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Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

Arguiñano, Carlos - La Buena Cocina

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  • LLaa BBuueennaa CCoocciinnaa ddee CCaarrllooss AArrgguuiiññaannoo
  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Cordero al chilindrón
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Béjar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada mixta
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Los Pescados
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Las Verduras
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Tarrina de verduras con queso

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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...43 Bacalao con vinagreta ..................42 Bacalao con tomate ............................................................................................................................43 Brochetas de gallo.............................. 38 Lasaña de verdura ......................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .............................................. a la riojana ...................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos .......................................................................................................36 Huevos con salsa bretona ........................................................................................................................................36 Huevos duros gratinados .................................................................................................. 47 Empanada de atún ...................................42 Bacalao mechado ................ 45 Cazuela de salmón ................................................46 Congrio a la sidra .................................. 45 Congrio con champiñones.................................... 45 Cazón con tocineta ....................................42 Bacalao a la llauna ...... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...........36 Huevos a la reina .................................................................................................................................................................... 38 Canelones de berenjenas ................42 Bacalao con migas ......................... 40 Bacalao a la casera .............. 41 Bacalao al alioli .............................................................................................................46 Congrio con almejas .........................49 Filetes de gallo al vino blanco ...........44 Carrilleras de rape a la mostaza ................................................................................................43 Bonito fresco al Jerez .......................................... 38 Pasta con habas ....37 Las Pastas ...................................................................................................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ............................................................................. 41 Bacalao con cangrejos de río............................................... 40 Almejas al horno ............ 47 Escalope de mero al tomillo ............................................................................................................................................ 40 Atún asado ........................ 45 Cazuela del pescador.................................................................................................................................................................36 Huevos al plato .....................................................................................................................................................................................................................................................................48 Filetes de gallo rellenos......................................................................................................................................................................................................................................................................48 Filetes de faneca al limón.......................46 Empanada de bacalao y pasas ....................................................................................................................... 38 Macarrones al pesto................................................................................................................50 << 4 >> ...........50 Gallo a la mostaza................48 Faneca en salsa ...................35 Huevos fritos con chorizo en brick ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................48 Filetes de faneca al vapor.............................50 Gallos a la molinera .......49 Gallo con espinacas........................................................................................................44 Calamares a la vinagreta negra ...................................44 Carrilleras de rape con calabacín ................................................... 40 Atún en fritada ............................................ 41 Bacalao fresco con champiñones ...46 Congrio al aroma de Jerez ..................................................................................................................... 40 Albóndigas de atún .............................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ...................39 Los Pescados .................................... 47 Ensalada templada de raya ...........................................................................44 Calamares rellenos ............................................................................ 38 Canelones de bonito .........37 Revuelto de jamón serrano .....................................................................................................................................................................................................................................

........ 57 Rape alangostado ......................................................................54 Mero al vino blanco..................................54 Merluza con marisco ...................................................................................................................................................................................................................... 57 Pintarroja a la casera .......63 Vieiras con salsa de berros ..............................................................................62 Truchas segovianas .53 Mejillones con pimientos.........................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas .......................................................................................................... 59 Salmón en salsa verde .................................................................54 Mero con sofrito de tomate ..........................................................................................................................................................................53 Lubina del norte ....................60 San Jacobos de anchoas albardados............64 Crema de cebolla ..............58 Rollos de merluza.......................................60 Sardinas fritas enharinadas ......................................62 Truchas al limón ..............63 Volovanes de revuelto de atún ....................................................53 Mejillones al Jerez.............62 Truchas al horno................................................................................................................................................55 Pastel de gambas con mejillones ............................................................. 50 Guisantes con almejas............................................................ 59 Salmón al horno (Asturias)............................................................................ 61 Sargo asado con patatas panaderas ..............................52 Lomos de pescado con habas........................................................................................................................................................................56 Pescadilla con pisto.........................................63 Las Sopas ...................................................................................................... 65 << 5 >> .............................................................................................................................................................................................. 51 Langostinos al horno ...................................................................................................... 59 Salmonete al Azafrán.....................................................................................64 Crema de marisco ...........56 Pescadilla rellena de setas ...64 Sopa al estilo de Cádiz............................................................................ 61 Supremas de salmón ............................................................................53 Merluza al horno.................................... 51 Langostinos gratinados .........................................52 Lomos de faneca al hinojo ....................................................................................55 Mojarra en adobo................................................................................60 Salmonetes con tomate .... 51 Lenguado al horno ...................58 Rollitos de gallo ...............................56 Pescadilla con queso .........................................55 Pescadilla con espárragos al horno ..................58 Revuelto de salmón y ajetes .......................................................................................................................52 Lenguado rebozado....52 Locha al vapor con crema de verdura .........60 Salmonetes al horno .........................................................................................................................................................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana................................................................................................................................................. 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ... 57 Rape relleno de gambas ....64 Crema de lechuga..........................................................................64 Crema de puerros con espárragos ....................................... 61 Sardinas guisadas ..........................................................................................................54 Mero canario......................................... 57 Raya a la sidra ...................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 59 Salmón fresco con refrito de sidra ........................................................................................................................................................................................................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ...........................

.................................................70 Patatas rellenas .....................................................................................................................................66 Sopa juliana de ave ....................... 71 Pisto manchego ..........................................................69 Judías verdes con espárragos .....................................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas .......................................................................69 Lentejas con verduras ..................................................................................................69 Judías blancas en ensalada.........67 Sopa Zamorana... 72 << 6 >> ......... 68 Ensalada de garbanzos pelados ................................................66 Sopa de higadillos ...............................................................................................................................................65 Sopa de calabaza con arroz.......................................................................................................................................69 Gratinado de calabacines..........................69 Judías verdes con jamón ..........................................................................................................................................65 Sopa de bonito............................................................................................70 Pastel de puerros con tomate ................................................................................................................... 72 Verduras al horno ............................................................................ 68 Alubias blancas fritas ............................................................70 Lentejas guisadas...................................................................................................................................................................... 71 Quiche de espárragos............................................. 68 Escalivada ....................................................................................................................... 68 Guisantes con gambas.......................................... 71 Puerros con champiñones ..............................................................66 Sopa de espárragos trigueros .................. 72 Tarrina de verduras con queso .........................................67 Las Verduras ............................................................66 Sopa de queso gratinada .................................................................... 71 Pencas de acelgas con gambas ....66 Sopa de tomate .........................................................................................65 Sopa de arroz con rape...........................................................................70 Patatas a la aragonesa................ 68 Alubias estofadas .............................

1 kilo de mejillones. . . . . . añadimos arroz y lo sofreímos. Queda bastante caldoso. 2. y dos minutos antes de terminar la cocción. Una vez cocido. . 2. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Para servirlo. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . . La cebolla. .1 pimiento verde.350 gramos de arroz.1 tomate. . 3. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.Pimienta. Pasados diez minutos de cocción. con un chorro de aceite. Elaboración: 1. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.200 gramos de rape limpio.Perejil picado. . Si el arroz no es liofilizado.Aceite. .8 pimientos de piquillo.1 cebolla pequeña. . con un poco de aceite.100 gramos de guisantes cocidos. lo salteamos. . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. debemos consumirlo enseguida.1 cebolla picada. . añadimos el queso y la nata. . Arroz a la marinera Ingredientes: . 4. añadimos el arroz. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. También se pueden asar al horno. . el ajo y el pimiento. .1 vaso de nata liquida. ponemos los pimientos de piquillo fritos.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. los rehogamos en una cazuela.12 gambas peladas.100 gramos de chorizo de freír. . 4.Azafrán.1 litro de caldo de pescado. Arroz frito Ingredientes: .300 gramos de arroz.Sal. . En una sartén. Elaboración: << 7 >> .Caldo de mejillones.2 huevos duros. Agregamos el arroz y lo rehogamos. Elaboración: 1.100 gramos de queso rallado.300 gramos de arroz. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Medio litro de cava. con sal.Aceite. . Arroz con mejillones Ingredientes: .200 gramos de calamares. . .1 cebolla. .100 gramos de jamón. poco a poco. . . Elaboración: 1. el caldo bien caliente y los guisantes.2 dientes de ajo. Echamos el azafrán.12 almejas. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. . . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . 3.1 rama de apio.Sal. .2 dientes de ajo. Rectificamos de sal. Cuando estén dorados. .Aceite y Sal.Aceite y Sal. Por último.Medio litro de caldo de carne. finamente picados. 3. casi como sopa espesa. Primero cocemos el arroz en abundante agua.

.1 zanahoria. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. 3. 3.300 gramos de arroz integral. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. con aceite. Elaboración: 1.800 gramos de carne de cordero. .50 gramos de espinacas. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.Perejil picado. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . .Aceite. Se mezcla con la verdura. . Picamos las judías. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.Sal. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Elaboración: 1. la cebolla. dejando cocer durante 20 minutos. . Arroz con cordero Ingredientes: . . . 4. Elaboración: 1. 2. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Arroz integral con verduras Ingredientes: .Aceite. .Sal. Antes de que se evapore todo el agua . sal y pimienta.2 alcachofas.300 gramos de arroz. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. con la cazuela tapada. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.1 litro de agua o caldo de verduras. . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. . . . . 2. .1 zanahoria. . La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Mientras tanto. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. ponemos a punto de sal y servimos.1 diente de ajo. Colamos el caldo y lo reservamos. . .1 pimiento morrón. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Una vez cocido. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.Sal.Caldo de rabo. aproximadamente.1 cebolleta. a fuego suave.1 zanahoria. agregamos los mejillones. Tardar unas tres horas en cocerse. las zanahorias. el tomate.Sal.300 gramos de guisantes pelados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.300 gramos de habas peladas. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.Pimienta. . .2 dientes de ajo.1 tomate. .1 rabo de vaca o ternera. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . .2 dientes de ajo. Por último. 2. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. 3.1 puerro.2 cebolletas. 3. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. con la verdura y la sal.1 Cebolla.2 zanahorias. << 8 >> . Dejamos cocer cinco minutos.1 puerro.100 gramos de judías verdes. . .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. 2. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. .Aceite. 4. . . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.cinco minutos antes del final.300 gramos de arroz. Para cocer el rabo: .1 tomate. .1 tomate. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Picamos el ajo.

Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Arroz gratinado Ingredientes: .12 espárragos trigueros cocidos. los espárragos y el arroz. . Se pican finamente el tomate. . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. con los pimientos por encima.4 huevos. << 9 >> . . 3.Aceite. y el ajo. . . Cuando las almejas se hayan abierto. A continuación. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se añade los huevos. Elaboración: 1. Por ultimo. . En una sartén. .Sal.Aceite. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.Caldo de verduras.6 pimientos. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.Queso rallado. aproximadamente. la cebolleta. con aceite y un trozo de mantequilla.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.2 cebolletas. 2. .150 gramos de mantequilla. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. . . Pasado este tiempo.Sal. . . 2. cortados en tiras. se deja cocer durante 15 minutos. unas nueces de mantequilla y el queso. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.2 dientes de ajo.200 gramos de almejas. 2. y se escurre. y se dejan hervir dos minutos. se añaden las almejas y la harina.Perejil picado. se agrega el caldo. Elaboración: 1. . Cuando el arroz est cocido. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. 3. .1 cucharada de harina. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. se añade el arroz. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. .300 gramos de arroz. removiendo bien durante un par de minutos. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. . se añade el arroz. . .Medio kilo de arroz. 3. procurando que no se rompan. Cuando est‚ hirviendo. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.Sal.Aceite.300 gramos de arroz. se fríen los pimientos.

cortadas en juliana.4 dientes de ajo.Un chorro de vinagre.4 palos de brochetas. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Se parten las codornices por la mitad. . .400 gramos de champiñones. se ponen a rehogar las codornices limpias. . Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . dándoles la vuelta cada tres minutos. .12 champiñones. .Sal. El plato se puede acompañar con puré de patatas. . se sacan las codornices y se sirven con salsa. .Aceite. .Pimienta. . con la cazuela tapada.Sal. . .4 codornices.8 tira de bacon.Sal.1 vaso de caldo. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Cuando estén doradas. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.8 codornices. Hacemos cuatro brochetas. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.Perejil picado. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Se añade después el vino blanco. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Se limpian los champiñones y se filetean. 3. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Elaboración: 1.2 zanahorias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.8 codornices limpias. Elaboración: 1. 2. y los dientes de ajo. con dos ajos enteros. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. .8 pimientos verdes grandes. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. . . con un chorro de aceite. . . . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . 4.2 cebolletas o cebollas. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Se le pone perejil picado y se reserva. . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. 2. . . Se sazonan. . . el vinagre y la granadina y se reserva. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. << 10 >> . . 2. Codornices fritas Ingredientes: .Aceite de oliva. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Elaboración: 1. .8 lonchas de bacon finas. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. con un chorro de aceite por encima. Codornices escabechadas Ingredientes: .2 ¢ 3 hojas de laurel. . Pasado este tiempo.300 gramos de arroz blanco cocido. con un poco de aceite.2 dientes de ajos. . Cuando las brochetas estén hechas. .Aceite. el laurel.4 pimientos verdes en tiras.Vinagre de vino.Medio vaso de granadina.1 vaso de vino blanco.1 vasito de brandy.2 pechugas de pollo.Sal.3 cebollas. 2. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. 3. .1 cucharada de azúcar. 3. Elaboración: 1. intercalando champiñones ya limpios. En un recipiente. Cuando est n doradas se añade el azúcar.

A continuación. . .2 puerros pequeños.Perejil picado. . Por último se adorna con perejil picado. 40 minutos aproximadamente.Aceite.1 limón.12 aceitunas negras. . . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Cuando estén ligeramente dorados. en unos diez minutos aproximadamente.4 lonchas de jamón curado. . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Realizada esta operación. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Tardar una hora y media. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.Sal. . los freímos y se reserva. Lo sacamos del horno y servimos. Aparte. . y la cebolleta picada. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.Media guindilla. . el vino blanco y el zumo de limón.1 pimiento verde. . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.Pimienta.2 cebolletas o cebollas. Elaboración: 1. Incorporamos el pavo y la harina.Aceite.Mantequilla. la piel de limón en juliana. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. 4. .4 muslitos de pavo.2 zanahorias pequeñas. . rehogamos y añadimos las aceitunas. << 11 >> . incorporamos el vino blanco. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear.1 pimiento verde.2 tomates. 3. a unos 180 grados. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .12 ciruelas pasas. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. 3. a continuación. más o menos.Un vaso de vino blanco. En una cazuela.2 dientes de ajo. Se rehoga todo y. Pochamos todo en una sartén. . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. . . se sofríe el resto de los ajos. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.Sal.4 lonchas de queso. Si lo desea. 2. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. 2.Perejil picado.5 dientes de ajo. . Elaboración: 1.5 patatas medianas.4 muslos de pavo. .1 vaso de vino blanco.4 muslos de pollo deshuesados. . La salsa la pasamos por el pasapure. . Limpiamos y picamos los puerros. Elaboración: 1. con un buen chorro de aceite. . . .1 tomate. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.1 cebolleta. 4. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . Sazonamos los muslos de pollo. la zanahoria.Aceite y Sal. unos diez minutos aproximadamente. .3 patatas medianas. Se cuece todo junto unos veinte minutos.1 vaso de vino blanco.Una pizca de tomillo picado. 2. fileteados.Sal.Una nuez de mantequilla. . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . el pimiento verde y la cebolla. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Transcurridos 10 minutos. Debe quedar con poco jugo. . se ponen a pochar el tomate. . . . el ajo picado y la guindilla. . . . . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. 3. cubrimos con agua y probamos de sal. el tomate.Aceite.200 gramos de aceitunas negras. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Harina. con un poco de aceite. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.4 muslos de pollo.1 cebolla. .

