No te pases al cocer las verduras

Fuente: Nutre y Mueve tu Vida! y Diario de Yucatn Fecha: Lunes, 19 de Julio de 2010

Si bien es cierto que las frutas y verduras son grupos de alimentos con innumerables beneficios para nuestro organismo, lo es tambin que la forma en que las consumimos hace que pierdan muchos de esos beneficios. Por lo general, cuando consideramos incluir ms frutas y verduras en nuestra alimentacin vienen a nuestra imaginacin platillos o bebidas. Pero qu tipo de preparacin es la mejor para conservar los beneficios de estos alimentos? La composicin de ambos grupos los hace alimentos especiales ya que en su mayora estn constituidos por agua, a la cual acompaan sustancias como vitaminas, minerales e incluso fibra; muchas de estas sustancias sufren cambios cuando se someten a coccin. Dichos cambios pueden resultar en algunas ocasiones en prdida de la cantidad de nutrimentos, lo que ocasiona que se reduzca la calidad. Es muy importante que se seleccionen en forma adecuada los mtodos para preparar estos alimentos, en especial la coccin, la cual es entendida como cualquier procedimiento que implique una aplicacin de calor. Ese mtodo modifica en forma importante desde la textura, el olor y el sabor del alimento hasta la cantidad de ciertas vitaminas. La vitamina C presente en frutas y verduras sufre una reduccin importante al someterlas a coccin; cuanto mayor sea el tiempo que expongamos las frutas o verduras ricas en esta sustancia al calor mayor ser la prdida. Para conservar estas vitaminas se recomienda la coccin a vapor o en olla de presin. Algunos ejemplos de frutas y verduras ricas en vitamina C son los ctricos, adems de guayaba, mango, fresa, brcoli, acelga, chile, coliflor, tomate y pimiento. Adems, al mantener calientes los alimentos posteriormente a la coccin pueden perder del 4 al 17% de vitamina C en una hora y del 7 al 34% en dos horas; es por eso que tambin se recomienda que se sirva el alimento de inmediato despus de cocinarse. En cuanto a la fibra, sta se pierde en gran cantidad cuando retiramos la cscara o colamos el agua que hacemos con ellas. La coccin tambin tiene efecto en esta sustancia, a la que hace ms digerible en algunos casos y le da consistencia crujiente. Por lo anterior, se recomienda: consumir porciones crudas de estos alimentos en el da; en las ensaladas, aadir un poco de jugo de limn o vinagre, lo que ayudar a reducir la prdida de vitamina C; usar la mnima cantidad de agua para la coccin, cocinar los vegetales slo hasta que se suavicen ligeramente; no recalentar.