HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS

3.1 – Características del trabajo en ámbitos refrigerados El trabajo del carnicero transcurre en un ámbito térmico que oscila entre los 2 ºC y -2 ºC en la zona de la cámara frigorífica y oscila entre los 4 ºC en el área de manipulación y los 18 ºC en el área de público. En este capítulo se estudiaron las medidas de higiene y las medidas de seguridad en carnicerías. 3.2 – Medidas de higiene ¿Dónde están incluidas? CAPITULO VI DECRETO DE 4238/68 Buenos Aires, 19 de julio de 1968 http://www.senasa.gov.ar//Archivos/File/File438-4238.pdf 6. DEPENDENCIAS AUXILIARES Definición 6. 1 Se entiende por dependencias auxiliares de los establecimientos a que se refiere esta reglamentación, aquéllas que sin estar afectadas en forma directa a la elaboración o conservación de la materia prima son necesarias para complementar la actividad específica del establecimiento. Enumeración de dependencias 6. 1. 1 (Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83). De acuerdo al criterio precedente se consideran como secciones o dependencias auxiliares, entre otras: a) Sala de máquinas. b) Sala de calderas. c) Almacenes. d) Carpintería. e) Hojalatería. f) Fábrica de bolsas. g) Depósito de envases. Primarios y secundarios. h) Depósito de mercaderías envasadas. i) Depósito de sal. j) Depósito de aditivos. k) Depósito para subproductos incomestibles. l) Sala de tratamiento de aguas.

3.2.1 - El riesgo biológico en carnicerías Medidas para evitar el riesgo higiénico Afecciones Exposición a agentes biológicos

La actividad desarrollada en los establecimientos dedicados a la venta de carne al consumidor directo supone un potencial riesgo de exposición a agentes biológicos. La misma se encuentra clasificada dentro de las “actividades en las que existe contacto con animales o con productos de origen animal” tal y como lo establece el Decreto 658/19961, que aprueba el listado de enfermedades profesionales determinando el agente de riesgo y las actividades que generan exposición, esta actividad queda enmarcada en el apartado sobre la protección de los trabajadores a agentes biológicos y enfermedades infecciosas o parasitarias relacionados con la exposición durante el trabajo. El riesgo biológico al que se encuentran expuestos los trabajadores provoca las denominadas zoonosis que son las enfermedades de los animales que pueden ser transmitidas al hombre. El hombre puede contraer las zoonosis a partir de animales enfermos: animales domésticos, aves de corral y animales salvajes que, aunque vivan en libertad, se encuentren en zonas pobladas o cerca de ellas. En determinados casos los animales domésticos contraen la infección a partir de estos focos salvajes. El paso del agente infeccioso del animal al hombre puede deberse a un contacto directo entre éstos o bien a la contaminación del agua o del suelo por el animal enfermo o también pueden intervenir los insectos como agentes transmisores de la enfermedad. A continuación se relacionan las zoonosis más importantes que pueden afectar a la Industria Cárnica, indicando en cada caso los animales a partir de los cuales se contrae la enfermedad:

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Superintendencia de Riegos del Trabajo: Listado de enfermedades profesionales. 24/06/1996. En línea: http://www.unlu.edu.ar/~personal/normativa/Decreto%20658-96.pdf Consulta: Marzo 2011.

Documento PDF en línea: http://www. ovejas. náuseas y vómitos.com/documentos/GuiaVigilanciaSalud. gatos. síntomas sistémicos severos. febrícula. fiebre. los mismos están a cargo de la Aseguradora de Riesgos del Trabajo contratada por cada empleador ya que el riesgo biológico se encuentra dentro de la disposición 005/005 emitida por la Superintendencia de Riesgos del Trabajo y determina los agentes de 2 Guía para la Aplicación de la Vigilancia de la Salud en la Industria Carnica. malestar y neumonitis intersticial de inicio súbito. malestar. Psitacosis Aves La prevención de zoonosis y otras enfermedades producto del contacto con agentes biológicos están relacionadas fundamentalmente con la higiene personal. mialgia. y una forma aguda de infección diseminada de evolución clínica fulminante. . Formación de tubérculos constituidos por célus gigantes y epitelioides con tendencia a fibrosis y caseificación. cabras. fiebre y sufusión conjuntival de hasta 9 días. cerdos. cabras.pdf Consulta: Marzo 2011. Adenopatías cérvico axilares. ganado vacuno. Tularemia Leptospirosis Peces. Fiebre. conejos y ratones. debilidad. Aparición brusca de cefaleas. con malestar e incapacidad hasta de 3 semanas. Neumonía infecciosa atípica. En este sentido el empleador tiene la obligación de establecer dentro de la jornada laboral de los trabajadores expuestos a sustancias tóxicas. dolores musculares. Erisipeloide Ganado vacuno. con frecuente neumonía atípica. cefalea. mamíferos. cobertores de cabeza y delantal de fácil limpieza y desinfección. Tras herida en mano infección cutánea aguda progresiva. mialgias. y fase crónica con episodios recurrentes de fiebre. Vacuno. caballos.ifionline. escalofríos. exudado sanguinolento escara negra. Otras de las medidas preventivas a adoptar se encuentran cubrir cualquier herida o erosión en la piel para evitar que pueda existir contacto con los animales. Fiebre Q Tuberculosis Toxoplasmosis Gato y cualquier animal infectado por las heces de gatos enfermos. cefalea. Lesión ulcerada local.2 Estas medidas deben ir acompañadas de la programación de reconocimientos médicos específicos para los trabajadores expuestos. ovejas y cabras. aves. Comisión Paritaria para la Prevención de Riesgos Laborales para las Industrias Cárnicas. Animales domésticos y salvajes. cerdos Ovejas. con sus despojos o subproductos y el uso elementos de protección personal tales como botas. malestar general. con linfoadenopatía local. seguida de 2ª fase aguda inmune. un período de tiempo (dos veces diarias) para dedicar de forma exclusiva a la limpieza personal. guantes de goma.ENFERMEDAD Brucelosis SINTOMAS CARACTERISTICOS Fiebre ondulante con pocos signos localizados. ANIMALES TRANSMISORES Cabras. irritantes o infecciosas. Induración ulcerada. vacuno Ántrax Conejos y roedores principalmente. sudación y dolores vagos.

