HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS

3.1 – Características del trabajo en ámbitos refrigerados El trabajo del carnicero transcurre en un ámbito térmico que oscila entre los 2 ºC y -2 ºC en la zona de la cámara frigorífica y oscila entre los 4 ºC en el área de manipulación y los 18 ºC en el área de público. En este capítulo se estudiaron las medidas de higiene y las medidas de seguridad en carnicerías. 3.2 – Medidas de higiene ¿Dónde están incluidas? CAPITULO VI DECRETO DE 4238/68 Buenos Aires, 19 de julio de 1968 http://www.senasa.gov.ar//Archivos/File/File438-4238.pdf 6. DEPENDENCIAS AUXILIARES Definición 6. 1 Se entiende por dependencias auxiliares de los establecimientos a que se refiere esta reglamentación, aquéllas que sin estar afectadas en forma directa a la elaboración o conservación de la materia prima son necesarias para complementar la actividad específica del establecimiento. Enumeración de dependencias 6. 1. 1 (Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83). De acuerdo al criterio precedente se consideran como secciones o dependencias auxiliares, entre otras: a) Sala de máquinas. b) Sala de calderas. c) Almacenes. d) Carpintería. e) Hojalatería. f) Fábrica de bolsas. g) Depósito de envases. Primarios y secundarios. h) Depósito de mercaderías envasadas. i) Depósito de sal. j) Depósito de aditivos. k) Depósito para subproductos incomestibles. l) Sala de tratamiento de aguas.

3.2.1 - El riesgo biológico en carnicerías Medidas para evitar el riesgo higiénico Afecciones Exposición a agentes biológicos

La actividad desarrollada en los establecimientos dedicados a la venta de carne al consumidor directo supone un potencial riesgo de exposición a agentes biológicos. La misma se encuentra clasificada dentro de las “actividades en las que existe contacto con animales o con productos de origen animal” tal y como lo establece el Decreto 658/19961, que aprueba el listado de enfermedades profesionales determinando el agente de riesgo y las actividades que generan exposición, esta actividad queda enmarcada en el apartado sobre la protección de los trabajadores a agentes biológicos y enfermedades infecciosas o parasitarias relacionados con la exposición durante el trabajo. El riesgo biológico al que se encuentran expuestos los trabajadores provoca las denominadas zoonosis que son las enfermedades de los animales que pueden ser transmitidas al hombre. El hombre puede contraer las zoonosis a partir de animales enfermos: animales domésticos, aves de corral y animales salvajes que, aunque vivan en libertad, se encuentren en zonas pobladas o cerca de ellas. En determinados casos los animales domésticos contraen la infección a partir de estos focos salvajes. El paso del agente infeccioso del animal al hombre puede deberse a un contacto directo entre éstos o bien a la contaminación del agua o del suelo por el animal enfermo o también pueden intervenir los insectos como agentes transmisores de la enfermedad. A continuación se relacionan las zoonosis más importantes que pueden afectar a la Industria Cárnica, indicando en cada caso los animales a partir de los cuales se contrae la enfermedad:

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Superintendencia de Riegos del Trabajo: Listado de enfermedades profesionales. 24/06/1996. En línea: http://www.unlu.edu.ar/~personal/normativa/Decreto%20658-96.pdf Consulta: Marzo 2011.

2 Estas medidas deben ir acompañadas de la programación de reconocimientos médicos específicos para los trabajadores expuestos. debilidad. con linfoadenopatía local. Comisión Paritaria para la Prevención de Riesgos Laborales para las Industrias Cárnicas. Psitacosis Aves La prevención de zoonosis y otras enfermedades producto del contacto con agentes biológicos están relacionadas fundamentalmente con la higiene personal.pdf Consulta: Marzo 2011. Animales domésticos y salvajes. Formación de tubérculos constituidos por célus gigantes y epitelioides con tendencia a fibrosis y caseificación. los mismos están a cargo de la Aseguradora de Riesgos del Trabajo contratada por cada empleador ya que el riesgo biológico se encuentra dentro de la disposición 005/005 emitida por la Superintendencia de Riesgos del Trabajo y determina los agentes de 2 Guía para la Aplicación de la Vigilancia de la Salud en la Industria Carnica. cefalea. Tras herida en mano infección cutánea aguda progresiva. caballos. febrícula. Fiebre Q Tuberculosis Toxoplasmosis Gato y cualquier animal infectado por las heces de gatos enfermos. fiebre. cefalea. ANIMALES TRANSMISORES Cabras. Lesión ulcerada local. Vacuno. dolores musculares. malestar y neumonitis intersticial de inicio súbito. En este sentido el empleador tiene la obligación de establecer dentro de la jornada laboral de los trabajadores expuestos a sustancias tóxicas. . un período de tiempo (dos veces diarias) para dedicar de forma exclusiva a la limpieza personal. irritantes o infecciosas. ovejas y cabras. Erisipeloide Ganado vacuno. Otras de las medidas preventivas a adoptar se encuentran cubrir cualquier herida o erosión en la piel para evitar que pueda existir contacto con los animales. Fiebre. fiebre y sufusión conjuntival de hasta 9 días. aves. gatos. y una forma aguda de infección diseminada de evolución clínica fulminante. cerdos. mialgia. guantes de goma.ifionline. vacuno Ántrax Conejos y roedores principalmente. seguida de 2ª fase aguda inmune. cobertores de cabeza y delantal de fácil limpieza y desinfección. Induración ulcerada. mamíferos. y fase crónica con episodios recurrentes de fiebre. mialgias. cabras. exudado sanguinolento escara negra. malestar general. sudación y dolores vagos. con frecuente neumonía atípica. cabras. Documento PDF en línea: http://www.ENFERMEDAD Brucelosis SINTOMAS CARACTERISTICOS Fiebre ondulante con pocos signos localizados.com/documentos/GuiaVigilanciaSalud. náuseas y vómitos. Aparición brusca de cefaleas. con malestar e incapacidad hasta de 3 semanas. escalofríos. cerdos Ovejas. ganado vacuno. malestar. con sus despojos o subproductos y el uso elementos de protección personal tales como botas. ovejas. conejos y ratones. Tularemia Leptospirosis Peces. síntomas sistémicos severos. Neumonía infecciosa atípica. Adenopatías cérvico axilares.

