BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

ADMINISTRACIN TURSTICA

ADMINISTRACIN DE PERSONAL

PROFESOR: GUILA VELASCO RICARDO

MANUAL DE CAPACITACIN RESTAURANTE EL MUELLE

ALUMNOS: ZAFRA GMEZ JENNIFER ZECUA VALDEPEA ARIADNA

24/NOVIEMBRE/2010

INTRODUCCIN

La industria restaurantera es una de las mas crecientes, no solo en el estado de Puebla, sino en todo el pas ya que el mercado turstico se extiende de una manera muy impresionante, ya sea presentndose con gastronoma tpica de un lugar, temtico, cocina internacional y comida nacional, los restaurantes se encuentran presentes en gran parte del pas. El restaurante El Muelle a pesar de ser joven en la industria, puesto que abri sus puertas al pblico en mayo de 2008, se est posicionando muy rpidamente en el mercado de la comida del mar. A pesar de encontrarse ubicado en uno de los corredores tursticos gastronmicos ms grandes del estado, el libramiento Atlixco Izcar de Matamoros, y contar con un enorme nmero de competidores, lucha da a da con una de sus mayores armas, su personal y las habilidades con las que cuenta cada uno de ellos, para mantenerse a la vanguardia de la industria. Tanto el personal que se encuentra en el Back House como aquel que se encuentra en contacto permanente con los clientes, son parte fundamental de las estrategias principales de El Muelle para conseguir sus metas a corto y largo plazo. Desde la llegada del comensal, inicia su trato con la mayora del personal con el que cuenta el restaurante, se necesitan pe rsonas bien capacitadas y que tengan amor a su trabajo, para poder ofrecer un buen trato y un servicio de primera. Se inicia con la amable atencin con la que te recibe el hostess, el servicio de calidad y amabilidad con la que te atiende el mesero, una e xcelente bebida preparada por un barman conocedor de lo que prepara y una habilidad por parte de todos, as como la mayor atencin personalizada posible por parte del propietario.

GENERALIDADES GIRO: Restaurantero. Restaurante Temtico de mariscos. MISIN: Somos un restaurante independiente, joven pero con personal altamente experimentado y capacitado con amplia proyeccin, rebasamos las expectativas de nuestros clientes al encontrarnos altamente comprometidos con ellos, proporcionndoles platillos con higiene, calidad, sabor y gran dedicacin. VISIN: Ser uno de los mejores restaurantes de mariscos y comida del mar, buscando siempre el desarrollar en todos y cada uno de los integrantes de nuestro equipo su capacidad creativa a favor del cliente. OBJETIVO: Luchar por convertirnos en una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y dedicada para obtener en cada visita la satisfaccin plena de nuestros clientes. VALORES: Al ser una empresa dedicada a satisfacer todas las necesidades de nuestros clientes, que estn al alcance de nuestras manos, nos preocupamos porque nuestro personal atienda y cuide siempre de los valores de la empresa y se comprometa a llevarlos siempre por delante:

     

Honestidad Amabilidad Optimismo Dedicacin Constancia Lealtad

ANLISIS DE PUESTOS.

El Muelle a pesar de ser un restaurante competitivo cuenta con una nomina muy reducida, ya que todo su personal se resume a:  4 Meseros (incluido el Hostess, ya que desempea ambas funciones)  1 Barman  1 Chef  2 Ayudantes de Cocina  2 Lava-lozas (de los cuales uno es temporal, ya que solo se presenta en temporadas altas)  1 Cajero (quien tambin desempea funciones de Administrador, Contador y jefe de Recursos Humanos, siendo el propietario quien se encuentra desarrollando dichas funciones)
MESEROS:

Las funciones de su puesto son:  Encargarse de atender la mesa, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa.  Tomar las rdenes.  Servir los alimentos  Llevar correctamente su comanda.  Es responsable del montaje de las mesas.  Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.  Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.  Presenta al cliente el men  Conoce los ingredientes y de los platillos mas pedidos  Sugiere al cliente p latillos, aperitivos, ccteles, y dems.  Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.  Paga al cajero la cuenta y despide al cliente. Adems de que realizan tambin las funciones de los garroteros:  Servir las bebidas  Limpiar la mesa  Llevar el pan