la grasa u otro tipo de agente presente en el aire contamine los alimentos. . los humos. -Emplear ropa para trabajo distinta de la de calle. Y tanto empleador como ART deberan guardar la documentación respecto a: .2.2 .Mantener una correcta higiene personal para eliminar o reducir el número de gérmenes que vive habitualmente sobre la piel.Situar la ropa de calle y objetos personales en lugares específicos para ello. con esta medida se evita que el pelo que recoge con tanta facilidad el polvo. especialmente mangas. No salir del área de manipulación de alimentos con la indumentaria de trabajo. 3.riesgo presente en cada establecimiento con la finalidad de determinar los exámenes de salud correspondientes a cada trabajador. fuera de las áreas de manipulación o almacenamiento de los alimentos. Si la indumentaria de trabajo se lleva sobre la ropa de calle lo que no es correcto debe asegurarse que la cubre completamente.Se debe llevar el pelo recogido y protegido por un gorro o cubrecabezas. dosis de vacuna recibida y calendario de futuras vacunaciones (fechas y dosis) .Registro de los trabajadores vacunados. . .Emisión de un carnet de vacunación que sera entregado a cada trabajador y que debe recoger la información anterior .Formarían parte de la campaña de vacunación todos aquellos trabajadores no protegidos (o que no lo puedan demostrar documentalmente). puños y cuellos. En la ropa de calle se halla polvo y suciedades diversas que pueden contaminar los alimentos. limpia y preferentemente de color claro. Esto también afecta a la barba que debe mantenerse al ras o se debe cubrir con una mascarilla adecuada. Los mismos incluirán cuando existan vacunas eficaces para los riesgos determinados campañas de vacunación totalmente gratuitas. y que no presenten ninguna contraindicación para recibir la vacuna.Prácticas de Higiene Personal . cabellos y en las mucosas.

beber o fumar estas acciones realizarlas fuera de las zonas de trabajo y nunca mientra se manipulan alimentos. Debajo de las uñas se pueden albergar gran cantidad de microorganismos. deben lavarse inmediatamente. Se debe evitar el uso de joyas ya que son excelentes trampas para la suciedad y los gérmenes. aumenta la secreción salivar y la expectoración.. preferiblemente coloreada y que no pueda desprenderse. Para una correcta limpieza de las uñas es importante utilizar un cepillo específico.Llevar las uñas perfectamente limpias. En cualquier caso. y deben secarse con medios higiénicos tales como secador automático o toallas de un sólo uso.No comer. . . y siempre que sea necesario. La posibilidad de contaminación a través de las manos durante la manipulación de alimentos es muy elevada. al cambiar la naturaleza del producto. rasguños. con lo que el riesgo de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado. sugiriendo que sea de uso personal. . al salir de los servicios higiénicos.Cuando haya lesiones cutáneas (heridas. granos). toser o sonarse la nariz se debe ladear la cabeza y utilizar pañuelo de un solo uso. proteger debidamente la herida con una cubierta impermeable. Es fundamental cortarlas y limpiarlas para evitar que la suciedad se acumule en ellas y pase después al alimento. en caso de hacerlo. No utilizar las manos. Las manos y antebrazos deben lavarse antes de empezar la jornada laboral.Tomar precauciones cuando se tiene catarro y se estornuda o tose. al estornudar.Limpiarse las manos correctamente y frecuentemente. maquillaje ya que los alimentos cogen fácilmente los olores. Su limpieza sistemática reduce considerablemente los riesgos de contaminación. cortas y en el caso de mujeres sin esmalte. Cuando se está resfriado no se debería trabajar cerca de los alimentos. . . Estos hábitos son especialmente peligrosos puesto que aparte del peligro de caída sobre el alimento de cuerpos extraños. El lavado de manos debe hacerse con jabón y agua caliente. .No llevar perfume.

cubos. equipos y utensilios que entran en contacto directo con la carne hay que tener en cuenta ciertas prácticas para lograr la desinfección total de los mismos: 3 Guía de Correctas Practicas de Higiene Carnicerías. escupir.pdf Consulta: Marzo 2011.pimemenorca. No se deben mantener largas conversaciones y cuando sea necesario nos alejaremos ligeramente hablando en dirección opuesta a la zona de manipulación. Para ello deben ser limpiados y desinfectados o sustituidos periódicamente. Mantener los detergentes y desinfectantes en espacios destinados específicamente para ellos y debidamente separados de las zonas de manipulación o almacenamiento de los alimentos. Cuando se habla se lanzan pequeñas partículas de saliva que pueden depositarse sobre los alimentos.Comunicar de forma inmediata a su superior cualquier patología (infecciones respiratorias o intestinales) que pueda suponer un riesgo de transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos3. Trabajar retirando inmediatamente los desperdicios generados y de forma ordenada. con el fin de evitar que sean fuente de contaminación. con tapa y de apertura por pedal. PIME Menorca. lo cual dificultaría su posterior eliminación. Utilizar productos de limpieza y desinfección (detergentes y desinfectantes) autorizados para su uso en industrias alimentarias. tales como utilizar utensilios sucios. boca. rascarse la cabeza. Documento PDF en línea: http://lab.org/uploads/assets/guies/guia-carnicerias. Mantener los recipientes cerrados y completamente identificados y etiquetados en sus envases originales.2.Limpieza y desinfección de herramientas y espacios de trabajo La limpieza de equipos y utensilios debe realizarse después de su uso y en cualquier caso una vez finalizada la jornada laboral. oídos. 3.Evitar gestos o actitudes que pueden ser origen de contaminación.Evitar hablar frente a los alimentos. ojos. etc. . Utilizar materiales y utensilios de limpieza (cepillos. etc. y que tenga lugar una excesiva multiplicación microbiana. Centro de Investigación y Fomento de la Calidad. . Los desperdicios deben depositarse en contenedores adecuados. Otras actitudes poco higiénicas son: tocarse la nariz.. donde no exista riesgo de contaminación. recoger del suelo instrumentos caídos y no lavarse después las manos antes de continuar la preparación o servicio de los alimentos. Esto evitará que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies.3 .) en buen estado de higiene y mantenimiento. dinero. Para la correcta limpieza de superficies. .

