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Contaminacion de Los Alimentos

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CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
‡ En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de suproducción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos con ellos. ‡ La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.

Estas pueden ser de naturaleza: ‡ Química ‡ Física ‡ Biológica .‡ Un alimento esta contaminado cuando en él hay presente sustancias extrañas.

productos de limpieza. etc. se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. materiales empleados para el equipamiento y utensilios. almacenamiento. envasado.CONTAMINACION QUIMICA ‡ La contaminación química. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas. materiales de envasado inadecuados. hormonas). aditivos en exceso. elaboración industrial y/o casera. . residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos. durante los procesos de producción. transporte.

‡ Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así posible la caída de tornillos.CONTAMINACION FISICA ‡ Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento. . clavos. tales como. vidrios. o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada. que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración. metales. fibras. etc. pelos. etc. hilachas. polvo.. bisutería.

‡ La contaminación bacteriana. hongos.CONTAMINACION BIOLOGICA ‡ Puede deberse a la presencia de agentes de origen biológico en los cuales pueden encontrarse bacterias. virus. . Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos. es la causa más común de intoxicación alimentaria. parásitos y levaduras.

utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo. . equipo.CONTAMINACION CRUZADA ‡ Se produce cuando sustancias y/o microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos.

‡ La contaminación cruzada se puede producir de dos formas: ‡ Contaminación cruzada directa ‡ Contaminación cruzada indirecta .

mala ubicación de alimentos en la nevera. quien barre el piso cuando se están preparando las comidas. por ejemplo. contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos. ‡ Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción (ensaladas.CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA ‡ Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. ‡ Este tipo de contaminación no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también. platos fríos. carne y pescados crudos). .

los microorganismos que estaban en el pollo crudo. pasarán al cocido y lo contaminarán. ‡ Por ejemplo. equipos. etc. utensilios. . si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado. se troza un pollo cocido. tablas de cortar. mesadas.CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA ‡ Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Debe ser el hígado Debe ser algo que comí Algo me cayó pesado .

dañinos) y sustancias tóxicas.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) ‡ Esta es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos. ‡ Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. ‡ Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarles enfermedades conocidas como ETAs Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. por ejemplo la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman. diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal. ‡ Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs. .

‡ Las ETAs se dividen en dos grandes grupos: ‡ Infecciones alimentarias ‡ Intoxicaciones alimentarias .

hongos. parásitos. virus. que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas. .INFECCIONES ALIMENTARIAS ‡ Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias.

‡ Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes: . o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.INTOXICACIONES ALIMENTARIAS ‡ Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales. o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos.

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que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves. fertilizantes. virus. los ancianos. tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas. Pero para las personas susceptibles como son los niños. las ETAs de origen bacteriano son las más frecuentes de todas. las ETAs son enfermedades pasajeras. ‡ Dentro de todas las posibles causas mencionadas. sustancias químicas. dejar secuelas o incluso provocar la muerte. ‡ Para las personas sanas. Las bacterias más comunes o que se presentan con mayor frecuencia son: . metales.‡ Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. ‡ Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas. parásitos. plaguicidas.

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‡ Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos especialmente en aquellos conocidos como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. . en otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados pueden llevar a la CONTAMINACION CRUZADA de los alimentos que prepara. ‡ En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su producción o recolección.

provoca gastroenteritis. para evitarlo. . es conveniente mantener estos alimentos muy calientes o enfriarlos de forma rápida y en pequeñas cantidades. Debido a su resistencia al tratamiento térmico. Se lo relaciona principalmente con postres de pastelería. como pasta. Para presentar síntomas de intoxicación.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Bacillus cereus: ampliamente distribuido en los alimentos. se requiere una elevada presencia de la bacteria. Al consumirlos deben calentarse a fondo. manteniéndolos continuamente en refrigeración (sobre todo el arroz). sin embargo en un corto periodo de incubación. arroz hervido o frito y productos a base de cereales.

evitando después la contaminación cruzada. . con cuadros de dolor abdominal y fiebre. así como el consumo de agua verificada sanitariamente. pollo crudo o mal cocinado. tanto en niños y jóvenes como personas mayores. Se relaciona con carnes. leche sin pasteurizar y agua sin tratamiento. La prevención pasa por cocinarse bien los alimentos.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Campylobacter jejuni: provoca infecciones intestinales con incubaciones de 3 a 4 días. siendo la causa más común de diarreas.

fatiga y desvanecimientos. diarreas. llegando al sistema respiratorio y al corazón. . hinchados o deteriorados y requiere de un control de los tratamientos térmicos. remolacha. etc. verduras y hortalizas (espárragos. siendo comunes otros síntomas como dificultad al tragar. provoca cuadros que comienzan con trastornos digestivos agudos.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Clostridium botulinum: con periodos de incubación cortos (entre 12 y 36 horas). náuseas. paraliza los músculos involuntarios. judías verdes. hablar y tener sensación de boca seca. siendo capaz de producir la muerte a dosis bajas.). sobre todo carnes o pescados. Prevenirlo supone desechar envases abombados. vómitos. Se relaciona con incorrectas preparaciones de alimentos envasados en el hogar. acompañadas de dolor de cabeza. ya que la toxina botulínica (neurotoxina) afecta al sistema nervioso.

