HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS

3.1 – Características del trabajo en ámbitos refrigerados El trabajo del carnicero transcurre en un ámbito térmico que oscila entre los 2 ºC y -2 ºC en la zona de la cámara frigorífica y oscila entre los 4 ºC en el área de manipulación y los 18 ºC en el área de público. En este capítulo se estudiaron las medidas de higiene y las medidas de seguridad en carnicerías. 3.2 – Medidas de higiene ¿Dónde están incluidas? CAPITULO VI DECRETO DE 4238/68 Buenos Aires, 19 de julio de 1968 http://www.senasa.gov.ar//Archivos/File/File438-4238.pdf 6. DEPENDENCIAS AUXILIARES Definición 6. 1 Se entiende por dependencias auxiliares de los establecimientos a que se refiere esta reglamentación, aquéllas que sin estar afectadas en forma directa a la elaboración o conservación de la materia prima son necesarias para complementar la actividad específica del establecimiento. Enumeración de dependencias 6. 1. 1 (Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83). De acuerdo al criterio precedente se consideran como secciones o dependencias auxiliares, entre otras: a) Sala de máquinas. b) Sala de calderas. c) Almacenes. d) Carpintería. e) Hojalatería. f) Fábrica de bolsas. g) Depósito de envases. Primarios y secundarios. h) Depósito de mercaderías envasadas. i) Depósito de sal. j) Depósito de aditivos. k) Depósito para subproductos incomestibles. l) Sala de tratamiento de aguas.

3.2.1 - El riesgo biológico en carnicerías Medidas para evitar el riesgo higiénico Afecciones Exposición a agentes biológicos

La actividad desarrollada en los establecimientos dedicados a la venta de carne al consumidor directo supone un potencial riesgo de exposición a agentes biológicos. La misma se encuentra clasificada dentro de las “actividades en las que existe contacto con animales o con productos de origen animal” tal y como lo establece el Decreto 658/19961, que aprueba el listado de enfermedades profesionales determinando el agente de riesgo y las actividades que generan exposición, esta actividad queda enmarcada en el apartado sobre la protección de los trabajadores a agentes biológicos y enfermedades infecciosas o parasitarias relacionados con la exposición durante el trabajo. El riesgo biológico al que se encuentran expuestos los trabajadores provoca las denominadas zoonosis que son las enfermedades de los animales que pueden ser transmitidas al hombre. El hombre puede contraer las zoonosis a partir de animales enfermos: animales domésticos, aves de corral y animales salvajes que, aunque vivan en libertad, se encuentren en zonas pobladas o cerca de ellas. En determinados casos los animales domésticos contraen la infección a partir de estos focos salvajes. El paso del agente infeccioso del animal al hombre puede deberse a un contacto directo entre éstos o bien a la contaminación del agua o del suelo por el animal enfermo o también pueden intervenir los insectos como agentes transmisores de la enfermedad. A continuación se relacionan las zoonosis más importantes que pueden afectar a la Industria Cárnica, indicando en cada caso los animales a partir de los cuales se contrae la enfermedad:

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Superintendencia de Riegos del Trabajo: Listado de enfermedades profesionales. 24/06/1996. En línea: http://www.unlu.edu.ar/~personal/normativa/Decreto%20658-96.pdf Consulta: Marzo 2011.

irritantes o infecciosas. Adenopatías cérvico axilares. Aparición brusca de cefaleas. Animales domésticos y salvajes. Fiebre. seguida de 2ª fase aguda inmune. los mismos están a cargo de la Aseguradora de Riesgos del Trabajo contratada por cada empleador ya que el riesgo biológico se encuentra dentro de la disposición 005/005 emitida por la Superintendencia de Riesgos del Trabajo y determina los agentes de 2 Guía para la Aplicación de la Vigilancia de la Salud en la Industria Carnica. exudado sanguinolento escara negra. Tras herida en mano infección cutánea aguda progresiva. febrícula.2 Estas medidas deben ir acompañadas de la programación de reconocimientos médicos específicos para los trabajadores expuestos. cobertores de cabeza y delantal de fácil limpieza y desinfección. cerdos Ovejas. un período de tiempo (dos veces diarias) para dedicar de forma exclusiva a la limpieza personal. escalofríos. Otras de las medidas preventivas a adoptar se encuentran cubrir cualquier herida o erosión en la piel para evitar que pueda existir contacto con los animales. dolores musculares. fiebre y sufusión conjuntival de hasta 9 días. caballos. Comisión Paritaria para la Prevención de Riesgos Laborales para las Industrias Cárnicas. cabras. malestar. malestar y neumonitis intersticial de inicio súbito. Formación de tubérculos constituidos por célus gigantes y epitelioides con tendencia a fibrosis y caseificación. malestar general. ganado vacuno. Vacuno. Fiebre Q Tuberculosis Toxoplasmosis Gato y cualquier animal infectado por las heces de gatos enfermos.ifionline. Induración ulcerada. Erisipeloide Ganado vacuno. con sus despojos o subproductos y el uso elementos de protección personal tales como botas. mialgia. con frecuente neumonía atípica. vacuno Ántrax Conejos y roedores principalmente. ovejas y cabras. cabras. Lesión ulcerada local. náuseas y vómitos. aves. Psitacosis Aves La prevención de zoonosis y otras enfermedades producto del contacto con agentes biológicos están relacionadas fundamentalmente con la higiene personal. sudación y dolores vagos. fiebre.com/documentos/GuiaVigilanciaSalud. mialgias. ANIMALES TRANSMISORES Cabras.pdf Consulta: Marzo 2011. síntomas sistémicos severos. conejos y ratones. cefalea. cefalea. . debilidad. Documento PDF en línea: http://www. gatos.ENFERMEDAD Brucelosis SINTOMAS CARACTERISTICOS Fiebre ondulante con pocos signos localizados. Neumonía infecciosa atípica. ovejas. cerdos. con linfoadenopatía local. En este sentido el empleador tiene la obligación de establecer dentro de la jornada laboral de los trabajadores expuestos a sustancias tóxicas. guantes de goma. con malestar e incapacidad hasta de 3 semanas. y fase crónica con episodios recurrentes de fiebre. y una forma aguda de infección diseminada de evolución clínica fulminante. mamíferos. Tularemia Leptospirosis Peces.

