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Composici+¦n de una dieta normal

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Composición de una dieta normal

MSP. Edna Judith Nava González, NC
Profesor de la Facultad de Salud Pública y Nutrición, UANL Nutrióloga Certificada por el Colegio Mexicano de Nutriólogos enava@faspyn.uanl.mx

Objetivos
• Conocer los conceptos básicos de la NOM-043-SSA22005, de la promoción y educación para la salud en materia alimentaria. • Conocer los pasos del diseño de un plan de alimentación normal.

• Conocer los procesos de la ingesta de nutrientes, su integración con los procesos de digestión y absorción, y su impacto en la regulación multihormonal del metabolismo posprandial

NOM-043-SSA2-2005, SERVICIOS BÁSICOS DE SALUD. PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA. CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACIÓN.

Alimentación

• Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

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Alimentación correcta

• La dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.

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Alimento

• A los que son órganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en cantidades y formas habituales es inocuo y atractivo a los sentidos.

. Dieta • Al conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día. CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACIÓN. SERVICIOS BÁSICOS DE SALUD.NOM-043-SSA2-2005. PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA. y constituye la unidad de la alimentación.

Adecuada: que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos económicos. sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características. Equilibrada: Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí. SERVICIOS BÁSICOS DE SALUD. Dieta correcta • Completa: Que contenga todos los nutrimentos. de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los niños. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los 3 grupos. que crezcan y se desarrollen de manera correcta. • • • • • . PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA.NOM-043-SSA2-2005. CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACIÓN. toxinas y contaminantes y se consuma con moderación. Inocua: Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos patógenos. Variada: que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas. Suficiente: que cubra las necesidades de todos los nutrimentos.

se deberá utilizar 5 tipos de alimentos clasificados en tres grupos: – Verduras y frutas – Cereales – Leguminosas y alimentos de origen animal . los alimentos pueden clasificarse en grupos de composición más o menos semejantes. educativos y de orientación alimentaria.Grupos de Alimentos • Tanto para su estudio como para fines dietéticos. mientras que los alimentos en grupos diferentes son complementarios. pero en todas ellas el concepto fundamental es que los alimentos de un mismo grupo son equivalentes en su aporte de nutrimentos y por lo tanto intercambiables. Para el propósito de orientación alimentaria en que se requiere el esquema más simple posible. • Existen varias clasificaciones que corresponden a diferentes objetivos.

. cómo llevar una dieta correcta y lograr una alimentación saludable.Su objetivo es ser una guía visual para determinar de manera muy sencilla.

etc. Recomendación: Come suficientes y combínalos con las leguminosas. papa. los cuales se han dividido según el contenido de nutrimentos • Grupo 1: Verduras y frutas – Nos aportan principalmente agua. especialmente las que son de temporada. además de dar color y textura a nuestra dieta. maíz. vitaminas. cereal de caja. camote. ya que esto permite obtener proteína de alta calidad. • Grupo 2: Cereales y tubérculos – Nos aportan principalmente energía. pan. galletas.Para utilizar el plato del bien comer hay que tomar en cuenta que tenemos 3 grupos de alimentos diferenciados por color. proveniente de hidratos de carbono y algo de proteínas. • • Tortilla. fibra. pastas. vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales). • Recomendación: Incluye muchas y diferentes a lo largo del día. . arroz. nutrimentos inorgánicos (minerales) y fibra.

etc. alubias. garbanzos. . Pollo. res.El Plato del Bien comer • Grupo 3: Leguminosas y alimentos de origen animal – Las leguminosas nos aportan energía. pescado. que varía según cada alimento. lentejas. • Recomendación: Come poco o controla su consumo diario. habas. fibra. • Los productos de origen animal nos aportan proteínas. • Frijoles. proteínas de origen vegetal. hierro. así como leche y sus derivados (en cuyo caso también aportan calcio y vitaminas). vitaminas y contenido de grasa. hierro y vitaminas.

