La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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................................................................................................................. 41 Bacalao al alioli .....................................36 Huevos al plato ....................................................................... 47 Empanada de atún ............................................ 45 Congrio con champiñones.48 Filetes de faneca al vapor..................................................43 Bonito fresco al Jerez .................. 40 Bacalao a la casera .......................................................................................................36 Huevos duros gratinados ..........................................................48 Filetes de faneca al limón............................46 Congrio al aroma de Jerez .......................................................................................................................................................................... 40 Almejas al horno ..................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ...............................46 Congrio a la sidra ....................................................43 Bacalao con vinagreta .........................................36 Huevos a la reina ...............................................46 Congrio con almejas ............................................................44 Calamares a la vinagreta negra .............. 45 Cazuela del pescador.......................................................................................................................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick ......................................................................................................39 Los Pescados ............... 38 Canelones de berenjenas ........................................... 40 Albóndigas de atún .......49 Filetes de pescadilla rellenos ....................................................................... 38 Canelones de bonito ... 45 Cazuela de salmón .............................................................................44 Calamares rellenos ....... 38 Lasaña de verdura ...................................................................................................................................... 47 Ensalada templada de raya ................................................................................................................................................................................................................................................42 Bacalao con migas .....49 Gallo con espinacas......................... 38 Pasta con habas ................... 40 Atún asado ................................................................................................................ 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...............................................................................50 Gallo a la mostaza..........................................................................................................................................................................36 Huevos con salsa bretona ............................... a la riojana ..............................46 Empanada de bacalao y pasas ................. 41 Bacalao fresco con champiñones ......................................................................................................................................................44 Carrilleras de rape con calabacín ...................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon .................................................................37 Revuelto de jamón serrano .............. 45 Cazón con tocineta ...............................................50 Gallos a la molinera ....................................................................................................................................................................................................................................42 Bacalao a la llauna ...............................43 Brochetas de gallo...............................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ..............................................................................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ..............................................................................................................................42 Bacalao con tomate ............................................................................ 38 Macarrones al pesto..................................................................................................... 47 Escalope de mero al tomillo ..............................49 Filetes de gallo al vino blanco .....................................................37 Las Pastas .................................................................................................42 Bacalao mechado ......................................... 41 Bacalao con cangrejos de río.......................................................... 40 Atún en fritada .50 << 4 >> .......................................................................................................................................................................48 Faneca en salsa ..............................................................................................48 Filetes de gallo rellenos......

...................................................................... 50 Guisantes con almejas............................................................................................................................................. 61 Sardinas guisadas ..........................................................................................................................................................63 Las Sopas ............................................................................................. 51 Langostinos gratinados .......................................................................................60 Salmonetes con tomate ..........63 Vieiras con salsa de berros .........................................62 Truchas segovianas ..........56 Pescadilla rellena de setas ...........................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas .............................................................52 Locha al vapor con crema de verdura ........................53 Mejillones al Jerez..................55 Pescadilla con espárragos al horno .............................................................................64 Crema de puerros con espárragos ......................................................................................................... 59 Salmonete al Azafrán........................................................................................................................................52 Lenguado rebozado.....................................................................................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz........................................................................................................55 Pastel de gambas con mejillones ..............................................................55 Mojarra en salsa a la riojana.................................................54 Mero al vino blanco............................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ....................................................................................................................................................................................................55 Mojarra en adobo......58 Rollitos de gallo .................................................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ............................................ 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ................................................................................................................................................................................................. 57 Rape alangostado ................. 59 Salmón fresco con refrito de sidra ...............................................53 Mejillones con pimientos............ 59 Salmón en salsa verde ................................................. 57 Raya a la sidra ....................................................................................................................................................... 57 Rape relleno de gambas .............................................................................53 Merluza al horno.............................................................52 Lomos de pescado con habas......................................................... 57 Pintarroja a la casera ...........................52 Lomos de faneca al hinojo .......................................................62 Truchas al limón ..62 Truchas al horno.......................................................................................................63 Volovanes de revuelto de atún ....53 Lubina del norte ........ 51 Langostinos al horno .................................................................56 Pescadilla con pisto....................................................................................................................... 59 Salmón al horno (Asturias)..........................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán....56 Pescadilla con queso ...................................................................................................................................................................................................................................................................60 Salmonetes al horno .................................................. 61 Supremas de salmón ..................................................................................................58 Rollos de merluza......................................54 Mero con sofrito de tomate ..................................................................64 Crema de cebolla ................................64 Crema de lechuga.................................................................................................................... 51 Lenguado al horno ......58 Revuelto de salmón y ajetes .............................................60 San Jacobos de anchoas albardados..........................................................................................................64 Crema de marisco ..............................................54 Mero canario.......... 65 << 5 >> ...............................................................60 Sardinas fritas enharinadas .........................................................................................54 Merluza con marisco .................................

...... 68 Guisantes con gambas................69 Judías verdes con jamón .................65 Sopa de arroz con rape.................................................69 Gratinado de calabacines......................................... 71 Puerros con champiñones .......................................................................... 71 Pencas de acelgas con gambas ..................................................................................................................................................................................70 Patatas rellenas ...66 Sopa de espárragos trigueros ....... 72 << 6 >> ......69 Judías blancas en ensalada........................................................70 Lentejas guisadas..................................................................... 72 Verduras al horno ....................................................................................................................................................................67 Las Verduras .........................................................................69 Judías verdes con espárragos .................................................70 Pastel de puerros con tomate ........69 Lentejas con verduras .................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ..........................................................................66 Sopa de tomate ....................................................................... 71 Pisto manchego ....................................65 Sopa de calabaza con arroz.. 68 Escalivada ....................................................................................................66 Sopa de queso gratinada ............................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ....................................................66 Sopa juliana de ave ......67 Sopa Zamorana.................................................................................................................................................................................65 Sopa de bonito................ 72 Tarrina de verduras con queso .............................................................70 Patatas a la aragonesa...................................................................................................................................................................................................................... 68 Alubias estofadas ...................................................................................................................66 Sopa de higadillos ........................................................................................................................................................................................................ 68 Alubias blancas fritas ..................................................................................................................................... 71 Quiche de espárragos....................................................................................................................

12 gambas peladas.100 gramos de queso rallado. .1 tomate. . casi como sopa espesa. Agregamos el arroz y lo rehogamos.Aceite y Sal. 3. 2. finamente picados. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.100 gramos de guisantes cocidos.Azafrán.1 cebolla. . . Elaboración: 1. En una sartén.Medio litro de cava. con un chorro de aceite. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.Aceite.Caldo de mejillones. . .300 gramos de arroz. .12 almejas. . poco a poco. .1 kilo de mejillones. Una vez cocido. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.Aceite.200 gramos de rape limpio. . Arroz a la marinera Ingredientes: . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. añadimos el queso y la nata.300 gramos de arroz.1 vaso de nata liquida. Pasados diez minutos de cocción.1 litro de caldo de pescado. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. ponemos los pimientos de piquillo fritos.1 cebolla picada.Sal. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. añadimos arroz y lo sofreímos. lo salteamos.100 gramos de chorizo de freír. con sal.350 gramos de arroz. añadimos el arroz.Pimienta. 3.2 dientes de ajo. .Medio litro de caldo de carne. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . Elaboración: 1. .100 gramos de jamón. .1 rama de apio. 2.Sal. 4. el caldo bien caliente y los guisantes. debemos consumirlo enseguida. . Elaboración: 1. . . . Rectificamos de sal. Por último. el ajo y el pimiento. Arroz frito Ingredientes: . .Aceite y Sal. .2 huevos duros. los rehogamos en una cazuela. . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.1 cebolla pequeña. con un poco de aceite.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Cuando estén dorados. y dos minutos antes de terminar la cocción. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . Primero cocemos el arroz en abundante agua. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . .Perejil picado. . Para servirlo. . Arroz con mejillones Ingredientes: . Queda bastante caldoso. . Elaboración: << 7 >> . Si el arroz no es liofilizado. 4. .8 pimientos de piquillo. .1 pimiento verde. La cebolla. Echamos el azafrán. .2 dientes de ajo. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. 3. . También se pueden asar al horno. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.200 gramos de calamares.

picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .Pimienta.2 dientes de ajo. Por último.1 puerro. la cebolla. . 3.1 Cebolla.300 gramos de arroz. 2. aproximadamente.Sal.Caldo de rabo. Elaboración: 1. . . Picamos las judías.300 gramos de arroz integral. . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Colamos el caldo y lo reservamos. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Mientras tanto. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.2 zanahorias. . 4. . Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .1 diente de ajo. . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.cinco minutos antes del final. con la verdura y la sal.2 dientes de ajo. . agregamos los mejillones. 3.Sal.300 gramos de habas peladas. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.Aceite. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. .Sal. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. . . . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. las zanahorias. .1 puerro. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. .1 cebolleta. . Dejamos cocer cinco minutos.Aceite. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Se mezcla con la verdura. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. . Una vez cocido. . Tardar unas tres horas en cocerse.Perejil picado. . Arroz con cordero Ingredientes: . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. . << 8 >> .1 rabo de vaca o ternera. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.50 gramos de espinacas. Elaboración: 1. 2.1 tomate.Sal.Aceite.800 gramos de carne de cordero. . .1 pimiento morrón. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. sal y pimienta. a fuego suave.1 litro de agua o caldo de verduras. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . con aceite. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. 3. 4.2 alcachofas. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. 3. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.1 tomate. Para cocer el rabo: .1 zanahoria. Arroz integral con verduras Ingredientes: . . el tomate. . dejando cocer durante 20 minutos. . Elaboración: 1. . 2.300 gramos de arroz.1 zanahoria. ponemos a punto de sal y servimos. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. con la cazuela tapada. .2 cebolletas. 2.300 gramos de guisantes pelados.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.100 gramos de judías verdes. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. .1 zanahoria.1 tomate. Picamos el ajo. Antes de que se evapore todo el agua .

Sal. . Elaboración: 1. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. removiendo bien durante un par de minutos. .Sal. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. unas nueces de mantequilla y el queso. procurando que no se rompan. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.1 cucharada de harina. 3. 3. Por ultimo.150 gramos de mantequilla. . la cebolleta.Perejil picado. y el ajo. . Pasado este tiempo. En una sartén. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.Aceite. se añaden las almejas y la harina. se añade el arroz. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. se añade el arroz. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. 3. Elaboración: 1. . 2. . 2. los espárragos y el arroz.Aceite. .Medio kilo de arroz.6 pimientos.300 gramos de arroz. Cuando las almejas se hayan abierto. Se pican finamente el tomate. A continuación.2 cebolletas. . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.4 huevos. Arroz gratinado Ingredientes: .Aceite. se fríen los pimientos. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Caldo de verduras.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. . . se agrega el caldo.200 gramos de almejas. . aproximadamente. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . . . Cuando el arroz est cocido. . El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. con los pimientos por encima. se añade los huevos. . y se dejan hervir dos minutos.Queso rallado.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. .12 espárragos trigueros cocidos.Sal. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. 2. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. cortados en tiras. y se escurre. . Cuando est‚ hirviendo.300 gramos de arroz. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . se deja cocer durante 15 minutos.2 dientes de ajo. con aceite y un trozo de mantequilla. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. << 9 >> .

3.8 tira de bacon. 2. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.8 codornices limpias.2 cebolletas o cebollas.Sal. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. cortadas en juliana.4 codornices. . Hacemos cuatro brochetas. . Se le pone perejil picado y se reserva.2 zanahorias. intercalando champiñones ya limpios. dándoles la vuelta cada tres minutos. . el laurel.3 cebollas. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. .Sal. Elaboración: 1. Cuando est n doradas se añade el azúcar. con un chorro de aceite. Cuando estén doradas. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.Aceite de oliva.1 vasito de brandy. 2. . Elaboración: 1. el vinagre y la granadina y se reserva.2 ¢ 3 hojas de laurel.1 vaso de caldo.Aceite. Se parten las codornices por la mitad. .1 vaso de vino blanco. 4. con dos ajos enteros.12 champiñones. 3.Un chorro de vinagre.Perejil picado.Sal. 2. con un chorro de aceite por encima.Pimienta. con un poco de aceite.4 palos de brochetas. 3.1 cucharada de azúcar.4 dientes de ajo. .8 lonchas de bacon finas. .Sal. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. . . . se ponen a rehogar las codornices limpias. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. 2. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Se limpian los champiñones y se filetean. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. . . y los dientes de ajo. . .300 gramos de arroz blanco cocido.400 gramos de champiñones. Elaboración: 1. . En un recipiente. . . Codornices escabechadas Ingredientes: .2 dientes de ajos.Vinagre de vino. Cuando las brochetas estén hechas. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. << 10 >> . Pasado este tiempo. . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Se sazonan. . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. con la cazuela tapada. Codornices fritas Ingredientes: . . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.8 pimientos verdes grandes. se sacan las codornices y se sirven con salsa. . Elaboración: 1. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.Aceite.2 pechugas de pollo. se salan y se fríen en aceite muy caliente. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.4 pimientos verdes en tiras. Se añade después el vino blanco. . El plato se puede acompañar con puré de patatas.Medio vaso de granadina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .8 codornices. . .

. . Elaboración: 1. .Mantequilla. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. se sofríe el resto de los ajos. Elaboración: 1.1 pimiento verde.Aceite y Sal. Por último se adorna con perejil picado. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. .Aceite. 4. . .3 patatas medianas.1 pimiento verde. con un poco de aceite.1 vaso de vino blanco. . el ajo picado y la guindilla. Aparte. Limpiamos y picamos los puerros.Sal.1 limón.Una pizca de tomillo picado. . y la cebolleta picada. Incorporamos el pavo y la harina.1 cebolla. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. << 11 >> . . . unos diez minutos aproximadamente.2 tomates. el pimiento verde y la cebolla. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. incorporamos el vino blanco. . . a continuación. Elaboración: 1. Sazonamos los muslos de pollo. . . en unos diez minutos aproximadamente.Media guindilla. .Una nuez de mantequilla. . Si lo desea. 3. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . . Se rehoga todo y. . 2. Debe quedar con poco jugo. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. La salsa la pasamos por el pasapure.Sal. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . A continuación. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. el vino blanco y el zumo de limón. .Aceite.2 cebolletas o cebollas. . Cuando estén ligeramente dorados.200 gramos de aceitunas negras. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.5 dientes de ajo. En una cazuela. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. los freímos y se reserva. 3. 2.4 lonchas de queso.Perejil picado. .Perejil picado. .12 ciruelas pasas. .4 muslos de pollo deshuesados. Pochamos todo en una sartén. el tomate. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.Un vaso de vino blanco. . 4. . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .5 patatas medianas.Sal. Transcurridos 10 minutos. Lo sacamos del horno y servimos.4 lonchas de jamón curado. . 40 minutos aproximadamente. a unos 180 grados. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.2 puerros pequeños. Se cuece todo junto unos veinte minutos. cubrimos con agua y probamos de sal. . . con un buen chorro de aceite.1 tomate.4 muslitos de pavo.2 zanahorias pequeñas.Aceite.Pimienta. 3. la piel de limón en juliana. .12 aceitunas negras. se ponen a pochar el tomate.4 muslos de pavo. . rehogamos y añadimos las aceitunas.4 muslos de pollo.1 vaso de vino blanco. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Tardar una hora y media. Realizada esta operación.2 dientes de ajo. más o menos. 2. la zanahoria. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.Harina. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . fileteados.1 cebolleta. . . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.