El vino de Madeira. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . 2. setas o una ensalada. 2. Una vez fritas.Medio litro de bechamel. a fuego lento.Pimienta.100 gramos de mantequilla. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Pimienta. Se pone a punto de sal. .Sal. . Se añade el vino blanco. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Perejil. 3. . durante unos 40 minutos.100 gramos de vinagre. a 180 grados. . se rellenan con el jamón. Se mete la placa en el horno. se le pone más agua. 2. Las pechugas se limpian. cortadas en filetes. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. . Las pechugas. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Caldo de carne. . el plato se acompaña con las peras. Se fríen en una sartén. . 3. . .Medio vaso de vino blanco. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. con un poco de mantequilla. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . 2.Medio vaso de brandy.Pimienta. limpias. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Sal. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. . con la mantequilla sobrante. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. hasta que estén tiernas. .600 gramos de espinacas cocidas. .1 litro de agua. Elaboración: 1.Sal. Cuando adquiera un tono dorado. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . se enrollan y se cierran con palillos. se espolvorea con perejil picado y se reserva. . . .60 gramos de mantequilla.Perejil picado.2 pechugas de pavo.4 pechugas de pollo. Las espinacas. la salsa se liga con fécula. . fileteadas y salpimentadas.Medio kilo de espinacas hervidas. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.Azúcar. Elaboración: 1. Una vez en la mesa. 3. . .Sal. Si es necesario. .Un cuarto de litro de caldo.Mantequilla. Si la salsa queda muy ligera.3 cucharadas de harina de maíz.2 ajos. << 12 >> . se fríen junto con el ajo en tacos. Elaboración: 1. . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .Pimienta. se reservan. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.1 pollo de un kilo.4 pichones. Elaboración: 1. se saca y se sirve.4 cucharadas de queso parmesano rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se saltean en una sartén.2 vasos de vino tinto. Pechuga a la florentina Ingredientes: .Medio vaso de nata líquida. .3 peras. se puede ligar con fécula. Si se queda seco.Medio vaso de vino de Madeira. cocidas y troceadas. Las pechugas. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. 3. . Se salan los muslos de pollo.Aceite. . .Aceite.

2.Sal gorda. . previamente pinchados.Aceite. Ingredientes: . Elaboración: 1. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. . . el foiegras en trozos.Perejil. .1 cucharadita de harina. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. a 200 grados.Ajo. . 3. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.1 vaso de vinagre de Jerez.1 pollo de 1. Pasado este tiempo. 4.1 pollo.Sal. Se saca el pollo de la cazuela. limpio y salado.Sal. . La patata.2 cebollas. . .80 gramos de foiegras. Posteriormente. hasta que quede hecho. se salpimienta y se pone a freír. . 2. Calentamos los pichones. el vino tinto y medio vaso de caldo. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. . . . se le puede añadir agua o caldo de verdura.1 cucharada de pimentón dulce. cuatro granos de pimienta negra.Patatas panaderas. El pollo se trocea.Sal. los ajos y el vinagre. el laurel y el vino. sazonados y con un diente de ajo dentro. . . . a 180 grados.6 pechugas de pollo (filetes). Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. 4. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.Vinagre.4 patatas medianas.2 cucharadas de manteca. Ingredientes: .Pimienta negra.1 vaso de vino tinto. . Elaboración: 1. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . .200 gramos. 2. . .1 vaso de vino blanco. . .2 dientes de ajo.Orégano. 3. troceado. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Cuando este asado y para servir. el pimentón. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. En unos diez minutos la salsa estará lista. . 3. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.4 dientes de ajo.1 vaso de vino tinto. se sofríe en manteca. Se rehoga y se cubre con agua. Elaboración: 1. se le agregan las cebollas picadas. .Aceite. Los pichones. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. 2. << 13 >> . se fríen en aceite hasta que estén doradas. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. .1 hoja de laurel. .1 cucharada de canela en polvo o en rama. peladas y troceadas. Elaboración: 1. .4 tomates. Por último. durante diez minutos. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. durante una hora.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cabeza de ajo. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. El pollo.1 vaso de vino blanco.1 cucharada de mostaza. los ajos.1 pollo de kilo y medio aproximadamente.Pimienta.Aceite. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. Metemos la placa en el horno. se pelan los tomates. . . se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. . .Aceite. . . Pasado ese tiempo. 3. el perejil picado y la harina.

Cuando estén bien doradas. los guisantes y medio vaso de agua. Se pican la cebolla. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. 4. En otra sartén.1 cebolla. El pollo se corta en trozos medianos. Se deja guisar durante treinta minutos. se añade la harina.3 dientes de ajo. . . . se trocean las pechugas y se colocan en el plato.Pimienta. << 14 >> . se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . . . Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . A su lado se ponen las hojas de escarola limpias.1 pimiento verde. durante diez minutos. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre.Pimienta. . . las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra.Aceite. . se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. el vino. . con un chorro de aceite de freír el pollo.1 pollo mediano. 2.Sal. .2 cebolletas o cebollas.1 escarola. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. Se deja cocer durante 15 minutos. con tres dientes de ajo. 2. . . Aparte. . el pimiento y las zanahorias. .1 hoja de laurel. Pollo con guisantes Ingredientes: . Elaboración: 1. Elaboración: 1. se separa el pollo de la salsa.2 cucharada de harina. Este es un plato que se sirve frío. Pasado este tiempo. . .1 zanahoria. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. el caldo. 3. el caldo.Perejil picado.1 zanahoria.250 gramos de guisantes. con un poco de aceite. se pasa esta por el chino. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita.1 vaso de caldo de carne. 3.Un cuarto de litro de caldo. Para servir.

. si es necesario. 4. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Roux es harina y mantequilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. .1 puerro. Mezclamos bien la carne con los huevos. .Sal. Por ultimo. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. 2.1 hoja de laurel. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . 3.1 kilo de aleta de ternera.Aceite. Elaboración: 1. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.1 cebolleta. .1 cebolla. . Elaboración: 1. Por ultimo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.Roux. . durante una hora. . 4. 2. .15 gramos de miga de pan remojada en leche. . .1 kilo de babilla limpia. .1 loncha de jamón. durante una hora y media. Colamos la salsa.5 granos de pimienta. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Sacamos la fuente del horno. Se forman las albóndigas. . . 3. . .4 dientes de ajo. Ponemos encima la cebolleta picada.1 vaso de salsa de tomate. . . .250 gramos carne de cerdo. Elaboración: 1.20 aceitunas deshuesadas.1 conejo. se añade agua.1 zanahoria. . Lo metemos en el horno.1 vaso de vino blanco. .500 gramos de champiñones. la ponemos a calentar en un cazo. con Roux. Asado de conejo marinado Ingredientes: . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . . . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.Sal.4 cucharada de vinagre. . la sal.Pimienta. Sacamos la carne.2 huevos. aproximadamente. Marinada: . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . ligadas. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.Medio litro de vino tinto.Sal.1 vaso de vino blanco. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. . a 180 grados. . la vertemos sobre los filetes y servimos.Aceite.1 vaso de salsa de tomate.Pimienta. .Harina. el ajo. Mientras se va haciendo.1 loncha de tocino. Cuando la salsa esta en su punto. a 180 grados. retiramos los trozos de conejo. . . la pimienta y la miga de pan.Media cebolla. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.Aceite. << 15 >> . la salsa de tomate. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. se pasan por harina y se fríen. 3. . Mientras tanto. 2. Si es necesario.Agua o caldo. el vino y un chorro de aceite. Para el Picadillo: .30 uvas pasas. en cantidades iguales. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.1 pizca de tomillo. Pasado este tiempo.250 gramos carne de ternera.

. 3.1 cebolleta.4 chuletas de cerdo. durante una hora. Pelamos las patatas. . Elaboración: 1. Extendemos esta masa sobre la aleta. se saca de la cazuela.2 cebolletas.Pimienta. Elaboración: 1. Carrillera de ternera Ingredientes: . Añadimos un poco de harina. .4 patatas medianas. huevo. dejando que cueza a fuego suave. hasta que la carne este tierna. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . Rectificamos de sal. durante 20 minutos.1 vaso de caldo de carne. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.Sal. Las metemos en el horno. si queremos salsa.Pimiento rojo.3 carrilleras. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . durante cinco minutos.50 gramos de perejil en hojas. vino blanco y caldo o agua.2 lonchas de piña.100 gramos de jamón serrano picado. . .1 vaso de vino blanco. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.2 dientes de ajo. para que terminen de cocerse las patatas. .8 chuletas de cerdo. .Medio limón. . 2.1 cebolleta. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. . 2. . pimienta y ajo picado. . . Antes de servirlas.2 dientes de ajo. Si es muy gruesa. . . Cuando la ternera est guisada. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . .2 manzanas golden. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . . la enrollamos.Media naranja. .Sal y Pimienta negra.10 granos de pimienta negra. . también picado. .200 gramos de carne picada. 4. el puerro y el ajo.1 pimiento rojo asado y pelado. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. << 16 >> . . . . 3.Aceite.Medio pimiento morrón. . sal.1 huevo. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. jamón.1 cucharadita de harina. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Papel de aluminio. Relleno: .Tomillo.Medio vaso de nata líquida. .2 cucharadas de aceite. 3. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. atamos y sazonamos.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. .Aceite. Para la Salsa: . . se corta en rodajas. 2. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. .Sal y Agua.Sal. . a 200 grados. . .Tomillo. Elaboración: 1. Añadimos agua y sal. . pimiento morrón en tiras.Sal. 4.Sal. se abre por la mitad.1 puerro. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Hacemos un amasado con carne picada. añadiendo el caldo y la nata.Pimienta.Caldo de las carrilleras. tomillo. .Aceite. con la cazuela tapada. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. .

Patatas rejilla. a 200 grados. con unas gotas de aceite. 3. se puede añadir algo más de caldo. . con abundante aceite caliente.4 lonchas de queso. Elaboración: 1.Sal. . 4. . 3.Perejil picado.1 sobre de levadura. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . 3. Si es necesario. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . Elaboración: 1. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Por ultimo. 2.Pan rallado. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . Conejo con pisto << 17 >> . .Aceite. . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. salamos las chuletillas. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. En una sartén. 4.Pan rallado. 2.1 conejo de kilo y medio. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). .16 chuletillas de cordero. Elaboración: 1. hasta conseguir el espesor deseado. 3.1 vaso de vino tinto.Salsa de tomate. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.4 chuletas de cerdo de 2 cm. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.3 o 4 dientes de ajos.250 gramos de harina.Sal. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Las metemos en el horno.aceite. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Medio vaso de caldo o agua. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. Las sacamos y dejamos que se enfríen. Una vez que las chuletas est n preparadas.Sal. . a unos 200 grados. con dos dientes de ajo enteros.3 claras de huevo montadas. . Metemos la placa en el horno. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . . . Se trocea el conejo. Chuletas rellenas Ingredientes: .3 yemas de huevo. sal. . levadura. .8 pimientos fritos. . . 2. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. durante 10-15 minutos y la sacamos.Sal. Conejo a la canela Ingredientes: . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. de grosor cada una. hasta que termine de hacerse.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. A continuación.Aceite. 2.Fécula diluida en agua. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Palillos. En primer lugar. . durante cinco minutos. Si queda muy ligero. .4 lonchas de jamón. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. las yemas y el cava. . poniéndolas encima de las frutas troceadas. todo poco a poco. . A continuación. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Pasta Orly: . . se espolvorea con perejil picado.Pimienta.1 palo de canela.Patatas fritas.Un cuarto de cava. . . Se abren las chuletas. desde el borde hasta el hueso.

. Cuando la cebolla este transparente.Sal y Pimienta.Orégano. << 18 >> .2 pimientos verdes.1 conejo de 1.100 gramos de habas. . 3. Adornamos. 3.1 conejo. Esperamos a que enfríe y se sirve. Picamos la cebolla. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. con una ramita de perejil. . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. con la cazuela tapada. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.Pimienta negra. echamos el agua. troceamos el conejo limpio. . .1 conejo. . vigilando que no se quede seco. Limpiamos y troceamos el conejo. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. . . Elaboración: 1.Caldo o agua. los ajos.Aceite. . agregamos la harina y el vino.1 pimiento morrón.1 cebolla. durante media hora. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. bien limpias y sin tallos.1 toque de nuez moscada. . . Con este adobo. Cuando haya reducido el vino. . el laurel. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . Cuando este bien doradito. . .1 cebolla. Se pican el pimiento.Perejil picado.Sal.1 cebolla. . . 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . las setas. .100 gramos de guisantes. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. la pimienta y una pizca de sal.Tomillo. el orégano.Pimienta.4 dientes de ajo. Hecho esto. 4. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 hoja de laurel. Transcurrido este tiempo. el pimiento. . . Elaboración: 1. . . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.1 cebolleta. . .1 puerro. A continuación.1 conejo. Elaboración: 1. 3. lo ponemos a cocer a fuego lento.Aceite . Cuando lleve cociendo veinte minutos. Conejo en adobo Ingredientes: . . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.Aceite. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. troceado y salpimentado. 2. . se añade el conejo.Sal. salpimentamos. Elaboración: 1. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.1 calabacín. 2. Cuando las verduras empiecen a dorarse. .Medio kilo de setas de cardo (u otras). .1 cucharadita de harina. .1 tomate. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. como siempre. Mientras tanto. .1 vaso de vino blanco.4 alcachofas. con dos cucharadas de aceite. 2. . . Conejo con setas de cardo Ingredientes: .1 pimiento verde. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.Sal. .2 cucharadas de harina.1 vaso de vino blanco. Entonces.200 gramos. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.Pimienta.2 tomates. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.1 hoja de laurel. Cuando estén suficientemente rehogados. 2. Añadimos la cebolla. También se puede congelar. . y una cucharada de harina para que espese la salsa. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.1 zanahoria grande. con un chorro de aceite.

Los trozos de cordero se salan. durante una hora y cuarto. . .1 cucharada de vinagre.1 conejo de 1. Si la cantidad de salsa no es suficiente. se le puede añadir agua. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. . Elaboración: 1. El conjunto se mete en el horno. . el caldo y otro de vino blanco. . Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.1 pimiento verde.2 vasos de caldo o agua. Conejo con bacón Ingredientes: . . Elaboración: 1. Guarnición: .Vinagre.1 vaso de vino.1 cebolla.Patatas fritas.2 tomates.Sal.Sal marina. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. se puede añadir un poco de caldo. Se añade después el bacón. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. . << 19 >> . 3. Una vez asado. .2 cebolletas o cebollas. 3. .1 vaso de agua. Transcurrida media hora. Añadir la verdura pochada. .100 gramos de bacón. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. . el ajo y el tomate finamente picados. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . 1.Fécula.3 zanahorias. . Se rectifica de sal. añadir un majado de ajo y vinagre. . se dora el conejo.2 dientes de ajo. y se sirve. 2.Aceite y Sal. Cuando esta a punto. a unos 200 grados.1 kilo de tomate maduros pelados.Un cuarto de vinagre. con un chorro de aceite y el caldo o agua. . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.Pimienta.1 vaso de vino blanco. 3. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. el vino y el puré de pimiento choricero. .Aceite. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Ajo.1 kilo de costilla de ternera de leche. Se sirve con puré de manzana. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . . salpimentado.Puré de manzana. . hasta que el conejo este hecho. Cordero al chilindrón Ingredientes: . .3 diente de ajo. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. .200 gramos en trozos.Aceite y Sal. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.Medio vaso de aceite virgen. 2. . .Caldo. . .1 kilo de cordero troceado. .3 dientes de ajo.Aceite y Sal. Se deja cocer media hora aproximadamente. las habas y los guisantes. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. el cordero se coloca en una fuente de servir. La salsa de la placa se pone en una cazuela.Harina. . .1 cucharada de puré de pimiento choricero. .1 vaso de caldo. . 2. y un poco de aceite. . cubrir con el caldo. En una cazuela.Perejil picado. Si se queda seco.Pimientos de piquillo. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.1 cucharadita de perejil picado. se liga con un poco de fécula.

