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Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

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  • LLaa BBuueennaa CCoocciinnaa ddee CCaarrllooss AArrgguuiiññaannoo
  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Cordero al chilindrón
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Béjar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Los Pescados
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Las Verduras
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
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  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Tarrina de verduras con queso

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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.......................................................... 41 Bacalao con cangrejos de río.........................................................................................................................................................................42 Bacalao a la llauna ........................................................................................................................................................................... 45 Congrio con champiñones......... 45 Cazuela del pescador.............49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ...... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .......................................................... 47 Escalope de mero al tomillo ..................................................................................................50 Gallo a la mostaza.....................................................................43 Bacalao con vinagreta .................................................................... 40 Albóndigas de atún .......................................... 45 Cazón con tocineta ..................................... 38 Pasta con habas ............................................................................................................. 38 Canelones de berenjenas .................................48 Filetes de faneca al limón.........................................................................................................................................................36 Huevos al plato ......................................42 Bacalao con migas ................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ........36 Huevos con salsa bretona .................................................................................................................................................... 41 Bacalao al alioli ......49 Gallo con espinacas......................................46 Congrio a la sidra ................................................... 38 Canelones de bonito ...................39 Los Pescados ............. 47 Empanada de atún .........................................................................................................36 Huevos duros gratinados .........................................................................................................50 Gallos a la molinera ...................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ......................................36 Huevos a la reina ....................................................48 Filetes de gallo rellenos........................ 38 Lasaña de verdura ...................................................................................................................................37 Las Pastas ..............................................................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ......44 Carrilleras de rape con calabacín .............................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ...................................................................43 Bonito fresco al Jerez . a la riojana ........................................ 47 Ensalada templada de raya ......................................................................................................................................................46 Empanada de bacalao y pasas ................. 38 Macarrones al pesto.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 41 Bacalao fresco con champiñones ..................................................................48 Faneca en salsa .......46 Congrio con almejas ........................................48 Filetes de faneca al vapor.............................................................................................37 Revuelto de jamón serrano ... 45 Cazuela de salmón ................................35 Huevos fritos con chorizo en brick .................................................................................................................................44 Calamares rellenos ...................................................................... 40 Bacalao a la casera .............................................................................50 << 4 >> ...............................42 Bacalao mechado .... 40 Atún en fritada .............................44 Calamares a la vinagreta negra ........................................................................................................................46 Congrio al aroma de Jerez .....................................................................................42 Bacalao con tomate ........................................................................................... 40 Atún asado .....................................43 Brochetas de gallo........................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ............................................................................................................................... 40 Almejas al horno ................................................................................

........................................................................54 Mero con sofrito de tomate .................................................64 Crema de cebolla ........................................................................................................54 Merluza con marisco ...................................... 65 << 5 >> .......................................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ..................................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes ................................................................58 Rollos de merluza.....................................52 Locha al vapor con crema de verdura ...........................................54 Mero al vino blanco...........................................64 Sopa al estilo de Cádiz............................................................................................................64 Crema de puerros con espárragos ......................................................60 Salmonetes al horno ............................................................................ 59 Salmón fresco con refrito de sidra ..53 Lubina del norte .........................................................56 Pescadilla rellena de setas ............................................60 Sardinas fritas enharinadas .................................................................................................................58 Rollitos de gallo ...................................................................................................................................... 51 Langostinos gratinados ............................63 Las Sopas ..............................................53 Merluza al horno..........................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ......................................................................................................................................................................... 59 Salmón al horno (Asturias)................................. 59 Salmonete al Azafrán..............................................................................................................................60 San Jacobos de anchoas albardados............................................................................................................................................52 Lomos de pescado con habas................................................................................................................53 Mejillones al Jerez.................................. 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ............................................55 Mojarra en salsa a la riojana.................................................................................64 Crema de marisco .............................................................................................................52 Lomos de faneca al hinojo .............................................................................................................63 Volovanes de revuelto de atún .......... 57 Rape alangostado .................................................................................................................................................................................. 57 Rape relleno de gambas ....................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ...................................................................................................... 57 Raya a la sidra ........................................ 59 Salmón en salsa verde .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 51 Lenguado al horno ..................................62 Truchas segovianas .....................................60 Salmonetes con tomate ..........................................................54 Mero canario.......64 Crema de lechuga............................. 57 Pintarroja a la casera ................................................................................................................................................................................... 61 Supremas de salmón .......................... 61 Sardinas guisadas .........56 Pescadilla con pisto........................................53 Mejillones con pimientos..........................................63 Vieiras con salsa de berros ................................................ 51 Langostinos al horno .....62 Truchas al limón ..62 Truchas al horno..................................................................................................................................................55 Mojarra en adobo... 50 Guisantes con almejas.........................56 Pescadilla con queso .........55 Pastel de gambas con mejillones .....................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán.....................................................................................................52 Lenguado rebozado....................

............... 72 Verduras al horno ...............................................................................65 Sopa de calabaza con arroz...................................66 Sopa de queso gratinada ........................... 71 Puerros con champiñones .......................................................66 Sopa de espárragos trigueros ......................................................................69 Gratinado de calabacines.......................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ....................................................... 71 Quiche de espárragos.............................................................................................................................................................................70 Patatas rellenas .........................................................................................66 Sopa juliana de ave ....................67 Las Verduras ..............................................................................................................................................................................................................................69 Judías blancas en ensalada.........................................................................................................................67 Sopa Zamorana... 71 Pencas de acelgas con gambas ............................65 Sopa de arroz con rape......................... 68 Escalivada ................69 Judías verdes con jamón ............................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas .............................................................69 Judías verdes con espárragos ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................70 Lentejas guisadas............................................................ 72 << 6 >> .................. 71 Pisto manchego ..................................................................... 68 Alubias blancas fritas ...............................70 Patatas a la aragonesa...................................................69 Lentejas con verduras ................ 68 Alubias estofadas .........................................................................66 Sopa de tomate ...............................................................................................................................................................................70 Pastel de puerros con tomate ....................................................................... 72 Tarrina de verduras con queso ............................ 68 Guisantes con gambas.................66 Sopa de higadillos ................................................................................65 Sopa de bonito....................................................................

1 kilo de mejillones. . poco a poco.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.1 cebolla. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. con sal. .100 gramos de chorizo de freír. Elaboración: << 7 >> . .200 gramos de rape limpio. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. . Para servirlo. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.1 vaso de nata liquida. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.12 almejas. . Rectificamos de sal. el ajo y el pimiento. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.1 tomate. 2. con un poco de aceite.Sal. .100 gramos de queso rallado. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.2 dientes de ajo. . 4. . y dos minutos antes de terminar la cocción.300 gramos de arroz. En una sartén. .1 cebolla pequeña. . . . .2 huevos duros. Agregamos el arroz y lo rehogamos. los rehogamos en una cazuela. Arroz a la marinera Ingredientes: . Cuando estén dorados.1 cebolla picada.2 dientes de ajo. .Aceite. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Elaboración: 1.12 gambas peladas.200 gramos de calamares. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. añadimos arroz y lo sofreímos.100 gramos de guisantes cocidos.Medio litro de cava. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. 2. Una vez cocido. . Elaboración: 1. . . Elaboración: 1. con un chorro de aceite. . . La cebolla.8 pimientos de piquillo. .100 gramos de jamón. 3. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . Arroz con mejillones Ingredientes: . Queda bastante caldoso.Medio litro de caldo de carne. 3. 4.Perejil picado.1 rama de apio. el caldo bien caliente y los guisantes. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. . añadimos el arroz. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. . . añadimos el queso y la nata. 3. . casi como sopa espesa. lo salteamos. Si el arroz no es liofilizado. . Arroz frito Ingredientes: .300 gramos de arroz. .Azafrán. finamente picados.Aceite. ponemos los pimientos de piquillo fritos. Pasados diez minutos de cocción. .1 litro de caldo de pescado. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.Aceite y Sal.Sal. . . . Echamos el azafrán. También se pueden asar al horno. Por último. .Aceite y Sal.350 gramos de arroz. Primero cocemos el arroz en abundante agua.Pimienta. debemos consumirlo enseguida.Caldo de mejillones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.1 pimiento verde.

Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . 2.300 gramos de arroz. a fuego suave.Sal. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. . Picamos el ajo. . .100 gramos de judías verdes.1 zanahoria.1 Cebolla. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Elaboración: 1. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. .Sal.2 cebolletas. Elaboración: 1.1 pimiento morrón. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . agregamos los mejillones.1 puerro. 4.1 zanahoria.Sal.1 rabo de vaca o ternera. 3. . Arroz con cordero Ingredientes: . 2. Picamos las judías. . .300 gramos de guisantes pelados. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. .Sal.Aceite. . Por último. dejamos reposar cinco minutos y servimos.50 gramos de espinacas. . con la verdura y la sal. . sal y pimienta.800 gramos de carne de cordero.1 puerro.300 gramos de habas peladas. aproximadamente. .Perejil picado. con la cazuela tapada. . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . Una vez cocido.2 zanahorias. . . Arroz integral con verduras Ingredientes: .1 zanahoria. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.Pimienta. . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. . 2. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.Aceite. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . . Mientras tanto. Antes de que se evapore todo el agua . Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. .1 diente de ajo. Se mezcla con la verdura.2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 tomate.1 tomate. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. 3. dejando cocer durante 20 minutos. Elaboración: 1. 3.Caldo de rabo. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. .300 gramos de arroz.cinco minutos antes del final. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.1 litro de agua o caldo de verduras. . 3. ponemos a punto de sal y servimos. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Tardar unas tres horas en cocerse. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.2 alcachofas. . 4. con aceite. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. el tomate. .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.2 dientes de ajo. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Para cocer el rabo: . 2. . << 8 >> . las zanahorias. .Aceite.300 gramos de arroz integral.1 tomate. Colamos el caldo y lo reservamos. . la cebolla. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.1 cebolleta. Dejamos cocer cinco minutos.

Arroz gratinado Ingredientes: . los espárragos y el arroz. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.1 cucharada de harina. .300 gramos de arroz. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. . Elaboración: 1. se agrega el caldo. . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 3.6 pimientos. Elaboración: 1. y se escurre. . 3. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. aproximadamente. Pasado este tiempo. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .150 gramos de mantequilla. procurando que no se rompan. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.Sal. 3. . se deja cocer durante 15 minutos. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. la cebolleta. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. . 2. . se fríen los pimientos. unas nueces de mantequilla y el queso.Queso rallado. Por ultimo. . En una sartén. se añade los huevos. . con los pimientos por encima. Cuando las almejas se hayan abierto. y se dejan hervir dos minutos. . 2.2 cebolletas. removiendo bien durante un par de minutos. A continuación. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.300 gramos de arroz. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. se añade el arroz.Sal. . . Cuando est‚ hirviendo. .Aceite. con aceite y un trozo de mantequilla.2 dientes de ajo. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. .Perejil picado.Medio kilo de arroz. . el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.200 gramos de almejas.4 huevos. 2. .12 espárragos trigueros cocidos.Aceite.Caldo de verduras. << 9 >> . cortados en tiras. Cuando el arroz est cocido.Sal. se añaden las almejas y la harina. y el ajo.2 dientes de ajo. se añade el arroz.Aceite. Se pican finamente el tomate. Elaboración: 1.

Elaboración: 1.8 tira de bacon.8 codornices limpias. . intercalando champiñones ya limpios.Perejil picado. . Hacemos cuatro brochetas. . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. con un chorro de aceite. . Se le pone perejil picado y se reserva. . El plato se puede acompañar con puré de patatas. .400 gramos de champiñones.12 champiñones. 3. . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. con dos ajos enteros. En un recipiente. .Vinagre de vino. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . Elaboración: 1.Aceite.8 pimientos verdes grandes.2 dientes de ajos. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Elaboración: 1. . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.3 cebollas. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.Aceite. . << 10 >> .Medio vaso de granadina.8 lonchas de bacon finas. . el laurel. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. . . Codornices escabechadas Ingredientes: . Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Se sazonan. . . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.Sal.4 palos de brochetas. . .2 pechugas de pollo. 2. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Cuando estén doradas. se salan y se fríen en aceite muy caliente.2 ¢ 3 hojas de laurel. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. 2.2 zanahorias. Codornices fritas Ingredientes: . con la cazuela tapada.1 vasito de brandy. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. . con un chorro de aceite por encima. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. 3. Elaboración: 1. Cuando est n doradas se añade el azúcar.1 vaso de caldo. se ponen a rehogar las codornices limpias. cortadas en juliana. . el vinagre y la granadina y se reserva. 3.Aceite de oliva.1 vaso de vino blanco.300 gramos de arroz blanco cocido.4 pimientos verdes en tiras. Cuando las brochetas estén hechas. .8 codornices. y los dientes de ajo. . se sacan las codornices y se sirven con salsa. 4. . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.Sal.Sal.Un chorro de vinagre. . con un poco de aceite. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. . 2.2 cebolletas o cebollas. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Pasado este tiempo.4 codornices.Pimienta.4 dientes de ajo. Se parten las codornices por la mitad. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.Sal. Se añade después el vino blanco. dándoles la vuelta cada tres minutos. .1 cucharada de azúcar. . Se limpian los champiñones y se filetean.

Sal.Una nuez de mantequilla. . Muslos de pavo estofado Ingredientes: . y la cebolleta picada.Perejil picado. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. a continuación. con un buen chorro de aceite.Aceite y Sal.Mantequilla. 3. . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . . Por último se adorna con perejil picado. se ponen a pochar el tomate. . Aparte. . A continuación. La salsa la pasamos por el pasapure.Media guindilla.4 lonchas de queso. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. en unos diez minutos aproximadamente. más o menos. .Sal.Una pizca de tomillo picado. Se rehoga todo y.5 dientes de ajo. . unos diez minutos aproximadamente. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. incorporamos el vino blanco.2 dientes de ajo.1 tomate. . Elaboración: 1. el tomate.4 muslos de pollo deshuesados. cubrimos con agua y probamos de sal.Aceite. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.3 patatas medianas. la zanahoria. . . .200 gramos de aceitunas negras. . . Sazonamos los muslos de pollo. . .4 muslos de pollo. . . Incorporamos el pavo y la harina. 40 minutos aproximadamente. . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . 3. . 2.4 muslos de pavo. el pimiento verde y la cebolla. .1 cebolleta. el ajo picado y la guindilla. . . . En una cazuela. los freímos y se reserva. 3. . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. rehogamos y añadimos las aceitunas. Tardar una hora y media. Cuando estén ligeramente dorados. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.2 puerros pequeños. 4. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . Lo sacamos del horno y servimos. la piel de limón en juliana. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.12 ciruelas pasas.1 pimiento verde.4 lonchas de jamón curado.12 aceitunas negras.5 patatas medianas. a unos 180 grados. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. se sofríe el resto de los ajos. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.Un vaso de vino blanco. .Perejil picado. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . << 11 >> . Se cuece todo junto unos veinte minutos. . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Si lo desea.1 limón. con un poco de aceite. 4. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Elaboración: 1. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. .2 tomates. . Limpiamos y picamos los puerros. Realizada esta operación. . fileteados.Aceite. . 2. .2 zanahorias pequeñas.2 cebolletas o cebollas. .4 muslitos de pavo.Pimienta.1 pimiento verde. el vino blanco y el zumo de limón.1 vaso de vino blanco. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Transcurridos 10 minutos. 2. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.Sal. . . Debe quedar con poco jugo. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.Aceite.1 vaso de vino blanco.1 cebolla.Harina. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. . Pochamos todo en una sartén.

