SANGRA: Los medios y elementos para esta operacin deben permitir una sangra de los animales lo ms completa posible,

para impedir el deterioro rpido de la carne y su mala calidad crnica; teniendo en cuenta las previsiones correspondientes a la contaminacin del canal por la sangre del animal sacrificado (I.MANN, 1961). Hay tres principales determinantes de la calidad de la carne a nivel del consumidor: COLOR, jugosidad y dureza (terneza). Por otro lado Varman (1998) seala que el sabor es habitualmente solo en sentido negativo cuando aparecen sabores desagradables. El color es el factor ms importante con respecto a la seleccin inicial. En las carnes rojas un color rojo brillante asociado con un alto contenido de aximioglobina es un determinante positivo de la calidad, mientras el contenido de metamioglobina es un determinante negativo. Tambin se reconocen dos defectos especficos: carne exudativa, blanda y plida (PSE) y carne seca, firme y oscura (corte oscuro, DFD) debida ambas a un pH postmorten. La percepcin de la calidad tambin puede estar afectada por efectos, algunos de los cuales son esencialmente de apariencia los defectos incluyen hemorragias y tincin de la grasa con la sangre del desangrado (Varman, 1998). Tambin nos indica que la jugosidad est relacionada con la capacidad de retencin de agua de la carne y tambin con el veteado. Hay una interaccin con la apariencia, ya que, mientras la carne seca no es deseable, el goteo y exudacin excesiva, que se producen en la carne PSE, son un defecto de calidad especifico. La jugosidad junto con la terneza influye en la calidad sensorial global para los consumidores. Carne mala: En un animal enfermo los caracteres de la carne son muy diferentes presentndose vascularizaciones anormales en diferentes regiones y tambin sufusiones sanguneas. Entre la carne sana y enferma existen, sin embargo, muchas gradaciones no siempre fciles de apreciar. Algunas veces el mal aspecto que tiene solo deriva de una matanza y preparacin defectuosa (sangra mal practicada, corte irregular de los huesos, falta de limpieza de los animales viscerales) (J. ADONELL, 1970).

Carnes de animales enfermos: Las carnes fatigadas aparecen compactos, secas al corte, y de coloracin oscura. A pesar de que las masas musculares aparecen al tacto como formando un bloque nico, en realidad la fibra pierde su resistencia y se hace fcil de desmenuzar (J. ADONELL, 1970). Humedad de la carne: La humedad de la carne viene ligada con el contenido de agua presente. El tejido muscular contiene alrededor de 71 al 76% de agua, no obstante tan elevado porcentaje, la carne aparenta presentar un estado slido, conservando su forma. El agua en la carne tiene le da la propiedad de la formacin de soluciones y fijacin de agua y las carnes. Fenmeno de gran importancia tecnolgica en la industria alimentaria crnica. Las enzimas en las carnes pueden provocar cambios favorables y desfavorables as como los microorganismos trae cambios desfavorables en la carne como: procesos de putrefaccin, coloracin, actividad enzimtica y plomiza de la carne, coagulacin de la sangre, etc. (Tllez, 1992). microorganismo Mayor actividad Menor actividad

humedad

agua agua Fuente: Tllez, 1992

Alan h. Varman. Carne y productos crnicos serie 3. Editorial Acribia. S .A Zaragoza Espaa (1998). I.Mann. manipulacin de la carne en los pases en desarrollo . ed. Organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin Roma. 1961 J. Adonell. produccin de carne . Editorial Sintes, S.A. Barcelona. 1970 Jose Tellez Villena. Tcnica e industrias crnicas tomo III, primera edicin. Editorial Artes Graficas Espino. Lima Per. 1992.