HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS

3.1 – Características del trabajo en ámbitos refrigerados El trabajo del carnicero transcurre en un ámbito térmico que oscila entre los 2 ºC y -2 ºC en la zona de la cámara frigorífica y oscila entre los 4 ºC en el área de manipulación y los 18 ºC en el área de público. En este capítulo se estudiaron las medidas de higiene y las medidas de seguridad en carnicerías. 3.2 – Medidas de higiene ¿Dónde están incluidas? CAPITULO VI DECRETO DE 4238/68 Buenos Aires, 19 de julio de 1968 http://www.senasa.gov.ar//Archivos/File/File438-4238.pdf 6. DEPENDENCIAS AUXILIARES Definición 6. 1 Se entiende por dependencias auxiliares de los establecimientos a que se refiere esta reglamentación, aquéllas que sin estar afectadas en forma directa a la elaboración o conservación de la materia prima son necesarias para complementar la actividad específica del establecimiento. Enumeración de dependencias 6. 1. 1 (Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83). De acuerdo al criterio precedente se consideran como secciones o dependencias auxiliares, entre otras: a) Sala de máquinas. b) Sala de calderas. c) Almacenes. d) Carpintería. e) Hojalatería. f) Fábrica de bolsas. g) Depósito de envases. Primarios y secundarios. h) Depósito de mercaderías envasadas. i) Depósito de sal. j) Depósito de aditivos. k) Depósito para subproductos incomestibles. l) Sala de tratamiento de aguas.

3.2.1 - El riesgo biológico en carnicerías Medidas para evitar el riesgo higiénico Afecciones Exposición a agentes biológicos

La actividad desarrollada en los establecimientos dedicados a la venta de carne al consumidor directo supone un potencial riesgo de exposición a agentes biológicos. La misma se encuentra clasificada dentro de las “actividades en las que existe contacto con animales o con productos de origen animal” tal y como lo establece el Decreto 658/19961, que aprueba el listado de enfermedades profesionales determinando el agente de riesgo y las actividades que generan exposición, esta actividad queda enmarcada en el apartado sobre la protección de los trabajadores a agentes biológicos y enfermedades infecciosas o parasitarias relacionados con la exposición durante el trabajo. El riesgo biológico al que se encuentran expuestos los trabajadores provoca las denominadas zoonosis que son las enfermedades de los animales que pueden ser transmitidas al hombre. El hombre puede contraer las zoonosis a partir de animales enfermos: animales domésticos, aves de corral y animales salvajes que, aunque vivan en libertad, se encuentren en zonas pobladas o cerca de ellas. En determinados casos los animales domésticos contraen la infección a partir de estos focos salvajes. El paso del agente infeccioso del animal al hombre puede deberse a un contacto directo entre éstos o bien a la contaminación del agua o del suelo por el animal enfermo o también pueden intervenir los insectos como agentes transmisores de la enfermedad. A continuación se relacionan las zoonosis más importantes que pueden afectar a la Industria Cárnica, indicando en cada caso los animales a partir de los cuales se contrae la enfermedad:

1

Superintendencia de Riegos del Trabajo: Listado de enfermedades profesionales. 24/06/1996. En línea: http://www.unlu.edu.ar/~personal/normativa/Decreto%20658-96.pdf Consulta: Marzo 2011.

vacuno Ántrax Conejos y roedores principalmente. náuseas y vómitos. mialgia. fiebre y sufusión conjuntival de hasta 9 días.pdf Consulta: Marzo 2011. aves. ovejas. En este sentido el empleador tiene la obligación de establecer dentro de la jornada laboral de los trabajadores expuestos a sustancias tóxicas. con malestar e incapacidad hasta de 3 semanas. irritantes o infecciosas. seguida de 2ª fase aguda inmune. Tularemia Leptospirosis Peces. Aparición brusca de cefaleas. síntomas sistémicos severos. caballos.com/documentos/GuiaVigilanciaSalud. fiebre. cobertores de cabeza y delantal de fácil limpieza y desinfección. y fase crónica con episodios recurrentes de fiebre. Fiebre. mialgias. Lesión ulcerada local.2 Estas medidas deben ir acompañadas de la programación de reconocimientos médicos específicos para los trabajadores expuestos.ENFERMEDAD Brucelosis SINTOMAS CARACTERISTICOS Fiebre ondulante con pocos signos localizados. escalofríos. exudado sanguinolento escara negra. Animales domésticos y salvajes. con linfoadenopatía local. sudación y dolores vagos. cefalea. febrícula. Formación de tubérculos constituidos por célus gigantes y epitelioides con tendencia a fibrosis y caseificación. guantes de goma. cabras. gatos. un período de tiempo (dos veces diarias) para dedicar de forma exclusiva a la limpieza personal. . ganado vacuno. malestar. cefalea. Psitacosis Aves La prevención de zoonosis y otras enfermedades producto del contacto con agentes biológicos están relacionadas fundamentalmente con la higiene personal. dolores musculares. con sus despojos o subproductos y el uso elementos de protección personal tales como botas. cerdos Ovejas. Documento PDF en línea: http://www. Fiebre Q Tuberculosis Toxoplasmosis Gato y cualquier animal infectado por las heces de gatos enfermos.ifionline. malestar y neumonitis intersticial de inicio súbito. los mismos están a cargo de la Aseguradora de Riesgos del Trabajo contratada por cada empleador ya que el riesgo biológico se encuentra dentro de la disposición 005/005 emitida por la Superintendencia de Riesgos del Trabajo y determina los agentes de 2 Guía para la Aplicación de la Vigilancia de la Salud en la Industria Carnica. mamíferos. Adenopatías cérvico axilares. cerdos. y una forma aguda de infección diseminada de evolución clínica fulminante. malestar general. Induración ulcerada. ANIMALES TRANSMISORES Cabras. cabras. Tras herida en mano infección cutánea aguda progresiva. conejos y ratones. Vacuno. debilidad. ovejas y cabras. Neumonía infecciosa atípica. Erisipeloide Ganado vacuno. Otras de las medidas preventivas a adoptar se encuentran cubrir cualquier herida o erosión en la piel para evitar que pueda existir contacto con los animales. con frecuente neumonía atípica. Comisión Paritaria para la Prevención de Riesgos Laborales para las Industrias Cárnicas.