4 cucharadas de queso parmesano rallado.Pimienta. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. a 180 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Se añade el vino blanco. se saltean en una sartén. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . se saca y se sirve.Aceite. .Sal. . 3.Caldo de carne. cocidas y troceadas. Si se queda seco. .Sal. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. 3. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . el plato se acompaña con las peras. . . . . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. El vino de Madeira.2 ajos. la salsa se liga con fécula. durante unos 40 minutos. con un poco de mantequilla. . se puede ligar con fécula. Si es necesario. 3. . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. se le pone más agua. . . se enrollan y se cierran con palillos. Se mete la placa en el horno.100 gramos de mantequilla.Medio vaso de vino blanco.3 peras. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . se fríen junto con el ajo en tacos. . 2.Sal. . . << 12 >> . Una vez fritas. Elaboración: 1. se reservan.Perejil picado.Pimienta. Elaboración: 1.Sal. .60 gramos de mantequilla. .Medio litro de bechamel. Las pechugas se limpian. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Medio vaso de nata líquida. . 3. con la mantequilla sobrante.1 litro de agua. Las pechugas.Medio vaso de brandy.Mantequilla.600 gramos de espinacas cocidas. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.2 pechugas de pavo. Las pechugas. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. .2 vasos de vino tinto. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.Medio kilo de espinacas hervidas. Se pone a punto de sal. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .3 cucharadas de harina de maíz. 2. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . .Pimienta. 2. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. 2. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. limpias. Elaboración: 1. Las espinacas.Aceite.100 gramos de vinagre.Un cuarto de litro de caldo.Medio vaso de vino de Madeira. fileteadas y salpimentadas. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Pimienta. Cuando adquiera un tono dorado. . cortadas en filetes. se rellenan con el jamón. .4 pechugas de pollo.Azúcar.Perejil. . Se salan los muslos de pollo. Se fríen en una sartén. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. .4 pichones. . Una vez en la mesa. Elaboración: 1. a fuego lento. . . Si la salsa queda muy ligera. hasta que estén tiernas.1 pollo de un kilo. setas o una ensalada.

los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. 2. se fríen en aceite hasta que estén doradas.Patatas panaderas. los ajos y el vinagre. .2 cebollas. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Elaboración: 1. Se saca el pollo de la cazuela. Elaboración: 1. Por último. Elaboración: 1. . .4 patatas medianas.1 vaso de vino blanco. . . el perejil picado y la harina. a 180 grados. Pasado ese tiempo. Posteriormente. . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. .1 vaso de vino blanco. peladas y troceadas. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.Vinagre. 4. La patata. 3. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente.4 tomates. el foiegras en trozos. los ajos. . Se rehoga y se cubre con agua.1 pollo de 1.1 cucharada de pimentón dulce.2 dientes de ajo. . 3. . . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.6 pechugas de pollo (filetes). Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . se le puede añadir agua o caldo de verdura. .200 gramos.1 cabeza de ajo. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. . se le agregan las cebollas picadas.Aceite. .Sal. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Pasado este tiempo.4 dientes de ajo. se salpimienta y se pone a freír. 3. El pollo. se sofríe en manteca. Ingredientes: .1 vaso de vino tinto.1 cucharada de canela en polvo o en rama.Aceite. durante una hora. . sazonados y con un diente de ajo dentro. .Perejil. . .1 cucharadita de harina. Metemos la placa en el horno.1 pollo. .Sal.80 gramos de foiegras. . Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. el pimentón. 2.1 vaso de vinagre de Jerez. . . Los pichones. el laurel y el vino. 3. 4. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.Sal gorda.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Cuando este asado y para servir. a 200 grados.Pimienta negra. . y hacemos que reduzca a fuego fuerte.Orégano. . previamente pinchados. .1 hoja de laurel. . Ingredientes: .Aceite. En unos diez minutos la salsa estará lista. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.1 cucharada de mostaza. El pollo se trocea. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. el vino tinto y medio vaso de caldo. hasta que quede hecho. troceado.Pimienta. . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. Elaboración: 1. cuatro granos de pimienta negra. se pelan los tomates.2 cucharadas de manteca. . Calentamos los pichones. . 2.Sal. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. durante diez minutos.1 vaso de vino tinto. << 13 >> .Ajo. 2. limpio y salado. .

Elaboración: 1.Aceite. con un chorro de aceite de freír el pollo. . los guisantes y medio vaso de agua. 3. . Pasado este tiempo. .2 cebolletas o cebollas. el caldo. . durante diez minutos. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se deja cocer durante 15 minutos.2 cucharada de harina. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. . se trocean las pechugas y se colocan en el plato.1 pollo mediano. Aparte. Elaboración: 1. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre.1 pimiento verde.1 escarola.1 cebolla. se pasa esta por el chino. Este es un plato que se sirve frío. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. . << 14 >> . se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas.Perejil picado. . Pollo con guisantes Ingredientes: .3 dientes de ajo.1 zanahoria.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . 2. . se añade la harina. con un poco de aceite. .Sal. Para servir. Cuando estén bien doradas. El pollo se corta en trozos medianos.1 vaso de caldo de carne. se separa el pollo de la salsa. . . . el vino. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. con tres dientes de ajo. Se pican la cebolla. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito.Un cuarto de litro de caldo.1 zanahoria. 3. . 4. el caldo. Se deja guisar durante treinta minutos.1 hoja de laurel.Pimienta. En otra sartén. . se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. 2. . Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva.250 gramos de guisantes. el pimiento y las zanahorias.Aceite. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita.Pimienta. .

Para el Picadillo: . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.20 aceitunas deshuesadas. . se añade agua. . . Brazo de ternera relleno Ingredientes: . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.Aceite. 3.5 granos de pimienta. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 kilo de babilla limpia. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. el ajo. en cantidades iguales. Si es necesario. Por ultimo. ligadas. .30 uvas pasas. Mezclamos bien la carne con los huevos. .Media cebolla.250 gramos carne de ternera. Elaboración: 1.500 gramos de champiñones. . . .1 conejo. Roux es harina y mantequilla. Elaboración: 1. 2. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.1 puerro. a 180 grados. durante una hora y media.1 vaso de vino blanco.Sal. << 15 >> . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.Agua o caldo. la sal.Harina. .Aceite. . con Roux. . . Sacamos la carne. la ponemos a calentar en un cazo.1 hoja de laurel.1 cebolleta. . Sacamos la fuente del horno. aproximadamente. Cuando la salsa esta en su punto. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .Medio litro de vino tinto. Se forman las albóndigas.4 dientes de ajo.1 loncha de tocino. .1 zanahoria. . el vino y un chorro de aceite. .1 kilo de aleta de ternera. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 2.1 cebolla.2 huevos. . Ponemos encima la cebolleta picada. . . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . . . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.250 gramos carne de cerdo.1 vaso de salsa de tomate. Lo metemos en el horno. . . Pasado este tiempo. Mientras se va haciendo. .Pimienta. se pasan por harina y se fríen. . la vertemos sobre los filetes y servimos. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. .Roux. 4. Asado de conejo marinado Ingredientes: . . durante una hora.4 cucharada de vinagre.1 pizca de tomillo. .15 gramos de miga de pan remojada en leche. Mientras tanto. Marinada: . si es necesario.Pimienta.Sal. retiramos los trozos de conejo. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.Aceite. a 180 grados. la pimienta y la miga de pan. la salsa de tomate. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.1 loncha de jamón. . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.1 vaso de salsa de tomate. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. 3.Sal. 3. 4. . .1 vaso de vino blanco. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Colamos la salsa. Por ultimo. Elaboración: 1.

Elaboración: 1.1 cucharadita de harina.200 gramos de carne picada. Relleno: . . Extendemos esta masa sobre la aleta. .Medio limón. 4. durante una hora. para que terminen de cocerse las patatas.Pimienta. huevo. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Media naranja. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. .3 carrilleras. Rectificamos de sal.Pimienta.1 vaso de vino blanco. . dejando que cueza a fuego suave. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. pimienta y ajo picado. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. .Aceite.Medio pimiento morrón. sal.2 cucharadas de aceite. tomillo. 4.8 chuletas de cerdo. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.Medio vaso de nata líquida. 3. Elaboración: 1. . . . . 2. << 16 >> . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. . Carrillera de ternera Ingredientes: . . Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . 2. pimiento morrón en tiras.Sal. . . vino blanco y caldo o agua. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. .Pimiento rojo. . añadiendo el caldo y la nata. durante 20 minutos.2 dientes de ajo.10 granos de pimienta negra.Tomillo. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 cebolletas. Cuando la ternera est guisada.50 gramos de perejil en hojas. Elaboración: 1.1 puerro.4 chuletas de cerdo. .Caldo de las carrilleras. . Si es muy gruesa. .1 pimiento rojo asado y pelado.Sal. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . Antes de servirlas. . . .100 gramos de jamón serrano picado. 2. Hacemos un amasado con carne picada.Tomillo. se corta en rodajas.1 huevo. Pelamos las patatas. 3. . jamón. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. si queremos salsa. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. .Aceite. con la cazuela tapada. Las metemos en el horno.Aceite. hasta que la carne este tierna.Sal. la enrollamos.4 patatas medianas.1 cebolleta. . atamos y sazonamos. .Sal y Pimienta negra. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.Papel de aluminio. Añadimos un poco de harina. también picado. . se saca de la cazuela. . . 3. . se abre por la mitad.Sal. Para la Salsa: . durante cinco minutos. el puerro y el ajo.1 cebolleta. a 200 grados. Añadimos agua y sal. . . . . . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.2 manzanas golden.1 vaso de caldo de carne.2 dientes de ajo.2 lonchas de piña. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.Aceite. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. . . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Sal y Agua.

. Si queda muy ligero. .2 dientes de ajo.Perejil picado.16 chuletillas de cordero. . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. Las metemos en el horno. de grosor cada una.1 sobre de levadura. A continuación. hasta que termine de hacerse.3 claras de huevo montadas. levadura. .1 palo de canela. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. las yemas y el cava. En una sartén. 3.Sal.Patatas fritas. . 4. a 200 grados.Un cuarto de cava.Pimienta. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. Conejo con pisto << 17 >> . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). con unas gotas de aceite. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.aceite. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. 2. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. todo poco a poco. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. 3. . 2. . . Elaboración: 1.Sal.Palillos. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.Patatas rejilla. . .Pan rallado. 2.8 pimientos fritos. hasta conseguir el espesor deseado. con dos dientes de ajo enteros.Salsa de tomate. durante cinco minutos. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.4 lonchas de jamón. . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino. . . Chuletas rellenas Ingredientes: . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Elaboración: 1.Pan rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Aceite. .3 yemas de huevo. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. durante 10-15 minutos y la sacamos. . Se trocea el conejo. 2. Si es necesario. con abundante aceite caliente. Por ultimo. . se puede añadir algo más de caldo.1 vaso de vino tinto. salamos las chuletillas.Fécula diluida en agua. .Medio vaso de caldo o agua. Conejo a la canela Ingredientes: . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. . . poniéndolas encima de las frutas troceadas. Se abren las chuletas. a unos 200 grados. . . Pasta Orly: . 4. En primer lugar. . A continuación. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .3 o 4 dientes de ajos.Sal. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. desde el borde hasta el hueso. .4 lonchas de queso. 3. se espolvorea con perejil picado. Una vez que las chuletas est n preparadas.1 conejo de kilo y medio.Sal.4 chuletas de cerdo de 2 cm. sal.Aceite. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.250 gramos de harina. Elaboración: 1. 3. Metemos la placa en el horno. Las sacamos y dejamos que se enfríen.

. con una ramita de perejil. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Transcurrido este tiempo.Medio kilo de setas de cardo (u otras). Cuando este bien doradito.Caldo o agua.1 puerro. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . Elaboración: 1. También se puede congelar. . . Conejo en adobo Ingredientes: .Sal.1 calabacín. los ajos. Adornamos. el laurel. las setas. Hecho esto. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Perejil picado. .1 cebolla. Con este adobo.1 cucharadita de harina.1 pimiento verde. Cuando la cebolla este transparente.1 conejo.1 cebolla. . 3. vigilando que no se quede seco.1 conejo.1 conejo de 1. . Cuando estén suficientemente rehogados. . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.4 alcachofas.1 pimiento morrón. .1 cebolleta.Pimienta. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. durante media hora.1 hoja de laurel. echamos el agua. como siempre.1 zanahoria grande. Mientras tanto.100 gramos de guisantes. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. con la cazuela tapada. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. y una cucharada de harina para que espese la salsa. troceado y salpimentado. .Pimienta. 3. A continuación. 2. . . . añadimos el calabacín y el tomate en trozos.Sal. 2. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.200 gramos. .1 tomate.2 cucharadas de harina. Picamos la cebolla.1 hoja de laurel.2 tomates. con un chorro de aceite.Sal. 3. el pimiento.Pimienta negra. . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. . . . . 2.Aceite. . .2 pimientos verdes. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Elaboración: 1. .1 cebolla. bien limpias y sin tallos. Añadimos la cebolla. Cuando haya reducido el vino. . se añade el conejo. Esperamos a que enfríe y se sirve. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . Cuando las verduras empiecen a dorarse. 3. 4.1 vaso de vino blanco. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Se pican el pimiento.100 gramos de habas. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. .1 conejo. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.Orégano. 2. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . .Aceite . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. .4 dientes de ajo. agregamos la harina y el vino.Tomillo.Aceite. . Limpiamos y troceamos el conejo. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. << 18 >> . troceamos el conejo limpio. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.Sal y Pimienta. . lo ponemos a cocer a fuego lento.1 vaso de vino blanco.1 toque de nuez moscada. la pimienta y una pizca de sal. salpimentamos. el orégano. Entonces. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. . . con dos cucharadas de aceite.

. . .1 vaso de agua. Se rectifica de sal. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. 3. .2 tomates.1 cucharada de puré de pimiento choricero. Cuando esta a punto. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. añadir un majado de ajo y vinagre.1 cucharadita de perejil picado. Los trozos de cordero se salan. .Puré de manzana.Medio vaso de aceite virgen. 2. El conjunto se mete en el horno.1 vaso de vino. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Se deja cocer media hora aproximadamente. Si la cantidad de salsa no es suficiente.1 pimiento verde.Perejil picado. 2. y se sirve.Fécula.100 gramos de bacón. Si se queda seco.2 cebolletas o cebollas. .1 cucharada de vinagre. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . En una cazuela. .Vinagre. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. las habas y los guisantes. .Patatas fritas. .Un cuarto de vinagre. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. el ajo y el tomate finamente picados.Caldo. . Transcurrida media hora. . . La salsa de la placa se pone en una cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Una vez asado. . .Ajo. Se añade después el bacón. .3 dientes de ajo.Pimientos de piquillo. . hasta que el conejo este hecho. . . Elaboración: 1. Guarnición: .Aceite y Sal. Añadir la verdura pochada. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. .1 kilo de cordero troceado. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .1 cebolla. . el vino y el puré de pimiento choricero.Aceite y Sal. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Cordero al chilindrón Ingredientes: . se liga con un poco de fécula. . a unos 200 grados. 1.Sal marina. << 19 >> . . con un chorro de aceite y el caldo o agua.2 dientes de ajo. Conejo con bacón Ingredientes: . . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. cubrir con el caldo. se puede añadir un poco de caldo.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . .1 vaso de caldo. . 3.2 vasos de caldo o agua. . .Sal. el caldo y otro de vino blanco.3 zanahorias.Harina. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.1 kilo de costilla de ternera de leche. 3. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Aceite. y un poco de aceite. . .3 diente de ajo. durante una hora y cuarto. se le puede añadir agua.Pimienta. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir.1 kilo de tomate maduros pelados. .200 gramos en trozos.1 vaso de vino blanco.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . salpimentado. el cordero se coloca en una fuente de servir. . Se sirve con puré de manzana. . se dora el conejo. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. .Aceite y Sal.1 conejo de 1. Elaboración: 1. 2.

dos tomates. 2. Cocemos al vapor durante 8 minutos. . a 160 grados. . en una sartén. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. una hoja de laurel. y salteadas en un poco de mantequilla. . 2.El zumo de un limón. agua. Se deja reducir unos minutos. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . 4. . Se baña con el majado y se mete en el horno. . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. .1 costillar de cordero de 1. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. 3. con un poco de aceite. 3. Por ultimo. 4.4 cucharadas de aceite.Harina de maíz. .Aceite de oliva.4 cucharadas de vinagre. Filete sorpresa Ingredientes: . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Para la guarnición. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. dejando que se hagan durante un par de minutos.1 vaso de agua. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. media cebolla. . vino blanco. acompañados de patatas y zanahorias.1 vaso de caldo.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). 2.2 dientes de ajo. Los escalopines se sirven salseados.Media cucharada de harina de maíz refinada. . . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Servimos la carne con las verduras y salseamos. La guarnición se espolvorea con perejil picado.Sal y Pimienta.300 gramos. En la rejilla ponemos la coliflor. dándole la vuelta.Perejil picado y Sal. vinagre y perejil. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. .Sal.4 nueces de mantequilla. Pasado este tiempo. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.1 rama de romero fresco. Elaboración: 1. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . .300 gramos de coles de Bruselas.Perejil picado. 5. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. .1 cucharada de vinagre.Aceite. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. 4. Estos dos últimos ingredientes.4 zanahorias. durante unos veinte minutos. un puerro. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. .1 hoja de laurel. cortados en juliana. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. Salamos el costillar. . pero se puede añadir agua durante el asado. durante diez o quince minutos. 2.3 puerros. . vuelta y vuelta. ajos.Media cebolla. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. la parte blanca del puerro y la zanahoria. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . . Elaboración: 1. Se salpimientan los escalopines y se doran.4 filetes de ternera bien estirados.2 tomates. . Dejamos cocer media hora. . . .4 filetes de contra. . y se reservan. . << 20 >> . No es necesario.Perejil picado. si se observa que se seca.Medio vaso de vino blanco. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Una vez reducido. rociándolo con su jugo de vez en cuando. 3. se fríe la costilla. Elaboración: 1.Pimienta. .Patatas y zanahorias torneadas. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. . a unos 180 grados. A continuación se agregan los escalopines.1/4 de coliflor. 3.

