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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

PROGRAMA PARA EL SERVICIO SOCIAL:
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BASE A LA NOM. NOM-251-SSA1-2009.

LICENCIATURA EN ALIMENTOS

PRESENTA
GUSTAVO CONSTANTINO AGUILAR YENI MALENA LIEVANO TREJO SERGIO ALEXANDRO COUOH INTERIAN

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.

Agosto 2011.

son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida. que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud. incluso. La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen. pero también lo es para evitar enfermarnos por su consumo. sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas . nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana. no siempre presentan cambios de sabor. alteraciones en su aspecto. El aporte de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos debidamente. no es la ausencia de enfermedad. cocción o almacenamiento de un alimento. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Según lo establece el Codex Alimentarius -l código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud). El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios. Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales que todos los seres humanos necesitamos para mantener un buen estado nutritivo. Garantiza la obtención de alimentos sanos. Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido. La Salud a diferencia de lo que muchos creen. mental y social.INTRODUCCIÓN Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. olor o. Una defectuosa preparación. La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos. sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico. de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.

limpias de esmalte y sin adornos. Cambio de ropa de trabajo. Limpieza e higiene de los cabellos.JUSTIFICACIÓN El siguiente programa se realizara con la intención de mejorar las buenas prácticas de higiene y manipulación de los alimentos. tomando en cuenta la NOM-251-SSA1-2009. Asegurar la calidad de un producto no solo implica cuidar todo el proceso de elaboración. Los métodos de manipulación y elaboración de alimentos en establecimientos fijos y ambulantes deberán ser los adecuados para proteger al alimento de riesgos que puedan dañar la salud del consumidor. Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. basándose en: Los hábitos de higiene personal. Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos. . Uñas recortadas. los alimentos deberán estar libres de contaminantes físicos químicos y biológicos. si no también evitar el agregado de cualquier sustancia ajena a su composición. en establecimientos fijos y ambulantes en Ocosingo Chiapas. Los hábitos de higiene personal comportan: Baño o ducha antes de la jornada laboral. Una forma efectiva de lograr la satisfacción del cliente a través de un producto de calidad es la aplicación de buenas prácticas de manufactura.

 Reconocer factores Físicos y Químicos que influyen en el deterioro de los alimentos y la manera de almacenarlos en forma segura.  Implementación de la NOM-251-SSA1-2009. .OBJETIVOS GENERAL: y Apoyar a los establecimientos fijos y ambulantes del sector comercio para conducir a sus negocios hacia la calidad e higiene en el servicio de alimentos preparados. ESPECÍFICOS: y  Identificar que los alimentos sean manipulados de manera segura y prevenir las ETAS.

estén Actividades Platicas a los manipuladores de alimentos sobre las buenas prácticas de higiene. de Que limpias trabajo.septiembre instalaciones y áreas estén adecuadas al proceso de . Lunes octubre a viernes Lunes Tiempo a viernes practicas de higiene Agosto . Elaboración de trípticos. Evitar el contacto entre alimentos procesados y no Lunes procesados. El manipulador debe tener buen aseo personal Verificar que el área de trabajo este limpia.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: AGOSTO. Examinar que no exista la contaminación cruzada. Llevar un control de la rotación de productos (peps). Verificación de control Evitar la contaminación de de operación los a alimentos su y su descomposición mediante conservación adecuada. a viernes noviembre las en y instalaciones buen que estado. Poner en practica la técnica de lavado de manos Verificar que el manipulador utilice la vestimenta adecuada y limpia.ENERO 2011-2012 Estrategias Verificación Higiene Que del manipulador conozca Metas el manipulador las buenas Verificación de trabajo. Verificar que cada área de trabajo sea la correcta.

Verificar que los utensilios que estén en contacto con los alimentos sean desinfectados correctamente.Control de limpieza y Reducir la contaminación desinfección física química y biológica - Analizar que se realice la limpieza de equipos y De lunes a viernes utensilios al finalizar cada jornada o cambio de turno. Recursos de papelería Dinosario Pentium 4 (windows mu ) USB NOM-251-SSA1-2009 NOM-024-ZOO-1995 NOM-009-ZOO-1994 NOM-008-ZOO-1994 . diciembre RECURSOS            Cuadernillo de notas Acta de verificación de la SSA Registro de actividades. Verificar la correcta limpieza de los equipos desarmables. almacenes y equipos. bodegas. Bitácora de informe de anomalías para la materia prima.

 NOM-213-SSA1-2002 .

Buenos Aires. 2001.Comisión del Codex Alimentarius. Roma. Manual de procedimiento: 12º Edición. II Reunión sobre ³Información y Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos´ (SIRVETA). Martínez.REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA  FAO y OMS . ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD/INPPAZ. 6 al 8 de Diciembre de 1999. Publicado por la Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. FAO. Argentina  .