Situar la ropa de calle y objetos personales en lugares específicos para ello. Y tanto empleador como ART deberan guardar la documentación respecto a: . No salir del área de manipulación de alimentos con la indumentaria de trabajo. los humos.riesgo presente en cada establecimiento con la finalidad de determinar los exámenes de salud correspondientes a cada trabajador. la grasa u otro tipo de agente presente en el aire contamine los alimentos. .Formarían parte de la campaña de vacunación todos aquellos trabajadores no protegidos (o que no lo puedan demostrar documentalmente). . Si la indumentaria de trabajo se lleva sobre la ropa de calle lo que no es correcto debe asegurarse que la cubre completamente. Los mismos incluirán cuando existan vacunas eficaces para los riesgos determinados campañas de vacunación totalmente gratuitas.Registro de los trabajadores vacunados. y que no presenten ninguna contraindicación para recibir la vacuna. -Emplear ropa para trabajo distinta de la de calle.Emisión de un carnet de vacunación que sera entregado a cada trabajador y que debe recoger la información anterior . especialmente mangas.2 . puños y cuellos.2.Prácticas de Higiene Personal .Se debe llevar el pelo recogido y protegido por un gorro o cubrecabezas. . limpia y preferentemente de color claro. Esto también afecta a la barba que debe mantenerse al ras o se debe cubrir con una mascarilla adecuada.Mantener una correcta higiene personal para eliminar o reducir el número de gérmenes que vive habitualmente sobre la piel. En la ropa de calle se halla polvo y suciedades diversas que pueden contaminar los alimentos. dosis de vacuna recibida y calendario de futuras vacunaciones (fechas y dosis) . 3. cabellos y en las mucosas. con esta medida se evita que el pelo que recoge con tanta facilidad el polvo. fuera de las áreas de manipulación o almacenamiento de los alimentos.

beber o fumar estas acciones realizarlas fuera de las zonas de trabajo y nunca mientra se manipulan alimentos. en caso de hacerlo. Las manos y antebrazos deben lavarse antes de empezar la jornada laboral. cortas y en el caso de mujeres sin esmalte.No comer. No utilizar las manos. Se debe evitar el uso de joyas ya que son excelentes trampas para la suciedad y los gérmenes. proteger debidamente la herida con una cubierta impermeable. al estornudar. . aumenta la secreción salivar y la expectoración.Llevar las uñas perfectamente limpias. toser o sonarse la nariz se debe ladear la cabeza y utilizar pañuelo de un solo uso.Cuando haya lesiones cutáneas (heridas.Limpiarse las manos correctamente y frecuentemente. al salir de los servicios higiénicos. maquillaje ya que los alimentos cogen fácilmente los olores. con lo que el riesgo de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado. Debajo de las uñas se pueden albergar gran cantidad de microorganismos. La posibilidad de contaminación a través de las manos durante la manipulación de alimentos es muy elevada. Para una correcta limpieza de las uñas es importante utilizar un cepillo específico.No llevar perfume. sugiriendo que sea de uso personal. Estos hábitos son especialmente peligrosos puesto que aparte del peligro de caída sobre el alimento de cuerpos extraños. deben lavarse inmediatamente. . Su limpieza sistemática reduce considerablemente los riesgos de contaminación.. . . En cualquier caso. El lavado de manos debe hacerse con jabón y agua caliente. granos). y siempre que sea necesario. . Es fundamental cortarlas y limpiarlas para evitar que la suciedad se acumule en ellas y pase después al alimento. rasguños.Tomar precauciones cuando se tiene catarro y se estornuda o tose. y deben secarse con medios higiénicos tales como secador automático o toallas de un sólo uso. preferiblemente coloreada y que no pueda desprenderse. al cambiar la naturaleza del producto. . Cuando se está resfriado no se debería trabajar cerca de los alimentos.

Mantener los detergentes y desinfectantes en espacios destinados específicamente para ellos y debidamente separados de las zonas de manipulación o almacenamiento de los alimentos. Centro de Investigación y Fomento de la Calidad. lo cual dificultaría su posterior eliminación. Utilizar productos de limpieza y desinfección (detergentes y desinfectantes) autorizados para su uso en industrias alimentarias. 3. etc. Documento PDF en línea: http://lab.Comunicar de forma inmediata a su superior cualquier patología (infecciones respiratorias o intestinales) que pueda suponer un riesgo de transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos3. con tapa y de apertura por pedal. tales como utilizar utensilios sucios. Esto evitará que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies. Cuando se habla se lanzan pequeñas partículas de saliva que pueden depositarse sobre los alimentos. con el fin de evitar que sean fuente de contaminación. escupir. dinero. cubos. . donde no exista riesgo de contaminación. . . PIME Menorca. No se deben mantener largas conversaciones y cuando sea necesario nos alejaremos ligeramente hablando en dirección opuesta a la zona de manipulación.) en buen estado de higiene y mantenimiento. Utilizar materiales y utensilios de limpieza (cepillos.Evitar hablar frente a los alimentos. Otras actitudes poco higiénicas son: tocarse la nariz. equipos y utensilios que entran en contacto directo con la carne hay que tener en cuenta ciertas prácticas para lograr la desinfección total de los mismos: 3 Guía de Correctas Practicas de Higiene Carnicerías.Evitar gestos o actitudes que pueden ser origen de contaminación. Para la correcta limpieza de superficies. Trabajar retirando inmediatamente los desperdicios generados y de forma ordenada. Mantener los recipientes cerrados y completamente identificados y etiquetados en sus envases originales. etc.pimemenorca.3 . ojos.Limpieza y desinfección de herramientas y espacios de trabajo La limpieza de equipos y utensilios debe realizarse después de su uso y en cualquier caso una vez finalizada la jornada laboral. boca. y que tenga lugar una excesiva multiplicación microbiana.2. rascarse la cabeza. Los desperdicios deben depositarse en contenedores adecuados. Para ello deben ser limpiados y desinfectados o sustituidos periódicamente. oídos.. recoger del suelo instrumentos caídos y no lavarse después las manos antes de continuar la preparación o servicio de los alimentos.org/uploads/assets/guies/guia-carnicerias.pdf Consulta: Marzo 2011.