En la ropa de calle se halla polvo y suciedades diversas que pueden contaminar los alimentos. . Los mismos incluirán cuando existan vacunas eficaces para los riesgos determinados campañas de vacunación totalmente gratuitas.Situar la ropa de calle y objetos personales en lugares específicos para ello. los humos. especialmente mangas. No salir del área de manipulación de alimentos con la indumentaria de trabajo. -Emplear ropa para trabajo distinta de la de calle.Registro de los trabajadores vacunados. limpia y preferentemente de color claro. fuera de las áreas de manipulación o almacenamiento de los alimentos. Si la indumentaria de trabajo se lleva sobre la ropa de calle lo que no es correcto debe asegurarse que la cubre completamente.Se debe llevar el pelo recogido y protegido por un gorro o cubrecabezas.riesgo presente en cada establecimiento con la finalidad de determinar los exámenes de salud correspondientes a cada trabajador.Formarían parte de la campaña de vacunación todos aquellos trabajadores no protegidos (o que no lo puedan demostrar documentalmente). Y tanto empleador como ART deberan guardar la documentación respecto a: . con esta medida se evita que el pelo que recoge con tanta facilidad el polvo.Prácticas de Higiene Personal .Emisión de un carnet de vacunación que sera entregado a cada trabajador y que debe recoger la información anterior . Esto también afecta a la barba que debe mantenerse al ras o se debe cubrir con una mascarilla adecuada. la grasa u otro tipo de agente presente en el aire contamine los alimentos. puños y cuellos.2.Mantener una correcta higiene personal para eliminar o reducir el número de gérmenes que vive habitualmente sobre la piel. y que no presenten ninguna contraindicación para recibir la vacuna. cabellos y en las mucosas. . 3. .2 . dosis de vacuna recibida y calendario de futuras vacunaciones (fechas y dosis) .

beber o fumar estas acciones realizarlas fuera de las zonas de trabajo y nunca mientra se manipulan alimentos. con lo que el riesgo de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado. Su limpieza sistemática reduce considerablemente los riesgos de contaminación.No llevar perfume.Cuando haya lesiones cutáneas (heridas. La posibilidad de contaminación a través de las manos durante la manipulación de alimentos es muy elevada. Las manos y antebrazos deben lavarse antes de empezar la jornada laboral. al cambiar la naturaleza del producto. aumenta la secreción salivar y la expectoración. . Es fundamental cortarlas y limpiarlas para evitar que la suciedad se acumule en ellas y pase después al alimento.Limpiarse las manos correctamente y frecuentemente. al estornudar.Tomar precauciones cuando se tiene catarro y se estornuda o tose. Debajo de las uñas se pueden albergar gran cantidad de microorganismos. en caso de hacerlo.. No utilizar las manos. Para una correcta limpieza de las uñas es importante utilizar un cepillo específico. toser o sonarse la nariz se debe ladear la cabeza y utilizar pañuelo de un solo uso. . proteger debidamente la herida con una cubierta impermeable. . Se debe evitar el uso de joyas ya que son excelentes trampas para la suciedad y los gérmenes. Estos hábitos son especialmente peligrosos puesto que aparte del peligro de caída sobre el alimento de cuerpos extraños. preferiblemente coloreada y que no pueda desprenderse. En cualquier caso. granos). maquillaje ya que los alimentos cogen fácilmente los olores.Llevar las uñas perfectamente limpias. y siempre que sea necesario. y deben secarse con medios higiénicos tales como secador automático o toallas de un sólo uso. Cuando se está resfriado no se debería trabajar cerca de los alimentos.No comer. El lavado de manos debe hacerse con jabón y agua caliente. rasguños. cortas y en el caso de mujeres sin esmalte. deben lavarse inmediatamente. . al salir de los servicios higiénicos. sugiriendo que sea de uso personal. . .

Para ello deben ser limpiados y desinfectados o sustituidos periódicamente.Limpieza y desinfección de herramientas y espacios de trabajo La limpieza de equipos y utensilios debe realizarse después de su uso y en cualquier caso una vez finalizada la jornada laboral. Mantener los detergentes y desinfectantes en espacios destinados específicamente para ellos y debidamente separados de las zonas de manipulación o almacenamiento de los alimentos. con tapa y de apertura por pedal.. donde no exista riesgo de contaminación. Trabajar retirando inmediatamente los desperdicios generados y de forma ordenada. Centro de Investigación y Fomento de la Calidad.pdf Consulta: Marzo 2011.Evitar gestos o actitudes que pueden ser origen de contaminación.2. lo cual dificultaría su posterior eliminación. Los desperdicios deben depositarse en contenedores adecuados. .Comunicar de forma inmediata a su superior cualquier patología (infecciones respiratorias o intestinales) que pueda suponer un riesgo de transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos3.) en buen estado de higiene y mantenimiento. ojos. 3. con el fin de evitar que sean fuente de contaminación. Cuando se habla se lanzan pequeñas partículas de saliva que pueden depositarse sobre los alimentos. Mantener los recipientes cerrados y completamente identificados y etiquetados en sus envases originales. dinero.Evitar hablar frente a los alimentos. escupir. Utilizar productos de limpieza y desinfección (detergentes y desinfectantes) autorizados para su uso en industrias alimentarias. PIME Menorca. Esto evitará que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies. boca. Otras actitudes poco higiénicas son: tocarse la nariz.org/uploads/assets/guies/guia-carnicerias. Para la correcta limpieza de superficies. Documento PDF en línea: http://lab. .3 . oídos. tales como utilizar utensilios sucios. etc. No se deben mantener largas conversaciones y cuando sea necesario nos alejaremos ligeramente hablando en dirección opuesta a la zona de manipulación. . cubos. y que tenga lugar una excesiva multiplicación microbiana. rascarse la cabeza. equipos y utensilios que entran en contacto directo con la carne hay que tener en cuenta ciertas prácticas para lograr la desinfección total de los mismos: 3 Guía de Correctas Practicas de Higiene Carnicerías. Utilizar materiales y utensilios de limpieza (cepillos. etc.pimemenorca. recoger del suelo instrumentos caídos y no lavarse después las manos antes de continuar la preparación o servicio de los alimentos.

