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Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

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  • LLaa BBuueennaa CCoocciinnaa ddee CCaarrllooss AArrgguuiiññaannoo
  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Cordero al chilindrón
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Béjar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Los Pescados
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Las Verduras
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Tarrina de verduras con queso

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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...................................................48 Filetes de faneca al limón...................................................................................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ........................46 Congrio al aroma de Jerez ............. 38 Macarrones al pesto.........49 Filetes de pescadilla rellenos .........................................................................................................................................................36 Huevos duros gratinados ....................................................................50 Gallos a la molinera ....................... 40 Atún en fritada .......................................... 41 Bacalao al alioli ...................................................48 Faneca en salsa ........................................................................................................................39 Los Pescados .......... 47 Empanada de atún ..............................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ..................................................................................................................................................49 Gallo con espinacas.............49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ................................ 41 Bacalao con cangrejos de río....................................................................................... 47 Escalope de mero al tomillo ................................................................ 47 Ensalada templada de raya ................................... 40 Bacalao a la casera ............................................................................. 40 Albóndigas de atún ............................ 45 Cazuela del pescador......................................................................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco .......................................................... 40 Almejas al horno ..... 38 Canelones de berenjenas .................................. 38 Pasta con habas ..... 45 Cazuela de salmón ............................................................................46 Congrio con almejas .............42 Bacalao a la llauna .......36 Huevos a la reina ............................................................................................................................37 Las Pastas ............. 38 Canelones de bonito ........................................................................................................... 38 Lasaña de verdura .46 Congrio a la sidra .....................................................................43 Bacalao con vinagreta ...............42 Bacalao con migas ....................................................................................................................................................43 Bonito fresco al Jerez ............................36 Huevos al plato ..............................................................................................................................................................................................................................................................42 Bacalao con tomate ...............................................................................................................42 Bacalao mechado ................................................................................................................................43 Brochetas de gallo.............................................. 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...................................................................................................... 45 Cazón con tocineta ...................................... 45 Congrio con champiñones.................................................................................................37 Revuelto de jamón serrano ..........................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ........................................................................................ a la riojana .........................................................................50 << 4 >> ......................48 Filetes de gallo rellenos...............44 Calamares rellenos ............................................................................................................... 40 Atún asado .......................................................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick ..................................................................................................36 Huevos con salsa bretona ..................................................................................44 Carrilleras de rape con calabacín ...........48 Filetes de faneca al vapor................................46 Empanada de bacalao y pasas ..........................................................50 Gallo a la mostaza...44 Calamares a la vinagreta negra .....................................................

...............................64 Crema de puerros con espárragos .......................................................................................55 Mojarra en adobo....................................................................................................... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ..................................................................................................................................................54 Merluza con marisco ........................................................................... 57 Raya a la sidra ......63 Volovanes de revuelto de atún .56 Pescadilla rellena de setas ................................. 50 Guisantes con almejas..............................................................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura .............................................................................60 Salmonetes al horno .....................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ............ 57 Rape relleno de gambas .....54 Mero con sofrito de tomate ....58 Rollos de merluza.............64 Sopa al estilo de Cádiz............................................................................................................................ 51 Kokotxa de bacalao con espinaca .........................................................................60 Salmonetes con tomate ............................................................................................................ 61 Supremas de salmón ............................................................... 59 Salmón en salsa verde ...................................................................................................... 65 << 5 >> ..................................................................... 59 Salmón al horno (Asturias)...........................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán. 51 Langostinos gratinados .62 Truchas al limón .........63 Vieiras con salsa de berros .........................53 Lubina del norte ....................................................................................................................... 61 Sardinas guisadas ...................... 57 Rape alangostado ...............................................................64 Crema de marisco ..58 Rollitos de gallo .................................................................................................................................................................................................................63 Las Sopas .......... 51 Langostinos al horno .................................................................................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ...............................................56 Pescadilla con pisto........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................53 Merluza al horno....64 Crema de cebolla ........60 Sardinas fritas enharinadas .....................................................62 Truchas segovianas ..... 57 Pintarroja a la casera .......................................................................................... 59 Salmonete al Azafrán.......54 Mero al vino blanco..........................................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ....................................55 Pastel de gambas con mejillones .....................................................................64 Crema de lechuga........................................................................................................ 51 Lenguado al horno .............................62 Truchas al horno...............................................................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes .......................................................................................................................................................................................................56 Pescadilla con queso .....................................................................................................................................................................................................................................................................53 Mejillones con pimientos................................................................53 Mejillones al Jerez..................................................................52 Lomos de faneca al hinojo .52 Lenguado rebozado............54 Mero canario....................................................55 Mojarra en salsa a la riojana........................................................................................................60 San Jacobos de anchoas albardados........................................................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas .........................................52 Lomos de pescado con habas..............................

68 Alubias estofadas ....................................................................70 Pastel de puerros con tomate ............La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ........................................................................................65 Sopa de calabaza con arroz....................................................................................66 Sopa juliana de ave ........................................ 68 Ensalada de garbanzos pelados ......... 68 Alubias blancas fritas ..........................................................................................................66 Sopa de espárragos trigueros ........................................................................................................................................................69 Gratinado de calabacines....................................69 Judías verdes con espárragos ..... 68 Guisantes con gambas...... 68 Escalivada ...........................................................70 Patatas a la aragonesa................................................................................................................................. 71 Pisto manchego ...66 Sopa de queso gratinada ........................................69 Judías blancas en ensalada................................................................................66 Sopa de tomate ...................................... 71 Pencas de acelgas con gambas ......................................................................................................................................................65 Sopa de bonito............................................................................................................................................................69 Judías verdes con jamón ..............................................................................................................65 Sopa de arroz con rape.....................................................66 Sopa de higadillos ............................................................................67 Las Verduras ...............................70 Patatas rellenas ............................................................................................................................ 72 Verduras al horno ........ 71 Puerros con champiñones ...........67 Sopa Zamorana..................................................................... 72 Tarrina de verduras con queso ........................................................................ 71 Quiche de espárragos......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 72 << 6 >> .........................................70 Lentejas guisadas...............................69 Lentejas con verduras .....................................................................

.Perejil picado.1 cebolla.1 kilo de mejillones. con un poco de aceite. 3. . .200 gramos de rape limpio. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. . . .2 huevos duros.1 litro de caldo de pescado. Elaboración: << 7 >> .Aceite.8 pimientos de piquillo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . Una vez cocido. con un chorro de aceite.350 gramos de arroz. Pasados diez minutos de cocción.Aceite. lo salteamos.Medio litro de caldo de carne. Arroz frito Ingredientes: . Para servirlo. Por último. 2. . . Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . . ponemos los pimientos de piquillo fritos.100 gramos de guisantes cocidos. añadimos el queso y la nata.200 gramos de calamares.1 cebolla pequeña. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. 3. .1 tomate.300 gramos de arroz.2 dientes de ajo. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.Azafrán.Medio litro de cava.Sal. .100 gramos de queso rallado. el caldo bien caliente y los guisantes.12 almejas. . . casi como sopa espesa.1 cebolla picada. La cebolla. el ajo y el pimiento. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. y dos minutos antes de terminar la cocción. . . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.Caldo de mejillones.100 gramos de jamón. añadimos el arroz. Elaboración: 1.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. poco a poco. 2. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Si el arroz no es liofilizado.Aceite y Sal. 4. .Pimienta. Cuando estén dorados. . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. . Elaboración: 1. con sal.1 pimiento verde. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. debemos consumirlo enseguida. los rehogamos en una cazuela. .300 gramos de arroz. . añadimos arroz y lo sofreímos. . Rectificamos de sal. Arroz a la marinera Ingredientes: . . En una sartén. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Sal. . 3. 4. Elaboración: 1. También se pueden asar al horno. .Aceite y Sal. finamente picados.1 vaso de nata liquida.2 dientes de ajo. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . .12 gambas peladas. Echamos el azafrán. Agregamos el arroz y lo rehogamos. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.100 gramos de chorizo de freír. Arroz con mejillones Ingredientes: .1 rama de apio. Queda bastante caldoso. . . . Primero cocemos el arroz en abundante agua.

1 zanahoria. << 8 >> . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . la cebolla.300 gramos de habas peladas. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.Sal.1 litro de agua o caldo de verduras. . Antes de servir se espolvorea con perejil picado. el tomate. dejamos reposar cinco minutos y servimos.Sal. Mientras tanto. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.1 diente de ajo.1 pimiento morrón.1 tomate.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. 4. . 2. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. con la verdura y la sal. . . dejando cocer durante 20 minutos. . .1 cebolleta.cinco minutos antes del final.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.1 rabo de vaca o ternera. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . .1 zanahoria.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Tardar unas tres horas en cocerse. Picamos el ajo. . Por último. Elaboración: 1.2 cebolletas. . agregamos los mejillones. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. a fuego suave. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.2 zanahorias. . Dejamos cocer cinco minutos. 2. Elaboración: 1.300 gramos de arroz. . las zanahorias.2 dientes de ajo. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. 2.300 gramos de guisantes pelados. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. . Una vez cocido. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. .800 gramos de carne de cordero.50 gramos de espinacas. 2.Aceite. 3. .Caldo de rabo. .100 gramos de judías verdes. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.Perejil picado. .1 tomate. . Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. 4.1 tomate. sal y pimienta.Sal. . . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Colamos el caldo y lo reservamos. con aceite.1 puerro. 3. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . Arroz integral con verduras Ingredientes: . . . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. aproximadamente. 3. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Picamos las judías.Sal.1 zanahoria. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Antes de que se evapore todo el agua .300 gramos de arroz. Se mezcla con la verdura. .Aceite. . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. . Para cocer el rabo: .Aceite. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. 3.300 gramos de arroz integral. Arroz con cordero Ingredientes: .1 Cebolla. con la cazuela tapada. . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . .Pimienta.1 puerro. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo.2 alcachofas. . . ponemos a punto de sal y servimos.

y el ajo.2 dientes de ajo.4 huevos. Cuando el arroz est cocido.Perejil picado. . removiendo bien durante un par de minutos. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. Pasado este tiempo. se añaden las almejas y la harina. . . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. con los pimientos por encima. 2.Medio kilo de arroz. .Aceite. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .Aceite. . Elaboración: 1.Aceite. .150 gramos de mantequilla. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. Cuando est‚ hirviendo. aproximadamente. procurando que no se rompan. los espárragos y el arroz. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. Arroz gratinado Ingredientes: . se añade los huevos. . << 9 >> . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. 2. Por ultimo. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. .1 cucharada de harina. cortados en tiras. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. En una sartén. se deja cocer durante 15 minutos. y se escurre. . . con aceite y un trozo de mantequilla. A continuación. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. 3.Sal. Cuando las almejas se hayan abierto. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. la cebolleta. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. y se dejan hervir dos minutos. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. Elaboración: 1.12 espárragos trigueros cocidos. se añade el arroz. 2. se añade el arroz.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .300 gramos de arroz. 3. . unas nueces de mantequilla y el queso. . se fríen los pimientos.6 pimientos.200 gramos de almejas. 3. .Queso rallado. .Sal. . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.2 cebolletas.300 gramos de arroz. Elaboración: 1. . . Se pican finamente el tomate.Caldo de verduras.Sal. se agrega el caldo. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. .2 dientes de ajo.

Elaboración: 1.Sal. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. .8 tira de bacon. . con la cazuela tapada. . Se sazonan. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.Sal.Sal. Pasado este tiempo.8 pimientos verdes grandes.8 codornices limpias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. . el laurel.1 vaso de caldo. Se le pone perejil picado y se reserva.2 ¢ 3 hojas de laurel. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. . con un chorro de aceite por encima. se sacan las codornices y se sirven con salsa.Aceite de oliva.400 gramos de champiñones. 2.4 palos de brochetas. se salan y se fríen en aceite muy caliente. . Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . 2. Se añade después el vino blanco.12 champiñones.1 vaso de vino blanco.Sal. . . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Elaboración: 1. se ponen a rehogar las codornices limpias. . . .Pimienta. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . Cuando est n doradas se añade el azúcar. .2 zanahorias. . intercalando champiñones ya limpios. Cuando las brochetas estén hechas. 2. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. El plato se puede acompañar con puré de patatas. . se rehogan las cebolletas y las zanahorias.Un chorro de vinagre.Vinagre de vino.1 vasito de brandy. 3. . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.4 dientes de ajo. Elaboración: 1.Aceite. con un poco de aceite.2 pechugas de pollo. Cuando estén doradas. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.300 gramos de arroz blanco cocido. . cortadas en juliana. 2. .4 pimientos verdes en tiras. . .Perejil picado. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.2 cebolletas o cebollas. Codornices fritas Ingredientes: . En un recipiente.8 lonchas de bacon finas. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.Medio vaso de granadina. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. . . el vinagre y la granadina y se reserva. . . Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . con dos ajos enteros. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. y los dientes de ajo. 4. .8 codornices.Aceite. . 3. .1 cucharada de azúcar. dándoles la vuelta cada tres minutos.4 codornices. Hacemos cuatro brochetas. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Se limpian los champiñones y se filetean. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Codornices escabechadas Ingredientes: .2 dientes de ajos. Se parten las codornices por la mitad. con un chorro de aceite. . Elaboración: 1.3 cebollas. << 10 >> . 3. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.

. . . . . Si lo desea.2 tomates.Aceite y Sal. . . Incorporamos el pavo y la harina. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . se sofríe el resto de los ajos. el vino blanco y el zumo de limón.Un vaso de vino blanco. 2.Una pizca de tomillo picado. . más o menos. La salsa la pasamos por el pasapure. Pochamos todo en una sartén. Elaboración: 1. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . a continuación. . . .1 vaso de vino blanco.Sal.4 lonchas de queso.Media guindilla. Debe quedar con poco jugo.Perejil picado. .Aceite. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .3 patatas medianas.1 limón. unos diez minutos aproximadamente.4 muslos de pavo. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.Mantequilla.200 gramos de aceitunas negras. Por último se adorna con perejil picado. . En una cazuela. en unos diez minutos aproximadamente. el tomate. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. 3. . A continuación. Aparte. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. .5 patatas medianas. 3.Sal.Aceite. a unos 180 grados. con un buen chorro de aceite. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario.Harina. .Una nuez de mantequilla. . Cuando estén ligeramente dorados. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.1 vaso de vino blanco. . Tardar una hora y media. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.1 pimiento verde. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. con un poco de aceite. . . 2. Transcurridos 10 minutos.2 cebolletas o cebollas. los freímos y se reserva. el pimiento verde y la cebolla. Sazonamos los muslos de pollo.Sal.12 ciruelas pasas. 2.12 aceitunas negras.2 puerros pequeños. . .1 cebolleta. 40 minutos aproximadamente. incorporamos el vino blanco.Perejil picado.2 zanahorias pequeñas. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.4 muslitos de pavo. . 3. y la cebolleta picada. .Aceite. la piel de limón en juliana.1 cebolla. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.4 muslos de pollo deshuesados. cubrimos con agua y probamos de sal. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.1 pimiento verde.4 muslos de pollo. . Limpiamos y picamos los puerros.Pimienta. . Realizada esta operación. . .5 dientes de ajo. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. la zanahoria.4 lonchas de jamón curado. 4. se ponen a pochar el tomate.2 dientes de ajo. fileteados. Elaboración: 1. . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. . . . Elaboración: 1. << 11 >> . Se rehoga todo y. Lo sacamos del horno y servimos. 4. rehogamos y añadimos las aceitunas. el ajo picado y la guindilla. . Se cuece todo junto unos veinte minutos.1 tomate.