. o enjuagando. . temperatura y tiempo de utilización. Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración.Higiene en la manipulación de la carne (recepción) El encargado de la recepción de los productos cárnicos debe vigilar que el transporte de los mismos se realice en vehículos limpios. preferentemente caliente. Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración. puede llevarse a cabo una limpieza y desinfección simultáneas pero es muy importante tener en cuenta que no se debe limpiar directamente con desinfectante. .. Guardar los utensilios secos y protegidos de la contaminación del entorno. pueden servir de cobijo y protección a los microbios frente a la acción de los desinfectantes.Pre limpieza: esta se realiza eliminando los restos visibles de carne o sangre frotando con un cepillo. bajo temperatura adecuada.Enjuagado final: aclarar completamente con abundante agua potable para eliminar los restos de desinfectante. y que no se transportan conjuntamente productos incompatibles. Para aquellas zonas o superficies que no entran en contacto directo con los alimentos (suelos. Si quedan restos de alimentos. . para eliminar tanto los residuos de alimentos como los restos de detergente.Enjuagado: aclarar con agua potable.Desinfección: aplicar un desinfectante para destruir los microorganismos. 3. pues éste no limpia sólo desinfecta. Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la . que los productos se transportan debidamente ordenados. raspando. tiempo y temperatura de utilización. paredes). .2.4 .Limpieza principal: aplicar un detergente para facilitar la eliminación y disolución de los restos de alimentos. Asimismo.Secado: utilizar aire seco o papel de un solo uso para el secado de equipos utensilios y superficies. ni de forma que puedan contaminarse por contacto unos con otros. estos restos pueden servir de alimento para el desarrollo de nuevos gérmenes procedentes del entorno.

Control de la contaminación con Escherichia Coli productor de toxina Shiga (STEC). Para cada punto elegido. Asegurarse que la porción sensible del termómetro este completamente sumergida en el producto. Ministerio de Salud Presidencia de la Nación. Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento. Inspeccionar los alimentos recibidos. Para una correcta desinfección del termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70º. Esta no puede ser la misma en todo el producto: puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior. la porción sensora del termómetro deberá ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su diámetro en profundidad. deberá ser insertada al menos 0. esto puede ocasionar una lectura incorrecta. organos de aplicación provinciales.Autoridad Sanitaria competente: SENASA.1 cm en profundidad en el alimento es conveniente esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura.4 4 Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en carnicerías. No colocar el sensor sobre un hueso o en su proximidad. En cuanto a la temperatura de recepción de las carnes se debe observar que las mismas sean las que se indican en las especificaciones siguientes: Alimento Carne fresca vacuna o de cerdo Carne envasada al vacío Pollos Tº de recepción (ºC) Menor o igual a 7 ºC. Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones y entre una medición y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Alimentos y Tecnología Medica. Documento PDF en línea: . color. Medir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de exposición ya que dentro de las mismas hay sitios más frios y menos frios. En el caso que no tenga acceso a los registros de los mataderos. olor. que por lo general corresponde al centro del mismo. debe colocarse la longitud del termómetro entre dos paquetes. es obligación del receptor constatar que sus proveedores cumplan los requisitos legales vigentes. marcas de identificación y temperatura de recepción.02 cm de diámetro. ideal menor o igual a 5 ºC -1 a 3 ºC o según indicación del envase Menor o igual a 2 ºC Procedimiento para realizar la medición de temperatura de las carnes: Tomar la temperatura en varios lugares del alimento. Administración Nacional de Medicamentos. Para medir la temperatura de carnes en paquetes congelados. en especial la carne: aspecto. Esto significa que si la porción sensora mide 0. particularmente en los de forma irregular (muslo de pollo).

presentándose en vitrinas refrigeradas y debidamente identificadas. Desde el punto de vista de la prevención de emergencias y la reducción de daños a personas en caso de producirse una.2. aire caliente).5 . se hará con arreglo a las necesidades de despacho diario. deberán tenerse en cuenta los siguientes requisitos a cumplir por las cámaras frigoríficas: . Realizar las operaciones de deshuesado y despiece lo más rápidamente posible.ar/publicaciones/cursos_virtuales/VETA/bibliografia/Recomendaciones_manip ulacion_carnicerias. con fecha de caducidad adecuada y correcto estado de los envases.Para los productos envasados. en lugar de las manos. Mantener el lavamanos dotado de jabón y medios higiénicos para el secado de las manos (papel de un solo uso. evitando la acumulación de la carne y cualquier retraso de su traslado a las cámaras o elementos de almacenamiento. siendo las temperaturas de trabajo más frecuentes en estas cámaras entre 2º C y 5º C.ops. guantes desechables etc. 3. revisar que se reciben correctamente identificados y etiquetados.Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de un sistema de detección que avise de las fugas o escapes de los gases utilizados para producir frío. .pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. bandejas. conservación o exposición asimismo se deben desechar las grasas y huesos procedentes del deshuesado y despiece antes de 24 horas.org. Evitar tocar el alimento directamente con las manos. http://publicaciones. El picado de la carne debe hacerse a la vista del comprador. tenedores. Usar pinzas.Almacenamiento de la carne Seguridad en cámaras frigoríficas El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de la carne es indispensable en el Comercio Minorista. Después de comprobar que las materias primas recepcionadas cumplen con los requisitos establecidos se introducirán inmediatamente en las cámaras frigoríficas o de congelación. no utilizar trapos o paños de cocina para el secado de las manos. superficies o utensilios. sin conservarse de un día para otro y se expenderá sólo en el establecimiento preparador. en caso de realizarse con carácter previo.