1 vaso de vino blanco. .Medio litro de caldo de carne. Elaboración: 1. . . Sobre ellas colocamos las patatas y.Medio litro de nata. Por otra parte. a continuación.Harina. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.1 cebolla.500 gramos de hígado en un trozo. . a fuego fuerte al principio. En una cazuela baja. 3. se pasan por harina. Se extienden los filetes. .Medio kilo puré de patata. Elaboración: 1. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. o bien se cierra con palillos. .Pan rallado. . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.4 lonchas de jamón curado.Aceite. 2. . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. mechado con bacón. Se retiran las uvas. Los rollos se fríen a fuego suave.2 huevos. . Se saca el hígado. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. Una vez fritos. Cuando este bien doradito por todos los lados. . . . se le quitan las cuerdas y se reservan. Elaboración: 1.Harina.4 filetes de cerdo. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.1 vaso de caldo de carne. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . el caldo y los berros muy picaditos. el perejil y la mitad de los piñones. el tomate y el resto de los piñones. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.Aceite y Sal.Patatas chips o paja. para que se hagan bien por dentro. Elaboración: 1. doramos el hígado. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. . para que se doren. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.Perejil picado.8 filetes de lengua cocida. . condimentado con un chorro de aceite crudo.4 lonchas de queso graso. se enrollan y se atan.Aceite. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. . . Para servir. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.1 zanahoria. 3. 2.30 gramos de queso rallado. .24 uvas. se pone el vino blanco. rico.2 cucharadas de tomate. se retira y reserva. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . pero dejando un poco de aceite. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Se sirven cortando los rollos en lonchas.Aceite. . se salpimientan. se extienden. . En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Flamenquines Ingredientes: .4 loncha de jamón serrano. 3. . se pone encima un poco de jamón serrano picado.1 cucharada de berros picados. En la misma sartén. 3. 2. 2. 5. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Este es un plato típico de Andújar. cortados muy finos. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Salsa de berros: . Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. . . . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. rico.Huevo. . con aceite. sencillo y rico.Pimienta. A continuación.Sal. por ultimo. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Los filetes. . y a fuego suave después.2 cucharadas de piñones. . 4. huevo batido y pan rallado y se fríen. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. 4.Un cuarto de vino blanco.

. 4. a fuego suave. . un poco de caldo de la cocción y el tomate. .1 cabeza de ajos. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.1 taza de caldo. . . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . o una hora.Aceite.2 dientes de ajo.400 gramos de lomo. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . << 22 >> . la ramita de perejil y . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. con aceite. Elaboración: 1. . si es una olla de presión. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . aproximadamente. . . se puede poner huevo revuelto. El conjunto se deja cocer 45 minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se hace la salsa. 2. 3. . Inmediatamente se agrega el vino. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.Media cebolla. a fuego lento. . . se escurren y se salan. 3.4 pimientos choriceros.Medio vaso de vino blanco. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. si es una olla normal. . Antes de servir. Elaboración: 1. . . . . La cebolla y el ajo se pochan en una sartén.1 guindilla. . Cuando estén doradas. sal y pimienta. . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. se le pone perejil picado. procurando que no se queme el ajo. . . Adornamos con la piña. . . . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.Pimentón. Las patas de cordero. y salpimentamos.2 riñones de vaca. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Si se quiere completar más el plato.Harina.Harina. .Perejil picado y Sal. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. durante media hora.buen provecho!. Elaboración: 1.3 cebollas. .Vino blanco. .Pimienta. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. las troceamos y salpimentamos.Laurel.16 patitas de cordero. Freímos durante dos minutos. Una vez cocidas. 3. Mientras las patas cuecen. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Se rehogan hasta que tomen color. .Sal.2 cebollas. En una sartén. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.Media piña. .1 copita de Jerez. la carne de los pimientos choriceros. .2 pimientos choriceros.3 dientes de ajo. Elaboración: 1.Perejil picado.75 gramos de nata.Medio litro de salsa de tomate. se sacan y se colocan en un plato. 2. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.Vinagre.Sal.2 pimientos verdes.Zanahoria. con el resto de los ingredientes. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Pasado este tiempo. con un poco de aceite. unos veinte minutos o media hora.300 gramos de mollejas.Aceite. Los riñones se limpian de grasa.Sal.Aceite. Salsa: . con vinagre. . 2.Pimienta. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . 2. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.3 dientes de ajo.Aceite. 3. Las pasamos por harina. . . rebosándolas bien. se ponen en una olla. moviéndolas bien.

4 filetes de solomillo. . el caldo de carne el brandy. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. se escurre y se coloca en una fuente de servir. el Jerez u Oporto y la sal. Luego se ponen en un plato y se salsean.Vinagre. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.Harina. . . y se sirven. . . se pasa por pan rallado y se fríe. cubierto con la cebolla.Harina. .100 gramos de guisantes cocidos. 2.Aceite.Pimienta. . durante una hora.Puré de patatas y manzanas. Añadir aceite. si hace falta.Sal. junto con las berenjenas.Medio vaso de brandy. .2 cebollas medianas. . hasta que la salsa espese. se coloca en una fuente de servir. y se deja que reduzca a fuego lento.Sal. 3. Elaboración: 1. agua y vino y meterlo en el horno.200 gramos de champiñones. se salpimienta. .3 dientes de ajo. . con tres dientes de ajo enteros.Aceite. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Una vez que estén fríos. a unos 180 grados. 2. . . con un poco de sal.1 berenjena.Sal. .1 kilo de redondo.700 gramos de solomillo. cortado en filetes. Elaboración: 1.Sal. . .Huevo. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Aceite. . se añade agua. Elaboración: 1. se doran en aceite y se reservan.1 cebolleta o cebolla. Por ultimo. . . Se espolvorea con perejil picado. .2 tomates. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. se fríe. Salsa: . A continuación se añade la sidra. se sazonan. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. el tomate y el puerro picados. Se agregan los filetes y se les da un hervor. 2. se salsea con la salsa bien caliente. . cortada en lonchas.Perejil picado.1 cucharada de harina. limpios de impurezas y telillas. acompañados de patatas fritas muy finas. .2 puerros. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Durante el tiempo de la cocción. 3.Salsa de tomate. . El solomillo. El puré se condimenta con un chorrito de aceite.4 alcachofas cocidas. . . Los sesos.2 sesos de ternera. . Una vez frito. En una cazuela se pone la mantequilla. . 3.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .2 zanahorias cocidas. Solomillo a la normanda Ingredientes: .100 gramos de habas cocidas. . .Pan rallado. Elaboración: 1. La berenjena.Medio vaso de Sidra. junto con unas verduras si se desea. . .1 vaso de caldo de carne.Sal. . sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. . .Pimienta. Encima se colocan los sesos. condimentada y pasada por harina.Medio kilo de puré de patata. . . .1 vaso de vino de Jerez u Oporto.Perejil picado. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. .Un trozo de mantequilla. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . Los filetes se salpimientan.2 patatas.

1 tomate. 3.1 puerro. 3. . . Poner a cocer a fuego lento.Aceite y Sal. . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . Calderillo de Béjar Ingredientes: . . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . 4.Sal. << 24 >> .1 vaso de caldo. a fuego suave. añadir agua o caldo.1 nuez de mantequilla.1 cucharada de orégano. añadir el orégano y el aceite. . paja o normales fritas. Para hacer la salsa. . . Una vez cocida y fría. dejándolo reposar varias horas. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). y verterlo sobre el hígado cortado. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. Sacar y pasar por la sartén. Trocear la cebolla. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.1 cucharada de pimentón picante. Entrecula al Oporto Ingredientes: . el tomate con piel. 2.Medio litro de mojo rojo.Sal. o con un puré de patatas. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. . 3.Sal.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Elaboración: 1. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Se puede acompañar con patatas rejilla. Trocear también la carne como para estofar. Cuando la carne este casi cocida.Vinagre. 2.Medio vaso de vino tinto. .Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1.1 taza de aceite de oliva. En una olla a presión ponemos agua. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. .1 cebolla. . . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.Media guindilla. Después.Fécula. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . se doran las patatas en una sartén. con la cacerola tapada.2 zanahorias. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. vino blanco. . Limpiar el hígado.1 Pimiento. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. la zanahoria.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.1 tomate. . . . Probamos de sal y ligamos con fécula. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.2 ajos. sobre ellas. .1 cebolleta. la carne.4 patatas. con su líquido. 3. Si hay poca salsa. mientras tanto. las patatas y el pimiento. probar de sal y ligarla con fécula. En un mortero se majan los ajos. . cocidas al vapor. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. a fuego suave. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato.Puré de plátanos. .Pimienta. las alcachofas. 4.Vinagre. La verdura. sal. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).Aceite. Añadir también la guindilla y el ajo. . .3 carrilleras de ternera.1 guindilla. . Elaboración: 1. Carajaca Ingredientes: . Para servir. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.750 gramos de hígado de vacuno.Media cucharada de cominos. . durante veinte minutos. la guindilla remojada.Medio vaso de Oporto. . . los guisantes y las habas. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Servir caliente. . unos cinco minutos más. . se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela.4 dientes de ajo. Majar el ajo con sal. 2. . los cominos y el pimentón.

aproximadamente. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. puerro y tomate.8 filetes de solomillo.1 rama de romero. se les puede añadir un poco de Jerez. Se dejan rehogar y se desgrasan. 2. .1 puerro. Elaboración: 1. . .Sal. cocemos las zanahorias. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . 3.3 sesos de cordero. 3.Sal. . se salpimientan.Sal.4 zanahorias. abiertos por la mitad. Si se quiere.Harina. Elaboración: 1. durante tres o cuatro minutos por cada lado. .Pimienta. . . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Se cascan los huevos. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.Pimienta. .Aceite.4 rodajas de ossobuco. se añaden los sesos y se saltean. 2. Cuando los ajetes est n pochados.100 gramos de queso Roquefort. . Se tapan y se dejan macerar dos horas.Aceite. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.Zanahorias cocidas. .Pimienta negra.Pan rallado. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .8 lonchas de panceta. . . Se colocan en un plato. hasta que se espese la salsa.4 dientes de ajo.8 huevos.1 tomate. . .Aceite.3 cebollas. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.Perejil picado. Las berenjenas se cortan en rodajas. Elaboración: 1. . durante una hora y cuarto. 3.2 vasos de Jerez. 4. . Ossobuco Ingredientes: . se salan. añadiéndoles sal y pimienta negra. . se fríen y se colocan sobre el revuelto. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . 2. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.1 cebolla. Aparte.Sal. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.1 nuez de mantequilla. Elaboración: 1. .1 berenjena.200 gramos de tortellini cocidos. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.1 vaso de nata líquida.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.2 riñones de cordero. . . cebolla. Antes de servir. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. << 25 >> .Caldo de la cocción de las carrilleras.2 plátanos. Transcurrido ese tiempo. . Colamos el caldo y reservamos la carne.1 kilo de solomillo de cerdo. . 4. 3. 2. El plato se adorna con plátanos fritos. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Se colocan en un cuenco. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . . se enharinan.Aceite. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Se sirven acompañados de patatas panaderas. . También se limpian los ajetes. . . Revuelto de sesos Ingredientes: . Dejamos cocer quince minutos. .2 manojos de ajetes.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. se termina de hacer y se sirve. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. 3. .Aceite. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.800 gramos de hígado. En una sartén. se añade el hígado troceado y salpimentado. 2. peladas y cortadas. perejil y nuez moscada.1 pizca de nuez moscada. con un poco de aceite. se añaden las patatas fritas al guiso. << 29 >> . . .Perejil picado. Para servir.Medio vaso de vino blanco. Se acompaña con patatas fritas. 2. se agrega harina. Una vez que el hígado se haya dorado. Rectificamos de sal y reservamos. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . 3. freímos los filetes salpimentados. Mientras tanto. . .1 cucharada de harina. . se fríen las patatas. Elaboración: 1. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. cortadas en rejilla.Pimienta. .Sal.2 cebollas o cebolletas.2 patatas. .1 diente de ajo. caldo y un majado de ajo.2 vasos de caldo. Cuando comience a dorarse.

1 cucharadita de mostaza. Ingredientes: .Aceite. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. .1 diente de ajo picado. Lavamos los tomates. . 3. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. .1 lechuga rizada.1 tomate. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. 2. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. . Hacemos la vinagreta con la menta picada. .6 cucharadas de aceite de oliva.4 cogollos.Aceite virgen. Elaboración: 1. 4. el zumo de medio limón. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. .2 lonchas de jamón cocido.12 aceitunas rellenas. Cubrimos todos con los granos de maíz. .1 pimiento verde cortado en juliana. A continuación.4 lonchas de jamón serrano. .Sal. Partimos los cogollos en cuatro trozos. 3. colocamos el jamón de pato. .4 patatas cocidas. . a lo largo. 4. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. . . Ensalada a la vinagreta de azafrán.6 hojas de menta. Aparte. Ingredientes: .6 hebras de azafrán.1 cebolleta. .2 huevos duros.4 tomates.2 tomates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).100 gramos de berros. . . . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Ingredientes: .Medio pepino. Entonces.12 olivas negras. . Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: .Maíz cocido. Elaboración: 1. y los colocamos en el borde de la fuente. . formando un circulo.2 cucharadas de vinagre de vino.100 gramos de atún. En el centro ponemos un puñado de berros. 2. Elaboración: << 30 >> . agregamos el atún troceado.4 cucharadas de mahonesa. . .4 champiñones. .Vinagre de vino. . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. se riega con ella todo el conjunto.1 tomate.Sal. . .2 huevos duros. 2. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.1 lechuga. . Por ultimo. .Sal. Aliño: . . seis cucharadas de aceite y sal. . . . que podemos sustituir por vinagre. Vinagreta: . 5.Zumo de medio limón o vinagre. el tomate en el borde y las patatas en el centro.50 gramos de jamón de pato. Elaboración: 1.

con la que aliñaremos cada uno de los platos. Ensalada de berros Ingredientes: . Pelamos los aguacates. 2. . . . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Por ultimo. . .2 cucharadas de mostaza. los rabanitos y los berros. . Por ultimo.Perejil picado. . . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. .8 hojas de lechuga cortada en juliana. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. el jamón cocido. el queso. Elaboración: 1. 3. aceite y vinagre al gusto. 2. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. los cortamos en cuartos. .100 gramos de berros. En primer lugar.Sal. . aliñamos con el vinagre. .Medio vaso de vinagre de Jerez. junto con el pimiento en juliana. para que no se pongan duros. . 5.4 hojas de lechuga. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.100 gramos de jamón cocido. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . 4.2 hojas de treviso.4 champiñones. Cortamos los tomates en forma de corona.1 cucharada de alcaparra. . 3. limpiamos la verdura.Unas hojas de treviso. .Medio pimiento verde picado. cortado en trozos. Vinagreta: . 3. 2. . pelamos los huevos. . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. mezclando todos los ingredientes en un bol. . . 1.12 anchoas en salazón.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. . A continuación.8 rabanitos. Vinagreta: . 2. se aliña con sal.100 gramos de atún en conserva.2 pechugas de pollo. . en agua con sal.4 huevos duros. sin romper sus picos.2 dientes de ajo picados.Sal. hacemos una vinagreta. . decorando el plato.6 cucharadas de aceite virgen. y los colocamos sobre lo anterior. . 3.4 tomates. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . Ingredientes: .1 vaso de aceite.1 vaso de aceite de oliva.2 cucharadas de vinagre de vino. y los colocamos en el centro de cada plato. Por ultimo. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . el aceite y la sal. .Aceite.8 chipirones medianos.Sal y pimienta. . Elaboración: 1.2 endibias.1 huevo duro picado. . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.1 tomate. Vinagreta: << 31 >> . Por ultimo. . Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . reservando el centro para los berros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Sal.Sal.1 cebolleta.1 cebolleta. Limpiamos los chipirones. 4.4 aguacates.100 gramos de queso suave.