Perejil picado y Sal. Cocemos al vapor durante 8 minutos.Medio vaso de vino blanco. . si se observa que se seca.1 cucharada de vinagre. Se baña con el majado y se mete en el horno. Se deja reducir unos minutos. Servimos la carne con las verduras y salseamos. . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Elaboración: 1. dos tomates.Perejil picado. Dejamos cocer media hora. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Por ultimo. vino blanco. en una sartén. No es necesario. rociándolo con su jugo de vez en cuando. .4 filetes de contra. Se salpimientan los escalopines y se doran. a unos 180 grados.1 costillar de cordero de 1.1 vaso de caldo. << 20 >> .1 hoja de laurel. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. La guarnición se espolvorea con perejil picado. .2 tomates. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.300 gramos de coles de Bruselas. Salamos el costillar. Pasado este tiempo.El zumo de un limón. Los escalopines se sirven salseados. . . .4 nueces de mantequilla. A continuación se agregan los escalopines. .Media cucharada de harina de maíz refinada. . . la parte blanca del puerro y la zanahoria. cortados en juliana.Pimienta. . . . pero se puede añadir agua durante el asado. vuelta y vuelta.4 zanahorias. . . vinagre y perejil.4 filetes de ternera bien estirados.Sal y Pimienta. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.1 vaso de agua. . Para la guarnición.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. . y salteadas en un poco de mantequilla. media cebolla. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. 2. 3. 4. durante unos veinte minutos. En la rejilla ponemos la coliflor. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Costillar de cordero al romero Ingredientes: . dejando que se hagan durante un par de minutos. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. 3. . y se reservan. a 160 grados. Filete sorpresa Ingredientes: . . 3. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. 2. 4. Estos dos últimos ingredientes. 2.Harina de maíz. .4 cucharadas de vinagre. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. con un poco de aceite. se fríe la costilla. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.300 gramos. ajos. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . . .1 rama de romero fresco. una hoja de laurel. 5. Una vez reducido. agua. acompañados de patatas y zanahorias. Elaboración: 1.Perejil picado.Patatas y zanahorias torneadas. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.4 cucharadas de aceite. .Aceite de oliva. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .Aceite.1/4 de coliflor. 4. durante diez o quince minutos. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. 3. . . Elaboración: 1. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.3 puerros. 2.Media cebolla. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.2 dientes de ajo. dándole la vuelta. un puerro. .

se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. 2.Medio kilo puré de patata. para que se hagan bien por dentro. doramos el hígado. .1 cucharada de berros picados.4 loncha de jamón serrano. . . Por otra parte. mechado con bacón.Medio litro de caldo de carne.500 gramos de hígado en un trozo. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . .Harina. Los filetes.1 zanahoria. 4. . se extienden. . . Cuando este bien doradito por todos los lados. .Sal. . . Los rollos se fríen a fuego suave. Flamenquines Ingredientes: . por ultimo. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. . .24 uvas. se enrollan y se atan.2 cucharadas de tomate. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. Se sirven cortando los rollos en lonchas. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . . rico. cortados muy finos.Aceite y Sal. Para servir. 5. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.1 cebolla. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. para que se doren. Salsa de berros: . Este es un plato típico de Andújar. . condimentado con un chorro de aceite crudo. . Elaboración: 1. se retira y reserva. .8 filetes de lengua cocida. . 2. A continuación.Pimienta. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. 3. Elaboración: 1. 3. 2. el tomate y el resto de los piñones.2 cucharadas de piñones. En la misma sartén.30 gramos de queso rallado.4 filetes de cerdo. se pasan por harina. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. huevo batido y pan rallado y se fríen. se salpimientan.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . o bien se cierra con palillos. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. 3. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. 3. Elaboración: 1. .Harina.2 huevos. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.Aceite. se pone encima un poco de jamón serrano picado.Medio litro de nata.Huevo. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. .1 vaso de vino blanco. a continuación. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Elaboración: 1. se le quitan las cuerdas y se reservan. Se saca el hígado. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. el caldo y los berros muy picaditos. y a fuego suave después. . . .Perejil picado. 4. se pone el vino blanco. sencillo y rico. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . con aceite.Pan rallado. En una cazuela baja.Un cuarto de vino blanco.Aceite.Aceite. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. el perejil y la mitad de los piñones.Patatas chips o paja.1 vaso de caldo de carne. Una vez fritos. Se retiran las uvas. rico. .4 lonchas de queso graso. 2.4 lonchas de jamón curado. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Se extienden los filetes. a fuego fuerte al principio. pero dejando un poco de aceite. Sobre ellas colocamos las patatas y.

1 guindilla. 2. En una sartén.Media cebolla. si es una olla de presión. las troceamos y salpimentamos. se ponen en una olla. se puede poner huevo revuelto.Harina.Sal.75 gramos de nata. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.Zanahoria. con vinagre.2 pimientos verdes. se le pone perejil picado.Media piña. Salsa: . . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.Medio vaso de vino blanco. a fuego suave. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Laurel.1 cabeza de ajos. . . . Elaboración: 1. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.400 gramos de lomo. Adornamos con la piña. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Los riñones se limpian de grasa. si es una olla normal. Inmediatamente se agrega el vino. Mientras las patas cuecen. .Vino blanco. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. . . Elaboración: 1.3 dientes de ajo. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. rebosándolas bien. con un poco de aceite.1 taza de caldo. .Harina. El conjunto se deja cocer 45 minutos.2 riñones de vaca. 3. 4. o una hora. Elaboración: 1. 3. un poco de caldo de la cocción y el tomate. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. . Riñoncitos fritos Ingredientes: . durante media hora. . .Aceite.16 patitas de cordero. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. unos veinte minutos o media hora. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . . procurando que no se queme el ajo. .2 pimientos choriceros. Si se quiere completar más el plato. .Perejil picado y Sal. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . moviéndolas bien. . Las patas de cordero.Aceite. 3. se hace la salsa. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. .2 cebollas. se sacan y se colocan en un plato.Aceite. .Pimentón. . y salpimentamos.Aceite. . . Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Cuando estén doradas. . .300 gramos de mollejas.Vinagre. . Una vez cocidas. Antes de servir. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. la carne de los pimientos choriceros. Freímos durante dos minutos. aproximadamente.Pimienta. sal y pimienta. la ramita de perejil y . con aceite. 2.2 dientes de ajo.3 dientes de ajo. Pasado este tiempo. con el resto de los ingredientes. << 22 >> .4 pimientos choriceros. . a fuego lento. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . . . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. .Sal. Las pasamos por harina. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.Perejil picado.1 copita de Jerez. . Se rehogan hasta que tomen color. se escurren y se salan.buen provecho!.Medio litro de salsa de tomate. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. Elaboración: 1. . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. 3. 2.Pimienta. .3 cebollas.Sal. 2.

se fríe. .Sal. cubierto con la cebolla.1 vaso de caldo de carne. En una cazuela se pone la mantequilla.Harina. A continuación se añade la sidra.Puré de patatas y manzanas. . 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Sal. .2 tomates. . Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . durante una hora. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . Añadir aceite.Salsa de tomate. a unos 180 grados. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Elaboración: 1. 2. El solomillo.Un trozo de mantequilla.Harina. se sazonan. y se deja que reduzca a fuego lento. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. .Medio vaso de Sidra. Elaboración: 1. . Se agregan los filetes y se les da un hervor. . . Los filetes se salpimientan.200 gramos de champiñones. . el caldo de carne el brandy. Salsa: . Durante el tiempo de la cocción. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. .700 gramos de solomillo.Pan rallado.Sal. si hace falta.Aceite. . se coloca en una fuente de servir.Sal. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. . .Aceite. condimentada y pasada por harina.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Si queda ligera se puede ligar con fécula. Encima se colocan los sesos. limpios de impurezas y telillas. Por ultimo. agua y vino y meterlo en el horno.4 filetes de solomillo. Una vez que estén fríos. . junto con las berenjenas. acompañados de patatas fritas muy finas. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . cortado en filetes. 3. . .100 gramos de guisantes cocidos. . La berenjena. . con tres dientes de ajo enteros. . . Elaboración: 1. con un poco de sal. .Vinagre. . . .1 berenjena. .100 gramos de habas cocidas.2 puerros.Perejil picado. el Jerez u Oporto y la sal.1 cebolleta o cebolla.Aceite. hasta que la salsa espese.Pimienta. se pasa por pan rallado y se fríe. se salpimienta.Perejil picado.3 dientes de ajo. 2.4 alcachofas cocidas. .Aceite.Medio vaso de brandy. . . Se espolvorea con perejil picado. se añade agua. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas.Pimienta.Medio kilo de puré de patata. . .2 cebollas medianas. Los sesos. . junto con unas verduras si se desea.2 sesos de ternera. cortada en lonchas. . .Huevo. .2 zanahorias cocidas.2 patatas. 2. y se sirven.1 kilo de redondo. se escurre y se coloca en una fuente de servir. Solomillo a la normanda Ingredientes: .1 cucharada de harina. se doran en aceite y se reservan. Una vez frito. 3. . Elaboración: 1. Luego se ponen en un plato y se salsean.Sal. se salsea con la salsa bien caliente. el tomate y el puerro picados.

. Se puede acompañar con patatas rejilla. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. los cominos y el pimentón. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Trocear también la carne como para estofar. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. Elaboración: 1. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. 3. el tomate con piel. . .2 ajos. sal. . con la cacerola tapada. a fuego suave.Vinagre. . se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Cuando la carne este casi cocida. Calderillo de Béjar Ingredientes: . . Majar el ajo con sal.Fécula.Sal.Medio vaso de Oporto.Medio vaso de vino blanco.1 tomate. Poner a cocer a fuego lento. Servir caliente. Entrecula al Oporto Ingredientes: . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . las tajadas de entrecula encima y salseamos. paja o normales fritas. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. 2. . Elaboración: 1. . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. 2.Vinagre. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.1 Pimiento. la guindilla remojada. . Sacar y pasar por la sartén.1 cebolleta. .Aceite y Sal.Sal.Aceite.Medio litro de mojo rojo. añadir el orégano y el aceite. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.4 patatas. . 2. Trocear la cebolla. .Sal.750 gramos de hígado de vacuno. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . a fuego suave. probar de sal y ligarla con fécula. cocidas al vapor. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . añadir agua o caldo. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . y verterlo sobre el hígado cortado. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. con su líquido.1 tomate. En un mortero se majan los ajos. o con un puré de patatas. . 4. Añadir también la guindilla y el ajo. durante veinte minutos. la carne. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.1 taza de aceite de oliva.4 dientes de ajo.1 cucharada de orégano. . la zanahoria. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. 3. los guisantes y las habas. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.Pimienta.Puré de plátanos. Carajaca Ingredientes: . Si hay poca salsa. 4. . Para hacer la salsa. Después. vino blanco. Una vez cocida y fría. .3 carrilleras de ternera.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). . .2 zanahorias.1 guindilla. La verdura. 3.1 vaso de caldo. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Elaboración: 1. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. las patatas y el pimiento. las alcachofas. Probamos de sal y ligamos con fécula. . . sobre ellas.1 nuez de mantequilla.Media guindilla. En una olla a presión ponemos agua.Media cucharada de cominos.1 cucharada de pimentón picante.1 cebolla. . . se doran las patatas en una sartén. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. .Medio vaso de vino tinto. Para servir. unos cinco minutos más. << 24 >> . dejándolo reposar varias horas. . . mientras tanto. Limpiar el hígado.1 puerro. 3.

Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. . 2. Colamos el caldo y reservamos la carne. Se dejan rehogar y se desgrasan.Pimienta negra.8 lonchas de panceta.200 gramos de tortellini cocidos.Sal. 3. . 2. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . se añaden los sesos y se saltean.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . aproximadamente. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. cebolla.4 zanahorias. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. .Aceite. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. . . se les puede añadir un poco de Jerez.8 filetes de solomillo. Dejamos cocer quince minutos. 4.Aceite.Harina. Elaboración: 1. Revuelto de sesos Ingredientes: . . . Aparte. Elaboración: 1. . . San Jacobo de solomillo Ingredientes: .8 huevos.1 rama de romero.3 sesos de cordero. . .1 tomate. << 25 >> . Se sirven acompañados de patatas panaderas. 3.Caldo de la cocción de las carrilleras. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.Aceite. 3. . Elaboración: 1. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . . . Cuando los ajetes est n pochados. 3.Sal. puerro y tomate.1 vaso de nata líquida.Sal. abiertos por la mitad.Perejil picado.1 berenjena. . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . durante una hora y cuarto. . .2 riñones de cordero. se salan. .3 cebollas.2 plátanos.Aceite. 2. hasta que se espese la salsa. se salpimientan. . Se colocan en un plato.2 manojos de ajetes. . Las berenjenas se cortan en rodajas. 2. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Elaboración: 1. .1 nuez de mantequilla. Si se quiere.Pimienta. . El plato se adorna con plátanos fritos. Se colocan en un cuenco.Pan rallado.Zanahorias cocidas. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. También se limpian los ajetes. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.2 vasos de Jerez. .Sal.100 gramos de queso Roquefort.4 rodajas de ossobuco. . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. añadiéndoles sal y pimienta negra. Ossobuco Ingredientes: . 4. Transcurrido ese tiempo. Se cascan los huevos.Pimienta. . se fríen y se colocan sobre el revuelto. durante tres o cuatro minutos por cada lado. se enharinan.1 kilo de solomillo de cerdo. . cocemos las zanahorias. . Se tapan y se dejan macerar dos horas. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.4 dientes de ajo.1 puerro. .1 cebolla. Antes de servir.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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Aceite. peladas y cortadas. . Se acompaña con patatas fritas. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. 3. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. perejil y nuez moscada. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. . 3. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .2 cebollas o cebolletas. Cuando comience a dorarse.Sal. se añaden las patatas fritas al guiso. Elaboración: 1. se termina de hacer y se sirve. cortadas en rejilla. Para servir.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Mientras tanto. con un poco de aceite. se añade el hígado troceado y salpimentado. Rectificamos de sal y reservamos.Medio vaso de vino blanco.Perejil picado. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. . .1 cucharada de harina. . 2. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. Una vez que el hígado se haya dorado. se agrega harina. se fríen las patatas. freímos los filetes salpimentados.2 vasos de caldo. . . En una sartén.2 patatas.800 gramos de hígado. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. 2.1 diente de ajo. << 29 >> . . caldo y un majado de ajo. .Pimienta.1 pizca de nuez moscada.

6 cucharadas de aceite de oliva. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. 4. a lo largo. Vinagreta: . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. formando un circulo. . Por ultimo. se riega con ella todo el conjunto. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. .Vinagre de vino. .Zumo de medio limón o vinagre.Aceite. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. .50 gramos de jamón de pato.12 aceitunas rellenas.1 diente de ajo picado. .Sal.2 tomates. Cubrimos todos con los granos de maíz. 3. agregamos el atún troceado.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).12 olivas negras. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. . . .4 patatas cocidas. . colocamos el jamón de pato. Elaboración: 1. . Aliño: . Ingredientes: .2 huevos duros. y los colocamos en el borde de la fuente.1 tomate. . el tomate en el borde y las patatas en el centro. . Entonces. 3. En el centro ponemos un puñado de berros. 2. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.4 champiñones. . .1 cucharadita de mostaza. Hacemos la vinagreta con la menta picada. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . Aparte. Ingredientes: . .4 cogollos.1 tomate. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. que podemos sustituir por vinagre. Lavamos los tomates. .6 hebras de azafrán. Elaboración: 1.100 gramos de berros. . . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Elaboración: 1. .Sal. . Ingredientes: .1 pimiento verde cortado en juliana.100 gramos de atún. 4. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. .4 lonchas de jamón serrano. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. .1 lechuga.Sal. 5. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: .2 huevos duros. Partimos los cogollos en cuatro trozos.6 hojas de menta. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. Elaboración: << 30 >> .Aceite virgen.2 lonchas de jamón cocido. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. 2. . Ensalada a la vinagreta de azafrán.Medio pepino. seis cucharadas de aceite y sal. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.4 tomates.1 cebolleta. A continuación. .4 cucharadas de mahonesa. .Maíz cocido. el zumo de medio limón. . . .1 lechuga rizada. .2 cucharadas de vinagre de vino.

.8 rabanitos. . mezclando todos los ingredientes en un bol. .Sal y pimienta. pelamos los huevos. Elaboración: 1.2 hojas de treviso. decorando el plato. .2 cucharadas de vinagre de vino. en agua con sal. 4.Sal.8 hojas de lechuga cortada en juliana.2 cucharadas de mostaza. los rabanitos y los berros. 1.4 aguacates. Pelamos los aguacates. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. el jamón cocido. sin romper sus picos. . y los colocamos en el centro de cada plato. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.1 cucharada de alcaparra. 3. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.Sal. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. Por ultimo. 2. 3. . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.1 tomate. A continuación. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. cortado en trozos. limpiamos la verdura. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Por ultimo.100 gramos de berros. el queso.6 cucharadas de aceite virgen.8 chipirones medianos.4 huevos duros. . .4 tomates. 3. el aceite y la sal.Medio vaso de vinagre de Jerez. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . . . .2 pechugas de pollo.2 dientes de ajo picados. Cortamos los tomates en forma de corona. Por ultimo. Vinagreta: . . Ensalada de berros Ingredientes: . 4.100 gramos de jamón cocido. .100 gramos de queso suave.Medio pimiento verde picado.12 anchoas en salazón. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . . 2. aceite y vinagre al gusto.1 cebolleta. junto con el pimiento en juliana.Sal. 5. reservando el centro para los berros. . con la que aliñaremos cada uno de los platos.2 endibias. . Ingredientes: . Vinagreta: .Perejil picado.4 champiñones. Vinagreta: << 31 >> . .100 gramos de atún en conserva. Por ultimo.4 hojas de lechuga.1 huevo duro picado.Aceite.Sal. para que no se pongan duros. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. .1 cebolleta. 2. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Elaboración: 1. . y los colocamos sobre lo anterior. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 vaso de aceite. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . .Unas hojas de treviso. .1 vaso de aceite de oliva. se aliña con sal. . . los cortamos en cuartos. 3. hacemos una vinagreta. . 2. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . En primer lugar. aliñamos con el vinagre. . Limpiamos los chipirones. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.