Las pechugas. se saltean en una sartén.Sal. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . . Si es necesario.Medio vaso de vino blanco. durante unos 40 minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . cortadas en filetes.1 pollo de un kilo. . Se salan los muslos de pollo. 3. Elaboración: 1. . Se añade el vino blanco. .3 peras. 3. . . Las pechugas. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.Pimienta. se rellenan con el jamón. 2. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.4 pechugas de pollo. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.2 vasos de vino tinto. .100 gramos de vinagre. Elaboración: 1. Se fríen en una sartén. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. .Aceite. . . . . Las espinacas. . Una vez fritas. Cuando adquiera un tono dorado. . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.1 litro de agua.Un cuarto de litro de caldo. se saca y se sirve. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.2 ajos. << 12 >> .600 gramos de espinacas cocidas. . 3.60 gramos de mantequilla.Sal. se puede ligar con fécula. 2.Medio vaso de vino de Madeira. setas o una ensalada. . con la mantequilla sobrante. . Se mete la placa en el horno.4 pichones.3 cucharadas de harina de maíz. . .Medio vaso de brandy. se fríen junto con el ajo en tacos. . Las pechugas se limpian. a fuego lento. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Elaboración: 1. hasta que estén tiernas. .Pimienta. se espolvorea con perejil picado y se reserva.Medio kilo de espinacas hervidas.Azúcar. Una vez en la mesa. la salsa se liga con fécula. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . . se enrollan y se cierran con palillos. . el plato se acompaña con las peras. 3. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. se le pone más agua.Perejil picado.Aceite. . limpias.2 pechugas de pavo.Pimienta. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. 2. Si se queda seco. fileteadas y salpimentadas.Sal.Sal. . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. El vino de Madeira. . Elaboración: 1. cocidas y troceadas. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.Perejil.Medio vaso de nata líquida. a 180 grados. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. . . .4 cucharadas de queso parmesano rallado. Se pone a punto de sal. 2. con un poco de mantequilla. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.100 gramos de mantequilla. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. se reservan. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Si la salsa queda muy ligera.Medio litro de bechamel.Pimienta.Caldo de carne.Mantequilla.

80 gramos de foiegras. Cuando este asado y para servir.Ajo. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. se le puede añadir agua o caldo de verdura. . se salpimienta y se pone a freír. se sofríe en manteca. el perejil picado y la harina. a 180 grados. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.Aceite. los ajos. Calentamos los pichones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . hasta que quede hecho. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.Perejil.1 pollo de 1. . . . El pollo.1 hoja de laurel.Sal gorda. . durante una hora. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.1 cucharada de canela en polvo o en rama. .1 cucharada de pimentón dulce. 3. . La patata.Orégano. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: .200 gramos. Metemos la placa en el horno.1 vaso de vino blanco. Posteriormente. Se saca el pollo de la cazuela. 4. 3. 3. . . peladas y troceadas. se fríen en aceite hasta que estén doradas.2 cebollas. . . . el foiegras en trozos. . Ingredientes: .6 pechugas de pollo (filetes).Sal. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. sazonados y con un diente de ajo dentro. se pelan los tomates. . 2. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. se le agregan las cebollas picadas.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. En unos diez minutos la salsa estará lista. .Aceite.4 tomates. durante diez minutos. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.1 vaso de vino tinto. limpio y salado. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. 3.Vinagre. 4. . . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. El pollo se trocea. Los pichones. << 13 >> . Elaboración: 1.4 dientes de ajo.2 cucharadas de manteca.4 patatas medianas. previamente pinchados. Elaboración: 1. 2.1 cucharada de mostaza. 2. los ajos y el vinagre. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. .1 vaso de vinagre de Jerez. Por último. .1 cabeza de ajo.2 dientes de ajo. el laurel y el vino.1 cucharadita de harina. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Pasado este tiempo. . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. Ingredientes: .Patatas panaderas. 2.Aceite.Sal. . . Se rehoga y se cubre con agua.Pimienta negra. el pimentón. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.Aceite. Elaboración: 1. cuatro granos de pimienta negra.1 vaso de vino tinto. . Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . el vino tinto y medio vaso de caldo. . . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.Pimienta.Sal. . .1 vaso de vino blanco. troceado. . Pasado ese tiempo. . se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.1 pollo. a 200 grados. Elaboración: 1. .

3. . se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. se pasa esta por el chino. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Elaboración: 1. . Se deja guisar durante treinta minutos. . el caldo. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. .Sal.1 escarola.Aceite. Se deja cocer durante 15 minutos.1 zanahoria. el vino.1 cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . Elaboración: 1.Perejil picado. los guisantes y medio vaso de agua. el caldo.3 dientes de ajo.1 hoja de laurel. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre.2 cebolletas o cebollas. se añade la harina. Para servir. Cuando estén bien doradas. . .Pimienta. Se pican la cebolla.2 cucharada de harina. se separa el pollo de la salsa. << 14 >> . 3. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. . Este es un plato que se sirve frío. Aparte. 2. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. con tres dientes de ajo. . con un chorro de aceite de freír el pollo.1 zanahoria. . con un poco de aceite.Un cuarto de litro de caldo. Pollo con guisantes Ingredientes: . . sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. durante diez minutos. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Pasado este tiempo.Aceite.1 pimiento verde. . se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén.1 pollo mediano.250 gramos de guisantes. . . Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 4. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. El pollo se corta en trozos medianos.1 vaso de caldo de carne. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. . En otra sartén.Pimienta. . el pimiento y las zanahorias. 2.

Marinada: .30 uvas pasas. . la sal. Mezclamos bien la carne con los huevos.4 dientes de ajo. .1 loncha de jamón. . 2. .1 kilo de babilla limpia. 4. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.1 zanahoria. en cantidades iguales. Ponemos encima la cebolleta picada. Sacamos la fuente del horno. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. 3. ligadas.250 gramos carne de cerdo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Mientras se va haciendo. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. durante una hora y media. << 15 >> . . Brazo de ternera relleno Ingredientes: .1 conejo.Sal. . . Por ultimo. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . .1 cebolleta. la vertemos sobre los filetes y servimos. Para el Picadillo: .Medio litro de vino tinto. Elaboración: 1. . .1 vaso de salsa de tomate. . . con Roux. se añade agua. . aproximadamente.Aceite.1 kilo de aleta de ternera. Colamos la salsa.15 gramos de miga de pan remojada en leche. durante una hora. Roux es harina y mantequilla. se pasan por harina y se fríen.Roux. . 2.1 hoja de laurel. Asado de conejo marinado Ingredientes: .4 cucharada de vinagre. . . Cuando la salsa esta en su punto. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. el vino y un chorro de aceite. Elaboración: 1. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. .1 loncha de tocino.Pimienta. . .1 vaso de salsa de tomate. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Se forman las albóndigas. . . a 180 grados.Aceite. Lo metemos en el horno. la pimienta y la miga de pan.Aceite.5 granos de pimienta. Pasado este tiempo. Sacamos la carne.1 cebolla.Agua o caldo. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.1 puerro.1 pizca de tomillo. . . . la salsa de tomate. . 4. . 3. el ajo. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Por ultimo. a 180 grados. retiramos los trozos de conejo. Mientras tanto. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. 3.Harina.Sal. . la ponemos a calentar en un cazo. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. .2 huevos. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.20 aceitunas deshuesadas.250 gramos carne de ternera.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1.500 gramos de champiñones.Pimienta. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.Sal. Si es necesario.Media cebolla. 2. .1 vaso de vino blanco. si es necesario.

2 lonchas de piña.1 huevo. añadiendo el caldo y la nata. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. . Si es muy gruesa. . Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . .4 patatas medianas. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. . . Relleno: .2 manzanas golden. 2. . para que terminen de cocerse las patatas.Pimienta. 2.2 dientes de ajo. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. .1 vaso de vino blanco.Tomillo.1 puerro.Media naranja.Sal. 4. Las metemos en el horno.Sal y Pimienta negra.Papel de aluminio. . Para la Salsa: . hasta que la carne este tierna. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . dejando que cueza a fuego suave.Pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .200 gramos de carne picada. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.4 chuletas de cerdo.Medio vaso de nata líquida.1 cucharadita de harina. 4. . a 200 grados. pimiento morrón en tiras. Extendemos esta masa sobre la aleta. . se saca de la cazuela.Sal.Sal. Elaboración: 1. Pelamos las patatas. . . . . . .Medio pimiento morrón. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. . Cuando la ternera est guisada. jamón. . << 16 >> .50 gramos de perejil en hojas. durante cinco minutos. el puerro y el ajo. atamos y sazonamos.3 carrilleras.8 chuletas de cerdo.1 cebolleta. .2 dientes de ajo.Pimiento rojo. .100 gramos de jamón serrano picado. Elaboración: 1.Aceite.1 cebolleta. . . sal. Carrillera de ternera Ingredientes: . Elaboración: 1. 3. tomillo. 2. si queremos salsa. pimienta y ajo picado. la enrollamos.Aceite. huevo. .Caldo de las carrilleras. . durante una hora. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. durante 20 minutos.Aceite. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.Aceite.1 pimiento rojo asado y pelado. con la cazuela tapada. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.10 granos de pimienta negra. . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.Sal. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.Tomillo. .Sal y Agua. . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Añadimos un poco de harina. . se abre por la mitad. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. Rectificamos de sal. 3. .Medio limón. Añadimos agua y sal. . Hacemos un amasado con carne picada.2 cucharadas de aceite. 3. también picado. .2 cebolletas.1 vaso de caldo de carne. Antes de servirlas. vino blanco y caldo o agua. se corta en rodajas. . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.

con dos dientes de ajo enteros. Se trocea el conejo. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.4 lonchas de queso.1 palo de canela. . Las sacamos y dejamos que se enfríen.250 gramos de harina. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. Pasta Orly: . . durante cinco minutos. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. durante 10-15 minutos y la sacamos. En una sartén. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.Patatas fritas. se puede añadir algo más de caldo. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.3 o 4 dientes de ajos.2 dientes de ajo. salamos las chuletillas. . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . . 4. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.3 yemas de huevo. Elaboración: 1. con abundante aceite caliente. Metemos la placa en el horno. se espolvorea con perejil picado.Sal. 3. Conejo con pisto << 17 >> . . .Un cuarto de cava.Pan rallado.Sal. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. hasta conseguir el espesor deseado. 2.16 chuletillas de cordero. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. . . 3.1 vaso de vino tinto. 2.Fécula diluida en agua. .Aceite. Una vez que las chuletas est n preparadas.Sal. poniéndolas encima de las frutas troceadas. . Chuletas rellenas Ingredientes: . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Conejo a la canela Ingredientes: . En primer lugar. . Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Medio vaso de caldo o agua. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. a 200 grados. a unos 200 grados. . .Sal. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Las metemos en el horno. .1 sobre de levadura. Si es necesario. Por ultimo. hasta que termine de hacerse. 3. 2.1 conejo de kilo y medio. . .4 chuletas de cerdo de 2 cm. 4. A continuación. . .4 lonchas de jamón. . 2. . . levadura. con unas gotas de aceite.3 claras de huevo montadas. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Pimienta.8 pimientos fritos. todo poco a poco. Si queda muy ligero.Palillos.Aceite. . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.Salsa de tomate.Pan rallado. sal. . de grosor cada una. .Perejil picado. Elaboración: 1. desde el borde hasta el hueso. las yemas y el cava.Patatas rejilla. Se abren las chuletas. .aceite. A continuación. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). 3. Elaboración: 1.2 dientes de ajo picado y 2 enteros.

troceamos el conejo limpio. Entonces. . las setas. 3. Conejo con setas de cardo Ingredientes: .1 tomate. .Perejil picado. . 3. . Conejo en adobo Ingredientes: . .Aceite. Cuando estén suficientemente rehogados. .Pimienta negra. Mientras tanto. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . el orégano. Cuando este bien doradito. .1 cebolla. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Transcurrido este tiempo. Elaboración: 1. Hecho esto. . lo ponemos a cocer a fuego lento. Cuando la cebolla este transparente.1 zanahoria grande. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. 2. . 2.1 hoja de laurel.Pimienta. con un chorro de aceite.Aceite . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 puerro. con dos cucharadas de aceite. Picamos la cebolla. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Se pican el pimiento. . el laurel. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. .Medio kilo de setas de cardo (u otras). y una cucharada de harina para que espese la salsa.1 calabacín.4 alcachofas. .200 gramos. echamos el agua.1 conejo.Pimienta. 2. 3.1 cebolleta.1 conejo de 1. .Caldo o agua. . Limpiamos y troceamos el conejo. . con una ramita de perejil.Sal y Pimienta.1 vaso de vino blanco. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. Con este adobo. .4 dientes de ajo.100 gramos de guisantes. la pimienta y una pizca de sal. Cuando haya reducido el vino. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. .Tomillo. Elaboración: 1. con la cazuela tapada. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. Elaboración: 1.Sal. Esperamos a que enfríe y se sirve. . Añadimos la cebolla. . . . .1 cebolla.1 hoja de laurel. Cuando las verduras empiecen a dorarse. agregamos la harina y el vino. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.1 cebolla.2 tomates. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. el pimiento. .Orégano.2 cucharadas de harina.Sal. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . durante media hora. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. . . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. .1 conejo. salpimentamos. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. 4. . << 18 >> . 3. Cuando lleve cociendo veinte minutos. bien limpias y sin tallos. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. . . como siempre. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. troceado y salpimentado.1 cucharadita de harina.1 pimiento morrón.1 toque de nuez moscada.1 conejo. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. se añade el conejo. . 2. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . Elaboración: 1. . A continuación. También se puede congelar.1 vaso de vino blanco.1 pimiento verde. Adornamos. los ajos. .Aceite.Sal. . . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.100 gramos de habas. vigilando que no se quede seco.2 pimientos verdes.

.Pimientos de piquillo. se dora el conejo.1 vaso de vino blanco. . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.Sal marina. Se deja cocer media hora aproximadamente. 2.Aceite y Sal. .1 vaso de agua. . El conjunto se mete en el horno. Guarnición: . 1. . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Cordero al chilindrón Ingredientes: .1 kilo de cordero troceado. Añadir la verdura pochada. . Cuando esta a punto.Aceite y Sal. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: .3 diente de ajo. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . con un chorro de aceite y el caldo o agua. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. .1 kilo de costilla de ternera de leche. La salsa de la placa se pone en una cazuela. .Un cuarto de vinagre.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. .3 dientes de ajo. .Puré de manzana. el cordero se coloca en una fuente de servir. . cubrir con el caldo. .1 kilo de tomate maduros pelados. 2.1 cucharadita de perejil picado. . Se sirve con puré de manzana. 3.1 vaso de caldo.Patatas fritas. . Si se queda seco.Fécula. . el vino y el puré de pimiento choricero. Elaboración: 1. se liga con un poco de fécula. . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. . durante una hora y cuarto. En una cazuela. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.Caldo. . Se añade después el bacón. . .1 cebolla. .2 cebolletas o cebollas. . las habas y los guisantes. . .3 zanahorias. .1 pimiento verde. añadir un majado de ajo y vinagre.Vinagre. << 19 >> . .Medio vaso de aceite virgen. 3. Se rectifica de sal. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. . Conejo con bacón Ingredientes: . se le puede añadir agua. y un poco de aceite. el ajo y el tomate finamente picados. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. se puede añadir un poco de caldo. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. .Harina. . 2. Los trozos de cordero se salan.Aceite.Ajo. el caldo y otro de vino blanco.Sal. .1 vaso de vino. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir.100 gramos de bacón.1 cucharada de vinagre. . y se sirve.200 gramos en trozos.1 cucharada de puré de pimiento choricero.2 dientes de ajo. . 3.Perejil picado.2 tomates. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Transcurrida media hora.1 conejo de 1. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . .Aceite y Sal. hasta que el conejo este hecho. Si la cantidad de salsa no es suficiente. a unos 200 grados. salpimentado. Elaboración: 1.2 vasos de caldo o agua. . Una vez asado. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.Pimienta.