la grasa u otro tipo de agente presente en el aire contamine los alimentos. Y tanto empleador como ART deberan guardar la documentación respecto a: . los humos.Se debe llevar el pelo recogido y protegido por un gorro o cubrecabezas.Situar la ropa de calle y objetos personales en lugares específicos para ello. puños y cuellos.Prácticas de Higiene Personal .riesgo presente en cada establecimiento con la finalidad de determinar los exámenes de salud correspondientes a cada trabajador. especialmente mangas.Emisión de un carnet de vacunación que sera entregado a cada trabajador y que debe recoger la información anterior . limpia y preferentemente de color claro. En la ropa de calle se halla polvo y suciedades diversas que pueden contaminar los alimentos. Esto también afecta a la barba que debe mantenerse al ras o se debe cubrir con una mascarilla adecuada. Los mismos incluirán cuando existan vacunas eficaces para los riesgos determinados campañas de vacunación totalmente gratuitas.Registro de los trabajadores vacunados. . Si la indumentaria de trabajo se lleva sobre la ropa de calle lo que no es correcto debe asegurarse que la cubre completamente.Formarían parte de la campaña de vacunación todos aquellos trabajadores no protegidos (o que no lo puedan demostrar documentalmente). y que no presenten ninguna contraindicación para recibir la vacuna. cabellos y en las mucosas. fuera de las áreas de manipulación o almacenamiento de los alimentos.Mantener una correcta higiene personal para eliminar o reducir el número de gérmenes que vive habitualmente sobre la piel. . -Emplear ropa para trabajo distinta de la de calle. 3.2. .2 . No salir del área de manipulación de alimentos con la indumentaria de trabajo. dosis de vacuna recibida y calendario de futuras vacunaciones (fechas y dosis) . con esta medida se evita que el pelo que recoge con tanta facilidad el polvo.

Cuando se está resfriado no se debería trabajar cerca de los alimentos.Cuando haya lesiones cutáneas (heridas. toser o sonarse la nariz se debe ladear la cabeza y utilizar pañuelo de un solo uso. proteger debidamente la herida con una cubierta impermeable. cortas y en el caso de mujeres sin esmalte. Su limpieza sistemática reduce considerablemente los riesgos de contaminación. al cambiar la naturaleza del producto.Limpiarse las manos correctamente y frecuentemente. maquillaje ya que los alimentos cogen fácilmente los olores.No llevar perfume. . Es fundamental cortarlas y limpiarlas para evitar que la suciedad se acumule en ellas y pase después al alimento. . sugiriendo que sea de uso personal. . Estos hábitos son especialmente peligrosos puesto que aparte del peligro de caída sobre el alimento de cuerpos extraños. Se debe evitar el uso de joyas ya que son excelentes trampas para la suciedad y los gérmenes. granos). Para una correcta limpieza de las uñas es importante utilizar un cepillo específico. Debajo de las uñas se pueden albergar gran cantidad de microorganismos. al estornudar. en caso de hacerlo. deben lavarse inmediatamente. rasguños. En cualquier caso.. El lavado de manos debe hacerse con jabón y agua caliente.Llevar las uñas perfectamente limpias. aumenta la secreción salivar y la expectoración. beber o fumar estas acciones realizarlas fuera de las zonas de trabajo y nunca mientra se manipulan alimentos. .Tomar precauciones cuando se tiene catarro y se estornuda o tose. . preferiblemente coloreada y que no pueda desprenderse. y siempre que sea necesario. La posibilidad de contaminación a través de las manos durante la manipulación de alimentos es muy elevada.No comer. . Las manos y antebrazos deben lavarse antes de empezar la jornada laboral. con lo que el riesgo de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado. al salir de los servicios higiénicos. y deben secarse con medios higiénicos tales como secador automático o toallas de un sólo uso. No utilizar las manos.

con el fin de evitar que sean fuente de contaminación. dinero. PIME Menorca. con tapa y de apertura por pedal. . y que tenga lugar una excesiva multiplicación microbiana. .Comunicar de forma inmediata a su superior cualquier patología (infecciones respiratorias o intestinales) que pueda suponer un riesgo de transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos3. escupir.. boca. ojos. lo cual dificultaría su posterior eliminación. Utilizar materiales y utensilios de limpieza (cepillos. donde no exista riesgo de contaminación. No se deben mantener largas conversaciones y cuando sea necesario nos alejaremos ligeramente hablando en dirección opuesta a la zona de manipulación. Para la correcta limpieza de superficies. Mantener los detergentes y desinfectantes en espacios destinados específicamente para ellos y debidamente separados de las zonas de manipulación o almacenamiento de los alimentos. Utilizar productos de limpieza y desinfección (detergentes y desinfectantes) autorizados para su uso en industrias alimentarias.org/uploads/assets/guies/guia-carnicerias.pimemenorca. 3. oídos. cubos. etc. Otras actitudes poco higiénicas son: tocarse la nariz.Limpieza y desinfección de herramientas y espacios de trabajo La limpieza de equipos y utensilios debe realizarse después de su uso y en cualquier caso una vez finalizada la jornada laboral.2. tales como utilizar utensilios sucios. Esto evitará que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies. Para ello deben ser limpiados y desinfectados o sustituidos periódicamente. Los desperdicios deben depositarse en contenedores adecuados. equipos y utensilios que entran en contacto directo con la carne hay que tener en cuenta ciertas prácticas para lograr la desinfección total de los mismos: 3 Guía de Correctas Practicas de Higiene Carnicerías. Mantener los recipientes cerrados y completamente identificados y etiquetados en sus envases originales. Documento PDF en línea: http://lab.pdf Consulta: Marzo 2011.Evitar gestos o actitudes que pueden ser origen de contaminación.3 . rascarse la cabeza.Evitar hablar frente a los alimentos.) en buen estado de higiene y mantenimiento. Centro de Investigación y Fomento de la Calidad. . etc. recoger del suelo instrumentos caídos y no lavarse después las manos antes de continuar la preparación o servicio de los alimentos. Trabajar retirando inmediatamente los desperdicios generados y de forma ordenada. Cuando se habla se lanzan pequeñas partículas de saliva que pueden depositarse sobre los alimentos.