.1 cucharada de mostaza. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. . Elaboración: 1. .3 cucharadas de aceite de oliva. aceite de oliva y vinagre de sidra. Ensalada de naranja Ingredientes: .1 cebolleta. 2. Por ultimo. la pimienta y el tomate en dados. . .Sal. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. .1 cucharada de vinagre de sidra. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. aliñamos con sal gorda. Por ultimo. . . 2. Salpimentamos el pollo.4 endibias. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.8 cucharadas de aceite de oliva. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Salsa Rosa: .1 pimiento rojo. . . 3. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.Sal gorda. Alrededor ponemos las endibias y. Elaboración: 1. . . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. todo se adorna con las alcaparras. Por ultimo. donde pondremos los gajos de naranja. en sentido longitudinal. montamos el plato. Ensalada de pulpo Ingredientes: . que deber estar un poco ligera. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. .1 tomate en dados.2 cucharadas de vinagre de Jerez. 4. el vinagre. .Medio tomate cortado en dados.Pimienta negra. colocamos los carabineros en el centro del plato. 5. . . . .1 pimiento verde.5 cola de langostinos cocidos. .Unas gotas de Tabasco. 5. 4. en forma de corona. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. dejando un hueco en el centro. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. .Aceite. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados.1 escarola.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . y los reservamos. las abrimos en gajos. .Sal.8 judías redondas cocidas. Encima.1 cebolleta. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Pelamos las naranjas. .1 hoja de lechuga rizada.Zumo de un limón. . .Sal. y salpimentamos con ella el conjunto. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.2 naranjas. Elaboración: 1.10 hojas de canónigos.8 cucharadas de aceite virgen. encima de ellas el pollo en lonchas.6 cucharadas de mahonesa.Pasta cocida. . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.3 cucharadas de vinagre de vino. carabineros. << 32 >> . . .Perejil picado. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .Media cucharada de mostaza. la sal. 4. el tomate en daditos y las judías. 3. por ultimo. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Elaboración: 1. Ensalada de langostinos Ingredientes: . . 3. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. A continuación.Medio kilo de marisco (langostinos. 2.Un poco de ketchup. gambas). que también pelamos. en forma de corona. . 2.2 endibias.1 kilo de pulpo. . 3.4 zanahorias.1 cucharada de brandy.4 naranjas. Finalmente. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. la mostaza. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.

colocándolas en el fondo del plato. 5. . Elaboración: 1. . . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. vinagre y sal. . con sal y unos dientes de ajo. de forma alternada.2 huevos duros. .Vinagre y Sal.1 cebolla o cebolleta.1 vaso de leche y otro de agua. . 4.1 pimiento morrón. y los ponemos sobre la verdura. a la que añadimos un poquito de pimentón. 4.Aceite. En primer lugar.12 aceitunas. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Una vez cocido. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . 2. Sazonamos y reservamos.Ajo. . Hacemos la vinagreta.Aceite. . 2. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. en el centro de la fuente.8 hojas de lechuga. . Ponemos el bacalao en la cazuela. hasta que este tierno. Se salan y se saltean en una sartén. la berenjena y el pimiento.1 berenjena. Colocamos las patatas. el bacalao laminado y. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. encima. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . Por su exterior. cortamos en tiras la cebolla. 4. Se pone aceite a calentar y.Vinagre de Módena. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Ensalada templada de rape Ingredientes: . sobre esta.1 endibia. se espera media hora para que enfríe. .Media cucharada de pimentón dulce o picante. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . .800 gramos de rape limpio. 3. Vertemos todo por encima del rape y servimos. Elaboración: 1.100 gramos de atún en conserva. .Sal. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. .Sal. Elaboración: 1. en el borde de la fuente. cuidando de no romperlos. . . la escarola y la endibia. . aceite y vinagre.Sal. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.Aceite virgen.Pimienta negra. . procurando que no se queme. .Medio kilo de judías verdes. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.1 tomate.2 o 3 dientes de ajo. .Media escarola.Aceite y Sal.1 tomate. 3. Se sacan los filetes de pescado.2 patatas cocidas.300 gramos de bacalao limpio y desalado. 3.2 huevos duros. y cortamos las patatas peladas en rodajas.Vinagre. 2. Limpiamos bien las hojas de lechuga. 3.8 hojas de lechuga de roble. Mientras tanto. y se dejan pochar. . Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . Vinagreta: . . . formando una corona. . . se retira del fuego y se rehoga el pimentón. . un poco de aceite. . cubierto con la leche y el agua. vamos colocando las distintas verduras. 2. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.2 tomates.1 cucharadita de pimentón. con un poco de aceite. Elaboración: 1. Cuando rompa a hervir. Colocamos la cama de verdura en el plato. 4. una vez caliente.

1 pechuga de pollo. .2 remolachas. . . 4. Añadimos también las l minas de manzana. 3. Por ultimo.Sal gorda. Ensalada variada Ingredientes: . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. la escurrimos y la reservamos.Aceite.200 gramos de judías verdes.100 gramos de guisantes. la sal y el zumo de limón o vinagre. el ajo picado. Lo escurrimos. la remolacha y el jamón en rollito. Cocemos por separado las remolachas. .1 cebolleta. . las judías verdes y el apio (blanco de apio). En un Bol. Escurrimos y dejamos templar. . unas verduritas. .3 yemas de huevo cocido. 2. los guisantes. Cocemos la pechuga en agua con sal. . . 4. . todo cortado en juliana. Una vez cocida. cocemos el arroz en agua con sal.1 diente de ajo. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. .2 manzanas reinetas. si se quiere. 3. .Sal. .Vinagre o zumo de limón. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. << 34 >> .2 clara de huevo cocido.2 tomates.4 pepinillos. . . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.Aceite. Elaboración: 1. el aceite. .Pimienta blanca. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. 2.2 endibias.100 gramos jamón de York. . 5.1 pie de apio.Vinagre. la pimienta blanca. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Aparte. añadiéndole.200 gramos de arroz. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. durante veinte minutos aproximadamente.Mostaza. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Aliño: . Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . .

2. y sobre estas. .Aceite. Los espárragos se pelan. . .1 cebolleta. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.Picatoste de pan frito. 3.Perejil picado. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. 2. . ponemos a punto de sal y servimos. el tomate. .6 huevos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . .8 huevos. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Elaboración: 1. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. los pimientos verdes. .Perejil picado.250 gramos de mantequilla.Limón. . 4. salamos.1 cebolla.2 tomates. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.Espárragos. . finamente.2 dientes de ajo. y cuando este tierno. Se añaden los espárragos y también se saltean. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.1 diente de ajo.Salsa de tomate. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Aparte. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. añadimos al jamón.1 yema de huevo.8 huevos. .100 gramos de jamón.Medio limón y Sal. . se escurren y se trocean.300 gramos de bacon. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.Aceite.2 pimientos verdes.8 lonchas de jamón ibérico. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. .Vinagre. . Cuando este dorado. . . con medio limón y sal. . Elaboración: 1.1 calabacín. El ajo se pica finamente. En primer lugar. . los huevos escalfados. Elaboración: 1. Servimos caliente. 3. con perejil picado. Bañamos todo con salsa holandesa.Sal. En unos tres minutos los huevos est n listos.2 pimientos verdes.Perejil picado y Sal. . . .400 gramos de bacalao desalado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . en tiras. Lo rehogamos todo en aceite. Elaboración: 1. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.Perejil. Estarán hechos en 15 minutos.Sal. . batimos y salamos los huevos. . . mezclando con cuidado.Aceite. << 35 >> . y el calabacín en tiras. 3. añadimos el bacalao desmigado. con sal y un buen chorro de vinagre. Por último. Salsa holandesa: . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Acompañar con unos picatostes de pan frito.8 contornes de pan frito. Se sacan. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. en cuadraditos. 2. .Aceite de oliva. . . . 2.8 huevos.

Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.Sal. Huevos al plato Ingredientes: . << 36 >> .Aceite. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . con un poco de aceite. se rehoga la cebolla picada. Una vez picado. 3. . . Mientras. El pan se corta en círculos. . Elaboración: 1. y la panceta. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. .4 huevos. el vino y el tomate concentrado. con un poco de aceite. durante 4 minutos. . Se coloca uno de los huevos.5 huevos. .2 lonchas de jamón serrano. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.4 rebanadas de pan.Perejil. cortado en juliana. cortados en l minas. en tacos. se ponen a rehogar en una cazuela. Se rehoga todo durante 5 minutos más.Media cebolla. En la misma sartén. . Finalmente. . .Medio vaso de vino blanco. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.Leche. harina de maíz disuelta en leche. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.Vaso y medio de caldo de carne. junto con el chorizo.1 chorro de vino seco. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . Se le da una vuelta y se incorpora la leche.Nuez moscada.Aceite y Sal. a 180 grados. se abre un hueco en el centro de ellas. . Elaboración: 1. La cebolla y el puerro. . 3. . . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.Pimienta. .1 cebolla. se limpian las setas.4 huevos. .100 gramos de panceta. para que los huevos se cuajen. se pone en una sartén. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. 2. la nata y un poco de sal. . 2.6 hojas de pasta de brick.250 gramos de chorizo.aceite de oliva virgen. . a la que se añade el jamón. reservando un poco para añadir al final. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.1 cucharada de harina. .1 kilo de patatas. la harina. .8 cucharadas de nata liquida. 2. El siguiente paso es añadir los champiñones. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Huevos a la reina Ingredientes: .Sal. se sazona y se reserva.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 3. .Pimienta y Sal. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. Elaboración: 1. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . Se salpimienta y se mete en el horno.Media cucharada de harina de maíz refinada. se saltea el chorizo troceado. para que se rehogue. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.4 cucharada de nata líquida.1 cucharada de tomate concentrado. .1 vaso grande de leche. . .Harina de maíz refinada.1 puerro. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. .3 chorizos frescos. 2. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. En un Bol. En una tartera de horno. .Aceite. .100 gramos de queso suave. con un poco de aceite. . la nata y la nuez moscada. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Elaboración: 1. . .350 gramos de setas. .100 gramos de champiñones. con aceite.6 huevos.

1 berenjena grande. . Elaboración: 1.Tomillo u orégano.100 gramos de mantequilla. orégano o tomillo y pimienta.1 diente de ajo. Los huevos. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. y colocando encima el revuelto.Sal. hasta que los huevos cuajen. 2.Sal. una vez cocidos. . .6 huevos duros. Los huevos se baten en un Bol. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.Medio pimiento morrón. a potencia media. se pelan y se cortan también en rodajas. Los tomates se escaldan. . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . durante unos 6 minutos. 4. se pelan y se cortan en rodajas. formando un circulo.Pimienta. 3. 3. .100 gramos de queso rallado. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.6 tomates maduros. . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. revolviéndolo hasta que cuaje. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 2.Harina. . Elaboración: 1.8 huevos. Se sazonan y se les añade perejil picado. . Huevos duros gratinados Ingredientes: . . . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. << 37 >> . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.Aceite. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.Perejil picado. Se cascan encima los demás huevos.600 gramos de jamón serrano en dados. .

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . Metemos la fuente en el horno. antes de que se enfríe. . << 38 >> .1 diente de ajo. a 180 grados. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. Lasaña de verdura Ingredientes: . .250 gramos de cinta de pasta. salpimentándolos.1 cebolleta. cuando este listo. 4. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Cocemos la pasta en agua con sal. El Conjunto se mezcla y se saltea. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. . Ingredientes: . . salteamos la carne picada con el diente de ajo. . . con un poco de aceite. Los removemos para que no se peguen.300 gramos de pasta cocida. .200 gramos de judías verdes. En una cazuela.Pimentón picante. 3. durante seis minutos. . Picamos finamente la cebolleta. salsa bechamel y queso rallado. las freímos y las ponemos a escurrir. Se sirve inmediatamente.Aceite y Sal. enrolladas como si fuesen canelones.1 pimiento verde. con aceite y sal. Pasta con habas Ingredientes: .3 o 4 laminas grande de lasaña. 4.500 gramos de macarrones. . rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. . la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. con agua y vinagre.Salsa bechamel.Perejil picado.Pimienta blanca.2 dientes de ajo. Adornar y servir. Para servir. En una sartén. Dejamos que se haga bien y. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. .Salsa de tomate. En un mortero majamos el ajo. . Elaboración: 1.6 cucharadas de aceite de oliva. .4 hojas de menta fresca. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. 3. .Sal. los sacamos y escurrimos bien. 2. Una vez cocidos en su punto. 2. . con un chorrito de aceite. . espolvoreamos con perejil picado. 2. las cortamos a lo largo. . . Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite.200 gramos de carne picada. escalfamos los huevos.Aceite y Sal. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. . A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien.Perejil picado. Lavamos y secamos las berenjenas. . Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. agregamos las cintas y las rehogamos. Canelones de berenjenas Ingredientes: . Cuando todos los ingredientes estén dorados. 2.8 huevos escalfados. Elaboración: 1. Aparte. . . Por ultimo.4 dientes de ajo.500 gramos de habas peladas y cocidas. Elaboración: 1. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. 3.Sal y Aceite.1 cebolleta o cebolla. 3.200 gramos de setas u hongos. Servimos rápidamente para que no se enfríen. dejándolos hasta que estén bien pochados. Elaboración: 1. . se añade el pimentón y las habas.2 berenjenas grandes. .Queso rallado.

. Canelones de bonito Ingredientes: . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.4 zanahorias. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . excepto las espinacas. 3.1 tomate.1 cebolla. 3. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. .12 canelones cocidos. y la refrescamos. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Cocemos la pasta en agua con sal.2 tomates maduros. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor.1 pimiento verde. Cocemos también las judías verdes. En una cazuela. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.Media coliflor. con agua y sal. << 39 >> . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. 2. mezclándolo todo bien.Salsa bechamel. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. .50 gramos de espinacas. Se saltea todo. . .300 gramos de bonito (en conserva). Las espinacas se cuecen aparte y se pican.Sal. . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. . calentado a 160 grados. Cuando este rehogado añadimos las verduras. . . durante 10 minutos.Aceite.Aceite y Sal.Medio litro de bechamel. Elaboración: 1. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. . 4. añadiéndole poco después el bonito picado. Se sirven bien calientes. con un chorro de aceite.

