1. .1 vaso de caldo de carne. condimentado con un chorro de aceite crudo. se pone el vino blanco. A continuación. se extienden. Se saca el hígado. con aceite. 3. 3. se pasan por harina.Aceite y Sal. . Este es un plato típico de Andújar. 5. y a fuego suave después. mechado con bacón. sencillo y rico. 2. . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Los rollos se fríen a fuego suave. Flamenquines Ingredientes: . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata.4 loncha de jamón serrano.4 lonchas de jamón curado. Salsa de berros: . se retira y reserva. Por otra parte. . . Cuando este bien doradito por todos los lados. Elaboración: 1. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. 4.30 gramos de queso rallado. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Elaboración: 1. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Los filetes. Se retiran las uvas. 2. . cortados muy finos. para que se hagan bien por dentro. el caldo y los berros muy picaditos.1 zanahoria. .Aceite. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. 2. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.Harina.1 vaso de vino blanco.1 cebolla. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. En la misma sartén. o bien se cierra con palillos. .

si es una olla de presión.Sal.2 pimientos choriceros. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. unos veinte minutos o media hora. . . . procurando que no se queme el ajo. 2. . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.Pimienta. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Aceite. a fuego suave. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. si es una olla normal. la carne de los pimientos choriceros. sal y pimienta. Se rehogan hasta que tomen color. 3.Pimentón.Medio vaso de vino blanco. . . .Vino blanco. . Los riñones se limpian de grasa. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.Harina. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . las troceamos y salpimentamos.Vinagre. Freímos durante dos minutos. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. .Aceite. 3.1 guindilla. o una hora. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. . . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. . Adornamos con la piña. Cuando estén doradas.3 dientes de ajo. se puede poner huevo revuelto. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. aproximadamente. a fuego lento. con un poco de aceite. Mientras las patas cuecen. se hace la salsa. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . . 2. se le pone perejil picado. Riñoncitos fritos Ingredientes: . Salsa: . . .Media cebolla. . Elaboración: 1. En una sartén. . y salpimentamos. Una vez cocidas.Harina. . un poco de caldo de la cocción y el tomate. Las pasamos por harina. .Zanahoria.3 cebollas. Pasado este tiempo. durante media hora. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.75 gramos de nata. El conjunto se deja cocer 45 minutos. . se sacan y se colocan en un plato. moviéndolas bien. Inmediatamente se agrega el vino.Aceite.1 taza de caldo.Perejil picado y Sal.Medio litro de salsa de tomate. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.300 gramos de mollejas.1 copita de Jerez. Las patas de cordero. rebosándolas bien. se escurren y se salan.Media piña.Pimienta. Elaboración: 1. se ponen en una olla. . . << 22 >> .Aceite. 2. 2. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .3 dientes de ajo.4 pimientos choriceros.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1.2 pimientos verdes. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . con aceite. . La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. Antes de servir. .Laurel.400 gramos de lomo. . Si se quiere completar más el plato. 4.Sal. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.2 riñones de vaca. Elaboración: 1. . 3. 3.buen provecho!. .1 cabeza de ajos. con vinagre.2 cebollas. . la ramita de perejil y . con el resto de los ingredientes.Perejil picado. .16 patitas de cordero.

Elaboración: 1. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . 2. se escurre y se coloca en una fuente de servir.Pan rallado. . . el Jerez u Oporto y la sal. Una vez que estén fríos.Sal. 3. junto con las berenjenas.Aceite. .Perejil picado. . . Añadir aceite. . . durante una hora. El puré se condimenta con un chorrito de aceite.Pimienta. 3. se sazonan.Harina.Sal. 3. cortado en filetes.4 alcachofas cocidas. Los sesos. limpios de impurezas y telillas. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. agua y vino y meterlo en el horno.2 zanahorias cocidas.2 tomates. se añade agua.700 gramos de solomillo. se salsea con la salsa bien caliente. Los filetes se salpimientan. cortada en lonchas.Aceite. . Si queda ligera se puede ligar con fécula. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. .1 vaso de vino de Jerez u Oporto. el tomate y el puerro picados.Perejil picado. Elaboración: 1. .1 vaso de caldo de carne. . . . Luego se ponen en un plato y se salsean. . .Aceite.Sal. . condimentada y pasada por harina. .Aceite. .Medio vaso de Sidra.1 cebolleta o cebolla.2 patatas. . .Puré de patatas y manzanas. . a unos 180 grados. . 2. .200 gramos de champiñones. Una vez frito. con un poco de sal. .Medio vaso de brandy.3 dientes de ajo. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . junto con unas verduras si se desea. .Sal. Encima se colocan los sesos. . Se espolvorea con perejil picado.100 gramos de guisantes cocidos. y se sirven. se doran en aceite y se reservan. hasta que la salsa espese. Por ultimo.2 cebollas medianas. se coloca en una fuente de servir. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. .Medio kilo de puré de patata.4 filetes de solomillo.1 kilo de redondo. se salpimienta. . .Vinagre. Elaboración: 1. . . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. 2. . con tres dientes de ajo enteros.1 berenjena. El solomillo. . A continuación se añade la sidra. Durante el tiempo de la cocción. se fríe. y se deja que reduzca a fuego lento. Elaboración: 1. . .100 gramos de habas cocidas. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. En una cazuela se pone la mantequilla. Solomillo a la normanda Ingredientes: .Pimienta.Salsa de tomate. . se pasa por pan rallado y se fríe. el caldo de carne el brandy. acompañados de patatas fritas muy finas. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. cubierto con la cebolla. si hace falta.1 cucharada de harina.Harina.2 sesos de ternera.Un trozo de mantequilla. Se agregan los filetes y se les da un hervor. .2 puerros.Huevo. Salsa: . La berenjena. .

Trocear la cebolla. Después.Aceite y Sal. Añadir también la guindilla y el ajo. Una vez cocida y fría.Aceite. sal. mientras tanto.1 vaso de caldo. .2 ajos. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. La verdura. vino blanco.1 Pimiento. los guisantes y las habas. se doran las patatas en una sartén.3 carrilleras de ternera. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. 2.Medio vaso de vino tinto.1 cucharada de pimentón picante. Para servir. . 3. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. . En una olla a presión ponemos agua. Limpiar el hígado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.Sal. Calderillo de Béjar Ingredientes: . . ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. 2.1 tomate.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). . y verterlo sobre el hígado cortado. la zanahoria.Fécula. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. a fuego suave. .Medio vaso de vino blanco. paja o normales fritas. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela.2 zanahorias. las alcachofas. . Entrecula al Oporto Ingredientes: .1 cebolleta. con su líquido.1 cebolla. En un mortero se majan los ajos. o con un puré de patatas.Medio vaso de Oporto. 2. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. sobre ellas.Media guindilla. Trocear también la carne como para estofar. . añadir el orégano y el aceite.1 cucharada de orégano.1 taza de aceite de oliva. . Sacar y pasar por la sartén. . Majar el ajo con sal. Se puede acompañar con patatas rejilla. .1 tomate. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Para hacer la salsa. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.1 puerro.4 patatas. añadir agua o caldo. probar de sal y ligarla con fécula. . las patatas y el pimiento. .Puré de plátanos. . con la cacerola tapada. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.Medio litro de mojo rojo. 3.4 dientes de ajo. unos cinco minutos más. 4. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . . . Poner a cocer a fuego lento. Cuando la carne este casi cocida. Servir caliente. . Probamos de sal y ligamos con fécula. . . . dejándolo reposar varias horas. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.750 gramos de hígado de vacuno.Vinagre.1 nuez de mantequilla. durante veinte minutos.Sal. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato.Pimienta. Carajaca Ingredientes: . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. 3. el tomate con piel. << 24 >> .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).Media cucharada de cominos. la guindilla remojada. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. . a fuego suave. . Si hay poca salsa. Elaboración: 1. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Elaboración: 1. . cocidas al vapor. 3. Elaboración: 1. 4. los cominos y el pimentón. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. . . . . .1 guindilla.Vinagre.Sal. . . la carne.

Se cascan los huevos.1 kilo de solomillo de cerdo. .Caldo de la cocción de las carrilleras. Transcurrido ese tiempo.Sal.1 rama de romero.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. se añaden los sesos y se saltean.8 huevos. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . durante una hora y cuarto. 3. Las berenjenas se cortan en rodajas. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.3 cebollas.Pimienta. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. Aparte.1 tomate. 3. Se tapan y se dejan macerar dos horas. . aproximadamente. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. . Se dejan rehogar y se desgrasan. añadiéndoles sal y pimienta negra. .2 vasos de Jerez. Elaboración: 1. El plato se adorna con plátanos fritos. se enharinan.Aceite.2 riñones de cordero.Aceite. . . . Elaboración: 1. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. abiertos por la mitad. 2. << 25 >> .100 gramos de queso Roquefort. También se limpian los ajetes. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.1 vaso de nata líquida. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. . Elaboración: 1. hasta que se espese la salsa. Se colocan en un plato. .1 berenjena. cocemos las zanahorias. Colamos el caldo y reservamos la carne. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . .1 cebolla.2 manojos de ajetes. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.4 zanahorias.1 puerro. Cuando los ajetes est n pochados. se fríen y se colocan sobre el revuelto. Antes de servir.4 dientes de ajo. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.2 plátanos. . cebolla. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. se salan. . Se colocan en un cuenco. se les puede añadir un poco de Jerez. Revuelto de sesos Ingredientes: . 4. .Pimienta negra.8 filetes de solomillo. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. .8 lonchas de panceta.Pimienta. . . . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. 4.3 sesos de cordero. . .4 rodajas de ossobuco.Aceite.Perejil picado. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. 3. Dejamos cocer quince minutos. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . . . 3. se salpimientan. .Zanahorias cocidas.Sal. . .Sal. Si se quiere. .Aceite. Elaboración: 1. . 2.200 gramos de tortellini cocidos. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .1 nuez de mantequilla. Ossobuco Ingredientes: .Pan rallado.Sal. . puerro y tomate. 2. . 2.Harina.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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Rectificamos de sal y reservamos. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. .800 gramos de hígado.1 pizca de nuez moscada.1 cucharada de harina.1 diente de ajo. .Aceite. peladas y cortadas. .2 cebollas o cebolletas. 2. Mientras tanto. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . 3. Se acompaña con patatas fritas. con un poco de aceite. freímos los filetes salpimentados.Sal. . se agrega harina. . Cuando comience a dorarse. se fríen las patatas. Elaboración: 1. 2. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. se añade el hígado troceado y salpimentado. . . se añaden las patatas fritas al guiso. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. caldo y un majado de ajo. perejil y nuez moscada. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . . . En una sartén.2 patatas. << 29 >> . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 3.2 vasos de caldo. Para servir. Una vez que el hígado se haya dorado.Pimienta.Medio vaso de vino blanco. se termina de hacer y se sirve.Perejil picado. cortadas en rejilla.