ni de forma que puedan contaminarse por contacto unos con otros. temperatura y tiempo de utilización.Enjuagado final: aclarar completamente con abundante agua potable para eliminar los restos de desinfectante. . puede llevarse a cabo una limpieza y desinfección simultáneas pero es muy importante tener en cuenta que no se debe limpiar directamente con desinfectante. paredes). . que los productos se transportan debidamente ordenados. Si quedan restos de alimentos. bajo temperatura adecuada. 3. o enjuagando.Higiene en la manipulación de la carne (recepción) El encargado de la recepción de los productos cárnicos debe vigilar que el transporte de los mismos se realice en vehículos limpios.Desinfección: aplicar un desinfectante para destruir los microorganismos. para eliminar tanto los residuos de alimentos como los restos de detergente. raspando. Guardar los utensilios secos y protegidos de la contaminación del entorno. Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la . Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración. Para aquellas zonas o superficies que no entran en contacto directo con los alimentos (suelos. . Asimismo.Secado: utilizar aire seco o papel de un solo uso para el secado de equipos utensilios y superficies. estos restos pueden servir de alimento para el desarrollo de nuevos gérmenes procedentes del entorno. pueden servir de cobijo y protección a los microbios frente a la acción de los desinfectantes. .Limpieza principal: aplicar un detergente para facilitar la eliminación y disolución de los restos de alimentos. tiempo y temperatura de utilización. ..Pre limpieza: esta se realiza eliminando los restos visibles de carne o sangre frotando con un cepillo.2. Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración. preferentemente caliente. y que no se transportan conjuntamente productos incompatibles.4 . pues éste no limpia sólo desinfecta.Enjuagado: aclarar con agua potable.

Alimentos y Tecnología Medica. Documento PDF en línea: . Control de la contaminación con Escherichia Coli productor de toxina Shiga (STEC).1 cm en profundidad en el alimento es conveniente esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura.02 cm de diámetro. Esto significa que si la porción sensora mide 0. Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones y entre una medición y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para cada punto elegido. Ministerio de Salud Presidencia de la Nación.Autoridad Sanitaria competente: SENASA. Para medir la temperatura de carnes en paquetes congelados. particularmente en los de forma irregular (muslo de pollo). Inspeccionar los alimentos recibidos. Administración Nacional de Medicamentos. Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento. No colocar el sensor sobre un hueso o en su proximidad. en especial la carne: aspecto. olor. marcas de identificación y temperatura de recepción. deberá ser insertada al menos 0. es obligación del receptor constatar que sus proveedores cumplan los requisitos legales vigentes. debe colocarse la longitud del termómetro entre dos paquetes. Asegurarse que la porción sensible del termómetro este completamente sumergida en el producto. Medir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de exposición ya que dentro de las mismas hay sitios más frios y menos frios. organos de aplicación provinciales. En cuanto a la temperatura de recepción de las carnes se debe observar que las mismas sean las que se indican en las especificaciones siguientes: Alimento Carne fresca vacuna o de cerdo Carne envasada al vacío Pollos Tº de recepción (ºC) Menor o igual a 7 ºC. esto puede ocasionar una lectura incorrecta.4 4 Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en carnicerías. que por lo general corresponde al centro del mismo. ideal menor o igual a 5 ºC -1 a 3 ºC o según indicación del envase Menor o igual a 2 ºC Procedimiento para realizar la medición de temperatura de las carnes: Tomar la temperatura en varios lugares del alimento. la porción sensora del termómetro deberá ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su diámetro en profundidad. Esta no puede ser la misma en todo el producto: puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior. Para una correcta desinfección del termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70º. En el caso que no tenga acceso a los registros de los mataderos. color.

siendo las temperaturas de trabajo más frecuentes en estas cámaras entre 2º C y 5º C.ops. evitando la acumulación de la carne y cualquier retraso de su traslado a las cámaras o elementos de almacenamiento. deberán tenerse en cuenta los siguientes requisitos a cumplir por las cámaras frigoríficas: .pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. aire caliente). .org. Evitar tocar el alimento directamente con las manos. no utilizar trapos o paños de cocina para el secado de las manos. conservación o exposición asimismo se deben desechar las grasas y huesos procedentes del deshuesado y despiece antes de 24 horas. en caso de realizarse con carácter previo. Desde el punto de vista de la prevención de emergencias y la reducción de daños a personas en caso de producirse una.Para los productos envasados.ar/publicaciones/cursos_virtuales/VETA/bibliografia/Recomendaciones_manip ulacion_carnicerias. revisar que se reciben correctamente identificados y etiquetados. El picado de la carne debe hacerse a la vista del comprador.2. bandejas. Realizar las operaciones de deshuesado y despiece lo más rápidamente posible. guantes desechables etc. tenedores. 3. http://publicaciones.Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de un sistema de detección que avise de las fugas o escapes de los gases utilizados para producir frío. con fecha de caducidad adecuada y correcto estado de los envases. en lugar de las manos. superficies o utensilios. Después de comprobar que las materias primas recepcionadas cumplen con los requisitos establecidos se introducirán inmediatamente en las cámaras frigoríficas o de congelación. se hará con arreglo a las necesidades de despacho diario.Almacenamiento de la carne Seguridad en cámaras frigoríficas El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de la carne es indispensable en el Comercio Minorista. Mantener el lavamanos dotado de jabón y medios higiénicos para el secado de las manos (papel de un solo uso.5 . sin conservarse de un día para otro y se expenderá sólo en el establecimiento preparador. Usar pinzas. presentándose en vitrinas refrigeradas y debidamente identificadas.