raspando. estos restos pueden servir de alimento para el desarrollo de nuevos gérmenes procedentes del entorno. . .Higiene en la manipulación de la carne (recepción) El encargado de la recepción de los productos cárnicos debe vigilar que el transporte de los mismos se realice en vehículos limpios. Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la . Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración.Limpieza principal: aplicar un detergente para facilitar la eliminación y disolución de los restos de alimentos. pues éste no limpia sólo desinfecta. preferentemente caliente. Si quedan restos de alimentos.Enjuagado final: aclarar completamente con abundante agua potable para eliminar los restos de desinfectante. puede llevarse a cabo una limpieza y desinfección simultáneas pero es muy importante tener en cuenta que no se debe limpiar directamente con desinfectante. tiempo y temperatura de utilización..2. para eliminar tanto los residuos de alimentos como los restos de detergente. bajo temperatura adecuada. paredes). Para aquellas zonas o superficies que no entran en contacto directo con los alimentos (suelos. Asimismo.Enjuagado: aclarar con agua potable.4 . que los productos se transportan debidamente ordenados.Pre limpieza: esta se realiza eliminando los restos visibles de carne o sangre frotando con un cepillo. 3. ni de forma que puedan contaminarse por contacto unos con otros. . . .Secado: utilizar aire seco o papel de un solo uso para el secado de equipos utensilios y superficies. o enjuagando. temperatura y tiempo de utilización. pueden servir de cobijo y protección a los microbios frente a la acción de los desinfectantes. y que no se transportan conjuntamente productos incompatibles. Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración. Guardar los utensilios secos y protegidos de la contaminación del entorno.Desinfección: aplicar un desinfectante para destruir los microorganismos.

Para una correcta desinfección del termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70º. Ministerio de Salud Presidencia de la Nación. Para cada punto elegido. olor. esto puede ocasionar una lectura incorrecta.02 cm de diámetro. Alimentos y Tecnología Medica. organos de aplicación provinciales. deberá ser insertada al menos 0. Control de la contaminación con Escherichia Coli productor de toxina Shiga (STEC).1 cm en profundidad en el alimento es conveniente esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. En cuanto a la temperatura de recepción de las carnes se debe observar que las mismas sean las que se indican en las especificaciones siguientes: Alimento Carne fresca vacuna o de cerdo Carne envasada al vacío Pollos Tº de recepción (ºC) Menor o igual a 7 ºC. Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones y entre una medición y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas.Autoridad Sanitaria competente: SENASA. Inspeccionar los alimentos recibidos. Documento PDF en línea: . Esta no puede ser la misma en todo el producto: puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior. No colocar el sensor sobre un hueso o en su proximidad. Para medir la temperatura de carnes en paquetes congelados. Medir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de exposición ya que dentro de las mismas hay sitios más frios y menos frios. Esto significa que si la porción sensora mide 0. Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento. color. es obligación del receptor constatar que sus proveedores cumplan los requisitos legales vigentes. en especial la carne: aspecto. que por lo general corresponde al centro del mismo. la porción sensora del termómetro deberá ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su diámetro en profundidad. ideal menor o igual a 5 ºC -1 a 3 ºC o según indicación del envase Menor o igual a 2 ºC Procedimiento para realizar la medición de temperatura de las carnes: Tomar la temperatura en varios lugares del alimento. Asegurarse que la porción sensible del termómetro este completamente sumergida en el producto. particularmente en los de forma irregular (muslo de pollo). marcas de identificación y temperatura de recepción.4 4 Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en carnicerías. Administración Nacional de Medicamentos. debe colocarse la longitud del termómetro entre dos paquetes. En el caso que no tenga acceso a los registros de los mataderos.

aire caliente).Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de un sistema de detección que avise de las fugas o escapes de los gases utilizados para producir frío. conservación o exposición asimismo se deben desechar las grasas y huesos procedentes del deshuesado y despiece antes de 24 horas. siendo las temperaturas de trabajo más frecuentes en estas cámaras entre 2º C y 5º C.ops. evitando la acumulación de la carne y cualquier retraso de su traslado a las cámaras o elementos de almacenamiento.5 .Almacenamiento de la carne Seguridad en cámaras frigoríficas El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de la carne es indispensable en el Comercio Minorista. Desde el punto de vista de la prevención de emergencias y la reducción de daños a personas en caso de producirse una. no utilizar trapos o paños de cocina para el secado de las manos. sin conservarse de un día para otro y se expenderá sólo en el establecimiento preparador. http://publicaciones. se hará con arreglo a las necesidades de despacho diario.org. Usar pinzas. deberán tenerse en cuenta los siguientes requisitos a cumplir por las cámaras frigoríficas: . revisar que se reciben correctamente identificados y etiquetados. con fecha de caducidad adecuada y correcto estado de los envases.Para los productos envasados.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. guantes desechables etc. Evitar tocar el alimento directamente con las manos. superficies o utensilios. 3. El picado de la carne debe hacerse a la vista del comprador. en caso de realizarse con carácter previo. presentándose en vitrinas refrigeradas y debidamente identificadas. bandejas. tenedores. . en lugar de las manos. Mantener el lavamanos dotado de jabón y medios higiénicos para el secado de las manos (papel de un solo uso. Después de comprobar que las materias primas recepcionadas cumplen con los requisitos establecidos se introducirán inmediatamente en las cámaras frigoríficas o de congelación.ar/publicaciones/cursos_virtuales/VETA/bibliografia/Recomendaciones_manip ulacion_carnicerias. Realizar las operaciones de deshuesado y despiece lo más rápidamente posible.2.

