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INFORME DE JAMON CON PIEL

PRESENTADO POR: MARCELA TRIANA MONTENEGRO

CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL LA ANGOSTURA TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CAMPOALEGRE HUILA 2011

INFORME DE JAMON CON PIEL

PRESENTADO POR: MARCELA TRIANA MONTENGRO

PRESENTADO A: ING AGROINDUSTRIAL: XIOMARA ROJAS S.

CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL LA ANGOSTURA TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CAMPOALEGRE HUILA 2011

INTRODUCCION Este producto lo hemos elaborado teniendo en cuenta que es uno de los productos insignia del departamento del Huila, ya que es el primer productor nacional y nico exportador de tilapia roja y sus derivados. Ofrecemos la posibilidad a la industria crnica de presentar un producto con las caractersticas de protena elevadas y adems con una esttica intachable y considerando que es un producto innovador.

JUSTIFICACION

OBJETIVOS Elaborar un producto de Premium que cumpla con las caractersticas organolpticas y fsicas adecuadas propias de este tipo de alimentos.

 Establecer un punto esttico en el cual se presente el jamn de piel de pescado, como un producto de hermosa vista y agradable presentacin.  Utilizar un subproducto como lo es la piel en funcin de ligar las protenas de carne.  Darle popularidad y estandarizar la produccin de derivados crnicos a partir de la industria pisccola.  Elevar el contenido de protena y fosforo presente en la formulacin con la ayuda de algunas clases de especies.  Realizar una practica de proceso en la cual se ponga practica todos los conceptos y teora planteada en la titulacin. 

MARCO TEORICO DEFINICIONES:


PRODUCTO DE_LA PESCA: Son todas y cada una de las especies comestibles hidrobiologas, marinas o de agua dulce, tales como pescados, crustceos, moluscos, batracios, anfibios, reptiles y mamferos Estarn sujetas a lo dispuesto en el presente decreto las algas marinas y las distintas especies que constituyan la flora acutica destinadas a la alimentacin humana. TIEMPO DE CONSERVACION: Es el tiempo durante el cual el producto de la pesca se mantendr sano v apto para el consumo humano. PESCADO ENTERO: Es el pescado tal como ha sido capturado, sin eviscerar. PESCADO EVISCERADO Es el pescado al que le han sido extradas las vsceras y agallas. FILETE DE_PESCADO: Son las lonjas de msculos de determinadas especies escamadas, con o sin piel, sin vsceras y con la menor cantidad posible de par1es seas o car1ilaginosas. Los filetes sern elaborados de pescado fresco o conservado en refrigeracin, siempre que no haya sufrido alteraciones en sus caracteres organolpticos. Despus de elaborados los filetes sern Inmediatamente refrigerados o congelados. segn el caso. y Permanecern en este estado hasta su venta al pblico

DIAGRAMA SINPOTICO DE JAMON CON PIEL.


B A

RECEPCION M.P. 1 Mn 5

9 Ref 24h 9

5 cut 10 5

10 Mn 30

6 Mn 20

2 Mn 10 2

Pesaje de ingredientes

11 Emp 15 11

7 Mar 3h 7

3 Mn A 10 3

TABLA DE EQUIPOS ABREVIACION Mn Mol Cut Mar Ct Ref Emp SIGNIFICADO Manual Moler Cutter Marmita Choque trmico Refrigeracin Empacadora al vacio TABLA DE OBSERVACIONES OBSERVACION Recepcin de la materia prima para realizar una inspeccin del estado de la misma. Se escoge el filete y se pesan los ingredientes. Troceado de 2*2*2 en forma manual Moler el filete de 9mm, y piel de 3.5 mm Cuttear en orden empezando por las Carne + sales + aditivos + mitad de hielo (velocidad 1), velocidad 2, agregar mitad del hielo. Adicionar piel T menor a 15C Se embute con fuerza en moldes de aluminio de 2kg.

NUMERO 1 2 3 4 5

7 8 9 10 11 12

Se escalda en la marmita hasta que el centro del producto llegue a 72C Se hace un choque trmico con agua fra. Se lleva a refrigeracin durante 24 horas. Se desmolda y se proporciona con un grosor de 3mm. Se empaca al vacio en proporcin de 250 gr con un vacio de 99. Se almacena a una temperatura de 4 a 6 C.