Una medida esencial para garantizar la seguridad de las cámaras frigoríficas es efectuar las verificaciones periódicas.El personal que trabaje en el interior de las cámaras debe disponer de prendas de abrigo adecuadas. Obligaciones empresariales. Prevención de Riesgos Laborales Sector Comercio. Deben establecerse controles periódicos para comprobar si se han producido deterioros en la estructura de cámaras.prevencionlaboral. 6 Comercio minorista de la carne.La jornada máxima del personal que trabaja en cámaras frigoríficas o de congelación dependerá de la temperatura a la que estén expuestos. Cada 10 años se efectuará el desmontaje y revisión de todos los limitadores de presión y elementos de seguridad. debe existir: Señal luminosa de presencia de personas en el interior Alarma óptica y acústica Hacha tipo bombero El sistema de cierre de las puertas de las cámaras frigoríficas.org/pdf/GUIASAlimentacion/Guia%20de%20buenas%20practicas%20para %20el%20comercio.A los trabajadores que utilicen esas cámaras se les instruirá sobre cómo comportarse en caso de escape o fuga de gases. CEPES: Confederación de Entidades para la Economía Social y Autónomos de Extremadura. También se comprobará el correcto funcionamiento de los termómetros.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. o cualquier otra protección necesaria para realizar su trabajo. procediendo a las sustituciones o reparaciones que sean necesarias6. Se organizarán medidas correctoras que determinen actuaciones en caso de mal funcionamiento. Además en los lugares de trabajo habituales se colocarán carteles con extractos de esas instrucciones. .fedecarne. Documento PDF en línea: http://www. .pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. en principio todas las instalaciones frigoríficas tienen que pasar una revisión general y un control visual y funcional cada 5 años.. concediéndose descansos por cada período de trabajo ininterrumpido.5 En cámaras con temperatura inferior a 0ºC. . cubrecabezas.Las puertas de las cámaras frigoríficas deben disponer de un sistema de cierre que permita que éstas puedan se abiertas desde el interior. Actuación ante situaciones de emergencia. . 5 Guía de buenas practicas. Un factor esencial de seguridad es el mantener las cámaras limpias de acumulación de restos de agua.es/pdf/docprl_17. a cargo de un instalador frigorista autorizado. almacenes y estanterías. permitirá que éstas puedan ser abiertas desde el interior y tendrá una señal luminosa que indique la existencia de personas en su interior.En el exterior de las cámaras frigoríficas debe haber una señal luminosa que advierta de la presencia de personas en su interior. . calzado y guantes aislantes. En formato PDF en línea http://www.

anualmente) los termómetros externos utilizados. PDF en línea: http://tematico8. Todas las cámaras estarán dotadas de termómetros de fácil lectura. 7 Guía de ayuda para el autocontrol en el comercio minorista de la carne. Será necesario también “calibrar” periódicamente (por ejemplo. Esta calibración podrá ser realizada por parte del fabricante del termómetro o por empresas que realicen este tipo de comprobaciones. Puede ser necesario destruir los productos en caso de detectar fallos importantes. pues son aparatos de difícil limpieza.asturias. por lo que se exigirá que estén cubiertos y se mantenga únicamente una rejilla de ventilación. Algunos gérmenes presentes en la carne y que pueden causar enfermedad se reproducen rápidamente y pueden originar toxinas si las temperaturas de las cámaras no son adecuadas. y que irradian calor y contaminación a su alrededor. 7 CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CÁMARAS La carne y los derivados cárnicos frescos son productos sensibles que se deterioran rápidamente si no se mantienen a temperaturas adecuadas. Fecha de consulta: Marzo 2011.pdf . deberá respetarse la temperatura máxima del más exigente.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentariadocumentos/GUxA_COMERCIO_MINORISTA_CARNE_xcorrecciones_nov2008x_.Los motores de las cámaras deben estar aislados físicamente de su entorno. Las temperaturas máximas de almacenamiento de los productos cárnicos dentro del sector minorista de la carne serán las siguientes: TIPO DE PRODUCTO Carnes frescas Carne de Aves Carne picada Despojos TEMPERATURA MÁXIMA 7 ºC 4 ºC 2 ºC 3 ºC En el caso de almacenar en la misma cámara varios productos. En caso de detectar cualquier fallo se anotará como incidencia y se corregirá inmediatamente.

). fileteado. etc.2.Evitar que los productos estén en contacto directo con paredes o el suelo. sobre bandejas o superficies adecuadas y limpias. 3. así como la colocación de los recipientes que contienen los anteriores en zonas que pudieran contaminarlos. se evitarán demoras innecesarias en la manipulación de las materias primas y/o productos intermedios. Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento: . hábitos incorrectos mientras se realiza el proceso. vísceras. pero sí suficiente separación para evitar el contacto entre ellas). .No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos cosidos. .Control de la temperatura de almacenamiento .No sobrepasar la capacidad de las cámaras frigoríficas para permitir una circulación de aire adecuada en las mismas.Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras. con excepción de aquéllos que necesiten ser conservados a – 18 ºC y siempre que cuenten con equipos de congelación adecuados (cámara de congelación independiente y de suficiente potencia). picado… deberán hacerse lo más rápidamente posible para evitar que la carne permanezca a temperatura ambiente más que por el tiempo estrictamente necesario. frutas y verduras.No superar los tiempos de almacenamiento recomendados. Las operaciones de deshuesado. -Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida. . . etc.El almacenamiento de las carnes crudas en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene para evitar contaminaciones químicas y biológicas y sin romper en ningún momento la cadena de frío para evitar la proliferación bacteriana.6 – EXPOSICIÓN Las carnes frescas. se expondrán separadas por especies para evitar contaminaciones cruzadas (no es necesario que existan barreras físicas. y debidamente separadas de los derivados cárnicos elaborados o de otros productos de distinta naturaleza (especialmente los . Así pues. descongelar o recongelar carne o derivados cárnicos en el propio establecimiento. Está prohibido congelar.

Los trabajadores emplearan diez minutos dentro de su jornada laboral para lavarse las manos y los brazos antes de comer o abandonar el establecimiento.productos sin envasar).Si algún trabajador tiene una herida aunque sea pequeña. las herramientas de corte así como los elementos de protección individual y la ropa de trabajo. Este aseo personal se deberá realizar con jabones antisépticos. los mostradores. Asimismo son obligaciones del empleador: .La empresa debe proporcionar la suficiente y adecuada información y formación a los trabajadores sobre: Los riesgos potenciales para la salud Las precauciones que deberán tomar para prevenir la exposición Las disposiciones en materia de higiene La utilización y empleo de ropa y equipos de protección personal Las medidas que deberán adoptar los trabajadores en el caso de incidentes y para la prevención de estos. .Los trabajadores deberán guardar la ropa de trabajo en lugares que no contengan otras prendas. Los carteles de precios o etiquetas no deberán pincharse en los productos. ya que pueden contaminar los productos. es necesario que la tape con aposito impermeable y resistente al agua de tal forma que aísle la herida del ambiente exterior. La carne picada no envasada debe comercializarse en el día y no admite la adición de aditivo alguno.Utilizar guantes para la manipulación de productos.Velar por que los trabajadores utilicen los equipos de protección personal correspondientes.Limpiar y desinfectar dentro de una periocidad previamente establecida los locales. . .Prohibir expresamente que los trabajadores coman o beban dentro del establecimiento. . . No es recomendable utilizar vegetales o adornos. . Los productos sin envasar que no requieran frío para su conservación deberán exponerse igualmente protegidos y aislados mediante vitrinas o similar. Deberá controlarse que los productos se almacenan a las temperaturas establecidas según su naturaleza y que se encuentran debidamente identificados y etiquetados. Medidas preventivas: . las maquinas de trabajo. especialmente en manos y brazos. siempre y cuando no suponga un problema de confort para el trabajador. .

Origen del riesgo: Este riesgo se produce generalmente por tropiezos o resbalones como consecuencia de. Depositar los restos de carne en los lugares destinados para ello: bidones. en el suelo del establecimiento. El suelo debe reunir una serie de características que no propicien las caídas. en este sentido. Existencia de pequeños desniveles como.3 – Medidas de seguridad en carnicerías Accidentes por caída .3. etc. este calzado debe ser compatible con el sector alimentario. No depositar objetos en el suelo. en zonas de paso u obstaculizando salidas de emergencia. originados por las propias tareas de despiece y despacho a los clientes. los siguientes factores: Existencia de despojos de productos cárnicos. entre otros. estable y no resbaladizo y deberá evitarse la presencia de irregularidades en el mismo tales como baldosas sueltas. el suelo deberá ser regular. -Las zonas de paso deben estar libres de obstáculos. los desperdicios y las manchas de grasa presentes en el suelo. con la mayor frecuencia posible. Utilizar calzado de seguridad que disponga de suela antideslizante. -El puesto de trabajo debe tener unas dimensiones mínimas para moverse con comodidad. en la medida de lo posible. armarios…). Limpieza húmeda del suelo. Llevar a cabo un programa de limpieza para eliminar. uno o varios escalones de acceso a la zona de venta al cliente. Presencia de objetos depositados en el suelo. por ejemplo. . bordes de levantados. etc. Mantener el suelo del centro de trabajo en óptimas condiciones. Existencia de suelos irregulares o deteriorados. contenedores.Medidas preventivas Mantener. Su superficie deberá ser adherente y permitir una limpieza rápida y eficaz. . cajones. el orden y la limpieza en el centro de trabajo: Colocar cada objeto en las zonas habilitadas para ello (estanterías.

éstos deben ser limpiados rápidamente evitando posibles resbalones. 110. Las escaleras no son peligrosas si se circula por ellas a una velocidad lógica8.org/pdf/GUIAS-Alimentacion/Guia%20de%20buenas%20practicas%20para %20el%20comercio. .pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. macetas.O. deberán tener trabas que impidan su desprendimiento. -No hay que correr por los pasillos. 5/2/79 Título 5 Capítulo 15 Art. hachas o similares.: 22/5/79 Bs..-En el caso de que se produzcan derrames. Riesgos de cortes Mmmmmmmm Herramientas DECRETO 351/79 REGLAMENTARIO DE LA LEY 19.prevencionlaboral. Documento PDF en línea: http://www.Las herramientas de mano estarán construidas con materiales adecuados y serán seguras en relación con la operación a realizar y no tendrán defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilización. para evitar cualquier rotura o proyección de los mismos. Prevención de Riesgos Laborales Sector Comercio. Las herramientas de tipo martillo. La unión entre sus elementos será firme.. simplemente hay que caminar a velocidad normal. -Cuando los suelos están en condiciones especialmente resbaladizas (por ejemplo suelos recién fregados o recién encerados). As. es conveniente advertir dichas circunstancias mediante señalización adecuada.587 DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO Publicación B. 8 Guía de buenas practicas. CEPES: Confederación de Entidades para la Economía Social y Autónomos de Extremadura.

• Corte o pinchazo por cuchillo propio en mano portadora de la herramienta. • Corte o pinchazo por cuchillo del compañero. Art.Los trabajadores recibirán instrucciones precisas sobre el uso correcto de las herramientas que hayan de utilizar. Se prohibe colocar herramientas manuales en pasillos abiertos. Las cabezas metálicas deberán carecer de rebasas.. no tendrán bordes agudos ni superficies resbaladizas y serán aislantes en caso necesario.Los mangos o empuñaduras serán de dimensión adecuada. Esta información formación corresponde a lo que determina la Ley de Riesgos Laborales Nº24. estantes o lugares adecuados. Para evitar caídas de herramientas y que se puedan producir cortes o riesgos análogos. principalmente cortes y pinchazos en las palmas y los dedos de las manos.Riesgos específicos: • Corte o pinchazo producido por cuchillo propio en mano contraria al uso de la herramienta. escaleras u otros lugares elevados desde los que puedan caer sobre los trabajadores. pueden ocasionar lesiones en los trabajadores. Para el transporte de herramientas cortantes o punzantes se utilizarán cajas o fundas adecuadas. 111. se colocarán las mismas en portaherramientas.577 y establece que las capacitaciones se impartirán al trabajador en el momento de su contratación o cuando se produzca algún cambio en las funciones que desempeñe o en las herramientas que utilice. Estos utensilios de corte. mmmmmmmmmmmmmm Este riesgo se origina por el uso de herramientas destinadas al despiece y deshuesado de piezas cárnicas para su venta posterior. . a fin de prevenir accidentes. . Durante su uso estarán libres de lubricantes. La empresa debe dar la suficiente información y formación en el manejo de los utensilios de corte necesarios para un desarrollo seguro de la actividad laboral. Las partes cortantes y punzantes se mantendrán debidamente afiladas. concretamente diferentes tipos de cuchillos y tijeras. sin que en ningún caso puedan utilizarse para fines distintos a los que están destinadas.

. de borde rectangular y bien delimitadas) y limpia. etc. lineal de borde rectangular y bien delimitada) y limpia.• Corte o pinchazo por cuchillo propio en otras partes del cuerpo. de herida punzante (representada por un punto superficial o profundo. afilados. Entrada al organismo por vía parental. • Cuchillo filetero: riesgo de corte y amputacion. así como uso apropiado de la misma. - Tipo de herramienta empleada y severidad del daño potencial producido por cada una: • Cuchillos de despiece de distintos tamaños: riesgo de corte. • Potenciador de Riesgo Biológico. - Zonas expuestas: • • • • Manos Brazos Torsos Piernas Protección del trabajador: Existen diversas medidas que permiten minimizar la probabilidad de que este riesgo pueda materializarse: Sobre los equipos de trabajo • Adecuada elección de la herramienta en función del trabajo a realizar. con o sin cuerpo extraño). lineal. • Cuchillos de deshuese: riesgo de corte. • Correcto estado y mantenimiento de la herramienta de trabajo: limpieza de mangos. herida incisa (nitida. • Formación especifica sobre el empleo de útiles de trabajo. herida incisa (nítida. • Empleo de herramientas seguras con protectores antideslizantes y mangos ergonómicos de bien agarre.

wke. 9 Es una revista… no se como se hace referencia … “” Gestión Practica de Riesgos Laborales. los huesos. • Empleo de ropa de trabajo y equipos de protección personal adecuados. como pueden ser la existencia de lugares apropiados para depositar los cuchillos o afiladores para realizar un correcto mantenimiento de los utensilios. a fin de evitar cortes accidentales. Medicina del Trabajo.• Selección adecuada de profesionales. Entorno y condiciones de trabajo: diseño adecuado de los puestos • Espacio suficiente en los puestos de modo que se permita realizar los ciclos de trabajo de forma segura. dolor y por último lesión. Documento PDF en línea: http://pdfs. Riesgo y protección frente a cortes por cuchillo en la industria carnica. se recomienda no dejar los cuchillos depositados. siempre en función del puesto a desempeñar. las articulaciones y los nervios de una parte del cuerpo y provoca en esta misma zona fatiga muscular.pdf Consulta: Marzo 2011. que garantice la movilidad necesaria para el desempeño de las tareas.es/8/5/3/9/pd0000018539. . • Material de apoyo auxiliar para realizar el trabajo.9 • Mantener guardados estos utensilios de corte en los cuchilleros o en lugares apropiados destinados para este fin. en los tajos o sobre el mostrador de acero. • Formación inicial y continua de los trabajadores. Trabajos repetitivos Para determinar las medidas precautorias a tener en cuenta en la realización de tareas que provocan trastornos músculo-esqueléticos en el sector carnicerías es necesario realizar una breve descripción de lo que se entiende por movimiento repetitivo y trabajo repetitivo. Los movimientos repetitivos son un grupo de movimientos continuos mantenidos durante un trabajo que implica la acción conjunta de los músculos. • Elaboración de los procedimientos de trabajo para aquellas tareas de especial riesgo. sobrecarga. En la medida de lo posible. por ejemplo.

ó cuando una acción. TIPO DE LESIONES Lesiones que pueden producirse producto de las tareas realizadas en el sector comercio minorista de la carne y sus sintomas: - Bursitis: inflamación de la cavidad que existe entre la piel y el hueso o el hueso y el tendón. Hormigueo y adormecimiento con dolor hasta el antebrazo. con mayor intensidad durante la noche. Celulitis: infección de la palma de la mano a raíz de roces repetidos. Epicondilitis: inflamación de la zona en que se unen el hueso y el tendón. Las lesiones por movimientos repetitivos que estas tareas pueden provocar a los operarios pueden ser temporales o permanentes de los músculos. ZONA DEL CUERPO AFECTADA Hombros Codos Muñecas y manos SINTOMAS Rigidez en los hombros. el codo o el hombro. por ejemplo cortar se repite en más de la mitad del ciclo. Dolor diario en el codo aun sin moverlo. Las zonas del cuerpo más afectadas debido a estos movimientos repetitivos en el Sector de la Industria Cárnica son las indicadas en la siguiente tabla en la misma se realiza una breve descripción de los síntomas que provoca. Por lo tanto.Por su parte trabajo repetitivo es cualquier actividad laboral cuya duración es de al menos 1 hora en la que se lleva a cabo en ciclos de trabajo de menos de 30 segundos y similares en esfuerzos y movimientos aplicacados o en los que se realiza la misma acción el 50% del ciclo. tendones. los nervios o articulaciones que se deben a un movimiento que se realiza una y otra vez. Dedo engatillado: inflamación de los tendones y/o las vainas de los tendones de los dedos. Se llama “codo de tenista” cuando sucede en el codo. . se considera trabajo repetitivo en el Sector Cárnico cuando: al realizar cualquier tipo de tarea por ejemplo: despiece de costillar dure como mínimo 1 hora al día en ciclos de trabajo muy cortos (30 segundos). Se puede producir en la rodilla.

No utilizar herramientas que tengan huecos en los que puedan quedar atrapados los dedos o la piel. de despiece. Tendinitis: inflamación de la zona en que se unen el músculo y el tendón.- Ganglios: un quiste en una articulación o en una vaina de tendón. Síndrome del túnel carpeano: presión sobre los nervios que se transmiten a la muñeca. siempre que sea posible. Evitar en la realización de las tareas levantar los brazos y siempre mantener los codos próximos al cuerpo. Recomendaciones: En el puesto de trabajo se debe evitar la realización de movimientos forzados tales como girar el tronco. Evitar sujetar cualquier herramienta continuamente levantando los brazos o tener agarrada una herramienta pesada. Si el operario tiene que cambiar de dirección. lo debe hacer moviendo los pies para orientarse en lugar de girar la espalda o los hombros. Normalmente. en el dorso de la mano o la muñeca. . disminuirá el riesgo de lesiones en hombros y manos. Los cuchillos (ya sean de deshuesar. Tenosinovitis: inflamación de los tendones y/o las vainas de los tendones. Escoger cuchillos con mangos lo bastante grandes como para ajustarse a toda la mano. etc) deben ser seguros y cumplir con normas de calidad. Las tareas de corte o despiece deben realizarse de frente. si la misma no es ajustable se recomienda el uso de una plataforma para elevar la altura de trabajo o un pedestal para elevar el plano de trabajo. de esa manera disminuirá toda presión incómoda en la palma de la misma o en las articulaciones. Realizar el trabajo a una distancia no mayor de 20 a 30 cm. frente al cuerpo para evitar tener que estirarse para alcanzar los implementos de trabajo. Las manos de los operarios deben mantenerse limpias y libres de grasa para que la sujeción de las herramientas sea lo más optima posible. sobreesfuerzos. de filetear. Las recomendaciones de mayor importancia para evitar este tipo de trastornos son las que se corresponden con la posición del cuerpo ya que la mayoría de las tareas que se llevan a cabo en este sector se las realizan de pie. Pautas de actuación para prevenir riesgos por movimientos repetitivos Antes de empezar a trabajar se debe ajustar la superficie de trabajo.

al proceso productivo normal. Su montaje o desplazamiento sólo podrá realizarse intencionalmente.Frente al riesgo mecánico se adoptarán obligatoriamente los dispositivos de seguridad necesarios. 5/2/79 Título 5 Capítulo 15 Máquinas y herramientas Art. si fuese factible. De material resistente. Realizar un mantenimiento adecuado de las herramientas de trabajo. No constituirán riesgos por sí mismos. que reunirán los siguientes requisitos: 1.O. Actuarán libres de entorpecimiento. innecesariamente.. 6. tales como cubiertas.: 22/5/79 Bs. Desplazables para el ajuste o reparación. 3. que cumplirán los siguientes requisitos: 1. No interferirán. Las rotaciones de tareas ayudan a reducir los niveles de riesgo derivados de la realización de movimientos repetitivos al igual que la automatización de las mismas. Eficaces por su diseño..Comprobar que los mangos de cuchillos u otras herramientas no tengan ningún borde ni zonas cortantes.. Riesgos derivados de la utilización de la maquinaria Mmmm DECRETO 351/79 REGLAMENTARIO DE LA LEY 19. Constituirán parte integrante de las máquinas. 107. pantallas. Permitirán el control y engrase de los elementos de las máquinas. dispondrán de protecciones eficaces. Utilizar cualquier útil de trabajo en la posición correcta evitando curvar la muñeca de manera que sea la herramienta la que se curve. 2. 5. . barandas y otras.Las partes de las máquinas y herramientas en las que están riesgos mecánicos y donde el trabajador no realice acciones operativas. 3. Art. 106.587 DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO Publicación B. 4. 2. As.

Verificar que la separación entre maquinas o elementos materiales existentes en el puesto de trabajo sea suficiente para ejecutar la labor sin riesgos. aunque cuando el atrapamiento se produce con un órgano en movimiento (discos de corte en sierras. cuchillas en picadoras. Todos los elementos móviles deben estar protegidos. La maquinaria que se utiliza en el sector minorista de la carne normalmente son picadoras y sierras.4.) puede dar lugar a amputaciones o heridas de gran envergadura. mmmmm Tal y como se ha expuesto los equipos de trabajo necesarios para el desarrollo de la actividad de este tipo de empresas constituyen. 8. Los resguardos fijos que tenga deben imposibilitar el acceso a los mismos y estar bien sujetos. de modo que para su apertura sea precisa la utilización de herramientas. No limitarán la visual del área operativa. un factor de riesgo notable junto con las herramientas de corte (cuchillos) ya que. etc. Recomendaciones en el uso: Estas herramientas de trabajo no deben ser manipuladas por personal que no conozca su funcionamiento. pueden producir lesiones por cortes así como atrapamientos y golpes en los trabajadores que las manipulan. al igual que éstas. Para su correcta utilización es necesario conocer las instrucciones del fabricante del equipo. En caso de contar con resguardos móviles se debe comprobar que al abrirlos permanezcan unidos a la maquina y que estén asociados a dispositivos de enclavamiento para impedir que los elementos móviles empiecen a funcionar mientras se pueda acceder a los mismos y deben cumplir con la función de provocar la parada cuando dejen de estar en posición de cierre. 5. No constituirán riesgo por sí mismos. los accidentes derivados del uso de las habitualmente producen lesiones leves. . como norma general. Dejarán libres de obstáculos dicha área. Protegerán eficazmente de las proyecciones. 6. No exigirán posiciones ni movimientos forzados. 7.

Para evitar cortes con las cuchillas al limpiar la maquina no se recomienda utilizar una placa con orificios de diámetro igual o superior a 8 mm. Para retirar la carne de la placa emplear siempre una paleta. Otro riesgo inherente a las máquinas son los posibles contactos eléctricos derivados del uso de la electricidad necesaria para el funcionamiento de la misma. No se debe intentar arreglarlo si se carece de los 10 Manual de Prevención de Riesgos Laborales: Mataderos e Industrias Carnicas.fraternidad.Los órganos de accionamiento tienen que estar perfectamente visibles e identificados. Si se observa alguna deficiencia en el funcionamiento del equipo.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. Para introducir la carne en el orificio de la picadora. utiliza el empujador.10 Riesgos específicos: Uso de Picadora de Carne • Los riesgos derivados de su utilización son principalmente cortes en manos y dedos por contacto con elementos móviles de las máquinas (cuchillas) o atrapamiento con el tornillo sin fin. Cuando el equipo esté en funcionamiento. anillos u otros implementos que aumenten la probabilidad de este tipo de accidentes. especialmente las yemas. También se debe controlar un mantenimiento adecuado de estas herramientas y se debe recordar que todas estas tareas deben concretarse con el equipo detenido y desconectado de la fuente de alimentación de energía eléctrica. En el uso de este tipo de herramientas para evitar el riesgo de atramientos es preciso que la ropa de trabajo ajuste bien al cuerpo y evitar el cabello suelto como así el uso de cadenas. A nivel práctico. colocados fuera de zonas peligrosas y su accionamiento debe exigir una maniobra intencionada y deben estar provistos de paradas de emergencia permita su parada total en condiciones de seguridad. por lo cual deben realizarse verificaciones periódicas de enchufes. PDF en línea: http://www. pulseras. Prevención: • • • • • No sobrepasar en ningún momento la capacidad de la picadora. la experiencia indicar que no se debe introducir en ningún momento la mano dentro del orificio de la picadora ya que puede quedar atrapada en el tornillo sin fin. a la placa de salida de la carne. Fraternidad Muprespa: Mutua de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social Nº275. se debe informar al responsable. . nunca se deben acercar los dedos.com/descargas/previene/manuales/PR-MAN-15-0-MATADEROS%20E %20INDUSTRIAS%20C%C3%81RNICAS.

Evitar la manipulación de cargas de peso o volumen difíciles de manejar. LESIONES MÁS COMUNES Medidas preventivas Mantener las manos y los mangos de los utensilios secos y libres de grasa con el objeto de conseguir una mejor sujeción. piezas de carne. utilizar guantes que mejoren el agarre. por lo que estas tareas deben realizarse con precaución. Mmmmmmmmmmmmmmmm CAÍDA DE OBJETOS POR MANIPULACIÓN Origen del riesgo Este riesgo se origina cuando un objeto manejado por el trabajador se precipita al suelo pudiendo causarle lesiones. lo que hace imprescindible la utilización de gafas de protección personal para la realización de estas tareas. cajas. . como por ejemplo: la caída de herramientas de corte (cuchillos). como son: hojas de sierra dentada y disco dentado. Uso de sierra La sierra de corte se caracteriza por disponer de un disco dentado que. Debe tenerse en cuenta que existe la posibilidad de que la sierra origine atrapamientos durante las operaciones de mantenimiento y reposición de la hoja de sierra en la zona de alimentación de la rueda motriz. se encarga de serrar las piezas cárnicas en la forma y tamaño deseados por lo cual el riesgo principal de estos aparatos es que pueden causar lesiones de corte en sus operarios debido al movimiento a gran velocidad de los elementos cortantes disponibles en la misma. embutido o jamones sobre alguna parte del cuerpo del trabajador mientras los manipula. Golpes y heridas en manos o en piernas al intentar coger o detener el objeto que se cae. al girar a gran velocidad. En caso necesario. Golpes y heridas en pies al caerse el objeto sobre los mismos.conocimientos adecuados o el personal se encuentra apremiado por exigencias de tiempo para las entregas. Cortes en manos con las herramientas de corte al caerse e intentar cogerlas. Por otro lado se encuentra presente el riesgo de proyección de fragmentos y partículas en las actividades de deshuesado que pueden provocar la entrada de cuerpos extraños en los ojos.

. Utilizar calzado de trabajo adecuado. mmmmmmmmmmmmmmm Golpes contra objetos inmóviles FACTORES DE RIESGO: Uso de máquinas y equipos. En relación con las puertas: . etc.Al manipular una carga (cajas con género cárnico. Mantener distancias y espacios de trabajo suficientes.. Mantener en todo momento el orden y la limpieza en los locales donde se realice cualquier tipo de tarea. es decir. manteniendo la necesaria distancia de seguridad. en la medida de lo posible. conducciones. Además. Recoger toda la herramienta y el material al finalizar la jornada. mangueras.Las puertas de vaivén deberán tener partes transparentes que permitan la visibilidad de la zona a la que se accede. al nivel del suelo de la zona de trabajo. la resistencia a la perforación del calzado. para evitar lesiones derivadas de caídas de cuchillos se valorará. con puntera reforzada y apto para uso alimentario. MEDIDAS PREVENTIVAS: Mantener las zonas de circulación y las salidas convenientemente señalizadas y libres de obstáculos respetando la anchura de los mismos para facilitar. Adaptar el tamaño de los mostradores al espacio del local. Presencia de productos colgados u obstáculos en zonas de paso. Si la iluminación es insuficiente. No obstaculizar zonas de paso. expositores y troncos de corte. por ejemplo) es necesario tener en cuenta: La estabilidad de la carga: si la carga es inestable puede correr el riesgo de desplazarse. Depositar las basuras y desperdicios en recipientes adecuados. Empleo de mostradores. Circular despacio por el centro de trabajo. Sujetar la carga firmemente y por los agarres previstos para tal fin. en caso de disponer de ellos. hacer uso de medios. el paso simultáneo de las personas y los equipos de transporte de cargas y prevenir los golpes contra objetos y las caídas. Solicitar la instalación de canaletas. en la adquisición de estos equipos. . No tender cables.Las puertas transparentes deberán tener una señalización a la altura de la vista. cayéndose al suelo.

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