4 tomates.1 tomate.1 pimiento verde cortado en juliana. que podemos sustituir por vinagre. Aliño: . . . . . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Elaboración: 1. Hacemos la vinagreta con la menta picada. 2. 2. se riega con ella todo el conjunto. Lavamos los tomates. . 5.Medio pepino.Aceite virgen. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.1 diente de ajo picado. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.2 tomates.12 olivas negras.Vinagre de vino. Elaboración: << 30 >> . Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.50 gramos de jamón de pato. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. colocamos el jamón de pato. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. haciendo rollitos con las lonchas y servimos.4 champiñones. el zumo de medio limón. Ingredientes: . .2 cucharadas de vinagre de vino. En el centro ponemos un puñado de berros.4 lonchas de jamón serrano. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . Ensalada a la vinagreta de azafrán. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.6 hebras de azafrán.4 cucharadas de mahonesa. formando un circulo. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.4 patatas cocidas.Sal. . Vinagreta: .2 lonchas de jamón cocido. y los colocamos en el borde de la fuente.100 gramos de atún. .1 tomate. . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Aparte. .Maíz cocido. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.Zumo de medio limón o vinagre. . Por ultimo. .2 huevos duros.1 lechuga.6 cucharadas de aceite de oliva. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. . .Sal.1 cebolleta. . Cubrimos todos con los granos de maíz. . a lo largo. 4. Entonces. Ingredientes: . . Elaboración: 1. 4. 3.2 huevos duros.12 aceitunas rellenas. 2. agregamos el atún troceado.4 cogollos.1 lechuga rizada.Aceite. . . el tomate en el borde y las patatas en el centro.100 gramos de berros.6 hojas de menta.1 cucharadita de mostaza. A continuación. . .Sal. . Ingredientes: . . . seis cucharadas de aceite y sal. 3. . .

mezclando todos los ingredientes en un bol. .Medio pimiento verde picado.100 gramos de atún en conserva.4 huevos duros.4 aguacates. . en agua con sal. el jamón cocido. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Vinagreta: .6 cucharadas de aceite virgen. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. .1 tomate. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. para que no se pongan duros. Pelamos los aguacates. 5.100 gramos de queso suave. .2 hojas de treviso. . . sin romper sus picos. cortado en trozos. .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. Ensalada de berros Ingredientes: . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. 3. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. el queso.Medio vaso de vinagre de Jerez. .100 gramos de berros. con la que aliñaremos cada uno de los platos. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.1 huevo duro picado.8 hojas de lechuga cortada en juliana.2 pechugas de pollo.2 dientes de ajo picados.2 endibias.1 vaso de aceite de oliva.1 cebolleta. .8 chipirones medianos.Unas hojas de treviso. Por ultimo. 2. . . . Por ultimo. decorando el plato. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. .Sal. pelamos los huevos.1 vaso de aceite. 3. Elaboración: 1. .4 champiñones. Por ultimo. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.Sal.100 gramos de jamón cocido. . reservando el centro para los berros.Sal y pimienta. los cortamos en cuartos. .Perejil picado.2 cucharadas de vinagre de vino. 4. . 2. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. 3.Aceite. .Sal.12 anchoas en salazón.Sal. Por ultimo. hacemos una vinagreta. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. 2.1 cebolleta. y los colocamos en el centro de cada plato. . Vinagreta: . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. y los colocamos sobre lo anterior. . . aceite y vinagre al gusto. 1. 4.4 tomates. Ingredientes: . .8 rabanitos. .4 hojas de lechuga. se aliña con sal. . . En primer lugar. los rabanitos y los berros. limpiamos la verdura. 3. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.1 cucharada de alcaparra. Cortamos los tomates en forma de corona. A continuación. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.2 cucharadas de mostaza. . . . Vinagreta: << 31 >> . Elaboración: 1. aliñamos con el vinagre. el aceite y la sal. Limpiamos los chipirones. junto con el pimiento en juliana.

. .8 cucharadas de aceite de oliva. carabineros. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. .1 cebolleta. todo se adorna con las alcaparras. . 2. Ensalada de langostinos Ingredientes: .8 judías redondas cocidas. A continuación. . . Colocamos los langostinos partidos por la mitad. la pimienta y el tomate en dados. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. Por ultimo.1 cucharada de vinagre de sidra. 4. . .Medio tomate cortado en dados.Zumo de un limón.2 naranjas. . . la mostaza. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. el vinagre. << 32 >> . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. . encima de ellas el pollo en lonchas. . en forma de corona. . . 5. aliñamos con sal gorda. 4.1 hoja de lechuga rizada. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. 2. .1 escarola. .Sal gorda. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. Encima. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. Salpimentamos el pollo. . que también pelamos.2 cucharadas de vinagre de Jerez. Por ultimo. y salpimentamos con ella el conjunto. . donde pondremos los gajos de naranja. 3.1 pimiento verde. . que deber estar un poco ligera. 3.4 zanahorias. Pelamos las naranjas.1 pimiento rojo.Pasta cocida. Elaboración: 1.1 cebolleta. montamos el plato. por ultimo. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.1 kilo de pulpo.Un poco de ketchup.Media cucharada de mostaza. Elaboración: 1. Elaboración: 1. 2. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. Elaboración: 1. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. en forma de corona. .2 endibias. 3.1 cucharada de mostaza.8 cucharadas de aceite virgen.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 tomate en dados. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. . . la sal. .10 hojas de canónigos.Unas gotas de Tabasco. Por ultimo. colocamos los carabineros en el centro del plato. 5. Ensalada de naranja Ingredientes: .Medio kilo de marisco (langostinos.3 cucharadas de aceite de oliva. 2. . . las abrimos en gajos. Ensalada de pulpo Ingredientes: . . . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .6 cucharadas de mahonesa. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. en sentido longitudinal. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima.1 cucharada de brandy. Salsa Rosa: . y los reservamos. .Perejil picado. . Alrededor ponemos las endibias y.4 naranjas. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. aceite de oliva y vinagre de sidra.3 cucharadas de vinagre de vino.Aceite.Sal. el tomate en daditos y las judías. gambas). . 4.Sal. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. .Sal.Pimienta negra. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . Finalmente. 3. dejando un hueco en el centro.5 cola de langostinos cocidos.4 endibias.

Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. Cuando rompa a hervir. . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.2 huevos duros. y cortamos las patatas peladas en rodajas.1 cucharadita de pimentón.Pimienta negra. Por su exterior.8 hojas de lechuga.Sal. el bacalao laminado y. 3. . . sobre esta.Aceite. un poco de aceite. . Colocamos la cama de verdura en el plato. se espera media hora para que enfríe. 4.Ajo. . con sal y unos dientes de ajo. Elaboración: 1.Media escarola.Sal. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. una vez caliente. Elaboración: 1. En primer lugar. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. 2. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Una vez cocido. . Vertemos todo por encima del rape y servimos. de forma alternada.1 pimiento morrón. Se pone aceite a calentar y. . Se salan y se saltean en una sartén. colocándolas en el fondo del plato. . a la que añadimos un poquito de pimentón. y los ponemos sobre la verdura.Medio kilo de judías verdes. cortamos en tiras la cebolla.Aceite. . . 3. Limpiamos bien las hojas de lechuga.1 berenjena. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.2 huevos duros. Vinagreta: . cuidando de no romperlos.Vinagre y Sal. . Colocamos las patatas. 3. 5. . . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. encima. Elaboración: 1. . .2 o 3 dientes de ajo. 2. aceite y vinagre. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Se sacan los filetes de pescado.1 tomate. . vinagre y sal. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.Aceite virgen.1 endibia. con un poco de aceite.800 gramos de rape limpio. .2 patatas cocidas. Sazonamos y reservamos. en el centro de la fuente.12 aceitunas. procurando que no se queme. 2. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. .Vinagre de Módena. 2. en el borde de la fuente. Ponemos el bacalao en la cazuela. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . Hacemos la vinagreta.2 tomates. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 vaso de leche y otro de agua. 4. .Vinagre. . 3.100 gramos de atún en conserva. Mientras tanto. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.Aceite y Sal. 4. y se dejan pochar. formando una corona. .300 gramos de bacalao limpio y desalado. cubierto con la leche y el agua. . hasta que este tierno.Sal.1 cebolla o cebolleta. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.8 hojas de lechuga de roble.Media cucharada de pimentón dulce o picante.1 tomate. . 4. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. la berenjena y el pimiento. vamos colocando las distintas verduras. Ensalada templada de rape Ingredientes: . se retira del fuego y se rehoga el pimentón. la escarola y la endibia. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Elaboración: 1. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> .

.100 gramos jamón de York. .2 endibias.Aceite. el ajo picado. añadiéndole.Pimienta blanca.1 cebolleta. . cocemos el arroz en agua con sal. .Vinagre. 2. .3 yemas de huevo cocido. la remolacha y el jamón en rollito. si se quiere. 4. el aceite.2 remolachas.1 pie de apio.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .200 gramos de arroz. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. la pimienta blanca. Elaboración: 1. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.2 clara de huevo cocido. unas verduritas. << 34 >> . En un Bol. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . Una vez cocida. los guisantes. Aparte. . 3.100 gramos de guisantes. Ensalada variada Ingredientes: . Lo escurrimos. Aliño: . . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.1 pechuga de pollo. . rodeando el conjunto con las hojas de endibia. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. Elaboración: 1. . Añadimos también las l minas de manzana. todo cortado en juliana. . .Aceite.Mostaza. . 5.2 manzanas reinetas. Escurrimos y dejamos templar.2 tomates. la sal y el zumo de limón o vinagre. 2. .Sal gorda.1 diente de ajo. .Vinagre o zumo de limón. la escurrimos y la reservamos. . . Cocemos la pechuga en agua con sal.Sal. . 4. Por ultimo. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. durante veinte minutos aproximadamente. 3.200 gramos de judías verdes. Cocemos por separado las remolachas.4 pepinillos. las judías verdes y el apio (blanco de apio). .

1 cebolleta.Perejil picado y Sal. el tomate.8 huevos.8 contornes de pan frito. . con sal y un buen chorro de vinagre. 2. en cuadraditos. los huevos escalfados. y sobre estas. Elaboración: 1. . . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. . . Salsa holandesa: . ponemos a punto de sal y servimos.Aceite.1 cebolla. . Servimos caliente. 3. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.1 calabacín. 4. Por último. los pimientos verdes.Aceite de oliva. salamos. añadimos el bacalao desmigado. 3. Elaboración: 1.8 huevos. . .Sal. . . << 35 >> . finamente.Sal.1 diente de ajo.6 huevos. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. 2. En unos tres minutos los huevos est n listos.300 gramos de bacon.Vinagre. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . .250 gramos de mantequilla. .Picatoste de pan frito. Elaboración: 1. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. En primer lugar. El ajo se pica finamente. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. .8 lonchas de jamón ibérico.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . con medio limón y sal. . con perejil picado. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. 3. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.2 pimientos verdes. se escurren y se trocean.2 dientes de ajo. . mezclando con cuidado. y el calabacín en tiras. . . Aparte. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Se sacan. Acompañar con unos picatostes de pan frito.2 tomates.Espárragos.Aceite. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. 2. Elaboración: 1.8 huevos. . Los espárragos se pelan. y cuando este tierno.Perejil.Salsa de tomate. . Cuando este dorado. . Lo rehogamos todo en aceite. .2 pimientos verdes. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.Perejil picado.Limón. Se añaden los espárragos y también se saltean. 2. batimos y salamos los huevos. añadimos al jamón. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. .100 gramos de jamón. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. .400 gramos de bacalao desalado.Aceite. Bañamos todo con salsa holandesa.Perejil picado.Medio limón y Sal. en tiras. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Estarán hechos en 15 minutos. .1 yema de huevo. . .

. . . .8 cucharadas de nata liquida.Pimienta. con un poco de aceite.4 huevos. . . Se salpimienta y se mete en el horno. a 180 grados.Vaso y medio de caldo de carne. se saltea el chorizo troceado. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. .100 gramos de champiñones. se ponen a rehogar en una cazuela. . Elaboración: 1. Mientras. Una vez picado. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. se limpian las setas. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. para que se rehogue. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . Elaboración: 1.350 gramos de setas. Finalmente.100 gramos de panceta.Perejil. . El pan se corta en círculos. El siguiente paso es añadir los champiñones. con aceite. Huevos a la reina Ingredientes: .100 gramos de queso suave. .Aceite y Sal.3 chorizos frescos. la nata y la nuez moscada. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.1 chorro de vino seco.250 gramos de chorizo.1 cebolla. La cebolla y el puerro.4 rebanadas de pan.4 huevos. . se abre un hueco en el centro de ellas. Se rehoga todo durante 5 minutos más. . 3.Medio vaso de vino blanco. se rehoga la cebolla picada. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.aceite de oliva virgen. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . 2. reservando un poco para añadir al final. para que los huevos se cuajen. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida.5 huevos. el vino y el tomate concentrado.Media cebolla.1 cucharada de harina. la harina. << 36 >> . con un poco de aceite. con un poco de aceite.Sal.1 cucharada de tomate concentrado.Media cucharada de harina de maíz refinada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Aceite. se sazona y se reserva. 2. . En la misma sartén. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. . . 2. . . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. se pone en una sartén. Elaboración: 1.6 huevos. Elaboración: 1. . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. En un Bol.1 vaso grande de leche. .6 hojas de pasta de brick. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.2 lonchas de jamón serrano.4 cucharada de nata líquida. 3. y la panceta. 3. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. .Nuez moscada. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Huevos al plato Ingredientes: .1 kilo de patatas. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. . . . .1 puerro. a la que se añade el jamón. En una tartera de horno. durante 4 minutos. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. la nata y un poco de sal. Se coloca uno de los huevos.Harina de maíz refinada. . junto con el chorizo. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. harina de maíz disuelta en leche.Leche.Sal. .Aceite. cortados en l minas. . . en tacos. 2. cortado en juliana.Pimienta y Sal. .