Una medida esencial para garantizar la seguridad de las cámaras frigoríficas es efectuar las verificaciones periódicas.es/pdf/docprl_17.A los trabajadores que utilicen esas cámaras se les instruirá sobre cómo comportarse en caso de escape o fuga de gases. 5 Guía de buenas practicas.fedecarne. En formato PDF en línea http://www. . 6 Comercio minorista de la carne. Documento PDF en línea: http://www. . o cualquier otra protección necesaria para realizar su trabajo. Cada 10 años se efectuará el desmontaje y revisión de todos los limitadores de presión y elementos de seguridad. a cargo de un instalador frigorista autorizado. Obligaciones empresariales. Se organizarán medidas correctoras que determinen actuaciones en caso de mal funcionamiento. Prevención de Riesgos Laborales Sector Comercio.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. .org/pdf/GUIASAlimentacion/Guia%20de%20buenas%20practicas%20para %20el%20comercio. en principio todas las instalaciones frigoríficas tienen que pasar una revisión general y un control visual y funcional cada 5 años. Además en los lugares de trabajo habituales se colocarán carteles con extractos de esas instrucciones. almacenes y estanterías. . . Actuación ante situaciones de emergencia.El personal que trabaje en el interior de las cámaras debe disponer de prendas de abrigo adecuadas.. CEPES: Confederación de Entidades para la Economía Social y Autónomos de Extremadura.En el exterior de las cámaras frigoríficas debe haber una señal luminosa que advierta de la presencia de personas en su interior. debe existir: Señal luminosa de presencia de personas en el interior Alarma óptica y acústica Hacha tipo bombero El sistema de cierre de las puertas de las cámaras frigoríficas. permitirá que éstas puedan ser abiertas desde el interior y tendrá una señal luminosa que indique la existencia de personas en su interior. procediendo a las sustituciones o reparaciones que sean necesarias6.Las puertas de las cámaras frigoríficas deben disponer de un sistema de cierre que permita que éstas puedan se abiertas desde el interior. Un factor esencial de seguridad es el mantener las cámaras limpias de acumulación de restos de agua.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. Deben establecerse controles periódicos para comprobar si se han producido deterioros en la estructura de cámaras.prevencionlaboral. concediéndose descansos por cada período de trabajo ininterrumpido. cubrecabezas.La jornada máxima del personal que trabaja en cámaras frigoríficas o de congelación dependerá de la temperatura a la que estén expuestos. calzado y guantes aislantes. También se comprobará el correcto funcionamiento de los termómetros.5 En cámaras con temperatura inferior a 0ºC.

En caso de detectar cualquier fallo se anotará como incidencia y se corregirá inmediatamente. Todas las cámaras estarán dotadas de termómetros de fácil lectura. Fecha de consulta: Marzo 2011. Puede ser necesario destruir los productos en caso de detectar fallos importantes.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentariadocumentos/GUxA_COMERCIO_MINORISTA_CARNE_xcorrecciones_nov2008x_. 7 Guía de ayuda para el autocontrol en el comercio minorista de la carne. por lo que se exigirá que estén cubiertos y se mantenga únicamente una rejilla de ventilación. y que irradian calor y contaminación a su alrededor. Esta calibración podrá ser realizada por parte del fabricante del termómetro o por empresas que realicen este tipo de comprobaciones. PDF en línea: http://tematico8. 7 CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CÁMARAS La carne y los derivados cárnicos frescos son productos sensibles que se deterioran rápidamente si no se mantienen a temperaturas adecuadas. Las temperaturas máximas de almacenamiento de los productos cárnicos dentro del sector minorista de la carne serán las siguientes: TIPO DE PRODUCTO Carnes frescas Carne de Aves Carne picada Despojos TEMPERATURA MÁXIMA 7 ºC 4 ºC 2 ºC 3 ºC En el caso de almacenar en la misma cámara varios productos. Algunos gérmenes presentes en la carne y que pueden causar enfermedad se reproducen rápidamente y pueden originar toxinas si las temperaturas de las cámaras no son adecuadas.Los motores de las cámaras deben estar aislados físicamente de su entorno. deberá respetarse la temperatura máxima del más exigente.pdf . anualmente) los termómetros externos utilizados. pues son aparatos de difícil limpieza. Será necesario también “calibrar” periódicamente (por ejemplo.asturias.

). -Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida. . Así pues.2. Está prohibido congelar. se evitarán demoras innecesarias en la manipulación de las materias primas y/o productos intermedios. y debidamente separadas de los derivados cárnicos elaborados o de otros productos de distinta naturaleza (especialmente los . picado… deberán hacerse lo más rápidamente posible para evitar que la carne permanezca a temperatura ambiente más que por el tiempo estrictamente necesario.No superar los tiempos de almacenamiento recomendados. así como la colocación de los recipientes que contienen los anteriores en zonas que pudieran contaminarlos. . frutas y verduras. pero sí suficiente separación para evitar el contacto entre ellas).No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos cosidos. fileteado. etc. etc. vísceras. . sobre bandejas o superficies adecuadas y limpias.6 – EXPOSICIÓN Las carnes frescas.Evitar que los productos estén en contacto directo con paredes o el suelo. Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento: . .No sobrepasar la capacidad de las cámaras frigoríficas para permitir una circulación de aire adecuada en las mismas.El almacenamiento de las carnes crudas en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene para evitar contaminaciones químicas y biológicas y sin romper en ningún momento la cadena de frío para evitar la proliferación bacteriana.Control de la temperatura de almacenamiento . hábitos incorrectos mientras se realiza el proceso. descongelar o recongelar carne o derivados cárnicos en el propio establecimiento. con excepción de aquéllos que necesiten ser conservados a – 18 ºC y siempre que cuenten con equipos de congelación adecuados (cámara de congelación independiente y de suficiente potencia). 3. se expondrán separadas por especies para evitar contaminaciones cruzadas (no es necesario que existan barreras físicas.Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras. Las operaciones de deshuesado.