Medio vaso de vino blanco. . . ajos. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. . . . Dejamos cocer media hora.Sal y Pimienta.Perejil picado. 4. Se salpimientan los escalopines y se doran. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.Perejil picado.1 rama de romero fresco. y se reservan.Pimienta. si se observa que se seca. .Aceite de oliva. 3. . La guarnición se espolvorea con perejil picado.1 costillar de cordero de 1. con un poco de aceite. pero se puede añadir agua durante el asado. . Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Una vez reducido. y salteadas en un poco de mantequilla. dejando que se hagan durante un par de minutos. dos tomates. vinagre y perejil. Se baña con el majado y se mete en el horno. rociándolo con su jugo de vez en cuando. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Los escalopines se sirven salseados. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. 2. No es necesario. . Filete sorpresa Ingredientes: . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. vino blanco. 2.3 puerros. 2. . . Elaboración: 1. << 20 >> .Aceite.4 nueces de mantequilla. 3.4 filetes de contra.El zumo de un limón. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. a 160 grados. a unos 180 grados. .4 cucharadas de vinagre.1 cucharada de vinagre. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. A continuación se agregan los escalopines. . . dándole la vuelta. . Para la guarnición.1 vaso de caldo.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). una hoja de laurel. un puerro. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.2 tomates.Harina de maíz. Se deja reducir unos minutos. . cortados en juliana.1 hoja de laurel. Elaboración: 1.Patatas y zanahorias torneadas. . 4.300 gramos. se fríe la costilla. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.Media cucharada de harina de maíz refinada.Sal. en una sartén. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. . vuelta y vuelta. media cebolla. Pasado este tiempo. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.4 zanahorias. 3. . . Cocemos al vapor durante 8 minutos. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.1/4 de coliflor. Salamos el costillar. acompañados de patatas y zanahorias. durante unos veinte minutos. . . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .1 vaso de agua. Servimos la carne con las verduras y salseamos. . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.Media cebolla. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.Perejil picado y Sal. En la rejilla ponemos la coliflor. la parte blanca del puerro y la zanahoria. Estos dos últimos ingredientes. 5.4 cucharadas de aceite. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . 4. agua.2 dientes de ajo. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva.4 filetes de ternera bien estirados. durante diez o quince minutos.300 gramos de coles de Bruselas. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . Elaboración: 1. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Por ultimo. . 3. 2.

sencillo y rico. . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Sobre ellas colocamos las patatas y.Aceite.Harina. Para servir. Los filetes.Medio litro de caldo de carne.1 vaso de caldo de carne. . Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. . para que se hagan bien por dentro. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.Un cuarto de vino blanco. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. 3. . Elaboración: 1.2 cucharadas de piñones. el perejil y la mitad de los piñones.Sal. para que se doren. a fuego fuerte al principio. 4. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. . se pasan por harina.Pimienta. . se enrollan y se atan. .1 zanahoria. doramos el hígado. . . . Se sirven cortando los rollos en lonchas.2 cucharadas de tomate.4 loncha de jamón serrano. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.1 cebolla. el caldo y los berros muy picaditos.4 lonchas de jamón curado.Medio kilo puré de patata. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. 2. rico. 2. 5.1 vaso de vino blanco. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. pero dejando un poco de aceite. A continuación. con aceite. se pone el vino blanco. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . . En una cazuela baja. En la misma sartén. y a fuego suave después. Este es un plato típico de Andújar. . . 3.Aceite. se salpimientan.24 uvas. huevo batido y pan rallado y se fríen.500 gramos de hígado en un trozo. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. por ultimo. el tomate y el resto de los piñones. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. . rico. .Perejil picado. . . a continuación.4 filetes de cerdo.8 filetes de lengua cocida. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Se retiran las uvas. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. . se retira y reserva. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .2 huevos.30 gramos de queso rallado.Patatas chips o paja. Una vez fritos.4 lonchas de queso graso. Por otra parte. 2. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. 2. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. . Elaboración: 1. . Cuando este bien doradito por todos los lados. Salsa de berros: . y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Se extienden los filetes. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. 4.Harina. . Flamenquines Ingredientes: . . .Pan rallado. cortados muy finos. . Se saca el hígado. mechado con bacón. Los rollos se fríen a fuego suave. 3. Elaboración: 1.Aceite. Elaboración: 1.1 cucharada de berros picados. condimentado con un chorro de aceite crudo.Aceite y Sal. 3. o bien se cierra con palillos. .Medio litro de nata. se le quitan las cuerdas y se reservan. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . se pone encima un poco de jamón serrano picado.Huevo. se extienden.

con el resto de los ingredientes.Harina. Salsa: . Inmediatamente se agrega el vino. Pasado este tiempo. . se escurren y se salan. Las patas de cordero. Una vez cocidas.Medio litro de salsa de tomate.4 pimientos choriceros. Mientras las patas cuecen. Adornamos con la piña.3 dientes de ajo. .Aceite. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.1 cabeza de ajos. . . aproximadamente. 3. la ramita de perejil y . Elaboración: 1.3 cebollas. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. si es una olla de presión.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo. .2 pimientos choriceros. . 3. . Si se quiere completar más el plato. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. se ponen en una olla. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén.Vino blanco. Elaboración: 1. unos veinte minutos o media hora. 2. 2.2 riñones de vaca. Antes de servir. << 22 >> .75 gramos de nata. .Perejil picado. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .Pimentón. un poco de caldo de la cocción y el tomate. procurando que no se queme el ajo. .300 gramos de mollejas. .2 pimientos verdes. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. 2.3 dientes de ajo. . . a fuego lento. . . . . si es una olla normal. las troceamos y salpimentamos. y salpimentamos.Sal. con un poco de aceite.1 taza de caldo.Harina.Vinagre.Aceite.Pimienta.Aceite. . El conjunto se deja cocer 45 minutos. a fuego suave. .Zanahoria.16 patitas de cordero. . . 3. se le pone perejil picado. rebosándolas bien. Elaboración: 1. o una hora. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. sal y pimienta. Elaboración: 1. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. se puede poner huevo revuelto. se hace la salsa.1 copita de Jerez. 3.2 cebollas.Media piña. En una sartén. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. .Pimienta. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . 2.Sal.Aceite. . . . Se rehogan hasta que tomen color. con aceite.1 guindilla. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. . . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. Los riñones se limpian de grasa. Freímos durante dos minutos.Medio vaso de vino blanco.Media cebolla. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. .Laurel. . Riñoncitos fritos Ingredientes: . con vinagre. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.400 gramos de lomo. moviéndolas bien. .Sal. Cuando estén doradas. . la carne de los pimientos choriceros. Las pasamos por harina. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.buen provecho!. 4. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.Perejil picado y Sal. se sacan y se colocan en un plato. . durante media hora. .

Elaboración: 1. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> .Medio vaso de brandy.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.200 gramos de champiñones. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.Harina. se pasa por pan rallado y se fríe. . . .4 filetes de solomillo.2 zanahorias cocidas. . Salsa: . se sazonan. acompañados de patatas fritas muy finas. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Solomillo a la normanda Ingredientes: . 2.Vinagre. . Elaboración: 1. . 3. cubierto con la cebolla.Medio kilo de puré de patata.Sal.Sal. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.2 tomates. se salpimienta.Sal. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. si hace falta. Añadir aceite. . .1 berenjena. Durante el tiempo de la cocción. .Aceite. Los filetes se salpimientan. cortada en lonchas.1 vaso de caldo de carne.700 gramos de solomillo. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.Huevo. .2 patatas. . a unos 180 grados. . limpios de impurezas y telillas.Harina. Elaboración: 1.2 sesos de ternera. .Sal. . .1 kilo de redondo.Perejil picado. hasta que la salsa espese.Pimienta. se doran en aceite y se reservan. . . condimentada y pasada por harina. . sirviéndolos con puré de patatas y manzanas.Perejil picado. . . . . .1 cebolleta o cebolla.Medio vaso de Sidra. y se deja que reduzca a fuego lento.1 cucharada de harina.100 gramos de habas cocidas. se escurre y se coloca en una fuente de servir. . 3. . En una cazuela se pone la mantequilla. Se agregan los filetes y se les da un hervor. . Luego se ponen en un plato y se salsean. Por ultimo. .Salsa de tomate. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. . Si queda ligera se puede ligar con fécula. Se espolvorea con perejil picado. cortado en filetes. . . se coloca en una fuente de servir. .Pan rallado. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.Aceite.4 alcachofas cocidas. se añade agua. el tomate y el puerro picados. se fríe. junto con las berenjenas.Aceite.Sal.Un trozo de mantequilla. El solomillo. . . y se sirven. 2.2 puerros. Elaboración: 1. . A continuación se añade la sidra. 3.2 cebollas medianas. . durante una hora.Puré de patatas y manzanas. con tres dientes de ajo enteros. el caldo de carne el brandy. .Aceite. Una vez frito.3 dientes de ajo. . La berenjena.100 gramos de guisantes cocidos. Los sesos. 2. agua y vino y meterlo en el horno. se salsea con la salsa bien caliente.Pimienta. Encima se colocan los sesos. con un poco de sal. Una vez que estén fríos. el Jerez u Oporto y la sal. junto con unas verduras si se desea. .

1 tomate.Media guindilla.1 cucharada de pimentón picante. y verterlo sobre el hígado cortado. Majar el ajo con sal.1 vaso de caldo. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Elaboración: 1. 3. añadir el orégano y el aceite.Pimienta. Se puede acompañar con patatas rejilla. Poner a cocer a fuego lento. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Carajaca Ingredientes: .Medio litro de mojo rojo. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.2 zanahorias. probar de sal y ligarla con fécula.Puré de plátanos. unos cinco minutos más. sal. Para servir.1 tomate. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Si hay poca salsa.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. a fuego suave. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Trocear la cebolla. Elaboración: 1. cocidas al vapor.750 gramos de hígado de vacuno. . La verdura.1 Pimiento. . con su líquido. . durante veinte minutos. la carne. las tajadas de entrecula encima y salseamos. . los guisantes y las habas. 4. .Medio vaso de Oporto. .1 puerro. . 2.4 patatas. 3.Medio vaso de vino blanco.1 cebolleta. Limpiar el hígado. sobre ellas. vino blanco. . mientras tanto.Sal. se doran las patatas en una sartén.Vinagre. . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. a fuego suave. . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . 2. . paja o normales fritas. .Media cucharada de cominos. . . 4. . el tomate con piel.1 guindilla. . Una vez cocida y fría.Sal. . . << 24 >> . Añadir también la guindilla y el ajo. . Entrecula al Oporto Ingredientes: . ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. 3. los cominos y el pimentón.Aceite y Sal. Trocear también la carne como para estofar. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.Vinagre. las alcachofas. . la zanahoria. . las patatas y el pimiento. . . con la cacerola tapada.Fécula. 3.4 dientes de ajo.1 nuez de mantequilla. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . Servir caliente. o con un puré de patatas. . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Probamos de sal y ligamos con fécula. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. En una olla a presión ponemos agua.Medio vaso de vino tinto. Calderillo de Béjar Ingredientes: . Después.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Para hacer la salsa. Sacar y pasar por la sartén. . 2.1 taza de aceite de oliva.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). dejándolo reposar varias horas. .Aceite. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. añadir agua o caldo. Elaboración: 1. . .1 cucharada de orégano. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. Cuando la carne este casi cocida. . En un mortero se majan los ajos.Sal.2 ajos. la guindilla remojada. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.1 cebolla.3 carrilleras de ternera.

Aceite.4 rodajas de ossobuco.Sal.1 kilo de solomillo de cerdo. Ossobuco Ingredientes: . Antes de servir. Elaboración: 1.2 vasos de Jerez. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.Pimienta negra. se enharinan. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. 2.1 nuez de mantequilla.8 filetes de solomillo. Se tapan y se dejan macerar dos horas.8 huevos. También se limpian los ajetes. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.Sal. 3. . . 3. se salpimientan. .Harina.2 plátanos. .3 cebollas. . . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Cuando los ajetes est n pochados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. .4 dientes de ajo. . se fríen y se colocan sobre el revuelto. Se colocan en un cuenco. . . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. aproximadamente. durante tres o cuatro minutos por cada lado. 3. 4.3 sesos de cordero. Se dejan rehogar y se desgrasan. . Transcurrido ese tiempo. Se colocan en un plato. . . Revuelto de sesos Ingredientes: .Zanahorias cocidas. abiertos por la mitad. 2.Sal. . Se sirven acompañados de patatas panaderas. . . hasta que se espese la salsa. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. .Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. se añaden los sesos y se saltean. El plato se adorna con plátanos fritos.Pimienta. cebolla. Elaboración: 1.Caldo de la cocción de las carrilleras. . puerro y tomate.4 zanahorias. << 25 >> . .1 puerro. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. 4. 3. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .1 rama de romero. Si se quiere.Sal. .Aceite. . Elaboración: 1. . . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Se cascan los huevos. .100 gramos de queso Roquefort.Pan rallado. Aparte. 2. Colamos el caldo y reservamos la carne. durante una hora y cuarto. se salan.1 tomate. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.200 gramos de tortellini cocidos. . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.Aceite.1 vaso de nata líquida. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. se les puede añadir un poco de Jerez.2 riñones de cordero. . Elaboración: 1. Las berenjenas se cortan en rodajas. 2.2 manojos de ajetes. añadiéndoles sal y pimienta negra.1 berenjena.Aceite. .8 lonchas de panceta.1 cebolla. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . . cocemos las zanahorias.Pimienta. Dejamos cocer quince minutos.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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Elaboración: 1.2 cebollas o cebolletas. Una vez que el hígado se haya dorado. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.Perejil picado. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.1 cucharada de harina. se termina de hacer y se sirve. << 29 >> . 3. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. peladas y cortadas.Aceite. . .1 pizca de nuez moscada. Para servir.2 patatas. .Sal. . 2. Rectificamos de sal y reservamos. cortadas en rejilla.1 diente de ajo. . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . con un poco de aceite. . se fríen las patatas. .Medio vaso de vino blanco. perejil y nuez moscada. caldo y un majado de ajo. Cuando comience a dorarse. 3. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .800 gramos de hígado. Se acompaña con patatas fritas. En una sartén. se añaden las patatas fritas al guiso. .Pimienta. freímos los filetes salpimentados.2 vasos de caldo. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . . 2. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. se agrega harina. se añade el hígado troceado y salpimentado. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Mientras tanto.

que podemos sustituir por vinagre. el tomate en el borde y las patatas en el centro. En el centro ponemos un puñado de berros. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.2 tomates. Entonces.2 huevos duros. .Sal. 2. Ensalada a la vinagreta de azafrán. .2 lonchas de jamón cocido. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Aliño: . Por ultimo.100 gramos de atún. . 4.1 pimiento verde cortado en juliana.1 tomate. Elaboración: << 30 >> . a lo largo. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.12 olivas negras. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. .1 tomate. . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. y los colocamos en el borde de la fuente. A continuación. Ingredientes: . Ingredientes: . . . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.100 gramos de berros.Aceite virgen. . . .1 cebolleta.4 cogollos. Elaboración: 1.Aceite. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. el zumo de medio limón.6 hojas de menta. 5.4 cucharadas de mahonesa.4 lonchas de jamón serrano.1 diente de ajo picado. .50 gramos de jamón de pato. . 3. . Vinagreta: . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. . . .1 lechuga. 2. Lavamos los tomates. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Hacemos la vinagreta con la menta picada. 3.2 cucharadas de vinagre de vino.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).4 champiñones.6 hebras de azafrán. .2 huevos duros. 2.Sal. . Ingredientes: . .12 aceitunas rellenas.4 patatas cocidas. seis cucharadas de aceite y sal.Medio pepino. Cubrimos todos con los granos de maíz.Maíz cocido. agregamos el atún troceado. Partimos los cogollos en cuatro trozos. .Sal. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. .4 tomates. colocamos el jamón de pato. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .1 cucharadita de mostaza. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . .1 lechuga rizada. se riega con ella todo el conjunto. . formando un circulo. . . Aparte. .6 cucharadas de aceite de oliva. .Zumo de medio limón o vinagre. .Vinagre de vino. 4. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos.

2. .8 hojas de lechuga cortada en juliana. . junto con el pimiento en juliana.2 hojas de treviso. en agua con sal. .2 endibias. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.1 cucharada de alcaparra. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. el aceite y la sal. cortado en trozos. limpiamos la verdura.1 vaso de aceite. 4. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . . 2.Medio vaso de vinagre de Jerez. .8 rabanitos. Elaboración: 1. Vinagreta: .Sal y pimienta. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.1 huevo duro picado. . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. 5. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Por ultimo. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. .2 pechugas de pollo. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. los rabanitos y los berros. . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. 3. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . Ingredientes: . .100 gramos de queso suave.Sal. . . . Vinagreta: . A continuación. hacemos una vinagreta.1 cebolleta. para que no se pongan duros. . .1 tomate.100 gramos de berros. Por ultimo. aliñamos con el vinagre. . 1.1 vaso de aceite de oliva. con la que aliñaremos cada uno de los platos. pelamos los huevos. Elaboración: 1. . Pelamos los aguacates. Vinagreta: << 31 >> . . aceite y vinagre al gusto. mezclando todos los ingredientes en un bol. 3.100 gramos de atún en conserva. .4 hojas de lechuga. y los colocamos sobre lo anterior. .12 anchoas en salazón. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Ensalada de berros Ingredientes: . . 2. el jamón cocido. los cortamos en cuartos.2 dientes de ajo picados. Por ultimo.Aceite. . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . 2. . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.Medio pimiento verde picado. se aliña con sal. y los colocamos en el centro de cada plato.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. reservando el centro para los berros. .Sal. Por ultimo.8 chipirones medianos. . sin romper sus picos. En primer lugar. Limpiamos los chipirones.4 tomates.2 cucharadas de mostaza.100 gramos de jamón cocido.2 cucharadas de vinagre de vino.Perejil picado. 4.4 champiñones. . decorando el plato.4 huevos duros. 3.Sal. . . . .1 cebolleta.6 cucharadas de aceite virgen.4 aguacates. Cortamos los tomates en forma de corona. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.Sal. el queso. .Unas hojas de treviso. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.

