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capitulo 3 HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS

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HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS

3.1 – Características del trabajo en ámbitos refrigerados El trabajo del carnicero transcurre en un ámbito térmico que oscila entre los 2 ºC y -2 ºC en la zona de la cámara frigorífica y oscila entre los 4 ºC en el área de manipulación y los 18 ºC en el área de público. En este capítulo se estudiaron las medidas de higiene y las medidas de seguridad en carnicerías. 3.2 – Medidas de higiene ¿Dónde están incluidas? CAPITULO VI DECRETO DE 4238/68 Buenos Aires, 19 de julio de 1968 http://www.senasa.gov.ar//Archivos/File/File438-4238.pdf 6. DEPENDENCIAS AUXILIARES Definición 6. 1 Se entiende por dependencias auxiliares de los establecimientos a que se refiere esta reglamentación, aquéllas que sin estar afectadas en forma directa a la elaboración o conservación de la materia prima son necesarias para complementar la actividad específica del establecimiento. Enumeración de dependencias 6. 1. 1 (Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83). De acuerdo al criterio precedente se consideran como secciones o dependencias auxiliares, entre otras: a) Sala de máquinas. b) Sala de calderas. c) Almacenes. d) Carpintería. e) Hojalatería. f) Fábrica de bolsas. g) Depósito de envases. Primarios y secundarios. h) Depósito de mercaderías envasadas. i) Depósito de sal. j) Depósito de aditivos. k) Depósito para subproductos incomestibles. l) Sala de tratamiento de aguas.

3.2.1 - El riesgo biológico en carnicerías Medidas para evitar el riesgo higiénico Afecciones Exposición a agentes biológicos

La actividad desarrollada en los establecimientos dedicados a la venta de carne al consumidor directo supone un potencial riesgo de exposición a agentes biológicos. La misma se encuentra clasificada dentro de las “actividades en las que existe contacto con animales o con productos de origen animal” tal y como lo establece el Decreto 658/19961, que aprueba el listado de enfermedades profesionales determinando el agente de riesgo y las actividades que generan exposición, esta actividad queda enmarcada en el apartado sobre la protección de los trabajadores a agentes biológicos y enfermedades infecciosas o parasitarias relacionados con la exposición durante el trabajo. El riesgo biológico al que se encuentran expuestos los trabajadores provoca las denominadas zoonosis que son las enfermedades de los animales que pueden ser transmitidas al hombre. El hombre puede contraer las zoonosis a partir de animales enfermos: animales domésticos, aves de corral y animales salvajes que, aunque vivan en libertad, se encuentren en zonas pobladas o cerca de ellas. En determinados casos los animales domésticos contraen la infección a partir de estos focos salvajes. El paso del agente infeccioso del animal al hombre puede deberse a un contacto directo entre éstos o bien a la contaminación del agua o del suelo por el animal enfermo o también pueden intervenir los insectos como agentes transmisores de la enfermedad. A continuación se relacionan las zoonosis más importantes que pueden afectar a la Industria Cárnica, indicando en cada caso los animales a partir de los cuales se contrae la enfermedad:

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Superintendencia de Riegos del Trabajo: Listado de enfermedades profesionales. 24/06/1996. En línea: http://www.unlu.edu.ar/~personal/normativa/Decreto%20658-96.pdf Consulta: Marzo 2011.

aves. Erisipeloide Ganado vacuno. malestar general. cefalea. fiebre. Vacuno.ENFERMEDAD Brucelosis SINTOMAS CARACTERISTICOS Fiebre ondulante con pocos signos localizados. Tularemia Leptospirosis Peces.com/documentos/GuiaVigilanciaSalud.ifionline. y una forma aguda de infección diseminada de evolución clínica fulminante. dolores musculares. vacuno Ántrax Conejos y roedores principalmente. con sus despojos o subproductos y el uso elementos de protección personal tales como botas. Comisión Paritaria para la Prevención de Riesgos Laborales para las Industrias Cárnicas. ovejas y cabras. escalofríos. los mismos están a cargo de la Aseguradora de Riesgos del Trabajo contratada por cada empleador ya que el riesgo biológico se encuentra dentro de la disposición 005/005 emitida por la Superintendencia de Riesgos del Trabajo y determina los agentes de 2 Guía para la Aplicación de la Vigilancia de la Salud en la Industria Carnica. Fiebre Q Tuberculosis Toxoplasmosis Gato y cualquier animal infectado por las heces de gatos enfermos. gatos. Psitacosis Aves La prevención de zoonosis y otras enfermedades producto del contacto con agentes biológicos están relacionadas fundamentalmente con la higiene personal. irritantes o infecciosas. Documento PDF en línea: http://www. Aparición brusca de cefaleas. fiebre y sufusión conjuntival de hasta 9 días. ovejas. conejos y ratones. con linfoadenopatía local. Fiebre. guantes de goma. cerdos. malestar. En este sentido el empleador tiene la obligación de establecer dentro de la jornada laboral de los trabajadores expuestos a sustancias tóxicas. Animales domésticos y salvajes. cefalea. Neumonía infecciosa atípica. un período de tiempo (dos veces diarias) para dedicar de forma exclusiva a la limpieza personal. Lesión ulcerada local. cerdos Ovejas. mamíferos. Adenopatías cérvico axilares. . cobertores de cabeza y delantal de fácil limpieza y desinfección. mialgias. Otras de las medidas preventivas a adoptar se encuentran cubrir cualquier herida o erosión en la piel para evitar que pueda existir contacto con los animales. Tras herida en mano infección cutánea aguda progresiva. Formación de tubérculos constituidos por célus gigantes y epitelioides con tendencia a fibrosis y caseificación. síntomas sistémicos severos. ganado vacuno. cabras. Induración ulcerada. seguida de 2ª fase aguda inmune. y fase crónica con episodios recurrentes de fiebre. náuseas y vómitos.2 Estas medidas deben ir acompañadas de la programación de reconocimientos médicos específicos para los trabajadores expuestos. malestar y neumonitis intersticial de inicio súbito. mialgia. con frecuente neumonía atípica. febrícula. sudación y dolores vagos. debilidad. caballos. cabras. exudado sanguinolento escara negra.pdf Consulta: Marzo 2011. con malestar e incapacidad hasta de 3 semanas. ANIMALES TRANSMISORES Cabras.