.1 pollo de un kilo. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.2 vasos de vino tinto. . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . 2. hasta que estén tiernas.100 gramos de mantequilla. Se fríen en una sartén. . Elaboración: 1. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. el plato se acompaña con las peras. .4 cucharadas de queso parmesano rallado. Si se queda seco. se reservan. Las pechugas. Se añade el vino blanco. 3. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. se rellenan con el jamón.Medio vaso de vino de Madeira. se fríen junto con el ajo en tacos. . .Medio vaso de brandy.Sal. . Si la salsa queda muy ligera.4 pechugas de pollo. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. 2. El vino de Madeira. durante unos 40 minutos. limpias. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . con la mantequilla sobrante. . . . se puede ligar con fécula. . Si es necesario. . Una vez en la mesa.Un cuarto de litro de caldo.Azúcar. Elaboración: 1. . . Cuando adquiera un tono dorado. . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.Pimienta. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Las pechugas. .Mantequilla.Medio vaso de nata líquida. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Elaboración: 1. .Sal. .Pimienta. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.2 ajos. fileteadas y salpimentadas. . Se salan los muslos de pollo. << 12 >> .60 gramos de mantequilla. se saltean en una sartén. .3 peras. a 180 grados. . Se mete la placa en el horno. 2.Perejil.Perejil picado. cortadas en filetes. con un poco de mantequilla.100 gramos de vinagre.Caldo de carne.Aceite.2 pechugas de pavo.Sal. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. 3. Se pone a punto de sal. Pechuga a la florentina Ingredientes: . 3. Las espinacas.Aceite.Medio kilo de espinacas hervidas. . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . . .Pimienta.Pimienta.4 pichones.Sal.600 gramos de espinacas cocidas. . setas o una ensalada. . se enrollan y se cierran con palillos.Medio vaso de vino blanco. Las pechugas se limpian. cocidas y troceadas. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.3 cucharadas de harina de maíz. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. 2. . se saca y se sirve. . . se le pone más agua. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . la salsa se liga con fécula. Una vez fritas. a fuego lento. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.1 litro de agua. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.Medio litro de bechamel. .

Elaboración: 1.Ajo. El pollo se trocea.Aceite. El pollo. se pelan los tomates. Elaboración: 1. se sofríe en manteca. . Elaboración: 1. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. el laurel y el vino. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. . Calentamos los pichones.2 cebollas. .Sal. 2. Ingredientes: . . a 180 grados. . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. .Pimienta negra.Aceite. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.1 cucharada de mostaza. . . 2.Sal. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.Aceite. En unos diez minutos la salsa estará lista. los ajos y el vinagre. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.Orégano. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . 4.2 cucharadas de manteca. 3. 3. a 200 grados. . . Pasado ese tiempo. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. . previamente pinchados. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .1 vaso de vinagre de Jerez. hasta que quede hecho.1 cucharada de pimentón dulce.1 vaso de vino tinto. se salpimienta y se pone a freír. Cuando este asado y para servir. . troceado. . . . limpio y salado. . Metemos la placa en el horno.Sal gorda.1 pollo de kilo y medio aproximadamente.1 pollo.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .200 gramos. el vino tinto y medio vaso de caldo.Patatas panaderas. durante una hora.1 vaso de vino blanco. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. . . 4. . el pimentón. << 13 >> .1 hoja de laurel. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . 2. . los ajos.Aceite. Elaboración: 1.4 patatas medianas. se le puede añadir agua o caldo de verdura.Pimienta. cuatro granos de pimienta negra. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.1 vaso de vino tinto. Posteriormente.1 vaso de vino blanco. . . Se rehoga y se cubre con agua. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.1 cabeza de ajo. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.1 cucharadita de harina. . . 3. 3. .1 pollo de 1. 2.4 tomates. Ingredientes: .6 pechugas de pollo (filetes). Pasado este tiempo. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. se fríen en aceite hasta que estén doradas. La patata. durante diez minutos. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. el perejil picado y la harina. Se saca el pollo de la cazuela.Vinagre. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Por último. . se le agregan las cebollas picadas. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. sazonados y con un diente de ajo dentro.80 gramos de foiegras.4 dientes de ajo. peladas y troceadas. Los pichones. . .Perejil.1 cucharada de canela en polvo o en rama. el foiegras en trozos. . .2 dientes de ajo.

sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita.1 zanahoria. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Aparte. se pasa esta por el chino. .2 cebolletas o cebollas. . 3. Se pican la cebolla. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. se trocean las pechugas y se colocan en el plato.Sal. . el pimiento y las zanahorias. Pollo con guisantes Ingredientes: . el caldo.2 cucharada de harina.Aceite. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. se añade la harina. . 3.Un cuarto de litro de caldo. Para servir. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. el caldo. Se deja cocer durante 15 minutos. . En otra sartén. 2. .1 pollo mediano. Elaboración: 1.1 hoja de laurel. .3 dientes de ajo. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. el vino. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. .1 escarola. Elaboración: 1. << 14 >> . se separa el pollo de la salsa.1 zanahoria. 4. con tres dientes de ajo. . durante diez minutos. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. 2. . los guisantes y medio vaso de agua. Este es un plato que se sirve frío. El pollo se corta en trozos medianos. Cuando estén bien doradas. .1 vaso de caldo de carne.Aceite. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. . con un chorro de aceite de freír el pollo. Pasado este tiempo. . .Pimienta.1 cebolla. .Pimienta.250 gramos de guisantes. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. con un poco de aceite. . Se deja guisar durante treinta minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 pimiento verde.Perejil picado. .

.Aceite.Sal.Aceite. 3. la ponemos a calentar en un cazo. .30 uvas pasas. la sal. . Lo metemos en el horno. .1 pizca de tomillo. retiramos los trozos de conejo. . Colamos la salsa. . Por ultimo. . Se forman las albóndigas. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.4 cucharada de vinagre. 2.1 kilo de aleta de ternera. 3. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Sacamos la carne.Pimienta. Mientras se va haciendo. Mientras tanto. . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 loncha de tocino. . . .Sal.Sal. . .Pimienta. Si es necesario. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.15 gramos de miga de pan remojada en leche. se pasan por harina y se fríen.Roux.1 vaso de vino blanco.Aceite.Media cebolla. . la vertemos sobre los filetes y servimos. Mezclamos bien la carne con los huevos. Para el Picadillo: . Pasado este tiempo. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . Marinada: . durante una hora. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.Medio litro de vino tinto.1 cebolla. Elaboración: 1. ligadas. a 180 grados. Asado de conejo marinado Ingredientes: .2 huevos. . durante una hora y media. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . a 180 grados.1 puerro.1 conejo. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. . . Sacamos la fuente del horno.1 cebolleta. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Roux es harina y mantequilla. Elaboración: 1. . . . Elaboración: 1. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Cuando la salsa esta en su punto. .5 granos de pimienta.500 gramos de champiñones. en cantidades iguales. . 3. .1 zanahoria. aproximadamente.1 vaso de salsa de tomate.20 aceitunas deshuesadas. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . . . Por ultimo. << 15 >> . se añade agua. si es necesario. Ponemos encima la cebolleta picada. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 2. . 2.1 vaso de vino blanco.1 loncha de jamón. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. el ajo. 4. la salsa de tomate.1 hoja de laurel. . el vino y un chorro de aceite.250 gramos carne de ternera. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.4 dientes de ajo.Agua o caldo. . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.250 gramos carne de cerdo. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. la pimienta y la miga de pan. 4. con Roux.1 vaso de salsa de tomate.1 kilo de babilla limpia.Harina.

2 cucharadas de aceite. 2. 4. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.Aceite. . . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Aceite. 3. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. dejando que cueza a fuego suave.3 carrilleras. . 2. . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Sal. Cuando la ternera est guisada. . . pimiento morrón en tiras. << 16 >> . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. con la cazuela tapada. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. durante una hora. . .4 patatas medianas. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Rectificamos de sal.Sal y Pimienta negra.2 dientes de ajo. huevo. la enrollamos. .4 chuletas de cerdo. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.Aceite. . Las metemos en el horno. el puerro y el ajo.Sal. añadiendo el caldo y la nata. 3. .100 gramos de jamón serrano picado. vino blanco y caldo o agua. . durante cinco minutos. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.2 cebolletas. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. sal.1 vaso de caldo de carne.Medio vaso de nata líquida.Sal.50 gramos de perejil en hojas. se saca de la cazuela.1 cebolleta.Medio limón. . Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . .Medio pimiento morrón. . Si es muy gruesa. Antes de servirlas. . . . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.Caldo de las carrilleras. Añadimos un poco de harina.1 cebolleta.2 lonchas de piña. Para la Salsa: .1 puerro.1 pimiento rojo asado y pelado.Pimienta. . 2. Pelamos las patatas. atamos y sazonamos.Sal. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.200 gramos de carne picada.Tomillo.Papel de aluminio. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Hacemos un amasado con carne picada. . .Media naranja. . hasta que la carne este tierna. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . . durante 20 minutos.10 granos de pimienta negra. se corta en rodajas.2 manzanas golden. tomillo.8 chuletas de cerdo. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . jamón. si queremos salsa.1 cucharadita de harina.Sal y Agua.Aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Añadimos agua y sal.Tomillo. .1 vaso de vino blanco. . 3. . . Carrillera de ternera Ingredientes: .Pimiento rojo. se abre por la mitad. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. .1 huevo. . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.Pimienta. Relleno: . . a 200 grados. para que terminen de cocerse las patatas. .2 dientes de ajo. 4. Extendemos esta masa sobre la aleta. Elaboración: 1. . . también picado. pimienta y ajo picado. .

Sal. a unos 200 grados. 2. . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. 4.Patatas rejilla. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. A continuación.Pimienta. Se abren las chuletas. hasta que termine de hacerse.1 sobre de levadura. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . 3. Conejo con pisto << 17 >> . Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. . salamos las chuletillas. sal.Un cuarto de cava.Salsa de tomate. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.3 o 4 dientes de ajos. de grosor cada una. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.250 gramos de harina. .3 claras de huevo montadas. se espolvorea con perejil picado.Sal. . . levadura. todo poco a poco. . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. .3 yemas de huevo. 3. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. . Se trocea el conejo. .Sal.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. 2. .Aceite. Chuletas rellenas Ingredientes: . a 200 grados. . con unas gotas de aceite. desde el borde hasta el hueso.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Si queda muy ligero.4 lonchas de queso. En una sartén. .Pan rallado. 2. Si es necesario. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.4 lonchas de jamón. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.4 chuletas de cerdo de 2 cm. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.16 chuletillas de cordero. .1 palo de canela. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.Palillos. . Elaboración: 1. durante 10-15 minutos y la sacamos. Las sacamos y dejamos que se enfríen. . Conejo a la canela Ingredientes: . Metemos la placa en el horno.Patatas fritas. con abundante aceite caliente.Aceite. 2. Elaboración: 1.Pan rallado. durante cinco minutos.Perejil picado.Sal.2 dientes de ajo. . Las metemos en el horno. A continuación. 3.8 pimientos fritos. . Pasta Orly: . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . Elaboración: 1.1 conejo de kilo y medio. En primer lugar. se puede añadir algo más de caldo. Por ultimo. con dos dientes de ajo enteros.Fécula diluida en agua. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. las yemas y el cava. 4. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. . .Medio vaso de caldo o agua.aceite. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . hasta conseguir el espesor deseado. Una vez que las chuletas est n preparadas.1 vaso de vino tinto. poniéndolas encima de las frutas troceadas. . 3. .

Perejil picado. 2. 3.1 hoja de laurel.1 cebolla. . .2 tomates. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. . . . .Medio kilo de setas de cardo (u otras). Picamos la cebolla. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.Sal. y una cucharada de harina para que espese la salsa. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.Aceite.1 calabacín. la pimienta y una pizca de sal. Elaboración: 1. .Sal. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. . 3.1 conejo.Orégano. Elaboración: 1. Se pican el pimiento. Añadimos la cebolla. 4.1 conejo. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. troceamos el conejo limpio. .100 gramos de habas. troceado y salpimentado. .Aceite . se añade el conejo.1 tomate.1 conejo de 1. Conejo de monte en menestra Ingredientes: .Aceite. Mientras tanto.2 cucharadas de harina. Elaboración: 1. Adornamos. . 2.1 zanahoria grande. . lo ponemos a cocer a fuego lento. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. durante media hora. el pimiento. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 toque de nuez moscada. Cuando lleve cociendo veinte minutos. el laurel. con un chorro de aceite. .Tomillo.200 gramos. Con este adobo. con una ramita de perejil. 2. las setas. vigilando que no se quede seco. .1 pimiento verde. . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.Sal. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Esperamos a que enfríe y se sirve. Transcurrido este tiempo. . .Sal y Pimienta. .1 conejo.Pimienta negra. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 cucharadita de harina. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. con la cazuela tapada. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Entonces.2 pimientos verdes.1 vaso de vino blanco.Pimienta. salpimentamos.Pimienta.1 pimiento morrón. Conejo en adobo Ingredientes: . Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.1 vaso de vino blanco. Limpiamos y troceamos el conejo. . . . Cuando las verduras empiecen a dorarse. Cuando la cebolla este transparente. . bien limpias y sin tallos. el orégano.Caldo o agua.100 gramos de guisantes. Hecho esto. .1 cebolla. También se puede congelar. con dos cucharadas de aceite. .1 puerro. .1 hoja de laurel. . 3. << 18 >> . . A continuación.4 alcachofas.4 dientes de ajo. Cuando haya reducido el vino. . . 3. .1 cebolleta. echamos el agua. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . los ajos. como siempre. . Cuando estén suficientemente rehogados. . agregamos la harina y el vino. 2. Elaboración: 1.1 cebolla. Cuando este bien doradito.

Caldo. el vino y el puré de pimiento choricero.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.Perejil picado.200 gramos en trozos. . Se añade después el bacón.1 cebolla. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Si se queda seco. . Guarnición: . .Un cuarto de vinagre. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. 2. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.100 gramos de bacón.Medio vaso de aceite virgen.2 cebolletas o cebollas. . se liga con un poco de fécula. . y se sirve. La salsa de la placa se pone en una cazuela.Vinagre.1 conejo de 1. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. 2. .Fécula. y un poco de aceite. Si la cantidad de salsa no es suficiente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.1 cucharada de vinagre. salpimentado. Los trozos de cordero se salan. Elaboración: 1.Aceite.Sal. Se sirve con puré de manzana. 3. .1 cucharada de puré de pimiento choricero. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. El conjunto se mete en el horno. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.1 pimiento verde. el cordero se coloca en una fuente de servir. . .2 vasos de caldo o agua.Patatas fritas.3 zanahorias.Harina. . . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. . hasta que el conejo este hecho.2 tomates. . . . 2. . el ajo y el tomate finamente picados.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Transcurrida media hora. se puede añadir un poco de caldo. .Pimientos de piquillo. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. 1. Elaboración: 1.1 cucharadita de perejil picado. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . << 19 >> . se dora el conejo.1 vaso de vino. . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.1 vaso de caldo.Aceite y Sal.1 vaso de agua.Ajo. a unos 200 grados. . con un chorro de aceite y el caldo o agua. cubrir con el caldo. . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Pimienta.2 dientes de ajo.Sal marina.1 kilo de costilla de ternera de leche. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . Cuando esta a punto. 3. . . . . Se deja cocer media hora aproximadamente.Aceite y Sal. . 3.1 kilo de tomate maduros pelados. . se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. se le puede añadir agua. el caldo y otro de vino blanco. Conejo con bacón Ingredientes: .Puré de manzana. . Añadir la verdura pochada.Aceite y Sal. . . . En una cazuela. Una vez asado.1 kilo de cordero troceado. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. . durante una hora y cuarto.3 diente de ajo. Cordero al chilindrón Ingredientes: . .3 dientes de ajo. las habas y los guisantes. añadir un majado de ajo y vinagre. . Se rectifica de sal. .1 vaso de vino blanco.

una hoja de laurel.Pimienta. .Aceite. 2. . cortados en juliana. . a 160 grados.4 cucharadas de vinagre. . 2.El zumo de un limón. .Medio vaso de vino blanco. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . Elaboración: 1.1 hoja de laurel. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.Perejil picado. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.Sal. En la rejilla ponemos la coliflor. . Estos dos últimos ingredientes. 5. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. con un poco de aceite. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Media cebolla. rociándolo con su jugo de vez en cuando. Servimos la carne con las verduras y salseamos.1 costillar de cordero de 1.Harina de maíz. Salamos el costillar. agua. vuelta y vuelta. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.Perejil picado y Sal. . Se deja reducir unos minutos. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. . vinagre y perejil. dos tomates. . y se reservan.Media cucharada de harina de maíz refinada. media cebolla. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. Una vez reducido. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. . y salteadas en un poco de mantequilla. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. ajos.1 cucharada de vinagre. un puerro. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1/4 de coliflor. Por ultimo.4 filetes de contra.4 cucharadas de aceite.Aceite de oliva. Se baña con el majado y se mete en el horno. durante unos veinte minutos. A continuación se agregan los escalopines. Filete sorpresa Ingredientes: . Para la guarnición. 4.1 vaso de agua. Cocemos al vapor durante 8 minutos. si se observa que se seca.Perejil picado. << 20 >> . pero se puede añadir agua durante el asado. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . Dejamos cocer media hora.4 nueces de mantequilla. No es necesario. la parte blanca del puerro y la zanahoria.Sal y Pimienta. . durante diez o quince minutos. . Los escalopines se sirven salseados. Pasado este tiempo. . Se salpimientan los escalopines y se doran. . . . . . Elaboración: 1. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. . dándole la vuelta. La guarnición se espolvorea con perejil picado.2 tomates.4 zanahorias.3 puerros. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. 3. 3. acompañados de patatas y zanahorias. a unos 180 grados. vino blanco. . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. 4. . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.1 rama de romero fresco. . 3.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). en una sartén. 4.300 gramos. 2. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . se fríe la costilla. 3. Elaboración: 1. . .Patatas y zanahorias torneadas. . . .1 vaso de caldo.300 gramos de coles de Bruselas.4 filetes de ternera bien estirados. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. dejando que se hagan durante un par de minutos. 2. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.2 dientes de ajo.

2. En la misma sartén. se pasan por harina. . 3.1 cebolla. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . rico.Pan rallado. . Cuando este bien doradito por todos los lados. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. pero dejando un poco de aceite. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. .Pimienta. . Sobre ellas colocamos las patatas y. a continuación. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. el tomate y el resto de los piñones. Elaboración: 1. . .Harina.4 lonchas de queso graso. Este es un plato típico de Andújar. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. huevo batido y pan rallado y se fríen.30 gramos de queso rallado.Patatas chips o paja. . Se saca el hígado.Medio litro de nata.Sal. Flamenquines Ingredientes: . . 2. . Se retiran las uvas. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. . .24 uvas.1 vaso de caldo de carne. con aceite.Perejil picado.1 vaso de vino blanco.Medio litro de caldo de carne. cortados muy finos. Para servir.2 cucharadas de piñones.Aceite y Sal. 3.Medio kilo puré de patata. . 2. y a fuego suave después. .Huevo. Se extienden los filetes. . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.500 gramos de hígado en un trozo. el perejil y la mitad de los piñones. En una cazuela baja.Aceite.8 filetes de lengua cocida. . se enrollan y se atan. Se sirven cortando los rollos en lonchas. o bien se cierra con palillos. 4. se salpimientan. a fuego fuerte al principio. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. se extienden. .Aceite. para que se doren.Aceite. 2. para que se hagan bien por dentro. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. rico. . Por otra parte. el caldo y los berros muy picaditos. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. . A continuación. Salsa de berros: . . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .2 huevos. doramos el hígado. 3.Harina. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. .Un cuarto de vino blanco. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Elaboración: 1. condimentado con un chorro de aceite crudo. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 cucharadas de tomate. se le quitan las cuerdas y se reservan.1 zanahoria.4 lonchas de jamón curado. Una vez fritos. se retira y reserva. se pone el vino blanco. sencillo y rico. Los filetes. .4 loncha de jamón serrano. 3. Los rollos se fríen a fuego suave. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. se pone encima un poco de jamón serrano picado. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. 5.1 cucharada de berros picados. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. . 4. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. por ultimo. . En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. . Elaboración: 1. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. mechado con bacón.4 filetes de cerdo. y se deja cocer hasta que la salsa se espese.

procurando que no se queme el ajo.2 riñones de vaca.Sal.1 copita de Jerez. . si es una olla de presión. rebosándolas bien. aproximadamente. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Elaboración: 1. . y salpimentamos. se ponen en una olla. 2. . las troceamos y salpimentamos.1 guindilla.Pimienta. Antes de servir. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . a fuego suave. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. se escurren y se salan. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.2 dientes de ajo.3 dientes de ajo. Inmediatamente se agrega el vino.Pimentón. . << 22 >> . . En una sartén. Freímos durante dos minutos. 3. durante media hora. la carne de los pimientos choriceros. .Vinagre. Mientras las patas cuecen. . con el resto de los ingredientes.300 gramos de mollejas.3 cebollas. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . 3. .Media piña.Vino blanco. sal y pimienta. se sacan y se colocan en un plato. o una hora. . . 4. con vinagre. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. .1 taza de caldo.buen provecho!. . .1 cabeza de ajos.4 pimientos choriceros. 2. .Laurel. Cuando estén doradas. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. 2.Perejil picado. . se puede poner huevo revuelto.2 pimientos choriceros. con aceite.Aceite. Riñoncitos fritos Ingredientes: . .Harina. El conjunto se deja cocer 45 minutos. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.Sal. . Elaboración: 1. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.Medio litro de salsa de tomate. . . Las pasamos por harina. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . . Si se quiere completar más el plato. . Adornamos con la piña. Pasado este tiempo. a fuego lento. Las patas de cordero. unos veinte minutos o media hora. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Una vez cocidas.Perejil picado y Sal. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . .Sal. .Aceite.75 gramos de nata. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.400 gramos de lomo.Zanahoria.16 patitas de cordero.Harina. se le pone perejil picado. Salsa: . Elaboración: 1.Media cebolla. 3. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. si es una olla normal. la ramita de perejil y . . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.2 cebollas. .3 dientes de ajo. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Se rehogan hasta que tomen color. Elaboración: 1.Aceite. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. moviéndolas bien. . . 3. un poco de caldo de la cocción y el tomate.2 pimientos verdes. se hace la salsa. . Los riñones se limpian de grasa.Medio vaso de vino blanco. .Pimienta.Aceite. con un poco de aceite.

700 gramos de solomillo. .Medio vaso de brandy. .Aceite.Salsa de tomate. . . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. .1 cebolleta o cebolla.Sal. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . el caldo de carne el brandy. 3.Huevo. Se agregan los filetes y se les da un hervor. . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. cortada en lonchas. se salpimienta. A continuación se añade la sidra. . . con un poco de sal. Elaboración: 1. Solomillo a la normanda Ingredientes: . Elaboración: 1.2 zanahorias cocidas. agua y vino y meterlo en el horno.Pimienta. En una cazuela se pone la mantequilla. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. .1 vaso de caldo de carne. . . . cortado en filetes.Pimienta. Encima se colocan los sesos. .Harina. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. .Sal. . . 2. condimentada y pasada por harina.100 gramos de habas cocidas. Una vez que estén fríos.Harina.2 tomates.3 dientes de ajo. 3. Los filetes se salpimientan. se coloca en una fuente de servir. . se fríe. el tomate y el puerro picados. . . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. Elaboración: 1. Añadir aceite.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.1 cucharada de harina. durante una hora.2 sesos de ternera. se añade agua. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . 2. 2. junto con unas verduras si se desea. . con tres dientes de ajo enteros.Sal.Aceite. . cubierto con la cebolla.100 gramos de guisantes cocidos. se sazonan. . limpios de impurezas y telillas. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . . y se sirven. . hasta que la salsa espese. .Puré de patatas y manzanas. Elaboración: 1. Por ultimo.4 alcachofas cocidas. a unos 180 grados. se doran en aceite y se reservan.2 cebollas medianas. se escurre y se coloca en una fuente de servir. se salsea con la salsa bien caliente.Sal.200 gramos de champiñones. El solomillo.Aceite. . Se espolvorea con perejil picado. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Los sesos. Luego se ponen en un plato y se salsean. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Perejil picado. . si hace falta. Si queda ligera se puede ligar con fécula.2 puerros. . . .4 filetes de solomillo. Salsa: .2 patatas. . acompañados de patatas fritas muy finas. el Jerez u Oporto y la sal.Sal. . junto con las berenjenas. .1 berenjena. se pasa por pan rallado y se fríe. Durante el tiempo de la cocción. y se deja que reduzca a fuego lento.1 kilo de redondo. .Medio vaso de Sidra.Perejil picado. .Un trozo de mantequilla. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. 3. Una vez frito.Pan rallado. .Vinagre.Aceite.Medio kilo de puré de patata. La berenjena. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas.

Carajaca Ingredientes: . Majar el ajo con sal. las alcachofas. Probamos de sal y ligamos con fécula. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. 3. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Cuando la carne este casi cocida.Media cucharada de cominos. 2.1 cucharada de pimentón picante.Sal. 3. sobre ellas. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . En una olla a presión ponemos agua. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. La verdura. Entrecula al Oporto Ingredientes: .Puré de plátanos. dejándolo reposar varias horas. 2.1 cebolleta. los guisantes y las habas.Medio vaso de vino blanco. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . vino blanco.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). .4 dientes de ajo. 2.Medio vaso de Oporto. añadir agua o caldo. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . .Fécula. se doran las patatas en una sartén. o con un puré de patatas. la guindilla remojada. Limpiar el hígado. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. 3.750 gramos de hígado de vacuno.1 tomate. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . . En un mortero se majan los ajos.Aceite. Elaboración: 1.Media guindilla. .Vinagre. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. .1 cucharada de orégano. . . Elaboración: 1. probar de sal y ligarla con fécula. .Vinagre.1 puerro. unos cinco minutos más. . 4. con la cacerola tapada. .1 Pimiento. sal. la carne.1 taza de aceite de oliva. . .Pimienta. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. a fuego suave. . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.Sal. y verterlo sobre el hígado cortado. Poner a cocer a fuego lento.1 cebolla. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela.4 patatas.1 guindilla. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. Trocear también la carne como para estofar. Añadir también la guindilla y el ajo. cocidas al vapor. Después. la zanahoria. 4. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . Para servir. . Servir caliente. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. a fuego suave.Aceite y Sal.2 ajos.3 carrilleras de ternera. . Sacar y pasar por la sartén.1 tomate. . . Si hay poca salsa. Trocear la cebolla. . mientras tanto.2 zanahorias. el tomate con piel. . << 24 >> . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. . Para hacer la salsa. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . añadir el orégano y el aceite. con su líquido. Elaboración: 1. durante veinte minutos. los cominos y el pimentón. . Calderillo de Béjar Ingredientes: .Medio litro de mojo rojo. las patatas y el pimiento.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).Sal. Se puede acompañar con patatas rejilla. paja o normales fritas. 3. las tajadas de entrecula encima y salseamos.Medio vaso de vino tinto.1 vaso de caldo. .1 nuez de mantequilla. Una vez cocida y fría. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.

4 dientes de ajo. 3. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.2 riñones de cordero. Cuando los ajetes est n pochados. . 2.1 puerro. 3. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.1 berenjena. . .Sal. aproximadamente. << 25 >> .Aceite. Elaboración: 1. 4. 2. 2. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Dejamos cocer quince minutos. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.Perejil picado.Pimienta.Aceite. hasta que se espese la salsa. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Se colocan en un cuenco.Harina.8 huevos. se les puede añadir un poco de Jerez. Aparte.3 sesos de cordero. puerro y tomate. . .100 gramos de queso Roquefort. .1 tomate.200 gramos de tortellini cocidos. . . .1 cebolla. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.2 plátanos.Sal.1 rama de romero. . . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Revuelto de sesos Ingredientes: . . . se fríen y se colocan sobre el revuelto. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. El plato se adorna con plátanos fritos.1 kilo de solomillo de cerdo. Se colocan en un plato. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . cebolla. se enharinan.Zanahorias cocidas. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. .Aceite. Elaboración: 1. se salan.2 manojos de ajetes. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . .2 vasos de Jerez. .Pimienta.Pimienta negra. . .Pan rallado. Si se quiere. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . Las berenjenas se cortan en rodajas. Elaboración: 1. Se tapan y se dejan macerar dos horas. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. 4. cocemos las zanahorias.3 cebollas. Transcurrido ese tiempo. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Colamos el caldo y reservamos la carne. Antes de servir.1 nuez de mantequilla.Sal. . .Sal. . se salpimientan.8 lonchas de panceta.4 zanahorias. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. 2. . abiertos por la mitad.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se dejan rehogar y se desgrasan.8 filetes de solomillo. .Caldo de la cocción de las carrilleras. Elaboración: 1. También se limpian los ajetes. 3. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. . durante una hora y cuarto. . . . . Se cascan los huevos.1 vaso de nata líquida. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. . añadiéndoles sal y pimienta negra. Ossobuco Ingredientes: . se añaden los sesos y se saltean. 3.Aceite. .4 rodajas de ossobuco.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. 2. Rectificamos de sal y reservamos. Para servir. Elaboración: 1. freímos los filetes salpimentados.Perejil picado.Pimienta. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. caldo y un majado de ajo. .Aceite. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.2 cebollas o cebolletas. 2. se añade el hígado troceado y salpimentado. se agrega harina.1 diente de ajo. con un poco de aceite. . .1 cucharada de harina. Una vez que el hígado se haya dorado. << 29 >> . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. Se acompaña con patatas fritas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . peladas y cortadas.Medio vaso de vino blanco.2 patatas. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. .2 vasos de caldo. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. se fríen las patatas. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . Mientras tanto. 3. . cortadas en rejilla. se añaden las patatas fritas al guiso.800 gramos de hígado. 3. En una sartén. perejil y nuez moscada. . se termina de hacer y se sirve. Cuando comience a dorarse. .1 pizca de nuez moscada.Sal. .

Sal. Partimos los cogollos en cuatro trozos.Aceite virgen. 4. . Ensalada a la vinagreta de azafrán. Hacemos la vinagreta con la menta picada. .6 hojas de menta. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. .1 lechuga rizada. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.2 cucharadas de vinagre de vino.Sal. . . . seis cucharadas de aceite y sal. . .1 cebolleta. formando un circulo. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Elaboración: 1.4 tomates. . 3. . Vinagreta: .50 gramos de jamón de pato. 2. Lavamos los tomates. . que podemos sustituir por vinagre.2 huevos duros. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. . . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. .6 cucharadas de aceite de oliva. Ingredientes: .Zumo de medio limón o vinagre. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Aparte. . . . 3. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates.Sal. .1 cucharadita de mostaza. A continuación. Aliño: . Elaboración: 1. .2 lonchas de jamón cocido. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Ingredientes: . Por ultimo. . Entonces.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).12 aceitunas rellenas.4 cucharadas de mahonesa. 2. Cubrimos todos con los granos de maíz.4 champiñones. a lo largo. 2. . Elaboración: 1. . .4 cogollos. . Elaboración: << 30 >> . .Medio pepino.2 huevos duros. .100 gramos de atún.100 gramos de berros.1 tomate. . 5.4 patatas cocidas.Vinagre de vino. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.Maíz cocido. y los colocamos en el borde de la fuente.Aceite. .1 diente de ajo picado.6 hebras de azafrán. agregamos el atún troceado.1 pimiento verde cortado en juliana. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. se riega con ella todo el conjunto. colocamos el jamón de pato. Ingredientes: .1 lechuga. el zumo de medio limón.2 tomates.1 tomate. .4 lonchas de jamón serrano.12 olivas negras. . En el centro ponemos un puñado de berros. 4.

. Elaboración: 1. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. cortado en trozos. 3. . decorando el plato. el jamón cocido.Sal. .2 cucharadas de vinagre de vino. mezclando todos los ingredientes en un bol. Ingredientes: .8 chipirones medianos. Pelamos los aguacates. . el queso. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.4 hojas de lechuga.1 cebolleta. . se aliña con sal.Sal y pimienta.8 rabanitos. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. Ensalada de berros Ingredientes: .2 endibias. Limpiamos los chipirones.12 anchoas en salazón. . Vinagreta: .100 gramos de atún en conserva. para que no se pongan duros. en agua con sal. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Elaboración: 1. . En primer lugar.8 hojas de lechuga cortada en juliana. A continuación.1 cucharada de alcaparra.100 gramos de queso suave.1 vaso de aceite de oliva. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.Sal. y los colocamos en el centro de cada plato. .Aceite. .Sal. junto con el pimiento en juliana. . . sin romper sus picos.6 cucharadas de aceite virgen. Vinagreta: . hacemos una vinagreta. Por ultimo. . aceite y vinagre al gusto. Por ultimo. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. Vinagreta: << 31 >> . . . los cortamos en cuartos.4 tomates. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. 3.Perejil picado. .1 vaso de aceite. reservando el centro para los berros. el aceite y la sal.4 huevos duros.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. . . . con la que aliñaremos cada uno de los platos. 4. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. . .Medio vaso de vinagre de Jerez. Por ultimo. 3. . . limpiamos la verdura. Cortamos los tomates en forma de corona. . Por ultimo.100 gramos de berros. los rabanitos y los berros. 2.1 cebolleta. 2.Sal. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.2 pechugas de pollo. .1 tomate. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. aliñamos con el vinagre. . .2 dientes de ajo picados. .1 huevo duro picado. .2 cucharadas de mostaza. 3. 2.Unas hojas de treviso. pelamos los huevos.4 champiñones. 1. y los colocamos sobre lo anterior. . . .2 hojas de treviso. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .4 aguacates. 2.100 gramos de jamón cocido.Medio pimiento verde picado. . 5. 4.