La empresa debe proporcionar la suficiente y adecuada información y formación a los trabajadores sobre: Los riesgos potenciales para la salud Las precauciones que deberán tomar para prevenir la exposición Las disposiciones en materia de higiene La utilización y empleo de ropa y equipos de protección personal Las medidas que deberán adoptar los trabajadores en el caso de incidentes y para la prevención de estos. Este aseo personal se deberá realizar con jabones antisépticos. . Deberá controlarse que los productos se almacenan a las temperaturas establecidas según su naturaleza y que se encuentran debidamente identificados y etiquetados. especialmente en manos y brazos. Los carteles de precios o etiquetas no deberán pincharse en los productos.Si algún trabajador tiene una herida aunque sea pequeña. . . es necesario que la tape con aposito impermeable y resistente al agua de tal forma que aísle la herida del ambiente exterior.Prohibir expresamente que los trabajadores coman o beban dentro del establecimiento. Asimismo son obligaciones del empleador: . . las herramientas de corte así como los elementos de protección individual y la ropa de trabajo.Los trabajadores deberán guardar la ropa de trabajo en lugares que no contengan otras prendas. No es recomendable utilizar vegetales o adornos. las maquinas de trabajo. Los productos sin envasar que no requieran frío para su conservación deberán exponerse igualmente protegidos y aislados mediante vitrinas o similar.Velar por que los trabajadores utilicen los equipos de protección personal correspondientes. . La carne picada no envasada debe comercializarse en el día y no admite la adición de aditivo alguno.productos sin envasar).Utilizar guantes para la manipulación de productos. siempre y cuando no suponga un problema de confort para el trabajador. . Medidas preventivas: . ya que pueden contaminar los productos. .Los trabajadores emplearan diez minutos dentro de su jornada laboral para lavarse las manos y los brazos antes de comer o abandonar el establecimiento.Limpiar y desinfectar dentro de una periocidad previamente establecida los locales. los mostradores.

los siguientes factores: Existencia de despojos de productos cárnicos. etc. el orden y la limpieza en el centro de trabajo: Colocar cada objeto en las zonas habilitadas para ello (estanterías. cajones. Limpieza húmeda del suelo. Presencia de objetos depositados en el suelo. con la mayor frecuencia posible. por ejemplo. Utilizar calzado de seguridad que disponga de suela antideslizante. el suelo deberá ser regular. Existencia de pequeños desniveles como.3 – Medidas de seguridad en carnicerías Accidentes por caída .3. Existencia de suelos irregulares o deteriorados. en la medida de lo posible. No depositar objetos en el suelo. Llevar a cabo un programa de limpieza para eliminar. . contenedores. El suelo debe reunir una serie de características que no propicien las caídas. estable y no resbaladizo y deberá evitarse la presencia de irregularidades en el mismo tales como baldosas sueltas. armarios…). Su superficie deberá ser adherente y permitir una limpieza rápida y eficaz. Depositar los restos de carne en los lugares destinados para ello: bidones. en este sentido. entre otros. bordes de levantados. originados por las propias tareas de despiece y despacho a los clientes. . este calzado debe ser compatible con el sector alimentario. en zonas de paso u obstaculizando salidas de emergencia. -El puesto de trabajo debe tener unas dimensiones mínimas para moverse con comodidad. en el suelo del establecimiento. Mantener el suelo del centro de trabajo en óptimas condiciones. uno o varios escalones de acceso a la zona de venta al cliente.Medidas preventivas Mantener. -Las zonas de paso deben estar libres de obstáculos. etc. los desperdicios y las manchas de grasa presentes en el suelo.Origen del riesgo: Este riesgo se produce generalmente por tropiezos o resbalones como consecuencia de.

Riesgos de cortes Mmmmmmmm Herramientas DECRETO 351/79 REGLAMENTARIO DE LA LEY 19.. macetas. hachas o similares. Las escaleras no son peligrosas si se circula por ellas a una velocidad lógica8. .pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. As. 8 Guía de buenas practicas. Documento PDF en línea: http://www. para evitar cualquier rotura o proyección de los mismos. deberán tener trabas que impidan su desprendimiento. La unión entre sus elementos será firme.. Prevención de Riesgos Laborales Sector Comercio.587 DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO Publicación B.-En el caso de que se produzcan derrames.: 22/5/79 Bs. es conveniente advertir dichas circunstancias mediante señalización adecuada. éstos deben ser limpiados rápidamente evitando posibles resbalones.Las herramientas de mano estarán construidas con materiales adecuados y serán seguras en relación con la operación a realizar y no tendrán defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilización.org/pdf/GUIAS-Alimentacion/Guia%20de%20buenas%20practicas%20para %20el%20comercio.O.prevencionlaboral. 110. simplemente hay que caminar a velocidad normal. 5/2/79 Título 5 Capítulo 15 Art. -Cuando los suelos están en condiciones especialmente resbaladizas (por ejemplo suelos recién fregados o recién encerados). CEPES: Confederación de Entidades para la Economía Social y Autónomos de Extremadura. Las herramientas de tipo martillo. -No hay que correr por los pasillos.