En la ropa de calle se halla polvo y suciedades diversas que pueden contaminar los alimentos. los humos. -Emplear ropa para trabajo distinta de la de calle. 3.Formarían parte de la campaña de vacunación todos aquellos trabajadores no protegidos (o que no lo puedan demostrar documentalmente). No salir del área de manipulación de alimentos con la indumentaria de trabajo. Si la indumentaria de trabajo se lleva sobre la ropa de calle lo que no es correcto debe asegurarse que la cubre completamente.Registro de los trabajadores vacunados.Prácticas de Higiene Personal .Mantener una correcta higiene personal para eliminar o reducir el número de gérmenes que vive habitualmente sobre la piel.Se debe llevar el pelo recogido y protegido por un gorro o cubrecabezas. Esto también afecta a la barba que debe mantenerse al ras o se debe cubrir con una mascarilla adecuada. especialmente mangas.Emisión de un carnet de vacunación que sera entregado a cada trabajador y que debe recoger la información anterior . con esta medida se evita que el pelo que recoge con tanta facilidad el polvo. puños y cuellos.2. la grasa u otro tipo de agente presente en el aire contamine los alimentos. .2 . y que no presenten ninguna contraindicación para recibir la vacuna.riesgo presente en cada establecimiento con la finalidad de determinar los exámenes de salud correspondientes a cada trabajador. limpia y preferentemente de color claro. fuera de las áreas de manipulación o almacenamiento de los alimentos. Y tanto empleador como ART deberan guardar la documentación respecto a: .Situar la ropa de calle y objetos personales en lugares específicos para ello. . Los mismos incluirán cuando existan vacunas eficaces para los riesgos determinados campañas de vacunación totalmente gratuitas. dosis de vacuna recibida y calendario de futuras vacunaciones (fechas y dosis) . cabellos y en las mucosas. .

Cuando haya lesiones cutáneas (heridas. Es fundamental cortarlas y limpiarlas para evitar que la suciedad se acumule en ellas y pase después al alimento. granos). . En cualquier caso. Cuando se está resfriado no se debería trabajar cerca de los alimentos. Las manos y antebrazos deben lavarse antes de empezar la jornada laboral. deben lavarse inmediatamente. toser o sonarse la nariz se debe ladear la cabeza y utilizar pañuelo de un solo uso. preferiblemente coloreada y que no pueda desprenderse. .Llevar las uñas perfectamente limpias. . La posibilidad de contaminación a través de las manos durante la manipulación de alimentos es muy elevada. Para una correcta limpieza de las uñas es importante utilizar un cepillo específico. Se debe evitar el uso de joyas ya que son excelentes trampas para la suciedad y los gérmenes. al estornudar.Limpiarse las manos correctamente y frecuentemente. al salir de los servicios higiénicos. maquillaje ya que los alimentos cogen fácilmente los olores. Su limpieza sistemática reduce considerablemente los riesgos de contaminación. proteger debidamente la herida con una cubierta impermeable. El lavado de manos debe hacerse con jabón y agua caliente. No utilizar las manos. rasguños.No llevar perfume. y deben secarse con medios higiénicos tales como secador automático o toallas de un sólo uso. . beber o fumar estas acciones realizarlas fuera de las zonas de trabajo y nunca mientra se manipulan alimentos. . aumenta la secreción salivar y la expectoración. y siempre que sea necesario. con lo que el riesgo de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado.Tomar precauciones cuando se tiene catarro y se estornuda o tose. cortas y en el caso de mujeres sin esmalte. . sugiriendo que sea de uso personal.No comer. Debajo de las uñas se pueden albergar gran cantidad de microorganismos. Estos hábitos son especialmente peligrosos puesto que aparte del peligro de caída sobre el alimento de cuerpos extraños. al cambiar la naturaleza del producto. en caso de hacerlo..

No se deben mantener largas conversaciones y cuando sea necesario nos alejaremos ligeramente hablando en dirección opuesta a la zona de manipulación.pdf Consulta: Marzo 2011. Centro de Investigación y Fomento de la Calidad. Documento PDF en línea: http://lab. cubos. etc. y que tenga lugar una excesiva multiplicación microbiana. Utilizar materiales y utensilios de limpieza (cepillos. Los desperdicios deben depositarse en contenedores adecuados. equipos y utensilios que entran en contacto directo con la carne hay que tener en cuenta ciertas prácticas para lograr la desinfección total de los mismos: 3 Guía de Correctas Practicas de Higiene Carnicerías. Trabajar retirando inmediatamente los desperdicios generados y de forma ordenada. etc. boca. ojos. Esto evitará que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies. . donde no exista riesgo de contaminación. Mantener los detergentes y desinfectantes en espacios destinados específicamente para ellos y debidamente separados de las zonas de manipulación o almacenamiento de los alimentos.3 . Para ello deben ser limpiados y desinfectados o sustituidos periódicamente. dinero.2.pimemenorca. escupir.Limpieza y desinfección de herramientas y espacios de trabajo La limpieza de equipos y utensilios debe realizarse después de su uso y en cualquier caso una vez finalizada la jornada laboral. Utilizar productos de limpieza y desinfección (detergentes y desinfectantes) autorizados para su uso en industrias alimentarias. PIME Menorca. con tapa y de apertura por pedal. Para la correcta limpieza de superficies. Otras actitudes poco higiénicas son: tocarse la nariz.org/uploads/assets/guies/guia-carnicerias. con el fin de evitar que sean fuente de contaminación. recoger del suelo instrumentos caídos y no lavarse después las manos antes de continuar la preparación o servicio de los alimentos.Evitar gestos o actitudes que pueden ser origen de contaminación. Mantener los recipientes cerrados y completamente identificados y etiquetados en sus envases originales. Cuando se habla se lanzan pequeñas partículas de saliva que pueden depositarse sobre los alimentos.) en buen estado de higiene y mantenimiento. . 3.Comunicar de forma inmediata a su superior cualquier patología (infecciones respiratorias o intestinales) que pueda suponer un riesgo de transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos3. lo cual dificultaría su posterior eliminación.. rascarse la cabeza. oídos. .Evitar hablar frente a los alimentos. tales como utilizar utensilios sucios.