Medio tomate cortado en dados. . . . 3. aceite de oliva y vinagre de sidra. carabineros.4 naranjas.2 endibias. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.Sal. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.1 escarola. en forma de corona. la sal. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.8 judías redondas cocidas. . . por ultimo. dejando un hueco en el centro. Alrededor ponemos las endibias y. colocamos los carabineros en el centro del plato. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. . 3. que también pelamos.Media cucharada de mostaza.1 cucharada de vinagre de sidra. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. encima de ellas el pollo en lonchas. Salpimentamos el pollo.1 pimiento verde. el tomate en daditos y las judías. 4. y salpimentamos con ella el conjunto. 5. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . el vinagre.Perejil picado. 2. 5.Pimienta negra. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados.1 cucharada de mostaza. todo se adorna con las alcaparras. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. A continuación. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. . la mostaza. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.4 endibias.2 naranjas. 4. Por ultimo. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . . Ensalada de langostinos Ingredientes: . . y los reservamos. .6 cucharadas de mahonesa. .Zumo de un limón. Elaboración: 1. Ensalada de naranja Ingredientes: . gambas). 3. Elaboración: 1. Salsa Rosa: . Ensalada de pulpo Ingredientes: . . << 32 >> .Aceite. 2.Unas gotas de Tabasco.1 cucharada de brandy.5 cola de langostinos cocidos. que deber estar un poco ligera. Encima. Por ultimo.1 cebolleta. Elaboración: 1.8 cucharadas de aceite de oliva. 2. . .10 hojas de canónigos. . montamos el plato. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.4 zanahorias.1 pimiento rojo.1 cebolleta. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . Pelamos las naranjas.Sal gorda. las abrimos en gajos. Finalmente. . la pimienta y el tomate en dados.Un poco de ketchup.2 cucharadas de vinagre de Jerez. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. . 3. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. aliñamos con sal gorda.Sal. . . . . .3 cucharadas de aceite de oliva. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. .Pasta cocida. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.Sal. en forma de corona. Por ultimo. .1 tomate en dados. .Medio kilo de marisco (langostinos. Elaboración: 1. 2. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. donde pondremos los gajos de naranja.1 kilo de pulpo.1 hoja de lechuga rizada. .8 cucharadas de aceite virgen. . en sentido longitudinal. 4. .3 cucharadas de vinagre de vino.

3.1 vaso de leche y otro de agua. vamos colocando las distintas verduras. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. . encima.300 gramos de bacalao limpio y desalado.Sal. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Vertemos todo por encima del rape y servimos. . .1 berenjena. . sobre esta. el bacalao laminado y.1 cebolla o cebolleta. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. en el borde de la fuente.Media cucharada de pimentón dulce o picante. .1 pimiento morrón.2 tomates. la berenjena y el pimiento.Sal. . . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. . . y cortamos las patatas peladas en rodajas. En primer lugar. hasta que este tierno. Mientras tanto.Vinagre y Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . 2.2 patatas cocidas.Aceite virgen. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.Aceite y Sal. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. . . de forma alternada.1 tomate. la escarola y la endibia.Sal. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.Media escarola. Sazonamos y reservamos. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. colocándolas en el fondo del plato. Cuando rompa a hervir.Ajo.2 o 3 dientes de ajo. .100 gramos de atún en conserva. Ensalada templada de rape Ingredientes: . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.Pimienta negra. Elaboración: 1. Ponemos el bacalao en la cazuela. en el centro de la fuente. procurando que no se queme. . 3. Se sacan los filetes de pescado. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Medio kilo de judías verdes. Se salan y se saltean en una sartén.1 tomate. Elaboración: 1. 2. . 4. 2. . aceite y vinagre. con un poco de aceite. .2 huevos duros. 4. a la que añadimos un poquito de pimentón.12 aceitunas. . 4. con sal y unos dientes de ajo.1 cucharadita de pimentón. Una vez cocido. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.800 gramos de rape limpio.Vinagre de Módena. un poco de aceite. Hacemos la vinagreta. una vez caliente. Elaboración: 1. Por su exterior. y los ponemos sobre la verdura.Aceite. y se dejan pochar. . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . cuidando de no romperlos. vinagre y sal. .2 huevos duros. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.8 hojas de lechuga de roble. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . Colocamos la cama de verdura en el plato. 3. 3.Aceite. .1 endibia. . cortamos en tiras la cebolla. . Se pone aceite a calentar y. 5. . Vinagreta: . 4. 2. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. cubierto con la leche y el agua. .8 hojas de lechuga. formando una corona. se espera media hora para que enfríe. Elaboración: 1. Limpiamos bien las hojas de lechuga. Colocamos las patatas. .Vinagre.

.Vinagre.2 tomates. la sal y el zumo de limón o vinagre. el ajo picado. 4.Pimienta blanca. el aceite. Elaboración: 1. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.1 pechuga de pollo. los guisantes. 5. Elaboración: 1. 4. . . .Vinagre o zumo de limón. si se quiere. Aliño: . Añadimos también las l minas de manzana. . . 2. . las judías verdes y el apio (blanco de apio). la pimienta blanca. .200 gramos de judías verdes. durante veinte minutos aproximadamente. . Lo escurrimos. Cocemos la pechuga en agua con sal.3 yemas de huevo cocido. lo pasamos por agua fría y lo reservamos.200 gramos de arroz. . .2 manzanas reinetas. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. 3. Por ultimo. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. 2. Escurrimos y dejamos templar. Una vez cocida.1 pie de apio. .1 diente de ajo. . Aparte. la escurrimos y la reservamos.2 remolachas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Aceite. .Sal. << 34 >> . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.Aceite. Cocemos por separado las remolachas.1 cebolleta.Mostaza. 3.100 gramos jamón de York. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. todo cortado en juliana.4 pepinillos.Sal gorda.2 endibias. . rodeando el conjunto con las hojas de endibia. la remolacha y el jamón en rollito. cocemos el arroz en agua con sal.2 clara de huevo cocido. Ensalada variada Ingredientes: . En un Bol. unas verduritas. añadiéndole. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . . . . .100 gramos de guisantes.

Salsa holandesa: . . en cuadraditos.Perejil picado. 2. Elaboración: 1. Revuelto a la manchega Ingredientes: .Espárragos. Elaboración: 1. añadimos el bacalao desmigado. .Sal. . Servimos caliente. . Elaboración: 1. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. El ajo se pica finamente. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. . Se sacan. .8 lonchas de jamón ibérico. Estarán hechos en 15 minutos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. 4. Por último. con sal y un buen chorro de vinagre. Se añaden los espárragos y también se saltean. .Vinagre.2 tomates.Aceite de oliva. . Los espárragos se pelan. En unos tres minutos los huevos est n listos. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . .8 huevos. Acompañar con unos picatostes de pan frito. los huevos escalfados. en tiras.Perejil picado y Sal. . y cuando este tierno.Limón. .2 pimientos verdes.Picatoste de pan frito. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. . . finamente. . los pimientos verdes.Salsa de tomate. 3.400 gramos de bacalao desalado. . . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . . con perejil picado.Aceite. mezclando con cuidado. . . y el calabacín en tiras. el tomate. Aparte. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. batimos y salamos los huevos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. .Perejil picado. . . 3. Bañamos todo con salsa holandesa.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . .1 cebolleta. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. 2.Sal. << 35 >> .Aceite. ponemos a punto de sal y servimos. Lo rehogamos todo en aceite.6 huevos.8 contornes de pan frito.Medio limón y Sal.1 yema de huevo.8 huevos. añadimos al jamón. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. y sobre estas.250 gramos de mantequilla. . . En primer lugar.100 gramos de jamón.1 diente de ajo. con medio limón y sal.Perejil.2 dientes de ajo.1 cebolla.1 calabacín. . 2. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. 3. se escurren y se trocean. salamos.300 gramos de bacon.2 pimientos verdes. 2. Elaboración: 1.8 huevos. Cuando este dorado.Aceite. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.

1 vaso grande de leche.Leche.Vaso y medio de caldo de carne. Se rehoga todo durante 5 minutos más. Elaboración: 1. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. la harina. . 3. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. .Sal.4 cucharada de nata líquida.5 huevos. Elaboración: 1. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. la nata y un poco de sal. . durante 4 minutos. 2. Elaboración: 1. junto con el chorizo.Media cebolla. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . se rehoga la cebolla picada. Elaboración: 1.Aceite y Sal. .1 kilo de patatas.Aceite. .1 cebolla. se limpian las setas. con un poco de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. harina de maíz disuelta en leche. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. En un Bol. para que se rehogue. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.3 chorizos frescos. a 180 grados. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . << 36 >> . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Finalmente. .6 huevos. 2.8 cucharadas de nata liquida. Se coloca uno de los huevos. El pan se corta en círculos. la nata y la nuez moscada. .Perejil.350 gramos de setas.2 lonchas de jamón serrano. se ponen a rehogar en una cazuela. . .Medio vaso de vino blanco.6 hojas de pasta de brick. . En una tartera de horno. . 2. con aceite. cortados en l minas. . .100 gramos de queso suave. se abre un hueco en el centro de ellas. Huevos a la reina Ingredientes: . . Huevos al plato Ingredientes: . . . .4 rebanadas de pan. se saltea el chorizo troceado.250 gramos de chorizo. el vino y el tomate concentrado. . a la que se añade el jamón.1 cucharada de harina. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . cortado en juliana. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . . con un poco de aceite. .100 gramos de panceta.4 huevos. 3. .100 gramos de champiñones. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.1 puerro.Pimienta y Sal. Mientras. En la misma sartén.4 huevos. en tacos. 3. El siguiente paso es añadir los champiñones. para que los huevos se cuajen. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.1 chorro de vino seco.1 cucharada de tomate concentrado. 2. La cebolla y el puerro. . se sazona y se reserva.aceite de oliva virgen. . se pone en una sartén. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.Aceite.Nuez moscada. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . . reservando un poco para añadir al final. y la panceta. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. con un poco de aceite. .Harina de maíz refinada. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Media cucharada de harina de maíz refinada.Sal. . Una vez picado.Pimienta. . Se salpimienta y se mete en el horno. . . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.

orégano o tomillo y pimienta. << 37 >> . . se pelan y se cortan también en rodajas.Sal. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. 4.Perejil picado. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.1 diente de ajo. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. 2. y colocando encima el revuelto.6 tomates maduros. .600 gramos de jamón serrano en dados. 2. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. hasta que los huevos cuajen.6 huevos duros.1 berenjena grande. Se sazonan y se les añade perejil picado. . a potencia media. . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. .Sal. Los huevos se baten en un Bol. . Se cascan encima los demás huevos. Los huevos. durante unos 6 minutos. se pelan y se cortan en rodajas. . .Medio pimiento morrón. 3. una vez cocidos. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. formando un circulo.Tomillo u orégano.Harina. Elaboración: 1.8 huevos. . .100 gramos de queso rallado. 3. Elaboración: 1.Aceite. Los tomates se escaldan.100 gramos de mantequilla.Pimienta. Huevos duros gratinados Ingredientes: . revolviéndolo hasta que cuaje.

2.2 dientes de ajo. las freímos y las ponemos a escurrir. 3. antes de que se enfríe. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. agregamos las cintas y las rehogamos. Elaboración: 1. . Canelones de berenjenas Ingredientes: . el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. . . colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. . . espolvoreamos con perejil picado. Metemos la fuente en el horno.Pimentón picante. Picamos finamente la cebolleta. Aparte. con agua y vinagre.Sal y Aceite. En una cazuela. durante seis minutos. En un mortero majamos el ajo. Elaboración: 1.200 gramos de carne picada. salsa bechamel y queso rallado.Queso rallado. . la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. con aceite y sal. Cuando todos los ingredientes estén dorados. dejándolos hasta que estén bien pochados.200 gramos de setas u hongos.250 gramos de cinta de pasta.Perejil picado. salpimentándolos. .1 pimiento verde. .Salsa bechamel. Ingredientes: .1 diente de ajo.2 berenjenas grandes. . escalfamos los huevos.300 gramos de pasta cocida. Dejamos que se haga bien y. . Lasaña de verdura Ingredientes: .4 dientes de ajo. 3. .4 hojas de menta fresca. El Conjunto se mezcla y se saltea. . .Salsa de tomate. Cocemos la pasta en agua con sal.1 cebolleta o cebolla. cuando este listo. Servimos rápidamente para que no se enfríen. En una sartén. . 4. a 180 grados. Elaboración: 1. con un poco de aceite. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Pasta con habas Ingredientes: . . Una vez cocidos en su punto. 2. . . Los removemos para que no se peguen. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. con un chorrito de aceite. .6 cucharadas de aceite de oliva.500 gramos de habas peladas y cocidas. . salteamos la carne picada con el diente de ajo.8 huevos escalfados. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. . Con el resto del aceite salteamos los macarrones. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Para servir. 3. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. enrolladas como si fuesen canelones. . se añade el pimentón y las habas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. . .200 gramos de judías verdes. Lavamos y secamos las berenjenas. las cortamos a lo largo.1 cebolleta.500 gramos de macarrones. Adornar y servir. los sacamos y escurrimos bien. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas.Aceite y Sal. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal.Sal. 4. << 38 >> . Se sirve inmediatamente. Por ultimo.Perejil picado. . 2.3 o 4 laminas grande de lasaña. 2. 3.Pimienta blanca.

.Medio litro de bechamel. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. En una cazuela. . . .3 dientes de ajo. Cocemos también las judías verdes.12 canelones cocidos. durante 10 minutos.50 gramos de espinacas.2 tomates maduros. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Cocemos la pasta en agua con sal.1 pimiento verde. Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . con un chorro de aceite. mezclándolo todo bien. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Elaboración: 1.Aceite.Media coliflor.300 gramos de bonito (en conserva). y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. 4. . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Canelones de bonito Ingredientes: . Se saltea todo. Se sirven bien calientes. << 39 >> .Aceite y Sal. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. 3. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . .Salsa bechamel. . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. 3.4 zanahorias. con agua y sal. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. excepto las espinacas.1 cebolla. y la refrescamos. 2. añadiéndole poco después el bonito picado.1 tomate. . . calentado a 160 grados.Sal. . . Cuando este rehogado añadimos las verduras.

hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. con un poco de agua. Almejas al horno Ingredientes: . a fuego lento. .2 pimientos verdes. . .Aceite. . el perejil y el cebollino.4 latas pequeñas de atún. . . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.Perejil picado.8 cebollinos. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.Sal. Aparte. . abrimos las almejas al calor.Aceite de oliva virgen. El atún. la cebolleta. . .2 cebolletas. .Perejil. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. Pasado el tiempo señalado.Perejil. se saca el atún del horno.Pimienta blanca. una cebolleta picada. todos finamente cortados.Aceite. ajo. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . . La verdura (tomates.1 vaso de chacoli. las pasamos por harina y las freímos en aceite. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: .2 tomates.2 dientes de ajo.1 patata grande frita.40 almejas. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. dependiendo del grosor del atún. El ajo. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . Hacemos albóndigas. . .1 pimiento rojo. Si fuese necesario. se dora en una sartén. . . . 2. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. .1 diente de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Después agregamos a la masa el pan rallado. Incorporamos entonces las albóndigas.Caldo de pescado. Mezclamos bien y esperamos a que espese. sin piel y salado. . 3. 2. los mezclamos con pan rallado y sal. << 40 >> .800 gramos de atún en conserva natural.Tomillo.3 dientes de ajo.Aceite. Ligamos esta mezcla con aceite. . 3. vuelta y vuelta.3 dientes de ajo.Caldo de pescado o agua.5 cebolletas. . sal y la pimienta blanca.200 gramos de queso rallado. .2 cebolletas.Sal.1 puñado de pan rallado.Harina. .2 pimientos verdes. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. . Elaboración: 1. . Atún asado Ingredientes: . . . durante quince o veinte minutos.200 gramos de pan rallado mojado en leche. En un cazo. Metemos la fuente en el horno. . en una cazuela con aceite. . . a 180 grados. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. se riega con caldo o agua. . Elaboración: 1. 3. perejil y tomillo. .Sal.3 cucharadas de salsa de tomate.2 tomates pelados. .1 cebolleta tierna. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. .

