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Panaderia-Bolleria-Pasteleria

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COCINA,MENÚ,ESPECIAS,HIERBAS AROMÁTICAS,PANADERÍA,PASTELERÍA,BOMBO-NERÍA, RECETAS.
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Por Santiago Pérez

En base a un hojaldre semicompacto,
Santiago Pérez nos ofrece una
especialidad que complementa con
un baño de yema fluida y una glasa.

FÓRMULAS

Hojaldre

Ingredientes

Harina de trigo
(W = 180; P/L = 0,6)

± 600 g

Agua

± 300 g

Sal

10 g

Yemas

30 g

Total

1.000 g

Mantequilla o grasa
similar para laminar

400 g

Harina de trigo
(W = 180; P/L = 0,6)

100 g

Total

500 g

Yema

Ingredientes

Huevos

400 g

Azúcar

400 g

Agua

180 g

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Almidón

20 g

Total

1.000 g

Jarabe

Ingredientes

Agua

350 g

Azúcar

650 g

Total

1.000 g

Glasa

Ingredientes

Agua

150 g

Azúcar lustre

850 g

Total

1.000 g

Elaboración
1.
– Amasar todos los ingredientes del hojaldre,. menos la grasa para laminar y la
harina que añadiremos con ella. La elasticidad de la masa debe ser media.
2.– Mezclar la grasa para laminar con los 100 g de harina y proceder a preparar el
hojaldre, realizando cuatro vueltas dobles (de 4 pliegos). El total de capas será de
500.
3.– Laminar a un grosor aproximado de ± 4 mm. Cortar con moldes adecuados.
4.– Cocer a horno medio.
5.– Mientras se hornea el hojaldre podemos preparar la yema. Procederemos
mezclando todos los ingredientes que coceremos a fuego directo, restregando y
removiendo constantemente con varilla. Cuando comience a cocer, añadiremos
poco a poco el jarabe. De esta forma conseguiremos una yema más fluida.
Seguiremos removiendo hasta que vuelva a cocer de nuevo todo el conjunto.
Podemos partir de una yema y un jarabe ya hecho anteriormente, pero siempre se
cocerán antes de bañar los hojaldres.
6.– Con el hojaldre ya frío, cubriremos las piezas con un baño de yema.
Dejaremos en reposo hasta que las piezas adquieran consistencia.
7.– Por último, bañaremos con la glasa caliente, secando las piezas en el horno
sobre rejillas, y éstas sobre latas. Cuando las piezas adquieran una corteza ligera,
ya estarán listas.

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NOTICIASTÉCNICAELABORACIONESFERIAS

GESTIÓN

CROISSANT

Por Francisco Hidalgo

Francisco Hidalgo nos presenta una
elaboración de brioche muy sencilla
de realizar y muy vistosa para la
venta, puesto que se puede efectuar
al corte o en piezas individuales.
Para la elaboración de este Bollo de
Rubí se ha de tener presente que el
tiempo de fermentación y de cocción
dependerá del tamaño de los moldes
que se utilicen, a mayor tamaño
estos tiempos serán superiores. En la
decoración final, esta elaboración
lleva crema pastelera, pero puede
admitir también trufa o cabello de
ángel, por ejemplo.

FÓRMULA

Masa Madre

Ingredientes

Harina de trigo
(W = 280 P/L = 0,8)

1.200 g

Agua

500 g

Levadura

180 g

ELABORACIÓN
1
.– Amasar todos los ingredientes de la masa madre y dejar fermentar hasta que
doble su volumen inicial.

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Masa Brioche

Ingredientes

Harina de trigo
(W = 280; P/L = 0,8)

2.800 g

Sal

100 g

Azúcar

700 g

Huevos

700 g

Mejorante

c.s.

Levadura

180 g

Agua

450 g

Mantequilla

800 g

Canela

c.s.

Raspaduras de naranja
y limón

c.s.

Elaboración
1.–
Amasar todos los ingredientes de la masa (incluida la masa madre), menos los
180 g de levadura y los 800 g de mantequilla. La mantequilla la añadiremos
fraccionadamente durante el amasado y la levadura dos minutos antes de
finalizarlo. La temperatura final de la masa debe ser de 27º C y la elasticidad
elástica-fina.
2.– Dividir masas y dejar reposar 10 minutos.
3.– Colocar la masa en moldes rectangulares y pincharla bien para que desarrolle
uniformemente.
4.– Fermentar a 30-32º C y 75% de humedad durante 90 minutos. El tiempo de
fermentación es orientativo puesto que dependerá del tamaño de los moldes.
5.– Pintar con huevo y espolvorear por encima granillo de almendra y azúcar
grano. Decorar con crema pastelera que aplicaremos con manga rizada.
6.– Hornear a 210º C durante 25-60 minutos, dependiendo del tamaño de los
moldes.
7.– Desmoldear con los brioches ya fríos, porcionar y decorar con gelatina.

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