.Desinfección: aplicar un desinfectante para destruir los microorganismos. puede llevarse a cabo una limpieza y desinfección simultáneas pero es muy importante tener en cuenta que no se debe limpiar directamente con desinfectante. Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración. o enjuagando. . pues éste no limpia sólo desinfecta. Si quedan restos de alimentos. . ni de forma que puedan contaminarse por contacto unos con otros.Secado: utilizar aire seco o papel de un solo uso para el secado de equipos utensilios y superficies. preferentemente caliente. Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración.Enjuagado: aclarar con agua potable. Guardar los utensilios secos y protegidos de la contaminación del entorno.4 . . pueden servir de cobijo y protección a los microbios frente a la acción de los desinfectantes.Higiene en la manipulación de la carne (recepción) El encargado de la recepción de los productos cárnicos debe vigilar que el transporte de los mismos se realice en vehículos limpios. Asimismo. estos restos pueden servir de alimento para el desarrollo de nuevos gérmenes procedentes del entorno. tiempo y temperatura de utilización.Pre limpieza: esta se realiza eliminando los restos visibles de carne o sangre frotando con un cepillo. para eliminar tanto los residuos de alimentos como los restos de detergente. temperatura y tiempo de utilización. que los productos se transportan debidamente ordenados. y que no se transportan conjuntamente productos incompatibles.Enjuagado final: aclarar completamente con abundante agua potable para eliminar los restos de desinfectante. raspando.2. Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la . Para aquellas zonas o superficies que no entran en contacto directo con los alimentos (suelos.Limpieza principal: aplicar un detergente para facilitar la eliminación y disolución de los restos de alimentos. paredes). 3. . . bajo temperatura adecuada.

En el caso que no tenga acceso a los registros de los mataderos. debe colocarse la longitud del termómetro entre dos paquetes. Alimentos y Tecnología Medica. particularmente en los de forma irregular (muslo de pollo). Para cada punto elegido. Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento. Medir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de exposición ya que dentro de las mismas hay sitios más frios y menos frios.4 4 Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en carnicerías. que por lo general corresponde al centro del mismo. esto puede ocasionar una lectura incorrecta. en especial la carne: aspecto. Inspeccionar los alimentos recibidos. deberá ser insertada al menos 0. la porción sensora del termómetro deberá ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su diámetro en profundidad. No colocar el sensor sobre un hueso o en su proximidad. Esta no puede ser la misma en todo el producto: puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior. En cuanto a la temperatura de recepción de las carnes se debe observar que las mismas sean las que se indican en las especificaciones siguientes: Alimento Carne fresca vacuna o de cerdo Carne envasada al vacío Pollos Tº de recepción (ºC) Menor o igual a 7 ºC. Para una correcta desinfección del termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70º. Control de la contaminación con Escherichia Coli productor de toxina Shiga (STEC). Asegurarse que la porción sensible del termómetro este completamente sumergida en el producto. Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones y entre una medición y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas.Autoridad Sanitaria competente: SENASA. Esto significa que si la porción sensora mide 0. organos de aplicación provinciales. Para medir la temperatura de carnes en paquetes congelados. Ministerio de Salud Presidencia de la Nación. Documento PDF en línea: .02 cm de diámetro. es obligación del receptor constatar que sus proveedores cumplan los requisitos legales vigentes. Administración Nacional de Medicamentos.1 cm en profundidad en el alimento es conveniente esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. color. ideal menor o igual a 5 ºC -1 a 3 ºC o según indicación del envase Menor o igual a 2 ºC Procedimiento para realizar la medición de temperatura de las carnes: Tomar la temperatura en varios lugares del alimento. marcas de identificación y temperatura de recepción. olor.

Para los productos envasados.5 . aire caliente). . deberán tenerse en cuenta los siguientes requisitos a cumplir por las cámaras frigoríficas: . Después de comprobar que las materias primas recepcionadas cumplen con los requisitos establecidos se introducirán inmediatamente en las cámaras frigoríficas o de congelación.ar/publicaciones/cursos_virtuales/VETA/bibliografia/Recomendaciones_manip ulacion_carnicerias. evitando la acumulación de la carne y cualquier retraso de su traslado a las cámaras o elementos de almacenamiento. con fecha de caducidad adecuada y correcto estado de los envases. El picado de la carne debe hacerse a la vista del comprador. superficies o utensilios. sin conservarse de un día para otro y se expenderá sólo en el establecimiento preparador. revisar que se reciben correctamente identificados y etiquetados.Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de un sistema de detección que avise de las fugas o escapes de los gases utilizados para producir frío. en lugar de las manos.ops. siendo las temperaturas de trabajo más frecuentes en estas cámaras entre 2º C y 5º C. Realizar las operaciones de deshuesado y despiece lo más rápidamente posible. guantes desechables etc. tenedores.2. conservación o exposición asimismo se deben desechar las grasas y huesos procedentes del deshuesado y despiece antes de 24 horas.Almacenamiento de la carne Seguridad en cámaras frigoríficas El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de la carne es indispensable en el Comercio Minorista. presentándose en vitrinas refrigeradas y debidamente identificadas.org. Mantener el lavamanos dotado de jabón y medios higiénicos para el secado de las manos (papel de un solo uso. 3. bandejas. no utilizar trapos o paños de cocina para el secado de las manos. Usar pinzas. se hará con arreglo a las necesidades de despacho diario. Desde el punto de vista de la prevención de emergencias y la reducción de daños a personas en caso de producirse una.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. Evitar tocar el alimento directamente con las manos. en caso de realizarse con carácter previo. http://publicaciones.

concediéndose descansos por cada período de trabajo ininterrumpido.es/pdf/docprl_17. . Un factor esencial de seguridad es el mantener las cámaras limpias de acumulación de restos de agua.A los trabajadores que utilicen esas cámaras se les instruirá sobre cómo comportarse en caso de escape o fuga de gases.5 En cámaras con temperatura inferior a 0ºC.prevencionlaboral. CEPES: Confederación de Entidades para la Economía Social y Autónomos de Extremadura. Una medida esencial para garantizar la seguridad de las cámaras frigoríficas es efectuar las verificaciones periódicas. en principio todas las instalaciones frigoríficas tienen que pasar una revisión general y un control visual y funcional cada 5 años. En formato PDF en línea http://www. También se comprobará el correcto funcionamiento de los termómetros. procediendo a las sustituciones o reparaciones que sean necesarias6.Las puertas de las cámaras frigoríficas deben disponer de un sistema de cierre que permita que éstas puedan se abiertas desde el interior. 5 Guía de buenas practicas.En el exterior de las cámaras frigoríficas debe haber una señal luminosa que advierta de la presencia de personas en su interior. 6 Comercio minorista de la carne. Además en los lugares de trabajo habituales se colocarán carteles con extractos de esas instrucciones. Se organizarán medidas correctoras que determinen actuaciones en caso de mal funcionamiento. Obligaciones empresariales.org/pdf/GUIASAlimentacion/Guia%20de%20buenas%20practicas%20para %20el%20comercio. . o cualquier otra protección necesaria para realizar su trabajo. Actuación ante situaciones de emergencia. Cada 10 años se efectuará el desmontaje y revisión de todos los limitadores de presión y elementos de seguridad. .La jornada máxima del personal que trabaja en cámaras frigoríficas o de congelación dependerá de la temperatura a la que estén expuestos. cubrecabezas. permitirá que éstas puedan ser abiertas desde el interior y tendrá una señal luminosa que indique la existencia de personas en su interior. .El personal que trabaje en el interior de las cámaras debe disponer de prendas de abrigo adecuadas. almacenes y estanterías. .. Documento PDF en línea: http://www.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. debe existir: Señal luminosa de presencia de personas en el interior Alarma óptica y acústica Hacha tipo bombero El sistema de cierre de las puertas de las cámaras frigoríficas. Deben establecerse controles periódicos para comprobar si se han producido deterioros en la estructura de cámaras.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011.fedecarne. calzado y guantes aislantes. Prevención de Riesgos Laborales Sector Comercio. a cargo de un instalador frigorista autorizado.

asturias. pues son aparatos de difícil limpieza.Los motores de las cámaras deben estar aislados físicamente de su entorno. por lo que se exigirá que estén cubiertos y se mantenga únicamente una rejilla de ventilación. anualmente) los termómetros externos utilizados. Todas las cámaras estarán dotadas de termómetros de fácil lectura. 7 CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CÁMARAS La carne y los derivados cárnicos frescos son productos sensibles que se deterioran rápidamente si no se mantienen a temperaturas adecuadas. Será necesario también “calibrar” periódicamente (por ejemplo. Puede ser necesario destruir los productos en caso de detectar fallos importantes. deberá respetarse la temperatura máxima del más exigente. 7 Guía de ayuda para el autocontrol en el comercio minorista de la carne. y que irradian calor y contaminación a su alrededor. PDF en línea: http://tematico8. Las temperaturas máximas de almacenamiento de los productos cárnicos dentro del sector minorista de la carne serán las siguientes: TIPO DE PRODUCTO Carnes frescas Carne de Aves Carne picada Despojos TEMPERATURA MÁXIMA 7 ºC 4 ºC 2 ºC 3 ºC En el caso de almacenar en la misma cámara varios productos. Algunos gérmenes presentes en la carne y que pueden causar enfermedad se reproducen rápidamente y pueden originar toxinas si las temperaturas de las cámaras no son adecuadas. Esta calibración podrá ser realizada por parte del fabricante del termómetro o por empresas que realicen este tipo de comprobaciones.pdf . Fecha de consulta: Marzo 2011. En caso de detectar cualquier fallo se anotará como incidencia y se corregirá inmediatamente.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentariadocumentos/GUxA_COMERCIO_MINORISTA_CARNE_xcorrecciones_nov2008x_.

vísceras. picado… deberán hacerse lo más rápidamente posible para evitar que la carne permanezca a temperatura ambiente más que por el tiempo estrictamente necesario. . se expondrán separadas por especies para evitar contaminaciones cruzadas (no es necesario que existan barreras físicas. sobre bandejas o superficies adecuadas y limpias.Evitar que los productos estén en contacto directo con paredes o el suelo. descongelar o recongelar carne o derivados cárnicos en el propio establecimiento.Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras. fileteado. con excepción de aquéllos que necesiten ser conservados a – 18 ºC y siempre que cuenten con equipos de congelación adecuados (cámara de congelación independiente y de suficiente potencia). . pero sí suficiente separación para evitar el contacto entre ellas).Control de la temperatura de almacenamiento .6 – EXPOSICIÓN Las carnes frescas.El almacenamiento de las carnes crudas en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene para evitar contaminaciones químicas y biológicas y sin romper en ningún momento la cadena de frío para evitar la proliferación bacteriana.No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos cosidos. hábitos incorrectos mientras se realiza el proceso. -Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.2. Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento: . Está prohibido congelar. frutas y verduras. . y debidamente separadas de los derivados cárnicos elaborados o de otros productos de distinta naturaleza (especialmente los . 3. . así como la colocación de los recipientes que contienen los anteriores en zonas que pudieran contaminarlos. se evitarán demoras innecesarias en la manipulación de las materias primas y/o productos intermedios. etc.No sobrepasar la capacidad de las cámaras frigoríficas para permitir una circulación de aire adecuada en las mismas. Así pues. Las operaciones de deshuesado. etc.).

Medidas preventivas: .Utilizar guantes para la manipulación de productos. .Los trabajadores emplearan diez minutos dentro de su jornada laboral para lavarse las manos y los brazos antes de comer o abandonar el establecimiento. es necesario que la tape con aposito impermeable y resistente al agua de tal forma que aísle la herida del ambiente exterior. Los productos sin envasar que no requieran frío para su conservación deberán exponerse igualmente protegidos y aislados mediante vitrinas o similar.Los trabajadores deberán guardar la ropa de trabajo en lugares que no contengan otras prendas. Los carteles de precios o etiquetas no deberán pincharse en los productos.Velar por que los trabajadores utilicen los equipos de protección personal correspondientes. La carne picada no envasada debe comercializarse en el día y no admite la adición de aditivo alguno.Limpiar y desinfectar dentro de una periocidad previamente establecida los locales. . las maquinas de trabajo. las herramientas de corte así como los elementos de protección individual y la ropa de trabajo.La empresa debe proporcionar la suficiente y adecuada información y formación a los trabajadores sobre: Los riesgos potenciales para la salud Las precauciones que deberán tomar para prevenir la exposición Las disposiciones en materia de higiene La utilización y empleo de ropa y equipos de protección personal Las medidas que deberán adoptar los trabajadores en el caso de incidentes y para la prevención de estos. . No es recomendable utilizar vegetales o adornos. los mostradores.productos sin envasar). especialmente en manos y brazos. Este aseo personal se deberá realizar con jabones antisépticos. Deberá controlarse que los productos se almacenan a las temperaturas establecidas según su naturaleza y que se encuentran debidamente identificados y etiquetados. .Prohibir expresamente que los trabajadores coman o beban dentro del establecimiento. Asimismo son obligaciones del empleador: . ya que pueden contaminar los productos. .Si algún trabajador tiene una herida aunque sea pequeña. siempre y cuando no suponga un problema de confort para el trabajador. . .

por ejemplo. etc. Depositar los restos de carne en los lugares destinados para ello: bidones. los siguientes factores: Existencia de despojos de productos cárnicos.3 – Medidas de seguridad en carnicerías Accidentes por caída . -Las zonas de paso deben estar libres de obstáculos. etc. . originados por las propias tareas de despiece y despacho a los clientes. el suelo deberá ser regular. entre otros. en zonas de paso u obstaculizando salidas de emergencia. Existencia de suelos irregulares o deteriorados.Origen del riesgo: Este riesgo se produce generalmente por tropiezos o resbalones como consecuencia de. en el suelo del establecimiento. los desperdicios y las manchas de grasa presentes en el suelo. Utilizar calzado de seguridad que disponga de suela antideslizante. con la mayor frecuencia posible. el orden y la limpieza en el centro de trabajo: Colocar cada objeto en las zonas habilitadas para ello (estanterías. Llevar a cabo un programa de limpieza para eliminar. armarios…). Limpieza húmeda del suelo. No depositar objetos en el suelo. El suelo debe reunir una serie de características que no propicien las caídas.Medidas preventivas Mantener. Su superficie deberá ser adherente y permitir una limpieza rápida y eficaz.3. -El puesto de trabajo debe tener unas dimensiones mínimas para moverse con comodidad. Presencia de objetos depositados en el suelo. estable y no resbaladizo y deberá evitarse la presencia de irregularidades en el mismo tales como baldosas sueltas. este calzado debe ser compatible con el sector alimentario. contenedores. en la medida de lo posible. Mantener el suelo del centro de trabajo en óptimas condiciones. en este sentido. uno o varios escalones de acceso a la zona de venta al cliente. cajones. . Existencia de pequeños desniveles como. bordes de levantados.

. macetas. Las herramientas de tipo martillo.587 DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO Publicación B. hachas o similares. 110. 5/2/79 Título 5 Capítulo 15 Art. Las escaleras no son peligrosas si se circula por ellas a una velocidad lógica8.O.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011.org/pdf/GUIAS-Alimentacion/Guia%20de%20buenas%20practicas%20para %20el%20comercio..Las herramientas de mano estarán construidas con materiales adecuados y serán seguras en relación con la operación a realizar y no tendrán defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilización. Riesgos de cortes Mmmmmmmm Herramientas DECRETO 351/79 REGLAMENTARIO DE LA LEY 19. Documento PDF en línea: http://www. para evitar cualquier rotura o proyección de los mismos. La unión entre sus elementos será firme.: 22/5/79 Bs. deberán tener trabas que impidan su desprendimiento. éstos deben ser limpiados rápidamente evitando posibles resbalones.-En el caso de que se produzcan derrames. . es conveniente advertir dichas circunstancias mediante señalización adecuada. As. simplemente hay que caminar a velocidad normal. 8 Guía de buenas practicas.prevencionlaboral. -Cuando los suelos están en condiciones especialmente resbaladizas (por ejemplo suelos recién fregados o recién encerados). -No hay que correr por los pasillos. Prevención de Riesgos Laborales Sector Comercio. CEPES: Confederación de Entidades para la Economía Social y Autónomos de Extremadura.

principalmente cortes y pinchazos en las palmas y los dedos de las manos. sin que en ningún caso puedan utilizarse para fines distintos a los que están destinadas. Se prohibe colocar herramientas manuales en pasillos abiertos. Para evitar caídas de herramientas y que se puedan producir cortes o riesgos análogos. Art.Los trabajadores recibirán instrucciones precisas sobre el uso correcto de las herramientas que hayan de utilizar. a fin de prevenir accidentes. estantes o lugares adecuados. Durante su uso estarán libres de lubricantes. no tendrán bordes agudos ni superficies resbaladizas y serán aislantes en caso necesario. escaleras u otros lugares elevados desde los que puedan caer sobre los trabajadores. . mmmmmmmmmmmmmm Este riesgo se origina por el uso de herramientas destinadas al despiece y deshuesado de piezas cárnicas para su venta posterior. Para el transporte de herramientas cortantes o punzantes se utilizarán cajas o fundas adecuadas.. La empresa debe dar la suficiente información y formación en el manejo de los utensilios de corte necesarios para un desarrollo seguro de la actividad laboral. • Corte o pinchazo por cuchillo propio en mano portadora de la herramienta. .Riesgos específicos: • Corte o pinchazo producido por cuchillo propio en mano contraria al uso de la herramienta. concretamente diferentes tipos de cuchillos y tijeras.Los mangos o empuñaduras serán de dimensión adecuada. Esta información formación corresponde a lo que determina la Ley de Riesgos Laborales Nº24. Estos utensilios de corte. 111.577 y establece que las capacitaciones se impartirán al trabajador en el momento de su contratación o cuando se produzca algún cambio en las funciones que desempeñe o en las herramientas que utilice. Las partes cortantes y punzantes se mantendrán debidamente afiladas. • Corte o pinchazo por cuchillo del compañero. se colocarán las mismas en portaherramientas. Las cabezas metálicas deberán carecer de rebasas. pueden ocasionar lesiones en los trabajadores.

• Cuchillo filetero: riesgo de corte y amputacion. • Potenciador de Riesgo Biológico. herida incisa (nítida. de borde rectangular y bien delimitadas) y limpia. Entrada al organismo por vía parental. afilados. lineal de borde rectangular y bien delimitada) y limpia. • Formación especifica sobre el empleo de útiles de trabajo. - Zonas expuestas: • • • • Manos Brazos Torsos Piernas Protección del trabajador: Existen diversas medidas que permiten minimizar la probabilidad de que este riesgo pueda materializarse: Sobre los equipos de trabajo • Adecuada elección de la herramienta en función del trabajo a realizar. • Correcto estado y mantenimiento de la herramienta de trabajo: limpieza de mangos. con o sin cuerpo extraño). . • Empleo de herramientas seguras con protectores antideslizantes y mangos ergonómicos de bien agarre. - Tipo de herramienta empleada y severidad del daño potencial producido por cada una: • Cuchillos de despiece de distintos tamaños: riesgo de corte. • Cuchillos de deshuese: riesgo de corte. lineal.• Corte o pinchazo por cuchillo propio en otras partes del cuerpo. de herida punzante (representada por un punto superficial o profundo. así como uso apropiado de la misma. herida incisa (nitida. etc.

• Selección adecuada de profesionales. Medicina del Trabajo.9 • Mantener guardados estos utensilios de corte en los cuchilleros o en lugares apropiados destinados para este fin. que garantice la movilidad necesaria para el desempeño de las tareas. Los movimientos repetitivos son un grupo de movimientos continuos mantenidos durante un trabajo que implica la acción conjunta de los músculos. Documento PDF en línea: http://pdfs. siempre en función del puesto a desempeñar. Riesgo y protección frente a cortes por cuchillo en la industria carnica. • Empleo de ropa de trabajo y equipos de protección personal adecuados. Entorno y condiciones de trabajo: diseño adecuado de los puestos • Espacio suficiente en los puestos de modo que se permita realizar los ciclos de trabajo de forma segura. dolor y por último lesión. se recomienda no dejar los cuchillos depositados. por ejemplo. las articulaciones y los nervios de una parte del cuerpo y provoca en esta misma zona fatiga muscular. en los tajos o sobre el mostrador de acero. como pueden ser la existencia de lugares apropiados para depositar los cuchillos o afiladores para realizar un correcto mantenimiento de los utensilios. • Formación inicial y continua de los trabajadores. a fin de evitar cortes accidentales. 9 Es una revista… no se como se hace referencia … “” Gestión Practica de Riesgos Laborales. • Elaboración de los procedimientos de trabajo para aquellas tareas de especial riesgo.es/8/5/3/9/pd0000018539. En la medida de lo posible.pdf Consulta: Marzo 2011. .wke. Trabajos repetitivos Para determinar las medidas precautorias a tener en cuenta en la realización de tareas que provocan trastornos músculo-esqueléticos en el sector carnicerías es necesario realizar una breve descripción de lo que se entiende por movimiento repetitivo y trabajo repetitivo. los huesos. • Material de apoyo auxiliar para realizar el trabajo. sobrecarga.

se considera trabajo repetitivo en el Sector Cárnico cuando: al realizar cualquier tipo de tarea por ejemplo: despiece de costillar dure como mínimo 1 hora al día en ciclos de trabajo muy cortos (30 segundos). el codo o el hombro.Por su parte trabajo repetitivo es cualquier actividad laboral cuya duración es de al menos 1 hora en la que se lleva a cabo en ciclos de trabajo de menos de 30 segundos y similares en esfuerzos y movimientos aplicacados o en los que se realiza la misma acción el 50% del ciclo. Se llama “codo de tenista” cuando sucede en el codo. Epicondilitis: inflamación de la zona en que se unen el hueso y el tendón. TIPO DE LESIONES Lesiones que pueden producirse producto de las tareas realizadas en el sector comercio minorista de la carne y sus sintomas: - Bursitis: inflamación de la cavidad que existe entre la piel y el hueso o el hueso y el tendón. Celulitis: infección de la palma de la mano a raíz de roces repetidos. por ejemplo cortar se repite en más de la mitad del ciclo. ZONA DEL CUERPO AFECTADA Hombros Codos Muñecas y manos SINTOMAS Rigidez en los hombros. Por lo tanto. Las zonas del cuerpo más afectadas debido a estos movimientos repetitivos en el Sector de la Industria Cárnica son las indicadas en la siguiente tabla en la misma se realiza una breve descripción de los síntomas que provoca. ó cuando una acción. Se puede producir en la rodilla. Hormigueo y adormecimiento con dolor hasta el antebrazo. tendones. Dolor diario en el codo aun sin moverlo. Dedo engatillado: inflamación de los tendones y/o las vainas de los tendones de los dedos. con mayor intensidad durante la noche. Las lesiones por movimientos repetitivos que estas tareas pueden provocar a los operarios pueden ser temporales o permanentes de los músculos. los nervios o articulaciones que se deben a un movimiento que se realiza una y otra vez. .

Las recomendaciones de mayor importancia para evitar este tipo de trastornos son las que se corresponden con la posición del cuerpo ya que la mayoría de las tareas que se llevan a cabo en este sector se las realizan de pie. Escoger cuchillos con mangos lo bastante grandes como para ajustarse a toda la mano. de esa manera disminuirá toda presión incómoda en la palma de la misma o en las articulaciones. Si el operario tiene que cambiar de dirección. de despiece. Tenosinovitis: inflamación de los tendones y/o las vainas de los tendones. No utilizar herramientas que tengan huecos en los que puedan quedar atrapados los dedos o la piel. Las manos de los operarios deben mantenerse limpias y libres de grasa para que la sujeción de las herramientas sea lo más optima posible. sobreesfuerzos. Los cuchillos (ya sean de deshuesar. . Normalmente. Evitar en la realización de las tareas levantar los brazos y siempre mantener los codos próximos al cuerpo. Evitar sujetar cualquier herramienta continuamente levantando los brazos o tener agarrada una herramienta pesada. Tendinitis: inflamación de la zona en que se unen el músculo y el tendón. frente al cuerpo para evitar tener que estirarse para alcanzar los implementos de trabajo. si la misma no es ajustable se recomienda el uso de una plataforma para elevar la altura de trabajo o un pedestal para elevar el plano de trabajo. siempre que sea posible. Recomendaciones: En el puesto de trabajo se debe evitar la realización de movimientos forzados tales como girar el tronco. en el dorso de la mano o la muñeca. Las tareas de corte o despiece deben realizarse de frente. lo debe hacer moviendo los pies para orientarse en lugar de girar la espalda o los hombros. etc) deben ser seguros y cumplir con normas de calidad. Pautas de actuación para prevenir riesgos por movimientos repetitivos Antes de empezar a trabajar se debe ajustar la superficie de trabajo. Síndrome del túnel carpeano: presión sobre los nervios que se transmiten a la muñeca. disminuirá el riesgo de lesiones en hombros y manos. Realizar el trabajo a una distancia no mayor de 20 a 30 cm. de filetear.- Ganglios: un quiste en una articulación o en una vaina de tendón.

. Las rotaciones de tareas ayudan a reducir los niveles de riesgo derivados de la realización de movimientos repetitivos al igual que la automatización de las mismas. barandas y otras.587 DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO Publicación B. 107. Permitirán el control y engrase de los elementos de las máquinas. Constituirán parte integrante de las máquinas. Realizar un mantenimiento adecuado de las herramientas de trabajo.: 22/5/79 Bs. No constituirán riesgos por sí mismos. si fuese factible.Comprobar que los mangos de cuchillos u otras herramientas no tengan ningún borde ni zonas cortantes. tales como cubiertas. De material resistente..Frente al riesgo mecánico se adoptarán obligatoriamente los dispositivos de seguridad necesarios. Utilizar cualquier útil de trabajo en la posición correcta evitando curvar la muñeca de manera que sea la herramienta la que se curve. 4. pantallas. innecesariamente. 5/2/79 Título 5 Capítulo 15 Máquinas y herramientas Art. que cumplirán los siguientes requisitos: 1. 5. Desplazables para el ajuste o reparación. 106.. Riesgos derivados de la utilización de la maquinaria Mmmm DECRETO 351/79 REGLAMENTARIO DE LA LEY 19.. No interferirán. 6. 2. As. Actuarán libres de entorpecimiento. dispondrán de protecciones eficaces. que reunirán los siguientes requisitos: 1. Su montaje o desplazamiento sólo podrá realizarse intencionalmente. Art. 3.Las partes de las máquinas y herramientas en las que están riesgos mecánicos y donde el trabajador no realice acciones operativas. 3. 2. al proceso productivo normal.O. Eficaces por su diseño.

En caso de contar con resguardos móviles se debe comprobar que al abrirlos permanezcan unidos a la maquina y que estén asociados a dispositivos de enclavamiento para impedir que los elementos móviles empiecen a funcionar mientras se pueda acceder a los mismos y deben cumplir con la función de provocar la parada cuando dejen de estar en posición de cierre. . Protegerán eficazmente de las proyecciones. un factor de riesgo notable junto con las herramientas de corte (cuchillos) ya que. No exigirán posiciones ni movimientos forzados. los accidentes derivados del uso de las habitualmente producen lesiones leves.) puede dar lugar a amputaciones o heridas de gran envergadura. 5. 7. aunque cuando el atrapamiento se produce con un órgano en movimiento (discos de corte en sierras. pueden producir lesiones por cortes así como atrapamientos y golpes en los trabajadores que las manipulan. No constituirán riesgo por sí mismos. cuchillas en picadoras. como norma general. Todos los elementos móviles deben estar protegidos. mmmmm Tal y como se ha expuesto los equipos de trabajo necesarios para el desarrollo de la actividad de este tipo de empresas constituyen. etc. Recomendaciones en el uso: Estas herramientas de trabajo no deben ser manipuladas por personal que no conozca su funcionamiento. al igual que éstas. Los resguardos fijos que tenga deben imposibilitar el acceso a los mismos y estar bien sujetos. de modo que para su apertura sea precisa la utilización de herramientas. Para su correcta utilización es necesario conocer las instrucciones del fabricante del equipo. Dejarán libres de obstáculos dicha área. Verificar que la separación entre maquinas o elementos materiales existentes en el puesto de trabajo sea suficiente para ejecutar la labor sin riesgos. La maquinaria que se utiliza en el sector minorista de la carne normalmente son picadoras y sierras. 8. 6.4. No limitarán la visual del área operativa.