Pan rallado. Agregamos la guindilla y sazonamos.Sal. con las cuales haremos un caldo o fumet. con aceite. . . . hasta que el bacalao se dore. 2. Elaboración: 1. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.2 patatas. . 4. Para la salsa: .1 cebolla. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Los filetes de bacalao se pasan por harina. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . agregamos el atún. Para servir.Sal. añadiremos la salsa de tomate. a la riojana Ingredientes: .2 zanahorias. Se hace una mezcla de pan rallado.Media patata cocida. Añadimos la patata frita troceada. con un chorro de aceite.4 filetes de bacalao. Bacalao al alioli Ingredientes: . en pedazos gruesos. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.2 dientes de ajo. espolvoreamos con perejil y servimos. a fuego lento.Media guindilla. Elaboración: 1. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. .250 gramos de salsa de tomate. . Las cebolletas. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. 2.1 trozo de guindilla.4 pimientos verdes. una vez limpia. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.Harina.4 trozos de bacalao. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.2 ajos.4 tomates maduros. . . la carne del pimiento choricero. durante unos cinco minutos. Cuando la cebolla este dorada. Lo ponemos todo en una cazuela. Alioli: . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Dejamos que cueza durante cinco minutos. .Perejil picado. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. . Por otra parte.Media coliflor. . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Bacalao a la casera Ingredientes: . 3.4 lomos de bacalao desalado.2 ajos. . Cuando este todo bien rehogado. Bacalao con cangrejos de río.200 gramos de judías verdes. 4.Aceite y Sal. 2. .Pimienta negra. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Para terminar. . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. A continuación. Elaboración: 1. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.1 pimiento choricero. 2. . Elaboración: 1. . en una cazuela ancha. la separamos en ramilletes. Se mete la fuente en el horno fuerte. .1 cebolla. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. y cuando esta comience a hervir. .Perejil picado. . . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. 3. con una pizca de sal. 3. Cuando todo este cocido. << 41 >> . La coliflor. colocamos en el fondo la salsa.1 vaso de aceite de oliva.Medio kilo de cangrejos.4 huevos. los tomates. se añade la salsa de tomate. 3. el caldo del bacalao y la guindilla. .

En un poco de aceite de freír el bacalao. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Pan frito. con aceite. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.Caldo de pescado. rehogándolo todo. 3. . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. 2. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Perejil picado.Un cuarto litro de salsa de tomate. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Cuando estén doradas. y algo más de caldo si fuera necesario.3 dientes de ajo. Bacalao con migas Ingredientes: . . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.150 gramos de champiñones.4 tomates pelados. Una vez ligada la salsa.Huevo.Aceite. 2.6 dientes de ajo. .800 gramos de bacalao desmigado y desalado.Cebolla. Elaboración: 1.1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Metemos la fuente en el horno. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. . Rehogamos y colamos.Perejil picado.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.300 gramos de salmón ahumado. << 42 >> . . freímos el resto de los ajos. Cuando empiece a dorarse. .4 trozos de bacalao de 200 gramos. . con un chorro de aceite. Ponemos a punto de sal. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Sal y azafrán.Guindilla. Elaboración: 1.Perejil. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Medio litro de aceite virgen. En una cazuela ancha. con aceite. . . Bacalao a la llauna Ingredientes: .4 tajadas de bacalao salado. Elaboración: 1. . los retiramos y reservamos. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Cuando est n bien doraditos. . . . . .80 gramos de migas de pan duras. .2 decilitro de aceite de oliva. .Salsa de tomate. Una vez desalado el bacalao.4 dientes de ajo. a 180 grados. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. . .Caldo de pescado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Freímos a continuación el bacalao. . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. En una cazuela de barro. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. .500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. en primer lugar con la piel hacia arriba. . Bacalao mechado Ingredientes: . fuera del fuego. dejando sólo el bacalao. .Sal. . 3. . 4. . 2. . .Zanahoria. .1 cabeza de ajo.Sal.Harina. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. tres minutos por cada lado.Perejil picado. también enteros y aplastados. En una sartén.1 patata nueva. hasta que se termine de hacer. Esta operación dura un cuarto de hora. añadimos el bacalao desmigado. 3. 2. Se añade el bacalao sazonado. . poco a poco. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Carne de pimiento choricero. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Elaboración: 1. a la cazuela del bacalao. . con unas hebras de azafrán. dándole la vuelta a los tres minutos. . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.Aceite. entre 5-10 minutos aproximadamente.

. Brochetas de gallo Ingredientes: . . . el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. Mientras tanto. el pimiento y los champiñones. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . . Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. el pescado.4 dientes de ajo.1 vaso de Jerez seco.4 palos de brochetas. . dependiendo del grosor de las tajadas. dependiendo del grosor de las rodajas. sólo para blanquearlos. . .4 pimientos verdes asados. se fríen en aceite. alternándolos: el tomate.La parte blanca de algunos puerros. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. 3.Sal. dejamos cocer tres minutos más y servimos. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.1 kilo de bacalao desalado en trozos.2 ajos.1 limón.1 tomate pelado. Elaboración: 1. . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina.8 champiñones pequeños. Si son muy pequeños. no hace falta. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.Sal.Media guindilla. 2. durante tres o cuatro minutos por cada lado.Aceite. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.1 tomate maduro. . Elaboración: 1. 2. Elaboración: 1.Salsa de tomate.4 rodajas de bonito. Una vez que el bacalao este frito. . . Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . Cuando la verdura est pochada. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado.Aceite.Sal. .Vinagre. .Perejil picado. . .8 filetes de gallo. La salsa de tomate. Elaboración: 1. Bacalao con tomate Ingredientes: .Aceite. Cuando empiece a hervir. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos.1 litro de salsa de tomate. .4 lomos de bacalao. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. . 3.1 cebolleta. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . . Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. a fuego suave. cortado en dados. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. 3. .1 pimiento verde. con un poquito de aceite.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. 3. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. . . 2. con la guindilla. Transcurrido este tiempo.1 ajo. . Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.1 cebolleta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. Los lomos de bacalao. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. Vinagreta: .1 cucharada de orégano. añadimos los pimientos en tiras. 2.2 pimientos verdes. << 43 >> .Harina. . .8 tomates cereza. . una vez desalados y troceados.

Perejil picado. . salteamos las gambas en una sartén. . con un poco de aceite. . Elaboración: 1. a fuego lento. . . . durante veinte minutos.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .1 cebolla o cebolleta. .Aceite y Sal.Medio litro de leche. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Se limpian los calamares.Aceite y Sal. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.2 cebolletas. limpio. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos.1 diente de ajo. durante cinco minutos. Se le añaden los pimientos y se saltean.5 gramos de pan rallado.Perejil. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite.2 dientes de ajo. reservando las tintas.Un huevo batido.1 lata de pimientos rojos.12 gambas. los retiramos. . junto con las almejas. . Elaboración: << 44 >> . con aceite bien caliente. Cuando estén fritos. Cuando veamos que est en su punto.2 calamares grandes. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . . 4. escurrir bien y poner en el plato.Aceite y Sal. Salsa: . . . y las colocamos junto al pescado y las almejas. Por otra parte. Se unta una t cita con aceite. freímos los calamares cortados en tiras. 3.3 cucharadas de mostaza. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . . se pasa por la batidora. 4. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.Aceite. Salsa: . . En una sartén. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. . los ponemos en el plato y rociamos con vinagre.1 vaso de salsa de tomate. 2. se cuece al vapor.1 kilo de cabracho. . . Los calamares. . . El pescado. se incorpora la salsa de tomate. Elaboración: 1. 3.Tinta de chipirones. 3. Se cubre con agua.1 bote de pimiento rojos. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Calamares rellenos Ingredientes: . . incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: .1 diente de ajo. 2. . Finalmente. se llena de arroz blanco y se desmolda. . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. Después.Aceite y Sal. .Sal. Elaboración: 1. . . 2.1 limón. 4.1 kilo de calamares.3 cucharadas de harina. dejándolo cocer todo.Perejil picado. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.2 huevos. fileteado y sazonado.1 kilo de cebollas. bien limpios y vuelto del revés.50 gramos de jamón. Cuando estén doraditas. se pone en el fondo una ramita de perejil. .4 carrileras de rape.1 cucharada de vinagre. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. .Arroz blanco cocido. Por ultimo. con la cazuela tapada. la tinta machacada con sal y el agua.Medio kilo de almejas. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. en un caldo de verduras.

con un poco de aceite. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Incorporamos una cucharada de harina. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.Sal.Harina. Para hacer la crema.1 calabacín.1 vaso de aceite. . En una cazuela. 3. Las rodajas de cazón. . durante una hora. en una sartén. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. << 45 >> . . . . .Sal. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.2 tomates maduros. la cebolla y el pimiento.Medio litro de agua. . a fuego lento. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Crema de calabacín: . Metemos la fuente en el horno.Sal. . Elaboración: 1. . .1 cebolla. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . . Cuando estén doraditos. El rape se corta en tiras gorditas. . con aceite de oliva.800 gramos de salmón limpio.Pimienta. . .4 obleas de pasta brick. ponemos a rehogar el ajo. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. .1 cebolleta.Perejil picado. durante 20 minutos. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . y le añadimos las gambas y la merluza.1 patata. . . Dejamos rehogar un par de minutos. .Perejil.2 dientes de ajo. se salpimienta y se tiene en adobo. . a 150 grados.Aceite. 2.Sal. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Aparte. . . . . Rectificamos de sal. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. zumo de limón. 3. la sal y el perejil. . Cazuela de salmón Ingredientes: .Caldo de pescado o agua. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. perejil picado y ajo machacado. 3.2 dientes de ajo.4 ijadas de merluza. . 2. 4. Cuando todo est cocido.Medio kilo de patatas.50 gramos de arroz.Perejil picado. previamente salpimentadas. todo bien picado. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Elaboración: 1. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.Aceite. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. doramos la harina. 2.1 vaso de vino blanco. con aceite. .Pimienta. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. 2. Cazuela del pescador Ingredientes: . . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.2 dientes de ajo. .Zumo de limón. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. Cazón con tocineta Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco.Perejil. . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.100 gramos de calabacín.100 gramos de tocineta fresca.50 gramos de gambas peladas. 3.800 gramos de carrilleras de rape. Elaboración: 1.1 pimiento verde.Aceite. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.

La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. 3. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.Aceite. cortado en rodajas y sazonado. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . Dejamos cocer otros cinco minutos. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. se añade más agua para que el congrio no quede seco.1 kilo de congrio.Sal. sin cubrir el pescado. no sale bien. Transcurrido este tiempo. Una vez la cazuela fuera del fuego.2 huevos duros. . con un poco de aceite.Sal. . 2.1 chorro de vinagre de Jerez.Perejil picado. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. 2. Congrio a la sidra << 46 >> . . .400 gramos de almejas. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. espolvoreamos con perejil picado y servimos. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. también cortado en rodajas y sin pelar. si fuese necesario. El congrio se corta en rodajas. . con un chorrito de aceite. . . Las patatas. finamente picada. En una sartén. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . Si el caldo queda ligero. 4. . . se espolvorea con perejil y se sirve.Harina. . 3.1 copa de Jerez. se enharina. . se fríe ligeramente y se reserva. y los dientes de ajo fileteados. 2. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . unos 30 minutos. con más agua. Elaboración: 1.Fumet o agua. Elaboración: 1. limpia.250 gramos de champiñones.1 hoja de laurel. . se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.Aceite. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. . salteamos el congrio.Aceite de oliva. Se rehoga todo ello. 3. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.1 cebolla. se liga con fécula.1 kilo de congrio abierto. . se le añade el vino y un vaso de agua. Elaboración: 1. . El caldo resultante se le agrega a las patatas. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.Sal. . 2. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.Sal. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Guisantes. . . . .1 tomate. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . 3. . . . Si fuese necesario. En otra cazuela. se le agrega al guiso el huevo duro picado.3 yemas de huevo. pelada y cortada en rodajas. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.1 cebolla.4 dientes de ajo. cortados en l minas. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.Guindilla. con aceite y sal.6 granos de pimienta. . 4. se sala. La cebolla. . hay que tomarse una copita de Jerez. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. Ingredientes: . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. la hoja de laurel y los granos de pimienta.Aceite.Medio kilo de patatas. . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.2 dientes de ajo. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.2 zanahorias. .1 vaso de vino blanco. Si no.Perejil picado. hasta que las patatas estén hechas. 4. rehogamos los champiñones.800 gramos de congrio limpio. y el calabacín. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.

. . . . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. 4.300 gramos de harina. Una vez fuera del horno. durante diez minutos.Sal. . . . ya que previamente han estado en remojo. dejando que repose durante media hora. Estiramos la masa.Aceite.Pimienta y Sal. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. .Perejil picado. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Pasado este tiempo.Aceite y Sal. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. .1 huevo duro. Empanada de atún Ingredientes: .1 kilo de congrio. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. << 47 >> .1 cucharada de vinagre de sidra. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. .500 gramos de bacalao. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .1 kilo de raya. . .3 cebolletas. . 2. . y la cortamos en dos rectángulos. 3.Un trozo blanco de puerro. . . Sobre él ponemos el relleno. Elaboración: 1. finamente picados. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.Perejil picado. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . .4 pimientos morrones.100 gramos de manteca de cerdo. Ensalada templada de raya Ingredientes: . Se cubre con el otro rectángulo. 2.1 decilitro de agua y vino blanco. se añade el tomate.Medio litro de sidra.100 gramos de pasas.Harina. Cuando este todo rehogado. . . 3. 2. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. removiendo con una cuchara. .1 huevo.500 gramos de tomate pelado. . 4. pochamos la verdura picada.1 lechuga morada. Vinagreta: . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. con aceite. . Cuando empiece a dorarse. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. y los pimientos asados y pelados. Cuando la cebolla comience a dorarse.250 gramos de salsa de tomate. lo retiramos del fuego y reservamos. La cebolla y el pimiento. . Dejamos que hierva tres minutos.4 cucharadas de leche.1 pepinillo. a 200 grados. . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . una vez fría. añadimos los pimientos en tiras. Tapamos con la otra porción de masa.Sal. . 3.Pimienta. .1 cucharada de harina. . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.300 gramos de hojaldre. a 160-170 grados.1 cucharadita de mostaza. de 35 a 40 minutos. . .1 huevo.Sal.2 cebolletas. . dejándola con medio centímetro de espesor. .4 pimientos verdes asados. Elaboración: 1. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .Levadura. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.2 cucharadas de aceite. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. mojando los bordes con huevo para que se pegue.250 gramos de atún en aceite. Relleno: .1 pimiento verde. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. En una cazuela.2 cebollas.

A continuación echamos las almejas lavadas. . se ponen en leche durante quince minutos.El zumo de un limón.Media cebolleta. .Sal. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.30 gramos de margarina o mantequilla.Caldo de pescado. Elaboración: 1.Tomate y Sal. Cuando este doradito y refrito.2 tomates maduros. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. limpia y troceada. el vinagre. más o menos. . 4. La primera operación es escaldar los tomates. Elaboración: 1. una vez salpimentados. << 48 >> . . se cuece en agua con sal. la sal y la mostaza. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Por ultimo. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. . freímos. La raya.Pimienta negra.1 vaso de leche. A continuación. 2. la cebolla y el pimiento bien picado. el tomillo y el tomate picado. un pepinillo también picado. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. aproximadamente. Ingredientes: .16 almejas. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. Elaboración: 1. Después se escurre y reserva. durante siete minutos. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . . Filetes de faneca al limón Ingredientes: .Harina.2 fanecas de 250 gramos. que sea ancha. el plato se decora con los pepinillos. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. .Pimienta. hacemos un caldo.Sal. . En otra sartén.Aceite. . ponemos aceite y freímos el ajo. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Agregamos la cebolla picada. . 3. se coloca la lechuga cortada en juliana. .4 fanecas en filetes. 2. vuelta y vuelta.Medio kilo de patatas.Una pizca de tomillo.Aceite. Después.Media cucharada de pimentón dulce.1 diente de ajo picado. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. . . pelarlos y quitarles las pepitas. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.Perejil picado. en el fondo de una fuente de servir. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. 3. con pimienta y puerro.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Probamos de sal.Sal. Este plato también admite unos guisantes cocidos.1 vaso de vino blanco.Perejil picado. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.Aceite.1 vaso de harina.1 kilo de faneca. 2. . 3. . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. . .2 dientes de ajo.1 cebolla. 2. . . .1 pimiento verde. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Elaboración: 1. Los filetes. el aceite.Aceite. . . el perejil.Perejil picado. . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. En otra cazuela. 3.Pimienta.8 rodajas de mero. los escalopes de mero salpimentados. con muy poco aceite.Sal. . Se escurren sobre papel absorbente. .

. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . .Pimienta negra. .200 gramos de champiñones. Las fanecas se limpian y se filetean.8 filetes grandes de gallo.1 cucharada de aceite. 4. . . . . salados. con los filetes de faneca encima.Sal. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.Huevo. en grano y molida. . . Ponemos un poco de agua en la vaporera. Los mejillones se cuecen.Harina.4 tomates.1 pescadilla en filetes.Limón. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.Sal y Pimienta. El caldo lo ponemos en una cazuela.12 mejillones. Las patatas se cuecen en agua con sal. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Añadimos los langostinos pelados. . . En una fuente se coloca el puré. Ingredientes: . a 180 grados. Los filetes de faneca. . 2. . 2. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . durante diez minutos. 2.Medio litro de leche. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. Salpimentamos los filetes. . 2. . Se deja cocer un minuto. Agregamos la nata. los sazonamos. Los filetes se ponen en un plato. durante unos cinco minutos.Aceite o una nuez de mantequilla. Colocamos el tomate en el plato. . Los trituramos y pasamos por el chino.Un cuarto de litro de caldo de pescado. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.2 cucharada de nata liquida. Salamos y servimos.8 filetes de gallo. El conjunto se decora con perejil picado. vino y caldo reducido. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Sazonamos los filetes del pescado. 3. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.Medio pepino. se cuecen al vapor. . los regamos con aceite y adornamos con limón.Aceite. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. 3. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. los mejillones y el zumo de medio limón.Sal.1 puerro. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. .12 langostinos.4 tomates enanos. . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.1 cucharada de harina. .16 filetes de gallo.Sal. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . .4 lonchas de queso de nata. . . . durante 20 o 25 minutos. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1.Aceite. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. formando una torta. con unos granos de pimienta.4 lonchas de jamón de York. Elaboración: 1. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Elaboración: << 49 >> . Horneamos cinco minutos y retiramos. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.2 limones. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 limón. Elaboración: 1. . En un bol se mezclan harina.300 gramos de guisantes pelados. 3. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. .

agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.4 gallos. . Los gallos. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . se salpimientan y se pasan por leche y harina. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Los langostinos. El pepino se corta en rodajas. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .Harina.Aceite. Se enharina. . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Elaboración: 1. . .6 colas de langostinos. . . Gallos a la molinera Ingredientes: .Perejil.Caldo corto o agua.4 gallos.300 gramos de bechamel. 3. Si no es así. y se fríe. También se decora con limón.Perejil picado. Elaboración: 1. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. .1 kilo de espinacas cocidas.1 cebolleta.Fécula de patata o harina de maíz. se colocan en una fuente de hornear. En una sartén. los rehogamos y flambeamos con el brandy. . . . . Para servir. .Sal.1 vaso de caldo de pescado. 2. . . Salsa: .8 tomates enanos. desprovisto de la piel y de las cabezas.1 cucharada de mostaza suave. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Se sacan. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. se reboza lo mismo que el pescado. limpios y sin cabeza. . se escurren y se sazonan. . . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. durante unos cuatro minutos. Se escurre y se coloca adornando el pescado. 3. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. los pasamos primero por harina y los sazonamos. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.Un cuarto de litro de caldo de carne. 4. Los gallos. . . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.1 copa de brandy.Aceite. troceados y sazonados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.75 gramos de mantequilla. . en una vaporera con agua.Sal.8 filetes de gallo limpios. 4. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Gallo con espinacas Ingredientes: .Perejil picado.1 copa de vino blanco.Medio vaso de nata. Les añadimos el vino blanco.Sal. 3. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.1 diente de ajo. Para hacer la salsa. .Harina. o bien en un cardo corto. 2. 1. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. 2.100 gramos de queso rallado. 4.Aceite y Sal. . Cuando las espinacas están listas. sal y perejil.Aceite. .10 champiñones.Leche.3 limones. . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . 3. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.Pimienta. Para freírlos. Cuando esta derretida. . . 2.

a 200 grados aproximadamente. . En cuanto se doren ligeramente. 2. Agregamos la harina.Aceite de oliva. Aparte. 2. Elaboración: 1. .3 cucharadas de aceite de oliva. << 51 >> .Medio kilo de guisantes pelados. con un poco de aceite. .Sal gorda. Ponemos una cazuela al fuego.1 vaso de caldo de pescado.Perejil picado. . se pone a pochar en aceite. . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Se fríen. y se reservan. resistente al calor. .1 kilo de setas.Perejil picado. 2.300 gramos de almejas.Huevo para rebozar. Se deja que reduzca un poco. 2. caldo. Echamos los guisantes y las cebolletas.1 copa de vermut blanco. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .1 vaso de nata liquida. 4. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.1 puerro blanco picado.1 vaso de nata. se mete la fuente en el horno. Por ultimo.2 dientes de ajo. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.1 cebolla picada. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Escurrimos.Sal. se añaden las setas limpias y fileteadas. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. se añade el brandy y el vermut y se flambea.Sal. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. .Harina.Harina. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. 4. Elaboración: 1. Una vez dorados.Sal.2 dientes de ajo. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. . . . Se rectifica de sal y se sirve.Media cucharada de harina. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Elaboración: 1. con dos dientes de ajo. . finamente picada.Aceite. se espolvorea con perejil picado. y por ultimo. La cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .1 cucharada de salsa de tomate. reservando separadamente el caldo y las verduras. . vuelta y vuelta. .200 gramos de espinacas. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.2 cebolletas. las espinacas cocidas y picadas. 3.Aceite. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. por espacio de cinco minutos. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . . Cuando todo este bien pochado. Langostinos gratinados Ingredientes: . Cuando este dorada. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. 3.24 langostinos congelados.1 vaso de caldo de pescado. . . . Una vez extinguida la llama. Los ajos se doran en aceite. Por ultimo. 3. durante veinte minutos.Medio vaso de brandy. Guisantes con almejas Ingredientes: . . . Elaboración: 1. .20 langostinos.2 cebolletas. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. con dos cucharadas de aceite. . . durante cuatro o cinco minutos. la nata y perejil picado. . . En una sartén. Sacar y servir. . . . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. . Langostinos al horno Ingredientes: .600 gramos de kokotxas de bacalao.4 gallos.

. .1 copa de brandy. . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.1 vaso de aceite. . .Media guindilla. .1 limón. el pimiento morrón cortado en aros.2 escalonias o una cebolleta. Lenguado al horno Ingredientes: . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.1 limón. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. 2. Por ultimo. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: .3 ajos picados.Sal. 4.4 lenguados. 3.4 lenguados. Transcurrido este tiempo.12 patatas torneadas. Limpiamos los lenguados. .1 puerro.Aceite. Elaboración: 1.Harina. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. a 180 grados.Aceite.15 gramos de queso rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ingredientes: . . . durante 15 minutos. En una sartén.Perejil picado. .Acelgas. 2. dejándoles cola y cabeza.Aceite. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. .1 hinojo. . .Pimienta blanca. << 52 >> . La locha se corta en rodajas.20 gramos de orégano. .15 gramos de pan rallado. 2. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. 3. . . . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Perejil picado. .1 diente de ajo. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. 3. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.Espinacas. Elaboración: 1. haciendo que cueza durante diez minutos. unos granos de pimienta. durante 10 minutos.Levadura. .Sal.1 pimiento morrón. . con un poco de aceite. . . Aparte. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.1 litro de fumet. guindilla también picada y aceite.Judías verdes. . Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . 3. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . Sé rocía con un poco de aceite crudo.Pimienta en grano.Perejil picado y Sal. .400 gramos de pescado. . y los sazonamos. . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . 2.2 tomates. Lo espolvoreamos con orégano.Ajo. Metemos la fuente en el horno. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Sal. . un diente de ajo y un puerro.4 lomos de fanecas.2 huevos. . . previamente calentado a 125 grados. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.1 limón. Elaboración: 1. a continuación. Elaboración: 1. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. .

Aceite.Pimienta. Mejillones al Jerez Ingredientes: .1 pimiento verde.1 vaso de vino blanco. a 125 grados. con un chorro de aceite y la sal conveniente. .1 vaso de nata. 3. el queso y la berza bien picadita.300 gramos de habas. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. el vaso de caldo y se mete en el horno. La cebolla. .1 vaso de Jerez seco. 2. durante 8 o 10 minutos. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Se deja cocer durante quince minutos. 3.10 almendras tostadas.Pimienta.Sal. Elaboración: 1. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.1 vaso de caldo. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. Elaboración: 1. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite de oliva. . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.2 kilos de mejillones. . . Pasado este tiempo.1 kilo de lubina. Las patatas se cortan en rodajas finas. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. durante quince minutos. En una sartén ponemos un poco de caldo. . . siempre que sea fresco. .Medio kilo de patatas. . salseado con el jugo de la placa. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Cuando el pescado este listo. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. 3.Sal.1 vaso de vino blanco. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. La cebolla.Un cuarto de kilo de tomates maduros. 2. escaldamos los tomates durante cinco minutos. .1 cebolla o cebolleta. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . con media guindilla. una vez salpimentado.Kilo y medio de mejillones. . . . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . .4 ajos. Mientras se hace el pescado. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.160 gramos de queso blanco. gratinando. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . .Perejil.Aceite y sal. a 180 grados. . Elaboración: 1. a media temperatura durante 20-25 minutos. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.3 yemas.Sal.Guindilla.1 kilo de pescado en lomo. 2. . La lubina. . 3. << 53 >> . Ingredientes: . . Colocamos el pescado.4 dientes de ajo. . . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.Berza.1 vaso de sidra o vino blanco. Esta receta admite muchas variedades de pescado. . . Se añade el ajo en l minas. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . los pelamos y los cortamos en taquitos. . 2. una vez limpios. limpia de escamas y espinas.3 dientes de ajo. hasta que reduzca Por ultimo. 4.Medio vaso de vino blanco. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Los mejillones. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. en una sartén salteamos las habas con mantequilla.Mantequilla. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.Medio tomate.2 cebollas. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.

Los mejillones se ponen a cocer en agua. 3.1 cebolleta.Perejil picado. añadiendo al final el perejil picado.Una cucharada de harina. las almejas y el perejil picado. . Mientras. el huevo cocido.Aceite.Sal. Elaboración: 1. . se pocho la cebolla muy picada.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. . . el vino y la pimienta. en una sartén. 2.4 tomates. el Moriles y el caldo o agua. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.1 copa de Moriles o Jerez. En una cazuela con aceite. . Se liga la salsa y se deja reducir. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. los carabineros.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . se saca la merluza y se coloca en el plato. 4.1 vaso de caldo de pescado o agua.50 gramos de mantequilla o margarina. << 54 >> .4 cebollinos. perejil picado. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. Ingredientes: . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. . se le quita a los mejillones una de las valvas. 2. . Se sala al gusto.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. vino y unos granos de pimienta. a fuego suave. sal.Aceite.8 almejas.4 langostinos o cigalas. . . se vierte sobre la merluza.1 diente de ajo. raspando el fondo. junto con el resto del caldo de pescado. . .4 lomos de merluza.Perejil picado. se espolvorea con perejil picado y.2 dientes de ajo. . Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . . .4 rodajas de merluza. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . 3.Sal.Perejil picado. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. . se sala y se añade el caldo de la placa. por ultimo. . Pasado ese tiempo. .Harina. . . durante ocho minutos. . . Elaboración: 1.Sal.Vino blanco. Se pone la merluza en la placa del horno.Harina. con un chorro de aceite. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. solo vuelta y vuelta.Aceite. se fríe el diente de ajo picado.200 gramos de cebolla. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. pasadas previamente por harina. .Aceite. con un poco de mantequilla. Las rodajas de mero se sazonan. .Media cucharada de harina de maíz refinada. con un diente de ajo y un poco de aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta blanca en grano. . o bien al vapor. . Se incorporan los langostinos o cigalas. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Cuando comience a dorarse. en una sartén. en una vaporera. . . se añade un poco de harina. Aparte. 2. se añade la harina y se rehoga. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. .1 huevo cocido.4 carabineros. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . Se hace un majado con las avellanas. .Perejil picado. . . a 200 grados.Sal. Elaboración: 1.Queso rallado.Un pimiento rojo. un diente de ajo. 4. 3.Un puñado de avellanas peladas. 2. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado o agua. Aparte.

. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Salpimentamos las rodajas de mojarra. . 3.4 escalonias o cebolletas. . Antes de servir. .Aceite de oliva. . . . . cortados en dados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. orégano y sal. Una vez fritas. con unas gotas de aceite. se salpimienta y se asa en la plancha. Cuando el tomate este a punto. Por ultimo. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. se agrega el perejil picado y se sazona. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Cuando este hecho.1 vaso de vino blanco. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.1 plato de harina. Ingredientes: . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. Elaboración: 1. una vez sazonado. vuelta y vuelta. Incorporamos la nata y el caldo. Esto se hace para que no quede el filete encogido. se asa a la parrilla. se añade una cucharada rasa de harina. Pasado ese tiempo. Mojarra en adobo Ingredientes: . se corta en rodajas. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. .3 dientes de ajo.300 gramos de gambas peladas. Se dejan en este adobo unas cinco horas. . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. . . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Elaboración: 1. a fuego muy lento.300 gramos de hojaldre. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .Aceite de oliva.Una pizca de orégano. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. .Pimienta.Una pizca de romero.1 kilo de mejillones. pimienta en grano. El mero. . . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . Los filetes de mojarra se cubren con aceite.1 hoja de laurel. Elaboración: 1. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. 2.Medio vaso de salsa de tomate.Perejil picado.1 cebolleta. junto con el tomate. durante unos 25 minutos aproximadamente. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.Perejil picado.2 cucharadas de vinagre. . Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. con un chorrito de aceite.Caldo de pescado o agua. Por ultimo.Perejil. 2. .1 vaso de nata liquida.Harina. . . .2 mojarras.Sal. . Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . 2. .Pimienta.1 vaso de caldo de pescado.Aceite.Pimienta negra en grano.1 pimiento rojo. Elaboración: 1. La mojarra. 3. . . laurel.Sal.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. 3. 2. En cuanto se doren ligeramente. . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . . vinagre.Sal. una vez limpia. y se deja freír.4 dientes de ajo.1 kilo de mojarra en filetes. 4. .Sal. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. rociando con un poco de adobo bien mezclado. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . << 55 >> .

200 gramos de nata. 4. Para ello. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.100 gramos de queso fresco. . Cuando la pescadilla este hecha. . si son gruesos. En un Bol. Se extiende el hojaldre. calentándolo en una sartén. Elaboración: 1. alternando con las gambas. .dependiendo del grosor de las piezas.Aceite. . . . . Se mete de nuevo en el horno. . durante quince minutos. Se rebozan con una mezcla de harina. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno.Verduras cocidas.Harina. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . .8 espárragos blancos cocidos.1 plato de harina. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. Pescadilla con pisto << 56 >> .Medio tomate.Aceite. rectificando de sal. en una cazuela. .2 tomates.a 180 grados. lo justo para que queden jugosas. . . . se toman los filetes de pescadilla. se liga el caldo. espolvoreando por encima con queso rallado. Elaboración: 1. 2.Queso rallado. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Con esta salsa se cubre la pescadilla. 2. esta vez durante media hora a 100 grados.800 gramos de pescadilla (colas).2 dientes de ajo. espolvoreando con perejil picado.Patatas paja.Pimienta negra molida. 3. se pasan por harina y levadura y se fríen. colocamos la verdura picada.Sal. . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.2 calabacines pelados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . a 200 grados.4 pescadillas pequeñas.1 sobre de levadura. Mientras tanto. Se mete la pescadilla en el horno. Se puede decorar el plato con un limón. cortados en lonchas finas. . Se decora con el tomate y el limón.100 gramos de pan rallado.1 cebolla. . En primer lugar se hace el pisto.Aceite y sal. el queso fresco en trocitos y la nata.Medio limón. 3. Cuando el pisto este bien pochado. .Perejil picado. . . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado.1 sobre de levadura.50 gramos de queso rallado. . Las colas de pescadilla se limpian. y sobre este. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . se les quita la espina y se parten por la mitad. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. .1 pimiento verde. . Pescadilla con queso Ingredientes: . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. .1 tomate grande. Elaboración: 1. . y la dejamos pochar a fuego lento. 3.1 diente de ajo. el zumo de limón y el vaso de caldo. . con aceite.1 pimiento rojo.Sal. . Pisto: . . 2. 2. . 3. los espárragos abiertos por la mitad.el zumo de un limón. . Elaboración: 1. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . Luego se añade el aceite. .Huevo para rebozar.Perejil picado.3 huevos. Encima del pescado se pone el tomate. .1 pescadilla de kilo y medio en filetes.Sal. durante diez minutos aproximadamente .Sal.2 dientes de ajo. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.

