PROCESOS DE ELABORACIN Y TRANSFORMACIN EN PLANTAS PROCESADORAS

LA PAZ-BOLIVIA

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PROCESOS DE ELABORACIN Y TRANSFORMACIN EN PLANTAS PROCESADORAS DE QUINUA Pg. Presentacin .................................................................................................................... PLANTAS PROCESADORAS 1. INTRODUCCIN ........................................................................................................... 2. EVOLUCIN DEL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE QUINUA ............................... Primera experiencia procesamiento en plantas tradicionales 1988 -1992 .......... Segunda experiencia proceso tradicional mejorado 1992-1995 .......................... Tercera experiencia plantas procesadoras 1995 -2005.......................................... 3. ACTIVIDADES REALIZADAS ANTES DEL INGRESO A PLANTA BENEFICIADO........... Preseleccin................................................................................................................. Distribucin de lotes de materia prima (quinua) para el procesamiento........... Proceso va seca ........................................................................................................ Elevador de canjilones.............................................................................................. Seleccionadora de tamao de grano..................................................................... Escarificador con exhaustor de polvo...................................................................... Proceso va hmeda................................................................................................... Despedra dor canaleta de madera......................................................................... Lavador......................................................................................................................... Enjuagador................................................................................................................... Centrifugador............................................................................................................... Secado......................................................................................................................... Canjilon ........................................................................................................................ Venteador.................................................................................................................... Mesa densimtrica...................................................................................................... Censor ptico............................................................................................................... Seleccin de piedrecillas en forma manual............................................................ Envasado...................................................................................................................... Glosario de trminos .................................................................................................. MANUAL DE PROCESAMIENTO DE LA QUINUA Y SUS DERIVADOS 1. INTRODUCCIN............................................................................................................ 2. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO DE QUINUA......... 3. ELABORACIN DE HARINAS........................................................................................ Estandarizacin en molienda..................................................................................... Harina de quinua industrial tipo 000.......................................................................... Harina industrial tipo 0000........................................................................................... 4. ELABORACIN DE HOJUELA....................................................................................... 5. ELABORACIN DE CEREALES LISTOS PRA El DESAYUNO....................................... Extrusin sistema HTST.................................................................................................. Insuflado sistema HTHT................................................................................................ 6. ELABORACIN DE GRAGEAS, TURRONES Y BARRAS ENERGTICAS...................... 7. ELABORACIN DE FIDEOS.......................................................................................... Fideos laminados........................................................................................................ Fideos extrusados........................................................................................................ 19 21 22 23 5 9

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Fideos comunes............................................................................................................ 28 Fideos especiales......................................................................................................... 8. ELABORACIN DE HARINAS PRECOCIDAS DE QUINUA TIPO PAPILLAS.................. 29 9. DESARROLLO E INVESTIGACIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA QUINUA............................................................................................................... Glosario de trminos........................................................................................................ 30 PLAN DE GESTIN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA PARA PLANTAS PROCESADORAS DE QUINUA 1. INTRODUCIN............................................................................................................... 2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.................................................................... Objetivos........................................................................................................................ Principios........................................................................................................................ 3. INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA.......................................................................... Emplazamiento............................................................................................................. reas de circulacin.................................................................................................... Caractersticas de la construccin ........................................................................... Instalaciones................................................................................................................. Pisos................................................................................................................................ Techos............................................................................................................................ Puertas........................................................................................................................... Almacenes.................................................................................................................... Equipamiento de las instalaciones............................................................................ Materiales...................................................................................................................... Mantenimiento............................................................................................................. 4. HIGIENE PERSONAL ...................................................................................................... Visitantes........................................................................................................................ Salud del manipulador................................................................................................ Enfermedades contagiosas........................................................................................ Heridas........................................................................................................................... 5. SERVICIOS BSICOS...................................................................................................... Disponibilidad de agua............................................................................................... Iluminacin ................................................................................................................... Ventilacin.................................................................................................................... Disposiciones de residuos slidos............................................................................... Servicios higinicos....................................................................................................... 6. OPERACIONES Y PROCESOS....................................................................................... Recepcin.................................................................................................................... Proceso de produccin............................................................................................. Envasado....................................................................................................................... Almacenamiento......................................................................................................... Control de calidad...................................................................................................... Control de plagas........................................................................................................ 7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN ......................................................................................... Exhibicin de la autorizacin sanitaria...................................................................... Glosario de trminos........................................................................................................ Bibliografa......................................................................................................................... 33

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Fascculo 1

PLANTAS PROCESADORAS

La Paz Bolivia Enero - 2006

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Mdulo 4:

Procesos de Elaboracin y Transformacin en Plantas Procesadoras

Fascculo 1: Preparado por: Revisin tcnica: Fotografas: Produccin: Colaboraron: Depsito Legal: ISBN: Tiraje: Editores: Impresin:

Plantas Procesadoras Juan Carlos Aroni y Wilson Barco Jos L. Soto, Ral Saravia y Enrique Carrasco (PROINPA) Fundacin PROINPA Martha Mndez David Soraide y Rafael Revilla (FAUTAPO) 4-2-904-06 99905-851-5-6 500 ejemplares Fundacin PROINPA Artes Grficas Sagitario S.R.L. Julio 2006, La Paz - Bolivia

Se autoriza la reproduccin parcial y total de este material siempre que se cite la fuente.