para eliminar tanto los residuos de alimentos como los restos de detergente. temperatura y tiempo de utilización. pues éste no limpia sólo desinfecta. ni de forma que puedan contaminarse por contacto unos con otros. raspando. . Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración.Enjuagado: aclarar con agua potable. preferentemente caliente. puede llevarse a cabo una limpieza y desinfección simultáneas pero es muy importante tener en cuenta que no se debe limpiar directamente con desinfectante.Secado: utilizar aire seco o papel de un solo uso para el secado de equipos utensilios y superficies.Pre limpieza: esta se realiza eliminando los restos visibles de carne o sangre frotando con un cepillo. Asimismo.Enjuagado final: aclarar completamente con abundante agua potable para eliminar los restos de desinfectante. Para aquellas zonas o superficies que no entran en contacto directo con los alimentos (suelos. . estos restos pueden servir de alimento para el desarrollo de nuevos gérmenes procedentes del entorno. que los productos se transportan debidamente ordenados. pueden servir de cobijo y protección a los microbios frente a la acción de los desinfectantes.Desinfección: aplicar un desinfectante para destruir los microorganismos. 3. paredes). .Higiene en la manipulación de la carne (recepción) El encargado de la recepción de los productos cárnicos debe vigilar que el transporte de los mismos se realice en vehículos limpios. Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración. Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la .4 . y que no se transportan conjuntamente productos incompatibles. Guardar los utensilios secos y protegidos de la contaminación del entorno. o enjuagando. .2. Si quedan restos de alimentos. bajo temperatura adecuada.Limpieza principal: aplicar un detergente para facilitar la eliminación y disolución de los restos de alimentos. .. tiempo y temperatura de utilización.

debe colocarse la longitud del termómetro entre dos paquetes. Esto significa que si la porción sensora mide 0. ideal menor o igual a 5 ºC -1 a 3 ºC o según indicación del envase Menor o igual a 2 ºC Procedimiento para realizar la medición de temperatura de las carnes: Tomar la temperatura en varios lugares del alimento. Para cada punto elegido. Documento PDF en línea: . Para una correcta desinfección del termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70º. Para medir la temperatura de carnes en paquetes congelados. Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento. es obligación del receptor constatar que sus proveedores cumplan los requisitos legales vigentes. Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones y entre una medición y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Asegurarse que la porción sensible del termómetro este completamente sumergida en el producto.02 cm de diámetro. color.Autoridad Sanitaria competente: SENASA. No colocar el sensor sobre un hueso o en su proximidad. Alimentos y Tecnología Medica. Medir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de exposición ya que dentro de las mismas hay sitios más frios y menos frios. la porción sensora del termómetro deberá ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su diámetro en profundidad.1 cm en profundidad en el alimento es conveniente esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. Control de la contaminación con Escherichia Coli productor de toxina Shiga (STEC). deberá ser insertada al menos 0. Inspeccionar los alimentos recibidos. organos de aplicación provinciales. que por lo general corresponde al centro del mismo. Esta no puede ser la misma en todo el producto: puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior. olor.4 4 Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en carnicerías. esto puede ocasionar una lectura incorrecta. particularmente en los de forma irregular (muslo de pollo). Administración Nacional de Medicamentos. Ministerio de Salud Presidencia de la Nación. En cuanto a la temperatura de recepción de las carnes se debe observar que las mismas sean las que se indican en las especificaciones siguientes: Alimento Carne fresca vacuna o de cerdo Carne envasada al vacío Pollos Tº de recepción (ºC) Menor o igual a 7 ºC. marcas de identificación y temperatura de recepción. En el caso que no tenga acceso a los registros de los mataderos. en especial la carne: aspecto.

con fecha de caducidad adecuada y correcto estado de los envases. tenedores. aire caliente). Después de comprobar que las materias primas recepcionadas cumplen con los requisitos establecidos se introducirán inmediatamente en las cámaras frigoríficas o de congelación. Usar pinzas. guantes desechables etc.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. superficies o utensilios.Para los productos envasados. conservación o exposición asimismo se deben desechar las grasas y huesos procedentes del deshuesado y despiece antes de 24 horas. Evitar tocar el alimento directamente con las manos. http://publicaciones.5 .ar/publicaciones/cursos_virtuales/VETA/bibliografia/Recomendaciones_manip ulacion_carnicerias. Desde el punto de vista de la prevención de emergencias y la reducción de daños a personas en caso de producirse una. en lugar de las manos.2. presentándose en vitrinas refrigeradas y debidamente identificadas. 3. deberán tenerse en cuenta los siguientes requisitos a cumplir por las cámaras frigoríficas: . .Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de un sistema de detección que avise de las fugas o escapes de los gases utilizados para producir frío. en caso de realizarse con carácter previo. se hará con arreglo a las necesidades de despacho diario. sin conservarse de un día para otro y se expenderá sólo en el establecimiento preparador. evitando la acumulación de la carne y cualquier retraso de su traslado a las cámaras o elementos de almacenamiento. revisar que se reciben correctamente identificados y etiquetados.ops. Realizar las operaciones de deshuesado y despiece lo más rápidamente posible.org. no utilizar trapos o paños de cocina para el secado de las manos. El picado de la carne debe hacerse a la vista del comprador.Almacenamiento de la carne Seguridad en cámaras frigoríficas El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de la carne es indispensable en el Comercio Minorista. siendo las temperaturas de trabajo más frecuentes en estas cámaras entre 2º C y 5º C. Mantener el lavamanos dotado de jabón y medios higiénicos para el secado de las manos (papel de un solo uso. bandejas.

