I.

OBJETIVOS y Hacer conocer al estudiante el procesamiento de embutidos crudos, considerando formulacin y parmetros de fabricacin y en especial de embutidos crudo (chorizo). FUNDAMENTO TEORICO

II.

Procesamiento de embutidos La produccin y elaboracin de embutidos est orientada a los diversos grupos y tipos existentes, los que en base a carnes curadas o no grasas u otros ingredientes de diversa consistencia, forma o tamao sometidos a varios tratamientos o procesos, se obtienen productos finales de gran demanda. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo lo referente a carnes, cambios que experimentan durante el procesamiento y tcnicas de elaboracin. Para un mejor estudio se clasifican en: embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos, tocinos y jamones. Embutidos crudos: Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasa de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin necesidad de someterlos a la accin del calor directo, logrando su acabado en funcin del tiempo. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar. a. Clases de embutidos De acuerdo a las diversas caractersticas de los productos elaborados, en las etapas de su procesamiento, materias primas que se utilizan, dimetro y consistencia, tiempo de elaboracin y efectos de ciertos agentes fsicos, se tienen las siguientes clases de embutidos y salchichas. - Frescos o no fermentados Para su elaboracin requiere de uno o dos d s para el curado de las a carnes, un da para el reposo de la masa y otros dos o tres para su terminacin, son productos de poca duracin y para ser consumidos necesitan ser cocinados. Entre estos se tiene la salchicha blanca, longaniza y chorizo, etc. - Fermentados Luego de ser enfundados o rellenados, tienen que ser madurados o fermentados en ambientes especiales de clima, por periodos variables, que pueden oscilar entre 20 a 90 das, en cuyo lapso hay un secado lento y una gran activacin de microorganismos que son responsables de los cambios bioqumicos fermentativos. Estos microorganismos exigen un medio cido entre 5.8 y 6 de pH, temperatura entre 8 y 10 C, y una humedad relativa de 70 o 80. Entre ellos se tiene el salame, salchichones, etc. b. Formulacin para embutidos crudos

No e s e una formula patrn universal, ellas se obtienen en funcin de la capacidad creativa, de saber combinar y usar determinadas materias primas y siempre tratando de contentar a las demanda de los consumidores os mejores salames y salc ic ones crudos, se hacen utilizando carne de cerdo adulto; en el caso de elaborar estos productos mezclando carnes de cerdo y vacuno, es preferible utilizar carne de toro. Para resaltar el bouquet de estos productos se le puede aadir vino seco de 8 a 10 cc por cada kilo de masa.

a. CHORIZO COMPONENTES
Carne de bovino Carne de porcino Grasa de porcino Sal Emulsificante Polvo de Praga (sal de cura) Pimentn espaol dulce Pimentn espaol picante Condimento para chorizo Ajo en polvo Vino tinto seco

b. SALAME COMPONENTES
Carne de buey Carne de porcino Tocino dorsal (grasa de porcino) Sal Nitrato Pimienta Flor de macis Comino molido Condimento para salame

III.

MATERIALES Y METODOS 3.1. Mat iales Muestras de carnes se n la formulacin adjunta.

FORMULACION DE EMBUTIDOS
CANTIDAD KG SUB TOTAL KG TOTAL KG

20.00 55.00 25.00 2.30 1.00 0.30 2.00 1.00 0.50 0.05 0.50

100.00

107.5 7.65

CANTIDAD KG

SUB TOTAL KG

TOTAL KG

40.00 30.00 30.00 2.80 0.05 0.30 0.03 0.03 0.40

100.00

103.61 3.61

Agua helada. Hielo picado. Molino de carne. Cutter. Esptulas. Cuchillos. Balanza para 10 kg o ms. Diversos materiales de vidrio para laboratorio: termmetro, balanza analtica, otros. Envolturas naturales. Juego de baldes y pocillos. 3.2. Metodologa En esta prctica se demuestra la elaboracin del chorizo segn el diagrama de flujo adjunto al presente. RESULTADOS Y DISCUCIONES Realizar el cuadro de resultados, considerando parmetros y rendimientos. Discutir segn los datos del cuadro. VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Hacer las conclusiones y recomendaciones teniendo en cuenta los datos del cuadro de resultados.

IV. V.

VII. VIII.

BIBLIOGRAFIA CUESTIONARIO 1. Explicar en forma breve sobre los embutidos crudos. 2. Qu tipo de embutidos crudos recomendara: los fermentados o no fermentados? Por qu?

3. Conoce otros productos de esta lnea? Hacer diagrama de flujos para su procesamiento. 4. Realizar el balance de masa en el procesamiento de chorizo.