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Plantas procesadoras

PLANTAS PROCESADORAS
1. INTRODUCCIN La quinua Real tiene como nombre cientfico Chenopodium quinoa Willd, es una planta de la familia de las chenopodeaceas, grano andino que produce una semilla comestible. Es una planta anual, crece y madura en un periodo de 6 a 7 meses (Octubre - abril). El grano debe ser procesado antes de ser consumido, pues contiene SAPONINA (compuestos glucsidos) presente en el epicarpio (cscara) del grano que le da un sabor amargo y es preciso extraerla. La quinua es un cultivo que tiene muchas perspectivas de exportacin debido a que es uno de los granos andinos que contiene mayor cantidad de nutrientes en comparacin con los dems cereales. Por la necesidad urgente de exportar y comercializar, se han creado plantas procesadoras de quinua en diferentes lugares del pas, sin embargo an tienen problemas en su sistema de beneficiado, debido a que no existe una correlacin de provecho en los diferentes equipos, lo cual incide negativamente en los rendimientos de cada fase del procesamiento, incrementando los costos de produccin. Los problemas que tienen la mayora de las plantas procesadoras son el sistema de lavado, secado, eliminacin por presencia de piedrecillas y la calidad del grano perlado, situacin que disminuyen la calidad de los derivados alimenticios. 2. EVOLUCIN DEL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE QUINUA Primera experiencia - Procesamiento en plantas tradicionales 1988-1992 Una de las primeras experiencias para poder eliminar la saponina con fines comerciales se realiz en ANAPQUI (Asociacin Nacional de Productores de Quinua), donde se trato de imitar el procesamiento tradicional, cuyas fases de procesamiento se realizaban en forma manual, desde el tostado hasta el procesado y envasado. El desaponificado tradicional, consiste en realizar el tostado de acuerdo al tipo de alimento que se va a consumir y con una cierta temperatura para dar diferentes tipos de tonalidad de color en el tostado del grano, as se favorece la eliminacin de la saponina que cubre el grano de la quinua. Luego se realiza el pisado en un taquira con la misma temperatura del tostado, adicionando pokera para mejorar el sistema de friccin en el pisado, seguidamente se realiza el venteado para que sea separada la quinua de 9

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impurezas como ser la saponina, las chajitas, chiis, piedrecillas y arena. Inmediatamente se procede el lavado con el propsito de eliminar la saponina, chiis y las piedrecillas en un pequeo recipiente con movimiento en vaivn. La cantidad de lavado es de 6 hasta 12 veces, dependiendo de la cantidad de quinua y el ecotipo. Posteriormente se efecta el secado en un awayo, carpa, sacos costurados (sakaos) y por ltimo se realiza el venteado para sacar las ltimas impurezas que han quedado. Terminado este proceso tradicional de procesamiento se logra obtener quinua apta para el consumo alimenticio en sopas, pishara, harina, mukuna y pito, alimentos que consumen los productores cotidianamente (Figura 1).

Figura 1. Procesamiento de quinua en plantas tradicionales

Segunda experiencia - Proceso tradicional mejorado 1992-1995 Las plantas tradicionales tenan un alto costo de beneficiado, motivo por el cual las organizaciones buscaban mejorar permanentemente las plantas desaponificadoras tradicionales. En este afn realizaron el pisado de la quinua con tractor despus de que la materia prima quinua permanezca por dos horas expuesta al sol. Para mejorar la calidad del grano se incorpor una despedradora en el momento del lavado, el uso de este implemento facilitaba la seleccin de piedrecillas en el momento de beneficiado (Figura 2). 10

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Plantas procesadoras

Figura 2. Procesamiento de quinua tradicional mejorado

Tercera experiencia - Plantas procesadoras mejoradas 1995-2004 Con el transcurso del tiempo se ha implementado una serie de equipos, los cuales se adaptaron para mejorar el beneficiado de plantas procesadoras, como es el sistema de lavado, seleccin de piedrecillas y forma de secado. Tambin se construyeron plantas procesadoras semi tradicionales en las regionales de ANAPQUI, con la incorporacin de escarificadores elctricos e implantacin de playas de secado. Paulatinamente se construyen plantas procesadoras mejoradas, con costos de procesamiento alto, debido al uso de equipos inadecuados y la necesidad de utilizar energa elctrica factores determinantes para un buen funcionamiento de plantas procesadoras. A travs del tiempo con la experiencia de algunos diseadores tcnicos y productores se lleg a consolidar el diseo de algunos prototipos que se adaptaron en plantas beneficiadoras, con rendimientos moderadamente satisfactorios, tanto en la zona quinuera, como tambin en el interior del pas. 3. ACTIVIDADES REALIZADAS ANTES DEL INGRESO A PLANTA BENEFICIADO Preseleccin Es una labor importante que tiene el propsito de eliminar granos pequeos (chii), tierra, piedrecillas y granos no trillados con perigonio, que obstaculizan el funcionamiento de los diferentes equipos en el proceso de beneficiado. Si no se realiza la preseleccin, los rendimientos de grano beneficiado son bajos, debido a que se incrementan los costos de procesamiento por el 11

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aumento del uso de energa elctrica y volmenes mayores de agua. Distribucin de lotes de materia prima (quinua) para el procesamiento La distribucin de la materia prima en lotes se realiza tomando en cuenta la procedencia del grano, clasificndolo de acuerdo a la calidad de grano en funcin de los siguientes parmetros: Nombre del ecotipo. Tamao de grano. Cantidad de impureza (tallos pequeos y piedrecillas).

Los parmetros mencionados anteriormente se obtienen en la preseleccin del grano antes del ingreso al beneficiado.

TOLVA DE ALMACENAMIENTO

TOLVA DE ENTRADA DESPEDREGADO

LAVADO

CENTRIFUGADO

DESAPONIFICADO VA SECA

ENJUAGUE

DESPEDREGADO ENVASADO CLASIFICADO POR TAMAOS SECADO

Figura 3. Procesamiento de quinua va seca y hmeda

Proceso va seca La fase de va seca comprende las actividades de desamargado sin que el grano de quinua entre en contacto con el agua. En esta fase se tienen los siguientes equipos: Elevador de canjilones. Transportador de correa, traslada la materia prima en forma vertical de abajo hacia arriba en un ngulo de 90 grados (Foto 1). 12

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Plantas procesadoras

Exhaustor de Polvo Escarificador

Selecionadora

Elevador de canjilon

Foto 1. Canjilon, seleccionadora de impurezas, escarificador y exshaustor de polvo

Seleccionadora de tamao de grano. Realiza la seleccin del grano en funcin del tamao, escogiendo el grano 0, tambin elimina las impurezas de la quinua (chii, residuos vegetales y piedrecillas). Escarificador con exhaustor de polvo. La finalidad que tiene el escarificador es pelar el perigonio (cscara del grano) que cubre la quinua sin malograr el producto, adems de efectuar la separacin de ambos en diferentes productos de salida. Proceso va hmeda Despedrador canaleta de madera. Proceso donde el grano entra en contacto con el agua. Se inicia con el despedrado donde se selecciona la tierra y piedra por peso en relacin con el volumen del agua que circula en el canal (Foto 2).