Una medida esencial para garantizar la seguridad de las cámaras frigoríficas es efectuar las verificaciones periódicas. Además en los lugares de trabajo habituales se colocarán carteles con extractos de esas instrucciones. Actuación ante situaciones de emergencia. permitirá que éstas puedan ser abiertas desde el interior y tendrá una señal luminosa que indique la existencia de personas en su interior. .La jornada máxima del personal que trabaja en cámaras frigoríficas o de congelación dependerá de la temperatura a la que estén expuestos. ..A los trabajadores que utilicen esas cámaras se les instruirá sobre cómo comportarse en caso de escape o fuga de gases. cubrecabezas. a cargo de un instalador frigorista autorizado. Un factor esencial de seguridad es el mantener las cámaras limpias de acumulación de restos de agua.Las puertas de las cámaras frigoríficas deben disponer de un sistema de cierre que permita que éstas puedan se abiertas desde el interior. o cualquier otra protección necesaria para realizar su trabajo.es/pdf/docprl_17. procediendo a las sustituciones o reparaciones que sean necesarias6. 5 Guía de buenas practicas. . almacenes y estanterías.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011.El personal que trabaje en el interior de las cámaras debe disponer de prendas de abrigo adecuadas.5 En cámaras con temperatura inferior a 0ºC. En formato PDF en línea http://www. . . Cada 10 años se efectuará el desmontaje y revisión de todos los limitadores de presión y elementos de seguridad.fedecarne. debe existir: Señal luminosa de presencia de personas en el interior Alarma óptica y acústica Hacha tipo bombero El sistema de cierre de las puertas de las cámaras frigoríficas. concediéndose descansos por cada período de trabajo ininterrumpido. 6 Comercio minorista de la carne. Se organizarán medidas correctoras que determinen actuaciones en caso de mal funcionamiento. en principio todas las instalaciones frigoríficas tienen que pasar una revisión general y un control visual y funcional cada 5 años. También se comprobará el correcto funcionamiento de los termómetros.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. calzado y guantes aislantes.prevencionlaboral. Obligaciones empresariales.org/pdf/GUIASAlimentacion/Guia%20de%20buenas%20practicas%20para %20el%20comercio.En el exterior de las cámaras frigoríficas debe haber una señal luminosa que advierta de la presencia de personas en su interior. CEPES: Confederación de Entidades para la Economía Social y Autónomos de Extremadura. Documento PDF en línea: http://www. Deben establecerse controles periódicos para comprobar si se han producido deterioros en la estructura de cámaras. Prevención de Riesgos Laborales Sector Comercio.

asturias. Algunos gérmenes presentes en la carne y que pueden causar enfermedad se reproducen rápidamente y pueden originar toxinas si las temperaturas de las cámaras no son adecuadas. Fecha de consulta: Marzo 2011. En caso de detectar cualquier fallo se anotará como incidencia y se corregirá inmediatamente. Todas las cámaras estarán dotadas de termómetros de fácil lectura.Los motores de las cámaras deben estar aislados físicamente de su entorno.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentariadocumentos/GUxA_COMERCIO_MINORISTA_CARNE_xcorrecciones_nov2008x_. Puede ser necesario destruir los productos en caso de detectar fallos importantes. deberá respetarse la temperatura máxima del más exigente. 7 CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CÁMARAS La carne y los derivados cárnicos frescos son productos sensibles que se deterioran rápidamente si no se mantienen a temperaturas adecuadas. PDF en línea: http://tematico8. por lo que se exigirá que estén cubiertos y se mantenga únicamente una rejilla de ventilación.pdf . Será necesario también “calibrar” periódicamente (por ejemplo. anualmente) los termómetros externos utilizados. pues son aparatos de difícil limpieza. Las temperaturas máximas de almacenamiento de los productos cárnicos dentro del sector minorista de la carne serán las siguientes: TIPO DE PRODUCTO Carnes frescas Carne de Aves Carne picada Despojos TEMPERATURA MÁXIMA 7 ºC 4 ºC 2 ºC 3 ºC En el caso de almacenar en la misma cámara varios productos. Esta calibración podrá ser realizada por parte del fabricante del termómetro o por empresas que realicen este tipo de comprobaciones. y que irradian calor y contaminación a su alrededor. 7 Guía de ayuda para el autocontrol en el comercio minorista de la carne.

pero sí suficiente separación para evitar el contacto entre ellas). se expondrán separadas por especies para evitar contaminaciones cruzadas (no es necesario que existan barreras físicas. 3. Está prohibido congelar. Así pues. picado… deberán hacerse lo más rápidamente posible para evitar que la carne permanezca a temperatura ambiente más que por el tiempo estrictamente necesario.No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos cosidos. así como la colocación de los recipientes que contienen los anteriores en zonas que pudieran contaminarlos. .El almacenamiento de las carnes crudas en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene para evitar contaminaciones químicas y biológicas y sin romper en ningún momento la cadena de frío para evitar la proliferación bacteriana.6 – EXPOSICIÓN Las carnes frescas. hábitos incorrectos mientras se realiza el proceso. Las operaciones de deshuesado. descongelar o recongelar carne o derivados cárnicos en el propio establecimiento. con excepción de aquéllos que necesiten ser conservados a – 18 ºC y siempre que cuenten con equipos de congelación adecuados (cámara de congelación independiente y de suficiente potencia). Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento: .Control de la temperatura de almacenamiento .).No superar los tiempos de almacenamiento recomendados. fileteado. .2. . etc. -Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras.Evitar que los productos estén en contacto directo con paredes o el suelo. frutas y verduras. sobre bandejas o superficies adecuadas y limpias. . y debidamente separadas de los derivados cárnicos elaborados o de otros productos de distinta naturaleza (especialmente los .No sobrepasar la capacidad de las cámaras frigoríficas para permitir una circulación de aire adecuada en las mismas. vísceras. etc. se evitarán demoras innecesarias en la manipulación de las materias primas y/o productos intermedios.