6 cucharadas de mahonesa.3 cucharadas de vinagre de vino. 2. . . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. Por ultimo. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. por ultimo. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Salpimentamos el pollo.Aceite. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.Sal. . . dejando un hueco en el centro. donde pondremos los gajos de naranja.8 cucharadas de aceite de oliva. . montamos el plato. 3.1 pimiento verde. 3.8 judías redondas cocidas.3 cucharadas de aceite de oliva.1 tomate en dados.1 cebolleta. . Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. la pimienta y el tomate en dados. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. 5. .1 hoja de lechuga rizada. . la mostaza. . que también pelamos.10 hojas de canónigos. en sentido longitudinal. . aliñamos con sal gorda. gambas). Elaboración: 1. . .Medio kilo de marisco (langostinos. Elaboración: 1. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Ensalada de naranja Ingredientes: . . todo se adorna con las alcaparras. .4 naranjas. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. .1 cebolleta. el tomate en daditos y las judías. las abrimos en gajos. . . 3. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Por ultimo.Sal. y salpimentamos con ella el conjunto. 4. A continuación.1 escarola. Salsa Rosa: .1 cucharada de brandy.1 kilo de pulpo. . en forma de corona. .Sal.2 endibias.Sal gorda. carabineros.5 cola de langostinos cocidos.4 endibias. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. .Media cucharada de mostaza. el vinagre.1 pimiento rojo. << 32 >> . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.Pasta cocida. Encima.Un poco de ketchup. . . . . Elaboración: 1. . . Pelamos las naranjas. la sal.4 zanahorias. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Alrededor ponemos las endibias y.1 cucharada de vinagre de sidra. .Perejil picado.8 cucharadas de aceite virgen. aceite de oliva y vinagre de sidra.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . colocamos los carabineros en el centro del plato. Elaboración: 1.Unas gotas de Tabasco. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.Pimienta negra.2 naranjas. 2. . 4. . y los reservamos. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . 2. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. que deber estar un poco ligera.Zumo de un limón. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. 4. Finalmente. 2. en forma de corona. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . 5. Ensalada de pulpo Ingredientes: .Medio tomate cortado en dados. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. encima de ellas el pollo en lonchas. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. 3. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Por ultimo. . Ensalada de langostinos Ingredientes: .1 cucharada de mostaza.

2. . . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Colocamos la cama de verdura en el plato. 2.2 huevos duros. . Hacemos la vinagreta. .Aceite virgen.2 tomates.1 tomate. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. Limpiamos bien las hojas de lechuga.1 endibia. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. a la que añadimos un poquito de pimentón. procurando que no se queme.800 gramos de rape limpio. 3. hasta que este tierno.Pimienta negra.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Sal. Mientras tanto. Sazonamos y reservamos.2 o 3 dientes de ajo. . colocándolas en el fondo del plato. 4. con sal y unos dientes de ajo. 2.8 hojas de lechuga de roble. .Medio kilo de judías verdes. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.100 gramos de atún en conserva. . . un poco de aceite. . vamos colocando las distintas verduras. . . .Media escarola. con un poco de aceite. Se pone aceite a calentar y. 3. 4. cuidando de no romperlos. Vinagreta: . En primer lugar. 4. Vertemos todo por encima del rape y servimos. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.8 hojas de lechuga. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón.Vinagre de Módena. 5. y se dejan pochar. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Ensalada templada de rape Ingredientes: . formando una corona. . Se sacan los filetes de pescado. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. .1 berenjena. Colocamos las patatas. sobre esta. Elaboración: 1. Ponemos el bacalao en la cazuela.Sal. .Vinagre. 4. . se espera media hora para que enfríe. Elaboración: 1. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. . Se salan y se saltean en una sartén.1 cucharadita de pimentón. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. . en el borde de la fuente. encima. en el centro de la fuente.1 pimiento morrón. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. . la berenjena y el pimiento. de forma alternada. 3.Ajo. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. . Elaboración: 1.300 gramos de bacalao limpio y desalado.1 tomate.2 huevos duros. y cortamos las patatas peladas en rodajas. . y los ponemos sobre la verdura. aceite y vinagre. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .Aceite y Sal. .12 aceitunas. cubierto con la leche y el agua. .Aceite.2 patatas cocidas. vinagre y sal. 2. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.1 vaso de leche y otro de agua. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.Sal. la escarola y la endibia. una vez caliente. cortamos en tiras la cebolla.Media cucharada de pimentón dulce o picante. . Elaboración: 1. . 3. . Cuando rompa a hervir. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.Aceite.1 cebolla o cebolleta.Vinagre y Sal. . Una vez cocido. Por su exterior. el bacalao laminado y.

.2 remolachas. los guisantes. . Escurrimos y dejamos templar. añadiéndole.Aceite.Vinagre o zumo de limón. 4.200 gramos de judías verdes. la pimienta blanca. Cocemos por separado las remolachas.2 endibias. . Aparte. . . durante veinte minutos aproximadamente.100 gramos de guisantes. . 5. Una vez cocida. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.100 gramos jamón de York. el aceite. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. si se quiere. Aliño: . . rodeando el conjunto con las hojas de endibia.1 diente de ajo.Aceite. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. la sal y el zumo de limón o vinagre. En un Bol. Por ultimo. .1 pechuga de pollo. . la remolacha y el jamón en rollito. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. Cocemos la pechuga en agua con sal. 3.Pimienta blanca.Sal gorda. Elaboración: 1. .Sal. Elaboración: 1.1 cebolleta. 4.3 yemas de huevo cocido.1 pie de apio. unas verduritas. << 34 >> . Añadimos también las l minas de manzana. las judías verdes y el apio (blanco de apio). Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. cocemos el arroz en agua con sal. 2. Ensalada variada Ingredientes: . . 3. el ajo picado.Vinagre. .200 gramos de arroz. .4 pepinillos.2 clara de huevo cocido. la escurrimos y la reservamos.2 manzanas reinetas. . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.2 tomates.Mostaza. 2. todo cortado en juliana.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . . Lo escurrimos. . .

<< 35 >> . . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. 3. 2.100 gramos de jamón. mezclando con cuidado. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. Salsa holandesa: .2 pimientos verdes.8 lonchas de jamón ibérico. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Servimos caliente. . salamos. 4. . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.Medio limón y Sal. con medio limón y sal. Elaboración: 1. 3. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . en tiras.Perejil picado. .1 cebolleta. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . .Sal. se escurren y se trocean. los huevos escalfados. y el calabacín en tiras. Lo rehogamos todo en aceite.Vinagre. con perejil picado. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . .1 diente de ajo.6 huevos.2 pimientos verdes. . Por último. Aparte. .8 huevos. Elaboración: 1. Se sacan.400 gramos de bacalao desalado.Limón. los pimientos verdes.1 calabacín.Espárragos.8 huevos. 2.1 cebolla. 2. añadimos el bacalao desmigado. Los espárragos se pelan. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.Aceite. Elaboración: 1. . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. En unos tres minutos los huevos est n listos. . .8 contornes de pan frito. .1 yema de huevo.Perejil picado y Sal.Picatoste de pan frito.Aceite de oliva. en cuadraditos. En primer lugar.300 gramos de bacon. . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Cuando este dorado. . ponemos a punto de sal y servimos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .2 tomates. . El ajo se pica finamente. . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . batimos y salamos los huevos. el tomate.Salsa de tomate. . . . finamente. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.Sal. .Perejil picado. 2.Perejil. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.2 dientes de ajo. Bañamos todo con salsa holandesa.8 huevos. . Estarán hechos en 15 minutos. y cuando este tierno. . con sal y un buen chorro de vinagre. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.Aceite. Elaboración: 1. Se añaden los espárragos y también se saltean. . Acompañar con unos picatostes de pan frito.Aceite. añadimos al jamón. 3. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.250 gramos de mantequilla. y sobre estas.

Aceite.1 puerro.1 cebolla. durante 4 minutos. Una vez picado. Finalmente. reservando un poco para añadir al final. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.1 cucharada de tomate concentrado. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. << 36 >> .Aceite.6 huevos. En una tartera de horno. . . El pan se corta en círculos.6 hojas de pasta de brick. Huevos al plato Ingredientes: . . Se salpimienta y se mete en el horno. . . . .100 gramos de panceta.Pimienta y Sal. a 180 grados. . . 2.Aceite y Sal. Mientras. en tacos. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. para que los huevos se cuajen. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.Pimienta. La cebolla y el puerro. .aceite de oliva virgen.Sal. 2.100 gramos de champiñones. . Elaboración: 1.1 kilo de patatas. para que se rehogue.1 chorro de vino seco. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . El siguiente paso es añadir los champiñones. . En la misma sartén. se rehoga la cebolla picada. con un poco de aceite. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.4 rebanadas de pan. .Sal. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Se coloca uno de los huevos. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. y la panceta.5 huevos.100 gramos de queso suave.Vaso y medio de caldo de carne. . . la nata y un poco de sal. Elaboración: 1.Nuez moscada. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. 3. 2. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.8 cucharadas de nata liquida. la harina. . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. . Elaboración: 1. .Medio vaso de vino blanco. se saltea el chorizo troceado. .1 vaso grande de leche. a la que se añade el jamón. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. . 3. harina de maíz disuelta en leche. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Huevos con salsa bretona Ingredientes: .250 gramos de chorizo. .Media cucharada de harina de maíz refinada.4 cucharada de nata líquida.Leche. el vino y el tomate concentrado. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. se pone en una sartén. 2. .Harina de maíz refinada. En un Bol.2 lonchas de jamón serrano. se ponen a rehogar en una cazuela. 3. . con un poco de aceite. Huevos a la reina Ingredientes: . se sazona y se reserva. . junto con el chorizo. cortados en l minas. . Se rehoga todo durante 5 minutos más. la nata y la nuez moscada.350 gramos de setas.3 chorizos frescos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.1 cucharada de harina. .Media cebolla. Elaboración: 1. se limpian las setas.4 huevos. . . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. con aceite. se abre un hueco en el centro de ellas.4 huevos. cortado en juliana.Perejil. . con un poco de aceite. .

.100 gramos de mantequilla. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. a potencia media.8 huevos. . durante unos 6 minutos. 3. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. 2. formando un circulo. . orégano o tomillo y pimienta. Los tomates se escaldan. Se sazonan y se les añade perejil picado. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.600 gramos de jamón serrano en dados. se pelan y se cortan en rodajas.6 huevos duros. . << 37 >> .Sal. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. se pelan y se cortan también en rodajas. hasta que los huevos cuajen. . 4.Aceite. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Elaboración: 1.1 berenjena grande. .100 gramos de queso rallado.Sal. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Los huevos se baten en un Bol.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.6 tomates maduros. . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Elaboración: 1. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. 3.Pimienta. . 2. revolviéndolo hasta que cuaje. . . Se cascan encima los demás huevos. y colocando encima el revuelto. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.Harina. Huevos duros gratinados Ingredientes: . una vez cocidos. .Tomillo u orégano. .Medio pimiento morrón.Perejil picado. . Los huevos. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.1 diente de ajo. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. . .

Metemos la fuente en el horno. Una vez cocidos en su punto. . Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Cocemos la pasta en agua con sal. Para servir. Elaboración: 1. salteamos la carne picada con el diente de ajo.4 hojas de menta fresca. 2. con aceite y sal.1 cebolleta o cebolla.200 gramos de setas u hongos. cuando este listo. . . con un chorrito de aceite. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones.500 gramos de habas peladas y cocidas.Pimienta blanca. << 38 >> .1 diente de ajo. . rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana.Salsa bechamel. 3. Ingredientes: .Salsa de tomate.Queso rallado. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño.200 gramos de carne picada. las freímos y las ponemos a escurrir. Picamos finamente la cebolleta.2 dientes de ajo. En un mortero majamos el ajo. 2. Adornar y servir. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. Lasaña de verdura Ingredientes: .Pimentón picante.250 gramos de cinta de pasta.Perejil picado.Sal y Aceite. las cortamos a lo largo. .1 cebolleta. y la pasamos por agua fría para detener la cocción.1 pimiento verde. .6 cucharadas de aceite de oliva. Por ultimo. con agua y vinagre. 4. los sacamos y escurrimos bien. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Elaboración: 1. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. dejándolos hasta que estén bien pochados. Pasta con habas Ingredientes: . 2. con un poco de aceite.Aceite y Sal. 3. . durante seis minutos.200 gramos de judías verdes. .8 huevos escalfados. antes de que se enfríe. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 4. Se sirve inmediatamente. Canelones de berenjenas Ingredientes: . Elaboración: 1.Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado.2 berenjenas grandes. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. . . . . . a 180 grados. . Cuando todos los ingredientes estén dorados. . Dejamos que se haga bien y. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. . .Sal. El Conjunto se mezcla y se saltea. Lavamos y secamos las berenjenas. escalfamos los huevos. Los removemos para que no se peguen. . colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. 3. salpimentándolos.4 dientes de ajo.Aceite y Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: .300 gramos de pasta cocida. En una sartén. . agregamos las cintas y las rehogamos. . Aparte. . 3. Elaboración: 1.3 o 4 laminas grande de lasaña. se añade el pimentón y las habas. . . . la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. En una cazuela. enrolladas como si fuesen canelones.500 gramos de macarrones. Servimos rápidamente para que no se enfríen. salsa bechamel y queso rallado. 2.

Sal. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.1 pimiento verde. 4. 2. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. .Media coliflor. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. con un chorro de aceite.1 tomate. . Canelones de bonito Ingredientes: . . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. .300 gramos de bonito (en conserva). 3.Salsa bechamel. calentado a 160 grados. Las espinacas se cuecen aparte y se pican.Medio litro de bechamel. . . y tres o cuatro cucharadas de bechamel.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .1 cebolla. añadiéndole poco después el bonito picado. Cocemos la pasta en agua con sal.Aceite y Sal. . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. y la refrescamos. En una cazuela. Se sirven bien calientes. Se saltea todo.12 canelones cocidos.2 tomates maduros. . . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Cuando este rehogado añadimos las verduras. con agua y sal. excepto las espinacas. durante 10 minutos. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Elaboración: 1. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . Cocemos también las judías verdes. mezclándolo todo bien. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. << 39 >> .50 gramos de espinacas. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. 3.4 zanahorias. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. .Aceite.

. .Perejil.Tomillo.2 pimientos verdes. sin piel y salado.5 cebolletas. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.Caldo de pescado. . . Elaboración: 1.2 tomates. la cebolleta. . . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.2 dientes de ajo.2 pimientos verdes. a 180 grados. . Metemos la fuente en el horno.Sal.200 gramos de queso rallado.3 cucharadas de salsa de tomate.Caldo de pescado o agua. El ajo. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.Aceite. una cebolleta picada. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. Después agregamos a la masa el pan rallado. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. ajo. a fuego lento. << 40 >> . . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. . se dora en una sartén. con un poco de agua. . . La verdura (tomates. 2. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.Aceite. Almejas al horno Ingredientes: . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. perejil y tomillo. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. .2 cebolletas. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . las pasamos por harina y las freímos en aceite.Aceite de oliva virgen.1 diente de ajo.3 dientes de ajo. . .2 tomates pelados. 3. .Sal. todos finamente cortados. Elaboración: 1. Pasado el tiempo señalado. . se riega con caldo o agua.3 dientes de ajo. dependiendo del grosor del atún. 2.1 pimiento rojo. Mezclamos bien y esperamos a que espese. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . . . . se saca el atún del horno. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Ligamos esta mezcla con aceite.800 gramos de atún en conserva natural. .Perejil picado.Harina. los mezclamos con pan rallado y sal. . en una cazuela con aceite. . Incorporamos entonces las albóndigas. abrimos las almejas al calor.8 cebollinos. .Perejil. . .4 latas pequeñas de atún. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. Aparte. . Hacemos albóndigas. En un cazo. El atún. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . Atún asado Ingredientes: . durante quince o veinte minutos.Sal. . .1 puñado de pan rallado.Pimienta blanca. 3.200 gramos de pan rallado mojado en leche.1 patata grande frita. vuelta y vuelta.40 almejas. el perejil y el cebollino.Aceite. 3. sal y la pimienta blanca. . Si fuese necesario.1 vaso de chacoli.1 cebolleta tierna. .2 cebolletas.

