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Secretos de La Abuela

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Published by: marucha83 on Sep 25, 2008
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PRODUCTOS

TEN EN CUENTA
Si incubas a mas de 43ºC existen mayor riesgo de generar una textura grumosa en el producto final

Es mejor cortar el coagulo frio para obtener una textura suave, por ello te recomiendo enfriar el coagulo unas 2 hr antes de cortarlo para bajar su temperatura

Mantener la temperatura durante la incubación es vital, de lo contrario el producto final no tendrá buena acidez y espesor.

Yogurt

No dejes un espacio de cabeza muy grande durante la incubación, ya que esto puede bajar la temperatura de la leche inoculada y contaminar el producto

Te recomiendo las esencias de frutaroma, polaroma o latur,,,son especiales para yogurt

El azúcar nunca lo debes adicionar a granel directamente al yogurt ya elaborado porque corres el riesgo de contaminarlo.

Es mucho mejor por calidad y rentabilidad usar cultivo industrial.

te recomiendo que manejes una acidez de 47ºTh para que obtengas una textura suave y blanda

Si vas a usar suero como medio de acidificación te recomiendo que lo uses con acidez mayores de 180ºTh y menores de 300ºTh

Queso doble crema

En el momento de adicionar el suero acido a la leche para estandarizar su acidez, te recomiendo que lo hagas de forma rápida y con agitación lenta constante. Esto con el fin de que la cuajada se forma después de haber agregado todo el suero y con la acidez adecuada. Es decir cuando se ha formado la cuajada antes de haber adicionado todo el suero, es muy probable que esta se forme con una acidez muy baja.

Si no obtienes la acidez adecuada en el queso obtendrás texturas muy duras y difíciles de hilar.

Durante el hilado te recomiendo que apliques un poco de suero acido para mejorar esta operación y el rendimiento del queso. Si vas a elaborar cantidades menores a 50 litros te recomiendo que la proporción de bicarbonato sea 1gr por litro de leche. Ahora si vas a procesar cantidades mayores de 50 litros te recomiendo que calcules la cantidad de bicarbonato según la formula de estandarización descrita en el flujograma de proceso. Esto se debe a la siguiente razón:

Cuando

evaporamos

pocas

Arequipe

cantidades de leche, la reacción de caramelizacion no se alcanza a dar completamente dado el poco tiempo de calentamiento, y por ende el color final del producto no es el optimo, es por ello que es necesario adicionar mas cantidad de bicarbonato para que el agilice la caramelizacion del azúcar.

Ahora cuando procesas mas cantidad el tiempo de cocción es mas prolongado y esto permitirá la reacción de caramelizacion, por lo que el bicarbonato solo será necesario para bajar la acidez y no para mejorar el color del producto final

La textura del producto final, debe ser muy suave, por eso te recomiendo que suspendas la evaporación cuando el arequipe ya presenta unas burbujitas y el color es el deseado. Aunque en este momento se ve aun liquido, no te preocupe que cuando el se enfríe tu textura será perfecta. Te recomiendo que saques una muestra, la pre enfríes y al voltearla no se te debe caer tan fácilmente. Te repito el se vera muy liquido, porque esta caliente pero te aseguro que cuando enfríe te quedara muy muy bien.

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