Ligamos esta mezcla con aceite. . 2. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.2 dientes de ajo. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. .Perejil.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . la cebolleta. perejil y tomillo.Perejil picado.Sal. . Elaboración: 1. La verdura (tomates. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. . . dependiendo del grosor del atún. todos finamente cortados.Aceite de oliva virgen.Caldo de pescado.Perejil. 3.2 pimientos verdes. . sin piel y salado.Aceite.200 gramos de queso rallado. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.2 pimientos verdes.200 gramos de pan rallado mojado en leche. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. Mezclamos bien y esperamos a que espese. . . los mezclamos con pan rallado y sal. Después agregamos a la masa el pan rallado.Aceite. El ajo.Sal. vuelta y vuelta. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. una cebolleta picada. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. se saca el atún del horno. Si fuese necesario.1 cebolleta tierna. con un poco de agua.800 gramos de atún en conserva natural.3 cucharadas de salsa de tomate.2 tomates pelados. .Caldo de pescado o agua. 3. . . se dora en una sartén. ajo. Hacemos albóndigas. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.1 diente de ajo.2 cebolletas. . << 40 >> . Atún asado Ingredientes: .2 cebolletas. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.Sal. sal y la pimienta blanca. a 180 grados. . . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún.Tomillo. . . 2. . Almejas al horno Ingredientes: .Aceite. . a fuego lento. . .1 patata grande frita. El atún. .1 pimiento rojo. se riega con caldo o agua. Incorporamos entonces las albóndigas. Metemos la fuente en el horno. .5 cebolletas. Elaboración: 1.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . Pasado el tiempo señalado. el perejil y el cebollino.1 puñado de pan rallado. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. en una cazuela con aceite. . durante quince o veinte minutos. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . . .Harina.3 dientes de ajo. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.8 cebollinos. En un cazo.3 dientes de ajo.2 tomates.40 almejas. . Aparte. .1 vaso de chacoli.Pimienta blanca. .4 latas pequeñas de atún. . . 3. abrimos las almejas al calor. las pasamos por harina y las freímos en aceite.

pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Elaboración: 1. . Lo ponemos todo en una cazuela.Perejil picado.Perejil picado. Agregamos la guindilla y sazonamos. .4 trozos de bacalao. . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Añadimos la patata frita troceada. con aceite. . . 4.Aceite y Sal. 3. . Cuando la cebolla este dorada. Cuando todo este cocido. A continuación. . Para servir. 3. . Para terminar. Para la salsa: . Las cebolletas. . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Cuando este todo bien rehogado. Bacalao al alioli Ingredientes: .Medio kilo de cangrejos. hasta que el bacalao se dore. en una cazuela ancha. 4. con las cuales haremos un caldo o fumet.200 gramos de judías verdes. Los filetes de bacalao se pasan por harina. se añade la salsa de tomate. Elaboración: 1. . la carne del pimiento choricero. .Media patata cocida. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.4 filetes de bacalao. . << 41 >> . . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. 3. una vez limpia. . 2. .1 cebolla. Elaboración: 1.Harina. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . a fuego lento. 2.1 cebolla.Media coliflor. . en pedazos gruesos. colocamos en el fondo la salsa. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. con un chorro de aceite. espolvoreamos con perejil y servimos.2 ajos. Dejamos que cueza durante cinco minutos.Media guindilla. 2.2 zanahorias.2 ajos. agregamos el atún. 2. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. .4 pimientos verdes. el caldo del bacalao y la guindilla. . . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . la separamos en ramilletes. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. 3. a la riojana Ingredientes: . y cuando esta comience a hervir. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.Sal.4 huevos.4 tomates maduros.Pan rallado. Por otra parte. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. .250 gramos de salsa de tomate. .4 lomos de bacalao desalado. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Elaboración: 1. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Alioli: . añadiremos la salsa de tomate. durante unos cinco minutos. con una pizca de sal.Sal.1 vaso de aceite de oliva. La coliflor.1 trozo de guindilla. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. .2 dientes de ajo. Se mete la fuente en el horno fuerte. Bacalao con cangrejos de río. los tomates.1 pimiento choricero. Se hace una mezcla de pan rallado.Un cuarto de litro de salsa de tomate.Pimienta negra. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Bacalao a la casera Ingredientes: . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.2 patatas.

2 decilitro de aceite de oliva. . . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. 2. . .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. los retiramos y reservamos.Huevo. Esta operación dura un cuarto de hora. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. en primer lugar con la piel hacia arriba.Caldo de pescado. a la cazuela del bacalao.1 cabeza de ajo. .Guindilla. . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. 3. En un poco de aceite de freír el bacalao. Se añade el bacalao sazonado.4 tajadas de bacalao salado. . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.1 patata nueva. .Perejil picado.Perejil. dándole la vuelta a los tres minutos. . .80 gramos de migas de pan duras. con unas hebras de azafrán. añadimos el bacalao desmigado. . . .Cebolla. . . Una vez ligada la salsa.Perejil picado.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. fuera del fuego. dejando sólo el bacalao.Caldo de pescado. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Carne de pimiento choricero. .150 gramos de champiñones. . Rehogamos y colamos.Sal. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.Salsa de tomate. Ponemos a punto de sal. freímos el resto de los ajos. 4. Una vez desalado el bacalao. Elaboración: 1. rehogándolo todo. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. . y algo más de caldo si fuera necesario. Bacalao mechado Ingredientes: . .Pan frito. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .4 trozos de bacalao de 200 gramos.Zanahoria.1 cebolleta. 3.4 dientes de ajo. hasta que se termine de hacer. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.Sal. con aceite. tres minutos por cada lado. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. entre 5-10 minutos aproximadamente. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.Perejil picado. Bacalao con migas Ingredientes: . Bacalao a la llauna Ingredientes: . . . . . a 180 grados. 2. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.Un cuarto litro de salsa de tomate. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. . . Elaboración: 1. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. << 42 >> . 2. Cuando empiece a dorarse. también enteros y aplastados.6 dientes de ajo. .Aceite. poco a poco. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Elaboración: 1.Sal y azafrán. . . Freímos a continuación el bacalao. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. En una sartén. 3. Metemos la fuente en el horno. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . En una cazuela de barro.300 gramos de salmón ahumado. Cuando estén doradas. Cuando est n bien doraditos. con un chorro de aceite.Aceite.3 dientes de ajo.Medio litro de aceite virgen. con aceite. .4 tomates pelados. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. .Harina. 2. Elaboración: 1. En una cazuela ancha.

Transcurrido este tiempo.8 tomates cereza.1 kilo de bacalao desalado en trozos.Aceite. se fríen en aceite.Aceite. . << 43 >> .1 litro de salsa de tomate. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. sólo para blanquearlos.La parte blanca de algunos puerros. Elaboración: 1. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez.1 tomate maduro.1 cebolleta. Elaboración: 1. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. La salsa de tomate.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.2 pimientos verdes. . Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.1 cebolleta.1 cucharada de orégano. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. Elaboración: 1. Una vez que el bacalao este frito. 3. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.Sal. . Bacalao con tomate Ingredientes: .8 filetes de gallo.Aceite. Vinagreta: . unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. a fuego suave. el pescado. 2. . Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan.1 limón. . Mientras tanto. dependiendo del grosor de las rodajas. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: .Sal.8 champiñones pequeños. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . durante tres o cuatro minutos por cada lado. . una vez desalados y troceados. . con un poquito de aceite.2 ajos. . no hace falta. el pimiento y los champiñones. 2. . Cuando la verdura est pochada. . . 3. dependiendo del grosor de las tajadas. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. . .Harina. 2. 2.Salsa de tomate. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. con la guindilla. .1 tomate pelado. . . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. . Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.4 dientes de ajo.Perejil picado.4 rodajas de bonito. Si son muy pequeños. Elaboración: 1. cortado en dados. .Media guindilla.1 ajo. añadimos los pimientos en tiras. . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . alternándolos: el tomate.1 vaso de Jerez seco. . . . 3. Cuando empiece a hervir.Sal. Brochetas de gallo Ingredientes: . .4 lomos de bacalao.1 pimiento verde. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. dejamos cocer tres minutos más y servimos. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. .Vinagre. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. 3.4 pimientos verdes asados. Los lomos de bacalao.4 palos de brochetas.

.3 cucharadas de mostaza. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . El pescado.Aceite. . . los retiramos. se pone en el fondo una ramita de perejil. Salsa: . se incorpora la salsa de tomate. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . limpio.1 lata de pimientos rojos.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. . . freímos los calamares cortados en tiras. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.1 limón. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. . . 3. con un poco de aceite. 2.2 huevos. Elaboración: << 44 >> .Aceite y Sal. Se limpian los calamares. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Los calamares.Perejil picado. con la cazuela tapada. . Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. . se llena de arroz blanco y se desmolda. Por ultimo.Aceite y Sal. 4. se cuece al vapor. . Salsa: . bien limpios y vuelto del revés. 4. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. .Arroz blanco cocido. . junto con las almejas. 4. 3.2 calamares grandes. .1 kilo de cabracho. fileteado y sazonado. . Cuando veamos que est en su punto.Perejil picado. 2. . Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. .2 cebolletas.1 cucharada de vinagre. .5 gramos de pan rallado. Cuando estén doraditas.Tinta de chipirones. Elaboración: 1.50 gramos de jamón. y las colocamos junto al pescado y las almejas.1 bote de pimiento rojos.1 kilo de calamares.Medio litro de leche. .Un huevo batido.3 cucharadas de harina.Aceite y Sal.2 dientes de ajo. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. Calamares rellenos Ingredientes: .1 kilo de cebollas. Por otra parte.Sal. escurrir bien y poner en el plato. durante veinte minutos. la tinta machacada con sal y el agua. reservando las tintas.Aceite y Sal. Se le añaden los pimientos y se saltean. . Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. . Se unta una t cita con aceite.4 carrileras de rape. a fuego lento.1 diente de ajo. . se pasa por la batidora. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.Perejil. . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. 3. Cuando estén fritos. Finalmente. En una sartén. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite.1 cebolla o cebolleta. Se cubre con agua. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después.12 gambas. . . salteamos las gambas en una sartén.1 vaso de salsa de tomate.Medio kilo de almejas. durante cinco minutos. . con aceite bien caliente. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. . .1 diente de ajo. en un caldo de verduras. . dejándolo cocer todo. 2. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.

3. . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. . 2.Aceite. en una sartén.Perejil.1 cebolleta. Para hacer la crema. Elaboración: 1. En una cazuela. . Cazuela de salmón Ingredientes: . 4. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.Perejil. a 150 grados. con aceite de oliva. .800 gramos de salmón limpio. Las rodajas de cazón.Aceite. . . .Medio vaso de vino blanco. zumo de limón.2 dientes de ajo. Crema de calabacín: . . Cuando estén doraditos.Perejil picado. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.1 vaso de vino blanco. 2. . Metemos la fuente en el horno.Sal.Harina. Aparte. 3. .Zumo de limón. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. .2 dientes de ajo.2 tomates maduros. . .Sal. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.800 gramos de carrilleras de rape. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. .1 pimiento verde. . 2.1 calabacín. Cazuela del pescador Ingredientes: .Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . se salpimienta y se tiene en adobo. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.Aceite. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. . 3. Elaboración: 1.Pimienta. Cazón con tocineta Ingredientes: . con un poco de aceite. y le añadimos las gambas y la merluza. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Sal.4 obleas de pasta brick. . con aceite. la sal y el perejil.Perejil picado.4 ijadas de merluza.Sal. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.1 patata. . . . 3. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Pimienta.50 gramos de gambas peladas. durante una hora. Elaboración: 1. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . . todo bien picado. . . Incorporamos una cucharada de harina.100 gramos de calabacín. Rectificamos de sal. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.1 vaso de aceite.50 gramos de arroz.Medio litro de agua. a fuego lento. ponemos a rehogar el ajo. El rape se corta en tiras gorditas. perejil picado y ajo machacado.Medio kilo de patatas. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . 2. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. doramos la harina. previamente salpimentadas. Dejamos rehogar un par de minutos. << 45 >> . . la cebolla y el pimiento. . .1 cebolla. . durante 20 minutos. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.100 gramos de tocineta fresca.Caldo de pescado o agua. .2 dientes de ajo. Cuando todo est cocido.

2.4 dientes de ajo. El congrio se corta en rodajas. Dejamos cocer otros cinco minutos. . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. . se enharina.1 kilo de congrio. .2 zanahorias. . Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . .Fumet o agua. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Elaboración: 1.1 hoja de laurel. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. también cortado en rodajas y sin pelar. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . espolvoreamos con perejil picado y servimos. 3. finamente picada. rehogamos los champiñones. limpia. se liga con fécula. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.Medio kilo de patatas. . Se rehoga todo ello. y los dientes de ajo fileteados. Las patatas.Guindilla. . Elaboración: 1. El caldo resultante se le agrega a las patatas.6 granos de pimienta. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.1 chorro de vinagre de Jerez. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Si el caldo queda ligero. con más agua. .2 huevos duros. se sala. unos 30 minutos. 2.Sal. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Elaboración: 1. se fríe ligeramente y se reserva. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.Aceite.Perejil picado. 4. . . 2. se añade más agua para que el congrio no quede seco. cortado en rodajas y sazonado.1 copa de Jerez. . con un poco de aceite.Perejil picado. Una vez la cazuela fuera del fuego. la hoja de laurel y los granos de pimienta. . La cebolla. . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. 2. . Ingredientes: . cortados en l minas. con un chorrito de aceite. . si fuese necesario. En una sartén. . Transcurrido este tiempo. Si no. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. .1 kilo de congrio abierto.1 tomate.Guisantes. 3. . En otra cazuela.Aceite de oliva. 3.3 yemas de huevo. 3.250 gramos de champiñones.800 gramos de congrio limpio. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.1 cebolla. hay que tomarse una copita de Jerez.Sal. se le agrega al guiso el huevo duro picado. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. .Aceite.Sal.400 gramos de almejas. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. . 4. . . Congrio a la sidra << 46 >> . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . y el calabacín. 4.Harina. Elaboración: 1. hasta que las patatas estén hechas. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. no sale bien. se le añade el vino y un vaso de agua.1 cebolla. .Aceite. pelada y cortada en rodajas. . Las almejas se cuecen en un cazo con agua.1 vaso de vino blanco. salteamos el congrio. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. con aceite y sal. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. se espolvorea con perejil y se sirve. .Sal. sin cubrir el pescado. . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Si fuese necesario. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.2 dientes de ajo.

a 160-170 grados. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Relleno: .1 kilo de raya. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. Cuando este todo rehogado. Sobre él ponemos el relleno.Harina.Levadura. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. Cuando empiece a dorarse. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. 2.250 gramos de atún en aceite. 4.500 gramos de tomate pelado. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. removiendo con una cuchara. se añade el tomate. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.Un trozo blanco de puerro. 3.1 cucharadita de mostaza. Vinagreta: . . mojando los bordes con huevo para que se pegue. 4. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.Sal. En una cazuela. . 2. . de 35 a 40 minutos. .1 pimiento verde. Empanada de atún Ingredientes: .1 cucharada de vinagre de sidra. . .Pimienta. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . .1 kilo de congrio.1 decilitro de agua y vino blanco. 2. lo retiramos del fuego y reservamos. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. La cebolla y el pimiento. . . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . .2 dientes de ajo. .500 gramos de bacalao.2 cucharadas de aceite. .4 pimientos verdes asados. Estiramos la masa. . .Aceite. .Perejil picado. con aceite. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. . dejando que repose durante media hora.100 gramos de manteca de cerdo. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . .Perejil picado.Sal.1 lechuga morada. Elaboración: 1. .Medio litro de sidra. << 47 >> .Aceite y Sal. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.4 cucharadas de leche. .1 pepinillo. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. a 200 grados. Se cubre con el otro rectángulo. y los pimientos asados y pelados. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.1 huevo.Sal. . y la cortamos en dos rectángulos.Pimienta y Sal.1 huevo. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. finamente picados.1 huevo duro. .1 cucharada de harina. añadimos los pimientos en tiras. . ya que previamente han estado en remojo. dejándola con medio centímetro de espesor.2 cebolletas.3 cebolletas. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.250 gramos de salsa de tomate. 3. . Tapamos con la otra porción de masa.300 gramos de hojaldre.4 pimientos morrones. pochamos la verdura picada.100 gramos de pasas. durante diez minutos. Dejamos que hierva tres minutos. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. . . Cuando la cebolla comience a dorarse. 3. una vez fría. .300 gramos de harina. Elaboración: 1.2 cebollas. . Una vez fuera del horno. .

Aceite. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.16 almejas.2 dientes de ajo. 4. un pepinillo también picado.1 vaso de harina.El zumo de un limón. . La primera operación es escaldar los tomates. Los filetes. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.Una pizca de tomillo. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. el plato se decora con los pepinillos. se coloca la lechuga cortada en juliana.Perejil picado.Sal. . 2. . En otra sartén. Probamos de sal. Se escurren sobre papel absorbente.Media cebolleta. pelarlos y quitarles las pepitas.1 kilo de faneca. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. A continuación. . 3.Medio kilo de patatas. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Elaboración: 1. .Aceite. se ponen en leche durante quince minutos.Tomate y Sal. 3.Harina. Elaboración: 1.4 fanecas en filetes. Ingredientes: . . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .Pimienta. freímos. ponemos aceite y freímos el ajo. . .2 fanecas de 250 gramos. en el fondo de una fuente de servir. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . 2. 3.Caldo de pescado. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .1 cebolla. Por ultimo. con muy poco aceite. << 48 >> . 2. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. hacemos un caldo. Agregamos la cebolla picada.8 rodajas de mero. la cebolla y el pimiento bien picado.Pimienta. . . A continuación echamos las almejas lavadas. durante siete minutos. 3. que sea ancha. vuelta y vuelta. . .1 vaso de vino blanco. . .Sal.1 pimiento verde. limpia y troceada. .Sal. Cuando este doradito y refrito. con pimienta y puerro. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. Este plato también admite unos guisantes cocidos. . una vez salpimentados.Aceite. los pasamos por harina y los freímos en aceite. 2. Elaboración: 1. el vinagre. . el tomillo y el tomate picado. . se cuece en agua con sal. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.Perejil picado.Perejil picado. . más o menos.Media cucharada de pimentón dulce.Aceite.Pimienta negra. . . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.30 gramos de margarina o mantequilla. La raya. . . el perejil.Sal. . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. Después.1 vaso de leche. . . la sal y la mostaza.2 tomates maduros.1 diente de ajo picado. aproximadamente. En otra cazuela. . el aceite. los escalopes de mero salpimentados. . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Después se escurre y reserva.

. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. se cuecen al vapor.8 filetes de gallo. a 180 grados. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . formando una torta. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.Medio pepino. 2. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.4 tomates enanos. Horneamos cinco minutos y retiramos.Medio litro de leche. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Salpimentamos los filetes. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.Aceite.4 lonchas de jamón de York. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. . Añadimos los langostinos pelados.12 langostinos. con unos granos de pimienta. durante diez minutos.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Elaboración: 1.200 gramos de champiñones. 2. .Aceite. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.2 cucharada de nata liquida.Sal y Pimienta. 3. El caldo lo ponemos en una cazuela.1 cucharada de harina. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.1 limón.Sal. . 2.8 filetes grandes de gallo. 4. .1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.4 tomates.Sal. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. 3. . Los filetes se ponen en un plato. . en grano y molida. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Colocamos el tomate en el plato.4 lonchas de queso de nata. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .Aceite o una nuez de mantequilla. . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. Los mejillones se cuecen. Elaboración: << 49 >> . .1 cucharada de aceite. . 3. .1 pescadilla en filetes. Los trituramos y pasamos por el chino.16 filetes de gallo. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.Sal.12 mejillones. Ingredientes: .2 limones. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. vino y caldo reducido.300 gramos de guisantes pelados. . Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . . Ponemos un poco de agua en la vaporera. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. . Agregamos la nata. Sazonamos los filetes del pescado. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. . 3.Pimienta negra. El conjunto se decora con perejil picado. Las patatas se cuecen en agua con sal. . los sazonamos. Los filetes de faneca. . En un bol se mezclan harina.1 puerro. . .Harina. los mejillones y el zumo de medio limón. . En una fuente se coloca el puré. durante unos cinco minutos. con los filetes de faneca encima. . Salamos y servimos.Limón. . Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . 2. . los regamos con aceite y adornamos con limón. Se deja cocer un minuto. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. salados. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. durante 20 o 25 minutos.Huevo. Las fanecas se limpian y se filetean. Elaboración: 1.

. los rehogamos y flambeamos con el brandy. en una vaporera con agua.4 gallos. 1. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . Se enharina. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.Harina. Los langostinos. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. 3. . 4. 4. Se sacan. .10 champiñones. .8 filetes de gallo limpios. Gallos a la molinera Ingredientes: . Elaboración: 1.300 gramos de bechamel.Aceite. Cuando las espinacas están listas. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.75 gramos de mantequilla. . . . . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. . . . . Para servir. Gallo con espinacas Ingredientes: . sal y perejil. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.Medio vaso de nata. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Los gallos. En una sartén. Elaboración: 1. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.Perejil picado.Aceite y Sal. y se fríe.1 copa de vino blanco. Les añadimos el vino blanco.Perejil picado.Fécula de patata o harina de maíz. se salpimientan y se pasan por leche y harina. 2.1 kilo de espinacas cocidas. 3. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.1 diente de ajo.1 cebolleta. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.1 vaso de caldo de pescado.Un cuarto de litro de caldo de carne. se colocan en una fuente de hornear.6 colas de langostinos.3 limones.Sal. Salsa: . Se escurre y se coloca adornando el pescado. Cuando esta derretida. El pepino se corta en rodajas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.100 gramos de queso rallado. durante unos cuatro minutos. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.1 copa de brandy. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . 2.Perejil.Sal.Harina.8 tomates enanos. o bien en un cardo corto. . . 2. 3.Sal.Leche.Aceite. . . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Para hacer la salsa. También se decora con limón. .Caldo corto o agua. desprovisto de la piel y de las cabezas. limpios y sin cabeza. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . . . . .4 gallos.Aceite. . .1 cucharada de mostaza suave.Pimienta. troceados y sazonados. . 2. Si no es así. los pasamos primero por harina y los sazonamos. Para freírlos. . se escurren y se sazonan. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. 4. se reboza lo mismo que el pescado. Los gallos. . 3. . . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.

Harina.Huevo para rebozar.1 cebolla picada.2 dientes de ajo. La cebolleta.Medio kilo de guisantes pelados. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. 4. .2 dientes de ajo. Se fríen. .Sal gorda. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . 2. . Escurrimos. Aparte.200 gramos de espinacas. Langostinos gratinados Ingredientes: . Guisantes con almejas Ingredientes: . . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. . . En cuanto se doren ligeramente. . Agregamos la harina. Echamos los guisantes y las cebolletas. la nata y perejil picado. Cuando este dorada. se mete la fuente en el horno. . . con dos cucharadas de aceite.1 cucharada de salsa de tomate. Sacar y servir. 3. . caldo. . por espacio de cinco minutos. 3. . Langostinos al horno Ingredientes: . reservando separadamente el caldo y las verduras. . finamente picada.20 langostinos.Aceite. Por ultimo.Perejil picado.24 langostinos congelados.300 gramos de almejas.Perejil picado. . .1 puerro blanco picado. vuelta y vuelta.1 vaso de caldo de pescado.3 cucharadas de aceite de oliva. . a 200 grados aproximadamente.1 kilo de setas. . . se añaden las setas limpias y fileteadas. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. 2. . resistente al calor.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .1 vaso de nata. . << 51 >> .2 cebolletas. . Elaboración: 1. durante veinte minutos. Se deja que reduzca un poco. 2. Por ultimo.1 vaso de caldo de pescado. . Elaboración: 1.2 cebolletas. Se rectifica de sal y se sirve. 4. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. se pone a pochar en aceite. 3.Harina.Sal. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. y se reservan. durante cuatro o cinco minutos. .Sal.1 copa de vermut blanco. 2.1 vaso de nata liquida. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Una vez extinguida la llama.Media cucharada de harina. se espolvorea con perejil picado. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. . con dos dientes de ajo. . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Elaboración: 1. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Elaboración: 1. . En una sartén.600 gramos de kokotxas de bacalao. con un poco de aceite. las espinacas cocidas y picadas.Aceite de oliva. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Los ajos se doran en aceite. Ponemos una cazuela al fuego.4 gallos. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.Medio vaso de brandy.Aceite.Sal. Una vez dorados. y por ultimo. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Cuando todo este bien pochado. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.

.4 lenguados. . .Aceite. durante 15 minutos. 3.Perejil picado. el pimiento morrón cortado en aros. unos granos de pimienta.Ajo. . Aparte. . a continuación. previamente calentado a 125 grados. Metemos la fuente en el horno.1 puerro.Perejil picado.1 hinojo. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo. . En una sartén.1 limón. a 180 grados. Por ultimo. con un poco de aceite. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . Limpiamos los lenguados. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. .Aceite.4 lenguados. 2.1 diente de ajo. . . << 52 >> . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.Media guindilla. Lenguado al horno Ingredientes: .Perejil picado y Sal. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.1 vaso de aceite.Sal. 2. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. durante 10 minutos.15 gramos de queso rallado. . . . y los sazonamos. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. . . haciendo que cueza durante diez minutos. . 2.400 gramos de pescado. .Pimienta en grano.1 limón. .Levadura. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. La locha se corta en rodajas. . 3. Sé rocía con un poco de aceite crudo. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. .Judías verdes.12 patatas torneadas. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. . . Lo espolvoreamos con orégano.1 copa de brandy. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.2 huevos. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Sal.15 gramos de pan rallado. guindilla también picada y aceite. . . Ingredientes: . dejándoles cola y cabeza.1 pimiento morrón. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Harina.2 escalonias o una cebolleta.Aceite.Sal.2 tomates. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Acelgas.3 ajos picados. Elaboración: 1. 2. 4.1 litro de fumet. . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. 3. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . 3.20 gramos de orégano. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. . .Espinacas.4 lomos de fanecas. .Pimienta blanca. .1 limón. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. un diente de ajo y un puerro.

.1 pimiento verde. Elaboración: 1. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. a media temperatura durante 20-25 minutos. Colocamos el pescado.1 vaso de nata.160 gramos de queso blanco. .Medio vaso de vino blanco.4 ajos. .Sal. 2. Las patatas se cortan en rodajas finas. con media guindilla. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.10 almendras tostadas. 4.1 vaso de sidra o vino blanco. . 3. el vaso de caldo y se mete en el horno. una vez salpimentado. Se añade el ajo en l minas.1 kilo de pescado en lomo. La cebolla. . Elaboración: 1.Un cuarto de kilo de tomates maduros. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . los pelamos y los cortamos en taquitos. .1 vaso de vino blanco.Perejil.Sal. Los mejillones.Pimienta. La lubina.Medio tomate. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.Pimienta. . . durante 8 o 10 minutos.Sal. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. 2. salseado con el jugo de la placa.3 dientes de ajo. . . . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. Mientras se hace el pescado. . . . durante quince minutos.1 vaso de vino blanco.Berza. . . 2. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . La cebolla.4 dientes de ajo. << 53 >> . . con un chorro de aceite y la sal conveniente. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. . . siempre que sea fresco. gratinando. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. a 180 grados. Se deja cocer durante quince minutos.Aceite de oliva. . Pasado este tiempo. Esta receta admite muchas variedades de pescado.Medio kilo de patatas. 2.2 kilos de mejillones. limpia de escamas y espinas. Elaboración: 1. 3. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.Kilo y medio de mejillones.Aceite.1 vaso de caldo. .Mantequilla.3 yemas. Cuando el pescado este listo.1 kilo de lubina. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Elaboración: 1. 3. Mejillones al Jerez Ingredientes: . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . una vez limpios. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. .2 cebollas.Guindilla. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.300 gramos de habas.2 dientes de ajo. 3. . el queso y la berza bien picadita. hasta que reduzca Por ultimo. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. a 125 grados. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.Aceite y sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cebolla o cebolleta. En una sartén ponemos un poco de caldo. .1 vaso de Jerez seco. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. Ingredientes: .

con un chorro de aceite. con un poco de mantequilla.4 lomos de merluza.Media cucharada de harina de maíz refinada. Ingredientes: . añadiendo al final el perejil picado. Aparte. . 2.Perejil picado. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.Aceite. . 2.Un puñado de avellanas peladas. Cuando comience a dorarse. pasadas previamente por harina.Perejil picado.Sal.2 dientes de ajo. las almejas y el perejil picado. durante ocho minutos.1 diente de ajo. 3. . se le quita a los mejillones una de las valvas. un diente de ajo. . los carabineros. se añade un poco de harina. 2. se espolvorea con perejil picado y. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.4 langostinos o cigalas. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua.4 carabineros. . Las rodajas de mero se sazonan.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. en una sartén. se vierte sobre la merluza. el vino y la pimienta. se sala y se añade el caldo de la placa. Elaboración: 1. . . sal. 3. . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.Harina. .Aceite. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. . el huevo cocido. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . . a fuego suave.1 copa de Moriles o Jerez. .Sal.Aceite. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. . . Pasado ese tiempo.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. perejil picado. Se liga la salsa y se deja reducir. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . solo vuelta y vuelta. Elaboración: 1.1 huevo cocido. en una vaporera. el Moriles y el caldo o agua. .Vino blanco. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Aparte. . con un diente de ajo y un poco de aceite. . En una cazuela con aceite.Harina. . en una sartén.Sal. . . . . . Se incorporan los langostinos o cigalas.Perejil picado. 2.Aceite. Se hace un majado con las avellanas. 4.Un pimiento rojo. raspando el fondo.Una cucharada de harina.4 rodajas de merluza. Elaboración: 1. .Pimienta blanca en grano. 3. junto con el resto del caldo de pescado.1 vaso de caldo de pescado o agua. . Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . .4 tomates.200 gramos de cebolla.Perejil picado. por ultimo. o bien al vapor.8 almejas. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se saca la merluza y se coloca en el plato. Los mejillones se ponen a cocer en agua. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . se pocho la cebolla muy picada. a 200 grados. . se fríe el diente de ajo picado. Se pone la merluza en la placa del horno. se añade la harina y se rehoga. .50 gramos de mantequilla o margarina. . . .1 vaso de caldo de pescado o agua. 4.Queso rallado. Elaboración: 1.1 cebolleta. vino y unos granos de pimienta. << 54 >> . . Mientras.Sal.4 cebollinos. Se sala al gusto.

1 hoja de laurel. 3. se agrega el perejil picado y se sazona. . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. una vez sazonado. . . Cuando el tomate este a punto.Sal. Antes de servir. . .1 vaso de nata liquida. durante unos 25 minutos aproximadamente.Medio vaso de salsa de tomate. . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Elaboración: 1.1 kilo de mejillones.2 cucharadas de vinagre. Por ultimo.Perejil. .2 mojarras. Una vez fritas.Aceite.Perejil picado. . . 2. pimienta en grano. . laurel. . cortados en dados. Incorporamos la nata y el caldo. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Esto se hace para que no quede el filete encogido. .Aceite.4 escalonias o cebolletas. orégano y sal.Pimienta negra en grano.1 kilo de mojarra en filetes. Cuando este hecho. La mojarra.Caldo de pescado o agua. En cuanto se doren ligeramente.Sal. vuelta y vuelta. con un chorrito de aceite. vinagre. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. El mero. .1 vaso de vino blanco. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. 2.1 pimiento rojo. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. << 55 >> . se corta en rodajas. rociando con un poco de adobo bien mezclado. y se deja freír. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. .Perejil picado.300 gramos de gambas peladas.3 dientes de ajo. . 3.Aceite de oliva. . . Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . 2. Ingredientes: . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. . .4 dientes de ajo. . . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.Harina. . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. a fuego muy lento. Elaboración: 1. 3. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.Aceite de oliva. se añade una cucharada rasa de harina. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Sal. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Pimienta.Una pizca de orégano. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Salpimentamos las rodajas de mojarra. con unas gotas de aceite. 4. . . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.1 vaso de caldo de pescado. . Pasado ese tiempo. Elaboración: 1. una vez limpia. se asa a la parrilla.Una pizca de romero. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. junto con el tomate.1 plato de harina. Mojarra en adobo Ingredientes: . Por ultimo. . . .300 gramos de hojaldre. 2.Pimienta. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Elaboración: 1.Sal. se salpimienta y se asa en la plancha. Se dejan en este adobo unas cinco horas.

Huevo para rebozar.Sal.Pimienta negra molida.2 dientes de ajo. 3. Se mete la pescadilla en el horno.Medio limón.1 pimiento rojo. . el queso fresco en trocitos y la nata. .1 sobre de levadura. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. el zumo de limón y el vaso de caldo.Medio tomate. .3 huevos. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Se extiende el hojaldre. . Encima del pescado se pone el tomate. lo justo para que queden jugosas.Patatas paja.2 calabacines pelados. . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.Sal. . En primer lugar se hace el pisto.Aceite. 3. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. 2. .1 tomate grande. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Pisto: . . . . . durante quince minutos. rectificando de sal. y la dejamos pochar a fuego lento. .Aceite y sal. Elaboración: 1. .1 plato de harina. alternando con las gambas.1 pimiento verde. Se puede decorar el plato con un limón. Pescadilla con queso Ingredientes: . colocamos la verdura picada. . . . . espolvoreando por encima con queso rallado.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. Las colas de pescadilla se limpian. .8 espárragos blancos cocidos. Elaboración: 1.1 sobre de levadura. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.2 dientes de ajo.4 pescadillas pequeñas. a 200 grados. 3. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Pescadilla con pisto << 56 >> .200 gramos de nata. se les quita la espina y se parten por la mitad.a 180 grados. calentándolo en una sartén. si son gruesos.Perejil picado.Queso rallado. Se mete de nuevo en el horno. se toman los filetes de pescadilla. Mientras tanto. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. se pasan por harina y levadura y se fríen. Se rebozan con una mezcla de harina. durante diez minutos aproximadamente .100 gramos de pan rallado. . . 2. Ingredientes: . . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . esta vez durante media hora a 100 grados. .Sal.Harina. . y sobre este. Se decora con el tomate y el limón.el zumo de un limón. .Aceite. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.100 gramos de queso fresco. Elaboración: 1.Verduras cocidas.1 cebolla. los espárragos abiertos por la mitad. 3.50 gramos de queso rallado. Luego se añade el aceite. Cuando el pisto este bien pochado. 4. En un Bol.Perejil picado. . . espolvoreando con perejil picado. . . Cuando la pescadilla este hecha.800 gramos de pescadilla (colas). . . Para ello. en una cazuela. . con aceite. 2.Sal.dependiendo del grosor de las piezas. se liga el caldo. cortados en lonchas finas. . .2 tomates. 2. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. Con esta salsa se cubre la pescadilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .1 diente de ajo. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado.