. Se organizarán medidas correctoras que determinen actuaciones en caso de mal funcionamiento. procediendo a las sustituciones o reparaciones que sean necesarias6. almacenes y estanterías.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. cubrecabezas. . . Además en los lugares de trabajo habituales se colocarán carteles con extractos de esas instrucciones.fedecarne. o cualquier otra protección necesaria para realizar su trabajo. También se comprobará el correcto funcionamiento de los termómetros. En formato PDF en línea http://www.La jornada máxima del personal que trabaja en cámaras frigoríficas o de congelación dependerá de la temperatura a la que estén expuestos. 6 Comercio minorista de la carne. Obligaciones empresariales. calzado y guantes aislantes. a cargo de un instalador frigorista autorizado. debe existir: Señal luminosa de presencia de personas en el interior Alarma óptica y acústica Hacha tipo bombero El sistema de cierre de las puertas de las cámaras frigoríficas.org/pdf/GUIASAlimentacion/Guia%20de%20buenas%20practicas%20para %20el%20comercio. Prevención de Riesgos Laborales Sector Comercio. permitirá que éstas puedan ser abiertas desde el interior y tendrá una señal luminosa que indique la existencia de personas en su interior. Un factor esencial de seguridad es el mantener las cámaras limpias de acumulación de restos de agua. Cada 10 años se efectuará el desmontaje y revisión de todos los limitadores de presión y elementos de seguridad.En el exterior de las cámaras frigoríficas debe haber una señal luminosa que advierta de la presencia de personas en su interior. .es/pdf/docprl_17. . Documento PDF en línea: http://www. en principio todas las instalaciones frigoríficas tienen que pasar una revisión general y un control visual y funcional cada 5 años. 5 Guía de buenas practicas.5 En cámaras con temperatura inferior a 0ºC.El personal que trabaje en el interior de las cámaras debe disponer de prendas de abrigo adecuadas. CEPES: Confederación de Entidades para la Economía Social y Autónomos de Extremadura.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. Una medida esencial para garantizar la seguridad de las cámaras frigoríficas es efectuar las verificaciones periódicas. Deben establecerse controles periódicos para comprobar si se han producido deterioros en la estructura de cámaras.Las puertas de las cámaras frigoríficas deben disponer de un sistema de cierre que permita que éstas puedan se abiertas desde el interior.prevencionlaboral. Actuación ante situaciones de emergencia.A los trabajadores que utilicen esas cámaras se les instruirá sobre cómo comportarse en caso de escape o fuga de gases. concediéndose descansos por cada período de trabajo ininterrumpido..

y que irradian calor y contaminación a su alrededor.asturias. En caso de detectar cualquier fallo se anotará como incidencia y se corregirá inmediatamente. Todas las cámaras estarán dotadas de termómetros de fácil lectura. Será necesario también “calibrar” periódicamente (por ejemplo. PDF en línea: http://tematico8. por lo que se exigirá que estén cubiertos y se mantenga únicamente una rejilla de ventilación. deberá respetarse la temperatura máxima del más exigente. 7 Guía de ayuda para el autocontrol en el comercio minorista de la carne.pdf . anualmente) los termómetros externos utilizados. Puede ser necesario destruir los productos en caso de detectar fallos importantes.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentariadocumentos/GUxA_COMERCIO_MINORISTA_CARNE_xcorrecciones_nov2008x_. Algunos gérmenes presentes en la carne y que pueden causar enfermedad se reproducen rápidamente y pueden originar toxinas si las temperaturas de las cámaras no son adecuadas.Los motores de las cámaras deben estar aislados físicamente de su entorno. Fecha de consulta: Marzo 2011. Esta calibración podrá ser realizada por parte del fabricante del termómetro o por empresas que realicen este tipo de comprobaciones. Las temperaturas máximas de almacenamiento de los productos cárnicos dentro del sector minorista de la carne serán las siguientes: TIPO DE PRODUCTO Carnes frescas Carne de Aves Carne picada Despojos TEMPERATURA MÁXIMA 7 ºC 4 ºC 2 ºC 3 ºC En el caso de almacenar en la misma cámara varios productos. 7 CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CÁMARAS La carne y los derivados cárnicos frescos son productos sensibles que se deterioran rápidamente si no se mantienen a temperaturas adecuadas. pues son aparatos de difícil limpieza.

Control de la temperatura de almacenamiento . hábitos incorrectos mientras se realiza el proceso. pero sí suficiente separación para evitar el contacto entre ellas). 3. . etc. fileteado.2. .El almacenamiento de las carnes crudas en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene para evitar contaminaciones químicas y biológicas y sin romper en ningún momento la cadena de frío para evitar la proliferación bacteriana.6 – EXPOSICIÓN Las carnes frescas. frutas y verduras. etc.). y debidamente separadas de los derivados cárnicos elaborados o de otros productos de distinta naturaleza (especialmente los .Evitar que los productos estén en contacto directo con paredes o el suelo. -Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida. así como la colocación de los recipientes que contienen los anteriores en zonas que pudieran contaminarlos. Está prohibido congelar. con excepción de aquéllos que necesiten ser conservados a – 18 ºC y siempre que cuenten con equipos de congelación adecuados (cámara de congelación independiente y de suficiente potencia). Así pues.No sobrepasar la capacidad de las cámaras frigoríficas para permitir una circulación de aire adecuada en las mismas. picado… deberán hacerse lo más rápidamente posible para evitar que la carne permanezca a temperatura ambiente más que por el tiempo estrictamente necesario. se evitarán demoras innecesarias en la manipulación de las materias primas y/o productos intermedios. Las operaciones de deshuesado. se expondrán separadas por especies para evitar contaminaciones cruzadas (no es necesario que existan barreras físicas. vísceras. . Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento: . . sobre bandejas o superficies adecuadas y limpias.Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras. descongelar o recongelar carne o derivados cárnicos en el propio establecimiento.No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos cosidos.No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.

