PROCEDIMIENTOSBASICOSPARAASEGURARLASBUENAS PRCTICASDEMANUFACTURAENELHOTEL

HOTELCASADECO CALLE12CN236 ENCARGADO GIANPAOLOMAGNANI

MANDAMIENTOSDELASBUENASPRCTICASDEMANUFACTURAEN LIMPIEZAYDESINFECCION

1. Escribir los procedimientos. 2. Seguir los procedimientos escritos 3. Llevar registros (documentacin) 4. Validar el trabajo 5. Disear y construir instalaciones y equipos adecuados. 6. Mantener en buenas condiciones las instalaciones 7. Tener conocimiento, entrenamiento y experiencia 8. Mantenernos limpios 9. Controlar la calidad 10. Hacer auditorias para que todo se cumpla.

HOTEL CASA DECO ACTIVIDAD ALOJAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MESONES Y SUPERFICIES

FRECUENCIA Todos los das laborables antes de empezar las actividades en la maana al finalizar las labores en la noche cada vez que se cambia de proceso de productos guantes amarillos, esponja jabn pH neutro-BLANCOLOR O2 agua clorox 5.6% UN AUXILIAR DE COCINA N 1

UTENSILIOS Y PRODUCTOS

RESPONSABLE

PROCEDIMIENTO

Limpieza Retirar los residuos, realizar una dilucin de agua y jabn, restregar luego aplicar agua desinfeccin 1 litro de agua + 4 ml de cloro Tiempo de accin 10 a 15 minutos

SUPERVISADO POR:

AUXILIAR DE COCINA N 2

HOTEL CASA DECO ACTIVIDAD ALOJAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS-PAREDESTECHOS

FRECUENCIA PISOS Todos los das laborables en la maana y en la tarde Paredes y techos 1 vez por semana guantes negros escoba-trapero-cepillo-recogedor , recipiente para hacer diluciones jabn pH neutro agua clorox 5.6% AUXILIAR N 1

UTENSILIOS Y PRODUCTOS

RESPONSABLE

PROCEDIMIENTO

Limpieza barrer o limpiar realizar una dilucin de agua y jabn, restregar luego aplicar agua desinfeccin 1 litro de agua + 4 ml 6 ml de cloro Tiempo de accin 10 a 15 minutos

SUPERVISADO POR:

AUXILIAR DE COCINA N 2

HOTEL CASA DECO ACTIVIDAD ALOJAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE BAO

FRECUENCIA Todos los das laborables antes de empezar las actividades en la maana al finalizar las labores en la noche cada vez que sea necesario guantes rojos escoba-trapero exclusivo-cepillo-recogedor , recipiente para hacer diluciones , jabn pH neutro, agua clorox 5.6%
AUXILIAR DE COCINA N 2

UTENSILIOS Y PRODUCTOS

RESPONSABLE

PROCEDIMIENTO

Limpieza Retirar los residuos, y papeles de la caneca realizar una dilucin de agua y jabn, restregar luego aplicar agua desinfeccin 1 litro de agua + 7 ml-8 ml de cloro Tiempo de accin 10 a 15 minutos

SUPERVISADO POR: AUXILIAR DE COCINA N 2

HOTEL CASA DECO ACTIVIDAD ALOJAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS (LOZA)

FRECUENCIA Todos los das laborables al finalizar las labores en la noche guantes amarillos, esponja jabn pH neutro desengrasante agua clorox 5.6% AUXILIAR DE COCINA N 1

UTENSILIOS Y PRODUCTOS

RESPONSABLE

PROCEDIMIENTO

Limpieza Retirar los residuos, Aplicar agua y jabn, restregar luego aplicar agua desinfeccin 1 litro de agua + 2ml-4 ml de cloro Tiempo de accin 5 a 10 minutos no secar AUXILIAR DE COCINA N 2

SUPERVISADO POR:

HOTEL CASA DECO ACTIVIDAD ALOJAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LICUADORA

FRECUENCIA Todos los das laborables al finalizar las labores en la noche guantes amarillos, esponja jabn pH neutro agua clorox 5.6% AUXILIAR DE COCINA N1

UTENSILIOS Y PRODUCTOS

RESPONSABLE

PROCEDIMIENTO

Limpieza desarmar Retirar los residuos, realizar una dilucin de agua y jabn, restregar con cepillo luego aplicar agua desinfeccin 1 litro de agua + 2ml- 4 ml de cloro Tiempo de accin 5 a 10 minutos AUXILIAR DE COCINA N2

SUPERVISADO POR:

HOTEL CASA DECO ACTIVIDAD ALOJAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE REFRIGERADORES Y CONGELADORES

FRECUENCIA UTENSILIOS Y PRODUCTOS UNA VEZ POR SEMANA guantes amarillos, esponja jabn pH neutro agua clorox 5.6% AUXILIAR DE COCINA Desconectar Limpieza Retirar los alimentos, realizar una dilucin de agua y jabn, restregar luego aplicar agua desinfeccin 1 litro de agua + 2ml-4 ml de cloro Tiempo de accin 5 a 10 minutos secar AUXILIAR DE COCINA 2

RESPONSABLE PROCEDIMIENTO

SUPERVISADO POR:

HOTEL CASA DECO ACTIVIDAD ALOJAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ASADOR- ESTUFA-CAMPANA EXTRACTORA FRECUENCIA Todos los das laborables al finalizar las labores en la noche UTENSILIOS Y PRODUCTOS guantes amarillos, esponja jabn dersa pH neutro desengrasante espatula agua clorox 5.6% AUXILIAR DE COCINA-PARRILLERO

RESPONSABLE PROCEDIMIENTO

Limpieza desarmar Retirar los residuos, raspar con esptula realizar una dilucin de agua y jabn, restregar luego aplicar agua caliente agregar desengrasante enjuagar AUXILIAR DE COCINA-

SUPERVISADO POR:

HOTEL CASA DECO ACTIVIDAD ALOJAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CANECAS DE BASURA ()

FRECUENCIA Todos los das laborables al finalizar las labores en la noche cada vez que se cambia de proceso de productos guantes ROJOS, esponja-cepillo jabn pH neutro agua clorox 5.6% AUXILIAR COCINA

UTENSILIOS Y PRODUCTOS

RESPONSABLE

PROCEDIMIENTO

Limpieza Retirar las bolsas de basura realizar una dilucin de agua y jabn, restregar luego aplicar agua desinfeccin 1 litro de agua + 7 ml 8 ml de cloro Tiempo de accin 10 a 15 minutos

SUPERVISADO POR: AUXILIAR COCINA-2

HOTEL CASA DECO ACTIVIDAD ALOJAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TRAPEROS () ESCOBAS

FRECUENCIA Todos los das laborables despus de cada proceso de limpieza al finalizar las labores en la noche guantes ROJOS, jabn agua clorox 5.6% AUXILIAR DE COCINA

UTENSILIOS Y PRODUCTOS RESPONSABLE

PROCEDIMIENTO

Limpieza realizar una dilucin de agua y jabn, restregar luego aplicar agua desinfeccin 1 litro de agua + 7 ml- 8 ml de cloro Tiempo de accin 10 a 15 minutos

SUPERVISADO POR:

AUXILIAR DE COCINA 2

HOTEL CASA DECO ACTIVIDAD ALOJAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE HORNO MICROONDAS

FRECUENCIA Todos los das

UTENSILIOS Y PRODUCTOS RESPONSABLE

guantes amarillos, esponja agua + sal +vinagre AUXILIAR

PROCEDIMIENTO

Limpieza Retirar los residuos, realizar una dilucin de agua + sal + vinagre restregar limpiar con agua

SUPERVISADO POR: AUXILIAR DE COCICNA

HOTEL CASA DECO ACTIVIDAD ALOJAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS

FRECUENCIA Todos los das laborables antes de empezar Los procedimientos

UTENSILIOS Y PRODUCTOS RESPONSABLE

agua clorox 5.6% AUXILIAR DE COCINA 2

PROCEDIMIENTO

Limpieza lavar las verduras hoja por hoja quitar las hojas externas porque son los que ms acumulan nitratos desinfeccin 1 litro de agua + 5 gotas de cloro Tiempo de accin 15 30 minutos

SUPERVISADO POR: AUXILIAR DE COCINA 1

 PRINCIPIOS QUE RIGEN LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son siete, aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisin del Cdigo de Alimentos (1993) y por el Comit Nacional Consultivo sobre Criterios de Microbiolgicos para Alimentos (1992). PRINCIPIO No. 1 REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS, PREPARAR UNA LISTA DE ETAPAS DEL PROCESO EN LAS QUE PUEDAN APARECER PELIGROS SIGNIFICATIVOS Y DESCRIBIR LAS MEDIDAS PREVENTIVAS

Este principio establece donde debe comenzar el HACCP. Para ello se elabora un Diagrama de Flujo de Proceso en el que se detallan todas las etapas del proceso, desde la seleccin y obtencin de las materias primas hasta la entrega final del producto. Es necesario identificar todos los peligros que pudieren aparecer en cada punto y describir las medidas preventivas necesarias para su control. Estas medidas preventivas pueden ser existentes o las requeridas.

PRINCIPIO No. 2 IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL DEL PROCESO Una vez descritos todos los peligros y formuladas las medidas de control necesarias, se decide en que puntos de control es critico para la seguridad del producto o servicio. Si el resultado afecta directamente al consumidor se denominara PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC). Si el resultado afecta una norma de sanidad se denominara PUNTO CRITICO (PC). Si el resultado afecta un proceso interno de la Empresa se denominara PUNTO CRITICO DE MANUFACTURA.

PRINCIPIO No. 3 ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA LAS MEDIDAS PREVENTIVAS ASOCIADAS EN CADA PUNTO DE CONTROL Los lmites crticos establecen la diferencia entre productos o servicios seguros o peligrosos. Se deben incluir parmetros medibles y tambin pueden ser descritos como la tolerancia absoluta del punto de control.

PRINCIPIO No. 4 ESTABLECER LOS CRITERIOS PARA LA VIGILANCIA DE LOS PUNTOS DE CONTROL. A PARTIR DE LOS RESULTADOS DE LA VIGILANCIA ESTABLECER EL PROCEDIMIENTO PARA AJUSTAR EL PROCESO Y MANTENER EL CONTROL Se deben establecer los criterios de vigilancia para mantener los puntos de control dentro de los lmites crticos. Lo anterior significa, establecer las acciones especficas de vigilancia junto a su frecuencia y sus responsables.

PRINCIPIO No. 5 ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS A REALIZAR CUANDO LA VIGILANCIA DETECTE UNA DESVIACION FUERA DE UN LIMITE CRITICO Es necesario especificar las acciones correctoras y los responsables de llevarlas a cabo. Esto incluir las acciones necesarias para poner el proceso de nuevo bajo control y las acciones a realizar con los productos preparados mientras el proceso estaba fuera de control.

PRINCIPIO No. 6 ESTABLECER UN SISTEMA EFICAZ DE REGISTRO DE DATOS QUE DOCUMENTEN EL HACCP Deben guardarse los registros y estadsticas para demostrar que el HACCP esta funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctivas adecuadas cuando se ha presentado una desviacin de los lmites crticos.

PRINCIPIO No. 7 ESTABLECER EL SISTEMA PARA VERIFICAR QUE EL HACCP ESTE FUNCIONANDO CORRECTAMENTE El sistema de verificacin debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurarse que sigue funcionando eficientemente.

3. SELECCIN DE PROVEEDORES

SELECCIN DE PROVEEDORES

IDENTIFICACION DE PROVEEDORES EN EL MERCADO

INVITACION A PARTICIPAR DE ACUERDO CON LAS CARTAS DEL PRODUCTO

EVALUACION INICIAL DE PROPUESTAS

REALIZACION DE PRUEBAS QUE DETERMINA LA CARTA DE PRODUCTO

VERIFICACION DE LA EVALUACION

CALIDAD PRECIO CUMPLIMIENTO SOLVENCIA ESTRUCTURA TRANSPORTE ABASTECIMIENTO REGISTRO SANITARIO

LACTEOS CARNICOS PROCESADOS DE PANADERIA

SELECCIN DEL PROVEEDOR

ACEPTACION DE OFERTA

4. VERIFICACION TRANSPORTE DE INSUMOS DE PROVEEDORES

TRANSPORTE DE INSUMOS

PRESENTACION PERSONAL DEL CONDUCTOR Y AYUDANTE

INSPECCION GENERAL DEL VEHICULO

VERIFICACION EVALUACION

AISLAMIENTO TEMPERATURA LUZ HUMEDAD ASEO

5. RECEPCION DE INSUMOS

RECEPCION DE INSUMOS

VERIFICACION DEL CUMPLIMIENTO DE LA ORDEN DE PEDIDO VERIFICACION DE CARACTERISTICAS, TAMAO Y PRESENTACION

FECHA, HORA PESO, CANTIDAD VOLUMEN EMPAQUE VIGENCIA Y CORRESPONDENCIA DEL PRODUCTO

FORMATO CONTROL DE RECEPCION DE INSUMOS

Recepcin: La inspeccin de los insumos debe hacerla la Administradora, segn corresponda, se verifica la rotulacin, fecha de vencimiento, precio, cantidad o peso, temperatura y calidad segn los estndares definidos para cada producto. Adicionalmente controla la higiene del personal del proveedor, transporte, equipos y utensilios. Como registro rotula con fecha y cantidad. Si hay anomalas devolucin de productos se registra en la ficha de recepcin.

Control de Cantidad: Se debe verificar que los insumos concuerden con la factura (precios y cantidades convenidas). Verificar que los artculos concuerden con la cantidad pedida, para esto debe pesar por separado.

Control de Calidad: Se verifica que la calidad corresponda con lo determinado para cada grupo de alimentos. Almacenar con prontitud dando prioridad a productos lcteos y carnicos. Los alimentos se lavaran antes de almacenar. Se recibirn insumos en los horarios establecidos con el proveedor.

FORMATO FICHA RECEPCION DE INSUMOS

RESTAURANTE: ADMINISTRADORA: FECHA: ALMACENISTA:

FECHA DE PROVEEDOR RECIBO PRODUCTO INCONFORMIDAD

FIRMA PROVEEDOR

NOTA: TODAS LAS INCONFORMIDADES DEBEN REPORTARSE A GERENCIA DE OPERACIONES, POR LO TANTO ES NECESARIO ENVIAR COPIA DE ESTA FICHA Y ARCHIVAR UNA EN EL RESTAURANTE. LAS RAZONES DE INCONFORMIDAD PUEDEN SER: PRECIO, CANTIDAD, FECHA DE RECIBO, HORA DE RECIBO, HIGIENE PROVEEDOR, HIGIENE VEICULO, CALIDAD, GRAMAJE, FECHA DE VENCIMIENTO, TEMPERATURA Y ACTITUD DEL FUNCIONARIO.

6. ALMACENAMIENTO

SNACK Y CONFITERIA

CARNICOS

ALMACENAMIENTO AREAS DE ALMACENAMIENTO LACTEOS

PANADERIA

DESECHABLES VERIFICACION Y EVALUACION DE AREAS DE ALMACENAMIENTO AISLAMIENTO TEMPERATURA ILUMINACION VENTILACION HUMEDAD ASEO

APLICACIN DE LOS METODOS DE ALMACENAMIENTO DE ACUERDO CON EL TIPO DE ALIMENTO

METODOS DE ASEO Y DESINFECTACION

ALMACENAMIENTO: La administradora, el almacenista o la jefe de cocina, segn corresponda es responsable de mantener en adecuadas condiciones de almacenamiento los productos y sus requerimientos. Verificar el cumplimiento de la regla PEPS (primero que entra primero que sale), la aplicacin de tcnicas de almacenamiento y la higiene del personal, equipos, instalaciones y utensilios.

ALMACENAMIENTO PERECIBLES

Aplicacin de Tcnicas: Todos los productos perecibles necesitan refrigeracin. Ningn elemento de empaque o de transporte debe estar guardado en cuartos fros. Deben definirse zonas dentro del rea de refrigeracin. En las estanteras mas bajas debe estar la materia prima sin elaborar. En las estanteras intermedias deben colocarse los productos preelaborados. En las estanteras superiores deben colocarse los alimentos ya elaborados y listos para el consumo. Todos los alimentos deben estar cubiertos con papel transparente. Se deben usar recipientes bajos, dejando un espacio entre cada uno para permitir la circulacin del aire fri. Los productos deben ser estibados permitiendo una adecuada circulacin del fri, dejando espacios y regulando el equipo si es necesario; con el mismo objetivo se mantedran cerradas las puertas de los cuartos fros y la luz apagada mientras estn cerrados. Se debe realizar un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos, para verificar el cumplimiento sistemtico de la regla PEPS.

Carnes Fras: Deben ser almacenadas en el empaque original, cuidado de no hacer perforaciones cuando el empaque es al vaci y marcar con fecha de recibo. Cuando no se consuma todo el producto se debe cambiar de empaque a una bolsa o recipiente trasladando la informacin de rotulacin. Se debe colocar de manera que exista buena circulacin en el aire. Productos Lcteos: La leche se debe lavar inmediatamente llega, almacenarla de inmediato en refrigeracin y en canastilla enrejada, limpia y desinfectada. El yogurt, quesos y otros lcteos, se deben guardar de inmediato en refrigeracin, cuidando de no llevar mugre a los cuartos. Frutas y Verduras:

 Se deben separar por tipo y madurez. Se retiran del empaque original y se acondicionan en canastillas enrejadas, limpias y desinfectadas. Cuando contengan capa exterior se deben lavar y guardar secas: tomates, bananos, mangos, papayas, pltanos, naranjas, mandarinas y otros. Todas deben colocarse en canastilla baja y cubrir con papel transparente con la fecha de recibo la cual debe verse claramente. No se colocaran productos diferentes en la misma canastilla.

ALMACENAMIENTO DE NO PERECIBLES Aplicacin de Tcnicas: Mantener todas las reas organizadas, no permitiendo la presencia de artculos no utilizados en el trabajo, incluso piezas de uniforme o paos de limpieza que no son utilizados en el momento. El producto debe estar en lugares limpios y seguros, lejos del piso y paredes para permitir la circulacin del aire. Todos los envases y empaques deben estar completamente cerrados. Evitar abrir al mismo tiempo ms de un producto de la misma especie. Se deben verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de seales de deterioro, retirando de inmediato cualquier producto alterado o vencido. Inspeccionar con regularidad las reas de almacenamiento, para detectar cualquier irregularidad. El contenido de un producto que no sea consumido debe ser vaciado a un recipiente de plstico, de vidrio o acero inoxidable, taparlo y refrigerarlo mximo por 24 horas. Semanalmente se debe realizar un control de las fechas de vencimiento de los productos, para verificar el cumplimiento de la regla PEPS. Evitar almacenar en cajas de cartn y bolsas de papel porque estos atraen roedores.

Artculos de Limpieza: Los artculos de limpieza y productos utilizados para la desinfeccin sern almacenados en un lugar diferente de los alimentos y debidamente identificados. Cuando exista una bodega nica, utilizar los desechables como barrera entre alimentos y artculos de limpieza.

Desechables: Las cajas con los desechables deben ser apiladas en forma organizada, agrupndolas de acuerdo con su finalidad y en una zona especifica de la bodega. Cuando exista una bodega nica, utilizar los desechables como barrera entre alimentos y artculos de limpieza.

FORMATO CONTROL AREAS ALMACENAMIENTO

1 Area recepcion de insumos (Pisos, paredes, ordenada y sealizacion). 2 Pisos y Paredes (Procedimiento de limpieza, desinfeccion y mantemimiento).

Pts. 10 10 10 10 10 10 70

Calif.

Almacenamiento SNAK (Sealizacion, estanterias, procedimiento de limpieza,

3 desinfeccion y mantenimiento).

Almacenamiento CONGELACION (Sealizacion, estanterias,cava interna y

4 externamente, procedimiento de limpieza, desinfeccion y mantenimiento).

Almacenamiento DESECHABLES (Sealizacion, estanterias, procedimiento

5 de limpieza, desinfeccion y mantenimiento). 7 Procedimiento de limpieza y desinfeccion.

TOTAL CONTROL AREAS ALMACENAMIENTO

7. PREPARACION PRELIMINAR

LAVADO DESINFECTADO PORCIONAMIENTO CORTE PELADO PICADO PRECOCCION

PREPARACION PRELIMINAR

METODOS DE ALISTAMIENTO

PREELABORACION: La administradora o la jefe de cocina, segn corresponda, son responsables del realizar la inspeccin durante el proceso de produccin, desde el recibo de productos, hasta la distribucin en el punto, adems de verificar la cantidad de los productos necesarios para la produccin y el cumplimiento de las tcnicas de pre-elaboracin y preparacin. Aplicaciones Tcnicas: Todos los alimentos que son utilizados para la elaboracin de preparaciones debern ser nuevamente verificados en el momento de recibo en cocina. Segn la capa cidad de las instalaciones de la cocina se deben destinar reas especificas de uso exclusivo para la preparacin de carnes, frutas y verduras. Se tendr cuidado de no colocar utensilios con comida sobre el piso.

Frutas, Verduras y Hortalizas: Todas las frutas, verduras y hortalizas deben ser lavadas a chorro y desinfectadas por inmersin antes de cualquier preparacin. Carnes:

Las carnes enteras o en porcin deben ser lavadas antes de su coccin. Para la descongelacin, se utilizarn los siguientes procedimientos a) refrigeracin; b) por medio de horno de microondas, siguiendo de inmediato a la coccin del alimento; c) como parte del proceso de coccin. En casos excepcionales se des congela a chorro de agua potable a una temperatura mxima de 20C evitando estancamientos, nunca por inmersin.
Carnes Fras: Las carnes fras deben ser lavadas antes de la coccin.

Productos Lcteos: Las bolsas de leche se lavan y desinfectan antes de ser utilizadas y se abren con la ayuda de un cuchillo o tijera, nunca con la boca.

8. PREPARACION DEFINITIVA

PUNTO DE SAZON

PREPARACION DEFINITIVA PUNTO DE COCCION PUNTO DE HORNEADO PUNTO DE TEXTURA

RECETA PROCESO TIEMPO DE COCCION TEMPERATURA VIDA UTIL PARA SATURACION ACEITES

COCINA FRIA CORTE PICADO INCORPORACION ADHEREZOS SALSAS

PREPARACION: Siempre se deben estudiar los procesos, buscando disminuir al mximo el tiempo entre la preelaboracin, preparacin y distribucin de los platos. Condiciones Generales:

 El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio, nos asegura una excelente calidad sanitaria, nutricional, sensorial y la satisfaccin de los comensales. Carnes y Preparaciones Calientes: La coccin debe ser completa para todos los ingredientes. Se usaran utensilios debidamente higienizados.

Alios y Condimentos: Utilizar solo los permitidos en la receta. Los condimentos deben estar en la cocina, en recipientes plsticos tapados, limpios ordenados y marcados con el nombre. Preparaciones Fras: Las preparaciones fras deben ser refrigeradas y expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente. Se utilizaran recipientes bajos, adecuadamente higienizados y se cubrirn con papel transparente o la tapa respectiva del recipiente. Preparaciones Cocidas y Fras: Despus de cocido el producto se debe hacer enfriamiento rpido con hielo o en bao Maria fro, en recipientes muy bajos y luego realizar el almacenamiento, utilizando recipientes debidamente higienizados y poco profundos o en su defecto capas de poca altura, en recipientes. Se cubrirn con papel transparente, al colocarlos en la parte superior del refrigerador, tener cuidado que estn separados de los alimentos crudos.

9. ALISTAMIENTO PRODUCTO FINAL

ALISTAMIENTO: La administradora o la jefe de cocina, segn corresponda, son responsables de evaluar sensorialmente las preparaciones. Probando con utensilios limpios y por una sola vez. Debe verificar a travs de los sentidos, las caractersticas organolpticas de las preparaciones: aspectos, olor, sabor y textura antes de que el alimento llegue al cliente, adems registrar todos los alimentos. Cualquier inconformidad se registra en el libro de novedades. Utilizacin de Cucharas y Pinzas: Se asegura que los recipientes y utensilios usados en la distribucin no sean nuevamente usados sin previa higienizacin y que sea un utensilio diferente para cada alimento.

Tiempo de Exposicin a Temperatura Ambiente: La preparacin de los alimentos ser tan cerca del servicio como sea posible. El tiempo de exposicin a temperatura ambiente debe ser mximo una hora.

 Gramaje: Se verificara que el gramaje de las preparaciones corresponda a lo especificado en el contrato. Las porciones de los alimentos deben ser el mismo tamao aproximadamente y no estar desbaratadas.

10. DISTRIBUCION

PRODUCTO PREPARADO TRANSPORTE

PRODUCTO FINAL

ENTREGA DE PRODUCTO: Trabajamos todos los das en funcin de solo una meta SATISFACER LAS EXPECTATIVAS Y NECESIDADES DE NUESTROS CLIENTES Y COMENSALES, garantizndoles una visita agradable en nuestro restaurante. Se debe servir rpidamente sin producir atropellos ni trastornos. Todo el personal debe utilizar guantes desechables. Todos los empleados deben conocer las normas de servicio impidindoles carcter y hacindolas suyas. Todos los empleados deben detectar y conocer las necesidades del cliente a fin de proporcionar los productos o servicios que ellos esperan. Cualquier funcionario que reciba una queja de un cliente, har suya esa queja, atendiendo las inquietudes o reclamos del comensal de inmediato y cambiar el producto cuando no corresponda a las condiciones de calidad o no estuviere bajo el gramaje estndar. Todos los empleados deben reaccionar rpidamente para corregir una queja presentada por un cliente, deben hacer todo lo que este a su alcance. Todos los empleados deben saludar a los clientes con amabilidad y sinceridad, usando siempre palabras de cortesa, nunca tuteando. Todo el personal debe conocer lo relativo al servicio y producto en el centro de operacin para poder dar respuestas apropiadas a las preguntas del cliente. No se debe participar en las conversaciones de los clientes.

 Los comensales deben ser tratados con educacin y gentileza, saludar y sonrer, orientar con discrecin y atender con prontitud. Todos los funcionarios deben Sonrer siempre en la escena, recordemos que los clientes nos observan, mantener siempre un contacto visual directo y positivo, utilizar un lenguaje adecuado con los clientes, con palabras como: Buenos das, tardes, noche. Bienvenido seor (a) nombre del usuario si lo conocemos al servicio de alimentacin. Otras palabras como: Desde luego, encantado (a), con mucho gusto. Todos debemos ser un fiel representante de nuestra empresa dentro y fuera del trabajo, digamos siempre cosas nuevas, no hagamos comentarios negativos. No se debe hacer diferencias entre los clientes, se debe tratar a todos con igualdad.

 11. PRESENTACION PERSONAL

PRESENTACION PERSONAL

ADMINISTRADORAS SUBADMON.

UNIFORMES Y VESTUARIOS

JEFE DE COCINA ALMACENISTA AUX. SERVICIO

CONDICIONES GENERALES

VERIFICACION Y EVALUACION DE LA PRESENTACION DEL PERSONAL EN EL RESTAURANTE

REGLAMENTO DE HIGIENE

CABELLO CORTO O RECOGIDO UAS CORTAS, LIMPIAS, SIN ESMALTES NO MAQUILLAJE AUSENCIA TOTAL DE ANILLOS, RELOJES, PULSERAS, ARETES, CADENAS

Uso de Uniformes, Mascarillas y Guantes:

Se usan uniformes limpios y de acuerdo al cargo. Se usan siempre mascarillas limpias desde la nariz hasta la boca. El uso de guantes desechables es solo para el punto y se cambian despus de cada operacin. El guante plstico de color es para la manipulacin de alimentos.

 Todo el personal usa gorro, cubriendo completamente el cabello.

12. LA MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS

ANTES DE INICIAR EL TRABAJO: Lavado de Manos:

Lavar las manos y antebrazos con jabn lquido desinfectante. Cepillar las manos y uas con cepillo personal. Enjuagar con agua. Secar. Cuando se elabora con guantes se realiza el mismo proceso de lavado, como si fueran directamente las manos. Despus de lavadas, no tocar nada que las contamine.

Los alimentos cocinados se contaminan fcilmente, para evitar esto se debe tener en cuenta lo siguiente: No tocarlos directamente con las manos, para esto utilizar utensilios adecuados como: pinzas, cucharas, o tenedores. Mantener los alimentos siempre tapados. Mantener la temperatura adecuada de acuerdo a las diferentes preparaciones.

Frecuencia del Lavado de Manos: Al iniciar la labor del turno. Al hacer cambio de actividad. Despus de ir al bao o vestier. Despus de manipular envases, empaques, restos, desperdicios, recipientes de basura y alimentos crudos. Despus de peinarse, sonarse o tocarse alguna parte del cuerpo. Antes de tocar utensilios higienizados como vajillas, cubiertos y recipientes.

DURANTE LA ELABORACION Y EL SERVICIO: Practicas Sanitarias: No se pueden usar aretes ni collares, ni relojes, ni pulseras, ni anillos. (administradoras pueden usar argolla de matrimonio y reloj, siempre y cuando no este manipulando alimentos directamente). Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso, no devolver el utensilio a la misma preparacin u otra, nunca con la mano.

 No fumar ni ingerir alimentos en la cafetera. No hablar, toser, estornudar, ni gritar encima de los alimentos. No tocarse partes del cuerpo con las manos. No sentarse sobre las reas de trabajo. No mezclar las ropas u otros artculos con alimentos. Estudiar los mtodos de preparacin para evitar al mximo la manipulacin manual de los alimentos. Colocar cuchillos en la barra imantada o la porta cuchillos. No transportar utensilios manipulando las partes de contacto con el alimento y trabajar con el uniforme o cuerpos sucios. Las canecas de basura deben permanecer con bolsa plstica y tapada. Las tablas acrlicas deben permanecer en desinfectante cuando no estn en uso. Los traperos, escobas y otros implementos de aseo deben permanecer en sus lugares correspondientes y muy limpios, no tirados en los sectores de elaboracin de alimentos. Los limpiones que no estn en uso deben permanecer en solucin desinfectante.

Higiene Personal En Todo Momento: Baarse diariamente y con jabn. El personal masculino no debe tener barba o bigote, debe afeitarse diariamente, mantener el cabello corto y con el gorro o cachucha bien puesto. Las mujeres deben tener el cabello completamente recogido y con el gorro (no cachucha) que cubra bien el cabello, sin rulos, ni interna o externamente. Incluye: Coordinadores, supervisores y visitas. Las uas deben permanecer cortas, limpias y sin esmalte. Lavado de manos frecuentemente como se describe en el tem anterior. Mantener higiene bucal y salud oral. No usar perfumes y utilizar maquillaje suave. Las mujeres pueden utilizar labial de tonos suaves en lnea. No salir de la operacin con el uniforme. No llevar objetos personales al servicio como dinero, llaves, etc.

Medidas Restrictivas: Para las personas que padecen fornculos, heridas, gripas, infeccin intestinal, o enfermedad contagiosa; quienes estn infectados con una enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de tal enfermedad, no pueden laborar en el servicio de alimentos, ya que existe la probabilidad de contaminar los alimentos, las superficies que entran en contacto con ellos o contagiar a las otras personas. Las personas que no tengan una salud oral en buenas condiciones, tampoco podrn laborar en el rea de servicio de alimentacin de la empresa, ya que es un foco de contaminacin. Cada cafetera debe disponer de un botiqun de primeros auxilios para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras, dolores y recubrimiento peridico de otras lesiones. Se debe verificar que el botiqun este completo y que los remedios no estn vencidos.

 Cuando hay personas laborando con curas, estas deben estar en buen estado de limpieza y se debe trabajar con guantes plsticos.

13. MANTENIMIENTO E HIGIENE DE EQUIPOS

ALISTAMIENTO DE EQUIPOS VERIFICACION Y EVALUACION DE EQUIPOS PROCESO DE LIMPIEZA Y ASEO DE EQUIPOS PLAN DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

PROCEDIMIENTOS

COCINA CALIENTE COCINA FRIA DISPENSADORES COMEDORES

Mantenimiento de Equipos y Utensilios: Los equipos y utensilios que se encuentren en mal estado deben ser retirados de la cocina y avisar al cliente. Las superficies de cada equipo de cocina deben permanecer limpias y desinfectadas. Higiene de Equipos: Todos los equipos de cocina deben lavarse y desinfectarse despus de utilizados, y luego taparse con el forro plstico correspondiente.

 Programa de Mantenimiento de Equipos: Se debe tener un programa de mantenimiento preventivo para equipos.

Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se hacen de acuerdo con lo establecido en el plan de aseguramiento de la calidad.

FORMATO CONTROL HIGIENE EQUIPOS

1 Mantenimiento de equipos y utensilios. 2 Higiene de equipos (lavado y desinfeccion). 3 Cronograma de mantenimiento de equipos. 4 Procedimiento de limpieza y desinfeccion (control de procesos).

Pts. 10 10 10 10 40

Calif.

TOTAL CONTROL DE HIGIENE DE EQUIPOS

14. ALISTAMIENTO DE INSTALACIONES

ALISTAMIENTO DE INSTALACIONES PROCEDIMIENTOS

SALONES AREASDEACCESO ZONADEATENCION

PROCESO DE LIMPIEZA Y ASEO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

HIGIENE DE INSTALACIONES

rea de Recepcin de Insumos: Debe estar limpia, sin restos de alimentos. Se mantendr organizada, no permitiendo la presencia de materiales ajenos al rea. El piso y las paredes deben estar limpios y secos. Bien iluminada. rea de Almacenamiento: Bien iluminada. La estantera debe estar completamente limpia y ordenada. Pisos y paredes limpias permanentemente. Los cuartos fros deben permanecer limpios interna y externamente, piso seco y sin restos de comida. rea de Preparacin y Preelaboracin: Se mantendrn todas las reas de trabajo limpias y ordenadas. No se mantendrn restos de alimentos en las pocetas o lavaderos. No se debe permitir la presencia de objetos no utilizados en el trabajo. El piso se mantendr limpio y seco. No se mantendrn restos de alimentos en los desages del piso.

rea de Distribucin: Debe permanecer limpia, ordenada antes, durante y despus del servicio, sin restos de comida ni regueros. rea de Deposito de Basuras y Desperdicios: Debe estar separada de la cocina. Debe permanecer limpia, seca, con las canecas tapadas, limpias y ordenadas. Los desechos sern trasladados al sector establecido por el cliente, lugar no comn a las reas de manipulacin de alimentos y servicios. Las canecas deben tener bolsas plsticas y tapa. Se le debe hacer lavado y desinfeccin diariamente. Proceso de Limpieza y Desinfeccin: En todas las cafeteras se realizan de acuerdo con los mtodos de limpieza y desinfeccin considerados en el plan de aseguramiento de la calidad. Prevencin para Roedores e Insectos: Se implementaran medidas preventivas y de control, de acuerdo con el programa de fumigacin establecido con el cliente.

HOTEL CASA DECO ACTIVIDAD ALOJAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCION AREAS DE HABITACION 21

FRECUENCIA Todos los das

UTENSILIOS Y PRODUCTOS RESPONSABLE

guantes amarillos, atomizador AUXILIAR

PROCEDIMIENTO

Alcohol industrial al 90 grados se asperja sobre colchones y al almohadas, ambientes , mesas de noche, barandas

SUPERVISADO POR: AUXILIAR

HOTEL CASA DECO ACTIVIDAD ALOJAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCION SABANAS

FRECUENCIA Todos los das

UTENSILIOS Y PRODUCTOS RESPONSABLE

guantes amarillos,

AUXILIAR

PROCEDIMIENTO

Limpieza LA LIMPIEZA Y DESINFECCION SE REALIZA POR PROCEDIMIENTO AUTOMATIZADO. POR LAVADORA Y SECADORA PROCEDIMIENTOS TE3RMICOS DE CALOR Y FRIO LUEGO SE REALIZA UN PROCESO DE PLANCHADO

SUPERVISADO POR: AUXILIAR

HOTEL CASA DECO ACTIVIDAD ALOJAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCION toallas

FRECUENCIA Todos los das

UTENSILIOS Y PRODUCTOS RESPONSABLE

guantes amarillos,

AUXILIAR

PROCEDIMIENTO

Limpieza LA LIMPIEZA Y DESINFECCION SE REALIZA POR PROCEDIMIENTO AUTOMATIZADO. POR LAVADORA Y SECADORA PROCEDIMIENTOS TERMICOS DE CALOR Y FRIO LUEGO SE REALIZA UN PROCESO DE PLANCHADO

SUPERVISADO POR: AUXILIAR

HOTEL CASA DECO ACTIVIDAD ALOJAMIENTO

LIMPIEZA Y DESINFECCION TAPETES DEL BAO

FRECUENCIA Todos los das

UTENSILIOS Y PRODUCTOS RESPONSABLE

guantes amarillos,

AUXILIAR

PROCEDIMIENTO

Limpieza LA LIMPIEZA Y DESINFECCION SE REALIZA POR PROCEDIMIENTO MANUAL. SE LAVAN CON AGUA Y JABON SE ENJUAGAN SE APLICA DILUCION DE AGUA Y CLOROX 1 LITRO DE AGUA MAS CUADRO ml DE CLOROX

SUPERVISADO POR: AUXILIAR

NOTATODALLASHABITACIONESDELHOTELPOSEENUN MINIBARCON: 4CERVEZAS 2GASEOSAS 1SODA 2AGUAS 1PAPAS 1PAQUETEDEMANI LOCUALESVERIFICADOADIARIOYTIENEROTACION FRECUENTE