8 huevos.1 diente de ajo.Sal. y colocando encima el revuelto. Elaboración: 1. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. 2. orégano o tomillo y pimienta. .Perejil picado.Medio pimiento morrón. .600 gramos de jamón serrano en dados. revolviéndolo hasta que cuaje.1 berenjena grande. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.6 huevos duros.Sal.Pimienta. .100 gramos de queso rallado. Los tomates se escaldan. durante unos 6 minutos. .Aceite. una vez cocidos. 2. Elaboración: 1. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Los huevos se baten en un Bol. formando un circulo. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. 3. << 37 >> . Se sazonan y se les añade perejil picado. Se cascan encima los demás huevos. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . a potencia media. . se pelan y se cortan también en rodajas. .Harina. .100 gramos de mantequilla. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. hasta que los huevos cuajen. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . . . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. Los huevos. . 3. Huevos duros gratinados Ingredientes: . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.Tomillo u orégano. .6 tomates maduros. . . . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. se pelan y se cortan en rodajas.

. . Ingredientes: . << 38 >> . .1 pimiento verde. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: .Sal y Aceite. Elaboración: 1.500 gramos de macarrones. Metemos la fuente en el horno. las freímos y las ponemos a escurrir. . a 180 grados. Lasaña de verdura Ingredientes: . Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. .250 gramos de cinta de pasta. 4. antes de que se enfríe.200 gramos de judías verdes. Pasta con habas Ingredientes: . . el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. . 2. . el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. . Lavamos y secamos las berenjenas. con agua y vinagre. cuando este listo. Por ultimo. 2.Pimienta blanca. dejándolos hasta que estén bien pochados. . salteamos la carne picada con el diente de ajo. .1 cebolleta.Salsa bechamel.2 berenjenas grandes. . . Con el resto del aceite salteamos los macarrones. En una cazuela.4 dientes de ajo.500 gramos de habas peladas y cocidas. . Cuando todos los ingredientes estén dorados.1 diente de ajo. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. los sacamos y escurrimos bien. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. se añade el pimentón y las habas. durante seis minutos. . espolvoreamos con perejil picado. .Perejil picado. . salpimentándolos. 3.Aceite y Sal.Pimentón picante. 3. las cortamos a lo largo. con aceite y sal. Servimos rápidamente para que no se enfríen. Elaboración: 1.3 o 4 laminas grande de lasaña. Elaboración: 1.Queso rallado.Aceite y Sal.4 hojas de menta fresca. . En una sartén. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones.1 cebolleta o cebolla. Para servir.Sal. 3. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. Los removemos para que no se peguen. Adornar y servir. Canelones de berenjenas Ingredientes: . Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas.2 dientes de ajo. 2. 3. Picamos finamente la cebolleta.200 gramos de setas u hongos. . salsa bechamel y queso rallado.6 cucharadas de aceite de oliva. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. . El Conjunto se mezcla y se saltea.200 gramos de carne picada. 4. Una vez cocidos en su punto. Elaboración: 1. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Dejamos que se haga bien y. . . la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. enrolladas como si fuesen canelones. con un chorrito de aceite. . .Salsa de tomate. En un mortero majamos el ajo. escalfamos los huevos. agregamos las cintas y las rehogamos. con un poco de aceite. Se sirve inmediatamente. Cocemos la pasta en agua con sal.300 gramos de pasta cocida.Perejil picado.8 huevos escalfados. Aparte.

se rectifica de sal y se rellenan los canelones. excepto las espinacas.Aceite. .3 dientes de ajo. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. añadiéndole poco después el bonito picado. .300 gramos de bonito (en conserva). Cocemos también las judías verdes. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.4 zanahorias. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. . 4. << 39 >> . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. . y la refrescamos. . 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . En una cazuela. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Cuando este rehogado añadimos las verduras. Canelones de bonito Ingredientes: . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. . durante 10 minutos.1 tomate.Salsa bechamel. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . .Medio litro de bechamel. . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.50 gramos de espinacas. Se saltea todo.Media coliflor. 2. con agua y sal. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. . 3.2 tomates maduros. Cocemos la pasta en agua con sal. calentado a 160 grados. con un chorro de aceite. Se sirven bien calientes.1 cebolla.12 canelones cocidos.1 pimiento verde. .Sal. Elaboración: 1. mezclándolo todo bien.Aceite y Sal. Elaboración: 1.

sal y la pimienta blanca. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. abrimos las almejas al calor. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. Elaboración: 1.Aceite. 2.Perejil. . .2 pimientos verdes. . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. se saca el atún del horno.1 diente de ajo.2 tomates. Pasado el tiempo señalado. 3. . .1 puñado de pan rallado. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. a 180 grados.Perejil. dependiendo del grosor del atún.1 vaso de chacoli. .Aceite. Incorporamos entonces las albóndigas. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. . una cebolleta picada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. .Pimienta blanca. 2. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . .2 dientes de ajo. . El ajo.Aceite de oliva virgen. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. en una cazuela con aceite. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . . En un cazo. .2 tomates pelados.800 gramos de atún en conserva natural. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. las pasamos por harina y las freímos en aceite. 3.Sal. .Perejil picado.4 latas pequeñas de atún. Después agregamos a la masa el pan rallado. durante quince o veinte minutos. el perejil y el cebollino.Harina. Hacemos albóndigas. . . Mezclamos bien y esperamos a que espese. La verdura (tomates.Sal. . Metemos la fuente en el horno.200 gramos de queso rallado. la cebolleta. . El atún.2 pimientos verdes. Elaboración: 1. sin piel y salado. .3 dientes de ajo. .1 pimiento rojo. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.3 cucharadas de salsa de tomate. los mezclamos con pan rallado y sal.Sal. . Aparte. se riega con caldo o agua. .Caldo de pescado. .200 gramos de pan rallado mojado en leche. . . 3.Tomillo. .5 cebolletas.Caldo de pescado o agua. ajo. vuelta y vuelta.1 cebolleta tierna. . << 40 >> . Almejas al horno Ingredientes: . .8 cebollinos. Si fuese necesario. Ligamos esta mezcla con aceite. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.2 cebolletas.1 patata grande frita. .2 cebolletas. . con un poco de agua. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.3 dientes de ajo. Atún asado Ingredientes: . todos finamente cortados. . . .40 almejas. a fuego lento. se dora en una sartén. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. . . perejil y tomillo.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.Aceite.

2 patatas. añadiremos la salsa de tomate. 2. Agregamos la guindilla y sazonamos. Se hace una mezcla de pan rallado. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. << 41 >> . . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . 2. A continuación. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. con aceite. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.Media guindilla. y cuando esta comience a hervir.1 cebolla. Añadimos la patata frita troceada.Perejil picado. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Las cebolletas.1 trozo de guindilla.2 zanahorias. durante unos cinco minutos. 4. . . Elaboración: 1. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Alioli: . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. .Pan rallado. . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. . con las cuales haremos un caldo o fumet. con una pizca de sal. Bacalao al alioli Ingredientes: . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. . Se mete la fuente en el horno fuerte.4 huevos. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.Sal.Perejil picado. Elaboración: 1.4 filetes de bacalao. La coliflor. 2.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . agregamos el atún.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . hasta que el bacalao se dore.2 ajos.Sal.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. .2 dientes de ajo.Media coliflor. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.1 pimiento choricero. Cuando todo este cocido. 3. 4. . Bacalao con cangrejos de río. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. .1 vaso de aceite de oliva. 2.4 pimientos verdes. en pedazos gruesos. Por otra parte. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . Lo ponemos todo en una cazuela.Pimienta negra. se añade la salsa de tomate.4 lomos de bacalao desalado. espolvoreamos con perejil y servimos. colocamos en el fondo la salsa.Medio kilo de cangrejos. . . .4 trozos de bacalao. . Para terminar. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.Harina.Aceite y Sal. Dejamos que cueza durante cinco minutos. . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.Media patata cocida. Los filetes de bacalao se pasan por harina. la carne del pimiento choricero. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. . la separamos en ramilletes. con un chorro de aceite. a fuego lento.200 gramos de judías verdes.4 tomates maduros. a la riojana Ingredientes: .1 cebolla. en una cazuela ancha. el caldo del bacalao y la guindilla. Para la salsa: . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. 3. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. . Para servir. .250 gramos de salsa de tomate. una vez limpia.2 ajos. Cuando la cebolla este dorada. Cuando este todo bien rehogado. los tomates. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . 3. Elaboración: 1. 3. Bacalao a la casera Ingredientes: . Elaboración: 1.

. En un poco de aceite de freír el bacalao. Una vez ligada la salsa.3 dientes de ajo. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.300 gramos de salmón ahumado. . 2. Cuando est n bien doraditos.Sal.4 trozos de bacalao de 200 gramos.Guindilla. .1 cebolleta. . . . Esta operación dura un cuarto de hora. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. En una sartén. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Cebolla.Medio litro de aceite virgen.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . . 2. . . Bacalao mechado Ingredientes: . .Huevo. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. 2. . En una cazuela ancha.1 patata nueva. hasta que se termine de hacer.4 tajadas de bacalao salado. Bacalao a la llauna Ingredientes: . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. 3. tres minutos por cada lado. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Cuando empiece a dorarse. Elaboración: 1. . .1 cabeza de ajo.Pan frito.Perejil picado. . Elaboración: 1. los retiramos y reservamos.Salsa de tomate. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. 3.Sal. Metemos la fuente en el horno. .4 tomates pelados. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Freímos a continuación el bacalao. . .80 gramos de migas de pan duras. . freímos el resto de los ajos.Un cuarto litro de salsa de tomate. dejando sólo el bacalao. con aceite. con unas hebras de azafrán. . Se añade el bacalao sazonado. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . Ponemos a punto de sal.Perejil picado. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. 2. . . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. con aceite. Rehogamos y colamos.Harina. a 180 grados. . y algo más de caldo si fuera necesario. . en primer lugar con la piel hacia arriba.Aceite. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .2 decilitro de aceite de oliva. Elaboración: 1. . . .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . Una vez desalado el bacalao. a la cazuela del bacalao. añadimos el bacalao desmigado. 4. << 42 >> . . fuera del fuego. . dándole la vuelta a los tres minutos.Caldo de pescado. entre 5-10 minutos aproximadamente. también enteros y aplastados. Bacalao con migas Ingredientes: .Caldo de pescado. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Perejil. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.Carne de pimiento choricero. 3. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. con un chorro de aceite. rehogándolo todo. Elaboración: 1. poco a poco.150 gramos de champiñones.4 dientes de ajo. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.Aceite.Zanahoria. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . .6 dientes de ajo. Cuando estén doradas.Sal y azafrán. En una cazuela de barro.Perejil picado.