Enjuagador

Canaleta despedradora Lavador

Foto 2. Despedrador, lavador y enjuagador de granos

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Lavador. Es un tanque de acero inoxidable provisto de agitacin y rompe olas. Tiene la funcin de crear remolino y separa la saponina. Adems selecciona las piedrecillas de la quinua y realiza tambin el lavado. Enjuagador. Como su nombre lo indica, su funcin es separar la espuma de la quinua en el momento del lavado. Para este propsito el equipo tiene regaderas a manera de ducha dispuestas horizontalmente por donde circula la quinua lavada. Frota la quinua y separa el agua amarga de la quinua lavada (Foto 2). Centrifugador. Permite eliminar el contenido de agua en la quinua lavada, a travs de un cilindro donde en el interior tiene envases rectangulares con orificios de un mm de dimetro a manera de canastillo, que gira en forma circular en el interior del cilindro a altas velocidades (Foto 3).

Foto 3. Escurridor de agua

Secado. Es el proceso mediante el cual se elimina el contenido de humedad restante en el grano, hasta llegar a 11 y 12 %. En el proceso de beneficiado una de las deficiencias que existe en la actualidad es la carencia de equipos disponibles en el mercado comercial para el secado de la quinua. Esto se debe a que la quinua requiere parmetros de temperatura para no tener alteraciones en su contenido proteico y amino cidos, esta dificultad impide disear equipos bajo estas condiciones de temperatura y humedad. Canjiln. Transporta la quinua de un lugar a otro en forma vertical, funciona con una correa transportadora, su utilizacin depende de la cantidad de equipos en una planta procesadora. 14

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Plantas procesadoras

Venteador. Accesorio que ha sido incorporado en las nuevas plantas, ubicado en la parte superior de la mesa densimtrica, tiene como finalidad eliminar los residuos vegetales por accin del aire mediante pequeas aspas antes de ingresar al densimtrico. Mesa densimtrica. Equipo que tiene la finalidad de eliminar piedrecillas y heces fecales de roedores pequeos (ratn).Sus principios de funcionamiento se basan en compresin de aire y vibracin, que mediante el peso elimina las impurezas (Foto 4).

Foto 4. Mesa densimtrica

Censor ptico. Equipo que funciona con una compresora de aire, el equipo tiene la finalidad de eliminar los granos de color oscuro (ajara). Con el censor ptico podemos tener un grano de exportacin de color y tamaos de grano uniforme. Seleccin de piedrecillas en forma manual. A pesar de que en varias fases del beneficiado se realiza la seleccin de piedras, (preseleccin, seleccionadora de tamao de grano, despedradora y densimtrico), existen piedrecillas del tamao y peso igual al grano de quinua, por esta razn se puede evidenciar que en la mayora de las plantas procesadoras de quinua existe una seleccin manual de piedrecillas para mejorar la calidad del grano. Envasado. Las personas que desarrollen este trabajo deben guardar normas de higiene y limpieza estrictas. Una vez limpio el grano de la saponina y contenido de impurezas se realiza el envasado del grano perlado, donde el peso y tipo de envase est en funcin de las exigencias del mercado en el que se comercializa el grano de quinua. 15

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GLOSARIO DE TRMINOS
Chajitas. Restos de las caas despus de la trilla y venteado. Chii. Grano pequeo de quinua inmaduro de color verde, este tipo de grano se destina a la alimentacin de aves de corral (gallinas). Desaponificado. Separacin de la saponina de quinua en el momento de beneficiar. Escarificado. Proceso inicial del desamargado. Ecotipo. Variedad nativa de un cultivo adaptado a condiciones agroecolgicas de una regin. Mesa densimtrica. Equipo que sirve para separar las piedrecillas de la quinua. Poquera. Polvo fino que se utiliza en el escarificado tradicional de quinua. Sacao. Sacos que se utiliza para el traslado de quinua. Taquiza. Herramienta que se utiliza para el barbecho manual y siembra de la quinua en laderas y pampas. Taquira. Quinua beneficiada.

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Fascculo 2

MANUAL DE PROCESAMIENTO DE LA QUINUA Y SUS DERIVADOS

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Procesos de Elaboracin y Transformacin en Plantas Procesadoras

Fascculo 2:

Manual de Procesamiento de la Quinua y sus Derivados

Preparado por: Revisin tcnica: Fotografas: Produccin: Colaboraron: Depsito Legal: ISBN: Tiraje: Editores:

Elsa Alcocer Jos L. Soto, Ral Saravia y Enrique Carrasco (PROINPA) Fundacin PROINPA Martha Mndez David Soraide y Rafael Revilla (FAUTAPO) 4-2-904-06 99905-851-5-6 500 ejemplares Fundacin PROINPA

El contenido del presente fascculo es de responsabilidad del autor que prepar el documento. Se autoriza la reproduccin parcial y total de este material siempre que se cite la fuente.

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Mdulo 4 Fascculo 2

Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados

MANUAL DE PROCESAMIENTO DE LA QUINUA Y SUS DERIVADOS

1. INTRODUCCIN El Programa de Apoyo a la Cadena de la Quinua, viene desarrollando actividades encaminadas al fortalecimiento de capacidades locales para un mejor manejo y aprovechamiento de los granos en la influencia del altiplano sur. El presente fascculo ha sido elaborado en base a la experiencia de instituciones, personas y el trabajo conjunto con los agricultores, agroindustrias dedicadas al cultivo y transformacin de la quinua en los municipios de Salinas de Garci Mendoza del departamento de Oruro y Uyuni del departamento de Potos. Esperamos que sea un material de consulta para los productores y agroindustrias que se interesan en mejorar los procesos de transformacin de la quinua, manteniendo sus propiedades nutricionales y de esta manera obtener mejores precios del producto en el mercado nacional e internacional. 2. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO DE QUINUA Los granos andinos estn compuestos bromatolgicamente por carbohidratos, componentes nitrogenados (principalmente protenas), lpidos (grasas), fibra, (dietticas) minerales y agua, con pequeas cantidades de vitaminas enzimas y otros. Los carbohidratos son cuantitativamente, los componentes mas importantes formando entre el 58 y 64 % del total de la materia seca. Los carbohidratos presentes en los granos andinos incluyen el almidn, celulosa, pentosanas, dextrinas y azcares. Es por esta razn que todos los procesos de transformacin que se aplican a los cereales, desde harinas hasta cereales de dieta para nios y ancianos estn desarrollados a partir de las propiedades del almidn al igual que la de los cereales. La quinua y los otros granos altoandinos tienen caractersticas nutricionales excepcionales, que los diferencian de los cereales que no las tienen:

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Cuadro 1. Diferencias de las caractersticas entre los granos de quinua y los cereales
Cereales Poseen gluten (lo que facilita el amasado). El gluten produce alergias intestinales a las personas sensibles al gluten. No poseen amino cidos esenciales. La calidad de la fibra no es muy apreciable. La parte del germen est bien cubierta por lo que tratamientos posteriores de molienda no daan al germen. Quinua - No poseen gluten (lo que dificulta el amasado, ya que no forma liga). - No produce alergias porque contienen proteinas completas. - Son ricos en amino cidos esenciales. - La calidad y cantidad de fibra dietaria es fundamental. - El germen est casi a la superficie y distribuido alrededor del endospermo en forma de anillo, por lo que durante el procesamiento se debe tener mucho cuidado.

Diagrama de flujo para el procesamiento de quinua

QUINUA TRILLADA Y VENTEADA SAPONINAS BENEFICIADO PRESECADO INPUREZAS

MEZCLADO CON OTROS CEREALES EXTRUSION HTST

LAMINADO SECADO TAMIZADO HOJUELAS

SECADO HASTA 11% MOLIENDA MEZCLADO CON OTROS CEREALES AMASADO

QUINUA EN GRANO TOSTADO MOLINO ENVASADO

RECUBIERTO CON AZUCAR

ENVASADO ENVASADO MOLDEADO

CORTADO MOLIENDA SECADO ENDULSADO

SNACKS

ENVASADO

EXPANDIDO MOLIENDA PAPILLA INSTANTANEA

ENDULSADO

ENVASADO

VENTA

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Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados

3. ELABORACIN DE HARINAS Para la elaboracin de harinas se debe considerar aspectos orientados hacia su uso, estos aspectos influyen esencialmente en la calidad del producto a elaborar. Para la molienda se utiliza un molino semiindustrial de tipo Bravender con rodillos dentados para trituracin. Las variables de molienda son el nmero de rodillos, tipo de malla y la humedad de hasta el 14 % para facilitar la eliminacin de la cscara o afrecho, antes de pasar por el segundo rodillo. De esta manera obtener una harina de tipo 000, con un rendimiento harinero del 60 %.
Foto 1. Harina de quinua elaborada

Estandarizacin en molienda Para poder establecer el rendimiento harinero se debe considerar la estandarizacin de la molienda y obtener de esta manera harina de quinua para distintos usos. Para determinar estos estndares se han trabajado con algunas accesiones de quinua, de las cuales se ha determinado los estndares de molienda, en molino industrial y molino artesanal, haciendo una comparacin entre ambas y determinando sus rendimientos harineros donde se obtiene los siguientes resultados: Cuadro 2. Rendimiento harinero de la quinua
Tipo de molienda Harina de quinua molino artesanal Harina de quinua molino industrial % de Afrecho 7 5 % de Moyuelo 52 15 % de Harina 41 80

Fuente: Elsa Alcocer. Estandarizacin de la molienda de quinua a travs del proyecto IPGRI-IFAD.

Se considera adems una variacin considerable del rendimiento harinero entre variedades de quinua desde un 51% hasta un 60 % de rendimiento harinero. 21

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La quinua y los otros granos altoandinos tienen la distribucin de sus protenas en el germen o moyuelo. El porcentaje de harina se designa al contenido del almidn o endospermo al igual que en el trigo, maz y al porcentaje de afrecho como la cascarilla. Harina de quinua industrial tipo 000 Es un tipo de harina molida en un molino industrial tipo Bravender de rodillo dentado provisto de una malla Tyler N 100. Con este tipo de harina se pueden elaborar pastas, fideos, apis y pan. Para la elaboracin de apis y mazamorras con quinua se utilizan mezclas solo de sustitucin con 30 % de harina de quinua y 70 % de harina de maz Kulli y maz amarillo; para esto se debe separar el afrecho que contiene rastros de saponina que dan al api un sabor amargo, utilizando slo almidn de quinua que tiene un carcter dulce y aromtico. Este tipo de harina sirve tambin para la elaboracin de pastas y fideos en las cuales se deben tomar muy en cuenta las siguientes variables: Cantidad de agua, ya que el porcentaje de agua de empaste para la quinua vara entre accesiones desde 25 hasta 68 %. Tipo de amasado. Tiempo de secado. Tipo de elaboracin extrusin en fri y laminado. Harina industrial tipo 0000 Este tipo de harina es obtenida industrialmente con un molino tipo Bravender provisto de mallas Tyler N 200, la rotura de los granos es muy fina, desintegrando por completo el endospermo. Para pasteleria se utiliza harina de quinua tipo 0000, obtenindose altos niveles de rendimiento de amasado y retencin de CO2, obtenindose una sustitucin parcial de hasta un 28 % en caso de quinua. Los usos que se le dan es especficamente para bollera, pastelera fina, mazamorras, a partir de este tipo de harina se elaboran harinas premix o harinas leudadas. Las harinas premix son aquellas en las cuales el agente leudante est incorporado. 22

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Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados

4. ELABORACIN DE HOJUELAS Las hojuelas son productos semi elaborados procesados por medio del laminado de los granos integrales de la quinua. Las variables a ser consideradas son: La humedad del grano que no debe exceder al 16 %. Una mayor humedad hace que los granos al pasar por los rodillos laminadores se adhieran y formen una masa compacta. Granos muy secos, vale decir por menor al 15 % dan harina. El espesor de la hojuela depende de la abertura entre rodillos, la ptima es de 0.15 mm. 5. ELABORACIN DE CEREALES LISTOS PARA DESAYUNO En la elaboracin de estos productos se ha considerado un parmetro importante que es el tamao de grnulo de almidn. Los grnulos de almidn tienen caractersticas que revelan en forma clara la estructura, el tiempo y temperatura de gelatinizacin. Con estos datos se pueden determinar variables de proceso donde se ha calculado el tiempo, el tipo de mezcla, la cantidad de agua, los porcentajes de mezcla, e incluso el proceso. Entre las fases de elaboracin de estos productos estn: Extrusin sistema HTST Para la elaboracin de los cereales a base de quinua se ha desarrollado la tcnica de extrusin para mantener la calidad nutricional de los granos andinos, ya que no hay pardeamiento no enzimtico, es un proceso continuo, no txico. La extrusin de alimentos es un proceso en el que los alimentos se fuerzan a fluir, bajo una o varias condiciones de mezclado, calentamiento y cizalla, a travs de un troquel que forma y/o con inflacin. Durante la extrusin la temperatura de coccin puede ser tan alta como 120 y 150 grados centgrados, pero el tiempo de residencia es usualmente de slo 10 a 15 segundos. Por esta razn, el proceso de coccin por extrusin se puede denominar un proceso de alta temperatura y tiempo corto (HTST).