. . la sal. la pimienta y el tomate en dados. .Zumo de un limón. Salpimentamos el pollo. . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.Medio kilo de marisco (langostinos.1 tomate en dados. .3 cucharadas de aceite de oliva. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. 5. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .6 cucharadas de mahonesa. 2. .1 cucharada de vinagre de sidra.1 kilo de pulpo. . Ensalada de langostinos Ingredientes: . Elaboración: 1. y salpimentamos con ella el conjunto. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . carabineros. .Sal. encima de ellas el pollo en lonchas. . 3.1 pimiento rojo.Sal. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Ensalada de naranja Ingredientes: .Pasta cocida.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . en sentido longitudinal. dejando un hueco en el centro. . << 32 >> . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. que deber estar un poco ligera. en forma de corona. .4 endibias.1 cucharada de mostaza.4 naranjas. . Pelamos las naranjas. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. el vinagre.8 cucharadas de aceite virgen. montamos el plato. colocamos los carabineros en el centro del plato. Elaboración: 1. Ensalada de pulpo Ingredientes: . 4. 2.2 naranjas.1 cucharada de brandy.5 cola de langostinos cocidos. por ultimo. Por ultimo.1 cebolleta. en forma de corona. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . . 4.Media cucharada de mostaza. . . 5.Aceite. todo se adorna con las alcaparras. aliñamos con sal gorda.1 escarola.2 endibias.Sal.1 hoja de lechuga rizada.8 judías redondas cocidas.10 hojas de canónigos. Finalmente. la mostaza. . .Perejil picado.Sal gorda.Medio tomate cortado en dados. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. 3.4 zanahorias. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.Un poco de ketchup. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. Por ultimo. . que también pelamos. 3. Por ultimo. 2. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.2 cucharadas de vinagre de Jerez. gambas). A continuación. .1 cebolleta.1 pimiento verde. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. donde pondremos los gajos de naranja. las abrimos en gajos. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Encima. 4. 2. . .8 cucharadas de aceite de oliva. . . hacemos una vinagreta mezclando el aceite. . el tomate en daditos y las judías. Alrededor ponemos las endibias y. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.3 cucharadas de vinagre de vino. Salsa Rosa: . . 3. aceite de oliva y vinagre de sidra. y los reservamos. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. . . . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.Unas gotas de Tabasco.Pimienta negra.

2 o 3 dientes de ajo.Medio kilo de judías verdes. Se salan y se saltean en una sartén. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.Pimienta negra. Colocamos la cama de verdura en el plato. Limpiamos bien las hojas de lechuga. .1 vaso de leche y otro de agua. 4.Ajo. de forma alternada. encima. la berenjena y el pimiento. Cuando rompa a hervir. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. 3. 4. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. .2 huevos duros. . .2 tomates. hasta que este tierno.Media escarola. . cuidando de no romperlos. un poco de aceite. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Una vez cocido. Por su exterior. . 3. 2. . Elaboración: 1. . 2.800 gramos de rape limpio. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.1 tomate. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2.Aceite. . . Elaboración: 1. se espera media hora para que enfríe. Ponemos el bacalao en la cazuela. formando una corona. y cortamos las patatas peladas en rodajas. . . .Aceite virgen. Colocamos las patatas.Vinagre.8 hojas de lechuga de roble. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. aceite y vinagre. la escarola y la endibia. colocándolas en el fondo del plato. Se sacan los filetes de pescado. vamos colocando las distintas verduras. sobre esta. . . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Sazonamos y reservamos. 5. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. . Se pone aceite a calentar y.Sal. . cubierto con la leche y el agua.Aceite y Sal.300 gramos de bacalao limpio y desalado. en el centro de la fuente. .Sal. cortamos en tiras la cebolla.12 aceitunas.8 hojas de lechuga. y los ponemos sobre la verdura. .1 endibia. . Mientras tanto. Hacemos la vinagreta.Aceite. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. vinagre y sal. .1 cucharadita de pimentón.1 tomate. Vertemos todo por encima del rape y servimos. Ensalada templada de rape Ingredientes: .2 patatas cocidas. . con sal y unos dientes de ajo. 3.2 huevos duros. una vez caliente.Media cucharada de pimentón dulce o picante. y se dejan pochar.1 cebolla o cebolleta. con un poco de aceite.100 gramos de atún en conserva. a la que añadimos un poquito de pimentón. 4.1 pimiento morrón. procurando que no se queme. 3. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.Vinagre de Módena. . . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. en el borde de la fuente. Vinagreta: .1 berenjena. . . Elaboración: 1. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.Sal. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. 4. . el bacalao laminado y. En primer lugar. 2.Vinagre y Sal.

200 gramos de arroz. Añadimos también las l minas de manzana. .1 cebolleta. .3 yemas de huevo cocido. . .Aceite. Ensalada variada Ingredientes: . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Aparte.2 endibias. Por ultimo.2 remolachas.4 pepinillos. añadiéndole. . .100 gramos de guisantes. los guisantes. << 34 >> .Sal.2 clara de huevo cocido. Lo escurrimos.Vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Vinagre o zumo de limón.200 gramos de judías verdes.Pimienta blanca. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. En un Bol. 4. Cocemos la pechuga en agua con sal. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.1 pie de apio.Mostaza.100 gramos jamón de York.Sal gorda. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.2 tomates. Una vez cocida. si se quiere. . . . la pimienta blanca. . 4. . la escurrimos y la reservamos. 3. 2. 5. .2 manzanas reinetas. Elaboración: 1. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. la remolacha y el jamón en rollito. Elaboración: 1. todo cortado en juliana. las judías verdes y el apio (blanco de apio).1 diente de ajo.1 pechuga de pollo. . Cocemos por separado las remolachas. el ajo picado. durante veinte minutos aproximadamente.Aceite. la sal y el zumo de limón o vinagre. . . Aliño: . el aceite. cocemos el arroz en agua con sal. unas verduritas. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. Escurrimos y dejamos templar. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. 3. 2. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. . . . .

Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .2 pimientos verdes. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.250 gramos de mantequilla. el tomate.1 diente de ajo. 2. 3. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. finamente. . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. El ajo se pica finamente. . << 35 >> .8 lonchas de jamón ibérico. . Aparte. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.Medio limón y Sal. en cuadraditos. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .Aceite. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. añadimos el bacalao desmigado. Bañamos todo con salsa holandesa. 3. Elaboración: 1.1 yema de huevo. Salsa holandesa: . 2.Espárragos.1 cebolleta. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. . . Por último. y sobre estas.8 huevos.Vinagre. . los huevos escalfados. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.Perejil picado.2 pimientos verdes. Cuando este dorado. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. En primer lugar.Perejil.Limón. 4. se escurren y se trocean.1 cebolla. Lo rehogamos todo en aceite.8 huevos. .Perejil picado. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.Salsa de tomate.Picatoste de pan frito. . . .1 calabacín. con medio limón y sal. mezclando con cuidado.6 huevos. y el calabacín en tiras. 2. Estarán hechos en 15 minutos. . Elaboración: 1. Servimos caliente. En unos tres minutos los huevos est n listos. con perejil picado. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.300 gramos de bacon.Sal.Aceite de oliva. los pimientos verdes. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Acompañar con unos picatostes de pan frito. . . Se sacan.Perejil picado y Sal. salamos.Aceite.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . y cuando este tierno. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. con sal y un buen chorro de vinagre. . 2. .400 gramos de bacalao desalado. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . . . 3. Revuelto a la manchega Ingredientes: .Aceite. . .8 huevos.2 tomates. añadimos al jamón. batimos y salamos los huevos. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . Se añaden los espárragos y también se saltean. . . . .8 contornes de pan frito. .100 gramos de jamón. Los espárragos se pelan. ponemos a punto de sal y servimos. . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. en tiras.Sal.

. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. se limpian las setas.250 gramos de chorizo. 3. .Sal.100 gramos de queso suave. .Sal. Mientras.1 vaso grande de leche. Se rehoga todo durante 5 minutos más. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. y la panceta. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . . Huevos al plato Ingredientes: . la harina.8 cucharadas de nata liquida. El siguiente paso es añadir los champiñones. el vino y el tomate concentrado. Una vez picado. se sazona y se reserva. .Aceite y Sal. Se salpimienta y se mete en el horno. .Media cucharada de harina de maíz refinada. harina de maíz disuelta en leche. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. En la misma sartén. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. reservando un poco para añadir al final.aceite de oliva virgen. En un Bol. se abre un hueco en el centro de ellas.Aceite.Media cebolla. .3 chorizos frescos. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.100 gramos de champiñones.1 puerro. Elaboración: 1.4 rebanadas de pan. . . . con un poco de aceite. 2. En una tartera de horno. la nata y un poco de sal. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.Perejil. cortados en l minas. 3.Nuez moscada.Pimienta y Sal.Harina de maíz refinada.Pimienta.6 huevos.Vaso y medio de caldo de carne. Elaboración: 1. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.2 lonchas de jamón serrano. a 180 grados. para que los huevos se cuajen. . Elaboración: 1. la nata y la nuez moscada. .1 cucharada de tomate concentrado. se saltea el chorizo troceado.1 kilo de patatas. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.1 cucharada de harina.1 chorro de vino seco. . . 2.1 cebolla. se rehoga la cebolla picada. . . 2. . para que se rehogue. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. 2. en tacos. La cebolla y el puerro. a la que se añade el jamón.Medio vaso de vino blanco. . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. con un poco de aceite. . . 3. cortado en juliana. << 36 >> . Huevos con salsa bretona Ingredientes: .5 huevos. El pan se corta en círculos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.4 huevos. se pone en una sartén. con un poco de aceite.4 cucharada de nata líquida. .350 gramos de setas. . . Se coloca uno de los huevos. . . durante 4 minutos.100 gramos de panceta. Elaboración: 1. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. junto con el chorizo. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.Aceite. Huevos a la reina Ingredientes: . . con aceite.6 hojas de pasta de brick. Finalmente.Leche. . se ponen a rehogar en una cazuela.4 huevos.

2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Aceite. Se sazonan y se les añade perejil picado. a potencia media. 4.Sal. . Elaboración: 1. .1 berenjena grande. . 2.Sal. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. hasta que los huevos cuajen.Perejil picado. se pelan y se cortan también en rodajas.Tomillo u orégano. Elaboración: 1. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Los tomates se escaldan. .100 gramos de mantequilla. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.Medio pimiento morrón. Los huevos. . se pelan y se cortan en rodajas. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. una vez cocidos. 3. Huevos duros gratinados Ingredientes: . formando un circulo. .1 diente de ajo. << 37 >> . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.Pimienta.600 gramos de jamón serrano en dados. . durante unos 6 minutos. 3. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. .6 tomates maduros. .100 gramos de queso rallado. revolviéndolo hasta que cuaje. .Harina. . Se cascan encima los demás huevos. orégano o tomillo y pimienta.8 huevos. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.6 huevos duros. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Los huevos se baten en un Bol. . . y colocando encima el revuelto. . .

la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma.Aceite y Sal. Elaboración: 1. En una cazuela. 4. Lasaña de verdura Ingredientes: . Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. Metemos la fuente en el horno. Lavamos y secamos las berenjenas. 3. << 38 >> . . las freímos y las ponemos a escurrir. 2. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 3. Cuando todos los ingredientes estén dorados.250 gramos de cinta de pasta. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. los sacamos y escurrimos bien. .6 cucharadas de aceite de oliva. . En un mortero majamos el ajo. Elaboración: 1.500 gramos de habas peladas y cocidas. .Queso rallado. . . . Dejamos que se haga bien y.200 gramos de setas u hongos.200 gramos de carne picada. .Salsa bechamel.4 hojas de menta fresca. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados.3 o 4 laminas grande de lasaña. .2 dientes de ajo. . . 2. dejándolos hasta que estén bien pochados.200 gramos de judías verdes. . el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. salteamos la carne picada con el diente de ajo. espolvoreamos con perejil picado. con agua y vinagre. salsa bechamel y queso rallado. Ingredientes: . y la pasamos por agua fría para detener la cocción. cuando este listo. 2. con un poco de aceite. . . Elaboración: 1.Pimentón picante.Perejil picado. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: .1 cebolleta. Cocemos la pasta en agua con sal. Los removemos para que no se peguen. antes de que se enfríe. con un chorrito de aceite.4 dientes de ajo.1 diente de ajo. enrolladas como si fuesen canelones.Sal y Aceite. durante seis minutos. escalfamos los huevos. .500 gramos de macarrones.Perejil picado. Pasta con habas Ingredientes: . tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. El Conjunto se mezcla y se saltea. En una sartén. . A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien.Salsa de tomate.Aceite y Sal. . Una vez cocidos en su punto. 3. . Para servir. 4. . el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva.1 cebolleta o cebolla. 2.2 berenjenas grandes. Aparte. Adornar y servir. . agregamos las cintas y las rehogamos.Pimienta blanca. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. salpimentándolos. las cortamos a lo largo.8 huevos escalfados. . Se sirve inmediatamente. Canelones de berenjenas Ingredientes: .300 gramos de pasta cocida. con aceite y sal. a 180 grados. Picamos finamente la cebolleta. Servimos rápidamente para que no se enfríen. Por ultimo.Sal. . se añade el pimentón y las habas. . 3.1 pimiento verde. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. .

. excepto las espinacas. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. mezclándolo todo bien. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. añadiéndole poco después el bonito picado. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.Aceite. Elaboración: 1.2 tomates maduros. Cuando este rehogado añadimos las verduras. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones.Medio litro de bechamel. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.Aceite y Sal.50 gramos de espinacas. con agua y sal. . Elaboración: 1.12 canelones cocidos. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. calentado a 160 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .300 gramos de bonito (en conserva). . Cocemos la pasta en agua con sal. . . .Sal. En una cazuela. . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. 2.Salsa bechamel. .4 zanahorias. y la refrescamos. 4. Se saltea todo. 3. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Cocemos también las judías verdes. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. .Media coliflor.3 dientes de ajo. . con un chorro de aceite. durante 10 minutos. 3. Canelones de bonito Ingredientes: . .1 cebolla.1 tomate. Se sirven bien calientes. << 39 >> . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.1 pimiento verde. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. .

Perejil picado.1 pimiento rojo.1 vaso de chacoli.Harina. a 180 grados.1 puñado de pan rallado. las pasamos por harina y las freímos en aceite. El atún.Perejil. 3. . . .Aceite de oliva virgen. En un cazo. vuelta y vuelta. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . se dora en una sartén. . sin piel y salado. los mezclamos con pan rallado y sal. la cebolleta.2 tomates. a fuego lento. .40 almejas.1 patata grande frita.1 diente de ajo. . Después agregamos a la masa el pan rallado. . . . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. dependiendo del grosor del atún. se saca el atún del horno.2 pimientos verdes. 2. sal y la pimienta blanca.Sal.3 cucharadas de salsa de tomate. . Metemos la fuente en el horno. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. todos finamente cortados.4 latas pequeñas de atún. Mezclamos bien y esperamos a que espese. . . durante quince o veinte minutos. en una cazuela con aceite. . . El ajo. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: .800 gramos de atún en conserva natural. La verdura (tomates. . Almejas al horno Ingredientes: .Tomillo. Elaboración: 1. ajo. Hacemos albóndigas. una cebolleta picada. 3. Aparte. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. . Pasado el tiempo señalado. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .1 cebolleta tierna.Sal. .Aceite. . << 40 >> . . Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: .2 pimientos verdes. perejil y tomillo. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. 2. . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.Sal. .Pimienta blanca. . . Atún asado Ingredientes: .Aceite. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.200 gramos de queso rallado. Si fuese necesario. . . .2 cebolletas.2 dientes de ajo.2 tomates pelados. Incorporamos entonces las albóndigas.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.5 cebolletas. el perejil y el cebollino. . 3. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.Aceite.3 dientes de ajo. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. con un poco de agua.200 gramos de pan rallado mojado en leche.Caldo de pescado. . . se riega con caldo o agua.8 cebollinos. .Perejil.2 cebolletas. abrimos las almejas al calor. Ligamos esta mezcla con aceite.Caldo de pescado o agua.

Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.Harina. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Para servir. colocamos en el fondo la salsa.Pan rallado. Para la salsa: . el caldo del bacalao y la guindilla. . Agregamos la guindilla y sazonamos.1 cebolla. con un chorro de aceite. Para terminar. . la carne del pimiento choricero. . . .Media guindilla. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Las cebolletas. Cuando todo este cocido. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.4 trozos de bacalao. a fuego lento. 2. 4.1 cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Un cuarto de litro de salsa de tomate. Se hace una mezcla de pan rallado. Alioli: .250 gramos de salsa de tomate. Elaboración: 1. << 41 >> .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. con una pizca de sal. Cuando este todo bien rehogado. 3.4 lomos de bacalao desalado.Media coliflor. Bacalao con cangrejos de río. . .1 trozo de guindilla. se añade la salsa de tomate. y cuando esta comience a hervir. Añadimos la patata frita troceada.4 filetes de bacalao.Sal. Lo ponemos todo en una cazuela. 3. espolvoreamos con perejil y servimos. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Elaboración: 1. 2. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Por otra parte. . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . Los filetes de bacalao se pasan por harina. 4. con aceite. la separamos en ramilletes. . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.4 tomates maduros.Aceite y Sal. hasta que el bacalao se dore.2 ajos. en pedazos gruesos. Elaboración: 1. . 3. Bacalao al alioli Ingredientes: . Bacalao a la casera Ingredientes: . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. . . . en una cazuela ancha. añadiremos la salsa de tomate. .Pimienta negra.2 ajos.Medio kilo de cangrejos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.Sal. . Se mete la fuente en el horno fuerte. La coliflor. una vez limpia. .Perejil picado. con las cuales haremos un caldo o fumet. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. Elaboración: 1. .2 patatas. . dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.Media patata cocida. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. durante unos cinco minutos. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.4 huevos. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. A continuación. . . a la riojana Ingredientes: . Dejamos que cueza durante cinco minutos. los tomates. . .2 zanahorias.1 pimiento choricero.200 gramos de judías verdes. agregamos el atún.4 pimientos verdes.2 dientes de ajo.Perejil picado. . .1 vaso de aceite de oliva. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Cuando la cebolla este dorada. 3. 2. 2. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.

con un chorro de aceite. 4. . Una vez desalado el bacalao. . Bacalao con migas Ingredientes: .Aceite.4 tajadas de bacalao salado.6 dientes de ajo. en primer lugar con la piel hacia arriba.Caldo de pescado. . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.Sal.Perejil. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . Una vez ligada la salsa. 2. . Cuando estén doradas. . 3.2 decilitro de aceite de oliva. freímos el resto de los ajos.Salsa de tomate. Elaboración: 1.Cebolla. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. a la cazuela del bacalao. . . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. con unas hebras de azafrán. . Se añade el bacalao sazonado. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. En una sartén. .Caldo de pescado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Elaboración: 1.Pan frito. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Rehogamos y colamos. Cuando empiece a dorarse. rehogándolo todo. Ponemos a punto de sal. .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. y algo más de caldo si fuera necesario.4 trozos de bacalao de 200 gramos. con aceite.Aceite.1 patata nueva.Guindilla. a 180 grados. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. Metemos la fuente en el horno.4 tomates pelados. 3. también enteros y aplastados.4 dientes de ajo. . . En una cazuela de barro. añadimos el bacalao desmigado.1 cebolleta. Bacalao mechado Ingredientes: . . . Esta operación dura un cuarto de hora. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. . . Elaboración: 1.Carne de pimiento choricero. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Freímos a continuación el bacalao. 2. . << 42 >> . . .Un cuarto litro de salsa de tomate. En una cazuela ancha. 2. .3 dientes de ajo.Zanahoria.300 gramos de salmón ahumado.80 gramos de migas de pan duras. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.150 gramos de champiñones.Perejil picado.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Bacalao a la llauna Ingredientes: .Perejil picado.Sal y azafrán. dejando sólo el bacalao. . los retiramos y reservamos. . En un poco de aceite de freír el bacalao.Perejil picado.Huevo.Harina. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.Sal. 2. hasta que se termine de hacer. tres minutos por cada lado. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. con aceite. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Cuando est n bien doraditos. Elaboración: 1. dándole la vuelta a los tres minutos. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.1 cabeza de ajo. fuera del fuego. . . poco a poco. entre 5-10 minutos aproximadamente.Medio litro de aceite virgen. . . 3. . . .

alternándolos: el tomate. Brochetas de gallo Ingredientes: .1 kilo de bacalao desalado en trozos. .4 dientes de ajo. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. 3. con un poquito de aceite. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. . El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. no hace falta. a fuego suave. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. Si son muy pequeños. . Elaboración: 1.Aceite. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.Salsa de tomate. 2. 2. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan.4 pimientos verdes asados.4 rodajas de bonito. .Aceite. . 3. añadimos los pimientos en tiras. . se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos.8 champiñones pequeños.Sal. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero.1 cebolleta.1 litro de salsa de tomate.8 filetes de gallo. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. el pimiento y los champiñones. .1 vaso de Jerez seco. 2. . . Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite.1 tomate pelado. . Mientras tanto. Transcurrido este tiempo. dependiendo del grosor de las tajadas. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. cortado en dados. Bacalao con tomate Ingredientes: . . se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. Vinagreta: . . . Elaboración: 1. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. .Harina. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.Sal. .1 cebolleta. .Aceite. .1 ajo.1 limón. .1 pimiento verde. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. durante tres o cuatro minutos por cada lado.2 pimientos verdes. . La salsa de tomate.1 cucharada de orégano. 3. 2. . una vez desalados y troceados. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Elaboración: 1. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.La parte blanca de algunos puerros. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . Elaboración: 1. .Perejil picado.8 tomates cereza. .Vinagre. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: .4 palos de brochetas. dependiendo del grosor de las rodajas. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. sólo para blanquearlos. . el pescado. .1 tomate maduro. . Una vez que el bacalao este frito.2 ajos.4 lomos de bacalao.Media guindilla. dejamos cocer tres minutos más y servimos. . . << 43 >> . con la guindilla. Los lomos de bacalao. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Cuando empiece a hervir. . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. se fríen en aceite.Sal. 3. Cuando la verdura est pochada.

Elaboración: 1.Perejil. Elaboración: 1.Perejil picado. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos.Aceite y Sal.4 carrileras de rape. Cuando veamos que est en su punto. Después.1 cucharada de vinagre. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. . Se le añaden los pimientos y se saltean. a fuego lento.1 kilo de calamares.1 kilo de cabracho. Elaboración: << 44 >> . durante cinco minutos. Se cubre con agua. 3.Sal. 3. . Se limpian los calamares. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . con aceite bien caliente. . 3. Por ultimo. .12 gambas. se cuece al vapor. Salsa: .1 bote de pimiento rojos. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.Arroz blanco cocido. . freímos los calamares cortados en tiras.Un huevo batido.Medio litro de leche.Aceite y Sal. Calamares rellenos Ingredientes: . 4. se incorpora la salsa de tomate. se pone en el fondo una ramita de perejil. la tinta machacada con sal y el agua. en un caldo de verduras. bien limpios y vuelto del revés.1 kilo de cebollas.2 huevos. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. Se unta una t cita con aceite. escurrir bien y poner en el plato. . se pasa por la batidora. y las colocamos junto al pescado y las almejas. . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . 2. Finalmente.Aceite y Sal. . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.2 calamares grandes. 2.1 vaso de salsa de tomate. dejándolo cocer todo. . durante veinte minutos. .Medio kilo de almejas. con la cazuela tapada. con un poco de aceite. . . 4.3 cucharadas de harina. En una sartén.Aceite y Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . .50 gramos de jamón. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Por otra parte. . Elaboración: 1. .1 cebolla o cebolleta. 2. . .Tinta de chipirones. se llena de arroz blanco y se desmolda. Los calamares. . La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite.5 gramos de pan rallado. fileteado y sazonado. los retiramos.1 diente de ajo. . limpio.2 cebolletas. Salsa: . . . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. .1 diente de ajo. junto con las almejas.3 cucharadas de aceite de oliva virgen.Aceite. Cuando estén doraditas. .Perejil picado. .1 limón. El pescado.2 dientes de ajo. . . reservando las tintas. Cuando estén fritos.1 lata de pimientos rojos. . . 4. . . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.3 cucharadas de mostaza. salteamos las gambas en una sartén. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.

Aceite. doramos la harina. y le añadimos las gambas y la merluza. .2 dientes de ajo.1 patata. con aceite de oliva. .1 cebolleta.50 gramos de gambas peladas. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1.Caldo de pescado o agua.Medio vaso de vino blanco. Dejamos rehogar un par de minutos. .1 vaso de vino blanco. durante 20 minutos. con un poco de aceite. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Cuando todo est cocido. . a 150 grados. . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. durante una hora.100 gramos de tocineta fresca.Sal.4 ijadas de merluza. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.Zumo de limón. Cazuela de salmón Ingredientes: . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . . ponemos a rehogar el ajo. perejil picado y ajo machacado. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Aparte. la sal y el perejil.Perejil. . .2 dientes de ajo. se salpimienta y se tiene en adobo.Perejil. 2. en una sartén. .800 gramos de carrilleras de rape. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.Sal. Para hacer la crema. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.Sal. con aceite. Cazuela del pescador Ingredientes: .2 tomates maduros.1 vaso de aceite. Cuando estén doraditos. .100 gramos de calabacín. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.50 gramos de arroz. El rape se corta en tiras gorditas. Cazón con tocineta Ingredientes: .Perejil picado. . 3. . Rectificamos de sal.Pimienta.Medio litro de agua. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. 2. .Pimienta.Medio kilo de patatas. . . Crema de calabacín: . a fuego lento. Incorporamos una cucharada de harina. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . Metemos la fuente en el horno. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. . << 45 >> . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. .1 pimiento verde. 2. Las rodajas de cazón. . 3. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. 3. . todo bien picado.1 cebolla. . previamente salpimentadas. .Harina. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . En una cazuela. zumo de limón. la cebolla y el pimiento. . . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .800 gramos de salmón limpio. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.2 dientes de ajo. 4. 3. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Aceite. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.Aceite. 2. .1 calabacín. .4 obleas de pasta brick.Perejil picado.

Las patatas. . se le añade el vino y un vaso de agua.Medio kilo de patatas. Si fuese necesario. y los dientes de ajo fileteados. unos 30 minutos. .Aceite. . 3.Guisantes.2 dientes de ajo. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.1 vaso de vino blanco. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.250 gramos de champiñones. . . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1.1 hoja de laurel. con un poco de aceite.1 kilo de congrio.Sal. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. . . Elaboración: 1. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . 2. con más agua. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.1 chorro de vinagre de Jerez.Aceite de oliva. no sale bien. 2. se sala. Si no. se enharina. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 tomate.Sal. se le agrega al guiso el huevo duro picado. salteamos el congrio. . . . Elaboración: 1. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Si el caldo queda ligero. finamente picada. .400 gramos de almejas. La cebolla. . .Perejil picado. . En una sartén.Fumet o agua. cortados en l minas. Congrio a la sidra << 46 >> . En otra cazuela. se liga con fécula. El congrio se corta en rodajas.Guindilla.1 cebolla.Perejil picado. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. se añade más agua para que el congrio no quede seco. pelada y cortada en rodajas. . 2. Elaboración: 1. 3.3 yemas de huevo. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . .Aceite. 4.2 zanahorias. cortado en rodajas y sazonado. 4. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.1 cebolla. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . también cortado en rodajas y sin pelar. Transcurrido este tiempo. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. hasta que las patatas estén hechas. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. .Sal.Sal. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. . . la hoja de laurel y los granos de pimienta. . con aceite y sal.4 dientes de ajo. sin cubrir el pescado. si fuese necesario. . con un chorrito de aceite. se espolvorea con perejil y se sirve. Ingredientes: . se fríe ligeramente y se reserva. 3.2 huevos duros. 4. Dejamos cocer otros cinco minutos.1 kilo de congrio abierto.6 granos de pimienta. . . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Una vez la cazuela fuera del fuego.800 gramos de congrio limpio. limpia. Se rehoga todo ello. hay que tomarse una copita de Jerez. El caldo resultante se le agrega a las patatas. rehogamos los champiñones.Harina. 3. y el calabacín. 2. .1 copa de Jerez. .Aceite. .

le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.Sal. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Pasado este tiempo. Una vez fuera del horno. << 47 >> .100 gramos de pasas.1 cucharadita de mostaza. . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. removiendo con una cuchara. . 4. . con aceite. dejándola con medio centímetro de espesor. Elaboración: 1. ya que previamente han estado en remojo. . . 2. Cuando la cebolla comience a dorarse.2 dientes de ajo.1 kilo de congrio. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. Estiramos la masa. añadimos los pimientos en tiras.1 decilitro de agua y vino blanco. lo retiramos del fuego y reservamos. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.Aceite. Dejamos que hierva tres minutos. . durante diez minutos. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.250 gramos de salsa de tomate. Cuando empiece a dorarse.500 gramos de tomate pelado. Relleno: .Aceite y Sal. . a 160-170 grados.2 cucharadas de aceite. mojando los bordes con huevo para que se pegue. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.1 pimiento verde. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .300 gramos de hojaldre. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. Sobre él ponemos el relleno. .4 pimientos verdes asados.Sal.Harina.1 huevo. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. a 200 grados. . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. .1 kilo de raya.Perejil picado.2 cebolletas. se añade el tomate.Medio litro de sidra. .1 cucharada de vinagre de sidra.Pimienta. Elaboración: 1. . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. . dejando que repose durante media hora.Perejil picado. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Se cubre con el otro rectángulo. 2. . . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. .Un trozo blanco de puerro. pochamos la verdura picada. . . y los pimientos asados y pelados. Elaboración: 1.1 huevo. de 35 a 40 minutos.4 pimientos morrones. . .1 huevo duro. 2.1 pepinillo.1 cucharada de harina. . Tapamos con la otra porción de masa. . .250 gramos de atún en aceite. Cuando este todo rehogado. . . . En una cazuela. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.2 cebollas.1 lechuga morada.3 cebolletas.Levadura. . . Vinagreta: . 3.Sal. La cebolla y el pimiento. .300 gramos de harina. Ensalada templada de raya Ingredientes: .100 gramos de manteca de cerdo. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Empanada de atún Ingredientes: . 3. . una vez fría. 3.Pimienta y Sal.500 gramos de bacalao.4 cucharadas de leche. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . finamente picados. 4. . y la cortamos en dos rectángulos.

2 dientes de ajo.Pimienta. . pelarlos y quitarles las pepitas. el aceite. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.Harina.1 vaso de vino blanco. .Aceite. . . En otra sartén. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . el tomillo y el tomate picado.1 kilo de faneca. Elaboración: 1. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. << 48 >> . más o menos. .Aceite. Este plato también admite unos guisantes cocidos. 2. . Elaboración: 1. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. La raya. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.Caldo de pescado.Medio kilo de patatas. La primera operación es escaldar los tomates.Sal. una vez salpimentados. .1 vaso de leche. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.Perejil picado. . hacemos un caldo.El zumo de un limón. se coloca la lechuga cortada en juliana. . el perejil. aproximadamente. 2. Los filetes. Se escurren sobre papel absorbente.Aceite. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. con pimienta y puerro.Media cucharada de pimentón dulce. .1 diente de ajo picado. se cuece en agua con sal. . . 4. Elaboración: 1. los escalopes de mero salpimentados. . . Agregamos la cebolla picada.Aceite.Perejil picado.Pimienta. A continuación echamos las almejas lavadas. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. .8 rodajas de mero. Después se escurre y reserva. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. la sal y la mostaza. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. ponemos aceite y freímos el ajo. . . .16 almejas.Tomate y Sal.Una pizca de tomillo. se ponen en leche durante quince minutos. durante siete minutos. el vinagre. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .2 fanecas de 250 gramos.1 cebolla. Cuando este doradito y refrito. . 3. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. vuelta y vuelta. los pasamos por harina y los freímos en aceite. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. 2. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Media cebolleta. con muy poco aceite. el plato se decora con los pepinillos. en el fondo de una fuente de servir. un pepinillo también picado. Elaboración: 1. . 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . freímos. la cebolla y el pimiento bien picado. .2 tomates maduros. .Pimienta negra. Ingredientes: . . . .4 fanecas en filetes. .1 vaso de harina. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . 3. 2. que sea ancha. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Después. En otra cazuela.1 pimiento verde.Sal. Por ultimo. limpia y troceada. A continuación. 3.Sal.30 gramos de margarina o mantequilla. Probamos de sal. .Sal.Perejil picado.

Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . .8 filetes grandes de gallo. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. . a 180 grados.12 mejillones. .1 pescadilla en filetes. 3. formando una torta.Huevo.Aceite o una nuez de mantequilla. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. 2. El conjunto se decora con perejil picado. Colocamos el tomate en el plato. Ponemos un poco de agua en la vaporera. Salpimentamos los filetes. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . . Añadimos los langostinos pelados. Elaboración: 1. Salamos y servimos. Las fanecas se limpian y se filetean.2 limones. Los filetes de faneca. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. 4. durante 20 o 25 minutos. En una fuente se coloca el puré.1 cucharada de aceite. 2. .300 gramos de guisantes pelados.Aceite. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.4 lonchas de queso de nata.Medio pepino.8 filetes de gallo.Medio litro de leche. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .4 tomates. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Los trituramos y pasamos por el chino.1 vaso de vino blanco.Limón. los regamos con aceite y adornamos con limón. .1 limón. . .Sal.200 gramos de champiñones.Harina. . 3. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. . . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Horneamos cinco minutos y retiramos.Aceite. .Sal y Pimienta. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. durante unos cinco minutos. vino y caldo reducido.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . los sazonamos. 3. .4 lonchas de jamón de York. con unos granos de pimienta. .12 langostinos. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . Elaboración: << 49 >> . . salados. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1.2 cucharada de nata liquida. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. El caldo lo ponemos en una cazuela.1 cucharada de harina.Pimienta negra. con los filetes de faneca encima. Sazonamos los filetes del pescado. Ingredientes: . Agregamos la nata. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. en grano y molida. 2.Sal.16 filetes de gallo. En un bol se mezclan harina. Elaboración: 1. . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. 2. . Los mejillones se cuecen. los mejillones y el zumo de medio limón. Las patatas se cuecen en agua con sal.Sal. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. 3. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. . . . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Los filetes se ponen en un plato. . se cuecen al vapor. durante diez minutos. .1 puerro. Se deja cocer un minuto. Elaboración: 1.Un cuarto de litro de caldo de pescado.4 tomates enanos.

75 gramos de mantequilla. 2. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. desprovisto de la piel y de las cabezas. .Aceite.Aceite.Perejil picado. El pepino se corta en rodajas. . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. Los langostinos.1 copa de vino blanco. Cuando las espinacas están listas. Para freírlos. .3 limones. . los pasamos primero por harina y los sazonamos.Harina.Pimienta. .Caldo corto o agua.1 kilo de espinacas cocidas.1 vaso de caldo de pescado. Los gallos. 4. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Para hacer la salsa.Fécula de patata o harina de maíz. troceados y sazonados. . Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .1 cebolleta. 1.4 gallos.Perejil. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Gallos a la molinera Ingredientes: . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.300 gramos de bechamel. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.Sal. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. 3. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.8 filetes de gallo limpios. Les añadimos el vino blanco. Elaboración: 1. . se colocan en una fuente de hornear.10 champiñones. . . En una sartén. Si no es así. También se decora con limón. . . 3. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.1 diente de ajo.Perejil picado.100 gramos de queso rallado. 2.1 cucharada de mostaza suave. . 2. 4.1 copa de brandy. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. 3. Salsa: . . Se enharina. 3. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. y se fríe. . limpios y sin cabeza. . durante unos cuatro minutos. se escurren y se sazonan. Para servir. . Se cuecen los filetes de gallo al vapor. .Aceite. se reboza lo mismo que el pescado. .Medio vaso de nata. en una vaporera con agua. Se sacan. .8 tomates enanos. los rehogamos y flambeamos con el brandy. 2.Un cuarto de litro de caldo de carne. Gallo con espinacas Ingredientes: . Elaboración: 1. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. o bien en un cardo corto. . Cuando esta derretida.Sal. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. . .Harina.Aceite y Sal. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.6 colas de langostinos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Sal. . . . sal y perejil.4 gallos. 4. Se escurre y se coloca adornando el pescado. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.Leche. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Los gallos.

dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.Medio vaso de brandy.1 kilo de setas. .Huevo para rebozar.Media cucharada de harina. caldo. por espacio de cinco minutos. Una vez dorados.20 langostinos. 2.Aceite de oliva. resistente al calor.Harina. . Sacar y servir. Elaboración: 1. Se rectifica de sal y se sirve.Harina. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. .300 gramos de almejas. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. .Sal.1 copa de vermut blanco. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.2 cebolletas. . 3. Elaboración: 1. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. las espinacas cocidas y picadas.Perejil picado. . Aparte. . . . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . a 200 grados aproximadamente. . Por ultimo.2 cebolletas. 3.1 vaso de nata liquida. Por ultimo. .2 dientes de ajo. .Aceite. con dos cucharadas de aceite. . . 2. Cuando este dorada. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Los ajos se doran en aceite.4 gallos. . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . 2.1 cucharada de salsa de tomate. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. 3. La cebolleta. Una vez extinguida la llama. Guisantes con almejas Ingredientes: . Cuando todo este bien pochado.1 puerro blanco picado. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.200 gramos de espinacas. vuelta y vuelta. .Medio kilo de guisantes pelados. reservando separadamente el caldo y las verduras. Se deja que reduzca un poco. se añaden las setas limpias y fileteadas. la nata y perejil picado.Sal. se espolvorea con perejil picado. finamente picada. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.1 vaso de nata. Langostinos al horno Ingredientes: . se pone a pochar en aceite.1 vaso de caldo de pescado. se mete la fuente en el horno. . Langostinos gratinados Ingredientes: . y por ultimo.Aceite. con dos dientes de ajo. . . . . con un poco de aceite.24 langostinos congelados.Sal. durante cuatro o cinco minutos.1 vaso de caldo de pescado.3 cucharadas de aceite de oliva. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. 2. y se reservan. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. durante veinte minutos. En cuanto se doren ligeramente.Sal gorda. 4. Agregamos la harina. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. 4. En una sartén.2 dientes de ajo. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Echamos los guisantes y las cebolletas. . . Se fríen. << 51 >> . Ponemos una cazuela al fuego.1 cebolla picada.Perejil picado. . Escurrimos.600 gramos de kokotxas de bacalao. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . .

Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . . En una sartén.1 vaso de aceite.Acelgas. . . 3. . .4 lenguados. con un poco de aceite. durante 10 minutos. 2.Media guindilla. . unos granos de pimienta. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . << 52 >> . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Sal. .Sal.1 litro de fumet.15 gramos de pan rallado. La locha se corta en rodajas. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.Pimienta en grano. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Elaboración: 1.1 limón.2 tomates. . . Ingredientes: . Limpiamos los lenguados. 2.Perejil picado y Sal.Harina.Aceite.1 limón.2 escalonias o una cebolleta. . . . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. 3. 3. previamente calentado a 125 grados. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . Por ultimo.1 puerro. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . . haciendo que cueza durante diez minutos.20 gramos de orégano.Aceite. . . durante 15 minutos.Espinacas. a 180 grados. y los sazonamos.Levadura.Perejil picado. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. a continuación. el pimiento morrón cortado en aros.3 ajos picados. Lenguado al horno Ingredientes: .Judías verdes. . Aparte.Ajo. guindilla también picada y aceite. . . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.1 limón. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. .Pimienta blanca.1 hinojo. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. 2. Transcurrido este tiempo. .15 gramos de queso rallado. un diente de ajo y un puerro.Sal. Elaboración: 1. .1 diente de ajo. . Elaboración: 1. .Perejil picado. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.Aceite.12 patatas torneadas. . 4. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. 3. dejándoles cola y cabeza. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. . . .1 copa de brandy. Metemos la fuente en el horno. . . 2. . . Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.4 lenguados.4 lomos de fanecas. Lo espolvoreamos con orégano. Elaboración: 1.400 gramos de pescado. . Sé rocía con un poco de aceite crudo.2 huevos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 pimiento morrón.

lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. . Pasado este tiempo.Mantequilla. .Pimienta. .1 vaso de sidra o vino blanco. . durante 8 o 10 minutos.1 vaso de vino blanco. En una sartén ponemos un poco de caldo. . La cebolla. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. a 125 grados. Se deja cocer durante quince minutos. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Elaboración: 1. gratinando. Se añade el ajo en l minas. . hasta que reduzca Por ultimo. a 180 grados. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Las patatas se cortan en rodajas finas. 2. una vez limpios. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .1 vaso de caldo. en una fuente de horno con un chorro de aceite. una vez salpimentado. 3. durante quince minutos. 2. .4 ajos. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.1 vaso de Jerez seco.Medio kilo de patatas. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. con media guindilla.Berza.1 vaso de vino blanco.2 kilos de mejillones.1 pimiento verde. salseado con el jugo de la placa.Aceite. << 53 >> . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Mejillones al Jerez Ingredientes: . 4. .2 dientes de ajo. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. Colocamos el pescado. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.Perejil. . Elaboración: 1. los pelamos y los cortamos en taquitos. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . 2. Mientras se hace el pescado. Esta receta admite muchas variedades de pescado. . .4 dientes de ajo. 3. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . 3. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. . Elaboración: 1.2 cebollas.160 gramos de queso blanco. La cebolla. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. Elaboración: 1. escaldamos los tomates durante cinco minutos. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. limpia de escamas y espinas. el vaso de caldo y se mete en el horno. Cuando el pescado este listo.Sal. .Aceite de oliva. Ingredientes: . La lubina.Guindilla. siempre que sea fresco.10 almendras tostadas. 2. . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.Pimienta. . . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. con un chorro de aceite y la sal conveniente. . Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . .3 yemas. 3. a media temperatura durante 20-25 minutos. el queso y la berza bien picadita. . .Medio vaso de vino blanco.Aceite y sal.Kilo y medio de mejillones. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.Sal.1 vaso de nata.3 dientes de ajo. .Un cuarto de kilo de tomates maduros.1 kilo de lubina. .1 kilo de pescado en lomo.300 gramos de habas.1 cebolla o cebolleta. .Medio tomate.Sal. Los mejillones. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. . .

Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . .1 vaso de caldo de pescado o agua. se vierte sobre la merluza. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.8 almejas. durante ocho minutos.Aceite. . se pocho la cebolla muy picada. Elaboración: 1. en una vaporera. << 54 >> . sal. . 2. . por ultimo. añadiendo al final el perejil picado. pasadas previamente por harina. . se sala y se añade el caldo de la placa. junto con el resto del caldo de pescado. a fuego suave. Elaboración: 1.Harina. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. . 4. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.2 dientes de ajo.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . Aparte. Se liga la salsa y se deja reducir. Se pone la merluza en la placa del horno.1 copa de Moriles o Jerez. . Mero con sofrito de tomate Ingredientes: .Aceite.Queso rallado. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Sal. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. .Harina. Se incorporan los langostinos o cigalas.Pimienta blanca en grano.Perejil picado.Vino blanco. Pasado ese tiempo.Media cucharada de harina de maíz refinada.Aceite. Ingredientes: . . . las almejas y el perejil picado. 3.Perejil picado.4 cebollinos. se añade la harina y se rehoga.Aceite. Se hace un majado con las avellanas. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. 2. un diente de ajo. . en una sartén.Sal. 2. .Perejil picado. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. . o bien al vapor. se añade un poco de harina. .1 cebolleta. los carabineros.Sal. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. Elaboración: 1. 3. vino y unos granos de pimienta. . . Las rodajas de mero se sazonan. .50 gramos de mantequilla o margarina.1 huevo cocido. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.4 lomos de merluza. el huevo cocido.Un pimiento rojo. .1 diente de ajo. Aparte.4 carabineros. . . el Moriles y el caldo o agua. se le quita a los mejillones una de las valvas. . 3.Un puñado de avellanas peladas. solo vuelta y vuelta. con un poco de mantequilla.1 vaso de caldo de pescado o agua. perejil picado. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.2 dientes de ajo. Cuando comience a dorarse. . con un diente de ajo y un poco de aceite. se espolvorea con perejil picado y.200 gramos de cebolla. se fríe el diente de ajo picado. Se sala al gusto. . raspando el fondo. con un chorro de aceite. . Elaboración: 1. 2.4 rodajas de merluza. .Una cucharada de harina. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . en una sartén.4 tomates. el vino y la pimienta.Sal. 4. . a 200 grados. Mientras. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.4 langostinos o cigalas. . . . Los mejillones se ponen a cocer en agua. se saca la merluza y se coloca en el plato. .Perejil picado. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. En una cazuela con aceite.

300 gramos de hojaldre. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . . 2. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. .300 gramos de gambas peladas. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.Caldo de pescado o agua. . vuelta y vuelta. Antes de servir.1 vaso de caldo de pescado. 2. 3.Pimienta. Se dejan en este adobo unas cinco horas.Harina. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.4 escalonias o cebolletas.2 mojarras. 2. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.Perejil. vinagre. .Aceite. durante unos 25 minutos aproximadamente. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . cortados en dados. . Elaboración: 1.Una pizca de romero. 2. .1 vaso de nata liquida. . La mojarra. 3.1 plato de harina. .Aceite de oliva.Sal. . Elaboración: 1. . . junto con el tomate. Una vez fritas.3 dientes de ajo. . . .Sal. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. 3. se corta en rodajas. una vez sazonado. laurel. . orégano y sal. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.1 vaso de vino blanco. a fuego muy lento. Salpimentamos las rodajas de mojarra. 4.Perejil picado. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. .Pimienta negra en grano.Sal. Por ultimo. se añade una cucharada rasa de harina.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.4 dientes de ajo. .Pimienta.1 kilo de mojarra en filetes. Ingredientes: .Aceite. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. . se agrega el perejil picado y se sazona.1 kilo de mejillones. se asa a la parrilla. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. con unas gotas de aceite. Esto se hace para que no quede el filete encogido. Mojarra en adobo Ingredientes: .2 cucharadas de vinagre. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. Elaboración: 1.Una pizca de orégano. El mero. con un chorrito de aceite.1 pimiento rojo. rociando con un poco de adobo bien mezclado. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . Cuando este hecho. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Pasado ese tiempo.1 cebolleta. . Por ultimo. . << 55 >> . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. . Incorporamos la nata y el caldo. pimienta en grano. Elaboración: 1. se salpimienta y se asa en la plancha.1 hoja de laurel.Perejil picado. . una vez limpia. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.Medio vaso de salsa de tomate. . Cuando el tomate este a punto. y se deja freír. En cuanto se doren ligeramente.Sal. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.Aceite de oliva. . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.

. Elaboración: 1. Se mete la pescadilla en el horno. .1 pescadilla de kilo y medio en filetes.Perejil picado.dependiendo del grosor de las piezas. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. .Sal.Verduras cocidas.2 tomates. Se mete de nuevo en el horno. Elaboración: 1. .1 pimiento rojo. Elaboración: 1. Se decora con el tomate y el limón. Se puede decorar el plato con un limón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . . el queso fresco en trocitos y la nata.el zumo de un limón.1 tomate grande. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . . se les quita la espina y se parten por la mitad.Sal. En un Bol.1 pimiento verde. . colocamos la verdura picada. 2. se pasan por harina y levadura y se fríen. con aceite.4 pescadillas pequeñas. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. . .Aceite.Aceite. 2. . Pescadilla con queso Ingredientes: . espolvoreando por encima con queso rallado. en una cazuela.1 vaso de caldo de pescado.Medio limón. Pisto: . 2.100 gramos de pan rallado. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. y la dejamos pochar a fuego lento.800 gramos de pescadilla (colas).1 sobre de levadura. 2. . . . . . Las colas de pescadilla se limpian. .3 huevos.Sal.Aceite y sal. . Con esta salsa se cubre la pescadilla.1 plato de harina. . En primer lugar se hace el pisto.2 calabacines pelados. . alternando con las gambas.Harina. . 3. Mientras tanto.2 dientes de ajo. a 200 grados. cortados en lonchas finas. 4. durante quince minutos. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . Ingredientes: . rectificando de sal. . Cuando el pisto este bien pochado. esta vez durante media hora a 100 grados.a 180 grados. se liga el caldo. espolvoreando con perejil picado. calentándolo en una sartén. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. Se extiende el hojaldre. Pescadilla con pisto << 56 >> .1 sobre de levadura. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Medio tomate. 3. Para ello. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . .Queso rallado. .200 gramos de nata.Sal. los espárragos abiertos por la mitad. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. 3. y sobre este.1 cebolla. Luego se añade el aceite.Pimienta negra molida.Perejil picado.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1. . se toman los filetes de pescadilla.100 gramos de queso fresco.1 diente de ajo. Encima del pescado se pone el tomate. el zumo de limón y el vaso de caldo. lo justo para que queden jugosas.Patatas paja.50 gramos de queso rallado. si son gruesos. Se rebozan con una mezcla de harina. durante diez minutos aproximadamente . . Cuando la pescadilla este hecha.8 espárragos blancos cocidos. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. .Huevo para rebozar. 3. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. .