Mientras tanto.La parte blanca de algunos puerros. La salsa de tomate.1 tomate pelado. .Aceite.1 pimiento verde. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. dependiendo del grosor de las rodajas. . en el que previamente se ha sofrito un ajo entero.1 tomate maduro.8 tomates cereza. . una vez desalados y troceados. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . . Vinagreta: . . 3. . .1 litro de salsa de tomate. . . Si son muy pequeños. añadimos los pimientos en tiras. . Elaboración: 1. 3. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.1 cebolleta. . a fuego suave. durante tres o cuatro minutos por cada lado.Sal. 2. sólo para blanquearlos. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite.Sal.Sal. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos.Vinagre. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. .8 filetes de gallo. Cuando la verdura est pochada. . Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. Elaboración: 1. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Transcurrido este tiempo. .8 champiñones pequeños. .4 pimientos verdes asados. cortado en dados.Aceite. Los lomos de bacalao. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina.4 dientes de ajo.1 vaso de Jerez seco. .1 kilo de bacalao desalado en trozos. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . alternándolos: el tomate.1 ajo. .1 cebolleta. 3.Aceite.4 rodajas de bonito.2 ajos. con un poquito de aceite. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.Salsa de tomate. . con la guindilla. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. . dejamos cocer tres minutos más y servimos. el pescado. . Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. Elaboración: 1. .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.4 lomos de bacalao.1 cucharada de orégano. Una vez que el bacalao este frito. Brochetas de gallo Ingredientes: . << 43 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 2. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. .Media guindilla.4 palos de brochetas.Harina. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. Cuando empiece a hervir. 2.1 limón. el pimiento y los champiñones. se fríen en aceite. no hace falta. . El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. 3. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas.Perejil picado. dependiendo del grosor de las tajadas. . Elaboración: 1. Bacalao con tomate Ingredientes: . . . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.2 pimientos verdes.

Aceite y Sal. .Sal. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .Aceite y Sal.5 gramos de pan rallado. El pescado. Por ultimo. 2. 2.Perejil picado. los retiramos.1 kilo de cabracho. . fileteado y sazonado. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.1 vaso de salsa de tomate. . 4. . junto con las almejas. . y las colocamos junto al pescado y las almejas.Tinta de chipirones. . Elaboración: 1. 3. . Se limpian los calamares. en un caldo de verduras.1 kilo de calamares. Finalmente. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . con un poco de aceite.1 diente de ajo. se cuece al vapor. . Cuando estén doraditas. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite.3 cucharadas de mostaza. Por otra parte.1 bote de pimiento rojos. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.50 gramos de jamón.2 cebolletas. .3 cucharadas de harina.1 kilo de cebollas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. Salsa: . Elaboración: 1.Aceite. Se cubre con agua. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. salteamos las gambas en una sartén. 3. .Un huevo batido. 2. 4. Calamares rellenos Ingredientes: .2 huevos. Se le añaden los pimientos y se saltean. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.4 carrileras de rape.1 cebolla o cebolleta. la tinta machacada con sal y el agua. . Los calamares. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite.Aceite y Sal. . los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. . Salsa: .Aceite y Sal. . . se llena de arroz blanco y se desmolda. 3. 4. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. escurrir bien y poner en el plato. limpio. . Cuando veamos que est en su punto. .Perejil.2 calamares grandes. durante cinco minutos. se incorpora la salsa de tomate.1 lata de pimientos rojos. . .3 cucharadas de aceite de oliva virgen. con aceite bien caliente. Después. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. se pone en el fondo una ramita de perejil. a fuego lento.Perejil picado. Cuando estén fritos.Medio kilo de almejas. durante veinte minutos. freímos los calamares cortados en tiras. Elaboración: << 44 >> . reservando las tintas. .1 limón. . dejándolo cocer todo.1 cucharada de vinagre.1 diente de ajo. . Elaboración: 1. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. . . se pasa por la batidora. Se unta una t cita con aceite. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.Arroz blanco cocido. . . bien limpios y vuelto del revés.2 dientes de ajo. .12 gambas. con la cazuela tapada. En una sartén.Medio litro de leche.

Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. todo bien picado. . Cuando estén doraditos. . 2. Las rodajas de cazón. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. .Sal. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.800 gramos de carrilleras de rape.Sal. Elaboración: 1.Aceite.1 cebolla. .4 ijadas de merluza.1 calabacín. 2. . .1 vaso de aceite. 4. zumo de limón. durante una hora. . con aceite de oliva. con un poco de aceite. 3. 2. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . . Cuando todo est cocido. . .2 tomates maduros. Elaboración: 1. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. a 150 grados.Perejil picado. El rape se corta en tiras gorditas.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.Sal. 3. la sal y el perejil. y le añadimos las gambas y la merluza. Cazón con tocineta Ingredientes: . la cebolla y el pimiento. . .Sal. .Pimienta. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. . . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . . Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . Metemos la fuente en el horno. a fuego lento. . Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado y servimos. .Pimienta.Zumo de limón. Cazuela del pescador Ingredientes: . Crema de calabacín: . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.100 gramos de calabacín.4 obleas de pasta brick.Medio vaso de vino blanco. . . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. con aceite.50 gramos de arroz. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Cazuela de salmón Ingredientes: .Perejil. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Aparte. en una sartén.1 vaso de vino blanco.100 gramos de tocineta fresca.2 dientes de ajo.1 pimiento verde. se salpimienta y se tiene en adobo.2 dientes de ajo. << 45 >> . .Aceite. 3. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . 2. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.Perejil. .Medio kilo de patatas. previamente salpimentadas. .Caldo de pescado o agua. . Rectificamos de sal.50 gramos de gambas peladas.Medio litro de agua. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Dejamos rehogar un par de minutos. .Perejil picado. doramos la harina. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. 3. En una cazuela.1 patata. .2 dientes de ajo. Para hacer la crema. Incorporamos una cucharada de harina. perejil picado y ajo machacado. durante 20 minutos.Harina.800 gramos de salmón limpio. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.1 cebolleta. .Aceite. ponemos a rehogar el ajo.

. Dejamos cocer otros cinco minutos.2 huevos duros.1 cebolla. En otra cazuela. se le agrega al guiso el huevo duro picado. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. El caldo resultante se le agrega a las patatas. .1 cebolla. . . . . Las patatas. 3.Guisantes.1 kilo de congrio.1 copa de Jerez. con más agua. no sale bien.1 chorro de vinagre de Jerez. 2. . hasta que las patatas estén hechas. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.Perejil picado.Aceite.6 granos de pimienta.3 yemas de huevo. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. . 4. 2. . y el calabacín. . peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.Sal. . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. sin cubrir el pescado. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.1 vaso de vino blanco. y los dientes de ajo fileteados. finamente picada. 3. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.Sal. se espolvorea con perejil y se sirve. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. unos 30 minutos. se fríe ligeramente y se reserva.Medio kilo de patatas. . . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.Aceite.250 gramos de champiñones. la hoja de laurel y los granos de pimienta. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Si el caldo queda ligero.Sal. Una vez la cazuela fuera del fuego. Elaboración: 1. pelada y cortada en rodajas. . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. cortados en l minas. . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. 3. . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. 4. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. se le añade el vino y un vaso de agua.2 dientes de ajo.1 tomate. Si no. . . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Ingredientes: . .Aceite. con un poco de aceite. . .Guindilla.Harina. . . se liga con fécula. . salteamos el congrio. se enharina.1 kilo de congrio abierto. Elaboración: 1. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. se añade más agua para que el congrio no quede seco. rehogamos los champiñones.400 gramos de almejas. limpia. 3. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.2 zanahorias. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Elaboración: 1. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. 4. . también cortado en rodajas y sin pelar. En una sartén. Se rehoga todo ello.Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. El congrio se corta en rodajas.1 hoja de laurel. Elaboración: 1. Si fuese necesario. si fuese necesario.800 gramos de congrio limpio. hay que tomarse una copita de Jerez. . con aceite y sal. Transcurrido este tiempo. cortado en rodajas y sazonado. se sala. 2. con un chorrito de aceite. . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.Sal. La cebolla.Aceite de oliva.Fumet o agua. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.4 dientes de ajo. Congrio a la sidra << 46 >> .

4 pimientos morrones. . << 47 >> . . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. 3. La cebolla y el pimiento. . . 3. . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. Elaboración: 1. .Aceite y Sal.2 cebollas.100 gramos de manteca de cerdo. lo retiramos del fuego y reservamos. . .250 gramos de atún en aceite.1 huevo. dejando que repose durante media hora. Cuando la cebolla comience a dorarse. . Ensalada templada de raya Ingredientes: .500 gramos de bacalao.100 gramos de pasas. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . .4 pimientos verdes asados. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.Pimienta.1 huevo duro. Elaboración: 1. . . . . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. . . se añade el tomate.Un trozo blanco de puerro. Se cubre con el otro rectángulo. Empanada de atún Ingredientes: .1 cucharadita de mostaza.4 cucharadas de leche. .Aceite.1 cucharada de vinagre de sidra. . .1 cucharada de harina. dejándola con medio centímetro de espesor.300 gramos de harina. .1 pimiento verde. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. de 35 a 40 minutos. Estiramos la masa.1 pepinillo. Tapamos con la otra porción de masa.1 kilo de congrio.Perejil picado. 4. . En una cazuela. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. removiendo con una cuchara. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Vinagreta: .Sal. 2.250 gramos de salsa de tomate.1 decilitro de agua y vino blanco. a 200 grados. . y los pimientos asados y pelados. a 160-170 grados. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. pochamos la verdura picada. . .300 gramos de hojaldre.Harina. 2. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. . . finamente picados. una vez fría. añadimos los pimientos en tiras. .Levadura. y la cortamos en dos rectángulos. . . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. 3. Cuando empiece a dorarse.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.Pimienta y Sal.500 gramos de tomate pelado.1 huevo. Cuando este todo rehogado. Sobre él ponemos el relleno.Perejil picado. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.1 kilo de raya.2 cebolletas. .Sal. . . ya que previamente han estado en remojo. .Sal. Una vez fuera del horno.2 cucharadas de aceite. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. mojando los bordes con huevo para que se pegue.3 cebolletas. Pasado este tiempo. durante diez minutos. Dejamos que hierva tres minutos. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. 4.1 lechuga morada.Medio litro de sidra. 2. con aceite. Relleno: .

Aceite. .Perejil picado. aproximadamente. . . Después se escurre y reserva.4 fanecas en filetes.Perejil picado. 3. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.1 kilo de faneca. los escalopes de mero salpimentados. los pasamos por harina y los freímos en aceite. A continuación. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. . Cuando este doradito y refrito. 3.Medio kilo de patatas.1 pimiento verde. con pimienta y puerro. .Pimienta negra. una vez salpimentados.1 cebolla. vuelta y vuelta.Media cucharada de pimentón dulce. se cuece en agua con sal. En otra cazuela. Probamos de sal. . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. Elaboración: 1.Aceite. . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.8 rodajas de mero. . ponemos aceite y freímos el ajo. A continuación echamos las almejas lavadas.Perejil picado. 2.1 vaso de leche. 2. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. limpia y troceada. En otra sartén. . . que sea ancha. durante siete minutos. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. pelarlos y quitarles las pepitas.30 gramos de margarina o mantequilla. el perejil.Aceite. . en el fondo de una fuente de servir.2 tomates maduros. freímos.Pimienta. . se coloca la lechuga cortada en juliana. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .Sal. . . . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . . . Los filetes. 3. Elaboración: 1. el vinagre. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. . se ponen en leche durante quince minutos. Se escurren sobre papel absorbente. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. . más o menos.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.Sal. 2. el tomillo y el tomate picado.2 fanecas de 250 gramos. . .Una pizca de tomillo. hacemos un caldo. . 2. Agregamos la cebolla picada. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.16 almejas. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. el aceite.Media cebolleta. La primera operación es escaldar los tomates. un pepinillo también picado.Tomate y Sal. la cebolla y el pimiento bien picado. << 48 >> . .El zumo de un limón. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. 4. con muy poco aceite. 3. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.Pimienta. Ingredientes: . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. el plato se decora con los pepinillos.Sal. . . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Por ultimo. .1 diente de ajo picado. . Este plato también admite unos guisantes cocidos. . .Caldo de pescado.1 vaso de vino blanco. . La raya. la sal y la mostaza.Harina.Aceite. . Después. Elaboración: 1. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .1 vaso de harina.

Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. se cuecen al vapor. .Aceite. . Agregamos la nata. . . El caldo lo ponemos en una cazuela.1 puerro. .200 gramos de champiñones. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.4 tomates. los regamos con aceite y adornamos con limón. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. salados. . . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. durante unos cinco minutos. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. 3.Aceite.Sal y Pimienta. los mejillones y el zumo de medio limón. . . . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.Medio litro de leche.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .1 pescadilla en filetes. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.Sal. Las fanecas se limpian y se filetean.Harina. . los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. Los filetes se ponen en un plato. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.Medio pepino. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . en grano y molida. Ponemos un poco de agua en la vaporera. Elaboración: 1.1 cucharada de harina. El conjunto se decora con perejil picado. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Salamos y servimos. . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . 2. . . . 3. En un bol se mezclan harina.4 tomates enanos.Un cuarto de litro de caldo de pescado.16 filetes de gallo. formando una torta. 2.Sal. . Se deja cocer un minuto. . Los mejillones se cuecen.300 gramos de guisantes pelados.Pimienta negra. vino y caldo reducido. Salpimentamos los filetes. .Aceite o una nuez de mantequilla.2 cucharada de nata liquida. . . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Elaboración: 1. Ingredientes: . Sazonamos los filetes del pescado. los sazonamos. Colocamos el tomate en el plato. Elaboración: 1. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Los trituramos y pasamos por el chino.1 vaso de vino blanco.12 langostinos. durante 20 o 25 minutos. Las patatas se cuecen en agua con sal. 4.1 cucharada de aceite. durante diez minutos.4 lonchas de queso de nata. con unos granos de pimienta. .Huevo. Horneamos cinco minutos y retiramos. . 3. 2. con los filetes de faneca encima.1 limón.8 filetes grandes de gallo.4 lonchas de jamón de York. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. a 180 grados. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. Elaboración: << 49 >> . . 3. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.Sal.8 filetes de gallo.Limón. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Añadimos los langostinos pelados. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. . 2.2 limones.12 mejillones. Los filetes de faneca. En una fuente se coloca el puré.

Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Se escurre y se coloca adornando el pescado. Los gallos. se escurren y se sazonan. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.6 colas de langostinos. Para servir.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. o bien en un cardo corto.1 copa de brandy. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.Harina.Leche. .10 champiñones. Se enharina. 1. los rehogamos y flambeamos con el brandy.Sal. limpios y sin cabeza.Sal. . 3. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Cuando esta derretida. . . Se sacan. Cuando las espinacas están listas.Un cuarto de litro de caldo de carne.100 gramos de queso rallado. se colocan en una fuente de hornear. en una vaporera con agua. se salpimientan y se pasan por leche y harina. . . Los langostinos. 2. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.Aceite. . 4. .Pimienta. se reboza lo mismo que el pescado. 3. . . Salsa: .1 kilo de espinacas cocidas. .Aceite.300 gramos de bechamel.Perejil. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. . 3. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. . Elaboración: 1. .Perejil picado.3 limones. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.1 copa de vino blanco. sal y perejil.1 cebolleta. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. 4.Medio vaso de nata. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.75 gramos de mantequilla. 2. . . los pasamos primero por harina y los sazonamos. El pepino se corta en rodajas.Fécula de patata o harina de maíz.8 tomates enanos. .4 gallos. . Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . . Gallo con espinacas Ingredientes: . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Para hacer la salsa. Gallos a la molinera Ingredientes: .Aceite.8 filetes de gallo limpios. . En una sartén. troceados y sazonados. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . 2. 4. . desprovisto de la piel y de las cabezas. . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. .1 vaso de caldo de pescado. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. 3.Harina.4 gallos.1 diente de ajo. También se decora con limón. y se fríe. Elaboración: 1. durante unos cuatro minutos. Los gallos.Aceite y Sal. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: .Sal. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Si no es así. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.Perejil picado. . . Les añadimos el vino blanco.1 cucharada de mostaza suave. . Para freírlos.Caldo corto o agua. . 2.

Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Se rectifica de sal y se sirve. . Aparte. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. finamente picada. .200 gramos de espinacas. Se deja que reduzca un poco.3 cucharadas de aceite de oliva.1 cebolla picada.1 kilo de setas.2 cebolletas. . Guisantes con almejas Ingredientes: . 4.1 copa de vermut blanco. . . se espolvorea con perejil picado. durante cuatro o cinco minutos. . Sacar y servir. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. Por ultimo. . . a 200 grados aproximadamente.Medio vaso de brandy. 2. . Los ajos se doran en aceite. la nata y perejil picado. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.Sal. por espacio de cinco minutos. Echamos los guisantes y las cebolletas.1 vaso de nata liquida. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. con dos dientes de ajo. .1 cucharada de salsa de tomate.1 vaso de nata. 3. .Perejil picado.Aceite de oliva. Elaboración: 1. se añade el brandy y el vermut y se flambea.Sal gorda. y se reservan. 3. Se fríen. caldo. . 4.Huevo para rebozar. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Una vez dorados. y por ultimo. .Sal. La cebolleta. reservando separadamente el caldo y las verduras. Langostinos al horno Ingredientes: . . Langostinos gratinados Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . << 51 >> . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Elaboración: 1.24 langostinos congelados.1 vaso de caldo de pescado. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Ponemos una cazuela al fuego. se añaden las setas limpias y fileteadas. se mete la fuente en el horno. . resistente al calor.Medio kilo de guisantes pelados.2 dientes de ajo.600 gramos de kokotxas de bacalao. con dos cucharadas de aceite. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.Aceite. En una sartén. Por ultimo. . En cuanto se doren ligeramente.4 gallos. Elaboración: 1. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Elaboración: 1. Cuando este dorada. . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . Una vez extinguida la llama. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. .Harina. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. durante veinte minutos. . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. las espinacas cocidas y picadas. se pone a pochar en aceite. 2.2 dientes de ajo. 2.1 vaso de caldo de pescado. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Cuando todo este bien pochado. . . .2 cebolletas. .20 langostinos. Escurrimos. . Agregamos la harina. .Sal. .300 gramos de almejas.Perejil picado. . con un poco de aceite. .Media cucharada de harina. vuelta y vuelta. . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.Aceite.Harina. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. 2. 3.1 puerro blanco picado.

añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. Elaboración: 1. Aparte.Media guindilla. .20 gramos de orégano. previamente calentado a 125 grados. .Ajo. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. .1 vaso de aceite.2 tomates. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Perejil picado y Sal.2 huevos. En una sartén. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Metemos la fuente en el horno. durante 15 minutos. . 2. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . . el pimiento morrón cortado en aros.Pimienta blanca. . . << 52 >> . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. Lo espolvoreamos con orégano. . Lenguado al horno Ingredientes: . . . 3.Acelgas.Harina. .1 limón. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Por ultimo. .1 pimiento morrón. .1 puerro.Sal.4 lenguados.4 lomos de fanecas.15 gramos de queso rallado. Ingredientes: . un diente de ajo y un puerro.1 limón.3 ajos picados.Espinacas.12 patatas torneadas.Aceite.Judías verdes. . . y los sazonamos. .Levadura.Perejil picado. .1 diente de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .15 gramos de pan rallado. 2.Sal.Perejil picado. 3. .2 escalonias o una cebolleta. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.Pimienta en grano. Elaboración: 1. 3. guindilla también picada y aceite. .Aceite. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . . Sé rocía con un poco de aceite crudo. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . a 180 grados. Elaboración: 1. . a continuación.400 gramos de pescado. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. 2.Aceite. Transcurrido este tiempo. .4 lenguados. 4. . . Limpiamos los lenguados.1 hinojo. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. con un poco de aceite. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Elaboración: 1. durante 10 minutos.1 copa de brandy. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . .1 limón. haciendo que cueza durante diez minutos. 2.Sal.1 litro de fumet. La locha se corta en rodajas. unos granos de pimienta. . . 3. . dejándoles cola y cabeza. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. .

siempre que sea fresco. hasta que reduzca Por ultimo. . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. . La lubina.Perejil. 4. a 125 grados. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. 2. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . . Colocamos el pescado. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Esta receta admite muchas variedades de pescado. durante quince minutos. 2.Aceite.Un cuarto de kilo de tomates maduros. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .Pimienta. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Sal.Guindilla. .Medio tomate. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. .1 vaso de caldo. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Elaboración: 1. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . a media temperatura durante 20-25 minutos. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.Kilo y medio de mejillones. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.Mantequilla. En una sartén ponemos un poco de caldo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . << 53 >> . . una vez salpimentado. .1 vaso de nata. . salseado con el jugo de la placa. con un chorro de aceite y la sal conveniente. una vez limpios. .1 pimiento verde.1 kilo de lubina. 2. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. 2.2 cebollas. . 3. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Se deja cocer durante quince minutos. . La cebolla. Cuando el pescado este listo.Pimienta.160 gramos de queso blanco. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.300 gramos de habas. los pelamos y los cortamos en taquitos. . . Ingredientes: .Sal.2 dientes de ajo. . en una fuente de horno con un chorro de aceite. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.1 vaso de Jerez seco. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. 3. Mejillones al Jerez Ingredientes: . .Aceite de oliva.4 ajos.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Elaboración: 1. . durante 8 o 10 minutos. .1 cebolla o cebolleta. .2 kilos de mejillones. La cebolla. .Sal. Las patatas se cortan en rodajas finas.4 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. el queso y la berza bien picadita. 3. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.3 yemas. 3. .1 kilo de pescado en lomo. limpia de escamas y espinas.Berza. . . . Elaboración: 1.3 dientes de ajo. . con media guindilla. escaldamos los tomates durante cinco minutos. Se añade el ajo en l minas. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.1 vaso de sidra o vino blanco.Medio vaso de vino blanco.Medio kilo de patatas. Mientras se hace el pescado. Pasado este tiempo. gratinando. el vaso de caldo y se mete en el horno. Los mejillones.10 almendras tostadas. a 180 grados.Aceite y sal. .

se fríe el diente de ajo picado. . se añade un poco de harina.1 vaso de caldo de pescado o agua. se espolvorea con perejil picado y. Se incorporan los langostinos o cigalas. Aparte. 3.1 cebolleta. añadiendo al final el perejil picado.4 lomos de merluza. Ingredientes: . se le quita a los mejillones una de las valvas. durante ocho minutos. . Se liga la salsa y se deja reducir. con un poco de mantequilla. . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. .Sal. el vino y la pimienta.Queso rallado. . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. se pocho la cebolla muy picada. . . .4 cebollinos. Se sala al gusto. Elaboración: 1. sal.4 tomates.Sal.Harina.Un puñado de avellanas peladas. Mientras. . . a 200 grados.Un pimiento rojo. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. . solo vuelta y vuelta.1 diente de ajo. .Perejil picado.4 rodajas de merluza.4 carabineros. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Aparte. las almejas y el perejil picado. .Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 4.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.2 dientes de ajo.2 dientes de ajo. Se pone la merluza en la placa del horno. . un diente de ajo. se añade la harina y se rehoga. Cuando comience a dorarse. junto con el resto del caldo de pescado.Aceite. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: .Una cucharada de harina. vino y unos granos de pimienta.200 gramos de cebolla.Aceite. pasadas previamente por harina. . en una vaporera.4 langostinos o cigalas. o bien al vapor. se saca la merluza y se coloca en el plato. Pasado ese tiempo. << 54 >> . . Se hace un majado con las avellanas.Perejil picado. .1 copa de Moriles o Jerez. con un chorro de aceite. el huevo cocido.Aceite.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. 3. a fuego suave. perejil picado. .Harina. 3. . 2. en una sartén. el Moriles y el caldo o agua. 4. . Elaboración: 1. . los carabineros. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.1 huevo cocido. Los mejillones se ponen a cocer en agua. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. . .1 vaso de caldo de pescado o agua. por ultimo. en una sartén. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. se vierte sobre la merluza. .Media cucharada de harina de maíz refinada. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. . raspando el fondo. . . .8 almejas. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. con un diente de ajo y un poco de aceite. Las rodajas de mero se sazonan. .Vino blanco.Pimienta blanca en grano. 2. se sala y se añade el caldo de la placa. En una cazuela con aceite.Sal. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: .50 gramos de mantequilla o margarina. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. . 2.Perejil picado. 2. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Sal.Perejil picado. .