<< 57 >> .Zumo de limón o naranja. . . rehogamos bien e incorporamos el pescado.1 pescadilla de un kilo. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.2 tomates. . se le quita la piel.Medio kilo de setas. .1 hoja de laurel. Mientras tanto. . 2.1 cucharadita de harina. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. fríe los otros ajos. limpio de telillas y de la espina central. se trocea y se sazona. . .Bechamel. zumo de limón y vino blanco 3.8 lonchas finas de rape. . Rape relleno de gambas Ingredientes: .100 gramos de pimentón.Huevo. 2. .8 langostinos pelados y cocidos. Huevos duros. .Medio huevo cocido. La pescadilla.50 gramos de jamón. previamente rociada con aceite. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.Aceite.Sal.Mahonesa con Tabasco.1 limón.Brandy. Pintarroja a la casera Ingredientes: . . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.Perejil picado.4 ajos. .Perejil picado.Aceite. Una vez que todo esta pochado.Caldo de pescado o agua.Aceite. .1 puerro. . durante 15-20 minutos. . Salsa vinagreta: . . El rape.Vinagre. añadimos la harina. cortados en l minas. . Se mete en el horno. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. desprovista de la cabeza. Elaboración: 1. se agrega el laurel y el azafrán. Salsa rosa: . en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. . . .Zanahorias. . . 4.Perejil. . .Unas hebras de azafrán.1 vaso de vino blanco.100 gramos de gambas. . a temperatura media. .Patatas torneadas cocidas.Kilo y medio de rape de la parte ancha.Ajo. La pescadilla se rellena con esta fritura.Ketchup. . En una sartén se fríen los ajos.Mostaza.Tomate. . Espolvorea con perejil picado. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. . . Para servir. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. . . . . el jamón picado y las setas en l minas. Alrededor colocamos las rodajas de rape y. Rape alangostado Ingredientes: . 3.4 cucharadas de pan rallado. 3. Elaboración: 1.Harina. Elaboración: 1. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.1 cebolleta.2 dientes de ajo. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Papel de aluminio.Sal. finalmente. . . . . . La pintarroja se limpia.1 kilo de pintarroja.Sal.Crema de gambas o marisco. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. .

estiramos las lonchas de rape.2 colas de merluza. Raya a la sidra Ingredientes: . Las rodajas de merluza se salan. y las salpimentamos. .Sal. . . .Caldo de pescado. 4. perejil y pimienta.6 huevos. En una cazuela ponemos un chorro de aceite.3 cebolletas.Sal. .4 rodajas de merluza. .Harina.Perejil. . . hasta que la merluza está en su punto. Elaboración: 1.2 patatas en lonchas. . . los pasamos con cuidado por harina. .Aceite. .300 gramos de lomo de salmón. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. También limpiamos y picamos los ajetes. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. .Sal. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.15 ajetes (ajos tiernos). 2. Aparte. . 3.2 huevos.2 dientes de ajo. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. Aparte. . . 3. .Aceite.Pimienta. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado.Sal. . huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. . 2. Elaboración: 1.Pimienta.Medio vaso de sidra. Cuando están batidos. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. .4 lonchas de jamón cocido.Perejil. vuelta y vuelta.1 cebolla picada.2 dientes de ajo.Sal. doramos los ajetes picados. 2.Azafrán. . .1 cucharada de nata liquida. Elaboración: 1. salpimentada. . de forma que queden bien finas. . rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Elaboración: 1.Pimienta blanca. En una sartén. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . . << 58 >> . probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Perejil picado. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: .4 rodajas de pan frito. A continuación. agregamos la cebolla picada y rehogamos. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. . .Pan rallado. . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. .Perejil. .Aceite. Rollos de merluza Ingredientes: . todo ello muy bien pasado.Medio vaso de aceite de oliva. 2. . con un chorrito de aceite.1 kilo de raya en trozos. y la sidra. .Aceite. batimos los huevos con sal. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Transcurrido un cuarto de hora.Harina. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. 3. Se rectifica de sal. Cuando la bechamel este fría. agregamos la raya en trozos. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. A continuación. Después.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .

. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. 2.8 pimientos de piquillo. 2. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . 2. . se coloca en una fuente de horno. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. Se adornan con perejil y se sirve. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. con abundante aceite. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.Aceite. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Una vez que el pescado este limpio.8 filetes de gallo. 3. Los limones los utilizamos para decorar el plato. por encima y por debajo.Aceite.Sal. Rollitos de gallo Ingredientes: . después de haberles retirado los palillos. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. 3. . ponemos a rehogar los pimientos. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. 3. .200 gramos de mantequilla o margarina. << 59 >> .Sal. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.4 rodajas de salmón.Aceite. . Salsa: . Elaboración: 1.8 pimientos de piquillo. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. .200 gramos de zanahorias. . 2.16 gambas.Sal. seco y salpimentado. .3 cucharada de aceite de oliva.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .1 salmón de kilo y medio.Caldo de pescado o agua.2 dientes de ajo. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .1 bote de pimientos morrones. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.1 cucharada de harina.3 limones. con un poco de aceite. se hacen cuatro filetes.Perejil picado. . Salmón en salsa verde Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado.4 palillos. Elaboración: 1.2 huevos.2 cucharadas de perejil picado.Fécula. . En una sartén. . Elaboración: 1. . . Elaboración: 1. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. En una cazuela. . . .Sal. .2 cucharada de vinagre de sidra. . . .Caldo de pescado.Sal. . . .4 lonchas de salmón.3 dientes de ajo. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. se puede ligar con fécula.Pimienta. El conjunto se adorna con perejil.200 gramos de patatas torneadas. . 3. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . con trocitos de mantequilla. . Si queda ligero. .Harina. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.Pimienta. El salmón limpio. .2 cebolletas.

.2 puerros. Por ultimo. . .2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . el perejil picado y la albahaca. añadimos la harina y removemos bien. Elaboración: 1. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: .16 anchoas grandes. . Mientras tanto.Aceite y Sal. previamente calentado a 200 grados.Azafrán. .12 espárragos verdes. 3.4 tomates pelados sin pepitas. Colocamos los salmonetes limpios. sofriendolo todo.2 cucharadas de pan rallado. . en un recipiente de hornear se pone la verdura. . . . . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. << 60 >> .Aceite. durante 10-15 minutos. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.1 vaso de vino blanco. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. .1 vaso de vino blanco. . Ingredientes: . 2.Aceite.1 sobre de levadura. 3. 2.Pimienta.4 salmonetes.4 salmonetes de 200 gramos. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . 3.1 cucharada de albahaca. . . . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. adornado con los espárragos fritos.100 gramos de jamón serrano.Harina. .2 huevos. Fileteamos los salmonetes. Salmonetes al horno Ingredientes: .8 salmonetes. se fríen los salmonetes salados y enharinados. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. quitándoles bien las espinas. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. Cuando están bien doraditos. . . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.1 cebolleta. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Se mete la fuente en el horno. . también picada. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.2 tomates. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . . 3.Aceite. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. a 180 grados.2 cucharadas de perejil picado. 2.Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1.Un cuarto litro de agua. . Elaboración: 1. Rebozado: .Sal. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. . Servimos el salmón en su propia salsa. . En una sartén aparte. se pelan los espárragos frescos y los freímos. .Sal.2 dientes de ajo. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.Sal. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. .1 pimiento verde. el caldo de pescado y el perejil picado. Cuando empiece a tomar color.1 cucharada de pimentón dulce o picante.Laurel. se saca y se sirve. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.8 pimientos de piquillo. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.

Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. .Aceite. a 200 grados. Por ultimo. Elaboración: 1. con aceite caliente.1 pimiento verde.8 pimientos verdes.Medio limón.1 tomate. caldo de la bandeja y perejil picado. 2.Pimienta. a 180 grados. incorporamos la levadura. . << 61 >> . 4. 2. picamos la cebolla. . . durante quince minutos.1 diente de ajo.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . el ajo. .1 cebolleta. añadimos las claras a punto de nieve. abiertos y sazonados. mezclando con cuidado y sin batir. se colocan en la bandeja del horno. la guindilla. la retiramos del fuego.4 cucharadas de vinagre. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Se saca y se salpica con vinagre. para que se termine de hacer el pescado. Ingredientes: .1 hoja de laurel. haciendo una capa. . . Aparte. 2. . . con el tomillo.2 dientes de ajo. sazonamos y esperamos media hora 3. . Cuando las patatas están listas. se doran los sargos limpios. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. . . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. los pimientos y el tomate. En una cazuela. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.Sal. unas dos horas. . 2. y salsear el pescado. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.1 vaso de harina. Hacer un refrito con dos ajos. . .Perejil. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. 4. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.2 pimientos verdes. . Retiramos. las tripas y la cabeza. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Agregamos la leche y la harina. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.4 dientes de ajo. Encima. 3. .Una pizca de tomillo.Sal.1 vaso de vino blanco. En una sartén. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Elaboración: 1. .1 kilo de sardinas. al lado de los sargos. aceite.2 sargos de 200 gramos cada uno.900 gramos de sardinas. Para rellenarlas. Las patatas. . Supremas de salmón Ingredientes: .3 guindillas. Una vez maceradas. Sardinas guisadas Ingredientes: .Aceite.4 cucharada de aceite. espolvoreamos con perejil y servimos. Cuando la masa este bien mezclada. Elaboración: 1. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. . rehogamos toda la verdura picada.4 supremas de 200 gramos. Elaboración: 1.Perejil picado. . . . peladas. Escurrimos y servimos. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. . Se mete la bandeja en el horno.Harina. . . con un chorro de aceite. Dejamos que la masa repose media hora. durante 10 minutos.Sal. Cuando este bien pochada. .Sal.Medio vaso de leche templada.3 patatas. . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.Sal.1 cebolla. 3. se enharina y se fríen en aceite caliente. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. 3. .

. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.Aceite. dos minutos por cada lado.Zumo de limón. cortados en rodajas finas. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Las truchas. . Mientras tanto. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. .2 dientes de ajo. . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . solo la parte blanca.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . A continuación.1 hoja de laurel. .Limón. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.2 ajos. y los puerros. .Pan rallado.Perejil picado.Sal. sacamos los lomos y los fileteamos. Cuando están un poco doraditos. tras romper a hervir. añadimos la salsa de las gambas. . << 62 >> . Para servir. Elaboración: 1. . Se le puede agregar. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . Cuando están doradas. Se limpian bien las truchas y se salan. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Elaboración: 1. cortados en juliana. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.Pimienta blanca. 3. . y rehogamos con un chorro de aceite.4 zanahorias. bien limpias y secas. . . con un poco de aceite.90 gramos de mantequilla. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Truchas al limón Ingredientes: . 3. Primeramente hacemos un caldo.Harina de maíz. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. Elaboración: 1. . Ponemos a punto de sal y reservamos. como decoración. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.Brandy.Aceite y vinagre. De la parte de la cola del salmón. .Pimientos de piquillo.1 kilo de cabezas de gambas. espolvoreamos con perejil picado. 2. La cebolleta. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. con un diente de ajo y una hoja de laurel.Sal. Cuando las truchas están bien asadas. 4.Aceite. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. .Sal. .Pimienta.1 vaso de caldo de pescado. las sacamos y reservamos. .fécula.1 rama de apio. Elaboración: 1.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. .Perejil picado. Cuando esta en su punto. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.4 truchas de ración. . con unas gotas de aceite. un limón artísticamente cortado. 2. . . . 3.Pimienta. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. flambeamos con brandy y añadimos agua.Perejil picado. . Antes de servir.20 gramos de tocineta o jamón. a 180 grados. . picada finamente.1 cebolleta. . 3. Agregamos el caldo de pescado y. .Harina. en una sartén.1 copa de cava. con un diente de ajo y un poco de aceite. . 2. ligamos y pasamos por el chino.4 puerros. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.1 cebolla. 2. Mezcla provenzal: .Aceite. . .4 truchas de 200 gramos. . durante diez minutos. . la cebolla y el apio. Truchas al horno Ingredientes: .

. con sal y perejil picado. se salsea y se sirve.1 vaso de caldo de pescado. . Elaboración: 1. .Aceite y Sal. limpias. Los berros. Mientras tanto. . . . la nata y el caldo se ponen al fuego. Una vez fritas se colocan en una fuente.100 gramos de tocineta veteada. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . El tocino. y dejamos cuajar. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .8 volovanes.8 Vieiras. .1 huevo batido para untar. huevo y atún.Perejil picado. se fríen y se reservan.200 gramos de atún en aceite.2 cucharadas de berros picados. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. se limpian y escaldan los champiñones. . . . agregamos los huevos batidos. Las Vieiras se limpian.6 ajetes. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Salsa de tomate.Nata liquida. . .Aceite. a 180 grados. . . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. .Perejil picado. .100 gramos de jamón en trozos. Elaboración: 1. 3. durante veinte minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . y se dejan reducir a temperatura suave.4 huevos. Ingredientes: .100 gramos de chorizo. . se corta su parte blanca en tres trozos. se fríen en abundante aceite. sazonadas y enharinadas. Las patatas se cortan en lonchas.12 champiñones. 3. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.3 patatas. . Elaboración: 1. Las truchas. .Sal. en una cazuela. 3. .1 cucharada de aceite.Harina.Perejil. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. .4 truchas de 300 gramos cada una. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. 2. . como guarnición.3 dientes de ajo. Cuando los hojaldres están hechos. el jamón y el chorizo se saltean. . 2. Se colocan en un plato.Sal. Rehogamos. Se filetean y se agregan a la salsa.40 gramos de mantequilla. 2. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.

la zanahoria cortada en juliana. Si queremos que quede más fina. con dos litros de agua.Perejil picado. . Ponemos la cazuela al fuego y.si es virgen mejor -. 3. . cuando rompa a hervir. 3.200 gramos de gambas.12 rebanadas de pan. 4.4 patatas. .1 kilo de cebollas. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. . Después agregamos el caldo y la leche. 2.24 yemas de espárragos verdes. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Cuando tome color. dejando que cuezan tres minutos. Elaboración: 1.12 rebanadas de pan. . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. ponemos las espinas del rape. podemos pasarla por el chino. Cuando la cebolla este dorada. los vertemos sobre la crema. a continuación.1 lechuga grande.3 patatas. 4. .300 gramos de patatas. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.Medio litro de caldo. .Sal.Estragón. . . perejil y estragón. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.1 cebolla. . . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. la cebolla. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. 2.30 gramos de harina. Elaboración: 1. .1 puerro. las cabezas de las gambas y langostinos. 5.1 kilo de espinas de rape. . En una cazuela. añadimos las patatas y el agua.1 kilo de puerros.1 zanahoria. .Aceite de oliva. . << 64 >> . Limpiamos bien los puerros.1 cebolla. . . con un chorro de aceite.Aceite y sal.12 langostinos. la sal y un chorrito de aceite de oliva . Los rehogamos. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.Sal. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.Pimienta. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. removiendo a menudo para que no se agarre.3 dientes de ajo.12 cebollitas. . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . 4. . .100 gramos mantequilla. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .Aceite y Sal. . .Un cuarto de litro de salsa de tomate. Añadimos el caldo. Crema de lechuga Ingredientes: . . Cuando este ya quemado el alcohol. a fuego suave. incorporamos el brandy y flambeamos.1 vaso de leche. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. añadimos las hojas de lechuga limpias. . Rectificamos de sal y servimos. . hasta que espese. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. .1 kilo de mejillones. . el puerro. sal. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. Cocemos durante veinte minutos y. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . añadimos las patatas peladas y troceadas. 2.2 copas de brandy. . Elaboración: 1. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Crema de marisco Ingredientes: . . cuando estén dorados.1 calabacín.