Rape alangostado Ingredientes: .100 gramos de pimentón. el jamón picado y las setas en l minas.1 cucharadita de harina.4 ajos. Salsa vinagreta: . .2 dientes de ajo. .Harina. .Ajo. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Patatas torneadas cocidas.Perejil picado. Una vez que todo esta pochado.Medio huevo cocido. . . Elaboración: 1. .Sal. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. La pintarroja se limpia. durante 15-20 minutos.Aceite.8 langostinos pelados y cocidos.Zanahorias.8 lonchas finas de rape.Kilo y medio de rape de la parte ancha. . . Rape relleno de gambas Ingredientes: .Papel de aluminio. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. . Se mete en el horno. se trocea y se sazona. .1 kilo de pintarroja.1 pescadilla de un kilo.Ketchup. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar.Sal. fríe los otros ajos. previamente rociada con aceite. a temperatura media.1 puerro. . .Huevo. Mientras tanto. .Bechamel. desprovista de la cabeza.Sal. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.Aceite. 4. .1 cebolleta.Zumo de limón o naranja.2 tomates. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. zumo de limón y vino blanco 3. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor.1 hoja de laurel. rehogamos bien e incorporamos el pescado. . El rape.Brandy. . se le quita la piel. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. . La pescadilla.1 vaso de vino blanco. .Vinagre. En una sartén se fríen los ajos. cortados en l minas.Medio kilo de setas. . Salsa rosa: . . . añadimos la harina.Mostaza. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. .1 limón. se agrega el laurel y el azafrán. 2. .Crema de gambas o marisco.Caldo de pescado o agua. limpio de telillas y de la espina central. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Pintarroja a la casera Ingredientes: . << 57 >> . . en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana.Tomate.4 cucharadas de pan rallado.Perejil. Huevos duros. . .100 gramos de gambas. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. La pescadilla se rellena con esta fritura.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . 2. . .Perejil picado. .Unas hebras de azafrán.Mahonesa con Tabasco. . Para servir. 3. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. . . finalmente. . . . Alrededor colocamos las rodajas de rape y.50 gramos de jamón. . Espolvorea con perejil picado. 3.Aceite.

3.Harina. .2 patatas en lonchas. .Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . En una sartén.Perejil. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. batimos los huevos con sal. A continuación. . Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón.Sal. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.4 lonchas de jamón cocido.Pimienta.3 cebolletas. estiramos las lonchas de rape.Aceite. . añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. .2 dientes de ajo. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Las rodajas de merluza se salan.4 rodajas de merluza.Pimienta blanca.2 colas de merluza. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue.300 gramos de lomo de salmón. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. todo ello muy bien pasado.6 huevos. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. . Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . vuelta y vuelta. . los pasamos con cuidado por harina. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos.1 kilo de raya en trozos. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. .Medio vaso de aceite de oliva. . Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Cuando la bechamel este fría.Aceite.Sal. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. 2. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. de forma que queden bien finas. agregamos la raya en trozos. . con un chorrito de aceite. . 3. Transcurrido un cuarto de hora.Aceite. . Aparte. . . . Elaboración: 1. << 58 >> . Rollos de merluza Ingredientes: .1 cebolla picada. doramos los ajetes picados. 3. . . . . y la sidra. Cuando están batidos. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. salpimentada. 2. hasta que la merluza está en su punto. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. . . . y las salpimentamos.Pan rallado.Caldo de pescado. También limpiamos y picamos los ajetes. perejil y pimienta. Elaboración: 1. Se rectifica de sal. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite.Perejil. . .Sal.Harina. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. Aparte.Perejil picado. . 2. 2.Azafrán. agregamos la cebolla picada y rehogamos. .Sal.1 cucharada de nata liquida. A continuación.Pimienta. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: .15 ajetes (ajos tiernos). se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.Perejil.Sal.2 huevos. 4. . donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Raya a la sidra Ingredientes: . . . . Después.4 rodajas de pan frito.2 dientes de ajo.Medio vaso de sidra. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. .

En una cazuela. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Aceite. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. . .Caldo de pescado o agua. 2. 3.200 gramos de patatas torneadas. con trocitos de mantequilla. Salsa: . . . Rollitos de gallo Ingredientes: .1 bote de pimientos morrones.1 salmón de kilo y medio. 3. Una vez que el pescado este limpio.1 vaso de caldo de pescado. Elaboración: 1.8 pimientos de piquillo.200 gramos de zanahorias. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Caldo de pescado. Los limones los utilizamos para decorar el plato.Pimienta. por encima y por debajo.8 filetes de gallo.4 lonchas de salmón. Salmón en salsa verde Ingredientes: . . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.2 dientes de ajo. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . con un poco de aceite. Elaboración: 1. . . . . con abundante aceite. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.3 cucharada de aceite de oliva. Se adornan con perejil y se sirve.16 gambas. . .Aceite. . 3. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. El conjunto se adorna con perejil. . . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. En una sartén. seco y salpimentado. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. .1 cucharada de harina.Sal.2 cebolletas. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.200 gramos de mantequilla o margarina. 2. . Elaboración: 1. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. se puede ligar con fécula.Sal. después de haberles retirado los palillos.Harina. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.8 pimientos de piquillo. . . .Pimienta. se hacen cuatro filetes.Perejil picado. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Si queda ligero. . . 2. << 59 >> .Sal. .4 rodajas de salmón.Fécula.Sal. . . . se coloca en una fuente de horno. 2. ponemos a rehogar los pimientos.2 huevos. El salmón limpio.4 palillos. .3 limones.3 dientes de ajo. 3.2 cucharada de vinagre de sidra. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa.Sal.Aceite.2 cucharadas de perejil picado.

.1 cucharada de albahaca. . 2.Caldo de pescado o agua. durante 10-15 minutos.2 dientes de ajo. Por ultimo. Ingredientes: . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.1 cebolleta. .4 tomates pelados sin pepitas. 3. . . adornado con los espárragos fritos. quitándoles bien las espinas. En una sartén aparte. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.2 tomates. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.2 cucharadas de perejil picado.4 salmonetes de 200 gramos.2 puerros. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . Elaboración: 1. . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.Aceite. . también picada. se fríen los salmonetes salados y enharinados. . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Elaboración: 1. 2.Sal. . . añadimos la harina y removemos bien. se saca y se sirve.4 salmonetes. 2. el caldo de pescado y el perejil picado. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . Elaboración: 1.Harina.1 vaso de vino blanco. previamente calentado a 200 grados. 3. .100 gramos de jamón serrano. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.Sal. Se mete la fuente en el horno.16 anchoas grandes.1 cucharada de pimentón dulce o picante.12 espárragos verdes. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.Un cuarto litro de agua. se pelan los espárragos frescos y los freímos.8 pimientos de piquillo. . . .Aceite.8 salmonetes. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. el perejil picado y la albahaca.Aceite.1 pimiento verde. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Servimos el salmón en su propia salsa. Cuando empiece a tomar color. . Salmonetes al horno Ingredientes: .Pimienta. en un recipiente de hornear se pone la verdura. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. sofriendolo todo. Mientras tanto.2 dientes de ajo. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.Sal.Laurel. . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . . Colocamos los salmonetes limpios. 3.Aceite y Sal. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. a 180 grados. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. . Cuando están bien doraditos. . Fileteamos los salmonetes. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. << 60 >> .1 sobre de levadura. . . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .Azafrán.2 huevos. Elaboración: 1. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Rebozado: . 3. .1 vaso de vino blanco. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. .2 cucharadas de pan rallado.

Para rellenarlas. los pimientos y el tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . las tripas y la cabeza. con un chorro de aceite.Sal. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.Sal. Ingredientes: . Aparte. con aceite caliente. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.1 cebolla. Escurrimos y servimos. Supremas de salmón Ingredientes: . Elaboración: 1. 4. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . caldo de la bandeja y perejil picado. la guindilla. a 180 grados. . a 200 grados. . Elaboración: 1. Retiramos.1 hoja de laurel. durante quince minutos. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.Perejil. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.Aceite.2 sargos de 200 gramos cada uno. el ajo. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. . incorporamos la levadura.Medio vaso de leche templada.3 patatas. durante 10 minutos.2 pimientos verdes. . . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.Aceite.4 cucharadas de vinagre. . .Harina.Sal. En una sartén. se colocan en la bandeja del horno. Dejamos que la masa repose media hora. Una vez maceradas. rehogamos toda la verdura picada.Perejil picado. unas dos horas.900 gramos de sardinas. Cuando este bien pochada. 3. al lado de los sargos.1 vaso de vino blanco. 3. se doran los sargos limpios. . . . con el tomillo. 2. .1 kilo de sardinas. . Cuando la masa este bien mezclada.1 cebolleta.4 supremas de 200 gramos. . Elaboración: 1. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. 2. y salsear el pescado. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. . . . . . la retiramos del fuego. aceite.Medio limón.Una pizca de tomillo. peladas. . .1 vaso de harina. abiertos y sazonados. 4. mezclando con cuidado y sin batir. Sardinas guisadas Ingredientes: .2 dientes de ajo. Se saca y se salpica con vinagre. Por ultimo. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. . sazonamos y esperamos media hora 3. .Aceite.4 dientes de ajo. se enharina y se fríen en aceite caliente. Elaboración: 1. . 2. . Encima. Se mete la bandeja en el horno. Hacer un refrito con dos ajos. haciendo una capa. . añadimos las claras a punto de nieve. .4 cucharada de aceite. En una cazuela.Sal. Cuando las patatas están listas.3 guindillas. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. para que se termine de hacer el pescado.8 pimientos verdes. picamos la cebolla. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.Pimienta. Las patatas.1 tomate. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. Agregamos la leche y la harina.1 pimiento verde. << 61 >> . . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.1 diente de ajo. espolvoreamos con perejil y servimos.Sal. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. 2. 3. . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.

3. << 62 >> .Sal. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. Elaboración: 1. como decoración. . . . . . Cuando están doradas. Truchas al limón Ingredientes: . . . La cebolleta. picada finamente. dos minutos por cada lado. un limón artísticamente cortado.Sal. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. De la parte de la cola del salmón. Las truchas. . 4. en una sartén. la cebolla y el apio. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. bien limpias y secas.2 ajos.1 copa de cava.Perejil picado. Elaboración: 1. .1 rama de apio.Harina.4 truchas de ración. 3. Antes de servir. . Mezcla provenzal: . .1 vaso de caldo de pescado. a 180 grados. sacamos los lomos y los fileteamos. . añadimos la salsa de las gambas.1 hoja de laurel.2 dientes de ajo. Primeramente hacemos un caldo. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. durante diez minutos. Cuando las truchas están bien asadas. .Harina de maíz. .Aceite. 2. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. . tras romper a hervir.Brandy.20 gramos de tocineta o jamón.90 gramos de mantequilla. .Pan rallado. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. 2. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Cuando están un poco doraditos. ligamos y pasamos por el chino.1 cebolleta.Aceite.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. Se limpian bien las truchas y se salan.Pimientos de piquillo. 3. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. .Sal. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.fécula. flambeamos con brandy y añadimos agua. . Agregamos el caldo de pescado y. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . solo la parte blanca. Cuando esta en su punto. Truchas al horno Ingredientes: .Aceite y vinagre. . En otra cazuela ponemos la zanahoria.4 zanahorias. . .Perejil picado. 2. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. . espolvoreamos con perejil picado.Pimienta. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. las sacamos y reservamos. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.1 kilo de cabezas de gambas. . con unas gotas de aceite. y rehogamos con un chorro de aceite. Ponemos a punto de sal y reservamos. A continuación.4 truchas de 200 gramos. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. cortados en rodajas finas. cortados en juliana. Para servir. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.Limón. con un diente de ajo y un poco de aceite. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.1 cebolla.Aceite. . 2. 3.Pimienta blanca.4 puerros. . . .Pimienta. Mientras tanto. y los puerros. con un poco de aceite. Elaboración: 1. . Se le puede agregar.Perejil picado.Zumo de limón.

en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. Las Vieiras se limpian. . . 2. sazonadas y enharinadas. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. . a 180 grados.6 ajetes.8 Vieiras. .3 dientes de ajo. y dejamos cuajar.1 vaso de caldo de pescado. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Ingredientes: . Se filetean y se agregan a la salsa. . Se colocan en un plato.8 volovanes. . Elaboración: 1.12 champiñones. . Las patatas se cortan en lonchas.Harina.4 huevos. Rehogamos. . . . se salsea y se sirve. agregamos los huevos batidos. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. limpias. Los berros. . durante veinte minutos.100 gramos de chorizo.200 gramos de atún en aceite.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . . con sal y perejil picado. se fríen y se reservan. se corta su parte blanca en tres trozos. Las truchas. la nata y el caldo se ponen al fuego. Cuando los hojaldres están hechos. . huevo y atún. 3. en una cazuela. Elaboración: 1.3 patatas. se fríen en abundante aceite.Perejil picado. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. Mientras tanto.4 truchas de 300 gramos cada una.100 gramos de tocineta veteada. se limpian y escaldan los champiñones. Una vez fritas se colocan en una fuente. . y se dejan reducir a temperatura suave. . 2.Salsa de tomate. Elaboración: 1. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> .100 gramos de jamón en trozos. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.Perejil picado.1 huevo batido para untar. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. 3. el jamón y el chorizo se saltean. 2.40 gramos de mantequilla.Aceite. .Perejil. .Aceite y Sal. El tocino. . . .2 cucharadas de berros picados. como guarnición. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.1 cucharada de aceite. 3.Sal. . .Nata liquida.

. . .Aceite de oliva. las cabezas de las gambas y langostinos. a fuego suave. Elaboración: 1. .100 gramos mantequilla.1 kilo de espinas de rape. 3. .1 cebolla. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.1 kilo de cebollas. . Cuando tome color. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. con un chorro de aceite.1 kilo de mejillones. 2. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. . . dejando que cuezan tres minutos.30 gramos de harina. Limpiamos bien los puerros. . . cuando estén dorados. Rectificamos de sal y servimos.Aceite y Sal.12 rebanadas de pan. . .1 zanahoria. Cuando este ya quemado el alcohol. la sal y un chorrito de aceite de oliva . . Cocemos durante veinte minutos y. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.1 calabacín. 3. Elaboración: 1. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Crema de marisco Ingredientes: . la zanahoria cortada en juliana. incorporamos el brandy y flambeamos. los vertemos sobre la crema.Sal. . 4. Elaboración: 1. En una cazuela. Añadimos el caldo.200 gramos de gambas. cuando rompa a hervir.Pimienta.1 puerro.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Después agregamos el caldo y la leche. podemos pasarla por el chino. con dos litros de agua. .4 patatas. 2. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Los rehogamos.1 vaso de leche. añadimos las patatas y el agua.12 langostinos. .si es virgen mejor -. . Si queremos que quede más fina. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. Crema de lechuga Ingredientes: .Medio litro de caldo. añadimos las hojas de lechuga limpias.12 rebanadas de pan. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. << 64 >> . 5.1 kilo de puerros. sal. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.Sal. hasta que espese. .24 yemas de espárragos verdes.2 copas de brandy.12 cebollitas. 4. .3 patatas.Estragón. .Aceite y sal. perejil y estragón.Perejil picado. Ponemos la cazuela al fuego y. la cebolla. . . Cuando la cebolla este dorada. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . .3 dientes de ajo. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. Elaboración: 1. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. a continuación. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. ponemos las espinas del rape. . . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. el puerro.1 lechuga grande. 4. .300 gramos de patatas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . . 2. removiendo a menudo para que no se agarre. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. añadimos las patatas peladas y troceadas.1 cebolla.