provoca colitis. espasmos abdominales y dolores de cabeza. escalofríos.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Escherichia coli: enterobacteria que. La prevención pasa por control en origen. especialmente en niños. principalmente leche cruda. Si no produce toxinas. con contaminación posterior por almacenaje o mala manipulación y recontaminación de los alimentos ya higienizados. vómitos. Se relaciona con alimentos frescos contaminados en origen. así como cuadros parecidos a una shigelosis (disentería bacilar) con fiebre. aún siendo habitual en nuestro intestino. Si la bacteria produce toxinas tras su ingestión y colonización del intestino. puede ocasionar afecciones diarreicas. vigilancia posterior y una adecuada refrigeración. provoca diarrea. carne (hamburguesas mal cocinadas) y algunos productos agrícolas. entre otros. deshidratación ( diarreas del viajero ). .

provocando en el alimento una coloración amarilla dorada. el frío evita que la bacteria forme la toxina. aunque existen cepas que también son incoloras. pero a pesar de tener unos efectos agudos y llamativos.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Staphylococcus aureus: contaminación más frecuente. Como prevención. . diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal. carne de aves y también productos de pastelería rellenos de crema. Se relaciona con alimentos cocinados ricos en proteínas como el jamón cocido. convierte a las personas en los principales agentes de su rápida extensión. de breve incubación (de 2 a 4 horas) causa gastroenteritis con vómitos. Muy resistente a las condiciones ambientales y difícil de erradicar. no en vano el 75% de los brotes de intoxicación son debidos a fallos en la refrigeración. Se presenta con forma redondeada y crece (de ahí su nombre) en masas similares a racimos de uvas en medio sólido. su remisión es rápida.

. tales como cárnicos.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Salmonella: en condiciones idóneas de crecimiento y con el tiempo suficiente. aves y huevos. su ingestión provoca la salmonelosis. Se relaciona con contaminación del agua y alimentos de origen animal. Se previene y puede llegarse a la erradicación con el control de los alimentos en origen y unas adecuadas condiciones de manipulación en toda la cadena.

se relaciona fundamentalmente con el agua y con alimentos como leche.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Shigella: con un periodo de incubación variable. Asociada con la falta de higiene. manifestándose con dolores abdominales. una correcta higienización de los alimentos a consumir y con unas medidas de refrigeración adecuadas . gambas. esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Se previene con una higiene muy estricta del personal. diarreas. es decir. escalofríos y dolores de cabeza. con alimentos que contienen una tasa de humedad elevada. pavo y salsas preparadas. nauseas. verduras (tales como judías verdes o patatas). habiéndose encontrado también en atún. en general.

MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Vibrio parahemolítico: de incubación relativamente rápida (12 horas). Su ambiente habitual es el marino. en ocasiones. acompañada de diarrea sanguinolenta. encontrándose en el animal vivo y proliferando rápidamente tras su muerte. Su prevención pasa por unas medidas adecuadas de refrigeración y congelación que limite su crecimiento. además de un consumo de pescados y mariscos cocinados o hervidos. provoca una gastroenteritis con fiebre y. soportando una salinidad alta. que previene su recontaminación. Está asociada a productos del mar frescos (pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados) y a salazones. .

ocasionando una septicemia generalizada grave en el feto. Como prevención. pollo. leche cruda. siendo preferible evitarlos durante el embarazo. . así como cocinar bien los alimentos.MICROORGANISMOS PATOGENOS ‡ Listeria monocytogenes: tiene un periodo de incubación variable y resulta significativamente más grave en mujeres embarazadas y recién nacidos. salchichas. siendo resistente al calor. así como en personas con inmunodepresión. acidez y a concentración elevada de sal. Se relaciona con el consumo de verduras con excesivo tiempo de almacenamiento. utensilios y frigorífico. deben evitarse los almacenamientos prolongados. hasta los refrigerados. embutidos. pavo. correcta higiene de superficies. quesos blandos y productos del mar. lavar profusamente las verduras crudas antes de consumirlas y evitar los alimentos artesanos de los que desconozcamos las garantías sanitarias de sus manipulaciones durante su elaboración. igual que al recalentarlos. En embarazadas puede causar fiebre leve con gastroenteritis débil (como una gripe). incluso manteniendo temperaturas de refrigeración. Su actividad reside en su rápida multiplicación en el tiempo de almacenaje de los alimentos. tanto frescos como en conserva y ahumados. carnes crudas o poco cocinadas.

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