. concretamente diferentes tipos de cuchillos y tijeras. Para evitar caídas de herramientas y que se puedan producir cortes o riesgos análogos.577 y establece que las capacitaciones se impartirán al trabajador en el momento de su contratación o cuando se produzca algún cambio en las funciones que desempeñe o en las herramientas que utilice. sin que en ningún caso puedan utilizarse para fines distintos a los que están destinadas. mmmmmmmmmmmmmm Este riesgo se origina por el uso de herramientas destinadas al despiece y deshuesado de piezas cárnicas para su venta posterior.Riesgos específicos: • Corte o pinchazo producido por cuchillo propio en mano contraria al uso de la herramienta.. estantes o lugares adecuados. se colocarán las mismas en portaherramientas.Los trabajadores recibirán instrucciones precisas sobre el uso correcto de las herramientas que hayan de utilizar. escaleras u otros lugares elevados desde los que puedan caer sobre los trabajadores. a fin de prevenir accidentes. 111. Art. La empresa debe dar la suficiente información y formación en el manejo de los utensilios de corte necesarios para un desarrollo seguro de la actividad laboral. principalmente cortes y pinchazos en las palmas y los dedos de las manos.Los mangos o empuñaduras serán de dimensión adecuada. • Corte o pinchazo por cuchillo del compañero. Las cabezas metálicas deberán carecer de rebasas. pueden ocasionar lesiones en los trabajadores. • Corte o pinchazo por cuchillo propio en mano portadora de la herramienta. Para el transporte de herramientas cortantes o punzantes se utilizarán cajas o fundas adecuadas. Las partes cortantes y punzantes se mantendrán debidamente afiladas. no tendrán bordes agudos ni superficies resbaladizas y serán aislantes en caso necesario. Se prohibe colocar herramientas manuales en pasillos abiertos. Esta información formación corresponde a lo que determina la Ley de Riesgos Laborales Nº24. . Estos utensilios de corte. Durante su uso estarán libres de lubricantes.

herida incisa (nítida. • Formación especifica sobre el empleo de útiles de trabajo. así como uso apropiado de la misma. . • Potenciador de Riesgo Biológico. - Zonas expuestas: • • • • Manos Brazos Torsos Piernas Protección del trabajador: Existen diversas medidas que permiten minimizar la probabilidad de que este riesgo pueda materializarse: Sobre los equipos de trabajo • Adecuada elección de la herramienta en función del trabajo a realizar.• Corte o pinchazo por cuchillo propio en otras partes del cuerpo. lineal de borde rectangular y bien delimitada) y limpia. • Cuchillo filetero: riesgo de corte y amputacion. • Cuchillos de deshuese: riesgo de corte. • Empleo de herramientas seguras con protectores antideslizantes y mangos ergonómicos de bien agarre. - Tipo de herramienta empleada y severidad del daño potencial producido por cada una: • Cuchillos de despiece de distintos tamaños: riesgo de corte. lineal. de borde rectangular y bien delimitadas) y limpia. Entrada al organismo por vía parental. de herida punzante (representada por un punto superficial o profundo. con o sin cuerpo extraño). herida incisa (nitida. etc. • Correcto estado y mantenimiento de la herramienta de trabajo: limpieza de mangos. afilados.

.wke. Medicina del Trabajo. • Material de apoyo auxiliar para realizar el trabajo. Los movimientos repetitivos son un grupo de movimientos continuos mantenidos durante un trabajo que implica la acción conjunta de los músculos. que garantice la movilidad necesaria para el desempeño de las tareas. Trabajos repetitivos Para determinar las medidas precautorias a tener en cuenta en la realización de tareas que provocan trastornos músculo-esqueléticos en el sector carnicerías es necesario realizar una breve descripción de lo que se entiende por movimiento repetitivo y trabajo repetitivo. • Empleo de ropa de trabajo y equipos de protección personal adecuados. Riesgo y protección frente a cortes por cuchillo en la industria carnica. como pueden ser la existencia de lugares apropiados para depositar los cuchillos o afiladores para realizar un correcto mantenimiento de los utensilios. por ejemplo. • Elaboración de los procedimientos de trabajo para aquellas tareas de especial riesgo. En la medida de lo posible. a fin de evitar cortes accidentales. Entorno y condiciones de trabajo: diseño adecuado de los puestos • Espacio suficiente en los puestos de modo que se permita realizar los ciclos de trabajo de forma segura. en los tajos o sobre el mostrador de acero. las articulaciones y los nervios de una parte del cuerpo y provoca en esta misma zona fatiga muscular.es/8/5/3/9/pd0000018539.9 • Mantener guardados estos utensilios de corte en los cuchilleros o en lugares apropiados destinados para este fin. • Formación inicial y continua de los trabajadores. sobrecarga.• Selección adecuada de profesionales. Documento PDF en línea: http://pdfs. siempre en función del puesto a desempeñar.pdf Consulta: Marzo 2011. 9 Es una revista… no se como se hace referencia … “” Gestión Practica de Riesgos Laborales. se recomienda no dejar los cuchillos depositados. los huesos. dolor y por último lesión.

Por su parte trabajo repetitivo es cualquier actividad laboral cuya duración es de al menos 1 hora en la que se lleva a cabo en ciclos de trabajo de menos de 30 segundos y similares en esfuerzos y movimientos aplicacados o en los que se realiza la misma acción el 50% del ciclo. el codo o el hombro. TIPO DE LESIONES Lesiones que pueden producirse producto de las tareas realizadas en el sector comercio minorista de la carne y sus sintomas: - Bursitis: inflamación de la cavidad que existe entre la piel y el hueso o el hueso y el tendón. Hormigueo y adormecimiento con dolor hasta el antebrazo. Celulitis: infección de la palma de la mano a raíz de roces repetidos. se considera trabajo repetitivo en el Sector Cárnico cuando: al realizar cualquier tipo de tarea por ejemplo: despiece de costillar dure como mínimo 1 hora al día en ciclos de trabajo muy cortos (30 segundos). Por lo tanto. por ejemplo cortar se repite en más de la mitad del ciclo. los nervios o articulaciones que se deben a un movimiento que se realiza una y otra vez. Dedo engatillado: inflamación de los tendones y/o las vainas de los tendones de los dedos. Se puede producir en la rodilla. Las lesiones por movimientos repetitivos que estas tareas pueden provocar a los operarios pueden ser temporales o permanentes de los músculos. Epicondilitis: inflamación de la zona en que se unen el hueso y el tendón. Dolor diario en el codo aun sin moverlo. ó cuando una acción. con mayor intensidad durante la noche. Se llama “codo de tenista” cuando sucede en el codo. ZONA DEL CUERPO AFECTADA Hombros Codos Muñecas y manos SINTOMAS Rigidez en los hombros. Las zonas del cuerpo más afectadas debido a estos movimientos repetitivos en el Sector de la Industria Cárnica son las indicadas en la siguiente tabla en la misma se realiza una breve descripción de los síntomas que provoca. . tendones.