En una cazuela. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. Agregamos el caldo caliente. . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. la salsa de tomate.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). con un poco de aceite. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . Dejamos que cueza una media hora. .Sal. . y con ellas hacemos un caldo. . Una vez que todo este cocido. . el huevo picado. . 4. añadimos un puñado de perejil picado.150 gramos de Jamón. con un poco de agua. untada con ajo. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.Sal y aceite. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.2 cebolletas. todo bien picadito.1 litro de caldo de ave. << 65 >> .1 kilo de almejas.1 litro de caldo de verduras. Elaboración: 1.Litro y medio de caldo de pescado. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.2 tácitas de arroz. 2.1 copa de Jerez seco. . rehogamos la cebolla. 3.Perejil picado.Sal. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . .2 huevos cocidos y dos yemas. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Cuando el caldo de bonito este listo. Ingredientes: . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.4 cucharada de aceite de oliva virgen. Antes de servir.Caldo de bonito o agua. 2. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. se rectifica de sal y se sirve. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.1 cebolla o cebolleta. .Perejil picado.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. . Elaboración: 1.Perejil picado.3 puñados de pan cortado en cuadrados. . Se le agrega el perejil picado y se sirve. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.4 cucharada de salsa de tomate. . Ingredientes: . el ajo y el tomate. . el arroz.8 rebanadas de pan frito. 2.300 gramos de bonito en un trozo. para que se abran. Elaboración: 1. . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. la cucharadita de Fernet.2 huevos duros. . . añadimos el bonito en trozos pequeños. . 3. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . .3 dientes de ajo.250 gramos de rape. . añadiendo también el sofrito.1 cebolleta. más o menos. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. 3. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.Sal y pimienta. . 2. . . Echamos entonces las almejas. la sal y la pimienta. .1 diente de ajo. Cuando el picado empiece a dorarse. . .8 cucharada de aceite de oliva. se sazona y se pone a pochar con aceite.1 taza de salsa de tomate. 3. a fuego suave. . Elaboración: 1. Se pica muy fina la cebolleta. . . 3. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Se mezcla todo bien.Aceite de oliva. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Añadimos Después el pan tostado troceado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.200 gramos de pan seco.50 gramos de almendras. limpio.3 dientes de ajo. 4. hasta obtener una crema. .

Antes de echar los huevos.Litro y medio de caldo de verduras.2 puerros. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.Litro y medio de caldo de carne. .150 gramos de queso gruyere o similar. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. queso rallado y gratinar. .4 cucharadas de tomate en salsa. .Aceite. . . A continuación. con un chorrito de aceite.2 cebollas o cebolletas. Gratinamos tres minutos más y servimos. salteamos el resto de la calabaza. Limpiamos y picamos los puerros. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.Caldo de ave. Pelamos las patatas y las troceamos en dados.Sal.Pan de centeno. Cuando este dorado. . 3.8 higadillos de pollo. 5.50 gramos de arroz. Elaboración: 1. .200 gramos de espinacas cocidas.2 huevos.400 gramos de calabaza. Elaboración: 1. .1 rama de orégano. Cuando estén pochadas. 4. añadimos el caldo y la leche. . . 3. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Por ultimo. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .Medio litro de caldo. Cuando todo este bien pochado. 3. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.1 manojo de espárragos trigueros.Aceite de oliva. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.2 cucharadas de queso parmesano. si es necesario.Aceite y Sal. Ingredientes: . 3. Ponemos a punto de sal y servimos. . 4.4 puñados de fideos. . Lo rectificamos de sal. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. 2. 2. << 66 >> . integral y blanco. . Elaboración: 1. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.3 dientes de ajo. las patatas y la calabaza. Lo mismo hacemos con la calabaza. . Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. 2. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Sopa de queso gratinada Ingredientes: .2 cebolletas. En una sartén. También las podemos saltear con la calabaza. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . añadimos los espárragos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.3 patatas. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. La servimos con queso rallado por encima. 4. .1 diente de ajo.Tres cuartos de leche. y servimos. rallado.1 kilo de tomates maduros. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Sopa de tomate Ingredientes: . quitando la parte más dura del tallo. durante diez minutos. . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.Aceite y Sal. . Cuando empiece a hervir. .100 gramos de jamón troceado. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. con una pizca de orégano y sal. Dejamos cocer durante diez minutos. . . aproximadamente. Elaboración: 1. . 2. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.Aceite y Sal.

Rehogamos todo en una cazuela con aceite. 2. << 67 >> . . . 3. sin importar que se rompan. añadimos el chorizo cortado en rodajas. . al gusto.2 tomates maduros. junto con el caldo. Después de este tiempo.100 gramos de jamón. Si los guisantes est n cocidos. Cuando este en su punto.Medio vaso de nata. cuando este caliente.50 gramos de puerros (parte blanca). en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. tapado. Tostamos el pan en el horno. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela.2 cucharadas de aceite. Elaboración: 1.Rebanadas de pan. 2.Medio litro de agua. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Al servir. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. incorporamos el pan.40 gramos de mantequilla.2 litros de caldo de ave.Aceite y Sal. Después vertemos el caldo. Dejamos hervir media hora.menos los guisantes . .100 gramos de guisantes. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. añadiendo el jamón cortado en daditos y. .100 gramos de coliflor.1 rama de apio. Elaboración: 1. .Una pizca de azúcar.2 hojas de menta. .100 gramos de chorizo. . Después. ponemos a punto de sal y servir.3 dientes de ajo.1 cucharada de pimentón dulce o picante.Sal. untado con ajo y menta picada. 3.100 gramos de cebollas. .Caldo. . . . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. 4. Sopa juliana de ave Ingredientes: . . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. a continuación la verdura. Elaboración: 1. ponemos aceite en una cazuela y. 2. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. los añadimos Después. . Realizada esta operación. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Sopa Zamorana Ingredientes: . .300 gramos de pan atrasado. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. . Cortamos toda la verdura en juliana . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. 3. A continuación.100 gramos de zanahorias.y la mezclamos. . . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. 4. Este plato se puede servir frío o caliente.Sal. hasta que reduzca a la mitad. lo cortamos en trozos. . sazonándolo con sal y azúcar. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .

. .400 gramos de garbanzos cocidos. .100 gramos de chorizo en taquitos. y ya esta listo para servir. .Media cabeza de ajos. el chorizo y el tocino. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.500 gramos de alubias negras.Vinagre. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. . durante una ahora. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. vigilando que las alubias no se queden sin agua. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. 3. . a fuego muy suave. Elaboración: 1. Sobre ellos se dispone la soja.Perejil picado. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. .1 pimiento verde grande. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. se pelan y se colocan en una fuente. los pimientos.100 gramos de tocino curado en taquitos. . con la cazuela tapada. .1 kilo de berenjenas. 3. . 4. . Añadimos el pimiento morrón. aceite y vinagre. Elaboración: 1. previamente remojadas. . Elaboración: 1. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.2 pimientos morrones. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite.en agua con sal. freímos el jamón. Una vez cocidas.8 filetes de anchoas en aceite. Agregamos las alubias.1 tomate. los tomates y las cebollas. también cocida. a 180 grados.Sal. .2 codornices. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. 3. . tomates. . a fuego suave para que no se rompan.1 cebolleta.Vinagre.Aceite.1 kilo de pimientos rojos.1 kilo de cebollas. el ajo y el pimiento morrón. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . Ponemos a cocer las alubias . En una sartén.1 pimiento. y hacemos paquetes.en remojo desde la víspera .Aceite y Sal.Aceite y Sal. . las ponemos a cocer con agua solamente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. . sin mezclar unas verduras con otras. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. 4. y el pimiento verde. con un poco de aceite.400 gramos de alubias. . Cuando empiece a hervir. . . 4. Escalivada Ingredientes: . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. 2. Alubias estofadas Ingredientes: . Dejamos cocer todo junto una hora más. Elaboración: 1. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Las alubias. durante una hora. . . vinagre y sal. 2.1 kilo de tomates.50 gramos de soja cocida. 3. . sin pepitas pero relleno con la codorniz. .100 gramos de jamón en taquitos. Colocamos cada una de las cebollas.1 cebolleta.Sal gorda. Se aliña con sal gorda. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.Aceite. 2. 2. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. Una vez que los garbanzos est n cocidos. Cuando están dorados. << 68 >> . 6. .

4.2 dientes de ajo. . .300 gramos de alubias blancas.600 gramos de judías verdes. escurrir de agua. 2. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. << 69 >> . . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. .1 nuez de mantequilla. que la noche anterior han estado en remojo. Gratinado de calabacines Ingredientes: . con un poco de aceite. 2. hacemos una vinagreta con tomates.Aceite y Sal. dejándolos al dente.8 espárragos gordos cocidos. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Las alubias. Elaboración: 1.Sal. Elaboración: 1. 3. y servir. .2 huevos duros.Sal. incorporando también un poco de caldo de la cocción.Medio kilo de gambas. Cuando las alubias están cocidas. . .2 kilo de calabacines. . Elaboración: 1.Costrones de pan frito. se sirve. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. escurrirlas y pasarlas por agua fría.Medio litro de leche.2 cucharadas de harina. picado y sin pepitas. Los salamos y colocamos en una vaporera. Elaboración: 1. Cuando este pochada. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Seguidamente. Los sacamos y los disponemos en una fuente. 2. .Mantequilla. durante unos diez minutos. con agua fría y unos granos de pimienta.100 gramos de jamón curado en tacos.1 huevo cocido y picado. 3. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. . Saltear en mantequilla las gambas peladas. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . .Unos granos de pimienta. 2. . . aceite. vinagre. . .Sal. cebolleta. .1 pimiento verde picado. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. 4. .3 cebollas. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.1 cebolleta picada. . . . y se cuecen durante cuarenta minutos. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: .1 tomate pelado. .Aceite y Sal. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. y los ponemos al fuego.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .1 kilo de guisantes pelados. . Judías verdes con jamón Ingredientes: . huevos cocidos. se ponen en una cazuela. . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.10 cucharadas de aceite de oliva.1 cucharada de harina. 3.4 cucharadas de vinagre de sidra. pimiento y sal. añadir los guisantes. añadir la harina y los guisantes escurridos. Vinagreta: .Sal.2 cucharadas de salsa de tomate. Mientras.1 chorro de aceite.Queso rallado.250 gramos de salsa de tomate. 3. . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. con agua fría y sal.1 kilo de judías verdes. . .

.300 gramos de tomates maduros.3 dientes de ajo. 3. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .1 cebolleta. Las judías.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. 4.100 gramos de jamón cocido.Orégano en polvo. se aparta la sartén del fuego. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Agregamos entonces las lentejas. 3. << 70 >> . en una vaporera con agua. 2.1 diente de ajo picado. . Ponemos a cocer las lentejas.Perejil picado. . las cocemos al vapor. . según sean de tiernas.1 vaso de caldo de carne o de ave. . . 4. Elaboración: 1.Laurel. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. se añade el pimentón e inmediatamente. . 3. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. 4. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. por ultimo. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. con aceite. salamos. rehogamos la cebolla o cebolleta.1 morcilla. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . Elaboración: 1.1 kilo de lentejas. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.6 patatas. con sal. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: .1 plátano. . . limpias de hilos y troceadas. 2. el puerro. durante veinte minutos aproximadamente. Se deja reposar unos minutos y se sirve. . . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.Sal. . antes de que se ponga negro. Aparte. 5. .Sal. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Transcurrido 10 minutos. . .1 zanahoria.1 cebolla picada. En una cazuela. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.500 gramos de lentejas. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. la zanahoria. poniendo encima el jamón cocido picado 4. sal y una pizca de orégano. . .Pimienta negra en grano. con un chorro de aceite.100 gramos de queso Emmental en lonchas. .Aceite. . cocemos la morcilla. En una sartén aparte. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. . con un poco de aceite. . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. para que suelte la grasa y no se reviente. Agregamos el tomate rehogado y.Aceite y Sal. . 3. . pinchada por varios sitios. vigilando que las lentejas no se sequen. sofreímos la cebolla y el ajo.Aceite y sal. . Limpiamos los puerros. . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. el calabacín. conservando solo la parte blanca. .Aceite de oliva. 2.1 pimiento verde. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .2 ajos. aceite y sal.que habrán estado en remojo durante la noche anterior .1 puerro. . 2. el pimiento verde. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.1 kilo de puerros. durante unos tres cuartos de hora.Patatas fritas en cuadrados. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Limpiamos y cortamos la verdura.1 calabacín.2 tomates. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.4 huevos. Elaboración: 1.1 cebolla o cebolleta.1 cucharadita de harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.

Aceite. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . . . . . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. reservando cascaras y cabezas. 3. Pelamos las gambas.Sal. las cubrimos con la salsa . . les ponemos una pizca de sal. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. Cuando están hechas. con las cuales hacemos un caldo concentrado. . 2.3 manojos de puerros. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. para que queden blandas. 3. .Sal.Pimienta molida. Tomamos la parte blanca de los puerros. Cuando están dorados. el perejil picado y la pimienta molida. 2. En recipiente aparte. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.300 gramos de gambas. las gambas. << 71 >> . a 140 grados. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Perejil picado.1 loncha de tocineta. .2 dientes de ajo. hasta que se doren. Ingredientes: . ajo perejil picados y una yema de huevo. la cebolleta.Perejil picado. . Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. 2. todo bien picado.2 cebolletas. e incorporamos los tomates troceados. Las escurrimos y reservamos.Ajo.una vez colada . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. 2. Sazonamos. . el caldo de las gambas. 3. . .2 champiñones.Queso rallado. .4 patatas. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. Ponemos una cazuela al fuego. . incorporamos el vino blanco.Sal.2 dientes de ajo. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Elaboración: 1.Perejil picado.4 patatas un poco grandes. Las rellenamos con un poco de mantequilla.4 tomates pelados.Aceite.Medio vaso de vino blanco. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.Sal.Harina.400 gramos de pencas de acelgas. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . con un chorro de aceite. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.4 bolitas de mantequilla. A continuación. a fuego suave.2 tomates maduros. Elaboración: 1. Puerros con champiñones Ingredientes: . Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . . las escurrimos y reservamos. . con un poco de aceite y una pizca de sal.Aceite. añadimos la harina.2 pimientos verdes.escalfamos los huevos encima. . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.Aceite.4 yemas de huevo. aproximadamente. A la hora de servir. perejil y un poco de aceite virgen. . . . . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Elaboración: 1. .2 calabacines. 2. y las freímos. las pencas. . 4. 4. 3.

Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Después colocamos los espárragos encima. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . puede adornarse con rodajas de tomate frito. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). todo cortado en tacos. una vez despojados de las partes más duras. .500 gramos de berenjenas. .Ajo. . el jamón picado. . y las berenjenas por la parte de fuera. también en rodajas. . . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. 4. . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.300 gramos de queso fresco.300 gramos de nata. . . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. . Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.250 gramos de pasta de hojaldre. . 3. cortada en porciones.200 gramos de pimientos. 2. lo metemos todo en el horno. Cuando están tiernas. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. 5.100 gramos de jamón serrano. el ajo y las setas. Quiche de espárragos Ingredientes: . . la sal. Adorno: . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. . Los sacamos y escurrimos bien. . Los espárragos. . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.200 gramos de habas. 6. << 72 >> .5 cucharadas de nata. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Una vez desmoldado.Cebolla. Luego pasamos por agua fría y secamos.Sal. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. los tomates. haciéndole un reborde. En una fuente resistente al horno.8 hojas de gelatina blanca.500 gramos de tomates. a 170 grados.Sal. 2.250 gramos de zanahorias. Picamos las zanahorias. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).200 gramos de guisantes frescos pelados. . las cortamos en rodajas. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Elaboración: 1. . . . . a unos 180 grados. 3.Perejil picado. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. .3 cucharadas de queso parmesano. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Cocemos las patatas en agua con sal.Salsa de tomate. Para servir.Aceite.Pimienta.2 huevos duros. agregamos el tomate pelado y la tocineta.750 gramos de calabacines. . Una vez que todo est pochado. 4. Verduras al horno Ingredientes: .Pimienta. .Orégano. 2. . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.1 hoja de albahaca. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. 4. . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . la pimienta y la nata.4 huevos.Albahaca seca. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. hacemos una mezcla con los huevos.Setas. la tarrina de verdura con queso. durante media hora aproximadamente. colocamos el calabacín en rodajas. . Si se levanta. a unos 180 grados. Elaboración: 1. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.Pimienta.250 gramos de judías verdes. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.12 espárragos.Un litro de caldo de verduras. 3. el parmesano. . Elaboración: 1. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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