1 vaso de aceite de oliva.2 ajos. . Elaboración: 1. Añadimos la patata frita troceada. . Para la salsa: . 2.Media patata cocida. . Lo ponemos todo en una cazuela.Aceite y Sal. . Para servir.2 patatas. .Media guindilla.4 huevos.Perejil picado. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.Harina. y cuando esta comience a hervir. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. . .2 ajos. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Bacalao a la casera Ingredientes: .1 trozo de guindilla. en una cazuela ancha. añadiremos la salsa de tomate. . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . Cuando la cebolla este dorada. Dejamos que cueza durante cinco minutos. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. espolvoreamos con perejil y servimos. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. con una pizca de sal. Bacalao al alioli Ingredientes: . con un chorro de aceite. .Sal. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. . en pedazos gruesos. . la carne del pimiento choricero. .4 trozos de bacalao.4 lomos de bacalao desalado. a fuego lento. Bacalao con cangrejos de río. Por otra parte.Medio kilo de cangrejos. Se hace una mezcla de pan rallado.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . Las cebolletas. 3. Alioli: . 2. Agregamos la guindilla y sazonamos. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. 4.Perejil picado. 4. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. los tomates. . colocamos en el fondo la salsa. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. Cuando todo este cocido. Elaboración: 1. a la riojana Ingredientes: . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. 3.1 pimiento choricero.Pan rallado. .Pimienta negra. << 41 >> . se añade la salsa de tomate. .1 cebolla. 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cebolla. Cuando este todo bien rehogado. durante unos cinco minutos. la separamos en ramilletes. .200 gramos de judías verdes. Se mete la fuente en el horno fuerte.Un cuarto de litro de salsa de tomate. una vez limpia. con las cuales haremos un caldo o fumet. . La coliflor.2 zanahorias. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.4 filetes de bacalao. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. 2.4 pimientos verdes. . hasta que el bacalao se dore. Elaboración: 1.Sal.2 dientes de ajo. . 3. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Elaboración: 1. Para terminar. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. A continuación. con aceite.4 tomates maduros. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.250 gramos de salsa de tomate. 3. Los filetes de bacalao se pasan por harina. el caldo del bacalao y la guindilla.Media coliflor. agregamos el atún.

.Sal. entre 5-10 minutos aproximadamente. dándole la vuelta a los tres minutos. en primer lugar con la piel hacia arriba. y algo más de caldo si fuera necesario.800 gramos de bacalao desmigado y desalado.Salsa de tomate.Aceite. Ponemos a punto de sal. Cuando estén doradas. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1.Sal y azafrán. . . Una vez ligada la salsa. . . .Pan frito.Un cuarto litro de salsa de tomate. . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.Medio litro de aceite virgen. poco a poco. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. con un chorro de aceite. << 42 >> . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. 3. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. En una cazuela ancha. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Perejil picado. tres minutos por cada lado. .6 dientes de ajo.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. En una sartén.4 trozos de bacalao de 200 gramos.Huevo. a 180 grados. . 3. añadimos el bacalao desmigado. . .4 dientes de ajo. Esta operación dura un cuarto de hora. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Cebolla. rehogándolo todo. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Elaboración: 1. . Bacalao mechado Ingredientes: .3 dientes de ajo. 3. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Freímos a continuación el bacalao. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. los retiramos y reservamos. también enteros y aplastados.Zanahoria. . . Bacalao con migas Ingredientes: .Sal.4 tajadas de bacalao salado. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. En una cazuela de barro.Caldo de pescado. freímos el resto de los ajos. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. con unas hebras de azafrán. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Bacalao a la llauna Ingredientes: . . hasta que se termine de hacer. .Perejil picado.1 cebolleta. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. . .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.80 gramos de migas de pan duras. Una vez desalado el bacalao. .Aceite. con aceite. Rehogamos y colamos. .Harina.Perejil picado. 4.Guindilla. Metemos la fuente en el horno. Se añade el bacalao sazonado. . 2. Elaboración: 1. con aceite. dejando sólo el bacalao. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. En un poco de aceite de freír el bacalao. .Caldo de pescado. . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.300 gramos de salmón ahumado. . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.4 tomates pelados. Cuando empiece a dorarse. . 2. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.150 gramos de champiñones.2 decilitro de aceite de oliva.1 patata nueva. .Perejil.Carne de pimiento choricero. Cuando est n bien doraditos. . fuera del fuego. a la cazuela del bacalao.1 cabeza de ajo. 2. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. 2.

. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.1 kilo de bacalao desalado en trozos. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. 2. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. 3. alternándolos: el tomate. Mientras tanto. una vez desalados y troceados. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Elaboración: 1. . . Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. .Vinagre.1 pimiento verde. con la guindilla. . sólo para blanquearlos. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.Sal. dependiendo del grosor de las rodajas. . Elaboración: 1.Aceite. añadimos los pimientos en tiras. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.4 rodajas de bonito. Cuando la verdura est pochada. . unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . . Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite.8 tomates cereza. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: . .4 lomos de bacalao. se fríen en aceite. Cuando empiece a hervir.1 cebolleta. << 43 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.2 ajos.La parte blanca de algunos puerros.Harina. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina.1 tomate pelado.Perejil picado. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. .1 cucharada de orégano.1 cebolleta. 3.4 dientes de ajo. Los lomos de bacalao. cortado en dados. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.4 pimientos verdes asados. . Brochetas de gallo Ingredientes: .Salsa de tomate. 2. a fuego suave. con un poquito de aceite. . el pimiento y los champiñones. . . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Una vez que el bacalao este frito. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. 3.1 vaso de Jerez seco. .4 palos de brochetas. . La salsa de tomate. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.8 champiñones pequeños. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. no hace falta. .1 tomate maduro.8 filetes de gallo. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. Bacalao con tomate Ingredientes: . Elaboración: 1. . 2. Transcurrido este tiempo.Aceite. Elaboración: 1.Sal. . 3. . .Aceite. dejamos cocer tres minutos más y servimos. el pescado. . . en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. dependiendo del grosor de las tajadas.1 litro de salsa de tomate.Media guindilla. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. . Vinagreta: .2 pimientos verdes. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: .1 ajo. . 2.Sal.1 limón. . Si son muy pequeños.

Medio litro de leche. Elaboración: 1. Se cubre con agua. con la cazuela tapada.Sal. durante cinco minutos. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. limpio. freímos los calamares cortados en tiras.1 bote de pimiento rojos. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. se pasa por la batidora. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. Se le añaden los pimientos y se saltean.5 gramos de pan rallado. Cuando estén doraditas.3 cucharadas de mostaza. Por ultimo.Aceite y Sal.Medio kilo de almejas. 2. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. . La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Cuando estén fritos. fileteado y sazonado. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite.2 dientes de ajo.Aceite y Sal. .1 kilo de calamares. .Aceite. . . .1 cebolla o cebolleta.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. a fuego lento. 4. . . se incorpora la salsa de tomate. . se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. 3. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. Se unta una t cita con aceite. 4. 2. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.2 huevos. . 3. .4 carrileras de rape.Aceite y Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . se llena de arroz blanco y se desmolda. Calamares rellenos Ingredientes: .1 diente de ajo. El pescado.3 cucharadas de harina. escurrir bien y poner en el plato. con un poco de aceite. Cuando veamos que est en su punto. .2 calamares grandes. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.Un huevo batido. Los calamares. . 4.Perejil picado.1 limón. Salsa: . bien limpios y vuelto del revés. . 3.1 cucharada de vinagre.1 vaso de salsa de tomate. . 2. .1 kilo de cebollas.Aceite y Sal. . . y las colocamos junto al pescado y las almejas. la tinta machacada con sal y el agua. . Elaboración: 1. . con aceite bien caliente. Por otra parte.12 gambas.50 gramos de jamón.Perejil picado.1 kilo de cabracho.Arroz blanco cocido. Se limpian los calamares. . . . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Elaboración: 1. . en un caldo de verduras. los retiramos. se pone en el fondo una ramita de perejil. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . junto con las almejas. durante veinte minutos. . Después.1 lata de pimientos rojos. reservando las tintas.1 diente de ajo. .Tinta de chipirones. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. dejándolo cocer todo. Salsa: . . . Elaboración: << 44 >> . .Perejil. se cuece al vapor. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: .2 cebolletas. Finalmente. En una sartén. salteamos las gambas en una sartén. .

3. .2 dientes de ajo. zumo de limón. Cuando todo est cocido. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. .Medio kilo de patatas.Sal.Aceite. Rectificamos de sal.2 tomates maduros. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. 2. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.Sal. 3. . Las rodajas de cazón. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza.100 gramos de calabacín. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco.Perejil. . . . Dejamos rehogar un par de minutos. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.2 dientes de ajo.1 calabacín.Perejil picado. con un poco de aceite.Perejil. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. En una cazuela. Metemos la fuente en el horno.Harina. 2. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.1 patata. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. 3. . ponemos a rehogar el ajo. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. . . Para hacer la crema. Cazuela de salmón Ingredientes: . Cuando estén doraditos. . El rape se corta en tiras gorditas.1 vaso de aceite. y le añadimos las gambas y la merluza. . con aceite de oliva. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. .Sal. . la sal y el perejil. Elaboración: 1. . Incorporamos una cucharada de harina. .800 gramos de carrilleras de rape. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. con aceite.800 gramos de salmón limpio.1 vaso de vino blanco.50 gramos de arroz. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.Aceite.Pimienta. Cazuela del pescador Ingredientes: .2 dientes de ajo. en una sartén. se salpimienta y se tiene en adobo.1 pimiento verde. . . a 150 grados. Cazón con tocineta Ingredientes: . todo bien picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Elaboración: 1. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. la cebolla y el pimiento. .Medio litro de agua.1 cebolla. perejil picado y ajo machacado. espolvoreamos con perejil picado y servimos.50 gramos de gambas peladas. . . . . Elaboración: 1. 2.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. doramos la harina. previamente salpimentadas. . << 45 >> . .1 cebolleta.4 obleas de pasta brick. a fuego lento. Aparte.Pimienta. . Crema de calabacín: .100 gramos de tocineta fresca. 4. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. . durante una hora. durante 20 minutos.Caldo de pescado o agua.Zumo de limón.4 ijadas de merluza.Perejil picado. 3. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. 2. . .Aceite.Sal. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . . .

se añade más agua para que el congrio no quede seco. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.1 cebolla. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. con más agua. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. se fríe ligeramente y se reserva.Aceite.Harina. . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. . peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . 4. . Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo.4 dientes de ajo. 4. 2. .Medio kilo de patatas. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.250 gramos de champiñones.400 gramos de almejas. . Elaboración: 1. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Si el caldo queda ligero. se le agrega al guiso el huevo duro picado. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.Aceite. también cortado en rodajas y sin pelar. Dejamos cocer otros cinco minutos. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. .Guisantes. . y los dientes de ajo fileteados. Si fuese necesario.Fumet o agua.800 gramos de congrio limpio. finamente picada. . En una sartén. espolvoreamos con perejil picado y servimos. se liga con fécula. con un chorrito de aceite. .1 copa de Jerez. se le añade el vino y un vaso de agua. . . En otra cazuela. . La cebolla.1 hoja de laurel.1 chorro de vinagre de Jerez.Perejil picado. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. Congrio a la sidra << 46 >> .1 cebolla. .Sal.Guindilla. . Las patatas. . unos 30 minutos. 2.1 kilo de congrio. . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. se enharina. rehogamos los champiñones.2 dientes de ajo. se sala. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. Si no. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .Sal.Sal. . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. hasta que las patatas estén hechas. Elaboración: 1. con un poco de aceite.6 granos de pimienta.2 zanahorias. 3. hay que tomarse una copita de Jerez.Perejil picado.Aceite de oliva. cortado en rodajas y sazonado.1 tomate. pelada y cortada en rodajas. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. El congrio se corta en rodajas. . 2.Sal. la hoja de laurel y los granos de pimienta. . 4.1 kilo de congrio abierto. 3. sin cubrir el pescado. 3. limpia. Elaboración: 1. . . El caldo resultante se le agrega a las patatas. y el calabacín. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . Una vez la cazuela fuera del fuego. . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. se espolvorea con perejil y se sirve. no sale bien. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. con aceite y sal.Aceite. . . cortados en l minas. 3.3 yemas de huevo. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.2 huevos duros. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Se rehoga todo ello. . 2. . si fuese necesario. salteamos el congrio.

2 cebolletas. Sobre él ponemos el relleno. Vinagreta: . finamente picados. 4. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. Relleno: . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.250 gramos de atún en aceite. 4.Sal. . . se añade el tomate. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. . Se cubre con el otro rectángulo. con aceite. .300 gramos de hojaldre. .4 cucharadas de leche. 3.1 pimiento verde.Pimienta y Sal.1 huevo duro. dejando que repose durante media hora. de 35 a 40 minutos. << 47 >> . .Perejil picado. removiendo con una cuchara.1 huevo.Perejil picado. 2.3 cebolletas. En una cazuela. . . a 200 grados. . . Dejamos que hierva tres minutos.Pimienta.Aceite y Sal. Elaboración: 1. 3.Harina. 2.100 gramos de pasas. dejándola con medio centímetro de espesor.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Cuando la cebolla comience a dorarse.1 kilo de congrio. . Una vez fuera del horno. . Tapamos con la otra porción de masa.1 cucharada de harina.Medio litro de sidra. .2 cebollas. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. y la cortamos en dos rectángulos. .1 decilitro de agua y vino blanco. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. .500 gramos de bacalao. . . La cebolla y el pimiento. .4 pimientos verdes asados. . . .1 pepinillo. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. Empanada de atún Ingredientes: .Un trozo blanco de puerro. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. Cuando empiece a dorarse.Sal. pochamos la verdura picada. Pasado este tiempo. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. . Cuando este todo rehogado.2 cucharadas de aceite. . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. 3.500 gramos de tomate pelado.4 pimientos morrones. . . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.1 cucharada de vinagre de sidra. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. lo retiramos del fuego y reservamos. .1 lechuga morada.300 gramos de harina. .1 kilo de raya. mojando los bordes con huevo para que se pegue. añadimos los pimientos en tiras.250 gramos de salsa de tomate. . . . . 2. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. .Levadura. y los pimientos asados y pelados. una vez fría. Elaboración: 1. a 160-170 grados. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.1 cucharadita de mostaza. Ensalada templada de raya Ingredientes: .1 huevo. ya que previamente han estado en remojo.2 dientes de ajo. Estiramos la masa.Sal. . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. Elaboración: 1. . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.100 gramos de manteca de cerdo. durante diez minutos. . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .

. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: .Sal. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Pimienta negra. Los filetes. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. se cuece en agua con sal. .1 diente de ajo picado. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. con pimienta y puerro.1 vaso de leche. durante siete minutos.Media cebolleta. Después se escurre y reserva. con muy poco aceite. 3.2 dientes de ajo. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. . 3. Después. . 4.Perejil picado. A continuación.1 kilo de faneca. .Pimienta. En otra cazuela. . . Cuando este doradito y refrito. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.Aceite. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.1 vaso de harina. más o menos. La raya. vuelta y vuelta. . . 2. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. freímos. Ingredientes: . se ponen en leche durante quince minutos. Elaboración: 1. . . . el vinagre. . 2. Elaboración: 1. .30 gramos de margarina o mantequilla. 3. .2 tomates maduros.Caldo de pescado. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Una pizca de tomillo. la cebolla y el pimiento bien picado. Probamos de sal. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.Perejil picado. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . en el fondo de una fuente de servir. los escalopes de mero salpimentados. La primera operación es escaldar los tomates. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.Sal.Pimienta.Sal. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2.Aceite. aproximadamente.1 cebolla. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. el tomillo y el tomate picado.Sal. . . el plato se decora con los pepinillos. un pepinillo también picado. Este plato también admite unos guisantes cocidos. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.2 fanecas de 250 gramos.1 pimiento verde.8 rodajas de mero. que sea ancha. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . << 48 >> . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.Tomate y Sal. se coloca la lechuga cortada en juliana.Medio kilo de patatas. ponemos aceite y freímos el ajo. . .Aceite. una vez salpimentados. . En otra sartén. 3. el aceite. Se escurren sobre papel absorbente.16 almejas. Elaboración: 1. .Media cucharada de pimentón dulce. . Por ultimo. . . el perejil. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.4 fanecas en filetes. Elaboración: 1. A continuación echamos las almejas lavadas.Perejil picado. .Aceite. pelarlos y quitarles las pepitas. la sal y la mostaza.1 vaso de vino blanco. Agregamos la cebolla picada.El zumo de un limón. .Harina. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. hacemos un caldo. limpia y troceada. .