las herramientas de corte así como los elementos de protección individual y la ropa de trabajo.productos sin envasar). especialmente en manos y brazos.Limpiar y desinfectar dentro de una periocidad previamente establecida los locales. Deberá controlarse que los productos se almacenan a las temperaturas establecidas según su naturaleza y que se encuentran debidamente identificados y etiquetados.Prohibir expresamente que los trabajadores coman o beban dentro del establecimiento. los mostradores. . . siempre y cuando no suponga un problema de confort para el trabajador. . La carne picada no envasada debe comercializarse en el día y no admite la adición de aditivo alguno.Si algún trabajador tiene una herida aunque sea pequeña. . .Los trabajadores deberán guardar la ropa de trabajo en lugares que no contengan otras prendas.Los trabajadores emplearan diez minutos dentro de su jornada laboral para lavarse las manos y los brazos antes de comer o abandonar el establecimiento. ya que pueden contaminar los productos. Los productos sin envasar que no requieran frío para su conservación deberán exponerse igualmente protegidos y aislados mediante vitrinas o similar.Velar por que los trabajadores utilicen los equipos de protección personal correspondientes. es necesario que la tape con aposito impermeable y resistente al agua de tal forma que aísle la herida del ambiente exterior. Asimismo son obligaciones del empleador: . .Utilizar guantes para la manipulación de productos.La empresa debe proporcionar la suficiente y adecuada información y formación a los trabajadores sobre: Los riesgos potenciales para la salud Las precauciones que deberán tomar para prevenir la exposición Las disposiciones en materia de higiene La utilización y empleo de ropa y equipos de protección personal Las medidas que deberán adoptar los trabajadores en el caso de incidentes y para la prevención de estos. Los carteles de precios o etiquetas no deberán pincharse en los productos. las maquinas de trabajo. . No es recomendable utilizar vegetales o adornos. Este aseo personal se deberá realizar con jabones antisépticos. Medidas preventivas: .

Limpieza húmeda del suelo. en la medida de lo posible. los desperdicios y las manchas de grasa presentes en el suelo. -Las zonas de paso deben estar libres de obstáculos. el suelo deberá ser regular. . Mantener el suelo del centro de trabajo en óptimas condiciones. Existencia de suelos irregulares o deteriorados. Llevar a cabo un programa de limpieza para eliminar. este calzado debe ser compatible con el sector alimentario.3 – Medidas de seguridad en carnicerías Accidentes por caída . bordes de levantados. Presencia de objetos depositados en el suelo. etc. en este sentido. Existencia de pequeños desniveles como. originados por las propias tareas de despiece y despacho a los clientes. Su superficie deberá ser adherente y permitir una limpieza rápida y eficaz. Depositar los restos de carne en los lugares destinados para ello: bidones. . estable y no resbaladizo y deberá evitarse la presencia de irregularidades en el mismo tales como baldosas sueltas. con la mayor frecuencia posible. uno o varios escalones de acceso a la zona de venta al cliente. -El puesto de trabajo debe tener unas dimensiones mínimas para moverse con comodidad. El suelo debe reunir una serie de características que no propicien las caídas. los siguientes factores: Existencia de despojos de productos cárnicos.Origen del riesgo: Este riesgo se produce generalmente por tropiezos o resbalones como consecuencia de. cajones. contenedores. etc.Medidas preventivas Mantener.3. en el suelo del establecimiento. entre otros. por ejemplo. el orden y la limpieza en el centro de trabajo: Colocar cada objeto en las zonas habilitadas para ello (estanterías. armarios…). Utilizar calzado de seguridad que disponga de suela antideslizante. en zonas de paso u obstaculizando salidas de emergencia. No depositar objetos en el suelo.

5/2/79 Título 5 Capítulo 15 Art. 8 Guía de buenas practicas.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011.: 22/5/79 Bs. La unión entre sus elementos será firme.-En el caso de que se produzcan derrames. simplemente hay que caminar a velocidad normal.prevencionlaboral. macetas. ..Las herramientas de mano estarán construidas con materiales adecuados y serán seguras en relación con la operación a realizar y no tendrán defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilización.org/pdf/GUIAS-Alimentacion/Guia%20de%20buenas%20practicas%20para %20el%20comercio. Prevención de Riesgos Laborales Sector Comercio. Las herramientas de tipo martillo.. Documento PDF en línea: http://www. es conveniente advertir dichas circunstancias mediante señalización adecuada. -Cuando los suelos están en condiciones especialmente resbaladizas (por ejemplo suelos recién fregados o recién encerados). deberán tener trabas que impidan su desprendimiento. CEPES: Confederación de Entidades para la Economía Social y Autónomos de Extremadura. 110. Riesgos de cortes Mmmmmmmm Herramientas DECRETO 351/79 REGLAMENTARIO DE LA LEY 19. para evitar cualquier rotura o proyección de los mismos.O. -No hay que correr por los pasillos. Las escaleras no son peligrosas si se circula por ellas a una velocidad lógica8. As. hachas o similares. éstos deben ser limpiados rápidamente evitando posibles resbalones.587 DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO Publicación B.