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Foto 2. Productos elaborados a base de quinua por el proceso de extrusin HTST

Los extrusores de alimentos pueden trabajar en uno o varias funciones al mismo tiempo mientras estn procesando el alimento: Mezclado del maz y quinua Ingredientes de desgasificacin Homogenizacin Trituracin Cizallamiento Coccin del almidn (gelatinizacin) Texturizacin de protenas Alteracin de la textura In activacin de enzimas Pasteurizacin y esterilizacin de microorganismos de deterioro. Coccin trmica Productos formateados Expansin, inflamiento Ingredientes de aglomeracin Deshidratacin Agregacin

La tecnologa de extrusin proporciona varias ventajas sobre los mtodos tradicionales de procesamiento de alimentos incluyendo las siguientes: Opciones para el procesado de una variedad de productos alimentarios mediante el cambio de un ingrediente menor y/o condiciones de procesado en la mquina. 24

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Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados

Diferentes formas, texturas, colores y apariencias obtenidas mediante cambios de poca importancia en el equipo y en las condiciones de procesado. Procesado energticamente eficiente y a menudo a menor costo comparado con otras opciones. Mejoramiento de la calidad del producto sobre otros procesos debido a que la coccin se realiza en un tiempo muy corto y tiene lugar una menor destruccin de los ingredientes sensibles al calor. Fcil cambio de escala de los procesos de extrusin desde la planta piloto a la produccin comercial. Los parmetros de control en el proceso de extrusin son la humedad de hasta el 17 % en peso, el tamao de grnulo de almidn, considerando que la quinua y el maz tienen tamaos de grnulos de almidn similares se puede hacer una mezcla homognea, porcentaje de mezcla de hasta el 33 % de quinua. El tamao de grnulo de almidn es un factor determinante para la calidad del producto. Es por esta razn que se debe de trabajar con el maz amarillo blando y no as con el maz cubano porque tiene un tamao de grnulo tres veces ms grande que el amarillo blando. Fuera de este proceso de extrusin existe otro llamado post-extrusado, que consiste en el recubrimiento del producto con la adicin de azcar, cacao, saborizantes y colorantes para dar mayor versatilidad al producto. Insuflado sistema HTHT (Alta temperatura tiempo largo): elaboracin de pipocas de quinua La quinua puede inflarse por medio de pistolas de expansin en las cuales generalmente los granos se hinchan sin otro ingrediente por efecto del cambio brusco de temperatura, se ajustan a un contenido de humedad apropiado del 15 % y se sellan en la pistola de expansin. Esta consta de un cilindro horizontal que gira sobre su eje y donde hay quemadores, colocados para calentar el exterior del cilindro y en medios para inclinar el cilindro, para cargarlo y descargarlo. Un extremo del cilindro esta permanentemente cerrado y el otro tiene una placa que lo cierra y est equipada con una puerta que se abre en forma instantnea. La masa de grano gira dentro del cilindro y se calienta en unos cuantos minutos; es presurizado por el aire caliente y por el vapor de su propia humedad.

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Cuando se obtiene la presin apropiada de 110 Kg/cm la puerta se abre y el contenido sale en un sonido fuerte y los granos de quinua se expanden por la volatilizacin sbita de la humedad interna. El tiempo de descarga debe controlarse a unos cuantos segundos para evitar la subexpansin o bien que se queme el producto. Este proceso slo se aplica a la quinua que tiene un tamao de grnulo de almidn entre 12 y 32 (micrones) segn variedad.

Foto 3. Productos elaborados a base de quinua por el proceso de insuflado

Desventajas de este proceso: Existe un pardeamiento no enzimtico, que deteriora los micro nutrientes, liberan inhibidores de tripsina, adems que para generar hermeticidad en el ajuste usan plomo, que es un elemento toxico, inaceptable para consumo humano. Para el uso de estos equipos es necesario el cambio de la tapa de plomo por una de resina termoestable. 6. ELABORACIN DE GRAGEAS, TURRONES Y BARRAS ENERGTICAS Una vez que se ha procedido a la coccin de los granos de quinua por cualquiera de los dos mtodos anteriores se las puede recubrir con azcar, miel de caa, miel de abejas y chocolate obtenindose grageas de quinua. Es importante considerar que la adicin de ms del 22 % de azcar o miel quita las caractersticas de alimento al producto convirtindola en golosina. 26

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Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados

Se denomina barra energtica o turrn al producto elaborado por compresin de las pipcas de quinua producidas por cualquiera de los anteriores mtodos, utilizando un aglutinante natural que puede ser miel de abejas, azcar y chancaca. Para la formulacin se debe considerar el balance nutricional completo, vale decir que debe contener minimamente cuatro de los cinco grupos de alimentos de la pirmide nutricional.