Recomendaciones: En el puesto de trabajo se debe evitar la realización de movimientos forzados tales como girar el tronco. sobreesfuerzos. Las recomendaciones de mayor importancia para evitar este tipo de trastornos son las que se corresponden con la posición del cuerpo ya que la mayoría de las tareas que se llevan a cabo en este sector se las realizan de pie. de despiece. de filetear. Tenosinovitis: inflamación de los tendones y/o las vainas de los tendones.- Ganglios: un quiste en una articulación o en una vaina de tendón. Pautas de actuación para prevenir riesgos por movimientos repetitivos Antes de empezar a trabajar se debe ajustar la superficie de trabajo. Los cuchillos (ya sean de deshuesar. en el dorso de la mano o la muñeca. etc) deben ser seguros y cumplir con normas de calidad. Normalmente. Tendinitis: inflamación de la zona en que se unen el músculo y el tendón. siempre que sea posible. Realizar el trabajo a una distancia no mayor de 20 a 30 cm. . Síndrome del túnel carpeano: presión sobre los nervios que se transmiten a la muñeca. disminuirá el riesgo de lesiones en hombros y manos. Si el operario tiene que cambiar de dirección. Las tareas de corte o despiece deben realizarse de frente. frente al cuerpo para evitar tener que estirarse para alcanzar los implementos de trabajo. No utilizar herramientas que tengan huecos en los que puedan quedar atrapados los dedos o la piel. Evitar en la realización de las tareas levantar los brazos y siempre mantener los codos próximos al cuerpo. si la misma no es ajustable se recomienda el uso de una plataforma para elevar la altura de trabajo o un pedestal para elevar el plano de trabajo. Evitar sujetar cualquier herramienta continuamente levantando los brazos o tener agarrada una herramienta pesada. Escoger cuchillos con mangos lo bastante grandes como para ajustarse a toda la mano. de esa manera disminuirá toda presión incómoda en la palma de la misma o en las articulaciones. Las manos de los operarios deben mantenerse limpias y libres de grasa para que la sujeción de las herramientas sea lo más optima posible. lo debe hacer moviendo los pies para orientarse en lugar de girar la espalda o los hombros.

Frente al riesgo mecánico se adoptarán obligatoriamente los dispositivos de seguridad necesarios. No constituirán riesgos por sí mismos. Permitirán el control y engrase de los elementos de las máquinas. Art. que reunirán los siguientes requisitos: 1. dispondrán de protecciones eficaces. si fuese factible. 3. Constituirán parte integrante de las máquinas. As.. 107. Su montaje o desplazamiento sólo podrá realizarse intencionalmente. 4. De material resistente. que cumplirán los siguientes requisitos: 1. 106. Las rotaciones de tareas ayudan a reducir los niveles de riesgo derivados de la realización de movimientos repetitivos al igual que la automatización de las mismas.Las partes de las máquinas y herramientas en las que están riesgos mecánicos y donde el trabajador no realice acciones operativas. Riesgos derivados de la utilización de la maquinaria Mmmm DECRETO 351/79 REGLAMENTARIO DE LA LEY 19. 5/2/79 Título 5 Capítulo 15 Máquinas y herramientas Art. pantallas.: 22/5/79 Bs. .587 DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO Publicación B. Desplazables para el ajuste o reparación.. innecesariamente. Actuarán libres de entorpecimiento. Eficaces por su diseño.. al proceso productivo normal. Realizar un mantenimiento adecuado de las herramientas de trabajo. 5. 2. 3. 6. Utilizar cualquier útil de trabajo en la posición correcta evitando curvar la muñeca de manera que sea la herramienta la que se curve. 2.Comprobar que los mangos de cuchillos u otras herramientas no tengan ningún borde ni zonas cortantes. tales como cubiertas. barandas y otras. No interferirán.O.

En caso de contar con resguardos móviles se debe comprobar que al abrirlos permanezcan unidos a la maquina y que estén asociados a dispositivos de enclavamiento para impedir que los elementos móviles empiecen a funcionar mientras se pueda acceder a los mismos y deben cumplir con la función de provocar la parada cuando dejen de estar en posición de cierre. La maquinaria que se utiliza en el sector minorista de la carne normalmente son picadoras y sierras. los accidentes derivados del uso de las habitualmente producen lesiones leves. 5. etc. de modo que para su apertura sea precisa la utilización de herramientas. como norma general. No exigirán posiciones ni movimientos forzados. No constituirán riesgo por sí mismos. Los resguardos fijos que tenga deben imposibilitar el acceso a los mismos y estar bien sujetos. .4. mmmmm Tal y como se ha expuesto los equipos de trabajo necesarios para el desarrollo de la actividad de este tipo de empresas constituyen. Todos los elementos móviles deben estar protegidos. No limitarán la visual del área operativa. un factor de riesgo notable junto con las herramientas de corte (cuchillos) ya que. Recomendaciones en el uso: Estas herramientas de trabajo no deben ser manipuladas por personal que no conozca su funcionamiento. 8. Para su correcta utilización es necesario conocer las instrucciones del fabricante del equipo. cuchillas en picadoras. 7. Dejarán libres de obstáculos dicha área. pueden producir lesiones por cortes así como atrapamientos y golpes en los trabajadores que las manipulan.) puede dar lugar a amputaciones o heridas de gran envergadura. Verificar que la separación entre maquinas o elementos materiales existentes en el puesto de trabajo sea suficiente para ejecutar la labor sin riesgos. al igual que éstas. Protegerán eficazmente de las proyecciones. 6. aunque cuando el atrapamiento se produce con un órgano en movimiento (discos de corte en sierras.