• Corte o pinchazo por cuchillo del compañero. Las cabezas metálicas deberán carecer de rebasas. Se prohibe colocar herramientas manuales en pasillos abiertos. concretamente diferentes tipos de cuchillos y tijeras. Para evitar caídas de herramientas y que se puedan producir cortes o riesgos análogos. pueden ocasionar lesiones en los trabajadores. La empresa debe dar la suficiente información y formación en el manejo de los utensilios de corte necesarios para un desarrollo seguro de la actividad laboral. estantes o lugares adecuados.Los trabajadores recibirán instrucciones precisas sobre el uso correcto de las herramientas que hayan de utilizar. mmmmmmmmmmmmmm Este riesgo se origina por el uso de herramientas destinadas al despiece y deshuesado de piezas cárnicas para su venta posterior.. Durante su uso estarán libres de lubricantes. Art. Estos utensilios de corte. .Riesgos específicos: • Corte o pinchazo producido por cuchillo propio en mano contraria al uso de la herramienta. a fin de prevenir accidentes. 111. sin que en ningún caso puedan utilizarse para fines distintos a los que están destinadas.Los mangos o empuñaduras serán de dimensión adecuada. no tendrán bordes agudos ni superficies resbaladizas y serán aislantes en caso necesario. Esta información formación corresponde a lo que determina la Ley de Riesgos Laborales Nº24. Para el transporte de herramientas cortantes o punzantes se utilizarán cajas o fundas adecuadas. se colocarán las mismas en portaherramientas. • Corte o pinchazo por cuchillo propio en mano portadora de la herramienta. .577 y establece que las capacitaciones se impartirán al trabajador en el momento de su contratación o cuando se produzca algún cambio en las funciones que desempeñe o en las herramientas que utilice. principalmente cortes y pinchazos en las palmas y los dedos de las manos. Las partes cortantes y punzantes se mantendrán debidamente afiladas. escaleras u otros lugares elevados desde los que puedan caer sobre los trabajadores.

. etc. Entrada al organismo por vía parental. • Correcto estado y mantenimiento de la herramienta de trabajo: limpieza de mangos. • Potenciador de Riesgo Biológico. así como uso apropiado de la misma. lineal de borde rectangular y bien delimitada) y limpia. de herida punzante (representada por un punto superficial o profundo. afilados. - Tipo de herramienta empleada y severidad del daño potencial producido por cada una: • Cuchillos de despiece de distintos tamaños: riesgo de corte. herida incisa (nitida. con o sin cuerpo extraño).• Corte o pinchazo por cuchillo propio en otras partes del cuerpo. de borde rectangular y bien delimitadas) y limpia. - Zonas expuestas: • • • • Manos Brazos Torsos Piernas Protección del trabajador: Existen diversas medidas que permiten minimizar la probabilidad de que este riesgo pueda materializarse: Sobre los equipos de trabajo • Adecuada elección de la herramienta en función del trabajo a realizar. • Cuchillos de deshuese: riesgo de corte. herida incisa (nítida. • Formación especifica sobre el empleo de útiles de trabajo. • Empleo de herramientas seguras con protectores antideslizantes y mangos ergonómicos de bien agarre. lineal. • Cuchillo filetero: riesgo de corte y amputacion.

• Empleo de ropa de trabajo y equipos de protección personal adecuados. en los tajos o sobre el mostrador de acero.• Selección adecuada de profesionales.es/8/5/3/9/pd0000018539. Riesgo y protección frente a cortes por cuchillo en la industria carnica. • Formación inicial y continua de los trabajadores. Documento PDF en línea: http://pdfs. • Material de apoyo auxiliar para realizar el trabajo. se recomienda no dejar los cuchillos depositados. Los movimientos repetitivos son un grupo de movimientos continuos mantenidos durante un trabajo que implica la acción conjunta de los músculos.wke. por ejemplo. 9 Es una revista… no se como se hace referencia … “” Gestión Practica de Riesgos Laborales. como pueden ser la existencia de lugares apropiados para depositar los cuchillos o afiladores para realizar un correcto mantenimiento de los utensilios. • Elaboración de los procedimientos de trabajo para aquellas tareas de especial riesgo. sobrecarga.pdf Consulta: Marzo 2011. Medicina del Trabajo. Entorno y condiciones de trabajo: diseño adecuado de los puestos • Espacio suficiente en los puestos de modo que se permita realizar los ciclos de trabajo de forma segura. las articulaciones y los nervios de una parte del cuerpo y provoca en esta misma zona fatiga muscular.9 • Mantener guardados estos utensilios de corte en los cuchilleros o en lugares apropiados destinados para este fin. . Trabajos repetitivos Para determinar las medidas precautorias a tener en cuenta en la realización de tareas que provocan trastornos músculo-esqueléticos en el sector carnicerías es necesario realizar una breve descripción de lo que se entiende por movimiento repetitivo y trabajo repetitivo. dolor y por último lesión. siempre en función del puesto a desempeñar. En la medida de lo posible. a fin de evitar cortes accidentales. los huesos. que garantice la movilidad necesaria para el desempeño de las tareas.

ó cuando una acción. Por lo tanto. . tendones. con mayor intensidad durante la noche. Dolor diario en el codo aun sin moverlo. Las lesiones por movimientos repetitivos que estas tareas pueden provocar a los operarios pueden ser temporales o permanentes de los músculos. los nervios o articulaciones que se deben a un movimiento que se realiza una y otra vez. Epicondilitis: inflamación de la zona en que se unen el hueso y el tendón. el codo o el hombro. Celulitis: infección de la palma de la mano a raíz de roces repetidos. se considera trabajo repetitivo en el Sector Cárnico cuando: al realizar cualquier tipo de tarea por ejemplo: despiece de costillar dure como mínimo 1 hora al día en ciclos de trabajo muy cortos (30 segundos). Hormigueo y adormecimiento con dolor hasta el antebrazo. TIPO DE LESIONES Lesiones que pueden producirse producto de las tareas realizadas en el sector comercio minorista de la carne y sus sintomas: - Bursitis: inflamación de la cavidad que existe entre la piel y el hueso o el hueso y el tendón.Por su parte trabajo repetitivo es cualquier actividad laboral cuya duración es de al menos 1 hora en la que se lleva a cabo en ciclos de trabajo de menos de 30 segundos y similares en esfuerzos y movimientos aplicacados o en los que se realiza la misma acción el 50% del ciclo. Se llama “codo de tenista” cuando sucede en el codo. ZONA DEL CUERPO AFECTADA Hombros Codos Muñecas y manos SINTOMAS Rigidez en los hombros. Las zonas del cuerpo más afectadas debido a estos movimientos repetitivos en el Sector de la Industria Cárnica son las indicadas en la siguiente tabla en la misma se realiza una breve descripción de los síntomas que provoca. Se puede producir en la rodilla. Dedo engatillado: inflamación de los tendones y/o las vainas de los tendones de los dedos. por ejemplo cortar se repite en más de la mitad del ciclo.