Foto 4. Grageas, turrones y barras energticas

Se pueden mezclar los siguientes elementos: pipcas, hojuelas, coco o almendras, frutas deshidratadas y chocolate. 7. ELABORACIN DE FIDEOS Los fideos son pastas secas que estn muy arraigados en nuestra alimentacin, es por esta razn que se tomar en cuenta la metodologa de elaboracin. Los procesos de elaboracin de pastas y fideos se denominan pastificio. Para la elaboracin de fideos se realiza una sustitucin parcial de la harina de quinua tipo 000, vale decir una sustitucin slo de complementacin de hasta un 30% de harina de quinua dependiendo de la variedad. Los fideos pueden procesarse de dos formas que son las pastas laminadas y las pastas extruidas en fri. Fideos laminados: son pastas tipo tallarines y fetuchinis, adems de lasaas. Consiste en amasar la mezcla de harinas con sal, agua o huevos y pasarla por una laminadora de masa, para luego ser cortada y secada hasta una humedad del 11%. Fideos extrusados: son pastas tipo macarrones cortadas, pueden ser cristalinos y opacos. Consiste en amasar la mezcla de harina con sal, agua o huevos y extruidas a travs de una boquilla para luego ser cortadas y secadas hasta una humedad del 11%. 27

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Dependiendo de la cantidad de huevos aadidos se considera los siguientes tipos de fideos: Fideos comunes: son mezclas elaboradas slo con harina y agua con la adicin de un colorante permitido, puede ser tartrazina, beta caroteno, amarillo huevo.
Foto 5. Elaboracin de fideos tallarines de quinua

Fideos especiales: son mezclas elaboradas con la adicin de huevos frescos. Dependiendo de la cantidad de stos pueden clasificarse en: Fideos al huevo adicin de 3 huevos por Kg de harina. Fideos de huevo adicin de 2 huevos por Kg de harina. Fideos con huevo- adicin de 1 huevo por Kg de

Foto 6. Formacin de ovillos de fideos para secar harina.

Los macarrones no incluyen huevos en su formulacin. Los noodles no pueden contener menos de 5,5 % de slidos de yema de huevo. Si se pesa las pastas incluyendo legumbres, se puede conseguir una protena completa en un slo alimento. La pasta puede ser sin colesterol o estar hecha con harina que no tenga gluten, como la harina de arroz. Avances tecnolgicos hacen ahora posible la elaboracin de pastas gluten free que tienen la misma consistencia y forma de cocina que una pasta de trigo. Los parmetros importantes a controlar es el tiempo de secado de los fideos, ya que los fideos secan de adentro hacia fuera, si se acelera hace que la parte externa del fideo seque muy rpido formando una especie de costra reteniendo el agua al interior de la masa que por efecto de la temperatura se convierte en presin de vapor, lo que rompe la estructura, haciendo que los fideos se tornen quebradizos y con ndices de desintegracin altos. 28

Mdulo 4 Fascculo 2

Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados

La pasta aparece en la base de la pirmide nutricional de USDA (Departamento de Agricultura de los EEUU). Frecuentemente se incluye en los mens de los restaurantes y en comidas caseras en forma de ensaladas, acompaamientos y platos principales. 8. ELABORACIN DE HARINAS PRECOCIDAS DE QUINUA TIPO PAPILLAS Este tipo de harina se la obtiene mediante procesos de hidrlisis enzimtica, previos antes de la coccin por sistema HTST y posterior molido. El proceso de hidrlisis enzimtico es una tcnica industrial de alta temperatura en corto tiempo (HTST) para el procesamiento de alimentos, que combina humedad, enzimas, temperatura y tiempo para modificar qumicamente la estructura molecular de los ingredientes procesados, incrementando sustantivamente sus beneficios funcionales. Este proceso simula industrialmente las mismas caractersticas que se producen en la preparacin de alimentos de la cocina tradicional, sin deformar o modificar las caractersticas propias de los insumos originales. Como beneficios directos, otorga a los productos una adecuada instantaneidad, excelente textura y viscosidad, adems de mejorar su funcionalidad y facilitar la absorcin biolgica de sus nutrientes, asegurando en ellos valores prcticamente nulos de contaminacin microbiolgica. Los productos hidrolizados se utilizan masivamente en la formulacin de alimentos instantneos para bebs, nios y ancianos, fortificados para leche, bebidas lcteas y en general en la alimentacin especializada para el tratamiento de estados clnicos delicados. A partir de este producto se pueden elaborar papillas para nios y bebs aprovechando las cualidades libre de gluten de la quinua. 9. DESARROLLO E INVESTIGACIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA QUINUA ltimamente se han desarrollado nuevos productos derivados de la quinua entre los que se encuentran: Jugos instantneos de quinua. Manjares y compotas de quinua. Concentrados protenicos de quinua. Almidones modificados para uso industrial. Hojuelas de quinua tipo corn flaques (Zucaritas, azucaradas, etc) listos para comer. 29

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GLOSARIO DE TRMINOS
Cizallamiento. Cortado despus del moldeado. Efecto de tijera que se produce en una estructura cuando dos piezas unidas por otra ejercen sobre la misma dos fuerzas de sentido opuesto. Dextrinas. Polimero de cadena corta; un producto de las primeras etapas de la hidrlisis del almidn. Enzimas. Sustancia cataltica producida por clulas vivas, la cual posee actividad especfica. Gelatinizacin. Paso de sol a gel. Cuando un almidn por efecto del calor se vuelve cristalino. Hidrlisis enzimtica. Reaccin qumica que consiste en introducir una molcula de agua a travs de enzimas. Pardeamiento no enzimtico. Oscurecimiento de almidones por efecto del calor, destruccin de amino cidos esenciales, proceso no recomendado para transformacin de granos y cereales que contienen protenas termolbiles. Pentosanas. Sustancias complejas que forman las membranas celulares vegetales. Sub expansin. Se dice a los granos que no son expandidos por falta de humedad, en el proceso de insuflado o extrusado. Texturizacin. Formacin de una estructura ms dura.

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Mdulo 4 Procesos de Elaboracin y Transformacin en Plantas Procesadoras

Fascculo 3

PLAN DE GESTIN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA PARA PLANTAS PROCESADORAS DE QUINUA

La Paz Bolivia Enero - 2006

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Mdulo 4:

Procesos de Elaboracin y Transformacin en Plantas Procesadoras

Fascculo 3:

Plan de Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria para Plantas Procesadoras de Quinua

Preparado por: Revisin tcnica: Fotografas: Produccin: Colaboraron: Depsito Legal: ISBN: Tiraje: Editores:

Elsa Alcocer Jos L. Soto, Ral Saravia y Enrique Carrasco (PROINPA) Fundacin PROINPA Martha Mndez David Soraide y Rafael Revilla (FAUTAPO) 4-2-904-06 99905-851-5-6 500 ejemplares Fundacin PROINPA

El contenido del presente fascculo es de responsabilidad del autor que prepar el documento. Se autoriza la reproduccin parcial y total de este material siempre que se cite la fuente.