Fraternidad Muprespa: Mutua de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social Nº275. También se debe controlar un mantenimiento adecuado de estas herramientas y se debe recordar que todas estas tareas deben concretarse con el equipo detenido y desconectado de la fuente de alimentación de energía eléctrica. utiliza el empujador.fraternidad. No se debe intentar arreglarlo si se carece de los 10 Manual de Prevención de Riesgos Laborales: Mataderos e Industrias Carnicas. A nivel práctico. Para retirar la carne de la placa emplear siempre una paleta. la experiencia indicar que no se debe introducir en ningún momento la mano dentro del orificio de la picadora ya que puede quedar atrapada en el tornillo sin fin.Los órganos de accionamiento tienen que estar perfectamente visibles e identificados. . por lo cual deben realizarse verificaciones periódicas de enchufes. En el uso de este tipo de herramientas para evitar el riesgo de atramientos es preciso que la ropa de trabajo ajuste bien al cuerpo y evitar el cabello suelto como así el uso de cadenas. anillos u otros implementos que aumenten la probabilidad de este tipo de accidentes.com/descargas/previene/manuales/PR-MAN-15-0-MATADEROS%20E %20INDUSTRIAS%20C%C3%81RNICAS. colocados fuera de zonas peligrosas y su accionamiento debe exigir una maniobra intencionada y deben estar provistos de paradas de emergencia permita su parada total en condiciones de seguridad. Cuando el equipo esté en funcionamiento. Otro riesgo inherente a las máquinas son los posibles contactos eléctricos derivados del uso de la electricidad necesaria para el funcionamiento de la misma. se debe informar al responsable. Si se observa alguna deficiencia en el funcionamiento del equipo. Para introducir la carne en el orificio de la picadora. Prevención: • • • • • No sobrepasar en ningún momento la capacidad de la picadora. PDF en línea: http://www.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. pulseras. especialmente las yemas. a la placa de salida de la carne. Para evitar cortes con las cuchillas al limpiar la maquina no se recomienda utilizar una placa con orificios de diámetro igual o superior a 8 mm. nunca se deben acercar los dedos.10 Riesgos específicos: Uso de Picadora de Carne • Los riesgos derivados de su utilización son principalmente cortes en manos y dedos por contacto con elementos móviles de las máquinas (cuchillas) o atrapamiento con el tornillo sin fin.

Mmmmmmmmmmmmmmmm CAÍDA DE OBJETOS POR MANIPULACIÓN Origen del riesgo Este riesgo se origina cuando un objeto manejado por el trabajador se precipita al suelo pudiendo causarle lesiones. lo que hace imprescindible la utilización de gafas de protección personal para la realización de estas tareas. Cortes en manos con las herramientas de corte al caerse e intentar cogerlas. cajas. Por otro lado se encuentra presente el riesgo de proyección de fragmentos y partículas en las actividades de deshuesado que pueden provocar la entrada de cuerpos extraños en los ojos. embutido o jamones sobre alguna parte del cuerpo del trabajador mientras los manipula. En caso necesario. Evitar la manipulación de cargas de peso o volumen difíciles de manejar. se encarga de serrar las piezas cárnicas en la forma y tamaño deseados por lo cual el riesgo principal de estos aparatos es que pueden causar lesiones de corte en sus operarios debido al movimiento a gran velocidad de los elementos cortantes disponibles en la misma. utilizar guantes que mejoren el agarre. piezas de carne. Golpes y heridas en manos o en piernas al intentar coger o detener el objeto que se cae. Golpes y heridas en pies al caerse el objeto sobre los mismos. Debe tenerse en cuenta que existe la posibilidad de que la sierra origine atrapamientos durante las operaciones de mantenimiento y reposición de la hoja de sierra en la zona de alimentación de la rueda motriz. como son: hojas de sierra dentada y disco dentado. Uso de sierra La sierra de corte se caracteriza por disponer de un disco dentado que. .conocimientos adecuados o el personal se encuentra apremiado por exigencias de tiempo para las entregas. como por ejemplo: la caída de herramientas de corte (cuchillos). por lo que estas tareas deben realizarse con precaución. LESIONES MÁS COMUNES Medidas preventivas Mantener las manos y los mangos de los utensilios secos y libres de grasa con el objeto de conseguir una mejor sujeción. al girar a gran velocidad.

Presencia de productos colgados u obstáculos en zonas de paso. el paso simultáneo de las personas y los equipos de transporte de cargas y prevenir los golpes contra objetos y las caídas. Utilizar calzado de trabajo adecuado. en la adquisición de estos equipos. al nivel del suelo de la zona de trabajo. . Circular despacio por el centro de trabajo. es decir. con puntera reforzada y apto para uso alimentario. Adaptar el tamaño de los mostradores al espacio del local. Mantener en todo momento el orden y la limpieza en los locales donde se realice cualquier tipo de tarea. Además. la resistencia a la perforación del calzado. en caso de disponer de ellos. mmmmmmmmmmmmmmm Golpes contra objetos inmóviles FACTORES DE RIESGO: Uso de máquinas y equipos. Depositar las basuras y desperdicios en recipientes adecuados. No tender cables. para evitar lesiones derivadas de caídas de cuchillos se valorará. conducciones. No obstaculizar zonas de paso. Si la iluminación es insuficiente. Recoger toda la herramienta y el material al finalizar la jornada. Sujetar la carga firmemente y por los agarres previstos para tal fin. expositores y troncos de corte. mangueras. Empleo de mostradores. Mantener distancias y espacios de trabajo suficientes. manteniendo la necesaria distancia de seguridad. en la medida de lo posible. En relación con las puertas: . MEDIDAS PREVENTIVAS: Mantener las zonas de circulación y las salidas convenientemente señalizadas y libres de obstáculos respetando la anchura de los mismos para facilitar. . hacer uso de medios.. etc. cayéndose al suelo.Las puertas transparentes deberán tener una señalización a la altura de la vista. por ejemplo) es necesario tener en cuenta: La estabilidad de la carga: si la carga es inestable puede correr el riesgo de desplazarse.Al manipular una carga (cajas con género cárnico.Las puertas de vaivén deberán tener partes transparentes que permitan la visibilidad de la zona a la que se accede. Solicitar la instalación de canaletas.

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