de esa manera disminuirá toda presión incómoda en la palma de la misma o en las articulaciones. de despiece. disminuirá el riesgo de lesiones en hombros y manos. . Síndrome del túnel carpeano: presión sobre los nervios que se transmiten a la muñeca. de filetear. Las manos de los operarios deben mantenerse limpias y libres de grasa para que la sujeción de las herramientas sea lo más optima posible. Evitar en la realización de las tareas levantar los brazos y siempre mantener los codos próximos al cuerpo. Normalmente. Los cuchillos (ya sean de deshuesar. frente al cuerpo para evitar tener que estirarse para alcanzar los implementos de trabajo. Tendinitis: inflamación de la zona en que se unen el músculo y el tendón. etc) deben ser seguros y cumplir con normas de calidad. si la misma no es ajustable se recomienda el uso de una plataforma para elevar la altura de trabajo o un pedestal para elevar el plano de trabajo. sobreesfuerzos. Las recomendaciones de mayor importancia para evitar este tipo de trastornos son las que se corresponden con la posición del cuerpo ya que la mayoría de las tareas que se llevan a cabo en este sector se las realizan de pie. Las tareas de corte o despiece deben realizarse de frente. en el dorso de la mano o la muñeca. Tenosinovitis: inflamación de los tendones y/o las vainas de los tendones. Realizar el trabajo a una distancia no mayor de 20 a 30 cm. Evitar sujetar cualquier herramienta continuamente levantando los brazos o tener agarrada una herramienta pesada. Pautas de actuación para prevenir riesgos por movimientos repetitivos Antes de empezar a trabajar se debe ajustar la superficie de trabajo. lo debe hacer moviendo los pies para orientarse en lugar de girar la espalda o los hombros. siempre que sea posible. Si el operario tiene que cambiar de dirección. No utilizar herramientas que tengan huecos en los que puedan quedar atrapados los dedos o la piel. Recomendaciones: En el puesto de trabajo se debe evitar la realización de movimientos forzados tales como girar el tronco.- Ganglios: un quiste en una articulación o en una vaina de tendón. Escoger cuchillos con mangos lo bastante grandes como para ajustarse a toda la mano.

587 DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO Publicación B. Las rotaciones de tareas ayudan a reducir los niveles de riesgo derivados de la realización de movimientos repetitivos al igual que la automatización de las mismas. 5. que cumplirán los siguientes requisitos: 1. 3.. De material resistente. As. 5/2/79 Título 5 Capítulo 15 Máquinas y herramientas Art. barandas y otras. Utilizar cualquier útil de trabajo en la posición correcta evitando curvar la muñeca de manera que sea la herramienta la que se curve.Comprobar que los mangos de cuchillos u otras herramientas no tengan ningún borde ni zonas cortantes. Desplazables para el ajuste o reparación. 107. dispondrán de protecciones eficaces. Realizar un mantenimiento adecuado de las herramientas de trabajo. si fuese factible. Permitirán el control y engrase de los elementos de las máquinas. Art. Riesgos derivados de la utilización de la maquinaria Mmmm DECRETO 351/79 REGLAMENTARIO DE LA LEY 19.: 22/5/79 Bs.O. al proceso productivo normal. 106. 3.. Actuarán libres de entorpecimiento. innecesariamente. Eficaces por su diseño. 4.. Su montaje o desplazamiento sólo podrá realizarse intencionalmente.Las partes de las máquinas y herramientas en las que están riesgos mecánicos y donde el trabajador no realice acciones operativas. que reunirán los siguientes requisitos: 1. 2.Frente al riesgo mecánico se adoptarán obligatoriamente los dispositivos de seguridad necesarios. No interferirán. No constituirán riesgos por sí mismos. tales como cubiertas. pantallas. . Constituirán parte integrante de las máquinas. 6. 2.

La maquinaria que se utiliza en el sector minorista de la carne normalmente son picadoras y sierras. pueden producir lesiones por cortes así como atrapamientos y golpes en los trabajadores que las manipulan.) puede dar lugar a amputaciones o heridas de gran envergadura. etc. 8. 5. Protegerán eficazmente de las proyecciones. 6.4. Recomendaciones en el uso: Estas herramientas de trabajo no deben ser manipuladas por personal que no conozca su funcionamiento. No limitarán la visual del área operativa. En caso de contar con resguardos móviles se debe comprobar que al abrirlos permanezcan unidos a la maquina y que estén asociados a dispositivos de enclavamiento para impedir que los elementos móviles empiecen a funcionar mientras se pueda acceder a los mismos y deben cumplir con la función de provocar la parada cuando dejen de estar en posición de cierre. mmmmm Tal y como se ha expuesto los equipos de trabajo necesarios para el desarrollo de la actividad de este tipo de empresas constituyen. los accidentes derivados del uso de las habitualmente producen lesiones leves. . cuchillas en picadoras. al igual que éstas. Todos los elementos móviles deben estar protegidos. como norma general. Verificar que la separación entre maquinas o elementos materiales existentes en el puesto de trabajo sea suficiente para ejecutar la labor sin riesgos. Para su correcta utilización es necesario conocer las instrucciones del fabricante del equipo. aunque cuando el atrapamiento se produce con un órgano en movimiento (discos de corte en sierras. un factor de riesgo notable junto con las herramientas de corte (cuchillos) ya que. Dejarán libres de obstáculos dicha área. No exigirán posiciones ni movimientos forzados. 7. de modo que para su apertura sea precisa la utilización de herramientas. Los resguardos fijos que tenga deben imposibilitar el acceso a los mismos y estar bien sujetos. No constituirán riesgo por sí mismos.