Medio huevo cocido.Aceite. se agrega el laurel y el azafrán.Ajo.100 gramos de pimentón.8 langostinos pelados y cocidos.Vinagre. .1 vaso de vino blanco. desprovista de la cabeza. . Mientras tanto. . 3. . Rape alangostado Ingredientes: .Caldo de pescado o agua.50 gramos de jamón.Huevo. Salsa rosa: . .Sal. Se mete en el horno. durante 15-20 minutos. finalmente. Elaboración: 1. . . . . El rape.Kilo y medio de rape de la parte ancha.Patatas torneadas cocidas. .Perejil.Perejil picado. .Medio kilo de setas. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos.1 limón. previamente rociada con aceite. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. .1 cucharadita de harina.Ketchup. se le quita la piel. Espolvorea con perejil picado. . .2 tomates. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Zanahorias. zumo de limón y vino blanco 3. .2 dientes de ajo. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. limpio de telillas y de la espina central.Aceite. .1 pescadilla de un kilo.100 gramos de gambas. . 3. La pescadilla. Una vez que todo esta pochado. .Brandy. La pescadilla se rellena con esta fritura. . En una sartén se fríen los ajos. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. el jamón picado y las setas en l minas. fríe los otros ajos. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. a temperatura media.Sal. Elaboración: 1. Para servir.Crema de gambas o marisco. Elaboración: 1. Pintarroja a la casera Ingredientes: .1 hoja de laurel.4 ajos. 4. .Aceite.Unas hebras de azafrán. . .Tomate. Huevos duros. .Zumo de limón o naranja. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. añadimos la harina.Mahonesa con Tabasco.Mostaza. . .Papel de aluminio. Alrededor colocamos las rodajas de rape y.Harina. . . rehogamos bien e incorporamos el pescado. << 57 >> . La pintarroja se limpia. .1 cebolleta. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. Rape relleno de gambas Ingredientes: . Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. 2. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. cortados en l minas. . . .Perejil picado. .8 lonchas finas de rape. . . . . Salsa vinagreta: . .Bechamel.4 cucharadas de pan rallado. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. se trocea y se sazona. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar.Sal. .1 kilo de pintarroja.1 puerro. . El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. 2.

Sal.15 ajetes (ajos tiernos). 2. 4. .2 patatas en lonchas.3 cebolletas. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. 3. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. .Sal. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. Transcurrido un cuarto de hora. Cuando la bechamel este fría.4 rodajas de pan frito. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.Harina. A continuación. 3. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado.Medio vaso de sidra.Aceite. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. También limpiamos y picamos los ajetes. Se rectifica de sal. .300 gramos de lomo de salmón. .Sal. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. 2.1 cebolla picada. salpimentada. . . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. y la sidra. .Aceite. . Aparte. estiramos las lonchas de rape.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Harina. 3. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. . A continuación.Caldo de pescado.Perejil picado. Rollos de merluza Ingredientes: . Después.Perejil.1 kilo de raya en trozos. 2. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. vuelta y vuelta. Las rodajas de merluza se salan. 2. << 58 >> . rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien.Pimienta.Aceite. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. . los pasamos con cuidado por harina. . con un chorrito de aceite.6 huevos. doramos los ajetes picados.2 colas de merluza. Elaboración: 1. . Raya a la sidra Ingredientes: . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Medio vaso de aceite de oliva. Elaboración: 1. .Perejil. .4 rodajas de merluza.1 cucharada de nata liquida. En una sartén. .2 dientes de ajo. perejil y pimienta. .Aceite. . Elaboración: 1. . Elaboración: 1. . .Azafrán. agregamos la raya en trozos.Pan rallado. . y las salpimentamos.4 lonchas de jamón cocido. . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. .2 huevos. Aparte. Cuando están batidos.Pimienta. . . . donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. hasta que la merluza está en su punto. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. . agregamos la cebolla picada y rehogamos. de forma que queden bien finas.Pimienta blanca. .Sal.2 dientes de ajo. batimos los huevos con sal. . Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . .Sal. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. . todo ello muy bien pasado.Perejil. .

los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. con abundante aceite. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.3 limones.1 cucharada de harina. .Sal. Elaboración: 1. . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.3 cucharada de aceite de oliva.3 dientes de ajo.Sal. por encima y por debajo. 3. .8 pimientos de piquillo. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. En una cazuela. 2.1 bote de pimientos morrones. con un poco de aceite. .200 gramos de zanahorias.200 gramos de patatas torneadas. . se coloca en una fuente de horno. . 2.16 gambas. . se hacen cuatro filetes. . Los limones los utilizamos para decorar el plato.Fécula.4 rodajas de salmón.Aceite. .Perejil picado.Caldo de pescado. El salmón limpio. Salsa: . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.1 salmón de kilo y medio. .2 cucharadas de perejil picado. 2. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Elaboración: 1. El conjunto se adorna con perejil. se puede ligar con fécula. seco y salpimentado. . << 59 >> . . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Elaboración: 1.Sal. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.4 palillos. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. 3.Harina.2 cebolletas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. En una sartén.2 dientes de ajo. .Sal.200 gramos de mantequilla o margarina.8 filetes de gallo.4 lonchas de salmón.Sal.2 huevos. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . ponemos a rehogar los pimientos. . con trocitos de mantequilla. Una vez que el pescado este limpio. 3. después de haberles retirado los palillos. .Caldo de pescado o agua.Pimienta. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Rollitos de gallo Ingredientes: . . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.Aceite. .Aceite.1 vaso de caldo de pescado. Si queda ligero.8 pimientos de piquillo. .Pimienta. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . Se adornan con perejil y se sirve. 2. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. . . Elaboración: 1. . . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. . . . 3.2 cucharada de vinagre de sidra. .

Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. << 60 >> . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. 2.8 salmonetes. . En una sartén aparte.1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajo.100 gramos de jamón serrano. 3. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.1 cucharada de albahaca. se fríen los salmonetes salados y enharinados.16 anchoas grandes. previamente calentado a 200 grados. Ingredientes: . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. añadimos la harina y removemos bien. .Caldo de pescado o agua. .Aceite. Salmonetes al horno Ingredientes: . en un recipiente de hornear se pone la verdura. 2. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. 3. Se mete la fuente en el horno. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .Azafrán. Cuando están bien doraditos.4 tomates pelados sin pepitas. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. se saca y se sirve.12 espárragos verdes.1 cebolleta. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Cuando empiece a tomar color. a 180 grados. se pelan los espárragos frescos y los freímos. el perejil picado y la albahaca. . .Pimienta.2 huevos. Elaboración: 1. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. . . . quitándoles bien las espinas. .Harina. adornado con los espárragos fritos.2 cucharadas de perejil picado. sofriendolo todo. Rebozado: . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. 3. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . . Servimos el salmón en su propia salsa. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Colocamos los salmonetes limpios.Sal. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. también picada. . .2 puerros. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. .2 tomates. 2.8 pimientos de piquillo. . Por ultimo. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Elaboración: 1. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. el caldo de pescado y el perejil picado. .4 salmonetes de 200 gramos.2 cucharadas de pan rallado. . .Aceite. durante 10-15 minutos.1 pimiento verde. .1 sobre de levadura. Fileteamos los salmonetes. . . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.Aceite y Sal.2 dientes de ajo. .Aceite.Sal.Sal. .1 vaso de vino blanco. .Laurel. Mientras tanto. . 3.4 salmonetes.Un cuarto litro de agua. .

. . haciendo una capa. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.Pimienta. 3.2 dientes de ajo. para que se termine de hacer el pescado. y salsear el pescado. 3.Sal.Harina.4 cucharada de aceite. .Una pizca de tomillo.Aceite. Una vez maceradas. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. se enharina y se fríen en aceite caliente. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. . 2.4 dientes de ajo. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.Sal. caldo de la bandeja y perejil picado. . Supremas de salmón Ingredientes: .1 vaso de harina. En una sartén.Sal. . con un chorro de aceite. . rehogamos toda la verdura picada.4 supremas de 200 gramos. aceite. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. .900 gramos de sardinas. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. 4. Aparte.1 kilo de sardinas. Elaboración: 1.1 tomate. . . . . Cuando este bien pochada.Sal.1 cebolla. En una cazuela. Elaboración: 1. se colocan en la bandeja del horno. con el tomillo. 3.1 diente de ajo.Perejil picado. . << 61 >> . picamos la cebolla.Medio limón. . las tripas y la cabeza. durante quince minutos. a 200 grados. .Perejil. los pimientos y el tomate. abiertos y sazonados. 4.1 pimiento verde.3 patatas.2 pimientos verdes. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. Para rellenarlas.Aceite. . .4 cucharadas de vinagre. sazonamos y esperamos media hora 3. peladas. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. .1 cebolleta. 2.2 sargos de 200 gramos cada uno.3 guindillas. Las patatas. 2. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. mezclando con cuidado y sin batir.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . la guindilla. . . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. añadimos las claras a punto de nieve. . incorporamos la levadura. Por ultimo. Hacer un refrito con dos ajos. .Sal. Se saca y se salpica con vinagre. Agregamos la leche y la harina.Medio vaso de leche templada. Escurrimos y servimos. Cuando las patatas están listas. Retiramos. la retiramos del fuego. espolvoreamos con perejil y servimos. durante 10 minutos. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. . Elaboración: 1. el ajo. unas dos horas. . 2.Aceite. . Encima. Se mete la bandeja en el horno. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Dejamos que la masa repose media hora. . Cuando la masa este bien mezclada.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1.8 pimientos verdes. Sardinas guisadas Ingredientes: . Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . a 180 grados. se doran los sargos limpios.1 hoja de laurel. . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. al lado de los sargos. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Ingredientes: . . con aceite caliente.

flambeamos con brandy y añadimos agua. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. .Perejil picado. 3.1 vaso de caldo de pescado. Se le puede agregar. como decoración. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.2 ajos. cortados en juliana. con un poco de aceite. cortados en rodajas finas.Sal. Elaboración: 1. . Se limpian bien las truchas y se salan. añadimos la salsa de las gambas.Pimienta. 2. Truchas al limón Ingredientes: .1 copa de cava.90 gramos de mantequilla. la cebolla y el apio. . Las truchas. .2 dientes de ajo. dos minutos por cada lado. . espolvoreamos con perejil picado. La cebolleta.fécula.Pimienta. Cuando las truchas están bien asadas. Cuando esta en su punto. Elaboración: 1. y rehogamos con un chorro de aceite. . Cuando están un poco doraditos. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.20 gramos de tocineta o jamón.Pan rallado.4 truchas de 200 gramos. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Cuando están doradas. 2. .Zumo de limón. un limón artísticamente cortado.Harina. con un diente de ajo y una hoja de laurel. .1 cebolla. solo la parte blanca. . picada finamente. 4.4 puerros.Aceite. Elaboración: 1. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. las sacamos y reservamos. << 62 >> .1 kilo de cabezas de gambas.Aceite y vinagre. con un diente de ajo y un poco de aceite.Aceite. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. .Limón. ligamos y pasamos por el chino. . lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.Perejil picado.1 hoja de laurel. durante diez minutos. Agregamos el caldo de pescado y. . De la parte de la cola del salmón. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. tras romper a hervir. . Antes de servir. Mezcla provenzal: . .1 rama de apio. . Truchas al horno Ingredientes: .Sal. Para servir. 3. . . . . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.4 zanahorias. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. . . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.4 truchas de ración. . Mientras tanto. .Perejil picado. Ponemos a punto de sal y reservamos.1 cebolleta. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. A continuación. 2. Primeramente hacemos un caldo. 2. . sacamos los lomos y los fileteamos. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. bien limpias y secas. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Sal.Harina de maíz. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.Pimienta blanca. . a 180 grados. . con unas gotas de aceite. y los puerros. Elaboración: 1. . . .Pimientos de piquillo. En otra cazuela ponemos la zanahoria.Aceite. en una sartén. 3. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.Brandy.

Rehogamos.Nata liquida.12 champiñones. .100 gramos de jamón en trozos. Los berros. . . huevo y atún.1 vaso de caldo de pescado.Salsa de tomate. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .1 cucharada de aceite. como guarnición.3 dientes de ajo. 2.Sal. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. 3. . 2.40 gramos de mantequilla. se fríen y se reservan. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . . .Harina.Sal.Aceite. se salsea y se sirve.4 truchas de 300 gramos cada una.3 patatas. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. el jamón y el chorizo se saltean. Elaboración: 1. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> .8 volovanes.Perejil. sazonadas y enharinadas. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. se limpian y escaldan los champiñones. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. a 180 grados. Mientras tanto. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.4 huevos.Perejil picado. . Las patatas se cortan en lonchas. . Elaboración: 1. . .Perejil picado.100 gramos de chorizo. . y dejamos cuajar. 3. Se filetean y se agregan a la salsa. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. .Aceite y Sal. . durante veinte minutos. . Las truchas. . 2. . Ingredientes: . Las Vieiras se limpian. y se dejan reducir a temperatura suave. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.200 gramos de atún en aceite. se fríen en abundante aceite. agregamos los huevos batidos.8 Vieiras. limpias. con sal y perejil picado. . Una vez fritas se colocan en una fuente.6 ajetes. . en una cazuela.2 cucharadas de berros picados. . El tocino. . se corta su parte blanca en tres trozos. . 3.1 huevo batido para untar.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . Se colocan en un plato. la nata y el caldo se ponen al fuego. Elaboración: 1.100 gramos de tocineta veteada. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. . Cuando los hojaldres están hechos.

Medio litro de caldo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . . << 64 >> .1 kilo de puerros. Crema de lechuga Ingredientes: . Cuando este ya quemado el alcohol.2 copas de brandy. Elaboración: 1. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.1 kilo de mejillones. sal. añadimos las hojas de lechuga limpias. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.100 gramos mantequilla. removiendo a menudo para que no se agarre.1 cebolla. .Sal. la zanahoria cortada en juliana. 5.1 lechuga grande. ponemos las espinas del rape. 2. . la sal y un chorrito de aceite de oliva . Cuando la cebolla este dorada.1 kilo de cebollas.3 patatas.1 vaso de leche. . . Rectificamos de sal y servimos.12 langostinos. .4 patatas. . . Los rehogamos. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. .1 kilo de espinas de rape. . Ponemos la cazuela al fuego y.Un cuarto de litro de salsa de tomate. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. . hasta que espese.300 gramos de patatas. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. .12 cebollitas. perejil y estragón. añadimos las patatas peladas y troceadas. . el puerro.24 yemas de espárragos verdes.Aceite y Sal. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. Si queremos que quede más fina. . podemos pasarla por el chino. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. a fuego suave. los vertemos sobre la crema. En una cazuela. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. .Estragón. Limpiamos bien los puerros. .si es virgen mejor -.Perejil picado. . incorporamos el brandy y flambeamos. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. . Añadimos el caldo.Sal. 4. . 3. con dos litros de agua.Pimienta. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .12 rebanadas de pan. cuando estén dorados.30 gramos de harina. .200 gramos de gambas. . Elaboración: 1. la cebolla. 3.1 zanahoria.1 cebolla. las cabezas de las gambas y langostinos. con un chorro de aceite. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Cuando tome color. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. 2.12 rebanadas de pan. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.1 calabacín. dejando que cuezan tres minutos. .Aceite de oliva. 4. 2. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. .1 puerro. a continuación. Después agregamos el caldo y la leche. . . Cocemos durante veinte minutos y. cuando rompa a hervir. . . añadimos las patatas y el agua. 4.Aceite y sal. Elaboración: 1. . Crema de marisco Ingredientes: . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.

añadiendo también el sofrito. .2 huevos cocidos y dos yemas. Echamos entonces las almejas.300 gramos de bonito en un trozo. más o menos. 2. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. . limpio. . . . . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. añadimos el bonito en trozos pequeños. .Sal y pimienta.1 litro de caldo de verduras.150 gramos de Jamón.2 cebolletas. rehogamos la cebolla.4 cucharada de salsa de tomate. .1 kilo de almejas. Elaboración: 1. . Añadimos Después el pan tostado troceado. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . .2 tácitas de arroz. 3. . Cuando el caldo de bonito este listo. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . para que se abran. << 65 >> . Agregamos el caldo caliente. . Elaboración: 1. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. 3. 2.1 copa de Jerez seco. 2.Perejil picado. . y con ellas hacemos un caldo. Ingredientes: .3 dientes de ajo. con un poco de aceite. Una vez que todo este cocido. . Cuando el picado empiece a dorarse.2 huevos duros. la sal y la pimienta.1 cebolleta.Caldo de bonito o agua. la cucharadita de Fernet. 3.1 diente de ajo. el huevo picado. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.Aceite de oliva. 4. 4. . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. . .50 gramos de almendras.Litro y medio de caldo de pescado. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. hasta obtener una crema. . . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.8 rebanadas de pan frito. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.Sal. .2 tomates maduros sin piel ni pepitas. . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. Elaboración: 1. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.3 puñados de pan cortado en cuadrados. se rectifica de sal y se sirve. .1 taza de salsa de tomate. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. . . Elaboración: 1. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. .3 dientes de ajo. En una cazuela. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. añadimos un puñado de perejil picado. 3.200 gramos de pan seco. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . a fuego suave. . se sazona y se pone a pochar con aceite. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.Sal y aceite. todo bien picadito. Antes de servir.Perejil picado. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. .Perejil picado.1 cebolla o cebolleta.8 cucharada de aceite de oliva.Sal. . con un poco de agua. 2. 3. Ingredientes: .250 gramos de rape. el arroz. . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . Dejamos que cueza una media hora. el ajo y el tomate. untada con ajo.1 litro de caldo de ave.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). Se mezcla todo bien. la salsa de tomate. Se pica muy fina la cebolleta. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo.4 cucharada de aceite de oliva virgen.