HABILIDADES: Atencin y servicio al cliente, relacionarse con diferentes tipos de personas, trabajo en equipo, puntualidad y venta sugestiva. ACTITUDES: De servicio y socializacin, creatividad, innovacin, don de mando, capacidad de liderazgo, trabajo en equipo, cortesa, amabilidad y honestidad.

BARMAN:

En El Muelle el Barman es el encargado de preparar las bebidas que solicitan los comensales y entre las funciones que realiza estn:         Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Conoce los tipos ms comunes de botanas. Conoce el tipo de cristalera donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn. Llena requisiciones al almacn. Prepara botanas. Sirve bebidas. Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar el servicio del bar ante los clientes.

HABILIDADES: Atencin y servicio al cliente, limpieza en el rea de trabajo, orden, amabilidad, venta sugestiva y puntualidad. ACTITUDES: De servicio y socializacin, creatividad, innovacin, honestidad, cortesa y amabilidad.

CHEF:

Es el encargado del rea de cocina y el jefe directo de aquellos que trabajan en esta rea, entre las funciones que realiza son:  Planeacin del Men  Dirige la cocina y se responsabiliza del buen funcionamiento  Cuida que los platos se sirvan cumpliendo las condiciones exigidas por el recetario  Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto  Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal  Realiza la lista de compras de la minuta  Vigila la preparacin y disposicin de los platos  Controla los vales o notas de pedido del cliente

 Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos  Supervisa el mantenimiento de utensilios, batera, menaje, fogones, electrodomsticos
HABILIDADES: Trabajo bajo presin, planificacin de men, liderazgo, don de mando, trabajo en equipo, limpieza en el rea de trabajo, manejo almacn, toma de decisiones. ACTITUDES: De servicio, iniciativa, creatividad, innovacin y honestidad.

concentracin,

responsabilidad,

AYUDANTE DE COCINA:

El ayudante de cocina se encontrar bajo el mando del Chef y/o cocinero encargado, se encargara de funciones tales como:  Preparacin de Guarniciones  Preparacin de salsas  En la mayora, realiza los emplatados y los pasa al chef para que los verifique.
HABILIDADES: Trabajo bajo presin, acatar rdenes, seguir reglamentos, solucionar problemas y rapidez en el trabajo, limpieza en el rea de trab ajo. ACTITUDES: De servicio, innovacin y honestidad.

responsabilidad,

concentracin,

creatividad,

LAVA LOZA:

El personal de lava loza o stewarding es quien se va a encargar, como su nombre lo dice, de lavar tanto la loza del saln (plaque, loza, cristalera) as como de los utensilios de la cocina. Entre las principales funciones que realiza el lava loza son:     Mantener en orden los utensilios de coc ina Descamochar y lavar los utensilios del saln Descamochar y lavar los utensilios de la cocina Sacar los desechos del restaurante (tirar la basura)

HABILIDADES: Trabajo bajo presin, amabilidad, rapidez en el trabajo, limpieza en el rea de trabajo, trab ajo en equipo. ACTITUDES: De servicio, responsabilidad, concentracin, honestidad y amabilidad.

CAJERO:

Es el encargado del cobro de las comandas, a travs de los meseros y/o directamente de del comensal, segn el restaurante. Entre sus funciones encontramos:      Cobro de comandas Recepcin de quejas Maneja de efectivo Manejo de estacin de cobro Manejo de

HABILIDADES: Trabajo bajo presin, honestidad, amabilidad, rapidez en el trabajo, atencin y servicio al cliente, limpieza en el rea de trabajo, o rden, venta sugestiva y puntualidad. ACTITUDES: De servicio, responsabilidad, concentracin, orden, honestidad y amabilidad.