. . Medidas preventivas: . Este aseo personal se deberá realizar con jabones antisépticos.Prohibir expresamente que los trabajadores coman o beban dentro del establecimiento.productos sin envasar). las maquinas de trabajo. . No es recomendable utilizar vegetales o adornos. siempre y cuando no suponga un problema de confort para el trabajador. Los productos sin envasar que no requieran frío para su conservación deberán exponerse igualmente protegidos y aislados mediante vitrinas o similar. es necesario que la tape con aposito impermeable y resistente al agua de tal forma que aísle la herida del ambiente exterior. La carne picada no envasada debe comercializarse en el día y no admite la adición de aditivo alguno.Los trabajadores emplearan diez minutos dentro de su jornada laboral para lavarse las manos y los brazos antes de comer o abandonar el establecimiento. .La empresa debe proporcionar la suficiente y adecuada información y formación a los trabajadores sobre: Los riesgos potenciales para la salud Las precauciones que deberán tomar para prevenir la exposición Las disposiciones en materia de higiene La utilización y empleo de ropa y equipos de protección personal Las medidas que deberán adoptar los trabajadores en el caso de incidentes y para la prevención de estos. . Los carteles de precios o etiquetas no deberán pincharse en los productos. . . los mostradores. especialmente en manos y brazos. Asimismo son obligaciones del empleador: .Utilizar guantes para la manipulación de productos.Limpiar y desinfectar dentro de una periocidad previamente establecida los locales. Deberá controlarse que los productos se almacenan a las temperaturas establecidas según su naturaleza y que se encuentran debidamente identificados y etiquetados. ya que pueden contaminar los productos.Velar por que los trabajadores utilicen los equipos de protección personal correspondientes. las herramientas de corte así como los elementos de protección individual y la ropa de trabajo.Si algún trabajador tiene una herida aunque sea pequeña.Los trabajadores deberán guardar la ropa de trabajo en lugares que no contengan otras prendas.

el suelo deberá ser regular. uno o varios escalones de acceso a la zona de venta al cliente. los siguientes factores: Existencia de despojos de productos cárnicos. . Existencia de suelos irregulares o deteriorados.Origen del riesgo: Este riesgo se produce generalmente por tropiezos o resbalones como consecuencia de. Utilizar calzado de seguridad que disponga de suela antideslizante. en la medida de lo posible. armarios…). . estable y no resbaladizo y deberá evitarse la presencia de irregularidades en el mismo tales como baldosas sueltas. Presencia de objetos depositados en el suelo. No depositar objetos en el suelo. este calzado debe ser compatible con el sector alimentario. contenedores. con la mayor frecuencia posible.Medidas preventivas Mantener. en zonas de paso u obstaculizando salidas de emergencia. -Las zonas de paso deben estar libres de obstáculos. originados por las propias tareas de despiece y despacho a los clientes. Limpieza húmeda del suelo. Su superficie deberá ser adherente y permitir una limpieza rápida y eficaz. bordes de levantados. en este sentido. los desperdicios y las manchas de grasa presentes en el suelo. etc. Depositar los restos de carne en los lugares destinados para ello: bidones.3. etc. el orden y la limpieza en el centro de trabajo: Colocar cada objeto en las zonas habilitadas para ello (estanterías. Existencia de pequeños desniveles como.3 – Medidas de seguridad en carnicerías Accidentes por caída . en el suelo del establecimiento. -El puesto de trabajo debe tener unas dimensiones mínimas para moverse con comodidad. cajones. Mantener el suelo del centro de trabajo en óptimas condiciones. por ejemplo. El suelo debe reunir una serie de características que no propicien las caídas. Llevar a cabo un programa de limpieza para eliminar. entre otros.

éstos deben ser limpiados rápidamente evitando posibles resbalones. Las escaleras no son peligrosas si se circula por ellas a una velocidad lógica8.: 22/5/79 Bs. Las herramientas de tipo martillo. Prevención de Riesgos Laborales Sector Comercio. -No hay que correr por los pasillos. -Cuando los suelos están en condiciones especialmente resbaladizas (por ejemplo suelos recién fregados o recién encerados). hachas o similares. 110.587 DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO Publicación B. As. Riesgos de cortes Mmmmmmmm Herramientas DECRETO 351/79 REGLAMENTARIO DE LA LEY 19.. Documento PDF en línea: http://www. . 5/2/79 Título 5 Capítulo 15 Art. La unión entre sus elementos será firme. es conveniente advertir dichas circunstancias mediante señalización adecuada.. macetas. para evitar cualquier rotura o proyección de los mismos. simplemente hay que caminar a velocidad normal.-En el caso de que se produzcan derrames.O.Las herramientas de mano estarán construidas con materiales adecuados y serán seguras en relación con la operación a realizar y no tendrán defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilización.org/pdf/GUIAS-Alimentacion/Guia%20de%20buenas%20practicas%20para %20el%20comercio.prevencionlaboral. deberán tener trabas que impidan su desprendimiento. CEPES: Confederación de Entidades para la Economía Social y Autónomos de Extremadura.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. 8 Guía de buenas practicas.

