CAMPUS AEREOPUERTO BACHILLERATO TECNOLOGICO

Nombre : Grupo: Fecha: Profesor Alberto Cano L.

GASTRONOMIA 2DO. B TERCER PARCIAL (EXAMEN A EVALUAR COCCIONES SIMPLES, COCCIONES COMPUESTAS, ANIMALES DE CAZA MENOR, ANIMALES DE CAZA MAYOR Y PROCEDIMIENTOS DE RECETAS.

1.- Qu es una coccin simple y como se clasifica en la elaboracin de un platillo?

2.-Una coccin a vapor se clasifica por coccin a concentracin, el cual necesita un calor directo para su transformacin solida liquida; en qu momento cambia a una coccin compuesta conforme a su clasificacin?

3.- Explica la elaboracin del procedimiento del deshuesado, pas por paso de las partes del pollo (muslo y pierna).

4.-Cmo se clasifica los cortes de caza mayor y caza menor?

5.- El armadillo es un animal que pertenece al tipo de caza

6.- Menciona los tipos de cortes que pertenecen a la caza menor , que en la actualidad corresponden a la crianza en granja.

7.- Seala los ingredientes que no estn dentro de la preparacin de la receta Armadillo Viejo. Vinagre, armadillo, lechuga, cebolla, ajo, chicharos, zanahoria, aceite, organo, pimienta, sal, aguacate, crema, queso, pan, tortilla de maz, chile serrano, rbano, cilantro. 8.- El jabal, el ciervo, el len son carnes negras y se clasifican por su pelaje, tamao y tipo de carne. Escribe la clasificacin dependiendo del tipo de caza.

9.- Describe la elaboracin de la receta de Pollo en salsa Barbicure

10.-Qu tipo de coccin tienen el pescado en salsa de p apaya?

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Nombre : Grupo: Fecha: Profesor Alberto Cano L.

GASTRONOMIA 2DO. A TERCER PARCIAL (EXAMEN A EVALUAR COCCIONES SIMPLES, COCCIONES COMPUESTAS, ANIMALES DE CAZA MENOR, ANIMALES DE CAZA MAYOR Y PROCEDIMIENTOS DE RECETAS, CLARIFICACIONES Y ASPICS.

1.- Qu es un fondo blanco?

2.- Qu es una clarificacin y para que se utiliza?

3.- Qu es un spic y para que lo utilizamos?

4.- Cul es el ingrediente base para obtener la coagulacin de un spic?

5.-A que se le llama TERRINA?

6.-A que tipo de cocciones pertenecen las siguientes transformaciones del alimento por calor?

a) Vapor b) Asado c) Fritura d) Horneado 7.- Cuntos tipos de clarificacin existen en el fondo blanco?

8.- Describe la elaboracin de la Salsa de Papaya:

9.-Cules son los animales que pertenecen a la Caza Mayor y cules a los de Caza Menor?

10.- Seala los ingredientes que no estn dentro de la preparacin de la receta Armadillo Viejo. Vinagre, armadillo, lechuga, cebolla, ajo, chicharos, zanahoria, aceite, organo, pimienta, sal, aguacate, crema, queso, pan, tortilla de maz, chile serrano, rbano, cilantro. 11.- Menciona los tipos de cortes que pertenecen a la caza menor, que en la actualidad corresponden a la cr ianza en granja.

12.- Describe la elaboracin de la receta de Pollo en salsa Barbicure

13.- El armadillo es un animal que pertenece al tipo de caza

14- Qu es una coccin simple y como se clasifica en la elaboracin de un platillo? 15.- Que utilidad tiene el Mojo en la preparacin de pescados, crustceos y moluscos?

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Nombre : Grupo: Fecha: Profesor Alberto Cano L. GASTRONOMIA VI EVALUAR ARTE MUKIMONO Y COCINA ORIENTAL

1.- Cules son los 5 pescados bsicos de agua salada que utilizamos en la elaboracin de platillos? 2.- Describe el corte de DAIKON. 3.-Cuales son las caractersticas de los pescados de agua dulce? 4.-Menciona cul es la diferencia entre una langosta de California y un Bogavante. 5.- En qu momento de la elaboracin de un corte daikon se transforma en summa? 6.-Cul es la diferencia entre un pescado uniforme y fusiforme? 7.-Describe la elaboracin de la receta Toban de Langosta. 8.- Cita la diferencia entre un Sushi y un Onigui ri. 9.- Que cantidad de liquido, necesita el arroz glutaminoso para elaborar 1 kilo y cul es su tiempo de reposo?

10.- La Salsa Yuzu en que tipo de pescados se utiliza y describe la elaboracin de la misma. 11.- Qu es un Tataki 12.- Cul es la salsa base de un Hamachi y en que cortes se utiliza en el pescado? 13.- Menciona la diferencia entre un pulpo y una ostra.

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Nombre : Grupo: Fecha: Profesor Alberto Cano L. GASTRONOMIA 4 EVALUAR COCCIONES Y SALSAS 1.- Describe que es Onion Pique 2.- Qu es un coccin simple? 3.- Explica la elaboracin de un Roux 4.- Menciona la elaboracin del pescado en mantequilla de limn. 5.- Cul es el ingrediente base para que tenga cuerpo la salsa B echamel? 6.- Que tipo de cocciones se emplean en la elaboracin de la receta Lomo en adobo. 7.-Cul es la regla base para un empanizado? 8.- Que es un Mirepoix y que utilizacin tiene en la salsa bechamel? 9.- Cul es el tipo de coccin que es utilizado en la elaboracin de un arroz? 10.-Qu es una mantequilla compuesta?