utiliza el empujador. Otro riesgo inherente a las máquinas son los posibles contactos eléctricos derivados del uso de la electricidad necesaria para el funcionamiento de la misma. Para retirar la carne de la placa emplear siempre una paleta. la experiencia indicar que no se debe introducir en ningún momento la mano dentro del orificio de la picadora ya que puede quedar atrapada en el tornillo sin fin. a la placa de salida de la carne. En el uso de este tipo de herramientas para evitar el riesgo de atramientos es preciso que la ropa de trabajo ajuste bien al cuerpo y evitar el cabello suelto como así el uso de cadenas. También se debe controlar un mantenimiento adecuado de estas herramientas y se debe recordar que todas estas tareas deben concretarse con el equipo detenido y desconectado de la fuente de alimentación de energía eléctrica. Si se observa alguna deficiencia en el funcionamiento del equipo. A nivel práctico. No se debe intentar arreglarlo si se carece de los 10 Manual de Prevención de Riesgos Laborales: Mataderos e Industrias Carnicas.fraternidad. Cuando el equipo esté en funcionamiento. Para evitar cortes con las cuchillas al limpiar la maquina no se recomienda utilizar una placa con orificios de diámetro igual o superior a 8 mm. Prevención: • • • • • No sobrepasar en ningún momento la capacidad de la picadora. especialmente las yemas.10 Riesgos específicos: Uso de Picadora de Carne • Los riesgos derivados de su utilización son principalmente cortes en manos y dedos por contacto con elementos móviles de las máquinas (cuchillas) o atrapamiento con el tornillo sin fin. se debe informar al responsable. por lo cual deben realizarse verificaciones periódicas de enchufes.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011.Los órganos de accionamiento tienen que estar perfectamente visibles e identificados. PDF en línea: http://www. Para introducir la carne en el orificio de la picadora. colocados fuera de zonas peligrosas y su accionamiento debe exigir una maniobra intencionada y deben estar provistos de paradas de emergencia permita su parada total en condiciones de seguridad. . Fraternidad Muprespa: Mutua de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social Nº275. anillos u otros implementos que aumenten la probabilidad de este tipo de accidentes. nunca se deben acercar los dedos.com/descargas/previene/manuales/PR-MAN-15-0-MATADEROS%20E %20INDUSTRIAS%20C%C3%81RNICAS. pulseras.

Golpes y heridas en pies al caerse el objeto sobre los mismos. . LESIONES MÁS COMUNES Medidas preventivas Mantener las manos y los mangos de los utensilios secos y libres de grasa con el objeto de conseguir una mejor sujeción. utilizar guantes que mejoren el agarre. piezas de carne. Evitar la manipulación de cargas de peso o volumen difíciles de manejar. cajas. Por otro lado se encuentra presente el riesgo de proyección de fragmentos y partículas en las actividades de deshuesado que pueden provocar la entrada de cuerpos extraños en los ojos. Uso de sierra La sierra de corte se caracteriza por disponer de un disco dentado que. Cortes en manos con las herramientas de corte al caerse e intentar cogerlas. embutido o jamones sobre alguna parte del cuerpo del trabajador mientras los manipula. como por ejemplo: la caída de herramientas de corte (cuchillos). En caso necesario. al girar a gran velocidad. se encarga de serrar las piezas cárnicas en la forma y tamaño deseados por lo cual el riesgo principal de estos aparatos es que pueden causar lesiones de corte en sus operarios debido al movimiento a gran velocidad de los elementos cortantes disponibles en la misma. Golpes y heridas en manos o en piernas al intentar coger o detener el objeto que se cae. Mmmmmmmmmmmmmmmm CAÍDA DE OBJETOS POR MANIPULACIÓN Origen del riesgo Este riesgo se origina cuando un objeto manejado por el trabajador se precipita al suelo pudiendo causarle lesiones. lo que hace imprescindible la utilización de gafas de protección personal para la realización de estas tareas. como son: hojas de sierra dentada y disco dentado. por lo que estas tareas deben realizarse con precaución. Debe tenerse en cuenta que existe la posibilidad de que la sierra origine atrapamientos durante las operaciones de mantenimiento y reposición de la hoja de sierra en la zona de alimentación de la rueda motriz.conocimientos adecuados o el personal se encuentra apremiado por exigencias de tiempo para las entregas.

Al manipular una carga (cajas con género cárnico. etc.Las puertas transparentes deberán tener una señalización a la altura de la vista. para evitar lesiones derivadas de caídas de cuchillos se valorará. Solicitar la instalación de canaletas. en caso de disponer de ellos. expositores y troncos de corte. es decir. Adaptar el tamaño de los mostradores al espacio del local. Sujetar la carga firmemente y por los agarres previstos para tal fin. al nivel del suelo de la zona de trabajo. Además. En relación con las puertas: . Empleo de mostradores. Mantener en todo momento el orden y la limpieza en los locales donde se realice cualquier tipo de tarea. por ejemplo) es necesario tener en cuenta: La estabilidad de la carga: si la carga es inestable puede correr el riesgo de desplazarse. hacer uso de medios. . Recoger toda la herramienta y el material al finalizar la jornada. Utilizar calzado de trabajo adecuado. mangueras. en la adquisición de estos equipos. Circular despacio por el centro de trabajo. No tender cables. cayéndose al suelo. Presencia de productos colgados u obstáculos en zonas de paso. . en la medida de lo posible. Si la iluminación es insuficiente. manteniendo la necesaria distancia de seguridad.. Depositar las basuras y desperdicios en recipientes adecuados. la resistencia a la perforación del calzado. Mantener distancias y espacios de trabajo suficientes. No obstaculizar zonas de paso. con puntera reforzada y apto para uso alimentario.Las puertas de vaivén deberán tener partes transparentes que permitan la visibilidad de la zona a la que se accede. mmmmmmmmmmmmmmm Golpes contra objetos inmóviles FACTORES DE RIESGO: Uso de máquinas y equipos. conducciones. el paso simultáneo de las personas y los equipos de transporte de cargas y prevenir los golpes contra objetos y las caídas. MEDIDAS PREVENTIVAS: Mantener las zonas de circulación y las salidas convenientemente señalizadas y libres de obstáculos respetando la anchura de los mismos para facilitar.