a fin de prevenir accidentes. principalmente cortes y pinchazos en las palmas y los dedos de las manos. Se prohibe colocar herramientas manuales en pasillos abiertos. concretamente diferentes tipos de cuchillos y tijeras.Los mangos o empuñaduras serán de dimensión adecuada.577 y establece que las capacitaciones se impartirán al trabajador en el momento de su contratación o cuando se produzca algún cambio en las funciones que desempeñe o en las herramientas que utilice. Para evitar caídas de herramientas y que se puedan producir cortes o riesgos análogos. no tendrán bordes agudos ni superficies resbaladizas y serán aislantes en caso necesario. • Corte o pinchazo por cuchillo del compañero. Las cabezas metálicas deberán carecer de rebasas. se colocarán las mismas en portaherramientas. Durante su uso estarán libres de lubricantes. estantes o lugares adecuados. Esta información formación corresponde a lo que determina la Ley de Riesgos Laborales Nº24. .Los trabajadores recibirán instrucciones precisas sobre el uso correcto de las herramientas que hayan de utilizar.. La empresa debe dar la suficiente información y formación en el manejo de los utensilios de corte necesarios para un desarrollo seguro de la actividad laboral. escaleras u otros lugares elevados desde los que puedan caer sobre los trabajadores. pueden ocasionar lesiones en los trabajadores. Las partes cortantes y punzantes se mantendrán debidamente afiladas. • Corte o pinchazo por cuchillo propio en mano portadora de la herramienta.Riesgos específicos: • Corte o pinchazo producido por cuchillo propio en mano contraria al uso de la herramienta. 111. Para el transporte de herramientas cortantes o punzantes se utilizarán cajas o fundas adecuadas. Estos utensilios de corte. . sin que en ningún caso puedan utilizarse para fines distintos a los que están destinadas. Art. mmmmmmmmmmmmmm Este riesgo se origina por el uso de herramientas destinadas al despiece y deshuesado de piezas cárnicas para su venta posterior.

• Formación especifica sobre el empleo de útiles de trabajo. etc. • Cuchillos de deshuese: riesgo de corte. de borde rectangular y bien delimitadas) y limpia. herida incisa (nitida. herida incisa (nítida. • Cuchillo filetero: riesgo de corte y amputacion. Entrada al organismo por vía parental. así como uso apropiado de la misma. • Empleo de herramientas seguras con protectores antideslizantes y mangos ergonómicos de bien agarre. . - Zonas expuestas: • • • • Manos Brazos Torsos Piernas Protección del trabajador: Existen diversas medidas que permiten minimizar la probabilidad de que este riesgo pueda materializarse: Sobre los equipos de trabajo • Adecuada elección de la herramienta en función del trabajo a realizar.• Corte o pinchazo por cuchillo propio en otras partes del cuerpo. con o sin cuerpo extraño). lineal. - Tipo de herramienta empleada y severidad del daño potencial producido por cada una: • Cuchillos de despiece de distintos tamaños: riesgo de corte. • Potenciador de Riesgo Biológico. de herida punzante (representada por un punto superficial o profundo. • Correcto estado y mantenimiento de la herramienta de trabajo: limpieza de mangos. afilados. lineal de borde rectangular y bien delimitada) y limpia.

como pueden ser la existencia de lugares apropiados para depositar los cuchillos o afiladores para realizar un correcto mantenimiento de los utensilios. Riesgo y protección frente a cortes por cuchillo en la industria carnica. • Empleo de ropa de trabajo y equipos de protección personal adecuados. los huesos. sobrecarga. • Elaboración de los procedimientos de trabajo para aquellas tareas de especial riesgo. siempre en función del puesto a desempeñar.wke. • Formación inicial y continua de los trabajadores. por ejemplo. las articulaciones y los nervios de una parte del cuerpo y provoca en esta misma zona fatiga muscular. Documento PDF en línea: http://pdfs.9 • Mantener guardados estos utensilios de corte en los cuchilleros o en lugares apropiados destinados para este fin.es/8/5/3/9/pd0000018539. a fin de evitar cortes accidentales. dolor y por último lesión. Trabajos repetitivos Para determinar las medidas precautorias a tener en cuenta en la realización de tareas que provocan trastornos músculo-esqueléticos en el sector carnicerías es necesario realizar una breve descripción de lo que se entiende por movimiento repetitivo y trabajo repetitivo.pdf Consulta: Marzo 2011. Medicina del Trabajo.• Selección adecuada de profesionales. En la medida de lo posible. Los movimientos repetitivos son un grupo de movimientos continuos mantenidos durante un trabajo que implica la acción conjunta de los músculos. • Material de apoyo auxiliar para realizar el trabajo. se recomienda no dejar los cuchillos depositados. en los tajos o sobre el mostrador de acero. que garantice la movilidad necesaria para el desempeño de las tareas. Entorno y condiciones de trabajo: diseño adecuado de los puestos • Espacio suficiente en los puestos de modo que se permita realizar los ciclos de trabajo de forma segura. . 9 Es una revista… no se como se hace referencia … “” Gestión Practica de Riesgos Laborales.

por ejemplo cortar se repite en más de la mitad del ciclo. tendones. Se puede producir en la rodilla. Se llama “codo de tenista” cuando sucede en el codo. ZONA DEL CUERPO AFECTADA Hombros Codos Muñecas y manos SINTOMAS Rigidez en los hombros. Hormigueo y adormecimiento con dolor hasta el antebrazo. Epicondilitis: inflamación de la zona en que se unen el hueso y el tendón. Por lo tanto. Las zonas del cuerpo más afectadas debido a estos movimientos repetitivos en el Sector de la Industria Cárnica son las indicadas en la siguiente tabla en la misma se realiza una breve descripción de los síntomas que provoca. se considera trabajo repetitivo en el Sector Cárnico cuando: al realizar cualquier tipo de tarea por ejemplo: despiece de costillar dure como mínimo 1 hora al día en ciclos de trabajo muy cortos (30 segundos). . Celulitis: infección de la palma de la mano a raíz de roces repetidos. TIPO DE LESIONES Lesiones que pueden producirse producto de las tareas realizadas en el sector comercio minorista de la carne y sus sintomas: - Bursitis: inflamación de la cavidad que existe entre la piel y el hueso o el hueso y el tendón. los nervios o articulaciones que se deben a un movimiento que se realiza una y otra vez. el codo o el hombro. ó cuando una acción. Dedo engatillado: inflamación de los tendones y/o las vainas de los tendones de los dedos. con mayor intensidad durante la noche. Las lesiones por movimientos repetitivos que estas tareas pueden provocar a los operarios pueden ser temporales o permanentes de los músculos.Por su parte trabajo repetitivo es cualquier actividad laboral cuya duración es de al menos 1 hora en la que se lleva a cabo en ciclos de trabajo de menos de 30 segundos y similares en esfuerzos y movimientos aplicacados o en los que se realiza la misma acción el 50% del ciclo. Dolor diario en el codo aun sin moverlo.