Perejil picado. se agrega el perejil picado y se sazona.3 dientes de ajo. .Perejil. . << 55 >> . se corta en rodajas. . Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.1 hoja de laurel.Medio vaso de salsa de tomate.Sal. con unas gotas de aceite. . 3. Esto se hace para que no quede el filete encogido. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.Sal.Una pizca de orégano. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.Aceite. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. . . Pasado ese tiempo.1 plato de harina. 3. . . 3. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.1 pimiento rojo. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. .1 vaso de nata liquida. Se dejan en este adobo unas cinco horas. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Ingredientes: . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. . a fuego muy lento. Cuando este hecho.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta. orégano y sal. Por ultimo. vinagre. pimienta en grano. junto con el tomate.Aceite de oliva.4 dientes de ajo.2 mojarras. 2. . Elaboración: 1. cortados en dados. Mojarra en adobo Ingredientes: .1 kilo de mojarra en filetes.1 kilo de mejillones. Elaboración: 1. . 2. Incorporamos la nata y el caldo.Sal. se añade una cucharada rasa de harina. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . Por ultimo.4 escalonias o cebolletas. Cuando el tomate este a punto. Antes de servir. . Salpimentamos las rodajas de mojarra.Perejil picado.1 cebolleta.300 gramos de gambas peladas. laurel.Aceite. Elaboración: 1. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . .1 vaso de caldo de pescado. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Harina. . Elaboración: 1. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . Una vez fritas. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. vuelta y vuelta. y se deja freír. con un chorrito de aceite.2 cucharadas de vinagre.300 gramos de hojaldre. una vez limpia. 2. 2. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .Pimienta negra en grano.Aceite de oliva. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.1 vaso de vino blanco. . . En cuanto se doren ligeramente. . . El mero. . . una vez sazonado. se asa a la parrilla. .Sal.Caldo de pescado o agua.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. rociando con un poco de adobo bien mezclado. . se salpimienta y se asa en la plancha. La mojarra.Una pizca de romero. . 4. .Pimienta. durante unos 25 minutos aproximadamente. .

Sal. Elaboración: 1. . . Cuando el pisto este bien pochado. con aceite.Sal. calentándolo en una sartén.100 gramos de pan rallado. Se mete la pescadilla en el horno.Huevo para rebozar. . . . Pescadilla con pisto << 56 >> . Cuando la pescadilla este hecha. .2 calabacines pelados. espolvoreando con perejil picado. durante quince minutos.Aceite. . . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. colocamos la verdura picada. se liga el caldo. rectificando de sal.dependiendo del grosor de las piezas. a 200 grados.Aceite y sal.Perejil picado. . 3. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . .Verduras cocidas. Mientras tanto. .8 espárragos blancos cocidos.Medio limón. durante diez minutos aproximadamente . y la dejamos pochar a fuego lento. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo.2 dientes de ajo. En primer lugar se hace el pisto. Se rebozan con una mezcla de harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se pasan por harina y levadura y se fríen. .Pimienta negra molida. Se puede decorar el plato con un limón. Para ello. lo justo para que queden jugosas. . . el queso fresco en trocitos y la nata.Aceite. . Con esta salsa se cubre la pescadilla. . . . . Se mete de nuevo en el horno. 3. Luego se añade el aceite.2 tomates.4 pescadillas pequeñas. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Elaboración: 1.1 sobre de levadura.Queso rallado. 2. .1 sobre de levadura. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.a 180 grados. 4. . y sobre este. . Las colas de pescadilla se limpian.Medio tomate. se les quita la espina y se parten por la mitad.1 pimiento verde.Sal. el zumo de limón y el vaso de caldo. . .3 huevos.100 gramos de queso fresco. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.50 gramos de queso rallado. Se extiende el hojaldre. 3. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.1 tomate grande. se toman los filetes de pescadilla. . . 2. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. 2. . En un Bol. los espárragos abiertos por la mitad.1 diente de ajo.Patatas paja. alternando con las gambas.1 vaso de caldo de pescado. 3. Encima del pescado se pone el tomate.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. Pisto: . Elaboración: 1. cortados en lonchas finas.1 pimiento rojo. .200 gramos de nata. si son gruesos. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Ingredientes: . en una cazuela.el zumo de un limón.1 plato de harina. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. esta vez durante media hora a 100 grados. 2. . . Se decora con el tomate y el limón.Harina. .Perejil picado. .1 cebolla.800 gramos de pescadilla (colas). .Sal. espolvoreando por encima con queso rallado. Pescadilla con queso Ingredientes: . Se sazonan y se colocan en una placa del horno.

. cortados en l minas.2 tomates.8 lonchas finas de rape. Alrededor colocamos las rodajas de rape y. durante 15-20 minutos. finalmente. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. .8 langostinos pelados y cocidos.Tomate. . . .Ajo. . Salsa vinagreta: .1 limón.Medio huevo cocido. . Mientras tanto. . 2.Zumo de limón o naranja. a temperatura media.Unas hebras de azafrán.1 hoja de laurel. La pescadilla se rellena con esta fritura. 3. . Rape alangostado Ingredientes: . . Para servir. Salsa rosa: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .1 pescadilla de un kilo. añadimos la harina. Huevos duros.1 kilo de pintarroja. 3. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. Una vez que todo esta pochado.Aceite. . Elaboración: 1. . . . desprovista de la cabeza.Sal. 4.Papel de aluminio. . los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. .2 dientes de ajo. .Mahonesa con Tabasco. limpio de telillas y de la espina central.1 vaso de vino blanco. . Elaboración: 1. Se mete en el horno. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. . . . . La pescadilla.Aceite. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. El rape.Medio kilo de setas. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana.Ketchup. Rape relleno de gambas Ingredientes: . .Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. se agrega el laurel y el azafrán. se le quita la piel. rehogamos bien e incorporamos el pescado.Perejil. . .Sal.Patatas torneadas cocidas.Sal.Brandy. La pintarroja se limpia.Bechamel. . . . .100 gramos de gambas. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. . previamente rociada con aceite. zumo de limón y vino blanco 3. . . el jamón picado y las setas en l minas.Mostaza. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Harina.1 cucharadita de harina. << 57 >> . .Kilo y medio de rape de la parte ancha.1 puerro.Crema de gambas o marisco. .1 cebolleta. . . se trocea y se sazona.Perejil picado.Perejil picado.Zanahorias. En una sartén se fríen los ajos.4 ajos.50 gramos de jamón. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4.Huevo. . Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Pintarroja a la casera Ingredientes: .100 gramos de pimentón. .4 cucharadas de pan rallado.Aceite. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. fríe los otros ajos. 2. Espolvorea con perejil picado. .Vinagre.

Se rectifica de sal.Aceite. agregamos la cebolla picada y rehogamos. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. 2. Elaboración: 1.Sal. perejil y pimienta.Perejil. . rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. .6 huevos. de forma que queden bien finas. doramos los ajetes picados.4 rodajas de pan frito.Sal. con un chorrito de aceite. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.2 dientes de ajo. . .Medio vaso de sidra. batimos los huevos con sal. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. A continuación. .Aceite. 3.Perejil. .Pimienta blanca. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.4 lonchas de jamón cocido.Caldo de pescado. . y la sidra. .300 gramos de lomo de salmón.1 kilo de raya en trozos.15 ajetes (ajos tiernos). . .Sal. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. En una sartén. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien.2 dientes de ajo. .Pimienta. . Elaboración: 1. .2 patatas en lonchas.1 cucharada de nata liquida. . << 58 >> . Aparte. 2.Azafrán. los pasamos con cuidado por harina. hasta que la merluza está en su punto. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.Harina. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. todo ello muy bien pasado. estiramos las lonchas de rape. . También limpiamos y picamos los ajetes. Cuando están batidos. .3 cebolletas.Perejil picado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . 3. . . y las salpimentamos.2 colas de merluza. 2. vuelta y vuelta. Elaboración: 1. Rollos de merluza Ingredientes: . . agregamos la raya en trozos. 4. .Aceite. .1 cebolla picada. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. A continuación.Sal. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .4 rodajas de merluza. Después. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Harina. . Elaboración: 1. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón.Sal. . . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. .2 huevos. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. Las rodajas de merluza se salan. . Cuando la bechamel este fría. . 3.Pan rallado. 2. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. . Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite. salpimentada. Aparte. Transcurrido un cuarto de hora. .Medio vaso de aceite de oliva. .Pimienta. Raya a la sidra Ingredientes: .Aceite. . .Perejil.

. seco y salpimentado.8 pimientos de piquillo.3 limones. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.200 gramos de mantequilla o margarina. El salmón limpio.Sal. con abundante aceite.Aceite. El conjunto se adorna con perejil.Fécula. . . . .4 rodajas de salmón. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. En una cazuela. . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . 3. después de haberles retirado los palillos.200 gramos de patatas torneadas. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Elaboración: 1. . En una sartén. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.Pimienta.Caldo de pescado.Caldo de pescado o agua.1 cucharada de harina. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. se hacen cuatro filetes.Sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. .Pimienta. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. se puede ligar con fécula. Una vez que el pescado este limpio.Sal. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .2 cebolletas. ponemos a rehogar los pimientos. por encima y por debajo. .2 cucharada de vinagre de sidra. Se adornan con perejil y se sirve.Sal. 2. . .1 bote de pimientos morrones.8 pimientos de piquillo. .2 cucharadas de perejil picado.Aceite. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.1 salmón de kilo y medio.4 palillos. Salsa: . 3. .2 huevos.Harina.3 cucharada de aceite de oliva. . . Elaboración: 1. 2. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . Rollitos de gallo Ingredientes: . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. con un poco de aceite. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . 2.4 lonchas de salmón. . . . .Aceite. con trocitos de mantequilla. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . Rociamos con este refrito el salmón y servimos.8 filetes de gallo. Elaboración: 1.Perejil picado. Los limones los utilizamos para decorar el plato. . .200 gramos de zanahorias.3 dientes de ajo.2 dientes de ajo. 3. . << 59 >> . . . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. Si queda ligero. se coloca en una fuente de horno. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. 3.Sal.1 vaso de caldo de pescado.16 gambas. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Elaboración: 1. 2.

A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Cuando empiece a tomar color. 2. . 2.2 huevos.Sal. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.Sal. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Sal. en un recipiente de hornear se pone la verdura.1 cebolleta. .Un cuarto litro de agua. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . 3.1 cucharada de albahaca. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. . Salmonetes al horno Ingredientes: . 3.4 salmonetes de 200 gramos.2 tomates. 3. Elaboración: 1.Harina. también picada. En una sartén aparte.2 cucharadas de pan rallado. se fríen los salmonetes salados y enharinados.2 cucharadas de perejil picado. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.4 salmonetes. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. . .1 sobre de levadura. . 2. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. . adornado con los espárragos fritos. el caldo de pescado y el perejil picado. . . Ingredientes: . . .12 espárragos verdes. añadimos la harina y removemos bien. . Se mete la fuente en el horno.1 vaso de vino blanco. << 60 >> . Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Servimos el salmón en su propia salsa. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Elaboración: 1. .16 anchoas grandes.4 tomates pelados sin pepitas. .Caldo de pescado o agua.100 gramos de jamón serrano.Laurel.Azafrán. Fileteamos los salmonetes. previamente calentado a 200 grados. quitándoles bien las espinas. se saca y se sirve.2 puerros. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. sofriendolo todo. se pelan los espárragos frescos y los freímos.8 salmonetes. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Por ultimo. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. . 3. Cuando están bien doraditos.Pimienta. . Rebozado: . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.2 dientes de ajo. . .1 pimiento verde. . Mientras tanto.8 pimientos de piquillo. . a 180 grados.1 vaso de vino blanco.Aceite.Aceite. el perejil picado y la albahaca. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Elaboración: 1. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. durante 10-15 minutos.Aceite.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . Colocamos los salmonetes limpios. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.2 dientes de ajo.