. . El conjunto se decora con perejil picado.Medio pepino.1 pescadilla en filetes.Harina. . Elaboración: 1. con los filetes de faneca encima.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Elaboración: 1. con unos granos de pimienta. . se cuecen al vapor.Limón. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. .4 tomates enanos. . .300 gramos de guisantes pelados. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. 3.1 cucharada de aceite. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. . . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.Sal.8 filetes grandes de gallo. . . . los tomates enanos y un chorrito de aceite 1.12 langostinos.12 mejillones. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . Los mejillones se cuecen. . El caldo lo ponemos en una cazuela. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ponemos un poco de agua en la vaporera.Sal y Pimienta.1 cucharada de harina. Sazonamos los filetes del pescado. En una fuente se coloca el puré. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . 2. Las patatas se cuecen en agua con sal. .1 vaso de vino blanco.4 lonchas de queso de nata. Las fanecas se limpian y se filetean.Aceite.Huevo. Los filetes se ponen en un plato.Aceite.1 puerro. vino y caldo reducido. los regamos con aceite y adornamos con limón. . . . .Sal. . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. durante 20 o 25 minutos.2 cucharada de nata liquida. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Agregamos la nata.Medio litro de leche. 2. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.4 lonchas de jamón de York. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Colocamos el tomate en el plato. . Añadimos los langostinos pelados. 3. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Se deja cocer un minuto.200 gramos de champiñones. . En un bol se mezclan harina. los mejillones y el zumo de medio limón. salados. durante unos cinco minutos. Los trituramos y pasamos por el chino. . 3.16 filetes de gallo.1 limón. 4. Salpimentamos los filetes.Aceite o una nuez de mantequilla. Horneamos cinco minutos y retiramos. .Sal. durante diez minutos. Los filetes de faneca. formando una torta. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. a 180 grados. Elaboración: << 49 >> .8 filetes de gallo. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Ingredientes: . 2. los sazonamos. Elaboración: 1. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. en grano y molida.2 limones. .4 tomates. 3. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. . Salamos y servimos. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. . . Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .Pimienta negra. 2.

Aceite.Fécula de patata o harina de maíz. Les añadimos el vino blanco. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.Perejil picado. Elaboración: 1. . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Para freírlos. . durante unos cuatro minutos.100 gramos de queso rallado. . o bien en un cardo corto. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. sal y perejil. 2. Gallo con espinacas Ingredientes: . . . .1 copa de brandy.1 kilo de espinacas cocidas. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.Sal. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. .1 cebolleta. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Se sacan. 4. .10 champiñones. . Para hacer la salsa. . 1. 2. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.1 vaso de caldo de pescado.Perejil. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. . 4. troceados y sazonados.4 gallos. . 2. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. El pepino se corta en rodajas. .3 limones. .Harina. 3. . . Salsa: . Se escurre y se coloca adornando el pescado.Leche.4 gallos.Aceite. desprovisto de la piel y de las cabezas. 2. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Elaboración: 1.300 gramos de bechamel.Perejil picado. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . Los langostinos.Caldo corto o agua. .1 copa de vino blanco.1 diente de ajo. Cuando esta derretida.Medio vaso de nata.Harina. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. .6 colas de langostinos. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Para servir. Los gallos. .75 gramos de mantequilla. los rehogamos y flambeamos con el brandy. . 4. se reboza lo mismo que el pescado.8 tomates enanos. los pasamos primero por harina y los sazonamos.Un cuarto de litro de caldo de carne. 3. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. . limpios y sin cabeza.Aceite. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Gallos a la molinera Ingredientes: . Si no es así. .Aceite y Sal. se escurren y se sazonan. se colocan en una fuente de hornear. Se enharina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. en una vaporera con agua.8 filetes de gallo limpios. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. se salpimientan y se pasan por leche y harina. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. 3. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Cuando las espinacas están listas.Pimienta.Sal. y se fríe. En una sartén. 3. Los gallos.1 cucharada de mostaza suave. .Sal. . . También se decora con limón. .

Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.Sal gorda.4 gallos. .1 cebolla picada. Elaboración: 1. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .2 dientes de ajo. Echamos los guisantes y las cebolletas. .3 cucharadas de aceite de oliva. . .Huevo para rebozar. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.600 gramos de kokotxas de bacalao.200 gramos de espinacas. 2. se añade el brandy y el vermut y se flambea. con un poco de aceite. . vuelta y vuelta. Elaboración: 1. . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. . 2. Aparte. Una vez extinguida la llama. se añaden las setas limpias y fileteadas. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. . Los ajos se doran en aceite. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. se mete la fuente en el horno.Sal. .Harina. Langostinos gratinados Ingredientes: . .Media cucharada de harina. se espolvorea con perejil picado. 4.Aceite de oliva. caldo. resistente al calor. y se reservan. 4. 2. En una sartén. Elaboración: 1.Harina.Perejil picado. Sacar y servir. Por ultimo. durante veinte minutos. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Se fríen. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Escurrimos. con dos cucharadas de aceite. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. .2 dientes de ajo. .1 vaso de nata liquida.Sal. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. .20 langostinos. la nata y perejil picado. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. .2 cebolletas. Cuando este dorada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Ponemos una cazuela al fuego. . . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Se rectifica de sal y se sirve. << 51 >> . Por ultimo. En cuanto se doren ligeramente. . . . las espinacas cocidas y picadas. 3. . 3.Aceite.2 cebolletas. Una vez dorados. Cuando todo este bien pochado.Medio vaso de brandy. Langostinos al horno Ingredientes: . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. y por ultimo. .24 langostinos congelados. Agregamos la harina.1 cucharada de salsa de tomate.1 vaso de nata.Aceite.Medio kilo de guisantes pelados.1 vaso de caldo de pescado. . 2. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . . con dos dientes de ajo. a 200 grados aproximadamente. Guisantes con almejas Ingredientes: .Perejil picado. por espacio de cinco minutos. . Elaboración: 1. durante cuatro o cinco minutos. .Sal.1 vaso de caldo de pescado. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Se deja que reduzca un poco.1 copa de vermut blanco. . 3. finamente picada. reservando separadamente el caldo y las verduras. La cebolleta. se pone a pochar en aceite.1 puerro blanco picado.1 kilo de setas.300 gramos de almejas.

12 patatas torneadas. .15 gramos de queso rallado. durante 15 minutos. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . 3.Pimienta en grano. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. . Transcurrido este tiempo.4 lenguados.2 tomates. Aparte.Media guindilla.15 gramos de pan rallado. .Sal. .Perejil picado y Sal. En una sartén.Levadura. .1 limón.Aceite. . .1 puerro.2 escalonias o una cebolleta. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. con un poco de aceite.Pimienta blanca. dejándoles cola y cabeza. 3. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.Harina. a continuación. . . . Limpiamos los lenguados. . unos granos de pimienta. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.1 vaso de aceite. . . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.1 litro de fumet. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. Elaboración: 1.20 gramos de orégano. . guindilla también picada y aceite. Lenguado al horno Ingredientes: . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.4 lenguados. . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. .1 diente de ajo. . . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. previamente calentado a 125 grados.Ajo. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. .1 pimiento morrón. .1 limón. Metemos la fuente en el horno.1 limón. . Sé rocía con un poco de aceite crudo. 3. 4. Ingredientes: . .Perejil picado. Por ultimo. . 2. durante 10 minutos.3 ajos picados. 2.1 hinojo.Acelgas. . << 52 >> .4 lomos de fanecas. y los sazonamos.Espinacas. el pimiento morrón cortado en aros. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. . . . .1 copa de brandy. a 180 grados. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. Lo espolvoreamos con orégano. 3.2 huevos. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Aceite. haciendo que cueza durante diez minutos.Judías verdes.400 gramos de pescado. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Sal. . un diente de ajo y un puerro.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Elaboración: 1. . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. 2. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . Elaboración: 1. 2. Elaboración: 1. .Sal.Perejil picado. La locha se corta en rodajas.Aceite. .

Medio tomate.1 vaso de sidra o vino blanco. . . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.1 vaso de Jerez seco. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . Mientras se hace el pescado. . limpia de escamas y espinas. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Cuando el pescado este listo.2 kilos de mejillones. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.1 vaso de nata. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.1 vaso de vino blanco.Kilo y medio de mejillones. Se añade el ajo en l minas. . a 180 grados. .Sal.160 gramos de queso blanco. una vez salpimentado.3 yemas. Colocamos el pescado. . En una sartén ponemos un poco de caldo.4 dientes de ajo. . . . se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. . .1 vaso de vino blanco. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.1 kilo de lubina.Perejil. . . Ingredientes: . . . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Elaboración: 1. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.10 almendras tostadas. 2. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. 3. . 4. en una fuente de horno con un chorro de aceite. 2. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. Esta receta admite muchas variedades de pescado. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.1 vaso de caldo.Aceite de oliva. . a 125 grados. una vez limpios.1 pimiento verde. Elaboración: 1. 2.4 ajos. el vaso de caldo y se mete en el horno.3 dientes de ajo. .Mantequilla. .Medio kilo de patatas. .Aceite y sal.Pimienta. << 53 >> . .1 kilo de pescado en lomo. 3. Las patatas se cortan en rodajas finas. 3. durante quince minutos. el queso y la berza bien picadita. 2.Sal. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . 3. La cebolla. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . .2 dientes de ajo. durante 8 o 10 minutos. siempre que sea fresco. con media guindilla. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.1 cebolla o cebolleta. los pelamos y los cortamos en taquitos. con un chorro de aceite y la sal conveniente. La cebolla. Se deja cocer durante quince minutos. . hasta que reduzca Por ultimo. gratinando. . Los mejillones. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Guindilla. Pasado este tiempo. La lubina.Berza.300 gramos de habas. salseado con el jugo de la placa.2 cebollas.Sal. .Un cuarto de kilo de tomates maduros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . a media temperatura durante 20-25 minutos.Aceite.Pimienta. Mejillones al Jerez Ingredientes: . escaldamos los tomates durante cinco minutos. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.

1 cebolleta. Ingredientes: . . . . Se sala al gusto. se pocho la cebolla muy picada.1 huevo cocido. solo vuelta y vuelta. . añadiendo al final el perejil picado. . . el Moriles y el caldo o agua. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . las almejas y el perejil picado. perejil picado.Aceite. .200 gramos de cebolla.Un pimiento rojo. . Elaboración: 1.8 almejas.Vino blanco. con un chorro de aceite. con un poco de mantequilla. Elaboración: 1. .4 lomos de merluza. los carabineros.Sal. . . .Perejil picado. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.1 vaso de caldo de pescado o agua. . . se saca la merluza y se coloca en el plato.Pimienta blanca en grano. en una sartén.4 langostinos o cigalas. 2. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . por ultimo. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. se fríe el diente de ajo picado. 2. 2. .Una cucharada de harina. Los mejillones se ponen a cocer en agua. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . Cuando comience a dorarse. . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. .Perejil picado. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. vino y unos granos de pimienta. raspando el fondo.4 carabineros. o bien al vapor. . en una sartén. un diente de ajo.Un puñado de avellanas peladas.Perejil picado.4 tomates.Harina. Las rodajas de mero se sazonan.Aceite.1 copa de Moriles o Jerez. se vierte sobre la merluza. .Harina. pasadas previamente por harina.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. se le quita a los mejillones una de las valvas.2 dientes de ajo. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . Aparte. . se añade la harina y se rehoga. . durante ocho minutos. con un diente de ajo y un poco de aceite. << 54 >> .4 rodajas de merluza. el huevo cocido.Sal. En una cazuela con aceite.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. . 4. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.Sal. Elaboración: 1. sal. se espolvorea con perejil picado y. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Se pone la merluza en la placa del horno.Perejil picado. 3.4 cebollinos. en una vaporera. a fuego suave. se añade un poco de harina. 4. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Mientras.2 dientes de ajo. Pasado ese tiempo. . . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. 2. . Aparte. Elaboración: 1. el vino y la pimienta. .Queso rallado. . 3.Media cucharada de harina de maíz refinada.Sal.50 gramos de mantequilla o margarina. .1 vaso de caldo de pescado o agua. junto con el resto del caldo de pescado. 3.Aceite. Se hace un majado con las avellanas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se liga la salsa y se deja reducir. . Se incorporan los langostinos o cigalas. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. .Aceite.1 diente de ajo. . se sala y se añade el caldo de la placa. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. a 200 grados. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.

se corta en rodajas. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. 2.Aceite de oliva.Perejil picado. . . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. Pasado ese tiempo.1 kilo de mojarra en filetes. Elaboración: 1. 2. una vez limpia. una vez sazonado.Pimienta negra en grano. 4. Cuando el tomate este a punto. Se dejan en este adobo unas cinco horas. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.Aceite de oliva.4 escalonias o cebolletas. Ingredientes: . Una vez fritas.1 kilo de mejillones. Mojarra en adobo Ingredientes: .Medio vaso de salsa de tomate. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. . . .1 hoja de laurel. . . se agrega el perejil picado y se sazona. . .Sal. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. con unas gotas de aceite.Aceite. .Pimienta.3 dientes de ajo. se asa a la parrilla.Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado.Sal. cortados en dados.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. se añade una cucharada rasa de harina. . . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. << 55 >> . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. vinagre. El mero.300 gramos de hojaldre.Sal.1 vaso de nata liquida. laurel.Perejil. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. durante unos 25 minutos aproximadamente.Una pizca de orégano.2 mojarras. rociando con un poco de adobo bien mezclado. pimienta en grano. vuelta y vuelta. Incorporamos la nata y el caldo.1 plato de harina. . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. Salpimentamos las rodajas de mojarra. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Por ultimo. .300 gramos de gambas peladas. Por ultimo. 3. En cuanto se doren ligeramente. 2. y se deja freír.4 dientes de ajo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Esto se hace para que no quede el filete encogido.Sal. . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. . junto con el tomate.Harina. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. a fuego muy lento. . . se salpimienta y se asa en la plancha.Aceite. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. . 3. Cuando este hecho.1 vaso de vino blanco. . . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.Pimienta. La mojarra. Elaboración: 1.Una pizca de romero. Antes de servir. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . .1 cebolleta. con un chorrito de aceite. . Elaboración: 1. 3. . . Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .2 cucharadas de vinagre. 2.1 pimiento rojo. . orégano y sal. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1.