Normalmente. de filetear.- Ganglios: un quiste en una articulación o en una vaina de tendón. Tendinitis: inflamación de la zona en que se unen el músculo y el tendón. Realizar el trabajo a una distancia no mayor de 20 a 30 cm. frente al cuerpo para evitar tener que estirarse para alcanzar los implementos de trabajo. Recomendaciones: En el puesto de trabajo se debe evitar la realización de movimientos forzados tales como girar el tronco. Evitar sujetar cualquier herramienta continuamente levantando los brazos o tener agarrada una herramienta pesada. Evitar en la realización de las tareas levantar los brazos y siempre mantener los codos próximos al cuerpo. No utilizar herramientas que tengan huecos en los que puedan quedar atrapados los dedos o la piel. Si el operario tiene que cambiar de dirección. etc) deben ser seguros y cumplir con normas de calidad. Pautas de actuación para prevenir riesgos por movimientos repetitivos Antes de empezar a trabajar se debe ajustar la superficie de trabajo. Escoger cuchillos con mangos lo bastante grandes como para ajustarse a toda la mano. . Síndrome del túnel carpeano: presión sobre los nervios que se transmiten a la muñeca. si la misma no es ajustable se recomienda el uso de una plataforma para elevar la altura de trabajo o un pedestal para elevar el plano de trabajo. lo debe hacer moviendo los pies para orientarse en lugar de girar la espalda o los hombros. sobreesfuerzos. Las tareas de corte o despiece deben realizarse de frente. Las manos de los operarios deben mantenerse limpias y libres de grasa para que la sujeción de las herramientas sea lo más optima posible. en el dorso de la mano o la muñeca. Los cuchillos (ya sean de deshuesar. Tenosinovitis: inflamación de los tendones y/o las vainas de los tendones. de despiece. de esa manera disminuirá toda presión incómoda en la palma de la misma o en las articulaciones. Las recomendaciones de mayor importancia para evitar este tipo de trastornos son las que se corresponden con la posición del cuerpo ya que la mayoría de las tareas que se llevan a cabo en este sector se las realizan de pie. siempre que sea posible. disminuirá el riesgo de lesiones en hombros y manos.

barandas y otras. que cumplirán los siguientes requisitos: 1. Desplazables para el ajuste o reparación.. Realizar un mantenimiento adecuado de las herramientas de trabajo. innecesariamente. que reunirán los siguientes requisitos: 1. dispondrán de protecciones eficaces. No constituirán riesgos por sí mismos. si fuese factible.O.: 22/5/79 Bs. 5. No interferirán.. Las rotaciones de tareas ayudan a reducir los niveles de riesgo derivados de la realización de movimientos repetitivos al igual que la automatización de las mismas.587 DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO Publicación B. Su montaje o desplazamiento sólo podrá realizarse intencionalmente. Riesgos derivados de la utilización de la maquinaria Mmmm DECRETO 351/79 REGLAMENTARIO DE LA LEY 19. Constituirán parte integrante de las máquinas. 106. 3.Frente al riesgo mecánico se adoptarán obligatoriamente los dispositivos de seguridad necesarios.Comprobar que los mangos de cuchillos u otras herramientas no tengan ningún borde ni zonas cortantes. Eficaces por su diseño. 3. 2.Las partes de las máquinas y herramientas en las que están riesgos mecánicos y donde el trabajador no realice acciones operativas. Art. 4. Utilizar cualquier útil de trabajo en la posición correcta evitando curvar la muñeca de manera que sea la herramienta la que se curve. al proceso productivo normal. 6. Actuarán libres de entorpecimiento. 2. 5/2/79 Título 5 Capítulo 15 Máquinas y herramientas Art.. Permitirán el control y engrase de los elementos de las máquinas. De material resistente. 107. pantallas. . tales como cubiertas. As.

de modo que para su apertura sea precisa la utilización de herramientas. No constituirán riesgo por sí mismos. No exigirán posiciones ni movimientos forzados. 6. al igual que éstas. 8. La maquinaria que se utiliza en el sector minorista de la carne normalmente son picadoras y sierras. Todos los elementos móviles deben estar protegidos.) puede dar lugar a amputaciones o heridas de gran envergadura. un factor de riesgo notable junto con las herramientas de corte (cuchillos) ya que. 5. Verificar que la separación entre maquinas o elementos materiales existentes en el puesto de trabajo sea suficiente para ejecutar la labor sin riesgos. Los resguardos fijos que tenga deben imposibilitar el acceso a los mismos y estar bien sujetos. cuchillas en picadoras. Recomendaciones en el uso: Estas herramientas de trabajo no deben ser manipuladas por personal que no conozca su funcionamiento. aunque cuando el atrapamiento se produce con un órgano en movimiento (discos de corte en sierras. etc. como norma general. No limitarán la visual del área operativa. pueden producir lesiones por cortes así como atrapamientos y golpes en los trabajadores que las manipulan. En caso de contar con resguardos móviles se debe comprobar que al abrirlos permanezcan unidos a la maquina y que estén asociados a dispositivos de enclavamiento para impedir que los elementos móviles empiecen a funcionar mientras se pueda acceder a los mismos y deben cumplir con la función de provocar la parada cuando dejen de estar en posición de cierre. Dejarán libres de obstáculos dicha área. 7. mmmmm Tal y como se ha expuesto los equipos de trabajo necesarios para el desarrollo de la actividad de este tipo de empresas constituyen.4. Protegerán eficazmente de las proyecciones. los accidentes derivados del uso de las habitualmente producen lesiones leves. Para su correcta utilización es necesario conocer las instrucciones del fabricante del equipo. .

También se debe controlar un mantenimiento adecuado de estas herramientas y se debe recordar que todas estas tareas deben concretarse con el equipo detenido y desconectado de la fuente de alimentación de energía eléctrica. Otro riesgo inherente a las máquinas son los posibles contactos eléctricos derivados del uso de la electricidad necesaria para el funcionamiento de la misma.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. a la placa de salida de la carne. Si se observa alguna deficiencia en el funcionamiento del equipo. la experiencia indicar que no se debe introducir en ningún momento la mano dentro del orificio de la picadora ya que puede quedar atrapada en el tornillo sin fin. por lo cual deben realizarse verificaciones periódicas de enchufes. No se debe intentar arreglarlo si se carece de los 10 Manual de Prevención de Riesgos Laborales: Mataderos e Industrias Carnicas. PDF en línea: http://www. Para retirar la carne de la placa emplear siempre una paleta. Cuando el equipo esté en funcionamiento. . utiliza el empujador. nunca se deben acercar los dedos. A nivel práctico.10 Riesgos específicos: Uso de Picadora de Carne • Los riesgos derivados de su utilización son principalmente cortes en manos y dedos por contacto con elementos móviles de las máquinas (cuchillas) o atrapamiento con el tornillo sin fin. especialmente las yemas. se debe informar al responsable.com/descargas/previene/manuales/PR-MAN-15-0-MATADEROS%20E %20INDUSTRIAS%20C%C3%81RNICAS. anillos u otros implementos que aumenten la probabilidad de este tipo de accidentes. pulseras. Para evitar cortes con las cuchillas al limpiar la maquina no se recomienda utilizar una placa con orificios de diámetro igual o superior a 8 mm.Los órganos de accionamiento tienen que estar perfectamente visibles e identificados. Prevención: • • • • • No sobrepasar en ningún momento la capacidad de la picadora. En el uso de este tipo de herramientas para evitar el riesgo de atramientos es preciso que la ropa de trabajo ajuste bien al cuerpo y evitar el cabello suelto como así el uso de cadenas.fraternidad. colocados fuera de zonas peligrosas y su accionamiento debe exigir una maniobra intencionada y deben estar provistos de paradas de emergencia permita su parada total en condiciones de seguridad. Fraternidad Muprespa: Mutua de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social Nº275. Para introducir la carne en el orificio de la picadora.

Cortes en manos con las herramientas de corte al caerse e intentar cogerlas. En caso necesario. se encarga de serrar las piezas cárnicas en la forma y tamaño deseados por lo cual el riesgo principal de estos aparatos es que pueden causar lesiones de corte en sus operarios debido al movimiento a gran velocidad de los elementos cortantes disponibles en la misma. embutido o jamones sobre alguna parte del cuerpo del trabajador mientras los manipula. Por otro lado se encuentra presente el riesgo de proyección de fragmentos y partículas en las actividades de deshuesado que pueden provocar la entrada de cuerpos extraños en los ojos. como por ejemplo: la caída de herramientas de corte (cuchillos). . Mmmmmmmmmmmmmmmm CAÍDA DE OBJETOS POR MANIPULACIÓN Origen del riesgo Este riesgo se origina cuando un objeto manejado por el trabajador se precipita al suelo pudiendo causarle lesiones. piezas de carne.conocimientos adecuados o el personal se encuentra apremiado por exigencias de tiempo para las entregas. utilizar guantes que mejoren el agarre. LESIONES MÁS COMUNES Medidas preventivas Mantener las manos y los mangos de los utensilios secos y libres de grasa con el objeto de conseguir una mejor sujeción. Golpes y heridas en manos o en piernas al intentar coger o detener el objeto que se cae. Debe tenerse en cuenta que existe la posibilidad de que la sierra origine atrapamientos durante las operaciones de mantenimiento y reposición de la hoja de sierra en la zona de alimentación de la rueda motriz. cajas. Golpes y heridas en pies al caerse el objeto sobre los mismos. Evitar la manipulación de cargas de peso o volumen difíciles de manejar. lo que hace imprescindible la utilización de gafas de protección personal para la realización de estas tareas. al girar a gran velocidad. Uso de sierra La sierra de corte se caracteriza por disponer de un disco dentado que. por lo que estas tareas deben realizarse con precaución. como son: hojas de sierra dentada y disco dentado.

. la resistencia a la perforación del calzado.Las puertas transparentes deberán tener una señalización a la altura de la vista. MEDIDAS PREVENTIVAS: Mantener las zonas de circulación y las salidas convenientemente señalizadas y libres de obstáculos respetando la anchura de los mismos para facilitar. Empleo de mostradores. al nivel del suelo de la zona de trabajo. Depositar las basuras y desperdicios en recipientes adecuados. Mantener en todo momento el orden y la limpieza en los locales donde se realice cualquier tipo de tarea. mmmmmmmmmmmmmmm Golpes contra objetos inmóviles FACTORES DE RIESGO: Uso de máquinas y equipos. Recoger toda la herramienta y el material al finalizar la jornada. Adaptar el tamaño de los mostradores al espacio del local. Mantener distancias y espacios de trabajo suficientes. por ejemplo) es necesario tener en cuenta: La estabilidad de la carga: si la carga es inestable puede correr el riesgo de desplazarse. Además. en la medida de lo posible. Solicitar la instalación de canaletas. Utilizar calzado de trabajo adecuado. el paso simultáneo de las personas y los equipos de transporte de cargas y prevenir los golpes contra objetos y las caídas. No obstaculizar zonas de paso.. No tender cables. hacer uso de medios. para evitar lesiones derivadas de caídas de cuchillos se valorará.Al manipular una carga (cajas con género cárnico. expositores y troncos de corte. Si la iluminación es insuficiente. Circular despacio por el centro de trabajo. en la adquisición de estos equipos. en caso de disponer de ellos.Las puertas de vaivén deberán tener partes transparentes que permitan la visibilidad de la zona a la que se accede. manteniendo la necesaria distancia de seguridad. Presencia de productos colgados u obstáculos en zonas de paso. cayéndose al suelo. conducciones. etc. es decir. En relación con las puertas: . con puntera reforzada y apto para uso alimentario. mangueras. Sujetar la carga firmemente y por los agarres previstos para tal fin. .

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