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Mdulo 4 Fascculo 3

Plan de gestin de la calidad e inocuidad alimentaria

PLAN DE GESTIN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA PLANTAS PROCESADORAS DE QUINUA

1. INTRODUCCIN El sistema de gestin de la calidad en plantas de transformacin de alimentos est estrechamente vinculado con el sistema HACCP, llamado tambin sistema HAZARD que significa, Prevencin de Peligros por Contaminacin de Alimentos. Hoy en da contar con este sistema es un requisito indispensable y los manuales de gestin de calidad estn basados en asegurar inocuidad alimentara. Este sistema basa su aplicacin en los siguientes prerrequisitos que los conoceremos en este fascculo. 2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Objetivos: Disminuir la morbilidad y mortalidad producidas por las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA's), mediante prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el manejo de alimentos. Mejorar las condiciones de competencia en el mercado nacional. Disminuir prdidas econmicas en el mal manipuleo de los alimentos. Aportar orientacin a los manipuladores, propietarios, inspectores, comerciantes y consumidores, para identificar defectos peligrosos y sospechosos, que conlleven a poder corregirlos, a fin de disponer alimentos inocuos y econmicos. Promover la implantacin del sistema HACCP para el control de calidad de los alimentos. Principios Los principios actualmente utilizados en nuestro pas, han sido adoptados con ligeras modificaciones del CODEX ALIMENTARIUS y sern aplicados en toda la cadena alimentara, para obtener productos inocuos.

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3. INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA Emplazamiento Debe hacerse una descripcin del emplazamiento, considerando los servicios con los que cuenta la superficie que ocupa la instalacin industrial. reas de circulacin Los pasillos alrededor de la planta y el rea de ingreso de los operarios deben estar recubiertos de cemento, lo cual facilita su limpieza. Los drenajes deben evacuar rpidamente aguas residuales y estar debidamente tapados para evitar la entrada de plagas, con una inclinacin mayor a 2 %. Se debe evitar la acumulacin de basura, de desperdicios y chatarra as como el desarrollo de malezas o hierbas. Los lugares por donde circularan las personas deben contar con la amplitud necesaria y ser sitios despejados. Caractersticas de la construccin Instalaciones. Las instalaciones de la planta industrial deben tener una slida construccin y todas las reas de proceso y beneficiado estar recubiertas de yeso, tener terminacin redondeada entre pared y techo, pared y pared, pared y piso, que garantiza que no haya desarrollo de plagas y sean sitios de fcil limpieza, que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los alimentos y no den lugar a contaminacin por ser resistentes a las condiciones de los procesos y productos que se trabajan. Las instalaciones deben estar divididas en reas separadas mediante muros y conectadas mediante puertas, para evitar contaminacin cruzada: rea 1. Almacenado de la materia prima. rea 2. Proceso de beneficiado de la quinua va seca y va hmeda. rea 3. Derivados. rea 4. Almacenamiento de producto terminado. rea 5. Equipamiento con baos y vestidores. rea 6. Administracin. Esta separacin de ambientes previene la contaminacin entre reas de produccin, que las operaciones no se incomoden y permite el suficiente espacio interior libre para la fcil circulacin de los operarios sin entorpecimiento ni confusin. 34

Mdulo 4 Fascculo 3

Plan de gestin de la calidad e inocuidad alimentaria

Pisos. El piso del lugar de lavado de utensilios debe tener un declive al sumidero central de superficie lisa. Techos. Los techos de la empresa son de calamina y deben tener cielo falso, estar a una altura aproximada de 2 m y fciles de asear. La limpieza debe realizarse anualmente. Puertas. Las puertas debern tener las dimensiones adecuadas que permiten el libre trnsito de personas (1.8 m) de modo que facilite el traslado de materias primas. Almacenes. Los pisos del almacen deben ser de fcil limpieza y ser resistentes a la carga pesada. Los techos deben estar a una altura promedio donde no haya riesgo de una mala circulacin de aire fresco. La iluminacin permita el desarrollo de las actividades en forma eficiente. La ventilacin debe ser controlada dependiendo de los productos que se almacenan. Ambos almacenes deben tener tarimas, para poner sobre ellas los productos que permitan una excelente aireacin. Equipamiento de las Instalaciones. Los equipos y utensilios deben ser utilizados para los fines que fueron destinados y mantenerlos limpios.

Foto 1. Operador de planta haciendo uso de los equipos

Materiales. Los materiales de los utensilios y los equipos no deben transmitir al producto sustancias txicas, ni malos olores o sabores desagradables. Deben permitir una repetida operacin de limpieza y desinfeccin y ser de superficie lisa. 35

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Mantenimiento. El deterioro de las instalaciones y los equipos, puede dar lugar a contaminaciones. La empresa debe considerar necesariamente un programa de mantenimiento de los equipos y un respectivo cronograma de mantenimiento de las instalaciones para evitar contaminacin. Existe una distancia entre pared, techo, piso de los equipos y accesorios para facilitar la limpieza esta distancia deber ser 60 cm. 4. HIGIENE PERSONAL La higiene del personal debe estar sujeta a un reglamento de limpieza que los operarios deben conocer al momento de ser contratados, donde se especfica claramente los cuidados personales que debe seguir.