Elaboración: 1. . . Pescadilla con queso Ingredientes: .Sal. .2 tomates.100 gramos de queso fresco. En un Bol. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . . el queso fresco en trocitos y la nata. espolvoreando por encima con queso rallado. .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. durante diez minutos aproximadamente . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Cuando la pescadilla este hecha.1 sobre de levadura. durante quince minutos.Medio tomate.Aceite. Pisto: . en una cazuela. 2.1 plato de harina.Huevo para rebozar. lo justo para que queden jugosas. cortados en lonchas finas. .1 cebolla. Se puede decorar el plato con un limón. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. 3.1 tomate grande. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . . . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.2 dientes de ajo.1 pimiento verde. . . 3. Se sazonan y se colocan en una placa del horno.800 gramos de pescadilla (colas).8 espárragos blancos cocidos.Sal. rectificando de sal. Luego se añade el aceite. Se decora con el tomate y el limón.Sal. calentándolo en una sartén. . . se les quita la espina y se parten por la mitad. el zumo de limón y el vaso de caldo. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . .4 pescadillas pequeñas. se pasan por harina y levadura y se fríen. .2 calabacines pelados. a 200 grados.Medio limón. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. . . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. y sobre este. Para ello. 3.1 pimiento rojo. 3.a 180 grados.1 sobre de levadura. con aceite. y la dejamos pochar a fuego lento. .1 diente de ajo.Queso rallado.50 gramos de queso rallado. En primer lugar se hace el pisto.Verduras cocidas. 2. Cuando el pisto este bien pochado. Elaboración: 1. Se mete de nuevo en el horno. . los espárragos abiertos por la mitad.dependiendo del grosor de las piezas.2 dientes de ajo. 2. colocamos la verdura picada. . espolvoreando con perejil picado. 2. Elaboración: 1. Se mete la pescadilla en el horno.Pimienta negra molida.el zumo de un limón. Las colas de pescadilla se limpian. . . Elaboración: 1. 4. Mientras tanto. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Se extiende el hojaldre. si son gruesos.1 vaso de caldo de pescado.Perejil picado. se liga el caldo. alternando con las gambas. esta vez durante media hora a 100 grados. .Perejil picado. Con esta salsa se cubre la pescadilla. Pescadilla con pisto << 56 >> . .200 gramos de nata.3 huevos.Harina. .Aceite y sal.Sal. . . . .Aceite. Ingredientes: . .100 gramos de pan rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se rebozan con una mezcla de harina. Encima del pescado se pone el tomate.Patatas paja. . . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . se toman los filetes de pescadilla. . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.

los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. . 2.Huevo. La pescadilla.1 cebolleta. . Mientras tanto. Pintarroja a la casera Ingredientes: . Salsa vinagreta: .Vinagre.Tomate. Una vez que todo esta pochado. Rape relleno de gambas Ingredientes: .1 kilo de pintarroja. 2.Perejil. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.Perejil picado. .Mahonesa con Tabasco. finalmente. Se mete en el horno.Sal.Papel de aluminio.1 pescadilla de un kilo. . Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor.Perejil picado.2 dientes de ajo. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4.Ketchup. . . zumo de limón y vino blanco 3. 3. Espolvorea con perejil picado. limpio de telillas y de la espina central. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Para servir. . Rape alangostado Ingredientes: . En una sartén se fríen los ajos.Medio kilo de setas. . Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco.Zanahorias. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Aceite. Salsa rosa: . La pescadilla se rellena con esta fritura.50 gramos de jamón. . . . .8 lonchas finas de rape. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . 4.Zumo de limón o naranja. . . .Mostaza. desprovista de la cabeza. 3. cortados en l minas. . previamente rociada con aceite.Medio huevo cocido.1 hoja de laurel. . . El rape. . .100 gramos de pimentón.Brandy.Ajo.4 ajos.Caldo de pescado o agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .8 langostinos pelados y cocidos. .1 limón.Bechamel. Elaboración: 1. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. . .Crema de gambas o marisco. . . . .4 cucharadas de pan rallado. se le quita la piel. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. . añadimos la harina.Aceite. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. . se trocea y se sazona. . . . durante 15-20 minutos. Alrededor colocamos las rodajas de rape y. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. . La pintarroja se limpia. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana.1 cucharadita de harina.Sal.2 tomates.Kilo y medio de rape de la parte ancha.100 gramos de gambas.1 puerro. Elaboración: 1. se agrega el laurel y el azafrán. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.Patatas torneadas cocidas. rehogamos bien e incorporamos el pescado. a temperatura media.Harina. .Aceite. el jamón picado y las setas en l minas.Unas hebras de azafrán. << 57 >> . . . fríe los otros ajos. . Huevos duros. .Sal.

. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. .Harina.Perejil. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. .6 huevos. Después. Cuando la bechamel este fría. . A continuación. los pasamos con cuidado por harina. . .1 cucharada de nata liquida. con un chorrito de aceite. .Azafrán.Sal. Rollos de merluza Ingredientes: . de forma que queden bien finas. agregamos la raya en trozos. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. batimos los huevos con sal. << 58 >> .Caldo de pescado. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo.Aceite. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. 3. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. estiramos las lonchas de rape. doramos los ajetes picados. .2 huevos.1 cebolla picada. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. 2. . . perejil y pimienta. . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . .Pan rallado. .4 rodajas de merluza.Sal. También limpiamos y picamos los ajetes.2 dientes de ajo.Sal. .Aceite. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. 4. Aparte. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. . Elaboración: 1. . Se rectifica de sal.Medio vaso de sidra. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. . 2. 2.Aceite.2 colas de merluza.Perejil. 3. . Aparte. . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. 2. salpimentada. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. Transcurrido un cuarto de hora. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. . .Sal.Harina. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Elaboración: 1. Las rodajas de merluza se salan. . añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos.Perejil picado.Pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . y la sidra. . añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. .4 rodajas de pan frito.2 dientes de ajo. En una sartén.15 ajetes (ajos tiernos). .Aceite. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. . huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.2 patatas en lonchas.Sal.1 kilo de raya en trozos. A continuación. agregamos la cebolla picada y rehogamos. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. vuelta y vuelta.Pimienta blanca.300 gramos de lomo de salmón. Cuando están batidos.Pimienta.Medio vaso de aceite de oliva. .Perejil. hasta que la merluza está en su punto. todo ello muy bien pasado.3 cebolletas. . Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. y las salpimentamos. . 3. Raya a la sidra Ingredientes: . .4 lonchas de jamón cocido.

200 gramos de zanahorias.1 vaso de caldo de pescado. con un poco de aceite. .3 dientes de ajo. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Los limones los utilizamos para decorar el plato.4 palillos.Sal. Elaboración: 1. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . . . 3. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. << 59 >> .2 huevos. 3. 2. 2. .Pimienta. se coloca en una fuente de horno. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . se hacen cuatro filetes.4 rodajas de salmón. El salmón limpio.Aceite. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Elaboración: 1. . . Se adornan con perejil y se sirve.2 dientes de ajo. .8 filetes de gallo. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. En una cazuela.8 pimientos de piquillo.16 gambas. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . con abundante aceite.Sal. . .200 gramos de mantequilla o margarina. con trocitos de mantequilla. En una sartén. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. 3. . .3 cucharada de aceite de oliva. 2. Si queda ligero. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.Caldo de pescado.1 cucharada de harina.Sal.Sal. .Pimienta. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . . . ponemos a rehogar los pimientos.4 lonchas de salmón. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Salmón en salsa verde Ingredientes: . .Aceite.Caldo de pescado o agua.Sal. . . El conjunto se adorna con perejil. Una vez que el pescado este limpio.3 limones. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.2 cucharadas de perejil picado. .200 gramos de patatas torneadas. Salsa: . por encima y por debajo. Elaboración: 1. .8 pimientos de piquillo.Harina. . . se puede ligar con fécula. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.Aceite. Rollitos de gallo Ingredientes: . después de haberles retirado los palillos. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.Perejil picado. . Elaboración: 1. 2.2 cebolletas. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.1 bote de pimientos morrones. . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . . . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. seco y salpimentado.Fécula.2 cucharada de vinagre de sidra.1 salmón de kilo y medio. . 3. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.

En una sartén aparte. . .4 salmonetes de 200 gramos. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. . . . Se mete la fuente en el horno. . . .Aceite. en un recipiente de hornear se pone la verdura. 2. se saca y se sirve.Aceite.Sal.Sal. 3.1 cucharada de albahaca. .Pimienta. el perejil picado y la albahaca. Elaboración: 1. a 180 grados.2 tomates. Cuando están bien doraditos.2 puerros. Elaboración: 1. . Fileteamos los salmonetes. 2. se pelan los espárragos frescos y los freímos.2 huevos. durante 10-15 minutos. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. << 60 >> .1 sobre de levadura. .Aceite y Sal. Colocamos los salmonetes limpios.8 pimientos de piquillo. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. añadimos la harina y removemos bien.1 cucharada de pimentón dulce o picante. quitándoles bien las espinas. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.Sal. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. .Un cuarto litro de agua. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Mientras tanto. 2. . .16 anchoas grandes.2 cucharadas de pan rallado. sofriendolo todo. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. 3. Servimos el salmón en su propia salsa. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.4 tomates pelados sin pepitas. . . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Por ultimo. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . Elaboración: 1. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.Aceite.1 vaso de vino blanco.1 vaso de vino blanco. . 3.Harina.Laurel. .Azafrán. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. adornado con los espárragos fritos. .8 salmonetes. previamente calentado a 200 grados. el caldo de pescado y el perejil picado. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Rebozado: . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. también picada. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: .1 cebolleta. se fríen los salmonetes salados y enharinados. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. . .100 gramos de jamón serrano.2 cucharadas de perejil picado. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.4 salmonetes. 3.2 dientes de ajo. .Caldo de pescado o agua. Salmonetes al horno Ingredientes: . Ingredientes: . Cuando empiece a tomar color. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.1 pimiento verde. .12 espárragos verdes.

<< 61 >> .1 pimiento verde. Aparte. a 180 grados. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. 4. . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Supremas de salmón Ingredientes: . . . .Aceite.Sal. En una cazuela. unas dos horas. el ajo. Hacer un refrito con dos ajos.4 supremas de 200 gramos. . Elaboración: 1. al lado de los sargos. Se saca y se salpica con vinagre. las tripas y la cabeza.1 diente de ajo. .1 hoja de laurel.Sal. haciendo una capa. . . Elaboración: 1. picamos la cebolla. 2. la guindilla. sazonamos y esperamos media hora 3. Elaboración: 1.Una pizca de tomillo.1 tomate. . con aceite caliente. 2. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. para que se termine de hacer el pescado.4 cucharada de aceite. peladas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cebolleta.900 gramos de sardinas.1 vaso de vino blanco.Harina.3 guindillas. . Agregamos la leche y la harina.Sal. Retiramos. . 3.Pimienta. se colocan en la bandeja del horno.1 kilo de sardinas. Sardinas guisadas Ingredientes: .2 dientes de ajo. .Medio vaso de leche templada. 4. . Por ultimo. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. 2. la retiramos del fuego. espolvoreamos con perejil y servimos. . . Para rellenarlas.Aceite. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. aceite. .1 cebolla. Cuando las patatas están listas. En una sartén.4 cucharadas de vinagre. Escurrimos y servimos. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . Encima. se doran los sargos limpios.1 vaso de harina. y salsear el pescado. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.3 patatas. 3. . 3. durante 10 minutos.2 pimientos verdes.4 dientes de ajo. Dejamos que la masa repose media hora. Cuando este bien pochada.Medio limón. se enharina y se fríen en aceite caliente. . se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. durante quince minutos. añadimos las claras a punto de nieve. . Elaboración: 1. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.Sal. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . . incorporamos la levadura. con el tomillo.Perejil. . 2. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. . Una vez maceradas. Cuando la masa este bien mezclada. . . Se mete la bandeja en el horno. mezclando con cuidado y sin batir.8 pimientos verdes. .Sal. abiertos y sazonados.Aceite. Las patatas. los pimientos y el tomate. .Perejil picado. rehogamos toda la verdura picada. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. .2 sargos de 200 gramos cada uno. caldo de la bandeja y perejil picado. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Ingredientes: . con un chorro de aceite. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. a 200 grados.

Se limpian bien las truchas y se salan. . A continuación. como decoración. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. flambeamos con brandy y añadimos agua. . Agregamos el caldo de pescado y. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.fécula. . Mientras tanto. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.Perejil picado.Aceite. bien limpias y secas. cortados en juliana. .1 kilo de cabezas de gambas. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. .4 puerros. 3. . picada finamente. . 2. La cebolleta.Perejil picado. Antes de servir. Para servir.4 zanahorias. solo la parte blanca. la cebolla y el apio. con un diente de ajo y una hoja de laurel. a 180 grados. 3. cortados en rodajas finas. . Elaboración: 1. 3. ligamos y pasamos por el chino. . En otra cazuela ponemos la zanahoria. 2. . .Aceite y vinagre.4 truchas de ración. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. 3. dos minutos por cada lado.2 dientes de ajo.Pimienta blanca. Truchas al horno Ingredientes: . las sacamos y reservamos. un limón artísticamente cortado. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.Harina. con un diente de ajo y un poco de aceite. . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. . .Aceite. sacamos los lomos y los fileteamos. . . De la parte de la cola del salmón. tras romper a hervir. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. en una sartén. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.Limón. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.Pan rallado. 2.Pimientos de piquillo.Zumo de limón.1 copa de cava.4 truchas de 200 gramos. << 62 >> . . .Sal. 4.2 ajos. Cuando están doradas. Elaboración: 1. Cuando las truchas están bien asadas. Primeramente hacemos un caldo. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.Perejil picado. . añadimos la salsa de las gambas. durante diez minutos. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.1 hoja de laurel. Mezcla provenzal: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 rama de apio. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . Elaboración: 1. Cuando están un poco doraditos. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. . . . Las truchas.1 vaso de caldo de pescado. . 2. Cuando esta en su punto.20 gramos de tocineta o jamón.1 cebolla. con un poco de aceite. y los puerros. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.Aceite. .Pimienta. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. espolvoreamos con perejil picado. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.90 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. . .Harina de maíz. .Pimienta.Sal. Ponemos a punto de sal y reservamos. . . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. . y rehogamos con un chorro de aceite. Truchas al limón Ingredientes: . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. .1 cebolleta.Brandy.Sal. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Se le puede agregar. con unas gotas de aceite.

durante veinte minutos. . la nata y el caldo se ponen al fuego.12 champiñones. en una cazuela.1 vaso de caldo de pescado. y se dejan reducir a temperatura suave. con sal y perejil picado.Perejil. 2. Las Vieiras se limpian.Aceite. sazonadas y enharinadas. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . a 180 grados.8 volovanes. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. .1 huevo batido para untar. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.Sal. .Sal.Salsa de tomate. Las truchas. 2. se fríen y se reservan. Una vez fritas se colocan en una fuente. Los berros.1 cucharada de aceite. se salsea y se sirve. 3. . Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: .3 patatas. Elaboración: 1. .Nata liquida. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . se corta su parte blanca en tres trozos. .3 dientes de ajo. . . Mientras tanto. 2. agregamos los huevos batidos. Cuando los hojaldres están hechos. 3. . . El tocino.100 gramos de jamón en trozos. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.100 gramos de chorizo. el jamón y el chorizo se saltean.100 gramos de tocineta veteada. . huevo y atún. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. y dejamos cuajar.Perejil picado.4 huevos. Las patatas se cortan en lonchas. . se fríen en abundante aceite.Harina. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. . . como guarnición.8 Vieiras. Ingredientes: . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. .Perejil picado. . .200 gramos de atún en aceite.4 truchas de 300 gramos cada una. . limpias. se limpian y escaldan los champiñones. Elaboración: 1.2 cucharadas de berros picados. .6 ajetes.Aceite y Sal. .40 gramos de mantequilla. . Rehogamos. Se filetean y se agregan a la salsa. 3. . . Se colocan en un plato.

Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.Perejil picado. 3.12 langostinos.3 patatas. removiendo a menudo para que no se agarre. Cuando este ya quemado el alcohol. 5.Aceite y sal. .30 gramos de harina.1 cebolla.1 calabacín. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. .1 kilo de cebollas.1 zanahoria. . << 64 >> .100 gramos mantequilla. cuando rompa a hervir. Cuando tome color. con un chorro de aceite. . sal. Añadimos el caldo. . .12 cebollitas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . hasta que espese. .12 rebanadas de pan.Aceite y Sal. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.Medio litro de caldo. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . cuando estén dorados. . Crema de marisco Ingredientes: . 2. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.si es virgen mejor -. 2.1 vaso de leche. . 2. Elaboración: 1. .Aceite de oliva. el puerro. podemos pasarla por el chino. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Elaboración: 1.2 copas de brandy. Después agregamos el caldo y la leche. Cocemos durante veinte minutos y. 3. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. con dos litros de agua.4 patatas. Crema de lechuga Ingredientes: . los vertemos sobre la crema. Si queremos que quede más fina. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.12 rebanadas de pan. .Estragón. . Ponemos la cazuela al fuego y.Pimienta. Elaboración: 1.Sal. .24 yemas de espárragos verdes.300 gramos de patatas.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Limpiamos bien los puerros. a continuación. .1 lechuga grande. En una cazuela. añadimos las patatas y el agua. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. . . ponemos las espinas del rape. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. 4. dejando que cuezan tres minutos. .200 gramos de gambas. . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Los rehogamos. añadimos las hojas de lechuga limpias.1 puerro. . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. .1 kilo de espinas de rape. incorporamos el brandy y flambeamos. .1 kilo de puerros. . la sal y un chorrito de aceite de oliva . .Sal.1 cebolla. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. .3 dientes de ajo.1 kilo de mejillones. . Rectificamos de sal y servimos. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. a fuego suave. 4. . 4. Elaboración: 1. la zanahoria cortada en juliana. . perejil y estragón. la cebolla. . . añadimos las patatas peladas y troceadas. Cuando la cebolla este dorada. las cabezas de las gambas y langostinos. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.