. los pimientos y el tomate.Sal.900 gramos de sardinas. . Elaboración: 1. Escurrimos y servimos.Aceite. se doran los sargos limpios. . .Sal.Sal. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. picamos la cebolla. . << 61 >> .1 cebolleta. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. 4. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. . la retiramos del fuego.1 pimiento verde. 3.1 tomate. En una cazuela. Elaboración: 1. haciendo una capa. para que se termine de hacer el pescado. Hacer un refrito con dos ajos. 3.Aceite. abiertos y sazonados. peladas.2 pimientos verdes. se colocan en la bandeja del horno. con aceite caliente. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. . rehogamos toda la verdura picada. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. .1 vaso de harina.1 cebolla. sazonamos y esperamos media hora 3. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . .Una pizca de tomillo. Supremas de salmón Ingredientes: . Para rellenarlas.Sal. Se mete la bandeja en el horno.2 dientes de ajo. . caldo de la bandeja y perejil picado. . Cuando las patatas están listas. Dejamos que la masa repose media hora.8 pimientos verdes. se enharina y se fríen en aceite caliente.1 vaso de vino blanco.4 supremas de 200 gramos.2 sargos de 200 gramos cada uno. Una vez maceradas. . Ingredientes: .Aceite. Por ultimo. 2. . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. 2. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Elaboración: 1.Harina. el ajo. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Las patatas.1 kilo de sardinas. con un chorro de aceite. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.Pimienta. 3. En una sartén. la guindilla. Se saca y se salpica con vinagre. . . . Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.1 diente de ajo. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. durante quince minutos.3 patatas. las tripas y la cabeza.Medio limón.Medio vaso de leche templada. incorporamos la levadura.1 hoja de laurel. . . Elaboración: 1. . Agregamos la leche y la harina. a 180 grados. durante 10 minutos. . Cuando este bien pochada. Retiramos. Cuando la masa este bien mezclada. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. añadimos las claras a punto de nieve. . con el tomillo. . Sardinas guisadas Ingredientes: . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. .4 dientes de ajo. Encima.Perejil. Aparte. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. aceite. espolvoreamos con perejil y servimos. y salsear el pescado. . . unas dos horas. .4 cucharada de aceite. al lado de los sargos.3 guindillas. 2. .Perejil picado. 2. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . .4 cucharadas de vinagre.Sal. a 200 grados. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. mezclando con cuidado y sin batir.

. bien limpias y secas. espolvoreamos con perejil picado.Pimientos de piquillo. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. Elaboración: 1.Zumo de limón. . ligamos y pasamos por el chino. 3. Cuando las truchas están bien asadas. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.1 rama de apio. Truchas al horno Ingredientes: . .Sal.Perejil picado.Perejil picado. Se le puede agregar. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.fécula. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.4 truchas de 200 gramos. . en una sartén. La cebolleta. cortados en juliana.Pimienta blanca. Primeramente hacemos un caldo.4 zanahorias.Brandy. cortados en rodajas finas. dos minutos por cada lado. . .4 puerros.Limón. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.2 dientes de ajo. con unas gotas de aceite. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . Las truchas. Se limpian bien las truchas y se salan. . un limón artísticamente cortado.Aceite. Agregamos el caldo de pescado y. 2. picada finamente. . . . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. 3.1 cebolleta. .Sal. . . Cuando están doradas. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.2 ajos. Ponemos a punto de sal y reservamos. y rehogamos con un chorro de aceite. con un diente de ajo y una hoja de laurel. a 180 grados. con un diente de ajo y un poco de aceite. En otra cazuela ponemos la zanahoria.1 copa de cava.Harina. y los puerros. . .20 gramos de tocineta o jamón. Mezcla provenzal: . 3. Cuando esta en su punto. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. De la parte de la cola del salmón.Aceite. .1 kilo de cabezas de gambas.Pimienta. flambeamos con brandy y añadimos agua. 2. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. . durante diez minutos. Cuando están un poco doraditos. Antes de servir.1 cebolla. Truchas al limón Ingredientes: .Harina de maíz. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Elaboración: 1. . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. . . tras romper a hervir. Elaboración: 1. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. << 62 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Para servir. . con un poco de aceite. como decoración. las sacamos y reservamos.90 gramos de mantequilla. 2. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.Pan rallado. Elaboración: 1. .Aceite y vinagre. . . . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. sacamos los lomos y los fileteamos.Pimienta. 4. la cebolla y el apio. 2. añadimos la salsa de las gambas. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.Sal.1 vaso de caldo de pescado.4 truchas de ración. .1 hoja de laurel.Perejil picado. A continuación. solo la parte blanca. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. 3. Mientras tanto. . .Aceite.

El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. . Se filetean y se agregan a la salsa.3 dientes de ajo. 3. se salsea y se sirve. durante veinte minutos.100 gramos de tocineta veteada. 2.Nata liquida. Elaboración: 1. limpias. a 180 grados. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. .1 vaso de caldo de pescado. .Aceite. huevo y atún.1 cucharada de aceite. Ingredientes: . Las patatas se cortan en lonchas. .200 gramos de atún en aceite. agregamos los huevos batidos.Sal. Las truchas. . y se dejan reducir a temperatura suave. 2. . . como guarnición. Rehogamos.40 gramos de mantequilla. 3. Las Vieiras se limpian. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .8 volovanes.Perejil.Harina. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. . 3. . . . . Cuando los hojaldres están hechos.Perejil picado.1 huevo batido para untar. en una cazuela.4 huevos. . el jamón y el chorizo se saltean. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.2 cucharadas de berros picados. . se fríen en abundante aceite. . . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.Perejil picado.6 ajetes. la nata y el caldo se ponen al fuego. y dejamos cuajar. Se colocan en un plato. . . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.100 gramos de jamón en trozos. .Aceite y Sal.100 gramos de chorizo.Salsa de tomate. Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . se fríen y se reservan. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.3 patatas. Elaboración: 1. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.8 Vieiras. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. se limpian y escaldan los champiñones.Sal. con sal y perejil picado. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. .12 champiñones. sazonadas y enharinadas. 2. se corta su parte blanca en tres trozos. . Los berros. Mientras tanto. Una vez fritas se colocan en una fuente. El tocino.4 truchas de 300 gramos cada una. .

.3 patatas. Si queremos que quede más fina. 3.200 gramos de gambas. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .1 lechuga grande. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. a fuego suave.12 cebollitas. Crema de lechuga Ingredientes: .Sal. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. . con un chorro de aceite.Medio litro de caldo. Cuando este ya quemado el alcohol.1 vaso de leche.Aceite y sal. podemos pasarla por el chino. . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. . Después agregamos el caldo y la leche. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . la cebolla. Limpiamos bien los puerros. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. a continuación. << 64 >> . 2. la sal y un chorrito de aceite de oliva . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Cocemos durante veinte minutos y. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.3 dientes de ajo. Cuando la cebolla este dorada. Elaboración: 1. . . sal. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. añadimos las hojas de lechuga limpias.2 copas de brandy. perejil y estragón. añadimos las patatas peladas y troceadas.1 zanahoria. Elaboración: 1.300 gramos de patatas. . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. removiendo a menudo para que no se agarre. 3.Un cuarto de litro de salsa de tomate.12 rebanadas de pan.1 kilo de cebollas.30 gramos de harina. Añadimos el caldo. En una cazuela. hasta que espese. . .Perejil picado. dejando que cuezan tres minutos. . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . ponemos las espinas del rape. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.4 patatas. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . Ponemos la cazuela al fuego y. . 4.Pimienta. .1 kilo de mejillones. Elaboración: 1.12 langostinos. . 4. con dos litros de agua. 2.Estragón.12 rebanadas de pan. 4. 2. añadimos las patatas y el agua.1 calabacín. los vertemos sobre la crema.1 puerro.1 cebolla.Sal. Rectificamos de sal y servimos. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.24 yemas de espárragos verdes. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. Elaboración: 1. . la zanahoria cortada en juliana. Cuando tome color. .1 cebolla.Aceite de oliva. . Los rehogamos.1 kilo de puerros. .si es virgen mejor -. cuando estén dorados. . cuando rompa a hervir.100 gramos mantequilla.Aceite y Sal. . el puerro. . 5. . las cabezas de las gambas y langostinos. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Crema de marisco Ingredientes: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: .1 kilo de espinas de rape. . . incorporamos el brandy y flambeamos.

Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. añadimos el bonito en trozos pequeños. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. con un poco de aceite. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.1 diente de ajo.250 gramos de rape. .Perejil picado. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. Dejamos que cueza una media hora.4 cucharada de aceite de oliva virgen. la salsa de tomate. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. añadimos un puñado de perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.1 taza de salsa de tomate. . hasta obtener una crema. limpio. . . . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. el arroz.3 dientes de ajo.1 cebolla o cebolleta. 2. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. . el ajo y el tomate.3 dientes de ajo. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. la cucharadita de Fernet. . . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Ingredientes: . . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.Aceite de oliva.8 cucharada de aceite de oliva. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . .8 rebanadas de pan frito. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.2 cebolletas. todo bien picadito.2 huevos cocidos y dos yemas. Elaboración: 1.Sal. En una cazuela. 2. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.Sal y aceite.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .Litro y medio de caldo de pescado. añadiendo también el sofrito.2 huevos duros.Perejil picado. 2. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . y con ellas hacemos un caldo. << 65 >> . 3. . . . la sal y la pimienta. 3. . . Ingredientes: .Sal y pimienta. Se mezcla todo bien. el huevo picado.Sal. con un poco de agua. . para que se abran.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.Caldo de bonito o agua. . Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Una vez que todo este cocido. untada con ajo. Elaboración: 1. 4. 3. 4. Echamos entonces las almejas. .1 litro de caldo de verduras. . .1 kilo de almejas. Agregamos el caldo caliente. . Retiramos las almejas y reservamos el caldo. . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. más o menos. se sazona y se pone a pochar con aceite.4 cucharada de salsa de tomate. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.Perejil picado.1 litro de caldo de ave. se rectifica de sal y se sirve. Se pica muy fina la cebolleta.300 gramos de bonito en un trozo. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.2 tácitas de arroz.1 cebolleta. 3. Elaboración: 1. . Añadimos Después el pan tostado troceado. Cuando el picado empiece a dorarse. Cuando el caldo de bonito este listo. Elaboración: 1. Antes de servir.150 gramos de Jamón. rehogamos la cebolla. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. a fuego suave. .1 copa de Jerez seco.200 gramos de pan seco. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. 2. . . 3.3 puñados de pan cortado en cuadrados. . . .50 gramos de almendras.

Litro y medio de caldo de verduras.Aceite. 2. 4.Aceite y Sal. añadimos los espárragos. . 4.Litro y medio de caldo de carne. .Sal.100 gramos de jamón troceado.2 cebolletas. << 66 >> . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. durante diez minutos. Limpiamos y picamos los puerros. Ingredientes: . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. y servimos. También las podemos saltear con la calabaza. Cuando todo este bien pochado. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.Aceite de oliva. .3 patatas. Dejamos cocer durante diez minutos. 4. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. A continuación. . queso rallado y gratinar.400 gramos de calabaza. .1 kilo de tomates maduros. . En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. las patatas y la calabaza. .50 gramos de arroz.200 gramos de espinacas cocidas. . Sopa de queso gratinada Ingredientes: . salteamos el resto de la calabaza. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . integral y blanco. . Cuando estén pochadas. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.2 cebollas o cebolletas. . 2.3 dientes de ajo. . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.8 higadillos de pollo.2 puerros. . . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. con una pizca de orégano y sal. . 3.4 cucharadas de tomate en salsa. Por ultimo. rallado.2 huevos. añadimos el caldo y la leche. 3. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. En una sartén. 2.Caldo de ave. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . si es necesario. 5. .1 manojo de espárragos trigueros. Lo mismo hacemos con la calabaza. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.2 cucharadas de queso parmesano. . Antes de echar los huevos. 3. Elaboración: 1.Medio litro de caldo. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.1 rama de orégano. 3. Elaboración: 1. Gratinamos tres minutos más y servimos. Elaboración: 1.Aceite y Sal. . quitando la parte más dura del tallo. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. . . añadimos los higadillos troceados y sazonamos. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. .Tres cuartos de leche. . con un chorrito de aceite. Sopa de tomate Ingredientes: . Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal y servimos. Lo rectificamos de sal. . La servimos con queso rallado por encima.Aceite y Sal.1 diente de ajo.4 puñados de fideos.150 gramos de queso gruyere o similar.Pan de centeno. . 2. Cuando este dorado. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. aproximadamente. . Cuando empiece a hervir. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.

Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Después de este tiempo. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. Cortamos toda la verdura en juliana . Tostamos el pan en el horno.Caldo.Rebanadas de pan. Sopa juliana de ave Ingredientes: . . Elaboración: 1.y la mezclamos. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. 3. . . Después. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. 3. Realizada esta operación. . << 67 >> . a continuación la verdura. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . añadimos el chorizo cortado en rodajas. . . Si los guisantes est n cocidos. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.100 gramos de coliflor. incorporamos el pan.100 gramos de guisantes.40 gramos de mantequilla. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Después vertemos el caldo. Dejamos hervir media hora. untado con ajo y menta picada. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. tapado. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . 4.100 gramos de cebollas.100 gramos de jamón. añadiendo el jamón cortado en daditos y.2 hojas de menta.100 gramos de chorizo.1 rama de apio. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.Sal. .2 litros de caldo de ave. hasta que reduzca a la mitad.Medio litro de agua. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. al gusto.menos los guisantes . 2.300 gramos de pan atrasado. Elaboración: 1. . Al servir.Sal.Medio vaso de nata. 2. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.3 dientes de ajo. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Sopa Zamorana Ingredientes: . .Una pizca de azúcar. . A continuación. . Este plato se puede servir frío o caliente.100 gramos de zanahorias. Elaboración: 1. . Rehogamos todo en una cazuela con aceite. lo cortamos en trozos.Aceite y Sal. junto con el caldo. . . sin importar que se rompan.2 tomates maduros. 3. . sazonándolo con sal y azúcar. ponemos aceite en una cazuela y. Cuando este en su punto. . 4. ponemos a punto de sal y servir. cuando este caliente. .2 cucharadas de aceite.50 gramos de puerros (parte blanca). picamos los tomates y los echamos a la cazuela. los añadimos Después. 2.

. . . vigilando que las alubias no se queden sin agua. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. vinagre y sal.2 codornices. . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. . a fuego muy suave. Escalivada Ingredientes: . el chorizo y el tocino. 4. y el pimiento verde.Media cabeza de ajos.1 pimiento. Agregamos las alubias. 2.Vinagre. durante una ahora. Sobre ellos se dispone la soja.100 gramos de tocino curado en taquitos.Aceite y Sal.Aceite. sin pepitas pero relleno con la codorniz.100 gramos de chorizo en taquitos. Se aliña con sal gorda.en remojo desde la víspera . Una vez cocidas. tomates. . Una vez que los garbanzos est n cocidos.1 kilo de berenjenas. . los tomates y las cebollas.500 gramos de alubias negras. el ajo y el pimiento morrón. Cuando empiece a hervir. . las ponemos a cocer con agua solamente.Perejil picado. . . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. Añadimos el pimiento morrón.1 pimiento verde grande. .1 cebolleta. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. aceite y vinagre.400 gramos de alubias. 3. . y ya esta listo para servir. a 180 grados. Elaboración: 1. freímos el jamón. << 68 >> .Aceite. sin mezclar unas verduras con otras.2 pimientos morrones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. previamente remojadas. 3. Elaboración: 1. . Dejamos cocer todo junto una hora más. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: .1 tomate. 3.Sal gorda. 6. . con la cazuela tapada. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. . Ponemos a cocer las alubias . 2. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. 3. 2. se pelan y se colocan en una fuente. con un poco de aceite. Elaboración: 1. . los pimientos.1 cebolleta. a fuego suave para que no se rompan.en agua con sal.400 gramos de garbanzos cocidos.1 kilo de tomates. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. . también cocida.Aceite y Sal.1 kilo de pimientos rojos. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. . Cuando están dorados. Las alubias. y hacemos paquetes. Colocamos cada una de las cebollas. 2. Elaboración: 1. . . durante una hora. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. 4.Sal.50 gramos de soja cocida. .100 gramos de jamón en taquitos. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. En una sartén.8 filetes de anchoas en aceite.Vinagre.1 kilo de cebollas. 4. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Alubias estofadas Ingredientes: . .

Cuando este pochada. .Costrones de pan frito. . Los salamos y colocamos en una vaporera. y los ponemos al fuego. . . 2. . escurrirlas y pasarlas por agua fría. 4. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.1 kilo de guisantes pelados. . . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.1 cebolleta picada. .Medio kilo de gambas. . picado y sin pepitas.2 cucharadas de salsa de tomate. << 69 >> . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. durante unos diez minutos. .600 gramos de judías verdes. .1 nuez de mantequilla.Queso rallado.Sal. que la noche anterior han estado en remojo. 3.Sal. .8 espárragos gordos cocidos.1 kilo de judías verdes.Medio litro de leche.4 cucharadas de vinagre de sidra.1 tomate pelado. 3.2 dientes de ajo.Unos granos de pimienta. . y se cuecen durante cuarenta minutos.100 gramos de jamón curado en tacos. Saltear en mantequilla las gambas peladas.250 gramos de salsa de tomate. añadir los guisantes. Elaboración: 1. aceite.300 gramos de alubias blancas. .1 cucharada de harina. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Elaboración: 1. 2.3 cebollas. . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. .10 cucharadas de aceite de oliva. . Gratinado de calabacines Ingredientes: .1 chorro de aceite. 3. con un poco de aceite. Las alubias. .2 huevos duros. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. 4. Mientras. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.2 kilo de calabacines. . y servir.Mantequilla. Judías verdes con jamón Ingredientes: . .2 cucharadas de harina. . . Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . Vinagreta: . . huevos cocidos. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Elaboración: 1. se ponen en una cazuela. 2. vinagre.1 huevo cocido y picado.Sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . dejándolos al dente. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. con agua fría y unos granos de pimienta. con agua fría y sal.Aceite y Sal. 2. . escurrir de agua.Sal. incorporando también un poco de caldo de la cocción. hacemos una vinagreta con tomates. cebolleta.Aceite y Sal. 3. Seguidamente. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. se sirve. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Elaboración: 1. .1 pimiento verde picado. añadir la harina y los guisantes escurridos. pimiento y sal. Cuando las alubias están cocidas. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.

Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. . con sal. . . se añade el pimentón e inmediatamente. . .1 zanahoria.Aceite y sal.Sal.1 cebolla o cebolleta. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. con un chorro de aceite. cocemos la morcilla. . . . Limpiamos y cortamos la verdura. Agregamos el tomate rehogado y. En una sartén aparte.1 calabacín. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Elaboración: 1. . .que habrán estado en remojo durante la noche anterior . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. 4.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. . sal y una pizca de orégano. conservando solo la parte blanca.3 dientes de ajo. pinchada por varios sitios. . 3. sofreímos la cebolla y el ajo. las cocemos al vapor. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. salamos. durante veinte minutos aproximadamente. durante unos tres cuartos de hora.2 tomates.1 kilo de lentejas. 2. la zanahoria.1 morcilla. Elaboración: 1.1 pimiento verde. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. antes de que se ponga negro. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . .Patatas fritas en cuadrados. con aceite.Aceite. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. << 70 >> .100 gramos de jamón cocido. Ponemos a cocer las lentejas. con un poco de aceite.1 cebolla picada. . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . Las judías. limpias de hilos y troceadas.Laurel. . . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. para que suelte la grasa y no se reviente. . 3. Elaboración: 1.500 gramos de lentejas. rehogamos la cebolla o cebolleta. 3.Pimienta negra en grano. 2.6 patatas. Se deja reposar unos minutos y se sirve.Aceite de oliva. . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. por ultimo.Perejil picado.Sal.1 kilo de puerros. Transcurrido 10 minutos. en una vaporera con agua. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Agregamos entonces las lentejas. Limpiamos los puerros.1 plátano. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. . . 5.1 puerro. 3. poniendo encima el jamón cocido picado 4. según sean de tiernas. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: .100 gramos de queso Emmental en lonchas. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.1 cucharadita de harina. . . . vigilando que las lentejas no se sequen. el puerro. 4.2 ajos. .4 huevos. 2.1 vaso de caldo de carne o de ave.1 cebolleta. 4. . aceite y sal. . se aparta la sartén del fuego.Orégano en polvo.Aceite y Sal. En una cazuela.1 diente de ajo picado. el calabacín.300 gramos de tomates maduros. el pimiento verde. 2. . Aparte. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. . .

. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . 2.Queso rallado. ajo perejil picados y una yema de huevo. a fuego suave. . Ponemos una cazuela al fuego.2 calabacines. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. . para que queden blandas. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.Pimienta molida. .una vez colada . aproximadamente. . .Perejil picado.4 patatas. perejil y un poco de aceite virgen. la cebolleta. Elaboración: 1.2 cebolletas. . Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. .Sal. reservando cascaras y cabezas. . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. A la hora de servir. .Aceite. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. A continuación. añadimos la harina. 3. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. con un chorro de aceite.Aceite.Perejil picado.3 manojos de puerros.Sal. Puerros con champiñones Ingredientes: . a 140 grados. . . Cuando están hechas. . y las freímos. .Sal. . Elaboración: 1. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. .Ajo. Tomamos la parte blanca de los puerros. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. las escurrimos y reservamos. Pelamos las gambas. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.4 patatas un poco grandes. el caldo de las gambas.300 gramos de gambas. . con las cuales hacemos un caldo concentrado. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. << 71 >> . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 3.2 dientes de ajo.Medio vaso de vino blanco. Cuando están dorados. 4. Elaboración: 1.escalfamos los huevos encima. . Las rellenamos con un poco de mantequilla. 2. Ingredientes: . el perejil picado y la pimienta molida. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. . . 3. Sazonamos.1 loncha de tocineta. En recipiente aparte. . las cubrimos con la salsa . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.Perejil picado. hasta que se doren. .2 champiñones.4 yemas de huevo.2 dientes de ajo.Aceite. Elaboración: 1. 3. .2 tomates maduros. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. les ponemos una pizca de sal.Sal. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . con un poco de aceite y una pizca de sal.Harina. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .2 pimientos verdes. 4. . e incorporamos los tomates troceados. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. las gambas. todo bien picado. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.Aceite.4 tomates pelados. . 2. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. 2. 2.4 bolitas de mantequilla. incorporamos el vino blanco. las pencas. Las escurrimos y reservamos.400 gramos de pencas de acelgas.

Pimienta. la tarrina de verdura con queso. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. .Albahaca seca. . Luego pasamos por agua fría y secamos. 2.200 gramos de pimientos. y las berenjenas por la parte de fuera. una vez despojados de las partes más duras. Si se levanta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Cuando están tiernas. Elaboración: 1. . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. a 170 grados.200 gramos de guisantes frescos pelados. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. 3. 3.3 cucharadas de queso parmesano.500 gramos de berenjenas.Sal. . . cortada en porciones. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. las cortamos en rodajas.250 gramos de zanahorias.300 gramos de nata.Ajo. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. . Quiche de espárragos Ingredientes: . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Orégano. . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). 4. todo cortado en tacos. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.200 gramos de habas. . ponemos salsa de tomate en un plato y encima. .100 gramos de jamón serrano. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. hacemos una mezcla con los huevos. .Aceite.2 huevos duros. colocamos el calabacín en rodajas. Picamos las zanahorias.8 hojas de gelatina blanca.250 gramos de judías verdes.Setas. durante media hora aproximadamente. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.Un litro de caldo de verduras. a unos 180 grados.4 huevos.Pimienta. . 4. Para servir. En una fuente resistente al horno. Elaboración: 1.250 gramos de pasta de hojaldre.12 espárragos. .5 cucharadas de nata. la pimienta y la nata.Pimienta. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. .Sal. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. .750 gramos de calabacines. Una vez desmoldado. haciéndole un reborde. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Adorno: . . Los sacamos y escurrimos bien.300 gramos de queso fresco. . Verduras al horno Ingredientes: . lo metemos todo en el horno. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. . . . . . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .Cebolla. 4. Después colocamos los espárragos encima. a unos 180 grados. 6. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Los espárragos. . el jamón picado. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. . . el ajo y las setas. 2. 2. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. los tomates. Cocemos las patatas en agua con sal. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. el parmesano. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . .Perejil picado.Salsa de tomate.1 hoja de albahaca. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Elaboración: 1. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. también en rodajas. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.500 gramos de tomates. la sal. 3. agregamos el tomate pelado y la tocineta. 5. << 72 >> . puede adornarse con rodajas de tomate frito. Una vez que todo est pochado. . .

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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