Aceite y Sal. salteamos el resto de la calabaza. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. quitando la parte más dura del tallo. .2 huevos.50 gramos de arroz.Aceite. . Sopa de tomate Ingredientes: .100 gramos de jamón troceado. si es necesario. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. . . . 2. Cuando todo este bien pochado. Cuando este dorado. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Gratinamos tres minutos más y servimos. 2. . .Aceite y Sal.3 patatas. durante diez minutos. 4. Sopa de queso gratinada Ingredientes: .150 gramos de queso gruyere o similar. queso rallado y gratinar.1 manojo de espárragos trigueros. La servimos con queso rallado por encima. Dejamos cocer durante diez minutos.Aceite y Sal. 5. A continuación. .1 diente de ajo. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. . . . 4.200 gramos de espinacas cocidas. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.Litro y medio de caldo de carne. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Elaboración: 1. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Ingredientes: . Lo mismo hacemos con la calabaza. También las podemos saltear con la calabaza. En una sartén. las patatas y la calabaza. 3. Limpiamos y picamos los puerros. . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Lo rectificamos de sal. Cuando estén pochadas. Por ultimo. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. << 66 >> . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.2 cebolletas. . añadimos el caldo y la leche. . 2. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. .Medio litro de caldo.1 kilo de tomates maduros. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.2 cebollas o cebolletas. . con un chorrito de aceite. 2. . 3.3 dientes de ajo. Cuando empiece a hervir. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.Tres cuartos de leche.2 puerros. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.Sal. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.4 puñados de fideos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .8 higadillos de pollo. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.Pan de centeno. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . aproximadamente. .4 cucharadas de tomate en salsa.Aceite de oliva. Ponemos a punto de sal y servimos. 4. Elaboración: 1. añadimos los espárragos. . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. integral y blanco. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.400 gramos de calabaza.1 rama de orégano. Elaboración: 1. rallado. Elaboración: 1. . Antes de echar los huevos. y servimos. . añadimos los higadillos troceados y sazonamos.Litro y medio de caldo de verduras. 3.Caldo de ave. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.2 cucharadas de queso parmesano. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. 3. con una pizca de orégano y sal. . .

. . Después vertemos el caldo. . a continuación la verdura.Rebanadas de pan.1 rama de apio.100 gramos de zanahorias. al gusto. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.Sal. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.Aceite y Sal. Si los guisantes est n cocidos. . incorporamos el pan. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. ponemos aceite en una cazuela y. . . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. picamos los tomates y los echamos a la cazuela.1 cucharada de pimentón dulce o picante. lo cortamos en trozos. cuando este caliente. los añadimos Después.Medio vaso de nata. 3.Sal. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.300 gramos de pan atrasado. Después. sazonándolo con sal y azúcar. .Caldo. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. untado con ajo y menta picada.2 hojas de menta. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . ponemos a punto de sal y servir. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. añadimos el chorizo cortado en rodajas. . << 67 >> . Elaboración: 1. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Elaboración: 1. .menos los guisantes . . . . sin importar que se rompan. tapado. 3. . Elaboración: 1. Cuando este en su punto. . 2. junto con el caldo. Sopa juliana de ave Ingredientes: . Este plato se puede servir frío o caliente.Medio litro de agua. Dejamos hervir media hora. . A continuación. Tostamos el pan en el horno. . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. 4.40 gramos de mantequilla.3 dientes de ajo. añadiendo el jamón cortado en daditos y. .2 cucharadas de aceite.100 gramos de chorizo.50 gramos de puerros (parte blanca).100 gramos de cebollas. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. .2 tomates maduros. . Sopa Zamorana Ingredientes: .Una pizca de azúcar. hasta que reduzca a la mitad. Cortamos toda la verdura en juliana . . Después de este tiempo.100 gramos de guisantes. 4. Realizada esta operación.2 litros de caldo de ave. 3.100 gramos de jamón. Al servir.100 gramos de coliflor.y la mezclamos. 2. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.

.en remojo desde la víspera . con la cazuela tapada.1 kilo de pimientos rojos. también cocida. . Cuando empiece a hervir. En una sartén. Escalivada Ingredientes: . y hacemos paquetes.Vinagre. 2. Elaboración: 1. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. 2. 3.400 gramos de alubias. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.Aceite. . con un chorro de aceite y un pellizco de sal. 6. . Cuando están dorados. 3. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.Media cabeza de ajos. durante una ahora.2 codornices. . Las alubias. Una vez cocidas. tomates. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . previamente remojadas. los pimientos. los tomates y las cebollas. .2 pimientos morrones.Sal gorda. .Aceite y Sal. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5.100 gramos de chorizo en taquitos. . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.100 gramos de jamón en taquitos. Elaboración: 1. . 4. .1 kilo de berenjenas.400 gramos de garbanzos cocidos. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite.Vinagre. .1 kilo de tomates. Sobre ellos se dispone la soja. 3. Ponemos a cocer las alubias .Perejil picado. . Agregamos las alubias. Dejamos cocer todo junto una hora más. . 4.500 gramos de alubias negras.Aceite. sin mezclar unas verduras con otras. vinagre y sal. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.Aceite y Sal. . Añadimos el pimiento morrón. vigilando que las alubias no se queden sin agua. se pelan y se colocan en una fuente.1 cebolleta. . con un poco de aceite. . 2. 3. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Se aliña con sal gorda. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . sin pepitas pero relleno con la codorniz. . . . a fuego suave para que no se rompan. el chorizo y el tocino. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. y el pimiento verde. y ya esta listo para servir. Elaboración: 1. a 180 grados. 4.Sal. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. a fuego muy suave. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.100 gramos de tocino curado en taquitos.1 pimiento verde grande. Una vez que los garbanzos est n cocidos. << 68 >> .1 kilo de cebollas. durante una hora. el ajo y el pimiento morrón. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.en agua con sal.50 gramos de soja cocida.1 pimiento. . . Alubias estofadas Ingredientes: . Elaboración: 1. las ponemos a cocer con agua solamente. . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.1 tomate. freímos el jamón. Colocamos cada una de las cebollas. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. .8 filetes de anchoas en aceite. aceite y vinagre.1 cebolleta. 2.

pimiento y sal. .3 cebollas. . 2. . . aceite.1 huevo cocido y picado.Aceite y Sal. y los ponemos al fuego. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.Medio litro de leche. 2.8 espárragos gordos cocidos.Costrones de pan frito. .1 kilo de guisantes pelados.1 pimiento verde picado. Cuando este pochada. Mientras. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. . Elaboración: 1. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Seguidamente. con agua fría y unos granos de pimienta. dejándolos al dente.4 cucharadas de vinagre de sidra. con agua fría y sal. . . .1 cucharada de harina. Elaboración: 1. huevos cocidos. . . picado y sin pepitas. que la noche anterior han estado en remojo.Medio kilo de gambas. 2. 4.600 gramos de judías verdes.300 gramos de alubias blancas. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. Saltear en mantequilla las gambas peladas. . .10 cucharadas de aceite de oliva. . . escurrir de agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .Sal.2 cucharadas de harina. . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Gratinado de calabacines Ingredientes: . . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. 4. añadir los guisantes.2 dientes de ajo. . y servir.1 tomate pelado. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.1 kilo de judías verdes. Vinagreta: .2 kilo de calabacines. añadir la harina y los guisantes escurridos. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. . . cebolleta. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.Queso rallado. Cuando las alubias están cocidas.100 gramos de jamón curado en tacos. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.1 chorro de aceite. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. se ponen en una cazuela. . incorporando también un poco de caldo de la cocción. 3. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Los sacamos y los disponemos en una fuente. se sirve. Judías verdes con jamón Ingredientes: . con un poco de aceite. hacemos una vinagreta con tomates. y se cuecen durante cuarenta minutos. 3. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. . << 69 >> . Elaboración: 1.Sal.Sal.1 nuez de mantequilla.Sal.2 cucharadas de salsa de tomate.Aceite y Sal. vinagre. . . .2 huevos duros. 2.250 gramos de salsa de tomate. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Los salamos y colocamos en una vaporera.Unos granos de pimienta.1 cebolleta picada. 3.Mantequilla. Las alubias. . 3. durante unos diez minutos. Elaboración: 1. . .

.Perejil picado. . el calabacín.500 gramos de lentejas. .2 ajos.1 cebolla picada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 3. . . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.2 tomates. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Elaboración: 1. Se deja reposar unos minutos y se sirve. pinchada por varios sitios.1 kilo de puerros. .1 zanahoria. con aceite. Aparte.Aceite y Sal.Aceite de oliva. aceite y sal. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.1 puerro. .100 gramos de queso Emmental en lonchas. 2.3 dientes de ajo. Limpiamos los puerros. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. para que suelte la grasa y no se reviente. se añade el pimentón e inmediatamente. según sean de tiernas. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. durante unos tres cuartos de hora. cocemos la morcilla. .Aceite.1 morcilla.Aceite y sal. Agregamos el tomate rehogado y. con un poco de aceite. 5. . rehogamos la cebolla o cebolleta. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.1 cucharadita de harina. . 4. 4. el pimiento verde. . Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: .300 gramos de tomates maduros. Agregamos entonces las lentejas.1 cebolla o cebolleta. .1 calabacín. Elaboración: 1. . 3. . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . . 3.6 patatas. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . 3. En una sartén aparte. .Laurel.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. Elaboración: 1. limpias de hilos y troceadas.1 kilo de lentejas. . En una cazuela. 4. . Transcurrido 10 minutos. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . Las judías. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. con un chorro de aceite. conservando solo la parte blanca. la zanahoria. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.100 gramos de jamón cocido.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . las cocemos al vapor. 2.1 vaso de caldo de carne o de ave. Ponemos a cocer las lentejas. .Pimienta negra en grano. Limpiamos y cortamos la verdura. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. .4 huevos. 2. . . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. vigilando que las lentejas no se sequen.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. .1 diente de ajo picado.1 plátano. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . 2.1 cebolleta. antes de que se ponga negro.Patatas fritas en cuadrados. con sal. . el puerro.1 pimiento verde. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.Orégano en polvo. . .Sal.Sal. << 70 >> . sofreímos la cebolla y el ajo. . por ultimo. se aparta la sartén del fuego. en una vaporera con agua. durante veinte minutos aproximadamente. salamos. . sal y una pizca de orégano. . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.

los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.Aceite. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . las escurrimos y reservamos. . y las freímos. . Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . añadimos la harina. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. 2. . 2. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. todo bien picado. Pelamos las gambas. Cuando están dorados.Aceite.4 yemas de huevo.Queso rallado. Cuando están hechas. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. 3.2 cebolletas.Aceite.Perejil picado.Perejil picado. . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. las cubrimos con la salsa . para que queden blandas.4 tomates pelados. hasta que se doren.escalfamos los huevos encima. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.Sal.3 manojos de puerros. aproximadamente.Harina. con un chorro de aceite.2 tomates maduros. . a 140 grados. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. e incorporamos los tomates troceados. Elaboración: 1. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . 4.2 pimientos verdes. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . con las cuales hacemos un caldo concentrado. . 2.4 patatas. . . . 3. . el caldo de las gambas. . a fuego suave. .Pimienta molida. Ponemos una cazuela al fuego. incorporamos el vino blanco. 3.2 dientes de ajo. << 71 >> . Sazonamos.300 gramos de gambas. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. .Sal. Puerros con champiñones Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. el perejil picado y la pimienta molida.1 loncha de tocineta.Perejil picado. 3.400 gramos de pencas de acelgas. reservando cascaras y cabezas. A la hora de servir. . Elaboración: 1. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. las gambas. .4 patatas un poco grandes.Sal. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . . las pencas. En recipiente aparte. 2. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.Ajo. Las rellenamos con un poco de mantequilla. les ponemos una pizca de sal. Elaboración: 1.4 bolitas de mantequilla.Medio vaso de vino blanco. la cebolleta. 2.una vez colada .Sal. ajo perejil picados y una yema de huevo. . Elaboración: 1. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. .2 champiñones. 4. . .Aceite. Ingredientes: . Tomamos la parte blanca de los puerros. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. . .2 calabacines. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. con un poco de aceite y una pizca de sal. A continuación. .2 dientes de ajo. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. perejil y un poco de aceite virgen. . Las escurrimos y reservamos.

Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Adorno: . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.Cebolla. . . el ajo y las setas. el jamón picado. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Elaboración: 1. cortada en porciones.Pimienta.200 gramos de habas. la tarrina de verdura con queso. . .500 gramos de tomates. lo metemos todo en el horno. . 2.Sal.250 gramos de zanahorias.12 espárragos. . 4. . En una fuente resistente al horno. las cortamos en rodajas. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Una vez que todo est pochado. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. Los sacamos y escurrimos bien. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Quiche de espárragos Ingredientes: . Verduras al horno Ingredientes: .Orégano. .1 hoja de albahaca. . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.Salsa de tomate. Cocemos las patatas en agua con sal. . todo cortado en tacos. Los espárragos. . . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.200 gramos de guisantes frescos pelados. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. .100 gramos de jamón serrano.8 hojas de gelatina blanca.5 cucharadas de nata. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. . Elaboración: 1.Pimienta. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. una vez despojados de las partes más duras. Si se levanta. ponemos salsa de tomate en un plato y encima.2 huevos duros. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.Albahaca seca.Ajo.200 gramos de pimientos. 4. 3.Aceite. a 170 grados. durante media hora aproximadamente.4 huevos. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 3. la pimienta y la nata.3 cucharadas de queso parmesano. Cuando están tiernas. 2.250 gramos de judías verdes.Perejil picado.300 gramos de nata. 4. . . . 2. puede adornarse con rodajas de tomate frito. hacemos una mezcla con los huevos. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Luego pasamos por agua fría y secamos. Picamos las zanahorias. la sal. .300 gramos de queso fresco. 3. Una vez desmoldado. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.Un litro de caldo de verduras. a unos 180 grados. haciéndole un reborde.Sal. colocamos el calabacín en rodajas. Para servir. Después colocamos los espárragos encima. agregamos el tomate pelado y la tocineta.Setas. . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. 6. .250 gramos de pasta de hojaldre.Pimienta. . también en rodajas. los tomates. . 5. << 72 >> . . a unos 180 grados. Elaboración: 1. .500 gramos de berenjenas.750 gramos de calabacines. . el parmesano. y las berenjenas por la parte de fuera.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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