1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.150 gramos de Jamón.4 cucharada de aceite de oliva virgen. .300 gramos de bonito en un trozo. Ingredientes: .1 cebolleta. Elaboración: 1. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. hasta obtener una crema. 3. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.8 cucharada de aceite de oliva. . 2. para que se abran. Se le agrega el perejil picado y se sirve.250 gramos de rape. con un poco de agua. Una vez que todo este cocido. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. .3 dientes de ajo. . . .1 litro de caldo de ave. Cuando el picado empiece a dorarse. se sazona y se pone a pochar con aceite. añadiendo también el sofrito. . Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . 3. . . Antes de servir. .2 huevos duros. . la sal y la pimienta. . Se mezcla todo bien. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Cuando el caldo de bonito este listo. Elaboración: 1.1 copa de Jerez seco.Perejil picado. . . la salsa de tomate. untada con ajo. . Ingredientes: . . 3. . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. 4. . la cucharadita de Fernet. se rectifica de sal y se sirve. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. .Sal. . más o menos. limpio. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. . 2. Se pica muy fina la cebolleta.8 rebanadas de pan frito. y con ellas hacemos un caldo. . Añadimos Después el pan tostado troceado. . Elaboración: 1.3 dientes de ajo. el arroz. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.200 gramos de pan seco.Perejil picado. . Dejamos que cueza una media hora. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. .Aceite de oliva. añadimos un puñado de perejil picado. 2. 3.Sal y pimienta.1 diente de ajo.Sal y aceite. 3. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. el ajo y el tomate. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.1 taza de salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. .Sal. .50 gramos de almendras. Agregamos el caldo caliente. .Litro y medio de caldo de pescado. .4 cucharada de salsa de tomate. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. rehogamos la cebolla. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.Perejil picado. Elaboración: 1.1 cebolla o cebolleta.2 tácitas de arroz. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. el huevo picado. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . << 65 >> . a fuego suave. En una cazuela.Caldo de bonito o agua. 4. con un poco de aceite. .3 puñados de pan cortado en cuadrados. 2. todo bien picadito. añadimos el bonito en trozos pequeños. Echamos entonces las almejas.2 cebolletas. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. .1 litro de caldo de verduras.1 kilo de almejas.2 huevos cocidos y dos yemas.

las patatas y la calabaza. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.Aceite de oliva. Sopa de queso gratinada Ingredientes: .1 kilo de tomates maduros. Sopa de tomate Ingredientes: . . aproximadamente. Cuando estén pochadas. Cuando empiece a hervir.2 cucharadas de queso parmesano.200 gramos de espinacas cocidas. Ingredientes: . . .1 manojo de espárragos trigueros. . 4. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . También las podemos saltear con la calabaza.2 cebolletas.4 puñados de fideos. . Elaboración: 1. La servimos con queso rallado por encima. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. .8 higadillos de pollo.3 patatas. . Lo rectificamos de sal. . . .Aceite y Sal. 3. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.2 huevos. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.Medio litro de caldo.Tres cuartos de leche. . salteamos el resto de la calabaza. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. << 66 >> .1 diente de ajo. .Caldo de ave.3 dientes de ajo. Antes de echar los huevos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. 3. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.Sal. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Cuando todo este bien pochado. añadimos los espárragos. En una sartén. Pelamos las patatas y las troceamos en dados.400 gramos de calabaza. 2. rallado.Pan de centeno. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Lo mismo hacemos con la calabaza. Limpiamos y picamos los puerros.Litro y medio de caldo de verduras. . . 2. 3. añadimos el caldo y la leche. si es necesario. 5.Aceite y Sal. . .Litro y medio de caldo de carne. 2. Gratinamos tres minutos más y servimos. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.150 gramos de queso gruyere o similar. . . .2 cebollas o cebolletas. 4. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. 4. . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. y servimos.2 puerros. 2. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. quitando la parte más dura del tallo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .4 cucharadas de tomate en salsa. integral y blanco. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. A continuación. Por ultimo. Cuando este dorado. . . Ponemos a punto de sal y servimos.Aceite.100 gramos de jamón troceado.1 rama de orégano. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. queso rallado y gratinar.Aceite y Sal. durante diez minutos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Elaboración: 1. con una pizca de orégano y sal.50 gramos de arroz. . . . Dejamos cocer durante diez minutos. 3.

. al gusto. . Sopa Zamorana Ingredientes: .y la mezclamos. incorporamos el pan.Sal.Caldo. añadimos el chorizo cortado en rodajas. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. untado con ajo y menta picada. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Cortamos toda la verdura en juliana .100 gramos de guisantes. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Elaboración: 1. .300 gramos de pan atrasado.Sal. 3. . . Dejamos hervir media hora.100 gramos de zanahorias. Este plato se puede servir frío o caliente. 2. sazonándolo con sal y azúcar. Si los guisantes est n cocidos.100 gramos de chorizo. 4. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. a continuación la verdura.50 gramos de puerros (parte blanca). << 67 >> . . . Después de este tiempo. tapado. . lo cortamos en trozos.2 cucharadas de aceite. Tostamos el pan en el horno. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.Medio vaso de nata. Realizada esta operación. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. . 2.2 litros de caldo de ave. 3. Cuando este en su punto. 3. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.Medio litro de agua.Una pizca de azúcar. . . sin importar que se rompan. Elaboración: 1. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.2 hojas de menta. hasta que reduzca a la mitad. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. A continuación. Al servir. cuando este caliente. los añadimos Después.100 gramos de coliflor. Elaboración: 1.menos los guisantes .1 cucharada de pimentón dulce o picante.Aceite y Sal. junto con el caldo. . 4. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. . . .100 gramos de jamón. ponemos aceite en una cazuela y. .1 rama de apio.100 gramos de cebollas.3 dientes de ajo. Después vertemos el caldo.2 tomates maduros. . 2.40 gramos de mantequilla. . . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. ponemos a punto de sal y servir. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. .Rebanadas de pan. Después. Sopa juliana de ave Ingredientes: .

. también cocida. En una sartén. Colocamos cada una de las cebollas. . . Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .Perejil picado. 3. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.100 gramos de chorizo en taquitos.1 kilo de cebollas. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. . . sin pepitas pero relleno con la codorniz. Añadimos el pimiento morrón.1 pimiento verde grande.100 gramos de jamón en taquitos. vinagre y sal. aceite y vinagre. 2. Cuando empiece a hervir. Una vez cocidas. 6. se pelan y se colocan en una fuente.50 gramos de soja cocida. a fuego muy suave.1 cebolleta. sin mezclar unas verduras con otras. los pimientos. los tomates y las cebollas. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. 4.1 kilo de tomates.Aceite y Sal.1 pimiento.Aceite. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.1 kilo de pimientos rojos. 3. Se aliña con sal gorda. y hacemos paquetes. . Elaboración: 1. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. . . previamente remojadas. 4. las ponemos a cocer con agua solamente.100 gramos de tocino curado en taquitos. Elaboración: 1.500 gramos de alubias negras. . .Aceite y Sal. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. Dejamos cocer todo junto una hora más. Ponemos a cocer las alubias .1 kilo de berenjenas. . . . freímos el jamón. Escalivada Ingredientes: . tomates.400 gramos de garbanzos cocidos. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . . vigilando que las alubias no se queden sin agua.Vinagre. con la cazuela tapada. Agregamos las alubias. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.Sal gorda. << 68 >> . .Sal.1 cebolleta.Vinagre. .Aceite. 2. Sobre ellos se dispone la soja. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. 3. Elaboración: 1. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. Cuando están dorados.8 filetes de anchoas en aceite. . .400 gramos de alubias. 4. Alubias estofadas Ingredientes: . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. durante una ahora. . . y ya esta listo para servir. durante una hora. a 180 grados. a fuego suave para que no se rompan.Media cabeza de ajos.en remojo desde la víspera . 2. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. . Elaboración: 1. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite.2 pimientos morrones. .2 codornices. con un poco de aceite. el ajo y el pimiento morrón. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. y el pimiento verde. el chorizo y el tocino. Las alubias. . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.en agua con sal. . 3. Una vez que los garbanzos est n cocidos.1 tomate.

escurrir de agua. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. .Costrones de pan frito. .4 cucharadas de vinagre de sidra. y los ponemos al fuego.Sal. 2.Medio litro de leche. 3. picado y sin pepitas. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. .2 cucharadas de salsa de tomate.Unos granos de pimienta. .Sal. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. hacemos una vinagreta con tomates. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . .1 nuez de mantequilla. .1 kilo de judías verdes. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. y servir.1 cucharada de harina. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. .2 cucharadas de harina. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. huevos cocidos. cebolleta.Sal. .2 huevos duros.1 tomate pelado. . 4.300 gramos de alubias blancas. Elaboración: 1. se sirve. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.1 cebolleta picada. . << 69 >> . 2. dejándolos al dente. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.Queso rallado. 3. pimiento y sal. Saltear en mantequilla las gambas peladas. Cuando este pochada. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.Aceite y Sal. . incorporando también un poco de caldo de la cocción. . Elaboración: 1. Las alubias.8 espárragos gordos cocidos. . Cuando las alubias están cocidas.100 gramos de jamón curado en tacos. . 2.Aceite y Sal. Vinagreta: .1 chorro de aceite. . 3. añadir la harina y los guisantes escurridos. . . 4. aceite. con un poco de aceite. Los salamos y colocamos en una vaporera.Mantequilla. . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Mientras. 2. vinagre.10 cucharadas de aceite de oliva.1 huevo cocido y picado. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. 3. Judías verdes con jamón Ingredientes: . se ponen en una cazuela. con agua fría y unos granos de pimienta. y se cuecen durante cuarenta minutos.250 gramos de salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.Sal.Medio kilo de gambas. . añadir los guisantes. que la noche anterior han estado en remojo. Gratinado de calabacines Ingredientes: . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . . escurrirlas y pasarlas por agua fría. . .1 pimiento verde picado.1 kilo de guisantes pelados. Elaboración: 1. . Los sacamos y los disponemos en una fuente. . Seguidamente. durante unos diez minutos.600 gramos de judías verdes.3 cebollas. con agua fría y sal. .2 dientes de ajo.2 kilo de calabacines.

5.1 plátano. . según sean de tiernas.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.Sal.1 puerro. . En una sartén aparte. 2. Agregamos el tomate rehogado y. .1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. . Se deja reposar unos minutos y se sirve. 4.6 patatas.1 morcilla. sofreímos la cebolla y el ajo. .1 kilo de puerros.3 dientes de ajo. el puerro. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.1 calabacín. . . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. . .Aceite y Sal. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. con un poco de aceite. . . .2 tomates. .Aceite.1 vaso de caldo de carne o de ave. Limpiamos y cortamos la verdura. Limpiamos los puerros.Patatas fritas en cuadrados.Laurel.Orégano en polvo. se aparta la sartén del fuego. 2.1 diente de ajo picado. pinchada por varios sitios.1 kilo de lentejas. se añade el pimentón e inmediatamente. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.4 huevos. limpias de hilos y troceadas. poniendo encima el jamón cocido picado 4.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. con aceite. conservando solo la parte blanca. las cocemos al vapor. .Aceite de oliva.300 gramos de tomates maduros. el pimiento verde. con sal. en una vaporera con agua. el calabacín. 4. Aparte. En una cazuela. para que suelte la grasa y no se reviente. 3. . << 70 >> . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. . .1 zanahoria. . . 3. 2. vigilando que las lentejas no se sequen. . . cocemos la morcilla. . 2. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. durante veinte minutos aproximadamente. rehogamos la cebolla o cebolleta.Perejil picado. la zanahoria. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.Aceite y sal. . .Sal.2 ajos. antes de que se ponga negro.1 cebolla picada. durante unos tres cuartos de hora. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 3.500 gramos de lentejas. 3.1 cebolla o cebolleta. aceite y sal. . .que habrán estado en remojo durante la noche anterior . Elaboración: 1.100 gramos de queso Emmental en lonchas. Agregamos entonces las lentejas. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. .Pimienta negra en grano. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. . . Transcurrido 10 minutos.1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 4. sal y una pizca de orégano. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados.100 gramos de jamón cocido. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Ponemos a cocer las lentejas. por ultimo. . Las judías. salamos.1 pimiento verde. con un chorro de aceite. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Elaboración: 1.

las pencas.Perejil picado. .escalfamos los huevos encima.Pimienta molida.Perejil picado.2 calabacines. e incorporamos los tomates troceados. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. . les ponemos una pizca de sal. 3. .Ajo. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Aceite. las cubrimos con la salsa . a 140 grados. .2 tomates maduros. 4. hasta que se doren. incorporamos el vino blanco.Perejil picado. << 71 >> . . . con un chorro de aceite.300 gramos de gambas. Las escurrimos y reservamos.2 dientes de ajo. .Harina. a fuego suave. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.Sal. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. .Medio vaso de vino blanco.Sal.4 patatas un poco grandes.4 patatas. Elaboración: 1. Elaboración: 1. A continuación. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. 3. . y las freímos. las escurrimos y reservamos. 3.Sal. las gambas. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. 2. .Aceite.una vez colada . la cebolleta. En recipiente aparte. Elaboración: 1. A la hora de servir. añadimos la harina. . . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.2 champiñones. el caldo de las gambas. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Elaboración: 1. . Sazonamos. con un poco de aceite y una pizca de sal. Ingredientes: . 2. para que queden blandas. 2. perejil y un poco de aceite virgen. 2. .Sal.Queso rallado. Las rellenamos con un poco de mantequilla. . Pelamos las gambas. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.Aceite. .2 pimientos verdes.2 cebolletas.Aceite.2 dientes de ajo. . . con las cuales hacemos un caldo concentrado. . reservando cascaras y cabezas. 4.1 loncha de tocineta. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Ponemos una cazuela al fuego. Cuando están hechas.4 yemas de huevo. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . aproximadamente.4 bolitas de mantequilla. . . .400 gramos de pencas de acelgas. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. . el perejil picado y la pimienta molida. Cuando están dorados. Tomamos la parte blanca de los puerros. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. . . todo bien picado. Puerros con champiñones Ingredientes: . 3. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. .4 tomates pelados.3 manojos de puerros. ajo perejil picados y una yema de huevo.

En una fuente resistente al horno. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.500 gramos de berenjenas. a unos 180 grados. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . durante media hora aproximadamente. Si se levanta. 6. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. 3.250 gramos de zanahorias. . Los sacamos y escurrimos bien. .Un litro de caldo de verduras. Elaboración: 1.200 gramos de habas.Ajo.200 gramos de pimientos. Verduras al horno Ingredientes: . .12 espárragos. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.Cebolla.1 hoja de albahaca. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. 4.3 cucharadas de queso parmesano. Cuando están tiernas. a 170 grados. Adorno: . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Pimienta. . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. colocamos el calabacín en rodajas. la sal. . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.250 gramos de judías verdes. . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). una vez despojados de las partes más duras. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . lo metemos todo en el horno. .Aceite. cortada en porciones. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.Pimienta. . .Pimienta. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. 2. .Setas. . Una vez desmoldado. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Cocemos las patatas en agua con sal.Sal. .250 gramos de pasta de hojaldre. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.Albahaca seca. Los espárragos.200 gramos de guisantes frescos pelados. Elaboración: 1. 2. Quiche de espárragos Ingredientes: .300 gramos de queso fresco. Una vez que todo est pochado.Orégano. . las cortamos en rodajas. .2 huevos duros.4 huevos.300 gramos de nata. el parmesano. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. la tarrina de verdura con queso. el ajo y las setas.500 gramos de tomates. la pimienta y la nata. . . agregamos el tomate pelado y la tocineta. . puede adornarse con rodajas de tomate frito. 4. 5. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. 3. . haciéndole un reborde. Extendemos la mezcla encima de los espárragos.100 gramos de jamón serrano. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . hacemos una mezcla con los huevos. a unos 180 grados.Salsa de tomate.Perejil picado. Después colocamos los espárragos encima. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. << 72 >> . Elaboración: 1. todo cortado en tacos. Para servir. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. también en rodajas. .750 gramos de calabacines.5 cucharadas de nata. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. 4. 3. Picamos las zanahorias. el jamón picado. .8 hojas de gelatina blanca. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 2. . y las berenjenas por la parte de fuera. Luego pasamos por agua fría y secamos. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.Sal. . . . los tomates.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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