Caldo de bonito o agua. . . . añadiendo también el sofrito. .3 dientes de ajo. Una vez que todo este cocido.3 dientes de ajo. . . 2. rehogamos la cebolla. a fuego suave. . 3.8 rebanadas de pan frito. Antes de servir. todo bien picadito. 3. . el huevo picado. Cuando el picado empiece a dorarse. Ingredientes: . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . .200 gramos de pan seco. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Se mezcla todo bien. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . 2. con un poco de aceite. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .2 huevos cocidos y dos yemas.250 gramos de rape.Sal. Elaboración: 1. 4. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.4 cucharada de aceite de oliva virgen. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Elaboración: 1. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. En una cazuela. . añadimos el bonito en trozos pequeños. . Ingredientes: .1 diente de ajo.150 gramos de Jamón. . . más o menos. .1 litro de caldo de verduras. .1 litro de caldo de ave. para que se abran. Cuando el caldo de bonito este listo.2 cebolletas. Elaboración: 1. Se le agrega el perejil picado y se sirve.Sal. . .1 taza de salsa de tomate.1 cebolla o cebolleta. se rectifica de sal y se sirve.300 gramos de bonito en un trozo.1 kilo de almejas. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. . Añadimos Después el pan tostado troceado. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . untada con ajo. . 3. . y con ellas hacemos un caldo.Sal y aceite.1 copa de Jerez seco. . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. .Litro y medio de caldo de pescado. . con un poco de agua.50 gramos de almendras. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . 3. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . la salsa de tomate. . Se pica muy fina la cebolleta. . Elaboración: 1. el ajo y el tomate. 4. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Echamos entonces las almejas. << 65 >> . Dejamos que cueza una media hora.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Agregamos el caldo caliente. 3.2 huevos duros. se sazona y se pone a pochar con aceite. 2.2 tácitas de arroz. limpio.Perejil picado.4 cucharada de salsa de tomate.8 cucharada de aceite de oliva.Aceite de oliva. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. la cucharadita de Fernet. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. añadimos un puñado de perejil picado. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. hasta obtener una crema.Perejil picado.Perejil picado. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. el arroz.3 puñados de pan cortado en cuadrados. la sal y la pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. 2. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. .1 cebolleta. .Sal y pimienta. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.

Gratinamos tres minutos más y servimos. . .2 cebolletas. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Cuando este dorado. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. 3. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. quitando la parte más dura del tallo. . Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . .1 kilo de tomates maduros. . 4. La servimos con queso rallado por encima. . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. .1 rama de orégano. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . 3.150 gramos de queso gruyere o similar. . durante diez minutos. .3 dientes de ajo. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Cuando todo este bien pochado. rallado. añadimos los espárragos. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Elaboración: 1. Lo mismo hacemos con la calabaza. aproximadamente.4 puñados de fideos.Sal.Pan de centeno.Aceite y Sal.1 diente de ajo. Cuando estén pochadas. . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.2 cucharadas de queso parmesano. .4 cucharadas de tomate en salsa.2 cebollas o cebolletas. Elaboración: 1. En una sartén. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .Aceite. . Pelamos las patatas y las troceamos en dados.Tres cuartos de leche. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.2 huevos.100 gramos de jamón troceado. con un chorrito de aceite. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. 3. queso rallado y gratinar. añadimos el caldo y la leche. Limpiamos y picamos los puerros.1 manojo de espárragos trigueros. y servimos.Medio litro de caldo. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. 3. . Lo rectificamos de sal. 2. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. . . Elaboración: 1. 4.Aceite y Sal. . También las podemos saltear con la calabaza. Sopa de tomate Ingredientes: .2 puerros. con una pizca de orégano y sal. Elaboración: 1.Caldo de ave. . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.Litro y medio de caldo de verduras. Sopa de queso gratinada Ingredientes: .50 gramos de arroz. Cuando empiece a hervir. las patatas y la calabaza. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. << 66 >> . En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.200 gramos de espinacas cocidas. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Dejamos cocer durante diez minutos. Ponemos a punto de sal y servimos. salteamos el resto de la calabaza. Antes de echar los huevos. 5.3 patatas. integral y blanco. 2. Ingredientes: . 4.8 higadillos de pollo. . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . . Por ultimo.Litro y medio de caldo de carne. . 2. si es necesario. 2.Aceite y Sal. A continuación.Aceite de oliva.400 gramos de calabaza.

Rebanadas de pan. . Después vertemos el caldo. . cuando este caliente.100 gramos de cebollas. .50 gramos de puerros (parte blanca). . .100 gramos de coliflor. . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.Una pizca de azúcar. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. añadiendo el jamón cortado en daditos y. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.Sal. Al servir. . . Elaboración: 1. incorporamos el pan.2 litros de caldo de ave. Dejamos hervir media hora. 3. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.Medio litro de agua. los añadimos Después.3 dientes de ajo.100 gramos de zanahorias. .40 gramos de mantequilla. . sazonándolo con sal y azúcar.Medio vaso de nata.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Este plato se puede servir frío o caliente. Cuando este en su punto. lo cortamos en trozos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . ponemos aceite en una cazuela y. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. . 4. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. 3. << 67 >> .100 gramos de chorizo. ponemos a punto de sal y servir. . . . al gusto. Realizada esta operación.Caldo. Elaboración: 1. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. A continuación. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. 2. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. . .y la mezclamos. hasta que reduzca a la mitad. . . tapado. 3. a continuación la verdura. Si los guisantes est n cocidos.Sal.2 tomates maduros. Tostamos el pan en el horno.menos los guisantes . sin importar que se rompan. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Elaboración: 1.1 rama de apio. 2.2 hojas de menta. Después.Aceite y Sal.2 cucharadas de aceite. untado con ajo y menta picada. Después de este tiempo.300 gramos de pan atrasado. Cortamos toda la verdura en juliana . Sopa Zamorana Ingredientes: .100 gramos de guisantes. añadimos el chorizo cortado en rodajas. .100 gramos de jamón. . 2. Sopa juliana de ave Ingredientes: . 4. junto con el caldo. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.

100 gramos de chorizo en taquitos.2 codornices. a fuego suave para que no se rompan.1 kilo de tomates. vigilando que las alubias no se queden sin agua. 2. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. Colocamos cada una de las cebollas. el ajo y el pimiento morrón. Elaboración: 1.500 gramos de alubias negras. 4.50 gramos de soja cocida. Una vez cocidas. los pimientos. las ponemos a cocer con agua solamente.Vinagre. . . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.1 kilo de cebollas. los tomates y las cebollas.8 filetes de anchoas en aceite. . Escalivada Ingredientes: .1 pimiento verde grande. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . Alubias estofadas Ingredientes: . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. .2 pimientos morrones. sin pepitas pero relleno con la codorniz. .Aceite y Sal. .400 gramos de garbanzos cocidos.Aceite y Sal. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. . Sobre ellos se dispone la soja.en remojo desde la víspera . y ya esta listo para servir. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. Elaboración: 1. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. con la cazuela tapada. Cuando empiece a hervir. durante una ahora.100 gramos de tocino curado en taquitos. .Sal.1 tomate. << 68 >> . sin mezclar unas verduras con otras.en agua con sal. también cocida.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. . .1 kilo de berenjenas. 3. aceite y vinagre. 2. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. Añadimos el pimiento morrón. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. . 3. Cuando están dorados. Las alubias. . . durante una hora. . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. 3. Elaboración: 1. Ponemos a cocer las alubias . se pelan y se colocan en una fuente. Agregamos las alubias. 4. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Dejamos cocer todo junto una hora más. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. y el pimiento verde. a 180 grados. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. a fuego muy suave. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . . . . .Media cabeza de ajos.100 gramos de jamón en taquitos. Elaboración: 1. . previamente remojadas. el chorizo y el tocino.Perejil picado.1 kilo de pimientos rojos. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.Aceite.1 pimiento. . freímos el jamón. 6. 2. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. . Se aliña con sal gorda. Una vez que los garbanzos est n cocidos. tomates. y hacemos paquetes. En una sartén. 3. . vinagre y sal. .400 gramos de alubias. .Aceite. con un poco de aceite.1 cebolleta. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.1 cebolleta. 4.Vinagre. 2.Sal gorda. .

600 gramos de judías verdes.1 tomate pelado. Vinagreta: .4 cucharadas de vinagre de sidra. .Mantequilla. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. .2 huevos duros. . 4.1 huevo cocido y picado. . aceite. Mientras. añadir los guisantes. . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. .Aceite y Sal. Elaboración: 1. Elaboración: 1. incorporando también un poco de caldo de la cocción. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. . 2. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. se sirve. . .2 cucharadas de harina.3 cebollas. Saltear en mantequilla las gambas peladas.1 pimiento verde picado. .Sal.1 cebolleta picada. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. hacemos una vinagreta con tomates.250 gramos de salsa de tomate. 4. que la noche anterior han estado en remojo. Elaboración: 1.Medio litro de leche. << 69 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . vinagre.Sal. . . Elaboración: 1. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.Costrones de pan frito. Seguidamente. Los salamos y colocamos en una vaporera. Judías verdes con jamón Ingredientes: .1 kilo de guisantes pelados. Las alubias.1 nuez de mantequilla. .1 cucharada de harina. . escurrirlas y pasarlas por agua fría. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. 3. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. cebolleta. . 3. 2. . con un poco de aceite. pimiento y sal. Gratinado de calabacines Ingredientes: . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.2 cucharadas de salsa de tomate. .1 kilo de judías verdes.Sal. . picado y sin pepitas. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . y se cuecen durante cuarenta minutos.10 cucharadas de aceite de oliva. .1 chorro de aceite. escurrir de agua. . huevos cocidos. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. . con agua fría y unos granos de pimienta. dejándolos al dente. se ponen en una cazuela.2 dientes de ajo.2 kilo de calabacines. . Cuando las alubias están cocidas. con agua fría y sal. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. Cuando este pochada. 2. 2. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.8 espárragos gordos cocidos. durante unos diez minutos.Queso rallado.Sal. . 3.300 gramos de alubias blancas. . . añadir la harina y los guisantes escurridos. 3. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .Aceite y Sal. .Unos granos de pimienta. . .Medio kilo de gambas. y servir. y los ponemos al fuego. Los sacamos y los disponemos en una fuente.100 gramos de jamón curado en tacos.

en una vaporera con agua. . Limpiamos y cortamos la verdura. se añade el pimentón e inmediatamente. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. Patatas a la aragonesa Ingredientes: .1 kilo de puerros. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. Elaboración: 1. 2.Aceite y sal.1 morcilla.1 diente de ajo picado.1 cebolla o cebolleta.1 kilo de lentejas. . con sal. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. según sean de tiernas. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .Patatas fritas en cuadrados. con un chorro de aceite.1 vaso de caldo de carne o de ave. limpias de hilos y troceadas. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . pinchada por varios sitios. . para que suelte la grasa y no se reviente. rehogamos la cebolla o cebolleta. con un poco de aceite. .1 zanahoria. 4. Aparte.1 pimiento verde.1 puerro. 3.Sal. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . Elaboración: 1. durante unos tres cuartos de hora. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. 4. sofreímos la cebolla y el ajo. el calabacín. En una sartén aparte. . el puerro. . .1 cebolleta. durante veinte minutos aproximadamente. antes de que se ponga negro. 3. 4.1 cucharadita de pimentón dulce o picante.Sal. vigilando que las lentejas no se sequen.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Agregamos entonces las lentejas. . se aparta la sartén del fuego.100 gramos de queso Emmental en lonchas.3 dientes de ajo.Aceite de oliva.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.2 tomates. . Agregamos el tomate rehogado y. .100 gramos de jamón cocido.Aceite. Limpiamos los puerros.6 patatas. . la zanahoria. . con aceite. .300 gramos de tomates maduros.2 ajos. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . 2. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. 2. . .1 cebolla picada. . .Perejil picado. Ponemos a cocer las lentejas. por ultimo. Se deja reposar unos minutos y se sirve. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.Aceite y Sal. . 5. Las judías. cocemos la morcilla.Orégano en polvo. 3. conservando solo la parte blanca. . Transcurrido 10 minutos. << 70 >> . salamos.1 calabacín. sal y una pizca de orégano. . . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. En una cazuela. las cocemos al vapor.Pimienta negra en grano. 3. . .500 gramos de lentejas. el pimiento verde. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Elaboración: 1. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. .Laurel.1 cucharadita de harina. 2.4 huevos.1 plátano. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. aceite y sal. . . . . .

las escurrimos y reservamos. con un poco de aceite y una pizca de sal.Sal. A la hora de servir. . ajo perejil picados y una yema de huevo.Sal. . Elaboración: 1. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.Perejil picado.4 bolitas de mantequilla. 2. . . .300 gramos de gambas. . Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.Sal. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.Pimienta molida. les ponemos una pizca de sal. 2. hasta que se doren. a 140 grados. 3.4 yemas de huevo.4 patatas. Las escurrimos y reservamos. el perejil picado y la pimienta molida. .2 champiñones. Puerros con champiñones Ingredientes: . . incorporamos el vino blanco. con las cuales hacemos un caldo concentrado. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . Elaboración: 1. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. . << 71 >> .2 pimientos verdes.400 gramos de pencas de acelgas. a fuego suave. . la cebolleta. e incorporamos los tomates troceados. . 3. 4.3 manojos de puerros. Cuando están hechas. reservando cascaras y cabezas. las cubrimos con la salsa . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.Aceite.4 tomates pelados.Perejil picado. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco.Aceite.2 cebolletas.2 dientes de ajo. Ingredientes: . el caldo de las gambas. . 2.una vez colada . con un chorro de aceite. . .escalfamos los huevos encima.Aceite. Elaboración: 1.Ajo. 3. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. . Elaboración: 1.Harina. . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. perejil y un poco de aceite virgen. .Perejil picado. 2. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. . En recipiente aparte. todo bien picado. Las rellenamos con un poco de mantequilla. . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. Tomamos la parte blanca de los puerros. las pencas. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. para que queden blandas. .2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Aceite. . Sazonamos. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. añadimos la harina. . y las freímos. .2 tomates maduros. . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. A continuación. Pelamos las gambas.Queso rallado.1 loncha de tocineta.Sal. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. 3. 4. Cuando están dorados. aproximadamente. Ponemos una cazuela al fuego. 2.2 calabacines.4 patatas un poco grandes. . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. las gambas.

el ajo y las setas.Pimienta. 3. . . . Cocemos las patatas en agua con sal. Verduras al horno Ingredientes: . 4. En una fuente resistente al horno. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).Un litro de caldo de verduras. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Elaboración: 1. . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. agregamos el tomate pelado y la tocineta. 6.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . 2.750 gramos de calabacines. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. puede adornarse con rodajas de tomate frito.500 gramos de tomates. colocamos el calabacín en rodajas. cortada en porciones. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Cuando están tiernas. . . el jamón picado. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.Perejil picado. . la pimienta y la nata. la tarrina de verdura con queso. hacemos una mezcla con los huevos. .Setas.Orégano. Adorno: .Salsa de tomate. << 72 >> . el parmesano. . 3.Sal. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). y las berenjenas por la parte de fuera. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.2 huevos duros.300 gramos de nata. Elaboración: 1. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. 2. .8 hojas de gelatina blanca. 4. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. los tomates. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. . . .250 gramos de judías verdes.300 gramos de queso fresco. una vez despojados de las partes más duras. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. también en rodajas. las cortamos en rodajas. .Albahaca seca. Para servir. . la sal. .Ajo. Si se levanta.Cebolla.5 cucharadas de nata.Aceite. . 3.1 hoja de albahaca.250 gramos de pasta de hojaldre.500 gramos de berenjenas.200 gramos de guisantes frescos pelados. .100 gramos de jamón serrano.250 gramos de zanahorias. 2.4 huevos. . se aplasta con ayuda de un trapo limpio.200 gramos de habas. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . 5. a 170 grados. . . Una vez que todo est pochado. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.Pimienta. Elaboración: 1. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. . Los sacamos y escurrimos bien. . Luego pasamos por agua fría y secamos. Los espárragos. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. todo cortado en tacos. Picamos las zanahorias. lo metemos todo en el horno.200 gramos de pimientos.Pimienta. 4.12 espárragos.3 cucharadas de queso parmesano. Quiche de espárragos Ingredientes: . . a unos 180 grados. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Una vez desmoldado. durante media hora aproximadamente.Sal. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. haciéndole un reborde. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . . Después colocamos los espárragos encima. a unos 180 grados.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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