Foto 2. Operador de planta lavandose las manos

Visitantes. Los visitantes internos y externos deben guardar las mismas prcticas de higiene que se sealan dentro del reglamento de limpieza para los trabajadores y dentro del rea de produccin. Salud del manipulador. Este control debera ser registrado por el departamento de sanidad dependiente del Ministerio de Salud y Previsin Social. Enfermedades contagiosas. La empresa no debe permitir el trabajo de ningn operario que se sepa o sospeche que padece o es vector de enfermedades susceptibles de transmitirse por los alimentos. 36

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Plan de gestin de la calidad e inocuidad alimentaria

Heridas. Ninguna persona que sufre heridas o lesiones debe seguir manipulando alimentos, ni superficies en contacto con estos, mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable finamente asegurado y de un color visible. Para este fin la empresa debe contar con un botiqun. 5. SERVICIOS BSICOS Disponibilidad de agua. La planta debe tener el acceso al agua potable necesaria para la debida produccin, limpieza del local, de las instalaciones y el aseo personal. Debe contar a su vez con un sistema de eliminacin de aguas utilizadas a travs de un sistema de filtro por arena y graba para su uso posterior como agua de riego, mientras que las excretas deben ser perfectamente canalizadas al sistema de alcantarillado y si no se cuenta con este sistema, utilizar un pozo sptico alejado de la nave de produccin. Iluminacin. La Planta tiene que contar con iluminacin natural y artificial, que permita una buena visibilidad y no alteren los colores. La iluminacin natural mediante ventanas provistas de malla milimtrica y la artificial mediante fluorescentes. Hay proteccin de los focos fluorescentes con pantallas acrlicas eliminando de esta manera el riesgo fsico. Ventilacin. La planta debe contar con ventilacin natural que permita la manutencin de una adecuada temperatura. Disposicin correcta de residuos slidos que son un foco de insalubridad dentro de los locales, por ser un medio de atraccin de moscas, insectos y otros animales, deben ser eliminados diariamente y acumular en un lugar establecido, lejos de las reas de proceso. Servicios higinicos. La empresa debe contar con servicios higinicos en la planta, con un equipo sanitario para damas y otro para varones con sus respectivos casilleros para el personal. 6. OPERACIONES Y PROCESOS Recepcin. Para obtener materia prima el responsable que compra en forma directa de acopiadores debe verificar la calidad del grano al momento de la recepcin. Para este efecto es muy necesario tener un detector de humedad para controlar los cereales y granos almacenados que son un vector peligroso de contaminacin. 37

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Proceso de produccin. Se cuida que en las zonas de elaboracin no existan substancias extraas que ocasionalmente contaminen el producto. Los recipientes de reproceso, molinos, mezcladores, se deben limpiar al iniciar y al terminar la jornada de trabajo, ocasionalmente se encuentran residuos. Los insumos como azcar, colorantes y dems se encuentran en el almacn a cargo de personal competente y estn rotulados en un envase completamente cerrado para evitar contaminacin. Para prevencin de contaminacin cruzada las reas de proceso estn separadas, evitando el contacto con material que se encuentre en otra fase del proceso. Los manipuladores de materias primas o productos semielaborados no entran en contacto con el producto final. Los utensilios que se utilizan para la produccin como tejos, colgadores, cuchillos, baeras, carros de transporte, mesas de envasado, recipientes de reproceso, deben ser lavados y limpiados antes y despus de iniciar los trabajos. Esta higienizacin debe realizarse lejos de produccin. El equipo y utensilios que entren en contacto con materias primas contaminadas deber ser limpiado y sanitizado antes de ser utilizado. Envasado. Los envases son almacenados en un depsito que cumple las condiciones higinicas. Las caractersticas de los envases, deben ser adecuados para el producto y para las condiciones de almacenamiento que protejan a este contra la contaminacin y no transmitir al producto, ningn tipo de sustancia que ponga en riesgo la calidad, a excepcin de los envases de manjar que son plsticos. Antes de usar, se verifica su buen estado para evitar problemas que influyan en la calidad del producto. Almacenamiento Control de calidad. Mnimamente se debe considerar un anlisis sensorial. 38
Foto 3. Operador envasando pipocas de quinua

Mdulo 4 Fascculo 3

Plan de gestin de la calidad e inocuidad alimentaria

Control de plagas. Peridicamente se debe realizar la limpieza de los lugares propensos a fomentar madrigueras. 7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN La empresa debe contar con un programa de limpieza y control de plagas que se verificara todos los fines de semana, el cual abarcara toda el rea de produccin y despacho. Este programa establece los lugares donde se realiza el aseo, la limpieza y el saneamiento de los utensilios, adems de los equipos. Exhibicin de la autorizacin sanitaria. Una vez que la empresa cuente con la autorizacin sanitaria del Servicio Nacional de Seguridad Alimentara y Ganadera SENASAG, debe ser exhibida de forma permanente en la planta. Esta es una garanta para que el pblico tenga la seguridad de que s se realiza un control en la produccin, con condiciones de higiene estrictas.

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GLOSARIO DE TRMINOS
Aglicona. Componente de un gliccido que no es azcar. Corn flaques. Cereales para el desayuno que son granos de maz laminados, con o sin azucar. Fetuchinis. (Tallarines) mdelo y forma plana de pasta primero laminada y luego cortada. Insuflado. (Inflado) proceso de produccin de cereales que se verifica con pistolas o caones, proceso discontinuo de expansin inducido con vapor. Muslis. Mezcla de varios cereales integrales cocidos y frutas deshidratadas listos para comer. En el lenguaje casero se denomina granolas. Nestum. Marca de una papilla lista para comer a base de cereales extrusados. Noodles. Pastas Italianas que se caracterizan por el alto contenido de huevo. Pardeamiento. Proceso qumico donde ocurre un oscurecimiento del producto (tostado). Pastificio. Arte y oficio de fabricar pastas. Tartrazina. Colorante alimenticio de color amarillo para dar color a las pastas. Pardeamiento. Proceso qumico donde ocurre un oscurecimiento del producto (tostado). Pistola de expansin. Equipo industrial que sirve para insuflar cereales, comnmente llamado pipoquera. Piretroides. Constituyente de las flores del piretro. Se usa como insecticida. Post-extrusado. Fase de produccin por extrusin donde el producto semi terminado pasa por un proceso de acondicionamiento para ser endulzado o saborizado. Sapogenina. Nombre dado a las agliconas esferoidales de las saponinas. Triterpenica. Cadena que tiene tres terpenos.

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Plan de gestin de la calidad e inocuidad alimentaria

BIBLIOGRAFA
Frank, L. Bryan. 1992. Gua para Identificar Peligros y Evaluar Riesgos Relacionados con la preparacin y la conservacin de los alimentos, Organizacin Mundial de la Salud. pp. 21-89. Martn, P.G. 1992. Manual de control de Calidad de los Alimentos Estudio FAO/Nutricin y Alimentacin. pp. 14/1 y 14/9. Uria, M. R. 1998. El Sistema HACCP en la Industria de Alimentos y Bebidas. INASSA QUALITY. pp. 27-39.

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