Procurar que hacer cinco comidas al día. así como la forma de prepararlos.El Plato del Bien comer • Las reglas para lograr una buena alimentación son: 1. variar lo más posible los alimentos que combinas de cada grupo. Entre una comida y otra. Incluir por lo menos un alimento de cada grupo en cada comida cuidando las porciones que consumes. 2. 3. . tres comidas principales y dos refrigerios. también para saber que las cantidades deben ser proporcionales a cada grupo de alimentos. • Si bien estas reglas te ayudan mejor a saber qué darle de comer.

lechuga. acelgas. piña. Queso panela Yogurt y leche Leguminosas: frijoles Pechuga de pavo Carne deshebrada Huevo B C A • CATEGORÍA B: Verduras y Frutas – – Fruta fresca: uvas. manzana. espinacas. ciruela. Granola Galletas saladas o dulces sin relleno . pepinos • CATEGORÍA C: Cereales – – – – – Pan integral Tortilla de maíz Cereal listo para comer. zanahorias. melón.Estrategias de combinación de alimentos • CATEGORÍA A: Leguminosas y Alimentos de Origen Animal – – – – – – – – Pollo deshebrado Atún en lata. plátano Verduras frescas: Tomate. durazno.

Cereales B. uno de la categoría C y dos de la categoría B. Verduras y Frutas Pechuga de pavo Pan integral Tomate rebanado Manzana . AOA C. Verduras y Frutas B. Por ejemplo: – – – – A. utilizando uno de la categoría A.Estrategias de combinación de alimentos • Para la preparación de un platillo sencillo se escoge un alimento de cada grupo.

. • Es un proceso involuntario que depende de procesos corporales como la digestión. SERVICIOS BÁSICOS DE SALUD.NOM-043-SSA2-2005. la absorción y el transporte de los nutrimentos contenidos en los alimentos hasta los tejidos. recibe. transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Nutrición • Es el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo. CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACIÓN. PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA.

CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACIÓN. . SERVICIOS BÁSICOS DE SALUD.NOM-043-SSA2-2005. PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA. Nutrimento • Toda sustancia presente en los alimentos que juega un papel metabólico en el organismo.

3. 4.Diseño del Plan de Alimentación • Actividades: 1. Evaluar el Estado de Nutrición Desarrollar el Plan Nutricio Aplicar el Plan Nutricio Orientar al paciente y a su familia . 2.

• Para obtener los datos de la historia nutricia de la persona. .Evaluación del Estado Nutricio • Esto permite establecer si el individuo se encuentra en balance o requiere de un manejo especial. la encuesta dietética es un formato útil en la que se puede concentrar la información necesaria para planificar la alimentación.

Métodos para la evaluación de la ingesta dietética •Recordatorio de 24 horas •Cuestionarios de Frecuencia Alimentaria •Registros diarios del consumo de alimentos .

.Desarrollo del Plan Nutricio • Considera el estado nutricio. el individuo suele realizar Se tratará de respetar la dieta habitual del individuo. fisiológico y patológico de la persona y define: – Tipo de dieta o Plan de alimentación: • Plan de alimentación normal Es aquella que cotidianamente.

Energía • La energía que necesita un sujeto depende principalmente: • • • • • • • GÉNERO EDAD PESO ESTATURA CONDICIÓN FISIOLÓGICA (EMBARAZO Y LACTANCIA) CONDICIÓN CLÍNICA EN CASO DE ENFERMEDAD ACTIVIDAD FÍSICA .

Gasto energético total (GET) • GET= GEB+ETA+EAF+ECS • • • • GET: Gasto energético total ETA: Efecto termogénico de los alimentos EAF: Energía por actividad física ECS: Energía en condiciones especiales .

• Las ecuaciones para México se encuentran en estudio.Gasto energético basal • El cálculo de las necesidades energéticas basales está sustentado en ecuaciones propuestas por Harris Benedict o por FAO/OMS o por el Instituto de Ciencias de los EUA. • Cada uno de estos métodos tiene sus ventajas y las ecuaciones se obtuvieron para distintas poblaciones. • La ecuación de Harris Benedict es un método clásico y tiene la desventaja que puede sobrestimar las necesidades energéticas (7 a 24 % sobre el GEB por calorimetría) .

(5 x edad en años) + 5 • Mujeres: (10 x peso en kilos + (6.6.7 x (altura en cm) .6 x (peso en kg) + 1.7 x (edad en años) • Ecuación de Mifflin: – Ecuaciones para el cálculo del metabolismo en reposo: • Hombres : (10 x peso en kilos + (6.8 x (edad en años) • Mujeres: 655 + 9.7 x (peso en kg) + 5 x (altura en cm) .25 x altura en cm) .(5 x edad en años) .161 .25 x altura en cm) .4.Cálculo del Metabolismo Basal • Ecuación de Harris-Benedict: – Ecuaciones para calcular el metabolismo basal: • Hombres: 66 + 13.

• Si se consumen hidratos de carbono o proteínas se producirá un incremento de 3 a 4% del GEB.Efecto termogénico de los alimentos • El efecto termogénico de los alimentos se calcula del 6 al 10% del gasto energético basal en una dieta completa. . • El incremento en el GEB depende de la composición de la dieta ingerida. mientras que si son triglicéridos el incremento será de 15%.

del tiempo y de la intensidad con la que se realice.39 Moderada 1.59 11% a 20% Activa 1.4 a 1.Energía por actividad física • La energía gastada por actividad física depende del tipo de actividad.5 31% a 40% .6 a 1. Categoría por actividad Valor AF Proporción en % del GEB en el cálculo clásico 10% Sedentaria 1 a 1.9 a 2.89 21% a 30% Muy activa 1.

de tal manera. los cambios en la actividad física se pueden compensar con modificaciones en el consumo de alimentos.Gasto energético por actividad física • La actividad física es la variable que más afecta al gasto energético y por ende a la ingestión. . esto se debe a su variabilidad de un día para otro. con lo que el peso y la composición corporal permanecen estables. • El apetito y la saciedad son los mejores indicadores de las necesidades energéticas.

Salvo en casos de deportistas de alto rendimiento y en obreros de industria pesada. • Este incremento para una persona moderadamente activa puede ser de 300 a 500 kcal al día. • Es muy raro que el aumento alcance las 1500 kcal. mineros y personas que realizan actividad física de similar intensidad. .Gasto energético por actividad física • Los requerimientos energéticos aumentan conforme lo hace la actividad física. • Para personas muy activas puede ser de 600 a 1000 kcal al día.

Práctica Clínica: Ecuación del Balance Energético • Ingesta (Grasas + HC + Proteínas) – (TMB + ETA + AF) = (Cambios en la grasa corporal + cambios en la masa libre de grasa) Medir Ingesta – Gasto = Balance Energético Composición Corporal .

Gasto energético • (InLip + InCHO + InPro) – (TMB + ETA + AF) = (Cambios en grasa corporal + Cambios masa libre de grasa) Gasto Metabólico Basal Kcal/día AF – 20-40% ETA – 7-10% GEB – 50-70% Masa Libre de Grasa (MLG) .

Desarrollo del Plan Nutricio • Estimar las necesidades energéticas y de otros nutrimentos. – Niños pequeños – Escolares y adolescentes – Adultos 18-30 años – Adultos 30-60 años – Adultos > de 60 años Fuente: OMS 70 kcal/kg/día 50-55 kcal/kg/día 35-40 kcal/kg/día 30-35 kcal/kg/día 25-30 kcal/kg/día .

015 a 0.Desarrollo del Plan Nutricio • Se procede a calcular la distribución de Hidratos de carbono.02 g/kcal • Agua 1 a 1.5 ml/kcal • Alcohol 7 kcal/g . • Las recomendaciones más aceptadas: – Hidratos de Carbono 45-65% – Lípidos 20-35% – Proteínas 10-35% • Fibra 0. lípidos y proteínas.

Recomendaciones en la distribución de los Macronutrimentos 10-35% 25-30% (1.0 a 2. 2002-2005 .2 g X kg ) 45-65% Monoinsaturadas no menos de 100-130 g Institute of Medicine´s Food and Nutrition Board IDR.

National Academies (2005) .Recomendaciones en la distribución de los Macronutrimentos Dietary Reference Intakes (DRIs) Acceptable Macronutrient Ranges. Institute of Medicine. Food and Nutrition Board.

Desarrollo del Plan Nutricio • Para calcular la cantidad total de los macronutrimentos es necesario conocer el rendimiento energético de cada uno de estos sustratos: – Hidratos de Carbono – Proteínas – Lípidos 4 kcal/g 4 kcal/g 9 kcal/g .

estatura actual 97 cm.4kcal/9 = 47.Desarrollo del Plan Nutricio • Ejemplo de cálculo dietético – Niña sana de 3 años. 55% de 1428 = 785.2 kcal/4= 53. peso actual 19 kg.55 g • Lípidos: 30% de 1428 = 428.6 g • H.4 kcal/4 = 196. peso ideal 14kg Recomendación dietética • Energía: 102 kcal x 14 kg = 1428 kcal • Proteínas: 15% de 1428 = 214.3 g . de C.

Ingestión de Nutrientes AMILINA Estómago Digestión y Absorción GLP1 GIP Hormonas Pancreáticas INSULINA GLUCAGÓN Hormonas GI Metabolismo en Hígado Metabolismo en periferia Regulación Multihormonal del Metabolismo Postpandrial .

Eje Entero-Insulínico .

Regulación de la ingesta de alimentos Péptidos Intestinales relacionados a la saciedad .

Estómago Vacío Llenado de Comida Energía Acumulada .

El PYY es un péptido elaborado en el intestino y secretado a la corriente sanguínea después de una comida. reflejan el estatus de la alimentación y la disponibilidad de energía. Los niveles de insulina y glucosa derivados de los alimentos. Scientific American 2007 GLP-1 . Llenado de alimentos Distensión estomacal e intestinal es transmitida vía nerviosa vagal al cerebro. o la secreción de GLP-1 en duodeno manda señales al páncreas para la secreción de insulina Los receptores de nutrientes en el hígado envían señales neurales indicando que la ingestión de alimentos ha iniciado. El efecto incretina.Mensajes Mixtos Estómago Vacío La grelina es producida antes de comer y le da la señal al cerebro que está listo el estómago para recibir los alimentos.

Efecto de los Hidratos de carbono en el hambre Change in Total ghrelin levels in effluent perfusate Cambios en los niveles de Grelina (% de basal) (% of basal ) 800 700 600 500 400 300 200 100 0 basal glucose (1mM ) KCl (60mM) Hipoglucemia estimula la producción de grelina en el estómago aproximadamente un 70% comparado con el control * Shrestha et al. 2009 .

Efecto de las Proteínas en el hambre 400 Cambios en los niveles in Grelina (% de Change in Total ghrelin levels deeffluent perfusate basal) (% of basal ) 350 300 250 200 150 100 50 0 Los aminoácidos redujeron la producción de grelina del estómago en un 27% comparado al control * basal amino acids KCl (60mM) Shrestha et al. 2009 .

2009 .Efectos de los Lípidos en el hambre 300 Change in Total ghrelin levels in effluent perfusate Cambios en los niveles de Grelina (% de basal) (% of basal ) 250 200 Los lípidos (Intralipid 10%) no afectaron la producción de grelina producida en el estómago 150 100 50 0 basal Intralipid (10%) KCl (60mM) Shrestha et al.

VAS difference scores (mm) for each time point from the baseline rating n=42. Appetite 2006. overweight women Williamson DA et al. premenopausal.46:41-48 .

2010 ACTIVIDAD SEROTONINÉRGICA Y LA DIGESTIBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS .

expressed as change compared with baseline in 25 subjects (BMI 22-30 kgm²).Changes in satiety (a) and fullness (b) in mm visual alnalogue scale (VAS) after a casein-breakfast given as a custard with either 10 % () or 25 % () of energy from casein-protein. Veldhorst MAB et al. Br J Nutr 2008 .

Ingestión de grasas (Triglicéridos) Ácidos Grasos de Cadena Larga LCFA-CoA Estimulan al intestino Nervio Vagal aferente al CNS Fibras Vagales descendientes Hígado: Sensitividad insulínica PYY (Wand P y col Nature 2008.452:1012) Disminuye la producción hepática de glucosa pero solamente por 3 días de dieta hipergrasa .

Andrade AM et al. J Am Diet Assoc 2008.109(7):1186-91 .

• Falta integrar estas secreciones intestinales con los diferentes tipos de macronutrimentos que estamos ingiriendo día a día. . • El futuro: Entender cómo. y disminuye la ingesta de energía.Reflexión • El comer despacio mejora la saciedad. a través de modificar y estructurar una dieta con macronutrimentos y la calidad de los alimentos ingeridos va a poder mejorar e incrementar la saciedad para la prevención de las enfermedades derivadas de la mala nutrición.

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