la experiencia indicar que no se debe introducir en ningún momento la mano dentro del orificio de la picadora ya que puede quedar atrapada en el tornillo sin fin. Si se observa alguna deficiencia en el funcionamiento del equipo.10 Riesgos específicos: Uso de Picadora de Carne • Los riesgos derivados de su utilización son principalmente cortes en manos y dedos por contacto con elementos móviles de las máquinas (cuchillas) o atrapamiento con el tornillo sin fin.com/descargas/previene/manuales/PR-MAN-15-0-MATADEROS%20E %20INDUSTRIAS%20C%C3%81RNICAS. Cuando el equipo esté en funcionamiento. colocados fuera de zonas peligrosas y su accionamiento debe exigir una maniobra intencionada y deben estar provistos de paradas de emergencia permita su parada total en condiciones de seguridad. a la placa de salida de la carne. En el uso de este tipo de herramientas para evitar el riesgo de atramientos es preciso que la ropa de trabajo ajuste bien al cuerpo y evitar el cabello suelto como así el uso de cadenas.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. Prevención: • • • • • No sobrepasar en ningún momento la capacidad de la picadora. Para introducir la carne en el orificio de la picadora. pulseras. nunca se deben acercar los dedos. Fraternidad Muprespa: Mutua de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social Nº275. PDF en línea: http://www. Para evitar cortes con las cuchillas al limpiar la maquina no se recomienda utilizar una placa con orificios de diámetro igual o superior a 8 mm. utiliza el empujador. Para retirar la carne de la placa emplear siempre una paleta. También se debe controlar un mantenimiento adecuado de estas herramientas y se debe recordar que todas estas tareas deben concretarse con el equipo detenido y desconectado de la fuente de alimentación de energía eléctrica. anillos u otros implementos que aumenten la probabilidad de este tipo de accidentes. por lo cual deben realizarse verificaciones periódicas de enchufes. A nivel práctico. se debe informar al responsable. .Los órganos de accionamiento tienen que estar perfectamente visibles e identificados. especialmente las yemas. Otro riesgo inherente a las máquinas son los posibles contactos eléctricos derivados del uso de la electricidad necesaria para el funcionamiento de la misma.fraternidad. No se debe intentar arreglarlo si se carece de los 10 Manual de Prevención de Riesgos Laborales: Mataderos e Industrias Carnicas.

Uso de sierra La sierra de corte se caracteriza por disponer de un disco dentado que. Evitar la manipulación de cargas de peso o volumen difíciles de manejar. embutido o jamones sobre alguna parte del cuerpo del trabajador mientras los manipula. como son: hojas de sierra dentada y disco dentado. . se encarga de serrar las piezas cárnicas en la forma y tamaño deseados por lo cual el riesgo principal de estos aparatos es que pueden causar lesiones de corte en sus operarios debido al movimiento a gran velocidad de los elementos cortantes disponibles en la misma. al girar a gran velocidad. como por ejemplo: la caída de herramientas de corte (cuchillos). Por otro lado se encuentra presente el riesgo de proyección de fragmentos y partículas en las actividades de deshuesado que pueden provocar la entrada de cuerpos extraños en los ojos. LESIONES MÁS COMUNES Medidas preventivas Mantener las manos y los mangos de los utensilios secos y libres de grasa con el objeto de conseguir una mejor sujeción. Golpes y heridas en pies al caerse el objeto sobre los mismos. lo que hace imprescindible la utilización de gafas de protección personal para la realización de estas tareas. Golpes y heridas en manos o en piernas al intentar coger o detener el objeto que se cae. Mmmmmmmmmmmmmmmm CAÍDA DE OBJETOS POR MANIPULACIÓN Origen del riesgo Este riesgo se origina cuando un objeto manejado por el trabajador se precipita al suelo pudiendo causarle lesiones. utilizar guantes que mejoren el agarre. por lo que estas tareas deben realizarse con precaución. Cortes en manos con las herramientas de corte al caerse e intentar cogerlas. Debe tenerse en cuenta que existe la posibilidad de que la sierra origine atrapamientos durante las operaciones de mantenimiento y reposición de la hoja de sierra en la zona de alimentación de la rueda motriz.conocimientos adecuados o el personal se encuentra apremiado por exigencias de tiempo para las entregas. piezas de carne. En caso necesario. cajas.

Si la iluminación es insuficiente. hacer uso de medios. es decir. Utilizar calzado de trabajo adecuado.Al manipular una carga (cajas con género cárnico. Depositar las basuras y desperdicios en recipientes adecuados.Las puertas de vaivén deberán tener partes transparentes que permitan la visibilidad de la zona a la que se accede. mangueras. Sujetar la carga firmemente y por los agarres previstos para tal fin.. Solicitar la instalación de canaletas. Empleo de mostradores. En relación con las puertas: . expositores y troncos de corte. Mantener en todo momento el orden y la limpieza en los locales donde se realice cualquier tipo de tarea. en la adquisición de estos equipos. Además. cayéndose al suelo. al nivel del suelo de la zona de trabajo. etc. la resistencia a la perforación del calzado. Adaptar el tamaño de los mostradores al espacio del local. mmmmmmmmmmmmmmm Golpes contra objetos inmóviles FACTORES DE RIESGO: Uso de máquinas y equipos. Recoger toda la herramienta y el material al finalizar la jornada. el paso simultáneo de las personas y los equipos de transporte de cargas y prevenir los golpes contra objetos y las caídas. Presencia de productos colgados u obstáculos en zonas de paso. conducciones. . para evitar lesiones derivadas de caídas de cuchillos se valorará. manteniendo la necesaria distancia de seguridad. en la medida de lo posible. . Mantener distancias y espacios de trabajo suficientes. con puntera reforzada y apto para uso alimentario. No obstaculizar zonas de paso. No tender cables. Circular despacio por el centro de trabajo. MEDIDAS PREVENTIVAS: Mantener las zonas de circulación y las salidas convenientemente señalizadas y libres de obstáculos respetando la anchura de los mismos para facilitar. por ejemplo) es necesario tener en cuenta: La estabilidad de la carga: si la carga es inestable puede correr el riesgo de desplazarse.Las puertas transparentes deberán tener una señalización a la altura de la vista. en caso de disponer de ellos.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful